Coffee and Tea Russia 6-2011 FREE

ПРИМИТЕ УЧАСТИЕ В ГЛАВНОМ СОБЫТИИ КОФЕЙНОЙ ОТРАСЛИ! РЫНОК ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ В ПОЛЬШЕ, ЧЕХИИ, СЛОВАКИИ ПРИКЛЮЧЕНИЕ ИНОСТРАНЦЕВ В ТАНЗАНИИ ТЕХНОЛОГИЯ КОФЕ ЭКСТРАКТ № 6(93)’2011

cодержание

30

58

Мексика — хранитель загадок исчезнувших цивилизаций

Улыбайтесь господа, улыбайтесь!

68 4 НОВОСТИ КОФЕЙНОГО ФОРУМА 6

Новогодние поздравления

АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС 8

Куда идти?

9 НОВОСТИ 22

24 28

32 34

36 38 40 42 44

Рынок горячих напитков в Польше, Чешской Республике и Словакии

46

МАРКЕТИНГ

Приключения иностранцев в Танзании Страна потенциальных возможностей

Каждый день заново открываю для себя страсть к кофе

74

Выбор чайной утвари для ресторана

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА

ЭКОНОМИКА

60

70

Новогодний латте-арт

2 ОТ РЕДАКТОРА 3 КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

№ 6’2011

48 50 52 54

Test Brew с Алексеем Сергеевым

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

56

Технология Кофе Экстракт Обжарка кофе: о сути процесса

58

КТО ЕСТЬ КТО?

60

ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

Probat: оптимальные решения для производства любого кофе Цейлонский чай в зените славы на престижной торговой выставке Немного «О чае от «Аромат Экстра» Чай «АТАМАН» продолжит русские традиции чаепития Кофе Индии: концепция «устойчивого развития» 15 лет. Путь от торговли к производству Путь к успеху вместе с H&S TEE О новом сезоне замолвите слово Об успешном продвижении чая «Импра» в Ярославской области Наслаждаясь совершенным вкусом настоящего чая, вы когданибудь задумывались о его происхождении?

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД Антон Кудрейко: «Твоя задача – развивать достигнутый успех» Улыбайтесь, господа, улыбайтесь! В чем секрет улыбки Джерри Рудитцера Марчелло Арканджели: «Каждый день заново открываю для себя страсть к кофе»

HORECA 62 новости 66 68 70

74 76

Я-БАРИСТА!

Новогодняя «Снежинка»: цвет со вкусом «Снеговик» ВЫБОР ДЕГУСТАТОРА

Профессиональные и потребительские критерии выбора чайной утвари для ресторана TEST BREW

Cafitesse Magnum on demand, Conik

80 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

2

№6’2011

№6’2011

пять на дворе нестабильно... но воспринимается это как-то иначе, чем, например, три года назад, не правда ли? Вероятно, оценка окружающей ситуации стала более взвешенной, многие не успели демобилизоваться и продолжают упорно работать в условиях турбулентности. Согласитесь, нерасслабленное отношение к бизнесу положительно сказывается на эффективности процесса, в отличие от времени безудержного роста мировой экономики, когда единственным способом выживания было подчас бездумное и необоснованное наращивание размеров собственного бизнеса. Вместе с этим, спокойное и уверенное движение вперед дает возможность оглядываться вокруг, анализировать не только текущую ситуацию, но и замечать глобальные изменения, которые могут затронуть и твой бизнес, уже через какие-то 5–7 лет. Соответственно — делать выводы и не бояться завтрашнего дня. Кстати, почему-то именно в последние два года начинаешь понимать насущность и силу концепций устойчивого развития и Fair trade, которые весьма популярны на западных рынках, а у нас пока не слишком оценены. Ощущение себя в единой цепочке бизнеса особенно яркое в моменты кризисов — колебаний цен и курсов валют, резкого увеличения потребления или падения объемов производства и других неожиданностей. Однако, все это, в купе с нестабильностью макроэкономической системы мира, заставляет относиться к бизнесу в своем сегменте с учетом позиции партнеров по цепочке. Все тесно взаимосвязано и влияет друг на друга! И есть ощущение, что именно сейчас, когда в воздухе «пахнет» напряженностью и кажется, что каждый опять только сам за себя, надо формировать более прочную основу для своего бизнеса, в том числе, учитывая и опыт экономически развитых стран. Впереди еще не один кризис, а желание пить чай и кофе будет всегда. И, тем не менее!.. Год близится к завершению. Уверен, новогодние и рождественские праздники, все-таки позволят нам всем немного передохнуть, но не потерять рабочего настроя, нацеленности на результат и, как следствие, достигнуть запланированных успехов в Новом Году. Я искренне желаю всем нашим читателям, проявлявшим неподдельный интерес к изданию, а также рекламодателям, поддерживающим наши усилия по информационному обеспечению отрасли, гармоничного, честного и справедливого 2012 года, а также счастливых новогодних и рождественских праздников! До новых встреч на чайно-кофейных просторах!

ОТ РЕДАКТОРА

О

Всегда Ваш,

Рамаз Чантурия Главный редактор

Учредитель: ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка

РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА

Директор по рекламе

ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ

Менеджер по рекламе

АННА ЕРМЯГИНА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

И.В. ЛИСИНЕНКО, генеральный директор компании «Май»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

Р.Д. ПАНЦХАВА, Ассоциация производителей чая Грузии

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Г.В. СМИРНОВ, генеральный директор компания «СДС-ФУДС»

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Фото на обложке: автор — Марина Паршина, победитель фотоконкурса «Фотография на обложку»

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 E5mail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru

Отпечатано в типографии «Юнион Принт», г. Нижний Новгород

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №7757213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Р

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

– на правах рекламы

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

январь 2012 — июнь 2012

18–20 января 2012

1–3 марта 2012

9–12 апреля 2012

INDIA INTERNATIONAL COFFEE FESTIVAL

EXPOHORECA 2012

EXPO COFFEE & TEA 2012

Страна: Россия Город: Санкт-Петербург Контакты: www.farexpo.ru

Страна: Китай Город: Шанхай Контакты: www.expocoffeetea.com

09–11 марта 2012 17–20 апреля 2012

COFFEE FEST NEW YORK Страна: США Город: Нью-Йорк Контакты: www.coffeefest.com Страна: Индия Город: Нью Дели Контакты: www.iicf.in

25–28 января 2012

УПАКОВКА/УПАК ИТАЛИЯ Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.upakowka.ru

24–26 апреля 2012

IFFF МОСКОВСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА

МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.fastfoodexpo.ru

1–3 февраля 2012

Страна: Шри-Ланка Город: Коломбо Контакты: www.ceylonteaevents.com

Страна: Сингапур Город: Сингапур Контакты: www.foodnhotelasia.com

14–16 марта 2012

25–27 марта 2012

COLOMBO INTERNATIONAL TEA CONVENTION

FOOD & HOTEL ASIA 2012

TEA & COFFEE WORLD CUP EUROPE Страна: Австрия Город: Вена Контакты: www.tcworldcup.com/vienna/

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.mirrestorana.info

13–15 июня 2012

SCAE WORLD OF COFFEE Страна: Австрия Город: Вена Контакты: www.scae.com

25–28 июня 2012 28–29 марта 2012

13–17 февраля 2012

ПРОДЭКСПО Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.prod-expo.ru

16–18 февраля 2012

9th AFRICAN FINE COFFEE CONFERENCE&EXHIBITION Страна: Эфиопия Город: Аддис-Абеба Контакты: www.africanfinestcoffee.com

UK COFFEE LEADER SUMMIT 2012

FISPAL CAFI 2012

Страна: Великобритания Город: Лондон Контакты: www.ukcoffeeleadersummit.com

28–29 марта 2012

LONDON COFFEE FESTIVAL Страна: Великобритания Город: Лондон Контакты: www.londoncoffeefestival.com

Страна: Бразилия Город: Сан-Пауло Контакты: www.fispalcafe.com.br

4

№6’2011

НОВОСТИ КОФЕЙНОГО ФОРУМА

ПРИМИТЕ УЧАСТИЕ в главном событии кофейной отрасли! сентября 2012 года состоится 3-й Международный Московский Кофейный Форум (ММКФ-3). За годы своей работы ММКФ успел стать местом встречи интеллектуального кофейного сообщества региона и своеобразной платформой для профессиональных дискуссий, которые придают новый импульс развитию кофейной культуры в стране. Раз в два года Форум привлекает более 500 профессиональных участников из всех сегментов кофейного рынка: производителей, дистрибьюторов, представителей специализированных предприятий торговли, кофеен, поставщиков всех видов кофейного оборудования, упаковки, различных сопутствующих компонентов, работников торговых предприятий. В программе Форума состоятся обсуждения основных тенденций и особенностей мировой и российской кофейной индустрии, будут предложены наиболее вероятные сценарии развития отрасли в краткосрочной и среднесрочной перспективе. В планах Оргкомитета предстоящего события много идей о том, как в рамках Форума удачно совместить традиционный формат и новые веяния, затрагивающие самые актуальные и важные вопросы отрасли. Кроме того, участники могут не сомневаться в том, что они сами будут максимально вовлечены в интерактивные дискуссии и другие разнообразные мероприятия, среди которых презентации, учебные семинары, оригинальные мастер-классы, дегустации. Центральным и самым востребованным мероприятием, которое безусловно привлечет внимание большинства участников, по праву станет презентация на Форуме универсальной системы оценки качества кофе — Q-Grading. Эта система уже успела завоевать мировую популярность в профессиональных кругах, как в странах-производителях кофе, так и среди профессиональных обжарщиков. Разработанная под эгидой SCAA (Specialty Coffee Association of America) платформа Q-Grading позволяет профессионалам всего мира общаться на одном, «кофейном» языке. Применение данной системы способно не только существенно увеличить эффективность коммуникаций, но и систематизировать уже имеющиеся знания и навыки. В рамках презентации Q-Grading будут проведены специальные мастер-классы, участники которых будут определять и анализировать дефекты зеленого кофе, состоятся кап-тестинг дефектов и сравнительный каппинг.

17

ММКФ-3 организован деловыми журналами «Кофе&Чай в России»/Coffee&Tea International, новостным Интернет-порталом www.coffeetea.ru при поддержке Ассоциации «Росчайкофе» и пройдёт в новом современном выставочном центре Swiss^tel Conference Centre. Все самые свежие новости о Форуме и полную актуальную информацию можно найти на сайте www.coffeetea.ru. Регистрация для участия в 3-м Московском Международном Кофейном Форуме уже открыта. По всем вопросам обращайтесь к сотрудникам Оргкомитета по электронному адресу: forum@coffeetea.ru, а также по телефону: +7 (495) 935 87 07.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

! еги! 12 годом за колл м ры и овым 20 лагодари его е н т Н и е пар ающим ость и б авершил ьше ы м е з а уп ол ьн Уважас с наст изнател ы с вами ет ещё б особп р с яем в собую п ым, но м о прине будет с добра, н равл о Позд ем вам не простнепремен ничество м удачи, тания жа од цве руд был елае Выра рие. Год удущий г аше сот ренне ж й и про близким дове ойно! Б хов, и н ому. Иск ткрыти вашим приятия успе ать эт ярких о м вам и ть вос ворное дост в с ство их идей, у. Желае и радо е плодот и с свеж у бизне пло душ льнейше а м ов, ваше нить те ся на д акар ор и, он Мдиректя». м т сохра! Надеем о! я н и А льный пани лан в а ом мира дничестими поже генерсочная к у з сотр аилучш а р ве Сн

я чае вска оско М « ООО

ья! Дорогие друз д лнующий го во ин е од Впереди ещ ож зм зовами, во со своими вы аем удачей. Жел и и ям ност и ья ов ор ья, зд всем счаст Году! ом ов Н в процветания ми, и пожелания С наилучшим рунаратне, Джаянта Ка директор управляющийериал Тиз». «Имп

Группа компан от всей души поий «Орими Трэйд» лей журнала здравляет читатес Новым годом «Кофе и чай в России» ние, неудачи и и Рождеством! Пусть унынепонимание ос нутся в старом та2012-й, принес году, а Новый, ет благополучие радость, яркие , удачу во всех навпечатления и чи на ни ях ! Веселого Нов счастливого Роого года и ждества! Сергей Касьяне о, Председатнк ель Правления «О рими Трэйд

Дорогие чит Кто мог атели, коллеги и вс по тильност верить, что по е любители коф е! сле непр и едсказуем сложный 2010 года мы ой год за вс ю соврем получим, наверн волаНо при енную ист ое, самы этом мы й о р вс ию е воплоща ть планы смогли продолж торговли кофе. , идеи, за ить свою но, по ср мысл ра авнению с предст ы. Кто знает, во боту, год пока оящ зм ж потом. А ется просто ск ими годами ухо ождящий азочным сейчас я . Но хотел бы ваших д рузей и поздрави это будет близк ть Годом и пожелат их с наступающ всех вас, в свои си ь всем зд им Новы лы о м р о . вья, уд Ведь ких – эт о, наверн вера в себя и под ачи и веры ое, самы держка бл й главны й залог ус изгенераль пеха. ны й директ Андр ор «Имп ортеры к ей Эльсон, офе КЛД ».

АГ» лер таю Б и « в тч ии пан равляе и Чай ем о т д е в к поз ди фе ти и Коф зво дом лек душ ала « прои ей ко и л с го о л й К се рн акже ните одом для ва каж в у от ей ж а т и це 12 г нет тобы ам в тел сии», елей им 20 д ста ам, ч носил сти! и в Рос любит пающ 012 го лаем да пр е ново тья 2 с у е , о лей наст усть ий. Ж вого г ороши го сча х П н о о с е . н о Н ч к м я ш и ь о а р о ! и ч деств и све ющег и тол я, и л а и тва й дес Рож х иде аступ тречи получ ж о о с ы н г нов день овые в , бла у! го Р я иво в дый сть, н доровь екти частл л о з с рад кого му кол ода и п е Г е р ш о К и ва овог вам лого Н е Вес

! Голлеги ие ко с Новым г о р с До а в ься яем вом. т равл иват Позд Рождес станавл продоли адом ем не о том, а созд а Жел остигну аться и в на д ь разви оекты. р », УДС жат новые п ДС-Фбьютор С « я вать и р ии ни сс ст па Ком льный ди Tea в Ро иа Ahmad ц и ф о TM

мое ! о са рузья овый, н в год и Д е ги Н да Доро тупает всего из го дит и. Я от нас о х и е р м е ю а ит ть п тупа мсв уход Год жное пус дет рядо обы нас и запот у ч б м ва , и а всегд а желаю ыл лучш ми собы и сердц ый год б и хорош е благов ым но амы Но щий имся нов бы все с бязатель м о о и щ т ш ю я ч а а и в , н н ми елаю и жела у. Всем ровья, Ж . и я д о тиям намерени 2012 го елаю зд ьно — л в ые но ж обязате родн вились рдеч e. coffe ов, ст изким се спехов и е щ у Акоп р LEBO у л н ос , б о и в ч о , Ле ирект ям уда друзь олучия, йд п ья ! чески р е благо и счаст м м о к и любв

ООО дечно «Аромат друзе поздравля Экстра» й е Драк с Новым т всех па серо р и рос на, симво Годом! 20 тнеров и силу, т благоп лизирует 12 год, г од ол са г же п емся, чт армонию учия, бог му жизнь лодот овН и дол атст голет овом щем. во и ворно Г М слож ы верим е сотруд оду нас жие. Наденичес , что ились д е т та тв от м успех а и ежду на крытос о, как и кое согре процвет ми, помо ть и довер в предыд гут в ет в ания, у и ас сем е, кото а стол и ваших чай «Рай нам дост рые ом близк с С наи ! их за кие Пти ичь цы лучш Ново ими п годни » ожел Генер м аниям альны й дире и, ктор Г ООО еннадий Р «Аром ат Эоктачев, стра»

Прим поздр ите самы Дорогие что в авления о е искренн друзья! юбил ы были с т коллек ие и тепл т е екто йным, дв нами весь ива Ком ые нового собы в и замеча адцатым этот го пании «М дние д т обще ий уходя тельных , и принес , которы ай»! Спас св из й иб щ с Мы б вестным его года ершений! только и стал для о, Е — т н н лагод арим оварным признан ще одно и тересных ас зс ие зн п в парт неров ас, наших аком в Ро бренда « амых ярк рои помо М с щь и за то, чт верных д сии и на айский» х Укра рузей вам о вы подде и в жела осущест ржку! О месте с н и надеж не. вопло ний, по вления т всей ду ами, за в ных ши ж а С наи щения с корения ваших ела шу а лучш з ими пмых амби новых в аветных ем ер ожел ц ания иозных п шин и ланов ми, генер ! а льны й дир екто Игорь р Ком Лиси пани ненко, и «М ай».

ллектива От лица ко алиано» от И ссо т ГК «Эспре вляю всех читара зд по души е и Чай в нала «Коф телей жур овым 2012 годом – России» с Н ого Дракона. Желаюи духом, ян м Годом Вод сильными и храбры ца, как у рд ь се т о» бы ег м яч ва ор оровья и «г животнокрепкого зд одного мифического чашечка а ор , аг ы бл т о еч этог е ваши м еет вас сбудутся вс олада согр го. Пусть чего кофе или шок нашего горяними вечерами! » м Италиано в долгими зи , «Эспрессо ие м директор ГК Роман Эльхадж С уважение

Дорогие друзья! Примите самые сердечные поздравления с Новым годом и Рождеством – любимыми всеми с детства волшебными праздниками полными сюрпризов и сказочных превращений! Желаю, чтобы в наступающем году исполнились самые заветные ваши мечты! Пусть родные и друзья всегда будут рядом с вами и в вашем доме царят благополучие, любовь и взаимопонимание! Здоровья Вам, счастья, успехов! А чай AKBAR , как и прежде, будет дарить вам бодрость и хорошее настроение! Антон Кудрейко, Коммерческий директор Группы чайных компаний «Сапсан»

8

№6’2011

Актуальный вопрос:

Куда идти? Опрос провела Алёна Величко

В преддверии нового года К&Ч озадачил своих постоянных читателей рубрики «Актуальный вопрос», с одной стороны, очень простым, а с другой — сложным вопросом: Куда идти дальше? Нам хотелось узнать мнение участников рынка о том, какие направления в развитии культуры потребления кофе и чая в России представляются им перспективными: углубление в классические традиции, создание новых вкусов, ароматов, концепций, школ или иные решения? Как мы и предполагали, ответы на этот «простой» вопрос оказались слишком глобальными для многих, чтобы вместить их в два абзаца текста. Но, тем не менее, несколько ответов получены, и мы предлагаем вам с ними ознакомиться, чтобы сверить компасы и задуматься еще раз над новыми направлениями. ИЛЬЯ САВИНОВ, ЗАО «СФТ ТРЕЙДИНГ»: — Возвращаться к истокам: использованию конечным потребителем свежеобжаренного кофе – кофе, обжаренного не более двух недель назад. На российском кофейном рынке давно присутствуют сорта арабики и робусты высокого качества. Высок и профессиональный уровень российских обжарщиков. Слабое звено – это доставка свежеобжаренного кофе конечному потребителю. Концепция традиционных магазинов в данном случае не работает: кофе на полке продается от двух месяцев до полугода и более. «Свои точки» неудобны: зачастую расположены далеко от дома, надо специально ехать. А вкус и аромат кофе свежей обжарки радикальным образом отличается от «полежавшего» кофе. Значит, нужно искать пути сближения производителя и конечного потребителя.

ВЛАДИМИР ЛЕБЕДЕВ, ООО ПКФ «БЛЮЗ»: — Наше мнение базируется на наблюдениях за тенденциями, происходящими на российском рынке за последние десятилетия. Основным трендом является развитие и расширение линеек зернового кофе категорий спешиалти, органик, и в меньшей степени – категорий эстейт. В связи с практически решенным вопросом по участию России в ВТО, у российских обжарщиков появляется надежда на упрощение в дальнейшем логистики зеленого кофе, а также отдаленные перспективы по выходу на зарубежные рынки. Занимающий огромную долю рынка в России растворимый кофе, несмотря на массированную поддержку сбыта со стороны транснациональных корпораций, – теряет свою былую популярность, особенно среди потребителей с высокими запросами. В противоположность этому процессу наблюдается видимый «возврат к корням» кофейной индустрии – увеличение рыночной доли высококачественного свежеобжаренного зернового кофе, продаваемого в развес. Особенно наглядно это можно наблюдать в крупных розничных сетях.

АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОС

ТИМОФЕЙ ПЕТЕРС, ООО «Семь Самоваров»: — Я верю, что вкус — чайный и кофейный, в том числе, — развивается от сложного, сильного и яркого к простому, деликатному и натуральному. Считаю необходимым постепенно замещать искусственную ароматизацию чая натуральной ароматизацией традиционными для русского чаепития травами: мятой, душицей, чабрецом, мелиссой, смородиной, липовым цветом. Было бы неплохо углубиться в классические чайные традиции и вновь привить потребителям чая в России вкус к хорошим, разнообразным черным (красным) чаям из Индии и Китая.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

АНДРЕЙ ЭЛЬСОН, «Импортеры кофе КЛД»: — Для того чтобы идти дальше, нужно куда-то сначала прийти. На сегодняшний день, несмотря на все достижения, мы все еще находимся в начале пути. Мы по-прежнему не имеем прозрачной статистики, мы пользуемся подменой понятий и ставим во главу угла дешевизну продукта, не задумываясь ни на секунду, к каким последствиям это может привести. Чтобы идти дальше, нам нужно создать цивилизованный рынок. Этот путь выбрало абсолютное большинство участников российского рынка. Осталось сделать не так много – нужно научиться быть последовательными и не отказываться от принципов во имя сиюминутной выгоды. Нам всем предстоит очень

много сделать. Но только создав цивилизованный рынок, принимающий все нормы действующего законодательства, и установив диалог с государственными институтами с целью внедрения всех существующих инструментов и достижения необходимой гибкости в условиях постоянно изменяющегося мира, мы сможем начать двигаться дальше. И пока мы этого не добьёмся, все наши рассуждения будут оставаться просто сотрясанием воздуха.

АНТОН КУДРЕЙКО, Группа чайных компаний «Сапсан»: — Определяя перспективные направления своей деятельности, наша компания исходит, прежде всего, из того, что чай — традиционный, можно сказать, консервативный продукт и подавляющее большинство потребителей в обозримом будущем сохранит свои пристрастия к его классическим листовым видам, а также к ставшему популярным в последнее время чаю в пакетиках. Каких-либо «революционных» изменений в индустрии чая в ближайшей перспективе, думаю, ожидать не приходится. В тоже время, реалии сегодняшнего дня предъявляют определенные требования к производителям чайной продукции. Рынок насыщен, конкуренция очень жесткая. В такой ситуации компании просто вынуждены регулярно предлагать любителям чая что-то новое – будь то оригинальные вкусы и ароматы, или же инновационная упаковка. Однако при этом о каких-либо глобальных изменениях спроса и принципиально новых видах продукции речь не идет.

9

Кофейный ОПЕК избрал нового руководителя Coffeetea.ru сентября в Лондоне состоялась 107 сессия Международной организации по кофе (ICO). На встрече большое внимание было уделено вопросу влияния высоких цен кофейного сырья на мировое потребление кофе. Одним из центральных вопросов повестки дня сессии были выборы нового Исполнительного директора этой влиятельной кофейной организации. Из трех кандидатур (от представителей Бразилии, Индии и Мексики) по итогам голосования новым руководителем ICO стал директор департамента Кофе и руководитель одного из Секретариатов в Министерстве сельского хозяйства, животноводства и пищевой промышленности Бразилии г-н Роберио Оливейра Силва (Mr. RobJrio Oliveira Silva). Россия, обладающая статусом наблюдателя при ICO, участие в голосовании не принимала, однако по информации из российского Министерства экономического развития и торговли, процесс присоединения к данной организации уже запущен. Внимание ICO к кофейному рынку нашей страны продолжает оставаться высоким, в частности, на одном из недавних заседаний саммита с докладом о состоянии и перспективах российской кофейной отрасли был приглашен Генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия.

