coffee t&i korea 매거진 16호 07/08-2014

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Content 6 Editor Talk

52 Management - 커피 이해하기

12 World News 14 Products 18 Competition - 2014 로스터스 초이스 어워드 - 월드바리스타챔피언십 월드브루어스컵 월드커피로스팅챔피언십

24 Trade Show Calendar 28 Cover Story -일본식 라떼 아트

36 Coffee People - 워킹 홀리데이 그리고 호주바리스타로 살기 Vol.1 -프리츠 스톰

54 Company - Juan Valdez® Cafe 56 Machine - MAN vs MACHINE 58 Chain - 트루 커피 60 Indy Voice - FM커피하우스 - Q&A Coffee

64 Technique - Streamer Rosetta - Butterfly

66 Drink - 시원한 빗 속의 달콤하고 향기로운 향연 68 Cafe Around The World

41 Barista - 바리스타 이후에 하고 싶은 것이 있다 면?

42 Culture - Sydney cafetour guide Vol.2 - "무더운 날씨를 잊게 하는 여름 음료" - 부산도 놀만하다 - 21세기 카페 - 투명하게 넓게 자신있게

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80 Tea - 북미의 차 재배 84 Iced - 이탈리아의 숨은 보석, 젤라토

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2014년 07/08 제16권 (해외41권) 10일 발행(격월) 커피티앤아이 매거진

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia 편집장

Chief Editor

이영민

Lee Young-min

자문위원

Consultant

이상규 (충북보건과학대 교수) Lee Sang-kyu Kim Na-hie 김나희 (청양대학 교수)

"Efforts and Courage are not enough without purpose and direaction" - John F. Kennedy

에디터

Editor

김은정 이수나 김용하 전세림 고지연 박재한

Kim Eun-jung Lee Su-na Kim Yong-ha Jeon Se-rim Ko Ji-yeon Park Jae-han

번역

Translator

윤선희 전세림

Sunny Yoon Jeon Se-rim

해외에디터

Oversea Editor

신경희 (미국) 최 현 (중국) 고현석 (호주)

Shin Kyong-hee Choi Hyeon Go Hyeon-Seok

디자이너

Designer

차일수

Cha Il-soo

포토그래퍼

Photographer

김민호

Kim min-ho

광고디렉터

Advertising Director

이호준

Lee Ho-jun

경영지원

Management Assist

최동철 김경성

Choi Dong-cheol Kim Kyng-sung

발행인

Publisher

윤선희

Sunny Yoon

인쇄 : (주)지엔피프린팅 경기도 파주시 지목로 75번길

제작 : 대성이앤피 DAESUNG E&P 서울시 중구 필동2가 19-11 대평빌딩 201호 tel. 02-2270-9959 fax. 02-2277-9960

광고게재 안내 국내 및 해외 광고 문의 tel. 02-326-6230 / 010-5400-4453 (전세림 대리)

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정기구독 안내 가격 5,000원 / 1년 구독료 25,000원 아래의 계좌로 구독료를 송금하신후 전화 통보 바랍니다. 우리은행 1005-201-974712 커피나무

해외 발행 (7개국) 중국 * 홍콩 * 인도네시아 * 한국 * 싱가포르 * 대만 * 태국

www.coffeetandi.com 지난호는 다양한 언어로 인터넷에서 다운받아 보실수 있습니다.

격월간 Coffee t&i Korea는 한국간행물 윤리위원회의 윤리강령 및 실천요강을 준수합니다. 본지에 게재된 글과 사진, 그림은 사전 협의없이 무단으로 복제하여 사용할 수 없습니다.

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2011년 12월 20일 등록( 마포,마00058) http://cafe.naver.com/coffeetandi.cafe

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발행처 : 커피나무 Coffee Tree 121-840 서울특별시 마포구 독막로3길 24-7(서교동) Tel. 02-326-6230 Fax. 02-6008-9285 e-mail : withsun@ymail.com

The new dimension of espresso quality

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World News “마약커피, 한 번 드셔보 시겠습니까?” 이 물음에 놀랄 필요는 없다. 워싱턴 과 콜로라도(Colorado)에 서 마리화나가 합법화되 기 시작한 이후로 오늘날 점점 많은 사람들이 마약 과 커피에 대한 관심을 가 지고 있다. 워싱턴에 위치한 머스 프로비전(Mirth Provisions)은 대마초와 함께 추출한 커피로 아이스 음 료 라인을 출시했다. 이 커피의 이름은 “리갈(Legal)”이며, which references the legalization of pot in the state. 이 음료는 20mg 마약성분이 포함되어 있는데, 사람이 집중력을 놓치지 않고 편안한 느낌을 주기 에 적당한 양이다. 물론 다른 커피와 같이 크림이나 설탕 첨가를 해서 마셔도 되는 음료이다. 또한 리갈은 체리, 레몬진저, 석류 세가지 스파클링 소다 음료 형태로도 출시되었다. 이에 대한 주립 농무부 감사가 6 월 12일에 진행되며, 곧 7월 초에 일반 소비자들도 이 제품을 만나볼 수 있을 것이라고 제품개발자인 아 담(Adam Stites)이 전했다.

국제우주정거장(International Space Station)에 탑승한 우주인이 우주에서 기운을 북돋아 주는 향 기로운 따뜻한 커피 한잔을 마실 수 있게 될 날이 머 지 않았다. 그렇게 되면 우주인들은 이전보다 훨씬 더 상쾌한 상태로 잠에서 깰 수 있게 될 것이다. 글 로벌 커피 기업인 라바짜(Lavazza)와 엔지니어링 회사인 아르고텍(Argotec)이 이탈리아 우주 연구 기관인 ISA와 손 잡고 무중력 공간에서도 에스프레 소 커피를 만들어 먹을 수 있는 캡슐 추출식 에스프 레소 머신 “ISSpresso Machine”을 개발했다. 이탈 리아 여성 우주 비행사인 사만다(Samantha Cristoforetti)가 첫 시음자로, 이 머신을 우주정거장으로 전달 할 예정이다. 이 커피 메이커는 우주에서도 액체를 고압 고온으로 걸러낼 수 있는 기술을 사용한다. 컴퓨 터 내부에 보통의 플라스틱 튜브가 아닌 400개의 특수 스틸 튜브가 포함 되어 있고 이걸 이용해서 우주에 서도 커피를 추출한다. 이제 우주 비행사들도 우주에서 커피를 즐길 수 있는 날이 왔다!

블랙캐니언커피(Black Canyon Coffee)에서 카푸치노 볼 크레이지(Cappuccino Ball Crazy), 초코푸 치노 볼 크레이지(Chocpuccino Ball Crazy)라는 두 가지 맛있는 음료로 구성된 “풋볼크레이지페스티벌 (Football Crazy Festival)”시리즈의 새로운 메뉴를 출시했다. 이 시리즈의 따뜻한 메뉴는 특별히 풋볼 팬들 을 위해 풋볼모양 라떼아트 서비스를 함께 제공한다. 아이스 음료는 커피플로트(Coffee Float)나 맛차그린 티플로트(Matcha Greentea Float), 차이티플로트(Thai tea Float)와 같은 메뉴처럼 아이스크림 한 스쿱을 크게 띄워 제공하고 있다. 또한 블랙캐니언은 아주 맛있는 퓨전 음식 메뉴를 선보였다. 메뉴는 그래이비 (gravy) 소스와 밥을 곁들인 프라이드 포크(fried pork), 바비큐 소스와 밥을 곁들인 프라이드 치킨, 그린커 리와 구운 치킨, 타마린드(tamarind) 소스와 밥을 곁들인 프라이드 피쉬 총 4가지 메뉴이다. 이 모든 메뉴는 칵테일 새우 한 접시와 버섯 레몬그 라스(lemon grass)스프나 부드러운 야채스프가 함께 제공된다. “풋볼크 레이지페스티벌” 시리즈 메뉴는 올 해 7월 31일까지 태국의 모든 블랙캐 니언 지점에서 만나볼 수 있다.

차별화된 마차그린티로 세계 시장을 이끄는 아이야 아메리카(Aiya America)가 ‘마차투고(Matcha To Go)’라는 이름으로 일회성 스틱 제품을 출시했다. 이 새로운 스틱 제품은 식이섬유를 함유한 극히 세밀한 입자의 파 우더 형태로, 맛과 부드러움 그리고 건강함까지 모두 섭렵한 음료이다. 이 제품은 물에 섞을 때 파우더가 뭉치는 것을 없애기 위해 세게 거품을 치거 나 젓는 번거로움이 없다. 그저 물병에 파우더를 넣고 한번 흔들어 주면 뜨 거운 물이나 차가운 물에서 쉽게 녹는다. 마차그린티는 건강한 음료로 잘 알 려져 있다. 노화방지에 탁월한 효과가 있으며, 아미노산과 다른 여러 가지 천연 에너지 성분을 보충해준다. 이제 이 제품으로 언제 어디서든지 마차를 손쉽게 즐길 수 있다.

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건강한 간식을 찾는데 혈안이 된 사람에 게 그리스 식 요거트는 탁월한 선택이라고 할 수 있다. 여기에 와플 콘을 더한다면 이보 다 더 완벽한 간식거리는 없을 것이다! 베스 킨라빈스(Baskin Robbins)에서 그릭 프로 즌 요거트(Greek Frozen Yogurt)와 수퍼 얌 베리 그릭 프로즌 요거트(Super Yumberry Greek Frozen Yogurt, 이하 얌베리)를 처음 으로 출시했다. 이 새로운 메뉴는 베스킨라 빈스의 B-Right Choice라는 추천 메뉴 시리 즈에서 ‘당신을 위한 더 좋은 선택(betterfor-you choice)’ 라인업에 합류시킬 예정이 다. 2.5온즈 당 130칼로리이며, 스트로베리, 망고, 트로피컬 세가지 맛으로 스무디 메뉴 에도 사용되고 있다. 자 이제 건강한 간식 이 맛있을 수 있다는 것을 직접 확인해보자.

아이스크림에 악어가 들어있는 것을 상 상해본 적이 있나? 필리핀 다바오(Davao) 시티의 악어 파크(Davao Crocodile Park) 옆에 위치한 스위트스팟아이스크림(Sweet Spot Ice cream)에서 그 숨겨진 해답을 찾 을 수 있다. 디노(Dino)와 비앙카라모스 (Bianca Ramos) 두 오너가 악어 알로 만든 독특한 아이스크림을 만들어냈다. 악어 알 의 노른자는 일반 달걀 노른자보다 훨씬 영 양가가 높다. 특히 악어 알의 독특한 향과 맛 을 가진 이 아이스크림은 매장에서 가장 인 기 있는 메뉴 중 하나로 자리매김했다. 악어 가 멸종위기에 놓인 이후에는 부화하지 않 은 알이나 과잉 생산되었을 때 남는 여분의 알만 사용하고 있다. 악어 알을 사용한 아이 스크림은 판단(pandan), 딸기, 초콜릿, 망고, 두리안 맛뿐만 아니라 이보다 더 많은 종류 의 맛을 다양하게 선보이고 있다.

침대에서 완전히 일어나기 전에 매 분마다 스누즈 버튼(snooze button; 아침에 잠이 깬 뒤 조금 더 자기 위 해 누르는 타이머 버튼)을 계속해서 누르는 사람이라면, 네스카페(Nescafe)의 새로운 “알람 캡(cap)”은 이들 이 수년간 꿈꿔온 제품이라고 할 수 있을 것이다. 네스카 페와 크리에이티브 스튜디오인 낫랩(NOTLabs)이 알람 시계가 될 수 있는 3D 프린트 커피 병뚜껑을 공동 제작했 다. 이 알람 시계 스위치를 끄기 위한 방법은 뚜껑을 돌려 병과 떨어뜨려 놓는 것이다. 그 후 커피의 향기로움이 우 리를 잠에서 깨워 감미로운 한잔의 커피로 하루를 시작하 게 만든다. 이 알람 캡은 7가지 알람 벨을 가지고 있다. 뚜 껑 아래에 현재 시간과 알람 시간을 나타내는 작은 디스 플레이가 장착되어있다. 현재 이 제품은 200개 한정으로 제작되었으며 전 세계적으로 테스트 과정이 진행 중이다.

초콜릿 애호가라면 이 프리미엄 소프트 아이스크림을 절대 놓쳐서는 안될 것이다. 최근 고디바(Godiva Chocolatier)는 미국 전역에 고디바 소 프트 아이스크림을 출시했다. 이 제품은 모두 프리미엄 벨기에 초콜릿 을 사용했으며 화이트 초콜릿, 바닐라 빈, 다크 초콜릿을 섞어 풍부하고 크리미한 맛이 일품이다. 고디바 소프트 아이스크림은 바삭바삭한 벨기 에 와플 콘에 다크 초콜릿이나 밀크 초콜릿과 아몬드 프랄린(praline)을 가장자리에 묻혀 함께 제공된다. 이는 선택사항이며, 콘이 아닌 일반적 인 5온즈 컵도 가능하다. 이 소프트 아이스크림은 지난 6월 9일부터 판 매가 시작되었으며, 고디바는 이번 제품을 통해 고객들이 프리미엄 초콜 릿을 매일 다양한 방식으로 즐길 수 있도록 연구하는 그들의 신념을 다 시 한번 확인시켜주는 계기가 되었다. 이 제품은 전세계 고디바 매장에 서도 곧 판매될 예정이다.

Flavour Art

Flavoured coffee based hot and cold milk beverages of premium quality The new Flavour Point syrup system of the Schaerer Coffee Art offers no limit to the variety of coffee-based flavoured hot and cold milk beverages.

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버즈피드(Buzzfeed)의 커피 전문가 조 한센(Wes Johansen)이 뽑은 가장 합리 적인 커피로 던킨 도너츠가 그 영광을 차지했다. 최근 버즈피드는 조한센이 올린 미국 유명 브랜드 스타벅스, 폴저 스, 맥스웰하우스, 맥도날드, 데니스, 던 킨도너츠, 세븐일레븐 7개 브랜드에서 제공하는 저렴한 커피로 블라인드 테 스트 비디오 영상을 공유했다. 조한센 은 던킨도너츠 커피를 졸리 랜처(Jolly Rancher) 캔디의 포도 맛이라는 표현과 함께 “우람하다(beefy)”라고 묘사했다. 그는 또한 아프리카와 코스타리카 커피 빈을 사용했을 것이라고 예상했다. 폴 저 커피도 함께 5점 만점에 4점을 받았 지만, 던킨도너츠 커피가 가장 열렬한 찬사를 받았다.

Product 에스프레셔스 1.2 고객의 니즈를 맞추다, 브라빌러 보나맛 에스프레셔스(Esprecious) 모델을 개발해오던 브라빌러 보나맛(Bravilor Bonamat, 이하 브라빌러)이 최근 1.2 버전을 새롭게 출시했다. 1.2 버전에서는 몇 가지 특징이 있는데, 특히 가장 흥미로운 것은 고객에 맞춘 에스프레소 머신 주문제작이 가능하다는 것이다. 첨단기술 터치 스크린을 통해 고객에 게 모든 종류의 이미지나 메시지들을 전달할 수 있으며, 브랜드 로고를 스크린이나 배경화면에 띄워 마케팅 홍보 효과를 볼 수 있다. 두 번째 특징은 머신 사용 데이터를 엑셀파일로 전송이 가능한데, 하 루 동안 사용한 머신에 대한 정보를 훨씬 더 쉽게 파악할 수 있게 된다. 또한 에스프레셔스 1.2버전 은 금전함과 같은 여러 지불 장치와 연결이 가능하며, 훨씬 더 쉽고 용이한 서비스 제공과 보관을 위 해 커피 보관통 사이즈를 늘려 이제는 여분의 커피 빈을 1kg 이상 보관할 수 있게 되었다. 더 많은 콩 을 사용한다는 의미는 더 많은 커피 찌꺼기를 내보낸다는 것을 의미하기 때문에 커피 찌꺼기를 담는 통도 함께 만들었다. 15가지의 더 많은 음료 레시피와 이러한 새롭게 만들어진 다양한 특징을 통해 브라빌러의 전자동 에스프레소 머신은 보다 더 훌륭한 한잔의 에스프레소를 제공할 수 있게 되었다.

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더 많은 정보는 www.bravilor.com

커피 머신 정수필터, BWT 프로텍트 에디션 특별히 커피 머신을 위한 BWT 프로텍트 에디션(BWT Protect Edition)이 새롭게 출시되었다. 독창 적인 필터 카트리지 기술은 커피 머신을 석회 스케일로부터 보호해주면서 머신 수명을 연장시키는 역할을 해준다. BWT 프로텍트 에디션은 뜨거운 물을 제공하는데 완벽한 기능을 하며, 커피의 아로 마와 플레이버를 극대화 시키는데 큰 영향을 미친다. 독창적인 필터 기술 미세한 프리필터 망으로 큰 불순물 입자를 제거 물의 칼슘 및 유기물 함량 감소를 통해 불쾌한 맛 및 냄새 제거 중금속을 효과적으로 걸러줌 미세 필터망으로 잔여물 제거를 통한 2차 오염을 방지 물 안에 있는 칼슘 함량을 감소시키고 커피의 아로마와 맛을 방해하는 불순물들을 제거한다. 에스 프레소 머신이나 커피머신 보일러에 흔히 발생하는 석회물질이 쌓이는 것을 방지하며 머신 수명을 연장시켜 준다.

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더 많은 정보는 www.bwt-group.com

The Eagle 베제라, 전통 머신 새롭게 리뉴얼 베제라에서 수직형 보일러 커피머신 “이글(The Eagle)”의 그 세 번째 시리즈 모델을 출시했다. 지난 세기 최초 에스프레소 커피 머신의 명성답게 이번에 새롭게 리뉴얼 된 모델은 현대인의 마음을 사로 잡기에 충분했다.

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더 많은 정보는 www.g.bezzera.it

단 90초, GIGA FAST OVEN ㈜큐엠비코퍼레이션 Giga Fast Oven은 현지의 맛 그대로 정통 이탈리아 피자를 어디서나 쉽고 빠르게 조리 가능한 탁상 용 오븐으로, 콤팩트하고 독창적인 디자인과 함께 조리시간을 대폭 줄여 90초만에 피자(지름 35cm 피자 기준)를 조리할 수 있다. 오븐 내부온도를 400-450℃까지 예열하는데 10-12분정도 소요되며 센서로 온도와 조리시간을 조절해 주기 때문에 항상 균일한 조리가 가능하다. 전력소모가 낮아 에너 지 효율이 높고 이중유리 도어로 유지비용을 최소화했으며, 특히 타사모델 대비 50%이상 저렴한 합 리적인 가격으로 국내 주방에 선풍적인 인기를 끌 것으로 예상한다. 국내 선진주방문화를 이끄는 큐엠비코퍼레이션에서 유일하게 이 모델을 판매하고 있다.

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Everything that’s good for your coffee business Schaerer has the world’s largest selection of fully automatic coffee machines and technologies for milk preparation. Along with numerous optional accessories and systems, they are the foundation for truly individual coffee machine configurations, be it for restaurants, vending facilities, takeaways, coffee shops, quick-service restaurants, hotels, chain restaurants, convenience stores, offices, cafés, universities, bistros, hospitals, bars, sports centres, cultural events ...

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Competition 2014 로스터스 초이스 어워드 2014년 21-23일, 태국 방콕, IMPACT전시센터 이번 대회에 출전한 아시아 커피 재배자가 제출한 생두는 총 56건

이벤트 행사

으로, 태국 바리스타 협회와 협력업체 및 커피 전문가(Michael De

라떼아트 쇼 타임– 바리스타 김진규

Renovard, Tuti Hahanah Mochtar, Hide Nishimura, Felix Wong and

이번 월드오브커피앤티 행사에서 한국 2013 바리스타 챔피언이자 코

Chen Chia-Sheng)를 포함한 심사위원들이 아시아의 베스트 커피를

어(CORE)의 김진규 바리스타가 라떼아트 시연을 보이며 그의 발군

선정했다.

의 실력을 보여주었다. 그는 작년 월드바리스타챔피언십에서 세미파

헤드저지인 마이클 레노버드(Micheal De Renovard)가 설명했다. “이

이널까지 올랐으며, 2011년 월드라떼아트에서는 4위의 성적을 거두

번 대회에서 심사 기준은 커피가 가진 다양성과 아시아 산업을 발전

었다.

시킬 수 있는 잠재력입니다. 이 각 커피가 가진 차별화된 특징으로 한 잔의 흥미로운 커피를 선사하게 될 것입니다.”

