Coffee tea&i Magazine #52

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www.victoriaarduino.com

卷首语 主管：江苏省苏豪控股集团有限公司 进入2016年第二季度开始，身边话题都围绕”全球经济低迷，国民荷包

主办、出版：江苏苏豪传媒有限公司

减肥”等各种话题，而我们编辑室的故事更多了一层嬉皮色彩。姑娘们

主编：周敏

对于某些大咖钉子户催稿功力，与日俱增。

国内统一刊号 CN32-1379/TS 广告经营许可证：3200004970395

本期杂志适逢父亲节来临，给大家盘点咖啡圈的父与子，华人圈似乎还 没出现百年家族企业品牌，“子承父业”的家族里，父子关系总是耐人

A bi- monthly magazine serving the coffee society in Asia

寻味。咖啡之旅，我们脚步覆盖新加坡和马来西亚两个截然不同的国 度，咖啡文化虽受到西方第三波精品咖啡浪潮影响，但依旧保留本土南

Managing Editor

洋传统咖啡市场影子。

Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net

全产业链里面，你是否有发现杯测师的重要性？！来自COE（卓越 杯）国际评审Sherri Johns 联合港澳台大咖给大家剖析并预测此职

Coffee t&i ( China )

业的深远前景。

执行主编: Nicole Ou 活动策划: Anity Zhuang

CTI今年的活动一环紧接一环，刚刚5月烘焙展结束COFFEE TALK在 专业领域教育分享作出全新尝试，6月19日，全国20个城市咖啡馆，在 父亲节同步首播COFFEE MAN，咖啡人不能错过的电影！该电影已在 澳洲、马来西亚、泰国、新加坡、捷克五国首播，记录了2015年世界 咖啡师冠军SASA SESTIC 从波黑战争落难者到世界冠军的奋斗史。

同时，咖啡原产地之旅，CTI杂志也作为媒体支持，远赴萨尔瓦多直击报 道“原产地计划”竞拍活动，本期更增添了巴拿马、巴西、哥伦比亚、

文案采编: Echo Lou 设计统筹: Hanna Liu 采编助理：Lorraine Lee 翻译组长: Ray.of Light 翻译组长: 来君 Editor Aran Kamonchan aran@blueskybooks.net

清莱咖啡原产国故事。让从未踏足产地国的你，一饱眼福！

Blue Sky Books Team 下期预告：给大家直击2016都柏林WBC世界咖啡师大赛现场，究竟

Bodin Amornpattanakul

冠军花落谁家？

Thitiwat Deeyuadying Sutida Srirungthum Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk Pocharawan Sukmuen

《咖啡·茶与冰淇淋》(英: Coffee Tea&Ice-cream magazine)杂志的所有文字与 图片，版权均属Coffee Tea&Ice-cream杂志泰国总部Blue Sky Books Company ( www.coffeetandi.com）所有，未经同意不得引用或转载。

Graphic designer Suda Runnok

详情请来信咨询：cti@coffeeteaimagazine.com

Tassakitphon Sriheara

Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Te l : +66 2691 5891

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Fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net Coffee t&i ( China 上海 ) Add:上海黄浦区湖滨路150号企业天地5号楼1709室 Te l : +86 21 6333 9299 Fax: +86 21 3871 1178 E- mail:cti@coffeeteaimagazine.com

封面故事：

广告合作：18521737626 欧小姐

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（澳门）合作方 澳门咖啡与茶协会

关于滴滤咖啡的一切 摄影师：BENNY ZHU

联系人：John Leung Tel :(853) 28782878 E-mail :john_leung@spcoffee.com.mo

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目录 4

咖界风云 Coffee Addicted

卷首语

136 市场调研 Survey ●

潮流新闻 Catch Up

当个咖啡师容易么？

88 封面故事 Cover Story 144 产地探寻 Origin Journey

10 全球新闻 World News

●

哥伦比亚产地探寻之旅

22 新品焦点 Product

●

气候因素对巴拿马咖啡的影响

●

最佳竞拍之萨尔瓦多

咖啡生活 Coffee Life

88

32 大咖关注 who to follow 34 咖啡知识 Coffee Knowledge ●

家用咖啡：法压壶

● From

●

新加坡&马来西亚

●

世界咖啡馆推荐

时刻审视影响你生意的 三个要素

174 品牌故事 Brand

●

滴滤咖啡的种种

●

多种多样的滴滤咖啡器具

101 特别报道 Special Report ●

66 咖啡拉花 Latte Art

●

咖啡与创意

杯测师——不为人知的重要性

茶与冰淇淋 Tea and Iced 184 好茶推荐 Tea

110 展会活动 Event Report

超级英雄

70 人物专访 People ●

●

Seed to Cup 7 咖啡馆

45 咖啡之旅 City Cafe Trip

●

172 管理方针 Management

●

2016 亚洲食品与酒店展

●

第19届中国国际焙烤展

184

父亲节特辑 虎父无犬子

80 品质生活 Quality Life ●

咖啡与美食

●

101茶园

82 咖啡与五感 嗅觉 86 独立小店 Indy

66

125 ●

Coffee Talk 解读全球烘焙&咖啡密码

188 冰淇淋 Iced ●

Emack&Bolio's 冰淇淋

对话大咖 Q&A

理 性 的 左 脑 会 告 诉 您 选 择 我 们 博 恩 咖 啡 的 原 因 ，而 感 性 的 右 脑 会 将 你 引 向 理 性

LAVAZZA

¡ Tierra! 拼配 在上个月伦敦咖啡节，LAVAZZA，这个有着纯正血 统的意大利咖啡制造商，在他们 ¡Tierra! 咖啡系列里 增加了一个新的产品线：‘Origins’ ¡Tierra! ，计划

水牛牛奶做的意式冰淇淋

的初衷是拉瓦萨和雨林联盟为了为了支持和推广南非 小农咖啡种植环境及氛围，同时重新定

义他们的生豆品质使他们的品牌在市场

如果想从传统的冰淇淋换换口味，尝试更健康的选

择，那不妨来加拿大温哥华试一试Bella Gelateria超好吃的

上更有竞争优势。身在异乡的拉瓦萨英

gelato.这间声名远扬的冰淇淋店老板是James Coleridge，

国销售及市场总监Barry Kither说：“

最近推出了全新的Gelato系列-Gelato Di Bufala又叫水牛

这条‘Origins’的产品线主要针对酒

牛奶意式冰淇淋。Coleridge仔细研究了水牛奶的营养成

店，餐厅和酒吧的，可以给到客户一个

分，发现比传统牛奶更加的健康，其中铁含量多37%，蛋

更加人道的选择并且也满足了当今市场

白质含量多40%，钙质含量多58%，并且胆固醇含量要低

的需求。”目前 ¡Tierra! 的‘Origins’

43%，有更多的维他命A和更少的钠含量。所以他开始大胆

系列有四款不同的坦桑尼亚和巴西拼配

的尝试用水牛奶来做Gelato。Coleridge说：“效果非常理

可供选择。分别是 ¡Tierra! Origins意式

想，质地丝滑，轻柔，完全不同的体验。”Bella Gelateria

浓缩，100%巴西阿拉比卡； ¡Tierra!

用的水牛奶是从Abbotsford当地农场进口的。尽管这种牛奶

Origins意式浓缩，70%巴西阿拉比

比普通牛奶要贵上65%的价格，Coleridge还是把Gelato di

卡与30%巴西罗布斯塔拼配； ¡Tierra!

Bufala这个产品坚持做到了合理的价钱。单球$5.50,双球

Origins滴滤咖啡，100%巴西阿拉比

$6.75,三球只要$8.目前位于yaletown 和Cole Harbour的

卡。以及一款 ¡Tierra! Origins滴滤咖

两家Bella Gelateria都提供四种口味的水牛奶Gelato，分别

啡，100%坦桑尼亚阿拉比卡。

是柠檬，巧克力，鲜奶乳酪和白咖啡口味。

都柏林 World of Coffee 2016 爱尔兰第一个成员俱乐部名单即将诞生 2015年，SCAE（欧洲精品咖啡协会）爱尔兰成立了成员俱乐部，预计将有都柏林近 30家供应最佳精品咖啡的咖啡馆、餐厅、酒店、酒吧入围，入围成员将由协会举办一 系列详细的培训计划和市场活动。 这一俱乐部的成立旨在在今年6月的世界咖啡赛事期间，将都柏林发展成为世界最佳咖 啡聚集地之一，并借此契机营造长久的咖啡文化氛围。 在都柏林当地的支持下，该项目由2015年5月正式开启，有近60个与咖啡相关的店面报名。协会于去年便开始了筛选工作。 这个过程包含线下培训，由独立咖啡师培训Jon Skinner主持的一对一现场培训以及三对一的审核工作。 最终名单将在2016都柏林World of Coffee上公布于网站、手机移动端，现场宣传单页也会推荐都柏林值得一去的咖啡好 去处。这一俱乐部的相关信息最终将向所有参与者公布，并在爱尔兰通过媒体合作伙伴向大众宣布这一喜讯。 www.worldofcoffee-dublin.com

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全球新闻

星巴克食品共享项目 星巴克每天出售的咖啡和食品可谓是数不胜数，也许你会好 奇，那些当天没有出售的食品，最后是怎样处理。真相是， 自从2010年开始，星巴克就开始将当日未出售的烘焙类糕 点通过Food Donation Connection（FDC）这个服务商 捐赠，他们每天从门店收集食品，然后捐赠给food banks 食品银行。先前那些即食的沙拉类，三明治以及午餐盒因 为冷链物流的限制，一直没有被包括进来，虽然依然可以 食用，但是只能被报损。最近，星巴克宣布他们找到了解 决的办法，通过“Foodshare食品共享”这个项目，他们 和FDC以及新的合作伙伴Feeding America-全美最大的 解决饥饿问题的非营利性组织一起合作来实现。每营业结 束之后，都有冷藏车来到各个区域的星巴克门店，收集这 些即食的新鲜食品，然后运到Feeding America的网点。 星巴克预估，通过“Foodshare”项目，第一年底，即可 以为500万有需要的人提供餐食。如果这个项目在接下来 的5年里能够稳定地运行，星巴克希望能够将100%没有出 售的食品都捐赠出去。

Merlot

葡萄酒浸咖啡

在人们日常生活中，最让人们着迷的两个饮品可能就是 咖啡和葡萄酒了。在白天，喝一杯咖啡可以让我们精神 焕发，更有活力，而在晚上的时候啜饮一杯葡萄酒则让 我们能够重新放松。那么你是否想象过将咖啡与葡萄酒 混合是怎样一种奇妙的体验呢？将100%阿拉比卡咖啡 放在葡萄酒橡木桶中陈酿，并使用美乐葡萄酒调味，既 有咖啡的香气，又充满了黑莓和黑加仑的气息。当你

Baskin Robbins 推出 冰披萨 Polar Pizzas

打开咖啡袋时，你将马上闻到明 显的葡萄酒的味道，当制作 成咖啡后，葡萄酒的余香将 更加浓郁。但是这种咖啡并

近日，Baskin-Robbins推出一款应季食品：冰淇淋披

不含酒精，只有咖啡因。为

萨 Polar Pizzas。这款冰食曾经在上世纪90年上市过，

了风味更佳，我们建议您可

目前的产品是在原有基础上进行改良的。该产品为9寸

以略微加一些糖，这会让余

圆形，并配有巧克力软曲奇和布朗尼碎，有四种口味，

韵更加突出。这款葡萄酒浸

包括奥利奥口味、巧克力曲奇口味、杏仁口味和花生酱

咖啡可以在www.uncom-

口味。但最吸引人的在于这款冰食能够完全根据客人口

mongoods.com购买到。

味进行个性定制，客人可以任意搭配选择。这款披萨会 预先切成八块，装在披萨盒子当中。目前该产品只在拉 斯维加斯的冰淇淋店中有售。

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全球新闻

Nuova Simonelli 亚太分部开业 Nuova Simonelli作为专业意式咖啡机的绝对行业领导，将在亚太 地区开设分部，包括展示中心、培训中心，为该地区的客户提供相 关的服务，并进一步拓展业务。 目前该分部已经开始运营，位于61 Kaki Bukit 大街1 02-24 Shun Li工业园 (P. + 65-6841-0985)，以后这里将用于进行专业培训， 市场推广活动，推动咖啡文化等。这里还将用于接待来宾和经销人 员以及其他客户，以及工程师的专业培训，同时还将有新产品的研

Wolfgang Puck 环保咖啡粉包

发。随着近年来NS的不断发展和扩大，让消费者们对NS信心十 足。这次在新加坡所设机构将进一步推动NS深入亚洲市场，特别 是环印度洋国家地区和大洋洲国家（主要是澳大利亚和新西兰）。 NS现任总裁Nando Ottavi表示，NS的亚太分部不单单是一个商

便利的咖啡粉包非常容易造成环境污染问题，因

业分支，更是一种延伸，想要把企业文化进一步推广到亚洲及大洋

为通常用来制造粉包的材料或者部分材料是不可

洲地区。“我们想让这个广大地区的消费者更加了解世界先进水平

降解的物质。幸好，在反反复复不断的开发和实

的咖啡设备，让我们的客户进一步了解全新的设计理念，将更多的

验后，沃尔夫冈帕克公司终于自豪地向大家展示

信息和内容带给这里的客户。”

了它们百分百可降解一次性咖啡粉包。使用了经 过生物降解产品研究所（BPI）认证的百分百可

此次，除了产品展示中心外，NS专设了一个用于培训的咖啡师学

降解包装压膜，新款的咖啡粉包可以随意丢弃在

校。这样，这一地区的所有咖啡师，只要他们想要了解原汁原味的

残渣垃圾桶内。通常在一到四个月的时间里这些

咖啡知识和技术，都可以到这里来参加专业的培训和学习。

材料就会分解成对植物有益的天然元素，而且没 有任何金属物质残留。

哥伦比亚咖啡出口增长 37% 哥伦比亚，作为世界最重要的水洗阿拉比卡出

月-2016年3月），哥伦比亚咖啡产量为730万袋，同比增长18%。

产国，今年3月产出了944，000袋60公斤装 的咖啡。相对于去年同期的800,000袋相比，

哥伦比亚2016年3月的咖啡出口达到了110万袋，同比增长37%。

增长了18%。年度至今的产量为320万袋，同

年度至今的出口将近330万袋，同比增长13%。

比增长9%。 在过去的12个月（2015年4月-2016年3月）咖啡出口量达到1310 在过去的12个月（2015年4月-2016年3月）

万袋，同比增长19%，在今年这个产季至今（2015年10月-2016年

咖啡产量增长了17%，达到1440万袋60公斤

3月），咖啡出口达到了将近680万袋，同比增长14%。

装的咖啡。在今年这个产季至今（2015年10

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全球新闻

《世界咖啡地图》简体中文版 正式发行 “If you don’t read this book，you’re not in coffee.”（如果你没有读 过他的书，不算是在咖啡产业中的人。）WBC主持人Stephen这样评价这本 书。而其作者James Hoffmann就是咖啡界中令人传颂的传奇。自从2014年 英文版出版后，该书成为众多咖啡爱好者们的必读书目。 在本书中，世界咖啡师大赛冠军、咖啡烘焙专家James Hoffmann将走遍 全球各个咖啡国度，为读者深入解析产区特色、种植者与产业信息、当地咖 啡文化与现代咖啡的分级品鉴等，同时提供如何在家煮出各种类型的绝妙咖 啡的专业秘诀。 本书将以洲为分界，逐步进入各个国家或产区。丰富 内容包括：全球咖啡演进历史与各区域咖啡发展、全 球咖啡生长地图与各区域详细地图、同一国家各产区 的图解特色差异、咖啡贸易政策、公平贸易咖啡、有 机咖啡等详细说明。集结一手信息、专家解析、实用 图表、珍贵产区照片与动人文字，是一本咖啡豆全球 指南，也是咖啡迷必备的经典工具书。

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LA MARZOCCO 全球首家咖啡体验店面世 2016年4月16日，百年咖啡机品牌La Marzocco在西雅 图的KEXP电台内开设了全球首家咖啡体验店。1100平 方英尺的场地简洁大方，工业风的设计保持了辣妈惯有 的高水准设计，复合型功能的空间内既有咖啡吧台、烘 焙工作室、又有辣妈历年来的产品陈列区，从家用到商 用，应有尽有。这里的辣妈体验店更像是一所咖啡大学， 开创性打造了“客座烘焙商”这一项目，每月选择一个品 牌进驻店中共同研发基础菜单，并联合当地咖啡协会共同 开展培训课程。集合了圈内众多知名的咖啡品牌：旧金山 G&B 咖啡 、墨西哥城Buna、 悉尼Campos 咖啡等。 体验店地址位于地址位于No.472 1st Ave N,Seattle。 每天早上7点开始营业。除了各种的咖啡选择之外，还提 供由当地糕点烘焙商London Plane供应的小食。相信顶 级的配置带来的顶级咖啡体验一定让往来客人不虚此行。 www.lamarzoccousa.com 或者关注 @laMarzoccocafe

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全球新闻

欧洲最古老的咖啡馆 Florian 落址苏州 自1720年开业以来，位于意大利威尼斯的弗洛里安 咖啡馆Florian一直是欧洲咖啡文化的核心。其持续 营业时间超过250年，不仅致力于推广咖啡，还组 织过多个重要的文化活动，欧洲著名的艺术节“威 尼斯双年展”的始发之地就在Florian。如今，它 已俨然成为艺术家、知识分子、政治家和挑剔食客 的第二个家。卡洛•哥尔多尼、歌德、卡萨诺瓦、 拜伦、卢梭等众多文化名人都曾光临于此。 经过296年岁月的洗礼，弗洛里安咖啡馆已从仅有 两个小房间的咖啡馆，拓展至在佛罗伦萨、迪拜、 伦敦均开设有分店。而此次，Florian首次入驻亚 洲，选择了位于苏州金鸡湖畔的新光天地百货公 司。这家门店是对18世纪的古老咖啡馆的现代解 读，邀请了新兴艺术家为他们重新诠释和设计，也 给了国内的咖啡迷们一个不用行至远方就能感受欧 洲最古老的咖啡馆的精神与文化的朝圣地。

图/Peet

起，以创建更大的咖啡社群。最终的目标是 实现咖啡业的可持续性发展。 此次上海仅是SCAE筹划的最终投票的宣传 第一站，所有成员需要填写两份投票表格。

SCAA 与 SCAE 合并的最新进展

一份选择是否支持合并,另一份选择是否接受 最终的投票结果，如果不接受，成员是否会 选择退出SCAE。若最终投票通过提案，两

在2016年3月31日上海举行的HOTELEX展会上，欧洲精品咖 啡协会（以下简称：SCAE）常务理事David Veal和SCAE主席 Paul Stack谈及当下咖啡圈内颇为关注的话题——两大精品咖啡 协会SCAA和SCAE是否会合并成一家。 David Veal首先公布了两个咖啡协会在业内开展的对于合并的民 意调查结果。数据显示：在SCAE的成员中仅有6%的人持“不支 持”态度，而在SCAA中这个数字更是减少到了3%。接着，Paul Stack又分析了联合后对双方的益处、新的联合组织的结构以及可 行的财务计划。两组织合并的提议，是为了能够将资源集中在一

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大协会预计于2017年一月正式合并。

ESPRO PRESS P5 超越玻璃之美

ESPRO PRESS P5的玻璃杯身让你能够看见ESPRO PRESS在工作时的 奇妙之处。P5继承了传统的玻璃法压壶血统，再通过设计和科技把它变得完 美无缺。简单来说，P5可以制作更美味的咖啡和茶，它更安全，更耐用，比 其他市面上的玻璃法压壶有更好的保温性。 有了它的双层超细滤网，你可以制作出一杯干净美味的咖啡却没有传统法压 壶的颗粒和浑浊感。两片滤网中的过渡区把过度萃取的咖啡都收集起来了， 以确保每一口都美味。 我们全新的双层超细茶叶滤网把茶叶全都收集到独立舱室内就可以停止萃 取。你能够精确地暂停以得到最完美的萃取，并且可以重复冲泡好几次都不 会有问题。

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BUNN® Trifecta® BUNN亚太地区市场和销售负责人Chee Wu Ho告诉我 们“Trifecta是一款单份冲煮器，设计精巧，易于使用， 能够制作出味道独特而出众的咖啡，为饮用者带来绝佳 的体验。Trifecta通过热量、水和气压共同作用，实现对 咖啡的萃取，能够制作出一杯风味和口感俱佳的咖啡。” Trifecta的制作需要经历三个主要步骤，首先是浸泡，然后 是萃取，最后是压力水解。每个环节都可以通过液晶操作 屏进行参数的调整以实现完美的萃取结果。 显示屏可以三色显示，包括灰色、白色和高光黑，制作咖 啡的分量为118-473毫升。透明的咖啡舱室可以让您亲眼 看到制作的全过程，使用这种方法还可以制作茶类饮品。 Trifecta不仅仅是一台咖啡冲煮器，如果放在你的店铺或者 吧台上，绝对是一个吸引眼球的亮点。还能够将新鲜烘焙 的咖啡唯美的诠释出其应有的风味和平衡，这是任何其他 冲煮器都无法比拟的。 萃取

http://www.trifectaexperience.com/HowItWorks.aspx

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出杯

Sette 270W

Baratza最新的锥刀磨豆机 这款磨豆机在设计时使用了Acaia的称重技术，提供准确无误的计重研磨，首次 革命性地为家用意式咖啡爱好者，提供能够直接在手柄上进行按重量研磨的技 术。此外，270W还装载了蓝牙功能用来监控记录和追踪研磨状态，重量和设 定。一个专门为Sette制造的工具满足了家用，咖啡店和咖啡师的需求。 Sette有粗／精研磨尺寸调节，同样有3个研磨量的编程可设置。这些组合为 使用者提供难以致信的可复制性。一个内置的可折叠架子可以让你直接把咖啡 研磨在手柄，原配粉仓，或者大多数主流的咖啡器具（Hario，Clever，Able Kone，Aeropress）里，它比任何一个家用磨豆机都要出彩。

www.baratza.com

YAMI 挂壁式储豆桶 实用储豆：6KG&10KG超大容量规格，挂壁式设置， 占据空间小；球形封闭口，轻松取豆，密封性好。 精致装点：晶莹剔透外壁，清晰展示咖啡豆，精品咖啡 厅必备装饰品。 存储装饰一款就够。

www.coffeedz.com 微信号 dazheng-coffee

Tiamo 计时感控电子称 橘色液晶背光屏幕，称重计时两者同步； 预设温度警报、预设倒计时功能； 双层数字显示屏幕，准确清晰； 增加USB插孔装置，附测温探针，及时知道受热温度； 黑色立体机身，精致时尚，更易打理。

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微信号 tymtiamo

Calendar2 0 1 6 - 2 0 1 7 JUNE

Food&Hotel Myanmar 2016

June 1 - 3, 2016 Myanmar Event Park (MEP), Yangon www.foodandhotelmyanmar.com

Tokyo Cafe Show & Conference 2016

June 14 - 16, 2016 Tokyo Big Sight - East hall, Tokyo, Japan

HK Tea Fair 2016

August 11 - 13, 2016 Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hktdc.com

Myanmar FoodBev

August 18 - 20, 2016 Tatmadaw Exhibition Hall, Yangon, Myanmar icvex.com/exhibition/

SEPTEMBER World of Coffee Dublin

June 23 - 25, 2016 RDS, Dublin, Ireland www.worldofcoffee-dublin.com

Hotelex Beijing

June 29 - July 1,2016 China International Convention Center Hall 1 www.hotelex.cn

July

Food and Hotel Thailand 2016 September 7 - 10, 2016 Bitec, Bangkok, Thailand www.foodhotelthailand.com

SCAJ 2016

September 28 - 30, 2016 Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan www.scajconference.jp/2016/

October

Taiwan Int’l Coffee Show

November 18 - 21, 2016 Nangang E xhibition Hall, Taiwan www.chanchao.com.tw/coffee/

December

Hong Kong International Bakery Expo (IBE)

December 1 - 3, 2016 Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hkbakeryexpo.com

Hotelex Guangzhou

December 12 - 14,2016 Poly World Trade Center Exhibition Hall 1-4 www.hotelex.cn

Indonesia Int’l Café & Bar Exhibition

December 15 - 17, 2016 Jakarta Convention Center, Indonesia

January “ Inspi re theWo rld ”

Cafe Show China

July 8-10，2016 International Exhibition Center,Beijing, China

August

WORLD TEA & COFFEE EXPO 2016 October 20 - 22, 2016 Bombay Exhibition Centre (NSE), Goregaon East, Mumbai, India www.worldteacoffeeexpo.com

SIGEP

January 21-25, 2017 Rimini Fiera Expo Centre, Italy en.sigep.it

November CAFE MALAYSIA

TRAFS 2016

August 4 - 7, 2016 Bitec Bangna, Bangkok, Thailand www.thailandhoreca.com

Hotelex Chengdu

August 10 - 12,2016 Chengdu Century City International Convention&Exhibition Center Hall 2,3 www.hotelex.cn

FHC China 2016

November 7 - 9, 2016 SNIEC, China www.fhcchina.com

FOOD & HOTEL PENANG 2016

November 15 - 17, 2016 Straits Quay Convention Centre, Penang, Malaysia www.foodandhotelpenang.com

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January 12 - 14, 2017 MATRADE Exhibition & Convention Centre, Kuala Lumpur, Malaysia www.cafe-malaysia.com

November

CAFE ASIA

March 16 - 18, 2017 Marina Bay Sands Expo & Convention Centre, Hall C, Singapore www.cafeasia.com.sg

新品焦点

Alpha Dominche

公司推出新款滴滤咖啡机 Sight 4年前，位于犹他州的Alpha Dominche公司推出了Steampunk 浸泡式单杯萃取神器，让整个精品咖啡和茶行业都为之一震。就 在四月，他们在SCAA在亚特兰大举办的展会上，发布了第二款 产品——Sight，一款全浸泡方式的整壶萃取机。 Alpha Dominate官方表示：“如同我们标志性的产品Steampunk一样，新产品同样能够让咖啡师控制萃取的每一个方面， 比如预浸程序的时间和水量。Sight可以在6-8分钟的时间里萃 取1加仑（约3.75L）咖啡，可以选择滤纸，也可以不用。萃取 开始时，热水会喷淋在咖啡上，在萃取的最后，内置的气泵通 过制造真空气压差，将咖啡从玻璃上壶吸到下壶。当咖啡萃取 完毕，双层的玻璃下壶能够为其保温2个小时。” Alpha Dominche的CEO Thomas Perez说：“我们的目标 是在提高咖啡口感和质量的同时，把整壶萃取的设备做到足够 美观，以至于不会被大家藏在吧台后的角落。Sight将在2016 年的11月开始接受订购，预计首批Sight会在2017年初和大 家见面。”

Bonavita 新一代智能电子秤 手冲咖啡、意式咖啡全能电子秤，超薄+防 水+多功能 4种意式和2种手冲模式设定，简化操作，功能 更加便捷 全机纳米涂层处理，防水防尘 60/120/180秒可设定自动关机功能（也可设定 不自动关机） 蓝色背光LCD显示屏，手冲计时功能 最大称重2000克，可精准到0.1g 使用2颗AAA电池，防尘保护盖，方便携带

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新品焦点

The RAFINO

咖啡研磨提升系统 The Rafino是一个咖啡研磨提升系统，它可以提供微

米级别精细度的稳定研磨颗粒。不管你用的是什么磨豆 机，它每次都可以为你提供最理想的研磨尺寸。这款正 在申请专利的筛粉系统使用了一套独特的可更换筛网能 够把咖啡研磨按照不同的微米级范围过滤。三层空间的 设计可以在一次过筛后就得到稳定均匀的研磨咖啡，非 常适合冰滴，滴滤，手冲，法压，摩卡壶和意式浓缩。 当用到微米级别的精度时，只有最高的品质和工艺才能 确保其准确性和一致性。事实上，The Rafino在商业级 别的精度上采用了通常仅限于实验室和工业水平的标准。

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WAYCAP

Nespresso可重复使用的胶囊 WayCap胶囊可与Nespresso咖啡机兼容，并且可以解 决目前由废弃胶囊产生的污染问题，因为他们可以无限次 随意使用。此外，相比于一次性胶囊，它能省下高达85% 的成本，并可以和市面上任何一种咖啡拼配一同使用。咖 啡市场终于可以和那些数以万计的一次性胶囊、巨额的包 装费用、生产胶囊以及运输它们产生的二氧化碳告别了。

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O F F I C I A L P R E S E N TAT I O N I N A S I A AT F H A 2 0 1 6

Come to discover and experience the new VBM Tecnique, the revolution in espresso coffee machines!

Singapore / 12 - 15 April 2016 BOOTH #4F5-08

There are many ways to blend together the past and the future.

But only one instrument brings tradition and innovation right into your cup.

Manual Control System The time of pre-infusion and extraction is in your hands

Digital Control System 4,3” touch display with fully automated programs

Giugiaro Design

Faema E71. The best interpreter of master coffee artists.

The perfect blend between tech and tradition has found its shapes.

The natural evolution of a classic icon such as E61, is finally here.

E71, studied and designed for all those who seek perfection and superior quality, with every sip and every cup of coffee.

Visit us at 2016中国国际咖啡展览会 | 7月08日- 7月10日 | 展台 2615

e71.faema.it

新品焦点

咖啡机在中国 全球化经济发展的时代，中国已然被 各行各业都默认为是未来最具发展潜 力的市场。单就咖啡市场而言，咖啡 在消费者日常生活中的渗透率越来越 高，普通人对咖啡的品鉴能力逐步上 升，市场对咖啡质量提升的需求也日 渐彰显，一场大型的机遇与挑战应声 而来，而瑞士的百年企业Franke咖 啡机制造商对此又是如何应对的呢？

智能化人性化的创新设计

全自动清洗流程，全过程仅需12分

互联网的时代，人们更偏向于利用

如此便捷牛奶管路全自动清洗功能

智能化的终端。Franke在设计机

的系统，也是创新的一个缩影，使

器时、除了关注牛奶系统（发泡的

生活更轻松更卫生。

质量）以及咖啡出品的品质外，更 注重便捷操作、人机互动等用户体

钟。这是目前行业里唯一可以提供

联手太平洋咖啡，共创辉煌

验。旗下A600系列产品就配备了8 英寸的全触摸屏，可随意设计个性

Franke在中国的市场基于特定的环

化的饮品配方、饮品的奶泡的冷热

境，选择了分销模式，而这就要求合

干湿的配比等。除了A600，还有屏

作伙伴在特定领域，尤其是快餐领

室咖啡的解决方案及水吧的解决方

幕略小适用中低消费量需求的A200

域里的领导力和影响力，再三权衡之

案。这也恰恰契合了Franke在设计

，以及即将上市的更大机型的A800

下，Franke选择了有着清晰的市场

研发产品时，对终端客户的导向。

及A1000系列。

认知、优越的资源优势，以及在门店

其次，隶属于华润的太平洋咖啡，

中的模块化设计的太平洋咖啡。

其背后所拥有的强劲的分销网络和 平台也非常的重要。

此外，Franke还开发了全自动咖啡 机领域独有的牛奶系统的全自动清

在Franke看来，太平洋咖啡不仅

洗功能，只需取出牛奶容器，放入

能呈现一个品牌及文化，更重要的

Franke作为专业的咖啡机生产商及

专用的清洗容器，机器会自动识别

是能够根据不同的客户需求提供整

相关设备的提供商，太平洋咖啡身

并屏幕提示是否需要进行清洗。选

体解决方案，这一点在展会中体现

兼咖啡文化传播及教育的重任，两

择确认后，机器会抽取高浓缩清洗

得淋漓尽致，比如便利店中店的展

者强强联合，将携手开发和引领未

液进入清洗容器，混合热水，完成

示并融入了咖啡的解决方案，办公

来的中国的咖啡市场。

31

新品焦点

E71 型 咖 啡 机 新

颖

与

传

统

的

完

美

结

合

当人们还在对FAEMA E61咖啡机的传世经典念念不忘时，FAEMA金佰利集团又在其70周年的文艺晚会上推出了其 最新机型——E71型咖啡机，而这款机型也在“第39届2015意大利米兰国际酒店用品展”上大放异彩，其背后究竟 有何魅力？不妨跟随小编的脚步一探究竟。

回溯历史 探索神秘 FAEMA金佰利集团的七十周年展会的主题为“回溯历 史，探索神秘”。从1945年成立以来，这一品牌可谓 缔造了无数神话，而全新的E71咖啡机的设计也非常 符合这一主题。 ▲ 针对客户的不同需求，分别设有不同

▲ 咖啡机的液压回路配有一个GTi输液

的咖啡温度档位。

控制系统，保证萃取时的最佳热稳定性。

由意大利著名设计公司Giugiaro Design倾力打 造，FAEMA E71在保留传统机型造型的同时，融合 了更多创新科技元素，精心构思。 E71型咖啡机沿袭了金佰利集团咖啡机的理念，其节 能减碳的环保设计享誉全球。精巧和细节体现更为人 性化，这也是这一品牌受到众多咖啡师追捧的原因。

▲人体工学设计理念如：冷触摸蒸汽棒，以及为滤纸固定器精心设计的软触摸新型把手。

客 制化与双重互动 在客制化来临的时代，FAEMA E71这款功能机型也

了少许。这使得咖啡师不用再费力越过咖啡机与顾客对

表现卓越。客户可以就其附加功能和大块背板进行个

话，而是可以直接与客户进行互动，更方便地演示制作

性化定制。此外，FAEMA E71也为用户提供了更多

咖啡的全过程。

操作选择——手动杆操作或触摸屏选择，咖啡机内置 的双重互动系统，在世界传统咖啡机领域也是首开先

以全新主题“尽显艺术设计之美”示人的FAEMA，此

河，独树一帜。

次可谓将咖啡无处不在的艺术美感体现得淋漓尽致，无 论是咖啡的烹制过程，与咖啡的完美邂逅，抑或咖啡散

而在设计外形上，相较于传统咖啡机的高度，E71降低

http://www.faema.com

发的独特的浓醇香郁，都能一并满足。

更多资讯请邮件 j.pedemonte@barabino.it

32

低调精致的优雅线条、极具质感 的表面材质、智能化的人机交互 设计……在当下精品生活概念备 受推崇的时代，JURA咖啡机可 谓引领潮流，精心打造的自动冲 煮咖啡机系列兼具设计感与实用 性，并多次获得国际著名的设计 大奖。而针对目前冲煮市场的不断 智能化，JURA全新的GIGA X8c Professional则为消费者提供了 一个“鱼与熊掌兼得”的选择。

JURA

GIGA X8c Professional 冲煮系统

速度与美味齐驱

GIGA X8c Professional 系统

独特创新的人性化设计

根据目前咖啡市场对快速、稳定、高质等

除了创新研发，JURA咖啡机的人性化、智能化的设计

出品要求的不断提高，JURA创新

也让人印象深刻：

研发了GIGA X8c Professional三锅炉系统，全新的加速功

● 可调节高度的的咖啡出口让使用者可以随心所欲的选择不同尺寸杯

能不仅打破了咖啡冲煮记录，

子，而不用担心咖啡外溅或者奶泡造型被破坏的问题；● 简便易懂的

还提高了咖啡风味的体验。

操作界面，利用可视化的文字与图片将萃取、预浸泡、清洁、除垢等功 能清晰呈现；● 独创的自动监控豆槽系统能实时监测豆量，当豆量低

高效

于警戒刻度时，电子系统将信息反馈在屏幕上，提示用户添加咖啡豆。

30分钟内制作的杯数：GIGA X8c Professional

-80杯 VS. 传统自动咖啡机-50杯

冲煮市场的影响力 部分传统产品制作时间：

x 1 大壶咖啡

1’55”

x 2 Flat White

1’56”

x 2 卡布基诺

1’

x 2 杯美式经典

38”

x 2 杯意式浓缩

27”

加速功能

在当下的自动冲煮咖啡机市场中，智能化设计、简易化 操作、风味完整体现等方面的创新开发不断涌现，而 JURA GIGA X8c Professional在原先的基础上，加 入快速稳定出杯的性能使其在冲煮市场中独树一帜，也

根据萃取理论，在一特定萃取时间后，咖啡

恰恰证明了快速与美味可兼得的创新必将俘获消费市场

香气的风味能到极致。如果萃取时间过长，令人不快的酸

的芳心。相信在未来，以市场需求为导向的科技会深入

涩物质将急剧增加，而JURA的加速功能避免了这一不良

到咖啡产业中去，越来越多人性化的设计会不断涌现，

影响。热水经过旁通管道并在机器内与刚萃取的咖啡逐渐

为在现代人的咖啡生活带来质与量的双重提升。

混合成新鲜现煮的咖啡，旁通水的额外量（范围：最大量 2 9 0 m l 的

关于JURA

0—200%）能

优瑞电器股份有限公司(JURA Elektroapparate AG)成立于

针对每种特调

1931年，总部位于瑞士下布赫锡滕，是全自动咖啡机的革新

咖啡来制定（

领导者。产品系列包含了家用咖啡机和适合办公室及餐饮业的

瑞斯崔朵和牛

商用咖啡机。近几年，该瑞士品牌已逐渐覆盖约50个国家。

奶咖啡除外）

33

大咖关注 手冲

alternativebrewing

Tag #alternative brewing

每天供应现煮咖啡

在路上

coffeeteatrip

骑行、咖啡、冒险户外爱好者聚集地

coffeebyartisanisaac

第三波咖啡浪潮的咖啡师，

manmakecoffee

手作的匠人之心

tag #manmakecoffee 若要论特别， 还有什么能比得上手冲咖啡吗？

WHO TO FOLLOW

自由冲煮品牌

Hasbean

咖啡周边

coffeedeskpl

咖啡茶与线上周边

kalitausa

cafflanoklassic

美国知名咖啡冲煮器具制造商

ottencoffee

印度尼西亚线上咖啡商城

C of f ee Ma g

the_chemex

coffeeteaimag

亚洲权威咖啡杂志

coffeeprops

为了热爱精品咖啡的你

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优雅、简单、高品质的冲煮器具

咖啡知识

家 用 咖 啡 • 之

FRENCH

让

制

作

PRESS

法

压

壶

咖

啡

变

得

简

单

在如今的咖啡市场，无论是意式还是手冲咖啡，缤纷的器具种类、复杂的理论知识总容易给消费者一种错 觉——做咖啡好似是一件非常复杂的事情，实则不然。因为无论何种方法，归根到底其实都有着共通的理化 原理，即萃取、溶解、过滤等过程。本期杂志，小编就为大家介绍一款非常简单易学的咖啡器具——法压 壶，人们一度称之为“懒人咖啡器具”。

36

使用方法：

1 2 3

4

将8~32克的咖啡豆研磨成粉，粗细度 建议为滤网网孔2倍以上的大小

根据咖啡豆的种类、烘焙程度以及用量 选择适温和适量的水，缓慢绕圈注入， 盖上盖子浸泡约3~5分钟 缓慢按压压杆至底端，静置少许时间， 让残留在溶液里的咖啡粉末沉淀

倒出咖啡，即可饮用

COFFEE PRESS HOOP 这款法压壶有着更为简约的设计风格，两款的

法压壶的由来

区别主要体现在壶架部分的设计，既可以防止 手部皮肤直接接触杯体被烫伤，又能方便拆卸

据传，最早的法压壶由法国人发

清洗，一举两得。

明，起初的模型只是一根拉杆的一 端设有金属滤网或者棉布，直接将 其压入混合液体的器皿中即可达到 过滤的目的。直至1929年，意大

波顿法压壶

利设计师Attilio Calimani才申请

Bodum French Press

了这项发明的专利。而真正意义上 流行起来是在20世纪的中旬，这

于1944年成立于丹麦哥本哈斯的厨

还得归功于法国人Faliero Bondanini，他在原有的基础上进行了 优化设计，申请了专利并投入工业

具公司Bodum可谓是闻名于世的品

COFFEE PRESS CORE

化生产。法压壶不仅能冲制咖啡，

由日本RIVERS公司重新设计的法压壶，拥有可

而且还可被用来当做泡茶的工具，

拆 卸 的 德 国 制 造 的 玻 璃 内 胆 ，耐 高 温

轻轻一按便可让茶叶滞留在杯底，

（-40℃~120℃）的同时又方便清洗，外部PP塑

留下一杯清茶可供享用。

料用以隔热保温又不会释放对人体有害的物质。

牌。其法压壶凭借时尚简洁的设计风 格、优秀的材质工艺、突出的实用性 迅速风靡咖啡行业。连星巴克的CEO Howard Schultz都曾表示，Bodum 法压壶能将咖啡中的油脂成分、香味 等发挥得淋漓尽致。

在家使用法压壶 制作时只需要将研磨好的咖啡粉倒入杯中，注入合适区间的温水、浸泡、过滤 即可得到一杯风味完整的咖啡。值得注意的是，为了避免最后的咖啡中有太多 细粉的残留影响口感，在选购法压壶时，要注意仔细检查其滤网边缘与杯体是 否紧密吻合，并且在研磨咖啡豆时，建议将研磨度调整来获得更高的干净度。 壶架

玻璃壶

滤网/盖子

量勺

法压壶的制作过程不会用到滤纸和滤布，相对来说，它可以保留咖啡本身最完整的风味，醇厚度相对较高，甚至还会出现油脂 层，再加上操作流程十分简易，一直备受广大咖啡爱好者们追捧。更多详情，可参见本期第 P88“封面故事”。

37

咖啡知识

7

图/ Cafe on air

系列七

现代人对咖啡馆的期待，绝不仅仅停留 在像对普通餐馆一样寻求温饱的初级需

最后的征程

求上。咖啡虽说是饮品的一种，但却幸 运地拥有了精神层面上的更高附加值。 街角巷尾的咖啡馆，将咖啡带进日常生 活中的同时，还提供了人们休闲小憩的

咖啡馆

绝佳去处。 本期杂志， 我们就来谈一谈关于咖啡馆的一切...