26—30

infovending.ru

Цейлонский чай по SMS намерен завоевать весь мир редприниматель из Шри-Ланки разработал торговый автомат, способный разливать листовой и порошковый холодный и горячий чай, оплата за который происходит посредством SMS. Модельный ряд таких торговых автоматов (а он состоит из пяти видов) с 2012 года будет экспортироваться в Объединенные арабские эмираты, Индию, Японию, Южную Корею и Мальдивские острова.

П

Кроме SMS, за чай можно расплатиться и наличными: в автомате есть монетоприемник. Торговый автомат получил название «TeLak» и производится на основе комплектующих, получаемых из Южной Кореи и Японии. Следующим этапом в развитии торгового автомата должна стать линейка торговых автоматов с горячим шоколадом и напитками в банках. А в Чехии за SMS можно купить кофе.

Чаепитие с субсидиями kommersant.ru ласти Кубани совместно с мэрией Сочи разрабатывают программу господдержки чаеводства и субтропического плодоводства, которая призвана изменить ситуацию в затухающей отрасли. Предполагаемый объем финансирования программы — около 120 млн. рублей. По оценке экспертов, меры господдержки должны быть направлены в первую очередь на внедрение в производство и продвижение на рынке премиальных сортов чая, что может потребовать затрат только на рекламу порядка 310 млн. руб. В Сочи разрабатывается программа «Развитие чаеводства и субтропического плодоводства» с объемом финансирования около 120 млн. руб. Для чаеводов действует программа софинасирования проектов модернизации переработки чайного листа, по которой инвестору компенсируется до 80% затрат, кроме того, на реконструкцию чайных шпалер хозяйствам ежегодно выделяется 30 тыс. руб. на 1 га, на последующий уход за ними в течение трех лет — 25 тыс. руб. на 1 га. Объем выданных субсидий по уходу за плантациями для шести сочинских хозяйств в 2010 году составил три млн. руб.

В

ООО «Эр.Джей.Трейдинг» Компания «Эр. Джей. Трейдинг» – поставщик чайной продукции на Российском рынке. История фирмы насчитывает более 10 лет динамичного роста. Разнообразие ассортимента отвечает запросам самого взыскательного потребителя.

• В нашем ассортименте индийский, вьетнамский, цейлонский, китайские чаи, каркаде, матэ, • различные добавки (сушеные и сублимированные, цельные и измельченные части плодов и растений), • фильтровальная бумага различных форматов, плотностей и назначений, • нить х/б и проволока для чайных пакетов, • полипропиленовая пленка. Преимущества нашей компании состоят в том, что к каждому клиенту, будь то крупная компания, магазин или частное лицо, мы находим особый подход, который удовлетворяет его требованиям. Москва, ул. М. Василевского, д.13. кр 3. Телефон: (495) 925-44-13/12. www.bulktea.ru

10

№6’2011

Торговые марки «Орими Трэйд» вновь удостоены звания «Товар года» Оrimitrade.ru

ремию «Товар года», высшую награду Национальной Торговой Ассоциации, присуждаемую наиболее популярным товарам массового спроса, вновь вручили брендам компании «Орими Трэйд» – чаю «Принцесса Нури» и кофе «Жокей». Эта победа явилась еще одним признанием устойчивого лидерст-

П

ва брендов компании на российском рынке – марка «Жокей» является безусловным лидером розничных продаж с 2004 года, а бренд «Принцесса Нури» с 2005 года ежегодно подтверждает статус самого популярного чая в России – сегодня марка занимает 15 % российского чайного рынка.

Ahmad Tea Contemporary: Быть современным – значит меняться!

Ahmadtea.ru одобно всем модницам и модникам, живо следящим за последними событиями в fashion индустрии, актуальная коллекция современных чайных смесей Ahmad Tea Contemporary в новом сезоне приобрела несколько стильных дополнений. Из нововведений — «печати» с рель-

П

ефным изображением льва с королевской короной, подтверждающего британское происхождение марки чая, мини-слоганы, указывающие на главные качества и особенности чая, а также новые элементы для удобства в покупке и хранении чая.

AKBAR готовится к Новогодним и Рождественским праздникам орговая марка AKBAR и представляющая ее в России Группа чайных компаний «Сапсан» порадовали любителей чая очередными новинками — черными листовыми чаями AKBAR класса Премиум в оригинальных подарочных жестяных банках с праздничным новогодним дизайном. Крупнолистовой чай стандарта ОРА упакован в удобные герметично закрывающиеся банки цилиндрической формы фиолетового цвета по 150 и 300 г, а среднелистовой стандарта FBOP – в красные банки по 225 и 450 г. В компании уверены, что новогодний ассортимент продукции AKBAR обязательно привлечет внимание покупателей и станет замечательным подарком к предстоящим праздникам.

Т

CURTIS В МИРЕ МОДЫ Чай CURTIS – спонсор показа детской одежды под маркой Viquious Enfants

айный бренд CURTIS выступил спонсором показа детской одежды «Дети, которые играют в игры» под маркой Viquious Enfants известного российского дизайнера Владимира Викью. Мероприятие состоялось в парижском отеле «Бристоль». Чай CURTIS стал изысканным дополнением светского мероприятия. Новыми вкусами чая — CURTIS Mango Green Tea, CURTIS

Ч PR-новости

НОВОСТИ РЫНКА

по материалам компании «Май»

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Original Ceylon Tea, CURTIS Truffle Black Tea и CURTIS Original Green Tea – угощались такие именитые гости, как: Элеонора Митрофанова (посол Российской Федерации в ЮНЕСКО), баронесса Ротшильд, певец и композитор Билли Обама (родственник американского президента), актриса Жюли Депардье и внучка великой Мишель Морган актриса Сара Маршал.

11

по материалам пресс-релиза комапнии Nadin

Чайное поздравление от Nadin очередной раз компания NADIN предлагает широкий ассортимент новогодних подарков на любой вкус и любой бюджет. «Новогодняя Коллекция NADIN 2012» включает в себя разнообразные подарочные наборы с чаем и кофе, укомплектованные прекрасной посудой и удобными аксессуарами. Изюминка новогод-

В

ней программы NADIN – коллекция чая в красочной подарочной упаковке в стиле «Скандинавские сказки». «Новогодняя Коллекция NADIN» сделает Ваш выбор новогодних подарков для друзей и близких быстрым, легким и приятным. Компания NADIN поздравляет всех друзей и партнеров с наступающими праздниками.

ЗАО «Компания «ПРОДУКТСЕРВИС» сообщает: В августе 2011 года ЗАО «Компания «ПРОДУКТ-СЕРВИС» произвела ребрендинг линейки кофе SERENADA. В сентябре 2011 г. был расширен ассортиментный ряд LEBO GOLD, который ранее был представлен лишь в растворимом сегменте, пополнился новинками: LEBO GOLD для заваривания в чашке 100 г. и LEBO GOLD зерно 250 г, 500 г, 1000 г. Так же компания за 2011 год нарастила объемы производства за счет выпуска натурального кофе под частными марками и для различных кофеен.

+7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru • www.lebo.ru

ГЛОБАЛЬНЫЙ ИННОВАЦИОННЫЙ ЦЕНТР тот год выдался очень богатым и интересным на кофейные выставки и мероприятия. В конце октября в Милане прошла еще одна выставка — Host 2011, которая поистине стала глобальным инновационным центром для сектора гостеприимства. В этом году она проходила на 100 000 квадратных метрах, и на нее приехали более 125000 посетителей из 153 стран. Кроме того, на выставке был установлен мировой рекорд: за час было приготовлено 623 чашки эспрессо. Надо отметить, что практически все крупнейшие кофейные компании были представлены с размахом: от зеленого зерна до концепций кофеен. Наверное, именно поэтому многие стараются приехать на эту выставку, чтобы напрямую пообщаться с производителями и воочию увидеть все самое новое, модное и интересное. Кроме того, во время выставки практически все крупнейшие итальянские производители оборудования для кофе организовывали поездки на предприятия, где можно было получить много интересной и полезной информации. Не буду детально описывать выставку, как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Традиционно отмечу лишь несколько, на мой взгляд, интересных моментов. Несмотря на то, что на сегодняшний день капсулы продолжают оставаться нишевым продуктом, они, тем не менее, все больше завоевывают сердца и умы потребителей. Практически у каждого производителя имеется в ассортиментном ряде подобного рода кофе-машины, которые прекрасно подходят как для небольших кофейных

Э

12

ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА Юлия Чантурия заведений, отелей и ресторанов, так и для конечных пользователей. Они легки в обслуживании и не занимают много места. Большой популярностью пользовались на выставке также кофейные и чайные чалды, для заваривания которых используется одна и та же машинка, что, несомненно, очень удобно. Многие производители автоматических кофемашин сегодня стремятся применять новые технологии, стараясь сделать свою продукцию технически одновременно совершенной и максимально простой и удобной в использовании. А вот производители кофемолок решили на сей раз подумать о системе контроля качества кофе и разработали систему чипирования кофемолок и кофе. Таким образом, кофемолка работает только при активации чипа, который прилагается к пачке кофе (патент компании Mahlk`nig). И в конце не могу не удержаться и не представить Вашему вниманию очаровательную обжарочную кофемашину в виде паровозика, «посудное» дерево и удивительной формы кофемашину, больше похожую на летающую тарелку. Через два года выставка вновь соберет под своей гостеприимной крышей участников рынка HoReCa, и если Вы хотите быть в тренде, увидеть все самое передовое и интересное, то Вам обязательно там надо побывать!

13

14

№6’2011

ПУТЕШЕСТВИЕ В МИР КОФЕ

этом году в преддверии одной из самых значимых выставок кофейной индустрии Европы, SIC в Милане, компании «Бюлер» и «Петрончини» вновь собрали гостей в Италии на «Днях Кофе». Увлекательная и интересная экспедиция в мир кофе стала еще одной возможностью заглянуть за кулисы кофейного производства и узнать больше о секретах этого искусства. Первый день мероприятия проходил в демонстрационном центре в г. Сант-Агостино, недалеко от Болоньи. Он был наполнен информацией не только о новых технологиях и перспективах в производстве кофе с техническим презентациями по хранению и переработке кофе, сортировочным машинам, мельницам, обжарке, но и практическими демонстрациями на реальных машинах, и кап-тестингом в специально оборудованном помещении. Эксклюзивная программа второго дня включала посещение кофейного завода в ЛаСпеции, где можно было увидеть кофейное производство в работе. ЛаСпеция находится на западном побережье Италии, так что была возможность совместить полезное с приятным и насладиться одним из самых красивых городов Лигурии. Ну а в третий день путешествие продолжилось посещением выставки SIC в Милане. «Дни Кофе» имели по-настоящему ин-тернациональный характер, собрав 58 производителей кофе из 13 стран, среди которых был и представитель из России — Аль-берт Саркисов («Сафари Кофе»). После насы-

Деловые новости

НОВОСТИ РЫНКА

В

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

щенных рабочих сессий можно было насладиться прекрасной итальянской кухней и местным гостеприимством, а также в теплой неформальной обстановке пообщаться с другими участниками мероприятия.

16

№6’2011

КОЛУМБИЯ: прогнозы производства кофе пересмотрены третий раз подряд kazakh-zerno.kz ретий раз подряд за последние четыре месяца Национальная федерация производителей кофе в Колумбии пересматривает свои прогнозы производства кофе в сторону понижения. Причиной тревог за будущий урожай стало явление «Эль-Ниньо» и его влияние на погодные условия. Достижения Колумбии будут не столь масштабны, как обычно, урожай достигнет всего 8 млн. мешков. Это значительно ниже прогнозов прошлого месяца, которые говорили о 8,5 млн. мешков, и первоначальных надежд на уровне 9,5 млн. мешков. В августе эксперты называли цифру 9 млн. мешков. Причиной пессимистичного взгляда на производство кофе в этом году стали проливные дожди, которые пришли из-за влияния явления Ла-Нинья на формирование погоды. Заметное снижение производства кофе в Колумбии было зафиксировано в октябре текущего года, когда фермеры собрали минимальное количество — 592 000 мешков. Общие показатели производства за первые десять месяцев текущего года достигли 6,23 млн. мешков, а это на 8% ниже показателей за аналогичный период прошлого года.

Т

lenta.ru

Венгрия введет налог на кофе равительство Венгрии планирует распространить действие так называемого «налога на чипсы» на кофе и другие продукты питания. Как указывает Bloomberg

НОВОСТИ РЫНКА

П

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

со ссылкой на местное издание HVG, налог на кофе может составить до 250 форинтов (1,13 доллара) с килограмма.

17

НАТУРАЛЬНЫЙ И ПОЛЕЗНЫЙ

Р

Цикорий и его друг Авиценна икорий с давних времен является лекарственным растением. Известный таджикский ученый и врач средневековья Авиценна (980-1037 г.г.) широко применял препараты цикория при лечении ряда заболеваний, расстройствах желудочно-кишечного тракта, воспалении глаз. Наружно отвар корня он рекомендовал прикладывать в виде

Ц

повязки на больные суставы при подагре. Цикорий был знаком древним грекам и римлянам. Его применяли как общеукрепляющее и ранозаживляющее средство, а также для повышения аппетита и обмена веществ. В настоящее время цикорий относят к категории продуктов здорового питания. Высушенный, размолотый и обжаренный

цикорий изначально немного горьковат, поэтому его подвергают дополнительной обработке, в процессе которой стабилизируются вкусовые свойства и цикорий приобретает свои лучшие качества и аромат. Добавление в растворимый цикорий натуральных добавок из женьшеня, черники, зверобоя, ромашки и ряда других растений усиливает лечебные свойства напитка.

Цикорий – это должен знать каждый енность столь распространенного в природе растения обусловлена его уникальным химическим составом. Корни культивируемого цикория содержат до 60% инулина, белковые вещества, сахара (фруктозу), пектин, жир, горькое вещество – гликозид интибин, а также цикориевую, яблочную, лимонную и винную кислоты. Более 30 минеральных элементов и витамины группы В, А, Е, РР. Инулин, как основная составляющая

Ц

цикория, это высокомолекулярный полисахарид. Цикорий очень важен для пищеварения и составляет так называемые пищевые волокна, стимулирующие моторику кишечника, препятствующие всасыванию холестерина, способствующие снижению токсичных веществ жизнедеятельности микроорганизмов. Растворимый цикорий, как продукт переработки корнеплодов цикория обладает всеми перечисленными выше свойствами растения и рекомендован к

ежедневному употреблению, а также для лечения и профилактики целого ряда заболеваний. Цикорий можно употреблять горячим, тёплым и холодным. Он не содержит ГМО, консерванты, красители, усилители вкуса и другие химические добавки. Но главное, цикорий сейчас применяется при выработке полезных напитков, являющихся альтернативой кофе. Все они не только полезны, но и приятны на вкус.

18

№6’2011

Американская художница обвинила Starbucks в плагиате lenta.ru мериканская художница и дизайнер Офелия Чонг (Ophelia Chong) обвинила сеть кофеен Starbucks в использовании придуманного ею дизайна на упаковке кофейной продукции. На своих картинах Чонг часто изображает красные и лиловые лепе-

А

Немецкие ученые вывели формулу вечной молодости globalist.org.ua емецкие учёные провели испытания нового метода избавления от морщин. В основе этого метода лежит использование экстракта зелёного чая и света. Восстановительное действие света на поверхностные слои кожи известно уже много десятилетий. Интенсивные пучки света способствуют «выпариванию» воды из клеток кожи, и тем самым способствуют активации их регенеративных процессов. В результате такого воздействия повышается эластичность тканей и происходит восстановление кровеносных сосудов, благодаря которым и осуществляет питание кожных элементов. В совокупности с экстрактом зелёного чая, содержащим антиоксиданты, учёным удалось получить великолепный результат. Теперь каждый желающий может избавиться от морщин биологически безопасным методом.

Н

стки, символизирующие огонь. Похожие лепестки в той же цветовой гамме украшают упаковку для кофе French Roast. Чонг уже начала консультацию с адвокатом и собирается подать официальную жалобу на компанию Starbucks.

По Кяхте пройдут верблюды с чайной поклажей По центральной площади города Кяхта в Бурятии состоится театрально-костюмированное шествие с участием верблюжьих караванов пройдет в июне 2012 года. Шествие посвящено году Чайного пути, в честь которого планируется разнообразные мероприятия, в том числе и фестиваль «Великий чайный путь». История Кяхты, города на границе России с Монголией, связана с развитием российско-китайских отношений, российской торговли и купечества, эпохой географических открытий в Центральной Азии. Основой процветания Кяхты была торговля чаем, ввозимом купцами из Китая в обмен на русские меха, ткани и другие товары. В Кяхте чай зашивали в специальные тюки цыбики и перевозили в Иркутск по Селенге или по почтовому тракту. Город также являлся связующим звеном в торговых отношениях между Западом и Востоком. vtinform.ru

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ НОВОСТИ

ahmadtea.ru

Самая быстрая кофемашина И

дея сделать кофе альтернативным топливом для автомобиля посетила английских умельцев, которые превратили обычный Rover SD1 в кофемобиль. Необычный автомобиль получил название Coffee Car Mk 2 и адаптирован для работы на органических отходах, в том числе, и на уже использованных гранулах кофейной гущи. Чистый газ, вырабатываемый из них, сжимается до 10,5 бар, после чего подаётся в коллектор. Оборудование, которое не поместилось под капот, установлено прямо в салоне. 14 сентября автомобиль Coffee Car Mk 2 за разгон до 107 км/ч попал в Книгу рекордов Гиннеса. Первый рекорд кофемобилем был установлен весной прошлого года, когда он успешно преодолел расстояние от Лондона до Манчестера.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

19

В Индии будут выпускать безалкогольный негазированный напиток из чая Индийские ученые разработали рецептуру безалкогольного прохладительного чайного напитка, который поможет вернуть к чаю тех потребителей, которые раньше «изменили» ему с «Кока-колой». Ученые из действующей в северо-восточном штате Ассам с 1911 года лаборатории TES взялись создать соперника этим популярным американским брендам. По словам директора лаборатории TES Мридула Хазарики, «эксперименты успешно завершились и через пару месяцев безалкогольный чайный напиток может поступить в продажу». itar-tass.com

Зеленый чай снижает показатели «вредного холестерина» К такому выводу пришли американские специалисты в ходе исследования, в котором приняли участие более 1000 человек. Зеленый чай снижал на 56 единиц больше общие показатели холестерина и уровень «плохого холестерина» (липопротеинов низкой плотности) по сравнению с другими средствами или плацебо. В ходе исследования ученые протестировали как капсулы с катехинами, так и сам чайный напиток. Оказалось, чай был эффективнее капсул, но в целом оказывал незначительный эффект, констатирует Оливия Фан из Западного университета медико-санитарных дисциплин. Ученые пока, однако, не определили, какая доза катехинов идеально подходит человеку. meddaily.ru

Больше всех холодного кофе выпили в Азии Специалисты исследовательской компании Innova Database зафиксировали рост рынка холодного кофе за прошедший отчетный год, окончившийся в сентябре. Наиболее популярным этот напиток остается в Азии. Однако рост демонстрируют и другие рынки, включая США и Европу. Больше всего холодного кофе продается в Японии. Как пишет AFN со ссылкой на данные исследования, за отчетный период почти три четверти запусков новых продуктов в этой категории пришлись на Азию. На Европу и Соединенные Штаты пришлось соответственно 16% и 5%. По свидетельству Innova Database, большое количество новых продуктов, выводимых на рынок, связано с жесткой конкуренцией со стороны производителей альтернативных напитков. Поэтому компании, выпускающие холодный кофе, стремятся разнообразить линейку продукции, предлагая потребителю различные варианты ароматов и продукты с пониженным содержанием кофеина. Кроме того, компании все больше уделяют внимания удобству упаковки. foodmonitor.ru

20

№6’2011

Не стало опытного практика и организатора чайного производства 25 октября 2011 года ушел из жизни Шота Варламович Порчхидзе. Вся сознательная жизнь и трудовая деятельность этого достойного человека связана с чаем, начиная от сбора чайного листа, его переработки, его фасовки и кончая пачкой готового чая в руках любителей этого напитка здоровья и дружбы. После окончания в 1964-ом году Грузинского института субтропического хозяйства Шота Варламович начал свою чайную трудовую деятельность на Гудаутской чайной фабрике и спустя некоторое время возглавил высокопрофессиональный коллектив специалистов и рабочих чайного производства. Он стал для своих подчиненных не только руководителем, но и доверенным человеком, к которому они обращались со своими житейскими и семейными проблемами, делились радостями, а в горе он сам приходил к ним на помощь. Прибыв в Москву, Шота Варламович продолжал трудиться в чайной отрасли. Его знания, опыт, прекрасные человеческие качества были задействованы при организации и подборе профессиональных работников для высокопроизводительной, полностью автоматизированной чаеразвесочной фабрики «АМТЕЛ», где трудился до последнего времени. Шота Варламович был заботливым братом, дядей, дедушкой. Он постоянно беспокоился о здоровье, материальном и душевном состоянии своих близких, о будущем своих племянников, внуков. Одноклассники, друзья, товарищи, коллеги помнят Шота Варламовича как умелого организатора, грамотного, тонкого руководителя, доброго, хлебосольного и надёжного друга. Светлая память о Шота Варламовиче навсегда сохранится в сердцах его коллег по чайной отрасли, одноклассников, друзей.

Лили Мелешина, эксперт по чаю

Исследование розничных продаж ЧАЯ в городах России с населением свыше 10 тыс. человек

Исследование розничных продаж КОФЕ в городах России с населением свыше 10 тыс. человек

за период апрель–сентябрь 2011г.

за период июнь–июль 2011 г.

Распределение продаж чая, в денежном выражении

Распределение розничных продаж кофе, в объемном выражении

Доля в общем объеме розничных продаж в денежном выражении, % Апрель-май'11

Доля в общем объеме розничных продаж в денежном выражении, % июнь-июль 2011 г.

Июнь-июль'11 Август-Сентябрь'11

по типам населенных пунктов

по типам населенных пунктов

более 1 млн. жителей

31,9

30,6

30,8

более 1 млн. жителей

250-999 тыс. жителей

26,6

50-249 тыс. жителей

25,6

10-49 тыс. жителей

15,8

16,5

27,2

27,0

1 млн.-250 тыс.

