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vol.30 • September - October, 2012
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The taste of quality worldwide
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Content
6 Editor Talk 10 Society 17 World News 18 Products 22 Competition
• 2013世界咖啡师大赛中国区选拔赛(CBC) 上海分赛区预选赛/广州分赛区预选赛 • 2012香港虹吸式咖啡大师赛(HKSC) • 2012第二届香港咖啡大师赛(HKBC)
24 Brand Interview 25 Trade Show Preview
• Taiwan Tea, Coffee and Wine Expo 2012
26 Trade Show Calendar 28 Cover Story
• Third Wave in INDONESIA 第三波咖啡潮之于印尼
32 Culture
• Tak Kie : Caffè Greco in Djakarta 雅加达传统茶室--德记 • Paint with Coffee : An inspired coffee art 咖啡渍画
36 School
• Coffee Schools : Education = Success! 咖啡学院: 教育途径=成功之路
39 Baristas
• 访谈2012年泰国咖啡师比赛选手
42 Management
• Solving Cost of Goods Problems 解决经营中的物料成本问题
46 Opinion
• 如何增加营收-成本V.S投资
52 Company
• 上海技嘉咖啡有限公司 • 荷兰宝利华，国际性的质量口感
56 Chain
• J.CO : Family Business Growing
58 Indy
J.CO:家族企业的成长历程
• 为印尼同胞带回澳洲咖啡文化 • A to Z cafe (海南海口)
62 Design
• Eataly Roma,让美丽说话
64 Technique
• 沿着运河，樱花盛开，柳叶飘絮
65 People
• 诚信的缩影--史睿普．马瓦尔地 • 采访香港2012HKBC冠军 赵家宝 Kapo Chiu • 采访香港2012HKSC冠军/SCAJ第四 梁海恩 Pinky Leung
70 Drinks@Café
• Mooncake Festival 中秋 • Mischief Night. 恶作剧之夜
72 Café Around The World 78 Tea
• Lady Beatrix Gourmet Tea Enjoy premium tea at a fraction of a price! 比阿特丽克斯夫人茶—优价品好茶
80 Iced
• GROM : 冰淇淋
从纯正有机原料到一杯口感滑顺、口味丰富的意式
6
Editor Talk 卷首语
咖啡的声音 @刘明辉-爱咖啡的牛仔：中国咖啡巿场巨大，国人要想在众多国际 大品牌的高压下分一羹，必须开放胸怀。我们需要一帮企业一大伙 人不懈的努力。竞争是正常的，对手是拿来尊重的，是你学习研究 的对象而不是讽刺挖苦，妒忌诽谤的对象，咖啡同行如不能克服天 生的小肚鸡肠的文化传统，很难说我们会有所大作为。 @齐鸣BCC：咖啡业内个别自诩专业者，从资深大佬到入行新兵， 虽然一直在勒紧裤腰带，虽然难掩愁容与菜色，面目神态却甚为清 高，甚至不屑于同那些国际连锁咖啡品牌为伍，认为他们不过是“沾 了国际品牌的光”者有之，认为他们“咖啡技术含量很低”者有之，认 为他们“不过是有大把钱可以烧”者有之，认为他们是“把握了好时机” 者有之，认为“国人实在是崇洋媚外”者有之，认为“自己的创新和技 术足以蚍蜉撼树者”亦有之，唯独不愿从自身去反省，唯独不愿放下 本就不存在的架子，唯独不愿好好去学习探索其中的终极秘密。殊
A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia
Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net coffee t&i (China 中国区) 主编 Editor - 咖啡沙龙 李陶 Li Tao 翻译 Translater - 来君 John Ly Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk Graphic designer Suda Roonnok
不知外界经济大环境如斯，咖啡行业洗牌更是将至，我们每一位从 业者都得有危机感，如不抓紧向成功者学习，满足眼前小富即安的 日子，一味玩所谓的专业技术或靡靡情调，没有大的格局和vision， 在成功者们霍霍磨刀声中，随时可能被革掉性命。 @黄伟精品咖啡烘焙：(1)对什么是哲学、什么是艺术以及什么是咖 啡烘焙都还没弄明白，就满口咖啡烘焙哲学和艺术，那不是笑话， 而是梦话——是梦不是真。(2)咖啡烘焙的特殊性之一在于，烘焙实 践与理论研究相脱节：从事实践的人缺乏理论研究的能力或条件， 专注于理论研究的人不仅少而且多数没有丰富的烘焙实践。因此， 没有半点的烘焙理论研究和几十年的烘焙实践积累及烘焙生活、阅 历积淀，就转瞬成了咖啡烘焙大师，那不是梦话，而是神话——是 神不是人。 (3)一麻袋就出一达人？那不是人，那是神。 以上摘录于咖啡行业人士之微博，望各位同仁细细品味。
《coffee t&i》 简体版编辑部
Contributor Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com George Sabados (GS) www.gsroasting.com Sawitcha Yingsane SY.design@hotmail.com Paula Kaothien www.missicecream.com silverscoop@hotmail.com Johanna Wechselberger office@viennaschoolofcoffee.at Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net Please visit us @ www.coffeetandi.com
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Society
林东源烘焙课程回顾 2012年8月20-31日 2012年8月20~31日，林东源老师再次莅临国内培训，本次 培训以咖啡烘焙/咖啡品鉴为主，分别在广州咖啡沙龙，宁波爱 咖啡，北京活力咖啡学院三个城市授课。 咖啡烘焙课程：从讲解烘焙原理，分析烘焙的技巧，让参 与培训的学员亲自试烘，最后再通过杯测的方法品鉴烘好的咖 啡。课程目的是让学员学习如何烘好和鉴别一款合格的咖啡， 在短时间内掌握烘焙技巧，更精密把握烘焙技术。除烘焙课外， 咖啡品鉴课程也非常受咖啡爱好者欢迎，通过品尝不同风格， 不同品种及不同烘焙方式的咖啡豆，提升自己的鉴别能力。 参与本次课程35名学员来自国内17个城市，分别来自广 州、厦门、中山、深圳、温州、东莞、香港、海口、北京、辽 宁、吉林、澳门、武汉、舟山、金华、宁波等地。 下期课程预告：2012年12月14~23日 意式拉花课程/咖啡 烘焙课程。 课程详情请浏览：www.coffeesalon.com 或致电020-36378856
Loring 智能烘培（Loring Smart Roast）赢得2012欧洲 精品咖啡协会创新大奖 坐落于圣罗莎的Loring智能烘培股份有限公司公布其创始 人马克·洛林·路德维希赢得享誉盛名的欧洲精品咖啡协会2012 创新大奖。欧洲精品咖啡协会的创新大奖每年授予对全世界 精品咖啡做出最杰出贡献的咖啡公司。
当隆·克莱斯特代表路德维希先生领取奖项时说到，路德维 希先生获奖是实至名归，此时此刻值得所有Loring公司员工激动 且自豪。“马克专注制作优质咖啡的承诺与创新，将二者完美糅 合为全世界烘焙出口感醇厚的好咖啡。我们是用咖啡质量赢取 我们的顾客，更好的销售业绩是最真实的证据，与此同时成本 的大幅度削减和公司有资质证明的环保体系为顾客提供比传统 烘培厂商更绿色环保的咖啡。
在商业咖啡烘培领域，Loring 智能烘焙是发展最快速的生 产商。每一位Loring的烘焙师在烘培过程中使用Loring专利的 风味锁定烘焙程序。烘焙师在烘培过程中 使用单头、高效的 燃烧器将烟气转化，以最大限度减少燃料消耗和温室气体的 排放。Loring公司通过全球工厂培训的技术销售和服务人员向 顾客提供支持与帮助。 查询更多信息请联系： Ron Kleist +1-707-526-7215 ron@smartroaster.com
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Society
云南爱伲“雨林咖啡”红了 采摘在即
Pacific Coffee 首创 “茗茶” 胶囊系列 咖啡茶香飘逸满室
金秋十月，云南咖啡开始进入新一轮丰收季，云南 普洱爱伲集团10000亩雨林咖啡已陆续挂果成熟，进入 首轮采摘季。
九月，Pacific Coffee于中国内地的分店数量突破一 百家！第一百家门店——北京秀水店的开幕，预示着 Pacific Coffee中国内地发展迈进新的里程。为此，各 分店特推出一系列庆祝活动，包括：百店开业首日首位 客人获免费咖啡、百店开业一周内满百得限量礼品、寻 觅带有“100”的元素与Pacific Coffee外带杯合影上传至 微博，既有机会获赠全年一百杯免费咖啡。
爱伲集团现有曼中田和倮德2个雨林咖啡庄园，据倮 德雨林咖啡庄园的园主董树祥介绍，倮德庄园今年新鲜咖 啡豆硕果累累、颗粒饱满、质量上乘，预测咖啡鲜果平 均亩产量超过两吨，预计总产量可以达到1.4万吨左右。 近年来，云南咖啡产业得到快速发展，截至8月底， 云南省咖啡种植总面积突破100万亩，占全国咖啡种植 面积的99.8%，提前完成云南省《咖啡产业发展规划》 中2015年全省咖啡种植面积达100万亩的目标。其中， 普洱市咖啡种植面积达到60余万亩，咖啡种植面积和 产量均居全国第一，成为名副其实的“中国咖啡之都”。 与此同时,爱伲的曼中田咖啡庄园种苗培育基地从哥 斯达黎加、牙买加等咖啡出产国引进的33种世界优质精 品咖啡种苗进行试验栽培，在专业咖啡育种科技员的精心 培育、呵护下，苗圃中10余万株品种各异的咖啡苗健康 成长、苗情良好。其中4个品种已开始生产性雨林种植模 式试种，种植面积600 亩。 曼中田咖啡庄园目前是云南咖啡的种苗基因库，负 责各种海外种苗的推广种植。种苗经过试验后，政府相 关机构会选择适合在当地培植的品种，对云南其他地区 的咖啡产区进行雨林种植模式的大力推广。
十月，Pacific Coffee再度迎来喜事，于中国内地隆 重推出首部自家品牌的“胶囊机”以及多达9款不同口味 的饮料胶囊系列，包括：哥伦比亚咖啡、浓缩咖啡、早 晨精选咖啡、红茶、柠檬味绿茶、洋甘菊茶、薄荷茶、 牛奶以及朱古力。9款饮料胶囊不但可以独立使用，更 可以mix & match 不同口味的饮料胶囊，随意组合出变 化万千的美味饮品，由意式咖啡、奶泡咖啡、朱古力咖 啡到英式奶茶，顾客在家中或办公室均可享用仿如咖啡 专家用心调制的饮品。 2012年10月17日举行产品发布会，Pacific Coffee首 席执行官汤国江先生（Raymond）揭幕著名设计师刘野 先生设计作品“匹诺曹”胶囊机“新装”，并对此次慈善售卖 活动进行说明：每售出一部设计师作品胶囊机，Pacific Coffee便会捐助100元人民币之善款，助力中国贫困山 区失学儿童。
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Society
宝珈丽糖浆—打造缤纷酷炫的糖浆世界(上海FHC展会预告) 2012年11月14—11月16日，上海开展贸易有限公司盛情特推 的宝珈丽糖浆，即将在FHC的舞台炫丽登场。由专业团队淬炼打 造的“顶级糖浆专家—宝珈丽”，依旧秉承上海开展所坚持的高端 创新专业食品物料的品牌定位，以消费者需求为导向，致力于为 客户提供优质产品与全方位服务。 本次展会，上海开展将打造缤纷酷炫的糖浆世界，全面展示宝 珈丽糖浆的多元用途、色彩绚丽、健康安全、物超所值的国际级品 质。展会现场特别安排了宝珈丽公主T台秀和吧台达人的饮品表演 秀，每天两场，高潮迭起，精彩不断，通过糖浆创意饮品、糖浆百 变口味、糖浆复古风潮三个环节的精彩演绎，为观众呈现最新的宝 珈丽糖浆时尚饮品，展现缤纷酷炫的糖浆世界。点滴“宝珈丽”，绽 放、蔓延，瞬间唤醒每一颗沉睡的味蕾，畅享高端糖浆品味的惊艳 之旅，体验时尚饮品创作的万千风情。 展位号：上海新国际博览中心E6馆6J01,6Y15
FHC, 上海开展诚挚邀您前来参观，品鉴宝珈丽糖浆健康专业 的国际级品质！
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PBS coated paper cup... The greener way for coffee lovers PBS环保杯-咖啡狂热者的绿选择 咖啡是这年代最流行的饮品，不仅满足味蕾，更反 映出个人社会地位及品味。现今四处可见咖啡踪迹，从 特色咖啡馆到购物中心、办公大楼和住家对面街道。盛 装咖啡的杯子材质也不尽相同，有陶瓷杯、杯璃杯、外 带塑胶杯、一次性使用杯、纸杯等。然而堆积在垃圾场 的一次性使用杯数量惊人，其材质需花一生的时间分解。 生化公司PTT MCCBiochem与包装公司K.M. Packaging 提出了新解决方案，且无添加任何复杂的程序。 造纸公司PPT Group旗下成员PTT MCCBiochem引 进了100%可分解生物塑胶PBS (Polybutylene Succinate) ，当丢弃于垃圾场或肥料时，会与有机废弃物一同分解。 这解决方案让消费者及业者更环保，让环境停止恶化。 美国咖啡馆Café Amazon最先踏出第一步，不但购买了 第一批PBS杯，还淘汰了店内所有塑胶杯。
K.M. Packaging是一次性使用杯的领先制造商，但 在泰国生产了第一批PBS杯。PBS已通过所有食品和饮 料包装的安全标准，成为消费者与业者支持环境保护和 迈向永续未来的首选。 更多咨询请联系 K.M. Packaging Co., Ltd., Tel : +662-706-0901 to 7 Fax : +662-706-0900 Email: saleinfo@kmp.co.th
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4 Month
8 Month
12 Month
World News
若在与世隔绝的图书馆里，仍无
，但为寻求更强的优质品牌，进而收
饮同时能保有美妙身材!
法发挥创意，最好立即拔掉计算机
购毕兹咖啡与茶。毕兹咖啡与茶因为
电源，前往咖啡厅。拉维.梅塔(Ravi
强大的文化与核心价值，成功开设了
Andy Deemer创作的菲律宾芝士牛
Mehta)的研究指出，太安静的环境可
196间分店，多数分布于西美洲。收购
排冰淇淋，灵感来自Rambocky X。虽
是会扼杀你的创意。反之在70分贝的
手续将于3个月内完成，但店内员工与
再次结合了肉类与乳制品，但不仅是
吵杂环境则有效刺激创意萌生。透过
位于爱莫利维尔的总部将不受影响。
冰淇淋上放着培根如此简单。牛腰肉 沾黏玉米糖浆烘煮后洒上巧达芝士与
适当的注意力分散可使想法更新颖， 但仍保留着原来专注力。试试繁忙但
星巴克(Starbucks)原始店位于西
牛肉甜碎片，覆盖在冰淇淋上。Andy
没有噪音刺耳的咖啡厅，新氛围或许
雅图派克市场(Pike Place Market)
Deemer在品尝这款非商业产品后形
能激发你的灵感。
，是旅客必游胜地。那么星巴克的
容: 第一口感受到”世界之作”，第二
第一间茶馆呢?星巴克13年前以810
口”美味极了”。若自家有冰淇淋机，
潜意识广告又带着什么效益呢? 南
万美金收购泰舒(Tazo)，目前市值14
也可尝试制作，体验这多层次口感!
韩Dunkin’ Donuts在公共巴士上释放
亿美金。星巴克以茶乐园为概念开设
咖啡香气。在接收到无预警的咖啡香
泰舒精品茶馆(Tazo Tea)，与西雅图
该是时候亲手制作一支梦龙雪糕
后，乘客一下车又憋见Dunkin’ Donuts
大学村(Seattle’s University Village)结
(Magnum)了! 伦敦梦龙(Magnum
立于眼前。Dunkin’ Donuts的来客数
合，预计2012年10月开幕。若你预计
London)将于伦敦最大商城(Westfield
不意外的增加了16%，邻近巴士站牌
今年底游览西雅图，不妨留步泰舒精
Stratford City)举办冰淇淋DIY，活动
的店面销售额提升了29%。这个活动
品茶馆，品尝80种不同风味的茶品。
时间为奥运期间7月20日至9月5日止。 多种淋酱与材料供顾客调配与混搭，
成功转变了民众的选择，使Dunkin’ Donuts的咖啡成为早餐的首选。
台湾茶品集团日出茶太(Chatime)
制作属于自己的冰淇淋。除冰淇淋创
自2003年发展至今，成功建立了饮品
意活动外，店内装置了快乐指数侦察
2012年1月星巴克(Starbacks)与
帝国，分店遍布15个国家，计700个
机(Magnum Infinity Pleasure Pod)，
塔塔全球饮料公司（Tata Global
据点。日出茶太第一间Outlet在2012
可数字化顾客食用梦龙冰淇淋后的快
Beverages)协议合资，在印度卡纳
年7月20日伦敦苏活区(Soho)开幕，
乐程度，并以视觉动画呈现。伦敦梦
塔克(Karnataka)投资50万美元，设
这里程碑也为前进欧洲市场踏出了第
龙活动是国际服务概念的蓝图，日后
立烘豆工厂。规模足够每年烘培395
一步。日出茶太目标进入欧洲前先于
也将运用于全球。
吨优质的阿拉比卡豆，提供给印度与
英国开设数间分店，将台湾道地的珍
各地。工厂内的全自动烘豆机已于今
珠奶茶融入当地生活。所有食材包含
为庆祝Oreo 百岁生日，这暑假
年八月正式运作。
珍珠全数台湾进口，坚持保留原本风
Dunkin’ Donuts与 Baskin-Robbin以
味与质量。
Oreo饼干为主题推出季节商品。Dunkin’ Donuts采用Oreo饼干脆片增添咖啡风
2012年7月23日德国集团Joh A. Benckiser(JAB)以每股73.50美元收
觉得有些冰沙口感太过浓郁吗?那
味并制作Oreo口味甜甜圈。Baskin-
购享有咖啡教父之称的毕兹咖啡与茶
么绝不可错过Jamba Juice! Jamba
Robbins则将Oreo结合冰淇淋、冰
(Peet’s Coffee & Tea)，折合10亿美
Juice 22年来坚持提供清爽无负担的
淇淋蛋糕、圣代与冰淇淋等，口味
元。除德国奢侈品集团Labelux与全
果汁饮品。10种最新水果冰沙口味强
众多。这些季节商品只出现在限定
球最大香水制造商法国科蒂集团(Coty
调健康生活，虽然卡路里、糖分、碳
门市，可别错过囉!
