Coffee and Tea in Russia #2-2011 RU Free by Coffee & Tea

ВАС НЕ ПУГАЮТ ЦЕНЫ НА КОФЕ?

ПЕРЕКРЕСТОК

ЧАЙНО-КОФЕЙНЫХ ПУТЕЙ СУМАТРА – ВКУС КОФЕ И СПЕЦИФИКА МЕСТНОСТИ

TEST BREW: CIMBALI

№ 2(88)’2011

cодержание

12 Перекресток чайно-кофейных путей

Календарь событий

молодежь и агрессивное развитие дистрибуции в регионах

АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС

КТО ЕСТЬ КТО?

Вас не пугают цены на кофе?

ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА 22

Рынок горячих напитков в Белоруссии

ЭКОНОМИКА МАРКЕТИНГ

26 30

Немного о чае от «Аромат Экстра». Одна из легенд о чае

Кофе Индии: концепция «устойчивого развития»

36 39 40

История и потенциал успеха

Говорим «Суматра» — подразумеваем спешиэлти? Потенциал для роста на российском рынке – ставка на

Test Brew: Cimbali

От редактора

5 НОВОСТИ

Чайный путь Игоря Бойко

Чайный посредник между Индией и Россией

Суматра – вкус кофе и специфика местности

44 2 3

№ 2’2011

«Суприме» – синоним качества Идеальное решение для высококачественной обжарки кофе

«Бабочка» — шаг за шагом

Три кита жизненного успеха: качество, доступность и доверие

HoReCa 46 50 54

ТEST BREW

S39 Barsystem Touch CP10 ВЫБОР ДЕГУСТАТОРА

Чай и чаепития в ресторане. Прогнозирование чайных запросов и методика составления чайной карты Южная Америка: Боливия и Эквадор Я

– БАРИСТА!

PRO бариста

58 60

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

Чайный человек: о жизни, чае и мастерстве

64 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

«Бабочка» Чашки Чемпионов THE BEST

Айриш кофе 2011

№2’2011

о, что происходит сегодня с биржевыми котировками на кофе, не может не волновать. Очевидно, что девальвационные процессы, затронувшие основные мировые валюты, требуют перерасчета стоимости на все, но сценарий перехода к новым ценам у каждого товара свой. Для кофе неминуемо встанет вопрос: готов массовый потребитель безболезненно для уровня потребления платить значительно больше, или снижения качества массового напитка не избежать? Для пищевкусовых продуктов с многовековой историей это всегда вопрос принципиальный. На мой взгляд, изменение параметров аромата и вкуса в худшую сторону может подорвать генетическое доверие к напитку, разрушить одну из функций, которую он выполняет, — я имею в виду осуществление незримой связи поколений, благодаря которой традиция пить кофе неискоренима. Очень рассчитываю, что мировая кофейная индустрия найдет сбалансированное решение в условиях новой реальности. Что думают по этому поводу участники рынка, — читайте в рубрике Актуальный вопрос. А пока нельзя забывать и о том, что хороший кофе, как впрочем, и хороший чай, можно испортить плохим приготовлением. Одним из важных элементов в процессе является оборудование, которое используют кофейни, бары и рестораны. Именно поэтому, мы решили начать новую рубрику Test Brew, в которой профессионал своего дела будет тестировать новинки рынка оборудования для приготовления кофе и чая, оценивать преимущества и давать рекомендации по эффективному их использованию. Также уверен, что многим придется по душе материал о подаче чая в ресторанах, где своими мыслями о том, как сделать чай изюминкой заведения, делится один из самых преданных этому напитку людей, основатель сайта teatips.ru — Денис Шумаков. Ну, а мне остается только пожелать вам налить себе чашечку ароматного кофе или вкусного чая и углубится в чтение очередного выпуска нашего издания.

ОТ РЕДАКТОРА

Рамаз Чантурия Главный редактор

Учредитель: ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по рекламе Менеджер по распространению

ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ЕЛЕНА ТРЕГУБ МАРИНА ФОМИНА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

И.В. ЛИСИНЕНКО, генеральный директор компании «Май»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

Р.Д. ПАНЦХАВА, Ассоциация производителей чая Грузии

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Г.В. СМИРНОВ, генеральный директор компания «СДС-ФУДС»

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Фото на обложке: Игорь Александрович Бойко, победитель в номинации «Человек года» 2010 по версии журнала «Кофе и Чай в России»

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 EQmail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru

Отпечатано в типографии «Юнион Принт», г. Нижний Новгород

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77Q7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

– на правах рекламы

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

май—октябрь 2011

11-14 мая 2011

22–24 июня 2011

27–30 сентября 2011

HOFEX 2011

WORLD COFFEE EVENTS

ПИР. ИНДУСТРИЯ

ASIAN INTERNATIONAL EXHIBITION OF FOOD & DRINK, HOTEL, RESTAURANT & FOODSERVICE EQUIPMENT, SUPPLIES & SERVICES

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.pir.ru

8–10 сентября 2011

Страна: Китай Город: Гонг-конг Контакты: www.hofex.com

12-18 мая 2011

INTERPACK – 2011

ГОСТЕПРИИМСТВА 2011

Страна: Нидерланды Город: Маастрихт Company Page: www.scae.com

COFFEENA – INTERNATIONAL COFFEE FAIR

11–13 августа 2011

HONG KONG INTERNATIONAL TEA FAIR 2011 Страна: Германия Город: Кёльн Контакты: www.coffeena.biz

Страна: Германия Город: Дюссельдорф Контакты: www.interpack.com

21–25 октября 2011 25-27 мая 2011

HOST. INTERNATIONAL EXHIBITION OF THE HOSPITALITY INDUSTRY

HOREX 2011 Страна: Азербайджан Город: Баку Контакты: www.horex.az

Страна: Италия Город: Милан Контакты: www.host.fieramilano.it

14–18 июня 2011

ROSUPAK

25–27 октября 2011 Страна: Китай Город: Гонгконг Контакты: www.hktdc.com

WORLD FOOD УКРАИНА

13–16 сентября 2011

WORLD FOOD MOSCOW Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.rosupak.ru

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.world-food.ru

Страна: Украина Город: Киев Контакты: www.worldfood.com.ua

№2’2011

Актуальный вопрос:

ВАС НЕ ПУГАЮТ ЦЕНЫ НА КОФЕ? Опрос провела Алёна Величко

Постоянно меняющаяся ситуация в кофейном мире и стремительный рост цен на зеленый кофе не оставляют времени на долгие размышления. Так как ситуация в каком-то смысле уникальная, то возможности опереться на предыдущий опыт тоже нет. Какие чувства испытывают при этом разные игроки кофейного рынка? «Не пугают ли вас растущие цены на кофе?» — с таким провокационным вопросом мы обратились к кофейным компаниям. И вот ответы, которые нам не побоялись прислать наши респонденты. ЗОЯ АРТЕМОВА, специалист по закупкам Компании «Май»: — Рост цен на кофе, конечно, впечатляет! Есть опасения, что скоро кофе будет многим не по карману и снова станет напитком «для богатых». Но предполагаю, что истинные любители кофе будут продолжать его покупать. Однако возможен и другой сценарий развития ситуации: люди начнут переходить с кофе на другой, не менее популярный напиток в России чай. Для Компании «Май», которая занимается производством и кофе, и чая, это не самый пессимистичный исход ситуации. Но мы все-таки надеемся, что нынешний рост цен не станет тенденцией, цены стабилизируются, а потребители смогут по-прежнему покупать как чай, так и кофе.

АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС

ВЛАДИСЛАВ АНДРЕЕВ, директор департамента кофе и напитков компании «Нестле Россия»: — Рост цен на кофейные зерна, энергоресурсы и упаковочные материалы, безусловно, оказывает влияние на стоимость натурального растворимого кофе и кофейных продуктов. Мы прикладываем значительные усилия для того, чтобы предлагать нашим потребителям продукты по оптимальной цене. Одним из таких усилий стала локализация производства. Еще в 2005 году в городе Тимашевске Краснодарского края нами была открыта фабрика полного цикла по производству агломерированного растворимого кофе. И уже в этом году на фабрике будет внедрен полный цикл производства сублимированного растворимого кофе.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

АНДРЕЙ ЭЛЬСОН, генеральный директор компании «Импортеры Кофе КЛД»: — Пугают не цены, а непредсказуемость поведения рынка. Очень сложно оценить 275 центов за фунт - это много или мало? Относительно значений, с которыми мы все работали, даже в 2010 году это однозначно много. Но кто может быть уверен, что рост цен не продолжится, и цены не укрепятся на значениях выше 300? И тогда значения середины марта 2011 года могут показаться совсем неплохими. На наш взгляд, очень важно понимать два момента. Во-первых, стремление зафиксировать низкую цену ведет к риску получить прямо противоположный результат в силу очень высокой волатильности. Во-вторых, следование за рыночной ценой является единственным безопасным решением. На самом деле, так было всегда. Но если год назад риск составлял 300 долларов, то сейчас он превышает 1000 долларов за 1 тонну. Поэтому основной вопрос на наш взгляд – нужно ли превращать бизнес в казино?.

АНТОН ЭЙНЕ, коммерческий директор Strauss CIS: — Сырьё дорожает для всех, но в проигрыше остаются мелкие игроки рынка, не имеющие длинных контрактов. Крупные же мировые компании всегда имеют большее покрытие и способны плавно регулировать структуру себестоимости и соответственно — отпускные цены. Наихудшая ситуация у производителей жареного/молотого кофе, не имеющих в своём портфеле растворимого кофе, а соответственно и запаса прочности. Ну и несомненно, пострадает от этого потребитель, так как рост цен рано или поздно приводит к сокращению потребления. Что, в свою очередь, должно ужесточить конкуренцию со стороны поставщиков и подтолкнуть крупные компании активнее вытеснять мелких производителей.

АЛЕКСАНР МАЛЧИК, президент компании «Монтана Кофе»: — Сейчас серьезно меняется ситуация и условия работы, пугаться цен не нужно. Просто следует думать, что делать, чтобы продолжать работать и по возможности продвигаться вперед. А есть ли у нас такая возможность — развиваться дальше? Двукратный рост цен на рынке рождает разные прогнозы, в основном не очень оптимистичные. Есть опасения, что люди будут отказываться от кофе, и очень вероятен уход в более дешевый сегмент. В результате какие-то компании поднимутся, но кто-то и упадёт... Резкие изменения происходят на рынке во всем мире и не только в кофейном бизнесе. Просто на нашем рынке они сказываются особенно сильно. Тем не менее, опускать руки не стоит.

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕАТРАЛЬНАЯ ПРЕМИЯ: Северная столица и чай GREENFIELD Оrimitrade.ru

анкт-Петербург 12-17 апреля стал столицей церемонии вручения Европейской театральной премии (учреждена в 1986 г.), которая находится в одном ряду с Каннским кинофестивалем и Олимпийскими Играми. Европарламент и Совет Европы признают ее самой престижной европейской наградой за достижения в

культурной сфере. До 2006-го года церемонии вручения Европейской театральной премии проводились на Сицилии в городе Таормина, затем Премия стала «кочующей», за право ее проведения соревнуются ведущие европейские культурные центры Турин (Италия), Салоники (Греция), Вроцлав (Польша). В 2011 церемония вручения впервые прошла в России. Во время мероприятий в Санкт-Петербурге была представлена широкая программа, включившая в себя показ основных работ лауреатов, проведение семинаров, мастерклассов, режиссерских лабораторий, научных конференций, выставок, творческих встреч и видеопрезентаций, посвященных обладателям Премии. По единогласному решению Международного жюри Специальная премия-2011 года присуждена легендарному российскому режиссеру

Юрию Петровичу Любимову за его неоценимый вклад в современное искусство. Официальным чаем церемонии вручения Европейской театральной премии стал чай Greenfield. Участие в этом столь значимом мероприятии стало еще одним подтверждением высокого статуса и популярности бренда как в России, так и за ее пределами.

Foodmonitor.ru

В изменении пошлин на чай отказано одкомиссия правительства РФ по таможенно-тарифной политике рекомендовала комиссии Таможенного союза обнулить пошлины на ввоз ряда овощей и фруктов, сообщил замминистра экономического развития РФ Андрей

Слепнев журналистам в пятницу в кулуарах международного экономического форума государств-участников СНГ. «На последней комиссии у Зубкова по таможенно-тарифной политике было принято решение обнулить пошлины на помидоры, огурцы, корни-

«BAR-трофи» по кофейням и барам Петербурга стартует 21 мая

На Филиппинах возрождают кофе

В мае в Петербурге пройдут уже ставшие традиционными соревнования по автомобильному ориентированию по заведениям общественного питания. Возраст участников — от 18 лет, верхний предел не ограничен. Как сообщают организаторы, основные идеи соревнований — это популяризация здорового образа жизни за счет потребления высококачественных безалкогольных напитков, привлечение молодежи к овладению современными интересными профессиями — бармен и бариста (специалист по приготовлению кофе), знакомство горожан с различными предприятиями общественного питания — заведениями-точками маршрута автопробега в разных районах города, знакомство горожан с культурой приготовления и подачи безалкогольных напитков на основе кофе и чая, а также повышение культуры вождения автомобилей.

Для этого местные власти намерены создать специальные центры по переработке кофе. С недавнего времени производство филиппинского кофе пришло в упадок из-за продолжительной засухи в следствие ЭльНиньо, сократившей производство кофе в несколько раз. Несмотря на низкое производство кофе, потребление этого продукта растет на 3% каждый год. Поэтому Правительство планирует ввести в строй 21 центр обработки кофе, 13 из них будут находиться в горном районе Центральной Кордильеры, а остальные — в районах Cagayan, Caraga и Visayas.

saint-petersburg.ru

zakh-zerno.kz

шоны и яблоки», — сказал Слепнев. Кроме того, рассматривалось предложение комиссии по обнулению пошлины на сухое молоко и фасованный чай. Однако, по словам Слепнева, такое решение поддержано не было, передает РИА Новости.

ООО «Эр.Джей.Трейдинг» Компания «Эр. Джей. Трейдинг» – поставщик чайной продукции на Российском рынке. История фирмы насчитывает более 10 лет динамичного роста. Разнообразие ассортимента отвечает запросам самого взыскательного потребителя. • В нашем ассортименте индийский, вьетнамский, цейлонский, китайские чаи, каркаде, матэ, • различные добавки (сушеные и сублимированные, цельные и измельченные части плодов и растений), • фильтровальная бумага различных форматов, плотностей и назначений, • нить х/б и проволока для чайных пакетов, • полипропиленовая пленка. Преимущества нашей компании состоят в том, что к каждому клиенту, будь то крупная компания, магазин или частное лицо, мы находим особый подход, который удовлетворяет его требованиям. Москва, ул. М. Василевского, д.13. кр 3. Телефон: (495) 925-44-13/12. www.bulktea.ru

№2’2011

НОВАЯ эконом-серия кофе Nadin

По материалам пресс-релиза компании NADIN омпания NADIN выводит на рынок

новую серию кофе в зернах экономичного класса — Nadin Daily. Три новых

купажа, в основе которых смесь отборных зерен кофе сорта Арабика с плантаций Центральной и Южной Америки с добавлением зерен кофе сорта Робуста из Уганды, составленные с учетом характеристик каждого вида, ярко выраженной насыщенности одного, изысканного аромата другого, пикантной остроты третьего, — воплощение мастерства экспертов Компании NADIN. Насыщенный вкус и безупречный аромат кофе Nadin Daily вряд ли оставит кого-либо равнодушным, а его цена приятно удивит.

В Одесской области открывается завод по производству кофе

Вьетнам намеренно снизит производство кофе

Компания «Укркофе» сообщила о том, что откроет в Ильичевске крупное предприятие по производству сублимированного кофе. Предприятие уже начало свою работу. На нём создано 140 новых рабочих мест. Объем инвестиций в его создание оценивается в 560 млн. грн. На предприятии планируется производить кофейную продукцию в объеме около 5 тыс. тонн в год.

Недавно Вьетнам объявил о своем намерении сократить производство во избежание падения цен на кофе. Правительство страны планирует ограничить производство кофе примерно до 1,2 млн. тонн в год. Такие меры являются вынужденными. На данный момент кофейные плантации Вьетнама занимают площадь, размером 540 000 га. Годовая производительность достигает более одного миллиона тонн. Представители Минсельхоза Вьетнама настаивают на сокращении производства кофе «Робуста» и предлагают заняться более выгодным культивированием сорта «Арабика». Пока же большая территория кофейных плантаций занята именно сортом «Робуста».

Kommersant.ua

kazakh-zerno.kz

pravo.ru

Cуд запретил Starbucks делиться чаевыми с начальниками смены остонский федеральный суд удовлетворил коллективный иск, поданный 2500 специалистами по приготовлению кофе (бариста) компании Starbucks, которые не желали делиться своими чаевыми с начальниками смены. В иске, который был подан в 2008 году, бариста утверждали, что компания нарушает закон штата о распределении чаевых, поскольку делит оставляемые посетителями чаевые не только между официантами, но и начальниками смены. Компания Starbucks в этом процессе настаивала на том, что начальники смены не являются менеджерами, а выполняют ту же работу, что и официанты и бариста. Как и бариста, они работают не полный рабочий день и с почасовой оплатой,

Деловые новости

НОВОСТИ РЫНКА

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

тогда как менеджеры работают полный день и за полную ставку. Однако судья Натаниэль Гортон (Nathaniel Gorton) не принял этот аргумент компании.

Он пришел к выводу, что у начальников смены есть, по крайней мере, некоторые управленческие полномочия в отношении бариста, а значит, они не являются официантами в том смысле, который подразумевает закон. Starbucks оспорила это решение, назвав решение судьи Патрисии Коветт «в корне неверным и лишенным всякого здравого смысла». Адвокаты бариста планируют подать на апелляцию в Верховный суд шт. Калифорния. По словам адвоката истцов Дэвида Лоуэ, в соответствии с трудовым законодательством Калифорнии, работодатель или агент (любой, кто осуществляет руководство работниками) не имеет права на получение части чаевых.

№2’2011

ВЕНДИНГ для большого города и делового общения По материалам пост-релиза E.M.T.G.

марта 2011 года в ЦВК «Экспоцентр» проходила выставка VendExpo 2011 – «Вендинговые технологии XXI века». Это мероприятие в формате B2B стало самым значимым событием на рынке автоматизированной торговли. 72 компании из 8 стран мира (Германия, Великобритания, Италия, Канада, Сейшеллы, Польша, Украина, Россия) представили 69 самых известных брендов из 14 стран. Из 67 регионов России на выставку прибыли около 3500 специалистов, большинство из которых – инвесторы, профессионалы отрасли и руководители предприятий. VendExpo 2011 отличалась не только сильным составом компаний-участников и разнообразием представленных направлений вендинга, но и активной работой экспонентов: участники смогли продемонстрировать последние тренды отрасли, проанализировать потребительский спрос и обменяться профессиональным опытом. Организатор выставки компания E.M.T.G. совместно с Ассоциацией «Росчайкофе» уже в третий раз проводили единственный в России профессиональный конкурс «Лучший вендинговый напиток». Цель конкурса — популяризация и создание положительного имиджа вендинговых напитков, продвижение этических норм и ответственности операторов за качество напитков. Конкурс проводился в двух категориях «Напитки большого города» — вендинговые напольные аппараты и «Напитки для делового общения» — аппараты Table Top. В каждой категории напитки были представлены в трех номинациях — натуральный

Деловые новости

НОВОСТИ РЫНКА

23–25

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

кофе эспрессо, капучино и горячий шоколад. Заявки на участие в конкурсе подали 5 компаний. Для оценки качества напитков была сформирована комиссия из числа экспертов Центральной Отраслевой Дегустационной Комиссии Ассоциации «Росчайкофе» (ЦОДК). Эксперты оценивали основные параметры качества: внешний вид, вкус и аромат приготовленных напитков. По итогам конкурса победителями стали следующие участники: Вендинговые напольные аппараты «Напитки большого города»: • Натуральный кофе эспрессо — ООО «БалтПромОлимп»; • Натуральный кофе капучино — ООО «Профессиональные и торговые автоматы»; • Горячий шоколад — ООО «БалтПромОлимп». Вендинговые аппараты Table Top «Напитки для делового общения»: • Натуральный кофе эспрессо — ООО «Алмафуд»; • Натуральный кофе капучино – ООО «СИБА-Вендинг»; • Горячий шоколад — ООО «Алмафуд». Эксперты особо отметили отличные вкусовые качества горячего шоколада в категории Table Top. Победители конкурса получили право размещать на вендинговых аппаратах или ингредиентах, принимавших участие в конкурсе, знак «Лучший вендинговый напиток», который действителен в течение одного года. По истечении этого срока компании должны будут подтвердить качество своих напитков. Пожелаем всем участникам не останавливаться на достигнутых результатах и снова удивлять потребителей качественным кофе!

