coffee t&i korea 매거진 18호 11/12-2014

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Contents

14 World News 18 Product 22 Society

HEMRO 아시아 지사 상하이 오픈

24 Competition

2015 WCCK 국가대표 선발전 2014 월드 사이포니스트 챔피언십 및 일본 국내 바리스타 챔피언십 GELATO WORLD TOUR RIMINI

30 Trade Show Review (from left to right) Chester Tam Barista Caffe Ambrose Peter Law Alchemy Coffee Group Dixon Ip Xen Coffee Felix C Wong Coffee Corridor Gary Chow Hey So Nuts Tsuyoshi Mok Accro Coffee William So Barista Jam Johnson Ko Coco Espresso Edwin Lee Colour Brown Coffee EL Au N1 Coffee & Co.

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제4회 대구 커피&카페 박람회 2014 카페&베이커리 페어 2014 SCAJ 월드스페셜티커피 컨퍼런스 및 박람회

32 Trade Show

제26회 SIGEP 2015 제13회 2014 서울 카페쇼

33 Trade Show Calendar

Contents

The new dimension of espresso quality

34 Event

84 Company

38 Cover Story

86 Chain

Tamper Tantrum 스페셜티 커피로 소통하다

홍콩 스페셜티 커피의 성장과 커피 피플, 그리고 그들의 노력

65년간 자리를 지켜온 브라빌러 보나맛

18 GRAMS Coffee Roaster 홍콩의 중심에 호주 카페의 향기가 스며들다 TOM N TOMS COFFEE

44 Hong Kong Café Guide 90 Design 54 Culture

100번째 컵오브엑셀런스, 브라질을 가다 Again! Brazil!

England Tea Culture - Everyday Tea 월드커피이벤트WBC 올스타 한국의 커피 소비자를 만나다 탕수육 먹고 눈물 흘려보셨나요?

68 Coffee people

워킹 홀리데이 그리고 호주바리스타로 살기 Part.3 Pinky Lueng Kammie Hui Kapo Chiu Herman Scottie Callaghan

Toby’s Estate Coffee 윌리엄스버그 이웃 커피숍

92 Technique Vortex

96 Drink

AT HOME 휴일의 행복을 음미하다

98 Café Around The World 110 Tea

Assam 회복되고 있는 것인가?

78 Interview

2015 WCCK 국가대표 그들을 만나다 82Management 매장 음료 메뉴 늘리기

112 Iced

AMALTERY 아이스크림, 새로운 길을 걷다

www.nuovasimonelli.com 12 coffee t&i

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Sometimes you do not need a full orchestra, you just need a valid element.

November-December 2014 제18권 (해외43권) 10일 발행(격월) 커피티앤아이매거진

bi-monthly coffee t&i Korea magazine

발행인

Publisher

윤선희

Sunny Yoon

편집인

Editor Director

이영민

Lee Young-min

에디터

Editor

김은정 이수나 전세림 고지연 박재한

Kim Eun-jung Lee Su-na Jeon Se-rim Ko Ji-yeon Park Jae-han

번역

Translator

윤선희 전세림

Sunny Yoon Jeon Se-rim

해외에디터

Oversea Editor

신경희 (미국) 최 현 (중국) 고현석 (호주)

Shin Kyong-hee Choi Hyeon Go Hyeon-Seok

디자이너

Designer

차일수

Cha Il-soo

포토그래퍼

Photographer

김민호

Kim Min-ho

광고디렉터

Advertising Director

이호준

Lee Ho-jun

경영지원

Management Assist

최동철 김경성

Choi Dong-cheol Kim Kyng-sung

인쇄 : (주)지엔피프린팅 경기도 파주시 지목로 75번길

제작 : 대성이앤피 DAESUNG E&P 서울시 중구 필동2가 19-11 대평빌딩 201호 T.02-2270-9959 F.02-2277-9960

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해외 발행 (7개국) 중국 * 홍콩 * 인도네시아 * 한국 * 싱가포르 * 대만 * 태국

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2011년 12월 20일 등록( 마포,마00058)

발행처 : 커피나무 Coffee Tree

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121-840 서울특별시 마포구 독막로3길 24-7(서교동) e-mail : withsun@ymail.com http://cafe.naver.com/coffeetandi.cafe

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World News 디저트 메뉴에 마카롱과 아이스크림이 나란 히 붙어있을 때, 어떤 메뉴를 골라야 할지 수없 이 많은 고민을 하는 사람이 있을 것이다. 하지 만 이제 더 이상 고민할 필요가 없다. 필리핀 다이아몬드 호텔에서 운영하는 더 케이크클럽 (The Cake Club)에서 ‘마카롱 아이스크림’이 라는 이 두 가지 디저트를 즐길 수 있는 합작품 을 만날 수 있다. 이 환상적인 작품은 정사각형 모양의 마카롱 사이에 호텔에서 직접 만드는 아이스크림을 채워 넣었다. 현재 우베(Ube, 자

시카고, 더 랭햄(The Langham, Chicago) 호텔에서 질과 가격적인 측면 어느 면에서 도 뒤지지 않는 환상적인 디저트를 선보였 다. 호텔이 처음 오픈했던 1865년 당시 영 국을 통치하던 여왕의 이름을 따온 ‘빅토리 아 선대(Victoria Sundae)’는 타히티 바닐라

색 고구마) -바닐라와 라즈베리-아몬드 두 가 지 메뉴를 맛볼 수 있다. 우베-바닐라는 자색 고구마의 풍부한 식감과 바닐라의 부드러움 이, 라즈베리-아몬드는 라즈베리의 상큼하고 신선한 맛과 상반되는 부드러운 아몬드 아이 스크림이 환상적인 조화를 이루고 있다

만약 당신이 커피를 마실 때, 잔에 커피 한 방 울이라도 남기는 꼴을 보지 못하는 사람이라 면 LA 멜로즈(Melrose)의 힙카페 알프레드 커 피앤키친(Alfred Coffee and Kitchen)을 방 문해보자. 이곳에서는 커피뿐만 아니라 커피 컵까지 모두 먹을 수 있다. 알프레드는 초콜릿 이 코팅된 와플콘 커피 잔에 스텀프타운 커피

와 마다가스카르 버본 바닐라, 멕시칸산 바닐

를 제공하는 새로운 방법을 찾아냈다. 또한 에

라를 사용한 3가지 바닐라 아이스크림과 기

스프레소나 마끼아또가 3-4달러이며 1달러를

타드(Guittard) 초콜릿을 사용한 초콜릿 아

추가하면 와플콘 잔에 제공된다. 메뉴에서 콘

이스크림으로 구성되어 있다. 아이스크림 위

을 찾을 수 없더라도 주문하는 데 망설일 필요

에 카라멜을 입힌 피넛과 24K 금 가루, 다크

없다. 일단 그곳에 가면 주문할 때 절대 잊어서

초콜릿 크로캉(croquant), 루이 8세 레미 마

는 안될 필수 요소이다.

틴, 뜨거운 퍼지와 솔티드 카라멜, 버터스카 치, 휘핑 크림, 왕관모양의 초콜릿 장식을 올렸 다. 이 럭셔리한 선대 아이스크림은 웨지우드 (Wedgewood)의 크리스탈 그릇에 150 달러

벌써 크리스마스가 2달도 남지 않았다. 쿠

2003년 돔페리뇽 샴페인과 함께 제공된다. 이

스미 티(Kusmi Tea)에서는 크리스마스를 맞

메뉴에서 제공되는 모든 것을 알고 나면 이 빅

이하여 세계 면세품 박람회(TFWA World

토리아 선대가 1,000달러라는 것이 그리 놀라

Exhibition)에서 리미티드 에디션으로 세예브

운 일도 아닐 것이다.

나(Tsarevana)를 런칭했다. 세예브나 차는 오 렌지와 바닐라, 아몬드의 아로마를 가진 홍차 베이스 러시아 블렌드 차이며, 풍부한 맛과 감 초와 같은 달콤함으로 곧 다가올 겨울을 반갑

스타벅스에서 독일 맥주 브랜드 기네스와 같은 맛을 가

스 시즌에 맞는 레드와 골드, 러시아 공주의 아

진 새로운 메뉴를 테스팅 중이다. 에스프레소와 다크 카라

름다움과 눈을 대표하는 화이트 색상 틴으로

멜, 초콜릿 스타우트(stout, 흑맥주) 소스 그리고 따뜻하게

포장되어있다.

데운 스팀우유의 만남에 달콤한 생크림과 다크카라멜 드 리즐로 그 위를 장식한 이 음료의 이름은 “다크배럴라떼” 이다. 기네스 맥주의 맛을 느끼고 싶은데 술은 먹고 싶지 않았던 당신, 다음 스타벅스를 방문할 기회가 있다면, 이 음료는 당신이 찾던 완벽한 메뉴가 될 것이다. 흑맥주 맛 이 느껴짐에도 불구하고 이 라떼는 알코올이 전혀 들어가 지 않으며, 현재 핫, 아이스, 프라프치노(Frappuccino) 3 가지 버전으로 출시 예정 중이다. 다크배럴라떼는 현재 오 하이오와 플로리다에 있는 많은 스타벅스 메장에서 시범 판매를 하고 있다. 스타벅스 측에서는 이 새로운 메뉴에 대한 소식을 전세계로 출시하기 전까지 밝힐 계획이 없으 나, 이제 곧 만나볼 수 있다는 확신을 가지고 여러분에게 소식을 전한다.

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게 맞이할 수 있을 것이다. 패키지는 크리스마

랄프로렌(Ralph Lauren)이 시카고와 파리

겨울에 너무 빨리 식어버려 뜨거운 음료를

에 2개의 레스토랑을 연 이후, 최근 첫 커피

즐기기 어려웠다면, 일명 “위드 미(With Me)”

매장을 오픈 하면서 커피 사업전선에 뛰어들

마법 지팡이가 한겨울 추운 날씨에도 계속 음

었다. 이 커피숍은 뉴욕 5번가 폴로랄프로렌

료를 따뜻하게 즐길 수 있도록 도와줄 것이

(Polo Ralph Lauren)플래그십 매장 2층에 위

다. ‘위드 미’는 디자이너 류병관씨와 미린, 김

치해 있다. 랄프로렌은 ‘여러 사람들이 함께 모

희경, 김현경 씨가 공동으로 디자인한 휴대용

여 바쁜 일상에서 벗어나 쉴 수 있는 공간’을

히팅 스틱으로 간편하게 물을 끓이거나 음료

제공하고자 했으며 전형적인 미국 스타일 디

의 온도를 따듯하게 지속적으로 유지할 수 있

자인으로 인테리어를 꾸몄다. 이 매장에서는

게 해주는 스틱형 발열 기기이다. 스틱 부분에

중남미와 아프리카지역에서 생산하는 유기농

서 열이 발생하고 후면부는 컵의 라운드에 맞

빈을 사용해 자체 블렌드 커피 제공하고 있으

춰 클립이 장착되어 있어 컵에 고정시킬 수 있

며 다양한 종류의 스낵과 디저트를 함께 판매

고 전면부에는 음료의 온도와 상태를 알려주

하고 있다..

네스카페(NESCAFÉ)가 밋밋해 보였던 캡슐 커피 머신에 색을 입혀 생동감을 더했다. 최근 네슬레 태국 지사에서는 뉴욕 유명 모던 아티 스트인 빌리가 디자인한 네스카페 돌체 구스 토(Dolce Gusto) 리미티드 에디션을 출시했

는 LCD가 있어 색상변화에 따라 음료의 온도 상태를 확인할 수 있다. 휴대하기 간편하도록 부피를 최소화한 디자인으로 USB포트에 케이 블을 연결해 충전하는 방식으로 제작되었다. 식어서 맛없는 커피, 이제 Good Bye!

다. 빌리는 고객들의 다이나믹한 라이프 스타 일에 맞춰 니즈에 대한 만족을 목적으로, 단순 히 커피 머신을 넘어 그가 가진 예술적인 감성 을 ‘제니오(Genio)’ 머신에 입혀 하나의 작품 으로 탄생시켰다. 네스카페 돌체 구스토는 맛 있는 커피와 모던 아트의 완벽한 조화로움을 고객들에게 제공하게 되었다. 네스카페 리미 티드 에디션 제품은 현재 독일, 스위스, 프랑 스, 오스트리아, 이탈리아에서 판매되고 있으 며 이제 태국에서도 구매가 가능하다.

플로저 플레이버(Flogers Flavors)에서 선보 이는 향 시럽 제품 라인은 언제, 어느 곳에서나 개인적으로 좋아하는 한잔의 커피를 쉽게 만 들 수 있도록 도와준다. 플로저는 손바닥 사이 즈 용기에 담긴 바닐라, 헤이즐넛, 카라멜, 모

한잔의 차를 위해 어디까지 지갑을 열 수 있습니까?’ 많은

카 총 4가지의 다양한 맛의 향 시럽을 제공하

사람들은 직접 좋은 품질의 차를 마시지 않는 한, 차 한잔의

고 있다. 이제 더 이상 커피 매장에서 시럽 추

가격이 어느 정도 되는지 잘 신경 쓰지 않는다. 하지만 인

가로 추가금액을 지불하지 않고 원하는 맛의

도 쿠르세옹(Kurseong) 지역 마카이바리(Makaibari) 다원

시럽을 양껏 즐길 수 있게 되었다.

에서 생산되는 유기농 수제 반-발효차는 돈이 있다고 해서 모두가 마실 수 있는 차가 아니다. 동인도에서 나는 이 특 별한 블랜드 차는 일본 마카이바리에 5kg, 영국 햄스테드 (Hampstead Tea) 10kg, 미국 한 회사에 10kg으로 오직 세 곳의 바이어와 거래를 하기 때문에 이 차를 마시기 위해서는 정확한 장소에서 정확한 시간이 맞아야만 이 유니크한 차를 즐길 수 있다. 이곳 마카이바리 다원에서 생산된 차가 kg당 1,850달러의 판매 가격을 기록함으로써, 인도에서 가장 높 은 가격의 차를 생산하는 곳이 되었다. 그렇다면 이 프리미 엄 차 한잔의 가격은 최소한 12달러 이상은 될 것이다. 하지 만, 차 애호가들이 만약 운이 좋게도 제 시간에 이러한 실버 팁(silver tip, 가장 맑은 색을 띄는 최고급 홍차)을 취급하는 곳을 방문한다면 그들은 기꺼이 더 많은 돈을 지불할 것이다.

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Product

Bravilor Bonamat

The World Atlas of Coffee

Aurora 보온 필터 브루잉 머신

아름다운 커피 세계로 당신을 초대합니다

브라빌러 보나맛(Bravilor Bonamat)에서 최근 전문 필터 커피 머신 인 보온 브루어 ‘오로라’(Thermal Brewers Aurora) 제품 라인을 출시 했다. 탁월한 성능을 가지며 한 단계 더 높은 퀄리티의 필터커피를 제 공한다. 특히 이 제품은 고객의 니즈에 충족할 수 있는 전면적인 해결 책으로 개발되었으며, 주요 특징 중 하나로 디자인 설계가 되었다. 이 보온 브루어는 유럽스페셜티커피협회(Specialty Coffee Association of Europe, SCAE)의 골드컵(Gold Cup)기준에 맞춰 커피를 내릴 수

2007년 월드바리스타챔피언 제임스 호프만 지음 제임스 호프만(James Hoffmann)의 첫 책인 “커피세계지도(The

보들로 가득 차있다. 커피의 기원, 원산지, 그리고 그곳 사람들에 대한

World Atlas of Coffee)”가 출간되었다. 독자들은 이제 이 책을 통해

이야기와 커피 문화에 대한 이야기부터 세계 시장에서 커피의 소비, 생

전세계 커피를 재배하는 모든 국가를 돌아다니며 여행하게 될 것이다.

산공정과정, 등급, 추출하는 방법, 소비자와 현대의 커피 문화까지 커

책은 전면 풀 컬러로 인쇄되었으며 다양하면서도, 간결하고 유익한 정

피가 걸어온 삶에 대한 모든 스토리를 풀어놓았다.

내용 요약

있다. 물 온도나 추출 시간과 같이 많은 변수들을 각각 독립적으로 조

• 보편적인 커피 역사와 지역적인 커피 역사

절할 수 있어 완벽한 한잔의 커피를 즐길 수 있다. 이 휴대용 디스펜

• 식민지였던 커피 재배 국가

서는 5.7L 용량의 커피를 보관할 수 있으며, 윗 부분에 장착된 태양전

브룬디는 벨기에의 식민지였으며 강압에 의한 커피 재배를 했다.

지로 커피의 향기와 맛을 지속시키는데 도움을 준다. 이 제품은 커피

브룬디의 모든 소작농은 집 근처에 최소 50그루의 커피 나무를 재

를 추출한 장소로부터 다른 장소로 제공이 가능하기 때문에 어느 공

배했어야만 했다)

간에서나 쉽게 사용이 가능하다. 싱글과 트윈그룹 두 가지 형태로 일

• 세계 커피 재배 국가 지도 및 상세 지도

반 버전과 고성능 버전으로 선택할 수 있으며, 2015년 1월부터 구입

• 커피 재배 국가 내 다양한 재배 지역의 차이점을 나타낸 차트

이 가능하다.

• 삽화

더 자세한 정보는 January 2015. If you already require information, please contact Bravilor Bonamat directly at +31(0)72 575 1751 or e-mail sales@bravilor.com

포테이토 결점(potato defect)이란 무엇인가? 쿠바 커피는 미국에서 합법적인가?

• 커피에 대한 정치적인 측면과 공정무역, 유기농 재배 농법과 그늘 재배(shade grown)농법 현상에 대한 내용 • 전면 컬러 인쇄 더 자세한 정보는 www.jimseven.com

Bravo S.p.a 새로운 브라보 머신과 함께 뛰어난 젤라또와 페스트리를 만들어내다 이번에 브라보에서 출시한 새로운 머신이 프랑스 세계 제과제빵 경연 대회(Coupe du Monde de la Patisserie France)의 공식 머신으로 채 택되었다. 이탈리아 브랜드이지만 젤라또와 페스트리, 초콜릿을 제조 하는데 사용하는 머신으로써 전문성이 뛰어나 품질에 있어 세계적으 로 매우 높은 평가를 받고 있다. 아주 빠르고 손쉽게 사용할 수 있고 같 은 퀄리티의 제품을 지속적으로 생산할 수 있기 때문에 많은 이 제품 에 대한 전문가들의 선호도가 높다. 브라보는 이번 FHA 박람회에서 혁신적인 기술을 접목시킨 새로운 2014년형 트리티코(Trittico)시리 즈를 선보이며 제품이 가진 뛰어난 특징뿐만이 아니라 가격적인 측면 에서도 유일무이한 머신이라고 할 수 있다. 머신 앞판은 새로운 디자 인이 적용되었는데, 입구 부분이 훨씬 커졌다. 따라서 이전 모델에 비 해 더 손쉽고 많은 양을 생산할 수 있게 되었다. 또한 7개의 터치스크 린이 장착되어있으며, 제 3세대 이온 시스템으로 정확한 온도를 측정 할 수 있다.

더 자세한 정보는 www.bravo.asia

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Society

HEMRO 아시아 지사 상하이 오픈

커피 콩 안에 숨은 맛의 보물을 얻기 위해서는 이에 맞는 열쇠를 찾아야 할 것이다. 최상의 커피 그라인더는 세심한 손길과 그간에 다져진 노하 우가 정립된 기술로 연구 개발되어 왔다.

HEMRO는 빌트-인 커피그라인더와 그라인딩 디스크 그리고 세계 TOP3 커피 그라인더 브랜드를 소유한 세계 넘버원 커피 그라인더 전 문 기업이다. HEMRO그룹은 스위스의 글로벌 커피 그라인딩 솔루션 컴퍼니로 최근 상하이에 지사를 오픈하면서 아시아와 태평양 전역의 모든 커피인들 에게 바로 그 열쇠를 사용할 수 있는 기회를 가질 수 있 게 되었다. 글로벌 그라인더 브랜드 말코니(MAHLKÖNIG), 디팅(Ditting) and 안 핌(Anfim)을 계열사로 두고 있다. 아시아의 소비자와 파트너들은 이번 아시아 지사가 오픈하면서 이전 유럽 본사와의 소통의 문제들이 현지 업체 관련자들과 직접적으로 소통할 수 있기 때문에 좀 더 빠르고 수월 한 판매와 마케팅 및 기술적인 서비스를 받게 될 것이다.

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Contact : Ziya Boro Sales Director, Asia Pacific Hemro Asia Co., Ltd. Rm 1503, No 228 Meiyuan Road, Enterprise Square Zhabei District, Shanghai, China 200070 Tel: 86 21 6380 2465-801 Fax: 86 21 6380 2477 Cell: 86 13701701640 Email: zboro@hemroasia.com

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Competition

Approved Event

2015 WCCK 국가대표 선발전 2014년 10월 1-4일, 일산 KINTEX 지난 10월 일산 킨텍스에서 월드커피이벤트(World Coffee Event, 이하 WCE)가 인증하고 (사)한 국커피협회가 주관하는 2015 월드커피챔피언십코리아(World Coffee Championship of Korea, WCCK)가 진행되었다. 바리스타, 브루어스, 라떼아트, 굿스피릿, 컵테이스터스 총 5부문의 대회 가 열렸으며 각 부문 에서 이종훈(커피 그래피티), 류연주, 정경우(코리아커피벨트), 현상무(마리 스 커피), 이연정 바리스타가 세계대회에 오를 우승 티켓을 거머쥐게 되었다. 올해 세계바리스타 대회를 위한 2015 WCCK는 이전 여느 대회보다도 특히나 더욱 열정적이고 치열했으며 뜨거운 감 동이 아울렀던 대회였다. 대회 챔피언들의 세계대회를 향한 포부와 보다 넓은 무대에서 보여줄 모 습 또한 여느 대회 때 보다 더 기대해 본다. 내년 2015년 세계무대에 당당히 오를 그들, 한국을 넘 어 아시아 바리스타의 위상을 빛낼 수 있기를 바라며 건승을 빈다.

1위 2위 3위 4위 5위 6위 1위 2위 3위 4위 5위

이종훈 김사홍 전주연 박근하 방준배 송성만

커피그래피티

유연주 강준희 도형수 홍지용 안중근

무소속

커피템플 모모스 프릳츠커피컴퍼니 안드레아플러스 프릳츠커피컴퍼니

싱글오리진로스터스 5HQ 브로어스101 커피를 들다

6위 한겨레 커피에비뉴 1위 현상무 마리스 커피 2위 김찬우 CORE 3위 김우택 무소속 4위 이찬호 Coffee LEC 5위 주성현 180커피로스터스 6위 김민호 CoffeeSeed 1위 2위 3위 4위 5위 6위

정경우 엄성진 황현석 최혜림 임승민 박미선

코리아커피벨트 크레이저커피 무소속 ASCA 카페아띠지아노 무소속

1위 이연정 무소속 2위 유재현 yyy 3위 김종석 커피브라더

001/2014 SGPX14S1

Approved Event

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002/2013 BTCH13E

Competition

2014 월드 사이포니스트 챔피언십 및 일본 국내 바리스타 챔피언십 2014년 9월 24-26일, 일본 도쿄 빅 사이트 웨스트홀 4

Japan Hand Drip Championship 2014 1위 2위 3위 4위 5위 6위

Katsurou Doi Noriaki Nemoto Terukiyo Tahara Yoshiki Tomikawa Akemi Hosono Kenichi Takada

(UCC Foodservice Systems Inc.) (Grand Place Corporation) (Coffee Rankan) (St.berry Coffee) (Venga!Coffee) (Bird Feather Nobu)

지난 9월 일본 도쿄에서 3일 동안 SCAJ가 주관하는 5개의 챔피언십(World Siphonist Championship,Japan Barista Championship, Japan Hand Drip Championship, Japan Cup Tasters Championship, Roast Masters Championship)이 이루어졌다. 특히 이 기간 진행된 월드사이포니스트 챔피언십(World Siphonist Championship)에서는 우리나라 사이폰 국가대표선수인 안대민 사이포니스트(UCC Coffee)가 4위를 차지하는 영광을 안고 돌아왔다. 5부분의 대회에는 많은 참가 선수들과 대회 관람객들로 뜨거운 열기가 가득 찼다. 특히 일본바리스타챔피언십은 세계 무대에서 다른 국가대표 선수들과 어깨를 나란히 할 수 있는 일본 국가대표 바리스타를 뽑는 영광스러운 자리로 커피인의 많은 관심을 받았다.

Japan Cup Tasters Championship 2014 1위 2위 3위 4위

Terukiyo Tahara Shima Murakoshi Manabu Sugiura Junji Oshima

(Coffee Rankan) (Furuhashi Ltd.) (Sugi Coffee Roasting) (Sugi Coffee Roasting)

Japan Barista Championship 2014 1위 2위 3위 4위 5위 6위

Yoshikazu Iwase Tomoko Yamamoto Miki Suzuki Takayuki Ishitani Kenji Kushihama Yuko Sugiura

(Rec Collective Co., Ltd) (Hisashi Yamamoto Coffee Inc.) (Maruyama Coffee Co., Ltd) (Maruyama Coffee Co., Ltd) (Sugi Coffee Roasting)

Roast Masters Championship 2014 1위 East of Japan A 2위 West of Japan 3위 East of Japan B

World Siphonist Championship 2014 1위 2위 3위 4위 5위 6위 7위

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Tomoko Ueno (UCC Foodservice Systems Inc.: Japan) Ryan Tan (Stranger’s Reunion: Singapore) Yi-Shan Yang (UCC Coffee Shop Taiwan: Taiwan) Dae Min An (UCC Coffee Seoul Branch: Korea) Yue De Liao (Cafe werewolf: China) Tak Chun Jonathan Fan (Hong Kong) Cynthia Chai (Carffee: Malaysia)

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Competition

GELATO WORLD TOUR RIMINI 2014년 9월 5-7일, 이탈리아 리미니, 피에라

World’s Best Gelato - Gusto Mandorla Affogato di John & Sam Crowl gelateria Cow & the Moon Sydney Australia

에 의해 4가지 부분으로 나뉘어서 진행되었으며, 세계 최고 젤라또는 호주의 존&샘 크라울(John & Sam Crowl /Cow and the Moon 소속) 가 만든 아몬드 아포가토인 “만돌라 아포가토(Mandorla Affogato)”가 그 영광의 자리에 오르게 되었다. 마 다가스카산 바닐라 빈을 넣은 젤라 또에 구운 카라멜 커피 아몬드와 케 냐 커피 카라멜 소스와 함께 섞어 맛 을 구현해냈다.

2 - GRAN FINALE Gusto Cuor di Brontolo (Grumpy’s Heart) di Francesco Mastroianni gelateria Il Cantagalli Lamezia Terme (CZ) Italia

3 - GRAN FINALE Gusto Cuore di Nocciola (Hazelnut’s heart) di Alessandro Lancierini gelateria Gelateria Fiore Suzzara (MN) Italia

지난 9월 이탈리아에서 열린 세계 최고 수제 아이스크림 레시피를 가리는 리미니 젤라또 월드 투어(Gelato World Tour in Rimini)가 7만명이 넘는 관람객들이 참관하며 성공적으로 막을 내렸다. 젤라또 전문가들

대회결과 1위 John & Sam Crowl (Cow and the Moon, Australia) 2위 Francesco Mastroianni (Il Cantagalli, Italy)

이 행사가 진행되는 3일 동안 만든 젤라또의 양은 6,500kg정도 되며, 아이스크림 컵이나 콘에 담긴 아이 스크림 판매 개수는 70,000을 넘는다. 시젭(Sigep)은 리미니 피에라(Fiera)에서 해마다 개최되는 세계 최 대 규모의 젤라또, 베이커리, 초콜릿, 커피 국제 박람회이며, 카르피지아니 젤라또 학교(Carpigiani Gelato

3위 Alessandro Lancierini Gelateria fiore, Italy)

University, CGU)에서 이탈리아 젤라또 브랜드인 IFI와 MEC3의 지원 하에 새로운 기록을 세웠다. 세계 각 국에서 온 24명의 젤라또 전문가들이 이번 대회에 참가했으며 그들이 만든 젤라또를 맛보고 평가하는 자리 가 마련되었다. 행사에서 진행하는 구성진 워크숍, 쿠킹쇼 및 대회로 많은 관람객들이 젤라또의 달콤한 세 계로 빠져드는 시간이었다. 이번 행사를 위해 전 세계에서 수백 명의 저널리스트와 블로거가 방문했을 뿐만 아니라 국제 바이어들도 많은 관심을 가졌다. 이 대회의 심사는 관람객, 미디어, 기술 전문가, 젤라또 전문가

30 coffee t&i

더 자세한 정보는 www.gelatoworldtour.com

Trade Show Review

제4회 대구 커피&카페 박람회

2014 SCAJ 월드스페셜티커피 컨퍼런스 및 박람회

2014년 10월 8-11일, 대구 EXCO

2014년 9월 24-26일, 일본 도쿄 빅사이트 웨스트 4 홀

지난 10월 8일부터 11일까지 개최된 대구커피&카페 박람회가 국내

SCAJ 월드스페셜티커피 컨퍼런스 및 박람회(SCAJ World Specialty Coffee Conference and Exhibition)

대표적인 커피 전문 전시회 중 한 행사로 자리매김하고 있다는 평가를

가 지난 9월 24일부터 16일까지 일본 도쿄 빅사이트(Big Sight West Hall)에서 개최되었다. 이번 박람회

받으며 성황리에 종료 되었다. 특히 이번 박람회는 비즈니스 전시를 넘

에서는 다양한 세미나와 커핑 관련 행사를 진행했으며 세계 스페셜티 산업의 최신 트렌드를 엿볼 수 있었

어 관람객이 모두 참여하고 즐길 수 있는 새로운 문화 콘텐츠형 박람회

던 매우 좋은 기회가 마련되었다. 또한 세계무대에 오를 국가대표를 선발하는 일본 국내바리스타챔피언

로 발전 가능성을 제시했다는 데에 큰 의의가 있다. 행사 기간에는 대

십 5개 부문 대회가 동시 개최되며 뜨거운 관심을 이끌었다.

