Новости Денис Шумаков
ЛЕТОЧАЙ В этом году исполнилось десять лет ЛетоЧаю — проекту неформальных, не очень масштабных, но очень интересных чаепитий сообщества сайта TeaTips.ru. Первый ЛетоЧай прошел в июле 2004 года, под Псковом, его участниками стали любители чая из Москвы, Томска, Санкт-Петербурга, Минска, Королева и Пскова. Двое суток почти непрерывных чаепитий на небольшой базе отдыха и в окрестных лесах не только вызывали недоумение у персонала базы, привыкшего немного к другим гостям, но и определили формат проведения всех последующих встреч. Который можно описать очень просто — чай и общение. а ЛетоЧаем 2004 последовал ОсеньЧай 2004, потом ЗимаЧай 2005 — и некоторое время нам было просто не остановиться. В 2004–2008 годах очные двух-трех дневные чаепития сообщества проводились практически каждый квартал и в самых разных местах: под Псковом, Новгородом, Самарой, Ригой, Донецком, в Крыму и других, не менее приятных, местах. Постепенно у мероприятий появились чайные спонсоры («Бирюзовый чай», «Типолис», «Русский караван» и другие), сформировался костяк участников и свои традиции — короче говоря, к 2009 году ЛетоЧай (в широком и всесезонном смысле этого слова) стал одним из самых заметных (хоть и небольших) неформальных чайных событий в России.
З
Сейчас ЛетоЧай проводится один раз в год (и, в строгом соответствии с названием, летом), у него появилась более или менее постоянная прописка (база «Заозерье» под Пушкинскими горами) и приятная стабильность, сменившая не менее приятную бесшабашность (это потому что мы постарели, конечно). В начале августа на базе собираются 40-60 любителей чая и чайных специалистов и реализуют две пересекающиеся чайные программы. Официальная программа длится два-три дня и представляет собой серию последовательных тематических дегустаций, большей частью чайных. Неофициальная программа может длиться почти неделю и, фактически, представляет собой комфортный отдых на свежем воздухе в кругу коллег по увлечению или
работе и постоянными камерными чаепитиями, построенными по принципу «а смотрите, что у меня еще есть». При составлении чайной программы ЛетоЧай акцент часто делается на новых и необычных чаях, другой возможности попробовать которые у значительной части гостей мероприятия, скорее всего, не будет (чаще всего, по той простой причине, что для добычи этих чаев нужно приложить неадекватное количество усилий). Вот, например, какими были программные дегустации на ЛетоЧае 2014.
ДАРДЖИЛИНГИ ПЕРВОГО СБОРА 2014 ГОДА Для ЛетоЧая это традиционные чаи, наблюдение за ними является традицией — хотя, конечно, ажиотажного внимания они уже не привлекают. Отчасти это связано с тем, что чаи эти с развитием интернет-торговли стали более доступны и потеряли значительную часть своего очарования, отчасти — с широким чайным кругозором большинства гостей.
НОВОЗЕЛАНДСКИЕ УЛУНЫ ПРОЕКТА ZEALONG.COM О существовании новозеландских улунов знают, наверное, почти все любители чая — но попробовать их доводилось немногим. Поэтому при первой же возможности «новозеландцы» были включены в дегустационную программу. И из коллекционных соображений, и в рамках общего внимания к чаям из нетрадиционных стран. Новозеландские улуны оказались добротными чаями в тайваньском стиле — и этого тайваньского стиля в них пока больше, чем собственного лица.
HoReCa
ТАИЛАНДСКИЙ ЧАЙ ПРОЕКТА TEASIDE.RU Следует отметить, кстати, что отсутствие собственного лица — это проблема почти всех чайных проектов из «новых» чайных стран. И в этом смысле очень показательной оказалась дегустация обширной линейки таиландского чая. Среди «таиландцев» были просто замечательные
36
КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ
чаи: слабоферментированные улуны, выдержанные улуны, аналоги пуэров, высокосортный белый чай — но чая, который можно было бы назвать характерным таиландским, пока нет. При этом, безусловно, общее качество образцов таиландского чая было высоким — и объективно, и в сравнении с образцами, продегустированными на ЛетоЧае 2013. Даже очень сложные позиции (типа выдержанного улуна, чаще всего скучного и однообразного) были выполнены на хорошем уровне. Особенно интересным участникам дегустации показался игольчатый белый чай — он одинаково хорошо зарекомендовал себя и при стандартном заваривании, и при длительном настаивании в холодной воде.
