Coffee & Tea in Russia 3-2011-FREE

«ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА»

АЛЕСЯ МУХИНА ОРГАНИК:

КОМУ ОН НУЖЕН? ФАРМАКОЛОГИЧЕСКОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ НА ЖЕЛУДОЧНОКИШЕЧНЫЙ ТРАКТ

КОФЕ И ЧАЙ:

МИФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ

№ 3(89)’2011

cодержание

64

56 Чудеса чайно-кофейной косметики

4

6 НОВОСТИ ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА 16 18

Рынок горячих напитков в Турции Сертифицированному – верить!

20

24

30 32 34 36 38 42 46

Чистый-чистый и дорогой-дорогой

52

Фармакологическое воздействие зеленого чая на желудочнокишечный тракт

ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

IMA «Суприме» – синоним качества Кофе Индии: концепция «устойчивого развития» История удивительного успеха

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ

МАРКЕТИНГ

ИССЛЕДОВАНИЯ

3 розетты в одной чашке

КТО ЕСТЬ КТО?

48 50

ЭКОНОМИКА

82

Умная техника M39 Dosatron GT

От редактора Календарь событий

Органик: кому он нужен?

Алесь Мухин: «Я вообще оптимист!»

78

9 ролей чая: специально для рестораторов

АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС

68

Чай и кофе по-Питерски

74 2 3

№ 3’2011

54 55 56 58

Потребительские новости Кофе и чай: мифы и реальность «Органический» вопрос или почему у народа нет органик кофе и чая? Горячий? Нет, холодный! Немного о чае от «Аромат Экстра». Как растёт чай? Как производят растворимый гранулированный кофе Сезонный фактор для чая Цейлонский чай сберегает озон Кофе, чай и косметология Чайная Церемония — сакральное, тончайшее,

60 62 64 67 68

глубокое, древнее, неизвестное и непонятное… Тя-но-ю (как пьют чай в Японии) Как устроить английскую чайную церемонию Стакан чая или чашка кофе – обычаи в петербургских семьях Гышр: кофе для бедных или Прародитель кофе? «Визитная карточка» Алеся Мухина

HoReCa 72 74

78 82

Новости ВЫБОР ДЕГУСТАТОРА

Чай и чаепития в ресторане.

9 ролей чая и выбор чайной стратегии ТEST BREW

М39 Dosatron GT Я

– БАРИСТА!

Три розетты

84 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

2

№3’2011

№3’2011

то такое базовые ценности? Отвечая на этот вопрос, люди высказывают разные мнения — в зависимости от возраста и расположения духа, стараясь дать определение и рассуждая о предназначении, перечисляя и систематизируя, споря и философствуя. Но в чем большинство мнений, скорее всего, совпадает, так это в том, что без этой ценностной основы человеческая цивилизация утратит тот стержень, вокруг которого кристаллизуется энергия развития. Несмотря на то, что мир стремительно меняется, мы неизменно соотносим возникающие новшества с теми представлениями об изначальных смыслах жизни, которые заложены в каждом из нас на генетическом уровне... Это позволяет корректировать траекторию движения, не совершать роковых ошибок, да и вообще — понимать, что происходит. Вы задумывались когда-нибудь о том, какую роль играет в нашей жизни кофе и чай? В отличие от многих современных продуктов, эти напитки дошли до нас из глубины веков, сохранив те качества, за которые их когдато полюбило человечество. Они — своеобразные проводники в мир исторических глубин, традиций и взглядов наших пращуров (см. статью «Чай, кофе и судьбы цивилизации», К&Ч №2, 1999). Уверен, что в невидимой, но живой летописи кофе и чая закодированы те самые принципы, которые, несомненно, относятся к базовым ценностям человечества. По-другому быть и не может! Надеюсь, что наше поколение внесет свою лепту и сумеет обогатить Бесконечную Историю Чая и Кофе, оставив незыблемой самую их сердцевину — неповторимый вкус, аромат и полезные свойства! В этом номере мы попытались немного расширить охват нашей аудитории, поместив несколько материалов, интересных и для рядовых потребителей. Поводом стало то, что в последнее время некоторые широкоформатные СМИ в погоне за рейтингами активно демонстрируют свою оригинальность, выдумывая различные страшилки про кофе и чай, вводя тем самым в заблуждение миллионы людей. Нашим напиткам в разное время приходилось испытывать и не такое давление, однако и кофе, и чай по-прежнему с нами, но где же те недоброжелатели прошлого? Уверен, что все наносное и в этот раз развеется, как дым... Тем не менее, мы как отраслевое издание можем и должны вносить свой посильный вклад не только в развитие бизнес-связей, но быть и источником объективной информации. Возможно, по прочтении этого номера у вас останутся сомнения или вопросы, относящиеся к кофе и чаю, — пишите нам, и мы обязательно ответим. В этом номере вы найдете материалы, посвященные проблеме развития сегмента экологически чистых кофейных и чайных продуктов, познакомитесь с технологиями производства растворимого кофе и холодного чая, узнаете о фармакологическом воздействии зеленого чая на желудочно-кишечный тракт и многих других аспектах всеми любимых напитков. Для вас подготовлены интересные интервью, собраны новости и репортажи о важных чайно-кофейных событиях. Об одном из таких событий я хочу сказать отдельно. В этом году, в мае, исполнилось 20 лет одной из крупнейших отечественных чайных компаний — Компании «Май». Ее продукцию знают и любят миллионы, а история неразрывно связана с хроникой российского чайного рынка. Пользуясь возможностью, хочу присоединиться к многочисленным, горячим, как свежий и ароматный чай, поздравлениям и пожелать: «Так держать!»

ОТ РЕДАКТОРА

Ч

Рамаз Чантурия Главный редактор

Учредитель: ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по рекламе Менеджер по распространению

ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ЕЛЕНА ТРЕГУБ МАРИНА ФОМИНА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

И.В. ЛИСИНЕНКО, генеральный директор компании «Май»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

Р.Д. ПАНЦХАВА, Ассоциация производителей чая Грузии

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Г.В. СМИРНОВ, генеральный директор компания «СДС-ФУДС»

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Фото на обложке: Алесь Мухин, капитан команды интеллектуального клуба «Что? Где? Когда?», обладатель Хрустальной Совы и звания лучшего капитана. Автор фотографии — Иван Заяц

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 EYmail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru

Отпечатано в типографии «Юнион Принт», г. Нижний Новгород

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77Y7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р

– на правах рекламы

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

август—ноябрь 2011

11–13 августа 2011

13–16 сентября 2011

21–25 октября 2011

HONG KONG INTERNATIONAL TEA FAIR 2011

WORLD FOOD MOSCOW

HOST.

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.world-food.ru

INTERNATIONAL EXHIBITION OF THE HOSPITALITY INDUSTRY

Страна: Италия Город: Милан Контакты: www.host.fieramilano.it

27–30 сентября 2011

25–27 октября 2011

ПИР. ИНДУСТРИЯ

WORLD FOOD УКРАИНА

ГОСТЕПРИИМСТВА 2011 Страна: Китай Город: Гонгконг Контакты: www.hktdc.com

Страна: Украина Город: Киев Контакты: www.worldfood.com.ua

23–24 ноября 2011

7–9 сентября 2011

EUROPEAN COFFEE SYMPOSIUM

WORLD COFFEE TRADE OUTLOOK Страна: Бельгия Город: Антверпен Контакты: www.ibc-asia.com

8–10 сентября 2011

COFFEENA INTERNATIONAL COFFEE FAIR

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.pir.ru

20-23 октября 2011

CHINA XIAMEN INTERNATIONAL COFFEE FAIR 2011 Страна: Германия Город: Кёльн Контакты: www.coffeena.biz

Страна: Китай Город: Сямэнь Контакты: www.coffeefair.cn

Страна: Германия Город: Берлин Контакты: www.europeancoffeesymposium.com

23–25 ноября 2011

EEVEX – ИНДУСТРИЯ ВЕНДИНГА ВОСТОЧНОЙ ЕВРОПЫ Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.eevex.ru

4

№3’2011

Актуальный вопрос:

ОРГАНИК: кому он нужен? Опрос провела Алёна Величко

В последнее время всё чаще можно встретить интригующие слова «био», «органик», «эко», «натурпродукт», встречающиеся в названии продуктов питания и, в частности, кофе и чая. Можно ли говорить о том, что в России уже сложился рынок экологически чистого кофе и чая? Есть ли перспективы у этого сегмента, и кто в нем действительно нуждается? Ответы, которые мы получили от игроков рынка кофе и чая, в чем-то очень похожи, а в чем-то расходятся. Они затрагивают разные аспекты данного вопроса, в чем-то противоречат друг другу, подтверждая тем самым, что сегмент экологически чистых продуктов питания в нашей стране находится в начале своего пути.

АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС

ГАЛЕЧЬЯН НАТАЛЬЯ, НП «Санкт-Петербургский экологический союз», аккредитованный ICEA органик-инспектор по сертификации (стандарты EU, NOP, JAS): — Слова «био», «органик», «эко» означают, что чай или кофе выращены по стандарту экологически чистого производства и без применения химии. Если не ошибаюсь, в России пока такой чай и кофе не производится. В нашей стране нет еще аккредитованного органа по органик сертификации, чьи сертификаты признавались бы как зарубежными контролирующими органами, так, в том числе, и российскими. Есть только аккредитованные инспектора, которые уполномочены выдавать органик сертификаты западных органов по сертификации. А такие сертификаты признаются не только зарубежными коллегами, но и российскими. Поэтому эксперты Эко-логического союза прошли аккредитацию в Европе, что значительно облегчило взаимодействие с европейскими органами и сделало сертификацию более доступной. На сегодняшний день российский покупатель, тем не менее, может приобрести в магазинах экологически чистый кофе и чай, только в подавляющем большинстве случаев это продукция иностранных производителей, и продается она по очень высокой цене. Тем не менее, спрос на неё с каждым годом растёт. И если бы появились отечественные производители, которые могли бы поставлять в магазины чай или кофе по более низкой цене, мы уверены, такие продукты пользовались бы большим спросом.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

АНТОН КУДРЕЙКО, ГЧК «Сапсан»: — Экологически чистый кофе и чай нужны тем, кто заботится о своем здоровье. Но в России до сих пор не существует внятного определения и нормативных документов, четко трактующих свойства и качества продуктов питания этой категории. Этим пользуются недобросовестные производители, безнаказанно использующие понятия «органик», «эко», «натур» и т.д. для рекламы своей продукции, которая по сути не имеет отношения к экологически чистым продуктам. Это подрывает доверие потребителей ко всему сегменту, который в России сейчас находится в зачаточном состоянии. И говорить о нем, как о состоявшемся и реальном, на мой взгляд, еще рано. Поэтому наша компания, несмотря на то, что производит выращиваемый на экологически чистых плантациях ШриЛанки высококачественный чай AKBAR, такими терминами в своей деятельности не оперирует и в ближайшее время делать этого не планирует.

ДЕНИС ШУМАКОВ, «Бирюзовый чай»: — Для меня как для потребителя, «органичность» чая становится существенным фактором только при выборе между двумя абсолютно идентичными по значимым признакам чаями, один из которых является органическим, а другой нет — я выберу чай органический. Для меня как для специалиста компании, торгующей чаем, его экологическая чистота (в том случае, если она есть) — один из «якорей», который позволит зацепить потенциального покупателя. Но потом все равно его нужно чаем напоить и о чае рассказать, чтобы выбор был максимально разумным. Никакой маркетинговый инструмент лишним не бывает, так что производителям и продавцам чая его органичность, нужна. И даже больше, чем потребителям. А с философской точки зрения я отношусь к экологической чистоте чая просто: если чай хороший и вкусный, то «органичность» — это его дополнительное достоинство; если он плохой и невкусный, то это еще один его недостаток.

АНДРЕЙ САВИНОВ, «СФТ Трейдинг»: — Для определенного покупателя, выросшего и воспитанного в конкретных условиях, термин «экологический чистый» является до определенной степени гарантией того, что этот продукт — полезный. Это часть поведенческой модели общества потребления, находящегося на такой стадии развития, когда многие повседневные проблемы решены и значительная часть населения может сконцентрироваться на вопросах правильного питания, здорового

образа жизни, благотворительности, социальной ответственности за нищету населения в странах третьего мира, поставляющих различные виды сырья, и т.п. По моему мнению, российское общество еще не достигло этой стадии развития. Кроме того, для существования подобного сегмента рынка необходима четкая нормативная база, как, например, действующая в ЕС. У нас подобной базы нет, и ее появление в ближайшем будущем, на мой взгляд, маловероятно. В связи с этим лично я считаю обсуждение вопроса о состоянии рынка экологически чистого кофе в России преждевременным ввиду его отсутствия.

ПОКРОВСКАЯ ЕЛЕНА, ООО ПКФ «Блюз»: — Последнее время все больше людей обращают внимание на экологически чистые продукты, в том числе и на кофе-органик. Заботясь о своем здоровье, многие предпочитают натуральные продукты питания. Компания кофе «Блюз» одной из первых в России начала производить сертифицированный кофе органик, ориентируясь как раз на людей, которые хотят не только насладиться вкусом этого напитка, но и получить как можно больше питательных веществ, витаминов и минералов. За все годы производства такого кофе нашей фирмой потребительский интерес к нему не угасает, и исходя из того, что люди сейчас как можно чаще стараются выехать на свежий воздух, пьют уже только очищенную воду, то и спрос на экологически чистый кофе, думаю, будет расти.

КРИСТОФЕР МАЙКЛ ТАРАБРАУН, «Traveler's coffee»: — Не побоюсь сказать, что мы были одной из первых компаний, начавших импортировать в Россию сертифицированный по зарубежным стандартам экологически чистый чай и кофе. И на сегодняшний день большая часть нашего кофе сертифицирована как органик. С чаем ситуация сложнее, так как органик-движение в чайной индустрии слабее, чем в кофейной. Экологически чистый чай и кофе, по моему мнению, отличаются по вкусу, и я думаю, что любой, кто будет сравнивать их с обычной продукцией, сможет почувствовать эту разницу. Другое дело, что не всякий экологически чистый чай и кофе имеет соответствующий сертификат. То есть, де-факто чай экологически чистый, но сертифицировать его в той стране, где его выращивают, дорого, а в той стране, куда привозят, – нет такого законодательства, как, например, в России. Но мы ждем, что со временем экологически чистая продукция будет востребована российской публикой, которая любит нату-

ральный вкус. Экологический чистый кофе и чай нужен на самом деле всем, и нужно лет десять, чтобы сформировать этот сегмент в России. Потому что все больше и больше тех людей, которые хотят потреблять хороший кофе и чай, и хотят быть уверенными в его качестве.

АНДРЕЙ ЭЛЬСОН, «Импортеры Кофе КЛД»: — Вопросы производства продуктов питания волнуют все бОльшее количество потребителей. Причина тому – забота о собственном здоровье. Как мне кажется, чашка экологически чистого кофе не вкуснее обычного. Но понимание процесса производства кофе (в данном случае — выращивания, а не обжарки или приготовления напитка) будет формировать все большее количество потребителей кофе данного сегмента просто потому, что собственное здоровье важно. Правильное и полное информирование потребителя о производстве и особенностях экологически чистого кофе, на мой взгляд, рано или поздно окажет влияние на формирование спроса в этом сегменте. Я не готов рассуждать о степени по-лезности органических и неорганических продуктов. Это должны делать специалисты. Но я могу с уверенностью сказать, что любой продукт, используемый в пищу, который выращен без использования химикатов, вреда здоровью не нанесет. Это относится, в том числе, к чаю и кофе.

АНДРЕЙ ХОДУС, НП «Агрософия»: — Био-продукты нужны потребителям, которые заботятся о своём здоровье и об экологии. Сейчас оборот российского рынка таких продуктов оценивается в 60— 70 млн. евро. Темпы развития этого сегмента в нашей стране — 30—40 процентов ежегодно. На отечественный рынок поставляются в основном импортные экологически чистые продукты, мелкими оптовыми партиями по ценам в 3—4 раза выше европейских и на порядок выше цен на обычную российскую продукцию. Одним из решений проблемы высоких цен могло бы стать размещение перерабатывающих производств непосредственно в России: ввоз, переработка сырья и получение конечного продукта. Подобные проекты в России уже начинают появляться. Норма прибыли при переработке био-продукции в настоящее время высока, чему способствуют высокие потребительские цены этого сегмента российского розничного рынка. Рост данного сектора делает его более привлекательным и для компаний, нацеленных на большие объёмы переработки.

6

№3’2011

Ahmad Tea Music Festival: британская музыка высшего качества www.ahmadtea.ru омпания Ahmad Tea приглашает на фестиваль Ahmad Tea Music Festival 2 июля в саду «Эрмитаж». Здесь выступят группы безумные основоположники ню-рейва Klaxons, зажигательные Maximo Park и утонченные фолк-рокеры Erland & the Carnival. История Klaxons началась в 2005-м, когда Джейми Рейнольдс и двое его друзей Джеймс Райтон и Саймон Тэйлор-Дэвис основали группу Klaxons (Not Centaurs), позаимствовав название из манифеста футуристов. Квинтет Maximo Park – один из самых успешных клиентов культового лейбла

К

Warp Records и серьезный претендент на звание лучшей «живой» рок-группы Великобритании. Третий участник, Erland and the Carnival – проект певца Гэвина Эрланда Купера и гитариста Саймона Тонга. Выступление на Ahmad Tea Music Festival – отличная возможность увидеть и послушать вживую прекрасных музыкантов: ньюрейв, зажигательный танцевальный рок, бритпоп, и камерный рок с английским и шотландским акцентами – музыкальный бленд высшего качества от Ahmad Tea, который можно попробовать уже очень скоро!

ЧАЮ — «МАЙ»!

Maycompany.ru авершающие дни весны – всегда веха в нашей жизни. Это и переход в долгожданное лето, и окончание школьного учебного года, и просто наступление хорошей погоды. Самое время для праздника. Именно поэтому Компания «Май» ежегодно спонсирует Всемирный Фестиваль Чая и Кофе в Москве. В этом году в течение четырёх дней, с 26-го по 29-ое мая, гостеприимно распахнутые павильоны ждали своих гостей в парке Коломен-

З

ское. Пока детский городок радовал аттракционами маленьких гостей, взрослые могли попробовать чаи из разных концов света, и тут же купить понравившиеся. Приятному отдыху на свежем воздухе придавали изюминку ежедневные выступления на главной сцене. А возможность позагорать рядом на травке и вновь вернуться к развлечениям – превратила эти выходные в один долгий праздничный день для тысяч московских семей.

www.espressoitaliano.ru

Чайные новинки Espresso Italiano Ru stfriesische Tee Gesellschaft Laurens Spethmann GmbH & Co. KG, немецкий партнер Espresso Italiano Ru, начал выпуск линейки рассыпного чая Me8mer Profiline в упаковке от 350 г до 500 г. Коллекция создана одним из лучших титестеров Европы Штефаном Фельдбушем (Stefan Feldbusch), отобравшим 15 лучших купажей — популярных черных и зеленых чаев, а также интересных фруктовых композиций. Жемчужиной линейки является Молочный Оолонг с замечательным вкусом, который обеспечивают определенные условия выращивания, ферментации и обработки чайного листа. Строгий дизайн упаковки, аутентичность и неоспоримое качество соответствуют запросам самого требовательного клиента.

на правах рекламы

НОВОСТИ

O

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

7

Караоке по-петербургски с чаем TESS www.orimitrade.ru омпания «Орими Трэйд» выступила партнером городского праздника «Мы все поём про Петербург, или Караоке по-петербургски», состоявшегося 21 мая на Исаакиевской площади Северной столицы. Более 15 тысяч петербуржцев и гостей города стали участниками праздника. Свои самые известные песни исполнили Татьяна Буланова, Олег Кваша, Игорь Корнелюк и другие. Зрители встречали и провожали артистов бурными ова-

К

Никарагуанский кофе от Nadin По материалам пресс-релиза компании NADIN

омпания NADIN предлагает ценителям высококачественного кофе серию фасованного кофе - NADIN DeLuxe. В коллекцию включены самые популярные виды кофе сорта Марагоджайп из ассортимента Компании. Это и знаменитый никарагуанский Марагоджайп, отличающийся особо крупным, даже для этого вида Арабики, размером зерна, с выразительным букетом вкуса и тонким ароматом, и купаж отборных зерен кофе с плантаций Центральной и Южной Америки, и десертный кофе с ароматом ирландского виски и сливок. Кофе серии NADIN DeLuxe способен удовлетворить даже самый взыскательный вкус.

К

циями. DJ NIL & MISS N развлекали петербуржцев клубными ритмами в стиле «хаус». В перерывах между выступлениями участников концерта ведущие проводили конкурсы и разыгрывали среди зрителей право спеть на сцене песню про наш любимый город. На празднике артисты получили в подарок наборы чая Greenfield и кофе Jardin, а победители зрительских конкурсов — годовой запас чая TESS.

8

Фото: ITH и Magazan.ru

№3’2011

Как кофейням офе уже давно перерос свой статус «просто продукта» - теперь это ключевое звено в проявлении профессионализма. Кофейни стараются предложить своим гостям не просто чашку капучино, а в целом приобщить их к многообразной культуре потребления кофе. Бариста не устают удивлять нас своим владением искусством Латте Арт. И наконец, все чаще кофе становится одной из красок, многообразие оттенков которой используют художники при написании своеобразных «кофейных» картин. В рамках мероприятия, которое 26 мая организовал интернет-портал Magazan.ru, все эти составляющие кофе были представлены в полной мере: «Искусство из кофе – почему бы нет!» - решила Ирина Личис и создала целую выставку кофейных портретов: среди них были портреты Дмитрия Медведева, Мадонны, Андрея Аршавина, Майкла Джексона, Диего Марадоны, Мэрилин Монро, Чарли Чаплина. Некоторые из героев портретов – Анастасия Волочкова и Леонид Рошаль – были даже приглашены на торжественный вечер и получили в подарок свои «кофейные» портреты! Настоящее шоу устроили бариста сети «Шоколадница» Денис Сухачев и Артем Сухих, которые продемонстрировали своё мастерство в искусстве Латте Арт — лебеди, медвежата, спортсмены и другие маленькие радости в кофейней чашке достались каждому желающему. И, конечно же, центральным событием вечера стало оглашение итогов рейтинга «Лучшая кофейня-2011». За 2 месяца конкурс привлек внимание крупнейших кофеен Москвы и Санкт-Петербурга. А самые достойные стали обладателями призов в следующих номинациях:

Деловые новости

НОВОСТИ

К

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

9

Елена Трегуб

призы раздавали 1. «Самая динамично развивающаяся сеть» — сеть «Шоколадница» (г. Москва); 2. «Открытие года» — сеть кофеен Double Coffee (г. Москва) и кафе Fazer (г. Санкт-Петербург); 3. «Лучший дизайн-проект» — сеть кофеен «Кофеин» (г. Москва) и кофейня Espressomania (г. Санкт-Петербург); 4. «Самая привлекательная витрина» — сеть кофеен «КофеТун» (г. Москва) и кофейня «Гамма» (г. Санкт-Петербург); 5. «Лучший тандем кофейни и пекарни» — сеть кафе-пекарен «Хлеб насущный» (г. Москва); 6. «Народное признание» — сети кофеен Starbucks (г. Москва) и Coffeeshop company (г. Санкт-Петербург); 7. «Лучшая виртуальная визитка» — кофейня «Кофевар Капучинофф» (г. Москва); 8. «Европейский стандарт» — сеть кофеен Costa Coffee (г. Москва) и кофейный дом «Гурме» (г. Санкт-Петербург); 9. «Региональный прорыв» — сеть кофеен Coffee Bean (г. Москва); 10. «Лучший работодатель» — сеть кофеен «Кофе Хауз» (г. Москва); 11. «Кофейные традиции» — кофейня «Шантиль» (г. Москва) 12. «Самая романтичная атмосфера» — кафе «Глясе» (г. Москва) и кафе-кондитерская «Елисеевские булочные» (г. Санкт-Петербург); 13. «Кофейный авангард» — сеть кофеен Red Espresso Bar (г. Москва); 14. «Приз зрительских симпатий» — сеть Dunkin Donuts (г. Москва); 15. Гран-При конкурса — сети «Кофемания» (г. Москва) и «Идеальная чашка» (г. Санкт-Петербург).