구지역을 대표하는 15개의 로스터리 카페로 구성된 대구로스터리카 페연합(Coffee Roasters Association of Daegu/C.RoAD)에서 진행 하는 ‘대구로스터리카페공동관’이 큰 인기를 끌었다. 다양한 커피 시 음과 바리스타 체험을 통해 커피를 직접 내리고 여러 가지 추출 도구 를 다룰 수 있는 기회를 마련해 많은 관람객의 참여가 이루어졌다. 또 한 기간 중 진행되는 각종 세미나에서는 일반인 및 업계 종사자를 대 상으로 다양한 주제의 전문 교육세션이 진행되었다. 행사를 주관하는 문화뱅크 전중하 대표는 “이번 박람회를 통해 대구가 국내 커피의 메 카임을 확고히 알릴 수 있었다”고 전했다. 또한 ”2015년 박람회는 보 다 많은 시민들이 참여하여 체험하고 즐길 수 있는 프로그램을 더욱 확 대하여 대구의 새로운 문화 비즈니스형 페스티벌로 돌아올 것이다.” 며 포부를 밝혔다.

2014 카페&베이커리 페어 2014년 10월 1-4일, 일산 KINTEX 지난 10월 1일부터 4일까지 일산 킨텍스(KINTEX)에서 ‘2014 카페& 베이커리페어’가 성황리에 막을 내렸다. 이번 행사는 ‘카페에 관한 새로 운 제안’이라는 콘셉트로 관련 산업 종사자와 예비 창업자는 물론 커피 에 관심을 가진 일반인들에게 커피와 베이커리의 트렌드를 새롭고 다 양하게 제안하는 자리를 마련했다. 350 부스의 규모로 총 150여개의 업체가 참가하며 관람객들이 여러 브랜드와 상품을 경험할 수 있었다. 특히 박람회 기간 동안 2015년 세계 바리스타 대회 무대에 오를 한국 대표를 가리는 한국 국가대표바리스타 선발전(World Coffee Championship of Korea)이 행사장 내에서 동시 개최되었다. 뿐만 아니라 커피 전문 세미나와 세계 대회 우승자를 만날 수 있는 ‘WBC 올스타 2014’ 행사와 SCAE 유럽 바리스타 자격증 취득 워크숍 등 다채로운 부대행사가 진행되었다. 올해로 해가 거듭할수록 발전하는 카페&베이 커리 박람회의 다음 모습이 기대된다.

더 자세한 정보는 www.scaj2014.jp/eng

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coffee t&i

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Trade Show

제26회 SIGEP 2015, 아이스크림 및 제과 분야 전문 국제 박람회

Trade Show Calendar Food & Hotel Penang 2014

Cafe Asia

Straits Quay Convention Centre, Penang, Malaysia

Marina Bay Sands, Singapore www.cafeasia.com.sg

November 5-7, 2014

foodandhotelpenang.com

2015년 1월 17-21일, 리미니 비아 에밀리아 엑스포 센터, 이탈리아

International Coffee & Tea Festival

제 36회 세계 최대 규모의 이탈리아 리미니 아이스크림 및 제과제빵

November 12-14, 2014

박람회(SIGEP)2015가 다음해1월 17일부터 21일까지 리미니에서 개 최된다. SIGEP은 젤라또 및 제과 분야 모든 전문 장인들을 대표하는 유 일무이한 국제 엑스포로 이 시대의 아이스크림 및 제과제빵 트렌드를 반영하는 리더로써 높은 명성을 쌓아온 행사이다. 모든 무역 관련 종 사자들과 각 분야의 관련 업체들이 서로 만나 정보를 공유하는 시장 소

The Meydan IMAX Gallery, Dubai, United Arab Emirates www.coffeeteafest.com

Food&Hotel China

통의 중심지로 이제는 이탈리아를 넘어 전세계에의 관련분야 투자자

November 12 - 14, 2014

들과 트레이더를 사로잡는 박람회로 거듭나게 되었다. 이전 박람회에

SNIEC, China

서는 지난해에 비해 20%가 증가한 총 17만 4천명의 관람객이 방문 하고, 특히 이번에는 2년마다 개최되는 A.B.TECH EXPO와 동시 개최 하면서 완벽한 최상의 제품을 생산할 수 있는 전문 장인들의 훌륭한 퀄 리티뿐만 아니라 혁신적인 산업기술 모두 한 장소에서 볼 수 있는 기회 를 가질 수 있게 되었다.

www.fhcchina.com

Taiwan Tea, Coffee&Wine November 14 - 17, 2014

Taipei World Trade Center, Taiwan www.chanchao.com.tw/coffee

더 자세한 정보는 www.sigep.it

Seoul Int’l Café Show November 20 - 23, 2014

Coex Hall A, B, C,D Seoul, Korea www.cafeshow.com

Guangzhou Coffee Expo 2014

제13회 2014 서울 카페쇼 2014년 11월 20-23일, 서울 COEX 엑스포럼이 주최하는 2014 서울 카페쇼가 11월 20일부터 23일까지 4일간 서울 강남구 삼성동 코엑스에서 개최된다. 올해 13를 맞이하는 서울카페쇼는 2002년 국내 최초로 개최된 이래 매년 새로운 식음료 문화와 글로벌 트렌드를 선보이며, 세계 최대 규 모의 전문 전시회로 성장하여 국제 커피 산업의 비즈니스 교류의 장으 로서 중요한 가교역할을 해오고 있다. 서울카페쇼에는 커피, 차, 베이 커리, 아이스크림의 다양한 전시품목 외에도 카페 인테리어, 프랜차이

November 21 - 24, 2014 China Import and Export Fair Pazhou Complex, Guangzhou, China www.chinaexhibition.com

Coffee Outlook December 3-5, 2014 Ho Chi Minh, Vietnam

www.asiainternationalcoffee.com

Sigep

즈, 창업, 관련기술을 아우르는 카페 관련 산업 전반을 접해보는 기회

January 17-21, 2015

가 마련되어 있다. 카페쇼에서는 선도 전시회에 걸맞은 다양한 프로그

Rimini Fiera, Italy

램과 참여형 부대행사를 진행해 일반인들에게는 커피 문화에 대한 즐 거움을 제공하고 예비 창업자 및 업계 종사자들에게는 실질적인 비즈 니스 정보를 제공한다. ‘한국 바리스타 챔피언십’, ‘마스터 오브 커핑대 회' 등의 경연대회와 다양한 참여형 체험행사가 마련돼 있어 관람객들 의 관심을 끌 것으로 예상된다. 이와 함께 커피업계 거장들이 진행하는 '월드커피리더스포럼'도 11월

en.sigep.it

Myanmar FoodBev and HoReCa March 12-14, 2015

Myanmar Event Park, Yangon, Myanmar www.myanmarfoodbev.com

19일부터 22일까지 동시 개최된다. 올해 3회째를 맞는 이 포럼은 세계 최대 규모의 커피 국제회의로 세계 각국의 커피 리더가 한자리에 모여 지식을 공유하고, 커피산업의 환경을 비롯해 공정무역, 시장, 정책 등 을 논의하고 향후 패러다임에 대한 토론을 벌일 예정이다.

MICE

March 13 - 15, 2015 Melbourne Showgrounds, Australia internationalcoffeeexpo.com

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March 19-21, 2015

HOTELEX

March 30 - April 2, 2015 SNIEC, China

www.hotelex.cn

SCAA

April 9-12 2015 Washington State Convention Center, USA www.scaaevent.org

Food & Hotel Vietnam April 21 - 23, 2015

Saigon Exhibition & Convention Centre (SECC), Vietnam www.foodnhotelvietnam.com

Café Show Malaysia April 23-26, 2015

Putra World trade Centre Kuala Lumpur, Malaysia www.msca.org.my

HOFEX

May 6 - 9, 2015 Hong Kong Convention & Exhibition Centre, Wanchai, Hong Kong www.hofex.com

Cafe Malaysia 2015 May 7 - 9, 2015

Matrade Exhibition Centre, Hall B, Kuala Lumpur, Malaysia cafeshow.com.my

World of Coffee & Tea May 20 - 24, 2015

IMPACT Exhibition and Convention Center, Thailand www.world-of-coffeeandtea.com

Tea & Coffee World Cup Asia June 10-12, 2015

Saigon Exhibition & Convention Centre (SECC), Ho Chi Minh City, Vietnam www.tcworldcup.com/hcmc

World of Coffee Gothenburg 2015 June 16-18, 2015

THE SWEDISH EXHIBITION & CONFERENCE CENTRE, GOTHENBURG, Sweden www.worldofcoffee-nordic.com

coffee t&i

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Event

TTL History

글: 전세림 사진: coffee t&i Korea

Tamper Tantrum 스페셜티 커피로 소통하다

탬퍼 탠트럼 아시아 투어, 부산에서 그 첫 서막을 열다

블로그를 통한 일방통행 업로드형식과 달리, 관객들과의 직접적인 소통

탬퍼 탠트럼 라이브(Tamper Tantrum Live, TTL) 2014 아시아 투어,

이 가능해짐으로써 커뮤니케이션적 요소가 더해져, 탬퍼 탠트럼은 "탬

첫 서막이 부산에서 열렸다. TTL은 커피 셀러브리티인 콜린 하몬(Colin

퍼 탠트럼 라이브"로 진화했다. 인터넷을 통해 전세계에 생중계되며 뜨

Harmon)과 스티븐 레이턴(Stephen Leighton)의 공동 기획으로 시작

거운 반응을 이끌어낸 이 행사는 재미와 성공 두 마리 토끼를 동시에 사

된 소규모 TED(Technology, Entertainment, Design)형식의 행사로 업

로잡으며 새로운 단계로 도약하게 되었다.

계의 리더 및 유명인사뿐만 아니라 시대의 핫 트렌드 세터까지 다양한 연사와 자유로운 주제와 형식을 가지고 강연 및 관객과 함께 소통하는

"2012, TTL, 월드 커피 이벤트와의 조우!"

자리를 마련하고 있다.

라이브쇼 형태로 새롭게 태어난 탬퍼 탠트럼은 2012년, 더블린을 벗어 나 세계로 진출하였다. 오스트리아 비엔나에서 개최된 유럽스페셜티커

"2009, 탬퍼 탠트럼 그 영광의 탄생"

피협회 엑스포는 월드커피이벤트와 손잡고 TTL을 전 세계에 소개하는

탬퍼 탠트럼의 시작은 2009년 4월로 거슬러 올라간다. 미국 아틀란타

계기가 되었다. 커피 유명 인사들의 강연이 이어지며 엑스포 기간 진행

에서 열린 월드 바리스타 챔피언십 결승전을 마친 다음 날 아침, 콜린의

된 다양한 행사들 중 가장 화제를 모았다. 이를 시작으로 2013년 프랑스

4위 수상을 축하하며 스티브, 그리고 벤 헬픈(전 Octttttne Coffee, 현

니스, 2014년 영국 버밍엄에서도 진행되며 지속적으로 많은 커피 피플

Counter Culture Coffee 근무)이 한 자리에 모였다. 테이블에 모여 앉

들의 사랑을 받고 있다. (내용 출처: 탬퍼 탠트럼 가이드북)

은 그들은 카메라를 켜놓은 채로 약 한 시간 가량의 열정적인 커피 토론 을 진행한다. 후에 스티브는 이 영상을 그의 블로그에 업로드하고 많은

TTL ASIA TOUR

사람들이 흥미를 보이자 이러한 토론 모임을 정기적으로 진행을 하겠다

이번 아시아 투어는 TTL이 2012년 월드커피이벤트(World Coffee

는 결심을 한다. 그 후, 그들은 약 한 달에 한번씩 만나 이야기를 나누고

Event, WCE)와 함께 세계로 진출한 이래 아시아에서 최초로 진행되

그 내용을 비디오로 녹화하여 웹에 지속적으로 업로드했다. 토론의 주

는 행사로 부산을 시작으로 중국 상하이, 대만을 순회하며 진행되었다.

제는 커피, 사업, 문화 등으로 이루어졌으며, 커피업계의 뉴스를 전달

부산에서는 스티븐 레이턴과 게스트 호스트인 제임스 호프만(James

하기도 했다.

Hoffmann)의 진행으로 유명 커피 셀러브리티를 포함해 영화, 디자이너 분야 등 총 7명의 연사가 각자 준비한 주제를 가지고 무대에서 흡입력 있

부산, 스페셜티 커피 리더의 도시로 도약하다

"2011, 탬퍼 탠트럼 "라이브"로 도약"

는 강연과 함께 열띤 토론의 장을 펼쳤다. 이번 강연을 통해 이제 전세계

콜린과 스티브는 탬퍼 탠트럼을 더 많은 이들에게 선보이고자 했다. 그

커피인들이 스페셜티 커피에 대한 정보 교류 및 소통을 넘어서 앞으로는

들은 2011년 더블린에서, 당시 커피업계에서 가장 주목받았던 5인의

지속가능성에 대한 인지와 환경을 생각할 수 있는 윤리적인 마인드를 갖

셀러브리티와 함께 관객이 참여하는 "라이브쇼"를 기획한다. 기획자 2

길 바라며, 커피에 대한 이야기를 스스로 풀어나갈 수 있는 좀 더 성장한

인을 포함한 7인은 자유 주제로 각 20분간의 강연을 펼쳤다. 기존의 웹

스페셜티 커피 시장을 기대해본다.

이번 TTL 아시아 부산 주관사는 ‘모모스 커피(MOMOS COFFEE)’가 행사 진행을 맞게 되었다. “우리는 한잔의 커피에 커피, 그 이상의 가치를 담아 여러분들께 전합니다.”가 이들의 철학이다. 모모스 커피는 2007년, 4평 의 작은 테이크-아웃 커피 전문점으로 시작하여 현재는 커피 산지와의 직

Speaker Presentation

거래(direct trade)를 통해 좋은 커피를 정직하게 거래하기 위해 노력하고 있다. 교육 서비스사업 및 유통사업, 온라인 사업 등 여러 사업분야에서 활동하며 다양한 사회적 나눔도 함께 하고 있다. 모모스는 스페셜티 커피 만을 수입하기 위해 매년 스페셜티 커피 생산국을 방문하고 있다. 뿐만 아 니라, 산지 농장주와 좋은 관계를 맺고 품질 유지를 위해 직거래를 하고 있으며, 10개국의 C.o.E 커피 옥션과 농장 단독 옥션에 참여하여 소비자와 생산자, 모두가 만족할 수 있는 커피만을 제공하고 있다. 국내 스페셜티 커피 시장 형성에 큰 파도를 일으켰다고 해도 과언이 아닌 모모스 커피의 이현기 대표는 이번 행사를 통해 부산을 중심으로 부산 행사가 아닌 우리나라 커피를 만들어 왔던 그리고 만들어 가고 있는 분들 간의 만남과 소통의 기회를 마련하고자 했다. 그는 “소통과 만남은 평소 우리들에게 가장 필요한 것 중에 하 나이며, 이번 행사가 좋은 기회가 되어줄 수 있을 거라 생각한다”고 전했다. 특히 이번 행사는 TTL 아시아 투 어 첫 행사를 국내에서 진행했던 만큼 한국 커피 역사에 새겨질 뜻 깊은 이벤트임과 동시에 전세계 커피인과 함께 실시간으로 소통할 수 있는 뜻 깊은 자리였다. 화려한 무대 뒤 바쁘게 움직이던 이들의 땀과 노력이 이 번 행사의 가치를 더욱 높여주고 있었다.

36 coffee t&i

안녕 볼리비아, 볼리비아 스페셜티 커피 산업의 잠재력은 이제 없다. 스테판 레이튼(Stephen Leighton)/Hasbean Coffee 대표 스테판 레이튼은 그가 가장 사랑했던 커피, 볼리비아 정부의 영향을 받은 커피 재배의 실태와 그의 입장

에 대한 강연을 준비했다. 현재 볼리비아의 대통령인 농민 출신인 ‘에보 모랄레스(Evo Morales)’는 소 외계층의 지지로 볼리비아 사상 첫 원주민 대통령에 당선되었다. 그는 식민주의와 신자유주의 경제구 조에 반대하면서 중남미 코카인 제거 정책에 대한 미국에 저항하고 있다. 이와 같은 그의 성향으로 커 피는 ‘미국과의 교류’라는 그의 입장 때문에 볼리바아 농민들은 커피 재배를 기피하기 시작했다. 이러한 볼리비아의 정치적인 입장 표명 때문에 볼리비아의 커피 산업이 당분간은 전혀 나아질 기미가 보이지 않는다는 스테판의 의견이다. 하지만 그는 볼리비아에 지속적인 도움과 관심을 갖는다면 당장은 아니 더라도 후에 다시 볼리비아의 스페셜티 커피를 만날 수 있을 것을 기대해볼 수 있다고 전했다.

coffee t&i

37

우리는 커피에 대한 이야기를 어떻게 하고, 그 중 어떤 이야기들을 기억하는가 제임스 호프만(James Hoffmann)/square Mile coffee Roasters

농장에서의 커피 프로세싱 경험과 바리스타들과 손님들은 어떻게 프로 세싱의 차이를 경험하는가?

커피의 발생지, 그리고 그에 관한 스토리. 커피를 사랑하는 사람이면 한번쯤은 염소와 목동 칼디의 이

아이다 바틀레(Aida Batlle)/Coffee Producer, El Salvador

야기를 들어보았을 것이다. 하지만 제임스는 커피와 관련된 모든 이야기들이 사실이 아니라고 말했다. 그렇다면, 그럼에도 불구하고 사실도 아닌 이러한 이야기들이 정말 있었던 것처럼 계속해서 우리 주위 에 맴도는 이유는 무엇일까? 그는 커피에 대한 ‘스토리텔링’에 관한 주제를 가지고 열띤 강연을 시작했 다. 그가 강연 도중 한 말이 있다. 근래의 바리스타 대회를 보면 모든 선수들이 똑같은 시연 스토리를 선보이고 있다는 것이다. 결국 그의 주장은 이것이다. 스토리의 기반은 이야기의 기원(Origin)과 정체 성(Identity)에 있다는 것이다. 현재 대중들은 10년전의 커피산업의 대중 수준과 같지 않다. 우리 주위 를 맴도는 수많은 스토리 중 대중들에게 새로운 매력을 주는 스토리만이 남아있을 것이며, 이 때문에 우리는 커피와 관련된 혹은 자신에 대한 스토리를 풀어낼 때, 남들과는 조금 다른 방식을 찾고 새롭고

아이다 바틀레는 다양한 커피 프로세싱(가공) 방법으로 세계에서 가장 유명한 농장 가운데 하나인 엘살 바도르의 커피 생산자이다. 그녀가 수많은 커피 생산자를 제치고 무대에 올랐던 까닭은 무엇일까. 물론 그녀가 운영하는 농장 중 2003년 C.o.E(Cup of Excellence, 이하 CoE) 우승 경력을 가지고 있는 사실 도 포함이 되지만, 그녀는 커피 재배의 다양한 프로세싱에 대한 연구를 통해 커피인들이 원하는 제품을 생산하기 위해 활발한 활동과 노력을 보이고 있는 생산자 중 한 사람이기 때문이다. 12년 전만해도 커피 생산 프로세싱에 대해 문외한이었던 그녀는 이제 소비자와 가장 가깝게 소통할 수 있는 바리스타와 로 스터와 함께 더 좋은 커피를 위해 온 힘을 다하고 있다.

흥미 있는 메세지를 전할 수 있는 기술을 익혀야 할 것이다.

A film about coffee 브랜든 로퍼(Brandon loper)/Short Film Director 직접적이고 임팩트 있는 제목을 가진 커피 다큐멘터리 영화 ‘커피에 관한 영화(A film about coffee)’를

당신의 브랜드가 당신의 커피보다 중요하다 브라이언 W 존스(Brian W Jones)/Designer

제작한 감독 브랜든 로퍼, 그 또한 수북한 턱수염으로 임팩트 있는 외모를 가지고 있었다. 상영된 그의

‘브랜드 > 커피’ 라는 공식을 제시한 브라이언은 스페셜티 커피와 관련된 소식을 전하는 블로그 ‘Dear

영화는 스페셜티 커피가 농장에서 매장에 오기까지의 긴 여정을 농부와 바리스타의 눈과 경험을 통해

Coffee, I Love you’ 운영자이며 슈퍼소닉 커피(Supersonic coffee)의 공동 창립자이다. 그가 내놓은

그리고 있었다. 대학교 때의 연애 중 만난 인스턴트 커피, 그의 첫 커피 만남은 이렇게 시작되었고 스페

주제만 보면 ‘커피쟁이’를 충분히 흥분시킬 수 있는 조금 위험한 발언이기도 했지만, 물론 커피도 중요

셜티 커피와의 인연까지 이어가게 되었다. 샌프란시스코에 위치한 블루바틀(Blue Bottle)에서 첫 스페

하다는 그의 의견 하에, 스페셜티 커피를 떠나 ‘커피로’ 살아가고 있는 커피인들이 현실적인 측면에서

셜티 커피를 경험했을 당시, 커피에서 블루베리를 느낄 수 있던 기억이 영화까지 만들게 된 그의 제작

흥미로웠던 이야기가 아니었나 싶다. 그의 주장은 고객에게 스페셜티 커피, 좋은 커피를 알리기 위해

비하인드 스토리이다. 영화는 양을 중심으로 단순한 유통에 의한 거래가 아닌, 양보다 질을 추구하며

서는 그저 커피에 국한하는 것이 아닌 브랜드 마케팅에 대해 고려해야 한다는 것이다. 크게 보면, 많은

생산자의 생산환경까지 고려하는 다이렉트 트레이드 과정을 아름다운 영상과 음악으로 그려내고 있

소비자들이 커피만 이라기보다 이 문화에 포함되어있는 인테리어나, 마케팅, 예술적인 요소가 접목되

으며 그는 이 영화를 통해 관객들 자신이 마시고 있는 커피 이면에 있는 농부들에게 고마워하길, 한잔

어있는 문화를 원한다는 것이다. 아무리 좋은 커피를 생산해도 소비자에게까지 닿지 않으면 무용지물

에 컵에 담긴 모든 과정에 등장하는 인물들, 그들의 이야기를 알고 이해해보길 원한다고 전했다. 현재

이니 말이다. 그가 제안한 ‘커피>브랜드’를 기반한 ‘브랜드>커피’ 공식으로 소비자들이 스페셜티 커피

이 영화는 미국 시애틀, 포틀랜드, 샌프란시스코, LA, 뉴욕, 보스턴, 캐나다, 뉴질랜드, 독일, 프랑스, 일

흐름에 자연스럽게 몸을 맡기게 될 날을 기대해본다.

본 등 각 나라의 지역 커피 매장과 콜라보레이션으로 상영되었고 계속 프로모션 중에 있다. 특히 이번 국내에서 상영된 이후 반응이 좋다는 평가를 받아 추가 상영을 계획 중에 있다.

지속가능성(Sustainability)을 통한 바잉 모델 제시 킴 엘레나 아이온슈(Kim Elena Ionescu)/Counter Culture Coffee Green buyer

WBC 대회 준비를 위해 어떻게 커피를 생산하고 가공하는가 히데노리 이자키(Hidenori Izaki)/Maruyama coffee

서스테이너블 커피(sustainable coffee)란, 커피에 서스테이너블(sustainable – 지속 가능한)이라는

2014 WBC(World Barista Championship, 이하 WBC)의 아시아 최초의 챔피언인 마루야마 커

개념을 도입한 것인데 환경파괴 없이 지속 발전 가능한 커피를 뜻하며 커피 재배지역의 발전, 농가의

피 소속 히데토리 이자키는 WBC에서 코스타리카 나바로의 커피를 선택했고, 어떻게 그가 이들

삶의 질 개선 및 수질과 토양 환경 보호로 장기적으로 안정적인 커피 생산을 위한 시스템이다. 미국 카

과 직접 교류할 수 있었는지 위트 있으면서도 진중하게 관중들과 소통했다. 그가 대회를 위해 선

운터 컬처 커피의 그린빈 바이어인 엘레나는 아직은 일반 커피인에게는 조금 생소할 수 있는 ‘서스테

택한 커피에 대한 흥미로운 주제를 던지며, 한잔의 커피가 소비자에게 오기까지 거치는 수많은

이너블 커피’ 바잉 모델을 제시했다. 엘레나가 소속한 카운터 컬처 커피는 서스테이너블 커피를 구매

프로세스 중 그 첫 단계를 거치는 커피 생산자와 소비자와 바로 마주하는 바리스타가 어떻게 교류

하는 '서스테인 프로젝트(Sustain Project)'를 진행하고 있다. 이러한 프로젝트는 기업의 사회적 책임

하고 소통했는지에 대한 이야기에 중심을 두고 그가 겪은 경험을 바탕으로 이야기를 펼쳐나갔다.

에 대한 윤리 경영의 일환으로 기업의 투명성을 제시하고, 더 나아가서 일반 소비자들에게 환경 문제 를 제시하고 함께 동참해서 풀어나갈 수 있는 기회를 만들고 있다. 그녀는 지속가능한 생산은 생산자 와 판매자 뿐만이 아닌 소비자의 인식과 동참이 이루어져야 ‘서스테이너블 커피’의 가능성을 기대할 수 있을 것이라 전했다.

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coffee t&i

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Cover Story

글: Coffee t&i Thailand Team 사진: Coffee t&i Thailand Team, Felix Wong

홍콩 스페셜티 커피의 성장과 커피 피플, 그리고 그들의 노력 홍콩에는 유명한 것이 많지만 그 중에서 도 가장 잘 알려진 것은 음식과 쇼핑이 다. 홍콩은 매우 다양한 먹거리로 가득하 다. 거리에서 판매하는 음식부터 미슐랭 (Michelin) 스타 레스토랑에 이르기까지 그 범위가 다양하다. 쇼핑도 마찬 가지다. 커피는 음료 부문에 속하지만, 다른 F&B 비즈니스만큼 다양하지는 않다. 3년 전만 해도 많은 사람들이 아침 잠에서 깨기 위

좌측부터 - Felix, Edwin, Chester, Peter and Gary

해 강배전 인스턴트 커피를 마셨다. 그 당

스터(Chester),

시에는 커피의 산미, 약배전, 블랙 커피 등

Brown Coffee)의 대표 에드윈(Edwin),

커피에 대해 논하는 것이 의미가 없었는데,

카페 코리도(Corridor)의 필릭스 (Felix)

그런 커피에 전혀 익숙지 않았던 문화였기

로 구성되었다. 오늘날, 그리고 미래의 홍

때문이다. 그러니 홍콩에 스페셜티 커피숍

콩 스페셜티 커피 산업 발전을 위해 이들이

이 매우 드물다는 것은 전혀 놀랄 일도 아

하고 있는 활동과 노력, 그리고 컬러브라

니다.

운커피의 에드윈과 마이크(Mike)가 진행

다른 아시아의 국가들에 비해 홍콩의 스페

하는 흥미로운 대회 ‘커피 올림픽(Coffee

셜티 커피 산업은 매우 늦게 시작되었다. 3

Olympics)’에 대해 이야기 해보자.