Inc.)之外，JAB最初投资了国际咖啡
水化合物降低了1/3，精致口感和丰富
与茶集团D.E Master Blenders 1753
维他命C却仍保留着。在享受美味冷
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Products
Bravilor Bonamat 冷水机 BravilorBonamat冷水机不但有崭新的外形设计，冷水机的功能也得以改 善。此外，该系列产品包括两个版本，一个是为净水而设，另一个是针对有 气的水而设。适用于每一个工作场所。 新的冷水机组提供冷却的自来水。可以通过加入的二氧化碳制造出闪闪 发光的气泡。紧凑型的机器可以直接连接到供水设备，从而避免大量用水。 不但方便，而且上述所有都是符合成本效益和环保的。这一新型现代的机器 设计适合于任何地点，让每一个工作场所充满活力！ 更多的信息可以访问www.bravilor.com，sales@bravilor.com 或致电：+3172-5751751。
Grower’s Cup 独特冲泡袋 Coffeebrewer基本就是个便携式的一次性法压壶， 这是一种内藏滤纸的咖啡袋，滤纸中有 26g 研磨过并经 过特殊保鲜的咖啡粉，你只需要打开咖啡袋并倒入半升 热水，再等上5到8分钟，就可直接冲泡出美味咖啡。 这种独特的冲泡系统设计保留了咖啡的天然油脂， 可以冲泡出法压壶冲煮特有的微妙口感和醇香。 更多信息请访问www.growerscup.com
DOMOBAR SUPER 2B V.3 专业级半自动意式咖啡机 意大利知名咖啡机制造商果然不负众望推出广受期待的Vibiemme Double Domobar新机型。这款家用Espresso咖啡机有4大主要特性: 双锅炉设计、PID控 制器（比例-积分-微分控制器）让客户自由控制锅炉水温、商业级高压旋转叶片 泵使客户能够直接将机器连接到水管，或者使用容量高达1.2公升的水箱。E61 冲煮头也是特色之一，可进一步确保水温恒定。 更多信息请上官方网站 www.lavibiemme.it
Products
Mechanika Profi Due, Technika Profi Due and Elektronika Profi Due Espresso Machine from ECM ECM的咖啡机 ECM 意式咖啡机制造有限责任公司GmbH已扩大其产品范围:除了经典单锅炉 和专为国内使用而设的换热器，这家德国公司还出产了配备了有两个组头的咖啡 机：MechanikaProfi Due, TechnikaProfi Due and ElektronikaProfi Due。一如往常， 在这些机器ECM制造特别增强了专业部件和技术，如高品质的冲煮头， 镀铬过滤器装置，内置旋转泵，水箱/直接供水切换等。
更多信息请访问www.ecm.de
The “Espresso coffee production system” book Espresso 咖啡探索之旅 作者 Franco and Mauro Bazzara 这本意大利出版的咖啡工具书，针对业界咖啡师与烘豆师给予最专业的指南。阅 读时如同坠入一个迷人的意式浓缩咖啡(Espresso)旅行，书中探索各种各样的咖啡豆， 包括从植物到杯中型态，而咖啡师的专业知识和设备的维护及研发更是一大主题。 为了让读者阅读起来得心应手，除了英文与意大利文的双语版本，还编辑了德文与俄 文版，使”Espresso咖啡探索之旅(Espresso Coffee Production System)”国际化，销 量更超乎预期。不仅被欧洲精品咖啡协会(SCAE)评为”Espresso咖啡圣经”，也有再 版第四版的计划。 更多信息请上官方网站 www.planetcoffee.it/english/the-book-of-coffee/the-book-about-coffee/the-espressocoffee-production-system.html
美国著名生豆公司 Coffee Holding Company（CHC） 在国内设联络点，正式开展优质生豆销售 正腾贸易有限公司是美国Coffee Holding Company 在国内的唯一联络 点，以提高国内整体咖啡质量为己任，为国内的大型烘焙厂以及微型烘焙商 提供品质优秀稳定及价格优惠的咖啡生豆，并和大家一起分享正确的咖啡理 念，力争与国内咖啡市场保持共同成长。 正腾贸易提供世界各大产区品质优秀稳定及价格优惠的咖啡生豆，目前 有大量现货基础生豆：哥伦比亚考卡谷EP和巴西米纳斯山度士，接下来还会 引进更多精品咖啡豆，欢迎各位联系询价。 E-mail：chccoffee@163.com
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Products
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Competition
咖啡师与调酒师的完美邂逅——第七届都市咖啡文化节 2013世界咖啡师大赛中国区选拔赛（CBC）上海分赛区预选赛 为了推广城市咖啡文化，促进中国咖啡产业的交流和发展，上海博华国际展览 有限公司与上海市静安区旅游局紧密合作，将2013世界咖啡师大赛中国区选拔赛 （CBC）上海分赛区预选赛与上海旅游节静安金秋都市游相结合，于2012年9月18 日至21日在上海梅龙镇广场顺利举行。 2012年9月18日，19日举行了上海分赛区预选赛初赛，上海邑人咖啡的黄少壮， 卜骏、庞克咖啡的邹明辉、艺丰雕刻时光咖啡的刘光勋，王遴、静安丽朵餐饮店的 谭斌、圣唐国际的李华雪、个人参赛的朱凯毅等选手脱颖而出，参加21日的上海预 算赛决赛。21日的决赛在下午1时顺利开始，15分钟的比赛时间选手要完成意式浓 缩，卡布基诺及创意咖啡各4杯。最后，经过激烈的比拼，代表个人出战的朱凯毅 获得冠军、来自艺丰雕刻时光咖啡的王遴、静安丽朵餐饮店的谭斌分获二三名。 在梅陇镇活动现场，由来自杭州咖啡西餐行业协会的楼波音带来的牙买加蓝山 咖啡精品讲座，哥伦比亚咖啡种植者协会驻华首席代表吴佳航带来的哥伦比亚咖啡 及哥伦比亚咖啡形象大使胡安·帝兹中国见面会也相继举行。
2013世界咖啡师大赛中国区选拔赛 （CBC）广州分赛区 2013第十一届世界咖啡师大赛（WBC）中国区选拔赛的 广州分赛区，于2012年9月14日-15日在广州琶洲展馆圆满举 行。作为本年度中国国际百瑞斯塔（咖啡师）竞赛华南区赛首 站由广州市咖啡行业协会承办。此次共汇集到了来自广州、东 莞、佛山等南方地区的众多咖啡师前来一显身手、相互切磋技 艺。比赛共有15名选手前来报名参加，经过一轮预选赛以及第 二天的决赛，最终华南地区广州分赛区选出了最为出色的前3名 咖啡师选手，赢得了参加明年4月1日至4月3日在“2013上海高 端食品与饮料展”上举行的中国区总决赛的资格。 冠军：来自安第斯薯吧 张萱紘 亚军：来自广州市旅游商务职业学校 黎成 季军：来自领先咖啡生活培训学校 梁卉欣
如欲了解更多比赛信息， 请登陆：www.hotelex.cn www.expofinefood.com 上海博华国际展览有限公司
Competition
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2012第二届香港咖啡大师赛(HKBC) 香港咖啡行业协会于2012年9月11至13日香港会议展览中 心举办第二届香港咖啡大师赛已完满结束。
2012香港虹吸式咖啡大师赛(HKSC) 世界虹吸式咖啡师大赛是由日本精品咖啡协会主办,香港 咖啡行业协会授权为地区主办单位。 香港区最后五强的虹吸咖啡师于2012年9月13日香港国 际会议展览中心角逐踏上世界舞台的台阶。比赛中，各参赛 者均需在15分钟内完成2款合共8杯的虹吸式咖啡饮品,包括4 杯创意咖啡(Signature Coffee)。评判团分别就咖啡的味道、 以虹吸式咖啡师的技术、演绎、整洁度、餐桌服务作为主要 的评审标准。 经过多轮的选拔，来自 Accro Coffee 的梁海恩夺冠,胜出 比赛后的她随即启程日本参加2012年9月28日于日本东京举 行的世界虹吸式咖啡师大赛；亚军由个人名义参赛的唐惠贞 夺得,她说从学习咖啡开始,由意式咖啡到虹吸式咖啡，觉得咖 啡很神奇,可以有很多不同的冲调方式，亦希望将来有更多人认 识虹吸式，手冲的冲调方法；季军是Barista Café的周燕华， 她说过着每天都有咖啡的生活，不会是一件乏味的事，走进咖 啡世界，每日都过得精彩。 HKSC赛果如下： 冠军: 梁海恩: 代表公司: Accro Coffee 亚军: 唐惠贞: 代表个人 季军: 周燕华: 代表公司: Barista Cafe
经过8月18至19日在九龙湾国际展贸中心举行资格赛后, 评判团选出共10位参赛者晋级准决赛，而最后六强参赛者于 9月12日香港会议展览中心角逐香港区冠军名衔。比赛中,各 参赛者需要在15分钟内完成3款合共12杯咖啡饮品，包括4杯 意式浓缩咖啡(Espresso)、4杯泡沫咖啡(Cappuccino)及4杯 创意咖啡(Signature Coffee，以意式浓缩咖啡为基础并不含 酒精)。评判团分别就咖啡的味道、咖啡师的技术、演绎、整 洁度、餐桌服务作为主要的评审标准。 经过多轮选拔比赛后，今年冠军得主是由去年亚军The Cupping Room的赵家宝夺冠，他透露今次参赛目的是藉着 比赛学习咖啡知识，与世界各地咖啡师交流了解不同地区的 咖啡文化,并同时享受比赛过程及见程自己努力的成果。他将 代表香港于2013年5月远赴澳洲墨尔本举办的世界咖啡师大 赛，而亚军则由以个人名义参赛的陈冠豪夺得,他喜爱从咖啡 中学习、尝试、分享,为咖啡行业中出一分力。最后,同是The Cupping Room的王柏铨凭着喜爱咖啡，想自我挑战的精神 为他带来季军奖项。 HKBC赛果如下： 冠军: 赵家宝: 代表公司: The Cupping Room 亚军: 陈冠豪: 代表个人 季军: 王柏铨: 代表公司: The Cupping Room 大赛视频回顾链接如下： YOUTUBE : http://www.youtube.com/user/hkpcacoffee 优酷视频: http://i.youku.com/u/id_UMzU0NDc4NzYw
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Brand Interview
“咖啡特棒”100%巴西原装进口 众所周知，一杯高品质的咖啡源于咖啡豆的种植环节：高 海拔的山区，徐缓的热带雨水滋润之下的温暖土壤。巴西是拥 有完美气候条件的少数几个国家之一，这种理想的气候条件足 以确保顺利地实施干燥（自然）法对咖啡豆进行处理。干燥法 是指在将咖啡从果皮中提取出之前完成干燥过程，果实中包含 的甜度可以完全体现到咖啡中，口感醇厚、甜度十足、香醇浓 郁。这种干燥方法也彰显巴西成为这一领域世界领先者的真正 原因所在。 咖啡特棒（Café Tabom）100%巴西原装进口，刚进入亚 洲，中国和韩国是首要市场，力求将巴西灿烂的文化及其对咖 啡的挚爱展示给全世界。 当大部分来自巴西的咖啡豆都被大量进口，并作为意式咖 啡拼配的“基豆”，在商业角度上，烘焙师未必都使用最上乘质 量的生豆，而咖啡特棒（Café Tabom）获得ABIC（巴西咖啡 行业协会）认证，这意味着我们只采用巴西最顶尖的生豆。 只有使用最好的原料才是让我们的专业烘焙师烘焙出最好咖 啡豆的保证。 为了使中国民众可以品尝到最好的巴西咖啡，咖啡特棒 （Café Tabom）在未来的几个月将会着手推广巴西的咖啡文 化。正因如此，我们打破了以往只会供应咖啡豆给批发商的 惯例，从今年9月起已经开始了推广零售业务。而且在2013年 初，您就可以在国内看到我们自己的咖啡馆了。 正如之前提到的，我们能获得“Cafés do Brasil”（巴西咖 啡认证）以及ABIC认证（巴西咖啡行业协会认证）感到骄傲 和自豪。我们的咖啡豆和烘焙方式也都得到了犹太正教联盟 （OU）洁食认证，公司还通过了碳中和测试，生产过程也获 得了ISO9001, ISO14001, ISO22000认证。
他棒贸易（上海）有限公司 （征询代理商） 网站：www.cafetabom.com 邮箱：sales.cn@cafetabom.com 电话：+86 21 34060782
Trade Show Preview
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Taiwan Tea, coffee and Wine Expo 2012 2012台湾茗茶、咖啡暨美酒展 2012年11月23日-11月26日 台北世贸展览一馆 台湾位于亚洲中心，四面环海， 贸易发展发达。在中文国家中台湾最 先培养咖啡文化，又占尽了与大陆内 地相同语言的优势，让其成为开拓大 陆商机的跳板及独特途径。 2011餐饮博览会-台湾国际食品展/ 台湾茗茶、咖啡暨美酒展-吸引了450 参展商，共计1050个摊位。150,000位
西亚、日本、斯里兰卡等。可藉由活
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Trade Show Calendar
September 5-8, 2012
October 25-28, 2012
March 14-16, 2013 Café Asia 2013
Food&Hotel Thailand 2012
BITEC Bangna, Bangkok, Thailand www.foodhotelthailand.com
September 11-13, 2012
TRAFS
BITEC, Bangkok, Thailand www.thailandhoreca.com
Marina Bay Sands, Singapore www.cafeasia.com.sg
April 1-3, 2013
November 1-4, 2012 Hotelex 2013
R&B Hong Kong 2012
Hall 3 F&G, Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.restaurantandbarhk.com
September 21-23, 2012 Coffee Fest Seattle 2012
Washington State Convention Center Seattle www.coffeefest.com
Café & Bakery Fair 2012
KINTEX, GYEONGGI-DO, South Korea www.cafeshow.kr
November 6-9, 2012 Food Week 2012
Coex Convention Center, Seoul, South Korea www.foodweek.co.kr
November 14-16, 2012
September 26-28, 2012
Tokyo Big Sight, West Hall 4, Tokyo, Japan www.scaj2012.jp
October 19-22, 2012 Xiamen Tea Fair
Xiamen International Conference & Exhibition Center, China www.teafair.com.cn
Shanghai New International Expo Centre www.fhcchina.com
November 22-25, 2012 Seoul International Café Show 2012 COEX, Seoul, Korea www.cafeshow.co.kr
November 23-26, 2012
Trieste - Italy www.triestespresso.it
Food and Hotel Indonesia 2013 Jakarta International Expo Kemayoran, Indonesia pamerindo.com
April 11-14, 2013 SCAA 2013
April 24-26, 2013
Food and Hotel Vietnam 2013 Saigon Exhibition and Convention Centre, Ho Chi Minh, Vietnam www.foodnhotelvietnam.com
May 7-10, 2013
HOFEX 2013
Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hofex.com
October 25-27, 2012
Triest Espresso Expo
April 10-13, 2013
Boston Convention & Exhibition Center (BCEC), USA www.scaaevent.org
FHC 2012 SCAJ2012
Shanghai New International Expo Centre, Shanghai, China www.hotelex.cn
Taipei Tea, Coffee & Wine EXPO 2012 TWTC Exhibition Hall 1, Taiwan www.chanchao.com.tw/nov/
October 25-29, 2013 HOST 2013
Fiera milano exhibition centre, Italy www.host.fieramilano.it
Trade Show Calendar
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Cover Story Story / Photos : Toni Wahid
Third Wave in INDONESIA 印尼的第三波咖啡浪潮 Darling of beverage 咖啡——引人青睐的饮品 在印尼的很多大城市，包括雅加达，咖啡正成为大 众所青睐的饮品。这种趋势，并不像其他饮品似的一阵 风，而是在近些年内逐渐形成的。咖啡在城市中的特殊 人群中成了主流，特别是城市中产人群中，这个阶层通
