Coffee and Tea Russia 5-2012 FREE

ПИРАМИДКА ИЛИ ТРАДИЦИОННЫЙ ПАКЕТИК? ВКУСНЫЕ ЗАМЕТКИ С ММКФ НОВЕЙШИЕ ТЕНДЕНЦИИ НА РЫНКЕ КОФЕ ЧЕМПИОНАМИ НЕ РОЖДАЮТСЯ

100-й 12-14 СЕНТЯБРЯ 2013 Г. — МОСКВА

НОМЕР № 5(100)’2012

cодержание

30 Тройку лидеров московского рынка кофеен догонять придется еще долго…

38 Куда идти? Размышления на тему возможных сценариев развития отечественного кофейного рынка

50

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

6

АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС Пирамидка или традиционный пакетик?

7 8 14 15 16 17

НОВОСТИ Какой вкус у качественного кофе? Вкусные заметки с ММКФ Макс Квирин: «Будущее – за качеством кофе!» Дэвид Вил: «Разделяя страсть к кофе…» «Бог не зря выбрал в качестве родины кофе Эфиопию…» Форум глазами участника

Кофе – это мост, который соединяет меня со многими людьми и странами

60

Чаепития в отелях

ОТ РЕДАКТОРА

4

48

56

Заниматься любимым делом стоит всю жизнь...

2

№ 5’2012

Что есть кофе?

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА 28 30

Индексы потребительских цен Тройку лидеров московского рынка кофеен догонять придется еще долго…

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД 48

50

ЭКОНОМИКА МАРКЕТИНГ

32 38

Новейшие тенденции на рынке кофе Куда идти? Размышления на тему возможных сценариев развития отечественного кофейного рынка

КТО ЕСТЬ КТО? ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

44 46

Мировой бренд «Импра» продолжает рост ПУЭР уникальный источник здоровья и душевного равновесия!

52

Джозеф А. Ривера: «Кофе – это мост, который соединяет меня со многими людьми и странами» Александр Малчик: «Заниматься любимым делом стоит всю жизнь…» Чемпионами не рождаются

HORECA 54

НОВОСТИ ВЫБОР ДЕГУСТАТОРА

56

Чаепития в отелях МНЕНИЕ

60

Что есть кофе? Я

62

- БАРИСТА

«Лови волну!»

64 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

2

№5’2012

№5’2012 Учредитель: ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель

ОТ РЕДАКТОРА

Уважаемые читатели, этот номер в значительной мере посвящен главному отраслевому событию года – 3-му Московскому Международному Кофейному Форуму, прошедшему в столице в сентябре. И это, в какой-то степени, закономерно. Ведь на Форум съехалось огромное количество профессионалов – 570 человек! В кулуарах можно было пообщаться не только с влиятельными представителями отечественной кофейной индустрии, но и с уважаемыми гостями из-за рубежа: президентом SCAA Максом Квирином, исполнительным директором SCAE Дэвидом Вилом, председателем эфиопского отделения AFKA Абдаллой Багершем, сертифицированным Q-grader и в недавнем прошлом президентом SCAA Робом Стивеном, научным экспертом в области кофе Джозефом А. Риверой и многими другими. Очевидно, что журнал не мог упустить такой уникальной возможности пообщаться с теми, чье мнение, безусловно, ценно для наших читателей. Уверен, публикации этого номера, подготовленные по итогам ММКФ, позволят всем, кто принял в нем участие, еще раз окунуться в эмоции того дня, а тем, кто по каким-то причинам не смог на нем побывать, дадут возможность восполнить упущенное хотя бы частично. Наверняка читатели обратят внимание на то, что в последнее время К&Ч многие материалы посвящает теме Спешиалти кофе. Нынешний выпуск – не исключение. Происходит это неслучайно: ведь, как показывает опыт развитых стран, этот сегмент кофейного рынка весьма перспективен. Но, к сожалению, развитие спешиалти кофе в России все еще не полностью реализует заложенный в этом направлении потенциал. Возможно, дело в недостатке системного подхода участников этого рынка? Может, существуют еще какие-то объективные препятствия? Мы, как отраслевой журнал, хотим помочь разобраться в этом вопросе и поэтому выделяем страницы нашего издания как для аналитических материалов по данной тематике, так и для обмена мнениями среди заинтересованных лиц. Опыт развития рынка спешиалти кофе полезен и для чайного, которому также не мешало бы найти некие высшие ориентиры, стремление к которым создаст новые возможности для развития бизнеса. К&Ч заинтересован в совместном поиске идей, ведении дискуссий, в том числе, и через столкновение мнений... Словом, дорогие читатели, журнал приглашает вас делиться вашим видением кофейного и чайного будущего России – вместе мы обязательно продвинемся вперед!

Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка

ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА

Директор по рекламе

ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ

Менеджер по рекламе

АННА АНТОНОВА

Менеджер по продвижению

ОЛЬГА ДОЛГАЧЕВА

Менеджер по спецпроектам

ЕЛЕНА ТРЕГУБ

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

И.В. ЛИСИНЕНКО, генеральный директор компании «Май»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

Р.Д. ПАНЦХАВА, Ассоциация производителей чая Грузии

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Г.В. СМИРНОВ, генеральный директор компания «СДС-ФУДС»

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 E6mail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru Отпечатано: «Типография Мосполиграф»

http://coffeetea.ru/

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497 Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №7767213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

Всегда Ваш,

Рамаз Чантурия Главный редактор

Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р

– на правах рекламы

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

ноябрь 2012 — май 2013

7–9 ноября 2012

20–22 ноября 2012

18–20 марта 2013

INDIA INTERNATIONAL TEA CONVENTION

EUROPEAN COFFEE SYMPOSIUM

МОСКОВСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА ИНДУСТРИИ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ (IFFF)

Страна: Нидерланды Штат: Амстердам Контакты: www.europeancoffeesymposium.com

18–20 января 2013

INDIA INTERNATIONAL COFFEE FESTIVAL Страна: Индия Город: Нью Дели Контакты: www.iicf.in

Страна: Индия Штат: Гоа Контакты: www.iitc2012.com

7–10 ноября 2012

29 января – 1 февраля 2013

УПАКОВКА/ УПАК ИТАЛИЯ

SINTERCAFE

28 февраля – 2 марта 2013

Страна: Коста-Рика Штат: Сан-Хосе Контакты: www.sintercafe.com

TEA & COFFEE WORLD CUP

13–15 ноября 2012

ПЕТЕРФУД 2012

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.fastfoodexpo.ru

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.upakowka.ru

Страна: Сингапур Город: Сингапур Контакты: www.tcworldcup.com

12–14 апреля 2013

11–15 февраля 2013

ПРОДЭКСПО

Страна: Россия Штат: Санкт-Петербург Контакты: peterfood.imperiaforum.ru

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

SPECIALTY COFFEE EVENT OF THE YEAR

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.prod-expo.ru

Страна: США Город: Бостон Контакты: www.scaaevent.org

14–16 февраля 2013

23–26 мая 2013

10th AFRICAN FINE COFFEE CONFERENCE& EXHIBITION

MELBOURNE INTERNATIONAL COFFEE EXPO

Страна: Уганда Город: Кампала Контакты: www.africanfinestcoffee.com

Страна: Австралия Город: Мельбурн Контакты: internationalcoffeeexpo.com

5

coffeetea.ru

Консультативный Совет приступил к работе онсультативный Совет по развитию рынка Спешиалити кофе (КС), учрежденный при Ассоциации «Росчайкофе» 17 июля 2012 года, приступил к работе.

5-го сентября в Москве состоялось первое заседание, на котором присутствовали представители заинтересованных кофейных компаний, вошедших в состав КС. Участники встречи обсудили формат и принципы работы, а также возможные направления деятельности. В ходе заседания был выбран председатель КС: по итогам обсуждения и голосования на должность председателя Совета избран генеральный директор компании «Импортеры Кофе КЛД» Андрей Эльсон. В ходе дискуссий были высказаны основные положения, по которым участники пришли к единому мнению: • За прошедшие годы операторами рынка и членами Национального Отделения СКАЕ

К

была проделана большая работа, в результате которой произошло зарождение основ сегмента Спешиалити кофе.

• Спешиалити кофе — это не просто продукт, а образ жизни, который необходимо пропагандировать. Предстоящая работа КС не ограничивается временными рамками.

• Цель КС – формирование полноценного рынка Спешиалити кофе.

• Работа должна вестись по двум основным направлениям: информационно-образовательному и организационному.

• Основной целевой аудиторией является конечный потребитель, при этом вопросы организационного характера, такие, как создание системы контроля качества и регулирование правил торговли, являются не менее важными.

• Отправной точкой деятельности является выработка специальной терминологии, в частности, определения понятия Спешиалити.

Участниками заседания были согласованы следующие основные параметры функционирования Консультативного Совета: • КС является открытой общественной структурой, участниками которой могут стать любые заинтересованные лица или организации, готовые принимать практическое участие в работе.

• Работой КС руководит Председатель, избираемый на два года на ротационной основе.

• КС функционирует в масштабе конкретных проектов.

• Проекты консолидируются в форме Плана работы.

• Для осуществления проектов создаются открытые Рабочие группы.

• Основные принципы работы КС: открытость, неиспользование членства для самопиара и лоббирования бизнес-интересов собственных компаний.

• КС стремится осуществлять свою деятельность в тесном сотрудничестве с национальным отделением СКАЕ.

• Деятельность КС, а также ход реализации проектов освещается посредством публикаций в журнале «Кофе и Чай в России», на новостном сайте www.coffeetea.ru, в социальной сети Facebook через сообщество CoffeeTeaNet и группу «Консультативный Совет по развитию рынка спешиалити кофе».

Деятельность КС будет осуществляться в соответствии с Планом работы Консультативного Совета по развитию рынка Спешиалити кофе на 2013 год: МЕРОПРИЯТИЯ

СРОКИ

1. Составление, согласование и публикация плана мероприятий.

31, октябрь 2012 г.

2. Определение терминологии Спешиалити кофе.

30, ноябрь 2012 г.

3. Запуск национального проекта «Рейтинг Бариста».

1, ноябрь 2012 г.

4. Составление Каталога Производителей Спешиалити Кофе в странах происхождения.

2013—2015 гг.

5. Подготовка и проведение автопробега по российским регионам с целью поддержки местного/регионального производителя.

июль 2013 г.

6. Организация московского городского Дня Кофе.

сентябрь 2013 г. и далее ежегодно

7. Формирование единой национальной системы проведения местных соревнований бариста/обжарщиков, содействие в их организации.

с 2013 г. постоянно

8. Проведение пилотного проекта «Кофейный клуб в ВУЗе».

2013 г.

9. Создание и распространение видеоконтента на основе мероприятий КС.

в течение 2013 г.

Цели: • систематизация работ и методическое обеспечение процесса развития рынка Спешиалити кофе; • налаживание образовательной работы с производителями/потребителями; • привлечение максимального числа активных участников рынка Спешиалити кофе к работе в соответствии с утвержденным Планом; • достижение роста продаж высококачественного кофе. *Подробное описание мероприятий, сроки их проведения, а также контактные лица по каждой рабочей группе представлены на странице Консультативного Совета в Facebook.

6

№5’2012

Актуальный вопрос:

Пирамидка или традиционный пакетик? В последние годы многие компании-производители активно вводят в свой ассортимент чай в одноразовых пакетиках в форме пирамидки. Несмотря на это в чайной отрасли не утихают споры о том, насколько массово проникнут пирамидки в каждодневную жизнь потребителей. Каковы перспективы пирамидок?Вытеснят ли они традиционный пакетик? В чем секрет их привлекательности? Каковы минусы, связанные с производством и потреблением пирамидок? Мнения участников рынка по этим вопросам узнала корреспондент К&Ч Евгения Ефимова. МАРАТ ЖАФЯРОВ, Glatfelter Россия: — Конечно, на рынке преобладает традиционный фильтр-пакет на бумажной основе. Но пирамидки вносят своё разнообразие, и они занимают свою нишу, которая по нашим подсчётам составляет где-то 3—5 % от всего пакетированного чая. Определённый рост у пирамидок будет, но сложно сказать, какой. Пирамидки не вытесняют, а скорее дополняют традиционный пакетик. Новый вид упаковки привлекает потребителей, в пирамидки можно добавить кусочки трав, фруктов – и всё это достаточно хорошо видно, благодаря прозрачному нейлону. В этом традиционный пакетик уступает — нет прозрачного материала на основе бумаги. А слабым местом пирамидок является дороговизна их производства. Для потребителей, отдающих предпочтение привычному пакетику, это является определенным ограничением.

АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС

ВАЛЕРИЙ ТУПОВ, ООО «Солмарк»: — Последние исследования рынка показывают, что потребители (особенно в Европе) очень позитивно относятся к чаю, упакованному в пирамиду. Большинство наших заказчиков понимают и чувствуют, что этот сегмент будет следующей фазой развития чайного рынка и что данное развитие требует инвестиций для удовлетворения требований конечного покупателя. Пирамидки в какой-то степени будут вытеснять пакетики, ведь именно пирамидки позволяют фасовать листовой, фруктовый, травяной и другие чаи сложной неоднородной фракции, фасовка которых просто не возможна в традиционный пакетик. Ограничения в расширении производства пирамидок связаны с высокой стоимостью упаковочных материалов. Полагаю, однако, что с увеличением объемов и появлением новых производителей материалов цены будут снижаться и форма пирамидки станет общепринятой.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ЕЛЕНА КОНТРАТЬЕВА, «Надин»: — На мой взгляд, перспективы у пирамидок хорошие! Вытеснят ли они традиционный пакетик? Сложно говорить однозначно. В развитых городах, в городах-миллионниках люди с хорошим достатком переходят на пирамидки. Эти потребители считают оправданной более высокую стоимость продукта с такими качествами, как экологичность, оригинальность формы. Но основная масса людей с меньшим достатком продолжает пить недорогой чай. Пирамидки, конечно же, привлекательнее: благодаря прозрачному материалу всегда видно, какой там чай, какие добавки, как это всё красиво плавает… Кстати, пирамидки опровергают представление, что в пакетики фасуют чай невысокого качества. Больших минусов в производстве я не вижу, правда, их производство несколько сложнее и обходится дороже.

ЛЮДМИЛА АРЮТКИНА, «Аромат Экстра»: — Я не вижу особых перспектив у пирамидок. Стандарты всегда лучше. Кроме того, производить чай разовой заварки в такой форме очень дорого.

МИХАИЛ ЕВСТИГНЕЕВ, ООО «ЧайКом»: — В наш магазин приходят в основном за весовым чаем, так как для многих сама процедура правильного заваривания имеет большое значение. Чайная пирамидка – это переход от дешевого повседневного пакетика к более изысканному варианту быстрого получения напитка. Однако пирамидка по определению не может заменить заваривание рассыпного чая, которое для многих пока еще остается символом семейного чаепития или посиделок в бане. Моё мнение: чай в пакетиках, будь то пирамидки или обычная форма, будет существовать как сегмент, но широкого развития в ближайшее время он не получит.

ЭЛЬМИРА РОГОЖНИКОВА, «РЧК»: — Перспективы у пирамидок большие, и конечно, на мой взгляд, они вытеснят традиционный пакетик. Секрет привлекательности в их форме. Потребителям пирамидки дают только плюсы, а вот для производителей производство чая в пирамидках связано с определенными сложностями — более дорогие фасовочные материалы.

ЕЛЕНА ХОЛУПКО, «Орими Трэйд»: — Вряд ли стоит ожидать, что пирамидки смогут заменить традиционный пакетик. Прежде всего, потому что пирамидки – это формат заваривания листового чая. В этом и заключается их основное преимущество. Главный минус для пирамидок сегодня в том, что это абсолютно новый вид чайной продукции, требуется время, чтобы потребитель привык к ней и оценил по достоинству.

ОЛЕСЯ КАРПАЧЕВА, СДС Фудс («Ахмад»): — Перспективы у пирамидок самые радужные, это отличный формат. Новая форма чайного пакетика не вытесняет стандартную форму, она сформировала отдельный сегмент и рынка, и спроса, и потребителей. И он будет расти. Форма пирамидок дает потребителям массу преимуществ — они видят состав чая, наблюдают, как его листочки раскрываются во время заваривания, собственно, главное преимущество — это листовой чай в пакетике. Но есть и минусы, стандартные для отрасли, — чем качественней чай, тем дороже его стоимость.

ДЖАЯНТА КАРУНАРАТНЕ, «Империал Тиз»: – С выпуском пирамидок у любителей чайного напитка действительно появилась благоприятная возможность насладиться разнообразным качеством всех сортов чая, включая и крупнолистовые, которые производятся традиционным способом. Пирамидки позволяют варьировать как размер чайного листа, так и объемом его загрузки. В то время как у традиционных чайных пакетиков такие возможности отсутствуют. Пирамидки в последние годы становятся всё более популярными, они уже завоевывают симпатии и у любителей, использующих традиционный заварочный чайник. Однако не думаю, что пирамидки смогут вытеснить традиционные пакетики. Трудности с производством пирамидок сейчас вряд ли кто испытывает, поскольку на рынок поступило множество современных машин и необходимое оборудование. В целом же пирамидки можно рассматривать как ещё один пример инновационной, удобной упаковки, особенно популярной среди представителей деловых кругов, всегда испытывающих недостаток свободного времени.

7

Ассоциация «Росчайкофе» укрепила связи с ICO coffeetea.ru • ico.org

сентября в Лондоне состоялась очередная 109 сессия Международной организации по кофе* (МОК). Российскую Федерацию, являющуюся наблюдателем в этой влиятельной межправительственной структуре, представляла Ассоциация «Росчайкофе» и Торгпредство РФ в Лондоне. В программе были: заседания Совета МОК, финансового, административного, статистического и других комитетов, различные семинары и презентации. В ходе сессии уже состоялись заседания Комитета по продвижению и развитию рынка (PMDC), возглавляемого Андреа Илли, а также Консуль-

24

тативного совета частного сектора (PSCB), членами которого являются такие авторитетные национальные отраслевые структуры, как Anacafe, AFCA, AJCA, FNC, NCA, SCAA, SCAE и другие. В работе PSCB в качестве полноправного члена впервые приняла участие и организация из России — Ассоциация «Росчайкофе». В ходе визита генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия провел двусторонние встречи с новым Исполнительным директором МОК Роберио Оливейрой Силвой, Исполнительным директором SCAE Дэвидом Вилом и Исполнительным директором SCAA Риком Райнхартом. На переговорах обсуждались направления сотрудничества в области развития российского кофейного рынка, в том числе и его спешиалити направления.

*МОК - Международная организация по кофе (Internationak Coffee Organization) - межправительственная организация, деятельность которой призвана содействовать разви-

тию международного сотрудничества в вопросах мировой торговли кофе; создана в 1963 г.

Кофе становится новой китайской традицией visitchina.ru

2000 году в Пекине, как и во всем Китае, кофеен еще не было, однако согласно данным статистики, в 2010 году потребление кофе в Китае составляло уже 25 тысяч тонн (по сравнению с 1 млн. тонн чая). Сейчас же аналитики из Barclays Capital прогнозируют, что этот показатель будет увеличиваться до 2015 года в среднем на 40% ежегодно. «В настоящее время среднее потребление кофе в Китае составляет всего три чашки на человека в год, в то время как среднемировой показатель – 240 чашек в год на человека», отмечает Цзи Мин, руководитель Ассоциации производителей кофе в Пекине (Beijing Coffee Industry Association). В своих прогнозах аналитики ссылаются на соседнюю Японию, которая при всей своей любви к чаю, потребляет по 300 чашек в год на человека, что выше среднемирового показателя. Они отмечают, что Китай перегонит Японию в потреблении кофе – это только вопрос времени. Однако по сравнению с Японией, где употребление кофе вошло в привычку, в Китае это только модный тренд для жителей больших городов. Здесь кофе пока ассоциируется со статусным образом жизни западного человека. Все больше и больше людей осваивают практику встречи или переговоров «за чашечкой кофе». «Я никак не могу привыкнуть к горькому вкусу кофе, — говорит завсегдатай кофейни «Старбакс» в Пекине, 38-летний Хуа Лон, владелец IT-компании. – Но я прихожу сюда четыре раза в неделю, чтобы встретиться с друзьями и побродить в Интернете. Мне нравится бывать в кофейне: здесь можно не только потусоваться, но даже и поработать. Кроме того, времяпрепровождение в кофейне с чашкой кофе – это знак того, что ты приобщен к новому стилю жизни». Подобные объяснения радуют представителей кофейных компаний, которые сейчас ведут активное наступление на кофейный сегмент рынка в Китае.

В

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

Алёна Величко

Когда заявки на Форум стали прибывать, словно вода в половодье, достигнув рекордной цифры 570, его организаторы были вынуждены закрыть регистрацию, – ожидалось-то прибытие до 500 участников. Причины для такой активности у членов кофейного сообщества, несомненно, были: дающий о себе знать рост рынка, уникальный опыт организаторов третьего по счету B-to-B мероприятия для операторов кофейного рынка и, конечно же, предлагаемая программа событий, многие из которых организованы впервые в России. Востребованность Форума подтвердила самое главное: все больше участников кофейного рынка начинают понимать, что только сообща и встречаясь лицом к лицу, можно решить общие проблемы и поставить новые задачи.

