Новости
TEA MASTERS CUP RUSSIA 2016 Авторские интерпретации выступлений Денис Шумаков, «Бирюзовый чай»
1–2 марта в Москве прошел третий национальный турнир Tea Masters Cup Russia 2016, ставший, одновременно, и национальным финалом чемпионата (в котором состязались победители региональных туров), и отборочным турниром Tea Masters Cup International, финал которого состоится в Сеуле, в начале июня 2016 года. Победителями Tea Masters Cup Russia 2016 стали Татьяна Дейнега (Мастерство заваривания чая), Устинья Костёркина (Мастерство чайной композиции) и Анна Белова (Мастерство дегустации чая). Они будут представлять Россию в Южной Корее, где в упомянутом уже июне встретятся с победителями национальных турниров из других стран. В течение нескольких дней после турнира мы, можно сказать по горячим следам, собрали от участников интерпретации, которые они придумали во время подготовки к чемпионату и затем руководствовались ими во время своих публичных выступлений, и решили, что эти описания являются отличным методическим материалом. С удовольствием представляем их вашему вниманию.
HoReCa
Алиссия Дайнеко: — Я из Санкт- Петербурга. Студентка, изучаю культуру Японии и Кореи в Русской христианской гуманитарной академии. Выступала в номинации «Мастерство чайной композиции». Призер отборочного турнира по Северо-Западному федеральному округу. Моя композиция была посвящена Алисе Льюиса Кэррола и Безумному чаепитию. Но конечно, Страна Чудес в моём видении пронизана межкультурным синкретизмом. В композиции можно было обнаружить турецко-персидские мотивы — в основном во вкусовой составляющей; а также корейские и японские мотивы — в основном в визуальной составляющей. Десерт являлся фантазией на тот эпизод из книги, когда Алисе предлагают угоститься тортом, но торта на столе нет. Пряное марципановое пирожное — мой ответ на вопрос, каким был бы этот несуществующий торт. К марципановому пирожному был подан купаж лаосского рассыпного шу-пуэра 2014 года (от него купаж получил плотность и мягкость) и красного солохаульского чая (насытивший напиток ярким ароматом). Мягкий, но яркий вкус моментально забирает первую приторную сладость марципана, открывая возможность распробовать богатый пряный букет. Другой набор пряностей был добавлен и в напиток, коррелируя с пряностями десерта и в большей мере раскрывая его послевкусие, но это мой маленький секрет. В визуальной части композиции мне хотелось сделать акцент на красоте несовершенства. Японские винтажные тонкостенные фарфоровые пары, выполненные по образцам европейских сервизов, — чашечка с ручкой и блюдцем. Однако эти сервизы не штамповались, а выполнялись на ручном круге и декорировались так же — вручную. Чайники, вылепленные без использования гончарного круга вовсе. Я сама лепила их по образцам корейской посуды. И чашки, и чайники несовершенны, много кривых линий, грубые фактуры, подтёки глазури. В этом их индивидуальность. В каждой вещи живёт скрытая красота. Её нужно увидеть — она не предстанет сама. Это не простые, так привычные нам, понятные, наштампованные предметы. Это философия. Я продолжу помещать Алису в различные этнические, временные и даже социокультурные условия. Большой простор для экспериментов — и по вкусовой, и по визуальной линии. Но корейские мотивы будут всегда.
