coffee t&i korea 매거진 17호 09/10-2014

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6 Editor Talk 8 Society 티소믈리에 교육용 모바일웹 ‘티아카데미’ 오픈 제 3회 월드 커피 리더스 포럼 2014 제 26회 SIGEP 2015, 아이스크림 및 제과 분야 전문 국제 박람회

12 World News 20 Product 22 Competition 2014 필리핀 바리스타 챌린지 & 라떼아트대회

Contents

24 Trade Show 2014 페낭푸드앤호텔 SIBA2014 베이커리페어&서울국제빵과자페스티벌 제4회 대구커피&카페박람회 2014 카페&베이커리페어 28 Cover Story 싱가포르의 치열한 스페셜티 커피 시장에서 성공적인 매장이 되기 위한 필수 조건 36 Singapore CafeGuide 46 Coffee People 워킹 홀리데이 그리고 호주바리스타로 살기 Part2 50 Culture 바람이 불어올 때, 필요한 지식 음료 가격과 맛, 두 마리 토끼를 잡아라! 렉킹볼 커피 로스터 56 Management 비즈니스 매출 올리기 58 Opinion 예측 불가능한 기후, 그 대응책 64 Technique Flower Buds 66 Drink 높고 푸른 가을 하늘 아래 차가운 바람 그리고 따뜻한 음료 한 잔 68 Cafe Around The World 78 Iced 믹스 인 아이스크림

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2014년 09/10 제17권 (해외42권) 10일 발행(격월) 커피티앤아이 매거진

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia

" 왜 우리는 과거에 머무는가 왜 우리는 오지 않은 미래를 사는가 지금 눈앞에 놓여있는 그 순간을 보고 느끼고 즐기자."

편집장

Chief Editor

이영민

Lee Young-min

자문위원

Consultant

이상규 (충북보건과학대 교수) Lee Sang-kyu Kim Na-hie 김나희 (청양대학 교수)

에디터

Editor

김은정 이수나 김용하 전세림 고지연 박재한

Kim Eun-jung Lee Su-na Kim Yong-ha Jeon Se-rim Ko Ji-yeon Park Jae-han

번역

Translator

윤선희 전세림

Sunny Yoon Jeon Se-rim

해외에디터

Oversea Editor

신경희 (미국) 최 현 (중국) 고현석 (호주)

Shin Kyong-hee Choi Hyeon Go Hyeon-Seok

디자이너

Designer

차일수

Cha Il-soo

포토그래퍼

Photographer

김민호

Kim min-ho

광고디렉터

Advertising Director

이호준

Lee Ho-jun

경영지원

Management Assist

최동철 김경성

Choi Dong-cheol Kim Kyng-sung

발행인

Publisher

윤선희

Sunny Yoon

인쇄 : (주)지엔피프린팅 경기도 파주시 지목로 75번길

제작 : 대성이앤피 DAESUNG E&P 서울시 중구 필동2가 19-11 대평빌딩 201호 tel. 02-2270-9959 fax. 02-2277-9960

광고게재 안내 국내 및 해외 광고 문의 tel. 02-326-6230 / 010-5400-4453 (전세림 대리)

supergodol56@naver.com

정기구독 안내 가격 5,000원 / 1년 구독료 25,000원 아래의 계좌로 구독료를 송금하신후 전화 통보 바랍니다. 우리은행 1005-201-974712 커피나무

해외 발행 (7개국) 중국 * 홍콩 * 인도네시아 * 한국 * 싱가포르 * 대만 * 태국

www.coffeetandi.com 지난호는 다양한 언어로 인터넷에서 다운받아 보실수 있습니다.

격월간 Coffee t&i Korea는 한국간행물 윤리위원회의 윤리강령 및 실천요강을 준수합니다. 본지에 게재된 글과 사진, 그림은 사전 협의없이 무단으로 복제하여 사용할 수 없습니다.

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2011년 12월 20일 등록( 마포,마00058) http://cafe.naver.com/coffeetandi.cafe

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발행처 : 커피나무 Coffee Tree 121-840 서울특별시 마포구 독막로3길 24-7(서교동) Tel. 02-326-6230 Fax. 02-6008-9285 e-mail : withsun@ymail.com

The new dimension of espresso quality

www.nuovasimonelli.com coffee t&i

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Society 티소믈리에 교육용 모바일웹 ‘티아카데미’ 오픈 오설록, AMOREPACIFIC 한국의 대표 차(茶)브랜드 오설록(www.osulloc.com)이 티소믈리에들의 전문 역량 강화를 위한 교육용 모바일웹 '티아카데미'를 오픈했다. 이번 ‘티아카데미’ 오픈은 오설록이 차(茶) 전문 브랜드로써, 모든 서 비스의 중심이 되는 ‘티소믈리에’들에게 최상의 차(茶) 교육 프로그램을 제공, 이를 통해 전문 인력을 양 성하고, 이와 더불어 입체적인 고객 카운셀링이 가능하도록 하는 데에 의의가 있다. ‘티 아카데미’의 장점은 모바일 환경에 최적화된 반응형 웹을 통해, 시간과 장소에 구애 받지 않는 완 성도 높은 디지털 교육 환경을 구현 했다는데 있다. 다양한 검색 기능을 통한 편의성 강화, PC와 모바 일 기기의 해상도에 최적화된 환경, 오설록 닷컴의 인증체계와 연동한 간편 인증절차 등이 그 예이다. 이 프로그램은 크게 세가지 컨텐츠로 구성되어 있다. 오설록에 대한 모든 정보를 빠르게 찾아볼 수 있는 '티 라이브러리', 차에 대한 지식 저장소인 '오설록 아카데미', 티소믈리에들의 커뮤니티 '티소믈리에룸' 이다. 먼저, ‘티라이브러리’는 오설록 닷컴의 주요 컨텐츠를 이미지화하여 티소믈리에들이 쉽고 재미있 게 정보를 접하고, 이곳에서 제공된 원물과 수색(水色) 이미지를 통해 고객 카운셀링도 가능하도록 했 다. ‘오설록 아카데미’는 녹차 잎의 재배부터 가공, 포장, 판매까지 전 과정을 다큐멘터리 형식으로 영상 화한 교육 컨텐츠이다. 이 프로그램에는 연구원, 마케터, 티소믈리에 등 오설록의 차 생산에 참여한 전 문가들이 함께 했다. '티소믈리에룸'은 전국에서 활동하고 있는 티소믈리에들이 모바일 환경을 통해 함 께 소통하고 정보를 공유할 수 있는 커뮤니티이다. 오설록 사업전략팀의 김상혁 팀장은 “오설록은 향후 티아카데미를 세계의 차 교육, 전문서비스 교육, 티소믈리에 UCC등을 활용해 종합적인 소 통과 교육의 장으로 만들어 나갈 계획이다”라며 “티아카데미가 고객에게 아름다운 쉼터를 제공하기 위한 티소믈리에들의 성장공간이 되길 바란 다”고 말했다. 한편, ‘티 아카데미’는 9월 동안 다양한 오픈 프로모션과 교육을 통한 현장적응기간을 거칠 예정이며, 가을부터 본격적인 디지털 카 운셀링이 가능하도록 할 계획이다.

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더 많은 정보는 www.osulloc.com

제 3회 월드 커피 리더스 포럼 2014 2014년 11월 19-22일, 서울 코엑스 월드커피리더스포럼 조직위원회가 주관하고 산업통상자원부, 농림축 산식품부, 한국관광공사, 강남구가 후원하는 ‘제 2회 월드커피리더스포 럼 2013 (World Coffee Leaders Forum 2014)’이 오는 11월 19일부터 22 일까지 서울 코엑스에서 개최된다.

2012년 11월 22일, 아시아에서 최초로 개최된 커피 전문 국제포럼인 ‘월 드커피리더스포럼’은 세계적으로 대두되고 있는 커피시장의 이슈에 대 한 논의와 정보공유를 통해 커피시장이 직면한 변화를 짚어보고 지속가 능한 발전 방안을 모색하고자 시작되었다. 2년간의 성공적인 개최에 이 어 세 번째 대회 「제 3회 월드 커피 리더스 포럼 2014」에는 전 세계 35 개국 1,200명의 세계 각국의 커피 관련 기업 대표, 전문가, 협/단체, 연구 및 교육기관, 프랜차이즈/유통업자, 수출입업자, 커피생산자, 각국 대사 관, 바리스타, 일반소비자 등이 모여 커피산업의 환경, 지속가능성, 공정 무역, 시장, 정책, 기술 등을 공유하고 방향성을 토론할 예정이다. 「제 3회 월드 커피 리더스 포럼 2014」에서는 커피산업을 대표하는 리더들을 초청하여 다양한 세션을 통해 커피산업 패러다임의 대전환과 그 대 응책에 대해 논의한다. 플레너리 세션을 통해 커피녹병, 스페셜티 커피, 로스터리 카페, 에스프레소 마켓, 공급망 관리에 대해 논의하고 급부상하 는 아시아 국가들에 대해 심층적으로 논의하는 아시아 세션, 커피 생산국의 저명한 연사와 다양한 프로그램을 경험할 수 있는 월드 커피 어드벤처 세션 등 다양한 세션이 마련되었고, 더불어 50개국 600개사 1,500개 부스의 참가업체, 65개국 12만명이 참관하는 「제 13회 서울 카페쇼 2014」 와 함께, 환영리셉션, B2B 미팅, 커피 비즈니스 투어 등 네트워킹 장을 통해 참가자간 교류를 확대하는 다양한 프로그램을 마련하여 세계 커피산 업의 대표적인 학술축제가 될 것으로 기대한다.

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더 많은 정보는 www.wclforum.org

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Society 제 26회 SIGEP 2015, 아이스크림 및 제과 분야 전문 국제 박람회 2015년 1월 17-21일, 이탈리아 리미니 피에라 제 36회 SIGEP 박람회가 다음 해 이탈리아 리미니에서 진행된다.

SIGEP은 아이스크림 및 제과 분야의 전문 국제 박람회로 제과 및 아 이스크림 분야에서 세계적으로 중요한 위치에 있으며 그 자리를 이어 오는 세계 최대 규모의 국제적인 행사이다. 행사가 시작되는 17일부터 18일까지 이틀간 세계에서 가장 뛰어나 고 재능 있는 젊은이를 선발하는 대회인 주니어 월드 패스트리 챔피 언십(Junior World Pastry Championship, JWPC)이 진행된다. 대회 참가자들은 대회에서 주는 기본 규정하에 정해진 테마에 대해 그들 의 기술을 보여주는 자리가 마련되며 이번 테마의 주제는 이탈리아 푸드 스타일이다.

19일에는 이탈리아 패스트리 챔피언십에서 타이틀을 얻기 위한 최고 의 이탈리아 제과 마스터들의 경쟁에 스포트라이트가 집중될 예정이 다. 이 대회에 파이널리스트들은 “패스트리 만들기: 핵심 특징”에 대 한 테마로 경연을 펼치게 될 것이다. 이번 전시에서는 23세 이하의 어린 이탈리아 패스트리 셰프들의 대회 를 관람할 수 있다. 이탈리아 전역에서 모여든 청소년들은 젊음과 스 타일의 아이콘, ‘베스파(Vespa)’에서 영감을 받아 설탕이나 초콜릿으 로 혁신적이고 창의적인 예술 작품을 시연할 예정이다. 같은 날 2016 패스트리 퀸 대회가 함께 열린다. 이 대회는 “스타일리스트&오트쿠 튀르(Stylists and Haut Couture)”라는 패션 테마를 가지고 설탕공예 나 초콜릿 작품, 디저트로 이미 한번 수상한 선수들이 출전하게 된다. 약 2만 7천평 규모의 전시장에서 16개 전시 홀과 1000여개 참여업체 및 전시, 국제 콩쿠르 등 다양한 부대행사가 함께 진행되는 이 박람회 는 2015년 1월 17일부터 21일 까지 5일 동안 진행될 예정이다.