Какой вкус у качественного кофе?

ВКУСНЫЕ ЗАМЕТКИ С ММКФ

Вкус встречи аблюдая за прибывающими рано утром на Форум участниками, невольно задаешься вопросом: что именно делает это мероприятие особенным? Почему «кофейники» отрываются от своих каждодневных забот и приходят в конференц-зал Swissotel на ММКФ, выбирая именно эту бизнес-площадку, несмотря на то, что на крупных выставках и ярмарках у них будут возможности для встреч с коллегами. Выхватив из потока прибывающих людей представительную фигуру Андрея Эльсона, директора компании «Импортеры кофе КЛД», получаю ответ на свой вопрос: «Прежде всего, ММКФ – это самое главное кофейное событие в России, и оно важн\ для российских коллег, которые на этой площадке рассуждают о будущем и путях развития, а также мировых тенденциях. Для иностранных коллег это отличная возможность узнать, какие именно процессы происходят на нашем кофейном рынке и каким образом выстраивать эффективные модели сотрудничества. Я поддерживал и буду дальше поддерживать такие мероприятия». То, что ММКФ востребован самыми разными участниками рынка, становилось очевидным по мере того, как холл заполняли гости и участники, а список прибывающих пополнялся именами и фамилиями

Н

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ Временем для общей встречи сентябрь был выбран неслучайно. Пока природа меняет цвет листвы, готовясь ко сну, деловой мир, напротив, готовится к тому, чтобы вернувшись из расслабляющего периода отпусков, приступить к реализации новых идей и планов развития. Именно в такой момент есть возможность задать правильный импульс новому рабочему году, скоординировав свои действия и оценив основные тенденции рынка в своей стране и в мире. Форум, принявший на себя эту миссию, предложил много интересного, происходившего в параллельном режиме сразу на трех площадках, что ставило участников перед выбором, - ведь хотелось попасть на каждое событие... Гости решали, куда пойти, кофе какой компании попробовать, но этот день ставил перед ними и более масштабные вопросы. Куда двигаться рынку? Какое будущее ждет его в нашей стране и в мире? Форум не предлагал однозначных ответов, но задавал вопросы, приводил факты, вел дискуссии, так что у каждого рождались свои ответы.

участников кофейного бизнеса из разных уголков света. Андрей Савинов, до начала торжественной церемонии открытия стоявший возле стенда своей компании «СФТ Трейдинг», поделился размышлениями: «Только благодаря таким мероприятиям отрасль может сплотиться и совместными усилиями сделать доступными многие знания и информацию для потребителей, которым она сейчас крайне необходима». Желая сделать еще один важный шаг к понимаю себя в кофейном пространстве и помня успех предыдущих форумов, все были настроены на его продолжение. Каждый, кто шел 17 сентября на Форум, был наполнен своими ожиданиями и представлениями о важности и нужности встречи: от стратегических - увидеть новые горизонты, до тактических – найти партнеров.

Оживленные обсуждения начались уже за чашкой утреннего официального кофе Форума — «Черная Карта» и BuencafJ, которым угощали обходительные девушки из кофейной компании Strauss Group и Колумбийской Национальной Ассоциации Производителей Кофе (FNC), предлагая свой кофе на разных языках и в разных вариантах. К назначенному времени концентрация высоких гостей в холле увеличивалась: президент крупнейшей в мире Ассоциации спешиалти кофе Америки (SCAA) Макс Квирин, исполнительный директор Европейской асоциации спешиалити кофе (SCAE) Дэвид Вил, руководитель Департамента науки, промышленности и предпринимательства Москвы Алексей Комиссаров и другие почетные гости занимали свои места в зале. И, наконец, ММКФ 2012 стартовал…

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

Вкус размышления ыступления и семинары были особыми деликатесами к аромату кофе, бесконечный шлейф которого распространялся по коридорам и помещениям. Представьте, что ваш день начинается с обзора рынка кофе в России и Европе, сделанного известными экспертами мирового уровня. Вам для этого не нужно бороздить просторы Интернета, спрашивать коллег – все уже подготовлено и составлено, вам предлагается вновь задуматься над цифрами, тенденциями, аналитическими выкладками. Напоследок же вас озадачивают предложением поразмышлять на тему: оставаться ли российскому рынку рынком цены, или его магистральным вектором развития должно становиться качество? Как часто вы задаете себе вопрос о том, сколько можно зависеть от роста цен на бирже на зеленый кофе, и какой может быть стратегия выхода из этой ситуации? Рамаз Чантурия не только ставил эти вопросы, но и предлагал свое видение того, почему рынок с ориентацией на цену, не имеет будущего, и как сделать свой бизнес более устойчивым, пойдя по пути качества и развития культуры потребления. А Дэвид Вил, директор SCAE, обрисовал, каким может быть один из вариантов будущего у России, если пойти по пути качества, как это сделала Европа, всего лишь каких-то 10-15 лет назад.

В

Вкус разных стран резидент SCAA Макс Квирин, председатель Эфиопского отделения AFCA Абдалла Багерш, заместитель председателя Комитета по международным связям SCAE Винченцо Сандали – признанные в кофейном мире персоны. С ними можно было побеседовать во время дискуссии на круглом столе, посвященном состоянию кофейных отраслей в странах-производителях и их влиянию на мировой кофейный рынок. В перерывах можно было продолжить общение с ними, задав интересующие вопросы – согласитесь, не часто выдается такая возможность. Все участники круглого стола отмечали большой потенциал Российского рынка, рассказывали об особенностях развития рынков в их странах и о том, как все эти факторы можно использовать в процессе сотрудничества. Перерывы на кофейные паузы были не менее важной частью Форума, потому что и в это время общение со спикерами продолжалось. Лишь одна дверь на Форуме оставалась в основном закрытой, а если и открывалась, то скорее, чтобы выпустить кого-то, а не впустить. За этой дверью происходило еще одно интересное и вкусное событие Форума, которое, по определению, не может, однако, носить массового характера: семинар по оценке качества зеленого кофе, организованный в рамках Форума компанией «Импортеры кофе КЛД» и начавшийся за день до начала Форума. Стоит ли говорить о том, что записывались на него за несколько месяцев до начала

П

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

Вкус заваривания ак уже писалось выше, вкус кофе и аромат сопровождал участников с самого начала мероприятия, соблазняя сортами и марками различных компаний. Когда же стартовал чемпионат по Латте арт, началось просто столпотворение вокруг чашек с латте, на поверхности которого конкурсанты, желая стать первыми и самыми искусными в приготовлении этого волшебного напитка, демонстрировали все, на что способны. В соседней семинарской работала группа активистов, сказавшая свое веское «да» альтернативным методам заваривания кофе. Под руководством независимого эксперта по работе с кофе и чаем Татьяной Елизаровой вместе с ее коллегой, сертифицированным бариста SCAE Татьяной Гуляевой, изучали различные способы заваривания кофе, позволяющие продемонстрировать все достоинства высококачественного кофе. Пространство этого семинара очень напоминало лабораторию древних алхимиков. Если же сложить удельный вес всех семинаров, связанных с темой вкуса кофе, то тенденция говорит сама за себя: вкус кофе завоевывает все больше пространства не только на Форуме, но и в жизни. Это, конечно же, радует.

К

Форума — количество мест было ограничено, и ограничения определялись самой сутью этого семинара: для определения уровней качества требуется сосредоточенность, внимание и непосредственное общение с ведущим. За места шла борьба в прямом смысле этого слова – не больше одного места на компанию. В чем же секрет этого мероприятия? Все дело в теме и уникальном специалисте, сертифицированном преподавателе по Q-grading Робе Стивене, который прилетел из Америки ради того, чтобы провести обучение. Роб оказался очень живым, открытым и потрясающе интересным человеком, готовым бесконечно говорить о качестве кофе. После многочасового представления системы оценки качества зеленого кофе, он провел ознакомительный курс по оценке качества зеленого кофе. Посетителям семинара предварительно выдали специальные фартуки и все необходимое для того, чтобы пройти практикум в качестве настоящих капперов по

слепому каппингу 3-х видов кофе и обсудить сравнительные характеристики всех образцов. «Обязательно подпишите свои протоколы капперов, приговаривал Роб Стивен, — анонимных капперов не бывает. Если у вас чтото не получится, по вашему оценочному листу будут знать, кому помочь. А если вы прекрасно справитесь с оценкой, то остальные будут знать, к кому обращаться. И помните, когда вы приходите сюда, на каппинг, ваши «эго» должны остаться за дверью». Вкус Америки и кофе передал и разложил по полочкам, молекулам и формулам другой спикер — обаятельный Джозеф А. Ривера, независимый эксперт в области химии вкуса кофе. Он ездит по миру и обучает всех химии кофе. На ММКФ Джозеф вместе с участниками семинара экспериментировал со вкусами кофе, обсуждая, как трансформируется вкус и что на него влияет.

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

Вкус дискуссий оворят, что о вкусах не спорят. Тем не менее, дискуссия - это всегда интересный формат, позволяющий узнать, кто чем дышит. «Нормальный, цивилизованный, открытый обмен мнениями чрезвычайно важен: ты видишь, с кем ведешь беседу, а не читаешь анонимные посты в дискуссиях на интернет-форумах», – высказался один из участников дискуссии, Антон Эйне (Strauss CIS). Вместе с Александром Борисовым, основателем известного бренда «Гранд», а ныне генеральным директором компании «Крюгер-Гранд», они защищали позиции рынка Home consumption, который, по их мнению, более важен для развития кофейного рынка в целом и формирования вкусов. В то же время Илья Савинов («СФТ Трейдинг») и Энвер Чарыев (тренинг-центр Lavazza) высказывали убежденность в том, что в формировании и развитии вкуса потребителей важнее Out of home consumption. Более убедительными оказались доводы в пользу Out of home consumption. Хотя в коротком интервью после дискуссии Антон Эйне отметил, что несмотря на жесткость рынка, отношения между ритейлом, обеспечивающим Home consumption, и HoReCa, основой потребления Out of home, все же скорее партнерские, чем конкурентные, потому что каждый из этих каналов дополняет другой и помогает ему развиваться.

Г

Вкус торта о мере того, как Форум подходил к концу, участники настраивались на гала-ужин и обменивались впечатлениями насыщенного дня. Кто-то восхищался семинаром Констанции Мехиа-де-лос-Риос, рассказавшей о колумбийском кофе и о том, из чего складывается его добавочная стоимость. Кто-то обсуждал преимущества и недостатки капсул и чалд после лекции Роберто Франча, специалиста компании «ИМА Индастриз», а кто-то просто отдыхал, позволяя своему загруженному впечатлениями и информацией мозгу разложить их «по полочкам». Один из начинающих обжарщиков, Вячеслав Трояновский, отметил, что семинары по обжарке кофе были для него очень важны, и он чувствовал, что на Форуме находится среди близких ему по духу людей. Были и те, кто предложил сделать дополнительные акценты в тематике будущих форумов — на специфику работы производителей кофе в сегменте HoReCa и розничных продаж (Виктор Портнов, компания «Блюз») или новые технологии производства растворимого кофе (Филипп Блабер, Instant Products International). Разговоры о Форуме и обмен впечатлениями продолжились в конце дня, непринужденно и вкусно трансформировавшись в общение на Гала-ужине. Организаторы, постоянно державшие руку на пульсе сценария,

П

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

Во время дискуссии о том, во что инвестировать кофейням - в обучение бариста или автоматизированное оборудование, сторонники обеих точек зрения после высказывания диаметрально противоположных аргументов, в процессе дискуссии согласились друг с другом в том, что инвестировать необходимо и в бариста, и в суперавтоматы, — каждый решает этот вопрос, исходя из своих конкретных задач и условий. Те же, кому в течение второй половины дня удалось следить за соревнованиями по Латте арт, организованными Barista team при поддержке Ассоциации Росчайкофе, глядя на мастерство конкурсантов, думали, скорее всего о том, что вкладываться все же следует в бариста. Победителями стали: Маргарита Дадаян (1 место, «Кофеин»), Рашид Ханов (2 место, «Кофемания» и Полина Нотик (3 место, «Кофеин»). Они получили денежные призы, а Специальный приз от компании

«КЛД Кофе» — фундаментальная книга под редакцией Ж.Н. Винтгенса «Кофе: выращивание, переработка, устойчивое производство. Руководство для производителей, переработчиков, торговцев и исследователей» — была вручена победительнице российского чемпионата по Латте Арт 2012 года Виктории Каширцевой (кафе «Булка»). Выступление оригинально мыслящего и опытного аналитика Михаила Дымшица («Дымшиц и партнеры») на семинаре «Стол, стул и кофе: что люди делают в кофейнях и почему?» открыло аудитории нюансы, связанные с выбором места для кофейни, правильным подбором предложений заведения и многими другими «мелочами», от которых зависит его посещаемость. Вкус дискуссий проявился лишь в самом конце встречи, так как в течение всего выступления спикера преобладал вкус мастерства ведущего, прерывать которого никому не хотелось.

время от времени включали в программу вечера вкусные моменты, одним из которых стал большой и красивый торт в форме кофейного зерна. Объявление и награждение Человека года по версии журнала «Кофе и Чай в России» уже стало традицией Форума. За вклад в развитие кофейной отрасли Человеком года 2011 стал Филипп Лейтес (Coffee Workshop Ltd., кафе «Булка»), победитель чемпионата мира «Кофе и алкоголь 2011». Подробнее с ним можно познакомиться в разделе «Частный взгляд» (стр. 50—51). Еще хотелось отметить трогательную часть вечера — выступление членов Оргкомитета Форума с музыкальным номером — четырехголосным джазовым исполнением популярной песни Java Jive (I love coffee, I love tea), которое уже стало традиционным. Слаженному звучанию их голосов могли бы позавидовать профессиональные музыканты! Стало ясно, что ощущение общности, чувство локтя, достижение максималь-

ного результата в совместной деятельности, без которых многоголосное исполнение просто невозможно, для этой команды – естественное состояние. А это означает, что она способна справляться с любой, даже самой сложной задачей, которую поставит перед собой! Наконец, после многообразных вкусов Форума наступило долгое послевкусие с размышлениями, новыми контактами и планами на будущее. Их ближайшую реализацию можно будет оценить 12—14 сентября 2013 года, когда состоится United Coffee&Tea Industry Show – B-to-B мероприятие, объединяющее Кофейный Форум и Чайный Симпозиум. Оно задумано для того, чтобы предложить его участникам несколько дней насыщенной программы по обоим направлениям. Б\льшие возможности для комфортного общения, участие б\льшего количества желающих, новые неожиданные форматы – все это состоится уже совсем скоро!

3 МОСКОВСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ФОРУМ

14

№5’2012

МАКС КВИРИН:

«Будущее – за качеством кофе!»

Алёна Величко

Для Макса Квирина, президента SCAA и директора семейной фермы с вековой историей в Кобане (Гватемала), первым оказалось не только участие в ММКФ 2012, но и визит в Москву. Отметив высокую концентрацию событий на Форуме, актуальность дискуссий и дружескую, почти семейную, атмосферу мероприятия, г-н Квирин согласился ответить на вопросы журнала по ситуации на рынке спешиалти кофе в Америке, а также высказаться по другим темам.

НОВОСТИ РЫНКА

— Г-н Квирин, что для Вас спешиалти кофе?

— Если ответить кратко, то для меня спешиалти кофе — это удовольствие. Удовольствие от кофе, который имеет уникальное происхождение и особый вкус в чашке. Когда же знаешь, в чем особенность произрастания данного сорта кофе, и умеешь различать тончайшие вкусовые и ароматические нюансы в характеристиках такого кофе, — это просто высочайший класс! Интересно то, что в сегменте спешиалти кофе нет более или менее важных игроков. Важны все звенья в цепи: начиная с фермера и дальше — до бариста. Потому что, если одно звено будет нарушено, то проиграет вся цепочка.

— Как Вы оцениваете состояние дел и перспективы спешиалти кофе на российском рынке?

— 6 лет назад в России потребление растворимого кофе составляло 85 процентов, примерно как в Японии и Великобритании в 70-е годы. Этим странам понадобилось несколько десятков лет, чтобы стать потребителями высококачественного кофе, в основном Японии. Россия, похоже, движется в том же направлении, но гораздо более быстрыми темпами. Об этом свидетельствует увеличение импорта в вашу страну зеленого кофе высокого качества в последние 5 лет, а также тот факт, что объем зернового обжаренного кофе составляет 35 процентов рынка. Очень впечатляет и рост числа кофеен. Поэтому я считаю, что потенциал стать рынком потребления высококачественного кофе у России очень большой. Я уверен, что обеспечение высокого качества — это верное направление развития. Предлагая потребителю то, что ему, на самом деле нужно, то есть, хороший вкус кофе, мы практически открываем для рынка новые горизонты. Ценитель кофе, узнающий все новые и новые характеристики продукта, оценивший их по достоинству, готов и сможет заплатить за него больше. Нам видится возможность движения вперед именно в акценте на улучшение качества кофе. Если же придерживаться принципа достижения низких цен за счет предложения кофе более низкого качества, это приведет к спаду спроса — то есть, приведет рынок в тупик. Ведь совершенно ясно: люди не будут пить то, что им не нравится, даже если вы им предложите меньшую цену.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

— С какими проблемами и сложностями можно столкнуться на пути улучшения качества кофе?

— Чтобы предложить потребителю хороший продукт, нужно для начала организовать обучение по многим направлениям: разные виды обжарки, разные способы приготовления кофе. Однако на все это нужно время — сначала люди научатся выбирать продукт, а потом потребуется время, чтобы они научились его готовить соответствующим образом. Такой же процесс происходил у нас в Штатах – и нужен был комплексный подход, объединение усилий многих людей, чтобы произошли реальные изменения. Роль нашей ассоциации заключается именно в том, чтобы обучать специалистов из разных стран, ускоряя этот процесс. Мы предлагаем тренинги самых лучших специалистов в области кофе. Я считаю, что это прекрасно, когда те, кто уже имеет опыт, делится с теми, кто только входит в эту тему. Сейчас среди фермеров тоже ведется работа, потому что, когда у них появляется цель выращивать более качественный кофе, им требуется обучение по таким разделам кофейного дела, как обжарка, продажа и т.д.

— Какие задачи, помимо обучения, стоят перед Американской Ассоциацией Спешиалти Кофе?

— Мы занимаемся продвижением производства и потребления спешиалти кофе. При этом стараемся достигать результатов в рамках устойчивого развития, то есть, с учетом экономических, социальных и экологических факторов. Существует протокол о намерениях, подписанный с кофейными ассоциациями во многих странах, согласно которому мы обязуемся делиться знаниями в рамках наших программ, а также помогать с обучением. Примером одной из таких программ является новая программа «Кофе и здоровье», которую мы разработали с учетом последних исследований науки и собираемся запустить через несколько месяцев в Америке, а также в других странах.

— Какова ситуация на рынке спешиалти в Америке, и с какими трудностями вы сталкиваетесь?

— Точные цифры назвать достаточно непросто, так как не всегда легко четко определить сами границы спешиалти.

Можно сказать, что рынок спешиалти на данный момент составляет около 20 процентов. Из каперов, которых мы готовили в прошлом году, на категории gourmet кофе специализировались только 30 процентов, а в этом году их количество увеличилось до 52 процентов. Наблюдается также тренд в сторону потребления кофе высокого качества у молодежи, и это очень хороший знак. Честно говоря, один из наших самых непростых вызовов заключается в том, как найти подход к молодежи. И у нас есть только один выход — кофейни, куда молодежь приходит пить кофе. Пусть в основном это кофейные напитки на основе молока, но все равно, таким образом молодежь развивает свой вкус, и формируют его именно кофейни. Для нас крайне важно поддерживать и сохранять их интерес к качественному кофе. Через супермаркет до потребителя спешиалти кофе очень трудно достучаться. Тем не менее, если люди после кофейни пойдут в супермаркет, то они, скорее всего, будут искать кофе лучшего качества. Еще один вызов, который есть в наши дни — это простота донесения важной информации о кофе до потребителя. Мы с вами, как специалисты, понимаем друг друга с полуслова, потому что мы варимся в этой сфере. А вот доходчиво и просто объяснять другим — это достаточно сложно.

— Каким образом SCAA сотрудничает со SCAE? — У нас прекрасное сотрудничество. Мы совместно организуем крупное ежегодное мероприятие «Мир кофе», которое включает в себя всевозможные образовательные мероприятия и соревнования бариста. Я считаю: когда все в индустрии кофе понимают важность сотрудничества, можно достичь больших результатов.

— Что, на Ваш взгляд, ожидает рынок спешиалти в будущем?

— Я думаю, что в Америке рынок спешиалти продолжит рост. В России мы предполагаем такой же вектор развития. А вот в Западной Европе пока наблюдается небольшая стагнация, однако там есть довольно сильный сегмент кофеен, который продолжает свой рост, и благодаря ему спешиалти в Европе, как я считаю, сможет продолжить своё развитие в положительной динамике.