Денис Болвак, «В пути»

Владимир Радзиевск «A coffee ий, story in gr ains»

лев

Алексей Коше

Марина Паршина, «Жасминовый чай»

Николь Ка

ппель, «C offee smile

» сный чай»

шина, «Кра

Марина Пар

Zsaklin Strammer, «Take it with you» artinez

Arturo M

Ирина Сидо

рчук

ФОТОКОНКУРС

офе и чай – возьми с собой

ИТОГИ очередной раз журнал «Кофе и Чай в России» подводит итоги фотоконкурса "Фотография на обложку"! В последнее время жизнь становится более активной, хочется многое успеть… и времени на потребление еды и напитков становится все меньше. Многие все активнее осваивают новый способ экономии времени - кофе и чай на вынос. Это обстоятельство и стало определяющим при выборе очередной темы конкурса: «Кофе и чай – возьми с собой». На этот раз нам присылали фотографии не только на портал www.photokonkurs.com, но и просто на электронный адрес нашего издания. Среди всего многообразия удивительных чайно-кофейных «картин» мы отобрали несколько, которые в ближайшее время займут почетное место на обложках нашего журнала.

В

Лучшими из лучших стали: Наталья Киоссе с фотографией «Красный, желтый, зеленый, поехали!»; Марина Паршина с фотографией «Чайные розы»; Gary Kapluggin с фотографией «Cappucino». От всей души поздравляем победителей и по уже сложившемуся обычаю дарим им годовую подписку на наш журнал! Конкурс «Фотография на обложку» продолжается. Присылайте свои работы, и возможно, уже в ближайшее время на обложке нашего журнала появится фотография, созданная именно вами. Редакция К&Ч выражает особую благодарность администрации портала www.photokonkurs.com за сотрудничество в нашем проекте.

Наталья Киоссе, «Красный, желтый, зеленый, поехали! »

Редакция журнала «Кофе и Чай в России» Марина П

аршина, «Ч

»

а, «Кофе & чай

Ирина Тиличеев

Лариса Запатр

ина, «Кофе»

appucino»

luggin, «C

Gary Kap

айные розы

»

12

№3’2011

Япония ввела запрет на зеленый чай из префектуры Фукусима

Министерство сельского хозяйства Вьетнама повысило прогноз по экспорту культуры на 2011 год. Ожидается, что страна поставит за этот период 1,2 млн. т, что принесет $2,6 млрд. Согласно данным министерства, за первые четыре месяца стоимостной объем экспорта увеличился почти в два раза до $1,4 млрд. При этом объем поставок в натуральном выражении вырос на 45,4% до 675 млн. т. Эксперты прогнозируют дальнейший рост цен, учитывая, что Бразилия, крупнейший производитель кофе, еще не собрала полностью урожай. Согласно прогнозу Международной организации по кофе, в сезоне 2010/2011 урожай кофе во Вьетнаме составит 18,4 млн. мешков, это на 1,3% больше по сравнению с показателями прошлого сезона.

Uralpress.ru веден запрет на вывоз и употребление зеленого чая и слив, растущих вокруг аварийной Фукусимы. Это вызвано обнаружением радиоактивных цезия-137 и 134 в концентрациях, превышающих норму. У цезия-137 период полураспада длится 30 лет, в то время как цезий-134 имеет двухлетний период полураспада. Отгрузка как свежего, так и сушеного зеленого чая не производится в префектуре Ибараки, к юго-западу от завода, в шести городах префектуры Тиба, шести городах префектуры Канагава, возле Токио, а также в

В

Foodmonitor.ru

Казахстан: продукты подорожали на 12,4 % двух населенных пунктах префектуры Фукусима, где располагается аварийная АЭС.

Площади чайных плантаций сокращаются

Цены на продовольственные товары в мае 2011 года по сравнению с маем 2010 года выросли на 12,4%. В мае 2011 года по сравнению с соответствующим месяцем 2010 года цены на крупы выросли в 2,1 раза, масла и жиры — на 23,5%, муку — на 19%, фрукты и овощи — на 16,4%, сахар на 16,3%, молочные продукты — на 10,3%, кофе, чай и какао, макаронные изделия по 8,7%, кондитерские изделия — на 7,3%, хлеб и алкогольные напитки — по 4,6%.

Kazakh-zerno.kz

Сontact.az В Азербайджане в прошлом году было вырублено 26% чайных кустов. На начало текущего года площадь чайных плантаций страны составляет 567 га. В прошлом году этот показатель составлял 794 га, а в 2007 году — около 1700 га. Стоит вспомнить, что самые высокие показатели в свое время были достигнуты в 1988 году, когда площадь плантаций составляла 13,4 тыс. га и было собрано 34,4 тыс. тонн урожая зеленого чайного листа. В 2010 году урожай составил 545 тонн чая, что на 98,1 тонн больше чем в 2009 году. Некоторые эксперты отмечают, что низкий уровень развития чаеводства, а также тенденция падения отрасли связана с отсутствием должного внимания со стороны крупных чайных компаний, а также государственной поддержки в

Вьетнам повысил прогноз по экспорту кофе

виде субсидий, долгосрочных кредитов и т.д. Азербайджан является не только крупным потребителем чая, но и его экспортером. Примерно 85% поступающего в страну чая впоследствии после переработки экспортируется. По данным Государственного таможенного комитета, в 2010 году в Азербайджан для переработки было завезено 8192 тонн ферментированного и частично ферментированного чая (в основном из Шри-Ланки и Индии). Килограмм чая импортировался по $2,05, а после расфасовки продукция экспортировалась уже по $11,47. На местном рынке чай реализуется примерно по этой же цене. Готовый к употреблению чай в 2010 году декларировался при импорте по $4,66 за 1 кг.

В Кинель-Черкасском районе появится чайная фабрика Индийский бизнесмен Харджиндер Матара Сингх планирует организовать фабрику по упаковке чая в Кинель-Черкасском районе Самарской области. Фабрика должна заработать уже летом нынешнего года. До настоящего времени подобных предприятий в области не было. По словам первого заместителя главы администрации Кинель-Черкасско-го района Сергея Попова, место под фабрику уже определено. Аренда помещения, закупка сырья из Индии и приобретение оборудования для нового предприятия обойдется в $200 тыс., пишет «Самарское обозрение». Реализовываться чай будет на территории Самарской области. Для этого будет зарегистрирован товарный знак.

Vninform.ru

Delo.ua

Деловые новости

НОВОСТИ

Чай может подорожать на 14% асуха в Кении и повышенный спрос на чай в Индии может подстегнуть цены на напиток в мире. Цены на черный цейлонский чай в этом году могут вырасти на 14% на фоне перебоев с поставками в ряде стран-лидеров производства чая. Такое мнение агентству Bloomberg высказал генеральный директор Чайного совета Шри-Ланки Х. Д. Хемаратни. В текущем году цены могут подняться в среднем до $4 за килограмм против $3,5 за 1 кг в прошлом году на фоне засухи в Кении. При этом

З

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

производство чая в Шри-Ланке останется примерно на том же рекордном уровне, как в прошлом году, поскольку возросшая культура производства и благоприятствующая погода в одних регионах позволяет компенсировать потери от наводнений, обрушившихся на ряд других регионов производства ранее в этом году. За первые три месяца этого года на Шри-Ланке было собрано около 76,2 млн. кг против 74 млн. кг за аналогичный период прошлого года. Всего в 2010 году на острове было собрано 329 млн. кг чая.

13

В Иране собрано 37,7 тыс. т зеленого чайного листа Как сообщил глава Организации чая страны Али Мохаррер, на данный момент с начала сбора урожая в Иране с чайных плантаций в провинциях Гилян и Мазендеран собрано 37,7 тыс. т чайного зеленого листа, его сбор начался 30 апреля, погодные условия весьма благоприятные. Около 70% собранного чайного листа относятся к первому сорту и 30% — ко второму сорту. На 154 чаеразвесочных фабриках севера страны произведено 8 тыс.

580 т сухого чая общей стоимостью 19 млрд. туманов (примерно 19 млн. долларов). В текущем году у производителей чайный зеленый лист закупался по гарантированной цене в 6 тыс. риалов (примерно 60 центов) за 1 кг первого сорта и 3 тыс. риалов (примерно 30 центов) за 1 кг второго сорта. Площадь чайных плантаций в провинциях Гилян и Мазендеран составляет около 32 тыс. га, и в названных провинциях выращивается соответственно 85% и 15% от производимого в стране чая. Объем потребления сухого чая в Иране составляет около 100 тыс. т в год.

Iran.ru

В Белоруссии введено временное регулирование цен на кофе, чай и другие социально значимые товары Правительство Белоруссии утвердило дополнительный перечень социально значимых товаров, на которые Министерством экономики может вводиться временное регулирование цен сроком до 90 дней. Такое решение принято постановлением Совета министров от 28 мая 2011 г. N676, сообщает прессслужба правительства. Документ устанавливает, что цены (тарифы) на социально значимые товары (работы, услуги) не могут до 1 июля 2011 г. повышаться и превышать уровень, утвержденный по состоянию на 28 мая 2011 г. В развитие постановления Совета министров от 28 мая 2011 г. N676 Министерством экономики 28 мая 2011 г. принято постановление N79 «О торговых надбавках на социально значимые товары, цены на которые могут регулироваться Министерством экономики Республики Беларусь в течение срока не более 90 дней». Принятие постановления Совета министров от 28 мая 2011 г. N676 и постановления Минэкономики 28 мая 2011 г. N79 направлено на пресечение необоснованного роста на потребительские товары (услуги) в стране.

Rbc.ru

14

№3’2011

Cursorinfo.co.il

В Израиле дорожает кофе

Как сообщает экономическое издание «Маарив-Асаким», в ближайшее время в Израиле подорожает кофе. Причина — стремительно растущие цены на сырье. По мнению специалистов, цены на сырье гонит вверх сла-

бый доллар, а также растущие потребности развивающихся рынков. Все это, а также неблагоприятные природные условия в странах Южной Америки вызвали ажиотаж, из-за чего цены значительно выросли во всем мире. Отдельным фактором, стимулирующим рост цен, специалисты называют Китай, так как эта традиционно чайная страна постепенно переходит на кофе. Динамично растет спрос на кофе и во всем мире. Международная организация кофе отмечает: в этом году в мире выпьют приблизительно на 3% кофе больше, чем в прошлом.

Колумбия предупредила, что цена на кофе в следующем году останется высокой Колумбия, являющаяся вторым по величине в мире поставщиком кофе сорта арабика, активно покупаемого такими крупными компаниями, как Starbucks и Nestle, заявила, что потребителям придется привыкнуть к высоким ценам в связи с растущим спросом и падающим предложением. Как отметили представители колумбийской национальной федерации производителей кофе (Colombian National Coffee Growers Federation), в следующем году объем производства будет недотягивать до объема потребления, в связи с чем цена за фунт арабики будет держаться в диапазоне от $2 до $3.

Finam.ru

Исследование розничных продаж ЧАЯ в городах России с населением свыше 10 тыс. человек

Исследование розничных продаж КОФЕ в городах России с населением свыше 10 тыс. человек

за период февраль–март 2011

за период февраль–март 2011

Распределение продаж чая, в денежном выражении

Распределение розничных продаж кофе, в объемном выражении

Доля в общем объеме розничных продаж в денежном выражении, %

Доля в общем объеме розничных продаж в денежном выражении, % февраль-март 2011

февраль-март 2011

по типам населенных пунктов

по типам населенных пунктов

ЭТИ ДАННЫЕ ДОСТУПНЫ ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА по каналам дистрибуции

ЭТИ ДАННЫЕ ДОСТУПНЫ ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА Более подробные данные смотрите в Статистическом приложении

Деловые новости

НОВОСТИ

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН по состоянию на 1 июня 2011 г. Расчет индексов ведется на базе следующих брендов:

Cappuccino 180,98/300 мл

5,93%

Cappuccino: Espresso

86,85/30 мл

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

0,75%

Espresso:

Источник: Nielsen

по каналам дистрибуции

15

Почему цейлонский чай такой популярный?

Антон Кудрейко, коммерческий директор Группы чайных компаний «Сапсан»

Сегодня Россия является крупнейшим в мире покупателем чая. Из 180 тысяч тонн чая, приобретаемого российскими компаниями на мировых аукционах, почти 55 тысяч (больше всего) поступает из Республики Шри-Ланка — острова Цейлон. Попробуем разобраться, почему же цейлонский чай у нас так популярен? ачнем с того, что все чаи по технологическим признакам делятся на 4 основных типа: зеленый, желтый, красный и черный. Фаворитом нашего населения традиционно является черный, который вырабатывается по двум основным технологиям: классической, называемой в профессиональной среде Ortodox — листовой чай, и по технологии CTC1 — гранулированный. Так вот, мы с вами — в чае ортодоксы — пьем именно классический листовой чай, который заваривается в чайниках. К слову, такой чай любят во многих экономически развитых странах, где знают в нем толк. В современных тенденциях потребления в категории «черный чай» отмечается стремительное смещение мирового спроса в сторону гранулированных. И лишь те страны, которые производят качественный листовой чай, могут позволить себе не замечать эту тенденцию, продолжая производить классик и радуя ценителей семейных и дружеских застолий. Перенесемся на изумрудный остров: небольшая по своим географическим масштабам ШриЛанка является одним из крупнейших производителей и экспортеров чая — производит в год более 300 млн. кг чая (около 10 % мирового производства чайной продукции) разнообразных сортов. А ведь все началось-то с продажи 23 фунтов чая на аукционе в Лондоне в 1873 году — совсем недавно по меркам «чайной цивилизации»! Первую плантацию на Цейлоне в 1867 году заложил шотландец Джеймс Тейлор, использо-

Н

1 2

вавший ассамское чайное дерево (от названия индийской провинции Ассам) — Camellia sinensis assamica и использовавший опыт культивирования, сбора и производства чая в Индии. Чай, выращенный в уникальных природных условиях Шри-Ланки, обладает своими вегетативными особенностями и значительно отличается от чаев из других стран мира — Китая, Индии, Японии, Индонезии, Вьетнама, Кении, Аргентины, Турции — не только морфологически, но и по химическому составу. Это в значительной степени определяет его неповторимые вкусовые и ароматические свойства: мягкий и деликатный цейлонский чай с выраженной терпкостью и характерным цветом настоя больше всего соответствует нашему с вами представлению «о настоящем черном чае». На Шри-Ланке существует семь агроклиматических зон, каждая из которых производит свой собственный, присущий только ей, чай с неповторимым вкусом и ароматом, предлагая знатокам и любителям этого напитка разнообразные сочетания его уникальных природных качеств. Нувара Элия, Уда Пусселлава, Димбула, Ува, Канди, Рухуна, Сабарагамува — эти названия цейлонских провинций хорошо известны во всех уголках земного шара. Наиболее ценным считается чай, выращенный на высокогорных плантациях, которых на Шри-Ланки немало: холодные туманы, муссонные дожди, жаркое солнце и кристально чистый воздух, пропитанный ароматами экзотических растений — необходимые характери-

стики местности, где выращивается качественный чай. Собранный в таких местах чайный лист обладает исключительными свойствами, легко скручивается, а при заваривании приобретает особый цвет и становится бархатистым и очень мягким на ощупь. Именно высокогорные чаи используются, к примеру, для производства таких премиальных коллекций чая, как AKBAR Gold и Platinum, поставляемых на наш рынок крупнейшим производителем цейлонского чая — компанией Akbar Brothers2. Чайный лист с равнинных плантаций — грубее. Настой из него более терпкий и насыщенный, с крепким, но нерезким вкусом, ярко выраженным богатым ароматом и глубоким цветом настоя. У такого напитка тоже есть свой потребитель, но, как правило, у высококачественных брендов его в ассортименте не бывает. Говоря о популярности цейлонского чая, нельзя не вспомнить и о том, что его важным преимуществом является высокий профессионализм производителей. Немногие страны могут похвастать наличием семейных фирм, работающих в чайной индустрии более 100 лет, для которых репутация — залог долгосрочного бизнеса. Итак, мы установили причины популярности цейлонского чая: уникальное положение в структуре мирового производства, исключительно высокое качество, особые природные свойства, реальное многообразие вкусов и ароматов, и, наконец, безупречная, почти полуторавековая история производства.

От английских слов: Cut, tear & curl – Резать, рвать и скручивать. Семейный бизнес Akbar Brothers насчитывает уже более 100 лет, продукция марки поставляется более чем в 80 стран мира и включает в себя порядка 100 наименований. Название торговой марки происходит от фамилии семьи, пять поколений которой занимаются чайным бизнесом.

№3’2011

в Турции

Поскольку финансовый кризис 2009–2010 гг. оказал негативное влияние на турецкую экономику, производители горячих напитков стали искать другие способы привлечения покупателей, которые были менее склонны тратить деньги и делать пробные покупки. Так как турецкие потребители проводили больше времени дома, пытаясь сэкономить деньги, акцент был перенесен на розничную торговлю горячими напитками.

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ПОДПИСЧИКАМ ЖУРНАЛА

Диаграмма 1

Рынок горячих напитков в Турции Розничная стоимость – млн. долларов США

Млн. долларов США

Гаятри Базин (Gayatri Bhasin), старший аналитик в Euromonitor International

МАРКЕТИНГОВЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ И ОТВЕТСТВЕННОЕ ОТНОШЕНИЕ К ЗДОРОВЬЮ ПРИВЕЛИ В ПОРЯДОК ТУРЕЦКИЙ РЫНОК ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

РЫНОК ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

16

Источник: Euromonitor International, 2011

18

№3’2011

Сертифицированному –

ВЕРИТЬ!

Алёна Величко

Сертификация продуктов, претендующих на почетное звание «экологически чистый», — это добровольная процедура, в соответствии с которой третье лицо, а именно, сертифицирующий орган, выдает письменное подтверждение того, что организация, процесс, человек, продукт или сервис отвечают определенным требованиям, описанным в специальном стандарте. Сертификат выдается на ограниченный период времени, в течение которого сертифицирующий орган постоянно ведет мониторинг. Сертификация экологически чистой продукции с каждым годом вызывает все больший интерес, так как растет спрос на органик продукцию, в том числе, на чай и кофе. В некоторых странах органик сертификация поддерживается на государственном уровне. В странах Евросоюза, США и Японии коммерческое использование терминов «органик» или «био», что, по сути, и означает «экологически чистый», возможно только для сертифицированных продуктов. В России поддержка такой сертификации на государственном уровне отсутствует, однако появляются уже свои специалисты, которые прошли аккредитацию в Европейских сертифицирующих органах. Но их пока еще очень мало. В этой статье мы обратимся в основном к опыту западных стран в вопросе сертификации экологически чистой продукции и в самом общем виде попробуем разобраться в основных ее процедурах.

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА

ОСНОВНЫЕ ИГРОКИ

КАТЕГОРИИ И ПРАВИЛА

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

19

6 ШАГОВ К СЕРТИФИКАЦИИ или конкретный пример из множества

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА

ЭКСПЕРТИЗЫ И ЭКСПЕРТЫ

20

№3’2011

чистый-чистый

и

экологически чистый чай и кофе в России пока пользуются ограниченным спросом

дорогой-дорогой Андрей Панарин

Что для нас иллюзии — заблуждение или спасение? Случается, что обыватель заблуждается, полагая, что находится в системе координат разрекламированного тренда. Маркетолог тоже может ошибаться, раскручивая тот или иной товар, но подчас, пользуясь матрицей западного образца. Он не берет в расчет такую, казалось бы, эфемерную материю, как менталитет. А для российского потребителя этот фактор зачастую оказывается не менее решающим, чем наличие или отсутствие достаточных материальных средств для приобретения высококлассного товара — экологически чистых продуктов, в частности, экологически чистого чая и кофе.

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

22

№3’2011

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

24

№3’2011

армакологическое воздействие зеленого чая на желудочнокишечный тракт Марсель В.Л. Коо (Marcel W.L. Koo), Чи Х. Чо (Chi H. Cho) Кафедра фармакологии, медицинский факультет, университет Гонконга, Гонконг, департамент связей с общественностью, Китай1

В предлагаемом обзоре авторы рассматривают воздействие зеленого чая на желудочно-кишечный тракт для выявления зависимости между употреблением зеленого чая и заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В 1997 г. в одном из исследований были изучены различные виды китайского чая с различным уровнем ферментации (от слабой до полной) и было установлено, что средние значения показателей (–)-галлат эпигаллокатехина (массовая доля в %) ± стандартная ошибка при выполнении четырех-пяти расчетов весового процента колеблются в них от 4, 68±0,11 до 9,44±0,76, а общее содержание катехинов (массовая доля в %) — от 6,07±0,18 до 14,57±1,08. Приведенные показатели говорят о том, что высокое содержание катехинов в зеленом чае — предмет постоянного интереса исследователей.

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА

ИССЛЕДОВАНИЯ

МЕХАНИЗМЫ ВОЗДЕЙСТВИЯ

1

Полный текст статьи «Pharmacological effects of green tea on the gastrointestinal system», Marcel W.L. Kooa and Chi H. Cho опубликован в European Journal of Pharmacology, 500 (2004 г.) стр. 177—185. Изложение статьи публикуется с разрешения Elsevier Limited, лицензия № 2682901412005 от 06.06.2011 г. Препараты, витамины и другие вещества, уменьшающие риск развивающегося рака или его рецидивов.

2

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

25

Рис. 1.

Предполагаемое противовоспалительное и антиканцерогенное действие зеленого чая и чайных катехинов

БИОНАКОПЛЕНИЕ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА

26

№3’2011

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ И БОЛЕЗНИ ПОЛОСТИ РТА И ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОГО ТРАКТА

ИССЛЕДОВАНИЯ

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ И ЖЕЛУДОК

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

28

№3’2011

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА

ИССЛЕДОВАНИЯ

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ И КИШЕЧНИК

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

29

ОБЩИЕ ПЕРСПЕКТИВЫ

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА

30

№3’2011

С 12/05 по 18/05 в Дюссельдорфе прошла выставка Interpack 2011. На своем стенде компания представила свои новейшие разработки в области упаковки чая и кофе: • IMA C2002 — высокоскоростная машина для фасовки чая в пакетики разовой заварки с возможностью их последующей упаковки как в термосвариваемый, так и бумажный конверты. Рабочая скорость машины 600 пакетиков/конвертов в минуту. В C2002 IMA воплотила все свои последние разработки в области машиностроения.

Представляем компании — на правах рекламы

КТО ЕСТЬ КТО?

• IMA C28 — компактная машина для фасовки чая в пакетики. Производительность 180 пакетиков /конвертов в минуту. С28 дополнила ряд чаефасовочных машин IMA — C24 и С27, где используется технология скрепления пакетика нити и этикетки с помощью простого узелка.

• GIMA 595—596 — машина для фасовки кофе в капсулы. Производительность 480 капсул в минуту. В капсулы можно фасовать такие продукты как черный и зеленый чаи, травяные сборы, горячий шоколад и т.д.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

32

№3’2011

«Суприме» –

синоним качества омпания «МК Чай» была основана в 1950 году в Индии. С годами компания завоевала репутацию надёжного партнера и заняла достойное место среди производителей натурального чая. Сегодня компания имеет 12 собственных плантаций и чайных садов в провинции Ассам (Северная Индия), собирая ежегодный урожай чая общим объемом около 12 000 тонн. Компания «МК Чай» имеет одни из самых престижных профессиональных сертификатов качества HACCP и ISO 22000. В Россию «МК Чай» поставляет чайный лист с собственных плантаций с 1990 года. Помимо России чай также экспортируется в Иран, Великобританию, Германию, Японию, Нидерланды и США. На сегодняшний день «МК ЧАЙ» производит натуральный чай без искусственных добавок. Это позволяет не только сохранить доступность по цене, но и выгодно отличает «МК Чай» от конкурентов по качеству продукта.

100% локализация производства в непосредственной близости от плантаций обеспечивает высочайший уровень контроля качества продукции «МК». Традиции ручного сбора чая, передаваемые из поколения в поколение, с одной стороны, и современные технологии обработки собранного чайного листа, его сортировки, купажирования и фасовки, с другой, позволяют сохранить и раскрыть лучшие вкусовые качества чая. «Наш ведущий бренд, «МК Суприме», – один из самых популярных брендов гранулированного чая в России, – сообщает господин Шах К.М., президент компании «МК Чай». – «МК Суприме» дарит поистине первозданный вкус натурального чая, впитавшего в себя энергию солнца и горного воздуха долины Ассам, одного из лучших в мире мест для произрастания чая. Богатство и разнообразие вкусовых оттенков, собранных в коллекциях «МК Чай», способно удовлетворить даже самый взыскательный вкус чайных гурманов. Мы стремимся обеспечить наших потребителей чаем высокого качества по разумной цене. Мы гордимся тем, что имеем возможность вести бизнес в России». Команда «МК Чай» заинтересована в долгосрочных отношениях с серьезными партнерами и дистрибьюторами, и готова выполнять заказы, отвечающие самым высоким требованиям.