Real «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ» в очередной раз укрепил свои позиции на чайном рынке

По материалам компании ООО «Аромат Экстра» марта 2011 года в городе Смоленске проходил смотр качества

чаев, организованный «Обществом защиты прав потребителей «Фемида», в котором компания ООО «Аромат Экстра» предста-

вила чай собственной ТМ Real «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ» и заняла первое место по итогам дегустации черного байхового чая. Таким образом, чай Real «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ» в очередной раз укрепил свои позиции на чайном рынке России и доказал, что качество — прежде всего.

Novate.ru

Великая чайная стена. Интерьер чайного бара

руппа энтузиастов, состоящая из актеров, певцов и барменов, собралась для того, чтобы открыть небольшую чайную лавочку с изысканным интерьером и эксклюзивными предложениями

под выразительным названием Great Wall Tea («Великая чайная стена»). Небольшое узкое помещение, выбранное единомышленниками для уникального чайного бутика, расположено на Вестминстерской

Nestle проиграла швейцарским супермаркетам Коммерческий суд Цюриха отклонил иск, поданный корпорацией Nestle и ее отделением Nespresso против швейцарской сети супермаркетов Denner AG и Alice Allison SA. Представители Nestle обвинили швейцарцев в нарушении патентных прав, говорится в судебных документах. В частности, в компании заявляли о незаконности продажи в супермаркетах кофейных капсул, совместимых с кофе-машинами Nespresso. Стоимость капсул, произведенных Alice Allison по заказу Denner, была значительно ниже, чем стоимость продукции производства Nestle. Bloomberg.com

набережной (Британская Колумбия, Канада). Именно поэтому, концепция, реализованная специалистами из канадской архитектурной студии Marianne Amodio Architecture Studio, представляет не только эстетическую ценность, но и является наиболее эффективной. Визуальной доминантой помещения стала колоритная стена из 568 емкостей c чаем, закрепленных на магнитах торцевыми частями к основе концептуального черного цвета. Эта красивое креативное «панно», глубиной, равной высоте металлической чайной баночки, стало удачной альтернативой традиционным прилавкам, сэкономило пространство узкого помещения и дало заведению оригинальное название. Стильная барная стойка, выполненная с использованием шпона ореха с выразительной структурой, приглашает клиентов отдохнуть и пообщаться в изысканной, но демократичной обстановке, в сопровождении приятной музыки за чашечкой крепкого вкусного чая.

Фото: ITH

№2’2011

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

собрал рестораторов Светлана Беликова

Фото: А. Щапов

частников ExpoHoreca, завозивших накануне открытия выставки своё выставочное оборудование и материалы, Санкт Петербург встречал ярким солнцем и весёлой капелью. Правда, в день открытия выставки погода резко переменилась – похолодало, небо затянуло плотными серыми облаками, пронизывающий ветер, казалось, мог помешать сбору гостей. Но выставочное пространство СКК все дни, с 10-го по 12-ое марта, было наполнено теплом, уютом, аппетитными ароматами и разнообразными событиями, важными для представителей ресторанно-гостиничного мира. В программе мероприятий были предусмотрены интересы и профессионалов, и широкого круга посетителей: от всевозможных обучающих семинаров и конкурсов, до непосредственного участия в освоении азов мастерства карвинга — декоративного вырезания из овощей и фруктов при помощи специальных ножей всевозможных украшений для

Фото: А. Щапов

Деловые новости

НОВОСТИ РЫНКА

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

стола. Основные разделы выставки – оснащение; оборудование; продукты, напитки; кофе, кофе-машины; услуги, сервис; въездной туризм. Пространство выставки по периметру заняли конкурсы, семинары и тренинги, индивидуальные и командные соревнования бариста, Международные соревнования шеф-поваров стран балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда», винная ассамблея. Сердцевину экспозиции заполнили стенды компаний, представляющих различные направления отрасли: производство и поставка продуктов для HoReCa, подбор персонала, гигиена и чистота, управленческий учет в ресторане, посуда, униформа, кухонное оборудование, дизайн и т.д. На сегодняшний день ExpoHoReCa — крупнейшая на Северо-Западе России выставка, посвященная отельерам и рестораторам. Это уникальное для Санкт-Петербурга мероприятие проводится уже 9 лет подряд.

Espresso Italiano RU готовится к лету

По материалам ГК Espresso Italiano RU есенняя пора — время оживления, цветения и приятного ожидания тепла и солнца. Люди начинают готовиться к летнему сезону, и рестораторы спешат изменить концепцию меню: на смену горячему глинтвейну подается мятный мохито, на смену традиционному оливье – легкие салатики. А что же кофе? Неужели кофе по-прежнему остается неизменно горячим? «Нет!» — говорит Группа Компаний Espresso Italiano RU. ГК Espresso Italiano RU, сотрудничаю-

Costa Coffee снова пиарится за счет Starbucks Британская сеть кофеен Costa Coffee решила возобновить словесную перепалку со Starbucks и снова запустила рекламную кампанию о том, кто из них популярнее. Новая кампания охватывает прессу, наружную рекламу и цифровые медиа, а также станет крупнейшей для Costa Coffee на сегодняшний день. В ней найдут применение провокационные слоганы из предыдущих рекламных кампаний: «Sorry Starbucks, the people have voted. Again»/Прости, Starbucks, народ снова проголосовал за нас; «A triumph for coffee lovers»/Триумф любителей кофе; «7 out of 10 coffee-lovers prefer Costa»/7 из 10 кофеманов предпочитают Costa и «Voted the nation’s favourite coffee shop»/Избранная кофейня британцев. В январе 2010 года сеть кофеен Starbucks попыталась предъявить претензии Costa Coffee насчет достоверности подобных заявлений. Однако уже в июне британский рекламный регулятор ASA решил вопрос в пользу Costa, так как разработанная агентством Karmarama реклама содержала данные реальных исследований, проведенных аналитической фирмой Allegra Strategies. Так, в ходе одного из опросов, задействовавшего 16000 британских любителей кофе, 54% участников заявили, что их любимая кофейня — Costa, и лишь 27% упомянули Starbucks. В 2009—2010 году кампания стоимостью 1,5 миллиона фунтов стерлингов позволила Costa увеличить продажи на 5,5%. Sostav.ru

щая с компанией Lavazza, импортирует не только кофейные смеси для HoReCa, но и разработанное этой компанией новое меню кофейных напитков.

Специально для компании Lavazza знаменитый шеф-повар Ферран Адриа Акоста (Ferran Adriа Acosta) разработал новые удивительные кофейные рецепты, в том числе и для летнего меню. А компания Fabbri разработала четыре вкуса добавок, чтобы подчеркнуть неповторимость продукта, созданного по этим рецептам. Двадцать незабываемых эксклюзивных напитков кофе добавят вашему заведению изюминку за счет богатства предложений в этой нише. Хотите удивить Ваших клиентов? Звоните нам!

Приложение Starbucks для iPhone может угостить мошенников бесплатным кофе Xakep.ru

е, кто расплачивается за кофе с помощью нового приложения Starbucks Reward Card для iPhone, могут остаться без денег, угостив при этом мошенников бесплатным кофе. Приложение позволяет посетителям оплачивать свои заказы, показав кассиру на телефоне сгенерированный программой штрих-код. Удобно, да. Но не для Келли Лангфорда, вице президента отдела продаж и маркетинга в System Innovators. Лангфорд сказал изданию Mobile Commerce Daily, что хакер может очистить аккаунт Starbuck

доверчивого потребителя за 90 секунд. Сначала, сказал Лангфорд, ты открываешь приложение Starbucks на чужом iPhone (у тебя в руках должен быть телефон – афера не будет работать через Wi-Fi). Затем ты нажимаешь "Оплатить" и видишь штрих-код, закрепленный за твоим аккаунтом. После делаешь снимок экрана с этим штрих-кодом, отправляешь его на свой телефон по почте и удаляешь письмо из исходящих, не оставив таким образом улик. К тому времени, как жертва возвращается из душа, тебя уж и след простыл, потому что ты бежишь за бесплатным кофе. Лангфорд сказал, что этот простой хак раскрывает большую уязвимость в безопасности Starbucks. Все компании принимают такой тип оплаты без какой-либо проверки. «Чтобы обмануть воров, нужно мыслить как они», — сказал он. Портал consumerist.com призвал пользователей приложения Starbucks для iPhone защищать свои телефоны паролями и не выпускать из виду свои аппараты. Если же ты оставил свой iPhone без присмотра, знай, что тебя легко обмануть. За 6 минут можно узнать все твои пароли, хранящиеся на устройстве.

ПЕРЕКРЕСТОК

чайно-кофейных путей Юлия Чантурия

«Знакомьтесь, наше английское издание», — К. Мартинелли (Interfil), Ю. Чантурия (справа)

К. Вульф (Glatfelter) (в центре)

Г. Маи (MAI S.A.) (слева) и A. Даунизи (Teamac) (справа)

Международная команда Neumann Kaffee Gruppe

Команда Scolari и Р. Педини (Petroncini Impianti)

M. Узункавак (Pelipaper) (в центре) «Ищу дистрибьютора в России!», — Р. Клейст (Loring Smart Roast)

очередной раз в середине марта сотни поставщиков и производителей чайнокофейной индустрии съехались со всего мира на выставку Tea & Coffee World Cup, которая на сей раз прошла в Сингапуре. Эта страна не случайно была выбрана в качестве временной столицы чайно-кофейной жизни уже во второй раз. В маленьком азиатском оазисе все продумано для комфортной и безопасной жизни: удобная система транспортного сообщения, большое количество отелей и ресторанов, масса интересных мест для отдыха и развлечений. А благодаря своему важному стратегическому положению на перекрестке путей между Европой, Азией и Австралией, это государство превратилось в крупный центр торговли, связи и туризма. Надо отметить, что традиционно Сингапур называют воротами азиатского рынка кофе. Средний уровень потребления кофе в этой стране можно назвать самым высоким среди стран Азии. Ежегодное потребление этого напитка здесь составляет в среднем 1,9 кг на душу населения, что намного выше, чем в Японии (1,4 кг в год) и Великобритании (1,2 кг в год). Поэтому на выставке было представлено большое количество производителей обжарочного оборудования, оборудования для кофеен, упаковочных и инжиниринговых электронных систем, трейдеров, поставляющих зеленый кофе. Ну а те, кто в большей степени интересовался чайным бизнесом, могли ознакомиться с продукцией для производства пакетированного чая практически всех крупнейших производителей. Причем хочется отметить тот факт, что многие азиатские компании на сегодняшний день продвигают технологию производства чайных пирамидок, которые становятся все более популярным и востребованным продуктом во всем мире. Параллельно с выставкой в течение 3 дней проходили дегустации, каппинги, аукционы, образовательные программы и национальный чемпионат бариста. За общением с давними, новыми и потенциальными партнёрами время пролетело незаметно. Все журналы нашего англоязычного издания Coffee and Tea International были розданы, и в последний вечер мне удалось побывать на самом популярном и романтическом острове развлечений Синтоза. И как же было приятно после московской зимы побродить босиком по прибрежному мелководью теплого моря, потрогать руками причудливо-разнообразных рыб в океанариуме, а под конец вечера окунуться в сказочный мир Лазерного шоу Музыкальных фонтанов! Мне очень не хотелось покидать столь удивительную страну… Остается лишь мечтать, что через два года снова удастся вернуться сюда на очередную выставку, которая поистине стала перекрестком чайно-кофейных путей.

«Пирамидки становятся популярными», — С. Сузуки (FUSO)

№2’2011

Вкусная и полезная коллекция травяных чаев от Ahmad Tea Р

По материалам Ahmad Tea обравшие в себя аромат лесных ягод, цветов и фруктов, травяные чаи-коктейли из новой коллекции Ahmad Tea Healthy&Tasty помогут снять усталость, взбодрят и создадут хорошее настроение. «Чтобы ощутить всю полноту вкуса и аромата чая Healthy&Tasty, необходимо правильно соблюсти время заваривания, — говорит Ин Гиббс, титестер компании Ahmad Tea во время своего недавнего визита в Россию для проведения серии мастер-классов, — я рекомендую извлекать пакетик из чашки не раньше, чем через 3 минуты после начала завари-

Кофе защищает от крепатуры вания. Именно столько времени необходимо для превращения чая в ароматный и целебный напиток».

Ami-tass.ru

Чайные пакетики уже стали для дизайнеров вещью, которую можно модернизировать, ставить над ней опыты, придумывать что-то, с этим пакетиком связанное. Дизайнер Jeewon Jung предлагает специального человечка, который составит нам компанию во время чаепития. Металлическая фигурка – это не формочка для приготовления печенья, а нечто более неожиданное. В туловище человечка засыпается заварка, а самого человечка кладут в чашку. Потом человечка заливают кипятком… Такая форма будет поинтереснее, чем просто пакетик. Правда, их делают даже в виде пирамидок, но человечки – совсем другое дело. Эта фигурка для заварки наверняка хоть как-то разнообразит наши домашние посиделки. Novate.ru

В умеренно прожаренных кофейных зернах больше антиоксидантов нтиоксиданты кофе защищают клетки организма от повреждений и преждевременного старения. Такую гипотезу выдвинули исследователи из Университета Британской Колумбии (Канада). Группа под руководством профессора Дэвида Киттса выяснила, что зеленые зерна кофе содержат естественный антиоксидант — хлорогеновую кислоту, обладающую противовирусными и антибактериальными свойствами. До 90 % этой кислоты теряется при обжаривании кофейных зерен, однако одновременно другие антиоксиданты образуются при реакции Майяра — химической реакции между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании и в результате которой зерна кофе обретают коричневый цвет и непо-

Чайный пакетик? Чайный человечек!

вторимый запах. «В процессе обжаривания зерен кофе количество хлорогеновой кислоты сокращается, а количество новых антиоксидантов растет», — отметили исследователи в интервью газете «Ванкувер сан», причем эти вновь образовавшиеся вещества распадаются гораздо медленнее, чем естественные антиоксиданты в зеленых зернах кофе. На практике это означает, что пережаренный кофе хотя и более ароматен, но значительно беднее полезными для клеток веществами, чем слегка недожаренный. Проблема, однако, в том, что кофейные зерна обрабатывают при разных температурах и поэтому надпись на этикетке не всегда может служить достаточным указанием на то, какое количество антиоксидантов содержится в том или ином сорте кофе.

Американские ученые в ходе недавнего исследования выяснили, что кофеин может снижать боль после интенсивной физической нагрузки. В эксперименте, проведенном специалистами, приняли участие велосипедисты, которые ежедневно подвергают свой организм интенсивной нагрузке. Участники эксперимента, которые перед физической нагрузкой принимали определенную дозу кофеина, не испытывали мышечного напряжения, которое сопровождается болевыми ощущениями. Исследователи предполагают, что кофеин блокирует действие вещества аденозина, которое вызывает боль в мышцах. agronews.ru

Одному финну нужно 10 кг кофе в год По данным ассоциации производителей продуктов питания, количество обжаренного кофе, потребленного населением страны за прошлый год, достигло 10 кг на душу населения. Финские предприятия, занимающиеся обжаркой кофе, поставили за прошлый год в магазины 46,4 млн. килограммов кофе – на 4% меньше, чем в 2009 году. Доля импортного обжаренного кофе, напротив, возросла до 7,3 млн. ки-лограммов. В 2009 году объем импортного продукта составил 5,3 млн. килограммов, сообщает STOP in Finland. Главной страной-импортером обжаренного кофе является Голландия. fontanka.ru

Потребительские новости

НОВОСТИ РЫНКА

newsland.ru

Зеленый чай убережет от компьютерной радиации итайские ученные выяснили, что ежедневные две чашки зеленого чая надежно защищают человеческий организм от излучения, исходящего от экранов персональных компьютеров. В ходе экспериментов оказалось, что листья зеленого чая содержат, наряду с другими полезными веществами, элементы, противодействующие губительному

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

воздействию радиации. Так же было выявлено, что основной антиоксидант зеленого чая в 100 раз сильнее витамина С и в 25 раз сильнее витамина Е защищает ДНК от повреждений, связанных с повышенным риском заболевания раком. Таким образом, зеленый чай может значительно продлевать жизнь людей, проводящих много времени за компьютером.

ГАДЖЕТ для оптимальной температуры кофе rbcdaily.ru мериканские изобретатели Дэйв Петрилло и Дэйв Джексон создали специальное устройство, сохраняющее самую правильную температуру напитка. Внешне оно походит на крупное кофейное зерно, но в то же время оно достаточно мало, чтобы уместиться в чашке. «Зернышко» сделано из нержавеющей стали, в герметичный корпус заключен специальный энергоемкий материал. При температуре о свыше 60 С материал начинает пла-

виться, забирая тепло и охлаждая напиток до указанной отметки. Сам процесс охлаждения протекает в три раза быстрее, чем при обычных условиях. Когда же кофе начинает остывать, происходит обратный процесс, в результате чего содержимое чашки в два раза дольше остается достаточно горячим. Правда, перед употреблением кофе устройство следует все же достать из чашки, чтобы случайно не проглотить его.

Куба привлекает туристов историей кофе В горах Сьерра-дель-Росарио (Sierra del Rosario, кубинская провинция Пинар-дель-Рио) сохранилось множество достопримечательностей, рассказывающих о кофейной истории этих мест. В частности, это французские плантации XVIII-XIX веков. Сейчас кубинские археологи с помощью местных жителей ведут работы по восстановлению зданий, бывших свидетелями кофейного бума на Кубе. До наших дней только 72 кофейные плантации Пинар-дель-Рио сохранили те или иные архитектурные формы, а всего в XVIII-XIX веках на западе Кубы было свыше сотни кофейных плантаций и поместий. Сейчас руины кофейных плантаций являются одной из главных достопримечательностей комплекса ЛасТеррасас (Las Terrazas) — успешного туристического проекта Кубы в области сельского туризма. После реализации проекта по восстановлению других памятников провинции Пинар-дель-Рио число «кофейных» экскурсий здесь будет увеличено. travel.ru

Самый маленький Opel назовут в честь кофе Новая городская малолитражка компании Opel будет называться Mokka («мокко» — сорт кофе из Йемена). Новинка будет построена на укороченной платформе хэтчбека Corsa и станет предлагаться с новой линейкой экономичных и экологичных двигателей, включая 1,0-литровый бензиновый агрегат с непосредственным впрыском топлива, расходующий около 3,5 литра на сто километров пробега. В последующем для этой модели в компании Opel также рассчитывают разработать и электрическую версию, которая составит конкуренцию машинам Smart ForTwo и Renault Zoe. auto.lenta.ru

+7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru • www.lebo.ru

№2’2011

У рынка быстрого питания появилась перспективная бизнес-площадка в Москве получить полную информацию о состоянии рынка, поделиться накопленным опытом и знаниями. Тематика выставки охватила все сегменты индустрии быстрого питания: продукты, напитки, ингредиенты, оборудование, расходные материалы, технологии и услуги. Важной составляющей выставки стала насыщенная деловая программа, включающая конференции, мастер-классы, семинары, консультации. В рамках выставки прошла конференция «Развитие в России сетей общественного питания», работал Ритейл центр HoReCa — профессиональная площадка для прямых переговоров представителей сетей общественного питания, гостиниц и отелей с производителями и поставщиками по вопросам закупок продуктов питания, оборудования, ингредиентов, упаковки, расходных материалов, посуды. Журнал «Кофе и Чай в России», который всегда активно поддерживает всякого рода начинания, также принял участие в выставке, где представил читателям первый выпуск этого года. Надеемся, что выставка придаст новый импульс развитию индустрии быстрого питания в России и с каждым годом будет расширяться, помогая представлять новинки для fast food.

настоящее время динамика развития индустрии быстрого питания в сравнении с другими сегментами экономики бьёт все рекорды. Рестораны fast food встречаются едва ли не в каждой стране мира. Только россияне каждый год тратят на «быструю еду» около полутора миллиардов долларов. При этом по подсчетам экспертов, ежегодный прирост посещаемости закусочных быстрого питания fast food среди молодых людей в России составляет 25—30%. В условиях обострившейся конкуренции для любой точки быстрого питания все большее значение приобретает уровень качества предлагаемой пищи, который напрямую зависит от использования современного оборудования и технологий. Именно поэтому международная компания ITE приняла решение о создании специализированной площадки — Международной специализированной выставки индустрии быстрого питания — International Fast Food Fair Moscow, которая впервые была организована «Крокус Экспо» в середине марта. В течение трех дней у посетителей выставки была возможность ознакомиться с новейшими разработками в данной области,

Потребительские новости

НОВОСТИ РЫНКА

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

OPTIMA CFL в русле тенденций

Optima разработала систему Linearfiller CFL. OPTIMA CFL – это моноблочная установка, обладающая многочисленными функциями и легко интегрируемая в компактную линию. OPTIMA CFL идеально подходит для работы с различными типами кофейных чалд и капсул. При разработке модулей линии учитываются особенности различных типов кофе и разных видов упаковки. При любых скоростных режимах эксплуатации,

одульная система для порционной упаковки кофе в жесткие и мягкие чалды, а так же в пластиковые капсулы, — это одно из самых современных направлений технологического развития в кофейной отрасли. Порционная упаковка на сегодняшний день также является важнейшим трендом в потреблении кофе. Именно поэтому компания

включая работу на максимальных уровнях производительности, OPTIMA CFL демонстрирует стопроцентную надежность. Лаконичная и компактная конструкция линии упрощает обслуживание и наладку, а благодаря точной работе систем взвешивания и дозирования могут быть реализованы даже самые строгие требования заказчика.

