Coffee & Tea in Russia 6 2015 rus free

ВЬЕТНАМ ПРОВЕЛ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЭТАП TEA MASTERS CUP КОФЕ, НЕФТЬ И ОБМЕННЫЙ КУРС ДОЛЛАРА – ЧТО ОБЩЕГО? УЖАСЫ ЧАЙНОЙ ТАРЫ И УПАКОВКИ ИЗ ПРОШЛОГО

№6(125)’2015

1-3 МАРТА 2016 г. — МОСКВА

ÎÒÂÅÒÑÒÂÅÍÍÛÅ ÊÎÌÏÀÍÈÈ

ÑÈËÜÍÛÅ ÁÐÅÍÄÛ

ÓÑÒÎÉ×ÈÂÎÅ ÐÀÇÂÈÒÈÅ ÎÒÐÀÑËÅÉ

Òåë.: +7 495 935 87 06 association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

№6’2015

cодержание

№ 6’2015

Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по рекламе Менеджер по продвижению

ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ЯНА АФТАНДИЛОВА ЮЛИЯ ИВАНОВА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

40

20

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

Лаборатория кофе

Короткий сезон Cup of Excellence

А.К. ВАГНЕР, создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ, главный судья и член Оргкомитета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 Eimail: magazine@coffeetea.ru, www.coffeetea.ru

Дети и чай

2

Отпечатано: ООО «ТИПОГРАФИЯ»

4 7 8 http://coffeetea.ru/

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497 Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №77i7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

16 20 25 26

Р – на правах рекламы

НОВОСТИ RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT НОВОСТИ RUSSIAN BARISTA DAYS КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ НОВОСТИ ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Наш грузинский чай. Какое у него будущее?

32 34

HORECA НОВОСТИ

44

ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА Кофе для Чемпионата от компании «Импортеры кофе КЛД»

46

ИНТЕРВЬЮ Габриелла Ломбарди: «В чайной теме нужно задавать высокую планку – без этого нет будущего…»

48

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД Джованни Фучили: «…Если человек ценит кофе от зернышка до чашки и увлечен профессией бариста, то он и есть воплощение идеи спешиалти кофе...»

Кофе, нефть и обменный курс доллара – что общего?

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ Лаборатория кофе Кофе – наша страсть и вдохновение

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

28 30

На пути к успеху вместе с H&S TEE CAMA GROUP на выставке «Упаковка/Упак Италия 2016»: новаторство и передовая технология для упаковки кофе

36 40

Ужасы чайной тары и упаковки: факты в ретроспективном взгляде вглубь истории

КТО ЕСТЬ КТО?

Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

52

50

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

МОНИТОР Короткий сезон Cup of Excellence

ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ Императорский чай «Дагмар» – Dagmar Tee: сохраняя традиции – преумножаем возможности!

50 52

Цейлонский чай – дар ШриЛанки миру

56 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

МОНИТОР Дети и чай Наш грузинский чай. Какое у него будущее?

2

НОВОСТИ

№6’2015

НОВОСТИ 1–3 МАРТА 2016

МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

ПОКОРИ СВОЕЙ КОФЕЙНОЙ ИСТОРИЕЙ! На RUCTIE пройдет бесплатный мастер-класс для бариста по подготовке к выступлениям перед публикой. На мастер-классе будут рассмотрены следующие темы: • Что делает выступление ярким и незабываемым?

• Основы сторителлинга (искусства повествования) для выступления на чемпионате.

• Как жесты и голос могут нам помочь в выступлении? Мастер-класс пройдет в живой манере с активным вовлечением участников семинара под руководством Ларисы Зориной. Лариса Зорина – бизнес-тренер (презентация, коммуникация, продажи и т.д.), оратор с 15-летним стажем (член международной организации ораторского искусства Toastmasters International, первая в России удостоена высшей награды клуба – Distinguished Toastmaster (выдающий оратор), финалист конкурса «Русские ораторские бои» (май 2015), коуч-индивидуальный консультант по эффективной презентации, большой любитель кофе.

ПРОФЕССИОНАЛ ИЗ «АКВАБРИТ» РАССКАЖЕТ О СОВРЕМЕННОЙ ВОДОПОДГОТОВКЕ ДЛЯ HORECA В ресторанном бизнесе важный показатель — это качество воды. К сожалению, качество воды, обеспечиваемое государственными водопроводными станциями, часто оставляет желать лучшего, и здесь на помощь рестораторам приходят компании, специализирующиеся на профессиональных системах водоподготовки. О свойствах воды и специальном оборудовании расскажет Людмила Владимировна Бачинина, тренинг-менеджер компании «АкваБрит».

1 МАРТА НА RUCTIE ПРОЙДЕТ СЕМИНАР-ДЕГУСТАЦИЯ «МИКСОЛОГИЯ КАК ЭТАП ЧАЙНОЙ ЭВОЛЮЦИИ» Семинар посвящен теме коктейльной традиции в истории развития чая и отвечает на три глобальных вопроса. Какова история? Еще в глубокой древности люди экспериментировали с различными добавками, получая в итоге новые виды чая или новые способы его употребления. Сегодня подобные «вкусовые опыты», выйдя на более высокий уровень, положили начало новому направлению как в чайном, так и барменском искусстве — чайной миксологии. Что во вкусе? Формулы лучших коктейльных рецептур основываются на органолептических особенностях используемого чая, однако многие авторские решения становятся примерами весьма оригинальной комбинаторики. Каковы современные тенденции? В барном меню нашли свое место чайные вариации на тему всем известной классики, а также новинки, отражающие то или иное веяние моды. Ведущие семинара — Анна Фомочкина (руководитель отдела качества компании «Алеф Трейд») и Владимир Белашев (руководитель проекта ArtBarLab, компания «Алеф Трейд»).

ПРИМИТЕ УЧАСТИЕ В КАППИНГАХ ИВАН-ЧАЕВ ИЗ РАЗНЫХ РЕГИОНОВ СТРАНЫ 1 и 2 марта 2016 в рамках RUCTIE пройдут каппинги иван-чая, который еще называют, кипреем или копорским чаем. Напитки из иван-чая постепенно набирают актуальность на российском рынке. Однако полностью раскрыть потенциал этого растения пока не удалось. На RUCTIE вы сможете попробовать и оценить иван-чаи, предоставленные разными компаниями, и сформировать свое мнение об этом продукте. Каппинги иван-чаев заинтересуют не только профессионалов, но и тех, кто желает расширить свой чайный кругозор. Ведущий: Андрей Никитин, чайный эксперт, руководитель компании «Братья Ча Чжай». Компании, желающие принять участие в каппингах, могут предоставить свои образцы организаторам RUCTIE. Требования к образцам: Минимальное количество – 200 г, описание продукта, место произрастания, описание оптимальной технологии заваривания. Доставка должна быть осуществлена не позднее 26 февраля силами и средствами компаний-участников. По вопросам участия можно обращаться по адреcу: ya@coffeetea.ru

Капсулы как европейская мегатенденция Капсулы всех видов и вкусов штурмуют рынки, предоставляя потребителям возможность осуществить их самые невероятные «кофейные» и «чайные» мечты. Капсулы с кофе и чаем настолько малы по размеру, что большинство людей не обращают внимания на сложность их внутреннего устройства и высокую цену, а также на ту добавленную стоимость, которую капсулы создают для производителей и дистрибьюторов.

Glatfelter является производителем различной фильтровальной бумаги, применяемой в производстве порционного кофе и чая. Существует большое разнообразие типов капсул, для которых компания предлагает соответствующие решения. Это дает клиентам Glatfelter преимущества, необходимые на столь конкурентном рынке.

2 марта 2016 года генеральный менеджер по продажам Glatfelter Кай Вульф с технологом и специалистом по применению фильтровальной бумаги для порционного кофе и чая Денисом Ингильдеевым проведут презентацию, посвященную будущему кофейных и чайных капсул.

Студенты РУДН примут участие в RUCTIE в качестве волонтеров Уже не первый год студенты Института гостиничного бизнеса и туризма РУДН участвуют в кофейно-чайной конференции-выставке Russian Coffee and Tea Industry Event. Так, в этот раз 20 молодых людей и девушек будут помогать в проведении семинаров и конференций, чемпионатов и каппингов. Мы благодарны ребятам за активное участие в мероприятии и рады предоставить им возможность приобрести навыки в организации сервиса, необходимые для овладения будущей профессией.

Бесплатный пригласительный билет и подробная информация на сайте www.unitedcoffeetea.ru

18

+

4

НОВОСТИ

RUSSIAN BARISTA DAYS 1—3 МАРТА 2016 г. МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ» КОМПАНИЯ CIMBALI – ГЕНЕРАЛЬНЫЙ СПОНСОР RUSSIAN BARISTA DAYS 2016 а национальные чемпионаты по Латте-арт и Кофе и Алкоголю компания CIMBALI предоставит кофемашины M100 GT HD и кофемолки MAGNUM on DEMAND Touch. Кофемашины CIMBALI M100 GT HD позволяют участникам создавать совершенные эспрессо, капучино и авторские напитки, а профессиональные кофемолки-дозаторы помогут добиться качественного равномерного помола и точной дозировки молотого кофе. La Cimbali — это легенда в истории профессиональных кофеварочных машин. Уже на протяжении более 100 лет компания La Cimbali движется вперед, совершенствуя процесс приготовления эспрессо.

Н

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» – СООРГАНИЗАТОР И СПОНСОР ЧЕМПИОНАТА КАПТЕСТИНГ омпания «Импортеры Кофе КЛД» второй год подряд становится спонсором и соорганизатором одного из самых зрелищных чемпионатов — национального чемпионата по Каптестингу, организованного в рамках Russian Barista Days. В этом году под Каптестинг выделена отдельная площадка, что позволит вместить максимальное количество участников. Помимо организации компания отвечает за выбор кофе и его обжарку для чемпионата.

— Мы не просто торгуем зеленым кофе — мы делаем мир кофе открытым! — говорят в компании.

К

«ХЛЕБ НАСУЩНЫЙ» – ПАРТНЕР RBD ПО КЕЙТЕРИНГУ омпания «Хлеб Насущный» выступит официальным кейтеринг-партнером RUCTIE и Russian Barista Days 2016. Компания предоставит качественную еду и напитки, а также профессиональный сервис. На кофейных чемпионатах «Хлеб Насущный» организует питание для судей и волонтеров. Кейтеринг-служба компании «Хлеб Насущный» является естественным продолжением сети кафе-пекарен и в удобном формате предложит традиционные блюда своих кафе, а также закуски и десерты.

К

«МЕТРО КЭШ ЭНД КЭРРИ» ВЫСТУПИТ СПОНСОРОМ RUSSIAN BARISTA DAYS 2016 ПО ТРЕМ КАТЕГОРИЯМ 2016 году компания «МЕТРО Кэш энд Керри» выступит спонсором Российских Чемпионатов Бариста по трем категориям — «Спонсор молока», «Спонсор сиропов» и В «Спонсор одноразовой посуды». Вся продукция, которую участники смогут использовать при подготовке к чемпионату и во время выступлений, представлена собственной торговой маркой компании – Rioba.

Rioba — это широкий ассортимент продукции для успешного бизнеса кафе и баров начиная от кофейных зерен и заканчивая одноразовой посудой. Продукцию бренда Rioba отличают высокое качество уровня премиальных брендов, запоминающийся дизайн и привлекательная цена. По-настоящему оригинальный вкус вашему кофе придадут специальные кофейные сиропы Riobа, произведенные во Франции. Они отлично сочетаются с молоком, не изменяя его структуру. Основу линейки составляют пять вкусов: карамельный, шоколадный, ванильный, миндальный и вкус лесного ореха. Именно эти сиропы будут предложены участникам Чемпионата для создания кофейных шедевров.

1–3 МАРТА 2016

МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

18

ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ

+

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

ibodr.com

СПОНСОРЫ БАКБАСТЕРС

ПАРТНЕРЫ

ФАРТУКИ ТЮЛЬПАКОВА

ОРГАНИЗАТОРЫ

6

НОВОСТИ

BARATZA FORTE – СПОНСОР КОФЕМОЛОК НА БРЮВЕРС КАП 2016 емейство кофемолок BARATZA — это профессиональные технологии в компактном корпусе. Легкая настройка помола делает кофемолки фактически многозадачными. Настроить желаемую дозировку можно как по времени, так и по весу. Модель Forte, которую компания предоставит на Брюверс Кап, изготовлена полностью из металлических компонентов, может молоть кофе по весу, а также и по времени, снабжена плоскими жерновами и перерабатывает до 4-х кг кофе в день. Forte умеет выполнять не только очень мелкий помол, но и все необходимые виды помола для фильтровых способов приготовления кофе. Кофемолки представлены официальным дилером, компанией ГУРМЭ СТАЙЛ.

С

URNEX И PURO – ОФИЦИАЛЬНЫЕ ЧИСТЯЩИЕ СРЕДСТВА RUSSIAN BARISTA DAYS 2016 БАКБАСТЕРС

Компания «БАКБАСТЕРС», официальный представитель Urnex в России, выступит спонсором всех кофейных чемпионатов на Russian Barista Days 2016. Нет такого места в кофемашине, которое бы не промыли чистящие средства компании UrnexBrands. Две линейки профессиональной химии для кофе-машин и кофемолок — Urnex и Puro — чистят машины от накипи, кофейных масел и молочного камня, обезжиривают и обеззараживают поверхности.

ЛАУРО ФЬОРЕТТИ – ГЛАВНЫЙ СУДЬЯ ЧЕМПИОНАТОВ ЛАТТЕ-АРТ И КОФЕ И АЛКОГОЛЬ удейские бригады чемпионатов по латте-арт и кофе и алкоголю на RBD 2016 будут работать под руко-

С

водством Лауро Фьоретти (Lauro Fioretti), сертифицированного судьи WBC, тренера SCAE по модулям

Barista Skills, Brewing, Sensory, Roasting, Green Coffee. Лауро работает в кофейной сфере на протяжении последних 20 лет. Он начал свою карьеру в отделе послепродажного обслуживания в компании Nuova Simonelli в Италии. На сегодняшний день Лауро отвечает за образовательный центр и является координатором проектной команды Nuova Simonelli. Лауро активно участвует в чемпионатах как на национальном, так и на региональном уровнях во многих странах мира.

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ СПОНСОР БРЮВЕРС КАП – ГРУППА RVC ПРЕДСТАВЛЯЕТ ПРОЕКТ !ЖИВИ:) ibodr.com !Живи:) ibodr.com, пожалуй, первый специализированный ресурс, направленный на возрождение и популяризацию ручных способов приготовления кофе и чая. Великолепный выбор аксессуаров для заваривания и уникальный кофе свежей обжарки. Hario, Chemex, Aeropress, пуровер, джезва, габет. Старый Свет, Музыка Вкуса и другие коллекции кофе. Описания и лучшие рецепты. Для любителей и HoReCa.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОТБОРОЧНЫХ ЭТАПОВ РЧБ 2016

В ноябре прошли три региональных отборочных этапа Российского чемпионата бариста. Северо-Западный отборочный этап РЧБ 2016 состоялся 9 и 10 ноября с.г. в Санкт-Петербурге. Организаторы — Russian Barista Association. По итогам чемпионата на РЧБ 2016 прошли Екатерина Белых (Welcome Coffee), Вячеслав Асмус (Coffee Owl), Илья Хлызов (Doulbe B Coffee&Tea), Роман Югов (Welcome Coffee). Также в рамках Северо-Западного отборочного этапа состоялся чемпионат по каптестингу. Победитель Максим Сапрыкин («Кофе на кухне») вышел в полуфинал Российского чемпионата по Каптестингу. В Уфе 11 и 12 ноября с.г. прошел отборочный этап РЧБ 2016 в Поволжском регионе. Организатор мероприятия — Kumpan Coffee. По итогам чемпионата на РЧБ 2016 прошли Гузель Мансурова (Kunpan Coffee), Евгения Кумпан (Kumpan Coffee) и Алина Гайнитдинова (кафе «Пенка»). Победителем отборочного тура по Каптестингу стала Алина Галина («108 чайная компания»). Дальневосточный отборочный тур РЧБ 2016 прошел во Владивостоке 19 и 20 ноября. Организатор — «Кафема». По итогам тура на национальный чемпионат бариста отправятся Алексей Гомольский («Кафема») и Дарья Панькина («Фонтанка»). Впереди отборочные туры в Екатеринбурге, Симферополе, Краснодаре, Томске и Махачкале.

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU

январь – март 2016

15–17 января 2016

1–3 марта 2016

3-5 марта 2016

INDIA INT TEA & COFFEE FESTIVAL

IFFF

CAFE ASIA

Страна: Индия Город: Калькутта Контакты: www.teacoffee.in

26–29 января 2016

УПАКОВКА / УПАКИТАЛИЯ

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.fastfoodexpo.ru

1–3 марта 2016 РОССИЙСКАЯ КОФЕЙНО-ЧАЙНАЯ ВЫСТАВКА И КОНФЕРЕНЦИЯ

RUCTIE

Московский Международный Чайный Симпозиум

Московский Международный Кофейный Форум

Страна: Сингапур Город: Marina Bay Sands Контакты: www.cafeasia.com.sg

6-11 марта 2016 Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.unitedcoffeetea.ru Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.upakowka.ru

8–12 февраля 2016

1–3 марта 2016

РОССИЙСКИЕ ДНИ БАРИСТА

ICO WORLD COFFEE CONFERENCE Страна: Эфиопия Город: Аддис-Абеба Контакты: www.ico.org

8-11 марта 2016

ПРОДЭКСПО

FOODEX JAPAN Страна: Япония Город: Токио Контакты: www.jma.or.jp

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.prod-expo.ru

11–13 февраля 2016

12th

AFCA

Страна: Танзания Город: Дар-эс-Салам Контакты: www.eafca.org

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.baristabattle.ru

17-19 марта 2016

ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ КОФЕ

1–3 марта 2016

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЧЕМПИОНАТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЧАЯ

MICE MELBOURNE Страна: Австралия Город: Мельбурн Контакты: www.internationalcoffeeexpo.com

29 марта – 1 апреля 2016

EXPO COFFEE & TEA / HOTELEX SHANGHAI

21–25 февраля 2016

GULFOOD Страна: ОАЭ Город: Дубаи Контакты: gulfood.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.teamasterscup.ru

Страна: Китай Город: Шанхай Контакты: www.hotelex.cn

— этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International.

8

№6’2015

Вьетнам провел Национальный этап Tea Masters Cup coffeetea.ru ноября 2015 года на главной сцене этнографического музея Вьетнама официально состоялся первый во Вьетнаме чемпионат Tea Masters Cup Vietnam 2015, победители которого примут участие в очередном мировом первенстве Tea Masters Cup International летом 2016 г. Национальный отборочный тур организовывался Вьетнамской Чайной Ассоциацией в сотрудничестве с оргкомитетом Третьего чайного фестиваля Thai Nguyen – одного из крупнейших и наиболее успешных событий для производителей чая, чайных трейдеров и клиентов.1 В Чемпионате приняли участие 23 мастера из разных уголков Вьетнама. За ходом соревнований следили представители средств массовой информации, вьетнамские производители чая и огромное количество вьетнамских любителей чая.

26

PR-новости

НОВОСТИ

— г-жа Чан Тхи Монг Кие (Tran Thi Mong Kieu, г. Хо Ши Мин Сити) — Мастерство заваривания чая; — г-жа Нгуен Тхи Бик Хонг (Nguyen Thi Bich Hong, г. Хайзыонг) — Мастерство чайной композиции; — г-жа Ле Минь Фыонг (Le Minh Phuong, г. Ханой) — Мастерство дегустации чая. По единогласному решению судей за особый творческий подход при подготовке и подаче чая, а также красивую историю любви к напитку дополнительный приз Creative Awards был вручен г-ну Доан Хун Сону (Doan Hung Son).