Представляем компании — на правах рекламы

КТО ЕСТЬ КТО?

К

Для получения более полной информации свяжитесь с нами по телефону или зайдите на наш сайт, и мы ответим на все Ваши вопросы.

198095, г.Санкт-Петербург, ул. Швецова, д.12, корп.2, лит. Б; +7(812)336-37-81, +7(812)336-37-82; sales@groupmk.ru; www.mkchai.ru • www.mktea.co.in

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

34

№3’2011

КОФЕ ИНДИИ: концепция «устойчивого развития» офе является одним из самых потребляемых напитков в мире: жители планеты ежедневно потребляют около 500 миллиардов чашек кофе, причем, для каждого третьего из них – это любимый напиток Установлено также, что после нефти кофе является вторым по величине товаром глобальной торговли. Индия входит в шестёрку крупнейших производителей кофе в мире, на её долю приходится 4 процента мирового производства кофе, при этом большая часть продукции производится в южных штатах. Три штата, в которых выращивают кофе: Карнатака, Керала и Тамил Наду (Karnataka, Kerala and Tamil Nadu) производят 99% индийского кофе. Монсун Малабар (Monsooned Malabar) – самый знаменитый индийский кофе категории спешиалити. Кофе Индии уникален. Его выращивают в населенных районах высокогорья, под толстым шатром естественной тени. Климат этих мест характеризуется тем, что в течение ста дней непрерывных дождей выпадает от 2500 до 4000 мм осадков, вслед за которыми наступает засушливый период, продолжающийся более ста дней. Затеняющие деревья помогают сдерживать размывание почвы во время дождей и удерживать влагу в течение периода засухи. Кофе, выращенный в тени, обладает превосходным качеством и вкусом. Несомненно, – это самый уникальный географический регион, где произрастает кофе, обладающий индивидуальными особенностями. Горная цепь Западные Гхаты, где растет большая часть индийского кофе, включена в число 25 самых популярных заповедников мира, сохраняющих все биологическое разнообразие региона. Это место обитания 331 вида бабочек, 121 разновидности земноводных, 157 видов рептилий, 508 разновидностей птиц и 120 видов млекопитающих. Здесь воздух наполнен благоуханием орхидей и других диковинных цветов, огромное количество целебных растений можно найти только в этих местах, флора

Представляем компании — на правах рекламы

КТО ЕСТЬ КТО?

К

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

и фауна которых многообразна и уникальна. Кофе собирают здесь исключительно вручную и полностью высушивают на солнце. Это делает кофе Индии уникальным продуктом, что подтверждают великолепные качества Арабики и Робусты, представленной тринадцатью местными вариациями и знаменитым Спешиалити Кофе Робуста Каапи Роял (Speciality Coffees of Robusta Kaapi Royale), Монсун Малабар и Мисор Наггетс Экстра Болд (Monsooned Malabar and Mysore Nuggets Extra Bold). Эти уникальные особенности выращивания кофе в Индии, а также глобальный и внутренний потенциал рынка, готовый к тому, чтобы быть задействованным, представляют собой большие возможности для инвестиций в кофейный сектор страны.

КОФЕ ИНДИИ Подобно тому, как поэзия сочетается с музыкой, индийские сорта кофе прекрасно сочетаются с сортами, произведенными в других странах, в то же время они великолепны и сами по себе. Индийский кофе долгое время использовался европейскими обжарщиками в смесях. Однако его можно использовать и как самостоятельный сорт – потенциал, который в значительной степени ещё не исследован. Это утверждение справедливо не только для индийской Арабики, но и для индийской Робусты. Каждый откроет для себя что-то новое в истории и разнообразии индийского кофе. Монсун (Муссонный) Малабар — этот сорт возник благодаря исторической случайности, которая впоследствии была удачно воссоздана. Действительно, Монсун Малабар уникален. В прошлом, ещё до открытия Суэцкого Канала, Британия начала перевозку кофейных зерен из Индии в Европу. Их помещали в трюмы деревянных кораблей, плывших к месту назначения иногда до полугода. За это время кофейные зерна, находившиеся в условиях воздействия морских ветров, теряли цвет и горечь, но приобрета-

ли более мягкий вкус. Европейцам, и в частности, cкандинавам нравился этот вкус. Когда же был открыт Суэцкий Канал, технологии обжаривания и маршруты доставки изменились, этап созревания в процессе долгих морских плаваний было утрачен, а Европа лишилась так полюбившегося ей этого мягкого вкуса. Производители кофе в Индии вскоре поняли, что они могут воспроизводить процесс созревания кофейных зёрен в условиях мусонных ветров на побережье Малабара. С тех пор такой кофе стал называться «Муссонный Малабар». В Индии стали возводить специализированные склады, располагающиеся на побережье и обращенные к морю для того, чтобы в течение трех с половиной месяцев (сезон муссонов) кофе подвергался воздействию влажного воздуха, принесенного на побережье Малабара с моря. Производство кофе в этих особых условиях – уникальная возможность для инвестирования. Особые условия созревания зерна – прекрасная возможность для позиционирования этого кофе на рынке, значительную часть потребителей которого составляют жители скандинавских стран. Без сомнения, Монсун Малабар является одним из превосходнейших видов кофе и единственным – из известных в мире индийских сортов кофе. Он дает темный настой богатого вкуса, мягкого, и в то же время чрезвычайно «агрессивного». Индия как один из первых производителей Арабики, обладающий традицией её выращивания, в настоящее время производит Робусту и Арабику в соотношении 2:1. Индийская мытая Робуста всегда остается необходимой составной частью любой хорошей смеси для эспрессо, что само по себе является отличным преимуществом и предоставляет исключительную возможность для предпринимателей в создании новых эспрессо-смесей.

Насладитесь плодами концепции «устойчивого развития» – великолепным индийским кофе!

КОФЕ ИНДИИ: устойчивое развитие!

кофе выращивают в населенных районах высокогорья, где преобладают прохлада И ндийский и тень и выпадает большего всего осадков. Климат этих мест характеризуется тем, что в течение ста дней непрерывных дождей выпадает от 2500 до 4000 мм осадков, вслед за которыми наступает засушливый период, продолжающийся более ста дней. Здесь расположился один из 25 популярных заповедников мира, сохраняющих все биологическое разнообразие региона. Это место обитания 331 вида бабочек, 121 разновидности земноводных, 157 видов рептилий, 508 разновидностей птиц и 120 видов млекопитающих. Здесь воздух наполнен благоуханием орхидей и других диковинных цветов, огромное количество целебных растений можно найти только в этих местах, флора и фауна которых многообразна и уникальна. Агролесомелиорация при выращивании кофе в Индии уменьшает воздействие на леса, а также она дает средства к существованию полумиллиону рабочих и их семей в отдаленных регионах и местах с ограниченными ресурсами. Индийский кофе собирают исключительно вручную и полностью высушивают на солнце. В Индии выращивается 13 видов превосходной Арабики и Робусты, а также такие знаменитые сорта спешиалти кофе — Робуста Каапи Роял (Robusta Kaapi Royale), Монсунд Малабар (Monsooned Malabar) и Мисор Наггетс Экстра Болд (Mysore Nuggets Extra Bold). Индийский кофе не только прекрасно сочетается с сортами других стран происхождения, но, подобно поэзии и музыке, обладает неповторимым очарованием.

36

№3’2011

ИСТОРИЯ УДИВИТЕЛЬНОГО УСПЕХА Порой кажется, что любимые вещи были всегда, и удивительно узнавать, что были времена, когда они не существовали. «Майский» — именно такой бренд. Появившись на свет в начале 90-х годов, сейчас, через 20 лет, он завоевал сердца миллионов россиян, продолжая свое триумфальное развитие и сейчас.

20 лет своего существования «Майский» чай развивался вместе со страной, с нашими вкусами и предпочтениями. В его коллекции появлялись новые виды, сорта и букеты. Этот чай настолько глубоко проник в нашу культуру, что даже в самом русском языке произошел интересный феномен: исследования показали, что слово «майский» в нашем сознании сегодня неотделимо от слова «чай». А после успешной рекламной кампании «Майского» первая ассоциация, которая возникает в нашем сознании: «Майский чай — любимый чай»! сё началось в мае 1991 году, когда Компания «Май» создала и зарегистрировала торговую марку «Майский чай». Именно «Майский» первым познакомил российских потребителей с отборным крупнолистовым цейлонским и качественным индийским чаем. День за днем, чашка за чашкой «Майский» чай становился нам роднее, и уже в 1995 году был признан самой популярной маркой чая большой страны. Для самой Компании «Май» этот факт стал значимым событием и показателем успеха. И уже в 1996 году проведенное авторитетной компанией Comcon исследование чайного рынка показало, что россияне знают три сорта чая — «индийский», «цейлонский» и «майский». Став безусловным лидером, Компания уверенно перешагнула границы России и приступила к освоению зарубежного чайного рынка. За оригинальный вкус и высокое качество «Майский» чай был удостоен множества высоких наград на международных и российских выставках. Например, «Майский» чай неоднократно получал звание «Марка № 1» в конкурсе «Народная марка» (в 1998, 2000, 2002 и 2010 годах) в категории «чай». Чтобы максимально соответствовать самым разным потребительским предпочтениям и идти в ногу со временем, в 2000 г. внутри бренда «Майский» появились самостоятельные сорта чая, быстро завоевавшие популярность. Особенно полюбились россиянам «Корона Российский Империи», «Золотые Лепестки» и «Черный Бриллиант»,

Представляем компании — на правах рекламы

КТО ЕСТЬ КТО?

В

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ставший первым блендом настоящего кенийского чая в России. Все это привело к тому, что на рубеже веков «Майский» стал практически символом категории. Чтобы закрепить успех, в 2003 г. «Майский» обновился, — и ребрендинг быстро принес в копилку компании новые титулы и регалии. В 2004 году «Майский» становится победителем Национального рейтинга «Лучшая торговая марка Украины», получив первые места во всех номинациях конкурса «Чай в пакетиках». В этом же году «Майский» чай одерживает победу в международном фестивалеконкурсе «Выбор Года-2004» в номинации «Чай года». В 2005 «Майский» чай вновь становится победителем престижного украинского конкурса «Выбор года» и получает свои первые золотые медали на международной выставке «ПРОДЭКСПО» за главные ассортиментные позиции: «Черный Бриллиант» и «Золотые лепестки». Юбилейный для Компании «Май» 2006 год принес «Майскому» чаю рекордное количество наград и грамот! Почетные знаки отличия, золотые медали и грамоты были получены на различных международных и российских выставках. Тогда же «Майский» чай вошел в список BEST RUSSIAN BRANDS, рейтинг самых успешных и известных российских брэндов. В 2007 году «Майский» вновь получает высокие награды в конкурсе «Лучший продукт» международной выставки «ПРОДЭКСПО», а также удо-

стаивается престижной премии «Супербренд-2007» в категории «Чай». Важным достижением компании стало и признание «Майского» самой популярной маркой чая среди потребителей Москвы по результатам независимого исследования BrainSticker Rating FMSG. В 2008 году на международной выставке «ПРОДЭКСПО» впервые была представлена новая линия «Майский» из натуральных фруктов и трав, и уже в 2009 году чаи из этой линейки были удостоены золотой медали конкурса «Лучший продукт» на выставке «ПРОДЭКСПО». А в 2010 году «Майский» чай вновь подтверждает свое звание «Марка № 1» в категории «Чай» общенациональной престижной премии «Народная марка». Сегодня «Майский» чай подтверждает свои награды, являясь одной из самых известных и узнаваемых марок чая в России. Этот натуральный чай высшего сорта неоднократно доказывал потребителям свое высокое качество, проходя всевозможные исследования и сертификацию. Вся продукция, выпускаемая под брендом «Майский» чай, одобрена Российским Центром испытаний и сертификации (Ростест). Представляя сегодня свою уникальную коллекцию чая, состоящую из изысканных сортов цейлонского, индийского, кенийского, а также зеленого китайского и фруктово-травяного чая, «Майский» чай дарит вам свою натуральность, пользу, любовь и заботу, становясь еще более современным, совершенным и неповторимым.

Автор фотографии: Ирина Тиличеева

37

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ

новости

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

ПН

В Калмыкии учрежден новый праздник – День

калмыцкого чая

Народный Хурал (парламент) Калмыкии учредил еще один национальный праздник День калмыцкого чая. Он будет отмечаться каждую третью субботу мая. «Чайная церемония — один из многих самобытных обрядов и ритуалов калмыков. В целях сохранения и возрождения национальных традиций предлагаю отмечать День калмыцкого чая каждую третью субботу мая», — предложил депутат Батор Адучиев. За это предложение депутаты проголосовали единогласно, сообщает агентство «Интерфакс-Юг».

Kalmykia-online.ru

Проблемы с дыханием лечатся зеленым чаем!

ПН

Обструктивное апноэ – наиболее распространенное нарушение дыхания во сне, которое проявляется периодическими его остановками. Согласно результатам исследования, опубликованным в Американском журнале искусственной вентиляции и интенсивной терапии, антиоксиданты, которые содержатся в зеленом чае, способны улучшить память у пациентов, страдающих обструктивным апноэ во сне. Зеленый чай содержит вещества (полифенолы), которые защищают клетки головного мозга от нейродегенеративных поражений. Ученые в течение 2 недель периодически ограничивали доступ кислорода крысам, что было равносильно обструктивному апноэ во сне у людей. Половина крыс получала нормальную воду, а второй половине в нее добавляли полифенолы из зеленого чая. Затем ученые оценивали у крыс способность к обучению и запоминанию. С заданием лучше справились те крысы, которые получали полифенолы.

E-news.com.ua

Употребление кофе укрепляет

глазные мышцы

ПН

К такому выводу пришли итальянские исследователи - они доказали, что кофе способен спасти нас от глазного тика. Глазной тик, он же блефароспазм — одна из форм неврологического расстройства под названием дистония. Блефароспазм чаще всего развивается у женщин старше 50 лет.

Но если регулярно пить кофе (как показывают исследования), то развитие блефароспазма отступает. Причем защитное действие напитка возрастает с увеличением дозы. Так, каждая дополнительная чашка в сутки «отодвигает» наступление болезни на 1,7 года. Руководитель исследования, профессор Джованни Дефазио, предполагает, что бороться с тиком в данном случае помогает кофеин.

E-news.com.ua

ПН В моде безумные чаепития

Как сообщает издание Sun, в этом году любовь к чаепитиям в Великобритании приобрела причудливую форму. Возможно, это связано с прошлогодним выходом на экраны «Алисы в Стране чудес», а возможно стремление к новизне добралось и до этой сферы жизни, в которой, казалось бы, изменений быть не может. В лучших домах Лондона теперь принято пить чай не из сервизов, а из сборных комплектов посуды. Приветствуются самые странные и неожиданные сочетания цветов, рисунков, стилей и размеров. Даже на свадьбах и официальных встречах велик шанс, что гостям предложат чай из совершенно несочетаемых на первый взгляд комплектов посуды. Высший шик – собрать сервиз полностью из индивидуальных, неповторяющихся предметов, которые при этом подобраны со вкусом.

Kedem.ru

38

«Кофе и чай в России» №3 2011

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

Кофейный пистолет Пожалуй, эспрессо-кофеварки могут похвастаться максимальным разнообразием внешнего вида и конструкции среди кухонной бытовой техники. Однако и на этом поприще еще можно придумать что-то новенькое. Дизайнеры придумали весьма эффектный способ разлива свежесваренного кофе. Их концепт Shooter позволяет “выстреливать” порциями эспрессо в чашку из машины, выполненной в форме пистолета.Резервуар с водой располагается в рукоятке устройства. Зерна “заряжаются” в капсулы револьверного барабана, и если оставить их пустыми, то вероятно эту штуку можно использовать еще и в качестве чайника. Кстати, температурная регулировка тоже имеется.

Gadgets.ru

ПН

Ученые обнаружили бактерию, питающуюся чистым кофеином

Биохимики из Университета Айовы обнаружили бактериальную культуру, питающуюся чистым кофеином. Бактерия Pseudomonas Putida CBB5 происходит из многочисленного семейства, представители которого вредят флоре и фауне мелкими «проделками». CBB5 питается кофеином, превращая его в полезные для колонии бактерий аммиак и углекислый газ. Pseudomonas Putida давно используется биохимиками. Эту культуру первой начали использовать для биоремедиации жидкостей, очистки их от загрязняющих агентов. Не исключено, что CBB5 тоже будут применять во благо, например, для производства декофеинизированного кофе с максимально сохраненным вкусом.

News.zn.ua

На приготовление чашки чая ухоПН дит 35 литров воды

ПН Ложка, подогревающая кофе

Существуют десятки способов сохранить кофе или чай горячими: и кружки-термосы, и утепленные стаканчики, и USB-коврики с подогревом. Корейский дизайнер Чан Ын Пак создал концепт Boog Coffee Warmer, представляющий собой химическую ложку, которая не только размешает напиток, но и подогреет его до темпеo ратуры 33 С. Boog Coffee Warmer сделана из пластика и снабжена удобной ручкой – как и любая другая ложка. Только на месте черпака у этой ложки находится пакетик с оксидом кальция CaO. При попадании воды в черпак происходит реакция, сопровождающаяся выделением тепла, и кофе становится теплее. Дизайнер предлагает размещать контейнер с водой прямо в ложке. Такой подход позволяет пользователю самостоятельно регулировать ход реакции, и, как следствие, управлять интенсивностью разогрева напитка.

Blogs.computerra.ru

Об этом сообщил министр сельского хозяйства Эстонии Хелир-Валдор Сеэдер, выступая с докладом на ежегодной конференции пищевой промышленности. Успех пищевой промышленности и сельского хозяйства в будущем будет зависеть, прежде всего, от разумного помогает от использования воды и снижения вреда окружающей среде, отметил министр и привел Ученые из Тайваня утверждают, что некоторые интересные цифры: для производства прорегулярное потребление чая способно преддуктов, необходимых для отвратить развитие остеопороза у женщин. удовлетворения суточной Исследование с участием 368 женщин в возрасте 65 потребности человека в энерлет и старше, целью которого было изучить влияние гии, требуется около 2 тонн образа жизни на крепость костей, показало, что уповоды, на приготовление требление чая связано со снижением риска развития чашки чая уходит 35 литров остеопороза. В частности, среди тех участниц опроводы, на производство одной са, которые пили чай регулярно, от потери костной картофелины – 25, а одномассы страдали 46,7%, а среди женщин, которые го килограмма говядины – редко пили чай – 63,3%.

15 000 литров воды.

Zdravoe.com Dzd.ee

ПН Чай остеопороза

www.coffeetea.ru

39

Плантации кофе могут быть признаны объектами всемирного

ПН

наследия

Семь колумбийских кофейных плантаций включены в список кандидатов, претендующих на статус природнокультурных объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО. На очередном заседании Организации Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры в череде других вопросов будет обсуждаться вопрос

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ

новости

включения кофейных пейзажей колумбийских провинций Картахена, Момпокс, Сан-Агустин, Катиос, Тьеррадентро и Мальпело в Список Всемирного наследия.

40

ПН

Белый чай ведет к бессмертию

Группа британских ученых, пересмотрев древние индийские записи, пришла к выводу о том, что белый чай – единственное средство, которое может существенно продлить жизнь человека. По словам Монтерея Вилсона, главы исследовательской группы ученых с факультета Здоровья Лондонского Медицинского Университета, белый чай – может продлить жизнь человека на многие и многие годы. Гипотеза древних индусов о том, что белый чай ведет к бессмертию не далеко ушла от истины. Кроме индусов, китайцы также приписывали белому чаю чудодейственные свойства. Белый чай довольно трудно найти, так как производят его всего в двух местах: в горах острова Шри-Ланка и в одной из китайских провинций Фуцзянь, причем на высоте больше 1000 метров. Известно две разновидности этого чая. Они имеют довольно замысловатые названия: белый пион и серебряные иглы. Белый чай является самым натуральным из всех других видов чая. Во время приготовления его не скручивают.

Cекреты белого чая начали раскрывать не так давно, около 25-30 лет тому назад.

Globalist.org.ua

На сегодня перечень ЮНЕСКО содержит 911 объект всемирного наследия из 145 государств мира. 704 из них считаются объектами культурного значения, 180 – включены в категорию "Природные объекты", 27 – объекты смешанного значения, отмечает 1RRE.RU. По числу объектов всемирного значения первое место занимает Италия, в этой стране размещается 45 объектов, на втором месте разместилась Испания с 42 объектами, а на третьем месте – Китай, в котором числится 40 объектов всемирного наследия.

Pravda.ru

Самый дорогой в мире чай...

ПН не продают

Самый дорогой в мире чай называется «Дахунпао», что в переводе с китайского означает «Красная мантия». Дороговизну чая объясняют тем, что он довольно редок. На сегодня чай запрещено продавать и вывозить за пределы страны. И именно поэтому насладиться удивительным напитком никто не может. До того, как был введен запрет на продажу чая, стоимость 20 грамм составляла около 25 тысяч долларов. А в 2006 году весь урожай чая передали в Национальный музей. За такие деньги можно купить много всего: дом, автомобиль, фирму, качественное прачечное оборудование, наконец. Но вот чай купить как раз и нельзя!

Drinkblog.ru «Кофе и чай в России» №3 2011

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ из итальянской исправительной колонии ПН Женщины производят кофе Добрые дела можно делать везде, даже в тюрьме. Это успешно доказывают женщины из итальянской исправительной колонии. Они обжаривают кофейные зерна, упаковывают их, а затем сбывают хозяйкам по всей Италии. "Доставить пакет кофе на чью-то кухню - значит вынести часть этой тюрьмы за ее стены. Этим мы показываем, что и здесь можно творить добро ", - сказала одна из заключенных. Колония, где производят ароматный напиток, находится в пригороде Неаполя. Наказание здесь отбывают более 2 сотен женщин. Впрочем, как утверждают сами заключенные, наказанием это не назовешь. Они работают 6 часов в день, получают удовольствие от работы, да еще и отчисления с каждого проданного пакета кофе. Находясь в заключении, женщины овладевают интересной профессией и имеют шанс начать новую жизнь на свободе. За последние 2 года компания-производитель кофе трудоустроила 10 бывших заключенных.

24tv.ua

Платёжные карты с ароматом кофе

ПН

Азербайджанский AtaBank совместно с международной платежной системой VISA Inc. впервые в Закавказье представил ароматизированные платежные карты — VISA Electron Aroma Lemon и VISA Classic Aroma Coffee с запахом лимона и кофе соответственно.

Ru.trend.az

+7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru • www.lebo.ru

www.coffeetea.ru

+7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru • www.lebo.ru

41

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

кофе и чай: МИФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ Из года в год, из века в век мы слышим различные мифы про чай и кофе. И мифы эти вовсе не о прекрасных и романтических событиях, связанных с чаем и кофе, а о том, насколько они полезны, вредны, натуральны или дешевы. Среди множества историй мы сталкиваемся по преимуществу с положительными, но бывают и не вполне приятные. Отследить причины их возникновения, конечно же, сложно. В те времена, когда эти продукты были на вес золота, в малообеспеченной среде гуляли страшилки о вреде чая. В средние века клерикалы пытались отпугнуть людей от кофе, приписывая его появление дьявольским силам. Но что же происходит

сегодня? Все ли заблуждения преодолены? Возникают ли новые? Мы собрали самые часто встречающиеся в наши дни вопросы, ответы на которые, надеемся, снимут многие сомнения и беспокойства, возникающие у потребителей. К&Ч предлагает подборку разъяснений, за которыми наш корреспондент обратился к авторитетным специалистам.