아시아 라떼아트&3D라떼아트 대회 2014년 10월 22-26일, 말레이시아, 페낭국제컨벤션&전시센터 에스프레소 머신 업체인 베제라(Bezzera)와 새로운 협력업체인 말 레이시아의 골드초이스커피(Gold Choice coffee)가 아시아 라떼아 트&3D 라떼아트 대회를 개최한다. 이 대회는 2014푸드아시아 전 시와 함께 진행되며 대회는 10월 22일부터 26일까지 페낭 국제컨 벤션&전시센터(Subterranean Penang International Convention & Exhibition Centre, SPICE)에서 열릴 예정이다.

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더 많은 정보는 www.goldchoicecafe.com

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더 많은 정보는 www.sigep.it

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World News

지금부터, Barisieur에서는 기대하고 고 대하던 이벤트를 진행할 예정이다.

Barisieur는 영국 디자이너인 조쉬 레너프 (Josh Renouf) 만든 커피 브루어와 알람시 계가 결합된 똑똑한 디자인 제품이다. 구식 의 학교 알람 시계 소리는 잊어라. 이 새로 운 알람 커피 메이커는 신선하게 뽑아낸 커 피 향기와 함께 금속끼리 혹은 금속과 유리 끼리 부딪히며 찰랑거리는 소리를 내며 당 신을 잠에서 부드럽게 깨워 줄 것이다. 이 제품은 스테인리스 스틸로 된 쇠구슬이 유 리로 된 비커 안쪽에 있어, 열을 받아 물이 끓게 되면 서로 부딪혀서 소리를 낸다. 또 한 이 제품은 커피와 설탕, 우유를 담을 수 있는 공간이 따로 마련되어 있다. 이것이 바로 우리가 기다리던 혁신적인 제품이 아 닐까? 만약 당신이 항상 아이스크림의 예쁜 색 깔에 맞춰 주문을 한다면, 녹았을 때 색이 변하는 Xamaleon에 엄청난 매력을 느끼게 될 것이다. 이 아이스크림은 Manuel Linares라는 스페인의 한 물리학자가 발명 한 제품이다. Linares가 만든 시크릿 비법, 일명 “사랑의 묘약(love elixir)”으로 이 과 일 아이스크림은 원래 옅은 파란색을 띄고 있다. 이 혼합물은 온도 변화와 침에 반응 을 하는데, 아이스크림을 먹으면 옅은 파란 색이 보라색이나 핑크색으로 바뀐다. 소비 자는 이렇게 색상이 변하는 제품 안에 어떤 이상한 성분이 들어있다고 걱정할지도 모 르겠지만, 걱정하지 않아도 된다. 이 아이 스크림은 천연 재료만을 사용했으며, 이 색 상이 변할 수 있게 되는 모든 반응은 화학 적으로 이루어지는 현상이다. 이 제품은 오 직 스페인에서만 맛볼 수 있지만 현재 해외 수출을 고려하는 중이다.

스타벅스에서 가장 인기 있는 메뉴는 의심할여지 없이 단연 프라프치노이다. 하 지만 가끔씩 클래식 프라프치노 대신 새로운 메뉴를 시도해보고 싶을 때가 있을 것 이다. 최근 영국에서 스타벅스 입점 15주년을 맞이해 커피를 넣지 않은 프라프치노 인 요거트 프라프치노를 새롭게 런칭하면서 영국 소비자들의 입맛을 사로잡고 있 다. 이 요거트 음료는 차가운 요거트와 신선한 과일로 만든 콤포트(compote; 설탕 에 졸여 차게 식힌 과일 디저트)를 갈아 만든 음료로 레드베리와 바나나, 두 가지 메 뉴가 있다. 공원을 여유롭게 거니는 산책부터 땀을 흘리는 강도 높은 운동까지 뼛 속까지 차갑고 짜릿하며 맛있는 이 과일 음료를 한 번 맛본다면 매력에서 헤어나오 지 못할 것이다. 지금 당장 가는 길에 멈춰서 이 새로운 프라프치노를 직접 경험해 보자!

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차를 마시면 건강에 유익하다는 말은 누 구나 한번쯤 들어봤을 것이다. 그렇다면, 그 리스트에 몇 가지 더 항목을 추가해보자. 차는 정신적 및 신체적 건강에 유익할 뿐만 아니라. 미용과도 연관이 있다. 차자문위원 회(Tea Advisory Panel)의 전문가들은 차가 체중관리에 도움을 주고 칼로리를 낮춰주 는 역할을 한다. 또한 몸에 수분을 공급하 면서 건강한 피부를 갖게 해준다. 이렇게 차가 피부와 체중 감량에 도움을 주는데 티 백 역시 미용관리에 이용될 수 있다. 한 예 로, 따뜻한 물에 우려내고 남은 티백을 눈 위에 올려놓으면 눈의 피로회복에 도움을 주며 우려낸 찻물을 머리 감을 때 사용하면 훌륭한 헤어 컨디셔너가 될 수 있다. 또한 구강청결제로 페퍼민트 차를 사용할 수 있 다.

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이제부터는 와인과 커피를 혼합한 음료 를 맛볼 수 있게 되었다. 프렌즈 펀 와인 (Friends Fun Wine)에서 알코올도수 6% 까 베르네(cabernet) 커피 에스프레소와 샤르 도네(chardonnay) 커피 카푸치노를 출시했 다. 250ml의 슬림한 캔에 낮과 밤에 가장 인기 있는 음료 두 가지를 합친 형태는 최 초이다. 까베르네 커피 에스프레소는 까베 르네 품종 포도와 에스프레소의 초콜릿의 풍부한 플레이버가 특징이며, 샤르도네 커 피 카푸치노는 달콤한 포도, 바닐라 카푸치 노 커피와 초콜릿의 부드러움이 특징이다. 이 커피-와인 제품은 알코올 함량이 낮아 언제 어디서든지 즐길 수 있는 제품으로 프 렌즈 펀 와인의 다른 제품 라인과 함께 판 매될 예정이다.

일본에서 유제품 음료와 그 밖의 음료를 생산하는 주요 업체인 모리나가(Morinaga) 사(社)가 태국의 유제품 회사인 더치밀 (Dutch Mill)과 합작해 아이스 커피 음료인 마운틴 레이니어(Mt. RAINIER) 런칭했다. 이 제품은 일본 최고의 품질을 자랑하는 즉 석 아이스 음료로 100% 핸드픽 아라비카 커피에서 추출한 에스프레소와 풍부하고 크리미한 홋카이도 산 우유를 혼합한 커피 음료이다. 이 커피는 자사만의 유니크한 포 장 기술로 만들어진 “보호 컵”을 사용해 마 운틴 레이니어 커피의 부드럽고 신선한 향 과 플레이버를 유지할 수 있다. 탑스마켓 (Tops Market), 센트럴푸드몰(Central Food Mall), 패밀리마트(Family Mart)에서 이 제품을 만나볼 수 있다.

만약 소비자가 직접 밀크쉐이크나 스무디를 만들 수 있다면 얼마 나 좋을까? 허쉬크리머리(Hershey Creamery Co.)에서 직접 만들어 먹을 수 있는 제품인 쉐이크숍익스프레스(Shake Shop Express)를 출 시했다. 이 제품으로 맛있는 밀크셰이크와 스무디를 계속해서 만들 수 있다. 작동 방법이 매우 쉽기 때문에 단 1분이면 누구나 음료를 만 들 수 있다. 쉐이크 종류는 브라우니 버터, 케이크 버터, 초콜릿, 그린 민트칩 그리고 바닐라와 같은 다양한 맛과 함께 쉽고 저렴하게 허쉬 쉐이크를 즐길 수 있다.

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런던의 한 커피 행사인 알레그라 이벤트 (Allegra Events)에서 2015런던커피페스티 벌을 위해 커피마스터스(Coffee Masters)라 는 새로운 대회를 마련했다. 커피마스터스 는 새롭고 여러 분야를 다루는 바리스타 대 회이다. 커피 마스터라는 타이틀과 상을 받 기 위해 전세계 바리스타들이 모여 대회를 펼칠 예정이다. 이번 대회에서는 3일 동안 16명의 바리스타들이 커핑, 브루잉, 라떼아 트 등 여러 분야에 걸쳐 그들만의 다양한 기술을 시연해 보일 것이다. 대회는 주문한 음료 및 시그니처 음료, 에스프레소 블렌드 를 포함한 음료 시연을 선보여야 한다. 바 리스타는 올해 10월 1일부터 시그니처 음 료에 대한 1분짜리 비디오 시연을 “당신을 커피 마스터로 만드는 것은 무엇입니까?라 는 질문에 대한 답변과 함께 제출하면 이 대회에 참가할 자격이 주어지게 된다. 더 많은 정보는 홈페이지()를 참조하기 바란 다.

기분이 우울한가? 일본의 하겐다즈(Häagen-Dazs) 매장에서 당 신의 우울한 기분을 한방에 날려버릴 새로운 아이스크림 메뉴를 출 시했다. 하겐다즈의 차가운 메뉴 가운데 몸이 좋지 않고 피곤한 사람 들의 베스트 초이스는 하겐다즈 레몬 진저 플로트이다. 꼭 아픈 경우 가 아니더라도 상큼한 아이스크림 한 컵이면 에너지 충전하기에 안 성맞춤인 메뉴이다. 이 메뉴는 크리미한 우유를 베이스로 한 아이스 크림과 함께 상큼한 맛과 향을 극대화 시키기 위한 레몬 제스트와 레 몬, 생강 셔벗을 혼합했다. 시즌 메뉴로 한정기간 동안 판매되기 때 문에 한 순간의 망설임으로 이 상큼한 맛을 경험할 기회를 놓치지 말 자.

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Product 커피메이커

LHH-1389, 소리 없이 강력한 블렌더

브라빌러 보나맛

Dazheng Coffee Equipment

브라빌러 보나맛(Bravilor Bonamat, 이하 브라빌러)의 커피메이커

전문가용 블렌더 LHH-1389의 브러시리스 모터(brushless motor)

는 신선한 커피를 빠른 시간 내로 제공한다. 브라빌러는 커피 머신을

와 회전 진동을 컨트롤 할 수 있도록 디자인 되어있어 소음이 없는

65년 간 연구 개발해왔다. 특히 커피메이커 분야에서는 좋은 품질과

작업 환경을 가능케 한다. 또한 구석진 부분이 없도록 디자인 되어있

소비자로부터 신뢰성을 얻은 브라빌러 제품의 특징은 전세계 걸쳐

는 매화 모양의 컵 덕택에 재료를 혼합 시 높은 효율성을 보이면서

그 명성이 자자하다. 브라빌러는 제품 선택의 폭이 넓기 때문에 소

동시에 재료의 영양성분이 손실 되지 않도록 만들어준다. 이 제품은

비자가 언제 어떤 상황에서도 최상의 퀄리티로 신선하게 커피를 추

다른 유명 브랜드에 비해 비용 효율이 높아 좋은 품질과 합리적인 가

출할 수 있는 기회를 제공한다. 브라빌러는 작은 탁상에서 사용할 수

격으로 손쉽게 고객을 만족시킬 수 있다.

있고 수도 공급이 필요 없는 머신부터 바쁜 매장에서 사용할 대용량 머신까지 그 선택의 폭이 다양하다. 모든 브라빌러 머신은 네덜란드 에서 개발, 제조하고 있으며 서스테이너블 컴퍼니로서 환경에 영향 을 주는 요소들을 최소화 시키려는데 사회적인 책임을 임하고 있다.

