Coffee tea&i Magazine #50

www.victoriaarduino.com

目录 6

咖界风云 Coffee Addicted

卷首语

bimonthly magazine • vol.50 • January - February 2016

84 封面故事 Cover Story

潮流新闻 Catch Up

●

156 产地探寻 Origin Journey ●

暹罗：精品咖啡的梦幻庄园

●

哥伦比亚产地探寻之旅

172 管理方针 Management

意式咖啡机的革命

●

8 全球新闻 World News

如何激励自己的员工

20 Host Milano 2015

174 品牌故事 Brand

咖啡生活 Coffee Life

茶与冰淇淋 Tea and Ice

84

29 大咖关注 who to follow 32 咖啡知识 Coffee Knowledge ● ●

咖啡定价的由来 From Seed to Cup 5滴滤咖啡

44 咖啡之旅 City Cafe Trip ●

CTI中国台湾深度咖啡之旅

●

广州深圳的咖啡世界

●

世界咖啡馆推荐

94 特别报道 Special Report ●

2015年咖啡圈大事记

●

国际咖啡菁英研讨会

●

RE:VERB 全球咖啡精英论坛

●

拿铁艺术：一场咖啡与艺术的碰撞

●

Sangho Park的烘焙之道

180 好茶推荐 Tea ●

纯正的锡兰红茶

●

泰式下午茶

184

72 品质生活 Quality Life ●

饮品配方

●

咖啡与美食

188 冰淇淋 Iced

81 咖啡拉花 Latte Art ●

94

杯中的爱情

136 展会资讯 Trade Show ● 2015上海国际酒店用品博览会

（广州）

188

142 精彩赛事 Competition

81

152 市场调研 Survey ●

咖啡馆经营现状调查

6

194 对话大咖 Q&A

卷首语

主管：江苏省苏豪控股集团有限公司

2016年第一期终于跟大家见面了！

主办、出版：江苏苏豪传媒有限公司

不断有读者催杂志出刊的私信和电话，为了不辜负大家对杂志的殷切期待， 编辑室加班的同事们争分夺秒在春节长假的慵懒状态抽离，投入加班加点的 赶稿疯狂状态。 2015年，在全球经济依旧低迷的年度，咖啡业界热闹依旧，这期我们给大 家收录了2015年咖啡圈的大事记，小众与主流的博弈。

主编：陆晓燕 国内统一刊号 CN32-1379/TS 广告经营许可证：3200004970395 A bi- monthly magazine serving the coffee society in Asia Managing Editor

2015年，CTI杂志的同事参与了多个国际性论坛和课程，与大咖们对话后 发现，真正主导咖啡往前发展是消费者，如何做好客户体验，建立好周边的 咖啡社群，足以使产业链各角色所付出的努力都有完满的答案。

Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net Coffee t&i ( China )

本期杂志给大家全新栏目惊喜，综合类资讯更多元，CTI杂志有幸得到优

执行主编: Nicole Ou

质咖啡认证机构UTZ（互世）提供更多各原产地国生态环境的可持续性发

活动策划: Anity Zhuang 文案采编: Echo Lou

展调研报告。

媒介助理: Aries Lee

当然，也少不了源头的故事，CTI杂志远赴南美洲哥伦比亚，为大家探索

设计统筹: Hanna Liu

百年咖啡帝国如何崛起的科学产业链方方面面；近观亚洲新兴产地泰国精

采编助理：Lorraine Lee

品咖啡25年的变化。

翻译组长: Ray.of Light 翻译组长: 来君

2016年开春，更让我们值得期待的，莫过于3月29日至4月1日举办的2016 上海国际酒店用品展的盛况！届时，来自60多个国家地区的国家代表将来

Editor

临中国上海角逐四项世界咖啡赛事的冠冕，世界咖啡拉花艺术大赛，世界

Aran Kamonchan

咖啡杯测大赛，世界咖啡烘焙大赛和世界咖啡与烈酒大赛。

aran@blueskybooks.net

最后，在这重大行业盛会期间，CTI杂志也将宣布一重大消息，敬请留意

Blue Sky Books Team

我们官方网络平台。

Bodin Amornpattanakul Thitiwat Deeyuadying Sutida Srirungthum Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk

《咖啡·茶与冰淇淋》(英: Coffee Tea&Ice-cream magazine)杂志的所有文字与

Pocharawan Sukmuen

图片，版权均属Coffee Tea&Ice-cream杂志泰国总部Blue Sky Books Company ( www.coffeetandi.com）所有，未经同意不得引用或转载。

Graphic designer

详情请来信咨询：cti@coffeeteaimagazine.com

Suda Runnok

Tassakitphon Sriheara

Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900,

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Te l : +66 2691 5891 Fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net Coffee t&i ( China 上海 ) Add:上海黄浦区湖滨路150号企业天地5号楼1709室

封面故事： Esprcsso Coffee Machine Revolution

Te l : +86 21 6333 9299 Fax: +86 21 3871 1178 E- mail:cti@coffeeteaimagazine.com 广告合作：18521737626 欧小姐

意式咖啡机的革命

（澳门）合作方 澳门咖啡与茶协会 联系人：John Leung Tel :(853) 28782878 E-mail :john_leung@spcoffee.com.mo

8

WORLD NEWS Blue Bottle& Dick Taylor

联合推出咖啡巧克力礼盒 蓝瓶子咖啡和Dick Taylor 手工巧克力近日合作共同推出了一款咖 啡巧克力礼盒，分别在各自的网站和美国的门店进行售卖。这个礼 盒包含了半磅的咖啡豆和一条2盎司72%可可含量的巧克力棒，然 而与众不同的是，咖啡豆和巧克力的原产地都来自群山环绕的危地 马拉。两个原产地庄园距离只有26英里，这个组合诠释了咖啡和巧 克力的和谐共存，以及它们在历史上的发展历程。除了选择这个漂 亮的礼盒之外，在蓝瓶子的门店，你还可以用5美元的价钱点一杯 12盎司的手冲危地马拉 Alta Verapaz Santa Sofia，搭配一块Dick Taylor的Alta Verapaz巧克力。对于亚洲的咖啡和巧克力爱好者来 说，不用着急，这个组合也会在今年初在蓝瓶子日本的门店上市。

联合航空将提供illy高级拼配咖啡 联合航空近日公布与illy Caffe 合作，在其贵宾俱乐部和机 舱中提供illy旗下产品以改善顾客的飞行体验。在最终决定是 否采用illy的这款深烘产品作为联航供应的咖啡之前，联合 航空也颇为慎重。而illy是从17个候选咖啡产品中，经过多 轮盲测，以其独特的风味而胜出。航空公司也越来越注重为 顾客提供满意而高质量的服务体验。联合航空副总裁Jimmy Samartzis说“我们与illy的合作将会让您感觉世界更小，飞 行的体验更好，这一切可能都源于这小杯美味的咖啡。在贵 宾俱乐部和机舱中提供世界知名的咖啡产品，也表现了我们 对于顾客的重视，和对服务质量的不断追求。”

10

全球新闻

Jamba Juice’s 创新推出概念店

素食主义冰淇淋？来自 Ben&Jerry Jamba Juice全新的概念店于2016年1月在加州 的Pasadena开幕。这家门店和其他的850家店 最大的不同，在于对于新产品，新技术和全新顾 吃完1夸脱冰淇淋，大部分减肥的小伙伴们随之而来的便是强烈的罪恶感。因此

客体验的专注。顾客有机会提出即时的反馈，从

Ben & Jerry 准备推出一款全素冰淇淋，让你享受更多，罪恶感更少。粉丝们其实

而进一步提升体验。按照规划，这家门店会提供

已经通过很多渠道，包括在Change.org上的3万人联名建议，都希望Ben&Jerry

很多提高顾客便利的功能性设计，比如开放的互

推出不含牛奶制品的冰淇淋。公司解释道，为了保证产品的最佳口感，需要更多的

动吧台，一个现代化的实验厨房，带有无线网络

测试和研发。终于，公司在网站上宣布，找到了两全的解决办法，将会推出杏仁奶

的坐席区等等。公司希望，在这家概念店尝试，

制作的冰淇淋。而公司的口感专家Kristen Schimoler也点评说这次的杏仁奶方案

验证的新产品和新技术能够让Jamba Juice不断

可以让冰欺凌的口感和质地被完美替代。好消息是，这款Ben&Jerry的素食主义

突破自己，在未来带给客人更好的产品和体验。

冰淇淋，几个月后就会和大家见面，敬请期待。

Dunkin’ Donuts’

Whittard of Chelsea

将在美国提供家庭递送服务

将正式进入中国大陆

早上一起床，一杯热咖啡，再配上甜甜圈和百吉饼是不

近年来，Whittard of Chelsea 发现其官网中来自中国大陆的浏览量不

是大家能想到的最美好的事？如果你在洛杉矶、亚特

断增加，也激起了他们进驻国际销售市场的想法。预计很快Whittard of

兰大、华盛顿特区或者是芝加哥，那么这就都不是难事

Chelsea将在中国大陆开设店铺售卖旗下的茶和咖啡产品。Whittard of

了。Dunkin’ Donut在以上城市推出了上门递送服务，

Chelsea是一个有着129年历史的英国茶和咖啡的企业，但是近年来由于

从早7点到晚10点，都可以送货上门。顾客可以通过手

经营不善，关闭了一些不盈利的店铺。目前，Whittard of Chelsea在英

机App下单，递送服务由DoorDash承担，并且承诺在

国本土还有51家店铺，公司也在不断寻找海外的发展机会。随着中国大

下单后45分钟内送达。尽管Dunkin’ Donut的店铺随

陆年轻人对于英国下午茶的接受程度越来越高，Earl Grey的果茶产品颇

处可见，同时这项服务为那些想大量订购会议茶歇的顾

受青年消费者喜爱。根据公司营销计划，Whittard of Chelsea将在大陆

客提供了方便。

开设实体店铺同时也将在天猫开设线上旗舰店铺，进行产品销售。

Teavana 在星巴克的领导下，开始力求为顾客创造最佳的茶叶体验 在西雅图，有两家Teavana门店在去年11月重新转型开业，一家在Tukwila的Westfield South Center， 另一家在Belleveue的Belleveue Square。 他们的定位很简单，就是让那些茶叶的专家和爱好者都能有更加极致的体验。Teavana这个全新的理念是通过与茶叶，设计和器 具合作商的紧密合作来实现的。在店里，颜色丰富的LED灯用来给75款不同的茶叶打光，营造出亮粉色，黄色和灰色的色调。让人们一眼扫 过，就知道这里是一个茶叶的世界。在门店中还有不同的工作站来进行茶叶的展示和品尝，客人可以自行的体验，也可以在茶叶专家的带领下 进行探索。最后的亮点，是在这两家门店还能选购到独家供应的14款微产量或者小庄园手工采摘的臻选茶叶。

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玫瑰康宝蓝 Rose Con Panna 爱护牌咖啡用浓缩植脂奶油（喷枪打发）30ml 30ml 浓缩咖啡 30ml 玫瑰糖浆 装饰 干玫瑰花

将爱护咖啡奶350毫升与玫瑰糖浆混合放入奶油枪打发备用 将玫瑰糖浆加入浓缩咖啡中搅拌均匀 在表面挤奶油花装饰玫瑰花瓣即可

黑糖熔岩 咖啡

Brown Sugar Lava Coffee

爱护牌咖啡用浓缩植脂奶油（喷枪打发） 黑糖浆 黑糖粉 美式咖啡

30ml 15g 10g 200ml

将爱护咖啡奶350毫升使用奶油枪打发备用 在杯中加入黑糖浆与美式咖啡混合 在表面挤上爱护咖啡奶撒黑糖粉使用喷枪将黑糖 烤至焦状即可

柑橘玛奇诺 Citrus Macchiatto

浓缩咖啡 巧克力酱 橙 爱护牌咖啡用浓缩植脂奶油（喷枪打发）

30ml 25g 200g 30ml

将爱护咖啡奶350ml使用奶油枪打发备用 橙对切去果肉，萃取一份浓缩咖啡与巧克力酱 混合放入橙皮中 在表面挤上爱护咖啡奶装饰巧克力酱即可

全球新闻

立顿制作世界最大的冰茶 2015年10月24日，立顿为庆祝公司成立125年，在南卡州North Charleston的Naval Yard建造了一个12.5英尺高的容器，承装了2204加 仑的冰茶，已打破曾经在Riverfront Park所创造的吉尼斯世界记录。 为了完成这项记录，立顿将8个2英尺*3英尺的茶包浸泡了25个小时，同时为了给茶降温，使用了近千磅的冰块。第一杯冰茶由送给了North Charleston的市长Keith Summey，接下来所有的冰茶被分发给了现场的观众，现场音乐会更是让气氛到达顶点，立顿还为来宾提供了各 种茶味食品和饮料。

2016 SCAE 都柏林World of Coffee指定活动 赞助商BWT water+more 近日欧洲精品咖啡协会（SCAE）发布BWT water+more将成为 2016都柏林World of Coffee活动指定冠名赞助商。 由SCAE创立并主办的欧洲咖啡行业的标志性展会World of Coffee 将于2016年6月23-25日在都柏林的RDS展馆盛大开幕。届时展会 将吸引来自全世界的咖啡专业人士到场。 BWT water+more（德国）股份有限公司运营经理Frank Neuhasen博士说“我们很高兴能够和SCAE继续合作，并为都柏林的活 动提供赞助。我们将尽我们最大努力让这次盛会更加精彩。我们也一 直致力于为更多的咖啡师提供沟通与交流的机会。作为2016都柏林 WoC的指定用水，我们将确保最好的品质，让每位咖啡师都能发挥 出最佳状态。届时活动期间的所有用水都将经过BWT water+more 的净滤系统，以便使水质达到最佳状态。如果您想了解更多内容，请 来都柏林吧，我们在这里等着您。”

16

全球新闻

原产地计划 2016年度最佳萨尔瓦多和最佳洪都拉斯咖啡评比及生豆竞拍 由2015年WBC冠军Sasa Sastic主导的高质量咖啡生豆“原产地计划”，目前初定于 2016年的5月、7月分别举办萨尔瓦多、洪都拉斯两场最佳咖啡评比和生豆竞拍。 竞拍时间 萨尔瓦多专场：2016年5月2日-5月8日 洪都拉斯专场（晚季）：2016年7月4日-7月10日 注：举办时间目前尚未完全确定，敬请关注最新消息。

行程安排 目前制定的活动包含杯测、竞拍、研讨会、信息交流会以及参观当地咖啡庄园。 萨尔瓦多 我们将会参观萨尔瓦多最著名的3个庄园：Apenaca、Cheletanango、Tecapa。 在此期间，参与者将会和庄园主、咖啡农碰面，了解关于咖啡种植的更多知识。 洪都拉斯 我们将会参观CoE冠军庄园La Huerta、Finca Beti（Sasa Sestic的咖啡庄 园），同样在参观过程中将会和种植者会面。 扫一扫，了解更多信息

参与方式 联系人：Jason Kew 电子邮箱：jasonkew104@yahoo.com 微信：jasonkew104 如通过邮件方式联系，请在主题标明“Project Origin Best of Auction”，同时提供个人信息、 表明为何想参与我们的活动，随后会收到报名表进行填写。名额有限，请有意者尽早联系。

希望与咖啡 慈善咖啡馆助力尼泊尔重建 2015年4月，一场发生在“众神之乡”尼泊尔的地震牵动无数旅人 的心。而本次故事的主人公Pink作为在当地的旅人之一，在劫后余 生后立即投入了赈灾的工作。 当机立断 创立筹款项目——来自中国香港的Pink曾多次带领义工 探访尼泊尔孤儿院，因此对那里有着“家”一般的感情。地震发生 后，Pink在社交网站创立的“Light on Nepal”专页，在短短1个 月内筹得了30万港元；之后她更成立了非盈利组织“Light On 烛 动”，帮助灾后重建。 爱心义卖 尼泊尔咖啡温暖人心——回到香港长洲后，Pink以“Light On 烛动”的名义与一班志同道合的朋友创立了一间义卖主题咖啡 馆，将收益所得全数捐款至灾后学校重建工程。而店里的尼泊尔咖 啡，也是Pink前往当地觅得。住在山上的尼泊尔人会利用高山流水 和天然有机肥料培育单独树种，积少成多，并出售给个人或公司进 行烘焙。曾在印度从事过义工咖啡师工作的Pink会在店里亲自泡制 咖啡给过往的客人，用手冲的方式呈现尼泊尔咖啡特有的水果味。

主人公Pink

除此之外，还有意式咖啡、尼泊尔Tulasi草本茶以及几款糕点。然明 码标价，但很多顾客明白Pink的用意后都愿意花上几倍的价格喝上一杯咖啡，实为最大的收获。经营半年后，Light On Cafe由于不再获得店主免费借出场地支持，因此需暂停营业。但对于Pink而言，她很高兴让更多人在认识和品尝到一杯 尼泊尔慈善咖啡的同时，传递人们对尼泊尔的一份关爱。 18

全球新闻

La Marzocco Linea Mini 发布会 广州完美收官 La Marzocco Linea Mini发布会历经北京、上海、大连的发布会，最后一站来到广州

至此，La Marzocco Linea Mini发布会

西点台北C·Taipei。现场再度人气爆棚，更邀请了2009年世界咖啡师大赛中国赛区

历经北京、上海、大连、广州四站后，圆

冠军周云贵作为特邀嘉宾，为大家呈现Linea Mini的魅力。

满结束。近300位咖啡爱好者们通过此次 活动更了解了这台“小身材多功能”的家

由上海美怡负责人张先生向大家介绍了公司以及La Marzocco的发展史后，特邀嘉

用咖啡机，也感受到了La Marzocco咖啡

宾周云贵先生则对Linea Mini的各项性能进行了梳理。主打家用市场的Linea Mini

机的个性和魅力。

可谓“麻雀虽小，五脏俱全”：15*14*21英尺的小身材、3.5L蒸汽锅炉、双独立锅 炉、1.8bar蒸汽压力、PID控温系统、四个配套粉碗，一应俱全。在随后的有奖问答 环节，这些性能也都是大家关心的话题。踊跃回答后，La Marzocco的限量版量杯、 周边围裙等炙手可热的奖品都被哄抢一空，大家的热情程度让现场气氛活跃不断。

扫一扫 观看此次活动精彩总结和最新动态

齐鸣新书发布 《爱上咖啡馆》 继畅销专著《咖啡 咖啡》、《爱上咖啡师》之后，齐鸣老师又一力 作《爱上咖啡馆》正式发布，分享10余年咖啡馆创办、经营、教学 经验，全程详解开咖啡馆的核心困惑。本书以咖啡馆的创办与经营 为主线，具体分为“爱上咖啡馆、认知咖啡馆、开家咖啡馆”三大 篇章共16章来阐述。立足于本土咖啡与咖啡馆文化，放眼全球咖啡 馆领域，其中不乏目前全世界咖啡馆领域的最新实践、项目、技术 和主题，是广大咖啡馆爱好者和开店者的必备参考指南。

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Auroma One: 一键按钮即可煮一杯世界级品质的咖啡 目前正在众筹网站集资的Auroma One咖啡机对他们的定位是这样描 述的：这台咖啡机能够带给您专业咖啡师一般的精准操作，而操作上 就像胶囊机一样方便。用这台咖啡机中的高科技来做咖啡，只需要三 步：第一，加水，第二，加豆，第三，按键。剩下的就交给Auroma One来萃取出豆子中最好的部分。这台机器灵活度很高，也很有 趣。比如它可以让你自己选择滤纸和研磨程度，让你更好地把控萃 取过程。它还可以用Wifi来控制，一次能选择三款豆子或冲泡三杯。 除了保养方便之外，这台机器优雅的外表也会给家里增添美感。目 前Auroma公司一直与HAX Accelerator这家世界知名的硬件公司合 作，已经在之前波特兰的咖啡节上展出第一款样机。一旦这个项目成 功地融资投产，很可能会成为大众最喜欢的咖啡机之一。

Timbuk2

Blue Bottle

推出休假旅行咖啡套装 假如在自驾游的同时又不想错过一杯完美的咖啡，你需要 一组休假旅行套装。继Timbuk2 x Blue Bottle周末旅行 者装备后，这两个公司决定再次合作，优化您奔波路途中 的咖啡体验。装备中增加Hario手冲电子计时秤来控制水 粉比，Tsuki Usagi手冲咖啡壶也是该套装中不可缺少的 部分。除了新增加的部分，新的旅行装备依然包含所有的 原创物品，包括蓝瓶子Bonmac旅行滤杯，Porlex不锈钢 手动研磨机，滤纸，毛毯杯形托以及一包来自Blue Bottle Coffee的咖啡豆，全部收纳于Timbuk2由帆布和皮革构 成的单肩包。有了这样一组假旅行套装，你不需要任何其 余的东西。因为它拥有“一杯咖啡所需要的一切。只要加 水就好了。”

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EG -1 Lyn Weber 的新型电子研磨机 EG-1是Weber工作室专门为精品咖啡领域设计而成的平刀商用研磨 机，既可以满足手冲又能兼顾浓缩类咖啡的研磨需求。从设备系统设 置的角度来讲，这款研磨机能够和工作室的另一个产品Bean Cellar 完美配合，来实现每次咖啡豆单独称量、研磨的工作流。这个系统开 启了全新的咖啡豆零售方式，能够一气呵成地完成咖啡豆的称量和研 磨工作，让咖啡从业者和家庭用户都能享受到一致的体验。 EG-1预计将会在2016年第一季度开始发货，进行预购和支付定金 的客户能够首先享受。

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La Marzocco萃取率自动测量系统 从技术角度实现杯中的完美萃取量 在西雅图的SCAA展会上，La Marzocco非常自豪地推出了带有萃 取率自动测量系统的Linea PB，也是他们在2012年就在电气领域取 得的一项领先专利技术。这个技术能够让咖啡师在咖啡萃取的过程中 获得更加精准的重量参数从而达到更精准的控制，其中的关键就是了 解实时反馈冲煮手柄中的咖啡重量以及正在萃取中的咖啡重量。萃取 率自动测量系统的核心就是精准的电子秤，这些精度达0.1g的电子秤 被内建在每个冲煮头底下的滴水盘中，同时和机器本身的电子系统相 连接。咖啡师可以选择重量模式或者比率模式，两种模式都包含了咖 啡师们梦寐以求的称重信息，减少了咖啡师的准备步骤，并且保证每 一份浓缩咖啡出品时的质量一致。

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I-Coffee 全自动滴滤机 (I CAD) 由 IMEX 公司全新呈现 将手冲咖啡的繁琐和不稳定，交给I-Coffee自动滴滤机来解决。这 款自动滴滤及提供了精准和稳定的滴滤方式，能够保证每一杯咖啡 都达到上等的品质。这款机器拥有2个冲煮头，可以提供四种注水方 式来提供稳定的萃取。

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中国，Shop Roaster将烘焙艺术及技术发挥到

食品）团队，所设计的Espresso配方豆30e

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再度通过“意大利咖啡品鉴协会 International

时可达8-10公斤产能，烘焙时，银皮将会被气

Institute of Coffee Tasters”所举办的“2015

旋分离出并收集至玻璃罐中，控制板可内建100

国际咖啡品鉴大会 International Coffee Tast-

种不同设定(配方/曲线)。无

ing 金奖认证”Asia 2015 Golden Medal，并

论是来自各产地的原味咖啡

获商标使用权。这已经是30e继2014年以来第

或是调配咖啡，都能产出完

二次蝉联这一桂冠。目前，此款咖啡豆发行在

整风味的烘焙咖啡！2016

即，敬请期待！

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咖啡知识

“眼见他起高楼，眼见他宴 宾客，眼见他楼塌了” 这样的例子在咖啡市场不在 少数，咖啡江湖风起云涌， 变幻莫测。前有9.9元/杯精

1010元

品咖啡肆意狂卷市场，后有 1010元/杯的天价咖啡刺激 者消费者的神经。这些大幅 度的价格跨越究竟是遵循“ 物以稀为贵”的道理，还是

9.9 元

顺应市场的需求？

咖

其实，在当下的消费市场

啡

定

价

[ 从原产国说起 ]

中，人们对咖啡这个词早 已不陌生，精品咖啡也逐 渐成为轻奢主义生活方式的 代名词。可是当我们追本溯 源时才发现，要想知道市场 中不断增需的单品咖啡，在

或许只有在理想国，我们才能100%相信产品包装上标注的产地、生产过程等信息，而实 际生产链中，全球范围内的长间距的销售链让咖啡的起点和终点愈来愈远，尽管新的认证 体系和行业标准正在逐步改进和完善，但消费者对整个咖啡供应链的各个环节依然云里雾 里，更不谈了解杯中物为何价值约$3.5（特指美国咖啡的普遍价格）。

巴西、肯尼亚、卢旺达等咖 啡产地的实际生产成本并非 想象中那么简单。从原产国 算起，历经处理、运输、制 作工艺一系列加工，加上品

咖啡庄园或咖农合作社售卖生豆：约$3/磅

种优劣、进出口、市场环境

此环节是烘焙商和或第三

和消费群体定位等一系列考

方买家采买生豆时的所支

虑，方能得出一个合理的价

付的价格，是差异分化的

格定位。

最大部分，也是最需要保 证价格一致，增加透明度

为此，美国国家环境保护

的环节。首先，这些资金

局联合美国精品咖啡协会

会支付给咖农和采摘咖啡

（SCAA）共同发起了关

果的工人（咖啡果大部分

于追寻咖啡定价来源的调

由人工采摘，少数依靠机

查，本文将结合调查结果和 实际情况，聊聊单品咖啡定

器采摘），其次将用以维

价的那些事儿。

持庄园生产力（比如供应

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商、肥料和杀虫剂），同时还将有一部分用于生豆处理， 包括水洗或日晒的处理环节和对瑕疵豆的筛选等等。在期

[ 综上所述 ]

货市场，咖啡生豆的价格是根据市场而决定均价，这对于

每磅咖啡豆花费：$3+$0.53+$5.28+$29.26 = $38.07

咖啡农而言并不公平。因为他们的种植成本无法直接影响

每磅咖啡豆能做：15杯咖啡

交易价格，最好的情况是，咖农能够直接看到他们的优质

平均每杯咖啡的成本：$2.54

豆在全球交易中以高价被收购；反之，若咖啡豆的供应链

如果每杯咖啡售价$3.50，可盈利：$0.96（占售价的

被中间人操控，优质豆被替换成次品豆，这将直接损害咖

27%）

农和咖啡合作社的利益。因此，越来越多人通过“公平贸 易”、“直接贸易”等途径购买咖啡豆。通常，作为大宗

[ 国内价格走势 ]

交易货品的咖啡的价格波动区间在$2/磅左右，而专业买家 在采买微批次咖啡豆时会根据咖啡认证情况，支付较之期

Total:$4.80

货市场更高昂的价格，这也是对咖啡农的保障。

其他行政支出................$0.23.......5% 设备成本......................$0.17.......4% 税...............................$0.24.......5% 常规行政部门支出..........$0.28.......6% 劳动力.........................$0.41.......9%

运输过程所需 费用： 约$0.53/磅

原材料........................$0.64......13% 门店营业支出...............$0.72......15%

此部分包含运输费、海关

利润...........................$0.85......18%

费、仓库费、存储费用以 租金...........................$1.25......26%

及支付给进口方大约$0.3/ 磅的利润。

注意：由于四舍五入，总人数少于100% 图片来自《华尔街日报》2013年发布的信息，以中国星巴克的大杯拿铁为 例所得出的比例、数据。

烘焙过程所需费用：约$5.28/磅 此部分费用主要用于咖啡生豆从烘焙到包装的过程。一般 咖啡豆经过烘焙后会损失18%的重量（水分蒸发），因 此，烘焙师会将此部分损失计算入烘焙成本中，加上包 装、人工，以及烘焙师的利润约$0.68/磅。

来自《华尔街日报》“一杯咖啡在中国的成本构成” 有了上述欧美地区咖啡定价的数值作为参考，以及国内越来 越多的入驻品牌，国内咖啡市场的定价也有了参考。但由于 房租、运营和人力成本的压力，相较于国外平均一杯咖啡利 润占销售额约27%而言，国内咖啡的盈利空间仍然很小。 虽然国内市场呈欣欣向荣之态，但“供大于求”的问题依 旧存在，众多咖啡店主也开始根据店铺周边的咖啡客群来 为咖啡定价，甚至还出现“学生价、品味价、商务价”等 类似的层次定价模式，可见除了成本加成的定价方式，店 主们也开始将店铺定位和消费群列入首要考虑范畴，力求 让更多消费者明白单品乃至精品咖啡的价值所在。 了解了咖啡定价的源头，再反观前文提到的不同品牌之间 的价格战，不难看出品牌定价的区别并不仅仅是哗众取宠 的营销策略，咖啡豆的质量、咖啡器具的级别、咖啡师的

（此处以欧美地区为例）

咖啡厅制作咖啡的成本：约$29.26/磅 此处包含咖啡厅在基本运营中的平均成本，其中包含咖啡 器具的采买及维保费用、市场营销费用、店铺租金、店员 招聘、工资发放、税收等。

水准、咖啡厅的整体风格设计以及客户体验的高低……这 些元素造就了一家咖啡品牌的定价水准。如果仅仅因为看 似廉价抑或天价就觉得无稽可笑，未免太过武断，任何价 格的定位都有其顺应的市场，至于是否合理定价，还需要 更多消费者以及专业咖啡品鉴者体验后才可知晓。而作为 咖啡人，或许更应该思考如何传播正确的咖啡文化，从而 扩大专业消费群体这一市场。

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咖啡知识

5 系列五

FILTER COFFEE 滴滤式咖啡

上期杂志中，我们介绍了相比其他冲煮方式，在当下的中国咖啡市场中的普及度和接受度更高的意式咖啡。但 是，精品咖啡市场的兴起无疑也带动了大众的目光开始向更多元化的咖啡冲煮方式上转移。其中，最不容忽视 的当属在咖啡文化初兴起时就出现的滴滤式咖啡。

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FILTER COFFEEE 滴滤式咖啡

自然引力的馈赠

滴滤式咖啡的定义 将水倒入盛有研磨后的咖啡粉的过滤器中，萃取出油脂和芳香物质， 在只有地心引力的作用下，液体通过过滤装置缓慢流出，而咖啡残渣 留在过滤器中的咖啡冲煮过程。滴滤式咖啡有别于意式咖啡的地方在 于，水流经过咖啡粉的过程只有地心引力作用，并无人为增加外力。

1

一段源自家庭主妇的历史 ... ... 在十九世纪，人们冲煮咖啡时惯用三种方式： ① 最传统的浸泡式冲煮，即将咖啡粉与水混合，静置后将咖啡 液倒出或者直接饮用。此法冲制的咖啡中因含有较多的咖啡细粉 末，不仅会在口腔内形成涩感，粉末还会塞住齿缝中，不易清理。 ② 1810年至1814年间，美籍英裔爵士汤普森·本杰明（Benjamin Thompson）联合Count Rumford和一位美籍科学家一同 研发出一种电动咖啡壶（Percolator），循环利用热水冲煮咖啡 粉饼，由于壶内的水一直处在在不断加热，萃取，冷却的循环过 程，导致出品咖啡因为过度萃取后而极苦。 尽管三种方法弊端明 显，但在当时的科技条件下，人们只能一直沿用着这样的方法。 ③ 使用布料袋过滤咖啡渣，此法虽然避开了浸泡式的主要缺点， 但是清洗繁琐，且使用多次后，遗留在布袋缝隙中的残渣也会对 咖啡风味有所影响。 直至1908年，一名德国家庭主妇本茨·梅丽塔（Melitta Bentz） 突发奇想在铜壶下方钻出一口，放上孩子

2

们用的吸墨纸，倒入咖啡粉进行过滤，才 发明了今天常见的滴滤式滤杯雏形。同 年，她申请专利并成立“梅丽塔公司”， 其主营的单孔滤杯也颇受欢迎，被人亲切 地成为“梅丽塔杯”。如今，百年历史的 梅丽塔公司由其孙辈经营，业务也扩展至 售卖滤纸、咖啡及咖啡器具等。

由于“梅丽塔杯”的单孔设计，导致咖啡粉在过滤时流速较慢， 因此，这一器具非常适合中深度烘焙、研磨较粗的咖啡，因此， 这一纯手工滤泡方式很快在东方土地上生根发芽，如日本、中国 台湾等地。在男性主义凸显的咖啡历史上，本茨·梅丽塔的发明 无疑是为这一篇章增添了浓墨重彩的一笔。

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3

咖啡知识 美式滴滤咖啡机的兴起 直至1954年，德国人Gottlob Widmann也发明出世界上第一台电动咖啡滴滤机Wigomat，并申 请专利。到上世纪70年代，市面上逐渐出现以Wigomat原理为基础的各式各样的滴滤机器，但 Wigomat依然备受欢迎。滤纸式滴滤杯的典型优点是清洗方便，而电动咖啡滴滤机在控制水温方 面有了明显的提高。两者的问世无疑在解决了电动咖啡壶的弊端后也加速了它的衰亡。而衰亡必然 伴随着新生，滴滤咖啡发展至今已衍生出更多样化的方式。

5 38

FILTER COFFEEE

时至今日，滴滤咖啡市场已经从最初的单一化产品线发展到种类繁多，器具 齐全的状态。 无论是手冲咖啡还是滴滤机器，都随着科技发展而有了一代又一代的更替变换，下面，

五彩斑斓的滴滤世界

小编就搜罗了目前市场中主要的几种滴滤式咖啡器具，以供参考。

虹吸壶 出人意表的是，在众多滴滤式咖啡器具中，看似较为精致且复杂的虹吸壶，早在19世纪 30年代就在德国出现，1838年被一名法国女士Jeanne Richard注册专利。虹吸壶由 两个部分组成，上部是一个圆筒型广口式漏斗，用来盛装咖啡粉饼，下部是一个圆底容 量瓶，用来盛装水。用独立热源（常见为酒精灯或卤素灯）加热底部的容量瓶至热水沸 腾，此时容量瓶内的气压升高并将瓶中接近沸腾的水（约为93左右）推至上层容器内与 咖啡粉充分混合，萃取，同时需要注意调整底端热源加热状态以维持上层容器内的水含 量可以满足冲煮时间的需要。当萃取完整后，关闭或者移除热源，底端温度降低，上层 容器内的溶液会在自身重力及大气压力下透过过滤装备回到底端容量瓶。倒出后即可享 用。传统虹吸壶使用布料过滤，如今也会有纸质或金属材质，但是在需要调整虹吸壶的 相应配置下才能使用。虹吸壶滴滤法是一种观赏性极高的萃取方式，在充分利用的物 理学原理的基础上使其看似更像是一场物理学实验。

手冲滤杯 自20世纪初梅丽塔女士打破传统过滤模式，发明滤纸式过滤器后，整个手冲咖啡制作 业仿佛迎来了发明创造的巅峰。在手冲的各个元素上都有改革与创新。

手冲壶

壶嘴通常是易于控制出水的长嘴细口

状，壶身重量适中，保温性良好，壶盖开有放置温度 计的开口。目前市场中常见的云朵壶及Bonavita温控 电热手冲壶都是此类设计中的佼佼者。

滤杯

内沿弧线以螺旋状和篮型较为常见。滤口数

Chemex

量有单口、三口甚至多口的设计，滤口数量的不同也 会影响到底端形状的设计以及过滤器的形状。而滤杯的 材质也多种多样，较为常见的有金属、塑料、木制、石 英、玻璃等。

过滤器

市场中常见有三种材质：金属、滤纸、

滤布，每种材质的不同都会对咖啡的口味产生不同 的影响。 说到这里，不得不提在1941年时，由Peter Schlumbohm在实验室发明的Chemex滤杯，将原本分离开的滤杯和容量瓶联合 在一起。此项设计更是被伊利诺理工大学的设计师奉为“当代最具设计感的产品之一”，并被收纳在纽约当代艺术博物馆中。

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咖啡知识

5

滴滤咖啡机 从第一台滴滤咖啡机发明至今已有62年的历史，如今滴滤咖啡机已经在咖啡市 场中普及度很高，尤其在家用咖啡器具市场中很受欢迎，甚至有调查数据显示几 乎每个美国家庭都有一台滴滤机。 滴滤咖啡机的优点在于可以将滴滤咖啡的制作过程量化和程式化，继而达到重复 稳定的出品。但是，在目前鱼龙混杂的家用咖啡市场中，常见有一些较为便宜的 机型，很难保证有高质量的出品。而究其原因，主要由于温控系统质量不达标导 致萃取温度不稳定。为此，很多专家推荐选购时尽量选择由SCAA或SCAE等专 业精品咖啡协会认证的机器。

聪明杯 聪明杯是近年来由中国台湾EK Int’l公司发明的结合了手冲滴滤杯和法压壶优 点于一身的新型滴滤器具。外观与滴滤杯并无二致，在底部设有特殊活塞，当咖 啡在滤杯内萃取结束后将滤杯放置水杯上端，活塞自动开启，咖啡液便会滴滤在 杯中，其原理与法压壶类似。但是因使用过程操作简单，易于掌握且能较为完整 地保留咖啡原有风味而广为欢迎。 目前，市面中的聪明杯大致可分为两种，一种需要自备滤纸，一种则是自带滤 网，后者以中国台湾品牌Handybrew为代表。而滤纸式聪明杯在使用前尽量用 水润洗，以免影响咖啡风味。值得一提的是，聪明杯在使用时切忌研磨过细导致 过滤器堵塞，残粉过多，影响风味。