컬러브라운커피(Colour

년전 홍콩 커피 산업은 이제 막 그 모습이 형성되기 시작했었고, 그 이후 급격한 성

커피 연합(Coffee Union)

장세를 보이고 있다. 최근의 이러한 성장

커피 연합은 인디 카페 대표들이 맺은 연합

은 바리스타들이 해외, 특히 호주로 나가

단체로, 고객에게 지식을 제공하여 홍콩의

면서 커피와 관련된 새로운 지식과 기술,

홍콩에는 유명한 것이 많지만 그 중에서도 가장 잘 알려진 것은 음식과 쇼핑이

카페 문화와 바리스타의 전문성을 발전시

다양한 시각을 가지고 돌아와 홍콩 내에 많

다. 홍콩은 매우 다양한 먹거리로 가득하다. 거리에서 판매하는 음식부터 미슐랭

킬 목적으로 만들어졌다. 이 단체가 만들어

은 스페셜티 커피 매장이 폭발적으로 생겨

(Michelin) 스타 레스토랑에 이르기까지 그 범위가 다양하다. 쇼핑도 마찬가지다.

진 것은 2013년, 이들이 한데 모여 홍콩의

났다. 이러한 성장을 주도한 가장 큰 부분

커피는 음료 부문에 속하지만, 다른 F&B 비즈니스만큼 다양하지는 않다. 3년 전만

커피 산업을 발전시키는데 일조할 것이 없

은 ‘커피 피플’을 꼽을 수 있다. 이들은 홍

해도 많은 사람들이 아침 잠에서 깨기 위해 강배전 인스턴트 커피를 마셨다. 그 당시

는지 논의하던 날이다. “우리는 2013년 홍

콩으로 함께 들어와 홍콩의 스페셜티 커피

에는 커피의 산미, 약배전, 블랙 커피 등 커피에 대해 논하는 것이 의미가 없었는데,

콩 바리스타 챔피언십 이후에 함께 모여,

를 한 단계 높은 수준으로 끌어 올렸다. 이

그런 커피에 전혀 익숙지 않았던 문화였기 때문이다. 그러니 홍콩에 스페셜티 커피

매우 비협조적인 홍콩의 커피 산업에 대해

번 호에서는 ‘카페 연합(Caffe Union)’이

숍이 매우 드물다는 것은 전혀 놀랄 일이 아니다.

토론했습니다. 무언가 해야겠다는 필요성

라고 하는 열정적인 커피 피플 그룹을 소

다른 아시아의 국가들에 비해 홍콩의 스페셜티 커피 산업은 매우 늦게 시작되었다.

을 느꼈죠. 이에 대한 아이디어 배경은 다

개하고자 한다. 카페 연합은 카페 골든&헤

3년전 홍콩 커피 산업은 이제 막 그 모습이 형성되기 시작했었고, 그 이후 급격한 성

음과 같습니다. ‘더 많은 것을 함께할 수 있

이소넛츠(Golden & Hey So Nuts)의 주인

장세를 보이고 있다. 최근의 이러한 성장은 바리스타들이 해외, 특히 호주로 나가면

지 않을까?’ 저희는 홍콩에 카페 문화를 도

인 게리(Gary), 알케미커피그룹(Alchemy

서 커피와 관련된 새로운 지식과 기술, 다양한 시각을 가지고 돌아와 홍콩 내에 많은

입하는 것을 목표를 두고 있습니다. 커피는

Coffee Group)의 창업자인 피터(Peter),

스페셜티 커피 매장이 폭발적으로 생겨났다. 이러한 성장을 주도한 가장 큰 부분은 ‘

단지 카페인 때문에 마시는 것이 아닌 즐기

그리고 바리스타카페(Barista Caffe)의 체

커피 피플’을 꼽을 수 있다. 이들은 홍콩으로 함께 들어와 홍콩의 스페셜티 커피홍콩

는 음료라는 것을 고객에게 인지시키고, 교

40 coffee t&i

육 또는 커피 관련 기술, 지식 등 바리스타의 전문성을 개발시키는 방법 등을 통해서 카페 문화를 조성하려고 합니다. 이 두 가지 목표를 성취하기 위해, 좀 더 적극적인 협력이 필요합니다. 스타벅스처럼 큰 브랜드 기업은 아니지만, 우리가 가진 것을 한 데 모으면 더 많은 것을 해낼 수 있습니다. 현재 저희가 활동하고 있는 프로그램 중 일 부는 일반 대중을 대상으로 하여 이들이 커피에 대한 인식을 돕기 위한 목적을 가지 고 진행하고 있습니다. 반면, 바리스타나 카페 주인 등 커피 산업에 관계된 모든 사람 을 대상으로 하는 또 다른 활동에서는 이들이 커피 산업에 대한 전반적인 정보와 지 식을 전달하기 위함입니다.” 체스터와 피터는 커피 연합 활동 아이디어의 기반이 되 는 이들의 철학을 제시했다. 커피 연합은 2013년 12월 첫 활동을 시작했다. 커피의 품질을 높이는 목적을 위해 센트럴 홍콩에 임시 커피 숍을 열고, 첫 번째 그라인더 재밍(Grinder Jamming)행사 를 주최했다. 그라인더 재밍은 필터 커피 테크닉에 대한 워크숍으로 다양한 그라인더 와 필터 커피를 가지고 테스트를 하는 행사이다. “저희는 워크숍에서 다양한 종류의

coffee t&i

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Kammie

에 대한 구매를 꺼리기 때문에, 이런 기회는 소비자뿐만 아니라 회사입장에서도 매 우 중요합니다.” 홍콩의 커피 로스팅 분야가 아직 크게 성장하지 않았음에도 불구하 고, 로스팅에 관심 있는 사람들이 많다. 이 행사는 로스터들에게도 새로운 상업용 로 스터를 사용할 기회와 품질 좋은 생두를 제공하기도 한다. 또한 국제대회 심판을 행 사에 초청해 심판으로부터 피드백을 얻을 수 있는 상당히 귀중한 기회가 마련 된다. 모두를 위한 기회 이 행사가 홍콩 사람에게만 제한을 둔 대회인지 궁금한 사람이 있을 것이다. 마이크 는 이렇게 설명했다. “외국인도 참여할 수 있습니다. 커피를 업으로 하는 사람이 참가 하는 경우도 있지만 그냥 단순히 커피를 좋아하는 일반인이 참가하기도 합니다. 우 승자에게는 스폰서 회사가 제공하는 커피 그라인더 또는 커피 머신을 상품으로 제공 합니다.” “우리는 한 해에 최소 2-3개의 행사를 개최합니다. 커피 올림픽은 우리가 올

Mike and Edwin

해 준비한 세 번째 행사입니다. 이전 행사는 국제 베이커리 쇼(International Bakery 그라인더를 사용해 그라인더 간 차이점을

것은 대단히 흥미로운 경험입니다. 서로를 알아가고 경험을 공유하는 것은 좋건 나쁘

Show)와 라뗴 아트 박람회(Latte Art Exhibition)를 열었습니다. 라테 아트 박람회

찾아 내는 테스트를 진행했습니다. 조만간

건 간에 매우 귀중한 시간이죠.” 이들은 또 이렇게 덧붙였다. “현재 향후 진행할 계획

는 대중들도 관람할 수 있는 행사로, 전문 바리스타와 트레이너를 초청하여 약 100

12월 4일에 다시 행사를 진행할 예정입니

을 준비하고 있으며, 한 해 동안 진행했던 계획들을 되돌아보며 평가하는 시간을 가

명에 이르는 커피 애호가들에게 라테 아트를 가르쳤습니다. 이러한 행사는 커피 문

다. 이번 행사에서는 모든 이들이 함께 모

지려고 합니다. 저희는 앞으로 더 많은 커피인들이 커피 연합과 함께해서 더욱 큰 단

화를 향상시킬 수 있는 좋은 방법입니다.” 이들이 진행했던 각 행사는 매우 좋은 호

여 바비큐 파티를 하고 즐거운 시간을 마

체가 되었으면 하는 바람입니다. 그리고 이런 협조적 관계가 더욱 돈독해져서 커피의

커피 문화를 다른 나라에 홍보할 수 있는

응을 얻으며 긍정적인 피드백을 받고 있다. 국제 베이커리 쇼는 만 명 이상이 행사에

련할 예정입니다. 저희는 홍콩 바리스타들

수준과 품질을 향상시킬 수 있기를 기대하죠. 커피 연합은 세력을 넓히기 위해 구성

이벤트라고 할 수 있다. 어렵고 복잡한 테

참여했다. 약 40명이 대회에 참가하여 천명이 넘는 관중 앞에서 시연을 선보였다.

이 함께 모일 기회가 많지 않다고 생각해

된 것도, 어떤 다른 상업적 이유를 위해 구성된 것도 아니다. 단지 이들은 서로 소통하

크닉 없이도 커피를 만드는 사람은 누구나

서 이러한 자리를 만들어내기 위해 노력하

고 지지하기 위해 모인 것이다. “커피 연합은 상업적인 이득을 취하고자 만들어진 것

이 대회에 참가할 수 있다. “작년 커피 올림

커피 올림픽과 홍콩의 커피 산업

고 있습니다. 또 하나 저희가 계획한 이벤

이 아닙니다. 세력 담합에 관한 것도 아닙니다. 우정, 협력, 그리고 서로에 대한 지지

픽 에서 3개의 대회를 열었는데, 로스팅,

“이러한 행사를 진행하는 것은 매우 좋은 현상이라고 생각합니다. 대중들이 참여해

트 중 하나는 드렁큰 로스트 컵(Drunken

에 기반된 것입니다. 상업적 목적을 가진 단체가 되는 것을 원하지 않습니다. 현재 이

라떼 아트, 그리고 클레버 추출 대회였습

서 직접 커피를 경험할 수 있는 기회를 제공 합니다. 대부분의 사람들이 “커피를 안

Roast Cup)이라는 재미있는 대회입니다.

단체는 아직 시작단계에 불과하며 저희만의 운영방법을 찾고 있는 중입니다. 더 많

니다. 대회는 호응이 매우 좋았으며, 앞으

다”라고 말하는 것을 어려워합니다. 하지만 저희는 커피는 쉽고 즐길 수 있는 것이라

이 행사는 시합이 진행되는 내내 경연자와

은 회원을 유치하는 계획을 생각하기 이전에, 먼저 이 문제를 해결해야 할 것입니다.”

로 대중들이나 커피인들이 이러한 행사에

고 알려주고 싶었습니다. 만일 누구라도 이 대회를 직접 본다면, 다음 대회에 참가할

심판 모두가 취한 상태가 되는 것입니다.

피터가 설명했다. 커피 산업의 발달을 돕고, 대중에게 커피에 대한 인식을 심기 위해

쉽게 다가와서 즐기면 좋겠습니다. 머신과

의향이 분명 생길 것입니다. 앞으로 더 많은 사람들이 참가해서 대회를 즐기고 커피

홍콩에 위치한 10-40개의 카페 관계자들

심혈을 기울이는 부분은 ‘대회’이다. 홍콩은 커피 업계 관련 종사자 및 일반 대중이 참

커피 콩은 준비되었으니, 그저 대회에 참

는 어렵지 않다는 인식을 심어주고 싶습니다.”마이크가 말했다. 커피 올림픽은 올해

이 매주 토요일이나 일요일에 모여 즐거운

여할 수 있는 커피 대회를 진행하고 있다. 커피 올림픽은 컬러브라운커피와 커피프

가하기만 하면 됩니다.” 컬러브라운커피

12월에 다시 한번 더 진행 될 것이다. 앞으로 더 다양한 종류의 대회를 진행할 계획이

게임을 하는 행사인 카페 오리엔테이션 대

로(Coffee Pro)의 협력으로 이루어진 대회이며 재미있는 커피를 목적으로 홍콩의

는 카페이지만, 홍콩 바리스타 챔피언십,

며, 향후 아시아를 돌아 투어 형식의 대회를 시도해보려는 계획도 고려 중이다. 마이

사이포니스트 챔피언십 등 수많은 흥미로

크는 대회에 참여하고 싶은 사람들에게 이렇게 전했다. “전문가가 될 필요는 없어요.

운 이벤트를 포함하여 많은 다양한 종류의

그냥 커피를 사랑하는 마음이면 됩니다.”

회도 있습니다.” 피터가 언급했다.

Friendship & Support

이벤트를 준비해 왔기 때문에 이러한 이벤

커피 연합은 협력과 우정으로 다져진 단체

트 진행을 관리할 수 있는 능력을 가지고

홍콩의 커피 커뮤니티에 속한 사람들은 누구든지 홍콩의 스페셜티 커피 산업이 계속

이다. 필릭스는 얼굴에 미소를 가득 띄우

있다. 이곳에서 이벤트 진행 관리를 맡고

성장할 수 있도록 노력하고 있다. 과거 홍콩 커피 문화는 스페셜티 커피에 대한 인지

며 이렇게 말했다. “우리는 서로에게 많은

있다면 커피프로는 대회 게임을 보다 전문

가 부족했었지만, 이제는 전문 바리스타의 손길이 닿은 스페셜티 커피를 맛볼 수 있

응원과 지지를 보냅니다. 서로 인정하고

적이고, 흥미있게 그리고 배우기 쉽게 하

게 되었다. 소비자는 이들이 제공하는 커피와 관련된 정보와 지식을 습득하면서 스페

만족하면서 때때로 식사 자리를 가져 함께

는 방법에 대한 조언 및 연구를 하고 있다.

셜티 커피가 가진 플레이버와 아로마의 매력에 빠져들고 있다. 이제는 스스로 자신이

어울리기도 합니다.” 체스터와 피터가 말

마이크는 이렇게 말했다. “하지만 행사를

선호하는 커피를 선택할 수 있는 수준까지 오르게 되었다. 다양한 이벤트와 경연대

했다. “홍콩 카페 매장을 운영하고 있는 사

진행하기 위해서는 많은 스폰서가 필요합

회는 대중들이 커피를 알고 흥미를 갖게 해줄 수 있는 가장 중요한 수단 중 하나이다.

람으로서 저희는 뜨거운 열정을 가지고 있

니다. 지역 커피숍과 커피머신 제조업체인

결국 이러한 행사가 커피 산업을 이끌어가는 원동력이 될 것이다. 2014년 월드바리

습니다. 이 열정은 비즈니스를 하는데 꼭

WPM 웰홈(Welhome)이 머신을 지원해

스타챔피언십에서 2등의 자리에 오른 홍콩의 바리스타 카포 치우(Kapo Chiu)와 함

필요한 열정입니다. 커피 연합을 통해 멤

주고, 고급 머신을 사용할 수 있는 기회를

께, 홍콩 국민들은 커피에 더욱 빠져들게 되었다. 이 모든 작은 일들이 홍콩의 스페셜

버들은 서로 지지해주며, 일에서 오는 부

제공합니다. 소비자들은 써보지 않은 머신

티 커피 발전을 이끄는 강력한 힘으로 성장하게 될 것이다!

담을 털어버립니다. 개인 사업을 운영하는 Judges were wearing a mask and called player killer

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Hong Kong Café Guide

Waffling Beans (G/F, Shop 9, New Fortune Hse, 4-8 North Street, Western District) Tel. +852 2855 8890 Opening : Mon - Fri : 12:00-22:00 Sat - Sun : 10:00-22:00

Hong Kong Cafe Guide

18 Grams Specialty Coffee Shop 2, G/F, Skyline Commercial Centre, 71-77 Wing Lok Street, Sheung Wan) Tel. +852 2327 5557 Opening : Mon-Sun: 08:00-18:00

Freshness Coffee (138 Caine road, Mid-Levels) Tel. +852 9407 9392 Opening : Mon-Fri : 08 : 00-18 : 00 Sat-Sun : 10 : 00-19 : 00

Barista Jam Shop D, G/F, 126-128 Jervois Street, Sheung Wan Tel. +852 2854 2211 Opening : Tue-Fri : 08:00-18:00 Mon & Sat : 10:00-18:00 Sunday off

Elephant Grounds 11 Gough Street, Sheung Wan Tel. +852 2253 1313 Opening : Mon-Sat : 11:30-21:00 Sun : 12:00-19:00

Filters Lane 111 Caine Road, Mid-Levels Tel. +852 2517 1868 Opening : Mon-Fri : 08:00-18:00 Sat-Sun : 10:00-18:00 Wednesday off

Rosie jean’s cafe Shop 3, G/F, Kam Kin Mansion, 119-125 Caine Road, Mid-Levels Tel. +8522546 3825 Opening : Mon-Sun : 07:30-18:00

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CoCo Espresso G/F, 197 Queens Road Central, Sheung Wan Tel. +852 2542 2228 Opening : Mon-Fri : 08:00-18:00 Sat-Sun : 10:00-18:00

Café Life x PMQ S106 PMQ (S106 PMQ, 35 Aberdeen Street, Central Tel. +852 28588755

Brew Bros Coffee Shop F2, LG/F, 33 Hillier Street, Sheung Wan) Tel. +852 2572 0238 Opening : Mon-Sun : 08:00-18:00

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Hong Kong Café Guide

NOSH G/F,11 Upper Station Street, Sheung Wan Tel. +852 2559 8508 Opening : Tue-Fri : 08:30 - 18:00

Sat-Sun : 10:00 - 18:00

Hazel & Hershey Shop 3, 69 Peel Street, Central, Hong Kong, Central Tel. 852-31060760 Opening : Mon-Sun: 10:00-19:00

Fuel Espresso Shop 3023, 3/F, IFC Mall, 1 Harbour View Street, Central Tel. +852 2295 3815 Opening : Mon-FriOpening : 07:30-19:30 Sat-SunOpening : 10:00-19:00

Common Ground G/F, 19 Shing Wong Street, Central Tel. +852 28188318 Opening :Mon-Sun : 11:00 - 19:00

Tuesday off

The Coffee Academics, Johnston Road 35-45 Johnston Road, Wan Chai Tel. +852 2154 1180 Opening : Mon-Fri : 07:30-22:00 Sat-Sun : 10:00-22:00

Lof10 Flat B, 1 U Lam Terrace, Sheung Wan Tel. +852 2540 2210 TOpening : us- Sun : 10:00-19:00

Mansons Lot The Cupping Room Shop LG, The Centre Mark, 287-299 Queen’s Road Central (Entrance on Cleverly Street), Sheung Wan Tel. +852 2799 3398 Opening : Mon-Fri : 08:00-18:00

Sat : 10:00-18:00

Sun : 10:00-18:00 Yuesday off

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CoCo Espresso

G/F, 15 Swatow Street, Wan Chai Tel. +852 2362 1899 Opening : Mon-Sun : 07:30 - 19:00

G/F, 2 Anton Street, Wan Chai Tel. +852 2529 1682 Opening : Mon-Fri : 08:00-18:00 Sat-Sun : 09:00-19:00

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Hong Kong Café Guide

Rabbit Hole Coffee & Roaster

Cafe Corridor

3 Landale Street, Wan Chai) Tel. +852 2528 0039 Opening : Mon-Fri : 07:30-20:00

Sat-Sun : 08:30-20:00

G/F, 26A Russel Street, Causeway Bay Tel. +852 28922927 Opening : Mon-Thur : 08:30-23:00

Fri : 08:30-00:00

OVOCAFE G/F 1 Wanchai Road (inside Old Wanchai Market), Wan Chai Tel. +852 2527 6011 Opening : Mon-Fri : 11:30-22:00 Sat-Sun : 10:00-22:00

Kafema G/F, No. 18 Hennessy Road, Wan Chai Tel. +852 2520 0525 Opening : Mon-Sat : 09:00-20:00

Sun : 10:00-19:00

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The Coffee Acadamics G/F, 38 Yiu Wa Street, Causeway Bay 38 Yiu Wa Street, Hong Kong Causeway Bay Tel. +852 2156 0313 Opening : Mon-Thur : 10:00-23:00

Fri-Sat : 10:00-02:00

Sun : 12:00-21:00

st.francis.st Shop B2, 9 St Francis Street, Wan Chai Tel. +852 2527 7898 Opening : Mon-Fri : 08:00-20:00

Sat-Sun : 10:00-20:00

Empress Café

Brew Note Coffee Roaster 19, Fort Street, North Point Tel. +852 2562 9990

G/F., On Hing Mansion, No.3 Ming Yan Lane, Wan Chai Tel. +852 2528 3308 Opening : Mon-Sat : 12:00-21:00

Sun : 12:00-17:30

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Hong Kong Café Guide

The Coffee Academic SillyBoo G/F, 96 Electric Road, Tin Hau Tel. +852 2570 8030 Opening : Sun-Thur: 10:00-00:00

Fri-Sat : 10:00-01:00

Xen Coffee Shop K-12, Basement, Manly Plaza King’s Road Quarry Bay Tel. +852 2960 1388 Opening : Mon-Fri: 08:30-19:00 Sat : 09:30-18:00 Sun : 12:00-18:00

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Espresso Alchemy Shop 8, 4-6 Hoi Wan Street Quarry Bay, Hong Kong Tel. +2613 2638 Web : @: espressoalchemycoffee.net Opening : Mon - Fri: 8:00-18:00 Sat / Sun / Holiday: 9:30- 18:00

PREGIO by Barista Caffe G/F, 46 Pan Hoi Street, Quarry Bay Tel. +852 22149619 Opening : Mon-Thur : 08:00-18:30 Fri : 08:00-22:00 Sat : 10:00-18:30 Sun : 12:30-18:30

Barista caffe 3/F, Citadines Hongkong Ashley, 18 Ashley Road, Tsim Sha Tsui Tel. +852 2511 0998 Opening : Mon-Fri: 08:00-18:30 Sat: 12:00-18:30 Sunday off

Tamper Coffee Company G3, 3 Granville Circuit, Off Granville Road,Tsim Sha Tsui, Hong Kong, Tsim Sha Tsui Opening : Mon-Sun : 11:00-21:00

Kiosk 1, Level 2, Gateway Arcade, Harbour City, Tsim Sha Tsui, Kowloon +852 31000082 Opening : Mon-Sun : 08:00-22:00

Craft Coffee Roaster G/F, 29 Tai Kok Tsui Road, Tai Kok Tsui Tel. +852 2395 1888 Opening : Mon-Thur : 08:00-19:00 Fri : 08:00-20:00 Sat-Sun : 09:00-19:00

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Hong Kong CafĂŠ Guide

Gladys Estate Coffee

Holly Brown G19, K11, 18 Honoi Road, Tsim Sha Tsui Tel. +852 3122 4016

G/F, Mai King Mansion, 6-8 Lion Rock Road, Kowloon City) Tel. +852 6990 2795

Wolf Den Cafe G/f, 1A Broadway Mei Foo Sun Chuen, KowloonTel. +852 3102 9628 Opening : Mon-Sun : 08:00-19:00

N1 Coffee & Co. Shop G, no.34, Mody Road, Tsim Sha Tsui Tel. +852 3568 4726

Knock box Coffee Company G/F, 21 Hak Po Street, Mong Kok Opening : Mon-Sun : 11:00-22:00

Delight G/F, 63 King Fuk Street, San Po Kong) Tel. +852 2254 8894 Opening : Mon-Fri : 12:00-22:00 Sat-Sun : 10:00-22:00

Kelly & Moss Zero Carbon Park, 8 Sheung Yuet Road, Kowloon Bay) Tel. +852 2529 9001 Opening : Mon-Sun : 11: 00-18:30

Wednesday off

54 coffee t&i

Colour Brown Cafe G/F, 34 See Cheung Street, Sai Kung Tel. +852 27917128 Opening : Mon-Fri : 10:00-19:00 Sat-Sun : 09:00-19:00

coffee t&i

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Culture

글: Sunny Yoon 사진: Coffee t&i Korea Team

100번째 컵오브엑셀런스, 브라질을 가다

Again! Brazil! 지금 바로 다시 한번 브라질을 눈여겨봐야 할 충분한 이유는 바로 당신의 커피 한 잔에 담겨있다!

꼬박 하루가 넘게 걸린 비행을 마치고 상파울루에 도착했음

이러한 CoE를 통해 얻은 경매 수익금은 약 43백만 달러(97회

에도 여전히 4시간 이상을 덜컹거리는 비포장 도로를 달리

옥션까지의 결과)에 이르고 있는데 그 진행 방식은 이렇다. 각

며 이런 의문이 들었다. 왜 브라질의 이곳, 벨로리존치(Velo

국가별 연중행사로 열리는 CoE는 각 생산국의 생산자라면 누

Horizonte)인가? 그 어떤 CoE(Cup of Excellence) 행사보다

구나 참여할 수 있는 프로그램으로 제출한 커피는 자국 내 커

특별한 의미를 담았다는 이번 100번째 브라질(Early Harvest,

피 전문가들에 의해 2차례 이상의 선별 평가를 받게 된다. 이렇

Pulped Natural) CoE 무엇이 다를까?

게 자국 내 평가에서 선별된 커피는 정해진 일정 기간 동안 세 계 각국의 전문 심사관들에 의해 재평가를 받게 된다. 국제 심

대학교 강의실, 24명의 전문 커퍼들, 5개국의 저널리스트와

사관들의 일정은 총 3라운드로 구성되는데 1라운드에서 85점

포토그래퍼들. 강의실 교단을 기준으로 엎어진 U자 형태로 자

이상을 받게 되면 2라운드에 진출하게 되고, 2라운드에서 상

리잡은 그들에게서는 반가움과 함께 묘한 신비스러움이 교차

위 10위안에 든 커피는 3라운드에서 최종 심사를 받게 된다.

하고 있었다.

이렇게 선별된 모든 커피는 코드화되어 심사관들의 테이블에 오르게 되는데, 평가가 이루어지는 공간은 심사관과 진행하는

일반적으로 스페셜티 커피 시장의 영향력 있는 한 라인으로 인

스텝 모두에게 그야말로 긴장의 도가니다. 커피 역시 농산물의

정받고 있는 CoE는 1999년 브라질스페셜티커피협회(BSCA)

하나이기에 생산자의 땀과 꿈이 모두 담겨 있어 1년의 수고가

와 NGO 프로젝트의 일환으로 커피 재배 및 가공기술의 혁신

헛되이 되지 않도록 과정 하나하나에 세심함을 담는다. 이러한

을 통해 다양한 지역의 고품질의 커피 품종 개발과 커피 재배

최종 평가 후에는 순위 및 점수 발표와 함께 시상식이 이루어

농가의 경제적 발전을 돕기 위해 시작되었다. 그 시작은 브라

지고, 6주 뒤 인터넷 상에서 경매가 이루어져 순위별 커피에 대

질에서 이루어졌고, 뒤를 이어 과테말라(2001), 엘살바도르

한 최종 낙찰금액이 결정되고 나면 수출입 절차를 거쳐 소비자

(2003) 그리고 최근 멕시코(2012)와 브룬디(2012)에 이르기

의 손에 들린 한 잔의 커피가 된다.

까지 현재 약 10여 개의 커피 생산국에서 진행이 되고 있다.

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드림팀 Dream Team 첫 번째 세션Session을 마치고 커핑 칼리브레이션 타임을 갖 기 위해 둘러앉은 심사위원들의 모습에서는 연륜과 세월이 묻 어 나오고 있었다. CoE를 주관하는 ACE의 상임이사 수지 스 핀들러(Susie Spindler)와 헤드 심사위원 실비오 레이(Silvio Liete), 일본 커피산업의 가장 파워풀한 리더 하야시 커피의 히 데타카 하야시(Hidetake Hayashi), Seed to Cup이라는 슬로 건을 내세우고 공급에서부터 소비자에 이르기까지 모든 라인 을 스스로 책임지고 있는 솔베르그 앤 한센의 안드레아 허츠버 그(Andreas Hertzberg), 미국 최대 스페셜티 커피 수출 기업 인 카페 임포츠의 제이슨 롱(Jason Long), 로제타 로고로 유명 하며 호주에서 최고의 커피로 인정받는 캄포스 커피의 윌 영 (Will Young) 등 총 24명의 대표 심사위원들에게서는 여유와 애정을 넘어 이번 100회 CoE 행사에 대한 사명감마저 비춰지 고 있었다. 사실 그들에게 주어진 시간 및 공간상의 행동패턴 에는 특별한 것이 없다. 두 개의 강의실을 오가며 한 개의 세션 마다 10종의 커피를 평가한 후 칼리브레이션을 통해 세션을 마 무리하면, 또 다시 다음 커피들을 위한 세션이 진행이 된다. 하 지만 그들에게 똑같은 커피란 있을 수 없기에 단 한 순간의 흐 트러짐을 스스로 허용하지 않는다. 그런 그들의 모습은 1999 년 첫 번째 브라질 CoE때와 데자뷰를 이루었고, 15년이라는 시간이 흐르는 동안 그들의 열정은 변치 않았음을 느낄 수 있 는 드림팀 그 자체였다.