<대회결과> ESPRESSO

BREWER

1위 Preecha Miacheku

Thailand

1위 Yoga Rayoga

Indonesia

2위 Charan Khantapiang

Thailand

2위 Yoga Rayoga

Indonesia

3위 Natanael Charis

Indonesia

3위 Philippines

STEAMPUNK

LATTE Indonesia

1위 Yoga Rayoga

2위 Preecha Miacheku

Thailand

2위 Philippines

3위 Yoga Rayoga

Indonesia

3위 Aipadriansyah ADI

1위 Yoga Rayoga

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Indonesia Indonesia

월드바리스타챔피언십 월드브루어스컵 월드커피로스팅챔피언십

글/사진: World Coffee Event

2014년 6월 10-12일 이탈리아, 리미니 피에라 이탈리아 리미니에서 월드커피이벤트(World Coffee Events, 이하

속 장문규 로스터가 2위를 차지하며 한국 커피 위상을 높이는 계기가

WCE)에서 주최하는 월드오프커피(World of Coffee, WoC)에서

마련되었다. 세계 각국에서 국가대표로 각 대회에 참가한 선수는 바

2014 월드바리스타챔피언십과 브루어스컵 및 로스팅 챔피언십이 진

리스타 챔피언십부터 54명, 브루어스 27명, 로스팅은 9명이었으며 흥

행되었다. 2014 월드 바리스타 챔피언은 일본 미루야마 커피 소속 이

미진진한 경기를 보여주었다.

자키 히데노리(Hidenori Izaki)선수가 우승컵을 거머쥐었으며, 브루

이 모든 대회는 유럽스페셜티커피협회의 연간 행사의 일부분으로 4

어스에서는 그리스 선수 스테파노(Stefanos Domatiotis), 로스팅 챔피

일간에 걸쳐 진행되었다. 이번 경기 관람과 응원을 위해 유럽과 세계

언은 대만선수인 재키(Yu-Chuan Jacky)가 영광의 자리를 차지했다.

전역에서 5천명이 넘는 커피 애호가들이 참석했으며, 5만 7천명이 대

특히 이번 로스팅 대회에서는 우리나라 파이브브루잉(5Brewing) 소

회 생중계를 온라인 상으로 대회를 관람했다.

<대회결과> World Barista Championship Champion Hidenori Izaki, Japan 2nd Kapo Chiu, Hong Kong 3rd Christos Loukakis, Greece 4th Craig Simon, Australia 5th Maxwell Colonna-Dashwood, United Kingdom 6th William Hernandez, El Salvador

World Coffee Roasting Championship Champion Yu-Chuan Jacky, Taiwan 2nd Moonkyu Jang, South Korea 3rd Joanna Alm, Sweden

World Brewers Cup Champion Stefanos Domatiotis, Greece 2nd Rubens Gardelli, Italy 3rd Asli Yaman, Turkey 4th Odd-Steinar Tøllefsen, Norway 5th Ju-Ying “Lulu” Wei, Taiwan 6th Petra Strelecka, Czech Republic

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Approved Event

001/2014 SGPX14S1

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Trade Show Calendar 2014년 7월 24-27일

2014년 9월 24-26일

2014년 11월 12-14일

TRAFS Bitec, Bangkok, Thailand www.thailandhoreca.com

2014년 8월 6-9일

SCAJ

Food&Hotel China

Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan www.scaj2014.jp

SNIEC, China www.fhcchina.com

WOFEX 2014 World Trade Center and SMX Convention Center, Philippines www.wofex.com

2014년 8월 8-10일

2014년 9월 4-6일 The Coffee Experience the Royal Hall of Industries, Sydney, Australia thecoffeeexperience.com.au

2014년 11월 14-17일 Taiwan Tea, Coffee&Wine Taipei World Trade Center Taiwan www.chanchao.com.tw/coffee/

2014년 10월 1-4일 Café & Bakery Fair HOTELEX Chengdu 2014 Chengdu Century City International Convention & Exposition Center H5, China http://www.hotelex.cn/ www.hotelex.cn

2014년 8월 14-16일 Hong Kong International Tea Fair Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hkteafair.com

Kintex, South Korea www.cafenbakeryfair.com

2014년 11월 20-23일 Seoul Int’l Café Show Coex Hall A, B, C,D Seoul, Korea www.cafeshow.com

2014년 10월 15-17일

2014년 11월 21-24일 Guangzhou Coffee Expo

MYANFOOD/MYANHOTEL 2014 Tatmadaw Exhibition Hall, Yangon, Myanmar ambexpo.com

Canton Fair Complex Zone C, Guangzhou, China www.chinaexhibition.com

2014년 12월 3-5일

2014년 10월 23-25일 2014년 9월 2-4일 Restuarant & Bar Hong Kong Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.restaurantandbarhk.com

TriestEspresso Expo Trieste, Italy www.triestespresso.it

Coffee Outlook Ho Chi Minh, Vietnam www.asiainternationalcoffee.com

2015년 1월 17-21일

2014년 11월 5-7일 2014년 9월 10-13일

November 5-7, 2014 Food & Hotel Penang 2014 Food & Hotel Thailand Bitec, Bangkok, Thailand www.foodhotelthailand.com

2014년 9월 15-16일 United Coffee&Tea Event Russia ECC Sokolniki, Moscow, Russia coffeetea.ru/en

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Straits Quay Convention Centre, Penang, Malaysia foodandhotelpenang.com

Sigep Rimini Fiera, Italy en.sigep.it

2015년 3월 17-4월 2일

2014년 11월 12-14일 International Coffee & Tea Festival The Meydan IMAX Gallery, Dubai, United Arab Emirates www.coffeeteafest.com

HOTELEX SNIEC, China www.hotelex.cn

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Cover Story

일본식 라떼 아트 보는 사람을 미소 짓게 하며 그윽한 향이 묻어나는 예술

Streamer Rosetta

by Sawada Hiroshi

Single Rose

by Hisako Yoshikawa

by Kumi Takayama

Cherry Blossoms

by Haruna Murayama

Wing Tulip

by Yamaguchi Junichi

Latte Art from Japanese Champions 예술이란 예술가와 청중이 함께 감상하는 그 무엇이다. 우

년 세계 라떼아트 대회 우승자 미스 히사요 요시카, 2014

리가 예술을 말할 때 대부분의 사람들은 마음 속에 화폭 위

년 세계 커피 라떼아트 대회 조직위원장인 미스터 우에노,

에 그려져 있는 그림을 떠올리지만, 예술은 단지 한가지 형

2008년 시애틀 프리 푸어 라떼아트 대회 우승자인 미스터

태로만 존재하는 것이 아니다. 모든 것이 예술이 될 수 있다.

우다, 2002년과 2004년 일본 바리스타 대회 우승자이며 “

심지어 커피도 예술이 될 수 있다! 커피가 가지고 있는 매혹

최고의 바리스타가 되는 길(The road to the top Brewer)”의

적인 향과 독특한 맛은 차치하고서라도, 커피 잔 위에 떠있

저자인 치히로 요꼬하마, 2014년 동경 오픈 세계 커피 라떼

는 부드러운 우유 거품으로 만들어진 모양들에 좀처럼 눈을

아트 대회 우승자인 야마구찌 주니치, 그리고 2014년 일본

떼기가 어려울 때도 종종 있다. 그 모양들이 잎이 무성한 로

라떼아트 대회 우승자인 미스 구미 타까야마 등 유명한 일

제타 같기도 하고 작은 모양의 하트는 보는 사람을 미소 짓

본의 라떼아트 전문가들을 인터뷰해 라떼아트에 대한 그들

게 할 수도 있다. 바리스타들이 그린 이러한 모양의 예술 작

의 생각을 들어보았다.

품을 우리는 “라떼 아트”라고 부른다. 이번 호에서는 2013

Yoshinori Uda Ogawa Coffee

Hisako Yoshikawa Ogawa Coffee

역사 시애틀 소재 에스프레소 비비체의 오너인 데이빗 쇼 머(David Schomer)가 이태리를 여행하던 중에 라떼 아트를 보고 감명을 받고 그 개념을 자기 가게에 도입 한 후에 라떼아트가 본격적으로 유행하게 되었다. 라 떼아트는 마치 들불처럼 번져나가 곧 시애틀에 있는 모든 인디 카페들이 이 라떼아트로 장식된 라떼를 메 뉴로 내놓기 시작하였다. 머지않아 이 트렌드는 세계 적인 현상이 되었다. 사와다에 따르면, “이태리풍 라 떼아트 ‘에칭(etching)’은 약 20년 전에 일본에 상륙하 였다. 그때부터 한 장의 잎(로제타)과 간단한 하트 하 나가 그려진 모양이 사람들이 좋아하는 디자인이었 다.

30 coffee t&i

일본의 커피 시장과 라떼아트 트렌드

밖에도, 우리는 라떼아트에 전력을 기울이는데 손님들이 이

“라떼아트는 최근에 들어와 더 유행하고 있다. 일본의 많은

를 너무 좋아하지요. 어찌되었든 간에, 정말 좋은 라떼아트

바리스타들이 라떼아트에 관심을 보이고 그 기술을 연마하

를 만들기 위해서는 정말 좋은 에스프레소와 정말 좋은 거

고 있으며, 사람들도 카페에서 라떼아트를 즐기고 싶어한

품 우유가 있어야 하지요.”라고 우다 씨가 말했다. “일본에

다. 라떼아트는 바리스타들이 거품 우유를 에스프레소에 부

서는 자판기나 편의점에서 커피를 그것도 아주 싼 값으로 쉽

어 커피 잔 표면에 아름다운 형상을 빚어내어 만드는 ‘예술

게 살 수 있습니다. 커피숍에서 파는 커피가 더 고가이기는

작품’이라 할 수 있다. 라떼아트를 만들면서 절대로 간과해

하지만, 그래도 이 커피가 좋은 커피입니다. 소비자들이 어

서는 안되는 한 가지는 라떼아트는 일종의 잘 만들어진 한

떤 커피를 고르는지는 전적으로 소비자들에게 달려 있습니

잔의 음료임과 동시에 디자인 카푸치노라는 것이다. 라떼아

다.”라고 사와다 씨가 덧붙여 말했다. 사와다 씨는 라떼아트

트는 맛있는 음료임에 틀림없다. 바리스타들은 자신들이 기

를 널리 보급하기 위해 앞으로 일본이 아닌 다른 나라에서

술과 디자인에 전념할 뿐만 아니라 맛있는 커피를 만들어야

커피숍을 열 계획을 가지고 있다. 반면에, 치히로 씨는 자신

한다는 사실을 마음에 새겨야 한다. 이는 아주 중요한 일이

의 라떼아트와 고객들의 라떼아트를 결합해 고객 맞춤형 디

며 나는 철학을 가지고 바리스타들을 교육시킨다.”라고 우

자인을 만듦으로써 고객들과 소통하고 있다. “주문을 받을

다 씨가 자신의 생각을 밝혔다. 그는 또한 일본의 커피 시

때 나는 손님이 남자인지 여자인지부터 확인하죠. 직원들에

장은 이미 성숙 단계에 진입하였으며, 소비를 진작시킨다

게 주문서 뒷면에 예를 들면, 그 손님이 2번째 방문이며 지

는 측면에서 라떼아트는 소비자들이 즐길 수 있는 분위기

난 번에는 토끼 모양의 라떼아트를 마셨다는 내용이나 아니

를 만들어 내는 좋은 도구라고 생각한다. 그의 관점에서 볼

면 어떤 손님이 재즈 콘서트에 갔었다는 내용 등 아무리 작

때 라떼아트는 커피 산업의 미래와 밀접한 관계에 있다. ‘팀

은 내용이라도 적으라고 시키고, 이 정보들을 메모했다가

오가와(Team Ogawa)’는 고객들과 맛있는 커피와 이를 즐

해당 고객만을 위한 창의적인 라떼아트를 만들곤 합니다.

기는 방법을 주제로 이야기 하고 고객들이 지속적으로 커피

토끼모양의 라떼아트를 먹었던 그 손님은 다른 동물 모양

를 즐길 수 있는 환경을 만들면서 맛있는 미래형 커피를 만

의 라떼아트를 받기도 하며 재즈 콘서트에 갔던 손님에게는

들려고 노력하고 있다. 반면 저는 시간이 나는 대로 자주 커

유명한 가수가 노래를 부르는 라떼아트 그림을 받기도 합니

피 생산국들을 방문하여 커피 생산자들과 커피 품질 향상을

다. 손님마다 각기 다른 디자인으로 된 라떼아트를 받으면,

주제로 대화를 하곤 합니다. 이들이 열정적으로 질좋은 커

모두 너무 좋아합니다.”라고 치히로 씨가 맞춤형 라떼아트

피를 재배하고 있듯이, 내가 더 나은 로스팅 기술을 연구하

의 중요성을 강조했다. 어떤 한 손님을 위해 라떼아트 모양

고 개발함에 따라 우리의 로스팅 기술도 최고의 커피를 골

을 디자인하는 대신에, 커피 잔에 담긴 이야기를 하면 그 손

라낼 수 있어야 합니다. 나는 다른 한편으로 적절한 커피 추

님은 너무 좋아한다고 치히로 씨는 덧붙였다.

출 방법을 찾아내고 바리스타들을 훈련시키고 있습니다. 이 Photo by World of Coffee Sawada Hiroshi STREAMER COFFEE COMPANY

Kumi Takayama Sarutahiko Coffee

Yamaguchi Junichi %Arabica Kyoto

coffee t&i

31

Coffee Fest World Latte Art Championship Open Tokyo 2014

국제적인 명성

열리는 선수권 대회에 도전하기 시작했으며, 그 가운데 몇

라떼아트가 처음에는 서양에서 출발했지만, 일본의 라떼아

몇은 우승하기도 했습니다. 하지만, 바리스타들이 비싼 참

트 기술은 이미 세계 최정상급이다. 2008년 시애틀 프리 푸

가 경비로 인해 그리고 대회 참가를 위해 직장을 1주일 정도

어 라떼아트 선수권 대회 우승자인 사와다 씨, 2013년 세계

떠나있어야 한다는 것 때문에 해외 선수권 대회에 참가하기

라떼아트 선수권 대회 우승자인 히사코 씨, 그리고 2013년

가 쉬운 일은 아니죠.”라고 우에노 씨가 말했다. 아시아의 바

시카고 커피 페스티벌 세계 라떼아트 선수권 대회 준우승

리스타들에 대한 믿음을 바탕으로, 우에노 씨는 일본 바리

자이며 2013년 시애틀 커피 페스티벌 세계 라떼아트 선수

스타들과 아시아 바리스타들이 돈과 시간을 절약하도록 일

권 대회 3위 그리고 2014년 뉴욕 커피 페스티벌 세계 라떼

본에서 라떼아트 대회를 열기로 결심했다. 대회를 개최하는

아트 선수권 대회 3위 입상자인 주니치 씨처럼 일본의 바리

또 다른 이유는 신인 및 비-국경(non-border) 아시아 바리

스타들이 각종 국제 선수권 대회에 입상함으로써 국제적 명

스타들간에 우호 관계를 만드는데 있다. 우에노 씨는 아시

성을 얻어 왔다.

아의 평범한 바리스타들에게 선수권 대회에 도전할 기회를 주기를 원한다. 최근에 그는 바리스타의 인상적인 기술과

국내 선수권 대회

라떼아트의 아름다움을 커피 업계에서 일하지 않는 평범한

우에노 씨는 항상 일본에서 열리는 각종 라떼아트 선수권

사람들에게 보여줄 계획을 세웠다. 선수권 대회는 바리스타

대회에 대한 열렬한 지원자나 개최자로 이름을 올리고 있

들은 물론이고 커피 업계에 종사하고 있는 사람들의 관심을

다. 그는 2014년 도쿄 커피 페스티벌 세계 라떼아트 오픈 선

사로잡았다. 주니치 씨가 금년도 선수권 대회에서 우승하였

수권대회 조직위원회에서 중요한 역할을 맡았다. “최근 몇

으며 2015년 4월 15일~17일 기간에 도쿄 빅 사이트(Tokyo

년 동안 일본 각 지역에서 프리 푸어 라떼아트 선수권 대회

Big Sight) 국제 전시장의 FABEX 무대에서 열리는 다음 선

가 자주 열렸으나 최고 수준의 바리스타들 대부분은 미국에

수권 대회까지 우승자 자격을 유지하게 된다.

서 열리는 커피 페스티벌 라떼아트 선수권 대회에 참가하고 싶어하죠. 특히, 히로시 사와다 씨가 2008년 시애틀 선수권

커피 업계와 라떼아트에 입문하기

대회에서 우승한 이래, 많은 유명한 바라스타들이 해외에서

히사코 씨는 클럽하리에가 처음으로 에스프레소를 팔기 시

32 coffee t&i

Noboru Ueno FBC International Inc.

작했던 2006년부터 바리스타 일을 하기 시작했다. 그녀는

운 라떼아트 디자인이 될 수 있을 거라고 생각했습니다.”라

카페 코디네이터가 되려는 마음에서 2011년에 클럽하리에

고 히사코 씨가 아쉬운 듯이 말했다. 우아한 모습의 장미를

를 그만두고 오가와 커피로 자리를 옮겼다. 현재 그녀는 오

그려내는 데는 거의 6개월이나 걸렸으며 이에 대한 평가는

가와 카페에서 커피와 함께 매장 발전에 힘을 쏟고 있다. 히

좋았다. 우에노 씨가 1966년 도쿄에서 자바 트레이딩 재팬

사코 씨는 바리스타 교육생이었던 2009년부터 라떼아트에

이라는 스페셜티 커피 카페를 열었으며 2002년에 한국에 진

흠뻑 빠져들었다. 같은 해 일본 스페셜티커피협회(SCAJ)가

출한 후에 자바 트레이딩 아시아로 이름을 바꾸었다. 2002

제 1회 일본 라떼아트 대회(JLAC)를 개최했는데 히사코 씨

년에 자바 트레이딩 아시아를 떠난 후, 우에노 씨는 2004년

는 라떼아트의 무한한 가능성을 보여주고자 이 대회에 참가

에 FBC 인터내셔널을 설립하고 일본 스페셜티 커피 협회에

하였다. 2012년에도 히사코 씨는 이 대회에 참가하였다. “대

가입해 2005년부터 2009년까지 5년 동안 사무총장과 이사

회에서 처음으로 장미를 그리겠다고 생각했어요. 하지만 장

회 임원으로 근무했다. 그가 설립한 FBC 인터내셔널은 주

미를 완벽하게 그리지 못했고 결과적으로 좋은 성적을 내지

로 시애틀에서 커피 제품들과 여러 유명 업체의 제품 및 커

못했어요. 장미를 완벽하게 그릴 수 있다면 장미도 아름다

피 관련 작은 설비들, 그리고 밀라노에서 안핌(ANFIM) 에

The Handbook of Latte Art

Hiroshi’s Latte Art and Barista Style

Barista Book

coffee t&i

33

스프레소 그라인더를 수입해 판매하였다. 2014년 4월에 그

타였으며 이를 완성하기 위해 수 갤런의 우유를 사용하였

는 라이프스타일이벤트 사의 데이빗 헤일브룬 씨와 함께 커

다. 7개 대회에 참가했던 사가와 씨는 이미 베테랑이었지만

피 페스티벌 세계 라떼아트 도쿄 오픈 선수권 대회를 개최하

자신의 기술이 커피 업계에서 어느 정도 위치에 있는지 알고

였다. 이와 함께, 우에노 씨는 전세계 바리스타들의 네트워

싶어서 계속해서 자신과의 싸움을 이어가고 있다.

크를 만들 요량으로 아시아 라떼아트 네트워크라는 비영리

치히로 요코야마 씨는 1983년에 오사카 추지 요리학교를

기구를 조직하였다. 오늘날 유명한 커피업계에서 유명 인사

졸업했으며, 그 1년 후에 리용의 작은 레스토랑에서 근무

지만, 우에노 씨는 이미 1990년대에 100% 아라비카 에스프

한 다음에 젤라토 만드는 법을 배우기 위해 밀라노로 가서

레소 및 카푸치노, 라떼, 모카 등 같은 커피 음료들을 도입하

는 1994년에 “라 테라짜”에서 바리스타로 일했다. 현재 그

였으며, 시애틀 기반의 커피 로스터를 통해 일본에서 시애

는 상점 5개를 가지고 있으며 유명한 바리스타 세미나 강사

틀 풍의 커피 문화를 경험하였다.

가 되었다. 치히로 씨는 “라 테라짜”에서 커피바에 대한 모

요시노리 우다 씨는 대학생일 때부터 커피에 매료되었다.

든 것에 책임을 지고 일하는 동안 필수적인 바리스타 기술

졸업 후 1993년에 오가와 커피 사에 입사한 후 생산 관리부

과 커피 기술을 배웠다. “매일마다 이태리 동료들이 아름다

서, 영업부서, 제품 개발 및 로스팅 부서 등 여러 부서를 고루

운 라떼아트를 그리는 것을 주의 깊게 관찰하였습니다. 정

경험했다. 오가와 커피는 1952년에 설립된 역사가 오래된

말로 손님들은 좋아했고 감명을 받았습니다. 그들로부터 많

커피 로스터이다. 우다 씨는 공장에서 공장에 파묻혀 경험

은 것을 배웠습니다.”라고 치히로 씨가 말했다.