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FILTER COFFEEE 智 能 化 的 未 来 手冲福音

熟知咖啡市场的读者都知晓，每年在世界各地的咖啡行业展会中都不断会有新机 型展出，新科技元素融入的趋势同样会在滴滤咖啡世界中有所映射。 互联网时代对人们生活的最大改变无疑是便捷与智能的双重提高，而这些趋势已 然在滴滤咖啡世界中生根发芽。

Acaia 咖啡磅秤

对于手冲滴滤咖啡来说，在粉水比、水温、研磨度、萃取时间等基本 要素的情况下，最困难的便是监测在手冲过程中每个阶段的水速和流 量。Acaia咖啡电子秤问世后，定量监测 滴滤咖啡状态的问题便迎刃而解。它可以 通过蓝牙与IOS或Android系统的手机连 接，在称量精度达到0.1g的基础下，及时 记录注水量与注水力道，冲煮完成后自动 计算粉水比，并且可以实现在设定好冲煮 曲线的前提下，在各阶段自动倒数闹铃提 醒的功能。再加上简洁的外观设计和优良 的基础配置，Acaia电子秤荣获2014年西 雅图的美国精品咖啡最佳新产品奖（Best New Product Award）以及民众最佳票选奖 （People’s Choice Award）。

人性化的极致体现

OFTES 螺旋滴滤咖啡机

在2015年西雅图，第27界美国精品咖啡协会展会中展出的OFTES螺旋滴 滤咖啡机再度刷新了人们对滴滤咖啡机的认识，在每个能想到的细节上， 都有极为人性化的设计。 螺旋化水流设计：滴滤杯中心粉量集中较多的位置上方，出水速度较慢且 水量较大；而在滤杯边缘咖啡粉量稍少的位置上方，出水速度相对较快且 水量较少。 预设多个滴滤曲线：OFTES的系统可以一次性设置并存储三个滴滤曲 线。咖啡师可调整萃取过程中的每个参数，例如：螺旋出水系统的水道流 速设置、萃取时间、萃取水温等。 双锅炉系统加出水控温组件：OFTES采用双锅炉系统，第一个锅炉将水 温加热至75度左右，第二个锅炉将水温预热到近99度，再通过稳定的出 水温控组件，将水温调节至预设温度后通过螺旋通道流出。 OFTES在细节上的重视让这款滴滤机几乎满足了精品咖啡所要求的所有 精细化处理。既规避了传统滴滤机温控系统的固定化程式和不可控性，又 满足了不同种咖啡对改变萃取参数的要求。

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咖啡知识 番外

国际冲煮赛事

随着冲煮方式多样化的兴起，咖啡人对此的研究也越发深入。2011年，国际性赛事主办方 WCE（世界咖啡组织）正式将WBrC（World Brewers Cup Championship世界咖啡冲煮大 赛）纳入其七大国际性赛事之一，成为许多咖啡人冲煮技艺的主战场。WBrC的赛制要求选手在 三位评审面前制作三份饮品。在指定冲煮项目中，选手需用比赛指定用豆冲煮，而在自由冲煮项 目中，则可自选咖啡豆和冲煮方法。 正如竞争永远是推动行业向上的原动力，每一年 的WBrC的赛场上，选手们都会在滴滤咖啡的方 法技术上花样百出，创意十足。例如：在2013年 的WBrC赛场中，冠军Matt Perger就突破传统的 粗研磨度，较低温的传统模式，采用极细粉，高水 Matt Perger在All Star活动上 冲煮咖啡

温，焖蒸阶段十字搅拌，分阶段大水流的萃取方式 出类拔萃，夺得冠军。而诸如此类的创新在赛场上 一直刷新着人们对冲煮概念的理解。咖啡师们在对整个咖啡制作的各个环节十分了解的情况下， 便可适当调节，突破创新。也期待2016年世界冲煮大赛选手们可以有更精彩的表现。

作为当今精品咖啡的主要表现手法之一， 滴滤咖啡凭借其较为简便、弹性大和无限 可能性被越来越多的人认可，加之挂耳包 的出现也让我们看到了更加便捷的冲煮方 式是市场的软性需求。在未来，无论是科 技智能化发展的滴滤咖啡机，抑或更多新 鲜的衍生产品，滴滤咖啡作为咖啡市场的 主力军，将有可能走入家用市场，在专业 和生活化的领域全面发展。

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咖啡之旅

TW COFFEE TOUR

CTI 中国台湾深度咖啡之旅 作为CTI第二次组织中国台湾的咖啡之旅，在上一期的杂志中，我们拜访了台北的十家咖啡馆和相关公司， 这一期，让我们前往台中、员林、台南和高雄感受慢节奏的台式咖啡之旅吧。

欧舍咖啡

奉咖啡

Mojo

目觉咖啡 Aroma Cafe

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右舍 自然醒

松果咖啡

甜在心

道南馆

由台北转至台中，车程大约两小时左右。十月的台中天气凉爽，温度适宜。沿路的高楼逐渐减少，渐渐

台中

显现出台中的纯朴，又不失格调。同行的台湾友人说，台湾虽然不大，但是各区保持着各有特色。台中 的初印象，相较于台北的都市氛围，这里的生活气息更为浓厚。台中的咖啡馆风格非常多元化，不紧不 慢的节奏，让人忍不住多停留一会儿。

[ 奉咖啡 ] 奉咖啡，奉即台语的“请喝”，一家开在老街市内的咖啡店。咖啡馆属于开放式，共有三 层，一楼是欣赏街景的好地方，二楼有日式榻榻米，三楼则是满墙壁画，看得出老板的巧 思。老板从小在街市长大，喜爱与街坊串门。在他看来，街市是很好的咖啡传播孵化器， 开在这里就是希望与来到店里的朋友分享咖啡。 台中市国光路156-8号

[ Mojo Café ] 中国台湾的街边住楼大部分都可申请执照开 店，Mojo Café就是经典的老宅翻新。总共 三层高，运用落地玻璃、原木、书架和自然 采光相融合，空间简单、不失设计感。店主 Scott已经开咖啡店十多年，Mojo Café是 其第二家店，以体验和烘豆为主。相隔不远的 工作室Lab，也是三层老宅翻新，主要用于培 训和分享会。

台中西区精诚六街22号

47

咖啡之旅

[ 目觉咖啡 ] 目觉咖啡馆（MezamashiKohiCafé），典 型的线条流畅的日式现代设计风格。馆主是设 计师出身，自己的手作工作室也在二楼。除了 优质咖啡，日式茶和饮品也是特色。店内还供 应日式Brunch，新鲜食材、营养搭配、和精 致摆盘，每一样都精心打造。 台中市西屯区大恩街8号

[ 欧舍咖啡 ] 欧舍咖啡，中国台湾寻豆大师许宝霖老师的 店。店里虽没有华丽装修，但是所有细节处 处透露着咖啡人的精神和文化的传承，满满 当当的咖啡豆展示架很是震撼。店内会不定 期安排杯测分享会以及各种咖啡活动，大家 可以分享各自的咖啡体验和见解。 我们身上的围裙，都是许老师近几年参加各大咖啡比赛评委的围裙

员林

台中市西区五权路14号

员林，是彰化县的一个小城镇。从台中驱车前往，约1小时的车程。越往南，天气也越温暖。

[ 松果咖啡 ] 来到松果咖啡，就像回到了家，处处透露着 温馨。馆主是一对夫妻——咪妈和咪爸，对 待店就像对待自己的孩子一样用心。家里的 小生命也是在筹备咖啡馆期间孕育的，咪妈 一边背着他一边经营咖啡馆，咪爸则一直外 出学习咖啡知识，会定期开设咖啡分享会。 台湾省员林镇成功东路162-1号

48

[ 右舍 ] 在这个人口不到13万的小城镇，右舍的翻新 四层洋房就在这里，落地窗通透明亮。一进门 便被近百种的饮品菜单墙所吸引，他们的创意 咖啡让不习惯咖啡的朋友都赞不绝口，无怪乎 这里的日销售杯量可达700份意式浓缩。这里 的甘蔗咖啡、青柠咖啡、牛奶糖都值得一试。 热情纯朴，乐于分享是我们对馆主阿雅的第一 印象。他曾师从欧舍许老师，而自己对咖啡的 热忱，也影响着周边的人都投身到咖啡业。

台湾省 彰化县员林镇万年路三段67号(员林公园旁)

台南

随着气候的变化，沿路的咖啡馆也会选取当季水果作为咖啡饮品的元素。

[ 甜在心 ] 位于台南的甜在心咖啡馆，已开业九年。馆主是一对夫妻，替换着主理内外，默契娴熟。 老板娘Karry告诉我们，一开始只是老公想开，后来自己才逐渐迷上。两夫妇曾为了寻找适 合冲煮咖啡的水源，买了三十多种品牌的水来测试，或许这就是咖啡人对咖啡的热忱。夫 妻俩对客人和员工都像家人一样，诚心以待，店里工龄最短的也有三年时间。 台南中西区北忠街58巷12号

49

咖啡之旅

[ 道南馆 ] 道南馆是一家简约时尚、设计感十足的咖啡 馆。隐于台南的老城区，在台北也有分店。馆 主人称小胡子，是2014年爱乐压大赛中国台湾 区冠军。小胡子曾从事设计师职业，一直酷爱 咖啡的他偶然在台湾一家有名的咖啡馆Coffee Sweet，尝到了令人难忘的精品咖啡，就此入 迷。不久后便自己开店，也做自家烘焙，以浅 烘咖啡为主，保持原豆的风味。 台南市中西区民权路二段248号

高雄

高雄位于中国台湾的最南边，也是适宜种植咖啡树的区域，在这里，经常可以看到咖啡馆馆主们在晾 晒新鲜采摘的咖啡豆。

[ 自然醒 ] 台湾咖啡之旅的最后一站便是自然醒咖啡馆，寓意“用一杯好咖啡让自己自然醒”。馆主 是2014世界咖啡烘焙大赛冠军——赖昱权先生。特别推荐台湾自产的在地高山豆，浅烘手 法让口感十分清新回甘。这里的早午餐也十分美味。

高雄市苓雅区中山二路463号

50

[ AromaCafe ] Aroma即“香气”的意思，店如其名，一进去咖啡香就扑面而来。馆主绍成杰也师承欧 舍许老师，与右舍的阿雅是师兄弟。开馆之初并不是一路顺畅，起起落落多次，才成就了 现在的Aroma。在店主绍成杰看来，一家好的咖啡馆就是能在提供高品质咖啡的同时， 将喜欢的咖啡的人聚集在一起。 高雄市前金区长生街25号

总结 台北—台中—员林—台南—高雄，短短的时间里，CTI小组和咖啡爱好者们走遍了大半个 中国台湾，颇有感触。 中国台湾的饮品习惯的演变与大陆有着近似的发展轨迹，从一开始的泡沫红茶到台式奶 茶，再到星巴克的进驻，以及精品咖啡。加之受到日本咖啡的影响，较大陆而言，这里 的咖啡文化萌芽较早，因此台湾人早已养成了每天一杯咖啡的习惯。 中国台湾的咖啡馆大部分都有自家烘焙豆，且有自己的特色卖点。对待客人更像是对待朋 友那般，经常开设咖啡分享会。不仅分享咖啡知识，也会切身关心客人的日常。此外，这 里的咖啡发展比较稳定，十年以上老店比比皆是。 而就分布情况而言，台湾咖啡馆多以“街边店”的形式出现，在商场内的较少。选址也偏 向人流较多的街道，即使人流不多的地方，也能随着咖啡馆开设时间的累积而聚集人气。

对于中国大陆咖啡市场，他们认为 虽然内陆咖啡市场起步较台湾地区稍晚一些，但近几年发展迅速，形式并不拘泥。内陆咖啡 市场较大，因此基本都处于起步发展阶段。另外，国际咖啡市场也很看好大陆咖啡市场，随 着越来越多的国际品牌涌入、国际赛事的举办，大陆咖啡市场不可小觑。

51

咖啡之旅

Shen Zhen

深圳 VS Guang Zhou

广州 日新月异的细水长流 有人说，广州是广东的心脏，而深圳是北京的一块飞地。前者有着悠久古老的历史底蕴，后者则更像是从 天而降的一颗宝石。两个毗邻的城市因为不同的文化血液，创造出不同的生活方式。 而咖啡在这两座城市所扮演的角色也因为不同的文化有着不同的呈现方式，CTI小组此次借着广州Hotelex 的机会，在两座城市间开始了一场短暂的咖啡之旅，我们一边享受着美食之都的幽静，一边感叹商业娱乐 氛围浓郁的“小香港”，虽然历史发展的轨迹不同，但就咖啡产业链看来，两座城市共享着异曲同工的特 点——咖啡人对咖啡不变的热忱、创新与反思。

52

广州

深圳

2200＋年

{

30+年

历 1978

史

2015

公元前214年秦朝

过安检 >10站

2015

停运

>10站

≈ 5站

≈ 5站

地铁／拥挤度 市郊

市郊

福田

拥挤

拥挤 面积

市郊

体育中心

市郊

人口

人口

房 : 面价积 人口 面积

深圳的人口密度比广州高很多

3.7万 1.5万 1.7万

2.5万 2014

2015

房

价

Shen Zhen

2014

2015

Guang Zhou

Guang Zhou

广州 / 悠悠历史 ，初心不变

“食在广州”，亘古以来，广州便是一众美食爱好者的天堂，悠久的城市历史和饮食文化孕育了广州人挑剔的味蕾，那些街边一家 自成一派的小店，抑或藏在犄角旮旯里的美食都难逃饕餮者们的火眼金睛。因此，这也铸就了广州人对咖啡品质的挑剔，许多小店 看似不起眼，却暗藏玄机，指不定能尝到不一样的佳作。而同时作为商业都市之一的广州，在一些繁华的商场也不乏人气爆棚的咖 啡馆，一起跟随我们的脚步一探究竟吧。

澳门诚品咖啡培训交流中心 细水长流方见真功夫

Channel 咖啡之旅的广州首站，在那里，我们约谈了诚品咖啡创办人汤锦卿 小姐（以下称Jenny），也了解了这一品牌在广州生根发芽的故事。 诚信与品质的江湖道义

在风起云涌的咖啡界，总有那么些人， 缓步当车，不急不躁地按着自己的脚步

作为诚品咖啡培训交流中心创始人之一的Jenny早年在澳洲求学，深受当地

推广咖啡事业。好似《卧虎藏龙》里立

咖啡文化的影响，“当时我边读大学边工作，养成了喝咖啡的习惯。回到国

于竹林上的李慕白，以动制静地打出一

内开拓内地市场时，我希望将记忆中的味道带回这里，作为日后产品的蓝

招一式，凭的便是那细水长流下的真

本。”于是，从广州早年速溶和台式咖啡市场开始，Jenny便开始带领她的

本事。

团队推广原产国咖啡。如今待人接物都亲切可人的Jenny，当年却是有着一 副直来直往的个性，如何让真正的好产品快速融入当地的文化和人群，成了

成立于2010年的澳门诚品咖啡培训学院

她一直头疼的问题，秉持着“诚信为本，品质为首”的道义，Jenny慢慢走

走的便是那稳扎稳打的架势，作为CTI

出了一片天地。与澳洲不同，当时的国内市场还处于相对闭塞的状态，其中

53

咖啡之旅

不乏滥竽充数的廉价产品，相对高价的

而培训中心内的课程也与我们理解的纯开放式学院不同，这里的主要定位

正品咖啡普及可谓举步维艰，“当时只

是他们的客户群体，Jenny解释道：“虽然这里也有SCAE等专业课程，

能靠让顾客体验，加上不断解说，才能

但是首要定位客户群体，是为了让客户用到好咖啡、设备的同时，通过让

让他们真正了解。”Jenny告诉我们，

他们理解自己售卖的产品来更好地呈现它们的价值。”

好在，这份坚持“诚品”的江湖道义最 终没有辜负她，从过去仅仅8-10磅/月

对得起消费者的真功夫

增长至如今1000磅/月的需求量，足以 见证这份艰辛的值得。

在培训中心内，我们看到了挂满展会评委证的墙头，原来包括Jenny在内的 不少导师都是资格够硬的专业级评委，因此诚品咖啡也成为众多广东咖啡赛

社会责任感下的坚持

事的承办方。

有了好的产品，便诞生了咖啡培训的

参与过各大咖啡赛事的Jenny告诉我们：“这几年比赛选手的素质变化很大，

项目。作为澳门诚品集团旗下的品牌

一开始大家对咖啡的理解可能只停留在拉花的观赏价值，现在更要了解种子到

之一，诚品培训中心在广州的影响力

杯子的过程；以前很少讲究顾客体验，缺乏引领市场、成为楷模的概念，但现

不容小觑。早在2009年，诚品咖啡学

在的选手都会将先前得奖者的理念传承下去。奖杯只是头衔，更重要的是如何

院应广东教育局的邀请，和广州市旅

将比赛精神融入职场，靠的还是持之以恒的心态。”

游商务学校在内的5所大学共同在校园 内开设咖啡选修课，让不少对咖啡有

而为了保持比赛的专业性，“诚品”人极少参加这些比赛，即便如此，他们

兴趣的人才系统学习咖啡知识，也因此

依旧通过自身进修、考取证书、学习培训等渠道来保持自己的专业性，因为

培养出了不少专业级选手，更有甚者还

在Jenny看来，只有下足真功夫，才对得起消费者。一杯咖啡的好坏，除了自

夺得过广东省咖啡大赛冠军。目前，学

身价值的定位，还需要看客人是否喜欢。

院也在积极转变定位，从最初在校园培 养比赛型技术选手，慢慢转变成实践型

Jenny坚信，“中国一定做得好咖啡，希望未来在国际领域上，能互相

教育，让更多爱好者们学习如何经营管

传递更多好的咖啡文化。”或许正是有了这些专业的引导者，才能感染

理、与客户互动，从他们开始，带动广

更多喜欢咖啡的人，最终成为一种咖啡氛围和社区，让咖啡成为更生活

州的咖啡文化。

化的饮品。 诚品 广 州 海 珠 区 南 州 路 景 业 创 意 园 3 号 楼 南 6 1 6

54

Cafe Andes

在视觉和味觉得到双重惊喜。而现实中的Tony精通钢琴、唱歌，加上总让

位于广州闹市商业区的Andes Cafe又向

梦想，当时从事咖啡行业后也很纠结，但发现更喜欢咖啡。”Tony笑言。与

我们展现了广州的另一面，来到这里，

客人交流得越深入，Tony对普及咖啡的渴求也愈演愈烈。现在的他私下仍时

自然要会一会这位店主兼赛场上的老朋

时怀着一颗“出道”梦，而与当年不同的是，如今却更想把咖啡的种种用电

友——Tony张。刚踏进店内，Tony正

影/剧集的方式呈现出来，可见他对咖啡是真正地热爱。

女生瞩目的高颜值，的确有当明星的潜质，“从小到大一直有发展演艺圈的

亲自为就坐的客人制作拿铁艺术，原来 这样的呈现方式是Andes Cafe的特色

高调比赛，低调驻店

之一，着实惊喜。 走过近5年比赛之路的Tony，心态从最初的玩一玩、与奖杯失之交臂的不甘 从明星梦到咖啡梦

心，演变成如今学习、分享为目的，这一路走来，冷暖自知。在Tony看来， 比赛是一件可以将平时忽略的细节放大的过程，这一点一旦被运用到店面管

印象中的Tony是赛场上颇为活跃的明星

理就能获益良多。Tony分享道：“一般每个月起码半个月以上都会在店里，

选手，满分的笑容和创意饮品总能让人

会用比赛的要求来作为标准管理吧台，在产品方面也追求稳定出品。现在除

印象深刻：从第一次粤港澳比赛的双皮

了我，店里伙伴也夺得过2013年广州咖啡比赛的亚军，我们通过比赛向不

奶Espresso咖啡，到2015年世界咖啡

同咖啡人学习，把这些赛场外的东西带回店里更有意义。”在这里，时不时

师大赛中国区亚军时的蜜处理，总让人

能见到客人熟络地和店员打招呼，Tony笑言：“客人都是几年来慢慢积累

起来的，大部分都叫得出名字，所以像

乐于尝试才能精彩

朋友。比赛的时候有些还会组队来为我 加油打气，很感动！”这些情谊或许是

对于目前的广州市场，Tony认为消费者们依旧保持着较为开放的心态，乐意

这支团队努力的最大回报。Tony总结

去尝试。2014年起，Andes Cafe便开始出售单品手冲咖啡，对于对此陌生

道：“我希望把学到的分享给其他人，

的消费者，Tony和他的团队都会用聊天的形式普及单品知识。Tony认为：“

也想把自己理解的咖啡表现出来。比赛

一旦客人喜欢你的店，就会试着接受你的产品。”他希望让更多人知道精品咖

对我最大的帮助就是让自己心态更平

啡，影响原本不在咖啡圈的人。明年，Andes Cafe还将着手自家烘焙领域，

稳，学习正面面对得失是一个过程。”

越战越勇。而Tony也将继续在赛场上继续自己的精彩。

Cafe Andes 广 州 较 场 西 路 2 6 号 地 王 广 场 负 一 层

55

咖啡之旅

玫瑰咖啡花园

早年，玫瑰姐借着部落格抑或与台湾友人的互动来学习咖啡。随着近年信息 共享的开放和科技进步，玫瑰姐也渐渐发现这片领域之大，学习越深入，对 知识的渴求越强烈，“以前觉得咖啡属于文艺青年，现在要了解豆子、器具

在拜访玫瑰咖啡花园之前，早有耳闻主

结构、原理等，成理工科的天下了。”玫瑰姐打趣道。自己懂的多了自然与

理人玫瑰姐的故事。作为广州历史最悠

人交流时有了更多话题，因此，来到这里和玫瑰姐侃上几句成了这里的亮点

久的（自家烘焙）咖啡品牌之一，在

之一。

此次广州Hotelex展会期间，玫瑰咖啡 也早已成为一众咖啡爱好者们的朝拜圣

冰冻三尺非一日之寒

地。接连三天的拜访往往持续到凌晨， 只为了能让每位慕名而来的访者都有所

2003年，玫瑰姐开始经营淘宝店，作为当时为数不多销售咖啡豆的线上平台，

收获。

当时虽然客户群较少，但竞争也少，稳定客源成为日后发展的基石。2008年开 始，玫瑰姐开始着手自家烘焙，七年的经验也为店内供应丰富的品类菜单，每

把爱好变成自己的事业

月提供约40种单品豆。无菜单模式的经营也让客人们能通过直接沟通，最快 了解当日的豆子信息。“口味是很私人的东西，我们希望通过这样的方式向客

如果说玫瑰咖啡花园是因为玫瑰姐而闻

人们推荐适合他们的口味。“玫瑰姐如是说道。从主流审美的深烘焙，到星巴

名一点也不为过。自从1998年来到广

克入市带来的冲击，乃至近年追求风味突出的咖啡市场，三个阶段的发展让玫

州，玫瑰姐与咖啡情缘便在此扎根。彼

瑰姐的店一同经历历史的洗涤。如今，经过十二年的经营，线上淘宝店的热销

时的大家对咖啡的理解还只停留在速溶

单品销量也日趋稳定，而店内的回头客更是源源不断。

阶段，因为机缘巧合下与台湾友人合作 的快餐现磨咖啡让玫瑰姐对咖啡有了基

谈及自己的烘焙之路，玫瑰姐走的也不易。早年由于无法全盘接受烘焙工厂

本的认识。

的产品质量，于是便尝试自学。从最早的手网到小型滚筒式烘焙机，玫瑰姐 一步一个脚印，遇到问题就请教台湾的朋友，再去奇摩的部落格互动交流。

早年玫瑰姐也只是兼职咖啡业，“其实

如今，玫瑰姐除了了解各产区咖啡的风味，也成了一个“机械控”。谈及第

以前也纠结过是否要全职，后来一个朋

一次拆烘焙机学习经历，玫瑰姐哑然失笑：“当时最后组装时，多了一颗螺

友告诉我，很多人想把工作当做爱好，

丝。”如今，店内除了玫瑰姐的身影，也多了两个得力的男性伙伴，相较于

但是很辛苦。如果你能反过来，那会很

女性的细腻思维，他们更善于开展逻辑管理和经营。玫瑰姐告诉我们：“目

幸运。”一席话让玫瑰姐豁然开朗，也

前团队着眼于器具开发，我们自主研究了一台磨豆机，希望明年能去台湾办

将咖啡带入她的生活。

一场磨豆机的推荐会，让更多人更好地了解它们。”

56

客人喜欢的才是好的

许就能接受，这样才是普及化。”

在玫瑰姐的店，往往很放松，即使对咖

因此，在玫瑰咖啡花园，经常会举办不同产地的分享会，拉近产区与消费者

啡只是抱着单纯的好奇心，依旧颇有收

的距离，吸引了不少白领、老师甚至医生等咖啡爱好者的参与，兼容并包地

获。玫瑰姐认为：“一杯好咖啡就是精

交流同时，也形成了当地稳定的咖啡社区群体。对于如今发展迅速的咖啡市

品咖啡，我不希望以教育的方式引导消

场，如此百花齐放的形态不失为一种良性发展。

费者。他们喜欢的就会尝试去满足，同 时也会推荐一些新口味。比如不喜欢太

“对或错就交给市场去淘汰吧。”玫瑰姐总结道。

酸的风味，那就推荐较深烘焙，但也会 冲一小杯耶加给对方试试，尝试多了或

Cherry Pick Coffee 悦然咖啡 2015年8月开业的Cherry Pick Coffee 首家，一经创立就吸引众多咖啡爱好者 和咖啡业界人士的到访。 只苛求最好一杯

玫瑰花园咖啡 广 州 中 山 六 路 惠 吉 西 2 9 号 1 楼 （ 惠 爱 饭 店 对 面 ）

大气，让人忍不住想驻足。一进门，就被店家定制的蒂芙尼蓝VA388黑鹰 咖啡机，以及同色调的mythos one磨豆机所吸引。Cherry Pick Coffee 的创始人很喜欢喝咖啡，对于咖啡机也是有所研究，认为咖啡机的选择对 咖啡品质尤为重要。馆内还设有专门的手冲吧台，咖啡器具齐全，咖啡师 一边分享手冲咖啡的特色，一边让客人近距离感受制作过程，全方位的享 受一杯精品咖啡。 精品咖啡 精于求精 为了呈现属于自己的最“美”一杯，Cherry Pick Coffee还开设了烘焙工作

店名中英文一目了然，言简意赅表达了

室，组建自己的烘焙团队。每一款从世界各地竞标回来的时下精品豆都需要

这家咖啡馆所想给客人呈现好的咖啡

通过反复多次的测试，才能得出最适合萃取的烘焙曲线，凸显咖啡豆的各种

的宗旨。“Cherry”即咖啡樱桃的意

风味。今年大热的几款瑰夏品种，也都能在馆内品鉴到。同时，陆续在广州

思，“Pick”即是摘取的意思，只希望用

CBD开店，把精品咖啡带给更多朋友。

快乐的心态呈现最新鲜美味的精品咖啡。 整间咖啡馆的装修属欧式简约风，没有 很华丽繁杂的装饰，但整体简单却不失

Cherry Pick Coffee 广 州 高 德 置 地 东 广 场 五 楼 5 1 8 号

57

咖啡之旅

Shen Zhen

深圳 / 城市不久，咖啡依旧

深圳，一个改革开放的窗口城市，以高速发展闻名于世。这里人们目标明确，手执利器，毫不犹豫地拿下理想。快节奏下的生活带动 着餐饮文化蓬勃发展，深圳的商业环境造就了快餐、连锁等经营模式的兴起，而咖啡在这里有着别样的意义，它既给了寻梦人撑起精 神的力量，又给钢铁城市一抹活力的慢风景。

豆舞咖啡

啡豆：巴拿马瑰夏、夏威夷可娜、牙买加蓝山一号、黄金曼特宁、危地马拉

咖啡江湖的龙门客栈

安提瓜火山咖啡等等，每一款咖啡豆的烘焙方式都经由老板反复试验后才加

古龙说：有人的地方，就有江湖，有江湖

成为了四方咖友在深圳的必经之地，因为在这儿，才能真正体会到什么叫做

的地方，就有侠客。江湖代有才人出，各

咖啡世界的无限可能。

领风骚数十年，在风起云涌，变幻莫测的 咖啡江湖，深圳的豆舞咖啡在当地可谓是 一面不倒的旗帜。它就像电影里的龙门客 栈，卧虎藏龙，经久愈坚。 2000年，从前的电子商务从业者、如 今的豆舞的创始人龙哥凭借对咖啡的 热爱，会同朋友在深圳经营咖啡贸易商 行，给这个年轻的城市注入咖啡的血 液。他或是寻找器具豆源，或是帮咖啡 馆做统筹培训，或是自主研发烘焙机， 云集各方所长才造就了今日豆舞一方天

以运用，广受圈内推崇。而豆舞也已然成为深圳咖啡圈内的标杆性品牌，也

这里也没有所谓的出品标准，如果非要说出个标准，那应该是所有的烘焙机 器、曲线、萃取方式等都是为了尽最大程度体现咖啡豆本身的风味。这里也 没有曲高和寡的刻意腔调，定期举办的杯测分享会没有门槛地对所有喜欢咖 啡的人开放。人们在豆舞增广见识，比试技艺，不论输赢。都说咖啡厅的兴 起可以改变一个城市的节奏和步伐，而深圳作为中国改革开放30年的缩影，年 轻热烈的同时又多变难测。这里高新科技的福地，这里是年轻人创业的天堂， 这里充满着速度与激情，但同时，人们在高速运行的钢铁森林里需要咖啡因的 提神醒脑，也需要咖啡厅的温柔缓慢。豆舞的存在恰恰是给深圳带来了别样的 风情。无论是刚刚接触咖啡的新手，还是久处咖啡江湖的老手，来这里的客人 完全不用有不懂咖啡的压力，这里有茶韵弥散的瑰夏，也有口感均衡的蓝山， 还有很多从未听说过的豆子，成为猎奇者的首选之地。

地。一晃这么多年过去，过尽千帆，豆

这么多年过去，咖啡江湖从蛮荒到枝繁叶茂，无数人在这个行业里倾心尽

舞风采依然不减当年。当下，它在深圳

力。而豆舞就像深圳咖啡的标杆，丰碑屹立十几年。

的咖啡圈里可谓无人不知无人不晓，这 里有来自世界各地产区的上百种精品咖

豆舞咖啡 深 圳 龙 华 新 区 名 乐 路 3 号 （ 维 也 纳 酒 店 ）

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Gee Coffee

个步骤上的严格把控也恰恰体现了“We are keen on serving the best coffee for the community（我们热衷于把最好的咖啡呈现给消费者）”的理念。这

很多人说，每一代的年轻人都是脆弱又

里的咖啡师们会耐心地解释每一款咖啡的风味和特点，遇到选择困难症的顾客

敏感的，他们被动着接受着这个世界已

时，还会帮忙挑选出最符合当下心情的一杯。接着，顾客便可以坐在吧台观看

有的秩序，他们的理想会因为“不切实

咖啡师如电影画面般的操作。咖啡师在与顾客交流的过程中既可以拉近距离又

际”四个字而永远飘扬在云端。可现实

可以传播咖啡知识，把精品咖啡的文化带进大众生活。

是大部分年轻人只是指着海平线以外的 小山坡，询问再走几里是不是依旧荒草

有些事，趁着年轻去实现！

丛生。于是，机会留给了那些不会望而 却步的人。深圳Gee Coffee的三位创始

四年前，GEE COFFEE脱身于一家科技公司的咖啡贸易部门，来到深圳二

人趁着年轻，经历了咖啡世界的更迭，

次创业。一开始与华润旗下的超市合作，在超市内开设咖啡吧台，凭着对咖

滋养内心，凭着沉稳的判断力，让理想

啡的热爱，和想要普及咖啡文化的热情一点一滴在消费者中推广咖啡知识，

踏实扎根大地，让创意稳稳地从咖啡圈

培养消费习惯。发展至今，GEE COFFEE已经成为在深圳内普及度极高的

的土壤里发芽茂盛。

精品咖啡品牌。虽然，近年来随着第三波精品咖啡浪潮的发展，深圳当地的 咖啡馆也如雨后春笋，而这对于GEE COFFEE来说既是机遇又是挑战，

精品咖啡当倾情而制

他们把握住品牌的核心竞争力，把精品咖啡做到极致，寻找并培养优秀的咖 啡人，通过各大赛事检验自己的硬性实力。除此之外，他们还承办了WBC

Gee Coffee落址在深圳有着近十年历史

深圳赛区的比赛，尽力所之能及为咖啡行业做出贡献。谈到整个创业的过

的华侨城创意文化园，成群的设计公司

程，Gee Coffee的创始人之一刘昱帆Evan说“对于每个人创业的来说最重要

让这个区域充满了新概念的创意，而这

的事情应该是对这个行业的热爱以及对自己创业理念的信心，只是一味地模仿

也恰恰与Gee Coffee的理念不谋而合，

别人开咖啡厅是行不通的”。而对于那些内心真正有咖啡理想的人来说，最应

咖啡产业同样需要创意与革新。现代工业

当做的是克服内心的不安与胆怯，勇敢地从那些挫折给我们带来的痛苦当中学

风格的整体设计与整个园区相辅相成，完

习成长，毫无犹豫地给理想一个可能实现的机会。

整的咖啡制作链又使咖啡原味得以淋漓展 现。Gee Coffee在生豆豆源的挑选，精 确的烘焙曲线，创意咖啡的制作等每一

Gee Coffee 深 圳 华 侨 城 O C T - L O F T 华 侨 城 创 意 文 化 园 F 1 栋 1 0 6

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咖啡之旅

Coffee Jump

名的好成绩，一时间有些忘乎所以。隔年又报名参加了中国咖啡师大赛，

九零后的李健飞可谓是咖啡圈中不可多

啡世界的无限可能，于是立马修正了自己的心态。比赛需要大量的准备和

得的咖啡师，曾荣膺2013年WLAC世界

练习，盛誉之下的李健飞也开始意识到他应当承担起被那片光环照亮的世

咖啡拉花艺术大赛中国区总冠军，2014

界的期待。沉淀了两年后的他在咖啡师大赛和拉花艺术大赛的赛场上都以

年WBC世界咖啡师大赛广州赛区冠军。

不俗的表现收获颇丰。

在这样的顶级赛场上，亲眼目睹了诸多咖啡师同仁的技艺，他才意识到咖

双料冠军的光环下是一个怀着问鼎世界 赛事冠军的梦想的赤子之心。

始自激情热烈，从未终于盛赞之下

少年失意，咖啡之路荆棘密布

多年来的吧台经验和比赛经验让李健飞意识到，咖啡的巨大魅力正吸引着一 大批创投的注入，同来的也有相对不健全的咖啡教育体系。因而，市面上随

少年时期的李健飞并不是一个传统概念

处可见对咖啡知识一知半解的咖啡从业者，这样的状况对整个行业的发展

中的好学生，09年高考落榜后的他也

无疑是不利的。于是他瞄准商机，果断成立了一家餐饮顾问公司COFFEE

曾一度迷失困惑。和每一位叛逆少年一

JUMP，为所有咖啡爱好者们提供系统的知识培训。

样，那时的李健飞认为咖啡拉花和街舞 一样炫酷，于是便毅然走进了咖啡圈。

深圳不同于广州有浓厚的历史气息，这个年轻的城市自改革开放起就一直被

可一开始的学习过程并未如他想象般顺

誉为创业者的天堂，咖啡行业也是如此，这里的咖啡馆数量之多令人啧舌，

利，起初的三个月，他连咖啡机都没碰

且绝大多数都是近两年来诞生的，而并非像广州一样有着相对较长时间的咖

过，一直负责零散闲碎的清洁工作。但

啡历史沉淀后的比较成熟的市场环境。很多年轻的咖啡馆的馆主本身对咖啡

是少年的倔强让他坚信自己一定可以成

也并未有深刻的了解，基于效仿或者其他的原因开了咖啡馆，创业容易，守

为一名优秀的咖啡师。于是经历了大半

业难的道理让很多咖啡馆的开了又关，关了又开，如此反复不得向前。

年在咖啡店的观察、模仿、学习后，他 迅速掌握了咖啡拉花的基础技艺。

而COFFEE JUMP作为餐饮培训公司在深圳这样的环境下无疑是选对了方 向，从一开始与企业合作的小小咖啡课堂，到如今独立的全面系统的咖啡教

苦心人，天不负

育体系，旗下有：咖啡馆顾问项目、专业咖啡技能培训、新店面策划及咨 询、咖啡豆供应、饮品研发、专业咖啡馆设备供应等业务。从成立之初到现

2010年的国内咖啡市场还不甚成熟，那

在，COFFEE JUMP也一直以推广咖啡文化为己任，诚挚的服务态度深受

时候的他为了检验自己，报名参加了粤

大众好评。 Coffee Jump 深 圳 南 园 街 道 南 园 路 上 步 大 厦 2 7 楼

港澳咖啡师大赛，初出茅庐就拿到第四

60

黑白咖啡馆

BW Café

从无到有的渐渐丰富 店主浠玲姐是一名歌唱家，也是一个充满者文艺情怀的女人，她热爱音乐、 热爱话剧、热爱生活。她能坚持自己的歌唱事业几十年如一日，亦能因为话

黑与白大概是世界上两种绝对的颜色，

剧里的情节感动落泪。说起她与咖啡的缘分，还要感谢她的儿媳的闺蜜们，

它们一直是典雅、庄重、简洁和永恒的

起初是因为孩子们想要开咖啡馆，于是便去往上海去参观咖啡展，她只是陪

代名词。黑，深邃诱惑，不可见底；

同前去，却误打误撞在上海听了台湾咖啡教父林东源的一堂咖啡馆经营培训

白，极纯极净，无暇圣洁，似乎两种颜

课程后，便萌生了把公司楼下的接待处改造成咖啡馆的念头。回深圳后就开

色碰在一起总有说不尽的故事，若是与

始紧锣密鼓地筹备起咖啡馆。但是，即便是浠玲姐也没有逃过“理想很丰

咖啡结合，更是不得不让人想起深圳

满，现实很骨感”的魔咒，曾经处在千里之外的位置看咖啡圈，入眼的全

的“黑白咖啡馆”。

是美好，而如今真正实打实的踏进圈内后才发现咖啡馆的经营并不是看上 去的那么简单。为了能将咖啡馆更好地经营下去，浠玲姐亲自去往广州，

黑白原色的特立独行

台湾，学习咖啡知识，探访咖啡文化。她专门聘请了职业咖啡师帮忙经营 咖啡馆，同时还加入了自己从前身为媒体人的元素。如今这里不仅有醇香

黑白咖啡选址在深圳新闻路特区报社附

四溢的咖啡，还会不定期的上演默剧与话剧等文化活动。BW Café俨然成

近。整体装修以黑白为主色调，混合暖

为了周边的一个文化符号。

光与咖啡芳香，演绎出冷静又不缺乏温 度的观感。咖啡馆周身镶着玻璃外墙，

开店至今，困难重重，浠玲姐在空广空间里引入文化活动，始终如一地坚持

处身在媒体圈，四周仿佛也透着一股新

只做咖啡不兼售简餐的模式，令人佩服。这里也真正成为了当初她们期待

闻味儿：黑白象征着冷眼观，热心爱，

的“黑白世界里，那一抹鲜活的生命”，美好、坚韧、如初。

对事件置身事外，对现实报以关切。这 里就如他们信仰的理念一样：努力变 成“这黑白世界里一抹鲜活的生命”。

黑白咖啡馆 深 圳 新 闻 路 1 8 号 合 正 名 园 C 座 1 楼 （ 近 特 区 报 社 ）

61

咖啡之旅

Our Daily Coffee

会计师的咖啡冒险之旅

在大部分人的生活中，当人们在某一领

不同于很多创业者盲目地选择开咖啡厅，袁飞属于兵马未动，粮草备足的创

域取得一定成就后，往往构成一个极为

业者。他为了了解咖啡知识，考取了Q-grader咖啡品鉴师职业资格证。而这

安稳的舒适圈，有些人在圈内乐得自

个从业余到专业的学习过程，不仅让他掌握了扎实的咖啡基础知识，还让他

在，有些人却很难安于现状，对圈外广

认识到咖啡世界的无限可能。在开业前的半年时间里，大到咖啡制作链的完

阔世界的好奇总是会时不时撩动一下渐

善，小到桌椅器具的排列，都是他亲力亲为。如今，店内轻工业化的设计风

渐沉睡的索欲。深圳“Our Daily Cof-

格，从烘焙到出品完整的制作链，以及咖啡周边产品的销售体系都已健全。

fee”的店主袁飞先生就是这么一个有勇

虽然每日咖啡开业不久，却已经在大众和圈内评价很好，声誉极高。

有谋，敢于从头再来的人。 “对我来说最困难的事是一切从零开始，有一种人生从头再来的感觉”袁飞 或许是咖啡圈里最牛的会计师

如是谈到。其实无论是注册会计师还是咖啡从业者，任何一种职业形态，对 于认真的有心人来说，都不是不可攀登的高峰。

袁飞曾经是一名注册会计师，就职于中 Our Daily Coffee 深 圳 南 山 华 侨 城 华 生 活 馆 B 区 （ 一 仗 山 房 ）

国四大会计事务所之一的毕马威。这份 职业要求的高度集中的严谨让他对咖啡 提神醒脑的功能性一度产生了依赖。但 那时候的他对咖啡的认识只限于连锁咖 啡品牌的出品。直到13年在中国台湾偶 然一次喝到用虹吸壶制作的耶加雪啡， 鲜明的水果调性、平衡的口感让他第一 次感受到精品咖啡的魅力，也正是这次 独特的经历让他有了想把好的咖啡分享 给更多人的动力。于是，Our Daily Coffee应运而生。