Талантливые вьетнамские чайные мастера соревновались в 3-х стандартных категориях: Мастерство заваривания чая, Мастерство чайной композиции и Мастерство дегустации чая. Несмотря на то, что Tea Masters Cup Vietnam 2015 проводился в стране впервые, он произвел сильное впечатление. Возраст конкурсантов составлял от 20 до 40 лет, и все они показали отличные навыки в приготовлении чая и его дегустации, творческий подход и любовь к этому напитку. По итогам дня были определены национальные чемпионы в каждой из 3 категорий: 1 Стоит отметить, что на Фестивале Thai Nguen наша страна была представлена отдельным стендом, на котором угощали чаями из России к большому удовольствию госте-

приимных вьетнамских хозяев.

9

Greenfield представляет обновленную коллекцию великолепного листового чая в прозрачных пакетиках-пирамидках orimi.com начительно обновлен дизайн всех упаковок и расширен ассортимент чая, представленного в коллекции. Любители чая найдут в ней и классические сорта черного и зеленого чая, и оригинальные чайные композиции с натуральными добавками, не имеющие аналогов на рынке и редкие сорта китайского и японского чая — Green Ginseng, самобытный китайский женьшеневый чай и Classic Genmaicha — традиционный японский зеленый чай с воздушным рисом. Каждая пирамидка Greenfield упакована в индивидуальное термосаше из многослойного фольгированного материала — эта современная технология позволяет полностью сохранить вкус и аромат чая.

З

10

№6’2015

Выставка HOST 2015 превратила Милан в столицу индустрии гостеприимства coffeetea.ru

23 по 27 октября 2015 г. в Милане (Италия) успешно прошла выставка HOST, которая объединила более 15 0000 посетителей, 40% из которых приехали из-за рубежа.

— Являясь более чем успешным длительным проектом, в настоящее время выставка стала фактически международной, что подтверждается размером площадки, количеством и качеством посетителей, — отметила Коррадо Перабони (Corrado Peraboni), генеральный директор Fiera Milano. – И это еще не все: HOST также отражает новую геополитическую ситуацию, открывая себя для рынков Африки, Ирана и Кубы. Увеличение количества посетителей на 13,5% связано с различными факторами – сделан большой упор на поддержку компаний во всех отношениях в течение длительного срока, сотрудничество с ITAICE, а также синергия с городом и созданным им образом того, что несет в себе выражение «Сделано в Италии». Успешный курс, взятый выставкой HOST, приведет нас к ускорению процесса интернационализации других выставок. Выставка HOST 2015 стала знаменательным событием, в том числе, благодаря проведению более 400 мероприятий: семинаров, конкурсов, чемпионатов, кулинарных шоу и дегустаций. В номинации «Лучший бариста Италии» победил Джанни Коко (Gianni Cocco) из Комо, в то время как в Мировом кондитерском чемпионате неожиданно, но заслуженно одержал победу представитель Японии. Серебряная медаль досталась очень решительной итальянской команде. Следующая выставка HOST Milano состоится в Fiera Milano с 20 по 24 октября 2017 г. и будет отмечать свой 40-й юбилей.

PR-новости

НОВОСТИ

С

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

11

althaustea.ru

В Москве состоялся первый чемпионат по чайной миксологии ноября состоялся Московский отборочный тур первого в России профессионального чемпионата по чайной миксологии ALTHAUS MIXOLOGY. Такое мероприятие проводилось впервые, но прошло оно активно, интересно, в творческой и позитивной атмосфере. На открытии Чемпионата присутствующим рассказали об идее его создания, о 10-летнем юбилее бренда Althaus и новых миксологических трендах в чайной культуре. Затем представили судей: Давида Чантурия (Чайная школа Отари Чантурия), Николая Волотова (Strelka Bar) и Игоря Лукашова («Алеф Трейд»). В соревнованиях участвовали: Евгений Гуркин (Rock'n'Roll bar), Артур Бикбаев (Mercedes Bar), Илья Смирнов (бармен-фрилансер), Давид Стеньшин (Duran Bar), Александр Недов (стартап-менеджер) и Устинья Костеркина («Чайная Высота»).

30

На первом этапе импровизации, где участники использовали предоставленные ингредиенты, были продемонстрированы тропические миксы на роме, два вида грога, чайная вариация на тему дайкири и согревающий коктейль со сливками. Авторские напитки оказались еще более интересными как в подаче, так и по вкусу. В финал, который состоится 3 марта 2016 года в рамках Russian Coffee&Tea Industry Event 2016, прошли сразу три участника: Устинья Костеркина (1 место), Давид Стеньшин (2 место) и Александр Недов (3 место).

12

№6’2015

ЧАЙНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ОТ BERNLEY:

по странам и континентам

Р

Чай – древнейший и самый распространенный на земном шаре напиток. Его почитают на Востоке, любят в Азии, ценят в Европе, пьют в Америке. Подавляющее большинство народов мира называет свой любимый напиток так, как его называют на родине чая – в Китае, подарившем человечеству как само растение, так и первые рецепты его приготовления, богатейшую культуру и уникальные традиции чаепития. В Китае чай, несмотря на существование сотни названий в зависимости от сорта и района произрастания, обозначается одним общим иероглифом, кстати, одним из самых древних. В кантонском диалекте он читается как «ча», в амойском – как «тей». Производные именно от этих двух вариантов произношения легли в основу образования слов, обозначающих термин «чай» в языках практически всех народов мира. На протяжении веков люди совершенствовали чайные традиции, неизменно возводя их в ранг искусства. Для одних чаепитие – всего лишь повод собраться в кругу друзей и близких. Для других же – это не просто приятное времяпрепровождение, а возможность отвлечься от суеты, забыв на время обо всех делах и заботах. Принято считать, что самыми развитыми чайными традициями в мире исторически обладают Китай и Англия. Но, как показывает практика, не отстают от них и жители других стран, в том числе и России. Вместе с торговой маркой BERNLEY сегодня мы отправимся в гости к некоторым из них и продолжим наши «путешествия» в следующем выпуске К&Ч.

КИТАЙ

PR-новости

НОВОСТИ

«Каждая выпитая чашка чая разоряет аптекаря», — гласит китайская пословица, подчеркивая веру людей в целительные свойства чая. В Поднебесной к этому напитку относятся с особым почтением. Здесь до сих пор сохранены классические традиции чаепития, согласно которым чай — это жизненная необходимость. Тщательный выбор посуды, долгий процесс заваривания чайных листьев, отсутствие спешки и суеты, размеренность – все это часть традиций Китая, при помощи которых выражается уважение к пожилым людям, семейным ценностям, подчеркивается дружелюбное отношение к собеседникам. Для правильного заваривания чайного листа китайцы используют гайвань — специальную чашу с расширенным горлом и крышкой, в которую насыпают около 5 г. чая и заливают небольшим количеством кипятка на 3 минуты. Переливают чай из сосуда в чашку очень аккуратно, слегка сдвинув, но, не открывая крышку, чтобы дольше сохранить тонкий аромат настоя.

АНГЛИЯ Чайные традиции в Англии получили широкое распространение во многом благодаря королевской семье: в 1664 году одна восточно-индийская компания преподнесла королю Чарльзу II необычный по тем временам подарок – засушенные листики индийского чая. Супруга короля Катерина, которая оказалась вос-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

торженной почитательницей чая, объявила чай официальным дворцовым напитком и распорядилась подавать его в изысканной фарфоровой посуде. Прислуга очень боялась, что тонкие чашечки треснут от кипятка. Именно отсюда пошла известная британская традиция: сначала наливать в чашку молоко, а потом уже чай. Позже юная королева Виктория собственноручно написала правила чайного этикета Tea Moralities, которые легли в основу европейских традиций делового общения. В Англии чаепития на протяжении веков формировали стиль жизни, привычки и мировоззрение. Жители Туманного Альбиона всегда относились к приготовлению чая очень ответственно. В день выпивали в среднем до 6 чашек. Для каждого времени суток предпочтительны разные сорта чая. Утренний, самый ранний чай, по традиции пьют около шести часов утра, порой прямо в постели. Затем чай подают около восьми, во время первого легкого завтрака. Несколько позже, в одиннадцать или двенадцать, наступает время ланча — второго, более плотного завтрака, который, естественно, не обходится без чаепития. Четвертый раз англичане пьют чай уже в середине рабочего дня, делая небольшой перерыв, который так и называется tea break. Что бы ни происходило, в пять часов вечера, в знаменитый five o'clock, миллионы британцев от скромного служащего до самой королевы пьют чай, щедро сдабривая его молоком или сливками. И, наконец, вечер — это время high tea («высокого чая»), густого и ароматного.

13

В отличие от китайцев британцы любят сдобрить напиток большим количеством молока и парой-тройкой ложек сахара. Они пьют его с гренками, медом или вареньем. Кроме того, крепкий и ароматный чай всегда сопровождает обильную и калорийную трапезу. Как известно, жители Англии славятся своим консерватизмом, поэтому всем остальным разновидностям чая предпочитают классический черный. Именно он, а также богатые чайные традиции Туманного Альбиона легли в основу классической английской коллекции торговой марки BERNLEY, состоящей из оригинальных купажей листового и пакетированного черного цейлонского чая, которые пришлись по душе многомиллионной аудитории взыскательных российских любителей этого замечательного напитка.

ЯПОНИЯ Ритуал чаепития у японцев – это череда неспешных действий, которые настраивают участников церемонии на философский

лад и располагают к спокойствию, невозмутимости и миролюбию. Традиция чаепития продумана в Японии до самых незначительных деталей, существует даже специальная одежда для чайных церемоний. Угощение принято проводить в особом чайном домике, двери которого устроены таким образом, что каждый вошедший вынужден преклонить голову, тем самым показывая, что плохие мысли остаются за пределами этого дома. Растертый в порошок чай японцы помещают в керамическую емкость и заливают кипятком в соотношении 200 г чая на 1 литр кипятка. Затем бамбуковым венчиком с обязательными фразами, соответствующими церемонии, взбивают содержимое до состояния пены. Полученный напиток подается почетному гостю, который, полюбовавшись на чайный сосуд, делает первые несколько глотков, а затем передает его следующему участнику чаепития. Богатые чайные традиции, а также наиболее интересные рецепты производства чая народов разных стран мира, неизменно находят свое отражение в продукции торговой марки BERNLEY, которая выпускается совместно крупнейшей чайной корпорацией Шри-Ланки AKBAR BROTHERS и одним из ведущих российских производителей чая – Группой чайных компаний «Сапсан». При создании своих премиальных коллекций специалисты этих компаний кропотливо работают над каждым из оригинальных купажей BERNLEY, используя при этом богатейший опыт мирового чайного производства, лучшее сырье, современные технологии и новейшие материалы. Сегодня под торговой маркой BERNLEY любителям самого полезного и вкусного в мире напитка предлагается большой и постоянно расширяющийся ассортимент черного и зеленого листового, а также пакетированного чая, в котором каждый может найти качественную продукцию на свой вкус.

14

№6’2015

«Империал Тиз» открывает первый концептуальный чайный магазин Royal Elixir в Австралии Р

impra.ru

ельбурн является кофейной Меккой в Австралии. Однако горожанам, подавляющее большинство которых составляют любители кофе-латте, вскоре представится возможность вновь попробовать один из старейших напитков в мире: в районе Прахран (Prahran) появится концептуальный чайный магазин Royal Elixir. Решение об открытии первого собственного концептуального магазина в Мельбурне принималось с учетом большого числа любителей кулинарных изысков, живущих в городе. Магазин с отборными сортами цейлонского чая и чайным баром расположен на High Street, Prahran за углом Торгового центра на Chapel Street. В Австралии чайный напиток известен с давних времен, тем не менее, «Империал

PR-новости

НОВОСТИ

М

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Тиз» нашел свой подход, чтобы расширить познания австралийцев, подготовив ряд интересных рецептур, а также дав возможность выбрать купаж по своему вкусу. Участвуя в этом уникальном новом проекте, любители чая могут также сами сделать собственный купаж и определиться со своими предпочтениями. Независимо от того, являетесь ли вы обычным любителем чая или фанатиком здорового питания и фитнеса, в Royal Elixir вы всегда найдете свой любимый купаж. Группа «Империал» двадцать лет экспортирует высококачественные чайные бренды Impra, Royal Elixir, Heavenly и Regal в более чем 60 стран мира и впервые открыла магазин со слоганом: «Сделай сам чай для заварки с Royal Elixir и купаж своей мечты». В магазине работают высококлассные специалисты чайного купажа, которые консультируют покупателей, дают рекомендации об использовании ароматизаторов и рассказывают о целебных свойствах каждого ингредиента. Покупатели могут экспериментировать и совершенствовать сами свой купаж, используя свежие, высокого качества сорта чая (включая особые сорта из различных регионов Шри-Ланки), а также травяной чай, кусочки фруктов и натуральные ароматизаторы. В ходе презентации cвоих лучших купажей «Империал Тиз» использует их в качестве дополнения к легким закускам, подаваемым на ланчах в новом магазине. Среди пользующихся наибольшим спросом закусок — рисовые котлетки с кусочком форели и нанесенным на них настоем чая Royal Elixir c лимонной мятой, тарталетки со свининой, маринованным имбирем и чабрецом, которые настаивались в Royal Elixir, шоколадные пирожные с Royal Elixir и священными цветками лотоса. Во время ланчей проводится демонстрация изготовления купажей, которую проводит лучший специалист «Империал Тиз» Джалинда Карунаратне. Им были специально подготовлены четыре вида купажей с травяными чаями, фруктами и цветками, которые тут же завариваются и подаются посетителям магазина. Можно отметить, что за короткий срок со дня открытия магазина (8 октября 2015 г.) новая концепция и подход к продвижению чайной продукции «Империал Тиз» получил высокую оценку и привлек большое внимание австралийских любителей чая. C учетом поступивших предложений, в магазине составляются специальные чайные меню на месяц с тем, чтобы посетители всегда могли насладиться чашкой чая, приготовленного из своего купажа. «Империал Тиз» планирует и далее продолжать работу над новыми инновационными купажами для своего магазина, а также с целью дальнейшего продвижения на другие рынки бренда премиум-класса Royal Elixir.

TEAMAC S.r.L. Via Menghini, 1 40054 Budrio (BO) Italy Tel. +39 051 6926276 Fax +39 051 6926277 E mail: info.teamac@marchesini.it www.teamac.it ООО «КАЙААН», Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26 ти Бакинских комиссаров, д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434 5157/7164/3384 info@kayantea.com

16

№6’2015

КОФЕ, НЕФТЬ И ОБМЕННЫЙ КУРС ДОЛЛАРА – что общего?

1

Полная версия доступна только подписчикам журнала Рис. 1

300

300

250

250

200

200

150

150

100

100

50

50

0

0

Кофе фьючерсы (Нью - Йорк)

Индекс цен на сырую нефть

Фьючерсы (Нью;Йорк, центы США/фунт)

Индекс цен на сырую нефть и цены на фьючерсы (Нью-Йорк, январь 1990 – декабрь 2014 гг.)

Сырая нефть

Источник: ICO

Рис. 2

Индекс цен на сырую нефть и цены на фьючерсы (Лондон, январь 1990 – декабрь 2014 гг.) 300 200 180

Фьючерсы (Лондон, центы США/фунт)

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

140

200

120 100

150

80 100

60 40

Индекс цен на сырую нефть

250

160

50

20 0

0

Кофе фьючерсы (Лондон)

Сырая нефть

Источник: ICO

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

17

Коэффициенты корреляции между индексом цен на сырую нефть и на кофе Сырая нефть

Фьючер- Фьючер- Сводный Колумсы, сы, индекс бийский Нью Лондон ICO мягкий Йорк

Таблица 1

Прочие Бразиль- Робусты мягкие ские сорта натуральные сорта

Полная версия доступна только подписчикам журнала

ООО «Эр.Джей.Трейдинг» Компания «Эр. Джей. Трейдинг» — поставщик чайной продукции и эксклюзивный дистрибьютер фильтровальной бумаги в России и Казахстане. В нашем ассортименте: • Чай — страны произрастания : Индия, Китай, Вьетнам, Шри-Ланка, Иран — черные, зеленые, каркадэ.

• Фильтровальная бумага: страны производства: Испания, Китай — термосвариваемая и нетермосвариваемая — разные форматы, плотности и назначения.

• Нить и проволока для чайных пакетиков.

• Полипропиленовая пленка для упаковки чайных коробок. ООО «Эр. Джей. Трейдинг» 119571, г. Москва, ул.26 Бакинских комиссаров, д.9, оф. 87 Тел.: +7(495) 925-44-13 www.rj-trading.ru

18

№6’2015

Коэффициенты корреляции между обменными курсами национальных валют по отношению к доллару США и ценами на кофе (январь 1990 – декабрь 2014 гг.) Фьючерсы, Фьючерсы, Нью-Йорк Лондон

Таблица 2

Фьючерсы, Фьючерсы, Нью-Йорк Лондон

Полная версия доступна только подписчикам журнала Коэффициенты корреляции между обменными курсами национальных валют по отношению к доллару США и ценами на кофе (январь 2002 – декабрь 2014 гг.)

Таблица 4

Фьючер- Фьючерсы, сы, НьюЛондон Йорк

Коэффициенты корреляции между ценой на кофе и индексом цен на сырую нефть, цены в евро (январь 2002 г. – декабрь 2014 гг.)

Сырая нефть

Таблица 3

Фьючер- Фьючерсы, сы, НьюЛондон Йорк

ние/понижение цен на кофе.

19

ПРИЛОЖЕНИЕ: Среднегодовой экспорт кофе по странам производителям и регионам экспорта (единица: мешок (60кг) За период с 1990 по 2014 г.

Рынок экспорта

Страна сбыта

Общий Африка объём экспорта

Таблица

Азия и Китай Океания

Африка Азия и Китай Общий Океания объём экспорта

ЦентЕвропа ральная Америка и Мексика

ЦентЕвропа ральная Америка и Мексика

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

по состоянию на 1 декабря 2015 г. средняя цена

изменение за 2 месяца изменение за 1 год

Espresso (за 30 мл)

105,05 руб.

2,78 %

8,92 %

Cappuccino (за 300 мл)

222,86 руб.

