Coffee t&i Magazine 47 CH

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目录

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Editor Talk / 卷首语

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Society / 咖啡时讯

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World News / 全球新闻

• 埃塞俄比亚在全球咖啡生产中重新成为主角 • 危地马拉咖啡之旅

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City Cafe Trip / 咖啡之旅 • 美国咖啡馆寻访之旅-波特兰/西雅图 • 中国 武汉咖啡之旅

134

Special Report/ 特别报道

28

• illy咖啡：经典的传承

36

Management/ 管理方针

Products / 新品焦点 Competition / 精彩赛事 • 第三届福山杯国际咖啡师冠军赛

42

Trade Show / 展会回顾 • 2015北京Café show • 成都Hotelex展会回顾

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Trade Show Preview / 展会预告

56

140

• 为咖啡馆创设属于自己的氛围

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Brand / 品牌故事 • Café&Meal MUJI 在饮食中回归自然

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Indy / 独立小店 • Hand& Heart手工源于心灵 • 70、80、90后怒放的梦想——探寻永康路上的咖啡

Calendar / 活动日程

160

60

• A Day in the Life 上海咖啡圈时尚潮人第一季

Cover Story / 封面故事 • 不断前进的马来西亚

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Coffee Life / 咖啡生活

165 Latte Art / 咖啡拉花

Café Guide / 咖啡地图

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• 马来西亚

Tea / 好茶推荐

76

• 云端之茶 • 都市茶道（彼此的茶 / 城市山民.谷）

• • • • •

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People / 人物专访 第一位马来西亚拉花冠军/2013&2015 马来西亚咖啡师冠军 对话国际评审LauroFioretti& Annemarie Tiemes 对话John Gordon，对咖啡机研发的狂热与中国铭氏的新起点 我是路人甲（SasaSestic, 王晓枫，张宏涛，尤滟滟，朱凯， 井沅） 对话韩怀宗老师之咖啡浪潮

96

Home Barista / 家用咖啡 • 家用器具的使用—爱乐压

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Coffee Knowledge / 咖啡知识

Design / 前卫设计

• 新 北京茶馆

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Iced / 冰淇淋

• 世界首个“意大利手工冰淇淋甜品大学” • ICE POP分子冰淇淋-香港新兴冰淇淋热潮 • 揭秘健康意式手工冰淇淋FABBRI Gelato

186

• From Seed to Cup系列二：处理法序曲

Cafés around the World / 全球咖啡店探访

110

192

Origin Journey / 产地探寻

Drinks / 饮品特辑

卷首语

六月和七月的咖啡界就好像这个骄阳似火的夏日，“Cafe Show北京” 和“Hotelex成都”两大展会相继圆满落幕。Coffee tea&i也踏上城市咖啡 之旅，前往武汉。三天内拜访了当地6家咖啡馆和1家供应商，采访了7位咖 啡人，并开设CTI Channel线上媒体，发布最新报道。在武汉崛起的咖啡文 化中，我们看到的是更多人的努力。日后，CTI Channel将探寻更多城市的 咖啡文化，给大家带来第一手市场资讯。

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia

Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net

这一期，我们也接触了不少大咖。众所周知，2015年也是各类世界咖啡大

Coffee t&i ( China 中国区 )

赛对赛规作出调整的重要1年，我们有幸接触在赛事评委方面颇有话语权的

主 编: 活动策划: 文案采编: 媒介助理: 设计统筹: 翻译组长:

两位Lauro Fioretti和Annemarie Tiemes，让我们对咖啡赛事的未来有了 更进一步的了解。7月，英国赛场的常胜冠军、咖啡机达人John Gordon也 到访上海铭氏咖啡，Coffee tea&i通过他进一步了解世界咖啡师大赛中国赛 区（CBC）指定机型Sanremo VeronaRS的故事。

Nicole Ou Anity Zhang Echo Lou Mona He Hanna Liu Ray.of Light /来君

同时，年轻化的咖啡市场也蓬勃发展。最新“我是路人甲”专题聚焦各路

Editor

“高材生”咖啡师，他们来自不同领域，却殊途同归，毅然投身于咖啡圈，

Aran Kamonchan aran@blueskybooks.net

告诉所有人“平凡却不平庸”的故事。而在上海的永康路上，则崛起了新一 代的70/80/90咖啡文化，为这个摩登的城市增添了一抹别样风采。

Blue Sky Books Team

整个市场目前动态，都能看出各地“咖啡社群”的活动活跃非常，市场透明 化程度归功于自媒体，业者对新产品可追溯性的重视程度。 CTI Channel线上多媒体平台，是集合目前Cti线下多城市小记者资源， 介绍各地特色咖啡馆为主，推荐新品、活动·展会回顾、人物采访等资讯 分享。

Bodin Amornpattanakul Thitiwat Deeyuadying Sutida Srirungthum Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk Pocharawan Sukmuen

Graphic designer

下一站，大家期待我们到哪个城市呢？欢迎来信：cti@ coffeeteaimagazine.com

Suda Runnok

Tassakitphon Sriheara

Publisher

详情请关注微信：CTI咖啡茶与冰淇淋 腾讯/优酷视频搜索:CTI CHANNEL

《咖啡·茶与冰淇淋》(英: Coffee Tea&Ice-cream magazine)杂志的所有文字与 图片，版权均属Coffee Tea&Ice-cream杂志泰国总部Blue Sky Books Company ( www.coffeetandi.com）所有，未经同意不得引用或转载。

coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Te l : +66 2691 5891 Fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net

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( 香港区 ) 合作方 通汇家电有限公司（WPM) 联系人： Terry Lam Tel :(852) 2343 8211 E-mail :terry_mkt@gewcorp.com （澳门区）合作方 澳门咖啡与茶协会 联系人：John Leung Tel :(853) 28782878 E-mail :john_leung@spcoffee.com.mo

封面故事： PAVING THE ROAD FORWARD MALAYSIA

不断前进的马来西亚市场

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Contributor Ed Arvidson : www.cascadecoffeeschool.com Switchaya Yingseree : switchaya.y@gmail.com Barbara Dufrêne Teresa Van Elenor Wu Sunny Yoon

咖啡时讯

咖啡行业对话 卫生部，农业和农业产业部 2015.5.8， Cafe Malaysia 2015, MATRADE 会展中心，马来西亚

在Coffex Coffee Malaysia的执行总监 Kelvin Ngow的主持下，咖啡馆经营者联盟目前组织了一次与卫生部，农业和农业 产业部代表展开的行业对话。 对话的内容包含对于新建烘焙工厂的卫生安全要求的关注，以及新建企业的必要食品安全证书等。同时，大家还提到了很多烘焙 商关心的生豆进口难的问题。许多行业专家表示，严格的进口限制对于烘焙产能，生豆选择以及事业的发展都有很大的阻碍。 官员表示，建议联盟将问题同样反馈到贸易部以及相关行业协会，并且对于类似行业对话表示认可。

dcAcademy 位于马来西亚首都吉隆坡中心的全新咖啡学院

成立于2014年，这个咖啡学院是由香港的Coffee Pro和 来自马来西亚的Dankoff Coffee Specialist Sdn Bhd联 合创办。位于吉隆坡的中心，学院力求为马来西亚的咖啡 行业提供范围包含甚广的专业和爱好者课程，从而支持整 个行业的增长。 作为学院重要角色，Coffee Pro凭借其在亚洲丰富的授课经 验展开工作，dcA目前只提供欧洲精品咖啡协会的课程，也 是马来西亚第一个提供SCAE咖啡师技巧，烘焙，冲煮，生 豆以及感官教学模块的学院。 12

学院计划在将来也提供关于茶以及爱好者课程，所有的内容 均由SCAE认证的讲师、烘焙师、Q-Graders和认证裁判 教授，每一位都拥有丰富的教学和比赛经验。 凭借着学院两个合作公司在各自领域的优势，dcAcademy 将会为你提供咖啡学习以及设备采购的一站式解决方案。

dcA位于吉隆坡的Seri Kembangan，了解更多信息请访问 www.dcacademy.com.my

咖啡时讯

马来西亚咖啡馆经营者联盟成立 2015.5.7， Café Malaysia, MATRADE 会展中心，马来西亚 Café Malasia（CEMS）和马来西亚精品咖啡联盟的 负责人一起牵头发起了一个项目——马来西亚咖啡馆经 营者联盟。联盟的目的是为马来西亚日益增加咖啡馆经 营者们提供更好的连接纽带。同时为这些咖啡馆的创业 者们提供一个平台来互动的社区，还能为大家可能遇到 的困难，提前做好准备。 联盟成立不到一个月来就收到了咖啡馆经营者们很好的反馈，有92位注册会员。联盟预期在不久的将来会有更多的经营者加 入，从而为马来西亚竞争日益激烈的咖啡市场带来更健康的成长。

和Slayer一起感受革新带来的魅力 2015年5月11日马来西亚伯乐大学

整场活动以介绍咖啡机开场，Brandon带领着大家逐一了解了Slayer意式咖啡机的规格说明和主要特性，并解释了打造这一机 型的缘由。新型号Slayer Espresso是以老机型为基础开发，旨在改善压力曲线的变化。 经过一番对新机型的各种功能的介绍后， Brandon进一步为大家展现了Slayer最出色的功能。相较于传统的预浸湿意式咖 啡机系统，它能够有效控制流量。“优雅的极简风设计让咖啡师们能更加专注于眼前的操作，而不必要担心那些繁琐的功 能。”Brandon说道。 这台Slayer有4种冲煮预设，通过水流参数的差异，让咖啡师更简便地控制浓缩咖啡的醇厚度与口感。 新型号Slayer现已在马来西亚上市，并由Coffex Coffee做代理。Brandon King也成为了Slayer Espresso的全球销售经理。

马来西亚精品咖啡协会 马来西亚精品咖啡协会在2014年建立，致力于让全国咖啡师大赛冠军被世界咖啡委员会认可和 肯定。协会在4个月的时间里举办了3场全国咖啡师大赛，成功的赢得了马来西亚咖啡业的人心 并在开始在当地的精品咖啡协会起主导作用。 除此以外，协会也致力于马来西亚精品咖啡标准的提升，并打造世界级的评委，促进当地的经济，也让精品咖啡在马来西亚成 为一种生活态度和文化。 Victor Leong是协会的主席，现董事会成员也对马来西亚精品咖啡协会和当地咖啡产业的推动起了重要的作用。董事会成员由 在马来西亚享有盛誉的咖啡专家，烘焙师，供应商和培训师组成，他们各自在幕后为推动产业做着自己的贡献。 协会的核心成员有来自Dankoff Coffee的顾问，Coffex Coffee, Papa Palheta, Coffee Nowhere, Auresso Coffee等等。 马来西亚精品咖啡协会希望吸引更多的成员在这个组织里起到重要的作用并能够帮助协会成长。协会也在计划年内在当地举办 更多的活动，来更好的满足学员和马来西亚咖啡行业的需求。

欲浏览更多关于马来西亚精品咖啡协会的信息，请访问www.msca.org.my 14

咖啡时讯

SCAA公布2015年最佳新产品名单 每一年，美国精品咖啡协会都会举办“最佳新产品”的评 选，来选出那些品质高，并且为精品咖啡与茶行业带来新 价值的产品。今年的颁奖典礼于2015于4月9日-12日在由 西雅图举办的第二十七届SCAA年度展会上举行。最佳大 众选择奖是通过APP投票以及来到现场的数百位与会者的

咖啡配件品类 最佳新产品：OXO-OXO Good Grips 旅行杯 大众选择奖：Bevlab-浓缩 压粉器

投票产生。获奖名单如下： 特种饮品类

特选茶或Chai风味茶饮品/饮料基底品类（新品类）

最佳新产品：Torani柠檬草姜味糖浆 大众选择奖：Torani椒香可乐坚果糖浆

最佳新产品：David Rio-Tea Frost Premium Tea Frappe 大众选择奖：David Rio-Tea Frost Premium Tea Frappe

咖啡和茶冲煮&供应品类 （商用级别）

包装品类 最佳新产品：Torani-Torani混 合果浆 大众选择奖：Torani-Torani混 合果浆

最佳新产品：Poursteady -Poursteady 1.0 大众选择奖：Slayer单头浓缩 咖啡机 开放品类 咖啡和茶冲煮&供应品类（电控版本） 最佳新产品：La Marzocco-La Marzocco Linea Mini 大众选择奖：La Marzocco-La Marzocco Linea Mini

最佳新产品：Tastify- SustianablibleHarves咖啡进口商 大众选择奖：Mountain Thunder-Kona Bliss/Kona Dream 咖啡磨砂膏 可持续性发展品类

咖啡和茶冲煮&供应品类（非电控版本） 最佳新产品：Espro-Espro旅行压滤杯

最佳新产品：Mother ParkersEcoCupTM胶囊 大众选择奖：Mother ParkersEcoCupTM胶囊

食品品类 最佳新产品：Theo-花生酱杯 大众选择奖：Theo-花生酱杯

了解最佳新产品以及SCAA评奖规则， 可以登录 scaaevent.org/awards

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咖啡时讯

意大利手工冰淇淋世界宣传 日本东京站 继上一站新加坡取得举世瞩目的成果后，冰淇淋的大师们将继续带着他们高超的技艺，在九月的在东京向世界再一次展示意 大利传统手工冰淇淋的魅力，不单只口感美味，而且绝对健康。该盛会将持续三日，届时冰淇淋大师们汇聚一堂，把东京变 为意大利手工冰淇淋的世界。 该盛事举办地定为日本东京的Komazawa Park，举办时间为9月4日至6日。主办方希望通过该盛事 让意大利传统手工冰淇淋在世界上得到宣传，新鲜、美味和健康是意大利传统手工冰淇淋一贯的风 格。观众可以通过该盛事，了解意大利的厨师们贯穿日本及其他亚洲远东国家，最后选出16种食材， 以及他们从古到今意大利传统冰激凌的做法。届时冰淇淋大师们将会呈现他们最新的冰淇淋作品，最 终会在众多冰淇淋作品选出3个获胜作品作为下一届(2015年至2017年)宣传意大利手工冰淇淋的代言 口味。值得一提的是，该盛会也免费对公众开放的。 举办本次盛会同时得到了意大利外交部及意大利驻日本大使馆的支持。策划方Carpigiani Gelato University（意大利一间传统手工冰淇淋学校）和Sigep（意大利最重要的贸易食品展，往期多次介 绍）也是第一次策划这样的盛会，希望能够通过盛会在全球范围里找到口感最棒的意大 利传统冰淇淋。主要合作伙伴有：IFI，冰淇淋冰箱领导品牌，世界最大的冰淇淋，糕点 以及咖啡原材料供应商，2015 EXPO Milano官方赞助商。Prodea Group营运合作伙 伴。此次盛会已经在罗马，巴伦西亚，墨尔本，迪拜，奥斯汀，柏林，里米尼和新加坡 成功举办。你还在犹豫什么，机会难得来参观吧！ 如果还有想在东京一展拳脚的冰淇淋大师们，请你们尽快登陆gelatoworldtour.com， 在5月1日到6月3日前递交申请，成功递交后，届时将会收到我们的邀请函。在8月1日， 裁判组将会对16位选手的作品进行评定。裁判组方面,主裁判是Kato先生（日本糕点师协 会会长），副裁判Sakai先生（日本手工意大利冰淇淋协会会长），裁判组其他成员分 别是：Mochizuki先生（东京Imperial Hotel酒店行政总厨），Yanai先生（手工意大利 冰淇淋行家）。

2015 DILMAH杯全球下午茶挑战赛 Dilmah下午茶挑战赛，被誉为茶类比赛中含金量最高的比 赛。来自14个国家和地区的21位分区冠军，在这个夏天汇聚 一堂，一决高下。该比赛的举办意旨是：饮水思源，不忘茶 源，延续茶文化，创造21世纪时代气息的茶文化。

主办方Dilmah希望通过举办本次比赛，对21世纪的的茶文化 作出新时代对茶的定义，且不失典雅。他表示：“总体来说， 我们想要看到更多独具21世纪时代气息的创新。” 说起Dilmah第一次举办下午茶挑战赛，要追溯到2007年了。 当时Dilmah的创始人Merrill J. Fernando先生，希望举办 一次下午茶比赛，然而他想到下午茶总少不了精致的点心， 所以他找到了世界厨师协会（World Association of Chefs Societies）联合共同举办。Merrill J. Fernando先生说：“传 统的茶类以往的光辉岁月已经过去了，现在总缺了点创意，跟 不上时代，为此Dilmah推出了纯真下午茶系列（Dilmah Real High），而一个真正愿意为茶叶作出奉献的种植户，永远是 那么的纯真，孜孜不倦，将工作的激情和对茶叶的执着传播 到世界每一个角落。所以，我喜欢称它为‘纯真下午茶’。” Dilmah纯真下午茶挑战赛的冠军将在澳大利亚，新西兰， 荷兰，阿联酋，香港，澳门，泰国，马来西亚，智利，印度 利西亚和法国这14个国家中产生。这十四个国家的厨师用他 们高超的厨艺，美丽的笑容和调酒技艺一展风采，让我们一 起来期待！

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LaMarzocco’ s LINEA MINI 被授予SCAA 2015 年度最佳新品奖

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在西雅图的第27届SCAA展会上，La Marzocco’ s Linea Mini被 授予年度最佳新品奖，该奖项是专门授予那些产品质量上乘，且 对精品咖啡和茶有实用价值的产品。La Marzocco同台与众多品 牌的产品竞争，其中包括Behmor, Breville, Bonavita, SolaBev, Beanscorp, Espro, Forlife and OXO，最终La Marzocco’ s Linea Mini夺取了该奖项的桂冠。

La Marzocco的公司，总经理Guido Bernardinelli，总部的总裁 Scott Callender，项目经理Riccardo Gatti代表La Marzocco全 球的分支及分销机构，和全球的员工，接受了这一奖项。 La Marzocco的研发部门经理Roberto Bianchi说“Linea Mini得 到这样的认可，我真的非常高兴。因为我们的工作就是发现需求、 进行设计开发，并且制造出真正满足需求，为顾客带来满足体验的 产品。我们的产品对于我们来说，就像是我们自己的孩子，特别是 对那些直接的而设计人员来说，每个产品的诞生都要经历提出设计 理念，原型机制造，测试以及最后生产的步骤，因此我们的产品得 到了专业人士和用户的双重认可，真的是对我们团队工作最大的认 可。我为我的这些同事而感到自豪，而且也感谢SCAA的组织者们 提供了这个平台。” Linea Mini由意大利设计，基于同款商用咖啡机Linea Classic， 装配了双锅炉冲泡系统，从而使得冲煮温度和蒸汽都更加稳 定。Linea Mini其简便的操作，内置的水箱，标准的电源绝对 是家用咖啡机的首选。

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smash pieces of mango and 2 lime wedges 30 ml. Mixer Tropical 10 ml. Mixer Vanilla Syrup 60 ml. Pineapple juice top with soda water

咖啡时讯 文:coffee power 图：Terry Lam

CoffeePower 7.14 拉花、杯测不亦乐乎 由Colour Brown Coffee及Coffee Pro主办的Coffee Power Championship（香港咖啡竞赛联盟）于2015年7月14日在Coffee Pro培训中心成功举办。此次竞赛包含两个项目：咖啡拉花PK赛以 及团队杯测赛。 总共87位咖啡师参加了比赛，超过300位业界人士观赛及切磋交 流。五十场咖啡拉花PK赛让大家见识了咖啡师的超凡技艺。最后 一场PK于凌晨进行，将现场气氛推向高潮。而团队杯测赛同样精 彩，以两人组队，选手需用最快时间杯测，并配对不同产区及处 理手法的咖啡豆方可获胜。 同场另一创新环节“WPM疯狂拉花比赛”则另全场 跃跃欲试，选手需在摇摆、震动的骑马机上拉花，然 后为作品起名，评审则从过百名的参加者中挑出最有 创意者为优胜方。 此次比赛要感谢WPM惠家电器、华盛咖啡、香记咖 啡集团赞助，使得整场比赛得以顺利进行。以及其 他礼物赞助商Greenfields鲜奶、来喜Walkure咖啡 杯、Zuirens、Barista HK 、18 GRAMS、Coffee Pro、JOCO送出的咖啡用品。当晚共５次超過３０ 份的抽奖令现场气氛越夜越精彩。另外，2014世界 咖啡烘焙大赛冠军赖昱权先生的亲笔签名书籍也让咖 啡迷们爱不释手。

咖啡拉花PK赛冠军陳筱瑜

2015EIC国际意大利咖啡冠军大赛（上海站） 2015年EIC上海冠军赛于7月24日在驷马咖啡上海总部进行， 共有12名选手参加决赛争夺冠军。

所有的选手都只配备500克指定咖啡豆，选手需要权衡整个 过程的咖啡用量。选手打完奶泡之后，评委会立即测试牛奶 温度（一份合格的牛奶温度应控制在55℃左右）。制作完卡 布奇诺后，则测量选手剩余牛奶的量。选手完成比赛后，由 工作人员将咖啡送至隔壁的评判室，进行盲测评分。外场工 作人员把机器清洁、磨豆机归零、杯具等重新归置，确保对 每个选手公平。 当天的比赛中，12名选手全力以赴比赛，发挥所长。最后由 咖啡师普娜获得冠军，她将获得WEGA咖啡机的赞助，代表 上海征战今年十月的米兰总决赛。

EIC，全称“Espresso Italiano Championship”，译为意大 利咖啡冠军大赛。是唯一传统的意大利咖啡师大赛，宗旨是传 达地道意大利咖啡的灵魂并展现咖啡师的专业技能。EIC由INEI 国际意大利咖啡研究所与IIAC国际意大利咖啡品鉴协会主办， 各赛区将选拔出唯一的代表选手出战意大利米兰的总决赛。 在INEI的规范下，每位选手需在12分钟内，调整磨豆机，并制 作4杯ESPRESSO（意式浓缩）和4杯卡布奇诺。此次赛事的 裁判组有6名，2名进行现场操作评判，4名进行盲测（即评委 在看不见选手的情况下，进行品尝评分）。

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New CA3

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IMACA3 整机新设计生产线CA3，用于咖啡软饼（Soft pods）或咖啡硬饼 (Expresso The monobloc machine evolves into a newly designed line for thepods)包装，

并密封在传统咖啡垂直式热封袋内，是一个实用的咖啡个体生产包装的解决方案，可节省大量成本。

packaging of coffee SOFT or HARD pods into VERTICAL HEATSEALED

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and in particular, to an extreme flexibility while guaranteeing the best 米兰,意大利 10月23-27,2015–展厅13–展位号#B12C11

product quality on the market. 海湾食品机械展2015

迪拜 10月27-29,2015–展厅1–展位号#A1-4

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Milan, Italy • October 23-27, 2015 - Hall 13 - Booth# B12C11 IMAS.p.a.-TEA&COFFEEDivision.mktg.tea@ima.it 上海孚达工贸有限公司 GULFOOD MANUFACTURING 2015 地址：上海市复兴西路100号复兴商务楼二楼C楼/邮编：200031

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网址：www.fudapack.com

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咖啡时讯

玩转创意咖啡

下面分享几款Attila Molnar的咖啡特调：

MONIN DAY

法法压壶 压壶 这款咖啡饮品也可在家里制作

2015年7月21日，MONIN DAY来到了上海

Step 1: 选用法压壶制作咖啡，放入20g咖 啡樱桃干果压制，这样咖啡的果香味会更浓。 Step 2: 萃取的咖啡配上MONIN的1盎司红 柚糖浆调味。 Step 3: 出品搭配伴有咖啡香气的樱桃果干。 口感：入口味道甘醇清香。

站，于上海和沁经贸有限公司圆满举办。作为 全球专业糖浆第一品牌，MONIN此次携手饮 品创意总监,主管中欧市场的Attila Molnar， 共同为大家带来不一样的咖啡体验， 吸引了一众咖啡师、 调酒师的踊跃参加。

爱乐压 MONIN饮品创意总监Attila Molnar曾任职于Costa Coffee，并获四届匈牙利全国咖啡 师大赛冠军，后作为评委出席比赛。Attila分享备赛的数年间，有趣的、难忘的、感恩 的成长心路历程的同时，也不藏私地分享备赛WBC世界赛的专业秘笈。他提及，若你 不是由心热爱这个行业，则不能驱使你“做出完美那一杯”。他对咖啡也非常挚爱，做 一些旁人认为的疯狂傻事。比如，他会为了研究咖啡种植结构，和朋友乘船去找河里淤 泥回去培育咖啡苗；还有到高山上测试极度低温下浓缩的口感。 在活动最后的展示环节， Attila Molnar分享了8款欧洲潮流饮品。以咖啡作为基底，配 以MONIN风味糖浆调味,简单的冲煮黑咖啡的器具（爱乐压，法压，冰酿）,根据配方调 配出风味独特的饮品，俗称“创意咖啡”。也有运用分子料理概念制作的咖啡特饮，震 撼全场，以及创意地将金汤力的基酒转为 浓缩咖啡，调以风味糖浆的咖啡饮品。 展示环节结束后，来宾都纷纷惊叹原来 咖啡特饮有如此多美观的呈现方式，不 再只是用牛奶、巧克力酱、奶油等常见 元素作为搭配。奇妙的创意让所有人大 开眼界，让我们期待MONIN DAY 活动 继续在全国各地持续开展，分享更多最 新创意饮品解决方案！

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此款饮品是运用分子料理的处理方式 Step 1: 用爱乐压萃取咖啡。 Step 2: 配上MONIN的橘皮糖浆，加上新鲜 的迷迭香和辣椒。 Step 3: 用分子料理器打入烟丝雾气。 Step4: 静待30秒左右，打开玻璃罩，袅 袅余烟，一杯极具特色的咖啡特调饮品就制 作好了。 口感：入口淡淡辛辣、迷迭香和烟丝的香气交 融，极富异域特色。

金汤力 Attila Molnar非常有创意，认为很多调酒的 方式也可以进行咖啡特饮的调配。这款就是 最经典的金汤力，将基酒换成浓缩咖啡即可。 Step 1: 汤力水配上1盎司的MONIN的樱花 糖浆或莫西多糖浆。 Step 2: 再加一shot做好的浓缩咖啡（根据 自己口味可以选择加几shot）。 口感：吸入一大口，口腔充斥着浓浓的味道， 感觉有点醉人。

咖啡时讯

“ 我爱九十加” 全国巡演发布会 引爆九十加咖啡热潮 自2015年7月5日起，王力咖啡携手美国精品咖啡品牌九 十加，在全国21个城市展开“我爱九十加”巡演发布会， 北京、哈尔滨、沈阳、长春、青岛、郑州、上海、成都、 长沙……这是一个关于好咖啡的集结号。

探秘 年轻却踏实的梦想 活动现场一段气势磅礴的开场影片，便把咖 啡迷们带入了埃塞俄比亚和巴拿马的咖啡庄 园，展开了一场精品咖啡之旅。埃塞俄比亚 悠久的咖啡文化、当地朴质的咖啡习俗，巴 拿马独特微气候，铸就了九十加的风味。 而创始人兼执行总监 Joseph Brosky在上 海站的现身，也将活动推向了另一个高潮。 本来是一名足球运动员的Joseph，一句“ 世界上有蓝莓味的咖啡”激发了他的好奇 心，随后便一头扎入了精品咖啡的神秘世 界。2006年，九十加开始研究顶尖咖啡 豆，发展自由品牌，并建立起自己的感官 实验室，咖啡、庄园、感官和Solkiln蜜处 理法成为了九十加的标志性成就。 仅仅几年的时间，九十加就已经让全世界 的咖啡业者认识到了他们的名字。从2007 年第一款咖啡开始，九十加就一直是咖啡 界各行家和比赛选手的珍贵首选。而在此 次巡演中，有更多咖啡爱好者迷上了它的 丰富风味。 发现 互动更精彩 在了解了九十加的故事后，“发现九十加” 活动便拉开序幕，“最强手腕”、“最佳 鼻子”等游戏让更多人参与其中。咖啡迷 们有机会近距离探寻九十加的魅力，闻香 气、品风味、辨别咖啡液颜色……三十六

计齐上阵，只要能从四杯同一产区的咖啡 中找出九十加咖啡，便可赢取礼物。参与 活动的12位嘉宾中，竟然有10位一试便成 功，可谓是“酒香不怕巷子深”。 体验 不同方式带来多变风味 在意式咖啡体验区，无论是萃取意式浓缩， 抑或卡布奇诺，都将九十加咖啡的风味完 美呈现。更别提世界级的咖啡豆遇到顶尖 咖啡机SLAYER，可谓是强强联手。慵懒 的午后时光，一杯咖啡无疑是最佳之选。 手冲咖啡区，专业咖啡师手把手教大家手冲 的要领，水粉比、水温、时间等等参数， 一个都不能少。第一次尝试的咖啡迷们小 心翼翼地注着水，那认真仔细的劲儿，不 敢差了一丝一毫。 活动最后，终于开启了味蕾盛宴——九十加 咖啡杯测。富有花香和果汁感的哈奇拉、奶 油般顺滑的蜜吻，又或是清爽明亮口感的罗 蜜奇……每一款都有他令人着迷独特风味。 每一场接近三小时的活动，分享、互动环 环相扣。如今，九十加的13款咖啡已成为 世界上最丰富的顶级咖啡系列之一。如此 高品质的咖啡，离不开九十加团队对每一 个环节的用心和坚持，正如他们坚持的理 念：打造更好的庄园咖啡。能让咖啡爱好 者带着满满的九十加咖啡文化而归，是对 他们最好的回报。

ｉ “ 我爱九十加”发布会还将在全国各大城市上演， 日程安排尽请关注官方微博

@王力咖啡上海，或微信jascaffe2013

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上海场嘉宾-joseph

全球新闻 咖啡渣循环再利用 Kaffeeform 推出用咖啡渣做的咖啡杯和咖啡碟

立顿教你做奶茶（TehTarik）

每年全球要消费5000亿杯咖啡，而制作这些咖啡的咖啡渣 也是相当可观，Kaffeeform将这些咖啡渣变成了意式咖啡 杯和杯碟，这样就减少了我们使用各种咖啡纸杯所造成的 废物。这项设计实际上是2009年意大利Bolzano大学的一 名名叫Julian Lechner的德国设计者的大学毕业设计。后 来Lechner回到柏林，继续自己的研究设计，几年后最终 发现将咖啡渣、天然胶质以及谷物等合适的混合比例，从 而得到一种比较坚固的符合 材料，再通过铸造技术，将 这种材料压制成意式咖啡杯 及杯碟。起初，这种材料只 用来做一次性的杯碟，但是 通过不断的改进，最终他们 加工出了可以反复使用并可 以使用洗碗机清洗的咖啡杯 碟。更不可思议的是，这种 产品本身还有咖啡的味道。

立顿发起一项名为Master the Art of TehTraik Instantly( 马上学会做奶茶)的活动，以推广立顿新推出的产品三合一 速溶奶茶，口味类似于流行于马来西亚的TehTerik。在宣 传片中，该产品被描述为“奶油般口感、柔绵、香气浓郁 的”饮料，冲调简便，易于操作，仅需要几秒钟就可以。 除了TehTraik以外，还有更多口味可以选择：榛果奶茶、 姜汁奶茶、经典奶茶。该产品还得到MUI的Halal认证。立 顿指出，该项活动旨在与消费者更直接地沟通，让消费者 相信每个人都可以做出地道的TehTarik味道。使用立顿的 三合一速溶包，你就是TehTarik的专家。

欲了解更多相关信息或订购， 请参阅官网： http://www.kaffeeform.com

Spotify将进入星巴克 近日星巴克将Spotify播放器引入门店，为顾客提供点播服 务。由于星巴克在2015年3月停止在门店售卖音乐CD，作 为替代，星巴克在门店内将提供移动App服务，让Spotify 的音乐唾手可得。星巴克与Spotify的该项合作基于Spotify Ecosystem，每个咖啡店员都会有一个管理员的账户，然 后可以在播放过程中充当DJ，创建播放列表，为顾客提供 体验。而作为顾客，你可以通过星巴克的移动软件查看播 放列表，选择自己喜欢的播放序列。这一互动的音乐体验 将在美国本土的7000多家星巴克门店中试运行，然后将推 广到加拿大和英国的星巴克门店。

饮用绿茶有助于防治前列腺癌 由美国Moffitt癌症中心Nagi Kumar主持的一项研究显示， 在40多岁的男性中，饮用绿茶有助于减少前列腺癌的患病 率。研究显示在绿茶中有一种叫做邻苯二酚的活性物质， 该物质能够有效的防治前列腺癌。正是这种物质能够有效 的抑制癌细胞的生长、扩散和转移，同时还会刺激癌细胞 的死亡，而绿茶中正是富含这种物质。

Blue Bottle（蓝瓶咖啡）融资7000万美元 蓝瓶咖啡在成功融资4600万美元之后，在Fidelity Management and Research以 及其他支持者推动下发起新一轮的融资活动，想通过这次融资获得大约7000万美元 的投资。2002年，蓝瓶咖啡创始人James Freeman创立了蓝瓶咖啡，并表示其贩 售的咖啡全部是48小时内烘焙的咖啡，而且仅使用风味极佳的咖啡产区豆，这就意 味着蓝瓶所贩售的都是最新鲜最好的咖啡。13年来，蓝瓶一直坚守着最初的承诺， 今天的蓝瓶已经成长为一个巨大的企业，与众多咖啡馆合作，提供咖啡批发业务，以 及微烘焙业务等。除了在美国本土洛杉矶、纽约、旧金山的17家门店意外，日本是唯 一在美国本土以外开设了蓝瓶咖啡分店的国家，在Kiyosumi和Aoyama的蓝瓶咖啡得 到了东京当地消费者的一致好评。到目前为止，此轮融资还未结束，我们还不知道结 果如何，让我们拭目以待。 28

卡布奇诺将告别星巴克 在星巴克你将找不到卡布奇诺了。在星巴克餐单上存在了 30多年的卡布奇诺正在悄悄的从纽约、旧金山、西雅图的 星巴克门店中离开。这种往意式咖啡中注入热蒸汽牛奶， 有着厚厚奶泡的牛奶 咖啡正在被Flat White 所替代。Flat White是 来自大洋彼岸的澳大利 亚、新西兰的一种咖啡 饮品，使用双份意式咖 啡做底，与卡布奇诺相 比，牛奶更加绵密厚重 与丝滑，味道有点甜， 没有卡布奇诺那种厚厚 干燥奶泡的感觉。Flat White在今年1月正式 被引入星巴克，而且其销量甚好。这代表着新的一批追求 品质的独立咖啡馆，而卡布奇诺则是旧世界的象征，味道 更为空洞，是很多连锁店的标志。如果你还是喜欢传统味 道的卡布奇诺也没关系，虽然餐单上没有了卡布奇诺，但 是你咖啡师是不会拒绝你的要求的。

Dominique Ansel Kitchen 的冰激凌售卖窗口推出全新口味的冰激凌 在Dominique Ansel Kitchen将开设冰激凌售卖窗口，并 且将同时推出两款独特口味的冰激凌。一种是意大利奶酪 口味，这种口味使用新鲜的马苏里拉奶酪和香草味的奶油调 和而成，最后再在冰激凌上意大利油醋味的焦糖酱和草莓酱 进行装饰和调味。另外一种口味是意大利榛仁巧克力风味， 这是一种经典的意大利巧克力榛果味，在冰激凌上再用咸榛 果碎和橙皮碎以及海盐进行装饰。冰激凌被装在传统手工 制作的蛋筒里， 浓浓的黄油香加 上一点点蜂蜜的 甜味。冰激凌售 卖窗口将在15年6 月5日正式营业， 紧邻Dominique AnselKichen， 每周五六日，从 中午一直营业至 晚上九点，每种 口味仅售7美元

BKON冲煮器

3D打印的冰激凌

使用BKON专利RAIN技术的全新冲煮器，被誉为未来的冲 煮艺术。在RAIN技术中，BKON运用了反复真空循环的方 法，使得萃取更加充分，也是的冲煮出 的液体味道更为复杂、醇度更佳、均衡 度也更高。通过科学的运算验证，冲煮 器的冲煮时间大约平均在90秒，这样一 个小时大约可以出品茶或者咖啡40杯。 除此之外，冲煮器内还自带云库，可以 内置各种菜谱，并且可以进行修改和调 整。全新的BKON冲煮器，将使咖啡师 的工作更加容易，轻轻按动按钮，就调 制出各种精品咖啡、茶甚至是鸡尾酒等 饮料。未来，限制你的，不再是设备， 而是你自己的想象力。

一直困扰软质冰激凌行业的巨大问题就是如何尽可能的保 证每一个销售的冰激凌的形状、大小和分量一致。为了解 决这一长期困扰行业的问题，台湾健行科技大学工业管理 系的助理教授Chen Liyuan设计了一款3D打印设备，可以 帮助售卖者来控制冰激凌的份额，这样就免去了原有的对 员工的制作培训。他的设计师将 软质冰激凌机与一台Delta式3D 打印机结合，该设计处理能够精 准的控制制作出量，同时还可以 将冰激凌制作出各种形状，比如 方形、圆形和三角形，还可以制 作折叠层、10厘米高的冰激凌等 等。目前改项设计正在申请应用 专利权，有望在未来面世，大约 售价为4930美元。

更多新鲜参见官网：http://bkonbrew.com

The Republic of Tea 推出使用索诺妈葡萄皮制作的凉茶 近日，The Republic of Tea推出其新产品，索诺玛茶。实际上这是一种花草茶饮料，而不是真正意义上我们所说的茶，因为 这款饮料是使用索诺玛葡萄的外皮制作的，而非传统的茶树叶。葡萄酒厂将索 诺玛葡萄的果皮去掉，来制作葡萄酒，果皮就用来制作这种索诺玛茶。由于这 种葡萄皮比较大，所以不太适合传统茶包，因此被发在一个方形的袋子中，也 没有束绳不封口。目前这种茶有四种口味，索诺玛霞多芬、索诺玛玫瑰、索诺 玛解百纳和原味。由于是开放式的包装，你会首先味道葡萄的芳香，然后就可 以品尝到复杂的果香气和香草味道。和葡萄酒一样，这款茶建议与食品搭配饮 用，因为是不含酒精和任何咖啡因成分，也没有任何热量，因此更加健康。 29

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Podium 设计感十足的新鲜咖啡 初次见到这款咖啡，就已经被设计感十足的造型所吸引。Podium选择高品质咖啡豆，将不被氧化、可长时间保持新鲜度的咖 啡变成了可能，当咖啡粉在放入瓶子时，充入氮气，阻挡微生物进入。所有工序均采用手工工艺，并在使用制药设施系统的灭 菌制作间生产完成。比起普通咖啡仅两周的保质期，Podium咖啡拥有近六个月以上的保质期。并能保留新鲜的风味和香气。 在风味方面，Podium Omni汇集了经过严格挑选的 世界五大咖啡产地的高级咖啡，也可以自由拼配，制 作适合自己口味的咖啡。而Podium Luwak则使用 100%被认证为最优质的阿拉比卡原豆，源自巴厘岛 1250米海拔的玛尼坎塔布里亚山区，保留了麝香猫 咖啡的圆滑的口感和纯净的回味。 除了优质咖啡，Podium的木质包装采用“生态/再利 用”的设计概念制作而成，把手机插入放置过滤器的 小孔中，打开音乐，非动力共振“音箱”就诞生了。

更多资讯，可致电：+86 18611427338 电邮：podium@live.co.kr

两杯饮品，同一时间， 尽在Esprecious全自动浓缩咖啡机 由Bravilor Bonamat公司出品的Esprecious全自动浓缩咖啡机，以高质量的浓缩 咖啡出品而著称，能萃取出Espresso完美的Crema，同时，拿铁玛奇朵，卡布奇 诺等特调饮品也不在话下，只需要新鲜研磨的咖啡豆。 作为一台专业级别的浓缩咖啡机，理应在任何时候都有高标准，一致性的表现， 为此，Bravilor Bonamat使用最顶级的材质来打造Esprecious，让其集品质与 美观于一身。显示屏四周的LED灯组可以设置成任意的颜色，同时全触摸的操控 屏幕也可个自由定制背景，方便公司将LOGO和图片显示在机器之上。你也许无 法想象，Esprecious甚至可以播放音频和视频！

BravilorBonamatEspresious 机器特性： · 灵敏的彩色全触摸屏幕，更易于服务 和操控 · 双头设置，能同时出品两杯浓缩咖啡 或特调饮品 · 多款饮品定制选择，皆由新鲜研磨的 咖啡豆为核心，包括低因咖啡豆。 · 独特的热水系统能时刻保持温度稳定 · 可以个性化定制， 彰显品牌宣传的屏幕. · 独有专利的水平冲煮头，为完美的萃 取提供保证。

获取更多信息 请联络BravilorBonamat。 电话+31 (0)72 575 1751， 电子邮件：sales@bravilor.comor 30

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Dragon Fusion 果浆 松开枷锁的猛龙 !!

Dragon Fusion这种果浆是我们第一次来到越南和中国地区的最大收 获，这种味道奇特的水果果浆使用原产自南美和东南亚地区的水果。 这种水果外观和颜色看起来都非常适合制作鸡尾酒，其果肉的味道很 类似奇异果，但是又有点淡，所以我们和亚洲的荔枝搭配混合，从而 制成了我们的Dragon Fusion果浆。 使用这种果浆来调制鸡尾酒会让你的顾客得到不同的体验，也会让你 得到更大的盈利。

应用： 鸡尾酒、冷饮、奶昔、冰沙、柠檬水、冰茶、调味苏打水以及其他 健康饮料 保质期： 未开封 24个月 开封后 3个月

莫吉托 新款莫吉托是一款让你充满惊喜的调配基底。使用它你能够随时随地轻 松制作莫吉托，而且是你能够品尝到的最好的莫吉托。 这款莫吉托基底使用30%的青柠与柠檬汁，使用纯天然的蔗糖增甜， 其独有的典型的莫吉托芳香来自于纯天然的hierbabuena（一种类似薄 荷的古巴产香草，莫吉托的标志性味道）的提取物。在其中再添加少许 朗姆酒，就是一杯完美的莫吉托。而且该产品不含任何人工染色成分。

分量： 每瓶最少11份鸡尾酒 口味： 青柠的芳香，蔗糖的甜感，以及你绝不会忘记的hierbabuena香气 颜色： 黄绿色

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D35 和D70咖啡去石机 Loring Smart Roast(Loring智能烘焙)出品 全新的去石机能够快速有效的去除咖啡中的异物。 近日Loring Smart Roast发布了其新的产品系列，包括新款商用级烘焙机，配 套的称重系统的生豆车，以及配套的真空装填系统，另外还附加了咖啡去石机 （从烘焙好的咖啡中去除异物）。这种去石机能够通过设定去除物的重量，从 而识别咖啡熟豆中的杂物并有效去除。 Loring的D35与D70去石机，是专门为配套S35 Kestrel和S70 Peregrine所 设计的，以达到生产的全自动化，工序的无缝衔接。这两款去石机都使用不 锈钢外壳，自动滑道传送，漏斗式进豆，有效的防止卡豆，可以基本在2-3 分钟内完成一批次的挑选工作。可以通过设定筛选豆子的大小和密度来进行 杂物的筛选。另外，这款去石机中还内置了旋风式集尘器，可以轻易的将杂 物从咖啡豆中排出。

更多相关数据参见loring官网 loring.com/destoners

Flavour Art

Flavoured coffee based hot and cold milk beverages of premium quality The new Flavour Point syrup system of the Schaerer Coffee Art offers no limit to the variety of coffee-based flavoured hot and cold milk beverages.