38

“政治错误”的开篇 咖啡馆在陈丹燕所著的《咖啡苦不 苦》中是这样的：“16世纪的土耳其 咖啡馆从两个叙利亚人手里开始，那 时并不叫咖啡馆，而被人称为读书 房，它提供两样东西：

咖啡与书籍，人们去咖啡馆，为了读书和讨论学问，所以那个时 代的咖啡，被奥斯曼人称为‘思想家的牛奶’。”

早在16世纪上半叶的圣城麦加， 咖啡馆的雏形初现，就成了人们 的集会天堂，关于社会时事、新 兴科技、艺术派系等各种话题都 在这里交流碰撞。然而百密终有

1500 s ·

一疏，当异见者的声音传到当局

Mecca

政府的耳朵内，随之而来的便是 一条禁令——封闭全城咖啡馆。 然而时隔20年不到，咖啡馆又从大 马士革（Damascus）悄然复 苏，随后便如星星之火般燃起整个 欧洲大陆的咖啡馆风潮。彼时在欧 洲，咖啡馆不仅仅提供咖啡因，而 更像如今信息传播的媒介，甚至民

1934 ·

间还流传着一句“只要花一杯咖啡

Shanghai

的钱，就能在咖啡馆听到关于这个 国家的一切消息”。

不同于欧洲大陆咖啡馆的盛行已久，中国咖啡馆的历史不过百年。据记 载，1905年，法国人在云南蒙自开了中国第一家的“滇越铁路酒吧”，出售 咖啡、酒精饮料等，属当时典型的法国咖啡馆模式。1934年，一名白俄罗斯 人将“东海咖啡馆”开进了上海的南京东路外滩。而到了解放前期，上海的时 尚人士，已经习惯前往老租界、外滩以及人民广场附近的咖啡馆会见朋友。直 至改革开放初期，经济飞速增长带动贸易往来，速溶咖啡迅速占据市场。 1999年，星巴克在北京开设了第一家中国大陆店，并在随后十年内，迅速从 一线城市扩展至二、三线城市，同期还有COSTA、百怡咖啡……这些非餐类

Starbucks China

的专业连锁咖啡馆开始占据各个城市的主要街道和商业圈，受到这样的文化冲 击，独立咖啡馆也如雨后春笋般兴起，为精品咖啡气候的形成奠定了基础。

7 39

咖啡知识

咖啡馆里的

4 要素

对于普通消费者来说，咖啡馆可能只是一个能让人身心放松的地方，但对于经营者来说，咖啡馆每一处的温柔美好 都需要细心雕琢。当一家咖啡馆挂牌营业时，我们需要知道这是一家什么样的咖啡馆，它又由哪些因素构成。为此， 编者整理了咖啡馆运营的四项要素，仅供参考：

1.

在日常出品时，不仅能熟练使用，还需要懂得维护与 保养。一名优秀的咖啡师总是能在掌握咖啡制作的所

咖啡生产链

有理论基础上，达到人机合一的境界，进而能保证出 品的稳定性。

剥去“清新田园”“简约时尚”“轻工业”等设计风 ● 良好的吧台管控能力

格的外衣，咖啡馆最主要、最基础的功能应当是供应 优质的咖啡。试想，如果美名其曰“咖啡馆”供应的 咖啡品质，只能勉强达到甚至达不到普通消费者在家

咖啡吧台相当于一个开放式的厨房，当顾客直面整个制

中制作的咖啡品质，其生存处境可想而知会十分艰难。

作过程时，如果面对的是一盘狼藉，在当下食品安全备

一条完善的咖啡生产链应包含：

受关注的时代，让人如何能放心。这就要求咖啡师既能 够保持出杯的效率，又能维持吧台的干净整洁度；

专 业 的 咖 啡 师 毋庸置疑的是，咖啡师是一家咖啡厅的核心部分，他 的专业能力决定着他是否能持续稳定地出品，并理解 顾客需求，制作出能令他们满意的一杯咖啡。 ● 熟知并掌握各种咖啡器具制作的过程 在咖啡馆中，意式机、磨豆机、滴滤咖啡器具等机器 的采购费用在物料成本中占比较重。这就要求咖啡师 图/ Cafe on air

● 亲和力高、擅长与顾客沟通 在当下的咖啡馆市场中，咖啡师带着专业上的傲慢服 务顾客的状况常有发生，比如：当顾客询问一些关于 咖啡的基础知识时，某些咖啡师会在不经意间会流露 出轻蔑的意味，而正是这种服务意识的缺失，让普通 消费者更加难以产生再度消费习惯。 所以，对于咖啡馆的日常经营抑或咖啡产业的发展， 咖啡师的服务意识和态度都弥足重要，咖啡师如果能 够发自内心的为顾客服务：细心观察顾客的反应并有 条不紊的应对，耐心解答顾客关于咖啡知识上的问题， 深入浅出的制作出能被大众理解的关于咖啡的台卡注 释等等，顾客满意度才能提升。

7 40

图/ LITTLE BEAN

图/ FUNI

高性价比的咖啡器具

所谓“巧妇难为无米之炊”。这就要求经营者在初期购买咖啡器具时，既不能在缺失技能和知识的状态下一味追 求奢华装备，也不能为了控制成本，忽视机器的质量。总之，在符合咖啡馆定位的阈值范围内，选择性价比最高 的装备准没错。

优 质 的 原 物 料 细细从当下花样繁多的咖啡品类中甄别一下，不难看出日常制作咖啡的基础原物料 其实并不复杂，主要是咖啡豆、牛奶、水、以及糖浆等配料。原材料的品质过硬， 才有可能出品质量高。而在这几项原物料总最常被忽视的一项就是水，水质直接会 影响咖啡的萃取，普通自来水是达不到萃取要求的状态，因而专家都会建议咖啡馆 安装净水系统，既保护咖啡机器，又提高萃取质量。

2.

服务模式

目前，在咖啡市场中主要有三种类型的咖啡馆的服务模式：全自助式、半自助式、 以及全服务式，风格迥异，各有特色与利弊。

全自助式 即自买自取的类型，顾客从收营台点完单后，店员即刻开始制作产品，制 作完成后，顾客便可从吧台取餐。该模式从营运上最大的好处是人力成本相对较低， 主要人员配置只有收营员及咖啡师。但是事有两面性，由于全自助模式的咖啡厅向来 以外卖店为主，它对效率的要求不言而喻，一般情况下，顾客点单后五分钟内如果不 能把产品送上即为不合格，而这对于出杯量较大的外卖店来说无疑也是一项挑战。

41

咖啡知识

典型案例 2015年年底，英国Big Issue 杂志创立外带咖啡店“Change Please” ① ，帮助流落街头的人变身咖啡师，既满足 了人们对高质量咖啡日益增长的需求，又 帮助街友们重拾人生；而在上海，也有这 么一间只有两平方米左右，号称全上海最 小的咖啡馆 Manner Café ② ，虽然它不 似普通的咖啡馆有个落脚的座位，但是， 齐全的精品咖啡品类，不仅品质好而且定 价也相对较低，这也让它迅速囊获了周边 工作的白领人群的喜爱。

半自助式 即顾客自助买完所需产品后先找 座位等待，随后服务员会将产品送上。此类 模式常见的带有简餐的咖啡厅，丰富的品类

②

① ③

④

无疑会吸引更多的顾客前往消费，同时会带 动咖啡出杯量的上涨。此类咖啡厅通常会有 外场服务人员，并且对咖啡师的出杯效率的 要求相对较低。

典型案例 该类型的咖啡馆是目前国内外 较为常见的服务模式，例如第三波精品咖 啡的几个代表品牌Blue Bottle（蓝瓶 子） ③、Intelligentsia Coffee（知识分 子）等，也大都选用该类型的服务模式。而 国内的咖啡馆，尤其是独立的精品咖啡馆， 例如上海的Mellower coffee、Seesaw、 明谦咖啡等等。

全服务式 即 类 似 餐 厅 的 服 务 模 式 ， 顾 客 由找座位、点餐、结账等都有工作人员 全程服务。此类模式的咖啡厅通常会有 一些正餐选择，例如：早餐、意粉、汤 类、甚至还会配有酒精类饮品。顾客的 平均消费也较之前两种服务模式高出许 多，值得注意的是，全服务模式并不需 要吧台内有收营员，外场的工作人员就 可以负责收银的工作。

典型案例 被誉为香港的“咖啡研究院” 的The Coffee Academics ④就是一家集 咖啡制作，自主烘焙、简餐甜点、酒精类 饮料于一身的全服务式咖啡厅，并于今年 成功地进驻内地市场，在上海开了一家分 店，且至目前，备受魔都人民喜爱。

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3.

7

整体设计

图/ UNDEFINE

据不完全统计，上海约有5000多家咖啡馆，面 积各异，风格不一。大有大的气势恢宏，小也有 小的精巧玲珑。总的来说，一个合理的空间设计

制的模块，具体的设计需根据主要目标客群的特征而

一切都应从人的需求出发，既要考虑顾客的整体

定。例如：如果是一间外卖咖啡馆，座位区就可以简化

观感和体验，又要考虑店内员工的工作动线。符

到最少，甚至没有座位区；如果主要针对以休闲为目的

合人体工学的设计会让每个人都感到舒服，整体

客群，座位区的空间设计可以尽量以舒适为主；如果客

的空间才会产生人文气息。

群大多是白领等上班族，那么轻工业的硬线条等快捷简 约的设计最为合适。

软 装 搭 配 与 气 氛 烘 托

空 间 布 局 划 分 按照功能模块划分一家咖啡馆的空间，主要可分为两部

当整体的空间设计确立后，就需要在每一个功能区内做出

分：吧台区和座位区。

恰到好处的物品搭配以最大程度上调动人的感官体验。

● 吧台区的主要使用者是咖啡师，在设计时应着重在将

味觉与嗅觉：主要依赖咖啡与配餐的品质与特色。聪明的

咖啡师的工作状态调整到最舒适。即：制作咖啡时是否容

搭配者经常会用不同食材的主要风味特征来强化或者互补

易管理吧台，行走是否方便，吧台高度是否合理，能否方

咖啡中某一风味的特征。例如：对于刚刚接触咖啡的人群

便准确地观察到顾客的状态并做出反应等。

来说，其风味中的酸与苦常常会因为比较突出而难以被接 受，高明的店家们总会辅之以甜点、小饼干、或者糖果来 中和太突出的味觉体验；

● 座位区的服务的主要人群是顾客，也是可以最大化特

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咖啡知识 触觉 主要取决于材质。所有可以与顾客产生 肢体接触的器物如咖啡杯、桌椅、地面、餐单等等，都能 通过改造来给顾客带来别样的体验。

视觉 主要取决于色彩和形状。色彩中的三大 要素：色相、明度、与纯度排列组合能完全营造出不同的 气氛特点。例如：马卡龙色系温暖恬淡；深红重黑的搭配 则庄重强烈。从形状出发，线条的曲直、长短、疏密的组 合可以对原本的空间形态进行极大的视觉改造。线条的延 伸可以在视觉上改造空间的大小，曲直的变化又可以营 造“硬朗”或者“柔软”等不同的风格。

图/ Echo Cafe

图/ Paras Coffee

7

4. 品牌定位与推广 在很多生活类的美剧，如《老友 记》、《破产姐妹》中，主要故 事发生发展的场景都是在咖啡馆 或者酒吧中。这样的现象恰恰是 提醒了我们，诸如咖啡馆、酒 吧、青旅等生活类的品牌如果能 在周边社区的人群中得到很高的 认可，它便能从中培养出稳定客 群，有利于咖啡馆的生存。因而 对于经营者来说，先开店再抓人 群或先抓人群再开店，是亡羊补 牢与未雨绸缪的区别。

在品牌的定位上，每一家咖啡馆都应当秉持着入世的态度，脱离大众的定位 只会让咖啡馆消失在人群的不解中。相反，积极融入社区，拿品质和态度树 立品牌形象，才能培养出粘性强的忠实粉丝。例如：落址在大学城附近的咖 啡馆，其周边社群主要以青年为主，那么定期与学生团体合作推出一些电影 播放夜、知识分享会之类的活动势必能在校园内打响知名度。而对于一些选 址在办公楼的咖啡馆，可以选择与商圈内的企业合作，针对一些企业大事件 例如企业创立日等，推出定制化的优惠活动，让白领人群对这家咖啡馆产生 好感。当然，任何一种营销，用力过猛总是会让消费者产生反感，恰到好处 的推广才是有效的。

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放开情怀，脚踏实地 现下国内很多咖啡店主都深受星巴克创始初期的意愿：打造极具意大利风情的“第三空间”的理念的影响，把自 己的店变成被文艺重重漂洗的地方，可是讲究供需的市场根本无暇顾及诗与远方的情怀，过低的翻台率使得他们 无法维持租金和成本的压力，最后只得落得惨淡经营的下场。而少数地理位置优渥的店甚至要靠兼售简餐和甜点 来维持基本运营。 咖啡馆作为咖啡的载体，承担的是咖啡产业的最终环节，也是最直接给顾客感受的地方， 经营者过度集中塑造“档次”，只会给大众以错误的导向——咖啡=文艺，这样的绑定必 将把咖啡产业带向小众文化的结局。一个产业能够踏着土地坚实地往前走的缘由里不仅仅 要有服务于少数群体的特殊性，更要有非如此不可的必要性。咖啡是饮食文化中的一部 分，它并不是一种艺术产物（不妨碍咖啡衍生艺术美），从业者不应当以个人属性限定咖 啡发展的可能性，咖啡不廉价也不奢侈，它只是需要更多的从业者专注在培养国人消费习 惯上，这种培养更多是应专注在咖啡本身，而不是绑定一个预设的特定的情景，没有阳光 温暖午后，没有书香茶暖佳人，没有丝竹管弦器乐，更没有诗和远方。

图/ CAFE begonia

010 84600716

咖啡之旅

SING

APORE

MAL

新 加 坡

传

AY S I A

统

与

新

兴

的

咖

啡

产

业

提及新加坡与马来西亚的咖啡文化，首先占据脑海的便是传统南洋咖 啡，选用多以罗布斯塔为主的咖啡豆，在烘焙过程中加入白糖烘炒， 冲泡时再根据个人喜好加入白糖、炼奶或淡奶，相较于黑咖啡，有着 更为浓郁的口感。

马来西亚

近年来，随着第三波咖啡浪潮的兴起，越来越多的意式/精品咖啡馆 出现在新加坡、马来西亚等东南亚地区的大街小巷。虽然南洋咖啡依 旧作为传统饮品占据大部分市场，但精品咖啡已经悄然萌芽，并逐渐 为更多人接受。

47

咖啡之旅

新加坡 美国CNN曾于2014年将新 加坡列为世界八大最佳咖啡 城市之一，其上榜理由竟 然是美轮美奂的拿铁拉花艺 术，这让小编着实好奇，一 个现代意式咖啡技术刚刚兴 起的国度真的只有拉花引人 注目吗？带着这份疑问，小 编踏上了新加坡之旅。 毗邻马六甲海峡南口的“狮 城”新加坡是一个多元文化 的移民国家，五颜六色的东 南亚建筑与现代化金融商圈 相辅相成，许多咖啡馆都隐

01

匿在传统楼宇或者社区中， 造就了独特的咖啡文化。

再成发五金店 Chye Seng Huat Hardware 地址：150 Tyrwhitt Road, Singapore 207563

“再成发五金店”（以下简称CSHH）

小编一行人也是第一次将一个咖啡馆当作

可谓是“新加坡必去咖啡馆清单”上的

旅游景点般游览：咖啡馆、零售店、杯测

首选之一，乍一听这个名字，你或许很

室、烘焙室、培训室、办公室……井井有

难将此与咖啡联系在一起。而现实中，

条，也让人更期待背后的故事。

这的确是一家由五金店改造而成的咖啡 馆，坐落于有“小印度”之称的五金一

年轻俊豪的咖啡之路

条街Tyrwhitt Road。 店主Leon的咖啡之路源于一场金融风暴，

五金店的重生

曾经从事金融业的他将咖啡作为一个新起 点，前往澳洲学习咖啡烘焙，并于2009年

在了解这家咖啡店前，你或许对新加坡

创立Papa Palheta品牌及实体店。说起

咖啡品牌Papa Palheta有所耳闻，自

这间咖啡馆的创立，还真离不开一位我们

2009年创立以来，它可谓是将西式咖

都熟悉的咖啡人——林东源。“我刚入行

啡引进新加坡的先驱。CSHH是创始人

就知道他是个很棒的咖啡人。”Leon笑

Leon Foo于2012年开设的门店。保留

言，“那时候我去新加坡展会推广自己的

了原有的建筑风格，你依旧可以在店里

新店，就遇到他了。”Leon在展会期间

发现花瓷砖、旧电扇、五金店传统的座

派出了无数名片，邀请大家去新店。然而

椅，想象着这家店如何从凌乱的金属杂

没想到的是，营业当日只有东源老师出现

货铺重生。在店主Leon的引导下，CTI

了！彼时的Leon还尚未能够熟练出品咖

48

啡，东源老师便二话不说走进吧台帮

在乎产地的状况，只在乎豆子的名声和价格。我认为还

忙，“第一天就能和大师同台，真的

是应该以质量和独特性为首。”在呈现咖啡时，店内也

像做梦一样。”说起这段糗事，两人

细心地加入台卡等设计，让顾客理解精品咖啡背后的故

都哭笑不得。

事。此外，设计团队也颇具创意，独创的咖啡周边、引 进独立艺术家的咖啡地图、城市攻略……都能在零售店

此后每年，两人都会相互拜访，如若老

内找到，而线上商城则把更大的市场呈现在顾客眼前。

师正好前来，便会一起探讨新产品的口 味、未来新店的装修和规划，也会在烘

谈及零售业，Leon坚信“先尝后买”的道理能吸引更多

焙方面相互切磋。我们问Leon最喜欢

客户，日后创立的新工厂还将引入ISO质量体系认证，

咖啡的哪一环节，他支吾着答不上来。

以迎合更高要求的客户。如此周全的计划，无怪乎Papa

而一旁的东源老师却说道：“烘焙，虽

Palheta的顾客不乏Google、TripAdvisor等名企。

然他不说，但都能感受到。”的确，在 前辈的指导下，Leon在烘焙上死磕了

聊到这里，我们对面坐着的更像是一位企业

好几年，表达欲望强烈的他能抛出十

管理者，分工明确，规划得体、思路清晰，

几个问题把老师问懵。凭着这股倔劲，

的确，我们往往只看到别人的成果，却忘

自己的烘焙品牌也逐渐为人所接纳，同

了一颗聪明的脑袋和不懈努力的重要性。

时，一颗金融圈的脑袋也让他更清楚 自己的路。2011年1月，Leon的新店 Loysel’s Toy诞生，组建团队、代理 咖啡产品……“如果你希望发展这个市 场，首先就应该建立自己的品牌，这意 味着要做大。”Leon说道。于是，更 大面积的CSHH诞生。

经营之道 在Leon的会议室，我们看到一张计划表，上面清楚地写着年度计划、 烘焙数量、月销售量、客户满意度等项目。经营一家咖啡馆真的需要这 样详细的计划吗？Leon的答案是肯定的。 的确，很多人把咖啡馆当作情怀来经营，却鲜少有思路清晰并把它当作 公司去运营的人。这或许是Leon的成功之处，正如他所说，如果想要 普及，首先要想办法撑下来，然后建立体系——从咖啡源头的筛选，经 过烘焙、制作、呈现，延伸至售后服务。 团队&体制“你知道吧台里最重要的角色是什么吗？”Leon问道，“是点单员。”这个答 案着实让我们惊讶。原来，Leon在经营过程中发现，如果点单员能够面带微笑，服务得体， 顾客往往会愿意购买更多东西。这是一个关系到提供购买引导，以及增长客单价的角色。这也 引出合格岗位安排的必要性，在CSHH，所有入职员工需先从服务员做起，并通过层层考核， 最后根据自身条件来安排合适的岗位。因此，30人的团队中有专业杯测师把控产品质量、有设 计师研究咖啡周边创意……保证研发、出品、售后流水线的稳定。

拒绝产品同质化

所谓产品同质化，是指“在消费者选择购买过程中，产品由于其功能性

利益与竞争产品相同，而被竞争对手所替代，两者就形成了产品同质化。”这一点在咖啡行 业可谓屡见不鲜。无论是产品、设计、开店模式，只要有一个成功案例，就会出现“复制+粘 贴”的现象。因此，如何在这些竞争中保持自身优势？“原创和口碑。”Leon给出了他的答 案。CSHH时常会更新菜单，这源于Leon每年的产区之旅，中南美洲、埃塞俄比亚……每年 他都会带回新豆子做产品研发，比如这次，我们就尝到了他最新带来的Cold Brew冰酿咖啡。 而作为烘焙师的他，也格外注重与产地咖啡农的直接交流，Leon告诉我们：“有些采购者不

49

咖啡之旅

02

Nylon Coffee Roasters 地址：4 Everton Park #01-40, Singapore 这是一家隐匿在住宅区里的咖啡馆，光是寻 找就花去了我们不少时间。仅仅约50平米 的店面却聚集了不少人。店内不设座椅，只 有一张高桌，大家站着聊天、读书，喝着咖 啡，人和人的距离一下子拉近了。这间创立

于2012年的小店如今已有一批忠实的粉丝， 形成了自己的社区咖啡文化，个性化小店总 是特立独行的代表。

A.R.C. coffee 地 址 ：2 9 / 3 1 S u lt a n Ga t e

03

我们曾在2015年世界赛报道中提及过新加坡冠军John

咖啡教室也成为许多选手赛前练习的首选地。更难能可贵的

Ryan Ting，这家位于Sultan Gate的咖啡馆便是他的

是，John也将对咖啡赛事的感悟付诸到咖啡馆服务上，优

杰作。首先夺人眼球的应该是他们的手绘墙，大部分前

先注重客户体验，对于精品咖啡，John并非一昧灌输定义

往的顾客都无不例外地在在这里留下纪念照，这面绘制

和理论，精简菜单，而更倾向于让顾客品尝，“喝到你喜欢

着“从产地到杯子”过程的画作，也诠释了A.R.C. “

的咖啡，我们再来聊聊咖啡这回事儿。”John如是说道。

Academy（学院）、 Roastery（烘焙）、Café（咖 新加坡的咖啡文化正在欣欣向荣地发展着，严格的店铺

啡馆）”这一命名的意义。

审核制度、较高昂的铺租以及竞争压力成为考验店主的 这位刚刚赢得2016年新加坡咖啡冲煮冠军的馆主已经入

门槛，而庆幸的是，在这样的压力下，准备充足、理性

行近10年，拥有多次赛事经验的他，对于咖啡知识的理

开店的现象也带动新加坡市场的良性发展，John的店虽

论和呈现自然不在话下，店内员工也屡次在各项赛事中

然才开幕一年左右，但已形成一定咖啡社区，并在烘焙

取得好成绩。因此，咖啡教学成为这里的主打，专设的

量上稳定增长。

50

04

Strangers’ Reunion 地址：3 7 K a m p ong Ba hru , 1 6 9 3 5 6 S inga p o re

这家店可谓是新加坡“街坊咖啡馆”（neighborhood

2015年世界虹吸壶大赛冠军。除了这家店，Ryan还在

cafe）的代表之一，开在古色古香的组屋底楼，这一

去年开设了新店Curious Palette。曾在澳大利亚咖啡馆

类的咖啡馆在新加坡非常常见，避开了高房租的中心

学习咖啡的他将澳洲与新加坡的咖啡文化相互融合，简

商圈，选择街坊式经营。而提及咖啡馆的创始人Ryan

约设计，高效出品。店内供应自家烘焙咖啡豆，以及一

Tan，更是来头不小，曾获得2011-2013新加坡咖啡

些简餐、松饼和酒类，小编在这里喝到了非常不错的美

师大赛冠军、2013、2014年新加坡拉花大赛冠军以及

式和精品咖啡。

05 麦隆咖啡

地 址 ：7 7 R o b i n s o n R o a d # 0 1 - 0 3 在国内发展迅猛且为人熟知的咖啡连锁品牌 麦隆咖啡，首次将分店开设到了海外---新 加坡。麦隆咖啡主打品质咖啡体验，以白领 商圈作为主要目标市场，此次选择在新加坡 FHA展会期间隆重开幕，吸引了无数咖啡 迷、政商要人、行业大师前往。其中还有新 加坡多栖艺人——范文芳。她表示，自己平 时非常喜欢喝咖啡，很高兴现在新加坡又开 了一家用心做咖啡的中国品牌咖啡店。 麦隆咖啡新加坡店延续了麦隆一贯的店面设 计，简约大气的时尚工厂风格。店内以供应 意式咖啡和精品咖啡为主，开业后的第一天 就已经排起了长龙，可见新加坡市场对咖啡 文化的热衷和对这家中国品牌精品咖啡店的 认可与支持。

51

咖啡之旅

马来西亚 槟城

06

提到马来西亚，大多数人 会首先想到马来西亚的首 都——吉隆坡，一座极具风 情的繁华都市。而马来西亚 的第三大城市——槟城，则 位于其西北部，闹中取静的 氛围更适合旅行，从新加坡 前往马来西亚槟城，仅需要 一个多小时的飞行，因此， 我们的第二站就来到了这个

Macallum Connoisseurs 地址：George Town No. 1, Gat Lebuh Macallum

宜人的东南亚城市。 Macallum Connoisseurs在槟城颇受年 槟城以马来西亚人、华人和

轻人的欢迎，是聚会的绝佳选择之一。

印度人为主，饮食习惯、文

这座近400平米的咖啡馆由一座锯木厂改

化相互交融，也成为很多绘

建而成，保留了原有的内部构造，装修

画艺术家追捧的地方，当地

风格以水泥、钢筋的工业风为主基调。

南洋特色的年代建筑，以及

是一间集合了咖啡吧台、烘焙室、培训

随处可见的大型壁画、涂鸦

室、咖啡器具售卖的一站式咖啡馆。

和街头艺术，为槟城增添了 一抹热情的色彩。

咖啡馆的创始人是六位对咖啡充满热 情的85后男孩，用了一年时间筹备

与新加坡相似，槟城咖啡馆

这家咖啡馆。六人分工明确，各自负

很多，但大多以传统的南洋

责自己擅长的部分：烘焙、市场、品

咖啡馆为主，深受老一辈的

牌、培训、代理和面包烘焙等，井井有

推崇。在友人推荐下，我们

条。Macallum 提供自家烘焙咖啡以及

拜访了四家咖啡馆，感受历

自创早午餐，深受客人的喜爱。

史与新兴文化的交替。

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07

China House 地 址 ：1 5 3 & 1 5 5 ,Leb u h P a nt a i a nd 1 8 3 B,

Leb u h V ic t o ria

这家有十年历史的咖啡馆，严格意义上 而言，更像是一家甜品店。一进门，就 被整整一长桌的蛋糕甜点所吸引，大家 都在那挑选喜爱的甜点，乍一看还以为 是一场“甜点自助派对”。 店主是一位外国人，因为对亚洲文化的 喜爱，辗转来到槟城，就此扎根开了这 家咖啡馆。咖啡馆位于一座古建筑内， 由咖啡馆和酒吧共同组成。桌面呈狭 长型贯穿咖啡馆，越往里走越开阔，四 人桌、六人桌、十一人桌，空间开阔。 这里的独特之处在于，每张桌子上都有 一张画纸和笔，原来店主受到槟城的艺 术涂鸦影响，希望每个客人来这坐一 坐，也留下自己的画作。沿途的墙上挂 满了客人的画作，而大面积的墙面都有 各种涂鸦，店主还将客人的画作做成简 易的灯和各种艺术装饰品。 店内选择用新加坡再成发的拼配意式 咖啡豆，拥有浓郁的果香，搭配甜点 再合适不过。咖啡馆的甜点也都选用 了新鲜的食材，一口下去就能感受到 满满鲜活感。

53

咖啡之旅

08

Space Bar Coffee 地址： George Town164-A & 164-

B, Lebuh Victori.

Space Bar Coffee是开设在当地民宿Awesome Canteen里的是一间跨界咖啡馆，一 个咖啡吧台，几张吧台椅就是这间咖啡馆的 全部。而这间民宿也在当地颇有名气，位于 槟城旅游区乔治镇附近，只有四间房间。大 厅是民宿、咖啡馆和餐厅的共用区域，自然

咖啡馆的店主曾留学英国，热爱咖啡，便回来开了这家店。店内

的采光加上种植的树木，让人仿佛置身在后

主打手冲咖啡，咖啡豆都是老板在网上挑选，来自各国的知名咖啡

花园中，流连忘返。

豆。大部分客人习惯坐在吧台，与咖啡师边聊边喝咖啡。

09

Constant Gradener Coffee 地址：9 Lebuh Light, Chinese Chambers of Commerce Building,George Town

Constant Gradener Coffee坐落于槟城的旧商业区，咖啡馆的前身是一间眼镜店和一间牙医馆，如今为了古建筑 的原貌，将两家打通而成。房屋的构架没有很大改变，整间店加入了大量原木元素，点缀白色和黑色，布置温馨。 店面设计时，融入了“方中有圆”的概念，圆形桌角和方形桌面随处可见。咖啡馆的桌椅由馆主亲自选择木材、打 磨而成，每张桌面的一角都雕刻了一些关于咖啡的素描，可见馆主对咖啡的热爱之情。

新加坡与马来西亚的咖啡文化虽然受到西方第三波咖啡浪潮的影响，有了更多西式的简约和高效，但更多依旧保留 着本土的文化和人文情怀，无论是建筑风格，抑或本土糕点、南洋咖啡的身影，使得新马两地的咖啡受众群更为广 泛，这也无不让人欣喜。

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咖啡之旅

余荣记 咖啡葡国餐

& U-CAF é

新

旧

融

合

的

澳

文化之都澳门，中西饮食文化在此交融数百年，其中有 一种一直主导着大部分澳门人的口味，这便是大众熟知 的“茶餐厅”。而今天故事的主人公，早在18年前便 开始经营茶餐厅，从最初的“林荣记”到如今街知巷闻 的“余荣记”咖啡。而受到精品咖啡浪潮的影响，老板 更是在半年前开设了一家精品咖啡店，将新旧澳门文化 融合，着实是一道新风景。

门

咖

啡

文

化

老牌和新式并存的经营之道 近年来，老板也发现 了精品咖啡的时代魅 力，酝酿许久便决定 投身其中。与其完全 抛却茶餐厅的古早风 味，不如保留其地道 特色，另外开设店

客人依赖的温馨茶餐厅

面，于是，以精品咖啡、特色饮品、水果甜品及意式西

“余荣记”至今已有18年的历史，能从“金融风暴”、 “禽流感”、“SARS”等餐饮风暴中一路走来，绝不 简单，也因此积累了一批忠实客户。

餐为主的U-CAFé应运而生，针对附近住宅、写字楼及赌 场酒店的中上层客源，打造年轻的精品饮食文化，店内正 逐渐将精品咖啡普及大众，并配有电子虹吸来一场视觉盛 宴。随着城市发展，人的品味需求也会随之提高。保证了

作为一间茶餐厅，“余荣记”一

舒适的环境，提高食物质量成为未来的趋势；而外地游客

直秉承着自己的“专属”味道。

和老街坊们亦会乐意品尝澳门地道美食和咖啡，因此，

就拿常喝的咖啡而言，他们会用

“余荣记”和U-CAFé的老牌新式结合，加之毗邻的地理

几个不同产区的咖啡豆调配自家

位置，势必能相辅相成。虽然现时经济呈下滑势态，但相

之味，亦会用十几款不同的茶叶

对便宜的租金，加上不同的模式吸引不同的客源，老板决

调制奶茶，多了一种不同于其他

定使这种“双模式”咖啡文化在澳门遍地开花。

餐厅的地道回甘和幽香。而大部 份顾客便是伴随这这份“味道” 共同成长，每到下午茶时间，会 有不少老主顾找上老板闲聊，一

无论精品咖啡还是老派咖啡，总有它的存在空间及发展空

杯咖啡、一份“油多”，便是这

间，也总会有一天要面对竞争和挑战，所以，传播咖啡文

里的的友情“标配”，如此，或

化的重心从来都不是炫耀你的专业和多金，而是有多贴近

许只能用“人情味”来形容。

人心，一颗能触动客人的经营之心，永远是最美的。

56

咖啡之旅

VCR 2, Jalan Galloway, Bukit Bintang, 50150 Kuala Lumpur, Malaysia Tel: +60 3-2110 2330

60

Opening Hours: Mon-Sun: 8:30 - 23:00 Website: vcr.my

All Press (Tokyo) 3-7-2 Hirano Koto-ku, Tokyo 135 0023 Japan Tel: +81 3 5875 9392

61

Opening Hours: Mon-Fri: 8:00 - 17:00 Sat, Sun, Holiday: 9:00-18:00 Website: jp.allpressespresso.com

咖啡之旅

sensory ZERO 2 Heung Yip Road, Wong Chuk Hang, Hong Kong Tel: +852 2511 6011

NOC (not only coffee) coffee & roaster Graham St 34, Central, Hong Kong, 852 Central District, Hong Kong Tel: +852 2606 6188

62

Opening Hours: Mon-Fri: 8:30 - 19:00

Sat-Sun: 9:30 - 19:00 Website: www.sensoryzero.com

Opening Hours: Mon-Fri: 9:00 - 18:00 Sat: 10:00 - 19:00 Sun: 10:00 - 18:00 Facebook: NOC coffee & roaster

Curious Palette 64 Prinsep Street, Singapore 188667, Singapore 188667 Tel: +65 6238 1068 Opening Hours: Mon, Wed-Thu: 9:00 22:00

63

Fri-Sat: 9:00 - 24:00 Sun: 9:00 - 22:00 (Closed on Tuesdays) Facebook: Curious Palette