이 많은 로스터로부터 커핑(cupping), 로스팅(roasting), 그

그에 반해, 야마구치 주니치 씨는 5년 동안 라떼아트를 만들

리고 브루잉(brewing) 등 많은 것을 배웠다. “2002년에 에

었다. 야마구치 씨는 2년 동안 시어터 커피(Theatre Coffee)

스프레소를 배우기 위해 이태리에 가서는 밀라노에서부터

에 근무한 다음 교토에 새로 문을 연 아시아믹스 커피숍인 ‘

나폴리까지 이태리 주요 도시들을 찾아 다니면서 커피숍을

아라비카 교토’에서 수석 바리스타 겸 숍 매니저로 근무하

드나들었습니다. 첫 번째 선생님이 이번 여행에서 처음 알

면서 아시아믹스의 일원이 되었다. 매니저 역할 이외에도

게 된 2002년도 이태리 바리스타 챔피언이었던 루이기 루

러시아, 필리핀, 말레이시아, 그리고 홍콩에서 바리스타들

피(Luigi Lupi) 씨 였습니다. 그는 마음이 넓은 분으로 저에

을 대상으로 라떼아트를 교육시키는 교관 역할도 하였다.

게 에스프레소에 대해 친절하게 설명해 주었습니다. 그 당

주니치 씨는 교토에 에스프레소 기계를 들여와 바리스타 교

시 저는 에스프레소에 대해 아는 것이 전혀 없었지요. 그때

육을 시작함으로써 바리스타 경력을 시작하였다. 그런 다

까지 이태리의 커피 바에서 라떼아트를 볼 기회가 거의 없

음 도쿄로 가서 바리스타가 된 다음 시어터 커피에서 일을

었지만, 루이기 선생님이 부드러운 우유 거품으로 하트 모

하였다.

양과 꽃잎 모양을 만들어 저에게 보여주면서 “부드러운 우

주니치 씨는 5년 전에 믹시(Mixi)에서 라떼아트 그림을 보

유 거품을 만들기는 쉽다”고 말하면서 우유 피처를 드래인

았을 때 라떼아트에 매료되었다. 라떼아트가 너무 인상적이

판(drain pan) 위에 올려놓고 우유 피처를 잡지 않은 채 우유

었기에 라떼아트를 배워야겠다는 마음이 들었다. 그는 집에

거품을 만들었습니다. 나는 피처를 잡고 조심스럽게 움직여

에스프레소 기계를 들여놓고 연습하였다. 처음에는 예술에

가면서도 우유 거품을 만들기도 벅찼는데 선생님은 피처를

재능이 없었기 때문에 실패의 연속이었지만 우연히 프리 푸

잡지도 않은 채 부드러운 우유 거품을 만드는 것을 보고 엄

어 기술 시범을 비디오로 우연히 보게 되었다. 그는 스스로

청 놀랐습니다. 선생님의 동작을 보고 “단순, 율동적, 그리

“나도 내 방식으로 라떼아트를 만들 수 있다”고 생각하고선

고 빠른” 이라는 단어들이 마음 속에 떠올랐습니다. 이 3가

힘을 내서 다시 도전하였다. “내가 처음에 시도한 모양은 하

지 핵심 단어들이 내가 에스프레소를 만드는 나만의 기준이

트 모양이었어요. 하지만 내가 우유를 내뿜는 것이 서툴러

되었지요.”라고 우다 씨가 설명했다.

서 그다지 좋지는 않았어요. 우유 거품에 공기가 너무 많이

스트리머 커피 ㈜의 오너이며 2008년 시애틀 프리 푸어 라

들어가는 바람에 투박해 보였지요. 연습하느라고 매일 우유

떼아트 챔피언인 사와다 씨는 1년간 영어를 공부하기 위해

를 20병씩이나 썼지요. 하지만 도쿄 대회 이전까지는 진짜

시애틀에 갔었습니다. 거기에서 많은 커피숍을 드나들었지

커피와 우유를 가지고 연습한 적도 거의 없었습니다. 그 대

만, 일본으로 돌아온 다음에는 시애틀 스타일 매장은 일본

신에 매일 약 100잔 정도씩 하면서 “이미지 트레이닝”을 하

에서 찾아볼 수 없었다. 이것이 그가 자신만의 커피숍을 열

였지요. 대회에서 라 마르조코 기계를 사용한 후부터 나는

기로 한 이유였다. 그가 인디 카페를 방문해서 우연히 라떼

라 마르조코 기계 시범 비디오를 수백 번도 더 보면서 이미

아트를 발견하고서는 프리 푸어 라떼아트가 가지고 있는 창

지 트레이닝을 거듭했습니다.”라고 주니치 씨가 회상했다.

의성을 사랑하게 되었다. 그가 최초로 시도했던 것은 로제

그가 라떼아트를 연습하는 동안, 미국 시애틀에서 커피 페

34 coffee t&i

스티벌 세계 라떼아트 선수권 대회에 관한 소식을 들었으며

바리스타가 될 수도 있을 것이다. 치히로 씨는 좋은 바리스

2011년 9월에 시애틀에서 열리는 국제 대회에 처음으로 참

타가 되기 위해서는 기술, 지식, 그리고 경험이 필요하다고

가하기로 결심했다.

생각한다. 가장 중요한 것은 육체적으로나 정신적으로 자신

쿠미 타까야마 양은 2013년 6월부터 현재까지 사루타히코

을 단련하는 것이다. 실제 상황 하에서 끊임없이 배우고 연

커피에서 근무하고 있다. 그녀는 7년 전에 처음으로 라떼아

습해야 한다. 이는 라떼아트에만 해당되는 것이 아니라 모

트를 하면서 간단한 하트 모양을 그렸었다. 커피숍에서 처

든 것에도 해당된다. 연습만이 최고를 만들지만 창의력도

음으로 일하기 시작할 당시에 그녀는 커피에 대해 별 관심

뒷받침되어야 한다. 고객에 관한 정보를 메모하고, 그것을

이 없었지만 라떼아트를 본 후에 관심을 두게 되었다. “이 커

라떼아트로 표현하고, 고객을 감동시켜라. 마지막으로, 쿠

피숍에서 캐나다에서 교관을 초빙했는데 그가 로제타를 우

미 양은 자신이 경험을 통해 배운 것을 다음과 같은 짧은 한

리에게 그려 보였는데, 그걸 보면서 나도 완벽하게 그려야

마디로 충고했다. “다른 사람들이 어떻게 라떼아트를 만드

겠다고 생각했지요.”라고 쿠미 양이 말했다. 그때부터 하루

는지 잘 관찰하고 그것을 즐기세요!”

에 5-6시간씩 꾸준하게 연습을 하면서 2014년 일본 라떼아 트 대회를 준비했고 마침내 그 대회에서 챔피언이 되었다. 충고의 말 만약 이 글을 읽은 독자 가운데 라떼아트에 관심이 있는 경 우, 우다 씨와 사와다 씨가 그런 사람들을 위해 다음과 같은 충고를 한다. “바리스타는 단지 라떼아트 기술이나 디자인 에만 몰두해서는 안되고 항상 맛있는 커피를 타야 한다는 것 을 명심해야 합니다. 만약 라떼아트 기술을 배우고 싶으면 제 책(라떼아트 핸드북, 일어와 영어로 나와있음)이 도움이 될 수도 있습니다.”라고 우다 씨가 말했다. 사와다 씨도 “히 로시의 라떼아트 및 바리스타 스타일”이라는 책을 출판했 다. 이들의 책을 참조하여 자신의 기술을 끊임없이 향상시 키면 아마도 자신이 할 수 있다고 생각하는 것 보다 더 좋은

Special Thanks Noboru Ueno : FBC International Inc. Yoshinori Uda : Ogawa Coffee Hisako Yoshikawa : Ogawa Coffee Sawada Hiroshi : STREAMER COFFEE COMPANY Kumi Takayama : Sarutahiko Coffee Chihiro Yokoyama : Bar Del Sole Yamaguchi Junichi : %Arabica Kyoto World of Coffee

coffee t&i

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Coffee People

글/사진: 고현석

워킹 홀리데이 그리고 호주바리스타로 살기 Vol.1

이것은 나의 이야기. 그리고 지금도 호주에서 바리스타로

었다. 그러기 위해선 반드시 케언즈 라는 곳을 거쳐서 가야

근무하고 있는 사람들의 이야기.

하는 것이었다.

2012년 11월 28일. 아직도 그날을 잊을 수가 없다. 호주 땅

오랜 기간 제주도에 살았던 필자로서는 처음 도착한 케언

에 처음으로 발을 내딛던 그날. 인터넷으로 최저가를 뒤져

즈의 풍경은 제주도의 그것과 비슷한 느낌 이었다. 천혜의

가며 인천-상하이, 상하이-케언즈(Cairns) 노선을 50만원

자연조건으로 호주 최대의 관광지이자 각종 놀거리 들로 가

남짓한 가격에 구입할 수 있었다. 경유하는 국가도 외국여

득한 이곳, 그리고 11월에 맞는 뜨거운 여름 태양… 북반구

행지라며 경유지 숙박까지 신청해 놓고, 상하이에서 열심히

와 계절이 정반대인 호주 그리고 적도와 가까이 있는 케언

발품 팔아가며 여행자의 기분을 맘껏 누리던 터라, 새로운

즈는 이미 30도가 넘는 한여름이 이었다. 북반구의 겨울 옷

곳에서의 생활이 마냥 기대 되기만 했었다. 호주 워킹 홀리

을 벗어 버리고 반바지와 반팔티셔츠를 걸친 후, 수많은 배

데이를 도전하겠다고 마음 먹은 지 1년 반 만에 드디어 밟

낭여행객들을 위한 숙소인 백패커스로 들어갔다. 외국생활

은 호주 첫 장소는 바로 케언즈였다. 퀸즐랜드 북부에 위치

의 시작과 해변과 여름 풍경이 나를 묘하게 흥분 시켰다. 안

한 작은 관광 도시 케언즈. 구글 검색사이트에 ‘호주’, ‘커피’,

되는 영어로 4인실에 같이 묵고 있던 외국인 친구들과 한

‘농장’. 이 세 단어를 입력하고 찾아낸 결과, 케언즈 북부 마

마디 두 마디, 가볍게 맥주까지 한잔 하면서 그렇게 첫날밤

리바(Mareeba)라는 지역에 커피농장이 있다는 정보를 알

을 보냈다.

아낸 후, 줄곧 나의 첫 호주 생활지는 그곳으로 계획되어 있

38 coffee t&i

다음날 드디어 마리바로 떠나는 날이었다. 케언즈에선 시

외버스로 한 시간 남짓 들어 가야 되는 시골마을 이었다. 정

실패와 뜻밖의 행운

류장을 찾아 한참을 헤매다, 이미 버스를 몇 대를 보내고, 오

며칠 지내며 알아본 결과 농장 일을 구하는 자체가 쉽지가

후 세시 반, 마리바로 떠나는 마지막 버스를 탈수 있었다. 그

않다는 것 그리고 커피농장에 관한 정보는 아무도 가지고 있

런데 아뿔싸! 버스정류장에 내렸을 땐, 이미 다섯 시가 훌쩍

지 않다는 것을 알게 되었다. 직업소개소나 인포메이션 센

넘어 버렸다. 여섯 시가 넘으면 시골마을은 많은 곳이 문을

터를 찾아서 알아본 결과 이곳엔 두 개의 커피농장이 있지

닫는 다는 사실을 나는 모르고 있었다. 여행자를 위한 인포

만, 100% 기계식이라 임시 노동자를 뽑지 않는다는 이야기

메이션센터를 찾아 갔을 땐, 이미 모두들 퇴근하고 난 뒤였

를 들었을 때엔 눈앞이 깜깜했다. 그러나 누구를 탓할 수도

다. 외국생활에 대한 기대와 흥분은 하루 사이 공포와 불안

없었다. 오로지 무작정 ‘오면 어떻게든 되겠지’ 라는 생각만

감, 그리고 절망으로 바뀌어 있었다. 문 앞에 호텔이나 백팩

가지고 정확한 조사 없이 이곳을 온 내 자신만 탓할 뿐이었

커스의 전단지가 붙어 있어, 안 되는 영어로 떠듬떠듬 전화

다. 깊은 절망감이 찾아왔다. 허나, 이곳에서 어떻게든 살아

로 빈방을 체크 해보았으나.. 이미 꽉 찬지 오래였다. 어둑해

남아야 했기에 그럴 시간 조차 없었다. 다른 직업을 구하는

지는 길거리를 바라보니.. 뉴스나 인터넷에서 보았던 호주

동안 커피 농장에서 일할 수 있는 방법을 찾아야겠다는 생

의 범죄기사들이 하나 둘 떠오르기 시작했다. 그러다 마지

각을 할 수밖에 없었다. 하지만, 나처럼 힘없고 약한 아시아

막으로 전화를 한 캐러반 파크가 나에겐 한줄기의 빛이 되

인을 써줄 농장주는 많지 않았다. 그렇게 며칠을 허탕만 치

었다. 일단은 오라는 이야기를 듣고 가본 곳은 캠핑장과 캠

다 운 좋게 옆 캠핑카에 살고 있던 프랑스 친구와 농장경력

핑카에서 숙박할 수 있도록 만들어 놓은 ‘캐러반 파크’ 바로

이 있는 일본친구와 함께 면접을 보러 가서 끼워 팔기로 바

이곳이 나의 첫 호주생활의 첫 단추가 된 곳이다. 본래 이곳

나나 농장에서 함께 일을 할 수 있게 되었다. 또 한번, 이 캐

에 숙박하기 위해서는 본인이 텐트를 들고 와야 하지만, 다

러반 파크가 나에게 또 한번의 행운을 가져다 준 것이다. 이

행히 한 아저씨가 여분 텐트를 가지고 있어서 그곳에서 지

로써 나의 커피농장 생활은 물거품이 되었지만, 바나나 농

낼 수 있었다. 이불도 배게도 아무것도 없었지만, 중요치 않

장의 노동자로 지내면서 좀 거창하게 말하자면 이 호주 땅에

았다. 등을 붙이고 잘 만한 곳이 있다는 게 그저 감사할 뿐

서 혼자서 살아갈 기틀을 만들어 나가게 되었다.

이었다. 그리고 나중에 알게 된 사실은 시골인 이곳은 숙박

그렇게 5개월 간 농부(?)로 일하면서 몇 번이나 커피농장에

시설이 많지 않고, 농장 일을 하는 많은 워킹홀리데이 워

연락을 취해 보았지만 번번히 거절 당하고 말았다. 그리고 2

커들이 이런 캠핑촌에서 생활 한다는 것이었다. 그래서 많

년 거주를 목적으로 받는 세컨드 비자 조건을 충족하고 농장

은 농장정보를 얻기 굉장히 수월하다는 것. 다행히도 시골

생활에 작별을 고하기 전 15일간 자원봉사로 커피농장에서

생활에 대한 조사를 하지 않아 저지른 실수가 뜻밖의 행운

일했던 게, 나의 커피농장 생활이 전부였다. 그리고 나는 호

이 되었다.

주에서 바리스타로 살기 위해 멜버른으로 출발했다.

- 다음호에 2부가 계속 됩니다 coffee t&i

39

프리츠 스톰 글: Teresa Van

하는 사람이 되기 위 싶어 해

영감을 받기

해

고 당신이 그리 되 고

위

Coffee People

프리츠 스톰(Fritz Storm)은 현재 전세계적으로 바리스타 훈

Storm ApS’ 라는 이름으로 자신의 회사를 설립해 고객들에

련과 커피 컨설턴트 업무를 진행하고 있다. 우리가 그의 관

게 커피 관련 컨설턴트 서비스를 제공했다. “내 철학을 바탕

한 참고자료들을 조사해보니 그는 모든 커피 종사자들과 함

으로, 바리스타 교육은 내가 고용한 사람이 아니라 내가 직

께 성장한 것을 알게 되었다. 덴마크 사람으로 2002년 세계

접 실시해야 한다고 생각했기에 이 회사는 1인 회사체계로

바리스타 선수권 대회(WBC)에서 우승한 그는 2003년부터

나아가게 되었습니다” 라고 프리츠가 힘주어 설명했다. 현

매년 WBC 심사위원으로 활동하고 있으며, 2009년 미국 애

재 그는 10년 이상 회사를 운영하면서 세계 어디서나 커피

틀란타 WBC에서는 심사위원장이 되었고 2010년 영국 런

산업에 열정을 가지고 있는 바리스타들을 지도하고 조언과

던 대회에서도 심사위원장 역할을 맡았다. 2007년~2010년

도움을 주는데 전념하고 있다.

에는 WBC 인증 위원회의 공동 의장직을 맡기도 하였다.

WBC 대회에 직접 관여하는 것 이외에도, 세계 커피 이벤트

대중 시장에 맞춘 커피 품질 개선

(WCE)에도 2009년~2012년 기간에 이사회 임원으로 활동

커피에 대한 프리츠의 열정과 사랑은 시간이 지날수록 더

하는 등 지금도 적극적으로 참여하고 있다. 이러한 직책 이

커져갔다. 현재 그는 폴리시 로스팅 컴퍼니(Polish Roasting

외에도, 바리스타 캠프(TBC) 같은 도전적인 프로젝트들을

Company)를 도와 커피 품질 향상을 도와주고 있다. “최근

시작하였다. 이번 호에서 프리츠와 인터뷰를 하여 커피에

에 점점 더 많은 로스터들이 스페셜티 커피에 관심을 가지

대한 그의 여정에 대해 더 많은 것을 알게 되었다. 우리는 이

기 시작했으며 커피의 질을 높이는데 주력하고 있어요” 라

번 인터뷰가 사람들이 관심을 이끄는 가장 매력적인 인터뷰

고 하면서 “나는 진짜로 좋은 품질의 커피를 알아보고 이 커

가운데 하나가 될 것이라고 생각한다.

피에 더 많은 대가를 기꺼이 지불하고자 하는 소수 사람들

그는 2002년도에 WBC에서 우승한 후, 2003년에 ‘Fritz

이외에 더 많은 사람들과 만나는 것이 정말로 중요한 일이

40 coffee t&i

라고 생각해요. 실제로 95% 의 사람들이 좋은 커피를 알지

을 공유하고 각자가 가지고 있는 아이디어들을 교환하였다.

못하는 사람들이지만 그래도 이들은 더 좋은 커피를 마시고

TBC의 내용을 알차게 꾸미기 위해 프리츠는 일본에서 켄타

싶어하지요, 마치 더 좋은 음식을 먹어보려고 하는 것처럼

로 마루야마 씨를 파트너로 초청했다. 켄타로 씨는 커피 업

말입니다.”라고 프리츠가 덧붙였다. 그가 로스팅 회사에 관

계에서 트레이너로 유명하였다. 이 둘은 서로 잘 아는 사이

여하는 목적은 그 회사 직원들이 커피란 어때야 하는지를 알

였지만 켄타로 씨가 TBC에 파트너가 된 데는 몇 가지 특별

게 만듦으로써 커피의 질을 개선하기 위함이다. “지금도 그

한 이유가 있었다. “켄타로 씨는 좋은 커피 구매, 커피 로스

렇지만 앞으로 수년 간은 커피 트렌드와 커피의 발전 양상

팅, 그리고 로스팅 철학에 대해 많은 것을 알고 있고 나는 바

을 분석해야 할 것입니다.”

리스타들과의 상호 작용, 교육 훈련 방법, 지도 방법을 잘 알

“요즘, 대형 로스팅 회사들은 아주 좋은 장비들을 가지고 있

고 있고 또 한 가지 WBC 대회에 대해서도 많은 것을 알고

어요. 이 회사들은 최고급 품질을 일정하게 만들 수 있어요.

있다”고 프리츠가 설명했다. 완벽한 조화처럼, 프리츠는 켄

하지만, 스페셜티 커피를 찾는 움직임이 무엇을 의미하는지

타로 씨에게 이 도전적인 프로젝트에서 파트너로 자기와 함

그리고 이것이 우리가 찾으려고 노력하는 그 어떤 것이라는

께 일해보지 않겠느냐고 자연스럽게 물어 보았다.

것을 듣지도 이해하지도 않고 있는 것 같습니다”라고 프리 츠가 안타깝다는 듯이 아주 흥미로운 예를 들어 설명하였

바리스타 캠프로 중국 선택– “이 캠프는 세계 이곳 저곳으로

다. “스페셜티 커피는 어느 정도 포뮬러 원(Fomula one) 같

옮겨 다니는 이동 캠프다”

아요. 포뮬러 원은 모든 것이 만들어지고 일어나는 곳이며,

2013년에 프리츠는 처음으로 중국에서 바리스타 캠프를 꾸

점차적으로 기술이 자동차 산업에 파급됨으로써 일반인들

렸다. 프리츠는 자신의 장점 즉 네트워크를 백분 활용한 것

이 차를 사서 길거리에서 몰고 다니게 되는 것이지요. 스페

처럼 보였다. 그는 아주 좋은 스폰서를 얻으려고 노력한 결

셜티 커피도 이와 똑같아요. 스페셜티 커피는 바로 커피 산

과 누오바 시모넬리와 카페 드 콜롬비아(콜롬비아 커피 협

업의 바퀴나 마찬가집니다.” 라고 자신의 생각을 피력했다.