25,6

25,2

250-50 тыс. жителей

24,6

17,0

10-50 тыс. жителей

14,2

по каналам дистрибуции

Гипер / Супермаркеты

36,1

35,1

35,7

Суперетты

20,8

20,7

21,1

Супермаркеты Минимаркеты Продовольственные магазины

Продуктовые магазины Киоски, павильоны, открытые рынки

27,1

25,3

26,3

25,7

17,8

17,9

17,5

Киоски и павильоны Открытые рынки

35,4 17,3 24,0 4,0 19,3

Более подробные данные смотрите в Статистическом приложении

НОВОСТИ РЫНКА

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Расчет индексов ведется на базе следующих брендов:

Cappuccino

1

174,81 мл

1,36 %

Cappuccino: Espresso:

Espresso

89,70 мл

3,28 % 1 В связи с технической ошибкой в №3 2011 был опубликован некорректный показатель средней цены (180,98). Корректный показатель в течение 6 месяцев не менялся и составлял 172,47

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Источник: Nielsen

по каналам дистрибуции

34,1

РЫНОК ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

№6’2011

в Польше, Чешской

Милан Штабель, исследовательаналитик компании «Евромонитор Интернешнл»

На Польшу, Чешскую Республику и Словакию приходится достаточно большая часть рынка кофе во всем центрально- и восточно-европейском регионе. Совокупная доля потребления кофе этими тремя странами составляет 30% всего рынка кофе стран Восточной Европы (с учетом России). В целом, если говорить о статистике 2010 года, населением Польши было выпито больше кофе, чем в России, причем в среднем потребление на одного жителя Польши превышало аналогичный показатель для России примерно в 3,5 раза. Тем не менее, есть предварительные оценки, свидетельствующие о том, что уже в 2011 году объем российского рынка потребления кофе вполне может превысить польский уровень.

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Потребление кофе на душу населения, 2010 г.

Источник: «Евромонитор Интернешнл»

Р

НОВЫЕ ПОБЕДЫ компании «Май» на Украине овсем недавно коллектив украинского филиала компании «Май» «Май-Украина» отпраздновал свое 15-летие. Со дня своего основания компания прошла путь от небольшого филиала до предприятия европейского уровня, заслужив авторитет на рынке и признание потребите-

своих сотрудниках и создавая новые рабочие места. Результаты рейтингов НБР и «Лига лучших» свидетельствуют о лидирующих позициях компании «Май-Украина» на рынке Украины. «Позиция «Май-Украина» в рейтингах отражает высокую оценку государством достижений компании. Для нас это, прежде всего, большая ответственность продолжать соответствовать тем высоким критериям, которыми мы руководствуемся в нашей повседневной работе для обеспечения потре«Май» как один из наиболее крупных российских экспортеров и бителей чаем высочайшего качепрогрессивных производителей реализует долгосрочную стратества», — комментирует генеральный директор компании «Майгию развитию бизнеса на рынках стран СНГ. Одним из важнейУкраина» Геннадий Майданюк. ших рынков для компании «Май» сегодня является рынок Украины. Бренды компании «Май» давно утвердились на украинском лей. В настоящее время компания «Май-Украина» входит в рынке, заслужив любовь потребителя благодаря неизментройку лидеров своей отрасли, а ее продуктовый портфель но высокому качеству и разнообразию вкусов. Так, в этом представлен такими сильными чайными брендами, как году Апелляционная палата Государственного департамен«Майский», «Лисма» и CURTIS. та интеллектуальной собственности Украины признала Свидетельством успеха компании на украинском рынке «Майский» общеизвестным товарным знаком на Украине. являются её многочисленные победы во всеукраинских Таким образом «Майский» в очередной раз доказал свою конкурсах и бизнес-рейтингах. Среди них — лидерство в востребованность и популярность среди населения на Национальном бизнес-рейтинге и в рейтинге «Лига лучвсей территории этой страны. ших». О высоком качестве продукции свидетельствуют многоНациональный бизнес-рейтинг (НБР) — авторитетная численные престижные награды на международных продогосударственная рейтинговая программа Украины, которая вольственных выставках. В октябре этого года новинки ТМ определяет лидеров экономики страны. Участники рейтинCURTIS (производитель — компания «Май») удостоились га ранжируются на основе официальных данных золотых медалей на дегустационном конкурсе «WORLD TEA Государственной статистики согласно четырем критериям: &COFFEE UKRAINE», который прошел в рамках 14-ой объём продаж, чистая прибыль, заработная плата и проМеждународной выставки «World Food Ukraine 2011». дуктивность труда. НБР ежегодно оценивает более 300 Конкурс «WORLD TEA & COFFEE UKRAINE» проводился тысяч компаний по международным стандартам. Данные о при поддержке и участии экспертов Центральной дегусталидерах НБР публикуются в официальном каталоге ционной комиссии и Департамента продовольствия Торгово-Промышленной Палаты Украины. Министерства аграрной политики и продовольствия По итогам рейтинга НБР компания «Май-Украина» Украины. Основная задача конкурса — содействие пробыла названа «Лидером отрасли 2011» и признана побеизводству, реализации и продвижению качественной продителем, заняв почетное пятое место. дукции на Украине. Одновременно с этим компания получила статус По результатам слепого тестирования золотые медали «Предприятие года 2011» и вошла в пятерку лидеров отраскачества получили позиции CURTIS Mango Green Tea и CURли «Производство чая и кофе» в рамках другой государстTIS Bountea White Tea. Серебряных медалей удостоились венной программы — Международного экономического CURTIS Original Ceylon Tea, CURTIS Original Green Tea и CURрейтинга «Лига Лучших».

TIS Truffle Black Tea. Компания «Май-Украина» получила «Лига лучших» — это комплексная рейтинговая проправо размещать логотип медали на этикетках соответграмма, которая определяет лидеров в основных видах ствующих продуктов. экономической деятельности Украины. Система оценки Победа в дегустационном конкурсе «WORLD TEA & COFоснована на фактах и цифрах официальных финансовых FEE UKRAINE» — уже не первая для CURTIS в текущем году. В отчетов предприятий согласно Европейскому стандарту феврале позиции CURTIS Original Ceylon Tea и CURTIS рейтингов (EUROPEAN STANDART RATING), признанному в Original Green Tea завоевали золотые медали на конкурсе, большинстве стран мира. Ранжирование компаний провопроводимом в рамках крупнейшей в России и Восточной дится по трем блокам критериев: экономические (продукЕвропе выставки «Продэкспо-2011». тивность производства, фонд оплаты труда, основные В настоящее время «Май» экспортирует свою продукцию средства производства), социальные (налоговые и социв несколько стран ближнего зарубежья: Армению, альные отчисления) и динамика роста. Абхазию, Киргизию, Казахстан, Белоруссию и Украину. Обе государственные программы призваны стимулироОдним из самых приоритетных для компании является вать предприятия, которые вносят большой вклад в эконоименно рынок Украины, где «Май» сегодня одерживает мику Украины, развивая новые технологии, заботясь о новые победы!

С

23

Республике и Словакии

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Свежеобжаренный кофе по сравнению с растворимым кофе (в 2010 г.)

Источник: «Евромонитор Интернешнл»

Динамика объемов продаж кофе в ресторанном секторе

Источник: «Евромонитор Интернешнл»

24

№6’2011

ПРИКЛЮЧЕНИЯ ИНОСТРАНЦЕВ

в Танзании Анастасия Папандина

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

Фото: Личный архив Веры и Рудольфа Мейер

Каково европейцам — людям другой культуры и с другим менталитетом, привыкшим к жизни в умеренных климатических условиях, — вести бизнес в жарком африканском государстве? Ответ на этот вопрос не понаслышке знают Вера и Рудольф Мейер — семейная пара из Германии. Им принадлежит кофейная плантация в Африке, на севере Танзании.

Ngila Estate (так называется ферма) граничит с национальным заповедником Ngoro Ngoro, что добавляет делу еще больше экстрима — ведь на плантацию часто захаживают слоны, обезьяны и маленькие антилопы. Об особенностях работы на солнечном континенте бизнесмены рассказали в своем специальном интервью для журнала «Кофе и Чай в России».

— Расскажите, каково это — вести бизнес в Танзании? Вера: Видите ли, Танзания — это весьма экзотическое государство, расположенное в Восточной Африке. Здесь есть 5 регионов, где выращивается кофе. Кофе составляет около 20% экспорта страны. И, надо сказать, что это очень благоприятное место для развития кофейного бизнеса. Мы с Рудольфом – немцы, выходцы из Европы. Разумеется, европейская и африканская культуры очень разные, и прежде чем начать свое дело, нам нужно было потратить много времени на изучение нового государства, его законов, политического и экономического устройства, местных особенностей ведения бизнеса. Но сегодня мы чувствуем себя очень комфортно. Здесь существует давняя традиция выращивания кофе. Ферма, на которой мы сейчас ведем дела, была

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

основана в 20-х годах прошлого века. Это старое, видавшее виды хозяйство. Нам повезло изначально работать здесь с опытными людьми. Да и вообще, народ в Танзании дружелюбный, всегда готовый прийти на помощь.

— Как возникла идея начать такой бизнес? Как и когда это случилось? Рудольф: Еще ребенком я бывал в этой стране. И буквально влюбился в нее! Я посетил кофейные плантации и понял, что когда-нибудь обязательно займусь чем-то подобным. В 1992 году моя мечта осуществилась — мы с Верой купили ферму. Поначалу, конечно, было очень трудно, ведь предстояло многому научиться. Вера: Кроме того, в той местности, где мы обосновались, не так много англоговорящих, а людей со знанием немецкого

языка и вовсе нет. Поэтому в какой-то момент я просто взяла в руки книгу и начала учить местный язык – суахили. Не могу сказать, что добилась ошеломительных успехов в этом деле, но на то, чтобы общаться с жителями Танзании, моих знаний пока хватает.

— Не секрет, что в условиях растущей конкуренции в кофейном бизнесе в наши дни, производителям кофе приходится постоянно совершенствовать технологии, повышать качество продукции. Что определяет качество вашей продукции сегодня? Вера: Кофейное дело — достаточно сложный, долгий, но невероятно интересный процесс. Прежде всего, имеют значение природные условия, в которых мы работаем. Это и экология — наша ферма находится в горах, — и особая,

26

№6’2011

вулканическая почва (ведь в Танзании много вулканов), уникальная для выращивания кофе. Наша ферма расположена на севере Танзании, в 200 км от города Аруши, на высоте 1600 метров, поэтому ночью температура может упасть до 5—7 градусов, а днем подняться до 25—30 градусов тепла. В Танзании два сезона дождей, поэтому кофе цветет 3-4 раза за год. Столько же раз происходит сбор урожая зерен, во время которого каждый раз необходимо обрабатывать плодоносящее дерево. Отмечу, кстати, что кофейные деревья достигают 2,5 метров в высоту. Так как мы осуществляем влажную обработку кофейных зерен, нам необходимы исключительно красные плоды, а для того, чтобы они созрели и приобрели такую окраску, требуется 7—8 месяцев. Сбор урожая выполняется вручную, а это долгая, кропотливая работа, требующая внимания. Именно она является залогом качества будущего продукта. К слову, чтобы полностью заполнить полуторалитровую банку красными плодами, необходимо работать целый день!

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

— А как Вы отслеживаете процесс сбора кофе и качество зерен? Вера: Наши работники прекрасно знают все требования. Когда кофейные плоды собраны, мы снова проверяем, чтобы среди них не было желтых или черных. Кроме того, за сбором и обработкой красных кофейных плодов наблюдает целая команда менеджеров.

— Что же происходит с кофейными плодами после сборки? Вера: После сборки и первичной обработки урожай отправляют в больших упаковках на завод, где происходит их качественный отбор. Лучшие плоды попадают в специальную машину, которая очищает зерна от кожуры, после этого остатки мякоти смываются. Затем они поступают на специальный барабан, который движется и отсеивает некачественные или поврежденные зерна. Лучшие же зерна на следующий день проходят получасовую влажную обработку. В итоге легкие зерна всплывают наверх, их выбрасывают, а те, что потяжелее, идут в специальный желоб на просушку, а затем уже попадают к нашей «спешиалти»-команде, которая снова осматривает кофе, ведь на мокрых кофейных зернах дефекты видны лучше. В завершение всех этих этапов зерна отправляются на просушку. А затем — на предприятия, где наш кофе снова проходит отбор, пробуется на вкус, то есть, проводится каптестинг (от англ. «cup tasting» — дегустация), после которого кофе готов к отправке на экспорт. Теперь, кстати, и в Россию.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

— А почему вы не поставляли кофе в Россию раньше? Вера: Мы приехали как раз для того, чтобы вести переговоры о поставках. В целом же все зависит от спроса. Мы производим 100 тонн кофе в год, но я не знаю, сколько требуется российским потребителям. При этом важно и то, что наша ферма маленькая и расположена очень далеко от России. Особый подход к кофе и наши технологии, а так же тот факт, что мы работаем с кофе «спешиалти», говорят сами за себя — мы производим немассовый кофе. То есть, среди наших покупателей (а это Германия, США, Испания, Япония) лишь те партнеры, которые хорошо знают нашу продукцию и заинтересованы в ней. Те, кто готов платить за него, за трудоемкую ручную работу.

— Кстати, как Вы оцениваете общую тенденцию роста цен на кофе? Вера: Вот вам пример: в 2001 году килограмм кофе можно было купить за 1 доллар. Но наш метод производства, как вы понимаете, такого не позволяет. Тем более что с каждым годом мы тратим все больше и больше средств на оборудование. И потом, чтобы вдохновить людей на эту нелегкую ручную работу, нужно предложить им хорошую, адекватную зарплату. Мы должны обеспечить им возможность выживать за счет единственной работы, а не нескольких сразу. Ручной труд должен достойно вознаграждаться, ведь, в конце концов, хорошая мотивация рабочих положительно скажется на качестве производства.

— Как вы думаете, не настало ли время отказаться от биржевого принципа формирования цены на кофе? Ведь биржевые цены на кофе находятся под влиянием не столько реальных потребностей рынка, сколько большого количества операций спекулятивного характера, направленных на сохранение или преумножение денежных средств. Вера: Такая проблема действительно существует. И это одна из причин, по которой мы работаем только с надежными партнерами. Но особенность нашего производства в том, что оно ограничено, это «limited edition». Разумеется, в формировании цен мы, как и все в кофейном бизнесе, ориентируемся на нью-йоркскую биржу, но при этом есть моменты, которые тоже нужно учесть. Высокое качество нашего кофе обеспечивает нас правом идти вразрез с общей экономической тенденцией. И даже если цена на бирже понижается, мы, насколько это возможно, отстаиваем цену нашего кофе, которая соответствует его качеству, и стремимся сохранять интерес потребите-

лей к своему продукту именно с такой ценой. То есть, цена нашего кофе несколько отличается от биржевой. Хотя также попадает под влияние Нью-Йорка. Рудольф: Потребитель заинтересован в качестве и готов за него платить. Ему важно, откуда поступает кофе и насколько можно доверять поставщику, поэтому он стремится делать свой выбор независимо от размера запрашиваемой суммы.

— Отойдем немного от экономических тем. Как известно, Ваша ферма граничит с заповедником Ngoro Ngoro. Как Вы справляетесь с тем, что африканские животные свободно разгуливают по плантациям? Не мешают ли они производству? Вера: Да, действительно, слоны, буйволы, обезьяны, и другие обитатели джунглей — наши частые гости. Причем у каждого из них есть свой интерес. Обезьянки, например, любят лакомиться зрелыми плодами кофе, буйволы — тереться головой о кофейные деревья, а слоники приходят к нам на водопой. Конечно, 25 слонов на нашей территории – это удивительное зрелище! Мы, разумеется, их не трогаем, ведь считаем, что нужно уважать живую природу. Но, тем не менее, пытаемся все-таки держать таких гостей подальше от самих кофейных плантаций, чтобы животные их не повредили, и защищать кофе от необычных визитеров.

— А как бы Вы обозначили стратегию Вашего кофейного бизнеса? В чем, помимо дружбы с живой природой, заключается Ваш девиз? Вера: Оставаться в мире и с природой, и с людьми, которые нас окружают. Это, кстати, одна из причин, почему мы не стремимся к быстрому расширению. От такого шага может пострадать качество. А мы должны его поддерживать и, что особенно важно, укреплять налаженные тесные связи с людьми, которые с нами работают. Мы понимаем, что масштабам нашего производства следует быть адекватными той местности, в которой мы работаем.

— И последний вопрос. Вы являетесь партнерами не только по бизнесу, но и по жизни. Как Вы распределяете обязанности между собой? И обсуждаете ли вы деловые вопросы дома? Или предпочитаете оставлять работу на работе? Рудольф: Дело в том, что мы занимаемся разными вопросами. Моя жена – специалист по ведению сельскохозяйственной части, а в моей компетенции финансовые дела. Дома мы просто любящие муж и жена. А на работе каждый занимается своим делом. Так и должно быть. И в этом секрет успеха.

28

№6’2011

СТРАНА потенциальных возможностей В.Савинов Директор ЗАО «СФТ Трейдинг»

На карте эта страна своими очертаниями напоминает Италию, носок сапога которой повернули с запада на восток, а ее столица, расположенная на высоте более двух тысяч метров над уровнем моря, из-за неумеренного потребления пресной воды каждый год опускается на несколько сантиметров ближе к поверхности океана. Еще в этой стране находится самый крохотный в мире вулкан высотою тринадцать метров, к застывшему жерлу которого предприимчивые жители построили лестницу. Если вы еще не догадались, о какой стране пойдет речь, то осталось добавить, что это родина шоколада и хранитель загадок исчезнувших индейских цивилизаций ольмеков и майя. Это Мексика!

Мексика, Мехико , Теотиуакан, 2011

валентный тринадцати с половиной миллионам мешков, в то время как колумбийский урожай вряд ли преодолеет отметку в десять миллионов. Таким образом, в условиях сезонного дефицита бразильского и общего недостатка колумбийского зерна, мексиканский кофе, наравне с другими латиноамериканскими мытыми арабиками, привлекает все больший интерес со стороны основных участников рынка. Впрочем, было бы несправедливо приписывать возрастание роли мексиканского кофе на мировой арене исключительно колумбий-

На первый взгляд в международном производстве кофе Мексика играет незначительную роль. Скромные 3—4% от общемирового производства меркнут по сравнению с долей мирового лидера — Бразилии, обеспечивающей одну треть потребности в кофейном сырье. Объемы производства азиатских гигантов — Вьетнама и Индонезии — также значительно превышают мексиканские. Впрочем, если немного изменить точку зрения и вспомнить, что Вьетнам и Индонезия тяготеют скорее к производству робусты, а Бразилия только встала на путь увеличения доли мытых арабик, то картина меняется кардинально. На сегодняшний день безусловным лидером по производству мытых арабик в мире остается Колумбия, несмотря на продолжительный спад объемов производства. Напротив, Мексика и ее южные соседи Гватемала и Гондурас находятся на подъеме, и совокупный объем производства мытых арабик в этих трех странах, начиная с 2008 года, стабильно превышает колумбийский. По оценкам экспертов, в 2011/2012 году в Мексике, Гватемале и Гондурасе планируется собрать урожай кофе, экви-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ским или бразильским провалам. На наш взгляд, существует ряд других факторов, заставляющих мировое кофейное сообщество рассматривать Мексику как важный элемент своей кофейной палитры.

ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ УВЕЛИЧЕНИЮ ПОПУЛЯРНОСТИ МЕКСИКАНСКОГО КОФЕ Вкусовое разнообразие Богатые вулканические почвы, благоприятный климат, умеренные осадки и

Производство кофе в странах Центральной и Южной Америки

тыс. мешков по 60 кг

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

РОЛЬ МЕКСИКИ НА МИРОВОМ КОФЕЙНОМ РЫКЕ

Колумбия Мексика, Гватемала, Гондурас

29

достаточность гидроресурсов привлекли внимание европейских колонистов к Мексике еще в конце 18 века, когда в страну были завезены первые саженцы кофе из Ямайки. Сегодня в кофейном отношении Мексика – это страна мелких фермерских хозяйств, по площади преимущественно не превышающих десяти гектаров, на которых кофе выращивается в тени сопутствующих деревьев. Кофе в Мексике культивируется в тринадцати штатах, однако мы сосредоточимся лишь на четырех из них. Запомните эти названия: Чиапас, Веракрус, Пуэбла и Оахака. Здесь кофе впервые появился в Мексике, здесь он «прижился» в наиболее комфортных климатических и почвенных условиях, здесь же произрастает девять десятых всего урожая мексиканского кофе. Наконец, именно в этих четырех штатах число фермеров, занятых в процессе производства кофе, на сегодняшний день составляет впечатляющие четыреста тысяч человек. Культивируемые в этих штатах разновидности арабики — бурбон, катурра, мундо ново и марагоджип — по вкусу не похожи друг на друга, однако в целом их можно охарактеризовать как умереннонасыщенные сорта с легким ореховым привкусом. Прежде всего это описание подходит для кофе, произрастающего на относительно низких высотах Веракруса и считающегося самым рядовым среди других мексиканских сортов. Впрочем, и в Веракрусе имеются яркие представители кофейного растительного мира, вполне

удовлетворяющие требованиям самых взыскательных гурманов. Ценители несомненно обратят внимание на кофе из окрестностей города Коатепек, обладающий схожей с легким белым вином кислинкой и сладостью белого винограда. По мере возрастания высоты склонов горной цепи Сьерра Мад- Мексика, Чиапас, Ферма Гвадалупе Заху, 2011 ность, сбалансированность и комплексре кофе из штатов Оахака и Пуэбла приность вкуса, отличающегося нотками обретает более высокую насыщенность и молочного шоколада и ореха и легкой яркую кислинку. Такими характеристикафруктовой сладостью в послевкусии. ми, например, обладает кофе Оахака Кстати, хорошо знакомый российскоПлюмас, пользующийся заслуженной му потребителю мексиканский Марагодизвестностью во всем мире. жип Ликидамбар происходит именно из Наконец, самые высокогорные сорта Чиапаса. мексиканского кофе произрастают на Наконец, последнее, что стоит добаюго-востоке страны в пограничном с вить, говоря о Чиапасе, – это робуста, Гватемалой штате Чиапас. По отзывам которая выращивается и обрабатывается экспертов, наиболее интересный кофе в здесь мытым способом. По своим вкусоМексике можно найти именно здесь. Для вым характеристикам Робуста Чиапас того чтобы описать кофе из штата Чиапас, способна посоперничать с лучшими гваможно вспомнить описание кофе из геотемальскими образцами. Правда, налиграфически близкого гватемальского чие мексиканской робусты и ее гватеУеуетенанго. При сравнении кофе, растумальской соперницы в мире крайне щего в Чиапасе и Уеуе, найдется очень ограничено. много схожих черт – высокая насыщен-

30

№6’2011

Маркетинг

ЭКОНОМИКА

Мексика, Чиапас, Тапачула, AMSA, 2011 На фото: компанией Agroindustrias Unidas de Mexico SA de CV нашему вниманию были предложены не только лучшие высокогорные арабики, но и сорта, содержавшие от 20 до 50 дефектов на образец 300 грамм.