비소자 연방 정부 대학 Universidade Federal de Viçosa 브라질에서 열리는 100번째 CoE 행사는 브라질 동남 지방 미 나스제라이스 주의 주도인 벨로리존치에 위치하고 있는 비소 자 Vicosa 연방 정부 대학교에서 이루어졌다. 비소자는 기술 (technical) 대학교로 공학, 농학, 수의학, 축산학 등의 분야에 서 이미 많은 명성이 나있다. 1922년 농업과 수의학으로 시작 되어 1969년 정식학교로 인정받게 되었는데 농업 기술에 집 중한 기반시설이 매우 훌륭할 뿐만 아니라 이 곳에서 연구 개 발활동을 하는 학생과 연구원들의 열의는 브라질 커피 발전에 기틀을 마련하였다고 해도 과언이 아니다. 특히 교내 커피 바 이오 테크놀로지 연구실에서 진행되는 품종과 유전 연구를 통 해 모든 브라질의 토양과 상황뿐만이 아닌 콜롬비아, 과테말라 등 다른 생산국가와의 공동 연구를 통해 그 결과를 공유하고 있 다. 연구실의 한 책임자는 향후 5년 내 목표가 무엇이냐는 질문 에 “한 잔의 품질에 대해 정확한 정의를 내릴 수는 없다고 봅니 다. 왜냐하면 10년 전에도 품질은 정의할 수 없었는데 그 이유 는 시간이 흐름과 함께 품질에 대한 마인드도 지속적으로 변화 하고 있기 때문이죠. 하지만 품질의 정의보다 중요한 것은 품질 의 안정성을 유지하는 것이라고 봅니다”라고 답변했다. 그녀의 답변처럼 변화하는 흐름 속에서 가장 중요한 것은 기준을 가지 고 변화에 대응하는 것이다. 이러한 관점에서 브라질은 과거부 터 현재까지 커피 발전의 기준이 되었고, 기준의 안정성 유지와 함께 변화하는 세계 커피 시장의 추이를 지켜보기 위해 각 분야 의 협조가 이루어지고 있었다.

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우리는 늘 변화를 꾀하고 성공을 도모한다. 하지만 고루하면서 도 가장 중요한 원칙은 기본을 잊지 않아야 한다는 것이다. 더 또 다른 100회를 기약하며

수용! 변화! 그리고 성공!

불어 기본을 지킨다는 것은 과거와 현재를 인정하고 수용한다

브라질스페셜티커피협회(BSCA)와 비영리조직 ACE의 인연

이것이야말로 그 동안 BSCA와 ACE에서 100회를 맞이하기

는 것이다. 하지만 현실의 우리는 그 규모가 크든 작든 타인과

은 친자매 또는 친형제처럼 친밀하면서도 서로 떼어두고 생각

까지 일구어온 Cup of Excellence의 역사였으며, 향후 또 다

의 경쟁을 통해 살아남기를 바라는 커피 전쟁터에서 살고 있다.

할 수 없는 관계이다. 어려움을 극복하기 위해 머리를 맞대고

른 100회를 준비하기 위해 다시 시작하는 힘의 원동력임을 확

그리고 결과적으로 우리 모두는 서로가 피해자가 되는 아이러

방향을 모색하던 가족모임이 이제는 어마어마한 대가족을 형

인할 수 있었다.

니한 산업을 만들어 가고 있는 게 현 실정이다. 남과의 경쟁이

성하여 그 목소리에 힘을 싣고 커피 산업에 대한 고품질과 경제

아닌 협력이 필요한 시기, 그게 바로 이번 100회 브라질 CoE

개선에 앞장서고 있다. 이들의 움직임은 아주 미미할 지라도

에서 보여주고자 했던 주제라고 생각한다. 다양한 품종과 가공

많은 의미를 내포하고 있는 때가 많았는데 이번 100회 CoE 행

방식이 개발되고 소비자의 트렌드가 LTE급으로 변화하고 있지

사 역시 그랬다. 첫 번째는 심사위원의 구성에서 찾아볼 수 있

만 우리는 여전히 한 잔에 담긴 커피를 소비자에게 제공하고 있

다. 24명으로 선별된 이번 심사 위원단은 역사와 전통이 살아

다. 이렇듯 커피 씨앗이라는 시작과 소비자의 한 잔의 컵으로

있는 초창기 멤버부터 현재 활약이 왕성해지고 있는 젊은 세대

불리는 끝이 변함없이 돌아가는 커피 산업에서 우리는 어떠한

로 이루어져있었는데 이는 마치 1회와 100회가 오버랩 되면

변화에 집중하고 반응해야 하는지 고민해야 할 시점이 온 것이

서 각 세대간의 수용과 전수라는 단어를 떠오르게 했다. 두 번

다. 이번 행사가 모두 마친 뒤 일본 타임스 클럽 Times Club의

째로는 UFV라는 공간에서 찾아볼 수 있다. 앞서도 언급했듯이

유코 야마다 이토이씨는 이렇게 이야기했다. “이해란 가장 중

과거의 연구 결과들이 기반이 되어 이루어진 캠퍼스에서 젊은

요한 요소입니다. 사람들이 커피를 어떻게 그리고 왜 만드는 가

학생들의 세계 커피 시장에 대한 간접 체험은 새로운 비전을 향

에 대한 질문에 답을 얻을 때, 비로소 커피를 만날 수 있습니다.

한 변화와 열정을 불러 일으켰다. 마지막으로 이번 브라질 펄

그리고 커피를 만난다는 것은 언어를 익히는 것과 같습니다. 그

프드 내추럴(Early Harvest) 2014 CoE 1위에 등극한 플라날

들의 문화를, 생활을 이해하는 것, 그것이 바로 진정한 커피의

토 바이아노(Planalto Baiano) 지역을 언급할 수 있다. 어떠한

시작입니다.” 그녀의 이야기를 통해 지난 1회부터 현재의 100

1991년 Brazil coffee의 품질을 높여야 한다고 생각한 농

관점에서 보느냐에 따라 달라질 수 있는 문제이지만 Planalto

회까지 CoE가 유지되어 온 이유를 이해할 수 있었다.

부 12명의 자금지원으로 시작된 비영리조직으로, 현재

Baiano는 다른 지역에 비해 소규모로 눈에 띄는 성과를 내지

브라질 스페셜티 커피 협회 Brazil Specialty Coffee Association (BSCA)

의 Alliance for Coffee Excellence(ACE)와 함께 첫 번째 Cup of Excellence(CoE)를 시작하며 커피 산업의 품질

못하는 곳 중 하나였다. 하지만 이번 100회 행사에서 상위권

1999년 첫 브라질 CoE에서 시작되었던 기술의 이해, 관계성

(1위~5위)에 Planalto Baiano 지역의 많은 농장이 90점 이상

의 이해, 그리고 산업의 이해. 이는 앞으로의 100회 또는 100

의 높은 점수로 랭킹 되면서 주목 받는 핫 플레이스가 되었다.

품질 평가를 위한 인력 양성, SCAA와의 파트너쉽을 통한

년을 준비하기 위해 우리가 다시 재정비 해야 할 필수 기본요소

Gourmet인증으로 품질을 관리하는 등 지금까지도 커피

공동의 목표를 가지고 꾸준히 노력해 온 그들의 자세가 성공의

임을 잊지 말아야 할 것이다.

산업 발전에 다각도로 활발한 활동을 하고 있다. (참고 사

키가 되었던 것이다.

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Brazil Pulped Naturals 2014 Winner : Fazenda Ouro Verde (2014) / Cândido Vladimir Ladeira Rosa

향상과 생산지 경제 개선에 많은 기여를 했다. BSCA는

이트: http://bsca.com.br)

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Again! Brazil! 브라질에서 만난 <그레피티> 다시 찾을 이곳을 기억하며...

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Culture

향기로운 홍차가 영국 생활에 깊숙하게 파고 들게 된 영국

되던 설탕의 대량생산이 가능해지면서 설탕과 함께 즐기

의 차 문화는 1662년 찰스 2세와 결혼한 포르투갈의 캐

는 커피, 홍차에 대한 소비도 함께 증가하게 된다

서린 공주가 처음 차를 접하게 되면서 시작된다. 이 결혼

영국의 상류사회의 식사시간을 보면 호화로운 아침식사,

의 배경은 영국이 네덜란드가 동인도제도에 대한 권력을

11시의 일레븐스티, 피크닉풍의 가벼운 점심식사, 오후 5

독점하지 못하게 하기 위해 포르투갈과 손을 잡은 것인데

시의 티푸드가 곁들여진 애프터눈티, 그리고 8시의 저녁

이때 결혼 지참금으로 인도의 봄베이의 영유권 이외에 설

식사, 저녁 후 거실에서 즐기는 애프터디너티, 잠들기전에

탕, 동양의 다구 그리고 차를 가지고 왔다고 전해진다. 물

먹는 나이트티로 구분되다 점차 차문화가 확대되면서 블

론 이 차는 캐서린 공주 자신의 건강을 위한 것 이였지만.

랙퍼스트티, 하이티 등이 추가되었다

캐서린 공주는 찰스 2세의 바람기로 인한 쓸쓸함을 달래 기 위해 차를 귀부인들에게 하사하고 또 함께 마시게 되 면서 영국 내에서 차가 유명세를 타게 되었다. 특히 이 당

얼리 모닝티(Early Morning Tea)

시 차는 중국에서만 수입되어 사치품으로서의 역할을 하

영국인이 아침에 일어나서 침대에서 마시는 홍차를 뜻한

고 있었고 이후 매리 2세와 앤 여왕, 빅토리아 여왕세대까

다. 산업혁명 후 아침에 일찍 출근하는 남자들이 아내를

지 이어지면서 명실상부한 영국의 귀족문화로 자리잡게

위해 차를 우려서 침대 머리맡에 두고 일을 하러 나간 것이

된다. 이처럼 하루 중 가장 멋스러우면서 아름답게 여유

그 시작이 되었다고 하여 ‘베드티’ 라고도 불리며 가정적인

를 즐기는 풍요로운 차 문화는 영국의 우아한 왕실과 귀족

영국인들의 사랑이 느껴지는 티 타임이기도 하다

문화에서 시작되었다. 특히 애프터눈 티 타임(afternoon tea time)이 이와 같은 영국 내 홍차문화의 확산에 크게

글/사진: 고지연

기여하게 되었다.

블랙퍼스트티(Breakfast Tea)

빅토리아 여왕시대의 티타임은 사교의 장이자 예술문화

맥주나 에일, 포도주와 같은 주류로 시작하던 아침의

의 교류를 위한 공간으로 활용되면서 차 문화뿐만 아니라

풍경을 바꿔놓은 티타임이다 "Breakfast is the most

도자기, 디저트문화, 테이블 웨어, 꽃 장식 등이 화려한 발

important meal of the day “라는 속담에서 볼 수 있듯

전을 이루었고 상류층 부인들은 자신의 초상화가 그려진

영국인들은 아침식사를 푸짐하게 챙겨먹는데 아침에 식

찻잔이나 가문의 문양이 새겨진 고급 레이스로 장식된 티

욕을 돋우기 위해 함께 즐기기도 했지만 피곤한 아침을 향

냅킨을 가지고 다니며 부를 과시하기도 하였다. 특히 애프

기롭고 진하게 우려진 홍차한잔으로 정신을 맑게 깨워줄

터눈 티를 즐기기 위한 필수품인 도자기 찻잔, 주전자, 접

수 있다는 장점이 있다

시 등을 구비하기 위해 영국의 도자기 산업 또한 발전하게 된다. 그리고 예절과 교양을 중시하며 예의 바른 태도로 손님을 접대하는 사교 문화가 자리를 잡게 되고 실내 외 공

일레븐시스(Elevenes)

간에서 차를 마시면서 정원 문화, 티 가든이 생겨나며 티

오전 11시경 가사일 중간에 간단히 마시는 티타임이며

댄스 등의 예술이나 티 가운과 같이 패션문화 등 사회전반

애프터눈티는 오후 4시~5시에 점심과 늦은 저녁사이에

문화에 많은 영향을 미치게 된다.

차와 함께 간단한 푸드를 즐기는 티타임을 뜻한다. 그리

이 같은 홍차 문화는 애프터눈 티를 중심으로 하루에 7-8

고 하이티는 차문화가 서민계층으로 확산되면서 하루의

회가 넘는 티타임을 만들게 되었다. 왕과 왕족을 위한 문

일과를 마치고 따뜻한 티한잔으로 피로를 풀던 오후 6~7

화뿐이 아닌 사회 전반에 정착하게 된 것은 영국내 중국홍

시에 저녁식사와 함께 함께 즐기는 티타임으로 미트티

차가 아닌 인도의 아쌈 홍차가 수입되기 시작하면서부터

(meat tea)라고도 불린다. 애프터눈티와 같은 사치와 교

이다. 손쉽게 구할 수 있는 아쌈홍차의 생산량이 급격히

양으로 즐기던 티타임은 티 전용 테이블인 반면 하이티는

늘어나면서 영국은 아침식사때 즐기던 맥주나 에일, 포도

식사를 즐기는 식탁에서 이루어져서 높은 테이블이란 뜻

주를 마시던 오랜 습관이 사라지고 블랙퍼스트티가 이를

의 하이티라 불리었다고 한다.

대신하게 되었다 또한 그 당시 또 하나의 사치품으로 이용

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Culture 인 못지않은 사진과 사인 세례에도 전혀 피곤한 기색 없이 4일 일정을 모

글: 신경희 사진: 송명화, 하선일

두 즐겁게 소화했다.

월드커피이벤트

WBC 올스타

이번 WBC 올스타전 프로그램 중 가장 인상적이었 점은, 모든 프로그램 에 일반 관객들이 참여할 수 있었다는 점이다. 늘 먼 발치에서 관람하거

한국의 커피 소비자를 만나다

나 인터넷으로 군침만 다시며 지켜보던 스타 바리스타들의 음료를 직접 마셔보고 평가할 수 있는 기회가 관람객들에게 4일 내내 제공되었다. 특 히, 카푸치노 대결과 미스테리 창작 음료 대결과 같이 사전 정보 없이 주 어진 재료를 가지고 제한된 시간동안 음료를 만드는 모습이 지켜보는 관 객들에게도 가장 흥미로워 보였는지, 해당 음료 심사를 위한 스푼 쟁탈전 이 가장 치열해 보였다. 커피 리브레의 김원준 바리스타의 맛깔스런 진행 덕분에 심사에 참여하기 위해 기꺼이 춤을 추는 것도 마다하지 않는 관객 들도 보여 웃음을 자아내기도 했다. 아이러니하게도, 그렇게 웃음을 선사 하며 스푼을 쟁취해 심사위원석에 앉아 챔피언들의 커피를 맛보는 관객 들의 모습은 오히려 바리스타 대회 심사위원들 보다 몇배쯤 더 진지하고 신중해 보였다. 좋은 품질의 커피와 그에 걸맞는 고객 서비스를 두루 소개하고 발전시키 고자 바리스타 대회가 시작되었고, 10여년이 넘게 대회가 발전해 오는 동 안 업계 내의 많은 스타 바리스타들이 탄생했다. 하지만, 대회의 규모가 매년 커져가고 경쟁이 심화 되면서 대회에서 쓰이는 커피와 시연들이 대 중들이 이해하기에 너무 어려워지거나 스타가 된 바리스타들과의 거리 감이 생긴 것도 사실이다. 이런 스타 바리스타들이 일반 커피 소비자들과 허물없이 직접 만날 수 있었던 WBC 올스타전 프로그램은, 그런 의미에 서 맛 좋은 커피와 멋진 서비스를 제공하자는 대회 초심으로 돌아가 바리 스타들은 물론 프로그램 관계자들에게도 무척 즐거웠던 시간이 아니었나 생각한다. 특히, 이번 행사의 한 음향 관계자가 프로그램 중에 한 챔피언 의 카푸치노를 맛보고는 그의 인생 최고의 커피를 맛보았다며 엄지를 치 켜들었던 모습이 가장 기억에 남는다.

한국을 대표할 국가대표 바리스타를 선발하는 대회가 한창이

월드 바리스타 챔피언쉽(World Barista Championship) 우승

었던 지난 10월 일산 킨텍스의 카페&베이커리 페어 2014. 행

자를 비롯해 결승전에 올랐던 4인의 바리스타 (제임스 호프만,

사장 한 켠에서는 낯익은 월드 바리스타 챔피언들이 바쁜 손놀

알레한드로, 맷 퍼거, 닉 클라크)와 두명의 한국 국가대표 바리

림으로 카푸치노를 만들고 눈인사를 하며 길게 늘어선 한국 관

스타(김진규, 정인성)이 참여해 커피 서비스, 미스테리 커피 및

객들을 맞이하고 있었다. 그간 인터넷이나 풍문으로만 들어온

창작음료 대결, 퀴즈 대결 및 사인회 등 다양한 프로그램을 선

유명 바리스타들이 친절한 동네 바리스타의 모습으로 한국의

보였다. 업계를 대표하는 특급 바리스타들이 일반 소비자들과

커피 소비자들을 찾았던 2014 WBC 올스타전. 스페셜티 커

흥겨운 분위기 속에서 직접 교류하는 일종의 ‘커피로 노는’ 컨

피의 문화와 맛을 대중들에게 알리는 업계의 미션을 받고 날

셉의 행사라고 소개해도 무리가 없을 만큼 화려한 캐스팅과 화

아온 WBC 챔피언들은 과연 얼마나 성공적으로 임무를 완수

기애애한 프로그램으로 관객들은 물론 참여 바리스타들에게

했을까?

도 특별한 시간이었다. 마치 올림픽을 치루듯 엄격한 심사위 원들을 상대로 진지하고 긴장된 모습만을 보여주었던 국가대

한국커피협회와 미래전람이 주최하고 월드 커피 이벤트

표 바리스타들이 우승의 부담을 완전히 내려 놓고 자신의 끼를

(World Coffee Event, WCE)의 기획 및 운영으로 10월 1일부

발산할 수 있는 화려한 멍석을 찾아 왔으니 말이다. 그런 까닭

터 4일까지 진행된 WBC 올스타전(All star) 한국 행사는 WBC

인지 몰라도, 여느때 보다 흥겹게 관객들과 눈을 맞추고 연예

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Culture

글/사진: 박재한

탕수육 먹고 눈물 흘려보셨나요? 우리가 한국음식 다음으로 친숙하게 자주 접하는 것이 바로 중국음식이다. 영원한 고민거리 자장면과 짬뽕, 전국민의 사랑을 받는 탕수육 그리고 빠지면 서운 한 서비스 군만두. 중국에선 볼 수 없는 한국식 중국요리가 섞인 우리가 흔히 말하 는 중국집들은 각자 손꼽는 단골집들이 있는데 필자가 꼽는 중국집들을 소개한다.

덕화원 깐풍기를 주문하면 그때 바로 닭을 사러 간다는 것으로 유명한 덕화원은 탕수육 역시 맛있기로 유명하다. 과하게 바삭하 지 않고 적당한 식감의 튀김과 잡내 없이 부드러운 돼지고기가 언제나 기대이상의 맛을 보여준다. 요리를 먹다 보면 서비스로 내어 주시는 군만두조차 육즙이 풍부하고 잘 튀겨낸 얇은 만두피가 인상적이다. 주소: 인천 부평구 산곡1동 87-293 / 전화: 032-502-7259

외백 서울에서 볶음밥 맛으론 둘째가라면 서러울 외백은 깐풍기나 유린기 등 튀긴 솜씨가 훌륭하고 옛 맛 물씬 느껴지는 구수한 자장면도 일품이다. 마포 서울가든호텔 뒤편에 위치

동해장 90여년의 내공을 지닌 동해장은 훌륭한 가지 속을 갈라 부추와 고기를 넣고 튀긴 훌륭한 군만두 부럽지 않은 가지 튀김

주소: 서울 마포구 도화2길 4 / 전화: 02-712-0985

과 묵직하면서 깔끔하게 시원한 국물 맛이 일품인 가지 짬뽕 그리고 센 불에 제대로 볶아낸 최고의 볶음밥이 대표메뉴다. 단골이면 소스에 볶아낸 훌륭한 탕수육을 맛볼 수 있다. 3인 이상이라면 가성비 좋은 코스를 추천 주소: 경기도 평택시 중앙로 137 / 전화: 031-651-2353

명화원 삼각지에 위치한 아주 작은 중국집으로 단촐한 메뉴만 많은 사랑을 받고 있다. 찹쌀을 사용한 크리스피한 튀김옷과 부드 러운 돼지고기가 절묘한 조화를 이루는 전국 상위권에 드는 탕수육, 적당한 두께의 만두피와 촉촉한 만두소가 황홀한 군만두가 일

천화원 거제도까지 가서 무슨 중국음식을? 이라고 생각하면 큰 오산이다. 싱싱한 해산물을 솜씨 있게 다루는 천화원은 재료의

품이다. 자장과 짬뽕의 맛은 적당한 편이지만 탄력 있는 면이 인상적이다.

특성을 잘 살리고 담백한 소스가 인상적이다. 너무나도 훌륭한 팔보채, 탕수육을 추천하지만 여유가 있다면 금액에 맞춰 사전에 사

주소: 서울 용산구 한강대로202 / 전화: 02-792-2969

장님 알아서 코스를 예약하는 것을 권장 주소: 경남 거제시 신부로 2-4 / 전화: 055-681-2408

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Coffee people

지쳤던 일상에서 벗어나서 새로운 세상에서 살아보는 것. 그 동

워지기 시작했다. 그리고 그것은 본인이 얼마나 노력하느냐에

안 살았던 조국이 아닌 다른 나라에서 일하면서 생활하는 것.

따라 빠르게 적응해 나갈 수 있을 것이다.

외국에서 바리스타로서 즐겁게 커피를 만들며 사는 것. 그러 한 생각으로 떠나 온 호주. 처음엔 꿈만 같았던 이곳 호주에서

그렇게 매장 안의 생활이 안정되면서 차츰 주변에 안보이던 것

의 생활도 어느새 2년이 다 되어간다. 호주 바리스타로서 살

들이 보이기 시작했다. 아름다운 도시의 풍경이라던가, 이 카

아가는 생활이 어느새 1년하고도 6개월이라는 시간으로 지나

페 저 카페 다니면서 사귀게 된 다른 바리스타 친구들. 이때껏

가고 있다.

마음껏 누리지 못했던 여유를 조금씩 가질 수 있었다. 그리고 그것은 나에게 또 다른 도전을 준비해야 할 시기라는 것을 뜻하

2013년 6월, 여러 번의 좌절과 실패를 경험하며 호주커피의

기도 했다. 일을 처음 시작할 때도 내 마음대로 안되었듯이 나

쓴맛을 보고 난 후 마지막이라고 생각했던 기회를 겨우 잡고,

갈 때도 역시 퇴사의사를 밝히고 보통 2~4주 정도는 더 일해주

드디어 멜버른 시내외곽의 한 카페에서 풀타임 바리스타로서

면서 후임 바리스타를 구할 시간을 주는 것이 일반적이다. 멜

근무 하게 되었다. 주변이 오피스 상권이기도 하지만, 하루를

버른 커피 바닥은 좁아서 별탈 없이 좋게 나가는 것이 여러모

일찍 시작하는 호주 사람들의 특성상 커피는 그들이 아침을 시

로 도움이 된다. 사실 다음 일을 구하는 것은 그리 오래 걸리지

작하는데 필수적인 존재이다. 그래서 대부분의 카페들이 아침

않았는데, 이미 멜버른 바리스타 경력이 있기 때문에 처음보다

일곱시 혹은 그 이전부터 가게를 열고 손님을 맞이한다. 바리

는 훨씬 수월하게 찾을 수 있었다. 이렇게 약 7개월간의 첫 카

스타들과 카페 셰프의 출근시간은 대부분 여섯시 정도 이며 출

페 생활을 정리하고, 올해 2월 나는 멜버른 시내에서 북동쪽에

근 후 얼마 지나지 않아 첫손님이 들어오기 시작한다. 보통 손

위치한 다른 카페에서 또 다른 바리스타로서의 삶을 시작했다.

님들은 한번 가는 카페를 정하면 쉽사리 바꾸는 법이 없기에

새로운 카페, 새로운 손님 그리고 새로운 분위기 속에서 역시

항상 오던 손님이 매일 같은 시간에 방문하는 것도 여기의 문

또 다른 배움의 길이 있었다. 그렇게 한참을 부딪히고 깨지기

화라면 문화이다. 그렇게 정규 손님들이 오기 시작하고, 8시가

를 반복. 어느새 지금은 매장에서 가장 선임 바리스타로서 지

되기 전 이미 테이블이 한차례 순환된다. 테이크-아웃을 하는

내고 있다.

손님들과 테이블에 앉아 아침을 먹고 가는 사람들, 회사원들의

글/사진: 고현석

워킹 홀리데이 그리고

호주바리스타로 살기 Part.3

출근시간 전후 그리고 관광객들이 늦은 아침을 먹으러 카페를

작년 5월 처음 멜버른 땅을 밟고, 몇 번의 쓰디쓴 실패를 맛보

찾고 보통 오전에는 숨 돌릴 틈 없이 돌아갔던 걸로 기억한다.

며 용케 지금까지 온 것이 스스로 기특하다는 생각도하면서 동

그 이후론 점심시간 전까지 잠시 소강상태를 보이다가 다시 열

시에 이제서야 ‘호주 바리스타’로 이 땅에 서 있다는 생각도 든

두 시가 넘어가면 점심을 먹으러 오는 손님들을 맞이 한다. 점

다. 2년이라는 시간이 참 밀도 있게 지나갔다. 많은 이들이 외

심시간 때 두세 차례 테이블 순환 되며.. 그 이후론 거의 손님이

국생활을 동경하지만 막상 부딪혀보면 공간이 변했을 뿐 그냥

없다. 저녁에는 커피를 잘 마시지 않는 문화라 대부분의 가게

평범한 일상 생활이다. 가끔씩 향수에 젖어 다른 한국 바리스

들은 5시 전에 문을 닫는다.

타들과 만나 술 한잔하며 달래기도 하고, 외국 바리스타들과 커 피에 관해 토론도 하고 같이 커피관련 행사도 참여하다 보면 외

이렇게 호주는 한국과는 비슷하면서도 다른듯한 카페문화와

국에 오긴 했구나 하는 생각이 들기도 한다. 바리스타로서 살

메뉴를 갖는다. 대부분 우유가 들어간 커피를 먹기에 정확하고

아온 것에 항상 만족하며 살아 왔지만, 호주에서의 생활은 서

빠른 우유 스티밍 기술과, 저지방우유나 두유의 구분 역시 중

비스 직종에 대한 한국보다 관대한 시선을 가지고 있고, 적지

요하다. 아마 많은 한국바리스타들이 이 부분을 힘들어하지 않

않은 월급에 만족하며 살아 갈수 있다는 것은 참 매력적이라는

을까 싶다. 그래도 멜버른에서 ‘한국인 바리스타’는 근면, 성실

생각이 든다. 하지만, 인종차별이나 영어를 못하면 무시를 받

의 대명사처럼 여겨진다. 일 잘하고 특히 커피 머신이나 커피를

는다던가 한다는 것들이 가끔씩이지만 엄연히 존재하기에 마

다루는 엄격함에 있어서는 다들 엄지를 치켜 세워주곤 한다. 다

음이 아프기도 하다.

만 언어의 장벽을 쉽게 극복하지 못하는 것은 너무나 치명적인 문제가 되지만 말이다. 그 차이가 업무능력이나 태도를 메우지

워킹 홀리데이에 대한 계획을 가진 한국 바리스타 분들께 감히

못할 정도라는 것은 아쉬울 수 밖에 없다. 또 한가지 더, 일하

조언하자면, 아무리 커피에 대한 본인의 실력이 출중할지언정

는데 웃음이 부족하고 너무 딱딱하게 고객서비스를 하는 것도

해외에서 언어의 장벽에 막히면 당신에겐 그 실력을 보여줄 기

한국 바리스타의 단점이라면 단점이라 하겠다. 그리고 그것은

회조차 없을지 모른다. 영어공부는 정말 아무리 강조해도 지나

부끄럽지만 곧 나에게도 똑같이 적용 되는 이야기이기도 했다.

침이 없을 것이리라. 그리고 외국에서 일하는 것보다 사는 것을

하지만 이것은 결국, 시간이 약이다. 처음엔 긴장되고 모든 게

먼저 생각해야 된다는 점도 당부하고 싶다. 정말 많이 준비하고

낯설기만 했는데 시간이 차츰 지날수록 나 직원들, 손님들이 하

오시라. 그래야만 호주 바리스타로서의 삶을 살아갈 수 있는 기

는 말도 하나 둘 귀에 들어오고 지나친 긴장과 예의범절로 딱딱

회가 눈앞에 놓일테니.