62

咖啡之旅

Elephant Book Cafe Wenhua Xiang 4-6 (in courtyard behind Mazagran), Kunming, China Tel: (0871) 65895680

Opening hours: 10am-11pm

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Coffee Moo Jinjiang District , 100 East Main Street next (Champagne Plaza, Haoledi opposite) ,Chengdu China Tel: 028-86921800

67

Opening hours: 11:00 - 24:00

咖啡之旅

Nara Kitchen & Co 61, SS21/1A, 47400 Petaling Jaya, Malaysia

68

Tel: +60 3-7733 5897 Opening Hours: Tue-Fri 12.00-22.00

Thu-Sun 10.00-22.00

N1 Coffee & Co Shop G, no.34, Mody Road ,Tsim Sha Tsui, Hong Kong

69

Opening Hours: Mon-Thu 08.00-22.00

Fri-Sat 08.00-23.00

Sun 10.00-22.00 Website: baristaacademy.hk

咖啡之旅

Cup D bistro and coffee 7/22 – 7/23 Chitha Khon Road, Amphur Muang, KHON KAEN, 40000, Thailand Tel: +6688 969 6915

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Opening hours: 11.00 – 23.00 Facebook: cupd_bistro

Hata Coffee 5-7-12 Motomachidori, Chuo-ki, Kobeshi, Hyogo-ken, 650-0022, Japan Tel: +81 78 341 3410

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Opening Hours: Mon-Tue 09.00-19.00

Thu-Sun 09.00-19.00

Closed on: Wed Website: www.hata-coffee.com

品质生活

Romantic Valentine Drink Recipes

草莓果冻慕斯 配方 鲜草莓 糖浆

6只 22.5 毫升

粉红果胶

10 公克

冰块

16 盎司

淡奶油 粉红糖

制作方法 所有原料装入料理机搅拌均匀至顺滑 将饮料倒入杯中，加入打发奶油，撒上粉红 糖即可

情人节，你有为爱人准备什么惊喜吗？如果没有，没有关系，我们专门为您准备了几款极易上手，又可以充分表达爱意，营造浪 漫气氛的，可以搭配烛光晚餐的甜饮。有了这些秘方，相信您的浪漫之夜将增色不少。

74

热白巧克力 配方

制作方法

白巧克力酱

15 毫升

草莓糖浆

7.5 毫升

牛奶

150 毫升

用量杯称量白巧克力酱和草莓糖浆 倒入热牛奶后撒上粉红糖装饰即可

粉红糖

红色情人节冰沙 配方

制作方法

白巧克力酱

20 毫升

草莓糖浆

15 毫升

所有原料放入料理机搅拌均匀至顺滑

树莓糖浆

7.5 毫升

倒入杯中，用打发奶油、树莓、薄荷等进行装

牛奶

150 毫升

饰即可

冰沙分 冰

2 茶勺 16 盎司

鲜草莓 心形糖块

75

品质生活

FOODS

咖 啡 与 美 食

版权信息：www.foodpairing.com The Food & Beverage Matchmaker Copyright Foodpairing® 2014

哥伦比亚咖啡文化景观 “哥伦比亚咖啡文化景观”是由 联合国教科文组织命名，位于哥 伦比亚西部安第斯山脉的中西部 山麓之间，是哥伦比亚产区颇具代 表性的景观之一。由包含卡尔达

1.

斯Caldas、奎迪奥Quindio、拉 尔达Risaralda和考卡山谷Valle

哥伦比亚

del Cauca等在内的47个直辖市和

咖啡文化景观咖啡

24,000个庄园组成。

X

马斯卡彭奶酪、苹果、

醇度：

中等偏高

酸度：

中等偏高

甜度：

突 出 ， 具 有 果 味

温柏、肉桂

STEP 1

蜂蜜 ............................................................. 125 g 水 ................................................................ 125 g 吉利丁片 ......................................................... 17 g 将吉利丁片放入冷水中浸泡，加热蜂蜜，放入水和吉利丁片 中搅拌。随后置于盘中等待凝固。可切出自己喜欢的形状。 白糖 ............................................................. 100 g

风味树分析图

水 ................................................................ 125 g

STEP 2

橘皮 ................................................................. 5 g 橘子汁 .......................................................... 125 g 咖喱粉 ............................................................ 少 许 瓜尔豆胶 .........................................................0.4 g 将白糖和橘皮放入水中煮沸，静置冷却。加入橘子汁、少 许咖喱粉和瓜尔豆胶，搅拌混合至冰淇淋状。 准备1/4个甜瓜，切出自己理想的形状，撒上一些新鲜的

STEP 3

黑胡椒和盐调味 STEP 4

装盘，放上培根，并撒上一些碎谷物。

76

美食届里总不乏美食与佳酿的绝妙搭配，红酒红肉，白酒白肉，遵循科学和健康的依据的同时，满足味蕾。而作为世界三大饮料 之一的咖啡，却鲜少有关于它和美食的搭配。从本期开始，CTI杂志将与科学美食网站Foodpairing® 一同为大家带来咖啡与美 食的系列食谱，从不同产区、咖啡风味入手，通过科学搭配的方式呈现每款咖啡最适合的美味。

STEP 1

马斯卡彭奶酪Mascarpone ................................... 125 g 奶油 .................................................................. 125 g 白糖 .................................................................... 17 g 哥伦比亚咖啡文化景观产区，新鲜研磨的咖啡 将奶油和白糖混合，拌入马斯卡彭奶酪，搅拌均匀。再撒入少 量现磨咖啡粉，轻轻搅拌。

STEP 2

白糖 .................................................................. 100 g 水 ....................................................................... 60 g 肉桂 .................................................................... 少 许 将白糖加热，制成焦糖，加入水，用肉桂搅拌至均匀，静置 至凉。

STEP 3

准备2只苹果，将苹果切成6块，去芯。加入黄油拌抄。

STEP 4

柠檬皮 开心果切碎 温柏果冻 装盘：先加入一些事先准备好的奶酪酱，撒上开心果碎。放上 苹果，淋上焦糖。以温柏果冻装饰，最后放上柠檬皮，撒一些 新鲜咖啡粉。最后再搭配一杯咖啡，尽情享用吧。

2. 哥伦比亚 咖啡文化景观咖啡

X

蜂蜜、甜瓜、培根 （2人份）

77

品质生活

SANTANDER COFFEE

3. 桑坦德咖啡

X

荔枝、草莓、白巧克力 （2人份）

哥伦比亚桑坦德产区 桑坦德位于哥伦比亚东北部。曾在十 九世纪作为哥伦比亚的一个咖啡输 入点。这片区域以高品质优质咖啡闻 名。由于极端且较长的干旱期，桑坦 德的咖啡都采取遮阴种植。 STEP 1

马士卡彭乳酪 Mascarpone...................................... 125 g Blanc Dominican Republic 31白巧克力...................... 80 g

醇度：

法式奶油布丁酱Crème pâtissière................................ 17 g

中等偏高

将白巧克力融化，然后将马士卡彭乳酪和奶油酱混合，加入融化 的巧克力酱中搅拌均匀。

酸度：

中等

STEP 2

蛋清 ...................................................................... 150 g 糖霜 ........................................................................ 30 g 杏仁粉 ......................................................................30 g

甜度： 突 出 ， 具 有 果 味 、 草 本 味

小麦粉 ..................................................................... 10 g 酸奶粉 ..................................................................... 30 g 将上述所有食材混合，筛后静置一夜，然后将它们装入塞风奶 油枪，加入3个气瓶。取一些纸杯，在底部划十字形的开口，每 个纸杯装满1/3的混合物，用900瓦功率在微波炉中加热30秒。

风味树分析图

STEP 3

荔枝 草莓 将上述食材摆盘，搭配咖啡一起享受吧。

www.foodpairing.com. 这是一个探索如何在食物与化学的交叉点创作美食的方法。通过提供一系列独特的算法，它能实 现食物与食物、饮料与饮料之间的匹配。例如：嗅觉能在80%的程度上影响我们的味觉，所以当 一些看起来毫不相干、但分子水平上气味相同的作料结合在一起时，利用香味使味蕾体验到的味 道要比单独品尝一种食材时丰富得多。另外，它还建立了世界上最大的食品原料和风味数据库。

78

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2016

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第二十五届上海国际酒店用品博览会 上海新国际中心

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咖啡拉花 Story and Photos by Coffee t&i China

Sunset

By Qi LI Champion of 2015 World Latte Art Championship China Selection

1

2

3

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咖啡拉花

KangbinLee METIER全球大使 C.THROUGH执行总监 咖啡艺术大师 时尚模特

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中

杯

的

爱

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情

最好的相逢是，你我都脱离无知，也都还未老去， 没有极端的爱和恨，也没有过度得体的成熟， 平凡的生活，因为和你一起，变得不再无趣， 余生所有留白，愿都由你来执笔。

84

封面故事

意式咖啡机的 革命 Espresso Machine Revolution

Espresso | 意 式 浓 缩 咖 啡 意式浓缩咖啡不仅仅指某种饮料、某种咖啡豆或者某种拼配方式。从某个角度来说，意式咖啡是一种精准的制作方法，甚至精准到了分子程 度，我们如果要讨论意式咖啡，无疑我们就要探讨意式咖啡机，以及意式咖啡机的演进。 对于很多人来说，意式浓缩咖啡就是一小杯有着一层厚厚红棕色油脂的大约1盎司的浓咖啡。1盎司的标准首先是由Gaggia推出的拉杆咖啡 机所确定的，并一直延续至今。因为当时所使用的活塞式拉杆冲煮头，只能存储约1盎司的水量，从而限制了咖啡的出量。对于意式咖啡的 另外一种诠释是说这是一种在特定时间为特定的客人所制作的独特饮料，因为意式浓缩咖啡只有当客人点了之后才会制作。一般意式咖啡都 会比其他方法制作的咖啡更加浓厚，单位体积中有更高的浓度，同时也有更多的不可溶颗粒物，同时还有粘稠的油脂（crema）。人们常常 会说“等的是顾客，而不是浓缩咖啡”，一旦浓缩咖啡做好，就要马上饮用，不能等待太久，否则上面的油脂就会渐渐消失，口感也会随着 时间的推移而变得不好，其中的酸味也变得更加明显和难以下咽。除此以外，如果杯子不够热，也会影响浓缩咖啡的味道。因此对于浓缩咖 啡来说，现场制作就显得至关重要。今天，浓缩咖啡已经受到世界各地人们的喜爱，它独特的芳香、口感和韵味，让很多人对其趋之若鹜。 对于他们来说，无论是清晨起床、还是餐后或者是工作后的休闲时间，一杯香浓的意式浓缩咖啡，绝对是首选。

Luigi Bezzera 发明了 专利 “Tipo Gigante”

1884 Angelo Moriodo 发明了蒸汽式咖啡机

1901

Desiderio Pavoni从 Luigi Bezzera购买了 专利，并且在米兰成立 La Pavoni Spa。

1905 Pier Teresio Arduino 创建了Victoria Arduino。 他设计的第一台浓缩咖啡机 取名叫“Victoria”， 向他的妻子致意

1927年，两兄弟 Giuseppe和Bruno Bambi 创建了La Marzocco， 设计的第一台浓缩咖啡机 叫做“the Fiorenza”

Orlando Dimonelli成立了 Nuova Simonelli，发布了咖 啡机“1936”“1936”

La Cimbali 成立。

1912

1919 Mario Levi成立了UNIC， 并且设计了他们的首台浓 缩咖啡机 the Idrotermica

86

1927

1929 Roberto Rancili成立 了Rancilio公司

1936

1938

米兰咖啡师 Achille Gaggia发明 了首个不用蒸汽的浓 缩咖啡机，并且萃取 出“crema”

意式浓缩咖啡机 在过去，咖啡冲煮需要耗费很多时间。欧洲的发明者们希望借助蒸汽 萃取来缩短冲煮时间。今天，我们的意式咖啡机是用加压热水流过咖 啡粉饼，再通过滤器即可得到一杯浓浓的咖啡。在这个过程中最重要 的就是掌控研磨、水温和压力之间的平衡点，这一点说起来容易，达 到要求却非常难。 18世纪末，意大利 Angelo Morioondo首次设计并使用专利注册了当 时最先进的用于制作咖啡饮料的蒸汽设备，更经济也更加方便。这台 机器有一个大锅炉，将水加热，并形成1.5帕的内压力，求根据需求 调整水量借由另外一个锅炉产生的蒸汽冲过咖啡粉，最终完成冲煮。 1901年，米兰设计师Luigi Bezzera首次注册了可以用于商业生产的 意式咖啡机的专利技术。后来Desiderio Pavoni使用了这项技术，在 1905年,la Pavoni公司首次正式生产了这种咖啡机。当时的咖啡机和 今天常用的咖啡机还有很大差别，味道也常常伴有焦苦，压力值的限 制也导致咖啡没有浓厚的口感。Pavoni在Moriondo机器上做了很多 调整，比如增加了粉碗，增设了多个冲煮头等等。但是，受到当时能 源技术的限制，这种咖啡机只能以燃气、焦炭或者木材作为燃料。而 在1906年米兰博览会上，Pavoni和Bezzera介绍了自己的咖啡机， First patent of the espresso coffee machine registered by Angelo Moriondo

自那之后，同类型的意式咖啡机在意大利纷纷出现。

Dalla Corte公司成 立，首台机器叫做the Evolution

Gaggia开始量产 咖啡机

1945 Carlo Ernesto Valente 在米兰创办了咖啡机工 厂 FAEMA-Fabbrica Apparecchiature Elettro Meccaniche e Affini

1948

Nuova Simonelli接管 了Victoria Arduino 这个盛名在外的品牌

Kees Van Der Westen 发明了他的第一台咖啡机， Embezzler

1961 Faema带来了E61， 是台使用容积泵的 咖啡机

1984

1990

La Marzocco带来了 Linea系列

87

2001 Kees Van Der Westen 开始量产Mirage和 Speedster

La Marzocco的工程 师Mark Barnett创办 了Synesso公司

2004

Nuova Simonelli开创 性地研发了T3技术

2007 Prefontaine兄弟 开始设计首台Slayer 浓缩机

2011

封面故事

1906 Luigi Bezzera and “caffe espresso” at the World Expo, Milan.

1905年，Pavoni使用Bezzera专利技术所设计的咖啡机堪称当时的

现了油脂（Crema）。但是不幸的是，随着战争的爆发，这项设计

经典，其设计结合了新艺术概念和工业元素，利用曲线设计开创了咖

专利不得不暂时被人们遗忘。

啡机设计的先河。并且为了更好地满足意大利国内的需求量，咖啡出 口量逐步减少。在当时，要买这样一台机器，价格还是很高的，喝这

后来在1948年，他将这项专利技术的使用权转让给当时的FAEMA

种咖啡似乎已经成为一种仪式，喝不到的人，也只能去寻找其他的替

公司，而正是这一举动最终开启了意式咖啡机的革命。新型咖啡机

代饮料了。在当时，这种意式咖啡绝对是特权阶级的象征。直到后来

可以将水压提升到9个大气压，这样就能够使用更少量的咖啡粉制作

第一台常规咖啡机的出现，采用了同侧冲煮头的设计，咖啡师可以站

出等量的咖啡。子母锅炉的热交换设计，使得水温可以达到90摄氏

在咖啡机的一侧来进行咖啡制作，可以同时出品若干杯咖啡，新的设

度而又不产生的蒸汽，这样在30秒内就可以完成咖啡的萃取，而且

计还引入了类似温杯的功能，让咖啡制作变得更加方便。

没有焦糊的味道。这绝对是咖啡机设计上的一个里程碑。

早期的咖啡机每小时的出品量可以达到1000杯，但是主要依靠蒸汽来

在50年代，咖啡还是一种特权阶级的享用品，而对于一个普通意大利

完成，这就注定咖啡会有焦苦的味道，另外受到压力上限的限制，咖

人来说，咖啡可以被看成一种奢侈品。人们对于咖啡机的外观设计投

啡也没有油脂。所以当时的浓缩咖啡与我们今天定义的浓缩咖啡还不

入了更多的精力，使其看起来更具美感。很快意式咖啡机就成为了很

完全相同。随着电气时代的来临，蒸汽动力逐渐被淘汰，但当时还没

多咖啡店的必要装备。

有人尝试设计出制作没有焦苦味道咖啡的设备。 1962年，水泵首次被使用在咖啡机中。FAEMA在自己1961年推出 直到上个世纪30年代，一名叫Achille Gaggia的米兰咖啡师设计了

的Tartaruga机型上使用了水泵，借助水泵水压可以达到9帕，这是制

一台带有活塞压杆的咖啡机，开启了咖啡机设计的又一扇大门。人

作出带有乳化油脂的咖啡的关键要素。他们使用一台电子泵将水压入

类首次超越了2帕这一极限。更重要的是，在高压的条件下，咖啡出

热交换器，从而加热到设定的冲煮温度。因为冲煮头不再用来降低水 88

Sacome Conti espresso machine factory

温，所以流出的水必须达到指定的冲煮温度。在这一原理指导下设计 的冲煮头，就是我们熟知的E61冲煮系统（Eclissi 61）其名称的由 来是当年发生在意大利的全日食。热交换器的设计使得水温能够保持 在合适的冲煮温度范围内，这一技术革新配上更加紧凑和流线型的外 观设计，使得E61机型一下成为众人追捧的咖啡机，也成为了咖啡机 革命史上的一块里程碑。 在80年代，电子工业和计算机技术的发展让意式咖啡机可以更轻松 地制作高品质的意式浓缩。而意式咖啡机也毋庸置疑地成为世界咖 啡文化的标签。

89

封面故事

The Revolution | 革 命 随着时代的演进，咖啡机的很多部件都经历着革新和演变。不仅仅是外观变得越来越有吸引力，其技术也是在不断发展。现在咖啡机所广泛 使用的先进技术让咖啡制作变得更加容易，咖啡师能够在更大的范围内施展技能，按照自己的想法来诠释咖啡。 以下介绍概括了当代咖啡机所使用的主流技术： 萃取率

预设预浸润时间

该技术的关键在于记录和预设咖啡萃取的比例。这项功能是通过在咖啡机中内置称重设备来

所谓预浸润是指在咖啡萃取之前，以低于萃

实现的。首先记录粉碗中的咖啡分量，然后在记录流出的咖啡液量。例如，20克咖啡粉，

取压力的条件下对咖啡粉进行预浸的过程。

预设萃取率为1:2，机器就会自动萃取约40克的咖啡液。这取决于咖啡师的设定。在很多商

今天很多咖啡机都可以让咖啡师自己设定预

用咖啡机中都内置了这项功能，例如，La marzocco Linea PB的萃取率自动测量系统，黑

浸润，以达到更加的效果。

鹰VA388咖啡机的 Gravitech（定重科技）系统。

压力曲线

Victoria Arduino VA388 Black

La Marzocco’s Linear PB Auto

Eagle

Berew Ratio

瞬间增加萃取压力可以萃取出更多的物质，而且在不同萃取阶段设定不同的萃取压力也可以 让咖啡萃取效果出现更多可能，从而制作出更有层次感的咖啡。例如在萃取的前10秒，使用 10帕的压力，以获得更浓厚的味道，而在萃取的末段使用2帕的压力，以避免过度萃取，从 而降低瑕疵风味的影响。这一技术在La Mazocco Strada EP, Slayer， Bezzera , VBM 和UNIC都得到了应用。

不同冲煮头设定独立的萃取温度

不同品种的咖啡要想制作出最佳的口感，对 于萃取温度的要求也是不同的。很多咖啡 La Mazocco Strada EP

机生产商都欲生产可以独立控制温度的冲煮

VBM Tecnique

头，例如黑鹰，这样就可以让咖啡师在不同 冲煮头上预设不同的温度，以达到更好的萃

记忆和预设功能

取效果。更有甚者，VBM的新机器可以让

很多现在的咖啡机都有记忆功能和预设萃取率的功能。这种功能和我们前面说的记重功能有

咖啡师在萃取过程中改变萃取温度。UNIC

些类似，但是关键是它会记录并重复你的制作过程。这就让商业出品更容易标准化。以保证

研发的Thermolink network技术可以轻易

每个在咖啡馆工作的人都能够作出符合标准的咖啡。在大多数商用意式咖啡机中都有这类功

的实现不同冲煮头独立温度的设定。有些技

能，包括Synesso Generation 3， 新飞马E71以及UNIC Stella di Caffe.

术研究机构甚至研发出控制温杯盘的温度等。

Synesso Generation 3

UNIC Stella di caffè

FAEMA E71

90

PID PID是一种温度控制设备，数据的输入端是一个温度感应器，感应到 的数据则传输到控制元件，以控制加热装置或冷却装置。实际上ＰＩ Ｄ就是一个与电脑相连的温度计，以实时准确控制锅炉中的水温变 化，从而保证用于萃取的水温符合标准。这种系统已经广泛应用于 当代的意式咖啡机上了。 PID系统：Proportional-Integral-Derivative，即比例积分微分，指的是一项流行的 线性控制策略。它被运用于咖啡温控设计中，是一套测温，计算，温度变化预测控制系 自动调温器控制的温度(蓝色) PID控制的温度 (红色)

统。系统会在咖啡机开机时，抽取段，以加热间隔期间水温的变化作为计算基数，通 过：微分、比例、导数计算出每次加热的周期间隔，并时刻记录水温的变化，并自我调 整到最佳的加热周期。

热交换VS双/多锅炉

使用双/多锅炉系统的咖啡机

在过去，人们普遍认为意式咖啡机是不可能同时制作咖啡和用蒸汽

与热交换系统相比，双锅炉系统可以更精准的控制温度。双锅炉系统

打奶泡的。但是现在不同了，几乎所有的咖啡机都能够实现同时制

可以让咖啡师轻易的调整锅炉加热的温度，从而实现在不同温度下萃

作咖啡和制作奶泡。

取的可能。但是双锅炉也有弊端，比如锅炉体积可能比热交换系统要 更大，独立的蒸汽锅炉需要更多的水量，同时因为更大锅炉系统，机

目前市场上大多数的咖啡机基本上是热交换系统或者多锅炉系统。

器的预热时间也相对更长。

热交换系统是在单锅炉中插入一根管子，呈倒V字形，在这个管子 中，水利用锅炉中的热量被加热到设定的温度，在萃取时，再与冷 水进行混水。在不进行萃取时，交换器中的水是一个闭路循环，不 断被锅炉中的热水加热。

热

交

换

锅炉

锅炉

锅炉

单锅炉系统

多锅炉系统

震动水泵VS旋转水泵

一般情况下，旋转泵头用于可以直接连接上水的咖啡机上。所谓旋 转泵就是一个变容真空泵，由若干可旋转的叶片构成。现在很多使 用水箱的机器也装上了旋转泵。与振动泵头相比，旋转泵有其先天 的优势，噪音更小，冲煮压力更加稳定。大部分La marzocco的咖 啡机都使用的是旋转泵，这对于咖啡厅中降低噪音非常有效。旋转 泵的工作优势在于输出容积，每小时旋转叶片可以通过100-200升 的水量，因此使用旋转泵头的咖啡机，理论上每天比使用振动泵的

旋转水泵

咖啡机出杯量可以大很多。

震动水泵

91

封面故事

蒸汽杆

自动咖啡机

超级自动咖啡机

在蒸汽打发牛奶的技术上，咖啡机也在不断

WMF产品研发部门的经理Goltenboth告诉

如其名字所曰，这种超级自动咖啡机不需要

的改进，在金属蒸汽杆的末端会有若干个气

我们，WMF新推出的自动咖啡机，只需要

你做任何事情，你只需要按一下按钮，把杯

孔，以释放出蒸汽。而使用绝热材料的金属

顾客插入粉碗，轻轻按一下按钮，机器就可

子放好就足够了。机器会自动研磨、装填、

蒸汽杆可以有效防止在打奶过程中咖啡师被

以做出一杯上好的浓缩咖啡。

打奶。除了制作咖啡，这种机器还可以用于

烫伤。现在市场上也有很多全自动的牛奶发

制作其他饮料，例如热巧克力。牛奶的冷藏

泡设备，可以将蒸汽直接打入牛奶，并让牛

该机器内置两个研磨器，并带有自动填

量可以达到6升。它的打奶效果也是你难以

奶旋转起来，从而形成绵密的质感，并且达

压功能。它不仅能自动制作咖啡，而且能

想象的。清洁过程也是全自动的，你只要插

到合适的温度。在很多品牌的咖啡机中都使

够自动打奶，自动清洁。Astoria New

入清洁胶囊，机器会完成剩下的所有步骤。

用类似的技术，比如黑鹰的“easy creme”

Espresso Machine和其他品牌也纷纷

目前Franke和Thermoplan都提供这类咖

，Elektra的indy，和UNIC的Sreamair这些

推出同类产品。

啡机产品。

都是各厂商的用于自动打发牛奶的技术成果。

MuMAC –– 咖啡机博物馆

Conclusion | 结 论 咖啡圈的匠人们在咖啡机上已经投入了一个 世纪的精力，人们在制作浓缩咖啡上所花费 的精力是前所未有的。不断的技术革新让我 们更容易制作一杯上好的意式浓缩咖啡。而 这些革新并不会就此停滞，谁都说不准未来 咖啡机的发展方向。我们也希望，咖啡的制 作不要仅仅依靠冰冷的机器，咖啡师的把握 和参与也弥足重要。 如果您想了解更多关于咖啡机的信息，可

以参观MUMAC，这是全世界唯一一家专

利文献等。MUMAC绝对能够带你领略一个

业的咖啡机博物馆。MUMAC由Cimbali家

传奇的咖啡世界。

族为庆祝其企业100周年而建立，这是一家 关于意式咖啡机的当代博物馆。该博物馆由 Paolo Balzanelli和Valerio Cometti设计， 并精心装饰和挑选展品，以彰显Cimbali在行 业标志性的地位。MUMAC可以说是同类博 物馆中展品最全的，共展示200多件展品，

来源:MUMAC, Stefano Bagiotti

不仅仅有咖啡机，而且还有数不尽的咖啡设

www.gaggia.com/

计和咖啡器具，以及相关文献，出版物和专 92

www.smithsonianmag.com

Machine update @ HOST2015

Dalla Corte

Bezzera Arca-

Victoria Arduino White Eagle

Vibiemme Tec-

Unic Stella di Caffe

Elektra Indie

Expobar Diamant

La Marzocco La Curva, prototype lever machine

Sanremo CafĂŠ Racer

Bravilor Bonamat New generation Fresh Faema E71

Schaerer Coffee Art

Thermoplan Black&White 93

Conti Monte Carlo

品牌故事

人工智能的新趋势 新

Dalla Corte Mina

机

型

Thermoplan Black&White4 创新系统解决方案的全自动咖啡机。咖啡机自体内部灵活 的模块组合概念已延伸至咖啡机外部的配件功能设备。可 选配的自动手冲咖啡模块、粉料冲泡模块、独立牛奶发泡 模块、自动糖浆分配模块充分实现一机多用。无论精品黑 咖啡、卡布奇诺、拿铁、玛奇朵抑或巧克力、牛奶饮料、 冷热奶沫饮，Black&White3系列以其稳定、快速、标准化 的表现令人惊艳。同时机器内部的独特维修模块设计，专利 冷奶沫技术、全不锈钢的萃取部件、自动智能清洗系统都使 Black&White3系列在同系列产品中遥遥领先。2016年新

Thermoplan Black&White4 标 准 化 出 品 的 坚 持

机型Black&White4是Thermoplan的第四代智能咖啡机， 以其228mm宽的精巧的机身、智能触控系统、极简的操作

随着大众市场消费者不断提升对风味、口感等感官愉悦度的

系统为特色；公司自主研发的“友好界面”旨在打造咖啡制

追求，精品咖啡也必需顺应消费端的实际需求，放下原本高

作者最容易理解的操作界面；独家专利的空气发泡牛奶技术

深莫测的身段，寻找可制作稳定呈现的解决方案，其前提归

使发泡牛奶细腻柔滑；咖啡牛奶智能清洁系统全面升级，缩

根结底是标准化。尤其当下人们追求快捷、高品质的生活方

短清洁时间、全面提升清洁品质。Black&White4系列基于

式，精品咖啡出品的速度、稳定的风味变得尤为重要。说到

世界领先的专利研发技术和瑞士制造精致品质，致力于将最

标准化，就不得不让人想到星巴克使用的Thermoplan全自

高品质的咖啡通过一个按键呈现于杯中。

动咖啡机。作为咖啡界的后起之秀——肯德基与COCO咖 啡，也已在其全国门店中使用Thermoplan咖啡机，并得 到了市场的普及与大众的认可。作为先驱的瑞士品牌Thermoplan AG创立于1974年，九十年代中，Thermoplan推 出了Black&White全自动智能咖啡机。独特的模组式结构 系统，使其只需针对需要更换的机械部位进行调整，让组 装与维护变得便捷快速。这个概念确保了效率最大化，以 及简易的操作与优质的产品品质。2007年，经过数十年的 研究与测试，Thermoplan再次颠覆传了传统咖啡机仅出产 热奶沫的功能，研发出可一键出产冷奶沫的全自动咖啡机。 如今，Thermoplan的机器已在65个国家服务，并与国际知 名咖啡公司合作。

Black&White 系 列 的 突 破 从衡量一杯咖啡正确萃取的科学指标来看：正确的水粉比、 稳定的水温、高品质的研磨和精准的萃取时间，以及细腻醇 厚的奶沫，每一项指标都不可疏忽，而当以上人工操作遥不 可及的稳定数据能通过一个触屏按键轻松实现时，意味着精 品咖啡正真找到了走入大众人群的简单途径。由Thermoplan AG所研发的Black&White系列代表了一代具备智能

94

如今的大街小巷总有一两家别具情调的咖啡馆，喝咖啡不再是

来自意大利的Dalla Corte此次带来了一台全新的单头意式

轻奢主义下的偶尔享乐之事，而是很多人日常生活不可或缺的

咖啡机：Mina。早在先前的2015Host Milano，其别具一

一部分。所以，无论是精致优雅的咖啡小馆、个性独特的咖啡

格的外观识别性、优雅的线性设计、创新的结构就颇为引人

甜品店，还是追求专业水准的咖啡馆，好咖啡和拥有专业技

注目。尤其全新的操控杆设计让人眼前一亮。Dalla Corte

艺的咖啡师成为了一家咖啡店成功的关键，但话说“好马配

主打钢饰面板的机械元件设计，旋钮和专业冲煮系统则能

好鞍”，一台性能卓越的咖啡机成为成就这一切的先决条件。

提供最佳的温度稳定性。

Dalla Corte 研发的独家专利技术

DFR(数字流量调节)系统，提

供电子水流量控制每个萃取阶段。预淋从0大气压开始，预设以一百分之一毫米的刻度往上开启 水阀，在整个萃取过程提供最精准的水流量开度。Mina的自动模式效能也是极佳，由于其原有独 立成组技术和其先进的流量计，控制水流量，确保完美的给水量。

卓越的性能

除了原先的多锅炉技术，全新的先进流量计提供了完美的自动计量。下

载相应APP应用程序便可以为任何设备预先设定参数，并实时浏览萃取中的数据。Mina还可以 连接到Dalla Corte独有的处理系统，包括研磨控制系统、牛奶控制系统、网络控制系统。

实现咖啡师的专属咖啡风味

通过各萃取阶段的手动控制，每位咖

啡师可以自由客制化最佳风味的咖啡。当拉杆降低，水压以九大气压通过咖啡粉饼，咖啡师只需 调整萃取直到达到想要的结果。接下来他们可以重复相同的萃取，准确地冲煮每一杯咖啡，或为不 同的咖啡与拼配调整和保存不同的自定义设置。

无限的可能性

为不同个性的使用者定制专属风格。两侧和后部面板均可个性定制不

同材质和风格。除了标准的磨砂黑、白色、黄色，全系列的木制、金属、玻璃材料也可以使用。 此外，也可以选择单一或多色的涂料，不透明或透明，无光泽或反光。

Mina，一台内外兼修的意式咖啡机，她不仅能成为彰显咖啡馆个性的一部分，更能读懂和创造咖啡师心仪的风味。这台“辣 妈杀手”将于2016年4月在中国上市，此次2016年上海国际酒店用品博览会E7馆D06/E06王力咖啡展台即可先堵其芳容。

95

Cof 特别报道

小众 & 主流的博弈？

2015年是国内咖啡业发展迅速的一年，如果说早些年互联网和 精品咖啡的崛起，将西方世界的咖啡文化传入中国，那么这一年 国内咖啡文化则呈现着百家争鸣的局势。消费群体对咖啡认知度依旧 存在断层，大部分人依旧停留在速溶和星巴克的阶段；另一部分人起点甚 高，尚未消化第二波咖啡浪潮就已经冒然走入精品咖啡的队伍，标榜着自己的 成绩；还有一部分人踏实地走着每一步，有的成功树立起了自己的品牌，有的则依 旧受到各方的竞争压力，想要突出重围。我们在年末的国外市场嗅到了小众回归主流的 趋势，而在国内市场，两者依旧处于博弈的状态。

96

ffee 2015年咖啡圈大事记

Iconic Events

根据国际咖啡组织（International Coffee Organization，ICO）所统计的数据 2015年全球咖啡生豆出口总量

931 万袋

≈

55,860

万公斤（60公斤/袋）

13 ↑ 万袋（同比去年）

2014年中国咖啡咖啡销费量

190

占全球

1.3% （全球消费1.5亿袋）

万袋

1 6% ↑ 增长速率（每年）

中国作为第十七大咖啡消费国，其咖啡消费量在过去十年中以平均每年16%的速度增长，相较 于前两年的迅猛发展，2015年的市场步调略微慢了下来，更为平缓的发展趋势也使得当下市场 更为明朗。在本期杂志中，小编为你搜罗了2015年国内外咖啡圈的几大热门事件，一起来感受 咖啡的风云莫测。

97

特别报道

2015

Iconic Events 两 大 精 品 咖 啡 品 牌 被 并购 在编者所做的小规模调查中，被问及2015年印象最深刻的事件，几乎所有人都给 出了这一相同的答案。可见，这一爆炸性新闻不仅给了国外咖啡界当头一棒，更 在国内引发了出人意料的关注。对于收购事件，两大精品咖啡品牌纷纷表示：收 购只是各取所需，可以让品牌在资金、资源充裕的情况下得到更好的发展前景。 而Peet’s的市场部总监Perry则表示一切照旧，两大品牌依旧拥有独立的生豆 货源、不同的物流渠道。 众所周知，Peet’s Coffee&Tea有着近50年的发展历史，可谓是咖啡发展史上 的领军企业，改变了人们饮用咖啡的习惯。作为星巴克咖啡领衔的第二波咖啡浪 潮的启蒙品牌，以及第三波咖啡浪潮中的一员，Peet’s希望通过此次收购延伸 其在精品咖啡界的触角。目前，Peet’s 隶属于德国投资公司JAB Holding，这 一Reimann莱曼家族的神秘财团前不久刚刚以140亿美元收购了K-cup单杯咖啡 机制造巨头Keurig Green Mountain（绿山咖啡）。除此之外，该集团还同时拥 有多家类似Caribou、Douwe Egberts等咖啡公司。此次Peet’s为其又将两员 大将收入麾下，不得不让人思考精品咖啡的未来发展是否终将走上商业模式。

NO. 事 件 还 原

1

虽然双方相谈甚欢，但网络上对于两大精品咖啡品牌的结果议论纷纷，有的依旧 保持死忠粉，有的则为这一“出卖灵魂”的举动伤心不已，更有甚者跑去Counter Culture主页下留言“愿小而精悍者永生”；另外，一些与上述两大品牌合作的 咖啡馆，也开始另外寻求本土品牌或小型烘焙坊订购咖啡，可见此次并购为两 大品牌带来了些许冲击。 诚然，国外的精品咖啡市场已经逐渐呈现“鱼大池塘小”的状态，越来越多的 个性独立咖啡店抢占市场，带来了不小的竞争压力。或许正如美国精品咖啡协 会（SCAA）主席Tracy Allen所说的那样：这是一个必然过程，是商业的生 态圈。总之，希望两大品牌能在新环境下，依旧为喜爱它们的人带来好咖啡。

2015年10月Peet’s Coffee&Tea 先后正式收购 Stumptown Coffee Roasters（树墩咖啡）和 Intelligentsia Coffee（知识分 子咖啡），被收购的两大咖啡品 牌与Counter Culture Coffee（ 反文化咖啡）一度被誉为是“第 三波咖啡浪潮”的鼻祖和先锋。

98

Blue Bottle Coffee 获得 巨 额 融 资 本轮融资由美国最大的基金管理公司Fidelity Management and Research LLC 富达国际领投，另外还包括对冲基金Tetragon Financial Group 、现有

NO.