15

ДЭВИД ВИЛ: «Разделяя страсть к кофе…» Алёна Величко

Выступление Дэвида Вила, исполнительного директора SCAE, открыло ММКФ докладом о ситуации на рынке спешиалити* кофе в Европе, о его достижениях и вызовах, с которыми приходится на данный момент сталкиваться. Высоко оценив форум и важность тех проблем, которые на нем обсуждались, Дэвид говорил о большом интересе к тому, как развивается спешиалити кофе на российском рынке. Он его сравнил с состоянием этого рынка в Великобритании, которое было около 20 лет назад. Тогда в стране так же преобладал растворимый кофе, а зерновой был достаточно невысокого качества. Однако, благодаря усилиям многих игроков произошла своего рода революция в кофе, что коренным образом изменило ситуацию. Как именно SCAE представлена в России и какие у нее задачи, обо всем этом её руководитель рассказал в специальном интервью для К&Ч.

— Дэвид, расскажите нам, какие задачи в настоящее время ставит перед собой SCAE и каков её нынешний состав?

— Наша ассоциация существует с 5-го июня 1998 года и на протяжении всех лет объединяет компании и частных лиц, которые активно занимаются розничными продажами, производством, экспортом или импортом, брокерскими операциями, обжаркой кофе. В ассоциацию входят также владельцы баров и ресторанов и любые другие имеющие отношение к кофе компании, заинтересованные в его высоком качестве. Мы организуем различные образовательные программы по сертификации, мировые чемпионаты: World Barista Championship, World Cup Tasters Championship, World Championship Latte Art, World Championship Coffee in Good Spirits. Участвовать в этих состязаниях могут только победители национальных чемпионатов под эгидой SCAE. Все, кто вступает в ассоциацию, делают это не только из-за своей страсти к кофе, но и для того, чтобы стать частью сообщества, в котором постоянно что-то происходит. Членство в Ассоциации дает возможность принимать участие в международных тренингах и соревнованиях бариста, находить новых партнеров и клиентов. Местные филиалы SCAE постоянно организуют мероприятия на национальном уровне - это прекрасная возможность пройти сертификацию в рамках

специальной программы. Благодаря нашему изданию «Кафе Европа», которое 4 раза в год рассылается всем членам ассоциации, есть возможность быть в курсе всех событий кофейного мира. SCAE также организовывает поездки в кофепроизводящие страны на кофейные плантации. Мы уже организовали поездки в Эль Сальва-дор, Индию, Бразилию, Гватемалу, Эфиопию, Руанду, Колумбию, Коста Рика, Панама и Гаваи. На данный момент ассоциация насчитывает 1500 членов более чем в 70 странах мира, есть также свои филиалы более чем в 40 странах. У каждого филиала своя национальная программа кофейных событий, обучения, соревнований и различных общественных мероприятий. Последние два филиала мы открыли в Сингапуре и Португалии. Вместе с Американской ассоциацией спешиалти кофе мы организуем основное международное событие года «Мир кофе» — с конференцией, чемпионатом бариста, выставкой и целым рядом образовательных мероприятий. В этом году оно проходило в Вене.

— А каким образом SCAE в настоящее время представлена в России?

— У нас в России есть филиал Европейской ассоциации спешиалити кофе с нашим представителем во главе. Этот филиал был создан в 2002 году, его главной целью является объединение

* Термин "спешиалити" (speciality) - европейский эквивалент американсокго термина "спешиалти" (specialty).

усилий поставщиков кофе, обжарочных компаний и кофеен с тем, чтобы увеличивать потребление качественного зернового кофе в России. Вступить в SCAE может любой желающий. Этот филиал, как и остальные филиалы в других странах, является частью нашей сети. Одна из причин моего нынешнего приезда в Россию в том, чтобы обсудить будущее этой структуры, понять, в какую сторону развиваться дальше и как нам привлечь новых членов SCAE. — Что может, на Ваш взгляд, ускорить развитие рынка спешиалити кофе в России?

— Прежде всего, на нынешнем этапе участникам этого сегмента рынка необходимо много работать в направлении информирования потребителей, которым необходимо научиться отличать спешиалити кофе от ординарного продукта. Это достаточно непростой и длительный процесс. У нас в Европе все началось с постепенного увеличения числа тех потребителей, которые предпочитали и искали качественный кофе и новые его вкусовые особенности. На мой взгляд, такая возможность уже существует и в России. А тем, кто поставляет потребителям кофе, важно разъяснять, что кроме качества кофе как такового, работая со спешиалити, они могут поднять свой бизнес на более высокую ступень и сделать его более конкурентоспособным.

16

№5’2012

«Бог не зря выбрал в качестве родины кофе Эфиопию…» Алёна Величко

Абдалла Багерш (Abdullah Bagersh) — вице-президент и председатель эфиопского отделения AFCA (Африканской кофейной ассоциации), управляющий компании S.A. Bagersh PLC, производящей кофе. Абдалла и его единомышленники ставят перед собой самые амбициозные задачи: возродить традиции производства высококачественного эфиопского кофе. В середине сентября гость из Эфиопии посетил Москву, чтобы провести деловые встречи и принять участие в работе Московского Международного Кофейного Форума 2012. Абдалла Багерш поделился с читателями К&Ч своими впечатлениями от общения с коллегами и высказал мнение по вопросам, относящимся к кофейному рынку Эфиопии.

— Абдалла, каковы Ваши впечатления от увиденного и услышанного на форуме и, в том числе, на круглом столе «Состояние кофейной отрасли в странах-производителях», где Вы выступали в качестве почетного гостя и спикера?

— Я приятно удивлен тем, насколько эффективно организован ММКФ и как много различных компаний, работающих на кофейном рынке, здесь представлено. Круглый стол, в котором я принимал участие, очень понравился дискуссией о тенденциях на рынке и проблеме выбора между ценой и качеством, которая волнует всех в той или иной степени. Если мы идем к очень высокому качеству, то каким образом это скажется на цене? Это, действительно, тема, которая волнует всех.

НОВОСТИ РЫНКА

— Каковы в настоящее время позиции кофе в экономике Эфиопии?

— Кофе — основной экспортный продукт в Эфиопии уже в течение долгого времени. Можно сказать, что наша страна, являющаяся родиной кофе, благословлена огромным его многообразием. И это очень важный момент. В каждом районе Эфиопии своя почва, свой климат, что обеспечивает уникальность качеств кофе и его многообразие. Сейчас мы находимся на первом месте по производству кофе в Африке и не только по объему, но и по количеству сортов кофе. 6 миллионов мешков — это высокий показатель объема, и из них половина потребляется населением страны, а половина идет на экспорт. Мы рассчитываем, что совершенствование технологий позволит нашим фермерам увеличить производство кофе чуть ли не вдвое при неизменных показателях площадей плантаций. Многообразие и количество сортов, которое у нас существует, дает нам много возможностей для их дальнейшего изучения и продвижения, поэтому переход к робусте, о котором иногда нас спрашивают, не планируется.

— Как государство поддерживает отрасль в реализации планов, о которых Вы только что сказали?

— В настоящее время в Эфиопии жизнь более 20 млн. человек, что составляет 25 процентов всего населения, зависит от кофейной индустрии. Это фермеры, логисты, обжарщики, продавцы кофе и их семьи. И, конечно, государство очень заинтересовано в развитии и поддержке

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

отрасли, в том числе, через введение новых законов, направленных на повышение качества кофе. Постоянно идет обмен опытом между фермерами из разных регионов. У нас идеальные условия для выращивания кофе и продукт получается очень качественный. Однако мы должны больше внимания уделять качеству переработки кофе. Фермерские хозяйства различаются по степени устойчивого развития и эффективности производства, и необходимо лучше управлять тем, сколько кофе производит фермер и сколько необходимо произвести. Большие средства тратятся на обучение фермеров. И обучают их не столько технологиям выращивания кофе – они в этом и так профессионалы, сколько тому, как справляться с проблемами другого уровня – логистики, например. Также сейчас проводится много серьёзных исследований, направленных на повышение качества продукта.

— И какие направления развития для Эфиопии сейчас являются приоритетными?

— Как я уже сказал, качество нашего кофе очень высокое, и его можно отнести к категории спешиалти. Но, согласно определению спешиалти кофе, которое, правда, время от времени уточняется, это кофе, где все звенья цепи — от его культивирования до чашки — выполнены качественно. Мы стараемся двигаться именно в этом направлении: уделяем больше внимания всем технологическим этапам производства и переработки спешиалти кофе. Этот вектор развития качества для нас сейчас очень важен. Второе направление развития отрасли — это увеличение урожайности с гектара, так как экстенсивное развитие не имеет перспектив. Используя определенные технологии и финансирование, я думаю, мы сможем добиться прекрасных результатов. При этом хотел бы обратить внимание на то, что эта задача решается и будет решаться без использования каких бы то ни было химических удобрений.

— Каким образом AFCA выстраивает свое сотрудничество с другими странами?

— Прежде всего, хотелось бы сказать об интеллектуальном сотрудничестве. Кофе — это сырье, за которое мы все, я имею в виду человечество как таковое, несем ответствен-

ность, а именно, за его качество. На этом и строится наше сотрудничество со многими исследовательскими институтами во всем мире, изучающими качество кофе. Также реализуется много проектов по устойчивому развитию с Западной Европой. Много сотрудничаем с Америкой и Китаем. Очень хотелось бы развивать сотрудничество с российским рынком, который сейчас растет, и развиваться оно может по двум направлениям. Первое — импорт эфиопского кофе массового потребления, второе — поиск и развитие кофейных плантаций с кофе эксклюзивного качества. Второй путь нашего развития очень важен и для российского рынка. Наши первые шаги направлены на то, чтобы российский рынок получил как можно больше информации об эфиопском кофе категории спешиалти, о его отличных качественных характеристиках, а следующий этап — достижение понимания среди российских потребителей того, что этот кофе, действительно, тот продукт, который они ищут. Когда же будут сформулированы запросы российских потребителей, необходимо будет искать тех эфиопских фермеров, которые готовы предоставить кофе именно такого качества. Кофейная революция, которая случилась уже во всем мире, постепенно происходит и здесь, в России. Ваша страна уже поворачивается в сторону спешиалти кофе. Возможно, процесс идет пока достаточно медленно, и в нем участвуют не слишком много компаний, но, тем не менее, он идет и развивается по нарастающей.

P.S.: ПРО ЭФИОПСКУЮ КОФЕЙНУЮ ЦЕРЕМОНИЮ В мире есть много различных традиций приготовления и потребления кофе. У нас в Эфиопии кофе — это всегда способ общения, как и во многих других традициях. Люди собираются вместе, чаще это только женщины, и происходит то, что происходило в Эфиопии веками: в специальном глиняном сосуде готовят воду, свежеобжаренный кофе мелют при всех, и аромат его разносится по всему помещению, смешиваясь с ароматом благовоний. Все рассаживаются по кругу и ведут неспешные разговоры, в несколько раундов по небольшим чашкам разливается кофе… и время течет медленномедленно, пропитываясь историями и ароматом кофе.

17

ФОРУМ

глазами участника Владимир Шамаев, Украина

комил исполнительный директор SCAE Дэвид Вил. Среди актуальных направлений были упомянуты микроростеры. Господин Вил высказал опасение по поводу возможного дефицита на мировом рынке качественного сырого кофе. Посетовав на недостаток времени, он пообещал всем присутствующим прислать через организаторов форума полную версию доклада. Надеюсь, там найдется много интересной и полезной информации. После торжественного открытия с разрезанием ленточки и прочей атрибутикой, характерной для подобного рода мероприятий, я не удержался, подошел к Дэвиду Вилу и задал вопрос о перспективах движения SCA… в Италии и на Балканах. Он объяснил мне, что итальянцы считают себя самодостаточной нацией

Наверное «3» – действительно счастливое, знаковое число. Предыдущие Форумы были значительными. Однако третий превзошел все ожидания. Его по праву можно назвать грандиозным событием в жизни кофейного сообщества. Организаторы и спонсоры постарались на славу. Многочисленные гости, а их было свыше пятисот человек, чувствовали себя на Форуме полноправными участниками, не испытывая никаких неудобств в работе. Прекрасно выстроенная программа мероприятий позволила каждому найти интересную тему. При этом было достаточно времени для общения и обмена мнениями с коллегами и ведущими семинаров. орум проходил 16—17 сентября в конференц-центре Swissote 5звездочного гостиничного комплекса «Красные холмы», расположенного в престижном районе Москвы, недалеко от Кремля на стрелке Краснохолмского острова. 34-этажная гостиница, международный Дом музыки и другие сооружения, выполненные в одном стиле, представляют единый архитектурный ан-самбль, ставший современной достопримечательностью Москвы. По традиции, с вступительной речью выступил генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия, известный эксперт по чаю и главный редактор журнала «Кофе и Чай в России», которому в этом году исполнилось 15 лет. С обзором деятельности Европейской ассоциации кофе присутствующих позна-

Ф

в кофейном деле. А что касается Балкан, то они находятся, примерно, на том же уровне, что и Россия. Поскольку в последнее время я увлечен созданием лаборатории кофе, мой выбор пал на семинар «Химия вкуса». Его проводил Джозеф А. Ривера — химик, научный эксперт по кофе, человек увлеченный и профессиональный. Энергичный и эмоциональный, он совершенно не похож на тех американцев, которые менторским тоном излагают общеизвестные вещи, уделяя основное время доклада пиару собственной персоны. Джозеф Ривера, не отвлекаясь на мелочи, за 50 минут изложил объем информации, над осмыслением которого придется хорошо поработать. Центральной темой доклада были кислоты, входящие в состав кофейного зерна, и их влия-

ние на вкусовые ощущения. До сахаридов и алкалоидов дело не дошло из-за недостатка времени, но, думаю, и эти темы он мог бы достойно осветить и сообщить много нового. Два семинара – по подбору оборудования для заведения и технологии ароматизации кофе — я пропустил. Мне было интересно послушать доктора Стефана Шенкера, главу подразделения кофе концерна «Бюлер АГ». На высоком научнотехническом уровне в доступной форме доктор Шенкер достаточно подробно рассказал, как обжарка и помол влияют на характеристики обжаренного кофейного зерна и качество готового напитка. Доклад сопровождался большим количеством графиков, фотографий, сделанных с помощью электронного сканирующего микроскопа, и других видеоматериалов. Логическим продолжением доклада доктора Шенкера был семинар «Влияние обжарки на качество кофе». Спикером на этом семинаре выступала Юлиана Петит, менеджер компании PROBAT — мирового лидера в производстве машин и фабрик для обжарки и переработки кофе. Презентация различных обжарочных систем, а также ключевых технологических деталей, определяющих качество кофе, были изложены со знанием предмета в спокойной тональности без рекламных отступлений. Было видно, что доклад подготовлен специально для форума с учетом особенностей аудитории и мероприятия. Третий Московский Международный Кофейный Форум собрал представителей кофейного дела из 14 стран мира и 11 регионов России. Среди участников и организаторов можно было встретить множество известных в кофейном сообществе России и мира людей. Количество гостей из Украины в этом году значительно увеличилось. На форуме присутствовали представители одесской фирмы LACOMBA, Анатлий Мусиенко, генеральный директор компании GEMINI, единственной украинской компании, имеющей аналитическую кофейную лабораторию, и другие. В заключение краткого обзора хочется обратить внимание на то, что в тематике Третьего Московского Форума появился элемент научно-практической направленности. Хотелось бы на следующем собрании увидеть его развитие.

18

Фото: ITH

№5’2012

COTECA 2012:

НОВОСТИ РЫНКА

COTECA (Coffee,Tea and Cocoa Global Industry Expo) — европейская выставка кофе, чая и какао, охватывающая всю цепочку производства от сырья до готового продукта. Одновременно с выставкой 20—22 сентября здесь же проходила конференция, на которой обсуждалось будущее рынков чая, кофе и какао. Все мероприятия COTECA были организованы при поддержке Немецкой Чайной Ассоциации (German Tea Association), Немецкой Ассоциации Кофе (German Coffee Association) и Немецкой Торговой Ассоциации Какао (German Cocoa Trade Association). Представители индустрии чая, кофе и какао, в течение трех дней участвовавшие в выставке, по достоинству оценили хороший уровень её организации. Высокий процент участия иностранных экспонентов и посетителей, а так же профессиональный уровень аудитории, отмечался всеми как очень позитивный фактор. В общей сложности выставку посетили около 3000 человек. «Мы действительно рады тому, как COTECA была организована еще в 2010 году, — отметил Бернд Ауфдерхейд (Bernd Aufderheide), президент и главный исполнительный директор Hamburg Messe und Congress GmbH. — В нынешнем же году в нашем мероприятии приняли участие уже 125 экспонентов, что означает увеличение их числа на 20%. Если в прошлый раз на выставке было представлено 20 стран, то на второй — их было

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

19

отличный стимул для будущей работы уже 30, что позволяет нам говорить о позитивной тенденции. Выставку посетило большое количество иностранных гостей». Более 30% посетителей приехали из других стран: Скандинавии, стран Восточной Европы и Нидерландов, а так же арабских стран. По сравнению с 2010 годом чайный раздел выставки стал намного обширнее. Кроме того, COTECA успешно справилась с задачей охватить всю технологическую цепочку от сырья до конечного продукта: например, в презентации производства кофе были задействованы представили плантаций, производители и поставщики зеленого кофе, обжарщики, представители перерабатывающей промышленности и т.д. Разнообразная программа с многочисленными дегустациями, практическими семинарами, в том числе и по обжарке, была интересна посетителям. Это подтвердил Хольгер Рехорик (Holger Rehorik), генеральный секретарь Deutsche R`stergilde e.V (German Roasters Association). Немецкие обжарщики организовали в павильоне для выставки целый «кофейный кампус»: «Кофейный кампус» на COTECA прошел очень удачно. Интерактивность и возможность поработать на машинах были решающим фактором для посетителей. Он стал местом для обучения и взаимодействия. Мы действительно очень довольны». «Наша концепция для COTECA сработала отлично,– отметил Бернд Ауфдерхейд (Bernd Aufderheide) на закрытии выставки. — Обратная связь и поддержка, которую мы получили в этом году, послужит отличным стимулом для COTECA 2014 года».

20

№5’2012

Торговая марка BERNLEY: ждите приятных сюрпризов! Торговая марка BERNLEY–это новый совместный проект крупнейшей чайной корпорации ШриЛанки AKBAR BROTHERS и одного из ведущих российских производителей чая – Яковлевской чаеразвесочной фабрики. Потребители уже хорошо знакомы с продукцией этих компаний – чаем AKBAR, который на протяжении последних лет пользуется заслуженной популярностью во многих странах мира. первые российские любители чая познакомились с маркой BERNLEY в начале 2012 года – ее презентация состоялась в феврале на ежегодной московской выставке продуктов питания «ПРОДЭКСПО». Тогда на суд публики были представлены первые купажи английской чайной коллекции BERNLEY English Breakfast, English Classic и English Premium — великолепные образцы отборных сортов высокогорного черного цейлонского чая, выращенного на лучших плантациях Шри-Ланки и широко известного своими уникальными природными свойствами. Новый чай, ставший ярким примером нерушимости сохранившихся до наших дней классических английских чайных традиций, благодаря оригинальному букету крепкого терпкого вкуса и насыщенного аромата, многим сразу пришелся по вкусу и, быстро найдя своего потребителя, занял достойное место на прилавках магазинов рядом с продукцией известных марок. Особым преимуществом торговой марки BERNLEY, по мнению экспертов, является ее большой и постоянно расширяющийся ассортимент, в котором любители чая могут найти качественную продукцию на любой вкус. Сегодня наряду с уже хорошо известными и популярными у миллионов потребителей во многих странах мира классическими чаями, такими, к примеру, как English Breakfast или Earl Grey, BERNLEY предлагает также и уникальные купажи, созданные специально для этой торговой марки.