№2’2011

КОМПАНИЯ «МАЙ»

приобрела 7-этажное здание под новую штаб-квартиру в Москве Компания «Май» омпания «Май» совершила знаковую сделку, получив в собственность здание под корпоративную штаб-квартиру. Сумма покупки не раскрывается, но оценочная стоимость здания до финансового кризиса 2008 года составляла 47 миллионов долларов США. Семиуровневое, отдельно стоящее здание общей площадью около 6000 кв. метров было построено в конце прошлого века по проекту известного московского архитектора Михаила Посохина и расположено вблизи станции метро «Академическая», в престижном культурно-деловом районе

Япония, один из крупнейших импортеров чая Дарджилинг, отменила свои заказы, оставив экспортеров из этого региона Западной Бенгалии на мели. После Германии и Великобритании Япония является третьим по величине импортером Дарджилинга. В 2010 году Дарджилинг произвел 7 500 000 кг чая, 70% из которых были экспортированы. Расчеты Ассоциации производителей Дарджилинга показывают, что только одна Япония уже импортировала около 1 000 000 кг Дарджилинга. Разрушительное стихийное бедствие губительно скажется на рынке Дарджилинга в этом году, считают индийские эксперты. hindustantimes.com

Исследование розничных продаж ЧАЯ в городах России с населением свыше 10 тыс. человек

Исследование розничных продаж КОФЕ в городах России с населением свыше 10 тыс. человек

за период декабрь 2010 — январь 2011

Распределение продаж чая, в денежном выражении

Распределение розничных продаж кофе, в объемном выражении

Доля в общем объеме розничных продаж в денежном выражении, %

Доля в общем объеме розничных продаж в денежном выражении, % декабрь 2010-январь 2011

декабрь 2010-январь 2011

по типам населенных пунктов 10-50 тыс. жителей

по типам населенных пунктов 15,5%

более 1 млн. жителей

13,8%

50-250 тыс. жителей

25,9%

1 млн.-250 тыс.

25,2%

250-1000 тыс. жителей

25,8%

250-50 тыс. жителей

27,0%

более 1 млн. жителей

32,8%

10-50 тыс. жителей

34,0%

по каналам дистрибуции

гипер/супермаркеты

38,1%

суперетты

20,5%

продуктовые магазины

24,7%

киоски, павильоны,

супермаркеты

40,0%

минимаркеты

20,3%

продовольственные магазины

23,9%

киоски и павильоны открытые рынки

открытые рынки

16,7%

2,3% 13,5%

Более подробные данные смотрите в Статистическом приложении

Деловые новости

НОВОСТИ РЫНКА

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН по состоянию на 1 апреля 2011 г. Расчет индексов ведется на базе следующих брендов:

Cappuccino 170,82/300 мл

3,67%

Cappuccino: Espresso

86,20/30 мл

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

0,47 %

Espresso:

Источник: Nielsen

Москвы. Функции консультанта и брокера данной сделки выполнили эксперты компании «МИЭЛЬ-Коммерческая недвижимость». В этом году планируется полная реновация здания с целью перевода офиса в класс «А». В мае 2012 года «Май» планирует переезд в новый офисный центр корпоративных подразделений Компании. «Для Компании «Май», которая уже в течение 20 лет является одним из лидеров чайного и кофейного рынков, это знаковая сделка. Она является действительно важным шагом для будущего роста Компании», — комментирует Игорь Лисиненко, генеральный директор «Мая».

Последствия японской катастрофы сказываются на Дарджилинге

КОМПАНИЯ «МАЙ» И MICROSOFT:

путь прогрессивных технологий проектами и программами как к средству стратегического развития компании. До перехода к портфельному управлению Компания «Май» уже использовала методы управления проектами, применяя для автоматизации Microsoft Project Server 2007. Чтобы перейти на новый уровень управления, рассматривались различные решения, представленные на рынке. «Конечно, мы оценивали различные продукты, но они не отвечали нашим потребностям. Мы всерьез рассматривали только решение компании UMT, которая была впоследствии приобретена Microsoft, что отчасти и определило наш выбор», — рассказал Петр Малоенко. Еще одним аспектом при выборе стало то, что Project Сотрудники проектного офиса Компании Май Portfolio Server 2007 полностью отвечал требованиям методологии «Project & Programm Management», принятой в Компании Сегодня деятельность любой прогрессивной компании неотрыв«Май». но связана с реализацией инвестиционных проектов. И чем пер«На основе анализа приоритеспективнее компания, чем быстрее и качественнее происходит тов в соответствии с заложенными ее развитие, тем больше в ее портфеле инновационных пров систему Project Portfolio Server ектов и программ. Однако важно не просто обеспечить начало процедурами сбора данных по проектам и программам нам удареализации таких проектов, но и эффективно управлять качелось обеспечить прозрачную проством процессов. В данный момент на глобальном рынке все цедуру принятия решения по больше крупных компаний внедряют автоматизированные запуску или исключению проектов системы управления качеством проектов, в российском FMCG – из портфеля. Это существенно экосекторе таких компаний единицы, а в чайно-кофейном сегменномит время, необходимое для те — пожалуй, только одна. принятия решения руководителями различных уровней и повышает качество управления портфелем омпания «Май», один из лидеров чайного рынка, в проектов», — отметил Владимир Цуканов, директор по развитию настоящее время насчитывает в своем инвестиционном Компании «Май». портфеле более 100 проектов и уже давно успешно Однако приобретение системы – это еще полдела: важно её внедряет самые прогрессивные технологии менеджмента, привнедрение. Так, специалистами Проектного офиса Компании меняя мировой опыт и лучшие решения в области проектного «Май» Microsoft Project Portfolio Server был интегрирован с управления. Microsoft Project Server 2007 , что обеспечило обмен данными «Когда количество инвестиционных инициатив компании между системами стратегического управления Portfolio Server и стало таким, что их было сложно даже просто перечислить, а уже тактического управления Project Server в реальном времени. тем более, расставлять приоритеты вручную, мы решили внедТаким образом им удалось добиться поступления оперативной рить автоматизированное решение управления портфелем проинформации о ходе реализации проектов и использовании ее в ектов», — объяснил Петр Малоенко, менеджер проекта по внедпроцессе анализа и оптимизации портфеля проектов Компании рению Microsoft Project Portfolio Server в Компании «Май». В «Май». результате анализа сложившейся ситуации топ-менеджментом Сейчас Компания «Май» продолжает партнерство с Microsoft, Компании было принято решение осуществлять управление на внедряя новое решение Microsoft Project Server 2010, что говорит основе методологии P2M (Project and Program Management). Она о системном подходе к инновационной и инвестиционной деябыла разработана в Японии и представляет подход к управлению тельности Компании.

НЕПОВТОРИМЫЙ ВКУС

ЦЕЙЛОНСКОГО ЧАЯ К

ачество чая, как и вина, во многом зависит от климата, высоты произрастания, состояния почвы, воды и воздуха – главных составляющих того, что способствует созданию неповторимого по своим вкусам и ароматам цейлонского чая. Чем больше высота над уровнем моря, тем медленнее происходит рост чайных кустов. При этом аромат в чайных листьях достигает наивысшей концентрации. В прохладных и плодородных высокогорных районах в центре ШриЛанки, орошаемых юго-западным и северо-восточным муссонами, сохраняются великолепные природные условия для возделывания чая. В комплексе всё это способствовало созданию уникальных чайных брендов, не имеющих аналогов нигде в мире. Бренды получили названия тех районов и климатических зон, где они производились. Среди них такие, как Нувара-Элия и

Димбула, расположенные на западных склонах Центрального нагорья, а также Ува на его восточных склонах. На плантациях вблизи города Канди выращивают средневысотный чай, из которого производится брендированный продукт, получивший название в честь этой древней столицы страны. Чайный бренд Канди отличается особой крепостью и хорошо известен среди тех потребителей, которые предпочитают насыщенный аромат и цвет напитка. Плантации расположены на высоте около 1000 метров над уровнем моря, примечательно, что именно в этом районе началось промышленное выращивание чая в Шри-Ланке. На юге острова климат и почвы благоприятны для возделывания особо крепкого черного чая. Выращенный на высоте менее 500 метров над уровнем моря чай имеет характерный внешний вид и особые вкусовые качества.

Украшенный золотыми и серебряными типсами, созданный в теплом и влажном климате, этот чай по-своему привлекателен и отличается насыщенным вкусом и ароматом. Значительный вклад в развитие чайного производства в Шри-Ланке вносит крупнейший в мире Научно-исследовательский Институт чая. Это учреждение оказывает неоценимую помощь частным и корпоративным производителям, ведет обширную научную деятельность с целью повышения урожайности чая, разрабатывает новые технологии его переработки. Компания «Империал Тиз» в кратчайшие сроки и с огромным удовольствием выполняет свою работу по поставкам своим российским потребителям свежего цейлонского чая «Импра», упакованного в ШриЛанке.

№2’2011

AKBAR: слагаемые

поступательного движения На вопросы корреспондента об истории и перспективах успешного развития группы компаний Akbar Brothers отвечает ее директор — господин Хатим Акбаралли.

— Ваша компания — крупнейший производитель и экспортер цейлонского чая уже на протяжении почти двух десятилетий. Причем отрыв от остальных настолько велик, что впору спросить: в чем секрет, как Вам это удается? — Никакого секрета здесь нет. На мой взгляд, наши успехи достаточно легко объяснимы. Главное заключается в том, что производство и продажа чая – это наш семейный бизнес, которым пять поколений Акбаралли занимаются вот уже более 100 лет, начиная с 1907 года. За это время у нас сложились свои особые традиции, которыми мы очень гордимся и которые строго соблюдаем. Также накоплен огромный личный опыт, позволяющий нам организовать высокоэффективный производственный процесс и четко контролировать весь путь нашего чая от плантации до конечного потребителя. Кроме того, чайными мастерами нашей семьи были созданы и сегодня широко используются собственные рецепты «фирменных» и ставших популярными сортов цейлонского чая. Продукция марки поставляется более чем в 80 стран мира и включает в себя порядка 100 наименований высококачественного, в том числе категории суперпремиум, листового и пакетированного чая. Как вы, наверное, знаете, название торговой марки AKBAR происходит от нашей фамилии — Акбаралли. Это, естественно, ко многому обязывает. Мы строго следим за качеством своей продукции, которое безусловно должно быть неизменно самым высоким. В связи с этим мы всегда предъявляем исключительно жесткие требования к используемому сырью, каждая партия которого контролируется опытными титестерами,

строго соблюдаем технологии производства и упаковки чая, используя при этом самые современные материалы и оборудование. Кроме того, мы внимательно следим за условиями хранения и транспортировки нашей готовой продукции. Думаю, что это и есть слагаемые успеха компании Akbar Brothers и популярности чая AKBAR у миллионов любителей качественного цейлонского чая по всему миру. — Какова стратегия компании на мировом рынке? Возможно, Вы чуть подробнее остановитесь на российском направлении? — Цейлонский чай пользуется в мире огромной популярностью и, исходя из собственного опыта, мы можем с полной уверенностью утверждать, что спрос на него в будущем возрастет еще больше. Ярким доказательством этого может служить как постоянно расширяющаяся география экспорта нашего чая, так и его увеличивающиеся объемы. Несмотря на достаточно позитивную динамику продаж чая AKBAR во многих странах мира, в том числе и в России, увеличение его представленности на мировом рынке и рост популярности у потребителей продолжают оставаться одной из приоритетных задач, стоящих перед нашей компанией. Мировая чайная промышленность не стоит на месте, усиливается конкуренция. В связи с этим мы уделяем особое внимание повышению стандартов качества своей продукции, а также ассортименту, постоянно расширяя его в соответствии с тенденциями развития и потребностями современного чайного рынка. Кроме того, важно отметить, что в процессе производства и упаковки чая компанией Akbar Brothers применяются только специальные экологически чистые материалы и комплектую-

щие, которые позволяют продукции AKBAR дольше сохранять свою природную свежесть, вкусовые и ароматические свойства. Россия всегда была и остается страной с высоким уровнем потребления чая. А ведь именно цейлонский чай по своим вкусовым и ароматическим свойствам в наибольшей степени соответствует представлению россиян о настоящем высококачественном чае. И нам очень приятно, что даже в тяжелые времена экономического кризиса большинство любителей чая в вашей стране не изменили своим пристрастиям и вкусам и продолжали отдавать предпочтение продукции именно цейлонских компаний. Кстати, по объемам продаж в России торговая марка AKBAR входит в пятерку лидеров местного чайного рынка и, по данным независимых экспертов, является одним из наиболее динамично развивающихся чайных брендов. Она обладает большим потенциалом и известна широкому кругу потребителей. Мы считаем, что это очень неплохой результат, и постараемся вместе с нашим партнером – Группой чайных компаний «Сапсан» — удержать занятые позиции. Ведь нам есть, что предложить любителям чая в России: мы выпускаем практически все виды высококачественного чая – листового и пакетированного, черного и зеленого, ароматизированного, фруктового и травяного, как в традиционной, так и в оригинальной подарочной упаковке. Именно благодаря широкому ассортименту, а главное — безупречному качеству чая AKBAR мы надеемся добиться еще большего признания и любви россиян. — За последние 2 года поставки чая из ШриЛанки в Россию снизились. Многие эксперты

Деловые новости — на правах рекламы

НОВОСТИ РЫНКА

30 крупнейших экспортёров чая Шри-Ланки, 2010 г.

отмечают, что причиной этого стали высокие цены на аукционе в Коломбо, которые в среднем почти в 1,5–2 раза выше, чем в других странах. Как вы считаете, не являются ли высокие цены на цейлонский чай опасными для устойчивого развития цейлонской чайной индустрии? — На мой взгляд, в последние годы некоторое снижение объема экспорта цейлонского чая в разные страны мира, в том числе и в Россию, произошло, прежде всего, вследствие глобального финансово-экономического кризиса, значительно ослабившего покупательную способность населения и снизившего объемы традиционного спроса на чайную продукцию. Доходы у людей уменьшились, потребители стали приобретать больше недорогих и, соответственно, менее качественных чаев. Сейчас же последствия кризиса успешно преодолеваются, и жизнь вновь входит в свое привычное русло. Вместе с этим, естественно, повышается и спрос на наш чай. Что касается цен, то я согласен, что на цейлонский чай они в целом выше, чем на продукцию, выращенную в других регионах мира. Но это вполне объяснимо и не представляет ни для кого совершенно никакой опасности. Ведь чай, производимый на Шри-Ланке, востребован на мировом рынке, — это общепризнанный факт. Каждый сорт этого высококачественного, посвоему уникального чая, выращенного в особых климатических условиях. определяется оригинальным и неповторимым сочетанием вкусовых и ароматических характеристик. А это значит, что более высокому качеству соответствует и более высокая цена. В связи с этим мне кажется не совсем корректным сравнение цен на аукционе в Коломбо с другими странами: разный чай — разные цены. — Многие эксперты нашего рынка считают, что успех торговой марки AKBAR в России во многом связан с выскоим профессионализмом Вашего российского партнера — ГЧК «Сапсан». Как Вы оцениваете опыт вашего сотрудничества?

Основные страны-импортёры цейлонского чая

— Решение о долгосрочных партнерских отношениях с Rank Группой чайных компаний COUNTRY «Сапсан» нами было принято 1 Russia после серьезного анализа рос2 U.A.E. сийского чайного рынка и зна3 Iran комства со многими работаю4 Syria щими на нем чайными компа5 Turkey ниями. И могу с полной уверен6 Jordan ностью сказать, что мы не 7 lraq ошиблись в своем выборе. 8 Kuwait ГЧК «Сапсан» — одна из круп9 Ukraine нейших и наиболее стабильных 10 Libya на сегодняшний день чайных 11 Japan 12 Azsrbaijan компаний вашей страны, в пол13 Chile ной мере отвечающая нашим 14 Germany требованиям. Мы очень 15 SaudAi rabia довольны работой наших рос16 HongK ong сийских партнеров и считаем, 17 U.S.A. что во многом наши успехи в 18 Auslralia России достигнуты именно бла19 Netherlands годаря их усилиям и активным 20 Poland действиям по продвижению торговой марки AKBAR на местном рынке, а также высокому профессионализму топ-менеджмента компании. Кроме того, в Группу чайных компаний «Сапсан» входит одно из крупнейших чаеразвесочных предприятий России - «Яковлевская чаеразвесочная фабрика». Имеющееся на ней современное европейское оборудование и высокий уровень используемых технологий позволяют выпускать продукцию самого высокого международного класса. Чай, вышедший с конвейера фабрики, занимает сегодня достойное место на прилавках российских магазинов и пользуется большой популярностью у любителей и знатоков чая. — В заключение, хочется узнать о планах Вашей компании, каких новинок в маркетинговой стратегии и ассортименте выпускаемой продукции следует ожидать? — Планы у нас, как всегда, очень большие. В этом году мы начали производство новой коллекции черного листового и пакетированного цейлонско-

2006

2007

2008

2009

2010

66,207,042 44,643,936 28,100,940 30,669,688 13,803,093 9,474,473 12,066,277 2,959,140 9,541,659 5,427,657 10,978,689 1,277,372 7,223,593 6,102,223 7,440,209 4,730,520 3,809,108 2,839,617 4,574,079 2,909,704

56,692,829 43,075,097 31,785,613 27,576,478 14,817,402 5,929,888 9,006,888 2,906,526 9,006,602 9,404,944 10,304,500 1,344,894 6,416,946 5,650,054 8,556,889 4,738,078 3,245,807 3,129,728 4,339,782 3,495,191

50,613,997 45,228,025 32,075,670 25,745,946 15,326,464 13,755,883 10,177,056 7,709,690 11,928,843 7,530,059 10,458,263 2,724,705 6,806,324 6,110,113 7,057,657 4,937,777 2,433,542 3,218,007 4,327,784 2,750,404

45,602,822 30,969,491 28,606,856 29,207,994 15,751,017 13,293,209 9,037,400 10,068,967 8,764,956 8,135,097 9,463,221 3,196,935 6,112,193 5,054,364 4,715,895 5,112,197 2,844,490 2,969,846 3,853,474 2,762,949

50,147,359 30,129,703 28,675,401 27,185,573 9,032,353 17,760,173 13,899,233 11,458,414 10,972,632 10,959,851 10,841,474 10,251,219 6,312,756 5,864,573 4,603,900 4,354,902 3,304,992 2,981,406 2,774,172 2,501,996

го чая AKBAR BLACK GOLD. Пока выпущены три позиции — уникальные чайные купажи Ceylon Classic, Earl Grey и Lady Light. Сейчас наши специалисты работают над продолжением этой серии. Также в самое ближайшее время российские потребители познакомятся с крупнолистовым чаем AKBAR в пирамидках. Эта удобная и практичная инновационная упаковка позволит максимально упростить процесс приготовления листового чая AKBAR и получать при этом не только вкусный и ароматный напиток, но и огромное эстетическое удовольствие от созерцания грациозно раскрывающихся в кипятке чайных листочков. Кроме того, к новому сезону в России планируется выпуск еще целого ряда ассортиментных новинок торговой марки AKBAR, которые, несомненно, привлекут к себе внимание покупателей. Раскрывать подробности пока не буду. Скажу лишь то, что разрабатываются они с учетом тенденций сегодняшнего рынка и в полной мере соответствуют запросам любителей чая.

в Белоруссии Euromonitor International обсуждает состояние рынка, уровень конкуренции и демографические проблемы, с которыми сталкиваются производители.