的风投机构股东True Ventures、Index Ventures 和 Google Ventures。 早前还得到过Instagram、Twitter等企业联合创始人的垂青，这一小小的蓝

事 件 还 原

2

瓶子可谓“第三波咖啡浪潮”中炙手可热的新宠。自从2012年得到风投以 来，Blue Bottle Coffee在旧金山、纽约、洛杉矶和日本东京迅速发展，目

2015年6月，有着“咖啡界的

前共开设了23家店铺，颇有星巴克的发展架势。2015年初，东京清澄白河

Apple”之称的Blue Bottle（蓝

店一经开幕便引起不小的轰动，排队等候一杯咖啡的景象现在依旧能见到。

瓶子）咖啡获得了7,000万美元 的融资。这是继2012年和2014

而说起这个颇受科技圈、咖啡圈关注的品牌，就不得不提到它的创始人James

年近4,600万美元的融资后，又

Freeman，这位细节控大叔的咖啡事业起始于2002年，当时的他只是在伯克

一笔巨额投资。

利的农夫市集售卖自己烘焙的咖啡，并结识了现任妻子Caitlin，两人在2008年 得到了来自硅谷Kohlberg ventures的投资，并在奥克兰创立了一个更大规模 的糕点烘焙和咖啡烘焙坊，Blue Bottle的品牌也逐渐形成。 如果说源源不断的投资是成就这个品牌飞速扩张的助力之一，那么Blue Bottle 的品牌文化则是吸引一众投资者青眼相加的原因。创始人James热衷于日式喫 茶店的咖啡文化，因此在Blue Bottle的店内总能找到一丝日式极简风格。无论 是以手冲、虹吸、冰滴为主打的冲泡方式，抑或对咖啡种植、烘焙、挑选精品 咖啡等本源的追溯，都给人自成一派的禅 意。店内没有折扣商品，也不提供wifi，暂 时与网络世界绝缘的环境让你可以更注重 自己杯子里的东西；espresso在这里不允

TRUE 风投

Index 风投

投资公司

投资公司

许外带；袋装咖啡豆也不能预磨，只因坚 持现磨才能体现咖啡的最佳风味。2015年

Google 风投

Kevin Systrom

4月，Blue Bottle收购了洛杉矶咖啡品牌

投资基金

Instagram联合创始人

Handsome Coffee Roasters以及咖啡 订购服务Tonx；同年5月，收购了硅谷 最受欢迎的面包店Tartine Bakery；同

2012年融资

Matt Mullenweg WordPress 创始人

年8月，James宣布暂停Blue Bottle的 批发销售业务，着力经营旗下分店和店 面拓展业务。

Chris Sacca LowercaseCapital 创始人

或许正是这样的“死磕精神”铸就了蓝瓶

$ 1970 万

2014年融资

Evan Williams Twitter 联合创始人

Caterina Fake Flickr,Hunch 联合创始人

$ 258 0 万

子“灵魂”，让许多沉溺于快餐文化的人

Tim Ferriss

们幡然醒悟自己错过的种种。虽然面对人

作家

Garrett Camp Uber

Tony Hawk

Morgan Stanley

满为患的店面也有不少抱怨的声音，但是 这个即将开设日本第三家店、洛杉矶新 店，以及拥有巨额融资的品牌，未来的

滑板传奇人物

路还长着呢。

总共融资

$ 4550 万

99

第二轮融资发起人

特别报道

星巴克的存在是咖啡界里一个不可忽视的奇妙现象，一边以全球23,000多家门店 数量、近192亿年度全球综合收益独占连锁咖啡的鳌头，一边凭借西雅图咖啡梦工 厂接受数以万计的咖啡爱好者的膜拜，另一边却遭受着精品咖啡界的冷嘲热讽。总 之，可谓是星巴克动一动，就能吸引整个咖啡界的目光。

NO. 事 件 还 原

3

向来标志着第二波精品咖啡浪潮

33.3

31.7 24.4

13.5 12.0 9.3

20.1

10.6 11

11.7

11.3

2011

2012

14.9 2013

16.4 2014

19.2 2015

星巴克综合收益2011～2015

以US$ billions为单位

1.25

1.38

1.72

2.02

2011

2012

2013

2014

2.76 2015

星巴克净收益2011～2015

增长百分比

星巴克臻选 ® 咖 啡

的领头品牌星巴克似乎在2015 年开始了自己的精品之路，年初

2015年年初，星巴克以23.8美元/磅的价格竞拍得2014卓越杯(COE)中95分

便以高价竞标得到了一支COE高

最高分的作品——一款来自巴西Sitio Baixadao日晒豆，可见其对打入精品市

分豆，并大力发展开设臻选店；9

场的决心。此款咖啡豆也将在星巴克臻选 ® 店(Starbucks Reserve ® )出售。

月底，星巴克推出了澳洲本土款

从2014年年底起，星巴克便开启了臻选® 店铺的中国市场，在一年多的时间内

咖啡Falt White并将其命名为“

开设了45家中国门店，遍布北京、上海、广州、深圳、西安、南京等各大城

馥芮白”；而2016年年初，星巴

市，根据风土条件、加工方法、咖啡品种、人文故事这四个条件，由专业咖啡

克率先在甄选店售卖蓝山咖啡。

职人精挑细选出稀有而独特的几个种类来制作星巴克臻选® 咖啡。而在2016年 初，星巴克开始在臻选 ® 店出售来自牙买加瓦伦福德庄园的蓝山咖啡，全国限 量3504包，售价为388元/250g，这一享有顶级咖啡之称的咖啡品种在早年颇

100

受追捧，并一度在国内以真假参半的 方式流行。如今，星巴克将正品蓝山 加入自己的臻选系列，在为此款咖啡 豆正名的同时，是否也预示着它对精 品市场的野心？

NO.

目前 星巴克在中国（大陆地区）

100＋ ≈ 2000 家门店

事 件 还 原

个城市拥有

臻选 店 ®

4

2015年年初，肯德基推出100% 现磨咖啡，在快消餐饮业开拓了

≈ 150

新市场。

家手冲门店

未来3年 星巴克准备在中国

＋1400

2015年，肯德基最终以低价杀入现磨咖啡市场，首先在北京300多家 家门店

（数据来自2016星巴克员工大会）

门店开售，六款大众咖啡产品，价格最便宜的美式只需10元/杯，而最 贵的摩卡也仅售19元/杯。极具“性价比”成为了肯德基的杀手锏。在 早餐系列产品中，购买现磨咖啡后，只需加1元即可得一份主食；下午 茶套餐中也推出了买咖啡以优惠低价得小食的“反捆绑”销售模式。

馥芮白™ 2015年9月底星巴克在中国市场推出 澳洲咖啡特产Flat White，并为此取了 一个非常洋气的中文名字“馥芮白™” ，中国则成为继美国、加拿大后，第三 个引进此款产品的国家。其实，Flat White在中国咖啡圈并不陌生，这款 近两年在国内兴起的新品让寻求更浓 郁咖啡的爱好者找到了心头好。虽然 早在各个小众精品咖啡馆，甚至麦当 劳、Costa的菜单上都可见其身影， 但它的一夜成名依旧要归功于星巴克。 可以说，星巴克正在利用其巨大的市

同时配合咖啡产品的推出，进一步升级门店设计，用黑色、米白、灰 代替原先的红色，并在店内提供WIFI，此外，肯德基于2015年率先 在英国推出首个由耐热白巧克力制成的可食用咖啡杯，力图将咖啡作 为打造新形象的突破口。 根据数据统计，截止2015年年底，王力咖啡已完成全国3600家肯德 基门店的BW3全自动咖啡机的安装，约占全国4500家门店的80%， 实现了现磨咖啡的大面积推广。而根据网络统计的大众点评全样本数 据调查，在推广后，店内消费咖啡的概率已接近8%。相较于另一快餐 巨头麦当劳，肯德基在同款产品的价格竞争优势明显，普遍低1-2元， 但麦当劳早其5年进入市场，培养了客群基础，依旧存在市场优势。 不同于在小众市场兜兜转转的“精品咖啡”，类似肯德基这样的快餐 品牌旨在影响大众消费市场，让更多人先从速溶的咖啡市场中出来， 进入现磨的领域，才能更容易接受优质的产品文化。

场不断吸收逐渐壮大的小众精品消费 者们，无论是上述种种，抑或7月推

2015

出的冷萃冰咖啡；再至保证99%咖啡

Iconic Events

实现道德采购、推广”One Tree for Every Bag”（一袋咖啡一颗咖啡树） 项目等等，都预示着星巴克更加关注种 子到杯子的过程，力求打造专业的咖 啡出品。未来，“星巴克制造”是否 能真正被更多人肯定？不妨拭目以待。

101

特别报道

NO. 事 件 还 原

5

书店、花艺、时尚大牌、保健品 牌、中草药堂、企业孵化器、粮 油食品进口商……这一年，似乎 所有人都卖起了咖啡。

小编在此先罗列一些独树一帜的例子： 创业孵化器，以咖啡馆为平台形式出现。2015年5月，李克强总理到访3W咖啡馆，

2011／08

3W

互联网

2011／11

方所

书籍

2014／03

万科

房企

2014／09

野兽派

花艺

知名花艺品牌旗下的BEAST CAFE在上海新天地开幕，主打“荒漠之花”主题

2015／04

Vivienne Westwood

奢侈品

全球首家“西太后”的咖啡店落户上海K11购物艺术中心，与该品牌奢侈品店面相

2015／05

哈根达斯

冰淇淋

全球首家冰淇淋咖啡店落户上海南京路步行街，毗邻星巴克。

2015／07

LINE

社交媒体

2015／10

安利

保健食品

2015／12

中粮集团

食品进口

中国最大的粮油食品进口商中粮集团旗下旗下的中茶公司，于北京创立了自有品牌

2015／12

MUJI无印良品

生活用品

MUJI在上海开设最大旗舰店，其中Café& Meal MUJI是继香港、成都后的第三站

2016／01

邵逸夫医院

医院

引起各方关注。2015年12月，上海分店落户诺亚财富公司总部大楼 首家方所落户广州太古汇，以冒号「:」为LOGO的咖啡空间提供手工精选咖啡，并 于2015年，先后进驻成都、重庆、青岛，开设分店 万科湖滨城市客厅在杭州湖滨银泰二期正式开放，除了销售、签约服务之外，还跨界 联合塞拉味、晓风书屋，打造集咖啡、书吧、签约服务为一体的服务空间

连，由太平洋咖啡负责运营管理

中国首家LINE FRIENDS CAFE & STORE选址上海复兴SOHO，开幕首日便 大排长龙，更实行限流措施，店内供应LINE主题饮品和甜点，以及周边产品的售卖 上海安利体验馆开幕，体验馆内设有由两位创办人名字命名的RICH & JAY咖啡广 场，售卖各种咖啡、蛋白饮品。仅10月26日一天，这里就卖出饮品千余杯。

珂菲·诺咖啡

位于浙江邵医咖啡就开在医院内，店长是该医院的一名外科护士。咖啡馆占地约240 平米，供应咖啡喝、甜点，开幕首日便售出了近700杯咖啡。

102

NO. 关

键

字

6

咖小啡、Uber、微信、支付宝

层 出 不 穷 的跨 界 咖 啡 馆 2015年的国内咖啡界，加入了许多出其不 意的朋友，看似与咖啡无关的品牌，却将 就着“生活化”的名义将咖啡元素收入麾 下，纷纷卖起了咖啡，我们将这一现象称 为“跨界”。这股跨界风可谓一时间风生 水起，至今依旧热度不减。

O2O模式席卷咖啡界

由上述品牌的分类和开店时间来看，一些

现在被炒得火热的O2O模式也在咖啡界慢慢形成气候，O2O即Online

品牌已经将咖啡元素变成了品牌文化的一

To Offline，是指将线下的商务机会与互联网结合，让互联网成为线

部分，另一些则受到不小的竞争压力，还

下交易的平台。随着微信、支付宝功能的升级，扫码付款成为当下热

有部分品牌尚处于尝鲜期。对于这些品牌

门支付方式，也吸引了众多咖啡人的视线。

而言，他们希望利用摩登生活标志之一的 咖啡来拉近品牌和消费者的距离。无论是

曾经孕育了无数咖啡梦的参差咖啡创始人王森和搭档王鑫，于2015

点睛之笔抑或锦上添花，咖啡在2015年成

年首创“咖小啡”，力图打造中国首个O2O咖啡馆品牌。互联网下

为了众多品牌的推广“万金油”。

单、在线付款、15分钟内送达，一切只需互联网便可轻松实现，继 武汉、上海店成功开幕，咖小啡还将陆续登录杭州、北京，预估年 内开店30家。另外，也将与上海苹果专卖店强强联手，打造10平米 的Apple迷你咖啡体验馆。 另一个在2015年异军突起的例子便是Uber，一个简单的App应用将

2015

Iconic Events

出行与咖啡链接。4月，太平洋咖啡(PCC)与Uber联手开展公益环保 图书活动，打造“Uber-Library移动图书馆”。9月，猫的天空之城 与Uber联手，通过一键呼叫移动咖啡车，就可以品尝免费埃塞俄比亚 咖啡。此外，不少咖啡馆如漫咖啡、麦隆咖啡等等，也推出通过输入 Uber优惠码获免费咖啡的活动，让不少人看到了咖啡无限可能性。

103

特别报道

国 际 咖啡赛制改革和亚洲赛场的崛起 世界咖啡师大赛规则调整 1. 用Milk Beverage牛奶咖啡（指单份Espresso与打发的牛奶Cow’s Milk 制作出的一杯浓郁平衡的饮品）替代了Cappuccino（卡布奇诺），容量不 能超过240ml，并且选手需对他们的作品作出评价。评委无需评价奶泡的厚 度和持久性，而是直接喝最少两口。这是十五年来的一个重要改变，预示 着选手可以更开放、更创新，比如使用口感佳的拿铁和Flat White来呈现。 2. 比赛选择Mahlkoenig K30 Vario Air作为指定官方磨豆机，省去选手的 花费，以及长途跋涉携带磨豆机的劳累。 3. 世界赛中将技术评委从2名减至1名，地区赛则设置了2名技术评委。

NO. 事 件 还 原

7

2015年3月，世界咖啡组织 （WCE）将四大国际赛事举办地 定于上海；6月，WCE宣布对世 界咖啡师大赛的规则作出调整， 在咖啡界引起了不小的轰动。而 在这一年的世界咖啡拉花艺术大 赛上，中国选手王学超夺得亚 军，刷新了中国赛事排位记录。

四大国际赛事落户上海 在2015年的上海国际酒店用品博览会HOTELEX上，世界咖啡组织（WCE） 宣布将2016四大国际赛事举办地定于上海HOTELEX。它们分别是：世界咖啡 拉花艺术大赛、世界咖啡杯测大赛、世界咖啡与烈酒大赛，以及世界咖啡烘焙 大赛。届时，预计将有62个WCE成员国与地区的代表队、全球30多个国家的 世界级裁判，以及各地顶尖咖啡人参与此次盛会，这一举动无疑是国际专业赛 事对中国咖啡市场的认可。

104

国内咖啡展会规模壮大

国际赛场上的亚洲面孔 如果说2014年世界咖啡师大赛的

2015年，最具影响力的咖啡类展览出现在上海国际酒店用品博览会HOTELEX

首位日本冠军Hidenori Izaki，

上。据统计，2015年的Hotelex除了在上海、成都大获成功外，更首次登陆

以及来自中国香港的亚军赵家

广州。展商总数超过2500家，其中上海站共有2,082家展商，其中食品类展

宝让人们看到了亚洲选手的魅

商中有29%属咖啡与茶领域；成都站共计约300家、广州站约200家；参展观

力，2015年的赛场则是亚洲选

众总人数已超过10万，其中成都站1,0143人次，广州站1,6676人次。火爆

手收获颇丰的一年。

程度也为咖啡与茶展区带来了不少人气。同时，为筹备2016国际赛事所举办 的中国分赛区规模也逐渐扩大，其中，世界咖啡师大赛中国区比赛数量达到

2015世界咖啡大赛 在西雅图的

21场，遍布上海、北京、广州、西安、呼和浩特等各大城市。

赛场上，来自中国香港的陈冠豪跻 身前六强；日本选手Yoshikazu

除了上述主要展会，国际烘焙展、中国国际咖啡展、上海国际食品饮料及餐

Iwase获得本次比赛第七名；来

饮设备展览会等相关展览也吸引了各界咖啡专业人士和爱好者们的参与，展

自新加坡的John Ryan Ting挺

现了盛况空前的咖啡市场。

进十二强；保持着中国台湾选手 中最佳名次纪录的Berg Wu以及 国内精品咖啡推广大使张寅喆都 表现不俗。

2015世界咖啡拉花艺术大赛 亚军由来自中国的王学超夺得， 刷新了中国选手在拉花比赛的记 录，韩国选手获得季军。同时， 来自日本、泰国以及中国台湾的 选手分获第四名至第六名，亚洲 选手几乎包揽了前六！

2015世界咖啡烘焙比赛 2014 年中国台湾选手赖昱权、刘邦禹 分获烘焙比赛、杯测比赛两大赛 事的冠军，而在2015年的烘焙 赛场上，季军由来自韩国的选手

NO.

Min Keun Choi获得。

8

2015

Iconic Events 105

PROFESSIONAL 专业 信赖 全自动 GIGA X8c Professional

制作时间

1壶咖啡（360ml） 1分55秒

2杯拿铁玛琪雅朵 1分8秒

2杯平白咖啡（Flat White） 1分钟36秒

Hotelex 2016 展位号：E7D01 JURA官网：www.cn.jura.com JURA服务热线：400 6316 512

2杯卡布基诺 1分钟

2杯美式经典 38秒

2杯意式浓缩 27秒

NO.

9

Nuova Simonelli VA388 Black Eagle黑鹰

La Marzocco Linea Mini

首当其冲霸占了各大媒体榜的咖啡机当属VA388

Mini相继在北京、上海、大连、广州四大城市进

人工 智 能

黑鹰，作为2015-17年世界咖啡师大赛指定咖啡

行了新机发布会，该机型以其小巧的外形、专业的

机，一经登场便已吸引了许多关注。首次将“T3”

配置和高性价比，成为许多咖啡人的心头所好。所

的咖 啡 器 具 市 场

技术和“重量控制”技术运用于意式咖啡，直观

谓“麻雀虽小，五脏俱全”：15*14*21英尺的小身

地显示一杯浓缩咖啡萃取液体的重量，保证咖啡

材、3.5L蒸汽锅炉、双独立锅炉、1.18bar蒸汽压

出品品质。而在2015Host Milan展会上，Nuova

力、PID控温系统、四个配套粉碗，一应俱全的配

随着科技的进步，人工智能也逐

Simonelli又推出了VICTORIA ARDUINOD新

置使其一经开售便哄抢一空。

渐在咖啡器具市场展开了一场革

机“白鹰VA358”

2015年，面向家用市场的La Marzocco Linea

命。2015年，越来越多带有全 自动、无线遥控等功能的智能化 咖啡器具涌现市场，在意式咖啡 机、冲煮器具市场占得一席之 地，实现了只需按一下按键就能 制作好咖啡的梦想。

Acaia Lunar 电子称

lDalla Corte Mina咖啡机

智能电子称Acaia Pearl Scale自2014年投产

拥有独家专利技术数字流量调节系统的迷你咖啡

以来便以灵敏精准的功能和简洁的设计大获好

机Dalla Corte Mina也于今年年初由王力咖啡代

评，2015年SCAA博览会上，Acaia又推出了

理，即将进入中国。除了原先的多锅炉技术，全

一款迷你版电子称，依旧延续蓝牙连接移动设备

新的先进流量计提供了完美的自动计量。下载相

的功能，105mm(长) x 105mm (宽) x 15.5mm

应APP应用程序便可以为其预先设定参数，并实

(高)的尺寸能无缝对接咖啡机的标准滴水盘，并

时浏览萃取中的数据。Mina还可以连接到Dalla

拥有两年的水损保修期，迅速成为众多选手和咖

Corte独有的处理系统，包括研磨控制系统、牛

啡师们的新宠。

奶控制系统、网络控制系统。

此外，在各大展位上也不乏各类新机器：FAEMA在70周年推出了升级版的E71机 型；Mahlkönig K30磨豆机的“Grind-By-Weight”技术可以实时称重；集合了 众多咖啡高手智慧的Sanremo Cafè Racer极具性价比；Otfes Spiral Drip自动 冲煮系统也亮相国内市场……

2015

Iconic Events

在人工智能如此发达的当下，我们也开始怀疑机器是否终将取代咖啡师们的角色， 无怪乎Matt Perger会在2015年La Marzocco “OUT OF THE BOX”的分享会 上提出《未来咖啡师之死》的论调。无论如何，咖啡师本身还是有许多无法取代的特 质，未来咖啡界，技术型人员、社交性人员是否会两极化，的确让人不禁好奇答案。

107

特别报道

10 事 件 还 原

关于哥伦比亚和瑰夏的一年 脱颖而出的哥伦比亚咖啡豆 在2015年世界咖啡师大赛上，来自澳洲的Sasa Sestic选用哥伦比亚圣图阿里欧 庄园的Rume Sudan种最终夺冠。同时，前十二名的选手中有半数选择了哥伦 比亚咖啡豆作为比赛用豆，这些咖啡豆主要集中在Tolima（托利马）、Huila（ 蕙兰）、Antioquia（安蒂奥基亚）、Norte de Santander（桑坦德北部）

2015年，哥伦比亚咖啡和瑰夏

、Valle del Cauca（考卡山谷）、Nariño （娜玲珑）这五大产区。其实从前

咖啡成为无数咖啡人口中津津乐

两年开始，哥伦比亚咖啡便在赛场上有着不俗的成绩，2014WBC世界咖啡师

道的名词，两者在各类评比、国

大赛上，中国香港选手赵家宝采用哥伦比亚考卡产区的瑰夏咖啡豆夺得亚军宝

内外赛事中都表现突出，与早年

座；另外，Matt Perger也用哥伦比亚水洗红波旁夺得了2013WBC的亚军。

的“蓝山咖啡”效应相似，两者 都在国内外掀起了一批热潮。

而作为世界最大的水洗阿拉比卡咖啡豆生产国之一，哥伦比亚在2015年的产量 和出口量相较于去年都增长16%，详见以下数据：

12个月产量 2015/2 ~ 2016/1 2014/2 ~ 2015/1

14,223,000 袋（60公斤/袋）

12,765,000 袋（60公斤/袋）

↑16%

增长率

12 个月出口量

1 2,21 7,000 袋（60公斤/袋）

11,047,000 袋（60公斤/袋）

↑16%

咖啡期货图（2013～2015）

根据上图的2013年、2014年、2015年咖啡期货价格趋势，也可以看出国外市 场哥伦比亚的价格（一般是期货价格加上10美分差价），可以看到2015年的 整体价格较2014年有所回落，但较2013年还是有所增长。 这一拥有独特微气候的世界第二大阿拉比卡咖啡豆生产国，用实力证明了它的无限 潜力。你是否已经开始好奇，为什么这个神秘国度如此受世界大师们青睐？在本期 的P164《哥伦比亚·探索百年咖啡帝国的崛起之路》中，或许会有你想要的答案。

108

2015

E

2015年的咖啡圈，终究是不平凡的一年，

Iconic Events

国内外的咖啡界以各自的步调发展、变化着，也让我们更 期待2016年的咖啡世界。

物以稀为“贵”的瑰夏

2004年，参加巴拿马卓越杯（COE）大赛后的瑰夏咖

啡声名大噪，随后一举囊括2005、2006、2007年巴拿马 国宝豆杯测大赛首奖。更曾经以高达130美元/磅的竞标价创 下最高身价纪录。其后，瑰夏咖啡成为各大赛场和咖啡馆的“ 珍宝”，颇有当年蓝山咖啡的架势。2015年，某咖啡馆的九十加 展望红宝石L195（巴拿马瑰夏庄园）咖啡更是打出了1010元/杯的 售价，让人不禁望而却步。 纵观国际赛事，不少前三强的选手便是使用瑰夏咖啡取得好名次，而在国内 赛事，赛场上提到它名次的次数也络绎不绝。其实，优秀的瑰夏咖啡的确让人 印象深刻，明亮多变的酸度、馥郁的花香、中等醇厚度，即使用以制作牛奶咖啡 也果味十足，非常别致。根据Coffee Review2015年评选出的“30支年度最佳咖 啡”中，由JBC Coffee Roasters所烘焙的巴拿马瑰夏一举夺冠，并以120美元/磅 的价格销售一空，可见世人对其的追捧和肯定。 这一股“瑰夏”风，不知还会吹多久？

109

特别报道

国际咖啡菁英 培训营 2015年12月1日至3日，“国际咖啡菁英培训营”在铭氏皇家咖啡馆顺利开课，Sasa Sestic、Hidenori Izaki、John Gordon以及Sangho Park四位明星导师分享了关于产地、生豆、处理法、烘焙、比赛、咖 啡师训练等一系列“从种子到杯子”的过程。

2015 International Barista Camp

明星导师 专业阵容 此次训练营邀请了四位重量级导师，他们在咖啡的不同领域都分别取得了举足轻重的成就，因此，通过每 个人演绎的咖啡世界，学员们可以全方位了解咖啡的奥妙所在。

110

Sasa Sestic 咖啡产地、生豆及处理法的探索 讲者简介

看过Sasa在2015世界咖啡师大赛上的分

2015 WBC世界咖啡师大赛冠军；Project Origin计划创始人

丰富多样的产地之旅

享的人，应该对他寻求优质咖啡豆的过程 和红酒处理法记忆犹新。在Sasa创立的

产地之旅对Sasa而言是一次不可多得的经历，他跑遍中南美洲，通过比较咖啡树不同

Project Origin的项目中，他亲身体验了

的形态、枝干生长状况来区分不同咖啡品种，同时也发现了许多杂交、新兴的树种，这

一把作为咖啡农辛酸。比起咖啡师们对高

为他日后的寻豆之旅打下了基础。比如在萨尔瓦多产区，当地人通过两次手工筛选来体

贵稀有品种的追求，咖啡农只是纯粹地将

现精品的价值；在哥伦比亚，成熟且呈深色的Castillo种，含糖量高达24%，部分果实

树种作为植物来种植，因此，观念上的落

甚至还能在咖啡树上完成日晒处理。

差成为沟通的重点。在产地，Sasa除了 看到更多咖啡背后的故事，也建立起了与

咖啡种类分解图：

卡帝姆 Catimor

当地咖农的连接。获得2015年世界咖啡 师冠军后，他回到哥伦比亚产区邀请了

(Robusta 罗布斯塔）

当地两位采摘者作为评委，重现比赛场

中粒咖啡

景，让他们品尝自己的劳动成果。如此

Canephora

帝姆 Timor

卡杜拉 Caturra

良性发展的互动是咖啡圈里喜闻乐见的。 帕卡斯 Pacas

卡杜艾

波旁

咖 啡

Catuai

Bourbon

S-Line

阿拉比卡 Arabica

新世界 Mundo Novo

帕卡马拉 Pacamera

铁比卡 Typica

作为一名追溯咖啡源头的咖啡人，Sasa

象豆 Maragogype

在与许多咖啡师交流的过程中，发现大家 往往着眼于咖啡的烘焙和制作，而忽略关 于产地和处理法的知识。然而，真正了解

瑰夏

一杯咖啡却是从产地开始，海拔、微气

Gesha

候、庄园信息、处理法等都是成就好咖 啡的先决条件，并从中影响随后采取的烘

咖啡产地的几个关键词

焙及制作手法。好的咖啡是没有捷径的，

纬度与海拔 Latitude&Altitude

即便是优秀的瑰夏种，种植土壤成分等细

同一海拔，不同纬度下的咖啡可能有相近的微环境气候，产出相似风味

枝末节的因素都可能影响咖啡的风味。

的咖啡豆。物以稀为贵，高海拔的咖啡豆往往能呈现更为复杂的风味。

111

特别报道 地势 Terrain / 土壤 Soil 有些庄园坡度较陡，下雨时易泥土流失，这样的 情况需要在土地肥料方面多花心思。 土壤方面，中美洲的萨尔瓦多坐落在有着20座火山的地震区，火 山地质土壤为当地咖啡带来独特、复杂的风味。

成熟周期 Ripening 咖啡的酸度与海拔和成熟周期相关，这里的成熟周 期是指从开花到最终成熟所经历的时间。 ● 低海拔+无遮阴+快速成熟周期 = 易产生柠檬程度的酸度 巴西、

夏威夷等地，一般是5-6个月的成熟周期 ● 高海拔+微气候+较长成熟周期 = 更为复杂酸味层次 以中南美洲

为例，那里的微环境变化多端，温差较大，最低产地气温可达16℃以 下，因此成熟期可被拉长到8个月的，造就更复杂风味。

遮阴密度 Density Shade 遮蔽密度越高，同一棵咖啡的产量越少。同时，由 于日晒阳光少，咖啡风味的复杂度越高。

现场品鉴活动 当日的教学现场，除了大量知识的普及，更能品尝、感受Sasa Sestic带来的 咖啡豆。学员们一起盲测了六款咖啡豆，分别来自哥伦比亚、埃塞俄比亚、洪 都拉斯、萨尔瓦多、巴西产区。分别采用水洗、日晒和蜜处理三种方法，此外 还有新鲜烘焙和陈豆之分，学员们通过口感的差别，来直观认识温差、海拔、 微气候、处理法、保存等因素对咖啡风味的影响。 在此，总结出一些咖啡品鉴的几大要素：

酸度 柠檬酸(Citric Acidity)、苹果酸(Malic Acidity)、磷酸(Phosphoric Acidity)，对于咖啡人而言，往往将此作为体现咖啡豆性格的标准

甜度 依据采摘状况、成熟度、处理法的不同，有着不同的甜度

风味 咖啡种类、微气候等因素都会形成咖啡的品种特点，如瑰夏种有着较 高的水果风味等等

干净度 在口腔内的表现，是否干净利落且平衡种有着较高的水果风味等等 通过对产地的了解，生豆采购者能够在采购前对想要购买的生豆作出预测，如：想 要购买风味突出的咖啡可以选择较高海拔或者火山地质的产区等等。虽然现在越 来越多人意识到产地实地调查的重要性，但对于大部分咖啡人而言，真正身临国外 产地依旧遥不可及。对此，Sasa建议可以多关注各大咖啡协会、SCAA、SCAE 等机构，这些机构都会定期组织产地游。或者也可联系产地的咖啡协会、咖啡调 研中心咨询，总而言之，只要有心，不怕达不到目的地。

112

Hidenori Izaki 咖啡吧台手训练的艺术：顾客体验= (品质+逻辑) x心态 讲者简介 讲者简介：

2014 WBC世界咖啡师大赛冠军；咖啡导师

2014年世界咖啡师大赛冠军Hidenori

成为越来越多咖啡馆馆主们所在意的事。咖啡师作为咖啡馆品牌体现的重要环节，应该

Izaki（以下简称Hide）自夺冠后，便一

在保证稳定出品的同时，塑造应有的咖啡师形象和素质。

直以自己的经验潜心培养和指导更多咖 啡人，众所周知的Sasa Sestic都曾受

● 稳定出品：咖啡吧台手的训练要素

教于他，师徒二人更是创造了咖啡界的

在追求技术层面的咖啡稳定出品时，不妨多多思考逻辑的问题：如何做&为什么这样

不少传奇。如今，Hide更是着手创立自

做？常人思考问题时往往通过直线型的最直接方式达成目的，而对于咖啡师而言，品

己的咨询顾问公司，将自己从业多年的

控的过程是一个周而复始的过程，循环检测才能保证出品的稳定性。

服务经验传播给更多人。在“国际咖啡 菁英培训营”第二天的课程上，Hide带

对此，Hide建议咖啡吧台手们制定日常常规的品控计划。以咖啡的风味校正为例，日

来了他对于“客户体验和咖啡吧台手训

常校正不仅应在每天开店时进行，在营业空闲时根据豆子情况再做调整也是必要的（

练”的理解。

建议每天3-6次，每次10分钟），通过调整部分参数（粉量/研磨度等）来保证咖啡 风味的稳定。

客户体验=稳定出品+热情 Best Customer Experience

● 发自内心的热情服务

= Sustainability+Hospitality

如今，咖啡浪潮正以泡沫式的增长势头发展着，曾 经到访韩国、中国等亚洲国度的Hide对韩国近乎比

随着第三波咖啡浪潮中的国际连锁品牌逐

肩接踵的咖啡店布局印象深刻，预计五年内亚洲咖

渐进入亚洲市场，消费者有了越来越多选

啡市场的竞争力将再次提升。因此，为顾客带去“

择。因此，如何创造独一无二的客户体验

从心服务”才是彰显店铺独特之所在。

Hide在课堂上用生动的肢体语言演示了不

开始

目标

同顾客体验的感受，笑容满面的轻声细语 抑或自由散漫的粗心大意，你会选择哪一 个？Hide表示，我们总是能在星巴克咖啡 师的脸上见到快乐的笑容，正是源于他们的 企业文化和对咖啡事业的热爱。好的顾客体

调整

&

检查

调整

调整

验不仅能为咖啡馆带来稳定客流和收益，并 且从一定程度上而言也能提升员工满意度， 通过顾客正面的评价和店面效益来证明员工 的实力和成绩。

开始

一杯最好的咖啡

检查

循环和稳定出品

113

特别报道

Q 1 2 3

那么如何达到真正的热情服务？Hide给出了以下三点建议： 试着从基本服务流程做起 以顾客满意为目标，换位思考 最终以身作则，由心而生服务理念

John Gordon的机械课程可谓在此次课 堂上掀起了一阵头脑风暴。作为参与研发 Sanremo Opera咖啡机的主要人员之 一，John是一个十足的机械控。与Sasa Sestic、Maxwell Colonna、Ben Put 等“最强大脑”一同研发Opera机型， 同时，他也参与了此次Sanremo最新 机型Cafe Racer的设计，成为咖啡器 具领域的佼佼者。

