台湾咖啡的历史变革 台湾咖啡的历史变革
JASCAFFE CHINA Justing Town, Songjiang District, 200336 Shanghai, China ,+86 21335222299 www.jascaffechina.com
Content
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Editor Talk / 编者按
Management / 管理方针 • 如何创造有效的游击营销活动
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Society / 咖啡圈
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• 黑鹰VA388 & Mythos One
Machine / 器具速递
World News / 全球新闻
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School / 咖啡学院 • 匠人之心 铂澜学院
Products / 新品焦点
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Association / 咖啡协会
Books / 咖啡书籍
• 韩国咖啡行业协会主席李尚俊
• 纸墨咖啡香
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Event / 活动
Trade Show Preview / 展会预告
• 2015年大中华地区咖啡产业精英论坛（下篇） • 2015米兰世博 illy咖啡之旅
• 2015中国国际咖啡展 • 第二届HOTELEX CHENGDU • 2015国际意大利咖啡冠军大赛上海选拔赛
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Indy / 独立咖啡馆
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• Café Kyamos Kyamos精品手冲咖啡店 • Chobani SoHo Blend 纽约酸奶咖啡吧
Trade Show / 展会回顾 • 第十六届香港Hofex • 第十八届中国国际烘焙展览会
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Design / 设计
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• Brillo Burger 罗马街头的品质小吃
Calendar / 活动日程
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Latte Art / 咖啡拉花
Cover Story / 封面故事
• 悟空
• 台湾咖啡业：历史的三次变革
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Tea / 茶
Café Guide / 咖啡地图
• 南亚：新兴的茶产区
• 台湾 • 韩国
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Iced / 冰淇淋
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• 意式冰淇淋世界之旅2.0
People / 人物专访 • 成功从无捷径 2015年WBC殿军陈冠豪 • 此时无声胜有声无声咖啡师Ken&微笑天使们 • 温柔的坚持致敬咖啡届的母亲们
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Cafes in Xiamen • 寻访.厦门的咖啡馆
Culture / 文化品读
Cafés around the World / 全球咖啡店探访
• From Seed To Cup系列一 种子和四十双手 • 聪明如你 聪明杯教学 • 瓦煲咖啡 咖啡里的人情味 • 哥斯达黎加 一方水土养一片咖啡
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Drinks / 饮品 6
Editor Talk 2015米兰世博 —领略非同凡响的意大利文化
A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia
Managing Editor 2015年世界博览会于5月在意大利米兰盛大开幕，惊叹于又一 次各大展馆和新型科技、人文的同时，Coffee Tea&i 的小编自 然也不会错过每个咖啡人都渴望的“朝圣”之旅。说起意大利， 除了街角林立的古老咖啡馆，最为熟知的或许当属世界咖啡领航 者——illy意利咖啡。 这次难忘的illy媒体之旅，我们与来自13个国家的媒体团一同领略 了非同一般的意大利文化。Coffee Tea&i 很荣幸作为亚洲代表， 与其他来自雅典、西班牙、意大利、美国、奥地利、比利时、巴 西、法国、德国、匈牙利、荷兰等国的网络、报纸、电视的媒 体，共同体验“至臻意大利文化之旅”。 本期导读，希望传递更多生活化的故事，故事主人翁的精神能感 染到每位读者，籍上月刚结束的母亲节之际，我们很高兴与六位 咖啡届不同领域有突出成就的女性对话，在感受她们对行业热忱 的同时，也被她们的母爱所感动着，这是属于她们的“温柔的坚 持”。 这个初夏，我们迎来重大好消息，2015下半年，我们读者可以在 全国更多地方看到Coffee Tea&i 杂志，更多详情，敬请继续关 注我们官方微信公告！
Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net
Coffee t&i ( China 中国区 ) 主 编: 活动策划: 文案采编: 媒介助理: 设计统筹: 翻译组长:
Nicole Ou Shirley Wong Echo Lou Mona He Victor Bleu W. Ray.of Light /来君
Editor Aran Kamonchan aran@blueskybooks.net
Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Thitiwat Deeyuadying Sutida Srirungthum Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk Pocharawan Sukmuen
Graphic designer Suda Runnok
微信号：CTI咖啡茶与冰淇淋
Tassakitphon Sriheara
Publisher Coffee tea&i 简体中文编辑室
《咖啡·茶与冰淇淋》(英: Coffee Tea&Ice-cream magazine)杂志的所有文字与 图片，版权均属Coffee Tea&Ice-cream杂志泰国总部Blue Sky Books Company ( www.coffeetandi.com）所有，未经同意不得引用或转载。
coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net
详情请来信咨询：cti@coffeeteaimagazine.com
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封面故事：
Tropical Galliard, Lee Gaoming’s farm on Alishan Photo provided by Taiwan Coffee Laboratory
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( 香港区 ) 合作方 通汇家电有限公司（WPM) 联系人： Terry Lam Tel :(852) 63038650 E-mail :terry_mkt@gewcorp.com （澳门区）合作方 澳门咖啡与茶协会 联系人：John Leung Tel :(853) 28782878 E-mail :john_leung@spcoffee.com.mo
Contributor Ed Arvidson : www.cascadecoffeeschool.com Switchaya Yingseree : switchaya.y@gmail.com Barbara Dufrêne Teresa Van Elenor Wu Sunny Yoon Ray. of Light : ursogreat@qq.com
Society
译者/Sophie_双
欧洲精品咖啡协会指定BWT water+more 为2015年度北欧咖啡活动赞助商 欧洲精品咖啡协会宣布并指定BWT water+more为2015 年度北欧咖啡活动的主赞助商，此次活动将于6月16-18 日在哥德堡的瑞典展览会议中心举行。 欧洲精品咖啡协会的执行总监David Veal说：“欧洲精品 咖啡协会和BWT water+more的合作，使得本届的世界咖 啡活动熠熠生辉，很精彩很完美。BWT是一家很有创新精 神的公司，他们热衷于研究水和咖啡的品质，这正是我们所 有咖啡人追求‘激励自己让咖啡更加卓越’应该持有的态 度。通过此次合作，我们希望可以通过提供高品质的水资 源来提升咖啡的品质，进而不断提升咖啡和水质的标准， 同时也促使大家不断追求咖啡服务的卓越性。”
BWT AG的首席执行官Andreas Weissenbacke也发表了他的看法，他说：“ 作为世界咖啡活动的赞助商，加入SCAE 对我们来说是一件很自豪的事情。公司 多年以来支持咖啡业，希望通过不断创新技术，获得最优的水质资源。 我们致力于研究R&D也是主要研究如何取得高品质的咖啡和如何更好 地保养机器。赞助世界咖啡也是BWTwater+more对咖啡事业的一种 支持，我们很期待与SCAE的合作并可以通过主办一系列地活动让大家 更多地了解我们。” 如若需要了解更多的世界咖啡活动，或者想要密切关注2015哥德堡咖啡活动， 请访问www.worldofcoffee-nordic.com
迪尔玛茶宣布在马来西亚和东南亚开设迪尔玛直营高端茶艺室-t-Lounge 迪尔玛的茶世界闻名，喜欢茶的你或多或少肯定听说过，今天， 这个拥有自家茶庄的大品牌向全世界宣布：标志性的直营茶艺 室将在马来西亚开设第一家店。t-Lounge选址位于太子城新开 的ioi city mall购物广场内，其装修风格和环境氛围极其讲究与 精致，这标志着迪尔玛这个一大品牌开始了它在东南亚占领高 端茶叶市场的第一步棋。 其选址太子城也极具战略性，太子城距离吉隆坡仅25公里。当 地大部分居民都热衷于喝一种名为“拉茶”的饮料，他们也知 道冲泡“拉茶”需要用迪尔玛的茶叶冲才能冲得地道。早在一 个世纪前，斯里兰卡（很久以前属于印度，而拉茶是起源于移 民到马来西亚的印度人）的居民就开始用当地红茶茶叶冲泡饮 用，其味道相当浓郁，其后创新的混合炼奶饮用，技艺也相当
剪彩仪式从左到右，Mr KS Pang（Ace Canning Corporation SdnBhd经理），Mr YL Chang（Dankoff Coffee Special- istSdnBhd代表），Mr Lee Yeow Sang（IOI Corporation Berhad首席执行官），Ms Cindy Hon (SeridimasSdnBhd主管),Ms Serena Fernando (迪尔玛代表),MrPavlosBatros (t-Lounge马来西亚区域总经理)
讲究。从一个不锈钢壶到到另一不锈钢壶，拉得越长，起泡越 多，味道就越好。在t-Lounge，你能感受到的不仅是茶艺师的 冲泡的技艺，更能提高地道的生活品质。 鉴于迪尔玛多年对斯里兰卡红茶的研究经验，这些经验使tLounge能出品一流的茶品，无论是热茶或冰茶，抑或是诱人 的气泡茶或创意茶饮料，又或者你最爱的单品茶，品质始终 如一。在这里你还可以买到一些特调茶，例如日式手工白蝴 蝶茶，清新自然薄荷香斯里兰卡白毫和肉桂橙皮撞击薄荷冻 顶乌龙等等。无论是休闲饮用或搭配零食，选择这些特调茶 都是你的明智之选。
在马来西亚太子城ioi city mall举行的t-Lounge开张的剪彩仪式
值得一提的是，无论你是无意经过t-Lounge想喝杯茶解解 渴，还是味蕾挑剔的“品茶师”， t-Lounge都会以其高超的 茶艺打造属于你的一杯。在这里，你甚至可以买到令这些“品 茶师”梦寐以求的产品，但它这些限量供应的茶饮可不是垂手 可得的，如果你有幸抢购到一盒送给这些茶叶发烧友，他一定 会感激不尽。此外，迪尔玛学校会与t-Lounge合作，不定时 在此举办品茶会和茶交流会。 Mr Dilhan C. Fernando 迪尔玛首席
Ms Tess Posthumus Dilmah国际大使
如需了解更多 t-Lounge信息 , 请访问: dilmaht-lounge.com
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Society
译者/baristender
Barista inside: Revolutionary milk system 媲美专业的咖啡师：革命性独创打奶系统，造就每一杯完美咖啡
Schaerer咖啡机打出的奶泡不输给任何一个咖啡师 雪莱（Schaerer），瑞士咖啡机老字号，革命性的创新，独创打奶专 利系统，自动打造柔滑细密奶泡。凭借该创新技术，服务行业在利用 该技术创造一杯好咖啡的同时节省更多人力资源。任何一款饮品，雪 莱咖啡机奶泡系统都可以打出欧洲精品咖啡协会标准的奶泡，品质始 终如一。简易只需轻轻一点，而这多亏雪莱的简易系统，该系统呈现 了雪莱咖啡机完美性与自动性结合，还响应了“我没有咖啡师，但我 的咖啡机堪比咖啡师”的核心价值。 很快，消费者将喝到世界咖啡师大赛标准的卡布奇诺，这杯咖啡可是 有黄金圈和拉花的！雪莱咖啡机同时也为孩子们着想，小勺绵绵的充 满芳香的冻奶泡，一只小杯配一个小勺的饮品，我想孩子们看见会开 心一整天。这么美妙的事情何时才能实现？答案是2015年中旬雪莱会 发布一台命名为Schaerer Coffee Art Plus的机器上呈现。 www.schaerer.com点击这个网址，了解更多。
杨丞琳 首次触电咖啡的一瞬间
文 MrsLam Cafe
图 Cheetah
时间：2015年4月25日 地点：香港Holly Brown精品咖啡 活动：“我是一名咖啡师”活动
杨丞琳，这个唱歌、演戏、跳舞样样精通的才女，这次摇身一变成了一位帅气美貌并重的咖啡师。作为香港Holly Brown精品咖 啡的代言人，杨丞琳亲身体验了一回做咖啡的乐趣。经过Holly Brown的Bryant（首席咖啡培训师Head Coffee Trainer）的指 导，两人共同完成了一杯视觉感十足的拉花拿铁，这是也是丞琳第一次公开做咖啡的呢! 而一直专注于精品咖啡的Holly Brown团队，当然不会错过手冲咖啡的教学。Bryant示范了焖蒸及注水的方法，也解释了手冲咖 啡的要领和技巧，杨丞琳也一一学习，现场制作。更亲自为在场的朋友倒咖啡，专业十足。 Holly Brown精品咖啡的行政总裁兼创办人徐奕基在活动上表示，他们将在台北内湖区开设第一家海外分店，继续努力普及精品 咖啡文化，让大家更了解咖啡的美好！ *更多信息可登陆官方Facebook ：Mrs.Lam Cafe
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咖啡浓缩液
冻干速溶
喷干速溶
微粉冻干速溶
Society
一杯、一念、一世界 洛阳太平洋咖啡品鉴活动 The Cup The Thought My Way
为了让更多咖啡爱好者近距离体验咖啡文化，位于洛阳南昌路王府井百货的 Pacific Coffee太平洋咖啡新店，于近日举办了“一杯、一念、一世界”主题咖 啡品鉴活动。作为洛阳的首次品牌发布活动，太平洋咖啡的首席咖啡大使Mike Yung与咖啡爱好者们一起分享了专业的咖啡知识及制作方法，在充满咖啡香气 的氛围里，感受太平洋咖啡独具风情的“一杯、一念、一世界”。 身为世界咖啡活动顾问委员会主席及历届世界咖啡师大赛（WBC）的首席评委 的Mike ，在现场演示了以多种专业器具制煮咖啡的方法，教大家如何在家享受 完美一杯，并带领咖啡爱好者们品鉴不同产地咖啡的风味和特色。太平洋咖啡希 望借助此次活动及多家洛阳门店的开业，引领洛阳的完美咖啡热潮。 创立于1992年的太平洋咖啡是香港顶级咖啡连锁品牌，自进入内地市场以来， 太平洋咖啡在将完美咖啡带到中国市场之余，也融入了更多本土特色，努力打造 中西方文化融合，充满书卷气的咖啡连锁品牌。2014年10月，太平洋咖啡于洛 阳的泉舜店和中州路王府井店同期开业，并正式入驻古都洛阳。未来，太平洋咖 啡计划于2016年年底前在河南省内开立15家门店，届时将与更多喜爱咖啡的顾 客们，一同分享咖啡文化。 更多信息可登录太平洋咖啡官方网站www.pacificcoffee.com.cn 进行查询。
The Barista Camp咖啡师训练营 为咖啡师、烘焙师和咖啡种植者们带来独一无二 的国际培训体验。 我们除了拥有专业咖啡知识、咖啡技巧，以及绝 棒的交流空间，在此你可享受国际化的资源分享， 为你的咖啡之路助力！ 日本：6月2日-4日 上海：8月25日-27日 台湾：9月22日-24日 马来西亚：11月17日-19日 更多资讯请登陆www.thebaristacamp.com 邮箱: kyle.fu@hiangkie.com.hk www.coffeetandi.com
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World News
译者/Ray. of Light
甘蓝冰沙？星巴克饮品出新 说到冰沙，你印象中应该是由新鲜的水果或者蔬菜搅拌而成的甜味饮品，通常 还会加入蜂蜜或糖浆。星巴克通过与旗下品牌Evolution Fresh以及Dannon 酸奶品牌合作，在其西海岸的4300家门店推出了加入新鲜甘蓝的冰沙饮品， 从而满足当地健康人士对于无加工蔬菜制成的健康饮品的需求。据了解， 甘蓝是公认的最健康的蔬菜，不用蒸煮就能和餐食一起享用，岂不是不亦乐 乎。以后只需要到星巴克，点一杯清甜绿饮或者草莓芒果胡萝卜冰沙，便可 以要求添加一份新鲜的甘蓝一起搅拌。哪怕这样的选择并不能满足那些极端健康 主义者，星巴克这一推新也能够颠覆人们习惯用糖浆来调味的观念。至于价钱，这一杯 健康甘蓝冰沙，仅需5.95美元.
立顿推出苏打冰茶
雀巢Dolce Gusto品牌“将对话变成艺术”
碳酸饮料给大家的印象往往和健康无关，而茶对健康有 益也是老生常谈。但结合这两者，立顿和百事合作推出 的苏打冰茶，好像一下打中了人们的兴奋点。这个最新 的产品将健康茶和碳酸口感以及你所熟悉的口味结合在 一起。想象一下，将冰茶和轻盈 飘逸的气泡混合在一起装进易拉 罐，喝一口想必就能给这一天加 一点小兴奋！立顿苏打冰茶目前 有三种口味，柠檬，覆盆莓和水 蜜桃。尝试全新的苏打冰茶，拥 抱所有的可能性，让自己“更茶 更健康”。
我们知道，知名博主总有经典语录。试想一下，当一 群博主聚在一起侃大山的时候，一定会很有趣。如果 将他们的对话翻译成艺术，就会极为有趣！由Nescafe Dolce Gusto主办的当代艺术展，在伦敦最古老的咖啡馆 Jamaica Wine House如期举办。当这群高知名度的博 主们链接彼此，碰撞火花的同时，艺术家FaizalLulat将 他们的对话创作成艺术作品。每一件艺术品都是针对个 人的独一无二的作品。这个活动随后被搬上Facebook， 所有的参与者都有机会收到属于他们个人的艺术作品。
在自家厨房里来一杯Jamba Juice 如果在家就能制作出Jamba Jucie水准的水果冰沙，岂 不是一大乐事？通过和厨房用品专家Hamilton Beach合 作，Jamba Jucie计划推出多达4款的Jamba品牌家用搅 拌机。第一款产品是Jamba专业搅拌机，配备2.4马力的 马达和64盎司的搅拌壶以及一个胶杯，价格是 450美元.堪比Vitamix品牌的产品。另外， 七月份会推出第二款Jamba超静搅拌机， 拥有1.6马力的马达和32盎司的搅拌壶， 售价170美元, 加20美元可以获得一个随行 杯。随后的八月，售价200美元的Jamba专 业榨汁机将会推出市场，拥有1.1马力，同样 配备32盎司的搅拌壶。最终推出的时Jamba专 业橙汁机，在官网售价160美元, 包含了一个易 握手柄和滴滤管。所有的四款产品都配送一本 Jamba的食谱。 然而，许多评测都指出，Jamba专业系列的产 品比Hamilton Beach的普遍产品售价都高出了 许多，公司恐怕需要花大力气来证明他的产品 物有所值。至于是否会在国际市场供应，还没 有准确的消息。 18
哈根达斯推出全新麻糬冰淇淋 除了日本，麻糬通常会被注入冰淇淋夹心一起享用。 然而，哈根达斯让麻糬和冰淇淋擦出了新的火花， 推出的Kinako Kuromitsu 麻糬冰淇淋将二者完全 混合，原料中还加入了烘烤黄豆研磨成的粉以及黄 糖制作的糖浆。也许你不敢相信，这款冰淇淋，一 整桶只有235卡路里的热量。作为甜品来说，毫无 负担。品尝一勺，你就能感受到所有的风味-烘烤 豆子，黄糖酱，麻糬和冰淇淋。所有的材料完美融 合在一起，美妙极了。
World News Poppy手冲聪明壶
金装约翰丹尼系列冷冻甜点隆重上市
从上到下，Poppy手冲聪明壶就是为了制作一杯完美的 咖啡而生。机器的豆仓能容纳1.25磅的咖啡豆，保证在 冲煮前才进行研磨的新鲜度。水箱能容50盎司的水，内 建活性炭过滤器来保证水质， 能够满足冲煮4杯的水量。运 用滤纸，双层玻璃保温容器的 组合，更好的维持理想饮用温 度。机器可以选择单杯（10盎 司）或者双杯（20盎司）的出 品。更出色的是，这台机器甚 至可以通过Wink APP来定时 预约冲泡。不仅如此，如果机 器检测到咖啡豆、滤水器或咖 啡滤纸快用完了，会自动通知 亚马逊来寄送补货。机器将于 2015年晚些时候才面市，在 等待期间，可以在这里先注册
约翰丹尼冷冻甜点，是美国维益公司旗下知名的甜点品 牌，从1979年开始研发和生产美味的甜点。自2005年 进入中国以来，约翰丹尼不断推陈出新，在冷冻甜点市 场上一直处于领导地位。 近期，约翰丹尼推出升级版的金装约翰丹尼系列冷冻甜 点，精心研发经典与创新结合的品味，为餐饮业者带来 更优质、美味、美观 的甜点，给消费者更 高享受！ 金装浓情黑森林蛋糕 黑白巧奇脆乳酪蛋糕 朗姆椰香蛋糕 皇家丝滑巧克力蛋糕 欲知详情，请联系维益餐饮销
https://poppyhome.com/pour-over
售代表。
草莓脱脂酸奶冰沙
Droops 咖啡机
B’more最近为他们的脱脂酸奶 蛋白冰沙加入了草莓口味，这款 冰沙的特点是口感丝滑，绵密， 没有添加糖分。除了传统的甜蜜 口感和草莓风味之外，这款草莓 脱脂酸奶冰沙还提供了36g的蛋 白质，高出普通的希腊酸奶2-3 倍，这款产品天然具有低糖脱脂 的特点。不仅如此，哪怕是对乳 糖过敏的人群，也能享用这款饮 品，因为绝大多数的乳糖都被乳 酸菌所消耗。和草莓脱脂酸奶冰 沙同一个系列的，还有香草，拿 铁，香蕉和芒果香蕉风味。
为了解决咖啡胶囊耗费材料这个难题，新加坡的设计师 Eason Chow提出了新的咖啡机概念-名字是 Droops 咖啡机。机器包含3个部分，一个3L的水槽，加热器和一 个水泵。简单的堆叠组合，让这款咖啡机只需要一个按键 和一个出水口。Droops 所用的咖啡胶囊灵感源 自裹了糖霜的糖果的启 发。他们有各种型号 和大小，外面包裹的 可溶性糖霜决定了这 款胶囊的口味。尽管 Droops咖啡机还仅仅 是一个概念，Chow正 在积极的寻找开发和投 产的机会。
用比利时巧克力做4道菜品的大餐？Magnum做到了！ 为了表达对巧克力的爱，马来西亚联合利华，想要通过他的巧克力品牌 Magnum来创造一个不一样的比利时巧克力享用潮流，让大家知道巧克 力并不仅仅属于甜品环节。目前这个概念已经得到了Magnum冰淇淋制 造者的认同。在Magnum吉隆坡的咖啡馆里，这样一个四道式巧克力的 大餐，价格是80人民币/位，包含了加入了苦味黑巧克力和肉桂粉的忌 廉南瓜汤。随后是特别腌制的Capellini意粉搭配Ulam-ulaman，脆香 的鳗鱼饼裹海盐豆乳，配以脆姜作为头盘。主菜是煎鲳鱼，铺在烤制的 小菠菜上，淋上白巧克力黄白油酱汁。最后的甜品是温热的巧克力熔岩 蛋糕配上Magnum巧克力布朗尼冰淇淋。虽然大家希望探索更多源于 Magnum的创意菜品，然而品牌的首要重点，依然在冰淇淋和巧克力上。 20
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Honey Coconut Iced Tea
Dose for 14 oz. glass
30 ml Mixer Coconut 10 ml Honey Top up with black tea
Tropical Vanilla Soda
Dose for 14 oz. glass
Apple Ginger Lemonade Dose for 1 Liter jug
4 lime wedges 4 apple slices 90 ml. Mixer Green Apple 40 ml. Mixer Ginger syrup 60 ml. Mixer Sweet & Sour mix Top up with soda water
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smash pieces of mango and 2 lime wedges 30 ml. Mixer Tropical 10 ml. Mixer Vanilla Syrup 60 ml. Pineapple juice top with soda water
Products
译者/Sophie_双
THERMAL BREWERS AURORA 保温式咖啡冲煮机 BravilorBonamat公司最新推出的一款专业滴滤咖啡机 近日，BravilorBonamat公司隆重地推出最新款的滴滤式咖啡 机：保温式咖啡冲煮机Aurora，其高端时尚的设计成为这款机 器的一大特色，它代表着滴滤咖啡上升到一个新的台阶 此外，这款保温咖啡机冲煮的滴滤咖啡可以达到SCAE金杯冲煮 准则的标准。金杯准则是指由SCAE(欧洲精品咖啡协会)制定的 咖啡冲煮标准以规范咖啡冲煮过程并保证咖啡的品质，整个过程 中有几个重要的因素：研磨度，接触时间，咖啡和水的比率， 水质，以及冲煮温度。鉴于每个人口感和使用原材料的不同， 我们可以根据个人需求改变相关参数来制作一杯完美的咖啡。 机器底座是一个可竖立的保温咖啡壶，可以随机使用，也可以 单独使用，可容纳多达5.7L的咖啡。壶盖上的太阳能电池给 底壶提供持续的电力，并可以确保咖啡在很长的时间里保持其 香味；不绣钢的壶身可以任意放置，你可以在工作区冲煮好咖 啡之后，提着壶身直接去客户区倒咖啡给客人。
关于AURORA咖啡机 目前，这款保温咖啡机可提供单头或双头、高或低的组合选 择，共四款机器。所有机器都内置有三个标准的程序：浅烘， 一般烘焙，深烘，内设的程序都是基于一般常用研磨标准的咖 啡经过反复研究测试过的最优方案。实际上，你可以根据你的 个人需求，通过RFID卡可以瞬间拷贝并安装程序到设备上， 目前已开发的特色程序有25款之多。
保温咖啡机目前可出售，如果您需要更多的信息，请直接联系BravilorBonamat公司的专线 +31 (0)72 575 1751 或者直接访问网站：www.bravilor.com
Voticia TX1 Wireless Controlled Instant Hot Water Dispenser 无线控制瞬热饮水机Voticia TX1 定曜科技股份有限公司（Livtec ）全新产品 随着环境污染的威胁日益严重，多喝水是保持身体良好状态的最佳方式。Voticia TX1能够在没有储存任何水的情况下，瞬间即可供应热水，从而避免了饮用千沸水 对我们的健康造成影响（这种水因煮过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属 成份和亚硝酸盐含量很高。久饮这种水，会干扰人的胃肠功能，出现暂时腹泻、腹 胀；有毒的亚硝酸盐，还会造成机体缺氧，严重者会昏迷惊厥，甚至死亡）。原理 是这样的：当水流过活性炭过滤后，马上通过我们的专利技术磁束加热，最后入口 的嘴里每一滴都是清纯的。 以滤水装置为基础，加热装置为辅，采用革命性的无储水装置设计，其利用涡轮增 压系统将过滤水输送到加热装置，无需等待，即按即出。25到95摄氏度精准度数 随意出水，并采用无线触屏控制，绿屏省电设计。这样精于简，简于型的设计引领 我们走向健康生活的产品，你心动了吗？ 1. 无需等待: 拥有磁束加热专利加热技术，无储水装置，即按即有，可源源不断地 出热水。 2. 节能环保: 饮时加热，待机时段电量无消耗。 3. 易于上手: 无线控制的触屏遥控，已预先嵌入了4种温度,自我控制温度，原水控 制和流量控制。 想要健康生活的朋友，请你马上点击www.livtec.com.tw
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来自LOVERAMICS的Bond杯型 2015年世界冲煮大赛指定用杯 译者/柏楷
专注于对每个细节的设计与手工制作， Bond的出 现扭转了传统蛋形杯型和郁金香杯型的概念，给你 带来与众不同的体验。 Bond运用了低调的直线型外杯壁设计，方便你把 多个杯子叠在一起，同时也为你的咖啡机节省了空 间。杯子内侧的则是运用了电脑设计中“持续圆形 尺寸的曲线”。这种球面的内壁设计可以让咖啡充 分地散发出本身的香味，这是所有的咖啡师都追求 的。杯子内外侧的设计使得杯壁格外的厚实。这种 设计不仅能够满足日常私人和咖啡店的使用，也能 很有效地保持咖啡的温度。杯子底部的设计可以更 有效的锁住温度。 突出的角度和杯子重心的转移不仅给人带来一种前 卫的视觉，也能在你制作一杯拿铁的过程中给你带 来卓越的平衡感和称心。 Bond 卡布奇诺杯型是2015美国西雅图的WBC冲 煮比赛的指定用杯。
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最新! 去石机
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跨界合作的超跑咖啡机 圣唐国际带你率先领略High-tech& Transboundary风潮
本届米兰世博会上，GA公司预先发布了其以世界知名超跑品牌帕加尼PAGANI为设计原型 的2016新款帕加尼PAGANI系列咖啡机。媒体评价其为“一个工程设计跨界合作的奇迹， 是一台使用电脑理论模型以实现温度稳定性的现代意式咖啡机”。 它采用大面积的不锈钢和小部分abs材料制作，外形配以金属色彩，极其炫酷。电脑手触屏 操作界面，让你体验实实在在的高科技。 PAGANI系列咖啡机均采用Sis修复补偿技术，非 常适合于连锁咖啡厅，不仅可以有效修正因咖啡师压粉不当而导致的过滤不均匀，保证每一 杯咖啡的基本品质和口感；更能使你不必为人员流失造成的额外损失而担心。 作为由欧洲心理学与人机工程学认证、专为吧台设计的先进机型， PAGANI系列咖啡机拥 有推拉式蒸汽杠杆、广角视野、外置组头、软接触硅制平稳锁定手柄。优质的浓缩提取技术 一尝便知。集所有高科技于一身，性能高、可靠性强，经得住时间的考验。 圣唐国际作为GA在亚太大区的独家代理商，将于2016年正式引进并推广此款咖啡机，届 时，各位可在全国各处领略到它的风采。 更多资讯，请浏览：www.圣唐国际.com 全国热线：400-8202-335
惠家TC-80 萃茶机 惠家TC-80萃茶机将整个冲煮过程分为前、中、后三段。使用者可自行设定 程序，调整冲煮的温度和时间。而三段式控温能助萃取更优质的茶味，去除 茶叶中的青味，保留更悠长的茶香，使回甘更绵长，口感醇厚。 与此同时，惠家亦提供优质锡兰红茶茶粉及高效保温茶壶以配合机器使用。 详情请致电：400-8805565 或电邮 welhome@gewcorp.com
Innovation in coffee and tea preparation
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新浪微博：bonavita在中国 邮箱：charlesl@simous.net
Tiamo 苏打气泡水机
新欧风法压壶系列 经典的器具，能提炼出咖 啡最原始的精华所在， 通过水与咖啡粉全面接触 浸泡的焖煮方式来萃取咖 啡，保留了咖啡油脂与所 有营养物质。
夏日饮品制作神器，LEHEHE全新 一代科技产品，它的外观由海尔设计 大师设计，机身采用不锈钢拉丝，彰 显高端时尚。它还拥有智能LED三 级显示，可随心所欲调节气泡浓度， 内置智能安全压力阀，过压自动泄 气，100%安全保障。搭配快插式水 瓶接头、环状卡扣、后盖卡扣等人性 化设计，同时采用美国进口杜邦食品 级材质，出品细腻，安全耐用，让您 轻松地制作各种夏日冰饮。
【Tiamo新欧风法压壶系列】人 性化的刻度设计，耐热玻璃杯 身，极细密防护过滤网萃取更彻 底，进一步阻碍残渣流出。一壶 多用，居家办公皆是绝佳选择。 最朴实的操作，最完整的风味，尽在法压壶。
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邮箱：cafedetiamo@vip.163.com
全国统一客服热线：400-665-8886
守成咖啡即将引进 WBC世界冠军澳大利亚Sasa Sestic 比赛指定庄园精品生豆 2015年秋天等你赏味尝鲜 指定庄园来自哥伦比亚庄园主 Camilo Merizaldes旗下庄园 Finca Santuario Finca Las Nubes Finca Inmaculada 更多讯息请登陆
守成咖啡官方网站
harucafe.com.tw
+886 2 2717 6777
Coffee Stand 一件极度简化的手作 “我卖的就是我喜欢、想要然后自己做出来的东西。” 听咖啡器具品牌bi.du.haev创办人王旋谈他的创业故 事，不如说是听他谈一件自己喜欢的事。Coffee Stand 的设计原型来自于一段无聊时用箝子凹出来的铁丝，使 用材料只有玻璃、木、陶瓷、混凝土4种，外型极简，回 归器具基本功能，全手工制作，100%台湾生产。
更多信息，请登陆 淘宝店铺：咖啡茶与冰淇淋杂志
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Products
王力咖啡创新快捷品牌 Jasgreen 王力咖啡创新快捷品牌Jasgreen，以便捷、快 速、全自助、小而精为特色，将适应并引领未 来都市人快捷的生活方式。 为迎合向复合型快消定位转变的市场趋势，王 力咖啡的Jasgreen系列为复合式快消场所提供 了从设备到原材料一整套采购方案。 简易的后台操作与前期备料，快速方便的消费者 自助，高效、经济的特性可顺应市场需求的双赢 模式。相较于大家熟悉的全自动咖啡机，由此 衍生而来的Jasgreen浓缩果汁机，只需按下按 钮，5秒即可完成浓缩果汁、加水、加冰块搅拌 的所有步骤，并且前期准备原料也极其简单，健 康美味的同时，也帮助门店轻松应对高峰时段。 更多资讯请登录www.jascaffechina.com。
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Gima 590. “品味” 极度利用空间 包装方案
设计目的是为了能够处理各种形式的产品，从茶叶、咖啡至可溶性粉末。 GIMA 590是一款适用于各种胶囊填充要求，结构紧凑，低成本的包装设备。 它能够满足中低产能要求的工厂，生产力从100个胶囊/分钟或升级双倍至200个 胶囊/分钟。对于操作者而言，它是一台极易快速上手的生产设备。 设备的多功能性多亏于其模块化的设计理念。为了确保准确性，它具有自动调节 的定量装置。方形的旋转结构设计不仅节省空间，还能够使操作者轻松清洁操作 设备。 Gima 590始终能给您最好的品质。
主展览
意大利，米兰·2015年10月23-27日·13号大厅·展位号B12C11
北欧世界咖啡展
瑞典，哥德堡·2015年6月16-18日，展位号L3
www.ima.it
Gima S.p.A. · info@gima.com 31
Books Article by: C T&I Photos by: C T&I
纸墨咖啡香 CTI 咖啡杂志简体中文编辑组精心推荐10本咖啡好书与广大咖啡爱好者一起分享，了解咖啡文化的起源、享受LatteArt的视觉美学的同时，也可以感受第三波精 品咖啡不同的风味带来的味蕾触动，追溯到咖啡的源头，了解一杯咖啡从种子到杯的生命历程，忙碌过后静下来与大家一起走进阅读的世界， 慢下来翻一本书，品一杯好咖啡，透过咖啡的言语来再次认识咖啡、了解咖啡、爱上咖啡。
《咖啡无罪的101个理由》
《咖啡·咖啡》
（美）里马（巴西）马拉奥著，陈步星译
齐鸣 著
推荐理由：本书用最简洁、最通俗的语言 提出了101条喝咖啡无罪的理由,你将知道 咖啡是一种天然并且健康的饮品。
推荐理由：从咖啡历史起源到人文故事； 从品种特性到种植采收；从加工烘焙到 研磨冲泡，从品鉴方法到设备器具；从 成品制作再到创意研发……100多个章 节逐一详解。
《田口护精品咖啡大全》
《LatteArt 咖啡拉花的无限可能》
田口护 著
林东源 著
推荐理由：了解不同产区的地理环境、气 候特征和种植传统所形成的“地域特色” 是精品咖啡的灵魂。本书从精品咖啡的由 来到原料到品种、烘焙的技巧、咖啡豆的 辨别等方面都进行了详细的讲解。
推荐理由：作者精选75款咖啡拉花图案， 其中包括自创的蝴蝶、海螺、苹果等独特 拉花图案，并传授多年来关于咖啡及拉花 所有的知识与经验，让你一窥顶尖拉花大 师的成功秘诀。
《将心注入》、《一路向前》
《精品咖啡学》上下册
（美）霍华德·舒尔茨 著
韩怀宗 著
推荐理由：作为连锁商业品牌，星巴克一 直走在引领的前面，了解星巴克的品牌故 事、品牌历程、企业文化，这是非常值得 大家去阅读的两本好书。
推荐理由：韩怀宗老师历时3年，笔耕40 万字，解析最新的国际咖啡流行趋势，介 绍最完整的咖啡品种、产地，剖析名豆， 教战杯测及冲煮实务，是重度咖啡爱好者 的完全教战手册。
《你不懂咖啡》
《寻豆师》
石胁智广 著
许宝霖 著
推荐理由：本书文字理性、专注又不失 风趣，搭配插画大师为其量身定制的逾 百幅超萌手绘图，适合伴着一杯咖啡细 细品读。
推荐理由：许宝霖老师不辞辛苦的行走开 启漫长的探索之旅，耗时12年、147个海 关印章，走访1000家咖啡庄园，让大家 了解咖啡的产地，知道一杯咖啡从种子 到杯来之不易的生命历程。
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Trade Show Preview
展出面积翻倍 精品活动升级
不容错过的2015中国国际咖啡展 在行业企业和咖友们的大力支持下，Duang！ 2015中国国际咖啡展展 出面积已达15000平米，相较去年翻了一番。不是“酒店用品展”，不 属“进口食品展”，专业的咖啡展会——Cafe Show China，2015年 7月2-4日在北京•中国国际展览中心（三元桥）举办。 截至目前，咖啡展展品范围涵盖咖啡豆、糖浆、咖啡器皿、咖啡机、烘 焙机、特许咖啡店等咖啡全产业链产品，同时也包含茶、酒、饮料、烘 焙甜点以及冰激凌等咖啡店周边产品。本届展会共有来自20多个国家和 地区的近300家企业参展，展出包括Caffe Droptop、Proaster、Bunny Drop、Bezzera、illy、Nespresso、Pentair、Yami、Bogari、L amarzocco、Lavazza、Probat、Feama、Lacimbali、Magister 、Jura、SM、Philips、Giffard等百余种品牌。开展、王力咖啡、雀 巢、极睿、鲜活果汁、齐桀、美浓、威铭、盛歌、宝荣、巨匠、圣唐国 际、KAFFA INT、Hyungkuk F&B、 Sweet Page及韩国、马来西亚 展团等悉数参展。 2015年7月2日（专业观众日） 2015年7月3-4日（公众日） 中国国际展览中心（三元桥）北京 同期活动：全明星咖啡师表演、咖啡师大赛、咖啡冲煮比赛、 中韩咖啡师团体赛、咖啡拉花表演、甜秘密课堂、 咖啡文化论坛等。 联系电话：010-84600816/0320 微信扫码注册，免费获取门票 非注册观众现场门票30元/人 www.cafeshow.com.cn
2015国际意大利咖啡 冠军大赛·上海选拔赛 承办方：驷马咖啡 2015年7月24日 在全球各种成功的 Baristi 咖啡师竞赛中, Espresso Italiano Champion 意大利咖啡冠军大赛（简称 EIC）是唯一传统道地的意大利咖啡 师大赛,宗旨是传达道地意大利咖啡的灵魂并展现 Baristi 的专业技能, 选手必需挑战在比赛现场校正磨豆机,制作道地意大利咖啡, 并由专业 品鉴师进行品鉴, EIC 由 INEI 国际意大利咖啡研究所 与 IIAC 国际意 大利咖啡品鉴协会主办, 各区域将选拔出唯一的代表选手, 2015年10 月全球决战意大利-米兰。 咨询/报名：021-37023787-815 报名截止：2015年7月15日 或15人额满为止。 主办方：INEI 国际意大利咖啡研究所 TBA 台湾咖啡师协会 IBS 意大利咖啡师学校 承办方：驷马咖啡 SIMA COFFEE
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盛夏八月，不容错过的精彩
第二届HOTELEX CHENGDU 邀您翻开全新篇章 首届Hotelex Chengdu向参展商、观众及西南地区酒店餐饮行业交出了 一份满意的答卷，一年之约将至，您是否已经开始期待重逢了呢？汇聚 HOTELEX精华于一身的成都展在这个盛夏八月将再度来临！ 由博闻（中国）有限公司主办，上海博华国际展览有限公司（UBM SINOEXPO），四川省酒店用品行业协会承办的“第二届上海国际酒店 用品博览会（成都）”将于2015 年8月5日至7日在成都世纪城新国际会 展中心2,3,4号馆隆重拉开序幕，15大展区包含，餐饮设备综合、桌面用 品、客房电器及用品、酒店布草及纺织用品、酒店IT及安防设备、康体健 身与休闲娱乐、酒店建筑、酒店工程、酒店设计、酒店清洁、酒店家具、 食品与饮料、咖啡与茶、烘焙及冰淇淋、葡萄酒及烈酒展出面积将达3万 平米，超过300家各类别展商，专业买家突破1.5万人次。
区、2016世界咖啡冲煮大赛西南赛区。 其中，首次登陆中国的“2016世界咖啡与烈酒中 国区总决赛”，“2016世界咖啡烘焙大赛中国 区总决赛”将鏖战成都，这两项赛事HOTELEX 得到WCE世界咖啡赛事组委会的独家授权，决 赛将于2016年3月29日-4月1日在HOTELEX Shanghai现场举行。成都展所选拔的中国区的 冠军将在2016 HOTELEX Shanghai现场与各 路世界高手终极PK。 媒体咨询： 上海博华国际展览有限公司 倪佳骏 先生
三天展会，精彩无限！
电话：+8621 33392242 电邮：alex.ni@ubmsinoexpo.com
活动一览： 咖啡类：2016世界咖啡与烈酒中国区总决赛、2016世界咖啡烘焙大赛 中国区总决赛、2016 世界咖啡大赛中国区选拔赛（CBC）成都分赛
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详情请登录Chengdu.hotelex.cn
GIESEN完美烘焙交流分享会 文/图 驷马咖啡
来自荷兰的咖啡烘焙机品牌GIESEN，自3月底在上海国际酒店用品 展上惊艳亮相以来，受到了众多烘焙爱好者的追捧。 为回馈大众，首届“GIESEN完美烘焙-交流分享会”于5月6号在驷 马咖啡上海总部成功举办。来自全国各地的烘焙发烧友及业内“大 咖”汇聚一堂，共同倾听由德国GIESEN市场总监Marc Weber带来 的精彩分享。活动期间，Marc Weber先生认真讲解了GIESEN烘焙 机的各项专利技术、操作技巧等专业信息，并分享了烘焙经验。同 时，业内烘焙大师豆叔，以及来自七咖啡的祁栋杰先生也来到活动现 场，与大家阐释了GIESEN的优越、专业、人性化的完美烘焙。 GIESEN的关注热度在大家学习与交流的热情中逐渐升温，分享会圆 满落幕。
cti@coffeeteaimagazine.com
北京
咖啡沙龙
北京烟袋斜街1号
上海
@明谦咖啡
@SeesawCoffee
广州
@Cafe_andes安第斯咖啡
@Dream__Coffee
深圳
GeeCoffee
深圳市南山华侨城OCT创意园F1栋106
杭州
@甘蓝咖啡
@吉木咖啡
苏州
@EenrgyCoffee
@咖啡星乐
宁波
AncientCoffee愛咖啡
宁波市江北区 老外滩二横街76弄8号
东莞
D-Union
东莞东城区东泰花园嘉华苑G座118号
西安
知更café
西安市碑林区朱雀门里沿城墙向西100米2F橙色大门
桂林
思齐的家Café
桂林市施家园路24号龙隐山庄旁
中山
@狼人咖啡概念店
中山市小榄镇永宁北村大街177号双美府4号楼
宁夏
洛丽塔咖啡馆
宁夏银川市金凤区民生新天地11-9号
成都
绘咖啡
成都市锦江区水碾河南三街37号，u37创意仓库2栋
大连
unicaffe优你咖咖啡
大连市西岗区永丰街57号
青岛
Sauce coffee
青岛市市南区荣成路9号甲
南京
@FishTank咖啡馆
@UNI-UNI
长沙
@Happitree Café
@微乐多烘焙
@麦隆咖啡官方微博
@咖啡星乐
漳州
cadlo_咖朵咖啡馆
漳州市芗城区青年路184号对面
福州
@微焙咖啡工厂
@生态良品咖啡体验馆
武汉
@纸盒咖啡Paperbox
@Non-Sugar
包头
书影咖啡馆
内蒙古包头市青山区万达广场S8-101
贵阳
Nectar One Cafe
贵阳市云岩区勇烈路天洋公寓25号 Nectar One Cafe
汕头
灵意咖啡
汕头市金平区天山北路东厦花园三期铺面TS102-103
昆明
幸福厨房
云南昆明五华区文林街19号附1号文林街
海口
Pause-café
海口市龙华区滨河路3号圣来领寓一楼8号铺
太原
喜爱咖啡学院
太原市小店区长治路130号奥林花园纽约座一层
新疆
I点咖啡生活
新疆乌鲁木齐沙依巴克区阿勒泰路大修厂QQ公寓旁巷内50米
呼和浩特
60颗豆咖啡
呼和浩特市赛罕区新华东街维多利摩尔城A座5楼60豆咖啡店
肇庆
@NotooCafe不二咖啡馆
@懿CafeArt
合肥
@台湾308咖啡馆
@半朵悠莲-合肥店
珠海
森啡
珠海市井岸镇江湾二路89号
绍兴
麓川咖啡
绍兴市越城区环山路15号
南宁
瑰夏咖啡
南宁市南宁古城路5号梦之岛购物中心3楼瑰夏咖啡
惠州
嘆咖啡
惠州市惠成区南坛长寿路2号2栋
重庆
林卡咖啡馆
重庆市九龙坡区渝州路彩电中心旁（科园三路1号）
厦门
CUPS咖啡
福建省厦门市思明区南华路11号
嘉兴
元素咖啡
浙江省嘉兴市南湖区月河街抱月埭66号
沈阳
@wayback咖啡学院
@DirtyCoffee
Flavour Art
Flavoured coffee based hot and cold milk beverages of premium quality The new Flavour Point syrup system of the Schaerer Coffee Art offers no limit to the variety of coffee-based flavoured hot and cold milk beverages. Up to four different syrup flavours gua rantee enormous flexibility in composing individual beverage specialties. Exotic beverages with consistent quality at all times on the touch of a button.