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더 많은 정보는 www.bravilor.com

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더 많은 정보는 www.dzcj.en.alibaba.com

온라인 커피 스쿨 강좌 커피 비즈니스 스쿨, 캐스케이즈 캐스케이즈(Cascades) 프리미어 온라인 커피 비즈니스 스쿨에 오신 것을 환 영합니다! 많은 사람들이 바쁜 일상 스케줄과 재정적인 문제 때문에 “실제” 커피 스쿨에 다니지 못했다. 하지만 이제 컴퓨터나 테블릿에서 33개의 강좌 를 들을 수 있다. 강좌는 파워포인트로 작성되어 음료 및 기술에 관련된 내용 을 다루고 있다. 이제 강좌를 듣기 위해 당신이 필요한 건 빠른 인터넷 속도 뿐이다! 이들은 소비자에게 완벽하지만 간결하고 세부적인 정보를 전달을 할 수 있는 온라인 커피 비즈니스 스쿨을 개발을 위해 지난 3년 동안 계획하고 기 록 및 녹화, 편집을 세심하게 준비했다. 이 강좌에서 들려주는 중요한 정보들 은 비즈니스에서 성공할 수 있는 기회를 이끌어다 줄 것이다. 이 온라인 강좌 는 2년간 들을 수 있는 상품도 있어 바쁜 일상에서 시간을 내기 어려운 사람 들을 위한 행운의 찬스가 아닐 수 없다. 만약 이미 사업을 시작하고 있거나 준 비하고 있다면? 일주일 만에 완성할 수 있는 단기 수강 강좌를 듣거나 자신이 원하는 주제에 맞는 강좌를 골라 들을 수 있다. 강의 노트를 다운받아 강의를 들으면서 궁금한 부분이나 중요한 내용을 적을 수 있다. 만약 질문이 발생할 시에 이메일을 통해 강의 담당자에게 신속한 응답을 받거나 통화로 설명을 받 을 수 있다. 이 강좌를 구매한 사람은 E&C에서 진행하는 컨설팅에 대한 모든 서비스를 20% 할인된 가격으로 받을 수 있다.

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더 많은 정보는 www.coffeebusinessschool.com

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Competition 2014 필리핀 바리스타 챌린지 & 라떼아트대회 2014년 8월 6-8일, SMX 컨벤션 센터, 파사이 시티 매해, 필리핀 바리스타&커피아카데미(Philippine Barista and Coffee

대회를 진행했다. 각기 다른 매장에서 모인 바리스타들이 에스프레소

Academy, 이하 PBCA)에서는 최고의 바리스타들이 경쟁할 수 있는

와 카푸치노 라떼아트 기술을 시연했다. 주최측은 국내 심사위원뿐만

무대를 마련한다. PBCA에서는 다시 한번 월드푸드엑스포(World

국제심사위원을 초청해 대회를 진행했다. 대회 참가자들은 4잔의 에

Food Expo, 이하 WOFEX)와 합류하여 국내 최고의 바리스타들을

스프레소와 4잔의 카푸치노를 제공하고 심사위원들은 제공된 결과물

한데 불러 모았다. PBCA는 지난 8월 6-8일까지 3일 간 파사이 시티

을 세밀하게 평가한다. 마지막 라운드에서는 4잔의 시그니처 음료를

에 있는 SMX 컨벤션 센터에서 필리핀 바리스타 챌린지와 라떼아트

추가적으로 제공해야 한다.

<대회결과> 필리핀 바리스타 대회결과

필리핀 라떼아트 대회결과

1위 Genevieve Ann Buenavista

1위 Andy Luyugoy

2위 Edgardo Pineda, Jr

2위 Adlher Miko Simangan

3위 Jaymel Baustista

3위 Aldrin Lumaban

각 대회 우승자에게는 상금 500달러(US)를 수여한다. 특히 이번 필리핀 바리스타 대회 우승자는 10월 14일부터 16일 까지 인도네시아 발리에서 열리는 아세안바리스타챔피언십에 국가대표로 참가할 수 있는 자격이 부여된다.

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더 많은 정보는 www.coffeeschool.asia/barista-challenge.html

Approved Event

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Trade Show 2014 페낭푸드앤호텔 2014년 11월 5–7일, 스트레이츠 콰이 컨벤션 센터, 페낭, 말레이시아 말레이시아의 음식과 호텔 관련 주요 전시회 시리즈 중 하나로 그

고 맛볼 수 있는 기회를 갖게 될 것이다.

단계를 밟아가고 있는 2014페낭푸드앤호텔(Food and Hotel Penang

또한 말레이시아 소믈리에 협회와 말레이시아 와인 아카데미와 협력

2014, 이하 2014FHP)는 이 전시가 11월 5일부터 7일까지 3일간 말레

해 이번 FHP 전시에서는 와인 빌리지 컨셉을 도입했다. 유통업체와

이시아 북부 지역에서 진행될 예정이다. 세계 관련 업종의 시장의 이

대사관 및 와인 생산자를 타겟으로 두고 음식과 음료 시장에서 급격

목을 엿볼 수 있는 자리를 마련하고자 했다.

한 성장을 보이는 관련 분야 업체 전용 구역을 따로 마련했다. 주최측

말레이시아의 공식 무역 전시인 말레이시아호텔앤푸드에서는 이 전

은 이번 전시에서는 가능성 있는 모든 업체를 초대했으며, 사업 확장

시가 음식과 호텔 산업에 종사하는 사람들이 산업에 대한 새로운 정

및 아이템 구상과 탐색할 수 있는 정보의 장이 마련될 매우 좋은 기회

보들을 함께 공유하고 그들의 잠재 고객들을 만나고자 하는 사람들을

가 될 것이라고 언급했다.

위한 이상적인 플랫폼 형태라고 할 수 있다. 2014FHP는 음식과 음료, 레스토랑과 푸드서비스 및 이 업계와 관련된 장비나 재료, 서비스 및 관련 기술에 대한 최신 정보를 볼 수 있는 자리이다. 이번 전시에서는 250여개의 전시업체가 참가해 관객들은 푸드와 음료, 숙박 산업 관련 전망에 대한 글로벌한 최신 정보 및 제품, 서비스에 대해 배우고 느끼

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더 많은 정보는 www.foodandhotelpenang.com

“2013푸드앤호텔말레이시아, 말레이시아전시서비스 유한 주식회사 주최”

SIBA2014 베이커리페어&서울국제빵과자페스티벌 2014년 11월 12-15일, COEX 1층 B홀 ‘2014 베이커리페어&서울국제빵과자페스티벌(이하 SIBA)’는 (사)

‘2014 베이커리페어&서울국제빵과자페스티벌 SIBA(시바)’는 11월

한국기능장협회가 주최하는 "베이커리 페어"와 (사)대한제과협회가

12일부터 15일까지 4일간 서울국제식품산업전 푸드위크’와 동시 개

주최하며, 올해 처음 동시 개최되는 것으로 제과제빵 전시회로서의

최될 예정이다. 푸드위크는 미래를 위한 식품을 주제로 로컬푸드, 가

전문성이 한층 강화됐다. 특히 SIBA는 1983년부터 30년간 대한민국

치 소비, 융복합 상품, 저탄소 요리 상품 등 미래를 이끌어갈 식품 트

의 제과제빵 트렌드를 제시해온 국내 유일의 제과제빵 전시회로 그

렌드를 선보일 대한민국 프리미엄 식품 박람회이다.

역사가 깊다. 빵, 과자 및 식음료 완제품 업체뿐 아니라 제과제빵 기 계, 원부재료, 홈베이킹 기기 등 제과제빵 관련된 모든 업체에서 참가 가능하며, 참가업체들의 실질적인 비즈니스 기회를 높이기 위한 ‘바 이어 비즈매칭 프로그램’이 제공된다. ‘바이어 비즈매칭 프로그램’은 해외유통, 외식바이어 초청 1대1 상담회, 국내 대형 유통 외식급식 바 이어 비즈매칭 라운지, 국내 대형유통 MD입점설명회 및 간담회, 한 국식품 해외진출 방안 컨퍼런스 및 VIP 바이어 프로그램 등으로 운 영될 계획이다. 또한 ㈜코엑스는 9월 3일 수요일 오후 4시에 서울 삼 성동 코엑스 3층 300호에서 업계전문가 및 대표를 대상으로 ‘행사의 성공적 개최를 위한 사업설명회 및 ‘네트워킹 데이’를 가질 계획이다. (사)한국제과기능장협회의 송덕권 사무총장은 “구매력과 영향력이 높은 5만명의 참관객이 참여하는 ‘2014 베이커리페어&서울국제빵 과자페스티벌에서 시장을 개척하고 비즈니스 성과를 창출하길 바란 다”라고 전했다.

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더 많은 정보는 http://siba-expo.com

Trade Show Calendar 2014년 9월 2-4일

2014년 11월 5-7일

2015년 1월 17-21일

Restuarant & Bar Hong Kong Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.restaurantandbarhk.com

2014년 9월 10-13일

November 5-7, 2014 Food & Hotel Penang 2014

Straits Quay Convention Centre, Penang, Malaysia foodandhotelpenang.com

Sigep Rimini Fiera, Italy en.sigep.it

2015년 3월 13-15일 MICE

Food & Hotel Thailand Bitec, Bangkok, Thailand www.foodhotelthailand.com

2014년 9월 24-26일

2014년 11월 12-14일 International Coffee & Tea Festival

Melbourne Showgrounds, Australia internationalcoffeeexpo.com

2015년 3월 17-4월 2일

The Meydan IMAX Gallery, Dubai, United Arab Emirates www.coffeeteafest.com

2014년 11월 12-14일

HOTELEX SNIEC, China www.hotelex.cn

SCAJ Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan www.scaj2014.jp

2014년 9월 4-6일

2015년 3월 19-21일 Food&Hotel China

Cafe Asia

SNIEC, China www.fhcchina.com

Marina Bay Sands, Singapore www.cafeasia.com.sg

The Coffee Experience the Royal Hall of Industries, Sydney, Australia thecoffeeexperience.com.au

SCAA

2014년 10월 1-4일 Café & Bakery Fair Kintex, South Korea www.cafenbakeryfair.com

Washington State Convention Center, USA www.scaaevent.org

Taiwan Tea, Coffee&Wine Taipei World Trade Center Taiwan www.chanchao.com.tw/coffee/

2014년 10월 8-10일 CAMFOOD 2014 Diamond Island Exhibition & Convention Centre, Phnom Penh, Cambodia www.expocambodia.com/ camfood2014/

2014년 11월 20-23일 Seoul Int’l Café Show

2014년 11월 21-24일

Tatmadaw Exhibition Hall, Yangon, Myanmar ambexpo.com

2014년 10월 23-25일

2015년 4월 21-23일 Food & Hotel Vietnam Saigon Exhibition & Convention Centre (SECC), Vietnam www.foodnhotelvietnam.com

2015년 6월 10-12일

Coex Hall A, B, C,D Seoul, Korea www.cafeshow.com

2014년 10월 15-17일

MYANFOOD/MYANHOTEL 2014

2015년 4월 9-12일

2014년 11월 14-17일

Guangzhou Coffee Expo Canton Fair Complex Zone C, Guangzhou, China www.chinaexhibition.com

Tea & Coffee World Cup Asia Saigon Exhibition & Convention Centre (SECC), Ho Chi Minh City, Vietnam www.tcworldcup.com/hcmc

2015년 6월 16-18일

2014년 12월 3-5일

TriestEspresso Expo

Coffee Outlook

Trieste, Italy www.triestespresso.it

Ho Chi Minh, Vietnam www.asiainternationalcoffee.com

World of Coffee Gothenburg 2015 THE SWEDISH EXHIBITION & CONFERENCE CENTRE, GOTHENBURG, Sweden www.worldofcoffee-nordic.com coffee t&i

27

Trade Show 제4회 대구커피&카페박람회 역대 최대 규모로 개최

올해로 4번째를 맞는 대구커피&카페박람회가 오는 10월 8일부터

출 등 여러 가지 체험 프로그램도 마련하였다. 이 외에도 전국학생바

11일까지 대구 EXCO에서 개최된다. 금년에는 대구로스터리카페공

리스타대회, 대구커피로스팅대회, 월드커피칵테일챔피언쉽 등 다양

동홍보관 등 지역 기업들의 참여가 두드러지는 가운데, 역대 최대 규

한 부대행사와 카페창업 및 운영, 커피와 관련된 다양한 주제의 교육

모로 개최되어 지역 유일 커피 및 카페 비즈니스 전문전시회의 면모

프로그램이 마련되어 박람회를 더욱 풍성하게 만들 전망이다.