해 보이던 고객 서비스도 한층 부드러워지면서 손님들과 가까 70 coffee t&i

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글/사진: Coffee t&i Thailand Team

글/사진: Coffee t&i Thailand Team

Pinky Lueng

Kammie Hui

18gram 커피 트레이너 2013-2015 월드바리스타챔피언십 심사위원 2013-2015 월드라떼아트챔피언십 심사위원 2013-2015 월드커피인굿스피릿챔피언십 심사위원

홍콩 Accro Coffee 2013 월드사이포니스트 챔피언

핑키 렁(Pinky Lueng)은 현재 사이포니스트(Siphonist)이며 아크로 커피(Accro Coffee)의 매니저이다. 지난 해 그녀가 월

까미(Kammie Hui)는 18그램(18grams)의 커피 트레이너이

드사이포니스트챔피언십(World Siphonist Championship)

다. 18그램은 총 6개 매장이 있으며, 로스팅, 트레이닝, 퀄리티

에서 우승했을 당시, 지루한 사무실의 어떤 한 직원이 커피의 아이콘이 될 것이라고 기대했던 사람은 아무도 없었을 것이다.

사이폰(Siphon)은 사람을 이끄는 매력을 가진 유일한 아름다운 추출 방법 중 하나입니다.

그녀는 항상 음식과 음료에 열정을 가지고 있었다. 그리고 그

컨트롤을 직접하고 있다. “제가 바에서 바텐더로 일하고 있었 을 당시, 바 안에는 에스프레소 머신이 있었는데 그 때 커피를 처음 접하게 되었습니다. 그 후 저는 홍콩의 몇몇 로스터들을

열정은 커피를 만나면서 순식간에 사랑으로 바뀌었다. 핑키 렁

를 직접 로스팅하십니다. 그리고 항상 맛을 체크하시면서 일정

만났고, 제가 커피 로스팅에 관심이 있다는 것을 발견하게 되

에게 스페셜티 커피를 소개해 준 사람은 그녀의 사장이었다.

한 품질을 유지하시죠. 저희는 커피 플레이버에 신경을 많이

었죠. 그래서 커피세계로 발을 들이게 되었습니다. 그리고 어

저는 에티오피아 커피를 좋아합니다. 모든 컵에서 항상

“사장님은 스페셜티에 대한 그의 열정을 저에게 나누어주었

쓰고 있습니다. 고객이 느끼는 부분에 대해서도 함께요.” 그렇

언 10년 이상이라는 세월이 지났네요” 그녀가 말했다. 그녀가

다른 플레이버를 느끼게 해주기 때문이죠. 커피에는 아주

습니다. 그때 저는 처음으로 스페셜티 커피, 단일품종(single

다면 그녀에 대한 가장 큰 의문점은 ‘왜 사이폰인가?’이다. 그녀

일하고 있는 18그램의 오너는 호주사람으로 홍콩으로 건너와

다양하고 서로 다른 종들이 다양한 방법의 공정 과정을

origin)커피, 이탈리아 스타일 커피 등 커피에 대한 차이점을

가 대답했다. “커피를 추출하는 방법은 매우 다양합니다. 그 중

커피사업을 시작한지 6년이 넘었다. “처음 카페를 시작하기 전

거칩니다. 바로 플레이버의 모험이라고 할 수 있죠.

느낄 수 있었습니다. 단일품종 커피에는 아주 많고 다양한 플

사이폰은 사람을 이끄는 매력을 가진 유일한 아름다운 추출 방

에 조금 다른 우리만이 가질 수 있는 에스프레소 커피를 찾고자

레이버가 존재합니다. 같은 커피일지라도 이렇게 다양한 추출

법이라고 생각합니다. 보통 커피를 마시지 않는 사람들은 블랙

했습니다. 내추럴 산미를 가진 부드러운 에스프레소, 즉 커피

이 다양한 방법의 공정 과정을 거칩니다. 바로 플레이버의 모험

방법에 따라 모두 다른 플레이버를 발현시킵니다. 저는 이러한

커피를 마셔보려고 하지 않습니다. 하지만 이들이 사이폰 추출

의 제 3의 물결인 스페셜티 커피를 선보이기 시작했습니다. 그

이라고 할 수 있죠. 그리고 또 좋아하는 다른 커피가 있습니다.

전문적인 부분과 커피의 플레이버가 인상 깊게 다가왔습니다.

과정을 보면 즐거워하고 흥미를 가지죠. 잘 볼 수 없기도 하고

리고 소비자에게 커피를 먹을 때 설탕을 넣지 않고 마셔보기를

그것은 바로 2014년 WBC(World Barista Championship)에

일을 시작하면서 고객들에게 커피를 제공하고, 다양한 커피 플

매우 독특한 방법이기 때문입니다. 또한 사이폰은 커피 플레이

권유했죠. 제가 생각하기에 이 방법은 꽤 성공적이었던 것 같

서 크리스토스 루카키스(Christos Loukakis)가 만들어준 카푸

레이버를 통해 느낄 수 있는 그 행복을 함께하는 것이 정말 즐

버를 상승시키는데, 바로 제가 가장 흥미로워 하는 부분이기도

습니다. 대부분의 커피숍들은 항상 비슷한 것을 합니다. 하지

치노로, 그 맛을 아직도 잊지 못해 항상 기억에 남아있죠. 저는

거웠습니다.” “제가 처음 맛본 스페셜티 커피는 저희 사장님이

합니다.” 그녀는 특별히 좋아하는 커피 종류가 없다고 한다. 대

만 우리는 우리의 타겟 고객을 만족시키기 위해 모두 서로 다른

2014년 WBC 심사위원이었고, 그는 제가 이제까지 맛 본 커피

내려 주셨던 과테말라 안티구아(Guatemala Anitigua)였는데

신 과일과 같은 선드라이(sun-dried) 커피를 선호하는데, 달콤

목표를 가지고 있습니다. 체인 매장에 커피 공급 과정에서 커피

중 가장 경이로운 카푸치노를 선보였습니다. 저는 우유가 들어

그 커피가 바로 지금의 저를 바리스타, 그리고 사이포니스트로

하고 강한 스파이시한 느낌과 함께 가볍고 밝은 커피를 구현합

퀄리티를 유지하기 위해 노력하고 있습니다. 이것이 바로 우리

간 커피를 좋아하지 않음에도 불구하고, 아주 훌륭한 라떼아트

만들었다고 할 수 있습니다. 아마 그 커피가 최고의 커피는 아

니다. “저희는 현재 홍콩 커피산업의 발전을 위해 최선을 다하

가 가진 다른 점이죠.” 까미가 18그램에 대해 명확하게 말했다.

가 그려진 윤기 나는 표면과 균형감, 실키한 텍스쳐, 그리고 플

니었을지 몰라도 함께 나눴다는 것. 그것이 중요한 겁니다. 만

고 있다고 생각합니다. 카포치우가 월드바리스타챔피언십에

이들은 다양한 종류의 커피를 테스팅 목적과 동시에 고객에게

레이버의 강한 개성을 느낄 수 있었습니다. 그 커피는 아주 조

약 당신이 무언가 좋은 것을 친구들이나 고객과 함께 했을 때,

서 좋은 성적을 거둔 이후, 더 많은 사람들이 커피 산업에 주목

제공하기 위해서 다양한 에스프레소 머신을 사용한다. “저희는

화가 잘 이루어진 밀크 커피였습니다. 매일매일 먹고 싶을 정도

그들의 삶의 커다란 변화를 만들 수 있습니다.” 시간이 지나 그

하기 시작했습니다. 저희가 커피의 품질을 향상시키기 위해 노

영국바리스타챔피언십의 스폰서 머신인 산레모(Sanremo)를

였으니까요. 우유를 좋아하지 않는데도 말이죠!”

녀는 대회를 통해 자신에게 도전장을 내밀기 시작했다. 그녀의

력하는 만큼 소비자들도 자신이 마시는 커피가 무엇인지 조금

메인 머신으로 사용하고, 누오바 시모넬리(Nuova Simonelli)

그녀는 홍콩커피 산업이 앞으로 훨씬 더 빠른 속도로 성장할 것

첫 대회는 2012년 홍콩 사이포니스트챔피언십으로 우승은 했

더 관심을 갖기를 바랍니다. 그래서 후에는 커피의 품질을 구

와 라마르조꼬(La Marzocco) 머신도 함께 사용하고 있죠. 저

이라고 생각한다. 커피 커뮤니티 형성이 점점 활발해지고 있는

지만 세계대회에서 좋은 성적을 얻지는 못했다. “대회 후에 저

별할 줄 알고 커피를 단순히 카페인 섭취를 위해 마신다기보다

희는 20-30여가지 종류의 생두를 보유하고 있으며, 매 시즌마

데, 이는 커피 관련 행사와 모임이 이전보다 많아졌고, 새로운

는 할 수 있는 선까지 사력을 다해 더 많이 배우고 느끼려고 노

는 커피 자체를 즐길 줄 아는 즐거움을 함께 나눌 수 있으면 좋

다 바뀝니다. 그리고 매장에서 판매하고 있는 에스프레소 블렌

커피숍들이 커뮤니티에 동참하는 것을 열렬히 환영하고 있다.

력했습니다. 저는 또 한번 월드사이포니스트챔피언십에서 제

겠습니다. 앞으로 우리 모두가 커뮤니티를 형성해 서로 향상시

드는 주로 4가지입니다.” 이들이 이렇게 다양한 종류의 커피

까미 다음과 같이 조언했다. “오늘날, 여전히 홍콩 사람들은 커

자신에게 도전했고 마침내 이겨냈습니다.”

킬 수 있는 기회가 많아지길 기대합니다.” 핑키각 홍콩 커피 산

를 제공한다고 해도, 홍콩 소비자들은 대부분 라떼나 플랫 화

피를 마실 때 우유를 찾습니다. 저는 앞으로 더 많은 사람들이

업에 대해 언급하면서 덧붙였다. “포기하지 마세요. 그리고 할

이트(flat white)를 주문하기 때문에 18그램에서는 이 두 메뉴

블랙커피를 마시고 즐겼으면 하는 바람입니다. 혹시, 커피매장

핑키가 일하고 있는 아크로 커피(Accro Coffee)는 조용한 지

수 있는 최선을 다해서 배우려고 노력하시길 바랍니다. 매일 세

가 베스트 셀러이다.

을 운영하고 있거나 오픈 계획을 하는 중이라면, 가능한 한 다

역에 위치한 아주 작은 매장이다. 그래서 매장을 방문하는 고

상은 바뀌고 커피는 전 세계에 널리 퍼져있기 때문에 항상 눈을

까미는 그녀가 좋아하는 커피에 대해 말했다. “저는 에티오피

양하고 많은 커피를 마셔봐야 합니다. 지금 당장 나가서 다른

객이 많지 않지만, 한번 방문한 고객은 항상 최고를 선사하려

크게 뜨고 다니세요. 그리고 당신이 좋아하는 것을 찾고 그 곳

아 커피를 좋아합니다. 모든 컵에서 항상 다른 플레이버를 느

카페의 커피를 마셔보고 그 경험을 통해 배운 것들을 자신에게

는 그들의 열정과 목표에 감동 받게 될 것이다. “사장님이 커피

에서 목표를 세우시기 바랍니다.”

끼게 해주기 때문이죠. 커피에는 아주 다양하고 서로 다른 종들

적용시키는 겁니다.”

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글/사진: Coffee t&i Thailand Team

대다수의 고객들은 라이트 로스팅된 커피와 산미에 익숙하지 않았습니다. 그리고 고객 들에게 익숙한 다크(dark) 로스팅 커피를 하 는 것은 우리에게는 어렵지 않은 일이었지 만 라이트(light)하게 로스팅 된 커피를 제공 하고 이러한 커피를 좋아하는 고객들을 찾 기 위해 노력했습니다. 그러한 고객들이 생 긴다면 우리가 하는 이러한 일에 감사함을 느낄 거라 생각하기 때문입니다.

리고 더 좋은 분위기로 즐거움을 경험하게 하기 위해서는 무엇

같이 스페셜티 커피 전문점들을 쉽게 찾아보기는 어려운 환경

을 해야 하는지에 대한 고민이었습니다. 즉 좋은 커피, 좋은 음

이었다. “홍콩 사람들은 보통 두 개의 언어를 사용할 수 있는데

식, 더불어 좋은 분위기에 대한 모든 것을 말이죠. 저희는 무언

그러다 보니 국제 포럼이나 정보에 대한 접근이 매우 쉬었다고

가를 복제하는 것을 원하지 않습니다. 일반적으로 많은 고객들

할 수 있습니다. 그 때 당시 저희 매장에도 호주에서 1년 혹은 2

은 새로운 카페를 보면서 다른 카페와 매우 유사하다고 생각합

년을 일해본 바리스타들이 있었습니다. 그들이 호주에서 돌아

니다. 우리가 좋아하고 시도하는 라이트 로스팅 방식은 홍콩에

왔을 때에는 그들로부터 더욱 많은 커피를 간접 경험할 수 있었

서 매우 드문 일이었죠. 대다수의 고객들은 이러한 종류의 커

는데, 이러한 실력 있고 유능한 바리스타들은 홍콩 커피 문화에

피와 산미에 익숙하지 않았습니다. 그리고 고객들에게 익숙한

매우 중요한 역할을 하게 되었죠. 런던이나 멜번과 같은 폭넓은

다크(dark) 로스팅 커피를 하는 것은 우리에게는 어렵지 않은

지식의 커피를 만날 수 있고 고품질의 커피를 맛볼 수 있다는

일이었지만 라이트(light)하게 로스팅 된 커피를 제공하고 이

것은 경영자 혹은 바리스타들의 유학 경험이 얼마나 잘 전달되

러한 커피를 좋아하는 고객들을 찾기 위해 노력했습니다. 그러

고 있는지를 확인할 수 있는 좋은 계기가 되었죠. 하지만 한편

한 고객들이 생긴다면 우리가 하는 이러한 일에 감사함을 느낄

으론 경쟁력을 가지고 탑 클래스를 유지한다는 것은 매우 어려

거라 생각하기 때문입니다. 저희의 스타일이 좀 독특하다고 할

운 일이라는 것도 알게 되었습니다.”

수 있습니다. 하지만 저희는 믿습니다. 우리 자신의 열정과 커

전 세계 바리스타 챔피언들이 참여하는 WBC 대회에서 2위를

피에 대한 자부심을 말이죠.” 카포는 커핑 룸의 컨셉에 대해 이

차지한 카포에게 우리는 다시 한번 축하 인사를 전하였다. 그는

렇게 강조하였다.

세계 커피의 아이콘이면서도 이 전과 똑같은 카포 치우이다. “

커핑 룸에는 자신들만의 커피 블렌드가 있다. 상황에 따라 변

바뀐 것은 많지 않아요. 여전히 바 안에서 매일매일 열심히 일

경될 수 있는 재료들조차도 맛의 프로파일을 가지고 있는 것이

하고 있죠. 설거지도 하구요. 지금까지 제가 해온 일을 누군가

그들의 하우스 블렌드이다. “내츄럴과 워시드 가공방식의 2가

가 “인정” 해준 것 같은 느낌이랄까요. 이건 매우 중요한 일이라

지 에티오피아 커피와 내츄럴 브라질로 블렌딩 된 하우스 블렌

생각합니다. 우리가 매일같이 하는 일이 고품질의 커피를 만드

드를 사용합니다. 우유와 조화를 이루는 라떼 그리고 카푸치노

는 믿음을 갖는 것 말이죠. 일이 끝나면 여전히 많은 시도와 연

에서 그 빛을 발하죠. 그리고 4가지 종류의 싱글 오리진을 제공

구를 하고 있습니다. 이러한 작업들은 저나 제 바리스타에게는

하고 있습니다.” “매장에서는 사용자에게 최적화된 누오바 시

필요 없는 일 일수도 있지만 더욱 좋은 과정과 결과를 위해 최

모넬리 T3 에스프레소 머신을 사용하고 있습니다. T3의 매력

선을 다하고 있습니다. 우리가 무엇을 하는지 확인할 수 있었

에 한번 빠지면 다른 머신을 사용하기는 어려울 것 같아요. 모

던 WBC에서의 2위라는 경험은 모든 고객들에게 감사할 일이

든 구성이 편리하고 기능적이죠. T3를 사용하면 매우 편안해

라고 말하고 싶습니다”

지는 것을 느낄 수 있습니다.”

Kapo Chiu

“흥미롭게도, 저희 매장 판매 중 40%를 차지하는 것은 에스프 레소, 아이스 블랙, 필터 또는 아이스 드립 커피와 같은 블랙 커

Cupping Room 운영자/바리스타 2014 월드바리스타챔피언십 2위

피입니다. 요즘 저희는 로스팅과 브루잉에 최적화된 싱글 오리 진 커피에 집중하고 있습니다. 예를 들어, 커피가 가지고 있는 향미를 알려주기 위해 저희가 판매하는 싱글 오리진 커피의 이

카포 치우의 이야기는 미국에서 MBA과정을 마치고 고향으로

은 체인사업 및 금융분야였고, 다시 고향으로 돌아왔을 때 은

름과 맛 특징들을 칠판에 적어두고 고객들에게 소개하고 있습

돌아온 4년 전으로 거슬러 올라간다. 커피에 대한 열정과 자신

행에서 일을 하기 위해 일자리를 찾아보면서도 기업가로서 제

니다. 이러한 과정을 통해 본연의 커피를 좋아하도록 고객들에

의 사업에 대한 열망으로 가득 찼던 그는 바리스타로서 그리

자신의 사업을 시작하고 싶다는 생각을 갖고 있었죠. 그러던 어

게 천천히 다가가고 있습니다.”라고 카포는 이야기했다.

고 카페 운영에 대한 아무런 경험 없이 카페를 시작하게 되었

느 날 저와 제 친구들에게 커피 전문점을 시작할 수 있는 기회

개인적으로 카포는 에스프레소 방식으로 추출된 콜롬비아 커

다. 무작정 시작된 사업이기는 했지만, 카포 치우는 숙련된 바

가 찾아오게 되었습니다. 그것이 4년 전 시작된 이 곳이죠.” 라

피를 좋아한다. 하지만 로스엔젤레스 여행시 인상 깊었던 경험

리스타를 고용해 많은 것을 배웠고 커피 음료 뿐 아닌 자신 안

며 카포 치우는 커핑 룸의 시작을 언급했다.

에 대해 이렇게 이야기 했다. “약 3개월 전쯤 LA에 머문 적이 있

에 내재되어 있던 바리스타로서의 열정 또한 발견하게 되었다.

커핑 룸은 시작부터 진보된 분위기를 만들어냈다. 첫 번째 단

었죠. 바리스타 찰스 바빈스키와 함께 말이죠. 그 때 그가 대회

커피 산업에 뛰어들기 전 카포 치우는 심리학 학부 학생이었고,

계로 커핑 룸 1.0이라 칭하게 되었는데, 이는 국내외 서로 다른

에서 사용했던 커피를 맛보게 되었는데 매우 인상적이었습니

졸업 후, 개인 호텔 계열 식음료 파트의 레스토랑에서 일을 했

로스터에 대한 보다 많은 실험과 시도를 의미한다. “저희는 가

다. 그리고 한달 전에는 영국으로 가 맥스웰이 대회에서 사용

다. 얼마 지나지 않아 그는 경영 교육부터 관리자 위치의 일까

능한 모든 다양한 종류의 원두를 원했고 고객들과 공유하려고

했던 커피를 맛보게 되었습니다. 그 역시 매우 기억에 남는 한

지 다양한 분야를 경험하게 되었다. 하지만 5년 후 새로운 기

노력했습니다. 동시에 다양한 커피 가공 방법에 대해 알게 되

잔입니다. 가장 잊을 수 없는 한 잔은 없었습니다. 하지만 그 모

술 개발을 위해 미국에서 MBA를 공부하기로 결심하고 레스토

었죠. 두 번째 단계는 동일한 품질의 커피를 제공하는 것이었

든 경험이 제게는 잊을 수 없는 한 잔 입니다.”

랑 일을 그만두게 된다. “MBA를 위해 미국에 갔습니다. 전공

습니다. 이것은 커피 한잔뿐만이 아닌 어떻게 제공할 것인지 그

3년 전의 홍콩 커피산업으로 돌아가보면 그곳에는 오늘날과

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Coffee people 를 좋아합니다. 이러한 고객들은 커피 매니아 이면서 싱글 오 리진 커피에도 많은 관심을 가지고 있죠. 주로 과일향미와 낮 글/사진: Coffee t&i Thailand Team

은 산미를 가지고 있는 중미 커피를 선호하죠. 이러한 커피는

Herman

아시아에서 생산되는 커피와는 분명 다른 뉘앙스를 가지고 있 습니다.” 개인적으로 헤르만은 단맛, 과일향미, 복숭아 느낌을 선호하는데 파나마의 강한 향미를 위해 클레버나 프렌치 프레

Coffee Academics 수석 커피 트레이너/로스터

스를 사용해 추출하는 것을 좋아한다. “집에서는 주로 프렌치

사는 코스웨이 베이(Causeway Bay)에 커피 스튜디오를 오픈

한 느낌 때문인 것 같아요. 향미와 바디가 강한 커피를 좋아하

하였고 사장님은 제게 무엇을 하고 싶은지 물으셨어요. 전 보

는 개인적 성향 때문이겠죠.” 그는 자신의 개인 취향을 공유했

조 트레이너로 일하고 싶다고 이야기했고 그렇게 진행되었죠.

다. 하지만 사실 헤르만은 다양한 지역, 다른 시즌에 생성된 모

지금으로부터 2년전 보조 트레이너로 정규직 근무를 하게 되

든 커피 산지의 커피에 대한 애정을 가지고 있다. 각 시즌의 최

었고, 더 많은 시간을 배우고 일하는데 투자하고 싶었기에 학

고의 커피를 얻어 샘플링을 하고 최고의 커피를 선별한다. 작

과공부는 하지 않았어요. 학과공부보다는 더욱 완벽하게 제 일

년에는 과테말라 커피를 선택하였고, 올해 그의 선택을 받은

을 해낼 수 있는 역량을 기르고 싶었어요.” 헤르만은 그 후 수많

커피는 파나마이다.

페셜티입니다.”

은 양의 책을 읽고, 커피 장인들을 만나고 각종 커피 클래스에

모든 바리스타는 자신이 좋아하는 에스프레소 머신이 있다. 헤

홍콩 커피 산업에서의 경쟁은 그 자체가 큰 문제가 되지 않는

참여하며 자신의 역량 강화를 위해 많은 시간을 투자했다. 물

르만에게는 라마르조꼬(La Marzocco)가 있는 것처럼. 라마르

다고 그는 생각한다. 모든 숍들은 각자 자신만의 독특한 스타

론 홍콩에서 열리는 커피 대회에도 참여하였다.

조꼬는 커피 아카데미의 메인 에스프레소 머신이었고 그가 처

일을 가지고 있고 최고의 커피와 함께 더욱 업그레이드된 자신

1년 후, 헤르만은 정식 커피 트레이너가 되었고 회사는 커피 아

음 사용하게 된 머신이다. 다른 숍에는 슬레이어(Slayer)나 누

들을 유지하려고 노력한다. “저희 회사는 3가지 브랜드의 카페

카데미를 오픈 하였다. 회사 초창기에는 자체 로스팅 시설이 없

오바 시모넬리(Nuova Simonelli)를 사용하고 있기도 하다. “

를 가지고 있습니다. 서로 다른 고객층과 라이프스타일에 맞춰

었고, 간단한 커피교육과 약 20 군데가 넘는 주변 커피 아울렛

제가 커피 일을 시작하면서 사용한 라마르조꼬 GB5 머신은 제

진 거죠. 각각의 숍에서 고객들은 서로 다른 경험을 해볼 수 있

의 품질 관리를 할 수 있는 커피 스튜디오만이 있었다. “회사는

가 가장 좋아하는 에스프레소 머신입니다. 오토매틱 형식의 머

습니다. 만일 커피 아카데미에 오신다면 싱글 오리진 커피를

헤르만의 커피에 대한 애정은 3년 전 커피 아카데믹스(Coffee

커피 로스터와 스페셜티 커피를 포함한 새로운 프렌차이즈 숍

신이면서 모든 잔의 품질을 동일하게 유지할 수 있는 멋진 친

시도해보세요. 그리고 다음 전에 다른 카페에 가게 된다면 다

Academics)에서 시간제 바리스타로 일하던 시절부터 시작되

을 오픈하게 되었어요. 그러다 보니 회사에서는 커피 로스터가

구죠. 라마르조꼬의 구성과 구조는 매우 안정적이라고 생각해

른 추출 도구로 만들어진 커피를 마셔보세요.”라고 그가 강조

었다. 당시 대학생이던 그는 친구들과 학부 과제를 하기 위해

필요했고 전 커피에 대한 더욱 많은 정보와 지식이 필요했죠.

요.”

하듯 이야기했다.

카페에서 많은 시간을 보냈다. “시간제 바리스타로 일하는 건

그래서 커피 로스터로서 일해보고 싶다고 회사에 요청을 했었

홍콩 커피 문화는 오래 전부터 유지되어 오고 있지만 스페셜티

헤르만은 현재 회사에 충실하기 위해 다른 커피관련 그룹에서

정말 매력적이에요. 고객들과 함께 시간을 보내고 그들이 모닝

어요. 작년에 커피 로스팅에 대해 배우기 시작했고 우리 숍에

커피는 이제 시작단계에 있다고 헤르만은 생각한다. “스페셜티

활동을 하고 있지는 않다. 하지만 언젠가는 커뮤니티에서 자신

커피 한 잔을 즐기는 모습을 보는 건 정말 환상적이죠.”라고 헤

신선한 커피를 공급하기 위해 회사 시스템을 개발하였습니다.

커피 산업은 3년 전부터 시작되었다고 생각해요. 스페셜티 커

이 가지고 있는 정보와 지식을 공유할 수 있도록 준비하고 있

르만은 이야기했다.

그리고 올해에는 주로 커피 인증에 더욱 초점을 맞추어 SCAE

피를 위해 가야 할 길은 아직 멀었다고 봐요. 왜냐하면 홍콩 사

다. “사람들이 커피에 대해 더욱 관심을 갖고 자신의 커피를 찾

대학 시절부터 커피 관련 사업 일을 하겠다는 생각은 변함 없었

로스팅 과정을 공부하고 큐그레이더(Q-grader) 과정에도 참

람들이 스페셜티 커피를 인식하고 애정을 갖는 데에는 더욱 많

기를 바래요. 제가 한국에 갔을 때 느낀 것은 커피는 바로 한국

다. “약 3년전쯤 시간제 바리스타로 일하던 그때 1회 홍콩 바리

여하고 있습니다.”

은 시간이 필요하기 때문이죠. 주로 홍콩 사람들은 아침에 카

인 일상의 일부가 되어있다는 것이었어요. 그들은 매일 커피를

스타 챔피언십이 열렸어요. 그리고 회사에서는 제게 대회에 참

커피 아카데미와 비슷한 고품질의 전문 카페에는 역량 있는 바

페인 각성제와 같은 효과를 얻기 위해 커피를 마시는데 대부분

마시는데 하루에 보통 2잔이상을 마시고 있더라고요. 커피를

여할 수 있는 기회를 주었죠. 그저 시간제 직원이었는데도 말

리스타들이 근무하고 있다. 하지만 커피 아카데미에는 고객과

이 인스턴트나 진하게 로스팅된 커피이죠. 그렇기는 하지만 많

단지 빨리 마시는 카페인 음료로 인지하는 홍콩과는 달리 한국

이죠. 전문 커피 대회에 처음으로 참여하게 된 전 7위에 입상하

커피를 공유하는 그들의 애정이 차별화되어 있었다. “전 고객

은 사람들이 스페셜티 커피를 시도하고 수용하기 위해 많은 정

사람들은 휴식을 취하거나 친구들을 만날 때 항상 커피와 함께

게 되었고, 사장님은 제게 커피에 대한 열정이 있음을 보신 것

들이 커피를 마실 때 그들의 느낌에 집중해요. 매 시간 고객들

보를 얻고 있어요. 그래서 고객들에게 스페셜티 커피에 대한

하더라고요. 홍콩에서 더 많은 커피 전문점들을 볼 수 있었으면

같아요. 이후 제게 수퍼바이저로 일하겠느냐고 제안 해주셨죠.