КОФЕ ОСТАЕТСЯ ХОРОШЕЙ СТАВКОЙ В ИГРЕ

Хоуп Ли (Hope Lee), старший аналитик по напиткам Euromonitor International

БЕЛОРУССКИЙ ЧАЙ И КОФЕ: НЕБОЛЬШОЙ, НО ГИБКИЙ РЫНОК С ВАРИАНТАМИ ВОЗМОЖНОСТЕЙ

РЫНОК ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

№2’2011

Несмотря на глобальный экономический спад, объем розничных и оптовых продаж чая и кофе в Белоруссии в 2010 г. увеличился. Поскольку чай и кофе являются основными напитками, потребители продолжают покупать их даже в экономически трудные времена. По сравнению с другими напитками, представленными на рынке, чай и кофе расцениваются как доступные предметы первой необходимости. Последние исследования Euromonitor International показывают, что объем розничных продаж кофе в 2010 г. увеличился на 2%, в то время как объем розничных продаж в долларовом выражении увеличился на 10%. Натуральный кофе составил самую динамичную категорию кофе, с 3%-ным ростом в натуральном выражении и 12%-ным ростом в денежном выражении объема розничных продаж в том же году. Неравенство между объемом и ростом объема демонстрирует тенденцию увеличения потребления высококачественных продуктов с более высокой ценой. Однако инфляция сыграла роль в общем росте розничных цен на кофе. Поскольку рынок кофе все же продолжает расти, производителям удалось возложить свои растущие затраты на потребителя. Согласно Euromonitor International, средняя розничная цена на кофе в 2010 г. выросла приблизительно на 8%, что соответствовало росту инфляции. Девальвация местной валюты и то, что кофе является импортируемым товаром, приводит к росту розничных цен. В Белоруссии уровень потребления кофе на душу населения довольно низок, примерно 0,4 кг, по сравнению со средним уровнем 1,4 кг по Восточной Европе в целом. В сельских районах Белоруссии потребление на душу населения намного ниже, чем этот средний национальный показатель. Такой растущий рынок, как белорусский, может абсорбировать повышение цен, и поэтому влияние повышения цен на объем розничных продаж является минимальным. Это обнадеживающий признак, как для существующих производителей кофе, так и для тех, которые рассматривают возможность выхода на рынок. Euromonitor International прогнозирует, что в период с 2010 по 2015 гг. растворимый кофе ждет чистое увеличение объема на 17 млн. долларов; растворимый кофе 3 в 1 имеет особенно хороший потенциал к росту, поскольку он удобен в приготовлении, и таким образом, хорошо вписывается в современный городской образ жизни. В продажах кофе в Белоруссии доминируют транснациональные корпорации, такие как Kraft, Nestle, «Орими Трэйд» и Tchibo, составляющие вместе 66%-ую долю от объема розничных продаж в 2010 г.. Единственным отечественным игроком на рынке является IkarTime, доля которой в объеме продаж составляет 3%. Компания Nestle продолжала удерживать свое лидерство в области продаж кофе в целом, что подкреплялось преимущественной продажей растворимого кофе. В трудные экономические времена рыночная активность и выход на рынок новых продуктов становится менее частыми, чем в период бума. Поэтому многие производители сократили свои расходы на дополнительные рекламные мероприятия и заменили их деятельностью по продвижению товара в магазинах, чтобы сохранить своих покупателей.

---

FOR

SUBSCRIBERS

БОЛЬШАЯ ЧАСТЬ БЕЛОРУСОВ ПЬЁТ ЧАЙ

ONLY

Белоруссия имеет устоявшийся рынок чая с объемом розничных продаж, достигшим 86 млн. долларов США в 2010 г. и общего роста в 26%, зарегистрированного в период 2005—2010 гг.. В то время как имеется тенденция потребления кофе в основном более молодыми потребителями, большая часть населения в Белоруссии регулярно пьет чай. Черный чай традиционно популярен среди потребителей всех возрастных групп, как в сельских, так и в городских районах. Искушенные молодые городские потребители, открытые для экспериментов, пред-

№2’2011

Диаграмма 1

Белоруссия: Рост объема розничных продаж кофе, в долларах США при фиксированном обменном курсе 2010 года

господствующих розничных точках, в частности, на растущем канале супермаркетов/гипермаркетов, если они хотят, чтобы их продукты были хорошо представлены.

ВЛИЯНИЕ РОССИИ

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА

Источник: Euromonitor International

почитают черный чай особых сортов, в то время как сельские жители и пожилые люди употребляют стандартный черный чай. В то время как спрос на чайные пакетики продолжает увеличиваться среди наиболее богатых и занятых городских потребителей, малообеспеченные потребители предпочитают более дешевый листовой чай. Растущее в Белоруссии число потребителей, выбравших здоровый образ жизни, склонно выбирать зеленый или фруктовый/травяной чай и продукты, произведенные из натуральных добавок, в отличие искусственных компонентов. Производители должны учитывать эти схемы и тенденции потребления при выходе на рынок Белоруссии и/или предложении новых продуктов или вкусовых добавок. Во время экономического спада розничные продажи чая в долларовом выражении продолжали расти, при этом главным показателем роста были стандартный черный пакетированный чай. Увеличение потребления пакетированного чая связано с изменением восприятия потребителем этой категории продукта. Ранее чайные пакетики воспринимались, как продукция невысокого качества, заполненная нестандартными ингредиентами. Однако со временем качество чая в пакетиках повысилось, и в восприятии потребителей начали происходить положительные изменения – лояльность по отношению к пакетированному чаю стала существенно выше. Кроме того, образ жизни современных потребителей становится все более напряженным, и это определяет тенденцию к использованию более удобных в употреблении еды и напитков. Euromonitor International ожидает, что такая тенденция потребления продлится в течение следующих нескольких лет, что является хорошей новостью для главных производителей черного чая. Зеленый и фруктовый/травяной чай тем временем

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

остаются категориями, занимающими свою нишу, и испытывают лишь незначительный рост, главным образом, из-за повысившегося интереса к ним среди городского населения. Помимо транснациональных и российских, на белорусском рынке работают местные компании: «Макбор» - производитель бренда «Милорд», и Минская овощная фабрика КУП, которая специализируется на миксах фруктового/травяного чая. Последние исследования Euromonitor International показывают, что супермаркеты/гипермаркеты и дискаунтеры завоевывают долю в объеме розничной торговли чаем за счет мелких розничных торговцев бакалеей. Ожидается, что эта тенденция будет продолжаться; поэтому для производителей крайне важно сосредоточиться на

----

FOR

SUBSCRIBERS

Белоруссия все еще в значительной степени полагается на Россию в плане импорта, и у нее существуют многочисленные деловые связи с Россией. Многие международные компании базируются в главных городах России, они построили там упаковочные предприятия для обслуживания соседей России. Как белорусский, так и русский языки являются официальными в Белоруссии. Согласно данным всеобщей переписи населения Белоруссии, две трети жителей страны дома говорят на русском языке. Эта означает, что на упаковке продукта и в рекламных кампаниях продукта возможно использовать русский язык. Поэтому производители горячих напитков могут разрабатывать рекламные кампании, как для России, так и для Белоруссии.

ДЕМОГРАФИЯ И ОТДАЛЁННЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ Демографическую проблему для компаний, производящих товары повседневного спроса, представляет тенденция к снижению численности населения Белоруссии. Прогнозируется, что к 2030 году общая численность населения снизится на 12% по сравнению с ее пиком, зарегистрированным в 1993 году. Численность потенциально работающего населения (от 15 до 64 лет), как ожидают, снизится на 962 000 за период 2010—2030 гг.. Старение и сокращение численности населения означает, что могут возникнуть проблемы с увеличением оптовых продаж. Увеличение объема продаж и стимулирующий рост объема представляется делом отдаленной перспективы. Диаграмма 2

Белоруссия: Рост объема розничной торговли чаем, в долларах США по фиксированному обменному курсу 2010 года

ONLY

Источник: Euromonitor International

№2’2011

Говорим

«СУМАТРА»

—

подразумеваем

СПЕШИЭЛТИ ? Андрей Эльсон

Суматра — удивительный остров, знакомый многим благодаря польскому режиссеру Юлиушу Махульски как место, куда американские гангстеры-энтомологи в начале 20 века ездили ловить бабочек. Бабочек, однако, там увидеть сложно, зато кофе, с точки зрения его разнообразия, там в избытке. Именно на этом и хотелось бы остановиться подробнее, так как данный регион, как мне кажется, заслуживает особого внимания.

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ Производство кофе на Суматре составляет 65–70 тысяч тонн, из которых 80—85 процентов идет на экспорт. Традицион-ные районы производства Арабики — окрестности озера Тоба на севере, где производится 40–45%, и провинция Аче — 55—60% соответственно. Кофе выращивается на небольших частных плантациях, средний размер которых варьируется от 1 га в районе озера Тоба до 2 га в Аче, с урожайностью, редко превышающей 1 тонну с га. Вся Арабика, за исключением Копи 1 Лювак, называется Мандейлинг . Но при этом сохранились старые традиционные названия: Линтонг — кофе, выращенный в районе озера Тоба и Гайо — кофе из Аче. На 1 2

Суматре нет полностью мытой Арабики. Используемый способ производства можно назвать полумытым или, точнее, мытым без ферментации.

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА Производство кофе состоит из нескольких этапов. Сначала фермеры, выращивающие кофе, собирают ягоды и после часового замачивания с целью удаления недозрелых ягод, очищают их от оболочки и плодо2 вой мякоти при помощи ручного пульпера . Собираются исключительно зрелые ягоды, так как из недозрелых, как правило, получаются дефектные зерна. Полученный пачмент промывается в течение нескольких

минут и отправляется на первичную сушку непосредственно на плантации. После этого «сырой» пачмент продается на фабрику для дальнейшей переработки. Вторым этапом осуществляется сушка пачмента до 40% влажности, очистка его от скорлупы и досушивание зерен до 20% влажности. Полученный продукт называется асалан. Он поступает на фабрики экспортеров для окончательной сушки и сортировки. На всех этапах сушка осуществляется исключительно на открытых площадках. Сортировка проходит либо в два, либо в три этапа. В зависимости от выбранного приема конечный продукт называется DoublePicked или TripplePicked (двойной либо тройной очистки/сортировки).

Мандейлинг — общее обозначение известных сортов кофе из Суматры (Индонезия), которое перенесено на кофе по названию местной народности. Пульпер — приспособление для отделения плодовой мякоти от семян.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№2’2011

Сортировка состоит из одного или двух механических этапов и одного ручного. В результате, получается тот самый кофе Sumatra Arabica Mandheling Grade 1. Отсортированные зерна составляют 3, 5 и 6 сорта (последний используется в основном для внутреннего рынка). Описанный процесс производства проходит одинаково в обоих регионах, однако специфика выращивания кофе отличается. Но прежде, чем перейти к описанию различий, мне бы хотелось сказать несколько слов о системе отслеживания, успешно внедренной на Суматре компанией «Старбакс», начиная с 2005 года. Дело в том, что все плантации на острове закреплены за определенными фабриками. А те, в свою очередь, закреплены за определенными экспортерами, поэтому продажа кофе не может осуществляться по принципу «кому хочу, — тому и продам». Количество плантаций, закрепленных за одной фабрикой, может колебаться от нескольких сотен до нескольких тысяч. При этом экспортеры привлекают профессиональных агрономов для оказания практически любой помощи подопечным фермерам. В результате экспортеру не составляет труда объяснить покупателю, из какой местности или даже на каких плантациях собран тот или иной лот. И как следствие такой организации работы, основными странами-покупателями суматранской Арабики являются Соединенные Штаты и Япония – страны традиционных рынков кофе спешиэлти.

ВКУС КОФЕ И СПЕЦИФИКА МЕСТНОСТИ Но вернемся к специфике районов, где выращивают кофе. Она отличается от района к району: в районе озера Тоба среди новых посадок также выращиваются овощи, в основном, капуста. Капуста, которая здесь дает три урожая в год, способствует очень серьезному удобрению почвы. В отличие от северной Суматры, в провинции Аче кофейные плантации окружены лесами, очень многие плантации сертифицированы как пригодные для органического производства. Выращен-ный здесь кофе, соответственно, существенно отличается: если Линтонгу присуща кислинка, и некоторые лоты имеют схожие характеристики с Центрально-американскими сортами кофе, то кофе Гайо отличает очень высокая насыщенность и терпкий вкус.

Особая достопримечательность острова — дома коренного народа батак, которые имеют огромные проветриваемые чердачные помещения, которые всегда позволяли хранить урожай достаточно долго и продавать его по мере необходимости. Кофе там хранился в пачменте и нередко оставался в таком виде до конца сезона дождей. Получаемые после очистки зерна имели

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

ХРАНЕНИЕ КОФЕ

выраженный желтоватый цвет, за что данный вид кофе был назван впоследствии Золотым (Golden Sumatra). Определенное количество кофе хранилось годами, цвет зерен постепенно становился нежно-коричневым. Из напитка уходила кислинка, но насыщенность становилась очень яркой характеристикой. Такой кофе был назван выдержанным (Aged Sumatra). По мере роста спроса на суматранскую Арабику данные методы производства стали редкостью: при такой технологии доступны были лишь очень ограниченные количества кофе. Но со временем удалось оценить разницу выдержанного кофе в зависимости от года урожая, и этот фактор сегодня уже влияет на цену. Здесь нужно понимать, что речь идет не о сотнях тонн, а о нескольких сотнях мешков в год, абсолютное большинство которых уходит в Японию и США. У производителя есть опасение – стоит ли хранить кофе несколько лет, ведь за это время последующие урожаи могут дать более качественную чашку. Будет ли данный урожай востребован? Конечно же, это приводит к ограниченности производства.

КОПИ ЛЮВАК Отдельных слов заслуживает небезызвестный Копи Лювак. Много кто о нем говорит, но мало кто знает, что провинция Аче осталась, пожалуй, единственным местом в Индонезии, где люваки — зверьки семейства виверровых — имеют возможность самим выбирать, что и где им есть. И благодаря этому Копи Лювак из Суматры понастоящему дикий. Я уверен, что высокая потребность в органическом кофе сохранит леса в Аче, следовательно, сохранится и популяция люваков, поэтому возможность пить данный кофе, хоть и в малых количествах, останется.

ПЕРСПЕКТИВЫ Интересен тот факт, что на Суматре есть достаточно большие неосвоенные территории, которые позволяют расширять площади посадок. Но при этом необходимо понимать, что кофе — не единственная культура, которая растет на этом острове. Сложившиеся цены, несомненно, оказывают влияние на выбор культивируемой культуры. Принятие решения в пользу кофе будет способствовать удовлетворению растущего спроса на Суматранскую Арабику. Конечно же, это не изменит соотношения спроса и предложения в мировом масштабе, но вполне может обеспечить наличие кофе для тех обжарщиков, которые понимают, зачем они покупают Мандейлинг. Наличие свободных площадей также решает проблему измельчения плантаций – если в семье двое взрослых детей, заинтересованых в работе на земле, то приобретается дополнительный участок для одного из них. К сожалению, необходи-

мо признать, что дети из сельской местности уезжают в большие города, что создает дефицит трудовых ресурсов.

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ Размышляя обо всех аспектах производства кофе на Суматре я, так или иначе, приходил к вопросу ценообразования. И не затронуть эту тему было бы неправильно. В текущем году на Суматре очень плохой урожай Арабики — приблизительно на 30% меньше, чем в предшествующие годы. Этот факт означает, что фермеры не могут в полной мере использовать преимущества высоких цен. Тем не менее, они все же зарабатывают больше, чем в предшествующие годы и, следовательно, в межсезонье будут иметь возможность уделить деревьям существенно больше внимания, чтобы улучшить качество следующего урожая. Несмотря на сокращение производства, экспорт в основные страны-потребители не сокращается — объем экспорта в США и Японию остается на прежних значениях. Цены на кофе следуют мировым ценам, но премии за качество остаются практически неизменными. Определяющим фактором является соотношение спроса и предложения, а не премия за Колумбийскую Арабику или дефицит Бразильского Сантоса. Это может означать только то, что вопрос качества превалирует над вопросом цены и гарантирует устойчивый спрос. Этот кофе никогда не будет дешевым, и его никогда не будут использовать для производства массовых брендов. Именно это обстоятельство делает его привлекательным для тех, кто в нем заинтересован и знает, как с ним работать.

И ЕЩЕ.. В заключение я хотел бы сказать несколько слов о потреблении кофе. В Индонезии, как и во многих других странах-производителях кофе, потребление данного продукта растет очень хорошими темпами. Причем растет потребление как растворимого кофе, так и Копи Лювак. В Джакарте существует уже сеть кофеен, специализирующихся на заваривании Копи Лювак. Очень хорошо в Индонезии представлены кофейни компании «Стар-бакс». И хочется поделиться сильным впечатлением, которое на меня произвел кофе с рисом, который пьют в сельской местности северной Суматры. Обжарен-ные зерна риса добавляются в кофе, смалываются вместе и кофе варится с добавлением сахара. Рекомендую! За организацию поездки выражаю благодарность компаниям RoBoCo и P.T. Menacom, всем фермерам и сотрудникам фабрик по очистке и сортировке кофе в Сиборонг-боронг, а также персонально господину Буди, который помогал мне с организацией кап-тестинга и отбором покупаемого кофе.

Все перечисленные в статье сорта кофе, включая Выдержанную Арабику урожая 2005 года, Золотую Арабику, Органический Гайо, Линтонг тройной очистки и, конечно же, дикий Копи Лювак собранный в лесах провинции Аче были куплены непосредственно во время посещения Суматры в марте 2011 года c с соблюдением всех норм контроля качества. Кофе с острова Суматра – это первый Спешиалти проект компании «Импортеры Кофе КЛД». «Мы не обещаем, что этот кофе будет у нас всегда, но мы обещаем, что заниматься им будем крайне регулярно и с особой тщательностью,» — говорит руководитель компании «Импортеры кофе КЛД», автор статьи, Андрей Эльсон.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№2’2011

ПОТЕНЦИАЛ ДЛЯ РОСТА НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ – ставка на молодежь и агрессивное развитие дистрибуции в регионах 22 марта на конференции Consumer 360, организованной исследовательской компанией Nielsen, ведущие специалисты, успешные практики FMCG- и ритейл-бизнеса, ведущие эксперты компании Nielsen и международных консалтинговых компаний поделились с обширной аудиторией профессионалов результатами анализа текущего состояния рынка ритейла в России. Выступления докладчиков были актуальными и чрезвычайно интересными. Мифы об инновациях, покупательское поведение в российских регионах, глубины подсознания и секреты покупательского поведения — вот далеко не полный перечень тем, рассмотренных на конференции. О глобальных наблюдениях и выводах по результатам исследований, проведенных компанией Nielsen, участникам конференции доложили её сотрудники. С наиболее важными из них читателей К&Ч знакомит публикуемый пост-релиз компании, выпущенный по окончании работы конференции.

Фото: ITH

РОССИЙСКИЙ РЫНОК: УНИКАЛЬНОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ

реодолеть экономическую рецессию в России оказалось не так просто. Розничные продажи товаров повседневного спроса показали позитивную динамику лишь в последнем квартале 2010 года, — на 0,4% в объемном выражении — впервые с начала кризиса 2008 г. Международная компания Nielsen (The Nielsen Company) исследовала перспективы дальнейшего восстановления потребительского спроса в условиях роста продовольственной инфляции и самые продуктивные стратегии роста для брендов и розничных сетей в России.

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

«Впервые осторожный оптимизм россиян нашел свое отражение в восстановлении продаж FMCG-рынка, — комментирует полученные данные исследования Дуайт Уотсон, управляющий директор Nielsen в странах СевероВосточной Европы. — Сегодня самое время воспользоваться возможностями, которые открываются на российском рынке, но следует трезво оценивать новые вызовы, такие как растущая продовольственная инфляция, новые рациональные привычки потребления россиян, а также учитывать уникальность рынка».

Результаты исследований Nielsen показывают, что Россия сочетает в себе черты развитых и развивающихся рынков: она характеризуется сравнительно высоким уровнем дохода потребителей и быстрым появлением инноваций — как зрелый рынок, и обладает хорошим потенциалом роста — как молодой. Перспективы роста российского рынка подкрепляются пока еще высокой долей молодежи среди потребителей – до 40% из них составляют люди в возрасте до 30 лет, в то время как среднеевропейский уровень составляет лишь 27%. Эта категория потребителей является самой интересной для активации брендов в ближайшие 10 лет, поскольку здесь можно ожидать постепенное увеличение объемов спроса с ростом благосостояния этой группы в будущем. Высокая склонность к сбережениям, которую сейчас демонстрируют все возрастные группы российских потребителей, также представляет собой потенциальную возможность для роста: накопленные средства могут стать важной частью прироста платежеспособного спроса. После кризиса россияне стали более рациональными в своем покупательском поведении. Чувствительность к промоакциям существенно выросла, что в будущем может стать важнейшим инструментом для активизации спроса. По данным исследований Nielsen, в 2010 году 64% потребителей демонстрирова-

ли активную заинтересованность в промо-акциях. Новинки — еще один фактор роста на российском рынке сегодня и в будущем. В 2010 на полках торговых точек в городской России на их долю приходилось 20% товарных по-зиций. Самого значительного успеха добиваются в России бренды, которые активно развивают дистрибуцию. «Несмотря на изменения в конъюнктуре рынка, Россия по-прежнему остается страной с чрезвычайной фрагментированностью торговых сетей и сложностями в системе дистрибуции, вызванными географическими и климатическими факторами, — говорит Илона Лепп, директор по развитию бизнеса Nielsen в Северо-Восточной Европе. — Сегодня знаковый успех среди торговых сетей принадлежит именно тем компаниям, которые инвестировали в региональную экспансию. Среди производителей наибольшего роста продаж и доли добились те, кто наращивали дистрибуцию за пределами Москвы, Санкт-Петербурга, и других крупных городов». Среди каналов дистрибуции флагманом по-прежнему остаются небольшие супермаркеты, доля которых среди магазинов современного смешанного формата выросла с 19% в 2008 году до 22, 44% в 2010 году. Наибольшим потенциалом для роста обладают города второго эшелона. Общее же количество магазинов современного формата за пределами 24 крупных городов выросло на 49% — за период с 2007 по 2010 годы.