를 더욱 확고히 하고 있다. 특히 최근 증가하고 있는 스페셜티 커피

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에 대한 수요를 반영하여 전 세계의 다양한 커피를 경험해 볼 수 있 는 시음존과, ‘홈카페’ 인구를 겨냥하여 핸드드립체험, 에스프레소 추

더 많은 정보는 www.coffeefair.co.kr

2014 카페&베이커리페어 10월 1일(수)-4일(토), KINTEX 10홀 2014 카페앤베이커리페어(CAFE&BAKERY FAIR 2014) 가 10월 1 일(수)부터 4일(토)까지 4일간 일산 킨텍스(KINTEX) 10홀에서 열 린다. 올해는 『2014 호텔&레스토랑 산업전』 과 동시 개최되어 호 텔, 레스토랑, 카페를 연결하는 ‘Ho.Re.Ca 전시회’로 총 700부스 규 모로 진행된다. 주요전시품목은 커피머신, 생두 및 원두, 디저트, 베이커리 관련업체, 카페프랜차이즈 업체 등이 참가 해 관련산업의 최신 트렌드를 제시 한다. 또한 국가대표 바리스타 선발전 『2015 WCCK(World Coffee Championship of KOREA)』 WCE 대회 출전 해외유명 바리스타 들과 함께 즐기는 『WCE Allstar』 이벤트가 진행되어, 다양한 볼 거리를 제공한다. 관람시간은 오전10시~오후5시까지이며, 홈페이지 (www.cafenbakeryfair.com)에서 사전등록을 하면 입장할인(10,000 원→5,000원)혜택과 이메일을 통해 박람회 관련 다양한 정보를 받을 수 있다.

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더 많은 정보는 www.cafenbakeryfair.com

『홈메이드 오가닉 음료』

“누구나 따라 할 수 있는 초간편 레시피로 첨가물 걱정 없는 홈메이드 음료 만들기!”

Cover Story

싱가포르의 치열한 스페셜티 커피 시장에서 성공적인 매장이 되기 위한 필수 조건

아시아에서 가장 작은 나라 중 하나인 싱가포르는 제한된

한 세기가 넘도록 싱가포르 사람들은 전통적인 “난양(Nan-

자원을 가졌지만 국가 경제적인 측면에서는 막강한 경제력

Yang)”이라 불리는 커피에 익숙해 있었다. 이 커피는 인도

을 가진다. 동남 아시아에서 유일한 선진국으로 전 세계에

네시아 생두를 설탕과 함께 진하게 볶아내는 것이다. 콩을

서 가장 부유한 나라로 인정받고 있다. 하지만 우리가 관심

볶는 기술은 1800년대 말 토레팩토(Torrefacto, 커피를 설탕

을 끄는 것은 경제력이나 GDP(국민 총생산)가 아닌, 싱가포

과 진하게 볶아 커피에 윤이 나게 하는 기술)의 기술을 응용

르 커피 산업의 지속적인 성장이다. 커피의 품질이 점점 좋

한 것으로 싱가포르 국민들 70%가 매우 좋아하는 독특한

아지면서 더 많은 국민들이 커피를 소비하고 있다. 다른 산

뒷맛을 가진 진한 코피(Kopi)를 만들어 낸다. 코피의 풍부

지에서 온 다양한 커피들이 시장에 나와있고, 업체나 소비

한 맛을 좋아하는 커피 애호가들은 코피티암(Kopitiam)이

자 모두 예전보다 커피에 대한 많은 정보와 교육을 받고 있

라 불리는 전통 커피 전문점에서 커피를 즐긴다. 코피티암

다. 이렇게 커피에 대한 이해와 교육이 활성화되고 있는 점

은 주로 작은 가게거나 간이매점인데 커피, 전통 차와 간단

이 싱가포르의 커피 문화가 지속적으로 발전할 수 있는 주

한 토스트나 달걀, 설탕, 코코넛 우유로 만든 카야(Kaya) 토

된 이유로 볼 수 있다.

스트, 판난(말랑한 케이크) 그리고 수란을 함께 아침식사로 제공한다. 코피티암은 모든 지역에서 찾아 볼 수 있지만 대

30 coffee t&i

Pamela Chng Bettr Barista

부분 주거지에 위치해 있다.

면서 2007년 최초로 싱가포르 바리스타 대회가 개최되고,

거의 모든 주거지역에서 코피티암이 존재한다는 것은 싱가

개인 카페 형태의 커피산업이 발전할 수 있는 가능성이 보

포르에서 커피문화가 강하게 뿌리내리고 있으며 동시에 자

이기 시작했다. 개인 카페에서 일하는 바리스타가 다양한

국 내에서 전통 커피가 위상을 보여주고 있다. 전통 커피와

대회에서 스페셜티 커피를 제공하면 개인 카페의 커피 산업

코피티암은 싱가포르 커피 산업의 첫 시작이다. 제 2의 물결

형태는 트렌드가 되었다. 이 형태가 세 번째의 변화를 일으

은 1990년대 해외 유명 커피 체인점의 에스프레소와 카푸

킨 시발점이라고 할 수 있다. 미국이나 호주 등 해외 커피 문

치노가 시장에 들어오면서 붐을 일으켰을 때, 제 3의 물결은

화의 영향을 받은 새로운 세대가 그 문화를 가지고 귀국하

2000년대 중반부터 시작된 스페셜티 커피시장으로 인한 인

면서 이러한 문화는 더욱 확산되었다. 많은 젊은이들이 커

디 카페 증가와 바리스타 대회이다.

피에 대한 아이디어를 나누고 고객들에게 커피에 대한 정보

그간 몇 번의 큰 변화로 인해 싱가포르의 현재 커피산업 형

를 알려주기 위해 자신만의 독립적인 카페를 원하고 있다.

태 역시 많이 바뀌었지만 코피티암이 아무 말도 없이 그냥

그러나 공간이 한정적인 싱가포르에서 카페를 한다는 것은

사라진 것은 아니다. 코피티암은 시대의 흐름에 따라 컨셉

카페 유지를 위해 다른 부수적인 사항을 더 많이 고려해야

와 메뉴를 바꿔가며 스스로 진화했다. 예를 들어 새롭고 다

한다는 의미와 같다. 우리는 개인 카페와 커피 아카데미 몇

양한 형태의 카야 토스트는 지속적으로 발전을 거듭해왔

곳을 인터뷰 했다. 이들은 카페 오픈부터 관리, 비전에 대한

다. 유명 코피티암의 예로는 야쿤 카야토스트(Ya Kun Kaya

이야기뿐만 아니라 현재 싱가포르 커피 시장에 대한 의견을

Toast)는 1920년을 시작으로 발전을 거듭하며 현재 체인점

나누는데 열정적인 모습을 보여주었다.

이 30여개 이상이다. 킬리니(Killiney) 코피티암은 1919년 에 킬리니 거리에 처음 문을 연 오래된 체인점인데, 이제

싱가포르에서의 개인 카페의 중요성

는 싱가포르, 말레이시아, 인도네시아, 홍콩 그리고 호주에

싱가포르에 있는 대부분의 카페는 1990년대 싱가포르에 상

도 체인점이 있다. 2007년 오픈한 굿모닝 난양카페(Good

륙한 시애틀 커피 체인점뿐만 아니라 호주, 미국 그리고 한

Morning Nayang Cafe)는 주문에 따라 만들어 주는 지역 카

국 커피 문화의 영향을 받았다. 매년 꾸준히 새로운 개인 카

페이고, 친미제과점(Chin Mee Confectionery)은 바로크 스

페가 오픈을 하고 모든 카페는 차별화된 디자인과 서비스를

타일 커피와 달콤한 커피가 있고 통아이팅하우스(Tong Ah

통해 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 자스민 로(Jasmine Loh)

Eating House)는 싱가포르에서 백 년의 역사를 가진 코피티

에 따르면 “동네 카페 인테리어 중 많은 곳이 올드스쿨 컨셉

암 식당 중 하나이다.

을 가지고 있습니다. 최근 몇 년 동안, 체인점과 차별화 될 수 있는 호주식 카페를 선호하는 추세입니다.” 싱가포르 카

제 2의 물결이 일 때 해외 체인점들이 입점하면서 싱가포르

페는 일반적인 커피 하우스와 호주 식 인테리어의 중간 형

의 커피 품질을 향상시켰다. 스타벅스(STARBUCKS)에 이

태로, 아방가르드한 느낌을 갖는다. 대부분의 카페는 흔들

어 커피빈(Coffee Bean & Tea Leaf)은 1996년에 싱가포르

거리는 전등이 있는 쇼케이스와 같이 간단하게는 조명부터

의 프리미엄 커피 산업을 만들어낸 성공적인 선구자라고 할

시작해서, 이를 보완하는 목재 소재의 가구 구성과 배치 등

수 있다. 싱가포르 국내 커피 체인점이 유행처럼 번져 나가

으로 거친 소재를 설치함으로써 소박한 분위기를 강조한다.

coffee t&i

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Mike Chin & His team d’Good Cafe

“아마 보통 우리가 일하는 곳처럼 일반적인 회색이나 금속

비스 중 하나이다.” 굿 카페(d’Good Cafe)의 오너인 자스민

적인 소재를 이용한 환경보다는 이러한 형태의 인테리어는

(Jasmine)이 말했다. 스텐리 8번지 오피스 가에 위치한 카페

안락하고 편안한 분위기를 조성하기 때문에 많은 사람들이

대부분 고객들은 근처에서 일하는 회사원이다. “고객은 보

이곳에서 커피를 마시며 휴식을 즐기는 것 같습니다.”라고

통 이른 아침이나, 점심 시간에 카페인을 얻기 위해 잠깐 방

존 팅(John Ting)이 말했다. 해리 그로버(Harry Grover)는

문합니다. 직장 내 회의가 있거나 비즈니스 미팅이 있을 경

존의 말에 동의하며 인테리어는 매우 중요하다고 강조했다.

우를 제외하고는 대부분 고객들은 매장에 오래 머물지 않습

인테리어 디자인은 ‘어디서 봤던 것 같은 형태’가 아닌 특별

니다.” 하지만 외곽에 위치한 카페는 대부분 친구와 커피나

한 점이 있어야 한다. 그러나 이보다 더 중요한 것은 커피 음

디저트를 즐기는 사람이 많다. 이런 고객층은 주로 십대들

료의 질과 음식, 그리고 서비스이다. 인테리어 디자인뿐만

이 많은데, 티타임이나 늦은 오후에 나타나 쉬거나 공부를

아니라 다양한 종류의 커피를 접할 수 있다는 점과 매장 오

하면서 시간을 보낸다. 오늘날 대부분의 카페는 와이파이

너의 박식한 커피 지식은 싱가포르 개인 카페의 장점이라고

서비스를 제공하고 있다. 고객은 노트북이나 핸드폰으로 인

할 수 있다. “세계에서 가장 분주한 국제 항구 도시인 싱가포

터넷을 사용한다. “노트북을 사용하는 고객은 콘센트를 요

르는 다양한 산지의 커피를 접할 수 있는데, 그래서 대부분

구하기도 합니다” 존이 말했다.

의 카페에서는 보다 손쉽게 계절에 따라 수확되는 전세계의

보통 고객들은 스페셜티 커피가 고가라고 생각할 것이다.

다양한 커피를 공급받을 수 있습니다. 싱가포르에서 커피를

싱가포르에서 커피가 $5-6정도면 합리적이다. 주스 한잔

추출할 때 보통 에스프레소 머신을 사용하지만, 하리오 V60

가격도 거의 비슷하다. 큰 사이즈는 $6-10이고 다른 알코

드리퍼나 에어로프레스(Aeropress), 사이폰(Syphon)과 같

올 음료는 $10이상이다. 하지만 보통 가격 책정은 매장에서

이 브루잉 추출 방법도 많이 사용합니다. 모든 개인 카페 오

판매하는 음식과, 음료 그리고 각 매장마다 상이할 수 있다.