은 커피를 마시거나 그들이 마시는 커피에 대해 질문을 합니

품질과 향미에 대한 정보를 알리고 자신들이 마시는 맛의 품질

좋겠어요. 그 모두가 스페셜티 커피 전문점이지는 않아도 되고

커피에 대한 모든 것을 공유한다는 것은 정말 멋진 일이죠. 하

다. 그리고 전 그들에게 설명하며 고객들이 더욱 맛 좋은 커피

을 알려주기 위해 저희는 항상 준비하고 있어야 합니다.” 스페

요. 더욱 많은 사람들이 커피음료를 마시고, 커피 시장이 성장

지만 만일 제가 매장 수퍼바이저로서 역할을 하게 된다면 커피

를 마실 수 있도록 연구하기 위해 고객들로부터 피드백을 얻

셜티 커피가 무엇이라 정의될 수 있다고 생각하냐는 질문에 헤

한다면 커피로 사업을 하는 우리 역시 더욱 품질 좋은 커피를

를 직접 할 수 있는 시간보다는 관리 위치에서 일을 해야 할 거

습니다. 모든 고객들은 커피에 대한 자신의 기호가 확실하기

르만은 이렇게 이야기했다. “스페셜티 커피는 인스턴트 커피와

고객들을 위해 구매할 수 있기 때문이죠!” 이것이 바로 헤르만

란 생각이 들었습니다.” 헤르만은 커피를 시작하던 초기 시절

에 우리가 좋아하는 콜롬비아 커피라 할지라도 모두가 좋아할

전혀 다른 커피죠. 어디서 생산이 되었는지, 어떻게 가공되었

이 홍콩 커피 산업의 미래에서 그려보는 그림이다. 하지만 현

의 스토리를 이야기했다. 커피라는 직업에 대한 그의 열정과 더

수 있다고는 기대하지 않습니다. 고객들이 무엇을 좋아하는지

는지, 누가 로스팅을 했는지 그리고 바리스타가 누구인지, 내

재 그는 고객들에게 스페셜티 커피를 소개하는 것만으로도 행

불어 애정 그리고 교육이나 로스팅에 집중할 때 더욱 발전할 수

그리고 커피가 가지고 있는 향미를 어떻게 그들의 기호와 연결

가 마시는 커피가 무엇인지 알 수 있는 것, 그것이 스페셜티입

복해하고 있음을 알 수 있었다. 그들이 커피 매니아이든 그렇지

있는 것이 무엇인가에 대해 그는 이야기했다. “회사에서는 제

지어 제가 가지고 있는 지식과 함께 전달할 수 있는지를 항상

니다! 커피가 만들어지는 과정의 모든 단계를 알 수 있고 동시

않든 품질 좋은 커피를 고객들에게 소개할 수 있는 기회를 얻는

가 결정할 수 있도록 반년이라는 시간을 주었습니다. 그 후 회

고민합니다.” “이곳의 고객들은 단맛이 높고 산미가 약한 커피

에 그 과정 안에 담긴 열정도 함께 느낄 수 있는 것, 그것이 스

것 자체로 그의 일상은 항상 행복 그 자체였다.

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프레스를 사용해 커피를 마시고 숍에서는 클레버를 이용하죠. 사실 필터 커피는 별로 좋아하지 않아요. 왜냐하면 너무 깨끗

coffee t&i

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Coffee people

글/사진: Coffee t&i Thailand Team

Scottie Callaghan Holly Brown Coffee

차가운 돌판 위에서 바로 섞는 것을 보는 재미도 더해집니다.”

산업은 꽤 경쟁적이라는 것입니다. 산업적인 측면에서 경쟁은

스코티가 설명했다.

더 나은 방향으로 이끌기 때문에 건강한 의미로 볼 수 있습니

홀리브라운은 나인티 플러스(Ninety Plus)커피를 HK$10에 제

다. 한가지 다른 부분이 있다면, 호주는 활짝 열려있는 방면 홍

공하고 있다. 나인티 플러스 커피는 여러 곳에서 보내온 커피

콩 사업은 좀 더 비밀스럽게 진행한다는 것입니다.” 그는 하루

샘플들 중에 가장 독특한 커피를 특별하게 선정한 커피이다.”

빨리 홍콩사람들이 커피 사업을 하면서 서로 정보를 공유하면

저희가 나인티 플러스를 선택한 이유는 이 훌륭한 커피를 구입

사업에 악영향을 미칠 것이다라는 생각이 잘못된 판단이라는

하고 싶었기 때문입니다. 사실 구매를 해서 소비자에게 소매로

것을 깨닫기를 바라고 있다. “어떤 사업체들은 이곳 홍콩의 최

판매할 수 있을지에 대해서는 확신할 수 없었습니다. 소비자는

고 커피숍의 의견을 한데 모아 비장의 카드를 만들어내기도 합

들의 기호

나인티 플러스 커피를 통해 커피의 다양한 맛, 즉 시간이 지나

니다. 그리고 그 카드에 오른 이름들은 그들의 경쟁자들이죠.

합니다

면서 변화하는 커피의 맛을 확실하게 느낄 수 있다고 생각합니

만약 당신이 로스터나 공급자들과 함께 정보를 공유한다면 그

다. 지금 이것은 콜롬비아 커피입니다. 저희는 많은 양의 콜롬

건 사업에 위협을 주는 행동이 아니라 모든 사람들에게 이익이

비아 커피를 사용하는데 매우 아름다운 커피이기 때문이죠. 또

되는 것이라는 말씀입니다.” 홍콩의 커피 산업의 미래가 밝아

한 멕시코 CoE(Cup of Excellence)와 다양한 종류의 단일품종

보이기는 하나, 높은 임대료와 짧은 계약 기간이 홍콩 카페의

커피를 제공하고 있습니다. 개인적으로 저는 키스 반데르 웨스

가장 지배적인 문제라고 할 수 있다. “3년보다 더 길게 계약을

튼의 스피드스터(Kees Van Der Westen Speedster)와 라마르

하기가 힘듭니다. 만약 F&B사업을 운영하려면 최소 3년 이상

조꼬의 리네아(La Marzocco Linear)머신을 사용하는 것을 좋

을 버텨야 흑자를 낼 수 있습니다. 호주에서는 임대계약을 10

아합니다. 모두 한결같고 신뢰가 가는 머신이죠. 또 다른 하나

년씩 하는 것이 보통입니다. 5년 계약을 먼저하고 나머지 5년

는 키스 반데르 웨스튼의 아이드로컴프레소(Idrocompresso)

은 선택사항인 것이죠. 반면 홍콩은 3년 기간밖에 되지 않습니

의 레버입니다. 압력 프로파일을 위해 레버 안에 스프링을 장

다. 너무 짧은 계약 기간이고 또 임대료는 무척이나 비싸기 때

착했다는 것은 현재 상태에서 가장 최선의 해결책이 아닐까 생

문에 홍콩에서 가장 풀기 어려운 문제점은 이 두 가지라고 할

각합니다.” 스코티가 말했다. 그리고 그가 가장 좋아하는 커피

수 있겠습니다.” 그는 홍콩의 가장 큰 문제점을 지적하면서 덧

를 이어 말했다. 그가 좋아하는 커피는 사이폰으로 추출한 에

붙였다. “이제 새로운 사람들이 커피산업에 뛰어들면서 한번에

티오피아 벨로야(Beloya)라고 한다. 커피의 발생지가 아프리

모든 것을 하려고 합니다. 이러한 현상은 2년 경력을 가진 바

우리는 단지 기본을 가르치는 것에서 그치는 것이 아니라, 그 들이 하고 있는 커피, 이를 테면 추출 컨트롤이나 우유 스티밍 과 같이 세부적인 내용까지 진정으로 이해하길 바랍니다. 그래 서 추출 변수를 지워 나가는 중요성도 함께 이해하기를 바라죠.

카인 것처럼 에티오피아에서도 좋은 커피가 잘 자라는 것이 말

리스타들에게 많이 나타나는데, 그들은 로스터에게 커피 볶는

스코티 캘러한(Scotti Callaghan)은 한때 시드니에 위치한 스

이루어지는 거래라고 할 수 있다는 것이다. 각기 다른 일을 하

이 되는 것 같다.

법을 가르치려고 합니다. 호주에 있는 저희 사장님이 말씀하시

튜디오의 포토그래퍼였다. 그가 호주 커피클럽(Coffee Club)

고 있는 사람들이지만 커피가 사람과 사람간에 이루어지는 거

홀리 브라운의 고객은 지역마다 모두 다르다. 스탠리(Stanley

길 로스터에게 커피를 가르치려는 바리스타는 영화감독에게

에서 일하면서 커피에 대한 열정을 발견하기 이전의 이야기이

래라는 의견은 전세계의 모든 커뮤니티에서 동의하고 있다. 만

Street) 매장 고객은 홍콩 지역 주민부터 여행객들까지 다국

영화를 만드는 방법을 가르치려는 배우나 마찬가지라고 하셨

지만 말이다. 스코티는 처음으로 로스팅 머신과 그린빈, 커핑

약 모든 단계가 윤리적으로 이루어진다면 결국 품질은 자연적

적인 반면, 툰먼(Tuen Mun)지역이나 새로운 지역은 대부분

죠. 바리스타가 해야 하는 일은 바에서 매장 분위기를 조성하

랩(cupping lab)을 보고 그의 트레이너에게 로스팅 과정 투어

으로 향상될 것이다.

홍콩 사람들이 많으며 젤라또가 유명하다. 그리고 침사추이

고 맛있고 훌륭한 커피를 손님에게 선보이는 것입니다. 커피를

를 부탁했고, 그는 한 로스터이자 커퍼(cupper)였던 사람과 이

스코티는 현재 홀리브라운(Holly Brown)에서 일한다. 그 매장

(Tsim Sha Tsui) 매장은 호텔과 가까운 곳에 위치해 있어 여

더 많이 배우고 알아가는 데에 시간을 투자하시기 바랍니다. 자

야기 할 수 있는 기회를 갖게 되었다. 그러던 중 커피 산업의 일

은 두 가지 상품에 주력하고 있는데 바로 커피와 젤라또이다.

행객 손님들이 많다. 스코티는 호주와 홍콩 커피 문화가 많은

신을 커피 전문가라고 말하기 이전에 4-10년간의 시간과 경험

부분이 되고 싶어 하는 자신을 발견했다. 그 후 15년이 지난 오

뿐만 아니라 치즈와 토마토를 곁들인 브리오슈나 고기파이, 핫

부분에서 비슷하다고 말했다. “제가 이곳에 온 이유는 홀리브

을 먼저 마주하세요.”

늘 그는 그가 사랑하는 커피를 하고 있지만 사진에 대한 열정

도그와 같은 맛있는 식사도 제공한다. 그럼에도 불구하고 그

라운 컨설팅에 참여했었기 때문입니다. 레이몬드(Raymond)

또한 식지 않았다.

의 회사에서 가장 많이 투자를 하는 부분은 커피 사업이다. 홀

는 저에게 이곳으로 와서 홀리브라운의 일원으로 함께 일해보

‘스페셜티 커피’라는 단어를 정의한다는 것은 꽤 어려운 일

리브라운의 또 다른 특징은 고객이나 직원 사이에서 모두 가족

지 않겠냐는 제안을 했었습니다. 그것은 저에게도 좋은 기회였

이다. “매우 애매모호한 용어죠. SCAA(Specialty Coffee

같은 분위기가 형성된다는 것이다. “저희는 직원들이 로봇처럼

고 매우 흥미로운 역할이기도 했습니다. 새로운 커핑 랩을 만

Association of America)에서 그 단어에 대한 행사권을 가지

되길 바라지 않습니다. 각자 개인이 가진 개성을 중요하게 생

들고, 로스터와 바리스타를 교육시킬 수 있었죠. 호주와 홍콩

려 하는데, 제가 생각하기에 개인적으로 굉장히 부끄러운 일이

각하죠. 그래서 저희는 바리스타 트레이닝에 투자를 하고 있습

의 커피문화는 매우 흡사합니다. 전 세계적으로 커피나 스페셜

라고 생각합니다. 만약 제대로 등록하지 않은 용어가 있다면 그

니다. 단지 기본을 가르치는 것에서 그치는 것이 아니라, 그들

티를 좋아하는 사람들은 서로 만나서 커피에 대해 이야기하는

용어를 정의하는 일은 매우 어렵습니다. 개인마다 다른 견해나

이 하고 있는 커피, 이를 테면 추출 컨트롤이나 우유 스티밍과

것을 좋아합니다. 호주에서는 커피 산업에 종사하는 사람들이

의견을 가지고 생각하기 때문에 정해지지 않은 어떤 단어를 한

같이 세부적인 내용까지 진정으로 이해하길 바랍니다. 그래서

서로 만나 이야기할 수 있는 커피 커뮤니티를 형성하고 있습니

마디로 정의 내리는 것은 거의 불가능하다고 할 수 있죠.” 스코

추출 변수를 지워나가는 중요성도 함께 말이죠. 또 다른 차이

다. 팀 윈델보(Tim wendelboe)와 같이 유명 커피 셀러브리티

티가 말했다. 그는 스페셜티 커피의 공급체인에 존재하는 사람

점이 있다면 젤라또 입니다. 저희는 차가운 돌판 위에서 젤라

들이 진행하는 행사나 바리스타 잼(Jam)과 같은 이벤트를 좋

들, 커피 공급자, 수출입업자부터 로스터, 바리스타까지 모두

또를 오레오 쿠키나 땅콩 버터 등 다른 재료와 섞어 만들어 냅

아합니다. 홍콩 역시 비슷한데, 이들도 많은 행사를 주최하고

중요한 단계를 거친다고 말한다. 즉 스페셜티 커피는 사람간에

니다. 고객이 직접 자신이 선호하는 젤라또를 선택할 수 있고

있습니다. 결국 스페셜티 커피를 다루는 사람들이 앞으로 더 많 아진 다는 것을 의미하겠죠. 제가 생각하는 홍콩과 호주의 커피

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Interview

글/사진: 전세림

2015 WCCK 국가대표 그들을 만나다 2015년 WCE 월드커피이벤트에서 개최 하는 세계무대에 오를 한국 국가대표 선 수들이 선발되었다. 이전 여느 대회 때보 다 손에 땀을 쥐게 만들고 감동을 줬던 선 수들. 그간 흘렸던 아름다운 노력과 땀이 현재의 그들을 만들지 않았을까. 대회 쾌 거를 이룬 그들의 이야기를 한번 들어보 자.

류연주 “모든 일은 가능하다고 생각하는 사람만이 해낼 수 있다” 우승소감

데, 한번 더 내 자신에 대해 도전을 해보고 싶은 마음이 있었습니다. 이

일단 너무 기쁘다는 말을 하고 싶습니다. 한참 슬럼프를 겪고 있었는

전에 나갔던 대회는 에스프레소를 평가하는 대회였기 때문에 어느 정

데 새로운 분야에서 또 한번의 우승을 할 수 있어서 좀 더 자신감도 찾

도 기준이 있었는데, 브루어스는 그 기준을 잡는데 까지가 매우 힘들

게 되었고, 커피와 함께 일을 할 때 좀 더 넓은 시야로 많은 부분을 볼

었습니다. 하지만 좋은 사람들과 함께 준비했던 과정은 매우 좋은 경

수 있게 된 것 같습니다.

험이 될 것 같습니다.

대회를 준비하면서

세계대회를 향한 각오

이번 대회는 기존에 출전했던 바리스타 대회가 아닌 브루어스 대회에

이전에 세계대회를 출전했을 때 충분한 준비를 하지 못한 것 같아 나

서 저만의 색깔을 보여줄 수 있지 않겠냐는 주변 사람들의 제안에 일

자신뿐만 아니라 같이 출전한 선수들에게도 미안한 마음이 있었습니

주일 간 고민 끝에 출전을 결심하게 되었습니다. 이전 시연도 물론 준

다. 하지만 이번에는 이전보다는 시간적인 여유도 있고 제가 지금까지

비를 열심히 해서 주변 사람들로부터 좋은 평을 받기도 하고 좋은 결

커피와 함께했던 수많은 시간 속에서 쌓아온 것들을 모두 보여주는 자

과를 낳기도 했죠. 하지만 혹시나 또 찾아올 슬럼프가 두렵기도 했는

리를 마련하고 싶습니다.

이종훈 정경우

“Nothing is impossible” 우승소감

통이 있지만 이러한 문제는 열심히 노력해서 어떻게든 채울 수 있는 부

일단 당연히 기쁘죠. 기쁘지만 한편으로는 좀 더 잘 해야겠다라는 일

분입니다. 저는 이번 대회를 통해 후배 바리스타들에게 대회를 어떻게

종의 사명감 같은 무게가 느껴지기도 합니다. 그래서 단지 좋다라고

준비해야 좋을지, 어떻게 시연을 해야 좋을지를 보여주고 싶었습니다.

하기에는 제가 해야 할 부분들이 많아진 것 같아서 열심히 준비하고

이전에는 나 하나만 생각하고 ‘내가 잘하면 돼’라고 생각을 했었다면,

있습니다.

이번에는 선배 바리스타로서 어떻게 준비해서 어떤 모습을 앞으로 계

우승소감

면 내가 가진 기술적인 부분은 조금 줄이고 미적인 부분에 좀 더 비중

속 보여주는 것이 좋을지에 대해 많은 고민과 생각을 하다 보니 이전과

행복합니다(웃음).

을 둔 디자인을 만들어야겠다는 생각을 했습니다. 그래서 이번 대회 디

대회를 준비하면서

“The more, the better”

자인에는 약간의 스토리텔링과 함께 공간을 이용한 콘셉트를 보여주

는 좀 달랐던 것이 아닌가 싶습니다.

었는데, 이 부분이 신선하게 다가갔던 것 같습니다.

이전보다 대회를 준비하는 시간이 점점 힘들어진 것 같습니다. 출전하

대회를 준비하면서

는 선수들의 실력도 뛰어나고 대회 준비에만 몰두할 수 없는 상황에 해

세계대회를 향한 각오

저는 매년 대회를 준비할 때마다 바리스타 대회와 라떼아트 대회 항상

야 할 일들이 많아지다 보니 시간적으로나 신체적으로 여유가 부족했

2009년 세계무대에 올랐을 때 결과는 좋았지만, 하고 싶은 것을 충분

이 두 종목을 함께 출전했는데, 사실 두 가지 대회를 모두 준비하는 과

세계대회를 향한 각오

었습니다. 대회를 준비하면서 항상 좋은 결과만 낸 것이 아니어서 주

히 보여주지 못해 개인적으로는 아쉬움과 미련이 남았었습니다. 그래

정이 매우 어렵습니다. 대회는 많은 준비와 노력이 이루어져야만 좋은

세계 대회는 창의성, 이전에 보지 못했던 것에 많은 중심을 두고 있는

위에서 도움을 주신 분들께 너무 미안하고 죄송한 마음이었는데, 이번

서 이번에는 내가 하고 싶은 것을 최선을 다해 준비해보자 라는 생각

결과를 낼 수 있기에 무대 시연을 즐기기는 하지만 그 준비과정은 어느

것 같습니다. 현재 준비하고 있는 디자인이 있는데, 작업시간이 많이

대회를 통해 보답할 수 있었던 것에 기쁨과 감사함과 동시에 힘들다라

으로 후회하지 않고 미련 없이 돌아오고 싶습니다. 그리고 좋은 결과

때나 힘든 일인 것 같습니다. 특히 이전 세계대회 성적에 대한 주위의

걸리지만 디자인을 완성한다면 세계 무대에서 보여드릴 수 있기를 기

는 생각 등 만감이 교차했습니다. 이번에 대회에 좋은 결과를 낼 수 있

를 만들어 우리나라 바리스타들이 세계무대에서 절대 뒤지지 않는다

시선과 기대감으로 인한 부담감이 더 무거웠던 것 같습니다. 저번 세계

대합니다. 그리고 이번 세계 대회에서는 우승 트로피를 번쩍 들어올릴

었던 것은 마음가짐이었던 같습니다. 준비과정은 어느 대회나 비슷했

는 것, ‘다르다’는 것을 보여주고 싶습니다.

대회 출전 경험으로 생각을 바꾸게 된 계기가 있었습니다. 그 당시 발

수 있는 모습을 보여드릴 수 있기를 바랍니다.

습니다. 누구나 그렇겠지만 남들과는 다른 무언가를 찾아내야 하는 고

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표되었던 결과는 안타깝지만, 내가 부족한 부분이 아트적인 부분이라

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현상무 “Great hopes make great men” 우승소감

피는 굉장히 어려운 조합중의 하나입니다. 베이스가 너무 강하기 때문

먼저 도움주신 많은 분들께 감사의 말씀 드립니다. 묵묵히 옆에서 지켜

에 어느 쪽으로 포커스를 두어야 하는지가 문제였습니다. 커피에서 표

봐 준 아내에게 고맙고 쌍둥이 돌보느냐 고생하신 장모님 매장에서 열

현되는 오렌지, 자두, 사과, 포도와 같은 과일의 플레이버와 칵테일에

심히 자리를 지켜준 우리 마리스 식구들 응원해주신 바텐더 선후배님

서 사용되는 과일의 신선한 플레이버는 뉘앙스가 다르기에 맛의 밸런

들 감사합니다. 출전하신 바리스타 분들도 정말 수고하셨습니다. 그리

스를 잡는 것이 가장 힘들었습니다.

고 많은 동기부여를 만들어주신 배용준 형님 감사 드리고 1등하면 세 계대회 같이 간다고 하셨는데 스케줄이 없기를 바랄 뿐입니다. 더욱 열

세계대회를 향한 각오

심히 준비해서 세계대회에서 좋은 성적으로 보답하겠습니다.

이번 세계대회는 제 인생에 있어서 두 번째 대회입니다. 첫 대회는 국 제바텐더대회였습니다. 이번 새로운 기회가 주어진 대회에서는 다른

대회를 준비하면서

국가대표 선수들 역시 열심히 준비하고 있겠지만 세계대회에 출전했

커피공부를 하기 위해 많은 분들을 만났습니다. 커피산지도 다니면서

던 많은 선배님들의 경험과 조언을 바탕으로 노력하고 차분하게 준비

꾸준히 커피공부를 하며 바텐더대회나 커피 세미나등 많은 곳을 다니

해서 좋은 결과로 보답하겠습니다

며 공부한 것이 우승할 수 있었던 계기가 된 것 같습니다 칵테일과 커

이연정 "포기란 없다" 우승소감

기면서 할 수 있었습니다. 즐길 수 있다는 점이 대회 결과에 많은 영향

올해 대회가 세 번째 대회였습니다. 이전에 치렀던 대회에서는 아쉬운

을 미쳤던 것 같습니다.

점이 많았는데, 올해는 마지막이라고 생각하고 여러 사람들과 진지한 마음으로 준비를 했던 것이 좋은 결과를 낸 것이 아닐까 생각합니다.

세계대회를 향한 각오 ‘맛을 본다’라기 보다는 컵 하나하나의 가치까지 들여다 볼 수 있는 바

대회를 준비하면서

리스타가 되고 싶습니다. 그러기 위해서는 맛에 민감해야 하는 훈련은

이전 대회에서는 거의 혼자 준비했었습니다. 스터디를 통해 연습을 하

기본으로 생각하고, 더 다양한 컵들을 경험하고 생두의 특성을 파악하

기도 했지만, 대회준비를 위한 연습은 거의 혼자 힘으로 했었죠. 그런

는 지속적인 훈련을 통해 좋은 결과를 내고 싶습니다.

데 이번 대회에서는 여러 사람들과 함께 준비하면서 피드백을 주고 받 으면서 지칠 때마다 서로에게 힘이 되어주어 어려웠던 기억 보다는 즐

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Management 반복하되 에스프레소를 제외하면, 밀크쉐이크 같은 음료를 만 들 수 있다. 신선한 과일 또는 과일 퓨레, 땅콩류, 쿠키 또는 캔 글: Ed Arvidson 사진: Coffee t&i Thailand Team

디를 추가하면 “망고 & 크림”, “오레오 프리즈”, “초콜릿 땅콩버 터 컵 쉐이크” 같은 음료도 만들 수 있다. 과일 스무디의 경우,

매장 음료 메뉴 늘리기

신선한 과일이 아니라 진짜 과일 퓨레를 사용할 것을 권한다. 퓨레는 향과 비용 면에 있어서 더 낫다. 뿐만 아니라 사용이 더 용이하다. 다시 한번, 얼음을 컵의 꼭대기에서부터 1/2까지 채 운다. 퓨레를 넣는다. 이것을 블렌더에 부어 넣고 간다. 바닐라 파우더 베이스를 한 스푼 추가하고, 휘핑 크림을 얹으면 “스트 로베리 & 크림” 또는 “복숭아 & 크림” 같은 디저트스러운 스무 디를 만들 수 있다. 주스의 경우에는 거래하는 공급회사 또는 지역업체에서 “신선

귀하의 커피 바에 음료 메뉴를 더 늘리면 커피 바를 찾는 고객

더가 하나 또는 두 개 필요하다. 또한 아이스 큐브 메이커가 필

층을 확대할 수 있고 결국 비즈니스 수입을 증대시킬 수 있다.

요하다. 아이스 메이커로는 하루에 250 lbs(114 킬로그램)에

목표는 바로 서비스하는 음료를 다양하게 확대하되, 재고목록

서 400 lbs(182 킬로그램)를 만들 수 있는 용량의 것을 선택할

을 다양화하는데 많은 돈을 추가로 들이지 않고, 또는 커피 바

것을 추천한다. 만일 포터블 물이 없다면, 아이스 메이커에 물

운영이 지나치게 복잡해지지 않으면서 음료를 다양화하는 것

을 공급하는 라인에 UV 필터 시스템 설치해야 한다. 음료를 만

이다. 나는 컨설턴트로서 메뉴에서 음료의 종류를 다양하게 제

들 때, 고객이 원하는 크기의 컵을 사용하여야 한다. 얼음을 컵

공할 수 있게 비즈니스를 개발하라고 나의 고객들에게 항상 권

에 채우되 꼭대기에서부터 ½ 인치(2.5cm) 채운다. 컵에 적절

한다. 비즈니스 이름과 로고에 이미 “커피”가 포함되어 있지만,

한 음료를 채워야 하는데 이때 컵이 다 찰 때까지 얼음 위에 직

가령 차 음료라든가, 과일 스무디, 밀크쉐이크, 신선하게 짜낸

접 부어 넣는다. 그리고서 컵에 채운 내용물을 블렌더 안에 그

주스, 스페셜티 소다, 맥주, 와인, 심지어는 술에 이르기 까지

냥 부어 넣고 갈면 그만이다! 이런 방법으로 완벽한 양을 만들

커피가 아닌 다른 음료를 제공한다면 비즈니스 컨셉트는 “고

수 있고 항상 일정한 맛을 내는 음료를 만들어낼 수 있다.

급 커피 비즈니스”에서 “고급 음료 비즈니스”로 확장될 것이다.

만일 블렌디드 에스프레소 음료를 만든다면, 1-2 온스의 차가

에스프레소의 본고장인 이탈리아에서는, 대부분의 커피 바가

운 에스프레소를 얼음 위에 붓는다. 다음 차가운 우유를 컵의

커피는 물론이고 알콜 음료까지 제공한다. 이탈리아의 바는 보

꼭대기까지 채운다. 이제 아이스, 우유, 에스프레소를 블렌더

통 밀크쉐이크와 과일 스무디까지는 팔지 않지만, 아이들을 데

에 옮겨 넣고 향을 내는 시럽이나 소스를 추가한 후, 파우더로

리고 온 엄마들에게 인기있는 품목인 젤라또와 소르베를 파는

된 블렌디드 우유 베이스를 한두 스푼 넣는다. 파우더로된 음

경우는 많다. 목표는 더 넓은 층의 고객에게 어필할 수 있도록

료 베이스는 제조업체들이 다양한 향을 가진 베이스를 판매하

비즈니스를 확장하는 것이다. 또한 하루에 한번 이상 숍을 드

고 있다. 하지만 이미 향이 있는 시럽을 재고 목록에 가지고 있

나들도록 그 이유를 고객에게 만들어주기 위함이다. 귀하가 현

고, 신선한 에스프레소를 만들 수 있으니, 내가 추천하는 것은

재 블렌디드(얼음이 갈린 음료)음료를 서비스하고 있지 않다면

베이스로는 오직 하나의 향만 사용하라는 것이다. 바로 바닐라

고려해봐야 한다. 따뜻한 기후의 지역에서는 이런 음료가 엄청

다. 이 음료 베이스는 달콤함, 안정감, 질감을 블렌디드 음료에

나게 인기 있다. 이런 음료를 서비스한다면 어머어마한 수익을

더해준다. 우유와 얼음이 함께 들어가면, 아이스크림 같은 맛

창출할 것이다. 블렌디드 음료를 만들려면 적절한 상업용 블렌

을 내줄 것이다. 블렌디드 에스프레소 음료를 만드는 과정을

84 coffee t&i

하게 짜낸” 주스를 구매할 수 없다면 스퀴저(squeezer)와 녹즙

요가 있다. 카테고리는 다음과 같은 것이 될 수 있겠다. “뜨거

기(extractor)에 투자하는 것도 필요할 것이다. 우리가 어떤 종

운 커피 음료”, “블렌디드, 아이스 커피 음료”, “생과일 스무디”,

류의 주스를 서비스할 지에 따라 다르다. 오렌지, 레몬, 라임,

“밀크 쉐이크”, “차”, “주스, 핫 초콜릿, 소다”, “알콜 주료”, “음

포도를 짜려면 스퀴저가 완벽하다. 녹즙기는 비츠, 당근, 구아

식” 등이다. 각 카테고리 옆에 적절한 그림을 곁들이면 고객이

바, 패션푸르트에서 주스를 만드는데 필요하다. 맥주는 병 단

원하는 음료를 찾는데 도움이 되고, 주문을 빨리 할 수 있게 도

위로 사서 판매할 수 있고, 와인은 글라스나 병단위로 서비스

와줄 것이다.