常对于新事物更开放，易于接受新理念，他们从不犹豫 地去尝试他们想要尝试的事物，包括咖啡。 随着印尼国内咖啡消费市场的不断增长，这部分特 殊的消费者，已经不再仅满足于一杯咖啡，他们对于这 杯中之物的味道更为青睐，也更为挑剔。随着市场消费 量的激增，咖啡店的数量也不断增加，这并不仅仅是一 种跟风随潮，而是很多咖啡馆试图为消费者们提供更广 阔的选择，而不是让消费者们只能无奈地走进很多国际 性的连锁咖啡店。咖啡不仅仅是一种功能性的饮料，虽 然它能够在深夜给你提供无尽的力量，更重要的是咖啡 在人们心中已经成为了一种象征和信号，它是一个社会 性符号。
Third Wave in Indonesia 印尼的第三波咖啡浪潮 在雅加达，于2007年8月1日创建的咖啡店Anomali 可以说是印尼第三波咖啡浪潮的推动者，也是这一运动
Cover Story 的先驱者之一，享用Anomali的咖啡，您总会注意到它 无处不在的标示“kopi Asli Indonesia(真正的印尼咖啡)” 。Anomali想要在星巴克盛行的时代重新建立人们对于 真正印尼咖啡的那份渴望。 虽然Anomali也没有什么具体的策略或是方法，但是 仅仅是Anomali置于店中的咖啡烘焙机，就吊足了所有到 这里喝咖啡的客人的胃口，每个客人都对咖啡的烘焙处 理过程十分好奇，这就间接地提高了公众对于咖啡本身 的认识和理解。在Anomali，除了能喝咖啡，你还能买 到200克包装的新鲜烘焙咖啡，当然价格也是相当划算。 当然，Anomali也并不是孤军奋战，很多其他的咖啡馆也 都纷纷将烘焙引入店中，包括Bandung地区的Blumchen 咖啡，JJ 咖啡，咖啡树，雅加达咖啡，晨辉咖啡，Q咖 啡，Malang地区的Java 舞者咖啡，巴厘的Ippolito咖啡 等。所有这些咖啡店都为客人们奉上上等的综合咖啡， 同时这些咖啡店也为咖啡文化的迅速传播做出巨大贡 献。特种精品咖啡风的逐渐兴起使得印尼咖啡再次回归 到对于咖啡品质的追求。
Discourse of coffee 咖啡成了大家讨论的主题 对于咖啡的好奇和渴望，引导着爱咖啡的人们对于 咖啡在各个领域的研究和讨论。在很多城市中，都有由 一些咖啡师组成的社团，他们聚集在一起谈论味道，讨 论制作，有正式的研讨，也有非正式的活动。从如何用 不同的器具冲煮咖啡，到关于咖啡的各种故事，似乎永 远有讨论不完的话题。
Do not forget the coffee farmers 永远不要忘记咖啡的幕后英雄们——咖啡农 我们对于咖啡的热情不应该仅仅停留于肤浅的层面， 很多人关于精品咖啡的热议似乎仅仅停留在咖啡本身上 却忘记了最为核心的部分，咖啡农对于咖啡的种植和培 育。那些咖啡农，他们才是真正的幕后英雄，正是他们 的努力，才造就了美味的咖啡。 要知道很多优质的咖啡都是出产自海拔1000米以上 的环境，特别是优质的阿拉比卡咖啡，他们不可能被种 植在方便的平原地区，而往往只能种植在一些交通不便 的山区，可见这美味的来之不易。
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Cover Story
除了咖啡种植，咖啡的处理也是一个漫长的过程， 只有处理好的咖啡，才能把种植中的味道发挥出来。 在Bondowoso我还亲眼见到，将咖啡豆如何从种植区 艰难地运出来，泥泞的道路窄得只能通一辆汽车。在 Pangalengan的咖啡农说，当你从咖啡店里买到一杯咖 啡的时候，其实你并不了解这杯中咖啡的味道，它除了 有美味，里面还有眼泪。一个来自盖奥山的咖啡农说， 他们不仅要种植咖啡，还要和那些咖啡中间商打交道， 咖啡农们想要绕过这些中间商，能够直接将自己的咖啡 卖到雅加达去。
Epilogue
正是由于这样恶劣的环境，所以优质的咖啡在咖啡 馆中卖到非常昂贵的价格，也就不足为奇了。幸运的 是，很多消费者完全了解这背后的辛酸故事，所以也接 受这样的价格，他们愿意花两倍于商业咖啡的价格来喝 一杯优质的精品咖啡。当所有的印尼人都接受了这样的 价格的时候，很有可能印尼用于出口的精品咖啡数量会 锐减，以满足国内的咖啡需求。
资深餐饮顾问Adi W. Taroepratjeka，同时也是电视 节目Kompas Coffee Story的主持人，坚信即便人们现 在可以选择的优质咖啡越来越多，但是产自印尼的，我 们自己的咖啡永远会在这片咖啡之林中有一席之地。我 也坚信这一点，因为除了印尼人对于自己咖啡的特殊情
尾声
在Bandung的一家名叫Noah’s Barn的精品咖啡店 中，我见到了Guido 和Henky，他们想通过自己的咖啡 店，给自己的家乡带来更好的咖啡。在Noah’s Barn， 他们使用虹吸壶来做咖啡，在这里我能感受到类似日式 咖啡馆的感觉。在雅加达大约7%的咖啡馆还会提供来自 印尼以外的优质精品咖啡，这其中不乏精品中的精品， 包括被当地杂志Forbess誉为全世界最为昂贵的咖啡之 一的艾丝美拉达瑰夏。
结之外，印尼咖啡的品质绝对不亚于任何其他地区的咖 啡，在不久的未来，我相信我们的舌尖将能够品味到更 美味的印尼咖啡。
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Culture Story / Photos : Toni Wahid
Tak Kie
Caffè Greco in Djakarta 雅加达传统茶室--德记 德记冰咖啡，来到德记若漏掉这必点独特冰咖 啡，等同白走一遭。这冰咖啡可说是印尼最 好的冰咖啡，自开幕以来，一直广受好评， 连国外观光客都着迷。
客户更有他们喜爱的座位。”角落的那位先生32年来都选 坐同一张椅子。他每天同一时段走进店哩，点一样的食 物，喝一样的咖啡，看着路过的陌生人”，每天负责招待 客人的阿萍形容着。 1970年时期，德记每天开业到晚上9点，许多60及70 年代知名艺人(如Tan Tjeng Bok 或 Fifi Young)带着随从人
几乎经历一世纪的历史，现今仍处立于凯莱小巷
员坐落店内一角。现今德记开店时间早上7点至下午2点，
内(Gloria alley, Pancoran street, Jakarta)，周遭食品贸
天天营业。“下午两点过后顾客较稀少，但那边的人潮增加
易商的喧嚣中。店面空间不到100平方公尺，白色墙壁
了许多”，阿源指着狭窄巷子另一边的小店。
上挂着店内菜单。街头艺人偶尔经过，试着讨人欢心。 店内另一角贴着一张2010年电影(Demi Dewi)海报，电
德记(TakKie)意思指在生命过程中学习别人的智慧，
影中的部分场景取自德记。这里没有冷气的踪迹，只有
是创始人梁天洲(LiongTjoen)取名的用意。梁天洲最初
一台悬挂天花板的电风扇，奋力吹散雅加达的湿气。
在雅加达商业区的路旁贩售咖啡，直到1920年移迁到现
简陋的陈列架上摆放着多样当地有名的纪念品、几瓶
前居所--凯莱小巷。
矿泉水、瓶装茶，供顾客购买。午餐时间一到，德记 为忠实顾客制作餐点的脚步从未停下。
德记先前使用东南亚传统早餐店与咖啡店常见的传 统工具，包括特殊锅炉和布制过滤网，但今日已改用过
德记茶室由家族经营，有着自己的老客户，而老
滤式咖啡壶，并仍坚持贩卖底部无残渣的咖啡。德记黑
Culture
咖啡不供应糖粉，若要黑咖啡带点甜味，需特别交代工作人员。德记咖啡 的独特香气与口味绝对可让梁天洲的忠实粉丝立刻辨识。咖啡带着微淡的 苦涩不同于其他黑咖啡刺激或麻木味蕾，反之吞咽后只留下干净的口感。 他们的冰咖啡是个传奇，足以代代流传。餐饮专业顾问Adi W. Taroepratjeka称它为印尼最好的冰咖啡。任何人尝过德记冰咖啡便深知这是德 记的招牌，更是粉丝最忠诚的伴侣。 德记店内摆设保存了那年代的浪漫，简陋装潢有着力量的意义。尽管 四周围绕着雅加达压倒式的现代化店家，这间简陋咖啡馆仍耸立着，并坚 持其生存态度。
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Culture Story : SK Leng / Photos : Hong Yi (Red)
Paint with Coffee
咖啡渍画
An inspired coffee art
马来西亚华裔女艺术家康怡(Yi Hong)毕业于澳洲墨 尔本大学建筑硕士班。小名“红”，与姓氏“Hong”同音。 她祖父与父亲在1960文革时期逃离上海，定居马来西亚 沙巴州，也是康怡出生与成长的地方。慢慢长大后常聆 听父亲与亲戚在文革时代的生活，但也从未多想。直到 近年她必须回到上海，重拾她的根。近日透过咖啡渍画 出台湾知名唱作人周杰伦的人像，让康怡成为人气焦点。 Coffee t&i: 请问让你渍画出周杰伦肖像的灵感是什么? 康怡(Red): 用咖啡渍画周杰伦的灵感是来自周杰伦的一首歌《不能 说的秘密》及其电影。歌词开端的那句：‘冷咖啡离开了 杯垫’，及歌词结尾的两段歌词：‘飘落后才发现，这幸 福的碎片，要我怎么捡？’，就是我新作品的灵感来源。 数百个咖啡渍就如同秋天飘落的碎片（碎叶）。在“秘密” 这部电影中，周杰伦诉说着一段凄美感人的爱情。一位生 于1979年的女孩不经意穿梭到20年后的1999，在那年她 们相遇相爱。之后她回到了1979年生活，并刻画了他的 人像。画中我利用咖啡渍的颜色，制造出如同褐棕色的 老照片，带出这故事的凄美感。
Coffee t&i: 可以跟我们分享你创作受到的肯定吗? 康怡(Red): 近日我受邀前往美国出席EG讨论会（EG Conference） ，分享其创作感受。EG系指谋体、科技、育乐和教育创 新者的首次聚会。透过讨论会让具才华者凝聚一处，探 索我们最具创意的事业。参与者皆是这年代最勤劳、反 传统的人才。之后几个月也将陆续参加各国的讨论会与 研讨会，非常令人期待。 Coffee t&i: 请问渍画的大小是多少?你花多长时间完成呢? 康怡(Red): 渍画大小是1.7x1m，花费了12个小时。 Coffee t&i: 那你泡了多少咖啡才渍出这肖像? 康怡(Red): 大约20杯。
Culture
Coffee t&i: 你是使用意式浓缩咖啡吗? 康怡(Red): 我使用的是雀巢咖啡粉。调整水分多寡，带出色彩的浓 淡。就象是水彩画吧! Coffee t&i: 这独特“笔墨”带来的最大困境是什么? 康怡(Red): 用咖啡杯来作画本身就是一件蛮棘手的事，因为咖啡的用 量要控制得宜；若咖啡渍太多或太少，环状的图案就都不 容易形成；为让形状鲜明，需等待色彩较浅部分干了，再 印上较深的咖啡环。同时，她需保持“下杯”时的精准度， 因为任何一个错误都有可能毁了整幅画。 Coffee t&i: 在墨尔本念书时，这咖啡文化浓厚的城市有否影响你的 整体创作风格和作品? 康怡(Red): 有的，我搬移到墨尔本后才开始接触咖啡，并迷恋着他 们对待咖啡的谨慎和用心。当地人甚至认为星巴克咖啡 (Starbucks)未达标准，因此星巴克纷纷倒闭。近年旅行 过许多城市，但咖啡文化远不及墨尔本浓厚。 在墨尔本最大享受就是窝在一间小咖啡馆，阅读或漫不 经心地上网，同时啜饮一杯好拿铁。 Coffee t&i: 在墨尔本你最喜爱的咖啡馆是哪间?最常点的咖啡是什么? 康怡(Red): 目前为止尝过最好的咖啡在Brother Baba Budan，最 近也发掘了一间位于墨尔本北部的Cafe Twenty & Six Espresso，咖啡与早餐都相当美味。我通常点超热脱脂 拿铁。虽这不能算是咖啡但我也热爱印度奶茶。但必须 是脱脂的! Coffee t&i: 对那些追逐着梦想，路途孤单的人们，你有什么建议吗? 康怡(Red): 别让任何事物阻碍了追逐梦想的渴望。但在某些时刻，为 达成梦想，你必须先停止做梦，开始实际行动，并努力不 懈永不放弃。让周遭人感受你的热情，当困难发生时，往 往会有人拉你一把，一路支持着你，这就是其美妙之处。
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Hong Yi (Red), Architect and Unconventional Artist www.ohiseered.com
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School Story / Photos : Ed Arvidson
Coffee Schools : Education = Success! 咖啡学院: 教育途径=成功之路 投资咖啡商业学院是迈向专业的第一步。若目标成 为一位医生或律师，考取大学、主修医学系或法律系是毫 无疑虑的选择。若立志成为精湛的厨师，挤入广受赞誉的 烹饪名校也显合理。因此引用上述逻辑后就不难理解咖啡 学院的存在价值。在开业前就懂如何规划、运作一间咖啡
咖啡的扎实、实际经验，并是否
馆可大幅降低犯错的风险，提高成功率。
坚持意大利历史悠久的传统制作 方法。假若规画参加烘豆课程，
然而该选择哪间学院呢?目前已有数十间提供咖啡教
应确认讲师多年亲手烘豆与拼配豆。
育的学院。有些专注于饮品调配，有些教导咖啡烘培或以
但若商学院是规画目标，那应关切讲师是否拥
商业课程为导向。因此选择时应先判定最适合自己现况的
有成功的餐饮规划与管理经验。
学院。举例来说，假若你已拥有属于自己的一间餐厅、小 店或便利商店，而想将精品咖啡放入贩卖的品项中，那么
换而言之，假若你想成为一位商务飞行员，你选择
接受饮品训练的教育环境也已足够。但在毫无管理人事物
的学习对象是仅飞过单一机种，经验有限的技术飞行员还
经验的情况下想开设一间咖啡馆，那么进入一间专攻商业
是拥有20年驾驭多种飞机经验的资深飞行员?教育学程与
学程的学院是不二选择。
讲师资历是挑选学院的最大考量。美丽净雅的教室无法传 递最优质的教育训练，讲师才是关键!
下一步则须判断如何在满目琳琅的课程选项中找寻 最适当的课程、吸收最有利的信息。其中应考量每个学院
当筛选出几间有兴趣的学院后，逐一洽电询问课程相
涵盖的每个课程，并相互比较。当心那些无法提供完整课
关问题，进一步评估每间学院能提供的专业知识与能力。
程信息的学校。尽管接受教育是好的开始，每间学院能提
更可事前与该堂讲师交流，洞悉其资历，进而取得更精准
供的信息完整度与质量仍不可忽略。由于全数咖啡学院的
的课程讯息。假若某一学院不提供其他学院提供的课程，
学费相差无几，所以应聪明的挑选能提供“大学程度”的教
应探索原因。试图了解班级大小(学生人数越少越容易获得
育，避免“小学”或“中学程度”的课程。
讲师的注意)，询问学习的器具包含哪些、实操时间的长 短、是否涵盖学员可带离开的补助教材(笔记、录音带、
讲师的经验与资历是选课时极为重要的考量事项。
录像带等)、课程结束后学员若有需求时，能否提供辅导、
若计划进饮品学院，应谨慎了解讲师是否拥有制作浓缩
信息或引导。另外进一步了解学院是否贩售有利润可取的
School 消耗品(咖啡、糖浆等)，假若答案是肯定的，应确认他 们给予意见时无参杂任何偏见，更重要的是从消耗品中 获得利润的观念与做法会否影响学员的成就。他们是否 关心每个学员未来的成就，或只在乎收取学员的利益。
花费15分钟提出深度问题并仔细聆听回覆，同时 相信直觉就可领导你做出明智的选择。
最终决定无可厚非仍由成本评定。尽可能避免因 省钱或离家近等为由，选择不适合的学院。倘若学院需 要花费机票、饭店、租车或出租车、外食等，且超出预 算范围，应考虑另一间相似的学院代替。但若前进学院 的总体成本相差无几，应当承受额外费用、选择“哈佛” ，非“社区大学”。
投资教育的典型结果多半利润高于支出。毕竟美金 $4,000~$6,000教育学费相较于美金$200,000~$300,000 开店成本颇微不足道。错误或不当信息导致事业失败的 代价才是大。
最终我必须承认我在咖啡学院就职，但希望你同意这 篇文章是客观的。在创办与指导第一间咖啡学院的课程 后，如今我也拥有了自己的学院，可提供足够的训练。 但我无法诚实说出其他学院的课程内容，原因很简单：没 有亲身参与。有些学院课程完善，有些仍有改进空间。因 此须积极询问、谨慎挑选，才可觅得属于自己的学院。
在网页上搜寻“Coffee Schools”即可轻松浏览各种信息。 期待与您相见!
Ed Arvidson现任咖啡创业咨询顾问公司负责人 (E&C Consulting, Inc.) & 洛杉矶咖啡商学院创办人与讲师 (Los Angeles Coffee Business School)
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Barista Story / Photos : Coffee t&i Thailand
Interview with Barista Champions from National Thailand Barista Championship 2012 访谈2012年泰国咖啡师比赛选手 咖啡师: Witsanupong Liewprakone (Im), 来自: Black Canyon (Thailand) Co., Ltd. What is needed in a good coffee? 一杯好咖啡的必备条件是什么? 一杯好咖啡需注重的细节繁杂，其中涵盖4大影响咖啡质量的要素。 1. A good coffee machine 好的咖啡机 2. A good coffee bean 好的咖啡豆 3. A good coffee grinder 好的磨豆机 4. A good barista 好的咖啡师 为合谐应用4大要素至咖啡中，无数试验与努力不懈是必经过程。除了好豆 子、机器及磨豆机外，一位能将其结合的咖啡师更是不可或缺的。咖啡学的深度 与奥秘须由咖啡师不断探索。
What did you gain from the competition? 参赛后有得到什么收获吗? 比赛让我更加认识”咖啡”。这过程中结交了志同道合的朋友，也与评审和选手 互相交流；品尝了其他选手调制的异国咖啡，口感丰富独特；见识了最新的科技， 适当的运用可让技术更加精进。这5年参与了大小比赛，亲眼见证了泰国咖啡的兴 起，并逐渐迈向国际，不仅咖啡水平提高了，咖啡师的专业也逐渐受到认可。在咖 啡的路上我走得很骄傲，能带给顾客美好的咖啡质量更是我的幸福!