0,24 %

9,36 %

БАЗА ИНДЕКСОВ: Espresso Cappuccino Источник: «K&Ч»

Евросоюз

Евросоюз

Северная Америка

Северная Америка

Южная Америка

Южная Америка

Прочие рынки экспорта

Прочие рынки экспорта

20

№6’2015

ЛАБОРАТОРИЯ КОФЕ Владимир Шамаев1

развитии малых форм производства жареного кофе заинтересовано большинство участников кофейного рынка и, что немаловажно, целевая аудитория. Суть тренда заключается в сокращении «расстояния» от фермы до потребителя, расширении товарного ассортимента, повышении эффективности производства, снижении давления со стороны крупных игроков, которые, сами не желая того, указали пути решения перечисленных проблем. Такое развитие событий открывает перспективу перераспределения доходов в пользу производителей сырья при сохранении, а возможно, и понижении стоимости готового продукта для потребителя. Государства, где выращивают кофе, совсем недавно относились к так называемым странам третьего мира, многие из них только в ХХ веке избавились от колониальной зависимости. Сегодня это бурно развивающиеся экономики, которые стремятся к справедливому распределению прибыли от продажи ценного сырья, производимого на их территории. Совершенствование мировой транспортной логистической системы также способствует развитию микроростинга, поскольку дает возможность организовать прямые поставки небольших партий сырого кофе в страныимпортеры, среди которых всё большие объемы потребляют Китай, Великобритания, Россия, государства СНГ и сами производители – Индия, Вьетнам и другие. Во многих странах, производящих зеленый кофе, в конце ХХ века был принят ряд законодательных актов по либерализации торговли кофе. Появились национальные кофейные аукционы, которые, по мнению их организаторов, должны уменьшить влияние биржевых спекулянтов на ценообразование. Независимые трейдеры и небольшие производители кофе проводят более гибкую политику и быстрее адаптируются к изменчивой конъюнктуре, легче соглашаются платить справедливую цену за качественное сырье. У малых ростеров, особенно в период становления, возникают определенные технические трудности, связанные с недостатком информации о физике процесса, правилах хранения сырья, методах определения качественных показателей и другие. Если говорить прямо, то немногие наши ростеры имеют специальную подготовку, а иногда и элементарные знания о кофе. На практике освоение технологии термической обработки семян кофейного дерева происходит самыми разными способами. Наиболее распространенный можно обозначить, как эвристический или ремесленный. Он основан на модели слепого поиска оптимальных решений методом проб и ошибок. Лабораторный анализ сырья и готового продукта на производствах такого типа используют редко. Технологический процесс формируется стихийно. Оценка качественных показателей устанавливается на основе субъективных суждений. В исключительных случаях с помощью экспертных комиссий или групп из числа волонтеров общественных движений, таких как Q-grading и др. Многие представители этого направления начинали освоение ростинга методом «обжарки по образцам». Главным ориентиром в определении качества для них был цвет, а в отношении вкуса и аромата – оценка близости показателей полученного продукта к выбранному в качестве эталона фирменному образцу. Пробираясь сквозь информационные дебри при отсутствии методик, учебных пособий и специальных знаний, некоторые первопроходцы достигли определенных результатов. Однако метод обжарки по образцам и другие ремесленные способы не предполагают развитие, поскольку причина случайного успеха во многом зависит от таланта одного конкретного человека. При этом велика опасность того, что этот обжарщик впадет в эзотеризм, узурпирует опыт или просто изменит место работы. Другой способ познания тайн ростинга – «работа под патронатом». В качестве консультанта-технолога приглашают иностранного специалиста, который при условии соблюдения конфиденциальности знакомит заказчика с рецептами фирменных смесей и обучает секретам обжига кофе. Стоит такое мероприятие дорого, длится недолго, передача знаний как таковых не происходит. В том, что «роман закончился печально», винить только

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

В

Число обжарщиков кофе продолжает расти. Особенно быстро развивается сегмент, в котором используют машины с загрузкой от 1 до 20 кг. Появление небольших фабрик и установка ростеров в специализированных заведениях розничной торговли и общественного питания – мировая тенденция. Вызвана она объективными причинами экономического характера. Кризисные явления в данном случае выступают в роли катализатора этого процесса. Общеизвестно, что в сложные времена потребление горячих тонизирующих напитков – чая, кофе, шоколада, а также сладкой кондитерской продукции – существенно увеличивается.

1 e-mail: vladimir.shamaev@gmail.com

www.coffeezoom.com.ua

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

21

чужеземного гостя было бы несправедливо. Нашим обжарщикам после трех – четырех месяцев работы, кажется, что они все знают и наставник им не нужен. И наконец, последний путь к вершинам мастерства – «современный», основанный на научных знаниях о предмете и технологиях. Это трудный путь. Он требует значительных усилий и времени.

Рис. 1 Другого способа осознанно управлять процессом и качеством, по всей вероятности, не существует. Для того чтобы жарить кофе с помощью «современного» метода, необходим инструмент установления объективных физических, химических и органолептических характеристик — лаборатория. В структуре кофейного производства она играет роль мозгового центра. Задачи, стоящие перед кофейной лабораторией, особенно на небольшом, микропроизводстве, достаточно разнообразны – начиная от входного контроля качества сырья до обеспечения безопасности готовой продукции. Разработка

Р

технологических процессов, обучение персонала, соблюдение стандартов и регламентов, анализ состояния кофейного рынка, наблюдение за складским хозяйством, внедрение инноваций и научных достижений – также входит в сферу ответственности лаборатории. В последнее время знания о кофе и его качественных показателях становятся

Рис. 2

На основе этих знаний разрабатывают технические условия, стандарты и регламенты. Большое значение для успешного внедрения объективных методов контроля качества кофе имеет новая аппаратная база. На рынке лабораторного оборудования появилось большое количество приборов для проведения экспресс-анализов и контроля технологических процессов.

Рис. 3

востребованными. Многие предприятия рассматривают их как один из инструментов конкурентной борьбы. Крупные мировые компании — Bhhler, NestlJ, Probat и другие — инвестируют значительные средства в фундаментальные исследования. Известные университеты Индии, Нигерии, Египта, Сербии, Испании, Бразилии и других стран ведут научную и экспериментальную работу. Международные организации и корпоративные объединения собирают и обрабатывают статистические данные. Десятки научных статей, посвященных кофе, публикуются в солидных периодических изданиях.

Рис. 4

Московская компания ОВЕН (Рис. 1) предлагает целую гамму программируемых логических контроллеров способных обеспечить управление технологическим процессом термообработки. Финская WILE (Рис. 2) разработала прибор для измерения влажности зеленого и жареного кофе. Японский рефрактометр PalCOFFEE (Рис. 3) позволяет устанавливать экстрактивность кофе. Американская Decagon Devices освоила производство портативного анализатора показателя РОВ, Pawkit (Рис. 4). Приборы корейского производства: UT325, UT301A, и другие, незаменимы для оперативного контроля технологического процесса.

Михаил Янченко, генеральный директор компании «Кофейный рай»: – Тенденция цивилизованного рынка, участниками которого мы являемся, такова, что все потребители кофе переходят на свежую обжарку. И в этом сегменте бывает тяжело разобраться, кто лучше, а кто – хуже. Я считаю, что не нужно быть категоричным, нужно определить, с кем вам комфортно работать, что важнее помимо оборудования и производства, – это эмоциональная привязанность к продукту. Я с удовольствием скажу, что наша команда MikAle – единый живой организм, который живёт этим продуктом и выводит на рынок всегда новый и интересный кофе. Мы открыты для всех, наша миссия – знакомить потребителей с удивительным миром кофе.

22

№6’2015

ИСПЫТАНИЯ СРЕДСТВАМИ ПОЛЕВОЙ КОФЕЙНОЙ ЛАБОРАТОРИИ АНАЛИТИКА

МИКРОСКОПИЯ

ОРГАНОЛЕПТИКА

ПОКАЗАТЕЛИ И ХАРАКТЕРИСТИКИ Фотография Цвет Абсолютная масса Истинные размеры Жизненность Гранулометрия Влажность Плотность Дефектоскопия Кислотность

Биология Технические характеристики Порозность Дефектоскопия

Вкус Запах Текстура Цвет

Таблица 1 КОФЕЙНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ Кофейные лаборатории можно разделить на три вида: • Полевая экспресс-лаборатория — Field laboratory Express lab.

• Центральная заводская лаборатория — Central plant laboratory Factory lab.

• Научно-исследовательская лаборатория — Scientific research laboratory. Независимо от формата, все они состоят из аналитической части, где определяют объективные физико-химические характеристики сырья и продукта, и органолептической, которая отвечает за установление вкусовых, ароматических и эстетических характеристик. Полевая кофейная лаборатория или экспресс-лаборатория необходима микрообжарщику, производству среднего размера, поставщикам сырья. Она является составной частью заводской и

научно-исследовательской лаборатории. Основное преимущество полевой лаборатории заключается в возможности проведения анализов в максимально сжатые сроки. Также к достоинствам можно отнести невысокую стоимость оборудования и приборной части, компактность и мобильность. Сегодня не существует строго определенного перечня исследований, проводимых полевой кофейной лабораторией. Один из вариантов экспресс-лаборатории представлен таблицей 1. Создать лабораторию несложно, сложно научить работников кофейного производства умению эффективно использовать полученные данные. Иногда объективному анализу препятствует пресловутый человеческий фактор, когда обжарщик или технолог пытается присвоить право быть единственным судьей в оценке качества

продукции. Пренебрегая инструментальными методами, окружив себя облаком кофейной магии, такой «специалист» старается замаскировать собственную некомпетентность. Лабораторные исследования требуют не только профессионализма, но и готовности выполнять рутинную работу. Это еще одна причина, которая тормозит внедрение лабораторного анализа. Несмотря на то, что не все производители осознают важность системного подхода в управлении качеством, число людей, заинтересованных в создании кофейной лаборатории, постоянно растет. Безусловным приоритетом для лаборатории является определение уровня опасности сырья и продукта. Настоящая угроза здоровью — плесневые грибы, точнее, продукты их жизнедеятельности – большая группа ядовитых веществ микотоксинов.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ МАКСИМАЛЬНЫЕ ПРЕДЕЛЫ ОХРАТОКСИНА ОТА В КОФЕ

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

СТРАНА

2

ЗЕЛЕНЫЙ СЫРОЙ КОФЕ (ppb)

Бразилия Чехия Египет Финляндия Германия Греция Венгрия Индонезия Италия Япония Малайзия Португалия Испания Швеция Южная Корея Нидерланды Вьетнам Евросоюз

10 5 20 15 8 5 8 8 5 -

ОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ (ppb) 10 10 5 5 3 10 5 4 5 4 4 5 5 10 5 5

РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ (ppb) 10 10 5 5 3 10 5 4 10 4 4 5 10 10 10 10

Таблица 2 2 Parts per billion (ppb) – частиц на миллиард.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

23

Рис. 5

грибы рода Aspergillus могут быть причиной заболевания, называемого аспергиллезом. Аспергиллез характерен в основном для лиц с различными иммунодефицитами. Охратоксины накапливаются в организме. Период полувыведения ОТА из человеческой плазмы составляет не менее 35 дней. (Рис. 5, Рис. 6, Рис. 7) В 1994 году Европейская комиссия создала группу по сбору и изучению данных об охратоксине А и его содержании в различных продуктах. Наибольшая часть ОТА (до 50%) в рационе питания

Рис. 6

человека приходится на долю зерновых и хлеб. На втором месте (13%) – вино и сушеный виноград. На третьем – кофе (10%). Охратоксин встречается и в мясе животных, которые питались заплесневевшим зерном. В 1995-ом программа ВОЗ по пищевым стандартам предложила предельно допустимую дозу приема охратоксина А, которую определила как 100 нанограммов на килограмм веса тела в неделю, или 14 нг/кг в сутки. Но позже эти нормы изменили. В разных странах они варьируют от 1,2 до 5,7 нг/кг. В ЕС установлено, что ОТА должно быть меньше 5 нг/кг (ppb)3. (Таблица 2)

Рис. 7 ОПАСНЫЙ ОХРАТОКСИН ОТА Охратоксины впервые были выделены в Южной Африке в 1965 году как продукт жизнедеятельности грибов Aspergillus Ochraceus. В дальнейшем обнаружены в Penicillium verrucosum и в других разновидностях Aspergillus. Охратоксин А и охратоксин В образуются в заплесневелых продуктах. ОТА — самый токсичный из известных микотоксинов. Исследования, проведенные на животных, показали, что он вызывает нефропатию. У свиней происходило обесцвечивание почек и некроз через две недели после того, как им вводили препарат. Данный микотоксин обладает канцерогенными свойствами, порождает уродства и является иммунодепрессантом. ОТА подавляет иммунитет довольно быстро, из-за чего могут прогрессировать другие болезни, напрямую не связанные с охратоксинами. Для человека ОТА также представляет опасность. В редких случаях некоторые 3 Нанограмм

(нг) — единица измерения массы, дольная по отношению к единице системы СГС грамму и единице системы СИ килограмму.

1 нг = 10-9 г = 10-12 кг (ppb — parts per billion: частиц на миллиард).

24

№6’2015

Рис. 8

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

руются на основе солидарных корпоративных инициатив. Видимо участники кофейного рынка в соединенных штатах еще не пришли к консенсусу. Как бы то ни было, общие регламенты по ОТА будут приняты, как в странах, потребляющих зеленый (сырой) кофе, так и в странах, производящих это ценное сырье. В Беларуси нормы содержания ОТА для зерна и кормов животных закреплены на законодательном уровне. На кофе регламента нет. Однако известно, что белорусские обжарщики по собственной инициативе проводят выборочный анализ ОТА. О том, как обстоят дела в других странах СНГ неизвестно. Украинскими ДСТУ норма ОТА не установлена даже на зерновые. Весь зеленый кофе, поступающий на территорию стран СНГ, должен иметь так называемый Quality Certificate, в котором есть строка MYCOTOXINE. Если она не заполнена, скорее всего, этот параметр никто не проверял или продавец поставил значок NO чтобы не нести ответственность. В Европейском Союзе ограничения по ОТА применяют к готовой продукции с 1 марта 2007 года. Для жареного кофе – 5 ppb частей, для растворимого – 10 ppb. На зеленый кофе этот регламент не распространяется, но остается под контролем. Существует положение о ежегодной отчетности о возникновении ОТА и профилактических мерах по снижению его содержания. В принципе, количество ОТА в зеленом и жареном кофе можно считать одинаковым, так как при термообработке понижение его содержания в зерне незначительно. Известные исследователи Кастельянос-Онорио, Гонсалес Риос и их команда, провели ряд экспериментов и установили, что при двух разных методах обжарки — в барабанном и ПКС ростере — изменения находятся в пределах нескольких процентов от общей массы ОТА зеленого кофе. Анализ на ОТА зеленого кофе в значительной степени зависит от точного отбора проб и надлежащей подготовки образцов (тонины 4 помола). В США наличие ОТА в сельскохозяйственной продукции является одним из аспектов продовольственной безопасности и находится под пристальным вниманием FDA. Несмотря на это, никаких ограничений по уровню ОТА для кофе в штатах пока нет. Объяснить такое положение можно просто. Стандарты и регламенты там, в отличие от Европы, форми-

4

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ОТА Основным арбитражным способом количественного анализа содержания ОТА в кофе и кофе продуктах является сложный и дорогостоящий метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Метод тонкослойной хроматографии также не отличается простотой. Его использование, как и предыдущего, возможно только в условиях заводской лаборатории. Для экспресс-анализа средствами полевой кофейной лаборатории, подходит иммуноферментный способ. Самый известный тест-набор для определения ОТА – Agra Quant ELISA (Рис. 8). Он обеспечивает высокую точность, сравнимую с ВЭЖХ, не требует специальной подготовки персонала и занимает короткое время 15—20 минут. Аналогичный продукт представляют известные химические компании Китая, Швейцарии, Австрии и других стран.

КОГДА И КАК ПРОИСХОДИТ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ОХРАТОКСИНАМИ? Недостаточный контроль над процессом сбора урожая приводит к загрязнению кофе ОТА. Перезрелые и поднятые с земли опавшие фрукты являются источником микотоксинов. Отсутствие видимой формы на поврежденных грибами плодах, увеличивает риск заражения. И все же, поражение плода не обязательно приводит к заражению семян. Природа предусмотрела надежную защиту от микроорганизмов, насекомых, и птиц в виде специальных оболочек и наличия в составе эндосперма кофеина и хлорогеновых кислот. Даже попадая в желудок животного, семена остаются неповрежденными. Никаких химических изменений в эндосперме, а тем более в эмбрионе не происходит. Семена, прошедшие через пищеваритель-

Тонина помола — комплексная характеристика порошкообразных продуктов. – прим. автора.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ную систему мусанга, из которых добывают так любимый многими кофе Копи Лювак, за несколько часов, пока они находятся в желудке зверька, также не меняют своих свойств. Похоже утверждение об улучшении качества зерна под действием ферментов животного — это еще одна легенда, не имеющая под собой научного основания. Опасность подстерегает семена кофе, когда с их поверхности разными способами удаляют пульпу. Повреждения защитных оболочек механизмами открывают доступ грибам и насекомым к эндосперму и зародышу. Зародыш является главной целью для вредителей. Если вы обращали внимание, то отверстия, оставленные жуком бурильщиком на поверхности семян, всегда расположены на том конце зерна, где находится эмбрион. (Рис .9) Первичная обработка кофе ведется одним из трех известных способов. Все они увеличивают опасность заражения ОТА, так как процессы сушки и ферментации длятся более трех дней, срока достаточного для того, чтобы грибы вступили в фазу производства токсинов. Высокая влажность семян в начале обработки до 60% способствует росту грибов. Установленная норма влажности в пределах 8—12,5% не случайна. Активное размножение грибов и микроорганизмов происходит на сырье влажностью 13 и более процентов. Хранение и транспортировка всегда связаны с изменением температуры и влажности окружающей среды и риском повторного переувлажнения зерна, что неминуемо приводит к увеличению ОТА. Тарированный зеленый кофе следует хранить в хорошо проветриваемом помещении на паллетах, соблюдая простые требования, изложенные в соответствующих стандартах.

Рис. 9

25

КОФЕ – НАША СТРАСТЬ И ВДОХНОВЕНИЕ «Бюлер» – ваш партнер в инновационных комплексных решениях для переработки кофейных зерен. Мы поможем вам превратить зерна в непередаваемый вкус кофе. омпания «Бюлер» — не только неоспоримый мировой лидер в производстве оборудования для пищевой промышленности. Более 40 лет «Бюлер» создает оборудование для переработки кофейных зерен, а также комплексные системы для производства кофе по всему миру. «Бюлер» предлагает индивидуальные решения, соответствующие потребностям малых, средних и крупных обрабатывающих предприятий для различных областей применения и требований, а также для получения неповторимых вкусовых ощущений от переработанного кофе. Проверенная экспертная квалификация «Бюлер» охватывает весь процесс обработки кофейных зерен — от приемки зеленых зерен до обжаренного и смолотого кофе.

• Приемка и очистка. Индивидуальные, надежные и эффективные решения для приемки зеленых кофейных зерен, их очистки и транспортировки гарантируют качество, а также предоставляют возможность управления и отслеживания каждой партии кофе.

• Сортировка. Оптическая сортировка – передовая технология, позволяющая достичь исключительно высокой степени беспримесности в сырых и обжаренных кофейных зернах, обеспечивая получение уникальных высококачественных кофей-

К

ных продуктов. Технология позволяет удалять как посторонние примеси, так и некондиционные зерна.

• Обжарка. Технология обжарки «Бюлер» позволяет точно контролировать аромат и физические свойства зерен путем создания традиционных и нетрадиционных профилей обжарки, а также реализует безопасную, энергосберегающую и экологически чистую эксплуатацию. Передовые системы управления технологическим процессом гарантируют стабильное качество обжаренных зерен от партии к партии.

• Помол. Кофейные мельницы «Бюлер», обладающие модульной конструкцией и различными типоразмерами, покрывают весь спектр тонкости помола кофейных зерен и гарантируют оптимальное и однородное распределение частиц в молотом кофе. Применение вальцов и обеспечение сверхтонкого помола – области компетенции компании «Бюлер», входящие наряду с другими в число основных её характеристик как технологического лидера.

• Хранение и дегазация. Круглые, прямоугольные или многоугольные, независимо от высоты и силоса, универсальные хранилища «Бюлер» адаптируются к вашим требованиям. Разборная конструкция позволяет легко устанавливать хранилища даже в существующих зданиях. Атмосфера из

инертного газа, создаваемая в хранилищах молотого кофе, может оптимально защитить аромат. Специальные дегазируемые хранилища, оборудованные модулями для разгрузки обжаренного молотого кофе, упрощают контроль остаточных газов.

• Автоматизация. Весь технологический опыт компании «Бюлер» воплощен в ультрасовременной автоматике для комплексных линий обработки кофейных зерен. Доказавшие свою эффективность системы визуализации, интерфейсы и функции обеспечивают простую и бесперебойную эксплуатацию и контроль. Управляемые набором правил процессы гарантируют качество и полную прослеживаемость всех этапов производства продукции. «Бюлер» предлагает технологические решения для кофейной промышленности: разработку, техническое оснащение, автоматизацию, обслуживание и другие услуги от одного поставщика. Используя инновационные технологии, компания «Бюлер» задает высокие стандарты в создании вкуса и аромата, позволяя переработчикам кофе с помощью такого оборудования создавать собственные уникальные традиционные и нетрадиционные профили обжарки для достижения оптимальных вкусовых характеристик и физических свойств зерен.