ЛАОССКИЙ ЧАЙ ПРОЕКТА LAOSTEA.RU Лаосский чай, производимый российскими специалистами в рамках проекта LaosTea.ru, является, безусловно, одним из самых ярких чайных мини-проектов последних лет. И конечно, он тоже испытывает описанные выше сложности «чая из новых стран». Строго говоря, пока лаосский чай это тоже просто добротный чай без каких-либо специфических лаосских признаков. Что, конечно, вполне объяснимо — лаосская чайная индустрия молода, для создания чая с яркой терруарностью ей потребуется некоторое время. А пока индустрия созревает, лаосский чай продают в эффектной и запоминающейся упаковке с высочайшим подарочным потенциалом и обеспечивают ему высочайшую информационную прозрачность. Которая, кстати, в полной мере проявилась и на дегустации. Представлявшие лаосские чаи Александр Жиряков, Тимур Казьмин и Диана Белицкая сопровождали все дегустируемые чаи на всех этапах их производства — и могли рассказать о них очень многое. Кроме того, специалисты проекта LaosTea занимаются созданием небольших тиражей авторского чая, который никогда не окажется на рынке, но которому всегда рады на специализированных дегустациях. Так, например, у гостей ЛетоЧая 2014 была возможность сравнить шэн-пуэры из одной партии, проходившие выдержку в Москве,
Пекине и на Тайване, и попробовать определить обусловленную местом выдержки разницу между чаями.
ТАЙВАНЬСКИЕ СПЕЦИАЛИТЕТЫ «БИРЮЗОВОГО ЧАЯ» Фактически гаражной (если использовать винные термины) получилась и дегустация тайваньских чаев в исполнении Сергея Хорольского. Если не считать традиционного хулиганского сифонизированного коктейля из более или менее тиражных Рубинового чая и улуна с Грушевой горы, все остальные чаи были настоящей редкостью. Северотайваньский зеленый чай в билочуньстиле, целенаправленно скупажированный из чайных листьев четырех разных сортов, прессованный слабоферментированный улун из чайного куста сорта Ладонь Будды, Рубиновый чай с маленьких плантаций, расположенных в заповеднике над Тайбэем, высокогорный красный (черный) чай полусферической скрутки с Грушевой горы из чайного куста сорта Улун с зеленой сердцевиной — каждый из этих чаев был не просто хорош сам по себе, но и нес характерные вкусо-ароматические признаки того сырья из которого он был изготовлен, и той местности, в которой он был произведен.
АКАДЕМИЧЕСКИЕ УИШАНЬСКИЕ ЧАИ ОТ «ЧАЙНОГО ПУТЕШЕСТВИЯ» Любой чайный профессионал, как известно, имеет непреодолимую тягу и к академической науке, и к полевым исследованиям — и при первой же возможности старается чтолибо изучить, исследовать, систематизировать, описать и донести до адекватной аудитории. На ЛетоЧае 2014 дегустацию-лекцию по уишаньским чаям и в академическом стиле провел Сергей Кошеверов. Уишань — это очень живой и сложный чайный регион, который одновременно обладает и богатейшей чайной историей, и современной чайной индустрией с развитым маркетингом. Разбираться с тем информационным коктейлем, который мастерски замешивают в Китае из традиций, технологий и стремления заработать, всегда невероятно сложно. И невероятно интересно — тем более, что многие уишаньские чаи (в том числе и работавшие на дегустации) являются образцами целых чайных стилей.
ПРИНЦИПЫ ЗАКУПКИ ЧАЯ НА ПРИМЕРАХ ИЗ ОПЫТА ПРОЕКТА PUER.RU Китайская тема ЛетоЧая, но уже в другой, максимально практической плоскости, была продолжена Алексеем Чураковым («Русский
37
Новости караван», Puer.ru). Чаи, представленные им на дегустацию, разбирались и оценивались, в первую очередь, с точки зрения профессионального закупщика. Так, например, сравнивались шэн-пуэры, произведенные из чайных листьев, собранных с кустов (такое сырье является более доступным и ценится меньше) и с деревьев (такое сырье встречается реже и считается более качественным). Разница между шэнам из разного сырья была обнаружена и описана всеми участниками дегустации (чай с деревьев всем понравился больше), но она была не такой большой, как разница в цене. Кроме шэн-пуэров в рамках второй китайской дегустации были попробованы образцы свежего белого чая, разные Сяо Чжуны и образцы красного (черного) чая.
КИТАЙСКАЯ КЛАССИКА И ПЕРФОМАНС ОТ ПРОЕКТА CHAISM.PRO Команда екатеринбургского проекта Chaism.pro во главе с Александром Вагнером привезла на ЛетоЧай образцы классического китайского чая и несколько чайных композиций в самом широком смысле этого понятия. Дарья Михеева — победитель отборочного тура Tea Masters Cup по Уральскому ФО (и, впоследствии, победитель национального финала TMC в номинации «Мастерство чайной композиции») провела постановочное чаепитие с прямыми отсылками к традиционным символам душевности и уюта (книги, свет, тепло, домашняя музыка, чай, вкусняшки). А утро последнего дня официальной программы ЛетоЧая началось с эклектичных чайных и нечайных напитков, приготовленных разными обычными и не очень способами.