意式咖啡机的历史 在此次的机械课程上，学员们一同了解 咖啡机和磨豆机的历史，通过咖啡机的 技术、神话与限制，来阐述如何善用咖

小课堂

啡器具，了解其特性，并发挥其最大的

顾客体验与店面知识

才能。从1901年Lugi Bezzera（即贝 泽拉品牌的创始人）对早期快速咖啡的

曾任职于英国Square Mile Coffee Roasters的John Gordon在

萃取系统做出改进，到1905年，正式

课程间隙为学员们简短普及了一些店面规划的知识。具有一颗学霸

发明第一台真正意义上的“Espresso

理工科头脑的John不仅是咖啡器具研究领域的个中好手，同时对

Machine”意式咖啡机，正式拉开了意

店面设计有着自己的一套理论。

式咖啡的历史序幕。其后，1940年，代 弹簧瓣杠杆咖啡机的面世，让这款咖啡真

为了保证出品和服务的更高效，设计师一般通过工作流水线和次序 的设想，设计设备和布局。简单的例子：层次错落/简单线条的座位 排列的不同 ，会造成咖啡师在出品时的效率的差别。在设计咖啡馆 时，除了动线设计和吧台实用的设计，顾客动线也要考虑其中，送 餐时需要怎样的线路才能最快送达，抑或 顾客埋单时如何最快最方便地到达收银 台，这些细节问题都应在考虑范围之 内。往往几张桌椅的排列就能影响 顾客、服务的流动性，这也是为 什么很多欧美设计都如此简约， 同时也逐渐成为国内设计的主流。

114

正得以流行于世界。

John Gordon 解 构 咖 啡 器 材 发 展 史 讲者简介 讲者简介：

新西兰Framework Coffee创始人；三届英国咖啡师大赛冠军得主

磨豆机的清洁 随着市面上出现越来越多保证稳定控温、 稳定压力的咖啡机，磨豆机的革新也齐驱 并进着。虽然磨豆机的科技创新层出不

A

冲煮头

B

热交换器

C

输水活塞

D

锅炉

E

帮浦

穷，但依旧无法完全保证每次出粉量的 完全一致，加之粗粉和细分的分布比例 的改变，即使其显示的重量一致，仍旧 会造成一定出品的差异。 每一台传统的磨豆机，在豆仓之前的通 道中，都会存在已经预磨好的咖啡粉， 区别只是多少问题，如果不常常清理，

1961年，FAEMA E61机型诞生，用热交换(子母锅炉)的概念萃取更优质的espresso。

使其积少成多，便会影响咖啡的风味。

图示：咖啡机温控系统的改变

因此John建议每天都要清理磨豆机，以

温度高

现场的磨豆机为例，将刀盘取出后，我 们发现仅仅使用了一天的磨豆机就已经 积累了十几克的残粉。 另一个使用磨豆机的关键词汇是：热 （Heat），相信很多使用者都会发现， 使用磨豆机一段时间后便需要调整研磨 度/粉量，那时由于磨豆机高速运行一段

温度低

时间

● 第一代温控 ±5℃温差 ● 第二代温控 ±2℃至±3℃温差 ● 第三代温控（PID温控） ±0.2℃温差

时间后导致的结果。热胀冷缩的原理让 刀盘距离越发接近，因此时常清理磨豆 机是十分必要的。

而近几年双/多锅炉、PID系统 ① 等的诞生和改进也为咖啡机带来了重要 变革。以Sanremo Verona RS、Opera系列为例，两者都将多锅炉以 及稳定控温的优势发挥到了极致。

① PID系统：Proportional-Integral-Derivative，即比例积分微分，指的是一项流行的线 性控制策略。它被运用于咖啡温控设计中，是一套测温，计算，温度变化预测控制系统。系统 会在咖啡机开机时，抽取段，以加热间隔期间水温的变化作为计算基数，通过：微分、比例、 导数计算出每次加热的周期间隔，并时刻记录水温的变化，并自我调整到最佳的加热周期。

115

特别报道

Sangho Park 讲 者 简 介 英国Square Mile Coffee Roasters前任首席烘焙师；2013年英国手冲 讲者简介： 大赛冠军；2015年世界咖啡调酒赛第六名

Sangho Park儿时移民至英国，大学时

当今许多烘焙师过于追求烘焙曲线的完美，却忽略了对生豆以及所使用的烘焙机的了

间隔年兼职咖啡师，一开始只是想要赚

解。因此，Sangho就以下三点对烘焙进行了论述，三者相互连接：

足旅费。那时的他并不喜欢咖啡，但是 客户满意的回馈对他而言是极大的鼓舞，

两次手工筛选来体现精品的价值；在哥伦比亚，成熟且呈深色的Castillo种，含糖量高

于是，Sangho开始试着参加咖啡师、烘

达24%，部分果实甚至还能在咖啡树上完成日晒处理。

焙课程等，经过三天的课程，改变了他对 咖啡的看法，久而久之便爱上这个行业。 辍学后，Sangho受雇于精品咖啡店，开 始接触咖啡的千变万化。后来参加比赛 时，他遇到了John Gordon作为导师， 才有日后的缘分。当时Square Mile烘 焙工厂招募包装小工，于是他便毅然辞 去高薪店长工作，最终经过4年的奋斗 成为世界知名品牌的烘焙师。如今，25 岁的他已成立了自己的咨询公司，在咖 啡之路上越战越勇。

烘焙机设计 Machine Design 首先要选择，并理解自己的机器。要选择适合自己的机器而非随大流，就如 同买车一般，你可以浏览各种评测、提取朋友意见，但如果不亲自试驾，是 无法真实感受的。Sangho建议，不妨前往烘焙机工厂/制造商亲自测试。 以Probat UG系列为例，包含15kg和22kg的规模。新款采用的是合金材料的滚筒锅 炉，而旧款的机型是铸铁材质，虽然这导致在烘焙时，需要花更长时间升温，但是其保 温性能很好。15公斤的旧款Probat UG，其滚筒直径为56厘米，转速为51转/分钟；此 外，了解燃烧用料为丙烷气体抑或天然气等特点也很重要。

热源 Heat 烘焙是一种热处理的过程，因此有三种热传送：热对流（Convection）、 热传导（Conduction）、热辐射（Radiation）。一般，烘焙机以LPG （液态丙烷气）或者LNG（液化天然气）作为加热源进行烘焙，其中，丙烷燃烧时更为 耗氧，价格也更昂贵。国内多用天然气作为热源。

烘培机设计

空气 Air 烘焙新基础

Airflow气流（由风门大小控制），指 通过整个烘焙滚筒的空气总量和速度。

作为Square Miles的前任首席烘焙 师，Sangho Park对烘焙的独到见解影 响了很多人。在他看来，每个人都可以烘 焙，这个过程就好似在拍摄一部电影，你 需要时时关注生豆的前后联系和发展，才 能最终得到一个圆满结局。对于Sangho 而言，一个好的烘豆师，能够在让客人喝 到烘焙师希望表达的风味的同时，感受冲

空气

煮所带来的更进一步享受。

116

热源

味觉&嗅觉 味觉虽然与生具来，但对咸味、苦味、酸味的感知都是进化 和后天形成的。人类的舌头上分布着不同的味蕾区域，辨别 不同的味道。而在现场，Sangho更带领大家做起了有趣的 味觉实验，通过不同的味道试纸，来测试对味道的敏感度， 味觉还联系到基因和心情，有些人由于基因缺失，对苦味 的感知很弱；另外，往往心情差的时候对苦味的感觉会更灵 敏，这一点相信大家都有所感受。而嗅觉更在咖啡界扮演着重要角色，从 闻干/香开始，人们便可想象杯中物的味道，而在品尝的同时，味道也从鼻 腔进入，最后结合味觉形成回甘或者其他感觉，并进一步刺激大脑神经形 成完整的风味体验。 ● 越多气流进入滚筒，对流效果越明 显。一般根据滚筒和机型的设计，烘焙

视觉

中的热对流和热传导的比率为7:3至8:2。

在早年的杯测比赛中，曾有选手仅凭咖啡的色差，选出色彩不

● 如何利用这一气流将对咖啡风味的演 变造成影响，很多人说用较大气流烘焙的 咖啡会呈现更明显的酸度和干净度，但是 无论过多/过少的风量都不是最好的，根据

同的一杯，赢得冠军。这也预示着视觉在五感中的重要角色。 一杯漂亮的拉花咖啡往往让人更有食欲，可见人们会自然地在意物体呈现方 式的美与否。另外，颜色和味道也有一些联系，比如，在咖啡界，说起黄色 会想起柠檬、红色会联系到甜感、绿色则对应酸度、灰色与苦味对应等等。

生豆特性来决定才是正解 ● 随着使用频率的增高，风门管道也

听觉

会累积杂质，因此需要测量仪时时检测

几个简单的实验，说明视听结合这件事。视觉错觉和McGurk试验说明我们会本能先相信自己看到的，这在咖啡评 鉴和咖啡馆设计中也起到了不小的作用。Sangho还引用了番茄汁理论来进 一步阐述：某个航空公司做过调查，每一年其航班上供应给旅客的番茄汁达 到约1300万升，这是因为航班的引擎音会引起对鲜味的需求。同理，声音对 人们风味的感知也有影响。曾有人试着在咖啡馆播放不同的音乐，来研究当 日饮品消费量的变化。研究表明，如果音乐声音响一些，人们会喝的更多。

触觉 当我们品尝一杯咖啡时，我们的双手感受咖啡杯的材质、嘴 唇接触咖啡的液体和温度……这些触觉都对我们的品尝体验 都增添了更多体验。 感官科学： 影响感官的那些奇异又美好的事物

学员们正在体验味觉试纸

相较于上午知识性十足的课程，下午同样 由Sangho带来的《感官科学》课程则显 得趣味十足。咖啡作为一种饮品，如何品 尝显得尤为重要，对于感官的科学研究也 才在最近五年内兴起，因此，在品鉴前学 习一些感官知识将带来不小的帮助。曾就 读感官硕士的Sangho分享了五感在品尝 时的扮演角色。

117

特别报道

课外活动

参观铭氏中国烘焙工厂 位于松江的铭氏烘焙工厂占地15,000㎡，拥有健全的一站式咖啡产业链。工厂 分为储豆仓、烘焙间、包装间，配以智能化的专业机器运作，是国内大型烘焙 工厂之一。而在烘焙车间，一台布勒自动筛选套机颇为吸引人，铭氏也是国内行 业内首家使用上这台设备的品牌。同时，五台烘焙机产量可高达1吨/小时，其中 不乏全新的PROBAT 120KG烘焙机，这个“大家伙”不仅使原先咖啡烘焙量的 产能翻番，也植入了德国全新的烘焙技术，成为铭氏咖啡又一专业利器。在内包 间，全自动咖啡豆包装机、全自动挂耳咖啡内外一体化包装机能自动完成制袋、 打阀、冲氮、同步打印。一系列高产能的生产线着实让两位世界冠军惊喜不已。 在2016年，铭氏将一如既往的坚持发展，努力传播与普及咖啡文化，为国内 咖啡业助力。

对于咖啡产业链而言，其最大的特 点之一在于产地国和消费国的距离 和隔阂，因此，需要越来越多能兼 顾两者的咖啡人起到传播和推广的 作用。短短三天的《国际咖啡菁英 培训营》不仅将产地、贸易和消费 者三者联系在了一起，同时也让更 多人看到了自己忽略的问题，对日 后咖啡制作、品鉴、服务以及机械 理论等方面都有所帮助。虽然这一 训练营是第一次进入中国，但是能 近距离分享不同国家的咖啡知识着 实让学员们获益匪浅，希望在未 来，国内的咖啡从业者能接触更多 类似的课程，同时，也希望有更多 人能走出去，带回国际的视野，并 向世界分享我们自己的经验。

118

特别报道

Darrin Daniel 一个咖啡买家的旅程： 可持续发展以及面临的挑战 很多咖啡爱好者熟悉Darrin Daniel，应 该是来自《一部关于咖啡的电影》里他 作为咖啡买家前往产地时的形象。这位

“王力咖啡” 2015全球咖啡精英论坛

经验丰富的买手希望通过分享自己的经 验让更多人了解咖啡交易。

RE:VERB GUANGZHOU

为探索全球咖啡市场环境的变化以及精品咖啡商业模式在中国的创新与可 持续发展，“RE:VERB全球咖啡精英论坛“于2015年12月14日首次来 到中国广州。这一由世界咖啡组织（World Coffee Events,简称WCE） 主办，上海博华国际展览有限公司承办的论坛已经先后在巴西、韩国掀起 咖啡热潮，此次中国行邀请了五位来自全球的精品咖啡界具有影响力的专 家及咖啡师冠军担任演讲嘉宾，吸引了来自北京、上海、广州、海南、东 莞、温州、常州等各地咖啡人。

RE:VERB的发起旨在汇集世界各地 的咖啡爱好者们分享他们的经验与知 识，并将创意和成功案例传递到本地 的咖啡社区，从而促进本地咖啡文化 与经济的发展。为期一天的论坛的分 享主题涵盖了咖啡供应链及市场运营 等各个环节，包括咖啡采购、制作以 及咖啡店的运营，咖啡社区的建立等 不同领域的宝贵经验及最佳实践，同 王力咖啡董事会主席Jason Wang 开场致辞

时也有提问环节让听众和讲者近距离 互动。现场更能品尝王力咖啡、澳门 诚品咖啡、大正集团带来的精品咖 啡，来一场味蕾和智慧的双重之旅。

120

目前，全球每年产出约：

1 .45

袋的咖啡

亿

6,000

$ 250

亿

杯的咖啡

亿

的交易额

这一独具魅力的果实让Darrin不断探寻 从种子到杯子的过程，他先后拜访过多 个咖啡产地和消费国，在为咖啡馆找寻 优质咖啡豆的同时，他也意识到这一农 作物的可持续发展的重要性。

“联合国人类环境会议”将可持续定义为，在不破坏后代利益的情况下， 环境、社会、经济需求必须以长期统一的方式发展。

1 25,000,000 以咖啡作为主要收入来源者

{ 25,000,000 小农种植者

{ 同时，环境、气候等因素带来的咖啡锈 病也导致约300,000中美洲种植者需因

80%

此移居，从而寻找新的种植地。而根据

世界上的咖啡来源

世界咖啡研究组织（WCR）发现，中 非近半数的咖啡树的树龄已经超过50 年。加上自然能源日趋匮乏，上述种 种数据都预示着咖啡将面临的挑战。 于是，“可持续发展”受到越来越多 咖啡人的关注。

Francesco Sanapo

目前，Darrin所在的Allegro Coffee也积极实践着推动可持续发展的

世界顶级咖啡师培训师，曾获2013世界咖

重任。通过公平贸易项目、购买有机咖啡、加入雨林联盟、史密森学

啡师大赛第六名，是为数不多跻身此项比

会（Smithsonian）旗下鸟类保护项目等方式，让更多人接触和看到

赛决赛的意大利选手。

咖啡世界的另一面。其中，通过公平贸易项目，Allegro在2013年投入 了223,372美金以实现咖啡品质、咖农生活、环境等方面的提升，如帮 助咖农更换锈病树种、发展种植地的电力输入、保障咖农们基本就医、 与美国公平贸易组织推广小额补助解决锈病方案等等。在Darrin探访的 不少咖啡产地中，许多看似基本的生存条件都难以得到满足，这也使他 和许多咖啡人真正重视可持续发展。我们需要从保护源头做起，才能保

Francesco Sanapo 咖啡师2.0和第三波咖啡潮 第二位讲者Francesco Sanapo来自 咖啡之都意大利，带着意大利人惯有 的热情语调，他分享了自己从业以来

Darrin Daniel

的行业洞察，培养客户服务的经验以

在茶与咖啡领域拥有25年经验的多面手，

及在如今咖啡市场环境中运营咖啡店

曾任“卓越杯精品咖啡”（COE）赛事

的宝贵经验。

国际评委，曾任多家知名咖啡馆的生豆买 手，目前担任Allegro Coffee的采购总监。

现任佛罗伦萨 Ditta Artigianale 咖啡馆 馆主的Francesco，曾在2013年世界 咖啡师大赛中成功进入决赛。在许多人 眼中，意大利人将咖啡视为如水一般重 要的生活必需品，深烘、意式、随性形 成了意式咖啡的传统概念。因此，在赛 场上鲜少见到能独树一帜的意大利制造 的“精品”作品。而Francesco却是一 个特例，作为一名顶级咖啡师，丰富的 旅行经历让他见多识广，接触了许多形 形色色的咖啡师，这也造就了他在赛场

121

特别报道

上的出色表现。虽然来自咖啡之乡，但 不自视甚高，而是有谦虚学习的精神。

Damon Chen 烘焙和小型商业模式：精品咖啡的批发艺术

在Francesco看来，咖啡师扮演着相当 重要的角色，他曾在自己的咖啡馆内做

来自中国台湾的烘焙师Damon，带来的是关于小型商业模式烘焙的论述。

过这样一个实验

已有近10年咖啡经验的Demon在生豆贸易、烘焙、教学等方面有着不俗 的成绩。他希望通过此次分享，让更多人了解现在的国内烘焙市场的动态

分别选择两个周日向顾客供应精品咖啡：

和烘焙师们的心声。

不与

与顾客互动

在Demon作为赛事主审的过程中，也遇到不少立志成为烘焙师的咖啡人，

顾客

告知产地

其中有不少是由自家烘焙白手起家。针对当下自烘品牌和工厂烘焙齐驱发展

交流

饮用意见等等

的市场，Demon认为两者的差异在于，工厂烘焙师往往只需操作机器，而 品控和杯测往往另有专人负责；而自家烘焙师往往需要担任多重角色，很多

90%

90%

也有着咖啡馆馆主的身份，因此，如何销售也成为他们要考虑的范畴之一。 在台湾，丰富的生豆来源、开放的信息教学都为想成为烘焙师的咖啡人提 供了便利，导致当地自烘店的多元、成熟和竞争。这与国内大陆刚刚起步 的自烘市场有所不同。但归根结底都离不开带动自家咖啡豆销售的目的。

顾客表示这里的

顾客表示很喜欢这

咖啡难以下咽

家店和咖啡

对于自烘店家的烘焙师们，Demon给出了以下建议：

▇ 在技术方面

BARISTA

经常与同行交流和切磋 参与相关培训课程

可见，咖啡师是链接咖啡和顾客关系 的重中之重。咖啡师的自我修炼很重 要，Francesco要求自己店内的咖啡 师必须具备杯测、感官品鉴等技能，只 有在自我消化后才能用顾客听得懂语言 来传递咖啡的魅力。此外，一名优秀的 咖啡师除了是一本“百科全书”，更应 当保持服务和发自内心的热忱的同步， 而非使两者处于博弈的状态，这样才能 拉近与顾客的距离，让他们宾至如归。 同时，现代咖啡师可谓是构成第三波咖 啡浪潮的关键因素之一，在人工智能日 趋发达的今天，咖啡师不单只是扮演操 作咖啡器具、制作的咖啡的角色，而需 具备一定足以表现精品咖啡魅力的智 慧，并乐于与顾客交流，加之咖啡馆 本身的设计细节、优质器具等硬件因 素，方能成就一杯高品质的精品咖啡。

122

参加相关杯测等活动

▇ 在行销方面 找准客户，可以从自己身边的咖啡同 仁、亲朋好友入手 培养客群，可以举办相关活动分享自 己的经验 设计一个好的包装、详细的豆卡，并 向消费者灌输冲煮的基本知识 高价豆可以通过小包装方式售卖，也可 以提供试饮等方式让顾客了解其价值所在 参加烘焙比赛，树立品牌概念，建立 顾客信任感

Cory Andreen 随着咖啡师的角色多元化，越来越多人开 始尝试进入烘焙行业，这是好现象，但是 烘焙是一门花费时间和精力的事业，在正 式决定前，不妨看看自己店铺的定位，是 否真的有时间自己烘焙。如果自家烘焙事 业颇有起色，可以尝试与烘焙厂合作出 产，保证品质的稳定性。最后，多与顾客 接触并推荐适合他们的咖啡是关键所在。

Cory Andreen

2012年世界咖啡杯测大赛冠军。

建立一个咖啡社区 第四位讲者Cory是一名世界杯测冠军，七年前，他在德国柏林开设了自己 的咖啡馆。在这段时间里，Cory帮助当地建立起了系统化的咖啡社区， 定期邀请周边咖啡馆一同举办分享、杯测等各类活动。他坦言，这是一个 从无到有的过程。 分享会一开始，Cory便用有趣的Emoji表 情的PPT引起了众人的兴趣。从刚开咖啡 馆的窘境，缺少消费群青睐的好咖啡，模 糊的精品咖啡概念，到逐渐找到同类，携 手推广，最终形成社区气候。可见建立社 区并非单打独斗便能成功的，这是一个很 大的话题。 Cory将创立咖啡社区的人们定义为：对咖啡有极大的热情，并且咖啡作为 收入来源之一的群体。 而创建社区的优势在于：

Damon Chen 首位美国精品咖啡协会(SCAA)和咖啡质量 协会(CQI)的华人品鉴师，2012年成为第一 位Q Grander华人授课讲师。

多元化 社区里的人能为你带来更多资源，不同人喜好的不同风味咖啡豆 都有可能让你发现更多 ；工作满意度 咖啡师们之间交流、互动，彼此获 得归属感 ；头脑风暴 社区是一个分享知识的好场所，每个人都可以交流 自己精通的知识；更多机动性 咖啡师或经营者可能发现自身更多潜在的 可能性，也带来职位的机动性。

123

特别报道

Cory早年也在华盛顿生活过，当地浓郁的咖啡社区文化让他印象深刻，

以下是对一些具体实例的反击，为了得

很多人在自己的岗位上坚持了许多年，也一直致力于推广咖啡文化。回到

到这些科学数据，你必须反复实验、勤

柏林后，他便一步步搭建自己的社区。Cory建议：在陌生的市场组成社

做笔记、品尝，并对比数据：

区，除了要做好市场调研，了解当地消费群体的特征，还要对自己的概念 有自信心，可以用一些有趣的活动来吸引爱好者们，比如拉花比赛等，最

Q : 用9个大气压萃取espresso最好？

A : 并非如此，不妨调试一下自己的机

重要在一种轻松的气氛下把咖啡文化带给更多人。

器压力，你会发现依旧可以做出好喝的 咖啡，前提是要调整其他相应参数。

Matt Perger

Q : 填压力度一定要用30磅的力气吗？

破获咖啡神话

保证咖啡粉之间没有空隙即可。即使填

对于我们现在所遵循的种种咖啡制作方式，我们是否反思过这些“规则”

会再有大的改变。

A : 根据粉量，布粉均匀，填压时尽量

压力再大，咖啡密度在饱和后，实则不

的必要性？RE:VERB上最后一位讲者Matt Perger讨论便是打破这些的 论述。这位时时语出惊人的咖啡新生代前不久刚刚发表了《咖啡师之死》 的言论，这次的分享主题又让人眼前一亮，现场，Matt用科学依据就我们 的习惯性思维提出了质疑。

Q : 填压时旋转填压器，使咖啡表面更 光滑，会导致萃取更均匀?

A : 许多咖啡师都会有这样的习惯，但 实则不需要。旋转只是单方面

Correlation≠Causation 相互关系并非因果关系，某个相近的结果不能武断判断其为直接导致的结果

Q

: 带有美丽的虎斑纹的espresso尝

起来更好喝？

Folk Knowledge

A : 这是不均匀萃取的表现，前段溶解

坊间传言，传播力广并且很难找出谁为此负责

出了过多物质，导致颜色不均。

Anecdotes

Q

: 磨豆机用久了，内部刀盘温度上

升，会导致粉粒变粗。

轶事，仅仅发生一两次的现象被定义为新规则的情况

A : 我们总是只考虑刀盘温度却忽略了咖 啡豆的变化，由于刀盘温度的上升，咖 啡豆温度也会随之改变，在较高温度下 变得更为易碎，也会改变其研磨轨迹。 综上所述，不妨在自己的咖啡馆反思一 下平时遵循的咖啡惯例，并通过实验的 方式来验证自己的想法，方能取得咖啡 学识上的进步。

Matt Perger 世界咖啡冲煮大赛冠军，Mahlkonig EK43 磨豆机研发者之一

124

在最后的互动讨论环节，所有讲者以 及王力咖啡董事会主席Jason一同上 台，解答听众们的疑问。

关于咖啡学习 网络传播式的咖啡 学习方式逐渐成为众人的首选，对 此，Matt表示，希望更多咖啡师能 在吸收知识的同时反馈自己的想法， 另外，面对面的交流还是必要的。而 Francesco则认为，在与咖啡师交 流的同时，不断品尝也是非常重要 的。Demon表示，咖啡界还有很多 未知，最终要自己实践。

如何看待未来烘焙市场？Demon表示，在 市场竞争下，会趋于两极化，但大型烘焙工厂和 小型自家烘焙都会有成长。

关于第四波咖啡浪潮 提及盛传的第四波咖啡浪潮，大家表示并未完全到来。第三波精品咖啡市场在国外市场已经进 入白热化状态，对于国际而言，未来获得好咖啡的方式会越发便捷，咖啡师也会更人性化。而中国市场最大的获利点或许 还停留在第一和第二波咖啡浪潮，商业咖啡的销售在国内仍然占有很大的市场份额，也有小部分精品咖啡消费群体正在崛 起。对于大众消费者而言，第三波浪潮的供应链还需整合。

特别报道

一 场 咖 啡 与 艺 术 的碰撞 当我们谈及艺术时，我们在谈什么？ 贝多芬黑白琴键下跳跃的音符、 梵高画布上的浩瀚星空、 还有纽约现代艺术博物馆里长发红裙的马瑞娜·阿布拉莫维克重遇灵魂伴侣时的热泪盈眶。 这些都担得起“艺术”二字的重量，因为它们源自生活，且让生活更美好。而当咖啡遇见牛奶，匠人 们用奶缸细心雕琢的杯中艺术，或许没有其他艺术形式那样强烈到撼动心灵，但却是生活于细微之处 点滴动人的情趣，给平静的生活添了一丝来自饮食的美好，同样弥足珍贵。今天，我们就一起聊聊拿 铁艺术那些事儿。

关于拿铁艺术的起源，业内意见不尽相同。 有人说拿铁艺术初始于欧美国家，是一种在 展示咖啡时用以吸睛的高难度专业技术；也 有人表示在上世纪八十年代，一个名为David Schomer的美国人在给客人制作外带拿 铁时，将打发的牛奶倒入浓缩后，偶然形成 了一个精美图案，成为了拿铁艺术的雏形。 David Schomer

虽然说法不一，但丝毫不影响拿铁艺术的魅力，一经出现就迅速以精巧漂亮的外观风靡整个咖啡业 界。咖啡师们也渐渐研究出各种不同的冲制手法，在杯中创作出心型状、树叶状、郁金香状、玫瑰状 等赏心悦目的图案。经过了几代咖啡人不断的钻研创造，拿铁艺术也从一开始一味追求图案的呈现， 发展至综合奶泡绵密度、浓缩咖啡品质、融合技巧，以及图案表现于一体的色香味俱全的境界。这场 咖啡与艺术的碰撞同时也打开了咖啡市场的另一扇大门：以拿铁艺术吸引顾客刺激消费，带动咖啡文 化的普及与发展。

128

拿铁艺术流派浅析 特此鸣谢以下受访者

与绘画艺术一样，拿铁艺术也有流 派的说法，促使其形成的重要因素

林东源 Gabee.

之一便是各国的文化差异，此外，

程昱嘉 艾咖啡

拿铁艺术赛事评判标准的不同也直

谢维晟 Milkglider

接导致了拉花艺术的纷呈多样。

黄 彦 麦隆咖啡 陈子敬 麦隆咖啡 李 琦 麦隆咖啡

见

的

杯

中

大拿铁艺术赛事分别是：

由世界咖啡组织（Word Coffee

艺

Events，以下简称WCE）主办的

术

当

咖

啡

遇

人们用奶缸细 ，是 匠 心雕 奶 牛 琢

目前，在咖啡业内最具影响力的两

世界拿铁艺术大赛（World Latte

...

Art Championship，以下简称 WLAC） —— 起始于2006年

由Coffee Fest举办的 Latte Art World Championship Open —— 起始于1992年

给平

静的

生活添了一丝来自

的 饮食

美

好

！

而纵观整个拿铁艺术界，在各大 赛事的成绩中，亚洲作品可谓佼 佼者，近几年更有包揽前三名的 趋势。拿铁艺术在亚洲的发展也成 为编者主要的参考依据，综合各方 意见，我们将拿铁艺术归为三大派 系，分别是：

129

特别报道

日本

关键词：压纹

这一类流派的特色是只运用牛奶和咖啡，将打发的奶泡直接倒入浓缩咖啡 中（这一手法被称为Free Pour），运用不同的倾倒手法和技巧来是杯中 图案成型，强调图案的美学对称以及颜色对比度上的鲜明。这一派系对奶

1 传

统

泡打发的技术要求颇高，越是轻薄绵密的牛奶越是容易做图案。

2008年Coffee Fest冠军日本 籍咖啡师泽田洋史，他在压纹 上的造诣极深

山口淳一则通过Facebook将

学

院

派

压纹技术传播开来，迅速囊获 一大批粉丝的同时也让这一

优 点

拉花流派自成一脉，深受业内

口感绵柔，食用性高，图案

外认可。

线条清晰，有建筑美感 缺 点

因其创作过程无其他辅助工

具，图案的呈现形式相对单一，主要 以心形、树叶、花朵为主的组合拼 配，颜色只有咖啡和牛奶的两中原

新晋Coffee Fest Tokyo冠军

色，创意空间有限

谢维晟也是其中的个中好手。

韩国

关键词：图案组合

通过不同基本图案的组合来达到视觉美感，早年能在一杯咖啡里拉出越多的图 案是一件十分厉害的事情。 韩国咖啡师之父Youngmin Lee将拿铁艺术在韩国推广发展

此派系的风格是将各种具象景物还原到拿铁艺术中，或者将打发的牛奶倾

2 具

象

表

倒入浓缩咖啡呈现基础图形后，再辅以雕花针等工具和食用色素勾勒线 条。此派系常见于WLAC赛事中。近年来 也以多变的动植物图案开创了新的天地。

优 点

图形花样繁多，栩栩如生，艺术

观赏价值较高 缺 点

现

派

如果图案复杂，较长时间的制作

过程可能影响口感，另外，因食用色素和 工具等的使用，降低了食用性 130

而在2016WLAC中国 区的赛事中，来自麦 隆咖啡的李琦和李涛 就凭借扎实的技术能 力、创意的图形设计 夺得冠亚军。其中最 2013年世界拉花艺术大赛，来自日本

让人映象深刻的便是

的吉川寿子凭借玫瑰图案艳惊四座，开

李琦用日落、仙鹤、

创了拿铁艺术的又一领域。

海浪等图案别出新意。冠军选手李琦创作的云鹤图，以流畅的线条，动 态的设计，呈现出云海飞鹤的中国风式图形。谈及比赛，李琦表示：“ 拉花比赛考验的不仅仅是选手的技巧是否娴熟。作为咖啡师，与人互动 时的亲和力，吧台的管理能力也都是评委会留意的部分。”天生热爱表 演的她在比赛时虽然紧张到整张脸都泛红晕，但是依然不忘在完成作品 的同时与评委互动，表达自己的想法。

随着亚洲咖啡市场的开发和壮大，国际咖啡赛场上亚洲选手的表现也愈 曾包揽多届台湾咖啡比赛冠军的林东

来愈出色，此次李琦选用风景图为对照，抽象还原到拉花杯中的创作手

源，独创天鹅图案，并将推动了早期咖

法打开了咖啡拉花的创意世界，相信不久之后这样的创作手法会带给我

啡拉花技术在国内的发展

们更多的惊喜，也期待她能在今年的世界赛中取得好的成绩。

这一流派最典型的代表是不局限任何条件，利用牛奶和咖啡 为基础材料，辅以各类工具和佐料，在拿铁杯中呈现兼具艺 术性、创意度极高的二维和三维图形，这一类派系目前为人 熟知的方法有：将奶泡堆叠杯中，用巧克力酱和雕花工具将 其塑造成一定形状的立体图案，还有直接在装 有牛奶的espresso杯中用糖浆和雕花针直接 绘画图案。 韩国咖啡师Kangbin Lee，甚

3 革

优 点 优点：

新

发

至能在浓缩杯中还原出蒙娜丽 莎等各种图案，此外还通过搭 配音乐、动画来呈现。

在Facebook上以各种萌宠卡通形象为基础塑造的3D雕 花造型而颇为出名的台湾My cofi店长张桂芳也是此派系

展

派

其中高手。

创意十足，最为贴近绘画和

雕塑艺术。 优 点 食用性较低，可复制性低， 缺点：

美籍华裔Sammy Lin自创“圈围

日常吧台操作难度较大。

法”拉花技术

131

特别报道 咖啡赛事简介 这两大赛事评分的侧重点各有不同，相对而言，WLAC更加侧重拉花呈现的艺术性（美感度）和创新力，因此，在该比赛中 常见有辅以食用色素呈现的花样繁多的图案。Coffee Fest则是要求所有选手必须以“直接倾倒”的方式来创作。依照赛事要 求的不同，业界也渐渐形成了不同的咖啡艺术流派。

比赛有初赛和决赛两阶段构成，初赛中分为“艺术吧台” 和“操作吧台”两个部分，“艺术吧台”环节中，咖啡师有5~10分钟的准备 时间，评委打分时将依据“图案的创意性”与“整体视觉”进行评判。“操 作吧台”环节中，选手有5分钟时间准备，8分钟时间创作，选手需呈现 两杯“Free Pour拿铁”和两 杯“设计师拿铁”，前者只能

始于1992年，拥有的自由度比较

用“直接注入成型”法，后者

高，因为比赛时没有太多的硬性规

可辅以各种工具及颜料。决赛

定，比如选手甚至可以携带适用于

阶段将只保留“操作吧台”环

自己的咖啡杯和奶缸比赛。而在评

节。而评分项目中主要有图形

分标准中主要从美感、精准度、颜

还原度、奶泡质量、图案对比

色融合、难度与创意、速度五个项

度、图案创新度、难度系数和

目出发，综合分数最高者将赢得比

创意度等。

赛的胜利。

而在WLAC的亚洲舞台上就不得不提 到2015世界艺术拉花大赛亚军得主王学 超，作为首次跻身前三的中国选手，他

史上首位摘得Coffee Fest拉花大赛华人冠

以出色的对称性图案和创意为亚洲赛场

军的是来自中国香港的杨曜辉（Kim Yeung）

又增添了浓墨重彩的一笔。

除了这两项世界级的咖啡赛事外，在咖啡业内的其他拉花赛事也种类繁多， TNT拉花大赛、PCA 拉花大赛、连锁品牌内部拉花比赛等等，而CTI中国也在去年举办了首届拉花大赛。不得不提的 是，竞争永远是推动行业发展的充要条件，赛事的繁荣也必将为拿铁艺术带来无限可能。

拿铁艺术

无 论 我 们 走 多 远 ，都 不 要 忘 了 为 什 么 出 发

尽管拿铁艺术为整个咖啡产业做出了很大的贡献，越来越多的人因为拉花艺 术喜欢咖啡，但是随之而来的危机也日益彰显。即当越来越多的咖啡师们为 了迎合消费者的偏爱将重心放在拿铁艺术上的时候，会渐渐偏离咖啡师最需 要的职业素养，因为无论何时，做一杯好喝的咖啡永远比做一杯好看的咖啡 更加重要。拿铁艺术与其他艺术形式最大的不同是，它不是形而上的表现， 而是生活中实实在在的饮品，当一杯色彩鲜丽，图形奇特的拿铁端到顾客面 前，人类本能的对化学添加剂的抗拒会驱使他们在拿出手机拍完照片后不敢品 尝。因此，一个原本为了贴近顾客，吸引顾客的艺术创作行为反倒失去了最开 始的初衷，无论我们走多远，也不要忘了我们为什么出发，这大概是每一个咖 啡师需要深思的问题。 麦隆咖啡导师黄彦

132

特别报道

SANGHO PARK 的

烘

焙

之

道

Sangho Park曾是伦敦著名咖啡烘焙品牌Square Mile 的首席烘豆师。幼年时期的他随家人移居英国伦敦，成 长过程中深受欧洲人身上的冒险精神影响。说道他与咖 啡的缘分要从大学时期说起。 起初，为了利用间隔年旅行，他抱着去咖啡馆兼职赚取 周游世界的资金的目的误打误撞入行，不曾想从来对咖 啡都不感冒的他在来往客人的安利下渐渐着了迷。从此 便一发不可收拾，遂决定辍学全职做咖啡师。彼时， 勤奋好学的他已经成为精品咖啡馆“the Espresso Room”的店长。可骨子里的“不安分”基因让他无 法甘之囿于现状，这时，就职于Square Mile的John Gordon向他抛出了一根在现在看来丝毫不诱人的“橄 榄枝”——在Square Mile的烘焙工厂里当一名生豆 包装工。他权衡再三后，坚信自己最初的观点：“再 好的平台与更优秀的人在一起，会在自己的专业上有 更多的提升”。于是他沉下心来，在亦师亦友的John Gordan、James Hoffman等业内知名咖啡师的帮助和 扶持下以求知好学，开放观点的态度吸收各方所长逐步 成长为一名实力与人格兼优的首席烘豆师。 他相继在2013年英国手冲大赛、2015年英国咖啡调酒 赛取得冠军，在世界赛中也表现优异。而目前，他已经 拥有自己的品牌“Spark Coffee Consulting”，主 营咖啡咨询与培训业务。对于中国的咖啡市场，朴商浩 认为中国市场的咖啡依然有很大发展空间，而且蓬勃起 来并非难事，因为茶文化已经在中国沉淀了几千年，而 咖啡与茶有着极为相似的使用背景，普及开来也指日可 待。而他本人在未来也将逐步进入中国市场，通过自己 的咖啡资讯公司品牌带给中国咖啡市场更多新鲜的资讯 和理念。 此次，朴商浩与韩国烘豆机器品牌Strong Hold的合作， 在介绍Strong Hold旗下S8系列产品的同时，系统讲述 了目前全球的烘豆趋势以及烘焙理念。而作为职业烘焙 师，他认为，烘焙师的职责是烘出高品质的咖啡豆，这 就必然要求每一个烘焙师对生豆属性，烘焙原理，机器 构造，市场偏好等一系列元素有着清晰独到的认识。分 享会中深入浅出，妙趣横生。

134

烘焙课程 全球烘焙趋势及S.TRINITA8的应用 烘焙作为咖啡制作业当中含金量颇高的一个 环节，因其变量多种多样且难以把控一直令 很多咖啡从业人员苦苦探寻却难得其法。应 广大爱好者的需求，国际咖啡研讨会杰出讲师 Sangho Park联合韩国烘焙机生产商Strong Hold一起举办烘培讲座，剖析全球咖啡烘焙 趋势以及Stronghold S8的应用，吸引了诸多 业界人士出席。

全球烘焙趋势分析 烘 焙 与 萃 取 多 样 性 的 退 化 研讨会一开始，SangHo并未开门见山地介绍 烘焙的全系统概念，而是通过几组对比图直观 地展示了近五年来世界各地的意式萃取方式的 趋势，从这组由James Hoffman总结的数据 来看，无论是墨尔本、伦敦还是波特兰，五 年来，在Espresso的制作过程中萃取分量的 降低、萃取时间的延长、以及萃取量的提高方 面都惊人的相似。 如果说萃取趋势是因生豆质量的提升、处理 方式的多样化、物流体系的完善以及萃取设 备的优化等咖啡贸易环境的改良而出现的必 然结果，那么与萃取共生共荣的烘焙是否也 是有同样的现象呢？为此，以肯尼亚咖啡豆 为例，SangHo特地向世界各地的烘焙师们 索要烘焙曲线。果然，英、美、澳、韩这些 不同地区的平均烘焙曲线几近雷同，且都偏 向浅烘焙。

这说明当下的互联网世界让各方加强 信 息 交 流 的 同 时 ，也 渐 渐 出 现 了 同 质 化 现 象 ，烘 焙 与 萃 取 的 多 样 性 也 在 退 化

135

特别报道

而相信任何一个行业多样性 的降低都可能导致行业生命 力的降低。

s.TR IN ITA 8 您 身 边 的 烘 焙 专 家 为此，SangHo开始寻找特别的烘焙机器，来完成自己独树一帜的 烘焙需求，一次与好友Matt Perger的交流中，他了解了自己故乡 韩国的烘焙机品牌Strong Hold S8系列的产品，这种大胆使用传 统热能和卤素灯两种热源的烘焙机，不仅打破人们一直以来对卤素 灯加热的忧虑，还创造出不同于普通烘焙的特殊风味。 卤素灯的原理是电磁波辐射产热，一直以来，业内都对此抱有怀 疑态度。Strong Hold韩国公司经研究后发现，卤素灯的热辐射能 源会对咖啡豆的密度结构产生较于普通能源更大的影响，穿透力更 强。当卤素灯与热风型组成复合热源时，可以更加精确地控制温

“曾经，我以为自己是一个很 有个性的烘焙师，可是看到这 样的现象后，我觉得自己再也 不特别了。”Sangho如此感 叹。作为一名咖啡从业者，不 能人云亦云，有自己的理解是 非常重要的。一名好的烘焙师 不是仅仅可以烘出大家认为的 好喝的豆子，而更应当追本溯

度，同时也能产生特殊的风味。智能化的操作也能满足初学者简 单易懂的需求。“它不仅克服了电力烘焙机的缺陷，而且重现功能 非常强大。”2013年世界咖啡师大赛冠军Pete Licata如此评价。 研讨会短短几个小时之内，以事实为依据，用数字说话让在场的许 多从业者开始重新思考那个命题“咖啡师应当勇于利用自己的专业 知识，让人们认识咖啡不同层面，而不是抱着标准当金钵，固守成 规”。在研讨会的尾声时，SangHo分享了一路成长时秉承的信并 与君共勉：

源，了解咖啡生豆的特性，风 味、掌握烘焙机的所有知识、 理解消费市场的偏好格局，从 而烘焙出自己理解中的好风 味。如此才能自成一派，与众

世界上最危险的一个成语是：墨守成规

不同，而这也恰恰是如今单一

The most damaging phrase in the language is :it’s always

化的烘焙格局所急需的破网之

been done that way .