회)의 지원을 받게 되었다. 이들과 함께 덴마크에서 바리스

그는 품질 개념이 점차적으로 상용 커피에도 스며들어갈 것

타 캠프를 열면서 자신이 캠프를 운영했을 때보다 훨씬 많은

으로 보았으며, 이렇게 되기를 고대하고 있는 사람이 많다

자원들을 사용할 수 있었다. 마찬가지로 일본에서 캠프를

는 것이 아주 중요하다고 생각했다.

열었을 때는 켄타로 씨와 함께 했었으며, 이태리에서 캠프 를 열었을 때는 많은 공장들과 장소들의 도움을 받기도 하였

바리스타 캠프의 창설자 및 지휘자

다. “중국은 많은 사람들에게는 거대한 시장이기도 하면서

“바리스타들이WBC에서 경쟁하지 않고서도 함께 할 수 있

우리의 스폰서이기도 하지요. 그래서 중국에서 캠프를 하는

는 공간을 만들지 않겠습니까?” 바리스타 캠프는 현재 커피

게 어떨까? 라고 생각했습니다. 바리스타 캠프는 전세계 어

업계에서 가장 혁신적이고 흥미 있는 학습 플랫폼이다. 이

디에서도 열 수 있다는 것 즉 이동 캠프라고 생각했습니다.

캠프는 3일 일정으로 짜여 있으며 커피에 대해 알고 싶어하

많은 사람들과 스폰서들이 이 계획에 관심을 보였어요. 하

는 바리스타는 “커피로 가는 길”은 물론이고 커피와 관련된

지만 나는 중국에는 특별한 네트워크가 없었기에 약간 걱정

최신의 과학과 기술을 경험할 수 있는 기회이다.

이 되었지만 아주 좋은 캠프를 열 수 있을 거라고 즉 우리가

2008년 말, 수년 간 걸친 바리스타 교육을 실시한 후 프리츠

멋있는 출발을 할 수 있다고 생각했습니다.”

는 바리스타들의 수준이 모두 다르기 때문에 높은 수준에 이 르기가 어렵다는 것을 깨달았다. 바리스타들이 높은 수준에

자신의 취향을 파악하기, 자신이 하는 분야를 파악하기

도달하기 위해 프리츠에게 자신들을 지도해주고 멘토가 되

자신이 사랑하는 것이 무엇인지 파악하기 그리고 영감 얻기.

어 달라고 요구하는 이유였다. 프리츠는 자기가 하고 있는

중국 바리스타들과 아시아 바리스타들의 잠재적 능력에 대

것을 즐겼다. 하지만, 그는 바리스타들이 WBC에서의 경쟁

해 그 자신이 느낀 바를 얘기하면서, 프리츠는 자신이 일본

을 잊고 함께 모일 수 있는 어떤 공간을 왜 마련하지 않는지

과 기타 다른 아시아 국가들을 여러 번 여행했음에도 불구

의아하게 생각했다. “우리는 바리스타이지 우리는 선수가

하고 아시아의 문화를 전혀 알지 못했다는 것을 솔직하게

아니다. 그리고 우리는 인간이기에 배우기를 바라고 우리와

인정했다. 전체적으로 그는 아시아는 신흥 시장이기에 사

똑 같은 정열을 가지고 있는 사람들과 얘기를 하면서 발전

람들은 정보와 지식을 배워야 한다고 생각했다. “나는 아시

하기를 원한다.”고 프리츠가 힘주어 설명했다. 그 결과, 그

아 사람들이 세계 사람들이 하고 있는 일에 신경 쓰지 말고

는 바리스타 캠프(TBC)를 창설했으며, WBC에 참가하려고

자신들이 하고 있는 분야가 무엇인지를 먼저 이해해야 한다

하는 몇몇 바리스타들에게 바리스타 캠프에 참가하라고 초

고 생각했습니다. 다른 나라나 다른 바리스타들로부터 배

대하였다. 캠프에 참가한 바리스타들은 커피 업계의 정보들

우는 것이 고작 우리가 보고 베낀 그 어떤 것이어서는 안되

coffee t&i

41

며 아시아 바리스타들이 배워야 할 것은 영감이어야 합니

“만약 당신이 국제 대회에 참가하길 바란다면, 영어를 말할

다. 영감과 모방 사이에서 균형을 이루는 것, 자신만의 분야

수 있어야 합니다. 영어는 거의 모든 국가들에서 사용되고

를 찾는 일, 자신만의 미각과 자신이 사랑하는 것이 무엇인

있고 대부분의 바리스타들도 영어로 말합니다. 하지만 영어

지를 파악하는 것, 그리고 주위의 모든 것으로부터 영감을

를 할 수 있다고 다는 아니라고 나는 생각합니다. 대회 규정

얻는 일입니다.”라고 프리츠가 충고했다. 아시아 바리스타

을 이해하고, 자신의 아이디어를 표현하고, 다른 바리스타

들의 수준을 고려했을 때, 모든 바리스타들은 더 많은 발전

들과 소통하는 일이 훨씬 더 중요합니다.”

을 위해 열심히 노력해야 한다. 우리는 프리츠로부터 몇 가 지 제안을 얻었는데 이는 모든 국가에 거의 동일하게 해당

일과 삶의 균형을 유지하기

된다고 그가 말했다. “현재 당신이 얼마나 좋은 바리스타인

프리츠에게 있어서나 우리 모두에게 있어서 소통은 무엇보

가 가 아니라 바리스타 캠프에 참가한 후에 얼마나 좋은 바

다도 중요하다. 그가 말했듯이, 균형을 유지하기란 조금은

리스타가 될 것인가에 관한 것입니다. 사람들이 관심이 있

어려운 일이다. 그는 아내와 3자녀가 있다. 그들을 위해 일

다면 배울 마음이 생기고 결국 많은 것을 배울 것입니다. 그

하는 방법은 그가 바리스타 캠프 이념을 위해 사용한 철학

렇지 않고 별 관심이 없다면 많은 자원을 가지고도 아무 것

즉 소통이다. 그는 더 많은 시간을 가족과 함께 지내내려고

도 얻지 못할 것입니다.”

하며 가능한 자주 아내와 얘기를 하려고 한다. 이들 부부는 어떤 방향으로 나가야 할지, 무엇을 해야 할 지 등등을 얘기

먼저 준비를 갖춰 원하는 것을 성취한 다음에 심사위원이 되라

한다. “매일 일상적인 일을 하는 것은 아주 쉽기 때문에 다

점점 더 많은 전문 바리스타들이 대회 심사위원이 되고 싶

른 사람들이 하는 말을 흘려버리기 일쑤입니다.” 이것은 서

어한다. 이에 대해 사람들마다 의견이 다르다. 분명한 것은

로에 대한 존경이며 생각을 끊임없이 교환하는 일이다 “집

심사위원이 되기 위해서는 무엇을 하든지 간에 바리스타 대

사람은 제가 하는 일을 적극적으로 지지하고, 우리는 서로

회가 어때야 하는지, 바리스타에게 어떤 지식과 기술이 필

간의 의사소통이 아주 중요하다는 것을 둘 다 이해하고 있

요한지 그리고 요구되는지 를 잘 이해할 필요가 있다. 우리

습니다.” 그가 이 말을 할 때 그의 얼굴은 행복으로 가득 차

가 들은 바로는 대회 초반기 몇 년 동안 심사위원이 대회에

보였다.

참가하는 바리스타들보다 아는 것이 많지 않았는데 그 이유 는 심사위원들이 바리스타들이 아니라서 커피에 대해 아는

바리스타 캠프를 만들면서 가장 인상적인 일 – 같은 열정을

바가 없을뿐더러 심지어 생두 유통업자나 다른 부분 종사자

공유한 것.

들이었기 때문이었다. “그래서 우리는 초기 몇 년 동안 바리

지난 10년 동안, 많은 변화들이 일어났다. WCE의 위원회

스타들을 심사할 좋은 심사위원들을 많이 확보하지 못한 상

위원이었던 프리츠에게 가장 인상적이었던 일은 각종 대회

태에서 대회를 열어야 한다는 큰 문제를 가지고 있었습니

와 커피 산업의 발전 현황을 조사하면서 처음에는 그저 재미

다. 만약 당신이 심사위원이 되려고 한다면, 반드시 기술, 바

삼아 시작되었지만 하여튼 얼마나 많은 변화들이 일어났었

리스타가 뭔지, 바리스타 대회가 무엇인지, 그리고 대회에

는지를 알고 깜짝 놀랐던 일이다. 누구도 그런 변화가 일어

서 좋은 성적을 내기 위해서는 어떤 것을 노력해야 하는 지

나리라곤 예상할 수 없었으며 바리스타들이 세상에 새로운

를 배워야 합니다.” 이것은 당신이 반드시 바리스타이어야

전문직업을 만들었다. 바리스타들이 사람들이 같은 언어로

한다는 것을 의미하는 것이 아니고 바리스타가 무엇인지를

말을 하는 문화를 만들어냈다. 바리스타들이 어디 출신인지

잘 이해하고 있어야 한다는 것을 의미한다. 프리츠가 제안

는 전혀 문제가 되지 않았고 그들은 같은 언어로 소통하고

하는 현실적인 방법은 아마도 국제 커피 협회 지부 같은 해

같은 열정을 나누었다. 그것이 바로 커피다.

당 지역 지부에 참가하고, 그곳에서 자원봉사하고, 각종 대 회에 관여하다 보면 나중에는 대회 심사위원이 될 수도 있 다는 것이다. 이렇게 함으로써 점차적으로 성장할 수 있으 며 인증을 받을 수 있다. 언어는 훌륭한 국제 바리스타가 되기 위한 장벽이 아니다 WBC에 참여하는 많은 아시아 심사위원들과 바리스타들은 자신들이 하는 일에는 능숙하지만 언어가 큰 문제로 대두한 다. 프리츠는 이에 대해 다음과 같이 자신의 생각을 말한다:

42 coffee t&i

Teresa Van Company: Volcafe China Member of ED&F MAN Coffee Division Email : teresajh86@gmail.com

Barista

글/사진 : Coffee t&i Thailand

Q. 바리스타 이후에 하고 싶은 것이 있다면?

Craig Simon

Kapo Chiu

Think Tank Coffee

The Cupping Room

호주 바리스타 챔피언

홍콩 바리스타 챔피언

계속해서 이 일을 하고 있을 것이다. 바리스타로서 머신 앞

커피는 농산물이며 매일 변화한다. 그리고 언젠가는 새로운

에 서서 일하고 로스터로서 그리고 커피로 사람을 가르치

프로세싱과 새로운 종으로 보다 더 좋은 품질을 가진 상품

는 일까지 이 모든 일들을 사랑하기 때문이다. 그렇기 때

이 새롭게 등장할 것이다. 그러면 더 좋은 추출방식도 개발

문에 내가 가진 이 직업을 기꺼이 계속해서 해 나갈 수 있

될 것이고 그렇게 되면 우리는 더 좋은 커피를 제공할 수 있

을 것 같다.

다. 내가 생각하기에는 내가 원하는 한 계속해서 바리스타 를 하고 있지 않을까 싶다.

Varatt Vichit-Vadakan

Kevin Israel Fortu

Think Beyond

EDSA Beverage Design Group

태국 바리스타 챔피언

필리핀 바리스타 챔피언

바리스타를 그만두는 것을 생각해 본적이 없다. 하지만 지

여전히 바리스타 일을 하고 있을 것 같다. 바리스타챔피언

금과 같이 부동산이나 레스토랑 사업처럼 몇 가지 사업을

십에 참가해 경쟁을 하면서 더 열심히 하고, 더 많이 시도

병행하며 바리스타를 하고 있지 않을까 싶다. 그래서 남은

하고 더 좋은 바리스타가 되기 위해 노력하고 있을 것이다.

여생을 바리스타라는 직업으로 함께 할 수 있도록 하고 싶

이 것이 내 꿈이며 열정이다. 나는 커피를 정말 사랑한다.

다.

Tse-Lin (Berg) Wu

Hidenori Izaki

Simple Kaffa

Maruyama Coffee

대만 바리스타 챔피언

일본 바리스타 챔피언

이 이후에 더 많은 바리스타들이 그들이 하는 일에 열정과

생두 생산국에서 수출입을 하는 생두바이어 일을 하고 싶

희망을 가지고 더 좋은 한잔의 커피를 제공할 수 있도록 영

다. 커피에 관련된 모든 이야기는 항상 생산국으로부터 시

감을 주는 멘토가 되고 싶다.

작되기 때문이다.

Yoshua Tanu

Jeremy Zhang

Common Grounds Coffee Roastery

중국 바리스타 챔피언

인도네시아 바리스타 챔피언 아마도 고객의 성공적인 카페 운영을 위한 바에서 경영 및 로스팅, 커핑, 매뉴얼 브루잉 등 모든 방면에서 커피지식

서비스 관리나 커피 교육 및 컨설팅을 하고 있을 것이다.

에 대해 좀 더 심층적으로 다가가고 싶다. 아는 것이 힘이

바리스타로서뿐만 아니라 도소매 물류 관련 일도 함께 해

다라는 말처럼, 더 많이 알수록 더 좋은 커피를 제공할 수

보고 싶다.

있다고 생각한다.

Xin Yi Loke

Ju-Ying (LuLu) Wei

Common Man Coffee

Cafe Lulu

싱가포르 바리스타 챔피언

대만 브루어스컵 챔피언

지금 현재 로스터가 되기 위해 열심히 배우고 있다. 그래서

아마도 농부? 내 꿈은 커피 농장을 갖는 것이다. 수확해서

현재는 좋은 로스터가 되고 싶은 것 이외에 다른 것을 생각

프로세싱 과정을 거쳐 로스팅을하고 추출해서 한잔의 커

할 여지가 없다.

피를 제공하면서 이렇게 말할 것이다. “이것이 바로 루루 (LuLu)의 정신입니다.”

coffee t&i

43

Culture

글/사진: 고현석

Sydney café tour guide Vol.2

투어 4일차; Marrickville - New Town

30분 정도 소요되는 킹스트리트(king st)까지 가면 브루타

시티로부터 남서쪽에 자리한 마릭빌(Marrickville). 이곳엔

운 뉴타운(Brewtown Newtown)이라는 카페를 보게 된다.

호주 바리스타들로부터 가장 많은 추천을 받았던 곳, 커피

이름에 걸맞게 매장 콘셉트를 커피 추출 필터에 많은 초점

알케미(Coffee Alchemy)가 바로 이곳에 자리 잡고 있다. 겉

을 맞춘 곳이다. 특히 이곳은 넓은 가게와 맛있는 음식 그리

으로 보기엔 시골의 작은 카페같이 생겼으나 손님들이 끊이

고 스팀펑크라는 머신을 사용하여 추출해주는 커피로 유명

지 않고 찾아오는 모습이 인상적이다. 오랜 전통이 있는 가

하다. 가까운 거리 오른쪽 큰 길가에는 한국에서도 알려진

게를 그대로 잘 보존하고 있고 커피 또한 오랜 단골들을 위

캠포스 커피(Campos coffee)가 바로 옆에 있으니 한번 들려

해 같은 맛을 유지하고 있는 곳이다. 여기서 뉴타운(New

보길 바란다.

town)방향으로 올라가는 버스를 타고 약 5분, 도보로는 약

44 coffee t&i

투어 5일차; Alexandria 알렉산드리아(Alexandria)는 시드니 남쪽지역으로, 라마르조꼬(la marzocco)지사와 생두회사인 MTC그룹, 올프레스에스프 레소(Allpress Espresso) 등이 있는 시드니의 ‘커피지원센터’라 불리는 지역이다. 그라운드 알렉산드라(Ground Of Alexandria) 는 시드니에서 가장 큰 카페 중 하나이다. 공장이 들어서 있던 터를 그대로 보존해서 만든 카페는 어디까지가 카페부지인지 구분이 안될 정도로 규모가 크고 넓다. 넓은 야외 공간을 이용하여 작은 돼지농장, 꽃이나 허브를 파는 공간, 바비큐를 즐길 수 있는 공간이 따로 마련되어있다. 카페로 들어서면 이미 테이블은 손님들로 가득하고, 커피 머신 앞에는 많은 사람들이 줄을 길 게 서 있다. 이 때문에 야외에 테이크아웃 전용 커피부스와 주스 바를 하나 더 차려 놓았다. 길거리의 조용함과는 달리 이곳은 마치 지역축제라도 벌이는 듯 많은 사람들로 가득했다.

투어 마지막 날; 시드니 시내

는 물론 한국의 스페셜티 커피들도 수입해 판매 중이다. 호

마지막 날에는 시티 중심가에는 메인스트리트인 조지스트

주에서 맛보는 한국커피 또한 즐거운 경험이 될 것이라 생

리트(George Street)에 위치한 커피알케미의 두 번째 숍, 검

각된다.

프션(Gumption)이 위치해 있어 많은 사람들이 쉽고 편하게 알케미의 커피를 즐길 수 있게 되었다. 메인스트리트 뒤편

시드니의 카페는 보통 오후 5시면 문을 닫는다. 그러니 만약

역시, 오래 전부터 시드니에서 유명세를 타고 있는 카페 중

맛있는 브런치를 먹고 싶다면 3시 전까지 방문하기를 권한

하나인 파블로&러스티(Pablo&Rusty's)가 시티 내에 두 번

다. 시드니는 이미 유명한 관광도시로서, 오페라 하우스와

째 가게를 열었고 현재 이곳은 많은 이들의 호응을 얻고 있

달링하버, 블루마운틴 등 많은 볼거리와 다닐 거리로 가득

다. 그리고 윈야드(Wynyard)역 뒤쪽으로 돌아가면 눅어반

하다. 관광지들을 구경하며 다녀보는 것도 좋지만, 구석 구

프레시바(Nook Urban Fresh Bar)가 있다. 프레시바란 이

석 숨어있는 길거리들 예쁜 건물들과 함께 유명한 카페를

름처럼 신선한 과일 음료와 제철 재료를 사용한 요리를 내

찾아 다니며 색다른 카페여행을 해보는 것도 좋지 않을까?

는 곳으로 호평을 받는 곳이다. 카페로서는 드물게 한국인 사장이 운영을 하고 있으며, 호주의 유명 로스터리의 커피

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Culture

글/사진: 믹솔로지스트 김봉하

"무더운 날씨를 잊게 하는 여름 음료"

날씨가 더우면 무작정 생각나는 것은 차갑고 신선한 것들이다. 냉수 한 잔도 좋겠지만 생리적인 욕구보다 내 기분과 눈까지 시원하게 해 주는 음료 아이템 몇 가지를 소개한다.

MOJITO

모 히 토

먼저 2000년 들어서서 지금까지 꾸준히 여름 시즌 마다 인기를 끌고 있는 모히토는 그 무엇보다 눈을 시원하게 하는 매력 있는 음료이다. 원래 모히토 [MOJITO]의 사전적 의미는 쿠바 전통주인 럼, 설탕, 라 임즙으로 만든 음료의 종류를 설명하며, 여기에 신선한 민트와 탄산 수, 얼음을 포함하는 의미이다. 모히토 이름의 과거 스페인어의 석회 로 만든 맛있는 요리의 조미료와 같은 이름을 뜻하는 것으로 ‘조금 젖는 Mojar’’이라는 표현에서 ‘Mojadito’의 유도체에서 변형되었다. 이것은 ‘음식을 재우다’라는 뜻으로 지금의 ‘Mojito 모히토’로 알려지 게 되었다. 16세기 프랜시스 드레이크의 ‘El Draque’에 모히토를 즐긴 흔적이 남아 있으며, 세계적인 작가 어니스트 헤밍웨이가 죽기 전날까 지 즐겼던 모히토로 많이 이들이 기억하고 있다. 재료 - 바카디 슈페리어 럼 30ml, 민트 5-10줄기, 라임 또는 레몬 반 개, 소 다수, 황설탕 1스푼 만드는 방법 • 투명한 잔에 라임 반 개를 4등분하여 썰어 넣고, 황설탕 또는 유기 농 설탕을 흩뿌려서 넣는다.

• 마늘 찧는 방망이로 라임의 즙이 충분히 나오도록 으깬 다음 민트 를 넣고, 살짝 눌러준다.

• 여기에 바카디 슈페리어 럼을 넣고, 조각 얼음을 가득 채운 다음 소 다수를 가득 넣는다.

• 그리고 잘 저어주면 완성된다. 민트와 라임으로 연출하면 ‘여기가 쿠바인지?’하고 혼란스러울 것이다.

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GINGER ALE

진 저 에 일

진저에일은 아프리카나 자메이카에서 무더운 날씨를 견뎌내기 위해 마시 는 음료로 생강과 산미가 느껴지는 청량 음료이다. 국내에서는 카라멜 향과 구연산을 첨가한 탄산수로 유통이 되어 진저엘 본연의 맛과 기능과는 거리 가 멀다. 더운 날씨에 온 가족의 갈증을 해소하는 동시에 생강 안에 함유되 어 있는 유익한 영양을 함께 섭취해 보자. 재료 생강 4쪽, 꿀 2스푼, 레몬 2개, 탄산수 500ml 만드는 방법 • 생강을 깨끗이 손질한 다음 레몬 즙을 짜서 꿀과 함께 믹서기에 넣는다.