Up to four different syrup flavours guarantee enormous flexibility in composing individual beverage specialties.

Exotic beverages with consistent quality at all times on the touch of a button.

Schaerer Ltd., Zuchwil / Switzerland, T +41 32 681 62 00, info@schaerer.com, www.schaerer.com

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多功能萃茶奶盖机 一机多用显神通：采用欧洲现代压力萃取技术，杯中配备蜂窝循环设计萃茶盒及充分绞 碎坚固物质的十字尖刀，确保萃茶、奶盖、奶昔、雪克、冰沙等多样出品的新鲜美味。 轻松操作觅从容：拥有简洁易懂的操作面板及多段式设计，只需扭动旋钮选择饮料类 型便可轻松出品，具备转速记忆功能，无需每次换挡都重新调试转速，操作更轻松。 安全使用长寿命：机底散热风扇设计，有效延长机器寿命，同时集成过载保护装置 及安全启动开关，安全使用有保障，上杯杯身采用食品级PVC材质，无毒环保。

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METIER 推出全新桑格利亚糖浆

Tiamo 触控式电子称 全新改良版隆重上市

在咖啡店就可以制作简单而高端无酒精 RED WINE！

灰/红，二色可选质感面板，触 控式按键；

蜜蒂尔(METIER)此次带来全新桑格利 亚(SANGRIA)糖浆。说起桑格利亚，这 款将各类水果加入红酒的欧洲传统鸡尾 酒颇受大众欢迎。现在，用桑格利亚糖 浆即可轻松制作无酒精饮品。以水果红 葡萄酒为基底的糖浆适用于各类美味， 夏天可制作爽口的桑格利亚苏打水，冬 天也可制作欧洲传统的桑格利亚热饮。

快速精准测量，最大负载量 3000g/ml； 新增蓝色LED背光，即 使在光线不足的吧台， 依旧能轻松显示沖煮 水量以及时间。

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CJMETIER) 希杰（上海）商贸有限公司 电话 +86-21-6278-0680

全新意式浓缩咖啡 登陆南京 由“四季工坊台湾厂”生产制造的意式浓缩咖啡抵达南京了，该批次 共有三个项目，分别是：多工处理金牌意式浓缩、全日晒精品意式浓 缩、拉花必备的意式配方豆，不同的意式配方，满足了更多咖啡饕 客的选择。 “四季工坊台湾厂”更荣获ISO﹕22000 & HACCP、清真HALAL 资质认证，在提供消费群优质的商品同时，同步将食品安全列为重要 课题，维护大众权益。

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叮咚茶饮机 生活有滋味 你可能像我一样不喜欢每天只喝淡而无味的纯净水。 可多喝饮料又不健康，泡茶煮汤又太麻烦。自从出 现了Dr.drinks叮咚茶饮机，生活才变得有滋有味！ Dr.dinks叮咚茶饮机是全球首创的多元化智能茶饮 机，搭配饮品星球使用，星球内密封来自全球精选 的纯天然原料，只需将星球放入叮咚茶饮机，一键 式操作，内置19Bar进口压力泵高温高压萃取，60 秒就能制作出一杯健康美味的饮品。 不同于胶囊咖啡机、豆浆机等只能制作单一饮品的 机器，一台叮咚茶饮机就有多样口味的选择，除了 更加适合中国人的花果茶、养生茶、中药饮片等， 还能制作出香浓的花式咖啡。Wi-Fi版更是搭载了 智能模块，通过连接手机APP可以轻松设定水量， 口味浓淡随心选择；并加入温度调节功能，饮用更 加随心所欲；还能预调浸泡时间，预约制作，随时 随地享受美好滋味。

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王力手摇磨豆机 随时享受精品咖啡的必备神器 出差在外，总有想要喝一杯现磨精品咖啡的时候；休闲在家，也想和家人一起分 享一杯手冲咖啡；繁忙的工作之余，一杯现磨咖啡可以消除工作疲劳。追求精品 咖啡品质的咖啡爱好者们，一只简便的手摇磨豆机一定是新鲜咖啡的必备神器。 无论旅行、居家，抑或办公，随时随地都能满足你对高品质精品咖啡的追求。 相较于以往只具有磨豆功能的磨豆机，王力的手摇磨豆机不仅身形小巧轻便，方便 携带、易收纳，同时兼具磨豆与萃取的功能。挑选一款自己钟爱的精品咖啡豆，调 节合适的研磨度，选择一只心爱的杯子，萃取想要的风味，享受亲手制作咖啡的乐 趣，品味咖啡带来的奇妙风味，想必是精品咖啡生活中无法抵抗的绝妙体验，同时 也更符合当下低碳生活的潮流风尚。

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Bonavita 玫瑰金烤漆系列 追求卓越的Bonavita此次推出了全新的玫瑰金系列，在保留了一贯特色的同时，将靓丽的色彩感融入设计中，三款玫瑰金器具不失为又 一力作。 细长嘴玫瑰金水壶（电磁炉专用） GOOSENECK专业细尖壶嘴设计，能有效控制水流速度、 流量及方向，手把采用天鹅翘尾仿生设计，符合人体工学。 全球专利保护。 玫瑰金电子秤 超速1毫秒反映，精确度可达±0.1g，高脚垫防滑避水，无 休眠保存数据更方便 玫瑰金可调节手冲支架 结合滴水盘设计，功能更强大。可搭配各型号手冲滤斗，也便 于拆卸，清洗、携带更加方便。搭配玻璃底壶，-20℃~+150℃ 受热均匀，可直火加热，安全系数更高。 同时，Bonavita也带来NEXT WAVE滤杯，由台湾陶艺大师 倾心设计与制作，是一款更有温度的匠心手作。高温窑变釉， 斑斓炫彩是独一无二的象征。内壁环形凸筋与四孔均匀滴漏， 专业设计。亦受全球专利保护。

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FUSO FPG-T1全自动滤挂咖啡包装机 滤挂咖啡，将享用一杯新鲜研磨咖啡的过 程简化为三步：撕开、挂在杯子上、注入 热水！即时又便携。 滤挂咖啡作为现磨咖啡的一种消费形式， 已风靡日本20余年，并扩展到了韩国、中 国大陆、台湾和印度尼西亚等亚洲其他 国家与地区。为满足市场不断变化的需 求，三角茶包的发明厂家——FUSO， 提出了“将现磨咖啡装入过滤袋”的革 命性概念。 FUSO FPG-T1全自动滤挂咖啡包装机， 内外袋一体充氮气包装，为你保留咖啡完 整的新鲜与香气。无论何时何地，都能以 最简便的方式享受最新鲜的咖啡。

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滤挂咖啡，是中小型咖啡供应商加入单 杯咖啡市场绝佳的低成本、低风险方 案。从人工热封内外袋开始，或使用拥 有FPG-T1设备工厂的OEM业务。FUSO 不仅提供包装机，也供应卷膜、可手工热 封的空袋产品，同时提供OEM工厂介绍。 欢迎随时与我们联系。

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惠家WPM斜口拉花缸 新款惠家WPM斜口拉花缸除了保留了人性化的 设计，更将跳跃的色彩融入其中，桃红、Tiffany 蓝、酷黑、亮白四个颜色足以满足视觉和触感的 双重需求。 除此之外，这款缸杯共有两款嘴型可供选择，圆嘴 适合于制作压纹图案的咖啡拉花，尖嘴适合于制作 组合图案的咖啡拉花，满足不同咖啡师的需求。 450ml的容量非常适合制作200ml-220ml杯型的 拉花。另外也有650ml大容量版。

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精彩赛事

第四

届

“福山杯国际咖啡师冠军赛”

咖啡师大赛精彩纷呈 刚刚走进位于澄迈县福山的“咖啡文化风情镇”，就被 眼前巨型的“咖啡杯”雕塑所吸引。据说，这只“福山 咖啡杯”是正准备申报世界吉尼斯纪录，或许下次再见 到它，就要冠以“世界上最大的咖啡杯”之名了。咖啡 杯的确是一个无限的载体，承载着咖啡人为之努力付出 的过去、现在和未来，预示着有咖啡相伴的美好生活。 此次，《咖啡茶与冰淇淋》杂志作为支持媒体，也有 幸参与该次赛事的全程报道，与更多咖啡迷分享这次 的咖啡盛事。

第四届福山杯国际咖啡师冠军赛 2012年6月22日，为进一步宣传推广中国海南福山咖啡品牌文化， 中共澄迈县委、县人民政府联同海南省咖啡行业协会，在海南福山 咖啡文化风情镇举办“首届中国福山杯国际咖啡师冠军赛”。不 知不觉，福山杯转眼已走过三年光阴。2015年6月17日至18日， 第四届国际比赛盛会又悄然而至，又一次将来自世界各个国家的 选手凝聚在一起，咖啡成为了构建人与人、城与城、国家与国家 和谐友爱的一座桥梁。 本届福山杯咖啡师冠军赛的24位参赛选手分别来自澳大利亚、哥伦 比亚、巴西、厄瓜多尔、肯尼亚、乌干达、印度尼西亚、韩国、中 国。经过两天的精彩角逐，五强选手诞生：

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第一名 张萓紘（广州）

Q：对于这次比赛，感觉如何？ A：我觉得福山杯的国际冠军交流赛是一个非常好的比赛，很感谢海南 咖啡协会提供这样一个平台，让很多高水平的咖啡师能更轻松地交流， 也让国内外的咖啡师有一个非常好的机会了解中西咖啡文化的不同。而 且评委阵容强大、专业。在这次的交流赛中我交到了很多朋友，我们在 比赛前通过交流加深感情，虽然才短短几天，但大家感情都很深。我永 远不会忘记我穿着衣服聊天聊到一半，被大家拖下泳池。 Q：最想感谢谁？ A：我想谢谢我的家人，还有我的弟弟，从比赛一开始到现在，毫无怨 言的支持，从以前到现在，有时得忍受我的任性，还有陪着我练习到深 夜。谢谢安第斯的每一位员工，因为有他们在，我才能专心比赛。 他们 都是最棒的！我非常的开心可以跟他们一起工作！ Q：未来有何打算？ A：目前当然是先专心于店里的业务，并且持续磨练自己，希望有天 能拿下代表权！ 最后，想谢谢张萓紘，谢谢他一直没有放弃，其实在上海总决赛以及福 山杯时都有着一些状况，尤其是在上海总决赛到达上海后问题一直没有 解决。我想说：谢谢你，直到最后一刻都没有放弃！

第二名 Hugh Kelly（澳大利亚） “很喜欢这样的比赛氛围，比起世界级比赛更放松一些！很高兴能获得第二名，比赛前吕宜蓓 Melody、Nick也帮助我练习，谢谢你们！同时也要感谢这次的主办方。接下去我将参加澳大利亚的咖 啡师大赛，也希望将咖啡文化传播给更多人，帮助更多咖啡爱好者联系技能。”

第三名 吕宜蓓（台湾） “这次很高兴认识了很多国外的选手与内地的朋友，他们的观点给我不少启发。万分感谢感谢推荐我参加 这次邀请赛的Simple Kaffa的吴则霖(Berg)，并提供我比赛豆（水洗西达摩Hunkute），同时也身兼烘焙 师让这支豆子有那么棒的呈现。还有Single Origin的万能阿吉一路相助，以及店里的伙伴们。也感谢海南 福山咖啡举办此次比赛。未来先开心地当咖啡师，还会再参加比赛。另外，海南真的好热，印象深刻。”

第四名 Diego Campos（哥伦比亚） “很高兴能参加这次的比赛，参加不同比赛有助于我获得更多经验。 接下去我将参加10月在哥伦比亚的咖啡师大赛，我非常希望有朝一日 能站上世界级大赛的比赛上。就像我喜欢的Tim Wendelboe那样，努 力推动咖啡产业。” 第五名 崔贤善（韩国） “这是我第二次参加福山杯比赛，我很荣幸能够获奖，同时也遇见了 许多来自中国的选手。在这次比赛中，我见证了许多选手的故事、技 艺和热情，虽然我不懂中文，但我可以感受到中国选手的努力。很感 谢这次的主办方和赞助商们，让我有了这样展示的机会。未来，如果 我有更多想分享给大家的咖啡故事，我会再次回到这个比赛舞台！”

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精彩赛事 每一次咖啡赛事，都是对选手们一次巨 大的挑战，选手们除了要在规定的15 分钟内完成三杯咖啡的制作，赛场上也 会面临各种不确定性的挑战，保持从 容、淡定的心理素质非常重要。每一个 人站在舞台上，都用他们独特的方式诠 释着咖啡的世界，福山杯可谓是一场视 听盛宴，选手们掷地有声的话语、笑容 洋溢的脸庞、背后的汗水……每当台 下的掌声响起时，对选手来说都是巨 大的鼓舞。 咖啡香与书香 除了精彩的比赛，主办方还于6月16日 下午，开展了精品咖啡论坛，韩怀宗 老师、季明、齐鸣、王森、江承哲等专 业咖啡人作客论坛，与业内人士纵论精 品咖啡发展之路及市场前景，韩老师特 别结合了台湾咖啡的演变历程及国外市 场的趋势做了精心分享。同时，6月17 日，主办方特别安排了“书海淘金，啡 香心田”的读者见面会，特邀《精品咖 啡学》作者韩怀宗、《咖啡 咖啡》作 者齐鸣、《就想开间小小咖啡馆》作者 王森、《咖啡品鉴》译者季明先生一起 现场签名售书，备受书迷欢迎。 伴随着书香和咖啡香，第四届福山杯国 际咖啡师冠军赛圆满落幕。感谢主办方 的组织，下一届福山杯再会！

感谢来自五湖四海的评委们，以及幕后团 队的倾力付出

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展会回顾

咖啡文化受热捧 生活品质新追求 中国是一个有着悠久茶文化的国度，然而随着经济的发展，更多的年轻人习惯用冲 茶的方式冲咖啡，更多的商务人士喜欢去咖啡馆谈工作，甚至更多有识之士正在计 划开一家属于自己的，充满情调、浪漫、温馨的咖啡馆。 悄然间，中国的咖啡文化和咖啡市场正在以惊人的速度崛起，在刚刚结束的2015中 国国际咖啡展上，来自20多个国家和地区的200多家企业齐聚首都北京，展示咖啡 馆及周边各类产品，展出面积达1.5万平。行业人士云集，诠释咖啡文化，吸引了 55346名海内外观众前来参观，引爆夏日热情。

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速溶咖啡统治天下，精品咖啡引领未来 根据主办方的“咖啡大数据”分析显示，95%以上的 年轻人都喝过速溶咖啡，说速溶咖啡统治天下一点不 假。但展会现场精品咖啡豆，雀巢、Lavazza等品牌 的家用胶囊咖啡机等产品受到了更多关注。特别是胶 囊咖啡机，已然成为时代新星，人们自己在家制做意 式咖啡的市场需求足以证明，不远的将来，精品咖啡 必将成为主流。 时尚饮品遭围观，咖啡文化重创新 天气太热，睡眼惺忪、浑身疲惫的你该怎么办？咖啡 展上，“冰滴”被崇拜；瞄准“低热量”人群的黑咖 啡，分子饮品，不含酒精的鸡尾酒，其它各类琳琅满 目的时尚饮品吸引了大量人气。咖啡文化不只是咖 啡，创新产品丰富人们的生活。 行业活动受关注，咖啡产业化加速 经过激烈的角逐，来自长春的邹美美选手获得了咖啡 师大赛的冠军，来自绿洲咖啡的段峥咖啡冲煮大赛折 桂。Master Culture（大师课堂）来自欧洲、澳洲、 美国的行业专家现场授业解惑，分享最前卫和实用的 资讯和教程。世界各国咖啡师大赛新老冠军亮相的“ 全明星咖啡师表演”更是被围的水泄不通。热闹的背 后，更是一种严谨，只有把事情做精做深，才能获得 丰厚的回报，咖啡师正是如此。 要知道，咖啡师制作的不仅仅是一杯咖啡，而是在创 造一种文化，我们可以想像下，也许在几年之后， 人们会为了品尝某位咖啡师制作的咖啡而只去某一 家咖啡厅。 咖啡展热闹非凡的现场反映出人们对咖啡文化的追 捧，也是人们对品质生活的新追求。展会由中国国际 展览中心集团公司主办，旨在为咖啡业内人士以及咖 啡爱好者打造一个以咖啡、咖啡馆文化为主题，展现 全球各地不同的咖啡文化、咖啡馆风情的专业平台， 使更多的人们可以享受咖啡文化带给生活的那一种时 尚，那一份热情。 中国国际咖啡展（Cafe Show China）愿携咖啡文 化一起，装饰生活的品质。

www.cafeshow.com.cn

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展会回顾

璞珞咖啡 独树一帜的咖啡博物馆 2015中国国际咖啡展上，璞珞咖啡本次以独特的咖啡博物馆的设计吸引 了众多观众和媒体的注意。展会期间，璞珞咖啡首席讲师、WCE咖啡赛 事国际评审Mia（曾婉如）的手冲互动体验和杯测互动体验活动吸引了许 多咖啡爱好者的参与。仅仅用了一天，就已经预约报满了两天四场的活动 名额，足见其受欢迎程度。 此外，璞珞咖啡精心准备的“挑战恐怖水” 活动也吸引了许多观众的踊跃尝试。活动采 用两两PK的方式，参与者在最短的时间内正 确辨别出不同的水，它们的强、中、弱三种 不同程度的酸、甜、咸即为挑战成功。作为 咖啡杯测的入门环节，这是可谓是一个有些专 业的趣味活动。挑战者几乎从来没有参与过相 关的味觉测试，对此表示非常新奇和有趣，纷 纷接受味觉灵敏度的挑战。能在短时间内辨别 出9杯不同味道的“水”的确是一件令人“恐 怖”的事。挑战成功者还获得了璞珞精品挂耳 咖啡——耶加雪菲。 获得美国权威咖啡评鉴机构——Coffee Review认证的91分的璞珞咖啡可谓来头不 小，是2015世界拉花艺术大赛中国区总决赛 和2015世界手冲大赛中国区总决赛的官方指 定用豆。能够有机会加盟这些代表中国国内 顶级的咖啡专业赛事，足以说明璞珞咖啡的 专业品质，另外也表明了璞珞咖啡正在为咖 啡文化在国内的传播和推广贡献着自己的力量

咨询电话 +86-10+84600816

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展会回顾

征战西南 再度告捷

第二届上海国际酒店用品博览会（成都）取得圆满成功 HOTELEX CHENGDU

争创行业先锋 尽展选手风采 2015年8月5日-8月7日，在HOTELEX 成都 现场举办的各项国际国内 专业性行业赛事也与展会一起顺利落下帷幕。可谓集结业内精英，为嘉 宾与观众们奉上了一场场极具魅力的行业争霸大赛。与此同时，展会期 间各项专业大赛成都分赛区的冠军们都将可直接晋级2015 HOTELEX 上海 现场的各项总决赛。

咖啡类赛事 首届2016世界咖啡与烈酒中国区总决赛 世界咖啡与烈酒赛事是由WCE发起的世界咖啡 赛事之一，在本次HOTELEX成都展期间首次引 入中国，是中国地区唯一一项展示咖啡调酒创意 的赛事。该赛事旨在让咖啡师与调酒师发挥各自 想象力，运用各自的个性配方，将咖啡饮品与烈 酒进行完美结合。 经过激烈角逐，曾获2015世界咖啡师大赛中国区 冠军的胡颖再次夺冠，成为“双料”冠军，她将代 表中国出席2016年上海国际酒店用品展期间举办 的世界咖啡与烈酒大赛决赛，与来自全球的咖啡烈 酒爱好者同台竞技。

冠军：胡颖 亚军：叶根旺 季军：罗峰

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2015第二届HOTELEX上海国际酒店用品博览会（成都）历时3天，于8月7日在成都世纪城新国际会展中心内顺利闭幕。本届展 会的展示面积共计2.5万平方米，较去年增长80%，共吸引了10143名专业观众，同比去年增长63.78%。众多纷至沓来的宾客来 自于酒店餐饮、咖啡、冰激凌及烘焙、酒吧会所、商超零售等各行业，同时更有行业经销代理商、协会嘉宾及来自海内外专业商贸 团的莅临参与。这场堪称西部地区酒店餐饮业年度采购盛典，上演了集竞赛、展示、贸易配对等多重精彩纷呈的好戏，为西南及辐 射地区的酒店餐饮行业的蓬勃发展做出了不可估量的促进作用。

2016第十四届世界咖啡师大赛中国区 选拔赛（CBC）成都分赛区 世界咖啡师大赛中国区选拔赛授权于世界 咖啡师竞赛(WBC)，成都赛区作为西南的 重要一环，为西南地区的咖啡师提供了一 个表演、竞技和交流的平台。共有三十位选 手参加此次比赛，为大家带来视觉与味蕾盛 宴。此次比赛，场下观众还能品尝到选手亲 手制作的“创意咖啡”，让选手与观众之间 有更多互动，普及咖啡文化。最后，六强选 手经过较量，由三位女将包揽冠亚季军，成 为当日一大热点。

冠军：王雨阳 亚军：程丹梦 季军：王珑月

2016世界咖啡冲煮大赛中国区选拔赛成都分赛区 本届HOTELEEX 成都 的咖啡冲煮成都分赛区， 吸引了来自成 都乃至全国各地的咖啡爱好者从业者。三十名选手争夺西南赛区 的6个代表名额，前往在上海举办的世界咖啡师竞赛及世界手冲 咖啡大赛中国区的总决赛。

前六名： 曹蕾，王会文，卢之榜，周程程，冯松，包志东

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展会回顾

食品与饮品类赛事 “晶花杯”第三届上海国际潮流饮品创意制作大赛西 南赛区 该赛事汇集”民间饮料达人“，展示史上最新、最具活 力的潮流饮品。为期3天的赛事决出一名冠军选手，代 表西南地区参加于上海举办的“晶花杯”第三届上海国 际潮流饮品创意制作大赛总决赛。

冠军：商宏 亚军：陈志敏 季军: 李燕 最佳人气奖：周宗鑫

2016上海国际手工冰激凌大师赛西南赛区 由上海HOTELEX主办的2016上海国际手工冰激凌大师赛西南赛 区，将意式手工冰激凌Gelato的独特魅力展现给更多人，让意大利 国粹的纯正与经典在天府之国重现，为这个炎热的夏季带来一片清 凉。来自西南地区及全国的意式手工冰激凌大师齐聚成都，逐鹿中 原，冠军和亚军选手将分别代表西南赛区直接晋级2016上海国际 手工冰激凌大师赛上海总赛区现场的决赛和复赛。

冠军：湛波 亚军：张娜 季军：朱寒梅

精彩表演一饱眼福 咖啡烘焙表演展现咖啡豆的蜕变 在此次展会上，还邀请到了首位美国CQQI及SCAA 杯测讲师及咖啡品鉴师——陈嘉峻先生，带领大家领 略咖啡烘焙的奥秘，现场进行的烘焙演示，让更多人 走进咖啡烘焙世界的乐趣。 拉花冠军降临手把手教你拉花 说起王学超，咖啡爱好者们应该并不陌生。他在世 界拉花艺术大赛中国选拔赛上拔的头筹，并获得中 国有史以来的最好成绩——世界亚军！在咖啡爱好 者心中，一个中国选手能获得如此殊荣实属不易。 展会当日，“花王”来到成都咖啡师大赛的现场， 亲授拉花艺术，与各界选手和咖啡拉花爱好者们分 享大赛经验，还亲自表演他的世界大赛参赛大作。

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第二届哥伦比亚咖啡杯测大赛顺利举办 2015年8月5至8月7日，由哥伦比亚国家咖啡生产者协会（FNC）主办的“第二届哥伦比 亚咖啡杯测大赛”在2015Hotelex成都展会上顺利落幕。二十位咖啡职人、爱好者们同台 竞技，更吸引了众多咖啡大咖前来加入：2015世界拉花艺术大赛亚军王学超、2013年世 界咖啡拉花艺术大赛中国总冠军李健飞、专业咖啡职人黄俊豪、卢源、朱金贵等人吸引了 众多粉丝驻足观看，更出现了两大拉花冠军擂台赛的精彩场面。

展位咨询： 范海燕女士 Tel：+8621 33392198 / 33392203 传媒咨询： 白智勇 先生 Tel：+86 21 3339 2196

此次杯测大赛，所用咖啡均为100%的哥伦比亚阿拉比卡阿水洗咖啡，共分为八组咖啡，每 组三杯，选手需从中杯测出与其他两杯不同的一款，用时少、正确率高的方可获胜。经过二 十进六的初赛和最终决赛，最终，丁一汀夺得桂冠，第二名是曹坤，王学超则位居第三。 比赛结束后，大家都表示不简单，同一产区、不同品种的咖啡风味非常考验味蕾的辨别能 力。但是挑战十足的比赛也让选手们留下了深刻印象。让我们在下一次杯测大赛中再会！

编辑垂注： 关于HOTELEX Shanghai “上海国际酒店用品博览会” 作为酒店餐饮 行业全球规模最大、影响力最强、水平最高 的博览会之一，一如既往关注酒店用品行业 的创新元素与绿色理念的实践。HOTELEX 将呈现十三大展区：餐饮供应设备展区、桌

精彩落幕 来年再会

面用品展区、酒店IT智能电子产品&安全防卫

随着本届展会的成功落幕，精彩纷呈的展会活动、国内外知名展商的倾力加盟已然成为成 都展的标志。作为国内酒店用品专业展的标杆，HOTELEX向西南地区酒店用品行业递交 了一份满意的答卷。HOTELEX将在西南地区更好、更为充分地考虑西南地区发展需求， 全面的结合西南地区酒店用品行业的发展趋势，引进国际化品牌的管理理念，整合及规范 行业展会资源，增添更为丰富的文化特色活动，为传播蜀地文化、展览文化尽一份力。 2016第三届上海国际酒店用品博览会（成都）将于8月10日-12日再临成都世纪城新国 际会展中心，敬请期待！

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设备展区、布草与制服展区、客房电器及用 品展区、康体展区、食品与饮料展区、烘焙 与冰激凌展区、咖啡与茶展区、红酒与烈酒 展区、酒店设计、酒店建筑、酒店工程等。 二十四年致力于引领酒店行业发展趋势，为 业内人士提供了一站式采购和信息融合的平 台。(http://www.hotelex.cn/)

展会预告

2015泰国酒店与食品展览

9月2日至9月5日在泰国曼谷的泰国贸易展览中心(Bitec)拉开帷幕 亚洲5 Star Food & Hospitality Event同期举行,中国,韩国,日 本和南非4个国家的主题展馆和其他25个国家总共超过300个 参展商和800个国内外品牌共聚一堂,将在此展示出他们最具 竞争力的产品。 2015泰国酒店与食品展的举办离不开泰国各个行业和各界的鼎 力支持.有泰国酒店行业协会(Thai Hotels Association (THA)), 泰国厨师协会(Thailand Chefs As- sociation (TCA)),泰国 餐饮行业协会(Thai Restaurants Association (TRA)),泰国 零售行业协会(Thai Retailers Association (TRA)),泰国水疗 行业协会（Thai Spa Association (TSA)），行政管家协会 （Executive Housekeeper Association），东南亚咖啡联盟 （ASEAN Coffee Federation），泰国咖啡师协会（Barista Association of Thailand (BAT)），泰国零食与饮料行业协会 （Food & Beverage Association of Thailand (FBAT)），泰国 零食与饮料行业管理层协会（Food & Beverage Management Association of Thailand (FBMAT)），酒店工程技术社团 （Hotels & Building Chief Engineer- ing’s Club），酒 店公共关系协会（Hotel Public Relations Association）和 泰国会展管理中心处（Thai- land Convention & Exhibition Bureau (TCEB)）。多得各行各业的大力支持，本届展览的 活动也是精彩斑斓。包括：泰国酒店行业协会（Thai Hotels Association (THA)）举办的第十七届泰国服务业行业论

坛（Thailand’s 17thHospitality Industry Congress） ,泰国厨师协会（Thai Chef’s Association (TCA)） 举办第二十一届国际烹饪及东盟烹饪大赛（Thailand’s 21stInternational Culinary Cup (TICC) and AEC Culinary Competition），由泰国咖啡师协会（Barista Associa- tion of Thailand (BAT)）和东南亚咖啡联盟（ASEAN Coffee Federation (ACF)）共同举办的第四届东南亚咖啡师比赛 （4thASEAN Barista Championship），延续泰式风味佳 肴研讨会（Thai Restaurant Association Seminar），泰 国酒店行业协会（Thai Hotels Association (THA)）举办的 泰国调酒师比赛（Thailand Bartenders Contest），第十一 届葡萄酒评酒挑战(11thFBAT（Family Based Association Test）International Wine Challenge)，酒店卫生标准研讨 会及酒店房务人员技能大赛（Executive House- keeper Seminar and Competition），酒店工程技术改革创新未 来发展趋势座谈（otels& Building Chief Engineering’s Club Seminar），葡萄酒论坛（Wine Seminars）和服务行 业管理层的培养论坛（DusitThani College Seminars）。

想获取更多信息欢迎联系Wantita Porn- tanawong电话+662 615-1255转123 电子邮件email wantita@ besallworld.com 或点击这个网址www.foodhotelthailand.com

2015马来西亚食品行业及酒店行业展 将于2015年十月二日至29日在吉隆坡会议中心（Convention Centre位于双子塔）举行

2015马来西亚食品行业及酒店行业展览（Food and Hotel Malaysia以下简称FHM）带着比上届更多精彩的盛事凯旋 了！FHM将于2015年十月二日至29日在吉隆坡会议中心 （Convention Centre位于双子塔）举行，届时预计吸引 大约两万名来自食品，饮品及酒店行业的贸易伙伴的到来。 2015马来西亚烹饪大赛和上届一样与FHM同期举行。这是 一项国际性比赛，参赛选手都是来自马来西亚服务行业的 顶尖选手，如果你有幸目睹到这一比赛，将会为选手们的技 艺所惊叹。 54

除此之外，Aariana Hospitality International将会举办一 场关于优化改革收入管理的峰会。届时将由服务行业内的大 咖们一起分享和讨论行业最新动态及未来管理趋势。 最后，The Wine Village将在本届FHM初次登台，将会带 来一系列的表演及产品展示。The Wine Village是一家从 供应原材料到经销都严格把关的公司，将给市场带来无与伦 比的肯定。

了解更多资讯可以登录www. foodandhotel.com或者联系我 们电话:+603-4041 0311 邮箱enquiry@mesallworld.com

日本精品咖啡协会 2015

2015.9.30-10.2, Tokyo Big Sight West Hall 4， 东京，日本 日本精品咖啡协会（SCAJ）自从2005年开始每年都会举办展览和研讨会，目的是不断教育消 费者以及推动精品咖啡的发展，同时扩大市场对于精品咖啡的需求。SCAJ 2015预计会吸引超 过200家精品咖啡相关的公司从世界各地前来参展。在展览期间，你能获取最新的行业信息， 参加不同的研讨会，工作坊以及观看比赛 今年，精品咖啡生豆和其相关的产品，设备以 及食品，将成为所关注的亮点之一，另一个亮 点则是大赛的举办。今年“2015日本咖啡师 大赛”“2015日本杯测大赛”和“2015日本 咖啡冲煮大赛”都将会在展会中进行。令人 兴奋的是，决赛的冠军将会获得参加世界咖啡 师大赛的决赛入场券。不仅如此，SCAJ还将 绝对吸引眼球的“2015世界塞风冲煮大赛” 和“2015烘焙大师赛”。

了解更多信息， 请访问：ww.scajconference.jp

探索为什么世界最强的 烘焙大师会选择美国 Loring 智能烘焙机。 » 通过其独有的 “风味锁止烘焙过程” (Flavor-Lock Roast Process) 智能控制专利技术,打造出一杯味道 更活泼,口感更干净的咖啡。 » 相比传统咖啡烘焙机节能 80% » 通过其敏捷的数字化操控和循环烘焙曲线 的功能达到真正的一致性 » 用它小小的足迹为咖啡烘焙领域节省空间

最新! 去石机

展会预告

2015国际咖啡展览会（International Coffee Event）

2015年10月23至27日意大利米兰新展览中心举办

来自5大洲咖啡各个环节的供应商齐聚一堂，有烘焙机供 应商，咖啡豆进口商，咖啡豆出口商，咖啡杯和咖啡杯的 副产品供应商。今年展会和2013年相比吸引了更多的参 展商，而我们不单只加大了展览面积，更吸引了更多世界 数一数二的公司来参展。

际咖啡展同期，不妨来看Host Milano and SIC吧。这是一 个难得的机会，你可以在这里看到未来食品行业趋势，或许 这里也有你找了很久的一个商机，不要犹豫了，参加吧！ 再次感谢来自世界各地专业人士，参展商，前来参展 和参观。

总体来说，预计将吸引超过1900个参展商参展。其中百分 之四十是外企（相对于意大利来说），将占用14个场馆（ 是2013年的两倍多）。保守估计将会有来自世界各地的14 万参观人次和1500多个采购商。 另外，2015年米兰世博会的最后几天刚好与这次的米兰国

上这个网www.host.fieramilano.it你将获悉更多资讯

The Barista Camp A unique Global training-space for baristas, roasters and growers.

We have the knowledge, the coffee and skills, now we have the “space”! Together we will share our visions and knowledge, to make you become even better.

Coming Camps in 2015

Japan: June 2-4 China: August 25-27 Taiwan: September 22-24 Malaysia: November 17-19

www.coffeetandi.com

For more information or sign in: www.thebaristacamp.com

2015香港餐饮展三大咖啡赛事齐亮相 2015年9月8至10日，“香港餐饮展”将联 合“香港咖啡行业协会”再次举办三场咖啡 大赛——香港咖啡大师赛、香港咖啡拉花大 赛及香港咖啡杯测师大賽。 参加比赛的咖啡师除了需要具备超卓的冲调 技术，现场制作细腻可口的咖啡，更要挑战 临危不乱的现场把控度，将上乘的咖啡豆制 作成一杯香浓咖啡，是艺术，亦是学问。此

次三场高水准的咖啡比賽将展现出咖啡師在经历艰苦训练后的成果，更将他 們对咖啡的热忱及执着展露无遗，一同推广咖啡文化。 比赛将于9月8至10日在香港会议展览中心展览厅5EFG“香港餐饮展”上 举行，欢迎餐饮业内人士到场，共同参与这项年度咖啡界盛事，见证香港精 英咖啡师一较高下！

立刻登记参观：www.restaurantandbarhk.com

活动日程 TRAFS 2015

Taiwan Tea,Coffee&Wine

July 16 - 19, 2015 Bitec, Bangkok, Thailand www.thailandhoreca.com

November 13-16, 2015 Taipei World Trade Center, Taiwan www.chanchao.com.tw/coffee/

WOFEX 2015

MYANFOOD 2015

Hong Kong International Tea Fair

SIGEP 2016

Food&Hotel Thailand

Food&Hotel Asia 2016

ea

November 26-28, 2015 Myanmar Event Park, Yangon, Myanmar www.myanhotel.com

August 5-8, 2015 World Trade Center, Philippines www.wofex.com

August 13 - 15, 2015 Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hkteafair.com

January 23-27, 2016 Rimini Fiera, Italy en.sigep.it

September 2 - 5, 2015 Bitec, Bangkok, Thailand www.foodhotelthailand.com

April 12-15, 2016 Singapore Expo www.foodnhotelasia.com

R&B Hong Kong

CAFE MALAYSIA

September 8 - 10, 2015 Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.restaurantandbarhk.com

January 14 - 16, 2016 (Venue to be Advised) www.cafe-malaysia.com

Food&Hotel Malaysia

CAFE ASIA

September 29 - October 2, 2015 Kuala Lumpur Convention Centre, Malaysia www.foodandhotel.com

March 3 - 5, 2016 Marina Bay Sands, Singapore www.cafeasia.com.sg

SCAJ 2015

HOTELEX 2016

September 30 - October 2, 2015 Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan www.scajconference.jp

March 29 - April 1, 2016 Shanghai New Int’l Expo Center, China www.hotelex.cn

CAMFOOD 2015

SCAA

October 6-8, 2015 Angkor COEX, Siem Reap, Cambodia www.expocambodia.com

April 14 - 17, 2016 Georgia World Congress Center, USA www.scaaevent.org

Café & Bakery Fair 2015

COFFEE EXPO SEOUL

HOST

Malaysia International Cafe Show 2016

October 7-10, 2015 Kintex, Korea www.cafenbakeryfair.com

April 14 - 17, 2016 Hall A&B, Coex, Seoul, South Korea coffeeexposeoul.com

October 23 - 27, 2015 fieramilano, Italy www.host.fieramilano.it

April 28 - May 1, 2016 Putra World Trade Centre, Kuala Lumpur, Malaysia cafeshow.com.my

FHC China 2015

Food&Hotel Myanmar 2016

Seoul International Cafe Show

World of Coffee Dublin

June 1-3, 2016 Myanmar Event Park (MEP), Yangon www.foodandhotelmyanmar.com

November 11 - 13, 2015 SNIEC, China www.fhcchina.com

June 23 - 25, 2016 RDS, Dublin, Ireland www.worldofcoffee-dublin.com

November 12-15, 2015 Coex Hall A, B, C,D Seoul, Korea www.cafeshow.com

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封面故事 Story/Photo: Coffee t&i Malaysia

不断前进的

马来西亚 近几年，马来西亚在国际咖啡市场中异军突起，无论是在生豆贸易方面还是在咖啡馆数量上都迅猛增长，国内的咖啡需求 量也较第三波咖啡浪潮兴起之前在逐年增长。 从这一角度来看，马来西亚的咖啡市场与周边咖啡业相对发达的新加坡与泰国相比并没有太大差距，不断增长的咖啡馆数 量，同时也带动了对咖啡师的需求。近两年来，随着精品咖啡概念的普及，更为丰富的供给，以及消费者对于高品质咖啡 的认知，马来西亚的咖啡市场也随之变得更加活跃。 马来西亚精品咖啡协会的成立，标志着马来西亚将更加积极的参与到更多的国际咖啡事务当中，马来西亚已经加入东盟国 家咖啡联席会，进一步推动咖啡市场的发展与增长。 本期CTI杂志将采访几位来自马来西亚的咖啡行业人士，包括烘焙师、培训师以及其他专业人士，与读者分享他们在马来 西亚咖啡市场中的故事，从而让大家进一步了解马来西亚咖啡市场的演进。

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KELVIN NGOW

马来西亚Coffex Coffee 运营总监 Coffex创立于1959年，墨尔本市郊，并成长至今，拥有超过50年的烘焙经验，并且成为国际知名品牌。Coffex从全世界超过25个国家采购 咖啡生豆，对于咖啡烘焙Coffex也是非常严谨，自2007年Coffex在马来西亚设置分支机构。Coffex在马来西亚的总部设于Glenmarie Shah Alam大厦。Kelvin Ngow将与我们分享近年来他在咖啡行业中的体验与想法，并且给我们讲述近些年来咖啡行业的迅猛变化。

你是如何进入咖啡行业的？ 这可以追溯到2007年，那时马来西亚正遭受 经济危机的打击，整个就业市场也是一片萧 条。当时声频工程这个行业遭受了严重的经 济打击，所以我放弃了我的本行。也正是这 个时候，我的家族得到一次投资机会，Coffex 的创始人Dominic Crevelli由于年迈退休出让 了他在Coffex的股份，我们得以购买，从而 成为Coffex最大的股东。正在我一筹莫展， 不知所措的时候，好像曙光再次降临在我的 头上，让我走入了咖啡行业。 我意识到，即便是经济危机当中，很多人不 得不勒紧裤腰带来生活，但是对于消费者一 杯咖啡还是完全支付得起的。因为对于很多 人来说，咖啡是每天必须的饮料，当他们起 床，第一件事就是咖啡，当他们开会的时候， 各种社交场合，咖啡也是必不可少的。咖啡对 于人们来说是一种生理需求。 但是对于我来说，最大的困难是缺少从事餐 饮行业的背景和经验。对于咖啡，我只是在 墨尔本留学的6年中略知一二，大致了解卡 布奇诺和拿铁的差别，仅此而已。但是即便 是作为学生的时代，买一杯咖啡，也是非常 容易的，因为它很便宜。从某个角度来说， 咖啡是完全能够抵抗经济危机打击的，它是 全世界人民的一种刚性需求。 就这样，我进入了咖啡行业，与当时的经济状 况相比，我实在不知道境况还能糟到哪里去？ 但与此同时，我也发现，我对于咖啡、餐饮几 乎是一无所知，我迫切的需要知识与技能来装 备我自己。在2008年我来到墨尔本，尽可能 多的去摄取我所需要的知识。但是我却发现， 每当我和人们说到关键的时候，人们总是以“ 这是行业秘密”之类的话来搪塞我，很多人 都在潜意识地保留自己的专业知识，拒绝分 享。后来，我只能到书本中寻找知识，但是 由于大部分书籍都是消费类书籍，内容比较 浅薄，所以我所获取的知识还是非常有限。

最终，得益于我的大学里学过的知识，我进 行了SWOT分析，通过分析我知道我所需 要做的到底是什么。我发现在市场需求与供 给之间还有很大的空间，后来，我便专注于 此。我并不是想超越哪个竞争对手，我认为 这是一个自我优化的过程，是一种内驱力， 我们需要做的更好，更好的咖啡、更好的服 务、更好的设备、更好的培训等等。

品，但是我们的最主要的业务目标还是提高 总体产量。因为仅仅提供高品质的咖啡，其 产量远远不够。对于消费者而言，品质本身 就是一种品牌，而对于我们来说，品质的定 义就是在固定成本的前提下，提供最佳的原 料，最稳定的产品。目前对于我来说，最大 的挑战就是如何将我们的产品和服务进一步 推向国际市场。

在Coffex多年的运营中，你认为你曾经遇 到过的最大的挑战是什么？ Coffex在马拉西亚的起步，实际上最初只是 我和Sam两个人，Sam曾经是我在声频工 程领域的同事。起初，我主要负责销售、培 训、危机处理等工作，而曾经从事技术的工 作的Sam，承担了技术、设备安装等方面的 工作。我还清楚的记得，我们在2008年圣 诞节，安装了第一台咖啡设备，一切就从那 时开始了。 这些年来，我所遇到的最大的挑战或者说是 困难，就是在我们的初期。我知道咖啡是一 个需要量的产业，因为咖啡本身太便宜了。

* Kelvin正在整理他这次肯尼亚旅行的经历和资料

作为一个发展中国家，你认为在本地咖啡行 业中，哪方面是最需要改善的？ 我们有很不错的咖啡馆，市场满意度也很不 错，我们也完全能够找到并烘焙出顾客满意 的咖啡。在去过世界各地，探寻过各地的标 准之后，我发现我们并不缺少品质，我们缺 少的是自信。很多本地的咖啡师，他们崇尚 一些国外的拼配，认为这些品牌更好。我的 建议是，不要盲目的崇拜，而是要将我们自 己打造成被崇拜的对象。 近年来，我们已经共睹了咖啡行业迅猛发展 趋势。你认为与五年前相比，马来西亚的咖 啡行业发生了哪些变化，为什么？