Используются ли при производстве чая искусственные красители? Григорий Андреев, к.х.н., специалист по техническому регулированию Ассоциации «Росчайкфе» — Использование красителей при производстве чая не имеет смысла, т. к. сам чай богат растительными пигментами. Характерный оттенок черному чаю придают теафлавины и теарубигины, содержание которых в сухом веществе составляет соответственно 1—6 % и 12—18 %. За цвет зеленого чая отвечают хлорофиллы и каротиноиды. Более светлая по сравнению с черным чаем окраска частично ферментированных чаев определяется более низким содержанием теафлавинов и теарубигинов, которые синтезируются в процессе окисления катехинов. И наконец, отмечу, что интенсивность цвета настоя, на самом деле, характеристикой качества не является. В качестве примера напомню, что Дарджилинг, признаваемый во всем чайном мире одним из лучших черных чаев, не обладает насыщенным цветом, но при этом достаточно терпкий.

42

«Кофе и чай в России» №3 2011

Правда ли, что на рынке чая и кофе много подделок? Рамаз Чантурия, Генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» — Это один из мифов, который тревожит умы наших потребителей и периодически подогревается различными безответственными СМИ. Количество подделок даже в самые сложные 90-е годы, по нашим оценкам, не превышало 10%. Ну а сегодня, при нынешнем уровне развития отечественного розничного рынка, когда дефицита нет и каналы дистрибуции любого товара жестко структурированы, представить себе, что существует реальная возможность массового вброса на рынок фальсифицированного или контрафактного чая и кофе, просто невозможно. Каждая компания, имеющая собственный бренд и работающая на рынке не первый год, жестко контролирует этот вопрос с помощью своей службы безопасности и активно сотрудничает с правоохранительными органами. Ведь наличие подделки на рынке это прямой удар по карману законного владельца торгового знака. Малейшее снижение продаж в том или ином регионе, сети магазинов или даже отдельной точке на рынке, является поводом к изучению ситуации, в том числе, с точки зрения возможного появления подделок. Неточное использование в публикациях таких слов, как «подделка», «фальсифи-

кат», «контрафакт» сбивает с толку потребителей, вызывая путаницу. Подделка товара может быть связана как с изменениями в составе самого продукта (когда, например, под видом чая вам продают не чай, а какую-то траву), так и с нарушением права интеллектуальной собственности. Например, организация, производящая под известной торговой маркой кофе, не уступающий по своим качественным характеристикам оригиналу, но не имеющая соответствующего разрешения на производство от его настоящего правообладателя, фактически, тоже занимается подделкой товара. В отношении первой разновидности подделок можно со всей определенностью утверждать, что случаев, когда вместо чая или кофе в упаковку кладут что-то иное, на рынке уже давно практически нет: это просто невыгодно! Чай — один из самых дешевых видов сырья, так для чего же фасовать в пачку под видом чая что-то другое? Что же касается контрафактной продукции (то есть, выпущенной с нарушением прав интеллектуальной собственности) — её количество сегодня не превышает в среднем 1%.

Почему растворимый кофе дешевле жареного молотого? Андрей Эльсон, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД» — Сравнение цен на растворимый и жареный/молотый кофе достаточно сложное занятие. В первую очередь, потому что это два не совсем одинаковых продукта. Для относительной корректности такого сравнения следует очень четко понимать, к какому сегменту рынка принадлежит тот или иной бренд. Часто сравнивают стоимость стандартной упаковки, например 100-граммовая банка растворимого кофе и 250-граммовая пачка молотого. Но это не совсем правильно, хотя понятно, что покупателю, скорее всего, понятен именно такой подход. На мой взгляд, важно понимать, во что обходится чашка приготовленного кофе. И следуя такому принципу сравнения, мы увидим, что на самом деле растворимый кофе существенно дешевле жареного / молотого. В чем причина? Во-первых, в растворимом кофе доля стоимости зеленого зерна составляет менее 50%. В сублимированном кофе доля стоимости сырья составляет 30—35%, в агломери-

www.coffeetea.ru

рованном и порошковом — до 50%, так как производственные затраты существенно меньше. Следовательно, рост цен на зеленый кофе не отражается прямо пропорционально на стоимости конечного продукта. Во-вторых, существенно увеличилась разница между ценами на Арабику и Робусту — Арабика стоила 2900 долларов за тонну, а стала стоить 5800 долларов за тонну. Робуста стоила 1300 долларов за тонну, а стала стоить 2500 долларов за тонну. Изменение в случае с Арабикой составило 2900, а в случае с Робустой — 1200. По сравнению с Арабикой, Робуста обладает более высокой растворимостью и существенно более высоким содержанием кофеина, к тому же она традиционно является наиболее привлекательным сырьем для производства растворимого кофе, а современные технологии производства позволяют получать из относительно недорогого сырья очень качественный конечный продукт.

43

Сколько можно хранить чай и кофе? Александр Захаров, руководитель Службы качества компании «Орими Трэйд»

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

В каком кофе больше кофеина – в растворимом или жареном молотом? Левон Акопов, коммерческий директор LEBO coffee — Содержание кофеина в растворимом кофе, как правило, в 2—3 раза выше, чем в молотом, если говорить о сухом продукте, а не о напитке. Такая разница обусловлена технологическими особенностями производства растворимого кофе. Следует отметить, что содержание кофеина — достаточно изменчивая величина. Она зависит от множества факторов: особенностей того или иного вида сырья, от места произрастания и климатической зоны, содержание кофеина варьируется от Робусты к Арабике, от других условий. Более того, в наше время, когда технологии позволяют искусственно уменьшать долю кофеина в зернах (декофеинизированный кофе), говорить о разнице вообще надо очень осторожно. Лучше читать этикетку. Ведь, по сути, растворимый кофе – это высушенный экстракт натурального молотого кофе. Ну а содержание кофеина в напитке напрямую зависит от количества сухого продукта в нём.

Почему в пакетиках с чаем бывают белые вкрапления?

— Действующие в России ГОСТЫ обязывают производителя указывать на упаковке чая и кофе дату производства, срок хранения (для кофе) и срок годности – для чая. В зависимости от вида продукции для кофе это – от 6 месяцев до 2 лет, для чая – от 1,5 до 3 лет. Разница между этими понятиями есть. Производитель гарантирует, что по истечении «срока хранения» продукт может потерять вкусовые и ароматические свойства, но будет безопасен для здоровья потребителя. А вот продукт с истекшим «сроком годности» уже может представлять потенциальную опасность для потребителя, о чем производитель предупреждает, помещая эти данные на упаковке. Современные упаковочные технологии – например, внутренние пакеты из плотных материалов, в которые помещается листовой чай, индивидуальные термосаше для пакетированного чая, вакуумная упаковка для молотого кофе и др. — обеспечивают сохранение вкуса и аромата чая и кофе. Однако если вы уже открыли упаковку, обязательно нужно поместить чай или кофе в плотно закрывающуюся банку, чтобы исключить контакт с кислородом.

Антон Кудрейко, коммерческий директор Группы чайных компаний «Сапсан» — Как известно, при производстве высококачественного ароматизированного чая сегодня используются три вида экологически безупречных веществ, получаемых из растительного сырья и полностью идентичных натуральным экстрактам, — спиртовые, масляные и капсульные. При этом каждый из них имеет свои плюсы и минусы. Спиртовые — дают сильный аромат, но быстро испаряются при заваривании чая. Более стойкие масляные — к сожалению, часто не позволяют получить требуемый аромат. В третьем же случае — ароматизирующие вещества добавляются в чай в виде желатиновых капсул, которые хорошо растворяются и наиболее качественно передают аромат в готовом напитке, но в тоже время не обладают запахом в «сухом виде», лишая потребителя возможности «почувствовать» чай до момента его приготовления. В связи с этим производители чая для достижения наилучшего эффекта используют комбинацию из масляных и

44

капсульных ароматизаторов. Именно ароматические капсулы, возможно, и являются теми белыми вкраплениями, которые присутствуют в чайных пакетиках и которые видят покупатели. Если же речь идет о классическом черном чае, то белыми вкраплениями могут быть и нераскрывшиеся чайные почки — типсы. Но они редко встречаются в пакетированном чае, так как требуют более длительного времени для качественного приготовления, чем используемые в пакетированном чае мелкие фракции чайного листа — Fannings, которые благодаря своему размеру и большой поверхности соприкосновения с кипятком завариваются мгновенно, давая великолепный по своему вкусу, аромату и цвету насыщенный и терпкий настой. Все остальные «вкрапления» в чае, кроме, конечно, кусочков натуральных фруктов и ягод, — это то, чего там явно быть не должно и за что следует строго спрашивать с производителя!

«Кофе и чай в России» №3 2011

Чайные пакетики: правда ли, что в них фасуют чайную пыль? Игорь Бойко, эксперт по качеству Компании «Май» — Чайный лист в процессе технологической переработки подвергается различным механическим воздействиям – скручивается, разрывается, измельчается, сплющивается и т.д. Затем для сбора частиц листа одинакового размера лист сортируют на вибросортировках. При прохождении через сита при сортировке лист также частично измельчается, увеличивая долю мелкого чая. В результате сушки чаинки приобретают хрупкость и пористость, поэтому количество мелких чаинок при очередной

Почему кофе в Московских кофейнях дороже европейского? Артюхов Руслан, коммерческий директор группы компаний Espresso Italiano RU — Вопрос очень глубокий. Например, в Италии цена на кофе законодательно регулируется государством. Она не может быть более 1 евро за чашку эспрессо, выпиваемую у стойки бара. Кофе там — продукт ежедневного потребления, как хлеб. Если же рассмотреть структуру образования цены на чашку эспрессо в России, то мы поймем, что львиная доля в стоимости — наценка ресторатора, составляющая, насколько я знаю, от 800 до 1 500%. Думаю, это объясняется рядом факторов: стоимостью аренды помещения, административными расходами, сложившемся на рынке мнением, что цена менее 50 рублей за чашку эспрессо — это показатель плохого качества продукции. Надеюсь, что со временем культура потребления и приготовления кофе, а так же конкуренция создадут все же предпосылки для снижения розничной цены.

сортировке увеличивается. Отсортированные по размерам и качеству чаинки подразделяются на крупнолистовые (OPA, OP, P), среднелистовые (FBOP, BOP) и мелкие — высевки (Fanings — 1,1 мм до 0,55 мм) и крошку (Dust — от 0,5 мм до 0,4 мм). Содержание полезных веществ в чаинках любого из перечисленных размеров одинаково и зависит исключительно от качества исходного материала, то есть, зеленого чайного листа, который был собран для переработки. Каждая из этих фракций имеет своё назначение: листовые чаи — для заваривания в чайнике и наслаждения ароматом, пакетированные — для ускоренного заваривания. Ведь для сокращения времени настаивания необходимо использовать именно мелкий чай — чем больше площадь соприкосновения с водой, тем интенсивнее и быстрее экстракция. Для фасовки в пакетики используются высевки (F) и крошка (D). Эти фракции используются титестерами при разработке всевозможных торговых смесей (купажей). Специально отобранные титестерами фракции чайных листьев измельчаются также на чаерезках до размеров высевок (F) и крошки (D) и тоже используются для создания торговых смесей (купажей). Таким образом, в пакетиках находится только чайный лист, измельченный в процессе технологического производства, а его качество — содержание катехинов, кофеина, антиоксидантов (фенольных соединений) и других веществ, определяющих качественные показатели чая, — напрямую зависит от изначально собранного зеленого чайного листа и контролируется производственными лабораториями, которые входят в состав чаеразвесочных предприятий. А вот чаинки размером менее 0,4 мм являются мелочью и в производстве действительно не используются. Не используется в производстве и чайная пыль — сухие частички клеточного сока, отделяющиеся от чаинок при сортировке и других механических операциях.

Почему вкус подогретого холодного чая не совпадает со вкусом заваренного? Оксана Фомина, начальник отдела контроля качества ООО «СДС-Фудс», ТМ Ahmad Tea в России — Холодный чай — это готовый к употреблению продукт, который не нужно нагревать. Ингредиенты, из которых приготовлен напиток, подобраны таким образом, чтобы напиток в холодном виде был вкусным, ярким и обладал максимальным содержанием полезных свойств. При термической обработке первоначальные свойства напитка теряются. Нагревая холодный чай, мы способствуем тому, что ароматические вещества улетучиваются и, следовательно, аромат и вкус напитка искажаются, становясь менее выразительными. Попробуйте нагреть заваренный и охлажденный в домашних условиях (предположим, с помощью кубики льда) чай нагреть повторно, — получится очень невкусный и невыразительный напиток.

www.coffeetea.ru

ООО «Эр.Джей.Трейдинг» Компания «Эр. Джей. Трейдинг» – поставщик чайной продукции на Российском рынке. История фирмы насчитывает более 10 лет динамичного роста. Разнообразие ассортимента отвечает запросам самого взыскательного потребителя.

• В нашем ассортименте индийский, вьетнамский, цейлонский, китайские чаи, каркаде, матэ, • различные добавки (сушеные и сублимированные, цельные и измельченные части плодов и растений), • фильтровальная бумага различных форматов, плотностей и назначений, • нить х/б и проволока для чайных пакетов, • полипропиленовая пленка. Преимущества нашей компании состоят в том, что к каждому клиенту, будь то крупная компания, магазин или частное лицо, мы находим особый подход, который удовлетворяет его требованиям. Москва, ул. М. Василевского, д.13. кр 3. Телефон: (495) 925-44-13/12. www.bulktea.ru

45

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

?

«ОРГАНИЧЕСКИЙ» ВОПРОС

или почему у народа нет

ОРГАНИК КОФЕ И ЧАЯ

Алёна Величко

Тема органического, био- или, как еще говорят, экологически чистого чая и кофе на слуху уже достаточно давно. Но все же в разных странах она освоена с разной степенью глубины и понимания. К&Ч предлагает своим читателям итоги своеобразного журналистского расследования на эту тему, проведенного в Беларуси. Исследование этого интересного вопроса не претендует на то, чтобы называться маркетинговым, но тем не менее, оно позволяет понять, в каком состоянии находятся представления покупателей и продавцов об экологически чистых кофе и чае.

«…А что, бывает кофе и чай «не органик»? (из диалога между журналистом и покупателем) нтересно, что в Беларуси действительно есть много продукции, которая де-факто вполне соответствует требованиям, предъявляемым к «органик» продукции. Только ее никто так не называет. Вряд ли дачники будут называть свои помидоры, выращенные без химикатов, – «органик» помидорами. Тем не менее, все смогут отличить вкус экологически чистых помидоров от «искусственных», как их еще любят называть.

тому, что белорусский потребитель пребывает в состоянии «блаженного неведения».

С чаем ситуация несколько иная. Дело в том, что у многих покупателей чай изначально ассоциируется с чем-то очень здоровым, натуральным и выращенным в естественных условиях. Отсутствие информации о современных течениях и тенденциях в данном случае, когда чай и условия его выращивания идеализируются, способствует

И получается, что если многие крупные чайно-кофейные компании, ориентирующиеся в основном на запрос потребителей, станут аргументировать отсутствие экологически чистого кофе и чая в ассортименте отсутствием запроса от покупателей, то органик сегмент, наверное, может и вовсе не развиться.

И

Вот и не возникает ни у кого вопроса, который можно было бы задать продавцу: «Есть ли у вас в продаже экологически чистый кофе или чай?» Не спрашиваем же мы здорового человека, здоров ли он! По человеку видно, что он здоров, а по чаю – что он хороший, и что тут спрашивать.

«….Органик кофе? Мммм… Латте - есть, капучино – есть… Органик? – …нет…» (из диалога между клиентом и официантом) опытки напасть на след экологически чистого кофе или чая после того, как один и тот же вопрос был задан в дюжине кофеен, показали, что непростое дело мы затеяли: каждый раз обнаруживалось полное непонимание того, про что же спрашивают. Недоумевающие взгляды официантов свидетельствовали о том, что с подобным вопросом они сталкиваются впервые. И откуда взяться знаниям у официантов, если компании, поставляющие кофе и чай в рестораны, не работают с органик. «Закупка таких сортов в два раза дороже, чем закупка обычного чая и кофе. В условиях сегодняшнего кризиса это очень рискованно. Прежде всего, потому,

П

46

что нет спроса, и экономически это невыгодно, — практически в два раза дороже, чем обычные сорта», — сообщил коммерческий директор крупной белорусской чайно-кофейной компании «Караван» Олег Северинчик. Его мнение совпадает с мнениями представителей других компаний, которые знают о данном сегменте, время от времени получают предложения от партнеров по поставкам, но время органик в Беларуси еще не пришло, констатируют они. Справедливости ради все же скажем, есть первые ласточки, — компания «Кофеин» начала продавать экологически чистый пуэр, который, конечно же, дороже пуэра, не имеющего маркировку

«Кофе и чай в России» №3 2011

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

«органик». При общении с продавцами выяснилось, что самый типичный вопрос, с которым им приходится сталкиваться, звучит так:

«Почему мы должны платить за ваш органик больше, если он пахнет также, как неорганик?..» (из диалога между покупателем и продавцом) окупатель – он везде покупатель. Практичен, требует доказательств и знает обо всем на свете понемножку. Поэтому если при покупке чай с пометкой «органик» не отличается от обычных чаев по своему внешнему виду и аромату, рядовой покупатель, по словам продавцов, редко отдает ему предпочтение. Тем более, в условиях кризиса. Тем более, если вдруг продавец и сам не сможет объяснить, в чем же разница, и убедить покупателя в несомненной ценности продукта.

П

Такую экологически чистую продукцию в магазинах найти почти невозможно, поэтому обычные потребители, услышав словосочетания «органик чай» или «органик кофе», пытаются воспользоваться аналогиями с органик косметикой, ассоциациями с органическими удобрениями и лингвистическими вариациями на тему «органичность» = «естественность». Да, и еще активно пользуются интернетом…

Среди опрашиваемых в Минске людей очень небольшой процент вообще не имел никаких ассоциаций с тем, что такое органик кофе и органик чай. Тех, кто говорил про естественность выращивания и сбора, было большинство, многие отмечали отсутствие химикатов (при выращивании) и ароматизаторов (в технологии производства). Несколько человек высказалось о том, что органик кофе и чай обязательно должны быть в экологичной упаковке и с непродолжительным сроком годности. Естественность и натуральность звучали как основные синонимы органик продукции, вплоть до сбора чая только руками, а не машинами. Было несколько респондентов, очень резко высказавшихся против использования этого термина: «Он звучит очень ненатурально и технично».

Получается интересная картина: С одной стороны, понятие «экологически чистый» знакомо и достаточно адекватно трактуется населением, но при этом практически не встречается в сочетании со словами «чай» и «кофе». Все догадываются, что это, но почти никто «этого» не пробовал. Мало кто задумывался о том, может ли вообще существовать такая продукция. Многие понимают, что это связано со здоровьем, но в магазинах и кафе не спрашивают его. (Где-то, совсем на периферии размышлений респондентов зародилась совсем безумная идея — продавать экологически чистый чай и кофе в аптеках, но ее вряд ли стоит развивать.) Трудно сказать, оправдано ли в данном случае высказывание, что спрос рождает предложение. Спроса на экологически чистый кофе и чай нет просто потому, что люди в большинстве своем не информированы о том, что такой продукт вообще существует, и что для чая и кофе проблема химикатов при выращивании тоже весьма актуальна. Это словосочетание не встречается ни в меню, ни в магазинах, не провоцируя, таким образом, пытливость ума — «а что же это такое?..» Закономерно встаёт вопрос: так кто же тогда должен «органично» донести эту органическую продукцию? Экологи, которые забьют тревогу о здоровом питании? Маркетологи, просчитавшие свои «ходы конем», чтобы ввести продукт на рынок? Или расчетливые экономисты, которые в результате сложных расчетов найдут все же экономическую выгоду в экологически чистой продукции? А может быть, следует больше рассказывать и писать об экологически чистом кофе и чае, и это сдвинет ситуацию с мертвой точки? Поживем – увидим. Так говорят те, кто уже долго живет на свете и знает, что предсказывать в эпоху перемен — дело неблагодарное. Ну а те, кто зрит в день сегодняшний, говорят о том, что рынка экологически чистого кофе и чая в Беларуси пока нет.

www.coffeetea.ru

47

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

горячий? НЕТ, холодный! Точной информации о том, когда, где и кем был изобретен этот напиток, нет. Принято считать, что холодный чай появился в Америке в 19 веке. Чайный торговец Ричард Блечинден, работая жарким летом на одной из ярмарок, придумал добавлять лед в традиционный горячий чай, чтобы привлечь интерес покупателей к этому напитку. Посетители ярмарки заинтересовались прохладительным напитком, и с этого момента холодный чай приобрел популярность. Тем не менее, известно, что за несколько лет до этого события, рецепты холодного чая уже публикова– лись в поваренных книгах. А многие рестораны и кафе уже включали холодный чай в свое меню, в котором такой чай назывался русским чаем, поскольку черный чай с лимоном и сахаром традиционно считался рус– ским способом чаепития. Редакция благодарит компании OOO "СДС-ФУДС", Ahmad Tea in Russia, The Coca-Cola Company (Nestea) и Pepsi Lipton International за любезно предоставленные материалы и помощь в подготовке публикации

48

Сегодня холодный чай переживает рост популярности в нашей стране, хотя для российского менталитета это своеобразный инновационный продукт. Ведь мы привыкли, что чай по определению – горячий напиток, и нужен он для того,

чтобы согреться. Однако молодое поколение с удовольствием приняло новую идеологию чая как прохладительного напитка. Можно сказать, что сегмент холодного чая растет и именно за счет этой аудитории. Промышленное производство холодного чая по степени его инновационности нельзя сравнить с производством микрочипов. Тем не менее, использование таких технологических приёмов, как асептический и горячий розлив, являются важным преимуществом для покупателя – ведь такая технология позволяет избежать добавления в напитки искусственных консервантов. Для пищевого производства, в целом, и для производства холодного чая, в частности, это стало большим шагом вперед. Прежде чем чай из сырья превращается в готовый к употреблению напиток, розлитый в пластиковые/стеклянные бутылки или жестяные баночки, он проходит несколько производственных стадий: этап купажирования (собственно приготовление чая), пастеризации и упаковки. На предприятии, производящем экстракт чая, сухой чай заваривается, но не при обычной температуре, близкой к 100 °C , а гораздо более низкой. Благодаря тому, что создаётся пониженное давление, вода кипит уже примерно при 40 °C, а это позволяет «Кофе и чай в России» №3 2011

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

сохранить все полезные вещества, содержащиеся в чае. Выпарив таким образом всю воду, получают натуральный сухой чайный экстракт 1 этап: Этап купажирования - процесс изготовления напитка. Согласно рецептуре, в определенных пропорциях смешивают ингредиенты холодного чая и получают сироп. Как правило, для производства холодного чая используется натуральный экстракт чая, натуральный концентрированный лимонный сок и натуральный ароматизатор (например, бергамот), очищенная вода, сахар.

2 этап: Пастеризация. Термическая обработка, при которой сохраняются все вкусовые качества и ценные компоненты продукта.

3 Этап: Упаковка. Розлив и упаковка в соответствующую тару - жестяную банку, пластиковую бутылку, картонную упаковку. Следует отметить, что по технологии горячего розлива чай может быть заварен непосредственно из свежих чайных листьев прямо перед розливом. Этот метод очень похож на домашнее приготовле-

ние чая, только в больших масштабах. Технология свежего заваривания позволяет сохранить не только прекрасный вкус, но и множество полезных свойств чая. Натуральность - одно из базовых качеств холодного чая, готового к употреблению продукта, произведенного на промышленном предприятии. Но его можно приготовить и в домашних условиях, для этого вам понадобится только хороший чай и кусочек сахара по вкусу. www.coffeetea.ru

49

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

немного о чае от «Аромат Экстра» КАК РАСТЕТ ЧАЙ?