46
КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ
Анастасия Савинская: — Я живу в Санкт-Петербурге. Моя номинация — «Мастерство заваривания чая». Призер отборочного турнира по Северо-Западному федеральному округу. Китайский чай пришёл в мою жизнь одновременно с увлечением игрой на бамбуковой флейте. После пятилетней практики я начала создавать флейты сама, а также вести мастер-классы по интуитивной игре на них в сочетании с китайской чайной церемонией. Для меня обе эти практики неразрывно связаны, поэтому на чайном чемпионате на моем столе лежала флейта, сделанная моими руками. Этой зимой я открыла для себя редкий красный чай Янь Сян Хун Ча, сделанный на севере Тайваня из того же сырья, что идёт на производство знаменитого улуна Дун Фан Мэй Жэнь, но по технологии производства красного чая. Он покорил меня своей яркой индивидуальностью и богатым вкусо-ароматическим букетом: цитрусовые, цветочные, медовые, пряные, хвойные ноты. Я люблю эффектные и сложные чаи, поэтому именно его я решила заварить в качестве мастерского на турнире в Москве. Заваривала в любимом глиняном чайнике максимально горячей водой. Первый пролив использовала для прогрева пиал, а второй был предложен судьям для дегустации. Чаще всего я люблю заваривать красные чаи с короткой экспозицией, раскрывать чай плавно, чтобы настой получался деликатным и нежным. Именно такой способ я и продемонстрировала на конкурсе. А вот с организаторским чаем было несколько сложнее. Были предложены цейлонские чаи, опыта общения с этими чаями у меня было не так много, поэтому очень кстати оказалась возможность попробовать и оценить все сорта на специальном стенде прямо на выставке. Впечатлили меня Канди, Ува и Рухуна с большим количеством типсов, и именно её я и решила заварить на конкурсе. Заваривала в гайвани, проливами. Фарфор — универсальный материал. Гайвань — универсальный инструмент. К тому же, я хотела, чтобы чай получился максимально нежным и ароматным, без излишней терпкости. Судьям был предложен второй пролив, который обычно оказывается беспроигрышным вариантом для дегустации большинства сортов.
Владислава Якупова:
— Призер номинации Мастерство заваривания чая TMC Russia, победитель отборочного турнира по ЦФО. Моим проводником в мир чая и учителем стал Шамиль Пею, с которым я познакомилась два года назад. Сейчас я работаю в «Доме Белого Журавля», в Москве. В выступлении мне хотелось добиться цельности и органичного слияния с китайской традицией. Для этого был придуман костюм (подобный одежде, что носили в Китае 1 500 лет назад) и создана музыка, созвучная ритмам природы и исполненная мною на плоских колоколах. Чаи были заварены способами Пин Ча и Гунфу Ча. Так как судьям можно было подать лишь одну чашку, я использовала длительную экспозицию, чтобы дать возможность раскрыться чаю. Организаторский чай я выбирала так, чтобы он сочетался с мастерским. Для этого лучше всего подошёл красный чай Рухуна с большим количеством почек, придающих мягкость и лёгкость вкусу, его цветочные ноты без резких акцентов оттенили и дополнили мастерский чай. Рухуна был заварен в толстостенной глиняной гайвани, она обеспечила возможность быстрого слива и исключила перезаваривание, а ее способность держать тепло позволила чаю максимально раскрыться. Мастерский чай (улун сильной ферментации Бэй Доу с гор Уи) — богатый, разнообразный, цельный и самодостаточный — я заваривала без каких-либо добавок. Чай интересен сочетанием основных тонов — высушенной на солнце коры, пряности и маслянистости — рождающим тёплые, обволакивающие ощущения и приятные переживания, подобные тем, которые могут возникать при встрече с другом. Такой чай, на мой взгляд, отлично подходит для чайного чемпионата, который собирает людей, объединённых любовью к миру чайной культуры.
Анна Свищева:
— Я шеф-бариста ООО «Кофе Тайм» (Волгоград). Номинация «Мастерство чайной композиции». Победитель отборочного турнира по Южному федеральному округу. Призер Tea Masters Cup Russia 2016. Авторский напиток был приготовлен в сифоне на основе шу-пуэра 2009 года (фабрика Фэн Цин) с добавлением свежей вишни и сиропа из магнолии. В его аромате хорошо считываются ноты белой акации, во вкусе доминируют тона брусничного варенья и чернослива, а в послевкусии — грецкого ореха молочной зрелости. Вторым компонентом композиции стала лавандовая икра, которая не заглушает основной вкус напитка, а только придает легкий цветочный намек всей композиции. Я очень много экспериментирую с влиянием на восприятие еды и напитков опосредованной органолептики — слуха, зрения, осязания. Поэтому на чемпионате подача композиции сопровождалась специально подобранной музыкой, которая играла индивидуально для каждого судьи, она позволила остаться наедине с моим напитком и максимально сконцентрироваться на его вкусе, а перезвон колокольчиков позволил усилить сладость и сочность напитка.