人。

SANGHO PARK 的

烘

焙

之

道

136

欢迎参观

上海酒店用品博览会 3月29日- 4月1日 | 展台N5F16 CIMBALI GROUP (SHANGHAI) TRADING CO., LTD 星珂（上海）商贸有限公司 1404/05, DINGXI RD.1016, CHANGNING DISTRICT, 200050 SHANGHAI 上海市长宁区定西路1016号1404/05室, 200050 +86 (021) 62599982 shanghai@gruppocimbali.com

faema.com

展会资讯

2015上海国际酒店用品博览 会（广州）于12月17日在广 州保利世贸博览馆1-2号馆内 顺利闭幕。本届展会自12月 15日始历时3天，共有近200 家展商参展，据统计吸引来自 49个国家和地区的近16676 名专业观众亲临观展，共计达 26829人次。这场堪称岭南地 区酒店餐饮业年度采购盛典， 上演了集竞赛、展示、贸易配 对等多重精彩纷呈的好戏，为 华南及辐射地区的酒店餐饮 行业的蓬勃发展做出了不可 估量的促进作用。

群 开幕典礼嘉宾云集展会现场 蓬荜生辉 12月15日上午10时整，具有 广东特色的舞狮表演拉开了开 幕典礼的序幕。中国旅游饭店 业协会副会长/广州岭南国际企

星

璀

璨

精

彩

纷

呈

2015上海国际酒店 用品博览会（广州）

业集团有限公司董事长兼党委 书记冯劲先生在开幕致辞中表 示，HOTELEX广州展专注于中 高端产品的展会将为买家带来更 多合适的选择，将在广东这个庞 大市场空间中成为一个连接高端 市场与终端买家的桥梁，满足高 端市场与终端买家之间的需求， 肩负促进广东酒店用品产业健康 发展的责任。来自各大协会，酒 店以及主办方的代表共40余位 嘉宾出席开幕仪式。剪彩仪式结 束后，嘉宾在主办方带领下参观 展会。来自各大协会，酒店以及 主办方的代表共40余位嘉宾出 席开幕仪式。剪彩仪式结束后， 嘉宾在主办方带领下参观展会。

138

打造华南地区酒店用品高端食品采购平台 HOTELEX 广州展现场分为酒店用品、高端食品与饮料展区以及广州酒 店家具及软装设计展览会三部分，分别位于1、2号馆，其中75%的展商 为酒店用品及高端食品类展商，光地面积超过82%。国内外知名参展品牌 众多，涉及参展产品涵盖餐饮设备、桌面用品、客房电器与用品、食品与 饮料、咖啡与茶、烘焙与冰激凌、葡萄酒与烈酒等。 良好的展商服务和观展体验是HOTELEX 系列展一贯的追求，精彩赛事是 HOTELEX 的标志，是行业交流的先锋。此次广州展无论从前期的展会准 备，到正式开展，无不体现出博华品牌的专业度。

大规模的市场投入买家群体 更广更专业 HOTELEX 广州展在市场推 广方面投入大量资金，不论是 线上还是线下，均通过专业市 场人员进行整体展会的宣传推 广。共与90家专业媒体达成 合作协议，通过媒体的线上宣 传、微信转发、线上预登记及 各大新闻报道，大力推行线上 宣传。其中电子邀请函及DM 等通过累计的数据资源，发送 量超过26万封，专业网站的新 闻曝光，美通社及合作媒体发 布新闻的点击量达上万点。 在线下推广方面，HOTELEX 广州展在广州地铁8号线琶洲 站进行了为期一个月的广告宣 传。除此之外，HOTELEX 广州展通过邮政服务，将广 州地区专业酒店餐饮、设备 制造商、优质供应商等信息 进行筛选，达到了近3.4万数 据的投递，做到酒店餐饮专 业观众全覆盖。而在展会现 场，HOTELEX 广州展指派专 人于广州保利世贸展览馆及地 铁站周边设点进行资讯及礼品 的派发，让更多的行业内人士 了解并参与广州展。

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展会资讯

2016 上海 Hotelex 2016年3月29日-4月1日，上海新国际展览中心 (SNIEC) 历经15年，上海Hotelex的咖啡与茶贸易展已经成为国内最高级

国家和地区的会员国家代表将参与角逐，同台还有2016中国咖啡师大赛

别的咖啡贸易展览，吸引着国内外的品牌、分销商、制造商，以

总决赛和中国咖啡冲煮大赛决赛。 这些比赛不仅会展示选手们烘焙、杯

及各领域的专业人士的目光。

测、冲煮的技艺，同时还考验他们的创新能力，展会将借助比赛进一步

六项世界级咖啡赛事齐聚2016上海Hotelex

推动上海咖啡业的发展，进而推动整个行业的前进。

行业知名企业同台展出 在本届 Hotelex上，WCE将组织世界拉花艺术大赛、世界咖啡杯 测大赛、世界咖啡烘焙大赛、世界咖啡与烈酒大赛，来自60多个

进入21世纪以来，中国经济发展迅猛，人民生活水平持续提高，百姓日 常饮料可选择的空间也越来越大，咖啡成为很多人的时尚选择，它似乎 代表了一种品味和生活方式，这就使中国成为了巨大的潜在咖啡市场。 Hotelex的咖啡展会部分是咖啡业界中规模最大，影响力也最大的一个 贸易展会，吸引着来自行业各领域的专业买家，包括咖啡店、酒店、 餐馆，以及行业中的分销商和各种组织机构。参加2015广州Hotelex 的众多行业品牌Cimbali,illy,Pacific,Mings,Sanremo,Monin,ISI,LA －VAZZA,M a h l k o n i g,H a r i o,G h i r a r d e l l i,N e s t l e,B i g a l l e t , WEGA,Probat,JURA,WMF,OWL,Cafetto等，还将继续参加本届 上海Hotelex。

www.hotelex.cn

2016 亚洲食品&酒店展 2016.4.12-2016.4.15 新加坡展览中心，1-9 展馆

在全球食品和服务行业逐渐升温的行情下，亚洲显然处在引领方向的

2016FHA将于4月12日至15日在新加坡展览中心举办，同时也与亚洲

位置。还有短短不到几个月的时间，区域高端的行业展会FHA2016

Messe D sseldorf合作将最新的酒店用品商品引入展会之中，2016

（Food&HotelAsia2016）即将开展，届时也将会有超过300个首

的酒店用品展将为葡萄酒与烈酒生产商进入东南亚市场提供一个理

次参展的展商，其中还包括一系列的国际集团参展商。

想化的平台。 FHA2016 将会主推6大展览，分别是亚洲食品，亚洲酒店，精品咖啡

新展商将会带来一系列的新产品、原料、设备以及行业领先的服务理

与茶，烘焙甜品，亚洲酒店款待业和酒店款单业技术，每一个分展馆

念。这将创造更加丰富和多样化的展览元素，为行业的买家提供前所

都有各自的主题和亮点。

未有的多样选择。同时增加FHA展览本身的吸引力。 除了传统的展会部分，FHA2016还将举办一系列活动，包括深受喜 “在2016年的展会上，我们将迎接很多全新的国内和国际参展商。

爱的各类比赛，比如2016FHA烹饪挑战赛，2016FHA咖啡师挑战

这毫无疑问反映了FHA在行业内的重要性，巩固了它在业内人士中

赛，2016 FHA拉花挑战赛和2016亚洲烘焙比赛等。

的地位，无论公司规模大小，无论是地区性的还是国际性，都会亮 相。”FHA新加坡展会服务中Lifestyle Events的项目总监Ting Siew Mui告诉我们。

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www.foodnhotelasia.com

成就您 得意的商务筹码 ... ...

2014/2015 INTERNATIONAL COFFEE TASTING GOLD MEDAL

蝉联2014 / 2015国际咖啡品鉴大会“金奖认证”

官

方

网

站

官

方

微

信

展会资讯

第19届中国国际焙烤展览会 (Bakery China 2016) 2016年5月11-14日将在上海新国际博览中心举办

2016年5月11-14日，由中国焙烤食品糖制品工业协会、北京贝克

扩大，较上年实现近100%的增长，覆盖N5全馆。除了去年已参展

瑞会展服务有限责任公司共同主办的第19届中国国际焙烤展览会

的Lavazza、王力、香记、金米兰、圣唐、大正、盾皇、金乐客、

（Bakery China2016, www.bakerychina.com）将在上海浦东新

欧本、班什、和沁等知名咖啡相关产品的生产与贸易企业，今年还

国际博览中心（龙阳路2345号）举办。Bakery China，行业俗称“

迎来了雀巢、Westrock Coffee等国际品牌。参与本届展会的知名

上海烘焙展”，是目前全球规模最大的烘焙展。本届展会面积将超过

企业还有鲜活、佳禾、甘萃等饮料原料及设备企业，米开朗、爱茜茜

16万平米（展厅W1-5、E1-7、N5及数个室外展厅），容纳展位超

里、法布芮、康派克等冰淇淋成品、原料与设备企业，乐汇等披萨、

过9000个，将吸引来自近百个国家和地区的近1000家展商和超过10

意大利面等轻食原料与设备企业。（上述提到的企业排名不分先后）

万名观众到场参展参观。 主办方在展区内还与知名烘焙与咖啡行业培训学校“苏州市王森教 顺应当前烘焙与咖啡、饮料、轻食行业的越来越紧密的跨界融合趋

育咨询有限公司”合作，共同举办2016年第二届MBA咖啡拉花艺

势，本届展会的“咖啡、饮料和高端食品展区（N5展厅）”进一步

术大赛。

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精彩赛事

精

彩

赛

事

齐

聚

广

州

在此次2015上海国际酒店用品博览会（广州）上，精彩 的咖啡赛事依旧热闹，本届广州展有五项咖啡类赛事，一

三大咖啡总决赛 桂冠纷纷诞生

项咖啡类表演秀，三项食品与饮料类赛事，两项餐厨烹饪 类赛事，两场专业论坛，以及五场高质量的商贸配对会， 共14场风格各异的精彩活动。其中，三大中国区总决赛 的赛况颇为引人注目，一起跟随小编来一个精彩回顾：

2016世界拉花艺术大赛中国区总决赛 作为世界第二大赛事，同时也是咖啡拉花艺 术的最高级别赛事，2016 世界拉花艺术大 赛中国区总决赛汇集了70名拉花高手，一 决雌雄，冠军将代表中国参加2016第二十 五届上海国际酒店用品博览会现场举行的世 界拉花大赛世界总决赛。此次比赛的众多选 手除了设计了丰富的花型，也用五颜六色的 雕花技术让作品锦上添花。

冠军：李琦（麦隆咖啡） 亚军：李涛（麦隆咖啡） 冠军

季军

亚军

“金舌头”大战也不亦乐乎，首轮就不乏全中的选手， 经过激烈的角逐，此次杯测大赛的冠军由陈润发获得， 他将代表中国参加2016 第二十五届上海国际酒店用品博 览会现场举行的世界咖啡杯测大赛世界总决赛。

大 咖

冠军作品

2016 世界咖啡烘焙大赛中国区总决赛

2016 世界咖啡杯测大赛中国区总决赛

五

季军：李俊杰（圣德纳咖啡）

来自广州乃至全国各地的32位烘焙师参加了此次比赛， 吸引了现场百余位观众围观。冠军将代表中国参加2016 第二十五届上海国际酒店用品博览会现场举行的世界咖 啡烘焙大赛世界总决赛。

冠军：陈润发(东莞地点Coffee)

冠军：魏峰(武汉Veiser Coffee)

亚军：黄伟南(D.Union)

亚军：柴煜恒(上海欧焙客）

季军：陈明睿(蓝布Coffee)

季军：何峰（武汉参差咖啡）

三强选手

现场也有2015世界拉花艺术 大赛亚军王学超的身影

冠军

啡 赛 事

亚军

144

季军

2016 世界咖啡师大赛中国区选拔赛 （CBC） 广州分赛区 世界咖啡师大赛中国区选拔赛已骄傲的跨入第十四个年 头，CBC广州赛区作为华南的重要一环，选拔出的优 秀咖啡师将在2016 第二十五届上海国际酒店用品博览

其

ALL STAR 全明星舞台

他

WCE ALL STAR冠军广州行，邀请到了2013 年世界咖

赛

啡与烈酒大赛的冠军Victor Delpierre、2014 年世界拉 花艺术大赛的决赛选手Edit Juhasz、2012 年世界咖啡冲

会现场展示技艺、一决高低，争夺代表中国赴海外参加

事

世界咖啡师竞赛(WBC)的唯一名额。

活

和今年刚刚火热出炉的世界拉花艺术大赛冠军Caleb

动

Cha。WCE ALL STAR 冠军广州行携历届各项世界咖啡

煮大赛冠军以及世界咖啡师大赛的决赛选手Matt Perger

冠军：张剑（太平洋咖啡）

赛事冠军选手，为现场观众及咖啡爱好者们献上世界级的

亚军：崔濛濛（厦门Barista Honor)

咖啡表演以及独一无二的咖啡体验。创意饮品环节，冠军

季军：叶胤彤(广州Coffee Code)

们需要制作创意咖啡搭配广州蟹黄饼，妙趣横生。

2016 上海国际手工冰淇淋大师赛华南赛区 2016 上海国际手工冰淇淋大师赛华南赛区展现了意 式手工冰淇淋Gelato的独特魅力，带来意大利的甜蜜 三强选手

清凉。最终冠军选手张贵华、亚军张成龙、季军秦芳

评委

将奔赴上海参加总决赛角逐群雄。咖啡搭配广州蟹黄 饼，妙趣横生。

2016 世界咖啡冲煮大赛中国区选拔赛广州分赛区 在此次HOTELEX 广州展中，2016世界咖啡冲煮大赛 中国区选拔赛广州分赛区也拉开序幕，冲煮作为一种方 便简单的方式，也吸引了众多现场爱好者前来观看。手 冲、虹吸等不同方式的冲煮器具和手法让大家大饱眼 福。最终，进入第三日决赛的选手将争夺代表华南赛 区参加于2016 第二十五届上海国际酒店用品博览会举

2016“晶花杯”第三届上海国际潮流饮品创意制 作大赛华南选拔赛

办的世界咖啡冲煮大赛中国区总决赛。 第一名：曾亚三

诚品咖啡的李建慧凭借作品“罗汉花茶”获得冠军，来自味

第二名：阮亚真

宗餐饮管理有限公司“五羊

第三名：郑煌辉

贵妃”的作者徐开文获得亚

第四名：吴敏卿

军，季军则由来自始道餐饮

第五名：黄毅明

工作室的孙智海获得，其作

第六名：杨荣超

品为“老广情怀”。

澳门诚品咖啡学院的杯 测和拉花竞赛

恭喜各位得奖选手，2016第二十五届上海国际酒店用品博览会上见！ 六强选手&评委

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精彩赛事

2016年世界爱 乐压大赛 (WAC) 中国区总决赛圆满落幕 经过二十四场全国各地的选拔赛的激烈角 逐，2016年世界爱乐压大赛（WAC）中 国区总决赛于2015年12月12日至13日 在宁波环球银泰城落下帷幕！CTI杂志作 为唯一媒体支持，见证了一场非常好喝又 好玩的比赛。

压力下的精彩 此次2016世界爱乐压大赛（WAC）中 国区总决赛共汇聚了46位来自不同城市 的咖啡玩家，同一支豆子、同样的爱乐压 器具，却因为不同的手法和辅助工具，在 他们的“压力”下呈现出不一样的风味。 经过激烈的角逐，冠军由来自成都的徐逸

获奖名单 冠军 徐逸凡（成都 2Roaster咖啡） 亚军 连

超 （上海 Release Coffee）

季军 章茜钰（长沙意尚食品有限公司）

凡获得，他将于今年六月，代表中国前往 都柏林，与来自世界各地的爱乐压选手们 一同争夺桂冠。

最佳人气奖 陈珉（上海 白鲸咖啡）

锦囊分享：前三甲的比赛配方

徐逸凡

连超

做法参数 咖啡豆：耶加雪啡日晒Chelba G1 烘焙度：浅焙 徐逸凡

磨豆机品种及型号：小富士 刻度：5.5 粉量：20g（筛粉后） 总水量：250ml

咖啡豆：耶加雪啡日晒Chelba G1 烘焙度：浅焙 磨豆机品种及型号：Barazta BG 刻度：5 粉量：17g 总水量：210ml

水温：80℃ 水种：怡宝纯净水 连超

做法参数

过滤类型：原装滤纸一片 方法：正压法 详细步骤：正压注水计时，缓慢注水至 100ml，轻柔搅拌2圈。40s开始第二 次注水，10s内大水流加至250ml，均 匀搅拌7-10圈。1m20s开始下压， 缓慢下压40s，总时长2分钟。

章茜钰

146

水温：85℃ 水种：新西兰湾蓝矿泉水 过滤类型：原装滤纸一片 方法：反压法 详细步骤：反压，粉装入爱乐压 内，直接注水210ml，等待1分钟， 轻轻搅拌上层，盖上盖子，2分钟的 时候反压出来，总时长2分钟

现场活动丰富 现场除了热闹的比赛，还有很多与咖啡相 关的互动活动，在比赛间隙观赏一场美妙 的拿铁艺术，或者品尝一杯咖啡都不失为 一个好主意。 此外，现场抽奖环节也频频将气氛推向 高潮，奖品除了有林可斯特咖啡课程券 等，也有许多挂耳包、Rivers Cup等咖 啡周边产品。

评委阵容强大 此次爱乐压大赛中国区总决赛共邀请了六 位重量级评委。 总决赛采用三进一的淘汰赛制，三位评委 品鉴后，选出自己认可的那一杯，获得票 数多的选手方可晋级，评委们个个也是“ 金舌头”。而每每评测结束后，现场的咖 啡爱好者们也早已准备好杯测勺，准备品 尝一番，可见大家对咖啡的热忱之高。

章茜钰 做法参数 咖啡豆：耶加雪啡日晒Chelba G1 烘焙度：浅焙 磨豆机品种及型号：小富士 刻度：3&2 粉量：9g&6g

评委

总水量：230ml

● 安艺琳（Aeleen青岛安琳咖啡）

水温：85℃

● 庄怀德（广州上运膳咖啡）

水种：农夫山泉

● 张寅喆（M2M Coffee）

过滤类型：原装滤纸两片

● 陈嘉陞（东莞市立聚咖啡）

方法：反压法

● 吴佳航（哥伦比亚国家咖啡生产者

详细步骤：反压，9g粗粉，第一次

协会驻大中华区首席代表） ● 赵致忠（台湾爱乐压大赛承办商）

注水40g摇晃至30s，第二次注水 到230g，静置2分整，下细粉6g， 用细木棒将上层细粉打湿搅匀，开

扫二维码

始下压，总时长3m15s。

招承办&赞助方

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精彩赛事

2015 香 港 咖 啡 竞 赛 联 盟

2015 Coffee Power Championship 第三届【 Coffee Power Championship香港咖啡竞赛联盟】 于2015年12月3至5日假香港会议展览中心的香港国际烘焙展(IBE)举办， 由Colour Brown Coffee及Coffee Pro主办，今年比赛涵盖咖啡行业的多个领域，包括： 咖啡拉花、咖啡烘焙、咖啡杯测，及咖啡团队 精英赛，以及家用咖啡机而设的WPM街头拉花霸王King of Lattefighter。一如过往，Coffee Power很荣幸得到新西兰籍的世界咖啡赛 制组织(WCE)的代表之一新西兰籍的Emma Markland Webster协助制定比赛规章及评审标准，期望为参赛选手带来一个世界级标准的 咖啡赛事，以竞赛形式向公众介绍烘焙及冲煮咖啡的多元化面貌，展示香港精品咖啡的专业程度；并提供一个平台让香港咖啡师及烘焙 师在相同的条件下互相切磋交流技术。

专业评判团 由于Coffee Power重视选手与评委之间的交流，所以三年来， 我们一直物色各个咖啡领域的尖子担任评判，邀请本土及国际 的咖啡专家跟选手分享经验，有助提升香港咖啡的水平，更贴 近世界市场。

建基于国际标准的地区赛事 去年已经在Coffee Power中加入「咖啡团队精英赛 Power Rangers」，是模拟一间咖啡店由幕后至幕前的制作流程，将咖

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获奖选手

啡店多个岗位，包括烘豆师、咖啡师及厅面服务员的专业呈现， 透过团队精神、对咖啡生豆的认识、烘焙咖啡的技巧、制作意式 咖啡及手冲咖啡的技术、以及如何将这些知识以简易的方式与客 人分享，让大家了解咖啡店每个工作岗位的重要性。队际赛在一 星期内额满；咖啡烘焙赛事更见紧张，在短短30小时内额满。 咖啡拉花赛事是一直受咖啡师爱戴的，不容置疑，亦是最受现场观 众欢迎的比赛。我们在每年在比赛规则上作轻微改动，希望令赛 事变得更有趣，更加可以挑战各参赛者的拉花水平。拉花需要扎实

Coffee Power

的技术，由初赛的自选拉花图案及形状奇特的杯子，以至决赛即场

杯测大赛

转动轮盘抽出拉花图案，都对参赛者技术评分、拉花的功力和稳定

冠军: Ivan Wong黄子扬

性作出严峻的考验。今年再次由去年冠军李锦和Jack Lee 蝉联。

亚军: Terry Tse谢乙铭 (Return Coffee Roastery) 季军: Terry Leung梁崇峰 (Return Coffee House)

「Coffee Power 烘焙大赛」选手透过经验和知识，挑选生豆，

颁奖嘉宾: 香记咖啡集团 董事总经理 陈志聪先生

调整烘焙手法以达到个别原产地咖啡豆的理想风味。今年将两天 烘焙赛事改为单日进行，令评审准则变得更统一及公平，第二天 由评审团以双重编码的盲测方式，杯测出最优秀的作品。今年由 2014年世界烘焙大赛冠军赖昱权担任主评审。

现场更举办Pop Up Coffee Talk,世界冠军、韩国冠军、香港冠 军、品牌赛中国冠军、中国台湾学者、中国台湾艺术家、咖啡

Coffee Power

学人、咖啡店老板、咖啡用品设计师、供货商专业团队，共3天 20小时的咖啡讲座。

咖啡拉花大赛 冠军: Jack Lee 李锦和

(CoCo Espresso)

亚军: Leung Fat Ming梁法明 (Studio Caffeine ) 季军: Dickson Leung梁子轩 (Café Corridor) 颁奖嘉宾: 福基国际咖啡有限公司 总裁 李炯璋先生

咖啡学作者韩怀宗老师 首次来港进行分享会

主办比赛的关键 作为一个大型的知识分享平台，Coffee Power的另一个使命，就 是所有参赛者用相同的器材及材料进行技术比拼，今年大会的指家

Coffee Power

咖啡机由WPM惠家电器赞助的la Cimbali M100、咖啡研磨机为

烘焙大赛

香记咖啡集团的Victoria Arduino Mythos One 、使用由福基国际 咖啡有限公司供应的澳洲鲜奶O’Lait、烘焙咖啡豆由华盛咖啡赞

冠军： Ip Ka Hang叶家亨

助、咖啡杯由铼思(香港)有限公司赞助、烘焙赛的咖啡生豆由五间

亚军： Isacc Wong黄炜焯

咖啡生豆供货商Green Pro, Golden Future, MTC Group, Seed

季军： Michael Choi蔡逸兴

of Aroma 及华盛咖啡提供。评判礼物由Acaia 赞肋、得奖者亦获

颁奖嘉宾：

Tiamo及Glory Coffee 赞助。

华盛咖啡有限公司 董事 潘俊明先生

Coffee Power Rangers 队际赛

Coffee Power能够成功在香港举办这类具世界标准亦不失本土 文化的赛事，有赖咖啡业界在资金上、物资及礼物上的支持；亦

冠军队伍： DBS (林宇泽 丘少峰 许俊杰)

感谢香港一众咖啡师、烘焙师、前线幕后的支持，三年的比赛获

亚军队伍： Barista Arena (邓创恩

得最多就是友谊。

余少辉 廖智聪)

季军队伍： 三个咖啡师 (张仲铭. 梁子轩. 黄炜焯)

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Calendar

2016

JANUARY

CAFE MALAYSIA

January 14 - 16, 2016 MATRADE Exhibition & Convention Centre (MECC), Kuala Lumpur, Malaysia www.cafe-malaysia.com

SIGEP 2016

January 23 - 27, 2016 Rimini Fiera,Italy en.sigep.it

BAKERY CHINA 2016

May 11-14,2016 SNIEC,China http://www.bakerychina.com/

THAIFEX-World of Food Asia / World of Coffee & Tea May 25 – 29, 2016 Bangkok, Thailand www.worldoffoodasia.com www.world-of-coffeeandtea.com

MARCH

CAFE ASIA

March 3 - 5, 2016 Marina Bay Sands, Singapore www.cafeasia.com.sg

Thailand Coffee, Tea & Drink 2016 March 10-13, 2016 Hall 1-3, IMPACT Muang Thong, Bangkok, Thailand www.thailandcoffee.net

MICE 2016

March 17-19, 2016 The Showgrounds, Australia www.internationalcoffeeexpo.com

HOTELEX 2016

March 29 - April 1, 2016 Shanghai New Int’l Expo Center, China www.hotelex.cn

APRIL

Food&Hotel Asia 2016

April 12-15, 2016 Singapore Expo www.foodnhotelasia.com

SCAA

April 14 - 17, 2016 Georgia World Congress Center, USA www.scaaevent.org

COFFEE EXPO SEOUL

April 14 - 17, 2016 Hall A&B, Coex, Seoul, South Korea coffeeexposeoul.com

MAY

Cafe & Bakery Show Malaysia 2016 May 6-8, 2016 Putra World Trade Centre, Kuala Lumpur, Malaysia www.cafebakeryshow.com

Tea & Coffee World Cup

May 10-12, 2016 International Exhibition and Convention Centre Expo, Krakow, Poland www.tcworldcup.net

JUNE

Food&Hotel Myanmar 2016

June 1 - 3, 2016 Myanmar Event Park (MEP), Yangon www.foodandhotelmyanmar.com

Tokyo Cafe Show & Conference 2016 June 14-16, 2016 Tokyo Big Sight-East hall www.cafeshow.jp

World of Coffee Dublin

June 23 - 25, 2016 RDS, Dublin, Ireland www.worldofcoffee-dublin.com

AUGUST

TRAFS 2016

August 4-7, 2016 Bitec Bangna, Bangkok, Thailand www.thailandhoreca.com

HK Tea Fair 2016

August 11-13, 2016 Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hktdc.com

SEPTEMBER

Food and Hotel Thailand 2016 September 7-10, 2016 Bitec, Bangkok www.foodhotelthailand.com

SCAJ 2016

September 28-30, 2016 Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan www.scajconference.jp/2016/

NOVEMBER

FHC China 2016

November 7-9, 2016 SNIEC, China www.fhcchina.com

INNOVATION IN COFFEE AND TEA PREPARATION New Gooseneck Stovetop Kettle

玫瑰金木手把电磁炉专用手冲壶

Tornado Steeping Filter

图兰朵螺旋V型滤杯

700ml Glass Server

高温硼硅玻璃分享壶

New Pour Over Dripper Stand 可调节手冲咖啡支架

Scale with Global 100V~240V Adapter

电子秤

www.bonavita.cc

E-mail:charlesl@simous.net Tel:186-6221-726 sina：bonavita在中国

市场调研

经营者 从调查数据来看，咖啡店的经营者中，男性 的总体数量略高于女性，且年龄集中在20 至30岁之间。而谈及经营者们开咖啡店的 缘由时，热爱咖啡文化以绝对优势占据最 主要部分。因为热爱咖啡，才希望开一间 属于自己的咖啡馆。而第三波精品咖啡浪潮

咖啡馆 经营现状调查

在国内的兴起也吸引了很多创业者的目光， 也有相当一部分人选择咖啡馆作为自主创业 的项目。另外，也有部分经营者想通过经营 咖啡馆来改变各地的咖啡市场格局、换一种 生活方式。

基础建设

COFFEE HOUSE OPERATION SURVEY

在所有受访的咖啡馆中，80%都是独立单 如今，在大部分人的固有观念里，咖啡厅与“文艺”“小资”等字眼仿佛永远

店，有近64%的咖啡馆已经营业一年以上

脱不了关系。而开间咖啡馆亦成了很多文青的理想之一。但是，剥开情怀的外

时间，36%的咖啡馆依然处于起步阶段。

衣，咖啡馆经营真如我们所想那般美好惬意么？

大部分咖啡馆的经营面积都处在50~200平 米之间，其中，以百平米之内的面积居多。

为了探寻当下中国市场里咖啡馆经营的真实情况，CTI杂志于2016年1月22

店内员工数量也以2到5名数量较为常见。

日在官方微信中发起《咖啡馆经营现状调查》，再整理了1457份调查问卷

这也恰恰反映了精品咖啡在中国仍然处于起

后，以数据为基石，对当下咖啡馆经营中的实际状况做出评估，以供参考。

步阶段，咖啡厅数量正在以较快速度增长且 以中小型规模较为常见。 而在咖啡厅的选址上，有近38%的咖啡馆

14 %

17 %

选择在社区街道内，当然，购物商圈，大

4%

学城，写字楼等人流量集中的地带也是咖啡 厅常见的选址。另外，为了适应更多消费者

8%

的需求，大部分咖啡馆都采用“咖啡+”模 地铁

其他

式，即将咖啡、简餐、甜点，酒类等搭配出

公交沿线

20 %

选址? 写字楼附近

售。当然也有一些咖啡馆坚持只售卖咖啡的

大学附近

模式，这种模式对咖啡质量，咖啡师水平， 消费者的鉴定水平都有较高要求。

37 % 经营面积?

购物商圈

18

26

%

社区街道

200 M2＋

36

%

%

100~200M2

50~100M2

20 %

50 M2 -

（多选题）开店原因? 热爱咖啡，想开一间属于自己的店

65%

自主创业的一种选择

50%

换一种生活方式

154

27%

开咖啡馆赚钱

18%

合伙人

13%

经营状况

收支情况?

亏本

21 %

在本次调查中，针对咖啡馆的总体经营状况 是围绕咖啡馆中咖啡饮品的销量、最受欢迎 盈利甚

的产品、咖啡类饮品在总营业额中的占比、

好

啡厅能够做到日平均销量达50杯以上，且

平衡

开。在咖啡饮品的销量上，只有34%的咖

10 %

29%

经营过程中最大支出项、基本收支情况等展

最受欢迎的咖啡类饮品当中，奶咖依旧占据 榜首。有64%的咖啡馆中咖啡类饮品的销 售额只占总营业额的50%不到。

40

而在日常经营过程中，有68%的咖啡馆处在

略

收支勉强能维持平衡或者略有盈余之间，而 占据日常经营中最大的支出项是房租，依次

有盈

%

66%

余

往下分别是人力成本、物料采购及消耗等。

25%

咖啡类饮品销售量?

6%

( 单位：杯 )

48% 咖啡店租金

4%

0

20%

OTHER: 2%

10~ 0 0 0 + 1 ~00 5 2 200

月平均最大支出项?

30% 人力成本

50

物料采购及消耗

其它 (电费/租金、人力对半开)

顾客群

主要客群?

依据咖啡馆选址的不同，经营定位的 差别，咖啡馆的主要顾客群也会随之

OTHER

44 % 27 %

7%

22 %

有所差异。 相对来说消费能力较高的白领人群依然 是消费主力军，这与48期CTI杂志中所 调查的《大数据下的咖啡消费圈》结果 保持一致。

白领 商务人群

社区群众

学生

其他 (已含游客/ 朋友/同行)

155

其次社区群众，学生等群体也都相对对咖 啡馆有较高的接受度。

156

经营之道

经营阻碍?

