Асли Яман

30

№6’2014

АСЛИ ЯМАН: «Великолепный вкус первой чашки кофе что-то изменил во мне навсегда»

Алёна Величко

дна чашка кофе наполняет благодатью на сорок лет. Мне очень нравится это высказывание, посвященное кофе. А человека, который сделал тебе вкусный кофе, ты действительно помнишь с уважением и огромной благодарностью. Сейчас я улыбаюсь, когда вспоминаю, как в детстве родители не давали нам, детям, этот ароматный напиток, рассказывая «страшилки» о том, что от кофе вырастают усы и чернеет кожа. Но я уже выросла, и ко мне пришло понимание истинной ценности этого напитка.

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

О

10 лет пути от обычного почитателя кофе до главного специалиста по обжарке и обладательницы бронзы на World Brewers Cup Championship в Римини. История Асли, родившейся в Турции, а сейчас работающей в России, где она занимается закупками кофе, производством и контролем качества кофе спешиалти в Soyuz Coffee Roasting и обучает кофейным премудростям, достойна внимания. Мы попросили Асли поделиться с читателями К&Ч тем, что стоит за её успехами, и как сложился ее путь, вдохновленный любовью к кофе.

Хорошо помню того человека, который приготовил для меня первую чашку настоящего хорошего кофе. Она произвела на меня неизгладимое впечатление, и случилось это в Венеции. Вкус кофе был поразительно насыщенным и одновременно сбалансированным. К тому же впечатляющими были и уровень сервиса, и обстановка, и необычная деталь: там собирали чаевые для бедных людей. Это как-то сразу привлекло меня к кофейной культуре. Тогда я была еще студенткой, и в те времена у нас в Турции пили в основном растворимый кофе. Хотя молотый стал понемногу появляться – вместе с открытием американской сети кофеен, в которых мы познакомились с американо, эспрессо и ароматизированным кофе. Наблюдать за тем, какие кофейные напитки выбирают люди, что они пьют и как это их характеризует, оказалось увлекательным за-

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

31

нятием! Вернувшись в Стамбул, я стала интересоваться всем, что было связано с кофе. Кофе определил и выбор темы моей диссертации: о кофе и о Starbucks, которые уже к этому моменту появились и у нас. Тема сформулировалась сама собой: анализ международного роста Starbucks. Я брала у сотрудников компании много интервью и изучала их маркетинговые решения. Как-то, сидя с подругой в ресторане и заказав кофе, я с удивлением обнаружила, что он был от местного обжарщика. В тот же вечер, зайдя на сайт этой компании и увидев, что у них есть вакансия, я созвонилась с ними, прошла собеседование и получила работу в отделе продаж! Тема производства кофе была мне интересна особенно. Поэтому, когда в компании стали набирать новую команду для исследовательской работы с кофе, меня сразу в нее включили. Именно там я стала изучать обжарку кофе и прошла серию тренингов, которые многому научили. Спустя некоторое время в компании сменился менеджмент, и мне пришлось уйти. Два года у меня был перерыв в кофейной деятельности. Но за это время я поработала в ресторанном бизнесе и увлеклась темой качества, постепенно популяризируя эту тему через тренинги. О возможности поработать в России я узнала от одного из моих кофейных учителей – Эндрю Хетзела, который рассказал мне о новом проекте. Я согласилась, потому что это была работа со спешиалти кофе, новая для меня страна и удивительная молодая команда амбициозных людей, увлеченных своей профессией. Вот уже 4 года я работаю в Soyuz Coffee Roasting: занимаюсь обжаркой, веду тренинги и получаю колоссальный опыт. Несмотря на то, что Турция – очень чайная страна, и во время завтрака мы постоянно пьем чай, после завтрака все же обязательно пьем и кофе. Для нас это своеобразный социальный ритуал — медленно и неторопливо пообщаться всей семьей за чашкой кофе. Кстати, кофейная

культура Турции и России, на мой взгляд, похожи. Сейчас в наших странах можно говорить о третьей волне кофе, когда люди обращают больше внимания на качество кофе, молодежь особенно внимательно выбирает и место, где можно выпить хороший капучино или эспрессо. Для кофе по-турецки кофейни стараются закупать зерно высокого качества в Йемене или Эфиопии, а также кофе из других стран — для эспрессо или кофеварок. Так повелось, что после Второй мировой войны Турция стала импортировать кофе из Бразилии — не очень высокого качества и с некоторыми дефектами. Поэтому для приготовления кофе по-турецки традиционно используются бленды, сделанные из бразильского кофе. Однако сейчас практически каждая вновь открываемая кофейня старается использовать спешиалти кофе.

«продукт»: кофе — не столько продукт, сколько целый мир. Основные жизненные принципы, которых я придерживаюсь, — дисциплина, честность и организованность. И еще для меня важна искренность. Если мне встречаются люди, которые не разделяют моих взглядов на жизнь, я стараюсь общаться с ними. И всегда даю людям второй шанс — я не из тех, кто сдается легко, встретившись с трудностями. Общаюсь в основном по-английски, чтобы дать своим коллегам возможность развивать разговорные навыки на иностранном языке. Наверное, из-за этого мне пока не удалось продвинуться в освоении русского языка настолько, насколько мне того хотелось бы. Но в будущем я вижу себя работающей в обеих странах — Турции и России, поэтому надеюсь наверстать: в обеих странах у меня много «кофейных» друзей.

Обжарщик кофе в нашей стране — такая же неизвестная и непонятная профессия, как и бариста. Когда я уезжала в Россию и говорила моим друзьям и родным о том, что я еду работать главным обжарщиком кофе, они не совсем понимали, что это значит. Но потом, когда увидели то, чему я научилась и чего достигла в своей профессии, стали лучше представлять, чему я посвящаю столько времени и сил. Многие из моих друзей поменяли свои кофейные предпочтения и сейчас стараются покупать качественный кофе. Во время чемпионатов они очень переживали за меня, а я чувствовала их поддержку.

Было бы здорово со своей командой открыть академию кофе в Стамбуле. Мне хочется сделать свой город международным тренинговым центром по кофе, центром, в который стекались бы все желающие получить знания о кофе и получить практические навыки в этой области. Передать все то знание о кофе, которое у меня есть, всем бариста в своей стране — разве это не достойно мечты? На данный момент профессия бариста все еще не считается настоящей. А мне хочется эту ситуацию изменить, чтобы люди стали рассматривать эту деятельность в качестве карьеры для себя, а не просто как временный приработок.

Каждый день на работе узнаешь что-то новое, и в этом самая большая мотивация, которая помогает не терять интерес к кофе. Химия кофе – это вообще целая энциклопедия, которую невозможно полностью изучить, так что постоянные открытия неизведанного в этой области гарантированы. Когда мы вместе с коллегами каппим кофе и делимся своими открытиями, это очень вдохновляет. Мне не очень нравится, когда про кофе говорят

Последние 4 года в России меня очень изменили — многому научилась у своих коллег и утвердилась в своих основных принципах. С жизненным и профессиональным опытом мои любимые высказывания — «куда бы ты ни пошел, ты забираешь с собой свой рай или ад» и «все к лучшему, и у всего есть значение» — обретают все большую глубину, а осознание того, что ты делаешь любимое дело, дарит радость и уверенность.