Р

26

№6’2015

УЖАСЫ ЧАЙНОЙ ТАРЫ И УПАКОВКИ: факты в ретроспективном взгляде вглубь истории Иван Соколов, кандидат исторических наук

СОВРЕМЕННЫЕ ФОБИИ ПОТРЕБИТЕЛЯ Современный потребитель, напуганный разными сомнительными передачами по ТВ, нередко, панически боится металлической скрепки на чайном пакетике. Зато размешивать чай семейной алюминиевой ложкой, доставшейся от бабушки, ему не страшно. Век с небольшим прошёл с тех времён, когда алюминиевая посуда ценилась весьма высоко. Материал был редкий, крайне сложный в производстве, а оттого — дорогой. Было время, когда сервизы и даже простые безделушки из алюминия были предметом роскоши: золото было у многих, а чудный легчайший металл был некоторое время уделом элиты. Одна из русских фирм даже выпустила люксовую деревянную чайницу, покрытую снаружи тонкими пластинами алюминия. В начале 20 века это был шик! Нередко современный потребитель боится самого чайного пакетика, но совершенно спокойно относится к пирамидке из пищевого, но все же пластика. Многие современные любители дорогих чаев с презрением смотрят на инертные советские фарфоровые чайники от Ленинградского фарфорового завода и многих других известных советских и социалистических брендов. Для многих молодых людей даже мейсенский фарфор — ничего не говорящее название. Зато эти же молодые граждане «на ура» покупают модные китайские «исинские» глиняные чайники, глина многих из которых (особенно в нижнем ценовом сегменте) подкрашена химическими красителями. Мы сразу слышим: «Дайте два!» Индийский и цейлонский чай многим уже кажется слишком «пресным». В то же время, для этих же самых потребителей обильно сдобренные химией китайские молочные, женьшеневые и банановые улуны, да клубничные пуэры — весьма желанный продукт.

Чайный караван в Монголии утром. Реклама из частной коллекции.

«ЭТОГО НЕ МОГЛО БЫТЬ!»

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

Извечные для человечества «танцы на граблях» будут продолжаться бесконечно долго. И каждый раз, оглядываясь назад, многие будут восклицать: «Не может этого быть!» Как человек, проводящий значительное количество публичных лекций об истории чая, я часто сталкиваюсь с неожиданным отношением к истории. Нередко даже не первый год занимающиеся чаем люди восклицают: «Да этого не могло быть!» История учит тому, что она никогда никого и ничему не учит. Однако порой полезно оглянуться назад, чтобы оценить пройденный путь познания чая. Чего только не встречалось в чайной истории….

СВИНЕЦ, ЦИНК И ОЛОВО Свинец, цинк и непищевое олово использовались человечеством с древности и часто находили применение в производстве различной посуды и упаковочных материалов. Не избежал контакта с ними и чай. Цибики1 в 19 веке начали замещаться на более современные виды упаковки. Во второй половине 19 века ящики для чая стали сбивать из фанеры, которую соединяли гвоздями или металлическими скобами. Причина изменений была проста: появились железные дороги и пароходы, которые резко увеличили не только скорость перевозки грузов, но и улучшили качество его доставки.

1

Склад чаёв на Нижегородской ярмарке. На переднем плане китайский цибик с чаем. Советская почтовая открытка. Частная коллекция.

Разумеется, использование фанеры для изготовления ящиков, даже при самом бережном с ними обращении и защите от окружающей среды, не могло в должной мере защитить груз от порчи. Поэтому изнутри ящики прокладывались свинцовой или оловянной фольгой, либо бумагой. О вреде свинца и непищевого олова, недопустимости их контакта с пищевыми продуктами тогда, видимо, ещё не знали. Не очищенное от примесей олово использовалось не только в виде фольги, но и достаточно плотных пластин. Нередко упаковку из плотных пластин олова и свинца запаивали.

О цибиках, обшитых кожей ящиках, в которых транспортировали чай, мы уже писали ранее в ряде статей «К&Ч». – прим. автора.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

27

«Около чайной продукции». Фотография из частной коллекции.

Свинец и олово также находили применение в Китае для отливки и чеканки чайниц. Для своего времени это была прекрасная тара: чайницу можно было на стыке с крышкой заливать сургучом, воском или лаком, даже запаивать. Так достигалась практически идеальная герметичность.

«ЧАЙНЫЙ СВИНЕЦ» Свинец часто использовали и для упаковки чая при почтовой пересылке (в том числе – внутри Российской империи), дабы сохранить аромат дорогих сортов. Иногда в дореволюционной прессе можно было встретить рекламу о поставках свинца или готовой свинцовой фольги для упаковки чая. Свинцовую фольгу китайцы начали употреблять не позднее середины 18 века для упаковки цибиков, и технология позднее перешла на фанерные ящики. В качестве примера одного из производителей «чайного свинца» (официальное название соответствующей продукции в 19 веке) можно привести Александра Васильевича Юрова. Ростовский мещанин, он массово производил данный продукт. На своей фабрике, на вальцах, свинцовые заготовки прокатывались в тонкий лист и фольгу, массово применявшуюся при упаковке чая. «Вальцовальное заведение» олова и свинца Юрова действовало в Москве с 1847 года. Известен даже точный адрес: Мещанская часть, 2 квартал, под №285. На этом производстве трудилось 10 работников, которые ежегодно выпускали 1 030 пудов олова и свинца на сумму свыше 10 080 руб. (по состоянию на 1865 год). Продукция Юрова была представлена даже на большой Московской промышленной выставке.

УРАНОВОЕ СТЕКЛО Урановое стекло — особое научное и культурное явление, получившее своё распространение в России XIX — начала ХХ вв. Разумеется, о наличии радиоактивности у предметов, изготовленных из уранового стекла, многие люди того времени не подозревали и свободно использовали даже при изготовлении посуды для пищевых продуктов. В наше время, даже с учётом того, что с момента изготовления многих предметов прошло 120—150 лет, они продолжают «фонить». Излучение это, нередко,

Чаепитие на природе. Серия «Русские типы». Дореволюционная почтовая открытка из частной коллекции.

в 2—3 раза (в отдельных случаях может превышать нормальный фон в 10 и более раз) выше естественного фона окружающей среды. Оксиды урана использовали в качестве красителей, дававших желто-зеленый и зелёный цвет изделиям. Предметы из уранового стекла часто содержали от 1 до 20% солей урана (в отдельных случаях % содержания радиоактивного вещества был даже больше).

ТО, ЧЕГО «… НЕ МОГЛО БЫТЬ» Из уранового стекла изготавливали массу бытовых и декоративных предметов. Среди бытовых вещей, изготовленных из уранового стекла, нас интересуют чайницы и стеклянная посуда, которая могла использоваться для чаепитий (вазочки для варенья, печенья и т.п.). Во время изготовления чайниц из уранового стекла использовались природные, неочищенные, составы. Эти составы даже более опасны, чем уран в чистом виде, который добавляют в наше время отдельные производители эксклюзивных предметов (урановое стекло даёт очень красивое свечение в ультрафиолете и, как это ни покажется странным, но находит немало

почитателей). Жёлтые (содержание солей урана около 1%), желтовато-зелёные и зелёные чайницы уранового стекла были неплохим подарком в начале 20 века.

ПОДАРОК ДЛЯ ТЁЩИ Чайницы из уранового стекла в начале 21 века ещё можно свободно купить на антикварном рынке. По состоянию на 2014 год стоимость бездефектных чайниц уранового стекла варьировалась от 8 000 до 32 000 руб. Стоит ли делать подобную покупку, зная, что предмет будет годами «фонить»? Даже несмотря на то, что стекло частично подавляет излучение, подобная покупка для собственных нужд вряд ли оправдана. Ещё более сомнительным представляется в наше время использование чайниц из уранового стекла по их прямому назначению – для хранения чая.

В ДОБРЫЙ ПУТЬ!.. Не следует бояться истории, впереди нас ждёт ещё немало интересного…. Интересного настолько, что наши потомки столетия спустя будут всё также восклицать: «Этого не могло быть!»

28

№6’2015

ИМПЕРАТОРСКИЙ ЧАЙ «ДАГМАР» – DAGMAR TEE: Р

сохраняя традиции – преумножаем возможности! рудно поверить, но еще несколько столетий назад народы России не были знакомы с чайным растением и напитком из него. Считается, что первые десять пудов чайного листа были привезены в Россию из Китая боярским сыном Иваном Перфильевым, который в 1659 году возглавлял одно из первых русских посольств в Поднебесной. В Европу чай был доставлен по морю голландцами, чьи корабли, обогнув мыс Доброй надежды, добрались из Азии в 1610 году. Так чай стал известен в Англии и Центральной Европе. Европейцы в течение длительного времени говорили о нем «Русский чай», это было связано с тем, что чай в больших количествах доставлялся в Европу по суше — через территорию России. Великий чайный путь начинался в китайском городе Чжанцзякоу, известном в России того времени под названием Калган. Маршрут проходил через территорию нынешней Монголии. Воротами в Россию на ее границе служила Кяхта, основанная в 1727 году и превратившаяся с годами в известную всему деловому миру торговую слободу. Чайный путь по России пролегал через всю Сибирь в направлении Европейской части страны. Никаких особых дорог для перевозки чая не прокладывалось. Его везли по Московско-Сибирскому тракту, который шел сначала через Тару, а со временем все больше отклонялся на юг. В Таре или в Омске чай перегружали на баржи и отправляли вверх по Иртышу, в сторону Семипалатинска, или вниз, в сторону Тобольска. Огромные партии чая принимала Ирбитская ярмарка, главное сибирское торжище. Сгруженные в отдельных местах на площадях Ирбита чайные кипы достигали 8-10 метровой высоты. Еще одним конечным пунктом чайных караванов сибирИ.Н. Крамской – портрет Александра III. ских купцов был Нижний Новгород — до сих пор каждый местный житель может показать место, где располагалась чайная ярмарка. Затем чай поступал уже в Европу. Нет в мире маршрута длиннее Великого чайного пути! Он связывал страны и народы, моря и океаны. Россия на этом пути была важной транзитной страной. История марки Dagmar Tee насчитывает более 150 лет. Датой её рождения считается 21 сентября 1867 года. Свое имя чай получил благодаря Марии Федоровне, супруге Российского императора Александра III — в девичестве Sophie Frederikke Dagmar, датской принцессе. Мария Федоровна любила общаться со своими подданными и угощать гостей чаем. А прислугу просила: «… Принесите мой чай». В то время чай фасовался в большие деревянные короба, и сложно было разобрать, в каком из стоящих в столовой коробов находится чай Марии Федоровны. Для простоты слуги стали писать на коробке любимого чая принцессы ее девичье имя — Dagmar (Дагмар). Так и получил свое название Императорский чай «Дагмар» — Dagmar Tee. Вскоре название чая «Дагмар» — Dagmar Tee стало синонимом высочайшего качества и изысканного вкуса. Понимая необходимость удовлетворить спрос потребителей и их стремление к разнообразию и новизне, компания «Эспрессо Италиано» (www.myhoreca.ru) с 2014 года начала поставки чая «Дагмар» — Dagmar в Россию. Этот чай производится в насыпном варианте, а также в чайных пакетиках для заваривания в чайнике и чашке. Императорский Чай «Дагмар» — Dagmar Tee: В.Е. Маковский – портрет Марии Федоровны. Сохраняя традиции – преумножаем возможности!

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

Т

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

30

№6’2015

Цейлонский чай – дар Шри-Ланки миру Р

Остров Шри-Ланка, территория которого почти вся покрыта чайными плантациями, обрел широкую известность среди любителей чая во всем мире благодаря восхитительному и популярному горячему напитку, поступающему на рынок под брендом «Цейлонский чай». Страна изумрудных гор и долин производит чай, обладающий уникальными характеристиками, которые не смогла повторить никакая другая страна произрастания чая.

Шри-Ланке первые попытки промышленного выращивания чая были предприняты еще в конце 18го века в период прихода на остров британцев. На протяжении более 150 лет чайная индустрия представляет собой ключевой сегмент экономики страны, доход которого составляет около 1,5 млрд. долларов США. В чайном бизнесе работает около 1,5 миллионов человек (7% всего населения Шри-Ланки). На сегодняшний день Шри-Ланка производит около 340 млн. кг чая в год, что составляет 7% всего мирового производства чая, 17% от этого объема поступает на экспорт. Шри-Ланка занимает 4-е место среди производителей чая и является его третьим по величине экспортером в мире. Что же касается производства крупнолистового чая, то Шри-Ланке в этом нет равных. Бренд «Цейлонский чай» во всем мире пользуется поддержкой у ценителей чая, поскольку этот продукт выращивается и перерабатывается с использованием богатейшего опыта, накопленного за многие годы, с соблюдением этических норм, направленных на защиту окружающей среды, с любовью и страстью к своему делу, обеспечивая доставку высококачественного конечного продукта до покупателей. Устойчивость индустрии производства цейлонского чая сохранилась главным

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

В

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

образом благодаря климатическим условиям, отличающимся своей уникальностью для каждого чайного региона ШриЛанки. Семь разновидностей чая из семи агроклиматических регионов Шри-Ланки: Нувара Элия, Удапуседдава, Димбула, Ува, Канди, Сабарагамува и Рухуна — обладают уникальными характеристиками при заваривании, особым ароматом, вкусом и крепостью. От региона к региону эти характеристики сильно отличаются. Внутри каждой разновидности чай подразделяют на 30 категорий - от мельчайших микрочастиц до крупнолистового чая самого высокого класса. Цейлонский чай по праву считается продуктом, производство которого не вредит окружающей среде и, согласно Монреальскому протоколу, он первым в мире получил статус чая, при производстве которого не нарушается озоновый слой. Качество цейлонского чая подтверждено, как соответствующее международным стандартам качества GAP, GMP, HACCP, ISO, Ethical Tea Partnership и другими, которые подтверждают сохранение уникальных характеристик продукта на всех этапах его производства от выращивания и сбора чайного листа до чашки ароматного напитка. Сегодня цейлонский чай экспортируют около 150 стран, что обеспечивает его широкое присутствие во всех уголках зем-

ного шара. Поставки чая в Россию и страны СНГ составляют около 23% всего годового объема экспорта цейлонского чая, при этом импорт этого продукта в Россию составляет 14%. Российская Федерация – главный оптовый рынок сбыта цейлонского чая, потребляющий 45–50 млн. кг продукции в год. За последние несколько лет Шри-Ланка смогла установить лидирующие позиции на российском рынке чая с показателем в 30%. Подлинный цейлонский чай обязательно маркируется знаком качества «Лев с мечом». Этот знак наносится на розничную упаковку и гарантирует, что в ней содержится чистый цейлонский чай. Совет по чаю Шри-Ланки является законным владельцем знака качества «Лев с мечом» и выдает ланкийским экспортерам франшизу на использование логотипа чая только на розничной упаковке, содержащей чистый цейлонский чай, расфасованный на Шри-Ланке. Цейлонский чай со знаком качества «Лев с мечом» на розничной упаковке – особенный знак, отличающий этот продукт среди чайной продукции других стран-производителей. Использование продукции только одного производителя под брендом «Цейлонский чай» — это уникальный выбор чайных знатоков на сегодняшний день по всему миру. Наряду с этим, продвигая продукцию только одного производителя, не смешанную с другими типами чая, Совет по чаю Шри-Ланки гордится тем, что будет выступать генеральным спонсором проекта Tea Master Cup 2016 в России, организуемого Ассоциацией «Росчайкофе» в период с 1 по 3 марта 2016 года в выставочном центре парка Сокольники в Москве. На этой площадке есть все возможности для широкого продвижения чистого оригинального плантационного цейлонского чая. В течение трех дней профессионалы чайного бизнеса продемонстрируют свои навыки в презентации цейлонского чая на Чемпионате Tea Master Cup, используя типы чая, ставшие победителями в рамках конкурса Ceylon Specialty Estate Tea, который проводился в России в 2011 г. Если вы являетесь импортером, покупателем чая, занимаетесь его фасовкой, относитесь к категории дистрибьютеров, оптовых продавцов, розничных торговцев или просто любителей чистого, не смешанного с другими сортами чая, тогда это событие вам обязательно стоит посетить!

32

№6’2015

На пути к успеху вместе с H&S TEE омпания H&S ТЕЕ была создана в конце сороковых годов прошлого века, тогда же она начала заниматься фасовкой чая. К середине 80-х компания уже имела достаточно мощное производство на базе машины РТ 10, которая производила плоские однокамерные термосвариваемые пакетики. В этот период на потребительском рынке четко обозначились две тенденции. Первая из них заключалась в том, что однокамерные пакетики вытеснялись двухкамерными. Вторая — в том, что люди стали уделять больше внимания своему здоровью, в связи с чем увеличилось потребление цветочных и травяных чаев и, как следствие, больше внимания стало уделяться экологической упаковке. Игнорировать перечисленные тенденции без риска потерять рынок было уже невозможно. С другой же стороны было ясно, что конкуренция усиливалась: предприятиям было необходимо снижать производственные затраты. Все это вместе взятое определило основной облик будущего автомата, который получился достаточно удачным и завоевал доверие многих потребителей в Германии, Австрии, Швейцарии, а позже и во всем мире. Имея богатый производственный опыт, компания H&S TEE понимала, что залог успеха в широком ассортименте продукции и возможности быстро реагировать на изменения рынка. Поэтому за моделью РТ 21 последовали другие модели, были разработаны несколько вариантов картонажных узлов и большое количество другого вспомогательного оборудования. На сегодняшний день компания H&S TEE может предложить хорошо продуманный модельный ряд, способный удовлетворить все потребности современного производства пакетированного чая.

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

К

Коротко перечислим состав и основные параметры оборудования H&S TEE: РТ 21 – производит двухкамерный пакетик с ниткой и жесткой этикеткой. И к пакетику, и к этикетке нитка крепится узелком либо, по желанию, алюминиевой скрепкой. Используемая фильтр-бумага не термосвариваемая, пакетики формируются способом механической фальцовки. Использование только натуральных материалов позволяет позиционировать пакетик как абсолютно экологичный. В этой модели готовые пакетики поступают в выводной канал для последующей укладки вручную. РТ 25 – аналогична РТ 21 с той разницей, что готовый пакетик укладывается в бумажный конвертик. Такой продукт предназначен, в первую очередь, для продажи предприятиям общественного питания и транспорта. Функция укладывания в бумажный конвертик при необходимости может быть отключена. РТ 33 — аналогична РТ 21, но в этой модели пакетик укладывается и запаивается в различные виды термосвариваемых пленок. Функция при желании также может быть отключена. Такой тип упаковки используется для производства элитных чаев, позволяя производителям позиционировать свой продукт как продукт «премиум» класса. Модель также применяется при упаковке цветочных, травяных или ароматизированных чаев для сохранения аромата. Каждая из базовых моделей может быть изготовлена под один из трех возможных форматов пакетов (40 х 60 мм; 44 х 64 мм; 44 х 60 мм). Т.е. заказчик, заранее зная насыпной вес своего сырья, может подобрать оптимальный

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

размер пакетика для своего продукта. Аналогично производитель может выбрать тот или иной формат жесткой этикетки (23 х 28 мм, 28 х 32 мм или 26 х 32 мм). Кроме того, базовые модели могут быть интегрированы с одним из двух вариантов картонажных узлов. В первом варианте готовые пакетики укладываются в коробку типа American case, т.е. заготовка коробки уже склеена с одного бока. Машина автоматически формирует коробку (распрямляя по обозначенным местам сгибов), укладывает пакетики в один ряд. Число пакетиков в ряду может быть от 10 до 25 штук. Второй вариант картонажного узла при замене форматных частей способен укладывать готовые пакетики в 1, 2 или 4 ряда с вложением разделителей между рядами. Коробка автоматически формируется из вырубленной заготовки с намеченными перфорацией местами сгибов. Бока и верх коробки склеиваются горячим способом. Такая коробка, как правило, имеет ленту отрыва и не нуждается в последующем оцеллофанивании для защиты от несанкционированного вскрытия. В каждом ряду может быть от 10 до 25 пакетиков. Стоит отметить, что все базовые модели машин фирмы H&S TEE не требуют в своей работе подвода сжатого воздуха (для моделей с креплением нити алюминиевой скрепкой), имеют низкий показатель энергозатрат (1 кВт для моделей РТ 21 и 25; 1,5 кВт для моделей РТ 33) и скромные габариты. Максимальная производительность автоматов составляет 170 пакетиков в минуту.