咖啡师: Warat Wijitkarnda (Tae) 来自: Think Beyond Co.,LTD What is needed in a good coffee? 一杯好咖啡的必备条件是什么? 咖啡最重要的成分是”谨慎&热情”。优良的豆子、机器、水源等当然重 要，但一位咖啡师若缺乏专业知识与专注力，又怎能萃取出一杯好咖啡呢!
What did you gain from the competition? 参赛后有得到什么收获吗? 我学习到比赛中进行的每项细节都相当重要。从吧台摆设、咖啡故事的陈 述到实际制作咖啡，每步骤都须谨慎操作；也体会到咖啡的学问是无止境的。 比赛活动闭幕那天，我深刻了解无论何时何地都应跟随热忱，展现自己热爱的 事物，做自己!在比赛开始前10天，我才决定参加。输赢是其次，从中结识的朋 友包含许多国际知名的评审和台上相互切磋的选手，才是最大的收获。这是一 个有趣、刺激又震撼人心的经验。
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Barista
咖啡师: Asama Wichaidij (Mook), 来自: Pacamara What is needed in a good coffee? 一杯好咖啡的必备条件是什么? 让我始终铭记在心的重要原则，是咖啡老师教导的。 1.一杯好咖啡需要优质的咖啡豆。 2.磨豆机优劣影响着咖啡萃取程度。 3.一杯咖啡中水占比例最高，因此水质不可忽略。 4.一位有技术及专业知识的咖啡师可控制咖啡萃取的比例，更是重要。 咖啡机上的残粉会改变咖啡的味道，所以应时刻注意清洁卫生。咖啡杯也蕴藏着小诀窍， 适当的厚度与重量才可有效保存咖啡的温度。顾客对咖啡的认识也相当重要，若顾客无法感受 咖啡豆、烘豆师与咖啡师制作过程的专业与用心，一切都是付诸流水。而外场环境最好保持着 舒适氛围，避免异味产生。
What did you gain from the competition? 参赛后有得到什么收获吗? 相较于店内工作，比赛让我学到的专业知识更宽广。对咖啡的科学领域更加好奇，也尝试 了许多实验。为了比赛我们必须做足准备，不放过任何细节。举例来说，为了找寻最好的混合 比例，而相当谨慎地烘豆。观看影片为学习国际选手的萃取技巧，事后也自行尝试。竞赛认识 的朋友和交流的信息也是收获之一。
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Management Story : Ed Arvidson / Photos : Coffee t&i Thailand
Solving Cost of Goods Problems 解决经营中的物料成本问题 控制这些因素。 如果你想经营得成功，你必须确保你店中的每样 产品都是被妥当处理，认真制作。在以下一些环境（条 件）下，很可能产品价值会受到影响，所以这也是我们 需要控制的一些方面： • Physical Damage 物理损坏 • Spoilage （食品等）腐败 • Waste in Production 生产环节中的浪费 • Over Portioning 物品使用过量 • Theft 失窃
Physical Damage 物理损坏 此类损坏是指当物品被撞或压等外力影响，或被不 当操作而造成无法出售。例如，纸杯被压扁、一个蛋糕 被碰坏，或者一包豆子爆裂等。自然的物理损坏一般都 是意外所致，无法进行预算。除了合理妥善保存和使用 物品意识，其实没有什么更好的方法来预防这类损坏。 但是，并不是所有的损坏都是毁灭性的，有些物品其实 是可以再利用的。可能你的杯子被压扁了确实没法用 了，但是如果是一块外观损坏奶酪蛋糕，你完全可以把 它混合到第二天的奶酪味奶昔中，作为特饮。 当然，如果你在验货的时候发现运输中造成了损 坏，你完全有权利拒收物品，这不该属于你的损耗。 如果你事后才发现这些损坏，也应该找你的供货商或 在上篇文章中我们已经讨论了在咖啡店经营过程
者物流进行交涉。
中物料成本的重要性，我们已知道如何计算理想化的物 料成本和实际物料成本，而且进一步讲解了这两者之间
最重要的是，你要让你的雇员知道，一旦他们发
的关系。在本部分，我们将进一步讨论在实际经营中到
现有什么东西损坏应该及时告诉你，这样你能够迅速发
底哪些因素会影响我们的物料成本，我们如何来主动地
现问题出在哪里。
Management 里为客人制作食品，他们是不是最大限度的给你节省原
Spoilage 食物类腐败
料？即使你发现厨房里伙计浪费了原料，造成了损失，
食品的腐烂是另外一个损失的重要途径。造成这一
其实这也并不代表这些人不在乎，而是因为他们缺少足
损失的两个重要原因，一是过量地订货，一是过量生产。
够的经验和知识去合理判断每日的原料使用量，并根据
想要防止这种损失，你必须能够相对准确地计算出单位
具体的情况进行调整。你的雇员能够做出让你的顾客满
时间内你所需要的主要原料，进行恰当地订货和生产。
意的产品，这并不一定代表他没给你造成多余的浪费。
另外一种此类损失是保存时间过长所致，造成一些
如果可能，你需要专门抽出时间来看看你的雇员们
食品过期等。当一些物品采购以后，暂时不需要时，被
的工作程序，了解他们是否在制作过程中造成多余的浪
放置起来，你需要确保保存的时间，经常进行检查。在
费。你还需要时不时的检查一下所有的冰箱，看看是不
物品上填上明显的标签，提醒自己，这样可以有效地防
是有过多的提前准备出来的东西，或者是剩下的什么，
止放置过期。你的雇员也需要了解，如何在物品架上合
以保证最大的节约。
理地摆放物品，即临近过期的物品 应该摆放在外侧，而新的物品则应
如果你想判断是不是每日经营
该摆放在内侧，也就是我们常说的
过程中有多余的浪费，我可以告诉
先进先出原则。
你一个好办法，就是去翻翻你的垃 圾桶，是的，没错，就是垃圾桶，
食品的腐败，还可能造成进一
我没有开玩笑。你可以经常看看你
步的食品间的交叉污染，细菌可能从
的垃圾桶的物品，看看里面有没有
一个雇员的手上传播到操作台面，
买有刮干净的蛋黄酱瓶子，看看垃
案板等地方，进而污染其他食品。
圾桶里面有没有类似杯子似的物品 等。你还可以看看被扔掉的巧克力
还有一个造成食品腐败的重要
酱或糖浆的瓶子是不是干净了，看
因素是不恰当地保存温度。大部分
看你的员工是不是用热水最后热了
食品，如果要保存，都需要特定的
一下这些容器，用完瓶子里的最后
温度，以防止细菌的滋生。一般冷
1-2盎司的原料，还是为了图省事，
藏保存要在华氏40度以下，而一些需要加热食品的保
直接把没用干净的瓶子就扔掉了。如果你不去看你的垃
存要在华氏140度以上。大部分食品在华氏40度-140度
圾桶，这些你可能永远都发现不了。
之间这个范围，都会很快腐败，因为细菌和微生物很适 于在这个温度段生长和繁殖。如果你冰箱中的物品经常 有腐烂，也可能你的冰箱有什么故障，可以进行检查。
Over Portioning 物品使用过量 所谓的份量损失是指由于在生产过程中的错误造成 的合理损耗以外的损失。其实如果所有店里的产品都有
Waste in Production 生产过程中的浪费 这部分的损耗有可能是你整个经营过程中最大的一
准确地制作食谱、如果食谱上都有明确标出每种原料的 用量、如果你的员工都有准确的称量工具并且在制作前 准确称量原料，这种损失是完全可以被避免的。
处。例如，你有没有卖剩下的面包，必须被丢掉？有没 有提前煮出了太多的咖啡，却没来那么多客人，不得不
可不要小看这点损失，如果一个咖啡师，每次给客
倒掉？你在做饮料的时候肯定也犯过一些错，比如打牛
人加糖浆的时候多压一下，按照一天做100份计算，这
奶的时候，打的太烫了，或者在客人来的高峰期，由于
样一个月就会多出100块的花费，一年的话就是1200块
忙乱同样的单子做了两份等等。如果你的员工也要在店
（一瓶糖浆5块÷25盎司=0.2块每份x100份每天=5块x20
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44
Management 个工作日每月=100块x12个月=1200块）。这可能对于
想要避免员工偷窃行为，最重要的一种手段就是消
你的店也并不是一块特别大的开销，但是如果糖浆并不
除员工偷窃的欲望，并且避免盗窃可能发生的机会。不
是这个咖啡师唯一过多使用的原料呢？如果在你的店里
要让你的员工有机会将背包或者能够装东西的工具带进
不仅仅是这一个咖啡师犯这样的错误呢？所以不要以为
储物空间中。检查店里的后门是不是按要求锁好，并且
不是什么大钱，就不去在乎，可能你的生意就是在这一
检查钥匙保管得是否妥当，这样可以有效地保护你的东
点一滴中损失掉的。
西不从后门偷偷“溜走”。
要发现你的员工是不是每次再制作过程中是不是
最常见的发生店员的偷窃的情况，有以下三种：
过量地使用原料，那你只有去多关注他们了。一个星
1. 店员将物品从后面带出，放在自己的车里，或者藏
期你花上1个小时的时间就站在你的咖啡师或者是厨师
在什么不被注意的地方，等下班后带走；
周围，看他们工作，看看他们是不是按照你
2. 店员把物品放在自己身上，例如衣服里、 背包里或者钱夹里等；
的食谱要求来进行制作，有没有过
3. 店员把物品藏在垃圾袋里，
多地使用原料。
然后扔到垃圾里，等出去之
Theft 失窃
后再翻出来。
这也是物品损失中 想要防止你
的一个重要因素。不 管你相信与否，通
的员工利用垃圾桶
常大部分店里的物
来进行偷盗，你可
品丢失，都是由店
以采用检查垃圾桶
员自己干的。当你
的方式，即每次彻
员工的朋友来店里
底清理垃圾，必须 经过专人的允许。一
坐坐，你的员工没有
旦实施这个办法，就可
经过你的允许，就给了
以有效地监测每日扔掉的物
朋友一杯“免费”的饮料，这
品了，有可能到时候你会得到意
是什么？这就是偷盗。你的员
想不到的收获。
工未经允许自己拿了一盒巧克力曲奇 回家，或者拿了两罐啤酒，这是什么？这也是偷 盗。偷盗，不仅仅是当有人从你店里“免费”拿走整整一 架啤酒，拿走整整两加仑巧克力酱。
如果你怀疑店里有些物品丢失，但是又不确定到 底是什么的时候，那么物品盘点清单就能帮上你的忙 了。你可以检查每日使用的物品清单，找出缺损比较
另外，你最好能够控制你的店员在店里的合理消 费，比如你店员在店中如何用餐，用量等，应该有明确
多的项目，或者是比较急需的物品，这些有可能就是 你丢失的物品。
的规定，而且在你的pos机上对这些也应该有明确的项 目，你可以列一个专门的项目叫“员餐”或者“折扣”。如果
列出10-20种你觉得最有可能失窃的物品，然后每
你不把这部分费用列入成本的话，这样会平白造成你的
天着重检查这些物品的基本使用情况。如果通常每三
成本提高。所以你在计算物料成本的时候，必须把这部
天白巧克力酱的用量大概为1加仑，但是突然你发现近
分费用考虑进去，所有可能产生效益的物料，如果没有
三天大概用了2加仑，那么你就需要进行进一步的观察
产生相应的效益，都会造成损失。
了。接下来你可以检查款机打出来的小票，加总所有 三天来需要使用白巧克力酱的产品，如果你的食谱要
Management 求是在因品种使用约1盎司的白巧克力酱，那么在小票
开着，或者你在检查的时候经常看见“no sale”项目，那
中你应该能找到大约250份饮料（128盎司/加仑x2加仑
么这些都是你该提高警惕的信号。每天多花点时间来核
=256份饮料），如果你没找到这个数量的饮料，那你基
对一些款机上可疑的项目，你可能就能找到蛛丝马迹。
本可以判断，你的巧克力酱是悄悄从你的店里“溜走”了。 如果你发现有人从你的款机中“提现”，这里有几个 多关注每日的用料清单，关注在物品丢失的时段
办法，你可以使用。首先，你可以在款机上贴个标示，
是哪个员工在工作。最终，你就能基本判断哪几个员工
让你的客人看到上面写的内容“如果您没有拿到您的收
是最为可疑的了，尽量缩小怀疑对象的范围。即便你已
据，您所得到的所有东西就都是免单的”，这其实就迫
经非常确定就是某一个人的时候，只要你没有现场抓住
使你的员工必须给每个客人收据。
他，你就不要说他偷了东西，最简单的办法就是找个借 口，开除这个人就行了。
这里还有另外一个方法，你可以用来考验你员工 的诚实程度。你可以往款机的抽屉里多放上20块钱，如
比物品失窃更严重的问题可能就是店里的现金失
果你的员工足够诚实，在换班的时候，他们会告诉你或
窃了。如果你的款机中有20块“多余”的现款，那么谁都
下一班的员工多了20块钱。如果他没有如实的汇报，并
可以把这20块神不知鬼不觉地拿走，如果这20块是你
说账已经平了，那么你可以再试一次，如果结果依然，
的销售收入，那这无异于增加了你的物料成本。那这钱
你就没必要再试第三次了。这种情况下，你可能会很愤
是如何“多余”出来的呢？很简单，客人点了饮料，拿了
怒，但是切记，在没有现场抓住谁从款机中拿钱的情况
饮料，但是你的员工并没有真的在款机上记录售出了饮
下，不要直接指责谁拿了钱，直接找个借口开除掉你怀
料，自然就“多余”了现金。
疑的人就可以了。
如果你的员工要偷窃现金，都是要在款机中弄个“
任何一个在你店中，被现场抓住偷拿东西的人，
小金库”。顾客买商品的现金就被收到这个“小金库”里，
不论什么理由，都应该立刻开除。他们通过不正当的行
但是却不反映在记录中。他们可以在几笔交易之间，不
为来获得好处，你还能信任这些人么？而且如果你给了
把款机的抽屉关闭，或者就直接点“no sale”键，把抽屉
这种人机会，留下他们，这又会给你店中其他的员工什
弹开。当你的员工告诉顾客“您好，一共是3.95块”，当
么样的影响呢？
顾客给了钱，你的员工找了零钱给顾客，关上款机抽 屉。这样3.95块就进了款机抽屉，但是这笔交易并没
如果你想你的生意能够利润最大化，那么控制你
有被计入系统。如果这样的交易进行5次，那么你的款
的物料成本是非常必要的。你得每月计算出你的理想
机中就有大约20块未记录的“多余”现金了。当没有人看
物料成本和真实的物料成本，然后进行比对，来发现
见的时候，你的员工就可以偷偷把这笔钱拿走，而没有
问题，并找到问题所在，解决问题。你必须要主动地
任何痕迹，当你最后盘点的时候，误差也仅仅在1块钱以
来干涉经营，关注生意的运转情况，并且有效地和你
内，所以也不会注意到。如果这样下去，一个月这笔费
的员工沟通，从而消除增加损失的可能性。
用就可以达到400块，而对于你的月营业额，这部分可 能也就是很小的一部分，所以很难被发觉。 除非失窃的现金数额比较大，金额占你的经营数 额的比例也比较大，否则一笔笔的小数额很难引起你的 注意和警惕。如果你已经给了你的员工每月的工资，然 后还有人从你的款机里每个月再拿走几百元钱，这是绝 对不能允许的。如果你经常看见你员工让款机的抽屉打
Ed Arvidson is President of E&C Consulting, Inc. www.CoffeeBizConsultant.com and he is also the instructor of the Los Angeles Coffee Business School www.LACoffeeSchool.com
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46
Opinion
Growing Your Sales Know Your Costs VS Investments 了解费用 VS 投资，有效提高销售量
能有本质的变化。 所以对于个体加盟商来说，他们 最主要的工作就是根据具体情况制定 自己的财务管理方法，既保证连锁加 盟机构整体的利益，同时也兼顾自己 个体的利益。 个体加盟商需要制定一个非常详 实并且可以实际操作和实施的预算方 案，从而达到在控制成本的基础上， 尽可能地提高销售额。只要他们在制 定自己的财务预算时，结合考虑自己 的财务损益表、资产负债表和现金流 量表这三方面的情况，这样他们的财 务预算都是比较保险的。从我以往的 经验来看，基本按照这种方式来做的 加盟商他们最终都能够取得经营上的 成功，因为通过这种方式所制定的财 务预算，是充分考虑具体情况之后所 制定的财务预算，这样经营者就很清 楚在经营过程中可能出现的问题与困 难，从而最终实现财务运营自由。
对于加入加盟连锁机构经营的最大优势就是你能够按照一个既定的模式 来经营，不用去过多考虑问题。通常一家加盟连锁经营的店在起初经营的18 个月内盈利的几率要高于自主经营的80%以上，对于大部分小商户来说，这 种安全保证是一个不可抗拒的吸引力。另外，加盟连锁经营的另一个优势， 就是在加盟的同时能够引入很多专业的指导，这对于经营的成功性也至关重 要。这些都已经在实践过程中被反复印证。从某个角度完全可以说，加盟一 个优质的连锁机构几乎就是成功的保证。 但是有时，加盟连锁机构最大的优势在某种程度上也有可能是它最大的 劣势。 连锁机构的财务管理者需要将整个机构中的所有个体（门店）作为一个 整体进行管理，而机构中的很多个体又有很多特殊性，这就要求将这些特殊情 况也能够纳入到机构的整体财务运作模式当中，从而使得总体利益最大化。他 们更注重整体层面上效果，将个体的具体情况集成形成整体效果。从另一个角 度来理解，也就是这样的财务模式缺少对于微观个体的分析，从而缺少对于每 个个体需求的满足，对于加盟的个体来说就难以达到个体利益的最大化或者是 销售额的持续增长。如果让机构的财务管理部门考虑到每个加盟单体层次的需 求，制定具体的预算标准，这几乎是不可能的，当然这也不是他们的工作。 当然对于一些一线管理人员，如区域主管、业务主管、店长等，他们的任 务是要使经营符合连锁机构的整体的运营模式，但同时也要满足某一些具体 门店的需求，当然这里指的也不是个体门店。但即便如此，这个层次的管理 人员也仅仅是以机构的总体目标为基础，对具体的门店需求加以调整，不可