Schaerer Ltd., Zuchwil / Switzerland, T +41 32 681 62 00, info@schaerer.com
Trade Show
2015 第十六届 香港HOFEX 国际食品餐饮展 2015第十六届香港HOFEX国际食品餐饮展于5月6日至 9日在香港会议展览中心圆满闭幕。本届展会的规模既为 历届之最，2,418家来自57个国家及地区的参展商百花 齐放，纷纷展示出最优秀的美食产品，及糅合了先进科 技、实用性与美感的业内专业用品。展会同时新增5项全 新亮点，吸引了38,053位业内买家在为期四天的展期内 莅临参观，其中海外买家占了26.97%。十四个展馆涵盖 了全亚洲首个高级肉类商贸展、咖啡、葡萄酒及烈酒、 食品及饮料、酒店及款待供应服务、烘焙等丰富内容。 除了缤纷的展会，三大赛事也同样精彩纷呈。屠宰技术 挑战赛、香港年度咖啡店大奖暨Grand Barista Championship、亚洲餐饮设备大奖为各大饕客和专业人士呈 现了视觉、味觉和感官的三重享受。“咖啡专区”更邀 请了10位香港著名咖啡店的创办人呈献“咖啡文化地 带”，通过推广精品咖啡文化以提高咖啡师的技巧和大 众认知。
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咖啡赛事 精彩纷呈 “Grand Barista Championship（GBC）咖 啡师大赛”向来都是HOFEX中一个最受欢迎的 活动。今年与“GLC咖啡拉花大赛”一同列入“ 香港年度咖啡店大奖”的比赛项目，本年度更新 增一项“咖啡与美食配搭大赛”，双人制的参赛 模式在检测咖啡师能力的同时，更考验双方的配 合度。咖啡师们施展浑身解数，以最无可挑剔的 拉花技巧及冲调手法竞相角逐，场面紧张刺激。 经过重重考验，来自Segafredo Zanetti Espresso的Brain和Cherase成为全场大赢 家，同时夺得2015GBC和香港年度咖啡店的双 料冠军！“GLC咖啡拉花大赛”及“咖啡与美 食配搭大赛”的冠军得主分别是来自CoCo Espresso的Lux Wong及独立参赛者Johnathan Fan。
获奖名单 Hong Kong Cafe of the Year香港年度咖啡店 Segafredo Zanetti Espresso
Grand Barista Championship GBC咖啡师大赛 Cherase Ng & Brian Cheng, Segafredo Zanetti Espresso Joe Yu & Brian Tang, Studio Caffeine Eddie Man & King Cheung, Pacific Coffee Company
Coffee and Food Challenge 咖啡与美食配搭大赛 Johnathan Fan, 独立参赛者 Chiu Hoi Pang & Fan Mei Ki, McCafe Reeves Chung & Chii Yat Ming, Coffee Engineering
Grand Latte Championship GLC咖啡拉花大赛 Lux Wong, CoCo Espresso Ivy Lai, CoCo Espresso Ken Lam, Café Habitu 2017Hofex展位预定请致电+852 2804 1500 或电邮至exhibit@hkesallworld.com与主办单位联络。
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Trade Show
2015第十八届
中国国际焙烤展览会 精彩速递 2015第十八届中国国际焙烤展览会于5月15日 正式落下帷幕，展出面积15万平方米，共有近 9000个展位，其中全新展区“咖啡展区”面积 达5000平方米，吸引了众多咖啡爱好者及行业 专业人士前往参展。王力咖啡、圣唐、金米 兰、香季、和沁、吉晟等知名咖啡展位前人头 攒动，爱好者们可以在各展位前品尝大师们的 手艺。 2015首届“MBA咖啡拉花艺术大赛”也成功举 办，来自德国的人气咖啡师Dritan Alsela、来 自泰国的美女拉花师Jibbi，以及来自韩国的专 业评委安艺琳等重量级大咖共同组成评委团， 经过四天的角逐，最终由余秋兰摘得冠军桂 冠，亚军、季军分别由吴达峰及王刚获得。
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Calendar HOFEX
R&B Hong Kong
May 6 - 9, 2015 Hong Kong Convention & Exhibition Centre, Wanchai, Hong Kong www.hofex.com
September 8 - 10, 2015 Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.restaurantandbarhk.com
Food&Hotel Malaysia
Cafe Malaysia 2015
September 29 - October 2, 2015 Kuala Lumpur Convention Centre, Malaysia www.foodandhotel.com
May 7 - 9, 2015 Matrade Exhibition Centre, Hall B, Kuala Lumpur, Malaysia www.msca.org.my
SCAJ 2015
World of Coffee & Tea
September 30 - October 2, 2015 Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan www.scajconference.jp
May 20 - 24, 2015 IMPACT Exhibition and Convention Center, Thailand www.world-of-coffeeandtea.com
CAMFOOD 2015
October 6-8, 2015 Angkor COEX, Siem Reap, Cambodia www.expocambodia.com
Tea & Coffee World Cup Asia
June 10-12, 2015 Saigon Exhibition & Convention Centre (SECC),Ho Chi Minh City, Vietnam www.tcworldcup.com/hcmc
Café & Bakery Fair 2015
October 7-10, 2015 Kintex, Korea www.cafenbakeryfair.com
World of Coffee Gothenburg 2015
June 16-18, 2015 THE SWEDISH EXHIBITION & CONFERENCE CENTRE, GOTHENBURG, Sweden www.worldofcoffee-nordic.com
HOST
October 23 - 27, 2015 fieramilano, Italy www.host.fieramilano.it
Malaysia International Food & Beverage Trade Fair (MIFB)
FHC China 2015
June 11-13, 2015 Kuala Lumpur Convention Centre, Malaysia www.mifb.com.my
November 11 - 13, 2015 SNIEC, China www.fhcchina.com
Cafe Show China
Seoul International Cafe Show
July 2-5,2015 China Internation Exhibition Center,Beijiing www.cafeshow.com.cn
November 12-15, 2015 Coex Hall A, B, C,D Seoul, Korea www.cafeshow.com
“ Inspire the World ”
Taiwan Tea,Coffee&Wine
TRAFS 2015
July 16 - 19, 2015 Bitec, Bangkok, Thailand www.thailandhoreca.com
For inquiries Contact Cafe Show China 2015 Secretariat CIEC T +86-10-8460-0816 F +86-10-8460-0325 E xinxin@ciec.com.cn
EXPORUM T +82-2-6000-6691/6679 F +82-2-2051-3326 H www.cafeshow.com.cn E cafeshowchina@cafeshow.com
WOFEX 2015
November 13-16, 2015 Taipei World Trade Center, Taiwan www.chanchao.com.tw/coffee/
MYANFOOD 2015
August 5-8, 2015 World Trade Center, Philippines www.wofex.com
November 26-28, 2015 Myanmar Event Park, Yangon, Myanmar www.myanhotel.com
Hong Kong International Tea Fair
SIGEP 2016
August 13 - 15, 2015 Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hkteafair.com
January 23-27, 2016 Rimini Fiera, Italy en.sigep.it
Food&Hotel Thailand
Food&Hotel Asia 2016
September 2 - 5, 2015 Bitec, Bangkok, Thailand www.foodhotelthailand.com
April 12-15, 2016 Singapore Expo www.foodnhotelasia.com 42
ea
cee
off
ine
16-18 JUNE 2015 THE SWEDISH EXHIBITION & CONFERENCE CENTRE, GOTHENBURG WWW.WORLDOFCOFFEE-NORDIC.COM
SCAE IS SERVING YOU THE WORLD OF COFFEE SCAE IS BRINGING EUROPE’S GREATEST COFFEE EVENT TO THE HEART OF THE NORDIC REGION DURING MIDSUMMER’S WEEK THIS JUNE. Join us as we go back to the roots of speciality coffee in Europe and gather the world’s best coffee producers, suppliers, roasters, brewers, baristas and operators together for a celebration of coffee featuring: - 200 Exhibitors - Five World Championships - Re:co Speciality Coffee Symposium
- Origins Hub - SCAE Education Programme - SCAE Excellence Awards & New Products Awards
Register for tickets now at www.worldofcoffee-nordic.com.
Cover Story Article by David Han Photos: by Coffee t&i Taiwan 译者/Ray. of Light
台湾咖啡业：历史的三次变革 谈台湾的咖啡产业和缔造这一格局的历史事件 中国对于咖啡因的迷恋早在1300年前就已有记载。早 年，中国人开始通过喝茶来获取咖啡因，从而保持精力。 唐代时，被后世称之为“茶圣”的陆羽(公元733-804) 撰写了《茶经》一书，阐述了与茶相关的一切。陆羽所 撰写的这一系列文章，甚至重新塑造了人与茶之间的关 系，为中国的茶文化开创了先河，也引领了日后出现的 很多相似的茶文化国家，逐渐演化出了独特而又精妙绝 伦的文化符号。直到19世纪，另外一种咖啡因作物终于 来到了中国，他的名字是：咖啡。也就是说，中国的咖 啡文化和咖啡行业的发展，比东非阿拉伯、美洲、印尼 或者欧洲都要晚几个世纪，这些国家的咖啡蓬勃发展， 从15-18世纪就已开始。 据历史文献记载，中国第一片接受咖啡的领土就是 台湾。1884年清朝末年，来自英国贸易公司Tait的 R.H.Bruce将100株咖啡树苗从马尼拉带到了台湾，杨 少明随后将咖啡种植在了当今新台北市的三峡区，这比 最早记载的1982年咖啡在云南出现的时间早了8年。 尽管台湾是中国领土上第一个种植咖啡的地区，而如今这 里的咖啡产量还是相对较少。不足1000吨的年产量，远 不及云南60,000吨的生产量级。近些年，台湾的咖啡年 产量在200-900吨，仅仅相当于全球咖啡产量的0.01% 都不到，其900英亩的咖啡农田，仅占据世界咖啡田总量 0.008%。尽管如此，Lee Gaoming在以产茶闻名的阿里 山种植的高山有机咖啡豆，在2009年SCAA年度咖啡评比 中，仍旧获得第11名的成绩。这是亚洲咖啡第一次上榜。 44
不仅如此，尽管台湾人口总量只有2300万，在大城市里的咖啡 馆数量非常惊人。这里有超过4,000家7-11便利店销售拿铁、 卡布奇诺和美式咖啡；超过300家星巴克；并且有不可计数的 独立咖啡馆遍布全岛。在台湾，咖啡馆的密度比大陆和香港都 要高出一截，对台湾人来说，咖啡永远只是一步之遥。2013 年，台湾进口了30,846,141kg的咖啡生豆，年人均咖啡豆消 耗量达1.33kg。尽管远不及欧洲年人均消耗9kg的量，但已经 超过了全球人均咖啡消耗量1.22kg. 对比大陆人均100g的量 来说，已经是10倍有余。 最令人感到自豪的还是近年来台湾选手在世界咖啡专业比赛中 所取得的成绩。从2013年开始，年轻的台湾咖啡师们就开始 问鼎各种专业咖啡比赛。2013年，来自Opikr的Bill Jian在世 界咖啡煮制大赛中获得第二名，来自Just Go Coffee的Lulu Wang取得第三名。同年，FikaFika Cafe的James Chen赢 得了Nordic 烘焙冠军赛的第一名。2014年，Jacky Lai赢得 世界烘焙大赛的冠军， Pang-yu Liu获得世界咖啡杯测大赛 冠军，Juying Wei在世界咖啡煮制大赛获得第五名，而Berg Wu在世界咖啡师比赛中获得了第七名的好成绩。 台湾只是一个人口数量很小的小岛，然而近年来在咖啡生豆评 比中，也屡获佳绩。我相信这源自于这里完善的咖啡行业。今 天，就让我们向前追溯100年，探索一下台湾咖啡的进化史。
荷兰福摩萨时代 台湾的咖啡历史可以追溯到被称作“荷兰福摩萨”时期，1624-
1662年，在这一时期，台湾，或者福摩萨岛 整体受控于荷兰东印度公司，而荷兰人也经 常会将烘焙好的咖啡豆带到岛上，随时满足 自己的咖啡瘾。传说荷兰的传教士曾经在澎 湖地区用咖啡为人们治病。 虽然如今很多人都愿意相信荷兰是第一个将 咖啡带入台湾的，然而在我看来，这个几率 并不高。史料记载中清晰地说明荷兰是在 1695年开始成功运输咖啡，当时他们将咖 啡幼苗从斯里兰卡和印度运到了爪哇、印度 尼西亚。因此，在这之前由荷兰在台湾成功 种植咖啡的几率很小。 1662年，明朝的忠实战将郑成功，率军队打 败了荷兰，并且将福摩萨岛作为其反清的大 本营。不幸的是，在其后的200年里，台湾 的咖啡供应也中断了。
残余力量，宣布了台湾的所有权。日本随后 派兵进入台湾，用机动兵占领了屏东的牡丹 区域。随后，清政府支付了金钱补偿，结束 了冲突。Ding yichang作为台湾所属的福建 省总督，颁布了《部落管理和发展管理21条 法案》，试图减少由台湾原住部落引起的冲 突。法案详细列举了政府愿意支持农耕改 革，鼓励当地居民种植茶叶，棉花，檀木和 咖啡。目的是加快部落人对主流中国文化的 同化。《部落管理和发展的21条法案》是第 一个明确提到咖啡的史料。由于随后中国大 陆陷入了频繁的纠纷和混乱，政府从未能实 现这个计划，也从未在岛上成功种植咖啡。 1884年，英国人第一次将咖啡幼苗带到了台 湾，从马尼拉带到了台北的三峡区。然而台 湾北部的低温气候并不适合咖啡的生长，这 次尝试又以失败告终。随后，直到日本占领 期间，咖啡才真正地被种植起来。 从那开始，台湾的咖啡种植经历了3个顶峰， 分别是日本占领的50年，接受美国援助的时 期，和千禧年之后。同时，这里的咖啡种植 也受到了不同的挑战，在每个时期都经历着 不同的努力。
Surrender of Fort Zeelandia in Formosa, 1662 年，福尔摩沙热兰遮城的投降者 图: Neglected Formosa, 1675年版
经历超过十年的研究和测试之后，阿拉比卡 种的效果最为成功。随后日本成立了Chiayi 农业研究分支，从恒春以及其他小咖啡农场 里收集数据，为日后的工业级咖啡种植奠 定了基础。 日本人在台湾的咖啡种植上非常的有条理。 他们首先测试这里是否适合种植咖啡。一旦 确认了这里适合阿拉比卡咖啡种植之后，就 投入了工业资源来建立咖啡农场，他们试图 将这里建立成为日本帝国最大的咖啡生产 地。1927年，他们首先在云林的斗六地区 成立了Tonan工业公司，然后逐渐的在花莲 和云林建立了颇具规模的咖啡农场。届时， 台湾东部已成为日本最大的咖啡生产地。 在日本占领时期的另外一方面发展来自于 咖啡馆的兴盛。然而在当时，咖啡馆几乎 只属于那些日本的上层人士和少数的台湾艺 术家。对于广大的台湾居民来说，茶依然是 他们的偏好。 台湾的咖啡产出在1940年达到了139,805kg 的峰值。咖啡品种主要包含了巴西的铁皮 卡，红波旁，和爪哇的铁皮卡。然而，在 二战中战胜日本之后，台湾摆脱了日本的 统治，随着日本咖啡专家的离去，咖啡的 产量骤减。1949年，台湾的咖啡产量仅仅 有14kg，微乎其微。
第二个顶峰：美国援助时期（1951-1965） 这一时期，整个台湾都受到了美国的援助， 农业复兴委员会在美国的支持下与日本达成 协议，邀请Gotou博士来评估在云林的古坑 地区复兴咖啡种植的可能性。当最初的大本 营在云林建立之后，农业复兴委员会投入 2000万台币来成立云林咖啡经济试验田，配 备了美国和德国最先进的水洗法处理站，加 工厂，烘焙产，研磨机和灌装生产线。这里 当时即成为东亚最大的咖啡生产加工厂，也 成为了台湾贸易盈余的重要贡献者。
Berg Wu, Jacky Lai, Ju-Ying LuLu Wei (右), Pang-Yu Liu, 一些台湾选手陆续出现在国 际咖啡赛事上 图：World Coffee Event
郑森画像 来自台湾博物馆
牡丹族事件 第一个顶峰，日本占领时期（1895-1945） 1871年，一群Okinawan渔民被台风卷走。 他们漂流到了台湾南部的屏东地区，被当地 排湾族狩猎者杀害。随后日本通过与清政府 交涉赔款失败，那时清政府已经打败了明朝
认为台湾的气候非常有利于咖啡种植，因 此在1901年起就不断地从爪哇移植商业咖 啡品种到台湾。利比利卡，罗布斯塔和阿拉 比卡都在恒春屏东地区有过种植，毗邻垦丁 国家公园附近。
自从1894年中日战战败以来，清政府签订 《下关条约》将台湾岛割让给日本。这是 日本统治台湾50年的开始。日本政府评估 45
然而，在台湾咖啡种植的成本很高，伴随着中 南美洲咖啡产量的增长，国际咖啡价格越来 越低，迅速冲击了台湾的咖啡产业。当时台湾 的咖啡比中南美洲的咖啡价格要高出几倍， 也因此失去了竞争优势。在1962年之后，农 业复兴委员会停止了对云林咖啡试验田的支 持。台湾的咖啡生产又一次开始下降，农民 纷纷砍掉咖啡树，来种植经济效益更高的作 物。这一次，咖啡的萧条持续了30年。直到
Cover Story 1999年921大地震之后的一段时间，才逐渐地开始复兴。
咖啡馆提供日式的炭烧咖啡，这是一种独家拼配的咖啡，通 常用炭火或者龙眼木火焙炒而成。深度烘焙的咖啡豆通常用 虹吸壶或者法兰绒的形式煮制。当拼配比例，烘焙曲线，萃 取都合适的话，咖啡尝起来会很甜，同时有厚重的回甘，没 有任何的酸度。那时期大多数咖啡馆都是从日本学的冲煮和 烘焙技术。1974年，Bee Cafe的创始人范正义赴日学习这 种炭火烘焙的技术，并且在台湾开设了第一家Bee Cafe， 这间店已经经营了超过40年。在同一时期，曼特宁和巴西 的拼配也成了最受欢迎的配方，促使Bee Cafe的受欢迎程 度大大提高。直到1998年，星巴克进入台湾市场，才开始 逐渐替代了像Bee Cafe一样的日式咖啡馆。“咖啡的第二 波浪潮”意味着以浓缩咖啡为核心的，西雅图深烘焙特点的 拿铁和卡布奇诺。
台湾咖啡产业的第二波发展没有保持下来，然而在萧条之 前，达到了一些新的高度。1962年，年咖啡产量达到了 155,890kg,超越了日本占领时期的最高纪录。事实上， 在美国援助的时期，台湾咖啡无论从单位产量还是总产量 上，都超越了日本占领时期。
速溶咖啡的流行与现煮咖啡的出现 在二战之后，速溶咖啡成为最主流的咖啡饮品。19451966这段时期，后来被认定为“第一波咖啡浪潮”。在 美国的援助下，台湾也被速溶咖啡文化深入地影响着。那 时雀巢或者麦斯威尔生产的带糖和奶的速溶咖啡，是当 时最流行的产品，那些提供滴滤咖啡或者用虹吸壶煮制 咖啡的咖啡馆也开始陆续的出现。Cao Zhiguang1956 年创立了Fongda咖啡，并且经历了半个世纪的考验， 依然客人盈门。Cao曾经作为养蜂者频繁地出国谈生 意。在旅途中了解咖啡之后，他终于决定创立自己的咖 啡馆。Fongda的意思是“养蜂大师”，是目前在台北
第三个顶峰：千禧年 在9.21台湾大地震之后，大量土地塌方，台湾中部的大片 农田被毁。这是台湾最近历史上最惨重的自然灾害，然而有 个机会也应运而生。政府为了保持土壤和水分，并且预防类 似的灾难再次发生。开始鼓励槟郎的种植者们，在他们的槟 郎树底下种植咖啡。这样的混合种植，不光会增加农民的收 入，还可以更好的保护土壤和水源。随后在2003年，古坑举 办了第一届国际咖啡节，来推动本地种植的咖啡，也吸引更 多的目光投向台湾。终于，在2009年，Lee Gaoming的阿 里山咖啡获得了SCAA年度最佳咖啡评比的第11名。这是对 于那些认为台湾不适合精品咖啡种植的人士最好的反驳。而 通过他们双手的劳动成果得到世界权威人士的认可，让整个 台湾的咖啡种植者都精神为之一振。这三件事在10年内接连 发生，让台湾咖啡在之前的废墟中涅槃重生。 根据农业和食品机构理事会提供的数据，台湾在2013年生 产了超过800吨的咖啡豆。虽然种植者的预估远低于这一数 字，只有200吨，然而比起日本占领和美国援助时期，无论 哪一个数据准确，都有了大大的飞跃。近年来，台中地区也 开始咖啡的种植。我们可以预计，当那些新的咖啡田可以收 获的时期，台湾的咖啡产量会进一步提高。
Uni Group和旗下的City Cafe
最具历史的咖啡馆和生豆供应商。
在台湾，咖啡市场大体可以被分成3块：速溶咖啡，灌装咖 啡和新鲜调制咖啡。在过去，速溶咖啡和罐装咖啡有着不可 撼动的地位，然而Uni Group，作为台湾最大的商业集团之 一，在2004年推出了City Cafe这个项目，在每一个7-11便 利店，推动新鲜调制咖啡的销售。近年来，现煮咖啡市场， 在7-11便利店和难以计数的独立咖啡馆的推动下，已经达到 能和速溶以及罐装咖啡三足鼎立的格局。每一个市场都占有 超过10万亿新台币的市场，整个的台湾咖啡市场规模，也达 到了50万新台币。现煮咖啡的兴盛，对于咖啡种植者，烘焙 商和进口商来说，都是美妙的福音。
同时在成功路上的还有一家Nanmay Cafe，也同样经 营了53年。这里被公认为是台北第一家自家烘焙咖啡 馆。Fongda和Nanmay都已经有超过50年的历史，在 那个三合一的速溶咖啡被认为是“更纯正”的咖啡体验 的时代，甚至很多顾客会说虹吸的咖啡是低端苦涩的次 品。但他们顶住压力，坚持为客人提供新鲜煮制的咖啡。
Bee Coffee的出现 1965年之后，台湾的经济逐步稳定，美国也停止了对 台援助。随着中南美洲咖啡产量的逐年增长，国际咖啡 价格下跌迅速，因此政府也停止了对台湾咖啡种植的支 持。1968年，政府大幅度地降低了咖啡进口的税费， 为国外咖啡的大量进入创造了条件。这一政策重创了台 湾本土的咖啡种植者，然而却促进了咖啡进口商和咖啡 馆的兴盛。 十九世纪80年代，Bee Cafes开始出现在大街小巷。
第三波咖啡浪潮和北欧式咖啡革命 在千禧年之前，台湾的咖啡馆和烘焙商几乎都专注与二爆之 后的深度和中深度烘焙咖啡豆。这与美国兴起的“第二波咖 啡浪潮”相得益彰。自从2010年，台湾开启了“第三波” 的咖啡运动，开始尝试更浅烘焙的北欧风格。尽管消费者们
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曾经偏好于苦一点，巧克力韵味十足的深烘 焙咖啡，他们中的很多人开始接受二爆之前出 品咖啡豆的清新果酸味。与此同时，咖啡馆如 今也对于烘焙技艺，杯评技术，和专业认证项 目投入了更多的关注。这些都是台湾咖啡行业 发展的助推器。
Uni Group 在台湾的每一家7-11 里都设有 "City Cafe" 台湾咖啡行业发展至今，历尽艰辛。无论是日 本占领时期还是美国援助时期，都没有找到最 佳的时机。直到今天，这个行业才达到了最佳 的成长期。伴随着本地咖啡的种植，咖啡馆和 咖啡行业的迅速发展，质量和数量都在迅速的 提升。我相信，台湾咖啡行业会在可见的未 来，继续蓬勃发展。
韩怀宗 资深咖啡顾问， 《精品咖啡学》系列作 者。台湾《联合报》前任记者。
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Cafe Guide Taiwan
Aura
CAFÉ Wake Up
地址：台湾大安区罗斯福路三段269巷子 电话: +886-2-8369-3577 FB: www.facebook.com/AuraCoffee 营业时间: 12:00-23:00
地址: 台湾高雄市中山二路463号苓雅二路上 电话: +886-7-536-6067 FB: www.facebook.com/Cafewakeup 营业时间: 8:00-18:00
COFFEE: Stand Up
Lino Cafe
地址:台北市延吉街131巷33号 电话: +86-2 8772 6251 FB: www.facebook.com/coffeestandup 营业时间:8:00-22:00
地址: 台湾高雄市鼓山区河西一路1591-11号 电话: +86-7-554-6672 FB: www.facebook.com/LINOCAFECOMPANY 营业时间: 9:30-21:00
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PEG COFFEE
PIEFFEE
地址: 台湾台北市信义区嘉兴街309号 电话: +886-2-8732-8603 FB: www.facebook.com/PEGCoffee 营业时间: 14:00-20:00 (周一到周六) 14:.00-18:00 (周日)
地址: 台湾高雄市盐埕区建国四路276号 电话: +86-7-533-0944 FB: www.facebook.com/donkeypie 营业时间: 10:00-22:00
Schaerer Coffee Joy
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Schaerer Coffee Vito
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Cafe Guide Taiwan
Want Cafe
Café Xiaomijo
地址:台湾桃园县中坜市实践路91巷9号 电话: +886-3-466-8177 FB: https://www.facebook.com/WantCafe 营业时间: 12:00-20:00
地址: 台北市大安区永康街41巷5号 电话: +86-2 23957617 网址: http://xiaomijocafe.blogspot.tw/ 营业时间: 13:00-23:00 周一休息
RUFOUS COFFEE
Single Origin espresso & roast
地址: 106台湾台北市大安区复兴南路二段339号 电话: +86-2-2736-6880 网址: http://rufouscoffee.blogspot.tw/ 营业时间: 13:00-22:00周四不营业
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5Extracts
Cafe guide Korea 寻访 · 韩国咖啡馆
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5Extracts
T. +82-2-324-5815 ADD. 405-10, Seogyo-dong, Mapo-gu, Seoul, Republic of Korea
180 Coffee Roasters
T. +82-31-8017-1180 ADD. 323-9, Yuldong, Bundang-gu, Seongnam-si, Gyeonggi-do, Korea 55
Cafe guide Korea
ALEGRIA Seo-cho Coffee House
T. +82-2-521-0891 ADD. Seocho Trapalace 1st floor, Seocho-dong 1344-13, Seocho-gu, Seoul, Korea
C.Razer coffee
T. +82-70-8869-9525 ADD. 264-171, Imun 1-dong, Dongdaemun-gu, Seoul, Korea 56
Bean Brothers
T. +82-2-6204-7888 ADD. 368-3, Hapjeong-dong, Mapo-gu, Seoul, Korea
COFFEE LEC
T. +82-70-4250-9723 ADD. 519-13, Sinsa-dong, Gangnam-gu, Seoul, Korea 57
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ZOMBIE COFFEE
T. +82-70-8820-2480 ADD. 362-12, Seogyo-dong, Mapo-gu, Seoul, Korea
coffee temple
T. +82-2-2132-8051 ADD. 1605, Sangam-dong, Mapo-gu, Seoul, Korea 59
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D-plex
T. +82-2-333-5346 ADD. 567-34, Yeonnam-dong, Mapo-gu, Seoul, Korea
Cafe D55
T. +82-2-720-5014 ADD. 55, Palpan-dong, Jongno-gu, Seoul, Korea 60
El Cafe
T. +82-70-8269-0715 ADD. 481-2, Seogyo-dong, Mapo-gu, Seoul, Korea
Fritz Coffee company
T. +82-2-3275-2045 ADD. 179-9, Dohwa-dong, Mapo-gu, Seoul, Korea 61
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Hell Cafe
ADD. 238-43, Bogwang-dong, Yongsan-gu, Seoul, Korea
I do
T. +82-2-334-1229 ADD. 410-10, Hapjeong-dong, Mapo-gu, Seoul, Korea 62
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Cafe guide Korea
Coffee Libre
T. +82-2-334-0615 ADD. 227-15, Yeonnam-dong, Mapo-gu, Seoul, Korea
MOMOS
T. +82-51-512-7034 ADD. 873-3, Bugok 4-dong, Geumjeong-gu, Busan, Korea 64
Open Alley
T. +82-70-4106-7704 ADD. 223-2, Neungpyeong-ri, Opo-eup, Gwangju-si, Gyeonggi-do, Korea
CAFE Themselves
T. +82-2-2266-5947 ADD. 28-3, Gwancheo1-dong, Jongno-gu, Seoul, Korea 65
People Article/Photos: by Coffee t&i 译者/baristender
Sudarat Changcharoen
让我们来听听2015泰国咖啡师冠军的咖啡路 2015 National Thailand Barista Champion (NTBC)
一年一度的泰国顶尖咖啡师选拔赛（National Thailand Barista Championship以下称 NTBC）在轻松愉快的氛围下落下了帷幕。 让我们一起来回顾本届选拔赛Sudarat Changcharoen的历程。一直以来NTBC以选拔国内最高水平咖啡师为宗旨，为参加每年举办 的世界最高水平比赛——世界咖啡师大赛World Barista Championship (WBC)作准备。Sudarat Changcharoen非常幸运地拿到 了2015年美国西雅图举办的世界咖啡师大赛入场券并代表泰国征战，虽然最后只是得到了316分47名。但是我们CTI杂志还是对这位 来自泰国在本次比赛全场充满笑容的Sudarat Changcharoen小姐深感兴趣。下面让她来讲述，走向泰国冠军之路和世界咖啡师舞台 上可能遇到的羁绊。 “在我还没正式踏上咖啡师这条’不归路’时，我不过是一名大学生,只想在忙里偷闲时赚一点生活费。可能这就是命运安排吧，我的咖啡之路 是这样开始的。当时我路过一间叫First Espresso的咖啡店，外面贴着招聘广告，我就去应聘了，可能是缺人手的缘故，我根本不用面试，第 二天就上班了。”Sudarat Changcharoe谈及到4年来为什么对这份工作没有厌倦时说到“刚开始接触咖啡的时候我翻阅了一些咖啡和饮料 的资料，不料，一‘翻’不可收拾，瞬间让我感到在茫茫大海之中终于找到自己的所爱，然后我马上从兼职变成跟老板签了‘卖身契’（劳 动合同的意思）。” Sudarat Changcharoe一共参加了两次泰国顶尖咖啡师选拔赛就拿到了这个赛事的冠军，而上一年她止步于资格赛。Sudarat Changcharoe 说:“我能够参加泰国顶尖咖啡师选拔赛，并获得冠军我非常感谢我的导师GiGi (Benyapa Naowan)，当我还没见到GiGi 时，我只不过是一名 普通的咖啡店员工，我甚至不知道原来咖啡师也有比赛，是GiGi 让我在这条路上有了更深的造化。”
从决定去参赛，用了两个月时间修炼。这段时间里Sudarat Changcharoe钻 研于萃取的方式和萃取时间，并得到了理想的效果。Sudarat Changcharoe 说“GiGi跟我说一鼓作气，做到最好，不求名次高低，但求天下朋友，同 时积累比赛经验。当我超常发挥，走到了半决赛时，让我想不到的是，我 竟然最后拿下冠军。下一步，我要好好利用我这个冠军咖啡师的称号，提 高泰国咖啡质量的同时将其推向世界。” 下一站即将到本次列车终点“世界咖啡师大赛”，很显然，Sudarat Changcharoen做足了准备才踏上这趟列车的。Sudarat Changcharoen 说：“最近我在回看我比赛时的录像，希望将一些不好的细节处理好，而 且所剩时间不多了，我希望我能尽最大努力争取时间去练习。同时希望泰 国比赛的经验能够在世界咖啡师大赛用得上。” 再看看如今的泰国咖啡市场，Sudarat Changcharoen从消费者挑剔的 味蕾看到越来越多人认知咖啡。越来越多人看好咖啡行业，因为现在人 们都知道“早餐添活力，咖啡陪伴你”。你只要来泰国转一圈便知道泰 国咖啡行业正处于蓬勃发展期。如今国内咖啡行业是挺活跃的，Sudarat
Changcharoen希望在不久的将来的国际舞台上能看见泰国产品，同时也希望泰国咖啡能保持这个势头，这种冲劲。至于Sudarat Changcharoen，她会继续跟着她的导师GiGi在这条咖啡路上永不止步，更上一层楼。 “只要顺着GiGi老师指的方向走，我相信我能登峰造极。而当我达到这个水平时，我便能培养更多的优秀的咖啡师，用我的实践和经历，将我 培养的新一代咖啡师推向国际咖啡这个大舞台。” 本次采访最后，Sudarat Changcharoen给了一点即将或准备参加泰国顶尖咖啡师选拔赛的咖啡师们一点建议“咖啡师是一份伟大的事业， 尤其当你的水平达到瓶颈时，你会发现你很难会有造化，这是一个挑战。这时，你必须去不断挖掘，查阅更多的资料，丰富你的咖啡知识。 大部分咖啡师都希望在NTBC这个舞台上放光异彩，所以竞争肯定是激烈的，但我本人觉得在NTBC这个舞台上取得乐趣，激动的心情和冠 军头衔相比，显然这珍贵得多。
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Colin Harmon 科林•哈蒙 爱尔兰咖啡大赛冠军&3FE店主 科林•哈蒙（ColinHarmon）在从事咖啡行业之前,是一名都 柏林的对冲基金经理。虽然那是一份收入颇丰工作,但对于他 来说，那工作并不能让他感觉幸福。2008年，Hasbean和 SquareMile咖啡店分别在英国开业，这使他觉得他的生活 需要转向他兴趣所在的精品咖啡行业上。然而,真正令他下 定决心的是进入伦敦的Flat White咖啡店，他突然意识到： 咖啡才是他真正想做的事情!