English Elegant, English Supreme и English Premium отличаются великолепными вкусовыми и ароматическими свойствами, соответствуют высо-

PR-новости

НОВОСТИ

В

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ким мировым стандартам и могут удовлетворить гастрономические пристрастия самых взыскательных чайных гурманов. Продукция BERNLEY относится к премиальному сегменту. В связи с этим особые требования предъявляются ко всем материалам и комплектующим, применяемым в процессе ее производства. В частности, для новой марки была разработана ультрасовременная упаковка c ярким авторским дизайном. Специальная пленка надежно предохраняет чайные листья от негативного воздействия окружающей среды, прежде всего, посторонних запахов и влаги, позволяя им долго сохранять свою природную свежесть, вкусовые и ароматические качества. Кроме этого используется отрывная голографическая ленточка с нанесенным на нее логотипом BERNLEY. В России она пока не производится, и подделать ее практически невозможно. Для покупателей это служит дополнительной гарантией подлинности продукта. Чай BERNLEY выпускается в оригинальной 100-, 200- и 250- граммовой упаковке, а также в пакетированном виде — в пачках по 10, 25 и 100 пакетиков. По мнению экспертов профессионального сообщества, торговая марка BERNLEY имеет в России хорошие перспективы. Об этом говорят и первые месяцы продаж ее продукции в большинстве регионов нашей страны. Быстрому росту популярности и узнаваемости торговой марки BERNLEY во многом способствует активная рекламная и маркетинговая политика: Яковлевская фабрика и BERNLEY принимают деятельное участие в

проведении многочисленных культурно-исторических мероприятий, фольклорных праздников, а также как национальных, так и международных спортивных соревнований в Москве и других регионах страны: турниров по легкой атлетике, кикбоксингу, мини-футболу и другим спортивным дисциплинам. Так, при спонсорской поддержке Яковлевской фабрики и BERNLEY прошли Всероссийский фестиваль бега и Московский международный марафонский Суперкубок «Москва — Лужники», соревнования по легкой атлетике, приуроченные к XXX Олимпийским играм в Лондоне, и региональный танцевальный турнир в рамках Международного дня танца, фестиваль народного творчества «Славянское семейное подворье» и мероприятия, посвященные Дню города в Москве. Кроме того, при содействии посольства Великобритании, в конноспортивном комплексе «Свечинский», расположенном под Переславлем-Залесским в Ярославской области, были организованы Открытый Кубок России по драйвингу и чемпионат страны по конному троеборью. Состоявшийся в середине августа Кубок России 2012 по драйвингу стал первым официальным международным турниром по этому виду спорта, проведенным в нашей стране. В нем приняли участие как лучшие отечественные спортсмены, так и представители стран Европы. Драйвинг — искусство управления экипажем, запряженным одной, двумя или четырьмя лошадьми, включает в себя три дисциплины: дрессаж — манежную езду, марафон по пересеченной местности — самый динамичный и зрелищный этап соревнова-

Р

21

ний, а также паркур — преодоление препятствий на время. Этот элегантный вид конного спорта часто называют королевским. Он широко популярен в мире, прежде всего, в Великобритании, где имеет давние и богатые традиции. В России драйвинг появился сравнительно недавно — только в конце 90-х годов прошлого века — и сразу привлек внимание многочисленных любителей конного спорта. По итогам турнира победители и призеры соревнований получили специальные подарки — оригинальные наборы лучших образцов цейлонского чая из классической английской коллекции торговой марки BERNLEY. Кроме того, для всех желающих были организованы дегустации этого вкусного и ароматного чая. Вполне логично, что Яковлевская чаеразвесочная фабрика и торговая марка BERNLEY регулярно выступают спонсорами массовых спортивных мероприятий. Ведь чай — это полезнейший натуральный продукт, который является обязательной составляющей правильного питания. Он, как и занятия спортом, ассоциируется в обществе со здоровьем, со здоровым образом жизни.

В великолепном качестве продукции BERNLEY могли лично убедиться и многочисленные зрители этапов ежегодного марафона Суперкубка «Москва — Лужники 2012» — одного из старейших в России и престижнейших международных легкоатлетических соревнования, а также гости состоявшегося 1 сентября в Москве Дня города. Праздничные чаепития BERNLEY, прошедшие прямо на территории спорткомплекса «Лужники», в очередной раз ярко показали, что именно высококачественный цейлонский чай по своим вкусовым и ароматическим свойствам в наибольшей степени соответствует пристрастиям и вкусам искушённых российских любителей этого напитка. Под девизом «Чаепитие — неотъемлемая часть многонациональной российской культуры» Яковлевская чаеразвесочная фабрика и торговая марка BERNLEY приняли участие в ежегодном фестивале народного творчества «Славянское семейное подворье», который был организован на живописном Певческом поле в поселке Дубровицы Подольского района Подмосковья.

По мнению руководства компании, «Cлавянское подворье» и другие мероприятия такого плана имеют огромное значение для сохранения в современной России традиционных семейных ценностей и устоев, для воспитания, прежде всего у молодежи, патриотизма и гражданственности. Они приобщают людей к национальной культуре, помогают лучше узнать историю своей страны. А это сегодня крайне важно. Ведь, как известно, без прошлого нет будущего. В самое ближайшее время линейка высококачественных чаев BERNLEY пополнится новыми ассортиментными позициями: Яковлевская фабрика начинает производство листового чая ее английской коллекции в пользующихся большой популярностьюу потребителей оригинальных жестяных банках, а также пакетированного чая в индивидуальных конвертах. Ждут любителей чая и другие приятные, возможно даже неожиданные, сюрпризы от BERNLEY. Подробности держатся пока в строжайшей тайне. И это вполне логично, ведь сюрприз должен быть сюрпризом!

22

№5’2012

Чай и другие продукты из Казахстана будут продаваться в Татарстане и Башкирии tengrinews.kz ак сообщает пресс-служба АО "Национальное агентство по экспорту и инвестициям "KAZNEX INVEST", производители продовольственных продуктов Казахстана выходят на российские региональные рынки — в Татарстан и Башкортостан. Общая стоимость экспортного контракта одной из казахских

компаний составляет 130 тысяч долларов США. Акцент в поставках будет сделан на чае, поскольку в Татарстане и Башкортостане, так же, как и в Казахстане, сильны традиции чаепития. С 2013 года планируется увеличить поставки в Татарстан на 30 процентов, в Башкортостан - на 50 процентов.

К

«Кофейный» индекс благополучия россиян упал сразу на 5%

Одесситы, обрадовавшиеся новости об открытии в Одессе первой на Украине кофейни знаменитой международной сети заведений Starbucks, поспешили первыми посетить заведение и оказались очень разочарованы, - сообщают горожане в социальной сети "Вконтакте". Появившийся в районе Одесского национального политехнического университета невзрачный автомат по выдаче кофе, с надписью Starbucks, оказался единственным объектом с таким названием в городе. Причем, как отмечают любители кофе – причастность автомата к сети кофеен вызывает у них массу сомнений. "Настораживают еще стаканчики, ведь они не с фирменным напечатанным логотипом, а… с наклеечкой! Вы просто идете на базар, покупаете стаканчики, заказываете наклейки и все. Вы продаете «Старбакс»!", - отмечает одна из разочарованных одесситок.

potrebiteli.ru

сследовательский холдинг «Ромир» представил новый индекс потребительской активности россиян с апреля текущего года, получивший название «Кофе с Молоком» (КсМ). Он формируется на базе исследования динамики цен и объемов потребления только четырех категорий товаров. Это кофе, молоко, бутилированная вода и шоколад, то есть продукты, которые не являются продуктами первой необходимости. В итоге индекс «Кофе с молоком», по сути, показывает отношение россиян в тот или иной момент к элементарному набору «простых удовольствий». Для определения индекса КсМ осуществляет учет покупок данных продуктов в режиме он-лайн при помощи технологии ска-

НОВОСТИ РЫНКА

И

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Кофейня мирового уровня оказалась обычным кофеавтоматом

нирования штрих-кодов. Берутся сведения о покупках 10 тысяч участников сканпанели в 32-х российских городах с населением от 100 тысяч жителей. Оказалось, что индекс «Кофе с Молоком» (КсМ) в августе 2012 года составил 643 пункта. Он снизился по сравнению с июлем почти на 5 %, по сравнению с августом 2011 года вырос на 2,5 %, а по сравнению с экстремально жарким августом 2010 – на 17 %. Объяснить такую динамику можно несколькими факторами. С одной стороны, замедляются темпы роста инфляции и ниже цены на продукты из набора КсМ. С другой стороны, россияне явно начинают экономить на «простых удовольствиях».

trassae95.com

23

Пресс-релиз

V Международный фестиваль чая и кофе в Санкт-Петербурге августа гости и жители Северной столицы вновь встретились с чаем и кофе на фестивале, где свою продукцию и услуги продемонстрировали более семидесяти российских и зарубежных чайных и кофейных компаний, а также производители кондитерских изделий, меда, чайно-кофейных аксессуаров. В программе фестиваля были многочисленные дегустации, развлекательные игры и викторины, выставка-продажа чайной и кофейной продукции, аксессуаров и посуды. В торжественном открытии фестиваля приняли участие: ветеран отечественной чайной отрасли, председатель Оргкомитета Устим Генрихович Штейман, директор по корпоративным коммуникациям группы компаний «Орими Трэйд» Мария Драбова, президент «Монтана Кофе» Александр Малчик и представи-

24–26

тель Санкт-Петербургской торгово-промышленной палаты Ольга Жукова. На фестивале состоялось награждение победителей Международного конкурса чая и кофе, на который было представлено около 130 образцов чайной и кофейной продукции. Обладатели золотой, серебряной и бронзовой медалей этого конкурса получили почетное право размещать на упаковке продукта логотип полученной награды с указанием года ее вручения. В эти же дни прошли Творческий конкурс «Мир Art», «Кафемный форум» и международный чемпионат бариста Ultimate Barista Challenge. Профессиональное жюри, в состав которого вошли международные судьи из США – Майк Лав и Дэнни Джонс, определило победителя, которым стал Роман Кантола из СанктПетербурга. Он и будет представлять Россию на чемпионате Ultimate Barista Challenge в Индонезии в ноябре этого года. Все три дня на главной сцене выступали танцевальные и вокальные коллективы, а также отдельные исполнители различных жанров. Для юных гостей работала детская площадка «Чайное царство, кофейное государство». Ну а чаем угощали компании «Орими Трэйд» и «Солнце». Продолжение фестивального знакомства с чайными и кофейными традициями состоится ровно через год, в последние выходные лета следующего года, когда на Московской площади Санкт-Петербурга стартует VI Международный фестиваль чая и кофе 2013.

24

№5’2012

World Food 2012 завершила свою работу

Москве 17-20 сентября в ЦВК «Экспоцентр» проходила 21ая международная выставка World Food Moscow/Весь мир питания 2012. Чайно-кофейную отрасль на этой крупнейшей в России продовольственной выставке в нынешнем году представляли 125 компаний из 20 стран мира – России, Китая, Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Южной Кореи, Германии, Италии, Македонии, Азербайджана, Кипра, Белоруссии, Тайваня, Малайзии, Ирана, Аргентины, Чили, Бразилии, Турции, Египта. На площадке World Food профессионалам различных отраслей была предоставлена хорошая возможность встретиться со своими коллегами, обменяться последними рыночными новостями и продемонстрировать свои достижения за прошедший год. Традиционно атмосфера выставки способствовала приобретению новых контактов и оформлению деловых предложений. В павильоне, где собрались эксперты чая и кофе, особое внимание посетителей привлекали стильные стенды и национальные костюмы представителей компаний–участников. Чайные церемонии и дегустации различных сортов чая и кофе не могли оставить равнодушными никого из гостей. Компании с энтузиазмом презентовали новые вкусы и ароматы, дизайны упаковок и технологии производства своих продукций. Среди неизменных экспонентов выставки можно отметить компании «Аромат экстра», Impra, «Русская Чайная Компания», а также Coffee Board of India и Tea Board of India. Журнал «Кофе и Чай в России», постоянно участвующий в World Food Moscow, представил на своем стенде свежий номер журнала, посвященный 15-летию издания, — его участники выставки могли получить бесплатно. В течение четырех дней работы шло оживленное общение с участниками и гостями выставки, велись переговоры по возможному сотрудничеству с потенциальными партнерами, оформлялась подписка на 2013 год – К&Ч получил возможность очередной раз встретиться со своей аудиторией и получить обратную связь с огромным количеством своих читателей.

Деловые новости

НОВОСТИ РЫНКА

В

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

25

Ученые установили, как действует зеленый чай против рака груди ria.ru

кстракт зеленого чая, полифенон Е, препятствует росту раковой опухоли, что потенциально может служить фактором профилактики или лечения рака молочной железы, установили ученые из США, сообщает Американская ассоциация онкологических исследований. Открытие было представлено в ходе 11 ежегодной международной конференции по проблемам профилактики рака. Участницы исследования были разделены на группы, которые получали 400, 600 либо 800 миллиграмм полифенона E или плацебо дважды в неделю на протяжении 6 месяцев. Женщины, получавшие экс-

тракт, имели в среднем 10-кратное увеличение метаболитов зеленого чая в моче и крови по сравнению с теми, кто принимал плацебо. Исследовали также зафиксировали тенденцию к сокращению объема холестерина и фактора роста сосудистого эндотелия у женщин, получавших экстракт. По мнению ученых, пока еще слишком рано рекомендовать зеленый чай для профилактики рака груди. Однако они намерены провести несколько сопутствующих исследований, чтобы выяснить влияние экстракта зеленого чая в группе женщин с высоким риском развития рака молочной железы.

Э

Профессия титестера на Украине вошла в топ-5 высокооплачиваемых и экзотических Для Украины самыми традиционными являются две профессии: шахтеры – на Востоке и ремесленники – на Западе. Когда речь заходит о более экзотических профессиях, школьная память подкидывает "бандуриста". Тем не менее, помимо музыкантов с бандурами, в стране сегодня встречаются и более редкие специальности. ТОП-5 редких профессий Украины эксперты видят так: 1. Футуролог. Прогнозы этого специалиста стоят недешево. Таких "оракулов" компании нанимают, чтобы просчитать возможные бизнес-риски. И если представленная ими аналитика дает реальные результаты, то и реальная зарплата футуролога может составить порядка 10 тыс. грн*.

2. Кавист. Сомелье – это для французов, а за украинский элитный алкоголь отвечают кависты. Обязанности: уметь подобрать алкоголь на любой вкус и цвет, учитывая ситуацию и повод. Зарплаты соответствуют элитности нанимающего заведения, но не менее 3 тыс. грн.

3. Титестер – дегустатор чая, обоняние и вкусовые рецепторы которого ценятся на вес золота. Зарплата от 2 тыс. грн., если речь идет о представителе в солидном торговом центре или чайной фирме, и от 2 тыс. долл., когда речь заходит о разработчике новых чайных вкусов (тех самых купажах).

4. Постижер – специалист по накладной растительности: не только парикам и шиньонам, но и усам с бакенбардами. Постижеры работают индивидуально и на заказ, затрачивая на небольшой парик не меньше двух месяцев трудов и усилий. И стоить такой парик будет не менее 5 тыс. грн.

5. "Тренер по жизни", или лайф-коучинг, замыкает топ. Он отвечает за персональный рост клиента, помогая ему добиться намеченных целей, сохраняя при этом баланс между всеми сферами жизни: от работы и семьи до хобби. В зависимости от клиента и поставленной им цели стоимость услуг такого специалиста стартует от 4 тыс. грн. rbcdaily.ru

В Саудовской Аравии представили самую дорогую посуду для кофе popsop.ru столице Саудовской Аравии Эр-Рияде В открылась уникальная выставка, посвященная столовым приборам и посуды для приготовления и распития кофе. На ней собраны самые дорогие и древнейшие экспонаты со всего Ближнего Востока. Стоимость некоторых экспонатов, которых на выставке несколько тысяч, достигает $30 тыс., а возраст более 5 веков. Особое место организаторы выставки отвели традиционному бедуинскому сосуду для варки кофе под названием далла. Далла является родственным сосуду для приготовления кофе по-турецки турке-джезве, и была распространена среди бедуинских племен Саудовской Аравии и Сирии. Сейчас даллапопулярна на Западе, является символом арабской культуры и распространена в странах Персидского залива. К тому же, в большинстве городов ОАЭ установлены огромные памятники далле. В рамках выставки самой дорогой и древнейшего посуды для кофе в Эр-Рияде прошли многочисленные мастер-классы по варке различных видов арабского кофе.

26

№5’2012

www.ahmadtea.ru

Ahmad Tea готовится к зиме 2013 году чайная карта листового чая от Ahmad Tea пополнится новыми вкусами. Имбирный пуэр (Ginger Puer) – уникальное сочетание черного чая и жгучего имбиря. Чайные листья проходят долгий путь ферментации от нескольких месяцев до нескольких десятков лет, приобретая сложный вкус с оттенком «глины». Такой чай пользуется репутацией чайного деликатеса. Благородный чабрец (Novel Thyme) – микс лучших образцов китайского зеленого чая, чабреца и душистой клубники. Ежедневная чашечка такого чая, богатого антиоксидантами и витаминами, укрепит организм и поможет ему справиться со всеми опасностями холодного времени года.

В

«Орими Трэйд» снова улучшила позиции в рейтинге «крупнейших» orimitrade.ru омпания «Орими Трэйд» вновь вошла в ежегодный рейтинг «400 крупнейших компаний России» журнала «Эсперт», улучшив позицию на 27 пунктов. Из 28 компаний, представляющих в рейтинге российскую пищевую промышленность, «Орими Трэйд» по-прежнему остается единственной российской компанией, действующей на чайно-кофейном рынке. В этом году «Орими Трэйд» занимает 257 место, темп прироста главного показателя рейтинга – объема реализации продукции – составил 23,9 %. Напомним, что в октябре компания отметила восемнадцатилетие, а в конце месяца представила все коллекции премиальных брендов – чай Greenfield и TESS, а также кофе Jardin – на Всемирной продовольственной выставке SIAL-2012 (Париж).

К

Юбилейный каптестинг в «Монтана Кофе» coffeetea.ru.

рамках акций, посвященных 20-летию компании "Монтана Кофе", состоялся пресс-тур в поселок Томилино на обжарочное предприятие компании. Президент компании Александр Малчик и его заместитель Ольга Трухачева рассказали журналистам об истории компании, её настоящем и тех планах, которые будут реализованы в ближайшем будущем. После полной ароматных открытий экскурсии по предприятию журналисты вернулись в учебный центр, чтобы получить незабываемый опыт: всем участникам пресс-тура было предложено перевоплотиться в начинающих кофетестеров. Команда К&Ч и Coffeetea.ru поздравляет юбиляров и желает коллективу компании «Монтана Кофе» успехов в дальнейшей работе по приобщению все большего числа российских потребителей к высококачественному кофе!

PR–новости

НОВОСТИ

В

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

27

Порционные стики GTC: удобство и качество www.gtc-rus.com

омпания GTC–Rus впервые представила российскому рынку продукты – чай и кофе в инновационной упаковке – порционных стиках. Главное и приятное отличие продуктов GTC – низкая цена по сравнению с импортируемыми аналогами.

2 бренда с разными стратегиями целевого позиционирования: • IN-STICK Premium Tea – линейка качественных чаев, рассчитанная на широкую целевую аудиторию; • GTC Guarana Tea Coffee – чай с гуараной и кофе с гуараной – нишевой продукт, который позиционируется, как натуральный, полезный энергетик для людей, ведущих активный образ жизни. По вопросам поставок: info@gtc-rus.com Тел.: +7 495 788 5030 www.gtc-rus.com

К

«Нестле» проиграла дело белорусской компании Верховный суд Республики Беларусь принял решение отказать в иске, предъявленном в конце июня компанией «Нестле» белорусскому предприятию «Икартайм». Напомним: иностранная компания посчитала, что дизайн банки кофе «Чорнае зерне» и El cafe Barcelona копирует форму банки NescafJ образца 1995 года. «Нестле» потребовала запретить белорусской компании продажу кофе в таких банках на том основании, что потребитель может перепутать их с продукцией «Нестле». Однако, по мнению представителей «Икартайм», спутать два продукта из-за формы банки довольно сложно, так как потребитель при выборе смотрит на бренд, цену, качество и т.д. Как заместитель директора «Икартайм», претензии поступили, когда белорусская компания заняла хорошие позиции на рынке и перешла на импортозамещение вследствие кризиса, когда цены на импортный кофе резко возросли. Если бы суд одобрил иск «Нестле», на переход к другому дизайну банки у белорусского предприятия ушло бы более 50 тыс. евро и как минимум полгода времени, что не могло бы не оказать негативное влияние на продажи. Тем не менее, судебная коллегия пришла к выводу, что упаковка кофе NescafJ и банки для кофе «Чорнае зерне» и El cafe Barcelona не создают одинакового зрительного впечатления и не ассоциируются друг с другом, а значит, потребитель не может их спутать. marketing.by

28

№5’2012

Материал раздела подготовила Дарья Эльсон

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН по состоянию на: 1 августа 2012 г.

Расчет индексов ведется на базе следующих брендов:

1 октября 2012 г.

Cappuccino 179,88 руб

1,63 %

179,88 руб

изм. 0 %

Espresso

1,33 %

91,50 руб

изм. 0 %

300 мл

91,50 руб

30 мл

Cappuccino, Espresso:

Розничные продажи кофе по каналам, Россия, 1997–2011 гг. Росссия

Всего

Дома

Объем

Магазинная Внемагазинная розничная торговля розничная торговля

Итого

Вне дома

Сетевые кофейни

Другое

Итого

Дома

Магазинная Внемагазинная розничная торговля розничная торговля

Доли , % Итого

Сетевые кофейни

Вне дома Другое

Итого

В среднем Источник: ICO

Экспорт кофе в Россию по странам-производителям 1997 - 2011 гг. Россия

Страна-производитель Индия Бразилия Германия Вьетнам Индонезия Всего Общий импорт

В среднем

Доля в % в общем импорте

Источник: ICO

Структура потребления кофе в России 1997 - 2011 гг. (тыс. мешков)

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА

Росссия

Всего

Обычный жареный молотый

Объем Жареный Кофе в чалдах и капсулах

Растворимый Итого

Обычный жареный молотый

Доли в % Жареный РаствориКофе в мый чалдах и капсулах Итого

В среднем В среднем с 2010-2011 гг. КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Источник: ICO

29

allretail.ua

Производство кофе на Украине в первом полугодии выросло на 17% январе-июне 2012 г. по сравнению с аналогичным периодом 2011 г. производство кофе в Украине увеличилось на 16,6%. Данный рост является следствием увеличения производства натурального кофе, которое составило 27%. Изготовление растворимого кофе, наоборот, упало на 1,1%. Прогнозируется, что объемы производства будут увеличиваться и в будущем. Общий рост в 2012 году, по сравнению с 2011 г., может составить около 10-15%.