因此我们就需要建立市场规模，从而提高产 量。整个咖啡行业规模巨大，它完全能够容 纳很多同行，同时还能够支撑巨大的相关产 业链，比如乳液、其他原料等等。即便在今 天，我们虽然为顾客提供一些定制烘焙产

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在前面我已经提及，我们需要销量。Coffex 的目标是建立更大的市场空间。 我们坚信支持更多的咖啡师，会进一步推进 咖啡市场消费。在这一想法下，我们开展了 马来西亚咖啡师大赛（MBC），这为咖啡师

封面故事 们提供了一个交流竞技的平台，让他们有更多的机会展示他 本地的独立咖啡馆数量也迅速增加，很多人认为咖啡馆在市 们的专业知识、他们的技能、他们对于咖啡的热情以及他们 场中趋于饱和。这也许对于很多想在这方面投资的人来说是 竞技精神。这一活动也进一步推动咖啡馆数量的增长。我相 个不好的消息。如果请您给这些开咖啡馆的人一些建议，您 信这也会改变消费者的消费习惯，让人 会给什么样的建议呢？ 们更多的去消费咖啡，开拓更广阔的市 市场还远远没有饱和，我们甚至还没 场空间。这将是一种雪球效应，其影响 之前我与人交流咖啡的时候， 有接近饱和。我们还将继续推动市场 力巨大。当然，这也得益于全球精品咖 的发展。市场看起来好像饱和的原因 啡市场的发展，另外，其影响力的扩大 大多数人都以一句“这是商业 是因为我们还没有进一步去努力，还 也离不开新兴传媒与社交网络的推广， 秘密。”搪塞了过去。大家都 有很多潜在的咖啡饮用者需要我们引 所有这些要素都决定了未来的咖啡事业 非常保护自己的咖啡专业知 导。如果我们没有那么多的咖啡馆， 将更快的发展。 就很难去影响更多的消费者。但是咖 识，这令我反而觉得他们的 随着马来西亚商品与服务税的实施，你 啡馆并不是一成不变的，很多咖啡馆 思维被局限了。 认为这会对咖啡行业有什么样的影响？ 是缺乏创新的。作为经营者，我们需 要了解消费者的需求，并且为此而去创 从短期来看，可能会有一些影响，但 新，发挥想象力，满足这些需求。一般 是人们会慢慢适应，然后也就成为我们习以为常的东西了。 一个人一天需要一杯或者更多咖啡，或者是茶，或者是可可。 但是到底要多久，人们才能适应，这就很难讲了，我觉得最 我们要努力去做的就是不断改善我们饮料的品质，提升消费者 少也需要半年的时间。 的消费体验。这个过程就是影响、引导与满足消费者的过程。

DANNY WONG

Dankoff Coffee Specialist 和 Dankoff 咖啡培训学院的运营总监 Dankoff Coffee Specialist前身是Santino coffee& Equipment，在与马来西亚合作伙伴联合后更名，并致力于为顾客提供 一站式的咖啡服务。经过9年多的经营，Dankoff已经成为马来西亚重要的咖啡企业，是马来西亚当地的排名前三的咖啡产品 供应商和分销商。因为Dankoff供应产品非常广泛，客户有足够的选购空间，他们也会为顾客提供多层次的解决方案。

大家也知道在马来西亚，国家对进口权的分配也是 有所限制的。这样给我们国家的咖啡豆烘焙师烘焙 出优质拼配豆带来了一定的困难。先不论精品咖 啡，尽管我们国家也是盛产咖啡豆，但我国的咖啡 豆是需求大于供求的。我希望不久的将来国家能放 开进口权，这样大众就能品尝到更多风味的咖啡。

我们的目标是不断寻找新产品，不管是设备还是原料，或者 是其他什么配件，只要是能满足市场需求的，都是我们所需 要的。

您是如何进入这一领域的？ 我们是在2002年进入咖啡行业的。现在的我与Dankoff Coffee Specialist建立了一种新的合作模式，这种合作模式不会局限 于在某一品牌找某一样产品，而是在众多公司找众多产品。 我们经常会站在客户的角度去想客户所需要的，尽力达到客 户的要求。我们提供一站式服务，并希望我们多方位思考能 解决你所需。

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近些年来，Dankoff Coffee Specialist发展迅速，已 经成为马来西亚咖啡行业中的主力。在这一过程中，你认为 你所遇到的最大的困难时什么？ 总体来说，我认为我们所遇到的最大的障碍就是如何引导我 们的客户和消费者。大约我们销售的70%，都是手动和半自 动的意式咖啡机，这种设备是需要一些专业的知识的。作为 某些品牌的代理商和分销商，我们的职责就是确保我们的客 户能够正确的操作这些设备，避免不必要的损坏。我们有一

项非常考验责任心的工作，特别是在培训时 间有限的前提下。所以通常，我们给予客户 的是一些程式化的培训，必要但是快捷。后 来，我们成了一个培训机构dcAcademy， 用于开展更加具体的培训工作，在这里我们 可以对终端消费者、各种想要学习咖啡的人 士、以及我们的客户提供更加具体的培训。

备，目前还处于试验阶段，未来我们也有这 一方向的尝试。所有的补充项目都是我们在 咖啡行业的尝试，也显示我们对行业发展的 支持。例如dcAcademy就是为了提高消费 者对于精品咖啡概念的认知。我们希望我们 的每笔投资都不是徒劳的，我们希望更多的 消费者以及专业人士从中能够受益。

你认为当地咖啡行业所面临的最大的问题是 什么？

我们知道您是马来西亚精品咖啡协会的成员， 您在协会中持什么样的立场？您认为协会应该 如何推动咖啡行业以及咖啡师的发展？

进口的贸易限制，可能对于马来西亚咖啡行 业来说是最大的问题。这会限制很多从业者 接触到更高品质咖啡豆。尽管马来西亚自己 也产咖啡，但是品质相对国际市场的优质咖 啡还是有一定差距的。我们期待在未来的市 场上见到更多更高品质的咖啡。

* 途中我们偶遇Dankoff Coffee Specialist 的 Pete Licata（2013年wbc冠军）

些客户，拥有超过100间的门店，并且需要 对其员工进行整体培训，这对于我们来说， 确实是不小的难题，但是由于我们团队的不 懈努力，这些难题最终还是都被我们解决了。 实际上，教授咖啡制作的知识和技巧，是一

在过去的五年中，Dankoff Coffee Specialist发生了哪些变化？在未来五年中，您 觉得Dankoff Coffee Specialist会朝 哪个方向继续发展？ 经历了过去的几年，我们现在可以自豪的说， 我们现在是马来西亚市场上最主要的咖啡设备 以及原料的供应商和分销商。我们最近刚刚搬 进新的办公地点，我们专门做了一间咖啡设 备的展室，同时这里也是我们的培训中心。 在我们的新的办公地点，还有专门的烘焙设

JOEY MAH Three Little Birds&Artisan 的烘焙师 Joey在进入咖啡世界之前，一直在营销领域工作，最终对于咖啡的挚爱，让他最终走入咖啡的 世界。Joey为很多马来西亚参加咖啡竞赛的选手烘焙过豆子，得到了很多咖啡师的信任与赞许。 他通过同咖啡师的沟通与交流，能够了解咖啡师的需求，并最终烘焙出咖啡师所需要的风格。

你是如何进入该行业的？ 在进入咖啡行业之前，我只是一个营销人员。 当时咖啡对于我来说只是一种每天需要喝的 饮料，直到我遇见后来的合作伙伴，Artisan Coffee的Amirah和Michael Wilson。就是 从那时起，我开始对于咖啡越发认真和感兴 趣，并且意识到优秀的咖啡师在马来西亚是 如此匮乏。因此，我自己就想成为一名优秀 的咖啡师，我从认真做好一杯咖啡开始，不 断尝试，形成自己的风格，并且最终拥有了 自己的咖啡馆。总之，我想我很热爱咖啡， 我喜欢她的味道与风味。

首先，非常恭喜你，我们知道这届马来西亚咖 啡师大赛的前三甲选手的豆子，有两位选手的 都是你烘焙的，这个成绩真的非常棒。你能告 诉我们，你是如何做到的吗？ 我们这次每一天都刻苦钻研咖啡，就是为了在 马来西亚咖啡师大赛上和最近才举办的马来西 亚手冲大赛取得佳绩。我很高兴我能与这里的 咖啡师们一同探讨咖啡，而无需忌讳。然而我 最终的目的是，让更多的消费者品尝到我们的 咖啡，感受到精品咖啡在他们的味蕾产生一种 新的冲击，也希望能帮助马来西亚的精品咖啡 得到迅速发展。我想方设法地想把Jason的

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精品咖啡协会的成立旨在推动当地的精品咖 啡产业，我坚信我们也确实在此方向上取得 巨大的成绩。随着协会主持的竞技活动，我 认为本地的咖啡师的技能水平也在不断提高。 最为比赛的重要赞助商，我们希望能够借助这 样的形式，进一步推动行业的进步。我们也愿 意帮助更多的咖啡师，提高他们的技艺，更好 的发挥设备的优势。 我们的宗旨就是能够提供一个平台，能够让 消费者、从业者以及更多的行业人士共同发 展，一起进步。如果行业没有发展，谁都不 会从中受益。我们也尝试让更多的经验丰富 的从业者分享他们的知识与体验，我们曾经 就邀请过Pete Licata, Colin Harmon等。 咖啡师的技能水平，从某个角度就代表了咖 啡行业的发展水平。

封面故事

咖啡水平达到一个新的境界，但他所需要学习的还有很多， 但我相信终有一天，他能到达这个境界。尤其，现在马来西 亚行业内也不缺大师级人物。这不是我一个人所能做到的， 绝对不是。这都归功于我有一支伟大的团队，每天都在充满 激情地吮吸着新知识。 你觉得马来西亚作为咖啡产国来讲，与其他咖啡产国相比优 势在哪？ 我们正在不断同世界接轨，而且我们也有很多人致力于这一 行业。我很高兴看到我们的国家正在朝正确的方向前行。我 觉得再1-2年的时间，我们就会做的更好。

我觉得我们应该少说多做，多尝试，我们需要潜心研究更高 质量的烘焙，然后提高马来西亚咖啡的整体水平。不要光靠 设想，尽可能多的去尝试。我觉得我们不要在采购好咖啡方 面过于吝啬，有好咖啡，我们才能烘焙出更好的咖啡。 作为一个发展中的咖啡产国来说，你觉得在马来西亚所取得 的最大成就在哪里？ 我觉得我们取得的最大的成就就是，马来西亚作为一个国家整 体，在行业方面不断前行。在过去的几年中，我们的消费者和 从业者都变了很多，从起初很多人将巴西桑多斯咖啡作为精品 咖啡，到现在的瑰夏，这本身就是巨大的进步。我相信在我们 的不懈努力下，我们的未来会更加光明。

你认为本地的咖啡行业有哪些方面需要改善呢？

MARCUS FOO Papa Palheta马来西亚承包者 新加坡品牌Papa Palheta在2014年，与马来西亚开设首家分店，这可以说是这一品牌的巨大前进。Marcus将为我们讲述他 和合伙人为何选择进入马来西亚精品咖啡市场的原由。 第一次体会到，做出好咖啡，对设备是要求非常严格的，或者 说好设备是好咖啡的必要条件之一；而另外一个重要因素就是 新鲜烘焙的咖啡本身。 好多年，我一直坚持自己在家做咖啡。我想要更多的了解咖 啡，我开始阅读相关的书籍，与那些经验丰富的咖啡专业人 士沟通，并且开始收集各式各样的咖啡冲煮设备。 2013年，我最终选择离开我已经工作了8年的工作岗位，在马 来西亚的Kuala Lumpur开设一家Papa Palheta。 什么促使Papa Palheta想要进入马来西亚市场呢？ 我们的动力是推广更好喝的咖啡。新加坡Papa Palheta一直 在不懈的推动咖啡的发展，普及咖啡，让人们感受到咖啡，而 我们这次将其带到新加坡以外的空间。 我们选择马来西亚是因为其近年来快速增长的咖啡需求，特别 是对好咖啡的需求，而这一点正与我们的所爱相一致。因此， 我们的团队就开始在马来西亚寻找空间，想要进入这个市场。 您是如何进入咖啡行业的？ 我第一次真正与咖啡接触大约是在2008年，一次偶然的机会 我得到了一台意式咖啡机和咖啡磨豆机。我还记得，那是一 台La Scala Butterfly，磨是Mazzer Super Jolly，两台很 旧的机器，工作状态也非常不好。 作为一名工程师，出于本能我想去休整他们，在了解了设备构 造和机械后，我着手寻找零部件开始修理这两台机器。那是我

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经过我们团队几个月的寻找，我们终于在马来西亚找到合适 的场地，于2014年三月开了PULP。 你觉得马来西亚的咖啡市场与新加坡的咖啡市场有什么差别？ 我觉得两者最大差别就是在第三波咖啡精品咖啡浪潮方面的 普及程度，马来西亚实际上在这一领域是远远落在新加坡之 后的。但是，今年历来马来西亚的发展速度是迅猛的，曾经 新加坡5年所取得的市场成就，现今的马来西亚可能只需要三

年时间就能完成。由于快速信息沟通手段，使 得全球市场不再是割裂状态，所以很多市场信 息是唾手可得的，马来西亚追上并超过新加坡 也不是没有可能的。 另外一个关键的差异是市场规模。尽管目前马 来西亚真正懂得品鉴精品咖啡的受众比例还非 常有限，但是由于马来西亚整体人口基数是新 加坡的5倍，所以可能消费咖啡人群的绝对数 值会更大。这其实也是为什么马来西亚近年来 咖啡馆如雨后春笋般大量出现。很多人选择马 来西亚的另外一个重要原因是这里的人力成本 和房租都远远低于新加坡市场。 最为一个迅速崛起的市场，如果让你给一些 想要进入这个市场的人一些建议，你会建议 什么呢，他们应该如何选择呢？

在实施投资之前一定要谨慎，多考虑。进入 餐饮服务行业真的不是闹着玩的。每天的营 业时间很长，而客人可能寥寥无几，在周末你 的店铺又可能会人满为患。要想在这个行业里 坚持下来，需要对这个行业的热爱。多与这个 行业的前辈交流，从他们的经历中汲取养分。 重视团队建设，不要忽视你团队中的每一个 成员，像对待家人那样对待你的团队成员， 关注他们的发展，他们可能是经营过程中最 大的财富和资本。 谦虚地聆听，多与别人沟通与分享，不断改 善自己的产品和服务。我们在不断地尝试以 全新的方式来服务我们的客人，诠释我们咖 啡的味道，我们总是不断地自省，我们有哪些

地方需要改进。这是我们每日工作的原动力。 让你的顾客感兴趣，用你的产品和服务提 供客户满意的体验。如果可能，尽可能多 地让你的顾客了解你的产品，以及相关咖啡 知识内容。实际上所有人都愿意去了解和学 习一些新东西。我将这个过程称为3Es，即 engage（吸引顾客），experience（提供 体验），educate（引导）。 你觉得五年以后的马来西亚市场会是什 么样呢？ 我希望五年后的马来西亚能够成为一个主要 的精品咖啡消费国，我相信我们正在朝那个 方向前进。

HOO-YIN LEONG Espressolab Asia Pacific 创始人，咖啡狂人 Espressolab是马来西亚一家经营精品咖啡的连锁咖啡企业，成立于2011年，发展迅速，在马来西亚全国拥有多家门店。这次我们在其总部 新址，Sunway Damansara 11号，就企业发展与组织形式、未来发展方向等问题，采访了其创始人Leong。 渐的我形成了自己对于咖啡的见解与认识。后 来才得以建立Espressolab。 作为马来西亚精品咖啡领域的重要企业，你觉 得在经营过程中最大的困难时什么？ 起初，最难的是寻找企业的定位，如何确定自 己的客户群体，让客人了解你的产品是最大的 困难。我们只能更多地与客户进行沟通，传递 咖啡的相关信息，在客户心中树立品牌形象。 管理这么多门店真的不太容易吧。你对于想要 进入这个行业的人，有什么建议吗？ 仅仅开个咖啡馆其实不太难，购买设备、进 行员工培训、制作咖啡等等这些都不难，但 这是开始。 您是如何进入咖啡领域的呢？ 我们定义Espressolab是一家综合性的精品 咖啡企业，集咖啡生豆探寻与采购、烘焙、 拼配、培训以及零售于一身。 Espressolab成立于2011年，初期我们的经 营面积仅有500英尺，位于吉隆坡的Solaris Dutamas。在那里我们进行小批次的烘焙，

进行咖啡品鉴与分类，为我们的客户进行咖啡 师培训。至今，Espressolab在新加坡和马来 西亚已经超过20多家门店。 我对于咖啡的认识与了解，起源于我意式到咖 啡不仅仅是一杯简单的饮料，不仅仅提供咖啡 因。当时我对咖啡本身有着浓厚的兴趣，想去 了解咖啡的点点滴滴，我热衷于制作一杯高品 质的意式浓缩咖啡。我不断的阅读、找寻各方 面的信息，与行业人士进行沟通交流，从而渐

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我各个在咖啡店一线的战士们的建议 是保持着“求知若饥，虚心若愚”的 心态，不断学习新知识，不断完善自 己的运营管理，放弃昨日成就，这样 才能使你的咖啡店有利润。

封面故事

而保持产品品质的稳定，几年如一日，这点可不容易。 我给咖啡馆经营者的建议是永远要保持一颗谦虚的心，不断 学习相关的技能，拓展你的经营范围，这样才能不断进步， 才能让你的企业盈利。 你对于精品咖啡行业的发展有什么看法和建议，在未来五年 内，你觉得马来西亚精品咖啡行业会朝哪个方向发展，你期 待看到什么？ 我认为这个行业实际上还在寻找自己立足点，它还是属于一 个小众市场，为大众所接纳还需要时间。近年来，咖啡馆如 雨后春笋，但是由于该行业的低门槛，以及国际品牌的不断 进驻和挤压，使得这些咖啡馆大多缺少有效的竞争力，难以 维持长期的经营。 消费者现在期待喝到好咖啡，所以咖啡馆经营者们应该真正了 解客户的需求，从而找到自己在竞争中的立足点。

作为我个人来说，我期待看到更多咖啡馆经营者之间的合作与 交流，咖啡师之间的交流，整个行业的沟通。近年来各式咖啡 展览和文化节都推动了行业发展与进步，但是我觉得我们应该 更多地合作，共同地努力，这才是行业长久健康发展的关键。

近期Espressolab有什么发展动向吗？听说现在 Espressolab搬到了新的总部，设备更多，空间也更大了 经历了年末的销售和新消费税的实施之后，我们的经营目前 趋于稳定，现在我们正蓄势待发，为新一年的发展做准备。 在接下来的18-24月里，我们目标是再开设20多家分店，同 时我们也将进入新的直接贸易咖啡，增加更多的培训项目。 现在我们的总部已经迁至新址，在这里我们将对外开放，广 迎宾客，为想要了解这个行业与领域的爱好者和行业人士提 供更多的帮助和信息。

DANIEL LIEW Barista Guild Asia教学主管 Daniel Liew作为领先的咖啡培训机构Barista Guild Asia的教学主管，给我们讲述了培训在咖啡行业中的重要性，以及为何 有效的培训消费者对于行业发展至关重要。Barista Guild Asia作为培训机构本身是中立的，但是另外一方面她又是马来西亚 精品咖啡协会的重要推动者。 啡的价值的呢？因此我就在网络上找寻关于好咖啡的答案，并 且请教一些专业人士，这是我第一次发现，在这一领域，其实 很少有人去真正地引导消费者去懂得一杯咖啡的价值和标准。 在我找寻答案的过程中，我遇到很多咖啡领域的行业人士， 他们给予了我宝贵的时间和知识。这就包括Coffex的Kelvin Ngow，咖啡烘焙师Cheah Sin Leng。他们给予了我极大的 帮助，并且让我认识了更多的行业人士。后来，我参加SCAA 在新加坡和菲律宾的课程，又参加了SCAE的Barista Level 1&2的学习，以及SCAE培训师课程等。后来合伙开了咖啡 馆，一年之后我决定开设自己的咖啡培训学校，进行咖啡师 培训。我知道我可能还有很多需要学习，但是我也清晰地意 识到，在这一领域需要一个咖啡培训机构，一个完全独立的， 没有偏向、客观的咖啡培训机构。 Barista Guild Asia是马来西亚重要的咖啡培训学校，是 什么使你想要开设这个机构？ 您是如何进入咖啡行业的？ 作为企业人力资源顾问，我以前经常会在咖啡馆里要一杯咖 啡，并且在那里工作。有一天，我只是出于好奇，将我的咖啡 消费收据收集起来，竟然达到RM600多。这样，我就问了我自 己一个问题，如果我不懂咖啡的好坏，我是如何来确定一杯咖

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在我之前，很多咖啡培训学校基本都是一些咖啡设备的分销 机构开设的。他们所提供的培训，实际上只是他们销售设备 的一部分附加而已。但是市场对于单纯的咖啡制作技艺以及 这方面的知识是有需求的。21年从事企业培训师的经历，使 我敏锐地发现这个行业缺乏真正的培训师。很多行业中的培

训师，他们可能是技艺高超的咖啡师，但是 他们不懂得如何进行培训，不知道如何组织 有效的课程。他们可能有一些个人的习惯， 可能也会传递到学生身上。所以作为一个培 训师，我能够比较客观进行观察，将主要精 力放在培训本身上，而不是所对应的设备或 者使用的咖啡豆等。我们可以相对客观地引 导我们的学员如何评判咖啡的品质，如何根 据自己的需求来进行设备的选择。通过对学 员的培训，我们能够让这些潜在的咖啡馆从 业者有效地进行选择。

推动行业发展与进步，这就是我们的工作。

在参加过很多培训之后，我了解了原有咖啡培 训的弊端，并且能够进行必要的调整。例如， 几乎所有的培训，都是让参与培训的学员在培 训的最后阶段进行实操和理论的考核。他们其 中很多人实际上是完全的新手，缺少操作的经 验，也很难通过考核。而我想要做的并不仅仅 是考核，而是让学员建立自信。我会给予学 员足够的练习机会，并给予足够的指导，同 时得到学员的反馈，在这个过程中他们会不 断进步，而不是急于考核。有些机构通过学 员考核不通过，再次收取一定的补考费用， 而这一点我觉得是不公平的。有很多培训机 构，他们可能会说这是一个选拔过程，能够 选择最好、最有潜力的咖啡师。但是我作为 一个消费者而言，我需要一个真正能够满足 我需求的培训。因此，我们从来不宣称自己 是行业中最有经验最好的培训，而是说我们 是最适合你的培训。

我觉得最需要的就是对于消费者的引导和教 育。这需要每一个从业者的支持和努力，烘 焙商、分销商、咖啡馆，以及一些消费者组 织。在这一方面，我们还有很长的路要走， 但是最重要的是所有咖啡从业者要齐心协 力，共同打造行业的未来。我们需要共同努 力来引导我们的消费者，因为还有很多的消 费者，他们还根本无从辨别咖啡的品质。我 们在不断提高自己的烘焙、甄选各种精品咖 啡、选择更好的冲煮设备等等，但是另外一 方面，很多消费者甚至还不知道有更好品质 的咖啡。如果我们还不知道是否我们的消费 者会买帐，我们就一味疯狂地去追求我们所 谓的品质，那也许一切都是徒劳的。

我们坚信，我们的咖啡师具备顶级咖啡师的 潜力，我们也会在未来的世界咖啡师大赛 中证明这一点。我们目前也正在开发专门提 高咖啡师在精品咖啡领域的技艺和知识的课 程。作为协会，我们一直会将提高咖啡师技 能水平作为己任。 您认为马来西亚的咖啡行业还需要在哪些方 面不断发展？

作为SCAE的认证培训师和Q-Grader，

作为马来西亚精品咖啡协会秘书长，您觉得

咖啡行业中那些有着熟练技术的 培训师们，同时也在传授知识和 技能给人们。

协会应该如何推动行业发展，支持咖啡师的 技能提高？ 协会的成立旨在为我们的咖啡师提供更多的 机会，能够让我们的咖啡师拥有更多在国际 竞技的机会。我们从六年前就开始组织马来 西亚咖啡师大赛，但那时我们还没有机会将 我们的冠军送到更高的国际舞台参加竞技， 因为我们当时还没有一个国家的组织得到世界 咖啡组织的认可。现在，我们已经可以了，我 们可以选派我们的选手参加任何级别的国际比 赛。Barista Guild Asia作为协会的发起人， 有责任也有义务为我们的咖啡师争取更多的机 会。通过竞技、培训和各种论坛形式来不断

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您认为对于马来西亚的咖啡培训市场来说什 么是最重要的? 目前，我们所面临的最大的困难之一就是缺 乏优质的精品咖啡。精品咖啡的贸易额占美 国总咖啡贸易的15%，而这一数字在马来西 亚就更少了。没有可以选择的咖啡，我们就 无法有效地传递味觉信息。而这一点又不是 我们这一层次能够解决的问题，进出口贸易的 限制，让很多企业几乎无法拿到进口某些精品 咖啡的许可。另外，我们还需要更多的愿意分 享自己的经验和知识的咖啡人士。

咖啡地图

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EAST MALAYSIA (SABAH & SARAWAK)

EARTHLINGS COFFEE WORKSHOP

INCH COFFEE MOVEMENT

Lot No. 45, Ground Floor No. 1, City ONE Megamall, Jalan Song, 93350 Kuching, Malaysia Facebook: EarthlingsCoffee Opening Hours: Mon - Wed / 10:00 - 23:00

Thurs - Sat / 10:00 - 00:00

Sun / 10:00 - 23:00

1 & 3, Jalan Tanjung Lipat, Pusat Bandar Kota Kinabalu, Kota Kinabalu, 88000 Facebook: inchcoffee Opening Hours: Tues - Sun / 11:00 - 18:00

SUKHA Ground Floor, Lot 11963, Block 16, Brighton Square, Jalan Song, 93350 Kuching, Malaysia Facebook: doyousukha Opening Hours: Mon - Tues / 11:00 - 22:30

Thurs - Sun / 11:00 - 22:30

WEST MALAYSIA (SOUTHERN REGION) THE BREW ORCHESTRA

THE DAILY FIX

19 Jalan Molek 1/5C. Taman Molek, 81100 Johor Bahru Facebook: thebreworchestra Opening Hours: Mon - Fri / 11:00 - 23:30

Sat - Sun / 10:00 - 23:30

55 Jalan Hang Jebat (Jonker street) 75200 Melaka, Malaysia Opening Hours: 10:00 - 17:00 Everyday except Tuesdays

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咖啡地图

MY LIBERICA SPECIALTY COFFEE MODS CAFE 73, Jalan Molek 3/10, Taman Molek, 81100 Johor Bahru Facebook: My Liberica Coffee Opening Hours: Mon - Wed / 12:30 - 22:30 Thurs - Sun / 11:30 - 23:30

14, Jalan Tokong, 75200 Malacca Facebook: modscafe Opening Hours: Mon - Sun / 10:00 - 18:00

HOMIES BY JUST WANT COFFEE (JWC) Jalan Molek 1/27, Taman Molek, LLI, 81100 Johor Bahru Facebook: jwchomies Opening Hours: 12:00 - 00:00

WEST MALAYSIA (NORTHERN REGION) THE BOLD LAB PT

MACALLUM CONNOISSEURS

2497, Kg. Cherang, Jalan Hospital, 15150 Kota Bharu Facebook: theboldlab Opening Hours: Tues - Thurs / 11:00 - 23:00

Fri / 09:00 - 23:00

Sat - Sun / 11:00 - 23:00

1 Gat Lebuh Macallum, 10300 George Town, Malaysia Facebook: Macallum Opening Hours: 09:00 - 00:00

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CONSTANT GARDENER COFFEE

THE ALLEY

9-11 Lebuh Light (Light Street), Ground Floor, 10200 George Town, Malaysia Facebook: ConstantGardenerCoffee Opening Hours: Mon - Sun / 09:00 - 18:00

5, Stewart Lane, 10200 George Town, Malaysia Facebook: thealleypenang Opening Hours: 12:00 - 00:00

WEST MALAYSIA (CENTRAL REGION / KLANG VALLEY) VCR

YELLOW BRICK ROAD

2, Jalan Galloway, 50150 Kuala Lumpur, Malaysia Facebook: vcr.my Opening Hours: 08:30 - 23:00

8-7, Jalan Batai, 50490 Kuala Lumpur, Malaysia Facebook: yellowbrickroadcafe Opening Hours: 09:00 - 18:00

COFFEE STAIN

THIRDWAVE

D4-G3-01, Solaris Dutamas, 50480 Kuala Lumpur, Malaysia Facebook: coffeestainbyjoseph Opening Hours: Mon - Thurs / 09:30 - 23:00

Fri - Sun / 09:30 - 00:00

Unit 1-11, Level 1, Nexus, Bangsar South, 59200 Kuala Lumpur, Malaysia Facebook: thirdwave.my Opening Hours: Mon / 10:00 - 19:00

Tues - Thurs / 10:00 - 23:00

Fri - Sat / 10:00 - 00:00

Sun / 10:00 - 23:00

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咖啡地图

PULP BY PAPA PALHETA

SPREZZATURA COFFEE

29-01 Jalan Riong, 59100 Kuala Lumpur, Malaysia Facebook: PULPbyPapaPalheta Opening Hours: Tues - Fri / 09:00 - 19:00

Sat - Sun / 09:00 - 22:00

116, Block E , Phileo Damansara 1, Petaling Jaya, 46530 Selangor D.E. Facebook: sprezzaturacoffee Opening Hours: Mon - Fri / 09:00-17:00

BEAM No. 25, Jalan Gangsa SD5/3B, Bandar Sri Damansara, 52200 Kuala Lumpur, Malaysia Facebook: beamspecialty Opening Hours: Mon / 11:00-20:00

Wed - Sun / 11:00-20:00

THREE LITTLE BIRDS COFFEE

FEEKA COFFEE ROASTERS

D7, Jalan Sentul,51000 Kuala Lumpur, Malaysia Facebook: threelittlebirdscoffee Opening Hours: Mon - Thur / 08:00 - 23:00

Fri - Sat / 08:00 - 00:00

Sun / 09:00 - 22:00

19, Jalan Mesui, Kuala Lumpur, Malaysia Facebook: ffeeka.coffeeroasters Opening Hours: Mon - Thurs / 09:00 - 22:00

Fri - Sun / 09:00 - 23:00

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Approved Event

001/2014 SGPX14S1

人物专访 Story/Photo: Coffee t&i Malaysia

Lucas Eng Boon Hong 首位马来西亚 全国拉花冠军 Lucas Eng Boon在第一届与Café Malaysia联合举办的2015 马来西亚全国拉花大赛中夺得桂冠，成为了马来西亚首位全国 拉花冠军。 本次大赛见证了15名选手的精彩表现，最终Lucas脱颖而出，代表 马来西亚参加了今年6月在瑞典哥德堡举行的世界艺术拉花比赛。 来自马来西亚的Lucas现在是Just Want Coffee的咖啡师，这 个颇有天赋的22岁少年在拿下全国比赛后已经开始对世界拉花 大赛跃跃欲试。

介绍一下你自己吧，当初是怎样进入咖啡这个行业的？ 我出生在马来西亚南部的新山市。2013年的时候，我曾在我朋 友的咖啡馆做咖啡师，那时慢慢地对拉花产生了兴趣。现在我在 Just Want Coffee工作，我非常感谢他们能支持我这次的比赛。 你做咖啡有多少年了？ 从2013年开始，我已经做咖啡两年了。 恭喜你成为了历史上第一位马来西亚全国拉花冠军，有何感想？ 我始终还是对结果有点反应不过来，我实在太高兴了以至于现在 做梦还会梦到主持人宣布我夺冠的那一刻。 和我们分享一下比赛时的设计图吧，是受到了哪些启发呢？ 说实话，我的比赛图案并没有受到什么特定的启发。当我在练习 的过程中，我选了我最喜欢的图案参加比赛。 作为代表马来西亚去到世界舞台的选手，你有什么想通过比赛 实现的吗？ 我希望我能代表马来西亚震惊世界舞台，并充分展现自己的能力。 我也期待所有的马来西亚人都能为自己国家能够站在享有盛誉的 世界拉花比赛的舞台上而感到骄傲。 目前你最喜欢的咖啡是什么? 喜欢拼配豆还是单品豆？ 我个人非常喜欢拼配豆，因为我知道能用拼配豆做出一杯出色基 底的浓缩咖啡饮料绝对不是一件容易的事。 为了世界拉花大赛准备了什么吗？ 在比赛的过程中，我保持了镇定并没有那么的紧张。相比之前的 全国比赛，我有设计新的比赛图案，并一直努力的练习。

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Story/Photo: Coffee t&i Malaysia

Jason Loo Hsien Yuen 2013&2015 马来西亚咖啡师冠军 Jason三年前开始了糕点烘焙的旅程，因而对 于餐饮行业一点也不陌生。也可以说，他在找 到对于咖啡的热忱之前，就已经产生了对于糕 点制作的兴趣。这得益于他在Red Bean Bag 的老板Kheong，Jason有机会接触咖啡师的 角色，并且发展了相关的技能。在公司诸多 伙伴的支持和培训之下，Jason在10个月之 后就参加了马来西亚的咖啡师比赛，并且一 举夺得冠军。这对他自己来说是个巨大的鼓 励，让他有动力进一步精进技能，探索真正 的咖啡世界。 自从2013年之后，Jason受邀参加了多次国际 以及区域的比赛，都是未得到World Coffee Events认可的，比如海南咖啡师大赛，2014 亚洲食品与酒店用品博览会冠军赛，以及在巴 厘岛举办的印度尼西亚咖啡节冠军赛。直到

2015年，马来西亚精品咖啡协会得到了World Coffee Events的许可，Jason则作为最新一 届的冠军，再一次卫冕，获得了参加世界咖啡 师冠军赛的资格。 首次参赛便在世界咖啡师决赛中获得第27 名，Jason分享说，世界咖啡师大赛的筹备工 作非常艰辛，和国内比赛相比强度高上数倍并 且差异也很大。举个例子，准备过程需要不断 寻找合适的牛奶选择，采购原材料，测试整合 所有的设备，甚至是检测水压。而所有的一切 都是在陌生的国外环境进行。他表示，很庆幸 有这次在国外比赛的经历，能让他有机会和各 国优秀的咖啡师进行交流。 当被问到对于未来的参赛者和咖啡师有何 建议时，Jason提到，咖啡师的基础技能

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依然是最重要的。“咖啡师需要理解他的 咖啡豆，烘焙特点以及加工过程带给豆子 的变化，”Jason说，咖啡师还需要有明 确的方向，并且清楚自己想要追求的是什 么，同时，顾客服务也非常重要。他强烈建 议咖啡师们将比赛的流程和标准，营运到日 常的细节中。 Jason目前是新成立的Yellow Brick Road 和Wicked Pancake Parlour的四个合伙 人之一。作为首席咖啡师，他还在另外三家 门店的开发过程中扮演不可或缺的角色。最 后，他想感谢他的烘焙师Joey和他的家人， 能让他在比赛和自我发展中能够走到现在这 么远。Jason还计划涉及这个行业的其他方 面，也因此暂时从比赛中抽身出来，专注于 所负责的项目。

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对话国际评审 Lauro Fioretti & Annemarie Tiemes 香记咖啡学院 世界比赛教育课程评审培训班首次亮相国内

作为首次来到中国的世界比赛教育课程评审培训班 （World Competitions Educational Program Judge Workshop Program），香记咖啡学院邀请了两位重量 级导师的加入——资深国际赛事评委Lauro Fioretti，以 及欧洲精品咖啡协会（SCAE）教育部经理Annemarie Tiemes。此次课程以比赛项目为界，两位导师分别进 行培训指导。此外，香记咖啡学院还邀请了2015中国 咖啡师冠军胡颖、中国首届爱乐压冠军陈思思，来为 大家示范整个比赛流程。在为期五天的学习中，十位 学员与导师互动不断，一起来看看课程的精彩回顾：

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Day 1 世界咖啡师大赛感官部分 培训课程的第一天，两位导师以介绍感官评判作为开场白，为各位学员打开了此次课 程的专业大门。评审应该具备怎样的能力、如何保持立场，并在何时、如何填写合适 的评分表，都是成为合格评审的必经之路。除此之外，2015年开始的赛制改变也对评 判要求有所影响，两位导师也做出了详细剖析。通过具体示范，学员们能更直观了解 评委在台上的行为，以及各种类别的评估方式。

Day 2 世界咖啡师大赛技术部分 延续第一天的话题，导师们首先带领大家进行感官校正，通过不同研磨刻度、不同水 粉比等制作出萃取不足、正常萃取、过度萃取三种咖啡，藉由大家体验，并总结萃取 程度与风味、平衡的关系。下午进入模拟评审阶段，这是考验大家“火眼金睛”的时 刻。由胡颖做赛前准备，两位导师也出了不少难题，模拟评审们则需找出选手准备过 程中各种不合格之处，比如用肉眼判断不同重量的残粉；如何发现藏在豆仓里的细节 秘密，都是考验评审细心和耐心的时刻。 A.

Day 3 冲煮比赛部分 培训第三天，进入越来越多人关注的冲煮比赛环节。俗话说：工欲善其事，必先利其 器。要对冲煮咖啡做出正确的评判，首先要锻炼自己的味蕾。因此，今天的培训从体 验杯测开始，大家一起讨论不同咖啡豆各项特征的强度及质量，并体验使用不同的冲煮 器具带来的细微差别，更清楚感受到不同萃取程度，带来的口感差异。而在实际体验竞 赛环节，模拟评审们需要评价出品的质量，同时也对选手十分钟的呈现做出适当评估。

Day 4 拉花比赛部分

B.

第四天，培训进入拉花环节。这个近年亚洲大放光彩的项目也让学员们跃跃欲试。两 位导师首先说明了艺术吧台、初赛、决赛的拉花评分项目、评委的组成。与之前的项 目相比，这一比赛不需要品尝选手作品，反而要把心思更多地放在视觉判断。成功的 拉花作品应该具备哪些要素？什么是视觉上的吸引人？对称性的重要性？大家通过提 问和操练，更迅速地吸收知识。

Day 5 咖啡与烈酒比赛部分&模拟演练 今天是课程的最后一天，非常幸运的是，导师们临时加上了咖啡与烈酒比赛的部分， 如何把咖啡和酒很好的融合在一起，又不损坏两者的风味，这一比赛的难度系数已然 超过创意咖啡。今天的培训俨然成为了品尝课，学员们分别测试了热饮与冰饮的作品， 模拟打分。最后，大家也在赛后进行对选手的释疑，这是最重要的环节，因为比赛的 成立就是为了支持并找出世界的优秀咖啡职人，而选手经过长时间的练习，在这十五 分钟里呈现出来，无论结果如何，都会想知道自己的表现如何。因此释疑对选手跟评 委都是非常重要的，保持中立及鼓励的心情面对选手，是评委的一大课题。

短短五天，从第一天的生疏 到最后的踊跃发言，所有人 都在进步。也非常感谢两位 导师的倾囊相授。 D.

C.