Географическое положение и маркетинг Мексиканцы говорят: «Господь далеко, а Америка близко», и это правда. Основным покупателем мексиканского кофе на протяжении многих лет были и остаются США. Причиной тому стали доступ к Атлантическому и Тихому океану, удовлетворяющий с наименьшими издержками запросы на кофе, поступающие как с восточного, так и западного побережья США, а также развитая дорожная инфраструктура, позволяющая доставлять кофе основным покупателям не только морским, но и автомобильным транспортом. А для европейцев наиболее важным был и остается крупный океанский порт Веракрус, обеспечивающий стабильные отгрузки на судах, следующих через Атлантический океан. Стоимость доставки кофе из Мексики в любую европейскую страну сопоставима со стоимостью доставки кофе из большинства стран Центральной и Южной Америки, а также Африки. При этом мексиканский кофе в основном относительно недорог. Если сравнить цены на мытые арабики, производимые в мире, то мы увидим, что безусловным лидером здесь являются восточно-африканские арабики из Кении и Танзании, за ними следуют арабики из Коста-Рики, Гватемалы и Колумбии, и замыкают список мексиканские, никарагуанские и гондурасские сорта. В целом, мексиканцы очень гибко подходят к вопросам ценообразования. Зачастую цена конкретной партии кофе может зависеть от количества дефектов, причем покупатель и продавец могут заранее договориться о процентном соотношении дефектных зерен в партии и их характере. Цена на согласованный по качественным параметрам кофе также определяется заранее. В странах, имеющих строгие экспортные классификации, такие договоренности заведомо невозможны. Таким образом, цена мексиканской арабики при сопоставимой стоимости транспортировки тоже является ее несомненным маркетинговым преимуществом.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Экологические и социальные программы Как и многие другие страны, стремящиеся к сохранению своих лесных, водных и земельных ресурсов, Мек-сика делает все от себя зависящее для развития своей кофейной промышленности интенсивным способом. Так, мексиканские фермеры, пытаясь увеличить невысокую урожайность собственных ферм (в среднем около трехсот шестидесяти килограммов с гектара), не вырубают окружающие леса с целью уве-

программы, посвященные рекультивации почв, рециркуляции водных ресурсов и защите посадок от вредителей, значительно облегчают фермерам задачу по нахождению информации, связанной с защитой окружающей среды. В результате, по подсчетам мексиканских специалистов, повсеместное применение гибридных сортов кофе и использование современных технологий ведения сельского хозяйства позволит Мексике в ближайшем будущем увеличить объемы производства более, чем на пятнадцать процентов. Также в стране успешно работает ряд международных программ, направленных на улучшение стандартов жизни мексиканцев: Rainforest Alliance — программа, призванная сохранить уникальное биологическое разнообразие лесов,

ЦЕНИТЕЛЯМ КОФЕ НА ЗАМЕТКУ МЕКСИКА, ЧИАПАС, ФЕРМА ГВАДАЛУПЕ ЗАХУ Регион произрастания: Мексика, Чиапас, 15° 9' 28.68" N 92° 17' 13.36" W Высота произрастания: до 1400 метров Сертификационные программы: Rainforest Alliance, C.A.F.E. Practices Вкусовые особенности: уникальные, подробности останутся секретом вплоть до лета 2012 года, когда кофе с фермы Гвадалупе Заху появится на российском рынке. Мексика, Чиапас, Ферма Гвадалупе Заху, 2011

личения доступных площадей, а участвуют в программах по внедрению новых гибридных сортов кофе. Проводимые крупными компаниями образовательные

Мексика, Чиапас, Тапачула, AMSA, 2011

Organic coffee – программа, ставящая во главу угла экологическую составляющую производства, Fairtrade, C.A.F.E. Practices и многие другие программы. Спрос на сертифицированный кофе в мире возрастает с каждым годом, — и роль Мексики в таких поставках будет только увеличиваться. Для значительного увеличения своего присутствия на мировом рынке Мексика обладает достаточными скрытыми резервами. Не стоит удивляться тому, что с каждым годом мировые информационные агентства, освещающие кофейную тематику, уделяют Мексике повышенное внимание, а профессионалы по составлению кофейных смесей начинают все активнее использовать мексиканский кофе. Найдут ли современные мировые тенденции свое отображение на российском кофейном рынке? ЗАО «СФТ Трейдинг» выражает признательность нашему постоянному поставщику мексиканского кофе — компании AMSA (Agroindustrias Unidas de Mexico S.A. de C.V. www.amsa-commodities.com.mx) за помощь в организации поездки по Мексике и получении информационных материалов.

32

№6’2011

Вот так работаешь с кофе 10 лет и узнаёшь, что помимо привычных способов его приготовления есть еще один, да еще и популярен во всем мире, просто у нас пока не широко известен…

Алексей Сергеев

Я И Г О Л О т к Н а Х р ТЕ т с к Э е ф Ко

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРЬЯ Технология получения замороженного кофейного экстракта (Рис. 1) в чем-то схожа с технологией приготовления растворимого кофе, но без стадии полного высушивания/ выпаривания/вымораживания жидкости. Фактически из кофе получают экстракт, который хранят и транспортируют в замороженном виде. Кофе сохраняет все свои свойства, так как структура кофейного масла практически не меняется, высокая концентрация экстракта позволяет экономить место при хранении и время на обслуживание аппаратов для приготовления кофе. Способ имеет массу плюсов.

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ Основные преимущества: — Высокая концентрация экстракта позволяет экономить место для хранения и реже пополнять продукт в аппарате приготовления.

— Жидкое состояние экстракта позволяет сохранять более высокое качество напитка в отличие от любых растворимых видов кофе, уменьшает время приготовления кофе. Мы просто можем забыть о таких проблемах, как ошибки в дозировке и засоры системы, случающиеся при использовании сухих порошков, которые при повышенной влажности могут менять свои свойства. К тому же, облегчается промывка всех частей машины, отходы при приготовлении кофе отсутствуют в принципе.

— Глубокая заморозка позволяет значительно увеличить срок хранения без потери качества. Можете быть на 100% уверенны, что кофе, который вы получаете, был заморожен только один раз при производстве, так как каждая партия путешествует по миру в сопровождении бортового самописца, который контро1 2 3

лирует температуру. При нарушениях температурного режима партия выбраковывается. После предварительной разморозки, жидкий экстракт может храниться в холодильнике в открытой упаковке в течение месяца.

3 — Наличие сертификатов HACCP — обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производРис. 1 ства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. Таким образом, продукт на 100% гигиеничен, как при производстве – транспортировке – хранении, так и при приготовлении и использовании.

Рассказать подробнее о технологии, с которой у нас в стране мало знакомы, я решил после того, как мне довелось тестировать очередную линейку кофемашин 1, работающих совершенно отлично от всех тех, с которыми мне случалось работать прежде. Систему Cafitesse разработали еще в начале 60-х 2. О технологии хранения жидкого кофейного экстракта и, в частности, об этой технологии, у нас знают немногие. Как правило, мы хорошо знаем о 4-х продуктах: кофе в зернах, молотый кофе, растворимый и смеси 3 в 1. Этот же – пятый, и называется он замороженный кофейный экстракт. После упаковки продукт не контактирует с воздухом даже при использовании — экстракт не окисляется и не портится в течение 30 дней в размороженном и открытом состоянии. В каждую упаковку встроено дозирующее устройство, что, с одной стороны, исключает возможность поломки или засорения данного дозатора, а с другой — обеспечивает лучшее хранение и гигиенические условия: человек не контактирует с содержимым упаковки ни на одном из этапов приготовления напитка.

— Стабильность качества кофе – эта проблема касается всех заведений, работающих с зерновым и молотым кофе. Эти продукты требуют соблюдения жестких условий и сроков хранения – строго говоря, молотый кофе станет просроченным уже через час после намалывания/вскрытия упаковки, а зерновой — хранится в течение суток после вскрытия упа-

См. в рубрике Test Brew (стр. 78). В компании Douwe Egberts в тот период был разработан оригинальный способ хранения и приготовления кофе – Cafitesse. Система управления безопасностью пищевых продуктов — англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические точки контроля. Система используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

33

Рис. 2

ковки. По прошествии этих сроков качество начинает снижаться, наступает его «нестабильность». Помимо сроков хранения существуют и другие факторы, влияющие на качество: условия хранения, степень помола, пропорции молотого кофе/воды, формирование и прессовка кофе при приготовлении, давление воды, её температура, время экстракции кофе, чистота всех используемых аксессуаров и оборудования. Сравним описываемый метод с прочими способами приготовления, но для объективной оценки и правильного сравнения нам нужно понять, кому и для чего нужен именно этот способ изготовления, хранения и приготовления кофе.

ДЛЯ КОГО ТАКАЯ СИСТЕМА – ПРОСТО МЕЧТА? Из преимуществ технологии, основанной на использовании замороженного экстракта, вытекает и целевая аудитория. Она рассчитана на обслуживание больших потоков людей в сжатое время. При сравнении с альтернативными решениями обнаруживается, что такой задачей она справляется лучше всех! Ни по скорости приготовления, ни по времени обслуживания аппарата ей нет равных. Персоналу потребуется гораздо меньше времени на приготовление одной чашки кофе, следовательно, количество персонала на обслуживание можно будет уменьшить. Производительность и эффективность при использовании замороженного кофейного экстракта, действительно, поражают. К уже перечисленным достоинствам следует добавить возможность абсолютного контроля расхода продукта, что исключает недостачи и хищения в заведении. Все машины, в которых используется такая технология, снабжены счетчиками порций. В данном случае его действительно можно использовать для контроля, так как во всех остальных способах приготовления кофе практически невозможно исключить подмены используемого продукта на более дешевый, и контроль получается неполным. Заменить продукт не получится, разбавить его тоже невозможно — система абсолютно прозрачна и полностью под вашим контролем. Собрав все плюсы вместе, мы получаем обширный перечень пользователей: 1. Отели, кейтеринг, шведский стол.

2. Проведение кофе брейков, 3. Фаст фуд.

4. Офисы.

ТЕХНОЛОГИЯ КОФЕЙНЫХ ЭКСТРАКТОВ И ВСЕ ОСТАЛЬНЫЕ Проведём сравнение при условии большого потока гостей.

1) Начнем с самого качественного способа приготовления – эспрессо машина и бариста, умеющий на ней работать. Качество получаемого напитка будет выше, так как эспрессо – это наисвежайшая вытяжка из кофе и при правильном приготовлении равной ей нет. Однако есть целый набор разнообразных «но», связанных со стабильностью качества, со скоростью приготовления и, наконец, гигиеной. Бариста бывают разные — в разном настроении и разной квалификации. Соответственно, качество будет плавать, а уж если ваши бариста заболели и не вышли на работу, то вы – без кофе. Ну или с кофе, но очень низкого качества, так как необученный человек ничего хорошего приготовить на эспрессо машине не сумеет. В общем, человеческий фактор здесь играет большую роль: чем он выше, тем стабильность ниже. Нужен также и контроль состояния оборудования – кофемашина и кофемолка должны быть чистыми и настроенными, причем кофемолку в течение дня нужно постоянно подстраивать, чтобы получать более стабильный результат при приготовлении. Ну и основное «узкое место» — время приготовления. Экстракция длится 25 секунд, а весь цикл приготовления — более 30—35 секунд. Ясно, что далеко не все желающие выпить на завтрак кофе получат его быстро, то есть, им придется стоять в очереди. Напомним попутно, что большинство бариста формируют таблетки руками, что с точки зрения гигиенической не самое лучшее решение…

2) Допустим, установили суперавтоматическую машину. Время приготовления сократится на несколько секунд и составит около 25 секунд вместе с перемалыванием. Система закрыта внутри кофемашины, машина сама контролирует намалывание, формирование таблетки, приготовление. Человек подключается тогда, когда необходимо подставить посуду и нажать кнопку. Однако немало времени тратится на обслуживание — необходимо постоянно досыпать кофе, доливать молоко, мыть и протирать машину, освобожРис. 3 дать её от отходов. Качество кофе в этом случае выше, чем при технологии использования кофейного концентрата, однако человеческие и временные затраты по-прежнему несравнимые.

3) Фильтр-кофе – есть 2 варианта: заваривать небольшое количество, при этом качество будет практически на одном

уровне с Cafitesse, так как при изготовлении эктракта используется именно этот способ заварки. Однако вовлеченность персонала в подачу кофе остается большой, нужно часто перезаваривать кофе, образуются отходы, присутствует человеческий фактор при дозировке и отслеживании сроков хранения. На большое количество кофе можно поставить титан, работающий по принципу домашней фильтр-кофеварки. В бумажный фильтр кладут молотый кофе и затем проливают через него горячую воду. Собирается экстракт обычно в колбу. Срок хранения у такого напитка — час. Во многих отелях установлены такие большие «кофеварки», но на 5—10—15 литров. В начале завтраков этот кофе заваривается и в течение всех завтраков постоянно подогревается, при этих условиях через час этот кофе пить уже нельзя — положительных эмоций не получите, а вот проблемы с желудком не исключены — отвратный вкус и передозировка кофеина.

4) Вендинговый аппарат или сравнимая с ним система, работающая на сухих растворимых ингредиентах, обеспечивает в этом случае не слишком высокое качество продукта, но стабильность его сравнима с технологией кофейного экстракта. Из всех способов получения кофе приготовление его с использованием растворимых ингредиентов — самый дешевый способ. Велика возможность подмены продукта недобросовестным персоналом, при нарушениях влажностного режима внутри аппарата могут возникать проблемы с дозаторами сухих продуктов. Предлагаемый график (Рис. 2) позволяет визуально представить и обобщить рассмотренные способы и их соотношения по качеству и стабильности. А здесь (Рис.3) наглядно сравниваются затраты на работу с замороженным экстрактом и с зерновым кофе. Как говорится, выводы делайте сами!..

34

№6’2011

ОБЖАРКА КОФЕ: о сути процесса

Роберто Педини (Roberto Pedini), руководитель отдела производства и реализации продукции

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

Исследования

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИИ

Что представляет собой обжарка кофе? В чем суть этого процесса? Ответы на эти вопросы можно искать в различных плоскостях. В частности, с научной и технической точки зрения процесс поджаривания кофейных зерен представляет собой последовательность стадий, на которых происходит постепенное изменение физико-химических свойств зерен в результате термического воздействия. Однако если не вдаваться в подобные тонкости, в наиболее доступной форме поджаривание кофейных зерен может быть описано так, как его, собственно, и представляют себе все, кто его потребляет. Итак, наиболее распространенная точка зрения заключается в том, что именно в результате обжарки кофейных зерен получаемый из них напиток, известный всему миру под названием кофе, приобретает тот самый неповторимый аромат и вкус, который так обожают и ценят миллиарды людей на всей планете, причем, вне зависимости от способа употребления и технологии приготовления (будь то кофе, приготовленный в капельной кофеварке, кофе эспрессо или капучино, кофе мокко, кофе по-турецки, растворимый или порционный кофе в одноразовых пакетиках*).

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

35

Рис. 2

температура зерен

о

С

Рис. 1

Одинаковые температура окончания обжарки и общее время обжарки Легкая обжарка/кисловатый вкус Средняя обжарка/ сбалансированный вкус Темная обжарка/горький вкус

время обжарки

минуты

Рис. 3 о

С

стадия загрузки

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

эндотермическая стадия

экзотермическая стадия охлаждение

время

Фазы обжарки

высокая степень характеристики

Рис. 4 горечь

кислотность

пол н (тел ота о)

низкая степень характеристики

аромат

Степень обжарки

* В тексте употреблены общепринятые термины и выражения, предназначенные исключительно для пояснения смысла, но не входящие ни в какие официальные нормативные документы. – прим. автора.

36

№6’2011

решения PROBAT: оптимальные для производства

Р

любого кофе

PROBAT, ведущий производитель оборудования для производства кофе, на всех рынках мира чувствует себя, как дома. Своим многочисленным российским заказчикам эта немецкая фирма всегда готова предложить индивидуальное и правильное решение. ирма PROBAT, основанная в 1868 году, с самого начала своей деятельности занимается разработкой, производством и продажей обжарочных машин и установок для кофейной и пищевой промышленности. В головном офисе, расположенном в г. Эммерих-на-Рейне, около 350 сотрудников работают над упрочнением и расширением ведущих рыночных и технологических позиций компании. PROBAT является семейным предприятием и уже в четвёртом поколении управляется одним из членов семьи, основавшей компанию, что говорит о её стабильности и заинтересованности в успехе. Обжарочные машины PROBAT известны своим отличным качеством, длительным сроком службы и высокой эксплуатационной надежностью. Probat является единственным производителем, предлагающим три различных метода обжарки с помощью центрифугальных, тангенциальных и барабанных обжарочных аппаратов, что позволяет наилучшим образом исполнять все требования, предъявляемые заказчиками к конечным продуктам. Для достижения оптимального результата обжарки процесс конструирования и проектирования обжарочных машин основывается на постоянно растущем объёме знаний о кофе, которые получают специалисты центра исследований и разработок Probat. Собственный экспериментальный центр компании оснащён обжарочными машинами промышленного типа. Он находится в распоряжении заинтересованных заказчиков и предоставляет им возможность ознакомиться с процессом обжарки кофе и проводить эксперименты с продуктом. Кроме этого, в выставочном зале компании, оформленном в виде кофейни, представлены обжарочные аппараты для установки в магазинах и приготовления особых сортов кофе.

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Ф

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

В центре исследований и разработок инженеры компании в тесном сотрудничестве с заказчиками работают над созданием новых технологий и оптимизацией существующих методов обжарки, помола и управления процессами. Последней инновацией PROBAT стала валковая мельница, разработанная, в частности, специально для производства продуктов в русле новой тенденции, а именно, кофе в пэдах и капсулах. В новой мельнице реализована инновационная приводная концепция, позволяющая задавать совершенно новые параметры помола. Райнер ван дер Беек, директор по продажам и маркетингу, поясняет: «Производство капсулированных продуктов предъявляет высочайшие требования к технике измельчения кофе: наряду с точностью помола, решающее значение для обеспечения постоянства вкуса напитка имеет целенаправленное воздействие на структруктуру молотого продукта». Инновации, компетентность и увлеченность работой находят свою реализацию и в других машинах фирмы. «Все три наши промышленные обжарочные системы обладают особыми характеристиками. Ассортимент дополняют наши магазинные обжарочные аппараты серии Probatone.

PROBAT является единственным в мире производителем, который может поставить заказчику подходящую обжарочную машину для любой области применения, начиная от производства растворимого и фильтрованного кофе и заканчивая самыми высококачественными изысканными сортами для гурманов, с обжаркой за 2 или 20 минут, для промышленного производства или небольших магазинов. При этом мы предлагаем оборудование мощностью от 4 до 5 000 кг/ч», — отметил ван дер Беек. Наряду с обжарочными машинами и мельницами PROBAT разрабатывает и поставляет системы управления оборудо-

ванием и комплексные линии для производства кофе, охватывающие весь процесс производства от подачи кофе-сырца до помола обжаренного кофе. Комплексное решение дополняется разнообразными услугами, такими как проектирование, инжиниринг, обучение персонала, монтаж и ввод в эксплуатацию оборудования.

PROBAT осуществляет свою деятельность по всему миру. Уже на протяжении многих лет предприятие успешно работает в странах СНГ. Еще во времена Советского Союза обжарочные машины PROBAT широко применялись для производства растворимого кофе. Многие из них продолжают надёжно работать и сегодня. Недавно компания PROBAT реализовала для фирмы «Союз Кофе Роастинг» проект кофеобжарочной фабрики по производству жареного и молотого кофе, сегмент которых в России постоянно растет. Перед выходом на рынок и выбором подходящего партнера для своего проекта делегация специалистов «Союз Кофе Роастинг» посетила центр исследований и разработок PROBAT. «В ходе этого визита мы смогли сами убедиться в высоком качестве оборудования PROBAT», — заявил Драго Лакич, управляющий директор «Союз Кофе Роастинг». «Кроме этого, нам очень понравились компетентность и увлечённость вопросами производства кофе, которые мы смогли наблюдать в компании PROBAT. Это подкрепило наше решение отдать своё предпочтение именно этой компании». «Это мнение нас, безусловно, очень радует и имеет для нас большое значение, как и прочные долголетние отношения с нашими известными клиентами, как Orimi Trade, Montana Coffee, NestlJ или Paulig. Всё это вместе подтверждает, что мы понимаем российский рынок и можем поставлять заказчикам из России оптимальные решения», — отметил Райнер ван дер Беек.

PROBATONE

NEPTUNE

WWW.PROBAT.COM

38

№6’2011

Р

ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧАЙ В ЗЕНИТЕ СЛАВЫ

на престижной торговой выставке Нынешний год для цейлонского чая, в очередной раз представленного на Международной продовольственной выставке World Food в Москве, стал особо успешным. Прекрасно оформленный коллективный стенд Шри Ланки, на котором в те дни кипела работа у сотрудников чайных компаний страны, официально был признан лучшим, а результаты участия в выставке – особенно важными. Ведь российский рынок на данный момент является одним из наиболее конкурентоспособных и развивающихся рынков, что и продемонстрировала World Food 2011, привлекшая свыше 1420 экспонентов более чем из 60 стран. Эта выставка — главное ежегодное международное событие в индустрии питания и напитков, где ведущие мировые компании конкурируют за бизнес-пространство в России и странах СНГ. о инициативе господина Махинда Самарасинге (Mahinda Samarasinghe), министра Плантационной промышленности Шри-Ланки, Чайный Совет страны пересмотрел свою стратегию участия в международных форумах. В результате этого Совет при поддержке команды высококлассных специалистов принял решение перейти с довольно пассивных форм присутствия на таких масштабных форумах к гораздо более активным действиям по продвижению Цейлонского чая в сегменте важнейших целевых рынков. Результаты не заставили себя ждать. Интерес к зеленому золоту островного государства достиг своего апогея на 20-й юбилейной выставке World Food в Москве. Участие в выставке имело особое значение благодаря тем нескольким рекламным мероприятиям, которые были организованы Чайным Советом в сотрудничестве с Ассоциацией чайных трейдеров Коломбо для поддержки Цейлонского чая в России. Конкурс на звание «Лучший плантационный чай года» (The Ceylon Specialty Estate Tea of the Year Competition) и Благотворительный чайный аукцион стали центральными мероприятиями, привлекшими внимание всех участников выставки и обратившими на себя внимание российских ценителей чая и истинных гурманов. Великолепно оформленный стенд, занявший площадь в 90 кв. м, был размещен в отличном месте в павильоне №2 выставки и стал центром притяжения для многих её посетителей. Он создавал уникальную атмосферу, ставшую главной отличительной чертой стенда Чайного Совета Шри-Ланки, о которой восторженные гости будут вспоминать ещё не раз. Многих российских посетителей, а также посетителей из стран СНГ, несомненно, заинтриговал дизайн стенда, где одним из элементов был декоративный котел, у которого были специальные окошки для демонстрации чая, победившего в конкурсе. Торжественное открытие чайного павильона Шри Ланки прошло с соблюдением национальных традиций, сразу после того, как состоялась профессиональная презентация ведущего шриланкийского чайного брокера Анила Кука (Anil Cooke), сопровождавшаяся демонстрацией документального фильма. Все эти события привлекли немалое количество

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

П

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

посетителей. Финал Конкурса на звание «Лучший плантационный чай года» завершился в центре павильона дегустацией и вынесением вердикта группой экспертов. Судейский и дегустационный конкурс профессионально провели опытные специалисты из Шри-Ланки, господин Ансельм Перера, управляющий директор известного бренда Mlesna, и господин Джозеф Синнья (Joseph Sinniah), директор группы крупнейших экспортеров чая ШриЛанки, Akbar Brothers. От Ассоциации «Росчайкофе» были назначены шесть дегустаторов, которые также вошли в состав экспертной Группы. На коллективном стенде Шри Ланки в качестве экспонентов присутствовали 8 известных чайных компаний из Шри-Ланки, а именно: Stassen Exports Ltd, Empire Teas (Pvt) Ltd, Kelani Valley Plantations PLC, George Steuart (Teas & Marketing) (Pvt) Ltd, Asia Tea (Pvt) Ltd, Millenium Teas (Pvt) Ltd, Ceylon Tea Bags (Pvt) Ltd и Ceylon Tea Land (Pvt) Ltd. Все дни работы выставки на стенде ассистировали две прекрасные русские девушки, одетые в национальные сари, что добавляло особую прелесть окружающей обстановке. Их работа проходила под началом нового директора по продвижению чая госпожи Тамары Нанайякара (Tamara Nanayakkara), которая теперь работает в Москве, и господина Манела Вирасекера (Manel Weerasekera) из Отдела по продвижению чая при министерстве Плантационной промышленности (Коломбо). «В этом году мы покорили выставку World Food, показав наш стенд, как подлинное произведение искусства, которому не грех и позавидовать», — говорит господин Хасита де Альвис (Hasitha Alwis), директор по продвижению Чайного Совета Шри Ланки, который возглавлял делегацию, прибывшую в Россию. Спроектировал и построил павильон ланкийский архитектор, получивший образование в Москве, Санат Абейсекера (Sanath Abeysekera). Курировал эту работу непосредственно посол Шри-Ланки в России, господин Удаянга Виратунга (Udayanga Weeratunga), который был удостоен организаторами выставки награды за лучший национальный стенд World Food 2011. Впервые цейлонский чай представлялся в России в формате выставочного благотвори-

тельного аукциона, где было продано по 5 кг чая: 9 лотов, ставших главными победителями, 7 серебряных призёров и 7 бронзовых призеров, что в общей сложности составило 115 кг. За эти лоты было выручено почти 16 тысяч долларов США (1,7 млн. рупий). Если учесть, что средняя себестоимость этих чаев составляла бы 140 долл. США (15 000 рупий) за килограмм, то вырученная сумма является рекордным достижением при таких обстоятельствах. Самая высокая ставка была сделана компанией Mlesna Rissia — 6000 долларов США за пять килограммов чая FBOPF Extra Special из агроклиматических района Рухуна. Этот чай, продаваемый под маркой Tea Bank, получил высшую оценку на конкурсе «Лучший плантационный чай года», и за его приобретение шла настоящая аукционная борьба. Аукционное представление, блестяще проведенное шриланкийским аукционером Анилом Куком, президентом Asia Siyaka Commodities (Pvt) Ltd из Коломбо, было настолько впечатляющим и профессиональным, что ни один лот не остался не проданным. Его Превосходительство Удаянга Виратунга, посол Шри-Ланки в России, главный гость мероприятия, активно поддерживал торги в пользу благотворительности. Московский офис Mlesna оказался самым успешным, относительно других ставок аудитории, сумев приобрести на аукционе шесть лотов. Россия продолжает оставаться одним из крупнейших импортеров цейлонского чая, приобретая в среднем от 45 до 50 млн. кг в год. «Более 15% всего проданного чая из ШриЛанки по-прежнему приходится на Россию, — говорит директор по продвижению Чайного Совета Шри-Ланки. — Важно и то, что 30% спроса рынка чая на территории бывшего Советского Союза покрываются поставками из Шри-Ланки, несмотря на жесткую конкуренцию со стороны новых участников, таких как Кения, Вьетнам, Китай и Индонезия, а также заметные рывки традиционного поставщика советского периода Индии, которая стремится вернуть свою долю рынка. Сегодня Россия является бесспорным мировым лидером в импорте чая, приобретая около 180 млн. кг в год, что составляет 10% от мирового импорта чая».