В

Розничные продажи кофе по каналам, Украина, 1997–2011 гг. Украина

Всего

Дома

Магазинная Внемагазинная розничная торговля розничная торговля

Объем Итого

Вне дома

Сетевые кофейни

Другое

Итого

Дома

Магазинная Внемагазинная розничная торговля розничная торговля

Доли , % Итого

Сетевые кофейни

Вне дома

Итого

Другое

В среднем Источник: ICO

Экспорт кофе на Украину по странам-производителям 1997 - 2011 гг. Украина

Страна-производитель Бразилия Германия Индия Польша Россия Всего Общий импорт

В среднем

Доля в % в общем импорте

Источник: ICO

Структура потребления кофе на Украине 1997 - 2011 гг. (тыс. мешков) Росссия

Всего

Обычный жареный молотый

Объем Жареный Кофе в чалдах и капсулах

Растворимый Итого

Обычный жареный молотый

Доли в % Жареный РаствориКофе в мый чалдах и капсулах Итого

В среднем В среднем с 2010-2011 гг.

Источник: ICO

30

№5’2012

Тройку лидеров

московского рынка кофеен догонять придется еще долго… Сергей Хитров, старший аналитик РБК.research, Департамент консалтинга РБК

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА

Динамика доли посетителей кофеен в разных городах России (ноябрь 2011 – апрель 2012г.), % от опрошенных, проживающих в следующих географических зонах

Источник: РБК. research

* Для сбора данных и решения задач исследования использовался метод онлайн-опроса с отбором целевой аудитории из интернет-панели компании OMI (Online Market Intelligence). Это позволило обеспечить соблюдение процедуры и основных принципов проведения количественных статистических исследований: широкий охват населения, который обеспечивается активным проникновением интернета в России, и создание благоприятной атмосферы при ответе на вопросы электронной анкеты – удобство и комфорт интерфейса интернет-портала, отсутствие влияния со стороны интервьюера. В качестве недостатков использованного метода авторы исследования отмечают недостаточную долю людей старших возрастных групп, однако с течением времени и ростом интернетизации этот недостаток будет преодолен. Опрос проводился 20–25 апреля 2012 года, объем выборки – 4 168 человек.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

31

Доли респондентов, посещавших кофейни за последние полгода (ноябрь 2011 – апрель 2012), % от общего количества опрошенных в каждой из географических зон

Казань

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Источник: РБК. research

Совмещенный рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их известности и популярности, % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские

Структура рынка кофеен и кафе-кондитерских (в стоимостном выражении), %

Источник: РБК. research

32

№5’2012

новейшие тенденции

НА РЫНКЕ КОФЕ Ксения Головина, Nielsen Россия

*

Рисунок 1

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

Рисунок 2

* Статья представляет собой журнальную версию доклада «Новейшие тенденции на рынке кофе», сделанного автором на 3-м Московском Международном Кофейном Форуме (17 сентября, Москва). – прим. редактора.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

34

№5’2012

Рисунок 3

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Рисунок 4

Рисунок 5

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

Рисунок 6

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

35

Рисунок 7

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Рисунок 8

Рисунок 9

Рисунок 10

36

№5’2012

Рисунок 11

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Рисунок 12

Рисунок 13

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

Рисунок 14

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

38

№5’2012

Куда идти?

Размышления на тему возможных сценариев развития отечественного кофейного рынка Рамаз Чантурия

Рисунок 1

Постараюсь коротко описать общее состояние международного рынка кофе, указав на те основные его тенденции и характеристики, которые, безусловно, влияют на отрасль и которые необходимо учитывать как в среднесрочной, так и в долгосрочной перспективе. Очевидно, что базовым показателем является мировой баланс спроса и предложения. В сезоне 2011/2012 года годовое потребление оценивается в объеме около 137,1 млн. мешков (Рис. 1). При этом оценка производства кофе в текущем сезоне составляет 131,6 млн. мешков. С учетом всех пересчетных коэффициентов, по данным Ассоциации «Росчайкофе», объем российского рынка оценивается в размере 3,6 млн. мешков. Он включает в себя все типы растворимого кофе, в том числе, напитки на основе кофе, а также жаренный/молотый кофе. На сегодняшний день в мировом балансе на долю России приходится чуть менее 5%. Рисунок 1

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

ОБЩИЙ БАЛАНС И ИСТОЧНИКИ РОСТА Не будем касаться текущих данных по урожаям в различных странах — это мне кажется не столь важным для оценки нынешнего состояния и, что главное, перспектив российского рынка. Очевидно, что спрос на кофе начинает периодически превышать предложение. Это, однако, не означает, что завтра в мире возникнет глобальный дефицит кофе, но очень важно понимать, что образуется дефицит конкретных сортов и кому-то из обжарщиков кофе, возможно, очень скоро придется довольствоваться формированием закупок по остаточному принципу. Причем далеко не всегда теми позициями, которыми хотелось бы. Таким образом, главный вопрос сегодняшнего дня состоит в том, какой кофе мы будем пить в скором будущем и что нам надо сделать для того, чтобы кофейный бизнес в России был успешным. Попробуем разобраться.

1

Статья представляет собой журнальную версию доклада генерального директора Ассоциации «Росчайкофе» Р. Чантурия, представленного на 3-ем Московском Международном Кофейном Форуме (17.09.2012, Москва).

2 В международной практике этот термин употребляется применительно ко всем кофеперерабатывающим компаниям, как производящим жареный/молотый кофе, так и все типы растворимого кофе. – прим. автора.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

39

Рисунок 3 Хотелось бы начать с ретроспективы данных по объемам производства и спроса на кофе за последние 10 лет. На Рис. 2 можно видеть: если объемы производства так или иначе колеблются — они бывают иногда больше, чем спрос, иногда меньше – то объемы потребления неуклонно растут. И именно на этом следует остановиться подробнее. В мире ежегодный рост потребления в среднем составляет около 2-3%. Если эта тенденция будет сохраняться, то через 10 лет мы будем иметь прирост мирового рынка в 35 млн. мешков! Есть повод задуматься... Теперь же посмотрим, каковы источники текущего роста. Вот, например, как обстоят дела в Западной Европе (Рис. 3). Очевидно, что на одном из самых крупных и традиционных рынков сбыта отмечается стагнация. Несколько лучше обстоят дела в Восточной Европе, включая Польшу, Россию Рисунок 4 Основной рынок Южной Америки – это, конечно же, Бразилия, за счет которой и обеспечивается рост потребления. Казалось бы, процентные показатели такие же, как в Восточной Европе. Однако за 8 лет здесь объем потребления вырос почти на 7 млн. мешков (Рис. 6). В Юго-Восточной Азии прирост физического объема потребления кофе за последние 8 лет составил чуть более 6 млн. мешков (Рис. 7). Если эти цифры сравнить с ростом рынка в Восточной Европе и СНГ за аналогичный период, то мы обнаружим впечатляющие результаты. В России, как уже было сказано, за 8 лет прирост составил всего-то 1,5 млн. мешков, если же вспомнить, что российский рынок в целом оценивается в 3,6 млн. мешков, то еще одно сравнение просто ошеломляет - один только суммарный прирост потребления в Южной Америке и Рисунок 5 и другие страны СНГ (Рис.4). Однако тенденция все же нерадостная: рост в 2-3 % на таком рынке, как рынок Восточной Европы, который в 3 раза меньше западноевропейского, — это на самом деле очень мало. Говоря о России, следует отметить, что несколько лет подряд оценка внутреннего объема потребления практически не менялась - изменения всегда находились в пределах погрешности. Лишь в прошлом году этот показатель несколько повысился. Но для мирового баланса такие изменения — капля в море. Весь прирост объема рынка за 8 лет во всей Восточной Европе (включая Россию) составил всего около 1,5 млн. мешков. Рассмотрим показатели Северной и Центральной Америки. В этом крупном регионе сбыта кофе наблюдается относительная стабильность (Рис. 5). Следующими актуальными регионами потребления кофе являются Южная Америка и Юго-Восточная Азия.

40

№5’2012

Рисунок 6 притягивают на эти рынки высококачественные и дорогие сорта кофе. В основном это мытая Арабика. Южная Америка (Бразилия) — ориентирована как на жареный/молотый, так и на растворимый кофе. Здесь потребляется в основном немытая Арабика и Робуста. Азия потребляет преимущественно растворимый кофе и, соответственно, этот спрос в значительной мере удовлетворятся за счет Робусты. (Рис. 8) То обстоятельство, что спрос на кофе неуклонно повышается, ставит перед миром вопрос: каковы резервы? Где, в каких регионах существуют возможности для наращивания производства? Очевидно, что новых, пригодных для выращивания кофе и свободных сельскохозяйственных земель практически нет. Это означает, что индустрия, скорее всего, будет вынуждена двигаться по пути Рисунок 7 Юго-Восточной Азии создал за 8 лет 3,5 российских рынка! Очевидно, что значительный рост потребления в Азии и Южной Америке связан с резким ростом уровня жизни на фоне продолжающегося роста численности населения находящихся в регионе стран. Для полноценного анализа перспектив необходимо понять, какие типы кофе в настоящее время преимущественно потребляются в ключевых регионах мира, на что ориентирован производитель. На традиционных и поныне самых важных рынках сбыта потребление распределено следующим образом: Западная Европа и Америка — ориентированы в основном на жареный/молотый кофе. При этом высокий уровень жизни, а значит, хороший платежеспособный спрос и, что немаловажно, степень развитости кофейной культуры в Европе и Америке Рисунок 8

Каким же образом текущее положение мирового баланса спроса и предложения отражается на мировом рынке кофе? Очевидно, что растущую цену на качественный кофе смогут продолжать платить, в первую очередь, рынки с высоким уровнем жизни и развитой культурной потребления. Это означает, что поставки мытой Арабики, признаваемой самым высококлассным видом Арабики, очевидно, продолжится в направлении Западной Европы, Америки и Японии. Однако отметим также, что за мытую

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

интенсификации производства на уже имеющихся территориях. К чему это может привести? К тому, что: • во-первых, качественного кофе, вероятнее всего, будет все меньше; • во-вторых, цена на качественные сорта кофе будет расти. (Рис. 9 )

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

41

Арабику уже началась конкуренция (и ожидается ее усиление) со стороны Китая, Бразилии, Индии... В этих регионах не просто образуется средний класс, — там возникают сотни тысяч миллионеров, готовых покупать товары народного потребления и продовольствие по гораздо более высоким ценам, чем в той же Европе. Правда, в этих странах еще не сформировались высокие требования к качеству, тем не менее, у здешних потребителей есть финансовые возможности копировать привычки более продвинутых рынков и в ближайшем будущем у достаточно большого количества людей сложатся вкусовые привычки, в основе которых лежат европейские и североамериканские ценности. Даже если таких людей будет не более 10%, это серьезно усилит конкуренцию за мытую Арабику. Представив глобальную ситуацию, обратимся к российскому рынку, масштабы которого с точки зрения мирового баланса, мягко говоря, скромны, к тому же, рост потребления демонстрирует замедление. Первоначальный дефицитный спрос на кофе, имевший место в начале 90-х и обеспечивавший в течение многих постсоветских лет ежегодный прирост в колоссальном масштабе около 10-15%, остался позади. Правда, за последние 10 лет в России развилась отечественная кофеперерабатывающая индустрия, которая обеспечивает: • производство жареного/молотого кофе на 80%; • фасовку растворимого кофе на 65%; • производство растворимого кофе полного цикла на 40%. Эти достижения в целом делают рынок России более защищенным по отношению к колебаниям мировых цен — наличие отечественного производства обеспечивает более широкую географию поставок (независимость от конкретных стран-поставщиков и экономической ситуации в них), а также повышает рублевую составляющую в себестоимости готового продукта, что, в свою очередь, в некоторой степени страхует наш рынок от излишних валютных колебаний. Тем не менее, нельзя сбрасывать со счетов то объективное обстоятельство, что Россия на 100% зависит от импорта кофе и поэтому её рынок подвержен всем мировым тенденциям, и участникам кофейного бизнеса в нашей стране следует постоянно учитывать это при построении планов на будущее. Как учитывать? Попробуем разобраться... Около 70% потребления в нашей стране приходится на растворимый

кофе (Рис. 10). По экспертным оценкам в течение последних нескольких лет баланс в потреблении медленно, но верно смещается в сторону жареного/молотого кофе. И это дает основания думать о том, что у российского рынка появился хороший шанс. В то же время, потребление кофе в нашей стране все еще сильно ориентировано на цену, культура его потребления не столь развита, чтобы позволить любому производителю безболезненно, вслед за мировым ростом, повышать отпускную цену на свой товар - риск потерять потребителя все еще реален для каждого оператора, что вынуждает его искать пути сдерживания цен на продукцию, в том числе, за счет покупки более дешевого кофе, а значит, и некоторой потери качества.

Относительно стабильный спрос на качественный кофе на традиционных рынках сбыта и повышающийся спрос на кофе в Бразилии, Китае, Индонезии, Филиппинах и т.д., который уже привел к росту мировых цен на качественный кофе (в первую очередь, на мытую Арабику) и в дальнейшем будет только усиливать этот рост, поставит участников российского кофейного бизнеса перед серьезным выбором. Итак, на мой взгляд, сегодня российский кофейный бизнес стоит на распутье. Есть два направления движения: остаться рынком «цены» или стать рынком «качества». При этом в формулировке первого варианта нет каких бы то ни было негативных оценок. С точки зрения потребле-

+7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru • www.lebo.ru

42

№5’2012

Рисунок 9 та с высокой степенью вероятности, практически полностью перейдет на потребление капсульного кофе, и наступит момент, когда freeze-dried кофе также утратит экономическую привлекательность. Дело в том, что популярность растворимого кофе в какой-то степени держится на скорости его приготовления. Однако, в настоящее время напиток из жареного молотого кофе, приготовленного с использованием капсульных технологий, по показателям быстроты приготовления ничем не уступает растворимому кофе. Что же касается качественных параметров, то капсула значительно превосходит freeze dried. Остается лишь высокая цена кофемашин и самих капсул, однако ее снижение – это лишь вопрос времени.

ния в обоих случаях объем российского рынка кофе кардинально вряд ли изменится. Однако выбор того или иного направления позволит спрогнозировать структуру рынка, обозначить точки его роста. Допустим, мы пойдем по первому пути, то есть, не будем предпринимать никаких серьезных действий по изменению ситуации. Что тогда? Рост мирового спроса на качественный кофе в какой-то момент неминуемо снизит планку качества для продукта, продающегося на российском рынке. Этот же фактор, в свою очередь, с высокой степенью вероятности сохранит приверженность россиян к растворимому кофе. Ввиду технологичности и финансовой емкости этого сегмен-

та индустрии количество участников кофейного бизнеса будет сокращаться. При этом маржинальность бизнеса в растворимом кофе на фоне усиления такого канала сбыта, как розничные сети, будет падать, что, в свою очередь, усилит падение качества. В связи с этим следует принимать во внимание и перспективы растворимого кофе, как такового. Не секрет, что этот сегмент обладает своей логикой развития. Например, рынок порошкового кофе, некогда главный продукт для нашего рынка, сегодня фактически доживает последние дни, агломерат еще держится на силе корпорации «Нестле», зарабатывают же все на сублимированном продукте, считающемся самым высококачественным типом растворимого кофе. Однако в ближайшие годы (5-7 лет) потребитель растворимого кофе премиального сегмен-

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

Рисунок 10

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Второй путь не легче, но, на мой взгляд, перспективнее и интереснее При движении в сторону рынка «качества», нам также, как и в первом случае, следует принимать во внимание мировую тенденцию. Для того чтобы участвовать в международной конкуренции за качественный кофе, нам потребуется направить усилия всего российского кофейного сообщества на предельно ускоренное развитие кофейной культуры в стране. Необходимо создать широкий класс coffee lovers, который будет относиться к кофе не просто как к напитку, с которого начинает утро (хотя и это уже немало), а будет понимать путь зерна к чашке, уважать людей, занятых на всех стадиях процесса создания напитка, осознавать многогранность стоимости того наслаждения, которое дарит нам кофе. Этот путь позволит значительно повысить коммерческую привлекательность отечественного кофейного бизнеса, снизит зависимость уровня и качества потребления от цены зеленого зерна и, в конечном итоге, мы не окажемся на обочине мирового кофейного развития. Да, описанный путь, конечно же, тесно связан с развитием экономики в нашей стране, ростом уровня жизни наших граждан… Но если кофейное сообщество будет делать свою часть этой непростой, но очень нужной работы, а государство – свою, то у нас есть высокий шанс попасть в унисон и достичь желаемого. Внимательный анализ перспектив, связанных с выбором второго пути, показывает, что на самом деле, альтернативы ему не существует. Остановиться и ничего не делать мы всегда успеем. Сегодня же, пока кофейное сообщество располагает достаточными ресурсами, как никогда важно сделать акцент на образовании потребителя. Эта работа уже ведется, но в ней недостаточно последовательности – информации много, всего сразу не охватить. Поэтому необходимо продумывать системные подходы, при которых работа даст свои плоды. Одним словом, в ближайшие годы участников российского кофейного сообщества ждет важная, увлекательная и эффективная совместная работа.

44

№5’2012

МИРОВОЙ БРЕНД «ИМПРА» продолжает рост

Р

Группа компаний «Империал» экспортирует свою чайную продукцию более чем в 60 стран мира. Чай «Импра» выпускается на современном производственном комплексе, расположенном вблизи автострады, соединяющей Коломбо с международным аэропортом. На чайных рынках большинства зарубежных стран бренд «Импра» занимает популярную нишу выше среднего сегмента. мпра» воспринимается потребителями как чай по доступной цене, сохраняющий неизменное качество и регулярно поставляемый на рынки. Расфасованная в искусно изготовленные упаковки, эта чайная продукция получила все признанные международные сертификаты качества – документы, свидетельствующие о том, что производство чая в компании ведется в строгом соответствии с международными требованиями к стандартам качества. Все это способствовало успешному становлению бренда чая «Импра». За период с 1995 года бренд «Импра» получил распространение в большинстве регионов России. Наиболее популярными в ассортименте позициями были такие, как Impra Green — чай в зеленой, Impra Red – в красной упаковке и Classic Tea. Сегодня «Импра» является одним из крупнейших брендов, упакованных в Шри-Ланке и поставляемых в Россию, который по праву размещает на своей упаковке слоган «чисто цейлонский чай». Абсолютно свежий чай с ланкийских плантаций, обладающий гарантированно высокими качественными характеристиками, дарит истинным любителям возможность наслаждаться именно этим видом цейлонского чая. Впоследствии ассортимент марки был расширен: в него вошли Impra Royal Elixir в жестяных банках, Green Tea в обычной упаковке, жестяных банках, а также пакетированный. Вслед за успешным выпуском этой продукции было начато производство ароматизированного чая, получившего большую популярность среди молодежи. Перечисленные позиции включают в себя следующие сорта чая:

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

«И

• Impra Green в зеленой упаковке В состав купажа этого чая входят такие градации, как Broken Orange Pekoe, Pekoe, Flowery Broken Orange Pekoe, полученные из чайного листа, произрастающего в высокогорных районах, в предгорье и на равнинах. Этот чай обладает особым вкусом, цветом и ароматом и дает возможность истинным любителям напитка почувствовать настоящий вкус продукта, его свежесть и крепость.

• Impra Red в красной упаковке Представляет собой Orange Pekoe из чайного листа, выращиваемого в пред-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

горье и на равнинах, он обладает особыми, характерными для этих мест произрастания, качествами.

• Impra Grey в серой упаковке Чай, выращенный на высокогорных, предгорных и равнинных плантациях. Имеет ярко выраженный аромат и вкус.

• Impra Classic Чай стандарта Broken Orange Pekoe особого размера, обладает насыщенным цветом, характерным для чая из района Димбула.

• Линейка Royal Elixir Обладает характерными свойствами чисто цейлонского чая. Изготавливается по особой рецептуре, хорошо освежает и позволяет открыть нечто новое в чайной продукции.

• Чай в пакетиках В пакетики расфасован Broken Orange Pekoe Fannings, полученный из чайного листа, выращенного в предгорьях и на равнинах, он имеет насыщенный и крепкий вкус. Обычно его подают с молоком.

• Чай в жестяных банках Gold – черный листовой чай Orange Pekoe лучших сортов. Выращивается на равнинных плантациях, его настой имеет яркий цвет и характерный вкус. Он особенно нравится любителям крепкого чая.