GK 20 и GK 33 — автоматы, предназначенные для фасовки крупнолистового, травяного, цветочного чая, различных сборов и смесей в пакеты большого размера 117 х 50 мм, которые используются для заварки чая в чайничках. По продольным сторонам пакета выполнены складки, что придает ему форму мешочка, делает привлекательным и увеличивает полезный объем. Большой объем чая в пакетике очень важен для получения качественного напитка из любых сортов чая, включая травяной и цветочный. Жесткая этикетка совпадает по ширине с пакетом и крепится непосредственно к нему. Ее размер делает возможным создание качественного дизайна, помимо этого этикетка может иметь вырубку различной формы для удобства крепления пакета к чайнику. Особенностью модели GK 33 является то, что она производит пакет того же типа, как и GK 20, но укладывает его в конвертик из различных пленок, пригодных к термосвариванию. Максимальная производительность этих моделей составляет 50 пакетов в минуту. Предпосылкой для создания этих машин явилось то, что объем потребления такой продукции неуклонно растет во всем мире, и Россия здесь не является исключением. В настоящее время меню многих ресторанов, кафе и других представителей HoReCa имеет большой выбор различных сортов чая. Подавать такой чай принято в чайничках. Это становится все более и более популярным. Потребление чая этого вида достигло уже такого уровня, что его производство в России становится экономически выгодным. По сути, можно говорить о проявлении новой ниши на рынке пакетированного чая.

PT6-2 и PT6-4 — машины предназначенные для фасовки чая в сдвоенные однокамерные фильтр пакетики с нанесением перфорации между ними. Пакетики могут быть как квадратной, так и круглой формы. Материалом для

Р

пакетиков может служить фильтр-бумага, нейлон, либо их комбинация. Модельный ряд состоит из двух типов машин. Их отличие в производительности: до 500 или до 1 000 пакетов в минуту соответственно. Машины могут быть укомплектованы автоматическими узлами формирования, взвешивания и закрытия коробок. Автоматический узел укладки пакетов в коробку включен в базовую комплектацию.

ZE 30 и HSM — модели для оцеллофанивания коробок и других видов товаров, таких, как сигариллы, пластиковые карты (телефонные карты, кредитные карты) и т.д. Оцеллофанивающее оборудование фирмы H&S TEE имеет следующие конкурентные преимущества: • Высокая скорость работы (до 200 упаковок в минуту в зависимости от размера коробок); • Широкий диапазон форматов упаковок (от 40 х 20 х 10 мм до 190 х 110 х 65 мм); • Возможность использования разных типов оберточного материала: пленки из полипропилена, хлорвинила, полиэтилена и бумаги с термосвариваемым слоем. Познакомившись в общих чертах с автоматами из модельного ряда компаниии H&S TEE, коротко перечислим то, что делает это оборудование конкурентоспособным и востребованным на рынке.

• Прежде всего, это отличное соотношение цены и качества. По этому показателю оборудование компании H&S TEE является бесспорным лидером среди оборудования для пакетирования чая.

• Длительный срок службы и надежность оборудования обусловленные тем, что машины H&S TEE практически полностью механические. Внутренняя часть машины оснащена системой трубок, которые обеспечивают непрерывную подачу масла на все части механического привода. Все основные детали изготовлены из стали высочайшего качества. Подтверждением сказанному могут служить данные статистики и референцлист. За последние 10 лет нами было поставлено более 90 автоматов компаниям из России, Украины, Казахстана, Кыргызстана и Азербайджана.

• Инженерам компании H&S TEE удалось достичь отличных показателей в таких важных характеристиках оборудования как: габаритные размеры (базовая модель серии РТ всего 420 мм на 2 400 мм), энергопотребление (в зависимости от модели от 1 до 1,5 кВт). В сочетании с тем, что для работы базовых моделей не требуется сжатого воздуха, это позволяет на небольших площадях создавать гибкое производство.

• Эргономичный дизайн (низкий уровень шума и отсутствие вибрации при работе).

• Простота в обслуживании. В заключение хотелось бы особо отметить: • Высокое качество сервисного обслуживания, которое осуществляет наша фирма в гарантийный и постгарантийный периоды; • Отлаженные поставки запасных частей (как правило, в течение 5 рабочих дней); • Информационную и квалифицированную поддержку в течение всего периода сотрудничества с клиентами. В центре нашей стратегии ведения бизнеса стоит довольный клиент и высокий уровень сервиса.

34

№6’2015

CAMA GROUP

на выставке «Упаковка/Упак Италия 2016»:

НОВАТОРСТВО И ПЕРЕДОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ДЛЯ УПАКОВКИ КОФЕ

Р

CAMA GROUP примет участие в выставке «Упаковка/Упак Италия 2016», которая пройдет с 26 по 29 января в Москве, на стенде №21С21, зал 2.1. Среди многочисленных конкурентов, предлагающих первичные и вторичные упаковочные системы для кофе, CAMA GROUP выделяется своим технологическим новаторством и особенно ценится благодаря доступности, эргономичности, рабочих характеристик и функциональности её оборудования. ноголетняя успешная работа Cama в кофейной области стала основой для последних инновационных решений, среди которых недавно поставленные высокоскоростные линии для упаковки капсул. Растущее применение конечным потребителем кофе в капсулах принесло успех многим компаниям. Благодаря огромному опыту в упаковке такого изделия, как кофе в капсулах, Cama способна предоставить своим заказчикам инновационные и высоконадежные решения. Для air-tight (негерметичных) капсул, требующих упаковки в пакеты флоу-пак в защитной среде с целью сохранения аромата и вкуса кофе, CAMA GROUP (офис в Гарбаньяте-Монастеро, Лекко, Италия) недавно установила на одном из предприятий во Франции загрузочный моноблок. Он представляет собой единую конструкцию, которая принимает капсулы в пакетах флоу-пак, берет их и аккуратно укладывает стопками (2 стопки по 5 капсул в каждой) в коробки, сформированные из плоской заготовки. После загрузки двухосевой робот, разработанный инженерами Cama, подает коробки в следующий узел, где вторая роботизированная система автоматически закрывает их практичной крышкой Flip-Top, которую после открытия можно снова закрыть. Заказчик выбрал эту систему за её надежность и эффективность: она может принимать до 500 капсул в минуту и обеспечивать производительность, составляющую 50 коробок в минуту.

Cama и на этот раз предоставила конечному пользователю линию под ключ, дополнив поставку оборачивающей машиной wrap-around для упаковки отдельных товарных единиц в короба, состоящие из двух частей (лоток + крышка), которые отлично подходят для паллетизации и обеспечивают быстроту обращения и открытия в торговой точке. Линии от Cama — это всеобъемлющий диапазон упаковочных машин и роботизированных систем, часто уникальных для этого сектора производства. Широкий ассортимент упаковочных систем от Cama предназначен для упаковки кофе в капсулах, стик-пакетиках, таблетках, пакетах и жестяных банках в лотки, картонные коробки, стандартные четырехклапанные коробки и упаковки, готовые для выставления на полки. Ценные преимущества, которыми обладают системы от Cama, обеспечиваются 30-летним опытом группы компаний Cama и ее технологическим ноу-хау в области робототехники в сочетании с простым и безопасным доступом, «чистым» дизайном систем с низкими потерями продукта, передовыми эргономичными средствами управления и использованием широко представленных на рынке электронных компонентов. С 1981 года группа Cama является международным лидером среди компаний, разрабатывающих и производящих комплексные

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

М

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

высокотехнологичные линии вторичной упаковки для крупнейших транснациональных компаний пищевой и других отраслей промышленности. Высочайший уровень знаний в области упаковки в совокупности с уникальным ассортиментом машин (Подразделение Упаковки) и роботизированными загрузочными устройствами (Подразделение Роботов) позволяет Cama предлагать комплексные линии, предназначенные для всех этапов: от обработки первичной упаковки (flow-wrap, пакеты, лотки, капсулы и др.) до конечной упаковки в картон/гофрокартон для укладки на поддон. Персонал Cama Group (200 человек) – это сплоченная группа опытных и высококвалифицированных инженеров и технологов, полностью разделяющих корпоративный подход «технологической системы тотального качества». Группа Cama утвердилась на международном рынке как ведущая европейская компания, специализирующаяся на технологии вторичной упаковки кофе. Доля в 5% от всего товарооборота компании выделяется на непрерывные исследования и разработки, позволяющие создавать еще более ориентированные на рынок продукты с обеспечением конкурентного технического преимущества, снижения затрат и поддержания высококачественных систем. Принятый группой девиз говорит сам за себя: «Технологичность выше — стоимость ниже».

CAMA GROUP / КАМА ГРУП УПАКОВКА/УПАК ИТАЛИЯ 2016, Москва, 26—29 Января 2016 Экспоцентр на Красной Пресне, Зал № 2.1 — Стенд № 21C21 salesRUSSIA@camagroup.com www.camagroup.com

Новости

Лучшие мастера из Приволжского округа отправятся на Tea Masters Cup Россия сезона 2015–2016 coffeetea.ru октября в Перми прошел открытый отборочный турнир Tea Masters Cup Россия сезона 2015-2016 по Приволжскому округу. Организатором отборочного тура выступила компания «Чайная обитель — Пермь». Помимо собственно состязаний для участников и гостей турнира был организован камерный концерт фортепьянной музыки и экскурсионная поездка в город русского чайного купечества Кунгур. Судьями турнира стали Александр Кормилин (основатель первого Пермского дома чая), Николай Канищев (представитель Российской ассоциации барменов), Дарья Михеева (победитель TMCI 2015 в номинации «Мастерство чайной композиции»), Анна Плешакова (победитель TMCI 2015 в номинации «Мастерство дегустации чая») и Денис Шумаков (главный судья TMCI). Участники отборочного турнира соревновались в трех традиционных номинациях TMC: «Мастерство заваривания чая», «Мастерство чайной композиции» и «Мастерство дегустации чая». В номинации «Мастерство заваривания чая» одержал победу Алексей Гильфанов (Екатеринбург), сифонизировавший Дян Хун и классическим способом приготовивший Уи Ба Сянь. В номинации «Мастерство чайной композиции» также победил Алексей Гильфанов, отлично выдержавший французскую стилистику. В номинации Мастерство дегустации Илья Витомсков (Челябинск) верно определил все образцы и стал победителем. Домашняя атмосфера, интересная культурная программа и отличная организация самого турнирного процесса были безусловными достоинствами отборочного тура TMC Россия в Перми.

31

Сибирский округ провел отборочный тур Национального Чемпионата Tea Masters Cup Россия coffeetea.ru ноября компания «Братья Ча Чжай» при поддержке Администрации Томской области провела отборочный тур Национального Чемпионата по приготовлению чая Tea Masters Cup Russia по Сибирскому округу. В конкурсе участвовали чайные мастера из Томска, Кемерово, Новосибирска и Алтайского края. Соревнования проходили в трех номинациях: «Мастерство заваривания» чая, «Мастерство чайной композиции», «Мастерство дегустации чая». Первое место в категории «Мастерство заваривания чая» досталось Дмитрию Карасю (г. Кемерово), победителем в «ресторанной» категории «Мастерство чайной композиции» стал томич Влад Лебедев. В категории «Мастерство дегустации чая» лучшей оказалась Екатерина Барсукова (с.Алтайское, Алтайский край).

– Уровень соревнующихся значительно различался: были как начинающие участники, так и профессионалы чайного и барного дела, – прокомментировал состязания технический судья Национально Чемпионата Tea Masters Cup Russia по СО Леонид Никитин. – Победа в двух категориях досталась призерам прошлого Tea Masters Cup – они подтвердили свое мастерство, при этом выступления стали еще интереснее и профессиональнее. Победители отборочного тура представят Сибирский округ на финале Tea Masters Cup Russia в Москве в марте 2016 года.

HoReCa

21

36

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Новости

Определился состав Национального комитета SCAE coffeetea.ru

Корюкин Дмитрий

Куприянова Елена

Цыбаев Александр

Чантурия Юлия

Шарипова Ирина

начале ноября в результате проведенных выборов был сформирован Национальный комитет SCAE – Российское отделение, полномочия которого продлятся в течение двух лет. Большинство голосов набрали и вошли в состав Национального Комитета SCAE в России: — Корюкин Дмитрий, координатор по вопросам образования (Education Manager); — Куприянова Елена, координатор по коммуникациям (Communication Coordinator); — Цыбаев Александр, национальный координатор (National Coordinator); — Чантурия Юлия, координатор мероприятий (Event Сoordinator) — Шарипова Ирина, координатор по вопросам членства в SCAE (Membership Manager); Комитет SCAE утвержден для работы и поддержан Исполнительным советом и Советом правления SCAE.

В

Журнал «КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ»

теперь можно закачать к себе на смартфон!

ПОДПИШИСЬ и будь в курсе актуальных новостей HoReCa

кофейно-чайной индустрии Сайт: www.coffeetea.ru

38

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Заставит Вашу бумагу говорить…

WoW PRINTEC® Технология нанесения логотипа

GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 97 94 service.russia@glatfelter.com

Beyond Paper www.glatfelter.com Food & Beverage

Metallized Products

Glatfelter Gernsbach GmbH Composite Fibers Business Unit P.O. Box 1155 76584 Gernsbach, Germany Phone: +49 7224 66-0 Fax: +49 7224 66-274

Technical Specialties

Composite Laminates

Nonwoven Wallcover Base

Монитор

Короткий сезон

CUP OF EXCELLENCE Елена Куприянова

Программа Cup of Excellence («Чашка Совершенства») создана организацией Alliance for Coffee Excellence («Альянс за Совершенство Кофе») в 1999 году. Основные задачи программы – материальная поддержка фермеров, заинтересованных в качестве своего кофе, и налаживание связи между фермером и обжарщиком. На начало 2015 года в программе принимали участие 10 стран: Бразилия, Бурунди, Гватемала, Гондурас, Колумбия, Коста-Рика, Мексика, Никарагуа, Руанда и Сальвадор. Кофе на Cup of Excellence (COE) проходит несколько этапов отбора, оценивается сначала национальным, потом международным жюри. Выигравшие лоты выставляют на аукцион, где их приобретают кофейные компании. Чем качественнее кофе, тем большую цену получит фермер. За все время существования COE удалось добиться очень хороших результатов в плане качества кофе и привлечения доходов в страны-участницы. Подтверждением тому служит исследование, проведенное международной некоммерческой организацией TechnoServe («Техносерв») в Бразилии и Гондурасе. Благодаря COE в этих двух странах значительно улучшилось качество кофе, выросли доходы фермеров, укрепилось понятие прямой торговли (direct trade). Кроме того, мировой рынок изменил отношение к кофе из Гондураса в лучшую сторону. Всего за время существования программы было привлечено в Бразилию 137 млн. долларов, в Гондурас – 20 млн. долларов. СОКРАЩЕНИЕ РАДИ РЕФОРМ

HoReCa

В июле 2015 года на сайте Alliance for Coffee Excellence (АСЕ) было опубликовано письмо президента совета директоров Джеффа Уоттса (Geoff Watts) об изменениях в программе COE. В числе этих изменений: • разработка новой платформы для проведения аукционов;

40

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

•

обновление существующих стандартов и протоколов оценки; • создание и тестирование электронных листов оценки; • оптимизация доставки приобретенных лотов. Цель — увеличить гонорар, выплачиваемый фермерам, и упрочить репутацию Cup of Excellence как наи-

более эффективной программы по отбору качественного кофе. Сезон 2016 будет «тестовым периодом», в условиях которого невозможно полноценно провести COE во всех странах-участницах. Поэтому Альянс принял решение свернуть программу в следующих странах: Бурунди, Мексика, Никарагуа, Руанда и Сальвадор. Джефф Уоттс обещает, что это временная мера и в 2017 году планируется не только вернуть Cup of Excellence в вышеназванные страны, но и привлечь новые.

— Мы понимаем, что данное решение повлияет на фермеров тех стран, которые останутся в 2016 году без Cup of Excellence. Кроме того, у участников аукционов будет меньше возможностей для покупки лотов. Но этот шаг необходим, — пишет Джефф Уоттс. Исполнительный директор Alliance for Coffee Excellence Дебби Хилл (Debbie Hill) говорит о том, что сложно оставить программу в настоящем формате, поскольку за 16 лет ее существования многое изменилось и в мире спешиалти кофе, и в мире технологий. Для COE сейчас создаются новые инструменты. Например, Альянс будет продавать лоты, которые прошли в финальную неделю соревнований, но не попали в число выигравших. Еще одно нововведение — база данных по

лотам, которая обеспечит фермеров и покупателей дополнительной информацией и поможет им в сотрудничестве создавать экстраординарный кофе. Теперь будут открыты данные о влажности зерна и параметре «активность воды», информация о хранении кофе, протоколы судей и рекомендуемые профайлы обжарки. Упрощаются процедура покупки и логистика. Для фермеров будет доступна органолептическая оценка лотов, выставлявшихся на COE. — Решение Альянса уменьшить число участников программы Cup of Excellence 2016 — ни в коем случае не критика качества кофе. Все страны, с которыми мы работали (или еще не работали) могут производить кофе исключительного качества. Это было действительно сложное решение, которому предшествовала долгая дискуссия. В 2017 году мы вернемся, — объясняет Дебби.

— Фермеры в Сальвадоре и других странах, оставшихся в 2016 году без COE, продолжат продавать кофе через каналы, которые получены благодаря программе.

НОВЫЕ ПРОТОКОЛЫ И CROPSTER HUB Шерри Джонс (Sherri Johns), главный судья Cup of Excellence, говорит о том, почему пришло время обновить существующие стандарты и протоколы оценки.

— В этом году, например, мы ставили эксперимент, показывающий, как изменяется кофе в зависимости от времени заваривания. То есть, что будет, если вы «вскрываете» одну чашку через четыре минуты, а другую – через четыре минуты тридцать секунд. Ведь даже если вы «ломаете» чашки быстро, между вашей первой чашкой и последней проходит какое-то количество времени. Мы выбрали шаг в 30 секунд (от 0 секунд до 8 минут) и, естественно, получили большую разницу в параметрах. Теперь это время будут отслеживать очень строго, — комментирует Шерри. Судейские протоколы Cup of Excellence переводятся в электронный формат. Приложение будет разрабатывать компания Cropster, создавшая удобные электронные инструменты для обжарщиков. В настоящее время в Cropster заняты созданием сервиса Cropster Hub, пула информации о производителях и лотах, выставляемых на продажу. Именно Cropster Hub будет использоваться как платформа для аукционов Cup of Excellence в 2016 году. Шерри Джонс воодушевлена разработкой Cropster Hub: — Представьте, что вы ищете лот со вкусовыми характеристиками «шоколад», «карамель». Инструмент даст вам доступ ко всем выигравшим лотам с характеристиками «шоколад» и «карамель». Причем не только к лотам, отмеченным международным жюри, но и победившим на национальном этапе.

ОСТАВАТЬСЯ НА ОСТРИЕ Президент компании «Монтана Кофе» Александр Малчик, несколько лет входивший в состав Совета директоров ACE, говорит о том, что не стоит делать категоричных заключений на тему остановки программы: — Чтобы программа могла двигаться вперед, нужна серьезная работа. Очевидно, что программу нужно освежить. Изменения нужны, чтобы оставаться на острие. Но уход может быть обусловлен и ситуацией в

41

Монитор HoReCa

— Cup of Excellence — не просто программа по выбору кофе. Она объединяет усилия фермера, трейдера, обжарщика, то есть, все звенья цепочки. Это одна из самых сложных программ с точки зрения поиска ресурсов, логистики. Она вовлекает в процесс политику разных стран. Сейчас очень часто можно прочитать: «Мы получили кофе с такой-то фермы, он вырос на такой-то высоте, обладает такими-то характеристиками». Это все началось с Cup of Excellence. Несомненно, эта программа была очень выгодна для стран, где ее проводили. Например, сальвадорский кофе сейчас ценится на рынке. Но до COE его не идентифицировали как спешиалти, просто продавали в смесях,— заключает Александр Малчик.