译者/柏楷
关于亚洲咖啡市场 在他2009年开店之初，只有几家精品 咖啡店。现在已经有20-30家精品咖啡 店了，他们做的都不错，整个行业发展 也很不错。跟爱尔兰比较起来亚洲的咖 啡市场增长快速，对咖啡的热情都非常 高。“我几个月前到了中国、日本、马 兰西亚、印度尼西亚和泰国，那里热情 非常高。看到那里未来的咖啡人如此热 情，我非常激动。 我相信亚洲将会引领 精品咖啡市场，像新加坡、东京、香港 将会在咖啡行业扮演更重要的角色”。 科林最喜欢的咖啡豆
爱尔兰都柏林的3FE咖啡店老板科林说“我们现在经营着一家 咖啡店,一所咖啡学校,一间网店,也是咖啡大赛的组织者,也为 爱尔兰50多家咖啡店提供着咖啡豆。我们的店只是一个普通 的咖啡馆,每天提供咖啡和食物。我们做了整个产业链上的生 意，所以会有点忙,但是在整个过程中烘焙是最有趣的。我们 根据季节的不同大约有5 - 7种不同的咖啡, 有时候我们会有 海外订单。我们希望很快也会收到来自亚洲的订单。我爱我 的同事们。3EF有一个很棒的团队,他们充满激情和热爱他 们所做的事业。”对于今天他所做的很多事情，都是他花了 很多时间在互联网上研究出来的,但他职业生涯真正开始是 他更早的时候在史蒂夫的Hasbean咖啡工作。 科林为Nuova Simonelli’s Mythos one型号电控磨的驱动 研发团队工作了4年，尽管当时他只打算参与半年。他还参与 测试了詹姆斯霍夫曼（James Hoffmann）设计的Victoria Arduino的设备。“在3FE的那半年太棒了，我非常喜欢那 段时光”科林表达了自己的喜悦。我们追问他下一个计划是 什么，他卖了个关子没说，但保证会很快展现在大家面前。
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科林最喜欢用Chemex冲煮来自玻利维 亚Loayza的Rosenda Melgar。当他 不局限于一种冲煮方法，喜欢尝试多样 化。目前他比较喜欢用Nuova Simonelli 的意式咖啡机和磨豆机。我除了在最开 始做咖啡时用Fiorenzato帕摩尼咖啡 机，后面一直用的是Nuova Simonelli， 尽管我曾经用Anfim的磨豆机。我喜 欢Nuova Simonelli的Gravimetric 和 T3的技术，因为这个设备可以保证咖 啡出品的稳定减少浪费”。技术的发展 可以让咖啡制作更简单，也能让咖啡师 很快做出完美的咖啡。他也把他的观念 放在了Mythos One磨豆机的设计理念 上。Mythos One的优点在于研磨的一 致性。你可以在使用中去调解设定。这 是我用过的最稳定的磨豆机。 关于比赛 “在从事咖啡师这个职业生涯后,我的第 一次比赛是在2009年，此后我赢得了爱 尔兰咖啡师锦标赛冠军4次,在各种国际赛 事上有很多次进了前4名。”科林说。对 于科林来说参加比赛的真正奖品不是金 钱或奖杯而是“机会”。他很感谢他的 父亲,史蒂夫•雷顿和指导顾问柯西莫利 巴度，教练大卫•沃尔什和皮特•威廉姆 斯,以及许多其他帮助过他的朋友。他希 望可以再次参加爱尔兰咖啡师大赛(IBC) 和2016年世界咖啡师大赛(WBC)!
People Article & Photos by: 诚品生活餐旅事业群
品味生活 专访 诚品生活餐旅事业群总经理 吴明都
提及诚品，首先跳入脑海的便是台湾的书香文化。这个曾经获得《时代》杂志“亚洲最佳书店”称号的连锁品牌， 可谓将文字的魅力发挥到了极致，以至于诚品书店入驻上海的消息，才刚漏了一点风声便已不胫而走。在这个新媒体冲 击下的时代，诚品的纸媒文化何以保留的如此完整？或许，奥秘还要归功于其背后“将美好事物带入生活”的理念， 这支撑起了诚品酒窖、咖啡、茶、零售等庞大的餐饮零售体系，最后揉进书香里，诞生了“诚品式”生活。
说起生活，就不得不提及吴明都先 生，作为诚品生活餐旅事业群总经 理，他是一位特别懂得生活的人。 带着台湾人一贯的儒雅谦和，我 们的对话从他唯一的一份工作说 起。“其实很意外自己在这个领 域工作”吴明都笑言，1982年退 伍后，他便一脚迈入了诚建（诚品 的前身），从1989年诚品成立， 到1995年接触葡萄酒，3年后又 开始代理Lavazza咖啡，诚品从专 注书籍到接触生活零售，有了一系 列定位变化。吴明都把这26年的风 雨职业生涯归功于自己的好奇心，
“其实没想过把它当生意做，只是自己 爱喝咖啡，所以研究很多”，话题自然 回到了让人欲罢不能的咖啡上。台湾的 咖啡文化和日本息息相关，而集中的资 源优势更为台湾咖啡带来了稳定的业态 发展。从最开始的便利店咖啡文化，到 如今追求独特的咖啡体验，咖啡市场正 在以多元的姿态发展着。
快节奏生活，一杯外带拿铁就足够满足 忙碌都市人；后者更为闲适，虹吸、手 冲什么都可以玩。所以，大陆的咖啡文 化也需要适应市场。我想或许可以延续 50%-60%的台湾经营模式，但剩下的 还得看当地人的生活习惯。对我来说， 多晚进驻本土市场都不算晚。重要的是 准备好，然后放手去做。”
台湾如此，大陆更甚。“为什么诚品迟 迟不把咖啡产业完全带入大陆？因为这 里的市场太大了！”吴明都坦言，“虽 然大陆的咖啡市场起步比台湾晚，但丝 毫不影响它的潜力发展。先进的网络科 技和传播管道，信息透明化，让每一个 咖啡商都有机会分到一杯羹。”正是这 样的大环境，让吴明都在跃跃欲试的同 时也保持了一丝理性的警惕。
或许是因为这样细腻的心思，吴明都无 论在工作还是生活中，都习惯保留事物 本有的特色。他的孩子学着他品咖啡时 问：“什么是品？”他回答说：“品， 就是跟着当下的心情喝咖啡，闻一闻， 浅尝一口，再决定是否加牛奶或糖。” 这样的态度也帮助他找到最适合自己 的生活方式，同时也与诚品的理念也 不谋而合。
和诚品的理念一样，吴明都认为“真正 热爱生活的人会将咖啡作为生活的一部 分，用心去品。诚品希望以优雅轻松的 方式与顾客分享‘如何享用一杯好咖 啡’，进而品味生活。”带着这样的 想法，诚品苏州店和即将开幕的上海 店或许都是对大陆市场的试水之作。 诚品强调“连锁不复制”的概念，因而 每家店都会有符合当地文化的特色，对 此，吴明都举例说：“即使是台北和高 雄，都有不同的咖啡经营模式，前者是
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用咖啡品味人生， 丰富生活， 你的人生 将会是彩色的！ --吴明都
2015 marks Faema’s 70th birthday. Since 1945 Faema machines have been synonymous with design and technology. These vanguard instruments enhance the professionalism of baristas throughout the world. Our experience, passion and attention to details are the utmost expression of your love for coffee. 2015年飞马庆祝它的第一个70年。从1945年开始，飞马咖啡机就意味着时尚和技术， 还有提升全世界 咖啡师专业化程度的前沿技术工具。经验，激情和对细节的关注是我们对咖啡的热爱的最好表达。 The first Gruppo Cimbali SPA branch in China: Cimbali集团在中国第一家分公司: CIMBALI GROUP (SHANGHAI) TRADING CO., LTD 星珂（上海）商贸有限公司 1404/05, DINGXI RD.1016, CHANGNING DISTRICT, 200050 SHANGHAI 上海市长宁区定西路1016号1404/05室, 200050 +86 (021) 62599982 shanghai@gruppocimbali.com
www.faema.com
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People Article by: C T&I Photos by: C T&I
成功 从无 捷径 2015世界咖啡师大赛殿军 陈冠豪 Dawn Chan 履历表
2012 香港咖啡师大赛HKBC 亚军
2013 香港咖啡师大赛HKBC 季军
2014 香港咖啡师大赛HKBC 冠军
2015 世界咖啡师大赛WBC 殿军
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五月的香港正值雨季，不温不火的程度 总让人在打伞与否的选择间无所适从， 穿过上环地铁的人潮，拐一个弯便是 The Cupping Room上环店，设计简 洁的门口已有不少等位的客人，粤语、 英语夹杂着笑声，一洗雨天的阴霾。自 动门突然打开，今天的主角Dawn端着 外卖咖啡走出来，亲自交到客人手里， 谁曾想到一个月前他还是站在世界舞台 上的闪耀之星？微微惊讶之余，赶紧入 店占了个吧台的好位子，看着Dawn忙 前忙后地做着咖啡、洗杯子、洗碗， 我们有一搭没一搭地聊着，好似认识 很久的朋友。 看过Dawn的参赛履历表，不免讶异 这位90后年轻小伙的丰富经验，以及 言语间超出同龄人的成熟。无怪乎能 在世界咖啡师大赛（World Barista Championship，简称WBC）的首秀 战场上取得587分的不俗成绩，甚至在 同场的半决赛中以611.5的高分位列12 强的第一名。除了丰富的比赛经历，在 咖啡圈4年的摸爬滚打、与Kapo的兄弟 情、整个团队的共同努力、独特的咖啡 豆处理方式……最终成就了他赛场上 15分钟的完美呈现。
Kapo：亦师亦友的兄弟情 和所有刚踏入社会的年轻人一 样，Dawn当时只是懵懂地一脚踩进咖 啡行业。从最初在Barista Jam遇到导 师William，在什么都不知道的状况下 慢慢受到启蒙，Dawn坦言那两年里学 了许多，自己也因此有机会接触2011 年首届香港咖啡师大赛（HKBC），认 识了现在的好兄弟——2014年世界咖 啡师大赛亚军兼The Cupping Room 创始人Kapo Chiu。 对于Kapo，我们熟知他是世界三强、 是Dawn的教练兼挚友，殊不知在 2011年的HKBC赛场上，潜力十足的 Dawn作为Kapo的教练与他相识。“ 其实我当时也没有比赛经验，Kapo能 接受我作为他的导师很出乎我意料， 整个准备过程只是大家相互学习、互 相帮助。”话说到这当口，Kapo就推 门而入了，谈及此事自然滔滔不绝“那 时候Dawn算的上是香港顶尖的咖啡师 之一了，我作为刚入行的选手从他身上 学到很多。之后前往新加坡比赛，我们 就一起去锻炼。那时候比较拮据，所以
定的廉价航空，也住一间房，但这样吃 苦的经历很难忘。” 没想到隔年两人又在HKBC同台竞技， 分获冠亚军。2013年，他们又在赛场 相遇，Kapo再夺HKBC冠军，隔年， 远赴意大利参加WBC并获世界级亚 军。2015年，Kapo将自己的世界赛经 验分享给Dawn，一同训练，陪他征战 曾经的舞台，最后成就了一场惊艳的处 女秀。对此，Kapo这样说道“作为前 辈自然希望能把自己所看所想分享给 兄弟，后来Michael Yung一起帮助训 练，有了很大帮助。比赛中如何用英语 准确地表达自己想说的，并且让对方了 解自己想说什么，是很重要的一环。作 为外籍选手要很注重，所以我也分享了 一些自己吃亏的经验给Dawn，希望他 能受启发并快速进步。”角色的互换， 让两人都看到了很多以往忽略的东西， 看到对方和自己的不足并互相纠正，“ 其实没有谁是谁的老师，一直都是共同 进步。”他俩总结道。 “Kapo是一个很乐于分享的人。”这 是令Dawn印象最深刻的一点，“并不 是强加于他人自己的想法，而是通过潜 移默化的交流，让对方了解自己想表达 的东西。”而这样的交流方式也被运用 于Dawn的比赛“另外，Kapo和我们 团队也一直为我打气，给我自信心。” 赛前的心理训练帮他卸下了不少重担， 这也就不奇怪Dawn在比赛中放松、自 然的表现了，他享受整个过程。
比赛：成功从无捷径 “Why is the best coffee not the best espresso?（为何好的咖啡不能 是好的浓缩咖啡）”这是Dawn在比赛 时抛给大众的问题。在寻找这个答案的 路上，Dawn交出了满意的答卷——“ 真空低温处理法”，新颖的创意引起了 不少人的兴趣。而我们也有幸在店内品 尝了这款豆子制作的Espresso和卡布 奇诺，两者都呈现了浓郁、完整的水 果风味，唇齿留香。比赛选用来自哥 伦比亚Granja La Esperanza庄园的 Cerro Azul Geisha，蜜处理瑰夏，杯 测时呈现了优质的酸度和水果味，但在 Espresso制作中却无法达到同样理想 的风味，为了寻找两者的平衡，Dawn
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成功 从无 捷径
People
未来：分享是快乐
受到Mythos1磨豆机使用的启发：这台机器能将现磨的咖啡 粉温度保持在35℃-45℃之间，以达到最佳萃取效果，这是 否意味着改变温度能得到想要的风味呢？对此，Dawn进行 了无数次实验，最后根据咖啡豆的烘焙度选择了将咖啡豆静 置在45℃温度下30分钟，同时，真空的方式也能完整保留 咖啡豆原有的风味。而Dawn也从未停止探索的步伐，他希 望能前往相关的实验室，研究温度的改变究竟带来了怎样 的化学反应，为咖啡豆本身增加了哪些东西？如果你在The Cupping Room遇到Dawn，愿意花上时间等一等，他将很 乐意为你重现比赛场景，呈现独一无二的咖啡。
对于未来，Dawn希望能够将自己的经 历分享给更多人，不只是表达自己的想 法，更多的是交流。通过对服务、咖啡 质量的改进，让客人和咖啡师产生共 鸣。“好的店应该通过所呈现的味道 留住客人，而不是因为特定某位咖啡 师。”Dawn如是说。 而对于年轻一代咖啡师，Dawn希望他 们能够踏实地付出和学习，可以前往喜 欢的咖啡店工作，以此作为入门，相信 每一步都会有所回报。
比赛对于Dawn来说，更像是一个表达自我领悟和实践的平 台。“其实我只是代表我的团队站上舞台，表达我们对于咖 啡的发现。”舞台上的15分钟不仅是选手的表演秀，同时 也能从评委的眼神、微笑中得到反馈，对于Dawn来说，他 们也是爱喝咖啡顾客，双向的共鸣是最大收获。
@kapobarista
另外，能欣赏到这一场成功的世界级赛事，他也获益匪 浅。“其实令我印象最深刻的是伊朗选手，他在结束比赛后
@Dawndchan
大家穿着代表幸运的“凤梨袜子”为Dawn加油
得到了满堂喝彩。”这场人性化的比赛体现了对咖啡人的平 等和尊重，为之动容。为了分享、为了这样的舞台，Dawn 表示他会再战沙场。 2015的西雅图之旅，也让Dawn对这个咖啡胜地有了新的 看法：“那里的咖啡师给人一种很强烈的亲切感，好像你一 进去，他们就知道你要什么，并且能够如你所愿。”除了咖 啡，Dawn也在调酒师的身上领悟到了不少，“你有没有发 现调酒师制作鸡尾酒时，会特意侧身展示给你看？这其实就 把原先‘我表演给你看’转化成了‘我们一起参与到这杯作 品共同制作的过程中’，很奇妙。”Dawn将这样的职业精 神带回香港，即使再忙碌，他也依旧愿意为客人解答关于咖 啡的问题，告诉他们咖啡背后的故事。
“成功从来没有捷径。”这 是Dawn从长辈口中听来的 话，而现在的每一步，他都 在身体力行地实践着。
在Dawn的照片中有这样一张合影，他和他的团队穿着代 表“幸运”意义的凤梨袜子一起照相，童趣十足。“我很感 谢我的团队，这个奖也属于他们。感谢我的兄弟Kapo和师 姐Kieve，导师团队Michael Yung和Felix Tam，以及比赛 用豆的烘焙师Andy Sprenger。没有他们背后的努力，也不 会成就这次比赛。”
再次恭喜Dawn在比赛中夺得好成绩， 我们会记住这位热爱咖啡，又喜爱打泰 拳的年轻“老将”。
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People Article by: C T&I Photos by: GIG KAFFEE
此时无声胜有声 GIG KAFFEE
无声咖啡师Ken & 微笑天使们
位于余姚路的GIG KAFFEE是一家特别的咖啡馆， 店员们温暖的笑容、更为安静的环境，以及墙壁上的手语示意图， 或许会让初来乍到的你略微有些茫然。 稍作一番打探，才知道这里是一家由“无声天使”打造的咖啡店， 在无声咖啡师钱晨（Ken）的介绍下，我们慢慢了解了这里的故事， 实为“无声胜有声”的最佳诠释。
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咖啡豆的启发 身为咖啡师的Ken，早前从事的却是物流部海关文员的工作。“这让我感觉很迷茫，也 不是我理想的工作。直到“无声中对话”的面试官给我介绍了GIG KAFFEE的老板， 她是个基督徒，很欢迎我去兼职。”Ken说起自己的入行经历，会心一笑。 “我喜欢喝咖啡，但不知道一些咖啡历史文化。真正入行是来自咖啡豆的启发。”在 Ken看来，虽然咖啡豆外形不好看，但是它具有顽强的生命力，奉献很多好味道。“就 像我听不到声音，但生活依旧精彩，要像顽强的咖啡豆那样，坚强地活下去。所以，我 想学咖啡。” 为了当咖啡师，Ken练习了一年，“我们老板邀请了一位专业咖啡师来培训，对方还特 意下载了‘心声’APP以方便和我们交流，他教会了我很多磨豆、手冲、清理咖啡机等 知识和技术。”为了更好地练习，Ken还前往圣唐国际咖啡学院学习咖啡饮品的制作， 看到如此“大阵仗”的团队和专业的技巧，着实让Ken大开眼界。在这次的学习中，他 进一步了解了制作咖啡的正确步骤、咖啡比赛流程等方面。“这些对我未来发展有很大 的帮助，我希望更多地练习咖啡拉花，朝着专业咖啡师的目标前进。”
胜过无声的微笑天使 2013年GIG KAFFEE正式成立，GIG取自《圣经》里的“God Is Great”，中文名“ 东西南北”希望收获更多来自大众的认同和自信，作为一家公益创业店，店内不仅以聋 哑服务员为主，更将盈利的10%捐献给聋人事业帮助他们创业。对于这家店，Ken有着 不言而喻的感情，在店里，每张桌上都会有可爱的手绘提示牌，画有：加水、加牛 奶、wifi密码等图案，原来这些创意全出自Ken，“我的家人都很支持我从事咖啡事业。 去年6月开始进入这家店，我就设计了这些小东西，希望可以引起客人的好奇心，他们 就会发现我们的与众不同。用这种方式交流是最简便的方法。”Ken也希望客人由此体 验无声生活，从而了解这一特殊的生活人群。“我们需要别人的理解、支持和尊重，不 需要同情。” 被誉为“爱笑暖男”的Ken好似永远那么快乐，连带着全店的微笑天使，这个表情似乎 成为了整家店的logo，“我认为微笑可以带来幸福感。笑，是我眼中最自然的表情。用 真诚的心做最好的一杯咖啡，喜欢看客人幸福地喝咖啡的样子，这也是我的幸福。” 对于已经有两家店的GIG，Ken认为成功秘诀源于坚定的信念，“我们是带着使命而来的。”
上海大男生Ken，一头帅气的棕红齐耳短发，一颗个性十足的耳钉，浓眉大眼的他让人乍一看还以为是韩国欧巴，咖啡制 作、街舞、国际手语、韩国料理样样精通。“我小时候因为发烧打针过敏，导致失去所有世界的声音。”他端坐在你面前， 开始“诉说”他的故事。“我那时候不会开口说话，但父母没有放弃，坚持教我一词词开口说话；母校老师教会我用常用的 中国手语交流，手语是一种世上最安静的语言。”
生活达人 除了自己是咖啡师，Ken还擅长国际手语、舞蹈、韩国料理，让我们吃惊不已。“舞蹈是从小到大老师培养的，后来认识” 达人秀“金宇老师，他带我进舞蹈工作室。那时候正值演出彩排，所以都是深夜练习，他是个很棒的人，会严厉指出错误但 又会给我鼓励。第一次登台演出很成功，我心里一直很感谢他。”提起舞蹈，Ken兴奋不已，虽然说得简单，但背后的艰辛 不言而喻。
曾任国际手语翻译师的Ken告诉我们：“国际手语是我眼里最广泛的语言，每个国家手语的差别很大、很奇特。我接待过很 多来上海旅行的国际友人，用手语为他们介绍上海景点，他们也告诉我很多新的欧洲手语文化，这样互相学习的过程很难 忘。”Ken还曾经指导黄蓉《爸爸妈妈》MV里的手语部分。
“虽然咖啡豆外形不好看，但是它具 有顽强的生命力，奉献优质风味。就 像我听不到，但依旧可以创造精彩的 生活。” --无声咖啡师Ken
除此之外，Ken还特别爱探店，大大小小的咖啡馆都是他的最爱，“探店是为了学习制作咖啡的技术，学习咖啡文化，听听 参加过比赛的咖啡师的感受和建议作为参考。我希望能做好咖啡比赛的准备，到时候再考虑要不要参赛。” 关于未来，Ken也希望能开间小小的咖啡馆，和爱人一起做咖啡、甜品。也希望以无声咖啡师的身份教咖啡爱好者们制作咖 啡，接待来自世界各地的聋哑人朋友，让更多人了解这个团体，融入他们。这样美好的未来，一定会实现的。
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GIG KAFFEE东西南北咖啡馆 地址：静安区 余姚路55号-4，近西康路 电话：15000718219
People Article by: C T&I Photos by: C T&I
温 柔 的
致
她们，
敬
是站在世界舞台上的赛场巾帼；
是游走于咖啡届前沿的成功商人； 是咖啡店里忙碌的微笑天使；
咖
是奔波于城市间的烘焙商；
啡
抑或与咖啡息息相关的行业代言人。
届
同时也是母亲，是妻子，
她们， 是家中一抹温柔的力量。
的
坚 持
母
籍着刚刚过去的母亲节，
亲
有着突出成就的女性对话，
们
也被她们的母爱所感动着，
我们很高兴能与5位在不同咖啡领域 在感受她们对行业热忱的同时， 巾帼不让须眉， 这是属于她们的 “温柔的坚持”。
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王培 女儿豆丁 人物档案： 天秤座妈妈，2005年世界咖啡师大赛中国区选拔 赛冠军，也是CBC赛场上首位女冠军。目前她经 营着连锁咖啡品牌KINGCOFFEE和皇家咖啡学 院（RCC），已拥有7家门店和一个学院。
Q：是如何进入咖啡这一行业的？为何想做这行？ A：大学修的是珠宝鉴定，毕业后觉得这是一个需要大量经验和眼界的行业。自己还不够 格，所以就计划先找一份工作，结果就入职了的KFC。后来公司开始拓展旗下KCOFFEE 连锁品牌，我幸运地被调入了咖啡的部门，接管品牌管理和运营的工作，就这样加入了 咖啡的行业。刚开始只是觉得是做一个连锁品牌的管理，随着对咖啡技术和感官品质的 学习，越来越喜欢，越来越觉得咖啡带给我的不只是工作的乐趣，还有生活的感受。
Q：今年的母亲节，是如何度过的？ A：这个母亲节对我来说是个悲伤的日 子，因为奶奶去世了。但是那天我在奶奶 的灵位前对她说节日快乐，对妈妈说节日 快乐！那天作为妈妈，最让我心疼的是我 的宝贝女儿帮我擦眼泪说：妈妈不哭。
Q：作为一名咖啡人，是如何平衡家庭的工作的？有没有一些有趣的例子可以分享？ A：我一直坚信工作是为了更好地享受生活，快乐工作和幸福生活是相互依附的；所以家 庭和工作对我来说都很重要。家里人都很喜欢咖啡，这是对我工作的最大支持。最有趣 的就是周末家庭聚会，会在家里比赛手冲咖啡和浓缩咖啡，看谁做的好喝，通常参赛的 是我、姐夫和弟弟，其他人都是感官评委。
Q：每天上班之前，早上都会在家忙些什么？ A：我每天早上起床后行为的一致性非常高，开音乐——开咖啡机——洗漱——做咖 啡——出门。很多很多年都没有变过了。
Q：作为当时第一位得冠的女性咖啡师，如何评价现在的比赛整体发展？比赛对日后的发 展起到了什么作用？ A：比赛对参与的每个人、门店、公司都会有帮助，我个人认为是一个很好的学习和交流 的平台。2016年WBC的新规则就更贴近店面实际运营，更贴近顾客需求，随着参与比 赛的人数不断增多，咖啡行业的品质和稳定性会不断提高。
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People Q：作为一个咖啡人同时是一个母亲，特别你的丈夫也是咖啡人，如何平衡家庭和工作？ 会在家庭中融入怎样的咖啡元素？ A：对我来说，工作和生活的平衡是一个极大的挑战，我相信两者互相影响，工作中的经 验和思考对生活也同样受益。忙碌是时间管理的问题，所以我丈夫会一直提醒我说，忙 碌的时候应该去思考如何提高效率，在有限的时间里面完成有质量的工作。这是一个困 难的过程，我们也是经常硝烟弥漫，但是我们都热爱咖啡这份工作，也喜欢这个家庭。“ 别把工作的事情带到家里，别把家里的情绪带到工作中”，这是我们一直在努力做的。
胡颖 女儿Emma 人物档案：
当然生活中是少不了工作的影子，周末的早晨或是假期在家的时候，我会自己做手冲咖 啡。比赛的时候，我们需要全力准备，所以小朋友要和外公外婆住一段时间，她很想我 们，但是她明白妈妈很喜欢咖啡，要去做好它，她一直给我鼓励。有时候因为工作原因， 需要在家杯测，我们也会邀请小朋友一起帮忙磨咖啡豆、测烘焙度，她会觉得超级有趣。 我第一年参加拉花比赛的时候，每天都看视频，导致小朋友那段时间都会左手拿一个东 西当杯子，右手拿一个东西当奶缸，每天都在模拟拉花的动作。从那时起，我逐渐相信 我们才是对她产生最大的影响的人，所以，我们身体力行去做好我们想做的事情，这就 是对小孩子最好的教育。
2015年世界咖啡师大赛中国赛区CBC冠军，入行 咖啡界十年。从消费者接触这个行业，进而成为 咖啡师、运营者，组建自己的咖啡家庭，胡颖的 咖啡之路让人为之羡慕。但这段旅程背后，她付 出了常人无法匹及的努力。
Q：今年的母亲节是怎么过的？ A：母亲节小朋友做了一张手工卡片给我，我买了礼物给我们的父母。我们几乎所有的时 间都是工作，然后回家和小孩在一起，所以这一天没有什么特别。我们每天都努力地快 乐着，而不是一年中特殊的日子再去表现。
Q：对于未来，会希望孩子走咖啡的路吗？ A：不确定，我们一直在帮助小朋友找到她自己内心真正喜欢的东西，就像我们在追求和 努力我们喜欢的事业。我们相信不管未来她选择什么，只要是她热爱的，她可以保持专 注去实践时，她就会快乐。 每次小朋友问我们妈妈爸爸你们觉得我这样做好不好的时候，我们都尝试去问一个问题： 你觉得你的表现怎么样？你想得到什么结果？小朋友没有办法清晰的描述出自己心里的 想法，我们每次这样慢慢的引导她去思考。我们希望她要学会坚定自己的想法，她不需 要别人的评价来判断自己，别人只是看到外面的，最了解内心想法的还是自己。
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汤锦珍Jessica 人物档案： 澳门诚品国际有限公司董事总经理，同时也是澳门咖啡与茶协会会长。她是一名追求完美 的处女座咖啡人，也是两个小朋友的妈妈。作为澳门咖啡领域的先驱，Jessica 18岁入行至今，已有28 年的咖啡经验。凭着敏锐的市场洞察力、毅力和专业的团队，她成功地在咖啡领域闯出了一片天地。
Q：什么机缘让你进入这一行业？ A：其实进入这一行业纯属偶然。刚毕业时进入了一家老字号的咖啡公 司做会计文员，但会计较为枯燥，而我又是一个很想挑战自己的人， 性格比较开朗活泼，所以在得知市场部需要人手时便加入了，那时开 始真正地接触咖啡。出于自己的好奇心，从此与咖啡结下了不解之缘。
Q：作为一家公司的总经理，家庭和工作孰轻孰重？ A：我觉得家庭对我来说还是最重要的，特别是当我结婚有了孩子以 后。作为妈妈而言，我觉得“陪伴”对于小朋友的成长来说是最重要 的。所以无论我多忙，都会坚持7点起床，然后陪小朋友吃早餐，送他们去上学。在这个过程中，我会跟他们聊聊学校发生的趣事。 虽然只有半个小时的时间，但是我都特别珍惜每个与他们一起成长的机会。每个周日，我都会尽量放下工作与他们一起郊游、踩单 车、购物，或者是做美食、甜品，一起享受美好的家庭日。 其实我觉得自己的事业对孩子影响还是挺大的，有时候做饭时也会融入咖啡元素，我们甚至自创了“咖啡排骨仔”这个全家人都很喜 欢的菜品。孩子们还小，不喜欢意式咖啡，但对手冲很有兴趣，所以他们会跟我一起冲、一起喝。有时他们跟小朋友聚会，或者班级 活动去试了什么新饮品，他们都会回来跟我分享，我也更多了解小朋友的喜好，同时也给我很多另类的市场信息，我觉得这些都是潜 移默化的影响。
Q：家人是如何支持你的工作？ A：其实我觉得我工作的开展离不开家人的支持，特别是我的先生，他放弃了台湾工程设计生意回澳门支持我。工作有的时候免不了 要应酬，有时候深夜回家，因为怕我自己回家有危险，我先生都会在停车场等我一起回去，结婚十七年来风雨不改，我觉得自己真的 很幸福。另外，我觉得小孩子的教育是从小抓起的，薪火相传，言传身教很重要。多年来，我一直坚持做义工，所以在我女儿八、九 岁的时候，我就开始带她出去做义工，甚至远行贵州山区，从小就培养她负责任、乐于付出及无私奉献的生活态度。
Q：可以说你撑起了澳门咖啡的半边天，你是如何看待澳门咖啡的发展的？ A：由80年代的即溶咖啡，到90年代的意式咖啡，再到现在的第三波精品咖啡，我可以算见证了澳门咖啡业半个世纪来的演变过程。 澳门的咖啡业不断地发展、进步、与国际水平接轨，我觉得澳门咖啡业在未来的十年里还会有巨大的发展空间。 另外，我觉得澳门咖啡市场也会逐渐年轻化。澳门特区政府特别设立了《青年创业援助计划》，帮助本土年轻人创业，我们的咖啡与 茶协会也响应号召，在贸易投资促进局的支持下开展了青年创业分享会，与有志青年分享创业路上的酸甜苦辣。让青年在嘉宾分享的 创业经历中吸取经验，少走冤枉路，同时也能让他们了解多一些市场信息，拓宽他们的国际视野，让澳门的咖啡创意产业文化发展得 更好。
Q：澳门诚品事务除了专注餐饮渠道，还进驻了娱乐场、政府部门等场所，接下来的发展方向是？ A：澳门作为一个国际大都会，娱乐场、国际品牌酒店、餐厅等场所每天人流量都很大。澳门诚品国际有限公司进驻了澳门最大的美 资集团，其旗下的员工饭堂颇具规模，数万员工都需要我们的咖啡给予能量。同时，我们的合作伙伴还有很多五星级酒店以及连锁餐 厅。在这些地方发展咖啡业，能在最大程度上推广澳门的咖啡文化，引领澳门的咖啡业走向国际舞台。 与此同时，政府的各大部门也在引用我们的咖啡，这无疑是对我们产品质量的最大肯定。我们公司旗下的Q Café 也即将开张。当 然，诚品国际有限公司能发展的这么快，离不开客户的支持，他们与我们风雨同舟十数载，我们一定会以优良的质量与热情的服务反 馈知音。未来，诚品将会与大家一起成长。 81
People 云飞 女儿Amber 人物档案： 水瓶座，咖啡馆创立人，入行前曾是怀揣咖啡梦的外企高管。在上海 金丰国际社区开设了“乡村咖啡馆”（Cafe Du Village），开店6年， 成为了一位做得了咖啡、端得了盘子、扫得了厕所的咖啡“女汉子” 。对她来说，无论在世界的任何一个角落，找到咖啡馆就找到心灵的 归属感。
Q：为什么想开咖啡馆？ A：一直想做一个岛主，有很多房间、有美酒美 食，可以尽情招待来自各个星球的朋友。找不到 合适的岛，也没有那么多钱，发现咖啡馆可以实 现我的大部分梦想，于是辞掉高薪高压的外企工 作，自己开了咖啡馆。
Q：每天上班之前都会在家忙些什么？ A：早上很忙，要先批阅微信“奏章” ，梳洗打扮，然后给女儿做早饭，送她 上学。做早饭是件很愉快的事情，我会 尽量用营养搭配合理的食材为女儿作出 各种图案，她很喜欢吃，我也觉得做的 过程很好玩。
Q：觉得咖啡事业重要，还是照顾家庭重要？ A：我是职业女性，选择家庭与事业并重。孩子上学的时候拼命工作，孩子放学尽量陪孩子，每周日为家庭日，寒暑假会与家人 度假。家里人也都很支持我的工作，平常帮我分担了很多家务。每次他们见到跟咖啡有关的任何新闻或故事都会告诉我。
Q：会如何和孩子谈及自己的咖啡事业？ A：她从小在咖啡馆长大，耳濡目染地也知道了很多跟咖啡有关的东西，有时候她会说长大也要开咖啡馆，像我一样交很多朋友。 如果她愿意走咖啡之路我会很支持。但最希望她开心，能做自己喜欢的事。她3岁的时候，有一次参加一个嗅觉测试的活动，她 一下子就闻出其中的一盒是咖啡豆。当时在场的所有人都特别惊奇，然后她平静的说：“因为我妈妈是开咖啡馆的，我熟悉这个 味道。”