Р

Чем дальше на север распространялось чайное деревцо, тем меньше становились его размеры, тем более оно напоминало куст, тем меньше и плотнее был чайный лист, тем реже: три, два, а то и один раз в год, только весной, рождались на чайном кусте новые листочки. И, напротив, по мере распространения юннаньского деревца к югу, в леса Индокитая и Индии, ближе к экватору, где лето жарче, древовидная форма получила дальнейшее развитие, листья стали ещё крупнее. По современной международной ботанической номенклатуре чайное растение имеет один вид, называемый Camellia sinensis, т.е. китайская камелия. Этот вид имеет три разновидности: китайскую, ассамскую и камбоджийскую, абсолютно не похожие одна на другую. Люди давно обратили внимание на чрезвычайную выносливость чайного растения и его относительную неприхотливость. По прошествии определённого времени количество и отчасти качество «продукции» чайного куста снижается. Поэтому считается, что в долинах оптимальный для сбора листа возраст растения составляет 40-50 лет, а на склонах - 60-70 лет. Это и есть хозяйственный срок жизни чайного куста. Так, в Шри-Ланке прекрасные высокогорные плантации были полностью пересажены после 70-80 лет существования. Два процента плантаций перезакладывают теперь каждый год. Этим достигают непрерывности существования плантаций всегда в самом активном, зрелом для плодоношения возрасте. Интересно, что продолжительность жизни куста чая на плантации в среднем равна продолжительности жизни одного поколения людей. Чтобы чайный куст давал чайный лист, помимо тепла ему необходимо ещё одно непременное условие — влага. Чай любит влагу и в виде влажности воздуха, и в виде осадков. Однако чай не выносит застоя воды под корнями; они должны омываться водой, но не находиться в воде. Вот почему чай высаживают на горных склонах, где вода может стремительно стекать, почти не задерживаясь. Чай выращивают исключительно ради получения чайного листа. Остров Шри-Ланка с его мягким влажным климатом – идеальное место для выращивания чая, круглогодичного сбора листа и получения продукции высшего качества. В течение года урожай собирают 3—4 раза и, чтобы получить высококачественный черный чай, полученное сырье подвергают специальной обработке и ферментированию. Чайные кусты, с которых собирают лист для чая Real «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ», выращиваются на Шри-Ланке, и каждый листочек подвергается тщательному осмотру и отбору. Благодаря сочетанию этих условий чай ТМ Real «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ» так вкусен, а его качество заслуживает самой высокой оценки — ведь он доставляется прямо с острова Цейлон!

айный куст относится к семейству камелий. Изначально считали, что он имеет лишь один вид — чай китайский. Но обнаружение в индийской провинции Ассам чайных деревьев, сильно отличающихся от китайской разновидности, уточнило представления людей о чайном растении. В настоящее время мы знаем, что оно имеет два вида: китайский и ассамский. Чай китайский представляет собой вечнозелёный куст с мелкими, глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками. В зрелом возрасте этот куст достигает 2—3 м в высоту. Чай ассамский — это мощное дерево, иногда высотой 15 м, с крупными, в несколько раз большими и не такими плотными, как у китайского чая, листьями. В 1962 году советский ученый К.М. Джемухадзе установил, что дикий крупнолистный чай из джунглей китайской провинции Юннань является наиболее древней разновидностью. СледоваКогда Вы делаете глоток этого чая, Вы чувствуете непотельно, именно этот район является вторимую атмосферу острова Шри-Ланка. Этот чай согреродиной чая и эта разновидность чая вает Вас изнутри — он наполнен любовью наших сердец! основная. Всё остальное, лишь его виды, у которых под влиянием внешней среды, менялись чисто внешние признаки. Эти древнейшие формы чайного дерева представляют собой деревья в среднем высотой 10 м (и более), чрезвычайно высокоурожайные и богатые по химическому составу листа. Эта точка зрения получила ныне всеобщее признание. По мнению большинства зарубежных учёных, родиной чайного растения следует считать Юго-Западный Китай (Юннань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). Именно здесь обнаружены наиболее древние формы чайного куста, и именно отсюда исходят две ветви географического распространения чайного растения в пределах Азии на север и на юг. Действительно, в этом благодатном районе ЮгоВосточной Азии имеются идеальные условия для роста и развития чайного растения. Там в течение всего года состояние атмосферы такое же, как в оранжереях ботанических садов: жарко, влажно и тёплый воздух. В этих условиях чайное растение бурно растёт в течение всего года, оно покрыто большим количеством плотных, тёмно-зелёных, достаточно крупных листьев и непрерывно даёт всё новые побеги.

Ч

50

«Кофе и чай в России» №3 2011

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

КАК ПРОИЗВОДЯТ

растворимый гранулированный

кофе

Редакция благодарит компанию ООО «Нестле Россия» за любезно предоставленные материалы и помощь в подготовке публикации

52

Перед пуском в производство зеленый кофе растаривают из больших мешков, пропускают через сита для отделения пыли и примесей и направляют на обжаривание и последующий размол. Обжаривание представляет собой важную стадию производства, так как именно на этом этапе формируются вкусовые и ароматические вещества, которые затем переходят в готовый продукт. Обжаривание происходит в обжарочном аппарате барабанного типа при температуре 200 °С – 240 °С в течение 12

Готовый продукт, который называется «кофе раствори– мый», может изготавливать– ся как из индивидуальных видов кофе Arabica или Robusta, так и их смеси в произвольных количествах в зависимости от экономиче– ских показателей и вкусовых предпочтений потребителей. Калиброванный по размеру зеленый кофе (сырой кофе) ботанического рода Coffea Arabica и Coffea Robusta доставляется на предприя– тие–изготовитель в контей– нерах по 21 т, где их раста– ривают в бункеры для хране– ния, а затем кофе в больших производственных мешках попадает в дальнейший производственный процесс.

– 15 минут. Для лучшего и равномерного обжаривания в обжарочный аппарат добавляется смягченная вода. При обжаривании образуется некоторое количество пыли и шелухи, которые затем удаляются продувкой воздуха через зерна. При этом также происходит охлаждение продукта. После обжаривания кофейные зерна направляются на размол. Величина частиц кофе на размоле оказывает важное влияние на показатель выхода экстрактивных веществ из кофе, и, в конечном итоге, на экономические показатели деятельности предприятия. Размол производится валками до размера частиц примерно 3 мм. Молотый кофе затем направляется на стадию экстракции в экстракционные колонны. Целью этой стадии производства растворимого кофе является максимальное выделение из кофейных частиц растворимых в воде компонентов (получение экстракта кофе). Экстракция проводится в нескольких экстракционных колоннах, куда помещается молотый кофе. Горячая вода, последовательно проходя через кофе в экстракционных колоннах, насыщается растворимыми веществами кофе. Экстракция проводится под давлением непрерывно при температуре 174 °С – 205 °С в течение 10 – 15 минут. При данном процессе происходит интенсивное улетучивание с паром ароматических веществ кофе. Чтобы восстановить первоначальный аромат кофе, в него добавляют предвариттельно выжатое из обжаренных и молотых зерен натуральное кофейное масло. Его используют исключительно для целей восстановления аромата кофе растворимого или молотого, потерянного при проведении технологических процессов их производства. Данный

«Кофе и чай в России» №3 2011

продукт вследствие сложности его изготовления, производят на специализированных предприятиях, которых в мире насчитывается всего несколько. Остальные изготовители кофе растворимого приобретают этот продукт у данных предприятий и используют для восстановления аромата своего готового продукта, что допускается законодательством. Выходящий из экстракционных колонн экстракт фильтруют на ценрифугах с целью удаления нерастворимых веществ. Полученный экстракт кофе затем должен пройти процесс удаления влаги (конденсации) и сушки для достижения максимально допустимого по законодательству содержания влаги 6%. Конденсация (сгущение) экстракта кофе осуществляется в несколько стадий при пониженном давлении и невысокой температуре 35 – 80 °С до получения концентрированного экстракта кофе. Концентрированный экстракт кофе с содержанием сухих веществ 45–55 % затем сушат до остаточного содержания влаги 3 – 6 %. Сушка осуществляется в распылительной сушилке, которая представляет собой колонну высотой до 20 м и диаметром до 8 м. Наверх колонны подается концентрированный экстракт кофе и смесь воздуха обычной температуры и перегретого до температуры 350 °С–380 °С. Проходя через всю высоту колонны, влага из экстракта кофе удаляется и высушенный экстракт кофе (называемый «кофе растворимый») оседает на дне колонны, откуда затем удаляется. Данный способ сушки позволяет получить только кофе растворимый порошкообразный. Для получения кофе растворимого гранулированного в сушильную колонну подают пар, который

www.coffeetea.ru

растворяя внешнюю поверхность мелких частиц порошка кофе, способствует их слипанию друг с другом и образованию агломерированных (гранулированных) частиц, которые имеют хорошие потребительские свойства (внешний вид, растворимость). На стадии сушки также применяется более сложный процесс, предназначенный для улучшения характеристик готового кофе растворимого, а именно добавление кофейного порошка высокой плотности, который, как правило, импортируется в Российскую Федерацию. Кофейный порошок высокой плотности добавляют в сушильную колонну совместно с концентрированным экстрактом кофе и паром. В процессе сушке происходит слияние частиц кофейного экстракта и производственного кофейного порошка с образованием агломерированных (гранулированных) частиц, обладающих вкусом составляющих его компонентов. Высушенный кофейный экстракт (кофе растворимый) затем удаляется из сушильной колонны, просеивается для удаления мелких и крупных частиц, охлаждается, собирается в промежуточные мешки, которые затем направляются в отделение фасовки готового продукта. Перед фасовкой кофе растворимый проходит стадию восстановления исходного аромата, которая заключается в разбрызгивании небольшого количества масла кофейного натурального по поверхности тонкого слоя кофе растворимого. После стадии восстановления аромата, кофе растворимый фасуется в потребительскую тару (банки стеклянные и жестяные, пластиковую тару и другие) различной массы, потребительская тара укладывается в групповую тару, которые помещаются на поддоны и отправляются на склад готовой продукции.

53

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

СЕЗОННЫЙ ФАКТОР

для чая Общеизвестно, что качество чая зависит от сезона его сбора. Многолетние наблюдения специалистов в основных странах–про– изводителях позволили обобщить обширные данные по такой зави– симости и представить их в виде графика, который приводится ниже.

Колебание качества чая в зависимости от месяцев переработки чайного листа январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август сентябрь октябрь ноябрь

декабрь

апрель

май

июнь

июль

август сентябрь октябрь ноябрь

декабрь

СЕВЕРНАЯ ИНДИЯ хорошее среднее низкое ЦЕЙЛОН а Димбул

хорошее среднее

Ува

низкое ЯВА хорошее среднее низкое СУМАТРА хорошее среднее низкое ЮЖНАЯ ИНДИЯ хорошее среднее низкое КЕНИЯ хорошее среднее низкое

КИТАЙ–ТАЙВАНЬ–ЯПОНИЯ хорошее среднее низкое

январь

54

февраль

март

«Кофе и чай в России» №3 2011

ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧАЙ

сберегает озон ай «Импра» производится и упаковывается в Шри-Ланке. Эта страна недавно прошла квалификацию и получила мировой статус страны, использующей озоносберегающие технологии при производстве чая. Таким образом, ШриЛанка стала примером для подражания в области выполнения Программы ООН по сохранению окружающей среды. Наиболее распространенным средством, которое используется для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, является метилбромид. В соответствии с Монреальским Протоколом от 1987 г. об отказе от применения химикатов, разрушающих озоновый слой атмосферы, в Шри–Ланке с 2002 г. в соответствии с указанием Национального научно-исследовательского Института Чая было прекращено использование метилбромида в чайном секторе. В 2007 г. Шри–Ланка получила специальную награду международной комис-

Ч

www.coffeetea.ru

сии по выполнению Монреальского Протокола как страна, производящая чай с использованием мер по озоносбережению. Эта почетная высокая награда, полученная из Канады, свидетельствует о том, что Шри-Ланка — первая страна-производитель чая, удостоенная подобного статуса. В связи с этим событием Чайный Совет Шри-Ланки разработал и зарегистрировал специальный логотип, означающий, что чай выращен в соответствии с требованиями озоносберегающих технологий. Этот логотип смогут использовать экспортеры цейлонского чая из Шри-Ланки, произведенного в условиях озоносбережения. Благоприятный эффект, который может получить человечество от сохранения озонового слоя, огромен и не поддается количественному определению: будут снижаться масштабы глобального потепления, рационально использоваться средства Программы кредитов, получаемые в результате реа-

Р

лизации квот другим странам, а также создаваться условия для освобождения планеты от загрязнения окружающей среды. «Импра» – чистый цейлонский чай, произведенный в Шри-Ланке, в будущем также будет использовать специальный логотип, подтверждающий озоносбережение при его производстве. Наряду с этой новой программой в Шри-Ланке разработана концепция географических указателей с целью идентификации районов происхождения чая. Сырье для чая «Импра» производится в семи районах, а именно: Димбула, Нувара – Элия, Ува, Удапуссалава, Канди, Рухуна и Сабарагамува. Чистый цейлонский чай, упакованный в Шри-Ланке и произведенный из сырья, выращенного в этих семи агроклиматических районах, будет выпускаться с идентификационным логотипом, подтверждающим гарантированность качества, вкуса, цвета, аромата и особого внешнего вида продукции.

55

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

кофе, чай и

КОСМЕТОЛОГИЯ

Наталья Биатова

Понятие «косметика» давно является синонимом красоты и здоровья нашей кожи. Характерными чертами косметологии последнего десятиле– тия стало не только использование в косметических продуктах совре– менных разработок и инновационных компонентов, но и активное возвра– щение к истокам косметического искусства, то есть, к применению при ее производстве большого количества натуральных составляющих. И это не случайно, ведь тенденция использовать в питании, одежде и средствах по уходу за кожей как можно больше натурального стала превалирующей.

Свойства кофе и чая Применение чая и кофе в косметологии обусловлено их доступностью, эффективностью и широким спектром полезного действия, что позволяет использовать такие компоненты при производстве самых различных косметических средств, как фабричного, так и домашнего приготовления. Уникальность чая и кофе состоит в том, что их применение одинаково положительно действует на состояние волос, кожи лица и тела. Эффективность воздействия чая на кожу, обусловлена высоким содержанием в нем витаминов С, Е и В, бета-каротина, полифенолов, микроэлементов, ферментов, белков, аминокислот и эфирных масел. Полифенолы обладают мощным антиоксидантным действием, что делает чай незаменимым компонентом при производстве омолаживающей косметики. При этом в зеленом чае обнаружено более высокое содержание полифенолов, нежели в черном чае, что и объясняет его высокую популярность среди производителей косметики. Косметика на основе зеленого чая практически не вызывает аллергических реакций и подходит даже для чувствительной кожи. Уникальным свойством зеленого чая в косметологии является его действие на клеточном уровне, поскольку он активизирует обменные процессы в клетке, укрепляет стенки сосудов и защищает кожу от вредного влияния ультрафиолетовых лучей. Чай в косметике помогает витаминизировать, разгладить, смягчить кожу, а также препятствует развитию воспалительных процессов. Кофе активно используется при производстве продуктов красоты благодаря своему уникальному и сложному химическому составу. Кофеин, липиды, органические кислоты, растворимые углеводы и эфирные масла обогащают косметологическую продукцию полезными веществами, так необходимыми нашей коже и волосам. Кофе в косметике обладает антисептическим и противовоспалительным действием, защищает кожу от ультрафиолетовых лучей и делает ее более упругой. Выраженный тонизирующий эффект, который кофе оказывает на кожу, делает его незаменимым при производстве антицеллюлитной косметики, а также для проведения косметологических процедур, направленных на похудение и избавление от «апельсиновой корки».

56

«Кофе и чай в России» №3 2011

Чистота кожи Выраженные антисептические и антибактериальные свойства зеленого чая помогают сделать кожу чище, придать ей красивый и здоровый оттенок. Особенно хорошо действуют на проблемную кожу маски на основе зеленого чая, позволяющие очистить даже глубокие слои эпидермиса. Маски с экстрактом зеленого чая обладают отшелушивающим действием, уменьшают поры и снижают выработку кожного сала. Высокое содержание в таких масках эфирных масел зеленого

Защита от ультрафиолетового излучения Способность кофеина защищать кожу от вредного действия ультрафиолетовых лучей была выявлена в ходе научных экспериментов, которые доказали, что при непосредственном нанесении на кожу, данный компонент позволяет предотвратить развитие раковых клеток. Именно поэтому производители косметики используют кофеин при изготовле-

чая делает кожу светлее и здоровее, позволяет навсегда забыть о землистом цвете лица. Для завершения очищения кожи можно остановить свой выбор на энергетических лосьонах с зеленым чаем, которые подарят коже свежесть и предотвратят появление воспалительных элементов на коже.

нии солнцезащитных кремов. Природные фильтрующие способности кофе используются в составе крема для загара и усиливают защитное воздействие других его компонентов.

Увлажнение и упругость кожи

Кофе помогает взбодриться по утрам не только нам, но и нашей коже. Особенно это актуально при наличии кругов и мешков под глазами. Кофе укрепляет стенки кровеносных сосудов и способствует выведению лишней жидкости, что актуально для косметики для области век. Способность кофеина удалять избыток жидкости в тканях активно используется при производстве гелей и кремов для кожи век, средств по уходу за кожей тела. Современные роликовые гели с кофеином для кожи вокруг глаз позволяют быстро избавиться от мешков и темных кругов под глазами благодаря удачному сочетанию действия активных компонентов и легкого массажа.

Высокие регенеративные свойства зеленого чая позволяют бороться с преждевременным старением кожи и предотвращают ее обвисание. Упругости и хорошего увлажнения кожи можно добиться при ежедневном применении крема или увлажняющего молочка на основе зеленого чая, так богатого антиоксидантами. Они выступают в роли стимулятора клеточной регенерации, дарят коже молодость и энергию. Зеленый чай включают в состав средств по уходу за кожей тела, поскольку это дает ей дополнительное питание и делает более упругой. Увлажняющее молочко для тела с высоким содержанием экстракта зеленого чая и витамина Е оказывает благоприятное влияние на обезвоженную и дряблую кожу, делает ее упругой и не оставляет при этом на ней жирной пленки.

Молодость кожи Большое число косметической продукции для зрелой кожи содержит в своем составе экстракт зеленого чая, поскольку это обеспечивает выраженный омолаживающий эффект, помогает разгладить как уже имеющиеся морщины, так и предотвращает появление новых. Курсовое применение концентрированных омолаживающих средств на основе зеленого чая позволяет добиться видимых результатов и закрепить полученный эффект на длительный период. Подобное действие имеют микрокапсулы с сывороткой на основе зеленого чая. Применение средств для кожи век с экстрактом зеленого чая помогает бороться с морщинами, темными кругами, мешками под глазами, поскольку они снимают отечность и способствуют выведению токсинов.

Борьба с отеками

Косметика против целлюлита Кофеин по праву держит пальму первенства по эффективности в борьбе с неэстетичной «апельсиновой коркой». Его применяют практически в 95% антицеллюлитной косметической продукции. Однако косметологи предупреждают, что такие средства работают только в сочетании с массажем и при регулярном их применении. После прекращения использования антицеллюлитных кремов с кофе кожа, скорее всего, постепенно вернется к своему прежнему состоянию. Именно поэтому нанесение на проблемные зоны косметики с кофеином должно стать привычным ежедневным ритуалом, поддерживающим хорошее состояние кожи тела.

Красота и здоровье волос

Кофе и чай в домашней косметологии

Благодаря высокому содержанию в чае полифенолов он может использоваться для придания темным волосам красивого золотистого оттенка. Также чай традиционно применяется в шампунях и кондиционерах предназначенных для борьбы с перхотью и сухостью кожи головы. В составе такой косметики чай действует на волосы укрепляюще, придает им блеск и силу. Положительное влияние чая на состояние кожи головы связано с тем, что он активизирует обменные процессы и обеспечивает ей полноценное и сбалансированное питание.

Говоря об эффективности чая и кофе в косметике, не стоит забывать и о проверенных временем домашних рецептах красоты. Пилинг из кофейной гущи, маски на основе зеленого чая, компрессы с заваркой черного чая для области век – все это действенные и доступные всем методы ухода за своей внешностью без серьезных финансовых вложений. Неповторимый же аромат любимых с детства напитков делает такие косметологические процедуры настоящими сеансами ароматерапии.

www.coffeetea.ru

57

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

чайная церемония

САКРАЛЬНОЕ, ТОНЧАЙШЕЕ, ГЛУБОКОЕ, ДРЕВНЕЕ, НЕИЗВЕСТНОЕ И НЕПОНЯТНОЕ… Приблизительно таков набор соответствий этому словосочетанию, возникающий в голове человека европейской культуры. Запад есть Запад, Восток – есть Восток… Верные «завету» Байрона, мы, люди Западной цивилизации, очень долго относи– лись к глубоко ритуальному чайному действу с трепетным почтением. Идеализация всего восточного и мифологизация суеверий, к которым склонна русская интелли– генция, лишь подливали масла в волшебную лампу «Чайной Церемонии». Легенды о японском императоре, мечтавшем постигнуть ее смысл и лично посещавшем известных мастеров, которые, приготовив императору чай, делали себе харакири, унося с собой свои секреты, ясности не добавляли. Стойкая убежденность в том, что Идеальный Воин должен всенепременнейше быть одновременно блестящим поэтом, лихим рубакой, метким стрелком из лука, художником–каллиграфом и Мастером Чайной Церемонии, несколько сотен лет стимулировала суеверное почтение. В конце концов, Чайная церемония стала для западного человека почти синонимом «китайских церемоний», которые осложняют жизнь, но зачем — нам понимать необязательно. Потому, что как невозможно стать «идеальным воином», так и невозможно понять сути чайной церемонии. Не будем разрушать красивый миф — в конце концов, пусть недостижимая и непонятная Чайная Церемония останется в идеале. Но немного ясности все же не помешает. Михаил Баев, «Клуб Чайной культуры»

58

Итак. На начало XXI века четко определилось понятие того, что современная Чайная Церемония родом из Китая периода конца династии Тан – начала династии Сун (VII – XI вв.). К тому времени в Китае существовали традиции как почти мистического приготовления простого монастырского чая Чань-буддистами в практике созерцания, так и шумные чайные пиры знати, определявшей из десятков мастерски и скрыто приготовленных изысканнейших чаев, в какой чашке какой чай, где и когда он собран, а бывало – и кто готовил. Иногда даже угадывали, на какой воде готовился чай… Способ приготовления чая на тот период диктовался формой производства чая, распространенной в то время. Чай в подавляющей массе был спрессован в лепешки. Для его приготовления лепешку прогревали на огне, размалывали в мелкие частицы и затем внимательно варили. Позднее, во время династии Сун, размалывать стали в пыль и больше не утруждали себя варкой с внимательным наблюдением стадий кипения. Просто заливали порошок кипятком и размешивали, неизменно добиваясь пены, получить которую в результате варки чая

«Кофе и чай в России» №3 2011

было непросто и престижно. Именно этот способ приготовления пришелся по душе (а может, он просто был единственным, который увидели) японским последователям буддистской секты Дзен – японского варианта Чань. В Японии также, как и в Сунском Китае, были так же и светские Чайные Церемонии, основанные на угадывании чая и бывшие частью программы попоек знати. Но именно на дзенском чаепитии в период с XII по XIV вв. сформировалась классическая японская Чайная Церемония, через которую о таком необычном типе отношения к известному напитку узнали европейцы. В Китае все развивалось иначе. Здесь Чайная Церемония не получила четкой формы. Изучая чайные традиции Китая, неоднократно приходилось сталкиваться с очень специально ритуализованным приготовлением чая, обросшим своей предметной средой и терминологией. Чаще всего, в базовой форме — это гунфу-ча, тщательно стилизованный очередным «гуру» от чая. «Нефритовая Дева орошает Небесный пруд» — согревание чайника. «Дракон выходит из пещеры» — насыпание чая в сосуд для знакомства. «Гуань-Ди обходит войско» — наливание чая в чашки. «Гуаньинь возвращает в прирожденное» — переворачивание чашек. «Вдыхать Небесное, выпи-

Тан Янь на рубеже XIX-XX вв.