A. 学员欢乐合照 B. 评分表模拟打分 C. 目测残粉量

（整理自吴巧雯）

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D. 大合照

人物专访

众所周知，2015年也是各类世界咖啡大赛对赛规作出调整的重要的一年，在此，Coffee tea & i也有幸接触在赛事评委方面 颇有话语权的两位，让我们对咖啡赛事的未来有了更进一步的了解。

Lauro Fioretti Lauro被人所熟知的身份或许来自他服务了二十年的Nuova公司，这位 风趣的意大利技术工程总监除了是个技术控，也已有十年的各类咖啡赛 事评委的经验。与此同时，他也是2011-2014年的世界咖啡师大赛评委 之一、SCAE咖啡师技术课程指定培训师之一（2010-2015），世界咖 啡活动（WCE）教育委员会委员（自2010年起）、SCAE咖啡师培育团 队成员（自2012年起），并获得了Q-grader咖啡品质鉴定师资格。在他 看来，小小的评委席是一个学习、分享的最佳平台，同时，Nuova作为 赛事赞助商，也更好地推动了比赛在专业技术方面的发展。

Annemarie Tiemes 或许你不知道，在加入SCAE之前她是一位品酒师，2009年的一次欧 洲精品咖啡协会活动的志愿者经历以及世界比赛分区赛的裁判经历让 她彻底爱上了咖啡。2010年，Annemarie被选为荷兰国家协调员， 她也更多参与到2011年的荷兰马斯特里赫特精品咖啡活动（World of Coffee），随后，她正式开启了咖啡事业。过往品酒的工作经历也帮 助她更快适应咖啡业。 在Annemarie的咖啡生涯中，她一直致力于咖啡教育事业的发展，她 于2011年8月开始负责这一项目，并将原本只有1人的团队发展至现有 的8人。在前往世界咖啡活动（WCE）的舞台上，选手们需要SCAE 所颁发的资格证书，这意味着Annemarie在协会与参赛选手中扮演着 至关重要的角色。

A=Annemarie Tiemes

L=Lauro Fioretti

Q：当初为何会开始这样的培训班？ L：为了推动咖啡行业的进化，教育是必不可少的。拿葡萄酒打个比方，50年前如果你去意大利的餐厅，你只能在菜单上 看到红、白葡萄酒两种选择。而现在，有不同产区，不同风味，人们也开始明白自己喜欢什么，而咖啡文化也有着异曲同 工之处。我们现在所处的，和50年前的红酒时代一样，人们或许只知道espresso，而对于拼配豆、单一产区等知识一无 所知。如果要发展咖啡业，就必须传播相关知识。 Q：能否简单介绍下这一评审培训课程？有何意义？ A：评审资质培训已经举办了三年，由World Coffee Events（WCE）世界咖啡活动组织，为有兴趣了解世界咖啡师大 赛（World Barista Championship）、世界冲煮大赛（World Brewers Cup）、世界拉花大赛（World Latte Art）等

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比赛的咖啡职人提供平台学习，并希望更多 人通过专业考试，成为合格的评审。完成裁 判培训班的学员将获得WCE出席证书，这 张证书相当于一年的国内比赛评委经验，学 员只需加上一年实际国内评委经验，即符合 参加WCE国际评委测试的资格。 专业评审不仅体现了比赛的严谨，也能在比 赛中可以学到更多，并向选手传播知识。 所以开设这个课程的目的是希望召集更多 人才。在这个平台中，没有压力、没有考 试，只有专业知识，无论你是教练、选手、 或是想成为裁判的咖啡爱好者，都可以参 与其中。 最近几年，我们发现越来越多的人参与 其中，可以看出市场对此类课程的需求 逐步增加。另一方面，选手也希望知道 裁判的判断依据如何运行，因此你会发 现越来越多的选手选择先报名评审培训 班，随后再参加比赛，并得到了冠军。 所以，详细了解评审标准对选手来说也 是至关重要的。 Q：我们知道2015年世界咖啡师大赛的赛规有 所改变，能否和我们具体剖析下？ L： 首先，是用Milk Beverage（牛奶咖 啡）替代了Cappuccino（卡布奇诺） ，Milk Beverage的定义为单份Espresso 与打发的牛奶（Cow’s Milk）制作出的 一杯浓郁平衡的饮品。同时，容量不能超 过240ml。同时，与过去的Cappuccino 相比，评委无需评价奶泡的厚度和持久 性，而是直接喝最少两口。而选手需对他 们的作品作出评价。这是十五年来的一个 重要改变，预示着选手可以更开放、更创 新。比如使用口感佳的拿铁和Flat White 来呈现。

其次，比赛选择Mahlkoenig K30 Vario Air作为指定官方磨豆机，这体现了赛事的 公平，也省去选手的花费，以及长途跋涉 携带磨豆机的劳累。让选手能更加专注于 比赛中的专业性和创新性。 最后，在评委方面，世界赛中将技术评委从 2名减至1名，比赛重心将着重于选手本身和 出品的口感，而为了体现更严谨的赛制，地 区赛则设置了2名技术评委。 Q：说到评委，我们发现国际赛事上出现了越 来越多的亚洲面孔，你们如何看待这一变化？ A：这是一个不错的现象，我们的确想发展 亚洲市场，不仅是评委，各类赛事的亚洲选 手也逐渐增多，特别在2015年的世界拉花大 赛中，我们被亚洲选手的实力所惊艳。亚洲 咖啡一个逐渐壮大的市场，当选手中亚洲比 例增加，我们希望亚洲的评委也能多起来。

L： 你知道我们的意大利拉花选手Chiara Bergonzi，她曾在2014比赛中夺得了世界 第二的名次，而她是前往韩国培训的，她告 诉我们最好的拉花技术是在亚洲，足以见得 亚洲实力的逐渐壮大。 Q：随着第三波精品咖啡浪潮，手冲咖啡也更 被大众所接受，你怎么看这一趋势？ A：这的确是一种趋势，因为手冲可以时时 练习、制作，你甚至可以在家中制作。在 欧洲可能更倾向于意式咖啡，而在亚洲， 手冲越来越重要。未来的手冲比赛也会更 加精彩。

L： 其实现在在美国、加拿大等地，手冲 的使用也逐渐增加，就他们而言，这是一 种流行趋势。

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Q：如今，更多选手注重将咖啡背后的故事传 达给顾客（比赛中是评委），未来将如何结合 比赛来传播这一理念？ L：比赛中，我们关注技术、口感、风味， 再保证专业性，也更关注顾客需求，因为他 们才是最后享受咖啡的群体。我们希望借 由网络、真人秀等形式传播这些知识，而 不是局限性的国际赛事，这样能拉近咖啡 与大众的距离。

A：没错，比赛不是为了某个特定选手搭建 的平台，而是为了整个咖啡教育体系，让更 多人接触新知识。 Q：有些自主举办的咖啡比赛会采用团体赛， 往往能吸引更多人参与，国际赛事会考虑这样 的形式吗？ A：目前没有这一打算，但未来也不是没有 可能。我们会持续关注市场。 Q：未来，这一培训体系将往哪方面发展？ A： 今年已经在意大利、台湾、上海、广 州等地开展课程，未来还将前往比利时等 地，并在2015年12月前往爱尔兰都柏林会 （2016世界咖啡师大赛举办地）进行WCE 评审认证课程，也希望在年底前能再次来到 中国。未来，我们会将此发展至更多国家城 市，并举办至少一项咖啡专业赛事，同时也 会帮助建立更完善的教育指导体系，也需要 更多人参与其中。

L：可以说我们花了三年时间去建立整个体 系，那时我们还没有加强宣传，一方面因为 我们还在完善，另外也想看看市场反应， 但现在我想我们、市场都准备好了，是时 候放手一搏了。

人物专访

对咖啡机研发的狂热 与中国铭氏的新起点

对话 John Gordon 在没见面之前，对于John Gordon的印象，一直停留在他 的大胡子和锐利的眼神上，这位拥有意大利和英国双血统 的大高个，是英国咖啡赛场上的常胜冠军。然而不为人所 知的是，在进入咖啡圈之前，他竟然是一名保镖。如今， 已经从事咖啡行业逾十年的John，不仅仅是赛场上的职业 咖啡师，更在咖啡机研发、咖啡师培训、烘焙技术等方面 有了卓越的贡献和成就。 2015年对于John来说是重要的一年，他和他的梦想团队除 了将Sanremo Opera机型推广至世界各地，更开始与国内 知名咖啡品牌铭氏咖啡Ming’ s展开研发合作，共同为此次世 界咖啡师大赛中国赛区（CBC）指定机型Sanremo Verona RS的发展努力着。此次，Coffee tea&i有幸通过铭氏对话 John Gordon，了解他背后的故事。

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2009年

John Gordon 大事记 英国咖啡拉花大赛冠军；世界咖啡拉花大赛第六名 2010年 加入英国知名烘焙品牌Square Mile； 英国咖啡师大赛（UKBC）冠军

2011年 2012年

UKBC冠军；世界咖啡师大赛（WBC）第六名 成为WBC的教练和裁判；开始研发Sanremo Opera机型

2013年 2014年 2015年

英国咖啡师大赛（UKBC）冠军 创立自己的公司FRAMEWORK咖啡馆 加入铭氏研发团队

从保镖到一名咖啡师 听到John说起自己在入行前的保镖生涯，在座的人都惊讶不已，也许你不会相信现在 这个能在烘焙机前安安稳稳坐上一天的腼腆大高个，刚新婚不久，还当上了爸爸。曾 经枪不离身、满是炫酷纹身的他似乎也正印证了一句话——铁汉也柔情。 说起自己的青葱岁月，John告诉我们：“很长一段时间我都以保镖为生，甚至保护 过运钞车。也曾学过一点武术，当过别人的指导老师。后来觉得自己还年轻，日复 一日的工作没有太大意义，所以选择尝试服务业。” 2003年，John搬到了墨尔本，他试着在当地酒吧学习调酒技艺，但是长期的“夜 生活”工作对他造成了一定困扰。一次无意的机会，John被家附近的一家咖啡馆吸 引，有趣的制作方式引起了他极大的兴趣。于是，John开始频繁出入各种咖啡馆， 观察咖啡师们，聆听他们的故事。这份喜欢便化作加入咖啡行业的动力，最后，他 如愿成为了一名咖啡师。

英国赛场上的常胜冠军 当地浓郁的咖啡文化令John的技艺有了质的飞跃，刚开始，他热爱拉花艺术，也慢慢 了解各类咖啡知识和文化。2009年，John从墨尔本搬到了英国，开始参加各类咖啡比 赛，以往背着枪械的生活练就了他绝佳的耐力和抗压能力，他成为了赛场上的新星，并 获得英国咖啡师大赛的三连冠，也闯进了世界舞台的前六强。 提及赛场上的绝佳表现，John却是这样形容的：“我其实是一个不擅长在众人面前表达 自己的一个人，但要坚持咖啡业，就必须学会交流。第一次参加世界咖啡师大赛时我有 些胆怯，只拿到了第14名。后来经过锻炼，心理和技术方面都做了很全面的准备，也自 己烘焙，有了很多新想法，成绩也慢慢变好。” 在2013年的世界赛中，John别出心裁地让评委戴上耳机，欣赏他的比赛。当被问及 这个有趣的点子，John回答说：“我认为不同的感官体验会对品尝咖啡产生影响，声 音、灯光、味觉和嗅觉都是感官体验中非常重要的一部分，我想让裁判体验全方位的 感官效果，减少外界干扰，更专注于我的表现。” 在完成了几次比赛并实现了自己的目标后，John将工作重心放在了咖啡事业本身。2014 年，John搬至新西兰，开始进口生豆、专注烘焙、咖啡教育和顾问。

众所周知，Senremo从2009年开始成为英国 咖啡师大赛的赞助商，作为一个传统的公司， 以John为首的研发团队为它带来更多摩登的 科技元素。“我和 Sasa Sestic、Maxwell Colonna、Ben Put等人一起开发Opera机 型，非常有趣。”说起自己的“明星团队” ，John无不自豪。

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人物专访

在铭氏的咖啡烘焙工厂，我们目睹了John 对咖啡品质的执着与认真，他和研发团队 对多支个性烘焙的精品咖啡豆，进行杯 测、研磨、萃取、品鉴。也通过数据化的

研发的魅力 与中国铭氏的新起点

呈现，监测从咖啡烘焙、杯测到批量生产 “其实我是个很喜欢动手的人。”John这样形容自己。他 认为把咖啡作为职业生涯的人，不应该只关注与眼前的咖 啡制作，更要了解咖啡烘焙、机器等一切与咖啡相关的东 西。早在2010年，John就已经加入Square Mile（2007 年世界冠军James Hoffmann创办品牌）咖啡烘焙团队， 作为运营经理，John系统地学习了烘焙知识，并将其融入 自己的比赛中，并大放光彩。

的全过程，调整咖啡豆的具体参数，使咖 啡豆在相同设备、相同条件下的烘焙、制 作，更加科学稳定。

随后，John又迷上了器具研发，而他动手能力的天赋在这 一领域得到了最大施展。几年前，Sanremo邀请John加入 它的研发团队。众所周知，Senremo从2009年开始成为英 国咖啡师大赛的赞助商，作为一个传统的公司，以John为 首的研发团队为它带来更多摩登的科技元素。“我和 Sasa Sestic、Maxwell Colonna、Ben Put等人一起开发Opera 机型，非常有趣。”说起自己的“明星团队”，John无不 自豪。因为这支团队和他们的“最强大脑”，Opera机型拥 有了傲人的设计、五个独立的锅炉、三个冲煮头，同时也 可以设定各类参数，每一个设定就好似一出歌剧不同角色 的完美配合。这一“人性化”的特点也成为John Gordon 在研发之路上一直坚持的原则。

铭氏研发团队

2015年，铭氏和Sanremo成为中国区合作伙伴，同 时，Sanremo Verona RS①机型被选为2016年世 界咖啡师大赛（WBC）中国赛区指定官方咖啡机。而 John Gordon，也作为战略合作伙伴来到中国，一同 推广咖啡文化。

铭氏烘焙工厂

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研发的魅力 与中国铭氏的新起点 对于此次的合作，John认为是一个全新的起点：“铭氏 咖啡是一个一直寻求进步的企业，他们有很好的生豆资 源，尽管铭氏已经发展成为一个庞大的成熟企业，他们 依旧聆听来自咖啡师们的反馈和要求，并且非常尊重他 们的意见。Sanremo和铭氏都希望更着眼于用户体验， 相同的想法让双方一拍即合。这是一个良性开端。” 虽然John到访中国的次数不多，但对于亚洲咖啡市场 的未来，John同样看好：“我曾经去过韩国，对于那 边的咖啡馆数量之庞大，我表示非常惊奇。如今，亚 洲国家的精品咖啡馆越来越多了，并都渴望可以向发 达国家学习，我觉得这一点非常好。” 未来，John还将致力于亚洲的咖啡文化推广，并将于今 年十二月与Sasa Sestic再次来到北京和上海，为大家 带来更多咖啡分享，届时相信又会掀起一波咖啡热浪。

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①Sanremo Verona RS是Verona的升级 版，RS（REALTIME STABILITY）意味“实时稳定 ”，顾 名思义，此款机型最大的特点就是确保了制作过程的稳定性。 它结合了传统与现代工艺，有独立锅炉的温度设定，以及智能 预润系统，能更好的满足咖啡师对于咖啡机的要求。在之前的 WBC比赛测试中，它也有着不俗的表现。

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终于有更多人愿意听我说话了

我是 ” 甲 人 路 m Somebody Ia

影帝梁朝伟的一篇《听见流星的声音》将尔冬升的电影《 我是路人甲》推到了人们视线中，随后“聂隐娘”舒淇又 再次助力，道出大人物背后最初的梦想。于是，我们开 始关注这群“路人甲”——电影里是无数个在横店跑龙套 的“周星驰”，现实里，或许说的是我们自己的故事。 本期杂志，我们将关注咖啡行业的“路人甲”们，一起探 寻“平凡”背后意想不到的光芒。

“我是路人甲 但我不平庸” 殊途同归 在咖啡圈，太多人梦想能站上星光熠熠舞台一战成 名，抑或在鳞次栉比的咖啡馆中脱颖而出，也有守 着一家小小咖啡馆，却不得不被现实打败又重头来过 的。如何在浮浮沉沉的成功和失败里稳住脚跟，或 许，“路人甲”们更有发言权。本期的六位主人公， 本身可谓“自带光环”——高薪建筑师、人民大学高 材生、东方歌舞团、机械理工男、体育世锦赛冠军、 奥运会手球运动员……但却殊途同归，毅然投身于咖 啡圈，守着自己的一片梦想心田。

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Sasa Sestic 澳大利亚职业手球运动员 2015年世界咖啡师大赛冠军 Sasa Sestic，这个名字，对于绝 大多数咖啡师来说绝不陌生。作为 2015年世界咖啡师大赛（WBC）的 新晋冠军，Sasa在获奖后说了这样 一句话：“终于有更多人愿意听我说 话了。”这句话似是道着无数咖啡人 背后的努力与辛酸，而这位在赛场上 坚持了许久的老将，也有太多不为人 知的故事。

手球生涯曾是全部 出生在波黑（波斯尼亚和黑塞哥维 那）的Sasa在十一岁时便开始了 他的手球生涯，他效力于塞尔维亚 的中超俱乐部，“我那时候很崇拜 我的哥哥Dragan，他是前南斯拉 夫的专业手球运动员。”Sasa告 诉我们。儿时的Sasa把课余生活 全部贡献给了手球，无论放学后抑 或周末，他都会和当地最好的手球 俱乐部一起训练。而受到20世纪90 年代末的战争影响，父亲开始考虑 两兄弟的未来。1997年，举家一同 搬至澳大利亚，并在堪培拉小镇定 居。父亲希望他们可以参加2000年 悉尼奥运会，至此，Sasa开始效 力澳大利亚国家手球队，开始了为 期六年的运动生涯。 在Sasa的运动生涯中，他先后参加 了超过100场国际性比赛，特别在备 战奥运会期间，他每天训练至少五小 时，而其余时间都被用来思考如何精 益求精，这也练就了Sasa坚韧的品 质。1999年，Sasa也非常幸运地参 加了在埃及举办的世界男子手球锦标 赛，而在2003年的世锦赛中，Sasa 更是贡献了14分的高分。

做回自己 不同领域的又一征途 一直以来，家庭和手球成为了Sasa 生活的全部，长时间的竞技生涯让 他开始思考自己真正要什么，“ 我想做回自己。”Sasa当时是这 样想的。他决定结束自己的手球 生涯，“那时候其实我的父亲很难 过，但是他从未和我说，只是默默 支持。现在，他应该是世界上最骄 傲的父亲了！”说起这段“半途而 废”，Sasa有感而发。 在自己身上，Sasa发现了一个一直 跟随自己的特点：热情好客。2003 年，Sasa开始接触服务行业，澳洲 堪培拉的咖啡文化迅速吸引了这位 曾经的运动健将。

自从迷上咖啡后，就 从 未 改变过。当我考取餐饮学位 后， 我成为了一个咖啡师， 在这个过程中，我不断学习 和提升自己的咖啡技术。

我的人都知道我是非常争强好胜， 目标明确。这些年来，我感觉自己 一年比一年强大，这是我坚持下来 的理由。作为一个退役运动员，我 很享受当我能在咖啡和运动领域实 现个人目标时的感觉。”

反馈给咖啡种植者们。在无形中推 动整个行业的发展，无论你是冠军 咖啡师抑或刚入行，我们的责任都 是让这个行业变得更好。要不断的 学习！因为我们从来不可能100% 的了解咖啡。”

2015年，Sasa问鼎世界咖啡师大 赛，获奖的那一刻，他依旧觉得不 可思议：“我压根就不会想到竟然 会自己烘豆、接触种植者，更不用 提拥有自己的庄园了。这些都是从 业几年来让我惊讶的事。”

未来，Sasa的首要任务还是Ona Coffee的运营，随后，他也会拜访亚 洲：“我希望今年去亚洲去发展我的 生豆贸易，并与生豆种植者一起做更 多实验。亚洲市场有如此强的学习欲 望，并尝试处理咖啡，这让我非常的 兴奋。我也将和John Gordon、Sank Ho Park一起开始咖啡咨询项目。当 然，我也会把我这些年来参加WBC的 经历写成一本书。”

未来 依旧想当“路人甲” 毋庸置疑，2015年的这个冠军奖 杯或许象征着Sasa从“路人甲” 向咖啡达人的蜕变，但对于他来 说，他依旧希望自己能够保持平常 心，帮助和引导周围的人们，并通 过与咖啡种植者的沟通提升整个行 业。“我很高兴又更多人能交流， 作为一个咖啡师，我们的职责是充 当精品咖啡的大使。我们在咖啡种 植者和消费者之中架起了一座桥 梁，聆听顾客对于咖啡的想法，并

在一家意大利烘焙作坊当了一年左 右的咖啡师后，Sasa和他的家人买 下了当地一家名为Hansel & Gretel 的咖啡馆，四年后的2008年，这里 成为了Ona Coffee。“当时我会 把我的想法写在纸巾上，分享给我 的员工们。当时我从未想过自己现 在会做的那么多。”他告诉我们。 在咖啡行业工作得越久，Sasa对 咖啡杯背后的故事越是好奇，2009 年，Sasa开始了长达七年的咖啡 师比赛的征途，对于这段漫长的旅 程，Sasa却表示非常享受：“认识

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现在的Sasa已经是两个孩子的父 亲，咖啡成为了他生活中不可或缺 的一部分，在Sasa看来，一位好 的咖啡师必须保持谦逊的态度，能 够真正在意顾客的咖啡师才是咖啡 魅力的所在。或许，未来的Sasa依 旧会行走在千千万万的路人甲中， 只是这次，有更多人愿意听他的分 享，愿意紧跟他的步伐。

人物专访

瞒 着 父 母 吃 苦 耐 劳 ，学 咖 啡 、考 证 书 、开 店 ，不 知 道 为 什 么 要 瞒 ，也 许 我 们 都 觉 得 撒 娇 、 解 释 、争 吵 都 帮 不 了 什 么 ，所 以 索 性 什 么 都 不 说 自 己 扛 。也 许 他 们 会 知 道 的 ，但 那 个 时 候 我们已经长大了。 为了好喝的咖啡 从零开始

勇气和坚持 梦想最初的原动力

王晓枫

淡淡地说道。和那些马上扎入咖啡 业的辞职族不同，晓枫选择了自由 职业作为缓冲，来寻找自己真正想 要的生活。 治愈系的咖啡情缘

隐匿在安福路上的月球咖啡馆，日式 清新的小院落和自家烘焙的咖啡总让 人想找借口在这里多赖上一会儿。馆 主晓枫身兼多职：是店主，也是烘豆 师；设计店面，也策划文案。天秤座 的女生，说起话来像一汪泉水，多才 多艺的，会让你错以为这样的姑娘天 生就该经营一家小小咖啡馆。 但是，她曾是国企里忙碌的建筑设计 师，三年里日复一日，在电脑前雷厉 风行地熬夜作图。 跑偏的孩子 我们的谈话从“家教”说起，上海独 生子女的家教总是透着些许刻板和极 大的期许，国企公务员、乘龙快婿、 早生贵子是大部分父母最满意的生活 状态，偏生总会遇到几个类似晓枫那 样“跑偏”的孩子。“那时候在国企 工作三年，辞职之后我的父母特别不 能理解，这对他们来说是最大的打 击。其实每天加班很累，感觉和生活 的距离慢慢远了。后来解释过也争吵 过，但时间久了也就过去了。”晓枫

正是因为设计师的工作，咖啡成为 了晓枫生活中不可或缺的一部分， 无论是熬夜时的速溶咖啡，抑或绘 图时常去的各大咖啡馆，都成了她 所依赖的养分。出差时游历日本、 澳洲、欧洲，也让她对国外咖啡文 化有了新的认知，悄悄埋下了一颗 梦想的种子。“几年前的新年是在 欧洲过的，冬天坐夜火车从巴黎去 巴塞罗那，下车发现电脑丢了。清 晨六七点钟的光景，又冷又饿，漫 无目的地跑到火车站对面的一家小 咖啡馆，走进去点了一杯热咖啡加 可颂，看着每个人放松愉快的表情 和温暖的灯光，突然有种在异乡被 治愈的感觉。”她如是说。 这样的感觉成为晓枫真正接触咖啡的 动力，从兴趣班开始，到前往质馆全 职工作半年，再至2014年6月成立 月球咖啡，这一切都是瞒着父母实现 的。至于原因，晓枫导出了缘由：“ 也怕他们再操心，自己工作了那么久 有一些积蓄，所以就没有打算说。后 来是因为他们发现我在做月球店铺设 计，才知道我开店。”

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不同于其他只管理经营的店主，晓 枫希望从最基础做起，她说：“几年 前工作的时候很难遇到两全其美的 店，咖啡和环境总是只专注其一，所 以希望能开家温暖的小咖啡馆，有好 喝的咖啡和人情味。”所以在质馆的 半年里，从吧台师开始学习如何制 作、呈现，考取Q-Grader咖啡品质 鉴定师，一系列专业学习让晓枫从 最初的脑力劳动中释放出来，打开了 感官体验。而为了给店里提供优质咖 啡，晓枫开始专注烘焙，“最初是 盲目乐观，后来才发现不容易。其实 最抱歉最开始来店里的客人，喝了许 多我烘的不好的豆子。”说起最开始 的经历，晓枫莞尔一笑。但学了烘焙 一年，她也找到自己的方向，2014 年的世界手冲大赛中国赛区，亚军王 志成用的就是她烘的曼特宁咖啡。未 来，晓枫还将坚持烘焙之路，并参加 烘焙比赛，与更多咖啡人交流、碰撞 想法，以提升自己的能力。 2015年6月，月球咖啡从长乐路搬 迁至安福路，对晓枫来说，这是一个 新的开始。就好像当初被科幻电影《 月球》所打动，主人公在真实和幻象 之间来回，最后以勇气和判断找到真 实世界，回归地球。 欢迎回来，月球咖啡。

身材，以及出色的柔韧性和身体姿态。天赋和努力，将他送入了国家体操队， 也带他经历一场又一场世界级赛事，迎接世界冠军的名号和领奖台下无数欢 呼和礼赞。 是时候 完成自己的梦想

我已经完成了父亲的梦想，那么是时候，完成我自己的。 为自己完成梦想

张宏涛（Tony） 世锦赛鞍马冠军 A.omen咖啡馆馆主 当生命在一个领域攀到高峰闪闪发 光，有时会反被另一个山谷的风景吸 引。即便肩负无数体操金牌荣誉，却 依旧不能阻止Tony在光环褪去时， 转而选择自己喜欢的平凡事业。 鞍马上的童年 从四岁到二十七岁，Tony的生命几 乎紧紧地与体操连在一起。少儿体操 班开启他的体育梦想，父亲对体操的 热爱成为他最大的动力。用Tony自 己的话来说，“父亲是我年少生命中 最伟岸的人，成为他是我少年时的志 向，圆他的梦也就成了我的梦。”儿 时的他，会得意的向所有人一边比划 一边炫耀的说：“我爸这、这儿、还 有这儿都是肌肉！” 时光流逝，当初一同接受体操启蒙 的娃娃兵，随着慢慢长大都逐渐离开 体操领域。“那段日子就像劣质咖 啡，苦涩难咽。”Tony苦笑道，但 年少好动的他却一直坚持下来，直到 进入省队。Tony告诉我们：“从小 到大，我都是一群队员里年纪最小、 身体最差的那个。大概是因为体弱多 病，父母才希望我坚持运动吧。”然 而，生命中最伟岸最慈爱的父亲，却 在Tony十三岁那年因为交通事故永 远离开了他。平凡的家庭陷入危机， 两个哥哥也丢了工作，这一切都压在 退休的母亲身上。母亲的坚韧和关切 也让在运动队训练的他慢慢变得成熟 而有担当。

Tony告诉我们，如今他的生活多了一个关键词——咖啡。“我在上海旅行 时，在质馆喝了人生第一杯精品咖啡。那时我觉得，自己怎么活到27岁才喝 到真正意义上的好咖啡。”小小的咖啡豆延展了他内心对美好的定义，使他愿 意脱下领奖服、穿上咖啡师的围裙，将这种美妙的味道传达给更多人。 这份喜欢一发不可收拾，Tony开始自己买手工器具，磨豆冲咖啡。虽然没有 太多时间钻研其中，但业余的爱好还是把他带入了奇妙的咖啡世界，在书籍和 饮用经验的积累中丰富了对咖啡的认识。偶然的机会，得知在上海有资深咖啡 老师的课程，便报了名，从精品咖啡、杯测、咖啡萃取等专业领域认识了解咖 啡，逐渐深入这个丰富奇妙的咖啡世界。 也是在这次课程中，Tony结识了自己的爱人，对咖啡发自内心的喜爱和对彼 此世界观价值观的认同，让这两个咖啡爱好者走到了一起。今年四月，通过 前期两个月的筹备，Tony和他的爱人‘美丽’在北京拥有了一家小小的咖啡 馆，窗明几净、绿植芬芳，橘黄的光线舒适温暖。更重要的是，这里有品质上 佳的好咖啡，和一对喜爱咖啡并以此为事业的甜蜜恋人。 小店的名字很有趣，A.omen，一个预兆。生命的兜兜转转毫无预兆，而在纷 繁世界中得以遇见喜欢的人和事，便是际遇、便是礼物。 未来 更投入咖啡事业 谈到自己对行业的期盼，Tony表示：“推广精品咖啡不但是为了带给咖啡需求者 品质上等、健康的咖啡，也想为辛劳咖啡农的生存问题出一份力，同时促进咖啡 农多种植精品咖啡，提高品质和产地环境绿化 共同维护咖啡产业健康发展。” 就在刚刚过去的五月，Tony刚刚参加完体操世界杯巴西圣保罗站的比赛，并拿 到了鞍马银牌。虽然还未正式退役，但Tony希望投入咖啡行业中，并在未来向 烘焙的方向发展。就他而言，当变得足够成熟、足够强大，就不该忘了为自己 完成梦想。

“我是真的相信，上帝在给你关上 门的时候，一定也为你开了扇窗。” 这是Tony坚信的，虽然身体弱，但 Tony却有得天独厚的“鞍马高手”

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人物专访 小身材 大理想

从不后悔的选择

朱凯 机械理工男

咖啡烘焙师

一名合格的咖啡师，首先应该具备的素质或许是能与顾客 交流的本事，在这方面，朱凯算是满分选手。这位个子小 小，架着眼镜的圆寸头90后男生，虽然才从事咖啡行业两 年有余，但已经从一名咖啡师成长为专业烘焙师，更别提 每位与他交流过的朋友都对他的健谈和风趣印象深刻。 理工男的北漂咖啡之路 来自西安的朱凯，曾是材料成型及其控制工程专业毕业的 理工男，这门“高大上”的专科技能，让他在毕业后顺利 前往工厂担任图纸绘制的工作。现在能滔滔不绝的他，以 往却只是日复一日地“平稳”工作，朱凯笑言：“那时候 其实很爱玩，觉得这份工作太没有激情。所以兼职当咖啡 师，慢慢也就喜欢上咖啡。” 2013年，朱凯希望能专注于自己喜欢的事，便与家中商 量辞职，投奔咖啡行业。作为家中独子，朱凯花了进半 年时间“游说”父母，并最终得到了支持。同年9月，朱 凯来到北京，正式进入铂澜咖啡学院进行学习咖啡基础 课程。

2014年，朱凯辗转来到上海的质馆茂名店，彼时的他 已能得心应手地接待各种走进咖啡馆的客人，简单几句 问候便可打开话匣子。相较于北京的潇洒直爽，上海更 为细腻温和，在朱凯看来，这里的人会挑选自己喜欢的 店，或者拜访朋友的店，咖啡可以成为生活一部分。这 样的氛围让朱凯有了扎根上海的念头。 当咖啡师久了，朱凯便开始学习咖啡豆烘焙，看似大大 咧咧的他，却也耐得住细水长流的性子。至今一年的学 习，让朱凯也成为了店内烘焙的主力军，用心烘好每一 锅豆子则是他坚持的目标，未来，朱凯也计划参加咖啡 烘焙比赛以提高自己的能力。 入行虽两年，朱凯从未后悔自己选择的职业，而对于父 母当初的支持，他也以积极的生活状态予以回报。朱凯 表示：“在质馆最大的收获就是学到了咖啡的专业知识 和技能，也遇到了一群志同道合的良师益友。现在也越 发觉得这是适合自己的一条路，以后会走更远。” 梦想打造中国illy

2013年10月，朱凯加入北京质馆咖啡工作，正式成为一名 咖啡师，“其实入行咖啡前并不怎么爱说话，进了这一行业 才变得开朗起来。我喜欢咖啡馆放松的氛围，这样客人才能 愉快地和咖啡师聊天。”朱凯说道。这个简单的理由，也成 为咖啡的魅力所在，吸引了无数咖啡人投身其中。

说起梦想，朱凯告诉我们：“我其实想建造一个中国式 illy。”此话一出，立刻引来一阵惊呼。对于这样的讶 异，他似乎也已习惯，“其实很多圈内人都决定走咖啡 这条路，但真的涉及具体哪一方面，是开店抑或原材料 经营，还是很迷茫。或许我的梦想在别人看来不切实 际，但这个目标的确让我有了一个奔头。” 对此，朱凯希望能建立渠道，创建自己的品牌，并不断自 我学习。而与其他行业一样，咖啡业看似光鲜亮丽的外表 下也不乏残酷的竞争，对此，朱凯提到了人脉建设的重 要性：“和圈内、圈外人打交道，打开自己的人脉。大家 都喜欢用习惯、信得过的资源，所以要树立自己的品牌信 誉，从一个小包装开始，每一个细节都要重视。” 现在虽是泛泛而谈，但天马行空的梦想又何尝不值得 尊敬？用朱凯自己的话来说：梦想还是要有的，万一实 现了呢？

说起梦想，朱凯告诉我们：“我其 实想建造一个中国式illy。” 此话一出，立刻引来一阵惊呼。 梦 想 还 是 要 有 的，万 一 实 现 了 呢 ？

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勇气和坚持 梦想最初的原动力

尤滟滟（Yoyo） 中国东方歌舞团青年舞蹈家 铂澜咖啡学院培训师 “跳了二十多年的舞，而接触咖啡的 时间只有一年左右。”从舞者转变为 咖啡培训师，Yoyo说：“它们的共 通之处在于，都是我发自内心喜欢并 愿意为之享受孤独的美好事业。” Yoyo（尤滟滟）是铂澜咖啡学院的 一名培训师，她的工作是给予更多想 要以咖啡作为终生事业的人必备的知 识和能力培养。很难想象到，一年多 以前她还是文化部中国民族民间舞 等级考试的考官。从北舞跳跃出的舞 蹈精灵，原本拥有让人艳羡的安逸稳 定的职业，却被一颗小小的咖啡豆 吸引，被咖啡馆的美好氛围打动，一 个转身跃入与专业毫不相关的咖啡世 界，渐入佳境、乐此不疲，以至生活 再与咖啡分离不开。 新的取舍 将爱好作为职业

咖啡领航人 学无止境

当然，开启一门全新的事业并非易 事。Yoyo说，“我从没想到做咖啡 前还要做数学题，还要聊地理，我一 下子就懵圈了。”而舞蹈工作和咖啡 比赛叠在一起，也让yoyo有些分身 乏术。去年十二月份，为了集中精力 准备两场重要咖啡比赛，Yoyo完全 放下了舞蹈工作。相比二十年舞蹈生 涯厚积薄发，自己在咖啡制作的经验 上还略显薄弱。“两次比赛锻炼让我 收获很多，虽然也有遗憾，但我并不 会停止朝完美结果努力的步伐。”谈 到职业，Yoyo说：“将爱好作为职 业，热爱非常重要。因为成功没有捷 径，一件事情周而复始地在枯燥中重 复，需要有爱的力量做支撑，喜欢去 做，才有耐心享受孤独。”

时至今日，Yoyo也成了一名咖啡事 业的领航人。谈及一名优秀咖啡师必 备的素养，她着重强调“学习”的重 要性。她说：“随着第三波咖啡浪潮 的到来，从国内来说咖啡市场正在起 步，更大的机遇和更多的挑战都摆在 面前。咖啡师要站在更高的位置，不 断学习实践创新，吸纳新鲜的资讯， 更新理念认知和技术方法，为咖啡灌 注灵性，这个事业才能拥有持久的生 命力。”

机缘巧合 爱上咖啡 说起接触咖啡的机缘，Yoyo记得那 是和一位脑外科医生朋友约在咖啡馆 的小聚，自然而然地聊起文学，朋友 向她推荐齐鸣老师的《魔豆宝典》。 正巧铂澜学院就在楼上，索性一探 究竟，“那天，学院其实已经下班 了，只有Lisa 姐在，推开门迎面而 来的咖啡香气、懒懒的加菲猫，整 个学院的温馨气氛像家一样，那一 刻，我就被吸引了。”就这样，机缘 巧合，2014年3月开启了Yoyo的咖 啡之旅。 铂澜咖啡学院位于北京的东三环建外 SOHO，自2007年初创以来，以分 享生活方式为初衷，以咖啡教育培训 作为主业，积极探索咖啡科学技术、 实践咖啡经营、传播咖啡文化。 “咖啡和舞蹈很像，它让我在不断的 反省中内观，诚实地面对自己的不足 并日臻完善。”Yoyo说，自己想在 有限的生命中尝试更多的可能，因此 无论是舞蹈之美还是咖啡之美，融入 生命都是像牛奶融入入咖啡一般自然 而然的事。

在咖啡学习的路上，Yoyo最想感谢 的是学院的老师。“在从爱好者到成 为一名Q-grader（国际咖啡杯测鉴 定师）的路上，离不开齐鸣老师的鼓 励和陈家俊考官的严格要求。”如果 说是自身对咖啡的喜爱，让Yoyo萌 生了从事咖啡职业的愿望，那么老师 们的指导和循循善诱，则为这个选择 奠定了坚实的基础。

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对想开咖啡馆的朋友，Yoyo的建议 是，“经营者本身首先要热爱咖啡， 前期筹备一定要充分、调研详尽、审 慎选址、注重品质的稳定性。其次要 善于接触和发掘咖啡文化、持续创 新、保持咖啡馆的个性，只有兼具理 性经营和对消费者感性的理解，咖啡 馆才能在同类的竞争中脱颖而出。”

我并没有放弃跳舞，只是 在用另一种方式舞出生命 的姿态。

人物专访 大学毕业后，井沅在穷游网从事互联网运 营方面的工作。虽然这条路最终没有走下 去，但工作期间遇见的形形色色热爱旅 行、摄影、文字的伙伴们，让她看到了生 命的更多可能性，也更有勇气选择自己喜 欢的职业。 “曾有过的经历和周围各种各样的声音， 让我更清晰地听到自己。”井沅告诉我 们。 在内心方向渐渐清晰之际，井沅在一次旅 行后提出了辞职。2014年9月，她辗转来 到上海，从真正意义上进入了咖啡行业。 井沅说：“这样一份看起来不太正统的职 业，跟人介绍时总要多解释几句，有点尴 尬。”真诚的态度和面对面的交流，还是 能让亲人消除芥蒂，从内心理解并支持。 痛并快乐着 光鲜背后冷暖自知 井沅说，如果说是儿时家中的咖啡粉罐子 给了她对咖啡苦味的模糊概念，那么星巴 克甜甜的焦糖玛奇朵，则让她对咖啡有了 甜美的期待。逐渐地她喜欢上和三五好友 泡咖啡馆、阅读更多的相关书籍，也有了 到咖啡馆打工的经历，对这个行业由感兴 趣到慢慢了解。虽然在接触之后，井沅意 识到咖啡师这个职业并没有想象中自由， 但这并没消磨她对这个行业的热爱，真实 的工作经历让她更加深入地了解这个行业 的美好与辛苦，也让她更加确定这正是自 己想做的事。 井沅很喜欢在咖啡馆工作，是因为在这里 总能遇见不同的人和故事。客人带着问候 和微笑来到店里，品尝自己用心制作的咖 啡，幸福感因为咖啡的传递而到达更远， 细致的用心有了回应，这正是咖啡师职业 的迷人之处。

把对生活的热爱 灌注到每一杯咖啡

井沅 中国人民大学数学系高材生

AUNN Café 咖啡师

把咖啡师这个职业设想得浪漫的人很多，然而，经历日复一日冲煮咖啡仍不 知疲倦的人并不多。在把爱好变成工作的路上，唯有用热情和耐心慢慢浇 灌。人民大学毕业的井沅告诉我们，毕业后拒绝所谓“理所应当的好工作” ，不单意味着勇气的付出，更多的是投入时间和爱在专注的领域，用好的成 果来打动人。 放弃令人羡慕的一切 虽然毕业于让人羡慕的名牌大学，拥有外界眼中光鲜的工作经历，似乎生命 里的一切已被安排得井井有条，但这些似乎并没能阻止井沅转而选择自己钟 爱的咖啡师工作。

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与此同时，咖啡师的工作也不尽然是美 好的，工作压力、房租压力甚至舆论压力 有时也是考验。但是井沅对未来充满信 心：“这些都在慢慢改善，咖啡的消费群 体也越来越成熟，我相信市场会青睐真正 用心的人。” 在被问到一个好的咖啡师所应有的素养， 井沅认为最重要的一定是责任心。她 说：“饮食的卫生程度是最基本的条件， 这是对这个行业起码的尊重。其次，咖啡 馆的经营不能随意所欲，你要体会客人的 心情，将心比心。”另外，咖啡师应该是 正面生活态度的传递者，只有热爱生活， 才能给客人带来幸福感。当然，服务行

业还少不了耐心和同理心。对于想开咖啡馆的人，井沅则建 议：“不要着急开咖啡馆，可以先去咖啡馆工作试试，确定 自己是否真的喜欢。不要盲目迷信书上关于咖啡行业描述的 美好字眼，要对自己的未来慎重，也要学会为自己的家人负 责。” 如今，井沅加入了AUNN Café，新店即将开张。那里有大 大的落地窗，满足你对酷的一切幻想。井沅说：

我们会用最专业的咖啡器具和最真诚 的用心来做每一杯咖啡。

从名校毕业生到名企白领，再到华丽转身 成为一名咖啡师，除了真爱之外还要耐得 住寂寞，光鲜背后冷暖自知。井沅的坚持 告诉我们，忠于内心并一步一个脚印，你 总会走出自己的路。

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人物专访

回归 慢品生活之美

对话 韩怀宗老师 之咖啡浪潮

6月17日福山杯精品咖啡论坛的热度还未散去，便与韩怀宗 老师约好了下午茶。与这位咖啡界的“百科全书”的交谈 前总是担心自己肚子里的墨水不够多，然而一开口，疑虑 就烟消云散了。与其说是采访，更像与一位咖啡迷聊天， 话语间便能感受品尝咖啡时“慢”心态。 因写作与咖啡结缘 “任职《美国新闻与世界报导》期间，因与美方编辑部时 差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡， 但喝来乏香苦口，于是自力救济，自己烘咖啡豆，犒赏味 蕾，不自觉玩起咖啡。”说起自己的咖啡际遇，韩老师微 微一笑。接触咖啡行业20多年，韩老师书写着咖啡无限 美好的世界，与众多咖啡人走在咖啡的探索之路上，游 走各个咖啡产地庄园，用他独特的视角诠释咖啡的一生。

东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美 国新闻与世界报导》中文版编辑，并转任联合报国际 新闻中心编译，直至2003年退休。1998年兼任西雅图极品咖啡产 品副总，协助产品开发并编写教育月刊《Coffee Times》。2012 年起，走访台湾数十座咖啡庄园，并担任台南咖啡评鉴、南投县 咖啡评鉴主审。研究咖啡已逾二十年，译有《Starbucks：咖啡 王国传奇 》、《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》。着有《 咖啡学》、《精品咖啡学上下册》、《新版咖啡学》、《台湾 咖啡万岁》等作品。

咖啡是开智、让人愉快，提升人精神状态的饮料，而喝酒 常常让人晕乎乎。韩老师认为，咖啡饮料是文艺复兴的催 化剂，烂醉如泥的欧洲因它而清醒，人的生活状态也完全 改变，欧人因咖啡而变得更为开明优雅。每个人接触咖啡

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似乎都有这样三个阶段：从速溶咖啡开始，过渡到中深焙 意式咖啡，再至现在的浅中焙第三波精品咖啡。韩老师亦 是如此。作为精品咖啡学的资深学者，我们的话题自然离 不开这一蓬勃发展的产业。 星巴克的功劳 第二波咖啡风潮的影武者荷兰裔烘豆师Alfred Peet，1966 年在旧金山开店毕特咖啡（Peet’s Coffee & Tea），擅 长“浓而不苦，甘甜润喉”的深度烘焙，成为这一咖啡浪 潮的起始标志。而“精品咖啡”Specialty Coffee这个名 词，准确地说，是在1974年才由挪威的娥娜努森（Erna Knutsen）女士正式提出。 故事缓缓道来，注入手作的温度和情感，赋予咖啡文化独特 的美感和内涵，颇有东风西渐的气度。慢是一种姿态，亦是 享受生活的一种方式。“一杯意式的出品可能1分钟不到就 可以完成制作，但是一杯精品咖啡从取豆、研磨、萃取需要 的可能是3-5分钟甚至更久。试风味需要慢慢来，需要更多 的时间和耐心，才会找到更好品质的咖啡。”

说起这两段时期的过渡，最为突出的例子或许就是星巴克 了。“星巴克自1971年创办到1987年转型，带来了不同 的咖啡文化。”原本师承毕特咖啡专卖熟豆的星巴克烘焙 店，转型后成为卖饮料和咖啡豆的连锁咖啡馆。这要归功 当年星巴克营销经理Howard Schultz，奉派意大利米兰 考察，他高瞻远瞩从意大利引进拿铁、卡布奇诺等花式咖 啡，虽然调制法有别于意大利，但改良式的意式咖啡却在 美国甚至全球大受欢迎，迅速蔓延扩张，造就他成为星巴 克总裁不可撼动的地位。但就在星巴克火遍全球之时，意 大利人却对此颇为不满。在他们看来，星巴克的意式咖啡 并不正宗，却抢夺了大多数人的目光。而事实上，也正是 星巴克的壮大，将意式咖啡的概念行销世界，让更多人认 识了解并不断增进对咖啡的审美品味。不管意大利人高不高 兴，美国改良的意式咖啡已成为世界主流，此乃不争事实！

时代的前进意味着打破主旋律，打破地域的界限，以包容的心 态尝试咖啡的各种可能性，让个性在咖啡文化的表达中得以解 放。第三波咖啡风潮为咖啡赋予了更多可能性，它不再停留于 快餐时代、不再局限于机器、它可以浓郁，也可以清新，让人 放慢脚步去品尝本质，颇有返璞归真的意境。