那么为了有效明确你的经营目标， 首先最重要的就是制定一个有效可行 的财务预算计划。这项工作其实并不 复杂，但是却不能太过简化。如我前 面所说，连锁机构为所有门店制作的 简化的预算计划，实际上旨在提高机 构作为整体的销售量，而具体到某一 家门店，可能会不太适用。所以为了 更好达到经营效果，我都建议加盟商 在不违背整体要求的前提下，分析自 己市场条件和情况，对预算计划进行 适当的调整。 我曾经亲历过的销售量增长最为 显著的加盟商，就是对于加盟机构的 预算模式进行调整，制订了适合自己 的预算计划。 当我接受加盟商咨询的时候，我 不会武断专行地给他们建议，而是根 据他们自己的经营特点和要求进行全 面考虑。首先，我要让加盟商明白两 个概念的差别，一个是真正的成本，
Opinion 一个能够带来受益的投资性成本（可以说投资性成本是对原有的财务概念中成 本概念的一个颠覆）。很多加盟商正式明白了这两个概念之间的差别后，获得 了自己经营上的成功。 那现在就让我们来看看一个餐饮零售店预算构成。 Financial Year Budget for XYZ Store TOTAL Jan Weeks Sales (assume $10,000/wk)
Feb
Mar
50,000
40,000
45 40,000
Apr
44
May
Jun
54 40,000
Jul
Aug
45
50,000 40,000 40,000
Sep
Oct
44 50,000
Nov
Dec
54
40,000 40,000
50,000 40,000
52,0000
Overheads Accounting
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
1,200
8,000
10,000
8,000
8,000
10,000
8,000
8,000
10,000
8,000
8,000
10,000
8,000
10,4000
Beverages - coffee etc4
,000
5,000
4,000
4,000
5,000
4,000
4,000
5,000
4,000
4,000
5,000
4,000
52,000
Electricity
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
2,400
Gas
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
2,400
Computer Expenses
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
1,200
12,000
15,000
12,000
12,000
15,000 12,000 12,000
15,000
15,000 12,000
156,000
Food
Staff
12,000 12,000
Insurance
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
3,000
Motor Vehicle1
,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
18,000 18,000
Loan Repayments1
,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
18,000
Overheads Total
29,350
35,350
29,350
29,350
35,350 29,350 29,350
35,350
29,350 29,350
35,350 29,350
376,200
Profit (EBITDA)
10,650
14,650
10,650
10,650
14,650 10,650 10,650
14,650
10,650 10,650
14,650 10,650
143,800
Rent
正如我前面所说，加盟机构所提供的预算计划只是一个不考虑具体情况的简 化模式。 尽管如此，我依旧发现很多加盟商只是简单地直接执行加盟机构的预算计 划。虽然连锁机构作为整体可以说这种模式是有效而且高效的，但这并不一定 适应每个加盟商的具体情况。 我觉得这种模式对于加盟商来说最大的问题就是将所有的花费都视作是一 种经营成本，并且在这种模式下要求加盟商不断的降低成本从而提高利润。
就失去了这个顾客。这种通过“削减” 的方式达到的效益增长，将最终导致 自己的竞争力下降至底限。 每当销售受到限制，难以产生更 好效益的时候，经营者总是习惯性地 想到削减费用。但是，与削减费用相 比，其实还有一个更好的方法，能够 让店铺的经营更趋于健康和可持续的 促进经营效益。这就需要经营者变换 一种视角来审视问题，同时还需要坚 持，才能看到长远的效果。
现在就回过头来看看我们的模式。 为了有效避免一味地以削减整体 费用为目的的模式，加盟商自己需要 有一定的前瞻性。每个加盟商都应该 明白“你在经营过程中所做所想的每件 事，都会在销售上有所反应，要么是 正面积极的影响，要么是负面影响”， 而加盟商自己是最终决定销售效果的 决策者。当然，所有加盟商的最终目 标都是在节省成本的同时增加销售。 通过不断的实践和研究，这两个看似 矛盾的目标还是可以兼顾的。因此， 加盟商一定要时时牢记，尽可能对运 营实施积极的影响。
现在试想你自己就是一个加盟商。 当你把所有花费项目都简单地列为成本项目。那么，当需要提高利润额度 的时候，大多经营者将习惯性地去考虑如何降低成本费用，会尽量将成本压缩 到最低限度，从而提高利润。实际上，可以说这种做法是种莽夫和武断的做法， 也不需要决策的人做什么分析和思考。通常，成本的削减会发生在第一阶段。 而接下来会发生什么呢？ 我们实际来看看。例如，我们可以要求供货商压缩10%的成本，可能在之 后的第一个财务年度结算时会增加38000的利润。但是这种利润的增加是难以 维持的，很难做到连续性的。很多弊端会在下个阶段显现出来。因为第二年， 你再要求成本降低，就可能会带来恶性的后果，如服务质量的降低，产品质量 的降低等。我看到很多门店都是因此使自己进入一个恶性循环。 一个有趣的现象是很多教你如何经营的书籍，都将改善经营集中在减少 费用方面，宣称降低成本是提高利润额度的最佳方法，而很多经营者也都采纳 这种方法，并且对此深信不疑。我不否认有效控制经营费用的重要性，但是一 味地控制费用，从某个角度是不利于经营进入一个良性循环的。 从总量上削减成本费用并不是一件容易的事情。如我在前面所述，削减 费用有可能从某种程度上降低企业的综合竞争力，有可能弱化企业竞争的实 力，间接地降低产品的品质和质量。基本对于所有的消费者，脑子里都有一 杆称量价格和产品质量的称，当产品质量突破顾客所能承受的底限时，你也
例如，为了节省一定的“成本”， 花上几天或者几个星期的实践寻找新 的供货商，试用他们的产品，再协商 价格，这是否值得？再例如，我可能 会花一整天时间和供货商通电话价 格，然后再花2-3天时间和这些供货 商见面，只为了每周能够节省400元 的成本。但是，如果按照我每小时50 元的工时费来算，节省下来的费用是 否值得呢？ 如果是一个明智的经营者，很容 易意识到，这种“节省”需要付出更多 其它的成本。由于要寻找新的供货渠 道，经营者可能就会把精力从提高销 量上移开，更多地去关注降低供货成 本，这样也就可能失去了提高销量的 机会。正如我前面所说的，有哪个顾 客愿意持续承担经营者为了降低物料 费用，而可能带来的品质下降呢？每 个消费者可能都有一条自己心理的底 线，当突破了这条底线的时候，你也 就失去了这个顾客。
47
48
Opinion 需要明确的是，我并不是说我们要忽略对于成本的控制。我所说的意思是如果 要控制成本，首先需要明确你所花费的成本费用的性质。作为一个加盟商， 如果想盈利，必须要让自己跳出加盟模式的束缚，在加盟的模式下，劳动力 成本、物料成本、房租等这些费用都是固定的，所以在实际经营过程中，我 们要根据自己的实际情况来进行调整。 现在再回过头来看看我们前面的例子。如果我花一天时间来思考如何提 高销售量，2-3天时间在店里实施促销计划，就有可能在接下来一段时间里， 每个月调高10%的销量。如此估算的话，如果我一月份实施营销计划，可能到 四月就增加17000多元的销售量。无论从哪种角度来看，这种方式可能都比不 断紧缩成本本身带来的“效益”更好。 似乎我们又回到原来的问题上来，那么怎么来实现增加销量这一目标呢？ 作为一个独立的加盟商，我们需要了解在总账中并不是所有的花费都是 成本。在经营过程中，有很多费用，实际上是可以为我们直接带来效益的，这 部分我们应视作是一种“投资”。我们需要将这样的项目挑出来。然后，就需要 从新分配预算，将更多的预算用于“投资”，从而提高效益。
判断这类费用的标志就是，如果 削减这类花费，会直接导致销售额 或者销售量的下降。例如，员工费用 通常被视作是成本，但是如果没有足 够的员工，可能服务质量就要受到影 响，同时导致销售受到限制，更可怕 的是，有可能由于质量的下降进一步 造成更多客户的流失。 如果一个店家能够区分开真正的 成本花费，和“投资”类花费，那么他 就能够将更多的预算投入到“投资”项 目中，而另外一方面使用有效的方法 控制真正的成本花费，这样企业的经 营效益将得到可持续的提升。 通过这种方式，让我们能有效的 审视我们经营的效果，同时还不至于 影响整体的营利。
那么到底什么是成本呢？ 所谓成本就是一个企业在经营过程中必须支付的费用，但是这部分费用 又无法直接影响你的销售额。比如，房租就可以列在这一类中。因为，首先房 租必须支付，而房租又和营业额的高低没有直接的关系。你用于装饰店中墙面 的涂料费用，也应该属于成本这一类。因为这种花费也不直接影响你的销售。 按照这个思路，我想你应该很快就能将更多的费用归于此类了。 而另一方面，有些“成本”实际上可以被视作是一种“投资”，通常这种“成 本”能够直接影响销售额的提高，换句话说，这种“投资”越多，那么带来的回 报也就越高。 这种“成本”其实并不难识别。
现在让我们看一个具体的案例。 这个案例里，（左下角图表）店家同 样采用了比较笼统的预算模式，但是 不同的是，他针对有效提高效益，对 预算模式根据具体情况进行了调整。 我再次强调一下，我并没有把所 有可能的费用项目都列出来，但是注 意一下那些用黄色标亮的项目，这些 就是我们所谓的“投资”性的费用。这样 的预算模式下，需要经营者认可并且 接受的是保证您的质量和品质是通往 成功的必经之路。
Financial Year Budget for XYZ Stor e TOTAL Jan
Feb
Mar
Apr
May
Jun
Jul
Aug
Sep
Oct
Nov
Dec
Weeks
4
5
4
4
5
4
4
5
4
4
5
4
Sales (assume $10,000/wk)
40,000
50,000
40,000
40,000
50,000
40,000
40,000
50,000
40,000
40,000
50,000
40,000
520,000
Food
8,000
10,000
8,000
8,000
10,000
8,000
8000
10,000
8,000
8,000
10,000
8,000
104,000
Beverages - coffee etc
4,000
5,000
4,000
4,000
5,000
4,000
4000
5,000
4,000
4,000
5,000
4,000
52,000
12,000
15,000
12,000
12,000
15,000
12,000
12000
15,000
12,000
12,000
15,000
12,000
156,000
30%
30%
30%
30%
30%
30%
30%
30%
30%
30%
30%
30%
Cost of Goods
TOTAL Percentage of T.O. Overheads Investments
12,000
15,000
12,000
12,000
15,000
12,000
12000
15,000
12,000
12,000
15,000
12,000
156,000
Training
1000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
12,000
Percentage of T.O.
33%
32%
33%
33%
32%
33%
33%
32%
33%
33%
32%
33%
Staff
Costs Accounting
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
1,200
Electricity
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
2,400
Gas
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
2,400
Computer Expenses
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
1,200
Insurance
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
3,000
Motor Vehicle
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
18,000
Loan Repayments
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
18,000
Rent
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
18,000
13%
11%
13%
13%
11%
13%
13%
11%
13%
13%
11%
13%
Percentage of T.O. Overheads Total Profit (EBITDA) Percentage of T.O.
$30,350 $36,350 $30,350 $30,350 $36,350 $30,350 $30,350 $36,350 $30,350 $30,350 $36,350 $30,350 $388,200 9,650
13,650
9,650
9,650
13,650
9,650
9,650
13,650
9,650
9,650
13,650
9,650
24%
27%
24%
24%
27%
24%
24%
27%
24%
24%
27%
24%
131,800
为了提高产品的质量、服务的质 量等，那么经营者就要想方设法将更 多的资金投入到这些标黄的“投资“性费 用项目上。通过不断投入，就可能要 伴随着价格的调整，可能就需要顾客 付出更高的价格。只要付出的价格与 产品的品质成正比，通常顾客是很乐 意为更高质量的产品花更高的价格。 我的经验可以证实，这种因果关系是 肯定成立的。 在现实中，如果真的以这种模式实 施经营，价格调整是不可避免的，同 时也可定会影响你的利润率。对于经 营者来说一定要保证利润，所以保证 服务和产品的质量也是至关重要的。 但是质量的提高肯定要影响产品的成 本，零售价格的提高也就是必然了。
Opinion 那么现在我们再来看看这个模式中另一个关键点。 对于产品质量的注重必然会带来市场的认可，从而带来销售效益的提高。 这样就会让你的整体经营永远处在整个市场的平均水平之上，能够吸引更多 的客人。因为通常客人喜欢体验质量更好的产品和服务。对于更好的服务和 产品，客人也更容易接受更高的价格。 而另一方面，如果你只是一味缩减花费，同时又要保持原料的效益，最 终经营只能归于维持，也只能吸引那些对于价格比较敏感的顾客。而对于这 种模式，最致命的一点就是，当绝大多数商家都在竞争同类顾客的时候，作 为众多商家中的一家，由于削减成本，你很难在产品上具有自己的特点，也 就很难在竞争中有一席之地。 正如我前面所述，这种模式实际上是鼓励经营者注重产品质量本身，通过 这种方式来提高效益。从长远角度来讲，这是改善经营，提高效益的唯一途径。 现在，让我们回过头来在看看员工这一要素。 如果把员工看成是一项投资而不是单纯的成本，那么与其联系在一起的培 训费用，就是理所当然地也将被视作是投资了。可能这个项目很少会出现在加 盟商的预算项目中，但是对于员工的培训却很大程度上直接决定了产品或是服 务的质量。必要的培训对于一家店的成功经营至关重要，所以培训费用被视作 是一种投资，也就很正常了。如果没有恰当的培训，你的员工可能都很难维持 你现有的客户群体，就更不用说帮你拓展客户了。如果你的员工没有培训或者 是没有恰当的培训，可能这些人员都会是你经营过程中的一些负担和累赘，从 而增加你的成品总量，最终给你的经营带来负面的影响。你不要期待一个没有 任何培训的员工能够帮助你提高销量。但如果你换个视角，在培训上花本钱， 那么这部分“成本”很容易就变成了一种可回收的投资。 另外，员工培训能够有利于店铺的原因就是员工培训的内容往往都比较关 注员工能够满足于店铺的经营需求，通过这样的培训，从而形成良性循环，从 而最终满足各方的需求，例如，员工培训需要满足员工自身的需求，通过培训 树立员工的自信，确立服务标准，提高产品质量而最终提产品高销售量。在过 去的时间里，我已经和650多家加盟店铺打过交道，这其中，只有为数不多的 店铺有比较完整员工培训程序，自然不用说，在众多的店铺中，这些重视培训 的店铺，他们的销售额也是突出的。对于所有的加盟商，只要实施一次员工培 训，他们就会意识到，培训对于经营来说有多么重要。 培训无论对于一个企业还是对于一个门店来说，都是提高产品质量的重 要手段。 为了让你能够更容易理解我所阐释的，培训在整个经营模式中所处的重 要位置，让我们来一起看看这个例子。 我习惯将一个小店铺看做是一个竞技体育中的小团队，例如足球或者篮 球。众所周知，如果一个团队作为一个整体比赛，那么所有队员必须要有一 段时间的磨合训练。当然，我们也知道，不论多久的磨合，都不是一个团队 取胜的最终保证，但是却是通往胜利的必要条件，训练的时间、强度和密度 越高，那么取胜的可能性就越大。相反，无论其规模有多大，如果没有训练， 那一切都是枉费。 销售、效率、产品和服务质量以及经营利润，这些要素的最大化，只有