Q：为何会想到在郊区开设咖啡馆？乡村咖啡馆远近驰名，有什么诀窍吗？ 这里是郊区，同时也是一个国际社区，有来自世界各地的客人，他们喜欢咖啡，我也喜欢交朋友，这是一个双赢的局面。诀窍很 简单，无论客人带着如何的心情来，都让他们开心地离开我的咖啡店。认真做好每一杯咖啡、每一个产品，用亲切友好的态度让 客人感到开心。
Q：除了咖啡，平时有什么爱好？ A：最大的爱好是说话，跟各种肤色、各种年龄段、各行各业的人聊天。然后是旅行，在世界的各个角落邂逅美丽的咖啡馆。有 时候还画油画，但最近迷上了Plank（平板支撑运动）。
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林娟 儿子黄果果 人物档案： 微焙咖啡工厂的老板娘，和丈夫在墨尔本开咖啡 馆，后因一场意外回到家乡福州开启新的咖啡之 旅。三年后的今天，微焙成为全国首屈一指的精 品咖啡供应商，为全国超过400家咖啡馆提供优 质烘焙咖啡豆。果妈是一个非常纠结的处女座妈 妈。家里有一个非常鬼马的摩羯座儿子黄果果， 所以大家都亲切的称她为“果妈”。
Q：如何开始你的咖啡事业？ A：2004年我和先生移居澳大利亚墨尔本，之后先生在墨尔本大学攻读计算机博士学位 期间，我们在学校附近接手了一家咖啡馆。当时之所以选择了咖啡馆，是因为我们希望 可以融入当地的文化和生活，而咖啡馆恰好是人们最常去的日常社交场所，就这样歪打 误撞进入了咖啡行业。很幸运的是，我们从墨尔本这个精品咖啡文化相当出众的地区进 入这个行业，使得我们有了更好的机会，能够学习、了解更多，为之后回国的创业道路 做了不错的铺垫。
Q：作为一名咖啡人，家庭和事业是如何 平衡的？果果扮演了怎样的角色？ A：作为一名咖啡人，更是生意人，这一 直都是一个课题。但是好在微焙是由我和 先生共同创立，因此我们的工作就是生 活，生活就是工作，已然浑然一体并无轻 重。 果果出生在澳大利亚，我们在墨尔本接下 咖啡馆的第一天，他就跟着我们一起奔波 在家和店两点之间。所以，可以说果果是在咖啡馆长大的小朋友，或者说他和我们的咖 啡事业一同成长。他认识店里所有的客人，店里的小伙伴们都是他最亲密的哥哥姐姐， 他跟着我和果爸游历世界各地，参加各种咖啡展会，拜访各式咖啡馆，喝遍世界各地的 Babychino（咖啡馆里提供儿童奶泡牛奶），尝遍各地的热巧克力蛋糕。果果会客观点 评每家咖啡馆的优缺点，包括产品服务和环境，可惜他还不会喝咖啡、做咖啡，但是相 信不久的将来，他一定是微焙最年轻的咖啡师。
Q：会不会将工作态度带入子女的教育中？ A：一定会将工作态度和情绪带入子女的教育中，时常觉得不妥，却也很难控制，对孩子 不能做到像别的父母一样的耐心，心里有些惭愧，好在无论多难的时候，都没有错过陪 伴孩子成长，这是最大的欣慰。
Q：微焙小小的团队为全国几百多家咖啡馆供豆，运营秘诀是什么？ A：专注，认真对待我们的产品和客人，做好产品和服务，并且一如既往。我们产品的好 品质客人可以喝得到，我们团队的用心和诚意客人可以感受得到，就足够了。 83
People
曾凤仪Phoenix 儿子小冬菇 人物档案： MONIN中国市场经理，从事品牌市场策划已经7 年，爱笑爱玩，是一个纠结的天秤座妈妈。丈夫 欧阳智安是“必富达国际调酒师大赛”中首位华 人冠军调酒师。
Q：能说说自己的咖啡情结吗？ A：第一份工作时的老板曾旅居美国，所以“染上”了喝美式的好习惯，回国后也就养成了习惯。一开始没 能被美式打动味蕾，觉得苦，但是咖啡里的果仁与巧克力香气感动了嗅觉，后来喝多了也就爱上了。因为 先生的缘故，有机会接触到调酒咖啡行业，在这个行业中，无论是厨师、咖啡师或调酒师都是匠人，寻求 精湛技艺同时也追求心灵的平静，和他们相处都有轻松快乐的感觉。
Q：家人是如何支持你的工作？有没有一些有趣的例子可以 分享？ A：十分感谢先生，了解我性格，如果变成家庭主妇一定会 闷死的。曾经看过一篇文章，说工作中的女人最让人敬佩， 因为她们能把家庭与工作都完美平衡。个人觉得家庭是基石 也是动力，要兼顾家庭与事业，需要百分百投入，严格规划 好时间并合理利用。
Q：每天上班之前，早上都会在家忙些什么？ A：6:45起床，15分钟做早餐，15分钟吃早餐，15分钟穿衣化妆出门，然后送小冬菇上学。
Q：会如何和孩子解说自己在做的事？ A：因为我在MONIN市场部推广工作，接触不一样的饮品、风味、装饰和杯子，每天都有很多新颖的创意， 逛街看到相关的东西都会跟冬菇提及，也会将这些融入平时的烹饪。冬菇耳濡目染了，在幼儿园时期，就 学会了画咖啡与鸡尾酒，咖啡杯里面都有一片叶子的，他都知道Latte art（咖啡艺术拉花）了！我希望他 以后做自己喜欢的事，不过最基本原则是，选择了就要做到极致，付出百分百努力，这样才无悔。
Q：你觉得咖啡师和调酒师除了职能方面，有什么区别？颜控（注重外表的人）会认为颜值是考核咖啡师的 标准之一吗？ A：我认为只是方向不同。咖啡师关注豆子产地、烘焙程度、萃取温度；调酒师把基酒、果汁等混合，注重 酸甜平衡。两者也有互通之处，在基础上进行创意延展，把单一的领域拓宽到饮品大范畴，要做到味道极 致，都是需要努力。 颜值不仅仅指外表，更多的是包括衣着打扮、举止气质等，等同一个人的涵养。外观需要保持整洁端正， 注意细节（例如修剪衣服的线头等），待人接物有礼，这是一种态度，对自己的要求，也是对他人的尊重。 我觉得所有成功人士都有某程度的“颜值强迫症”。 85
People Article by: Ray. of Light Photos by: Travis Hom
九年 我的咖啡之路 Yoshikazu Iwase
或许是2014年世界咖啡师大赛 （WBC）首次由亚洲（日本）选手 Hidenori Izaki得冠的缘故，2015年的 赛场上，大家对亚洲选手的关注度颇 为高涨，而代表日本参赛的Yoshikazu Iwase也凭借 九十＋① 的咖啡跻身半决 赛，成为赛场上又一瞩目的焦点。在 2015中国焙烤展王力咖啡的展位上， 我们也有幸采访了Yoshikazu，揭秘他 的九年咖啡之旅。
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图像来自Travis Hom
九年咖啡之路的开始 九年前，因为一杯绝世曼妙的咖啡，也因为 一个卓尔不群的咖啡师，Yoshikazu迷上了 咖啡，自此义无反顾地投身于这一行业。七 年前，他开着自己的“REC Coffee”移动 咖啡车，游走于大街小巷，将咖啡带进生 活。在他的心里，咖啡师是一个至关重要的 角色。每一天，他们与客户面对面交流，传 递咖啡的魅力；而背后，他们又与咖啡的种 植者相连，见证着每一杯咖啡的诞 生。Yoshikazu告诉我们，他想把背后点点 滴滴的故事，透过这杯咖啡，传递给消费者。 谈到这九年咖啡师生涯和无数次的比赛经 历，Yoshikazu表示，他从未考虑过放弃或 者转行，他总是能从比赛中获取不同的灵 感，从而缔造出一杯完全不同的咖啡，一次 又一次，“正是这样的挑战，让我有机会经 历更多。”Yoshikazu总结道。
的Maker订制系列。最初，他对于咖啡加工 的过程了解甚少，然而得益于Joseph，他 很快理解了全程。这是一个看似简单却极为 复杂的过程，为了收获最完美的咖啡樱桃， 必须保持环境的整洁，和工人们进行详细的 技术分享，保持热情，并接受持续的挑 战。Yoshikazu笑言：“在加工厂与种植者 们并肩作战的2周，让自己得到了最大的成 长。”
好奇心，热忱，保持整洁 是什么造就了一个优秀的咖啡师？对于日本 精品咖啡的未来，Yoshikazu又怎么看呢？ Yoshikazu认为，对于一个优秀的咖啡师而 言，最重要的便是能够将咖啡的美味在顾客 面前诠释出来。在保证完美咖啡味道的同 时，精于服务，这需要极高的技巧，其中三 个核心的要素是：好奇心，热忱，保持整 洁。
用九十+的好咖啡碰撞WBC 刚刚在西雅图参加完2015年WBC比赛的 Yoshikazu说：“WBC给我最大的受益， 就是能够让我去探索咖啡的各种可能性。拿 这次比赛来说，我就有机会亲身经历咖啡的 处理，这个过程惊喜连连。去年，我见到了 来自九十+ （Niety Plus）的Joseph，也遇 见了这款我认为能够让世界为之惊叹的巴拿 马咖啡，要知道，这是我第一次接触到真实 的咖啡树！当时Joseph不断问我，‘你想 呈现一款什么风味的Espresso？你想如何 将你所热爱的咖啡展现给全世界？什么是最 理想的杯中表现？’正是这样富有挑战性的 对话，让我们彼此都走的更远。”
而谈到日本的精品咖啡，他表示：“过去的 10年里，我们一直将‘从种子到杯子的故 事’灌输给顾客；而未来的10年内，我希望 更多关注顾客的需求。同时，我们需要挖掘 咖啡消费国的潜力和需求。未来，我们会更 深入地融入到咖啡生产国、咖啡消费国的日 常活动，让更多的人明白从种子到杯子的美 妙。” 作为公司高管的Yoshikazu，未来将会花更 多的时间在公司的扩张上，开设更多咖啡 店，为更多人提供好咖啡。同时，他也希望 有更多时间实现个人目标，陪伴身边重要的 人，同时兼顾威士忌、摄影、骑行等爱好。 当然，即便是如此“工作狂”的生活，他依 然表示渴望有机会再次踏上WBC的舞台。
关于Yoshikazu Iwase的九十+订制咖啡 早在2014年，Yoshikazu就与九十+ Ninety Plus结缘，通过对九十+ Nekisse Red N3这款生豆的完美驾驭，Yoshikazu夺得了 日本咖啡师大赛的冠军。
结合Joseph在咖啡“前十英尺”——种植 者的经验，和Yoshikazu作为一个咖啡师， 在咖啡呈现给顾客的“最后十英尺”的感 悟，独创的“冷发酵咖啡处理方法”应运而 生，能有效降低咖啡豆发酵过程中的PH值， 更加突出它独特的风味。为了台上15分钟的 完美呈现，Yoshikazu为此进行了千百次演 练，这些都出自于他对咖啡最纯粹的热忱。 在这里，Yoshikazu特别提到了九十+推出
2015年，当他来到瑰夏庄园来参与定制系列 的开发时，Joseph曾问他：“来说说你想 要的咖啡风味，是想找一种充满野性、果味 十足的感觉，还是更偏向于经典口感、风味 雅致的感觉？是想做一个WBC比赛中的摇 滚明星，还是做一个古典的钢琴师，纯粹而 优雅？”Yoshikazu回答说，希望二者兼 得。因此，Joseph建议：发酵时需要同时 保证深度（用以获得野性风味）且缓慢（用 以找到雅致平衡）的方式。他们利用NPGE 河的低温对新鲜的最顶级咖啡樱桃进行加 工、发酵。于是九十+“冷发酵法”就此诞生。 87
来自美国的精品咖啡品牌Ninety Plus Coffee “九十 + 咖啡“拥有7款不同口味的咖啡种类，旗 下目前有三个系列：Ninety Plus Maker Series，Ninety Plus Pinnacle和Ninety Plus Varone。九十 + 目前在巴拿马拥有134公顷的农 场，主要种植野生的埃塞俄比亚瑰夏种，并运用 创新的加工方式，令口味不断得到优化,大众可 以像品尝红酒一样，领略咖啡背后产地，豆种的 不同风味。并且，近年来不断结合咖啡产业各个 领域的杰出人员不断革新，推出新系列。
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Culture Article by: C T&I Photos by: C T&I 九十+咖啡
系列一 种子和四十双手 当你在品尝一杯咖啡的时候， 你在想什么？
迷恋它的香气、回味它的味道、抑或好奇它 背后的故事？或许你还不知道，当一杯咖啡 完整地呈现在你面前时，它实则已经经过40 双手的辛勤劳作，从最初的栽种、发芽，到 摘取、筛选、处理，再至烘焙和冲煮制作， 都离不开这40双手。虽然数字只是个概论， 但无疑向我们揭开了一个不为人知的世界。
从本期杂志开始， 我们试图用最简单的语句， 告诉你一个关于咖啡的传奇故事。
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传说 很久很久以前…… 纵观历史，每个跨时代的世界级产物，其背后总有一个引人入胜的传说。 咖啡，亦不例外。
流传最为广泛传说当属“牧童传说” 公元六至八世纪的埃塞俄比亚，牧童卡迪 （Kaldi）在放羊时，发现自己的羊群突然莫 名兴奋、活蹦乱跳，循着踪迹，发现它们吃 了一种不知名的红果，于是卡迪也试着品 尝，发现没过多久便倦意全无。附近清真寺 的长老得知后也颇为惊奇，亲自尝试，并得 到默罕穆德的托梦，将红果入水煮开后饮 用，果然精神百倍。从此，红果醒脑的消息 不胫而走。
诚然，传说总是美好的。著有被誉为咖啡界“圣经”《咖啡学》的韩怀宗老师对 这一传说进行了考证，发现“牧童传说”只是17至18世纪欧洲文人为争夺咖啡 起源解释权下的产物，不免让人大跌眼镜。 当时的咖啡圣地——埃塞俄比亚(Ethiopia，也可译为衣索比亚)和也门(Yemen)， 也对咖啡起源有着自己的解释：其中不乏“五彩咖啡鸟衔着种子撒播人间”，抑 或“所罗门国王以咖啡治病”等传奇色彩十足的童话故事。 而目前最具说服力的故事，则要提起近期被推上道德评论浪尖的“麝香猫咖啡”。 据传，咖啡豆最早由非洲中部的麝香猫带来埃塞俄比亚(当时为盖拉族的地盘)， 然后经过栽培，阿拉伯人又将种子带到也门，从而广为人知。
在历史的长河中，初有盖拉族嚼食红果树叶以提神，再有波斯名医以此如药，甚 至郑和下西洋都为咖啡传播助力不少，我们或许很难最终确定咖啡究竟起源于哪 里，但无数悠远又神秘的故事为后人打开了一扇大门， 一探这红色果实的奥秘。
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种子
双手孕育的生命
咖啡属下有多达70种咖啡树种，其中以阿拉比卡种（Arabica）和卡内 弗拉种（Canephora）最为广为人知。说起卡内佛拉种或许还有些茫 然，但提及它的分支之一的罗布斯塔种（Robusta）就一定不陌生。 刚摘下来的咖啡果因外形酷似樱桃，故而有个好听的别名——“咖啡樱 桃Coffee Cherry”。一颗咖啡树从种植至收获需要约3-4年的时间，以 阿拉比卡种为例，开花至结果耗时需9个月，而在咖啡果成熟后，必须在 2个月内完成采摘。
图片来自九十+
经验丰富的咖啡农将种子栽植于高海拔与微型气候①区，通常位于以赤 道为中心，南北纬25度之间的热带或亚热带，因而这一地带又被称为 “咖啡带”。
经过咖啡农的精心培育，种子发芽、成树，从纯白的花朵变成火 红的果实，其中投入的不仅是金钱，更多的是精力和时间。咖啡 农必须与多变的气候环境抗衡、寻找优质的水源、排除意外的人 为因素，最终才能收获硕果累累。
阿拉比卡种-分支有： 铁皮卡种（Typica）、波本种（Bourbon）等等
咖啡属
*除了上述品种，现在甚至出现了阿拉比卡与罗布斯塔种的混种。
卡内佛拉种-分支有： 罗布斯塔种（Robusta）、科尼伦种（kouilouensis’）等等
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1.
育苗
播种于苗床后，种子将在一个半月至两个月 内发芽，长至一定高度后即可移植至种植园 中，在不会受到强烈阳光直射的地方继续生 长。此时需要注意及时浇水、施肥、除草， 以及防治病虫害。大约3年后即可成树，并 开始结出白色的花朵。
2.
开花
旱季过后雨天，就是咖啡树开花的信号，花 朵异常美丽，颇有“忽如一夜春风来，千树 万树梨花开”的架势，带着宛如茉莉花的香 气，沁人心脾。但是花季非常短，持续2-3 天后便凋谢，开始结果。
3.
结果
最初的果实是小小的、青色的，随着时间的 推移，逐渐成熟、慢慢变大，最后变成红色 的果实（由于种类不同，有的果实呈现黄色/ 深褐色）。然后迎来众人期盼的大采收季 节。
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4.
收获
绝大多数的咖啡果都经由人工采摘。为了保证咖啡的品质， 采摘者需要分辨出哪些果实适宜收获，并一颗一颗亲手从树 上摘下，这耗费了大量的精力和时间。在这个科技浪潮席卷 而来的时代，如此人情味的手工作业显得弥足珍贵。（由于 种植地区不同，收获时间也随之改变。
九十+庄园，每一颗咖啡豆都经由手工采摘
图片来自九十+
总的来说可分为以下几类： 赤道以北地区 (如埃塞俄比亚和中美洲)： 一般于9月-11月收获一次 赤道以南地区 (如巴西和津巴布韦Zimbabwe)： 主要集中在4月或5月，收获期可延长至8月 赤道地区 (如乌干达Uganda和哥伦比亚Columbia)： 全年都能采收，尤其是那些善用不同海拔高度优势的 种植园，一年内都能收获新品种咖啡。
图片来自九十+
图片来自九十+
一般每个农场平均每个采摘工一天能采摘50-100公斤咖啡果，然而经过后期处 理，其中只有20%能制作成真正的咖啡豆，咖啡豆装在标准重量为45-60公斤的 袋子里。如此算来，一名普通咖啡工人装满一袋咖啡豆需耗时3-6天的时间，熟 练的咖啡工人可能耗时略短，而这些重量决定了工人的工资。曾有人计算过，一 个种植园或农场收获时花费的费用是全年总费用的一半，即便如此，分到每位咖 啡工人手上的工资也仅能满足温饱。
由于自然环境、结果数量等因素的影响，一棵咖啡树的生命短则十几年， 长则年过半百，甚至还有超过百年树龄的“长寿树”。整个生长过程就如 同婴孩长大成人一般，从一颗种子开始，一岁一枯荣。
图片来自九十+
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产地
世界瑰宝的诞生
据不完全统计，神奇的咖啡传播至全世界用了约480年，其中走遍亚洲只花了24年时间；而全球约有2500万人投身咖啡业，共800多 支原始咖啡风味，仅仅源自全世界24个主要种植国。这似乎已经不是1+1>3的故事了，这些分布于非洲、中南美洲和亚洲的种植国原 产地，由于不同地貌和微气候的影响，造就了世界咖啡瑰宝的传奇。 下面，我们就来说说现代世界上十大知名咖啡原产地：
4. 危地马拉Guatemala 相较于以上，这是一片被山川湖海围 绕的小面积产地，但麻雀虽小五脏俱
10. 美国夏威夷（United States） 终于来到了咖啡消费第一的国度，作为美国唯 一的咖啡产地，夏威夷出品的咖啡豆战绩不 俗。其中，夏威夷柯娜（Kona）有着悠久的历 史，被称为“低海拔咖啡之后”，有着柔和明
全，“坐拥热带雨林、火山地质、高 原纵谷，以及全境三百多种微型气 候”（摘自韩怀宗《新版咖啡学》）
6. 洪都拉斯Honduras
的危地马拉咖啡有着层次分明的饱满
看似冷门的咖啡产地，由于动荡的时局，洪都拉斯的咖啡
口感，独树一帜。
对很多人来说还相对陌生，但却是中美洲最主要的咖啡出 口国之一，出口量也仅次于危地马拉。洪都拉斯的咖啡有
亮的酸香，口感更为干净优雅。
两种最为知名：生长在海拔100-1500米的“高地咖啡” ，及生长在海拔1500-2000米的代表洪都拉斯最高级别 的“特选高地咖啡”，平衡的口感为这里的咖啡豆大大加 分，酸苦适中，截然不同。
5. 哥斯达黎加Costa Rica 哥斯达黎加的咖啡业起航甚早，咖啡农能在这里享有极高
3. 哥伦比亚Colombia
的地位，可谓咖啡者的天堂。而且哥斯达黎加的法律规定
以卡杜拉种和混血哥伦比亚种为主。哥国产地的丰富地貌
只允许栽种阿拉比卡种咖啡，也是世界罕见。优质的哥斯
和微型气候造就了其风格多样化，得天独厚的低纬度高海
达黎加咖啡豆被称为“特硬豆”，可承受海拔1500米以上
拔地理是精品咖啡生长的绝佳条件，因此涌现了许多咖啡
的种植条件，除了传统水洗法，哥斯达黎加还独
农独立种植、采摘、加工的种植地。
创“Honey Coffee”半日晒处理法，使咖啡风味具有风格 明亮、甜度极佳等特点。
9. 巴拿马Panama 独独一支“艺妓”（Geisha瑰夏），就能登峰造顶，这是巴拿马咖 啡留在大部分人心中的印象。在2007年5月，在美国精品咖啡协会举 办的“烘焙者杯测大赛”中，巴拿马瑰夏一举获得了“世界最佳咖 啡”的殊荣，更以130美元/磅的高价拍卖成交，创下世界新高。在世 界舞台如鱼得水的瑰夏有着浓郁的柑橘香、茉莉香等馥郁花香，果酸 明亮多变。虽然巴拿马产地的产量不大，但咖啡界早有“巴拿马一豆 抵三豆”一说，可见其质量之高。
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1. 埃塞俄比亚Ethiopia 作为世界咖啡的起源，埃塞俄比亚无疑是世界优质咖啡的 源头。这里的人们至今保留着采摘野生咖啡豆的传统。位 于北纬3°-14°之间，海拔超过1500米的咖啡庄园，有 着举世无双的丰富栽培系统。全境可分为九大产区，其中 包含西达摩、耶加雪啡、哈拉、林姆、金比这五大耳熟能 详的精品产区。
7. 印度尼西亚Indonesia 说起印尼，除了颇具争议的麝香猫咖啡，这里还有来自苏 门答腊的（巴塔克）曼特宁。两者成为了印尼精品咖啡的 代名词，独具药草、林木沉香的曼特宁生长在誉为“香料 岛”之称的苏门答腊，无怪乎其独特风味了。黄金曼特宁 口感醇厚，甜味丰富；陈年曼特宁喝起来更是甜如蜜。
2. 肯尼亚Kenya 尽管与埃塞俄比亚接壤，但肯尼亚的咖啡之路起步较 晚。19世纪的阿拉伯先驱就将咖啡豆带到肯尼亚，却因与 当地人的流血冲突而作罢。20世纪初开始正式引进咖啡 豆，以波本种为主，全水洗的处理方式以及山区的低气温，
咖啡带：通常位于以赤道为中心，南北纬 25°上下5°之间的环状带，是最适合种 植咖啡的区域。
造就了肯尼亚独特的莓香、奔放的酸度。
8. 卢旺达Rwanda 发展颇为迅速的产区，已经跻身于可以举办国际咖啡赛事 的明星产区之列。“从上个世纪20年代开始，卢旺达种植 的阿拉比卡咖啡就以其独特的水果甜味和浓郁的青草芳香 享誉世界。”（摘自中国咖啡网）同时拥有高海拔和肥沃 火山土的优势，造就了卢旺达咖啡清爽、明朗、果味十足 的风味。
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在第三波咖啡浪潮袭来之际， 为追求更好的精品咖啡风味，越来越多的咖啡师、生豆商开始对小产区的独 特风味青眼相加，为此，他们会联合咖啡农和庄主一同进行人为的改造，试 图改变部分生长环境、温度等外界因素，以获得独一无二的咖啡豆。
这一做法在世界级赛场上体现得尤为淋漓尽致， 刚刚获得2015年世界咖啡师大赛冠军殊荣的Sasa Sestic就是一个很好的 例子，他与Finca Santuario的哥伦比亚庄主Camilo Merizalde为了寻找理 想中的风味，在培育咖啡时搭建起了特殊的遮阳装置，以保证这小批量的珍 贵咖啡不被晒伤，从而获得4%的额外糖分。最终获得了比赛中所使用的 Finca Las Nubes咖啡豆。
答案
或许会有许多不同
故事看到这里，在组成咖啡产业链的所有人中，谁是最重要的那一环？ 或许会有许多不同的答案：咖啡农、咖啡工人、庄园主、咖啡师…… 让我们来听听来自Mancia咖啡庄园的咖啡农David Mancia的答案： “对我来说最重要的是咖啡消费者，因为有了他们，我才有吃的喝的，我 的家庭才得以维持生计，我的农场才得以延续。” （原文：The consumer, the ones that you sell my coffee to, because they’re the ones who put food on my table they’re the ones who provide for my family，the namesake of my farm. 摘自 A Film About Coffee）
这是一位家中有十个孩子的普通咖啡农的答案，却道出了千千万万个咖啡 从业者的心声。
所以，你，有意识到自己很重要吗？ 下一期敬请期待 【 咖啡豆的各大处理法】
咖啡名词小词典
①微型气候：特定区域内的气候状况，同一 咖啡产区，不同庄园由于土壤、气候等差 异，会产出不同风味的咖啡。 ②咖啡带：通常位于以赤道为中心，南北纬 25°上下5°之间的环状带，是最适合种植 咖啡的区域。
*部分数据来自中国咖啡网、www.thrillist.com 部分图像来自网络
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Culture Article/Photos: by Maja Wallengren Provided: by Tea&Coffee Trade Journal 译者/Ray. of Light
Coffee Consumption Surges as Ethiopia’s Economy Improves 埃塞俄比亚的咖啡种植者 着眼精品咖啡市场
阿拉比卡咖啡的诞生地埃塞俄比亚，一直在国际咖啡市场上占据着特殊的位置。 每一家精品咖啡烘焙商都会至少有一到两种咖啡豆来自西达摩或者耶加雪菲产区，以满足那些寻求完美一杯的咖啡狂热者们。 然而一直以来，这些咖啡豆比起其他产区的精品咖啡来说，并卖不上应有的价钱。 在第四部分，也是本系列文章的最后一篇，我们一起来分析一下埃塞俄比亚的咖啡产业如何才能在精品咖啡市场上占取更大的份额。
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世界上历史最悠久的咖啡生产国，已全力 回归。自从6世纪时，咖啡在埃塞俄比亚南 部的Abyssinia原始森林中被发现以后，咖 啡的种植一直在延续。王朝更迭，无论是 英国殖民还是意大利殖民时期，咖啡的发 展从未停止脚步。然而真正给埃塞俄比亚 咖啡产业注入全新血液的要数十多年前政 府展开的市场化改革以及对私有投资的开 放。芝加哥起家的知识分子咖啡公司副总 裁Geoff Watts说道，“比起任何其他咖 啡来说，埃塞俄比亚有两个显著的优势， 第一，无与伦比的基因、物种多样性；第 二，几近完美的生产环境和条件。” Horizon Plantations的CEO，Jemal Ahmed也表示，“天生的环境让埃塞俄 比亚具有理想的咖啡种植条件，上天如 此地眷顾，以至于在这样环境下生产的 咖啡，一大部分天生就是精品咖啡的品 质。”Jemal Ahmed所在的公司属于 MIDROC集团，目前拥有超过25,000英 亩的咖啡田，贯穿整个国家。埃塞俄比 亚咖啡产量在过去10年内超过50%的增 长，并且未来增长的势头依然良好，在这 样的环境下，从种植者到出口商，大家讨 论的话题开始转向于埃塞俄比亚在精品咖 啡行业的未来。 来自Moplaco精品出口贸易公司的Hel-
leanna Georgalis说道，“埃塞俄比亚 咖啡之所以属于精品，不仅仅是因为产地 控制，还源自于其独特的风味，哪怕在不 完美的种植条件下，依然有很好的杯中表 现。”然而如此高品质的咖啡豆，在全球 咖啡买家的评论中，往往能听到“太便宜 了”这样的字眼，尤其是对比危地马拉， 哥斯达黎加同等级别的精品咖啡。对于这 一点，国内外的进出口商一致地赞同。 “埃塞俄比亚咖啡显然没有得到其应有 的价值，造成这一结果的原因很多，其 中就包括在推广和营销方面经验的不 足，以至于如此精品的咖啡没有被大家 了解，”Ahmed 补充道，“举个例子，
巴拿马就很好的利用Geisha的故事取得 了非常高的回报，然而埃塞俄比亚，作 为将Geisha和其他很多品种输送出去的 国家，却没能好好的利用这个来宣传。”
咖啡品种的富足 在埃塞俄比亚富足的精品咖啡种植地穿 行，似乎是一场没有尽头的旅程，一路 上全是那些令人着迷的名字和产区，贡献 着世界上最优质的咖啡。精妙绝伦，不可 多得的咖啡处处可见；从独具风味的南部 西达摩，耶加雪菲到中部的高原咖啡产区 Jimma和Limmu，再到相对隔离的北部 Tana湖，一个被称为咖啡修道院之岛的 地方。“耶加雪菲，Guji和西达摩对我来 说是埃塞俄比亚最棒的三个产区，值得所 有咖啡迷去探索。不仅仅因为这些地区是 咖啡产区的核心，还因为在这里，在这里 感受农民如何劳作，你能获得非常有意义 的启发。”Lucy Ward说道，她来自澳大 利亚烘焙商Proud Mary。“当你看到原 来那么多来自埃塞俄比亚的咖啡师产自于 每一户小家庭的后院，原来那么多人家只 是种植一小块咖啡田，然后将咖啡卖给大 农场或者出口商，心里一定会有非常多的 感触。然而超过90%的埃塞俄比亚咖啡产 量，真真正正就是出自这些小农场，他们 的品质非常卓越。” 从首都Addis Ababa径直向东行驶，就 来到了和索马利亚接壤的哈拉尔地区。 这里是东西方的交汇点，是非洲和阿拉 伯世界交汇的地方，也是阿拉伯贸易商 们首次尝试商业化种植咖啡的地方。在这 个盛名之下的城市中心，仿佛是一个个迷 你露天集市组成的迷宫。据联合国科文组 织，UNESCO考据，这里是第四大伊斯 兰圣城，其历史可以追溯到公园7世纪。 这里的咖啡非常稀有，无论是风味还是 其独具的历史痕迹。我们知道，很多顾客 都是从一杯耶加雪菲的西达摩开始正式爱 103
上咖啡，那些喜欢探索的客人很快就会发现那 些来自哈拉尔的豆子，让他们迅速着迷，尤其 是哈拉尔咖啡独具的蓝莓和红酒风味。然而即 便是如此出名，这个产区依然处在深山之中， 所谓的农田，也都是在山谷的岩石上分散地出 现。“哈拉尔的日晒咖啡对我们来说就是咖啡 中的女皇，生长维度处在1800-2200之间，豆 子具有独特的红酒和红色果实的Mocca风味， 酸度适中，醇厚度非常高，”Georgais说道。 从哈拉尔13世纪就建成的城门到Kaffa西南部 地区的野生森林中，埃塞俄比亚咖啡已经完成 了产业的闭环，让大多数的生产和投资都直接 返回到了咖啡的根本。也正是在Kaffa省份，诞 生了Kaldi的牧羊人传说。“想不想停下来喝杯 咖啡？，”Addisu Beyene Tifferi问道，这是 一位我们请来一起探索森林中野生咖啡的当地 种植者。这一带的森林非常原始，遍布着白尾 疣猴，狒狒，水牛，甚至每天还会有猎豹在农 田上漫步。“政府非常渴望能将投资引入到咖 啡产业，同时大多数还可种植咖啡的土地就在 这里的Kaffa地区，我自己也想做一些长远目标 的事情，不光是为了自己，还为了在这里生存 的所有人们。”Addisu说。 从一个商人转行成咖啡种植者，Addisu是政 府在1998年开放市场化改革，允许咖啡产业 接受私人投资之后首批投资创建咖啡庄园的商 人之一。在他的LemKeffa 咖啡&香料公司运 营下，250英亩的农田开始逐渐的种植起来。 如今，220英亩的咖啡田都已经达到了很好的 产量，带给来庄园访问的客人独特体验。对于 精品咖啡产业来说，Kaffa这个产区还有一点 点生疏，然而在过去几年里，Kaffa 咖啡得到 了迅速的增长，原因非常明显：这个地区是科 研人员认为的咖啡阿拉比卡种的原生地，其定 义物种原生地的理论依据是，能找到这个物种 的最延伸的范围。在Kaffa地区有充分的基因材 料，简直令人着迷。即便是对于咖啡行业的资 深人士来说，埃塞俄比亚不断发现新品种的频 率都让整个的行业专家和科研人员感到惊异。 这些物种中的一小部分就有超过6000个品种
Culture 已经在商业化种植，这个巨大的优势，也是未来埃塞俄比亚在 精品咖啡市场能独占鳌头的杀手锏。
植环境，和全心投入的种植社区。只有如此，才能自始至 终地延续好咖啡的生产，”Ahmed说。
“我们的庄园里有23个当地的品种，都是近年来Jimma农业 科研中心公布的品种，包括Geisha和咖啡之父-Aba Buna品 种。他们中的大多数因为太新，还仅仅是通过数字代码来命 名，”Horizon的Ahmed说道。他提到埃塞俄比亚西南部森 林对于生态系统来说至关重要，能够保护环境的多样性，包括 水质和野生物种。“更重要的是，这里是最后一块健在的森 林咖啡，只包含阿拉比卡这一个基因库。对于这个富裕的生 物多样性地区的保护对于整个世界阿拉比卡中的生产都至关 重要。”Ahmed告诉我们。为了对埃塞俄比亚对于世界咖啡 基因库做出贡献，以及保护物种原产地的生物多样性，他们在 Horizon所拥有的7个咖啡庄园都实行了可持续性种植实践。“ 我们把2013-14产季，商业化生产的一个微批次Geisha种咖 啡，拿到了世界市场上供大家品评，并且取得了$15每磅的高 价，”他补充道，好的物种当然还需要有好的种植技术，才能 产出最好的质量，赢得精品咖啡买家的青睐。