вать Земное» — процесс чаепития. Заучивать все это бесполезно. Таких названий огромное множество. Они часто имеют разный смысл. Обучение Чайной Церемонии у «мастеров» в Китае – процесс торговли культурой для ничего в ней не понимающих иностранцев. Берутся персонажи, известные каждому, встречавшемуся с традиционными культурными ценностями Китая, привязываются красивыми фразами к необходимым технологическим действиям, заучивается последовательность, надевается маскарадный костюм китайца, нарабатывается нарочитая плавность и замедленность движений – и вот уже появляется новый мастер Чайной Церемонии … От всего этого возникает ощущение, что никакой Чайной Церемонии в Китае не существует. Коммунисты, мол, истребили. И модное мнение, что «настоящий Китай есть только на Тайване или в Гонконге, куда сбежали от коммунистов все мастера» — все это, конечно же, несерьёзно. В Китае традиционная культура настолько сильна, что никаким «-измом» ее не вытравить. Просто суть ее неизмеримо проще и одновременно глубже, чем в любой попытке копирования в другой культурной среде. Классические китайские тексты о чае гласят:

Минский Лу Шу-шэн

«Способ варки чая уже давно утерян для передачи. Мужи, себя «Заваривать чай нельзя в неопределенном почитающие утонченными, конечно, в большинстве своем весьма (небрежном) состоянии. увлечены чаем, но довольствуются тем, что заваривают водой Нужно, чтобы качества чая и человека стали свежие листья и пьют, как есть. Нет ныне знающих толк в варке сообщаться друг с другом». чая, о которой рассказывается в «Каноне чая» (Лу Юй, 733-804) и «Записях о чае» (Цай Сян, 1012-1067). В «Чайных чашках» Ту Связующего Истинное (прозвище минского литератора Ту Луна, 1542-1605) чай обсуждается очень подробно, но тоже заваривается, а не варится. «…Меня в юности тянуло к самым Перевод с разным мастерствам и искусствам, а по природе особенно увлекал чай. Каждый раз, принимаясь за китайского — «Канон чая», вчитывался вновь и вновь, с течением времени пришло некоторое постижение. Как раз в то Вероника Югай время сопровождал я ныне покойного батюшку в Вэйян (совр. Янчжоу, провинция Цзянсу), и так как там (ИДВ РАН) собирают отменный чай, то закупил чайные принадлежности и по образцу стал варить чай. После этого я осознал, что древние варили чай для обретения настоящего вкуса чая. А то, как, потомки заваривают чай — разве это не то же самое, что есть кожуру от груш семьи Юань (Ханьский Юань Чжун выращивал особенно большие и вкусные и сочные «Выпил раз и омыл омраченность сна. груши)?.. В общем, сваренный чай доставляет В настроениях и мыслях приятность от неба до земли. несказанную радость. Если время благоприятствуВыпил еще и очистился дух у меня. ет и выдался хороший денек, рядом двое-трое близКак будто ветреный дождь прибил легкую пыль. ких друзей, сердца беззаботны и руки праздны, а Выпил три, и вот постиг путь, чистая беседа не надоедает, тогда можно прибегЧто за нужда странникам сердца разбивать томящийся мозг. нуть к древнему методу, чтобы поддержать преЭтот предмет столь высок чистотой для мира, красное состояние. Если же, опутан мирскими Что его никто не может понять. заботами, все разглагольствуют, перебивая друг Кто знает, что путь чая вмещает в себя целостность истины. друга, то чистоты уже не достигнуть, лучше И только обладая - бессмертным началом можешь постичь его». дождаться другого момента».

Сэн Цзяо-жань

Эти красивые слова не просто славословие, это буквальные рецепты, которые недостаточно лишь прочитать. Их необходимо осознать, пережить, они должны врасти в сознание и мироощущение человека, и тогда при совпадении состояния, обязательных требований и условий, может получиться Чайная Церемония – то самое событие, которого раньше никогда не было, и в точности не повторится никогда. Событие, запоминающееся на всю жизни, и чтото в ней очень тонко изменяющее. Нечто не поддающееся никакому описанию, возникающее не по рецепту и команде, а по чудесному совпадению множества мелких деталей и состояний. И когда Вам посчастливилось стать участником этих совпадений, Ваша Чайная Церемония родится! Какой она будет – не знает никто до того момента, пока не

www.coffeetea.ru

проживет ее. Для того чтобы она случилась, необязательно наличие ритуального костюма, помещения и предметов — суть в ином, а это иное не создается предметами или ритуалом. Хотя иногда предметы имеют огромное значение. Так, например, в 2005 году на Первом всемирном фестивале Пуэра один даос из Тайваня готовил чай способом, принятым во времена династий Цин и Хань (конец прошлой Эры). Посуда и утварь у него были династии Мин. У меня такой утвари нет – пожалуй, это единственное, что останавливает меня от попытки попробовать приготовить чай так, как готовил он… Боюсь, что не получится без аутентичного минского треножника!

59

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

тя-но-ю (КАК ПЬЮТ ЧАЙ В ЯПОНИИ)

Тя-но-ю (чайная церемония) относится к традиционным искусствам Японии. В простом, но красивом чайном домике тэйсю (хозяин или хозяйка) готовит прекрасный ароматный чай и подает его гостям. Угощающий, и угощаемый будут соблюдать правила церемонии, которые разрабатывались и совершенствовались в течение сотен лет. Чайная церемония имеет много интересных аспектов. Вкус и аромат являются первоочередной задачей, поскольку подача и питье прекрасного ароматного чая из чаши составляют основу чайной церемонии. Иногда церемония сопровождается угощением или сладостями.

Чайная комната

Редакция благодарит российское представитель ство Japan External Trade Organization (JETRO) за содействие в подготовке публикации.

60

Чайную церемонию часто называют сложным искусством. Изящные предметы традиционного декоративно-прикладного искусства, такие как чайные чашки, настенные свитки, цветы, чайная комната и сад являются основными частями церемонии. Во время церемонии, отражающей сезоны, эти предметы подбираются и используются вдумчиво, отражая ум тэйсю. О-тэмаэ, процедура приготовления чая в компании гостей, часто так изящна, что гость, участвующий в ней в первый раз, будет, несомненно, глубоко тронут. Важно не только внешнее изящество, но и внутренние аспекты церемонии, отчасти потому, что чайная церемония сформировалась под влиянием дзэн-буддизма и кодекса самураев. Благодаря радушию и признательности тэйсю гости могут тихо, дружески и мирно провести время и достичь состояния духовного просветления, называемого Ва Кей Сей Дзяку и Ичиго-ичие. Форма и процедура проведения церемонии являются настолько изощренными, что некоторые люди считают ее слишком хлопотной и избегают тя-но-ю. Тем не менее, внутренние аспекты и образ действий при чайной церемонии типичны и составляют основу японского образа жизни. Действительно, чайную церемонию, вобравшую как духовные, так и материальные аспекты японской культуры, часто называют символом Японии.

В тядзи, официальной церемонии, используется небольшая чайная комната. Вход для гостей, называемый нидзири-гути, настолько тесен, что при перешагивании порога необходимо согнуться. Этим подчеркивается, что чайная комната – место, где приобщиться к удовольствию может каждый, независимо от социального положения. Для всех типов церемоний чайная комната украшается свитком на стене и цветами. Часто они представляют тему церемонии и поэтому являются предметом обсуждения для гостей.

«Кофе и чай в России» №3 2011

Чайная посуда(A) • Ро (стационарный очаг) и кама (котел) Они используются зимой (с ноября по февраль). С марта по октябрь на татами устанавливается переносная жаровня (называемая фуро)

• Мидзукаси (сосуд для хранения воды) Вода из мидзукаси используется для мытья чаван (чайная чаша) и часен (бамбуковая метелочка) или заливается в кама для приготовления горячей воды.

• Чашаку Чайная ложка (совочек), часто сделана из бамбука, используется для насыпания чая матча.

• Нацумэ (деревянная коробочка для чая) Стандартная коробочка для усуча. "Нацумэ" получила свое название в честь фрукта ююбы благодаря своей форме.

(A)

• Часен Бамбуковая метелка для размешивания чая матча в горячей воде в чайной чаше.

• Хишаку Ковш, часто сделан из бамбука или древесины.

• Тякин Сырая салфетка для очищения чайной чаши, сделана из хлопка или льна

• Кенсуи Сосуд шарообразной формы для воды, которой ополаскивают чашу.

(B)

(C)

(D)

(E)

Вещи гостя Перед посещением церемонии тякай с большим количеством приглашенных (ooyose – тякай) необходимо провести некоторые приготовления. Рекомендуется принести с собой сенсу (складывающийся веер), касикири (нож для сластей) и кайси (бумажная салфетка).

Более подробное описание чайной церемонии (B) 1. Порядок размещения гостей Сёкяку, главный и самый важный гость, часто бывает самым старшим или самым опытным гостем, поскольку сёкяку должен представлять всех гостей во многих сценах. Новичку рекомендуется занять место в середине группы гостей (дзикяку). Таким образом, новичок сможет научиться брать сласти или пить чай, наблюдая за более опытными гостями.

2. Сорей (хозяин/хозяйка и гости кланяются друг другу) (C) Тэйсю входит через садо-гути, дверь комнаты ожидания, и кланяется. Одновременно с ним также кланяются все гости. Затем тэйсю приносит чайную утварь в чайную комнату и начинает приводить ее в порядок.

3. Ханто подает сласти Ханто, ассистент хозяина, выходит из мидзуя (подсобное помещение) и подает главному гостю (сёкяку) сласти в чаше с парой палочек для еды. Если гостей много, подается еще несколько чаш. Поклонившись ханто, гость принимает чашу . Иногда сласти распределяются индивидуально на маленьких тарелках.

4. Гости берут сласти (D) Получая чашу со сластями от более высокого гостя, гость кланяется следующему гостю. Гость выкладывает сласти палочками для еды на салфетку кайси и вытирает кончики палочек углом кайси. Затем кладет палочки для еды в чашу и ставит ее между следующим гостем и собой, кланяется следующему гостю (это означает "пожалуйста") и начинает есть. Гость должен хранить использованную салфетку кайси.

www.coffeetea.ru

Чайная церемония в формальном стиле называется тядзи. Церемония состоит из нескольких этапов. Прежде всего, тэйсю рассылает приглашения гостям. Для гостей подается угощение, называемое тя-кайсеки, затем сласти и, наконец, два различных вида чая. Один вид чая представляет собой довольно слабый напиток, называемый усу-тя, и другой, более крепкий, известен, как кой-тя. Церемония проводится в торжественной и ритуальной манере и продолжается приблизительно 4 часа. Церемония тядзи фактически незнакома большинству людей, поскольку она организуется "по приглашениям", и участники должны быть знакомы со всеми действиями и обычаями церемонии.

5. Хозяин/хозяйка готовит чай После приведения в порядок утвари тэйсю начинает готовить чай: кладет два совочка чая матча и наливает ковшом горячую воду в чашу. Затем тэйсю размешивает чай с помощью часен (бамбуковая метелочка), и ханто подает его гостям 6. Гости пьют чай (E) Гость кланяется тэйсю. Кладет чашу на левую ладонь, приподнимает ее немного в благодарность и слегка поворачивает по часовой стрелке, показывая уважение к тэйсю. Затем пьет чай. Закончив, вытирает край чаши салфеткой в месте, в котором касался ее губами. Вытирает пальцы салфеткой кайси, поворачивает чашу против часовой стрелки дважды и снова поворачивает рисунком к себе. Ставит чашу перед собой и выражает признательность тэйсю. Позже появляется ханто и забирает чашу. После того, как все гости выпили чай, сёкяку говорит тэйсю: "Большое спасибо за чай. Все, кто уже выпил чай, пожалуйста, отложите посуду". Затем тэйсю начинает приводить в порядок и убирать чайную утварь.

61

КАК УСТРОИТЬ

английскую

чайную

церемонию В мире существуют десятки чайных традиций, официальных и негласных правил, как правильно устроить чаепитие. Но большинство из них тесно связаны с национальной спецификой, зачастую требуют особой посуды и навыков. В Китае, например, чай – источник вдохновения и часть созерцательной практики, и там его предпочитают употреблять малыми порциями, ни с чем не смешивая. Классическим чаепитием можно считать английскую традицию, которой так или иначе сейчас следует весь западный мир. Британцы сумели гармонично совместить три главные составляющие удачного чаепития - наслаждение самим напитком, общение за чашкой чая и возможность перекусить. Олеся Карпачева, Директор департамента маркетинговых коммуникаций и развития бизнеса OOO «СДСФУДС» Ahmad Tea in Russia

62

Прежде всего, надо позаботиться об эстетической составляющей чаепития. Идеально подойдет белая или светлая скатерть с нежным орнаментом. В обычные дни мы привыкли пить чай из довольно громоздких кружек, поэтому чашки с блюдцами из фарфорового сервиза придадут чаепитию большую элегантность и отметят необычность момента. Также стоит вспомнить о важных элементах сахарнице, молочнике, масленке, изящных чайных ложечках, десертных вилках и ножах. Не поленитесь поставить перед каждым участником чаепития небольшую десертную тарелочку, на которую кладут легкие закуски или сладкое. Для большого и разнообразного стола подойдут многоярусные фруктовые вазы, креманки для джема или варенья, тортовница. Возможно, стоит отказаться от обычных бумажных салфеток и сервировать стол тканевыми. Изюминкой праздничного стола станет букет живых цветов - он обязательно привнесет в атмосферу встречи свежесть, мягкость и особенный уют. Для чаепития по-английски можно составить самое разнообразное меню. Ведь во многом благодаря англичанам, превратившим чаепитие в обязательную часть светской жизни, чай «оброс» различными сопутствующими предметами и расширенными меню. Подойдут и мини-сэндвичи, и сдобные булочки, и тосты, и пирожки из слоеного теста, и кексы, печенье, конфеты, торты, пирожные, мармелад… В Англии чаепитие устраивают после полудня, между обедом и ужином. Британцы эту традицию называют «пятичасовой чай» - five o’clock tea. Обычно в это время хочется сделать паузу, подкрепиться и пообщаться. Для five o’clock tea принято подавать легкие английские булочки scones, мини-сэндвичи, пирожные. Принцип вкушения этого великолепия вполне регламентирован: начинать нужно со scones, потом сэндвичи, и сладкое в самом конце. Тактичные англичане стараются обходить острые темы во

время разговора за полуденной чашкой чая, ведь чаепитие - время отдыха. Даже вопросы политики обсуждаются не в ожесточенном споре, а как своего рода светская сплетня. Если это семейная встреча, как раз можно обговорить последние новости, планы на будущее, поделиться впечатлениями – главное, чтобы все разговоры были позитивными, и сохранялась дружеская, теплая атмосфера. Устраивая чаепитие, конечно же, необходимо соблюсти все правила заваривания чая. Самый главный ингредиент – Чай, должен быть свежим и качественным. Чтобы получить настоящее удовольствие от чаепития, выбирайте свежий и качественный чай. Лучше всего, если это будет листовой чай. Чай можно подавать с молоком или лимоном. Вода — важный фактор, влияющий на вкус завариваемого чая. Она не должна быть жесткой и хлорированной. Если в вашем регионе водопроводная вода с большим содержанием хлора и жесткая, титестеры рекомендуют использовать бытовые фильтры и фильтровать воду для чая. Для идеально заваренного чая вода не должна долго кипеть (вкус чая зависит от содержания кислорода в воде, которое понижается при многократном кипячении), если вы завариваете черный чай, а для зеленых чаев лучше, если вода только начала закипать (а пузырьки подниматься со дна чайника). Количество чая должно быть аккуратно вымерено: 1 чайная ложка (1 пакетик) на чашку чая и 1 дополнительная чайная ложка на чайник. Время заваривания очень важно. На всех пачках чая как правило указывается время и способ заваривания, которые английские титестеры рекомендуют для того и иного чая. Обычно для черных чаев это 3-5 мин., для зеленых – чуть больше, 6-8 мин. После того, как чай заварен, заварку нужно вынуть, иначе настой будет горчить. Молоко лучше добавить после того, как чай полностью заварился. «Кофе и чай в России» №3 2011

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

Редакция благодарит компанию «Орими Трэйд» за любезно предоставленные материалы и помощь в подготовке публикации

cтакан чая чашка кофе или

ОБЫЧАИ В ПЕТЕРБУРГСКИХ СЕМЬЯХ

*

В купеческих домах чай пили с особым размахом, за чайными столами купцы сидели часами. Если, выпив чашек десять, любитель чая отодвигал стакан в сторону, это не означало, что он собирается выйти из-за стола и что чаепитие закончено, а только то, что гость собирается перевести дух. Но, когда чашу или стакан переворачивали вверх дном и клали на него остатки сахара или накрывали чашку блюдцем, станови– лось понятно, что гость действительно напился чая и с чаепитием покончено. Такой русский обычай «опрокидывать» на блюдце чашку вверх дном давал понять хозяйке, что больше чая предлагать не следует. «Вторую чашку Лука Иванович начал пить с толком и вдыханием аромата, паром поднимавшегося над чашкой. Переворотив чашку на блюдечке, дядюшка поставил её на стол, но радушная хозяйка молча при– несла третью и просила дядюшку еще кушать». А.Е.Ващенко—Захарченко1 Кофе теряет присущий ему аристократический ореол к 30м годам XIX века, хотя, в некотором смысле, сохраняет петербургский колорит. В.Г. Белинский, сравнивая московское чаепитие и петербургское кофепитие, обозначает их как две страсти двух столиц, как две приметы, отличающие даже «низшие слои» горожан. Он утверждал, что «петербургский простой народ, кроме полугара и чая, любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся простонародные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья в лице кухарок и разного рода служанок чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить».2 В литературных произведениях середины XIX века «купеческая» Москва пьет чай, а «чиновный» Петербург – кофе. Вполне можно было бы предположить, что это лишь эстетские фантазии славянофилов и западников, но в поддержку их спора представим документальный факт из «Ведомостей СанктПетербургского градоначальства» за 1873: «Кофе стал подлинным предметом страсти у петербургских горничных, швей, прачек и кухарок. Многие кухарки отказываются жить в тех домах, где хозяева не пьют кофе или отказываются выдавать, помимо жалования определенное количество кофе под названием – «горячее». Без этого питья им жизнь не в жизнь. Если у кухарки поутру много спешной работы, недосуг свой выражает она фразою: «У меня столько дела, что я еще Богу не молилась и кофею не пила».

* Глава из книги Елены Келлер «Чай и кофе. Петербургские этюды», 2009. Издание является проектом компании «Орими Трэйд».

64

«Кофе и чай в России» №3 2011

Дворник в ссоре с кухаркою бранит ее “цикорницей”… Мужики, приходящие в Петербург на заработки не пьют кофе, а только чай, но мастеровые и артельщики, живущие в столице с женами, попивают и кофеек».3 Владельцы особняков и больших богатых квартир содержали целый штат прислуги, включая повара, кондитера, а иногда и не по одному, но приготовление кофе доверяли самому приближенному слуге. Положение обязывало светских дам участвовать в общественной жизни: балы и приемы проходили в вечернее время, нередко заканчиваясь глубоко за полночь, понятие «утро» принадлежало другим сословиям. День начинался довольно поздно. Проснувшись, барыня звонила в колокольчик, горничная немедленно начинала готовить кофе. Вскоре она торжественно несла поднос с кофейным прибором: кофейник, сливочник с топлеными сливками или молочник с молоком, сахар, сухие бисквиты или печенье. Вслед за ней шлейфом стелился соблазнительный кофейный аромат – своеобразный знак начавшегося дня. Во многих дворянских домах существовал обычай: допивая утренний кофе, хозяйка собственноручно наливала чашку своей горничной – это был знак особенного благоволения, которым служанки дорожили и гордились, особенно, если дозволялось выпить кофе, сидя в присутствии госпожи. Шло время, и «чайно-кофейная мода» из императорских резиденций и великосветских особняков, немного запаздывая, с определенными изменениями, начала расходиться по домам горожан. Чайные вкусы к 20-30–м годам XIX века еще только начинали складываться: одни предпочитали черный чай, другие – зеленый, третьи – их смесь. Чай вошел в моду. Для «услаждения» беседы его предлагали каждому гостю, без него не обходилось никакое потчевание, им оно начиналось и им, на дорогу, заканчивалось. В сырую промозглую петербургскую погоду был повод согреться, а в летнюю жару – чашкой чая утолить жажду. Кроме двух раз – утром и вечером, чай пили не единожды в течение дня. На это обращали внимание иностранцы, например, И. Г. Коль писал, что «чай является утренним и вечерним напитком русских, также как «Господи помилуй!» их утренней и вечерней молитвой».4 В отличие от строгого распорядка дворянского чаепития, обычай чаевничать целый день, как в урочное, так и в неурочное время стали называть «пить чай порусски» или «чаепитие по-купечески». До начала XX века чай все еще оставался довольно дорогим напитком, но даже в среде мелких чиновников не отказывали себе в удовольствии посидеть за чашкой чая. С.Ф. Светлов, служивший в одном из петербургских банков, всю жизнь вел дневник. По всей видимости, профессия оказала определенное воздействие на его манеру скрупулезно отмечать в своих записках даже незначительные подробности быта. Например, он пишет о том, как начинался день чиновника: «Утром чиновник встает часов в 8, 9 или 10, глядя по тому – начинается ли его служба рано или поздно. Обыкновенно встают в 9 часов и пьют чай или кофе с булками (французская булка, розанчик, сухари, крендели, ватрушечки и пр.). Явясь на службу чиновники редко принимаются за дело сразу. Сперва поговорят, потолкуют о новостях, а иной раз пробегут и казенные газеты. Часу в первом желающие идут в буфет позавтракать и попить чайку, на что уходит с полчаса времени. В некоторых учреждениях завтрак и чай разносятся прямо по комнатам, так что в буфет не ходят. Расчет с буфетом про-

1 2 3 4 5 6 7

изводится в день получения жалования, 20 числа, причем некоторым приходится уплачивать за месяц до 10 и до 15 р. Средний же числом расход на буфет составляет рублей 5 или 6».5 Молодые неженатые служащие и канцеляристы жили очень скромно, не имели собственной прислуги, обедали вне дома, и о таком молодом человеке говорили, что он не имеет стола. «Чиновник имеет свою комнату с перегородкою на Выборгской или на Петербургской стороне или в полках, живет на хлебах, то есть платит за обед и ужин какойнибудь скромной семье или хозяевам дома от шести до двенадцати рублей ассигнациями в месяц; чай – великую роскошь и наслаждение – держит сам и даже подчивает чаем своих товарищей».6 Чиновник, получивший первый классный чин, вел уже другой образ жизни, он мог снять небольшую квартирку и нанять прислугу, хотя его еще нельзя было назвать обеспеченным человеком. Столичный чиновник С.П. Жихарев, служивший в Иностранной коллегии в своем «Дневнике» вспоминал о посещении своего приятеля и коллеги: «Юшневский велел принести самовар и чайный прибор, поставил столик и, накрыв его салфеткой, расположился пить чай en amateur (как любитель, как знаток). “Вы все профаны, – сказал он, – пьете чай кой-как; надобно пить его со вкусом, как пьют московские купчихи”. – “Кушай во здравие; у меня чай московский, его станет на год на всю артель сослуживцев”. – “Знаю; Хмельницкий не нахвалится твоим чаем; оттого-то, признаться, я и зашел к тебе”».7

Ващенко-Захарченко А.Е. Мемуары о дядюшках и тетушках А.Е. Ващенко-Захарченко. В 4 ч. М.: Тип. Каткова и К°. Ч. 1. С. 196. Белинский В.Г. Петербург и Москва // Физиология Петербурга. Литературные памятники. М.: Наука, 1991. С. 31. Кофе и его потребление // Ведомости Санкт-Петербургского градоначальства и Санкт-Петербургской городской полиции. 1873. N113, 114. Коль И. Г., Kohe J.G. Petersburg in Bilden und Skizzen. Dresden-Htidelberg, 1841. С. 20-28.. Светлов С.Ф. Петербургская жизнь в конце XIX столетия (в 1892 году). СПб.: Гиперион, 1998. С. 20. Булгарин Ф. В. Чиновник // Заметки петербургского зеваки. СПб.: Азбука-классика. 2007. С. 244. Жихарев С.П. Записки современника. Воспоминания старого театрала: В 2 т. Л.: Искусство, 1989. Т. 2. С. 148.

www.coffeetea.ru

65

Дружеский чай вошел в моду не только в мужских компаниях. Пока мужья были заняты делом, у жен и взрослых дочерей появилась возможность встречаться и беседовать за чайным столом. Небогатые дворянки быстро переняли светскую моду чайного церемониала и начали тратить на него значительную часть своего дохода – чаепитие стало своеобразным символом статуса в обществе. Дамы рассылали пригласительные карточки друзьям и знакомым с сообщением, что они дома в любое время после полудня. Почти все приглашенные непременно старались приехать, чтобы обсудить последние новости, не упустить самую свежую сплетню и посмотреть на наряды. Послеполуденный чай подавался в пять часов. Прислуга готовила все заранее в соответствии с распоряжениями хозяйки, в определенный момент она звонила в колокольчик, и слуга вносил поднос с чаем. У хорошего слуги всегда был наготове кипяток, чтобы долить чайник. Чай заваривали по-разному. По рекомендации «Чайного вестника», «чтобы получить хороший чайный настой для четырех стаканов, будет вовсе не много всыпать в чайник два золотника чая (4, 6 гр.)».8 [7] В семьях поскромнее чай заваривали «перстами» – щепотка, которая помещалась между большим и указательным пальцем. В «грошовой» поваренной книге советовали заваривать чай экономно: на четыре человека – чайная ложечка чая. Говорили так: «Барин пьет, когда хочет; поп пьет, пока чай красный; купец пьет, пока пот прошибет; а мужик пьет чай пока аппетит – сколько воды хозяйка накипятит». Вечером, в начале девятого, гостинодворцы запирали свои лавки и отправлялись чаевничать домой. В