• 잘 갈아낸 다음 큰 용기에 담고, 얼음과 함께 탄산수를 채운 다음 잘 저 어준다.

• 얼음이 든 작은 용기에 덜어서 마시면 더운 날씨의 갈증과 함께 온 가족 의 스트레스도 날려줄 것이다.

Sangria

과샹 일그 초리 아

샹그리아 - 에스파냐에서 여름에 마시는 대중적인 음료로서 여러 가지 과 일을 넣어 차게 해서 먹는 칵테일의 일종이다. 변질된 와인이나 품질이 좋 지 않은 와인을 펀치 형태로 변형한 음료로 많은 사람이 파티 음료처럼 나 눠 마실 수 있는 지혜로운 음료이다. 예로부터 식초가 몸에 좋다라는 정보 는 널리 알려져 있다. 하지만 식초는 자극적인 신맛과 식초 특유의 향이 부 담스러워 그냥 음용하기에 편하지는 않다. 요즘 과일을 접목한 과일초가 시중에 많이 나와 있으므로 과일과 함께 가족의 화목과 건강을 챙겨보자. 먼저 식초 속에는 지방 화합물의 합성을 방지하는 항비만, 아미노산이 들 어있어 비만 방지 작용이 바로 혈압을 내리는 효과를 가져 온다. 또한 피로 를 부르는 젖산 누적을 방지하는 효과가 있으므로 가족의 피로회복을 책임 지는 기능을 한다. 재료 과일초 60ml, 좋아하는 과일, 사과주스 또는 탄산수 만드는 방법 • 투명하고 큰 용기에 과일 초를 넣고, 좋아하는 과일을 잘게 썰어 넣는다.

• 아이들의 건강을 위해 여러 가지 과일을 넣으면 더욱 좋고, 여기에 얼음 과 함께 사과 주스와 같은 투명한 주스 또는 단맛이 없는 탄산수를 넣 어 잘 저어 준다.

• 작은 잔에 얼음을 채워 온 가족이 함께 나눠 즐기면 행복한 시간과 건강 을 되찾을 수 있을 것이다.

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『홈메이드 오가닉 음료』

“누구나 따라 할 수 있는 초간편 레시피로 첨가물 걱정 없는 홈메이드 음료 만들기!”

Culture

글/사진: 박재한

부산도 놀만하다 광안리와 해운대가 나날이 발전하면서 부산에 대한 관심이 많아지고, 휴가는 물론 평상시에 도 부산으로 여행을 떠나는 사람들이 늘고 있다. 여름휴가는 이제 정점을 지나고 있겠지만 이 어지는 부산국제영화제 그리고 광안리 불꽃축제 등 부산을 찾을 일들이 여전히 많다. 최백호 의 ‘부산에 가면’을 들으며 부산으로 떠나는 상상을 해보지만 정작 다양한 부산여행 가이드 북 중에 부산을 얼마나 경험하고 쓴 건지 제대로 된 맛집 정보가 별로 없다. 돈과 시간을 허 투루 보내서 실망을 하는 경우가 허다한데, 부산도 놀만하다고 느낄 수 있는 맛집을 간단하 게 소개해본다.

못난이식당 기장시장에 위치한 제주갈치전문점, 두께가 도톰해 살점이 실한 갈치구이는 물론이고 호박을 넣어 자작하게 끓여내는 갈치찌개도 적당한 매운맛과 함께 어울어지는 단맛이 환상 적이다. 1인분 3만원 정도 퀄리티와 양으로 보면 서울에선 두 배를 줘도 경험불가. 예약은 필수. 주소: 부산 기장군 기장읍 차성동로 3번길 7 전화: 051-722-2527 (공영주차장 이용)

북경 해물깐풍기과 해물난자완스가 이곳의 시그니쳐 메뉴로, 분 위기만 화려한 부산역 앞 초량일대 중국집들의 탕수육이나 만두를 먹는 것보다 훨씬 방문할 가치가 있는 곳. 주소: 부산 동구 고관로 129 (수정2동 234-19) 전화: 051-467-8117 (주차불가)

왔다식당 찾아가기 불편한 영도의 산동네에 위치한 왔다식당이지만, 이곳의 스지 전골을 맛보면 그 모든 수고를 단번에 잊게 되는 곳으로, 특유의 식감을 잘 살려 삶아낸 스지의 맛과 입에 붙 는 국물은 소주를 부른다. 가격 또한 착하다. 이곳에서 내려 다보는 부산항의 경치도 일품이다. 주소: 부산 영도구 청학동로 15 전화: 051-412-2676

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서초갈비 거창한 고기집을 연상시키는 상호지만 실제로는 애저구이를 전문으로 하는 곳이다. 다른 곳에서 맛볼 수 없는 새끼돼지 특 유의 담백한 맛이 일품이다. 식사 후 맛볼 수 있는 김치볶음도 별미, 1인분 200g 2만원, 2인 3인분 기본. 3인 5인분 기본 이 상만 판매한다. 무섭다 소문난 사장님이지만 조금만 친해진 다면 부산에서 가장 따스한 사장님이시다. 주소: 부산 수영구 광안3동 76-2 전화: 051-754-3507 (주차불가)

수영 원조 소문난 밀면 춘하추동, 가야밀면, 개금밀면, 국제밀면등 서로 부산 3대밀 면에 손꼽는다들 하지만, 크게 알려지지 않았지만 매력 넘치 는 소문난 밀면을 추천한다. 밀면 특유의 식감을 잘 살려냈고 물, 비빔 할 것 없이 심플함에 먹을수록 매료되는 곳, 오직 밀 면에만 집중하는 곳으로 사이드 메뉴는 없다. 주소: 부산 수영구 수영동 구락로 57번길 전화: 051-754-3762(주차불가)

청도 양곱창 부산가면 꼭 먹어봐야 하는 양곱창, 보통은 자갈치주변의 곱 창집과 옛날 오막집을 찾는데 서면의 청도 양곱창을 추천한 다. 매운 양념을 하지 않은 양대창과 인상적인 곱창전골은 좀 논다하는 언니들도 마무리로 먹고 가는 인정하는 맛집이다. 냄새 나는 해운대 ”ㅎ”막창과는 비교불가. 주소: 부산 부산진구 중앙대로 691번가길 24-14 전화: 051-803-6757

우미 스시효 출신의 오너셰프가 운영하는 곳으로 부산에서는 흔하 지 않은 일본식 숙성 회를 맛볼 수 있는 곳이다. 재료의 준비 와 초밥을 쥐는 솜씨도 상당히 훌륭하며 비싼 해운대 물가에 도 불구하고 저녁 오마카세도 6만원 정도로 상당히 만족스럽 다. 점심 영업은 하지 않고 예약은 필수. 주소: 부산 해운대구 우동 1435-2 전화: 051-747-0295

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51

Culture

글/사진: 신경희

21세기 카페 - 투명하게 넓게 자신있게

한국에서 카페 놀이를 즐기기 시작하던 2000년 즈음엔 탁

피(Blue Bottle Coffee) 브로드웨이(Broadway)점과 세인트

트인 공간과 원목 테이블, 종종 바에서 풍겨 나오는 원두 커

프랭크 커피(Saint Frank Coffee)다.

피 향과 하얀 머그잔 만으로도 여유롭고 훌륭한 인테리어였 다. 하지만 21세기 외식업계의 아이돌이 된 카페는 갈수록

보이지 않는 곳까지 투명하게

빽빽해지는 테이블과 깨알같이 늘어만 가는 디저트 메뉴들

높은 천장, 그리고 길 건너편에서도 한눈에 속이 훤히 들여

때문인지 채우면 채울수록 아쉽고 허전한 느낌마저 드는 것

다 보이는 오래 전 트럭 전시장 건물에 얼마 전부터 사람들

같다. 마치, 빡빡해져만 가는 우리네 인생처럼.

이 커피를 마시러 모여들기 시작했다. 오클랜드의 본사 건 물을 떠올리게 만드는 무채색 건물의 파란병 커피 로고. 바

그런 아쉬움을 눈치챈 걸까? 눈에 걸리는 장애물 없이 한눈

로, 블루 바틀 커피의 새로운 지점이 뜨거운 관심 속에 올해

에 카페의 구석구석까지 다 들여다 보일 만큼 탁 트인 인테

2월 오클랜드 브로드웨이 길에 문을 열었다. 작은 카페 앞

리어로 주목 받고 있는 카페들이 최근 들어 하나 둘씩 늘어

파란 병 간판을 끼고 길게 늘어선 줄에 익숙했던 블루 보틀

나고 있다. 그 중, 커피의 맛과 멋이라면 뒤지지 않는 샌프란

커피 팬이라면 무척 질투가 날 만큼 여유롭고 멋스러운 공

시스코 지역에서 가장 투명하고 혁신적인 인테리어로 주목

간이 탄생한 것이다.

받고 있는 두 카페를 소개해 볼까 한다. 바로, 블루 바틀 커

문을 열고 들어선 순간 오히려 바깥보다 더 숨이 트이는 높

52 coffee t&i

은 천장과 반대편 끝의 화장실까지 막힘 없이 오픈된 공간.

로 모두 숨겨 버린 점이다. 에스프레소 음료는 마치 기계 저

커피를 마시며 어디서든 하늘을 내다 볼 수 있는 높고 넓은

너머에서 바리스타들이 주문을 외워 만들어 내오는 걸로만

창은 마치 외부 좌석을 실내에 들여다 놓은 듯한 느낌이다.

알던 고객들이 이제는 에스프레소가 잔 위로 똑똑 떨어지는

군더더기 없이 일자로 쭉 뻗은 커피 바는 더욱 더 그 높이가

모습을 코 앞에서 지켜 볼 수 있게 된 것. 사실, 처음엔 과감

낮아져 바리스타들과 눈을 맞춰가며 차분히 주문을 할 수 있

한 시도인 만큼 기계가 문제없이 잘 돌아갈까 내심 걱정도

고, 유리창을 뒤로 한 채 음료를 만드는 바리스타의 모습도

했지만, 인테리어 단계에서부터 시네소 기계를 잘 변형해

마치 인테리어로 계산된 것 같아 보인다.

함께 설계한 덕분인지 수개월이 지난 지금도 처음 모습 그

무엇보다 이 카페가 가장 인상적인 건, 배관과 전선이 바 테

대로 잘 활용되고 있는 것 같다. 여전히 카페에서 가장 많은

이블 안에 모두 숨겨지도록 설계해 테이블 위는 물론 테이블

카메라 세례도 받고 있음은 물론이다.

아래 주방의 바닥과 바리스타들의 발놀림까지 들여다 볼 수

공간의 크고 작음을 떠나서, 꽤나 높았던 커피 주방의 벽을

있게 한 투명함이었다. 처음 보고는 얄미울 정도로 세심한

낮추고 고객들의 호기심과 안구 정화를 배려하는 세심함에

감각에 혀를 내둘렀을 정도다. 마치, 시스루 옷 안의 식스팩

반해 이 두 카페에 자꾸만 발걸음하게 되는 것 같다. 그 낮아

이 살짝 들여다 보이는 철저히 계산된 패션이랄까?

진 벽 덕분에, 오늘은 세인트 프랭크 커피에서 바리스타로

게다가 욕심을 내지 않고 공간의 딱 절반만 사용하는 테이

새로 일하게 된 오랜 커피 친구를 아주 우연히 만났고 커피

블들은 서 있는 사람들과 뒤섞여 미술관을 관람하는 사람들

바를 사이에 두고 원없이 수다를 떨었다.

의 풍경을 만든다. 오른쪽에 마련된 카운터는 홈 에스프레 소 머신 A/S를 담당하는 블루 보틀 커피의 첫 서비스 센터 인데, 그 공간 마저도 원 없이 기계들을 들여다 볼 수 있도록 투명하게 열어 두었다. 그러고 보면, 이 W.C. Morse 건물의 초대 주인이 약 100년 전 이 곳에서 처음으로 트럭을 소개한 것처럼 블루 보틀 커피는 이 도시에서 처음으로 홈 에스프레 소 머신을 전시하는 역사를 만들고 싶은 건지도 모르겠다. 깔끔하게 넓게 자신있게 이제 반년을 넘긴 샌프란시스코의 작은 카페 세인트 프랭크 커피. 늘 붐비는 고객들로 인해 작은 공간이 답답할 만도 한

블루 바틀 커피 브로드웨이점

데, 천장에서 새어 드는 햇빛과 원목과 하얀 타일, 그리고 허

http://www.bluebottlecoffee.com/cafes/morse

리춤도 채 안되는 높이의 오픈된 커피 바 때문인지 작은 공 간임에도 여전히 깔끔하고 넓기만 한 느낌이다. 이 세인트 프랭크의 가장 과감한 인테리어라고 한다면, 커

세인트 프랭크 커피 http://saintfrankcoffee.com/

피 바에서 고객들과의 커뮤니케이션을 가장 크게 방해하는 에스프레소 기계를 그룹헤드만 남기고 과감히 카운터 아래

coffee t&i

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Management

글: Ed Arvidson / 사진: Coffee t&i Thailand

커피 이해하기 더 좋은 커피 생산하기

많은 커피 관련 사업을 하는 사장님들이 실제로 자신들의

맛있는 커피에 말할 때, 다음과 같은 속담이 있다: “콩 심

주 판매 제품인 커피에 대해 잘 모른다는 사실이 나에게는

은 데 콩 나고 팥 심은 데 팥 난다.” 로부스타 커피로는 맛

놀라울 뿐이다. 사장님들이 커피 원두에 대한 기초적인 지

있는 커피를 만들 수 없다. 따라서, 사들이는 원두가 아라

식만 있어도 그리고 원두를 적절하게 다루는 방법을 알기만

비카 종인지 그리고 품질이 좋은 원두인지를 반드시 확인

해도 자신이 판매하고 있는 제품의 질을 크게 높일 수 있다.

해야 한다. 다음으로는 커피 볶는 사람(roaster)이 커피 품질을 좌우하

질 좋은 커피를 찾아내기, 다루기

는 중요한 요소이다. 좋은 주방장처럼, 경험이 풍부한 로스

먼저, 모든 커피들이 똑같지는 않다는 것을 이해해야 한다.

터가 자신이 다루는 원재료에서 최적의 맛을 개발할 수 있

모든 커피들은 북동부 아프리카의 야생 나무에서 출발하였

다. 현재의 로스터가 만든 커피 이외의 다른 커피를 마셔본

지만, 지금까지 새로운 환경에 적응하면서 변해왔다. 커피

적이 없다면, 다른 로스터들이 만든 커피를 마셔볼 것을 권

는 크게 2 종으로 나뉘는데, 하나는 아라비카(Arabica)이며

한다. 이렇게 하면 현재의 로스터가 맛을 제대로 내는 로스

다른 하나는 로부스타(Robusta)이다 (하지만, 수많은 품종

터인지 검증할 수도 있다. 하지만 다른 로스터가 맛이 훨씬

이 있으며, 각각은 저마다 독특한 특성을 가지고 있다). 아

더 좋은 커피를 만든다고 생각한다면, 사업을 위해 로스터

라비카 커피나무에서 최고급 커피가 나온다. 이 나무들은

를 바꿔야 한다!

키우기가 어렵고 각종 질병에 약하며 수확량도 많지 않아

갓 볶은 원두를 사용하는 것이 맛 좋은 커피를 만드는데 가

서 나무 한 그루 당 연간 1kg의 로스팅 된 커피를 만들 수 있

장 중요하다. 원두를 볶은 후 2~10일 이내에 사용했을 때 커

다. 최고급 아라비카 커피는 일반적으로 600~1,800미터 고

피 맛이 가장 좋다. 커피를 볶은 후 1~2일 정도 놔두어 볶는

도에서 자라며 향이 좋고 맛이 뛰어나다. 전세계적으로 커

과정에서 생긴 좋지 못한 가스를 배출해야 적절한 맛과 향이

피 생산량의 약 70%가 아라비카 종이며, 약 10%만이 “스페

낼 수 있다. 그런 다음 7~8일 후에, 즉 품질이 급속하게 떨어

셜티 커피”로 분류된다. 맛 감식가들은 전세계 매년 생산되

지기 전에 사용해야 한다. 따라서, 주 단위로 커피를 구입하

는 커피 가운데 진정한 최고급 커피에 스페셜티 커피라는

여 사용해야 한다. 괜찮은 양심적인 로스터들은 커피 백 오

명칭을 부여한다.

른쪽에 커피 볶은 날을 기록한다.

로부스타는 다른 종이다. 로부스타 커피나무는 키우기가 쉽

커피는 반드시 밀폐된 용기에 담아 서늘하고 어둡고 건조한

고 열매도 많이 열리고 질병에도 강하며 보통 고도가 낮은

곳에 보관되어야 한다. 직사광산, 열, 습기, 그리고 공기는 커

지역에서 재배된다. 로부스타 커피는 일반적으로 나무 향이

피의 적이다. 커피를 냉장고나 냉동고에 보관해서는 안되는

나고 톡 쏘는 듯한 맛이 나고, 카페인을 아라비카에 비해 2

데, 그 이유는 원두가 다른 음식의 맛과 냄새를 흡수할 뿐만

배나 많이 함유하고 있다. 로부스타 커피는 주로 저가품으

아니라 차가운 온도가 자연적인 가스 배출 과정과 맛 숙성을

로 사용되지만, 소량의 고급 로부스타 커피는 에스프레소를

지연시키기 때문이다. 또한 동일한 커피 맛을 유지하기 위

만드는데 사용되기도 하는데 맛이 괜찮은 편이다. 베트남

해서는 반드시 원두 전체를 좋은 용기에 보관해야 한다. 이

이 로부스타 커피의 최대 생산국이며, 인도네시아, 인도, 사

러한 이유로 커피를 갈기 전 상태로 주문하지 않는 것이 좋

하라 사막 이남, 그리고 브라질에서도 많이 재배되고 있다.

다. 커피 가는 기계를 가지고 있지 않다면, 이 기계를 하나쯤

54 coffee t&i

구입하는 것이 좋다.

1잔을 만들기 위해서는 7~8그램의 커

한다.

피를, 그리고 2잔을 만들기 위해서는 커피 추출과 에스프레소 만들기

14~16그램의 커피를 사용해야 한다.

장비 세척 및 정비

에스프레소 1잔의 무게는 1온즈(30ml) ~1 1/4온즈이어야 한다. 하나의 커피 원두에도 가장 좋은 맛이 있다는 것을 알아야 한다. 가장 매력적인 맛은 커피 를 내리자 마자 처음으로 내린 커피에 서 나오며, 끝 무렵에 내려진 커피의 맛 은 그다지 좋지 않다. 커피에 너무 많 질 좋은 원두를 구입했으면 이 원두를

은 물이 통과하면(또는 커피를 충분하

적절하게 준비하는 방법을 배울 필요가

게 많이 넣지 않으면), 내려진 커피 맛

있다. 커피 바에서 가장 많이 사용하는

이 그다지 좋지 않다.

두 가지 커피를 추출하는 방법은 커피

커피를 내리는 물의 적정 온도도 좋은

청결한 장비를 사용해 만든 커피는 항

를 브루잉 도구를 사용해 내리는 방법

커피 맛을 내는데 아주 중요하다. 드

상 최고의 맛을 내기 마련이며, 산패한

과 에스프레소로 추출하는 방법이다.

립 커피는 섭씨 93~96℃의 물을 사용

커피 찌꺼기들이 덕지 덕지 붙은 장비

원두를 갈면 커피는 맛과 향을 즉시 잃

해 내려져야 하며, 에스프레소는 섭씨

로 만든 커피는 그 맛이 끔직한 것이 당

기 시작해서 45분 정도 지나면 맛과 향

92도의 물을 사용해야 한다. 에스프레

연지사이다. 원두, 분쇄 커피, 또는 다

을 상당히 많이 잃게 된다. 분쇄 커피

소를 만들 때 물의 온도가 낮으면, 커

내려진 커피들과 항상 접촉하고 있는

의 적절한 입자 크기도 중요하다. 드립

피 분쇄 입자가 커서 물이 커피를 너무

장비의 부품들은 정기적으로 더 좋은

커피는 과립 설탕 크기와 비슷한 크기

빨리 통과할 때처럼 신 맛이 난다. 이

것은 매일 그 찌꺼기들을 깨끗이 청소

로 일정하게 갈려야 한다. 에스프레소

것이 커피 양을 정해 다져 넣고 커피를

해야 한다. 커피 내리는 장비들에 묻어

는 손가락으로 비볐을 때 고운 모래처

뽑기 전에 포터필터(portafilter)를 반드

있는 기름들과 각종 찌꺼기들은 일주일

럼 곱게 갈려야 한다. 이것을 기준으로

시 예열해야 하는 이유이다. 포터필터

정도 지나면 부패되는데 이로 인해 커

삼으면 적절한 크기의 입자를 얻을 수

가 기계 안에서 예열되지 않은 상태에

피가 맛을 모조리 빨아들이기 때문에,

있다. 하지만 커피를 내리는 시간과 추

서 뜨거운 물이 차가운 포터필터를 통

더러운 장비에서 아무리 신선한 원두를

출양 또한 아주 정확해야 한다. 드립 커

과하면 물 온도가 급히 내려가게 되고

사용하더라도 커피 맛은 좋지 않다. 커

피의 경우, 커피를 내리는 시간은 약 4

결국 신 맛의 에스프레소가 만들어질

피 장비에 있어서 청결함은 신을 공경

분 정도이어야 한다(내려진 양과 관계

수 밖에 없다.