너가 직접 커피를 추출하는 것은 아니지만 대부분 매장에서

자스민은 마케팅 측면에서 보았을 때, 싱가포르의 커피 시

는 어느 정도의 커피 지식을 가지고 있습니다. 오너가 매장

장은 포화상태라고 말한다. “지속적으로 좋은 재료와 서비

의 바리스타가 아닌 경우는 매장 전체적인 부분을 믿고 맡

스를 제공하고 노력하는 곳만이 매장을 유지할 수 있을 것”

길 수 있는 헤드 바리스타를 고용하기도 합니다.”고 존이 말

이라고 전했다 존 역시 “앞으로 커피시장은 향후 몇 년간 훨

했다. 좀 더 좋은 품질의 커피를 원하는 사람이 카페오너와

씬 더 많은 관심이 집중될 거라 생각해요. 앞에서 언급했듯

바리스타만 있는 것이 아니다. 소비자 역시 커피에 대해 더

이 커피를 연구하는 사람이 늘어나고 있고, 그 결과로 더 좋

많은 부분을 이해하고 있으며, 이에 따라 더 질 좋은 커피

은 커피에 대한 수요도 늘어나리라 생각합니다.” “최근 몇

를 찾게 되었다. 좋은 커피에 대한 수요가 늘어나면서 바리

년 사이 매장이 많이 늘어나고 커피 산업에 대한 관심이 높

스타에게는 커피에 대한 더 깊은 이해가 요구되기도 한다.

아지면서 싱가포르에서도 커피 문화가 생겼다는 것을 매우 기쁘게 생각하고 있습니다. 싱가포르의 커피 문화는 지난 3

카페에서 꼭 필요한 서비스 중 하나는 와이파이(Wi-fi, 무

년 동안 큰 성장하며 많은 경험을 하고 있습니다. 현재 커피

선인터넷)다. “대부분의 고객은 카페에서 보통 1-2시간을

품질의 수준을 보면 매우 놀라울 따름입니다. 우리는 이제

보내는데 이들에게 와이파이의 가능 여부는 매우 중요한 서

작은 사이즈의 로스팅 머신을 수입해 맛 좋은 커피를 볶고

32 coffee t&i

Nelson Yap The Assembly Ground

Darren Chang Necessary Provisions 있으며, 더 전문적인 바리스타와 전문화된 카페가 즐비해

싱가포르에서 카페를 여는 긍정적인 면과 부정적인 면

있죠. 커피 시장 경쟁이 매우 치열하지만 이 경쟁이 전반적

어떤 사업을 하든지 간에 사전 조사는 꼭 필요하다. 왜냐하

인 커피 수준을 높여줄 것을 기대하고 있습니다. 커피에 대

면 그 사업의 장점과 단점을 알아야 하기 때문이다. 상승세

한 지식이 쌓인 소비자들은 더 나은 서비스와 품질을 제공

를 보이고 있는 커피 시장에서 카페를 한번 운영해 보는 것

받으려고 합니다. 그래서 소비자 측면에서 봤을 때 이들이

이 매력적으로 다가올 수 있다. “싱가포르는 이미 고품질의

선택할 수 있는 폭 넓어졌기 때문에 좋은 일이 아닐 수 없는

커피 시장이 형성되었기 때문에 소비자들이 더 좋은 커피

데, 공급자는 이제 소비자의 기대치에 충족하기 위해 더욱

를 소비하는데 투자하는 것을 아끼지 않는다는 점이 장점

훌륭한 기술과 제품을 공급하려고 할 것입니다.”라고 파멜

입니다. 전반적으로 커피 생산 과정에 대한 인식이 기반되

라 창(Pamela Chang)이 말했다. “지난 3년 동안 많은 매장

었기 때문에 소비자들은 더 좋은 한잔의 커피에 돈을 더 내

들이 오픈했습니다. 이제 많은 커피 매장 오너들은 스페셜

는 것에 대해 개의치 않습니다. 반면 단점은 운영비용이 많

티 커피를 이해하고 있으며, 자신이 선호하는 품종을 직접

이 들어가기 때문에 매장 관리 및 유지가 어렵다는 것입니

선택하기도 하며 심지어는 바리스타를 선택할 때도 뚜렷한

다.” 존이 말했다.

기준을 가지고 있습니다. 그들은 핸드드립 커피를 즐기고

개인 카페를 운영하는 것은 많은 어려움이 있다. 토니가 설

원산지 별 커피를 이해하고 있습니다. 싱가포르 커피 산업

명하기를 “우선 비싼 임대료이다. 브랜드 마케팅을 아무리

은 지난 3년간 급속도로 발전했으며, 스페셜티 커피에 대한

잘해서 매장을 지속적으로 운영하고 있다고 해도 임대료는

고객들의 인식이 나날이 높아져가고 있습니다. 제가 3년 전

여전히 부담되는 부분입니다. 임대료뿐만 아니라 오픈할 때

처음 매장을 열었을 당시 고객들은 커피의 산미와 향에 불

인테리어 디자인, 마케팅, 허가 수수료 등 초기 오픈 비용 또

만을 가지고 설탕을 한껏 넣어 마셨었죠. 하지만 이제는 많

한 같은 부분이다. 카페 오픈하면 곧 임대료, 인건비, 운영

이 바뀌어 커피의 산미와 약배전 커피에 점점 익숙해져 가

및 관리비 등 운영비용이 필요하다. 임대 료 같은 경우는 위

고 있습니다.” 대런 창(Darren Chang)이 자신의 매장 고객

치에 따라 그 가격이 천차만별이다.

의 변화에 대해 이야기 했다.

요즘 젊은이들 사이에서는 카페 투어(새로운 카페를 찾아 돌아 다니는 것)가 유행이라고는 하지만, 다른 소규모 비즈 니스처럼 비싼 임대료와 부족한 인력은 여전히 운영하는데

coffee t&i

33

Ryan Tan Strangers’ Reunion Strangers’ at Work and Waffle Slayer 어려움을 주고 있다. 또한 인건비 상승 문제도 지나칠 수 없

다른 곳처럼 산티노 커피 스페셜리스트(Santino Coffee

다. 하지만 해리는 싱가포르 국민의 생활 방식이 싱가포르

Specialists PTE LTD, 이하 산티노) 역시 비싼 임대료와 고

커피 산업에 도움이 된다는 부분에 동의했다. “주위에 장소

용 비용으로 골머리를 앓고 있다. “토지가 부족한 싱가포르

는 많이 있지만 적당한 임대료와 유동인구가 있는 장소를

에서 임대료는 사업주에게 매우 부담스러운 부분입니다. 사

찾기란 하늘에 별 따기죠. 임대료와 인건비는 상승하는 추

업을 하는 주위 사람들이 항상 하는 말이 있는데, ‘나를 위

세고, 카페를 오픈하기 위해서는 NEA(국가 환경처)에서 허

해 일하는 것이 아니라 건물 주인에게 돈을 바치기 위해 일

가를 받아야 합니다. 저희는 인지도를 얻기 위해 특별 이벤

하는 것 같다’ 라는 것입니다. 그래서 점점 더 많은 카페들

트나 WOM(word of mouth, 입 소문) 마케팅을 하기도 합

이 최소의 운영 비용으로 최대의 이윤을 내기 위해 시내 밖

니다. 또한 서비스와 음식, 음료 질을 높이기 위해 은행, 관

으로 나가고 있는 추세입니다. 싱가포르 사람들은 보통 맛

련업체 및 다른 분야 업체와도 협력관계를 맺죠.” 자스민이

있는 것을 먹기 위해서 멀리 나가는 것에 대해 별로 개의치

말했다. “싱가포르는 매우 작기 때문에 좋은 몫에 카페를 운

않습니다. 높은 인건비 문제는 고사하고 현재 실업률이 매

영할 수 있는 공간이 한정적이어서 위치가 좋은 곳은 임대

우 낮은 싱가포르에서 계속 일을 해주는 사람을 구하는 것

료가 비싸다. 원하는 장소를 얻기 위해서는 지속적으로 찾

이 정말 힘든 일이죠” 라고 샤를리즈 강(Charlize Kang)이

아봐야 한다. 부동산을 통해 적합한 위치를 얻을 수 있다. 다

말했다.

른 모든 사업 형태와 마찬가지로 매월 고정비용(임대료, 인

매주 새로운 매장이 생기는 현 상태에 비싼 임대료를 내며

건비)이 매장 관리비의 대부분을 차지한다. 그렇기 때문에

살아남을 수 있는 매장은 많지 않다. 그렇다면 계속 유지하

마케팅 측면에서는 홍보비용을 최소화 시키면서 최대의 인

기 위해는 무엇이 필요한 것일까? 실패의 원인은 무엇일까?

지도를 얻을 수 있는 소셜 미디어를 이용한다. 스텐리 8번

“예전에는 새로운 카페가 들어오는 것을 바로 알 수 있었는

가는 페이스북(facebook)과 인스타그램(Instagram)에 메뉴

데 이제는 너무 많아서 어디가 새로 생긴 곳이고 기존에 있

에 대한 정보나 사진, 진행하고 있는 이벤트 및 신메뉴에 관

던 곳인지 가늠할 수 없습니다. 지금으로써는 어떤 곳이 살

련된 내용을 게재하고 카페에 운영 관련 정보를 소셜 네트

아남을 수 있는지 판단하기에는 이르다고 보는데, 싱가포르

워크를 통해 알려주고 있다. 또한 인터넷 사이트를 통해 온

에서 스페셜티 커피 문화는 겨우 2-3년밖에 되지 않았습니

라인 상으로 많은 고객에게 다가가려고 한다. 존이 덧붙였

다. 일반적으로, 대부분의 문을 닫는 카페들은 비싼 임대료

다. “우리 매장은 좋은 위치에 있는 편이지만, 주위에 많은

를 감당하지 못했거나, 고용 문제에 부딪혔기 때문입니다.

개인 카페나 커피 체인점들이 있기 때문에 서비스와 품질을

현재 살아남은 곳은 보다 양질의 커피를 제공하고 소비자들

일정하게 유지하기 위해 노력하고 있습니다. 매장을 나서는

이 공감할 수 있는 컨셉과 더불어 튼튼한 운영 자금이 뒷받

고객이 미소를 머금고 나갈 수 있도록 저희 직원들은 열정

침해주는 곳입니다. 반면에 실패하는 매장은 메뉴가 부실하

적으로 최선의 서비스를 제공함으로써 매장에 머무는 동안

거나 어느 부분에서도 별다른 특별함이 없는 경우 등 많은

모든 고객들이 유쾌하고 즐거운 시간을 보낼 것이라고 장담

원인이 있다. “이제 모든 카페에서 스페셜티 커피와 와플 그

할 수 있습니다.”

리고 에그 베네딕트(수란에 홀렌다이즈 소스를 얹어 먹는

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Harry Grover 40 Hands Coffee and Common Man Coffee Roasters

Chalize Kang Santino Coffee Specialists PTE LTD

달걀 요리)를 제공합니다. 고객이 메뉴가 맛있다고 해서 그

위해서는 품질과 서비스에 초점을 맞춰야 합니다.”

곳에만 방문할까요? 매장 위치 또한 고려해야 할 중요한 사

넬슨은 카페 매장을 옷 가게와 합쳐서 비싼 임대료 문제를

항입니다. 유동인구가 적고, 접근이 용이하지 않거나 양질

해결했다. 이런 방법을 통해 그는 더 넓은 공간을 좋은 가격

의 커피가 지속되지 않는다면 실패의 원인이 될 수 있습니

으로 협상할 수 있었다. `라이언 텐이 말하길 “직원을 구하

다. 요즘 도저히 이해할 수 없는 곳에 새로운 매장이 들어서

는 것은 정말 힘든데, 특히 일을 오랫동안 함께한 직원이 그

곤 하는데, 이런 곳은 대부분 매우 양질의 커피와 훌륭한 음

만둘 경우에는. 수 많은 시간을 교육과 팀을 만드는데 사용

식이 조화를 이루거나 무언가 고객을 끌어당기는 독특한 매

해야 합니다. 싱가포르에서 카페를 운영하기 위해서는 힘든

력을 가지고 있습니다.” 파멜라 창(Pamela Chang)이 설명

일이라는 점과 많은 시간 투자를 해야 한다는 것을 알고 있

했다. 위에서 언급한 실패의 원인 이외에도 불친절한 고객

어야 합니다. 행운이 있기를 바랍니다.” 라이언의 의견에 동

서비스, 직원들의 무관심이나 제대로 이루어지지 않는 홍보

의하며 자스민과 존은 이렇게 말했다 “이 일은 절대 쉽지 않

등이 실패의 원인이 될 수 있다. 많은 사람들이 이 문제에

습니다. 하지만 만약 당신이 뜨거운 열정을 가지고 무엇을

대해 의문을 가졌고 그에 대한 원인은 매우 다양하다. “매

하게 될지 알고 있다면 도전해 보시기 바랍니다.” “오픈 예

장이 위치한 환경과 매장 네이밍 간의 관계성, 부족한 유동

산 비용에 맞추려고 노력하고, 매장 테마와 카페의 컨셉을

인구, 직원 및 매장 운영 관리가 허술한 경우나 마케팅이 잘

신중히 생각하세요. 계획한 예산안에 맞춰 적절한 운영 관

이루어지지 않았을 경우입니다. 자발적으로 문을 닫는 경우

리를 하시기 바랍니다.”고 반복해서 말했다.