40

№6’2011

Р

Немного «О чае от Аромат Экстра» ООО «Аромат Экстра» работает на чайном рынке России более 10 лет и уже прочно зарекомендовала себя в оптовой торговле чаем цейлонского и китайского производства. Эта компания является владельцем ТМ Real «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ», а также официальным дистрибьютором чая ТМ «Heladiv». Чаи этих марок активно продвигаются и уже прочно заняли свою нишу во всем объеме чайной продукции, продаваемой в России. Благодаря высокому качеству, широкому ассортименту и доступной цене Real «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ» завоевал любовь покупателей и с каждым днем все больше расширяет круг клиентов. ООО «Аромат Экстра» постоянно проводит различные акции для увеличения объема продаж в сетях: «Бахетле», «Алые паруса», «Твой Дом», «Станем Друзьями», «Линия», «О'Кей», «Глобус» и т.д. Так же, для привлечения новых клиентов и расширения круга потребителей, компания участвует в различных выставках (Продэкспо, World Food, Покупайте Российское, Фестиваль «Чай Кофе» и др.) и уже не раз была награждена золотыми медалями «Продукт Года» и отмечена знаком качества «Лев с мечом». Ассортимент чаев Real «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ» очень широк и может удовлетворить самый изысканный вкус. В этот раз ООО «Аромат Экстра» представила новую коллекцию, включающую самые популярные чаи цейлонского и китайского производства.

Самый популярный китайский чай в мире. Обладает насыщенным вкусом, светло-золотистым настоем и ярко выраженным ароматом. Не содержит красителей и ароматизаторов. Собран вручную, упакован в фольгу.

Улун (Oolong): Молочный улун (Milk Oolong): Улун с женьшенем (Ginseng Oolong): Сенча (Sencha): Зеленый жемчуг (Green Pearl): Премиальный чай (Premium Tea):

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Высокогорный чай (Hign grown Tea): Супер Пеко (Super Pekoe):

Изготавливается из китайского чая, выращенного на высокогорных плантациях. Обладает ароматом нежных сливок, настоем янтарного цвета и изысканным вкусом, со сладкой ноткой карамели. Является одним из самых вкусных и популярных чаев в мире. Собран вручную, упакован в фольгу. Очень известный на Востоке чай, благодаря своим полезным свойствам. Изготавливается из высококачественного улуна, обваленного в порошке из измельченного корня женьшеня. Обладает ярко выраженным сладким вкусом с сильным послевкусием и специфическим женьшеневым ароматом. Собран в ручную, упакован в фольгу.

Очень популярный высококачественный чай, выращенный в соответствии с вековыми традициями. Обладает непревзойденным ароматом цветущей сакуры, настоем интенсивного цвета и изысканным терпким вкусом с ореховыми нотками. Не содержит красителей и ароматизаторов. Собран вручную, упакован в фольгу. Это один из лучших стандартов китайского зеленого чая, содержащего чайные почки (типсы). Нежные молодые листочки скручены в шарики. Обладает ярко выраженным ароматом, насыщенным вкусом и цветом. Не содержит красителей и ароматизаторов. Собран вручную, упакован в фольгу.

Черный среднелистовой чай с содержанием чайных почек (типсов). Обладает крепким тонизирующим вкусом, насыщенным ароматом, с легкими дымчатыми нотками и настоем глубокого красного цвета. Не содержит красителей и ароматизаторов. Собран вручную, упакован в фольгу.

Высокогорный цейлонский черный чай. Отличается интенсивным цветом настоя, насыщенным терпким вкусом и приятным ароматом. Не содержит красителей и ароматизаторов. Собран вручную, упакован в фольгу.

Это лучший стандарт черного чая в Шри-Ланке и в мире. Изготовлен из верхних самых молодых листочков чайного куста. Обладает ярко выраженным ароматом, насыщенным вкусом и цветом. Не содержит красителей и ароматизаторов. Собран вручную, упакован в фольгу.

Золотой отборный (Golden Tea):

Отборный черный среднелистовой цейлонский чай. Обладает крепким тонизирующим вкусом, насыщенным ароматом, с легкими дымчатыми нотками и настоем глубокого красного цвета. Не содержит красителей и ароматизаторов. Собран вручную, упакован в фольгу.

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА» СТАБИЛЬНАЯ РАЗВИВАЮЩАЯСЯ КОМПАНИЯ, А СТАБИЛЬНОСТЬ – ЗАЛОГ УСПЕХА! КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

42

№6’2011

Р

ЧАЙ «АТАМАН»

продолжит русские традиции чаепития истоков традиций чаепития на Руси стояли казаки. Это исторический факт. Впервые в России узнали о чае в 1567 году, когда побывавшие в Китае казачьи атаманы Петров и Ялышев описали обычай употребления этого напитка. Так что сначала чай появился у сибирских казаков. Об этом рассказывает в своей книге «Чай» и самый авторитетный исследователь русской кухни Вильям Похлебкин. Идея создания казачьего чая «Атаман» навеяна глубокой стариной казачьих традиций. В Москву же чай попал только в 1638 году, когда его привез боярин Василий Старков, посол царя Михаила Федоровича в Китае. Создавая свой новый чайный бренд «АТАМАН», специалисты Московской Чаеразвесочной Компании исходили из того, что его концепция должна основываться на принципах и ценностях, присущих славному казачеству. Свободный дух и любовь к Родине, самобытные традиции и здоровый образ жизни — такова идея чая «АТАМАН». Этот продукт в своем составе содержит исключительно элитные сорта цейлонского чая, целебные травы, натуральные фрукты и ягоды, над купажами работал лучший титестер. Можно смело утверждать, что в этот продукт вложил частицу

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

У

своей души каждый сотрудник Московской чаеразвесочной. Успешный дебют чая «АТАМАН» состоялся на международном фестивале «Казачья станица Москва», который наглядно показал — новая марка задумана верно! Горячий, ароматный напиток не оставил равнодушным никого. Гости не поскупились на слова благодарности и положительные отзывы о чае «АТАМАН». Старшее поколение по достоинству оценило традиционный цейлонский чай, самым вкусным был признан цейлонский чай с цветками липы и мёдом, женщины отдавали предпочтение чаю с мятой. Ассортимент чая «АТАМАН» богат как по разнообразию вкусов, так и по видам упаковки: рассыпной чай для классического заваривания, чай в пирамидках и настоящий шедевр — изящный подарочный вариант в жестяной коробочке, дизайн которой основан на картинах работы художника и казака Андрея Петровича Ляха. Предстоит еще много и напряженно поработать, чтобы новый чай «АТАМАН» занял свое место на рынке, появился на полках российских розничных магазинов и нашел своего покупателя, но благодарность любителей чая и то первое признание, которое состоялось на фестивале «Казачья станица Москва», придают создателям нового бренда силу и энергию, вселяя уверенность в успехе.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

44

№6’2011

Р

КОФЕ ИНДИИ: концепция «устойчивого развития» офе является одним из самых потребляемых напитков в мире: жители планеты ежедневно потребляют около 500 миллиардов чашек кофе, причем, для каждого третьего из них – это любимый напиток Установлено также, что после нефти кофе является вторым по величине товаром глобальной торговли. Индия входит в шестёрку крупнейших производителей кофе в мире, на её долю приходится 4 процента мирового производства кофе, при этом большая часть продукции производится в южных штатах. Три штата, в которых выращивают кофе: Карнатака, Керала и Тамил Наду (Karnataka, Kerala and Tamil Nadu) производят 99% индийского кофе. Монсун Малабар (Monsooned Malabar) – самый знаменитый индийский кофе категории спешиалити. Кофе Индии уникален. Его выращивают в населенных районах высокогорья, под толстым шатром естественной тени. Климат этих мест характеризуется тем, что в течение ста дней непрерывных дождей выпадает от 2500 до 4000 мм осадков, вслед за которыми наступает засушливый период, продолжающийся более ста дней. Затеняющие деревья помогают сдерживать размывание почвы во время дождей и удерживать влагу в течение периода засухи. Кофе, выращенный в тени, обладает превосходным качеством и вкусом. Несомненно, – это самый уникальный географический регион, где произрастает кофе, обладающий индивидуальными особенностями. Горная цепь Западные Гхаты, где растет большая часть индийского кофе, включена в число 25 самых популярных заповедников мира, сохраняющих все биологическое разнообразие региона. Это место обитания 331 вида бабочек, 121 разновидности земноводных, 157 видов рептилий, 508 разновидностей птиц и 120 видов млекопитающих. Здесь воздух наполнен благоуханием орхидей и других диковинных цветов, огромное количество целебных растений можно найти только в этих местах, флора

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

К

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

и фауна которых многообразна и уникальна. Кофе собирают здесь исключительно вручную и полностью высушивают на солнце. Это делает кофе Индии уникальным продуктом, что подтверждают великолепные качества Арабики и Робусты, представленной тринадцатью местными вариациями и знаменитым Спешиалити Кофе Робуста Каапи Роял (Speciality Coffees of Robusta Kaapi Royale), Монсун Малабар и Мисор Наггетс Экстра Болд (Monsooned Malabar and Mysore Nuggets Extra Bold). Эти уникальные особенности выращивания кофе в Индии, а также глобальный и внутренний потенциал рынка, готовый к тому, чтобы быть задействованным, представляют собой большие возможности для инвестиций в кофейный сектор страны.

КОФЕ ИНДИИ Подобно тому, как поэзия сочетается с музыкой, индийские сорта кофе прекрасно сочетаются с сортами, произведенными в других странах, в то же время они великолепны и сами по себе. Индийский кофе долгое время использовался европейскими обжарщиками в смесях. Однако его можно использовать и как самостоятельный сорт – потенциал, который в значительной степени ещё не исследован. Это утверждение справедливо не только для индийской Арабики, но и для индийской Робусты. Каждый откроет для себя что-то новое в истории и разнообразии индийского кофе. Монсун (Муссонный) Малабар — этот сорт возник благодаря исторической случайности, которая впоследствии была удачно воссоздана. Действительно, Монсун Малабар уникален. В прошлом, ещё до открытия Суэцкого Канала, Британия начала перевозку кофейных зерен из Индии в Европу. Их помещали в трюмы деревянных кораблей, плывших к месту назначения иногда до полугода. За это время кофейные зерна, находившиеся в условиях воздействия морских ветров, теряли цвет и горечь, но приобрета-

ли более мягкий вкус. Европейцам, и в частности, cкандинавам нравился этот вкус. Когда же был открыт Суэцкий Канал, технологии обжаривания и маршруты доставки изменились, этап созревания в процессе долгих морских плаваний было утрачен, а Европа лишилась так полюбившегося ей этого мягкого вкуса. Производители кофе в Индии вскоре поняли, что они могут воспроизводить процесс созревания кофейных зёрен в условиях мусонных ветров на побережье Малабара. С тех пор такой кофе стал называться «Муссонный Малабар». В Индии стали возводить специализированные склады, располагающиеся на побережье и обращенные к морю для того, чтобы в течение трех с половиной месяцев (сезон муссонов) кофе подвергался воздействию влажного воздуха, принесенного на побережье Малабара с моря. Производство кофе в этих особых условиях – уникальная возможность для инвестирования. Особые условия созревания зерна – прекрасная возможность для позиционирования этого кофе на рынке, значительную часть потребителей которого составляют жители скандинавских стран. Без сомнения, Монсун Малабар является одним из превосходнейших видов кофе и единственным – из известных в мире индийских сортов кофе. Он дает темный настой богатого вкуса, мягкого, и в то же время чрезвычайно «агрессивного». Индия как один из первых производителей Арабики, обладающий традицией её выращивания, в настоящее время производит Робусту и Арабику в соотношении 2:1. Индийская мытая Робуста всегда остается необходимой составной частью любой хорошей смеси для эспрессо, что само по себе является отличным преимуществом и предоставляет исключительную возможность для предпринимателей в создании новых эспрессо-смесей.

Насладитесь плодами концепции «устойчивого развития» – великолепным индийским кофе!

КОФЕ ИНДИИ: устойчивое развитие!

кофе выращивают в населенных районах высокогорья, где преобладают прохлада И ндийский и тень и выпадает большего всего осадков. Климат этих мест характеризуется тем, что в течение ста дней непрерывных дождей выпадает от 2500 до 4000 мм осадков, вслед за которыми наступает засушливый период, продолжающийся более ста дней. Здесь расположился один из 25 популярных заповедников мира, сохраняющих все биологическое разнообразие региона. Это место обитания 331 вида бабочек, 121 разновидности земноводных, 157 видов рептилий, 508 разновидностей птиц и 120 видов млекопитающих. Здесь воздух наполнен благоуханием орхидей и других диковинных цветов, огромное количество целебных растений можно найти только в этих местах, флора и фауна которых многообразна и уникальна. Агролесомелиорация при выращивании кофе в Индии уменьшает воздействие на леса, а также она дает средства к существованию полумиллиону рабочих и их семей в отдаленных регионах и местах с ограниченными ресурсами. Индийский кофе собирают исключительно вручную и полностью высушивают на солнце. В Индии выращивается 13 видов превосходной Арабики и Робусты, а также такие знаменитые сорта спешиалти кофе — Робуста Каапи Роял (Robusta Kaapi Royale), Монсунд Малабар (Monsooned Malabar) и Мисор Наггетс Экстра Болд (Mysore Nuggets Extra Bold). Индийский кофе не только прекрасно сочетается с сортами других стран происхождения, но, подобно поэзии и музыке, обладает неповторимым очарованием.

46

№6’2011

15 лет. Путь от торговли к производству Р

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

На вопросы корреспондента К&Ч отвечает Михаил Карп, начальник сектора торговли сырьём компании «АЛМАФУД».

— Михаил, как мы знаем, Ваша компания вот уже более 10 лет занимается продажей кофе в промышленной упаковке (так называемый кофе-балк). Расскажите, пожалуйста, как возникло это направление бизнеса в Вашей компании.

— Можно сказать, что мне повезло быть у истоков развития данного направления компании. С конца 90-х годов прошлого века в нашей стране начали активно появляться производства по фасовке кофе, и возникла потребность в качественном сырье. Задачу поставок такого сырья одной из первых взялась решать наша компания, используя уже наработанные к тому времени связи с ведущими мировыми производителями растворимого кофе. В настоящее время можно смело говорить о том, что «АЛМАФУД» по праву занимает лидирующие позиции в этом сегменте кофейного рынка. Многолетние партнерские отношения, а также точность и аккуратность в ведении бизнес-процессов позволяют не только сохранять, но и развивать обороты по данному направлению. Мы работаем с ведущими мировыми производителями кофе в Бразилии, Эквадоре, Индии, ряда других стран Европы, Азии, Центральной и Южной Америки. Нашим клиентам мы предлагаем регулярные сорта кофе, которые импортируем уже в течение ряда лет и запасы которых всегда имеем на складах.

— Расскажите, пожалуйста, каким образом развивался этот сегмент рынка?

— В начале нашей деятельности по поставкам кофе в промышленной упаковке клиенты покупали у нас преимущественно порошкообразный кофе, который они использовали для производства кофейных смесей 3 в 1: кофе+сахар+сливки. Затем

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

активизировался рынок продаж гранулированного кофе, а ещё позднее – сублимированного, который клиенты фасовали в жестяные, стеклянные банки, сашеты и дой-паки.

тет интерес к натуральному жареному и молотому кофе — мы с успехом выполняем заказы по обжарке и упаковке для ведущих розничных сетей России, а также для крупных держателей торговых марок.

— А как получилось, что компания перешла от чистой торговли сырьем к производству кофейной продукции?

— Этот переход стал логическим развитием торговли сырьем, хотя был и элемент случайности. Один из наших клиентов — небольшая фабрика по фасовке и переработке кофе в Подмосковье (г. Купавна) — предложил «войти в долю». Наша компания это предложение приняла, а вскоре, в 2002 году, полностью выкупила всю фабрику. В 2005 году мы начали широкомасштабные инвестиции в производство. Уже через 3 года наша фабрика владела современными мощностями по производству широчайшего ассортимента кофейной продукции от растворимого до жареного кофе. В 2010 году в связи с расширением производства наша компания открыла новую производственную площадку, а фактически — отстроила новую современную фабрику на территории крупнейшего в Европе производственно-логистического парка «Северное Домодедово» («Eurasia Logistics»).

— Какие новинки вы планируете предложить вашим клиентам в наступающем году?

— С 2012 года мы увеличиваем нашу ассортиментную линейку за счёт продаж ингредиентов для растворимых смесей, таких, как горячий шоколад и сухие сливки, а также цикория.

— Скажите, Михаил, есть ли среди Ваших клиентов, покупающих у Вас сырьё, такие, которые у Вас же заказывают и производство готовой продукции?

— Часть клиентов, приобретающих у нас кофе, пользуется и нашими производственными услугами. Это позволяет им избежать больших капиталовложений в специализированное оборудование и организацию производства, и сконцентрировать при этом свои ресурсы на главном – продвижении своего товара на рынке. Мы предлагаем клиентам полный комплекс услуг – не только производство готовой продукции, но и разработку концепции и дизайна упаковки. Это реальная экономия времени и сил на всех этапах! Я думаю, что эта тенденция сохранится и в будущем.

— Каковы основные тенденции дальнейшего развития кофейного рынка, в общем, и вашего бизнеса в частности?

— Продажи кофе-балка отражают общие тенденции развития кофейного рынка и потребительских предпочтений. В последние годы наблюдается явное увеличение продаж сублимированного кофе, что связано со смещением потребительских предпочтений с порошкообразного в сторону сублимированного кофе freeze dried, в полной мере сохраняющего натуральный вкус и аромат продукта. Явно рас-

— В чем все же секрет успеха Вашей компании?

— На мой взгляд, «секрет» нашей компании складывается из 3-х главных составляющих: качество предлагаемого сырья, разнообразие форматов упаковки продукции и качественный сервис. В нашем ассортименте есть растворимый кофе в промышленной упаковке (кофе-балк) всех трех видов: порошкообразный, гранулированный и сублимированный. По специальному заказу мы разрабатываем и налаживаем регулярную поставку кофе с уникальными потребительскими свойствами под индивидуальные потребности клиентов. Заказчикам натурального жареного кофе мы предлагаем бленды с использованием как популярных сортов зеленого кофе, так и экзотических видов, придающих кофейным блендам специфические вкусовые оттенки. Наше оборудование позволяет выпускать кофейную продукцию практически всех основных видов и форматов: порционные сашеты и стики, пакеты гассет и дой-пак, жестяная и стеклянная банка. Обжарка и помол кофе в зёрнах выполняется на современной, полностью автоматизированной линии с последующей упаковкой в вакуумные пакеты и пакеты с клапаном. Мы можем производить продукцию как и из своего сырья, так и из сырья клиента, с использованием как наших расходных материалов, так и материалов заказчика. «Четкость и чуткость» — наш девиз в отношениях с клиентами. В сочетании с контролем продвижения продукции практически на всем пути от кофейной плантации до прилавка магазина, это позволяет нам максимально отвечать запросам наших клиентов.

— Михаил! Большое Вам Спасибо! Вы хотели бы что-то ещё добавить?

— Я хотел бы поздравить всех с наступающим Новым Годом и Рождеством Христовым! Хочу пожелать всем здоровья и удачи во всём! Приходите к нам, и мы всегда будем рады помочь Вам!

48

№6’2011

Путь к успеху вместе с

Р

H&S TEE

На выставке Interpack-2011 компания H&S TEE в очередной раз подтвердила свой статус мирового лидера среди производителей чаефасовочного оборудования. На стенде компании были продемонстрированы основные новинки этого года. Оборудование, представленное на стенде, было разработано и введено в эксплуатацию на собственном чаефасовочном производстве компании H&S TEE уже год назад: согласно политике компании, ни одно нововведение не может быть выставлено на продажу без предварительного тестирования на собственном производстве. КАКИМИ ЖЕ ТЕХНИЧЕСКИМИ НОВИНКАМИ МОЖЕТ НА ЭТОТ РАЗ ПОХВАСТАТЬСЯ H&S TEE? • Машины серии PT Узелковое крепление нити к пакету. На этапе комплектации оборудования заказчик теперь может выбрать, каким образом нить будет крепиться к пакету: алюминиевой скреп-

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Фото 1

кой (из пищевого алюминия) или узелком. Узелковое крепление позволяет не только уменьшить количество используемых расходных материалов (алюминиевой поволоки), но и сводит к нулю процент брака, связанный с ненадежным креплением нити к пакету. Это стало возможным благодаря функции контроля крепления нити, применяемой на машинах PT. Машина автоматически проверяет и отбраковывает пакетики с ненадежно закрепленной нитью. Эта опция, в совокупности с автоматическим картонированием и опцией взвешивания каждой произведенной коробки, позволяет полностью автоматизировать процесс и исключает необходимость наличия оператора. (Фото 1). Ультразвуковая сварка при креплении нити к этикетке. Технология крепления нити к пакету, не имеющая аналогов в мире. Крепление нити к ярлыку происходит за счет расплавления кусочка обычной лески за счет воздействия ультразвукового излучателя. При этом используется обычный ярлык, без каких-либо дополнительных отверстий. Прокол ярлыка для крепления нити производится обычной швейной иглой. (Фото 2). Стоит отметить, что все базовые модели машин фирмы H&S TEE не требуют в своей работе подвода сжатого воздуха, имеют низкий показатель энергозатрат (1 кВт для моделей РТ 21 и 25; 1,5 кВт для моделей РТ 33) и скромные габариты. При этом максимальная производительность автоматов составляет 175 пакетиков в минуту.