В крупных городах в ближайшие несколько лет можно ожидать роста количества гипермаркетов. Пока же уровень концентрации этих магазинов остается невысоким. На миллион жителей Москвы приходится 3 гипермаркета, Нижнего Новгорода – 7, в СанктПетербурге – 10. В Европе же этот показатель составляет в среднем 14 гипермаркетов. Другая яркая тенденция и возможность для роста брендов – рост количе-

ства специализированных магазинов в Москве, Санкт-Петербурге, а также за пределами обеих столиц. Так, число магазинов товаров для животных выросло в 2010 году на 19%, булочных — на 22%, а магазинов детских товаров — на 23% (по сравнению с 2009). Устойчивый рост специализированных магазинов говорит о том, что наряду с хорошей ценой, которую ищут рациональные потребители сегодня, важным для многих остается так называемый shopping experience – атмосфера, сервис, разнообразный ассортимент, включая премиальные товары. Большинство FMCG-сетей масс-маркет сегмента удовлетворить этой потребности не могут. Наряду со специализированными магазинами, традиционная торговля остается, сегодня и в будущем, чрезвычайно важным каналом для развития дистрибуции, что неудивительно: в городской России, по данным Nielsen, насчитывается сегодня свыше 385,5 тыс. традиционных и специализированных магазинов.

№2’2011

НЕМНОГО О ЧАЕ

от «Аромат Экстра» Одна из легенд о чае олодой батрак Ван Вместе они приготовили чай, и ученик унес котелок с дымящимся скитался по стране в напитком. А вскоре к стене подошел поисках работы. Впеи сам юноша, сжимая в одной руке реди показалось селение, и юноша чашку с изящным орнаментом. ускорил шаги. Подойдя ближе, он — Учитель, – поклонился Ван мудувидел странную картину. Возле рецу, – примите от меня эту чашку. стены неподвижно сидели люди. Она мне досталась от матери, и это Одни из них дремали, другие – единственное мое сокровище. Я вглядывались в глиняную стену. берег ее, но для такого драгоценного – Объясните, почтенный, что напитка нужна драгоценная чаша. они видят на стене? – спросил Ван у Драма ласково обнял Вана и проходившего мимо человека. произнес: – По-моему, они просто без– Долгие годы мы, испытывая дельничают. Вон тот монах сбил их голод и лишения, искали свет истис толку, – ответил прохожий и ны. Многие не понимали нас и показал на одного из людей, сидяназывали бездельниками. Чистота щих у стены. твоего сердца, о Ван, соединилась Ван вгляделся в монаха. Тот с нашими молитвами, и свет истисидел неподвижно, скрестив ноги и ны озарил наш день. Мы подарим прикрыв глаза, но от него веяло людям лучшее средство от болезтакой мудростью, что юноша ней и усталости. Отныне пусть чай невольно поклонился. Вскоре Ван поможет каждому заглянуть в глунашел работу. Возле деревни рос бину своего сердца. большой сад, и садовнику нужен был помощник. Когда Ван спросил садовника о монахе, тот объяснил: Чай «Райские птицы» согревает сердца людей, вносит ясность – Это Дарма. Говорят, он умеет в мысли, поднимает тонус и укрепляет жизненные силы. слушать свое сердце. Это чай для тех, кто любит жизнь и ценит своё здоровье. Каждый вечер юноша приходил к стене, но монах оставался недвижим. Его сосредоточенный взгляд При подготовке публикации компанией «Аромат Экстра» словно проникал сквозь стену. Однажды юноша не выдержал и использовались материалы из книги А. Лопатиной и воскликнул: – Как бы мне хотелось узнать, о чем вы думаете столько часов М. Скребцовой «Сказочный справочник здоровья» подряд? Дарма поднял глаза на юношу, улыбнулся и неожиданно быстрым движением рук вырвал ресницы, и они, упав на землю из рук монаха, превратились в два зеленых кустика около метра высотой. Их глянцево-зеленые листья, покрытые нежным пушком, источали приятный аромат. – Сорви верхние листья с этих чайных кустов и завари их в кипятке, – ласково проговорил мудрец. Дома, выпив чашечку ароматного напитка, Ван почувствовал, как кровь быстрее побежала по жилам, а по всему телу, несмотря на поздний час, разлилась свежесть. Утром Ван снова выпил чашечку чая и весь день после этого чувствовал необыкновенный прилив сил: мотыга словно сама летала, и после тяжелого дня работы юноша совсем не устал. На следующий день один из учеников монаха с горстью чайных листьев в руке пришел к Вану. – Учитель просит тебя снова приготовить для нас чай. После него нам всем так легко думалось и совсем не хотелось спать.

Представляем компании — на правах рекламы

КТО ЕСТЬ КТО?

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№2’2011

КОФЕ ИНДИИ: концепция «устойчивого развития» офе является одним из самых потребляемых напитков в мире: жители планеты ежедневно потребляют около 500 миллиардов чашек кофе, причем, для каждого третьего из них – это любимый напиток Установлено также, что после нефти кофе является вторым по величине товаром глобальной торговли. Индия входит в шестёрку крупнейших производителей кофе в мире, на её долю приходится 4 процента мирового производства кофе, при этом большая часть продукции производится в южных штатах. Три штата, в которых выращивают кофе: Карнатака, Керала и Тамил Наду (Karnataka, Kerala and Tamil Nadu) производят 99% индийского кофе. Монсун Малабар (Monsooned Malabar) – самый знаменитый индийский кофе категории спешиалити. Кофе Индии уникален. Его выращивают в населенных районах высокогорья, под толстым шатром естественной тени. Климат этих мест характеризуется тем, что в течение ста дней непрерывных дождей выпадает от 2500 до 4000 мм осадков, вслед за которыми наступает засушливый период, продолжающийся более ста дней. Затеняющие деревья помогают сдерживать размывание почвы во время дождей и удерживать влагу в течение периода засухи. Кофе, выращенный в тени, обладает превосходным качеством и вкусом. Несомненно, – это самый уникальный географический регион, где произрастает кофе, обладающий индивидуальными особенностями. Горная цепь Западные Гхаты, где растет большая часть индийского кофе, включена в число 25 самых популярных заповедников мира, сохраняющих все биологическое разнообразие региона. Это место обитания 331 вида бабочек, 121 разновидности земноводных, 157 видов рептилий, 508 разновидностей птиц и 120 видов млекопитающих. Здесь воздух наполнен благоуханием орхидей и других диковинных цветов, огромное количество целебных растений можно найти только в этих местах, флора

Представляем компании — на правах рекламы

КТО ЕСТЬ КТО?

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

и фауна которых многообразна и уникальна. Кофе собирают здесь исключительно вручную и полностью высушивают на солнце. Это делает кофе Индии уникальным продуктом, что подтверждают великолепные качества Арабики и Робусты, представленной тринадцатью местными вариациями и знаменитым Спешиалити Кофе Робуста Каапи Роял (Speciality Coffees of Robusta Kaapi Royale), Монсун Малабар и Мисор Наггетс Экстра Болд (Monsooned Malabar and Mysore Nuggets Extra Bold). Эти уникальные особенности выращивания кофе в Индии, а также глобальный и внутренний потенциал рынка, готовый к тому, чтобы быть задействованным, представляют собой большие возможности для инвестиций в кофейный сектор страны.

КОФЕ ИНДИИ Подобно тому, как поэзия сочетается с музыкой, индийские сорта кофе прекрасно сочетаются с сортами, произведенными в других странах, в то же время они великолепны и сами по себе. Индийский кофе долгое время использовался европейскими обжарщиками в смесях. Однако его можно использовать и как самостоятельный сорт – потенциал, который в значительной степени ещё не исследован. Это утверждение справедливо не только для индийской Арабики, но и для индийской Робусты. Каждый откроет для себя что-то новое в истории и разнообразии индийского кофе. Монсун (Муссонный) Малабар — этот сорт возник благодаря исторической случайности, которая впоследствии была удачно воссоздана. Действительно, Монсун Малабар уникален. В прошлом, ещё до открытия Суэцкого Канала, Британия начала перевозку кофейных зерен из Индии в Европу. Их помещали в трюмы деревянных кораблей, плывших к месту назначения иногда до полугода. За это время кофейные зерна, находившиеся в условиях воздействия морских ветров, теряли цвет и горечь, но приобрета-

ли более мягкий вкус. Европейцам, и в частности, cкандинавам нравился этот вкус. Когда же был открыт Суэцкий Канал, технологии обжаривания и маршруты доставки изменились, этап созревания в процессе долгих морских плаваний было утрачен, а Европа лишилась так полюбившегося ей этого мягкого вкуса. Производители кофе в Индии вскоре поняли, что они могут воспроизводить процесс созревания кофейных зёрен в условиях мусонных ветров на побережье Малабара. С тех пор такой кофе стал называться «Муссонный Малабар». В Индии стали возводить специализированные склады, располагающиеся на побережье и обращенные к морю для того, чтобы в течение трех с половиной месяцев (сезон муссонов) кофе подвергался воздействию влажного воздуха, принесенного на побережье Малабара с моря. Производство кофе в этих особых условиях – уникальная возможность для инвестирования. Особые условия созревания зерна – прекрасная возможность для позиционирования этого кофе на рынке, значительную часть потребителей которого составляют жители скандинавских стран. Без сомнения, Монсун Малабар является одним из превосходнейших видов кофе и единственным – из известных в мире индийских сортов кофе. Он дает темный настой богатого вкуса, мягкого, и в то же время чрезвычайно «агрессивного». Индия как один из первых производителей Арабики, обладающий традицией её выращивания, в настоящее время производит Робусту и Арабику в соотношении 2:1. Индийская мытая Робуста всегда остается необходимой составной частью любой хорошей смеси для эспрессо, что само по себе является отличным преимуществом и предоставляет исключительную возможность для предпринимателей в создании новых эспрессо-смесей.

Насладитесь плодами концепции «устойчивого развития» – великолепным индийским кофе!

КОФЕ ИНДИИ: устойчивое развитие!

кофе выращивают в населенных районах высокогорья, где преобладают прохлада И ндийский и тень и выпадает большего всего осадков. Климат этих мест характеризуется тем, что в течение ста дней непрерывных дождей выпадает от 2500 до 4000 мм осадков, вслед за которыми наступает засушливый период, продолжающийся более ста дней. Здесь расположился один из 25 популярных заповедников мира, сохраняющих все биологическое разнообразие региона. Это место обитания 331 вида бабочек, 121 разновидности земноводных, 157 видов рептилий, 508 разновидностей птиц и 120 видов млекопитающих. Здесь воздух наполнен благоуханием орхидей и других диковинных цветов, огромное количество целебных растений можно найти только в этих местах, флора и фауна которых многообразна и уникальна. Агролесомелиорация при выращивании кофе в Индии уменьшает воздействие на леса, а также она дает средства к существованию полумиллиону рабочих и их семей в отдаленных регионах и местах с ограниченными ресурсами. Индийский кофе собирают исключительно вручную и полностью высушивают на солнце. В Индии выращивается 13 видов превосходной Арабики и Робусты, а также такие знаменитые сорта спешиалти кофе — Робуста Каапи Роял (Robusta Kaapi Royale), Монсунд Малабар (Monsooned Malabar) и Мисор Наггетс Экстра Болд (Mysore Nuggets Extra Bold). Индийский кофе не только прекрасно сочетается с сортами других стран происхождения, но, подобно поэзии и музыке, обладает неповторимым очарованием.

№2’2011

История и потенциал

УС П Е Х А

руппа Компаний «Эспрессо Итальяно RU» родилась из маленького отдела кооператива. Группа молодых энтузиастов из нескольких человек решили заняться бизнесом. В молодых умах родилась идея — поставлять кофеварки и кофе для кафе и ресторанов. 20 августа 1993 года считается официальной датой открытия компании. Бизнес начался с двух кофеварок, привезенных из Италии с завода Quick, и тридцати килограммов кофе. Одну из этих кофеварок установили в московском кафе-баре «Тургеневская». Компания оказалась в России первой, предложившей модель работы с сегментом HoReCa, основанную на бесплатной установке кофемашины и продаже кофе на эксклюзивных правах. В 2008 году были проведены маркетинговые исследования, после которых было принято решение о ребрендинге коммерческой политики компании. На сегодняшний день ГК «Эспрессо Итальяно RU» предоставляет полный комплекс услуг по обеспечению предприятий сегмента HоRеCа — гостиниц, ресторанов, кафе — всем необходимым для организации, приготовления и продажи горячих напитков на основе кофе и чая. Компания также осуществляет продажу, установку и техническое обслуживание технологического и барного оборудования для предприятий общественного питания. Сотрудничество с такими брендами, как La Cimbali, Lavazza, Messmer Tee, Eraclea обеспечивает компании преимущество на рынке. В чем же оно заключается? Европейские бренды, известные своим качеством, видят в Российском рынке немалые перспективы, а также

Представляем компании — на правах рекламы

КТО ЕСТЬ КТО?

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

хотят и могут поделиться своими достижениями. Таким образом, собрав все эти бренды вместе, компания гарантирует высшее качество продукции и услуг, которыми оперирует на рынке, а завершенное полное предложение в сфере горячих напитков может только воодушевить и порадовать наших клиентов. В конце апреля 2011 года состоялось официальное открытие нашего нового тренинг-центра Lavazza. Тренинг-центр Lavazza — это обучение искусству приготовления кофе, ориентированное на повышение профессиональной подготовки наших клиентов и развитие рецептур приготовления кофе. Для его открытия необходимо было соблюсти все технологии, предписанные компанией Lavazza и, конечно же, соответствовать ее стандартам качества. Эта задача была выполнена ГК «Эспрессо Италиано RU» на совесть.

Обучение по программам Lavazza — это особенный вид деятельности, который осуществляет компания. Компания Lavazza гордится своей историей и видит свою миссию в том, чтобы поддерживать и развивать культуру кофе. В 1979 году был основан учебно-исследовательский центр имени Luidgi Lavazza, затем последовало открытие первого Тренинг-центра Lavazza, который является информационным и учебным центром. Сегодня по всему миру открыты около 40 Тренинг-центров Lavazza. Еще одним поводом для посещения нашего нового Тренинг-центр Lavazza является такое интересное предложение, как создание новой коллекции напитков для Вашего заведения. Занимая позиции лидера в обжарке итальянского кофе, Компания Lavazza постоянно стремится использовать свои передовые технологические ресурсы для успешного создания новых продуктов, распространяющих уникальный и неповторимый вкус кофе эспрессо. Одно из таких новых творений — I piaceri del caffe или «Удовольствие от кофе». Прекрасная идея для гурманов — смешивать эспрессо с различными ингредиентами необычными и вкусными способами. Эти инновационные напитки гарантированно соблазнят Вас и Ваших клиентов! Следите за новостями на нашем сайте www.espressoitaliano.ru и Вы узнаете много нового и интересного, сможете принять участие в наших мероприятиях и акциях, а также первыми оценить новинки, появляющиеся у нас в продаже.

Ждем Вас в нашем офисе по адресу: 127422, г. Москва, ул. Тимирязевская, дом 1, стр. 2

«Суприме» –

синоним качества

омпания «МК Чай» была основана в 1950 году в Индии. С годами компания завоевала репутацию надёжного партнера и заняла достойное место среди производителей натурального чая. Сегодня компания имеет 12 собственных плантаций и чайных садов в провинции Ассам (Северная Индия), собирая ежегодный урожай чая общим объемом около 12 000 тонн. Компания «МК Чай» имеет одни из самых престижных профессиональных сертификатов качества HACCP и ISO 22000. В Россию «МК Чай» поставляет чайный лист с собственных плантаций с 1990 года. Помимо России чай также экспортируется в Иран, Великобританию, Германию, Японию, Нидерланды и США. На сегодняшний день «МК ЧАЙ» производит натуральный чай без искусственных добавок. Это позволяет не только сохранить доступность по цене, но и выгодно отличает «МК Чай» от конкурентов по качеству продукта. 100% локализация производства в непосредственной близости от плантаций обеспечивает высочайший уровень контроля качества продукции «МК». Традиции ручного сбора чая, передаваемые из поколения в поколение, с одной стороны, и современные технологии обработки собранного чайного листа, его сортировки, купажирования и фасовки, с другой, позволяют сохранить и раскрыть лучшие вкусовые качества чая. «Наш ведущий бренд, «МК Суприме», – один из самых популярных брендов гранулированного чая в России, – сообщает господин Шах К.М., президент компании «МК Чай». – «МК Суприме» дарит поистине первозданный вкус натурального чая, впитавшего в себя энергию солнца и горного воздуха долины Ассам, одного из лучших в мире мест для произрастания чая. Богатство и разнообразие вкусовых оттенков, собранных в коллекциях «МК Чай», способно удовлетворить даже самый взыскательный вкус чайных гурманов. Мы стремимся обеспечить наших потребителей чаем высокого качества по разумной цене. Мы гордимся тем, что имеем возможность вести бизнес в России». Команда «МК Чай» заинтересована в долгосрочных отношениях с серьезными партнерами и дистрибьюторами, и готова выполнять заказы, отвечающие самым высоким требованиям.

Для получения более полной информации свяжитесь с нами по телефону или зайдите на наш сайт, и мы ответим на все Ваши вопросы. 198095, г.Санкт-Петербург, ул. Швецова, д.12, корп.2, лит. Б; +7(812)336-37-81, +7(812)336-37-82; sales@groupmk.ru; www.mkchai.ru • www.mktea.co.in

№2’2011

ИДЕАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ для высококачественной обжарки кофе еленый кофе проходит довольно долгий путь, прежде чем становится превосходным ароматным напитком. Зеленый кофе приобретает свой уникальный вкус и аромат только после сбалансированного процесса обжарки. Компания «Бюлер АГ» рада представить вам новую печь для обжарки кофе RoastMasterTM20 с производительностью 6080 кг/ч. Эта печь — как раз то, что необходимо заказчику для производства кофе высо-

КТО ЕСТЬ КТО?

Представляем компании — на правах рекламы

кого качества. Инновационная и удобная в эксплуатации система управления при помощи ПЛК обеспечивает постоянное качество во время производства, при этом сохраняется возможность интерактивного влияния на процесс в случае необходимости. Оптимизированные параметры могут сохраняться в памяти машины и использоваться повторно. Машина изготовлена из нержавеющей стали и других высококачественных материалов, которые обеспечивают высокую гигиенич-

ность и удобство в обслуживании и чистке печи. RoastMasterTM20 доказывает, что надежность, износостойкость и современный дизайн могут быть объединены в одной машине. RoastMasterTM20 позволяет одновременно жарить и охлаждать кофе за счет использования двух отдельных вентиляторов обжарки и охлаждения. Использование горячего воздуха — наилучший выбор для обеспечения равномерности обжарки благодаря гомогенному переносу тепла. Регулируемая скорость вращения барабана камеры обжарки и двухступенчатая горелка обеспечивают всегда наилучшие условия для продукта: не имеет значения, какие зерна в начале процесса — тяжелые или маленькие, или какими они легкими стали к концу процесса обжарки. Винтообразные лопасти, вращающиеся благодаря электроприводу барабана с переменной скоростью, гарантируют превосходное смешивание и оптимальный теплообмен на любой стадии процесса обжарки. Более того, эргономичный дизайн печи обеспечивает максимальную надежность. Надежная конструкция и современная технология процесса, реализованные в печи RoastMasterTM20 гарантируют высокое качество и равномерность обжарки от поверхности и до ядра каждого кофейного зерна. Температуры кофе и горячего воздуха, а также время обжарки каждой отдельной порции постоянно отражаются на сенсорном экране. Конструктивные особенности печи и используемые изоляционные материалы сокращают инертность и теплопотери до минимума, что, несомненно, положительно отражается на производственных условиях и потреблении топлива. Назовем основные преимущества новой печи: • автоматическая и удобная в использовании система управления ПЛК с интегрированной сенсорной панелью, памятью для параметров, температурным трендом и системой безопасности, • непрямая, конвекционная обжарка горячим воздухом для достижения равномерной обжарки, • регулируемая скорость вращения барабана для оптимальной теплопередачи и качества продукта, • функциональность и привлекательный дизайн печи из высококачественных комплектующих. RoastMasterTM20 — идеальное решение для производства жареного кофе высокого качества.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

PRO БАРИСТА настоящее время в России растет культура потребления кофе, кофейни часто становятся культовым местом. Вместе с этим профессия бариста приобретает все большую популярность. Повышаются требования посетителей кофеен к качеству напитков и, соответственно, к качеству работы бариста. Кофейня может располагаться в самом оживленном месте города, может быть уютной и оснащенной самым современным оборудованием. Но если в ней работают неумелые бариста, посетители будут обходить ее стороной. Кофе часто сравнивают с вином по количеству вкусовых и ароматических веществ в напитке. Только вино разливается по бутылкам чуть ли не на плантации, а за качество кофейного напитка отвечает человек, его готовящий. Неопытная рука способна испортить самое лучшее кофейное зерно. Бариста – это серьезная профессия, это главный персонаж в любой кофейне. Это профессионал, понимающий продукт и знающий свое оборудование. По запаху и внешнему виду кофейной смеси опытный бариста определит ее свежесть и даже состав, а главное, он точно будет знать, каким получится эспрессо из этой смеси. Это человек, увлеченный и любознательный, вникающий во все тонкости работы с кофе, знающий жесткие требования, предъявляемые к участникам чемпионатов бариста, и мечтающий оказаться среди победителей. Институтов, которые готовят такого рода профессионалов, в России пока нет, но есть множество школ, и это множество лишь усложняет выбор. Можно посоветовать при выборе такой школы обращать внимание на ее базу, интересоваться тем, при какой компании существует эта школа, насколько основателен опыт работы этой компании с кофе. Компания «Монтана Кофе» работает на российском рынке 20 лет и занимается обжаркой и продажей исключительно Спешиелити кофе. На базе компании в 2003 году был создан Центр профессиональной подготовки бариста «Формула Кофе». В центре работают люди с большим опытом и глубоким знанием кофе. Наши тренеры принимают участие во всех форумах, семина-

рах и конкурсах, связанных с кофе. Они являются сертифицированными судьями SCAE. В начале этого года тренеры компании побывали в знаменитой Академии Эспрессо Винченцо Сандали в Триесте и прошли там серьезное обучение. На базе полученных знаний учебные программы Центра, охватывающие все аспекты работы с кофе, были дополнены и расширены.