HoReCa
*** Таковы формальности. Которые, на самом деле, занимали максимум 10% всего ЛетоЧая. Все остальное время все гости использовали по собственному усмотрению с удовольствием и, скорее всего, с пользой. Потому что для авторов новых чайных проектов ЛетоЧай — это непрерывная презентация своих чаев и решений для искушенной, но доброжелательной аудитории и возможность получения как профессиональных консультаций разного профиля, так и живой обратной связи от
38
КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ
разборчивых потребителей. Для участников сложившихся чайных проектов ЛетоЧай — это тематический отдых с возможность фантазировать, строить планы, декларировать намерения и заниматься легким рекрутингом. Ну а для любителей чая ЛетоЧай — это замечательная возможность попробовать интересный чай и пообщаться с интересными людьми. Готовить ЛетоЧай 2015 мы начнем примерно в январе. Проще всего следить за анонсами в FB-группе проекта: https://www.facebook.com/groups/letoc hai/
*** Ну а теперь, если позволите, немного рассуждений. Самыми важными компонентами чайной культуры (как, впрочем, и любой другой гастрономической культуры) являются пассионарность культуртрегеров, наличие квалифицированных потребителей и коммуникационная эффективность специализированного сообщества. С пассионарностью культуртрегеров в чайной культуре — как русской, так и мировой — все отлично. Во всех странах, производящих чай, есть подвижники (и корыстные, и бескорыстные), создающие новые чаи самого разного уровня. Во всех значимых чаепоизводящих странах работают учреждения, занимающиеся изучением и популяризацией чая. По белому свету в поисках чая и чайной информации колесит множество людей — и торговцев, и любителей. Еще более обширное множество людей открывает специализированные чайные магазины, чайные клубы, чайные школы и другие чайные проекты. Вся эта живая и разнообразная среда постоянно генерирует новые концепции, создает новые продукты, добывает, накапливает и более или менее успешно систематизирует и публикует знания. С квалифицированными потребителями чая дело тоже обстоит неплохо. Тот факт, что чай, будучи безусловным предметом роскоши и обладая всеми «роскошными» потребительскими характеристиками, является все-таки продуктом массовым и доступным в большинстве своих форм большинству потребителей, создает предпосылки для прихода в чайную культуру большого количества молодых людей. Разборчивыми ценителями и знатоками чая становятся, конечно, очень
немногие из заинтересовавшихся. Для большей части из них интерес к чаю становится не очень продолжительным хобби-эпизодом, который оставляет после себя неплохо развитый вкус, спокойный интерес к чаю, некоторое количество предметных знаний и сформировавшиеся пристрастия, которые, чаще всего, могут быть поддержаны финансово. Но кто-то становится и «профессиональным любителем», сохраняя интерес к чаю надолго и постепенно приобретая бесценный и уникальный чайный опыт. Потребительская среда, обеспеченная и стабильным притоком неофитов, и большим количеством «постоянных клиентов», имеющая, к тому же, лидеров мнений и, соответственно, разные стили потребления, является превосходной основой для развития высокой потребительской культуры любого содержания. А вот с коммуникационной эффективностью в чайном сообществе все очень непросто. С одной стороны, чай — это очень мощный коммуникационный и селективный инструмент, вокруг которого естественным образом возникают объединения людей. С другой стороны, любое чайное сообщество довольно быстро начинает стремиться к коммуникационной самоизоляции — так уютнее и привычнее. Можно даже сказать, что коммуникационная обособленность разных субъектов чайной культуры является неотъемлемой частью этой культуры. Сложно, например, представить большую пропасть, чем пропасть между китайским крестьянином XIX века, и каким-либо английским викторианским пижоном, который пьет чай, этим крестьянином произведенный. Это, конечно, крайний случай — но и сейчас потребители, продавцы и производители чая часто весьма далеки и друг от друга, и между собой. Инструментов, обеспечивающих сквозные межсубъектные коммуникации, в современной чайной культуре нет (профессиональные выставки и публичные ярмарки такой задачи перед собой не ставят). Вернее, не было, пока не появился ЛетоЧай в его современном виде. Сейчас очень сложно представить себе будущее этого проекта. Но если нам удастся сделать ЛетоЧай местом постоянного и тесного общения производителей чая, продавцов чая и потребителей чая, мы, его организаторы, будем очень рады.