하는 것 다음으로 중요하다. 커피 장비

없이). 에스프레소의 경우에는, 25~28

드립 커피는 열 분배기를 통해 내려지

가 마치 수술용 장비인 것처럼 먼지 하

초에 1온즈 한 잔을 만드는 것이 일반

거나 보관되어야 한다. 이 열 분배기에

나 없이 청결하게 유지해야 하는 것을

적인 공식이다. 만약 이보다 짧은 시간

머물 수 있는 시간은 커피에 따라 다르

명심해야 한다. 그라인더 날과 에스프

에 커피가 내려진다면, 커피 내리는 시

지만 최대1~2시간에 불과하다. 드립

레소 기계 가스켓을 제조업체가 권장하

간을 늦추기 위해 커피 그라인더를 더

커피를 유리 주전자에 담은 상태로 마

는 주기로 교체해야 하며, 필요하다면

곱게 조절해야 한다. 이보다 시간이 오

치 커피를 끓일 때처럼 열 기구 위에 올

자주 교체해야 한다. 수도관의 필터 또

래 걸려도 커피를 더 빨리 내리기 위해

려 놓아서는 안된다. 만약 올려 놓는 경

한 주기적으로 교체해야 한다.

커피 그라인더를 더 굵게 조절해야 한

우 15~20분 사이에 아주 쓴 맛이 된다.

다. 좋은 결과를 얻기 위해서는 규정된

에스프레소는 뽑아내는 즉시 마셔야 되

앞에서 말한 원칙들을 지키면 맛 좋은

시간 동안 분쇄 커피가 뜨거운 물과 접

는데 그 이유는 거품(crema)이 떠있다

커피를 만드는 일은 어렵지 않다. 한

촉해야 한다. 물이 커피를 너무 빨리 통

가 수분 만에 모두 사라지기 때문이다.

가지 확실한 것은 이렇게 하면 손님들

과하면 신맛이 나고 너무 느리게 통과

마지막으로 커피는 98~99%가 물이기

과 금전 등록기가 행복해 진다는 사실

하면 쓴맛이 난다. 분쇄 커피와 물의 비

때문에 수질 역시 중요하다. 광물질과

이다!

율도 아주 중요하다. 드립 커피 72온즈

염소 성분이 너무 많으면 커피 맛이 떨

(2.13리터)를 만들기 위해서는 분쇄 커

어질 수 있다. 수질이 적정한 기준 이

피 3.5온즈(99그램) ~ 4온즈(113그램)

하인 경우 커피 내리는 기계에 연결된

을 사용해야 한다. 에스프레소의 경우,

수도관에 정수장치를 반드시 설치해야

Ed Arvidson은 E&C 컨설팅의 사장이며 커피 비즈니스 스쿨 오브 캐스케이드의 교장이다. coffee t&i

55

Company

글/사진 : Maja Wallengren

Juan Valdez® Café 콜롬비아에서 아시아까지, 콜롬비아 사람의 커피 여행기 후안 발데즈 카페(Juan Valdez® Café)는 국제적으로 유일

브랜드는 50년 동안 카페 드 콜롬비아(Café de Colombia)브

하게 커피 생산자가 소유하고 있는 커피 브랜드이다. 2002

랜드를 대표하고 있던 아이콘에서 영감을 받았다. 몇 년 후,

년 콜롬비아 커피 생산자 협회(Colombian Coffee Growers

카페 브랜드가 소비자들에게 인식되고 유명해지면서 자체

Federation; 비영리단체로 현재 회원 수는 500,000명 이상

브랜드 상품을 생산하기 시작했다. 이 브랜드 상품은 다른

이다)에서 후안 발데즈라는 커피 브랜드를 창립했으며, 이

도매점이나 국제적인 유통 경로를 통해 판매가 시작되었다.

56 coffee t&i

후안 발데즈 커피는 콜롬비아 프리미엄 커피를 선호하는 소

은 성장세를 보였다.

비자들에게 좋은 품질의 커피를 제공함과 동시에 커피 생산

이후 후안 발데즈 카페는 말레이시아 수도 쿠알라룸푸르

자들에게는 그만한 가치를 전달하는 그 브랜드 네임 자체에

(Kuala Lumpur)에 1호점을 오픈하는데, 이곳은 콜롬비아

이러한 의미를 품고 있다고 할 수 있다.

다양한 지역에서 생산된 커피와 스페셜티 커피를 제공하면 서 성공적인 오리진 커피 체인 매장 형태를 띄게 되었다. 후

후안 발데즈 커피, 아시아 상륙

안 발데즈 카페는 마이커피아시아(My Coffee Asia)와 협력

후안 발데즈 카페는 계속해서 새로운 시장으로 문을 두드리

하여 향후 5년 동안 말레이시아 전역에 10여 개 매장을 오픈

고 있다. 지난 11월 중동 쿠웨이트(Kuwait)에 첫 매장을 입

할 예정이다. 새로운 매장은 쿠알라룸푸르의 골든 트라이앵

점한 이후 3월, 말레이시아와 한국에 매장을 입점했다. 특히

글(golden triangle) 의 입구인 잘란 암팡(Jalan Ampang)과

아시아에서는 한국에 전위적인 건축 디자인으로 유명한 동

잘란 툰 라작(Jalan Tun Razak)에 위치해 있으며 이곳에서

대문 디자인 플라자 안에 첫 매장을 입점했다. 콜롬비아 커

오픈식을 진행했다. 말레이시아에 첫 매장 입점과 함께 후

피 농장주를 대표하는 브랜드의 아이콘 후안 발데즈 홍보

안 발데즈 카페는 세계 전역에 267개의 매장을 두고 있으며,

대사가 함께 참석하며 여러 미디어 매체 대표들과 함께 1호

이중 187개는 콜롬비아에 있고 80개는 칠레, 에콰도르, 엘살

점 오픈식을 마쳤다. 지난 30년 동안 세계에서 급격한 경제

바도르, 쿠웨이트, 말레이시아, 멕시코, 페루, 파나마, 한국,

성장을 이룬 곳인 한국에 CCKC Co.LTD와 협약하여 가맹

미국, 스페인, 아루바, 총 12개국에 분포되어있다. 2002년

사업 확장 계획과 함께 첫 매장을 오픈했다. 이들은 한국에

프로카페콜(Procafecol)이 이 브랜드를 첫 출시하고 콜롬비

서 가장 주요 도시인 이곳 서울을 시작으로 올 해 4개의 매

아 커피 기금(Colombian Coffee Fund, FoNC)에 2천만 달

장을 늘릴 계획이며, 향후 5년간 전 지역에 걸쳐 50개 매장

러 이상의 브랜드 로열티를 제공했다. 또한 브랜드의 소유

으로 확장시킬 예정이다. 한국은 큰 도시가 많고, 이곳에서

주인 콜롬비아 커피 생산자들의 혜택을 위한 지속가능성 프

이루어지는 활동적인 경제환경은 새로운 사업을 시작하기

로젝트에 투자를 하고 있다.

에 좋은 여건을 갖추고 있다. 지리적으로 소비자들이 흩어 져 있거나 소비자들의 형태가 복잡하지 않다는 환경은 곧 좋 은 품질의 제품이나 상품들을 소비할 수 있는 세련된 소비 자층 규모가 매우 크다는 의미로 도달한다고 볼 수 있다. 콜 롬비아와 한국간 무역수지의 주력 상품은 생두로, 2011년에 는 총 1억 7백3십만 달러였고 전년도는 이보다 20.52% 높

i

더 많은 정보는 www.juanvaldezcafe.com www.cafedecolombia.com

coffee t&i

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Machine

글/사진: Alpha Dominche

MAN vs MACHINE 2014년 2월 19일 결과

알파 도밍쉐(Alpha Dominche Ltd.,)의 설립자인 크리스티

라제노빅(Josip Drazenovic, PT’s Coffee Roasting Co. out

앙 봄벡(Khristian Bombeck)은 세계 무대에 스팀펑크 4.1 추

of Topeka, Kansas), 토드 카미쉘(Todd Carmichael), 벤

출 머신을 선보였는데, 이 머신이 추출하는 커피는 렉킹볼

자민 콘토스(Benjamin Contois) 그리고 필립 서치(Philip

커피로스터스(Wrecking Ball Coffee Roasters)의 대표인 닉

Search, La Colombe out of Philadelphia), 알렉스 리틀

조(Nick Cho)가 칼리타 웨이브 드리퍼를 사용해 추출하는

존(Alex Littlejohn, Verve Coffee Roasters out of Santa

커피보다 더 좋은 맛을 낼 수 있다는 사실이 입증되면서 이

Cruz California), 크리스 펄튼(Kris Fulton, LaMill out of

이야기는 시작된다.

Alhambra, California)을 포함해 많은 이들의 도움을 받았 다. 커피를 마시면서 긴 밤을 지새우고 다음날 경기가 있는

‘사람 vs 기계’ 추출, 그 최초로 이루어진 배틀에서는 평범

아침이 되던 날, 우리는 모두 이 경기에 대해 엄청난 자신감

한 사람이 기계를 사용해 추출을 하고 곧 월드 마스터 추출

을 갖게 되었다.

자를 패배시키는 결과를 낳았다. 이 배틀이 어떠한 형식으

경기가 진행되는 날, 우리는 흥분과 긴장감으로 가득 차있

로 진행되고 우승자가 선발되었는지 그 자세한 내용은 다

었고 점점 더 많은 사람들이 도착하기 시작했다. 경기 참관

음과 같다.

객들은 LA 레이커스(LA Lakers) 농구경기 관중들보다 더 많아 보였다. 관중석 여기저기에 앉아있는 유명인사들로 장

대결이 이루어지기 며칠 전으로 돌아가서, 크리스티앙과

내는 흥분과 소란의 도가니였다.(단, 스페셜티 커피 업계에

이케(Ike) 그리고 나는 모든 레시피를 정립하고 맞추는 것

서 유명인사라는 것을 감안해야 한다)

을 돕기 위해 LA에 도착했다. 곧 우리가 도착한 이후 몇몇

참관한 커피업계 유명인사들은 인텔리젠시아(Intelligensia

AD팀 멤버들이 스팀펑크 레시피의 최종 점검을 위해 세계

Coffee)의 설립자이자 CEO인 더그 젤(Doug Zell)과 카운

최고의 커피 테이스팅 전문가들과 함께 도착했다. 요십 드

터 컬쳐(Counter Culture)의 12년 경력 전 총괄자인 피터

58 coffee t&i

줄리아노(Peter Giuliano), 스텀타운 커피 로스터(Stumptioun Coffee Roaster)의 두안 소렌슨(Duane Sorenson; 두안은 커피 업계에서 스타 영화배우나 다름없다)에게 열렬한 눈길을 보냈다. 그 자리에는 또 한 LA커피클럽(LA Coffee Club), 커피징(Coffee Zing), 스프러지(Sprudge) 그리고 패스트 컴퍼니 매거 진(Fast Company Magazine)과 같은 많은 미디어 매체들이 참석해 자세한 경기 진행 내용을 보도했다. 경기가 시작되기 몇 주 전, 테드 링글(Ted Lingle)과 린지 할리(Lynsey Harley) 이 두 커피 유명인사 가 이 경기의 심사위원으로 선발되었다. 테드 링글은 소위 많은 사람들이 스페셜티 커피의 창시자라 고 부른다. 그는 커피품질관리협회(Coffee Quality Institute, CQI) 회장이자 다양한 커피 관련 서적(A Coffee Cupper’s Handbook; 커피 플레이버 센서리 평가에 대한 체계적인 지침서/The Coffee Brewing Handbook; 커피 가공에 대한 체계적인 지침서) 저자이다. 린지 할리는 2012년 영국 컵테이스팅챔피언 (UK Tasting Champion)이자 SCAA에서 인증하는 유명한 스타 커퍼(cupper)이다. 이 시합에서 승리는 무엇을 의미할까? 닉조가 한 말과 대조적으로, 기계 추출이 사람이 하는 추출방식을 이길 수 있다는 것을 입증했다. 즉, 이 결과는 스팀펑크만 있는 곳이면 누구든지 훌륭한 커피를 맛볼 수 있게 되는 세계를 만들어낸 것이다. 사람처럼 변수가 많은 추출에 의존했던 것은 과거에 지나지 않는다. 얼마나 바리스타가 푸어오버(pour-over)를 잘하는지는 더 이상 문제가 되지 않을 것이며, 이로 인해 아 침부터 기분을 망치는 일은 이제 더 이상 없을 것이다.

특별한 감사를 전합니다 -Nick Cho (Wrecking Ball) -LaMill Coffee (especially everyone at the tech warehouse) -Josip Drazenovic (PT’s Coffee Roasting Co.) -Todd Carmichael, Benjamin Contois and Philip Search (La Colombe) -Everyone who came out to support Alpha Dominche and Nick Cho -Alex Little John (Verve Coffee Roasters) -Kris Fulton and Craig Minn (LaMill Coffee) -Jason Farrar (Commonwealth Coffee) -Jonathan Doerr (Portola Coffee Roasters) -Steve Holt (Ninety Plus Coffee) -Kyle Ramage (Mahlkonig USA) -Sprudge LaMill – Ethipia Nakisse Pt’s Coffee – Noaroihi Nyeri Kenyan Wrecking Ball – Ethipian Yirgacheffe Common Wealth – Panama Peet’s Coffee- Major Dickason’s Blend coffee t&i

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Chain

트루 커피(true coffee) – 신세대 커피 당신이 휴대폰 사용자라면, 휴대폰 요금을 내느라고 서있는

과정을 설명했다.

장사진에 아마도 익숙할 지도 모른다. 만약 이 장사진에 서 있지 않고 느긋이 앉아서 순서가 오기를 기다릴 수 있다면

성공 비전을 가지고 내딛는 힘찬 발걸음

얼마나 좋겠는가! 트루 숍은 휴대폰을 사거나, 대금을 내거

실제로 소비자들은 트루를 커피 숍으로 알지 않고 이동통

나 아니면 정보를 얻기 위해 사람들이 끊임없이 들어와 하

신사로 알고 있다. 여러 가지 도전을 이겨내기 위해 트루 커

릴없이 기다리는 숍이다. 트루 숍은 이 점에 착안해고 트루

피는 커피의 질에 세심한 주의를 기울이며 트루 커피를 트

커피를 만들었다.

루 숍에서 분리하였다. 통신사 숍의 한 아이템에서 출발한

트루 커피는 트루 숍이 제공하는 모든 서비스를 통합하는 “

트루 커피는 이제 식음료 부문 또는 주변 슈퍼마켓에서 독

융·복합” 개념을 바탕으로 소비자들에 한발 더 다가서려는

자적인 식음료 사업으로 확고한 입지를 굳혔다. 힘차게 도

마케팅 전략으로 2000년에 처음으로 카오산로드에 점포를

약하는 브랜드로서 트루 커피의 목표 고객은 주로 사무직들

열었다. 14년이 지난 지금 트루 커피는 트루 숍의 하나의 아

과 대학생들이다. “우리는 주로 사무직과 대학생들 특히 젊

이템으로 시작하였으나 이제는 독자적인 하나의 사업으로

은 세대에 초점을 맞추고 있지만, 그 외 다른 고객층들도 다

성공적으로 자리잡았다. “우리는 휴대폰 요금을 내거나 휴

양한 편입니다. 손님들은 트루 커피숍 실내 디자인이 현대

대폰을 사려고 기다리고 있는 사람들에게 안성맞춤인 커피

적 감각으로 되어있음을 알 수 있을 것입니다. 우리는 점포

브랜드를 만들었지요. 몇 년 후에, 우리는 엄청난 매출 현황

마다 와이파이를 제공하는 것은 기본이고 실내 디자인을 다

을 보고 이 사업이 성공 잠재력이 있다고 생각했습니다. 트

다르게 했습니다. 어떤 점포들의 실내 분위기는 아주 활기

루 커피는 시암디지털게이트웨이(Siam Digital Gateway)와

차고 어떤 점포들은 꼼꼼하고 또 어떤 곳은 정형적입니다”

시암파라곤(Siam Paragon)같은 쇼핑 몰과 대학교들, 커뮤

라고 비랏 씨가 전했다.

니티 몰, 그리고 각종 콘도에 점포를 설치하기 시작했습니 다. 모든 점포들의 장사가 아주 잘되었기 때문에 우리는 트

새로운 기준 정하기

루 숍에서 트루 커피를 분리한 다음 이 사업에 모든 걸 쏟

많은 점포들을 다루기 위해서는 제품의 질과 일관성을 어

아 부었지요. 이렇게 한지 8년이 지난 지금 점포 수가 110

느 정도 통제하는 것이 필요하다. 트루 커피는 검사 매뉴얼

개에 달하며 이 가운데 30%는 프랜차이즈 가게입니다.” 라

과 검사 팀들을 가지고 매월 각 점포를 검사 확인한다. “ 당

고 라이프스타일리테일㈜의 총 지배인인 비랏 태차니라티

사 검사 팀들이 매월 각 점포를 검사해 점수를 매깁니다. 이

사이(Virat Taechanirattisai)씨가 트루 커피의 시작과 발전

점수들을 바탕으로 당사 점수 판에 녹색, 황색, 그리고 적색

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칩을 붙이는데 이를 보고 각 점포의 매출 현황을 알 수 있습

는 커피 농장들에서 커피 원두를 삽니다. 4-5개의 다른 커

니다. 우리는 이 매출 현황을 비교해 각 점포들에게 더 열심

피 원두들을 이용해 당사만의 비법으로 블렌딩해 만든 커피

히 하라고 권한다. 예를 들면 황색 칩으로 표시된 점포에게

는 각 원두의 고유한 맛을 그대로 살렸습니다.”라고 비랏 씨

는 다음 검사에서 녹색 칩을 목표로 할 것을 권한다. 이는 점

가 자랑했다.

포들 간 경쟁을 유도하며, 품질 기준을 개선하려고 하는 점 포들을 도와줍니다.” 트루 커피는 전통적인 것에서 벗어난

국내 성공에 기반한 세계로의 진출

독자적인 직원 교육 훈련 센터를 가지고 있다. 회사는 95점

“우리의 시장 진출 계획은 현재 진행형입니다. 국내적으로

이상을 받은 10개 점포들의 명단을 작성해 이 점포들을 교

볼 때 푸켓, 핫야이, 사무이, 콘캔, 코랏, 그리고 우돈타니 등

육 훈련 센터로 이용하고 있다. 각 점포 매니저는 꾸준하게

대도시들로 진출하고자 하며, 금년도 말 까지는 점포 수가

교육 훈련과 평가를 받은 다음, 평가를 통과하면 자기 점포

200여 개에 이를 예정인데 아마도 이 가운데 프랜차이즈 점

의 직원들을 교육 시키는 임무를 담당하게 된다. 모든 직원

포 비율이 30%에서 50%로 확대될 것으로 생각합니다. 금

들은 커피 내리기, 청결, 그리고 복장에 관한 기준을 지켜야

년도에, 우리는 미얀마와 베트남에도 진출할 예정이며, 해

하며, 이는 결국 각 점포의 전반적인 기준을 높이게 된다. “

외 시장 진출 계획을 바탕으로 3년 내에 모든 AEC 회원국

우리는 고객 조사를 실시하며, 이를 통해 90% 이상의 고객

에 진출할 계획입니다. 우리가 현재 이 사업에 추가하려고

이 커피 맛이 더 좋고 언제나 똑 같다고 생각하는 것으로 밝

하는 것은 경영 변화입니다. AEC 회원국들뿐만 아니라 우

혀졌지요. 그래서 우리는 우리가 현재 하고 있는 모든 것들

리는 당연히 중국과 일본에도 관심을 가지고 있습니다.”라

이 옳다고 생각합니다.” 라고 비랏 씨가 자신 있게 말했다.

고 비랏 씨가 트루 커피의 전반적인 진출 계획을 설명했다.

매월 정기 검사 이외에도, 트루 커피는 트루 커피 바리스타

다른 커피 숍들과 차별화하기 위해, 트루 커피는 금년 7월부

기준을 높이기 위해 2년마다 한번씩 바리스타 대회를 개최

터 퓨전 음식을 출시하고 있다. 고객들은 샌드위치, 스파게

하고 있다.

티, 수프, 그리고 샐러드 같은 새로운 메뉴를 즐길 수 있다. 이러한 새로운 메뉴들과 CP 그룹의 강력한 지원을 바탕으

기회의 바다

로, 트루 커피는 어떠한 경쟁 제품과도 기꺼이 최고의 자리

“나는 누구나 방향을 어떻게 설정하느냐에 따라서 발전할

를 놓고 경쟁할 것이다.