«Формула Кофе» предлагает также индивидуальные программы исходя из пожеланий обучающихся, их навыков и знаний о кофе. Наш опыт показывает, что при повышении качества работы с кофе среднестатистический прирост продаж в заведении по всем аспектам достигает 30%. Экономия на каждой чашке может составить 10%.

№2’2010 №2’2011

Публикацию подготовила Алёна Величко

айный человек: о жизни, чае и мастерстве

Имя Игоря Александровича Бойко в чайных кругах хорошо известно – это профессионал-титестер с большой буквы. В 2010 Игорю Александровичу исполнилось 80 лет, из которых более 50 посвящено чаю. Его жизнь совпала с периодом расцвета новой чайной эпохи в нашей стране, поэтому его частная история профессинала многократно переплеталась с событиями «большой истории» чайной отрасли советской и постсоветской России. Если же говорить коротко, то вся его жизнь — любовь к чаю, которая началась еще в студенческие годы во время первой летней практики на чайных фабриках Грузии. Именно тогда он понял: «Это – мое!» Чай стал смыслом его существования, это и был момент начала его Пути чая. От выпускника с красным дипломом технологического факультета Грузинского сельскохозяйственного института до сегодняшнего почетного титестера и наставника комапнии «Май» на этом Пути пройдено много миль. И на каждой из них были свои вызовы и свои задачи. аботать в команде и уважать коллег — очень важная для титестеров наука. И чем раньше её освоишь, тем большего достигнешь в профессии. Мне повезло с самого начала: в институте, попав в первую русскую группу со специализацией по чаю, я понял, что у нас исключительные преподаватели. Это были родоначальники и основатели производства чайной продукции, отечественной науки о чае и авторы первых в СССР учебников, посвященных чаю, как продукту сельскохозяйственного производства — академик М.А. Бокучава, профессор К.М. Джемухадзе, профессор И.А. Хочолава, доцент К.П. Кизирия. Одновременно с миром чая я окунулся и в мир институтского спорта, достигнув уровня мастера спорта СССР, за что благодарен моему тренеру по волейболу доценту Г.В. Асланиди. Такое, казалось бы, неожиданное сочетание задач, учебно-научных и спортивных, решать которые было непросто, но чрезвычайно увлекательно, с одной стороны, помогало осваивать те ценные знания, которыми с нами щедро делились наши замечательные наставники, а с другой — осваивать азы командной деятельности.

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

Благоприятное стечение обстоятельств в любой профессии служит огромным подспорьем. Для моего становления как титестера было очень важно, что образование я получил в Грузии. Здесь еще с 30-х годов велась огромная научная и практическая работа по созданию чайного производства, основанного на собственном сырье, которое выращивалось преимущественно на закладываемых в Грузии чайных плантациях. Тогда же было образовано производственное объединение «Чай-Грузия», которое аккумулировало всех специалистов чайного дела. Благодаря такой интенсивной работе на базе Всесоюзного института чайной промышленности в Анасеули постепенно была создана отечественная классификация чая, которой в СССР раньше просто не было. Наши преподаватели стояли у истоков и были непосредственными участниками этих судьбоносных дел, а нашей задачей было продолжать начатое и достигнутое ими. Не бывает раз и на всегда освоенного дела. Если не стремиться совершенствовать то, что уже умеешь, не продолжать накапливать новые знания, можно очень быстро утратить навыки. Переезд в Москву, работа в химико-органолептической лаборатории на Московской чаеразвесочной фабрике, участие вместе с другими титестерами в выработке стандартов качества и проверке образцов, которые присылались со всех чаефасовочных фабрик страны, — все это стало новой ступенью в постижении профессии. Несмотря на то, что у всех советских фабрик того времени был один и тот же ассортимент, велась постоянная работа по изучению новых образцов чая. Сначала китайские, потом индийские, цейлонские, индонезийские — менялась политическая ситуация, менялись направления поставок чая, а это означало для нас новые исследования, новые эспертизы, новый вкус чая.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Чуткое и уважительное отношение со стороны руководства, работа в контакте с коллегами, постоянный обмен профессиональными впечатлениями и знаниями — это еще одно условие совершенствования мастерства. В профессиональной практике мне с этим тоже очень повезло. Хочется вспомнить О.Д. Чантурия, долгие годы руководившего советской чайной индустрией , начальника отдела Управления чайной промышленности МПП СССР, мою коллегу Л.А. Голубеву, с которыми мы занимались вопросами НИОКПР и изобретений в чайной промышленности. Очень важным для меня было сотрудничество с опытнейшими специалистами и титестерами Л.Н. Мелёшиной и Р.Г. Бахтадзе, с которыми я прошел значительную часть жизненого пути. А общение с молодыми титестерами, совместно с которыми тоже разработано немало купажей чая, заряжает энергией и желанием поделиться с ними тем, что получил в своё время от своих учителей и тем, что узнал за долгие годы практической деятельности. Хорошее образование и умение отличать один вид чая от другого могут оказаться бесполезными, если нет соответствующих исходных данных. Память на вкусы, способность различать богатство палитры вкусов и ароматов, умение сохранять душевное спокойствие в любых обстоятельствах — высокая степень этих качеств должна отличать любого, кто собрался в титестеры. Конечно, природные способности можно постепенно развить, нарабатывать многое в практике, но всё же, у титестера обязательно должны быть природные задатки — так же как у музыканта, певца, художника... Составление купажей — это всегда творчество. Добиваясь гармоничного сочетания аромата и вкуса, титестер чувствует себя в какой-то мере творцом. У каждого из нас, конечно же, есть свои вкусовые предпочтения. Мне, например, очень нравятся юньнаньские чаи с их оттенками легкой копчености и мягкой горчинкой во вкусе, разливающимися по телу и душе. Люблю цветочные нотки в чаях. Но оценивая разные сорта чая, важно оставаться объективным, не давать воли своим пристрастиям. Этому я стараюсь учить и моих учеников. Для себя же творческий план формулирую так: продолжать делать с душой то дело, которым занимаюсь, делиться знаниями и опытом, и пить хороший чай — это, по-моему, неплохая творческая перспектива, не так ли?

P.s.: Игорь Александрович Бойко был признан Человеком года 2010 по версии журнала «Кофе и Чай в России» за активное информационно-методическое обеспечение участников российского чайного рынка.

ЧЕЛОВЕК ГОДА 2010 номинация по версии журнала «Кофе и Чай в России»

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

ри

Господин Радхакришнан Баскаран работает в России с начала 80-х годов, выполняя непростую, но интересную для него работу чайного посредника между Индией и Россией. Кандидат сельскохозяйственных наук, он почти всю свою жизнь посвятил наведению мостов сотрудничества межу Индией и Россией. Его хорошо знают в чайном бизнесе как очень опытного профессионала своего дела, блестяще налаживающего и поддерживающего отношения в чайной отрасли между Индией и странами СНГ. Первый опыт поставок чая, как признался господин Баскаран, был не очень удачным: «Тогда мы не смогли оправдать ожидания и удовлетворить потребность покупателя», — говорит он. Однако такое начало дало ему бесценный урок понимания того, что Советский Союз — чайная страна. И сейчас его основной подход к чайной индустрии прост — если поставить чай нужного качества по конкурентоспособной цене, то можно делать очень хороший бизнес, и нет пределов совершенству. Одна из его амбиций — восстановить такие же объемы поставок чая из Индии, какими они были еще во времена Советского Союза. Свой успех он объясняет очень просто — надо оказаться в нужном месте в нужное время с нужным товаром! В апреле герой рубрики отметил красивую дату — 55 лет со дня рождения. Остается присоединиться к уже прозвучавшим поздравлениям друзей и пожелать ему здоровья и реализации поставленных целей.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

оды жизни в России вместе с моей семьей многому меня научили. Самое главное — доверие к людям, которые мне встречаются, и уверенность в правильности выбранного пути. Впервые в России я оказался в качестве переводчика с русского языка на тамильский. Мною переведено около 50 книг. Работал я и на радио — читал новости на тамильском, вел передачи. Свободное владение тремя языками — тамильским, английским и русским давало и дает мне широкие возможности для сотрудничества. Круг моего общения — это индийские и русские друзья. Ко мне часто обращаются за помощью земляки, приезжающие учиться или работать в Москву. Я помогаю им, чем могу, потому что знаю на собственном опыте, каково это — быть в незнакомой стране, где

Публикацию подготовила Алёна Величко

кита жизненного успеха: КАЧЕСТВО, ДОСТУПНОСТЬ И ДОВЕРИЕ не знаешь, кому и чему можно доверять. Доверие людям, не слепое и безоговорочное, а мудрое и глубокое — это основа всей жизни, о чем я постоянно говорю своим детям. И это то, на чем я стараюсь строить бизнес. Разные эпохи ставят различные планки для качества, однако при этом у каждого внутри есть еще и своя планка, ниже которой нельзя опускаться. Когда сотрудничают две страны, доверие нарабатывается с течением времени, проходя разные этапы и испытания. В советские времена исторически так сложилось, что для СССР Индия была страной номер один в области поставок чая. Тогда предъявлялись серьезные требования к качеству чая, была достаточно высокая планка, которую все старались держать. После развала Союза в чайной индустрии произошли большие изменения, поставками чая стали заниматься самые разные люди, для многих из которых, к сожалению, главными были деньги и прибыль, а не качество чая. Все это привело к тому, что многие покупатели разочаровались в чаях, перестали доверять продавцам. На тот момент мы не могли идти в русле общей тенденции и поставлять низкокачественный чай ради выгоды. Вот тогда нам пришлось непросто… Сотрудничая с разными странами нельзя ко всем подходить с одной линейкой. Сколько стран — столько и подходов. Главное — уметь замечать отличия. Входя в пятерку стран с самым большим потреблением чая в мире, Индия и Россия, тем не менее, в своем отношении к чаю и в его выборе наши страны различаются. В Индии, как и в Британии, в хорошем чае ценят такие его органолептические свойства, как вкус и аромат. А внешний вид или однородность чайного листа имеет второстепенное значение. Но в странах СНГ потребители одинаково внимательно относятся ко всем его характеристикам. И это значит, что если рынок начинает немного «штормить» и начинаются скачки цен, то при поставках в Британию мы можем меньшее внимание уделять внешнему виду листа, сохраняя при этом вкусовые свойства чая. Для СНГ же этот вариант неприемлем. Гранулированный чай, например, не пользуется большой популярностью в России, а в Индии его очень

любят за его крепость и экономичность. 95 процентов населения пьют гранулированный крепкий чай с молоком. На западе и на севере Индии мы говорим «готовить» чай (cook tea) — когда чай бросается в кипящее молоко и варится 5—10 минут. Культура чаепития каждой страны зависит от многих факторов. В целом я могу сказать, что для жителей многих стран, если не всех, отношение к чаю можно обозначить тремя словами: культура, здоровье и общение. Индийцы, в отличие от европейцев, едят очень мало мяса. У нас в Индии гораздо больше других источников белка, много фруктов, бобовых. Молоко в чай мы стали добавлять, возможно, для получения дополнительных калорий, ну и чтобы разбавить терпкость крепко заваренного чая. В этом плане к нашим привычкам ближе всего вкусовые привычки жителей Казахстана. Во времена кризиса, когда россияне, к сожалению, ушли в дешевый сегмент, в Казахстане удалось сохранить привычку к качественному чаю, как и в прежние времена. Казахская бабушка, покупающая на последние копейки хороший чай – это очень показательный пример. В России же очень чувствительны к аромату чая, который при добавлении молока теряет свою выразительность, и поэтому здесь гораздо реже можно встретить чай с молоком. Рынок никогда не стоит на месте — всё движется, меняются вводные, приоритеты и потребности. Но когда ты уже научился улавливать тенденции, твой товар всегда будет востребован. Например, в Индии сейчас много внимания уделяется пакетированному чаю из-за быстрого темпа жизни, и рост этого сегмента происходит до 20 процентов в год, рынок реагирует на эту потребность очень гибко. Для России эта тенденция уже немного в прошлом, и доля пакетированного чая занимает до 60 процентов от всего объема потребляемого чая. Работая с СНГ, мы принимаем во внимание такую современную тенденцию, как увеличение потребления ароматизированных и травяных чаев, зеленого чая. В Индии это объясняется еще и тем, что врачи заговорили везде о пользе зеленого чая, и это сильно сказывается на предпочтениях потребителей. Колебания рынка сказываются и на соотноше-

нии продаж как на аукционах, так и непосредственно на стратегии владельцев плантаций. Во времена СССР было главное требование — покупать чай только на аукционах. И поэтому мы всю жизнь выполняли работу по закупке на аукционах и плюс ко всему имели свое производство — купажирование. Затем соотношение сместилось: 75 процентов чая должно было обязательно продаваться через аукционы, а 25 процентов — напрямую. Но последние 3—4 года это соотношение изменилось уже как 50 на 50. Трудности в бизнесе только учат нас искать новые пути решений. В чайном бизнесе они тоже, конечно же, есть и будут. Мы работаем, понимая, что это, прежде всего, бизнес, и там спокойно не бывает. Но мы не отчаиваемся, проявляем настойчивость в поиске решений. Для меня высокие показатели в чайной отрасли прошлого являются вызовом для будущего развития отрасли. Важно уметь ставить четкие цели, и тогда все становится реальностью. Если сравнивать ситуацию сейчас и во времена СССР, то доля поставок чая из Индии в страны СНГ уменьшилась до 40—45 процентов от всего того объема, который импортировался раньше. Мне очень хочется верить в то, что еще не все потеряно, и есть возможность восстановить прежние объемы. Это одна из целей, достичь которой можно, если правильно подойти к решению вопроса и продавать качественный чай по доступной цене. Сейчас на территории России в чайной отрасли работают около 15—20 индийских компаний. Я убеждён, что всем нам нужно продвигать новые бренды. Можно активнее подавать Даржилинг. В отличие от прошлых времен, когда мало кто готов был платить за высокое качество этого чая, теперь такие люди есть, и их немало. Сегодня многие ищут высококачественный чай. Интересно то, что до сих пор индийский чай ассоциируется в восприятии жителей СНГ, прежде всего, как качественный чай. И это действительно так. Я благодарен чаю, потому что моя жизнь связана с ним. Это и уют моего дома, и моя работа, и чайное сообщество, которое мне глубоко симпатично. Я рад, что продаю именно этот благородный напиток.

Test Brew

В рубрике TEST BREW мы предлагаем Вашему вниманию материалы, посвященные профессиональному тестированию современных кофе-машин для бариста

Сегодня рубрику ведёт Алексей Сергеев: ведущий специалист по контролю качества и продаже кофе сети кофеен «Кофе хауз»

HoReCa

S39 BARSYSTEM TOUCH CP10

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Производитель(+Страна сборки) Модель машины Возможное кол-во групп (1-10) Класс Система теплообмена Количество бойлеров Объём бойлера Тип помпы Автокапучинатор Автоматическая мойка эспрессо-группы Автоматическая мойка молочной группы Производительность чашки Производительность Мощность, кВт Подключение к воде

La Cimbali Италия S39 Barsystem Touch CP10 1 Суперавтомат Теплообменный стакан 1 шт 3л Емкостная помпа есть есть есть Эспрессо\час — 240 Каппучино\час — 190 3600 водопровод/бутылка только с дополнительным насосом

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ Smart Boiler — бойлер при расходе кипятка доливает воду порционно, что поддерживает более стабильную температуру. Termo Drive – регулировка температуры примесью холодной воды, что экономит горячуюу воду. Опционально Turbo Steam – форсунка, оборудованная датчиком температуры, она может взбивать молоко в питчере без участия человека.

ЦЕНА НА ВСЕ МОДИФИКАЦИИ Базовая модель Модель без тач скрина Модель, где капучинатор заменен турбостимом

13.360,00 CP 10 — 12.510,00 S10 Turbosteam 11.520,00

Докупаемые модули: Модуль подогрева посуды Модуль охлаждения молока Комплект смарт-карт Интерфейс для подключения к компьютеру

1840 2770 330 870

Как и в любом суперавтомате, помимо ежемесячного ТО есть и плановое ТО, как на автомобиле, Так же есть регламент работ, пробег машины (в циклах варки) и цены на комплекстные ТО. Стоимость ТО 1, 2 и 3 уточняйте у сервис центров. Ориеттировочно ТО 1 будет в районе циклов или через 1 год работы.

се многообразие эспрессо-оборудования сегодня можно разделить на две части – это суперавтоматические комбайны и классические эспрессо-машины. Классику обычно выбирают заведения с акцентом на кофе. Этот выбор означает, что помимо эспрессо-машины и кофемолки необходимо нанимать бариста, который должен уметь с этим оборудованием обращаться, чтобы в вашем заведении каждый день был качественный продукт. Если бариста понимает, как работает его оборудование и что он делает при приготовлении кофе, – результат будет всегда положительным (конечно, если вы хорошо мотивируете своего сотрудника). В противном случае, — без обучения и контроля своих бариста, – ваш результат будет всегда отрицательным. Если вы не хотите тратить время и деньги на обучение и контроль бариста, но хотите гарантировать своим гостям постоянство качества кофе, то суперавтоматы для приготовления эспрессо – это то оборудование, которое вам нужно. По сравнению с классической эспрессо-машиной, суперавтомат — более сложное устройство. Оно почти всегда более компактно, но как правило, не столь высокопроизводительно и рассчитано на среднюю проходимость. Машины-суперавтоматы стоят дороже, ведь вы получаете еще и встроенную кофемолку, а иногда и не одну. К тому же вы получаете автоматический контроль процесса дозировки, перемалывания по запросу, формирования таблетки, дозировки воды, контроль температуры воды и еще контроль своевременного мытья машины. То есть, вы платите за работу робота, который выполняет работу бариста на твердую тройку (иногда четверку). Всю работу бариста выполняют механизмы, которые каждый раз воспроизводят его действия и каждый раз готовят порцию кофе стабильного качества. В этом их основной плюс. После соответствующих настроек большинство суперавтоматов могут готовить большинство эспрессо-смесей. Заметим однако, что суперавтомат никогда не будет вываривать кофе так же, как классическая эспрессо-машина с хорошим бариста, однако может варить кофе лучше, чем классическая эспрессо-машина с плохим бариста.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ: LA CIMBALI Компанию La Cimbali можно назвать одним из мастодонтов отрасли, так как она производит эспрессо-оборудование с 1912 года и предлагает широкую линейку машин на любой вкус и цвет. Подробнее о вкладе компании в эспрессо-машиностроение можно почитать на её сайте www.cimbali.com. Все оборудование данной марки собирается на единственном заводе в Италии. Никакого Китая, Вьетнама, низких цен и сомнительного качества!

МОДЕЛЬ: S39 BARSYSTEM TOUCH CP10 Рассматриваемая нами модель — следующий шаг в модельном ряде после машин M1 и M2. Она отличается улучшенным внешним обликом, новой молочной помпой и новой системой взбивания молока, а также большим количеством автоматических контрольных функций и внедрением нескольких нововведений, о которых будет сказано ниже.

125, проводится через 30 тысяч

Test Brew

ЭКСТЕРЬЕР Машина очень красивая. Особенно, если её установить в баре с приглушенным освещением. На группе есть подсветка с возможностью настроек разных цветов под разные напитки. Так, при приготовлении эспрессо группа по периметру подсветится красным цветом, капучино — бирюзовым, а латте – фиолетовым. В общем, цветов много, и можно использовать тот, который лучше впишется в ваш бар, или устроить светомузыку, задействовав всю палитру цветов. Группа варки дополнена хромированной ручкой, в которой приятно отражается подсветка и которую вы можете поднимать и опускать для подстройки под размер используемой посуды. Машина немаленькая, а если взять полный комплект с холодильником для молока и мармитом для посуды – получится полноразмерная трехгруппная классика в том числе и для высокой посуды (tall): высота машины внушительная. Для удобства при работе над машиной и над кофемолками нужно оставить место, а группу раздачи можно опустить до эспрессочашки или поднять до размеров самого большого бумажного стакана. У машины русифицированное меню, что удобно при работе. В рабочем меню вы видите 6 напитков, если пролистать страницы — увидите еще 12. Таким образом, вы можете запрограммировать 18 различных по крепости, составу и объемам напитков.