47
Новости
Устинья Костеркина: — Работаю в компании «Чайная высота» (Москва). Участвовала в номинациях «Мастерство заваривания чая» и «Мастерство чайной композиции». Победитель и призер отборочного турнира по Центральному федеральному округу. Победитель Tea Masters Cup Russia 2016. На Московском отборочном туре Tea Masters Cup я заняла первое место в номинации «Мастерство чайной композиции», а в двух остальных номинациях вторые места. Именно благодаря этому мне выпал шанс по результатам жеребьевки побороться еще и в номинации «Мастерство заваривания чая». К ней я готовилась очень тщательно, и вдохновляло меня желание заварить и предложить судьям мой самый любимый и очень вкусный чай «Мэйчжань из Таньяна». Мне хотелось, чтобы он впечатлил их так же, как и меня, когда я впервые его попробовала. Ну и рассказала немного о том, как чай из Таньяна1 покорил русских купцов в XIX веке и как повлиял на формирование вкуса именно к черному чаю в России. В этой канве очень уместно смотрелся и ланкийский чай — преемник, так глобально повлиявший на мировой рынок чая, который мы с удовольствием пьем каждый день! Мне очень понравился сорт из региона Димбула, с цейлонского высокогорья. У него был самый нежный аромат, хлебно-медовый, и вкус — что надо! Победу в национальном чемпионате мне принесла чайная композиция «Орешки непростые» с натча-пуэром (мы называем так пуэр, взбитый с молоком и пьемонтским фундуком) в паре со знакомым с детства печеньем «орешек», начиненным необычным кремом — острым, со сгущёнкой и имбирём. На это сочетание меня вдохновила эстетика советского буфета, советской кондитерской традиции — получилось обновить знакомый вкус! Я подавала напиток в винтажном сервизе 50-х годов, за которым охотилась специально для этого выступления.
Анна Белова
HoReCa
— Я из Санкт-Петербурга, победитель Tea Masters Cup Russia 2016 в номинации «Мастерство дегустации чая». Если говорить о том, как я стала дегустатором, то все началось в 2008 году с компании «Невские Пороги» («Орими Трэйд»), в отделе контроля качества. Занималась тестированием чаев и растительного сырья из различных регионов произрастания, а также ароматизаторов. Разрабатывала новые бленды. В 2013 перешла на работу в компанию АО «Классик» начальником отдела качества, где и работаю до сих пор. Это дочерняя компания MK Jokai, Индия. Продолжаю тестировать чаи, разрабатываю бленды. Принимала участие в подобном мероприятии первый раз. В Санкт-Петербурге задание было очень простое. Три чая определила просто по цвету настоя, можно было даже не пробовать. Здесь все определилось тем, кто быстрее добрался до чайника. Что касается конкурса в Москве, то было гораздо сложнее. Некоторые чаи были довольно близки. Если бы все 10 чашек были поставлены в закрытую, то думаю, что смогла бы определить верно. Что касается организации тестирования, то было бы лучше, если бы каждый участник имел отдельный набор образцов. Когда все суетятся вокруг одного стола, тестировать не очень комфортно. В целом конкурс понравился. Считаю, что проводить их обязательно нужно и расширять географию присутствия и освещенность не только в интернете, но и по телевидению. 1 Таньян — деревня в провинции Фуцзянь, знаменитая своим красным (черным) чаем. На конкурсе заваривалась особая версия известного ещё с XIX века тань-
янского красного чая. Её отличает особая форма почек с ворсом платинового оттенка и собственный легкий бергамотовый оттенок в аромате. – прим. автора.
48
КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