ДВЕНАДЦАТЬ ЛЕТ, ЧТОБЫ ВЫИГРАТЬ

стране. Например, Cup of Excellence успешно проводили в Боливии с 2004 по 2009 год. Потом в стране сменилось правительство, а американскую организацию, которая помогала проводить программу, выгнали. И больше ни у кого не хватило решимости и денег продолжить дело. Может быть, в Сальвадоре изменился политический климат. Или в местной организации, которая прежде администрировала все и искала спонсоров, произошли изменения. В любом случае, программа вернется, если найдет сильных местных организаторов, и если мир того потребует. Александр напоминает и о том прорыве, который сделала программа Cup of Excellence в продвижении кофе на рынок, когда хороший кофе стал чем-то большим, чем просто продукт потребления.

42

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Семья Хорхе Рауля Риверы (Jorge Raul Rivera), владеющая фермой в кантоне Санта-Роса (регион Чалатенанго на севере Сальвадора), очень расстроена решением ACE. В 2014 году Cup of Excellence в Сальвадоре выиграл лот Санта-Роса 2, разновидность пакамара, обработка honey («хани»). Лот набрал 91,41 балла. Братья Хорхе Рауль и Хосе Роберто узнали о Cup of Excellence в 2002 году и поставили цель выиграть программу. Братья высадили на ферме пакамару и использовали сосны как теневые деревья. Фермеры практиковали научный подход к ведению плантации, поскольку Хорхе Рауль Ривера был профессором в Университете Сальвадора и в течение 10 лет занимался вопросами выращивания и обработки кофе. К сожалению, профессор так и не дожил до победы на COE. Выиграл программу уже его сын. Хорхе Рауль Ривера-младший продолжал и продолжает работать над качеством зерна, уделяя особое внимание подкормке деревьев и процессам обработки зерна. Рауль хочет, чтобы весь кофе с его фермы соответствовал стандартам первого места Cup of Excellence. На вопрос о том, как он относится к решению Альянса, фермер отвечает, что даже временное прекращение программы в его стране болезненно отзовется на очень многих производителях.

— Это был сумасшедший опыт. Очень почетно выиграть первое место! Победа моей семьи дала мне возможность познакомиться со многими замечательными людьми, которые высоко оценили и захотели купить мой кофе. Естественно, это благотворно повлияло на мой бизнес, потому что в спешиалти кофе очень важны прочные деловые отношения. Чтобы сделать один лот великолепного кофе и выставить его на соревнование, вам надо потратить много сил и денег. Следующий год пройдет без Cup of Excellence, и это будет очень болезненно для меня и многих фермеров из моего региона. Мы уже не сможем рассчитывать, что получим за свой урожай такие же деньги, какие могли бы, если бы приняли участие в COE. Все очень сильно разочарованы новостью об отмене программы. Мне бы хотелось сотрудничать с большим количеством закупщиков, чтобы выращивать еще больше великолепного кофе, но у меня опускаются руки, когда я не могу продать свой кофе тому, кто оценит мой труд. Участник программы Cup of Excellence в Гондурасе Хосе Арнольд Пас Мехия (Jose Arnold Paz Mejia), вошедший в число финалистов в 2008 году, говорит о том, что хотя решение Альянса и не коснулось его страны, он находит такое сокращение программы, по меньшей мере, странным: — Я не знаю, зачем ACE сократил программу вдвое, но надеюсь, у него на то были свои причины. Может быть, они хотят изменить систему судейства. Но COE на самом деле сделал очень много. Лучшее из этого – связь

между производителем и обжарщиком. За 10 лет все узнали, что в Гондурасе есть хороший кофе. Что будет дальше, я не знаю, потому что мало стать знаменитым, надо еще держать качество. Причем не просто держать, а улучшать и вносить разнообразие. О своем опыте участия в программе Арнольд отзывается, как о большой радости для семьи и одновременно как о большом стрессе. В общей сложности понадобилось 7 лет, чтобы пробиться в финальную часть соревнований, которой предшествует строгий отбор. Первый этап – преселекция, когда зерно проверяют на дефекты. Далее жюри проводит органолептическую оценку. На этом этапе оценивают около 300 образцов. Минимальный проходной балл – 84 (в 2008 году). После этого лучшие 150 образцов оценивает национальное жюри. Первые 60 образцов из национального этапа уходят к международному жюри. Международный этап занимает неделю. Первые три дня судьи оценивают от 20 до 35 образцов, на четвертый день – те лоты, которые попали в число финалистов, на пятый день – финальную десятку.

— Если отвлечься от Cup of Excellence, я думаю, что будущее кофе из Центральной Америки – в объединении фермеров. Мы должны продавать кофе

все вместе, нам нужен сильный союз. У нас очень маленькая доля в сегменте спешиалти. Благодаря COE у нас хорошо с микролотами, а в больших объемах могут быть и плесень, и фермент. Нам надо учиться. Мы знаем только, как выращивать кофе, а должны научиться и проводить органолептический анализ, и жарить, то есть, проверять качество зерна, которое вырастили.

НЕ ТОЛЬКО «ЧАШКА СОВЕРШЕНСТВА» Программа Cup of Excellence, конечно, не является единственным аукционом в странах-производителях кофе. Так, в Кении система аукционов была запущена в 1934 году и отчасти стала прототипом для COE. В Панаме ежегодно проводится аукцион Best of Panama при поддержке Specialty Coffee Association of Panama. В Бразилии, где у COE уже есть две программы, в 2014 году прошел первый аукцион Concurso de Qualidade de CafJ (HRNS Coffee Quality Competition). Аукцион был ориентирован на мелкие фермерские хозяйства, а не на профессиональных плантаторов как Cup of Excellence. «На квалификационный раунд Concurso de Qualidade de CafJ прислали образцы 396 мелких фермеров. По итогам классификации в финал вышли

36 образцов. Оценка «финалистов» проходила по протоколам SCAA (Specialty Coffee Association of America). Покупатели были заинтересованы не только в выигравших лотах, но практически во всех образцах, вышедших в финал. Кофе был продан по аукционной схеме, и всю дополнительную прибыль полностью получили фермеры. Еще одна особенность этого молодого аукциона состоит в том, что кофе, выставленный на оценку, не создавался специально под программу. Лот 20—25 мешков по 60 кг, отдаваемый на соревнование, составляет фактически весь объем урожая, — рассказывает Реена Эддикс (Reena Eddiks), представитель Hans R.Neumann Stiftung. – Как участники, фермеры получают финансовую выгоду. Но еще важнее то, что так они продвигают свой кофе и получают обратную связь от обжарщиков». Несколько слов надо сказать и о планах Consejo Salvadoreсo del CafJ. В 2016 году Совет планирует провести программу The Quality Coffee Event, которая не даст Сальвадору потерять базу COE и продолжит работу по улучшению качества кофе и условий жизни фермеров. Если COE вернется в страну в 2017 году, есть вероятность, что Сальвадор получит сразу две национальные программы по отбору кофе.

43

ЛУЧШИЕ плантации мира

КОФЕ ДЛЯ ЧЕМПИОНАТА ОТ КОМПАНИИ Р

«Импортеры кофе КЛД»

Сейчас в самом разгаре этап региональных отборочных чемпионатов бариста. На Московском отборочном Чемпионате Бариста на кофе от компании «Импортеры Кофе КЛД» выступали бариста из Студии Артемия Лебедева, а Сергей Степанчук, работавший с натуральным Kenya AA/AB Highands Endebess Estate компании «Импортеры Кофе КЛД», занял первое место.

Свой выбор Сергей обосновал так: «Этот кофе поразил меня характерным для него ароматом хереса. Это было так необычно и вкусно, что решение участвовать в чемпионате я принял, можно сказать, благодаря этому кофе. Зерно оказалось сложным, мне пришлось с ним повозиться, но результат того стоил... Аромат хереса и кленового сиропа. В первом глотке — вкус мякоти красной сливы и красного винограда, во втором — изюма и кленового сиропа, на послевкусии — виноград целиком, с косточкой и кожурой и ноткой маракуйи. Это крайне нестандартный вкус и поразительный баланс. Нельзя было сказать: «Этот кофе с яркой кислотностью» или «Этот кофе совсем без горечи». В нем было всё: и кислотность, и горечь, и много сладости. Главное же то, что все характеристики были в идеальной гармонии. Отличный кофе, не похожий ни на какой другой из тех, которые мне приходилось пробовать раньше!» «Импортеры кофе КЛД» в свою очередь решили предложить участникам другие, не менее достойные варианты зерна на Чемпионат Бариста 2016».

Kenya AA Mutheka Muthuaini Информация о кооперативе

Регион: Nyeri Кооператив: Mutheka Станция обработки: Muthuaini Разновидность: SL 28/SL 34 Высота произрастания: 1 700 — 1 800 м над уровнем моря Способ обработки: washed

«Muthua-ini» в переводе с языка кикуйю, или гикуйю, означает «место, где обитает много муравьев». Это место прославилось тем, что муравьи уничтожили здесь практически все, в том числе и плантации тростникового сахара, построив свои огромные муравейники, которые можно увидеть даже с приличного расстояния. С тех пор, как муравьёв удалось вывести и местность стала пригодна для выращивания сельскохозяйственных культур, жителям приходится неустанно контролировать популяцию этих насекомых.

Характеристика чашки Оценка: 85,75 Достоинства сорта: сочный; чистый вкус; структурированный вкусовой профайл. Ноты: красная смородина, клюква, крыжовник, персик, дыня, цедра лимона, корица. Эспрессо: яркая искрящаяся кислотность красной смородины сбаланирована сладостью персика, которая остается в послевкусии. Среднее тело, сочное.

Colombia Finca El Boton Информация о кооперативе

Регион: Antioqia Ферма: Hacienda El Boton Разновидность: Maragogype Высота произрастания: 1 350 м над уровнем моря Способ обработки: natural

Владельцами гасиенды El Boton являются представители семьи Эрран1, которые ухаживают за ней уже на протяжении трех поколений. Площадь фермы составляет 200 га, здесь выращивают только одну разновидность – Марагоджип. Размер этого зерна превышает 20-й скрин. Экосистема фермы имеет особенности: ежегодно здесь выпадает до 2 400 мм осадков; высокая влажность сохраняется благодаря растущим на плантациях различным деревьям-затенителям. Благодаря этому на ферме обитает огромное количество птиц и других представителей фауны.

Характеристика чашки Оценка: 85,5 Достоинства сорта: сбалансированный и сладкий. Лучший выбор для молочного напитка. Ноты: клубника, черника, ежевика, черешня, шоколад, гвоздика, тростниковый сахар. Эспрессо: невероятно сладкий, сбалансированный, напоминает шоколадно-ягодный пирог, плотное, бархатистое тело, послевкусие с нотами какао и грецкого ореха.

Ethiopia Yirgacheffe Gr. 1 Kochere

HoReCa

Зона: Gedeo Регион: Yirgacheffe Станция влажной обработки: Kochere Станция сухой обработки: Tracon Разновидность: Local Selected Variety Высота произрастания: 1 800 — 2 150 м над уровнем моря

Информация о кооперативе В качестве еще одного варианта кофе для Чемпионата предлагается не моносорт, а смесь из двух видов Эфиопской Арабики: влажной обработки и сухой (натуральной) обработки. Предложенный состав смеси 50/50, хотя с ним можно поиграть и попробовать в других пропорциях. Создание этой смеси было связано с желанием добиться более сложного, комплексного вкуса, который окажется для судей Чемпионата новым, уникальным органолептическим опытом, что, собственно, и входит в задачи бариста – удивить, поразить, предложить новое.

1 «Эрран» – транскрипция с испанского «Herr<n» с ударением на второй слог.

44 КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Характеристика чашки Оценка: 84/83,75 Достоинства смеси: сложный, уникальный букет. Ноты: кардамон, гвоздика, жасмин, бергамот, черный и зеленый чай, темные ягоды – ежевика, черника, черная смородина, цедра лимона, темный шоколад. Эспрессо: глоток напитка несет в себе ягодную сладость, которая переходит в цитрусовую кислотность, а далее балансируется сладостью благородного темного шоколада. Эспрессо из этой смеси характеризуется обволакивающим телом, гладкой текстурой.

АО «Импортеры кофе КЛД» Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kldicoffee.ru • www.kldicoffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

Интервью

ГАБРИЕЛЛА ЛОМБАРДИ: «В чайной теме нужно задавать высокую планку – без этого нет будущего…» Алёна Величко

В Италии мало кому из туристов приходит в голову искать вкусный чай – ведь эта страна у всех ассоциируется исключительно с кофе. Но когда-то все постепенно меняется. Знакомьтесь: чайный сомелье из Милана – Габриелла Ломбарди. Она предлагает свой взгляд на потребление чая в Италии и искреннее верит в то, что все возможно. Ей – автору прекрасной книги «Чайный сомелье», переведенной на многие языки, – хочется верить. А посетители чайного магазина Габриеллы в Милане уже давно приучены к качественному чаю из разных стран, который она заказывает напрямую или привозит из своих чайных путешествий.

— Габриелла, я думаю, что вопрос, откуда у итальянки появилась страсть к чаю, один из твоих самых любимых. Как чай стал Делом жизни?

— Когда много лет назад я училась в университете Гранады в южной Испании, мне безумно нравились чайные комнаты в марокканском стиле — я могла сидеть там часами. 25 лет назад я пила только кофе, так как зеленый чай найти было очень сложно. Но я все же его попробовала и постепенно втянулась. Чайная тема стала для меня близкой. Уехав из Испании в Италию, я стала работать в рекламном агентстве, но куда бы я ни ездила, отовсюду привозила с собой чай, или мне его привозили друзья, зная о моей тайной страсти и о том, что удовлетворить ее в Италии просто невозможно. Перемены в жизни начались с моим выходом из декретного отпуска: дети подросли, и я стала задумываться, а чем мне заняться дальше? Я давно замечала, что чайного магазина или чайной комнаты, которые я стараюсь посещать в других странах Европы при каждом удобном случае, у нас в Милане нет. Мои размышления и наблюдения привели к тому, что в 2010 г. я решила открыть первую в Милане чайную комнату. У нас в городе и до этого были чайные магазины, но такого, где можно посидеть и попить чаю, не было.

HoReCa

— Заметил ли город, в котором люди боготворят кофе, появление такого необычного чайного места и как он отнесся к этому событию?

— Любители чая были безумно рады открытию моего магазина. В Милане наконец-то появилось такое же место, как везде в Европе, – своя чайная комната! Миланцы обожают новинки. Студенты и молодые люди стали приходить по субботам, а в выходные моя чайная комната просто забита людьми. По будням народ обычно любит появляться с 15:00 до 17:30. Время работы комнаты — с 11:00 до 19:30. Чай любит неторопливость, а в Милане бешеный темп жизни. Здесь люди не привыкли отдыхать и все делают на бегу. Поэтому по утрам мои постоянные посетители — это молодые мамы, которые отвели детей в сад или школу и пришли ко мне, чтобы посидеть и неторопливо пообщаться. Часто заходят студенты и сидят в интернете с чашкой чая и пирожным, которые я делаю сама по своим особым рецептам.

— Чем объясняется такой интерес к чаю в кофейной стране?

— Конечно, итальянцы находятся под властью кофе, но в последние годы многое меняется. Во-первых, на чай начинают смотреть, как на здоровую альтернативу кофе и другим напиткам. Во-вторых, новое поколение всегда хочет нарушать правила и делать все немного по-другому. В-третьих, молодые более открыты, следят за тенденциями в мире и более подвержены новым веяниям. Особенно подвержены чайной тенденции молодые итальянки, так как чай отлично вписывается в их модный и

46

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

новый стиль жизни, в котором обязательно присутствует йога, веганство, натуральность, медитация. И, наконец, итальянцы безумно любят пробовать все новое, будь то еда или напитки! Мне бы очень хотелось верить в то, что однажды чай в Италии станет более популярным, чем кофе. Но я реалистка и не думаю, что это произойдет, даже несмотря на растущий интерес к качественному чаю.

— Как формируется твой портфолио чайного сомелье, откуда пополняется знаниями и опытом?

— Много знаний о чае мне дали мои путешествия по чайным странам. В Китае я жила вместе с фермерами и на рассвете собирала вместе с ними чай, а с учеными в университете изучала свойства чая. У меня есть много литературы по чаю, я рада делиться с посетителями своими знаниями по чаю, которых у меня накопилось достаточно. Мои гости всегда хотят чего-то новенького – новый опыт, новые вкусы. Так постепенно они учатся разбираться, начинают понимать толк в хорошем чае: как его готовить, как выбрать правильное для заваривания время.

— Я знаю, что ты безумно занятой человек, который часто путешествует. Хотелось бы узнать, чем может заниматься чайный сомелье?

— Моя деятельность очень разнообразна. Я пишу рецепты для блога о еде, мои рецепты связаны с чаем, организую чайные вечеринки во время свадеб. Меня пригласили на радио вести передачу о чае, в одной из которых я рассказала о Первом международном чемпионате чайных мастеров1. Сейчас в Италии стало очень модным наряду с длинной и красивой алкогольной картой составлять еще и чайную карту. Многие рестораны стали активно этим пользоваться, потому что это привлекает клиентов. И мне приходит от них все больше и больше заказов. Я сама являюсь сертифицированным титестером, прошедшим специальную дистанционную программу-тренинг по чаю, которая была организована Канадской чайной ассоциацией. Они сами обратились ко мне после того, как познакомились с моей книгой, и предложили пройти курс по скайпу. Это был интересный этап в моей жизни, когда мне из-за разницы во времени с Канадой приходилось вставать каждую среду в 2 часа ночи, и так продолжалось в течение долгого времени — весь курс состоял из 8 тем, на каждую из которых отводилось по 5-6 недель. Но это того стоило! Еще они мне присылали видео и образцы с чаем. А от меня требовалась обратная связь с характеристиками образцов. Прекрасное занятие, если у вас на это есть время!

— Насколько востребована чайная тема в Италии сейчас? Есть ли к ней интерес?

— Конечно, есть. Растет спрос и на курсы, посвященные чаю. Очень часто в районе пяти вечера я провожу небольшое чайное обучение для групп по 5-6 человек, которые просят меня научить их, как правильно заваривать чай. Веду и более продвинутый курс по чаю. Я не выдаю пока сертификатов, но это в моих планах на будущее. Чем больше правильной и нужной информации про чай, тем лучше для развития чайного бизнеса. И курсы разного уровня сложности играют в этом важную роль. Для новичков стоит начинать с простых, но нужных тем. Такие курсы, организованные в магазине, привлекают новых покупателей и увеличивают продажи чая. Двух или трехдневные курсы с интенсивным каппингом могут быть полезны и интересны для тех, кто хочет стать чайным знатоком. А уже более продвинутый курс со строгой структурой и глубокими знаниями о чае сможет подойти для профессионалов. На мой взгляд, очень важно обучать людей чайной культуре. Сейчас в Италии все больше и больше чайных магазинов, которые начинают проводить дегустации и развивать чайную культуру. Все больше молодежи начинает интересоваться происхождением чая, его особенностями. Однако более серьезное и глубокое освоение чайной темы пока продолжает оставаться вопросом проблематичным. Например, в чае нет такой программы, как для винных сомелье, когда можно пройти обучение в течение 2—3 лет и получить сертификат. У нас есть две чайные ассоциации, но они больше заинтересованы

в китайской чайной культуре и приглашают людей из Китая, чтобы они читали лекции. Они тоже проводят занятия посвященные чаю, но не сертифицируют тех, кто прослушал их курс. Я всегда стараюсь принимать участие во всех конференциях в разных странах, если есть такая возможность. Иногда меня приглашают в качестве судьи на чайные чемпионаты, и мне жаль, что я никогда на таких чайных мероприятиях не встречала никого из Италии. Я считаю, что сертификация чайным курсам необходима. По мере роста интереса к чаю, растет и спрос на профессионалов, которые могут ответить на любые вопросы о чае. Сертифицированные специалисты, обладающие ситематизированными знаниями о нем, способны общаться с посетителями на самые разные чайные темы: история, производство, заваривание, чайные коктейли, сочетание чая и еды и т.д. К тому же, сертификация повышает престиж профессии и дает конкурентные преимущества профессионалам в чайном бизнесе.