而大部分咖啡馆都一致认为，房屋租金贵、 宣传不到位、人力成本高、翻台率过低、员

44%

租金贵

44%

翻座率不高

23%

服务水准跟不上

33%

选址不宜

50%

宣传没到位

工流动率高、选址偏僻等都是咖啡馆经营上 常见的困难，而下国内的咖啡市场并未如想 象般繁荣，咖啡的消费理念也并未在大众中 得到普及，消费者的品鉴能力也有待提高， 咖啡市场的外部环境依旧严峻。 但是，在有限的条件下，咖啡人依旧大有

9%

可为，大部分经营者都认为对于一家咖啡 馆来说，出品质量优秀、咖啡师服务水准

其他（可填写）

高、选址地段好、店内设计风格独特、宣 传到位，再辅以一定的资金支持，咖啡馆 也必将会出类拔萃。

重要影响因素?（多选题）

44%

68 %

69 %

66 %

69 %

资金雄厚

店选址地段好

店内出品水准高

咖啡师服务水准

店内环境设计和氛围

11% 其他

他 们 的 声 音 作为馆主，开咖啡馆的原因是什么？ “平遥没有单独针对本地人的咖啡经营，我的目的之一也是为了带动平遥人对咖啡的了解”，“想尝试接地气的低价路线，看我们能 让多少普通消费者养成喝咖啡的习惯”，“可能就是一种情怀”，“每个女生都想拥有一家属于自己的咖啡小屋”，“爱好到谋生， 情怀不能当饭吃但也不能少。”，“中国咖啡业存在的市场定位断层” 经营上遇到的最大的困难是什么？ “开店时间比较散漫，宣传不到位 导致消费者知道的比较少，上座率暂时少”“国人对咖啡的认知还很浅显，和欧美等国存在差 异！”“咖啡很难替代茶饮的地位，中西方饮食习惯的差异”“咖啡环境不好，喜欢的人少”“客人需求永远都在改变，而咖啡馆永 远不可能满足所有的需求”“并没有主动做宣传的楼中店，因为定价10余元，经常坐满也不会有特别高的流水。”“停车难” 您认为要想经营好一家咖啡馆，最重要的事情是？ “咖啡师对咖啡知识及文化的了解，如何引导客人对咖啡的接受，也是一种挑战。”“抛开氛围、文化气息，更多的作用体现在能经 常与客人互动的“咖啡师”他是包含性的，店的整个运营隶属靠他维护，所以员工与雇主有一个默契的团队意识必不可少，也在未来 的大趋势起到很大的作用。”“若是精品咖啡店，老板必须懂咖啡会做咖啡，最好也懂烘培咖啡豆，与员工互相信任，各司其职”“ 产品种类结构适合当地消费习惯 饮食理念”“很难找到和竞争对手明确差异化的点深入去做（目前我们的独特优势在产品与服务）”

157

产地探寻 而在刚刚过去的2015年的12月，我有幸受出口商Beanspire和来自Isla Coffee的R Miguel Meza 的邀请，再次 踏足泰国北岸的清莱，和咖啡庄主们会面。清莱是靠近泰 国边境的城市，东临老挝，西邻缅甸。这里峰峦叠嶂，地

Siam

暹罗

处金三角区（指位于东南亚泰国、缅甸和老挝三国边境地区 的一个三角形地带）。由于以往周边地区经常有冲突发生， 不少难民从老挝、缅甸和中国迁移而来，造就了这里的种族

①

多样性，如哈尼族（Akha）、克伦族（Karen）、赫蒙族 （Hmong）、拉祜族（Lahu）等都居住在当地偏僻地区。 其中，克伦族是泰国北部数量最庞大的部落。而当日我拜访 的Doi Pangkhon以及Mae Jan Tai地区，则属于最先种植

精 品 咖 啡 的 梦 幻 庄 园

咖啡的哈尼族。

时光匆匆，距离我第一次来到泰国，不知不觉已经过去了25年。

再次回想起我25年前的旅程，可谓今非昔比。当年，罂粟（以

回首当年我和一群朋友在尼泊尔加德满都求学，按照计划想在

及其连带的耕作）作为一种无论是对社会抑或环境都有害的农

考完试的假期来一场东南亚之旅(泰国、马来西亚、苏门答腊)

作物，曾在清莱一度成为完整的产业链。非法贸易的暴利使得

但人算不如天算，瑞士小伙伴很不幸地把他的护照落在了曼谷

这里成为了泰国和平的边界线。这里毒资横流，持续毒害了环

的出租车上，无奈我们只能继续留在泰国。在之后的一个月

境和人文社会将近40余年。虽然这是我第一次到访清莱，但

里，我从泰国的南岸曼谷一路跋山涉至清迈北岸，至此，我便深

当年这里的两个省份显然共同肩负着某种“重担”。那在这

深地被这个国度的历史、 美食以及文化所吸引，至今流连忘返。

25年中，究竟发生了什么，才改变了这里根深蒂固的劣根？

1990 年 - 2015 年：古往今来的巨变

158

LAND OF WONDER & SPECIALTY COFFEE

一个振奋人心的故事 20世纪60年代末，由于鸦片种植时的刀耕火种，对环境造成了不小 的破坏。时任泰国国王普的密蓬·阿杜德宣布对北部地区清迈和清莱 进行退耕还林。此皇室项目意图通过替代作物来覆盖原有罂粟的种植 区，于是，咖啡成为了主要替代作物之一。 1972年至1979年期间，泰国替代作物和社区发展联盟项目（Thai/ UN Crop Replacement and Community Development Project） 正式开启。清迈大学校长Pongsak Angkasith所著的《泰国咖啡种植 情况和有机阿拉比卡咖啡种植的可能性》一文中指出：“该试点项目 将结合相关的社区发展活动，探索替代罂粟种植的可行性与各种替代 作物（桃、大米等），以及替代的收入来源。”

案例分析：

Ata 和他的 Doi Pangkhon 庄园 12月18日早上6点我们便起身，从清莱向西 南方向行驶，历时一小时便能到达Ata和他 母亲的咖啡庄园，我们也见证了第一缕阳光 在咖啡树上的一刻。R Miguel Meza在这次 的引荐中提到：“最初，清莱的一间咖啡店

直至20世纪80年代，皇室项目基金会（Royal Project Foundation）联合高地发展研究院，共同扩展领域办公，进一步帮助农民 种植阿拉比卡种。如今，泰国北部已有超过27个高地种植训练和培 训基地。目前，这一项目被誉为是全球最伟大的案例之一，同时该 案例已被提名全球各个奖项，以表彰其对改善贫困和促进人文环境 所作出的成就。

店主向我们介绍了他购买咖啡豆的庄园Doi Pangkhon和庄园主Ata，在他看来，这是 当地最棒的豆子。去了庄园后，我们根据杯 测和实地情况，发现的确是一片令我们值得 关注的咖啡庄园。今年，完成了第一个集装 箱的交易后，我们要求部分种植者们尝试根 据发酵程度的改变，分开种植，希望看看杯 测结果是否会有差异。” Ata是一个不足而立之年的小伙，和世界大

①

部分国家一样，他也代表着新一代种植户。 他们的庄园约12英亩，约有17个村庄，是独

暹 罗 S ia m 中国对现东南亚国家泰国的古称，泰语为

(Sayam)，英语为Siam

159

特的山地风貌，这些都足以满足我们

产地探寻 的。以我的经验看来，海拔1200-1300米以上的地区，患 叶锈病的咖啡种可以通过良好维护来解决，这一方法对甚 至连铁皮卡和波旁品种也受用。很多高海拔地区也有超过 30年树龄的树种依旧出产这种咖啡品种，相当好区分。所 以如果市场有需求，这里想拓展供求的品种也并非难事。” 这是成就这个成功案例的次要因素，与我在拉丁美洲看到的 咖啡种植的确实有所不同，和其他国家一旦缺乏需求，收入 必定减少的情况相比，这里的市场更趋于稳定。泰国咖啡有 优势和潜力，依靠质量保证将咖啡推向国际大舞台，我相信 在未来的十几年里，一定会有更多像Ata这样的种植者，出 现在泰国各地。

一个振奋人心的故事 这次泰国的边境之旅让我对咖啡的认识又有了进一步提 高，这里的咖啡故事有别于其他国家，包括埃塞俄比亚山 羊的故事。据了解，东南亚的咖啡馆和烘焙店依旧不断兴 起，其中清迈和曼谷的势头更甚。即使是在25年前1990 年，要在Kho Sahn路这样的旅游胜地找一间正宗虹吸咖 Allegro’s咖啡第一年的需求量。通过咖啡种植，这里养育

啡店铺也不难。如今，更是随处可见。随意十几家店都

着大约300个家庭，他们也会帮助附近的哈尼族，进行采

可以喝到进口或自家烘焙当地咖啡豆，比如位于曼谷的

摘、筛豆、出口等。Ata带我们参观了咖啡庄园，他告诉我

Kaizen、Hands and Heart、Hello Stranger、Ceresia

们这里的作物都是80年代中期，国王亲手播种后长成的，

Coffee Roasters、Shroom Garden等店。而在清莱的短

这里的波旁咖啡树起码有半个世纪的树龄了。以往，这里的

短三天里， Saturday Café 和The Roast咖啡店令我印象

农民们都热衷于种植罂粟，而在咖啡种植小试牛刀后，反响

深刻，在那里，我被他们对咖啡的态度以及专业性深深的感

还不错。Ata告诉我们：“种植的第一年，我们已经得到了

动。和韩国、斯堪的纳维亚、澳大利亚和美国一样，要成为

不错的效益。我们计划在美国的科罗拉多、新墨西哥和堪

世界公认的咖啡国，首选要解决的是从其他国家进口咖啡的

萨斯州的二十多个个全食超市，以及丹佛11月的小型烘焙

关税税率。典型类似埃塞俄比亚、哥伦比亚等地区的咖啡豆

店上架我们的咖啡豆。”

因为高税率而价格昂贵。这一方面提高了泰国当地的咖啡产 量和消耗，另一方面也限制了其他国家品种豆的自由贸易。

我们在Ata庄园所见证的一切，只能用振奋人心来形容。细

虽然泰国种植咖啡豆有超过一个世纪的时间（多数是罗豆）

节的注重、平均1400-1500米的完美海拔高度、有序的处

，但站在世界舞台和国内需求的十字路口，我们仍需为泰国

理法，咖啡树的品种多样性（这里有阿比西尼亚、爪哇、

加油鼓劲。

波旁、铁皮卡、卡杜拉、卡蒂姆）都让我们留下了深刻的印 象。而最让我吃惊的是，这里咖啡农的后代甚至不乏从繁华 的曼谷返乡，帮助父母种植咖啡，并打算把这美味一代代传 播下去。随着旅游业的发展，刺激着清迈、清莱第三波咖啡 浪潮的店铺和烘焙业的发展，未来前景也不容小觑。在我的 咖啡生涯，这样坐着咖啡田间，和种植户品尝着他们种植、 烘焙的咖啡，谈笑、打闹着，还真是第一次。这一杯，我敬

Darrin Daniel 1980中期在俄勒冈州Eugene开始他的咖啡 生涯。从一名咖啡师、烘焙师，慢慢成为培 训师、技术顾问、质量总监，乃至咖啡与茶 采购主管。Torrefazione Italia, Coffee Corner, 和 Stumptown Coffee Roasters都

种植户，也敬这份美味。

是他的常客。之后他担任美国精品咖啡协会

最初，我们瞄准泰国的咖啡市场只是为了找到更好的阿拉比

可持续发展分会的烘焙执行委员。他本人在2008年拿到Q-grander后，先后担任过

卡豆。但Miguel Meza给我们的建议是：“一个成功的咖啡

多次COE（Cup of Excellenc）评分裁判。目前，他是Allegro Coffee Company

需求市场意味着公平、健康，供应链里的每一个人和庄园主

丹佛分公司的主管。Allegro Coffee Company成立于1977年，是美国第一家专卖

们都能因为优质咖啡豆而认同它的价格，从而刺激他们更多

精品、有机咖啡和其他拼配的咖啡店。

品种和精品咖啡。诚然，就海拔较低的产区而言，要在抗击 锈病的同时保证收益绝非易事，大多数庄主也是不敢冒险

160

更多资讯请访问：http://www.allegrocoffee.com

产地探寻

咖 啡 加 工 废 水 未来的希望能源 众所周知，全球20%的阿拉比卡咖啡豆来自中美洲和墨西哥。然而，由于处理咖啡豆而对环境造成的 危害不容忽视，其中，盛行的水洗处理法所产生的废水成为污染环境的关键因素之一。因此，从2010 年开始，优质咖啡认证机构UTZ（互世）应“世界可持续发展生物能基金会”的支持，开启了对中美 洲日益严重的水污染及能源供给问题的研究。“Energy from Coffee Wastewater”（来自咖啡加 工废水的能量）项目就此诞生，随着项目实行的持续推进，该项目已造福危地马拉、洪都拉斯、尼加 拉瓜的5000多位居民，产生了一系列积极的影响。

From

Coffee

Wastewater

ENERGY

生物能的解决方案

咖啡加工废水的危害

UTZ为此研发了一套污水处理系统，通过采集废水中的生物

全球70%的咖啡产自拉丁美洲，同时，该大陆拥有全世界

能源来达到“变废为宝”的目的。经过该系统的甲烷将会被

31%的淡水资源，因此，水洗处理咖啡的方法在这里尤其盛

统一收集，并转化成电力等能源。而种植户可以充分将这些

行。而咖啡加工废水通常未经处理便直接排入河流，对水生

新能源用于果肉分离机、燃气灶烹饪等多方面。这一低碳而

动植物群落及下游地区造成不小的影响，数以吨记的有毒废

且“一水多用”的系统不仅仅改善了环境，还为咖啡农和周

料危害土壤环境。同时，相较于二氧化碳，废水产生的甲烷

边地区提供了更物美价廉的能源。毫无疑问，这对促进咖啡

更会加剧温室效应，最终影响个人健康。

事业及整个社会经济都是百利而无一害的。

162

在这一项目中， UTZ运用以下技术： A. 厌氧反应处理

1. 净化环保处理，本着拒绝、减少、循环、回收、处理的原则，

B. 甲烷能源用于灯具发电

用以减少处理过程中的耗水量。2. 用厌氧系统来处理高污染的咖

C. 甲烷能源用于烹饪

啡加工废水。3. 在该系统中捕获分解过程中产生的甲烷，可用作

D. Beneficiary Cascajal

与果肉分离机、灶炉、灯具等的清洁和安全燃料。4. 简易的维护

E . 尼加拉瓜的农场正在干

系统。操作方便，受益者可自行管理和拥有。

燥咖啡

该项目实验对象的选择基于以下条件： 生豆/采摘量（kg）

装置最少占地面积（㎡）

装置地点至甲烷加工使用点所需 的最大距离（m）

1,400-7,000

20,000-140,000

大于140,000

25

50

400

50

50

100

15.2

6.5

5.2

1000

18,000

180,0000

项目预算 每次采摘后，所需的年度平均处 理成本（美元/吨） 项目总预算（美金）

可喜的成绩 该项目在危地马拉、洪都拉斯、尼加拉瓜的19个咖啡庄园实施后，都效果显著，实验表明该污水处理系统在不同的国家、地区，其 适应性和可延伸性都令人满意。这一自主创新的方案无疑为水洗咖啡地区的生产和生活带来了福音。

163

产地探寻

Goal 1:

小型水洗处理系统

小型水洗处理系统

中型水洗处理系统

大型水洗处理系统

每公斤生豆用水量为18.2升，

每公斤生豆用水量为 15.2 升，

每公斤生豆用水量为7.4升，

平均减少了 60~70% 。处理了

平均减少了 50~60% 。处理了

平均减少了 40~50% 。处理了

89%的污染

83%的污染。

89%的污染。

每个咖农每次处理，产生

321m ³甲烷，用于燃气灶，

Goal 2:

甲烷气体的控制

Goal 3:

环境可持续发展

代替 4-5 个月柴火烹饪所产生 的热能

每次合作采摘、处理产生

截止项目结束，共产生

2,043m³甲烷，用于社区燃气

18,000m³ 甲烷，用于水洗系

供应，代替 4-5 个月柴火烹饪

统发电和污水处理系统的热能

所产生的热能

(2011-2013采摘季)由于减少了

(2011-2013采摘季 )由于减少

22,000m³污水得到净化后

木柴的燃烧，减少了8.3吨二氧

了木材的燃烧，减少了 9.84吨

排放，有效减少了对水环境

化碳排放至大气层。5个咖农利

二氧化碳排放至大气层。减少

的污染

用甲烷代替柴火进行烹饪后，

了15,450公斤的木柴使用

减少了 20 棵番石榴树的砍伐

(相当于20棵番石榴树)。

为之努力的未来 根据《世界自然基金会未来能源方案》，至2050年，将有可能实现100%的可再生能源供应。生物能源不仅能满足剩余的能 源需求，还可减少85%的温室气体排放。如今，UTZ正在积极实践着这一理论。对咖农和整个咖啡产业而言，由于短时间内 的高付出和低回报，将咖啡加工废水转换成能源的项目或许并非是一个极具吸引力的商业案例，因此，该项目目前依旧依靠荷 兰经济事务部的第三方资助。同时，UTZ也正在寻找更多的资金和业内支持，希望能够为在非洲和亚洲“复制”上述计划， 并在咖啡商人、政府、非政府组织、认证机构以及生产者中引起关注，共同解决和治理废水的问题。全世界有超过1亿的咖啡 生产者，根据最新的调查显示，多变的气候将为咖啡业带来不可预测的影响。或许，对人类、环境以及产业链长远利益而言， 保证咖啡的可持续性发展并不是应对能源 危机的最终答案，但是，这一举措是一个 有效的解决方案，或许在未来，将能源再 生作为旅游景观项目能取得更好的成效。 总之，UTZ在该项目上已经取得了不俗的 成绩。为了未来的成功发展，类似的项目 还需要更多来自政府以及咖啡供应链里的 参与者的支持，在共同利益的驱使下，才 能使变废为宝、保护自然资源成为一种常 见的循环经济。

164

产地探寻

FNC

Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia

哥伦比亚

探寻百年咖啡帝国的崛起之路 提及哥伦比亚，脑海不禁联想到热带雨林，亚马逊河，安第斯山脉等 自然独特的风土人情，而咖啡业内和爱好者对其更是不陌生，它是少 数冠以国名在世界上出售的单品咖啡之一。作为全球产量第三的咖啡 生产国，其产量仅次于越南。同时，凭借优越的地理和气候条件，哥 伦比亚咖啡更是质优味美，誉满全球。2016年，CTI小编有幸受邀跟 随FNC（哥伦比亚咖啡生产者协会）的脚步，领略这咖啡产地国的精 益求精，见证一杯好咖啡如何从一颗咖啡樱桃走向世界。

咖啡帝国背后的完整咖啡产业结构 FNC协会简介 FNC(哥伦比亚咖啡生产者协会）成立于1927年，是服务于哥伦比亚 咖啡农的非营利性组织机构，也是唯一代表咖啡生产国面向全球的窗 口。88年以来，协会严格把控咖啡出口质量，只要不达到标准，均不 得出口。因此，在当地人看来，咖啡是让他们骄傲的国家名片！

总部设立在波哥大，另设有海外代表处，分别位于荷兰阿姆斯特丹， 美国纽约，日本东京和中国上海。 在你日常生活中，你是否有发现这 个三角形LOGO 出现在一些咖啡终端产品上？ 就如三角标志“铁三角”的寓意，哥伦比亚咖啡生产者协会(FNC)覆 盖了从原产地咖啡豆到一杯可饮用咖啡的全过程。它始于88年前，是 超过56万个咖农户家庭背后的国家机构，提供全国近75万个直接工 作岗位，以最大价值提供全世界最宝贵的咖啡，主要业务包括出口生 豆贸易，出口Buencafe冻干速溶咖啡，以及经营着全球唯一的一个 原产地咖啡连锁店“胡安·帝滋Juan Valdez， 在它336家门店中， 其中有106家分布于 阿鲁巴岛，智利，厄瓜多尔，萨尔瓦多，科威 特，马来西亚，墨西哥，秘鲁，巴拿马，韩国，西班牙和美国等12个 海外国家和地区。

166

(上)

FNC (哥伦比亚咖啡生产者协会） 协会分支机构

哥伦比亚咖啡大学 (玛努埃尔 • 梅希亚基金会）

咖啡协会地方委员会

国家咖啡研究中心

哥伦比亚咖啡物流质检中心

Cooperatives 咖啡合作社 胡安 • 帝滋连锁咖啡店

博恩冻干速溶咖啡工厂

● Committees咖啡协会地方委员会 咖啡协会地方委员会的作用在于搭 建农户和协会之间的纽带，是国家咖啡政策落地最重要的地方机构，为 咖农争取政策上的支持，并参与咖啡区基础设施的建设，改善咖啡区的 教育、卫生等社会福利条件。 ● Cooperatives 咖啡合作社 全哥伦比亚的近540个咖啡采购站大多隶 属于咖啡合作社。由于哥伦比亚全年都可采收新鲜的咖啡，所以很多采购 站都是全年开放的。为最大程度的确保咖啡农的利益，咖啡协会每天用公 平贸易价格来收购咖啡农处理好的羊皮纸咖啡。 ● Cenicafe国家咖啡研究中心 近百名各个领域的科研人员，在这个中心 内研究气候、地理、动植物、生态环境多样性、环境和水源保护等跟咖啡 相关的课题，特别是从树种，病虫害防治等方面来确保质和量的丰收。 ● Almacafe哥伦比亚咖啡物流质检中心 其作用在于仓储，加工和筛 选咖啡生豆，肩负咖啡物流的主要职能，并在港口对所有出口咖啡进行 质量检验，确保出口级别的质量满足哥伦比亚出口法定标准，并出具质 量检验证书。 ● Fundacion Manuel Mejia 哥伦比亚咖啡大学(玛努埃尔 • 梅希亚基金 会）旨在传播Cenicafe的科研成果而设立的专业学院，主要培训专业的 咖啡种植顾问和咖啡农。 ● Buencafe博恩冻干速溶咖啡工厂 哥伦比亚唯一的的冻干速溶咖啡工 厂，拥有最先进的冻干速溶咖啡技术，采用低温冷冻浓缩和冻干工艺生产 速溶咖啡，最大程度的保留了咖啡原有的香气和风味。 ● Procafecol哥伦比亚胡安 • 帝滋 (Juan Valdez)咖啡店连锁品牌运营 商 运作和管理知名的哥伦比亚胡安·帝滋（Juan Valdez）咖啡店连锁 品牌，研发咖啡品牌周边产品，将哥伦比亚咖啡作为原产地咖啡品牌形 象带给全球消费者。

167

产地探寻

2016年1月25日

哥伦比亚·波哥大 FNC总部大楼

RobertoVélez 对 话 哥 伦 比 亚 FNC CEO

相信大家对哥伦比亚的FNC（哥伦比亚咖啡生产协会）组织并不陌生。 此 次我们的哥伦比亚之旅，有幸能采访到FNC 新任首席执行官——Roberto Velez。2015年8月12日，在基于开放，适宜，透明，公正和民主性原则，以 及严格的挑选过程，哥伦比亚咖啡种植者们选举了Roberto Velez作为哥伦比 亚咖啡生产者协会的新首席执行官。

哥伦比亚咖啡

继续专注于产量和品质

众所周知，哥伦比亚是世界第三大阿拉比卡咖啡出口国，仅次于盛产罗巴斯 塔的越南。在2007年，哥伦比亚的种植面积和产量打破了历史记录，创下新 高。 即便是经历了国际咖啡市场艰难动荡的2014年之后，又迎来了2015年 的丰收产季。所以，我们很好奇，哥伦比亚接下来会专注于产量还是品质呢？ Roberto 坚称，必须同时专注于产量和品质。产量就意味着出口量，就是经 济利益，但是，也必须兼顾到品质，保证产量的同时，品质也要跟上节奏。 这是哥伦比亚咖啡一直以来的做法，是被国际市场认可的信誉，他们将会继 续为此做出努力。

关于Roberto Vélez 从他的个人介绍中，我们知道Roberto从小生长 在哥伦比亚的一个咖农家庭，自25岁起开始在

哥伦比亚的多样性

FNC 工作，直到23年后，作为哥伦比亚大使被 派往阿联酋、日本和马来西亚。在他FNC任职期

在2015 年的世界咖啡师大赛（WBC）的决赛场上，曾有4位参赛选手使用了

间，他曾两次被派往日本出任FNC驻亚洲首席代

哥伦比亚咖啡作为参赛豆。后来胜出的冠军Sasa Sestic 当时选用的是来自哥

表，也因此，他一度和我们强调，他的强项市场

伦比亚Las Nubes庄园，结合了类似与红酒处理法的一款豆子。我们抓住机

其实是亚洲。他的脚印遍布亚洲多个国家， 甚至

会，问FNC是否有任何引进新品种和新处理方式的发展计划。

超过南美州。自1999年始，他访华次数不少于

Roberto 声称，当我们谈论哥伦比亚咖啡的时候，只提到一种哥伦比亚咖啡其

20次。“那时候，除了上海北京的大酒店，中国

实是一种误导。“从哥伦比亚的北部一路南下到南部，我们都种植咖啡。”他

都没有咖啡馆呢。看到中国咖啡馆现在的发展，

又补充道：“给你一个小诀窍吧，能将一杯咖啡的杯品区别于另一杯的因素，

真是令人震惊！”他感慨地和我们说道。

168

部分来自于咖啡种植地的纬度。比如说在中美洲，有危地马

FNC 在中国 &亚洲

拉，巴拿马，哥斯达黎加和尼加拉瓜，所有这些咖啡都有各自 不同的特点。那是因为各个产区的种植纬度都不同。从墨西哥

我们其实经常在近年来的各种赛事场合看到作为赞助商的FNC

南部到巴拿马，纬度差异大约是8度，而在哥伦比亚的南部和

的身影，当被问到近期的推广计划以及在中国，亚洲的市场

北部产区之间的纬度差异，就有10度。 当然，咖啡的杯品差

计划时，Roberto非常肯定的说，他们会继续为这个市场的发

异还有很多其他因素参与其中，除了纬度，还有土壤，气候等

展做出持续的贡献。他也提及到，FNC一直以来都在亚洲，

自然因素。在此基础之上，我们再来谈咖啡品种。”

包括中国，台湾和香港市场极力做宣传推广。但是鉴于地域 辽阔，市场发展不断更新，资源的整合和利用必须要有计划

FNC 近年来一直在鼓励当地咖啡种植者们选种抗叶锈病的卡

有针对性。

斯帝爵树种。这项努力在过去的5年里获得了巨大的成功。目 前，哥伦比亚 70% 的种植区域都种植了抗叶锈病品种。当

哥伦比亚咖啡与中国咖啡的联系

然，除此之外，还有很多，比如瑰夏，卡杜拉和波旁等其它大 家熟知的品种。

随着云南咖啡产业的迅速发展，中国被定义为新兴有力的咖啡 产区，同时，作为拥有巨大人口基数的非传统咖啡消费市场，

在哥伦比亚很多新的处理方式在不断出现和使用，比如研究发

又被认为是最具有发展潜力的消费市场。这样一来，就赋予了

酵的变化如何影响最终的咖啡杯品、如何能让咖啡呈现出新的

中国在国际咖啡市场上一个独特的角色：最具潜力的咖啡出

口味特征等。Roberto 强调：“最终，我们始终要记得，我们

口&进口国。我们问到了Roberto如何看待中国的咖啡市场，

的使命，也是我们的终极目标，就是提供给客户不同的风味，

以及中国咖啡和哥伦比亚咖啡之间的联系。

希望客户从中能找到他们寻找的风味。 ” “我觉得这是得从两面来看待的事。”他认为对于中国的咖啡

浅谈精品咖啡的发展趋势

种植业，他很难做出过多评论，但是非常乐意看到中国咖啡种 植业的发展。但是说到咖啡消费的领域，中国很有可能会遵循

商业豆始终占领着咖啡行业的主导地位，在哥伦比亚也一样。

着日本当年的发展模式。60-70年代的日本，咖啡年消耗量

虽然在过去的几年间，第三波的兴起，精品咖啡的发展在生产

不过10万袋而已，但是到了如今，每年的咖啡消耗量是700

国和消费国都掀起了一阵狂潮。Roberto 也认为咖啡市场正逐

万袋。“中国消费者正在追赶上来，如果说有一天中国以同样

渐向更精细化的方向发展，而在消费市场上也开始变得更加个

的模式但是更快的速度赶上，我一点都不会感到惊讶。”他又

性化。“我并不惊讶于看到精品咖啡这样的迅速发展，但是，

提到： “从我们的角度来说，我们希望看到中国的咖啡发展

我们应该理性看待精品咖啡的发展，这毕竟还是一个小众市

能更偏向品质的方向，像红酒产业那样”，他将红酒在中国的

场，市场占有率并不高。所以，我认为我们应该再耐心点，给

发展在此和咖啡做出比较：“中国是全世界高品质红酒的最大

这个市场多一点时间去酝酿和沉淀。毕竟，精品咖啡的发展给

进口商， 我相信有一天，我们也会很高兴看到中国的咖啡消费

了我们一个新的希望，让我们对咖啡有了不同于从前的期待，

者变得像对红酒那样挑剔，挑剔在这里是指对品质的选择。”

比如不同的咖啡风味，还有咖啡背后的故事。”Roberto补充 道：“另外，咖啡业的可持续性发展也是精品咖啡的发展趋势

Roberto自始至终坚称，大家都看到了中国咖啡消费者非常渴

之一，我们协会有一个“百年一百计划”——2027年FNC咖

望探索不同产品的品质，这也是哥伦比亚咖啡看到其在中国发

啡协会百年周年庆的时候，百分百的哥伦比亚咖啡将是在经济

展的机会。

和环境都可持续性发展的前提下种植的”。

169

产地探寻

2016年1月27日

市场份额的胜利之战 速溶咖啡质与量的先锋

哥伦比亚秦齐纳市

Buencafe 冻干速溶咖啡厂

要还原这个三角标志背后真实的故事，我们从目前最贴近消费者的速溶咖啡 产品开始，1月27日我们参观了FNC旗下位于哥伦比亚秦齐纳市全球最大的 阿拉比卡咖啡冻干速溶厂。

Buencafe 全方位的咖啡原料供应商 或许在很多人心目中，速溶咖啡是低质量的代名词，甚至在踏入哥伦比亚的 Buencafe冻干速溶工厂前，我也不可避免地带着同样固有印象。据ICO（世 界咖啡组织）统计数据，以韩国为首的亚洲国家，过去15年的速溶咖啡消费 量占全世界咖啡消费20%的市场份额，而FNC旗下速溶咖啡生产商Buencafe一直以“高品质冻干技术”引领世界潮流。 Buencafe是拥有42年冷冻干燥技术经验的工厂，每年产量达11,500吨冻 干咖啡。共拥有5个独立生产工厂，7条全自动包装线。所有产品由协会旗 下的物流公司由位于最佳地理位置的大西洋和太平洋港口出口，发往超过 全世界60个国家。直至今日，Buencafe为全球九成的冻干速溶咖啡品牌提 供原料。 Buencafe产品除了用于冻干速溶咖啡原材料以外，衍生产品应用也非常广 泛，包括有咖啡混合物（3 in 1），咖啡巧克力，独立包装即饮RTD咖啡， 甜品和冰淇淋等。

170

众所周知，哥伦比亚只出产100%阿拉比卡咖啡豆。并拥有强大的Cenicafe 国家咖啡研究中心作后盾，从以下几方面把控速溶咖啡质量：

1

多年咖啡基因科研数据及原料开发

2

及时预测产地环境变化

3

生产流

程技术的不断更新 而Buencafe 另一个重要部门——R&D科研中心，肩负着与时俱进的重责， 它是一支拥有超过75名研发人员的强大团队，包括20位食物工程师，30位 细菌科学家，25位化学工程师。负责新产品研发、包装研发、试验工厂和 环境管理。

揭开速溶咖啡的神秘面纱 诚然，我们平日接触的是入口甜腻浓郁的三合一盒装速溶咖啡，殊不知它的制 作工艺有如此高的技术奥秘。我们不妨先来普及速溶咖啡制作工艺：

预处理

烘焙

磨碎

萃取

浓缩

干燥

其中，预处理是为咖啡原料除杂质。烘焙过程中，咖啡豆内的物质发生复杂 的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质。研磨后在一定的温度和压力 下，把咖啡中的可溶解成分提取到水中。通过浓缩和最后干燥成形工艺，从 而产出速溶咖啡粉。 然而，干燥法是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影 响最大的过程。目前一般采用SD喷雾干燥法，第一道程序需要浓缩咖啡萃取 液，将咖啡中的水分提取出来。之后可以用热能干燥法，也可以用冷冻干燥 法，生产出可以溶解于水的咖啡粉。 目前干燥工艺有两种：

1.

Spray Dryer SD 喷雾干燥法

SD喷雾干燥法是通过热气喷射器来喷射浓缩咖啡 萃取液。热能使咖啡萃取液中的水分蒸发掉，脱 水干燥而成粉状。但由于咖啡的芳香物质热敏性很 强，在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩 过程中已有一定的挥发)，因此，SD喷雾干燥的速 溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁。

2.

