Интервью
ЛЕГКО ЛИ СТАТЬ ЧЕМПИОНОМ? Елена Куприянова
Бариста, победители национальных чемпионатов в разных видах состязаний, прошедших в рамках Russian Barista Days (1–3 марта 2016), поделились с читателями К&Ч своими краткими историями успеха и планами на будущее. Когда верстался номер, из Шанхая, где уже прошли мировые первенства в некоторых видах 1, пришло радостное известие: Дмитрий Бородай стал мировым серебряным призером в соревнованиях World Coffee Roasting Championship. К&Ч поздравляет всех ребят и желает им новых успехов, свершений и кофейных находок!
ПОБЕДИТЕЛЬ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА 2016 Сергей Митрофанов, шеф-бариста Double B Coffee & Tea Для выступления выбрал зерно Колумбия Сан Ремо, разновидность гейша, урожай июль 2015 года. Способ обработки зерна: мытый с двойной промывкой и двойной сушкой. — Я продолжил тему московского отборочного этапа. Для судей мы сделали специальные круглые диаграммы, которые можно поворачивать, следуя за каждой категорией напитков, и так отследить, на каком этапе какие вкусы проявляются и от чего они зависят (параметры: кофейный терруар, профиль обжарки, рецепт). В эспрессо открывается зона энзимов. На первом глотке — мандарин, розовый грейпфрут, черный чай. На втором глотке — зеленое яблоко, киви и помело. Послевкусие: цукаты и горький шоколад. Кислотность цитрусовая, плавно переходит в яблочную. Молочный напиток – зона карамелизации. Авторский напиток очень вкусный и в то же время очень простой. Замороженные слайсы мандарина, чтобы получить только чистый сок без мякоти. Настой из лемонграсса и жасминового чая, чтобы усилить аромат. Главный судья Тейя Марика Люблинхоф сказала, что моё выступление тянет на попадание в двадцатку; но, конечно, мы ставим себе цель быть выше, и первоочередная задача — попасть в 12 сильнейших. Мы будем менять кофе, искать свежий и необычной урожай, думать над самой концепцией выступления.
ПОБЕДИТЕЛЬ RUSSIAN BREWERS CUP 2016 Дмитрий Бородай, обжарщик Double B Coffee & Tea
HoReCa
Для выступления выбрал красную катурру мытой обработки, ферма La Virginia, фермер Рафаэль Айя (Rafael Aya), Колумбия. Метод заваривания: пуровер Wilfa, полная иммерсия. Профайл заваривания: 20 граммов кофе на 314,5 граммов воды. Вода: мягкая, 15 ppm, в составе магний. — Я не фанат заварки, мне нравится обжарка. Я просто нашел кофе и мне он безумно понравился. Этот кофе недооценили на одном из каппингов, поставили за чашку 60 баллов. Здесь мне судьи поставили 90 баллов за чашку. К чемпионату мира этот кофе, к сожалению, постареет. Он будет хороший, но недостаточно хороший для мира. Поэтому я буду искать кофе и надеюсь, что найду такой, который понравится мне так же. Очень важно, чтобы кофе нравился. Надо верить в свой кофе.
1 Подробнее об итогах соревнований в Шанхае см. на стр. 12. – прим. ред.
50
КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ
ПОБЕДИТЕЛЬ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА ПО ОБЖАРКЕ 2016 Рената Екшикеева, обжарщик Double B Coffee & Tea — Для меня это первый чемпионат. К тому же, он необычнее, немного не такой, как все остальные. Поволноваться пришлось за все, особенно за грейдинг зеленого зерна. На отборочном этапе было несколько недоразумений между участниками и организаторами, но к финалу удалось со всем разобраться. Мне очень повезло со всеми присутствующими и помогающими, не страшно было задавать вопросы и волноваться. Отдельное спасибо Диме Бородаю за это приключение. Без него этого чемпионата со мной бы не случилось. Профайл обжарки мы пока не можем открывать, потому что впереди мировой чемпионат. Но думаю, все сделали верно, если такой результат.
ПОБЕДИТЕЛЬ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА ПО ЛАТТЕ-АРТ 2016 Виталий Веретильник, бариста «Кофемания» — Я шел к первому месту четыре года, и вся моя работа того стоила. К прошлому чемпионату я готовился около двух с половиной месяцев, но не смог победить, наверное, из-за недостатка энтузиазма. В этом году мне позвонили за три недели и сказали, что освободилось одно место. Я сначала сомневался, нужно ли участвовать. В конечном итоге, меня уговорили мои коллеги. И вот последние три недели я сочетал работу и тренировки. Был запал энергии и огромный энтузиазм. К Шанхаю я еще доработаю и усложню рисунки, потому что все азиаты – очень сильные соперники. На мировой чемпионат надо идти уверенным.
ПОБЕДИТЕЛЬ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА ПО КАПТЕСТИНГУ 2016 Виктория Шаркова, бариста «Кофемания» Результат в финале: 6 чашек из 8 за 6 минут 30 секунд. — Чашки были достаточно сложные. Некоторые тройки казались практически одинаковыми. Подготовки на чемпионат, к сожалению, не было из-за недостатка времени. На мировой чемпионат обязательно буду готовиться.
ПОБЕДИТЕЛЬ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА ПО КОФЕ И АЛКОГОЛЬ 2016 Екатерина Верещагина, шеф-бариста «Кафе студии Артемия Лебедева» Для выступления выбрала зерно Кения Мутека Мутуани мытой обработки. — Это очень ягодный кофе с нотами брусники, шиповника, черной смородины и черники. Его пожарили как под альтернативу для айриш кофе, так и под эспрессо для авторского напитка. Авторский был сделан на основе рижского бальзама Currant и березового сока. Для айриш кофе мы выбрали шотландский односолодовый виски 14-летней выдержки. Его торфяные ноты отлично сочетались с моим кофе. До мирового чемпионата совсем немного времени. Буду думать над холодным напитком. По нему было больше всего замечаний у судей.
51