咖啡之旅

UID Cafe Floor 4th, Isetan Department Store, Chunxi Road,Chengdu City, China Tel: (+86) 028-86653818

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Opening Hours:10:00 - 22:00

Chun Zheng Shang Hang Coffee (春正商行 コーヒー、焙煎) No.11-1, Ln. 72, Benguan Rd., Niaosong Dist., Kaohsiung City 833, Taiwan Tel: +886-7-3707-263

65

Opening Hours: Tue-Sun: 10:00-19:00 Closed on Monday

咖啡之旅

Chivit Thamma Da Coffee House 179 Moo 2, Rim Kok Chiang Rai 57100, Thailand

66

Telephone: +66 (0)81 984 2925 nattamon.holmberg@chivitthammada. com Opening Hours: Every day 8 am - 8 pm

计时感控电子称

咖啡拉花

Slow in my Heat

By Kwan Mongkol

From Wanz café, Chinagmai, Thailand Winner of Latte art throwdown @ a while coffee

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咖啡拉花

SUPPER SUPPER HERO 人类社会从蛮荒走向繁茂，超级英雄一直都在 他们是力量与正义的化身，肩负着光荣的使命 他们是人类心灵深处的伟大与宽广 他们值得被一切具象化的形式歌颂 因为人人内心深处 不都曾有一个变成超级英雄的愿望么？

KangbinLee ●C.THROUGH执行总监 ●咖啡艺术大师 ●时尚模特

LEEKANGBIN 91 71

人物专访

Father & Son 我们总说

“虎父无犬子” 父亲们所扮演的角色总比母亲们多了些许棱角。 而对于那些“子承父业”的咖啡家族而言，父子 的关系则更为耐人寻味，仿佛中间隔着一条名 为“公平”的线，亲情意味着父亲对儿子更为严 厉的标准，一方面给予良好的资源，另一方面也

持盈守成 守成咖啡 翁氏父子

是马虎不得的从头开始；而对于孩子而言，这份 职业更像是一段为自己代言的正名之路。正值 “父亲节”的到来，本期杂志中，我们将聚焦五 对咖啡圈中的父子，他们有着《权利的游戏》那 般家族的力量、象征，少了那份激烈的竞争，多

● 翁荣鸿（父）

的却是家人之间的理解和包容。

守成咖啡创始人 ● Anderson（ 子 ） 守成咖啡经理 在2015年的大中华地区咖啡产 业精英论坛（GCEF）上，来 自守成咖啡的Anderson（翁 铭襄）用一曲电子琴演奏，让许 多人重新认识了这位咖啡小子的 另一面。在随后的采访中，我们 得知这位大学音乐系毕业的才 子，不仅在钢琴、声乐等方面的 造诣颇高，在咖啡专业领域的成 就更为人津津乐道。

记 咖 啡 圈 中 的 父 与 子

72

绩也很好地印证了“守成”的意义，“ 我很庆幸有父亲传承下来的良好企业文 化，他是个严谨的人，而我则相对外 向，所以在讨论的过程中常常会有我们 以前都没有思考过的观点和想 法。”Anderson说道。

取之于咖啡 用之于咖啡 从Anderson的身上，我们也感受到了翁 爸爸对咖啡文化传承的坚持，正如他所说 的“取之于咖啡，用之于咖啡”，台湾从 近20年前，以虹吸萃取商业豆制作咖啡， 到如今的精品豆缓慢增长，其艰辛可谓一 言难尽，“1997年西雅图咖啡进入台 湾，我和他们老板聊起精品咖啡的事情， 想把台湾咖啡的品质做上去。那时候可并 不盛行，卖不掉的只好销毁。”翁爸爸回 忆道。随着近十年前留洋回国的年轻人逐 渐增多，以及比赛的引入，加之台湾咖啡 协会成立，精品咖啡市场的需求也增大， 那些走在前面的人，才渐渐有了回报。翁 爸爸打趣说：“大家嘴喝叼了，就不愿意 将就了。” 而回忆起Anderson刚入行的情形，翁

从芳甘到守成

爸爸则感慨万分：“他是个略微内向却 又好学的人，我和老前辈聊咖啡的时

说起这位全能才子的入行，也许我们还得从他的父亲聊起。翁爸爸从事咖

候，Anderson也会在一旁听着。他就

啡业已有42年之久，早在1974年，他就在台湾开了自己的咖啡馆，坚持

像是一杯蓝山咖啡，虽然入口平顺，但

只售卖咖啡，这在当时颇为罕见。后来，移民去了南美洲的翁爸爸看中了

是回味无穷。”我们在电话这头问起对

咖啡贸易的商机，恰逢台湾的贸易进出口管制也放宽，得以将南美洲咖啡

儿子的期望，他爽朗地笑起来，“当然

生豆送往台湾，并于1981年成立了“芳甘咖啡”这一品牌。

希望他不要突然跑德国去啦，留在这里 守住家业就好。”殷切之情溢于言表，

随着儿子的出生和慢慢长大，2001年，翁爸爸将“芳甘咖啡”改名为“守成咖

或许，这就是传承最本质的诠释吧。

啡”， “守成”二字出自《诗 • 大雅 • 凫鹥序》中

太平之君子，能持盈守成， 神祇祖考安乐之也。 意为“保持前人创下的成就”，简单的两个 字，却寄托着父亲对于传承的期待。 Anderson在大学毕业后，本计划继续前往德 国研究历史音乐学，但考虑到时间和父亲的关 系，他最终选择留下，并在毕业后正式加入

Anderson在产

“守成咖啡”。六年过去了，Anderson的成

地拍摄的孩子们

73

人物专访

● Jason （ 父 ） 王力咖啡创始人 ● Chad （ 子 ） 2015台湾咖啡师大赛 冠军；王力咖啡咖啡师

心有猛虎 ，细嗅蔷薇 王力咖啡 王氏父子 6月22日-25日，台湾咖啡冲煮大赛新晋冠军Chad（王策）即将迎来 他的首次世界征战。采访当日正值烘焙展，对于刚刚比完台湾场的 Chad而言，“一夜成名”的感觉依旧让他有些晕眩。作为仅踏入咖 啡圈一年半的咖啡新人，这份答卷却让许多人重新认识了他，“我还 是原来的我，但是别人眼中，我或许已经变了个样子。”Chad说道。

距离与时间 Chad的父亲是王力咖啡的创始人Jason，彼时的他刚刚在Coffee Talk 上分享完自己的创业历程，而说起对家庭的感想，这位军校出身的成功 商人却少见地温柔起来：“家庭永远是最大的后盾。” Jason曾在朋友圈推送过一篇关于Chad的履历表，在正式踏入咖啡圈之 前，这位从小在英国长大的年轻俊才曾是曼切斯特大学生物学荣誉学士、 萨里大学食品管理硕士，也曾前往英国蓝带学院考取西点师的学位；他 当过兵，甚至还拥有一颗投身海洋保护事业的心……而早年的国外生活 经历却让父子两人成了“熟悉的陌生人”。随着时间的推移，少了离经

74

Yoshikazu正在教Chad制作咖啡

叛道的叛逆，多的则是一份理解和包 容。最终，在与父亲和弟弟的沟通

助手

赛前，Chad前前后后走了上百次流程，而其中最让他又爱又恨

的却是他的助手们。“他们每天都会监督我走流程、测TDS、画正字……

后，Chad选择了更为广泛应用的食品

然后为了锻炼‘两手三壶’的冲法，还准备了易拉罐来做稳定水流的练

专业，并在完成学业后加入了王力咖啡

习。”Chad记忆犹新地说道。

的队伍中。

父亲

严师出高徒

了解王力的人都知道那里的“魔鬼训练营”，以军事化管理进行

特训。学员们每天平均睡眠只有3-4小时，其余时间就是在学习打破自身 极限、团队精神、激发潜力。这位王力大家长在Chad的眼中是一位天马

Chad刚刚加入王力时，从事的是研究

行空的“老师”，“比赛前他让我搬个板凳去食堂，站在上面大声念我的

员的工作，用生物以及食品科学的知识

台词脚本，”Chad回忆道，“当然这个提议被我扼杀在了摇篮里。”

进行与咖啡相关的科研。而与Ninety Plus创造者们（Makers）的接触，可

上述总总，成就了Chad在比赛时的多元呈现：戴着手套精心擦拭杯碟的 动作，是他曾在GUCCI打工时的习惯、两手三壶和中心注水的制作方式 来自教练的谆谆教诲、双语模式源自多年受西方教育经历、沉着冷静的个 性则是从小住校独立的体现，加之Ninety Plus 巴拿马Sillvia瑰夏的极致

我还是原来的我，

风味，最终，当宣布Chad获台湾冲煮大赛冠军时，与台下的一众国际好 友双目对视时，早已热泪盈眶。

但是别人眼中， 我或许已经变了个样子

专业之路 对于儿子的夺冠，Jason评价 道：“或许你觉得他得冠军很

谓是开启了他咖啡之路的大门，彼时的

容易，但他也扎实地念完了专

他作为2014世界冲煮大赛冠军

业课程，考了蓝带、Q-

Stefanos Domatiotis的翻译，与创造

Grader；他有语言天赋也愿意

者们有了深入交流，而咖啡的魅力也使

交流；公司这边当然也全力支

Chad颇为着迷。在学习的过程中，不

持。”比赛结束不久，便有不

同角色的“老师”都让他获益匪浅。

少当地的生活类杂志寻求合 作，对于Chad而言，这是一

Yoshikazu

这位蝉联两届日本

个很棒的新起点，“可以让更

咖啡师大赛的冠军是Chad的启蒙老

多不了解咖啡的人走进来。”

师，为了学习意式咖啡，Chad远赴日

未来，他也将在专业之路上继续前行，作为Ninety Plus Makers中最年

本，与其说学的是技巧，更不如说

轻的一员，与他的朋友一起推广咖啡文化。

是“匠人精神”。从洗碟、擦杯、摆 盘、挤奶油，到最后的意式咖啡制

“我希望自己更努力也更谨慎。”采访结束，他一边啃着我们买来的Pizza

作。Yoshikazu将日本人独有的细

一边嘟囔着，唔，想起王力咖啡展会期间没有午饭的传统，果然企业文化

致、坚持带入了Chad的生活理念中。

里“人人平等”。

Stefanos

这位活泼热情的希腊

冠军与Chad之间的友谊源于埃塞俄比 亚之旅，大学生物专业的经历让Chad 对处理法的发酵过程有了独到的见

彼此眼中的彼此

解。Stefanos很快成为他的良师益

Chad :

友。对于比赛，Stefanos仅仅分享框

Jason : 他应该走出自己的路，即使现在他对我说的话都不认同，但是20年后要他应该有自

架和经验，随后便是不断练习和修

己的一番事业

工作狂，希望父亲可以多休息，去旅行、度假

改，并由Chad自我延伸。

75

人物专访

好像每一段创业历程背后都会有一段故 事，上海美怡的创始人Gordon（张国 骏）先生和儿子Douglas的故事则与 illy（意利）咖啡以及品牌机La Marzocco密不可分。而在与他们聊天的 过程中，时不时会觉得对面坐的是两个大 小孩，两颗年轻又怀着感恩的心，无怪乎 这一品牌也总能迸发无穷灵感和创意。

年轻的心 上海美怡 张氏父子

● Gordon（ 父 ） 上 海 美 怡 创 始 人 ● Douglas（ 子 ） 中 国 区 销 售 & 市 场 经 理

从邂逅 illy 开始 说起Gordon与咖啡的结缘还得回到1992年，当时还在从事贸易的

有了台湾市场的试水，illy于2001年来

他，在与朋友在美国洛杉矶的Ritz-Calton酒店用餐时，第一次品尝

到上海。彼时的魔都咖啡圈还是以速溶

espresso（浓缩咖啡），“虽然小小一杯，但那种回甘真的很难

为主，但随着国际餐饮品牌如哈根达

忘。”Gordon回忆道。也正是在那天，他结识了当时illy USA的总

斯、TGI Friday、Wagas等进入上海，

经理Alain Rastrelly。一场完美的邂逅让他有了把illy咖啡带往台湾

并与illy展开合作。依托于illy咖啡的重量

的想法。回台湾后，Alain将illy咖啡豆和专业咖啡机寄给了Gordon，

级品牌效应，以及Gordon团队的实力与

并亲临台湾做咖啡、展示，“当时台湾市场受到日本咖啡文化的影响，

诚心，意式浓缩咖啡得以被更多人接

只有意大利餐厅知道illy品牌。而且那时候咖啡只是副业，所以很辛

受。而这一“从无到有”的过程，也奠

苦。”Gordon回忆道。幸运的是，九年的摸索为这一品牌在中国的

定了Gordon坚持咖啡事业的决心。

发展打下了夯实的基础。

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而结缘另一品牌La Marzocco（LM），也是得益于illy，Gordon告诉我 们：“当时2002年WBC冠军Fritz Storm担任illy的品牌大使。2003年上 海展会他应邀来分享咖啡，他的老板Jens Henrik Thomsen则是LM在丹 麦的经销商，所以聊了一下后就开始引进这个咖啡界时尚潮牌。”两段咖啡 缘都源于illy，无怪乎连Douglas也会说：“是illy把我养大的。”

美丽的意外 说起儿子的入行，Gordon形容其为“美丽的意外”。Douglas自小在美国 长大，读的是住宿的私立男校，父亲希望他能在相对封闭的环境中磨练自 己。这位“严父”在日后更是义无反顾把孩子送去军中服义务兵役，认为当 兵是对男生必须的磨练，“我们小孩还是很听话的。”Gordon笑言，一旁 的Douglas却红着脸反驳道：“我是比较单纯。” 所谓“吃得苦中苦，方为人上人”，服役后的Douglas开始在W Hotel

惑，但总能不经意间被这对父子间的

Taipei工作，成为他印象最深的一段经历：“工时长、挑战多，常常早上五

逗趣对话感动到。在聊天过程中，我

点多就上班，节庆也是，所以特操劳。”两年的学习让他体验了第一线服务

们也偶然得知Douglas对篮球和车的

人员的辛劳，面对国际化的客户群，也培养了很好的服务意识。这份成绩也

痴迷程度不亚于咖啡，“我其实也很

潜移默化地成为他进入美怡的“敲门砖”。

想去卖车子，之前到一些销售中心看 了许多品牌的车子，许多进口车的服

2014年伊始，在父亲的安排下，Douglas前往LM佛罗伦萨总部进修，不

务和待客之道都胜于其他品牌，说了

料却误打误撞成为他事业的新起点。“越深入了解这个品牌，越觉得这不仅

那么久，我还没车呢……”他笑言。

仅是一门生意，更是一个品牌事业，于是决定投入咖啡这个行

一旁的Gordon立刻答应到“好！

业。”Douglas说道。而LM这一潮牌有了年轻人的加入，也在国内市场大

买！”“不能反悔哦，都录音了

放异彩，我们总能在展会上看见LM展台多元化的跨界呈现，用Douglas的

呢。”“好……模型！”言语间把我

话来说，便是“哥卖的不是咖啡机，是生活态度”！也正是这份态度，让

们都逗笑了。

LM这样的老品牌能够一直保持活力。 Gordon告诉我们：“以前总是忙于事 业，牺牲了和家庭相处的时间，现在我

平衡的父子情

们全家每年会安排一次旅行，能够有时

因为这个“美丽的意外”，父子间多了一层工作伙伴的关系，谈及对于角色 的转变，Gordon坦言：

间一起聚聚总是很好。”对于这位家中 老大，Gordon也坦言对他的要求最严 格，但父亲也总是把最好的给他，而对 于这一代的孩子而言，他们或许少走了

最难的其实是从父母的角色转化成对工作的要求

很多弯路，但在这条捷径上，他们付出 的努力不比别人来的少。

我常告诉自己要有耐心，孩子也需要 时间适应新环境、新产业。欣慰的 是这几年下来他也有了自己的想 法，很多问题都可以讨论找出最合 适的方案。”

彼此眼中的彼此 Douglas :

他做事很严谨，坚持原则。在商业中其实常常会有很多挑战，我很敬佩他有自

己的标准，坚持做认为对的事情，不会因为其他原因动摇。另外，我希望他要多运动哦。

而谈及工作中的父子情，我们似乎总

Gordon : 希望他会做人，待人能以和为贵，能够圆滑的处世，而且能理解施比受更有福。

会被家庭与工作间模糊的界线所困

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人物专访 气加压保鲜包装技术( Inert Gas Pressurization)便是他的杰作。 Ernesto对于咖啡科学和文化的热情使 他赢得了“咖啡豆老爹”和“咖啡教 主”的美誉。 同时，illy海外市场的拓展也离不开 Ernesto的功劳。早在50年前，illy就 将第一个海外市场锁定在荷兰。而 Ernesto则看准了美国市场，那里的行 销方式以快速、外带文化著称，并未 illy开拓了更广的周边领域，而进入国 内市场也正是借鉴了这一美式推广形 式，让更多亚洲人领略illy的魅力。

第三代 Andrea Illy 作 为 i l l y 品 牌 的 第 三 代 继 承 人，Andrea Illy于1994年成为了这 家公司的首席执行官。Andrea将illy 品牌文化传播至140多个国家地区，并 涵盖了餐饮、酒店、咖啡馆和零售业。

illy 家族

与父亲一样拥有化学专业背景的他，参 与联合出版了《Espresso Coffee: the Chemistry of Quality》一书， 探究意式浓缩的奥秘。

聊了那么多关于illy（意利）咖啡的话题，相信了解咖啡历史的人对illy

不仅有如此独具慧眼的创始人为illy王

家族也并不陌生。起源于1933年的illy咖啡，仅用了近83年的时间，

国打下坚实基础，还有后辈们守住家业

便将意式咖啡融入了世界各地的生活习惯中。

并发扬光大的开拓精神，这一品牌的成 功不言而喻。

咖啡之父 Francesco Illy 具有匈牙利血统Francesco Illy是illy咖啡家族的第一人， 第一次世界大战期间随着奥匈牙利军队来到的里雅斯特，战 后（1920年）的里雅斯特被意大利吞并。Francesco则选 择留在当地，并于1933年开始从事可可和咖啡的生意，他 决定把毕生奉献给咖啡这个令人着迷的黑色饮料上。 就这样，illy咖啡诞生了。

咖啡教主 Ernesto Illy 第二次世界大战之后， Ernesto Illy从父亲Francesco Illy 手中继承了这一品牌，他在的里雅斯特完成学业，并于 1947年获得Bologna大学的化学博士学位，这对于他日后 的研发工作有着极大的帮助，illy公司最引以为傲的独特惰

78

家族、责任、荣誉

弟弟Jason则在生豆、产地探访、评审

陈氏家族

终身难忘！”Jason感叹道。而在产地

等方面不断钻研，“有次去萨尔瓦多， 我们一天内杯测了117支豆子，真的是 探访中，与当地咖农的接触也让他认识 到多数农民的弱势地位。因此，Jason

Jason（陈嘉陞）成长在一个更为庞大的咖啡家族。他的姐姐Cynthia早 在2005年就在巴西经营咖啡豆贸易，而哥哥Damon（陈嘉峻）则在 2007前往巴西产地学习，父亲陈明照先生更是宸峄咖啡的创始人。这个 庞大的咖啡世家遵循着传统的继承理念，传承咖啡文化。

也致力于产地反馈、直接贸易、公平贸 易等机制的建立，力求帮助当地农民。 同时，多年评审的经历也让Jason越发 觉得消费者这一角色的重要性，“我们 记录、感受选手想表达的态度和服务， 并借此宣传、带动整个行业的发 展。”Jason这样告诉我们。如今，两个 孩子在圈内小有成就，陈爸爸倍感欣 慰：“其实当爸爸的还是知道当中的辛 苦，但现在还是觉得值得、高兴。”

虽然父子三人很难有时间 相 聚 ，但 孩 子 的 独 立 和 成 长 ● 陈 明 照 （ 父 ） 宸 峄 国 际 Blossom Valley创 始 人

才是我最大的成就。

● 陈 嘉 陞 （ 子 ） 宸 峄 国 际 Blossom Valleyy 经 理 ● 陈 嘉 峻 （ 子 ） 巴 西 CERRADO Blossom Valley咖 啡 采 购 总 经 理

传承 如今兄弟两也各自有了孩子，升级成爷爷

家族的决定

后，抱着孙儿的他在朋友圈写道：“宸峄 咖啡公司新晋员工报道！”可见他对下一

自2003年姐姐Cynthia远嫁巴西，陈爸爸便开始了他的咖啡事业，并发现这是一

代的期望。而对于儿子未来的发

份可以做百年的传承事业，于是让孩子从巴西农场的基础种植开始，到美国深入

展，Jason笑言：“当然会希望他也能跟

研习。而说起两兄弟的入行，还真有些哭笑不得，Damon退伍后便已找到科学园

我一样喜爱咖啡，有相同的兴趣，和儿子

区的工作，谁知面试成功的当天晚上，被母亲大人叫到客厅“聊天”。“她说去

也能亲近些。但如果他有自已感兴趣的

巴西学咖啡是很有前途，所以我只能我打电话回绝刚刚答应的工作。”Damon回

事，我也全力支持。”相信这个以专业、

忆道。而弟弟Jason从会计本科毕业后，受到家族的影响，也于2009年加入咖啡

人文教育为宗旨的咖啡家族企业，定能在一

行业。作为前辈的Damon对于弟弟的加入自然“照顾有加”，Damon略不好意

代代的传承中继续发扬光大。

思地告诉我们：“说真的我之前对弟弟的态度很差，逼得很紧，就差没开揍了！ 所以那时我们关系很紧张，他看到我就会躲，现在改善很多了。”对于两兄弟而 言，家族的这份传承更像是一种动力，成为他们在专业咖啡领域精进自我的动力。

“小”有成就 家长们的督促，让兄弟两人在咖啡圈发展迅速。哥哥Damon不仅成为华人第 一位Q-Grader，更于2012年成为第一位华人Q-Grader授课讲师。我们时常 在各大论坛、杯测会以及烘焙比赛中见到他的身影，不仅是中国烘豆大赛主 审，更是今年世界咖啡烘豆大赛的赛事经理。

79

人物专访 时光退回至1996年，42岁的 Katsuhide先生已经算是个咖啡饕客， 是Honey Coffee的常客，某天，前雇 主询问他是否愿意接手这家咖啡馆，命 运仿佛冥冥自有安排，他开始了人生第 二事业，“我的入行纯属偶然，但事实 证明，我运气不错。”Katsuhide先生 告诉我们。 那一年，Hide 6岁，Yasuhide 5岁。 父亲的工作深深影响了两兄弟，弟弟 Yasuhide更从那时便打定主意要成为 一名咖啡人。18岁时，Yasuhide正式 加入父亲的咖啡馆。“我爸爸是个意志 力很坚定的人，从未发过火。他对于咖 啡的热爱令我印象深刻，很感谢他让我 领略到了做咖啡的乐趣。”Yasuhide 告诉我们。

两位父亲 和弟弟比起来，Hide的咖啡之路并不

咖啡 家族的纽带

是一帆风顺。他15岁独自离家前往偏 远的高中就读，这对于日本大多数同龄 的孩子而言，并不是一个寻常的开端。 入学后，Hide加入了校羽毛球队，并

井崎家族

为此付出了巨大的努力，但成绩却差强 人意。“那时候真的是玩命似地的练 习，却还是失败了。”即便相隔万里的

很多人认识Hidenori Izaki（井崎英典，以下简称Hide）是源于比

字里行间，依旧能从Hide的话语中感

赛，这位日本绅士不仅是2014年世界咖啡师大赛（WBC）冠军（16

受到那份不甘。随着青春期的失败而来

年以来首位亚洲冠军登上世界舞台），也是2015WBC冠军Sasa

的是放弃、堕落，最后辍学。那一

Sestic的教练，每次见到他，大大的Q版笑脸上总是充满了正能量。

年，Hide 16岁。

Hide成长在一个咖啡世家，父亲Katsuhide Izaki（井崎克英）在家 乡日本福冈经营着一家名为“Honey Coffee”的咖啡馆，而弟弟 Yasuhide Izaki（井崎康英）也一并继承了咖啡血脉。

儿时的记忆 想象一下，一群孩子每天在咖啡氤氲中生活的情形，每次打开冰箱找水 喝，却总会发现一瓶冰滴咖啡；再长大一些，饭后传统的日式茶水则被 咖啡取代，COE（卓越杯）第一名的咖啡也时不时出现在餐桌上。对 于两兄弟而言，咖啡是刻在童年里的印记，Hide更将其形容为“生命 的空气”（Coffee is like an air to breath for my life）。

80

你想过以后要做什么吗？堂堂男子汉总

纽带

得担起责任。 2014年-2016年对于Hide注定是不平凡的三年，成为首位亚洲冠军、当教

可我真的不知道做什么

练、结婚、成立Samurai Coffee Experience咨询公司……对于很多同龄 人而言，他的成绩令人钦佩。咖啡作为他人生、家族的一部分，把彼此和无 数人联系起来。咖啡的奇妙性就在于它的无限可能，正如Hide所说：“无

要不要来我的咖啡店

论你从哪里来、什么背景、语言，都能在一杯咖啡中从陌生变成朋友。”弟

试试？

常常告诉我，他们以前不喝咖啡，但是现在却特别喜欢我们的咖啡。”这样

父子俩的一问一答成了

弟Yasuhide也感同身受：“大众对精品咖啡的认知都逐渐扩大，我的顾客 的幸福感或许是每位咖啡师最大的收获。

Hide重生之路的开始。 ● Katsuhide （ 父 ） 日 本 Honey Coffee主 理 人

在他眼中，父亲是一个以“诚信”为座 右铭的人，“一般越长大，所扮演的角

人。”Hide回忆道，“如果我做错

● Hidenori （ 子 ） 2014世界咖啡师冠军； Samurai Coffee Experience咨询公司创始人

事，即便我还小，他依旧会尊重我的想

http://samuraicoffeeexperience.

法。”这或许也和Katsuhide先生的经

com/

色越多，你就会隐藏、控制自己，但是 对于父亲而言，他是个从来不会说谎的

历有关，他在24岁那年与朋友创立了一

● Yasuhide（ 子 ）

所私立学校，致力于儿童教育近20年。

日本Honey Coffee咖啡师

他常把三句话说给自己的孩子听：“你 必须像一个本地人一样说英语；你必须 提高你对文化的理解力；不要忘记对照 顾你的人心怀感激。”这也成为Hide 和Yasuhide俩兄弟人生信条。 而在Hide的从业生涯中，除了自己的 父亲，第二个“爸爸”也让他终生难 忘——丸山咖啡创始人Kentaro先生。 自Hide十八岁加入丸山咖啡以 来，Kentaro先生可谓是他的“咖啡教 父”。“他不仅教会了我制作咖啡，还 让我学会做人的礼节。很多时候我总是 疑惑，因为我并不是个好‘儿子’，时 常惹麻烦，但他从未放弃过我。”在与 Kentaro先生的学习的那些年，感触最 多的便是先生对于“交流”的重视，而 咖啡则是建立这种纽带的最佳方式之

彼此眼中的彼此 Hidenori :

弟弟和我的性格很不一样，我的生命中或许有一段相当疯狂的时光，但

是我的弟弟比我更懂得如何在社会中生存下来，他从父亲那里学习、实践，并为之努力。

Yasuhide : 哥哥是一个很有毅力的人。虽然我们一起生活才13年，但感情很好，那

一，“那时候刚进丸山咖啡就犯过一个

时候他为了大学入学考试，一年里每天坚持5:30起床学习，他总说自己是个孩子，但是当

大错，Kentaro先生便给我写了一封邮

他真的想做一件事时，他就会想方设法做到，这就是Hide。

件：我们是依靠彼此的联系才能生存。

Katsuhide :

这句话我一直记着。”Hide说道。

常相信他，我相信到目前为止，日本咖啡圈里没有别人能达到他的高度。我也很高兴他

对于Hide而言，若不是这两位父亲对他的

对两个儿子现在的状态倍感自豪。自从Hide成为咖啡师，我就非

们从事、并热爱咖啡行业。

坚持和帮助，根本不可能成就现在的他！

81

品质生活

FOODS

咖 啡 与 美 食

www.foodpairing.com Blog.foodpairing.com The Food & Beverage Matchmaker.

1.

Copyright Foodpairing ® 2016

哥伦比亚

Cauca 咖啡

哥伦比亚 Cauca

土豆、榛子、

Cauca咖啡有一种较强烈的奶油香气和风

柠檬和牛奶雪芭

味，平衡感极佳，并有着较高的酸度、中等 醇厚度，伴随着干净、带有丝丝甜感的顺滑 口感。Cauca多生长在火山岩土壤地区， 得益于优质的气候和地理环境，造就了其均 衡、一致的特性。

醇度：

中

酸度：

高

Dulce de Lech e

突出特点： 甜 感 、 花 香 、 柠 檬 酸

将 焦 糖 牛 奶 酱 和现磨

STEP 1

的咖啡粉混合

建议搭配 香蕉 ................................2根

STEP 2

柠檬 ................................1颗 黄油 ................................少量 白糖 ................................少量

将香蕉剥皮，切块，加入黄油翻炒。撒上白糖并煎炒至焦

CAUCA COFFEE

糖状，淋上一些柠檬汁。

迅速浇上一些混合焦糖牛奶酱，以及香草冰淇淋。搭配咖

STEP 3

啡享用这道甜品吧！

82

美食届里总不乏美食与佳酿的绝妙搭配，红酒红肉，白酒白肉，遵循科学和健康的依据的同时，满足味蕾。而作为世界三大饮 料之一的咖啡，却鲜少有关于它和美食的搭配。从本期开始，CTI杂志将与科学美食网站Foodpairing ® 一同为大家带来咖啡与 美食的系列食谱，从不同产区、咖啡风味入手，通过科学搭配的方式呈现每款咖啡最适合的美味。

制作牛奶雪芭 白糖 ........................60g

奶粉 .......................20g

小麦粉 ....................15g

白糖 ........................7.5g

黄糖 ........................10g

榛子 磨成粉 .............20g

owd

P

奶油 ......................75g

lnu t

牛奶 ...................262.5g

Ha z e

STEP 1

STEP 2

黄油 .....................12.5g

将上述食材混合，均匀搅拌至凝固粉末状。在烤箱中以 180℃烤至金黄色，静置冷却。研磨成碎粒。

STEP 3

小土豆 .....................6个

雪梨酒醋 ...............22.5g

白糖 .......................50g

纯净水 ......................10g

将白糖加热至焦糖状，加入水和雪梨酒醋，制成甜酸调味 汁，搅拌均匀并静置至冷却。将土豆放入盐水中煮沸，去 皮冷却，切出想要的形状。在锅中加入黄油加热，淋上酸 甜汁，并用酱汁浸润土豆，迅速摆盘。

摆盘，并撒上一些新鲜的柠檬皮碎粒装饰。搭配哥伦比亚 咖啡享用。

2. 哥伦比亚

Cauca 咖啡 香蕉、香草、 焦糖牛奶酱

83

CAUCA COFFEE

STEP 4

er

咖啡五感 文 / 王晓枫

咖

啡

五

感

SMELL 嗅 觉

为什么经过面包店，会情不自禁地想要走进去买一件新鲜出炉的面包？为什么走进咖啡馆，原本不 打算喝咖啡的人可能改变主意买上一杯？如果走进花店，醉人的花香会不会让人想要带支玫瑰离 开。百货公司里化妆品和香水的气味，书店的纸香，每个空间特定的气味不止成为我们对空间的记 忆点，也影响着我们的消费体验，令我们在触摸或品尝到一样物品时，仅凭借嗅觉对它作出最初的 判断。这种判断未必准确，却会起到先入为主的作用。 在丛林中，动物可以凭借嗅觉寻找远距离的猎物。离家多日的人，回到家的那刻就会觉得安心，也 许是因为熟悉的气味。恋人之间，常常会闭上眼睛感受对方的气息。嗅觉和记忆与想象相关，人们 靠嗅觉来对看不见摸不着的事物作出判断，而作出判断的基准就来自记忆与想象。

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从每个人出生开始，我们所闻到的气味，就在我 们的大脑中建设和完善着我们的嗅觉记忆库。童年 时的夏天，也许游完泳湿漉漉的头发还带着泳池里 漂白水的气味，喝着橘子汽水经过枝繁叶茂的林荫 路，整体的气味构成了对于夏天的记忆。而当成年 后再次闻到漂白水、树叶、橘子汽水的气味，就会 回想到童年的夏天。又或者，小时候外婆某次做了

当我们闻到苹果的气味， 就会期待看见苹果...