СХЕМА ТЕПЛООБМЕНА В ГРУППЕ ВАРКИ На группу варки подается кипяток из теплообменного стакана. Все, как на классике. Только объем бойлера меньше – 3 л. Но и группа в машине одна. Так же, как и в классических последних машинах данного производителя, есть функция Термодрайв, которая при варке эспрессо регулирует температуру горячей воды путем примешивания холодной. Это позволяет эффективнее использовать горячую воду и стабильнее удерживает нужную температуру при работе. Поддерживать нужную температуру воды в самом бойлере помогает технология Смарт бойлер — при значительном расходе кипятка, холодная вода подается в бойлер порционно. Это исключает возможность резкого падения температуры при большом расходе кипятка из бойлера. К слову сказать, ни одна эспрессо-машина не была сконструирована для производства кипятка в масштабах, необходимых русскому человеку. Бойлеры большого размера на 10, 12 и 15 литров имеют свои размеры только для того, чтобы стабильно удерживать температуру воды на группах варки эспрессо или в теплообменных стаканах. Так что отсутствие шустрого самовара в составе любой эспрессо-машины – сомнительный минус оборудования, предназначенного для варки эспрессо. Кипяток и пар в данном оборудовании можно назвать субпродуктами. А воду из бойлера, особенно, если в системе нет примеси холодной воды, вообще – технической: чашки промыть, например.

HoReCa

А ТЕПЕРЬ ПОДРОБНЕЕ О КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА КОФЕ Если Вы используете классическую машину, ее нужно своевременно и правильно мыть, следить за показаниями датчиков давления помпы, бойлера и температуры воды, чередовать группы для более стабильной температуры. Если бармен всего этого не делает, то большинство всех его напитков будет приготовлено при компромиссных условиях. При отсутствии правильного контроля машина может неделями не промываться должным образом.

Что же происходит при подобных нарушениях на суперавтоматах? Он не даст вам приготовить «неправильный» кофе или работать на грязной машине! Вместе с техником, используя его сервисную карту, вы настраиваете периодичность мытья машины. Если превышено установленное время и машину не промыли, – она выдает сообщение о необходимости помыть ее и не дает готовить кофе. То же происходит при падении температуры в машине. Если вы превышаете рассчитанную максимальную нагрузку на машину, она не успевает нагревать воду, при этом варка кофе блокируется пока температура не поднимется до приемлемой. (В технических характеристиках указана именно максимальная производительность, так что выбирайте оборудование с запасом по производительности, ведь продажи в целом и кофе, в частности, могут и вырасти). Основное узкое место в характеристиках данной машины – производительность по кипятку. Поэтому, если вы установите в заведении отдельный «самовар» для кипятка, вы значительно повысите производительность любой эспрессо-машины, особенно, если чая у вас пьют много.

КОФЕМОЛКИ В машине установлены две кофемолки, при желании можно установить еще одну. Бункер с зернами греется незначительно. Есть система охлаждения, которая обдувает бункер с зернами, но кофе все же немного греется. В работе можно готовить кофе из разных кофемолок и, что особенно интересно, можно использовать смесь двух сортов в разных пропорциях. Но вот выбирать разные температуры на разные напитки невозможно: теплообменный стакан один, и температура будет настроена одна – выбирайте либо оптимальную для двух сортов, либо идеальную для более используемого сорта кофе. Настройка помола вынесена в доступное для барменов место. Что, с одной стороны, хорошо: при изменениях свойств кофе в течение дня вы можете подстраивать помол для получения лучшего результата. Но если ваши бармены решат ускорить и без того скоростные проливы кофе, – ничто их не остановит. И на выходе вы будете получать не эспрессо, а черную воду.

ГРУППА ВАРКИ КОФЕ Группа варки эспрессо – вертикальная, полный аналог конструкции предшественников M1 и M2. В вертикальный контейнер опускается воронка, собирающая молотый кофе с кофемолки(ок). Включается кофемолка(ки), и в варочный узел намалывается кофе. В контейнер опускается пистон – душ, который формирует таблетку в группе и проливает через нее воду. По завершению заварки специальная плашка скидывает отработанную таблетку в контейнер для отходов. Если объяснять доступно, то есть, «на пальцах», процесс происходит именно так. Для улучшения насыщенности кофе и формирования нужного вам вкуса (настройка по вкусу всегда субъективна, так как все мы любим разный кофе и ценим разные его качества) можно менять настройки машины: температура воды, помол, дозировка воды / молотого кофе, параметры

прединфузии (проще говоря – предсмачивание таблетки или предварительная заварка), при необходимости можно настроить байпас1 кипятка мимо кофе, если вам нужен эспрессо американо, и вы решили подавать его не раздельно, а сразу доливая воду в чашку. Таким образом, вы не вымываете ненужные и вредные вещества из таблетки в чашку и сохраняете мягкий вкус и разумную крепость. Если у вас надежный поставщик кофе и качество зерна не плавает, то достаточно один раз потратить час на настройку машины под ваш кофе, в дальнейшем сохраненные настройки будут записаны на сервисной карте, и любую последующую машину можно настроить в считанные минуты, сбросив актуальные сохраненные настройки с сервисной карты на машину. Функция удобна для сетевых заведений: так вы сможете контролировать идентичность качества кофейных напитков в разных точках. Если говорить об оптимальных настройках, то лично мне, на суперавтоматах в целом, нравится результат при установке дозы кофе на одиночные напитки чуть завышенной (10 гр), а двойные — с чуть заниженной (14 гр) порцией. Но это дело вкуса, пробуйте разные соотношения, выбирайте для себя оптимальный вкус. Автомату сложно выварить что-то стоящее из маленькой порции 8 гр. Но и 16 гр ему ни к чему. При большой разнице веса одиночных и двойных порций время экстракции будет сильно разнитьса, ведь степень помола одна, а таблетки разного объема…

УХОД ЗА МАШИНОЙ Мыть группу и ухаживать за ней довольно просто. Раз в сутки (или по желанию чаще, до 5 настраиваемых периодов) ее нужно промывать с использованием специальных таблеток. (Производитель рекомендует именно свою химию, так как бывают случаи несовместимости средств сторонних производителей с некоторыми материалами в составе машины.) Весь процесс занимает порядка 10—13 минут, и машина при этом моется сама. Вам нужно лишь войти в режим очистки и бросить таблетку в шахту перед кофемолками. Мыть нужно не только варочный узел, но и блок автокапучинатора. Благо, моется он так же просто, как и варочный блок: заливаете в резервуар вместо молока раствор со спец шампунем, и блок сам моется.

ФОРСУНКА И КАПУЧИНАТОР Форсунка вполне удобна для взбивания молока, движения ее ограничены, но запаса хватает для удобной работы. Молоко взбивается довольно легко. Собственно, обычная хорошая форсунка не требует особых описаний. Капучинатор скорее для тех, у кого нет желания пользоваться обычной форсункой, с целью жесткой экономии молока, например. Но пена при различных настройках получается суховатая. Настроек капучинатора достаточно для создания разных напитков. Можно менять соотношения молока / пены, можно доливать холодное молоко, можно менять последовательность заливания молока / кофе. Можно задерживать заливание кофе для программирования приготовления латте слоями. Но если взбить молоко под форсункой – результат будет намного лучше, да и рисовать в этом случае можно, а капучинаторы, пока рисовать не умеют.

Есть модификации данной модели, где автокапучинатора нет, но есть Турбо Стим (форсунка с термодатчиком, которая при наливании правильного количества молока может самостоятельно его взбивать и выдавать отличный продукт).

ПОДАЧА КИПЯТКА Температура кипятка, настраиваемая примешиванием холодной воды к кипятку из бойлера. Емкость бойлера – 3 л, так что заявленные 30 литров кипятка в час – это максимум или верхний предел работы машины.

МАРМИТ Без дополнительного модуля считайте, что в базовой модели мармита – нет. Сверху можно установить несколько чашек, но для работы этого недостаточно. Все место съедается кофемолками, ведь их может быть даже три! Так что нужен приставной модуль – мармит для нагревания посуды. Если вы ограничены в средствах, можно установить модуль от боле простых, предыдущих моделей. Впрочем, как и холодильник для молока.

ПОДДОН ПОД ГРУППАМИ Дренажный поддон очень вместителен, кажется, в него можно вылить более литра воды / молока / кофе и при этом ничего никуда не перельется. Подднон очень удобный.

БУНКЕР ДЛЯ ОТХОДОВ По мере заполнения бункера машина будет предупреждать вас о необходимости опустошить его, не забывайте этого делать по первому требованию. Машина определяет заполненность этого бункера, учитывая количество сваренных порций. Если в процессе работы вы решили посмотреть, насколько заполнен ящик, и открыли его, – освобождайте его от содержимого, даже если его там немного. Дело в том, что при открывании крышки машина обнулит счетчик таблеток и будет думать, что бункер пуст, а при дальнейшей работе бункер может переполниться и забить группу варки отработанным кофе.

ОПОВЕЩЕНИЯ Если с машиной что-то не в порядке, она скажет вам, что не так. На дисплее появится код ошибки. По таблице в мануале можете посмотреть, что они значат и что нужно сделать. Даже если самостоятельно неисправность вы не устраните, такое оповещение облегчит диагностику неисправности по телефону и ускорит решение любой проблемы.

МНЕНИЕ СЕРВИС ЦЕНТРОВ По мнению независимого сервисного центра, оборудование, с которым вы знакомитесь, как и любые другие машины, требует ухода, и проблемы в основном возникают при неправильной эксплуатации. Точнее, если функции блокировки работы при отсутствии очередной мойки выключены и машину не моют, — начинаются поломки и проблемы. Для диагностики машины есть много возможностей. Техник может продиагностировать практически все узлы через меню, причем при диагностике варочного блока на дисплее происходит визуализация, то есть, вы видите, что происходит внутри, в каком положении находятся компоненты варочного блока и что куда движется.

КОНТРОЛЬ ПРОДАЖ Машина позволяет вам жестко контролировать приготовленные порции, вы можете просматривать историю приготовлений. Можете сделать персональные карточки для бариста, без которых машина не будет готовить кофе, и вы сможете всегда узнать, кто из бариста что приготовил, и сравнить с тем, что прошло через кассу.

Байпас (англ. bypass — обход) — функция, позволяющая получить кипяток, минуя все предусмотренные функциональные блоки.

HoReCa Выбор дегустатора

HoReCa НОВОСТИ РЫНКА

ЧАЙ И ЧАЕПИТИЯ В РЕСТОРАНЕ. Денис Шумаков

В современной ресторанной культуре подача чая является одной из самых неразработанных и, одновременно, одной из самых перспективных тем. И гости заведений, и сами рестораторы часто рассматривают чай как напиток для сопровождения десертов, а подачу чая — как дань традиции или как минимальный заказ, позволяющий гостю скоротать за столиком 20-30 минут и соблюсти при этом внешние приличия. Фактически, в большинстве современных ресторанов чай почти полностью исключен из процесса зарабатывания репутации и денег. Несмотря на высокие относительные наценки на чай, в абсолютном исчислении его подача приносит большинству ресторанов незначительную прибыль. При этом ресторанный потенциал чая очень велик. Подача чая может стать элементом фирменного стиля заведения или даже главной его «фишкой». Разные сорта чая могут гармонировать с кухней заведения так же, как с ней гармонируют отобранные сомелье вина. Чай предоставляет ресторатору обширное поле для творчества: комбинируя чай с разнообразными закусками, десертами и спиртными напитками, можно разработать новый и совершенно оригинальный сегмент меню. И, наконец, чай нередко становится первым и последним напитком, с которым посетитель встречается в ресторане. Чай может быть заказан посетителем в ожидании заказа и часто именно чай заказывается после основных блюд. В такой ситуации (запоминается, как известно, первое и последнее) чай становится напитком, формирующим значительную часть впечатлений о заведении. Кроме того, как напиток, который приготавливается в самом заведении, чай (равно как и кофе) позволяет искушенному клиенту сделать вывод об уровне ресторана и о степени внимания персонала к деталям (которая, в конечном счете, и определяет класс заведения).

Прогнозирование чайных запросов и методика составления чайной карты

тобы придать чаю новый, более почетный и выгодный статус, ресторатору необходимо поставить перед собой простую и очевидную цель — превратить банальную и дешевую подачу чая в оригинальную и дорогую подачу чаепитий. Чаепитие, как и любая комплексная услуга, более привлекательно для гостя заведения. Хотя бы потому, что за красивое и вкусное чаепитие, стилистически объединенное с адекватными закусками и уместным спиртным, платить деньги приятнее и понятнее, нежели просто за чайник с чаем. Сформулированная цель — превратить подачу чая из дополнительной ресторанной услуги в одну из основных — не является, конечно, единственно возможной. Однако она является наиболее масштабной и поэтому исключительно интересна для анализа. Им и займемся. Для того, чтобы превратить подачу чая и организацию чаепитий в одну из основных услуг, ресторатору необходимо будет решить следующие задачи. 1. Точно спрогнозировать (или сформировать) чайные запросы гостей ресторана и, по возможности, полностью удовлетворить их. 2. Сделать уровень чаепитий содержательно, демонстративно и бесспорно высоким для посетителей заведения. 3. Повысить рентабельность чаепитий. 4. Обеспечить максимальную технологичность чаепитий без ущерба их качеству. 5. Соотнести чай с основным меню заведения, разработать варианты комплексной подачи чая. 6. Подготовить персонал заведения к эффективной чайной работе с гостями. 7. Обеспечить информационное сопровождение чаепитий. Приоритетной для ресторатора является, конечно, задача прогнозирования (формирования) и удовлетворения чайных потребностей гостей. Причем приоритетной она является и по концептуальным причинам (ресторанный бизнес является одним из самых клиенто-ориентированных), и по причинам вполне прикладным. Грамотное решение этой задачи является ключом к формированию чайного предложения, то есть к конкретным позициям в чайной карте, к способам подачи и продвижения чая, к цене на него. Взаимная приоритетность остальных задач выражена слабо — работать по всем направлениям нужно комплексно и практически одновременно. Но если ресторатор изменит свою чайную цель (например, решит использовать чаепития только в качестве имиджевой «фишки» ресторана), то и структура задач будет другой — для эффективной имиджевой подачи чая достаточно сосредоточиться на задачах 2, 5, 6 и 7 (с приоритетом на второй задаче), до разумных пределов игнорируя задачи 3 и 4. И так далее. Рассмотрим методику и варианты решения всех задач более подробно. Задача №1. Точно спрогнозировать (или сформировать) чайные запросы гостей ресторана и, по возможности, полностью удовлетворить их. Чайные запросы гостей зависят от многих факторов: от доминирующих традиций и привычек, сезона, характера заведения, моды, времени суток — и так далее. Но при всей этой многофакторности можно выделить основные чайные запросы, которые остаются в России стабильными на протяжении уже достаточно длительного времени и, скорее всего, останутся актуальными еще достаточно долго. Вот они.

1. Просто хороший чай. Чаще всего под ним подразумевается классический неароматизированный черный чай, обладающий традиционными для России вкусо-ароматическими характеристиками (крепкий, ароматный, насыщенный, терпкий), подходящий для самостоятельного употребления, хорошо сочетающийся с традиционными чайными закусками, сахаром и лимоном. 2. Изысканный чай. Это условная противоположность «просто хорошего чая». Изысканный чай пьют для получения удовольствия от вкуса, аромата или ощущения собственной продвинутости. Такой чай подается с минимальными добавками и закусками или вовсе без таковых, может использоваться в качестве аперитива или дижестива1. 3. Вкусненький чай (этот не очень серьезный термин достаточно точно характеризует данный запрос). В большинстве случаев это ароматизированный чай с какимлибо гарантированно популярным вкусом и ароматом, который полностью удовлетворяет запросу, сформулированному популярной фразой «хочется чего-нибудь вкусненького». 4. Эффектный чай. Это такой чай, один только вид которого производит на человека убедительное впечатление. В чем именно нужно убеждать человека — это отдельный вопрос. Но чаще всего бывает востребована внешняя роскошность и/или необычность чая. 5. Экзотический чай. Еще одной распространенной формулировкой является фраза «хочется чего-либо необычного», даже если этим «чем-то необычным» является заковыристое название или нетипичная страна происхождения чая. 6. Чай для здоровья. Это или чай, который в данный момент времени считается особенно полезным (следим за рекламой), или чай, который может быть использован для быстрой коррекции настроения или самочувствия (такой вариант, конечно, является более честным по отношению к потребителю — и весьма перспективным при тщательной проработке). 7. Фирменный чай. Чай, подаваемый только в данном заведении — уникальный или сам по себе, или по рецепту приготовления, или по способу подачи. Инициатором подачи фирменного чая часто может выступать сам ресторан. 8. Гастрономический чай. То есть такой чай, который особенно удачно будет сочетаться с другими предложениями заведения — основными блюдами, спиртными напитками, десертами и т.п. Заказ и предложение гастрономического чая являются высшим пилотажем, как со стороны гостя заведения, так и со стороны самого заведения — но при этом встречается достаточно часто. Можно считать, что чайное предложение, которое охватывает все перечисленные запросы, является исчерпывающим и способно удовлетворить практически всех клиентов. При этом, несмотря на пугающую глобальность, сформировать такое предложение достаточно просто, — и оно может получиться весьма компактным и хорошо управляемым. Дело в том, что многие чаи совершенно спокойно могут закрывать несколько позиций такого предложения. Добротный ассам, например, может работать и как просто хороший чай, и как гастрономический чай, и как основа для фирменного чая (если его подать, например, с хорошим виски) и даже, в некоторых случаях, как чай для здоровья (бодрящих свойств крепко заваренного черного чая никто не отменял). ГАБА-чай может быть одновременно и чаем экзотическим, и чаем для здоровья, и чаем

HoReCa Выбор дегустатора

HoReCa НОВОСТИ РЫНКА

изысканным и фирменным, и гастрономическим. И так далее. При таком подходе формирование чайной карты ресторана (а именно с этого, как правило, начинается разработка всего чайного предложения) превращается в достаточно простую задачу. Если предположить, что ресторатор работает с поставщиком чая и намерен выбрать из предлагаемого ассортимента нужные ему чаи, то ему достаточно превратить ассортимент поставщика в таблицу чайной функциональности и выбрать из нее необходимые позиции. Возьмем в качестве примера реальные предложения поставщиков ресторанного чая и проведем их последовательное преобразование сначала в таблицу чайной функциональности, а затем — в основу для чайной карты (Таблица 1). Из приведенной таблицы ясно, что чайная карта, в которую войдут всего четыре

чая (Ассам Мангалам, Лимонно-ванильный белый чай, Эрл Грей и Мультивитаминный чай на основе гибискуса) полностью закроет все спрогнозированные чайные запросы гостей ресторана. Естественно, с поправкой на то, что для превращения одного из этих напитков в фирменный ресторан приложит хотя бы небольшие усилия. Если к четырем чаям добавить еще тричетыре произвольных чая из ассортимента Поставщика №1, то чайная карта приобретет разумную избыточность (что даст и ресторатору, и гостю возможность выбора), сохранив при этом компактность и понятность. Рассмотрим еще один пример, с совершенно другим ассортиментом поставщика (Таблица 2). В данном случае все еще проще — три последних чая полностью обеспечивают

Таблица 1 «Чайные запросы»

ПОСТАВЩИК №1. Чай в пакетиках для заваривания в чайнике

Ассам Мангалам Английский завтрак Дарджилинг Пуссимбинг Зеленый жасминовый чай Лимонно-ванильный белый чай Эрл Грей Черный чай со специями в индийском стиле Смесь черного и зеленого чая с восточными ароматами Зеленый чай с лепестками подсолнуха Клубнично-ванильный фруктовый чай Мультивитаминный чай на основе гибискуса Фенхелевый чай Мятный чай

все спрогнозированные чайные запросы, хотя, конечно, такой аскетизм чайной карте не нужен. А вот расширение ее до удобных для восприятия 7-9 позиций обеспечит не

+ + +

8 + +

+ + + +

+ +

+ + + + +

+ + + +

+ + +

обычно черный). Но для того, чтобы закрыть все остальные запросы, достаточно всего четырех чаев даже при заданных жестких ограничениях. Таблица 2

ПОСТАВЩИК №2. Листовой чай для классического заваривания Улун с Грушевой горы Улун «Железная Богиня Милосердия» Улун с Морозного пика Нефритовый улун Улун «Весна четырех сезонов» Улун с ароматом тропического грейпфрута Улун с лепестками чайной розы Пушонг с ароматом жасмина Улун «Золотой цветок с молочным ароматом» Женьшеневый улун Черный (красный) чай «Рубиновый» Черный (красный) чай «Медовый» Черный (красный) чай «Ладонь Будды» Черный (красный) чай высшего мастерства Выдержанный (черный) чай «Ладонь Будды» Черный (красный) чай с ароматом личжи Черный (красный) чай с цедрой натурального бергамота ГАБА-чай Шу Пуэр Чай из бутонов лотоса

только отличный выбор для гостя ресторана, но и даст ресторатору простор для маневра. Он сможет подбирать чаи под собственные идеи и под концепцию заведения. И даже при наличии существенных ограничений на ассортимент предлагаемая методика позволит составить функциональную карту и оставит простор для маневра. Предположим (из чисто академического интереса), что необходимо составить чайную карту только из зеленых чаев (Таблица 3). Запрос на «просто чай» в этом случае, естественно, останется не обработанным (потому что «просто чай»

«Чайные запросы» 1

+ + + + +

+ + +

8 + + + + +

+ +

+ + + +

+ + +

+ +

7 + +

+ + +

+ +

+ + + + +

+ +

+ + +

+ +

+ + +

+ + + + +

+ + + +

+ +

Безусловно, в каждом конкретном случае и запросы гостей ресторана могут быть другими, и таблицы чайной функциональности могут строиться иначе (к их построению, кстати, целесообразно привлекать поставщиков — они лучше всего могут охарактеризовать свой чай). Но сама методика частичного решения первой задачи ресторатора может быть без изменений использована в различных условиях. Надеюсь, она окажется вам полезной. Приятных чаепитий! Таблица 3

ПОСТАВЩИК №3. Порционный листовой зеленый чай Зеленый чай с высоким содержанием катехинов Зеленый чай с листьями коричного дерева Зеленый чай с зернами коричневого риса Зеленый чай с ароматом маракуйи Зеленый чай с молочным ароматом Зеленый чай с имбирной лилией Жасминовый зеленый чай Зеленый чай с перечной мятой

«Чайные запросы» 1

+ +

5 +

+ + + + + +

6 + + + + + + + +

8 +

+ +

HoReCa Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

Южная Америка: Татьяна Елизарова,

Выбор дегустатора

HoReCa НОВОСТИ РЫНКА

Боливия и Эквадор

одна из ведущих бариста, победительница Российского Чемпионата Бариста (2005, 2006), в октябре 2008 стала победительницей Чемпионата кофе-мастеров (Москва, «Кофефест ПИР»), продемонстрировав лучшее владение навыками работы с кофейными суперавтоматами.