靠规范和有效的培训来实现。这就像 一个循环，加盟商在这方面投入得越 多，而得到的回报也就越高。 总之，每个加盟商都必须有一个 自己的预算计划，这个计划符合自己 所在市场的特点和要求，目的在于最 终提高销售额。加盟商不应该，也不 能完全依靠连锁机构所建议的预算模 式，如果你只是忠实地实施其既定的 预算模式，那么你能够得到的最好结 果也就是维持。加盟商必须在经营过 程中辨识出到底哪些是真正的成本， 那哪些成本是属于能够给你带来收益 的“投资”。你必须坚信，不断提高产品 自身的质量，才是最终提高销售量， 从而带来更大利润的硬道理，而培训 又是实现这一目标的重要原动力。一 个适合自己的经营预算模式使得加盟 商能够按照的需求特点进行经营，并 且实现销售的增长，从而也就最终掌 控了自己店铺的经营与销售。 George Sabados (GS) has been internationally recognised in the espresso coffee industry since 2000- even though coffee was his business since the early 1990′s. George has consulted as a coffee sales growth strategist, trainer, adviser, presenter, workshop leader and strategist to coffee franchise chains, national and multi-national coffee companies both in Australia and internationally. For more information go to www.gsroasting.com
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Company
上海技嘉咖啡有限公司，是一家旨在传播咖啡文化，集咖啡机设备 销售、维修为一体的专业公司，为满足国内日益扩大的咖啡需求，我们 与国内外众多知名咖啡公司合作，成为意大利ESSSECAFFE艾瑟咖啡 中国总代理，意大利 LA CIMBALI 金巴利商用咖啡机中国授权4S代理 商（售前、售中、售后、反馈），意大利Delonghi德龙华东地区代理 商、华南地区总代理，所有的努力都是为了使顾客能真正的享受到一 杯最好的让人难以忘怀的咖啡。
技嘉咖啡销售伙伴 技嘉咖啡从意大利商用咖啡机到意大利家用咖啡机，从全自动咖啡 机到半自动咖啡机，都有着完善的货源供应系统，满足了不同客户的 不同需求。现今，技嘉咖啡合作伙伴有国际知名的超市麦德龙，业内 信誉良好的咖啡烘焙商，酒店配套公司，厨具公司，咖啡连锁店等。
专业的咖啡设备维修团队 技嘉咖啡配备专业的咖啡设备维修团队：维修专业，配件齐全，服 务到位。他们精湛的检修技术及优良的服务态度，不仅及时的排除故障 也延续了咖啡机的使用寿命，为您解决后顾之忧！ 上海联系方式： 地址：上海市斜土路2601号(嘉汇广场)T3-27楼C座 电话：021-54043090 广州联系方式： 地址：广州市环市中路205号恒生大厦B座802室 电话：020-83515193 网址： www.jjcoffee.cn
技嘉咖啡授权代理品牌： 意大利ESSSECAFFE艾瑟咖啡 意大利LA CIMBALI金巴利商用咖啡机 意大利Delonghi德龙咖啡机
Company 技嘉中国总代品牌—意大利ESSSECAFFE艾瑟咖啡
世界酒店用品行业最高等级的盛会，在意大利米兰国际 接待业展上，ESSSE CAFFE 艾瑟咖啡作为咖啡豆最大的参 展商之一，在展会期间受到了各方的关注及好评。 位于意大利的ESSSE CAFFE 艾瑟咖啡工厂，采用最先 进的大型咖啡烘焙机，全自动流水线生产、包装。每天、每 一批的咖啡豆都是由最专业的咖啡大师品尝、把关，ESSSE CAFFE 艾瑟咖啡致力于将最高品质的咖啡豆带给每一个客户。 ESSSE CAFFE 艾瑟咖啡—源自意大利的老牌浓缩咖啡 品牌1979年底，ESSSE CAFFE艾瑟咖啡于那时在意大利上 市首发，紧接着，关于她的成功故事就要开始上演了： 三个“S”分别代表了艾瑟品牌自创立的那一天起就一直坚 持的理念，分别代表了意大利语中的“智慧”Sapienza、“科 学”Scienza与“专业”Snenializzazione，在意式浓缩espresso 咖啡领域，独树一帜，深受当地人们的喜爱。 艾瑟咖啡公司结合了过去的经验和创始人以前的家族企 业与博洛尼亚大学农学院食品技术研究院的科研合作。 在此基础上，从那时起到现在，公司参与的范围已经囊 括了从原材料到杯中产品，从烘焙到浓缩咖啡的粹取。 最终目标是获得最高最优良品质的浓缩咖啡。
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Company Story / Photos : Bravilor Bonamat
Bravilor Bonamat 荷兰宝利华，国际性的质量口感！ 可靠、简单与创新的科技与设计是60年来成功的关键! 荷兰宝利华(Bravilor Bonamat)主要生产专业饮品制作 系统，咖啡与茶为重心。总部位于海尔许霍瓦德(Heerhugowaard)，分公司包含德国、英国、法国、比利时、挪 威、瑞典、瑞典及遍及全球的经销系统，产品销路超过80 个国家。现今研发、制造与销售员工共计350位，每年生产 150,000个商品。由荷兰海尔许霍瓦德监控整体生产过程。 最初公司设立在荷兰首都阿姆斯特丹(Amsterdam)， 以批发商型态销售必需品给饭店、医院与福利社。1948年 温何祯 ( A.J.M. Verheijen)将批发商转型为制造商。1959 年他儿子生产第一项产品--过滤式咖啡机，并非常成功。 这个家族企业现由他孙子Guus W. Verheijen接承。以耐用 和创新的过滤式咖啡机打响名号。
创新 每项产品的制作都秉持着简易、创新科技和设计的 原则。宝利华相信日新月异法则，因此依同步工程法结 合各科学层面，演进科技，从中也与顾客和厂商形成了
在欧洲市场，宝利华是领域中的佼佼者。除了一系列
互助关系。
过滤器设备外，也提供意式咖啡机和冷水机(Chiller)。许 多配备如热水和各种配件也供选择。总言之，宝利华解 决各种困难、满足各地需求。
宝利华的产品研发工程师当然也拥有足够的设备和 资源，例如3D Cad设计应用程序、电磁兼容(EMC)测
Company
量室、实验室，并使用快速成型技术。为提高研发过程 的成功率，工程师应用了许多方法如失效模式及效应分 析法(FMEA)、面向装配的设计(DFA)及价值工程(Value Engineering)。
质量与环境 许多产品零件是在顾客家中制作与组装，且所有贩售 器具都须经过测试，已确保宝利华的产品质量。宝利华长 期应用多种国内外标准与检查程序，只采用高质量材质如 不锈钢及强固的合成材料。
除注重质量外，宝利华关切环境问题。产品制作过程 符合规定，机械构造由环保与可回收材料组成，无使用 任何有害或危险物质，并在合成材料上刻印标志，使零 件容易识别。当机器损耗殆尽后，零件也很容易拆散。 所有程序皆符合ISO 9001标准(1992年1月1日认证)与the ISO 14001标准(2012年5月1日认证)。
使命 “使成为宝利华一个具启发性和创新性的策略合作伙伴” 因为拥有最优良的员工和产品、跟随市场发展趋势、采取 顾客至上的服务态度及专注于设计，也把握任何研发新科 技的可能、改善产品与操作过程。
宝利华提供优质工作环境让员工备感尊重并依循最高 标准进行使研发、采购、生产与销售活动。提供完美饮品 质量、协助型与服务型设备为提升顾客需求。成长和收益 是宝利华日后赖以生存的必要条件。
Bravilor Bonamat B.V. Pascalstraat 20 1704 RD Heerhugowaard The Netherlands T + 31 (0) 72 57 51 751 F + 31 (0) 72 57 51 758 info@bravilor.com www.bravilor.com
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Chain
Story : Coffee t&i Thailand / Photos : J.CO
J.CO : Family Business Growing from Strength to Strength
J.CO: 家族企业的成长历程
以少糖、松软、无负担的甜甜圈和精品咖啡为卖点吸 引了许多忠实顾客，J.CO虽是家族企业，但实力却不容小 觑。仅几年时间就扩张了100家分店，个别分布在印尼、 马来西亚、新加坡、菲律宾及中国等国家。J.CO的原始店 开设于印尼的一间购物中心-Supermall Karawaci，2005 年6月27日正式开幕，至今已被视为发展最为蓬勃的企业 之一。产品种类与服务质量也不断增进。 J.CO创办人(Johnny Andrean)的儿子Putra Andrean 透露J.CO的创立灵感部分来自成长中的餐饮业。“在踏入
是甜甜圈专卖店，但由于顾客喜爱多元化产品，因此除
咖啡业前，父亲是开沙龙店起家。然而当他看到新加坡
甜甜圈与咖啡外，又增添了幼儿甜甜圈(J.Pops)、三明
连锁店-面包新语(BreadTalk)后，激起了他对餐饮业的热
治(J.Clubs)、低脂优格(J.Cool)及招牌咖啡(J.Coffee)，
忱，并决定建立另一个事业版图，成立了J.CO。
且逐渐得到顾客好评。
这7年间J.CO成长最为迅速的是产品研发。最初本
就饮品而言，Andrean先生热情推荐他最喜爱的咖
Chain
啡-J.Coccino，主要由意式浓缩咖啡及冰冻奶泡组成。
J.CO独特的待客之道。不仅提供最好的产品，顾及每位
口感介于卡布奇诺和拿铁中间，味道非常清晰，有别于
顾客的感受是的J.CO存在价值。”
市面上的咖啡。虽为研发这杯咖啡付出了许多心力，但 完美口感备受肯定。
为维持产品与服务质量，最初的作业标准化是不可 忽略的。一系列的标准作业与严格执行奠基了Andrean
因此相较于其他店铺仅提供单项或双项主打商品，J.
先生的管理哲学。在连锁店事物繁杂的情况下，人事管
CO的多元化产品似乎更符合现今的顾客需求。J.CO的中
理更显重要。每位员工必须了解标准作业，包含如何准
心思想是“不表扬本店第一名商品”，但针对各个顾客需求
备产品、传递给顾客及给予有效率的服务等等，才可维
推荐最适合的商品。并藉由不断更新产品，使J.CO成长，
持每间店的服务与质量。
让品牌影响力更加深厚。” 常见顾客进入一间独立咖啡馆，吃了东西就冲冲离 最初多数J.CO的顾客踏入店里、买了东西就离开。但
去。但在J.CO，顾客经常在用餐后，点了外带再离开。
J.CO期盼给予顾客一种享受甜甜圈和咖啡的生活体验。 在持续推出新产品及修改设计概念后，顾客开始享受店内
“在经营这间企业当中最令我感到骄傲的是提供顾客
的氛围，且成为家庭聚会、朋友闲谈和商业交流的场所。
喜爱的食物，并在不同节庆时外带回家，与家人和朋友 分享。”，Andrean先生脸上带着笑容说着，“很开心J.CO
“室内设计与装潢部分是以意式咖啡馆为概念，店内
可以满足不同客群，包含孩童、家庭、同事等等。只要
张贴着各式各样的海报，包括骑着老旧摩托车的影像、人
J.CO有能力为每位客人服务，J.CO就没有客群的限制。”
们逛着或坐在街道的咖啡馆，使顾客沉浸于画中的情境， 如同漫步在欧洲的公园内。因此称它为J.CO梦游仙境。”
“J.CO目前将焦点聚集在亚洲国家，下一步则是进军 东南亚国家。J.CO正向国际市场迈进，因此需要更多有
“让连锁店正常运作的最大挑战是质量控管与产品稳 定。Andrean先生坦言对于管理连锁店的经营者而言，
潜力的合作者、经销商协助J.CO往各国发展。同时印尼 分店仍会持续扩张，提高市场占有率。”
质量和产品的稳定性最为困难。必须时刻关切每一步作 业是否可以让顾客在任何分店都能得到最优质的产品。”
成为全球第一的甜甜圈与咖啡连锁店是J.CO的最终 目标。“下一个5年度的计划是将J.CO品牌推向国际，融
“在维持产品质量之际，优良的服务亦是成功的关 键。若服务不周详，顾客下次就不再光顾。因此微笑是
入时尚生活，成为一个具竞争力的品牌，且提供最优质 的产品与服务。”
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Indy Story : / Photos : Coffee t&i Philippines
Noah’s Barn Coffeenery Home Australia and Home Bandung
为印尼同胞带回澳洲的咖啡文化
离乡多年想家时当然可以选择返家，甚至带点长期
20张座位大小的缤纷空间，咖啡器具散落角落。咖啡吧
在外居住的“家”回去。如同出游后带着最值得收藏的纪
台是支撑店面的基石，店内员工也认真看待立耸在吧台
念品与亲朋好友分享，圭多(Guido)和汉克(Hank)在澳
上的半自动浓缩咖啡机Synesso Hydra。以保留手动调
洲墨尔本及雪莉学习精致的咖啡手艺后，为印尼同胞带
节冲泡头进水压力为基础，Hydra机型增加了电子程序
回澳洲的咖啡文化。
控制冲泡头，将约27秒的萃取时间分为4个阶段(5秒、4 秒、14秒、4秒)，可调整每一阶段的进水压力，配合不
Noah’sBarn Coffeenery驻点在万隆(Bandung)的宜
同咖啡豆特性而萃取出口感丰富的浓缩咖啡(Espresso)
人小镇，四面山群围绕，景色秀丽，环境清静幽雅。配
。吧台上还摆放着手冲壶、虹吸式咖啡壶及冰滴咖啡
合磁砖、大理石、砖块、木材等建材拼奏混搭出可容纳
壶，其中虹吸式咖啡是一种利用水沸腾时产生的压力来
Indy 冲煮咖啡的方法，是店内最出色技术之一。
吧台上每项咖啡器具呈现出各种咖啡的不同风味， 使顾客可体验一系列的咖啡之旅。
咖啡馆的热情，并坚持只使用阿拉比卡豆。
Noah’sBarn Coffeenery团队常与顾客探讨咖啡学， 气氛和乐。当顾客再次临门时，就知道咖啡质量和体验已 成功分享出去，并受到肯定。Noah’sBarn Coffeenery结
吧台是咖啡馆的一部分，咖啡豆则是另一部分。店
识许多精品咖啡馆，相互交流，不断改善咖啡稳定性和质
内咖啡豆有些来自印尼雅加达咖啡屋(Jakarta Coffee
量。圭多专研咖啡烹煮技术，尤其是虹吸式咖啡，连火侯
House)最好的阿拉比卡豆，有些出自知名烘豆商(如Intel-
大小都控制得宜。进到Noah’sBarn Coffeenery，不妨与
ligentsia, 49th Parralel, Proud Mary, 7Seeds, Streamer,
圭多分享经验，话题将滔滔不绝。汉克则热爱浓缩咖啡
Kimbo等)。若不与当地少数烘豆商合作并符合他们的标
与拉花。团队其他成员瑞恩(Rin)专攻点心烘培，澳匹克
准，Noah’sBarn Coffeenery可选择店内Toper咖啡烘培
(Opik)负责制作咖啡。带着热情分享他们的咖啡梦，同
机，可容纳1公斤咖啡豆。若要添加其他风味，可调配
时也鼓励他人开一间属于自己的咖啡店。
汉克最喜爱的印尼咖啡豆Toraja和 Kintamini，而中度烘 焙味道最滑顺。
当混合豆”kopi tubruk”主掌大部分的印尼市场下， 其他手工烹煮方式显得标新立异，并逐渐备受关注，适
汉克和圭多在澳洲就读时培养了对咖啡的敏锐度。
度教育印尼人多种咖啡风格。Noah’sBarn Coffeenery
汉克在雪梨迷恋上卡布奇诺，圭多则在墨尔本半工半读，
团队分工合作，专注在各自领域。当进入Noah’sBarn
一边学习营销课程，一边从事咖啡师工作。之后带着将
Coffeenery时，瞥见虹吸式咖啡壶时立刻联想到圭多，
印尼精品咖啡业发扬光大的志向学成归国。多数印尼咖
想要一杯精致拉花的美味拿铁找汉克就对了!
啡店使用阿拉比卡与罗布斯塔混合豆”kopi tubruk”，其 比例以罗布斯塔为主。罗布斯塔是一般市面上的商业等 级豆，风味缺少层次感，多为深度烘培豆。相较于罗布 斯塔，汉克及圭多更欣赏阿拉比卡蕴藏的酸度、口感与 香气，且依不同庄园而异。这些独特风味点燃他们开创
Noah’s Barn Coffeeneray Jl. Laks. M. U. Nurtanio (Garuda) No. 39 Bandung 40184 Indonesia www.noahsbarn.com hi@noahsbarn.com
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Indy
A to Z Café (HaiKou HaiNan)
每段旅程的结束 也代表着另一个故事的开始
Story / Photos : April
A to Z Café 定名意义
世界，让我们决定要为每个故事找一个分享的空间。
2011年12月1日A to Z Cafe正式营业，馆名涵意来源有 二，一是我们三位创店伙伴A2Z (April,Andrew&Zero)的英文 简称，二是这名字能传递馆的主题精神——Circle（循环）与 Including（包容力）。
克服选址不佳的困境
对梦想的执著，萌发开咖啡馆的冲动
A TO Z CAFé 是属于现代咖啡馆的一种形态,但我们却选择座落 在一个老居民区的巷弄内,附近的是大排档及烧烤店,附近更没有停车 位,这似乎是所有咖啡馆的致命伤,都会成为这家咖啡馆所要面临的最 大问题。而我们最经常接到的客诉是我们的周边环境太差,还没有停 车位,又不在市区…停在店门口还要被交警贴条罚款..