купеческих семьях возле самовара проходило все свободное время. Обычно, кто бы ни зашел в дом: купцы после работы, или по делу, сватьи, кумы, или другие гости, немедленно следовало приказание: «Самоварчик согреть!» – и готовый самовар и чайный прибор вносили к столу. Хороший тон не рекомендовал дуть на чай, чтобы он остыл, и пить из блюдечка, хотя это доставляло особое удовольствие. Чаевничали с размахом, выпивая не меньше десяти чашек. Пить полагалось медленно, степенно, чтобы освободиться от вредных мыслей, забот и болезней. За стол садились по старшинству. Если наливали стакан не доверху, просили подлить еще, «чтобы жизнь была полнее». Вместо приветствия «Приятного аппетита», чаще звучало: «Чай да сахар всей компании!» Внук петербургского купца, биржевика Е.Т. ПолиловаСеверце-ва, вспоминал, что дед возвращаясь с биржи после четырех часов, всегда находил на столе кипящий самовар, летом в саду в беседке, а зимой в столовой. В каждом доме были заведены свои чайные обычаи, не говоря уже о том, что чай, будучи не алкогольным напитком, вовсе «не дурил» голову, но провоцировал любителей на разные чудачества. Даже такой суровый и серьезный человек как Егор Тихонович, как рассказывал его внук, «садясь пить чай, надевал женский ситцевый капот с всевозможными бахромками и фалборками и с пелеринкою, в таком костюме проводил вечер. Он говорил, что ни в одном костюме он не чувствовал себя так удобно, как в этом. Домашние и близкие знакомые, привыкшие к подобному чудачеству, не обращали внимания, но приходившие изредка вечером по делам чужие посетители поражались подобной метаморфозой и с изумлением поглядывали на серьезно рассуждавшего с ними деда».9 В журнале «Русская старина» в статье «Бытовые черты из жизни чиновника» рассказывалось еще об одном случае подобного маскарада, только не о чаевнике, а о кофемане: «В конце XVIII века жил в собственном двухэтажном доме коллежский асессор Аккерман. Его гардероб «был разнообразным и богатым для тогдашнего времени. В служебный день, когда Аккерман вставал с постели, то облекался в тафтяную или китайчатую фуфайку и надевал канифасовые красные штаны, на голову колпак, вязаный из бумаги. По утрам он пил кофе не прежде, как надев байковый фрак алого цвета. Этот фрак часто менялся с другим, тоже байковым, но красного цвета и притом с камзолом».10 В купеческих семьях кофе пили обычно по большим праздникам, о чем в своих воспоминаниях свидетельствовал Н.А. Лейкин – известный писатель, представитель купеческого рода, много писавший о жизни своего сословия: «Скажу кратко, как у нас проходил первый день Рождества… Утром все ходили к ранней обедне в церковь Владимирской Божией Матери, а вернувшись домой, разговлялись ветчиной и пили кофе со сливками».11 Без чая или кофе не обходился ни один праздник. Уже накануне приходили с поздравлениями, а стало быть, появлялся повод не просто попить чайку, но и угостить пирогами. Небогатые горожане в кофе обязательно добавляли цикорий и варили на манер чая – его клали в кофейник, заливали кипятком и ставили на конфорку самовара. «Кофе, смягченный цикорием, сливками и сахаром, становится питательным и чуть-чуть вредным. Итак, пускай пьют на здоровье кофе все рабочие и бедные женщины, если он заменяет у них завтрак, обед и ужин, если после продолжительных трудов кофе восстанавливает в них силы и веселость; что же лучше этого?»12

8

Трусов И.В. Заварка чая у нас и заграницей //Чайный вестник, 1898, N24. С. 299. Полилов (Северцев) Г.Т. Быт петербургского купечества в 1820-1840-х годах // Петербургское купечество в XIX веке. СПб.: Гиперион, 2003. С. 72-73.

10 Слезинский А. Бытовые черты из жизни чиновника конца прошлого столетия // Расская старина. 1897. Т. 92 №10. С. 223-224.

11 Лейкин Н.А. Мои воспоминания // Петербургское купечество в XIX веке. СПб.: Гиперион, 2003. С 149.

12 Кофе и его потребление // Ведомости Санкт-Петербургского градоначальства и Санкт-Петербургской городской полиции. 1873. N113, 114.

9

66

«Кофе и чай в России» №3 2011

?

ГЫШР:

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

кофе для бедных

или ПРАРОДИТЕЛЬ КОФЕ Алёна Величко

Определить, насколько популярен этот напиток, очень просто — спросите всех своих знакомых, знают ли они, что такое гышр. Вам повезет, если хотя бы один человек из вашего окружения что–то слышал о нем или ему даже посчастливи– лось попробовать этот напиток. «Это какое–то новшество?» — задают обычно встречный вопрос. На самом деле это один из самых древних кофейных напит– ков, который делали и продолжают делать в Йемене. Как и на все, на гышр можно смотреть с разных точек зрения: как на напиток для бедных, как его еще называют, сделанный из шелухи и стоящий намного меньше, чем кофе. А можно взглянуть на него, как на прародителя напитков из кофе и очень яркого представителя йеменской культуры, обладающего ин-тересными органолептическими свойствами и благоприятно воздействующего на процесс пищеварения.

щий напиток. Но гышр по-прежнему остался популярным напитком в Йемене, где его подают практически во всех заведениях. Также его пьют в ряде других стран Азии в и Африки. Постепенно он проникает через туристов и в Европу, но растворяется во впечатлениях от путешествий: он пока не нашел своего крупного поставщика и постоянного потребителя. Возможно потому, что это напиток на любителя, или это вопрос времени и моды. А возможно, что причина в том, что надо научиться правильно его готовить.

Вершки и корешки

Проще простого

Встретившись с любым новым растением, чело-

Гышр получают при обработке всех сортов кофе. Иногда кофейная шелуха, помимо сушки, еще и обжаривается горячим воздухом. Такой способ обработки встречается в Эфиопии. Но это скорее исключение из правил, так как шелуха кофейных зерен после сушки уже готова к употреблению.

век начинает думать, какую его часть использовать. Начинается период проб и ошибок. Хорошо известна легенда о первых пробах чая в Англии, когда выливали воду и пытались есть отваренные листья. Также многим покажется странной история о том, что можно, оказывается, заваривать не обжаренные и помолотые зерна, а шелуху от зерен, которую получают во время их очистки. Бытуют легенды, что в старые-престарые времена, когда европейцы Аравией еще не сильно интересовались, кофейные зерна обычно выбрасывали, а шелуху от зерен варили на углях в медных кофейниках. И получался темный напиток с насыщенным фруктовым вкусом, который сильно отличался от сваренного из обычного зернового кофе. Йеменцы назвали его гышр. (Сейчас можно встретить несколько фонетических интерпретаций слова «гышр»: кишр, кешр, геш, кешир). В 17 веке зерна перестали выбрасывать, и стали продавать их с большим успехом европейцам, привив всемирную моду на новый тонизирую-

www.coffeetea.ru

Гышр еще называют кофечаем. К чайному растению, конечно же, он не имеет никакого отношения, разве что по цвету напоминает скорее настоявшуюся чайную заварку, а не кофе. Да и на кофе по вкусу он не очень похож. Можно найти несколько рецептов того, как готовить гышр. Одни заваривают его в кружке, другие варят в джезве или кофейнике, а третьи прибегают к помощи френчпресса. В напиток добавляют разные специи: свежий имбирь, кардамон, корицу. Так же можно добавить немного меда и орехов, в зависимости от вкусовых предпочтений.

Любители гшыра все же советуют варить его от 15 минут до получаса, чтобы получить крепкий насыщенный напиток, по вкусу скорее напоминающий компот. Есть гурманы, утверждающие, что знают древние бедуинские рецепты приготовления гшыра на углях. Но для того, чтобы их узнать, надо ехать в Йемен. Не стоит ожидать, что гышр станет вашей любовью с первой чашки. Но те, кто его распробовал, уже с добавлением меда и специй, становятся поклонниками этого напитка. Также бытует мнение, что в отличие от классического кофе, гышр очень мягко воздействует на желудок. И пьют его, как правило, после еды.

67

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ

«ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА»

Алеся Мухина ЧТ О значит быть «визиткой страны»? ГДЕ закладываются основы успешности? КОГДА человек может назвать себя счастливым?

Eсть в Беларуси люди, которых узнают, о которых говорят, на которых ссылаются и ориентируются. «Визитная карточка» этого человека по– своему уникальна: она принадлежит блистательному игроку и капитану команды клуба интеллектуальных игр «Что? Где? Когда?», имя которого известно всей стране и далеко за ее пределами. Но у его «визитки» есть общее с другими визитками свойство — она двухмерна. Пара четких линий на ней очерчивает лишь одну из ярких граней жизни неординар– ного человека. Но таких граней и, соответственно, достижений в других сферах у него может оказаться гораздо больше. Мы решили узнать, что же «написано» на оборотной стороне «карточки» нашего героя, и чем он готов поделиться с читателями нашего журнала. Также очень хотелось узнать, действительно ли мастерство — это стиль жизни, а тот, кто достиг мастерства в одном деле, добьется его и в других. Бесседу провела Алёна Величко

68

— Алесь, каково это, когда люди видят в Вас, прежде всего, капитана команды знатоков, но мало кто знает об успехах в деловой, не менее важной для Вас сфере? Ведь Вы — генеральный директор чайно-кофейной компании «Караван» и очень успешный бизнесмен. Не узко ли бывает в рамках стереотипов, через которые Вас воспринимают окружающие?

— Мне несложно жить в условиях таких стереотипов, потому что написанное на моей «карточке», как Вы ее назвали, совпадает с моими внутренними убеждениями и направлениями развития. Я не строю этот образ, и не сказал бы, что это мой крест. Да, я капитан в московском клубе «Что? Где? Когда?» и уже более десяти лет руковожу разными крупными компаниями. Но во всех сферах моей активности совпадают основные вещи — я управляю людьми. Таким образом, моя профессиональная деятельность, мой внутренний психотип и ожидания людей от игрока элитарного клуба направлены в одну сторону. Плюсов очень много, но есть, конечно же, и минусы. Основная сложность в жизни известного человека в том, что он все время на виду и должен держать форму. Есть еще одно важное обстоятельство: став капитаном, я фактически стал представлять свою страну — огромная ответственность перед собой и

людьми! Хотя с другой стороны, это очень стимулирует и мобилизует, как любое выступление в прямом эфире.

— Каково жить, когда жизнь неустанно мобилизует и в клубе знатоков, и в бизнесе? Как удается все успевать?

- Первоначально мне было сложно переключаться с работы на клуб. Поэтому и поезда выбирал исключительно из тех соображений, чтобы за ночь «перенастроиться» на другой вид активности. Но постепенно я научился быстро переключаться. И те, с кем мне приходится общаться, часто удивляются моей способности параллельно решать совершенно разные, нередко противоположные, вопросы. Это качество мне очень помогает быть успешным как в клубе, так и в бизнесе.

— Что еще помогает Вам добиваться успеха? Можно ли этому научиться с детства?

— Я считаю, что помимо общечеловеческих ценностей родители прежде всего должны культивировать в ребенке умение интересоваться окружающим миром. Ведь у большинства детей любопытство заканчивается рано, и на смену ему приходят просто развлечения — стрелялки, лапта и так далее. Главнейшие качества человека, позволяющие ему

«Кофе и чай в России» №3 2011

быть умным, — это способность и желание получать информацию в любой доступной форме, анализировать ее и, соответственно, выдавать какой-то результат.

— Я заметила, что в кабинете у Вас достаточно много забавных, ярких деталей интерьера, в том числе, с детской тематикой. Это своеобразная возможность порадовать своего внутреннего ребенка?

— Жизнь часто хочется раскрасить маленькими плюсиками, так как радости у нас не так много, к сожалению. Любовь к яркости, скорее всего, сохранилась у меня со времен работы в компании «Евросеть», которая всегда славилась яркими веселыми вещами и нестандартностью. Теперь, занимая должность генерального директора, я могу, как сегодня, например, прийти на работу в шлепанцах. Иногда могу надеть ярко желтой раскраски кеды. Мне в них удобно, и я не стремлюсь завоевывать авторитет подчиненных, приходя на работу в неизменном костюме с галстуком. К тому же я заметил, что неофициальный стиль снимает напряженность при переговорах с партнерами. Хотя все же есть одежда, которую я никогда не надену на работу – спортивный костюм, каким бы фирменным и дорогим он ни был.

— Что, на Ваш взгляд, помогает ее обрести?

— Прежде всего, уверенность в себе. Я считаю, что это одно из самых важных качеств, которое помогает выжить в нашей цивилизации. Плюс чувство меры и внутренний настрой. Уровень развития личности помогает достичь еще большей внутренней свободы. Свободу я экстраполирую и на членов моей семьи. Мне хочется, чтобы они жили в своем мире, и потом уже их мир должен быть инкорпорирован в общество. Словом, быть не частичкой, а частью общества. Для меня это разные вещи. Я противник следования мейнстримам, которые придуманы теми, кто зарабатывает на них миллионы. Знать противника в лицо, конечно же, надо, но принимать - необязательно. Это не значит, что надо жить богемной жизнью, не интересоваться новостями и изучать Кафку с утра до вечера. Но то, что Кафка важнее, чем час, проведенный в «Контакте» — это точно.

— Вот мы и подошли к ценностям. Что в жизни сейчас наиболее важно и ценно для Вас?

— Базовый набор ценностей у всех людей совпадает, и если бы этого не было, то общество рассыпалось бы. На первом месте у меня здоровье. Если его нет, то ничто не в радость. Вторая фундаментальная ценность - это, безусловно, семья, в которой я различаю обязательства и ответственность. С женой мы живем душа в душу, и я несу ответственность перед ней за то, что пригласил ее в свой дом. У нас принят семейный совет по любым вопросам, хотя базовые решения принимаю все же я. Что касается детей, а их у меня двое, то перед ними у меня скорее обязательства. Я им говорю, что до 18 лет они под моим крылом, а после — я готов их поддерживать, но они уже сами решают, где и как им жить.

www.coffeetea.ru

Фото: Иван Заяц

— Можете подробнее остановиться на том, что для Вас внутренняя свобода?

— Подробно говорить можно бесконечно… Если же кратко, то для меня внутренняя свобода — это способность жить так, как хочется мне, но не в ущерб окружающим.

Своих детей я ориентирую на то, чтобы они при любых обстоятельствах оставались людьми думающими и интересующимися жизнью. В общении с детьми я стараюсь скорее поднимать их до своего уровня, чем опускаться до их уровня. Третья базовая ценность для меня — это деньги. Мы живем в обществе, где мерилом качества являются деньги. Отрицать это было бы идеализмом. Однако на первое место я не готов их ставить. Семья и здоровье важнее, хотя при этом я четко понимаю, что многие мои жизненные решения продиктованы именно этой ценностью. Я мог бы работать учителем, мне это нравилось и у меня получалось, но я принял другое решение, так как мне было важно обеспечить хороший уровень жизни для семьи. За многие вещи в жизни я не берусь, если понимаю, что я там не мастер. Но если я за что-то взялся, то стараюсь делать это на «отлично» и стремлюсь достичь уровня мастера. Я очень привязан к моей стране и внутреннее горжусь, что могу достойно ее представлять где бы то ни было. Переехав в Россию, я добился бы намного большего, в том числе, и в плане материального благополучия. Но мне кажется, что все должно быть гармонично. Зачем проживать годы своей жизни вдали от родины, если мне и здесь хорошо?

69

ПЛАНЕТА КОФЕ&ЧАЯ — Делаете ли Вы что-то для общества, чтобы Вам и другим жилось лучше?

— Мой опыт убеждает меня в том, что самые правильные изменения обществе это те, которые происходят изнутри. То есть, чем большему количеству людей, начиная со своей семьи, я обеспечу достойную жизнь, чем больше людей с моей помощью смогут достойно трудиться и зарабатывать деньги, тем лучше для общества, тем быстрее формируется та самая «подушка», благодаря которой Беларусь становится стабильной страной. Будучи самой крупной дистрибьюторской компанией на рынке кофе и чая страны, мы видим свою задачу в том, чтобы доставлять любой чай и кофе до любой точки страны. Наша основная ценность высококачественный сервис для наших поставщиков. Мы поддерживаем всех, и это основной принцип «Каравана», давшего возможность развиться большому количеству чайных и кофейных брендов. Например, белорусский рынок кофе Dallmayr по величине на втором месте в мире. Сейчас мы очень активно продвигаем Lavazza, являясь его официальным представителем в стране. Раз нам дано право на дистрибуцию, то мы стараемся, чтобы этот кофе был на полке магазина любого маленького населенного пункта, чтобы у людей была возможность попробовать его.

на них похожим. С детства мне было интересно общаться с теми, кто старше меня. И сейчас мой круг общения — это состоявшиеся люди, которые понимают шутку, с которыми есть о чем поговорить. То, как они живут, работают, как распоряжаются своими жизненными решениями, что читают, мне интересно. Для себя я отмечаю то, что не противоречит моей картине мира, но при этом я никогда не копирую чужое.

— Интересно было бы узнать, какой подход Вы выбираете в работе со своими сотрудниками?

— Для меня важны их честность, порядочность и лояльность к компании. У нас компания большая, но с точки зрения психологии взаимоотношений это компания семейного типа. В то же время я приучаю сотрудников на работе держать эмоции под контролем. Любая эмоция в бизнесе до добра не доводит. Мне важно, чтобы делалось дело. Если конфликт все же случается, то я как руководитель готов спуститься на любой уровень внутренней административной лестницы, чтобы разобрать конфликт между двумя торговыми представителями, например, если их руководители этого сделать не смогли. Я придерживаюсь принципа открытости бизнеса, — чтобы люди на самых низовых ступенях понимали, что происходит, куда мы идем, и для чего мы все делаем. Поэтому я регулярно пишу письма с пометкой «разослать всем». Такие мои «обращения к народу» популярны среди сотрудников. А вот вкладывать деньги в своих сотрудников я считаю излишним, так как обучение за счет работодателя полезно, в основном, для последующих работодателей. Однако я не препятствую обучению и даже могу предоставить сотруднику отгул, но я его не оплачиваю. Этот принцип не касается только специализированных семинаров для разных категорий сотрудников, например, семинар по финансам для начальников отделов. Этим я достигаю того, что вся фирма говорит на одном языке – это очень важно для поддержания уровня профессионализма в компании.

— Какие цели у вас на настоящий момент? За чем Вы охотитесь?

— В эти дни я охочусь за валютой для своей компании. А если шире, то обеспечиваю выживание бизнеса. В него вложено столько сил и стараний! Пока я вижу все предпосылки для хорошего исхода событий, в отличие от большинства конкурентов. Если говорить о более глобальных целях, то я, наверное, счастливый человек, так как в целом всего, чего я хотел в жизни, я добился. Сейчас у меня период определения следующей цели. Мои самые близкие друзья мне в этом регулярно помогают. Мы проводим планирование раз в пару лет и ставим себе цели. Мне нужны новые вызовы. Я понимаю, что жгу на это много энергии. Но единственное удовольствие для меня — ставить цели и достигать их. Я пытаюсь объяснить своему сыну, что чувство сделанного дела, внутреннее удовлетворение от этого – это то, с чем ничто не может сравниться. Для меня, во всяком случае. Я вообще очень быстро принимаю решения. Секунда — и ответ готов. Лучше, чем сейчас, я не придумаю — я так живу с детства. Конечно, я продумываю и «долгоиграющие» ходы, но это немного другое. А если мы говорим про мысли и решения, то они созревают в одну секунду. Сейчас для меня главное — подготовиться к финалу, который пройдет 25 июня. У меня новая команда и мне важно хорошо сыграть.

— У Вас многие учатся, а кто был учителем для Вас?

— Учителей у меня было много. Это все те люди, у которых я что-то перенял, потому что хотел в чем-то быть

70

— Какие события Вы могли бы назвать главным триумфом в жизни, сочетанием везения и приложенных усилий?

— Моментов было несколько: когда я в первый раз сел за стол со своей командой в передаче «Что? Где? Когда?» и мы выиграли, вышли в Финал, а потом выиграли Финал. Это, конечно же, и вручение мне двух самых ценных призов — Хрустальной Совы как игроку, и погона как лучшему капитану. Специальный приз для капитанов вручается за пять лет игры команды на высоком уровне, и он есть только у шести человек. Настоящий апофеоз достижения цели, к которой я стремился. Про детей, семью, машину я уже не говорю — такие цели есть у каждого. Вторая важная цель — сверхдостойный уровень жизни для моей семьи. И то, что мне это удается, для меня очень важно.

— Будем за Вас болеть!

— Спасибо. Я вообще оптимист. Стараюсь не загоняться. Мы — то, что мы про себя думаем и на что настраиваемся. В моей семье все настроены оптимистично. Такой подход к жизни оправдан. Может быть, так сложнее думать и действовать, но жить – проще!

«Кофе и чай в России» №3 2011

HoReCa

Автор фотографии: Лариса Запатрина

СОВЕРШЕНСТВО В КАЖДОЙ ЧАШКЕ

71

Новости

Кофейный синдром По материалам Vedomosti.ru Сети кофеен строят планы расширения, несмотря на дорожающую аренду помещений. В Петербурге сейчас 56 кофеен «Кофе Хауз», до конца года появятся еще семь. Сеть «Идеальная чашка» арендовала помещения по двум новым адресам, а до конца года планирует открыть еще две кофейни на Петроградской стороне и Васильевском острове, при наличии подходящих помещений в следующем году появятся еще четыре. Coffeeshop присматривается ко всем районам Петербурга, планируя вырасти с 19 кофеен до 30. «Шоколадница» «подрастет» на 5-6 точек в районах, где пока не работает, в настоящее время в городе уже 28 кофеен этой сети. Московская сеть «Кофеин» планирует выйти на петербургский рынок осенью с 2-3 кофейнями и в следующем году развитие продолжится, считают в компании. Как сообщили представители сетей, средняя площадь «Шоколадницы» — 150-200 кв. м, вложения в точку в стрит-ритейле — 15-20 млн. руб., инвестиции в открытие «Идеальной чашки» — 180 000 евро, запуск «Кофешопа» площадью 110-250 кв. м обойдется в 200 000 евро, на флагманский «Кофеин» придется потратить больше 200 000 евро. Наиболее желательные места для кофейни — центр города и спальные районы возле метро, однако конкретные адреса зависят от предложения на рынке недвижимости. «Кофе Хауз» рассматривает и торго-

вые центры. В стрит-ритейле не так много подходящих мест, кому-то придется переориентироваться на торговые центры, говорят специалисты петербургского офиса Colliers Int. По их оценкам, ставки на Невском проспекте уже на уровне 2008 г. — от 5000 до 10 000 руб. за 1 кв. м в месяц, на первом этаже удачных торговых центров они достигают 9000 руб. за 1 кв. м в месяц. Вывод: аренда уже не будет дешеветь — спрос слишком высок.

Владивостокцев учили рисовать кофе на бумаге Lenta.ru Дизайнеры Владивостока провели бесплатные обучающие уроки по рисунку кофе на бумаге. Они рассказали о способе приготовления кофе для рисунка. Мастеркласс "Кофе АРТ" проходил в кафе "Coffetory". Как утверждают организаторы, кофе можно не только пить, но и рисовать им на бумаге интересные интерьерные картины и настоящие живописные шедевры.