는 임대료를 지불할 수 있을 만큼의 충분한 이익을 내지 못 하거나 겨우 유지할 수준만 벌어들이는 경우입니다. 간단히

커피 아카데미

말하자면 투자비용과 수익이 같을 경우에는 운영을 지속하

커피 아카데미는 개인 카페 바리스타뿐만 아니라 매장 오너

기에 어려움이 있다는 뜻이죠” 토니가 언급했다. 대런 역시

들에게도 보다 폭넓은 커피 관련 지식을 배우고 자신의 직

싱가포르의 모든 카페는 운영자금에 대한 어려움 때문에 속

업을 선택할 수 있는 장소라고 할 수 있다. 커피 전문가들은

앓이를 하고 있는데, 특히 임대료와 인건비가 가장 큰 부분

대부분 SCAE 와 SCAA 기준이 익숙하다. 그리고 산티노 커

을 차지한다. “앞으로 이러한 난관들이 사라지지는 않을 것

피는 실용성과 비용적인 측면에서 SCAE 기준을 선택했다.

입니다. 성공적인 매장을 운영하기 위해서는 오너들이 조금

“아카데미에서 수업 받는 대부분의 학생은 커피를 좋아하는

더 창의적으로 생각을 해야 합니다. 만약 매장을 오픈하기

사람이나 홈 바리스타, 막 오픈한 매장 오너이다. 그들은 이

이전에 임대, 고용, 인테리어 및 상품의 품질까지 전반적으

곳에서 기존에 잘 몰랐던 이론적인 지식을 얻는다. 수업에

로 철저한 사전조사가 이루어져야 할 것입니다. 오픈 초기

는 커피를 좋아하는 사람이나 관련 사람들이 많이 모여있어

에는 새로운 것을 경험하고 싶어하는 고객으로 문전성시를

수업으로 커피에 대해 흥미롭고 재미있는 내용을 알아가면

이룰지 모르겠지만 한번 방문한 그들의 발길을 또 한번 잡기

서 사람들과 친분을 쌓을 수 있는 좋은 기회가 마련된다. 보

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Tony Tan Tony Coffee Workshop

John Ting 8 Stanley Street

통 학생들은 수업이 끝나고 친구가 된다. 교실 밖에서는 인

임금상승이 발목을 잡고 있지만, 자신만의 특별한 가치관이

터넷이나 커피에 관련된 좋은 책에서 많은 지식을 얻을 수

묻어나는 훌륭한 서비스와 마케팅 그리고 양질의 커피를 제

있다. 그리고 당연히 사람을 만나면서 대화를 통해 정보 교

공한다면 이러한 난관을 극복할 수 있는 힘을 얻어 충성스

환이 된다. 수업을 마친 후 매장 직원은 더 풍부한 지식을 가

러운 고객층을 형성할 수 있을 것이다.

지고 고객들에게 메뉴를 제공할 것이다. 고객은 자격증에 많은 관심을 가지는데, 자격증을 지니고 있는 바리스타에게 더 신뢰감을 느낀다. 아카데미에는 이제 막 시작하는 초보자 수강생이 있는 반 면, 현재 이 분야에 종사하면서 자신이 가진 기술을 좀 더 향 상시키고 더 심도 있는 지식을 쌓는 목적으로 오는 수강생이 있다. 대부분 사람들은 일을 하며 배우거나 같은 분야에 종 사하는 사람과 친분을 쌓으며 대화하면서 서로 배운다. 현 재의 산업 흐름을 따라잡는 가장 좋은 방법은 읽는 것이다. 커피와 관련된 정보를 얻기에 턱없이 부족했었던 과거와는 달리 오늘날에는 책 이외에도 온라인에서 자신의 이야기와 경험을 나누는 유명 바리스타나 전세계에의 커피 회사가 제 공하는 자료들을 쉽고 다양하게 얻을 수 있다. 차후 몇 년 안 에 싱가포르의 커피 산업은 전 세계의 이목을 집중할 만큼 큰 발전을 기대하고 있다. 결과적으로 국제 자격증을 취득 하려는 태도는 매장 운영을 허투루 하지 않고 보다 양질의 메뉴를 고객에게 제공하겠다는 의미로 해석할 수 있다. 자 격증은 수년간의 경험과 실수를 통해서 배울 수 있었던 기 술과 지식을 단번에 습득할 수 있는 조직적이고 공식적인 방

Special Thanks • Mike Chin, d’Good Cafe • John Ting, 8 Stanley Street • Harry Grover, 40 hands coffee, Common Man Coffee Roasters • Chalize Kang, SANTINO COFFEE SPECIALISTS PTE LTD

법이라 볼 수 있다.

• Pamela Chng, Bettr Barista

카페 오너와 바리스타, 로스터 그리고 고객이 커피에 더 많

• Darren Chang, Necessary Provisions

은 관심을 가지고 더 풍부한 지식을 습득하고 있는 현상은

• Nelson Yap, The Assembly Ground

향후 몇 년 동안은 스페셜티 커피와 개인 카페가 지속적으

• Ryan Tan, Stranger Reunion, Strangers’ at Work and Waffle Slayer

로 발전할 수 있다는 것을 의미한다. 비록 고가의 임대료와

• Tony Tan, Tony Coffee Workshop

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Cover Story

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Singapore Café Guide

Strangers’ Reunion 33/35/37 Kampong Bahru Rd Singapore 169355 TEL : +65 6222 4869 Facebook : Strangers’ Reunion Twitter.com : twitter.com/#!/StrangersReu Opening Hours : Wed - Thu: 9:00 - 22:00 Fri - Sat : 9:00 - 24:00 Sun - Mon : 9:00 - 22:00 Tuesday : Closed

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Necessary Provisions 21 Eng Kong Terrace Singapore 598993 TEL : +65 9876 2347 Web site : necessaryprovisions.com Facebook : Necessary Provisions Opening Hours: Tue - Thu: 10:00 - 22:00 Fri & Sat: 10:00 - 24:00 Sun: 10:00 - 18:00 Closed every Monday & first Tuesday of the month

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Singapore CafĂŠ Guide

The Assembly Ground The Cathay #01-23 TEL : +65 6733 3375 Facebook : The Assembly Ground Opening Hours: Tue - Sun: 10:00 - 22:00

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8 Stanley Street 8 Stanley Street, Singapore TEL : +65 6223 5138 Web site : www.8stanley.com Facebook : 8 Stanley Street Opening Hours: Mon - Fri: 8:00 - 22:00

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Singapore Café Guide

Wheeler’s Yard 28 Lor Ampas, Singapore 328781 TEL : +65 6254 9128 Facebook : Wheeler’s Yard Opening Hour : Mon-Sat 11:00 am - 8:00 pm Sun: 9:00 am - 8:00 pm

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Penny University 21 Eng Kong Terrace Singapore 598993 TEL : +65 9876 2347 Web site : necessaryprovisions.com Facebook : Necessary Provisions Opening Hours: Tue - Thu : 10:00 - 22:00 Fri & Sat : 10:00 - 24:00 Sun : 10:00 - 18:00 Closed every Monday & first Tuesday of the month

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Singapore Café Guide

Strangers’ at Work 11 Collyer Quay #01-07 Singapore S049317 TEL : +65 6221 8879 Facebook : Strangers’ at Work Twitter.com : twitter.com/#!/StrangersReu Opening Hours: Mon - Fri: 7:30 - 17:30

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Chye Seng Huat Hardware

150 Tyrwhitt Road Singapore 207563 TEL: +65 6396 0609 Web site : www.cshhcoffee.com Facebook : Chye Seng Huat Hardware Opening Hours: Tue - Thu 9:00 - 19:00 Fri - Sun 9:00 - 22:00

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Singapore CafĂŠ Guide

Assembly 26 evans lodge Singapore 259367 TEL : +65 6735 5647 Email : enquiries@assembly.sg Web site : www.assembly.sg Facebook : Assembly Coffee Opening Hours :Tue - Sun : 8:00 - 19:00 Closed on Monday

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d’Good Café 273 Holland Avenue #02-01/02 Singapore 278992 TEL: +65 6219 9807 Website: www.dgoodcafe.com Facebook: www.facebook.com/dgoodcafe Instagram: www.instagram.com/dgoodcafe Opening Hours: Sun - Thu : 10:00 - 22:00

Fri - Sat : 10:00 - 23:00

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Coffee People

글/사진: 고현석

워킹 홀리데이 그리고 호주바리스타로 살기 Part2

2013년 5월 1일. 5개월간의 농장생활을 뒤로하고, 외국에서

How to get a job

바리스타로 살아보고자 커피의 도시 멜버른으로 출발 하였

일자리를 구하는 방법은 생각 보다 단순했다. 이력서를

다. 비행기를 타고 오는 동안 계절은 또 한번 바뀌어 있었다.

작성해서 직접 가게에 찾아가서 전해주는 방법과 검트리

어느새 추운 겨울이 자리잡고 있는 남반구. 그 동안 지내던

(Gumtree)나 몇몇 직업구인 사이트에서 검색 후 이력서를

지역이 적도에 가까운 지역이라, 그간 느끼지 못했던, 추위

제출하기만 하면 되었다. 생각해보면 한국과 비슷했다. 다

가 엄습했다. 주섬주섬 겨울 옷을 꺼내 입고 다시 한번 백팩

만 이모든 것을 영어로 해야 한다는 점을 제외한다면 말이

커스(여행자 숙소, 게스트 하우스)로 향했다. 도시는 그간의

다. 인터넷, 책자를 뒤적여가며 겨우겨우 이력서를 작성하

생활과는 모든 것이 달랐다. 서울의 그것과도 달랐지만, 지

였고 간단한 자기소개서와 구인동기를 담은 커버레터를 작

난 몇 달간 지내던 시골과는 완전히 다른 모습이었다. 마음

성하였다. 이렇게 총알이 완성되었으니 전쟁터에서 싸울 일

속에 새로운 다짐을 새겼다.

만 남았다. 그렇게 이력서와 커버레터, 그리고 관광지도를

처음 케언즈(Cairns)에 올 때만 하더라도 철저히 난 혼자였

들고 도심을 누비고 다니기 시작했다.

지만, 멜버른에는 몇몇 선배 워홀러들이 살고 있어서 그나

친구가 권해준 방법에 의하면 –필자는 현재까지도 이 방법

마 조금 위안과 안심이 되었다. 이미 이곳에서 오랜 기간 바

이 가장 좋은 방법이라 생각한다– 일단 가게에 가서 분위기

리스타로 근무 하던 친구들이었다. 많은 조언과 도움을 받

나 인테리어 등 내가 일하고 싶은 곳인가를 확인한 후, 커피

을 수 있었기에 그나마 쉽게 새로운 생활을 시작 할 수 있었

를 마셔보고 나서 이력서를 제출한다. 이를테면 내가 면접

지 않나 생각해본다.

을 보기 전, 내가 먼저 면접을 보는 것이다. 그렇게 하면서 돌 아다니면서 지리도 익히고 이 도시의 커피 트렌드도 알아 갈 수 가 있었다. 그리고 그와 동시에 인터넷으로 구인하는 곳

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에도 이력서를 보냈다. 첫 번째 방법으론 좋은 카페를 알 수

리고 직원들이 내려주는 지시사항도 제대로 알아 듣지 못

있었지만, 그곳이 현재 직원을 구하는 중인지는 알 수가 없

해 생기는 불협화음. 이 모든 것들이 미처 준비가 되지 않은

었기에, 확률이 조금 떨어지기 때문이다. 그리고 이력서에

나에게 하루 종일 쏟아져 내렸다. 거기다 매장에서 사용하

는 내가 이제껏 직종과 관련된 모든 경력들을 다 적어내려

는 커피가 스페셜티 커피와 좋은 커피 머신을 사용하지 않

고 노력했다. 사소한 경력이라도, 그것을 판단하는 것은 오

고, 머신 관리에 소홀한 점 등등 많은 불만이 내 안에 쌓였

롯이 사장 또는 채용관의 몫이었기 때문이다.