特别好吃的红烧肉，之后每次去外婆家闻到同样的 气味，就会非常期待再吃到同样的食物（尽管有可 能香气接近而味道却不同）。嗅 觉 是 对 感 官 的 欺

但有可能这种气味只是来自带有苹果香氛的某种物

骗、引导和辅助，令人愉悦的气味会帮助我们建立

品。化妆品的商家总是费尽心机地在产品中加入令人

愉快的感官体验，同样，令人反感的气味也会给我

愉悦的香味，例如椰子味的洗发水，会令人联想到海

们造成不愉悦的体验（当然，有时不好闻的食物却

滩／热带／度假等名词而起到放松的功效。

可能十分美味，例如榴莲或是干酪）。

完成嗅觉 的物质条件

● 挥发性的气味分子 ● 传播介质（主要指空气） ● 鼻子 ● 嗅觉神经 ● 嗅觉记忆

这几者缺一不可。首先，是物体的气味分子（挥发性

榨取橙汁时很远就能闻到柑橘类芳香物质的气味。而

的）飘逸到空气里，然后我们的鼻子捕捉到气味分，

有的物体就不怎么能从气味上辨别，比如纯净水，闭

气子味分子穿过鼻腔黏液，接触到鼻子顶部的嗅觉细

上眼睛只靠嗅觉几乎感觉不到它的存在，原因是纯净

胞，通过嗅觉神经把对气味分子的感知传递到大脑，

水几乎不含有挥发性的芳香物质。而传播介质的流动

然后大脑将捕捉到的气味与原有的气味记忆进行匹

性也会有影响，比如起风的时候，会加快气味分子的

配，确认我们所闻到的气味。这样看来，嗅觉和听觉

传播，让我们更容易闻到远处的气味。又例如嗅觉的

虽然都是远距离的感官，却有本质不同。声音的感知并

主要感知器官——鼻子，如果不幸感冒，鼻子里的黏

不来自具体的物质，而嗅觉却是通过气味分子这种真实

液会变厚，厚到气味分子无法通过时，我们将难以闻

存在的物质的传递来完成。嗅觉的敏锐和准确程度，也

到任何气味。而当嗅觉神经将对气味的感知传递到大

取决于这几者的变量。例如第一个变因是挥发性的气味

脑，大脑中的嗅觉记忆如果无法与之匹配，那我们也

分子，有的物体含有大量挥发性芳香物质，比如橙子，

无法辨识闻到的气味。

85

咖啡五感

咖啡与嗅觉 当我们打开一包原本密封的咖啡熟豆，经过烘焙 后的香气会首先冲入我们的鼻腔，是浅烘的花果 香，中烘的烤坚果香气，抑或是深烘的焙烤味甚 至烟味，已经让我们对咖啡的风味表现有了初步 的判断。在完整的咖啡杯测过程中，我们会通过

1

四个部分对咖啡的香气作出综合的判断：

闻干香

DRY AROMA

2

感受烘焙好的咖啡在研磨成咖啡粉后散发出的气 味。干香的实质主要是随着咖啡中的二氧化碳一 起溢出的有机物。通常咖啡中的花香在干香中最 容易被捕捉到。

闻湿香 CUP AROMA 在咖啡粉中注入热水后，感受咖啡液表面的蒸汽 散发出的湿香。湿香主要呈现咖啡香气中的果 香／草本类香气／坚果类香气。

3

4

3 鼻香

NOSE－DERIVED

余韵

AFTERTASTE

这部分嗅觉感知发生在品尝咖啡时，原本附着在 咖啡液里的气味分子在用力啜吸咖啡时会再次成

这部分来自于咖啡被吞咽后，留在颚上的咖啡残

为气体，经由鼻子与口腔的连接处进入鼻腔，并

留物所形成的气体的气味。余韵主要来自分子量

且被鼻子里的嗅觉细胞捕捉到。鼻香主要来自咖

较大的芳香物质，主要是咖啡纤维干馏反应的产

啡烘焙中焦糖化反应所产生的香气。

物，类似于松脂／木炭或木质的气味，也会带有 巧克力类的苦味。

86

嗅觉可以训练么？ 如上文所说，大脑对气味的判断来自我们的气味记忆，这种记忆库 虽然是长期积累的结果，但是也可以通过后天的密集训练快速、强 化地建立起来。 首先需要对我们的鼻子有充分的信心，鼻黏膜上的嗅觉细胞可以同时感受到成千 上万种不同的气态化合物。不仅可以感受种类，也可以分辨它们的强度。平均每 人可以区分2000到4000种不同气味。当然嗅觉的敏锐度是因人而异，但通过训 练后高度开发自己的嗅觉记忆，起到的作用甚至超过先天的嗅觉敏锐程度。 这样就说到咖啡品鉴师们用来训练嗅觉的“闻香瓶”。较常用的是SCAA训练 嗅觉辨认和记忆能力的“咖啡鼻子”。由36个装有芳香浓缩液的试剂瓶组成， 涵盖了四组我们在咖啡中较常闻到的气味类型，分别是：酵素组，焦糖组，干 馏组，瑕疵组。酵素组是最易挥发的一组芳香物质（酯类和醛类），在新鲜烘 焙并研磨的咖啡粉干香中最常出现，包括花香／果香／草本类香气。焦糖组的 香气主要形成于咖啡的焦糖化反应，包括坚果类／焦糖类／巧克力类的香气。 干馏组是最不容易挥发的芳香物质组，包括松脂类／香辛料／碳组，常见于深 烘咖啡和咖啡的余韵中。 训练的过程是通过反复嗅闻和匹配，建立起对四组香气的嗅觉记忆。这样当我们 再次嗅闻咖啡时，就能从咖啡复杂的香气中辨识出和记忆库匹配的气味，例如我 们闻到坚果调性的香气，会从嗅觉记忆库中搜索出和它最接近的气味，判断出它 是“烤杏仁”或是”烤花生”，三到四种气味种类的辨识，已经能帮我们建立 对一种咖啡的嗅觉记忆。下次再闻到类似的香气组合，我们就能初步判定它可能 是“水洗耶加雪菲”或是“曼特宁”。

嗅觉会影响味觉么？ 当我们品尝某种食物或饮品时，捏住鼻子也许会得到完全 不同的体验，事实上我们所认为的很多味觉感受其实来 自于嗅觉。科学家认为我们品尝到的味道有75%－95%其实是嗅 觉。没有嗅觉的辅助，味觉将变的苍白单调。没有嗅觉，我们无 法感受咖啡美妙的香气，只能分辨它的酸甜苦咸，而我们所感 受到的花香／果香／坚果香气更多是嗅觉感知，它们的存在 大大提升了咖啡风味的复杂程度。不妨试着捏住鼻子喝一杯 花香十足的水洗耶加，也许原本美妙的品尝感受变成为只是 感觉酸质和甜感不错的一杯普通咖啡。 嗅觉如此重要，它影响着我们对食物的感受，对他人的 感受，对空间的感受，影响着我们的情感记忆。只要我 们稍加留意日常生活中所闻到的气味，相信我们的嗅觉 会带来更多有趣的体验。所以，请愉快地接受嗅觉对我们 感官的美妙欺骗！

87

独立小店

A Stylish Café 开一间有型有爱的咖啡馆

在曼谷，每天都有新的咖啡馆开市，为了吸引顾客，每一间 亦独具风格。在咖啡馆的浪潮中，Hello Strangers Café

独特体验来自混搭

脱颖而出，相对于追逐利润，他们更专注于择其所爱，而店

在刚刚过去的一周年庆典上，Hello Strangers Café收到

里独有的骷髅头玻璃杯，也成了当地人和外国游客的谈资。

了比预期中高很多的积极反馈。Tanakorn自己选的骷髅头

Tanakorn Sapakitkamjohn，是Hello Strangers Café

咖啡杯，也成为了一个小小的亮点。他说“最初买这个杯子 只是自己喜欢，后来发现这成为了一个吸引顾客的法宝，曾

的主人，建筑设计师出身的他在曼谷租下了一个三层的建

经一个香港的时尚设计师在他的Instagram里专门发了这个

筑，上两层是办公室，首层空了下来。 他说：“我很喜欢

杯子的照片，也经常有来自香港，台湾，韩国的客人因为

喝咖啡，刚好第一层还没有做规划，所以就跟我的合伙人讨

在报道里看到我们，慕名而来。”这也是为什么，当人们

论，决定开一个咖啡馆。我在朋友的咖啡店里培训，时机一

想到这间店的时候，脑海都会闪现一个骷髅头杯的画面。

成熟，我就毅然决然的开始了。”Hello Strangers Café 结合了Tanakorn自己的风格，让工业和经典相结合，通

毫无疑问，人们做生意都是需要利润的。Tanakorn也许是

过砖墙，古董和一些老旧的收集形成了独一无二的环境。

其中比较任性的例外，他只希望能让自己所爱的东西得到实

88

现，也并没有预料到自己的店在短时间 内会迅速走红。他告诉我们“最初只是

展望咖啡行业的未来

与价格相符的品质和服务，如今购物中 心的咖啡馆很多都定价过高，咖啡馆不

想把兴趣变为现实，曾经有人说过，世

过去两年里，咖啡馆的数量与日俱增，

应该收取服务费，如果真的有收，那么

界上有两种人，一种是存钱，然后去实

然而真正存活下来的却屈指可数。开

起码要给客人倒一杯水，而不是水也要

现梦想的，另一种则是直接开始追梦之

一间店容易，但是长期经营下去很

单独收费。服务和产品质量是一个咖啡

旅。没有谁能保证第二种人可以成功，

难。Tanakorn相信自己的咖啡馆会持

店永续经营的基石。”

然而他们的幸福就在于一直从事所爱的

续增长，因为越来越多你的客人意识到

事业。对我来说，我选择后者，即使不

星巴克，咖啡摊以及其他连锁咖啡馆的

对于那些准备开咖啡店的朋友，

盈利，也丝毫不减我要做自己所爱，并

差异。每一间店都有自己的特色，而社

Tanakorn建议说“我希望你的店能

且竭尽所能来成就一间美好的咖啡店的

交媒体则是整个行业的助推器。

够提供稳定一致的咖啡，让客人变成门店 的老朋友。这需要咖啡师有很高的水平以

初衷。我希望每个人都能在这里找到自 己喜欢的一个角落和一杯咖啡，我们咖

咖啡行业的发展目前的状况很好，给到

及稳定性。除去咖啡本身，还有很多因素

啡的种类不多，但是这是我们能把控

热爱咖啡的人们很多的空间去尝试。然

决定了顾客的选择，比如装饰风格，社交

的，能寻找到的最好的一部分。”除

而，Tanakorn重点强调了咖啡品质和

媒体等等，然而最终人们依然会去尝试其

去咖啡本身，咖啡师则是这里最大的财

服务质量的重要性，因为这是让来客变

他的店，所以在开店之前，一定要做好功

富，每个人都经过细致入微的培训。“

为常客的法宝。“我希望咖啡馆能提供

课，就像我说的，开店容易，守店难”。

在最初的三个月，我根本就无暇顾及其 他的工作，每一天都能看到我在吧台， 为我的员工们讲解和培训。相对于当今 主流的咖啡馆，我更倾向于传统咖啡店 那样的待客方式。如果不太繁忙，那么 水也是由咖啡师来为客人服务的，而不 仅仅是自助。” Hello Strangers Café的客群主要有 3类，首先是本地和国外的熟客，第二 是路过进来的，第三就是那些从网站 或书上看到我们慕名而来的外国游客。

特别致谢 Tanakorn Sapakitkanjohn: Hello Strangers Cafe

89

封面故事

滴滤咖啡的世界 A L L

A B O U T

F I L T E R

C O F F E E

几百年来，做一杯咖啡一直都是一件挺容易的事情。最简单的方法，只需要把研磨好的烘焙后的咖啡豆放在壶里，加入 热水，盖上盖子，泡着就可以了。凭借着特有的香气和风味，滴滤咖啡仍是现今在美国以及北欧最为常用的咖啡冲煮方 式。这种方式的起源可以追溯到二十世纪初期；当时德国的滤纸还正处在新兴阶段。引领了许多其他知名的冲煮方式例 如虹吸，法压等等。这些咖啡过滤技术被全世界所广泛接受着；现在还有世界性的比赛和奖项可以让全球的咖啡爱好者 去展现他们最出色的技术。

90

滴滤咖啡的历史

后产生的压力把水从中间的管子推到顶部，再通过（过滤）研

滴滤式咖啡（又名：过滤式咖啡，手冲）是指将热水注入研磨

黎的美国科学家Count Rumford创造了一个带有独立杯套的

好的咖啡豆，过滤后得到的咖啡液体。热水渗透过咖啡粉末，

法式滴滤壶用来给咖啡保温。另外，第一个金属滤网也是法

释放了咖啡内的气体，吸收了咖啡内的油脂和精华，在重力的

国发明家的专利发明。让我们来看看现在有哪些过滤咖啡的

作用下，通过底部的过滤媒介。

方式被广泛使用着。

磨过的咖啡回到壶里。在其他的法国发明之中，一位居住在巴

Jean-Baptiste de Belloy de Morangles (1709-1808) 由 Laurent Dabos 于1806绘制

在1710年时，法国开始使用煮泡的方式处理咖啡。这种方式 咖啡滤纸最早是在1908年由Melitta Bentz女士在德国发明的

是把研磨好的咖啡装在封口的麻布袋中，浸没到热水中，让水 流入，直到获得预计的浓度。从18世纪末的法国开始，在巴黎 大主教Jean Baptiste de Belloy的帮助下，咖啡不宜用水煮沸

不同的过滤方式 用滤纸过滤

的这个观点开始被人们接受。使用过滤的方式制作咖啡这一在 当时最富有时代意义的方式至今已经有超过125年的历史了，

咖啡滤纸最早是在1908年由Melitta Bentz女士在德国发明

而它的设计也一直被沿用至今，到现在也只是修改了一点点。

的，作为一个热爱咖啡的家庭主妇，Bentz发现滴滤壶常常 会使咖啡过度萃取，造成味道过苦。然而，当时的意式咖啡 机又常常会在咖啡里留下很多咖啡渣，过滤咖啡的亚麻袋又 非常难以清理。于是她用她儿子学校课本的吸墨纸和扎了孔 的铜壶来制作咖啡。就这样，她创造了史上第一个使用滤纸 的咖啡壶，做出了没有咖啡渣和很少苦味的咖啡。这一想法 受到了当时人们极大的推崇，于是她决定开一个公司。帝国 专利局在1908年的6月20号给她授予了专利认证。最初她 最得力的员工只有他的丈夫和儿子。然而到了1928年由于他 们的产品供不应求以至于他们需要超过八十个员工两班倒。到

DeBelloy or DuBelloy

了1929年，他们已经生产了超过十万个咖啡滤杯。

coffeemaker

随着Malita的成功，许多其他品牌也相继出现了。其中不乏 在1780年期间，法国出现了一种双层的壶，上半部分有一个

许多世界知名的品牌，比如Hario的V60，Kalita的波纹滤

布袋可以放置咖啡以及注入热水，咖啡通过底下的孔流入下

杯，Chemex，以及聪明杯。滤纸型滤杯有着各式各样不同的

半部分的壶中。大约在同一时期，一位法国发明家开发了一

设计和特定的孔径和数量。所有产品都有各自独特的优点和缺

种“泵式滴滤壶”，这种壶的工作原理是通过壶底部的水沸腾

点，这让所有人都可以找到最适合自己的手冲方法和风味特点。

91

封面故事

Syphon

虹吸

Aeropress

French Press

Syphon

coffee’。它的法国名字是’cafetère à piston’, 通常

还有另外一种过滤器，一种真空式咖啡萃取设备，它有两个 仓室可以通过蒸汽加压和真空抽取来冲泡咖啡。这种类型的 咖啡设备被称作为真空壶，虹吸或者虹吸咖啡壶！这种充满 智慧的设备是19世纪30年代由Loeff在德国柏林发明的。它 的专利在1838年颁发给一位法国女士，Jeanne Richard。 它的工作原理： 在下半部分的壶里灌水并加热至沸点，咖啡 粉放在上半部分的壶里，上下壶连接处有密封圈可以让下壶 内气压升高将水推到上壶中。当把加热关掉时，蒸汽冷却重 新凝结成水，就形成了一个真空效果把上壶中的水通过过滤 片吸回了下壶中。而咖啡渣则与液体分离开停留在了顶部。 神奇的物理啊！

法语国家把它作为最常用的商标名字，比如知名的Melior 和Bodum。 法压壶其实是一个很简单的咖啡萃取设备。它可以按照你想 要的温度和时间，让研磨好的咖啡穿过热水。在推压的过程 中形成的压力造就了法压咖啡独特的味道。然而，金属网能 够通过很多的微小颗粒，让咖啡里有很多咖啡细粉，同样也 丰富了口感和醇厚度。 这些年来，法压壶已经经历了无数次的设计和修改。第一 款在法国制造的法压壶，对当时来讲还是很时尚以及概念 化的产品，在之后的改变才成为了更好的咖啡萃取器具， 为了达到更好的萃取效果，材质和金属滤网都被从新设计

这种器具至今在世界各地已经被使用了一个多世纪。由于它 们使用的复杂性，想要完全熟悉它们还是相当具有挑战的。 不同材质和品牌可以提供不同的口味，直到二十世纪中期， 他们都相当受欢迎。

法压

Batch Brew

过。现在最新潮的法压壶版本是“ESPRO”，咖啡细粉 被很巧妙的留在了咖啡壶里，使我们能够得到一杯更干净 度更高的咖啡。

爱乐压

Aeropress

非常类似于我们上文刚刚讲到的法压壶，爱乐压也是一个

French Press

相当巧妙的且非常受欢迎的咖啡器具。它的发明者是Alan 法压壶，同样被称之为咖啡壶，活塞咖啡壶，咖啡压壶和

Adler，在2005年的时候由Aerobie公司投入市场。这款设

法式压滤壶，它的设计和专利是由一位意大利设计师At-

备与法压壶相比有着许许多多的优点。塑料材质更加耐用，

tilio Calimani在1929年创造的。法压在世界各地有着各

且容易携带。另外，它找到了一个既能把咖啡泡在水里，又

种各样的名字。在意大利，法压壶的名字是Caffettiera a

能没有细粉残留的方式，就是把滤纸放在法压壶里使用。

Stantuffo。在新西兰、澳大利亚以及南非，这个设备被叫 做coffee Plunger，而这种萃取方式被称之为‘plunger

92

这个器具结合了两种咖啡冲煮器具：法压壶和意式咖啡机。

冷萃／冰滴

Cold Drip

冷萃，或者冰滴萃取，是只将研磨咖啡浸泡在常温或者冷 水中萃取的过程。 用冷水萃取咖啡的过程，通常使用粗研磨度的咖啡，并把它 放在冷水里浸泡相当长的时间，通常8-12个小时。水温一般 为室温或者是冰水。在浸泡之后要用滤纸，细的金属筛，法 压壶或者布把咖啡渣过滤出来。制作出来的咖啡浓度很高通 常用水稀释或者加牛奶也可以加冰。 因为在整个过程中咖啡都没有接触过热水，所以这种方法 制作出来的咖啡风味非常独特。这种通过渗透的方式使咖 啡的风味释放出来的方式与常规的方式萃取出来的咖啡有 着不同的化学物质。在低温下萃取咖啡，可溶性物质没有

Batch Brew

完全溶解，会导致在同样份量的咖啡里有更低的酸度和更

Cold Drip

少的咖啡因。这种饮品在全世界都很受欢迎，尤其是那些 气温偏高的国家。

然而，它做出来的东西与espresso一点也不像！爱乐压也 有许许多多的用法，比如说正压和反压。爱乐压特别好玩的 地方在于它的压力完全根据你的压力的大小而改变。多尝试 几次不同的压力和研磨度就可以做出最特别的一杯咖啡。

批量萃取

Batch Brew

滴滤咖啡并非一次只能制作一份，也可以批量制作以满足大 量的需求。许多公司都自发的找到了可以一次制作大批量滴 滤咖啡的方式。这种方式在餐厅和办公室是最常见的。在 1963年，Bunn推出了第一款全自动的美式咖啡机，它可 以跟水管连接自动补水。这不仅是一个快速制作多人份咖 啡的方法，同时也是一个提升稳定性可快速复制的方法。 Bunn-O-Matic提供多种不同的滴滤式咖啡机。这种类型 的咖啡机有蓄水箱或者锅炉预先注入水。当机器打开的时 候，锅炉里的水被加热到临近沸点（大约华氏200-207 度 或者摄氏93-97 度）。当水被倒到顶部安装的托盘中时， 水会通过管道流入锅炉底部。而低密度的热水则会被从锅 炉中输出，通过管道流入一个分流喷头，喷头的水撒向装 着咖啡粉的萃取粉碗。 Bravilor Bonamat的Thermal Brewer Aurora美式滴滤 机，可以制作出香气迷人的批量萃取咖啡。这台机器不只是 能够萃取咖啡，同时还有预浸泡，暂停冲煮，调节温度和冲 煮时间等选项。它可以制作出独特的私人定制的批量萃取咖 啡适合商用或者家用。有了可预先设定的冲煮模式，批量萃 取正在变得流行起来。这些滴滤咖啡机的先进技术可以让我 们只是通过按键就能够选择咖啡的浓度并且复制它的味道。 93

封面故事

全世界都崇尚滴滤咖啡 就目前了解，滴滤咖啡的存在已经有超过一百年了。滴 滤咖啡已经广泛的被全球所接受。从德国到法国再到意 大利，现在又到亚洲。滴滤咖啡已经是日本咖啡文化的 精髓和极具鉴赏性的东西。滴滤咖啡也是一种广泛被使 用到的冲煮方式，尤其是在北美和北欧。被消费最多的 仍然是滴滤咖啡。浅烘焙是最适合用作滴滤咖啡的。世 界各地的比赛也让滴滤咖啡在全球名声大噪。

滴滤咖啡运动 有人说：“批量萃取肯定是一个趋势”。很多咖啡店在 全球遍地开花，而滴滤咖啡也在爆炸式的增长着。对于

使用预设的冲泡比例，可调整的萃取状态，它可以比人手的

这种增长来讲，人工手冲咖啡显得有些太慢了。Matt

产量至少大十倍。

Perger（St.Ali首席咖啡师,以及两届澳洲咖啡师冠 再者，这种快速大批量的萃取咖啡也意味着滴滤咖啡可以在

军）相信批量萃取的优势对于咖啡店是至关重要的，

价格上相当有竞争力。在批量萃取的帮助下，顾客们可以不 用为了享受一杯美味的咖啡花天价，也不需要浪费时间干等 着制作完成。 不过，批量萃取也并非那么简单，它仍然需要花时间和精力才 能做好。然而，随着技术的不断成熟，它让我们的咖啡能做的 又快又好。这些可以令咖啡师 把更多的精力集中在顾客服务 上，这可是咖啡店能否成功至关重要的因素之一。

一个多世纪以来，滴滤咖啡在不断的发展。它吸引人的地方就 在于人们可以使用各式各样的器具和设备制作咖啡，使用不同 的材质和风格。最引人入胜的地方就是每一次制作都可以是独 一无二的。手冲咖啡每次做出来的味道都不相同，使得制作咖 啡更有乐趣也值得探索。设备的发达使得萃取变得更稳定，同 时也非常灵活地可以适应每个人不同的冲煮风格，有趣极了。

94

封面故事

多种多样的滴滤咖啡器具 简介

涉及手冲的器具市面上有很多，本文将就市面常见的用于手冲和过滤式咖啡的器具进行简单的介绍。本文的目的在于

让读者能够明白用具的工作原理，了解不同用具之间的差别。想要得到最好的效果，除了用具以外，我们还强烈建议您一定 要用现磨的咖啡粉，不要提前研磨，要使用磨盘研磨器进行研磨。如果您提前研磨好，咖啡的挥发性物质就会消失殆尽，失 去它应有的芳香。如果你对于制作咖啡本身更加严谨，还可以使用电子秤和计时器。这将使你的制作更加精准。另外一把细 口的，可以轻易控制水流的专用手冲壶也将是你制作过程中的利器。另外，你还可以尝试不同厂家和品牌生产的滤纸，不同 的渗透率很有可能做出不同味道的咖啡来。

Hario V60

Chemex

WHAT?

WHAT?

这款滤杯有不同材质的，包括玻璃、陶瓷、塑料、金属和铜

Chemex是由 Peter Schlumbohm 在美国马萨诸塞1941年

质的。不同的材质，吸热和保温效果也不尽相同。V60的外

设计的玻璃材质过滤咖啡制作器具。其特点是将滤器和承装

形呈锥形，在锥形下端有一个大滤孔，内壁有螺旋纹，借助

咖啡的容器设计成了一体，非常美观，过滤过程主要依靠非

这些纹路，滤纸不会紧贴杯壁，从而让咖啡液不仅能从底端

常厚的滤纸紧贴玻璃杯壁所实现的。另外位于Chemex中部

流出，还能从侧面流出。

的木质把手也是它标志性的设计，让人能够直接用手握住它。

HOW?

HOW?

将研磨好的咖啡粉倒入滤杯，轻震滤杯，以使咖啡粉平整，

首先要完全浸润滤纸，然后再把水掉到。然后将咖啡倒入滤

然后用手指在咖啡粉正中轻按出一个小坑，当然如果你不想

纸中。接着用热水浇注咖啡，以完全浸润咖啡粉，静置约30

弄这个小坑也没关系。将热水转圈均匀的浇在咖啡粉上，大

秒。然后再加入所需量的热水，等待它自己慢慢滤尽。整个制

约1-2倍于咖啡的水量，然后静置大约30秒(或者直到咖啡

作过程尽量不要超过4分钟。最后将滤纸拿掉，再将Chemex

停止膨胀)。继续缓慢注水，这时是否画圈，或者是定点注

中的咖啡摇晃均匀即可。

水，就看您的个人偏好了，当然制作出咖啡的味道肯定也 是有差别的。整个制作过程要控制在3分钟以内。

优点与不足: + 美观

优点与不足:

+ 一体式的设计

+ 世界级的滤器

+ 能够制作出非常不错的咖啡

+ 设计考究

+ 大容积

+ 有各种材质可供选择

+ 咖啡口感干净，风味好

- 需要长时间练习，耐心和其他附着器具的帮助 才能制作

- 滤纸价格高于其他产品的滤纸价格

出最好的咖啡

- 滤纸需要折叠才能使用

- 对于手冲的技法有要求，很难重复再现咖啡味道

- 壶体不易于清洁 - 由于滤纸紧贴壶壁，水的渗透过程较慢

同类产品:Tiamo Kinto 等

- 整个杯壁只有一个凹凸设计，导致渗透慢 96

Clever 聪明杯 WHAT? 该滤杯使用不含BPA材料的塑料制成，实际上聪明杯是一款融 合性的滤器，结合了多款用具的特点。聪明杯可以让咖啡粉首 先在杯内完全浸泡，浸泡时间完全由制作人来掌控，然后将滤 杯放到容器上的时候，就会开启阀门，这时浸润后的液体就会 从滤杯下方自动流出。

HOW? 将咖啡粉倒入滤器，轻拍以使咖啡粉平整。然后进行预浸润，通过 这一步骤可以释放出咖啡粉中的气体，让咖啡粉充分吸水，以便下 一步的萃取。慢慢进行注水，选择你个人喜欢的注水方式，尽量 保证浸泡咖啡的水平高度不变，整个制作过程尽量在3分钟以内。 优点与不足: + 外观好看，时髦 + 口感醇厚，均衡 + 水流快 + 也可以和滤纸搭配使用 - 难清洁 - 很难制作口感干净的咖啡 同类产品: Kone

HOW? 首先将滤纸放入聪明杯中，然后倒入咖啡粉，再加入热水， 浸泡约2-4分钟，然后再把滤杯放置到杯子上就可以了。有些 人喜欢在预浸咖啡的时候搅拌，有些人喜欢在浸泡咖啡的时候 进行搅拌，这完全取决于个人偏好。有些人习惯一开始只倒入 一半的水量进行浸泡，当把滤杯放到杯子上时，在注入余下的 水，就像手冲的过程。聪明杯的杯壁有条纹设计，可以促使水 流动。根据滤杯大小的不同，可以制作2人份或4人份。 优点与不足: + 制作过程稳定

Cloth drippers 法兰绒布滤器 WHAT? 法兰绒布滤器被用在很多用具中，比如Hario木握手滴滤壶，还有 一些手工定制的配合Melita 或V60滤杯的法兰绒滤布，这种滤布的 材质很多，有的是棉质的，有的是化纤材质的，这种滤器最重要的 是它的渗透性。Hario木握手滴滤壶主要由三部分构成，分别是玻 璃壶身，木质握手，和布质滤器。滤布被铁圈挂住，以保证和玻 璃壶壁之间有一定空间，从而使渗透通畅，促进萃取效率。在市 面上还可以购买到各种配套使用的滤布，并且有多种材质可选。

+ 咖啡口感干净 + 容易清洁，便于携带 - 制作出的咖啡醇度略差 - 有人认为该产品水流流速较慢，因为只有单孔设计 - 塑料材质 同类产品: Bonavita Ceramic Dripper

Stainless Steel Dripper 不锈钢滤器 WHAT? 这种滤器呈锥形，金属材质，在金属面上有很多细微的激光穿

HOW?

孔，正是这些细孔代替了滤纸的过滤功能。不使用滤纸，咖啡

使用滤杯最关键的是要在使用前彻底清洗滤布，以去除其本身的

的醇厚度将会有所提升，同时含有一定的咖啡油脂，味道上很

味道。具体的使用方法，类似V60滤杯的使用，首先将咖啡粉放

类似于法压壶的咖啡。有些特殊设计的金属滤器可以和其他用

在滤器中，使用10%的水量浸润咖啡，并静置30秒，然后再注

具配套使用，以替代滤纸，比如Chemex 或者是V60

入剩余水量即可。

97

封面故事

Melita

优点与不足: + 能够制作出非常不错的咖啡 + 成本低廉

WHAT?

+ 口感干净

Melita实际上是最早的过滤器。这一品牌在1908年得名于它

+ 可以反复使用

的发明者Melitta Bentz，当时她35岁。Melitta是一名德国的

- 难以彻底清洁，可能需要煮沸清洗

家庭主妇，她实际上是全世界滴滤咖啡的鼻祖。在她之后，滴

- 制作的咖啡可能有滤布的味道

滤咖啡变得非常受欢迎，长期以来一直没有发生过什么变化。

- 滤布的日常保存，需要泡在水中放置在冰箱中

该品牌的滤纸宣称，在制作咖啡之前并不需要浸润。对于那些 喜欢慢流速的人来说，非常推荐这一品牌产品。

Kalita Wave WHAT? Kalita Wave滤杯是一款平底三孔滤杯。虽然有很多类 似形状的滤杯，但Kalita依旧是最好的。平底可以防止 在注水时产生漩涡，从而更加利于均匀的萃取。kalita 的accordion设计，有效的防止滤纸紧贴杯壁，正是这 些波纹设计让水流更加通畅。三小孔的设计，让水流 动更加缓慢，也更易于控制和掌握。该款滤杯的大小和 材质有很多选择（如玻璃材质、陶瓷材质和不锈钢）。

HOW? 该品牌的滤杯不是锥形设计，而是梯形的。在使用上类似于 其他滤杯产品，也是将咖啡倒入滤杯。然后注水，但是要注 意的是，如果你只在中间注水的话，Melita很容易造成萃取 不均匀。整个制作过程最好在3-4分钟之间。 优点与不足: HOW?

+ 味道干净

首先冲洗滤纸，将水倒在滤纸中间，或者倒在平底处，

+ 很容易控制水流，易于掌握

让水慢慢流尽。放入咖啡粉，然后进行咖啡粉预浸润，

+ 水流较慢，很容易冲泡出甜味和圆润的口感

之后画圆注水，可以采用持续注水的方法也可以分次注

+ 易于掌控

水，完全取决于您的个人偏好。kalita的这款滤杯流速

+ 瑞士金属滤器，能够保留更多咖啡油脂，并提高咖啡醇厚度

较慢，很容易得到稳定的萃取，因此这款滤杯很适合初

- 陶瓷质地，易碎

学者。

- 很难均匀萃取

优点与不足:

同类产品:The Bee House 还有很多同类产品，改善了

+ 通过波纹设计，这款滤杯能够很有效的保持冲煮水温，

滤孔设计

而其他品牌产品则是通过滤杯的材质来实现的这一功能

Aeropress 爱乐压

+ 缓慢而稳定的水流更容易控制 - 很难保持滤纸平整 - 有时流速过慢

WHAT?

- 咖啡粉有可能卡在波纹处，导致萃取不足

这一制作器具是由现在的Aerobie的总经理Alan Adler亲手于 2005年发明创造的。这个器具主要由两个推进式活塞组成， 小活塞塞到大活塞中即可。咖啡在容器中浸泡，然后再通过

同类产品: Walkure

98

活塞推压完成萃取。过滤过程可以使用爱乐压自产的滤纸，

French Press 法压壶

也可以使用配套的金属滤器。这种方式制作的咖啡，味道介 于意式浓缩咖啡与手冲咖啡之间。

WHAT? French Press是一项由名叫Attilio Calimanide的意大利设计 师在1929年注册专利的咖啡器具设计。在新西兰，澳大利亚 和南非，法压壶又叫做Caffettiera a Stantuffo，它的法语名 字叫Cafetiere a Piston，当然很多人都会用他的注册商标名 称French Press，知名的品牌包括Melior 和Bodum。在英 国和荷兰，人们称之为Cafetiere，这个词是法语，意思就是 咖啡壶的意思。在美国和加拿大地区，人们就称它为French Press或者Coffee Press。

HOW? 目前主要有两种使用爱乐压的方式，一种是传统式的，另外 一种是反压方法 传统方式 根据产品说明，在大容器内放置好底托和滤纸，将研磨好的 咖啡粉倒入。然后将热水注入咖啡。然后搅拌大约10秒钟， 然后再插入小号活塞，通过推压完成萃取。 反压 这种方式被称为倒装方法。首先将小活塞套入大活塞，然后 将整个爱乐压器具倒置。然后倒入咖啡粉，注水并且完全搅 拌混合。然后再将滤纸和底盖盖上。当达到你需要的浸泡时 间之后，再将爱乐压翻过来，并通过推压将咖啡液压出容器。

HOW? 这种制作方式需要将咖啡研磨的比其他滴滤方式略粗，这样 活塞更容易将咖啡粉压到底部。将咖啡粉倒入容器，再倒入 热水，让咖啡完全浸泡。然后慢慢压下活塞，将咖啡粉压到 底部。倒出咖啡即可。 优点与不足: + 不仅可以制作咖啡，还可以用于制作茶 + 制作出的咖啡醇度高于用滤纸的咖啡 + 很容易复制味道 - 口感中有细渣 - 很难清洁 - 需要将全部浸泡的咖啡都倒出来，以防止过度萃取

优点与不足: + 咖啡味道更浓

总结

+ 制作时间短 + 通过使用滤纸，避免类似法压方式留下的咖啡渣

人们还会不断创新出更多不同的咖啡制作器具，通过使用不同

+ 既可以使用滤纸也可以使用金属滤器

的器具，制作出独一无二的咖啡味道。更多的新用具等着使

+ 便于携带

用者去不断探索他们的功能。尝试的过程也是充满了乐趣。

+ 制作过程中产生压力，提高萃取率

当然，未来厂家的设计方向是更易于操作，更便于在家中制

- 有些人不太喜欢爱乐压的材质

作出好咖啡的用具。对于我个人来说，能够自己亲手制作一

- 不易清洗

杯咖啡，这本身就充满了乐趣。不管是用什么器具，对于你

- 既不是滴滤咖啡，当然也不是真正的意式浓缩咖啡

自己来说，最重要的是制作出一杯符合自己要求的美味咖啡。

99

封面故事

滴滤咖啡小技巧 • 闷蒸，是一个预浸泡过程，少量的水加入咖啡后，咖啡吸收水

• 使用低矿物质含量的水或者较低TDS的水可萃取出更多可溶性

分，膨胀，排气，为萃取做好了准备。

物质，相反，较高的TDS（可溶性固体总量）的水的有效萃取 率会降低。

• 搅动会加速萃取和分散可溶性固体在萃取液体里的分布。

• 咖啡的研磨度越细，咖啡中风味成分的萃取就会变多，因为咖啡粉

• 萃取浓度越低，醇厚度越小，风味越清晰。意味着，低浓度比高浓

表面与水接触的面积变大，并且，细研磨的咖啡粉也会使水的流动

度有更明显的风味。

变得更慢，从而延长萃取时间。

• 预浸泡能减少通道效应（在制作咖啡的过程中，由于某些原因导致

• 咖 啡 用 量 越 多 ， 水 需 要 通 过 的 时 间 就 越 长 ——因 此 ，萃 取 率

水不经过或过快地流过咖啡粉，这样一个现象叫咖啡通道效应）。

会越高。

• 尖锐，果味，草味，酸度风味通常在萃取的前段出现，苦味，涩

• 一般而言，手冲咖啡的浓度取决于研磨的粗细，以及水流通过

味在后端会同步增加。

咖啡的时间。

101

特别报道

我们知道，大多数行业的产品线都 有基于检测方法和标准所形成的测 评系统，咖啡产业也同样如此。职 业咖啡从业人员通常选择“杯测” 的方法来品鉴一款咖啡的品质好 坏。当下，由各类机构、组织或个 人发起的杯测系统则是基于不同的 标准和评分项而形成的，虽然同样 是测评系统，但杯测师这个角色在 消费市场中的定位却略微模糊。此 次，我们有幸采访了五位咖啡行业 的专家，为我们揭开咖啡杯测师的 神秘面纱。

杯 测 师 ... ... 不 为 人 知 的 重 要 性

Q

“杯测师”这个角色的具体职能有哪些？ 许宝霖 杯测的目的是判断咖啡质量的状况，杯测师指的是具备杯测能力的咖啡专业人员,咖啡 师、烘豆师、生豆采购人员以及营运主管等角色都需要具备质量判断的能力。

陈润发 杯测师需要有敏锐的嗅觉、味觉、触觉和辩别杯中可能存在的缺陷及缺点味道，有 能评价强度的能力，而且需具备感官生理学、心理学、实验设计和统计学的知识， 并能保持客观判断的立场。

韩怀宗 杯测师不仅需要公平客观地为咖啡豆打出分数，还需要将分数背后的意义，即咖啡 豆的风味特性及背后的原因，准确地传达给受众。杯测师不仅需要熟知咖啡风味 轮，还需要知道豆子的产地特性、烘焙特性，并且给出有建设性的调整意见。

103

特别报道

Q

如何才能成为一名优秀的杯测师？ 许宝霖

A ①质量判断力；②具备不同角色要求的能力；③不间断地杯测实务操作与学习； 所有杯测师都需具备基础品质辨识能力，按照所服务单位的具体需求做出品质判 断。咖啡产业的不同环节在杯测时的侧重点也不同，例如以商业豆居多或是交易量 庞大的交易中心,需要的是快速辨别质量是否合格的能力；而精品咖啡杯测师需要 的是确保质量达标与精准陈述风味的能力。精品生豆价格远高于商业豆，顾客要求 的不是合格质量而已，因此需要提供高标准的质量与风味描述让顾客清晰了解其与 商业豆的差异点。

陈润发

A

要成为一名优秀的杯测师，必须在日常生活中注意饮食习惯，在进行杯测活动

前几天中，就要饮食清淡，注意休息。在训练过程中，多喝不同产地的咖啡，然后 记录下各地咖啡的特性，在生活中也可以把所接触到不同的香气味道记住。

Sherri

A

COE（卓越杯）系统在对杯测师进行培训时，就要求杯测师应对每一支参加测

试的豆子保持开放的态度，无论其是商业豆、精品豆，或者令人惊艳的豆子。杯测 师所打出的分数应当是该支豆子的客观成绩，而不能带有个人喜爱偏好，这同时也 要求杯测前的准备工作：烘焙、水温、水质、注水方试上都不能有任何差错。

Q

杯测师对整个咖啡产业的各个环节分别起到什么样 的作用？ 许宝霖

A

①对生豆贸易来说,除了生豆外观的优缺外,杯测师(即品管或采购师)给予的质量

分级往往能左右生豆能否成交。以商业豆来说,不符合杯测基本质量要求的批次,其实 是无法采购的；以精品豆的微批次来说，其价格往往与杯测的分数成正比；②烘焙 的质量控管，其运用的还是杯测质量鉴定模式，也是杯测师常见的任务要求,店家对 烘焙的要求不尽相同,因此杯测师必须根据业者的需求,提出烘焙质量的客观合理判断 与合格的分数方差；③出杯的质量控管,此部分就是杯测师与吧台师合作，改善出杯 的质量,借由杯测分析生豆质量、熟豆烘焙质量以及出杯质量来协助咖啡师妥善运用 咖啡豆特性,冲煮出高水平的咖啡,过程颇复杂,但值得一步步建立质量判断的制度。

刘邦禹

A

我想我们很难期待某一天眼前的咖啡可以亲口做个自我介绍之类的。一个人可

能可以靠丰富的履历以及过去的成就，达成本身的价值，但唯有真正进一步实际相 处的时候，我们才能更了解彼此，咖啡也是。而杯测师们也就在产业中扮演着这样 的角色，帮助产业中的咖啡与人们之间互相沟通，也时常需要面对关键性的决策。

104

Q

近年来，在国际舞台中，不断有组织或个人发布新的 杯测体系，怎么看待这一现象？ 许宝霖

A

只要能客观且精准地判断被测样品的质量，且让采用该杯测系统的单位觉得可

以落实到例行作业的质量控管，且对质量的提升有助力,都可以乐观其成。事实上, 很多知名单位都有自己内部的杯测运作系统，呈现的杯测表格也很多元。

韩怀宗

A

百花齐放永远比一支独秀要好。纵观目前的杯测系统，其实都是在略有不同的

评分项上的不同打分原则的上的调整，例如同样是精品豆的杯测，在SCAA的杯 测系统中84分以上的豆子就算高分豆，而同样的分数放到COE的系统中，可能只 是精品豆入门级的分数。而当多元化产生时就能避免一家系统独大导致渐失其作 为评测系统的公正客观性。

陈润发

A

无论新旧的杯测体系，都是依据科学性、统计性、客观性地进行。

Q

杯测作为咖啡产业的第三方评测体系，你认为杯测师 该如何维持杯测体系的公信力以及权威度？ 许宝霖

A 咖啡作为全球贸易化的产业,发展至今，其产业的客观性其实已具有一定水平。 杯测师在产业客观性中扮演的就是关键角色,如果杯测师的评价不受单位高层采用或 是要求变更标准,该单位杯测体系自然会丧失公信力, 公信力其实可通过再度鉴定获 得证明。 公信力与权威度必须基于长期积累后获得业内多数的认可，而不是单方宣称即可。 尤其遇到质量纠纷的情况,如果某个杯测师(或单位)宣称的咖啡质量是客观且自觉 权威性高,但却常传出纠纷或是质量落差甚大的情况,久之,在产业界就会传出更多 疑虑，或者导致该杯测师(体系)评价松懈，甚至出现负评。