精品咖啡浪潮 但物极必反，星巴克等连锁咖啡店的迅速扩张和竞争排挤， 让专一做咖啡的小店遭遇生存困境。2000年左右，越来 越多小众咖啡馆选择反其道而行，专攻星巴克不熟悉的领 域，开辟以浅焙为主的精品咖啡市场，关注从种子到杯子 的过程，关注微型气候下不同产地带来的百变咖啡风味， 重视杯测、量化、拉花与滤泡式咖啡，以浅中焙突显咖啡 本身的个性。这，就是精品咖啡的第三波咖啡浪潮，也带 动了手冲与赛风等，慢工出细活的滤泡式黑咖啡复兴，“ 对比中方与西方的文化差异，在欧洲许多国家都有‘咖啡 休闲’Coffee Break的习惯，频率高的国家一天可以有5-6 个Coffee Break，频率少的也要有1-3个。随着精品咖啡的 到来，更多咖啡经营者慢慢开始关注咖啡的品质，使之成为 生活休闲的一种方式，让人精神愉悦。”韩老师解释道。 “同时，通过网络等平台，咖啡产地信息、烘焙方式也越 来越透明化，消费者对咖啡的了解也逐步增加。随着咖啡 市场业态的转变，消费者选择越来越多，也就有了优胜劣 汰的对比。”当消费者对咖啡的认知越来越多，对咖啡品 质的要求也会随之变化，而勇于开拓市场、拥有创新精神 的品牌总是走在引领潮流的前面。手冲、塞风、冰滴等“ 慢”方式萃取，在连锁咖啡充斥的欧美市场就像一股清新 之风，丰富了人们对咖啡表现形式的认知、并从欣赏的各 个层面有了更多讲究。东方式的从容、优雅，咖啡滴落如

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家用咖啡

源于压力 精于创造 家 用 咖 啡 器 具 的 使 用 篇

爱乐压

在上一期的杂志中，我们学会了简单的聪明杯使用方法。 这一次，一起来体验“进阶版”爱乐压（Aeropress）的乐趣。相较于 聪明杯，爱乐压有更多玩法，所萃取的咖啡也可根据不同的研磨度、时 间、压力而体现变幻无穷的风味。

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爱乐压的故事 爱乐压被誉为“21世纪最重要的关于咖啡器具的一项发明”，这个轻巧、结构简单的“针筒式”器具最早诞生于2006年，由 斯坦福大学机械工程讲师Alan Adler发明，后经美国AEROBIE公司发布，在咖啡界得到了强烈响应。发明者Alan是一个热衷 于研究“空气动力学”（Aerodynamics）的学者，从中也不难发现爱乐压的英文名“Areopress”的由来——这是一款利用 空气和压力创造出的咖啡器具。最初打造爱乐压，Alan只想打造一款属于自己的咖啡器具，没想到最后成就了咖啡界的一大发 明，更诞生了“世界爱乐压大赛”。 如今，每年约有一百万只爱乐压在美国加利福尼亚诞生。只需30秒，便可以“压”出一杯约240ml的咖啡，如此易于携带的器 具搭配简单多变的使用方法，使得更多咖啡爱好者为之痴迷。

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1

使用前，让我们先来了解一下爱乐压的构造： 正

Plunger 推杆/柱塞

压

②.将滤纸放入滤纸盖，润湿滤纸，洗去滤纸味 ②.将滤纸盖安置到滤筒上，然后竖立在杯子上 ③.倒入研磨好的咖啡粉 ④.根据咖啡豆烘焙度、研磨度、水粉比，注入相应 温度的热水 ⑤.轻柔搅拌约10秒 ⑥.湿润橡胶密封塞，将压杆插入滤筒里，轻缓下压 约20-30秒即可

Filter Holder & 350 Micro-Filters 滤纸、滤纸托 （可容纳350张滤纸）

Seal 密封橡胶塞

Scoop 咖啡勺 反

Chamber 滤筒

Filter Cap 过滤盖

使用爱乐压的步骤：

压

②.将滤纸放入滤纸盖，润湿滤纸，洗去滤纸味 ②.组装好压杆和滤筒，将爱乐压倒置 ③.倒入研磨好的咖啡粉 ④.根据咖啡豆烘焙度、研磨度、水粉比，注入相应 温度的热水 ⑤.轻柔搅拌约10秒 ⑥.将滤纸盖安置到滤筒上，再将爱乐压转正，竖立 在杯子上 ⑦.轻缓下压约20-30秒即可

Stirrer 搅拌棒

Funnel 漏斗

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家用咖啡

Q：爱乐压有什么特点？

A：爱乐压其实在09、10年才开始真正普及。对于很多使 用者来说，爱乐压没有什么使用局限。研磨度、温度、压 力和按压速度这几个变量相互影响，即使其中一个量不稳 定，可以通过改变其他的量来达到最终的平衡。所以可以 有很多种玩法，正压、反压、分段注水等等。 另外，它的清洗保养方式也非常简单，只需短短几秒就可以 清洗完，也很适合“懒人”们。现在发行的第五代爱乐压在 材质上也做了改进，更牢固、不易损坏。相当适合作为外出 使用的咖啡冲煮器具。 Q：爱乐压是通过什么原理来制作咖啡的？

A：它的造型类似一个“大针筒”，采用了法压壶的浸泡式 萃取法①，同时也加入手冲使用的滤纸过滤、意式咖啡机的 快速、加压萃取，类似意式咖啡机1.5-2帕的压力。注水浸 泡，有了密封橡胶塞，咖啡和水便置于真空状态，然后靠一 定压力，增加萃取率，把咖啡液通过滤纸过滤出来。有浸 泡法的优点，但又增加了过滤功能，咖啡口感更加干净。

为帮助咖啡能够萃取得更均匀。比如，水温过低、或研磨过 粗时，你就可以通过搅拌来帮助水和咖啡粉更充分的融合。

Q：使用爱乐压时，咖啡粉的研磨度、温度、压力等方面如何 设定？有什么要特别注意的吗？

Q：我们知道，爱乐压可以用来制作带油脂的浓缩咖啡，能和 我们说说一些量的设定吗？这和意式咖啡机制作出的口感上有 什么区别呢？

A：没有特定要求，你可以通过压力、按压速度等灵活调 节。一般来说，中度或中深程度烘焙的咖啡豆，建议用中度 的研磨度，水粉比可以控制在10:1，88℃-93℃的水温，焖 蒸10秒左右，再用20秒的时间去按压，这是最常见的一些 设定，但具体参数可以根据自己的喜好调整。比如，如果 你的水温过低，你可以花更长的时间去压；或者你的粉磨 得细了，可以调高水温，以达到口感的平衡。

A：我建议用研磨度较细的咖啡粉（Espresso的咖啡粉研磨 度），水粉比2.5:1，20克咖啡粉，50克97℃的热水冲煮， 用50-60秒的时间去压，这个时候需要使用较大的力道，但 按压速度不能太快，轻缓即可。 另外，想要制作出带有油脂的咖啡，可以购买爱乐压的金属 滤网，否则滤纸容易将油脂过滤。

需要注意的是，一般粗、中研磨度的咖啡，按压时不能太 过用力，否则会造成器具损坏，也会对咖啡口感造成影 响。建议初学者不要使用玻璃器皿作为盛咖啡的器具，尽 量使用结实的杯子。

Q：正压和反压各有什么特点？

A：口感最主要还是和以上提到的变量掌控有关，唯一区别 是，采用正压法，注水同时就会有咖啡过滤出来，这会影响 口感的完整度。而反压可以避免这个问题，因此我个人比较 建议采用反压。

Q：爱乐压都会配有搅拌棒，请问搅拌这一举动有何作用呢？

A：搅拌不是必须的，只是起到了弥补不足的作用，主要是

一些题外话 世界爱乐压大赛World Aeropress Championship 首届世界爱乐压大赛World Aeropress Championship（WAC）诞生于2008年，由Tim Varney 和2004年世界咖啡师大赛冠军Tim Wendelboe在挪威奥斯陆发起，当时还只是个简单的比赛，仅 有3人参与比赛，最后的奖品只有一个奖牌和一块蛋糕。 如今，WAC已经走过了7个年头，俨然成为了一个世界级的咖啡比赛。自2014年进入中国以来， 也成为国内咖啡爱好者们又一咖啡竞技的平台。WAC不同于国际重大咖啡赛事，它在考验咖啡师 整体技能的同时，也包含了很多趣味性。为了制作一杯好喝的咖啡，咖啡师们往往会创意无限，通 过不同的注水方式、温度控制、按压速度等方式“炮制”独一无二的咖啡。比如，有的咖啡师先制 作滴滤咖啡，然后将其代替纯净水来萃取爱乐压里的咖啡，这听起来有些扯，但正是这个比赛的趣 味和创意所在。但更近来说，所有获胜者，包括全美锦标赛的前三名用的都是常规方法。 全美航空（US Airways）禁用爱乐压 前不久的一架全美航空上，由于一名乘客在使用爱乐压时操作不当，导致咖啡四溅，自己也被三等 烫伤。为了安全起见，全美航空禁止在飞机上使用爱乐压。

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咖啡知识

系列二 处理法序曲 当你在品尝一杯咖啡的时候， 你在想什么？

这一期， 我们将走进造就咖啡不同风味的关键， 咖啡处理法。

在上一期的杂志中，我们了解了咖啡的起源、产 地，以及一颗种子到咖啡果实的成长历程，这些 传说和丰富的地域文化实为有趣，而咖啡农对咖 啡果的采摘则决定了咖啡的最初品质。

如果将最终呈现在你面前的那杯咖啡比喻为“透 过窗户看到的风景”，那么咖啡豆的处理法则是 窗户上的那块“玻璃”，其干净与否直接决定了 你欣赏风景的美观程度。不同的处理方式赋予咖 啡豆不同的特质，就好像培育一个孩子一样，一 切都是鲜活的。 目前最主要的两大处理法有：日晒法和水洗法， 而我们常听到的蜜处理、自然水洗法等处理都是 基于这两者而衍生的。其目的在于去除果皮、果 肉、果胶层，保留带有羊皮纸的咖啡豆进行干 燥，最后在出口前磨去羊皮纸，所得的便是不 同风味的咖啡生豆了。

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咖啡果实的构造 在揭秘咖啡处理法之前，我们要先了解咖啡果的构造，咖啡果实共分为5层

1. 外果皮和果肉 Skin&Pulp

2. 果胶层 Mucilage

3. 羊皮纸（内果皮）

4. 银皮

Parchment

Silver skin

内胚乳 胚

5. 咖啡豆

1. 外果皮和果肉（Skin&Pulp） 咖啡果有一个别称是“咖啡樱桃”，咖啡的果皮和果肉就相当于我们吃樱桃时的果肉。除了日晒法，为了取得咖啡豆，果皮 和果肉会在采摘后的几小时内经过“去皮机”去除。现在很多咖啡农会将果皮、果肉用以泡茶之用，市面上也有晒干后的咖 啡果皮茶售卖，风味也很不错。 2. 果胶层（Mucilage） 这是获得咖啡豆过程中最难去除的一部分，质地粘稠且不溶于水，完整地将咖啡豆包裹着，如果处理不当，很容易发酵腐 坏，污染咖啡豆。有些人将这层粘膜称为“蜜Honey”。 3. 羊皮纸（Parchment） 果胶层之下便是羊皮纸——一层由纤维素组成的薄膜。由于干燥后，这层薄膜外观酷似“羊皮纸”，因此而得名。 4. 银皮（Silver Skin） 羊皮纸之下的一层更薄的膜，泛着微微银色，因此取名“银皮”。这层薄膜会在烘焙时自动脱落。有些许会依附在咖啡豆 上，但并不影响质量。 5. 咖啡豆（Coffee Bean） 一般一颗果实有两颗咖啡豆，呈现相对称的形状，因此有一面呈扁平状，这样的豆子称为“平豆”（Flat Bean），另外， 也有5%-10%的几率一颗果实里只有一颗豆子，呈圆形，因而称为“圆豆”（Pea Berry）

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咖啡知识

去壳取豆 高海拔的微型气候区孕育了优良的咖啡树种，接下来，如何去壳取豆成为了影响咖啡风味的至关重要的因素。有趣的是， 在处理这神奇的红果实之前，咖啡农们并没有描绘想象的风味蓝图，他们只是尽可能剔除瑕疵豆（Defect）①，以保证咖 啡的纯粹品质。

目前，全球大部分的处理法依旧保持人工处 理，甚至手脚并用，咖啡果农会欢快地在青 红相间的果实上舞蹈，去除咖啡果上的果胶 层，果胶有类似蜂蜜的粘稠度，富含果糖、 葡萄糖和蔗糖，非常难去除，处理不当便会 发酵腐烂产生刺鼻性气味，影响咖啡品质。 因此，处理、取豆的技术精湛与否，很大程 度上决定了咖啡的优劣。

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两大主流处理法

自然干燥法/日晒法 （The Natural/Dry Process） 风味特点： 香气十足，甜度优，果酸味佳，常具有丰富的层次 感和醇厚度。但容易有杂味。

水洗法 （The Washed Process） 风味特点： 口感明亮，酸香味佳。但层次感并不鲜明。

日晒法可谓是所有处理法的鼻祖。在古老的产区埃塞俄比亚、 也门等非洲国家，日照充足，水源缺乏，因此当地咖啡以日晒 处理为主，这造就了日晒豆的果味调性。 日晒法的程序相对简单，将果实铺在晒豆场进行自然干燥，时间 视当地天气情况而定，一般在1-2周。此时，咖啡豆的水分将由 原先的60%下降为11%-12%左右，然后去除果皮、果肉、羊 皮纸，取出咖啡豆即可。然后再用机器除去干燥的果皮、果肉。 这个“一劳永逸”的方法虽然过程简便，但也存在较多不稳定 因素。由于大部分地区的日晒豆经过肉眼手工挑选后，都会忽 略水槽过滤浮豆这一程序，这也造成日晒豆挑选品质的不严 谨，加之天气的不稳定因素，若碰上遇雨回潮等气候，很容 易滋生霉菌，污染豆子。但若处理得当，日晒豆会呈现浓郁 的果香和优质的甜味。 总结来说，干燥程度不均匀会造成日晒豆复杂的风味，因此， 这个“不成功便成仁”的低成本法子最受雨量少的穷国的追 捧。最为出名的日晒豆有：西达摩、耶加雪啡、也门摩卡等。 现在的咖啡农为了让日晒豆避免杂味，又能保留日晒的甜感、 醇厚度、果味，做了不少改进，比如使用棚架日晒等。

水洗法诞生于19世纪，这一处理法可谓是时下盛行的一种方 法，也是常见处理法中技术最高的一种。水洗豆普遍豆形美 观，咖啡品质高，但其代价也不小。据计算，每公斤咖啡果需 小号2-10公斤净水进行水洗，而这些咖啡果中只能取出200克 完好的咖啡豆，这对那些缺水的地区是个极大的考验。因此， 水洗法在中南美洲采用的频率较高。 水洗法首先需要将果实倒入水槽，并从中筛选出品质不佳的浮 豆②，然后放入大水槽内进行发酵，期间需要不断搅拌、冲 刷带壳豆，加速去除果胶层的粘膜，这一过程会持续16-36 小时，视温度和湿度而定。（设计批注：一些种植者会利用 淋水系统发酵咖啡豆，发酵和洗尽咖啡豆轮番进行，这种方 法被称为“肯尼亚水洗法”（Kenyan method），通常会 持续72小时，又称72发酵法）

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咖啡知识

基于以上两个最基本的处理法， 衍生出了许多其他混合处理法，多以不同地域的特点命名，让咖啡豆的风味更佳丰富：

1.

蜜处理 /巴西去皮日晒

（The Honey Process / The Pulped Natural Process）

或许更多人对“蜜处理法”更为耳熟能详，其实，这两种方法在网络 和书籍上都有出现，是同一种处理法，只是因为产地和采用时间的不 同，所以名字不同。 “去皮日晒法”在巴西极为常见，由于巴西常用的日晒法造成巴西豆的 品质层次不齐，为了扭转这一现象，巴西采用少量水洗和日晒结合的方 法来处理豆子。去皮后，咖啡豆会留有较多的果胶发酵，由于巴西产量 大，所以这一处理方法比较规范。

而在除了巴西的拉丁美洲地区，本来没有这样的处理法，直至 2000年左右才被引进，被哥斯达黎加等产地率先采用。由于 这一处理法的豆子豆带有优质的甜味，好似加了蜂蜜，因此 最初以西班牙语“Miel”命名（也就是英语中Honey——蜜 的意思），最后被当地人称为蜜处理。 这一处理法与水洗法极为相似，但用水量大大减少。前段也 是将咖啡去壳，但保留部分果肉。唯一不同的是跳过了“发 酵”这一步骤。采用高压水洗机去除粘膜，机器可控制脱胶 的比例。然后进行日晒干燥处理，这时需要大批人力进行翻 动，以保证咖啡豆受到均匀日晒，2-3天后，带壳豆可达到 一定脱水度，然后再加以干燥机干燥。 如今，这一处理法几乎成为了哥斯达黎加产区的首选，同时 也在中美洲流传甚广。由于果胶层的干燥时间很短，因此咖 啡豆几乎不会发生发酵。相较于日晒豆，这一方法能产出更 稳定品质的咖啡豆，保留了较高的甜感和醇厚度，但酸度会 明显低于水洗法和日晒法。

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2.

印尼式半水洗 （The Semi-Washed Process）

印尼咖啡，以其独特的蓝绿色著称，风味以深沉内 敛的酸度以及饱满浓厚的醇度为特色。这得益于印 尼独特的“半水洗法”，别称为“湿刨法”，以 印尼苏门答腊岛为主要使用地区。当地的咖啡农将 果实去掉果皮、果肉、胶质，在保留羊皮纸的情 况下进行发酵日晒，但并非将咖啡豆水分完全降至 10%-12%，而是部分干燥后，就去掉羊皮纸。保 留约30-50%的含水量，转而再加以干燥，颜色也 逐渐转为深蓝绿色。

3.

红酒处理法

除了以上的处理法，很多咖啡农也会独辟蹊径， 自创不同的处理方式来获得独特的咖啡风味。比如 Sasa的红酒处理法便诞生于创意之中，将精挑细 选的咖啡樱桃放置在类似红酒发酵的容器中，以控 制空气浓度、发酵PH值等元素，最后成就了口感 明亮，柠檬味十足的咖啡。 红酒处理法的咖啡豆，通过无氧，加水或无水发酵 的方式，控制咖啡豆的PH值，进而可预见咖啡中 的酸质，比如乳酸、苹果酸、抑或醋酸，其实这就 是小批次的精心发酵。

蜜处理的颜色分级 部分哥斯达黎加种植者会根据日晒周期长短造成咖啡的颜色不一，为蜜处理后的咖啡生豆分级， 可根据颜色分为黄、红、黑三级。三者的风味区别在于甜度的体现。颜色最深的甜感最明显。

黄色：日照时间最长，热度极高，基本在一周内便可完成干燥。 红色：干燥时间为2-3周，会搭建遮阴棚减少光照面积。 黑色：干燥时间最少为2周，由于需要人力将咖啡豆放置阴暗处干燥，过程复杂，因此成本 高，价格也最为昂贵。

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咖啡知识

咖啡名词小词典 ①瑕疵豆Defect ： 顾名思义就是有瑕疵的豆子，不好的豆子。大到咖啡树生长的环 境，小到生豆采收处理的过程，多种因素都可以造成瑕疵豆。发霉 豆、未成熟的豆子、虫蛀豆等都属于瑕疵豆。 ②浮豆 顾名思义是浮起来的豆子，上文所说第一层咖啡果的筛选便是利 用这一原理，将采摘的果子悉数倒入大水槽中，成熟红果子和快 要成熟的半青半红果子重量较大，会沉入槽底下；发育不全的小 果子、熟过头的烂果子、破损的果子和枝叶等重量较轻，会浮在 水面上，据此淘汰无法出口的浮豆，供国内消费。

尾声 关于咖啡的处理法就介绍到这里，这些理论十足的手法关乎无数化学元素，咖啡果实里分子的改变、 重组造就了咖啡豆的独特个性，并为日后咖啡豆的烘焙奠定了基础。如果你有机会，不妨前往咖啡庄 园亲自看看，在感叹庄园风景的同时，也会更了解处理法的具体运作。

敬请期待下一期

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咖啡烘焙

产地探寻 Article: Maja Wallengren Photo: 感谢Maja提供了所有的照片

埃塞俄比亚， 在全球咖啡生产中重新成为主角

埃塞俄比亚咖啡，凭借其多样化的咖啡品种，一直在全世 界的顾客中饱受欢迎。值得庆祝的是，过去五年，当地咖 啡行业的改造与实施项目，已经开始产生了持久的效果， 咖啡豆产量得到稳定地增长。在埃塞俄比亚咖啡专题的第 三部分，我们将分析那些开始注入咖啡行业的私有投资， 是如何让从前的国有咖啡庄园重获新生的，以及埃塞俄比 亚如何达成世界第三大咖啡出产国的宏伟目标。

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在咖啡行业中沉默了一些年之后，阿拉比卡咖啡的诞生地埃 塞俄比亚，再一次回归咖啡世界的主角，这个趋势令所有咖 啡爱好者都为之一振。目前世界上最大的单体咖啡农场，并 不在咖啡总产量最高的巴西，而是在埃塞俄比亚群山环绕的 Kaffa，Kaffa西南部的森林里，正是1400年前野生的阿拉比 卡树种首次被发现的地方。如今，这个东非的国家正在经历 咖啡生产的井喷时期，这是由农场改造和扩大再种植带来的 结果。从最小规模的咖啡种植者到大型的国有咖啡庄园，产 量在全线增加。

MIDROC集团CEO Jemal Ahmed告诉我 们，“今年，我们将出口32000袋（60kg） 咖啡，其中8000袋会在本地市场消耗。要 知道，在整个Bebeka庄园的历史上，我们 出口加内销，也不过最多产出16000袋咖 啡。”MIDROC集团拥有埃塞俄比亚最大 的庄园集团Horizon Plantations，旗下有7 个私有的咖啡庄园，贯穿埃塞俄比亚的中部 和南部产区。

Ahmed在咖啡和茶期刊的专访中提到，“ 自从4年前从政府手里接管了Bebeka农场之 后，我们增种了50%的咖啡树，与此同时， 通过应用先进的种植技术，既有咖啡树的产 量也得到了翻倍。”他说，“当新种植的咖 啡树成熟之后，预计产量会达到96000袋。” Bebeka这个巨大的咖啡种植地，拥有超过 10000英亩的咖啡，是埃塞俄比亚新兴咖啡 种植的主力军。他所处的Kaffa地区，正是历 史学家们认为的野生阿拉比卡的发源地，在公 元6世纪。即便到今天，在Kaffa和周边的大部 分地区，依然有许多的野生咖啡，生长在森林 里。 Bebeka农场是Horizon Plantations从 政府购买的七大农场中最大的一个，他们购买 的目的即是通过私有资本的注入，来挽救因为 落后的种植技术，管理的缺乏，以及市场政策 不完善而日益衰落的埃塞俄比亚咖啡产业。

连同在Limmu的6个咖啡庄园，这七个农场拥 有超过25000英亩的咖啡种植地，造就了世界 上最大的独立管理的咖啡庄园集团。Horizon Plantations于2009年用8000万美金的价格 购买了位于Djimma省份的Bebeka和Limmu 农场。这是拥有亿万身家的Mohammed Al Amoudi在埃塞俄比亚总价值5亿美金总投资 的一部分，这些投资被多元化地分布在农业 以及金矿等产业。

（上图和底部） Bebeka是Horizon产区中7个最大的种植园之 一。几年前埃塞俄比亚咖啡陷入混乱，缺乏实 践和面临管理和市场政策的变动的时候，政府 购入了Bebeka进行资助。

Ahmed说，“当Al Amoudi决定投资咖啡产 业时，并不是因为咖啡是埃塞俄比亚人的血 液，而是因为他真正能在国家的社会化经济发 展进程中，产生巨大的影响力。如果对比几年 前，如今85%的孩子们都可以接收到小学的教 育，我们将婴儿死亡率减少了超过50%。这都

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归功于政府开始大力的在教育产业的投入，尤 其是针对咖啡产区的相关行业。” 投资很快就带来了成果，令所有的到访者都感 到惊喜。一排接着一排的新种植的咖啡树一望 无际，有些种植在高原上接受阳光直射，而大 部分都生长在茂密的树木阴凉之下。 “在Limmu和Bebeka，除了重新种植咖啡 树，优先被执行的就是培训农民们更好地种 植技术。从嫁接，到采摘到加工，数百个水 洗工作站被全面更换，几百公里的田间马路 得到了整修，或者直接从零修建。更好的基 础设施成为埃塞俄比亚咖啡产量迅速增长的基 石。”Horizon Plantation的营运经理Kemal Mohanmmed告诉我们。 他还说道“如此大规模的农场，需要非常大 规模的投资，光是修路就是很大的成本。而 运输对于咖啡来说，恰恰有决定性的作用。 目前，所有的咖啡产区都被asphalt路贯穿 起来，直通首都，而政府也开始修建那些联 结地区内的道路。”

实际的产出数字 准确的数字虽然很难得到证实，然而，伦敦 的国际咖啡组织表示，自从埃塞俄比亚在 2004-05产季产量超过500万袋60kg的咖啡 之后，产量就一直稳定增长，预计2014-15 产季将达到850万袋。埃塞俄比亚咖啡种植 者协会预估，咖啡产量将在2020年达到900 到1000万袋的量级。即便最终的实际数字达 不到预估，埃塞俄比亚近十年来咖啡产量的增 长曲线都非常的惊人。

产地探寻

埃塞俄比亚的咖啡产量又开始达到高峰，这是10年前人们都未曾预料过的。

Mohammed说，自从1974年军队取得政权之后，他们将所 有的咖啡农场都国有化，直到大约7年前，政府开始推动经 济自由化。当我们接管Limmu和Bebeka农场的时候，几乎 没有任何的基础设施；这里很多年没有过投资，甚至都没有 任何的机器设备留下来。” Kemal说道，“通过我们展开的不同的措施，从提高种植技 术，到加强基础设施建设，我们预计到2018年每英亩的咖啡 产量能从如今的700kg提高到1.8吨。 如果你在清晨开车穿过Limmu庄园，就会见到美丽的咖啡树 四季常青，反射着新鲜明亮的阳光，并与红色的土壤形成鲜 明的对比。新的树苗遍布道路两边，等待着被种植，一群年 轻的女孩，穿着蓝白相间的校服，正走向几公里之外的学校。 埃塞俄比亚的咖啡增长，为超过2000万从事咖啡行业的老百 姓们带来了积极的影响。 仅仅在Bebeka北边，在Kaffa镇和Bonga镇的另一边，当地 农民Gerawa Yesurf正准备在种植一片新的咖啡幼苗。他为 每一个绿色的幼苗提供妥善的安置。她说，政府为当地的种 植者提供了4公斤的种子，精心育种之后，每公斤的种子都能 孕育4000株咖啡幼苗。 Yesuf指向农场的边缘说，“这些都是树林种植的咖啡，每 块地都被树林环绕着，我在这里已经超过25年，拥有4.5英 亩的田地，其中1.5英亩属于树林种植，有2英亩是在过去两 年种植的新苗。”

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拥抱新政策，带来高产量 由于埃塞俄比亚开始接受新的市场导向的策略以及友好的投资 环境，整个咖啡行业达到了一个新的和高度，如此的规模在10 年之前人们甚至都不敢想象。与此同时，并不仅仅是Kaffa地 区有如此的扩张。从南部的著名产区Sidamo，Yirgacheffe 到东部主要的咖啡产区Harar，无论是咖啡规模，还是咖啡 质量，都得到了可观的提高。 “如果你去到Harar，或者其他的咖啡产区，你会见到正在 进行中的农场改造，也会看到整个的咖啡种植技术得到了 很大的提高，种植者们开始应用新的方法来照料他们的咖啡 树。”Orit Orle说道，他是迪拜Boon Coffee的创始人，他 们主要做埃塞俄比亚咖啡的进口以及烘焙。 “毫无疑问现在的策略是十分见效的，你不光看到Harrar地 区的咖啡产量不断增加，并且豆子的品质也得到了很大的提 高，那些Harrar咖啡著名的蓝莓和红酒风味再次回归。”Orle 说道，他本人就是在Harar出生并且在埃塞俄比亚长大的。 毫无疑问，随着埃塞俄比亚咖啡产量的增长，种植者们开始 得到更好的价格，对于新种植地的人力物力的投资，也还在 继续。2014年底，Al Amoudi宣布，他将会增加在咖啡以及 其他种植产业的投资，计划投资额外的5亿美金，来达到在 三年内收益翻倍的目标。这一切的努力，为埃塞俄比亚咖啡 产业带来了全新的竞争力，让其重新回归世界咖啡舞台的聚 光灯下。目前，埃塞俄比亚与哥伦比亚，印度尼西亚共同在 竞争世界第三大咖啡生产国的地位。

对于埃塞俄比亚来说，最终目的不仅局限于咖啡本身的进步，而是对于社会化经济发展的支 持。而咖啡，恰恰是这一进程中的主要参与者。 Kemal最后说道，“当我收到为Horizon工作的邀请时，非常清晰的一点是我们需要投入巨大 的努力来提高农民们的生存条件，正是这点引起了我的共鸣，能看到这些对于农民生活条件的 改善得到实施，是一件美妙而又有成就感的事情，埃塞俄比亚，正在经历一个伟大的转型。”

咖啡的蓬勃发展也帮助了超过1500万人，并给埃塞俄比亚的社会经济带来了积极的影响。

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MajaWallengren从事咖啡写作超过 20年，足迹遍及40个原厂国，横跨 东南亚，非洲和拉丁美洲。联系本 人：mwallengren@outlook.com

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Event产地探寻

危地马拉咖啡之旅 根离开哥斯达黎加后，我们直接从当地的机场飞往下一个目的地 ——危地马拉 飞行时长约两个小时，到达危地马拉市的机场后，随处可见机场安检处的小盘子上印 着ANACAFE（危地马拉国家咖啡业会）的广告，几张里也有许多售卖危国咖啡的 店铺，一切都预示着咖啡在这个国度的重要性，不愧是世界级咖啡产地。

阿兰特产区(Atitlan) 入住酒店后，我们本打算马上出发前往 咖啡产区，但听说原来ANACAFE的 总部就在酒店附近，便跃跃欲试，前 往朝圣。来到ANACAFE总部大厦， 作为危地马拉的咖啡协会，这里根据 不同地域的水土、微气侯及风味，将 咖啡分为八个产区，其中包括我们即 将拜访的安提瓜(Antigua)，薇薇特 南果(Huehuetengao)等，由于时间 有限，我们这次并未到访全部八个产 区。在ANACAFE总部，亦设有杯测 实验室及培训室，每年的COE （Cup of Excellence，一种精品咖啡评级制 度）比赛也是在这里举行，样品统一送 到总部，由他们进行操作。除此之外， 危国也会有其他咖啡赛事，可见其咖啡 产业的发达。

离开后，我们驱车前往下一站，位于八大产区其中的阿兰特产区(Atitlan)，名庄 园锡兰庄园(Finca Ceylan)正在等着我们。锡兰庄园的特别之处便是其采用的可 持续发展的模式，庄园种植的咖啡全部为有机认证(Organic Certificated) 以及 部份其他的认证，如：RFA(雨林联盟认证)、UTZ(好咖啡认证)等。 到达庄园后，配着手枪的庄园主Dariush及其保镖就迎了上来。我们一行人心 中一惊，听说中美洲是最危险的产区，来到这个庄园才真实感受到。Dariush 告诉我们，在危国常常会出现偷咖啡果的人，为了安全起见及保护自己的财 产，他的庄园都安排了保镖。 享用了丰盛的午餐后，我们就开始了庄园之旅。锡兰庄园的规模很大，每年产 量可以超过10个集装箱。庄园就像一个小社区，员工都在庄园里生活劳作， 庄园甚至还设有教堂及学校。Dariush 除了锡兰庄园外，还拥有其他庄园， 例如圣瑞塔庄园(Finca Santa Rita)、 波旁庄园(Finca Bourbon)、 班昆庄园 (Finca Pancum)等，这些都是生产优质咖啡的著名庄园。锡兰庄园的咖啡品 种以波旁(Bourbon)及铁比卡(Typica)为主，除此以外也有种植瑰夏(Geisha) 及精品罗布斯塔(Robusta)等特殊豆种，从幼苗区到种植区，以及处理设备， 锡兰庄园非常系统，一切井井有条，好咖啡便诞生于此。离开庄园的时已是黄 昏，Dariush 与我们一同回到市区休息。

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安提瓜产区(Antigua) 第二天早上吃过早餐后，我们出发前往安提瓜产区 (Antigua)，经过数小时的车程后，我们到访了另一 个著名的庄园 - Fican Filadelfia。这里除了是咖啡 庄园，也是旅游渡假的好地方。庄园里有自家酒店 供游客入住外，亦有一系列户外活动，如吊索、骑 马、导览等。 这里的咖啡更是一绝，早在第一年危国的COE比赛 中，这个庄园的咖啡豆就夺得第二名，并每年持续 生产优质咖啡。在庄园的餐厅用餐后，我们品尝了当 地的咖啡，庄园的工作人员告诉我们，今年的危地马 拉咖啡师大赛的冠军，正是他们的培训员之一。这也 难怪咖啡的出杯质量非常优异。随后，我们坐上游览 车，沿路慢慢视察庄园的环境，除了咖啡外，这里也 出产不同的作物。 我们的下一个目的地在更高海拔处，驱车半小时后， 我们到达了La Cupula, 这是位于Fican Filadelfia里的 海拔最高的一个庄园，出产的咖啡都在大约2000米海 拔上种植，和沿路看到的咖啡树相比，庄园里的树种的 明显成熟较慢，而且树状也较健康。这里的咖啡品种以 波旁为主，我们品尝了咖啡果，甜度明显较其他地区 要高，大家也十分期待咖啡在处理及烘焙后的风味。 回到山下的处理场，刚好有一车的咖啡果到达，熟练 的员工两三下就把咖啡果送到水中进行处理。大多数危 国的庄园采用全水洗(Fully Washed)的处理方法，这 里也不例外，当然我们也特别让他们为我们准备了特 别的处理法。很是过瘾。一天的旅程就此告一段落， 我们开车回到了市区。

咖啡果在Finca Filadelfia进行日晒干燥

Finca Ceylan的幼苗区及遮荫树

阿卡特南果(Acatenango) 最后一站，我们到访了另一知名的庄园——圣茀利莎 庄园(Finca Santa Felisa)，相信很多人听说过这一庄 园，这是除了巴拿马辈翠庄园及同是危国的接枝庄园 外，另一个举办自家庄园竞标豆比赛的庄园。每年， 这里都会挑选最好的批次咖啡豆用作竞标。 我们到达后，庄园主Antonio就带我们参观了起来。 在咖啡收成期时，由于要处理大量咖啡果，往往会出 现空间不够的问题。但这一庄园处理得非常有条理， 大量的高架床正在日晒咖啡豆，并有员工定期翻动咖 啡，以确保干燥平圴。除了水洗处理法外，我们也看 到庄园主采用了很多不同的处理法，从日晒到蜜处理， 甚至肯尼亚式水洗也有，加上不同品种，令庄园生产 的咖啡拥有与众不同的风味，是危国的生产者里少见 的。由于庄园主勇于尝试的创新精神，令他们的咖啡 备受行业内外的喜爱，在今年六月刚结束的竞标里， 庄园咖啡豆亦取得了很好的成绩。

蜜处理形成的结块

危地马拉的咖啡除了八个不同的产区的不同风味外， 也有越来越多的生产者开始种植更多不同品种的咖啡， 并采用更多新的处理方法，令本来已经多变的危国咖 啡更加风味万千，令人着迷。 正在为咖啡去除外壳(Parchment)

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位于ANACAFE总部的咖啡机

咖啡之旅 Story: Sutdrip Photo: Coffee t&i Thailand

美国咖啡馆寻访之旅 今年夏天，我接到了去美国参加世界咖啡师大赛的报道任务。也因此，CTI杂志能够有机会带你转一圈美国的小咖啡馆们。在 这首次的美国咖啡馆寻访之旅中，我们游历了波特兰，西雅图，旧金山和洛杉矶这几个城市，尽管都在西海岸，然而每一家都 各有不同。

波特兰 我们的第一站是波特兰。这个城市名字，据说是通过掷硬币决定的，如果当时是硬币的另一面，这里就成了波士顿！同时，波特 兰也是一个极知名的咖啡品牌的发源地——Stumptown树墩城咖啡！而“树墩城”也是波特兰的一个昵称，反映了当年这座城 市的快速发展，以至于大量的树木被砍伐，而树墩又来不及被清掉而创造出的画面。这里的咖啡文化有一个传言，就是无论你在 城市的任何地方，好咖啡都在你可以闻到的距离。波特兰在城里就拥有超过40个烘焙商，大多数都专注于生产、用心采购，微量 烘焙，风味雅致的咖啡豆。这里同样产生了咖啡比赛的冠军（是的，做咖啡也是一项运动，然而不同于足球和棒球，这是波特兰 真正擅长的项目），拥有3家知名的咖啡期刊（Fresh Cup，BaristaMagazine，Roast Magazine），最热门的咖啡配件公司 （Able Brewing）以及全国最好的咖啡设备分销商（Clive Coffee）。有一份2011年的研究表明，波特兰共有876家咖啡馆。 这意味者两件事：第一，你永远不会“脱咖啡因”，第二，“咖啡师”是一个受尊敬的职业。谈到城市的样子，路上有很多的自 行车和非常非常大轮子的摩托车。每个人几乎都留着嘲讽意味的胡子，有大量的嬉皮士，同时每个人都感觉怪怪的。我被告知， 不要盯着他们看，因为这只会进一步鼓励他们现有的风格。还有，这里经常下雨，然而一切，都阻挡不了我们去探店的热忱。

Stumptown, Portland Downtown

Stumptown, Portland ACE Hotel

Stumptown, Seattle 12th Avenue

Stumptown 树墩城 人们说，Stumptown依然是一个传说，是国内最好的烘焙商之一。他们在这里的四间门店风格都各有不同（市中心的店为工作 的人群营造了重金属的质感，然而O.G Division 街的这一家店则更多服务的是那些社区的嬉皮士和无业人员），当然，如果你 想感受Stumptown最好的体验，就径直来到他们的总部，这里从周五-周一，每天下午3点都举办免费的公开杯评会。在这里， 你能品尝到品尝到不同的咖啡品种，还能从最好的咖啡师那学到很多分享，一切都免费。不同于单一产区的k咖啡豆，我们尝试 了他们来自拉丁美洲，东非和亚太产区的一款拼配，包含了5-8种咖啡，风味则兼具巧克力，焦糖，茉莉花的，还带有柠檬，杏 果和菠萝的清香。当然，在那里还能买到很有意思的纪念品。

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Heart 他们巨大的烘焙机就在店内，你也许会爱上她，也可能很 不习惯。这里非常适合在一个寒冷的天气前来，有温暖的 环境，带着烘烤的甜味。因此，和其他烘焙商一样，这里会 有一批受鼓舞的粉丝，也有各种抱怨噪音的客人。这里总会 有一些特别的咖啡煮制设备，而作为拥有斯堪的纳维亚血统 的Heart，他们最拥护的煮制设备还是爱乐压—-一个塑料质 地，有点像医用设备的冲泡器具，能够制作非常干净的咖啡， 尤其适合表现明亮的，水果风味。下次前来，选一些有意思的 咖啡拼配，欣赏烘焙师们专注烘焙的场面，也是一种享受。

Case Study Coffee 对的地点，对的感觉，这里绝对是那种你心目中适合工作的城市咖啡馆。同时，还有极好的咖 啡，茶，糕点。这里有手冲咖啡，也有很好的拿铁-带有点点果香的Espresso，这里为客人 准备了许多牛奶、杏仁、香草以及各种其他有意思的风味牛奶。员工们知识丰富还乐于分享，

并且出单超快。在这样一个繁忙的咖啡馆再 完美不过。这里还有超多种的咖啡器具，素 食和不含麸质的食品选择。一句话，这个地 方很小很可爱，饮品超级好喝！

Coffeehouse Northwest 首先，我们很喜欢这里的原始感觉，木制的地板。这是那种电 影里经常出现的浪漫场景的感觉。好像一下从我的幻想中变成 了现实。同样，这里有好咖啡， 好服务，整个感觉非常接地气。 这里的氛围也很完美，无论是学 习，朋友小聚还是放空一会都非 常适合。不得不说一下这里的饮 品，其中黑巧克力摩卡，用了超过 半块的Bolvian巧克力，绝对是我 喝过最好的摩卡。同样建议尝一下 枫糖茶饼。我坐下来，享受背景中 德国的管弦乐，就好像家中小坐的 感觉，同时带着一点乡村风。这也 是为什么CoffeehouseNorthwest 是我们在波特兰独有的咖啡体验。

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咖啡之旅

Water Avenue Coffee 这家店是美国咖啡师学校的所有者和前 Stumptown的一个烘焙师在2010年创立 的。他的到来给整个的咖啡圈都注入一股 新的力量。这也就不难解释：为什么这个 咖啡馆有着全开放的工业空间，充满了裸 露的木材，闪亮的不锈钢材质。因为他所 在的内东区充满了仓库办公室，画廊和工 作坊这些创意元素。他们的咖啡也很有特色，会提供一些特别的选择，比如橡木桶陈年 的苏门答腊。当你来到这个社区的时候，还可以顺便去一下隔壁的Clive Coffee，一个 极棒的家用咖啡设备展示空间，你可以动手操作所有的设备和小玩意。同样Clive也做 自家烘焙，豆子很棒，可以一并试试，要知道在这里，咖啡永远也喝不够。

COAVA COAVA拥有令人赞叹的内部空间，他们 和Bamboo Revolution公用同一个展示 间。就如同一个巨大仓库。然而精妙之处 都在细节中，对于COAVA 来说，细节 则在于专注采购小量的高品质生豆，精 心烘焙，并且严格把控最终的出品。实木 的桌子是店内非常抢眼的家具，在超高 的空间和完美的木质装饰下，这间店让我 一见倾心。滴滤咖啡味道很棒，咖啡师 也给到我们很多关于这间店有启发的信 息。COAVA 还专注批发业务，你能在 纽约，洛杉矶，旧金山和其他地方也感受 到他们无微不至的服务。当然，这里还是 个极好的拍照圣地。

Ristretto Roaster Ristretto Roaster位于Schoolhouse Electric Building保留下来的一个很酷的空间里。对于喜欢OldSchool工业建筑和设计的 朋友来说，这个Schoolhouse Electric Building非常值得来探访。空间的开放感很棒，座位的设计能满足工作和聚会的各种需 求。除了好咖啡之外，这个空间也让人愉悦：灯光舒适，天花敞亮。同样是少量烘焙的好咖啡，点上一杯Espresso然后沉浸在 这个空间里，你绝对会非常开心。

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Barista 这是探访的所有品牌中，唯一一个不自己烘焙咖啡的品牌。咖啡 师们通过对于市面上不同烘焙商产品的评估从而选择出一系列的 轮换咖啡豆。创始人也是前咖啡师大赛冠军Billy Wilson，目前 拥有3家分店-每一家都类似于维多利亚时代的洞穴，但没有超 过Alberta Cafe的尺度。我喜欢这里的布置，一个温馨的小地 方，有明亮的大窗子和木质地板，走进来就觉得非常舒适。这里 的摩卡苦中带甜，一点点的甜度刚好配合了上等的咖啡。这里同 样提供生啤，还有一个小小的露台。不过在这样一条酒吧林立的 街上，建议还是来尝一尝他们品质卓然的Espresso。