地区性的贫穷在过去30年来一直困扰这这个国家，随着 这一情况的好转，稳定的政治格局和经济的增长已经变 成常态。Kaldi的山羊依然能够在首都Addis Ababa的街 道上漫步。总的来说，埃塞俄比亚无论是作为一个国家， 还是作为咖啡出产国来说都还有很长的路要走，但毫无 疑问，这个国家已经步入了正规。随着埃塞俄比亚咖啡 行业的增长，和人民经济机会的增加，可以肯定的说精 品咖啡将在不久的未来成为这个国家的重要部分。“从 推广独特的产地特点，到投入到更好的种植技术，干燥 及加工方法方法，埃塞俄比亚的潜力巨大。如果能像中 美洲国家那样专注到咖啡的加工上，哪怕只付出一半的 努力，那么咖啡豆就能获得非常多的溢价，所有人都会 对其趋之若鹜，”Georgalis说。
这也是私有投资在埃塞俄比亚数量巨大的原国有农庄改革中扮 演的关键角色。2013年，Horizon以8000万美元的价格购买 了这些咖啡庄园。伴随而来的大量投资，不仅仅需要投入到 新品种的重新种植上，也许更重要的是投入到加工设备上， 并且开发运用现代化的农耕技术，只有这样才能满足更好的
可溯源性，并且得到权威的认证。“自从Horizon接管了这些 私有化的农场之后，我们投入了大量的资金来改善收获前和 收获后的处理效果。我们专注在增强产能和提高产品品质。 这些投入同样在第三方机构的认证下完成，比如雨林咖啡联 盟，UTZ，4C协会，星巴克的C.A.F.E实践或者是客户所要 求的有机认证，”Ahmed说，“为了达到可溯源性和咖啡供 应的稳定性，Horizon咖啡种植园从物种选择阶段到最终的出 口都进行了垂直整合。从而创造了长期可持续的合作关系以及 增加所有参与者的共同利益。与此同时，还能增加整个埃塞俄 比亚出口的可溯源性，获得认证的咖啡总量。”
一个美丽的未来 非洲最大的咖啡原产国规模越来越大，整个世界都为之感到欣 喜，不仅仅是因为更多的产量，更是因为其精品咖啡级别的咖 啡豆无论从质量还是数量上都有了长足的提高。同时，随着对 于农耕技术的关注逐渐增强，埃塞俄比亚咖啡产业非常坚定地 专注于让更多的咖啡豆供应到全世界的精品咖啡市场。“相当 一部分埃塞俄比亚的咖啡有潜力进入精品咖啡市场，不仅仅是 因为这里有咖啡诞生地的美丽故事，更因为这里理想的咖啡种 104
Maja Wallengren从事咖啡写作超过20年，足迹遍及40个原产国，横跨东南亚， 非洲和拉丁美洲。她的邮箱是：mwallengren@outlook.com
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在上一期的杂志中，我们普及了一些常用家用咖啡器具的使用诀窍，从菜鸟级的聪明 杯，到好用又好玩的爱乐压，以及进阶版手冲滴滤，各有千秋。这次，依旧由老朋友 King来和大家分享最简便的器具——聪明杯的使用方法。 聪明杯( Clever Coffee Dripper )的原理相当于一个自带过滤性能的法压壶，相较于外 形相似的手冲滴滤杯，聪明杯使用起来更便捷，适用于所有玩家，而且能较为完整地保 留咖啡原有的风味，所以广受欢迎。 其实，聪明杯的奥秘全在底部的活动阀门上，制作时阀门处于下垂关闭状态，悬空放置 杯子上时，杯口顶起阀门，咖啡就流入杯中了，而咖啡渣则留在容器里。
Handybrew
嘉宾：陈子敬King Chan
Q：市面上的聪明杯有哪几款？分别介绍一下吧。 A：市面上的聪明杯分为两种，一款需要自备滤纸，品牌种类繁多，使用率较广泛； 另一款则自带滤网，以台湾品牌handybrew独家。其实聪明杯制作咖啡主要利用浸泡 (Immersion)手法，无需太多技巧，很容易上手。 Q：两种聪明杯对口感分别有什么影响呢？ A：具体口感其实看个人喜好，使用滤纸聪明杯制作咖啡时，滤纸本身的味道会 多少带走一些咖啡风味，所以若想做一杯口感完整的咖啡，记得一定要先润洗滤 纸；handybrew因为有双层滤网，所以口感比法压壶出品的更干净，但它对粉量要求 较高，粉过多易导致萃取过度。 Q：在家怎样用聪明杯做出一杯咖啡？有什么需要注意的吗？ A：聪明杯其实对手法没有什么特别要求。在家做咖啡时，需要准备温度计、电子秤、 计时器等辅助器具。 滤纸聪明杯制作的咖啡口感干净，但风味会受滤纸影响。handybrew©制作的口感更为扎实，风味完整。 但对大多数消费者来说，都会选择滤纸聪明杯，使用和清洗起来很方便。
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这里要特别提及一下咖啡豆的 研磨度，使用滤纸聪明杯时，切 记研磨度不可过细，否则容易堵 住滤纸，而且残粉会多，影响口 感。handybrew也同理。
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水温方面，根据咖啡豆的烘焙程度 进行调节，浅烘焙控制在93℃-97℃ ，中度烘焙88℃-92℃，深烘焙则用 更低的温度。
3
倒入水后，浸泡时间控制在3分钟左右（无需
闷蒸，此点将于“手冲篇”细谈）。另外，不能遗忘“搅
拌”这个步骤，通常2-3下即可，这是为了让咖啡 粉和水接触得更完整，达到萃取均匀的效果。搅 拌时需关注咖啡粉颜色分布情况，颜色均匀就可 以停止了。
用聪明杯制作的步骤： 1. 准备咖啡豆，本片中使用30g咖啡豆制作（为保证新鲜度，不用磨粉） 2. 煮水，水温根据咖啡豆烘焙度而定（本片中使用90℃-93℃的水） 3. 润洗滤纸，洗去滤纸的味道和粉尘（如使用滤网聪明杯，可省略次步骤） 4. 磨咖啡粉，不可太细 5. 将咖啡粉倒入聪明杯，置于电子秤上 6. 开始冲煮，水粉比建议控制在1:13（30g咖啡粉，390g水） 7. 浸泡，2-4分钟 具体步骤可参见下方“扫一扫看视频” 8. 装杯，完成
滤纸聪明杯
滤网聪明杯
使用简便度 清洗简便度 口感风味度
传统聪明杯对接咖啡的杯子要求较高，视频中 的Bonavita聪明杯在这方面进行了改进，采 用手动阀门，解决了这一问题。
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街角的咖啡店 南京咖啡店寻访之旅 爱上咖啡以后，每一天唤醒我们的便是它了。 此次南京之行，我们探访了三家街角咖啡馆， 风格各异的咖啡盛宴为味蕾和感官带来了不小惊喜。
麦隆咖啡Mellower Coffee 南京店 作为麦隆咖啡的又一家新店，延续了一贯的高科技设备和极致咖 啡体验。Matt Perger推荐的德国磨王Mahlkonig EK43磨豆 机、Hario纯铜V60滤杯&手冲壶、Tiamo大型冰滴器、曾获德国 IF设计大奖的bi.du.heav手冲架、黑鹰VA388咖啡机、Zip HydroTap智能冷水机……现场甚至可以媲美一个“新品发布会” 了。 在5月22日晚的开幕派对上，上下两层的店面被划分为三大区域： 全开放式吧台的创意区由欧巴金祯奎助阵，帅气咖啡师们与观众 的“拥抱拉花”将气氛推向高潮；咖啡趣味品鉴室中，专业评委 李宝拉现场教学如何杯测；甜点区则是孩子们的天堂，巨型蛋糕 让人垂涎欲滴。短短两小时，大家就从游戏和专业相结合的过程 中体验了一把咖啡文化之旅。 第二天，当我们再次拜访麦隆咖啡时，这里已经俨然成为了一个 忙碌的都市咖啡驿站了，训练有素的服务伴随阵阵咖啡香。开放 式吧台可以直接让顾客与和咖啡师们面对面交流，看他们如何精 心制作每一杯咖啡；研究够了，换个位子，慵懒地窝在沙发一 角，闲适一下午。运营一家店最重要的是什么？明星、高大上、 设备、选址或许都是锦上添花，最重要的莫过于团队合作和忠 于“原”味吧。 未来，麦隆咖啡还将在上海开设两家分店，并逐 渐成为全国连锁，一起期待吧。
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Fish Tank Cafe 离开麦隆咖啡前往下一站，熙南里街区 的Fish Tank，以蓝色为主色调的店面 带来一丝跃动感。走进店里，发现已经 有了一些熟客，店员在吧台里忙碌着， 制作精品咖啡和简单早午餐。 店主Sally在看到西雅图Starbucks菜 单后最大的启发，他们很努力去根据消 费者需求，调整经营策略，在咖啡风潮 下，店家也开始考虑如何用更简单易懂 的方式，告诉客人可以喝到什么味道的 咖啡。 于是，当日的精品咖啡里，我们尝到了 淡淡的薰衣草味，味蕾一下子被触动， 让人记忆深刻。与咖啡师一番分享交 流，我们知道了咖啡的产地故事、风味 等等有趣的信息，或许这才是咖啡师和 品味者的近距离接触。
UNI·UNI 南京的最后一站，我们来到了“组长” 张寅喆Jeremy的UNI·UNI。结束比 赛后不久，Jeremy和他的团队便又投 入到了培训课和分享回顾的忙碌中，说 起比赛，Jeremy表示这是传承，愿意 去分享。在比赛中，无论压力与否，如 何掌控自己作品的稳定性是关键。从开 咖啡馆到成立自己的工作室，Jeremy 总是不停的在路上，在咖啡舞台上分享 着自己对咖啡的见地，在业内也在不断 的传递着全新的理念，“这是咖啡人肩 上的使命。”他这样形容。 在UNI·UNI，我们又见到许多熟悉的 面孔，小小的店面被分为外卖区、甜品 区、入座区，欧式快捷服务和日式自助 流程，日后还会开辟更多不同区域。虽 然这是个冠军聚集地，但所有人依旧很 用心地服务客人，与他们交流互动，维 系消费者并培养他们的咖啡习惯，建立 互信的友好关系。“不急着开店，先培 养周边咖啡文化再传播。”Jeremy 的“慢”理念让人眼前一亮。
至此，此次南京咖啡之旅告一段落，祝福这些街角的咖啡店像树一样美好，将生命站成永恒，成为大家习惯的咖啡港湾。
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在这个飞速发展的时代，我们总会或多或少 地怀念过去，于是有了石库门打造的小餐 厅、欧洲复古风的甜品店，以及和TVB里 一模一样的咖啡馆、冰室，与其说品尝的是 一种味道，倒不如说是一份情怀。 而美味和情怀总是藏在犄角旮旯里， 等着你去发现。
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澳门的营地街市是本土澳门人的聚集点，这里隐匿着 一家有着63年历史的小店——胜记咖啡，毫不起眼的 小门面里却有着葡国最悠久的咖啡情怀——瓦煲咖啡。 排队等上一份猪扒包，再配上一杯香浓的瓦煲咖啡， 这才是澳门人地道的下午茶，是不是有些颠覆你脑海 里的葡式蛋挞？用来煲中药、靓汤的瓦煲竟然还能煮 咖啡？这一点足以勾起很多人的好奇心。瓦煲咖啡， 顾名思义即是将咖啡放于瓦煲内冲煮，利用瓦煲加热 满、散热慢、保温好的特点，制作出独一无二的咖啡。 1950年代，谭老先生独创了瓦煲咖啡，仿造当时的炭 烧咖啡，用慢炖细煮的方式将咖啡味道激发出来，然后 通过绒布细网将咖啡渣滤除，香浓的瓦煲咖啡就此诞 生！46年后，谭先生和妻子将父亲的这门手艺继承至 今。店内除了镇店之宝的瓦煲咖啡，猪扒包、咖啡奶 茶、蛋啡等也都是人气单品。“用瓦煲是为了让咖啡的 味道更丰富浓郁，我们采用巴西山多士（Santos）咖 啡豆，经过配比后手工制作，一壶瓦煲大概可以做8-9 杯瓦煲咖啡，所以味道都非常浓醇。"说起自己的手艺，谭先生无不自豪，“瓦煲要加热到什么程度，什么时候撤炉，咖啡粉闷蒸 1分钟才加水，加鸡蛋壳可以让咖啡口感更丝滑。”这些看似信手捏来的绝活可是谭先生日积月累的成果。 久远的历史使其成为了澳门咖啡的象征性标志之一，同时塑造了瓦煲咖啡在一方澳门人心中不可取代的地位。谭先生告诉我们， 即使是现在，还有一位远在台湾留学的女生，回澳门省亲都特意跟奶奶来再回味小时候记忆中的味道----瓦煲咖啡和猪扒包，对 很多澳门人来说，这是代表家的味道，时间里的情怀。 回忆起过去，谭先生侃侃而谈。儿时经常帮父亲打下手，在独特的咖啡香里慢慢长大。小小的门面不需要太多人手，凡事亲力亲 为。坚持纯手工制作也为这间小铺带来了不小的名气，先后有来自香港、台湾、日本、马来西亚等各地媒体前来采访，电视和报 刊媒体渠道使瓦煲咖啡逐渐成为澳门美食文化的标志之一。“多的时候一天要做几百杯咖啡和三百多个猪扒包。那段时间很辛 苦，有时候觉得不要那么多客人就好了。”谭先生笑着打趣道。
曾经听过别人这样形容咖啡：咖啡和胶片相机一 样，都是可以通过时间的变迁见证生活。以前还 不是特别理解其中的奥妙，但经过这次的澳门之 旅，或许可以发现些什么。说起未来，谭先生 却微微有些无奈："年轻人都喜欢新鲜，这门手 艺要怎么传承下去还真的不知道。” 阳光透过玻璃照在从瓦煲袅袅升起的雾气里， 一时看不清他的脸，时光好像一下子在咖啡香 里慢了下来。
瓦煲咖啡是如何诞生的？ 1. 加热瓦煲至温热 2. 用量杯量取咖啡粉 （2个量杯的量可做一壶咖啡） 3. 将咖啡粉倒入绒布中，闷1分钟 4. 在炉火上烤鸡蛋壳 5. 将鸡蛋壳倒入绒布 6. 加入热水 7. 煮2分钟完成 欢迎扫一扫看视频 >
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波多黎各 精品咖啡市场 来自Pomarrosa庄园农场咖啡师的经验 对于咖啡真正的探索，必不可少的是一次咖啡产地之旅。从采收咖啡生豆开始，经过运输，到达世界各地烘焙师手上，最后才进入精 品咖啡店，这是一项需要长期努力、认真细心的工作，你必须非常投入，才能最终获得有价值的咖啡。咖啡的特性非常不稳定，要求 你用细致入微的处理方法来加工，否则结果会让你大跌眼镜。因此，我在波多黎各的Pomarrosa庄园一直尝试着改进咖啡的品质。
波多黎各属于热带气候，但Pomarrosa庄园却属于在热带湿润 的气候类型,并且一直受着来自加勒比海的冷风的影响，多云阵 雨少有阳光。我的实验是为了分析在这个农场里、在这样特殊 的环境因素下，波多黎各咖啡会有什么特别的风味。我主观上 希望突出咖啡的甜度和一定程度的果酸味，因为这里有广泛种 植的水果树和松树,可以为咖啡树丛提供遮阳的条件。 在我发起实验之前，波多黎各当地还没有类似经历，合理的采 集和处理方式总是被当地农民忽视,而我的项目比较复杂，所以 并不受当地欢迎。我把注意力集中放在红色并且成熟的铁皮卡 种和卡杜拉种咖啡樱桃上。这些品种没有整齐种植,这使得过程 中需要单独关注。 大庄园的传统的处理方法是在收获咖啡樱桃后，将咖啡樱桃清 洗、分类、筛选,然后把咖啡樱桃表皮和果浆用机器去除，再在 水里浸泡12小时，用干燥机进行干燥，保存适当湿度。机械干 燥机的问题是,它没有一个足够大的空间来保存所有的咖啡豆。 这意味着只能让豆子长时间地泡在水里，从而导致风味的不一 致。此外，咖啡豆在干燥阶段并没有被翻转 ,这就进一步带来了 复杂的问题——不同豆子的湿度并不一致。庄园气候条件的存储 仓库也不是最理想的，只让咖啡保持干燥,而没有让咖啡冷藏。 最初两个月非常困难,农民们没有提供任何帮助,所以我必须靠 自己,采摘、分拣、加工。为了更符合我的要求，我试着考虑 到所有因素 ,以免咖啡豆过度发酵。首先，将咖啡樱桃浸泡在 水中，剔除 “漂浮豆”(损坏或不达标的咖啡果)，重复这一动 作。一些想法都是在发酵过程开始前确定的。我的目标是做出 达到质量符合专业的定义的精品豆，预期用这样的处理法每次 可以处理80磅咖啡豆。但这个小实验比我想象的要困难得多， 从本质上讲，我在Pomarrosa庄园做的事情都是第一次尝试。 记得到农场做的第一件事就从历年的生豆里，剔除瑕疵豆。最终 使用Chemex冲煮了这些咖啡，结果非常棒。这些咖啡中,第一 杯和最后一杯的味道格外好,其他的并不完美。这也改变了我的 想法,我开始考虑怎样能够让当地的农场在困难重重的情况下以 提高质量,创造一些独特的咖啡。当你探究这座岛屿背后的咖啡 风味，你会发现它带有中等醇厚度、丝滑的口感，很热情、活 泼，此外还有轻柔的西梅酸、牛奶巧克力以及黑葡萄干风味。 我想要一款高质量的咖啡豆，可以让波多黎各和全世界都认 可。所以，下一步是升华这些咖啡豆的品质。但不幸的是,由于 处理不当，当地存有的早期豆子并不符合标准。因此，我改变 了处理方法，力求让当地人品尝到独一无二的波多黎各咖啡。 112
布隆迪干燥法 这是类似蜜处理和水洗的结合。在24小时 后开始干发酵，并手动去除果胶，这一步 与埃塞俄比亚水洗过程相同，让豆子吸收 尽可能多的甜味，从而产生优质的酸度。 然后，将咖啡豆静置在干燥的水箱内24小 时，每12个小时清洗一次，第一步发酵完 成后，再静置于水中24小时。最后，用净 水洗净豆子，将它们搬到一个干燥机内干 燥。干燥第一阶段的24小时内，无需完全 去除银皮上的粘液，只需在最后一步水下 发酵步骤将其去除即可。 杯测 我决定用杯测的方法来检验结果。我和几 位生豆鉴定师、庄园的经理和其他的朋友 一起杯测了11款不同的咖啡。其中就有在 Pomarrosa庄园里用实验法处理的豆子。 在桌子上挑选完的咖啡樱桃后，成熟的咖 啡豆会被手动推进到一个运输管里，下一 步用机器脱果浆。生豆被运送到干燥车间 并且在水里浸泡一夜，再被送到筒仓干 燥机里，直火烘干24或36个小时。烘干 后，咖啡豆带着银皮放入存储设备。当豆 子烘焙之前，再用机器去皮，并按大小等 级进行分类。
中可能把豆子弄糟,它可能会让我付出的努 力毁于一旦,但是这些都是没有办法逆转 的,我能做的只有积极的应对，拒绝放弃。
处理法
埃塞俄比亚水洗法
将咖啡豆分类后，我就继续三种不同处理 法实验。蜜处理、埃塞俄比亚水洗法和布 隆迪干处理法。我们在农场争执的主要 点在于塞巴斯蒂安（Sebastian ，Kurt Legner的儿子，德国移民)想用整个收获 的咖啡豆来做这个实验，而我希望是先分 类,并将它们与其他收更好质量的咖啡樱桃 一起,进行脱果肉。塞巴斯蒂安对其他处理 方法缺乏信心,根据我的经验,我知道在尝试 埃塞俄比亚水洗方法和布隆迪干处理过程
在最开始的48小时内进行发酵, 添加一些 水湿润豆子。每12小时，再将豆子用净水 彻底清洗，加入净水。然后的48小时进行 水下二次发酵，将水罐满水缸的顶部，让 豆子呆在干净的水里，让果浆在发酵的第 一阶段后去除。这个过程目的是强调保留 豆子的酸性物质。并且在两次发酵后，都 需要手工清洗咖啡豆。然后进行干燥，当 湿度达到10 - 12%之间,豆子保留着银皮 就可以搬到仓库去了。
2014年12月4日，我完成了最后的收获。 下一步我们要把所收上来的豆子进行干 燥，在脱壳前给他们充足的时间进行干 燥。我对接下来的过程既紧张又很兴奋。
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第一轮中有一些易识别的罗布斯塔豆。与 其他豆子相比较虽然没有太多苦味，但却 有令人不愉悦的金属味和橡胶味。另一杯 则有过度发酵带来的膨胀口感和药水味 道，余下的几杯口感偏干，甜度不高或不 明亮。但是，其中有一杯我非常喜欢，富 有柔和的甜度，以及瓜类的果酸感，水果 干的口感很明显，还有红茶的韵味，这是 我用蜜处理方法加工的一款咖啡，它有着 清亮的醇厚度与领人愉悦的余韵。 第二轮喝到的咖啡缺乏优质的甜感和酸 度。其中一支在自然处理结束后过度发 酵，另一支是没有正确地发酵，有一股 浓郁的醋味，或者更夸张地来说，更像 是过期了的牛奶或者酸奶。另外两杯非常 有趣，一杯有令人愉快的甜味和优美平衡 的酸度，并且伴有柔滑的口感，和一个活 跃、明快的果酸味，接近尾段时会出现西 瓜和甜烟草的感觉，非常干净。这款豆子
Culture 是我使用布隆迪干燥处理法来进行处理的。这是 我尝到过的最喜欢的咖啡之一了。 另一支用埃塞俄比亚水洗方法处理的豆子，有 着令人难以置信的柠檬酸，甜度相对较低，且 缺乏大部分风味。我认为其风味不足的原因， 可能是在最初的水中发酵的时间过久，从24小 时延误至了48小时。埃塞俄比亚水洗处理法是 为了提高咖啡果酸，但会影响甜度。
尾声 对于此次在Pomarrosa庄园，使用成熟咖啡果 和不同处理法的实验，我对整体过程和最后结 果都颇为满意。实验中，布隆迪干燥处理法可 以出众地展现咖啡独有的甜度。我的计划继续 在Pomarrossa庄园使用布隆迪干处理法与蜜 处理法来处理咖啡豆，并对埃塞俄比亚水洗法 进行改进，扩大规模，这是提高质量的第一步。 此外，需要注意波多黎各的固定土壤条件、独特 的周边环境，以及气候条件对咖啡的影响。希望 日后当大多数人提及波多黎各咖啡时，更多地记 住一些有价值的内容和独特风味，少一些常规沉 闷的风味。以前有人告诉我,低海拔的咖啡缺乏酸 味，酸味的只会诞生在高海拔产区。但此次实验 向我证明了“没有什么是不可能的”。Isla del Encanto这片低海拔的神奇土地上，你可以在 一杯有着难以置信的风味的咖啡中，尝到明亮 的酸度和愉快的甜味。
我是米哈伊尔•塞巴斯蒂安（Mikhail Sebastian），我是一 名咖啡师、咖啡教育者以及 咖啡比赛的技术裁判。最近执裁 是在2014美国西雅图拉花冠 军赛上担任感官评委，并担 任波多黎各咖啡师锦标赛和 咖啡调酒大赛技术评委。我 很喜欢去不同咖啡产区体验 采收和进行处理加工。目前 为止，我拜访过夏威夷和波多 黎各的咖啡农场。目前，我在 加州洛杉矶从事咖啡行业，我 希望全世界的咖啡师前往农场亲身体验。当亲手捧起咖啡樱桃 时，你会感觉到来自咖啡的力量，也会让你能更好的回到咖啡 师的岗位上工作。这才是“从种子到杯子”的最佳认知途径。
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哥斯达黎加 一方水土养一片咖啡
上次的世界咖啡产地之旅，我们前往了素 有“遗世瑰宝”之称的巴拿马，令人为之 陶醉。离开巴拿马后, 我们随即直接前往 另一个咖啡天堂——哥斯达黎加。 哈特曼庄园是我们巴拿马的最后一站，离 哥斯达黎加只有15分钟的车程，在边境的 关卡办好手续后, 我们踏上了新的探索之 旅。 Gonzalo驱车带着我们到达哥斯达黎加的 一个小城镇, 采购了一些晚餐食材后，就 出发前往我们的第一站——Gonzalo的庄 园Coffea Diversa。驱车数小时后，我们 在Biolley地区的一个半山腰停下，一个如 同童话故事里的雪糕店出现在我们眼前， 原来这也是庄主Gonzalo的得意之作。全 部采用当地天然水果制作的冰淇淋让人欲 罢不能，我们尝了个遍，同时也为哥斯达 黎加的优质环境赞叹不已。 半小时后，一行人到达庄园，夜幕降临， 我们便在庄园的小木屋住下，坐在屋外的
沙发上，看着满天的星星及远处山上传来的点点亮光, 没想到产地之旅也有如此的 享受！第二天清晨，我们又领略了一番不同的风景，早上柔和的阳光加上清新空 气，让人为之精神一振。 早餐后，Coffea Diversa庄园之旅正式开始，庄主Gonzalo特意为我们准备了马 匹，名副其实的“走马观豆”。Gonzalo虽是哥斯达黎加人，但是在美国接受教 育，作为一个庄园主, 他的想法往往与众不同却具有前瞻性，非常乐意尝试新鲜事 物，例如现在愈来愈常见的咖啡干果，在他的庄园也能找到。 Coffea Diversa 种植了超过五百个咖啡品种, 同时作研究及保育的用途，类似 Gesha、Mokka、Rume Sudan等“大牌”可谓信手拈来，还有许多是没见过或 是稀有的品种。他的庄园甚至培育了许多新品种，而有潜质的咖啡品种，才会进 一步大批量种植。随后，我们参观了他的处理设备，无论是干净清洁的去皮机器、 整齐有序的日晒床，还是有完 善批次系统的仓库都一应俱 全，井井有条。 在这里，我学到了很多新事 物，无论是不同品种的信息， 抑或哥斯达黎加咖啡产地的发 展。Gonzalo也让我们亲手尝 试桥接、种植咖啡幼苗，这绝 对是很难忘的体验。我们从这 里，看到了一个优秀咖啡人的 素养与未来。 116
当日下午，大家依依不舍地离开庄园，驱车5小 时前往哥斯达黎加的首都——圣荷西(San Jose)。休息一晚后我们开始了紧凑的行程。 首先来到Tres Rio区，距离市中心约一小时车 程。途中可以看到许多等待出售的土地，近年 来由于当地经济发展，令土地价格不断攀升， 加之新一代年轻人希望前往城市工作，而放弃 咖啡种植，很多庄园选择出售土地以平衡利 益，这是所有产地都面临的共同问题。 驱车一段时间后，我们到达了当日的第一个目 的地——La Rosalia庄园，这是一个历史久远 且规模庞大的庄园，在寸土寸金的Tres Rio， 这里是少有还在种植咖啡的庄园。La Rosalia 拥有自己的处理场，仍保留着当地少有的传统 水洗(Fully Washed) 处理法，同时，他们也会 帮其他庄园进行生豆处理。这里处处都留着历 史的痕迹，有些年头的机器和环境透着独有的 传统气息。庄园的咖啡种植区以卡杜艾为主要 品种，可以看出咖啡树的树龄都不小了。这样 一个传统的庄园也为我们留下了深刻印象。 结束了La Rosalia，我们驱车前往下一个目的 地——位于Aserri产区的三姐妹庄园（Finca Tres Hermanas）。Aserri 位于圣荷西的南 部靠近Tarrazu。由于庄园处于当地海拔较高 的微产区，从Tres Rio驱车前往还需要一定时 间。远远的就可以看见庄主Don Miguel Gamboa夫妇的粉红色房子，还有热情的一家人。“ 三姐妹庄园”以庄主的三个女儿命名，Don Miguel的小型农场原先只是用来将采收的咖啡 果卖去大型咖啡公司处理厂，直至数年前，他 才成立了以自己女儿命名的处理场，1.5万美元 的投入对咖啡农来说，是一笔数目不小的投 资，因此，Don Miguel现在还在为庄园偿还贷 款中。但为了更好的咖啡质量，整个家族包括 父亲、母亲和女儿都投入该庄园的运作，从咖 啡的采摘、筛选到加工，一家人一起努力，这 种热情和执着在此次拜访中时刻包围着我们这 群远道而来的客人。 三姐妹庄园面积不大，种植区和处理厂都离住 宅楼不远。种植的咖啡以卡杜拉为主要品 种，“麻雀虽小五脏俱全”，他们对咖啡豆的 处理极为细致，为数不少的日晒床就围在他们 家的旁边。拜访日的当天下午开始下起微微细 雨，他们马上撑起帐篷，保护正在干燥的咖啡 豆。良好的生长环境和全家人的努力，保证了 这里的咖啡质量和收成，也使之建立了良好的 信誉。 离开时已经差不多是黄昏时分，仍是意犹未 尽，哥斯达黎独特的风貌和咖啡人的热情依旧 感染着我们。回到圣荷西后，我们享用了一顿 当地的海鲜大餐，开始期待这次世界产地之旅 的最后一站--危地马拉。 117
Management Article by: Ed Arvidson Photos by: Coffee t&i Thailand 译者/Ray. of Light
如何创造一个有效的游击营销活动 Completely Unexpected Drastic
Guerrilla Marketing
Humorous One Shot Event Cheap to Implement Promote Goodwill 众所周知，广告宣传是任何生意的发展过程中是必不可少的一 部分，而有效的广告宣传更可以使你的生意迈向成功。不过， 如果你的广告预算捉襟见肘，不足以与那些行业内的”老大 哥”竞争时，你该怎么办呢？答案很简单：你需要把精力放在 自己的”游击营销”上。游击营销和打游击战有些类似，用 一些出人意料，低成本的计策与那些强大且可怕的敌人战斗。 据沃尔沃中东市场的前任营销总监Alexander Reidl的总结，游 击营销必备的六大特征：
1. 出人意料： 你的营销活动和方式，或者是你的计划和噱头，都必须是百分 之一百的出人意料。这时，所有参与者的注意力全都会集中你 所创造出来的”出人意料”上，所以你应该好好利用这个机会 去传达一个信息，或者是激发某个行为，比如说吸引人们直 接去拜访你的店铺，或者去浏览你的网站，从而看到了网页上 的那些营销信息。当然，如果你的营销活动可以使更多的人看 到，所产生的效果就会更好，所以你应该细心挑选一个人群比
较集中的地方。除此之外，如果你的营销活动非同寻常，有份 参与的人们就有更大的可能会与其他人讨论，或在社交平台分 享，变相地帮你做宣传。 举办此类活动也有一个潜在的危险，因为你的目标受众可能会 对你在活动中的某些行为产生一些负面的情绪。所以，当你在 计划你的活动时，应该要格外小心，避免那些可能会因为你 的”出人意料”而出现的负面影响或负面情绪。
2. 激烈： 牛津词典对”激烈”的解释是”产生一种强烈或者深远的影
响”。显而易见，产生一个深远的影响应该是每一个有效的游击营销的 最终目标。我们可以就此推断出，你的营销策略应该具备使人惊喜的元 素，或者让人震惊的特点。不过，你需要避免的是让受众认为你所计划 的活动带有令人恐惧，或者不礼貌的色彩；除此之外，你还需要承担一 个风险－你有活动有可能会被你的目标受众直接拒绝。
3. 幽默：
dynamics.
Something special we can add to your tea business:
在你的营销信息中加入一些幽默的元素，会有助于消除信息发者（你 的生意）和信息接收者（潜在客户）之间的屏障。更重要的是，那些幽 默因素会使更多的人接触到你的营销信息，从而极大的提高其产生的效 果。幽默也是那些在网络中大面积传播的”网络病毒营销”个案中必不 可少的重要组成部分。
4. 如昙花一现： “一次”的意思是，游击营销活动只可以在一段有限的时间内举办，同 时，你需要让活动的参与者明白：这只是一个临时性质的活动。你的活 动可以持续几天，几周，甚至几个月，但是在这之后，类似活动不应该 再次出现在那些曾经参与，或者目睹过这个活动的人面前。
5. 低价： 游击营销的目的是通过创造一个传言，或者产生一种骚动，从而对目标 受众产生即时影响，同时保持着最低的预算。当然了，分摊在每一个受 众身上的营销成本会根据举办营销活动的地点，活动持续时间，以及最 终受众总数的不同而变化。
6. 商誉： “商誉”可以理解成一个善良的，或者带着同情心的行为。具体来说，” 商誉”是一种无形的财产，可以带给我们很多竞争优势，比如一个强势 的品牌，良好的名声，甚至可以提高员工士气。 在营销活动中，如何使客户产生感知利益一直是困扰着营销精英们的难 题。当客户买一件商品，或者接受某种服务时，他们会即时看到所得利 益，因为他们购买完商品后可以即刻使用。然而，如果仅仅是接触到一 个营销信息，或者收到一个免费试用装或打折优惠券时，客户所感知到 的利益就没有那么明显了，只有当他们再次惠顾你的生意，并且享受了 这些优惠时，才会意识到这些好处。同时，对于那些不需要这个营销活 动所提供产品或者服务的人来说，基本上是完全不会意识到自己得到了 任何好处。一个游击营销需要给予受众人群一些东西，从而让他们觉得 更加富有和满足。 当你在计划你的游击营销活动时，请首先确保你的计划和策略包含了我 们在上文提到的六点，之后，再去决定你的活动将如何实施，在哪里举 办，谁负责执行，谁负责监督，什么时候开始，什么时候结束，还有如 何评估其结果。请谨记，有效的营销并不需要花很多钱。祝你好运。
Over 135 years ago, we set ourselves on an ever accelerating course that has kept us at the forefront of the global marketplace. We have continually delivered a vast diversity of teas, fruits, herbs and their extracts, produced and refined in-house. Offering our customers the convenience of a one-stop-shop broadens our scope of innovative product development and turnkey manufacturing, from customized recipes to the package on store shelves. The sound base of all our activities is the safe and reliable sourcing of raw materials. We set the bar no lower than the very highest quality control standards, supervised by the most experienced tea experts. Thanks to all this, we have become what we’ve always endeavored to be: the leading quality partner for quality brands.