가능성이 열려 있다고 생각합니다. 현재 시장을 조사해보 면 인스턴트 커피가 대세로 시장의 50%이상을 점유하고 있

트루 커피는 이제 더 이상 한 통신사의 작은 사업 아이템이

지만, 프리미엄 커피 시장의 경우에는, 지난 수년 동안 새로

아니다. 트루 커피는 이미 태국의 프리미엄 커피 브랜드로

운 브랜드들이 대거 출현했으며, 아세안 경제 공동체(Asean

확고한 입지를 굳혔으며, 태국 내 명성에 만족하지 않고 세

Economic Community)가 공식적으로 출범한 후에는 더 많

계적인 커피 브랜드가 되는 길에 이미 들어섰으며, 머지 않

은 브랜드들이 출시할 예정임을 알 수 있습니다. 이것은 프

아 모든 아세아 국가들 사람들이 트루 커피를 알아보게 될

리미엄 커피 시장이 더 커진다는 것을 의미하기 때문에 우

것이라고 생각한다.

리는 현재 당사 브랜드를 프리미엄 커피 브랜드로 확고한 입지를 굳히기 위해 전력을 기울이고 있습니다. 트루 커피 는 “트루 로스티드(True Roasted)”라는 이름의 100% 태국 커피 블렌드도 가지고 있다. 우리는 당사와 협력 관계에 있

Special Thanks 비랏 태차니라티사이(Mr. Virat Taechanirattisai)/General Manager of True Lifestyle Retail Co., Ltd.

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Indy Voice

글/사진: 이수나

설득과 성공의 원리원칙을 지켜가는 곳

FM커피하우스

항상 신년이 다가오면 새해소원을 빌고 새해계획을 세우게

다. 강대표가 카페를 운영하면서 지킨 첫 번째 원칙이 바로

되지만 대부분이 ‘작심삼일’로 끝나기 일쑤이다. 그만큼 누

원재료에 대한 정직함이다. 커피와 베리에이션 메뉴, 사이

구에게나 초심을 가지고 일년을 혹은 일주일을 버티기 힘

드 메뉴까지 판매를 위한 기본적인 재료를 직접 만든다는

들기 때문이다. 초심 지키기가 가장 어려운 일 중 하나인

것이다. 카라멜마끼아또에 들어가는 카라멜과 바닐라 시럽

데 그 어려운 일을 4년째 하고 있는 곳이 있다. 바로 부산

을 위해 직접 카라멜을 녹이고 바닐라를 시럽으로 만들어 2

의 FM커피하우스다. 커피와 고객에 대한 원리원칙을 지켜

일간의 숙성기간을 가지며, 카페모카와 핫 초콜릿은 발로나

가고 있는 곳. 그렇게 고집스럽게 지켜온 원칙이 고객을 설

(Valrhona) 초콜릿을 중탕하여 만들고 있다. 가스를 사용하

득하고 마음을 사로잡을 수 있었다. 그들의 고집스러운 이

지 않는 휘핑크림과 제철과일만을 사용하는 과일쥬스와 과

야기를 들어보자.

일에이드, 그리고 무엇보다 최고급 생두만을 취급하여 최상 의 포인트로 로스팅한 후 커피로 제공된다는 것이다.

고객을 위한 그들만의 이유 FM커피하우스가 탄생하기 전에 강무성대표는 부산 경남

이들의 두 번째 원칙은 소통에 대한 자유의지이다. 강대표

일대에서 직접 생두를 로스팅하여 납품하는 일을 활발하게

의 고집은 혼자만의 아집이 아니라 직원들과 소통하고 이해

하고 있었다. 그들의 커피에 대해 궁금해 하는 사람들이 생

하고 서로에 대한 배려로 이어졌다. 그렇게 형성된 커뮤니

기고 그들에게 소통할 수 있는 공간을 마련하기 위해 부산

티는 고객들과의 소통으로 이어지게 된다. 다른 카페에 비

서면에 자리를 잡게 되었다. 그렇게 생겨난 카페는 친동생

해 적은 메뉴, 긴 웨이팅 시간이 있지만 고객들이 한결같이

인 강민성대표가 매장을 컨트롤하면서 이끌어 나가게 되었

FM커피하우스를 찾는 것은 이곳의 바리스타들과 고객들

62 coffee t&i

의 대화가 있기 때문이다. 메인 바리스타인 이지훈 실장은

많은 테스트와 시행착오를 걸친 후 마지막으로 고객에게 제

원재료에 대한 고집이 바리스타들에게 최고의 자부심을 안

공한다. 그 중 ‘브루노’라는 메뉴는 FM커피하우스가 새롭

겨주는 계기가 되었다고 전하였다. 손이 많이 가고 번거로

게 시작한 커피 메뉴이다. 모든 싱글브루잉 커피를 아메리

운 작업이지만 그로 인해 고객들에게 다른 카페와는 확연히

카노 스타일로 즐기기 위해 만든 메뉴이다. 핸드드립 굵기

다른 맛과 퀄리티를 가진 음료를 제공함으로써 자부심이 생

로 분쇄한 커피를 포터필터에 담아 플레이버 샷을 추출하여

기고 고객들은 바리스타에게 최고급 식재료부터 커피, 서비

싱글브루잉 커피의 뉘앙스는 살리고, 농도와 바디는 아메리

스까지 제공받으면서 자신감이 더 높아지기 때문이다. 음

카노 스타일로 만드는 것이다. 브루잉 커피를 좋아하는 고

료 한잔을 만들기 위해 초콜릿을 녹이고 시럽을 숙성시키

객부터 아메리카노를 좋아하는 고객의 입맛까지 사로잡을

고 크림을 만들고 이들을 모두 아우르는 멋진 커피까지 들

수 있는 메뉴인 것이다. 또한 커피와는 상대적으로 빈약한

어간 음료를 어찌 음미하지 않고 마시겠는가? 한 모금 마실

베이커리 메뉴를 위해 또 다른 준비를 하고 있다. 남들은 귀

때 마다 이 컵이 마술을 부려 커피가 사라지지 않게 해주길

찮아서 안 하는 일을 이곳에서는 즐겁고 활기 넘치는 일이

바랄 뿐이었다.

되는 것은 FM커피하우스의 원칙이 막힌 벽이 아니라 한 잔 의 컵 안에서 자유롭게 움직이는 커피와 같기 때문일 것이

참 부지런하고 참 고집스럽다. 인터뷰를 하면서 느끼는 인

다. 시간이 흘러 불쑥 이곳을 찾아와도 이 맛을 맛볼 수 있

상이었다. 요즘 이렇게 고집스럽게 원칙을 지키는 카페가

다라는 생각은 바리스타들과 FM커피하우스의 정직함을 믿

얼마나 있을까? 하루 밤 자고 나면 새로운 제품들이 쏟아지

기 때문이다.

고 얼리 어답터나 트렌드 세터가 많은 주목을 받고 있는데 이곳의 모든 이들은 천천히 가더라도 그들의 길을 걷고 있

주소: 부산시 부산진구 전포대로 199번길 26

는 것이다. 새로운 음료를 개발하기 위해 1년을 투자하는데

전화번호: 051-803-0926

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Indy Voice

글/사진: 김민호

QA

Coffee 무더운 여름, 삭막한 서울을 벗어나 고즈넉한 시골길을 걷 다 보면 문득 커피 한잔이 그리워 진다. 그런 내 마음을 아는 지 살포시 얼굴을 내미는 카페가 있다. 그 향긋한 커피내음 에 이끌려 들여다본 Q&A coffee. 그곳이었다.

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카페에 들어서면 수줍게 웃어주는 두 명의 바리스타가 있

지 않고 그저 일로만 느끼며 아무 생각 없이 내놓는 커피가

다. 7,8년전쯤 커피와 식도락 드라마가 유행이던 시절 그때

과연 맛있을까? 손님들은 그 커피에서 행복을 느낄 수 있을

의 젊은이들이 한번쯤 꿈꿨듯 그들의 TV를 보며 커피를 꿈

까? 그들은 단언컨데 아니오 라고 말한다. 물론 그렇기 까

꿨다. ‘커피프린스’의 고은찬을 보고 멋있는 바리스타를 꿈

지 많은 시행착오를 겪고 어려움 또한 있겠지만 처음 TV

꿨고, 또한 ‘내 이름은 김삼순’을 보며 빵과 함께 커피를 꿈

를보고 꿈꾸던 바리스타를 이룬 것처럼 쉽게 포기하지 않

꿨다. 어찌 보면 가볍고 장난스러운 출발이었을지 모르지

을 것임을 알기에 앞으로 그들이 내놓을 또 다른 Answer가

만, 그들이 담아내는 한잔의 커피는 절대 가볍지 않다. 돈을

기대가 된다.

내고 마시는 커피에 그 이상의 가치를 느끼게 해주려 부단 한 노력을 한다. 기본적인 맛을 위해 로스팅을 공부하고 또 한 필요한 재료는 직접 키우며 매장의 분위기, 서비스 등 언 제나 누구나 단 한잔의 커피에서 행복을 느끼는 것. 그것이 그들의 목표이다.

Q&A Coffee의 의미는 ‘왜?’라는 질문에서 시작되었다. 왜 이렇게 만들었을까? 왜 이렇게 하지 않을까? 이렇게 하면 더 맛있지 않을까? 언제나 ‘왜’라는 질문을 끊임없이 생산해 내는 손님들에게 그들은 언제나 그 답을 주기 위해 노력했 고, 또 노력 중이다. Q&A라는 이름 또한 언제나 맛있는 답 을 주기 위한 그들의 의지를 담고 있는 것이다. 이제 막 출발점에 섰지만, 그들이 소박하게 꿈꾸는 미래가 있다면 바리스타와 손님 모두가 행복한 놀이터를 만드는 것 이다. 손님과 같이 공감하고 즐기며 이야기할 수 있는 커피 가 있는 작은 그들만의 놀이터를 만들기 위해서는 바리스 타 또한 행복하고 즐거워야 한다는 것이다. 본인이 행복하

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Technique 글/사진: Sawada Hiroshi

Streamer Rosetta

By Sawada Hiroshi

Owner of STREAMER COFFEE COMPANY 1st place of Free Pour Latte Art Championship in Seattle 2008

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글/사진: Ogawa Coffee

Butterfly

by Naoko Osawa Ogawa Coffee The 4th place in Japan Barista Championship 2010 The 1st place in Japan Latte Art Championship 2011 and the 10th place in World Latte Art Championship 2011 The 1st place in Japan Latte Art Championship 2012 and the 10th place in World Latte Art Championship 2012 Naoko Osawa has worked for Ogawa Coffee since 2004 when a new cafe opened. She moved to another Ogawa cafe in 2006 and started her career as a barista. Now she serves coffee at one of Ogawa cafes and also gives lectures and training classes to the next generation.

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Drink 글/사진: Coffee t&i Thailand

시원한 빗 속의 달콤하고 향기로운 향연 날마다 비가 내린다는 뜻은 장마철이 이미 시작되고 있다는 것을 의미한다. 어떤 날은 비가 한때 조금 내릴 때가 있으면 어떤 날 은 억수같이 쏟아져 내린다. 하지만 어쨌든 비가 내리면 밖으로 나가기가 꺼려지는 건은 당연지사. 그럼 이 우울한 기분을 루비 레드(Ruby Red) 시럽과 버터스카치(Butter Scotch) 소스를 이용한 크리에이티브한 음료의 새롭고 상쾌한 레시피를 따라 생기 넘치는 장면으로 바꾸어보자.

루비 초코 아이스라떼

루비 초코 라떼

루비 소다

재료

재료

재료

초콜릿 소스 30 ml

화이트초콜릿소스 10 ml

루비레드 시럽 15 ml

루비레드 시럽 15 ml

루비레드시럽 7.5 ml

소다 150 ml

에스프레소 샷 60 ml

에스프레소 샷 30 ml

얼음 16 Oz

우유 120 ml

스팀우유 180 ml

방법

방법

1. 16온즈 잔에 루비레드 시럽을 준비한다

1. 16온즈 잔에 초콜릿 소스와 루비레드 시럽

1. 8온즈 머그에 초콜릿소스와 루비레드 시럽

2. 잔에 얼음과 우유를 붓는다.

방법

을 준비한다.

을 준비한다.

2. 추출한 에스프레소를 잔에 넣는다.

2. 추출한 에스프레소를 잔에 붓는다.

3. 우유와 얼음을 넣고 휘핑크림으로 장식한다.

3. 스팀우유와 우유 거품을 붓는다.

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버터스카치 아이스라떼

버터스카치 라떼

버터 커피 프라페

재료

재료

재료

버터스카치 소스 15 ml

버터스카치소스 30 ml

버터스카치 소스 30 ml

에스프레소 샷 30 ml

에스프레소 샷 60 ml

에스프레소 샷 60 ml

스팀우유 180 ml

우유 120 ml

우유 30 ml

얼음 16 Oz

프라페 파우더 2 tbs 얼음 16 Oz

방법 1. 8온즈 머그에 버터스카치소스를 준비한다.

방법

2. 추출한 에스프레소를 잔에 붓는다.

1. 16온즈 잔에 버터스카치 소스를 준비한다.

방법

3. 스팀우유와 우유 거품을 붓는다.

2. 추출한 에스프레소를 잔에 붓는다.

1. 모든 재료를 순서대로 믹서기에 넣고 25-30

3. 우유와 얼음을 넣고 휘핑크림으로 장식한다.

초 동안 섞는다 .

2. 16온즈 잔에 옮겨 담고 휘핑크림으로 장식 한다.

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CafĂŠ Around The World

Brother Baba Budan 359 Little Bourke St, Melbourne VIC 3000, Australia Tel : +61 3 9606 0449 Website : sevenseeds.com.au Facebook : Brother Baba Budan Opening Hours : Mon - Sat 7:00 - 17:00

Sun 8:00 - 17:00

Brunetti City Square 214 Flinders Lane, Melbourne VIC 3000, Australia Tel:+61 3 9663 8085 Fax:+61 3 9662 3360 Website : brunetti.com.au Facebook : Brunetti Opening Hours : Sun - Thu: 7:00 - 19:00

Fri - Sat: 7:00 - 24:00

Patricia Coffee Brewers Corner of Little Bourke and Little William, Melbourne VIC 3000, Australia TEL : +61 3 9642 2237 Website : www.patriciacoffee.com.au Facebook : Patricia Coffee Brewers Opening Hours: Mon-Fri 7:00 - 16:00

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SeeSaw Cafe 5th Floor, Reel Department Store, No. 1601 West Nanjing Road, Shanghai China Tel: +86 21 3253 3866 Opening hours :10:00 -22:00

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CafĂŠ Around The World

Barney Cafe No. 528 Yumai Road , Anting Town ,Jiading , Shanghai China Tel: +86 21 5911 7929 Opening hours : 7:30 - 22:00

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Leina Coffee Gubei Club, No.1 building C District, 59 Lane Rong hua West Road ,Chang ning District, Shanghai China Tel: 18621159929 Opening hours : 9:00 - 21:00

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CafĂŠ Around The World

One Man Coffee 215R Upper Thomson Rd, Singapore 574349 Tel: +65 6456 1555 Website: www.onemancoffee.com.sg Facebook: One Man Coffee Opening hrs: 9.00 - 17:00 Daily

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Common Man Coffee Roasters 22 Martin Road, #01-00, Singapore 239058 Tel: +65 6836 4695 Website: www.commonmancoffeeroasters.com Facebook: Common Man Coffee Roasters Opening Hours: 8:00 - 19:00 Daily

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CafĂŠ Around The World

Blue Bottle Cafe@ Mint Plaza 66 Mint Plaza, San Francisco, CA 94103 TEL : +1 510 653 3394 Website : www.bluebottlecoffee.com/cafes/ mint-plaza Opening Hours: Daily 7:00 - 19:00

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Lighthouse Roasters 400 N 43rd St, Seattle, WA 98103 TEL : +1 206 633 4444 Website : www.lighthouseroasters.com Opening Hours : Mon - Fri 6:00 – 19:00

Sat - Sun 6:30 – 19:00

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CafĂŠ Around The World

Ciao Cafe No.136, Sec. 1, Douyuan Rd., Beidou Township, Changhua County 521, Taiwan (R.O.C.) TEL : +886 4 888 1507 Facebook : www.facebook.com/ciaocaffehu

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Duan Ni Sheng Huo No.9, Sanmin Rd., Changhua City, Changhua County 500, Taiwan (R.O.C.) TEL : +886 4 722 4127 Facebook : www.facebook.com/life.clue.store

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CafĂŠ Around The World

INDEPENDENT COFFEE 27-16, Sinsadong, Gangnamgu, Seoul Tel: +82 2.543.7584 Opening hour : Mon-Fri 11:00 - 23:00

Sat-Sun 10:00 - 23:00

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Tea

글/사진: Anne-Marie Hardie

북미의 차 재배 북미의 지역 차 재배의 움직임 차 재배는 수많은 일꾼들이 하얀 손으로 능숙하게 값진 잎을 따는 땅들이 늘어간다는 것을 의미한다. 차나무는 북미 토양에 서 번성하는 것은 차치하고 재배할 수도 없는 이국적인 식물로 자주 묘사된다. 하지만, 많은 사람들이 북미에서도 사우스캐롤 라이나에서부터 캘리포니아와 캐나다에 이르기 까지 심지어 하와이에서도 차를 재배하고 생산할 수 있음을 보여주고 있다. “북미에서 차는 현재 틈새 작물이면서 스페셜티 작물입니다; 소비와 생산에 적당한 질 좋은 차 잎이 되는 데는 수 년이 걸립 니다. 인내심이 필요하지요”라고 네바다 주 라스베가스 F&W 미디어 사업부 음료 담당 이사인 조지 제이즈(George Jage)가 말했다. 북미 토양에서도 차를 재배할 수 있고 실제로 재배하고 있다는 사실은 그다지 많이 알려져 있지 않다. 차나무는 프랑 스 식물학자인 프랑소와 앙드레 미쇼가1799년에 처음으로 사우스캐롤라이나(South Carolina)주 찰스톤 근처의 미들톤 배로 니에 심은 것으로 알려졌다. 처음으로 알려진 북미 차 농장인 파인허스트 차 농장은 1988년 찰스 세퍼드 박사에 의해 사우 스캐롤라이나 섬머빌에 세워졌다. 차는 미국에서 자랄 수 없을 것이라는 인식에도 불구하고, 파인허스트에서는 잘 자랐으며 1904년 만국 박람회에서 우롱차 부문에서 1등을 차지하였다. 이 농장은 세퍼드 박사의 사망으로 인해 1915년에 문을 닫았다.

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차가 북미 토양에서 생존할 수 있는 상품이 될 수 있을 것인

에이커 이하이다. 하와이 주에 소규모 차 농장들이 가장 많

가 하는 문제는 토마스 J.립톤 차 회사의 설립자인 토마스 J.

은데 이들은 집단적으로 합심해 미국산 상용 차를 개발하

립톤 경과 북미산 차를 만드는 것이 꿈이었던 호보켄 N.J 등

고 있다.

모든 사람들에게 초미의 관심사였다. 1960년(토마스 립톤 경의 사망 29년 후)에 토마스 J. 립톤 차 회사는 사우스캐롤

하와이: 발전하는 차 재배 시장

라이나 주 찰스톤 와드말로우 섬에 땅을 사들여 북미에 자

“우리는 하와이에 차 문화가 강하다고 생각하며, 14농가가

란 차의 생존력 여부를 알아보기 위해 차 연구 센터를 설립

현재 차를 재배하고 있는데, 하와이에서는 뭐든지 잘 자라

했다. 3년 후에 이 회사는 파인허스트 차 농장에서 가져와

기 때문에 정확히 몇 농가가 차를 재배하고 있는지는 정확

손을 본 차나무들을 이용해 137에이커에 차나무를 심었다.

하게는 모르지만 아마도 더 많이 있을 겁니다. 하와이에서

원예 연구원인 마크 플레밍을 채용해 사우스캐롤라이나에

차가 다시 부활하고 있는 것은 분명합니다.” 라고 하와이 힐

서의 차나무 생존력을 연구하였다. 연구 결과는 북미에서의

로 티칭 티의 설립자인 조안 아귀레가 설명했다. 14년 전

차 재배는 생산비와 인건비가 높아서 상업적으로 성공할 수

에 하와이 대학교가 원예학자이며 태평양유역 농업연구센

없다는 이전의 많은 연구 결과들과 같았다.

터에서 은퇴한 USDA 연구원인 프랜시스 지 박사와 함께 차

1987년에 플레밍과 빌 홀이 립톤으로부터 차 농장을 사들

재배 시장에 대해 연구를 진행하였다. 이 연구는 차에 대한

여 계속해서 차를 재배하였다. 이것이 100% 사우스캐롤라

관심이 일기 시작했으며 차를 하와이의 새로운 틈새 작물

이나산 차를 말하는 아메리칸 클래식(홀이 이름을 붙였다)

로 홍보하였다. “하와이 섬들의 낮은 곳에서부터 높은 곳에

의 탄생이었다. 이 회사는 2003년에 코네티컷 주 페어필드

이르기까지 아무데서나 잘 자란다는 그간의 기록으로 인해

에 있는 R.C. Bigelow Tea 회사에 팔렸는데 홀은 이 회사에

더 많은 사람들이 차 재배에 관심을 갖게 되었습니다.” 라고

서 농장 관리인으로 계속 근무하면서 차 재배에서 농장 관광

Tea Hawaii and Company의 공동 설립자인 에바 리가 말했

에 이르기까지 모든 일에 적극적으로 관여하였다.