西雅图 离开了波特兰，心中久久不能遗忘的除了咖啡，还有一个神小吃——西雅图热狗！若你不想在热狗上加Cream Cheese的话，一定会被当地人 另眼相看。这个吃法在80年代被发明，热狗上加烤洋葱，还有奶油干酪。 我们常常听波特兰说： “你听说了么？西雅图有全国最好的咖啡。”耳听为虚，让我们来西雅图一探究竟。这是一个因为下雨而成名的城市，西雅图 的天总是灰蒙蒙的，据报道，这里全年有平均220天都是多云。但它最近被评为全美最受欢迎城市。 对我们来说，西雅图最知名的就是这里是星巴克的发源地，也是总部的所在地，整个城市和这个品牌的关系有很多的渊源。 当地人为西雅图多样的音乐历史而自豪，比如Pearl Jam，Soundgarden，Nirvana这些音乐巨匠都是来自这里。当然，这也是 JimiHendrix的故乡。 尽管如此，西雅图的街头还是充满了流浪汉，向路人讨几个钢镚果腹。这座城市在全美受教育程度排名第一，还拥有全国最好的图书馆系统， 和最多的图书卡拥有比例。

Zoka Coffee Roaster & Tea Company 这里正好在大学城附近，Burke Gilman Trail旁边。在这 间店能喝到广受好评的Azteca摩卡。烘焙类的食品非常好 吃，经典的选择基本有：咖啡蛋糕，麦芬，可颂，还有帕 尼尼！整个店的空间延伸感特别好，通道边上散布着露台 椅，室内有很多小桌台以及社区桌。这里非常开放，即便 有很多人的情况下，也不觉得拥挤。你也可以提前预约一 个社区卓用来开会。对于一个咖啡馆来说，这里的空间实在 是够大，足够的桌椅让你无论多少人来都能轻松安排。还有 一些无麸质食物的视频以及脱脂的姜汁拉茶。在这里，可以 一边喝咖啡，一边感受大学生们的朝气蓬勃。

Caffe Vita 这家“CaffeVita”和我们去过的Queen Anne那家非常不同。一进来就 能感受到一种暗色调然且很温馨的气氛。室内的一面砖墙非常抢眼，上 面有菜单版，陈列着所有的产品和冲煮设备，马克杯，体恤衫，茶以及 研磨咖啡粉供客人选择。配合着内间巨大的烘焙机，人和自行车的元素， 我深刻地感觉到这里的风格，氛围的独特，绝对是一家韵味地道的西雅 图咖啡馆。这里的冷萃咖啡非常棒，还有美味的火腿芝士可颂。一家可 爱的邻家咖啡馆，好的音乐，友善的服务以及酷酷的风格。 121

咖啡之旅

Starbucks Reserve Roastery& Tasting Room

走进店内的瞬间就会让你震惊。然后你会被神奇的咖啡豆传输系统和巨大的烘焙机再次震惊。这里绝不是你熟悉的星巴克的样 子。我不得不承认“这里就是星巴克的Willy Wonka咖啡梦工厂”。一走进这里，我就没有停止过感叹！我非常喜欢工业感十 足的黄铜装饰，以及所有的箱子，传输管都在发挥着效用。即便你走进洗手间，通过洗手池上面的玻璃窗还能看到工厂里所有 等待被烘焙的咖啡豆，咖啡麻袋。同样令人感到喜出望外的，就是巨大的告示板，每隔几秒钟就会看到字母在不停的翻动，然 后呈现出当天所烘焙咖啡的名字。作为额外的特殊体验，请走下一层，来到品尝室，这里的伙伴都非常地专业，看得出对咖啡 的热爱。而视频呢，这里有非常棒的Seirous Pie，还有品种齐全的酒单（啤酒的选择非常有品位）。至于烘焙类食品，也是 由Seriouse Pie制作，作为咖啡搭配或甜品选择都非常棒。这里的美妙体验，绝对是西雅图之旅的一个亮点。

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Espresso VivaceRoasteria Espresso Vivace在城里的同一条街上有两家分店。一家是小小的外卖门面， 在另一家，你则可以享用咖啡，espressos，食品以及更多。但凡你有机会来

到这里，一定要尝一下Cafe Nico！我很少愿意在拿铁或者 卡布奇诺里面加什么东西，然而这款Cafe Nico非常好喝， 柑橘，香草和肉桂的风味达到了很好的平衡。这款饮品本身 只有3-4oz，不过你可以要求任意的Espresso饮品被做成 NicoStyle。我选的是Nico Style的卡布奇诺。不过需要注意 的是，原配方用的是“一半一半”的牛奶和奶油的混合，如 果你不想要的话，就和咖啡师说明你想用什么奶制品。这家 店整体的感觉比较Old School，很舒服。除了室内的座位， 这里还有个小露台和一间相对安静的房间，如果你这是想找 个安静的地方呆一会，学习或者工作，都再适合不过。话说 回来，和西雅图其他咖啡馆不同，这里没有吧台，所以没有滴 滤，手冲或者爱乐压之类的。只有Espresso为基础的饮品。

Teavana Fine Teas 你是否听说，星巴克对茶也是个行家？Teavana并不是星巴克在茶领域的第一 次尝试。之前就已经拥有了泰舒茶这个品牌。这个地方非常舒服。客人能够选择 任何一种茶叶进行品尝。在这里待的时间越久，越能感受到每一个装饰的细节都 融入了茶的元素，比如灯光，比如墙上的陈列。非常美。我点了一杯Maharaja Chai。闻起来非常曼妙，喝到嘴里有绵密的肉桂风味。还点了一份味增茶！味道 很地道，带有一点柠檬的清爽。茶叶的质量非常高，并且被很精心地冲泡。不同 的茶叶也需要不同的水温，不同的冲泡次数和准备方法，这里的伙伴真正了解他 们的行当！整间店的感觉非常平静，同样拥有大的社区桌，还有小一点的坐席。

是不是觉得我们这次的波特兰和西雅图之旅很有趣呢？波特兰是一个大家总想发起自己的创意并坚持着自己的“特立独行”的城市。例子就是 我们刚刚提到的咖啡店代表Stumptown,全国性的咖啡杂志Barista，最好的咖啡器具商店Clive Coffee，很酷的烘焙厂HEART以及美国咖啡 师学院Water Avenue Coffee。 你在波特兰不单单能够找到好喝的咖啡，这个城市让你感觉如此之潮以至于让你想多纹几个纹身。和西雅图相比，这两个城市关于咖啡的竞争 看起来永远没有一个结果，是的它们并不喜欢杯比较。许多音乐家都出生于潮湿多雨的西雅图，它也孕育了许多传奇的咖啡店和烘焙厂。此次 西雅图之行的高潮是参观世界上第一家星巴克的烘焙室和杯测室，这着实让我们开了一次眼界。这简直是咖啡行业内的“查理的巧克力工厂” ，不仅如此还有其它像Espresso Vivace和Café Vita也一起点缀着这个灰蒙蒙的城市。在波特兰和西雅图你永远不会“脱因”。请关注我们 的下一期杂志，届时会为大家介绍旧金山和洛杉矶最棒的咖啡店。

咖啡之旅 Photos by Terry Lam @WELHOME

Wu

关于武汉 我们先来了解一些武汉 的概况。 (以下资料整理自百度百科)

Han

作为中国七大中心城市 之一，武汉常住人口 1033.80万人，乃华中地 区最大都市。同时，武汉 也是中国高等教育资源最 集中的五大城市之一，截 至2014年，武汉有高等 院校98所，数量仅次于 北京居中国第二。这使得 学生群体成为了武汉消费 者中的潜在主力军。

武汉简称“汉”，地处江 汉平原东部。世界第三大 河长江及其最大支流汉 水横贯市境中央，将武汉 城区一分为三，形成了武 昌、汉口、汉阳三镇隔江 鼎立的格局。

TOUR

参差亦有序

武汉有相当丰富的小吃文 化，以鲜辣口感为主要特 色。这也成为了影响武汉 咖啡文化的又一要素，众 多的选择使当地咖啡文化 呈慢节奏发展。

武 汉 咖 啡 之 旅 说起武汉，相信大多数人脑袋里跳出的就是“热干面”、“鸭脖子”和“樱花”。而说起武汉的咖啡，便会脱口而出 “参差咖啡”。在微博搜索“武汉热干面”，共有约964条结果， 而同样搜索“参差咖啡”——1,010,648条结果。 上述两个关键词，构成了Coffee tea&i团队出发前对武汉的整体印象。三天内，我们拜访了当地6家咖啡馆， 1家供应商，采访了7位咖啡人，而在武汉崛起的咖啡文化中，我们看到的，是更多咖啡人的团结和努力。

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西北湖咖啡豆专卖店

武汉的咖啡文化——快消与自家烘焙齐驱 在说起武汉咖啡之前，或许应该说说武汉的“奶 茶”文化。2002年至2003年，台湾珍珠奶茶掀起 了连锁小店的风潮，低廉的价格和快捷也奠定了武 汉饮品文化的基础。 直至2006年，奶茶由于卫生问题等曝光，销量骤 减。同时，星巴克正式进驻市场，加上类似“西北 湖咖啡”的先驱者，武汉人开始逐渐认识这一“舶 来品”。2007年，以七杯咖啡武汉科技大学店为 例，均价10元左右的咖啡饮品，依托周围的大学 生消费群体，平均每天能卖出一百多杯。在当时， 咖啡依旧以快消的方式发展着。而在这背后，更多 自家烘焙的咖啡店也在默默努力着，咖啡豆烘焙每 年以35%的比率增长，从中亦可窥见咖啡市场的 不断扩大。

我们在采访7位咖啡人的过程中，都听到了这 间神秘咖啡馆的名字。于是我们拜访了这间武 汉“鼻祖”咖啡馆。不到30平米的店面，吧台 后面的虹吸壶咕噜咕噜地冒着烟，花地砖和布 窗帘，旧旧的木桌上放着白瓷杯咖啡，有一种 穿梭至《花样年华》年代的感觉。 小店的一面墙上，是馆主何建衷拜访过的台湾咖 啡人的名片，近千张泛黄的卡片诉说着这家店的 历史和故事。何老的祖籍原是武汉黄陂人，幼 年他便跟随父亲前往台湾，成年后落脚武汉， 自2001年起，何老开始了他长达近14年的咖 啡文化的推广。他选择了毗邻西湖和北湖的交 界处开店，这里也成为日后武汉咖啡文化发展 的缩影。对于何老来说，最初只能在武汉喝到 速溶咖啡是他的一块心病，于是，开一家新鲜 烘焙的咖啡作坊成了他的梦想。 当年，为了让更多人了解新鲜烘焙的文化，几 乎每位到店的客人都能免费尝到何老烘焙的各 类咖啡豆。于是，慕名而来的人越来越多，大 家也被何老的爽快“免单”弄的不好意思，总 得有个尝鲜价，于是“十元咖啡”就此诞生， 这也奠定了武汉咖啡的低价模式。 西北湖的十四年，聚集了太多日后成长起来的 咖啡人，其中，“参差咖啡”的王森便是其中 之一。接下去，跟随我们的脚步，一同领略武 汉咖啡的魅力。

2011年，互联网飞速发展，微博的兴起让更多咖 啡馆走入人们的视野，而2012年世界咖啡师大赛 武汉赛区也正式将精品咖啡文化普及大众。同年， 王森的《就想开间小小咖啡馆》 将咖啡梦植入了更多人的心田， 可以说，这是武汉咖啡风潮最为 强劲的时刻。在随后的几年中， 基于较小的房租压力，武汉咖啡 馆如雨后春笋般崛起，也带来了 无数起起落落的故事。相较于 一线城市，2011年的武汉只需 3000元左右便可租下50㎡左右的空间，现在，这 个数字虽然翻了一番，但也不至于疯长。而武汉初 级咖啡师的平均薪资徘徊在3500元上下。 在武汉的三天中，我们遇见了“武汉咖啡协会”的李 会长，被问及武汉咖啡馆的总体数字，刘会长的答复 似乎也道出了国内咖啡市场的通病：“这个数字很难 计算，因为开店和关店的频率太过频繁。而参差咖啡 的王鑫告诉我们：“保守估计，武汉现在咖啡馆约有 一千家。”于是，我们通过大众点评进行搜索，结果 显示武汉约有1800家咖啡厅，其中包含百余家类似 星巴克等连锁品牌。自家烘焙咖啡店有百余家。在武 汉人眼里，武昌区是享乐主义的代名词，因此成为了 大部分咖啡馆的首要选址地。 而就在我们拜访的几天中，我们发现武汉的咖啡文化 以“个性化小店”为主要特色，其中能够存活六年以 上的咖啡馆也均出自生活化的管理模式，可以说，在 过去几年中，武汉的咖啡馆一直以人情味儿出众。 而真正说起武汉咖啡的代表作，就不得不提及西北 湖咖啡和参差咖啡，前者推动了新鲜烘焙的咖啡文 化，后者则将实体店经营发挥到极致。

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咖啡之旅

可谓抢占了行业先机。虽然咖小啡属于商业连锁化模式，但还 是秉承参差“小”的理念，力求带给客人轻松愉快的咖啡体验。 整个设计配色以柠檬黄为主，“咖小啡”的名字简洁之余还带着 拟人的幽默。 与传统咖啡馆不同，咖小啡并无实体餐牌，顾客关注微信公号 后，通过微信下单、支付。在互联网时代，简洁的用户体验尤为 重要，因此店内产品精简，只提供饮品，包括五款咖啡及一款非 咖啡饮料，不久之后独立APP也将面市。营运也不忘精简，每店 标配3名员工——1名负责出品，2名专做外送，解决了传统咖啡 行业人力成本高的问题。

咖小啡

升华版参差咖啡

未来与发展

咖小啡的前世今生 说起咖小啡，可能熟悉人不多，但说 起“参差咖啡”，可谓是众多爱好者对武 汉咖啡的第一印象。 2007年，王森开了第一家参差咖啡馆。2012年，微博等社交 媒体开始活跃，王森出版了《就想开间小小咖啡馆》，燃起 了全国范围内许多爱好者的咖啡梦。很多人慕名前来取经，参 差咖啡梦想学校应运而生。经统计，学校至今已培养咖啡师 1000名，学员毕业后已开办超过500间咖啡馆。2013年，咖 啡学校通过了美国精品咖啡协会官方认证。王森出版了《因为 有你，所以参差》，成为畅销作家。参差咖啡也走出武汉，将 分店开到了台湾，最高峰时达到17家门店。

王鑫认为，未来多元化的跨界合作将会是咖啡界的发展趋势。因 此，咖小啡也与Apple Store达成战略合作，将挑选合适的Apple Store开设18㎡的店面。2015年，咖小啡计划将更多店面开至写 字楼内。希望在上海新开设5家门店，杭州3家门店，北京3家门 店。五年内全国100家门店。 而不久的将来，联合经营的咖啡博物馆也将对外开放，这是参 差咖啡学院结合咖小啡的形式对咖啡知识分享和普及做出的一 个新尝试，全馆占地约1000㎡，有上下2层楼，主要展示咖啡 的种植、采摘、鉴赏等领域的基础咖啡知识，为大众提供一个 面对面的咖啡体验平台。 放眼未来时，王鑫也做出了畅想：“在未来咖啡馆更像一个能 够装载许多可能性的城市空间。因为咖啡是一个与美好有关的词 汇，无论你是否想像得到，那些美好的事物都有可能出现在小小 的咖啡馆中，赋予它独特的个性和吸引力。”

可以说，当时的参差符合了大部 分年轻人对理想咖啡馆和生活方 式的定义。

首家O2O咖啡馆 王鑫和王森是旧识，经常一起扎堆泡咖啡馆。08年开始，两 人因为对咖啡的共同追求成为合伙人，联合经营参差咖啡。 王森负责参差梦想学校的培训及其他对外事务，而王鑫负责 技术性工作，包括生豆烘焙和咖啡机选购等。因为在设计行 业做过，王鑫身上有一种艺术家气质，扎着的马尾的他带着 不羁的气质，性格温文随和。说起武汉咖啡，王鑫给了我们 一些数据：2011年咖啡平均价格在10-15元/杯左右，现在 基本翻了一倍，但相较于一线城市，没有太大浮动。而就参 差咖啡而言，烘焙豆相较于2011年的50公斤，现在已上涨 到1吨，可见其需求量之大。 王鑫告诉我们：“咖啡消费者中的六七成都是咖啡配送的潜 在用户，这个市场空间巨大。”于是，结合时下的互联网， 咖小啡就应运而生了。咖小啡是全国首家O2O咖啡连锁店，

地址：江汉区 航空路新世界中心写字楼A座608

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纸盒咖啡 装得下你对美好的想象

地址：武昌区 张之洞路151号南国首义汇

在先前发起的《你最喜欢的武汉咖啡馆》 投票中，纸盒咖啡赫然在列。的确，一 家品质专业、氛围舒适，还能提供各种 点心的咖啡店，也衬得上这份喜欢。三 个小伙子经营着这一个让行人可以自由 栖息的城市驿站，也在这小小的“纸盒”里，填满了他们对美好的所有想象。

从一张白纸 到一个盒子 纸盒咖啡的创始者，是中南财经政法大学的三个小伙伴，他们都喜欢足球，在校队认识，也 在毕业之后均在国企工作，这时有了一起创业的念头，而拥有一个自己的咖啡品牌自然是舒 适美妙的不二之选。于是他们如同一张白纸步入咖啡业，把梦想折成了“纸盒”的形状。虽 然事实证明，开一家咖啡馆并不如想象中轻巧，但他们还是一步步实现梦想。 三个男生分工细致，吴斌辗转多个城市参加咖啡培训，负责团队相关的技术指导；施彪负责 食品的研发运营；刘峻杉从财务工作离职后，在财务数据管理和收银出纳方面有了用武之地。 一开始做咖啡馆，他们就抱着虚心求学的态度，“感觉在咖啡馆经营上没有特别好的老师， 没学明白就只能自己摸索。”为了更深入地了解咖啡行业，他们乐于参加全国范围内的各 种展会、培训和分享会，也在这个圈子里结识了许多良师益友。

直面困难 让纸盒更坚固 在具体的经营上，现实则给了他们不少考验。一方面是经济压力，咖啡店在商圈的选址在 带来客流的同时租金也大大增加。加之咖啡师的薪资、水电和物料的消耗以及有时过于舒 适的座位环境也会带来较低的翻台率，都是要直面的问题。在人才的流失上面，施彪也深 有感受，咖啡师一开始选择这个职业，往往是由于兴趣或者对咖啡馆氛围的向往。但在一 两年成长后则常常要面临家庭压力或者事业瓶颈，找不到合适的发展方向。 但这些压力并没有阻止他们前进的步伐。施彪说：

“面对善变的市场，自己也要积极求变。” 武汉的咖啡市场在几年间有了显著的增长，消费者对咖啡的认识也越来越深入，店内选择 品类的丰富程度和产品质量的稳定程度，覆盖了各种风格喜好的顾客。

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美好的可能性与咖啡的真义 一开始经营咖啡馆，尤其是出于精品 咖啡的喜爱，纸盒只提供咖啡饮品和 简单的甜品。但切实的经营体验和面 临的发展压力也让他们不得不尝试理 解和满足顾客的需求。现在纸盒咖啡 的经营内容覆盖了意式及花式咖啡、 精品咖啡、甜品、面包乃至软饮和冰 淇淋。施彪说，人性的咖啡店要考虑 消费者的体验，咖啡馆在他的理念中 应该是一个美好事物的载体，在不 产生油烟和保证品质的情况下，他 们也乐于尝试不同的选择来满足顾 客的期待。 当然，咖啡的品质还是咖啡馆的灵魂 和重中之重。鲜奶配送和新鲜烘焙的 豆子，包括天然健康的食材都是基本 保证。然而内地城市对于咖啡的消费 习惯还在养成阶段，第三波咖啡的浪 潮也并未全面普及。因此比起精品咖 啡“教育”更重要也更让人舒服的方 式是，让消费者循序渐进地了解咖啡 的迷人之处，并愿意主动尝试体验。 有些顾客是关系很好的“常客”，他 们有自己喜欢的单品咖啡，来消费时 甚至不用点单就心领神会。施彪告 诉我们：“我们这里有‘曼特宁小 姐’、‘哥伦比亚先生’，他们来 喝咖啡就像常常会见面的朋友那样 简单自然。” 用施彪的话说，在武汉咖啡市场， 也许精品咖啡的消费还有待发展。 但是只要咖啡馆不卑不亢、耐心把握 品质、总有一天消费者会更深入地认 识和了解，什么是一杯好咖啡。“纸 盒”也会装载着这份期待，持续探索 这个美妙的咖啡世界。

咖啡之旅

Mr. Joker Coffee

活得漂亮，比活得舒服重要 有志青年的创业梦

热情褪去 理性代替

“我们这一代毕业的，算是自诩为有志青年， 毕业那年就业形势不好，抱着不给国家添麻烦 的态度，所以想自己出来创业。”小丁以诙谐 的口吻打趣到当时的初衷。“印象最深的是 和共同准备开店的朋友一起退学，那天走出校 门，他的父母扑通一声就给他跪下了，说你如 果要开店，就不起来了。”相较于朋友的尴尬 局面，小丁得到了家人的支持。 2009年，小丁开始在芦老师咖啡馆全职学习， 两年半中并不乏一些好的工作机会，小丁坦 言：“家里人也想我当公务员、老师，其实年 轻人不怕困难，就怕这些诱惑。但我很喜欢咖 啡，所以一直坚持。”而他的坚持也换来了对 咖啡专业知识的了解，以及开店的底气。

2013年，Mr.Joker Coffee诞生，位于书 城四楼的选址让这家咖啡馆也充满满满纸墨 香。已经走了近五年咖啡之路的小丁认为， 咖啡师需要通过专业的技艺和服务奉行“客 户至上”的原则，而同时他们背后的辛苦并 不为所有人知，“就好像小丑一样，观众看 不到背后的艰辛，但我们应该保护自己的尊 严。”小丁形容道。 新店开起来后，小丁意识到咖啡质量的重 要性，也希望将更多咖啡知识传播给更多 人。于是，他先后考取了讲师资格、金杯 大师认证等专业证书，专业课程对之前所 学知识起到了梳理作用。为了更好的客户 体验，小丁认为客户应该受到保护，而不是 用自以为是的专业知识碾压他们的求知欲， 让消费者抱着放松的心态了解咖啡是每个从 业者应该做的。 而对于武汉现在的咖啡行业，小丁看到了无 数同行的努力，同时，消费者的包容心也更 大。在他的定义里，精品咖啡不是密密麻麻 的数据理论，只要让咖啡师和消费者双方都 满意，就能称得上精品。 对于未来，小丁希望能在三年内将系统生产 步入正轨，另外也将把咖啡培训发展起来， 更着重于开展基础知识传播，小丁表示：

一个以失败告终的起点 2011年，小丁用17万开了自己第一家咖啡馆。 这家店包含了他所有想要的元素，所以聊起来 的时候依旧会嘴角上扬：“当时开在汉口的沿 江大道，上下两层60平米的小屋。店名起的 是英文，还在店里摆了三台磨豆机，用三种不 同配方的豆子，当时觉得自己特别有个性。” 店里运营的下半年，小丁开始学习烘焙，并接 触器具售卖，频繁地跑客户导致他经常无法 驻店，而缺少明确的定位也让他重新开始思考 未来的路。于是，这个初尝试只维持了一年。 2012年，小丁成立了自己的贸易公司，主营 咖啡豆烘焙和设备原材料，先前积累的客户帮 了他很大的忙，一切都开始好转。好景不长， 次年因遇人不淑，公司被卷款30万的重创，使 得小丁苦笑道：“那年的大年初三，我看到路 上的海报写着‘你遇到了你自己一生的职业了 吗’，想想还真只有咖啡。所以顿时又斗志满 满了。其实现在能再这样说起，已经说明这些 都不是大事了。”于是，他又重新踏上了征途。

Mr.Joker Coffee的主理人丁哲然 算得上是较早进入咖啡圈的“年 轻一代”，自2006年开始，大三 的他便开始在咖啡馆兼职，随后 又开了自己咖啡馆和贸易公司， 并考取了SCAA（美国精品咖啡 协会）认证讲师资格以及金杯大 师认证，如此“复合型”的人才 可谓见证了武汉精品咖啡的一路 发展。而说起自己的创业之路， 其实并不好走。

“现在，新事物很容易在武汉生根发芽，我相信现在 的大学生人群是未来咖啡市场的中流砥柱，因此我们 会着眼于他们。” 但对于创业，小丁并不赞成贸贸然怀着一 腔热血的冲劲，对此，他给出了这样的建 议：“创业不要太盲目，大家都看得到长 脸的时候，但也要考虑挨打的时候。起落 都坦然接受，喜欢最重要。” 130

地址：武昌区楚河汉街第三街区83号 文华书城四楼

七杯咖啡 物料是梦想的钢筋 设备器材是一家咖啡店形成的骨架，优质而稳 定的器材和原料供应，是所有咖啡店赖以生存 的重要保障之一。每一个咖啡梦想家脑中构筑 的理想世界，都离不开这些看似不起眼的“钢 筋水泥”。而七杯咖啡正是武汉最大的咖啡器 材和原物料供应商。一路上，七杯咖啡见证了 武汉咖啡行业的成熟和扩张，而七杯咖啡的王 总，也乐于跟我们分享这成长背后的故事。

从奶茶到咖啡 台湾珍珠奶茶引入大陆初期，王总在深圳从事 相关的原料贸易，彼时珍珠奶茶还是风靡两岸 三地的新型饮料。之后辗转来到湖北，复制深 圳的模式，引入奶茶这一“新事物”，并延续 了在沿海城市的火热程度，均价1元/杯的奶茶 一天可以卖出四五千杯。 06、07年咖啡市场开始逐渐受到关注，外来 文化的影响、人口的流动、包括咖啡本身的特 质使喝咖啡形成了一股潮流。于是七杯将经营 内容转向了咖啡物料和器材的代理和供应，并 一步步成立了自己的咖啡豆烘焙工厂和咖啡设 备大面积展示厅。 除此之外，七杯咖啡也在筹备开设技术培训和 发展咖啡加盟店，力求在咖啡领域尝试更多的 可能性，迎合市场多样的需求，也通过不同的 形式传播咖啡习惯和咖啡文化。

数据可观的发展前景 从王总给我们的描述中，不难看出咖啡行业 的迅猛发展。王总说，拿七杯咖啡武汉科技大 学店为例，均价十元左右的咖啡饮品，依托周 围的大学生消费群体，平均每天能卖出一百多 杯。而写字楼的白领也是外卖咖啡饮品的主力 消费军，此外，单就咖啡豆咖啡豆烘焙来说， 每年平均以百分之三十五的比率增长，从中亦 可窥见咖啡市场的不断扩大。而七杯咖啡供应 的达芬奇糖浆，也在几年内实现了从单月数箱 到数百箱的增长。数据背后呈现的是蓬勃发展 的咖啡业态，这也是对咖啡从业者积极的启示。

从写字楼白领没有饮用咖啡习惯到午饭后人手一杯；从学生群体只识奶茶，到咖 啡豆的生长历程和产地文化信手拈来；从咖啡馆追求一台好的全自动咖啡机， 到想要拥有属于自己的烘豆机，器材更加齐备专业，这都离不开咖啡市场的成 熟和咖啡文化的普及。当中、高、低档的咖啡消费习惯全面覆盖，咖啡市场趋 于理性饱和、咖啡背后的文化内涵和产业价值被正视，咖啡产业就拥有源源不 断的生命力和发展前景。

只为一杯好咖啡 王总说，在咖啡市场日渐成熟，消费者对咖啡认知日趋理性清晰的背景下，咖啡 的品质会变得越来越重要。为客户提供优质的咖啡豆和咖啡器材也就成了七杯咖 啡的愿景。引导消费者认识和学会区分一杯好咖啡，带给顾客更便捷的服务，把 咖啡事业做得更加专业和用心，是七杯咖啡接下来努力的方向。 随着物流和信息渠道日新月异的发展，以及咖啡行业越来越多的信息互通和产 业透明化，咖啡行业和市场也必将获得良性的发展空间。其中器具是一方面， 习惯和文化培养是另一方面，消费者会越来越理性地选择产品，武汉的咖啡行 业也会在第三波精品咖 啡的浪潮中激流勇进。

市场的培养和成熟 谈及消费者接受咖啡的历程，似乎都少不了从 速溶咖啡到现磨咖啡的发展阶段，而精品咖啡 更有随市场发展不断深入人心的趋势。王总认 为：咖啡作为一种舶来品，其消费市场需要培 养和引导。

地址：江汉区民权路39号

“咖啡作为一种舶来品，其消费市场需要培养和引导。” 131

咖啡之旅

地址：江岸区上海路声直大厦A座1501-2号

一起的时光Cafe

态，乐于交流和分享。他还透露，之后还会积极现身赛场，但 不会再以选手的身份出现，让我们拭目以待吧。

楼中店的咖啡生活

从意式浓缩到精品咖啡 韩嘉睿表示，2011年之前，武汉还是以商务咖啡馆为主，感 谢2012年WBC对中国赛区的开放，让咖啡市场接触到精品 咖啡，而不再只是奶咖，越来越多人也由此契机接受和欣赏 精品咖啡。 而随着消费者对精品咖啡的欣赏和认知不断加深和第三波咖啡 浪潮的冲击，咖啡市场也逐渐趋于理智和成熟，一杯优质咖啡 的保障变得尤为重要。一起的时光不仅有自家烘焙豆，现还引 进了不少名牌咖啡豆：蓝瓶子Blue Bottle、丸山咖啡、知识 分子咖啡Intelligentsia、Stumptown等。韩嘉睿认为，现在 的客人不再只是接受精品咖啡，也学会品鉴，对品质有了更 高的要求。未来，他也计划寻访国内外，引进更多的优质咖 啡，希望能让武汉人不出国门，也能品尝到更多的好咖啡。

楼中楼冠军咖啡店 这是一家“小隐隐于市”的咖啡店，位于武汉繁华的江汉区的 高楼中，是很多咖啡爱好者来武汉探店选择之一。 推开门，店内以暖色为主，布置的十分温馨，精致的小摆件 看得出店主的用心。店内饮品选择丰富，涵盖了咖啡、鸡尾 酒、冰淇淋、奶茶等，每一杯都透着制作者的创意。舒适温 馨的氛围，让人直想远离都市尘嚣、在这喝杯咖啡消磨一下 午的悠闲时光。

武汉的“咖啡学霸” 提及这家咖啡馆，不得不说到老板——连续三届世界咖啡师 大赛中国赛区（CBC）武汉分区冠军韩嘉睿。他的生活与咖 啡密不可分，每天早上，一杯咖啡叫醒味蕾，杯测几款咖啡， 与慕名而来的顾客分享咖啡，与知己交流经验。 而在六年前，他对于这家店的定位却是：提供电影的聚会场 所，同时提供简单的咖啡饮品。当时基于房租等因素，韩嘉 睿选择了楼中楼店的经营模式，较为难找的地理位置和温馨 的布置倒也慢慢积累了一批回头客。开店后，韩嘉睿才发现 了自己对咖啡的热爱，并开设极力钻研这个领域，大到咖啡 的种植、采摘、产区，小到咖啡烘焙和萃取的细微差别，孜孜 不倦地从与同行前辈的交流、书本、视频，参加各种咖啡培训 课程中获取养分，因此也获得了“武汉咖啡学霸”的称号。 2012年至2014年参加的比赛过程中，韩嘉睿巧妙地将西方咖 啡与中国风结合，惊艳了评委，也让他蝉联三届武汉区冠军。 得奖后的他依然热衷于参加各种咖啡活动，秉承谦逊学习的心

属于武汉人的咖啡店 说起武汉的咖啡文化，韩嘉睿说：“很多人喜爱咖啡，但是一 直觉得咖啡是‘舶来品’，有种外来客的感觉，

我想要打造一家属于武汉人的 咖啡馆，呈现本土的文化和特 色，在未来给予更多武汉的咖 啡爱好者可信赖的陪伴。” 在和现在的合伙人着手准备第二 家店，这将是一家汇集多个品牌 的精品咖啡馆，融入一起的时光 咖啡馆的精髓，致力于推广武汉 的精品咖啡。

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醇品咖啡 八年坚守 胖妈的年轻之心 胖妈是个地道的武汉人，听名字就很想亲近。的确，当我们在这个小 小的咖啡馆里遇见胖妈，的确有种邻里阿姨的亲切感。在武汉的咖啡 圈，胖妈算是为数不多的女咖啡馆主，朴质、坚持的品质也为她赢得 了无数尊敬。

从三天没有一个客人说起 胖妈在进入咖啡行业前，从事过会计以及销售工作，过快的生活节奏 让胖妈想要放慢脚步。说起对咖啡的初印象，胖妈提到了熟悉的速溶 咖啡：“那时候速溶咖啡是高档礼物，我们都拿来送礼。”机缘巧合 下，胖妈在朋友的工作室尝到了新鲜现磨的意式浓缩，一下子刷新了 她对咖啡的印象。“我想着这么好的咖啡，应该与更多人分享。”于 是，2007年8月，醇品咖啡诞生了。 “当时还没有那么大，是开在旁边烘焙室的位子，两张桌子、一个小 吧台，我们也只做虹吸。”胖妈娓娓道来刚开店的情景。在随后的三 四年里，由于市政建设等原因，醇品咖啡的经营状况并不好，胖妈告 诉我们：“差的时候三天都不来一个人，就自己一个人插插花，当时 房租不高，自己也很享受这样的步调，也就撑下来了。” 2008年武汉大雪，胖妈也偶尔不回家守着店，“有天晚上遇到一个小 女孩，她告诉我路过我们店，看到灯光很温暖，像家，就走进来了。这 大概是我一直坚持开店的原因吧。”胖妈告诉我们。

朋友与陌生人 坚持品质服务 醇品咖啡的消费者与西北湖咖啡有着异曲同工之妙，都是一来一往结下情谊的老客人为 主。有每天拜访的低调作家、身在美国依旧牵挂胖妈咖啡的研究生、从武汉三镇远道而 来的客人等等。在他们眼中，胖妈的待客之道和品质咖啡都是吸引他们一再光顾的原因。 “把朋友当陌生人，彬彬有礼；把陌生人当朋友，更贴心地记住客人的习惯。”这是胖 妈告诉我们的待客之道。而在咖啡品质方面，胖妈从2008年便开始自学烘焙，书籍上 的知识成为当时主要学习渠道。胖妈告诉我们“最开始是锅炒烘焙，后来开始用烘焙 机。但所有生豆我们都会首先手工挑选出瑕疵豆，这是我们一直坚持的。”

保持一颗年轻的心 坚守下去 2013年，胖妈参加了世界咖啡师大赛 中国赛区（CBC）武汉分区的比赛， 回忆起比赛经历，胖妈不好意思地笑 了：“我其实只想学习一些专业知识， 那场比赛打得不够好了，以后争取扳回 一局。”而在7月26日武汉咖啡师分享 会上，我们也看到了胖妈认真记笔记 的身影。孜孜不倦的学习者为后辈们 树立了榜样。 除了咖啡，胖妈竟然还是一位极限运 动的爱好者，跳潭、瀑降、溯溪…… 个个不在话下。

或许正是这样一颗年 轻的心，醇品咖啡才 有有八年的故事，也 期待有更多个八年。 地址：洪山区武昌珞喻路129号武汉大学工学部西门左转120米

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咖啡之旅

咖啡与爱情 馆主刘璐已经从事咖啡行业三年，从最初 的兼职帮忙，到逐渐爱上了咖啡。后来因 为同样的爱好，遇到了现在的妻子，就寻 思着开一家属于自己的咖啡馆。从筹备开 店、选址、设计、装修到正式开业，两个 人都是亲力亲为，虽然过程有艰辛，但是 这条咖啡之路却越走越坚实。

“第一步，往往决定了最后一 步，只有烘好豆子，才能呈现 给客人。”

DEAR DEER COFFEE 一家有信仰的精品咖啡馆 “鹿”元素的咖啡馆 “DEAR DEER COFFEE”，译为“亲爱的鹿”，念起来亲切温暖，也不难 看出这是一家以“鹿”元素为主的咖啡馆。 咖啡馆坐落于武昌区新商业街的街边。是一家极具设计感的简约咖啡馆，一进门 便可看到设计时尚的吧台，二楼独辟了一个角落，是个安静读书的好地方。三楼 则采用7米左右的挑高设计，巨大的落地玻璃窗营造了开阔的视野。整体设计以 黑白色调为主，搭配些许暖色，饰品多以鹿为元素，看得出店主的用心和品味。

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用心烘焙，只为完美一杯 虽然开店才7个月，不过DEAR DEER COFFEE在武汉咖啡市场已经小 有名气，当然，这并不仅仅归功于它开放、新锐、敞亮的环境与装饰。 推开咖啡馆的大门，一台小型的自家烘焙机已表达了店主刘璐对于咖啡 品质把控的态度。刘璐很喜欢精品咖啡，自2011年接触以来就一发不可 收拾，现在向客人也推荐精品咖啡为主。“越来越多人喜欢精品咖啡， 但可惜没有好豆源。”刘璐道出了他的无奈。对于深爱或者需求咖啡的 人来说，他们应该享受一杯好咖啡！而好咖啡离不开优质的生豆、烘 焙、器具、萃取、匠人，所以开店之初，刘璐就选择Lamarzocco GB5 、Mythos one、爱陶乐瓷杯等同步国际精品咖啡馆的主流器具配置， 在当时武汉的咖啡馆极为少见。他与店内的SCAE咖啡师一起，微批次 采购南美、非洲等精品咖啡豆产区的生豆，在台湾咖啡烘焙大师指导下 新鲜烘焙，再遴选风味最佳的生豆，进行大批次采购。 店内开放式操作台，将咖啡师纯手工方式萃取一杯好咖啡的仪轨完美 呈现，无论是观赏制作一杯咖啡的仪式，抑或品尝一杯咖啡的味觉旅 程，都是充满惊喜的体验。 “第一步，往往决定了最后一步，只有好豆子才能呈现给客人。” 刘璐坚信道。

信仰爱、希望与信念的咖啡馆 三层楼的空间里，每层楼的书架上除精心挑选的书籍杂志外，都会摆放几本 《圣经》，让客人随意取阅，每一张收银小票上寄语“Jesus loves you” 。原来刘璐是一位基督徒，咖啡馆名为“亲爱的鹿”，除了与“璐”的谐 音，想传达轻松、友好的角色定位，他更期望以咖啡为药，治愈社会精 神世界的疲乏，输出更多美好观点与价值，用自己的方式传递“信、望、 爱”的福音。 关于未来，刘璐希望能将武汉咖啡文化发展成为能与“热干面”齐名的武汉 代名词，这个愿望，也是无数武汉咖啡人对未来的美好憧憬。 地址：湖北省武汉市武昌区百瑞景中央生活区花园商街8栋101号

CBC分享会 7月26日，世界咖啡师大赛中国赛区CBC分享会在武汉 UncleG工作室举办，由张寅喆、杜嘉宁、陈逸风组成 的M2M coffee团队，以及韩嘉睿、张镇、黄锐等嘉宾 为20位咖啡爱好者们带来了一场精彩纷呈的分享会。各 位有过比赛经验的分享者对赛前准备、心态、训练技 巧、比赛等各方面提出自己的见解，诙谐幽默的语气 和平易近人的方式让大家能近距离接触冠军大咖们， 原来在站上舞台的前一刻，所有人都是一样的努力。

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特别报道 Story: Sutdrip Photo: Coffee t&i Thailand

illy咖啡：经典的传承 一场前所未有的咖啡盛宴 一种对于科学，研发和知识的热忱探求 illy咖啡-背景 1933年，Francesco illy便开始了他的咖啡旅程，创建了illy这个广为传颂的咖啡企业。而这一切开始的地方是意大利Trieste 的港口小镇Adriatic，这里也是咖啡最初进入欧洲的入口。从公司创立开始，illy咖啡就一直以创新为核心的驱动力，吸引了一 批对咖啡极为热忱和充满探索精神的伙伴，一次次地创造出更加美味的咖啡。 从那时开始，公司就奠定了核心的使命 ：用全部的热忱和专注为热爱高品质生活的人们寻找市面上最好的咖啡，用最先进的技 术将咖啡豆呈现为杯中美味，在我们所参与的每件事上，都追求美。公司的价值观是这样写的：追求卓越，在illy咖啡从种子到 杯子的整个过程中，激发每一个参与者；保持高效，对顾客的期望迅速行动。

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介绍 试着闭上眼睛，去想象一下2015年米兰世博 会。这是有史以来第一次为单一品类在世博会 上设置展馆群——这就是咖啡！这也反映了目 前咖啡在社会经济方面巨大的影响。illy则被选 作咖啡展馆群的独家策划公司。 展馆群的灵感来自于非洲和拉丁美洲常见的 大的咖啡庄园，咖啡被种植在透明的玻璃房子 里，周围是热带森林的树荫。illy完美地策划了 展馆群的比赛和活动，并且通过专业的管理， 实现了对10个咖啡原产国的推广。 整个观展的体验就是对咖啡的历史，当下和未 来的礼赞，是对产品，创意和艺术的探索。 同时每一个方面都专注在咖啡以及不同国家 原汁原味的咖啡历史和饮用习俗。同期一并 举行的咖啡摄影展览——寻梦之味，展出了 Sebastiao Salgado在咖啡原产地的经典摄 影作品，带给大家一场视觉的咖啡朝圣之旅。

咖啡展群，2015米兰世博会 整个展群由illy咖啡策划，用极为创新的方式 诠释了咖啡从种子到杯子的全过程，向世界 展出了咖啡和咖啡加工的重要性，同时还向 大家展现了咖啡是如何演变为现今最受欢迎 的饮料。呈现了从种子到咖啡树，再到咖啡 樱桃，采摘，加工，烘焙的整个过程。还回 答了一个常见的问题：为何这样一杯饮品能 让我们重获精力。 展馆的建筑造型也是对于咖啡树生长样貌和咖 啡种植地的礼赞，每一个展区则好像一棵棵的 树干。展区的整体颜色偏暖色和自然色调，光 线能通过顶部的滤镜进行调节，让参观的客人 感觉仿佛置身于真正的森林之中。 一切设计的灵感，都来源于illy咖啡团队对于 卓然品质的追求，他们带着热忱和创新的精 神和对于可持续性发展的探索。整个的设计 还融合了国际咖啡组织（ICO）的想法，目的 是讲述咖啡的过去，当下和未来的方方面面。 整个展览有三个大部分：