在台湾，与朋友坐着喝杯咖啡对于生活在台湾的人们而言 是件奢侈的事。工作占据了我们大部分的生活时间，天天忙 忙碌碌。简而言之，生活只有工作，除了工作便还是工作。 直到有一天，我们发现如今的自己正面临着事业的高峰——一 位伙伴取得了硕士学位准备进入人人羡慕的高科技公司上班， 做一名进出写字楼的高薪贵族；另外一位伙伴早安先生接近三 十而立的年纪，在抉择的路口迷茫着，是该放弃自己的梦想找 份安稳的工作还是放弃一份安稳的工作转而去追逐梦想。我们 的内心已被忙碌的工作填充，盲目地追求，忘了该如何生活， 忘了走进别人的故事，也忘了与身边最重要的人分享我们成长 中收获的经验与喜悦。当我们将生活沉淀，那份对梦想的执着 让我们蠢蠢欲动，所以我们决定带着梦想启程，为自己的梦想 买单，因为“有些事情现在不做，以后也不会做了。 因缘际会下,我们来到海南,在咖啡馆里遇见一位很棒的咖 啡师——啡常老师,他很无私地跟我们分享咖啡的生活跟咖啡的
以真诚的服务征服顾客
每家咖啡馆都应该要有他们的灵魂, 没有灵魂的咖啡馆..就象是 个单纯喝饮品的地方而己。
但我们向台湾最大的餐饮王国”王品”学习,他们认为” 好吃大于服 务，服务大于卫生，卫生大于价位，价位又大于地点 因此我们坚持 用最专业的态度来制作每杯咖啡,用最好的食材来制作点心,也提供贴 心的服务来款待每位来店的朋友,具备了这些要素,才能勇敢的把选址 放在最后一个选择. 人说”酒香不怕巷弄深” 而咖啡香又香过于酒香… 所以我们有信心A to Z cafe一定不会被埋没在巷弄里。
A TO Z café的灵魂 快乐感染力 每家咖啡馆都应该要有他们的灵魂,没有灵魂的咖啡馆,就象是个 单纯喝饮品的地方而己。 在A TO Z café,我们伙伴都是咖啡的快乐工作者, 我们用最专注
Indy 的精神为客人出品每杯咖啡；用招待好朋友的那份热情来做好每份点 心,同时用最亲切的笑容和贴心的服务招呼每位来到“家里”的朋友。是 他们让咖啡馆不仅仅只是个喝饮品的地方。A TO Z café更是很多梦想 人的聚集地,大家可以敞开心扉,畅谈天南地北,藉由咖啡搭起桥梁,让人 与人之间只剩一颗咖啡豆的距离。
对加入者的经验之谈 对于咖啡这一行业,除了有浓厚的兴趣外,也一定要把他当成一份 事业,全身性的投入和经营。因为经营一家小馆跟经营一家企业是相同 的道理。在一片竞争的环境一定要充份展现自己的独特性..才有办法在 一片咖啡馆里争取生存的空间。
海南咖啡市场的演进 海南咖啡市场的演进，大致可分为二个阶段，一是「过往的传统 咖啡文化」，另一为「新兴的咖啡文化」，而二者在经营模式上有很 大的差异性。 传统咖啡馆的经营模式： 海南在地咖啡以「福山咖啡」和「兴隆咖啡」为本土咖啡的品牌 代表，他们的产销模式从前端的咖啡种植、加工到后端将咖啡豆制作 成成品销售及连锁咖啡馆的经营模式，咖啡馆提供产品有咖啡、饮 品、主餐餐点及棋牌服务，客群定位为当地中年人。 新兴咖啡馆的经营模式： 近两年在海南快速窜起的新兴咖啡馆，经营模式以具特色的意式 咖啡小馆为主，产品以意式咖啡、饮品及西式榚点为主，着重在提供 别致的环境，客群定位为小资群体，具一定经济收入会追求生活品味 的年轻客群为主。 2008年-2011年是海南意式咖啡小馆的萌芽期，这段期间在海南意 式咖啡先趋者米粒咖啡的带头及号召下，培养出了海南第一批喜欢意 式咖啡小馆氛围及产品的年轻小资群体，这些人的特点为经常往返内 地的年轻商务人士或在内地工作过回岛发展喜欢新鲜事物的年轻人， 这些人对海南意式咖啡小馆的发展起了带头的作用，2009年底米粒 咖啡第二家店的开张，吸引了海南在地小资群体的关注，意式咖啡小 馆的魅力也开始燃烧。2012年后是意式咖啡小馆走向成长期，米粒 咖啡、慕乐咖啡与AtoZ Café’的成功，让许多投资人趋之若鹜，纷纷 投入咖啡馆的经营，也带动各式特色咖啡小馆如雨后春笋般的兴起。
海南咖啡市场的转变 深入去探究可以发现「传统咖啡文化」与「新兴咖啡文化」的发展， 两者之间并没有冲突性，因为两者的定位不同，主力消费客群也不同。 但对「传统咖啡馆」，甚至可以说是对「海南咖啡」中长期发展 有一个潜藏的咖啡文化断层危机是「传统咖啡馆」消费客群多为在地 中年人居多，新一代的年轻人并不太喜欢去这些传统咖啡馆，因此未 来本土咖啡品牌精神要延续是否有可能发生断层现象？这是当局者不 可去忽视的课题。 而「意式咖啡馆」市场，开始由萌芽期进入成长期，随着更多新 兴个性咖啡馆的加入，也让竞争更趋白热化。AtoZ Café’的加入，对 海南意式咖啡小馆最大的冲击在于服务质量的提升，因为过往意式咖
啡小馆定位主要在展现店主人的个性、风格，客人到店 里是很随性，较偏向是自助式服务，而AtoZ Café’的定位 是希望客人到店里能享受到宾至如归的感觉，从进门到离 开，在视觉、听觉、嗅觉、味觉上能享受到最棒的体验。 美国连锁咖啡集团龙头星巴克预计在今年下半年正式 进入海南咖啡市场，长远来看，星巴克的加入对海南整体 咖啡产业的发展，必定会有正向的帮助，因为海南本身就 是一个咖啡文化深厚的地域，岛上人民对咖啡并不陌生， 星巴克的加入会让更多人，尤其是年轻客群更轻易地去认 识、接受咖啡，将有助于海南咖啡文化的推广。而星巴克 的加入对海南咖啡市场的未来发展方向，亦可将其视为指 标性的风向球，它挟带着高品牌知名度、新兴的服务模 式、强大的资源，所以未来星巴克在海南市场的每一步， 对海南咖啡市场的未来走向都将具有举足轻重的影响。
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Design Story / Photos :
Costa Group
Eataly Roma, let beauty speak 世界规模最大高级商场-- Eataly Roma在罗马诞生了。 根据意大利高级商场(Eataly)负责人奥斯卡(Oscar Farinetti) 所言，美的事物可以拯救意大利，这个思维奠定Eataly Roma的基础概念，创造出顶级意大利酒与食品的商场。 经蔬果供应商Costa Group 陈设后，更呈现出Eataly商场 的典雅优美。商场共4层楼，共计摆放17,000平方公尺的 高质量产品。继纽约与意大利后，与Costa Group的伙伴
关系仍持续加温。就奥斯卡陈述，只有Costa Group的 设计可以跳脱框框的包袱，成功案例如Eataly。设计概 念来自单一哲学，但延伸方向宽广。Eataly并非连锁店 的复制模型，虽计15间分店，但每间风格样式多变。 这说明了具创造力及变通力伙伴的重要性，在规画美 丽独特不重复的外观同时兼顾商场的实用性能。Costa Group可以做到！ Now, let beauty speak. 现在让美丽说话。 Eataly Roma, Air Terminal Ostiense Design e porject : Costa Group, Franco Costa, Luigi Benevenuti
Design
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Technique
Cherry Blossoms and Willows along the Canal 沿着运河 樱花盛开 柳叶飘絮 By Haruna Murayama
作者：村山春奈
小川咖啡的简介—— 小川咖啡作为咖啡烘焙商于1952年在东京成立，一直以来 开展着咖啡批发的生意。 我们在1970年拥有了自己的咖啡店，如今在日本已经达到 了37家。 村山春奈的简介—— 村山春奈女士于2006年开始她的咖啡师职业生涯 2009年拿铁艺术日本锦标赛亚军 2010年拿铁艺术日本锦标赛冠军 2010年拿铁艺术世界锦标赛冠军
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Story / Photos : Toni Wahid
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Surip Mawardi an epitome of integrity
诚信的缩影--史睿普．马瓦尔地 史睿普．马瓦尔地(Surip Mawardi):任职印度尼 西亚咖啡与可可研究学院研究员，农艺学博士 主修植物育种。对产业贡献极大，获得了种植 咖啡农民无上的尊敬。
“每当需要他时，史睿普先生总是亲自前来农园，只
在这短暂的重逢中，史睿普陈述产于瓜哇西部(West
为目睹我们农民面临的问题。因为总是有困难骚扰着他，
Java)的皮恩格咖啡(Preanger)有着光明前景，但进展
也对此感到非常不安。因此我们想答谢他，试图赠送礼金
需由印度尼西亚咖啡与可可研究学院监控，并取得当
或谢礼，但他从未接受。史睿普先生和他工作伙伴总是无
地政府支持。他还向我展示了一本关于瓜哇西部咖啡种
条件协助，点燃了这地区农民的希望。”许多农民居于印度
植历史的荷兰书籍。书中介绍了瓜哇西部最大咖啡庄园
尼西亚瓜哇东部的小镇(Bondowoso)这样形容着史睿普。
(Sukabumi)的种植方式使庄园扩张至9000公顷，也提及了 其它咖啡庄园，如Cianjur(7900公顷)、Cicalengka(1500 公顷)、Sumedang(600公顷)、Bandung(400公顷)，直
来到印度尼西亚咖啡与可可研究学院(ICCRI)拜访马
到荷兰殖民政府将其更改成茶叶种植庄园。然而我必须
瓦尔地，必然带着满腹敬意离开，但也了解到他的行程
打断与史睿普的短暂谈话，返回教室继续学习咖啡培育
有多繁忙。他时常穿梭于印度尼西亚各地及海外，因此
与加工课程。
拜访前格外兴奋。史睿普的热情招待，并很快邀请我进 入他的办公室。他仍是以前认识的那个人：对咖啡有着
史睿普总是协助现场，东奔西跑在国内各城市或其
永远的热情，对于如何将当地咖啡宣传至海外顾客的问
它国家，同时与研究团队一同贡献所有改善印度尼西亚
题总抱持乐观态度。
咖啡的能力。要成为另一个史睿普非常不容易，但仍是 我学习的目标。
这是我第二次撰写关于史睿普和对印度尼西亚咖啡庄 园的贡献，因为在咖啡产业的人士都应知道。史睿普与历
如果你有机会遇见他，无需羞于表达感谢之意。除专
史悠久的研究学院合作完成了许多研究项目，将其生命多
业知识外，他拥有更多的诚信。史睿普是我们的资产，
半奉献给研究，只为改善印度尼西亚咖啡业。
是一位饱受咖啡农民敬爱的导师。
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Interview : Felix C Wong
Photo: 赵家宝 /陈宝华
In conversation with Kapo Chiu on winning 2012 World Barista Championship (HK Regional )
采访香港2012年第二届香港咖啡大师赛冠军
赵家宝 Kapo Chiu 作为2012年香港咖啡界又一盛事——第二届香港咖啡 大师赛在本地备受关注，CTI杂志很高兴与本届冠军来自 The Cupping Room的赵家宝对话，从最初作为一名参赛 者入行到创业做好自己的精品咖啡店，这位不轻易言败的 年轻人与大家分享他入行及比赛得奖的经验。
近200名员工的高端连锁餐厅主管 MBA物流供应链管理 在生物技术/制药行业实习
1）你是何时开始参与咖啡业务，而成为咖啡师？
当我在旧金山工作时候，我住在Hayes Valley，有邻近Blue Bottle的原祖店,在那里每天品尝单品的手冲咖啡成了我的习 惯，我认为这是一个很酷的经营理念，我希望可以带回香港。
最初在香港和朋友合伙经营饮食业生意，其实只想学 习创业与管理。2011年中，当我卖掉当时经营还蛮不错的 绿茶及咖啡的外卖店之后，开始计划开一家属于我自己的 精品咖啡店。在寻找适合店铺位置的同时，我听说第一届 香港咖啡大师赛将要举行。我想，这对我来说，应该是一 个很好的学习机会。当我决定报名参加比赛后其实只得一 个月时间练习，我花了很大的努力学习做一个真正的咖啡 师。所以说，在这之前，我只是一名参赛者。及后我的咖 啡店Cupping Room在去年比赛后3个月才开张，那时我才 真正成为一位咖啡师。 2）在你未加入咖啡行业之前，你的工作是什么？
3）任何原因让你投身咖啡业务？
4）你是如何备战HKBC(Hong Kong Barista Championship )和ABC（Asia Barista Championship)呢？在参加比赛前有 什么期望？ 当我去年报名参加香港咖啡大师赛(HKBC)，我想我会赢 的可能性几乎是零，我只是把它当作一个学习的机会，和认 识多一些咖啡同业。话虽如此，我也付出了很大的精力去练 习，感谢Danes Coffee慷慨提供练习设备和场地，在那里每 天喝着无数杯特浓咖啡，重复又重复着比赛的流程。值得庆 幸的是，我的努力有了回报，我得了第二名。
People 亚洲咖啡大师赛(ABC)每隔两年举办一次，我很荣幸能成为 第一个咖啡师代表香港在世界舞台竞争。我知道香港的咖啡水平 和其它亚洲国家，如澳大利亚，新西兰，日本，韩国之间还有很 大的差距，所以我把它视为下一届香港咖啡大师赛的预备赛。
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8）什么原因让你身为咖啡师而自豪呢？你最喜欢的 咖啡饮品/配方是什么？ 我喜欢喝咖啡和旅行。透过比赛可以有机会旅游和 结交新的朋友，那是最愉快的事情。精品食品是我现 在最感兴趣的，精品面包，精品奶酪，精品餐酒……
5）你参加过多少次同类型的比赛？ 2011年香港咖啡大师赛 亚军 2012年亚洲咖啡大师赛 第七名 2012年国际咖啡大师赛 judge calibration barista 2012年香港咖啡大师赛 冠军 6）当赢得2012年香港咖啡大师赛冠军，你感觉如何？与2011 年比较呢？
9）你对将来有何计划？ 我没有想太遥远的事情，因为在咖啡馆工作一年 好比在其它地方工作10年。目前我最关注的是明年 在澳洲墨尔本的WBC，我要以最好的状态迎接它， 请大家拭目以待。 10）你如何看待香港的咖啡市场? 当中的竞争性是 怎样呢?