가 가능하다. 그리고 잊어서는 안되는 것이 있는데 만일 숍에

대부분의 커피 바는 이미 설비와 필요한 재료가 갖추어져 있고,

서 맥주나 와인을 판매할 수 있는 것은 물론이고, 거기에다 이

확장된 메뉴에서 제공하는 음료를 서비스할 인력도 있을 것이

맥주나 와인을 고객이 집에 까지 가져갈 수 있다면 추가로 발

다. 창의력을 갖추라! 새로운 레시피를 창조하라. 새로운 요리

생하는 수익이 상당할 것이라는 점이다.이미 주류를 판매하고

법을 개발하고 연구하면서 종업원이 음료를 만드는 장소의 근

있거나 판매할 수 있다면, 고수익이 예상되는 다른 카테고리의

처 카운터 상단이나 벽에 테이프로 붙여두어라. 그리고 기억하

음료를 판매할 수 있다. 아마레토, 프란젤리코, 또는 그랑 마니

라. 다양한 음료 메뉴를 제공하면 고객 층이 넓어지고, 수입도

에르같은 주류 한 샷을 6 온즈의 카페 아메리카노에 첨가하고,

곧 따라서 증가할 것이다!

휘핑 크림을 그 위에 얹으면 10달러짜리 에스프레소 칵테일이 완성된다. 맛있는 프로즌 칵테일을 만들러면, 아마레토나 코코 넛 럼 한 샷을 작은 초콜릿 밀크쉐이크에 추가하기만 하면 된 다. 또는 데킬라나 럼을 과일 스무디에 추가하면, 새로운 맛을 내는 마가리타와 다이키리가 된다. 다음은 확장 메뉴에 대한 마지막 아이디어다. 고객이 헷갈리 지 않도록 하기 위해, 또는 주문 과정에 시간을 허비하지 않도 록 하기 위해, 귀하의 메뉴 판을 논리적인 카테고리로 나눌 필

에드 아비드슨(Ed Arvidson) 스페셜티 커피 분야의 컨설턴트이자, E&C 컨설팅(www.coffeebizconsultant. com)의 사장이다. 커피 산업에서 처음 으로 온라인 커피 비즈니스와 음료 학교 (www.coffeebusinessschool.com)를 개설했다.

Company

글/사진: BRAVILOR Bonamat

65년간 자리를 지켜온

브라빌러 보나맛

그 세월은 머신의 품질을 의미한다

브라빌러 보나맛(Bravilor Bonamat, 이하 브라빌러)은 네덜란드 암스테르담에서 단일 필터를 쓰는 커피머신 생산으로 시작했다. 얼마 후 브라빌러는 인스턴트 커피부터 신선한 커피 콩을 위한 머신까지 생산 제품을 확대했다. 오늘날 이들은 유럽 시장 필터커피 머신의 선두 주자가 되었고, 세계적으로도 잘 알려진 브랜드로 발돋움하였다.

맛’으로 패밀리 사업을 시작했다. 그의 손자인 구스(Guus W.

다. 필터커피 머신의 품질과 플레이버 그리고 용이성이 다시금

Verheijen)가 지금의 현 브라빌러 CEO이다. 창립 이래 브라빌

부각되고 있는 현상이 매우 기쁘다고 전했다.

러는 이제 명실공히 세계적인 커피 머신 브랜드로 널리 알려졌

브라빌러는 유럽 시장 필터커피 기술분야를 이끄는 리더로

으며, 현재 유럽과 미국에 8개의 지점이 있고, 세계 전역 80개

써, 고객이 원하는 요구를 충족시키는데 앞장서는 브랜드가

국에 공급 네트워크를 망을 형성하고 있다.

되기 위해 노력하고 있다. 이런 취지로 이들은 이번에 신제품 인 보온 브루어(Thermal Brewer)를 새롭게 출시했다. 이 제

아시아 시장의 브라빌러 보나맛

품 시리즈는 필터커피에서 느낄 수 있는 특징을 더욱 부각시

수출 판매부 매니저인 피터(Peter Kaas)는 아시아를 매우 좋아

키는 기술과 감각적인 디자인, 사용편의성까지 결합된 필터커

한다. “저희 제품을 수입하는 딜러 업체를 자주 방문하고 있으

피 머신계의 완전체라고 할 수 있다. 이 제품은 터치스크린 디

며, 또한 아시아의 무역 박람회에도 많이 참가한다. 현재 아시

스플레이가 있어 누구나 쉽게 사용할 수 있도록 제작되었다.

아 커피 산업을 관찰했을 때, 스페셜티 커피 문화, 테이크-아웃

브라빌러의 뛰어난 기술력이 접목된 이 제품으로 바리스타는

커피가 점차 대중화되고 있다. 도시의 거리마다 편의점과 커피

자신만의 레시피를 구현할 수 있는데, 스페셜티 커피의 레시

숍이 있어서 일주일 내내 하루 24시간 음식과 음료를 접할 수

피를 최대 30개까지 입력시켜 사용할 수 있다. 최상의 아로마

있다. 이는 곧 콤팩트하고 성능이 좋은 머신에 대한 수요가 높

를 내기 위한 뜸들이기(pre-wetting) 시간 설정도 가능하고,

Made in Holland

ISO 인증을 획득

다 졌다는 말이다. 아시아 시장이 원하는 디자인적인 측면이나

SCAE(Specialty Coffee Association of Europe) 골드컵 기준

브라빌러의 핵심 가치는 품질이다. 이는 모든 사업부와 직원이

브라빌러는 작업장의 안전과 건강관리(OSHA)의 주요 가이드

기술적인 측면을 완벽하게 충족시킬 수 있는 해결 방법인 우리

을 충족시킬 수 있도록 물 온도 조절도 가능하다. RFID(radio

품질 개선에 주력한다는 것을 의미한다. 네덜란드에 위치한 브

라인을 충족하며 ISO 9001 품질과 ISO 14001 환경 인증을

제품을 제공할 수 있어 매우 기쁘다. 브라빌러는 이를 넘어 제

frequency identification)카드 등 최신 기술을 통해 같은 제품

라빌러의 공장은 사무실과 창고 바로 옆에 있다. 회사 시설이

보유한 DEKRA 파트너로써, 작업 운영 프로세스가 효율적으

품 개발과 생산에 심혈을 기울이고 있다. 우리는 유연성을 갖

군의 다른 머신과 레시피 데이터 공유가 가능하다.

한곳에 모여 있기 때문에, 업무 진행이 수월하며 빠른 예측과

로 조직화되어 있으며 환경에 대한 관리 또한 신중히 이루어

춘 기업으로써, 다양한 범위의 해결책을 제공할 수 있다고 자

대응이 가능하다. 브라빌러는 네덜란드에서 모든 생산시설을

지고 있다.

부한다. 그러니, 망설이지 말고 궁금한 부분이 있으면 언제든

갖춘 몇 안되는 회사 중 하나다. 브라빌러의 공정 과정 중 하나

지 요청하길 바란다.”

는 매일 제품을 검수하고 품질관리를 하는 것이다. 관리가 철저

Family Business

하게 이루어지기 때문에 다양한 품질 인증(UL, KEMA-KEUR,

브라빌러는 퀄리티 있는 제품 품질 유지에서 그치는 것이 아니

NSF, Kiwa, CCC, ETL)을 받았다. 일반적으로 이러한 인증으

라, 품질 개선 및 향상에도 초점을 맞추고 있다. 즉 직원의 근무

로 자사가 보증할 수 있는 것은 국제적 기준을 충족하는 안전

환경을 생각하는 것은 물론, 고객 서비스와 만족도까지 고려하

렌드로 떠오르고 있다는 흥미로운 정보이다. 브라빌러는 필터

성과 품질이다.

고 있다. 1948년 A.J.M (A.J.M Verheijen)은 ‘브라빌러 보나

커피 머신 생산과 개발 전문 기업으로, 한잔의 맛있는 커피를

Thermal Brewer Aurora 지난 몇 달간 항간에 떠도는 정보를 입수했는데, 필터커피가 트

더 자세한 정보는 Bonamat directly via +31 (0)72 575 1751 e-mail sales@bravilor.com website www.bravilor.com.

위해서는 커피를 추출하는 물 온도가 얼마나 중요한지 알고 있 86 coffee t&i

coffee t&i

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Chain 글/사진: John So

Looking into the future 18그램은 현재 홍콩에 7개의 매장을 두고 있으며 4개의 의자가 배치되어있는 테이크-아웃 형식의 작은 매장부터 모든 서비스가 제공되는 레스토랑형 매장까지 그 범위가 다양하다. 매장은 각각 다른 인테리어 디자인으로 서로 다른 메뉴를 제공하고 있다. 고객 들에게 획일화된 프랜차이즈가 아닌 지점마다 독특한 그들만의

Concept 18그램(18Grams)은 2010년 코즈웨이베이(Causeway Bay)에서 글로리 커피(Glory Coffee) 로스팅 회사의 소매 점으로 시작했다. 그 당시18그램은 10개의 좌석을 수용할 수 있는 18평의 작은 공간이었다. 이 공간의 가장 큰 장점 은 홍콩에서 가장 바쁜 구역의 중심에 위치해 있었다는 것 이다. 매장의 콘셉트는 인더스트리얼 디자인을 약간 접목 시킨 집과 같은 느낌을 주는 자연스럽고 안락한 공간이다. 이 공간을 방문한 많은 사람들은 항상 바쁘고 혼잡한 코즈 웨이베이 지역의 일상으로부터 벗어날 수 있는 완벽한 공 간이라고 표현한다. 어떤 고객들은 유럽의 어느 골목길 구 석에 있는 카페 같다고도 한다. 이렇게 작은 공간이라고 해 도 가까운 곳에 바로 좋은 품질의 커피 한잔을 즐길 수 있다 는 것에 매우 만족하는 고객 때문에 이런 식으로 바쁜 지역 을 선택하게 되는 것이다. 처음에는 이 매장에서 고객을 상 대로 테스팅한 커피를 선보이며 커피에 대한 피드백을 받 기도 했다. 이 때 고객들의 피드백을 받으며 연구했던 시간 이 현재 홍콩 고객의 입맛에 맞춘 18그램의 블랜드를 만들 어 낼 수 있는 발판이 되었다고 할 수 있다.

느낌을 줄 수 있도록 하고자 함이었다. 그들은 항상 새로운 지역 에 매장을 오픈할 때 새로운 것을 만들어내기 위해 엄청난 노력을 한다. 특히 가장 중요하게 여기는 부분은 각 매장 특성에 맞는 다 른 에스프레소 블랜드이다. 각 매장마다 다양한 하우스 블랜드를 사용하면서 그 매장만의 독특한 개성을 나타낼 수 있고, 고객들은 다양한 시각과 기대를 가지고 매장을 찾아 볼 수 있는 즐거움을 주 기 때문이다. 그들 각 매장의 모든 결정은 매장마다 다르게 돌아 가는 시스템에도 불구하고 그들의 근간이 흔들리지 않는다는 전 제하에 만들어질 수 있는 것이다. 이 사실이 매장을 방문하는 고 객들에게 지속적으로 신선함을 선사할 수 있는 것이다. 각각 시스 템, 분위기는 모두 다르지만 18그램의 로고가 있는 매장에서는 최 상의 커피와 음식을 제공한다는 것을 확신한다. 18그램은 커피 산 업 제 3의 물결, 스페셜티 커피 시장의 물결이 일렁이는 현재 상 황을 매우 즐기고 있다. 스페셜티 커피 국제시장이 확산되면서 홍 콩 또한 이 물결에 따라 점점 활발한 스페셜티 커피 산업 성장세를 보이고 있다. 18그램에서는 “스페셜티 커피산업이 앞으로 계속해 서 성장세를 보일 것이라고 생각합니다. 그리고 앞으로 미래에 대 한 어떠한 과제가 주어지더라도 우리는 항상 준비가 되어있을 것 입니다. 품질 중심의 철학이 없었다면 우리는 그저 조그마한 개인 매장으로 남아있었을 것입니다. 앞으로 어디에서나 여러분을 만 날 수 있기를 기대해봅니다.”

Coffee Philosophy 18그램은 커피에 많은 중점을 두고 있다. 호주식 커피를 모티브로 삼고 있으며, 그들은 당당히 18그램을 호주 스타일 카페라고 말한 다. 이들은 그들만의 섬세한 커피 로스팅 기술과 생두 보관 및 핸 들링 그리고 가장 중요한 바리스타의 숙련된 기술을 통해 고객이 최고의 커피를 마실 수 있는 완벽한 한잔을 위해 많은 노력을 기울 이고 있다. 매장을 시작한 이후로, 그들은 커피를 제공할 때 제한 을 두기도 하면서 손님에게는 항상 완벽한 잔만을 제공하고자 했 다. 현재는 에스프레소에 기반한 음료에서는 최고를 달리고 있으 며 V60나 에어로프레스, 사이폰, 더치 등 다양한 추출 방식을 통 해 음료를 제공하고 있다. 그리고 매일 다른 싱글 오리진 커피를 제공하기 때문에 고객들은 어느 매장에서나 다양한 커피를 다양 한 추출방식을 통해 즐길 수 있다.

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Chain 커피 마시지 않는 고객의 니즈를 충족시키고 있습니다. 메뉴의

글/사진: John So

다양성이 다른 카페와 차별화를 두는 것이죠. 우리는 또한 태

TOM N TOMS COFFEE

국의 라이프스타일과 잘 어울릴 수 있는 새로운 서비스를 제공 하기 위해 열심히 노력합니다. 우리는 태국에서 최초로 24시 간을 운영하는 카페입니다. 앞으로 태국의 커피 시장이 지속적 으로 높은 성장세를 보일 것으로 예상하고 있으며, 태국인들의 변화하는 라이프스타일이 탐앤탐스가 존재하는 이유입니다.” 다른 비즈니스 분야와 마찬가지로, 탐앤탐스 역시 사소한 난 관에 부딪히기도 했다. “태국인들은 새로운 것을 시도하길 좋 아하고, 만일 이 새로운 시도가 좋다고 느끼면 피드백이 대단 히 좋기 때문에 그 난관의 벽이 아주 높지는 않았습니다.” 위왓 이 활짝 웃으며 이렇게 말했다. 이들의 성공의 총합적인 부분 은 제품과 서비스의 품질이다. 탐앤탐스는 모든 숍들이 동일한 기준을 충족하도록 직원을 훈련시킨다. 이들은 가까운 시일 내 로 탐앤탐스 아카데미를 세울 계획을 가지고 있다. 아카데미 는 커피에 관심이 있는 모든 일반인들, 바리스타, 직원을 대상

고 더욱 발전되어야 합니다. 커피 문외한이라면 인디 카페에서

으로하여 교육을 제공하는 기관으로써 커피 수준을 향상시킬

많은 것을 배울 수 있습니다. 좋은 품질의 커피가 무엇인지 그

목적으로 개설될 예정이다.

리고 무엇을 찾고 있는지 다양한 정보를 얻을 수 있습니다.” 시 장에 매일 더 많은 카페가 생겨나면서 경쟁 또한 점차 치열해

사람들과 어울리는 장소

지고 있다. 커피 산업에 뛰어든 주자 중 하나로서, 탐앤탐스는

탐앤탐스의 실내장식은 디자인, 색깔, 기능에 있어 매우 독특

더욱 강하게 성장하기 위해 앞으로의 행보를 잘 계획해야 한다.

하다. 모든 숍이 비슷하게 디자인되었으나 디테일은 숍마다 다

위왓은 이렇게 말했다. “태국의 커피 문화는 이미 자리 잡은 상

르다. 위왓은 이렇게 설명했다. “각 숍마다 가구 선택에 차이

태입니다. 예전에는 사람들이 주로 집에서 이야기하는 것을 좋

를 두었습니다. 어떤 숍이 사무실이 있는 빌딩에 위치해 있다

아했습니다만, 지금의 라이프스타일은 전부 야외 활동과 연관

면 등받이가 있는 의자를 갖추는데 주력합니다. 대부분의 고객

되어 있습니다. 새로운 세대는 집 밖으로 나가는 것을 좋아하

반겨주는 사회

아, 호주를 포함한 동남 아시아에 위치한 카페의 운영을 총괄

들이 머리를 식히기 보다는 비즈니스를 얘기하기 위해 숍을 찾

면서도 편히 쉴 수 있는 안방같이 안락한 장소를 좋아합니다.

한국과 커피는 오랜 시간 동안 관계를 맺어왔다. 대부분의 한국

하게 될 것이다.

기 때문입니다. 그런 숍에는 소규모 미팅을 수용하기 위한 비

탐앤탐스는 환경만 바뀌었을 뿐 마치 또 다른 집과 같은 공간입

가정에서는 자신이 또는 손님에게 대접할 목적으로 커피를 항

“한국은 커피에 매우 열정적입니다. 한국인들은 하루 종일 커

즈니스 룸까지 만듭니다. 반면, 관광지에 위치해 있는 숍이라

니다. 우리는 고객을 위해 항상 새로운 트렌드를 주도하기 위

상 비치해 두고 있다. 집에서 커피를 즐길 뿐만 아니라, 한국사

피를 마십니다. 그러나 태국인들에 비해 훨씬 약한 배전도의

면 실내장식을 다르게 합니다.” 탐앤탐스는 개념 자체가 모든

해 노력합니다. 이것은 결국 제품과 서비스를 향상시키는 것뿐

람들은 한잔의 아메리카노를 즐기기 위해 오전, 오후할 것 없

커피를 선호하죠. 탐앤탐스는 커피 체인 분야에서 높은 수익을

사람들에게 서비스를 제공하는 것이기 때문에, 고객 층은 모

만 아니라 더 높은 기준을 제시하는 것으로 귀결됩니다. 탐앤

이 즐겨 찾는 만남의 장소가 있다. 바로 카페다.

올리는 한국의 대표적인 선두 브랜드 중 하나입니다. 이 브랜

든 연령대일수 있고, 가족 단위부터 어린아이, 십대, 어른, 노

탐스는 커피문화의 발전을 주도하는 메커니즘의 한 부분이 되

태국에서 한국이라고 하면, 아름다운 관광명소, 드라마,

드가 처음 태국에 첫 발을 내디뎠을 때, 태국 소비자의 커피 취

인까지 포괄한다.

려고 열심히 노력하고 있습니다. 주로 커피문화를 강조하고 있

K-POP을 가장 먼저 떠올리지, 커피를 떠올리지 않는다. 하지

향이 한국과 달라 어려움을 겪었습니다. 커피는 한국에서 수입

만 오늘 우리가 소개하고자 하는 것은 한국 커피 체인, 그 중에

합니다. 그러니 처음에는 태국인에게는 익숙하지 않은 배전도

태국의 커피 시장에 대한 전망

라는 이야기를 접목하려는 것이죠. 예를 들어, 우리가 다양한

서도 매우 성공적인 브랜드 ‘탐앤탐스(TOM N TOMS)’ 커피다.

의 커피를 들여오게 되었습니다. 그래서 로스팅 프로파일을 조

태국의 커피 시장은 계속 성장하고 있다. 태국인의 라이프스타

행사를 통해 라떼아트를 선보인다면 이것은 고객이 커피의 다

절하여 좀 더 진한 배전도로 바꾸었습니다. 그 후 고객의 선호

일은 변화하고 있으며, 선호하는 커피 취향 또한 변화 중이다.

양한 측면을 배울 수 있도록 하기 위함이며, 커피 문화에 익숙

탐앤탐스 커피

도가 높아졌죠.” 탐앤탐스 태국 지사의 부사장인 위왓(Wiwat

동시에, 경제가 성장함에 따라 구매력 또한 높아지고 있다. 필

해지도록 하기 위함입니다.”

탐앤탐스라는 한국의 커피 브랜드는 2001년 첫 숍을 열었다.

Dendeewanich)이 말했다. “탐앤탐스의 CEO, 김도균 대표는

자의 생각으로는 태국의 커피 산업은 아직도 성장할 수 있는 여

그 이후 한국 전역에 500개 이상의 숍을 오픈할 정도로 성장

탐앤탐스를 사람이 서로 만나 소통을 할 수 있는 장소로 여기

지가 충분히 남아 있다. 서울을 예로 들면, 4,000에서 5,000개

위왓(부사장&비즈니스 개발 매니저)에게

하였다. 한국에서 커다란 성공을 거둔 후, 이를 바탕으로 탐앤

고 있습니다. 우리가 최고의 커피를 가지고 있다고 할 수는 없

의 카페가 영업 중이다. 기본적으로 50미터마다 하나의 카페

특히 감사의 말을 전합니다.

탐스는 해외에 까지 날개를 펼쳤는데 2010년 첫 해외 시장으

겠지만, 한잔의 커피를 마시면서 사람들과 어울릴 수 있는 편

가 있는 셈이다. 인디 카페에서 체인형 카페, 일반 카페에 이르

로 태국에 진출하였다. 이제 태국 전역에는 17개의 매장이 현

안한 장소를 고객에게 제공할 수는 있습니다. 동시에 스무디나

기까지 모든 종류의 카페가 있다. 태국의 경우, 인디 카페는 커

재 운영되고 있으며, 2014년 말까지 10개의 매장이 추가적으

차라든지, 프레즐 같은 맛있는 스낵이나 패스트리 종류의 디저

피 산업에 색깔을 입히고 비즈니스에 긍정적 영향을 미치고 있

로 오픈할 예정이다. 탐앤탐스 태국지사가 싱가폴, 말레이시

트 메뉴를 넣어 커피가 아닌 다양한 기타 메뉴를 즐길 수 있어

다. “인디 카페는 태국 커피 문화에 긍정적인 영향을 미치고 있

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기는 하지만, 항상 노력하는 부분은 우리가 파는 제품에 커피

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Design 글: Switchaya Yingseree 사진: Usen Esiet

Toby’s Estate Coffee 윌리엄스버그 이웃 커피숍

아니라 브루잉과 라떼아트 수업을 하기도 한다. 또한 매주 화

밝혀주기 위해 설치되었다. 매장 앞쪽 외벽을 긴 벤치로 사용할

요일과 토요일마다 고객을 대상으로 랩실을 오픈해 어떻게 커

수 있도록 디자인하고, 건물과 같은 색의 페인트를 사용하며 독

피를 셀렉하고 로스팅하는지 보여주거나, 에스프레소와 필터

창적인 인테리어 감각을 보여주고 있다. 이 기다란 벤치에서는

커피의 차이에 대해 설명해주는 오픈클래스를 열기도 한다. 이

매장 고객이나 길을 지나가는 모든 사람이 쉬어갈 수 있기 때

러한 클래스를 통해 커피 애호가들은 토비 매장만의 유니크한

문에 토비는 윌리엄스버그 사람들에게 친근한 이웃집과 같은

커피가 어떻게 만들어지고 있는지 경험할 수 있고 전문바리스

곳이 되었다. 또한 커다란 유리창과 높은 천정과 같이 탁 트인

타에게 커피 추출하는 기술을 배우면서 다양한 종류의 커피를

똑똑한 인테리어 디자인 덕택에 매장이 바쁘거나 손님들로 꽉

무료로 시음 할 수 있다.

차더라도 절대 좁아 답답하고 불편하다는 느낌을 주지 않는다.

브루잉 바 옆으로는 8-10인용의 커다란 테이블 뒤로 로스터기

윌리엄스버그에서 뉴욕의 감성을 느끼고 편하게 쉬거나 일할

와 생두 자루가 장식하고 있으며 매장 안에는 뉴욕의 오래된 사

수 있는 공간을 찾는다면 이곳을 들러 은은한 램프 불빛 아래

진과 레트로한 소품들로 뉴욕 도시의 느낌으로 꾸며진 것과는

맛있는 커피 한잔을 즐기면서 매장 안에서 일어나는 다양한 장

토비 에스테이트 커피(Toby’s Estate Coffee, 이하 토비)는 맨하탄

또 다르게 양쪽 벽 안쪽에 설치된 커다란 나무 책장은 공간에

면들을 즐겨보길 바란다.

(Manhattan)에서 지하철로 5분거리에있는 브루클린의 윌리엄스버그

따뜻함을 더해 주고 있다. 하지만 이 매장 소품 중 가장 눈길을

(Williamsburg, Brooklyn)에 있다. 베리 스트리트(Berry Street)가 북 6번지

사로잡는 것은 커피 바 위로 설치된 아주 큰 거울이다. 숍 내부

구석에 눈에 띄는 매장을 보이게 되면 아마도 토비의 매장일 것이다. 높고 커

어느 곳에 있더라도 이 거울을 통해 매장 전체를 볼 수 있기 때

다란 유리창을 통해 보이는 따뜻하고 아늑한 분위기는 지나가는 사람들을 안

문에 토비 매장의 다이나믹한 분위기를 모두 즐길 수 있다. 매

으로 끌어들이기에 충분한 매력을 가지고 있다. 지상보다 좀 더 높은 매장 바

장에는 여러 공간에 좌석과 의자를 많이 구비해 놓아 항상 앉을

닥은 고객이 실내에 앉아 있을 때 좀 더 프라이빗한 공간과 멋진 뷰를 보여주

수 있는 곳이 마련되어 있다. 작고 좀 더 개인적인 공간을 마련

고 있다. 필자가 이 매장에서 가장 매료된 부분은 블랙의 아주 높은 천정으로

해주는 테이블 혹은 많은 사람들과 함께 나눠 앉을 수 있는 긴

되어있어 매장이 우주처럼 넓은 공간인 것처럼 느껴진다. 설사 매장이 만석이

벤치와 커다란 테이블이 있는 곳이든지 당신이 좋아할만한 공

되었더라도 말이다.

간에 그저 자리를 잡으면 된다. 가운데에 배치된 중앙 테이블은

매장 안쪽으로 더 깊숙이 들어갈 수록 점점 더 바닥이 높아짐을 느끼며 마침내

프리랜서 아트작가들이 특히 좋아하는 자리로 예술적인 분위

나무로 된 커피 바까지 도달하게 된다. 커피 바 반대편으로는 메뉴가 적혀있는

기를 풍기며 하루 종일 이곳에서 작업을 하곤 한다.

칠판과 토비의 에스프레소 랩(lab)이 보이는 창문이 있다. 음료를 주문하고 한

서로 다른 색과 높이로 낮게 걸린 램프들은 그냥 매장의 디자인

잔의 맛있는 커피를 기다리는 동안 창문을 통해 랩에서 작업하는 장면을 엿볼

적인 요소를 위한 것만이 아니고 매장 안쪽은 특히 자연광이 많

수 있다. 커피를 테스트하고 포장하는 과정을 지켜볼 수 있다는 것은 지루한 기

이 들어오지 않기 때문에 각 배치되어있는 테이블을 더 환하게

Writer : Switchaya Yingseree switchaya.y@gmail.com www.byswitchy.com Interior Architect lives in Manhattan.

다림 속에 흥미로운 볼거리를 선사해준다. 랩에서는 커피 테스팅과 포장뿐만

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Technique

사진: Coffee t&i Thailand Team

Vortex

by Chiara Bergonzi 1st runner up of World Latte Art Championship 2014

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Drink 집에서 만드는 칵테일 글/사진: 믹솔로지스트 김봉하

T HOME

1.BACARDI Mojito home version 바카디 모히토 - 얼음을 채운 글래스에 바카디 클래식 칵테일 모히토를 1/3 가량 넣는다.

- 나머지 2/3 공간에 소다수를 채우고, 잘 저어 준다.

- 라임 또는 민트로 연출하여 즐긴다.

집에서 칵테일을 만들기 위한 4 SECRET 집에서 즐기는 최상의 칵테일을 만들기 위해서, white spirits를 냉동실에 보관한다 우리는 투명한 증류주인 럼[rum], 진[gin], 보드카[vodka], 데낄라[Tequila]를 화이트 스

1

피릿[white spirit]이라 한다. 대부분의 칵테일은 얼음과 함께 제공하는데 이때, 차갑게 보 관된 화이트 스피릿을 사용하면, 얼음과의 온도차이를 줄여줘 칵테일을 더욱 맛있게 한다. 어떤 글라스를 보유하고 있든지 상관없이 얼음을 최대한 가득히 채운다

2

단단한 얼음은 천천히 녹으며, 글라스를 가득 메운 얼음은 칵테일의 청량감을 더해 준다. 콜 라 한 잔을 마시더라도 얼음을 가득 채워 즐긴다면 세상에서 제일 맛있는 콜라를 마실 수 있 을 것이다.