а этот раз у нас есть прекрасная возможность познакомить читателей К&Ч c сортами из Южной Америки. Первый — Эквадор Галапагос Лос Арадас, мытая Арабика, урожая 2009 года, производитель — Ultramares Corporacion C.A. Второй герой рубрики — Боливия Каранави Cup of Excellence 2009, мытая Арабика, урожая 2009 года, производитель Ферма CafJ Wara Wara

Оба рассматриваемых моносорта превосходно проявляют себя в любом «ручном» способе заваривания. Подавать их надо только как моносорт. Галапагос хорошо дополняет десерты из шоколада, а Боливию лучше подавать отдельно: самостоятельно или в конце трапезы. Если есть возможность поэкспериментировать с обжаркой, то оба сорта могут дать очень интересные результаты в эспрессо.

РЕЗУЛЬТАТ ДЕГУСТАЦИИ ЭКВАДОР ГАЛАПАГОС ЛОС АРАДАС

БОЛИВИЯ КАРАНАВИ CUP OF EXCELLENCE 2009

Внешний вид обжаренного кофе:

Аромат Аромат молотого кофе: интенсивный, Аромат молотого кофе: приятный, богатый, бальзамический с нотами неинтенсивный преобладают: цветы сухофруктов. и сухофрукты. Аромат заваренного кофе: сладкий, Аромат заваренного кофе: средней хорошо различимы: ароматные сушеинтенсивности, очень сладкий, ные травы, чернослив, влажное присутствует пряный древесный тон дерево. и сушеные цветы. Тело Среднее.

Полное, сильное.

Кислотность Средняя ближе к слабой.

Спелых фруктов, невысокая. Сладость

Средняя.

Средняя. Описание вкуса

Фото автора

Вкус: благородный, цветочный, усиливается аромат дерева, карамели, хороший баланс, чистый и маслянистый. Послевкусие: средней продолжительности обволакивающее, пряное.

Вкус: плотный, насыщенный, в окончании проявляется шелковистость и горечь темного шоколада. Послевкусие: продолжительное.

Расскажите посетителям об этом… ТИБЕТ АМЕРИКИ Так иногда называют Боливию, которая поистине заслужила это название. Самая высокая и наиболее изолированная из латиноамериканских стран хранит культурное наследие эпохи инков. Величественные пейзажи Анд поражают, более 60% местного населения составляют индейцы, являющиеся прямыми потомками таинственных древних цивилизаций. Всё это делает страну самым необычным и самым захватывающим местом на континенте. Кофейные деревья культивируются здесь уже давно. Обычно их использовали в качестве ограждения сельскохозяйственных участков. Лишь в 50-е годы XX века здесь начали по-настоящему заниматься коммерческим производством кофе. Катастрофические заморозки в Бразилии в 1975 году дали мощный толчок местному кофейному производству, в результате уже в следующем году сбор кофе составил 16 тысяч тонн. А сегодня страна поставляет и высококачественные сорта категории спешиэлити. СТРАНА ЭКВАТОРА Эквадор, что по-испански означает «экватор», расположен по обе стороны этой условной линии на земном шаре. Это одна из самых необычных стран континента, на её территории находятся колоссальная горная система Анд с огромным количеством спящих и действующих вулканов, экзотическая Амазония с её разнообразным природным миром и уникальными племенами, протяженное морское побережье и десятки горных курортов. Эквадор имеет все необходимое для выращивания великолепного кофе. Расположенная между Колумбией и Перу, окруженная горными массивами страна обладает большим количеством территорий с отличным климатом, идеальной почвой и высотой над уровнем моря подходящей для культивации кофе. Власти Эквадора совместно с фермерскими кооперативами ведут работу над повышением уровня образования в области выращивания кофе, технического оснащения и обеспечивают соблюдение стандартов высокого качества продукции. Благодаря этому страна сейчас предлагает кофе отличного качества – с умеренной кислотностью, легким насыщенным вкусом и недолгим, но выраженным послевкусием. По материалам Сoffeeclub.ru, Uadream.com, Archive.travel.ru

ЯQбариста 58

№5’2010 №3’2010 №2’2011

В обучающей рубрике «Я – бариста!» своими секретами приготовления и красивой подачи кофе с нашими читателями делятся профессионалы.

Сегодня рубрику ведёт Сергей Потремай: преподаватель Академии Спешиалти Кофе, старший бармен клуба-ресторана «Наутилус», г. Краснодар

«Бабочка»

Производство и технологии

HoReCa НОВОСТИ РЫНКА

Сегодня мы остановимся на весеннем рисунке «бабочка». Этот рисунок исполняется техникой этчинг, то есть рисование острым предметом.

шаг 1

Рисуем базу средней величины.

шаг 2

Острым предметом зачерпываем из пятна пену и рисуем усики от края чашки к центру.

шаг 3

шаг 4

Рисуем верхние и нижние крылья, выводя края базы вверх и вниз.

шаг 5

Заводим острый предмет к центру чуть ниже середины, разделяя крылья, с обеих сторон.

шаг 6

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Рисуем хвост, заводя острый предмет с двух сторон к центру базы.

Рисунок готов.

№2’2011

Елена Трегуб

ш ки Ч а Ч

в о емпион

17 по 19 марта в Москве на площадке Арт-Завод «Флакон» состоялся второй этап RussianCoffeeEvent 2011, на этот раз включивший в себя сразу несколько самых важных кофейных событий: VII Российский Чемпионат по Кап-Тестингу, VII Российский Чемпионат Кофе+Алкоголь, VI Российский Чемпионат по Латте Арт, II Российский Чемпионат Кофе по-восточному и, конечно, ставший центральным событием – IX Российский Чемпионат Бариста, которому предшествовало 7 отборочных туров в Калининграде, Санкт-Петербурге, Москве, Брянске, Краснодаре, Красноярске и Владивостоке. И именно в эти три кофейных дня определялись те, кто представит Россию на мировых чемпионатах в Колумбии (Богота, 2—5 июня) и Голландии (Маастрихт, 22—26 июня). RussianCoffeeMarathon в очередной раз подтвердил, что приверженцев культуры Specialty Coffee в России становится все больше и больше. За три дня даже непосвященный зритель оказывался вовлеченным в процесс демонстрации искус-

ства бариста – невозможно оставаться в стороне, когда восхитительный аромат кофе обволакивает вас и влечет в центр событий. Шоу продумано до мелочей — начиная с последовательности действий и ловкости рук и заканчивая музыкой и улыбкой бариста, который протягивает судьям идеальный капучино. Что же позволяет строгим арбитрам сохранять серьезный вид и хладнокровие в такой момент? Только профессионализм! Судейский состав из представителей России, Великобритании, Италии и Греции не оставлял сомнений, что титул чемпиона получит действительно лучший из лучших. В первый день прошел Чемпионат по Латте Арт, в котором участники должны представить на суд жюри 2 маккиато, 2 латте/капучино, 2 авторских латте, на поверхности которых за 8 минут бариста должен продемонстрировать свое мастерство художника. Сильнейшим стал Рашид Ханов (Москва, «Кофемания»), который представит Россию на мировом Чемпионате по Латте Арт (World Latte Art Championship). 18 марта прошел Чемпионат Кофе+Алкоголь, на котором Филлип Лейтес (Coffee Workshops, Москва) покорил судей приготовленными двумя айриш кофе и двумя своими авторскими коктейлями на основе кофе и алкоголя. Следующей его задачей будет удивить судей на мировом чемпионате. Третий День начался с Чемпионата Кофе по-восточному, в котором победил Николай УхабовБогославский из московского «Кофеина». Удачи ему на World Jezve/Ibrik Championship!

Чемпионат по Кап-Тестингу определил, что представлять Россию на World Cup Tasters Championship будет Дарья Кузьмина («Кофеин», Москва). И, наконец, финал Российского Чемпионата Бариста, отборочные туры которого шли все три дня. Лучшие эспрессо, капучино и авторский напиток, приготовленные за 15 минут, оказались в чашках из рук бариста Ольги Мелик-Каракозовой («Кофеин», Москва), которая, без сомнения, продемонстрирует высокий уровень мастерства на WBC 2011 в Боготе. Второе место заняла Полина Владимирова («Кофемания», Москва), которая покорила публику грациозным стилем работы и теми «кофейными» навыками, которые присущи настоящему профессионалу. Финалистами чемпионата также стали Алексей Кугаенко и Руслан Шульга из «Омни Кофе» (Краснодар), Ксения Чулкова –

кофейня «Буланже» (Томск) и Мария Нуртдинова – сеть кофеен «Кофеин». Russian Coffee Marathon 2011 – это одно из тех немногих событий, которое позволяет говорить о развитии сегмента качественного кофе в России. А победители чемпионата обязательно в очередной раз подтвердят это на мировой арене.

The Best 62

Ведущий рубрики: Филипп Лейтес серебряный призер чемпионата России «Кофе+алкоголь» 2008, победитель чемпионата России «Кофе + алкоголь» 2011, бронзовый призер чемпионата России по Кап тестингу 2011.

Айриш кофе 2011 Этот напиток был представлен на российском чемпионате «Кофе + алкоголь» нынешнего года и признан высоким жюри, как самый лучший в категории. Так что мне остаётся только поделиться с вами тем, как его готовить.

В НАПИТОК ВХОДИТ: Масло сливочное – 20 гр. Груша красная – 50гр. Груша желтая – 50гр. Двойной эспрессо – 60мл. Самбука – 60мл. Бадьян – 1шт. Тростниковый сахар – 10гр.

И наконец, о том, как следует пить этот напиток: сначала делаем глоток, а затем закусываем жареной грушей.

ЛУЧШИЙ НАПИТОК НОМЕРА Нагреваем кастрюлю, добавляем в неё сливочное масло. Ждем, пока масло растопится. Затем мы добавляем нарезанную кубиками грушу — красную и желтую. Вы спросите, почему именно красную и желтую? Отвечу: красная груша придаст напитку лёгкую кислинку — совсем чуть-чуть, а желтая — придаст сладости. Добавляем бадьян для того, чтобы подчеркнуть анисовый аромат. Затем — тростниковый сахар. Кастрюлю с маслом, грушей, бадьяном и сахаром греем на большом огне. Ждем, пока груша станет почти прозрачной — это признак того, что она отдала все соки. Добавляем самбуку и поджигаем ее секунд на 15—20, то есть, делаем фламбе1. Это нужно для понижения градуса напитка. Затем все, что у нас получилось, отфильтровываем через сито в емкость. Добавляем двойной эспрессо и хорошо размешиваем полученную жидкость. Напиток почти готов. А теперь о подаче. Напиток подается в шоте2, и рядом с ним мы подаем ложку, на которой выложена жареная груша. Приятного аппетита!

Производство и технологии

HoReCa НОВОСТИ РЫНКА

АУТСАЙДЕР НОМЕРА Многослойный напиток, который вы видите на фотографии, на первый взгляд может показаться вполне симпатичным. Готовился он, казалось бы, правильно за исключением одного: большого количества сахара. При внешней достаточной привлекательности, напиток оказался совершенно непригодным именно как напиток. Слой первый — в бокал налиты 35-40 мл бананового сиропа. Затем добавлен слой двойного эспрессо в объеме 50-60 мл с тремя ложками растворенного в нем сахара. Уточню: несмешивающиеся слои получаются благодаря их различной плотности, которая зависит от количества сахара в каждом слое. Третий слой – подогретое молоко с двумя ложками сахара. Четвертый слой из фильтр-кофе с добавлением одной ложки сахара лежит на слое молока. После этого на фильтр-кофе выложен слой взбитых венчиком сливок. Затем наш «мастер» видимо решил, что напиток недостаточно сладок, и украсил его шоколадным топингом, а также посыпал какао. То, что получилось в бокале, как оказалось, совершенно невозможно пить – вы посчитали, сколько в этом напитке сахара? МОЙ СОВЕТ: если вы зашли в бар, в котором за стойкой работает незнакомый вам человек, не спешите просить его приготовить вам оригинальный напиток на основе кофе.

1 2

Фламбе — (от фр. flamber — «огонь», «опаливать») здесь — способ подачи блюда: политое спиртом, коньяком или ромом и подожженное в момент подачи на стол. — прим. Ред. Шот — емкость 57 мл (в классическом варианте шот имеет объем, равный одной унции или 30 мл). Стаканчик или рюмка для подачи спиртных напитков (текила, водка и т.п), а также для коктейлей, которые выпиваются одним глотком. Shot — переводится с английского языка как выстрел.— прим. Ред.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№2’2011 «ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»

AHMAD TEA

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»

ООО «СДС ФУДС»

121A, Biyagama Road, Kelaniya, Sri Lanka Tel: (+9411) 290 40 00, Fax: (+9411) 290 99 88, 281 18 67 impra@impratea.lk www.impratea.com www.impratea.ru

эксклюзивный дистрибутор Ahmad Tea в России Тел.: +7 (495) 234 6991 Факс: +7 (495) 234 6995 report@ahmadtea.ru www.ahmadtea.ru ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА»

ООО «ЭР. ДЖЕЙ. ТРЕЙДИНГ»

125438 г. Москва, ул. Автомоторная, д.2А, оф. 216 Тел./факс: +7 (499) 153 83 20, (495) 454 65 06 www.realtea.ru

123182, г. Москва, ул. М. Василевского, д. 13, корп. 3, оф. 7 Тел.: (495) 925-44-13/12 www.bulktea.ru

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

«ИМА ЭСТ МОСКВА»

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

«ИМА ЭСТ МОСКВА» 105005, Москва, Денисовский переулок, д. 26 Тел.: +7-495-781-82-22 Факс: +7-495-781-82-20 info@ima.ru www.ima.ru

Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994; Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

ГРУППА КОМПАНИЙ ESPRESSO ITALIANO RU

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH

ООО «ИНТЕРТЕХСЕРВИС 2000» 127422, г. Москва, ул. Тимирязевская, дом 1, стр. 2 Тел.: +7 (495) 921 3632, 8 800 555 2000 ООО «ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО» 191186, г. Санкт-Петербург, ул. Большая Конюшенная, дом 29 Тел.: +7 (812) 715 1414, +7 (812) 571 8506/6823 espressoitaliano@mail.ru www.espressoitaliano.ru

P.O. Box 1163, DQ79778 Stuhlingen/ Germany Phone +49 (7744) 9396Q0 Fax +49 (7744) 9396Q20 info@zwirnereiQwutach.com www.zwirnereiQwutach.com LEBO COFFEE

LEBO coffee Котельнический пр-д, д. 1 140000, г. Люберцы, Россия Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

ООО «МОНТАНА КОФЕ»

ООО «МОНТАНА КОФЕ» Тел.: +7(499) 975 1832, 975 3367 Тел./факс: +7 (499) 975 5511 office@montana.ru www.montana.ru

OPTIMA FILLING AND PACKAGING MACHINES GmbH

Steinbeisweg 20, 74523 Schw@bisch Hall, Germany Phone: 0049 791 506-0 Fax: 0049 791 506-9000 info@optima-ger.com www.optima-ger.com

GLATFELTER COMPOSITE FIBERS BUSINESS UNIT

Worldwide contact: GLATFELTER Gernsbach GmbH & Co. KG Phone: +49 7224 66 0 E-mail: composite.fibers@glatfelter.com Контакт в России: GLATFELTER Россия Тел: +7 495 775 69 22 E-mail: service.russia@glatfelter.com www.glatfelter.com

ООО КОМПАНИЯ «МАЙ»

ООО КОМПАНИЯ «МАЙ» Москва, Проектируемый проезд 4294, д. 19 Тел.: (495) 775 75 05 Факс: (495) 775 55 15 E-mail: info@maycompany.ru Web-site: www.maycompany.ru

«БЮЛЕР АГ»

«АКБАР»

Представительство в Москве: 127422, Москва, ул. Тимирязевская 1, корп. 3, офис 3402 Тел.: +7 (495) 786 8763 Факс: +7 (495) 956 3979 office.moscow@buhlergroup.com www.buhlergroup.com

ГЧК «САПСАН» Эксклюзивный дистрибьютор в России Тел.: +7 (495) 710 73 74 www.sapsantea.ru TEAMAC S.r.l

ЧАЙНЫЙ ДОМ «ТОНУС»

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

Московский офис: 115093, г. Москва, ул. Дубининская, д. 90, оф. 402 Тел.: +7 (495) 952 71 54, 952 66 27, 952 98 54 Факс: +7 (495) 237 9908 tonus@teahousetonus.ru

MAI S.A.

MAI S.A. Solis 8250, P.O.Box 556 B7608FLR Mar del Plata, Argentina Tel.: (54-223) 482-1817/ 482-5151/481-0921 Fax: (54-223) 481-0234 mdp@maisa.com.ar www.maisa.com.ar

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

СОВЕТ ПО РАЗВИТИЮ ТОРГОВЛИ ГОНКОНГА

СОВЕТ ПО РАЗВИТИЮ ТОРГОВЛИ ГОНКОНГА (организатор выставки)

ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9 Тел.: +7 (495) 223 0348 Факс: +7 (495) 223 0349 office@kldQcoffee.ru www.kldQcoffee.ru

111116, Москва Энергетическая улица, дом 6 Тел.: +7-495-787 9828 Факс: +7-495-956 0552 moscow.consultant@hktdc.org www.hktdc.com

КОМПАНИЯ «МК ЧАЙ»

КОМПАНИЯ «МК ЧАЙ» 198 095, Санкт-Петербург ул. Швецова, д.12 корп. 2, лит. Б Адрес главного офиса: Санкт-Петербург, ул. Бумажная, д.18, корп. Б, оф. 328 Тел.:+7(812)336-37-81/82 sales@groupmk.ru www.mkchai.ru • www.mktea.co.in

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. СанктQПетербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 82 40, 327 10 85 Факс: +7 (812) 542 15 01 www.orimitrade.ru

УЧИМ ЛЮБИТЕЛЕЙ – ГОТОВИМ ПРОФЕССИОНАЛОВ Вы узнаете о: биохимии чая, технологии производства, основах классификации, дегустации чая

Д.О. ЧАНТУРИЯ, руководитель школы, эксперт по чаю с многолетним стажем

Для HoReCa: Выездные тренинги для персонала баров, ресторанов и кофеен Модульная система обучения Для промышленности: Введение в специальность Повышение квалификации Для торговли: Подготовка специалистов по закупкам чая Информация о чайной школе

Школа образована в 2000 году одним из самых крупных отечественных специалистов в области чая – О.Д. Чантурия. Курс лекций прослушали более 50 человек, работающих в чайной промышленности России и стран СНГ.

E mail: teaschool@coffeetea.ru Тел./факс: + 7 495 935 87 07