• Машины серии GK Серия машин GK представлена двумя моделями GK 20 и GK 33. Это — автоматы, фасующие крупнолистовой чай в пакеты большого размера 100 х 50 мм, которые используются для заварки чая в чайничках. По продольным сторонам пакета выполнены складки, что придает ему форму

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

мешочка, делает привлекательным для покупателя и увеличивает полезный объем. Большой объем чая в пакетике очень важен для получения качественного напитка из любых сортов чая, включая травяной и цветочный. Жесткая этикетка совпадает по ширине с пакетом и крепится непосредственно к нему. Ее размер делает возможным создание качественФото 3

ного дизайна. Помимо этого, для удобства крепления пакета к чайнику, этикетка может иметь вырубку различной формы. Особенностью модели GK 33 является то, что она производит пакет того же типа, что и GK 20, но укладывает его в конвертик из различных пленок, пригодных к термосвариванию. На Interpack — 2011 компания H&S TEE представила полностью обновленную GK 33. Основным отличием от предыдущей версии машины стала установка дополнительного револьверного барабана в нижней части машины, а также замена объемного дозатора четырехручьевым весовым дозатором. Эти новшества позволили увеличить скорость работы машины до 45 пакетов минуту. Весовой дозатор позволяет фасовать на машине крупнолистовые, цветочные и лечебные чаи премиум класса с высокой точностью дозирования. Машина способна работать как с термосвариваемой фильтр бумагой, так и с нейлоном. Упаковка цветочного чая в прозрачный нейлон, в совокупности с продуманным дизайном этикетки и прозрачным индивидуальным пакетом, позволяют увидеть всю красоту чайного сбора. (Фото 3). Предпосылкой для создания этих машин явилось то, что объем потребления такой продукции неуклонно растет во всем мире, и Россия здесь не является исключением. В настоящее время меню многих ресторанов, кафе и других представителей сегмента HoReCA предлагает большой выбор различных сортов чая. Подавать такой чай принято в чайничках. Это становится все более и более популярным. Потребление чая такого вида достигло уже такого уровня, что его производство в России стало экономически выгодным. По сути, можно уже говорить о новой нише на рынке пакетированного чая.

ЧТО ЖЕ ДЕЛАЕТ ОБОРУДОВАНИЕ H&S TEE КОНКУРЕНТОСПОСОБНЫМ И ВОСТРЕБОВАННЫМ НА РЫНКЕ?

• Прежде всего, — отличное соотношение цены и качества. По этому показателю оборудование компании H&S TEE является бесспорным лидером среди других производителей оборудования для пакетирования чая. Фото 2

• Длительный срок службы и надежность обусловлены тем, что механический привод автоматов работает в масле, которое автоматически подается ко всем точкам трения. Все детали изготовлены из стали высочайшего качества. Подтверждением качества могут служить данные статистики и референц-лист. За последние 5 лет было продано более 50 автоматов H&S TEE компаниям из России, Украины и Казахстана. Есть предприятия, на которых до сих пор успешно работают H&S TEE машины выпуска 1973 года.

• Инженерам компании удалось достичь отличных показателей по таким важным характеристикам оборудования как: – габаритные размеры (базовая модель серии РТ – всего 420мм на 2400мм), – энергопотребление (в зависимости от модели, от 1kW до 1,5kW), – эргономичный дизайн, экономичность (низкий уровень шума и отсутствие вибрации при работе), – простота в обслуживании (простая система замены форматных и запасных частей).

В заключение хотелось бы особо отметить: • Высокое качество сервисного обслуживания, которое осуществляет наша фирма, — как в гарантийный, так и в постгарантийный период; • Отлаженные поставки запасных частей (как правило, в течение 5 рабочих дней); • Информационную и квалифицированную техническую поддержку в течение всего периода сотрудничества с клиентами. В центре нашей стратегии ведения бизнеса находятся довольный клиент и высокий уровень сервиса.

50

№6’2011

О новом сезоне замолвите слово

Р

Рогожникова Эльмира, руководитель отдела маркетинга и рекламы ООО «Русская Чайная Компания» овый сезон в «Русской Чайной Компании» начинается задолго до наступления нового года.

Н

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Уже в октябре «Чайная коллекция» расширяется новыми сортами чая, обновляется ассортимент посуды и аксессуаров для чаепития. Не стал исключением и наступивший сезон. Учитывая тенденции рынка, изменения в предпочтениях потребителей, повышение требований к качеству и разнообразию чайной продукции в новом сезоне, мы не только добавили новинки практически во все линейки известного и уже полюбившегося нашим клиентам бренда «Чайная коллекция», но и вывели на рынок новую торговую марку высококачественных сортов чая TeaTime. Этот бренд включает в

себя чёрные и зелёные ароматизированные чаи, фруктовые и травяные смеси, непревзойдённый ройбуш с кусочками спелых тропических фруктов, лесных ягод и душистых трав. Рецептура каждого сорта бренда TeaTime тщательно разрабатывалась совместно с немецким производителем, хорошо знающим российский рынок чая, по современным технологиям, позволяющим сохранить все полезные свойства чая и придать новые удивительные ароматы.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Для ароматизации мы использовали идеальные сочетания высокосортного черного и зеленого чая, коктейля из спелых ягод, кусочков тропических фруктов и лепестков цветов, которые позволили добиться полной гармонии оттенков вкуса и аромата. Для придания нежности в некоторые виды черных ароматизированных чаев добавлены сливки или карамель с изысканными нотками кокоса. Новый бренд первоклассных чаёв TeaTime полностью отвечает ожиданиям потребителей — это разработанные по уникальным технологиям оригинальные вкусы, традиционная забота о сохранении полезных свойств и использование натуральных продуктов. Всё это делает линейку TeaTime настоящей сенсацией для истинных ценителей чая, предпочитающих ароматизированные купажи, в основе которых использованы лучшие черные и зеленые чаи. Нельзя не упомянуть и о новинках фасованных чаев: коллекция «Чай для двоих», подарочные наборы «С Новым годом!», «С 8 Марта!», «С праздником!» и «Собрание». С этого сезона мы расширили ассортимент фасованного чая в 100-граммовых прозрачных упаковках классическими черными и зелеными чаями. Чай в фильтр-пакетах в индивидуальной упаковке Neilopack пополнился зеленым китайским «Жасминовый молихуа» и классическим черным «Граф Грей». Осуществлен редизайн жестяных банок «Праздничные». В этом году мы решили уделить внимание нашим самым маленьким и придирчивым клиентам — детям, которые могут попробовать новую продукцию от «Русской Чайной Компании», — жевательный мармелад «ФрутАся». Наш ассортимент представлен двенадцатью видами многоцветного мармелада, поражающего

воображение разнообразием удивительных форм и яркой палитрой сочных вку-

сов: фруктово-ягодным, земляники, банана и даже оригинальным вкусом колы. Наш ассортимент кофе пополнился не только новыми сортами в линейках Santa Fe и Madeo, но и кофе Madeo, расфасо-

ванным в упаковки по 200 г в зернах и по 150 г молотого. С нового сезона «Русская Чайная Компания» предлагает своим клиентам франшизу – чаи под новым брендом «Чайбург». С этой целью нами разработано стильное фирменное оборудование и рекламные материалы, подготовлено уникальное коммерческое предложение. Надеемся, что наступающий новый 2012 год будет удачным для «Русской Чайной Компании», наших партнеров, и всех ценителей чая и кофе!

52

№6’2011

Об успешном продвижении

Р

чая «Импра» в Ярославской области Суханов Василий Юрьевич, директор ООО «Торговый Дом «Кэнди-Парк» чень рад, что появилась

людей с небольшим достатком, но

возможность сказать нес-

ценящим хороший чай.

О

колько теплых слов о чае

Важно отметить, что продвигать на

«Импра». Это превосходный цейлон-

рынке этот чай интересно не только в

ский чай, которым наша компания

плане получения прибыли, но во мно-

занимается с 1999 года. В те годы чай-

гом и благодаря внимательному

ные полки еще не ломились от разно-

отношению к дистрибьюторам со

образия брендов, поэтому потреби-

стороны

тель быстро заметил чай «Импра». К

«Империал Тиз».

тому же оптимальное соотношение

«Империал Тиз» несколько раз в год

цены и качества позволило этому

приезжают из Шри-Ланки к своим

бренду завоевать любовь покупа-

дистрибьюторам, знакомятся с их

телей, а также оставаться на верши-

предложениями

не чайного рынка региона и по сей

организуют встречи в Шри-Ланке.

день.

Благодаря этому за столько лет отно-

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Чай «Импра» это бренд, который

шения

компании-производителя

делового

Представители

и

пожеланиями,

сотрудничества

идет в ногу со временем. Большая

смогли перерасти в крепкие друже-

часть продукции фасуется на совре-

ские связи.

менном оборудовании, хотя первона-

Не могу не выразить признатель-

чально использовался только ручной

ность «Империал Тиз» за замечатель-

труд фасовщиц. Растет ассортимент,

но организованную поездку в Шри-

выпускаются новые чайные линейки,

Ланку в этом году. Помимо богатой

запущена линия производства пира-

экскурсионной программы и отдыха

мидок.

на море, нас ждал радушный прием в

Компания «Торговый Дом «Кэнди

офисе компании. Мы научились про-

Парк» доминирует в продажах чая по

фессионально дегустировать чай и

Ярославской области, в портфеле

смогли попробовать множество купа-

которой множество чайных брендов.

жей ТМ «Импра». Мы увидели фаб-

Многие из них имеют свои особенно-

рику, современное оборудование,

сти и изюминки, но ни один из них не

Ярославской области еще в прошлом

технологический процесс фасовки

может похвастаться таким объемом

веке, и все это время чай этой марки отли-

чая. Деловая часть нашего визита еще

продаж, какой обеспечивает лиди-

чался стабильно высоким качеством и

раз позволила нам убедиться в том,

рующая

ТМ

стабильно низкой ценой. Именно удачное

что серьезное отношение к качеству

«Импра» — чай «Импра» 100 г (зеле-

сочетание качества и цены в течение мно-

и надежность нашего поставщика

ная пачка). Это обстоятельство мы

гих лет обеспечивает ему популярность у

чая, компании «Империал Тиз», нахо-

считаем очень серьезным преимуще-

покупателей,

предпочитающих хорошо

дятся на высочайшем уровне, а пер-

ством ТМ «Импра».

знакомый надежный чай новым продви-

спективность чайного бренда «Имп-

гаемым брендам. Ведь цена на «Импру»

ра» — не только сохраняется, но и уси-

является определяющим фактором для

ливается.

товарная

позиция

Как я уже отметил, бренд «Импра» завоевал

свою

популярность

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

в

54

№6’2011

Р

НАСЛАЖДАЯСЬ СОВЕРШЕННЫМ ВКУСОМ НАСТОЯЩЕГО

ЧАЯ,

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

вы когда-нибудь задумывались о его происхождении? Как рождается наш чай и как превращается в чудесный напиток? Специалисты компании МК доставляют к вашему столу не только натуральный, качественный чай, но и свое бережное отношение, сложившиеся традиции и опыт, передаваемые из поколения в поколение. Компания М.К. Шах Экспортс ЛТД имеет 12 собственных чайных плантаций, общей площадью более 10 000 гектар, раскинувшихся на плодородных землях долины Ассам и у подножия Гималайских гор. Именно здесь, в экологически чистом уголке природы, овеянный свежим горным воздухом и залитый лучами солнца, произрастает чайный лист, который, пройдя несколько стадий обработки, превращается в поистине восхитительный напиток. Все плантации М.К. Шах Экспортс ЛТД имеют сертификацию HACCP и ISO22000, что свидетельствует о наивысшем уровне контроля качества. При производстве чая традиционно соблюдаются строгие правила ручного сбора, в соответствии с которыми срывается только почка и два верхних листка, таким образом сводя до минимума повреждение чайного куста. После этого листья завяливают, уменьшая в них содержание влаги. Затем обработанные чайные листья расстилают тонким слоем на настилы для ферментации. Именно на этом этапе зеленый чайный лист превращается в черный. На последнем этапе производства чайные листья погружаются в сушильные машины, где под воздействием чрезвычайно высоких температур, они приобретают необходимую твердость. После сушки чай сортируется и попадает на финальную упаковку. Так, наш чай, рождаясь в легендарных долинах Индии, пройдя долгий путь, попадает на ваш стол и радует своим безупречным вкусом и ароматом. Сегодня мы рады предложить вам эксклюзивную коллекцию чая «Делавари», в которой, помимо классического черного чая, подобрана неповторимая гамма вкуса ягод и аромата цветов. «Делавари» переводится с древне-персидского, как «сила» или «страсть», что прекрасно характеризует неповторимый вкус этого напитка. Свежие нотки жасмина, мяты и лотоса в сочетании с терпким вкусом чая оставляют незабываемые впечатления и пробуждают желание попробовать его еще. Разнообразие вкусов и оттенков соберет за столом всю семью, где каждый найдёт что-то для себя и не останется равнодушным. Наша цель – донести до вас первозданный вкус чая, созданного самой природой, впитавшего в себя энергию солнца и чистейшего горного воздуха. Мы стремимся сохранить и раскрыть для вас лучшие вкусовые качества нашего чая. Чая, каким он должен быть.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

56

№6’2011

АНТОН КУДРЕЙКО: «Твоя задача – развивать достигнутый успех»

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

Светлана Беликова

Его считают одной из ключевых персон чайного рынка. Он много лет занимается продвижением одного из самых популярных чайных брендов — цейлонского чая AKBAR. Уже не первый год он работает коммерческим директором Группы чайных компаний «Сапсан» и чайный бизнес для него — родная стихия, в которой он прекрасно ориентируется и которую он ощущает, как продолжение себя самого. Специалист с большой буквы — такое определение его знаний и опыта не является преувеличением. Ведь его хорошо знают в чайных кругах — отечественные и зарубежные партнеры, клиенты практически во всех регионах России, конкуренты и журналисты. Особенности и характеристики любого чая изучены им до мельчайших подробностей, а природная обстоятельность и настойчивость в постоянном освоении всего нового, что появляется на рынке, позволяют ему точно просчитывать стратегии продвижения продукта, который для него гораздо больше, чем просто продукт… Свою миссию Антон Кудрейко видит в том, чтобы многочисленные любители цейлонского чая в нашей стране не испытывали недостатка в этом напитке и получали его в обширном ассортименте. Некоторыми своими наблюдениями сегодня он делится с читателями К&Ч.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

57

Когда твое дело становится образом жизни и оно дарит тебе поводы для философских обобщений, — это настоящая удача! Для меня таким поводом постоянно служит чай: многочисленные легенды, разнообразные технологические находки прошлого и настоящего, таинственные истории, традиции чаепития в разных странах мира – все это складывается в своеобразный феномен, благодаря которому хочется развиваться и искать свежие решения старых и новых задач. Удивительно, но знание истории и культуры продукта, которым занимаешься, традиций, связанных с ним, во многом помогает не только в бизнесе, но и в повседневной жизни — в общении с людьми, воспитании детей, ведении дела. В нашей сегодняшней жизни, полной стрессов и катаклизмов, особенно важно даже в самых сложных ситуациях сохранять спокойствие, быть сдержанным, рассудительным, терпеливым. Чайная философия, изначально предполагающая душевную открытость, дисциплинированность,

собранность, рассудительность терпение, сдержанность, уважительное отношение к собеседникам в любой, даже самой неприятной ситуации, и многое другое, выводит порой из самых запутанных жизненных коллизий. Производить и продавать продукт, не понимая и не любя его, просто невозможно. Его обязательно нужно суметь почувствовать и хорошо узнать. И если удается передавать такое свое отношение к нему людям, которые тебя окружают, — близким и друзьям, тем, с кем общаешься по бизнесу, это усиливает твои позиции во всех отношениях. Если заниматься бизнесом серьезно, то ему приходится посвящать большую часть жизни. При этом на второй план часто отходит то, к чему привыкаешь за предыдущие годы, изменяются привычки, а иногда и образ жизни. Друзья иногда смеются, что я живу уже в стиле Akbar, но мне это даже нравится: опора на традиции и качество во всем, что я делаю, — один из моих главных принципов,

который органично совпадает с самой сутью любимого продукта, которым я увлечен. Ну, а если серьезно, то во многих случаях влияние работы на жизнь и жизни на работу от нас не зависит, а происходит как-то само собой. Главное, чтобы совпадение было естественным, гармоничным. Тогда все будет в радость. Своеобразный момент истины для многих в нашей отрасли наступил в период недавнего экономического кризиса, и в какой-то момент возникло желание подвести итоги, оценить правильность выбранного пути. Это испытание пришлось прочувствовать и мне. И вот, что выяснилось: работа и занятия, связанные с чайным бизнесом, оказались ненапрасными. Поставки растут, потребители довольны и ждут новых предложений от нашей компании, сохранив верность полюбившейся марке даже в непростые времена. А значит, стратегия выбрана верно, и команда работает слаженно, твоя же задача – развивать дальше достигнутый успех и продолжать любимое дело.

58

№6’2011

УЛЫБАЙТЕСЬ, ГОСПОДА, УЛЫБАЙТЕСЬ! В чем секрет улыбки Джерри Рудитцера Подготовила Алёна Величко о мне очень глубоко сидит демократическая идея равенства всех людей, и поэтому мне легко сразу перейти с незнакомым человеком на «ты». Это своего рода установление горизонтальных отношений, исключающих иерархию. Еще объясняю это тем, что в английском языке «you» — это обращение и к знакомому, и к незнакомому человеку, что мне очень импонирует.

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

В

В деловое досье Джерри Рудитцера можно собрать много фактов из разных источников. И в него обязательно войдут три факта, которые можно поставить хронологически в порядке убывания: он владел рестораном «Simple Pleasures», его называют основателем первой сети кофеен «Кофе Бин», и обязательно будет маячить факт, что он сын иммигрантов из СССР, вернувшийся на родину. Мало кто знает, что он любит проводить время с детьми, ценит хорошую еду, море, солнце и улыбки. Кому-то он может показаться человеком противоречивым, так как пьет кофе в совершенно противоположных случаях: когда надо взбодриться и когда хочется расслабиться и насладиться моментом. Он может быть гибким в поиске решений, но при этом жестким в их принятии. Он достиг определенной вершины и продолжает движение вверх, но при этом не признает вертикалей в отношениях. На самом деле все эти характеристики только добавляют красок в портрет неординарного человека, который с удовольствием согласился поделиться с К&Ч своим частным взглядом на жизнь.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Когда являешься руководителем, то неравенство есть, конечно же, и прежде всего в ответственности за принятие решений. Львиная доля ответственности лежит на руководителе, это и объясняет жесткость в принятии им некоторых решений и следовании им. В моих действиях, связанных с моими решениями, часто видят негибкость. Но люди не понимают иногда, что у руководителя шире обзор и видит он все с большей высоты, чем другие сотрудники. Поэтому он видит те горизонты, которые не видны остальным. Мнений всегда много и они высказываются всеми, но принимает решение тот, у кого шире видение и кто несет потом ответственность за исполнение и последствия. Лишь спустя какое-то время люди начинают видеть оправданность того или иного решения и ценить его.

59

Кроме уверенности в своих решениях для меня важной составляющей успеха, каким бы противоречащим вышесказанному это ни казалось, является гибкость. Гибкость, прежде всего, в подходе к жизни. Если гибко ко всему подходить, то всегда можно найти выход из любой сложившейся ситуации. И третьей составляющей успеха для меня является КАЧЕСТВО. Качество продукта, качество отношений, качество обслуживания. За то, чтобы быть первым в качестве, есть своя цена – настойчивость и терпение. Очень легко махнуть рукой на качество, ведь это требует постоянных усилий во всем, что ты делаешь. Эти три подхода к жизни — уверенность, гибкость и качество — помогают мне делать то, что я делаю, и получать от этого удовлетворение. Но работа — это всегда только работа. Интересная, захватывающая, она все-таки не может заменить в жизни все. Я признаю, что самую важную роль в моей жизни играют дети. Они меня многому научили, а главное – терпению и любви. Как сказал когда-то один мой друг: «Любовь к детям осознаешь не тогда, когда они рождаются, а когда ты видишь, как твой сын, намазав маслом бутерброд, роняет его потом на пол несколько раз, а ты все это наблюдаешь и молчишь». Когда меня мои дети научили терпению, я стал по-другому относиться к работе и сотрудникам. Обучение персонала для меня всегда было одной из главных задач. Когда мы открылись, в далеком 1996, первые посетители были в шоке от нашего улыбающегося и приветливого персонала. Многие клиенты уходили из кофейни, потом возвращались и спрашивали бариста : «А почему Вы со мной поздоровались (попрощались)?» Владельцы других ресторанов приводили своих менеджеров и говорили: «Вот, смотрите, как люди улыбаются. Вот так надо обслуживать!» Сегодня про то, что когда-то не умели улыбаться при обслуживании, уже начинают забывать, а молодежь и вовсе не помнит, так как сейчас доброжелательное и вежливое отношение персонала воспринимается, как норма. Я считаю, что «Кофе Бин» был тем самым заведением, благодаря которому такая культура обслуживания смогла прижиться в России. Точнее сказать, возродиться, так как в дореволю-

ционной России все же такая культура была. В этом я вижу свой личный вклад. Для меня важно делать то, что приносит радость людям и улучшает их быт, будь то в Москве или любом другом городе. Передо мной никогда не стояло задачи быть первооткрывателем в чем-то, это не самое главное для меня. Просто была идея, которая нашла воплощение в возможности создать магазин качественного кофе, потом превратившийся в кофейню. Быть первым по степени качества в том, что делаешь, получить признание клиентов — это то главное, что действительно важно для меня. Относительно недавно я обнаружил очень интересную вещь, связанную с процессом обучения. Многие знают, что мы очень кропотливо и серьезно обучаем персонал. Надо, чтобы сотрудники знали, ЧТО они подают посетителям и КАК это надо делать. И поэтому иногда приходилось быть очень настойчивым в прививании культуры обслуживания. Много лет я старался контролировать все сам, испытывая большие сложности с тем, чтобы отпустить из-под контроля любую мелочь. Но 4 года назад мы решили расширяться в регионы, и я понял, что не смогу все контролировать на таком большом расстоянии. Тогда я стал создавать систему с большей свободой для персонала. Я постепенно стал отпускать «бразды правления», а те люди, которых мы готовили, «впряглись» в работу. Оказалось, чем больше свободы даешь людям, тем больше ответственности они берут на себя и тем качественнее работают. Это не значит, конечно же, что человека, образно говоря, следует бросить в воду и наблюдать, как он будет самостоятельно выкарабкиваться. Поэтому и была продела вся предварительная работа. Я верю, что все происходит так, как должно происходить. Это не фатализм, а скорее всего, вера в жизнь. Именно поэтому у меня нет сожалений или желания чтото переписать заново. Что случилось, то случилось, и ничего быть иначе не могло. Я скорее думаю о том, какой я сейчас и что бы я хотел видеть в будущем. И стремлюсь к максимальной осознанности в том, ЧТО и КАК я делаю. Моя формула успеха — это «глобальная глупость» (на взгляд стороннего человека) плюс уверенность в том,

что я могу в жизни сделать все, что захочу. Именно это дает мне возможность делать те вещи, которые я делаю. Например, мое желание приехать в Россию и начать что-то здесь делать. У меня не было даже мыслей о невозможности чего-то. Если приходила мысль, идея, желание, то сомнений, смогу или нет, — не было. Внимательность к своим идеям и видению надежнее, чем удовлетворение любого запроса потребителей. Часто посетители приходят и говорят: «Было бы здорово, если бы у вас было….» И многие заведения стараются удовлетворить полностью спрос потребителя. Но я очень редко видел, чтобы это работало. Скорее наоборот, – это почти никогда не работает. Я все больше прихожу к выводу, что работает, прежде всего, небольшое, но хорошо продуманное предложение. Именно за это я люблю компанию Apple. Они максимально сконцентрированы на определенном ассортименте, выдерживая свой стиль. И качество у них превосходное именно благодаря тому, что они не распыляются. Чаще всего потребитель сам не знает, чего он хочет, и надо уметь ему предложить. Если в восьмидесятые годы вы бы показали сотовый телефон человеку и спросили, хочет ли он или она такой телефон, то, скорее всего, вы бы услышали в ответ: «Да, забавно, но зачем мне это? Кому я буду звонить?» А посмотрите, что произошло спустя 30 лет, когда уже даже дети в школу без телефона не выходят. Когда мы открывали кофейню и рассказывали о ней друзьям, они спрашивали: «А что еще, кроме кофе, там будет?» И когда слышали в ответ: «Только кофе!», удивлялись и говорили: «Такого быть не может. К вам никто не пойдет. Зачем людям ходить пить кофе в кафе, когда его можно попить с друзьями на кухне?» Но посмотрите сейчас на мир — сколько сейчас продается кофе через кофейни. А если бы вы кому-то сказали раньше, что за чашку кофе посетитель заведения согласится платить 4 доллара, то вас бы не поняли. Но без качества продукции и обслуживания вряд ли возможно устойчивое и долгое развитие чего-либо. Многие делают большие быстрые деньги на некачественных товарах. Но это никогда не будет долгосрочным бизнесом. И об этом важно помнить, развивая свое дело.