Nuwara Eliya – уникальный чай, выращиваемый в сказочно красивых горных районах, где воздух насыщен ароматами кипарисов и эвкалиптов. Этот чай обладаето собыми вкусовыми качествами. Расположенный на высоте 3000 метров над уровнем моря регион Нувара-Элия для цейлонского чая примерно то же, что Шампань для французских вин. Чай Nuwara Eliya при заваривании дает настой довольно светлого оттенка и обладает исключительным вкусом и ароматом. Его можно подавать и охлажденным — в качестве освежающего напитка с кубиками льда.

• Ароматизированный черный чай в пакетиках Его настой имеет яркий интенсивный цвет, насыщенный вкус и фруктовый аромат. Прекрасно утоляет жажду и отвечает самым изысканным запросам любителей этого напитка.

• Ароматизированный зеленый чай в пакетиках Изготавливается из зеленого чая специально отобранных сортов. Его настой хорошо утоляет жажду, имеет характерный цвет и аромат, дополненный оттенками разнообразных фруктов. За 17 лет успешного продвижения на российский рынок бренд «Импра» приобрел известность во многих регионах Российской Федерации. Качество чая, как и его упаковки, а также постоянное наличие в продаже — все это вносит заметный вклад в укрепление популярности чая «Импра». Благодаря выпуску линейки черного и зеленого чая в подарочной упаковке, в том числе, в деревянных коробочках, любители чая в России получили возможность приобретать чай «Импра» в качестве праздничных подарков. Чай Impra Green, Impra Strong и Impra Pot Bags в зеленой упаковке будет и далее распространяться через главного партнера компании в Москве. Другие же виды, такие как Impra Red, Impra Grey, Impra Classic, Impra Royal Elixir, а также «Импра» в жестяных банках и ароматизированные сорта будут поставляться компанией Imperial Tea Exports в Российскую Федерацию через действующих или вновь назначенных дистрибьюторов, работающих в сети оптовой или розничной торговли. Группа «Империал» — один из крупнейших ланкийских экспортеров чая — в 2012 году получила высшую награду Министерства плантационного хозяйства как экспортер лучшего бренда в категории наиболее крупных поставщиков. Вручение почетного знака происходило в Коломбо на церемонии, проходившей в присутствии президента Шри-Ланки господина М. Раджапаксы. За период с 2001 года «Империал» восемь раз присуждались высшие золотые награды как экспортеру лучшего бренда Шри-Ланки. Всего же за последние годы компания была удостоена 34-х ланкийских и международных наград за высокие достижения в продвижении цейлонского чая в странах его экспорта. С открытием своих представительств в России и Австралии, в США и Кении, а также с созданием совместных компаний в ОАЭ и в Китае, группа «Империал» все увереннее становится международной компанией, обладающей настоящим мировым брендом.

46

№5’2012

ПУЭР

уникальный источник здоровья и душевного равновесия! Р

Его можно пить, хранить, дарить. Между тем, про этот «эликсир молодости и красоты» поведано много мифов и легенд. лово Пуэр используется не только для обозначения постферментированного чая. Такое же название носит уезд в Китае. Чай пуэр поставляется из южных районов провинции Юньнань – современных районов Сымао и Сишуанбаньна. Чайный лист в этих местах собирают с деревьев (1,5—2 метра высотой), в которые выросли чайные кусты: собирать лист с таких деревьев — занятие трудоемкое, да и урожайность у них ниже, чем у кустового чая, распространенного во всех других районах чайного производства. Лист чайных деревьев практически не имеет ворсинок, а его длина может колебаться в пределах 10—20 сантиметров. Несмотря на то, что деревья превосходят обычные кусты по содержанию в листьях полифенолов, катехинов, кофеина, теина и экстрагируемых элементов, их низкая урожайность послужила поводом для кампании по их уничтожению, в результате чего крупных старых деревьев осталось около 8 тысяч. Чай пуэр – это чай с особенными качественными характеристиками, произведенный по специальной технологии, он имеет два типа – шэн и шу.

С

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

ШУ ПУЭР Так называется пуэр, изготовленный по технологии ускоренной ферментации, которая была разработана в 70-х годах 20го века. По этой технологии собранный чайный лист складывают в большие кучи (скирды), поливают небольшим количеством воды и накрывают тканью. В таких скирдах листья начинают быстро ферментироваться. В зависимости от тех или иных факторов этот процесс длится от 40 до 120 дней. После этого листья сушат и продают в рассыпном виде или прессуют в различные формы. В отличие от шэн пуэра, который редко встречается в рассыпном виде, шу пуэр делают как прессованным, так и рассыпным. Шу пуэр имеет сладковатый мягкий вкус и характерный землистый аромат, иногда с нотами дерева, орехов, карамели, патоки и т.п. В свежем шу пуэре этот землистый запах может быть достаточно сильным, но через несколько лет он исчезает. Таким образом выдержка гармонизирует и смягчает шу пуэр. Шу пуэр заваривают горячей водой (90-95 С) и настаивают 3-5 мин. Цвет заварившегося чая очень темный, орехового или красно-коричневого цвета. Имеет сильно выраженный специ-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

фический «земляной» аромат и вкус, а также характерный сладковатый привкус (и послевкусие).

ШЭН ПУЭР Свежеизготовленный шэн пуэр является, можно сказать, зеленым чаем, собранным с диких чайных деревьев. Однако пуэр — это «живой» чай, в нем протекает процесс медленной ферментации, который постепенно переходит в процесс брожения, продолжающийся на протяжении всего времени хранения пуэра. Именно благодаря процессу брожения, пуэр при правильном хранении «дозревает», улучшая свой вкус и аромат. Считается, что при правильном хранении шэн пуэр достигает полной ферментации за 15-30 лет. За этот срок цвет листа меняется от светло- или темно-зеленого, до коричневого и совсем черного. Соответственно меняется и цвет настоя. Ждать полной ферментации пуэра совсем не обязательно, тем более что трудно определить, что такое «полная ферментация». Единственным фактором является вкус и аромат чая, поскольку на каждой стадии своей «пуэрной» жизни шэн пуэр приобретает новые вкусовые особенности. И совсем свежий, и однолетний, и пятилетний шэн пуэр интересен каждый по-своему, однако наиболее ценными считаются старые пуэры, выдержанные 10, 15 и более лет. Очень важно, чтобы при этом пуэр хранился в правильных условиях — влажность не должна превышать 90%, стоит избегать посторонних запахов и слишком высоких или низких температур. В процессе хранения шэн пуэру необходимо обеспечивать приток свежего воздуха. К счастью, эти условия совпадают с теми, которые комфортны для проживания человека, поэтому пуэр вполне можно хранить дома, например в шкафу без сильных посторонних запахов, находящемся в хорошо проветриваемой комнате. Пуэр по многим своим характеристикам перекликается с характеристиками вина. Молодой шэн пуэр, как и молодое вино, имеет яркий вкус, который многим нравится. Однако настоящие знатоки считают его слишком резким, предпочитая выдержанный пуэр, особенно, если он хранился в их собственной коллекции. Точно так же относятся к предмету своей страсти знатоки вина – они предпочитают выдержанное вино, аромат и вкус которого более тонок и сбалансирован.

Самый простой способ настаивания пуэра — заваривание в обычном чайнике или чашке. Для одного человека достаточно 3-5 г (1-1,5 чайных ложки) сухого чая на 150-200 мл воды. Старайтесь сохранить лист целым, не слишком ломая его.

1. ПРОМЫВКА ЧАЯ Насыпьте сухой чай в чайник (чашку) и залейте. Через 10-20 секунд вылейте воду. Ее пить не стоит! Первой водой лист промывается от возможной пыли и напитывается влагой, что позволяет ему лучше раскрыть свой вкус и аромат при заваривании. Подождите полминуты или минуту и переходите непосредственно к завариванию.

2. ЗАВАРИВАНИЕ Повторно залейте чай водой при температуре 95°, дайте настояться 1-3 минуты и перелейте чай из чайника в чашку. Если чай завариваете в чашке, то полученный настой стоит перелить в другую чашку или, в случае чашки с ситечком, извлечь ситечко из чашки (если этого не сделать, чай будет продолжать настаиваться и может стать горьким). Теперь можно наслаждаться вкусом и ароматом чая. Когда вы завариваете пуэр в первый раз, настаивайте его недолго, например 1 минуту. Если после этого вкус и аромат чая покажутся вам слишком слабыми, увеличьте время настаивания на следующей заварке или в следующий раз, когда будете пить этот же чай. Если пуэр заварился слишком крепко, время настаивания стоит уменьшить. Постепенно вы сами подберете оптимальное для вас время заваривания того или иного чая.

3. ПРОДОЛЖАЕМ ЗАВАРИВАНИЕ Снова залейте чай водой соответствующей температуры и, после того, как он заварится, перелейте его в чашку. Таким образом пуэр можно заваривать 5-7 раз. Чай «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ» согревает сердца людей не только в России, но и за рубежом. Попробовав его однажды, они остаются преданными этому вкусу навсегда. Высокое качество, широкий ассортимент и доступные цены помогли зарекомендовать ТМ «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ» только с лучшей стороны. ЧАЙ «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ»: ПРОНИКАЯ В СЕРДЦЕ — СОГРЕВАЕТ ДУШУ… ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

48

№5’2012

ДЖОЗЕФ А. РИВЕРА: Алёна Величко

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

«Кофе – это мост, который соединяет меня со многими людьми и странами»

Джозеф А. Ривера, научный эксперт в области кофе, создатель сайта о кофе www.coffeechemistry.com с улыбкой признается в том, что если бы не кофе, он никогда, наверное, не попал бы в Россию, которая для него всегда была очень далекой и загадочной страной, окутанной разными мифами. На ММКФ 2012 господин Ривера провел уникальный семинар по химии вкуса, на который предварительная запись закончилась задолго до начала Форума, а во время семинара яблоку негде было упасть. В чем уникальность Джозефа Риверы, которого называют гуру кофейной науки, которому почти нет равных, и в чем уникальность роли кофе в его жизни – обо всем этом читайте в нашей рубрике «Частный взгляд».

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

49

ногда жизнь сама решает за нас, по какой дороге идти. А случай, если повезло его не упустить, – великое обстоятельство… Несмотря на то, что сейчас я уже не представляю свою жизнь без кофе, в кофейное дело я попал, если можно так сказать, совершенно случайно. Меня, молодого специалиста для химической промышленности, пригласил на работу Институт спешиалти кофе для того, чтобы разработать способы отслеживания происхождения кофе по различным техническим параметрам, включая анализ ДНК. В 1998 произошел огромный скандал в сегменте спешиалти, когда какой-то непорядочный импортер кофе из Северной Калифорнии обманным путем продавал панамский кофе, выдавая его за гавайский призовой сорт Кона. Вскоре импортера посадили за решетку, а правительство задумалось над тем, как предотвратить подобные махинации. Был разработан проект, в который мне и посчастливилось попасть. Спустя какое-то время проект прикрыли, потому что прекратилось финансирование, но я уже не мог уйти из кофейной тематики. И дальше я продолжил работать в институте качества кофе (Coffee Quality Institute), некоммерческой образовательной ис-следовательской организации, где я применил свои знания, изучив качества кофе и разработав свои образовательные тренинги. В 2001 году я занял пост директора по науке и технологии в Американской Ассоциации спешиалти кофе и работал со специалистами стран производителей кофе в Латинской Америке. Это дало мне огромный опыт и очень много контактов с прекрасными специалистами в области кофе.

сохранилось много контактов с теми людьми, с кем я работал раньше, есть свой сайт и небольшая команда – одна сотрудница в Австралии и одна в Колумбии, они помогают мне в научных исследованиях и проведении образовательных программ. Несмотря на расстояния, мы часто общаемся по скайпу и обсуждаем текущие вопросы.

Возможно, для кого-то иметь собственный бизнес – не самая интересная цель в жизни. Но только не для меня. Мне всегда хотелось начать свое собственное дело – это у меня в крови: мой отец имеет свое дело и мой дед. Поэтому совершенно естественно, что такое же желание было и у меня. Организовав собственную независимую консалтинговую фирму, я вот уже три года работаю на себя. У меня

Вкус кофе – это не самый сложный для химического анализа объект, а вот аромат кофе – это нечто особенное! Он зависит от концентрации: стоит немного увеличить концентрацию молекул, и приятный аромат может стать невыносимым... Если говорить о жизненных ценностях, то для меня важна интегральность, уважение, постоянное стремление получать новые знания. Я тот, кто учится

И

Теории это хорошо, но важно просто и понятно объяснять их практический смысл людям, которые пришли на лекцию. Я очень много путешествую, потому что мои лекции проходят в разных частях света, и, как правило, я путешествую один. Так как я не женат, у меня пока есть такая возможность (смеется). Мне очень нравится преподавать, наверное, из-за того, что глубоко в душе я всегда мечтал быть профессором химии. Так как я инженер и химик, мне очень нравятся диаграммы и конкретика. Поэтому я всегда стараюсь доступно показать: если вы сделаете это – будет один результат, а если сделаете то – будет другой. Кофе – химически очень сложный напиток – намного сложнее, чем чай или вино. Сейчас я большую часть времени занимаюсь анализом качества кофе. В нем есть еще много неизученных кислот. Не будучи врачом, я не рискну говорить о терапевтическом эффекте, который дает кофе, хотя я сотрудничаю с медиками по теме кофе. Сейчас ведутся обширные исследования в этой области и сделано много открытий о влиянии кофе на организм, например, о том, как кофе помогает людям с синдромом болезни Паркинсона.

всю жизнь. Меня постоянно что-то интересует – я был инженером, потом ученым, потом был связан с IT. Будучи инженером, всегда хочешь разобраться в том, как вещи работают, – это у меня еще с детства. Потом стал увлекаться психологией – мне интересно, как устроены люди. И наконец, настал черед химии – науки, которая разбирает суть всех вещей, я обожаю химию! Для меня химия – это история, которая никогда не заканчивается. Я не знал, насколько сложна химия кофе. Мифы создают люди, и развенчивают их тоже люди. Через кофе мы попадаем в сказку, но многое узнаем и о реальной жизни. За годы моей работы с кофе я развенчал немало мифов о нем. Например, миф о том, что кофе вреден... Попутно я узнал о том, что кофе тесно связан и с политикой. Я увидел фермеров, которые получают 2 евро в день, а ведь это столько, сколько я отдаю за чашку эспрессо… Я узнал о fair trade. Всего этого я не знал до того, как попал в мир кофе. Мне интересна Россия, правда, я пока мало могу сказать про нее. Но своеобразное различие в наших менталитетах я заметил. Например, когда возникла одна небольшая проблема, российские коллеги стали говорить о том, что ничего сделать нельзя. Американцы же в таких ситуациях гово-рят – да, есть правила, есть проблема, и всегда можно найти вариант, чтобы решить проблему. Просто разные подходы. Что же касается семинара, который я здесь проводил, то он продемонстрировал мне, насколько огромен интерес к нему. У меня уже есть несколько предложений по организации тренингов и обучающих программ на будущее здесь, в России. Так что я думаю, что еще вернусь сюда. А если заглядывать еще дальше в будущее, то мне интересен... чай. На мой взгляд, все люди делятся либо на любителей кофе, либо на любителей чая. Пока я отношу себя к тем, кто на стороне кофе.

50

№5’2012

АЛЕКСАНДР МАЛЧИК: Алёна Величко

«Заниматься любимым делом стоит всю жизнь…»

Иногда, чтобы найти, надо уехать и потом вернуться. Много лет назад Александр Малчик уехал в Америку и там, познакомившись с миром кофе, понял, что свое дело он хочет связать именно с этой отраслью. Так оно и произошло. Сейчас, оглядываясь назад с высоты двадцатилетней непростой и плодотворной деятельности его кофейной компании, ставшей огромной частью его жизни, он не жалеет о принятом много лет назад решении. Он смотрит вперед взглядом умудренного жизнью и опытом человека, знающего о кофе и о бизнесе многое, но в то же время, устремленного к новым достижениям и будущим открытиям. Сразу же после юбилейных торжеств компании «Монтана Кофе» её президент дал нашему журналу интервью. Интервью человека, который верен своим принципам и кофе.

онимание личной ответственности за собственную судьбу у каждого наступает по-разному. У меня оно во многом связано именно с кофе. Если говорить о том, какие повороты жизни или факторы привели меня в мир кофе, то, наверное, самым важным был отъезд в Америку. Я не случайно ставлю это на первое место, так как именно переехав туда и прожив там какое-то время, я приобрел новое миро-осознание, позволившее мне решиться на собственный бизнес. Вторым фактором, повлиявшим на

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

П

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

мой выбор отрасли для своего бизнеса, стала моя любовь к кофе. В Штатах мы всегда пили в семье хороший кофе, и этот продукт стал для меня очень важным. И третьим фактором стал тот невероятный бум развития современной кофейной культуры на западе США и, в частности, штате Монтана. Когда современная кофейная культура распространилась в этом штате со скоростью дикого лесного пожара, она повлияла и на образ жизни, который с этого периода оказался тесно связанным с потреблением кофе. Все стало меняться.

Начать кофейный бизнес не так уж обременительно: это не требует крупных инвестиций, это вполне реально осуществить. Эта деятельность позволяет создавать качественный продукт, а его реализация позволяет зарабатывать и жить более достойно. Приезжая в Россию и занимаясь там другими делами, я решил для себя, что начав малый бизнес в России, я буду более самодостаточным и что-то смогу привнести в эту жизнь. В крупный, малоэффективный и нечестный, на мой взгляд, бизнес ввязываться не

51

хотелось, но хотелось приносить пользу. Причем торговля, как таковая, на тот момент мне виделась слабым элементом современной жизни. К тому же, хотелось начать производство реального продукта. И кофе тогда стал для меня очень естественным выбором, так как на тот момент в России его просто не было. Большинство тех, кто начинает свой собственный бизнес, не имеет представления о том, что их ждет. Это же можно было сказать тогда и обо мне. Заранее многие вещи нельзя предсказать. Можно много думать и размышлять, но только столкнувшись с жизнью, понимаешь, что это значит. Поменялось ли что-то с тех пор? Конечно же! Я понял очень многое из того, чего не понимал раньше, какие-то ключевые вещи. В то же время могу точно сказать: мое восприятие мира не изменилось – ведь как личность я к тому времени уже сложился. Когда я начинал свой бизнес, естественно, было много романтики, наивности, а также уверенности в себе и в продукте. Уверенность в себе и в продукте остались, а вот романтика и наивность исчезли. Например, я многое для себя открыл в том, как надо работать с людьми, как использовать их потенциал таким образом, чтобы у них повышалось чувство собственного достоинства и они создавали что-то ценное для компании. Если не менять подходы, способы принятия решений и взгляды, если не чувствовать, что у вас впереди, как меняется мир или какова сегодняшняя мода, то вы просто обанкротитесь. Так что за всем этим нужно постоянно и внимательно следить. Это сейчас мне многое очень четко видно: поменялся и сам мир, и мы находимся уже в другой среде, в другой жизни - все другое и не такое, как было тогда, когда мы начинали бизнес. А ведь раньше многим из нас было непонятно, что значит развитие

бизнеса и динамика рынка, нас этому никто не учил. Но есть вещи, которые должны оставаться неизменными, – это убежденность в том, что если ты создаешь ценность и ее не предаешь, то есть шанс жить и развиваться. В отличие от ситуации, когда стараешься идти на поводу у соблазнов, которые окружающий мир постоянно предлагает. Под соблазнами в бизнесе я подразумеваю резкую ценовую конкуренцию, которая давит на всех, нередко вынуждая снижать себестоимость за счет ухудшения качества. Сейчас это серьезная проблема и один из самых серьезных соблазнов. И я знаю многих, кто вынужден идти на компромисс, чтобы сохранить рынок для себя. На мой взгляд, это скользкая дорожка, ведущая вниз и создающая риски для бизнеса в долгосрочной перспективе. Хотя в краткосрочной перспективе такие решения могут казаться имеющими смысл. Еще один соблазн в бизнесе – это откаты и использование инструментов подкупа для того, чтобы заключить контракт с тем или иным клиентом. Это тоже может кратковременно помочь, но с другой стороны этот путь – тупиковый. Для себя, например, я не вижу смысла в простом зарабатывании денег ради денег любыми способами. Я могу работать только в тех условиях, когда чувствую себя достойным человеком. Если хочешь построить настоящий бренд, то честный подход помогает тебе в этом. А компромиссы перемещают тебя на то поле, где настоящий бренд вырастить не удастся. Моя твердая уверенность в этом, а также философия и принципы, на которых я построил свой бизнес, за многие годы не изменились. И только такой долгосрочный подход может быть, на мой взгляд, залогом развития бизнеса. Для меня эти ценности действительно важны,

иначе мне бы стоило заниматься чемто другим. И это не позиция высоко задранного носа – просто я такой человек, не лучше других, а такой, какой есть. Уверенность в своих силах – это капитал, который тебе дают близкие тебе люди. Когда-то на жизненном пути мне встретился человек, который поверил в меня и дал возможность работать, не вставляя палки в колеса. Для меня это было чрезвычайно важно. И, конечно же, веру в свои силы мне давала и дает семья. В нас родители воспитывали с детства очень глубокое чувство собственного достоинства, невероятную скрупулёзность и нетерпимость к обману и предательству. Это, безусловно, не могло не сыграть свою роль, и мы выросли, следуя принципам «не завидуй» и «не обмани», с высокими требованиями к самим себе. Мне кажется, что для увлеченного человека его любимое дело не имеет конца. Моему партнеру 76 лет. Он активен, вполне здоров и постоянно что-то создает, не представляя, зачем ему идти на пенсию. Он часто отшучивается: «У меня нет хобби, чтобы отправляться на пенсию!» И в самом деле: уходить на покой нет никакого смысла. Продать свой бизнес? Мне кажется, что для людей, которые достигли определенного уровня, этого вопроса просто не существует. Мне интересно заниматься тем, чем я занимаюсь – мне это важно. Может, конечно, казаться, что если бы у меня было то-то и то-то, как было бы хорошо, и можно было бы ничего не делать!.. На самом же деле, все это иллюзии. Все равно что-то будешь делать. Можно, конечно, смотреть сериалы на дорогом диване, можно ездить по миру и тратить деньги… Но это при условии, что нет любимого дела. А у меня оно есть. И есть много планов по развитию компании. Так что, все еще впереди!