— Каковы чайные предпочтения итальянцев, в частности, посетителей твоей чайной комнаты?

— По статистике, в Италии 70 - 80 процентов потребителей предпочитают ароматизированные чаи и чай в пакетиках. Но в моем магазине вы не встретите ни того, ни другого. У меня самый популярный чай – это чистый зеленый, улун и пуэр. И сейчас у меня чаи из 6 стран: Индии, Кореи, Китая, Тайваня, ШриЛанки и Японии. Чай из каждой страны я подаю в соответствии с её традициями и культурой. Китайский чай — это моя любовь, но итальянцы не очень доверяют китайцам и из-за этих предрассудков чаще спрашивают чаи из других стран. Для чайных магазинов Италии лето - наихудший сезон, это время мороженого и прохладительных напитков. По этой причине, чтобы выжить, некоторые чайные магазины постепенно превращаются в бары или шоколадные заведения. И нередко изначальная идея исчезает, чайная перестает быть чайной.

— С какими проблемами приходится сталкиваться владельцам чайных магазинов?

— Несмотря на то, что у нас несколько чайных магазинов и появляются чайные комнаты, я бы сказала, что конкурировать нам пока рано, хотя многие воспринимают друг друга, как конкурентов. Нам не хватает открытости и желания сотрудничать. Ведь основная проблема малого бизнеса – малые объемы, на которые многие поставщики не хотят тратить время. Если бы мы могли кооперироваться, то смогли бы решить эту проблему. Сейчас каждый продавец чая говорит своим посетителям, что он импортирует чай напрямую, но это не так — обычно это Германия или другие европейские страны. При этом качество остается одной из проблем, так же, как и количество. Маленькому магазину сложно иметь большой выбор чая. Проблема еще и в том, что у нас большие налоги, а цена привязана к доллару, поэтому с увеличением курса нам приходится поднимать и цены. Мне очень жаль, что нас так мало и мы так закрыты по

отношению друг к другу. Недавно две большие компании из Франции открыли свои чайные магазины. Из-за этого все маленькие магазины начали опасаться того, что они потеряют клиентов. Однако эти магазины продают только ароматизированные чаи, я же специализируюсь на чистом чае. С ростом спроса на хороший чай, а этот спрос у нас уже заметен, работы хватит для всех. И не надо бояться новых чайных компаний на рынке. Потребление чая обретает многообразие, и это хорошо.

— Какие отношения существуют между чайным и кофейным секторами?

— Компании, занимающиеся кофе и прохладительными напитками, для чайных магазинов — настоящие конкуренты. Сейчас многие кофейные компании начинают производить чайные капсулы – новое решение, как и чайные машины для приготовления капсульного чая. В Италии очень сильна кофейная традиция, но при этом кофейная культура слаба. Если придешь в кофейню, закажешь эспрессо и спросишь у бариста про сорт кофе, то он просто не сможет ответить. И это будет в семидесяти случаях из ста. Исключение составляют, конечно же, кофешопы — там ситуация намного лучше. А в обычных кафе и ресторанах самое важное для бариста — его навыки в приготовлении кофе, а вовсе не знания о моносортах. Так что, если говорить о культуре, то, на мой взгляд, в Италии чайная культура ближе к культуре вина, чем к культуре кофе.

— Габриелла, исходя из ситуации, которая складывается на сегодняшний день, в какую сторону хочется двигаться дальше?

— Если говорить про планы на будущее, то в первую очередь, это организация сертифицированных тренингов по принципу канадских на базе какого-нибудь университета. На мой взгляд, обучение очень важно. Без создания серьезных стандартов нет никакого будущего. Если молодые люди хотят узнавать не только о качестве чая, но о многом сверх этого, то у чайной культуры есть будущее. Хороший чай стоит дорого, и я своим посетителям постепенно объясняю, что входит в эту стоимость. Они начинают чувствовать разницу и со временем понимать, за что они платят. Я знаю абсолютно все про любой чай в моем магазине: сезон его сбора, место, где он выращен, кто его производитель. Считаю, что такие знания – основа развития и движения вперед в нашем деле. Вырабатывать свой стиль в подаче чая и продаже чая – очень перспективно. При всем уважении к традиции, я не считаю, что единственно верный путь – следовать только ей и делать все точно в китайском стиле, к примеру. Надо искать разные подходы и стили, учитывать особенность нашего времени. И все это захватывающе интересно! И еще: я уверена, что правильная информация, образование, открытый взгляд на новые тенденции и новое поколение аккредитованных чайных профессионалов - это ключевые моменты в достижении успеха в привлечении интереса к чаю, особенно в таких странах, как Италия, где развитие чайной культуры – это настоящий вызов.

1 Первый международный чемпионат чайных мастеров Tea Masters Cup International состоялся 3-5 сентября 2015 в г. Стамбуле (Турция).

47

Частный взгляд

ДЖОВАННИ ФУЧИЛИ: «…Если человек ценит кофе от зернышка до чашки и увлечен профессией бариста, то он и есть воплощение идеи спешиалти кофе...» Елена Куприянова

ариста и обжарщики сегодня больше сконцентрированы на кофе, чем на деньгах. Они думают о напитке и об удовлетворении, которое люди получают, когда пьют хороший кофе. Это совершенно другое видение рынка. Я вспоминаю свой кофе в аэропорту Шереметьево десять лет назад. Вот это — капучино, а вот это — ристретто. Сегодня же у вас есть зерно из Панамы, Бурунди, Эфиопии и так далее. У вас есть эспрессо, фильтр, пуровер, колдбрю. И есть люди, выигрывающие чемпионаты. В России за последние несколько лет появилось много молодых бариста, которые понимают, что могут стать игроками рынка, и используют свой шанс. Может быть, это самая революционная вещь на рынке. Вчера российские бариста стеснялись задавать вопросы. Сегодня они ведут переговоры с импортерами зеленого зерна. Я вижу, что этим бариста очень комфортно в бизнесе. Они – новые игроки с новыми идеями. Любители кофе, которые стали профессионалами.

Б

HoReCa

Джованни Фучили пришел в кофейную индустрию в 2005 году. Хотя к тому моменту чемпионаты бариста существовали уже 5 лет, а спешиалти кофе уверенно завоевывал европейский рынок (во многом благодаря энтузиастам из Норвегии, Дании и Швеции), немногие понимали важность образования и качества кофе. Кофе был больше бизнесом, чем идеей. Сравнивая прошлое и настоящее, Джованни отмечает, что видение рынка и правила игры сильно изменились. В мировую индустрию спешиалти пришли новые страны. Бариста все больше инвестируют в кофейное образование, фермеры – в качество зерна, кофейни – в людей с идеей, в кофе и оборудование. Что касается самого Джованни, то без него сегодня очень сложно представить компанию Nuova Simonelli. Он – её лицо, человек, вдохновляющий многих бариста через эспрессо-машины, созданные в сотрудничестве с чемпионами. Свои силы и азартное отношение к делу Джованни черпает в кофе, кофейных энтузиастах и своей семье. Он говорит, что многими замечательными рабочими идеями обязан своему сыну.

48

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Машина должна быть такой, чтобы бариста думал только о кофе и мог отдавать сто прекрасных эспрессо из ста. В бесспорности этой идеи убеждаешься, когда твоя компания начинает спонсировать чемпионаты бариста, в нашем случае это был 2009 год. Мы были развивающейся, но не очень известной в плане качества компанией. В то время мы продвигали «Аурелию». Она была действительно хорошей машиной, но мало кто хотел приобрести ее. Тогда мы подумали, что через спонсирование чемпионатов можно привлечь внимание к нашему продукту. Стали спонсорами и... открыли целый мир. Люди приходили к нам и оставляли отзывы о работе машины. Так мы начали разговаривать с бариста и поняли, что это намного легче, чем проводить долгие исследования, в результате которых должна появиться машина, идеально устраивающая бариста. Так, например, появилась Black Eagle Gravimetric, в создании которой принимал участие, победитель World Barista Championship 2007 Джеймс Хоффман. Компания действительно может сделать очень многое, чтобы изменить рынок эспрессомашин, при условии, что она слушает бариста и разрабатывает оборудование с учетом его нужд, а не ради самого оборудования. Когда наблюдаешь клиентов, фотографирующихся на фоне эспрессомашины производства твоей компании, понимаешь, что удалось сделать для них действительно что-то важное — видя такой энтузиазм наших клиентов, я испытываю чувство удовлетворения. Возможное возвращение леверной машины в кофейни – это вызов и попытка вернуться к традициям. Чтобы работать на леверной машине, вы должны быть отличным бариста. Она очень чувствительна к ошибкам. Я был большим поклонником леверных машин – они, действительно, в числе лучших, когда вы хотите приготовить лучший эспрессо. Но всетаки она не может спорить с технологией Gravimetric, которая стабилизирует качество чашки. Сегодняшнему уровню качества кофе и образованности бариста мы обязаны чемпионатам. Они

говорят нам, профессионалам и любителям кофе, о том, куда мы пришли, чему научились, на каком уровне у нас кофейная культура. Чемпионат – важное событие для бариста, хотя есть те, кто считает соревнования глупой вещью и частью ежедневной рутины. А судейство чемпионатов – это отдельное соревнование. Если вы судите, вы должны очень хорошо представлять себе, ЧТО вы судите. Мне нравится наблюдать за чемпионатами и за бариста в России. Мы начали работать здесь в 2010 году и два года подряд были спонсорами чемпионатов. Теперь решили вернуться. Почему? Я считаю, что российские соревнования входят в число лучших в Европе. Причиной тому – хороший уровень бариста и большой энтузиазм. Если человек знает цену кофе от зернышка до чашки, если он бариста, увлеченный своей профессией, то про такого человека можно говорить, что он и есть воплощение идеи спешиалти кофе. В Италии приготовление эспрессо – это лишь бизнес, который, как ни странно, к спешиалти кофе не имеет отношения. Владелец кофейни нанимает на работу людей и портит их как бариста, не давая им знаний, не объясняя, каков продукт внутри упаковки и каков напиток в чашке. У бариста нет ощущения ценности того, чем он занимается. Такую работу любить сложно. Да, возможно, десять лет назад об итальянском эспрессо можно было сказать, что это хороший эспрессо. Но сейчас Италия находится на том же уровне, что и десять лет назад, а может, и ниже. Отчасти виной этому кризис. Экономика в упадке. Люди не вкладывают деньги в качество, а пытаются их спасти. Потом, в Италии очень сильны традиции. Если человек всю жизнь пьет темно обжаренную смесь с робустой, то чашка спешиалти кофе может показаться ему невкусной. Но это не значит, что он не поймет, что спешиалти кофе – хороший кофе. Это дело времени и образования. Несколько лет назад в Италии появились люди, которые захотели изменить подход и отношение к кофе. Они добьются своего. Но это будет медленный процесс. Качество кофе в кофейне определяется несложно: если зайдя в кофейню вы видите, что люди уважают свою профессию, а это

можно понять по кофемашине, чистоте и т.д., то, скорее всего, в этой кофейне вы выпьете хороший кофе. Кофейни дают много разных ощущений, однако я предпочитаю пить кофе дома. Это очень личное. Главный человек в кофейне – гость, а не бариста. И гостю тоже нужно дать возможность получить «кофейное образование» — через бариста, кофейню, социальные сети. Чем больше мы убеждаем гостей, как важно пить хороший кофе, тем больше мы вырастаем на рынке. Кофе — разный. Он каждый день может преподносить вам сюрприз. Например, в этом году я открыл для себя много эфиопского кофе, в прошлом году – кофе из Сальвадора. На днях кто-то рассказал мне, что есть отличный индонезийский кофе. Вообще, я удивляюсь тому, что во Вьетнаме, Китае и Индонезии много кофе плохого качества. Дело здесь не в климате или в самих кофейных деревьях. Дело в людях. Они просто выращивают кофе, не заботясь о качестве. А ведь в Индонезии, например, прекрасный климат. Это богатая страна, у которой есть бензин и газ, и она может позволить себе инвестировать в плантации. Кофе – все еще очень секретный продукт. Есть люди, которые говорят: «Мы знаем кофе», но ведь это не так. Нам многое предстоит узнать. Кофе будет становиться все более значимым. Но пока рано давать прогнозы. Увидим лет через пять. Сегодня в Италии 97% населения старше 19 лет пьют два эспрессо в день. Представьте себе, если большая часть населения земли начнет пить два эспрессо в день! Есть одна очень хорошая вещь в кофейной индустрии: каждый день вы можете изобретать себе новое занятие. Я не смогу всю жизнь делать одну и ту же работу. В один прекрасный день я решу, что устал и захочу попробовать что-то другое. Но я не хотел бы уходить из кофейного бизнеса. Может быть, я бы купил кофейную ферму. Почему бы и нет? Мне только не нравится тропический климат. Каково это — целый год одна и та же погода?

49

Монитор HoReCa

50

ДЕТИ И ЧАЙ

Денис Шумаков, «Бирюзовый чай»

Большинство людей, так или иначе занимающихся чаем, делают это не по злой воле судьбы и не от безысходности. Чай им интересен, независимо от того, во что этот интерес в итоге развился, — в спокойное хобби, увлекательную (или не очень) работу или самовлюбленную одержимость. А еще у большинства людей, так или иначе занимающихся чаем, есть или будут дети. И вопрос о проекции на детей интереса к чаю рано или поздно перед родителями обязательно встанет. Проще всего, конечно, этот вопрос замусолить мудрствованиями про «каждый выбирает для себя» и «я ничего не хочу навязывать» — но все это, конечно, беспомощное лукавство. Тем более в случае с чаем. Не навязывать детям свои интересы хорошо физикам-ядерщиками или арфистам — а чай настолько глубоко интегрирован в повседневную бытовую культуру, что избежать проявления интереса к нему при детях будет довольно сложно. Асоциальные варианты типа многоженства не рассматриваем. Короче говоря, интерес к чаю и проистекающие из него знания, умения и опыт разумнее всего рассматривать как ценный социальный капитал, который есть смысл передать по наследству.

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ассчитывать на то, что интерес к чаю у детей (и особенно — у единственного ребенка) возникнет естественным образом, из регулярного наблюдения за поведением взрослых, пожалуй, не стоит. Всякое, конечно, бывает, но посудите сами. Для родителя (или даже для всех родителей) интерес к чаю связан с азартом поиска и открытий, первой роскошью, личным и профессиональным ростом и сопутствующими этому росту расстройствами — а у ребенка с детства на столе каждый вечер то Дарджилинг первого сбора, то улун уишаньский, то конкурсный Пэн Фэн. И никаких приключений. То, что для родителей является страстным увлечением, для ребенка запросто может стать обыденностью. И он, конечно, потянется к Фейнману1 и арфе. Не стоит рассчитывать и на то, что детям сразу понравится вкус хорошего чая. Тоже бывает всякое, но чаще всего вкус хорошего чая детей не цепляет. Не пугает (при аккуратной работе с температурой, конечно), но и не привлекает. Вкус чая — это сложное удовольствие, оно становится доступным по мере накопления опыта. В общем, лобовые методы, скорее всего, не сработают. Поэтому лучше прибегать к методам чуть более хитроумным. Самым главным из таких методов является метод смещения фокуса интереса. Ну то есть, когда интересной и привлекательной для ребенка категорией становится не чай, а что-то связанное с чаем. Подходов к смещению фокуса интереса может быть несколько, все они, честно говоря, очевидны — но я их все равно перечислю.

Р

1. ЧАЙ КАК ЭЛЕМЕНТ ВКУСНОГО СТОЛА Чаепитие с детьми должно быть вкусным. Именно чаепитие, а не чай. Качество и вкусность чая на детском чаепитии совершенно вторичны по сравнению со вкусностью всего того, что к чаю подается. Понятия «чаепитие» и «что-то вкусненькое» должны стать неразрывными. Возможно также создание из еды локальных культов типа «сейчас мама приготовит наши любимые пирожные» или «завтра дедушка приедет из Бельгии и привезет те вкусные вафли» — но с этим важно не переусердствовать.

2. ЧАЙ КАК ЭЛЕМЕНТ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА Детские чаепития должны быть не только вкусными — эта вкусность должна быть разного уровня. Не нужно устраивать из повседневного вечернего чаепития выставку кондитерского мастерства — но что-то необычное на чайном столе время от времени должно появляться обязательно. Причем появление на таком столе торта (или чего-то аналогичного) может быть как следствием торжественного повода, так и самостоятельным поводом.

3. ЧАЙ КАК ПОЛЕ ДЛЯ ПРОСТЫХ ОПЫТОВ Чайная чашка или чайная кружка — отличное поле для простейших экспериментов. С чайными пакетиками, сахаром, сухарями, лимоном, куском масла, в конце концов. Изучать, как все это дело в чае мокнет, тонет и растворяется, страшно интересно — так что не нужно переживать по поводу восьми напрасно потраченных кусочков сахара и расстраиваться из-за залитого чаем стола.

4. ЧАЙ КАК ПРАКТИКА БЫТОВОГО ЭСКАПИЗМА Чай — это отличная возможность для ребенка (да и для взрослого, на самом деле) выпасть из повседневности. Это очень важно, например, для школьников, для которых домашняя жизнь уже начинает обрастать разными неприятными обязательствами, — а чайный стол дает важное ощущение короткого, но беззаботного и легитимного отдыха. Не торопите ребенка, зависшего над чайной чашкой. Даже если он делает это утром и надо спешить. Дайте ему помечтать лишнюю минуту, она очень важна. Эскапизм в небольших дозах необходим современному человеку — и всем будет лучше, если уходить от действительности ребенок привыкнет за чашкой чая на кухне или в столовой, а не с книжкой в других, более критичных для семьи помещениях.

5. ЧАЙ КАК ИГРУШКА Маленьким детям можно совершенно спокойно покупать игрушечные наборы для чаепитий. Деревянные или пластмассовые. И девочкам, и мальчикам. В конце концов, значительная часть семейного обучения строится на игровой имитации действий взрослых — и этот процесс должен быть обеспечен всем необходимым оборудованием. Детям постарше можно уже покупать и настоящую посуду с разными развлекательными элементами. Чайники в форме курочек, необычные чашки, хитрые ложки и все такое прочее.

6. ЧАЙ КАК ЧАСТЬ ИСТОРИИ-СКАЗКИ Этот подход не является универсальным, потому что искусство рассказывать семейные истории и сказки так, чтобы они были интересными и продолжались долго, встречается редко. Но если вдруг в семье появляется возможность собраться за чайным столом не только для того, чтобы выпить чаю и поесть разного, но и для того, чтобы послушать хорошего рассказчика, воспользоваться ею нужно обязательно.

7. ЧАЙ КАК ЧАСТЬ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ Театрализованные чаепития (самым распространенным вариантом которых являются, конечно, чаепития по мотивам «Алисы в

стране чудес») уже довольно сложно организовать силами семьи, но если среди доступных семье услуг присутствуют детские праздники с тематическими чаепитиями, хотя бы один раз такое мероприятием есть смысл организовать. Интересным вариантом чаепитий-представлений являются кулинарные мастер-классы для детей, заканчивающиеся, как правило, поеданием всего приготовленного с чаем.

8. ЧАЙ КАК ТОВАР И ПОДАРОК На современном чайном рынке довольно просто найти чаи, которые могут стать предметом детского интереса и даже спонтанного недолгого коллекционирования. В первую очередь, не как чаи, а как товары в интересной упаковке и/или с интересной маркетинговой легендой. Причем в эту группу попадают не только чаи, позиционируемые как детские (интерес к ним, на самом деле, быстро проходит), а чаи вполне «взрослые». Но, например, из разных стран, с разной картинкой на пачке или с разными добавками. В современной культуре совершение покупок является одним из основных развлечений — и нужно попытаться использовать его в образовательных целях.