다. Tea Hawaii and Company는 에바 리와 그녀의 남편인

“농장은 정말로 좋아서 하는 일입니다. 경제적인 측면에서

치우 레옹이 볼케이노 빌리지에 함께 세운 회사이다. 이 두

내린 결정이 아닙니다. 이 농장은 매물로 나와 있었고 부동

사람은 하와이 빅 아일런드에 있는 킬라우에아 화산 정상에

산업자들이 눈 여겨 보고 있었으며, 제 부모님들과 누이는

차 재배지를 함께 만들었다. 리와 레옹은 하와이에서 차 산

이 농장을 그대로 놔둘 수 없다고 생각하고는 이 농장을 사

업을 촉진시키기 위해 하와이 섬과 주변 섬들의 차 재배자들

들였습니다.”라고 이 회사의 CEO인 신디 비게로우가 농장

과 함께 적극적으로 일했다. 이 회사는 주로 재배, 보급, 공정

구입 경위를 설명했다. “정말로 모두 열심히 일한 결과 이 농

그리고 유통 등 차와 관련된 모든 분야에 투자하였다. 현재

장이 얼마나 아름다운지를 보여주었습니다. 년간 6만여 명

Tea Hawaii회사가 하와이 차 생산의 50% 정도를 차지하고

이 우리 농장을 다녀갔습니다.”

있다. “다른 학문과 마찬가지로, 차나무가 필요로 하는 것이 무엇인지에 대한 반응에 신경 쓰고 그것을 이해하고, 이해

R.C.비게로우는 홀이 붙인 ‘아메리칸 클래식’이란 이름을

할 때까지 인내심을 갖고 기다리면서 가장 좋은 조건을 찾기

계속 사용해 사우스캐롤라이나 전역에서 그리고 온라인으

위한 많은 연구가 있었다.”라고 하면서 “연구 초기에 실제

로 제품을 판매하였다. 찰스톤 농장(127에이커)은 북미의

로 우리가 하고 있는 것을 이해하는데, 토양 배양과 식물 배

대규모 차 농장 가운데 하나이다; 농장들의 평균 면적은 2

양으로 세분하는데, 그리고 그것이 성공과 어떤 관계가 있

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는 지를 파악하는데 시간이 걸렸다.”고 리가 덧붙여 말했다.

2008-9년에 처음으로 상용 제품을 출시하였다. 이 기간 동

하와이 차 산업의 앞장서서 주창해온 리와 레옹은 하와이산

안, 로즈는 하와이 주 전체에서 약 300파운드의 차가 생산

차의 홍보 및 질 좋은 차를 보호하는 일에 관여하였다. 현재

되었는데 이 가운데 5%가 클라우드 워터 농장 제품이었다

는 리가 주장하고 있는 표준 등급 체제를 만들고 있으며, 이

고 말했다. 이 때부터 하와이에서의 차 생산이 꾸준하게 증

등급을 보면 소비자와 일반 대중 모두 하와이 차가 하와이

가하였다.

에서 재배되었는지를 확신할 수 있다. “한 가지 걱정되는 일

현재 하와이 산 차의 대부분은 지역 차 상점들과 전통적인

은 이런 아이디어를 어떻게 보호할 것이냐 즉 권리 보호 문

농부 시장을 통해 온라인으로 팔린다. 뛰어난 하와이 섬의

제입니다. 현재 하와이 산이라는 라벨을 달고 팔리고 있는

자연 환경과 장인 같은 손 동작이 결합하여 이처럼 제한된

대부분의 차들은 하와이와 아무 관련이 없는 차들입니다.”

프리미엄 차에 대한 수요가 생겨났다. 지난 4년 동안, 헤롯

라고 리가 말했다.

오브 런던(영국)에서 마우나 로아 화산(빅 아일랜드)의 기

하와이 킬라우에아에 있는 클라우드 워터 티 농장은 20에

슭에 있는 빅 아일랜드 티 회사 제품을 전량 단독 구매하여

이커 규모로 하와이에 있는 대규모 농장들 가운데 하나이

kg당 10,500달러로 최고가로 소비자들에게 판매하고 있다.

다. 설립자 미셀 로즈가 대규모 부지를 구입했음에도 불구 하고 겨우1.5에이커에서만 차를 재배하였다. 이는 부분적

차 재배: 캘리포니아에서 브리티시 콜롬비아까지

으로 로즈가 각 작물 별 부지 배분을 결정했기 때문이기도

차 생산은 캘리포니아, 오레곤, 워싱턴, 브리티시 콜롬비

하지만 다른 한편으로는 차의 성격 때문이기도 하였다. “인

아, 캐나다 등 북미 전역에서 차 농장들이 생겨나면서 계

내심을 갖고 기다리면서 나는 차 재배지 확장을 준비하고

속 증가하고 있다. 차에 대한 사랑과 결합된 로컬 푸드 운

있었어요.” 라고 로즈가 말했다. “하지만, 차는 천천히 자라는 작물이라서 일단

동은 브리티시 콜롬비아 주 노스 코위찬에 있는 (Tea Farm) 의 공동 설립자인 빅터 베슬리가

땅에 심으면 장시간 아무 일도 일어

브리티시 콜롬비아에서의 차 재배 가능성

나지 않아 충격을 받지만 그것을 견

을 조사하고자 시작한 운동이다. 베슬

뎌내야 합니다.” 하와이의 대부

리는 부인인 마르짓 넬르만과 함

분의 하와이 농장들이 가족

께 2010년에 노스 코위찬에 11

과 가까운 친구들에 의해

에이커의 땅을 사서 200그루의

재배되는 이유 가운데 하

차 나무를 심은 것이 차의 세계

나는 손으로 차를 따기 때

에 발을 들여놓은 시작이었다.

문에 인건비가 높다는 것이

두 사람이 함께 작은 규모의 농장

다. 클라우드 워터 티 농장은

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을 공동 개발하였으며 이곳에서 차를

재배하면서 공예품을 만들었다(마르짓이 만든 수공예 도자

질이 조금 저하되는 것은 어쩔 수 없어요. 어떤 소규모 농장

기). 올해는 그들이 재배한 차를 제품으로 출시하여 그 지

주들은 손으로 따는 방법을 고수해 차 잎을 정성스럽게 다

방 방문객들과 주방장들에게 판매하는 첫 해가 될 것이다.

루어 아주 특별하게 만들어 한정 수량이란 명목 하에 아주

시간이 지나면서, 차 나무들은 사슴들이 파묻힐 정도로 깊

비싼 가격에 팔고 있습니다.”라고 제이즈가 말했다. “큰 회

이 쌓인 눈 등 다양한 환경 경험들을 견뎌낸다. 이런 경험

사들은 수요를 만들어 내려고 하지요.”

들을 거치면서 차나무들은 자란다. 금년도에는 농장을 확

생산량을 늘리기 위해 농장들은 손으로 잎을 따는 것을 완전

장해 추가로 500~800그루의 차나무를 심을 계획이다. 그

히 기계로 대체하거나 이 두 가지를 병행할 수도 있다. 기계

들의 장기 계획은 캐나다 토양에 2000그루의 차나무를 심

를 사용하는 것은 미국에 대한 최대 차 수출국인 아르헨티나

는 것이다.

같은 차 생산지역에서는 상당히 일반적인 방법이다. 미시시

“나한테 이 일은 아주 손이 많이 가는 일이지요, 나는 차 나

피 주 브룩헤이븐에 있는 제이슨 맥도날드는 자신이 개발하

무를 보고 나 자신이 보잘 것 존재하는 것을 배웁니다. 차나

고 있는 차 농장인 Filori Tea Farm을 조사하여 한 지역에서

무가 가르치는 것은 아주 기초적인 것들입니다. 누구나 차

상용 생산의 가능성을 발견했다. 장기적으로는 차가 새로운

나무를 재배할 수 있지만 누구나 차를 만드는 것은 아닙니

수입원으로 실패한 담배 같은 농작물의 일부를 대체할 수 있

다”라고 베슬리가 말했다.

기를 바라는 것이다.

캘리포니아 버클리에서, Imperial Tea Court의 설립자이자 주인인 로이 퐁(Roy Fong)은 자신의 차 농장의 성공을 위해

대규모 농장이든 소규모 농장이든 간에 북미 차 산업계에서

온갖 노력을 기울이며 마주치는 모든 어려움을 해결하고 있

농장 규모 확장은 이미 하나의 확고한 추세이다. 자신들만

다. 이 과정은 결코 쉽지 않았으며 처음에 3년 동안에는 차

의 독특한 배경과 이해관계를 가지고 있는 각 농장들은 모

를 수확하지 못했지만 퐁은 마음 속으로 북미 농장에 대한

두 공통의 열정을 가지고 있다.

비전을 키워가면서 그러한 결과를 당연한 것으로 받아들이 는 것 같았다. “나는 아름다운 차 경험을 가지고 있는 진정

좋은 차에 대한 애정

한 의미의 전문가가 어떤 것인지를 사람들에게 보여주고 싶

“우리 모두는 보는 관점이 다르지만 그건 흥미롭고 도전적

었습니다. 나는 차와 함께 같은 공기를 마시면서 살고 싶었

인 일입니다. 많은 사람들은 우리의 발전을 보고 싶어 하며

습니다. “라고 하면서 “그렇게 하기 위해서는 나는 중국으로

어떤 사람들은 그것을 투쟁이라고 부르지만 정말 그런 것

이사하거나 이 곳에서 차나무를 재배하는 법을 배워야 했는

같습니다.”라고 베슬리가 말했다. “지금 맛과 향을 가진다

데, 이 곳에서 차나무를 재배하기로 결심했습니다. 내 꿈은

는 것은 정말로 하나의 아이디어였습니다; 거의 성과를 내

내 농장에 나 만의 찻집을 가지는 것입니다.”라고 덧붙였다.

는 것을 본다는 것은 정말로 멋진 일이죠. 아주 절충적인 방 법으로 차 문화가 살아 있는 것을 보는 것은 흥미로운 일입

차가 담배를 대체할 수 있는가?

니다.”

북미에서 차를 재배할 때 당면하는 문제 가운데 하나는 적 절한 노임으로 높은 수준의 생산을 얻을 수 있느냐 하는 것 이다. 차는 실제로 2가지 방법 즉 손이나 기계로 수확된다. 손으로 잎을 따는 작업은 시간이 많이 걸리기 때문에 대규 모 농장에는 맞지 않는다. “하와이의 일반적인 농장 형태는 단일한 소규모 가족형 농장들이 많습니다. 우리가 전통적인 방법으로 차를 재배한다면, 이는 손으로 차 잎을 딴다는 것 을 의미하지요.”라고 로즈(클라우드 워터 티 농장)가 말했 다. “우리는 차를 말거나 말릴 때는 기계를 사용할 때도 있 지만 잎을 따는 것은 잎을 따는 가위를 이용할 뿐 원칙적으 로는 손으로 합니다.” 물론 손으로 입을 따는 것의 장점은 차 가 좋은 품질을 그대로 유지하고 있다는 것이다. 하지만 대 량 생산이 목적인 경우에는 손으로 잎을 따는 것은 경제적 으로 적당한 방법은 아니다.

Anne-Marie Hardie는 프리랜서 작가겸 교수이면서

“한가지 방법을 택해야 합니다. 일정한 양을 달성하려면 품

온타리오 바리에 지역에서 활동하는 강사이다.

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Iced

글/사진: SIGEP

이탈리아의 숨은 보석, 젤라토 아티장 젤라토: 여름 성수기

아티장 젤라토 업계의 부차적 활동: 기계류 및 부자재

2013년 이탈리아의 아티장 젤라토 소비는 날씨에 크게 영향

아티장 젤라토가 이탈리아에서 차지하는 비중이 높아지면

을 받았다. 2013년 초반에는 특히 기온이 낮았으며 비가 많

서 업계와 관련된 분야 활동이 활발해지면서, 현재 이 가운

이 내렸던 5월에 젤라토 판매가 2012년 동기 대비 약 25%

데 하나가 이탈리아 제품의 우수성을 전세계에 보여주고 있

감소했다. 하지만 여름이 되자 전년도 여름에 비해 두 자리

다. 이 활동은 두 가지 산업 분야로 분류할 수 있는데 하나는

숫자 이상으로 판매가 증가하였다. 이 중 매출의 52%가 북

젤라토 기계류이며 다른 하나는 젤라토 원료이다.

부 지방에서 일어났는데 이곳에서는 1년 내내 젤라토가 꾸

젤라토 기계는 15개 업체에서 약 450명이 제작하고 있다.

준한 소비를 보였다. 이에 반해 남부 지방에서는 이탈리아

이는 국제적 인지도가 높은 분야로 총 생산량의 80%정도

전체 매출에서 30%가 소비되었는데 이는 여름에 매출이 집

가 수출되고 있다. 이것이 가능한 이유는 이탈리아 업체들

중되었다. 이탈리아에서 판매된 젤라토 가운데 18%가 중

은 노사분규가 없는 편으로 국제 시장에 전념하고 있기 때

부 이탈리아에서 소비된다. 여름 성수기에 매출이 집중되

문이며, 동부 유럽(특히 유럽)과 중국을 위시한 극동 지역 같

는 편이지만 계절별 소비는 점차적으로 줄고 있는 추세이

은 신흥 시장에 각별한 주의를 기울이고 있다. 기계류 이외

다. 이탈리아에서 아티장 젤라토 연간 소비량은 약 17만 톤.

에도, 아티장 젤라토 기계 부대용품, 부품, 그리고 설비 등이

즉 1인당 2.7kg를 소비하는 것이다. 가장 잘 판매되는 젤라

있다. 이 분야에는 약 20개 업체들이 있으며 500여명이 종

토 종류는 초콜릿(27%), 헤이즐넛(20%), 레몬(13%), 딸기

사하고 있다. 이 분야 역시 총 생산량의 상당한 부분이 수출

(12%), 크림(10%), 스트라시아텔라(9%), 그리고 피스타치

되고 있으며, 반면에 내수 시장은 위축되고 있는데 그 이유

오(8%) 순이었다. 전반적으로 이탈리아에는 약 38,000여 개

는 무엇보다도 기존 기계들의 대체가 제대로 이루어지지 않

의 젤라토 상점이 있으며 이 가운데 29,000여 상점은 직접

고 있기 때문이다.

만들어 팔고 9,000여 상점은 젤라토를 납품 받는다. 최근, 이

젤라토 원료 및 반제품 산업에는 약 80업체에서 1,500여명

탈리아에서는 젤라토 상점 체인점들이 증가하는 추세를 보

이 종사하고 있으며 연 매출은 2억5천만 유로에 달한다. 제

이고 있다. 아티장 젤라토 상점들이 늘어나면서 커피 바 또

품은 신선한 과일 농축액부터 기름진 견과류 페이스트(예:

는 다른 공공 장소에서도 젤라토를 판매하고 있다.

헤이즐넛 및 피스타치오), 그리고 트리밍 농축제에서부터 안정제에 이르기까지 다양하다. 이런 유형의 생산에는 매년 약 22만 톤의 우유와 6만4천 톤의 설탕 그리고 2만9천 톤의 각종 원자재들이 사용된다.

커피 관련 통계 이탈리아는 해마다 32만 4천 톤의 커피를 수입하며, 이 가운 데 52%가 아라비카 커피이다. 이탈리아 커피 산업에는 700 개의 커피 로스터들에서 7천명 이상이 종사하며 년간 총 매 출액은 35억 유로인데, 이 가운데9억5천만 유로가 수출된 다. 주로 프랑스, 독일, 오스트리아, 미국 그리고 러시아(수 입량 기준 순서)에서 이탈리아 커피를 수입한다 이탈리아에서는 매일 2십만 군데 이상의 스낵 바에서 930만 잔 정도의 커피가 소비된다; 이탈리아 인구의 49%가 매일 이탈리아에는 약 38,000여 개의 젤라토 상점이 있으며 아티장(artisan) 젤라토가 매년 약 17만 톤 정도, 즉 1인당 2.7kg 정도 소비되는 것으로 추산된다.

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커피를 마시는데 이를 돈으로 환산하면 년간 약 200억 유로

탈리아 과자의 최대 수입국은 프랑스로 38.2%가 증가한 7 천만 유로였으며, 뒤이어 독일(4,170만 유로, -0.5%) 과 영 국(2,640만 유로, 30.3% 증가)이었으며, 미국도 수입 금액 측면에서 21.9%나 증가하였다. 이다. 커피 소비 측면에서 이탈리아는 유럽 전체에서 7위 소

이탈리아에서 아티장 과자의 판매 최대 성수기는 크리스마

비국이다(1인당 5.77kg 소비). 핀란드(10.58kg)가 1위이며

스와 신년 축제이다. 1차 통계에 따르면 2013년에 파네토네

뒤를 이어 덴마크(9.99kg) 그리고 네덜란드(9.85kg) 순이다.

(panettone)과 그 밖의 다른 이탈리아 전통 케이크가 위기를

2013년, 커피 소비측면에서 볼 때 이전부터 있었던 구조적

잘 넘겼다. 이 기간 중 아티장 패스트리 제품, 파네토네, 그

변화 추세가 더 확실하게 나타났다. 주요 커피 생산자들이

리고 판도로의 판매액이4억 유로에 달했다. 이탈리아에 아

최종 소비자들을 대상으로 실시한 특정한 마케팅 정책들과

티장 패스트리 제조 공장은 43,517개가 있으며, 주로 롬바르

사람들로 하여금 커피를 줄이게 만든 노사분규에서부터 휴

디, 시실리, 그리고 에밀리아 로마냐 같은 지역에 밀집되어

식 시간을 보내는 새로운 습관들에 이르기까지 일련의 사

있다. 아티장 식품 산업의 고용 현황은 2013년의 경우 괜찮

유들로 인해, 금년도 첫 8개월 동안 커피 매출이 상당히 감

았으며, 전반적으로 2.5% 약 10,700명이 신규 고용되었다.

소했으며 일회용 커피나 캡슐 제품은 2012년 동기에 비해

가격은 안정적이었다: 식품 원자재 비용의 상승에도 불구하

20%나 증가했다. 캡슐 에스프레소의 성장 추세는 분쇄커피

고, 2013년 10월에 패스트리 제품의 가격은 전년도 동기의

소비의 감소와는 반대로 높은 증가율을 유지했으며, 모카

2.3% 인상에 비해 그 절반인 1% 인상에 그쳤다.

커피 포드의 경우, 원두 커피와 디카페인 커피 모두 3~9% 정도 감소되었다. 더 자세히 말하자면, 금년도 첫 8개월 동 안 대형 유통 기관들(하이퍼 마켓과 슈퍼마켓)과 소형 소매 체인점들을 통한 캡슐형 커피의 매출은 총 8천5백만 유로

베이커리 생산: 소비패턴은 일정하지만, 입맛은 항상 변하 기 마련 이탈리아의 모든 가정에서는 빵과 같은 베이커리에 월평균

(19.4% 증가)였다. 이것이 맞는다면, 이러한 추세로 볼 때

28유로 정도를 소비한다. 이탈리아인 중 거의 90%정도가

2013년도 말에는 1억3천만 유로에 이를 것으로 추정된다

장인이 갓 만들어낸 신선한 빵 위주로 구매하는 것을 선호

(2012년 말은 1억1천4백만 유로). 캡슐은 7억 유로 정도의

한다. 빵은 계속해서 그 매력으로 인기를 끌고 있고 더 많은

매출을 보인 모카 커피에 이어 이미 금액 면에서 2위에 올

양이 가정에서 소비되고 있다. 5년 전과 비교했을 때 레스토

라섰다.

랑과 트라토리아(trattoria; 간단한 음식을 제공하는 이탈리

매일 전세계적으로 사십억 잔의 커피가 소비되며 최다 소비

아 식당) 방문 횟수는 꾸준한 반면, 피자 매장(18%→21% 증

국인 미국에서만 4억 잔의 커피가 소비된다.

가)과 스낵바(9%→13% 증가)는 상승세를 보였다.

패스트리: 이탈리아 과자 수출 활황세, 고용 증가 전통적인 아티장 과자는 위기도 넘기고 무엇보다도 수출로 인해 업계가 활황 국면을 이어가고 있다. 실제로, 2013년 전 반기(1-8월)에 크리스마스 시즌 과자 수출은13.8%가 증가 했으며 이는 금액으로 3,460만 유로가 증가에 해당된다. 이

Sources: Co.Gel Fipe - Confartigianato - CNA - Coldiretti - Confesercenti - Altroconsumo - Associazione Italiana Gelatieri - Acomag - Ass. It. Italian Association of Food Product Industries AIIPA - Istat- IRI Information Resources - Fipe - CIC Comitato Italiano Caffè

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