刘邦禹

A

每个体系或是赛制都有不同的目的以及其宗旨和精神，杯测师们必须明确每一

次评测的目的并且确实依照准则以及校正标准进行评测。对自己感官的诚实，保 持着一颗公正善良的心也是很重要的

105

特别报道

Q

您是如何看待精品咖啡浪潮中产生的“六位一体”现象， 即：集经营者、咖啡师、杯测师、烘豆师、寻豆师、庄园主 等多重职能于一身的全面发展。对于新型的咖啡市场，从业 者们是术业专攻好，还是全面囊括好？ 许宝霖

A

专业分工才能造就咖啡产业的进步与规模的成长。以精品业者来说,身兼两项能

力是常见且必须的。国内外的精品咖啡从业者多发源自小规模店家,创业维艰,自然 须具备两种以上的咖啡专业能力,例如烘焙师兼咖啡师，甚至兼杯测人员来采购所需 的生豆 ,一旦企业规模扩大，势必无法样样精通，必须仰赖团队运营来进行务实的 技术与运营分析。 质量判断力是咖啡业的核心能力,所以经营精品的小店主具备吧台或烘焙或杯测能力 不仅是常见且在营运初期还是必须的。一旦该店家开始茁壮,势必培养自身新能力或 外聘更专业的人才,方能符合业务所需。企业版图一旦扩大，因业务或市场扩张计划 需要,往往成立新的专责部门来运作,例如由连锁店家扩大到拥有自属咖啡庄园；或 是咖啡庄园成立熟豆销售或建立示范咖啡馆,这些现象在今日的精品业界都有案例。 一个咖啡人具备“六位一体”的能力不会是常态，如前所述公司成长规模变大或成 立新部门都必须具备更多专业人才,专业人才不会仅仅促限在一项能力。但团队运作 具备该拥有的专业能力才是较常见的市场运作模式。

陈润发

A

现在在精品咖啡行内中，爱好咖啡而开馆的占大多数，而且在当中也越来越多

馆主追求咖啡豆的“精品”，从而市场上越来越多自家烘焙，甚至馆主也开始走产 地、参加咖啡比赛等，却忽略了最基本的推广咖啡到客人手中，所以常见到精品咖 啡都是自家喝的尴尬局面。六位一体是一个十分大的工作量，而且各职能难免有些 主客观上的冲突，越是团队性的合作，技施所长，往往才会有突出的成绩。

刘邦禹

A

各有优缺。毕竟每个从业者都有自己的想法，而每个经营体系考虑的也都不尽

相同，所以我认为这之中并没有哪个比较好，而也就因为这样才有意思，不是吗？

106

关于COE的故事 关于COE ( Cup of Excellence )：中文译作卓越杯或超凡一杯，是 非盈利性国际咖啡组织——美国精品咖啡联盟（the Alliance for Coffee Excellence简称ACE）旗下，以咖啡杯测为基础考量点的咖 啡生豆评级拍卖赛事，旨在建立公平公正的生豆拍卖体系，进而推动 产地种植技术的革新与采收品质的提高。COE目前已经建立起国际化 的咖啡评鉴体系和生豆贸易体系，将整个产业链的各环节进行了充分 的整合，使贸易规则更公开透明化，有效地保证了咖农的基本利益。

ACE（the Alliance for Coffee

改变命运的COE之旅

Excellence）卓越杯在哥伦比亚、巴西、危 地马拉、洪都拉斯、哥斯达黎加、波隆地、

很多产地国的咖啡农会寄希望于COE的系统，如果能获得较高的成

卢旺达、萨尔瓦多、尼瓜拉瓜、墨西哥等10

绩，他们的人生都会因此而改变。

个精品咖啡产地国举办COE竞赛并进行生豆 拍卖，每一次的竞赛都会邀请来自20-25个

大约在10年前，在经济并不十分发达的中美洲国家洪都拉斯，很多咖

不同国家的评审以及2-4位观察者来共同维

啡农都面临者经济上的巨大压力，高额的房屋和土地租金让他们甚至

持COE的公正客观，所有的评委都必须通过

连维持基本的生活水平都非常吃力。一位咖啡农在濒临破产时被当地

COE的杯测师培训和考试才有可能被选中作

的咖啡组织推荐去了COE参加竞赛，第一年，第23名成绩让她挽回了

为国际评审参与竞赛，并且评审不会有任何

自己的房子；第二年，更高的成绩，让她买下了小而精的庄园，从此

报酬，完全出于志愿参加COE竞赛，而观察

让孩子们过上一个安稳的生活；而第三年，三甲的成绩让她和丈夫在

者的角色，只要是ACE的会员就有资格申 请，但是其打分成绩并不会计入评分系统， 并且所有的费用均由申请者承担。 每只参赛豆在正式进入国际评审阶段前，已 经在产地国进行过两次评选，分数在86分以 上才能拿到国际赛的入场券。赛事结束后， 相关咖啡豆就会在COE的官网中进行拍卖， 其定价基本会与COE的分数成正比，而拍卖

结婚20年后终于有了 人生第一次蜜月旅行。 虽然从那之后，她并未 在参加COE评分，但 是早已声名在外的庄园 年年都吸引了无数的寻 豆师到访，她再也不愁 豆子卖不出好价格。

所得款项85%会回馈给咖农，13~15%的款 项会支付给产地国的评审合作方以支付赛事 相关费用。

107

特别报道

以下是COE的评分标准（总分） 50-79分 商业豆，非精品豆 80-85分 精品咖啡 86-89分 COE竞赛级咖啡豆 (优胜级) 90分及以上 精品中的精品

杯测师训练营 COE的杯测师训练营就是根据卓越杯的杯测体系中的杯

一名优秀的杯测师需要不断训练自己对咖啡风味特征的敏

测方法和打分标准，来训练世界各地的杯测师，使他们能

锐觉察力和准确描述力，并在练习中以扩增自己的感官记

够为不同的原产地的豆子在摒除主观因素等的基础上打出

忆，提高杯测的一致性和准确度。而这些技能无论是对杯

公平的分数。

测师自己的职业生涯，抑或对整个行业向上良性循环发展 来说都弥足重要。严谨的评分及拍卖系统使得竞价金额能

2016年4月27-30日，COE首次来到中国与广州诚品咖

直接回馈给产地农民提高生活品质，并鼓励与帮助农民从

啡交流中心合作开办杯测师训练营，来自中国香港、澳

种植源头起逐步提高咖啡生产水平及品质。

门、台湾、天津、北京等两岸三地的19位咖啡师慕名而 至，他们在咖啡行业中都分别承担着烘焙师、咖啡师、生

关于Sherri M Johns

豆采购商等不同的角色。此次，COE国际评审团评委长 早在1980年，Sherri就赢得了当时第一个被认证的咖啡师比赛的冠军。

Sherri M Johns更是来到中国亲自为学员们授课。

从业20多年来，她曾任吉隆坡、香港、纽约、圣保罗、新加坡等世界各地

此次杯测师的训练营为期四天。首先，主要是根据COE的 体系标准对杯测师的能力进行校正，包括风味判定和酸质分 析的感官训练、对杯测评分表中各项的深入理解练习，并且

的咖啡馆的咨询顾问，也曾任职于星巴克和其他独立烘焙商，曾辅助WBC 建立评审认证委员会并担任过多届WBC的主裁判。在过去12年 中，Sherri一直担任COE国际评审团评委长的工作，并且是ACE培训总 监，足迹遍布超过10个产地国，在当地举办COE产地杯测赛。

练习COE杯测时的所有环节的准备流程。在彼此的讨论过 程中加深理解，例如准备不同产区的咖啡豆，让学员重复杯 测以加深对不同国家和产区的咖啡豆的风味特征的认识，对

想了解更多成为COE评委、观测者，请参见官网：

不同种类的咖啡豆如瑰夏、帕卡马拉等，以及不同生豆处理

https://www.allianceforcoffeeexcellence.org/en/

法，日晒、水洗、蜜处理等加以理解、区别。同时，还有缺 陷风味鉴别练习，因为对于杯测师来说，了解不同层次咖啡 的风味特征以丰富感官记忆库也十分重要。

特别鸣谢 the Alliance for Coffee Excellence主理人之一 Sherri M Johns 欧舍咖啡创始人，首位卓越杯国际评审 许宝霖 《精品咖啡学》（上、下）等多部咖啡畅销书作者 韩怀宗

COE杯测师训练营对学员的培训模式是典型的西方教育 体系下的模式，学员是在大量的实践中获得知识和经验， 再通过导师的校正来加深对理论的理解和掌握。

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2014世界咖啡杯测大赛冠军 刘邦禹 2016年世界咖啡杯测大赛中国区选拔赛冠军 陈润发

成就您 得意的商务筹码 ... ...

2014/2015 INTERNATIONAL COFFEE TASTING GOLD MEDAL

蝉联2014 / 2015国际咖啡品鉴大会“金奖认证”

官

方

网

站

官

方

微

信

特别报道

就想 开家咖啡馆 之

咖啡机任性

送

或许对于每个人来说，或多或少都有过想开一间咖啡馆的 梦，在咖啡的浓香中，结交知心的朋友。 然而梦想很丰满，现实却很骨感，即使理论知识准备充分， 咖啡机高昂的价格依旧让许多人望而却步。而对于这样一 群“有志青年”，相信以下的活动能够在你的圆梦之路上助 你一臂之力！

活动详情 即日起，凡购买任意SANREMO咖啡机，并在三年内 累计购买使用此咖啡机双倍价格的铭氏咖啡豆，

则返还此台 SANREMO咖啡机金额全款。

110

揭秘SANREMO咖啡机 在第49期的杂志中，小编曾拜访 了位于意大利Treviso（特雷维 索）的SANREMO工厂，见证了 一台咖啡机从无到有的过程，近 距离观察咖啡机的构造和设计， 同时也纷纷惊叹于SANREMO团 队对于细节和品质的坚持。 这一创立于2006年的品牌，虽然 年轻，却以设计和创新为人们所 熟知。众所周知，SANREMO Verona RS机型是2016年中国咖 啡师大赛指定机型，再加上由 Sasa Sestic、John Gordon等 明星团队打造的Opera机 型，SANREMO在短短几年内便 使国内外咖啡师们对这个创新品 牌青睐有加。而铭氏咖啡作为 SANREMO的中国合作伙伴，也 希望通过此次活动让更多人了解 这一品牌。

铭氏咖啡豆随心购 由铭氏研发人员在专业的咖啡实验室内研发的咖啡 豆，根据各类咖啡风味的不同，精心选配，不断尝 试，将不同咖啡豆特点完美的契合。无论是新品一公 斤装咖啡豆、高端臻享红装咖啡豆、经典推荐银装咖 啡豆、抑或巨惠首选的黑装咖啡豆，皆可参与本次活 动，多种选择随心购。 而位于松江的铭氏烘焙工厂占地15,000㎡，拥有健 全的一站式专业咖啡产业链。储豆仓、烘焙间、包装 间，配以智能化的专业机器运作，可谓是国内大型烘 焙工厂之一。在烘焙车间，一台布勒自动筛选套机颇 为吸引人，铭氏也是国内行业内首家使用上这台设备 的品牌。同时，五台烘焙机产量可高达8吨/天，其中 不乏全新的PROBAT 120KG烘焙机，这个“大家 伙”不仅使原先咖啡烘焙量的产能翻番，也植入了德 国全新的烘焙技术，成为铭氏咖啡又一专业利器。在

2009-2014 英国咖啡师大赛官方指定咖啡机品牌

内包间，全自动咖啡豆包装机、全自动挂耳咖啡内外 一体化包装机能自动完成制袋、打阀、冲氮、同步打

2016-2017 世界咖啡师大赛中国区指定咖啡机品牌

印。如此专业、高效的产

2015 世界拉花艺术大赛中国区官方指定咖啡机品牌

业链也成为铭氏咖啡豆的 质量保证。

可在第48期杂志中参考Sanremo Verona RS的机器测评 http://www.mingsfoods.com/Sanremo_List.asp

http://www.mingsfoods. com/Sanremo_List.asp

SANREMO

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展会活动

2016 亚洲食品与酒店展 2016年4月12-15日，新加坡展览中心 亚洲地区餐饮与酒店行业综合性展览，同时也是最具影响力

面，从投资机会研讨到餐饮产品设计，从接待行业服务技术

的展览，2016亚洲食品与酒店展（FHA2016）近日闭幕。

到食品加工技术应有尽有，展会已经成为行业发展的重要驱 动力之一。

新加坡展会服务公司总裁Lindy Wee女士表示“由于消费者和 采购商的高期待，我们在本届展会中增加了很多的创新项目以

人才选拔的平台

增加观众的体验。我们很高兴FHA已经成为联系买家与卖家 的一个重要桥梁，是了解行业的一个最有效最快速的平台。”

展会同期举行了ＦＨＡ咖啡师挑战赛和ＣＴＩ拉花大赛，来 自马来西亚Discover Coffee的Sam Tan Sze Yuin,和来自新

FHA参展产品范围非常广泛，包括各类食材和相关产品，餐

加坡Park Hotel Alexandra的Wong Stephen Cullamat

饮服务设备，酒店用品以及各类应用软件系统。展会参与人

分别夺得冠军。

数达到72000人，其中45%来自海外，其中包括展会工作人 员、展会观众、发言人以及各界代表和赛事裁判等。

产品发布、颁奖和交易的平台 本届FHA成为重要的行业平台，即便展会结束还有很多后续 的洽谈在继续。

2018年展会将更加精彩

地区买家齐聚一堂 由于展商数量的需求，FHA2018承办方将进一步扩大展会 ＦＨＡ收到地区的相关采购商的青睐。在ＦＨＡ中，众多厂

规模，届时将有两个主会场，分别是新加坡展览中心和新

商展示了自己的产品和技术，成为品牌宣传的一个窗口，同

加坡Suntec展览中心，通过此举展会空间将扩大20%，以

时也招来了众多采购商。

满足展商的需求，同时承办方也将引入更多的精彩项目， 以进一步让观众得到满意的体验。

技术与知识分享的平台 下届FHA时间为2018年4月24-27日。更多的信息请参阅www.foodnho-

ＦＨＡ的同期国际会议涵盖了涉及餐饮和酒店行业的方方面 112

telasia.com

Hidenori Izaki-2014WBC 冠军的心路分享 2016.4.28

吉隆坡成功礼待大学（Berjaya University College of Hospitality） 在2015年WBC的比赛中，Hidenori退 居幕后，全力支持和辅导澳大利亚的冠 军选手Sasa Sestic，成果斐然，Sasa 随后夺得了当年WBC的世界冠军，这 位新科冠军把奖杯带了回来，亲手交给 了他的导师Hidenori。 在分享会中，Hidenori不仅仅讲了他作 为教练和导师的经验，还重点强调了整 个备赛的策略，在备赛过程中需要重点 关注的方面以及核心支持团队在备赛中 的作用。 2016年4月28日，Dankoff Coffee Specialist和旗下子公司dcAcademy携手组 织了一次分享会，邀请了来自日本的2014年WBC冠军Hidenori Izaki为大家讲解

最后，Hidenori也分享了选手与比赛

他的咖啡旅程和比赛经验。

咖啡机黑鹰VA388之间配合默契的重 要性。这一次，黑鹰VA388以及传奇

作为马来西亚咖啡领域的佼佼者，Dankoff坚信，组织此类分享会有助于提升当地

的Mythos One研磨机是官方指定的

咖啡师对于世界级比赛的了解，同时还有助于提升备赛经验和技术，尤其是即将代

比赛设备。

表马来西亚参加WCE举办的各项咖啡赛事中的选手。 本次的分享会由Dankoff Coffee Hidenori分享了他最初是如何走上咖啡之路的，以及他在2014年WBC比赛中的经

Specialist，DC Academy，Vitoria

历。近年来，正值亚洲精品咖啡发展的井喷时期，Hidenori作为第一位获得世界咖

Arduino，Nuova Simonelli以及成功

啡师大赛（WBC）冠军的亚洲面孔，创造了历史。

礼待大学共同合作举办。

113

展会活动

2016.5.16-5.20

杭州、广州、香港站分享巡演

除了在吉隆坡的分享，Hidenori也来到

小的浪费。而 Mythos One的温度调节可实现减少一半的调整磨豆机次数！材料成

杭州、广州与香港，将他的经验分享给

本之外，咖啡师也有更多时间与顾客互动。

更多咖啡人。 在互动环节中，Hidenori与大家一起讨论萃取参数、风味，能够与世界顶级咖啡师 Hidenori以“顾客服务”这一概念出

交流，可谓满足了许多“咖啡技术宅”的愿望。当被问起他的冠军之路，Hidenori

发，用两大黑鹰VA388咖啡机和磨豆机

认为自己有一个很好的环境、很棒的同伴，他呈现了自己想呈现的作品，得冠只是

Mythos One为例，阐述如何用科技力

比较幸运。因为人与人之间的紧密关系，使Hidenori认识咖啡、从咖啡馆客人身上

量提升服务质量。在Hidenori看来，除

得到成就感，并且获得了身边人的帮助，才能够走到今天。

了提供最好品质的产品，同时还需亲切 接待。在产品以外，环境、卫生，甚至 店内温度、与服务员交谈时的氛围…… 这些都会影响顾客的感受。

“清楚地认识自己，并且尊重每个人。” Hidenori最后总结道。

而为了达到顾客的高度满意，最重要的 一点当属“一致性”，即出品稳定，使 得客人愿意再次光顾，咖啡师也能从回 访率得到更多成就感，从而更乐意投入 与顾客的交流。这时，高性能的器具就 成为必不可少的助手。黑鹰VA388 的 Gravitech（秤重技术）藉由测量浓缩 咖啡液体重量来保证风味、醇厚度、感 官体验的一致性。 另外，店面营业的高峰期过后，咖啡师 通常会面临因刀盘过热、流速过快，需 重新调整磨豆机研磨刻度的情况，而在 这一过程中，会产生时间成本、残粉量 消耗等问题，日积月累，这也是一笔不

115

展会活动

2016都柏林世界咖啡展 爱尔兰都柏林 RDS 2016年6月23-25日

2016世界咖啡展在都柏林举行，届 时同期还将举行世界咖啡师大赛。本 次展会吸引了来自100个国家和地区 的超过10000名参观者来到都柏林： • 2016世界咖啡师大赛 • 2016世界冲煮大赛 • 超过10000平米的展厅 • 各种研讨与培训 • SCAE的各种评奖活动，年度最佳 咖啡产品的评选及颁奖 • 杯测 • 各种交流活动 www.scae.com for more information

展会活动

FOOD & HOTEL ASIA 2016 第十二届亚洲酒店食品展圆满落幕 精彩赛 事 除了丰富的展位新品，国际级赛事也是此次展会的一大亮 点，两大咖啡赛事聚集了众多人气。

FHA 咖啡师大赛 FHA Barista Challenge 2016

2016年4月12日，由SCAE（欧洲精品咖啡协会）主办的咖啡 师大赛新加坡赛区在此次展会拉开帷幕，来自中国香港、中国 台湾、印度尼西亚、日本、马来西亚、斯里兰卡、泰国和越南 的8位咖啡师齐聚一堂，共同角逐亚洲顶级咖啡师宝座。

经过激烈的角逐，冠军最终由来自马来西亚的Sam Tan获得，她选用了一支来自Project Origin巴拿马 的邓肯日晒瑰夏，富有玫瑰、油桃、橘子糖的风味， 加上Sam出彩的呈现方式，最终一举夺冠。 亚军则是来自中国香港的Benny，小编在现场也发 现了2014年世界咖啡师大赛亚军Kapo的身影，作为 Benny的导师，他特地来到现场为他加油鼓劲，团队 的力量令人动容。

120

来自泰国的选手Sudarat Changcharoen 虽未跻身前三甲，但具有泰国特色的创意 饮品让人印象深刻。

赛果如下

①

① 冠军

②

③

Sam Tan Sze Yuin (Discover Coffee,马来西亚) ② 亚军 Wong Ka Chun (The Cupping Room,中国香港) ③ 季军 Tomoko Yamamoto (Specialty Coffee Unir,日本)

CTI LAD 拉花大赛 2016 CTI Latte Art Dule @FHA

2016年4月13日至4月14日， 由Coffeetea&i杂志与Singapore Exhibition Services共同主办的2016 CTI拉花大 赛(2016 CTI latte Art Dule @FHA，简称CTI LAD），在 FHA新加坡博览中心顺利举办。作为首次登陆FHA 2016新 加坡的拉花大赛，吸引了新加坡本土、中国台湾、印度、韩 国、马来西亚、菲律宾、泰国、越南等8个国家，总共64名选 冠军 Park Hotel Alexandra

手前来参赛。各国咖啡拉花爱好者们也纷纷前来加油助阵，一 起见证三甲的诞生。

经过为期两天的角逐，两两对抗，最终由来自新加 坡Park Hotel Alexandra的Wong Stephen Cullamat摘得桂冠。

冠军 PWong Stephen Cullamat

冠军作品

121

展会活动

评委阵容 本次评委阵容由来自中国台湾的“拉花教父”林东源、来自 韩国的冠军咖啡师金祯奎，以及来自中国且获得2016世界 拉花艺术大赛亚军的李琦组成。他们通过颜色对比、美感、 对称、难度、黄金圈和完成度进行评判，选出心目中合格的 拉花作品。

比赛赛制 此次为期两天的比赛，由4轮晋级赛以及总决赛组成。全程采用Free Pour（自由倾倒）的方式进行对决，每位选手 有5分钟的比赛时间，拉花过程不得使用其他辅助工具。而在总决赛中，选手需要根据抽签所得的指定图案来呈现， 更大程度考验了选手们对拉花技巧的掌握程度。

第一天的比赛接近尾声，2016年世界拉花艺术大赛新晋冠

精彩瞬间

军UM Paul现身比赛现场，他与2016年世界拉花艺术大赛 亚军李琦，以及2016中国拉花艺术大赛亚军李涛的现场互 动更是掀起了全场高潮。

值得一提的是在64位选手中，有近20名女咖啡师，成为了另一道美丽的风景线

赛后，许多选手和冠军共同分享这快乐的一刻， 一同交流、学习，友谊第一，比赛第二！

也感谢此次对此次比赛支持的赞助商们。 作为展会中不可缺少的一部分，各项咖啡赛事往往能 聚集超高人气，形成参赛者与参观者们之间的良好互动。未 来，CTI LAD拉花大赛将开启城市巡回赛，前往武汉、青岛、 杭州、厦门、深圳等地，让更多人领略咖啡的魅力。

122

展会活动

BAKERY CHINA 2016 圆

满

闭

咖啡、饮料和高端食品展区精彩不断 继2015年首次推出咖啡展区，今年Bakery China又继续加入“饮料和高端食品”元素， 独占N5展厅。展示面积超过12,000平方米。在 该展区，不仅有诸如王力咖啡、大正集团、香 记咖啡集团、铭氏咖啡等专业级咖啡、原物料品 牌，也可以尝到网红“乌云冰淇淋”、各类烘焙

幕

糕点，欣赏精彩的翻糖表演。同时，展区同期举

由中国焙烤食品糖制品工业协会与北京贝克瑞 会展服务有限责任公司共同主办的2016第19 届中国国际焙烤展（Bakery China 2016） 于5月11日-14日在上海新国际博览中心圆满 闭幕。此次展会面积首次突破16.5万平方米， 成为当之无愧的全球规模最大的焙烤展会。四 天的展期迎来了来自全球24个国家和地区的 1,841家展商，以及来自全球55个国家和地区 的102,551位观众。

124

办的数场咖啡拉花冠军培训课程与咖啡烘焙论坛，更是让专业观众和买家满载而归。

新产品新技术大量涌现 本届Bakery China涌现出了大量的新产品新技术。许多国内外展商通过技术大师现场演示，展示创 新力量。主办方还现场特设“新产品新技术发布会”，合计15家国内外企业带来了相关产品和技术的 全国首发。如，安琪酵母邀请的合作方奥地利“咖啡教父”Reinhold Schärf带来了一场以“咖啡的 艺术”为主题的演讲，并分享了德国1500家面包房升级为“面包+咖啡”高端烘焙店的成功经验，吸 引了数百名专业观众的参与。

2016 MBA咖啡拉花艺术大赛赛果喜人 第二届MBA（顶级咖啡师联盟）咖啡拉花艺术 大赛也成为展会亮点之一。虽然是第二次举办该 赛事，5月11日至14日的比赛依旧人满为患， 吸引了众多中外咖啡届大师前来观赛。

此次比赛邀请了众多大咖组成豪华评委团，其中包括：德国拉花老 将Dritan Alsela、2016澳洲拉花冠军Ben Morrow、2016荷兰拉 花冠军Nick Vink、来自韩国的拉花高手Kangbin Lee、Wonjae Choi以及2016世界拉花大赛新晋冠军Um Paul。赛制也模拟世界

赛果如下

赛规则，分为艺术吧台以及操作吧台。除了能欣赏50多位选手的 精彩表现，大师们的现场秀也让观众们惊叹不已。最后，经过激烈

冠军 潘庆玲

亚军 全永斌

季军 潘恩琪

的角逐，来自福州诺拉咖啡的女将潘庆玲夺得冠军。

冠军选手 潘庆玲

更多资讯: 2016年10月26日-28日 Bakery China 2016秋季展 ；2017年5月10日-13日 Bakery China 2017；参展咨询：010-63430880 ； 参观咨询：010-63430990；电子邮箱：info@bakerychina.com

125

展会活动

为期四天的“2016中国国际焙 烤展览会”完美谢幕，在此次展 会中CTI联合此次展会主办方， 共同开展了CTI Coffee Talk论 坛，邀请了八位来自咖啡、烘 焙、自媒体等领域的大咖前来分 享专业知识和经营之道，并吸引 了约400名业内人士和爱好者前

解读全球烘焙&咖啡密码

来，相互交流探讨，共同解读全 球烘焙和咖啡趋势。

工业烘焙顾问

GEHARD KOHLER ● 2010-2016 Gk 顾问公司创始人 VERIPAN Switzerland 营运总监 ● 曾任五星级酒店行政主厨、瑞典皇家特任主厨

面

团

里

的

奥

秘

首位讲者是曾任瑞典皇家特任主厨、GK顾问公司创始人

阶段是烘焙中的关键。随着科技的进步，工业烘焙器具

Gehard Kohler，这位来自奥地利的烘焙大师为大家讲

也让烘焙者通过数据化的计算、不同的区块，对面团作

解工业烘培中面团的奥秘。

调整、敲打，达到手作面团的效果。

在他看来，面包是有生命的，在面包制作过程中是有活

Gehard先生提及了时下流行的“天然酵母”，虽然没有

性的，时间和食材是两个至关重要的因素，面粉的检测

详细的定义，但是使用天然酵母制作的面包有一种独特

可以通过专业仪器分析面粉的延展性等特性，从而让面

的风味，但根据环境的改变，产生天然酵母的菌类是十

团达到最佳状态，而对于工业烘焙而言，配方和食材的

分难掌控的。分享会后，Gehard先生还特意带来了他制

选择、面团发酵、揉面和面、醒发、烘烤、储存这七个

作的面包给大家分享，赢得了一致好评。

127

展会活动 文/ 凌艾纹 编辑/CTI China

王力咖啡

JASON WANG ● Jas Coffee Academy高级培训讲师 ● 世界著名咖啡连锁培训讲师

连

锁

经

营

的

长

远

发

展

王力咖啡创始人Jason Wang以《连锁经营的长远发展》为话题，在小微咖啡企业兴起的当下，为大家解读未来发展之路。

我的“无我”咖啡哲学 何谓“连锁”

我的咖啡哲学 ——“未曾生我谁是我，生我之 时我是谁”

在美国，到处都是连锁店。所谓“连锁”，即统一采 购、统一培训。如果用通俗的话去定义美国的连锁店，

在Jason看来，我的咖啡哲学，即我没有咖啡哲学。因

就是25家统一命名、同样的菜单、同样的服务模式的

为只有达到“无我”境界时，才能吸收和接纳其他东

店，就好似“复制+粘贴”所得。

西，包括人和技术，所有环境因素都能为我所用，我变 成你，你就变成他，一切皆有可能。

而在中国，拥有7家店便算得上是连锁店了，因为如果没 有这些数量，就无法构建物流中心。每一个连锁店都是 从小微企业做起的，所以不要成天想“做大”，必须先 思考“小的我行不行”。

你是否思考过，当客户进门时，他想要什么？ 如果他想要一杯好咖啡，就得给他一杯好咖啡； 如果你的店开在一个便宜的地段，就得给他一个便 宜的价格；

小微企业的自我定义

如果你的店开在一个高档的地段，就必须提供很好 的服务；

许多人都梦想有一家属于自己的咖啡馆，也许是因为文

如果你的店开在美术学院旁边，就应该给他一张随时

艺情怀，也许是厌倦了目前的工作状态，希望可以自由

可以创作的大桌子；

支配自己的时间。“我的店，一定要符合我的审美风

如果你的店开在音乐学院边上，就得提供好的音乐

格，一切都由我说了算。”如果你是这么想的，那结果 都以失败而告终。

这，就是“无我”。

在未成为“王力咖啡”的大家长之前，Jason每年都可以

百变为先 看头看尾

赚得盆满钵盈，但是他并不喜欢自己的工作，于是辞职创 业——开一家咖啡馆。理由很简单，开店了便什么都是自

客户的需求会根据他的收入和所处环境的变化而改变，

己说了算。然而事与愿违，咖啡店生意并不好，每个月1-2

企业也要以百变应万变。而连锁店不容易改变，因此小

万的亏损是常态。因为没有生意，所以Jason很清闲，身边

微企业的机会就在于懂得“变”。台湾有句老话叫“看

的朋友也总是找他帮忙，因此做了很多与本职工作无关的

头看尾”，这是许多百年老店信奉的信条。开店时和打

业务。渐渐的，这些事情有了规模，Jason开起了公司，营

烊时成为经营店铺最重要的时间点，因为这是你思考如

业额也达到5亿/年，最终成为了连锁店的供应商。

何做出“改变”的最佳时机。

128

创造你的“蓝海市场”

产品创新 产品的创新需要时时进行，如果你不想被行业

消除

的其他人抨击，就必须自己跟自己较劲。

假设你咖啡店里的菜单一共有30个品种，其中

的20个点击率极低，那就应该删除它们。

减去

创业有“三本”——本人、本事、本钱 将产品中口味相近的做减法，保留最好吃的。

咖啡也一样，如果你的菜单里埃塞俄比亚有三支、肯尼

以上三项至少需要具备两项，如果你只具备其中一项，

亚有四支，不妨各保留一支，以免造成客人的困扰。

而你又不善用“长板理论”，你必败无疑。另外，也别

提升

忘记家人是你最强大的后盾，在创业的路上，只有家人 经过以上两步，剩下的产品需要提升，把它们

的支持，才是你真正的成功，所以在你每做一个决定的

做的更好、更准、更精。

创造

时候，先想想你的家人。过去的辉煌可能是成功的绊脚 石，真正成功的人不会总把“想当年”挂在嘴边，因为

做到了以上种种，你会发现产品种类太少了，

想当年你的了不起都是平台的，不是你的。如果你要创

这时你需要创新，不妨多参加展览会，发掘新鲜事物。

业，就要有重头来过、飞蛾扑火的精神。

危机管理——木桶理论

华丽的转身是经营者每日的必修课，错了就改，你计划 好了，有家人支持，Just do it! “35岁以前，漂亮的

“短板理论”是大家所熟知的，通常我们都会想方设法

失败也是一种成功！”Jason 最后用这句振奋人心的话

弥补不足，以求得木桶的完整，而Jason却用逆向思维

作为结语。

的“长板理论”提出了新想法。

添水到木桶 承载极限

企业应该充分善用自身的长板，只要这个长板是你自己 或伙伴，你就可以将桶里的水引进更大的木桶里。你必 须非常清楚你企业的弱项和自己的强项，然后找一个比 你强的人（更大的木桶），把水倒进去。

每天你必须考虑的三件事 食品安全 再小的企业也需要保证食品安全，如果没有人 检验你的产品，你就得找好的供应商，让他们将检验好 的东西卖给你。

降低成本 人均生产率占成本里的最大项，即你的员工 可以为企业赚多少钱？为降低成本，有时需要“蓝海策 略”，把为企业中赚钱较少的人剔除。小微企业最大的 成本除了“人”以外，还包括：准确的销售预估、有效 的采购流程，以及双赢的经营理念。

129

展会活动

Staytion Coffee

陈力铭 ● 上海 Staytion & Bakery café &81 bakery café 创始人

咖

啡

馆

与

烘

焙

结

合

之

利

与

弊

第三场的讲者是Staytion Coffee的创始人陈力铭先生，

争中，产品结构和品质的差异化，带来更强的生命力和

早在分享会前，大家就已经品尝了他家的烘焙面包，纷

生存机会。以毗邻星巴克为例，当顾客对其中店内咖啡

纷赞不绝口。陈先生以自身开店经验出发，阐述自家烘

陌生时，优质的烘焙产品成为主要收入，让店可以撑下

焙面包和咖啡结合的这把“双刃剑”。当初创立咖啡馆

去，提供顾客愿意接触咖啡的机遇；● 寻求扩张，寻找

时，陈先生几乎跑完了上海所有的咖啡馆，虽然不少咖

新的商铺店租赁时，会有更多的谈判机会和空间 ；● 行

啡馆的出品和品质都很棒，但却甚少盈利，这也让陈先

业市场更庞大

生开始思考，是否真的只开一家单纯的咖啡馆？最后， 他选择将咖啡与烘焙结合。而其所带来的利与弊可总结 为以下几点：

利

弊 ● 在一定程度上，造成产品定位不清晰；● 初 始投入大，运营成本高，项目启动困难；● 产品结构越 复杂，存在的变数也越大，管理上更具挑战；● 增加

● 客人拥有更丰富的选择更多的客流，更高

的客单价；● 行业壁垒高，竞争对手难以跨越；● 竞

了风险，任何一项产品做不好，都会使品牌整体形象受 损；● 面对更多的竞争对手

爱 惠 浦 EVERPURE

洪杰裔 ●全球领先的为餐饮业提供高品质水系统解决方案的供应商

水

的

重

要

性

一杯咖啡中90%以上的物质都是水，对于一杯咖啡来

咖啡机中沉积固化，久而久之便会影响机器正常运转；

说，好喝与否，不仅与咖啡本身质量有关，更离不优

若含量太低，则会影响对咖啡粉中的有效物质的萃取，

良的水质。● 生活用水的主要成分 生活饮用水不仅仅

影响风味；● 净水机与软水机的区别 软水机使用钠离子

含有水分子(H2O)还含有自来水厂用以杀菌净化、但未

将钙镁离子置换出来，降低水硬度，钠离子含量过高会

完全去除的氯元素，部分未完全去除的杂质(污染物、

影响咖啡的萃取，还可能产生咸味，因而并不建议使用

有害微生物)，以及可溶性金属元素(TDS)；● 水对萃

软水机来冲煮咖啡；净水机则是利用活性炭，过滤膜等

取咖啡的影响 以上任何一项成分都会对最终萃取咖啡的

手段有效去除水中污染物，并调节矿物质含量使其达到

品质产生影响，例如当水中钙镁离子含量较高，就会在

咖啡用水的要求。

130

“企鹅吃喝指南”

王志伟&刘晓意 ● 企鹅吃喝指南CEO及其战略团队

美

食

测

评

的

新

势

力

Coffee Talk的第二日，迎来了新媒体界的达人“企鹅吃喝

Q:

指南”的CEO王志伟和主编刘晓意。以“美食测评”为特

场了解消费热点、分析归类、通过不同纬度评测产品。

色的“企鹅吃喝指南”一经面世，就受到了众多饕客的喜

如何突破粉丝数量瓶颈？A: 总结方法论、探索市

爱。与传统媒体还保留着杂志本身定位做内容不同的是，

Q: 如何应对被模仿问题？A:保持自己的内容原创和独

它坚持提供让大众感兴趣内容，以及知识结构的梳理。其

特性，花一些时间搜集市场动向。

中，不乏他们独创的推广哲学。两位核心人物认为，内容 依旧是当今微信平台推广的制胜关键，因此，一个好的自

Q: 未来的计划以及粉丝引流的问题。A:“企鹅吃喝指

媒体需做到以下四点：坚持原创、说人话、精美图片、多

南”将开发APP来提供另一分享平台，让不同的读者和消

形态的内容风格。

费者有不同的途径接触自己想要的内容。

香记咖啡集团

陈志聪 ● 集团执行董事长

拿

铁

咖

啡

嫁

给

牛

角

包

陈志聪（Clive Chan）带来的话题有着港式浪漫——“

的配对点 不同食材之间的搭配是否符合当地人的消费倾

拿铁爱上牛角包”，即糕点烘焙产业是否要加入咖啡元

向；● 门店装修 在现有们店的工程设计是否在客观上能

素？如果有必要，该如何去融入？首先需要明确的是，

加入咖啡吧台；● 冲煮设备及原料采购 这是咖啡吧台的

在现有店面的基础上加入咖啡吧台的目的是什么？切忌

成本考量，咖啡机及咖啡豆的选择很重要；● 目标业务数

盲从与冲动，确认了目标便等于有了方向。而实操之前，

据 咖啡吧台能为现有的这家门店带来多少营收等

需要考虑的因素有： 归根结底，咖啡是不是一定要嫁给牛角包？因客观条件 ● 目标客户群 是否有消费咖啡的需求；● 与目前产品

而异，慎思言行才有可能会成功。

131

展会活动

2016中国咖啡师冠军

张寅喆 ●南京 UNI-UNI 的创始人 ● 2014、2016 世界咖啡师大赛中国区总冠军

从

会

做

咖

啡

的

烘

培

师

本届论坛，我们也非常荣幸地邀请到张寅喆先生，以咖啡

到

会

聆

听

的

烘

培

师

烘焙师和咖啡师的关系也经历了转变：

厅的运营为主线，分享了如何成为一名会聆听的烘焙师。

传统模式 烘焙师(杯测判断咖啡品质)→咖啡师制作咖 精品咖啡发展的尴尬点 演讲一开始， 张先生就将

啡→咖啡师负责出品，产品的调整建立在萃取的环节→容

当下国内精品咖啡发展的尴尬点抛出来指引大家思考，

易导致双方相互指责

即大部分顾客依旧对精品咖啡很陌生，甚至90%的顾客 连10%的咖啡都道不出名字。而跟精品咖啡行业非常相

自家烘焙 烘焙师(杯测判断咖啡品质)→烘焙师也会制作

似的红酒行业，受众却广泛的多，究其根本，便是从咖

咖啡(设定好萃取方案，独立完成所有环节，并默认是最

啡产地到主导的消费市场脱了节。

优选)→容易忽视顾客反馈

十年前，当人们还不了解咖啡特性时，产地国的处理方式

回归分工 烘焙师(杯测判断咖啡品质)→咖啡师参与其中

是“一锅端”，即把不同类型的豆子混合在一起销售。而

→杯测后和烘焙师一起制作、品尝→咖啡师反馈顾客意见

GABEE.