60

№6’2011

МАРЧЕЛЛО АРКАНДЖЕЛИ: «Каждый день заново открываю для себя страсть к кофе»

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

Подготовила Алёна Величко

Помните ли вы, когда вас впервые коснулась страсть к кофе?.. Да, да! Именно это сильное и глубокое чувство, благодаря которому находятся силы дегустировать тысячи чашек кофе, и начинать свой день, пахнущий кофе, с радостью и благодарностью в сердце — так, как его начинает Марчелло Арканджели, директор тренингового центра Lavazza. Марчелло точно помнит, когда началась его страсть к кофе и кто дал импульс к этому всепоглощающему чувству принадлежности к миру кофе. Эту отправную точку он обозначает двумя словами: Lavazza и 1989. И для него эти слова значат многое – начало его пути кофе, на котором он не устает открывать новые кофейные истины для себя и для других.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

В жизни есть такие судьбоносные моменты, когда принятое решение оказывает влияние на всю вашу последующую жизнь. Для меня 1989 год оказался годом такого решения, которое открыло новые горизонты и привело к новым открытиям. Я обнаружил у себя страсть к кофе, когда, будучи химиком, начал работать в лаборатории компании: с радостью вступил в особенный мир кофе и начал свое длинное и увлекательное путешествие. Год работы, в течение которого кофе открылся мне со всех своих сторон, подготовил мое участие в разработке нового проекта, связанного с лабораторией и маркетингом — создании Тренингового центра компании. 23 года работы в этом направлении привели к созданию — сети из 50 тренинговых центров по всему миру. Тренинги стали нашей своеобразной ДНК. Людям нужен не только кофе, но и еще что-то кроме него. Экспериментировать с рецептами – замечательное занятие. Разработка новых напитков на основе эспрессо, а также предметов и оборудования для кофе — действительно путь, ведущий к успеху. В этом я убедил-

61

ся на собственном опыте лет 10 назад, когда предложил новое направление и стал его реализовывать в тренинговом центре. Мы опробовали рецепты на одной из наших тренинговых сессий и убедились, что не ошибаемся. Тогда и было принято решение предложить новые рецепты нашим клиентам, процесс пошел... Ну а в 2005, в рамках того же проекта, мы стали реализовывать дополнительно всякие приспособления для кофе. Для постижения кофейных премудростей, а также освоения навыков презентации и эффективной коммуникации, прежде всего, нужны люди творческие. И вовсе не требуется, чтобы у них уже был опыт работы с кофе. Например, в мою тренинговую команду приходят люди из сферы общественного питания, химики, словом, люди, не имевшие отношения к кофе. Их мы учим всему, что нужно, фактически готовя себе специалистов «с чистого листа». Это придает им те качества, которые нужны нам — потом эти люди присутствуют на всех событиях, связанных хоть как-то с нашей продукцией, могут ее правильно презентовать, и, что самое главное, они очень творчески походят к своему делу. Одна из основных сложностей, с которыми приходится сталкиваться, – это рутина. Ведь кофе всегда остается кофе, и кажется, что новизна постепенно превращается в повседневность. Во время кофейных занятий нужно постоянно чтото менять. Преподавать чтолибо «на автомате» — это большой риск для эффективности. Поэтому я учу своих сотрудников тому, что каждый раз, объясняя людям что-то, связанное с кофе, мы должны делать это, как в первый раз. На самом деле постоянно быть в тонусе очень непросто, но надо стараться, так как это очень важно. В инновационной сфере, когда у кого-то есть проблема и ее невозможно решить, необходимо все поменять и начать с начала. Решения может не быть только тогда, когда приходит смерть. Наличие проблемы автоматически означает, что для нее есть и решение. Потому что если решения нет, то это уже называется по-другому… Так что я, на самом деле, неисправимый оптимист. Мой девиз: «Нет ничего невозможного!» И слова «Давай, сделаем это снова!» — означают, что мы можем все поменять. Скука– это самое страшное, во всяком случае, лично для меня. Перемены нужны

всегда, они вдохновляют и бодрят. Себе я создаю их сам. Например, я каждый раз думаю, что можно изменить в моей презентации, и с интересом начинаю совершенствовать её. Когда выстраиваешь стратегию компании и определяешь, как мотивировать команду, и это твоя постоянная задача, главное — поощрять сотрудников к тому, чтобы они не останавливались в развитии, не довольствовались достигнутыми результатами. Всегда надо делать еще больше и лучше, следует быть любознательными всегда и заниматься своей работой со страстью, а не только потому, что тебе за нее платят. Такой подход позволяет быть непохожими на другие компании. Так как название компании связано с фамилией семьи, то ее репутацией дорожат все. Такой настрой позволяет много инвестировать в инновации на всех уровнях, включая продукцию, маркетинг, коммуникацию. А это дает людям огромный потенциал для профессионального роста. Вдохновение может приходить отовсюду. Любая ситуация или новое впечатление, которые нас окружают, могут дать нам опыт, применимый для нашей профессиональной сферы, внося в неё много-

образие и развивая её. Самые лучшие идеи приходят совсем из других сфер жизни, но проблема всегда заключается в том, как это применить к своей продукции или к своей профессиональной сфере. Именно так родились идеи для кофе кулера и для двойного эспрессо с сепарацией. Через год после того, как в 2000-ом мы начали разрабатывать инновационные рецепты на основе эспрессо, состоялось знакомство с Ферраном Адриа — испанским шеф-поваром, известным во всем мире как повар номер один в своих инновационных подходах к кухне. Работа с ним и его командой научила нас творческому подходу в приготовлении еды, который мы перенесли на кофе. И заключается он в том, что, изменяя форму или текстуру или температуру кофе, мы всегда стараемся сохранить его душу и его вкус. Над этим мы работаем в команде с коллегой Франческо Виариццо. Кофе способен постоянно удивлять простыми, на первый взгляд, вещами, в которых столько всего раскрывается при более глубоком рассмотрении! Нам кажется, что мы знаем о кофе все, но это, на самом деле, иллюзия. Я продолжаю удивлять людей, говоря, например, о том, что в espresso ristretto гораздо меньше кофеина, чем в espresso lungo. Люди всегда смотрят на меня с удивлением, как будто им открыли большой секрет. Или еще их удивляет, когда я говорю, что вкуса кофе как такового не существует. Вкус кофе состоит в основном из летучих молекул. Это означает, что богатство кофе в его аромате. А вкус его, как у всех блюд, складывается из сочетания кислоты, горечи, сладости и солености. Говоря про тенденции в мире кофе, в общем можно сказать, что на сегодняшний момент есть одна основная тенденция: эспрессо капсулы. Новая система, дающая каждому возможность получить вкусный кофе дома или в офисе, — пожалуй, самая реальная инновация в кофейной индустрии за последние 20 лет. Этот тренд позволяет разрабатывать новые продукты на базе эспрессо, молока и с использованием нового оборудования. Чашка эспрессо для меня — это, прежде всего, очень приятные моменты. Причем, самая важная чашка — первая, с которой я праздную начало дня! Нового дня, который может меня вдохновить на новые идеи и открытия, очередной раз дающие ответ на вопрос: Как сделать мир кофе лучше, чем он был вчера?

Новости Деловые новости

HoReCaНОВОСТИ РЫНКА

62

62

Lavazza учит варить настоящий итальянский эспрессо теперь и в России PR-НОВОСТЬ

Юлия Чантурия

же более 115 лет Lavazza выполняет миссию посла настоящего итальянского эспрессо во всем мире. Учебные центры Lavazza можно найти в 27 странах мира. Их цель — распространение культуры эспрессо от начального обучения до воспитания культуры вкуса. Все центры Lavazza строят свои программы исходя из новаторского, творческого подхода с учетом сложившейся за столетие существования компании традиций. Каждый курс предназначен для определенной аудитории: от начинающих бариста до опытных профессионалов, желающих повысить свою квалификацию и обучиться новым кофейным рецептам. В сентябре 2011 года ГК Эспрессо Иальяно RU открыла официальный сертифицированный Тренинг-центр Lavazza в Москве, 45-й в мире. С момента его открытия в центре прошли обучение уже более 400 человек. На официальное открытие тренинг-центра в начале ноября пригласили и нас. Московскую Академию Эспрессо открывал Марчелло Арканджели (Marcello Arcangeli) — ответственный за ноу-хау и развитие торговой марки кофе Lavazza. Марчелло рассказал об образовательных программах центра (более подробно с содержанием курсов можно ознакомиться на сайте www.espressoitaliano.ru), уникальных и инновационных продуктах Lavazza. Затем тренинг менеджер Максум Чарыев прочитал «краткий курс молодого бойца» по приготовлению эспрессо и капучино, и всем присутствовавшим представилась уникальная возможность приготовить кофе самостоятельно. Хочу признаться, что делала я это впервые, и первый блин вышел комом, но надеюсь, что с открытием центра такая возможность представится еще не раз. В конце встречи нас ждало самое интересное и вкусное — шеф-бариста Даниэль Модафари (Daniele Modaffari) дал мастеркласс по новым уникальным кофейным рецептам, специально разработанным компанией Lavazza для настоящих гурманов: кофейная икра (coffee caviar), капучино с муссом (tandem cappuccino), холодный эспрессо в сочетании с горячим шоколадом произвели на всех неизгладимое впечатление. В ближайших планах компании открытие подобного центра в СанктПетербурге. Нам остается лишь пожелать центру дальнейшего развития и новых интересных продуктов, которые позволят раскрыть мир кофе во всем его многообразии.

У

Она дольше сохранит рисунок Латте-Арт Coffeetea.ru ак сохранить рисунок на поверхности? Ведь, если вы захотите положить в кофе сахар и размешать его, рисунок сразу же исчезает... Дизайнер Луис Карлос Эрнани Джуниор (Luis Carlos Hernani Junior) придумал, как дольше сохранить картинку на пенке. Это керамическая мешалка в виде воронки для сахара: через неё сахар попадает на дно чашки, и его можно перемешать, не нарушая красоты на поверхности.

К

С помощью солнца готовят блюда и скоро будут варить кофе world.fedpress.ru, treehugger.com овар из Финляндии Антто Меласниеми готовит свои блюда на солнечных лучах, за которыми он гоняется по всему миру. Он может приготовить все, что угодно: первое, второе, десерт и компот. А вот солнечная кофеварка пока существует в концепте, но выглядит она так убедительно!

П

Проект «Кофе-чат» соединил Вену и Тель-Авив travel.ru ачал работу онлайн-чат между австрийской и израильской столицами. Им можно воспользоваться в венском кафе Prhckel и тель-авивском кафе Tola at Sfarim. Таким образом, люди, находящиеся в этих городах, могут прийти сюда и пообщаться в режиме реального времени. Проект, рассчитанный на год, будет реализован в различных кафе Вены и израильских городов. Примерно в течение месяца чат-терминал будет располагаться в одном кафе, а потом перемещаться в другое. Новой услугой могут воспользоваться все желающие, она доступна во время работы кафе.

Н

Кофейный гигант займется продажами соков itar-tass.comitar-tass.com еть кофеен Starbucks осваивает нетрадиционный для себя рынок соков из фруктов и овощей, обещая превратить эту линию в целую империю предприятий здорового питания и образа жизни. Стартом новой стратегии развития послужило приобретение за 30 млн. долл. компании Evolution Fresh. Ее производственные мощности должны стать основой для создания крупного сетевика, первые подразделения которого планируется открыть на Тихоокеанском побережье США в 2012 году. По его словам главы Starbucks Говарда Шульца, задумка состоит в том, чтобы повторить в сегменте соков и полезной для здоровья продукции успех, уже достигнутый в области торговли кофе и кофейными напитками.

С

63

Новости Лучшие среди московских ба ноября 2011 в московском клубе «Воздух» прошел московский отборочный этап Российского чемпионата бариста, организаторами которого выступили Barista Team, SCAE (Европейская Ассоциация Спешиэлити Кофе) и «ПИР Групп». Мастера из лучших кофеен Москвы соревновались за право представлять столицу в финальных соревнованиях в СанктПетербурге весной 2012 года — победитель отправится в Вену, где состоится Мировой чемпионат бариста 2012. В течение двух дней помещения клуба были наполнены всеми оттенками бодрящего аромата кофе. Мастерство каждого бариста оценивали: четверо основных судей, два технических, а также главный судья – региональный директор компании «Франко» Николай Хюппенен. Итак, жеребьёвка и калибровка судей проведена, 3 рабочие станции, включающие кофе-машину и всё необходимое оборудование, к старту готовы. Вперёд!..

23 молодых, но уже достаточно опытных участника, искренне почитающих своё дело – 23 ярких, не похожих друг на друга выступления. Каждый участник готовился к своей «минуте славы» задолго, порой за целый год до события: придумывал рецепт, углублялся в тонкости своего ремесла, подбирал музыку, которая точнее всего донесёт до судей и зрителей его или её видение искусства приготовления кофе. В подготовительный период будущие участники пробовали множество вариантов приготовления, различные композиции, комбинации ингредиентов, число которых может доходить до 20-ти. Многообразие тонов, оттенков, ноток вкуса и запаха, вариации сладости и степени кислинок, выраженных словами, рождают невероятное желание всё это попробовать. А какие ингредиенты!.. — абрикосовый сок и чернослив, кокосовая эмульсия, розовый перец и базилик, варенье из калины и боярышника – и к тому же, собственного приготовления! Что касается креативности, то здесь всё либо просто гениально, либо гениально просто. Неординарный подход выражался не только в самих напитках, но и в сервировке рабочего стола, формах и цветах посуды, скатертей. Многим участникам ведущий мероприятия задавал один и тот же вопрос: «Почему вы здесь? Что привело вас в эту профессию?» Участница Евения, выступавшая самой первой, предвосхитила отве-

Фотографии любезно предоставлены организаторами мероприятия.

Деловые новости

HoReCaНОВОСТИ РЫНКА

8–9

64

риста определены! Анна Ермягина

ты большинства, искренне сказав: «Это моё. Именно изза этого глубокого ощущения родства я здесь». Другая участница, Кристина, в процессе своего выступления говорила: «Когда я готовлю кофе, я проживаю маленький кусочек своей жизни. А ещё кофе для меня – это танец. Такой же индивидуальный и энергичный». Абсолютно от всех участников и участниц веяло неподдельным драйвом, энергией, позволившими и нам, зрителям, получить массу впечатлений, почувствовать их искусство. Наконец, волнения двух решающих дней и всех предыдущих месяцев позади. Участники ждут решения судей, ведь исход всегда один – побеждает самыйсамый. Именно такой оказалась одна из самых опытных участниц, Ольга Мелик-Каракозова («Кофеин»). Она покорила судей своим авторским напитком на основе эспрессо с использованием кожуры кофейной ягоды. Второе и третье место разделили между собой Максим Бобренев («Кофеин) и Айса Матуева («Кофеин»), соответственно. После награждения все участники смогли вздохнуть свободно и приятно провести время на специально организованной бариста-пати здесь же, в «Воздухе». Нужно было отдохнуть и набраться сил, ведь назавтра многие из них продолжат любимое дело и начнут готовиться уже к 11-му отборочному этапу.

65

ЯZбариста

№6’2011

В обучающей рубрике «Я – бариста!» своими секретами приготовления и красивой подачи кофе с нашими читателями делятся профессионалы.

Свой новогодний рисунок представляет Василий Ладыгин: шеф-бариста сети кофеен «Идеальная Чашка». Сертифицированный судья SCAE, призер Северо-Западного тура Российского чемпионата бариста — 2009, 2010, 2011 (SCAE)

Новогодняя «Снежинка»: цвет со вкусом

шаг 1

1. В чашку для капучино вливаем взбитое молоко

шаг 2

2. В дополнительный питчер или джезву заранее готовим эспрессо и вливаем его на молоко, оставляя шлейф, как показано на рисунке 2.

шаг 3

шаг 4

4. Палочкой для рисования (в данном случае — градусником для молочной пены) рисуем детали снежинки (на Ваш вкус).

шаг 5

5. Также, используя палочку для рисования, оформляем веточку, как показано на рисунке5.

шаг 6

3. Из дозатора вливаем круг из сиропа Блю Кюрасао, двигаясь от центра к краю по спирали.

Производство и технологии

HoReCaНОВОСТИ РЫНКА

В этом рисунке большое значение имеют цвета: сочетание ярко-голубого, кофейного и белого цветов привлекают внимание и делают рисунок необычным. Вкус сиропа Блю Кюрасао прекрасно сочетается со вкусом эспрессо и молока и придает вашему капучино приятный апельсиново-мандариновый вкус, который напоминает нам о долгожданных новогодних праздниках. С Наступающим!

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

66

6. Рисунок готов.

Возвращается в

ВЕНУ, АВСТРИЮ МАРТ 25 27, 2012 Место проведения: Reed Messe Wien

ХОТИТЕ ПРИНЯТЬ УЧАСТИЕ В ВЫСТАВКЕ? Свяжитесь с нами, и мы подберем для Вас наилучшее месторасположение стенда.

Tea & Coffee World Cup объединяет на одной площадке крупнейших отраслевых закупщиков и поставщиков со всего мира. В течение 3 дневного мероприятия посетители будут иметь возможность: • Ознакомиться с действующим оборудованием.

• Встретиться и пообщаться с более чем 150 международными экспонентами.

• Поучаствовать в наших многочисленных практических семинарах по чаю и кофе. Интерактивные практические семинары будут включать: • Кофейные каппинги • Чайные дегустации • Семинары по обжарке кофе • Благотворительные чайный и кофейный аукционы • И многое другое!

Подпишитесь на нашу рассылку новостей и обновлений по специальным мероприятиям на Tea & Coffee World Cup!

При поддержке:

ЯZбариста 68

В обучающей рубрике «Я — бариста!» своими секретами приготовления и красивой подачи кофе с нашими читателями делятся профессионалы.

Свой новогодний рисунок представляет Сергей Потремай: преподаватель Академии Спешиалти Кофе, старший бармен клуба-ресторана «Наутилус», г. Краснодар

«Снеговик»

Производство и технологии

HoReCa НОВОСТИ РЫНКА

Сегодня мы, в преддверии Нового года, будем учиться рисовать снеговика.

шаг 1

Вливаем первое пятно ближе к противоположной стенке чашки. Оно должно быть самым большим.

шаг 2

Вливаем второе и третье пятно.

шаг 3

шаг 4

Рисуем «пером», используя крема, глаза, нос и улыбку.

шаг 5

Рисуем пуговицы и руки.

шаг 6

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

68

Рисуем с помощью «пера» пеной шляпу.

Рисунок готов.

HoReCa Выбор дегустатора

HoReCaНОВОСТИ РЫНКА

При анализе (впрочем, и при синтезе тоже) принципов и приемов организации чаепитий в ресторане очень сложно избежать сравнения чая с другими популярными ресторанными напитками – кофе и алкоголем. Между этими напитками можно провести множество параллелей, из кофейной и алкогольной культур возможны прямые заимствования, очень интересным с гастрономической точки зрения может быть и «кросснапитковое» взаимодействие. Но при всех этих сравнениях и пересечениях не следует забывать о принципиальной ресторанной разнице между чаем, кофе и алкоголем. Разница эта состоит в соотношении между вниманием к самому напитку и вниманием к его приготовлению.

Денис Шумаков, специалист группы компаний «Бирюзовый чай»

70

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ критерии выбора чайной утвари для ресторана

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

71

HoReCa Выбор дегустатора

HoReCaНОВОСТИ РЫНКА

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ЭТОЙ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ

72

Test Brew Полагаю, что вы уже познакомились с подробным описанием технологии Cafitesse (стр. 36), которую предлагает компания Douwe Egberts, работающая на рынке 250 лет. Если же Cafitesse вам все еще не знакома, я рекомендовал бы вернуться в раздел «Производство и Технологии», потому что машину Cafitesse Excellence, которую смело можно назвать «фронт мен» обзора, следует рассматривать, хорошо представляя технологию, которая в ней используется. Итак, теперь уже все знают, что такое технология замороженного кофейного экстракта, и мы можем познакомиться с одной из таких машин, в которых она используется.

HoReCa

Сегодня рубрику ведёт Алексей Сергеев: ведущий специалист по контролю качества и продаже кофе сети кофеен «Кофе Хауз»

74

CAFITESSE

CAFITESSE EXCELLENCE Машина органично впишется в любое место установки. Подсветка индикации кнопок выглядит привлекательно, и вам интуитивно понятно, на что следует нажать для получения того или иного напитка. Можно поставить ее как на линию раздачи, так и на кофе-пойнт, для самообслуживания или в сетевой фастфуд, где скорость обслуживания превыше всего. Внутри машины установлен бойлер, где вода нагревается до нужной для заварки температуры. Приготовление кофе из экстракта сводится к восстановлению требуемой концентрации. Процесс заварки или растворения просто отсутствует за ненадобностью, благодаря этому кофе готовится практически молниеносно. Незнакомых с этим продуктом людей может шокировать «шквальный поток» готового кофе — чашка в 125 мл самого популярного простого черного кофе с момента нажатия на кнопку выливается всего за 4 секунды. Полуторалитровый термос можно заполнить кофе за 22 секунды… В потоке есть миксер и вспенивающее устройство, которое готовит кофейную пену, позволяя готовить эспрессо. В условиях готового уже экстракта – это единственный способ получить пенку в данных машинах, эспрессо действительно будет иметь привычную кофейную пенку. Концентрация напитка регулируется в настройках, так что эспрессо на вкус будет узнаваем. Ведь, что такое эспрессо, – это кофе с повышенной концентрацией кофейного масла в напитке, с крема, образующейся при воздействии высокой температуры на молотый кофе и вспенивании содержащегося в нем углерода при интенсивном выходе углекислого газа из молотого кофе в напиток. Итак, машина для приготовления Cafitesse наделена одной основной функцией – функцией смешивания экстракта с горячей водой без перепадов температур, за счет чего вкус напитка сохраняется в первозданном виде. Главное, чтобы температура оставалась комфортной для употребления и не превышала 95 градусов, при которых происходит «перегорание» экстракта. Однако это нам практически не грозит: температура в таких машинах остается достаточно стабильной.