США подали в суд на Starbucks за увольнение бариста нестандартного роста

HoReCa

Lenta.ru Правительство США подало в суд на сеть кофеен Starbucks за увольнение карлицы с должности варщицы кофе, сообщает агентство Reuters. Женщина нанялась на работу в одну из кофеен в Эль-Пасо, штат Техас, в июле 2009 года, а через три дня была уволена, после того как попросила для себя небольшую табуретку или стремянку для работы. В Starbucks объяснили увольнение тем, что карлица представляет опасность для других

72 КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

сотрудников и посетителей. Иск подан от имени Комиссии по равным возможностям при трудоустройстве. Как отмечается в тексте жалобы, Starbucks нарушил федеральный закон, отказав сотруднице в разумных требованиях по улучшению условий труда. В Starbucks пока не прокомментировали подачу иска. Какие санкции могут последовать, если сеть кофеен признают виновной в нарушениях, не сообщается.

Киев становится кофейным городом Life.comments.ua Украина начинает переходить на кофе. В последнее время в Киеве начали множиться кофейные киоски и мини-магазинчики, специализирующиеся на продаже кофе «на вынос». Миниатюрные кофейные форматы - кофейные киоски и мобильные кофейни – в ближайшем будущем по объемам продаж составят серьезную конкуренцию классическим кафе, считают местные специалисты. Занимая в Европе 4-ое место по объему потребления кофе, страна, тем не менее, потребляет на одного человека в среднем около одного килограмма, что на самом деле, совсем немного. Эксперты отмечают, что в одной из самых «кофейных» стран Европы, Швеции, потребляют в среднем 12 кг кофе в год. Если вначале девяностых годов соотношение кофе к чаю на Украине было 10 к 1, то теперь эта разница сократилась до 3 к 1. Из 300 выпиваемых украинцами за год чашек кофе на сегмент «вне дома» приходится около 20%.

В Италии дорожает кофе

Travel.ru Все чаще в Италии, особенно в крупных городах, посетители кафе и ресторанов сталкиваются с тем, что 1 евро уже не хватает на чашку кофе. В связи с ростом цен на мировом рынке, напиток существенно подорожал в последнее время. В Риме и Милане за кофе приходится платить даже 1,5 евро. Таким образом, владельцы заведений переступили своего рода психологический барьер - ведь до сих пор стоимость чашки кофе в баре, за исключением фешенебельных ресторанов и расположенных в исторической части городов кафе, составляла менее 1 евро. В связи с многочисленными протестами в стране, где каждый день подаются десятки миллионов порций кофе, содружества владельцев магазинов и гастрономических заведений объяснили, что причина роста - исключительно в повышении стоимости кофе на мировом рынке. Они также пообещали, что приложат все усилия для того, чтобы сделать подорожание напитка минимальным

В японском уголке Ботанического сада состоялись чайные церемонии Fontanka.ru В первое воскресенье июня состоялась первая чайная церемония в японском уголке Ботанического сада Санкт-Петербурга. Как отметили в учреждении, у петербуржцев появилась возможность приобщиться к традиции ритуала, живущего более 400 лет, и побывать в гостях у чайного мастера. Организаторы устроили лекцию по истории японской чайной культуры, дегустацию японского чая «маття» и традиционных сладостей «вагаси». Чайные церемонии проходили каждый час с 12:00 до 17:00.

73

HoReCa Выбор дегустатора

HoReCaНОВОСТИ РЫНКА

Прежде чем продолжить рассказ о планировании подачи чая в ресторанах, начатый в прошлом номере, я позволю себе небольшое отступление. Отступление это будет посвящено перечислению тех ролей, которые может играть чай в ресторане, и тех задач, которые можно решать с помощью чая. Список этих ролей и задач будет, конечно, избыточным. А некоторые его элементы могут и вовсе показаться противоестественными. Но таким, на мой взгляд, и должен быть список для рационального выбора. Начнем с очевидного — с привычных вариантов подачи чая, отличающихся друг от друга только качеством и ценой.

Денис Шумаков, специалист группы компаний «Бирюзовый чай»

74

ЧАЙ И ЧАЕПИТИЯ В РЕСТОРАНЕ.

9 ролей чая и выбор чайной стратегии

0. ЧАЙ КАК СОПУТСТВУЮЩИЙ НАПИТОК

1. ЧАЙ КАК ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ НАПИТКОВ

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА

2. ЧАЙ КАК ФИРМЕННЫЙ НАПИТОК

5. ЧАЙ КАК ОСНОВНАЯ УСЛУГА ЗАВЕДЕНИЯ

3. ЧАЕПИТИЕ КАК ФИРМЕННАЯ УСЛУГА ЗАВЕДЕНИЯ

6. ЧАЕПИТИЕ КАК ОСНОВНАЯ УСЛУГА ЗАВЕДЕНИЯ

4. ЧАЙ КАК ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ РЕШЕНИЕ

75

HoReCa 7. WELCOME TEA

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ ЖУРНАЛА Таблица 1 ЧАЙ КАК ОДНА ИЗ ОСНОВНЫХ УСЛУГ Акценты

Преимущества

Сложности

Перспективы

9. ЧАЙНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ

Выбор дегустатора

HoReCaНОВОСТИ РЫНКА

8. ЧАЙНЫЙ ПРИЕМ

76

ЧАЕПИТИЕ КАК ФИРМЕННАЯ УСЛУГА

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЧАЙ

77

Test Brew

В рубрике TEST BREW мы предлагаем Вашему вниманию материалы, посвященные профессиональному тестированию современных кофе-машин для бариста

Сегодня рубрику ведёт Алексей Сергеев: ведущий специалист по контролю качества и продаже кофе сети кофеен «Кофе Хауз»

HoReCa

М39 DOSATRON GT

78

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Тип кофемашины Производительность эспрессо, в час (50 мл) Производительность капучино, в час (150 мл) Производительность кипятка, в час (150 мл) Количество программируемых напитков Количество групп пролива эспрессо -3 Количество бойлеров Технический бойлер Кофейный бойлер Объем технического бойлера Объем кофейного бойлера Помпа Корпус Жидкокристаллический дисплей Контроль продаж Датчик уровня воды в бойлере Датчик давления Цикл автоматической промывки группы Автоматическая подкачка воды в бойлер

Классика автомат 360 200 460 12 4 1 3 10 литров 0,4 литра встроенная объемная полированная нержавеющая сталь есть есть есть есть есть есть

Часы Таймер Электронная дозировка кофенапитков Экономайзер горячей воды Подогрев посуды Кран подачи кипятка Кран подачи пара Программируемые дозы кипятка Гарантия Стоимость базовой модели

79

есть есть есть есть есть (трехуровневый) 1 2+Turbosteam 2 12 месяцев 13.270,00

ГАБАРИТЫ, ПАРАМЕТРЫ Ширина, мм

1055

Глубина, мм

570

Высота, мм

565

Максимальная мощность, Вт

6600-7900

Напряжение, вольт

380-415 V3N~ 50/60Hz

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ: LA CIMBALI Компания существует с 1912 года. За время своего существования она внесла немалый вклад в развитие «кофемашиностроения», реализовав всевозможные технологические инновации. Машина, представленная сегодня на тест, иллюстрирует достижения компании – она изобилует вспомогательными контрольными и защитными функциями, которые обеспечивают её стабильную работу практически в любых условиях.

Аббревиатура GT (Gran Turismo) пришла к нам из мира гоночных авто — это высокоскоростные автомобили, как правило, с 2-х или 4-х местным кузовом купе, предназначенные для дорог общего пользования. Гонки GT – обычно проводятся на дальние расстояния, так и представляемая кофемашина должна быть быстрой, выносливой и надежной. И действительно, её можно сравнить с автомобилями класса GT, так как в стандартных и не всегда идеальных условиях она показывает отличные результаты и стабильно работает даже при большом наплыве гостей в вашем заведении. Название Dosatron, полученное моделью в 1990 году, то есть, намного раньше фильма Майкла Бэя о трансформерах, тем не менее, вызывает у меня ассоциацию с Автоботами и Дисептиконами, воюющими друг с другом в этом фильме. Причем после более близкого знакомства с нашей героиней (Я не знаю про вот эту «героиню», по мне так дозатрон – мальчик, хотя…машина — девочка) эта ассоциация только усилилась - настолько умной показалась мне эта техника.

OPTIMUS PRIME\MEGATRON\М39 DOSATRON GT\FORD GT – ОТЛИЧНО ВПИСАЛСЯ!

79

Test Brew

«КЛАССИЧЕСКИЙ СУПЕРАВТОМАТ»

СОСЕДИ В МОДЕЛЬНОМ РЯДУ И ЦЕНЫ

Как вы помните, в прошлом номере К&Ч я поделил эспрессо-оборудование на классику и суперавтоматы. У каждой категории есть свои плюсы и минусы, но топовые классические машины, создаваемые большинством производителей, представляют собой некий гибрид, совмещающий в себе

Цена на трехгруппный GT — 13270 евро. Если брать модель попроще, то это может быть простой Dosatron без GT, имеющий однобойлерную систему. Его стоимость — 10700 Евро. Если требуется более продвинутая модель, — подождите месяц-два и приобретайте модель HD. Эта модель — самое последнее слово техники — будет дороже GT, 1 но вы получаете революционную функцию профильной варки кофе. Время заливания эспрессо делится на 4 промежутка, для каждого из которых вы можете выставить различное давление воды…До чего дошел прогресс!.. Эта опция позволяет вам выжать максимум из своего кофе, подобрав наиболее удачное сочетание показателей давлений. Советы по построению профайлов/профилей дать пока не получится, так как я сам еще не использовал и не видел эту машину. Все мысли — на уровне догадок, но, скорее всего, это будет растущий график, для более бережного приложения силы к таблетке в начале варки. По крайней мере, этот вариант я бы попробовал в первую очередь. Кто не знаком, — профильный метод приготовления используется в обжарке кофе, только там не давление, а температурные режимы и скорость потока воздуха в разные временные промежутки подбираются таким образом, чтобы получить нужный результат. Можно зерно пожарить равномерно, можно сильнее обжарить ядро зерна. Можно обуглить его снаружи, оставив сердцевину слабо обжаренной.

СХЕМА ТЕПЛООБМЕНА НА РАБОЧИХ ГРУППАХ

плюсы обоих типов машин - классики и автомата. Я имею в виду, что формирование таблетки по-прежнему находится под контролем бариста, но ему в помощь машина снабжена электроникой, делающей выполнение многих функций более удобным и быстрым, облегчающей тем самым работу бариста. Если приводить аналоги, то следует отметить: нечто подобное можно увидеть у «Ла Марзоко» и «Де Ла Корте». Опционально можно собрать «Классический Суперавтомат», если помимо машины, подобной «Дозатрону», приобрести кофемолку Magnum on Demand и связать их технологией wireless, позволяющей контролировать проливы и подстраивать помол на кофемолке. Для каких заведений подходит эта машина? Она рассчитана на большую производительность и подойдет барам, кофейням и кафе, для которых качество кофе стоит на первом месте. Машина позволит приготовить любой кофе идеально, настройки позволяют подобрать нужные условия для варки, а используемые технологии оставляют все эти настройки стабильными.

ВНЕШНИЙ ВИД

HoReCa

Машина чрезвычайно привлекательна и очень эргономична. Использованная полированная сталь вынуждает содержать машину в идеальной внешней чистоте и завораживает…. Частая проблема в машинах – низко расположенный кран кипятка, при этом приходится изощряться с молочниками, если у вас высокие чайники. Здесь же все по уму: холдеры посажены разумно низко - это позволяет сохранять бережнее крема, падающие в чашки; а вот кран кипятка позволяет наливать кипяток в чайник практически любой высоты. Панель управления разделена на управление меню, управление группами, а также есть небольшая группа кнопок управления мармитом, кипятком и паром на правой форсунке. Интуитивно понятно, что нужно нажимать. На каждую кнопку нанесен понятный символ – не запутаешься, и обилие кнопок не пугает.

1

80

По режимам температур воды эту машину, действительно, сложно довести до стрессового состояния, и приставка GT стоит в её названии вполне заслуженно. В конструкции использована многобойлерная система. При попадании в машину вода делится на два потока. Первый идет в технический бойлер, где вода нагревается до 120 градусов, из этого бойлера вода пойдет на кран подачи кипятка, отсюда же забирается пар на форсунки, а также тепло этой воды используется на прогревание теплообменных стаканов. Второй поток воды идет в теплообменные стаканы, где прогревается до 80 градусов и попадает в рабочий бойлер (бойлеров этих столько же, сколько рабочих групп). В каждом из них есть свой нагревательный элемент, который позволяет доводить нагрев воды до нужной температуры и держать стабильной заданную температуру. Благодаря этому второму потоку есть возможность использовать в работе разные сорта кофе. Вам понадобятся две кофемолки, два сорта кофе и две разные настройки температуры воды. Вы получаете возможность использовать разные сорта кофе и готовить гостям то, что они выберут, либо разделить напитки в заведении на черный кофе и кофе с молоком, используя для этих групп разные сорта, а также вводить сезонные сорта, чтобы знакомить своих гостей с многообразием вкусов кофе. (Старайтесь знакомить с разнообразием арабики в различных ее сочетаниях — это вкуснее и интереснее). В общем, открываются новые возможности предоставления уникальных качественных услуг, что даст вам конкурентное преимущество перед вашими конкурентами. При варке кофе на дисплее отображается температура воды, проходящей через кофе. И вы можете быть уверены, что варите превосходный эспрессо без компромиссов.

Имеется в виду технический профиль, совокупность параметров; system profile — системный профиль (описание характеристик системы в табличной или графической форме). – прим. Автора.

ХОЛДЕР Машина снабжена классическим широким холдером с чашкой, пружиной, ручкой, носиком, удобным в работе. Ручки направлены

не позволяет температуре и давлению внутри бойлера падать ниже рабочих показателей. Таким образом, если вы использовали, к примеру, 1 литр кипятка, то литр холодной воды заливается в бойлер не сразу, чтобы не сбивать температуру и не понижать давление. Холодная вода заливается поэтапно, микропорциями, чтобы она успевала прогреваться перед попаданием в бойлер. Во время теста мы вылили из бойлера 5 литров воды, после чего все показатели давления и температур во всех точках машины остались в рабочих зонах – что подтверждает совершенство теплообменной системы и доказывает, что технология Смарт Бойлер действительно работает. Таким образом, если вы продаете много чая, с этой машиной при обильном использовании кипятка у вас не будут возникать проблемы с качеством кофе, что обычно случается при использовании среднестатистического оборудования. Кипяток в этой машине программируется на 2 разных объема, что особенно удобно, если у вас есть разные чайники для чая, или одна настройка сделана под чайник, а вторая - под френч-пресс.

МАРМИТ чуть вниз для более удобной и аккуратной установки в группу варки. Для качественной мойки – полностью разбирается. Замачивается в детергенте и хорошо ополаскивается.

Мармит – вся поверхность кофемашины, как во всех классических машинах. Есть переключаемые режимы работы (разные температуры) которые можно использовать в разных условиях, что позволяет экономить электроэнергию. При маленькой проходимости ставьте минимум, при большой - максимум, чтобы чашки успевали прогреваться перед использованием.

РАБОЧАЯ ГРУППА Группы вполне привычного вида. Обычный рассекатель воды, уплотнитель резиновый, место крепления холдера… все как обычно в классике. Мыть группы нужно при помощи обычного детергента, как и все классические эспрессо машины. Но промывка займет меньше времени и потребует меньше внимания, чем обычно. Ведь в этой машине есть автомойка, позаимствованная у суперавтоматов. Слепой фильтр попрежнему понадобится, положить в него таблетку или порошок придется так же самостоятельно. Но затем прогонять воду с химией и ополаскиваться группа будет самостоятельно, периодически напоминая вам о выполнении очередного действия: вставить холдер с химией в группу — убрать слепой фильтр из холдера — вставить холдер с химией в следующую группу и так далее... Машину можно настроить на блокировку при отсутствии своевременной мойки — эта опция гарантирует вам постоянную чистоту вашего агрегата.

ФОРСУНКА Форсунок целых 3 штуки. Две из них - привычного вида. Отлично взбивают молоко, удобно вращаются, мягко фиксируются в нужных положениях. Левая форсунка привычно включается и выключается механической ручкой. Правая — включается/выключается кнопкой. Для работы вполне удобно, но немного непривычно. Рядом с правой форсункой установлен турбостим, который работает в 2-х режимах –

ПОДДОН ПОД ГРУППАМИ Поддон надежно закрывает электронные блоки, которые установлены под ним. Но нужно помнить все же, что они там есть, поэтому при мойке машины и снятии этого поддона нельзя лить воду непосредственно на эти блоки, во избежание замыкания. Эта конструкция встречается часто, так что здесь все привычно.

ПОДКЛЮЧЕНИЕ МАШИНЫ Машину нужно подключать к водопроводу, в крайних случаях, если есть необходимость, можно подключить к емкости с водой, но обязательно с дополнительным насосом, который перед помпой будет создавать давление в 1 атмосферу для ее нормальной работы. Так же понадобится трехфазная розетка, напряжение 380 V, потребляемая мощность будет составлять от 6,6 кВт до 7,9 кВт.

НАСТРОЙКИ МАШИНЫ

«нагревание» и «взбивание». При нагревании используется только пар из технического бойлера. При взбивании включается молочная помпа, которая может взбивать очень большие количества молока, что удобно при большой проходимости. При этом контролировать взбивание не нужно – турбостим сам выключается по завершении взбивания.

ПОДАЧА КИПЯТКА Кипяток идет из технического бойлера и перед выходом из крана смешивается с холодной водой (работает экономайзер). Регулируя соотношения кипятка и холодной воды, вы регулируете температуру воды на выходе. В данной машине установлен Смарт Бойлер, который

Программировать миллилитры легко — машина входит в режим программирования с нажатия и удержания кнопки свободного пролива. Запрограммировать группы можно и через меню, здесь можно поступать, как вам удобнее. О том, что машина находится в режиме программирования, вам скажет подсветка всех кнопок на всех группах и характерный звук, который не прекратится, пока вы не выйдите из режима программирования. Помимо количества воды для эспрессо, вы можете так же запрограммировать количество выдаваемого кипятка для чая, температуру этого кипятка, температуру воды отдельно на каждой группе, периодичность мойки машины, блокировку при отсутствии своевременной мойки, периодичность проводимой регенерации, работу автостима (температура и интенсивность взбивания). Настроек — море! Это позволяет работать на ней самым придирчивым бариста и готовить на этой машине даже очень «капризный» кофе. Если вы дополнительно установите автокапучинатор, то, соответственно, можно будет программировать напитки кофе с молоком, как на суперавтомате.

81

ЯYбариста 82

№5’2010 №3’2010 №2’2011

В обучающей рубрике «Я – бариста!» своими секретами приготовления и красивой подачи кофе с нашими читателями делятся профессионалы.

Сегодня рубрику ведёт Василий Ладыгин: бариста сети кофеен Идеальная Чашка. Призер Северо-Западного тура Российского чемпионата бариста — 2009, 2010, 2011 (SCAE)

Производство и технологии

HoReCaНОВОСТИ РЫНКА

Три розетты

шаг 1

Делаем основу для рисунка, вливая молоко под поверхность крема.

шаг 2

Вливаем розетту, раскачивая питчер из стороны в сторону, предварительно опустив его ближе к поверхности крема.

шаг 3

шаг 4

Вливаем вторую розетту. Обратите внимание, что с увеличением количества пены в чашке основа из крема и молочной пены становится более упругой, и вливать, раскачивая питчер, нужно с большей амплитудой.

шаг 5

Вливаем третью розетту.

шаг 6

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

82 КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Перечеркиваем первую розетту по центру.

Рисунок готов.

84

№3’2011

AHMAD TEA

TEAMAC S.r.l

ООО «СДС ФУДС»

ЧАЙНЫЙ ДОМ «ТОНУС»

эксклюзивный дистрибутор Ahmad Tea в России Тел.: +7 (495) 234 6991 Факс: +7 (495) 234 6995 report@ahmadtea.ru www.ahmadtea.ru

Московский офис: 115093, г. Москва, ул. Дубининская, д. 90, оф. 402 Тел.: +7 (495) 952 71 54, 952 66 27, 952 98 54 Факс: +7 (495) 237 9908 tonus@teahousetonus.ru

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH

Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994; Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

P.O. Box 1163, DY79778 Stuhlingen/ Germany Phone +49 (7744) 9396Y0 Fax +49 (7744) 9396Y20 info@zwirnereiYwutach.com www.zwirnereiYwutach.com

ООО КОМПАНИЯ «МАЙ» COFFEENA

ООО КОМПАНИЯ «МАЙ» Москва, Проектируемый проезд 4294, д. 19 Тел.: (495) 775 75 05 Факс: (495) 775 55 15 E-mail: info@maycompany.ru Web-site: www.maycompany.ru

COFFEENA Представительство Кёльнмессе в России: OOO «Центр информации немецкой экономики» 119017 Москва, 1-й Казачий пер., 5 Тел.: +7 (495) 730 1347 Факс: +7 (495) 730 3432 Контактное лицо: Ольга Югова, директор по продажам o.yugova@koelnmesse.ru

LEBO COFFEE

LEBO coffee Котельнический пр-д, д. 1 140000, г. Люберцы, Россия Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

«АКБАР»

ГЧК «САПСАН» Эксклюзивный дистрибьютор в России Тел.: +7 (495) 710 73 74 www.sapsantea.ru

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

ООО «ЭР. ДЖЕЙ. ТРЕЙДИНГ» 123182, г. Москва, ул. М. Василевского, д. 13, корп. 3, оф. 7 Тел.: (495) 925-44-13/12 www.bulktea.ru

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА»

ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА»

Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9 Тел.: +7 (495) 223 0348 Факс: +7 (495) 223 0349 office@kldYcoffee.ru www.kldYcoffee.ru

125438 г. Москва, ул. Автомоторная, д.2А, оф. 216 Тел./факс: +7 (499) 153 83 20, (495) 454 65 06 www.realtea.ru «ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»

MAI S.A.

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС» 121A, Biyagama Road, Kelaniya, Sri Lanka Tel: (+9411) 290 40 00, Fax: (+9411) 290 99 88, 281 18 67 impra@impratea.lk www.impratea.com www.impratea.ru

MAI S.A. Solis 8250, P.O.Box 556 B7608FLR Mar del Plata, Argentina Tel.: (54-223) 482-1817/ 482-5151/481-0921 Fax: (54-223) 481-0234 mdp@maisa.com.ar www.maisa.com.ar

ГРУППА КОМПАНИЙ ESPRESSO ITALIANO RU

ГРУППА КОМПАНИЙ ESPRESSO ITALIANO RU

ООО «ИМА ИНДАСТРИЗ»

ООО «ИНТЕРТЕХСЕРВИС 2000» 127422, г. Москва, ул. Тимирязевская, дом 1, стр. 2 Тел.: +7 (495) 921 3632, 8 800 555 2000 ООО «ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО» 191186, г. Санкт-Петербург, ул. Большая Конюшенная, дом 29 Тел.: +7 (812) 715 1414, +7 (812) 571 8506/6823 espressoitaliano@mail.ru www.espressoitaliano.ru

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

ООО «ИМА Индастриз» 127055, Россия, Москва, Тихвинский переулок, д. 11, стр. 2 Тел.: +7 (495) 690-92-40 moscow@ima-industries.com www.ima.it

КОМПАНИЯ «МК ЧАЙ»

КОМПАНИЯ «МК ЧАЙ» 198 095, Санкт-Петербург ул. Швецова, д.12 корп. 2, лит. Б Адрес главного офиса: Санкт-Петербург, ул. Бумажная, д.18, корп. Б, оф. 328 Тел.:+7(812)336-37-81/82 sales@groupmk.ru www.mkchai.ru • www.mktea.co.in

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. СанктYПетербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 82 40, 327 10 85 Факс: +7 (812) 542 15 01 www.orimitrade.ru

УЧИМ ЛЮБИТЕЛЕЙ – ГОТОВИМ ПРОФЕССИОНАЛОВ Вы узнаете о: биохимии чая, технологии производства, основах классификации, дегустации чая

Для HoReCa: Выездные тренинги для персонала баров, ресторанов и кофеен Модульная система обучения

Для промышленности: Введение в специальность Повышение квалификации

Для торговли: Подготовка специалистов по закупкам чая Информация о чайной школе Школа образована в 2000 году одним из самых крупных отечественных специалистов в области чая – О.Д. Чантурия. Курс лекций прослушали более 50 человек, работающих в чайной промышленности России и стран СНГ.

E(mail: teaschool@coffeetea.ru Тел./факс: + 7 495 935 87 07

Д.О. ЧАНТУРИЯ, Руководитель школы, эксперт по чаю с многолетним стажем