The world of tea under one roof www.haelssen-lyon.com
23年来，Ed Arvidson一直致力于精品咖啡的咨询工作，并在首个网上咖啡商业学校做指导。 www.coffeebusinessschool.com
Tea . Specialty Tea . Herbs . Fruits . Tea Extracts . Flavouring Blending . Packaging . Private Label . Quality Management
Machine Article by Nuova Simonelli Photos by Nuova Simonelli / coffee t&i 译者/来君
黑鹰VA388咖啡机 与 Mythos One磨豆机 精品咖啡馆的福音
对于精品咖啡店来说所面临的最大的挑战之一就是如何保证每 次出品的意式咖啡品质。每个咖啡师努力的目标就是能够保证 出品的一致性，而设备与工具的不稳定性使得即便是很熟练的 咖啡师也很难做到这一点。 Victoria Arduino多年持续的潜心研究与探索，同众多咖啡师不 断的沟通与尝试，最终找到了解决这一问题的方法，为咖啡师 们带来了全心的利器——咖啡机VA388与Mythos One意式咖 啡磨。VA388是一款意式咖啡机，由于其温度稳定装置，精确 的萃取计时器，以及一套内置的经过咖啡师精准测试的匹配程 序，使得制作稳定品质的意式咖啡不再是一件不可完成的任务。 Mythos One 也无疑是一件咖啡师的利器，Clima Pro技术的 应用使得每次出粉都非常精准，另外Clump Crusher使得出粉 能够非常均匀的分布，从而获得均匀的萃取压力。最终能够得
到每次一致的萃取率，咖啡师的烦恼也就不再。
VA388黑鹰咖啡机的设计师 James Hoffmann（2007世界咖啡师冠军） 与Colin Harmon （爱尔兰咖啡师冠军）共同研发了 Mythos One 磨豆机
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咖啡店所要面临的另外一个问题就是经济效益，很多对于品质 要求苛刻的咖啡店，他们都会反复出品以保证咖啡的质量，可 想而知在这个过程中他们可能要浪费很多咖啡、水和电力，这 对于整个行业的发展也是不利的。而VA388与Mythos One的 结合将一改这一现状，他们结合将有效的减少失败率，可以将
每磅咖啡的出品量从41份double shots提高到48份，你可 以想象对于每周消耗40-70公斤咖啡的一家咖啡馆来说， 这个数值意味着什么吗？
Victoria Arduino的最新咖啡机黑鹰VA388已在全世界的咖啡师比赛以及今年的世界咖啡师大赛上使用
Brand Article & Photos by: 方所
咖啡的 另一种 可能
方 所
它是一个实验场， 它是梦之源点， 一个文化艺术修行之所； 一个公共空间体验之所；
。
一个生活美学研习之所
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以书店形式呈现生活美学的方所已经拥有了一大批夯实的粉 丝，挑高的空间设计、造型迥异的立柱，步入方所的瞬间，好 像进入了一个神秘的探索世界。除了书籍，我们还能在店内发 现咖啡、文化活动、展览、器物售卖等元素，不禁让人好奇， 这样的一个个性鲜明的跨界馆究竟是如何诞生的？ “方所”两字典出于南朝梁代文学家萧统的那句话——“定 是常住，便成方所”。它是一个“家”，一个让知性与感性 得以寄托的据点，一种知识、审美与生活的完美结合。“方 所”英文译为“Fangsuo Commune”，“Commune” 指的是群体社区，在这里，所有成员都能享受分享的乐趣， 每个人都能发声。在这个多元的发表平台，让源源不绝的文 化与创意、人才与作品，都能够因为这个场所而受到启发、 得到发表与注目，这是方所存在的意义。 2011年11月25日，方所在海上丝绸之路的起点——广州诞 生。时隔三年，它承载着思想汇集者、美学生活重构者、公 共文化空间策划者的使命，在西南之都——成都再次启程。 它将是一个永恒的进行式，为所有热爱文化创意生活的人们 打造一个归属之所。
咖啡的另一种可能 除了满屋的书香，中庭的咖啡香着实吸引了一大批书迷兼咖 啡迷。不同于大部分书店的咖啡休闲区的理念，方所对咖啡 品质的追求可谓要求极高，甚至单看这一空间，都可以作为 独立咖啡馆运营了。 方所咖啡空间的LOGO是表示说话的冒号「:」，意味着这是 一个交流对话、激荡创意的场所。咖啡空间不提供Wifi服务， 希望人们可以放弃做“低头族”，好好和你身边的人聊聊。 从咖啡豆的选择乃至对杯盘的讲究，都具体而微地展现出方所 对生活美学的追求。中美洲、南美洲、非洲、亚洲…精选自 各地的咖啡以其独特风味构成一幅味觉的世界地图。此外， 方所每季还会提供两种特选咖啡豆，搭配手冲技法，让咖啡 爱好者品尝极致。譬如来自云南怒江流域的特殊小农批次咖 啡豆，呈现产区特有的气候及地理条件下，特有的咖啡色、 香、味，及其区域人文与科学培植的态度与历程。以及巴拿 马艺妓咖啡（Panama esmeralda geisha lot3），拥有目 前全球咖啡豆竞赛最高价记录，被称为巴拿马的“绿钻石”。 方所 成都店
为了凸显手工精选咖啡豆的手感技艺，方所咖啡空间的杯盘 本身也是在景德镇精心烧制的艺术品，杯与杯之间都有着模 样与手感上的细微区别，让喝咖啡不再只是气味的享受，连 带触觉都成为传达独特口感的媒介。 除了精品咖啡，方所还定期提供现场手冲课程，和咖啡职人一 同探索咖啡的奥秘。未来，方所还会持续发掘国内的栽培产区 与咖啡豆，并不时增加新品种咖啡，让顾客在这小小的空间 内，随着咖啡的香味，感受世界各地独特的风土。 由咖啡、杯盘与交谈的声响构成的宁适空间，让人们可以在 这里神游世界或诗意栖居。就像诗人实验着文字的密度与韧 度，创造新颖的意象与语言节奏，手工冲煮的咖啡与有着精 细手感的杯盘，也将使咖啡的品尝脱离习以为常，成为不可 复制的体验。
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文化即日常 作为一个独特的文化组合，方所将“文化即 日常”这一理念发挥到了极致。方所创始人 毛继鸿告诉我们：“方所并不是仅仅局限在 与书结合的咖啡空间，而是城市的‘公共文 化空间’，这里不仅是一个‘店’，而是一 个‘馆’——图书馆、美术馆、文化与美学 的发生场所。也希望为更多艺术组织、团体 提供展示平台。比如加入表演艺术，方所广 州店在2014年就有和当地广东现代歌舞团 展开合作，而方所成都店也成为了众多国外 优秀独立乐队首选的演出场地。仅方所广州 店，在3年的时间内，就举办了将近300场 的活动，30多场的展览。”
方所 广州店
从入店来袭的装置展览和随处可见的生活标 语，到书籍纸张的摩挲质感，乃至让人什么 都想要的美学生活品专区，以当代生活审美 为核心，渐次涉及生活的各个面向，阅读、 生活、艺术、设计、儿童、时尚。好像在方 所的一天，就可以完满地体验文化生活的方 方面面。
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5月15日，方所第三家分店正式进驻重庆， 邀请了作家冯唐前来助阵，实力不容小觑。 方所希望将全世界的文明和思潮带到这里， 与当地的本土文化进行互动，创造一个让西 方与东方、过去与现在、艺术与生活充分对 话的公共空间。逐步打造涵盖书店、美学生 活、植物、服饰、展览空间、文化讲座与人 文咖啡等的复合式文化场域。
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不是谁都能玩跨界 作为一家成功的跨界品牌店，方所在网络上 享有“天堂书店”、“中国最美书店”等美 誉，由于方所结合了商品、讲座、展览等不 同元素，客群覆盖面较广，但他们均是对文 化、美学有着强烈渴望的一群人。问起对方 在经营方面有什么诀窍，方所总顾问廖美立 在3月接受采访时说：“很多人说，我要开 一家书店，书不好做，就加上咖啡。这样的 想法，结果往往都是头破血流。书店不是靠 外观生存的，知道书店里发生了什么，才能 开一个书店。书店是城市的智慧与浪漫，跟 餐厅结合、跟电影院结合，都能有成功的机 会。只要你够专业，经营好你的消费者，就 能成功。”
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方所 广州店
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如何通过自己的调性，结合市场吸引相应 的客户群，方所为我们展示了一个很好的 例子。 方所重庆店于5月15日正式开幕，青岛店预计 在2015年11月与大家见面。一起期待方所与 新创意的碰撞吧！ 125
Brand Article by: THE BEAST CAFE Photos by: THE BEAST CAFE
荒漠之花 · 野兽派咖啡馆 · THE BEAST CAFE
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野兽派品牌故事
误打误撞的名字
“因为误会和玩笑，才有了野兽派花 店；因为友情与热爱，我们选择坚持 一下。”
提及野兽派，就不得不说说历史上的“野兽派”艺术，这一20世纪率 先崛起的象征主义画派，画风强烈、用色大胆鲜艳，不再讲究透视和明 暗、放弃传统的远近比例与明暗法，摒弃了一切束缚。而野兽派花店的 名字，也源于创始人Amber插花时的玩笑：“买了很多花，送给朋友， 被问起插花的是什么流派，就随口一说是野兽派，乱插一通。”于是， 这个误打误撞得来的名字慢慢红遍网络，并有了如今的野兽派王国。
野兽派，2011年底诞生于微博，从传 奇线上花店成长为线下艺术生活品牌， 一如它的名字一样，颇有“心有猛虎， 细嗅蔷薇”之意。从2013年开始，野 兽派陆续开设风格各异的实体店铺，近 4年的时间里已拥有9家店铺，分布于上 海、北京、成都、南京四大城市，被誉 为中国高端品牌O2O的先行者，目前也 拥有独立官方网站 www.thebeastshop.com。
除了纷繁亮眼的美丽花束，野兽派旗下的作品多为自家设计制作，涵 盖花艺、家居、艺术品和个性配饰，亦于全世界搜罗气质相投的单 品，着眼于人的情感以及不为潮流左右的品味，赋予一花一物自由自 尊的灵魂。 野兽派一直都不是一家完完全全以花为主的品牌，而是提倡“花一般的 生活”，覆盖生活中方方面面美好的事物。
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野兽派咖啡·荒漠之花 随着“野兽派花店”线下实体店的成功， 以“荒漠之花”为主题的野兽派咖啡馆:THE BEAST CAFE于2014年9月亮相上海新天 地南里广场，成为城市中时尚潮人聚会的新 地标。THE BEAST CAFE并没有浓烈的 色彩对比和华丽的装饰，而是回归了质朴的 荒漠，门口黑豹雕塑瞭望远方的姿态总是让 人记忆深刻，这也是野兽派骨子里具备的勇 敢向前的创新精神。 走进店里，第一时间就被入口处脚下的金色 荆棘圈吸引，环顾四周，硕大的仙人掌、尖 锐的龙舌兰和形态各异的多肉植物，荒漠 中生命力顽强的沙生植物就这样呈现于眼 前。THE BEAST CAFE透着一股狂野式 的优雅，兼具两个截然相反的美感气质。咖 啡馆以黑、白、金的色彩搭配，在设计风格 上彰显着现代简约空间设计搭配大自然植被 的元素，伴着柔和的光线、热咖啡、店员亲 切友好的笑容，一家开在荒漠里的柔情咖啡 馆，别有魅力。 在这样一个特别的空间里，每一份食物的搭 配也是特别甄选的，以意式咖啡和手冲咖啡 两大类饮品为主，“荒漠拿铁”、“荒漠之 花”、“原野丛生”、“花神之谜”都是咖 啡的名字，将主题融入美味中，别有一番风 味。除了上海新天地，野兽派也将咖啡和餐 饮融入上海连卡佛、北京三里屯、成都太古 里这三家分店，在探寻野兽派花艺作品背后 故事的同时，或许，你也会发现每一杯咖啡 里所蕴含的不同花卉元素，如此独具匠心的 跨界，又怎能抗拒？
未来·绽放更多的创意 野兽咖啡的成功获得业内广大好评，问起背 后的奥秘，创办人谦逊地说：“我们目前第 一家咖啡店开业至今也才半年时间，尚不能 称为成功。我们希望将所有如花一般美好的 事物带到人们的生活中，也正一步一步，努 力的完成这一目标。” 当今市场上出现类似“花与咖啡”的跨界店 铺也越来越多。但在野兽派看来，要保持自 己的竞争力，并不能完全局限在以花或咖啡 为主的范围。在野兽派的实际行动中，我们 也不难发现其多元化的风格，无论在它们的 官网抑或线下实体店铺，都能看到和生活中 各方面相关的事物，例如野兽派参加了著名 的“设计上海”艺术展，将花般的设计作品 带进生活中，展现给大众。 未来，野兽派将于上海iapm、北京国贸两地推出全新野兽 派咖啡，让我们一起拭目以待更多美丽的花朵！
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Brand Article by: CTI Photos by: LOVERAMICS
完美咖啡杯の诞生记
杯内
杯身
碗形底部透过计算机模具程序设计而成
笔直的流线型圆柱设计
有助咖啡的味道发挥到极致
可叠高节省咖啡机顶暖杯盘的存储空间
杯壁 耐用超厚结构 配合杯底额外空间的储热设计 有效保持咖啡的温度
手柄 前卫造型，有助调整杯子重心
色彩
好让你拉花时得以平衡 饮用时得以舒适
9种时尚清新的颜色 创造出独特的视觉效果
每当唇畔触碰咖啡，风味十足的液体滑入喉咙，我们总会把这种均衡口感归功于制作时的一系列 技巧：烘焙师精准的掌控；冲煮时不同的手法；优质的水质缔造咖啡干净清爽的口感；以及咖啡 师最后热忱的呈现。 但是你是否想过，器皿也同样扮演着重要角色呢？不同的咖啡杯形状会对口感产生不同影响，完 美的杯子能为整个品尝体验“画龙点睛”，画上完满句号。 为了探寻咖啡杯的奥秘，我们有幸拜访了世界咖啡师大赛（WBC）2015咖啡吧指定用杯“Bond 系列”的制造品牌——LOVERAMICS，见证了一个完美咖啡杯的诞生记。
关于LOVERAMICS 成立于2005年LOVERAMICS是一个展现时尚活力的品牌，品牌的名称来自英语“I Love Ceramics”。透过注入创新设计元素，让你体 验多功能餐桌用品带来的现代生活概念。不论是餐具、厨房用品或冲煮咖啡的工具，每一件产品都是可传世的经典。
关于设计师Simon Stevens Simon曾就职于多家全球最享负盛名的陶瓷制造厂，教学演讲足迹遍布英国各地。他带领设计团队走在时尚生活品牌的前列，现在新成 立的个人设计工作室继续他的设计生涯。凭借出色的设计创造力，作品获伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆(V&A Museum)和法兰克福应 用艺术博物馆永久收藏。
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STEP
1 淘泥&摞泥
将瓷土淘成可用的瓷泥，咖啡杯的原材 料——粘土，均自家造，独家秘方使制作 出来的器皿耐用且不易裂。摞泥（淘好的 泥不能立即使用要分割开，摞成柱状，便 于储存或拉坯用）需耗费整整16个小时。
STEP
4 上釉
STEP
2 拉坯&修坯
STEP
3 捺水
捺水是一道必不可少的工序，即用清水洗 去坯上的尘土，为接下来的画坯、上釉等 工序做好准备工作。 将摞好的瓷泥放入大转盘内，通过旋转转 盘，用手和拉坯工具，将瓷泥拉成瓷坯。 制作均出自传统手工，在保留传统工艺的 同时，加入现代考量，保证出产的瓷器必 须可以经得起各种考验。同样，修坯也均 出自匠人之手，所有瓷器的手柄都经过技 师确认手感，才可以进入下一道工序。 在这一步的工序中，会产生大量废弃的粘 土。为了环保，LOVERAMICS的技师们 会进行循环利用，无论在原材料、水资源 抑或电能都做到物尽其用，并致力于研究 造福环境的方法。
STEP
5 烧窑
Bond前传 灵感源于咖啡匠人 “Bond系列”首次在WBC全明星表演上亮相时就，就已 倍受青睐，咖啡师评价其为“业内已经好几年没有如此优 质的咖啡杯出现了，这就是我们等待的。”良好的保温性、 独特造型、视觉冲击的色彩都是“Bond系列”的过人之
LOVERAMICS的创始人William Lee告 诉我们：“很多陶瓷厂修坯后，都会采用 喷釉或刷釉的方式，但我们坚持用双色釉 进行真彩色上釉。”这样做意味着需要用 人工上釉的方式，一个一个依次上釉。但 这样才能保证瓷器不褪色，即使用力清洗 也没问题。上千种釉瓷调色板打造了杯子 的视觉冲击，为了制作出独一无二的光感 和透明度，LOVERAMICS的调色盘还在 不断壮大！
处。
干燥后，就可以进入烧窑环节了。八十米 长的烧窑炉温度将达到1300℃的高温， 经过16小时的煅烧，杯子将变得稳定且坚 固 ， 最 终 成 型 。 值 得 一 提 的 是，LOVERAMICS使用天然气烧窑，尽 可能减少对植物的污染，并利用烧窑后的 余热作为干燥所用，为节能环保尽一份 力。 131
来自英国的设计师Simon Stevens透露，杯子的设计灵感 其实源于咖啡师和烘焙家们，“我和很多冠军咖啡师、资 深烘焙师进行了深入交流，最终确定了这款设计，我们希 望和咖啡的人通过这一系列获得更优质的味蕾体验。”
为此，Simon在经典型和郁金香型杯型的基础上加入了创 新元素，采用宽口径及碗形杯底设计，风格与功能的完美 结合，令Bond呈现出强烈的现代风格。
Brand Article by: C T&I Photos by: Aini Coffee
因为爱你，所以愿意
爱伲咖啡
咖啡牛仔的云南咖啡梦 “咖啡是我的骏马，奔腾在我的血液里。”这是爱伲咖啡庄园创始 人兼董事长刘明辉的口头禅。出生于云南普洱爱伲寨子的他，从小 就与漫山遍野的咖啡为伴，放牧累了，就摘几颗咖啡果吃。
在关于爱伲咖啡庄园的图片中， 我们被这样一张照片所吸引： 十几头憨态可掬的亚洲野象在爱 伲曼中田庄园悠闲信步，若不 告诉你这是咖啡庄园，或许就 要信以为真地将它当做非洲丛 林了吧。 我们不禁疑问，究竟是怎样优异 的生态系统才能吸引这群“吉祥 使者”？ 带着好奇，我们走进了这片隐匿 于云南普洱的大自然氧吧。
1988年成为刘明辉人生重要转折点，被UNDP（联合国开发计划 署）选为云南咖啡项目执行官，前往欧洲学习咖啡相关技术。回国 后，他开始经营一些咖啡豆贸易。1996年，他将云南咖啡带到了 国际市场，足迹遍布全世界六大洲的几十个国家，性格也浸染了美 国西部牛仔的浪漫和粗犷，“咖啡牛仔”由此诞生。90年代末， 刘明辉又亲自在普洱、西双版纳种植雨林咖啡。2006年3月，爱伲 集团正式创立。2012年，爱伲集团与星巴克在云南普洱成立合资公 司，共同发展云南咖啡。 自此，从事云南咖啡近30年的刘明辉实现了“把咖啡树种进雨林， 把牛群放进咖啡林，把咖啡豆放在星巴克的杯子里”的愿望，但他 还有更大的梦想，“我希望在有生之年，让全世界知道云南是地球 上能够生产出极品咖啡的地方！”如此“中国咖啡牛仔”的精神， 推动着爱伲咖啡的发展，更鼓舞着无数热爱咖啡的年轻人。
从国际到国内
云南咖啡的世界之旅
刘明辉从事云南咖啡出口贸易近15年，是第一个将云南咖啡带到国 132
际市场的“先驱者”。当时的市场，咖啡消费者主要集中在 欧美，因此，他将咖啡加工厂定址纽约“只要纽约市场打开 了，它就可以辐射到欧美市场。”自他的“桑莱特”咖啡公 司成立以来，长期与星巴克等国际著名咖啡大公司合作，以 此加深他们对绿色生态普洱的认识，也成为了云南普洱的小 粒咖啡登上世界舞台的“敲门砖”。
式，并全程使用有机肥，奠定了咖啡丰富的营养物质、风味、 口感、以及一流的品质。 曼中田庄园是物种多样性最丰富的地区之一，也常有濒危的国 家一级重点保护动物——亚洲野象光顾，2014年7月11日， 有21头亚洲野象到曼中田的咖啡林里漫步；2015年1月6日， 又有6头大象再次光顾，2015年6月3日又迎来19头大象。这 也从侧面证明了曼中田良好的生态环境。
1998年，刘明辉回到了云南，一举租下5000多亩土地， 亲自开垦、种植属于自己的咖啡。刘明辉站在世界顶级的 咖啡商场上，仍孜孜不倦地追求，他秉承“质量第一，信 誉第一”的商道理念，出品特色普洱咖啡产品，赢得了国 际咖啡“大亨”的认可和信赖。自此，“货真价实”的绿 色生态云南小粒咖啡在国内外风生水起。
除了咖啡种植，这里也致力于打造成为中国第一座集农业、工 业、旅游业、咖啡文化产业为一体的咖啡庄园。“庄园里没有 车，大家骑马或步行；咖啡体验馆和客栈会建在视野最好的地 方，无论从哪个方向推开窗，都可以看到吃草的牛儿和满山的 咖啡。”这样的梦幻庄园，令人万分期待。 云南“蓝山咖啡” 种子基因库的雄心 为改善云南咖啡品种单一，提高云南咖啡产量，爱伲庄园两年 前从国外引进了33个咖啡新品种进行实验性种植，目前有4个 咖啡品种的实验项目已经超过650公顷的种植面积，遍布8个 种植园。如果种植成功，新品种将会在整个云南的咖啡种植园 进行推广。
从种子到杯子 首创国内雨林咖啡种植模式&咖啡树领养计划
把优质咖啡引入中国，在云南种出“蓝山咖啡”，是否有些 异想天开？但云南云高日暖，山岭青葱，是咖啡种植的天然 福地。早前在与星巴克的合作中，有着46年的国际杯品大师 Jeremy Wakeford为爱伲曼中田庄园咖啡打了81.5的高分， 并赞不绝口地说：“若把曼中田咖啡装进橡木桶，没有人能把 她和蓝山咖啡区分开！”属于云南的未来“蓝山”，也绝不是 没有可能。
云南咖啡的未来舞台 交易市场和电商推动 2014年7月9日，云南省咖啡交易中心项目正式启动并落户普 洱。爱伲集团也是这一项目幕后的股东之一和推动者。未来， 爱伲集团将继续一如继往地，和其它股东一起，利用完善的现 代咖啡交易体系，搭建一个立足云南、辐射全国的咖啡公共交 易服务平台。
雨林咖啡种植，就是在不破坏雨林的前提下，根据咖啡的生长习性，利用雨林的大 自然条件为咖啡树“遮荫”、“保湿”，种植出优异的咖啡
爱伲集团现有两个咖啡种植园：曼中田庄园和倮德庄园， 总面积20000亩。刘明辉借鉴哥伦比亚种植模式，在庄园 中全部实现雨林种植，真正保证了咖啡的优秀品质。庄园 内的咖啡产品全部通过星巴克认证、中国和欧盟有机咖啡 认证、雨林咖啡种植认证、中国咖啡之都普洱原产地认证。
关于未来市场，爱伲咖啡将把目光更多地投放在电商市场。早 在2012年，爱伲集团就已初步形成以昆明、北京、上海三个 中心城市的电商格局。2015年，借势移动互联网微营销，爱 伲咖啡与小米手机幕后的“微众传媒”牵手合作，并在全国寻 找100位咖啡代言人，给咖啡用户提供一个与品牌深度沟通的 渠道和平台。
每年咖啡成熟时节，爱伲集团都会举办“咖啡庄园之旅活 动”，拜访雨林咖啡庄园、咖啡种子基因库、咖啡加工厂、 咖啡馆，体验一杯咖啡“从种子到杯子”的过程。 2014年，曼中田庄园划出10亩地实行“咖啡树领养计划” ，提供3300株咖啡树给咖啡爱好者领养。这是爱伲集团从 事咖啡行业近30年在传播咖啡文化上的又一重要创新。咖 啡树领养者们可以随时前往曼中田庄园，体验护理咖啡树、 浇水施肥，或者和咖啡农们一起采摘与制作。等待一年，领 养者还会收到自己的咖啡树出产的咖啡豆。
曼中田庄园 吸引亚洲野象的天赐之地 曼中田，这块天赐之地拥有得天独厚的地理气候条件。庄 园在山的背阴面，平均日照时间短，为咖啡创造了最好的 生长环境；平均海拔1500米造就了长周期的咖啡生长方 133
Brand Article by: C T&I Photos by: bonavita
Innovation in coffee and tea preparation
Bonavita! 美好生活里的咖啡情结 Bonavita是一句意大利文，意为“美好生活”。诚然，在各大赛场和咖啡店 里都可见到的Bonavita咖啡器具，的确传递着“美好生活从一杯好喝的咖啡 开始”的理念。
从拯救廉价咖啡机市场开始 Bonavita的集团创办人是美籍华人Steven Ku，他于1983年于台湾台北成 立“台湾礼济贸易公司”，经营面向欧美市场的专业精品咖啡器具零售业务， 当时就与星巴克、迪斯尼、华纳兄弟、沃尔玛等国际知名品牌建立了良好的合 作关系。 2005年，Steven有感于欧美市场对咖啡机逐步攀升的高要求，出于对廉价、 功能不完善的器具市场的担忧，成立了PIL Company Ltd.，特邀德国 WIK 模具工程经理Brian Gross共同研发与生产家用咖啡机。2007年起，公司每 年生产出口家用的咖啡机已达450万余台，位居世界第一。 2014年WBC冠军Stefanos DomatiotisGreece
2008年，集团开始与美国精品咖啡协会乔治豪尔德合作，一起探讨如何改进 家用咖啡器具，以符合SCAA的金杯标准和消费者使用习惯。于是，先后在 2009年、2010年诞生了高端咖啡品牌Bonavita和家用咖啡品牌Simous喜摩 氏，搭配第三波咖啡浪潮，正式踏入精品咖啡领域。2014年初，Bonavita进 驻中国大陆、台湾、香港、澳门市场，并由林正雄担任华语区执行长，支持配 合咖啡学院，并进行SCAA跟SCAE课程的辅导考试，此外，还积极参与赞助 国内咖啡赛事。2015年，Bonavita更赞助精品茶叶冲煮大赛，在未来中国精 品市场上可谓潜力十足。
Raul Rodas 2012
Competition_Japan JBC2014日本选手MrYoshikazu Iwase
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明星产品 爱不释手 为了更深入精品和单品咖啡产业，Bonavita不断创新设计研发， 相关产品全球首家荣获美国精品咖啡协会SCAA与欧洲精品咖啡 协会SCAE认证，成为美国各大媒体推荐的精品咖啡器具第一品 牌。
为了达到这一目标，Bonavita与国内众多咖啡学院进行合 作，除了教育推广外，还进行了新品合作开发计划，确保 产品符合市场的需要与专业要求。如此“独一无二”，来 自于Bonavita不山寨、不仿冒的自主研发创新，保持与市 场同步。
未来市场 信心十足 说起Bonavita的明星产品，多数人会对他们的1.0温控壶印象深 刻，精准的控温大大简便了手冲过程，且在精品咖啡金杯萃取要 求下，水温要求更高，这对温控壶来说是更大的考验。问起这款 代表作的升级版，Bonavita的工作人员告诉我们：“目前正在做 下一代产品的研发，针对亚洲市场对于水流柔软度的要求，让出 水更柔软，更适合我们亚州人操作。”除此之外，Bonavita还有 许多独一无二的作品：电子秤：0.4~3000g的量秤范围为咖啡秤 中首创，1毫秒灵敏快速反应、精确度可达0.1g；随心杯：手冲必 备，让手冲咖啡更简单。 未来，Bonavita会将中国元素融入新手冲器具，如现已面市的高 温窖变滤杯，其透过烧陶技术，使陶瓷滤杯更具保温性。此 外，Bonavita也将研发简约、轻便的旅行用具套装，让各位咖啡 迷们可以随时、随地品尝好喝的咖啡。
赛事合作 用更大的舞台贴近使用者 除了国内外市场，Bonavita的身影也常出现在各大赛场上。“在 产品研发时，Bonavita十分看重‘体验’这一环节，且针对精品 咖啡专业要求设计，所以相当适合选手使用。我们每年都会支持 一些选手参加比赛，藉此了解产品是否有所不足，以利改善产 品。”这样的大舞台，给了Bonavita更好的空间贴近消费者。
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在Bonavita看来，咖啡是个健康饮品，目前中国咖啡市场 已处于第三波“咖啡美学化阶段”，但并不普及，仅局限 于专业咖啡师、咖啡学院，还需更多专业咖啡讲师投入这 个市场去普及咖啡知识，让更多咖啡爱好者了解精品咖 啡。 “中国家用咖啡市场每年成长约30%，近一年咖啡学院及 精品咖啡工作室如雨后春笋般的设立，我相信中国咖啡市 场会越来越成熟、越来越健康。也会有越来越多的年轻人 投入这个行业。”谈起未来市场，Bonavita信心满满。 而除了专业产品研发以外，Bonavita也会成立另一品牌， 来推广家用市场，让咖啡爱好者都可以成为咖啡师。其 次，Bonavita将在条件的允许下利用跟SCAA的关系，投 入教育行列，配合咖啡学院加强精品咖啡的推广，透过咖 啡知识的普及，让大家可以喝到好喝不贵的精品咖啡。
Innovation in coffee and tea preparation
引领下一波咖啡浪潮
Brand Article by: C T&I Photos by: C T&I Hotelex
2015HOTELEX 多元化的未来市场
在过去不久的2015Hotelex展会上，我们采访了三家颇具代表意义的展商， 不同的风格让我们在了解未来咖啡市场的同时，也诠释了这一行业的越来越多元化的衍生发展。 让我们一起走进展会的“三国志”。
TWG捷荣集团 作为世界级餐饮供应商的龙头，来自香港的捷荣集团凭着精湛的拼配 炒磨技术，造就高品质、高品味以及产品多元化的捷荣咖啡，在香港 稳占市场80年，并于2004年荣获香港政府颁发的“香港名牌 最具潜 质品牌”。从最初专注商贸往来，到打造“啡茶”文化的精品化，乃 至进驻大陆市场，捷荣的发展可谓步步为营。 对于香港人来说，茶餐厅不仅仅是一个就餐地，更是一种文化的代 表。而奶茶和咖啡作为茶餐厅的灵魂代表更是受到了不可多得的重 视。加入淡奶的港式奶茶和咖啡以其浓郁、香滑的口感著称，自捷 荣集团十年前进入内地以来，为大陆市场的传统港式茶饮市场助力 不少。如今，香港本土70%的茶餐厅都选用捷荣品牌，也占据了高 达90%的连锁餐饮市场份额，其中不乏肯德基、麦当劳等大品牌。 此次的展会上，捷荣集团经过三年的研发，带来了全新的全自动港式 茶机，仿制港式拉茶技术，让港式奶茶品质标准化，大大方便了餐饮 店家对奶茶的需求。对于捷荣而言，在精品咖啡蓬勃发展的当下，简 单、易操作的便携式速溶咖啡、奶茶依旧占据了不小的市场份额，但 在未来，捷荣希望在继续保持发展势头的情况下，创造更多精致、优 质、多元的咖啡和饮品传奇，利用网络平台抓准客户需求，打响品牌 知名度。“重整、定位、投放、连锁，为顾客和店家提供优质的饮 品解决方案。”捷荣集团的中国业务总监金振邦先生如是总结道。 此外，捷荣将开发茶市场，从斯里兰卡进口茶叶，本地加工制作， 将“看得见”的优质原叶制作成美味茶饮，为顾客带来全新的味蕾 体验。
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SODASODA SODASODA的展台给人极大的视觉冲击，绚丽的色彩、DJ现场音乐，以及不同气泡水机制作的特饮，和这个品牌一样活力十 足。当今的饮品产业链正逐渐呈现多元化的互通发展趋势，无论是咖啡店、饮品店都希望引入更优质的水质和创意饮品，因此， 新型气泡水成为了市场的又一新星。在咖啡赛事的舞台上，选手们更将其融入创意咖啡中，制作出味蕾冲击力十足的作品。 出乎意料的是，看似简单的气泡水却来头不小，在欧洲，气泡水的兴起源于万年不溶的冰河。早期被冰封的二氧化碳存在万年不 溶的冰河底中，随着气候变化，偶尔溶解的冰水夹着二氧化碳冒出地表，形成了富含碳酸气体的气泡矿泉水。由于当时医学不发 达，冒泡泡的气泡水被认为是有疗效的神奇之水，百年来被广泛用来治疗各种肠胃不适的毛病。直到现在，气泡水加生姜汁仍然 被欧洲的民间视为治疗因晕车、晕船而呕吐的良方。 而气泡水机则将物理方式和化学原理完美结合。不同于早期小苏打粉制作的方式，SODASODA采用欧美流行的Home Soda Maker模式制作不含“钠”的苏打水，将二氧化碳通过高压方式打入优质水中，形成对人体有利的碳酸水，帮助调节身体内部环 境的同时，也能带来优质的味蕾享受。 2015年展会上，SODASODA将这一新颖的技术发挥到了极致，最新的爵士系列气泡水机不仅有着帅气的外表，在性能上也有 了进一步提升，无需电池和充电，运用物理压力原理，让追求健康气泡水的人在家就能方便地制作，很是环保。对于未来的发 展，SODASODA希望能将这一健康的饮品带给更多人，并为相关餐饮业提供全面革命性的饮料解决办法。 对于这个健康的新兴市场，SODASODA为我们展示了极大的潜力，也期待它未来的大放异彩。
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曼老江有机庄园咖啡 云南捷思贸易旗下的曼老江咖啡，是国内 首支获得欧盟有机认证、美国有机认证， 以及中国有机认证的咖啡品牌。发家于普 洱扶贫项目的曼老江，通过咖啡种植帮助 咖啡农获得合理收益。早在2008年，曼 老江就开始了它的精品咖啡探索；2012 年底，曼老江获得三项权威认证；2014 年咖啡豆抽样检验通过了国际SGS最高 315项检验无农残。这一国内有机咖啡 品牌正逐渐发展强大起来。 此外，它的专属烘焙师：阿日热，更在 世界烘焙的舞台上屡创新高，2015年选 送的三支咖啡豆到Coffee Review，分 别获得了96、94、90分的高分。这是 继2014年阿日热送评的九十＋展望获得 94分后，中国内地的烘焙师再次获得的 唯一的96分高分！优质的烘焙品质，使 之成为许多大赛选手的首选用豆。20152016WCE世界烘焙赛和杯测赛上，曼 老江更成为这一世界级赛事的赞助商。
曼老江董事长Julien（左）和WCE合作关系经理Jamie（右）
展会上，曼老江展示了其全新创意项目： 限量微批次生豆系列，手工采摘自特别的 种植环境，通过黄蜜、日晒、水洗等处理 方式展现不同风味，现场更能亲自杯测品 尝。曼老江的执行董事施丽娟表示，希望 通过这一特别的创意，让更多人了解咖啡 多样的处理方式和风味。
烘焙师-阿日热
谈及有机精品咖啡，曼老江作为国内有机 品牌的先驱者也经历了许多故事，“其实 国内能发展起来的有机咖啡很少，原因就 在于成本高和认证手续困难这两点。所以 曼老江虽然发展不是很迅速，但贵在坚 持。”施丽娟道出了当今市场有机咖啡 的发展困境，“我们希望曼老江能成为 一个榜样，为更多国内追求有机认证的咖 啡品牌加油打气！从而带动更健康的市场 发展。”这是曼老江的期望，同时，也让 我们看到了未来国内发展的又一蓝图。 2015年下半年，曼老江将入驻国家游泳 中心“水立方”，以手冲为主，加入健康 饮食概念，期待利用这个国际化平台，将 有机咖啡的人文、环保理念带给更多人。 139
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School Article by: C T&I Photos by: 铂澜咖啡
匠人之心 铂澜咖啡学院 齐鸣专访
文艺青年的创业史 投身咖啡行业之前，齐鸣是北京外国语大学的一名老师，工作了五年，也和朋友 合伙开过一年多企业管理咨询公司。铂澜可以说是他的二次创业。说起这段缘 分，齐鸣的比喻充满了文艺气息：“好像是2006年的某一天，京城里开始飘起 青涩的杨柳絮儿，我走到了森林里的分岔路口，一条脚步杂沓，另一条人迹罕 至。不可否认的是，那条人迹稀少的小径充满诱惑——我热切想离职去从零创建 一项自己感兴趣的事业，比如说开一家属于自己的咖啡馆。”
和绝大多数白手起家的咖啡人一样，齐鸣也是从一家路边小小咖啡馆起步。但不 幸的是，创业之初并没有赶上第三次精品咖啡浪潮。相反，除了星巴克以外，很 多“岛系咖啡馆”成了他们学习的榜样，“虽然我们极力改进，极力超脱，但依 旧难以超越禁锢。这既与我们们自身的视角、高度有关，也与当时国内咖啡行业 的状态有关。”齐鸣解释道。“2009-2010年，我们开始接触到精品咖啡概念， 也看到国外令人耳目一新的现代咖啡馆。我们意识到现有的既有格局显然是‘不 铂澜咖啡学院自2007年成立以来，培养 了大批成功的咖啡人。近日，我们有幸采 访了其院长齐鸣，即将出版新书《爱上咖 啡馆》的他是个不折不扣的文艺青年，听 他娓娓道来与铂澜的故事，也渐渐明白了他 的匠人之心。
破不立’，需要重构。而转型做咖啡培训教育便是在这种大的时代背景之下。另 外，京城房租暴涨也一个导火索，我们不得不加快脚步。”于是，一个系统的咖 啡学院就此诞生。
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命名趣事 说起铂澜咖啡的英文名Bloom Coffee，其命名背后还牵扯到 了“香港咖啡馆”、“肯尼亚咖啡商人”、“风水大师”这三 个有趣的个体。铂澜品牌名称初定于06年香港赤柱附近的一 家咖啡馆里，一位肯尼亚咖啡商人为我即将创办的咖啡馆起名 Blend Coffee，从咖啡豆的拼配，到与牛奶的融合，进而是 咖啡馆内人与人的沟通，都是“Blend”的一部分。而“铂 澜”二字也源于这一单词的英译，“风水大师告诉我们，‘铂 澜’不仅符合五行中‘金生水’的原则，也暗合我们经营‘ 水’生意的行业特性。后来才将英文名称修订为Bloom Coffee。”
亦师亦友 铂澜咖啡学院的学员来自全国各地，北京本地学员仅占三成左 右。由于还开设了美国精品咖啡协会的国际认证课程如QGrader，所以也会有一些来自加拿大、台湾、香港、马来西 亚、菲律宾、越南等地的国际学员。 我们曾经统计过2014年铂澜学员构成，纯粹的咖啡爱好者大 约占到50%，他们来学习的目的只是出于纯粹的喜爱，他们 将是我国咖啡消费市场最大的利好。40%学员来铂澜是奔着 咖啡馆创业，只有剩余10%才是明确希望从事咖啡行业“这 10%也是目前我们小小的遗憾，我们希望随着精品咖啡的蓬 勃发展，随着咖啡师等从业者薪资待遇的持续提高，会有越来 越多人选择咖啡领域就业。”齐鸣表示。 由于铂澜是开咖啡馆出身，齐鸣希望用经营咖啡馆的理念在经 营咖啡学院，凡事不要太过刻意，大家心与心交流。“我们的 培训师会去毕业学员家蹭饭，或者我们一家三口会与某位学员 一家结伴自驾游，在我们看来，咖啡文化就是这样的。”
学院精品 作为一所精品咖啡学院，铂澜学院也承办北京赛区的WBC、 爱乐压等赛事，齐鸣表示：“这可以说是分内之事。在这场轰 轰烈烈的第三次咖啡浪潮中，我们既是如饥似渴的学习者，也 是每日锲而不舍的实践者，更是极大的受益者。” 在铂澜，第三次咖啡浪潮中的咖啡机构特性被归纳为四大方 面，这也是铂澜人最大的收获：
后记
1）追求咖啡科学的态度 2）对咖啡个性与灵性的释放 3）文化的传播与人文情怀的表达 4）匠人精神的极致追求
首先是个作家，其次才是咖啡师。 齐鸣不仅仅专注于咖啡教育事业，也是一位不折不扣的作家，现已出版了两本书籍，其中
而对于齐鸣来说，从咖啡馆馆主变身成为培训学院院长是一段 有趣的经历，谈起培训，他感受良多：“正如我在《爱上咖啡 师》一书中所言，教育的目的不是谋生和赢利，而是唤起兴 趣、 鼓舞精神、美化生活。铂澜咖啡学院也一直以‘创造咖 啡价值，分享生活方式’为宗旨，一边埋头经营实践，从商业 上获得成就感，另一方面还要不断结识志趣相投者，创造崭新 的生活方式。”