Freeze Dryer FD 冷冻干燥法

FD冷冻干燥法是一项可以保持咖啡的感官特性 的脱水技术，最大限度延长保质期，高达30个 月。此行在Buencafe工厂所见所闻，让我们更 详细认知到，如何把咖啡可提取香气和香醇口感 保存，冲水饮用时更接近于现磨咖啡口感。当 天，Buencafe R&D主管Carlos带领我们参观位 于哥伦比亚秦齐纳市的工厂，这里全年无休，昼 夜不停，每天生产冻干速溶咖啡量高达三千万杯。

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产地探寻

我们在这里，了解到了生产FD冻干速溶的全过程：

STEP 1

Roasting

从工厂附近FNC旗下几个生豆采购

点，运输已脱壳的新鲜生豆，送往大型烘焙间，按不同原料类 型（如低因咖啡或有机咖啡）分开批量全自动烘焙；

STEP 2

Milling

烘焙后的咖啡豆，使用工业磨豆机研磨

成直径为3-4毫米的大颗粒。

STEP 3

Extraction

研磨后的咖啡颗粒,被输送到循环

萃取系统的庞大容器中，在高温高压下萃取咖啡液；质量越高 的咖啡萃取液，咖啡粉与水萃取比例越小，以便萃取更高纯度 的咖啡萃取液。

STEP 4

Concentration

浓缩过程中脱水是最高难

度的一环，让萃取后的高浓度咖啡萃取液脱水，并尽可能保 留咖啡原有风味和香气物质。传统简易办法是直接高温蒸煮 直至蒸发即可，但咖啡最宝贵的香气也会跟着水分散发掉。 但是，Buencafe反其道而行，非但不高温加热，而是急速冷 却到冰点，在零下20度密封容器内，咖啡浓缩液上方逐渐形成 结晶冰块，也就是高纯度浓缩咖啡液里的水分变成结晶块，把 结晶冰块除掉后，完成浓缩过程。冷冻浓缩过程后，即是脱水 后的高浓度冷冻浓缩液，保留浓厚香气与口感。它的保存周期 长达2年半，是易溶于水或牛奶的工业咖啡饮料原料。是RTD 即饮饮料，冰淇淋，咖啡糖果等行业的理想原料。

STEP 5

Freeze Drying

将高纯度冷冻浓缩液中的水

分通过升华的原理在真空的环境中完全脱水，从液体再次成为 固体颗粒后，就是冻干速溶咖啡成品。 为了使冻干速溶咖啡口感，更接近于现磨咖啡浓郁天然风味 和香气，保留咖啡最重要的干香气，Buencafe还推出了新系 列产品微粉冻干速溶，这是一款以优质的冻干速溶咖啡包裹纳 米级烘焙咖啡颗粒的新产品。它拥有烘焙咖啡和速溶咖啡的所 有优点，不需要咖啡机的过滤可直接加约70度热水冲泡即可饮 用。建议最佳冲泡粉与水比例是1.5g：100ml

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胡 安 • 帝 滋 咖 啡 连 锁 从哥伦比亚到世界的窗口 到了哥伦比亚，无论到哪个城市都不缺Juan Valdez 胡安帝滋连锁咖啡馆的影子， 而且每家都是座无虚席，受欢迎程度可与国内星巴克媲美。目前，胡安帝滋在全 球已经拥有336家，其中230家位于哥伦比亚，另外106家分布于海外12个国家和 地区： 阿鲁巴岛，智利，厄瓜多尔，萨尔瓦多，科威特，马来西亚，墨西哥，秘 鲁，巴拿马，韩国，西班牙和美国。 2017年准备把开店重心放在亚洲市场，中国则是重中之重！

①

① Juan Valdez Origin旗舰店里全部木 制化的家具桌面都有标识：使用100%可 持续发展木材制造。这些木材来自于每 年全国10%~20%咖啡树的截杆更新 。

哥伦比亚咖啡在咖啡市场的攻坚战中，一直以优良品质为人称道，而每一声赞许的背后都是整个国家对咖啡业的精心打磨和倾 力制造。完整的科学化咖啡产业链——咖啡协会总部和分部、国家咖啡研究中心、咖啡大学、咖啡仓库和加工厂、冻干速溶咖啡 厂、咖啡采购网络、港口质量监控实验室，紧跟咖啡浪潮，以速溶咖啡先进技术披荆斩棘囊获巨大市场份额，最后厚积薄发，以 咖啡店的连锁经营将产地国的优势发挥到最大。在咖啡产业的前端消费市场中，哥伦比亚咖啡以优质著称，在咖啡贸易中，它又 是稳定可靠的代名词。 本次先给大家知道哥伦比亚国门外的知名品牌实力，下期我们继续为大家揭晓这咖啡帝国崛起的丰功伟绩，都离不开FNC缔造完 善的科学化咖啡产业链。下一期，小编一步一步带您揭秘FNC背后强大先进的技术链和科学管理法，敬请期待。

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管理方针 文/ Ed Arvidson

激励你的员工 精神食粮可能更重要 除了单人运营的一人咖啡馆，一家咖啡馆成功的绝大部分原因要依靠员

也不能获得创造整个产品的满足感。他们的工作成了一个不断重复的

工。如果他们喜欢并且尊重你，而且能在工作中找到自我实现的成就

乏味动作。正因如此，这种模式也带来了一个对工人负面的假定—-即

感，他们就能帮你创造一个咖啡帝国。反之亦然，如果他们讨厌你，并

人们只为了薪水而工作。

且觉得他们的付出没有得到应有的认可，那么就很难在工作上帮到你， 甚至给会拖后腿。因此，拥有积极热情的员工是生意成功的重要要素。

行为经济学家，Dan Ariely发现在大多数情况当中，相对于薪水来说， 能有价值感以及被认同感对于员工来说更为重要。但是这并不意味可

在工业革命之前，大多数人的工作就是手艺人，也有老话儿说“屠夫，

以付给员工低于实际的报酬。应该意识到的是，“钱”这个因素并不

面包师，和做烛台的人”就代表了各行各业的人。手艺人的一个瓶颈

能激励他们更努力的工作，或者让他们更关心你的生意。创造力，主

就是生产很慢，从而收入很少。举个椅子工匠的例子，做一把椅子需

人翁精神，身份认同，挑战，自豪感，这些才是激励员工的真正要素。

要很多领域的专业技术，比如选木材，设计样式，锯材，抛光，车床 操作，精细打磨，钻孔，粘合，软装等等，还不算定价和营销。所以 在手艺人的商业模式里，要找拥有上述所有技能的第二个人才有可能 增加产能，这非常的困难，也限制了公司的快速发展。

有兴趣的话可以听一听Ariely教授在08年做的一场 TED演讲，大概二十分钟，网址如下:

工业革命的到来终于解决了这一困境，出现了分工，每个工人只负 责生产的一小部分，带来更好的一致性，更快的生产，以及更多的收

https://www.ted.com/speakers/dan_ariely

入。然而分工带来的劣势就是，工人们体验不到整个生产流程，从而 174

创造力:

到赢得的人才能让他们感受到自我的价值，也让他们更加投入到你的 生意中来。

对于手艺人来说，一个提升满意度的部分就是他们有机会在工作中融入 独有的创造力。不幸的是生产线这种模式把这个因素拿掉了。工人们只

我猜你一定去过某些餐馆或者咖啡店，他们菜单的某些品项是冠名给

需要掌握一系列重复的流程，任何变化都是不被鼓励或者是被禁止的。

他们的员工的，比如：“Carl的椰奶焦糖拿铁冰沙”，或者“Cindy 的烟熏火鸡帕尼尼” 你觉得对于这两个员工来说，他们会不会有极

而涉及到咖啡产业，固定的流程和一定的方法是必须的，毕竟服务

大的兴趣来推荐他们自己的特调呢？机智！

的流程和门店的营运需要一定的固定要素，也是员工需要一直保持 和坚守的。

挑战:

然而，虽然一定的流程需要是特定的，你依然有机会让员工能够发挥

不要担心让你的员工挑战自我，获得更多的技能或者承担更多的责任。

他们的创造力。比如，与其用重复一样的欢迎语，你可以让收银的伙

对于人之本性来说，我们通过战胜有挑战的情形能够让我们获得更高

伴创造多种的打招呼方式。或者是，问他们今天希望给顾客建议哪一

的满足感。想想看，当生意非常少的时候，会不会很无聊？相反，当

种糕点来搭配咖啡。与其你来定下一款当日的饮品和帕尼尼组合，你

你面对激增的客流，完美胜任的时候，会不会有极大的成就感？重要

可以让咖啡师和厨师来创造一款组合和每种产品的名字。

的一点是，不要让你的员工去做不可能的任务，取而代之，是让他们 为失败做准备，去挑战更高的目标。要知道这种挑战他们舒适区的任

主人翁精神:

务，能够让他们提升技能，并且投入享受所做的工作。

只要条件允许，让你的店员参与到决策的过程中来，这将让他们对咖

自豪感:

啡馆有一种主人翁的感觉。你一定会为此收益良多。这当然不是要你 出让决策权，而是创造一种让你的员工感到被依靠的感觉。绝大多数

自豪感来自于员工有机会表达他们的创造力，感到主人翁精神和认同

的人更关心那些他们有参与感的部分。

感，迎接挑战并且提升自己而带来的感觉。当你的员工为自己的表现 感到自豪的时候，对于做这份工作感到自豪的时候，美好的事情一

认同感:

定会发生！

没有什么比自己的付出被认同更能激发员工。举个例子，如果你的 咖啡师Bob今天创造了一款当日特调，而顾客跟你说非常非常好喝。 你就要确保Bob收到应有的认同，如果可能的话让这位顾客亲口告诉 Bob对这款饮品的喜爱。 Ed Arvidson是 E&C 咨询公司的总裁（www.coffeebizconsultant.com)，

虽然将员工创造的成绩据为己有能够让你虚荣心增加，然而将荣誉给

同时还是行业首家虚拟咖啡商学院的讲师（www.coffeebusinessschool.com)

品牌故事

咖啡的生活美学

illy 咖啡的 2015 北京丽兹卡尔顿酒店 咖啡课程 意大利驻华大使馆

来自illy的咖啡大师Nicola

“漫游意大利”

Scognamiglio先生现身北

主题开放日

京丽兹卡尔顿酒店下午茶 活动中，引领客人进入历

Illy家族目前是第三代经

史悠久且品种繁多的咖啡

营，代代相传经典配方，并

世界，以咖啡调酒开启咖

与艺术和美学丰富了意大利

啡味蕾，并藉由咖啡盲测

咖啡文化，身为意大利文化

与咖啡爱好者一同品味咖

的代表，在中国积极参与意

啡，畅享一段美妙的艺术

大利文化推广，让意式风情

咖啡旅程。

走近千家万户。

2015

3/16

od

Starwo

6 /12

5 /10

4 /18

~

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喜达屋亚太区域会议

皇家艾美酒店诚邀荷兰第四届

喜达屋集团年度会议茶

拉花冠军Esther Maasdam作

歇，由illy咖啡与深谙意式

为咖啡大使，巡迴全球推广咖

咖啡风情的艾美酒店品牌

啡拉花艺术，并同时为艾美酒

策略合作，以新潮专业的

店咖啡师进行培训。illy咖啡

高品质咖啡服务，共同为

做为艾美酒店全球合作伙伴，

与会100名高管提供更加独

在咖啡大学提供专业的咖啡讲 师与设备，并于母亲节“玫

特的咖啡体验。

瑰人生”主题早午餐活动期 间，现场带来别具一格的 “茉莉花”拉花艺术。

咖啡大使拉花艺术展示

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gen zs a a H Da

将咖啡作为生活美学去呈现，可谓是咖啡世家illy的座右铭。在刚刚过 去的2015年，illy咖啡通过参与不同品牌的活动，将咖啡文化融入生活

哈根达斯咖啡周

的方方面面。在illy的世界，你会发现咖啡与旅行、艺术、美食、设计

作为全球策略合作伙

等一系列元素都如此契合，成为生活的一部分。

伴，illy咖啡携手哈根达斯 积极推广咖啡文化，倾力协 助哈根达斯的咖啡文化周 活 动。来自意大利的咖啡培训

西岸 艺术与设计 博览会

师Stefania Avon与咖啡爱 好者一起分享咖啡知识，尝 试咖啡制作。并于活动中举 办了哈根达斯咖啡师创意咖

illy咖啡的血液里始终流淌

啡比赛，为鼓励优胜者，特

着对艺术与美学的不懈追

给予赴意大利咖啡大学总部

求，并致力于推广咖啡文

进行系统培训的珍贵机会!

化。illy咖啡的身影常常见 诸于高端艺术博览会中， 透过每年限量发行的年度 典藏杯系列，与香浓醇厚

z Rit-Calton

的意式咖啡，让五感体验 随艺术灵魂升华。

8 /24

9/8

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10/24

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31

20

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~

Grand Hyatt

~

知饮食，会生活。首个全 球性美食美酒文化节“河 马生活节”登陆魔都。作 为意大利国宝咖啡，illy 咖 啡荣幸受到意大利国家展 区主办方Vinitaly之邀，为 这个传遍吃货圈的重磅节 庆注入香醇风味。亲子间 的真挚互动，和对美好意

illy咖啡为君悦酒店亚太区域会议订制专业的咖啡服务，进一步让更多

式生活的推崇都在巨型illy

潜在客户认识意利咖啡品牌、了解illy咖啡品牌针对不同酒店的完整咖

树脂杯中呼之欲出。

啡解决方案。

上海河马生活节

君悦酒店亚太区域会议

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品牌故事

授人以渔 一站式体系下的 饮品培训学院 开店指导、餐饮技术培训、行业前端信息共享、优质原材料

全系统化学习空间

供应、实际营业辅导等一站式的优质服务体系让圣唐国际名 声在外。而在整个服务体系中，技术培训这一环节因可以增

圣唐国际咖啡调酒学院于2015年落址在上海虹桥商业圈的

强客户体验，提高客户对咖啡调酒等产品制作过程的理解而

中心地带，距离虹桥机场及火车站仅8分钟车程，共占地面

显得不可或缺。为此，圣唐国际成立“圣唐国际咖啡调酒商

积7400平方米，是集产品展示，大型仓储和专业培训为一

学院”以完成一站式服务体系中的软性环节。

体的综合性基地。学院整体选用现代工业风格的设计，营造 出全面系统化的学习空间，为想踏入餐饮帝国的人们创造了 理想的求学之地。而这，也恰恰是自1999年便踏入餐饮行 业的圣唐国际创始人的初心之所在。学院笃信实践高于一 切的教学理念，开设“人手一机、实际操作”的小班制VIP 培训课程，让学员们在操作过程中学习关于咖啡与调酒的 知识，知行合一，学以致用。此外，学院还配套装置了咖啡 烘焙车间让学员身临其境地理解从种子到杯子的咖啡制作体 系。此外，附属的西点烘焙学院也在今年年初正式开幕。 目前，商学院本身的课程中已经设置了精品咖啡培训和 SCAE专业课程。虽然小众化的精品咖啡的发展越来越好， 但是圣唐国际更想把现代餐饮理念带给普罗大众，因此更注 重于商业意式咖啡的开发和推广，给整个行业带来品质化和 标准化的提升。

优异的师资力量 一个好的教育体系不仅要有功能完善，性能良好的硬件设 施，优秀的师资力量也弥足重要的考量部分，圣唐国际咖 啡调酒学院深知这一点，并为此聘请了咖啡和调酒业享有 盛名的冠军导师将业内最前沿最实用的资讯新闻和从业理念 带给学员，无论是在精品咖啡专业课程上还是在商业化的意

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“圣唐”名自“盛世唐朝 孔孟之乡，取之圣贤” 以此命名的上海圣唐国际贸易有限公司 自成立之日起，就以完善的现代美食服务的 上游供应系统见长并为业内称赞

式咖啡的培训推广中，都试图给整个行业带来品质化和标准

引进越来越多的优质国际品牌并且跟他们合作，这些品

化的提升。除却正常的实操课程和冠军辅导之外，学院还将

牌无论在生产工艺，原浆原材料方面都符合国际标准（

与国际优秀原材料供应商合作，共同参加展会，开办培训课

欧盟认证等），可以解除国人对食品卫生方便的担忧。

程，一方面给学员们带来国际市场中最权威的发展趋势预测

同时，为了向中国咖啡饮品市场推出更多的产品和更好

资讯，另一方面，这些国际品牌在生产工艺和原料取用方面

的服务，2016年底，圣唐国际在中国设立的直营分公司

获得的欧盟认证资质也将打消国人在食品安全方面的忧虑。

将达到12家。

目前，综合以上如此之多的优质教育资源，圣唐国际咖啡调

而在学院方面，圣唐将制定商业化的标准课程，贯彻饮品的

酒商学院已经吸引了诸多学员的青睐，学员大体可分为自营

标准化出品理念，研发更多的健康饮品，并参加展会，定期

餐饮店主、咖啡调酒从业者以及爱好者三大类，涵盖了餐饮

培训，给学院们带来餐饮业最前沿的趋势预测和消息。在输

业几乎所有经营模式和相关领域。学院的公众平台上也会不

出优秀的从业人员同时，更是希望通过传播的力量来提高整

定期更新培训消息、新品趋势预测以及圣唐国际的新产品信

个行业的生命力。

息，学员可随时预约报名到相关课程中。

咖啡或茶 品质才是关键 作为引领国内饮品行业潮流多年 的企业，圣唐国际此次开办学 院，旨在通过引入专业人才、制 定标准化的商业课程以贯彻高品 质食品制作理念、研发多类型的 健康饮品。不管是咖啡，茶或者 其他饮品，提升品质会成为终端 客人的重要在意点。因此，在未 来的研发方面，圣唐将注重材料 原浆的品质，改善健康的特性，

179

品牌故事

DAZHENG GROUP

运筹帷幄 须眉不让 专访大正集团创始人/董事长潘海叶女士 1996年的一个平常下午，一个女孩儿无 意间路过一家星级酒店的咖啡馆，顿时被 那个年代少见的虹吸咖啡的冲煮方式所吸 引，从此，就好似命中注定般与咖啡结下 缘份，并为之付诸了二十多年的心力。一 晃多年过去，当年的少女成了如今声名赫 赫的大正集团董事长——潘海叶，一位见 证了中国咖啡从一片空白到蓬勃繁荣，引 领一个企业发展壮大到在行业举足轻重的 奇女子。 大正集团成立于1996年，取名自“大者， 大音希声，大象无形；正者，正大光明， 正本清源”，多年从未涉及其他行业的专 一经营，使它成为了中国领先的集生产、 销售、服务为一体的咖啡设备供应商。二 十年如一日的坚持不懈，其中的困难与 挫折不言而喻，但也正是这种风雨兼程 的经历让大正集团在弱冠之年已经成为 行业翘楚，目前，大正集团旗下已经拥有 LADETINA（咖啡机）、YAMI（咖啡器 具）、T&Z（高端咖啡机）、LEHEHE（ 餐饮设备）四个自主品牌，同时代理多个 国际主流品牌，丰富优质的产品线已经让 大正成为咖啡设备器具的代名词，而强大 的营销服务体系更是让它深受分销商和消 费者喜爱。

一生只做一件事，以大正企 业为基，筑咖啡事业之梦。

180

二十年的芳华 打造中国人自己的品牌 2016年是大正集团走过的第二十个年头，潘总带领 大正集团立足广州，先后进军华东与华北市场，在 上海、北京、深圳、成都、南昌都设立了分公司， 期间还成立了自己的咖啡机生产基地和金属制品工 厂，自主品牌的影响力已经辐射全国，对于这样的成 就，潘总表示：“大正坚持做中国人自己的品牌，可 以说也是非常不容易，自主品牌要持续完善和创新， 是需要时间来培养和见证的。另外，品牌的打造也是 需要大量的财力投入，有了好的产品，还需要强有力 的市场布局和营销策略的支撑，这样才能让更多消费 者接触、认知，进而追随，这并非易事，需要持久性 的去坚持。” 此外，大正集团也一直被公认为国内咖啡设备制造的 先行者。为了打造更加完善的产品供应链，潘总和她 的大正企业也从未固步自封，除了自主工厂为行内企 业OEM产品外，还积极引入国外优质品牌产品，考 察借鉴先进的生产加工方法，改革创新，力求突破。 如今的大正集团在国内和东南亚地区已经具有极高的 影响力，相信凭借大正人的智慧，不久将来，一定会 走向更广阔的国际市场。

团队信任是最大的动力 虽然身居庙堂之高数十年，危机意识却从未消失， 潘总与她的大正深刻意识到当前咖啡市场的产品同质 化，她说：“对于华人咖啡，当前是个好的时代，也 是个坏的时代，二十年前，大正是咖啡行业的‘造物 者’，但现在的行业已经不缺产品，这条路显然已 经不好走了，那要作出怎样的改变才能让企业得到持 续发展？那就是近距离的快速服务经销商，快速传递 正确的信息和专业的技能给到客户，帮助客户共同服 务好他们的客户。”，为此，当前的大正集团已经开 始了全国分子公司的战略布局，潘总还告诉我们，对 于这一战略目标的实现，离不开合作伙伴的信任和支 持，也离不开大正团队的共同努力，她说：“二十年 专注咖啡行业的坚持，这其中的辛酸是很难形容，但 是收获却也是满满的，这其中最值得骄傲的是我的团 队，他们是我最大的收获，也是大正前行的动力，这 其中有服务大正十八年的老员工，十几位跟随大正十 年以上员工，五年以上的员工那就更多了，非常感恩 团队对大正的忠诚和信赖，大正的未来发展也会给予 他们更多的创业机会，提供更大的发展平台。”

未来， 在一波又一波的咖啡浪潮的推动下，大正会 秉持一直以来的企业价值观，以共赢为目标，引入更 多优秀人才，建立大正大厦和大正家园，让大正人都 有一个“自己的家”，同时希望能够更多社会资源， 创建咖啡学院以丰富整个行业的生命力。而作为一名 女性企业家，潘总要同时兼顾事业和家庭，其中辛苦 不足用语言潦草概括，我们祝福大正，也祝福这位“ 一生只干一件事”的女企业家，希望她所执着的咖啡 事业能够再创新高，更祝福她和她的家庭美满幸福。

181

好茶推荐 图、文/ David DeCandia

纯正锡兰红茶 真正的可持续性发展 Part III 这三期斯里兰卡连载系列是由Coffee Bean and Tea Leaf的茶品类总监David Decandia撰写，他也是斯里兰卡茶叶委员会任命的北美茶叶大 使。第一部分分享了可持续发展的社会影响，第二部分讨论了环境上的可持续发展和斯里兰卡茶行业的关系。第三部分，DeCandia将从茶叶采 购者和锡兰红茶大使的角度来讲述经济可持续性发展对于斯里兰卡茶行业的意义。同时他也会阐述为什么这三个部分需要保持平衡，才能达到 真正的可持续发展。相信大多数人都听说过可持续性发展的三大支柱，这三大支柱在不同的行业有不同的着重点。而在国际茶叶行业，可持续 性发展甚至有不同的定义。从我个人的专业角度出发，我相信每个人对于可持续性发展都有自己的定义。

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作为一个茶叶买家和锡兰红茶的推广大使，我有自己对于茶叶的可持 续发展的观点。首先，我分享一下作为茶叶买家来说是怎么看待可持 续性发展的。无论是采购什么类型的茶，或者从哪里采购，我坚信买 家需要清楚茶叶供应商的需求是什么。当买家清楚供应商的需求时， 就能为可持续性发展做出贡献，这与经济上的可持续发展相关。 每一家公司对于茶叶买手这份工作的要求都有所不同。对我来说，既 要关注茶叶的价格和质量,也要确保和供应商的关系是建立在互惠互利 基础上。对于斯里兰卡的茶行业，显而易见的是最近中东的危机对他 们打击非常大,国家的政府法规要求茶农在任何时候都需要遵守，并且 不会因为国际情形而改变的时候，茶叶的供应商就会受到非常大的影 响。即便从买手那里拿到的收入少之又少，他们也不得不保证庄园的 工人们得到应有的照顾。 我常听说茶叶是买方市场，尤其是对于斯里兰卡的茶叶来说。而我对 此却不甚乐观。作为一个茶叶买方，我理应利用目前对于买家有利的

因此支付公平的采购价格，对于维护行业的可持续性发展至关重要。

情.比如，当茶叶在拍卖市场上的价格下降，我可以尝试用更低的价格

相比于其他的茶叶来说，锡兰红茶拥有惊人的增长潜力，尤其是在美

从供应商那来买同样的产品，可如果这样做，必然会对经济的可持续

国的冰茶和热茶市场。气候和种植地的海拔不同会给茶叶带来独特的

性发展的影响会产生较大影响。

风味。目前斯里兰卡的茶叶生产100%达到了不会对臭氧层带来危害。 这一点也是任何的茶叶生产国难以比拟的。

假想一下，供应商/种植者被迫降价，如果这个价格并不是可持续性

而我作为锡兰红茶美国推广大使，品牌的知名度的推广一直是个挑战。

的，那么以后我们可能永远也买不到这个产品了。而工厂和庄园很

当国家的名字从锡兰变为斯里兰卡的时候，就丢失了一部分的品牌联

可能因此而倒闭。

结，因为人们一直来都知道锡兰茶。我的职责就是接起这个断层，让 更多人顾客和其他的行业了解到锡兰茶的益处。

对于经济可持续性发展，总部在德州奥斯汀的Walter Bay CEO Sanje

无论你如何定义可持续发展的三个支柱，我认为我们有责任确保自己

Widyaratne说，“对于茶叶行业来说，经济上的可持续性发展可以

将所参与的部分工作做好。无论你是种植者，批发商，买家，零售商

简单的解释为，给茶叶，茶农和加工厂支付公平的价格。何为公平的

或者消费者，在追求一杯好茶的路上，都应该对于茶农的生活有更多

价格？就是能够让他们在保证社会与环境责任的前提下持续经营的价

的关注。

格。要想做到这一点，就需要保证必要的收入能够直接流向供应链的 最上头，也就是茶叶的加工厂和种植者。 作为种植者，Widyaratne清楚拍卖上的低价格意味着什么。当然没有 人能够准确预测国际局势对于茶叶价格的影响。相比于其他的茶叶产 区来说，斯里兰卡的情形比较特别。

增长潜力 如果在斯里兰卡采购茶叶，价格会高一些，然而高出的价格有其独特 的价值。首先，能确保茶农是生活在最低标准之上的。同时，斯里兰 卡政府还要求一定的教育投入以及禁止雇佣童工。 斯里兰卡承诺所有的茶100%符合标准。79%的茶叶都由小生产商种 植，他们有激励措施来生产更好的茶叶。斯里兰卡法律要求生产商要 至少付68%的收入给到工厂，如果茶叶的价格上升，那么工人们也能 获得更多的收入。 区域的种植公司目前对于茶叶庄园层面的社会和环境要求有越来越高 的认知。他们也在不断追求对环境友好，对社会负责的方式来进行茶 叶的采购和生产。 如果茶叶的价格一再下降，买家同时支付更少的价格，那么这个结构就 不能保持。当拍卖的价格下降的时候，整个产业链都会有很大的影响，

183

David DeCandia 是Coffee Bean and Tea Leaf的首席茶叶拼配师和茶品类总监， 作为首位斯里兰卡茶叶委员会任命的北美茶叶大使，DeCandia会持续和美国和加拿 大精品茶叶研究所展开合作项目，来普及茶叶的历史，可持续发展种植，以及斯里兰 卡的文化。在CB&TL，他的职责包括了采购和从茶庄园直接购买到创造公司的茶叶 拼配。联系他可以发邮件至 ddecandia@coffeebean.com.

好茶推荐

Erawan 茶室 泰

式

下

午

茶

Grand Hyatt Erawan Bangkok，是曼谷核心区 中最好的五星级酒店之一。尽管酒店已经开业多 年，但是凭借高标准的服务它依然吸引着世界各 地的客人。他们不仅仅提供服务周到的住宿，而 其提供高品质的餐饮产品。在被Lonely Planet 评为全世界最好的七个茶室之一的Erawan 茶室 享受一份泰式下午茶，绝对是一种惬意。

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下午茶 实际上Erawan 茶室是一间现代的泰式餐馆，他们提供各种下午茶产 品。这里的食物自然不用提，泰式风味的美食应有尽有。值得一提 的是，很多泰国本地甚至外国的顾客会专门到这里来享用一份下午 茶。Erawan茶室的销售主管Pensiri Jaingarm和公关主任Thanchanok Boonsang在接受我们采访时说“我们这里的下午茶套餐是我们的 一个明星产品。很多来过我们这里的顾客都对我们的下午茶赞不绝口， 口碑广为人知。我们的下午茶曾经刊登在过不同的杂志、网络等各类 媒体上。这也是我们为什么在泰国本地和外国地区都很知名的原因。” 如果你来到曼谷的Ratchaprasong，Erawan茶室绝对值得一去。 在增设下午茶服务之前，泰式食品是Erawan茶室的主要产品。这里 的下午茶独一无二到很难在其他地方找到类似的产品。它将典型的泰 国风情与西式的奢华相结合。Pensiri说“我们的理念是要打造美味而 地道的泰式甜品，将甜品展示在荷叶盘上，在配上各式精致的茶，从 泰国本地茶，到进口的茶，以及各种果茶等等，客人可以随自己的喜 好进行挑选。来我们这里享用下午茶，也不用像到其他正式场合那样 需要西服革履，所以你可以轻松享受你的假期，让自己自由自在地度 过一个午后。”

在喜爱茶的顾客之间广为推崇，但是大多数顾客还局限于亚洲顾 客。Pensiri说“我们想要让更多的顾客，更广泛的受众了解我们的产 品，特别是西方的客人。因为大多数西方客人不太愿意尝试新鲜的事 物，所以他们不经常来我们这里。我们想要更多人了解泰式甜品，让

茶的品种

泰式美食变得更加国际化”

在这里，泰式风格已经完全融入到下午茶中。口感顺滑，芳香四溢的 泰国茶配上无糖的泰式点心是绝佳的搭配。“有时人们在喝格雷伯爵

不管你是每日饮茶还是只是偶尔喝喝茶而已，只要来到Erawan茶

茶时，发现茶的苦味会影响甜品的味道。而典型的泰式茶则不会，反而

室，一定会对他们的产品和店内的装饰印象深刻，很可能不知不觉

会更加突出甜品的风味。如果你注重健康，你可以来一份热柠檬茶，

就成为座上宾。

或者青豆茶等等。下午茶套餐除了茶本身，还搭配有果浆和各种小甜 品等。”Erawan下午茶套餐的招牌产品是三层碟盘组成的，最上层装 上典型的泰式甜品，比如芒果糯米糕，中间一层则摆放西式甜品，比 如炸香蕉、司康饼等，在最底层则摆放一些风味小吃。但是他们的菜 单并不是一成不变的，基本每两个月会进行一次调整，所以大可不必

特别感谢 Ms. Pensiri Jaingarm, Outlet Team Leader

担心两次来会吃到同样的东西。

of Erawan Tea Room

不断发展

Ms. Thanchanok Boonsang, Public Relation Coordinator

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好茶推荐 图：Samovar Tea Lounge 文：Lluviaz

a e T r a v o m a S nge lou

茶叶的另一种风景 旧金山茶之旅 那是六年前读大三时，某节茶学专英 课的下午，老师用投影仪播放了一个 Samovar Tea Lounge的小视频。 视频里，Samovar的创始人Jesse Jacob用简洁轻快的语言介绍着茶叶的 基础分类，说着自己为什么喜欢喝茶这 个仪式感十足的事。冲击力十足的画 面，搭配轻盈的背景音乐，一股难以 名状的感动就这样一股闹儿地吹进了我 的心里。 2015年6月，我有幸前往Samovar茶 馆的所在地旧金山，在那里，我看到了 茶叶作为饮品的另一种可能。

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关于

SAMOVAR TEA LOUNGE Samovar Tea Lounge是一家旧金山的知名茶饮餐食店。目前拥有三家分店，分别是THE CASTRO店、YERBA BUENA GARDENS店和THE MISSION店。创始人Jesse在入 行前从事着快节奏、高压力的行业，自从接触到茶、爱上茶，给了他的生活与事业另一种 可能。店名中的“Samovar”一词，是俄罗斯的一种传统茶壶，三层结构的精妙设计在使 用炭火加热开水时又能把最顶端的茶壶加热后并保温，非常适合俄国的饮茶环境。久煮的 茶汤味道十分浓烈，所以俄国人饮茶通常习惯一口茶汤一口果酱，寒冷的冬天也因为茶而 热气腾腾了。而Samovar的三家茶馆，也正如这器具的精妙结构一般，各有特色。

THE CASTRO 店 极具生活禅意的时尚之所 放弃了原来快节奏高压力的事业后，这里成为了 Jesse开的第一家店，也成为了我Samovar茶之旅 拜访的第一站。小店位于旧金山Castro区的街道拐 角处，暖色调的整体环境中，多处细节透着十足的东 方情节，气氛十分舒服融洽。

日式茶餐 是由烟熏三文鱼、 鸭肉、海藻沙拉、 糙米、南瓜及时令蔬菜汤 搭配日式绿茶组合

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好茶推荐

菜单上，除了单品茶，还有各个茶饮国的茶餐可供选择。每款茶餐都会搭配当地具有代表性的茶饮，中国茶餐 搭配香料橙皮普洱茶，英国则配上传统英式早餐茶，日本少不了日式绿茶的身影，印度搭配了Masala chai香 料奶茶。 作为茶瘾患者的我尝试了不同的搭配，茶饮与餐食结合得十分美味。既然来到这里，势必也要尝尝这里的调饮 普洱茶，看看店主的拼配技术如何，熟普的陈韵与橙皮的馨香，再加上适度香料的点缀，演绎的非常精彩。除 了茶与餐，墙角处的书架也吸引了我的注意力，各类深度茶叶书籍，不乏诸如《旧金山茶文化》的本地书籍， 也有《简易中国普洱茶》的译本等。人们常说“You are what you read”，在这里，无论是茶饮餐食的服 务，还是店主的书目，都让我对他有了更多的认识与认可。

THE MISSION 店 年轻茶人最爱的极简潮店 极具现代气息、风格极简的THE MISSION 店可谓是此次茶旅的一大收获。这里的整体 风格与店内细节可谓是创始人Jesse对茶饮 理解的终极展现。干净的空间设计，足够的 留白，东方茶道的禅意与现代时尚气息的巧 妙结合。不仅如此，Jesse还特地与奥克兰 的陶艺师合作，烧制出了最能代表这家店茶 饮心声的茶杯。

这里主打草本茶和香料奶茶。不同于其他两个店，这里营 业时间较早，7点便开始供应热气腾腾的Masala chai香料 奶茶。这家店多是年轻人往来，早晨赶着去上班，点上一 杯香料奶茶加上现烘焙的果酱面包和土司，无疑给了一天 所需的满满幸福与能量。 店内最吸引人的莫过于它的冲饮设备——Alpha Dominche Steampunk，在科技设备下也能欣赏到美感十足的冲茶过 程。各种主题的拼配草本茶，也并非玩概念，而是真心诚 意的茶汤滋味，口感特别。开茶饮店，即使空间、器具可 以锦上添花，但是有什么能比一杯美味的茶汤更重要的呢？ 除了出色的茶饮茶食，Jesse还会邀约各业精英进行主题沙 龙分享会，畅谈他们的兴趣、理想以及事业中生活中所专注 的东西。做一件事情，热爱与专注缺一不可。

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YERBA BUENA GARDENS 店 轻型聚会的理想之地 开店后第二年，Samovar又扩张至YERBA BUENA区。原本以为只是连锁复制模式，却 没想店主尝试了另一种可能。这家有花园外 庭的大店面，除了早午茶餐供应外，还可以 承办中小型聚会，所以这里还供应啤酒、葡 萄酒及鸡尾酒。 这家店拥有与CASTRO店有着同样的菜单， 令人惊喜的是俄罗斯茶餐的佐餐茶是正山小种 （中国红茶的一种）奶茶，颇具烟熏风味，与 俄罗斯传统食物倒意外合拍。

反观Samovar坚持多年的着眼于年轻消费 者的模式，似乎传递了我们很大的信息与 信心。许多从来不喝茶的咖啡族也愿意来尝 试下这里的茶品。在美国本土成长起来的 Samovar Tea Lounge，本来有大把的咖啡 样板可以学习，然而创始人并不是穿上一件 咖啡店的“外衣”即可。他多年在饮茶国的

准备好了吗 ？

游历，让Samovar菜单上的各国茶餐不止是 噱头，而是真真实实体验过彼国的风土与人

迎接现代茶铺浪潮的到来

情后再思考创造出来的诚意。

Samovar Tea Lounge三家不同主题的店面

高品质风味的展现，加上足够的诚意，对于

尝试着将茶饮融入年轻人生活的不同可能。

我而言，这就是当代新兴茶馆的精髓。

其实早前还有的HAYES VALLEY店，在我 造访时已停业，这家以专业品鉴为主题的分

再放眼国内，三年前，当星巴克收购了美国

店的停业，似乎也说明了光靠传统纯饮茶来

最大的上市茶叶零售商Teavana时，国内茶

吸引年轻顾客的局限性。如果不能从高台上

企如梦初醒。不到两年的时间，从纽约第一

走下来，让茶变成生活茶，那么它是不是距

家星巴克Teavana茶铺发展到现在多达400

离人们太遥远？至少，对年轻人而言，事实

多家，遍及美国、墨西哥、加拿大、迪拜等

便是如此。

国，而这些数字还在增长，这些区域还在扩 大。2016新年伊始，得知Teavana已准备入

在旧金山这个拥有足够多样性文化的港口城

驻中国。当传统茶铺还在和你说“要喝茶先

市，势必会滋生出各种各样的茶铺类型，除

学茶文化”时，已经等待太久的年轻茶客们

了以吸引年轻消费者为目的的潮店外，当然

是否会像当年星巴克来到中国时那样，也被

也有东方韵味十足的传统茶馆，这样的茶馆

Teavana一举拿下？内心有激动亦有悲哀，

以纯饮茶为主，偏高的价格也非那些只想喝

总之对于只想喝杯好茶的人来说，精彩的时

口美味饮品的人所能接受。

候快到了。

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冰淇淋

MIXXIES

D.I.Y. 的真正水果冰激凌

=

+ real fruit

Milk Ice Cream 190

real fruit icecream

如果你想在类似泰国这样的热带国家找到好

现代人对健康十分注重，顾客希望吃到没有

吃的甜品，绝对不能错过的当数冰激凌。但

任何人工添加剂的冰淇淋，包括对用以盛装

如何在品种繁多的冰淇淋世界中找出自己的

冰淇淋的蛋筒也同样如此要求。与其他品牌

最爱又成了一个难题。成百上千家的冰激凌店

产品相比，我们冰激凌产品的优势在于非常

往往让人无从选择，本期CTI就为广大水果冰

健康，糖类含量很低。点餐过程也很方便，

淇淋爱好者们寻了一处绝佳之地，Mixxies，

您只要选择想要的水果、酱汁搭配和盛装方

其风味之多样，选材之健康绝对值得一试。

式（蛋筒还是小筐），稍等片刻，色味俱全 的冰淇淋就能呈到您的面前。

MIXXIES

从Mixxies的名字就可以看出，它强调 的是鲜果与冰淇淋的搭配混合出完美的

现今的冰激凌店铺

味觉体验。Mixxies的创始人Manithorn Saeribudth(Tae),在创立这家冰淇淋店之前

由于泰国的冰激凌市场发展迅猛，新的创意

曾经是一名兽医，但是对冰淇淋一直情有独

和改革不断推出，所以这个领域也吸引着

钟。“Mixxies的创意是有一次我在新西兰

不少企业家来投资，Tae作为投资者对这行

的旅行途中偶遇一个冰淇淋店铺，他们将香

业的未来信心满满。虽然目前大多数消费者

草牛奶味的冰激凌与新鲜水果混合，这对当

更倾向于一些传统的主流品牌。但是Tae表

时的我是一种全新的体验，但是可选择搭配

示“泰国的气候环境让冰激凌成为当地最佳

的水果并不多，只有草莓、蓝莓和树莓。我

的甜品之一，但是泰国的整体消费量还是不

就想是不是能够更多的选择呢，就有了后来

如周边国家。所以我坚信这个市场的前景是

的Mixxies。”

好的，市场容量也会不断增加。要想在这个 市场中生存下来，你必须了解自己产品的优

品质上乘的原料

势和特点。Mixxies对于新鲜水果的注重， 让它不同于其他的品牌的产品。除了产品本

Tae说，我们的原料一部分进口，一部分是

身，合适的选址和目标人群定位、恰当的运

取材当地。可可粉、巧克力粉、咖啡以及一

营管理和公关方式对于品牌的基础经营和长

些乳制品是从新西兰进口。而水果的搭配则

久发展也至关重要。”

大部分使用本地产的新鲜水果。

特别感谢 Manaithorn Saeribudth MIXXIES

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对话大咖

对你来说

意味着什么?

Espresso是一小杯新鲜萃取的浓缩咖啡饮品，口感浓稠，顶上覆盖着一层油脂。Espresso的主体和油脂 都是由复杂的乳化物，颗粒物组成的溶液。油脂主要由二氧化碳和蒸发的液体气泡组成细小的泡沫，里面 还包括了咖啡豆组成的细胞壁碎片或者细末（这也是虎斑的来源）以及乳化的芳香烃成分。Espresso的 主体包含了溶解的固体，悬浮的油脂和细末以及气体。

Espresso太复杂了！相对来说，我更喜欢茶和过滤咖啡 :) Scott Rao

Espresso是有水果韵味的黑焦糖。

对于“大繁至简”的完美诠释

Espresso是将每一个细节把控到极致的成果

Hyun-suk Harry Go

Ukrit Kungsawanich

Warisa Thonawanick Chaya (a cup of rain)

Espresso是所有咖啡生命力的集中体现。

Espresso对我来说就像女朋友。有时候我能

对我来说Espresso就是能补充HP和MP值

懂她，有时候我完全没有办法。

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