52

№5’2012

ЧЕМПИОНАМИ НЕ РОЖДАЮТСЯ Алёна Величко

Когда бариста становится чемпионом мира по приготовлению кофе с алкоголем, то вряд ли кому-либо придет в голову мысль, что человеку просто повезло. За отличным результатом всегда стоит многолетний опыт и любовь к делу. Именно любовь к делу помогает достичь высот, считает Филипп Лейтес, которого за вклад в развитие отечественной кофейной промышленности Отраслевой Совет выбрал Человеком года по версии журнала «Кофе и Чай в России». За плечами у Филиппа непростая дорога, а на плечах – голова, полная идей и интересных размышлений о кофе. кофейном мире нередко имеешь дело со случайностями, особенно, в профессии бариста. В результате какой-то «химии», как сейчас любят называть неосознанное влечение к чему бы то ни было, молодые ребята находят себя в этой профессии, и она становится их любимым делом. Со мной случилось именно так: когда в Питере мне нужно было найти работу, я стал заходить в разные рестораны, кофейни и спрашивать, есть ли у них место, и мне практически сразу предложили место в «Шоколаднице». Там я многому научился. Когда переехал в Москву, у меня был уже достаточно неплохой опыт, и не хотелось начинать все с нуля. После нескольких походов в известные кофейни я позвонил в «Costa Coffee», и меня взяли. Потом были разные приглашения, мне даже удалось поработать менеджером в кофейной компании. В конце концов, мне удалось открыть уже собственную компанию по обучению персонала. Думаю, что у каждого бариста есть мечта – открыть свою кофейню или компанию по обжарке. Я начал с обжарки. В кафе «Булка», где я работал во время участия в прошлогоднем чемпионате мира, я попал, опять же, довольно случайно. Кстати, до сих пор с удовольствием их консультирую по всем вопросам, связанным с кофе.

В

Наш кофейный мир и европейский не слишком далеки друг от друга. Это понимаешь, участвуя в разных чемпионатах и путешествуя по миру. В каждой стране есть специализированные кофейни. В Америке и в Великобритании, особенно, в Лондоне, их больше, так как там больше уделяют внимания качеству приготовления кофе. Заведение заведению везде рознь, и в каждой стране есть свои флагманы среди кофеен. Но в России у нас тоже есть образцово-показательные заведения, например, «Кофемания», которые вкладывают много сил и денег в развитие бизнеса и персонала, у них хороший опыт, и они стабильны. В кофейном мире немало людей, которые вдохновляют на достижение высот в мастерстве приготовления кофе. И самое интересное, что среди них постоянно появляются новые, достойные восхищения персоны. Когда я только начинал заниматься кофе, моим кумиром был норвежец Тим Венделбой1, потом появился Джон Вилласен2. По мере профессионального роста сталкиваешься с новыми людьми, которые действительно, вдохновляют, причем они уже не только из кофейного круга.

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

Спешиалти кофе – это безумно вкусный сегмент, и с ним интересно работать, но в России это делать пока еще тяжело: зерно такой категории стоит дорого, продажная цена высока, а спрос невелик… И тем не менее, им обязательно нужно заниматься – это мое решение. Нужно ездить и выбирать самому, а не заказывать через интернет. Согласно принципу «80/20», если создавать кофейную компанию, то нужно исходить из того, что спешиалти может принести 20 процентов выручки, а 80 процентов – весь остальной кофе. Ведь я сначала хотел привозить только спешиалти и обжаривать его, но пока вижу, что Россия не готова для такого кофе. И, тем не менее, я вижу, что постепенно люди начинают больше доверять российским обжарщикам и переходят на свежеобжареный кофе отечественной обжарки. А это вселяет уверенность в то, что постепенно должен будет наступить этап, когда потребители российского свежеобжаренного кофе более активно станут переходить на спешиалти. В России пока остается большой проблемой уровень профессионализма тех, кто работает за барной стойкой. Это затрудняет процесс активного привлечения потребителей к свежеобжаренному кофе вообще и к спешиалти, в частности. Ведь в спешиалти кофе бережное отношение к нему на всех этапах производственной цепочки – незыблемое правило. Люди трудятся, собирают каждую ягодку, бережно транспортируют, упаковывают, качественно обжаривают, а потом, на 1 2

Тим Венделбой, победитель мирового чемпионата бариста 2004. Джон Вилласен, международный консультант и профессиональный дегустатор кофе.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

предпоследнем этапе приходит кто-то и варит этот кофе, даже не настроив помол!.. О высоком уровне бариста и качестве кофе у нас в стране можно будет говорить тогда, когда понимание и взаимодействие в цепи будет правилом, а постоянная ориентация на конечного потребителя – естественным состоянием всех её участников. Если бариста не умеет варить кофе, то всё теряет смысл... Правда, существуют и такие нередкие случаи, когда бариста – высокий профессионал, а владелец заведения старается купить кофе подешевле. Нужно, чтобы все три звена – поставщик, бариста и обжарщик – взаимодействовали между собой и разговаривали на одном языке, и тогда в России будет отличный кофе. Мечты и цели, главная из которых – развивать свою компанию по обжарке кофе, требуют хорошей базы, то есть, хороших условий для обжарки. Выстроить свою деятельность таким образом, чтобы было время ездить по миру и выбирать хорошее качественное зерно, заниматься творческой работой - эти мечты меня поддерживают в жизни, не дают остановиться. Когда планируешь открыть несколько кофейных заведений и создать школу бариста и при этом еще со временем хочешь обрести свободу действий и выбора, очень важно иметь надежные тылы: в моем случае – это поддержка родителей и жены. Профессиональная цель многих бариста - занять первое место на чемпионате мира по классике (WBC). Это самый сложный чемпионат, но в мои планы входит победа в нем в обозримом будущем. Участие ради участия – не для меня, поэтому я буду серьезно готовиться. А для этого необходимо иметь хорошее зерно, придумать оригинальные авторские напитки, продумать технику приготовления – на все это требуется время и упорный труд. Участие в чемпионатах – не самоцель: оно очень важно и полезно для профессионального развития. Когда готовишься по определенным правилам, повышаешь свой уровень, развиваешь мастерство, совершенствуешься в каптестинге, словом, стремишься соответствовать лучшим стандартам. На самих же чемпионатах встреч с интересными людьми из мира кофе, много общения и обмена опытом. Прежде мне казалось, что кофейный мир - довольно замкнутое сообщество, но сейчас вижу, что оно становится более открытым. Хотя, справедливости ради, нужно заметить: у каждого остаются свои секреты, которые не раскрываются. На вкус кофе влияет огромное количество факторов – этот секрет, пожалуй, известен многим. На собственном опыте убеждаешься в этом. Например, погода и настроение. С хорошим настроением всегда получается более вкусный кофе. Погода всегда сказывается на влажности воздуха, а кофе - это продукт, который хорошо впитывает влагу. Соответственно, помол и время пролива меняются, получается другой вкус. Когда много варишь кофе, то начинаешь чувствовать необходимость практически каждый час немного подстраивать помол, потому что каждый час какое-то из условий изменялось, ведь очень хочется, чтобы вкус кофе был раскрыт максимально. Много работая с кофе, обнаруживаешь, что некоторые мифы, с ним связанные, могут быть развенчаны, потому что твой каждодневный опыт показывает тебе: все в твоем деле и проще, и сложнее, чем мифы, с которыми ты пришел в него. Когда я начинал работать, мне объяснили, что для приготовления эспрессо нужно 8 граммов кофе проливать в течение 25 сек, чтобы на выходе получить 60 мл напитка. Но, набравшись опыта, я понял главное: кофе - живой продукт, и он все время меняется. В его вкусе и поведении нет четких стандартов, потому у каждого человека он получается разным. И это замечательно!..

ЧЕЛОВЕК ГОДА 2012 номинация по версии журнала «Кофе и Чай в России»

Новости

Кофейня без стульев и столов kedem.ru юбители посидеть в удобных креслах и попить любимый кофе в одной из кофеен Starbucks вскоре будут очень разочарованы. Новые кофейни сети будут работать только на вынос, тем самым уменьшив свои помещения. Это один из шагов на пути к поддержанию экологии. Кофейня нового формата уже открыта в Денвере (Колорадо). Помещение размером около 46 кв.м вмещает только необходимое оборудование и до 5 человек. Также стоит упомянуть, что применялись местные материалы и здание получило сертификацию Leadershipin Energyand Environmental Design (Лидерство в энергетическом и экологическом дизайне).

Л

«Газпром» будет зарабатывать на продаже кофе agropages.ru планах компании "Газпром нефть" развивать сеть кафе на своих заправочных станциях, что позволит увеличить выручку АЗС на 30 процентов. Компания уже подала заявки на регистрацию товарных знаков "Кафе Драйв" и Drive Caffe. Кафе появятся на большей части заправок компании до 2020 года. Сегодня под брендом "Газпром нефти" работают 1670 АЗС, из которых 247 имеют собственные кафе. Как показывает подобный опыт Европы, нетопливные товары и услуги обеспечивают до 60 % выручки заправочных станций. Многофункциональные заправки уже начали открывать "Лукойл", "Башнефть", "Татнефть", "Роснефть" и ТНК-BP.

В

Петербуржцам предложат кофе «по-Бродски» spbdnevnik.ru одной из кофеен Санкт-Петербурга, на Литейном проспекте, в течение месяца до середины ноября будут заваривать любимый кофе Иосифа Бродского. Часть средств от продажи чашечки маленького двойного, или дабл эспрессо, пойдет на создание Музея-квартиры поэта. «Маленький двойной – советская традиция 60-х годов. Как мы выяснили с помощью друзей Бродского, он сам готовил кофе, пил его крепким, очень много и часто», - рассказал координатор проекта по созданию музея Павел Михайлов. По его словам, организаторы кофейной акции хотят напомнить поклонникам поэта, что ему были не чужды обычные человеческие пристрастия. Акция проходит при поддержке Фонда создания музея Иосифа Бродского. Сейчас эта организация занимается тем, что собирает средства и ищет спонсоров для выкупа последней комнаты в квартире поэта на Литейном проспекте.

В

В Британии появилась горчица с ароматом чая lady.siteua.org о словам изобретателя, его кулинарное творение предназначено, прежде всего, для изготовления бутербродов, которые могут понравиться многим гурманам туманного Альбиона. Господин Вайер не стал делать секрета из рецепта своей горчицы. По его словам, для приготовления «чайной» приправы нужны зёрна французской горчицы и копчёный китайский чай «Лапсанг Сушонг», используемый в качестве ароматизатора. Создатель приправы отмечает, что его горчица прекрасно маскирует запахи подгоревших специй, варёной рыбы и другие не слишком приятные ароматы, которые в состоянии испортить аппетит требовательным гурманам.

HoReCa

П

54

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

«ПИР» — 2012 подвел итоги Пост-релиз «ПИР» 25 по 28 сентября в МВЦ «Крокус Экспо» прошла 15-ая ежегодная выставка для профессионалов индустрии HoReCa России и СНГ – «ПИР», на которую собираются рестораторы и отельеры, шеф-повара и кондитеры, поставщики, инвесторы, профессионалы ресторанногостиничного бизнеса. В этом году в«ПИРе» приняли участие более 850 компаний из России, Франции, Италии, Японии, Великобритании, Канады, Новой Зеландии и многих других стран мира. В рамках обширной обучающей программы по кофейно-чайному направлению на 5 площадках (Brew bar, The Coffee box, Открытая площадка, Зал семинаров, Чайная комната) состоялось более 50 мероприятий. В Зале семинаров обсуждались самые разные аспекты индустрии: управление заведениями разных форматов, тенденции в кофейном меню, технологии приготовления напитков. Brew Bar представлял собой площадку, на которой шли встречи, направленные на популяризацию в России альтернативных способов заваривания кофе. Их отличие заключается в том, что эти способы не требуют давления, используемого в кофемашинах, однако позволяют раскрыть наиболее полно каждый из сортов кофе. На площадке The Coffee Box можно было стать участниками мастер-классов, которые давали иностранные эксперты, а также посмотреть презентации новинок кофейного оборудования. В Чайной комнате состоялись познавательные семинары, чайные церемонии и дегустации с участием ведущих профессионалов рынка. Была проведена и китайская национальная чайная церемония Гунфу-ча. На выставке свои стенды представляли компании «Гурмэ Стайл», «Импортёры Кофе КЛД», «Монтана Кофе», Pellini, «Франко» и др. Чемпионат России по обжарке кофе определил победителей. I место – Виталий Алемаскин (г. Новосибирск, Traveler's Coffee), получивший кубок и специальный приз – участие в Чемпионате мира по обжарке кофе, где он будет представлять Россию. II место – Дмитрий Бородай (г. Москва, Северо-Западная Кофейная Компания), а III место – Филипп Лейтес (г. Москва, Coffee Workshop Company). В Альтернативном Чемпионате России по каптестингу первой была Татьяна Елизарова. Она единственная из участников смогла отгадать 3 из 5-ти чашек. Второе и третье место заняли Хакимова Дина (действующий чемпион России в номинации «Ибрик») и Виктория Каширцева (чемпион России по Латте Арт). Обе участницы угадали по 2 чашки, но Дина оказалась всего лишь на 1 секунду быстрее. Логическим завершением лекций стал непосредственно чемпионат Barista League. В нелегкой борьбе одержала победу команда сети «Кофеин», второе место заняла команда «Coffee Project», третье – кофейня «Шоколадница». Судьи отметили профессионализм всех участников и умение работать в команде.

С

55

А ДЕГУСТАТО

Выбор

С точки зрения подачи чая и организации чаепитий отель является довольно специфичным и очень перспективным местом. Для того чтобы оценить эту специфичность и эти перспективы, достаточно вспомнить, что классические английские чаепития сохранились к настоящему времени почти исключительно в отелях — отельная среда смогла поддержать жизнеспособность этой традиции при ее почти полной утрате во всей остальной стране.

Денис Шумаков, специалист группы компаний «Бирюзовый чай»

56

ЧАЕПИТИЯ в отелях

лавное отличие отелей и отельных ресторанов от ресторанов «отдельностоящих» очевидно — в отелях гости проводят значительно больше времени, что позволяет существенно увеличить интенсивность и эффективность чайного взаимодействия с ними. В такой ситуации роль и функциональность чая в системе человеческих и коммерческих коммуникаций между заведением и гостем меняется принципиально. Из вспомогательного напитка со сложно раскрываемым гастрономическим и мощным рекламным потенциалом (как в обычном ресторане) чай превращается в напиток системообразующий. Вернее даже не «системо-», а «пространствообразующий» — на основе чаепитий в отеле может быть сконструировано очень живое и уютное пространство. Именно методы чайного конструирования отельного пространства и будут рассмотрены в этой статье — после небольшой систематизирующей ремарки. Если очень сильно упрощать реальную ситуацию, то все отели можно разбить на две группы — на отели-резервации и городские отели. Причем связано такое деление не только с локацией отелей, но и с принципами их работы. Отели-резервации работают в условиях изоляции собственных гостей от окружающей среды. Такая изоляция может быть естественной (загородные отели, базы отдыха и т.п.), вынужденной (курортные отели в проблемных для массового туризма странах) или от жадности (это когда отель стоит посреди интересного и гостеприимного города, но не хочет выпускать гостей из своих стен, чтобы вытрясти из них максимальное количество денег). Одна из основных задач, с которой сталкиваются отели такого типа — это задача организации интересного и выгодного времяпрепровождения гостя. Чаепития в отелях-резервациях могут стать важной частью комплекса мер по организации досуга гостей и основой в создании максимально комфортной и авторской атмосферы. Городские отели полностью или в значительной степени интегрированы в социум, хорошо известны местным жителям и подразумевают постоянный выход гостей за пределы отеля. В том числе и для того, чтобы поесть. Такие отели очень распространены в европейских городах, и их успешность зависит не только от гостей, но и от местных жителей. У городского отеля появляется еще одна задача — стать центром местного сообщества (это Фотографии любезно предоставлены гостевым домом "У Покровки" (г. Псков). Авторы: Максим Дубенский, Ольга Никандрова, Александр Сидоренко.

Г

позволяет таким отелям более эффективно управлять потоком клиентов). А задача организации времяпрепровождения гостей трансформируется в задачу создания для них комфортных условий максимально быстро и в любое время. Чаепития в городских отелях, помимо тех функций, которые они выполняют в отелях-резервациях (досуг, комфорт, уют), могут работать на местное сообщество и привлекать в отель постоянных клиентов. Подвидом городских отелей являются отели без ресторана. Возможностей работать с городским сообществом у них нет почти никаких, однако их чайные возможности довольно интересны, и их тоже можно использовать. Все чайные решения можно разделить на три функциональные группы: чаепития, формирующие в отеле чайную среду, досуговые чаепития и событийные чаепития. Все перечисленные ниже решения могут применяться в любых отелях — но, естественно, с разной эффективностью.

ФОРМИРОВАНИЕ ЧАЙНОЙ СРЕДЫ Задача этого комплекса мероприятий состоит в том, чтобы гость отеля находился в постоянном чайном окружении — то есть, чтобы в любом месте отеля и в любое время он мог получить вкусный и красивый чай. Формирование чайной среды — это чайно-информационный проект. Для него одинаково важно организовать и саму «тотальную» подачу чая, и постоянное информирование гостя о том, что чай и чаепития всегда к его услугам. Достигается это не только стандартными для отелей методами информирования клиентов, но и, например, интерьерными решениями (чайными картинами и фотографиями, чайной утварью и атрибутикой в уместных местах и т.п.). Даже первая встреча гостя с отелем может носить выраженный чайный характер (для обозначения всех видов формирующих среду чаепитий я буду использовать англоязычные термины, так удобнее).

Welcome tea — чай, который встречает гостей в отеле. Фактически, это не отменяющее развитие распространенной идеи корзинки (вазы) с конфетками. Холл отеля со стойкой регистрации и неизбежными формальностями при заселении — отличное место для компактной (чайничек, чашка, легкое лакомство) подачи вкусного чая. Помимо естественной «постдорожной комфортизирующей» функции такая подача будет очень эффективна с информационной точки зрения, сразу ориентируя гостя на чайное взаимодействие с отелем.

Afternoon tea — это классическое раннее вечернее чаепитие, традиционное для английских отелей. В принципе, его формат можно из английских отелей и заимствовать — с некоторыми изменениями во вкусную сторону. Однако на английском формате ранних вечерних чаепитий зацикливаться совсем не обязательно — они могут быть стилизованы под любую чайную традицию или исполнены в собственном стиле отеля. Единственным обязательным признаком таких чаепитий является обильный и изысканный закусочный стол. В крайних своих формах они могут заменять полноценный обед или ужин. Такие чаепития — это чайная визитная карточка отеля: помимо гастрономических, они решают имиджевые и коммуникационные задачи.

Garden tea — это легкая версия раннего вечернего чаепития, с такой же функциональностью, но сервируемая в другом месте и в другое время. Чаще всего такие чаепития привязываются к открытым верандам, оранжереям или зимним садам (если, конечно, таковые в распоряжении отеля имеются) и подаются в районе полудня. Отличительными особенностями Garden tea являются светлось и легкость: светлые чаи, свежие фруктовые закуски, хорошо освещенное помещение и так далее.

Club tea — это чаепитие, подаваемое в винтажной клубной атмосфере довольно поздним вечером. В таком чаепитии, помимо чая и легких закусок, могут принимать участие спиртные напитки и сигары. Лучше всего использовать для сервировки Club tea прозрачную чайную посуду с подсветкой (подставки со свечами) — такая посуда эффектно сочетается с бокалами. Основная задача Club tea — включение в чайную среду отеля мужчин.

Anytime tea — это уже скорее не конкретное чаепитие, а концепция постоянного сопровождения гостя чаем. В самых зачаточных формах она реализуется во многих современных отелях в виде чайника-кипятильника и пакетированного чая в номерах — однако и чайные наборы в номерах, и другие способы чайного сопровождения могу быть намного более интересными. Самый простой пример удачной реализации Anytime tea — это фирменные отельные комплекты типа Yachting Tea или Tea 2 Go, к которым гость

57

А ДЕГУСТАТО

Выбор

отеля имеет постоянный доступ и которые может брать с собой на гольф-поле, на прогулку и т.п.