《咖啡·咖啡》自2012年8月以来已经九次印刷，更为国家人力资源和社会保障部咖啡师 职业资格培训所使用。2014年1月出版的《爱上咖啡师》则深受小众喜爱。今年下半年， 齐鸣的第三本书《爱上咖啡馆》也将出版，他对此寄予了厚望：“我给自己的主要定位是 创业者、作家，其次才是培训师、咖啡烘焙师、品质鉴定师等等。我希望借助本书，能够 给我国蓬勃发展的咖啡消费市场助推一把，让更多从业者从中受益。这是一个追求体验的 时代，一个属于咖啡馆的时代。百花齐放，百家争鸣，小有小之趣，大有大之美，不同的 人群，不同的志趣，走进不同的咖啡馆中，才能收获不同的感动。”
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Association Article/Photos: by 金大宇 译者/柏楷
Making a beautiful world opening with coffee 用咖啡打开美丽的生活 -- 韩国咖啡行业协会主席李尚俊 随着韩国饮食文化的发展，咖啡文化也在韩国有了长足的发展。随着顾客的水平发展，咖啡产业也相应有了大的发展。现在咖 啡已经是人们日常生活的一项必需品。从90年代后期星巴克在梨花大学开了第一家门店，咖啡文化在韩国迅速的发展开来。 韩国咖啡教育协会{KCES}作为一个协助工作单位在2005年建立，KCES对咖啡行业发展进行了研究，对职业咖啡教育起到了 带头作用，帮助咖啡知识不断增长的客人进行改变。并且活跃的国际交流,也促进韩国基础咖啡文化扩大的和发展,有助于韩国 咖啡文化的改善。我们能从李主席身上感受到自从KCES创立以来他对韩国咖啡文化的推广是最富有热情的，他一步步从办公 室主任开始，副主席，首席副主席，最后到主席。
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咖啡带来的转变 咖啡正慢慢渗透入我们的生活中，无论是 与朋友小聚，上学时间，还是在工作中， 甚至在旅行时都可以花一点点钱换来一个 甜美的时刻。 李主席在进入咖啡行业前就已经有日常 饮用咖啡的习惯。在大学时期李主席主 修摄影，他为了工作走遍了世界上70多 个国家，生活中常相伴着咖啡与红酒。 毕业后，李主席做了教授和职业摄影师， 他举办了100多次的展览，这些展现了他 极高的艺术天赋。但是在做了10多年的 摄影教授后，这个行业发生了转变。80 到90年代时摄影师这个职业备受青睐， 许多学生愿意选择这个职业，在2000年 以后，随着数码摄影的快速发展，这个 产业就停滞不前了。 他很喜欢在环游世界时的生活，随即他 决定开始学咖啡。目前他在忠北健康科学 大学的酒店饮品与烘焙学院工作同时身兼 KCES的主席。
KCES的目标 KCES举办咖啡师比赛，也举办不同内容 的学术与教育活动，同时开设咖啡师资格 认证，提高咖啡师能力。李主席从KCES 创立以来一直被选为主席，他也一直朝着 自己的梦想前进，并且越来越有信心。 首先，他推动咖啡师认证从私人学校认证 转向国际认证，李主席展现了他强烈的愿 望“至今已经三年，咖啡师认证第二学历 自从2005年11月开始，已经深受咖啡师的 欢迎，很多咖啡师都很想考取这个证书， 当然这个证书是有公众的可靠性和品牌的 价值。所有的结果都是来自协会成员的努 力。我们要继续挑战,使这个成为国际级的 证书，并且KCES正在研究更多相关的项 目，例如像咖啡师一样认证的茶艺师，侍 水师,和风味评估和规划的相关证书。然 而,尽管作出了这些努力,依然还是有批评 声音，但他们没有停留在那里而是继续发 展。对此李主席坚定的表达了在未来几年 要努力的进行发展。 第二，他也推动了2017世界咖啡师大赛 在韩国举办。“17年刚好是韩国举办这 一赛事10周年， 10年对于中西方来讲都 是非常有意义的。”他表示，去年韩国是 世界10大咖啡进口国。
希望能为韩国的咖啡师和年轻的咖啡爱好 者提供更多的机会，使他们成长的更好。 他表达了这样的意愿，“十年来，我们始 终如初，尽管已经成长了许多，但我们 还会雄心壮志，去实现我们的梦想。” 最后他还有一个心愿，就是希望能搭建 一个更大的平台，可以让咖啡人和商人 一同探讨，交流，使其最终达成目标， 实现梦想。 “用咖啡构建一个美好的世界”
“用咖啡点亮美丽世界” KCES沙龙
和李主席
李主席不断使努力，提供让人感到快乐与 好喝的咖啡，并让消费者享受它。“有时 我感到难过，有的人热衷于看到咖啡太多 外在,如烘焙方法和萃取方式。我希望消费 者会更加慷慨的接受咖啡。用不同的方式 享受咖啡”。KCES今年的计划,包括鼓励 当地社区或团体对咖啡生豆或其他商品 的团购,这将提高材料供应商的满意度。 另外的计划是继续发布季度时讯，并创立 一个网站,会员可以参加活动,招聘,或寻求 工作。此外,李主席对他的意愿发起的民调, 他将专注于带领所有成员在学院或业内人 士一起前进,不仅只在教育上。 作为教授的李主席说到他的另一个大的梦 想就是能让学校成为一个让学生可以愉快 来去的地方。在家里他是两个孩子的父亲, 在学校是一位60 - 70名学生的父亲。因 为他的学生有潜力成为韩国咖啡市场的 领导者,他试图像父亲一样去指导他们,使 他的学生得到他的爱。
对咖啡人的期待： “如果你想成为一个伟大的作家,需要三件 事:大量阅读,写作,和大量的思考。像其他 一切事物一样,咖啡也是一样的要多喝,多 萃取,并且想更多。”李主席说。但令他 感到遗憾的是人们想要更优质的咖啡,却 拒绝思考如何得到。 李主席从一位职业摄影师转行到咖啡界 限，现在他是一位咖啡教授和韩国咖啡 协会主席,他通过他的许多不同的想法和 经验一直保有着自己的价值观。 他用超过任何人的激情去争取提高人才技 能和发展咖啡产业,我们可以期盼：韩国咖 啡业未来的希望。
“如今的韩国，咖啡的消费量和制作水平 都在增长，这是一个很好的向世界展现韩 国咖啡的机会，这就是我的目标。”他也 145
李尚俊 - 弘毅大学 摄影设计 硕士学历 - 1994-1999 济州旅游学院摄影艺术 专业教授 - 1999-2005 忠北大学摄影艺术专业教授 - 2006~忠北大学酒店饮品与烘焙专业 教授 - 摄影展 – 3 次个人展/100 多次合展 - 2007-2008 韩国咖啡教育系统办公 室主任 - 2009-2010韩国咖啡教育系统副主席 - 2011-2014 韩国咖啡协会首席副主席 - 2008-2014 世界咖啡师大赛组织者 - 2015~ 韩国咖啡行业协会主席
Event Article by: C T&I Photos by: C T&I
2015年大中华地区咖啡产业精英论坛（下篇） Greater China Coffee Elite Forum 2015年3月28日 芳草地画廊，中国上海
2015年3月28日，万众期待的第二届“大中华地区咖啡产业精英论坛Greater China Coffee Elite Forum”（简称GCEF），在上海市的芳草地画廊再度盛大举办。此次主题为 “中国·生活里的咖啡杯”，越来越多的咖啡从业人员正为拉近咖啡与生活的距离而努力。
参与论坛的特别嘉宾有：
WCE主席 Michael Yung、 在上一篇（coffee t&i Issue45）的内容里，各位嘉宾诠释了他们对“生活里的咖啡杯”这 一主题的理解。这次，让我们一起走进论坛的下午场，听听更多咖啡人对未来市场的想法。
大正集团创始人 潘海叶女士、 柯林咖啡的合伙人 王俊先生、 诚品生活餐旅的 吴明都先生、
「关于中国咖啡市场的未来」
豆叔烘焙工坊掌门人 豆叔， 午休结束后，下午场的分享正式开始。伴着悠扬的乐声，林东源老师用他低沉感性的声音 诠释着中国咖啡人的世界：忙碌却颇有意义，咖啡是热爱生活的一种方式！ 同时，主持人咖啡男团为我们带来了一场精彩的“改编”演唱会：五月天的《倔强》道出 中国咖啡人的坚毅不悔；爱上咖啡的人是幸福的，李宗盛的《山丘》诉说着对咖啡的挚爱 之情，越过山丘的艰辛也是每个咖啡人真实的写照；《I believe I can Fly》述说着中国 咖啡的腾飞，而咖啡人前行的景象正是当下最璀璨的光辉岁月；最后一首《老男孩》，让 所有咖啡人都沉浸在走向咖啡道路的回忆中。我们也再次走回“生活里的咖啡杯”，开始 了咖啡论坛环节。 146
以及欧舍咖啡创办人 许宝霖先生，
大家一同就关于中国咖啡市场 普遍关心的如下问题发表了 各自见解。
就个人角度,如何 看待大中华区终 端客户的咖啡消 费市场？
全民都有咖啡梦，但是 要慎重考虑自己是否可 以驾驭市场！ 潘海叶
豆叔
聊聊中国独一无 二的咖啡产区— 云南
许宝霖
豆叔
王俊
在咖啡发展过程 中，如何更好的 服务于大众，让 咖啡更加融入人 们的日常生活？
未来三到五年内，都 比较看好挂耳咖啡的 市场。 王俊
站在一个烘焙师角度来 观察，咖啡市场的普罗 大众还需要很多方便形 产品，精品咖啡爱好者 会越来越挑剔。整个市 场正处于一个多元发展 的状态。
中西方文化差异大。目 前在中国，精品咖啡是 大家消费习惯转变的一 Michael 个过程。保证质量的同 时，也要提升服务。
吴明都
许宝霖
回顾台湾三十年走过的 咖啡路程，大陆未来的 十年进步会非常快。但 贵在找好自己的定位。
要乐于分享，十几亿人 大数据的当下，资讯的 透明度非常重要，越公 开，受益者就越多，然 而最终受益的人其实是 自己。
十年前刚刚接触云南豆，非常兴奋。但当时可能由于高海拔、地理条件等因素，第一次杯测挺失望 的。没想到，不到五年后测试的豆子口感完全不同，可以给到90分以上。后来了解到这期间的云 南咖啡发生了质的变化，开始有类似雀巢、星巴克等集团协助当地的咖农。当真正追求品质的买 家介入，对产区的栽种、栽后处理、生豆分析进一步规范，才会有后续进步。所以，云南豆很有 潜力，只是需要时间和专业学者帮助大家辨别进一步提升咖啡品质，成为咖农的伙伴。
每年都会采购当地的一些咖啡。云南有将近132万亩的种植面积，7万多吨的产量，绝大多数都 是出口，买家介入与咖农合作是一种很好的互利关系。作为中国人，关注自己国土的咖啡是理所 应当的，云南现有的状态、主栽品种、自然条件等不会再有太大变化，但在加工精细程度、水平 上还有很大的空间去挖掘，中国并不是ICO认证国家，在定价上并不占优势，所以云南咖啡仍有 许多条件需完善。
从销售的角度，和四季工坊有一次合作，四五年前推出过一个名为“记忆云南”的系列产品，当 时销售并不是特别理想，后来就放弃了。现在对大陆市场而言，大家通过网络搜索产品还是会主 观以“进口”为主。现在，我们其实还保留了一些云南小粒咖啡的产品，还不错。所以需要越来 越多的力量来一起推广。
咖啡的经营之道很重要，服务是一种商道，我不是最好的，但我一定要追求最好的！要打动消费 者！总结而言“商道有术，诚信是金”。 潘海叶
豆叔
首先，烘豆师要承认自己的产品是一个半成品。因此，需要给使用咖啡豆的人更多技术上的支持， 比如从网络的文字、照片、视频等方式，直观地告诉他们如何做好一杯咖啡。咖啡在中国是体验式 消费，即使你分享很多咖啡产地、风味信息，比如85分的日晒耶加雪啡云云，消费者依旧会半信 半疑。但是当你在他面前一边制作一边描述时，消费者会更容易接受精品咖啡。
服务的核心在于“知道消费者需要什么”。对于精品咖啡而言，我们需要让消费者知道为什么我 们的咖啡和其他的咖啡不一样，为什么有更高的价格。如果我们能够更好的理解消费者需求，就 会慢慢改变消费者从不喝咖啡到喝咖啡得习惯，让他们成为热爱咖啡的消费者。 Michael 147
Event 中国现在的咖啡 市场中，连锁咖 啡馆如雨后春笋 般出现，你们如 何看待这样的现 象？又是什么因 素造就了现有的 业态？
开咖啡馆前大家都是女神，可是后来发现咖啡馆开了之后都成了女汉子，从女神到女汉子最佳的 途径就是开一家咖啡馆，还得开一家精品咖啡馆。所以不要太理想化。 豆叔 关于国内涌现越来越多的咖啡馆，并且不断年轻化的现象，其实不想打击年轻人的信心，但因为 一时头脑热就鲁莽地开店，那是不可取的。 许宝霖 咖啡是无形的，它无处不在。台湾市场比大陆要成熟很多，不同的咖啡馆风格、定位都有所不同。 所以，营造良好的氛围，找到自己理想的定位很重要。咖啡馆在设计上借助原有的空间装修适当的 简单调整即可，比如上海一些老房子改造的咖啡馆就不错。 吴明都
在中国开咖啡 馆，究竟赚不 赚？
潘海叶
许宝霖
豆叔
赚！如何让咖啡馆盈利？开店前要明确自己想走哪一条路。用什么设备、豆子要听专业人士的意 见，而作为经营咖啡馆的人，要去了解消费者的需求，和专业人士去学习去不断的交流讨论。你 要找到那个适合市场的盈利点，无论是将咖啡和蛋糕、环境等衍生品捆绑销售，抑或通过其他方 式，但一定要找到那个点。
连锁咖啡馆对市场的帮助及贡献，在于培养咖啡人。然而它所提供的标准化服务及咖啡信息，却 是很多人不愿意去探讨的。比如它的文化氛围，它建立的基础，需要我们去思考，去尝试在基础 之上所做的改变。
近几年欧美一些咖啡品牌正逐渐走向连锁品牌，国内也有一些类似趋势。在这样的阶段，精品咖 啡无法走向连锁的一个重要因素在于：缺少标准的营运模式和管理模式，那么让咖啡馆盈利，建 立自己的运营系统也是非常关键的，必做的功课。 148
如何看待咖啡在中国市场的未来发展趋势？
许宝霖
中国目前咖啡市场有个很有趣的现象，第一波、第二波、第三波精品咖啡消 费者共存，而且不断增长。中国市场的多元化会是必然的，大家各取所需， 每一个业者也是自己的核心粉丝。对于未来市场，并存是可行的。可口可乐 内部市场调研对一个人一天身体能吸收的不同类型液体做了一个市场调研。 水，奶茶，汤，可口可乐，酒，咖啡，饮品…有些受调者各项都有摄取，各 种咖啡饮品当然也可以并存。
就好比不同的咖啡酸度不一样，不同的人尝试也会有不同的感受，咖啡经营者 要尽量满足客户需求。“在中国无论是连锁咖啡、胶囊咖啡还是现磨咖啡， 让消费者从不喝咖啡到接受咖啡是我们要努力去做的！”因此，咖啡人应当 Michael 深入浅出，能让一个喝速溶的人简单的了解咖啡故事，从而转变成为一个喝 咖啡的人，这是很了不起的事情。
豆叔
无论是一线抑或二、三线城市，培育市场是非常重要的。刚入行时，我向喝速 溶咖啡的朋友们分享肯尼亚SL28感官风味，我噼里啪啦口若悬河了一堆，他 们是那么的无助，而我是那么地无辜！所以，往往专业人士的一些讲解在普通 咖啡爱好者看来其实毫无用处，我们要做的就是，让大家对咖啡有简单理解， 从速溶咖啡过渡到现磨、现煮的咖啡阶段，对于当下的精品咖啡来说是一个启 蒙，我们需要去筛选、提炼，需要众人的力量一起培育市场。 现在针对精品咖啡豆而言，市场开发慢了一点，但也会不断跟随大方向走。未 来还是看好挂耳咖啡，从它的便携度来说都会有很好的发展。
王俊
举办咖啡比赛与咖啡带入生活有什么关连？ 是咖啡馆的一种盈利方式吗？ 说起比赛，就不得不说说世界咖啡协会WCE（World Coffee Event），Michael的回 答专业且宏观，从2009年WEC开始建立后，赛制应不同国家的市场反馈而修改规则， 是为了给专业咖啡人士提供一个展现自己的平台。而其国际性效应在于，这些冠军选手 得到不错名次后，回国后当地媒体马上争相报道，引起民众更关注咖啡行业，这就是所 谓的“内行看门道，外行看热闹”接下来WBC也将开始争取个别国家电视直播，确实 是一个好消息，让人欣喜。
「结语」 活动最后，主办方特意为大家准备了独具匠心的精美纪念礼物，将咖啡的世界都融入到 这个小小的盒子里，它像一杯意式咖啡（espresso）一样，浓缩的都是精华。 在本次“大中华地区咖啡产业精英论坛Greater China Coffee Elite Forum”的活动中， 与会嘉宾们根据论坛主题“中国生活里的咖啡杯”对于如何回归咖啡本身，让咖啡融入 生活及普罗大众等问题作出探讨，轻松、幽默又不失专业的分享方式引得现场听众一阵 赞叹。在咖啡蓬勃发展的当下，咖啡人依旧保持着客观的头脑分析利弊，告诉越来越多 的人“我们究竟在做什么”，为大中华咖啡市场的发展做出了不少贡献。 至此，第二届GCEF论坛圆满落幕，让我们带着收获，明年再见！
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Event Article by: C T&I Photos by: Salgado C T&I
2015米兰世博 illy咖啡之旅 （上篇）
2015年世界博览会于5月在意大利米兰盛大开幕，惊 叹于又一次各大展馆和新型科技、人文的同 时，Coffee Tea&i 的小编自然也不会错过这次咖啡 人都渴望的“朝圣”之旅。说起意大利，除了街角 林立的古老咖啡馆，最为熟知的或许当属世界咖啡 领航者——illy意利咖啡。 这次难忘的illy之旅，我们与来自13个国家的媒体团 一同领略了非同一般的意大利文化。Coffee Tea&i 很荣幸作为亚洲代表，与其他来自雅典、西班牙、 意大利、美国、奥地利、比利时、巴西、法国、德 国、匈牙利、荷兰等国的网络、报纸、电视的媒体， 共同体验“至臻意大利文化之旅”。
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2015米兰世博会 主题：滋养地球，生命的能源
此次2015米兰世博会的展览面积达110万平方米，共有超过140个参展国参展。其中包 括53个国家自建馆，2个国际组织自建馆，9个国家联合馆以及企业馆和NGO组织展馆。 功能区域则包括：零号馆、未来食品超市、儿童乐园以及生物多样化公园。主要建筑区 域分为世博轴大道（Cardo和Decumano）、竞技场湖泊——生命之树音乐喷泉、露天 剧场、地中海高地、Cascina Triulza社区文明馆和世博中心等。
世博会展期：2015年5月1日至2015年10月31日 展览地点：意大利米兰Rho展览区 园区开放时间：每日10:00-23:00（周末和节假日 延长至凌晨零点闭园） 园区限流：每日限25万人入场（如果没有提前注 册，只要没达到人数上限，可直接入场）
本届世博会的主题为“滋养地球，生命的能源”（Feeding the Planet, Energy for life），旨在关注全球粮食安全，可持续发展，应对人口增长等问题，同时探索地球资源 与人类饮食之间的关联。由于聚焦农业主题，迪斯尼公司设计的吉祥物Foody也由11种 不同的蔬果组成一个身体，寓意全球不同国家的协作以及多样性。
2015米兰世博会官方合作伙伴illy咖啡 “与世博的不解之缘”
作为此次世博会的官方合作方，illy重金礼聘知名设计师，将主题为“从种子到咖啡杯”的展馆搬入了园区，在广达4500平米的展 区中，呈现了咖啡全产业链，集合9大咖啡生产国，完整地呈现咖啡的过去、现在、和无可限量的未来，带领大众体验从精纯原豆 到浓醇满杯的美妙旅程。这使得咖啡元素成为了此次世博会中非常特立独行的一部分。 为此，illy准备了两年，也成为了世博会中首个参与合作的品牌，最终，illy为来自世界各地的朋友呈现了一场完美之旅。 聊起此次世博情缘，illy 现任CEO Andrea illy 表示得知此次世博会主题是“食物”的时候很是兴奋，对这个与生活息息相关的主 题，illy表现出了极大的兴趣。世博会主办方希望使此次展会举办的规模更大、更多元化，同时回归企业本源之初。为了向全世界展 现供应链的方方面面，此次世博特意增设了“咖啡集群体验”（Coffee Cluster )这一环节，联合园区9大咖啡产地国代表，唤起人 们对咖啡生态可持续发展的重视，从而拉近产业源头的种植者和产业端消费者之间的距离。 151
Event
何为咖啡集群体验? What is Coffee Cluster Tour ?
2015年米兰世博会的主要亮点之 一，在于设立了九大主题的集群体 验(Cluster Tour)，用以讨论特殊 食品及“地球养料，生命能源”这 一主题，涵盖米饭、可可、咖啡、 水果、豆类、香料、谷物、洋芋、 地中生物、岛、海、食品以及干燥 地区。
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整个项目由2015世博会的官方咖啡合作 商—illy咖啡策划，主负责人Roberto Morelli将他们80年来积累的知识、经验 和广泛的资源融入到项目的策划中。正 是这种追求卓越，充满激情以及对于创 新和可持续发展的热忱，让illy能在“咖 啡集群体验之旅”项目中发挥出最高的 水平。
咖啡集群体验之旅，由场馆专业导游，安排提前报名的观 众，带上3D眼镜，通过5个主要的布局，参观者将体验“ 从产地之旅到杯中咖啡”的全程，包括温室种植、运输、 烘焙、冲煮萃取以及咖啡交流互动吧台。整个的旅程从展 馆之外便已开始——一个由咖啡植物装饰的温室让人为之 着迷，这也是世界知名纪录片摄影家Sebastiao Salgado 倾心打造的“寻梦之味”摄影展展览舞台，让咖啡盛典更 添艺术气息。 得益于在非洲和中美洲热带雨林边际的咖啡庄园的启发， 整个“咖啡集群体验”的设计就仿佛是在咖啡生长的树荫 地带最顶端的树枝，一个个展馆仿佛是一棵棵树干。“咖 啡树种植温室”色调以暖色和自然色为主，并且会随着屋 顶透过来的光线变化而变化，让参观者仿佛真的置身于森 林之中。 扫一扫可观看 Coffee Cluster 精彩视频
组馆参展国 COUNTRIES IN THE CLUSTER 布隆迪
多米尼加
卢旺达 2015 THE GREATEST 萨尔瓦多 东帝汶 CELEBRATION OF COFFEE 埃塞俄比亚 乌干达 THE WORLD HAS EVER SEEN 哥斯达黎加
危地马拉
也门
2015 THE GREATEST 肯尼亚 CELEBRATION OF COFFEE THE WORLD HAS EVER SEEN
在与国际咖啡组织（ICO）的合作下，整个咖啡集群诠释了咖啡 世界的过去、现在和未来，并且专注于3个核心方面： 产品，以及从种子到杯子的旅程；
The coffee cluster at expo 2015 brings together 9 coffee producing countries to take the visitor of an unforgettable voyage from the bean to the cup. This is an exploration of the past, present and future of coffee in an exhibition ranging across 4,500 square meters. An opportunity to discover the products, culture and the exotic fascination of coffee, accompanied by the outstanding photographs of the Origins of Coffee by Sebastiao Salgado. The coffee cluster is at expo 2015.
围绕日常咖啡享用而营造出的创新、艺术以及文化； 咖啡生产国的种植者、消费者所独有的咖啡故事以及文化传统；
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The coffee cluster at expo 2015 brings together 9 coffee producing countries to take the visitor of an unforgettable voyage from the bean to the cup. This is an exploration of the past, present and future of coffee in an exhibition ranging across 4,500 square meters. An opportunity to discover the products, culture and the exotic fascination of coffee, accompanied by the outstanding photographs of the Origins of Coffee by Sebastiao Salgado. The coffee cluster is at expo 2015.
Event
咖啡集群之旅主题路线 The Thematic Route of The Coffee Cluster 咖啡组馆涵盖了三个主题区域：“从种子到杯子”； 有关于过去的时间、艺术、音乐、文学相关的文化； 咖啡的稀缺，以及关于世界上不同咖啡文化的讨论和 探索。这是一次贯穿过去、现和到未来的旅程。
过去 这一主题主要涵盖了植物起源、咖啡的历史传播路线 以及咖啡的冲煮文化；包括了对于咖啡在不同年代所 扮演的文化角色的分析，探索咖啡如何将过去的意识、 艺术、影响、音乐和文学串联起来，这些不同的特色 将会在相关的国家展区得到重现。
现在 关于“现状”这一个维度，主要通过对illy咖啡大学 (Universitàdel Caffè)的视频采访，来诠释由咖啡品 质、感官体验以及享用畅所所带来的愉悦感，咖啡带 来的益处，以及当前咖啡生产和加工的可持续性主题。 整个的文化和现代咖啡的多样化则依托与巴西社会纪 实的摄影师Sebastiao Salgado的影像展览：“咖啡 之地”——通过影像来表达咖啡人每天在种植园所付 出的热忱与汗水。
未来 对于“未来”的展览，则专注于展示出一个对于未来 咖啡世界的畅想：通过艺术和创意来展现咖啡的营养 结构、咖啡机尖端技术以及如何在基因层面改善咖啡 的风味，这些都是决定杯中咖啡的关键因素。 还有一个亮点则是为那些不能亲身来到米兰体验的咖 啡爱好者准备的“虚拟咖啡组馆”。这是一个3D的展 馆，能够让访问者看到组馆的布局以及参与的国家。 走进点心区，参观者则可以享用香气四溢的咖啡。会 议区则会有不同的研讨会，分享以及视频和表演。在 illy caffé吧台休息区则有一整面墙，陈列着历史上不 同年代的浓缩咖啡机，这些“古董”都是从位于Binasco（米兰）的咖啡机博物馆千里迢迢运送而来， 弥足珍贵。 其中，有8款机器可谓是历史长河的“见证者”，均为 从最初起航到当今发展的代表之作，包含了各种风格。 在互动吧和会议区中间，是一个购物区，在这里，参 观者可以买到之前环节所体验到的、产自不同国家的 咖啡。这些咖啡豆则是现场烘焙区域，新鲜出炉。 154
“单一配方，单一品牌” 延续经典传奇
创造奇迹需要创新，也许还需要一点点科 学。illy能广泛为全世界所知，并非只“拥有尽 善质量严控把关”就足够了，它将科技融入了 咖啡的方方面面。在此次illy之旅中，我们也目 睹了最新“客制化咖啡”拼配机的应用，众所 周知，illy 多年坚持“单一拼配，单一品牌”这 一标准，使用来自九个单一咖啡产区的阿拉比 卡豆拼配浓缩咖啡用豆。 如今，顺应全球精品咖啡第三波浪潮趋势，消 费者对发掘原产地风味的咖啡需求日趋明显。 因此，illy 作出既大胆，又顺应潮流的举动：既 保留多年品控的传统配方，同时将拼九大单一 产地的咖啡豆单独拆分售卖，消费者也可根据 个人需求按比例拼配，调配出自己喜欢的风 味。或许正因为这样“人性化”的科学设计， 也让illy成为了咖啡市场中屹立不倒的传世经 典。
Carlo Bach :illy 设计总监，于威尼斯圣马可广场旁 Sebastiiao Salgado 的“寻梦之味”艺术画廊给各国媒体讲解。
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Event
咖啡采摘者：2014年在坦桑尼亚的戈龙火山口的大裂谷周围，属香格里拉地区。摄影：Sebastiiao Salgado
“寻梦之味” 咖啡世界的发现之旅 Sebastiiao Salgado： “Scent Of A Dream” A journey in the world of coffee 2002年，艺术家Sebastiiao Salgado和illy初次相遇后，“寻梦之味”这一项目便诞生 了。这个在咖啡世界中极具艺术造诣的项目，用摄影的方式记录了咖啡生产国的动人画 面。整个项目的主旨——可持续发展，与illy品牌保证极高品质咖啡的基本原则不谋而合。 “寻梦之味”咖啡世界的发现之旅此次也在世博illy展馆中展出，随后的三年里，还将在整 个美国和亚洲进行巡展。此次展览顺序则是依照illy采购咖啡的10个国家来排布。
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巴西2002
印度 2003
埃塞俄比亚 2004-2005
巴西被放在了展览的第一位，一方面因 为其咖啡产量世界第一的地位，另一方 面，巴西还是第一个illy品质大奖的获 得者，这个奖项至今已经评选了20 年。从Minas Gerais州的Zona da Mata到Espirito Santo州，Salgado 用相机记录了生豆收获的仪式，土壤的 天然之美以及种植者勤劳的状 态。2003年，这些照片曾经在罗马大 会堂首次展出。
Salgado曾经在industry南部的Karnataka州旅行，这里出产的阿拉比卡咖啡给 illy拼配带来醇厚的口感和一点令人愉悦的 甘苦。这一组照片记录了咖啡在种植园（ 这里的特点是有天然的树荫，遍布着很高 的热带水果植物，橡胶树以及肉归树等） 到咖啡被储存的巨大室内空间。记录下这 里种植园的人们日常的工作流程。这些极 具吸引力的黑白照片，2004年最早在法国 的Chapelle De L’humanite展出。
咖啡的诞生地在展览中第三位出场，这 里曾经是世界上最贫穷的国家，也曾经 是阿拉比卡咖啡最大的出产国。在这里 Salgado将镜头对准了耶加雪啡，几乎 是世界上最好的阿拉比卡产区。同样， 这一组照片曾经于2005年在图灵的 Lingotto展出。
危地马拉 2006
哥伦比亚 2007
中国 2012
下一站则是充满了壮丽之景的危地马 拉，这里的咖啡和其景致同样的充满特 色，浓厚的可可味道贯穿口感的始 终。Salgado记录了Atitlan 安提瓜和 周边区域的景象，包括了咖啡的生长， 收获以及加工，背景则是危地马拉独有 的壮丽景色。在2006年位于米兰的 Galleria illy曾经是这些照片的首秀之 地。
全世界第二大水洗阿拉比卡生产国，整个 国家都由一个个小型农场组成，超过65万 个家庭，从事着咖啡种植的工作。从南部 的 S a n A g u s t i n 到 偏 远 的 Pitalito，Salgodo走访了Santander所在 的地区，传说这，这里是哥伦比亚咖啡文 化的诞生地。随后转到位于加勒比海沿岸 的Sierra Nevada的Santa Marta，Salgado将镜头对准了一个当地 的市场，位于Pueblo Bello GAmake。 这些照片的首秀曾经在illy成立75周年的庆 典上展出。由柏林国际虚拟对话论坛主 办，也被誉为是国际摄影神坛。
Salgado来到了云南，这个在中国西南 部的偏远省份。特别是在宝山和思茅地 区。思茅则是因为生产普洱茶而闻名。 这里的咖啡有中等的醇厚度，伴随着焦 糖和水果的韵味。Salgado的照片呈现 出了一篇令人窒息的天然之美，在这里 人文的出现则是格外的收到尊重。这一 组照片曾经于2012年illy在北京的Galleria展出。
萨尔瓦多 2014
哥斯达黎加 2014
在2014年，萨尔瓦多是Salgado探索 咖啡历史，传统和景象的第一站。他穿 越了整个国家，在Apaneca 群山中的 San Vicente，Ataco，Santa Ana以 及Santa TEcla地区的咖啡庄园，他捕 捉到了珍贵的咖啡影像，人们在树荫下 进行采摘的图像，诠释着高品质的来之 不易。这些生长在火山脚下，并且经受 着太平洋海风洗礼的咖啡，拥有非常精 致的香气，很好的甜度以及一点点柑橘 味道。
哥斯达黎加之旅，让Salgado从中部山谷 区的San Isidro De Alajuela道西部峡谷 和Tarrazu地区的Llano Bonito。这里的 咖啡种植以保持生态而闻名，得益于对水 资源的精心保护，以及对于生态环境和物 种多样性的保护。哥斯达黎加的咖啡是酸 度和甜度的完美结合，醇厚度和回甘始 终，并且带着巧克力和焦糖的风味。同时 也拥有一丝的烘烤，柑橘，蜂蜜甚至是香 草的风味。
关于摄影师： Salgado于1944年出生在巴西的著名咖啡产区Minas Gerais， 后来成为了国际咖啡组织的经济学家。然而对于摄影的热忱，让 Salgado做除了重新选择，于1973年开始专职摄影，专门记录在 拉丁美洲和非洲的那些贫困的百姓和移民劳工。 过去十年Sebastiiao Salgado亲自到访与illy 采购咖啡合作的十 个原产地国家，透过他的镜头，捕捉咖农最引人发省的瞬间，500 多张照片挑取80张作为每国家巡展重点。同时，他的纪录片《萨 尔加多的凝视》获奥斯卡最佳纪录片提名。
结语 此次的世博之旅在此告一段落，下一集，我们将跟随illy的脚步前往食物博物馆感受食物千变万化的奥秘，并游览水城威尼斯，那里 有最古老的咖啡馆，前往位于Trieste的illy咖啡大学总部体验学识的海洋，然后再去世界鲜有超级工厂之一的illy工厂，感受曼妙的illy 加工艺术。 *温馨提示：世博会的官方网站为http://www.expo2015.org ，网站有意、英、法3种语言版本。
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Indy Article: by 古东海 Photo: by Kyamos 译者/柏楷
Café Kyamos Kyamos精品手冲咖啡店
议政府区位于首尔附近的街区，在高低错落的楼宇间散落着许许多多的咖啡店，但在6-7年前这 里还很难找到咖啡店的踪影，今天为大家介绍一家植根于此的店“kyamos”。 步入店内我就被窗边运转的烘豆机所吸引了。那不是店内布景，真的是店主在使用的。往里走， 黑色背景和暖色的木质装饰非常有时尚感。 入座后，点单时，咖啡师会给你一个木制的菜单。点单纸会放在一个小瓶子里，感觉像是“一封 信”。菜单的第一页上写着“手冲精品咖啡”的字样。跟其他卖冲煮咖啡和意式咖啡的店家很不 同，这类型的店铺很少见。而且现在很多咖啡店都是要求客人自助点单，这家则是让咖啡师过来 服务，给人留下了深刻的印象。在等待点单的时候，我环顾四周，其他的地方也让人感觉很棒。 你会发现店主在日本的照片，里面他拿着咖啡果，并且可以看到他从日本带回了Vietnam, Kalita, Kono, Fuji Royal,等品牌的器具。最近他从日本回来给我看了最近的照片，给我讲了这次的旅行 故事并且冲了杯咖啡给我。 比国外旅行照片更有趣的是与议政府地区顾客和学生有关的照片。从很多高中学生，大学生，商 人身上可以看到咖啡有所改变的迹象，将咖啡豆的信息传达给客人，以便他们选择自己喜欢的咖 啡和饮用方法，这样可以更好地推广手冲咖啡。
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我点了两杯咖啡。一杯是有强烈 口感的手冲咖啡，另一杯是有拉 花的拿铁。整个店里这两款咖啡 的点单量是最大的。从议政府区 咖啡店发展开始，老板就坚持自 己的拿铁要有拉花，这也让很多 客人专程过来看拉花。这样，咖 啡店也变成了一种客人与咖啡之 间沟通的文化场所。
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Design Article by: Switchaya Yingseree Photos by: Usen Esiet and Switchaya Yingseree 译者/Sophie_双
Chobani SoHo Blend 坐落于纽约SOHO区的酸奶咖啡吧
很多人都知道Chobani是美国一个家喻户晓的有机酸奶的品 牌，但是你可能不知道他们也提供咖啡吧？Chobani的旗舰店 位于百老汇的西边和王子街的交界处，店里充满了深厚的艺术 气氛，高大上的专业咖啡设备，秀色可餐的食物，还有高品质 的各种有机产品，吸引着本地人和各国旅客的光顾。而SoHo 店被很多的时尚精品店包围，你便可以想像在Chobani的体 验是有多么的惊艳了！ 店内装修高端大气，采用优质的材料，颜色鲜明且有很强的质 感，凳子选用的是黑色铁质的凳脚和深木色的凳面搭配的高凳 和棕色真皮矮凳，木质天花板与闪亮古铜色吊灯搭配，和谐融 洽，在高端时尚的品牌店周围，更是显得独特。采用的材料天 然、细腻有质感，设计感强，显得店面更宽敞大气，更突出了 Chobani“有机产品”的理念。 店面的位置正好位于二条街道的交汇处，这么有优势的地理位 置也决定了店内设计和布局风格务必要有特色。
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ChonabiSoHo Blend－可售卖已研磨的咖啡粉和咖啡豆
子上放置了一些明信片和菜单。还有一 块LED显示屏，滚动展示Chobani的各 种咖啡豆和其它有机产品。 另外，厨柜把厨房和前面的空间分开， 而非一扇硬生生的墙。开放式厨房可以 让客人们看到员工们是怎样操作的，也 让客人们对产品放心满意。
温暖的自然光透过巨大的玻璃窗洋洋洒 洒地照进店里，照亮了整个店也温暖了 客人们的心，你可以想像这真的是一种 无可比拟的美好。靠近玻璃窗的窗台设 计正好可以当座椅，客人们可以选择站 立，或者坐在柜台边或者中间区域的高 脚凳上，品尝一杯快速而又美味的纽约 式咖啡。
除了厨柜，店里还有很多不同材质的柜 子，也根据需要设计成不同的高度。那 个木制吧台柜设计得比不锈钢柜高一些， 这样，客人们可以坐在吧台边的高脚凳上 享受咖啡，而矮一点的柜子用的是不锈 钢的表面，桌面上可以放置一些重物。 有意思的是，落地玻璃窗做了窗台的设 计，其实就是设置了一些可以让客人 们坐下的椅子，这样可以减少桌椅的数 量，这是个不错的主意。
位于店中央的区域不只是放置了桌椅， 正前面位置用来展示咖啡豆，侧面的架
另外，还有一个很有特色的设计元素就是空调。一般的空调 通道就置于天花顶部，而Chobani的空调管道口分散成很 多小管道，并且通道口都隐藏在家俱中，这完全是让人意想 不到的秘密哦。
Writer : Switchaya Yingseree switchaya.y@gmail.com www.byswitchy.com Interior Architect lives in Manhattan.