9. ЧАЙ КАК ВОЗМОЖНОСТЬ ПОБЫТЬ ВЗРОСЛЫМ При любой возможности нужно привлекать ребенка к организации и проведению чаепитий. Особенно если эти чаепития парадные и проводятся в праздничной обстановке. Возможность немного повыпендриваться, немного побыть взрослым и, самое главное, оказать родителями реальную помощь и получить за нее благодарность очень ценится детьми. Есть целая куча мелких чайных действий, с которыми дети отлично справляются, — начиная от сервировки чайного стола и заканчивая собственно подачей чая. Конечно, все эти действия нужно тренировать — но такие тренировки тоже обычно доставляют радость. При вовлечении детей в чаепития, не забывайте, что самая неприятная их часть — это уборка со стола и мытье посуды. Если задействовать детей только в этих процедурах, то появление стойкого отвращения к чаю становится практически неизбежным.

*** Все описанные подходы, конечно, нет смысла воплощать в жизнь как цельную и систематическую программу — по графику и ответственно. Это спонтанные инструменты легкого и приятного времяпрепровождения в кругу семьи. Результатом применения которых, возможно, однажды станет чашка отменного чая, с плохо скрываемой радостью приготовленная для вас сыном или дочерью. Да, и вот еще. Чем больше детей, тем больше вероятность возникновения такой ситуации. Чистая статистика.

1 «Фе́йнмановские ле́кции по фи́зике» — курс лекций по общей физике, выпущенный американскими физиками — Ричардом Фейнманом, Робертом Лейтоном и Мэттью

Сэндсом. Одна из наиболее известных и популярных книг по физике. – прим. ред.

51

Монитор HoReCa

НАШ ГРУЗИНСКИЙ ЧАЙ. Какое у него будущее?

Все чаще приходится слышать вопрос: а есть ли еще грузинский чай? Грузия, чайные плантации которой в советское время по оценкам разных специалистов занимали от 67 000 до 75 000 гектаров, роскошно раскинувшихся в западной Грузии на прилегающих к побережью Черного моря равнинных и горных землях, грустно отмалчивается в ответ. Раньше здесь насчитывалось свыше 100 фабрик первичной переработки чайного сырья и фасовки готовой продукции, сейчас их осталось буквально 6, остальные демонтированы (часть оборудования продана в Турцию) и теперь стоят заброшенные. Во время поездки в Грузию и встреч с чайными людьми на вопрос о том, есть ли чай в Грузии, был получен утвердительный ответ, вслед за которым возник новый вопрос – каким представляется будущее этого чая? Алёна Величко, недавно посетившая чайные плантации Грузии, познакомилась с существующими в стране взглядами на состояние отрасли. Они описывают все происходящее в чайном бизнесе с трех точек зрения и восприятия: от имени бизнеса высказался Гоча Дзнеладзе (чайный бренд «Гуриели»), о научных исследованиях поведал Темур Ревишвили (Институт чая, субтропических культур и чайной промышленности) и, наконец, позицию чайных энтузиастов представил Шота Битадзе (чайный бренд «Грузинский чай»).

52

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

ВЗГЛЯД КОММЕРЧЕСКИЙ Грузинский чайный бренд «Гуриели» можно встретить везде в Грузии – от duty free до маленького магазинчика в Сванетии. И когда спрашиваешь в кафе, есть ли у вас грузинский чай, то всегда приносят именно «Гуриели». Название самого бренда было вдохновлено историей, связанной с принцем Мамиа V Гуриели, последним правителем Гурийского княжества в Западной Грузии в период с 1809 по 1826 гг.. Он был увлечен идеей преобразования и развития сельского хозяйства. Согласно истории, которую рассказывают в компании, по совету французских ботаников Андре Мишо и его сына Франсуа Андре Мишо, которые первыми завезли чайную культуру в Соединенные Штаты Америки в 1799 году, правитель приказал привезти ему образцы чая. В ботанический сад принца Гуриели камелию китайскую вместе с другими экзотическими растениями доставил некто Джейкоб Монтегю Марр1. Таким образом, принц Гуриели, как считают в компании, стал тем самым первым человеком, благодаря которому чайные кусты попали в Грузию. Что же касается князя Эристави, которого упоминают все источники, то его заслуга в том, что спустя лишь несколько десятилетий, в 1857 году, по его инициативе была заложена первая плантация в селе Горабережаули, с которой уже в 1861 году с использованием кустарных приемов впервые был получен грузинский чай. В 1864 году на Всероссийской сельскохозяйственной выставке в СанктПетербурге грузинский чай получил положительную оценку. В 18831884 гг. в поселке Чакви были заложены промышленные чайные плантации. Продукция, изготовленная из чая с этих плантаций, в 1893 г. была отмечена золотой медалью на Тифлисской сельскохозяйственной выставке. С момента основания бренда «Гуриели» в 2008 году, когда он был представлен на рынке всего лишь 4 позициями, 7 лет работы позволили расширить его ассортиментную линейку, которая в настоящее время превышает 70 позиций и занимает 20 процентов чайного рынка Грузии. В планах бренда – двухкратное увеличение площадей плантаций для заготовки сырья и выведение на рынок чая ручной обработки категории премиум. В настоящее время компания является владельцем 600 га чайных плантаций, трех фабрик первичной переработки чая и двух фасовочных. Около 30 процентов продукции под брендом «Гуриели» отправляется на экспорт — в Европу, Россию, США и на Украину. Похоже на то, что хорошо развивающийся бизнес сможет спасти часть плантаций и вдохнуть в чай новую жизнь. Во всяком случае, активность «Гуриели», его амбициозные цели и темпы развития внушают оптимизм.

— Если Грузия будет производить чай категории премиум, уделяя особое внимание зеленому чаю, то у грузинского чая в целом есть хорошие перспективы. К тому же, хотелось бы напомнить, что на чайных плантациях Грузии не используются химические средства защиты растений, а это говорит о том, что наш чай относится к продукции категории био-. В настоящее время это очень актуальная характеристика. Я думаю, для того чтобы производить качественный чай, Грузии хватит 5 000 — 6 000 гектаров плантаций, — высказывает свое мнение титестер и директор по производству компании, потомственный специалист по чаю Гоча Дзнеладзе.

Принц Мамиа V Гуриели

Именно здесь отрабатывались технологии возделывания и переработки чая, создавалось оборудование по его сбору и обработке, готовились стандарты и новые виды продукции, совершенствовалась нормативная база и развивалась наука о чае. Именно здесь академик Ксения Бахтадзе вывела свои первые селекционные сорта «Грузинский чай №1», «Грузинский чай № 2» и другие. Здесь был получен известный по своим великолепным качественным и хозяйственным показателям легендарный сорт «Колхида». Институт издавал также известный научный журнал «Субтропические культуры». После распада СССР, по мере сокращения объемов отрасли, сократились масштабы научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ института. Тем не менее, в настоящее время он продолжает свою деятельность в составе одного из самых престижных по рейтингу вузов — Грузинского Аграрного университета, кото-

ВЗГЛЯД НАУЧНЫЙ Институт чая, субтропических культур и чайной промышленности функционирует с 1930 г. Во времена Советского Союза он был ведущим научно-исследовательским учреждением страны в области изучения чая, его имя было известно далеко за пределами СССР.

1 Некоторые источники написание фамилии указывают в варианте: Макнамарра. – прим. ред.

53

Монитор

рый является частным учреждением. Институт финансируется и развивается за счет грантов и из специального фонда «Цодна» («Знание»), учрежденного К. Бендукидзе2, имя которого носят Аграрный и Свободный университеты. Институт чая, субтропических культур и чайной промышленности по-прежнему базируется в поселке Анасеули рядом с г.Озургети (Грузия). На данный момент академический персонал института состоит из 20 научных сотрудников, которые исследуют плодородие почвы и новые формы органоминеральных удобрений, выводят новые формы растений и разрабатывают технологии новых видов готовой продукции, создают и совершенствуют аппаратурно-технологические схемы и регламенты изготовления различных видов чая. В Институте самостоятельно производят опытные партии чая из сырья собственной небольшой плантации на экспериментальном стенде с применением макетных технологических установок. Полученную продукцию мне удалось попробовать и потом привезти на дегустацию домой. Она понравилась и мне, и моим знакомым — особенно зеленый чай. Правда, официальных названий сортам еще не присвоили. Старое здание института соседствует с новым, только что построенным зданием университета, которое вот-вот заживет своей жизнью. В конце 2015 г. планируется его открытие: здесь студенты будут осваивать чайные премудрости, проводить экспертизы почвы и продукции чая, наполнять все новой жизнью.

— Мы строим наш дом, — с гордостью прокомментировал предстоящее открытие нового здания директор Института чая, субтропических культур и чайной промышленности Темур Ревишвили. Но дом — это всегда больше, чем место, в котором живешь. И поэтому сейчас Темур Ревишвили и его коллеги разработали программу по реабилитации отрасли.

— Предстоит очень много работы – определить, какие сорта кустов и на каких площадях сохранились, обновить их, внести удобрения, — продолжает Темур Ревишвили. — Кстати, удобрения по-прежнему находятся у ученых в разряде необходимого арсенала, которым следует вооружиться. Ведь почвы в Грузии не очень богатые, и если их не удобрять, то что же там вырастет? Только чай, да и то с трудом. Для почв ученые разработали целый комплекс биодобавок, благодаря которым увеличивается урожайность чайного куста. Энтузиазм ученых из старой гвардии, верящих в то, что научное мышление победит, вызывает большое уважение. Вот только кто будет собирать повышенный урожай с чайных кустов, если даже и обычный урожай собрать непросто, и большое количество гектаров площадей элементарно простаивает? Очень многие молодые люди уезжают работать за рубеж, набрать работников оказывается непросто. Высокая себестоимость чая, ставшая одной из причин, по которым Грузия не смогла продолжать развитие чайной промышленности вне рамок плановой экономики в условиях острой конкуренции, по-прежнему остается актуальной проблемой, решение которой жизненно необходимо. В этих условиях свое слово должна сказать малая механизация, особенно та, которая облегчает сбор чайного листа, считают местные ученые. Не теряя оптимизма, помимо поисков решения задачи возрождения чайных плантаций они также занимаются разработкой и восстановлением производства полезных напитков на основе чая, в частности, «Бахмаро», который был очень популярен в Советском Союзе, а сейчас понемногу возвращает себе место на рынке.

ВЗГЛЯД ФЕРМЕРА И ЧАЙНОГО СПЕЦИАЛИСТА-ЭНТУЗИАСТА

HoReCa

Чайный магазин Шота Битадзе, на котором красуется вывеска «Музей чая», можно найти очень просто — расположился он в самом сердце Тбилиси. Правда, хозяина заведения застать на месте сложно, так как он часто пропадает на чайных плантациях или путешествует по всему миру в поисках ответов на вопросы чайного производства. Он активно занимается и продажами своего чая не только на внутреннем, но и на внешнем рынке. Продукт под брендом «Грузинский чай», который представляет Шота, упакован в фирменные коробки с надписью «1847 год», которые, как и чай марки «Гуриели» можно встретить практически во всех магазинах. Будучи исследователем чая и обладателем очень редких книг по чаю, Шота считает датой рождения грузинского чая именно этот год3. А местом рождения грузинского чая – район Гурия, куда впервые были завезены из Сочи чайные кусты (китайского происхождения). Но промышленное производство началось, по словам Шота, только с Алексея Попова, который в 1893 году пригласил китайца Лао Джан Джоу под Батуми в селение Чакви и вместе с ним начал производить чай и построил первую чайную фабрику. И именно благодаря ему в 1900 году грузинский чай получил большую золотую медаль на Всемирной промышленной выставке в Париже. О чем это нам говорит? Прежде всего о том, что качество зеленого чайного листа позволяет производить великолепный конечный продукт. И Шота уже сегодня доказывает это не словом, а делом. Он занимается исключительно моносортами и

2 Ка́ха Автанди́лович Бендуки́дзе (20.04.1956 - 13.11.2014) – предприниматель и грузинский политик, филантроп, основатель фонда «Знание». – прим. ред.

3 «Первый чайный куст в Грузии появился в 1847 году, в Озургетском так называемом «казенном саду» (акклиматизационном рассаднике), около тепереш-

него города Махарадзе, куда его завезли из Никитского сада. Именно эта дата в обстоятельных новых исследованиях называется датой рождения грузинского чая.» Из книги Давиташвили М.Д. «Наш друг чай». 1979 г.

54

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

считает, что добиться получения высококачественных моносортов чая возможно, не прибегая к купажированию. Кроме того, Шота ставит под сомнение представление о грузинском чае, как низкоэкстрактивном. Он считает, что этот термин используется неверно. Шота уделяет большое внимание селекции и работе с саженцами, считая, что для улучшения качества грузинского чая следует уделять внимание именно саженцам, а не семенам.

— К сожалению, в Грузии на данный момент нет моносортных плантаций, так как раньше ставилась задача создать максимум плантаций, и сажали вперемежку. Сейчас очень мало кустов сорта кимун, который был завезен еще в 19 веке, — делится Шота. Являясь горячим приверженцем органического земледелия, он считает, что Грузия на сегодняшний момент имеет бесценное преимущество по сравнению с другими странами – ее чайные плантации смогли отдохнуть за долгие годы постсоветского забытья, очистились и готовы к тому, чтобы производить чистый чай.

— Органический чай очень легко подкармливать — в процессе восстановления чайных садов остается огромное количество биомассы, срезанной с чайных кустов. Это превосходное сырье для мульчирования и создания компоста. Все это, плюс торф, является идеальным удобрением для органического чая. И гумус улучшается, и с сорняками намного проще потом бороться. 7 лет назад ученые мне доказывали, что без пестицидов обойтись нельзя, а я доказал, что можно, и поэтому сейчас к моему мнению прислушиваются и соглашаются. Когда убираешь папоротник химикатами, он исчезает, но потом на следующий год появляется новый сорняк, например, одуванчик, уберешь его — появится еще что-то, и так без конца. И земля портится, и гумус портится, полезные бактерии гибнут. Надо работать с землей, использовать не глубокое, как прежде, а более поверхностное рыхление почвы, поверх которой в конце осени следует выкладывать срезанные ветки с листьями. Кустам больше ничего не нужно. За зиму получается прекрасный перегной, возникают бактерии, которые и почву создают, и сорнякам не дают развиваться. В течение 3-х лет у меня с плантаций исчезли все сорняки, — отмечает Шота. Сейчас, после принятия на уровне Правительства решений, направленных на восстановление чайных плантаций3, Шота Битадзе считает необходимым добиться на законодательном уровне запрета на использование ядохимикатов и неорганических удобрений в чайной отрасли по всей Грузии. Именно в этом он видит будущее для грузинского чая. А также он искреннее верит в то, что грузинский чай конкурентоспособен и его себестоимость не настолько высока, чтобы не выдержать конкуренции. Особенно в премиум сегменте.

Как видим, в Грузии заметны тенденции к возрождению чайных плантаций, особенно органических, ведется работа по развитию новых сортов растений, укреплению на рынке новых чайных брендов. Однако будет ли этот чай органическим, или наоборот, полученным с помощью использования новых удобрений, созданных в результате современных разработок ученых, – покажет время. Перед чайной промышленностью страны стоит главная задача, с которой необходимо справиться, — восстановление чайных плантаций. На сегодняшний день, по оценкам специалистов, в Грузии осталось всего лишь 10 000 гектаров чайных плантаций, из которых 70 процентов находятся в запустении. Очень грустно смотреть на заросшие папоротником чайные угодья, где пасутся коровы и уже почти не осталось проходов между рядами кустов. Сейчас, конечно же, никто даже не говорит о том, чтобы вернуться к 67 000 гектаров. Для того, чтобы производить хороший чай в оптимальных количествах, вполне могло бы хватить 6 000 — 7 000 га. Мы все очень надеемся на то, что через несколько лет все может измениться и дело грузинских ученых и исследователей чая 20 века, Ксении Ермолаевны Бахтадзе, Михаила Алексеевича Бокучава, Михаила Константиновича Дараселия, Константина Мелитоновича Джемухадзе и многих других, продолжится уже в нынешнем, 21 веке.

3 Когда верстался номер, в Редакцию поступила информация о том, что Правительство

Грузии с 2016 года начинает программу реабилитации чайных плантаций "Грузинский чай", подготовленную министерствами сельского хозяйства, экономики и устойчивого развития Грузии. В рамках программы будет проведена поэтапная реабилитация 7 тысяч гектаров чайных плантаций, существующих на балансе государства. (http://coffeetea.ru/news-single/item/8320/) – прим. ред.

55

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ»

ООО «КОФЕЙНЫЙ РАЙ»

ООО «КОФЕЙНЫЙ РАЙ»

г. Брянск, ул. Пересвета, 30 а, офис 1. Тел.: 8 (4832) 55-55-32 www.kofeva.ru

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» 107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Тел.: +7 (495) 935 8706 Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

ГК ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО RU

ГК ЭСПРЕССО ИТАЛЬЯНО RU

127422, Россия, г. Москва, ул. Тимирязевская, д. 1, стр. 2 Тел: 7 (495) 921 3632, 8 800 555 2000 info@myhoreca.ru www.shop.myhoreca.ru • www.myhoreca.ru www.gruppocimbali.ru

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

SRI LANKA TEA BOARD

SRI LANKA TEA BOARD

574, Galle Road , Colombo 03, Sri Lanka Tel: +94 11 2587814 Fax: +94 11 2587341 promotion@pureceylontea.com www.pureceylontea.com

LEBO COFFEE

LEBO COFFEE

ЗАО «Компания «ПРОДУКТ-СЕРВИС» Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

PETER BINDER GmbH

PETER BINDER GMBH

Представительство в Москве: Россия, 117198 Москва, Ленинский проспект, 113/1 Парк Плейс, офис 716 Е, этаж 7 Тел.: + 7 (495) 956 53 90/94 Факс: + 7 (495) 956 53 70 info@peterbinder.ru • www.peterbinder.ru

BERNLEY

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

CAMA GROUP

Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

CAMA GROUP

23846 Garbagnate Monastero Via Como, 9 — Italy Tel: +39 031 879811 Fax: +39 031 856373 salesRussia@camagroup.com www.camagroup.com

TEAMAC S.R.L

ООО «КАЙААН»

Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26-ти Бакинских комиссаров, д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434-5157/7164/3384 info@kayantea.com

GLATFELTER GERNSBACH GmbH

International contact: GLATFELTER Gernsbach GmbH Phone: +49 7224 66 0 composite.fibers@glatfelter.com Контакт в России: GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 9794 service.russia@glatfelter.com www.glatfelter.com

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

119571, г. Москва, ул. 26 Бакинских комиссаров д. 9, оф. 87 Тел.: +7 (495) 925 4413 www.rj-trading.ru

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L.

Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L. P.O. Box 312, 03801 ALCOY — SPAIN Tel: +34965524150 Fax: +34965524430 info@rubengandia.com www.rubengandia.com

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» THE BAG BROKER EU

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №6’2015

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

THE BAG BROKER EU

Floor 5, The Amphenol Business Complex Thanet Way, Whitstable, CT5 3SB, UK Tel: +44 020 3303 3106 Fax: +44 020 3303 3107 bags@thebagbroker.eu www.thebagbroker.eu

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kld-coffee.ru • www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

«БЮЛЕР АГ»

«БЮЛЕР АГ»

Представительство в Москве: 127422, Москва, ул.Тимирязевская, д. 1, корп. 3, оф. 3402 Тел./факс: +7 (495) 786 8763 office.moscow@buhlergroup.com www.buhlergroup.com

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, DQ79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396Q0 Fax +49 (7744) 9396Q20 info@zwirnereiQwutach.com www.zwirnereiQwutach.com

DRAHTWERK ELISENTAL W. ERDMANN GMBH & CO

DRAHTWERK ELISENTAL W. ERDMANN GMBH & CO

Werdohler Str. 40, 58809 Neuenrade P.O. Box 1260, 58804 Neuenrade, Germany Phone: +49 2392 697-35 Fax: +49 2392 697-39 teabag@elisental.de www. elisental.de

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. СанктQПетербур,ул. Тобольская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com