在2011年,我希望赢得冠军把家人带到维也纳，那是我一直 以来想要去的地方。 比赛时只想怎样拿到冠军，未能完全享受 当中过程。2012年，我有了不同的想法，我认为享受比赛的过 程比获胜更重要。所以在选择咖啡以获得最高得分这方面我没 有想太多，相反，我选择了一款我自己最喜欢的咖啡，当中表 现了我对这款咖啡在概念上的认知，使我更能投入地与评审们 分享我的热诚。
过去两年以来，我一直留意着香港市场的发展， 对于精品咖啡的的需求无论在人数量和质量上的确有 明显的增加，不幸的是，租金也有同时以倍数提升， 这市场形势导致经营精品咖啡更具挑战性。我认为只 有具备竞争力的业者才可以持续下去，而我希望能够 与时并进。
7）你的特色饮料，配方和口味是什么？背后的想法是什么呢？
11）你会有什么建议给新晋的咖啡师？
这次比赛重点我是想突出咖啡豆的处理方式是怎样影响着咖 啡的风味。所以，我选择了一批埃塞俄比亚叫Haru的庄园豆， 它属于实验性的批次，他们采用了肯亚式水洗处理和天然日晒处 理两种，两款不同风味的咖啡豆都是由美国的Counter Culture Coffee烘焙，而我的特色咖啡实际上有两杯。
找到一个很好的导师和不断参加比赛。你不会相 信在这短短的时间里，可以那么投入地学习而且极 速成长。
天然日晒处理的咖啡豆具有鲜明的覆盆子和蓝莓风味与柑 橘底韵，直接让我联想起到一个”水果炸弹”。过往我不喜欢天 然处理法的咖啡豆，但这次它改变了我对天然日晒处理的咖啡 豆的看法。特色咖啡的构思非常简单，使用的材料配合天然日 晒处理所特有的风格。我用虹吸式冲煮咖啡樱桃果皮干和混合 浆果干，加强果味而达到一种震撼的效果。尝一尝你会感到了 像利宾纳茶，奇怪，但很美味。另一方面，肯亚式水洗处理的 咖啡豆带出咖啡明亮的柠檬清香和怡人的酸度，及平衡的黑浆 果的甜度，非常干净细腻的味道。我在聪明杯中浸泡咖啡樱桃 果皮干，然后将柠檬皮在氮气下快速提取，使得柠檬香气非常 突出同时结合咖啡樱桃果皮干的茶香，最后加上肯尼亚风格的 处理的咖啡豆所冲煮的特浓咖啡，使得原本已经香气满溢的果 茶摇身一变成为风味独特出众的咖啡。它的味道居然有点像雀 巢柠檬茶。
The Cupping Room 地址：香港赤柱广场2楼商铺207号 电话：852 93161980
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People Interview: / Photos : Felix C Wong
梁海恩 Pinky Leung 专访 2012年香港虹吸式咖啡师大赛冠军 2012日本SCAJ国际虹吸咖啡师大赛第四名
香港2012年第三届虹吸式咖啡师大赛的冠军，梁海
一样，首先学到的不单认识咖啡豆的品种，如何冲泡咖
恩Pinky，由单纯的喜欢咖啡，享受咖啡，到现在正式
啡，反而是面对客人，招呼接待，协助店铺营运，期间
投身咖啡行业，回想起来其实不算是很久远的事情，她
细心观察老板如何用心经营一家咖啡店，这种心态对日
没有刻意铺排自己要走的路，却在缘份的眷顾下最终生
后学习咖啡看似毫不相干，实情影响深远。由于入行之
活在咖啡的国度，感觉微妙。
前只是从事文职工作，咖啡只属兴趣和生活的一部份， 而在Accro所感受到的是“咖啡领域的自由自在＂，咖啡
当初只是身边的另一半（也就是现在的老板阿健）
师之间的交流频繁，冲泡咖啡的方法和品饮方式都时有
对咖啡产生强烈的兴趣，阿健的醉心程度除了多次亲身
创新。除了本地交流外，和台湾的咖啡人也时有聚会，
远赴台湾拜师学艺，还在2010年开了Accro Coffee，希
相互探访，店主和客人都愿意付出热情和时间，从而造
望和大家一起分享他们共同热爱的咖啡。自Accro开业
就“无私分享，自由自在”的良好气氛。
以来，就一直兼职跟随老板学习咖啡；和大部份咖啡师
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今年是Pinky第一次参加比赛，在香港获得冠军后的 一个月内就要到日本参加国际虹吸咖啡师大赛，加起来 等于有两次的比赛经验。在香港的时候，由于只是第一 次，所以心情比较轻松，出赛目的主要是想把自己认为 味道最好的咖啡跟大家共享。能够得到香港比赛的冠军， 绝对是做梦也不会梦到过的事情。当宣布结果的那一刹 那，Pinky说那感觉就好像有一道光直接打落在她身上， 各种艰辛和努力在一刻得到大家的肯定，同时也有种如 释重负的感觉，当中所付出的精神，时间，金钱等等， 都算有了交代，对得起老板，为能够替Accro Coffee争 光而感到荣幸。反而在备战日本的比赛时，感到莫大的
1）预早冰滴了肯尼亚橘西鲁合作社的日晒的 咖啡，突显其狂野的风味和醇和酒香，再将之 冷藏成冰球状。
2）用虹吸式冲煮哥斯达黎加无限庄园的蜜处 理咖啡豆，其甘甜的余韵和朱古力风味都是 相当吸引的。
3）将虹吸冲煮的哥斯达黎加咖啡过到手冲壶， 用以冲泡巴拿马翡翠庄园的水洗艺妓，务求箤取 优雅细致的层次感。
4）结合哥斯达黎加和手冲巴拿马艺妓直接流 到冰球状的肯尼亚日晒咖啡，成为完整完美 的“咖啡三重奏＂
5）在高身香槟酒杯中放入冰球，为速冻“咖啡 三重奏＂作准备。
6）三种各具风味的咖啡豆，各自以最佳冲泡 方式展现其风格，最后融合在一起，个性与和 谐同时完美呈现。
压力，可能因为觉得背负着“香港代表＂这个名衔吧！ 幸好最终能顺利完成，虽然成绩不入三甲，但能够做到 自己想呈现的效果，已经感到心满意足了！
对Pinky来说，每杯咖啡都是一次创作，而创作本身 是一件很让人快乐的事。这次比赛的特色咖啡：“咖啡 三重奏＂是在Accro集体创作下诞生，因为他们相信， 每种咖啡豆都有它专属的烘焙程度和冲泡方式，所以选 用了三种不同的咖啡豆，配以最适合发挥其风味的冲泡 方式，最后再将之结合起来，加冰块速冻冷饮，香气浓 郁而多变，风味清爽怡人，果香和酒香配搭均衡，层次 感细致而优雅。
对于香港咖啡市场现状，Pinky认为咖啡师的工作机 会是非常乐观。不过普通的咖啡店都会兼卖餐食，雪榚 等，咖啡师的工作范围往往不只是咖啡，这点很考验在 职者的耐性及投入程度。因此，Pinky想给新晋咖啡师 忠告：机会是要积极争取的，主动学习，追求知识，坚 持自己的梦想和热诚。
随着香港咖啡文化渐趋兴盛，积极努力推广精品纯 咖啡，令咖啡成为生活文化，多和客人沟通，Pinky已 经有了计划，她会多办一些咖啡分享会，以及到其它咖 啡店作交流，希望透过不同的场合，让更多的客人享受
Accro Coffee 地址：（Pinky所在的咖啡店）
到最丰富的咖啡风味。
香港元朗妈横路7号富来花园地下10号铺 电话: 852 3484 9448
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Drink @ Café Recipe : DaVinci Gourmet® / Photos : Coffee t&i Thailand
Mooncake Festival
中秋
中秋节又叫月饼节，是中国人和越南人的一个重要节日。关于中秋的最早记录始于周朝，距今3000多年前，西 周就记录了每年的中秋习俗。在唐朝初期，中秋节已经变成了人们普遍庆祝的一个重要节日。通常，按照中国的阴 历，每年的8月15日就是中秋节，按照阳历，大约是在每年的9月中或是10月初。2006年中国将中秋节列为了非物 质文化遗产，并自2008开始，将中秋节列为国家的法定节假日。在台湾，中秋节也是法定节假日。 为了这个即将到来的，有着几千年文化历史的特殊节日，达芬奇为您带来了可以和月饼共享的四款特饮，让您 在月圆之夜吃着月饼，品饮美味。
荔枝柠檬茶
番石榴茶
经典冰咖啡
荔枝柠檬茶—— 白莲月饼的绝配，让你尝一口流连忘返。
番石榴茶—— 这款饮品和芋泥月饼是绝配，清爽的口感 让月饼完全没有油腻的感觉。
配着果味月饼喝着冰咖啡，绝对是种享受。 以下食谱适合制作480ml饮料：
以下食谱适合制作480ml饮料：
Ingredients 原料 :
Ingredients 原料 :
1. 45ml 达芬奇意式浓缩咖啡糖浆 2. 210ml 冷低脂牛奶 3. 210ml 冰块
Lychee Lemon Tea
Pomegranate Tea
Dvg Perfect Iced Coffee
以下食谱适合制作480ml饮料：
Ingredients 原料 : 1. 30ml 达芬奇荔枝糖浆 2. 5ml 柠檬汁 3. 180ml 放凉的茶（最好是红茶） 4. 240ml 冰块 5. 柠檬角装饰
Method 做法 : 1. 将所有原料倒入杯中 2. 搅拌均匀，倒入高脚杯 3. 用柠檬装饰即可
1. 30ml 达芬奇番石榴糖浆 2. 5ml 柠檬汁 3. 180ml 放凉的茶（最好是红茶） 4. 240ml 冰块 5. 柠檬角装饰
Method 做法 : 1. 将所有原料混合 2. 搅拌均匀倒入高脚杯 3. 用柠檬角装饰即可
Method 做法 : 1. 将所有原料混合 2. 混合均匀倒入高脚杯即可
Drink @ Café
Mischief Night
恶作剧之夜
恶作剧之夜，又叫恶魔之夜、地狱之夜、地狱大门之夜等，这是一个在英国一些地区、北爱尔兰、加拿大还有 美国比较受青少年喜爱的传统活动。在这一夜，人们可以理所应当地捉弄自己的朋友、邻居等，而不用担心受到指 责。在北美地区，一般恶作剧之夜是在每年的10月30日，万圣节的前一天。 而传统的英国恶作剧之夜，一般是在每年的11月4日，在篝火之夜的前一夜，1605年的这一天，正是Guy Fawkes 等一些天主教极端分子阴谋爆炸英国议会的日子。而在上世纪80年代密歇根的底特律，很多极端分子，利用恶作剧 之夜名字，进行了大规模的破坏活动。 在此，达芬奇特为朋友们奉上几款美味的饮料，看看会不会给大家带来意想不到的惊喜。
女王之血
女巫之佳酿
血色拼配
Warm Witches Blood
Witches Brew
Bloody Blend
这是一款热饮，在有些寒意的秋夜或是万 圣节前夜，能给你带来些暖意。
哇，这款饮料中使用了覆盆子、蔓越莓、 干姜水，天哪，还有那么多的“贪吃蛇”Q糖。
你想在你的假期中看到点刺激的东西么？ 好吧，尝尝血色拼配吧，你能看见贪吃蛇 在你杯中蠕动。
以下食谱适于制作240ml 饮料：
以下食谱适合制作480ml饮料：
Ingredients 原料 :
Ingredients 原料 :
1. 7.5ml 达芬奇橙子糖浆 2. 7.5ml 玉桂糖浆 3. 180ml 热茶
1. 22.5ml 达芬奇覆盆子糖浆 2. 22.5ml 达芬奇蔓越莓糖浆 3. 100ml 干姜水 4. 100ml 水 5. 100ml 冰块 6. 6条“贪吃蛇”Q糖用来装饰
Ingredients 原料 :
Method 做法 :
Method 做法 :
1. 将所有原料混合 2. 搅拌均匀加入冰块 3. 倒入高脚杯中 4. 用“贪吃蛇”Q糖装饰即可
1. 将所有原料混合 2. 用食品搅拌机搅拌约30秒 3. 倒入高脚杯中 4. 用葡萄干和Q糖装饰
Method 做法 : 1. 将所有糖浆倒入马克杯中 2. 倒入热茶，搅拌均匀 3. 直接用马克杯奉客即可
以下食谱适于制作480ml 饮料 所有原料加入食品搅拌器中
1. 45ml 达芬奇番石榴糖浆 2. 1勺（大约40克）达芬奇冰沙粉 3. 90ml 水 4. 480 ml 冰块 5. 用“贪吃蛇”Q糖，葡萄干装饰
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Cafe Around The World
Cafe Around The World
Starbucks - The Bank Amsterdam, The Netherlands Photography by Rien Meulman
The Bank, Herengracht 595 1017 CE Amsterdam Mon - Sun: 7:00 am - 10:00 pm www.starbucks.nl
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Cafe Around The World
Cafe Around The World
Chye Seng Huat Hardware Coffee Bar
150 Tyrwhitt Road Singapore 207563 Tue – Thur 9am – 7pm, Fri – Sun 9am – 10pm +65 6396 0609
www.cshhcoffee.com www.facebook.com/ChyeSengHuatHardware/info
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Cafe Around The World
Coffee Belle 2st F. 1466, Guwol 1-dong, Namdong-gu, Incheon, Korea +82-032-422-8828 www.coffee-belle.com
Cafe Around The World
1/15 Coffee JALAN GANDARIA 1 / 63 JAKARTA
SELATAN 12130 Open Every day : 11.00 AM-LATE +62-21-722-5678 INFO@1-15COFFEE.COM
www.1-15coffee.com
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Tea Story : / Photos : Coffee t&i Taiwan
Lady Beatrix Gourmet Tea Enjoy premium tea at a fraction of a price!
比阿特丽克斯夫人茶——优价品好茶
“比阿特丽克斯夫人茶”是以荷兰比阿特丽克斯王后命 名的茶店。每个产品上优雅的皇冠标志，都形象地体现 了其优雅的品牌形象。但是，如果你敞开心扉，在店里 坐下，你会发现比阿特丽克斯夫人茶店的表面形象仅仅 只是其真实价值很小的一个部分。 创始人Carol，和她的丈夫，创建这个品牌的共同目 标是：“以实惠的价格给年轻人提供“优质茶”，他们不知 疲倦地改变着年轻一代关于茶的认识。 提供台湾青少年实惠优质的茶饮 Carol 在荷兰学习期间，深刻地理解了“公平”的概 念。荷兰人认为，产品质量必须同其价格相符。可悲的 是，Carol回到台湾后发现，很多商家都将精力集中在 如何获取更多利润而不是消费者。很多商家使用廉价的 原料制作“平价的茶饮”这种趋势降低了青少年对茶的认
知，也使青少年对于真假优劣的概念模糊不清。 一天，Carol的店里来了一对年轻夫妇，评论说她的茶 味道比其他珍珠奶茶的淡。原因很简单，比阿特丽克斯夫 人茶只用鲜牛奶，而其他的珍珠奶茶店添加了奶粉。Carol 对于茶质量下降趋势心灰意冷的同时，也更加激励她将优 质的茶引入台湾。
Tea Carol 的第一步
发掘特种茶
“印度茶其实很惊人！每当我想到印度茶，我就 会立刻想到立顿的袋装茶。但是当我真的了解印度 茶，然后将其同英国茶做比较的时候，我就发现印 度茶的品质和价钱都更优于前者”，Carol兴奋地说 道。当她的朋友从一次旅途中将印度茶作为纪念品 带回来给她，她就这样与茶结缘，并发展成为她进 入茶业的第一步。
比阿特丽克斯夫人的“英式伯爵茶”必须每月亲自从 印度订购。Carol 就会让她的朋友带着钱，到印度去，从货 源处直接购买。这种茶非常稀有，只能少量订购。这款特别 的伯爵茶最早是一个朋友送给她的礼物，她对它的第一印象 就是难忘的。它是如此令人难以忘怀以致于她决定开自己的 茶店。
Carol 8年的餐饮从业经验意味着丰 富的食物和咖啡知识。她出席过无数 次SCAA（美国精品咖啡协会）的展 会，SCAA在洛杉矶的博览会上，使 她接触了特种茶叶研究所和专业茶品 鉴课程。参与的过程中，也开启了 她通往茶的通道，在那里，她遇见 了来自世界各地的茶叶企业和著 名品茶师。在这条通道上，也给 了她机会认识Tait, 台湾知名茶叶 公司，也是一条打开Carol通往茶业 界的兴奋之路。 Carol对于将优质茶文化引入台湾的态度非常 认真。Carol 在谈到她的目标时说道：“台湾和印度 已经存在很大的差距，而且一些茶是被运往欧洲包 装，然后再回到台湾。我希望可以省略这些步骤， 将优质的茶以优惠的价格直接提供给顾客”。有位 去过英国并在那体验过优质茶的顾客，她后来才知 道要在台湾找到相同优质的茶有多难。有一天，她 偶然发现了比阿特丽克斯夫人茶店，并惊喜地享受 了茶饮半价的优惠。Carol将优质茶直接从源头提 供给顾客的决心似乎开始运作起来了，因为自此， 这位顾客成为了比阿特丽克斯的常客！
这款茶叶的生产商是一个在印度新 德里的老公司。不幸的是，这个公司 没有海外贸易的业务经验，不接受 信用卡交易。但是Carol 并未 因此而放弃，只是不得不 使用老套的交易方式。她 让她定期去印度的朋友帮 她从新德里购买茶叶并寄回 台湾。“我就只希望我的朋友不 要换工作，不然的话，我们就没有茶卖 了”，Carol笑称。 克服梦想的障碍 租金肯定是很多企业家的巨大障碍。Carol的梦想是 用自己的钱打造自己的品牌，但它仍然是一个正在进行中的 梦想，因为租金是一个巨大的难题。目前的计划是要寻找投 资者或者合作伙伴。然而，除了租金以外的另一巨大障碍是 不是“如何改变年轻一代对于茶的认知”呢？ 最后，你可曾考虑过“咖啡店”里卖“茶”有多少利润呢？我 敢肯定，大多数消费者认为，根据茶的价格，咖啡店里茶的 利润是不公平的。也是这个原因，Carol正努力以一个公平的 价格给台湾的消费者在任何地方、任何时候提供优质的茶。 我相信这不再只是一个梦想，因为路线是明确的，而实现这 个梦想不过是时间而已的问题。
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Iced Story : / Photos : Coffee t&i Thailand
From Genuine Organic Raw Materials to A Cup of Absolutely Smooth and Flavorful Gelato for All
从纯正有机原料到一杯口感滑顺、口味丰富的意式冰淇淋 抱持着”未达完美、绝不妥协”的信念，GROM意式冰
室。之后GROM分店不断扩张，提供高质量标准的冰淇
淇淋来自最顶级的水果和最优质的材料，口味缤纷、香
淋商品。现今分店散布意大利35个城镇和5个国际大城市
气四溢。
包括马里布、纽约、大阪、巴黎及东京。GROM产品适合 所有冰品热爱者食用，包含因腹腔疾病所苦的族群。而环
2002年马汀内帝(GuildoMartinetti)与格罗姆(Federico
保概念也加入产品与包装。
Grom)为寻找制作意式冰淇淋(Gelato)最合适的原料，走 过意大利到中美洲。一年后在北意小城镇杜林(Torino)开
Mura Mura
设了第一间GROM。它的美味风声迅速传遍城镇，门口 客人延伸至15-20公尺外。GROM获得了顾客喜爱和正面 评语，也吸引了国内外媒体关注。
2007年GROM规画了Mura Mura，并在意大利小镇 Costiglioled’Asti购买了15公顷的生物交互式农地，有机 种植桃子、梨子、杏仁、甜瓜与草莓。Mura Mura规划目
2005年GROM为管控原料的质量，设立了中央实验
的是耕种美味高质量的当季水果，避免使用温室和非生物
Iced GROM爱地球 高质量商品和服务是GROM爱地球的方式，也表达 了GROM对环境和社区的社会责任。 2009年GROM更换所有塑胶餐具、塑料袋，只采用 玉米蛋粉和植物油萃取出来的生物可分解及施肥用品。 每张纸都来自合理管理的森林，且100%可回收。为支 持废物利用计划，垃圾桶分为两类:有机类与纸类。有机 锥形杯筒与汤匙属于有机类，回收后可分解成水与有机 物质。纸类则包含杯子和餐巾纸，运送到回收场后转变 成有机物质。”留给我们孩子一个更美好的世界是我们的 义务”是GROM努力方向。 分解物质。除培植外观亮丽的水果外，同时透过果树园钻 研各种植物，找寻意式冰淇淋最完美的原料。
从中央实验室到有机农园和分布3洲的分店，证实了 马汀内帝与格罗姆的成功并非偶然，短时间内也证明了
想深入了解纯正有机农场如何管理80种植物吗? 2012 年5月1日~10月31日Mura Mura欢迎旅客前往参观。更多 信息请洽info@mura-mura.it。
GROM商品 “小孩舔了一口GROM冰淇淋后露出了开心的微笑”是 GROM的使命，也因此付出许多的努力。 在GROM，店内的微笑最先来自工作人员。为顾客盛 装每一球冰淇淋时，工作人员完全熟悉商品信息，以及准 备传统意式冰淇淋的道地方式，并坚持质量。抱着当顾客 一入口，便会露出微笑的自信。 GROM菜单提供多样化商品，包含冰淇淋、冰冻果子 露、热可可、冰沙及奶昔。产品多样性可满足顾客需求， 如同为每位顾客量身订定做。若你有乳糖不适症、对豆类 过敏或身为素食主义者，GROM仍有许多商品可供选择。
与AIC合作 每间GROM贴着AIC (Italian Celiac Association) 标 签说明了GROM冰淇淋不含麸质，并训练员工准备冰淇淋 时，应避免触碰麸质。店内也经AIC技术人员勘查确保腹 腔疾病患者可安心食用GROM冰淇淋商品。
无限可能。
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