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Design Article/Photos: by Costa Group 译者/来君
Brillo Burger 罗马街头的品质小吃 传统的意大利餐馆Brillo Parlante在距离Piazza del Popolo 不远的位置开设了自己的汉堡速食店Brillo Burger。 两间餐馆相对而立，同样的Brillo字样昭显了他们之间的联 系，都致力于提供高品质的方便食品。 11款汉堡、1款热狗、1款香肠汉堡、4种果汁、4款沙拉、4 款甜品与4种油炸菜品（洋葱、土豆、鱼和南瓜），每款产 品都使用新鲜的食材，并在开放式厨房内制作。
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另外，菜单上每款菜肴的名字也都使用了 Brillo，以显示其对食品品质的追求，例如 AmaBrillo(微笑Brillo)，RidiBrillo（大笑 Brillo），以及使用鱼做原料的NuotaBrillo（ 游泳Brillo），还有一款专为素食者准备的 ViviBrillo（活力Brillo）。如果菜单上没有你 想要的，你还可以选择Fatti il tuo Brillo（做 你自己的Brillo）来定制自己喜欢的汉堡，选 择自己想要的面包、肉、蔬菜和酱汁。除了各 种汉堡以外，这里还提供超过30种Pugliese提 供的啤酒以及自制的BrilloBeer。 菜单完全体现了Brillo所追求的：精致的产品、 上乘的食材、地道的制作方法，这些都让街头 小吃更加为大众所接受。 在餐馆环境的设计上，他们依旧秉承了这一理 念。结合周围的环境，Costa Group设计团队 营造了一个清新而又让人印象深刻的氛围，使 得Brillo Burger不仅仅是一家汉堡餐馆，更彰 显了其品质。开放式的厨房是整个餐馆的灵魂 所在，其刻意设计的外观让人不禁想起运送食 物的卡车。黑白棋盘式的地板，原木上的黑色 装饰树叶，铅灰色的墙壁与镜子同菜单牌相互 呼应，定制的手提包装袋和手工折花，这一切 都体现着Brillo对于精致的不懈追求。 餐馆的老板Daniele Lassalandra表示，这 里的设计具有一定的前瞻性，“我们未来在 意大利以外还有开设新的餐馆的计划，同样 秉承Brillo的精神，坚持品质。”
Brillo Burger, Via della Fontanella 8, Roma Studio, design e progettazione: Costa Group, arch. Jacopo Vincenti
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悟空
By 袁文皓 Wenhao Yuan 麦隆咖啡MELLOWER COFFEE 上海店店长 2015中国拉花艺术大赛前六强
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Tea Article/Photos by Barbara Dufrêne Provided by Tea & Coffee Trade Journal 译者/来君
Southeast Asia 南亚：新兴的茶产区 尽管孟加拉国、缅甸、老挝和泰国这些国家并不太为世人所了解，但是这些国家的北部山区却拥有优质的古老茶树品 种。虽然这几个国家的国内市场需求比较大，但依旧有很多高端的茶产品出口到欧美的市场。 资深茶撰稿人，Barbara Dufrene，探索四个南亚古国的茶生产现状。
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当我们说到茶叶产国的时候，孟加拉国、 缅甸、老挝和泰国这些国家很少被提及。 这几个东南亚的国家紧邻世界的重要茶叶 产国，尽管与那些大国相比，这些东南亚 国家的产量微不足道，但其产品质量不可 小觑。孟加拉国与缅甸同印度的阿萨姆相 邻，这里是全世界茶产量最大的单一产 区。老挝与缅甸同中国的云南省交界， 老挝还与越南有1000多公里的边界线。 越南是全世界第五大茶产国。泰国还与 缅甸、老挝交界。 几个世纪以来，很多当地的土著民族在 他们世代生活的土地上种植着具有当地 地域风味的特色茶。但是，在英国和法 国殖民时期，大规模商业种植替代了大 部分原有的种植。孟加拉国与缅甸都是 在1947年脱离英国的殖民统治，获得独 立。老挝在1949年脱离法国殖民统治。 泰国是这四个国家中唯一一个从未被完 全殖民统治的国家。
在孟加拉国有超过150家的茶叶加工厂，而 茶叶则大多来自于小农户，而且这也是这 些农民非常重要的生活经济来源。茶协会 目前已经向政府提交了一份报告，鉴于橡 胶树从长期角度来看对于土壤成分的破坏 性，务必要在未来时期内保留目前118000 亩的种植面积，不能为橡胶所替代。 在2000年，在孟加拉国的最西北 角，Panchagarh的次喜马拉雅地区， 人们开始种植茶树，最初仅有300亩，由 于当地的气候与土壤都非常适于茶树的生 长，种植面积很快增长到3500多亩。正 因当地土壤中富含茶树生长所需要的腐殖 质，其含量远高于孟加拉国传统茶种植区 锡莱特的含量，所以这一区域的茶品质也
由于茶树具有保护土壤和续存水源的能 力，因此有助于保护环境，抵御土壤的碱 化，各种茶树被公认为是对环境有益的。 另外，茶本身也是对人体有益的，最重要 的一点，是茶贸易给当地的经济和市场注 入了活力。唯一的不足就是茶叶生产是一 项劳动密集型的产业，同时其价格也受很 多因素的影响，不够稳定。 孟加拉国：茶与橡胶的博弈 孟加拉国国土面积为144000平方公里， 人口约为1.522亿，是世界上人口密度高 的国家之一，它是这四个国家中茶产量最 大的一个，2013年年产量63200吨CTC 等级的红茶。其广阔的平原与三角洲地 带并不适合大规模开展茶树种植，而其 东北部海拔更高的Surma峡谷地区却更 适合茶树种植，从1854年开始这里就大力 开展了商业种植。在这片地区随处可见茶 树种植的梯田，在田间还种植了一些水果 和热带作物。这一区域的最早开发者是来 自英国英格兰的James Finlay. Co，当时 他们建立了几个茶农场，包括Habiganj和 Mulvibazaar，这些农场直到今天的生产量 还占孟加拉国总茶产量的20%。
在孟加拉国，基本上所有的零售茶都是以 茶包的形式销售的，当地人的年均消费量 大概是0.47公斤，随着孟加拉国城市化进 程的加快，这一数字还在不断的提升。实 际上，自2009年开始，孟加拉国的茶出口 量锐减，其出口仅集中于几款优质的茶产 品，因为茶包的引入，其方便性进一步提 升了孟加拉国国内消费需求不断提升，茶 包的消费量占到国内茶市场的20%。吉大 港是孟加拉国最大的港口城市，茶交易是 这里最主要的贸易，这里也是很多孟加拉 国茶叶贸易公司的总部。在英国统治时 期，这里是东孟加拉和阿萨姆最主要的 出口港。1947年，英国离开英属印度之 后，东巴基斯坦成了世界上最大茶出口 地区，后来在1949年建立了吉大港茶拍 卖市场，现在孟加拉国90%以上的茶都在 这里集散。目前，孟加拉国、中国、印度 与缅甸正在积极展开对话，想要建立一条 沿该四国的经济贸易走廊，加强合作，共 同投资、共同建设，以创造更好的未来。 缅甸：幅员辽阔的国家但低产
更高。茶树的种植给当地百姓也带来了更 多就业机会，品质也吸引来了更多国外的 采购者。同时，在当地还建立了几个茶树 苗圃园，以供应足量的茶树种。
孟加拉国茶协会主席Abdus Salam Khan 表示，近年来不断增长的国内消费需求， 推动了茶叶的供给量。虽然在孟加拉国还 有一些适于种植茶树的未开发处女地， 但是由于没有足够的经济支持与刺激， 所以很难进行进一步开发。另外，同为 经济作物的橡胶树，其经济的回报率要 远高于茶树，也是阻碍农民们种茶的一 个客观阻力。
缅甸作为东南亚最大的国家，国土面积约 为677000平方公里，与孟加拉国、印度、 中国、泰国接壤，其茶产量仅次于孟加拉 国，在这四个国家中产量排第二，2013 年的产量是20000吨。缅甸于1948年从 英国的殖民统治中独立，在1989年经历 兵变最终形成今天的缅甸。 国际茶联主席ManujaPeiris在2014年参 观了缅甸首都仰光，并在报道中提到，缅
Bangladesh, Myanmar, Laos and Thailand are not top of mind when it comes to tea growing. Despite their low recognition and small output, these countries produce quality teas
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Tea 甸目前年产绿茶8000吨，红茶4000吨，另外还有一种当地人所喜 爱的茶食品——腌茶大概16000吨。 缅甸有两个茶品种，一种是来自印度的大叶阿萨姆卡，另外一种是 来自中国的小叶茶。虽然大部分缅甸的茶都是有机种植的，但却缺 乏可靠的数据论证。缅甸的茶叶种植面积大约为80000亩，年产量 约90000吨，从这个数据可以看出其亩产量较低。在缅甸除了有大 量商业茶的种植，还有很多野生茶树，很多当地的少数民族就会在 收获季节采收这些野生茶。
缅甸的蒲甘寺庙所在地区-主要出产有机茶
丽景色。老挝作为全世界最为贫穷的国家之一，现在正吸 引着众多投资项目，不断完善自己的基础设施建设，也期 望在未来的道路上消除贫穷。 老挝北部与中国云南、越南交界的Phongsaly省拥有大片 宝贵的原始茶树林，目前老挝正与西方一些国家合作开发 这些资源。美国的Rishi Tea已经与当地一个茶村建立了贸 易联系，俄罗斯的Tea Pilgrims，2011年也在Boloven高 原建立了一个完善的茶叶生产厂。 据Tea Pilgrim的创始人Alexander Zhiryakov说，这一区 域具有种植高品质茶树的巨大潜力。当地人从春季到秋季 一直从这里的老茶树中采茶，为了进一步提高产量，当地 人还栽种了很多新的茶树。Zhiryakov估算，Phongsaly 省年产量大约在450吨，大部分都出口到中国。由于这里 的环境没有收到任何外界的破坏和影响，因此茶本身的品 质非常好，这也是他决定在此建厂的一个重要因素。2014 年他们的年产量大约是8600公斤，除了一小部分是原始茶 树种采摘的茶以外，大部分都是新栽种的幼茶树。
孟加拉国主要生产商业用途的原料级红茶
缅甸的主要种植区集中于缅北的Shan，临近茶都Namshan。大部 分茶树农都是小农户，他们不仅种茶，同时也种大麻。目前，当地 农民为了提高自己的收入在一些空闲的土地上也开始种植咖啡。 当地的茶交易基本为本地的几家公司所垄断，几个小规模的生产者已 经成立了缅甸茶协会（MTC），其中占主导地位的是Nagarpayan Tea，所占市场份额约为30%。
预计2015年的年产量大约是20000公斤。虽然数量还不 是很大，但是潜力还是很不错的，他们在不断扩大种植范 围，同时正在同俄罗斯、美国、欧洲建立贸易联系，他们 想要让更多喜爱茶的人们品尝到这些来自原产地的味道。
联合利华于2013年在仰光开设了办事机构，Tata Global Beverage 也在当地投资茶树的种植与处理，以及进一步的封装。但是由于很 多历史原因，茶叶市场还是牢牢地掌控在本地的利益集团手中。 尽管缅甸的茶还为外界所广泛认知，但是已经有一些比较有缅甸 特色的茶出口到西方世界，比如一款用Shan地区少数民族命名的 茶，Ko Kant，你能够在巴黎的MarigaeFreres见到，或者一款 优质的缅甸乌龙茶，你可以在墨尔本的Larsen&Thompson买到。 老挝：面积虽有限，却有着巨大潜力 老挝位于印支那大陆架中心的一个相对封闭的国家，国土面积约 237000平方公里，人口约650万，其大部分国土都是山地和高原， 仅有4%的面积适于种植经济作物。几个世纪以来，老挝一直是一个 虔诚的佛教国度，在1899年之前，法国一直是老挝的保护国，1949 年取得民族独立，但同时也带来了后续的民族、政治与宗教的冲突， 直到1975年成了共产主义政府，建立老挝人民共和国。在1997年， 老挝的旅游业逐步对外开放，世人才能够看到这个曾经封闭国度的美
被丘陵和高原覆盖的老挝，仅有百分之四的土地可供种植咖啡树与类似稻米的农作物。
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拥有肥沃土壤条件的泰国特别适合种植高品质乌龙茶
泰国：肥沃的土壤 泰国，作为一个世袭制的君主制国家，在历史上从未被外国势力完全殖民过，从印支那半岛一 直延伸到泰国与马来西亚的海湾。其中部山地地区正好位于缅甸、老挝、中国交界的金三角地 区。泰国拥有6670万人口，国土面积约为514000平方公里，拥有丰沃的土地，稻米是泰国最 重要的经济作物。 虽然没有确切的记载，但是为很多人所流传，泰国的茶树种植是由一群失落的军人开始的，这些 军人正是当时中国国民政府的远征军，由于最终蒋介石被共产党驱赶出大陆，这只军队也就无法 正常回到中国，在1971年，这些人被正式接受长期定居于泰国北部。当时为了维持生计，大约有 1000多名士兵和他们的家人开始在当地种植茶树。当时迁移到台湾的蒋介石政府对这些人进行了 资助，台湾茶研究院为这些人提供了茶树种植的资料，而且派去了茶方面的专家进行指导，逐渐 在泰国北部Chiang Rai省的Doi Mae Salong地区开辟了茶叶种植区域。后来，越来越多的当地 人也加入到茶树种植的队伍中，并且在上世纪80年代，泰国为了有效禁止大麻的种植，茶树成了 当时政府觉得最为合适的替代作物，因此 这些人都或多或少的得到了来自泰国王室 经济上的援助。 目前，在泰国种植的很多优良茶种都与台湾 中部山区以及中国地区的茶类似，他们拥有 类似的土壤、近似的气候条件，而且同源同 种，在这其中比较有名的就是TTES #17, RuanZhi和the TTES # 12 Jin Xuan。越 来越多的茶贸易商来到这块处女地寻找他 们所需要的优质茶，德国的Siam Tee已经 来到这里，开始他们的探索之旅。 东南亚地区的茶叶多数都是由小型农场种植
Photo courtesy of Barbara Dufrêne
在中印边界，从印度的阿萨姆省绵延一线的 山区中，分布着大量的雨林，这一区域穿 过缅北、老挝，直达泰国北部，横穿越南
北部，茶树生长在这一区域已经有了很长的历史，这一区域土著民族也有自己的采茶、制茶习俗。 随着东南亚地区的政治局势的稳定化，孟加拉国、缅甸、老挝、泰国，逐渐成为稳定的茶出口国 家，来自这一区域的茶与各种香草都是完全有机的，采用恰当的方法进行处理，相信这一区域的 产品会很快为广大消费者所追捧。
作者Barbara Dufrene是欧洲茶协会 的前任秘书长，同时也是La Nouvelle Presse du The的编辑。 Email: b-dufrêne@orange.fr
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Iced Article: by Sutdrip Photos: by Ge!lato
了解意大利手工冰淇淋
在炎炎的夏日你不想来一口冰凉爽口的冰点吗——这就是我们 今天要说的意大利手工冰淇淋。我们在曾经的文章中已经介绍 过意大利手工冰淇淋与工业冰淇淋的差别，如果你忘记了，那 么我们再来重申一下，意大利手工冰淇淋是一种更为健康的甜 品，更低的脂肪含量，而且没有任何食品添加剂，风味剂和色 素。在意大利你到处都可以见到这种手工冰淇淋的专卖店铺， 但是在亚洲地区，才刚刚开始。大多数亚洲人还是习惯于消费 各种工业冰淇淋。我们最近有幸采访到一位新加坡手工冰淇淋 连锁店的经营者，Dylan Ooi先生。让我们了解了一些亚洲冰 淇淋市场的现状。 Dylan毕业于悉尼的新南威尔士大学，获得机械工程学位，后 来一直在半导体行业工作，在他事业高峰时期，他曾是公司开 发团队的负责人，但是最终他选择了放弃，因为他心中一直有 一个创业的情节。 他最终辞去了高薪的职位，投入自己真正感兴趣的行业——手工 冰淇淋。他在马来西亚加盟经营了自己的手工冰淇淋连锁店， 五年后，他决定卖到原来的店铺，转而在新加坡创立了自己的 品牌手工冰淇淋店。他花了两年时间与当地的师傅学习，并且 学习相应的课程，不断通过网络寻找更好的方法，来完善自己 的制作工艺。他的付出最终在手工冰淇淋上都得到了回报。
企业一样，Fabbri也经历了战后的经济复苏，其推出的经典产 品Cremolato一举让Fabbri成为了众多同类企业中的佼佼者， 也为企业赢得了未来的发展。Cremolato是一种传统工艺的调 味酱，有各种水果的味道，制作者只要按照比例将其与牛奶和 水混合就可以制成各种经典的手工冰淇淋了。直到今天Fabbri 还凭借着这种产品在行业中遥遥领先。Dylan在意大利学艺多年 之后，Fabbri找到了他，让他成为了Fabbri产品的亚洲区代言 大使，Dylan说：“Fabbri在亚洲市场上找到了我，我也因为 Fabbri而得到了拓展。”
现在他在新加坡拥有5家门店，并获得ISO22000厨房生产认 证。目前，他不仅有零售也有批发业务，更与多家高级餐馆、 星级酒店合作。10多年的手工冰淇淋从业经历让他积累了很多 知识与经验，他也很愿意将这些财富同和他一样有热情的人分 享。在未来他计划进一步进入国际市场，让更多人了解新加坡 的手工冰淇淋。
当我们在2015年意大利的SIGEP的Fabbri展位上看到Dylan 时，他已经是Fabbri的品牌大使，Dylan游历了亚洲各国，展示 Fabbri的产品，并且为当地的客户解决实际问题。在手工冰淇 淋的领域，客户们都会有什么样的问题呢？Dylan告诉我们，客 户的问题从手工冰淇淋的制作方法到店铺的经营，其实涉及方 面很多，选择适合当地市场需求的口味，恰当的原料配比，产 品的稳定性，冰淇淋的装饰，这些都是极其常见的问题。特别
现在的Dylan还是Fabbri品牌代言大使。Fabbri是一家历史悠 久的意大利食品企业，始建于1905年，专营各种糖浆，目前 Fabbri是全世界最主要的手工冰淇淋原料供应商之一。和很多 170
是装饰，因为你在让客人品尝之前，首先 要让客人视觉上有欲望去品尝。如果你掌 握了手工冰淇淋的制作方法，只能说你在 这个行业中只成功了20%，而另外的80% 是产品的策划、品牌营销、市场传略、运 营成本控制等问题，而正是这些最终决定 了你的成败。现在Dylan正在开展“Fabbri Master Class(Fabbri大师课程班)”，一 同与更多的人分享他多年的心得和经验。 正如Dylan所说，在手工冰淇淋这条路上 还有无穷的问题等待着我们，但是只要我 们愿意，就没有哪些问题我们无法解决。 如何让更多的消费者青睐手工冰淇淋呢？ 对于手工冰淇淋的认识和了解，亚洲还远 远落后于欧洲。为什么在欧洲到处都是手 工冰淇淋店铺，而亚洲却凤毛菱角？Dylan 说：“其实在亚洲地区大多数消费者将手 工冰淇淋和工业冰淇淋是混淆的，他们并 不能分辨其中的差别，但实际上这是几乎
完全不同的两种冰淇淋。让消费者真确的 了解手工冰淇淋非常重要。但也正是因为 消费者对产品的不了解，这里才充满了机 会，这就取决于从业者去如何看待了。” 通过下表，你可以更加直观的了解手工冰 淇淋与工业冰淇淋的差异。 从含量成分来讲，工业冰淇淋的脂肪含 量约16%，远远高于手工冰淇淋，手工 冰淇淋一般最高为8%，而对于果味冰沙 （Sorbet）这样的手工冰淇淋它们的脂肪 含量几乎为0。工业冰淇淋大量使用合成 的工业原料，例如人工调味剂、各种防腐 剂，这样能够使冰淇淋味道更好，同时也 延长保质期。而手工冰淇淋通常是每日新 鲜制作，基本使用新鲜的原料。当你将手 工冰淇淋送入口中，你就会体会到新鲜食 材的味道，因为通常情况下手工冰淇淋的 原料就是使用各种天然食材与牛奶和水进
手工冰淇淋
工业冰淇淋
低脂肪含量
高脂肪含量
低膨化率
高膨化率
绿色食品原料
使用食品添加剂
需要每天新鲜制作
保质期更长
Dylan Oui The Gelato Connection Pte Ltd
行搅拌最终制成手工冰淇淋。使用Fabbri 完全的自然提炼的果浆，会让你的冰淇 淋每一口都充满着新鲜与自然的味道。 对于市场的口味偏好来说，亚洲消费者 对于甜的要求要远低于欧洲消费者，这 一点是比较难平衡的，因为对于手工冰 淇淋来说，糖不仅仅是一种调味剂，它 在手工冰淇淋中是有功能作用的，糖的 多少直接决定了冰淇淋的口感顺滑与否。 但不管怎样，需求还是有的，消费者们喜 欢冰淇淋，而且越来越多的消费者更加注 重健康。我相信未来的亚洲市场是光明 的，我期待着在未来的某一天就在某个 街角的手工冰淇淋店，我们能够相见。
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Iced Article/Photos: by Gelato World Tour 译者/Sophie_双
意式冰淇淋世界之旅 2.0 这是一个非同寻常的周末，从中午直到晚上9点结束，整个滨海湾展厅 被成群结队涌入的新加坡人及参观者们挤得水泄不通，只为了品尝亚太 地区最顶级的16款风味意式冰淇淋。活动的门票在当天结束的5个小时 前就被全部卖光，这种火爆程度让我们感到震惊，也足以表明了人们对 意式冰淇淋的喜爱！ 意式冰淇淋世界之旅是由著名的Carpigiani意式冰淇淋大学和Sigep共 同策划管理的全球首个国际旅行比赛，也是在意大利里米尼举行的展 示意式冰淇淋、糕点、糖果及烘焙产品的一个很重要的平台，它的使 命是向全世界传播意式冰淇淋文化，寻找全世界最佳风味的意式冰淇 淋。活动的主要合作伙伴是IFI和PreGel；IFI是一家生产冰冻展示柜 的领头公司，而PreGel是世界最大的意式冰淇淋，糕点和咖啡的原材 料供应商，也是2015年米兰EXPO的官方授权合作伙伴。Prodea集 团是展会的执行合作伙伴，Felicitas Global Pte Ltd是在新加坡当地 的活动运营方。GWT最初的活动计划是7个主要城市，分别为罗马， 巴伦西亚，墨尔本，迪拜，奥斯汀，柏林和里米尼。
2015年3月20-22日 新加坡滨海湾展览中心D大厅
在新加坡展览会的最后一天，参观者们亲眼见证了16位顶级 意式冰淇淋的艺术家们带着他们各自的特色作品参加最后的‘ 挑战赛’，活动的评委由总裁Justin Quek (Sky on the 57的 主厨)和副总裁Christopher Christie（Marina Bay Sands 的 执行总裁）共同主持，评委席上还有At-Sunrice全球厨师学院 面包烘焙部的主厨Cassian Tan，意式冰淇淋的专家们和来自 世界各地的记者们。 为了感谢参观者们对活动的大力支持，活动中间设置了一场很 轻松很有趣的小型庆祝会，庆祝新加坡的Pick me up咖啡店 的Harish Doneka获得了由IFI主持的“Tonda挑战赛”的优 胜奖（Tonda挑战赛是一场挖冰淇淋球的比赛，每一个冰淇淋 杯球的重量要求是60克）；和庆祝来自越南Gelato Italia店的 MirkoStortini获得了由PreGel主持的“冰淇淋堆高比赛”的优 胜奖（这个小比赛是比比看谁能堆出最高的意式冰淇淋）。最后 的嘉奖时刻就是意式冰淇淋世界之旅2.0为了奖励意式冰淇淋工 匠们的贡献和他们的辛苦工作，宣布前三名的获奖作品分别是：
Iced Gelato World Tour\
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1.Good ‘Ol Days，由来自新加坡Momolato冰淇淋店的选手Sharon Tay制 作完成
特别表扬奖：大众最喜爱的是Mango Ube Symphony，是来自菲律宾马尼拉的Manikan of Bono Artisanal Gelato的Zarah Zaragoza的作品。 特别表扬奖：MaestriGelatieri选择了由来 自印度哥印拜陀Boomerang的anjimuthuPalaniswamy和KavithamaniVanjimuthu 制作的Caramel and Almond Crunch。 裁判特别表扬奖：澳大利亚悉尼Gelatony 的Antonino Lo Iacono制作的Lemon Zest with Fig Marmalade & Dark Chocolate， 和新西兰威灵顿Vostrogusto Gelato 店的 Steve & Chrissie Powell 制作的From the Cradle to the Grave。 意式冰淇淋世界之旅活动总监AchilleSassoli说：“16位意式冰淇淋工匠们通过发挥 他们精彩的创意，把最精美的作品展现给 新加坡人；他们的作品华丽且各有特色，
2.Roasted Walnut and Honey Crunch，由来自澳大利亚南 部的阿德莱德的48 Flavours冰淇淋店的选手David Lamprell, Michael 和 Brian O’Donnell共同制作完成
完全惊艳了我们的味蕾。我们很感谢到场 的参访者和技术评审的选择，对他们的评 审结果，我们表示满意。我们希望比赛前 三的优胜者们一切顺利，他们将代表亚太 区参加2017年在意大利里米尼举行的意 式冰淇淋世界之旅2.0的最后决赛”，他 继续说：“新加坡对本地食品原料的高品 质的追求，以及在各种不同的食品体验、 健康的生活方式、艺术文化和愿望上表现 出来的卓越和创意，让我们最终选择新加 坡这个城市作为我们在亚洲区域比赛地的 首选。在这里，我们受到了热烈的欢迎， 非常感谢支持我们活动的所有参观者们， 希望他们可以尽情地享受意式冰淇淋和这 三天的欢乐时光。” 这场世界之旅下一站将会去日本的东京， 然后是上海，但这不是活动的全部。3月 24日，Carpigiani意式冰淇淋大学将和 At-Sunrice全球厨师学院一起合作在新 加坡开启一个全新的项目，将会开设特别 173
3.Vanilla of the East,由来自马来西亚吉隆 坡的CieloDolci冰淇淋店的Keewin和Seow Han Ong共同制作完成
开放日给学员们。界时，将会有40个地方同 时开放，需要咨询免费名额及注册情况的请发 邮件至：info@gelatouniversity.com。AtSunrice全球厨师学院将会是Carpigiani意 式冰淇淋大学在亚太区的第一个培训中心。 2015年3月24日（周二）被定义为第三个官 方欧洲意式冰淇淋日。为了庆祝这个节日， 新加坡的意式冰淇淋的工匠们像北美和南美 的意式冰淇淋工匠们一样，第一次聚集在一 起庆祝这个特别的节日。在新加坡的意式冰 淇淋日的开幕典礼上，他们采用了欧洲意式冰 淇淋工匠们同样的配方制作了一款巧克力冰淇 淋“Austriac Chocolate Gelato”，而这款 冰淇淋将会以一个特别的价格售出。
了解意式冰淇淋世界之旅的更多咨讯， 请点击官网www.gelatoworldtour.com， 社会媒体：Facebook – Gelato World Tour; Twitter – Gelato World Tour; Flick – Gelato World Tour; Instagram – Gwt_2015; Hashtag: #gelatoworldtour.
Cafes in Xiamen
白 光 初 夏 寻 访 · 厦 门 の 咖 啡 馆
集 花 于 杯
香气蕴着清凉的海风， 飘散在老城的街道上， 忍不住朝着这些静好的院落里张望， 一如邂逅那花朵探出墙头来， 集一片白光， 初夏的时节， 安静地将这些小确幸收入香醇的咖啡之中， 恰如那海蓝色的陶瓷杯中， 一朵又一朵盛开的咖啡拉花。
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32HOW咖啡馆 门店地址：厦门市思明区华新路32号（中山公园西门附近） 营业时间：AM10：00-PM11：00（周末PM12：00）
FINESPACE（凡悦美学生活空间） 地址：厦门市思明区七星西路,福达里小区9号101店面 营业时间:AM10:00-PM11:00 175
Cafes in Xiamen
加非咖啡 门店地址：厦门市思明区禾祥西路749号（国贸广场西店面） 营业时间：PM2：00～PM10：00
吉治咖啡 门店地址：厦门市思明区开元路116号 营业时间：AM 9：00-PM010：00 176
私奔咖啡院 门店地址：厦门市思明区莲花映碧里1-1别墅（成功大道莲坂广场出口） 营业时间：AM10:00-AM2:00
猫墅咖啡 门店地址：厦门市思明区厦禾路296号香港广场121店 营业时间：AM12：00-PM12：00 177
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鼓浪屿褚家园咖啡 门店地址：厦门市思明区鼓浪屿中华路15号体育场旁 营业时间：AM10:30-PM 9:30
Barista Honor 门店地址：厦门市思明区大学路2号 营业时间：AM8:00-PM11:30 179
Cafe guide Xiamen
幸福路口咖啡 门店地址：厦门市故宫路69号115单元（故宫裕景楼下，幸福路和故宫路交叉口） 营业时间：AM12：00～PM12：00
品尝咖啡店tasting cafe 门店地址：厦门市思明区厦禾路19号114店面 营业时间：AM10:30---AM3:00 180
CafĂŠ Around the World
MOJO COFFEE Somdach Pan Road,Khan Doun Pench, Phnom Pench, Cambodia.
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Tel : +855 86 9000 18. Facebook: Mojocambodia. Opening Hours: Mon -Sun : 6:3022:00
Three Little Birds Coffee (Sentul)
D7 Jalan Sentul, Sentul, 51000 Kuala Lumpur
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Web: threelittlebirdscoffee.com.my Facebook: Three Little Birds Coffee Opening Hours: M o n - T h u 0 8 : 0 0 23:00 Fri-Sat 08:00-00:00 Sun 09:00-22:00
Oasis Cafe
(Againest north-east watch tower of Forbidden City) No.1, Jingshan Front Street, Dongcheng District, Beijing 100009,
China TEL: +86 18601150266 Opening Hours: 8:00-21:00
Drinks Article/Photos by Coffee t&i Thailand
译者/baristender
Crafting Refreshing Summer Drinks 全新冰爽夏日饮品配方
香蕉巧克力拿铁
覆盆子巧克力拿铁
巧克力草莓拿铁
准备材料
准备材料
准备材料
达芬奇巧克力酱 达芬奇香蕉糖浆 一份意式浓缩咖啡 鲜牛奶
10 7.5 30 180
ml. ml. ml. ml.
达芬奇巧克力酱 达芬奇覆盆子糖浆 一份意式浓缩咖啡 鲜牛奶
10 7.5 30 180
ml. ml. ml. ml.
达芬奇巧克力酱 达芬奇草莓糖浆 鲜牛奶 可可粉 热水 冰块
30 ml. 15 ml. 150 ml. 2 tsp. 15 ml. 16 Oz.
做法
做法
做法
将达芬奇巧克力酱和达芬奇香蕉糖浆倒入 8盎司（1盎司约28.3毫升，通常当30毫 升）的玻璃杯子中，再慢慢倒入意式浓缩 咖啡。充分混合后。用蒸汽棒加热牛奶到 适当温度，然后倒入上一步混合好的混合 液中，最后发条朋友圈，就可以喝了。
将达芬奇巧克力酱和达芬奇覆盘子糖浆倒 入8盎司（1盎司约28.3毫升，通常当30 毫升）的玻璃杯子中，再慢慢倒入意式浓 缩咖啡。充分混合后。用蒸汽棒加热牛奶 到适当温度，然后倒入上一步混合好的混 合液中，最后发条朋友圈，就可以喝了。
将达芬奇巧克力酱，达芬奇草莓糖浆和鲜 牛奶倒入摇壶中。把可可粉和热水充分混 合后倒入刚才已有材料的摇壶中。摇匀， 倒入玻璃杯子中，加入冰块，最后和这杯 饮品合个照，发朋友圈，即可。
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北半球的炎炎夏日又到了！我们的读者们肯定有一部分人躲在家里避暑，躲在家里的你们难道不想除了刷朋友圈和 微博外干点新鲜事吗？今天我--达芬奇，将带给你不一样的夏天，下面几个简明易懂的夏日饮品配方让你冰爽一夏。
发抖的覆盘子巧克力
百香果薄荷起泡
浆果奶油冰沙
准备材料
准备材料
准备材料
达芬奇巧克力酱 达芬奇覆盆子糖浆 鲜牛奶 可可粉 热水 冰块
30 ml. 15 ml. 150 ml. 2 tsp. 15 ml. 16 Oz.
达芬奇百香果糖浆 达芬奇薄荷糖浆 柠檬味雪碧或七喜 青柠汁 冰块
7.5 ml. 22.5 ml. 60 ml. 5 ml. 14 Oz.
达芬奇焦糖酱 达芬奇红柚糖浆 意式浓缩咖啡 鲜牛奶 达芬奇星冰粉 冰块
20 ml. 22.5 ml. 60 ml. 30 ml. 2 tbs. 16 Oz.
做法
做法
做法
将达芬奇巧克力酱，达芬奇覆盘子糖浆和 鲜牛奶倒入摇壶中。把可可粉和热水充分 混合后倒入刚才已有材料的摇壶中。摇 匀，倒入玻璃杯子中，加入冰块，最后和 这杯饮品合个照，发朋友圈，即可。
把材料里面的所有液体用摇壶摇匀后，倒 入你最喜欢的杯子里（记得要足够大杯 哦！）然后把冰块放入，最后闪光灯闪一 下！
将所有材料倒入搅拌机中搅拌到有良好的 流动性时倒入16盎司的杯子中，最后， 享受冰爽夏日。
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is now available in