Никакого давления для приготовления Cafitesse не требуется, подключать машину можно как к водопроводу, так и к емкости с водой. Вода, конечно же, должна быть чистой и мягкой, как и в любом другом оборудовании для приготовления кофе. Модель Cafitesse Excellence позволяет готовить широкий диапазон напитков из экстракта и молока. Молоко используется концентрированное — CafJ Milc, в такой же упаковке и с таким же дозирующим устройством, как и экстракт. Т.е. гигиенические требования к использованию натурального молока соблюдены самой системой Cafitesse. Но как хранить в течение месяца открытую пачку экстракта в холодильнике и использовать в машине?! Ответ простой — в отсеке машины, в котором установлена пачка экстракта, вмонтирована холодильная установка, которая поддерживает комфортную для экстракта температуру. Получаемый таким образом кофе по качеству сравним тем, какой варят многие суперавтоматы, и намного выше любых растворимых вариантов. Время замены пачки экстракта – минимальное. Открыли новую размороженную пачку, достали старую, поставили новую… 5–10 секунд… и все. Следующие 400– 600 чашек ничего делать не нужно. Если какой-то из компонентов закончится, появится соответствующее сообщение на экране, и машина заблокируется, так что никто не нальет себе кипятка вместо кофе. Внешне машина похожа на суперавтомат, она органично впишется даже в интерьер бара. Хотя основное назначение большинства таких машин – это линии раздачи, офисы и т.д. Мыть машину просто: открывается крышка на передней панели, снимаются две неразборные части, и весь процесс промывки займет всего несколько минут (не более 5). Подднон, на который вы ставите чашки при приготовлении напитка, регулируется по высоте, и вы можете настроить её под ту посуду, которую вы будете использовать. Диапазона достаточно — от эспрессо чашки до огромного бумажного стакана. И, о боже! В машине нет сборщика отходов!!! … так как нет отходов!

Но зато есть малая настройка напитков, доступная пользователю, т.е. в диапазоне 10% вы можете менять крепость и объем напитков. Все остальные настройки — только через USB, и можно во время перерывов блокировать работу машины, чтобы кофе пили только те, для кого он предназначен. Настройки сводятся к установке пропорций молока/экстракта/кипятка и наличию или отсутствию пенки — кофейной или молочной. В модельном ряде Cafitesse есть машины небольшие, есть — покрупнее, так что позволить себе такую кофемашину может каждый.

75

Test Brew

№6’2011

Наш сегодняшний, нестандартный по типу устройств, Test Brew продолжают кофемолки

Алексей Сергеев: ведущий специалист по контролю качества и продаже кофе сети кофеен «Кофе Хауз»

HoReCa

MAGNUM ON DEMAND, CONIK

76

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

77 Conik

Magnum on demand Тип кофемолки Производительность, кг/час Емкость бункера для зернового кофе, кг Емкость бункера для молотого кофе, кг Тип жерновов Диаметр жерновов, мм Автоматический подмол кофе Съемный бункер для зерна

автомат 11 1,6 нет плоско-параллельные 64 да да

Корпус Гарантия Стоимость базовой модели

литой полированный алюминий 12 месяцев 1.400,00

ГАБАРИТЫ, ПАРАМЕТРЫ Ширина, мм Глубина, мм Высота, мм Вес, кг Максимальная мощность, Вт Напряжение, вольт

220 400 620 20 300 220

Тип кофемолки Производительность, кг/час Емкость бункера для зернового кофе, кг Емкость бункера для молотого кофе, кг Тип жерновов Диаметр жерновов, мм Ресурс жерновов, кг Автоматический подмол кофе Съемный бункер для зерна Регулировка дозы кофе, грамм Регулировка степени помола кофе, мм Корпус Необнуляемый счетчик выданных порций Защита от включения без бункера Гарантия Стоимость базовой модели

автомат 12 2 0,45 конические (titanium carbonate) 68 1300-1500 да да от 5 до 9 до 0,01 полированная нерж. сталь (Silver body) да да 12 месяцев 2.270,00

ГАБАРИТЫ, ПАРАМЕТРЫ Ширина, мм Глубина, мм Высота, мм Вес, кг Максимальная мощность, Вт Напряжение, вольт

250 400 685 25 350 220/380

ПОГОВОРИМ О КОФЕМОЛКАХ После того как вы определились с выбором традиционной кофемашины, работающей на обжаренном молотом кофе, вам, конечно же, нужна соответствующая кофемолка. И к выбору этого устройства нужно подходить не менее ответственно, чем к выбору самой машины. Благодаря достижениям технического прогресса моделей кофемолок существует бесчисленное множество, поэтому на окончательный ваш выбор должны повлиять ответы на следующие вопросы: 1) Сколько кофе будет готовиться ежедневно?

2) Важно ли для вас качество кофе или достаточно его наличия в заведении?

3) Что первично — повышение качества или сокращение и контроль затрат и текущих расходов? Кофемолки для бара можно разделить по типу используемых ножей (конические, плоские, комбинированные), по производительности (кг кофе/час) и по типу дозирующего устройства.

НАЧНЕМ С КОНЦА Существует 2 вида дозирующих устройств – объемный механический дозатор и временной дозатор. Объемный дозатор представляет собой бункер с молотым кофе, на дне которого вмонтированы 6 лопастей и вертикальная пластина, отрезающая кофейную массу. Лопасти делят дно на 6 сегментов, а высотой пластинки регулируется дозировка молотого кофе. Дозатор объемный, а значит, и отмеряет он не вес порции, а объем вещества, вес которого будет зависеть от многих показателей: время хранения кофе в бункере, количество молотого кофе, величина помола, влажность и чистота этого самого бункера и всех его внутренних частей. Это означает, что выдаваемый вес очень приблизителен и для его стабильности нужно выдерживать сроки хранения кофе, поддерживать одинаковое количество молотого кофе. Кроме того, следует держать бункер закрытым и периодически проводить его сухую чистку. В противном случае дозировка будет «плавать», и результат будет нестабильным. Тем не менее, на сегодняшний день — это самый распространенный тип дозатора. В подобных дозаторах обычно есть опция автоматического отслеживания уровня молотого кофе, которая отключает кофемолку по мере заполнения бункера. При работе с такой кофемолкой довольно проблематично отслеживать символические сроки хранения молотого кофе, которые составляют от 30 минут до часа (на самом же деле, чем меньше, тем лучше). Поток гостей и заказов на кофе

неравномерен и непредсказуем. Для правильной работы с этим типом дозаторов в интенсивном режиме, когда у вас за полчаса – час используется больше кофе, чем помещается в емкость дозатора, – можно пользоваться автоматическим отслеживанием уровня молотого кофе. Если гостей стало меньше, – кофемолку нужно выключить и ставить либо таймер, либо маркировку, чтобы не варить кофе из просроченного помола. Несмотря на широкое распространение, этот тип дозатора все же не самый лучший. В связи с этим есть два способа его использования. Первый — по прямому назначению: он заполняется молотым кофе, и при нажатии на рычаг дозатора вы получаете более или менее стабильную порцию кофе. Если же вам нужен бескомпромиссно качественный кофе, то помол вам нужен наисвежайший, и в таком случае бункер с молотым кофе держат пустым, кофемолка включается только при получении заказа на очередной кофе, и дозируется кофе на глаз… Нужно набивать руку с весами, дозируя кофе вручную. Второй вариант дозатора – временной, без бункера для сбора молотого кофе. Такой дозатор выдает порции молотого кофе по времени, по мере износа ножей и с изменением свойств используемого зерна дозировка искажается. Так как зерно стабильнее, чем молотый кофе, и не

так резко меняет свои свойства, такой дозатор работает точнее. И результат при приготовлении кофе с использованием такого дозатора заведомо лучше, чем результат с объемным дозатором, если он используется по назначению.

МОЩНОСТЬ ГРИНДЕРА Итак, с дозаторами разобрались, рассмотрим мощность нашего устройства для размола кофе. Как уже сказано ранее, измеряется этот показатель в кг/час и зависит от 2-х факторов – размера ножей и скорости их вращения. На плоскопараллельных ножах скорость вращения выше, но площадь ножей меньше. А по скорости они могут работать на равных. С одной стороны, для любой кофейни подойдет даже самая маленькая по производительности кофемолка, так как мало где бывает необходимость молоть более 5 кг кофе за час. В среднем заведения могут потреблять от 1 до 10 кг кофе в день! Но чем важнее для вас качество приготавливаемого кофе, тем более производительную кофемолку вам нужно приобретать. Зависимость здесь именно такая и никакая другая. Если интенсивно использовать кофемолку с низкой производительностью, она начинает нагреваться – и это беда

77

Test Brew

большинства кофемолок. Что же при этом происходит? Во-первых, при нагреве кофемолки греется зерно и уже смолотый кофе, сроки его хранения в этом случае сокращаются. При достаточно сильном разогреве кофе может просто «сгореть» в кофемолке на ножах, и из него ничего хорошего уже не получится. Большая производительность кофемолки имеет сразу несколько плюсов – быстрее намалывается большее количество кофе, что к тому же, ускорит работу. В баре тише, так как кофемолку реже включают, а значит, и в зале тоже тихо. Да и кофемолка не греется вовсе. Также при работе на пределах возможности кофемолки при сильном перегреве она отключится и в течение ближайшего получаса будет заблокирована, – это защитная функция. Да, и не забывайте о том, что скорость работы кофемолки зависит от степени помола, если настроить помол для френч-пресса – кофемолка успеет намолоть намного больше кофе, чем при настройке на эспрессо-помол. Некоторые производители этим пользуются при указании производительности, так что не обольщайтесь, увидев на кофемолке с ножами 40 мм и мощностью в 200 ватт цифру производительности — 20 кг в час.

НОЖИ НОЖАМ РОЗНЬ Можно сказать, что с производительностью мы тоже разобрались и теперь нам осталось обсудить тему «ножи». Как я уже говорил в самом начале, есть три типа кофемолок в зависимости от используемых в них ножей. Рассмотрим два из них, конические и плоскопараллельные, так как третья, комбинированная версия, – это нечто среднее между первыми двумя. Итак, плоские ножи получили наибольшее распространение у нас ввиду меньшей стоимости. Ножи расположены горизонтально, эффективная режущая площадь у них меньше, чем у конических ножей, а нагрузка на двигатель — больше. Но чтобы быстро перемалывать кофе, нож должен вращаться со скоростью около 1000—1500 оборотов. В связи с большим количеством оборотов нагрузка на двигатель больше, и это приводит к повышению температуры двигателя и повышению температуры молотого кофе. У конических ножей режущая плоскость больше, соответственно, оборотов двигателя требуется меньше, а зерно перемалывается быстрее. Сама по себе конструкция конических ножей такова, что нагрузка на двигатель ниже и кофемолка работает более эффективно, нагреваясь при этом гораздо меньше. Так же по общим наблюдениям, кофе, приготовленный с использованием конического гриндера, лучше проваривается, получается гуще и насыщеннее, разумеется, при прочих равных. Конические ножи готовят чуть менее однородный помол, чем плоские, но на вкусе это отражается только положительно. Цена за это удовольствие — соответствующая. Конические гриндеры практически в 2 раза дороже плоских. Однако и ресурс конических ножей также в 2 раза больше плоских. На рассмотрении у нас сегодня 2 отличных представителя обоих типов гриндеров. Мое твердое убеждение: хотите хороший кофе – берите высокопроизводительный гриндер. И оба сегодняшних гриндера вам отлично подойдут.

HoReCa

CONIC

78

кофе на одной и той же машине Conik№6’2011 всегда давал более яркую картинку. Если бы у меня не было ограничений в деньгах, я остановился бы именно на Conik. Помол происходит с немыслимой скоростью. Бункер можно заполнить менее чем за 30 секунд. А это значит, что в заведении даже при очень большой проходимости по кофе у ваших гостей не будет необходимости постоянно слушать, как работает гриндер в баре. Да и работает он довольно тихо. Про фиксированный темпер не буду ничего говорить, кроме того, что он есть, пользоваться в работе можно только ручным темпером с гладкой металлической поверхностью.

Это конический гриндер. У него стандартная конструкция: колба для зерен съемная, подача зерен перекрывается заслонкой, при снятии колбы срабатывает защита и кофемолка выключается. Бункер для молотого кофе есть и оснащен он обычным объемным дозатором. Регулировка помола ступенчатая, все вполне удобно, органично, надежно собрано и приятно в использовании. Есть автоматический уровень молотого кофе. В данном объемном дозаторе настройка дозы выведена под бункер. Что облегчает настройку без использования дополнительных инструментов. Производительность этого гриндера 12 кг в час, и это одно из лучших решений в выборе кофемолки. А все плюсы конической конструкции ножей КОФЕ И ЧАЙ В описаны выше. В данной модели установлены ножи диаметром 68 мм с ресурсом 1300-1500 кг. При варке

MAGNUM ON DEMAND Плосконожевой гриндер, без бункера для молотого кофе с электронным дозатором. Дозирующее устройство отмеряет кофе по секундам. Так, порция в 16 г намалывается всего за 4 секунды. Нам попалась версия «тач» (touch – англ. «прикасаться»), но у Magnum так же есть обычный «он деманд» (on demand – англ. «по требованию»), с механическими кнопками, и версия с объемным дозатором. Существует версия Magnum с коническими ножами, но поставляется она в Россию только под заказ. Управляется кофемолка с сенсорного экрана. Меню экрана обширно, но разобраться в нем просто. Можно заблокировать или оставить доступной для бариста опцию изменения дозировки, есть счетчики порций, и в данном случае, в отличие от кофемолок с бункером молотого кофе, этот счетчик показывает реальный расход кофе. В рабочем режиме на экране присутствуют 3 большие кнопки — 1, 2 порции и свободное намалывание. Так же при работе задействована одна механическая кнопка, которую при намалывании вы будете нажимать холдером. Есть два режима работы – ручной и автоматический. В ручном каждый раз при намалывании кофе вам нужно будет нажимать на одну из трех сенсорных кнопок. В автоматичеком режиме вы выбираете один раз нужную дозу, выбранная кнопка меняет цвет, и намалывание будет происходить автоматически при нажатии на механическую кнопку холдером, а выбранная вами порция будет намалываться постоянно. С точки зрения качества кофе – этот дозатор лучше, чем бункер, кофе всегда свежемолотый. Но если вы используете большую дозировку (10 – 20 г), то за чистотой вокруг кофемолки придется следить более тщательно. Встречали, наверное, такое: при сухом воздухе в помещении и повышенном статическом напряжении молотый кофе ровным слоем пытается покрыть все вокруг – это не страшно, но может происходить и здесь. Скорость работы гриндера практически равна скорости Conik, что приятно удивило, равно как и ресурс ножей, заявленный производителем – 1200 кг. В среднем, плоские ножи меняют через 300 – 500 кг. Здесь же мы имеем повышенную стойкость к износу, достигаемую благодаря особому сплаву Titanium Carbonate, из которого сделаны эти ножи. Но и это, как говорится, еще не все! В Magnum используется технология Wireless, которая связывает кофемолку и машину Dosatron HD. Благодаря этой технологии по результату исследования проливов можно подстраивать помол и дозировку под эталонные показатели. «Вживую» эту функцию я пока не наблюдал, но если вдруг появится такая возможность, обязательно опишу её в одном из следующих обзоров. Ну и в завершение темы — в комплекте с кофемолкой вы найдете вот такой темпер, который регулирует силу прессовки в 17 кг. Сильнее спрессовать не получится.

80

№6’2011

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

PETER BINDER GmbH

PETER BINDER GmbH Представительство в Москве: Россия, 117198 Москва, Ленинский проспект, 113/1 Парк Плейс, офис 713Е, этаж 7 Тел.: + 7 (495) 956 53 90/94 Факс: + 7 (495) 956 53 70 info@peterbinder.ru www.peterbinder.ru

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ:

P.O. Box 1163, DZ79778 Stuhlingen/ Germany Phone +49 (7744) 9396Z0 Fax +49 (7744) 9396Z20 info@zwirnereiZwutach.com www.zwirnereiZwutach.com «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

AHMAD TEA

РУССКАЯ ЧАЙНАЯ КОМПАНИЯ

РУССКАЯ ЧАЙНАЯ КОМПАНИЯ

ООО «СДС ФУДС» эксклюзивный дистрибутор Ahmad Tea в России Тел.: +7 (495) 234 6991 Факс: +7 (495) 234 6995 report@ahmadtea.ru www.ahmadtea.ru

ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9 Тел.: +7 (495) 223 03 48 Факс: +7 (495) 223 03 49 office@kldZcoffee.ru www.kldZcoffee.ru

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

ООО «ЭР. ДЖЕЙ. ТРЕЙДИНГ»

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС» Worldwide contact: GLATFELTER Gernsbach GmbH & Co. KG Phone: +49 7224 66 0 composite.fibers@glatfelter.com Контакт в России: GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 775 69 22 service.russia@glatfelter.com www.glatfelter.com

LEBO COFFEE

LEBO coffee

121A, Biyagama Road, Kelaniya, Sri Lanka Tel: (+9411) 290 40 00, Fax: (+9411) 290 99 88, 281 18 67 impra@impratea.lk www.impratea.com www.impratea.ru ЗАО «КЛАССИК»

ЗАО «КЛАССИК» 198095, Санкт-Петербург ул. Швецова, д.12 корп. 2, лит. Б Тел.: + 7 (812) 336 37 81/82 sales@groupmk.ru www.groupmk.ru www.mktea.co.in

PROBAT-WERKE VON GIMBORN MASCHINENFABRIK GMBH

PROBAT-WERKE VON GIMBORN MASCHINENFABRIK GMBH

TEAMAC S.r.l

Reeser Str. 94, 46446, Emmerich/Germany Phone: +49 2822 912-0 Fax: +49 2822 912-444 info@probat.com www.probat.com

MAI S.A.

MAI S.A. Solis 8250, P.O.Box 556 B7608FLR Mar del Plata, Argentina Tel.: (54-223) 482-1817/ 482-5151/481-0921 Fax: (54-223) 481-0234 mdp@maisa.com.ar www.maisa.com.ar

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»

GLATFELTER COMPOSITE FIBERS BUSINESS UNIT

123182, г. Москва, ул. М. Василевского, д. 13, корп. 3, оф. 7 Тел.: (495) 925-44-13/12 www.bulktea.ru

Котельнический пр-д, д. 1 140000, г. Люберцы, Россия Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

127471, Москва, ул. Рябиновая, д. 45 Тел.: +7 (495) 447 0556 Факс.: +7 (495) 446 5874 rusteaco@rusteaco.ru www.rusteaco.ru

ЧАЙНЫЙ ДОМ «ТОНУС» Московский офис: 115093, г. Москва,

ул. Дубининская, д. 90, оф. 402 Тел.: +7 (495) 952 7154, 952 6627, 952 9854 Факс: +7 (495) 237 9908 tonus@teahousetonus.ru

OТДЕЛ ПО ПРОДВИЖЕНИЮ ЦЕЙЛОНСКОГО ЧАЯ

Oтдел по продвижению цейлонского чая (Зарубежное представительство Чайного Совета Шри-Ланки ) Посольство Шри-Ланки Россия, 129090, Москва ул. Щепкина, 24 Тел/факс: +7 (495) 688 35 11, 688 1363 ceyteabu@online.ru www.ceylonteaunit.ru www.pureceylontea.com

ООО «КОФЕЙНАЯ КОМПАНИЯ «ВОКРУГ СВЕТА»

Тел./факс: (495) 639 91 13 www.kkbc.ru

GIMOKA

ООО «А7 ГРУППА» 117186 г. Москва ул. Нагорная 17/6 Тел.: +7 (495) 660 37 21 a7.gruppa@gmail.com www.gimoka-rus.ru skype: gimoka-rus DOUWE EGBERTS

ООО «КОФЕ ТАЙМ» эксклюзивный дистрибьютор Douwe Egberts в России Россия, 142000, Московская обл., Домодедовский р-н, г. Домодедово, Микрорайон Центральный, владение «Вега-В», стр.6 Тел.: +7 (495) 660 25 79 info@coffee.ru www.coffee.su

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА» «АКБАР»

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА» ГЧК «САПСАН»

125438, г. Москва, ул. Автомоторная, д. 2А, оф. 216 Тел./факс: +7 (499) 153 83 20, +7 (495) 454 65 06 www.realtea.ru

Эксклюзивный дистрибьютор в России Тел.: +7 (495) 710 73 74 www.sapsantea.ru

МОСКОВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ КОМПАНИЯ ООО КОМПАНИЯ «МАЙ»

МОСКОВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ КОМПАНИЯ

ООО КОМПАНИЯ «МАЙ» Москва, Проектируемый проезд 4294, д. 19 Тел.: (495) 775 75 05 Факс: (495) 775 55 15 info@maycompany.ru www.maycompany.ru

ООО «ИНТЕРТЕХСЕРВИС 2000» 127422, г. Москва, ул. Тимирязевская, дом 1, стр. 2 Тел.: +7 (495) 921 36 32, 8 800 555 2000 ООО «ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО» 191186, г. Санкт-Петербург, ул. Большая Конюшенная, дом 29 Тел.: +7 (812) 715 1414, +7 (812) 571 8506/6823 espressoitaliano@mail.ru www.espressoitaliano.ru

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

ООО «ИМА ИНДАСТРИЗ»

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ГРУППА КОМПАНИЙ ESPRESSO ITALIANO RU

111020, г. Москва, ул. Боровая, д. 3 Тел.: (495) 918-24-68, 360-00-10 Факс: (495) 918-24-67 www.moschay.ru

ООО «ИМА ИНДАСТРИЗ»

127055, Россия, Москва, Тихвинский переулок, д. 11, стр. 2 Тел.: +7 (495) 690 92 40 moscow@ima-industries.com www.ima.it

ГРУППА КОМПАНИЙ ESPRESSO ITALIANO RU

«ОРИМИ ТРЭЙД» ООО «АЛМАФУД»

ООО «АЛМАФУД» Teл.: +7 (499) 940 02 42 Факс: +7 (499) 782 32 67 report@almafood.ru www.almafood.ru

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. СанктZПетербург, ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 10 85 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimitrade.ru

УЧИМ ЛЮБИТЕЛЕЙ – ГОТОВИМ ПРОФЕССИОНАЛОВ Вы узнаете о: биохимии чая, технологии производства, основах классификации, дегустации чая

Для HoReCa: Выездные тренинги для персонала баров, ресторанов и кофеен Модульная система обучения

Для промышленности: Введение в специальность Повышение квалификации

Для торговли: Подготовка специалистов по закупкам чая Информация о чайной школе Школа образована в 2000 году одним из самых крупных отечественных специалистов в области чая – О.Д. Чантурия. Курс лекций прослушали более 50 человек, работающих в чайной промышленности России и стран СНГ.

E(mail: teaschool@coffeetea.ru Тел./факс: + 7 495 935 87 07

Д.О. ЧАНТУРИЯ, Руководитель школы, эксперт по чаю с многолетним стажем