从种子到杯子的旅程和产品；

由咖啡享用仪式而创造的文化艺术作品；

咖啡原产国的种植者和消费者的故事及传统。 137

特别报道

整个展览的形式非常多样，有图表，视频研讨会和游览向 导。总共有4个大的展区： 1，Sebastiao Salgado和咖啡种植，在这里你能感受到 咖啡树，咖啡花和咖啡果实。是一个探索咖啡从哪儿来的 有趣之旅。 2，咖啡樱桃到咖啡生豆；能了解到咖啡是如何被采摘，然后 如何通过水洗法或者自然干法而加工成咖啡生豆。 3，烘焙和包装；众所周知，烘焙在咖啡历程中的作用至关 重要，大家在这个展区能看到咖啡烘焙中的不同颜色，以及 不同烘焙曲线给咖啡都带来截然不同的颜色和变化。同时还 展示了咖啡香气是如何产生，以及咖啡豆是如何保鲜的。 4，咖啡馆以及浓缩咖啡机。咖啡种子变成杯中的咖啡，在这 里，可以看到浓缩咖啡机的历史演变。并且可以亲自体验一 杯，搭配上美味的甜点和咸点。这里同样还可以看到不同原 产国而来的新鲜烘焙咖啡豆。 illy咖啡旗舰店，米兰 这间设计极为优雅的illy咖啡旗舰店就坐落在米兰，是继法国 和伦敦之后，illy在PortaNuova开设的第一家旗舰店。在店 内，咖啡当然是最主要的焦点，在这里还能感受到illy与当代 艺术的完美结合。他们与饱负盛名的Galleria Liarumma合 作，在店内共同策划了当代艺术展览项目。与此同时，这里 全天都有美食供应。早上能看到主厨Luigi Biasetto带来的烘 焙产品，工作日午餐和周末早午餐菜单营养都非常均衡，还 有一系列味道精美的下午茶小点。 在这里，传统的意大利风格被融合到一个具有独特氛围的空间 里，集合了咖啡，文化，艺术，美食和现代的装饰风格中。 整间店是一间约200平米的两层楼建筑，有70余个座位。最 显眼的，也是起到灵魂作用的便是全新的吧台。由精挑细选的 Calacatta大理石构成，外立面是经典的红色，上面装饰着illy 最经典的Logo。店里的另外一个吸引眼球的地方，则是两盏 巨大的吊灯，由超过200个近20年来的世界当代艺术名家共同 设计的系列陶瓷杯构成。店内有一面特别设计的墙，通过9个 故事讲述了illy咖啡之所以独特的9个理由。与入口相连接的地 方，是一款有63000块瓷砖拼成的马赛克图形，创造出当时在 1934年由Xanti Schawinsky制作的广告画面。与此同时，所 有的illy产品都能在PiazzaGae Aulenti的旗舰店买到，包括咖 啡机，典藏杯，早餐用品，巧克力，茶和甜品。无论是选购礼 品，还是打造居家咖啡体验都是很好的选择。 Sebastiao Salgado 与Illy携手展出-寻梦之味，威尼斯 “寻梦之味”这个项目发起于2002年，Sebastiiao Salgado和 illy初次相遇后。这个项目在咖啡世界中极具艺术高度，是用摄 影的方式来记录咖啡成产国家的一个又一个动人画面。整个项目 的主旨和illy公司用来保证极高品质咖啡的“可持续发展”的基 本原则一样。在与Bevilacqua La masa基金会的共同协助下， 寻梦之味将会在威尼斯的SanMarco展出。 整个展览包含了伟大的maestro’s摄影之旅中的75幅最有代 表性的照片。Salgado于1944年出生在巴西的著名咖啡产区 138

Minas Gerais后来成为了国际咖啡组织的经 济学家。然而对于摄影的热忱，让Salgado 做了重新选择，1973年开始专职摄影，专门 记录在拉丁美洲和非洲的那些贫困的百姓和 移民劳工。Salgado非常擅长黑白的拍摄风 格，他能够驾驭黑白的照片用来礼赞咖啡种 植园中的劳动者，并且展现出种植园壮阔美 丽的风景。项目影像的顺序则是依照illy采购 咖啡的10个国家来排布：巴西，印度，印尼， 埃塞俄比亚，危地马拉，哥伦比亚，中国，哥 斯达黎加，萨尔瓦多和坦桑尼亚。 “寻梦之味”同时也是一本书，由摄影师的妻 子LeliaWanickSalgado编撰。其中的注释和 文字则来自AndreaIlly，LuisSepulveda，An gelaVettes，当然，还有摄影师Salgado。“ 寻梦之味”不仅仅在威尼斯展出，还将会与更 广大的观众见面。

illy咖啡工厂和总部，Trieste illy的超级工厂就位于意大利的Trieste。作 为全世界最先进的工厂之一，他们每天都要 运输超过100吨的咖啡豆，需要超过22英亩 的面积才能完成这个量级的生产。工厂位于 港口附近，方便让咖啡运输到全世界。在这 里，要保证每一罐都是illy的独有配方标准进 行拼配，为了达到一个完美的状态，超级工 厂打造了一个科学实验室，通过现金的仪器 来分析每一个咖啡豆，目的是达到香气，甜 度和平衡度的最佳平衡。你也许不知道，每 天全球被享用的4000亿杯咖啡里面，将近一 半的咖啡豆都是illy生产的！ 工厂则是一颗咖啡豆秘密旅程的重要一环， 咖啡生豆进来，首先要通过一个巨型的震动 筛选机进行重力筛选，随后进入大储存罐； 然后进行烘焙，冷却。为了保证标准的保密 配方风味，David Brussa作为QC部门的首 席品尝师，需要不断地去测试咖啡的味道， 醇厚度和产品的质量。所有的品鉴师每六个 月都需要参加测试，来确保他们的味觉保持 足够的水准，他们的工作就是确保每一包咖啡 豆都达到illy的标准品质。不仅仅是味道，illy 早在1930年就独家发明了氮气加压包装，让 咖啡豆被高压的氮气所包围从而能够在运输过 程中保证新鲜和品质。illy将他们的研发知识 通过咖啡大学进行传播，连同总部这一间， 目前在全世界有22个分校。他们的目标是， 和上游供应商建立一种同事的关系，而不仅 仅是采购。illy相信，与供应商建立更好的合 作，为他们带来更高的利润才是保证产品质 量的核心，这也是他们采购的原则。

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特别报道

咖啡大学 目前illy咖啡大学已经遍布全球，公司相信培训和技能传授对于 咖啡质量有至关重要的影响。无论是帮助咖啡农寻找更好的种 植方法，还是让咖啡师精进技艺，满足客需。illy认为对于环境 和人的尊重是进行商业活动的重要原则。在过去的20年里，illy 大学在中南美洲，非洲和印度通过咖啡大学给为无数种植者传 授经验，为了达到illy品质的咖啡，保证了更高的收购价格。 illy咖啡大学1999年在Naples城，2002年搬到了Trieste。自 始至终，分享咖啡文化，传授知识都是illy大学的核心。现如 今，全世界范围内有超过20间咖啡大学的分支，每一间都在 不断地传播咖啡从种子到杯子的最新知识和研发成果。illy大 学还会举办品尝活动，并且讲解品尝的风味轮，从而教育种植 者如何收获最佳品质的咖啡豆，大学还提供包括现场的标准种 植，采摘，加工技术以及可持续农业的相关课程。对于餐饮行 业的从业者，咖啡大学有非常集中的咖啡制作，菜单开发，咖 啡吧台管理，市场营销以及提高顾客体验时间的方法课程。对 于咖啡爱好者，则开放了基本的咖啡历史，核心生化变化，以 及品尝要领的课程。 结论 illy凭借经典的传承，为全世界三个时代的人们持续不断地 提供最好品质的咖啡。从起源，到创新，到研发延伸到今 天对于市场和种植者的教育分享，illy都一路向前。2015 年的米兰世博会上，illy又漂亮地完成了对全世界的展示， 通过不同的展区向所有人展示了咖啡从种子到杯子的不同 环节。还融入了著名艺术家Sebastiao Salgado的摄影作 品，创造了寻梦之味的摄影展出。与此同时，illy还通过米 兰的旗舰店，Trieste的超级工厂和咖啡大学为全世界的咖 啡爱好者，咖啡行业的参与者提供了咖啡盛宴。 经典传承，历久弥新。

管理方针 Article/Photo: Ed Arvidson

Setting the Mood; Café Ambiance

为咖啡馆创设属于自己的氛围 咖啡店的氛围是咖啡厅吸引和留住顾客的一项重要因素。在这 里，我们所指的气氛是指一种综合的顾客感受与体验，其中可 能包括你所选择的墙壁的颜色、家具摆设、各种装饰物、灯 光、背景音乐、温度、整洁程度等。如果氛围和谐，会让人 感到很舒服，这是一种整体的感受，反之，则会给人突兀和 不悦的感受。

如果你在为你的咖啡店选择墙壁的颜色，一定要记住尽量使用 暖色调，比如红色、黄色或者橙色，这种颜色很有利于刺激人 的食欲。而相反的冷色调，比如蓝色，绿色，则更容易压抑食 欲。如果你销售的是饮料和食品，你当然不想去毁掉客人的食 欲，所以尽量选择暖色调。 在选购家具时，也有很多方面需要考虑，比如外观、舒适度以 及耐用性。首先最重要的是，你的家具需要和你店铺的理念与 定位一致。比如，你的店铺是市中心面积不大，座位空间有限 的咖啡店，那么你就应该考虑在咖啡馆中设置硬座的座椅。这 种没有靠背和棉垫的座位以及比较紧凑的桌子，不太适宜放松 休闲，也不太适宜阅读或者谈事情，所以客人在店铺待的时间 不会很长，你就有机会提高翻台率。而相反，如果你有大的容 客量，这样舒服的座位，比如软沙发，就比较合适了，这样可 以让客人待得时间更长，消费更多品种的产品。如果你要举办 一些活动，那么舒服的座位也是很重要的，如果活动中提供鸡 尾酒或者啤酒，那舒服的空间设置就更不可或缺了。 用于空间的装饰物是很主观的，作为空间的主人，你肯定会选 择你自己所满意的装饰物，无论是艺术品还是摆件。但你无法 期待你的客人也能像你一样喜欢所有的装饰物。如果你想了解 你的顾客的偏好，你最好在布置之前做一份匿名的调查问卷。 你可以把问题写在一些小卡片上，然后和笔一起放在客人桌 上，同时，在店中放一个“意见箱”以收集这些卡片。你不 仅可以问客人关于环境布置的建议，同时也可以征求顾客对于 目前菜单设置、价格、产品质量方面的建议。当客人的意见是 一些批评建议时，可能作为主人很难接受，但是如果客观看待 和分析，有可能这些正是你的店铺通往成功的途径。对于装饰

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物，我的总体建议是，一定要看上去美观、整 洁、干净，很难想象一张有撕裂痕迹的卡布奇 诺宣传画能刺激客人的食欲。 灯光对于整体的环境氛围营造也是很重要的。 最重要的一点就是室内环境的光线不要与室外 光线有太大的对比差，换句话说，就是在白 天，咖啡厅室内的光线应该明亮，而在晚上， 最好昏暗一些。我们都有过从昏暗的剧场或者 电影院走出来的经历，这种强烈的光线差异， 会让绝大多数人感觉不舒服。 音乐的选择，同样是一个比较主观的东西(所 以这一项也最好列入调研计划中)。比较快节 奏的音乐可以在营业的高峰期播放，这样可 以提高你的翻桌率。而节奏比较舒缓的音乐 则应该在营业低峰期或者晚间播放。合适的 音量也非常重要，你的音量需要足够让你想听 到的时候就能够轻易听见，但是又不能太大， 以至于无法在环境中进行正常的交谈。在你的 店里只有很少客人的时候，声音可以略小。而 人比较多，比较嘈杂的时候，声音则可以略大 一些。你甚至可以通过调节音乐的音量来控制 客人的声音。当你发现店里客人说话的声音、 音乐以及制作饮料的声音都太过嘈杂，你就可 以将音乐的声音略微调低，然后过2-3分钟再 调低一点，你会发现客人说话的声音也在逐渐 变低，因为他们不再需要和其他嘈杂的声音进 行“竞争”。

恰当的室内温度也是营造氛围的一部分。当我 年轻时，那时还很没有经验，我的经理带着我 在客人周围转了一圈，我还不知道他想告诉我 什么，他问我：“你看到了什么？”，我回答 说：“我的客人都穿着外套。”“为什么他们 都穿着外套？因为他们冷，所以你现在应该打 开暖气”，而我当时的反应是，我并没有感 觉到冷啊，“因为你在到处走动，这是你的 工作，我们给你工资就是让你到处走动的， 但是你的客人没有必要，所以他们冷。”到 你的店里看看，你的客人是不都穿着外套， 还是额头上有豆大的汗珠？让你的客人感受

到舒适的氛围。 最后，也是最重要的一点，就是店铺的整洁 程度。我曾经到访过一家有100年历史的咖 啡馆，虽然很有历史感，但是内饰却保养的 很好，也非常整洁。但相反，我也去过一些 刚刚开业半年，内部就有不少东西让人感觉 失修的咖啡馆。 这两种店哪个更吸引人，当然不言而喻。是 不是每个角落都干净，是不是桌角需要重新 油漆，家具需不需要休整，你的天花板和空 调排风口是不是落满了灰尘，沙发的坐垫是 不是完好，需不需要补一补。你需要给你的 客人一个干净整洁的空间。 因为你每天都要在同样的环境中工作，每天若 干个小时，每周若干天，最终很有可能你会对 很多事物视而不见，但并不代表它不存在。对 于墙上的洞、地毯上的污渍或者椅垫上破的小 洞，只需要三个星期的时间，他们似乎就在你 眼前“消失”了，似乎完美地和你的整体环境 融合了，不像你第一次看到他们那样突兀难以 接受。如果这时你正好有机会去度假，离开这 里两周的时间，当你回来的时候，你会再次发 现他们。还有另外一种方法，就是邀请一个有 强迫症的朋友来你的店里喝上一杯，坐下来休 息一会，然后再让他给你的店里审视一下到底 哪些地方需要整理、哪些环节需要修理或者重 新摆放，或者索性去掉。当然，有一点你要记

住，是你需要你的朋友来“找茬”的，所以无 论他们说什么，你都不要变得生气，或者给 予狡辩。如果他们能说出一些不足，那至少 说明也有一部分客人会认为这是不好的地方。 你要牢记，很大程度上，来咖啡馆的顾客都是 为了其中的环境氛围。他们想在这里放松、休 闲或是会客、开会、学习、阅读等等。他们希 望这里的环境就是他们所需的，因此，你也需 要为此努力。 作者Ed Arvidon从事咖啡咨询行业已经有 23年，目前是网上商业咖啡学校的负责人。 143

品牌故事 Story/Photo: LF Group

LF Group 咖啡机配件的世界 All the spare parts you need from your leading supplier in the HO.RE.CA. Business and BAR LF 是一家总部在意大利的跨国企业，为工业厨房，商用制冷设备，咖啡机，自动售货机以及洗碗机，干洗机提供配件。 在咖啡方面，LF最近推出了一个非常全面的配件产品手册，能满足咖啡师和咖啡机的各类需求。同时，在自动售卖机方 面，LF拥有最知名品牌的各类配件库存。 LF目前在主要的欧洲国家，俄罗斯和中国都有分支，在印尼以及其他的地方则拥有资深的销售经理。LF拥有全自动的库存 管理系统，和超过97%的配件供应，让其在任何时候都能保证卓越的服务和快速的供货。

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品牌故事

咖啡和牛乳的无限排列组合

味全鲜奶 “咖啡和牛奶就像爱情，不一定是人人口中最完美的匹配，却是彼此相互交融的最佳契合” 说起奶咖，味全对于两者的诠释可谓恰到好处。因此，“成就一杯恰到好处的拿 铁”成为了味全鲜奶一直追求的目标。在2015年开始更改世界赛制的环境下，奶咖 有了更多创造、组合的空间，以300亿活性乳酸菌留在“80后、90后”记忆里的味 全，也制造出了“无添加、无调整”的鲜奶，颇受咖啡师和牛奶迷们的追捧

首登大陆餐饮市场 发展迅速源于热爱 味全鲜奶于2010年在大陆上市，2013年开始尝试进入餐饮市场，2015年聚焦华 东市场并选择咖啡馆聚集地——上海作为“主战场”，力求在咖啡市场取得一席 之地。味全鲜奶得以在大陆餐饮市场快速发展，离不开味全60年的品牌积累。“ 选择进入餐饮市场，一方面是借鉴了味全林凤营鲜奶在台湾的成功经验，林凤营 鲜奶经营已超过30年，现已发展成为台湾第一领导品牌，并是咖啡馆首选用奶。 另一方面是受台湾咖啡文化的影响，台湾咖啡市场发展的比较成熟，汇集了各式 各样的咖啡馆，且台北是目前亚洲唯一入选的世界十大最佳咖啡城市之一。”因 此，看到大陆逐步发展的咖啡市场，味全怀着对咖啡的无比热情，希望更多的咖啡 业者认识味全鲜奶，并让更多的消费者享受到由味全鲜奶用心诠释的完美拿铁。

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严格管控，用心经营 只为每一滴好鲜奶 “其实鲜奶的加工工艺流程很简单，无非是收奶、检测、均质、杀菌及充填罐装，原料也仅 有生乳一种，但正是这样简单的工艺，要将鲜奶做到极致才最困难。” 味全鲜奶在加工过程中坚持“无添加、无调整”，即对牛奶成分不做任何人为添加，最大程 度保留了牛奶最初的味道和营养。

1

在牧场管控上，采取TQC管理模式。严格管控奶牛食材，精选来自美国和澳大利 亚进口的优质苜蓿草与燕麦草为饲料，采用TMR均衡营养饲养法，保证每头奶牛 吃得健康营养；其次，注重奶牛本身及牛舍的卫生状况，只有让乳牛住的开心且 惬意才能泌出高品质的牛奶。此外，味全在药物使用、运乳奶车、防疫等各个方 面均做严格管控，如此才能保证收得高品质健康的生乳。

2

在收乳标准上，味全严于欧盟生乳标准，保证选用到最纯净的高品质鲜奶。

3

检测项目上拥有

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项

牧场定期检查项目， 并对牧场用药及饲料进 行建档管理， 确保源头生乳的安全

定期工厂内自检

生乳到厂后经过

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道

检测工序， 包括脂肪、蛋白质、体细胞 数、农药残留、掺假实验、 重金属、三聚氰胺等

个

风险项目，在鲜奶整个生产 过程中无不必要的加工， 无添加、无调整， 确保牛奶的新鲜、安全

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一杯好拿铁 牛乳多关键？ 一杯好拿铁，离不开好的咖啡豆、好的鲜奶以及专业的咖啡师，能完美地融合 咖啡香和奶香，并夹着绵密细致的奶泡，每一口都让人妙不可言。

2.

3.

鲜奶的重要性体现在风味上与咖啡豆相得益彰——既不会抢了咖啡的主角地 位，也不会淡如清水，在操作上让咖啡师得心应手。追求“无添加、无调整” 的味全也为此付出了极大努力，而从市场反响看来，无论是风味上的均衡性还 是打发奶泡的起泡性、奶泡绵密度及稳定性等方面，味全表现的“恰到好处” ，也的确名副其实。 1. 打奶完成 2. 奶泡呈现 3. 拉花

稳步发展，进军全国 味全始终将品质放在第一位，以“提供最新鲜、健康、优质的产品”为前提，严格把控鲜奶品质。 为了精益求精的客户体验，味全还单独成立了“外食行销部”这一团队以更好地服务餐饮客户。该 行销部负责人吕铭恭副总对味全鲜奶的发展不遗余力，作为台湾首个咖啡学院及首届咖啡节的创办 者，吕副总已有26年的外食餐饮经营经验，现还担任台湾咖啡协会监事，他在咖啡上的专业度对味 全鲜奶在餐饮市场的快速导入有着重要影响。 目前味全鲜奶主要以深耕华东餐饮市场为主，并也开始向华南、华中、华北等区域发展。未来，味全 希望构建完善的全国冷链运输体系，让味全鲜奶覆盖至全国，并一同见证中国咖啡市场的蓬勃发展。

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品牌故事

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互联网时代的大数据咖啡

W

咖啡

随着互联网的飞速发展，我们发现身边很多行业都在争相抢占线 上市场，力求在新经济环境下夺得先机。咖啡业在实体中的最佳 体现就是“咖啡馆”，也许传统意义上，我们很难将咖啡馆和互 联网进行关联，它只是线下餐饮的一部分，是供人们聚会休闲、 商务交流的场所。但我们不能忽略它独特之处，好的咖啡馆贩卖 的不仅仅是咖啡，更是一种品质、文化和思想。 2015年5月，一则“李克强总理造访中关村3W咖啡”的消息刷屏 了互联网，这间特立独行的咖啡馆究竟有何魅力？此次，我们有 幸对话3W咖啡的创始人许单单先生，一起聊聊互联网时代下的 咖啡文化。

咖啡馆 线下沟通的优良载体 习惯在咖啡馆消费的受众群体是极其鲜明且独特的，在一种外在推广和文化影 响之下，很容易聚集一群有共同就业背景和生活经历的人们。在咖啡馆，我们 也不仅是消费一杯咖啡，品尝其美妙，更多是舒展自身，彼此沟通和建立人脉。 在这样的特殊条件下，咖啡馆无疑成为了一个搭建线下沟通平台的载体，而3W 咖啡在这方面做了大胆尝试，并大获成功。 “在创建3W咖啡之前，我曾经担任互联网行业分析师，需要经常和圈里的朋友 交流。如果一个一个去交流，时间成本高，效率很低。而如果开一个咖啡馆， 就能够提高交流的效率。其实当初想办咖啡馆，就是这么一个目的，希望为所 有互联网从业人员提供一个交流沟通的平台。”简单的想法，道出了许单单的 创业初衷。从这个想法开始，他打造了集创业咖啡馆、孵化器、创业基金、品 牌推广、人才招聘等于一体的完整3W创业生态体系。 3W咖啡创始人 许单单

互联网 + 咖啡 = 3W咖啡 3W咖啡在创办之初有三位来自腾讯的合伙人，他们征集一百个互联网人士，计 划开办一个专门为互联网行业聚会沙龙提供场地的咖啡馆。作为国内最早最成 功的众筹创业咖啡馆，这里拥有超过100名股东，其中不乏来自腾讯、百度、新 浪等知名大咖，被誉为“中国具有标志性意义的创业咖啡馆”。 如今，3W已经远远不只是一间咖啡馆，而是国内最大的创业孵化生态体系。许 单单首先创立了3W咖啡馆，随后以此为契机搭建了创新型3W孵化器，在解决 了创业者“硬件”场地问题的同时，针对创业者资金痛点，创立了国内最小的 定额机构基金——3W 基金，专注种子期融资需求的企业。与此同时，融资所 得又被投放至互联网垂直招聘平台——拉勾网，并打造3W传播，为创业者提供 最专业的市场咨询，帮助初创企业迅速打造行业品牌及影响力。 如此完整的创业生态体系，成为了他们与众不同的“跨界模式”。在咖啡 馆，会定期举办行业沙龙，聚拢志同道合人士形成“强关联”，产出更多合 作灵感和方向。 148

给总理喝的好咖啡 2015年5月7日，总理的造访让许单单受宠若惊，“很惊讶，我们都是完全没有背景的 普通创业者，只是一直坚持把产品和服务做好，在困难中不放弃，踏踏实实的，最后却 得到了总理的认可，很感动。我们担心总理不习惯喝咖啡，但是总理不仅喝了我们的咖 啡，而且对我们咖啡杯上的文字‘生命不息，折腾不止’的字样很感兴趣，让我们印象 深刻。”说起这段际遇，许单单依旧记忆犹新。 3W咖啡从创办初期到现在，也经历过无数难关。许单单笑言：“咖啡馆是一个很难的生意。我们最初只是想开着玩儿的，没想 到咖啡馆的生意越来越差，现金流越来越糟糕。如果只是几个人凑钱开的咖啡馆，倒了就倒了吧。但是咖啡馆是一百七八十个企 业家出钱开的，我觉得这是大家对我们的信任。所以我们三个创始人就辞了职，全职经营咖啡馆。” 起初，3W咖啡的合伙人认为，这只是一个以互联网和创业为主题的场所，所以咖啡并不重要。“但这其实是我们历史上犯过的 最大的错误，因为创业咖啡馆首先是个咖啡馆，你不能忽视它。”当意识到这一点时，咖啡馆的生意根基才算长成。目前，3W 咖啡是整个中关村几十家咖啡馆里生意最好的。据了解，给总理喝的咖啡也是店员连续调了六次后才选出的最满意的一款。 “总理咖啡”的诞生预示“创新、创业”新思潮时代的到来，总理和副总理的到访也是对3W经营模式的一种肯定，更是源于国 家最高领导人对于创新、创业精神的支持和认可。这无疑给许多创业者打了一剂强心针。 3W咖啡的成功让我们对于“咖啡馆”这一实体店铺的呈现形式和业务边界有了重新的定义和思考。在“跨界咖啡馆”盛行的当

3W咖啡的成功让我们对于“咖啡馆”这一实体店铺的呈现形式和业务边界有了重新的定义和思考。在“跨界咖啡馆”盛行的 当下，越来越多的店将咖啡作为载体，形成复合化的经营模式。3W咖啡将互联网思维与咖啡相结合，确实引领了一股跨界新 潮流，不再拘泥于线下行业之间的跨界，也会涉及线上与线下的互通跨界。它不仅是众筹模式下创立咖啡馆的典型成功案例， 也为想从事咖啡行业的人们带来一些灵感和领悟，这是一次具备榜样作用的成功探索，让更多人看到了不一样的“咖啡馆”。

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品牌故事

在饮食中回归自然 平实、易用、简约、永续，是MUJI日用品的标签。 尊重造物，尊重自然，让生命归于质朴，是这个品牌所传递的 生活理念。 而Café&Meal MUJI，就是这种理念在餐桌上的生动表达。

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从日用品、家居、 文具、美妆，再到餐 饮，无印良品的商品几 乎遍及生活的各个领域。 与其说它是一个生活用品的 制造商，不如说是朴素、环 保、以人为本的生活理念的代言 人。目前，无印良品在中国内地已经 拥有100多家店铺，今年也迎来了无印 良品在中国的第一个10年。

2014年12月12日，Café& Meal MUJI 进驻成都太古里，将“素之食”的理念传 达给更多有价值认同的消费者，为顾客提 供安全洁净、环境友好，简单美味的食 物。日文之“素”，指食物本身自然的 烹饪方式，少油、少糖、少盐。显然， 醉翁之意不在餐饮售卖，而是以纯朴、简 洁、环保的理念去营造一个用餐空间，传 达一种健康可持续的生活哲学。2015年 底，Café& Meal MUJI也将入驻上海， 成为又一享受美好生活的好去处。

饮食在地 目前，MUJI在全世界有21家Café& Meal，第一家海外餐厅开设 在香港，随后是台湾和成都，接下来还有进入上海和北京的计划。 每进入一个城市，无印良品都会根据当地的饮食习惯作出餐品的调 整，为当地人群打造符合口味的餐食选择。以成都太古里MUJI店 为例，厨师以四川名菜“粉蒸排骨”为灵感，考虑到成都当地人的 口味，是本地限定的菜品。而冷菜中的香辣芋头莲藕味噌，则用了 四川的小米辣椒入味，颇受当地人的青睐。 除此之外，日本主厨为核心的厨房团队，还特别考察选取了国内不 同地区的无公害、有机食材，其中柠檬来自柠檬之乡四川安岳，鸡 蛋则来自四川崇州的放养走地鸡。稻米产自东北，日本餐厅推出的 十谷杂粮饭也因地制宜改成了薏仁、黑米、黄小米、黑芝麻、糙米 在内的五谷杂粮饭。饮食在地，是一种节约资源、确保新鲜、保护 环境、善待自然的食物生产方式，也正体现了MUJI所奉行的自然 环保的饮食理念。相比成都，正在筹备中的上海Café&Meal MUJI 则将会有上海口味的呈现，把上海人喜欢的传统口味升华，同时 也保证食品的新鲜，安全，健康，美味。

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品牌故事

自然永续 餐厅供应不同价位组合的定食，采用健康的烹调方式， 力图呈现食物本身的风味。“每样菜品量都不大，但是 简单好味。”这是去过的人对Café& Meal MUJI的评 价。菜品制作所体现出的与自然共生、珍惜食材、节 制加工的烹饪理念，恰恰是MUJI所倡导价值态度的生 动表达。“尤其对于那些繁忙的都市人来说，安全平 衡、自然营养的MUJI餐食符合了他们对食品安全与健 康的需求，也向更多人传递无印良品“素之食”的健 康饮食理念。

舒适空间 店内的陈列设计出自杉本贵志先生和他的团队，“本身 无印良品呈现的，就是一个让人感到舒适的空间，无论 是三五好友小聚或是安静一人食，在这个空间里都能感 觉放松。”无印良品的负责人如是说，近几年来，无印 良品门店在内地发展的迅猛程度，体现了追求美好生活 品质的无印良品爱好者群体的大幅增加。越来越多人认 同无印良品的品牌理念、生活态度，随着时间也将逐 渐认同这种健康自然的饮食观，在MUJI门店体验舒适 恬静的家居氛围。

Café& Meal MUJI 作为MUJI生活品店的 概念延续，使其完美覆 盖了“衣、食、住、行” 的 日常领域。 尤其是即将登陆上海的Café&Meal MUJI，作为上 海旗舰店的一员，除了餐食供应之外，还计划定期举 行一些讲座和活动，增加与顾客的互动、同时提升顾 客对无印良品品牌的认知。 计划将于今年年底开业的无印良品上海旗舰店，将是 继成都旗舰店后的又一重大篇章，值得期待。上海 作为内地最具代表的城市之一，Café& Meal MUJI 事业也会参与上海旗舰店项目。此外，Café& Meal MUJI还有计划落户北京。庞大的消费市场和人群意 味着无印良品更大的机会，无印良品也将秉承品牌初 建的使命，深化品牌概念的多样性表达，向更多人传 递健康、简洁、环保的饮食观和生活观。

Café & Meal MUJI 成都市锦江区 大慈寺路19号3F

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Rose Gold

独立小店 Article/Photo: Coffee t&i Thailand

Hand & Heart 手工源于心灵 咖啡馆逐渐成为了人们休闲与放松的一种场所，目前市面上有各种类型的主题咖啡馆任你选择。我们今天带给大家的 Hand&Heart就适合那些喜好简约而又不失惬意的感受的咖啡爱好者去坐坐。 三个发小的玩伴，Makawan Kityakanon现在是一名电影导演兼剧作家，Wichet Jirabawornwisuth，拥有自己的汽车公 司，Fuengfoo Jirathitiwanich是一名作家，看似他们的生活已经再无联系，但是他们有共同的爱好，就是热衷于精品咖啡， 并且对相关的知识都非常感兴趣。所以最终他们做到一起，决定开一家属于自己的咖啡馆，这样就有了今天的Hand & Heart。

简约而惬意 店铺就位于Sukhumvit 38号，居民聚集，交通方便，正好位 于城市中心，这一位置正好契合了Hand & Heart的定位，简 约如家般的感受。Hand & Heart要传递给顾客三个理念，首 先是Minimal，尽量将所有的事情都简化，以提高效率，店主 说：“我们崇尚简约，舒适与自由，我们不愿意将事物变得 太繁复。其次是如家般的感受，这一点不用过分解释。在店 面里，我们有专门的一个区域，会让顾客感受到那份家般的 温馨。”然后是Zen，就是注重宁静与隐私。 在Hand & Heart，这里提供各种手工制作的精品咖啡。根据 咖啡的品种不同，会选择最合适的制作方法，包括使用爱乐 压、法压壶、Chemex、手冲，在我们这里只有两种咖啡， 一类是黑色的，一类是白色的。 “我们提供北欧式的咖啡，比较清淡，类似茶，有着独特的咖 啡风味。为了达到这种风味效果，我们会不断寻找，并品尝 不同的类型的咖啡，有些是本地的咖啡，有些是进口来的， 我们会要求烘焙商为我们提供各种咖啡的样品进行甄选。” 在平时Hand & Heart有三名员工工作，在周末会有四名。这 154

里的每一名员工都需要了解影响咖啡味道的因 素方面的知识，亲身的体验是非常重要的培 训。“员工应该知道他们所需要制作出的咖 啡口味是什么样的。在培训过程中，无论做 的好喝还是不好喝，他们都要自己喝掉，如 果他们想喝到好喝的咖啡，就要不断的练习” 将咖啡和人联系到一起 Hand & Heart主要有两类客人，一类是咖 啡爱好者，他们喜欢咖啡本身，对于这类客 人，Hand & Heart会尽量给他们不同的咖 啡体验，而另外一类就是普通的客人。“每 种咖啡都会有自己的特点，我们不想让我们 的客人仅仅对咖啡有“苦”的印象，因为咖 啡确确实实有比苦更加丰富的味道。咖啡味 道的复杂程度取决于很多因素。同一种咖 啡，在不同的冲泡比例下，就会呈现不同 的味道。很多消费者其实对于滴滤咖啡了 解还非常少，这就需要我们传递更多的信 息。我们的员工会通过友好的交谈，为顾 客提供相应的建议。我们希望我们的顾客 越来越了解精品咖啡方面的信息。我们会 尽我们最大的努力，将咖啡与人之间建立联 系。”Hand & Heart坚信，沟通越多，人 们对咖啡的理解就会越多，咖啡行业也会得 到进一步的发展。 未来，Hand & Heart将增加供应咖啡的品 种和冲煮设备。“我们也很有兴趣涉足咖啡 烘焙，我们想要一台烘焙机专门用来进行试 验烘焙。但是我们对现在的状态也很满意， 可能在近期还没有做调整的准备。”

打开视野 泰国的咖啡行业正在迅猛发展，人们对于咖 啡越来越感兴趣，花在咖啡方面的费用也 越来越大，越来越多的咖啡馆也联合起来， 更多的引导消费者。“咖啡领域的创业者越 来越多，数量越来越大。这一数字也让我们 坚信泰国的咖啡行业正在经历巨大的发展变 化。不仅仅是咖啡馆在增加，咖啡生产量在 提高，消费者也对于不同咖啡的兴趣也变得 更加浓厚。” Hand & Heart还希望看到更多的咖啡消费者 对本地咖啡馆的支持。“我们并不是说要消 费者放弃国外的品牌，我们只是看到了更多 本地咖啡经营者的努力，他们努力做好每一 杯咖啡，努力与消费者沟通，所以我们希望 得到更多当地消费者的支持。当然，这也会 促进当地咖啡产业的发展。现在行业中的每 一个人，从生产者到烘焙者，再到咖啡师， 每个人都希望做到最好的咖啡，而另一方面 这又需要得到消费者的认可，所以希望消费 者能够打开视野，给自己更多尝试的机会。” 对于那些即将成为咖啡行业创业者的朋 友，Hand & Heart的建议是“如果你想开 一家属于自己的咖啡馆，你就需要让自己是 唯一，一定要在开店之前想清楚自己的定位。 除了定位，你还需要提供高质量的咖啡。总之 你需要与众不同。如果你只是一味的模仿，那 么到处都是一样的咖啡馆，消费者又为什么要 选择你呢。所以多花点时间，慎重的考量， 如何让自己能够在这个市场上有立足之地”

特别鸣谢 Makawan Kitchakanon 155

独立小店 永 康 路 南

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70/80/ 后 怒放的梦 探寻永康路 的咖啡文

怒放的梦想 探 寻

永康路上的咖啡文化 不知道从什么时候开始，好像人人都有一个关于咖啡馆的梦想。 不同于老一辈的传统思想，这些梦想在付诸现实的时候也越来越 趋于年轻化，或许有些人开始怀疑如此“怒放的梦想”能否脚踏 实地，但同时也有更多人敬佩这样的“虎狼之师”。 上海的永康路，这条位于曾经法租界的徜徉小道仅有大约600 米，却成为了个性梦想的摇篮。历史建筑和鳞次栉比的个性小 店，让中西文化在此碰撞出不同的火花，夹杂着各国语言的熙熙 攘攘，总让人恍惚身处异国街头。 此次，Coffee tea&i小分队拜访了位于永康路的三家咖啡馆，新 旧各异，70/80/90后的店主和他们的特别小店为这条街道的咖啡 文化填上了浓墨重彩的一笔。 将茶作为一个生活的无限延伸。

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年轻的心 成熟的理想 YYWR的 BeautifulConcept

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梦想 路上 文化

永康路上最年轻的咖啡店主是BeautifulConcept的主理人YYWR，喜欢穿牛仔裤和帆布鞋，乍一看怎么也无法将他和两家独立咖啡 馆的老板联系在一起。但透过他的店，却可以感受到一丝细腻的稳重。 “咖啡是很生活化的东西，我希望将这样的生活方式带给大家。”有过意大利留学经验的YYWR深受这个咖啡和艺术之都魅力的影 响，在米兰时，YYWR就已拜访了许多类似10 Corso Como的概念店，咖啡在当地是生活的一部分。于是，用“咖啡馆的形式表 达生活”的想法便在他的脑袋里扎了根。“回国后我就在广州从化开了第一家BeautifulConcept咖啡馆，然后上海的是第二家，但 模式稍有不同，上海店以完整的品牌形象出现。我希望在这里呈现生活中美的事物，这也是店名的由来，意味美学生活馆。”对于 YYWR来说，咖啡不是那些难记的庄园下束缚的复杂理论，而是一种感性的、简单又自然的生活方式，让顾客享受喝咖啡的环境、 咖啡师的用心、当下的心情，所以，他选择把体现“美感”放在第一位。

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不骄不躁，目标明确，是这个90后男生留给我们的最初印象。 于是，这家以“make it beautiful again”为主题的咖啡馆有了一切关于“ 美”的诠释，小小店面用心十足，红砖墙是一砖一瓦修葺的，门口的黄色垃 圾桶是从50年代的美国“穿越”而来，更别提店内的电影院座椅，那是直 接从国外废弃电影院搬来的。微微透着红色光亮的FAEMA E-61咖啡机， 与之呼应的是红色SMEG冰箱，看似简单的三盏黄铜吊灯是来自英国品牌 Buster+Punch。店招牌是匠人亲手雕刻的，即便是红蓝色调的外带杯都是 YYWR跑了很多厂家才定制出了想要的效果。一切看起来很平凡的东西，在 BeautifulConcept里都简单。虽然现在还只是简单的Coffee Stand，但未来 即将加入更多生活元素。

未来，BeautifulConcept将把牛仔元素融入店内，很早就接触“养牛 文化 ① ”的YYWR认为，牛仔裤和咖啡有着异曲同工之妙，“几乎 每个人的衣橱里都有一条牛仔裤，咖啡也一样，是生活必不可少的部 分。”YYWR希望日后能将Selvedge（古董织布机织出的布边牛仔） 加入店内，预计今年九月将有第一批牛仔元素的产品 与大家见面，除此之外，BeautifulConcept还将与 皮具职人合作，共同打造的经得起时间考验的皮具， 丰富店内“Beautiful”的理念。 “我希望坚持返璞归真，将产品质量独立出来，普罗 大众，减少距离感。这才是生活化最好的表达方式。” 这是YYWR希望BeautifulConcept这个独立生活品牌 能实现的目标。

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①养牛：牛仔裤玩家们的行话，就是长穿少洗， 用身体的曲线去打磨全色的牛仔裤，使裤子自然 褪色，形成贴合自己身形的褶皱和猫须，从而形 成独一无二的牛仔裤。“养牛”短则一年，长则 三五年甚至十年。

个性高于一切 RK的 Griffin

毗邻Cafe del Volcan的是一家名为Griffin的意式咖啡馆，入眼便是满 墙的死飞（Fixed Gear）① 零件，颇为震撼，简单的大玻璃窗和桌椅， 满屋的咖啡香四溢。初次见到店主RK，便被他手上的个性纹身抓住了眼 球，平面模特出身的他随时都带着酷酷的表情，店如其人，个性十足。 “我们有一个很神秘的幕后团队！”RK自豪地和我们介绍道，“我 们一起打拼，所以这家店有所有我们喜欢的东西。”的确，这里是名 副其实的“梦想家”基地。RK告诉我们，Griffin是一只他很钟意的 希腊神兽，是精神力量的象征。而他的团队又是死飞的爱好者，RK 自己也挑战过不少死飞比赛。于是，他们决定用咖啡这一载体将喜欢 的事物融合在一起。店里的咖啡以意式为主，牛奶与浓缩咖啡的融合 刚刚好，在熙攘的街道停下脚步，享受一杯悠闲的时光的确非常惬 意。此外，咖啡店也为死飞爱好者们提供修车服务，如果幸运，还能 遇到店主RK亲自“操刀”。未来，RK还希望开一家正式的车店，进 一步实现自己的梦想。 或许，这就是年轻固有的表达方式，我们大胆无畏，急于向世界表达 自己的独立性，即便横冲直撞，也坚定着自己的节奏。

② 死飞（Fixed Gear）：又称单速车、 固定齿轮自行车，是一种没有单向自由轮的 自行车，车轮与脚踏板永远处于联动状态。

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GRIFFIN COFFEE 地址：上 海 市 永 康 路 8 4 号

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YongKang RD

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德国品质 美式创新 Nils的 Café del Volcán Café del Volcán的主理人Nils来自德国，自 喻为“科学怪人弗兰克斯坦”的他总是架着一副 银色框架眼镜，微笑时露出洁白的牙齿。1979 年出生的Nils在交谈中总是透着一丝沉稳，“我 第一次接触咖啡是在美国明尼苏达州念大学的时 候，那里有很多独立咖啡店和小型连锁，四年的 学习生涯不仅让我爱上了咖啡，也令我遇见了现 在的妻子Lindsay。”说到这里，腼腆的他顿时 涨红了脸。大学毕业后，Nils与Lindsay便开始 了长达4年往返于德国和美国的异地恋，好在有 情人终成眷属。2009年，他们终于决定一起定 居上海，共同开创各自的事业。

2012年8月，一排美国进口的手冲架、一台意 大利进口的Elektra单头咖啡机、几张手工的木 质椅子，Café del Volcán就这样简单地开张 了，略微拗口的名字意为西班牙语中“火山岩” 。作为永康路上精品咖啡的“发源地”，这里主 打中深烘焙的自家精品豆，最受欢迎的危地马拉 单品豆也出自自家庄园“Faldas del Volcán” ，从采摘、烘焙到呈现咖啡，都全程参与，独树 一帜的风味甚至引得谭咏麟校长也亲自到访。

如果说高品质咖啡豆是Nils德国精神的体现， 那Café del Volcán的设计则遵循了他所追求 的美式创新。曾经就职IT和记者行业的Nils对 强调自家设计必须“高颜值”，为此，他专程 邀请法国设计师参与设计。追求完美的他还亲 手设计了咖啡包装，店里的每一款单品咖啡豆 都有独一无二的颜色卡片，方便客人记住自己 最钟爱的口味。而进门就能看到的那面玻璃菜 单也是特色之一，引得来往的客人忍不住按下 快门。诸如此类的细节比比皆是。