다. 내 안의 욕심과 자만이 그리고 아무것도 제대로 못하는

그렇게 며칠을 일을 구하던 중, 마침내 한곳에서 연락이 왔

자괴감에 난 결국 도망치듯, 쫓겨 나듯 3주 만에 일을 그만

다. 비록 예선에서 탈락하고 말았지만, 나의 대회출전경력

둘 수 밖에 없었다.

을 눈여겨본 어떤 로스팅 회사의 사장님 이었다. 그의 가게 에서 간단히 면접을 마친 후, 그는 나를 그가 원두를 공급 하

무엇이 잘못 되었던 것일까? 일을 그만 두고 나서도 한동안

는 카페로 소개를 시켜주었다. 그리고 그 가게에서 그토록

나는 그 답을 찾을 수가 없었다. 날 과대 평가해준 사장님 덕

원해 마지않던, 바리스타로 근무를 할 수 있게 되었다.

에 너무 쉽게 일을 구했던 난, 결국 나의 문제점이 무엇인 지도 모르는 채 일을 시작했던 것이다. 일을 그만 둔 후 5월

고생 없이 이룬 성과는 반드시 대가를 치른다

말까지, 멜버른에서 열렸던 멜버른커피엑스포, WBC 등 각

일 하게 된 곳은 멜버른 동남쪽으로 약 30여분 떨어진 교외

종 커피행사들이 끝나고, 본격적으로 다른 가게를 찾아 나

에 위치한 카페였다. 썩 좋은 데라곤 할 수 없었으나 비교

섰다. 다시 한번 시내를 꼼꼼히 돌고, 시외 유명하다는 카페

적 시급도 괜찮고 가게 분위기도 나쁘지 않았다. 그렇다. ‘

를 모두 방문하고, 온라인을 통해서도 많은 곳으로 이력서

이제 여기서 멋들어지게 커피만 만들 일만 남았다!’ 라고 대

를 돌렸다. 한두 군데 면접을 보러 오라는 곳이 생겼고, 부지

단한 착각을 한 것도 이때였던 것 같다. 모든 것이 내 예상

런히 그곳을 찾아 갔다. 그리고 면접을 보고 하루 이틀 시험

과 틀어 졌다. 아침잠 없기로 유명한 호주사람들보다 더 빨

보듯 일 해보고 그렇게 떨어지길 몇 차례 지쳐가는 와중, 나

리 일어나서 가게를 열고 아침부터 물밀듯이 들어오는 손님

의 문제점을 찾을 수가 있었다. 지금 생각해보면 너무나 당

들을 상대하며, 그들이 주문하는 모든 오더를 영어로 캐치

연했다. 만약 어떤 외국인이 한국에 있는 매장에 근무하고

해야 함과 오랜 기간 커피를 잡지 않았음에도 한국의 점심

싶은데 한국말을 제대로 할 수 없다면 누구라도 채용되기

피크타임에 맞먹는 커피를 새벽부터 쳐내야 한다는 것, 그

힘들 것이다. 실력이 정말 훌륭하다면 이야기가 달라지겠지

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만, 불행히도 난 그렇지 못했다.

그곳은 도심 오피스지역에 위치한 카페레스토랑. 메져, 로

호주는 자국민이 적어서 워킹 홀리데이라는 제도로서 각국

버 그라인더가 세 대가 놓여있고 그 안엔 각각 다른 로스터

에서 오는 젊은 청년들로 노동력을 보충하곤 한다. 전세계

리에서 받은 커피원두들이 들어있었다. 가장 생소했던 것

바리스타들이 워킹 홀리데이 워커로서, 이곳 멜버른에 방문

은, 커피를 받을 때 양을 저울에 재고, 다 받고 난 에스프

한다. 나와 같은 비슷한 생각을 하는 사람들이 전 세계에서

레소의 양도 저울에 재는 것이 인상적이었다. 오전에만 약

모인다는 생각을 그때는 미처 하지 못했던 것이다. ‘좀 더 실

6kg, 주중 약 50kg을 파는 바쁜 매장에서 살아남기란 여간

력을 쌓고 올 걸, 영어 공부를 좀 더 하고 올 걸’ 이란 후회를

쉬운 일이 아니었다. 쉴 새 없이 밀려드는 오더에 정신 없이

하기엔 너무 멀리 와버렸다.

커피를 뽑고, 밀크 스티밍을 해도 계속 주문이 밀렸다. 급기 야 사장님에게 빼앗기듯이 밀크저그를 넘겨주고, 뒤에서 멀

‘실패’라는 단어로부터 배운 것

뚱히 다른 바리스타들이 하는 것을 바라보기를 몇 차례. 정

그렇게 지지부진 하게 약 3주간의 제자리 걸음이 계속 되자.

신 없이 플로어 스태프(서버)를 도와주면서 뛰어다니길 몇

마침내 ‘포기’라는 단어도 떠올랐다. 모두 포기하고 다시 케

시간쯤 하다 보니, 어느 정도 감이 잡히기 시작했다. 몇 번

언즈로 돌아갈 생각도 했었다. 하지만 포기하고 싶은 만큼

치명적인 실수들을 하곤 했지만, 그때마다 사장님과 스태프

내 안에 버티고자 하는 어떤 오기가 차곡 차곡 쌓이기 시작

들이 잘 가르쳐 주었다. 지금 생각해보면, 행운은 항상 나를

했다. 좌절만 하기엔 나에게 주어진 ‘최대 2년’이라는 시간

따랐던 것 같다. 조금 완고 했지만, 영어를 못하는 나에게 계

은 너무 짧았다. 이곳으로 가라고 등 떠민 사람도 없었다. 내

속 알아들을 때까지 설명을 해준 사장님과 옆에서 좋은 본

가 선택해서 왔고, 이겨내지 못한다면 한국에서도 결국 마

보기가 되어주는 선배 바리스타들과, 멜버른 전제 스페셜티

찬가지일 것이라는 생각이 들었다. 계속해서 부딪히는 것

로스터리의 커피를 돌아가며 사용하는 덕에 많은 커피를 맛

말곤 답이 없었다. 조금 더 적극적으로 면접에 임하고 실력

볼 수 있는 커피 시스템까지 이 모든 게 잘 맞아떨어졌다. 조

을 테스트 할 때에도, 조금 더 보여주고자 최선을 다했다. 트

금 자랑하자면 이곳에서 그간 잊고 있던 나의 열정과 커피

레이닝 과정을 거쳐야 하는 것도 마다 하지 않았다. 자존심

만드는 감까지 빠르게 잡아나갈 수 있었다. 힘든 기다림의

따위가 뭐가 중요하겠는가. 그렇게 약 일주일을 더 보내고

시간을 견뎌낼 수 있었기에 나에게 딱 맞는, 내가 일할 곳을

그간 모아온 돈도 다 떨어져 갈 때쯤, 한 곳에서 드디어 연

드디어 찾아낸 것이다. 그렇게 연습생의 시간을 보내고 2주

락이 왔다. 트레이닝을 먼저 받은 후에 실력 향상을 보고 정

만에 나는 이곳의 정규 바리스타로서 일하게 되었다.

식 채용하겠다고 제안한 것이다. 거절할 이유가 없었다. 마 지막 기회라 생각하고 그 제안에 응했다.

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Culture

글/사진: 믹솔로지스트 김봉하

바람이 불어올 때, 필요한 지식 음료 찬 바람이 불면 얼음이 담겨 있는 음료는 부담스러워지고, 따뜻한 커피 한 잔이 생각나지만 벌써 오늘 많은 커피를 마셔버렸다. 이때, 따뜻하게 즐길 수 있는 몇 가지의 칵테일을 추천한 다. 집에서 혹은 캠핑에서 사랑하는 지인들과 함께 담소를 곁들이면 최고의 음료가 될 것이다.

뱅쇼(Vin chaud/ Mulled Wine) – FRANCE 날씨가 서늘해져 피곤한 몸을 녹이려 지난 주 마시다가 남은 와인을 입에 댄다. 마치 와인이 상한 듯 신맛이 극 도에 달해 있고 쓰기만 한 이 와인을 버릴까 하다가 문 득 떠올랐다. 바로 뱅쇼(Vin chaud)! 프랑스인들이 찬 바람이 불면 머그잔이나 찻잔에 넣고 마시는 이 뱅쇼는 감기 예방을 돕는 향긋한 칵테일이다. 먼저 다음과 같은 재료를 준비한다. 남은 와인 반 병, 오렌지 1개, 레몬 1개, 계피스틱 1개, 정향 3개, 물 2컵, 설탕 1컵 • 냄비에 오렌지와 레몬을 껍질 채로 썰어(슬라이스) 넣고 정향, 계피를 넣는다.

• 물을 2컵 정도 부운 다음 15분정도 끊인다.

• 체에 걸러 충분히 우려난 물에 와인을 붓고 약 5분 정도 더 끊인다.

• 너무 많이 끊이면 알코올이 다 날아가므로 약한 불 에 서서히 끓인다.

• 약간의 단맛을 위해 흑설탕이나 꿀을 적당량 넣어 당도를 조절한다.

• 머그잔에 오렌지, 레몬, 계피가 자연스레 들어간 채 로 담아 즐긴다. 위와 같은 뱅쇼(Vin chaud) 외에도 독일은 글루바 인(Gluhwein -German/Bavarian), 글로그(Glogg Swedish), 니거스(Negus-English/American)라 불리는 와인과 레몬, 계피 등에 넛맥, 아몬드, 열매를 첨가하여 만드는 비슷한 형태의 따뜻한 와인 칵테일이 있다. 가 족들과 함께 이 신비한 와인 칵테일을 즐기기 위해 아껴 두었던 새 와인을 열어도 후회는 없을 것이다. 탄닌이 가득한 와인 뒤에 남겨진 맛이 더욱 향긋하고 달콤하게 변화하는 매력적인 맛을 느낄 수 있기 때문이다. 난 죽어도 와인이 싫다’라는 이는 아래 위스키를 이용한 따뜻한 칵테일로 당신의 편파적인 불만을 잠재워 보자.

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핫토디 (Hot D’ toddy) 남성적인 성향을 띈 주류, 위스키에 꿀을 섞어 따뜻하게 마시 는 클래식 칵테일로 시나몬 스틱과 오렌지, 배를 곁들인 핫토 디(Hot toddy). 서늘한 저녁 샤워를 마친 후 나른해진 몸에 향 긋한 위스키 내음을 느끼면 행복을 만날 수 있을 것이다. 재료는 다음과 같다. 스카치 위스키(Dewar’s whisky) 30 ml , 계피스틱 1개, 오렌지 반 개 , 배 1/3개 , 꿀 또는 황설탕 • 작은 냄비나 팬에 물 180ml와 오렌지, 계피, 배를 넣고 끓인다.

• 이것을 머그잔에 넣고, 위스키 30ml와 꿀을 넣는다.

• 꿀은 개인의 취향에 따라 커피에 당도를 조절하듯 넣어 준다.

• 만약 꿀이 준비되지 않았다면, 황설탕으로 대체해도 좋다.

핫 버터 럼(Hot Buttered Rum) 캐리비안의 해적들이 그토록 외치던, 향긋한 럼을 이용하여 만 드는 핫 버터 럼 (Hot Buttered Rum)은 달콤한 버터향과 사탕 수수 당밀을 이용하여 만든 쿠바 전통주 럼의 조화가 돋보이는 매력적인 칵테일이다. 재료는 다음과 같다. 우유 또는 물 1컵, 설탕 1스푼, 계피 스틱1개, 버터 2 티스푼, 바 카디 블랙 럼30ml • 우유 또는 물을 냄비에 끓이지 않고 데워준다. (전자레인지 를 이용하면, 손쉽다.)