林东源 ● GABEE. 创办人 ● 出版 《Latte Art 咖啡拉花: Espresso与牛奶的完美邂逅 》

拉

花

的

艺

术

大家熟悉的GABEE.创始人林东源老师，从咖啡起源、

啡粉的粗细度、粉量、填压力度、冲煮把手的位置、取

基础知识到拉花，分享了无数干货。谈及拉花，浓缩

量的方式。

咖啡（espresso）和牛奶的打发是两个重要项目。首 先，在制作浓缩时需要注意七点：冲煮压力、温度、咖

132

而在打发牛奶时，让牛奶上下翻动的过程很重要，这样

牛奶才能达到均匀的状态，同时，奶泡的流动性也会更

高度，带有一些粘稠度，同时保留流动性。

高。老师建议，奶泡打发时的温度不要超过65℃，这一 状态下的牛奶，往往能达到最佳的甜味、香味和口感。

最后，融合最为重要。好的融合必须产生翻动，这来自

牛奶的发泡率也很重要，发泡率是指牛奶打发后液面升

于牛奶接触杯子底部所产生的力量。在拉花时，建议拿

高的高度，发泡率的多少会影响奶泡颗粒的大小，这就

拉花缸的手也有一个适度的上下拉动的动作，均匀翻

是我们所谓的奶泡的粗细，小颗粒有较高的流动性，大

动。课后，老师还现场演练，让读者近距离观看手法，

颗粒则具备较高的粘稠度。一般会将奶泡发泡至1.5倍

并相互交流学习。

好喝的味全

牛奶

La Marzocco 咖啡机

Lotus饼干

为期两天的Coffee Talk很快就结束了，非常 荣幸能够邀请到如此多大咖分享亲身经历，并受到 众多烘焙、咖啡爱好者的喜爱。也再次感谢众多赞 助商的鼎力支持。未来，CTI Coffee Talk 还将继 续为大家带来更多精彩内容，也感谢主办方Bakery China 的鼎力支持！

来自 Staytion Coffee 好吃的面包

133

品牌故事

品质自源头起 专 访 中 国 台 湾 黑 金 咖 啡 在现代人的生活中，“精品”二字的出镜率越来越高，它代表 着物质生活往精细化的方向在发展，这必然要求商品生产的每 个环节的处理都需要尽可能高的保证品质。咖啡行业亦是如 此。人人都想做精品咖啡，但是却难得有品牌能将质控从源头 延伸至终端，少数能做到的企业也都在业内受到极高的肯定， 这其中就包括来自宝岛台湾的黑金咖啡。 起初，黑金咖啡只是中国台湾的一家咖啡馆。在购买生豆的过 程中，店主常会遇到咖啡生豆质量不稳定或常态性的缺货状 况，很难持续维持生豆的高品质。于是，在2012年，他们联 系了长住哥斯达黎加的亲属，在当地成立了生豆猎人团队， 深入中南美洲的咖啡庄园，向咖啡农直接采购生豆并运送回台 湾。同时，黑金咖啡积极参加 COE 和 BOP 等国际级的咖啡 竞标会，把产业触角延伸到世界顶级精品咖啡，并于2013年 进入大陆市场。同年年底，黑金在哥斯达黎加成立咖啡生豆干 处理厂，协助当地咖啡农改进种植技术，提高生豆的质与量。 2014 年初，他们与哥斯达黎加塔 拉珠产区的卡内特庄园进行契约耕 作，直接参与咖啡的培育、种植、 采收、处理、包装、运输等全过 程，更稳固地掌握生豆质量的同 时，也帮助产地咖农增加收益、改 善生活质量、添增相关设备和精 进处理技术。该产区海拔高度为 1850m 以上，拥有得天独厚的自 然环境，黑金咖啡最畅销的品类“ 音乐家系列”便产于此地，运用特 殊处理方法，风味独特令人惊艳。 目前，黑金咖啡的生豆采购链已经 横跨哥斯达黎加、巴拿马、萨尔瓦 多、危地马拉、埃塞俄比亚、肯尼 亚、印度尼西亚等世界各大产区， 层层把控的采购链确保质量上乘且 稳定。相信随着大陆咖啡市场的日 渐成熟，黑金咖啡会在不久的将来 在内地开辟出愈来愈广阔的疆土。

136

市场调研

当 个 咖 啡 师 容 易 么

?

BARISTA 在第49期杂

国内，当个咖啡

志中，我们曾就国

师真的很容易么？究

内咖啡师职业的真实状态进行剖

竟是什么原因促成了今日现状？为

析，从收到的回馈看，有人认为咖啡师这个

此，CTI发起了《当个咖啡师容易么》的问卷

职业虽然平均薪资水平不高，但从业者相对满意

调查，并采访了2016世界拉花艺术大赛的8国代表

度较高；也有人认为咖啡行业的从业人员良莠不

选手，从1322 份问卷和各国代表的意见中，试图

齐，门在山底，槛在山腰，易进难精。那么，在

分析国内咖啡师从业现状背后的原因，仅供参考。

从业时长

23 % 23 %

38 %

16 %

行业起步晚 从业者资历浅 在中国大陆，咖啡真正意义上开始普及到人们的日 常生活中不过十余载，咖啡作为舶来品，在中国尚

1 年↓

未形成饮用传统。故而从业人员，尤其是咖啡师的

1-2 年

3-4 年

4 年↑

受教育程度

入行时间并不长，绝大部分集中在2年及以下。从 受教育程度上看，咖啡师的背景也参差不齐，57%

11%

初中

的人受过高等教育，同时也有41%的人受教育程度

高中

不高，说明行业入门相对容易。低门槛带来的影响

大学

就是咖啡师的职业能力阈值跨度大，相对不集中，

硕士

而这对于咖啡产业整体发展来说并不是一件好事。

博士↑

2%

30%

57%

1%

专业资质获取情况（多选） 国家初、中、高级咖啡师认证 Q-grader 咖啡评鉴

2%

SCAA/SCAE认证的相关职业资质 业内知名咖啡赛 其他 无

国内外咖啡行业标准不一

12%

9% 10%

18%

2016年年初，国务院取消了272项“鸡肋”职业资 格，其中就包含了咖啡师这一职业认证，这对于当 下井喷式发展的咖啡行业来说却是憾事。对于刚入

60%

行以及准备入行的年轻人来说，权威职业体系的指

138

未能获取职业资质的原因（多选） 工作空不出时间去上课 课程内容不够吸引

11%

没有必要 其他

导、以及相关资质的认证还是必要。在没有国家体

49%

价格太贵

系认证的前提下，获得专业肯定的途经就只剩下国

36%

际权威机构(SCAA、SCAE)，以及从权威赛事中

22%

获得成绩等，而以上无论哪种，所需的经济成本对

21%

于刚入行的人来说都是一笔不小的负担。

职业技能掌握状况 （多选）

职业技能单一 专业知识获取渠道有限 他们的声音 他们的声音：

除了店内出品，每天还会花多少时

间去学习和练习？怎样练习？

95 %

“在网上看资料或是在朋友群大家一起讨论，在家

咖啡制作

也会自己做手冲喝”，“最多10分钟”，“大概 两个钟左右，比较系统的练习，从基础到组合”， “有空闲时间都去练习，看视频，不懂的请教同

19%

烘焙咖啡豆

行”，“不会花太多的时间去练习，如果有没弄懂 的地方会想明白再练” 根据我们此次采访的8位各国的拉花艺术冠军的表 述，我们发现，国外的咖啡师分为两种： ① 职业咖啡师：掌握咖啡产业的绝大多数技能，呈

69 %

19%

现出集咖啡产业多种角色（烘焙、制作、器具修理 和研发、产地采购等）于一身的专业素养；而在比 赛中，也呈现全能型咖啡选手；② ② 兼职咖啡师：掌

店面运营

机械修理

握的咖啡知识可能有限，但是同时掌握餐饮行业的 其他角色的技能，例如配餐制作、调酒等。 但是，从调研结果来看，国内咖啡师的职业技能相 对单一，在除咖啡制作之外的方面，有所专长的人 占比较少，即使有，也更多倾向于饮品研发、糕点 制作等方面。除此之外，绝大部分人是通过自学的

28%

34%

渠道来获取专业知识，如：看专业书籍、浏览行业 网站等，仅有27%的人选择通过咖啡学院的相关课 程来获取职业技能，这从某种意义上更是反映了行

调酒制作

甜点制作

业教育培训系统的缺陷。 上述国内外的差异，一方面反应了消费市场需求的

职业知识掌握渠道（多选）

不同，同时也侧面反应了国内咖啡平台的不健全， 以及咖啡师本身探究精神的不足。咖啡社区尚未形

咖啡学院的培训

成，而大部分咖啡师和企业创始人依旧通过模仿、

27% 50%

行业大咖的分享会

练习来提升技能，鲜少有被认可的创新之举。但近

看专业书籍

年来，一些年轻的后起之秀或者国外学成归来后咖

去专业网站内寻

啡师有着不小的潜力，希望在他们的带领下能够成

其他

就更多中国专业咖啡师。

139

23%

21%

85%

市场调研 留在一家咖啡馆的原因（多选）

职业上升空间狭窄

32%

薪资待遇高

47% 40%

调研结果还显示，大多数咖啡师会因为工作环境好、人文

工作环境好

环境优等情怀方面的因素选择留在一间咖啡馆，而促成咖

平台起点高，职业机会多

啡师流失的最主要原因却是平台机会有限、薪资水平太低

人文环境好，彼此相处和谐力大

等客观因素。这种现象恰恰是印证了那句“理想很美满，

其他

22%

68%

现实很骨感”，基于情怀的选择往往会因为现实因素而 落败。当54%的咖啡师们对自己未来的规划就是能拥有 一间自己的咖啡馆时，这种狭窄的选择范围会让职业风

离开一家咖啡馆的原因（多选） 44%

薪资太低

险来的更高。

工作强度太大

14%

平台能提供的机会有限 竞争压力大

未来的职业发展方向（多选） 自己开咖啡店

54%

8%

其他

咖啡培训

30%

21%

咖啡器具经销商

20%

57%

参加比赛取得成绩

2%

看脸/看钱/看实力？ 让我们回到现实的问题上来，我们时常听到一些类似“

小费）如下：美国$9/小时，英国$9.79/小时，新西兰

这是一个看脸/看钱的时代”的言论。国内咖啡师这一职

$15.38/小时，澳大利亚$18.15/小时，看似普遍偏高，

业也往往被纳入餐饮服务类别中，大家对咖啡师的认识

但结合实际国情、税收和消费水平，以及一些当地从业者

更多与“服务生”画上等号，这导致大部分人认为咖啡

的看法，国内外咖啡师的收入行情的确有一定差距。但就

师的薪资水平不会很高。那么国内外的实际情况如何呢？

大环境而言，也情有可原。而我们接触到的大多数的顶尖 咖啡师，也依靠自己不断精进的咖啡技术赢得更多人的尊

在我们49期的调研中，国内一线城市的普通咖啡师时薪

重。因此，在咖啡圈，你若仅仅凭着情怀、造型来权衡薪

（税后）约为$3.8/小时，而根据国外网站（Payscale）

资，那么，那些追求实力和不断奋斗的咖啡人或许能赢得

数据统计，几个咖啡消费大国咖啡师时薪（税前且包含

更多机会和回报吧。

市场调研

日本咖啡的发展趋势

by Yukihiro Sugimoto

美国是全世界最大的咖啡消费国，其次是巴西。而日本排在第 四，年均消费量达到7，000，000麻袋。

(×1000麻袋)

日本咖啡消费比例

国家

2011

2012

2013

美国

22,044

22,232

23,420

巴西

19,720

20,330

20,085

德国

9,460

8,830

9,378

日本

7,015

7,131

7,435

意大利

5,689

5,710

5,646

日本绝大多数的咖啡进口于巴西，其次是哥伦比亚和越南。通 常，大部分巴西咖啡都是日晒处理的咖啡，而越南大多是罗布 斯塔咖啡，哥伦比亚则是水洗处理的阿拉比卡咖啡。另外，还 有少量来自泰国的咖啡，主要来自清迈和清莱。 进口原产地国

国家

2014

巴西

134,693

越南

78,566

1985年，在日本的饮料市场中，茶和咖啡平分秋色，

哥伦比亚

60,340

茶的消费占42%，咖啡是51%。但是到2014年，咖啡

印度尼西亚

41,873

危地马拉

24,630

埃塞俄比亚

22,371

坦桑尼亚

12,222

日本的咖啡消费结构

消费量达到了82%。

1985日本咖啡消费比例

泰国

37

(单位：公吨)

42% 大多数咖啡进入日本之后被制作成了即溶咖啡，大约占咖

54%

绿茶

啡进口量的40%。另外还有32%的进口量被烘焙成咖啡豆

红茶

出售，还有大约18%和10%的咖啡被分别制作成罐装咖啡

咖啡

饮料和即饮瓶装咖啡。

4% 142

日本咖啡消费比例

式更快捷也更方便，而且便宜，一瓶咖啡仅售100日元，而在

18%

Kissaten中消费一杯咖啡要350日元。

40%

10%

1985年的时候，高端的kissaten使用的咖啡豆也相当上档 次，通常他们会使用巴西#2(最高品级的巴西咖啡)，哥伦比亚 特级，危地马拉SHB，印尼WIB。略低等级的Kissaten也会 使用4/5目的巴西，哥伦比亚EX，日晒处理的秘鲁豆，洪都拉 斯HG，以及印尼的EK-1。豆子的品级差别会很大。通常， 用来制作灌装咖啡的咖啡豆会使用比较低级的豆子，比如4/5

32%

目的巴西，埃塞俄比亚G4，印尼EK-1，洪都拉斯HG等，同 速溶咖啡

时还会通过添加奶粉来进行调味。

烘焙豆 即饮饮料 罐装饮料

日本的市场发展趋势 三十年来，一个影响日本咖啡市场的重要要素就是日本 咖啡消费者的年龄结构。通常咖啡饮用者都是工作年龄 的人群，主要是25-60岁之间。而近十年来，日本的人 口构成发生了巨大变化，这也使日本消费结构发生了变 化，其中就包括咖啡。

2015日本人口金字塔

在2015年的统计数字中，日本的工作年龄的人口比例明显下 降，与此同时，咖啡的消费量也随之下降。饮用咖啡在今天的 日本已经成为一种特定的消费行为。很多人都是在星巴克或者 是7-11购买咖啡，在很多日本的便利店都有销售咖啡，对于 那些没有太多时间去咖啡馆的人来说，这是非常方便的选择。 很多日本人还会从超市或者通过网络来购买咖啡。通常这类消 费者会消费比较多的咖啡，他们有可能也是咖啡馆的常客。

1985 日本人口金字塔

根据统计，在1985年，日本的人口构成中，25-60之 间的人群是人口的主要部分。当时以名为Kissaten的日 式传统咖啡馆为主，这种咖啡馆提供全服务，包括为顾 客端水，上餐，点餐等。Kissaten是当时人们社交和一 些商务休闲活动的主要场所。另外一种消费咖啡的主要 方式就是通过自动贩售机来购买瓶装即饮咖啡，这种方

143

在图中的红线显示了日本家庭的平均人口数。可以看出自1953 年以来，这一数字一直在下降，到2013年已经下降到2.5人。 通常一个家庭由父母和一个孩子组成，或者没有孩子。这一数 字的变化将直接导致日本经济的衰退。受人口变化的影响，独 立包装的产品越来越受到欢迎，因为这样包装的产品可以独自 享用。三合一式的咖啡挂包销量急剧增加，从2003年到2012 年，挂包水浸类的产品销量也在增加。蓝色线表示这类产品随 着销量增加，而价格不断下降，现在这样的产品均价已经低至 27日元约合1.66元人民币。

日本的咖啡市场组成

We find a twist for any

7-11便利店对其咖啡产品做了很多调整，现在已经引入滴滤类 咖啡产品。在很短时间内，自动滴滤咖啡机变得非常流行，每年 的消费量达到600000000杯。一杯阿拉比卡滴虑咖啡仅售100 日元。而其浓郁的咖啡香气也引来了更多的消费者。如果你想 超越7-11，要么你就需要更好的咖啡，要么就是更低的价格。 作为咖啡的专业人士，我们需要考虑更低的价格，或者更高的 品质，或者其他什么方法。但无论做什么，最重要的是让产品

Our business approach is simple: to be the best quality partner for quality partners offering quality brands. Starting with reliable sourcing, we deliver an astounding variety of premium teas, fruits, herbs and their extracts – produced and refined in-house. According to our very high quality standards and overseen by our experienced tea experts.

更具有价值，让其在市场中成为独特的产品，这才是不败之术。

Our broad scope for innovative product creation and turnkey manufacturing allows us to offer the benefits of a true onestop shop. From tailored recipes to packaging. Whatever your needs, we find the right twist for you.

特别鸣谢 Mr. Yukihiro Sugimoto

The world of tea under one roof www.haelssen-lyon.com

Green Coffee Division Kobe Team Central & South America Origin Coffees S.ISHIMITSU & CO.,LTD

产地探寻 文/UTZ, 编译/CTI China

THE COFFEE CLIMATE CARE 咖啡气候调节 我们常常说农民是“靠天吃饭”，大自然对于农作物的优劣有着首要决定 权。近年来，气温上升、降雨量的增加或干旱等一系列气候影响对农作物造 成了不小的影响，而主要原因来自以下几大因素：

温室气体的排放

肥料的过渡/不均衡使用

土壤破坏

砍伐森林

而对于咖啡农而言，气候的重要性不言而喻。各个产区的受影响状况各有不同，其中比较特殊的例子 就是越南，混乱的开花周期和长期干旱导致当地的咖啡产量和质量都有所下降。同时，咖啡种植本身 也是“罪魁祸首”之一：砍伐森林、严重浪费、过度使用水资源以及不合理使用化肥，都对环境造成 极大的威胁。

The Coffee Climate Care 咖啡气候调节项目 为了改变这一情况，UTZ联合DE基金会、KFW DEG一同发起“The Coffee Climate Care咖啡 气候调节计划”（简称C3），与近千名咖啡农合作，帮助他们适应多变的气候环境，并且教会咖农 在一个更和谐的生态环境里种植咖啡。

项目时间

居民人数 就业 人口约

越南用于 种植咖啡的土地约

5420

63 万

万

农业 方面的劳 动力其中

47%

农业劳动 力中有10%涉及 咖啡领域人口约

260

公顷

而用于农业生产的 土地面积达到 940万公顷

9060

（2013年3月-2016年3月，2年实施期+评估期）

万

国土 总面积

3300 万

790

万

越南是世界上 第二大咖啡生产国， 每年出口量达 2480万袋， 而巴西的最大出口量为 3570万袋/年 (60kg/袋)

近3年

位农民通过贸易商

咖啡气候调节 (C3)项目

DAKMAN 联合

在越南 达乐省(Dak Lak)和 林同省(Lam Dong) 试行

每20个越南家庭中就有1个需 要依靠咖啡种植作为收入来源

450

位农民由贸易商

ACOM

安排相关工作

项目内容 参与式脆弱性研究

农作学校

示范田

碳排放计算

participatory vulnerability assessments

farmer field schools

demonstration plot

carbon footprint

146

成果与作用 越南咖农Thiet Nguyue与庄园里的 农民一起工作了将近25年。在过去 的十一年里，他一直是UTZ的活动 代表，并且也参与了此次C3计划。 他告诉我们，农民们起初非常怀疑 环境改变造成的重大影响会直接影 响家庭生计。 而C3计划的实施可谓颇有成效。目 前，该计划让农民学会识别气候变 化所带来的影响，并通过调整来适 应它，咖农们还学会寻找合作伙伴 一起实行这些必要的改变；C3计划 也让农民在培训期间，学会如何使 用低成本的灌溉方法合理利用当地 稀缺的水资源。这样他们才能继续 种植定量的咖啡，以满足市场的需 求并维持生计。 Nguyue先生用鲜明的例子向农民 们证实了落后的种植方式的负面影 响：“在培训学校里，有个人问我 为什么辣椒无法跟咖啡一起生长。 要知道，辣椒在一个只用化肥而非 粪肥的老庄园里能活3年。而在咖啡 园，缺少肥料的辣椒树根，纤细得 如同发丝一样，非常脆弱！” 当被问及什么才是这个项目最大的 成功时，Nguyen先生的回应非常 明确：它对农民们的贡献以及C3 项目的整体影响感到非常自豪，确 保了农民的后代也可以继续他们家 族的事业。

可持续发展的调和剂 随着气候变化带来的威胁日益加剧，UTZ意识到好像还缺了些什么。产品认证就像是一块牛肉，而C3项目就如同洒在上 面的香料。在这些出现之前，咖农们已经做得不错了，但是他们不知道什么是IPM（综合害虫管理）、节约用水等等。 如今，土壤和气温与以往已经大不相同了。C3项目的实行，让他们有一种危机感，如果不作调整，那经营就会很危险。 “我们并非单纯地帮助农民建立一个适应机制，而是给他们示范一些案例，从而真正改变他们的想法。如果农民们的想法 正确了，他们就什么都能做到！”UTZ的工作人员告诉我们。如今，UTZ的试点工作已经接近了尾声，一切都进展顺利， 准备迎接新的挑战。

147

产地探寻 图、文 / Maja Wallengren

巴西的咖啡种植者们 从可持续种植中获益匪浅 咖啡自1727年被引入巴西以来，作为经济作物，变得越来

非洲式的晾晒床，还有超过400平方米的遮荫晾晒场，专

越重要。175年以来，巴西一直是全世界最大的咖啡生产

门用于微批次的咖啡，目前我们还在建设一个大约4000平

和出口国，随着近些年经济的增长和咖啡文化的渗透，巴

米的遮荫晾晒场，以进一步扩大微批次咖啡的生产量。”

西也成为仅次于美国的第二大咖啡消费国。尽管近两年来 干旱不断，但巴西的咖啡产量依旧出乎市场的预期。面对

被挑选过的红色和黄色的咖啡果整齐的排列成排在晾晒场

产量减少、低价的威胁以及复杂的气候环境，巴西种植者

上进行干燥。除了日晒处理，O’Coffee Estate还大量采

们开始思考如何应对这些问题，并且越来越多人开始关注

用其他的方式进行咖啡处理，日晒、半日晒、蜜处理，甚

产品品质和可持续发展等因素。

至是完全水洗，从而让咖啡产生更加丰富和复杂的风味， 满足所有咖啡爱好者的需求。

O’Coffee Estate 拥有六座咖啡农场，其中最小的咖啡农 场仅有160亩，位于巴西北部圣保罗省的Alta Mogiana，

Bressani说“我们现在拥有20多个地块，用于种植各种珍

叫做Fazendinha。虽然这里相对其他几个超过1000亩的

稀品种，以进一步满足现在咖啡爱好者对于风味的追求。”

农场小很多，但是这里咖啡的品质却一点也不逊色，完全

由于O’Coffee Estate有效采取了浇灌，去年1月影响整个

符合O’Coffee Estate的标准。每一个到过巴西的人可能

巴西的大干旱并没对O’Coffee Estate产生致命的影响。

都会对这里大规模的咖啡生产，处理以及运营印象深刻。 Bressani告诉我们“今年（2015-16），我们的产量达到 O’Coffee Estate的经理Edgard Bressani告诉我们“这

32000麻包，基本和去年的产量持平。”但是如果没有补

里是一片20000平方米的晾晒场，我们还有1500平方米的

充灌溉，农场也会遭受巨大的损失，圣保罗和南米纳斯的

148

大部分地区都遭受了严重损失，在往年仅这两个产区的产 量就占整个巴西总产量的一半。 “Alta Mogiana的产量又是圣保罗产量的一半，这一地区 大部分的农场都因为这次干旱减产了大约20%，咖啡的品 质也有所下降。” 对于巴西咖啡产量的预测，总是像一场赌博。作为全世界 最大的生产和出口国，巴西咖啡可以达到全世界咖啡供给 量的40%，所以在纽约和伦敦的交易所中，巴西咖啡的产 量很大程度上影响着咖啡市场的基价。 根据Conab（巴西经济作物生产协会）的统计，15-16年度 的咖啡产量是近十年来最低的一次，仅有4323.5万麻包，这 一数字远低于预计水平。 大部分巴西的咖啡生产者和贸易商都赞同Conab所公布的数 字，相比14-15年4534万包的产量，今年少了很多，目前 只能等待新一季咖啡的采收了。相较于圣保罗、喜拉多和南 米纳斯地区的欠收，那些一年双收的地区在15-16年季产量 却有所增长。在巴西绝大多数的咖啡种植者是一些小农户。 喜拉多咖啡种植者协会专员Mocair Aga Neto说“人们通 常以为，巴西咖啡生产是大规模机械化的，高效的。但实 际上，我们也有很多小农户，他们仅有3-6亩的咖啡树。” 根据巴西农业部的统计，在整个巴西境内，咖啡生产农园 有300000个，而其中87%都属于小种植户，平均仅拥有 10亩土地。即便在全世界公认的咖啡高产地区喜拉多，这 里的亩产也仅有35麻包，而这里的农户也仅有30%可以使 用人工灌溉。

Aga Neto说“本来人们预测喜拉多在15-16季产量能达 到550万包，但是由于1月旱灾的影响，并没达到预期，而 且品质平平。另外由于花期的推迟，导致收获时间也比往 年晚了5-6个星期”。截止到目前，人们仅期待产量能够 达到450万包。 穿了其北端2500公里的咖啡主产区喜拉多，一路上无论我们 对于大部分地区来说，收获时节都多少有所推迟。根据

走到哪里放眼望去全都是看不完的咖啡树。

Cooxupe合作社的数据，在喜拉多，南米纳斯以及圣保罗 的咖啡农园，直到7月25日，仅完成了42%的收获，而上

在巴西几乎到处都是咖啡，即使是很小的种植户，他们也出

一年度同一时间则完成了51-65%。

售烘焙和研磨的咖啡，以增加咖啡的附加产值。近些年来， 巴西的消费趋势持续上升，根据伦敦的世界咖啡组织数据，

Cooxupe合作社主席Carlos Paulino da Costa说“干旱

巴西自身的咖啡年需求量就达到2100万包。

无疑产生了很大影响。”Cooxupe合作社，是全世界最大 的咖啡生产合作社，超过11000个成员，其咖啡年产量占

ICO的国际顾问以及世界银行组织咖啡方面的专家Carlos

巴西总产量的12%，可达到500万包。

Brando表示，“巴西的消费量正以每年3-3.5%的数量增 长，虽然这一数字自2014年略有回落，巴西本国咖啡的消

我们驾车穿越了占巴西咖啡总种植量60%的米纳斯大省，横

费需求量也预期增长700000包”

149

产地探寻 也正是基于这一点，巴西咖啡的价格也更具有竞争力， 另外也更容易提高产品品质，所以巴西在咖啡领域也 总是走在行业的前端。但也有人认为受到季节多变的 影响，在未来也可能会动摇巴西在咖啡生产领域的领 先地位。 Brando说“巴西是一个贸易自由的国家，在咖啡领域 亦是如此。当你看到巴西咖啡生产过程时，你会感叹它 的高效和高产，以及简约。另外，巴西每年还生产超过 700万包的可持续认证的咖啡，包括雨林认证，4C认 证，巴西目前已是世界上生产这类咖啡最多的国家。从 这个角度来说，是很少有人持不同观点的。巴西生产的 咖啡也得到了众多咖啡爱好者的认可。”

O’Coffee Estate 5 的巴西日晒咖啡

虽然咖啡的国际价格已经跌至2001-2002年经济危机

Edgard Bressani 在 O’Coffee 检查树木

时的水平，约1.2-1.3美元/磅，巴西咖啡种植者还是有 一定的利润空间。 Brando在接受我们采访时表示“巴西咖啡的优势是 其低廉的生产成本和较好的品质，因此在市场上也更 具有竞争力。”

本文作者Maja Wallengren，20年来一直致力于撰写咖 啡方面的文章，其撰写过关于超过45个国家和地区的咖

他说“近些年来，巴西的人工成本不断上升，也正是从

啡产地，包括东南亚、东非、西非以及整个南美。作者邮

这一点来说，种植者们更愿意采用机械化的方式进行生

箱：mwallengren@outlook.com 个人网站www.spilling-

产，即使那些将咖啡种在山地地区的农户们，也更愿意

the-beans.net

采用机械的方式，而不是雇佣更多的劳动力。”

150

产地探寻

Doi Tung 清莱的生命之林 也许你会觉得震惊，这个保护区的茂密森林，曾经是 93,515株罂粟的种植园，也因为森林退化和农耕更替， 很多山林都退化干枯。如今，这个森林是当地社区的重 要收入来源之一。然而Doi Tung的发展不是一夜成功， 本期CTI将把Doi Tung复兴和发展的故事分享给大家。 Doi Tung发展项目（DTDP）从恢复森林和水域开始， 鼓励当地人种植，照看新培育的森林，并且支付他们薪 水。当育林项目完成之后，DTDP开始寻找为当地人创 造长期工作机会的方法。咖啡和夏威夷果这时候被引进 到这里，目的是让人们能跟森林长期共存，并且产出经 济作物。除了农业之外，当地人擅长的手工艺也被大力 的支持。在Tai Yai的瓷砖手艺，少数中国人和哈尼人 的刺绣手艺的基础上，Doi Tung 建立了Thai Hill 手工 艺基金会，并且建立了4个生产设施，分别生产瓷砖，陶 瓷，Saa纸以及烘焙咖啡豆。

没有人想做坏人，他们之所以这样，是因为完全没有其他的机 会或者选择。”这也是DTDP成立的初衷，即让当地人有更好

重建森林社区

的生存机会。 Doi Tung的居民并没有泰国的身份，这里没有基础 设施，没有政府支持并且很难进出。这个地区曾经是

项目运行的资金，主要来自Nawut公司，这个成立于1989年的

金三角地区的一部分，主要用来种植罂粟。直到公主

公司是泰国第一家社会企业。它的名字是公主Srigagarindra

Srinagarindra访问之前，罂粟的种植都是当地部落主

赐予的，意思是“90”，刚好是当时公主的年龄。然而管理

要的收入来源。公主看到了这里的问题，并且坚信，“

这个森林经济项目是一个巨大的工程，Nawut收到6个组织的

152

21 - 22 June 2016 DUBLIN, IRELAND

产地探寻

支援，分别是Siam商业银行，Euarchukiati公司，Grwon

种植，并且这1泰铢里，一半是DTDP提供，另一半他们

Property Bereau, Mitsui(泰国)，亚洲银行以及Sumitomo

自己支付来增加归属感。” Doi Tung目前有大约302万

Mitsui 银行集团。作为社会公司，相对于获取利润，Nawut

株树苗，其中162万株都是产出给DTDP的，剩余的会销

公司的所有权益人都同意将利润用在Doi Tung的发展上。

售给其他的买家。“他们能以带壳豆，生豆或者是烘焙过 后的咖啡豆出售，也许你听过Phahi Coffee。这也是经

经济作物

过DTDP培训的当地团队的产品，他们已经开始自己做营

咖啡是Doi Tung经济作物中重要的一种，一开始，咖啡并

销。”Sirivung告诉我们。

没有像今天这样进行商业化种植，但是为了给当地人提供与

从质量层面来讲，DTDP在咖啡筛选过程中投入了大量的

森林和谐相处的机会，“我们和科研工组者一起努力，来

精力。“种植者开始学习鉴别并且采摘成熟的咖啡浆果，

开发一种能抗叶锈病的品种。叶锈病是一种叫做Helmileia

然后在水洗站的漂浮池，来挑出那些不成熟或者有瑕疵的

Vastatrix的菌引起的，是阿拉比卡多年以来的敌人。一旦

浆果。然后还有一轮手工删选。我们接受成熟度超过50%

患上叶锈病，无论是新老叶子，幼苗或者成树都会受到破

的浆果，然而最好是超过80%。Wipawa给我们讲解了他

坏。一开始会出现在老叶子的背面，只有3-4mm的点点，

们的筛选过程。

点点会逐渐变大并且变黄。再往后真菌的孢子开始出现在叶 子的另一侧，这时候叶子往往开始脱落，枝条干枯。我们因 此全力地寻找能抗叶锈病的品种，并且不断试验，并且会一 直继续下去。”Wipawa Chuenchit，咖啡质量开发项目 经理解释说。 除了咖啡品种的发展，DTDP还在关注采收层面，鼓励当地 人只采摘成熟的浆果。人们一开始并不太理解，然而在学习 了关于种植，采收，分级的系统知识之后，就开始慢慢理 解。Doi Tung的咖啡现在都用编码来记录收获的时间以及 品质。通过细致的管理，Doi Tung的咖啡目前已经被认为 独特的GI（有地域特色）的产品。 “首先，我们几乎不用一点化肥。咖啡浆果是手工采摘的， 因此我们能一定程度上把握质量。在咖啡从浆果到生豆的加 工过程是被良好管理的，确保清洁，我们对于品质把控还是 很有自信，因为每一步都是亲力亲为。”Sirivung强调加工 过程的透明度以及每一个环节的细节把控。

咖啡和夏威夷果的种植 “我们一开始采用的都是试错的方法，比如将咖啡和夏威夷 果种在一起，因为听说咖啡在有遮阴的情况下会生长的比较 好。通常情况，咖啡的第一次产出是在第三年，夏威夷果是 在第七年，然而结果却不如预期。通过专家的咨询之后，才 发现，这两种作物种植在一起不但会互相争夺养分，而且也 不能满足遮阴的需求。”Sirivung Wongsavan是这个项 目的种植和加工专员，他表示咖啡生长的过程需要一点点的 遮阴即可，但是夏威夷果生长在旁边能够将太阳全部遮住。 因为不同的地区作物生长的情况不同，所以在鼓励当地人种 植咖啡和夏威夷果之前，还需要大量的实验。“最初我们雇 佣当地人在我们的种植园里工作，等他们掌握了种植技术之 后，他们可以以1泰铢每枝的价格来租树苗在自己的土地上

154

对于居民的发展 Sirivung告诉我们，与发展咖啡种植业同时展开的，是对当

机会。”Wipawa告诉我们。顾客开始并不接受，然而逐渐

地居民的技能提升。如果有机会和这里任何一个员工接触，

地，他们会发现除去苦味之外，咖啡能提供的远不仅如此。

你会发现他们有一个共同的目标-为当地人创造工作机会以

这个过程虽然缓慢，但是对于培养消费者来说，非常关键。

及更多的收入。“DTDP项目将会继续开发咖啡的品种和 风味。我们要做的就是把咖啡最大的潜力释放出来达到更

最后Wipawa总结说：“在咖啡领域的发展上，我们从不

高的品质，同时把他们带到更多的顾客面前。然而，核心

孤单，我们不断寻找新的合作伙伴来一起提高，每一年，

依然是当地人民，如果他们有心发展，那我们就能全力支

我们还会送样品到美国来参加评测，值得自豪的是评测的

持。在原有的产品基础上，我们还通过技术和知识来开发

结果逐年变好。当地的咖啡农也是全力配合，他们只采摘

新产品，让咖啡从种子到杯子的每一个环节，都能发挥效

成熟的咖啡浆果，并且和海内外的专家一起合作，我们永

益，而Doi Tung也是为数不多的产区，涵盖了咖啡加工的

远不会停止学习。”

每一个环节。” 在Sirivung看来，泰国的咖啡还是以意式浓缩类饮品为 主导。将品质放在一边，大多数泰国的人们还是偏好苦 一点，浓烈一点的咖啡，加糖和奶一起饮用。她说“虽然 有目前的偏好情况，我们依然希望提供一个更加健康的选 择。咖啡不一定就非要是浓的苦的，甚至可能喝起来像果 汁一样。在过去几年里，有一部分人开始尝试浅度烘焙的 咖啡，然而大多数人对浅烘焙的咖啡还是认知较少。” DTDP正在逐渐地改变咖啡质量发展的方向，他们开始直 接和终端的消费者对接。“一开始，我们的顾客只会选择 浓郁，苦味重的咖啡，加糖和奶油一起喝，因此，我们开