2. St.Germain Gin&Tonic 생제르맹 진토닉

사용하고자 하는 스피릿과 음료의 비율은 1:2으로 혼합하며, 취향에 따라 비율을 조절

3

한국 사람들은 칵테일을 잘 만들 수 있는 능력을 지니고 있다. 우리는 집에서 인스턴트 커피

- 얼음을 채운 글라스에 봄베이 사파이어를 45ml[소주잔 8부_한 잔 반] 넣는다.

를 본인만의 취향에 따라 3:3:3 혹은 3:2:1 등의 비율로 즐겨왔기 때문에 그깟 칵테일쯤은

- 레몬 또는 라임 반 개를 짜서 넣고, 생제르맹을 30ml[소주잔 8부] 넣는다.

아무것도 아닌 것이다. 따라서 잔에 얼음 가득 채운 다음 화이트 스피릿을 1/3 넣고, 나머지

- 토닉워터를 가득[약 반 컵] 채우고, 잘 저어 준 다음 계피를 이용하여 연출한다.

공간에 본인이 좋아하는 주스 또는 탄산수를 넣으면, 칵테일이 완성된다. 여기에 본인만의 취향에 따라 화이트 스피릿 양을 조절하면 전문가 부럽지 않은 칵테일이 된다. 과일 주스나 탄산수를 이용하여 칵테일을 만들 때, 레몬 또는 라임을 짜서 넣으면 부족한 단 맛을 보완해 주며 신선함을 극대화 시킨다. 레몬 한 조각을 아끼려다 보면 칵테일 한 잔을 버

4

릴 수 있으니 신선함을 중요시 한다면 꼭 레몬의 즙을 넣어 보자. 그리고 레몬 껍질을 비틀 어 나에게 향수를 뿌리듯 칵테일에 향긋한 내음을 입혀보자. 엄청난 향을 품은 칵테일이 당 신을 유혹할 것이다.

3. GREY GOOSE Le Fizz 그레이 구스 르피즈 - 쉐이커나 믹스통에 그레이 구스 보드카를 45ml[소주잔 8부_한 잔 반] 넣는다.

- 레몬 또는 라임 반 개를 짜서 넣고, 생제르맹을 30ml[소주잔 8부] 넣는다.

- 얼음과 함께 쉐이킹 한 다음 내용물만 샴페인 글라스에 넣고, 탄산수[약60ml - 소주잔 두 잔]를 채운다.

Drink

글/사진: Coffee t&i Thailand

연말연시, 휴일에 있을 행복과 즐거움으로 가득한 재미있는 파티를 사랑하지 않는 사람이 있을까?

휴일의 행복을 음미하다 초코루비

프루티 모카라떼

재료 다빈치 초콜릿 소스 다빈치 루비 레드 시럽 스팀우유

15 ml 30 ml 180 ml

방법 - 8온즈 머그에 초콜릿 소스와 루비 레드 시럽을 준비한다 - 스팀우유와 우유 거품을 붓는다

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가. 이번에는 파티에 걸맞은 화려하고 맛있는 다양한 음료 레시피를 제안한다. 자, 이제 음료와 함께 파티를 즐겨볼까?

화이트 패디 프라페

10 ml 7.5 ml 30 ml 180 ml

방법 - 8온즈 머그에 초콜릿 소스와 프루트 케이크 시럽을 준비한다 - 추출한 에스프레소를 잔에 넣고 섞는다 - 스팀우유와 우유 거품을 붓는다

화이트 초콜릿 소스 페퍼민트 패디 시럽 우유 프라페 파우더 믹스 얼음 젤리볼

루비 프라페

페파민트 크림라떼

재료

재료

재료 초콜릿 소스 프루티 케이크 시럽 에스프레소 샷 스팀우유

하지만 완벽한 파티를 위해서는 맛깔스러운 음식과 음료가 필수적이다. 그렇기 때문에 다빈치(Davinci)가 존재하는 것이 아니겠는

20 ml 22.5 ml 120 ml 2 tbs 16 oz 5g

방법 - 블렌더에 젤리볼을 제외한 모든 재료를 넣고 잘 섞는다 - 젤리볼을 블렌더에 추가로 넣고 살짝 섞는다 - 16온즈 컵에 넣고 젤리볼로 장식한다

화이트 초콜릿 소스 루비 레드 시럽 우유 프라페 파우더 믹스 얼음 젤리볼

재료 20 ml 22.5 ml 120 ml 2 tbs 16 oz 5g

에스프레소 다빈치 카라멜 소스 페퍼민트 패디 시럽 우유 얼음

재료 60 ml 20 ml 15 ml 120 ml 16 oz

- 블렌더에 젤리볼을 제외한 모든 재료를 차례로 넣고 잘 섞는다 - 젤리볼을 블렌더에 추가로 넣고 살짝 섞는다 - 16온즈 컵에 넣고 젤리볼로 장식한다

럼(mur) 시럽 스트로베리 시럽 오렌지 주스 소다

30 ml 7.5 ml 60 ml 120 ml

방법 방법

방법

럼 베리 소다

- 준비한 잔에 추출한 샷과 카라멜 소스를 넣고 잘 섞는다 - 얼음을 채우고 우유와 페퍼민트 패디 시럽을 넣고 섞는다

- 잔에 준비한 재료를 차례로 넣는다 - 얼음으로 채운 후 제공한다

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CafĂŠ Around The World

Joma Bakery Cafe (Norodom) Corner of Norodom & St. 294, Phnom Penh, Cambodia, 12000 Tel: +855 23 993 722 Opening Hours: Mon - Sun : 7:00 - 17:00 Website : www.joma.biz/ Facebook : Joma Bakery Caf? Cambodia

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Brown coffee and Bakary #23, 25, Street 57 corner 294, Sangkat Beoung Keng Korng I, Khan Chomkarmon, Phnom Penh, Cambodia Tel: +855 23 217 262 Opening Hours : Mon - Fri : 8:00 - 17:00

Sat : 8:00 - 24:00 Website : www.browncoffee.com.kh Facebook : BROWN Coffee and Bakery

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Café Around The World

Aeleen Coffee (qingdao) 56-4 ,Polar sea world bar street No.60 East Donghai Road Laoshan District Qingdao ,China TEL: +86 532 5571 9600 Opening Hours : 10:00 - 18:00 Web site : www.aeleencoffee.com

Barney Cafe Yumai Road (close Hang Gui Road),Jiading District Shanghai China TEL: +86 21 5911 7929 Opening Hours : Mon - Sun: 7:00 - 22:00 Facebook : Barney’s Bakery

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CafĂŠ Around The World

UID Cafe (Chengdu) No .6 Building of U37 creative warehouse ,Shuijian South Three Street ,Chengdu, China TEL : +86 28 8665 3818 http://weibo.com/bsetcoffee

Happy Kitchen No. 19 WenLin Street ,Kunming China TEL: +86 871 539 2889 Opening Hours : 10:00 - 22:00

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Café Around The World

Crematology Coffee Roasters Jl. Suryo No.25, Senopati, Kebayoran Baru, Indonesia Opening hours : Mon-Fri : 7:30 - 00:00

Sat-Sun : 9:00 - 00:00 TEL : +62 21 72780012 www.crematology.com Facebook / Instragram / Twitter : crematology

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Café Around The World

Cafe Kitsune 3-17-1 Minami Aoyama, Minato-ku, Tokyo, Japan 107-0062 Tel : +81 3 5786 4842 Opening Hours : 9:00 – 20:00 Website : www.maisonkitsune.fr

Onibus Coffee 5-1-4 Okusawa, Setagaya-ku, Tokyo, Japan 158-0083 Tel : +81 3 6321 3283 Opening Hours : Mon: 9:00 - 19:00 Wed - Sun: 9:00 - 19:00 Website : www.onibuscoffee.com Facebook : onibuscoffee

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CafĂŠ Around The World

The Tiny Roaster Coffee Circles 107-A Dhammazedi Road, Kamaryut, Yangon, Myanmar, 11041 Tel: +95 1 525 157 Opening Hours : Mon - Sun: 7:00 - 24:00 Website : www.theCoffeeCircles.com Facebook : Coffee Circles

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612 Clementi West St 1 #01-288, Singapore 120612 Opening Hour : Tue - Sat: 11:00 - 20:00

Sun: 11:00 - 18:00 Website : www.thetinyroaster.com Facebook : thetinyroaster

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Tea 다.” 라고 전했다. 상황이 더 악화되면서 아쌈과 북 뱅갈에 위치 한 많은 차 재배지역이 위협을 받게 되었다. 새로운 전략의 이행

TEA BOARD 14, B.T.M. Sarani, Kolkata-700 001.

예측 불가능한 환경에 대비하기 위해, 사운다라라잔은 차 재배 자들이 변덕스러운 기후 변화에 대비할 수 있게 몇 가지 방식 을 이행하고 있다고 한다. “과거에는 일반적으로 강수량이 많 았고, 그 분포도는 균일했습니다. 그러나 이제는 너무 많은 비 또는 너무 적은 비가 내리는 극단의 기후상황이 너무 많이 일

글: Anne-Marie Hardie, Vanessa L. Facenda

Assam

회복되고 있는 것인가? 현재 북인도와 북 벵갈 지역의 변덕스러운 날씨가 수확량 수준에 악영향을 미치고 있다. 이러한 환경의 변화가 상품의 품질에도 잠재적으로 영향을 미칠 것이며, 결국 가격 폭등이라는 문제를 야기시킬 수 있다.

이 불어 더욱 급격한 물 손실이 일어나게 되었습니다.” 콜카타

적 목적으로 차를 생산해 왔다. 이곳은 다섯 개의 국립공원이

에 위치한 인도 차 위원회가 배포한 6월 보도자료에 따르면, 북

위치해 있다. 이 국립공원은 멸종 위험에 처한 코뿔소와 호랑

인도의 차 생산은 날씨로 인해 심각한 타격을 입었다. 4-5월 동

이 같은 야생동물을 보호하고 있으며 차 재배지가 30만 헥타

안, 아쌈 계곡에 위치한 모든 차 재배지에서 전례 없는 생산량

르 이상 분포되어 있다. 아쌈은 “유일함(one without equal)”

감소가 나타났다. 그 규모는 4월 중에는 약 40%, 5월 중에는

이라는 의미로 이 지역의 차를 정확히 묘사하는 말이기도 하

약30%의 감소량이 보였다.

다. 풍부하고 농도가 짙은 몰트 아로마를 내는 토종 카멜리아

이러한 차 생산량 감소는 인도 차 협회(India Tea Association,

시넨시스 아사미카(Camellia Sinensis Assamica)가 이 지역에

ITA)가 보도한 자료에 따르면 북인도의 전반적인 차 생산 감소

서 자란다. 사실, 아쌈은 세계에서 가장 커다란 차 재배지로, 인

량이 4월 중에는 약 1천 6백만 kg까지, 5월 중에는 1천 4백만

도의 차 총 생산량 50% 이상을 차지할 정도로 성장했다. 아쌈

kg까지 감소한 것으로 나타났다. 이러한 수치는 ITA의 회원들

지역은 진한 풍미를 자랑하는 차를 재배하기에 적절한 기후 조

의 재배량에 기반한 것으로 만일 다른 재배지와 소규모 재배

건, 그러니까 높은 강우량, 낮은 해발고도, 미네랄이 풍부한 토

인들까지 고려 대상에 포함된다면, 감소량은 5천만 kg에 달

양, 그리고 기온 등을 모두 갖춘 것으로 알려져 있다. 최근 이 지

할 것이다.

역 대부분이 초봄 기간 동안 예상치 못한 가뭄을 겪어, 아쌈 지

ITA는 또한 북인도의 이러한 상황이 더 많이 나아지지는 않을

역의 첫물차(first flush)에 타격을 입혀 생산량이 떨어졌다. 인

것이라고 보고했다. 남인도의 United Planters’ Association 의

도 차 밭의 경우, 차 재배에 필요한 최저 강수량이 310mm 인

한 관료에 따르면 4월에 수확량이 3.7-4백만 kg까지 떨어졌

데, 아쌈 지역에 내린 강수량은 71mm 이하였다. 인도 차 위원

다. 강수량의 예측 불가능성은 전반적인 생산량 수준에 영향을

회(Tea Board of India)에 따르면, 아쌈 하부 지역의 강수량은

미쳤을 뿐만 아니라 작물의 품질에도 잠재적인 영향을 미쳤다.

25%까지 낮아졌고, 상부 지역은 49%까지 떨어졌다. 차 위

ITA는 작업현장과 공장에 쓰이는 원료의 가격 상승이 있을 것

원회의 차 개발부 담당 사운다라라잔(S. Soundararjan)은 이

이라 경고했다. 이로 인해 생산원가는 상승할 것이고, 결국 가

렇게 말했다. “아쌈에서 이러한 상황은 매우 이례적입니다. 2

격은 치솟을 것이다. ITA에 따르면, “임금 하락 조정 정책이 통

월에는 약간의 소나기가 내려서 3월의 작황은 좋았습니다. 하

과되었고 이 정책이 적용되는 날이 임박해 오고 있습니다. [뱅

지만 3-4월은 강수량이 부족했습니다.” 그는 또 이렇게 덧붙였

갈 북부지역의 차 산업계에서는 2014년 4월부터 조정된 임금

다. “강수량의 부족과 더불어, 일부 차 재배지역에는 강한 바람

이 적용될 예정이다] 이로 인해 생산량이 더욱 증가할 것입니

112 coffee t&i

2014(E)

2013

Incr/Decr

% of Incr/Decr -43.50

Assam Vally

22.76

40.28

-17.52

어나기 때문에 재배에 문제를 야기시키고 있습니다. 이러한 상

Cachar

2.57

2.18

0.39

17.89

황 때문에 차 재배인은 관개시설을 설치할 수 밖에 없게 되었

Asssam

25.33

42.46

-17.13

-40.34

는데, 현재 이 시설에 대한 비용을 인도 차 위원회에서 보조하

Dooars

7.98

6.22

1.76

28.30

고 있습니다” 일부 차 재배지는 그늘을 넓히고 보조 차 재배 지

Terai

4.41

3.92

0.49

12.50

역(벨트)을 늘리고 있는데, 이는 높은 기온으로 인한 악조건을

Darjeeling

1.02

0.89

0.13

14.61

최소화하기 위한 보다 습한 환경을 조성할 수 있기 때문이다.

West Bengal

13.41

11.03

2.38

21.58

Others

1.50

1.42

0.08

5.63

NORTH INDIA

40.24

54.91

-14.67

-26.72

Tamilnadu

11.86

14.65

-2.79

-19.04

Kerala

4.11

5.16

-1.05

-20.35

Karnataka

0.56

0.45

0.11

24.44

구매하는 방법은 소비자 입장에서 기후에 따른 영향력에서 좀

SOUTH INDIA

16.53

20.26

-3.73

-18.41

더 벗어날 수 있는 하나의 방법이다. 즉 아쌈 지역 안에서도 여

ALL INDIA

56.77

75.17

-18.40

-24.48

소비자의 입장에서도 기후 변화를 예측하기 어려운 요즘 같은 상황은 당황스럽기 마찬가지다. 이러한 상황을 통제할 수 있는 차 재배인은 많지 않다. 최선의 노력을 기울인다 해도, 생산량 에 미치는 영향을 벗어날 수 없다. 차를 다양한 재배지역에서

150년 이상, 인도 북동부에 위치한 아쌈(Assam) 지역은 상업

APRIL

State/District

러 재배지에서 분할 구매하는 방법, 또는 전체적으로 지역을 다

(Source: Tea Board India)

양화하는 방법 등이 있다. 국제적인 스페셜티 차 생산자이자 티소믈리에인 독일 함부 르크의 할센&리옹(Hälssen & Lyon)의 보 번스타인(Beau

10퍼센트 정도 낮아지는 정도에 불과하거나, 이보다 더 긍정

Bemstein)은 이렇게 말했다. “생산량 감소는 인도 자국 내뿐만

적인 시나리오도 가능할 것으로 예상합니다” 캘리포니아 세리

아니라 외국 바이어까지 모두에게 가격 상승으로 이어질 수 있

토스(Cerritos)에 위치한 Q-트레이드 티(Q-Trade Teas)의 사

는 문제입니다. 이런 상황 때문에 바이어는 원하는 것보다 품

장인 만지브 자야쿠마르(Manjiv Jayakumar)의 말이다. Q-트

질이 떨어지는 차를 선택하거나 인도 내에서도 자신이 원하지

레이드 티는 유기농 차와 공정무역 차를 공급하는 업체로서 차

않는 다른 지역의 차를 구매하는 일이 불가피하게 됩니다. 즉,

소매업, 커피 로스터, RTD(Ready to drink) 브랜드와 음식 서

바이어가 원하지 않은 아로마와 맛을 가진 상품을 선택하게 된

비스를 운영하는 업체다. “우리 이야기는 좀 차이가 있는데, 현

다는 거죠. 또한 자신이 찾는 종류를 더 이상 구할 수 없게 됩

재 저희에게 차를 공급해주는 지역만 국한해서 말할 수 있겠습

니다.” 이런 일이 실제로 일어나고 있다고 덧붙이면서, 차 생산

니다. 이곳 공급 지역들 중 한 곳은 4월 중순과 말경에 실제로

업체 중 일부는 자신들이 생산하는 차를 이러한 상황에 맞도록

예년에 비해 더 많은 비가 내렸습니다.” 아쌈 지역의 경우, 4월

계획을 전면적으로 수정할 것이라고 했다. “예를 들어, 대형 소

말과 5월에는 강수량이 정상 수준으로 회복되었고 가뭄에 시

매업체에서 판매하는 홍차 티백은 가격을 맞추고 이들이 목표

달리던 숲이 회복되기 시작하면서 요즘은 상당히 긍정적인 상

로 하는 아로마의 프로파일에 맞추기 위해 인도산, 인도네시아

태로 돌아왔다. “6월 이후로는 수확량이 정상수준이 될 것이

산 차의 혼합이거나, 케냐산 또는 아르젠티나산 일수도 있다

며, 정상적인 날씨가 지속된다면 그간 부족했던 수확량이 어느

는 것입니다.” 다양화가 훌륭한 전략이기는 하지만, 바이어 그

정도 충당될 것입니다.” 사운다라라잔이 말했다. 인도의 차 위

리고 인도 차 위원회는 최근의 실적을 가지고 올 한 해의 예측

원회에서는 “초봄에 수확량이 감소했지만 차의 전반적 품질과

생산량에 대해 고려해볼 것을 당부했다. 사실, 아쌈의 차 생산

수확량 수준은 모두 차질이 없어야 한다”며, “두물차(second

량에 대한 예상치는 대부분 상당히 긍정적인 견해가 유지되고

flush)는 소비자들이 기대하는 아로마를 가진 차가 수확될 것”

있다. “예년에 비해 4월 수확량은 약 40퍼센트 정도 감소하였

이라고 전했다.

고 5월 또한 매우 낮았으나, 연말까지 바라본다면 평균에 비해

coffee t&i

113

Iced 지 않았다. 뭔가 다른 것을 만들어내고 싶었는데, 마침 ‘칵테일 아이스크림’ 이라는 아이디어가 떠올랐다. “그저 알코올이 들어간 아이스크림이 아닙니 다. 칵테일을 얼려 아이스크림으로 만드는 것 또한 아닙니다. 칵테일 맛이 나는 아이스크림입니다. 아이스크림인데 맛이 독특한 거죠. 잔을 손에 들지 않아도 보드카, 진, 브랜디를 느낄 수 있으며 40여 가지 이상의 맛을 선택할 수 있습니다.” 아논의 말이다. “우리도 아말터리를 팔지만, 산시리(Sansiri) 의 호텔을 포함한 방콕에 위치한 많은 레스토랑에서 아말터리 아이스크림 을 판매하고 있습니다. 저희는 이들 위해 지속적으로 새로운 맛을 만들어냅 니다. 꽤 높은 가격표가 붙지만 이들은 그 가치를 이해합니다. 아말터리는 좋은 품질의 상품을 생산합니다. 최신 아이스크림 메이커를 약 40만 바트 (1 바트 = 한화 약 33원)를 들여 이탈리아에서 수입했습니다. 4-5만 바트짜 리 아이스크림 메이커를 쓸 수도 있었지만, 그렇게 되면 아이스크림의 질감 이 완전히 달라집니다. 재료 또한 상당히 신경을 쓰고 있습니다. 좋은 품질 의 신선한 우유, 크림, 과일, 초콜릿만 사용합니다. 이미 만들어지거나 냉동 된 것은 전혀 쓰지 않습니다. 처음에는 많은 레스토랑이 가격에 놀랍니다. 그러나 일단 재료에 사용되는 비용을 들여다보면 이해합니다. 저희 제품은 보관하면 알코올이 휘발할 염려가 있어 재고로 쌓아두지 않습니다. 그래서 아이스크림은 이틀 전에 선주문하여야 합니다. 아말터리 아이스크림 만들기 글/사진: Coffee t&i Thailand Team

AMALTERY

아이스크림, 새로운 길을 걷다 아이스크림 칵테일 거의 모든 아이스크림 가게에서 판매하고 있는 바닐라, 초콜릿, 딸기 아이스크림은 태국인에게는 가장 흔한 아이스크림일 것이다. 아이스크림은 태국의 더운 날씨에 달콤함을 선사하는 완벽한 간식거리 중 하나로 태국에는 많은 아이스크림 브랜드가 있다. 소비 자들은 대부분 쇼핑몰에 위치한 아이스크림 체인점을 고집하겠지만, 작은 아이스크림 가게도 희망은 있다. 이들에게 필요한 것은 재료의 품질, 독창적인 아이디어를 담은 아이스크림의 아이덴티티(정체성)이다. 이를 모두 갖춘 아이스크림에는 모두가 열광하게 될 것이다. 고정관념 깨기 아말터리(Amaltery)는 평범한 아이스크림에서 탈피하고 싶어하는 브랜드 중 하나다. 장난기 가득한 개성을 바탕으로, 칵테일 아이 스크림이라는 결코 평범하지 않은 창의적인 아이디어를 선보였다. 아말터리의 대표 아논 훈타쿤(Arnon Hoontakoon)은 아말터리 의 개념을 이렇게 설명했다. “아말터리는 몰트(malt)와 어덜터리(adultery)라는 두 단어에서 탄생되었습니다. ‘몰트’는 서양 스타일 인 몰트 드링크(malt drink)를 가리키는데 겨울에 사람의 몸을 따뜻하게 데워주는 드링크를 의미하고, ‘어덜터리’는 장난기, 자연 그 대로의 아이디어를 의미합니다. 이 두 가지 단어를 조합하여 아말터리를 만들었습니다. 아이스크림의 새로운 아이디어가 행복을 가 져다 준다는 의미와 동시에 아이스크림에 가미된 알코올이 즐거움을 준다는 의미입니다.” 아말터리의 시작은 2013년, 수쿰빗 소이 24(Sukhumvit Soi 24), 에라완(Erawan), 에카마이(Eakamai), 센트럴 월드(Central World) 네 곳의 매장이었다. 그러나 지금은 살라야(Salaya)에 위치한 안아 플레이스(Anya’s Place) 레스토랑에 하나의 매장이 남 아있다. 이 모든 것은 아논과 그의 친구들이 아이스크림 숍을 오픈하고 싶다는 생각으로 시작되었으나 평범한 아이스크림을 원하

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아말터리 아이스크림은 보통의 아이스크림과 유사한 단계를 거쳐 만들어 진다. 유일한 차이점은 알코올을 첨가하는 단계가 있다는 점이다. 만드는 공정은 우유와 설탕으로 시작한다. 베이스에 원하는 플레이버를 첨가한 다. 예를 들어 초콜릿 아이스크림을 원한다면, 초콜릿을 녹이고 베이스와 섞는다. 과일 향이 나는 아이스크림을 원한다면 과일을 갈아 베이스에 추 가한다. 이렇게 만들어진 베이스를 섭씨 70도까지 열을 가한 후, 특정 온 도가 될 때까지 열처리한 후 가능한 한 빨리 식히는 방식으로 저온 살균하 고 4-5시간 동안 차갑게 유지한다. 그리고 이 혼합물을 아이스크림 메이 커에 넣는데, 칵테일 아이스크림을 만드는 경우에는 아이스크림 메이커에 넣기 전, 알코올을 첨가하는 과정을 추가한다. “아말터리에 방문하는 고 객은 새로운 것을 시도하기 좋아합니다. 이전 센트럴 월드점에서 얻은 통 계에 따르면 매장을 방문한 고객 10명 중 3명이 재방문 하는 것으로 나타 났습니다. 태국인 가운데 새로운 것을 시도하기 좋아하는 사람들은 단지 40%에 불과합니다. 우리 아이스크림을 선호하는 고객 대부분은 직장인 인 반면, 아이와 십대는 보통 좋아하지 않습니다. 이 때문에 우리 숍은 ‘안 아 플레이스’에만 있고 다른 곳에는 오픈하지 않았습니다. 이제까지 전반 적인 고객들의 반응을 보면, 사실상 태국인은 색다른 아이스크림을 받아 들일 준비가 안되어 있다는 생각이 듭니다. 알코올에 대한 부정적 이미지 또한 영향이 있죠. 아말터리 아이스크림은 알코올을 판매하기 위해 만든 것이 아니고, 취하게 하려고 만든 것도 아닙니다. 저희 아이스크림은 맥주 를 크게 한 모금 먹는 정도의 알코올을 함유하고 있지만 이 정도로는 통제 하지 못할 정도로 취하지는 않습니다.” 아말터리는 독창적인 아이디어를 아이스크림 시장에 선보이는 것을 목표로 두고 있으니, 아이스크림 애호 가 사이에서 새로운 바람을 일으킨 것은 놀랄만한 일도 아니다.

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선택할 수 있는 아이스크림의 다양화 “태국의 아이스크림 업계는 무척 지루하다고 할 수 있습니다. 아이스크림 브랜드는 고작 몇 개뿐이니 고객의 선택 범위는 그 리 넓지 않습니다. 일본, 영국, 프랑스, 미국 같은 나라의 아이 스크림 시장은 매우 활발합니다. 자신만의 독특한 개성을 지닌 아이스크림 매장이 거리에 즐비합니다. 대조적으로 태국의 아 이스크림 매장은 대부분 쇼핑몰에 모두 모여있습니다. 쇼핑몰 에 매장을 열기 위해서는 임대료가 비싸기 때문에 엄청난 금액 의 자본이 필요합니다. 이 때문에 쇼핑몰 내에 보이는 아이스 크림 숍은 몇 안되는 대형 아이스크림 브랜드, 특히 아이스크 림 체인에 국한되어 있습니다. 이런 체인 매장은 대부분 이익과 비용에만 신경씁니다. 그러니 직접 만든 수제 아이스크림은 찾 아볼 수 없습니다. 고객의 소비행동은 작은 규모의 아이스크림 매장에 치명타를 입히는 또 다른 원인입니다. 고객들은 대중적 으로 인기 있는 경우에만 새로운 것을 시도하려고 한다는 것입 니다. 태국 사람들은 익숙한 것만 고집하고 편안함에서 벗어나 기 싫어합니다. 소규모 아이스크림 비즈니스가 성공하기 어려 운 이유가 바로 이것입니다.” 아논이 문제를 지적했다. 아이스 크림 칵테일에 대한 아논의 생각은 다음과 같다. “대부분의 태 국 소비자는 저희 아이스크림과 같은 스타일을 특히나 좋아하 지 않기 때문에 저희는 지금까지 해왔던 것처럼 차분히 지속적

으로 운영할 것입니다. 아말터리는 새로운 것을 시도하고자 하 는 사람을 위한 아이스크림이며, 우리는 이 콘셉트를 강하게 밀 고 나갈 생각합니다. 태국의 아이스크림 시장 현실은 이렇지만, 외국 시장에서는 지속적으로 성장하고 있습니다”. 어쨌든 아말터리는 태국 고객에게는 재미있는 아이스크림이라 는 새로운 선택사항이 생긴 샘이다. 아직 태국 사회가 알코올에 대한 부정적 시각을 가지고 있기는 하지만, 아말터리는 새로운 것을 찾는 소비자를 위한 아이스크림 이상의 의미를 불러 일으 키고 있다고 굳게 믿는다. 아말터리에서는 신선한 진짜 재료로 만들어진 독특한 칵테일 아이스크림을 경험해볼 수 있다. 럼& 건포도(Rum&Raisin) 아이스크림을 먹으면 럼을 맛볼 수 있고, 칼루아, 보드카, 브랜디 맛을 선택하면 완벽하게 조화를 이룬 플 레이버와 아로마를 맛볼 수 있다. 프랑스 요리에 와인을 사용하 고 패스트리에 브랜디를 넣듯 요리에도 알코올이 들어가는데 아이스크림이라고 왜 안되겠는가? “고객을 취하게 만들고 싶은 것이 아닙니다. 그냥 알코올이 약간 들어간 디저트입니다.” 아 논이 이렇게 마무리했다.

Special Thanks Arnon Hoontrakoon Amaltery

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