Интервью
ЛЕГКО ЛИ СТАТЬ ЧЕМПИОНОМ? Елена Куприянова
Бариста, победители национальных чемпионатов в разных видах состязаний, прошедших в рамках Russian Barista Days (1–3 марта 2016), поделились с читателями К&Ч своими краткими историями успеха и планами на будущее. Когда верстался номер, из Шанхая, где уже прошли мировые первенства в некоторых видах 1, пришло радостное известие: Дмитрий Бородай стал мировым серебряным призером в соревнованиях World Coffee Roasting Championship. К&Ч поздравляет всех ребят и желает им новых успехов, свершений и кофейных находок!
ПОБЕДИТЕЛЬ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА 2016 Сергей Митрофанов, шеф-бариста Double B Coffee & Tea Для выступления выбрал зерно Колумбия Сан Ремо, разновидность гейша, урожай июль 2015 года. Способ обработки зерна: мытый с двойной промывкой и двойной сушкой. — Я продолжил тему московского отборочного этапа. Для судей мы сделали специальные круглые диаграммы, которые можно поворачивать, следуя за каждой категорией напитков, и так отследить, на каком этапе какие вкусы проявляются и от чего они зависят (параметры: кофейный терруар, профиль обжарки, рецепт). В эспрессо открывается зона энзимов. На первом глотке — мандарин, розовый грейпфрут, черный чай. На втором глотке — зеленое яблоко, киви и помело. Послевкусие: цукаты и горький шоколад. Кислотность цитрусовая, плавно переходит в яблочную. Молочный напиток – зона карамелизации. Авторский напиток очень вкусный и в то же время очень простой. Замороженные слайсы мандарина, чтобы получить только чистый сок без мякоти. Настой из лемонграсса и жасминового чая, чтобы усилить аромат. Главный судья Тейя Марика Люблинхоф сказала, что моё выступление тянет на попадание в двадцатку; но, конечно, мы ставим себе цель быть выше, и первоочередная задача — попасть в 12 сильнейших. Мы будем менять кофе, искать свежий и необычной урожай, думать над самой концепцией выступления.
ПОБЕДИТЕЛЬ RUSSIAN BREWERS CUP 2016 Дмитрий Бородай, обжарщик Double B Coffee & Tea
HoReCa
Для выступления выбрал красную катурру мытой обработки, ферма La Virginia, фермер Рафаэль Айя (Rafael Aya), Колумбия. Метод заваривания: пуровер Wilfa, полная иммерсия. Профайл заваривания: 20 граммов кофе на 314,5 граммов воды. Вода: мягкая, 15 ppm, в составе магний. — Я не фанат заварки, мне нравится обжарка. Я просто нашел кофе и мне он безумно понравился. Этот кофе недооценили на одном из каппингов, поставили за чашку 60 баллов. Здесь мне судьи поставили 90 баллов за чашку. К чемпионату мира этот кофе, к сожалению, постареет. Он будет хороший, но недостаточно хороший для мира. Поэтому я буду искать кофе и надеюсь, что найду такой, который понравится мне так же. Очень важно, чтобы кофе нравился. Надо верить в свой кофе.
1 Подробнее об итогах соревнований в Шанхае см. на стр. 12. – прим. ред.
50
КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