特别感谢

始尝试在一些地方引入浅烘焙的咖啡，人们的第一反应常 常是‘为什么咖啡是酸的？’因为他们从来没有喝过带酸

Ms. Wipawa Chuenchit - 咖啡品质发展项目经理

度的咖啡。这也给我们的咖啡师创造了一个联结和分享的

Mr. Sirivung Wongsavan - 咖啡种植与加工专员

155

产地探寻

Federacion

Nacional

de

Cafeteros

de

Colombia

FNC 哥 伦 比 亚

探 寻 百 年 咖 啡 帝 国 的 崛 起 之 路

咖啡帝国背后的完整咖啡产业结构 用“倾国之力”让咖啡产业更上一层楼 (下 篇) 当今世界很少有咖啡产国能像哥伦比亚这般，不仅倾国家之力，更透过组织化与系统性管理，长期发展国家咖 啡产业。以FNC（哥伦比亚咖啡生产者协会）作为核心，支撑起国家整体的咖啡产业链。 在上一期的文章中，我们从产业链上游的“生豆生产端”切入，了解FNC 如何成立咖啡合作社、采购站、培 训咖啡专员，一同支持咖啡生产小农与庄园。本期，小编则将带领各位实地走访FNC的国家级咖啡仓储物流中 心、脱壳厂、Almacafé（哥伦比亚咖啡物流质检中心，用于出口港口质量把关），以及鼎鼎大名的哥伦比亚 Cenicafe国家咖啡研究中心。

156

在这 12,000 平方米的大型仓储空 间中，有两个仓储要素：

1 2

FNC Almacafe 国家咖啡仓储、物流中心、质量研究室

摄氏温度

6 ℃ -9 ℃

（平均8℃）

湿度

16%

FNC 在此的质量管制不只针对于 仓储环境，在收到带壳豆并准备 入仓时，也设立了检查点：

带壳豆的保存 ▏国家咖啡仓储 相信对所有专业的咖啡师与烘焙师而言，“仓储条件”是咖啡生豆质量监管中的 关键。FNC将哥伦比亚咖啡从带壳豆到出口前的仓储与物流提升至国家等级， 以此服务与监督出口咖啡豆的质量。透过如此一条龙的整合，让 FNC 透过合 作社与采购站购入的带壳生豆，可以在国家咖啡仓储中，保持最少10个月的带 壳生豆的新鲜期。

生豆装船出口前的最后把关 ▏脱壳工厂与物流质检中心 基于咖啡生豆在带壳（Parchment羊皮层）的状态下能有较好的保存，因此 直到在确认成交、预备装船前，哥伦比亚FNC才会将所管理的咖啡生豆送至 脱壳厂，进行去壳以及筛选等步骤。这次 CTI团队也走访了哥伦比亚的大型去 壳厂，这样一座颇具规模的脱壳厂，每天会产出55吨的羊皮壳（约占原带壳豆 20% 的重量），换句话说，每天筛选后可供出口的咖啡生豆高达220吨（55 吨的四倍）。

157

1 2

检查湿度

（含水量）

再一次杯测 （同一批次至少同时杯测四个样品）

以评测入仓带壳豆的质量

产地探寻

面对如此庞大的出口量，哥伦比亚却以其 稳定的质量输出著称，这归功于FNC严格 的质检关卡。在脱壳后甚至是装船前，FNC 都从不掉以轻心

脱壳后进行筛选：

● 大小 (Scr, Screen Size) ● 密度 (Density) ● 颜色 (color)（例如：剔除黑豆）

等级名称

目数要求（Scr）

装船前的筛选

限制

▏

Almacafe 质检办公室

Excelso EP

15 + （15目以上）

14目以下不可超过总量5%

Excelso Extra

16 + （16目以上）

14~15 目者不可超过总量 5%

经最后一道检验，Almacafe 设

Supremo

17 + （17目以上）

14~16目者不可超过总量 5%

立在港口的质检办公室的抽检，

在整柜咖啡运往港口前，需要再

以每条货柜为单位（指整条货

柜为单一批次咖啡生豆），抽检16杯杯测样 本，并且再次确认咖啡质量（生豆颜色、湿 度、目数大小）是否符合其申报的采购等级。 在 FNC谨慎监督、国家级的层层把关之下， 哥伦比亚咖啡生豆质量得到了国际间的高度 认可。然而，若您认为FNC对哥国咖啡产业 最大的贡献仅仅止步于此，那可就错了。事 实上，哥伦比亚咖啡产业近年来誉载全球， 除了其质量稳定的生产外，更归功于傲视各 产国的“Cenicafe 国家咖啡研究中心”。

FNC Cenicafe 国家咖啡研究中心 全球最大农产品图书馆、超过90位专业咖啡研究人员、极度丰富的咖啡树种收藏、对微产区及生态系的全方位研究与模 拟、“无性繁殖”与“无土栽培”等突破性的育苗技术 …… 这些珍贵的数据库以及新锐研究，使哥伦比亚真正由传统 商业咖啡生产大国，逐步脱颖而成咖啡产业的领衔者。 这座隶属 FNC 旗下，具有75年历史的研究中心，究竟如何与时俱进，历久弥新？让我们跟着 FNC 成员的带领，逐步 揭示这座咖啡产业知识圣殿之秘。

158

国家典籍丰富 ▏ 知识传承居功甚伟 1983 ，一场在哥伦比亚的大地震，摧 毁了许多建筑物。幸好，这座图书馆得 以保存下来。如今，馆藏超过100,000 本有关农业、咖啡树、病虫害疾病管制 的专业书籍，不仅限于咖啡知识的探 究，也有关农业的整体研究。 除了丰富的典籍，FNC 与 Cenicafe 更致力贡献于知识的钻研与传播。 如今，Cenicafe 发行自己的同名杂 志，并且前后出版了三本针对咖啡种植户的咖啡圣经《哥伦比亚咖啡手册》（Manual del Cafetero Colombiano）。 为了跨越文字与文本的隔阂，FNC与Cenicafe 甚至在每期最新科技研究成果与信息汇整更新时，第一时间透过电台收 音机等无线的通讯方式通知农民，落实知识的反馈让咖啡农能触及产业的第一线种植资讯。

全国产区微气候研究 哥伦比亚全境产区以安地斯山脉为主轴。主要可分为南、北两区，其多元的微产区、微气候，甚至不同的文化都是造就 各地咖啡异同的因素。再加上近年来全球温室效应、气候异常，对气候和咖啡产业之间相关性的研究显得更为重要，例 如，过往咖啡会种在更低海拔的地方，但因为温室效应，如今海拔越种越高，以致如今咖啡种植带多在海拔1200m以上。

由于哥伦比亚的南北产区有如此截然不同的产区属性，FNC与

北部

哥伦比亚北部地区，接近

Cenicafe 透过研究不同项目对各个产区进行分类。目前 ，Ce-

委内瑞拉， 自15年前才开始种植

nicafe不仅与所在地的实验性庄园合作，也和许多其他庄园合

咖啡，其中波利瓦尔省南部，曾是

作。综括从南到北，哥伦比亚有八座实验农场，收集不同的土

许多游击队等反政府军据守之处，

壤、气候数据、研究所有跟咖啡种植相关的系数：种植密度、光

因为穷困、无工作机会，因此在此

照系数、日光条件、土壤条件等。

推广咖啡的种植，更是为此地带来 安定经济与就业的力量。地理环境

以土壤方面的研究为例，光听本次Cenicafe的专家分析，就觉得

所造就的雨季与旱季，使此地收成

这真是门大学问！

季节为每年年底9月~12月。

南部

咖啡栽植土壤结构的基础分层可分为：第一层（主要的养 安地斯山脉从哥伦比亚南

分层）、第二层（动植物较少）、第三层（岩石）。然

方分裂成的三个山脉则构成南部

而在哥伦比亚各地的可种植层具不同厚薄度，即使土

地区，包含哥伦比亚全年产量最

壤较厚者，也可能会有营养含量不足的情形。因此

高的产区——慧兰省。因为南部产

研究单位发现应因地制宜，以各地土层厚薄以

区已邻近亚马逊平原地区所吹拂而

及营养含量综合评估，才能决定如何施肥。

来的雨林气候，其湿度影响了此地

而哥伦比亚每个地区所能找到的不同土壤

的微气候，随之产生一年两季的收

结构，在 Cenicafe 皆有建档与模拟，

成：3月～6月、9月～12月。

严谨的研究态度可见一斑。

159

产地探寻

哥伦比亚产区分类三要素 透过经年累月的质量研究（Quality Research），如今Cenicafe 整理，定调哥伦

FNC商务总经理 Felipe Robayo

比亚微产区的区域特征，有以下三点要素：

1

产区微气候要素

●海拔 ●降雨量 ●平均气温 ●最低温

2

产区咖啡豆物理化学特性

透过近红外线测试仪进行检验，以分析其 咖啡因、绿原酸等化学元素的含量。

3

杯测表现要素

特别是透过“风味”解释该咖啡的特色

咖啡园自然生态保留区

为什么对各大产区及微产区的研究与分类如

Cenicafe 也有特殊的咖啡园自然保留区（Nature reserve），不

此重要呢？FNC的目的并非是找到最好喝

只对咖啡树的研究、还包含其他植物、树木、生物、昆虫等生物多

的咖啡，而是找到最适合消费者的咖啡，通

样性的保留与研究。让对咖啡树生长要因的研究与归纳得以全面，

过不同的风味，生产对应不同消费者喜好的

同时有助于哥伦比亚环境的保护，以及咖啡业永续的发展。

咖啡，并确保质量的稳定。

160

走进这片自然生态保留区，我们看到纷飞的蝴蝶、蜻蜓、枝 叶间的蜘蛛、各式昆虫、以及植披。事实上，这些自然生态 的邂逅并非只是美丽的偶然，都是研究的一部分。蝴蝶是最 常成为研究对象的娇客：因为蝴蝶是对整体环境，尤其是气 候，非常敏感的昆虫。因此非常适合作为研究整体环境变迁 的标的。

1 2 3 4

抗病虫害基因

（特别是叶锈病与咖啡小蠹病虫害）

提升风味基因

因应环境变化的适应力基因 影响高产量的基因

对空气及水质敏锐的蜻蜓，也是另一种值得研究的昆虫。 至于容易在咖啡叶面造成影响的蜘蛛，则往往是容易让咖

这也是FNC与 Cenicafe 致力于研究的目的，甚至已经

啡叶面长出真菌的始作俑者之一。这些自然生态系内的份

未雨绸缪，开始研究尚未传播至中南美洲、远在非洲流

子，组成了生物多样性。生物多样性越高，尤其是对环境

行的CBD 咖啡樱桃疾病。

敏感脆弱的蝴蝶、蛾等等，存在的种类越多，代表整体环 以往透过杂交的技术，需等待四、五代树种，代代开花

境保存地越好。

结果后，才能找出兼具抗病力且风味佳的咖啡树种。如 另一个在生态保留区进行的有趣实验，则是 Cenicafe 的

今， Cenicafe 透过突破性的“无性繁殖”及“无土栽

研究者模拟降水、风向、风力、温度 等环境气候因素，进

培”，大幅缩减复制新一代树种的时间，从整体25年

而研究不同微产区中，不同咖啡树的种植成效。因为不同

急遽缩短至 11年，即可完成新树种的开发。

咖啡树的品种，其对植被、日光曝晒、水分吸收等要求皆 不同，透过环境的模拟，能让 FNC 更精确地向哥伦比亚各 产区的咖啡农推荐选择适宜的咖啡品种种植。值得一提的 是，Cenicafe 也成立了一个典藏所有咖啡遮阴树种子的项 目，以研究如何免除遮阴树抢夺咖啡养分的问题，以及因地 制宜栽种不同遮阴树。

咖啡基因研究室 最后，终于来到重头戏：Cenicafe的咖啡树种基因研究。 早在1950年，Cenicafe 的研究室内就有一千种不同的咖 啡树，而到了2016年，树种已高达4500 种，涵盖丰富多 元的基因库。 如今，各咖啡产国的基因研究，主要宗旨不外乎是希望结 合以下几者：

161

产地探寻 基因科学大突破

自然杂交混种 不使用人工“转基因”

▏无性繁殖、无土培育、

近红外线基因选种 Cenicafe 一律透过自然杂交混种（Nature Hybrid）以 开发新品种。所有基因研究与混种，都是使用自然环境下

在 Cenicafe 的基因实验室，我们看到平日在大多数“

产生的。不属于“转基因”的人工基因再造与基因工程。

咖啡工作场所”中，所看不到的景象：一个个培养品、 烧瓶、漂浮在营养液中的咖啡叶片 ……像极了科幻片一

其过程为，先找到抗病、抗虫基因；再使咖啡树自然

隅。的确，这些科幻片场景，化梦想为真实；对咖啡品种

环境中杂交。在咖啡杂交（Hybrid）的定义中，分母

的改良，再也不是漫长的等待。

株与雄株： 首先，利用“无性繁殖”以及“无土培育”，咖啡新树种 透过无性生殖，不用种子，用叶子即可移植。以咖啡叶的

妈妈（母株）优良的咖啡基因（多为产量高、风味好，

组织培养，待叶子上发芽，将芽转为苗；再选取种植发展

但不抗病）

最好的芽，宜植入盆。如此靠无性栽植的方式育种，就不

爸爸（雄株）具强悍的抗病基因（常见风味较差）

必等待到咖啡种子产出才能繁衍。

由于咖啡属同花授粉（每一朵花中，含有雌蕊与雄蕊，在 单一花朵中即可完成授粉），因此研究员需将母株的雄蕊 拿掉，再以雄株的雄性花粉洒入，已完成授粉。

其次，待咖啡新树种基因性稳定后，结果所得的咖啡种 子，可利用近红外线仪分析所有种子内的化学成分，直接 选种，已取得对农民最好的结果。

传统的咖啡杂交，须经25年育种时间，传承4代到5代后 才稳定。但由于近年基因科学的突破，如今这段时间已 可缩短为 11年。

FNC 众 志 成 城 ， 团 结 成 就 好 咖 啡 本次，我们虽短暂走访FNC（哥伦比亚咖啡生产者协会）， 但对其坚定的使命感、庞大但却兼备明确的组织架构、对质量的要求、产业发展 中、长期策略规划等，无不钦佩。 身为哥伦比亚这个大型咖啡产国，农人们的代表，FNC发挥十足影响力，整合与带领规划 Cenicafe 国家咖啡研究中心、 各个Cooperatives 咖啡采购中心及合作社、Almacafe 哥伦比亚咖啡物流质检中心、Buencafe 博恩冻干速溶咖啡工 厂、Committees 咖啡委员会、Fundacion Manuel Mejia 哥伦比亚咖啡大学(玛努埃尔。梅希亚基金会)等单位；也带领 了哥伦比亚咖啡发挥了在全球咖啡产业的影响力。实足已值得我们借镜。希望本次 CTI 杂志于哥伦比亚产区直击的深入报 导，能鼓舞各界咖啡产业知识的交流，使全球的咖啡产业都能更进步、更美好。CTI杂志 也将持续在各产地带来第一手， 日新月异的最新消息，以回赠各位读者的支持。

162

产地探寻 图/文 Daniel Millard Humphries

气

候

因

素

巴

拿

马

咖

对

PANAMA 啡

的

影

响

全球咖啡的生产受到许多因素的影响，而这些因素对于咖啡风味 的影响更是至关重要：品种、种植海拔、处理方式、储存，缺一 不可。 但是，有一个因素与上述都息息相关——气候。 气候对咖啡种植的影响比上述任何一个都更为重要。从本期开始， 我将着眼于世界各地咖啡产区独特的气候情况，并且探讨了这些

独特的地理环境

气候是如何影响咖啡的生长及风味。让我们从巴拿马西部说起。 中美洲是从墨西哥北部到哥伦

巴拿马之旅

比亚南部的一条长型地峡，连

那是2008年的八月，起初我还以为那是非典型的状态，甚至有

于中美洲的最南边，因此，这

时还以为我自己是“雨神”。但事实上，整个八月都是巴拿马的

个国家是东西走向，而非大家

雨季，这里的多雨天气，使得它与其他咖啡种植国家完全不同。

想像的由北向南。这意味着加

巴拿马以其咖啡的独特而华丽的风味而举世闻名，而这些独特风

勒比地区（大西洋）海岸在它

味与当地气候有着密切的关联。我不禁开始思考，巴拿马瑰夏令

的北部，而太平洋位于南部。

接北美和南北洲。而巴拿马位

人惊艳的风味究竟有多少，又或者，如此高附加值中，有多少是 目前为止，巴拿马也是共享大

受益于气候？

西洋和太平洋海岸线最狭窄的 国家。而这对咖啡的生产有着 巨型咖啡豆

深远的影响。在咖啡的产区 Chiriquí，世界知名庄园如Hacienda La Esmeralda，Elida Estate，Finca Nuguo， 和 Finca La Mula庄园的故乡，距 离海洋也只有60-70公里。

164

海洋性气候是覆盖了整个半球的巨大系统。另外一些位于加勒比海域的气流是源自 遥远的冰岛，而有些太平洋东向西的气流起源于半个地球外的日本和印度尼西亚海 岸。在巴拿马这个宽度不足百公里的小岛上，上述这些全球气候系统相互交织、碰 撞，创造出了惊人的微气候变化。风不停的旋转改变着方向；降雨毫无征兆，云带 着雾气和冰雨在山头漂浮。 而位于这些混乱的气候中央的，正式巴拿马的那些精品咖啡农场。

气候和环境的相互作用 造就迷人的风味 Willem Boot ，巴拿马两座农场Finca Sofía 和Finca La Mula的拥有者，他们种 植的瑰夏咖啡也是获奖品种。2015年的二月，我和Boot的专业经理一起前往Finca La Mula庄园，同行的还有我的朋友Kelly Hartmann，她是巴拿马当地人。在巴 拿马的夏季，一月至四月气候比我第一次到访巴拿马时要干燥很多。但是Boot提 醒我，到了农场，你便会发现“干燥”只是相对的。“这里基本上就是一个云中

森林，当云雾来临，气温会急剧下降。”Boot这样形容。我 们爬上庄园陡峭的山坡，穿过了厚重的云雾，绵延的雾气覆 盖了一切。La Mula 是一片茂密的树林，庞大的遮荫树覆盖 了大部分的种植区域。还有第二层遮荫树长在比它们低一些 的地方，在这苍穹之下，种植着那些因为着环境而风味独特 的瑰夏咖啡树。 Boot告诉我们：“如果云雾时间段是有规律，且成为一个常 规现象，那就表明这会对于树木造成一些独特的情况。尤其是 有水果树存在的情况下，植物会对环境做出反应和自我调整。 而当阳光缺失的时候，树叶就会获得较高的水分补给，树木的 光合作用缓慢，这使得樱桃的成熟期拉长，从而使得风味变得 更强，在甜度和酸度上尤为明显。”那么湿度是否会增加种植 的难度？Boot表示：“这并没有关系，我们希望这些独特的事 情发生，而这也是成就这些独特风味的因素。” 茂密的树林保证了云雾能够在山坡上持续。在树木和云雾的 共同作用下，再结合高海拔，咖啡才能在一个凉爽且潮湿的 环境下生长。

165

产地探寻

独特的地理位置造就独特风味 “这里的雨下的很厉害，即使再干燥季节，这里也雨水不 断。”Finca Nuguo的庄园主José Gallardo说道，“我觉 得这些树木会喜欢这雨的，说明这一整年的营养都会很好的。 水份把整年的营养物质全都带到了树根层里。” 除了正式的雨季，Finca Nuguo 庄园也经历过一次不同 寻常的降雨（La Mula也曾有过），巴拿马人把它称之 为“bajareque”。 雨势非常迅猛地从大西洋方向而来，我 甚至亲眼目睹了如同海浪般的云覆盖在山坡的一角。站在山 顶上，前一秒还被强烈的日光覆盖着，你可以看到云在两个 山坡之间慢慢滑动，就像盖着一张毯子一样。在你还没有意 识到发生了什么，下一秒就已身处bajareque 里了，冰冷的 雨水非常细小，就像银针一样，温度骤降，几乎刺痛着你的 肌肤。bajareque为当地农民们造成了许多的困扰，但Finca Nuguo庄园的José Gallardo告诉我们：“在一个热带雨林 里，树木都很喜欢雨季。干燥地带的树木都是很相似的，叶子 稀少，地上也很干燥。不过在Nuguo，如果你走进丛林里，你 会发现到处都是叶子。一切都很柔软。” Boot对这种现象评价道：“独特的森林气候、大量的降雨、云 雾缭绕的树林。正因为这种独特的气候环境，我们得到了许多

并非只有快乐

种植材料，这在土壤创造出了一个非常复杂的有机物质。持续 不断的水份帮助这些材料降解，而多动的微生物细菌创造了一

在这样刺激的条件下，会带来很多的挑战。

个特殊的新陈代谢帮助树木获得营养。更高的海拔和低温天气 状态意味着咖啡中能有更高复杂性的油脂。这一点我们还无法 精确测量，不过我们可以尝得出来，并且我也向植物学家咨询

如你所见，所有的咖啡种植都依靠巴拿马西部独特

过，咖啡的独特颜色，比如在Finca Nuguo庄园里观察到的独

的生长环境。天气是整个故事最关键的部分，庆幸

特的微红色调，也与这些复杂的油脂有关。”

的是，这些特殊的环境创造除了特别的风味，这也 使得所有的辛勤劳作都变得很有价值。

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曝晒

在Finca Nuguo庄园，水

洗咖啡通常需要好几周的时间才 能晒干，而日晒咖啡的处理则需 要好几个月。José Gallardo为了把咖啡的 水份降到14%，他需要亲自驾车把咖啡豆运 往低海拔城市的朋友那里，用脱水机完成最 后的步骤。这些附加步骤增加了咖啡风味的 丰富性和复杂性，不过耗时和人工成本直接 导致了最终成品价格的急剧增长。

风

巴拿马的风也会异常激烈

“对于Nuguo来说不管风从哪 里吹来，都是件很糟糕的事 情。有时候我们不得不看着树木死去，不 过我们不会在那些经常刮强风的地方种 植。”Gallardo的管理方式是让热带雨林 保持最原始的状态，因此在修剪管理树木 时，通常会事先考虑如何防风。因此，他 们主要的咖啡种植和生产区域，都集中在 那些有天然防风保护的地方。“希望将来 我可以种植更多的树木。保护森林对我们 而言相当重要。”Gallardo说道。

安全

道路和驾驶条件是另外一

个问题。因为频繁降雨，山路经 常阻塞。庄园经理Kelly Hartmann就曾因为突 如其来的泥石流被困在山上。“他们需要花 上好几个小时才能从山里逃出来，”Boot说 道。Gallardo告诉我们，他们会给工人们提供塑 料雨衣，与天气打交道是一直要考虑的问题， 除此之外，道路、工人、所有的一切也在范畴 中。在Finca Sofia庄园，气温有时极低，因此 房屋结构是非常重要。Boots告诉我们：“良 好的住宅环境抵抗风雨及寒冷，能让你睡得更 好。这对你第二天的状态影响极大。”

关于作者：

Daniel Millard Humphries 就职于Origin Coffee Network，产地经理，拜访过许多咖啡 产地，并曾供稿于多家国外杂志。

产地探寻 图/文 Dianne Wang

最佳竞拍之萨尔瓦多 不单单是杯测、打分和拍卖

Sasa Sestic在萨尔瓦多的一个庄园里视察咖啡。

2016年5月1日清晨，来自各国的评委们陆续降落于圣萨

啡，而Project Origin最佳竞拍项目的目的是找到高品质

尔瓦多 (San Salvador) 国际机场。

的潜力咖啡” 。更多的是希望通过竞拍的活动去搭建桥 梁，增进上下游的沟通，了解和学习这些咖啡原产国的

萨尔瓦多，这个依然没有和中国建立外交关系的中美国

境况以及咖啡农们平日所面临的挑战。

家，多年来一直饱受着帮派间频繁的暴力。大街小巷，随 处可见枪支；它被冠名“世界上最危险的国家”，近年来

“这个拍卖的不同之处在于它增进了与咖啡农之间的互

政府开始大力打压黑帮活动。虽然很多咖啡庄园都曾被黑

动——不像其他的竞拍那样，农民们仅仅只是展出他们的

帮分子袭击过，咖啡被抢，工人被杀，但依旧没有停止萨

收成，Best of Auction这个竞拍最棒的地方就是可以互

尔瓦多为全世界生产品质咖啡。

相学习。我可以看到，我们的努力同样帮助到了那些没能 进入决赛的农民 – 尽管他们的咖啡没能选入决赛，也不会 被便宜的卖到(萨尔瓦多)当地市场”，来自香港Knockbox

COE vs. Best of Auction – 区别在哪里

咖啡公司的Patrick Tam说道，他也是这次萨尔瓦多最佳

这或许是关于此次竞拍被提到最多的问题。用Sasa Sestic 自己的话说： “COE(卓越杯)的目的是找到当年最好的咖

168

竞拍的评委之一。

分类评选——水洗处理和日晒／蜜处理 COE(卓越杯)的评选是不特别分类处理方式的。最佳竞拍分别按照两个不同的分类提 交咖啡评选。水洗和日晒／ 蜜处理，每个类别都有会产 生一个冠军。其目的是为了 给到不同的处理方式一个更 公平的认识。 在萨尔瓦多嘴贱竞拍里杯测最有惊人潜力 的咖啡。

教育是关键 在整个旅程中，穿插了两天整的农

两个类别的奖杯

场及处理厂的探访。分别在Apaneca区的Finca Himalaya庄园和El Divisadero处理厂；以及Chalat-

竞拍过程描述

enango区的Finca Santa Rosa庄

国内评审杯测轮(National Cupping Round)在2016年4月14日举办，从47款参选

园，均为当地颇有声望的庄园。参

批次中选出36款，其中18款水洗批次，18款蜜处理/日晒处理批次。国际评审杯测轮

与竞拍评审的评委们得到了一些非

（International Cupping Round）在5月3日和5月4日举行，两个类别被分开杯测。

常有深度的信息，这帮助诠释了萨

之后每个类别分别选出8款进入决赛评审。

尔瓦多咖啡；其中包括：咖啡品种 比如说帕卡马拉，农场的经营，萨尔 瓦多的微气候，不同的处理方式， 以 及生产者与买家之间的问题。在某种 程度上，评审参选竞拍的咖啡时，更 能帮助评委们参考萨尔瓦多的特性为 咖啡打分。 水洗处理类别的决赛入围名单以及评分排名。 决赛杯测轮在5月6日和5月7日举行，进而产生各个分组的胜者。

日晒／蜜处理类别的8个决赛入围名单及评分排名。 萨尔瓦多时间5月7日早上8点，拍卖正式在网上开始，网站链接： hub.cropster.com/store/auctions/best-of-elsalvador.

Finca Santa Rosa庄园的拥有者 – Jorge Raul Rivera 正在讲述他的庄园经营。

两位胜出者的故事 有人说过，农民是经验型技术工种。而新一代农民，有很多受过高等教育， 在经验的 基础上加入最新的技术和科学数据，使得种植管理更系统化，更有科学性的依据。通 过这次竞拍的两位极具代表性的胜出者，我们便可以看出一些有趣的差距。

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产地探寻 Finca Santa Rosa庄园凭借他们的黑蜜处理帕卡马拉赢 得了日晒／蜜处理组的冠军。这个庄园同样也曾用其蜜处 理咖啡获得过2014年萨尔瓦多COE的冠军。 庄园主Jorge Raul Rivera非常现代，说着一口流利的英 语。他还有着洪都拉斯萨莫拉诺大学的农业科技学士学 位，并积极参与各大学有关咖啡及农业的科学研究。我 们在结果公布之后马上给他做了一个简短的访问，Rivera 先生告诉我们他是竞拍形式的忠实粉丝，当他第一次了 解到今年要举办这个萨尔瓦多最佳竞拍的时候，已相当 的兴奋。在他看来，通过竞拍，咖啡农们可以展现微批 次的优势。

评委和志愿者们集体照

从种子到杯子是一个双向的关系；买家或者烘焙师到咖啡 原产地来的目的不只是学习咖啡是如何种植和处理的，同 时也让咖啡农们知道了生豆品质的重要性，处理方式也影 响着最终消费者的满意度。

评委 总共有19名评委参加了这次萨尔瓦多最佳竞拍，其中包 括11名资有经验的评委以及8名见习评委。“有经验的” 意味着他们之前参加过卓越杯或者其他国际杯测竞赛， 比如说BOP (Best of Panama)。在此基础上最好有相 关专业证书，比如说Q-Grader认证。经验不足的杯测 Sasa Sestic与两位冠军，Finca Milaydi庄园的Ever Leonel Diaz

人员被称分为“见习评委”，这些评委的评分不被纳入

Perez（水洗组）和Finca Santa Rosa庄园的Jorge Raul Rivera（日

最终评审的计算。

晒／蜜处理组）。

Raul把荣誉给予了自己的团队， “能够夺冠主要归功于 有一个好的团队，团队照顾到了种植及处理中的每一个 微小细节” 。他强调说，对每一步都密切关注是相当重 要的， “我们生产的每一袋（麻袋）咖啡都是可追溯的， 我们清楚地知道它是庄园里那一片地采收的，这样也更好 的帮助我们不断地进步” 。 相反，Finca Milaydi在赢得这次水洗组的冠军之前，从 来没有参加过任何的竞拍。它的庄园主Ever Leonel Diaz Perez不会说一丁点的英语，他的庄园与Finca Santa Rosa相比也小得多。 “获得第一名感觉怎么样？”我们 问到，他满脸笑容地用西班牙语说“高兴！”多亏了一个 朋友告诉了Perez先生来参加这次竞拍，否则他的获奖批 次本打算留到冬天和家人一起消耗掉。

Sasa Sestic和Mr.Honey（Katasuhide Izaki）－受尊敬的经验丰富的 国际裁判之一

在采访的最后，我们问道：“你知道自己为什么会赢 吗?”对于这个问题，我们很好奇Perez先生的答案，因

“整个经历对我来说都是非常激励的，我们回去之后也希

为我们知道其实大多数的咖啡农们并不知道是什么原因

望遵循相同的方向，帮助更多的产区农民，使他们产出更

让自己的咖啡脱颖而出，就像上面所说，他们凭靠的是

好的咖啡”，见习评委之一的Victor Leong说道，他来自

只是经验。在片刻思考后，Perez先生回答说：“感谢

马来西亚的Lighthouse Coffee。

上帝的眷顾。”

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工人在用水泥添补一个个弹孔。图片来自：Tim Willems

友谊和可持续发展 所有的“最佳竞拍”活动均为非盈利性的，接下来的竞 拍会将于7月4日至7月10日在洪都拉斯举办。明年，将 会有更多的国家加入到该计划中，尼加拉瓜将会是其中 之一。“我们的目标是为了可持续发展，持续建立良好 的关系”，Sasa Sestic说。 所有的杯测器具都是有 Consejo Salvadoreno Del

Café 提供的 评委评分中，Federico Bolanos 和Frankie Shi，两个资深评委。

Project Origin 鼓励任何想要体验和学习的从业者参与

活动志愿者来自4 Monkeys Coffee Roasters

到评委团，先从 “见习评委 “做起。这些人可以是咖

Alejandro Mendez (2011年世界咖啡师冠军)

啡师、烘焙师、生豆买家等等。这是一个再好不过的机

Alexander Reyes

会，帮助大家从有经验的评委那里学习到更多关于这个

Daniel Issac Mendez

产区，庄园，咖啡和杯测技巧。

Joel Moreno

“我希望经历一个国际性竞赛，而且我很喜欢这个竞拍

Jonathan Olmedo

的理念（Project Origin组织的竞拍）－与产区农民沟通

Miguel Garcia

并建立良好的关系”，来自比利时Cuperus Koffie的见 习评委Tim Williems说道。

关于接下来的洪都拉斯的最佳竞拍（Best of Auction Honduras）, 请发邮件联系 : Habib Maarbani via habib@onacoffee.com.au

171

Sasa Sestic, the Coffee Man.

管理方针 图/文

Ed Arvidson

时刻审视影响你生意的 三个要素 当你的店铺开了一段时间之后，很自然的你就会忽略一些

如果你也有你自己的生意，反复的审视总是必要的，从一个

本来很重要的东西，而这些东西可能正是吸引顾客的地方。

客观而现实的角度的审视你生意的各个方面。实际上，你能

我的意思并不是说你不重视了，或者说你懒了，而是你已

够吸引你顾客的变量只有三个，分别是：

经习惯而忽略了。比如，你在店里已经很难再注意到哪些

① 店铺的整洁程度

顾客是第一次光临。

② 销售产品的品质 一个真实的例子，很多年前，当我创立餐馆时，一天日常检

③ 服务质量的好坏

查中，我发现门的轴有些松动，以至于门开的力量过大，门 把手已经把后面的墙磕出了一个坑，我立即找人修好了门，

你需要永远把这几项内容牢记心头。

当然我同时也想修补一下后面的墙，但是由于还有太多事情 要处理，修补墙的事情后来就被我忘了。

对于店铺外观的评价，一定要全面而客观，包括门前停车 位、花盆、步行道是不是干净而完好。店铺门脸是不是干

后来，每天早晨进行开店检查时，我都会再一次看见这个墙

净整洁。标牌和橱窗是不是干净，广告牌有没有因为时间

上的坑，我告诉自己，今天要修好。想法总是好的，但是总

长了而掉色，有没有边角褶皱或是不干净。客观的问问自

是阴差阳错的被其他事情所耽搁。滑稽的是，一周过去了，

己，这样的外观是不是能吸引人，会不会得到潜在客人的

我竟然已经注意不到这个坑，对于我来说它竟然自己“消

青睐，还是有改进的空间？

失”了，它已经成为屋里的一部分，我也就忽视它了。直 到有一天，我度假回来，才又重新发现这个坑。

接下来，走进店铺，看看你能看到什么。是不是所有的物

174

品都干净整洁，完好。有没有不亮的灯泡需要更换。天花板

用所有的工具和食材。他们使用的分量是不是正确，最后的

是不是完好，空调的通风口是不是干净，有没有尘土在扇叶

装饰是不是吸引人。唯一能够保证的办法，就是你能够关注

上。地面和墙体如何。菜单是不是还完好。屋子的角落是不

你的员工。每周你都应该花几个小时和你的员工一起工作，

是干净。蛋糕器皿中是不是有剩下的蛋糕残渣。客人的落座

这样一方面，你就可以观察他们，另外你也可以有效且及时

的空间是不是干净。这一切是不是都能让你满意，还是有需

地纠正他们的错误。

要改进的地方。 除了菜单上的产品以外，你和你的员工还要为顾客提供周 这些方面都是我在审视一个店铺过程中非常关注的点。这些

到、友好的服务。当一些顾客感觉受到了关注，他们就有可

都很重要，因为这些方面是每一个顾客都可以注意得到的，

能成为你这里的常客。最好记住顾客的名字，以及他们一些

如果你的店铺看起来都不那么让人舒服，那么你为此付出的

个性的特征，这样这些顾客就可能越来越对你这里忠诚，很

代价就是丢掉你的客户。

难再被别的店铺吸引走。

而这些点通常都很容易被自己忽视，所以我强烈建议你可以

优质的服务同样有一些例行的规范：见到客人就要打招呼

邀请一个朋友来帮助你。邀请一个你能够信任的朋友，来你

问候，帮助客人点单，为客人推荐产品。亲切的言辞，礼貌

的店里做客，让他们在你的店里待上1-2个小时，让他从头

而和蔼的态度，引导顾客，向顾客致谢，并表示希望再次光

到尾审视一下你店铺内的所有，并告诉他们一定要客观，不

临，比如，感谢您的光临，明天见。这样的言语都会让人感

管是好的内容还是不好，然后让他们把他们的感受写下来给

到很舒服。

你。只要是你的朋友感受到不舒服或者不喜欢的内容，那么 如果你想了解你的员工工作状态如何，没有别的方法，还是

很有可能也是其他客人也感受不舒服的地方。

只有你和他们一同工作，你可以为他们做出榜样，让他们看 到你是如何与顾客交流的，这无疑是对你的员工的一种培训。

当你的朋友还没有步入店铺时，其实审视就开始了，他们需 要看看你店铺门口的标牌是不是足够吸引客人，建筑外围的 颜色或是装饰是不是吸引人，整体是不是与周围和谐。窗子 和玻璃是不是干净透亮，橱窗里的展示是不是吸引人等。 接下来，当你的朋友走入店铺，什么是最让他印象深刻的。 他们能够注意到什么，是好的，还是不好的。蛋糕容器是不 是干净，摆放的蛋糕看起来是否吸引人。柜台和货架是不是 整齐利落。客人休息区是不是让人感到舒服。展示区是不 是物品摆放整齐，有没有尘土。卫生间看上去如何，是不 是有异味。 接下来，让你的朋友给你描述一下你的店铺，指出他们认为 的问题。切记，千万不要对他们指出的不足或者他们表示不 满的地方感到不高兴。 通过你朋友给你指出的不足和建议，你可以列一张需要改进 的表单，并且立刻着手去改善。

我觉得餐饮服务可能是最难的一项服务。作为人，当感到饥 饿的时候，血糖水平就会降低，我们就需要食物。如果等待

至于产品，没有人可以代替你个人感知。你需要每天亲自

的过程太长，或者食物的质量比顾客预想的要差，或者服务

去摸、去闻和品尝产品。如果有些产品看上去已经不那么新

不到位，这些都会让你的客人转而到其他的商家那里去。所

鲜，没有那么诱人了，你就需要格外注意。你可以问问你自

以，你永远要牢记，时刻关注和审视以上的三个重要因素。

己，这样的产品如果是你自己，是否还愿意全价购买呢？降 价折扣处理产品，或者索性扔掉，可能是一种浪费，但是这 总比永久的丢掉一部分顾客强的多。

作者：Ed Arvidson i E&C 顾问公司主席 (www.coffeebizconsultant.com)

和食材品质一样重要的是你员工准备这些食材的能力，他们 是否能够正确的处理所有的原料。他们是否能够分辨哪些原

同时也是创立精品咖啡行业中线上咖啡商学院的先驱

料还可以用，而哪些不能用了。他们是不是了解如何正确使

www.coffeebusinessschool.com

175

品牌故事 图/文 胡颖

同样的原材料，不同的冷热饮，咖啡师/调酒师？我 们要做的都是同样的事情，就是温暖顾客的心 ——胡颖

咖 啡 与 创 意 在哥德堡首次观看2015年世界咖啡与烈酒比赛，它如此有趣，带来了不同的咖啡 视觉与味觉体验。而距离我参加世界咖啡与烈酒比赛结束也已有一段时日，但其 引发的思考一直在延续。