Teauty (tea + beauty) — это подача чая в непосредственной близости от beauty-сервисов отеля (SPA, массажные салоны, тренажерные залы, косметические кабинеты и т.д.). И это один из наиболее эффектных способов реализации концепции Anytimetea. Чаще всего местом естественной локации Teauty становится фито-бар, где небольшой (или большой) набор чаев и чайных напитков с хорошо поясненным влиянием на самочувствие и настроение будет очень уместен. Приведенный список способов формирования чайной среды, конечно, полным не является — к нему можно добавить утренние чаепития, чайные бранчи, чай в холлах, чайный шведский стол и прочие (уже очевидные) решения. С использованием своих, часто уникальных, особенностей, отель может конструироВспомогательные чаепития — это чаепития, которые сопровождают любые другие мероприятия. Встречи, презентации, камерные концерты, групповую работу — это очевидный формат, в дополнительных пояснениях не нуждающийся.

СОБЫТИЙНЫЕ ЧАЕПИТИЯ

вать очень эффектные и эффективные способы систематической и тотальной подачи чая.

Выбор дегустатора Представляем компании

HoReCaНОВОСТИ КТО ЕСТЬ КТО? РЫНКА

ДОСУГОВЫЕ ЧАЕПИТИЯ

58

Если мероприятия по созданию комфортной для гостя и выгодной для отеля чайной среды подразумевают постоянную, практически «фоновую», реализацию, то досуговые и событийные чаепития — это акции, четко локализованные во времени. Друг от друга они отличаются только периодичностью. Досуговые чаепития проводятся регулярно, а событийные — по мере необходимости. К досуговым чаепитиям можно отнести следующие мероприятия. Дегустации — это просто дегустации. Разных чаев, разных способов заваривания, чая с разными добавками, новинок — и так далее. Они могут проводиться по самым разным схемам — от установки дегустационного стенда, рассчитанного на быструю работу с большим потоком гостей, до длительных камерных дегустаций на 10–15 персон. Информационный эффект от таких дегустаций (при их качественной реализации, конечно) может быть очень высоким, так как они сразу придают отелю модный флёр дегустационной лаборатории. Важно также помнить, что дегустация является полноценной только тогда, когда дегустируемый чай в отеле можно заказать или приобрести. Гастрономические чаепития — это дегустации, в фокусе внимания которых находится не сам чай, а его сочетания с разнообразными закусками и другими напитками. Во всем остальном они строятся по тем же правилам, что и дегустации чисто чайные. Чайные клубы на базе отелей — это, фактически, объединение нескольких дегустаций в логично выстроенный цикл. Такие клубы, конечно, сильно отличатся от чайных клубов распространенного сейчас в России околокитайского формата. Чайные клубы при отелях должны носить более выраженный развлекательный характер и по стилистике тяготеть, скорее, к сообществам домохозяек, чем к эзотерическим кружкам.

Событийные чаепития, как уже отмечалось выше, случаются реже, но выглядят ярче. В принципе, они могут проводиться не только на базе отеля, но и на базе обычного ресторана. И могут быть такими. Чайные приемы и фуршеты — это приемы и фуршеты, заметной (или даже доминирующей) частью гастрономической программы которых является чайный стол. На таком столе, как правило, одновременно заваривается несколько (2-4) разных чаев и предлагаются легких закуски. Чайные фуршеты и приемы могут стать приятным сюрпризом для гостей, привыкших к другой начинке подобных мероприятий. В чайные приемы и фуршеты могут быть привнесены элементы дегустации — тогда гостям необходимо будет не только наливать чай, но и рассказывать о нем. Дегустационные элементы придают таким чаепитиям более светский характер. Чайные девичники — это часть свадебной программы, реализуемой на базе отеля. Фактически, это гастрономическая дегустация чая, проводимая для специфической аудитории в специфическое время. Следует отметить, что современная свадьба вообще обладает довольно высоким чайным потенциалом. Например, чаепитие может отлично развлечь гостей, в то время, когда молодые работают со свадебным фотографом. В это время гости традиционно скучают, спиртное еще не очень уместно, а вот чай будет весьма кстати. Торжественные чаепития могут быть отдельным мероприятием или частью более масштабного торжества. Классический пример такого чаепития — празднование дня рождения ребенка. Этот формат чаепитий всем хорошо известен и в пояснениях не нуждается. Костюмированные чаепития — это тематические чайные перформансы, чаще всего на хорошо известную тему. Очевидные примеры — «Безумное чаепитие» и «Купчиха за чаем» в сюрреалистическом английском или щедром русском стиле. Как правило, такие чаепития хорошо привлекают внимание, но их довольно сложно реализовать на высоком уровне — мешает слабая подготовка гостей.

РЕЗЮМЕ Безусловно, использовать все перечисленные выше виды чаепитий в одном отеле нет никакого смысла. Уже одногодвух форматов достаточно для того, чтобы создать отелю хорошую чайную репутацию и значительно повысить степень его уютности. И еще. Чаепития — это отличный источник эффектных фотографий, поэтому на все чайные мероприятия необходимо приглашать профессионального фотографа.

59

Мнение

1

ЧТО ЕСТЬ КОФЕ? Владимир Шамаев2, Украина

Словосочетание specialty coffee все чаще звучит в кофейном сообществе, хотя никто до сих пор не дал понятного определения, что же это такое. Ни в коем случае не посягая на свободу использования этого почти эзотерического термина, который, словно заклинание, повторяют представители различных кофейных объединений и ассоциаций, попытаюсь высказать собственное мнение по этому поводу.

SPECIALTY COFFEE И SCA… Я никогда не использовал это словосочетание, поскольку оно никак не соотносится с моим представлением о кофе и методах оценки его качественных характеристик. Для меня кофе – эстетика в чистом виде, воплощенная в некую жидкую форму, обладающую феноменальными органолептическими характеристиками. Как любое произведение искусства, этот эстетический продукт не может не быть социальным и не нести на себе отпечатка особенных национальных и этнических черт и традиций, о чем убедительно свидетельствует история его распространения на земле. Являясь одним из мировых кулинарных шедевров, утратив в наши дни былую актуальность алкалоидосодержащего питья, кофе, в то же время, обладает уникальной практической ценностью, которую следует искать в финансово-экономической плоскости. Трудно найти другой продукт, уровень рентабельности которого от сырья до товара составил бы 10 – 15 и более тысяч процентов. На основании такого представления о кофе я вывел формулу, она неплохо работает и помогает мне разбираться в некоторых кофейных вопросах: кофе есть социокультурное явление, имеющее мощную экономическую основу. Попробую применить ее и в этот раз для определения лексического значения загадочного слова specialty. В отношении того, каким образом можно определить качество кофе, я полностью пола-

HoReCa

1

гаюсь на накопленные человечеством научные и практические знания, изложенные в концентрированном виде в регламентах и стандартах международной организации ISO и соответствующих ГОСТах России, а также в других документах и специальной литературе. Определившись с позицией по отношению к кофе, можно приступить к рассмотрению нашей проблемы, при этом обратив особое внимание на организацию, благодаря которой словосочетание specialty coffee стало столь популярным. Поскольку до сих пор нет ясного понимания, что такое specialty coffee, и непонятно, какой смысл вкладывают в него люди, занятые разными видами кофейного дела, а также рядовые потребители, назвать спешиалти кофе термином или определением довольно трудно. В переводе с английского на «великий и могучий» specialty означает «особенный», отличный от других, специальный, обладающий выдающимися свойствами и качествами. Согласитесь, услышав это слово по-русски, сразу испытываешь какое-то облегчение – оказывается это просто кофе! Хороший, нормальный кофе. Тот, к которому мы привыкли и который считаем самым лучшим. Учитывая, что любой кофе по-своему особенный, а оценка его потребителем всегда субъективна, вроде бы и проблем никаких не существует, но только до тех пор, пока вы не произнесете это словосочетание по-английски…

ОТКУДА ЖЕ ВЗЯЛОСЬ SPECIALTY COFFEE, КАКОВА ЕГО ИСТОРИЯ? Первыми это словосочетание стали использовать американские продавцы кофе, подхватив эпитет specialty из интервью с Эрной Кнутсен3, опубликованного в Tea & Сoffee Trade Journal. Сама Эрна поначалу не имела в виду ничего особенного. Просто высказала предположение о том, что кофейный напиток с привлекательными органолептическими характеристиками каким-то образом может быть связан с условиями выращивания кофе. Было это в 1974 году. Экономика США находилась на пике рецессии. Известно, что в такие периоды горячие тонизирующие напитки и сладкие кондитерские изделия особенно востребованы на рынке. Кроме того, это было время, когда европейская культура кофе и технология эспрессо, с которыми американцы познакомились после Второй мировой войны, находясь на территории Италии, Германии и Франции, стремительно завоевы вали кофейную аудиторию. Американские любители кофе, непритязательные в плане качества, привыкшие к фильтрованному и растворимому кофе, получаемому из сырья невысокого качества, испытали гастрономический шок, познакомившись с эспрессо и осознав, что в мире существует другой кофе, отличный от того, который они пили до сих пор.

Позиция и размышления, которыми автор статьи решил поделиться с читателями К&Ч, у кого-то могут вызвать протест, а у кого-то – напротив, полную поддержку. Возможно, кто-то пожелает продолжить дискуссию на страницах К&Ч для того, чтобы глубже окунуться в тему спешиалти кофе, осмыслить происходящие на рынке процессы и определиться с путями развития, которые выведут отечественный кофейный рынок на новый качественный уровень. Редакция приглашает всех желающих продолжить дискуссию, считая необходимым напомнить лишь о том, что мнения и позиции авторских публикаций могут не совпадать с мнением редакции. – прим. редактора.

2 Подробнее об авторе см.: www.coffeezoom.com.ua 3 Эрна Кнутсен – одна из организаторов SCAA, первая женщина-дегустатор кофе в США, владелица компании Knutsen Coffees LTD, первый лауреат премии SCAA «За вклад в развитие американской кофейной индустрии». Считается, что авторство термина specialty принадлежит ей. История жизни этой женщины может быть полезным примером для всех, кто занят увлекательным коммерчески выгодным кофейным делом. – прим. автора. См. также: http://knutsencoffees.com/index-1.html.

60

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

БИЗНЕС МГНОВЕННО ОЦЕНИЛ ПЕРСПЕКТИВНУЮ ТЕХНОЛОГИЮ И НАЧАЛ АКТИВНО РАЗРАБАТЫВАТЬ ЗОЛОТУЮ ЖИЛУ ЭСПРЕССО Форма внедрялась быстрее технологии и культуры. Народ ринулся в Италию изучать первоисточник и, надо сказать, вполне успешно. Одним из положительных результатов была книга Дэвида Шомера, прекрасный учебник по технологии эспрессо. Пристальное внимание к эспрессо со стороны Соединенных Штатов, самого большого потребителя кофе в мире, заставило итальянцев по-новому взглянуть на то сокровище, которым они обладали. Где-то в Сиэтле «зрела» кофейная бомба – «Старбакс». Американские ростеры, трейдеры, продавцы оборудования и прочие объединялись в ассоциации и другие организации, чтобы легче было противостоять конкурентам. Надо отдать им должное, в отличие от наших бизнесменов, американцы легко и быстро создают группы, когда видят общую выгоду. Примерно в такой обстановке в 1982 году в США была основана организация SCAA – Specialty coffee association of America, которая запустила словосочетание в мир. Неизвестно, кто разрабатывал проект SCAA. Безусловно, это был талантливый человек, знакомый с технологией создания партий или религиозных братств. Все в архитектуре ассоциации выстроено безупречно. Четкая идеология, простые методы рекрутирования адептов, яркие ритуалы, правильное название. Успех был гарантирован. Идеология имела три направления. Первое обращено к производителям – забота о бедных фермерах, в поте лица своего добывающих ценное сырье и получающих за это крохи с роскошного кофейного стола Европы и американского потребительского рая. Второе – к ростерам, продавцам и представителям общественного питания – всем, чья продукция будет иметь лейбл specialty, расширит продажи и заработает большие деньги. И третье – к потребителю – «особенный» кофе, самый качественный, экологически чистый и доступный. Мне трудно судить о том, насколько SCAA продвинулось в решении проблем и выполнении обещаний, данных фермерам, но реализация кофе с ярлыком specialty возросла до невероятных масштабов и заняла существенную долю американского рынка кофе. Что же касается потребителя, – предлагаю читателям самим решить эту задачу. Для этого достаточно выпить чашку кофе дома, а по дороге на работу зайти в specialtyбутик «Старбакс» и выпить чашку спешиалти кофе обязательно до дна, чтобы надолго запомнить specialty-вкус. С ритуалом особых проблем не было. Американцы – большие мастера в создании захватывающих и увлекательных шоу, рассчитанных на самую широкую аудиторию. Технология торговых и политических рекламных праздников является одним из наиболее значимых культурных достижений американской

нации. SCAA-шоу с элементами соревновательности назвали Чемпионатом бариста. Чтобы не входить в клинч с многочисленными ассоциациями, академиями, гильдиями и соревнованиями барменов, участники чемпионатов получили итальянское имя barista. Они же стали последователями и распространителями новой идеи и особенного продукта. Ставка была сделана на амбициозных молодых людей, необязательно образованных, но старающихся во чтобы то ни стало выделиться и достичь успеха в жизни. Дело пошло, да так бойко, что скоро SCAA превратилась в самую заметную среди огромного множества подобных организаций, и ей стало тесно в Новом Свете. За очень короткий срок различные SCA… были основаны в Европе, Австралии, Японии, Новой Зеландии, Сингапуре и других странах и регионах. Развалившийся Советский Союз подарил SCA… огромное поле деятельности. Находящиеся в состоянии «синдрома голодного прошлого» граждане новых свободных и независимых государств с жадностью поглощали все необычное, забывая о собственной кофейной истории и культуре. Основанная в 1992 году Европейская ассоциация спешиалти кофе (SCAE) придала движению более респектабельный вид, несколько сгладив ковбойский азарт SCAA. Расширилась тематика соревнований, добавились: дегустация, кофе с алкоголем, восточный способ приготовления. В связи с ростом микрообжарщиков недавно появился и чемпионат ростеров. С 1998 года начал издаваться информационный бюллетень Europe CafJ, в настоящее время превратившийся в полноформатный журнал. Для справки журнал «Кофе и Чай в России» издается с 1997 года. SCAE разработала образовательную программу CDS, которая охватывает все аспекты кофейного дела: от обжарки зерна до приготовления готового продукта. SCAA, в свою очередь, на страницах сайта ввела раздел SCAA Standards, где в чрезвычайно упрощенном виде публикуются выдержки из действующих стандартов, посвященных кофе. Выглядит это довольно весело, но и такая популяризация знаний о кофе заслуживает уважения.

ОДНАКО ВЕРНЕМСЯ К SPECIALTY COFFEE Не может быть, чтобы за этим словосочетанием не стояло ничего, кроме символа субкультуры, возникшей в результате стратификации кофейной культуры США. Посмотрим на зеленый сырой кофе. Его можно разделить на несколько категорий, обладающих действительно особенными свойствами.

• Кофе без кофеина – безусловно, особенный продукт.

• Органический кофе – выращенный без применения химических удобрений в особых условиях.

• Высокогорные сорта арабики –также можно отнести к специальному кофе.

•

Уникальные сорта и гибриды, привязанные к месту произрастания по сути своей неповторимы.

• Оригинальные виды робусты и арабики, собранные селективным способом и обработанные специальным образом.

• Наконец, «несравненный» Копи Лювак – бесспорно, specialty. Список можно продолжить. Требование к тысячам сортов и видов кофе специалисты, входящие и не входящие в SCA…, предъявляют одно: высококачественный кофе должен быть бездефектным или иметь минимально допустимое количество дефектов, не влияющих на его вкусо-ароматические свойства. В вопросе бездефектности кофе противоречий между разными стандартами и организациями не существует. Для нас ISO и гармонизированный ГОСТ-Р являются базовыми документами, четко определяющими перечень и виды дефектов зеленого кофе. В России издана брошюра старшего преподавателя Саратовской аграрной академии Н.Р. Куликовой «Товароведение и экспертиза чая и кофе». В Италии книга Espresso Productions-system братьев Bazzara. SCAA выпустила удобный блокнот Defect Hand book с прекрасными иллюстрациями. Во всех этих изданиях практически без изменений изложены положения ISO 10470-93 Green (raw) coffee. Types of defects. Кроме бездефектности, существуют другие физико-химические и органолептические критерии оценки качества зеленого кофе. Большинство из них в той или иной форме можно найти в ISO стандартах. Развивать далее тему specialty-ростинга и specialty-технологии приготовления напитка, думаю, не имеет особого смысла, как его нет и в поиске ясной формулировки значения словосочетания specialty coffeе. Пусть оно остается неопознанным и загадочным, привлекающим внимание покупателей кофе. Оценку этому удачному маркетинговому ходу даст время.

ВМЕСТО ЭПИЛОГА Обратить внимание на SCA… и specialty coffee меня заставил не интерес к их судьбе, а беспокойство о путях развития кофейного дела Украины, России и Беларуси. Очень скоро рынки этих стран будут перенасыщены, и придется задуматься о качестве, как главном и единственном инструменте эффективной конкурентной борьбы. Слепое подражание американским образцам результата не даст, так как наша целевая аудитория и кофейные традиции совершенно иные. Словом, готовиться нужно уже сегодня. Смелее объединяться, изучать опыт других стран, создавать лаборатории кофе, строить новые современные кофейни, соответствующие требованиям целевой аудитории, особенно молодежной ее части, изучать собственную кофейную историю. Без этой трудной работы кофейная перспектива в наших странах безрадостна.

61

ЯSбариста

№5’2011

В обучающей рубрике «Я – бариста!» своими секретами приготовления и красивой подачи кофе с нашими читателями делятся профессионалы.

Сегодня рубрику ведёт Ира Шарипова: бариста сети кофеен «Идеальная Чашка», участник Внутреннего Чемпионата Бариста CUPeople‘2011

«Лови волну!» Этот рисунок требует серьезной подготовки и техничного исполнения. Основа композиции –классика латте-арта: симметричная розетта и тюльпан из двух лепестков. При исполнении рисунка важна безупречная техника вливания и, как всегда, ваше воображение.

Из свежеобжаренных кофейных зерен готовим эспрессо.

шаг 2

Готовим два питчера с молоком для взбивания. В один из них добавляем немного сиропа «Блю кюрасао», который придаст нашей «морской волне» нежно-голубой оттенок.

шаг 3

шаг 5

Аккуратно выкладываем ложкой доску и голову серфера, прорисовывая развевающиеся от ветра волосы нашего героя.

шаг 6

Взбиваем молоко с сиропом и аккуратно вливаем розетту, не подсекая ее. Соблюдаем композицию конечного рисунка.

Производство и технологии

HoReCaНОВОСТИ РЫНКА

шаг 1

Взбитым молоком из второго питчера рисуем двойной тюльпан, немного вытягивая второй лепесток в длину, чтобы полуКОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ чился корпус нашего будущего серфера.

шаг 4

62

Ваш рисунок Ловите волну!

готов.

64

№5’2012

AHMAD TEA

LEBO COFFEE

ООО «СДС~ФУДС»

LEBO COFFEE

эксклюзивный дистрибьютор Ahmad Tea в России Тел.: +7 (495) 234 6991 Факс: +7 (495) 234 6995 report@ahmadtea.ru www.ahmadtea.ru

Котельнический пр-д, д. 1 140000, г. Люберцы, Россия Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

BERNLEY

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

ГЧК «САПСАН» Эксклюзивный дистрибьютор в России Тел.: +7 (495) 710 73 74 www.sapsantea.ru

ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9 Тел.: +7 (495) 223 0348 Факс: +7 (495) 223 0349 office@kldScoffee.ru www.kldScoffee.ru «ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»

ЗАО «КЛАССИК»

ЗАО «КЛАССИК»

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»

198097, Санкт-Петербург, пр. Стачек, д. 45, корп. 2, Лит. А Тел.: +7 (812) 702-03-99/34, 703-38-54, 325-55-74 sales@groupmk.ru www.groupmk.ru www.mktea.co.in

121A, Biyagama Road, Kelaniya, Sri Lanka Tel: (+9411) 290 4000, Fax: (+9411) 290 9988, 281 1867 impra@impratea.lk www.impratea.com www.impratea.ru

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА»

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА» 125438 г. Москва, ул. Автомоторная, д.2А, оф. 216 Тел./факс: +7 (499) 153 8320, (495) 454 6506 realtea@list.ru www.realtea.ru

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, DS79778 Stuhlingen/ Germany Phone +49 (7744) 9396S0 Fax +49 (7744) 9396S20 info@zwirnereiSwutach.com www.zwirnereiSwutach.com ООО «ИМА ИНДАСТРИЗ»

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» ООО «ИМА ИНДАСТРИЗ»

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

115162, Москва, ул. Шаболовка, д. 31-Г Тел.: +7 (495) 669 2300 moscow@ima-industries.com www.ima.it

194044, г. СанктSПетербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimitrade.ru