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“我们的客人来自世界各地，你经常可以在店里同时听到三种以上的外语， 我猜他们是找到了自己喜欢的咖啡了吧！”Nils颇为自豪的推了推眼镜。迷 你的店面拉近了客人与咖啡师的距离，交换彼此的故事，一来一往便成了朋 友。再次光顾只需一个眼神，自己喜欢的咖啡就已放在桌前。除了在店里能 喝到好喝的咖啡，顾客也可以网上订购，并享受免费送货上门。此外，Café del Volcán的咖啡豆也进驻外滩餐厅，力求让更多人享用好的咖啡。 如今，开店已三年的Café del Volcán依旧顾客盈门，俨然成了一个咖 啡文化的最佳体验站，在这里，新西兰客人可以找到地道的家乡风味Flat White，意大利人则会手舞足蹈的围在吧台面前，悠闲地喝着加了一整包糖 的意式浓缩…… “应该说我属于上海最早开始做自家烘焙咖啡的外国人了。”Nils说。“我很 高兴近几年上海有越来越多的咖啡店开始烘焙自己的咖啡豆，大家的交流也 更加紧密了。”然而，作为一个在上海开咖啡店的外国人，Nils面临的挑战 从未停止过。除了语言的问题，很多人都觉得老外会把咖啡店开在法租界， 去迎合他们所谓的“外国氛围”市场，但是，Nils希望Café del Volcán 成为一个连接人与人的场所，“中外的顾客都一样，对咖啡充满了兴趣和 好奇。我希望Café del Volcán不仅仅是一家咖啡馆，更多是一个大家因 为喜爱咖啡而相聚的地方。”除此之外，招募合格的咖啡师也成为了一个难 题，Café del Volcán一直致力于培养能力全面的咖啡师，拥有专业咖啡 技能的同时，也是一个优秀的服务者。 除了咖啡，Café del Volcán也将咖啡融入饼干和啤酒的制作，推陈出新。 同时也会与独立设计师合作在咖啡店里举办装置展。而每周都有的免费咖啡 俱乐部也将给咖啡爱好者们提供更多交流与学习的机会。

尾声 这就是永康路上怒放的咖啡文化，融合了 西方咖啡的简约和中式蓬勃发展的精品文 化，加上年轻的创意，或大胆、或个性、 或细腻，造就了这里独一无二的咖啡氛 围，虽然店主们来自不同的地方，有着不 同背景，但把好咖啡带给别人的想法是所 有人的目标，因为这个目标，希望他们的 梦想能更肆意地绽放。

C a fé d e l V o l cán 地址：上 海 市 永 康 路 8 0 号

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咖啡生活

L I F E

A DAY IN THE

上海咖啡圈 时尚潮人 第一季

那些咖啡圈里的咖啡师 也不乏时尚大咖

除了咖啡，他们的生活中还有哪些有趣的故事呢 一起来看看吧

RK Griffin Coffee

Q

上衣：Boy London

裤子：舒服的短裤

鞋子：Rick Owens

手表：Ziiiro Celeste星空系列

A1：每天早上我会骑车到店里 先喝咖啡，喝到醒为止。

4：你的咖啡店里最受欢迎的饮品？

A2：一天我需要喝5~6杯的咖 啡，有一点点咖啡因上瘾。我 早上喝，有时下午会有一些朋 友三三两两的过来，碰到单品 豆分享时更会多喝几杯。晚上 运动之前也会喝。

5：描述下你个人的风格？

A3：一般会和朋友一起去吃

1: 每天早上起来会做什么事？ 2：每天喝多少杯咖啡？ 3：每天晚上收店后会做什么？

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饭，心情好时也会去运动一 下。还有就是会陪女朋友吃饭 逛街看电影。 A4：这条街上的老外比较 多，他们经常点的咖啡是 Americano和Flat White。 A5：我非常注重衣服的 舒适性。

Jason UNDEF NE A1： 带着狗狗和老婆一起去 上班，一般人可做不到。 A2：一天2杯吧，咖啡肯定是 要有的，味道不对肯定是要 说的，Presentation肯定要 美的，已经是一种必需品的 存在了。 A3：对于创业者来说，夜生

Daliah Daliah餐厅 裙子：在奥地利的跳蚤市场

A2：我其实不太喝咖啡，摩卡是 我的最爱，我非常喜欢咖啡与巧 克力的融合。 A3：一5个月之前我刚搬来上 海，会去到处走走，发现好玩 的地方，之前 在奥地利也打 过碟，有机会的话，晚上也会

A5：之前是金融男，和风格 搭不上边，现在有个骚包头， 但搭配却是文化衫和大裤衩， 当然还有万年不变的人字拖， 总结起来，随意风吧。

上衣：Lanna Coffee衬衫

道具：一只自己走进来的猫咪

A1： 一般我9点起床，之后就会 走到来店里，开始一天的工作。

A4： 拿铁，当然姜汁啤酒也 是不错的。

James Lanna Coffee

Daliah Daliah餐厅 帽子：维也纳淘来的古着

活是奢侈品。

鞋子：Nike Free

在朋友的场地做DJ。 A4：美式咖啡和奥地利风味的 薄荷酒。 A5：我非常喜欢每天尝试不 同的风格，我也很喜欢五颜 六色的服装。在奥地利的时 候，我经常会去跳蚤市场去 淘一些年代久远的衣服，感 觉很有趣。

A1：7点准时到Lanna Coffee与我的员工一起测试 Espresso直到达到最佳风味。

试不同的咖啡和食品配方。 当然我也会找寻一些不为人 知的美食来犒劳自己。

A2：为了让咖啡机调整到最 好的状态，不知不觉15-20 杯Espresso已经下肚。我也 喜欢在早上喝一杯卡布奇诺。

A4：除了美式和拿铁咖啡， Lanna特制的冷泡咖啡也渐渐 地成为了人们的首选。

A3：咖啡已经成为了我的生 活，不工作的时候也会去尝

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A 5：曾经非常痴迷于日式潮 牌。现在我更爱穿舒适的鞋子 和专门为Lanna设计的衬衫。

咖啡拉花

Dancing butterfly

by HONG-SHENG LIAO from Cafe Moment

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Winner of Taiwan National Latte Art 2013/2015 6th place of World Latte Art Championship 2015

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好茶推荐 Article: Melody Kemp Photo: Paul Wager

云端之茶

几粒种子缓缓地飘落在我的脚边，静静地躺在我的登山凉拖旁 此刻，我在Phongsaly省的Ban Komaen的户外，透过山谷中 的云层，欣赏着壮丽的日出之景。有三个本地人爬上了“400 岁”的古茶树上（普洱古树）来采集最珍贵的茶尖。而我自 己的礼物，是鼓鼓的一包茶树种子，正是这些古树的种子。 出于互相尊重，这些种子被赠予LuangPrabang植物园，将 被悉心地种植。

年长的一位本地人告诉我们，这里的古树可能年龄比较大，然 而他们共同的记忆却不尽如此。晚些时候，我们回到村里，Ly 先生来到一包茶旁边，深深地吸了一口气，然后露出很难得一 见的笑容。他轻轻地拿出了一小把茶叶，然后开始用传统的仪 式，为客人泡茶-这也是与当地文化密不可分的一个仪式。对 于那些习惯了更浓密的熟普洱风格的茶来说，清一点的茶需 要不同的品尝方法。首先，吸气来捕捉山谷里新鲜的气息，青 草和花香的风味，然后大口吮吸，降低温度的同时，品尝茶的 酸度（通常较低）和深度（通常因茶铃和风格不同而各异）。 几天之后，在经历了在只有半米宽的道路上一段恐怖的摩托车 之旅后，我们有在齐膝的水里行走了许久，终于又来到了云端 之上，看到Mien居民们从留存下来的几棵野生茶树上采茶。没 有人知道，这些树已经有多少年的历史。 野生古茶在中国非常受到追捧，目前在云南还有些许存留。据 说，有一些树龄已经超过1000年，被加以额外保护。然而在老 挝，这些野生茶树则面临着被砍伐和焚烧的威胁。 Phongsaly这个地方曾经是Shan（后来改名）Tai LueSipsongpanna王国的一部分（现在的西双版纳），在 流放了一顿时间之后，被交给了当时统治老挝的法国的殖民

Mr. Ly, a tea farmer from Phongsaly.

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者。然而无论是文化方面还是经济方面，这 里都和中国紧密相连。在国境之间有一些不 知名的小路，能够让那些珍贵的茶叶得以运 输。这里超过83%的茶叶都被中国的商人买 走了。作为曾经的茶马古道，现如今，这些 小路上充满了摩托车和小面包车。 虽然有一些加工厂是半机械化加工茶叶，然 而老挝的茶工业依然是有机的并且90%是手 工操作。女人们带着色彩艳丽的头饰，一边 聊天，一边挑拣出那些残茶，然后揉茶，把 茶叶的结构破坏，从而能让氧气与茶叶细胞 接触，让茶叶里的汁水渗出从而带来风味。 随后，这些茶叶可以经历轻微发酵来制作乌 龙茶或者深度发酵，做成普洱茶。在老挝，红 茶非常的普遍，从市场上或者村民手里都可以 买到。而经历轻微烘烤和加热的绿茶，则被广 泛地认为具备药用，能够抗衰老。 在很长一段时间内，从老挝的任何一个地方 到达Phongsaly都是极为困难的。那陆路来 说，从Oudomxai要经过令人崩溃的11个小 时的颠簸，才有可能到达。然而现在，老挝 航空，这家规模不大，却很可靠的航空公司， 把Phongsaly省和其他地方联结了起来。因为 是人工操控，所以有时候不良的天气会导致航 班取消。与此同时，一条通向险峻山峰的新路 也在逐渐的修建起来，因此，茶迷们将会有机

会访问这些村庄，同时能住在镇上，享受凉爽 而平静的山中之乐。 对于那些真正的茶迷来说，为了追求一点点 的探索并且在逐渐升温的热浪中享受一丝凉 爽，那么Phongsaly都是一个很好的选择。 人们也不必再乘坐那些惊悚的摩托车，就可 以享受这个美妙之地的享乐之旅。

Melody的一天以一杯伯爵红茶开始。 作为一个环境学和地理学作家，她也一 直致力于自己已经生活了26年的亚洲食 品研究。她曾近撰写 过一本叫做“32个灵 魂”的一本关于老挝 的大象的书，并被翻 译成多种语言。 169

都 市

好茶推荐

道 南方有嘉木 ，其叶有真香，谓之茶

说起品茗，总免不了想起传统茶道的纷繁优雅，选茶、温壶、装茶、洗茶、泡茶，道道工序可是一门学问。 但对于忙碌的都市人来说，鲜有人能安稳地坐下，滴水不漏地完成这一门艺术。 于是，我们开始寻找藏在城市犄角旮旯里的现代茶室。 这一期，Coffee tea&i的小编拜访了上海的两家创意茶室，有别于传统茶道，在这里与其说是品茗，不如说品的是当下的一份心境。

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好茶推荐

虹口区的哈尔滨路听着其貌不扬，但这条毗邻上海创意园1933老场 坊的小路正以其独特的文化气息散发着魅力，沿街的各式咖啡馆、 茶馆、陶艺馆让这里成为又一文化休闲集聚点。

彼此的茶 Peter（张子骅）的店“彼此的茶”便坐落于此，初来乍到，你或许以为这又是一间个性化小店。但如果细心了解，便 会发现独特之处，将“精品咖啡”的理念融入到传统茶中，让人眼前一亮

都 市

不会泡咖啡的主编 不是好的茶馆馆主

道

说起彼此的茶，先要从85后馆主Peter说起。彼 时他刚从台湾回来，这个咖啡与茶共同繁荣的岛 屿又为Peter带来了不少新鲜灵感。“现在做了 一年多的茶，觉得能做的还很多。”如今说起 茶头头是道的他，却是咖啡师出身。曾在复旦 创办《浪潮》杂志，更与朋友Bruce合开了咖 啡馆Hi-Story，和许多复旦人分享故事。毕业 后，Peter前往美国弗吉尼亚大学攻读市场营 销硕士，却在回国后出人意料地选择“茶馆” 作为团队的创业项目。 “不再选择咖啡作为起点，是因为上海的咖啡馆 太多，我们很难有竞争优势。”在Peter看来， 中国茶与咖啡有许多共通之处，有相同的社交和 文化属性，也都代表了一种生活方式。“未来餐 饮的调性也会更倾向于文化与健康。我们发现年 轻人中喝茶的很多，他们并不排斥茶饮，而是传 统茶馆在他们的印象中太老气、太高端、或者太 玄乎，所以不会常去。”2014年，Peter通过 微信、网页随机调查了365名20-40岁的消费 者，其中约36%的受访者把茶饮列为最喜爱的饮 品，但这其中仅有4%有前往茶馆喝茶的习惯。 “我们想改变这一点，让喝茶重新回到年轻人 的生活方式中去。”Peter如是说。

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有温度的科技茶馆 改变，从环境和器具开始。 “想把茶做的年轻化，呈现方式很重要，你 的器皿，环境，氛围都必须符合年轻人的审 美和生活习惯。”抱着这样的心态，“彼此 的茶”诞生了。 “彼”与“此”本是一对反义词，组合到 一起却创造了“彼此”这个很有亲切感的 词汇。店里类似这样的碰撞比比皆是，用 西式萃茶机Steampunk、冰滴壶萃取中式 茶，以鸡尾酒的方式呈现茶，现代茶具搭 配博古架点心，茶盒包装上相对却又有联 系的人和物，看似与茶风马牛不相及的一 切，却毫不突兀。森系木质桌椅，爱迪生 灯泡，黑板上逗趣的茶类函数图，轻松又 朴质。大胆尝试拉近茶与年轻人，慢生活 与快捷的商务空间，以及喝茶人彼此之间 的距离，创造焕然一新的茶体验。 吧台里的萃茶机颇为引人注目，“用科技 萃取茶是我们最开始的设想，符合我们希 望用现代方式去表现传统魅力的初衷。所 以我们选择了这个萃取设备。它能精确定 制每杯茶的水温、水量、时间、冲泡方式， 并且在短时间里冲出口感极佳的茶汤。” 除此之外，店内的壶泡茶依旧保留了让客 人自己动手冲泡的习惯，而类似德国D&B 设计感十足的茶具倒是添了一丝摩登感。 这里虽然没有茶艺师，但会有人告诉你什么 茶适合自己，也会有人询问你的身体状况， 然后告诉你：“多喝红茶或者白茶。”有温 度的对话或许比男朋友还舒心吧。除了茶

点，这里还会经常举办与茶相关的活动， 茶实验室、茶香袋制作、读书分享会、手 工茶书等等，都让人对传统茶有了新鲜的 认知。“我们希望能与客人多互动，未来 也希望融入更多DIY元素。除了稳定的出 品，也不能少了有温度的东西。” 茶中的“蓝瓶子” 如果环境和设备只是外在表达，那么精品品 质则是Peter和他的团队的内在坚持。“我 们很看好中国的茶市场，这一年来也的确看 到了前景。”本来担心会被果茶、茶欧蕾压 过风头的原味茶在店里的销量意外的好， 无论是温润的白茶和滇红、唇齿留香的玄 米煎茶，还是花果拼配的荔枝红茶，桂花 铁观音，都颇受茶客们的喜爱。 “很多店想做茶中星巴克，以简便快速作为 主要特点。但我们认为要成为一个成功的茶 馆品牌，还是要回归到茶本身，像精品咖啡 那样的慢节奏或许更适合茶，所以我更喜欢 把我们比作茶中的蓝瓶子（Blue Bottle）① 。”因为这样的初心，品茗的乐趣体现在各 种细节上，随茶附上的“茶签”告诉你每杯 茶的功效和风味；壶泡茶会附上带有温度计 的热水壶，让你掌握最佳的注水时间；透明 玻璃杯则是隔热的……“消费者现在也回归 理性，对品质和细节都有更多要求，我们希 望把这些做好。”Peter如是道。 今年，Peter和他的团队计划开设第二家分 店，新店将会是围绕茶展开的一家全方位 的茶体验店，除了茶本身，未来也会加入 更多新的互动元素，让更多人近距离接触 这个本就属于我们，却看似陌生的文化。

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① 蓝瓶子咖啡(Blue Bottle)是一家诞 生于旧金山的咖啡馆，以新鲜烘培的 有机咖啡豆闻名，自家烘焙的有机咖 啡豆号称超过48小时未用就会丢弃。 品牌名源自于1683年欧洲第一间咖啡 店的店名，创办人James Freeman 不想做一间跟着流行走的咖啡店，而 是想成为一间开创先例的咖啡店。店 内咖啡煮制法有意式、手冲、虹吸、 冰滴等，可谓一应俱全。现在Blue Bottle的精品咖啡文化已成功深植人 心，并赢得Twitter、Instagram创 办人等硅谷科技大佬的投资。

彼此的茶 地址：上海市虹口区哈尔滨路167号 (近辽宁路)

城市山民

谷坐落在法租界的复兴西路上， •

拜 访 当 日 ，上 海 下 着 淅 淅 沥 沥 的 雨 ，小 店 透 着 温 暖 的 灯 光 ，是 那 种 路 过 便 会 驻 足停留的地方。 推门而入，简单素净的棉麻服饰让人误以为走错了地方。

谷 •

走入店深处，原来别有洞天，带着小院落的茶室就这样呈现眼前。

年的城市山民，是一个融合了服饰、 2006

谷 的 茶 元 而这家名为 “ ”分 店 ，正 是 蕴 含 了 丰 富 的 “ ”素 。

首饰、茶和陶艺生活品于一体的生活方式品牌。

创立于

城市山民 好茶推荐

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都 市 道

独乐乐不如众乐乐 城市山民的创始人J和P，两人都是旅行爱好者，相同的兴趣让他 们聚在了一起，玩石头、木头、布头，天南地北地闯荡，喝茶、读 书、练习瑜伽，用眼睛记录美景，生活在自然朴素的环境里。 穿梭于城市与山野之间，两者于他们同样美。J和P都钟情探索与自 然相处的和谐之道，他们寻找源头，并希望回到最初的面目。“山 野里，山民们在千万年来于自然中积累的智慧与美，在当下，我们 不应也不敢遗忘。”两人希望把自己喜欢的东西和想法，通过整合 后分享给大家，于是，“城市山民”营运而生，寄此期望将山民精 神回归城市，在忙碌的都市中找回“山民”一般的悠然心境。 山民茶道 “不经意”中见功夫 城市山民•谷的茶室很特别，保留了许多过去的印记，以敞亮高挑 为前提，将正厅、玻璃房以及花园三个空间连接起来，如实地呈现 老洋房原有的院落风貌。几张桌椅和一些绿色植物把空间点缀得朴 质自然。而店里的茶类也不花哨，黑茶、白茶等茶叶都是从山民那 儿得来的。无论一壶一盏，独饮独酌；抑或一司众盏，共享好茶， 都是山民茶道的魅力所在，不经意间，心里也就随着茶起茶落慢慢 平静下来。 除了茶点，这里也有各类与茶相关的活动：问茶、茶会、游园会， 都将茶作为一个生活的无限延伸。

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好茶推荐

都 市 道

山民问茶

山民游园会

山民茶会

由台湾茶人郭亚珊主讲的茶课，普 及基础的茶文化，对于亚珊而言， 中国茶的美好已经被许多销售手段 所蒙蔽，因此，希望借由这样的茶 课来纠正爱茶人士似是而非的观 念，并普及基础茶知识。这是一个 分享的过程。

只在夏季举办的聚会，可以玩 儿时的游戏，喝茶聊天，品尝 一些手作点心，还会拿到店里 特有的消夏食谱和食材，现场 也会有回馈顾客的特卖会，是 一次有趣的活动。

不定期会举办的系列茶会，在这些 茶会中，都有不同的主题，与山民 生活相呼应。比如曾经举办过的“ 一”茶会，将茶会时间选在一年花 开一度的老白玉兰树下，边喝茶， 边赏花，珍惜“一”，享受当下。

这些活动都是城市山民价值观的体现，品牌只是载体，从精神层面来说，是提倡一 种简单、朴素、环保并强调保留民族文化差异性生存的生活态度。从物质上看，城 市山民的产品则是上述生活方式的物质呈现，希望让更多人融入到山民生活的简单 质朴中来。 百花齐放的山民文化 除了上海，城市山民也在杭州、台湾、北京等地各有分店，在所有的装修空间中， 城市山民秉持的就是尊重现状的态度，对建筑、周边的环境、社区的人群以及对物 料的采用，都是因地制宜的，对于建筑的改造也必须融合在当地环境中。 上海的“弄”店，正面墙上保留着阁楼边门，建筑的前生是石库门老宅。杭州的“ 麓”店，因为在吴山脚下，外墙使用了大量的草与泥土的融合，与山水相呼应。而 台湾店有个小巧的院子，种植蔬果，饲养家禽，有种隐于世间的感觉，店内的道具 也均是台湾本地的竹器木器，保留了山民的精神和气质。

城市山民•谷 地址：上海市徐汇区复兴西路133号（近永福路）

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新 北京茶馆

前卫设计

Beijing TEA HOUSE

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北京茶馆

日本 建筑大师 隈研吾 2015年6月的 又一建筑作品

这是位于北京东门大街的一座造型独特的茶室，250平方米的四合院式格局加 上明亮的色彩带来强烈视觉冲击。其主要结构为北京的砌筑砖，而聚乙烯空心 砖的结构设计更是让人耳目一新，隈研吾的设计团队采用了四种不同形状的聚 乙烯空心模块，利用旋转接合的方式打造出极富个性的空间感，聚乙烯块有隔 热、透光的特性，阳光洒进室内，营造出透过白纸般的光感和禅意。将前卫和 传统巧妙结合。

隈研吾作品特色：

而露台空间更给人以大气之感，夕阳西下，与紫禁之巅相望、品茗的感受一 定令人难忘。

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建筑作品散发日式和风与东方 禅意，在业界被称为“负建 筑”、“隈研吾流”； 善于利用木材、泥砖、竹子、石 板、纸或玻璃等天然建材，与周 围环境有机融合，结合水、光线 与空气，创造外形优美，内在震 撼的视觉、感官作品。

品牌故事

乡 土 乡 亲 创始人赵翼专访

无农药的中国制造

以前听过这样一个笑话，说是中国 人拍扁了个个都是一张化学元素 表，听着会心一笑，其实也是对中 国本土食品安全的讽刺。而当下的 食品届，我们欣喜地看到，有更多 年轻的力量在崛起，为改善这一状 况而努力着。赵翼便是其中之一。 听完赵翼“农业F4” （Farmer4） 在深圳的演唱会，不知不觉也被 这位从校园重返农田的学子给逗 笑了。怀着一颗赤子之心，赵翼创 立了安全、透明和真实的茶品牌“ 乡土乡亲”，将农民的收获以生活 艺术的形式呈现给了普罗大众。

食品安全 从一杯赤子之心的茶开始 赵翼念的是中国农业大学，早 在2005年，他就和34位同学 一起创作了一套“土得掉渣” ，但能让父老乡亲可以看懂 的“三农科普丛书”。“7月 1日，温家宝总理亲笔复信勉 励我们‘情系乡土、回报乡亲 的赤子情怀’，后来创业希望 自己不忘初心，所以将品牌名 字取作‘乡土乡亲’。”这段 意外的情缘奠定了赵翼有了最 初的创业信念——关注本土农 业，“中国和发达国家在食品 安全上，是整整一代人的差 距，需要我们这一代人的努 力和变革。”而这些改变， 从一杯茶开始。 其实在创办乡土乡亲之前， 赵翼曾与日本有机农业的先 驱——日本守护大地协会有 过接触，日本对待食物的严 谨方式让他备受启发。赵翼开 始试图用商业创新去解决食品 安全这个严重的社会问题。从 一杯“没有农药的茶”开始， 汇聚消费选票的力量，建立“ 透明溯源”的制度安排，鼓励 农作艺术家的坚守，支持更多 生产者转变生产方式，重现食 物的美好。 180

取信于民 把刀尖向着自己

流，只有少数人做了不一样的选择，他们守拙求真，把产 品当成自己的作品，我们称这些人为农作艺术家，他们应 该被更多人看见。”

比农药更可怕的是欺瞒

茶与跨界 慢工出细活 这是赵翼对食品安全的精辟总结。投身有机农业十年以来， 赵翼最欣慰的是乡土乡亲的定位从创办之初就很清晰，乡土 乡亲的六款茶，每一款都建立并且公开了农人档案、生产履 历、61项风险评估，并且必须通过SGS欧盟标准218项重 金属和农残检测。另外，还有一个“处女座检查团”神秘组 织，将吹毛求疵的完美主义在社会化监管方面发挥到极致。 今年3月，赵翼和两位处女座小伙伴前往茶园做风险评估，在 现场发现了几项农药风险经检测：218项中有一项指标检出 2.38mg/kg，严重超出欧盟标准的0.05mg/kg。“虽然国标 对这项农药没有要求，但我们中止发布了这款产品，并且在 72小时内向上千位参与预售的用户全额退款，赠送了致歉的 礼物。”如此开诚布公的方式无疑给消费者吃了一颗“定心 丸”，而赵翼也从中得到了启示：除了要用国际视野看待问 题，更要善于在现实中发现关于未来的碎片。食品安全这样 一个重大的社会问题，需要创新和合力，考验我们的智慧， 脚踏实地是当务之急。

或许很多人知道乡土乡亲，是源于它与电影《一代宗师》的 合作，作为国内首个与影视界联姻的茶企，乡土乡亲的功夫 茶与《一代宗师》“功夫就是时间”的理念不谋而合，“相 信功夫就是时间，相信慢是最好的等待，相信那些把产品当 成作品的人们，最终也值得并一定会被更多人看见。”正是 这样的理念，让赵翼更加坚定了他的信念。 除了电影，乡土乡亲也与许多品牌都开展了跨界营销，核心 是围绕一个相同的用户群——年轻、思想前卫的人群。3W 咖啡和雕刻时光咖啡便是很好的例子，“我们从咖啡那里得 到了很多启发，咖啡的消费品属性更强一些，中国茶的消费 品之路才刚刚开始，在此前还是被当做初级农产品或者高端 文化品。在茶的领域，会出现一个星巴克式的全球品牌，而 且一定是在中国！”赵翼如是总结道。 关于鲜少有年轻人走的“茶之路”，赵翼可谓是选择了一 条最难的路。但他们无疑创造了一套全新的安全标准和品 控体系，然后说服更多生产者按照其标准契约种植，让海 量消费者相信这样的体系，以维持长期消费。这是一个独 立的商业闭环，有点像苹果的商业模式，建立非常困难， 但一旦建立就会形成良性循环。2015年过半，乡土乡亲还 将继续发布16位生产者和16款作品，未来三年将会增加到 100位生产者，并在移动互联网上服务100万位家庭用户。 这条路不好走，但我们都希望它能走的更远，正如赵翼所说:

“时间是我们的朋友，而不是我们的敌人。 ”

不偏不倚 为农作艺术家正名 2005年乡土乡亲创办之初，赵翼独创了一个中文词汇：农作 艺术家。对于这个新名词，很多人觉得矫情了些，但赵翼却持 有不同观点：“不要说中国一线的农业生产者了，就连我们这 些当年报考农大的学生，整个社会都是有偏见的。一个职业一 旦被污名化就会陷入恶性循环。只有重建农业生产者的职业荣 耀，才能够吸引更多有才华的年轻人和社会资本加入我们。” 而真正激发“农作艺术家”这一概念的发展，则是2009年 的日本之旅。“当时我路过一家超市，发现某品牌的白菜上 居然印着农夫的头像和姓名。成为该品牌会员后，还会收到 农夫写来的邮件：谢谢你的喜爱，这颗没有农药的白菜是我 的骄傲。”日本农夫们的自信和创业者般的骄傲让赵翼开始 思考：为什么中国的农业生产者不是这样？ 于是，关于农夫们的微电影开拍了，每个茶叶种植者都有一 个故事，“食物的美好来之不易，不妨时时低下头来，看看 土地的面容与伤痕。在这场时代变迁中，大多数人随波逐 181

冰淇淋

世界首个 “意大利手工冰淇淋甜品大学” 世界首家意大利手工冰淇淋甜品大学将在东京建立。这间培训学校将作为Carpigiani意大利手工冰淇淋大学的分支机构，而提 供独有的培训项目，旨在推动传统意大利手工冰淇淋工艺与现代高端甜品制作工艺的结合。 拥有高质量的培训教室兼具实验室功能，意大利手工冰淇淋甜品大学能够为前来学习的学员提供高品质的课程，并且秉承 Carpigiani意大利手工冰淇淋大学的教学方法和教学目标。学校课程能够满足专业需求，拓展学院的专业技能，旨在提高学生 研发和创新的能力。日本是一个将甜品工艺发挥到极致的国度，并且非常注重创新，因此学校将总部设在这里。学校所面临的 新的挑战就是如何在传承传统意大利手工冰淇淋的基础上，融汇现代的甜品制作工艺。

学校的揭幕仪式和新闻发布会将于2015年9月5日12点，于Komazawa公园的意大利冰淇淋世界举行。届时将同时举行，手工 冰淇淋“一级方程式”大赛，远东站，这是该项活动首次在日本东京举行，活动将持续三天（9月4-6日），通过大赛角逐出味 道最好的手工冰淇淋，这将是全球最冰爽，最甜美的赛事。

更多相关内容 Carpigiani意大利手工冰淇淋大学（www.gelatouniversity. com）于2003年建立，作为Carpigiani公司的培训部，现在 被公认为是意大利手工冰淇淋企业家的摇篮。该学校的宗旨是 传承意大利手工冰淇淋文化与制作工艺。完善的教学内容，与 现代的教学手段相结合，大师级的教学队伍，都使这所学校与 众不同，在过去的几年中，学校的学员数量不断增加。今天的 Carpigiani意大利手工冰淇淋大学已经成为全世界冰点制作的 领导者，主校区位于Anzola Emilia（Bologna），同时拥有11 个分校，设于英国、美国、阿根廷、中国、德国、俄罗斯、法 国、巴西、迪拜和新加坡。 Carpigiani首次来到日本是在1980年，Carpigiani(日本)公司 建立。从那时起，日本的分公司就提供相关的培训课程，每年 大约开班30期，年培训学员大约400人次。

“www.gelatopastryuniversity.com”

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冰淇淋 Article/Photo:Terry Lam

ICEPOP 分子 冰淇淋 香港新兴 冰淇淋热潮

炎炎夏日，又是品尝冰品的好时机， 尝遍了传统冰淇淋的你，是否正在期待新品的出现？ 今天，不妨跟随Coffee tea&i香港小编的脚步， 探访最近大热的分子冰淇淋 ——ICE POP

随着新式分子冰淇淋在香港大热，位于香港铜锣湾的ICE POP也颇受追 捧，每每透过橱窗，看到店员从重重白雾中“变”出可口的冰淇淋，总是 惊叹不已。此次我们有幸采访了ICE POP的店主Susan IP，一探“分子 料理”的奥秘。 和所有孩子一样，ICE POP的负责人Susan儿时也有一个冰淇淋梦，而和 所有长大的孩子不同的是，Susan实现了这个梦想。 大学时期，Susan主修的是营养学，加上对甜品的热爱，毕业后便专程 前往英国蓝带厨艺学校，学习甜品课程。更在当地五星级酒店 Brown’s Hotel及伦敦米其林一星餐厅 Umu担任甜品师，主要负责冰淇淋的研发， 这使她与冰淇淋结下了不解之缘。 2014年秋天回到香港后，Susan当机立断与朋友合伙了创立了自家品牌 ICEPOP分子冰淇淋店。店内装修颇有格调，黑白主色调，摆放高身桌 椅，简约干净。吧台和墙面以印有不同食物图案的镜面作为装饰，新潮中 又透着可爱。

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一进门，食客们就可以看到开放式厨房，这里便是神奇的分子冰淇淋诞 生地。浓厚的白雾倾泻而下，还未尝到美味冰淇淋就已被眼前的视觉体 验所震撼到，十分有趣。 分子冰淇淋 化学重组的夏日美味 “分子料理”是将化学理论用于煮食之上，将食物的分子结构重组，以 创造出全新的食材和口味。传统冰淇淋在制作时，是将冰淇淋原料在低 温下搅拌，制作而成。而分子冰淇淋的奥秘则是“-200℃的液氮”。 众所周知，氮（N）的沸点为-196℃，当液氮缓缓倒入搅拌好的奶油 时，液氮在常温环境下将立刻发生汽化，形成极为细小的颗粒，也就 是我们的所看到的烟雾，随后迅速蒸发，液态食材也瞬间凝固，分子 冰淇淋就此诞生。 相较于传统冰淇淋，分子冰淇淋的口感更为柔滑。而本着分子料理的 精神，更将无限创意融入其中，使用100%原材料创造出千变万化的冰 淇淋口味，亦较传统冰淇淋更为健康。

多元化产品 定期加入新口味 目前，ICE POP店内每日供应4款口味的冰淇淋，每两周替换 一些新口味。光听名字就可以想象是多么新奇的口味，比如“珍 珠奶茶分子冰淇淋”，采用的便是澳洲伯爵茶叶，搭配自家制冰淇 淋材料，茶味芳香浓郁，再加上台式珍珠，嚼劲十足。另一款“海盐豆 腐配红豆分子冰淇淋”也惊艳味蕾，以香港老店的鲜磨豆浆加德国海 盐，入口微咸又豆香味十足，与香甜的红豆相得益彰。 Susan一直坚持创新，目前计划推出的新口味还有“味增配腰豆”、 “焦糖爆谷粟米”等，令人期待万分！ 除了分子冰淇淋，店内还有自家制蛋糕及咖啡供应，以满足客人不同需 求。新鲜现磨、制作的咖啡入口也顺滑浓郁，漂亮的拉花又是点睛之笔。 未来，ICEPOP将于北京及天津开设多家分店，第一家大陆店已于7月 开始营业，大家有口福了！

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ICE POP天津店已于今年7月开幕

冰淇淋

揭秘 健康手工意式冰淇淋 Discover Gelato with

FABBRI 本文内容整理自FABBRI大师班课程

FABBRI法布芮邀您零基础成为 “Gelato大师” 对于“Gelato（意大利语的冰淇淋）”与“Icecream（英文的冰淇淋）”的区别，相信大多数人还是一头雾水。 相较于传统冰淇淋，Gelato这一新兴美味或许还蒙着一层神秘面纱。此次，Coffee tea&i受到百年Gelato原料品 牌“FABBRI法布芮”的邀请，参加“FABBRI法布芮Gelato大师班”课程，一探Gelato的奥秘。 此次“FABBRI法布芮大师班课程（FABBRI MASTER CLASS）”，主要分为Gelato的起源、构成、鉴赏、分类、 发展、制作，如何识别好的Gelato、实践操作、考核测试等部分。内容通俗易懂、进程紧凑，堪称Gelato大师的教科 书。通过考核的学员可以获得FABBRI法布芮颁发的大师班证书，成为一名真正的Gelato大师。而小编经过一系列专业 课程学习后，深感制作出健康又美味的Gelato是一门学问。虽然起初对于Gelato既熟悉又陌生，但参加完法布芮Gelato 大师班 (FABBRI GELATO MASTER CLASS)后，从零基础摇身变成了“Gelato大师”。

Geltao的起源 “Gelato”是意大利语，直译为“冰淇淋”。但热爱美食的意大利人坚持称其为“意式手工冰淇淋即Gelato”，而非 Ice Cream。 冰淇淋传说起源于埃及，历史可追溯至5000年前，当时只有贵族能享用这种类似于冰沙的甜品。后流传 至意大利，当地的贵族对此赞不绝口，并奉之为贡品。1565年，一名来自佛罗伦萨的设计师，运用简单的盐和冰为原始 制冰剂，制作出了接近于现代Gelato的产品，堪称为Gelato历史的里程碑。 1686年，一家名为Café Procope的咖啡馆在巴黎开业，成为当时第一家售卖Gelato的店铺，口味丰富多样的Gelato 让这家咖啡馆声名远扬，如今，历经329年历史的Café Procope已成为巴黎最古老的咖啡馆。 *（推荐纪录片《流行世界的美食》，含有关于Gelato更详细的介绍）

什么是Gelato？ 一份好的Gelato首先是要经过严密科学计算得出配方的，它由液体、固体和气体组成，其中固体和液体组成浆料，浆料通过凝 冻变成固体冰淇淋，气体就是在凝冻的过程中，打入并保留在冰淇淋内的空气。所以制作出的Gelato体积会大于之前浆料的 体积，而这空气（适量的）恰恰是冰淇淋真正的“灵魂”。相较于Ice Cream（传统意义的冰淇淋，或称之为工业冰淇淋）来 说，Gelato的空气含量较低，一般在35%左右，这让Gelato的口感更加绵密、扎实、浓郁，口味更平衡，同时，适量的空气还 能减缓其融化速度, 给予味蕾极大满足感。 其中，Gelato的空气含量（专业术语—膨胀率）的粗略计算方法如下： (浆料的重量 — Gelato的重量)/ Gelato的重量*100% = 膨胀率

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Gelato的发展

如何制作Gelato

如今的Gelato口味数不胜数，常见的有巧克力、香草、草莓， 开心果、优格、棉花糖等等。另外，Gelato还可以通过和很多 新鲜食材的搭配和装饰，比如咖啡、坚果、饼干、水果、酒、 茶等等，而制作出各种花式Gelato，满足不同人的味蕾需求。

虽然只是吃到嘴中小小的一勺，但通过“法布芮Gelato大师班 （FABBRI MASTER CLASS）”的学习，了解了制作需花费 的精力，才更加知道它的珍贵。 法布芮的老师教我们：“只有真正用心，才能做出真正好的 Gelato。”虽然我们有先进的Gelato制作机器作辅助，但制作 优质的Gelato还需要细心的准备、严密的计算和熟练的技巧。 首先，需要按一定比例调配浆料，每一款Gelato需要8种甚至更 多的配料，而每一种配料使用量都要按照公式精确计算得出，任 何一个细微差别都会影响到Gelato的质量，精密的计算公式和数 字往往非常考验制作者的耐心和细心。

冰淇淋的分类 随着技术的发展，现如今的冰淇淋有着不同的种类划分。 根据工艺的划分，分为工业的冰淇淋（Ice Cream）和手工的冰 淇淋（Gelato）；工业指大多数可以在超市购买到的由工厂流水 线生产出来的冰淇淋，其保质期较长，脂肪和空气含量较高，手 工冰淇淋则是新鲜现做的，保质期短，脂肪和空气含量较少。 进一步根据口感划分，又分为牛奶类冰淇淋和水果类冰淇淋； 牛奶类冰淇淋简单讲就是以牛奶为主料制作的，水果类冰淇淋 则是选新鲜的水果为主料而制作的。 另外根据制作设备的不同，又可以分为软式冰淇淋（软冰）和硬 式冰淇淋（硬冰），软冰指的是由软式冰淇淋机现场制作同时售 卖的冰淇淋,如KFC、MCD、DQ等；硬冰指由成套设备制作而 成的冰淇淋，其制作和售卖是分别进行的，（此处指广义硬冰， 既包括工业冰淇淋也包括意式手工冰淇淋）如哈根达斯和意大利 手工冰淇淋Gelato。

制作Gelato中，最重要就是制作奶浆，也叫基底 料，先将精确份量的牛奶倒入奶浆机，后加入所 需“FABBRI法布芮”的基底粉，以及糖和奶粉 等，进行搅拌，再加入奶油，继续搅拌，同时加 热，最后，经过6小时老化，奶浆就制作好了。

多吃Gelato会变胖吗？ 很多人都误认为吃太多Gelato会导致肥胖，其实Gelato脂肪含 量相对Ice Cream来讲还是很低的，平均只有4%左右，其糖分 含量多在18%左右，但由于选择了牛奶或新鲜水果为主材料，所 以其实Gelato是即营养丰富，又天然健康。

0脂肪的Gelato 大部分人都认为Gelato都是牛奶和奶油制作而成，但其实Gelato 也可用新鲜时令水果混合纯净水制作而成，其口感可以和牛奶制 作的Gelato一样绵密、细腻，但它是“0”脂肪的，专业学名称 其为“雪芭”（Sorbet）。

如何辨识好的Gelato 好的Gelato口感丝滑、绵密，柔软细腻，口味纯正且浓郁，完全 没有传统工业冰淇淋的粗糙口感。Gelato最佳品尝的时间是在3 天内，新鲜制作口感最佳，是追求健康的最佳选择。

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从奶浆机中取出奶浆， 加入 “FABBRI法布芮”调味 酱搅拌均匀，倒入Gelato凝冻机，加工约10分钟

从凝冻机盛出Gelato 做好造型，这时 Gelato比较软，温度

在-8℃左右，然后将其放入急 速冷冻冰箱进行急冻10分钟左 右。Gelato就做好了，但是还 没结束。

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4. 冷冻成形 的Gelato，淋 上“FABBRI法布芮”

淋拌酱进行装饰，并用水果或干果等进行顶部点缀，以示口味。 这样，一款可口的Gelato就制作完成了！

更多关于“FABBRI法布芮大师班课程”的信息，请关注微信“法布芮FABBRI客户之家”

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全球咖啡店探访

Fritz Coffee company 179-9, Dohwa-dong, Mapo-gu, Seoul, Korea TEL: +82-2-3275-2045

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Let’s Grind 39 Dangpa Street, Jinjiang District, Chengdu, China TEL: +86 185 8184 8846

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全球咖啡店探访

Menthe Yard No.8 Huangsi Street, Dongcheng, Beijing, China TEL: +86 10 8412 8445

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Tuesday to Sunday 10:00 - 22:00 (closed on Mondays)

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全球咖啡店探访

Juan’er coffee No.9 Fuyong Dao, Wenlin Jie, Kunming TEL: +86 18669015151

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B-Story CafĂŠ B-Story cafe. BTS. Ratchathawi Station Exit4, Phaya Thai Road Ratchathawi Bangkok Thailand

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TEL: +662 656 5677, +6695 710 1777 Opening Hours: Mon-Sun 10:00 23:00

饮品特辑

清新拂面季风时

薄荷摩卡

杏仁摩卡

爱尔兰冰咖啡

配料

配料

配料

意式浓缩咖啡 白巧克力酱 薄荷糖浆 牛奶

30 10 7.5 180

ml. ml. ml. ml.

浓缩咖啡 巧克力酱 杏仁糖浆 牛奶

30 10 7.5 180

ml. ml. ml. ml.

浓缩咖啡 爱尔兰奶油糖浆 牛奶冰沙 牛奶

60 15 15 120

ml. ml. ml. ml.

制作方法

制作方法

制作方法

将薄荷糖浆与白巧克力酱混合在8-10盎 司的玻璃杯容器中

巧克力酱与杏仁糖浆混合倒入8-10盎司 的玻璃容器中

将爱尔兰奶油糖浆，牛奶，牛奶冰沙混 合，倒入16盎司的杯中

将浓缩咖啡倒入容器混合均匀

倒入意式浓缩咖啡

牛奶打发，倒入容器

倒入冰块，和意式浓缩咖啡

牛奶打发，倒入容器

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装饰

又是一年盛夏季，季风来到的时。但无论是炎炎夏日、还是凉爽的季风季，或是冬日里，我们总 会为大家奉上入令的饮品。这次我们为大家准备了4款冷饮和两款热饮，希望大家喜欢

花生酱冰沙

白色蜂蜜冰沙

红眼苏打水

配料

配料

Ingredients

浓缩咖啡 榛子糖浆 威士忌糖浆 淡奶 淡奶 冰沙粉 牛奶 烤花生 冰块

60 ml.

15 ml.

7.5 ml.

2 大匙.

4 茶匙.

2 茶匙.

30 ml.

5 克.

16 盎司.

白巧克力酱 蜂蜜 冰沙粉 牛奶 玉米片 冰块

30 ml.

15 ml.

2 茶匙.

120 ml.

5 克.

16 盎司.

荔枝糖浆 草莓糖浆 青柠汁 苏打水 冰块

制作方法

制作方法

所有原料混合，放入料理机搅拌

所有原料放入料理机搅拌

所有原料混合倒入杯中

倒入16盎司容器即可

混合均匀即可

倒入冰块和苏打水即可

制作方法

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22.5 ml.

7.5 ml.

5 ml.

150 ml.

16盎司.

is now available in

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