咖啡的无限想象 2005年伊始，“咖啡馆”这个空间开始进入中国年轻人的休闲生活选项，每个人对于 咖啡馆的概念都有千万种理解，我也是。在咖啡馆，大部分人喝的不仅仅是咖啡。而 大多数咖啡馆的产品种类往往不超过5种，现在咖啡馆还有更多咖啡豆的选择，例如手 冲咖啡，精品咖啡的代表呈现。而我们是否有想过，在顾客得到一杯好咖啡的前提， 所谓的中国式精品咖啡理念，他们能接受吗？咖啡馆里真正能够打动顾客的产品到底

胡颖

是怎样的？我的答案是一杯有趣、惊喜、视觉冲击，并且好喝的产品。

胡颖：2015世界咖啡师大赛中国区总冠军 / 2016世界咖啡与烈酒大赛第五名 / 达芬奇果美的品牌形象大使

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使用糖浆的技巧和心得

咖啡和烈酒的产品是一个很长的探索的 过程，在日常的工作中，我也不乏负 责开发各类创意饮品的经验，但更重

回到糖浆这一基本元素，我总结了以下

要的是吸收本地文化和不断寻找新灵

几点使用技巧和心得：

感，2015年6月，我前往欧洲，拜访 了很多当地出名的咖啡馆，也观看了 在瑞典哥德堡各类世界赛，包括世界咖 啡与烈酒比赛。2015年9月，我前往日 本，体验日本咖啡文化，也前去了很多 威士忌酒吧。在这些旅途中，我不断思 考如何让两个有着不同风味的原料搭配 在一起的同时，继续保持原有食材的味 道，并且有平衡的口感，最重要还要好 喝。这需要对于原材料和混合方式不断 挖掘，才有机会去发现不容易找到的细 致完美的风味，这是造就每一杯产品真 正不同的地方。 这个念头让我有了参加咖啡与烈酒比 赛的决心。 最终，我在比赛中选用两款不同的创意 结合，一款是将比利时风格的精酿啤酒 搭配咖啡，入口出人意料，拥有水果、 甜感和啤酒发酵的风味。另一款热饮则 是来自英氏下午茶的灵感，柑曼怡力娇 酒、Sipsimth金酒、巴拿马咖啡，搭配 一套英式下午茶茶具，一款无茶却胜似 茶的创意饮品，拥有佛手柑、柠檬和甜 红茶的风味。

创意饮品误区： 使用风味糖浆=不热爱精品咖啡？ 聊完上述的参赛过程，我相信很多人会 对结合了咖啡、酒精或者其他元素的创 意饮品感兴趣。当然大部分创意饮品离 不开基础元素——风味糖浆。过去，很 多精品咖啡店不热衷使用风味糖浆，认 为风味类的创意食材的加入，会破坏精 品咖啡的属性。

① 平衡 如果你去参加过比赛，你就会 知道，每个食材风味的平衡是很重要 的，所以，同样的风味糖浆混合不同 比例的咖啡也会有不同的味道，需要 追求平衡感 ②显著性 使用的风味糖浆在做调料时， 是否也可以突出其他调料的明确风味 ③ 口感 最终目的是要追求好的口感

我所参加的世界咖啡师大赛、世界咖啡 调酒比赛中，赛制都在鼓励我们将一些 创意食材融合到咖啡里，并同时突出咖 啡以及食材的风味口感，这往往也是最 难的部分。比赛的风格和主题还有气场 往往是一个人的经历、学习、思考的浓 缩精华，而赛事存在本身的目的也是为 了推动行业的进步。 在咖啡馆的运营中，客人有着千百种属

咖啡，是一个很长的产业链，而我一直

性，而很多顾客的咖啡习惯，也许一开

扮演着咖啡师这一角色，使用不同的产

始是从加入糖浆的咖啡饮品中培养起

品去传递精品咖啡。但是基于这片繁荣

来，真正饮用咖啡的顾客整个基数真

的现象，作为咖啡馆的经营者我仍然感

的很少，我们应该精进咖啡技术和对其

到不安，中国咖啡的快速发展和推进与

的思考，从而正视顾客的选择，设计更

国内经济发展相似，每个从业者都需要

多有内容的创意咖啡饮品。目前而言，

一些沉淀和思考来激发对于市场和顾客

这样的产品有着很大的消费市场需求，

的重新定位。我希望在中国的独立咖啡

因此，在平时的咖啡馆工作中，设计一

馆（非连锁品牌）能获得更多顾客的认

些调味咖啡让产品更有趣、更好喝，吸

可，而顾客的思考和对于信息的认知，

引更多客人来品尝，是很重要的一件事

也需要更多培养和传播。这样才能了

情，因为培养了他们对产品的喜爱，才

解，为什么我要选择独立咖啡馆、怎么

能让他们愿意尝试更多其他精品咖啡。

去选择一杯适合我的咖啡。

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品牌故事

Bunn-O-Matic Corporation® 匠心传承，立新创造，追求卓越一杯 回顾历史，Bunn-O-Matic公司可以追溯到175年前，Jacob Bunn在美国伊利诺伊州的Springfield闹市区开了一 家杂货店。当时在隔壁开法律事务所的Abe Lincoln，成为了公司的首位客人。经过几代人的奋斗，小小的杂货店 逐渐发展成为Bunn Capitol杂货分销公司，当时的掌舵者是George Bunn。 在19世纪50年代，George Bunn创建了饮品设备事业部，在1957年，发明了平底漏斗的滴滤萃取系统和相应的滤 纸。在1963年，Bunn-O-Matic公司 从总公司分离出来，开始独立运营， 并且在当年发布了Model X，世界首 个喷淋式商用滴滤咖啡机。 自从成立以来，Bunn-O-Matic的 目标就是提高咖啡的品质。George Bunn用各种材料做过滤以及冲泡的 实验，来制作口感足够干净的咖啡。 实验结果反映，滤纸的效果是相对较 好的，然而依然没有达到理想的过滤 Kurt Powell, 全球销售执行副总裁

Brian Wisniewski, 高级副总裁兼总

Chee Wu Ho, 销 售 和 营 销 副 总

效果。随着进一步的实验，George

经理，国际区

裁，亚太区

发现平底的过滤漏斗和相贴合的滤

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SmartWAVE® Coffee Brewer

trifecta®

BrewWISE® DBC® Tea&Coffee

Air Infusion Single Cup Brewer

AXIOM® Airpot Coffee Brewer

™

纸，能够让咖啡粉得到更加均匀得分

界，在国际市场非常受欢迎的两款

境，BUNN则在供应链的每一个环节都

布，同时，像“花洒”一样的出水喷

产品是：the BUNN Soft Heat以及

保持对于能源和环境影响的关注，从而

淋系统，能够做到对咖啡粉更好的穿

AXIOM产品线。

为后世做出贡献。公司也会继续寻找将 节能环保融入到日常操作中的实践和产

透，从而达到更加全面的萃取，让咖 啡尝起来口感顺滑，风味馥郁，同时

Soft Heat是BUNN的创新之作，让咖

品。与此同时，BUNN也在积极地与

避免了苦涩。

啡流入一个独特设计的保温桶中，里

行业专家和组织进行合作，来促进环

面内置了低热的加热器，能够让咖啡

保相关的教育和立法项目，比如通过

从那时起，公司就以BUNN的品牌著

在冲泡完毕后保温数小时，效率高，

支援和赞助的形式，来协助咖啡和茶

称，并且成为了商用滴滤咖啡机和其

并且没有“煮制”的副作用，同时最

原产地的工作。

他饮料制作品类的领导者。随后推出

大化减少咖啡的蒸发。Soft Heat有单

了冰茶萃取机，对比市面上大多数的

桶和双桶的选择，是随着冲泡数控产

BUNN自创立以来，已经经过了5代

速溶茶粉，BUNN做到了能够用原叶

品线一同推出的，包括了可以编程控

人的奋斗，也一直保持着家族独立拥

茶直接萃取。后续，还推出了第一台

制的预浸系统（通过开始少量热水的

有和经营。从食品和咖啡服务开始，

按需分配的热水机和第一款美国产的

喷淋来打开咖啡细胞，达到“焖蒸”

目前已经发展成为涵盖几乎所有“分

冰沙制作系统。

的效果），间隔冲泡技术（提高咖啡

量式”饮品制作机器的品牌，拥有大

萃取完整度的冲泡流程）以及存储客

量的技术创新。目前公司的业务已经

人定制化冲泡要求的功能。

在83个国家有所开展，并且以盈利

近年来，随着一个更加电子化的时代 的来临，BUNN也积极拥抱科技，从

性，可靠性和售后服务著称。凭借在

未停止研发。1993年起，先后研发

AXIOM冲泡产品线也是得益于技术创

北美市场商用滴滤咖啡机长年的行业

了冲泡数控技术，预浸以及间隔冲泡

新的灵感之作。每个产品都用到了大

领导经验，BUNN目前正筹备发力国

技术，客制化萃取方案以及研磨、冲

量的数字技术。传感器能够自动根据

际市场，会重点关注欧洲，中国和拉

泡无缝衔接技术。到2007年，推出

水压来进行调整，来确保每一次冲泡

丁美洲，相应的办事处和分销商已经

的SmartWAVE科技，能够通过漏斗

都精准一致。对于预浸和间隔冲泡的

在英国，上海，迪拜以及巴西的圣保

中水流的震动来达到更加全面的咖啡

编程也能非常简单的进行操作。与此

罗设立。

萃取。2010年，公司继续创新，推

同时，这个产品线还配备了保温自动

出了单杯的冲泡机，trifecta，运用到

关闭功能和节能模式（能够在机器闲

BUNN的全球总部依然在美国伊利诺

独特的Air Infusion技术。Trifecta技

置期间，降低水箱温度）。

伊州的Springfield，通过高品质的设

术非常先进，能够带出咖啡和茶叶最

备和分布在北美5个地区的售后支持，

顺滑和醇厚的口感体验，我们称之为

正如上文描述，BUNN对于诸如“节能

以及分布在加拿大，墨西哥，巴西，

Full Cup。

模式”编程功能的重视，丝毫不输于对

德国，中国，英国和阿联酋的仓库和

于咖啡冲泡质量的关注。我们社会的运

办公室，员工们不遗余力地为顾客创

转都在或多或少地影响着人类生存的环

造满意体验。

现如今，产品已经从美国走向世

179

品牌故事

3

多元合作

除了广阔的布点加速业务发展，香记

关于香记咖啡的8个关键词

咖啡也获得众多知名品牌的授权代 理，如：

2016年正值香记咖啡集团成立的第80周年，在精品咖啡的浪潮下，这个正在逐渐

指定代理

跨向百年企业的品牌，却焕发出越发新潮的光彩。此次，CTI小编有幸对话香记咖

牌Nuova Simonelli、美国冰沙机品牌

啡集团CEO陈志聪（Clive Chan）先生，从这位谦谦君子的口中来了解这一品牌

Vitamix、美国Bonavita冲调接口设备

意大利知名咖啡机品

背后的故事。

1

长征80年

2

独家代理

品牌Eureka、瑞士全自动咖啡机品 牌Eversys、韩国糖浆品牌Metier、意大利气泡水品牌J.Gasco、

三个阶段

身处咖啡圈的人，总会有一种感

对于入行已经二十多年的Clive而言，

觉，好像无论在哪里都能见到香记咖

他也伴随着香记咖啡共同成长，而这

啡这一品牌。的确，在香记咖啡发展

一品牌开疆扩土的发展也离不开Clive

的这八十年中，其业务范围遍布了海

和其团队的每一个决定，于他而言，

内外17个国家和地区：

以下三阶段最为记忆犹新：

1936年 诞生于新加坡，主营商品贸易（香 料、咖啡生豆、红茶等）

①

将工厂由香港搬迁至大陆：面对

质疑和不确定，Clive和他的团队深信 中国大陆的发展潜力，也得到国家政

1997年 香港香记咖啡集团成立，引入咖啡烘

策的支持，最后成功在广东江门建立

焙设备，业务重心转移至港澳及大陆市场。开

起咖啡生产基地；

拓咖啡出口业务至台湾、 韩国及其他亚洲国家

②

建立共同分享成果的制度：与各

2003年 将集团咖啡烘焙设施迁移至广东省

地分公司及所有员工共同成长，让每

江门市，并被委任为星巴克在港澳地区的

个同事发挥所长，这也是香记咖啡高

指定咖啡机服务商

速发展的秘诀；

2003年起，陆续登陆各地主要城市，同

③

时在 加 拿 大 卡 尔 加 里 及 缅 甸 仰 光 设 立

咖啡迈进精品咖啡的决心，也让团队

分公司

意大利知名咖啡机品

牌Victoria Arduino、意大利磨豆机

咖啡学院的成立：既代表着香记

更专业地服务客户。

180

意大利鲜果浆品牌Mixer 同时，配合一系列线下活动，让顾客 更直接接触前沿新品。最为引人注目 的莫过于世界咖啡师大赛指定比赛用 机黑鹰VA 388的国内首秀，让众多咖 啡师们接触业界首创的定重科技 (gravimetric)。

4

咖啡学院

2012年，香记咖啡学院正式在上海成 立，这也意味着香记开始涉足精品咖 啡市场。在新一波的精品咖啡浪潮 下，香记咖啡学院对精品的诠释也囊 括了各方面：

精品咖啡豆

与哥伦比亚咖啡协

会开展合作，引入微批次精品咖啡 豆。同时也与埃塞俄比亚最大且最

5

同班同学

有经验的位于荷兰的精品咖啡公司

在与Clive的交谈中，我们让他用一

Trabocca合作，共同改善当地及其

个词来形容香记团体，他的答案是：

他产区的种植及处理法，帮助提升

同班同学。

农民的生活及精品咖啡的质量。 的确，每每在展会，都时不时被这支

咖啡教学

其实早在2010年，

团队的力量感动，布展前忙碌至深夜

香记咖啡就开始邀请海外导师前来

的“人力流水线”，展会中详尽的交

交流培训，师资包括世界咖啡师冠

流和解说，抑或最后大合照时的助威

军、国际评委、SCAA和 SCAE认

呐喊……而作为CEO的Clive在员工眼

证导师等，让众多咖啡人能近距离

中也是个良师益友的典范，挺拔高大

与大师互动、学习。

的身段和乐于交友的性格被很多咖啡 人戏称为“人型自拍杆”。即使员工 偶尔发发牢骚，Clive和各上级也乐意 聆听、交流，对表现好的伙伴们也毫 不吝啬赞许。在Clive看来，持续的核 心竞争力是企业持续发展的关键。因 此，香记每年都会拨出一部分预算让 员工前往国外不同的展览会及工厂考 察，提高大家的行业认知度。

6

额外成就

除了咖啡产品，香记也在茶类和特色 饮品版块取得了不俗的成绩：

特色饮品

香记咖啡也不断引入

茶类产品

位于广东省江门市的香

国际知名特饮原材料品牌产品，意大

记工厂引入了精品茶叶拼配技术，迎

利MIXER，今年也引入意大利

合不同顾客的口味；同时，港式奶茶

J.Gasco传统汽水饮料，让大家体验

系列在香港的销售也稳步上扬，务求

饮品的多样性。

推广至国内和海外。

181

品牌故事

8

咖啡浪潮

从最初的原物料贸易到如今的精品产 品，香记咖啡在80年发展的历史长河 中见证了咖啡产业的巨变，近十年 来，咖啡业发展非迅猛，连锁咖啡店 带动第二波咖啡浪潮，广泛占据全球 各地、大量开店；而随着咖啡爱好者 对品质和口感的追求，独立咖啡店崛 起，他们钻研精品级咖啡，研究不同 冲煮方法所呈现出的不同风味，带动 第三波咖啡浪潮百花齐放。

7

对话

CEO

已入行20多年的Clive Chan，私底下 又是怎样的咖啡人呢？

Q：第一次接触咖啡是什么时候？ A：人生第一杯咖啡应该是在罗马旅 游时喝到的，当时还在上大学，与几 个朋友去欧洲背包客。用过午餐后便 想买杯咖啡试试，当时饮品菜单上第

Clive告诉我们：“东南亚国家经济发

一款便是Espresso，点单后看到杯量

展迅速，中产人口逐渐增加，咖啡馆

就惊讶了，那么少，怎么够喝？ 一口

便顺势成为新时代的消费场所，成为

喝下去，首先是苦味，甘甜味却停留

人民生活的一部分。和它们相比，上

在口腔里久久不散。顿时就明白意大

海、香港、澳门等地虽然存在差异

利痴迷于此的原因，也开启了我和咖

性，但也有较长远的咖啡文化，其中

啡的缘分。

共通点应该是大众对饮食文化的追 求。”对此，香记咖啡也看准了市场

Q：作为一名成功的领导人，怎么评

的机遇，针对不同地区的消费者于口

价自己？

味、消费模式及购买力，克服开拓国

人工智能

内市场的各种挑战。而对于被越来越

A：不敢自居是业界的领导，在精品

多提及的“第四波精品咖啡浪潮”，

咖啡发展迅速的时代，没有独一无二

2016年，香记咖啡取得了台湾研发

Clive认为那会是更着重教育及普及精

的发展方向及必定成功的策略。当

及生产的“OFTES智能式全自动冲

品咖啡的时代，因此，香记学院将加

然，香记咖啡的成绩一向不错，我的

煮机”的中国大陆独家代理权，这

强咖啡馆的经营管理及提升服务方面

主要职责是给予企业发展愿景，提供

台器具能够摸仿咖啡师的动作，控

的培训，也会邀请各地咖啡师参与咖

资源及环境让员工可以发挥所长，慢

制水温及水量，设定多种模式，帮

啡庒园的考察，提高产业知识。

慢孕育企业文化。

助咖啡师稳定出品，这一技术迅速 成为市场新宠。可见，大家都嗅到 了咖啡界人工智能时代的来临。对 此，Clive认为：“第三波精品咖啡 已经在各地百花齐放，你可以在咖 啡馆尝到各种器具制作的咖啡。但 这也意味着咖啡师需要花更多时间 关注冲煮的过程，从而减少了与客 户的沟通及知识的普及。而人工智 能器具的出现能够帮助市场更快发 展，在保证更稳定出品的同时，让 咖啡冲煮变得更方便快捷。”

Clive（左一）与英国知名Square Mile Coffee Roasters创始人James Hoffmann（左二）

182

品牌故事

M Y

E N J O Y A B L E

P R O F E S S I O N

完美糖浆 健康生活

专访CJ集团旗下糖浆品牌METIER 韩国，一个国土面积只有约十万平方公里的地方，却在半个世纪的时间内从战火 走向繁荣，无论是重工业、电子科技、生物科技、食品行业、娱乐产业的发展都在 国际上令人瞩目。而本期杂志专访的主角CJ集团便是其中一个神奇的存在，跨界多 个产业，且都名列行业尖端。作为三星集团的母体前身，CJ集团于1993年与三星 脱离，独立发展食品餐饮、生物科技、新流通、娱乐传媒等四项核心产业，而METIER便是旗下食品餐饮事业中，致力于提高调酒和咖啡的专业性和品味的高级品牌， 主要生产糖浆，调料粉以及淋酱等原料。

184

韩国最高级别的食品生产体系 安全：METIER作为CJ第一制糖旗下的高端原材料品牌，一脉

此外，公司一直以来都致力于与世界知名的咖啡师和调酒师保

相承了CJ食品生产的安全体系，公司拥有全面的新产品安全检

持紧密联系，一方面推广产品的知名度，另一方面，这些顶尖

测系统，已经达到了对韩国尚未制定规格标准的各种有害物质

的从业者可以将前端市场的需求准确的传达给生产链。例如

实施严格的核查管理的境地，所以在当下国人忧心忡忡的食品

METIER携手2015年韩国咖啡师冠军Lee Jong Hoon，2015

安全坏境中，METIER糖浆的“韩国制造，中国分销”模式无

年世界调酒师大赛冠军 Son Suk Ho, Creamart创始人Kang-

疑可以打消人们的顾虑。

bin Lee等业内翘楚，共同研发产品，并参与饮品制作实验中。 此外，METIER还将旗下产品的使用方法视觉化放在其品牌推

创新：面对资源枯竭和环境变暖等严峻的生态变化，CJ 作为制

广的窗口中，让用户能直接快速的了解产品的制作方法。

糖企业的巨头，以糖为原料，通过微生物的生化转换，最高效地 生产出动物和人类所需氨基酸的环保生态型事业。公司通过创新

正如CJ集团的经营原则ONLY ONE中说的那样：追求最初、

型技术开发来提高微生物的糖利用率，通过减少温室气体、节约

最高、独树一帜，成为拥有核心竟争力的行业第一。相信ME-

用水、提高能源效率来保护环境，积极应对气候变化。

TIER糖浆会在不久的将来，一定会以独树一帜的品质和企业精 神在中国市场中占据一片天。

此外，公司在甜味剂业务领域推出了减少人体糖份吸收的木糖， 有助于调节血糖的塔格糖等产品，在制粉业务领域推出了布朗尼 蛋糕粉、冰淇淋粉等各种配合添加剂产品以及只选用天然原料制 成的天然煎饼粉等产品，满足了消费者对追求健康的需求。

完善的市场反馈机制 METIER的产品生产从来都不是闭门造车，集团每年都会投 入很大精力在分析亚洲的饮品趋势并且研发相应的产品。例 如：最近亚洲的咖啡店流行趋势就是无酒精鸡尾酒，特别是桑 格丽亚饮品。桑格丽亚(Sangria)是西班牙热销的红酒基底的 果味起泡酒。METIER的蜜蒂尔柚子酱和蜜蒂尔红参糖浆系列 就是应潮流而生的高端且健康的产品。

185

好茶推荐

101茶园 高

品

质

的

茶

产

地

Doi Mae Salong是原国民党遗部第93团聚居的地

是最好或者最大的，但是我们这里肯定是最美的。茶树都成排

方。Santi Keree村优美的风景和宜人凉爽的气候，让

整齐的排列着，当清晨时分的迷雾缭绕着茶树时更加迷人。”

他最终留在这里，开了茶园。茶是当地人的主要收入来 源，所以你在当地到处可见种植有茶树。

伊始 101茶园应该说是Chiangrai地区最有名的茶 园。Rungroj Limpanapruek是茶园现任总经理，在他 的照料下，101茶园从种植到收获，再到处理和包装， 每一步都非常细致并且井井有条。除了茶的质量以外， 这里美丽的自然景色也让人流连忘返。“我们非常关注 农园的日常管理。如果我们不仔细照顾好我们的茶树， 最终的收成也不会好。与其他农园相比，我们可能并不

186

在从事种茶之前，Rungroj曾经从事玉米

场。“我们现在越来越重视中国市场，

调说“那些不具备加工处理能力的农户

种植和禽类养殖。最终他放弃了轮垦作物

中国市场对于我们有机茶产品很感兴趣。

会同我们联系，要我们来处理加工他们

的种植，转而种植茶树。起初他只种了3

台湾也依旧还是我们的主要市场。由于美

的原材料。当然，他们认为经过我们的

块茶田，后来继续在低地处继续开田，直

国市场总是试图压低采购价格，所以出口

处理，打上了101茶园的标示，也绝对

到最终拥有了101茶园。Rungroj说“21

量有所下降。”Rungroj已经在中国市场

是一种品质的保证。当然，这些茶叶也

年以前，这里主要用于种植水果，但是水

考察了一年，力图增加在中国市场的出口

要符合我们的品质要求，我们才会进行

果一年只能收成一季，而茶一年可以收

量。在泰国国内，101茶园的产品也广泛

采买。我们会在Chiangmai Rajabhat

成四次。目前我们主要种植乌龙茶，包

受到消费者的青睐，101茶园本身已经成

大学和Kasetsart大学进行除草剂和其

括软茎乌龙，12号乌龙，以及一些四季

为产品质量的保证。

他化学药剂的检测。”

带来更美好的生活

除了产品本身以外，101茶园非常引以

目前茶园有50名全职员工，同时还会

果能够为周围的村民和这里每个人带来

在忙碌时临时雇佣当地的茶农。每年四

更多的收益，让每个人都更快乐，我愿

以前101茶园的产品在出口方面主要销

次收获季，每次持续大约20天，所有

意牺牲更多的利润。”

往美国和台湾，而现在更加注重中国市

的茶叶必须要手工采摘，采摘工们最重

茶。”不同的茶有完全不同的味道，比 如软茎乌龙，口味比较清淡，而12号乌 龙则口味更浓一些。目前101茶园的茶 产品同时在国内销售和出口。

要的工具就是篮子和自己的双手。大约

为豪的是他们员工和周围的村民。“如

拓展高品质茶

50-60个采摘工，每天从早上8点采摘 到下午2点，每个人大约能摘20-30公

Rungroj计划将茶田扩大到1000

斤的茶叶。

Rai（1 rai = 1600㎡），并且涵盖茶生 产的更多方面。“我们的茶园未来将规

除了自己种植以外，101茶园还会采购其

模更大，我们计划扩大到1000 Rai。现

他茶园的茶叶，为那些不具备加工设备

在的果树园有可能在未来也变成茶园。

的农户提供加工处理服务。Rungroj强

同时我们也将增加更多设备设施，比如 我们计划增设一家餐厅，提供房间，让 来参观的游客们可以待在这里。” Rungroj相信，清迈的茶产业正在朝着 品质化前进，而非产量化。高品质的茶 将更为被推崇。“如果你的产品品质平 平，你很难在谈判中提高售价。我们不 需要很大的产量，但是我们需要品质。 泰国的消费者现在已经很清楚他们自己 的需求，他们需要的是高品质的产品， 而不是廉价货。” Rungroj说，茶是一种大自然赐予我们 的饮料，它无毒无害，而且对健康有 益，可以防治糖尿病，降血压，帮助排 毒等。茶远比那些让你身体过于负累的 糖类软饮健康，它会为你的身体提供更 为健康的物质。另外，你并不需要到泰 国以外购买高品质的茶，因为我们自己 的茶绝不比别人的差。有时有些客人会 从国外购买一些茶，但最终他们发现， 这些产品就生产于泰国。

特别鸣谢 Rungroj Limpanapruek: 101 Tea Plantation

187

好茶推荐

TWG TEA 来

自

新

茶越来越受到全世界消费者的青睐。其中之一的原因就是

加

坡

的

好

茶

顾客享用的地方。

市场上有各种风味的茶产品以满足不同消费者的偏好。而 提到高品质的茶时，不得不提的则是TWG TEA，这个享

Donnayar说“TWG实际是The Wellbeing Group的简

誉世界的新加坡品牌。本期CTI有幸采访到TWG TEA泰

写。我们源自新加坡，但是实际新加坡并不种植茶叶，我

国销售总监Donnayar Kijkangwan。

们只是高品质茶茶品的加工中心。很多人误认为1837是 TWG成立的时间。实际上并不是，1837年是新加坡成

TWG TEA在2008年成立于新加坡。目前，该品牌已经

为世界茶产品交易中转中心的时间，我们用这一数字就

在全世界15个国家和地区成立了52家分公司。在2012

是想强调我们来自新加坡。”

年，Italthai集团的Yuthachai Jiranajit先生将TWG TEA 从新加坡引入泰国。作为一名爱茶人士的Yuthachai在

我们产品销售范围很广，因此顾客也是多样化的。“Siam

新加坡品尝过TWG TEA的产品之后，非常感兴趣，并

Paragon 的店位于市中心，因此这里的顾客大多是游客，

想要把这种味道分享给更多的泰国人。在泰国目前有两

年轻人，成人和一些来自日本的家庭主妇。而Emporium

类店铺销售形式，一种是Salon&Boutique，这种店铺

店在工作日主要接待的则是公司白领，周末主要是家庭顾

类似茶馆，客人可以购买茶，也可以在这里享用。另外

客。我们很欢迎那些日本的家庭主妇来我们这里喝下午

一类是Bouique，通常这种地方只零售茶产品，没有供

茶，或者在这里等孩子放学。”

188

The Sense of Luxury 奢华感 Donnayar说：“由于TWG TEA的品牌定位高端，因此 我们的店铺在设计上也体现出豪华。TWG TEA的理念是 豪华，但是价格并不奇高，处处体现出高端上档次。作为 高端定位，我们想要让顾客关注的是产品细节，而非价格 本身。我们要让顾客知道每壶茶是如何浸泡出来的，每个 细节都体现出我们的定位，让顾客感受到我们值得购买。 店铺内的食品和茶都选用精致原料，并且经过精心的制 作。我们提供各种各样的茶产品，有极尽奢华的高端产 品，也有可以每天饮用的日常产品。来TWG TEA坐坐 吧，感受一下奢华的体验。”

注重细节 TWG TEA很注重茶产品的工艺和标准。每家店铺都遵循 这一原则。所有店内的装饰和家具都必须从新加坡进口， 以保证所有店铺都符合一致的审美标准。 员工需要经常到新加坡参加培训，以了解所有的产品。对

TWG TEA在泰国非常受欢迎，在泰国以外也是一 样。这是他们抓住消费者的内心的结果，TWG TEA 在未来还会不断进步。“我们已经拥有足够数量的 Salon&Bontique，我们需要在曼谷开更多的零售店铺。 我们正计划在更多大城市建立分支，特别是一些旅游者目 的地城市，这样能够让更多人感受到TWG TEA所带来的 体验。” CTI相信，在未来更多的泰国地区将能够感受到 TWG TEA所带来的奢华体验。

于员工来说，能够详尽而流利的介绍TWG TEA的所有产 品，能够为顾客提供Tea Gastronomy（茶盛宴）的体验 非常重要。餐单上各式风味茶和小甜品以及其他饮料让餐

特别鸣谢

单变得更加有意思，但更重要的是让顾客有更多的选择， Ms. Donnayar Kijkangwan

顾客不仅仅消费茶，他们还可以为自己的茶选择合适的搭

营销传播经理

配。另外，由于家庭式顾客是我们的主要客户群，因此我

TWG TEA

们还专门为小朋友提供了无丹宁的茶产品。

TWG Tea Salon & Boutique

由于非常注重细节，今天的TWG TEA已经成为公认的世

• Siam Paragon M Floor 02-6109527

界级茶品牌。“品牌的生存依靠于细节和产品的品质，当

• The Emporium G Floor 02-2599510

然还有员工对于这些要求的实施。很多品牌都拥有他们自

• The EmQuartier , M Floor Helix

己茶店，但是却很少有自己的沙龙客座。我保证除了我

Quartier 02-0036070

们，没有哪个品牌如此重视这一点。”

www.TWGTea.com

189

冰淇淋

Emack&Bolio’s 带

着

微

笑

的

美

味

冰

淇

淋

目前，相信大家都见过不同种类的华夫脆筒上顶着一

喜爱Emack&Bolio’s的冰淇淋。当他来到泰国的时

个大冰淇淋球。Emack&Bolio’s 大老远地把好吃又

候，他找不到能够满足他食欲的冰淇淋，所以它就把美

好玩，有着独特风味的超一流冰淇淋从波士顿带到了泰

味带了过来。他希望泰国的百姓可以享受到这种味道

国。社交媒体充斥着Emack&Bolio’s的冰淇淋，CTI

并且了解到冰淇淋可以如此美味，”Walaikorn给我们

马不停蹄的从Benjamin Leiner和Walaikorn Leiner夫

讲述着Emack&Bolio’s在泰国的故事。现在，他们

人那里了解到这个品牌背后的故事。Benjamin是公司

在泰国有6家门店，分别在Nichada Thani，Central

的创始人以及纽约和泰国BD公司的首席信息官（CIO）

World，Central Ladprao，EmQuartier，Central

，Walaikorn夫人是纽约和泰国BD公司的主席，并且拥

Westgate和Siam Center。每家店都根据他们不同的

有Emack&Bolio’s泰国的经营权。

地点装饰了典雅的绿色主题。

Emack&Bolio’s是1975年在波士顿创立的。这个品

全球统一标准

牌目前在世界上有35家门店，Benjamin Leiner先生 在泰国开始了第一次国际性的扩张。“这是从Ben对 冰淇淋的喜爱开始的，他平时就经常吃冰淇淋并且很

190

如果你看到一头戴着绿色皇冠，手上像自由女神像一样举 着一个冰淇淋的奶牛，那你就来对地方了。走进商店，你 会发现许多彩色的华夫筒上顶着冰淇淋在冰柜里看上去非

常可口。“我们也提供普通菜单上的杯子冰淇淋或甜筒和 圣代，不过，我们与众不同的地方是我们使用的优质原料 比如巧克力和有机牛奶。我们不使用色素和人工调味剂。 并且，菜单上的照片也没有修饰过，所以你看到的就是你 将会拿到的。”相比于国外，Emack&Bolio’s在泰国的 价格更便宜，不过东西的份量和品质是一样的。不管在泰 国还是波士顿，你都会吃到一模一样的冰淇淋。 Emack&Bolio’s有超过30种不同口味的冰淇淋，其中包 括酸奶冰淇淋，冰淇淋蛋糕，热巧冰淇淋和冰淇淋公寓， 这是Emack&Bolio’s的招牌冰淇淋，“我们提供奶油冰 淇淋，冰沙和酸奶冰淇淋。酸奶冰淇淋并不是非常的，它 与奥利奥或者巧克力搭配恰到好处。注重健康的客人们也 非常喜欢零脂肪的酸奶冰淇淋，而那些乳糖不耐症的客人 则可以享用我们的冰沙。事实上，Emack&Bolio’s有 超过一百种口味，包括那些为假日或者节日创造的特殊 口味。但是，每一种风味都必须得到泰国FDA的批准， 所以我们目前在这里有34种风味，”Walaikorn说到。 除了高质量的产品，公司的另一个至关重要的又是就是高 素质的员工。“我们不断的测试员工以确保他们的高组织 性，极高的顾客关注度，以及他们如何与顾客交谈。不同 地方的员工会有不同的培训方式以迎合不同的客群。例

如，Siam店的员工必须能够说英语，这样他们就可以直接 向外国客人介绍产品了，Central Ladprao的员工主要强调 顾客服务，”Walaikorn强调员工培训的重要性。 Emack&Bolio’s的主要客群是那些各个年龄的热 爱优质食品和甜点的消费者。不管他们是否喜爱冰淇 淋，“Emack&Bolio’s的客人非常像星巴克的客人。 他们会忠于他们最喜爱的商店，很少去其他地方。一旦你 尝试了我们的美味冰淇淋，你就不会想去其他的冰淇淋店 了。”Ben补充说。

泰国的冰淇淋行业 与其他国家相比，泰国的冰淇淋消费量还是非常低的，Ben 相信泰国的冰淇淋行业正在增长，因为人们开始吃更多的冰 淇淋。“有许许多多各种各样概念的新的冰淇淋店可供客人 选择。泰国是一个热带国家，现在人们开始越来越喜爱冰淇 淋了。”为了鼓励人们吃冰淇淋，Emack&Bolio’s计划做 一些调整，制作人们熟悉的味道的冰淇淋，比如说季节性的 芒果冰淇淋和糯米冰淇淋。公司还计划开放更多加盟店，给 那些喜欢Emack&Bolio’s的优质冰淇淋的人们。 “每个人都应该试试我们的冰淇淋。我们很乐意让你尝试不 同的样品，直到在你购买前找到最喜欢的口味。不要觉得不 好意思拿样品，因为冰淇淋的价格比一般的要贵，我们希望 你可以好好享用。我们希望泰国的客人们知道我们的冰淇淋 与泰国其他店的冰淇淋是不同的。”如果你是一个冰淇淋狂 热者，寻求美味和有趣的冰淇淋，Emack&Bolio’s就是 你的答案。Emack&Bolio’s始终热情的欢迎新老顾客。

特别鸣谢

Benjamin Leiner, 创始人以及纽约和泰国BD公司首席信息官（CIO） 和Walaikorn Leiner夫人, 纽约和泰国BD公司主席及加盟授权

191

【

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对话大咖

“如果你最爱的一杯咖啡是一个人， 他（她）会是什么样子？” “浓缩咖啡就像亲人一样，有时你会不那么

“我最喜欢的咖啡有三种特性：甜、均衡、

“我爱浓缩咖啡，它会非常直截了当地触动

喜欢他们，有时你又依赖他们，他们的存在

丰富且令人惊艳，而这些特征映射到一个男

你，像那种非常真诚的人，并且不吝于分享

融入了你的血脉 ”

人身上就是：有趣、有创造力、有智慧、同

自己的观点，而这样的人恰恰是可以深信的

时也要诚实并且真诚”

终身伴侣。”

Kapo Chiu 来自香港The Cupping Room， 第一位参加代表香港参加WBC的咖啡师

Regina Tay 2016新加坡咖啡师大赛冠军

Keith Koay 来自马来西亚 VCR咖啡馆 2016马来西亚咖啡师大赛冠军

“我最爱的咖啡，就像父亲一样总是在你身

“我爱热烘烘的黑咖啡，如果他是一个人，

“我爱黑咖啡，它像一个非常自信的人，他

边默默地支持你，它们喝起来有纯净水一般

我想他应该是一名非常成熟有经验的老师，

不需要打扮的光鲜亮丽，他依赖的是内心深

的干净度，又有沁人心扉的甜蜜。”

通过自己的故事告诉你一切。”

处坚定的信仰，简单、朴实。”

Tetsu Kasuya 来自日本Coffee Factory

Shanwit Chaisiriwong

Lee Ayu Chuepa

2016日本咖啡杯测大赛冠军

多个咖啡赛事的主持人

Akha Ama咖啡的创始人之一

“如果浓缩咖啡是一个人，他一定是温柔的

“我喜欢滴滤咖啡，因为他像一间教室一

给人一击的那种。”

样，你总是因为它广交友人”

Surapan Tanta

Natthiti Ampriwan 来自 Gallery Drip咖啡

Casa Lapin咖啡师

摄影师& 咖啡师

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