• 머그잔을 전자레인지를 이용하여, 데워주고 이곳에 럼과 설탕을 넣고 잘 저어준다.

• 그 위에 데워 놓은 우유 또는 물을 넣고, 버터를 넣는다.

• 계피스틱으로 저으면서 음용한다. 버터를 음료나 술과 함께 사용한다는 것이 생소하고 납득이 되 진 않겠지만, 핫 버터 럼을 마셔본 사람들은 ‘피식’하고 비웃을 것이다. 그만큼 서늘한 가을 저녁, 커피, 차 이외에 나의 멋진 라 이프 스타일을 풍요롭게 해 줄 것이다. 무엇보다 본인의 건강이 행복한 가을 맞이를 가져다 줄 것이기에 환절기 본인의 몸을 이 와 같은 음료들과 함께 즐겨보자. coffee t&i

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Culture

글/사진: 박재한

가격과 맛, 두 마리 토끼를 잡아라! 경기가 좋아지고 있다는 뉴스는 어느나라 이야기인지 체감경기는 최악의 상황으로 흘러가고 있어 쓸곳은 많은데 수입은 고정되어 있으니 천고마비의 계절 즐거운 식생 활을 위해 저렴하면서도 맛있는 레스토랑을 찾아본다.

더비스트로 미국에서 태어나고 아리조나 르꼬르동 블루를 나와 현지의 여러 레스토랑에서 수련한 마테정 셰프가 홍 대에 뉴 아메리칸 캐주얼 다이닝을 오픈했다. 비슷한 시기에 이태원에 오픈한 리버틴과 비교하면 음식은 각자 개성이 있지만 더비스트로는 착한 가격과 충분 한 양이 매력적이다. 3개층으로 구성된 레스토랑은 상층부에 루프탑테라스까지 있어 다양한 모임도 가 능하다. 행어스테이크는 오픈 이후로 꾸준하게 사랑 을 받고 있는 메뉴로 퀄리티 있는 스테이크를 저렴한 가격에 맛 볼 수 있어 꼭 추천하는 메뉴다. 전화. 02-334-2500 주소. 서울 마포구 와우산로 21길8 2층

WHYNOT 고급 싱글몰트 바가 대세인 최근 한남동에 전혀 다른 성격의 몰트바가 오픈했다. 저녁 8시에 오픈해서 아 침 6시까지 영업을 하는 이곳은 1만원 전후하는 커버 차지(cover charge)가 없고 그날의 술을 잔당 5,000 원 정도의 가격으로 판매, 부담 없는 가격으로 테이 스팅을 하거나 운이 좋으면 그 동안 맛보고 싶었던 몰트를 저렴하게 마실 수 있는 기회가 되기도 한다. 전체적인 가격도 한남동의 다른 곳보다 저렴한 편, 화려한 인테리어는 없지만 적당한 크기의 공간과 술 마시기 좋은 분위기를 갖추고 있다. 전화. 02-3785-3226 주소. 서울 용산구 한남동 대사관로 31길17, 2층 (주차 알아서)

54 coffee t&i

라이너스 바베큐 멕시칸과 뉴 아메리칸 레스토랑 붐이 불더니 최근에 는 바비큐 전문 펍이 곳곳에 오픈하고 있는데 이곳은 그 중에서도 가장 인기가 많고 합리적인 가격을 자랑 한다. 부드럽고 기름지지 않은 바베큐와 잘 어울리는 다양한 사이드메뉴가 준비되어 있다. 다양한 메뉴를 맛 볼 수 있는 2인을 위한 플래터를 추천한다. 이태원 이지만 녹사평 역에서 가까운 곳에 위치하고 있고 내 국인보다 외국인이 더 많은 찾는 곳이다. 바비큐 전 문점답게 실내테이블과 야외테이블의 비중이 같다. 전화. 02-790-2920 주소. 서울 용산구 이태원로 136-13

츄리츄리 홍대 주차장 골목에 오픈한 시칠리아 레스토랑으로 이탈리아인 엔리코 올리비에리 셰프와 그의 부인이 직접 요리와 운영을 하는 곳. 아직 메뉴가 다양하진 않지만 평범해 보이는 메뉴 하나 하나가 편안하며 즐 거움을 주는 맛이지만 가격까지 착한게 장점. 저렴한 가격이지만 상당히 신경을쓴 시칠리아의 식재료 덕 에 흔하게 먹었던 이탈리안 레스토랑의 맛이 오히려 촌스럽게 느껴지기까지 한다. 전화. 02-749-9996 주소. 서울 마포구 상수동 314-3, 2층

모국정서 도쿄에서 10년동안 현업에 종사하다 오신 셰프님이 오픈한 갓포(썰고 삶아서 음식을 조리한다는 의미로 일본식 음식의 한 형태)스타일의 이자카야, 많은 메 뉴를 적당한 사이즈로 메리트 있는 가격에 판매한다. 한두 가지만 시켜도 3~4인이 먹기에 부담이 되는 그 런 이자카야들에 비해 합리적이면서도 현지의 맛을 그대로 전한다. 대부분의 일본 술을 잔으로 마실 수 있는 것도 장점, 커다란 BAR 테이블이 인상적이다. 예약은 필수 전화. 02-511-0751 주소. 서울시 강남구 도산대로 25길 5 coffee t&i

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Culture

글/사진: 신경희

샌프란시스코의 주목할만한 시선,

렉킹볼 커피 로스터

샌프란시스코 주민의 건강과 관광객의 흥미를 북돋우는 도

페 스탭들을 오히려 더 환영해 주는 모습이 인상적이다. 비

시 중심의 가파른 오르막길. 그 길의 정점에서 시원한 바다

록 낮은 천장이지만, 카페로 들어서는 순간 바깥보다 더 화

바람이 불어 오는 북쪽 항구를 향해 신나게 내달리다 보면

사한 실내와 한쪽 벽을 고급스럽게 감싼 파인애플 무늬의

물가에 다다르기 전 커피 생각이 간절해지곤 한다. 그런데

벽지와 벤치는 작은 갤러리에 걸터 앉아 기분 전환을 하는

때마침, 이 커피 갈증을 풀어 줄 반가운 카페가 내리막 길목

느낌을 주기도 한다. 게다가 파인애플이 갖고 있는 ‘환영'과

에 “COFFEE”라고 쓰여진 하얀 간판을 내걸었다. 미국 동

‘번영'의 의미를 모두들 이미 알고 있는 걸까? 파인애플 벽

부에서 샌프란시스코로 보금자리를 옮긴지 3년 만에 주목

지를 배경으로 셀카를 찍으며 즐거워하는 모습들에 절로

할만한 회사로 커피 뉴스에 종종 그 이름을 올리고 있는 렉

웃음짓게 된다.

킹볼 커피 로스터(Wrecking Ball Coffee Roasters)가 9월 5 일 금요일 아침 7시, 싱그러운 모닝 커피와 함께 카우 할로

트렌드는 우리가 만드는 것

우(Cow Hollow)에 새로운 카페를 오픈했다.

렉킹볼 카페를 가만히 들여다 보고 있자니, 머지않아 스페 셜티 카페에 새로운 유행이 될만한 것들이 여기저기 눈에

‘환영합니다. 모두 흥하시길!’

걸린다. 레터프레스 스타일의 회사 로고를 투영한 원두 포

맛과 멋을 좀 안다는 샌프란시스코 주민이 모여 사는 카우

장지와 간판은 물론, 아이보리 색상의 커피바와 주문 제작

할로우. 이 동네의 맛집에 비해서 조금 부족한 듯 보이는 카

한 라마르조꼬 스트라다 EP의 외관, 그리고 동일한 색상의

페 문화에 대한 기대감 때문인지, 근처에 사는 손님들이 카

벤치까지... 브랜드 이미지를 고려한 깔(끔한) 맞춤형 디자

56 coffee t&i

인은 작은 공간에 브랜딩을 생각한 디자인이 주는 효과에 대

렉킹볼 커피 주인장 소개

해 생각하게 만든다.

스페셜티 커피 리더로써 업계에 많은 영향을 끼치고 있는 렉 킹볼 커피 로스터의 주인은 트리시 로드겝(Trish Rothgeb)

특히, 주인장의 철학을 담아 설계한 브루 바(Brew bar)는 월

과 닉 조(Nick Cho)다. 커피 업계의 유명인사이기도 한 이

드 브루어스컵(World Brewers Cup) 대회를 실제 카페에 과

두 사람의 긴 이력을 아주 간략히 소개하자면, 트리시는 20

감하면서도 아름답게 접목시킨 사례다. 대회에서 심사위원

여 년째 유럽과 미국에서 활약하고 있는 여성 로스터이자 현

에게 커피를 제공 하듯이 고객과 눈을 맞춰가며 눈 앞에서

재 CQI(Coffee Quality Institute)의 디렉터로 전세계 큐 그

핸드드립 커피를 제공하는 바리스타의 모습에서 개인적으

레이더(Q-grader) 프로그램을 총괄하고 있다. 그녀의 가장

로 즐겨 가는 철판 요리집을 떠올려보기도 한다. 특히, 스테

흥미로운 이력 중 하나는, 21세기 커피 시장을 ‘제 3의 물결

인레스 스틸 재질의 칼리타 웨이브 드리퍼와 주전자, 커피

(Third Wave Coffee)'로 처음 정의한 장본인이라는 것. 하지

레시피를 기록하고 조절할 수 있는 최신형 커피 저울 Acaia,

만, 상황에 구애 받지 않고 커피의 단맛을 훌륭하게 발현해

그리고 업무 효율성까지 고려해 주문 제작한 묵직한 철판의

내는 그녀의 로스팅 실력이야 말로 개인적으로 가장 부러운

조합은 커피인들에게 파인애플 벽지만큼의 많은 카메라 세

이력이기도 하다.

례를 받고 있다. 혹시라도 나중에 이 철판 핸드드립 바가 유

닉 조 역시 월드 브루어스 컵 대회를 만들어 지난 몇 년 새

행하게 된다면, 그 원조는 렉킹볼 커피 로스터였다는 걸 기

스페셜티 커피 업계의 핸드드립 커피 유행에 크게 기여했

억해주기를!

다. 또한, 현재 북미 시장에 칼리타 제품의 공급과 각종 커 피 제품 컨설팅에 참여하느라 눈코 뜰 새 없이 바쁜 시간을

하지만 이곳 주민들이 가장 기대하는 트렌드는 아마도, 부

보내고 있고, 최근에는 유명 온라인 외식 잡지 Seariouseats.

위별 특징을 잘 이해하고 구워낸 스테이크처럼 각각의 생두

com에서 커피 전문 기자로도 활약하며 날카로운 식견과 재

의 특징을 잘 살려서 볶아내고 뽑아낸 렉킹볼의 ‘커피'일 것

미있는 입담을 과시하고 있다. 이 작은 카페가 절대 작아 보

이다. 9월 현재, 렉킹볼 카페에서는 마시면 기분이 업(up)

이지 않는 이유는 아마도 이 존재감이 큰 주인장들 때문인

면서 삶이 연장될 것 같은 상큼 달달한 에스프레소 블렌드

것 같다.

‘2UP’과, 처음 스페셜티 커피를 접하는 이들에게 새로운 풍 미의 즐거움을 가져다 줄 베르가못 풍미의 끝판 왕 에티오피

렉킹볼 커피 로스터즈 웹사이트:

아 예가체프 겔라나 아바야 커피가 절찬리에 추출되고 있다.

http://www.wreckingballcoffee.com/

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Management

글: Ed Arvidson

비즈니스 매출 올리기 사업 매출이 증가하는 것은 이윤을 창출하거나 최종 수익을

기존 고객을 대상으로 한 업-셀링

극대화시키는데 도움이 될 것이다. 생산비용, 인건비 그리

기존 단골 고객은 매출을 가장 빨리 증대시킬 수 있는 원천

고 사업과 관련된 모든 경비를 다루는 일 또한 매우 중요하

이 된다. 무엇보다도 우리가 직접 그들을 찾거나 방문하도

지만, 매출 증대가 돈을 만드는 가장 쉽고 빠른 방법이라고

록 애써 노력할 필요가 없다. 그들은 이미 우리의 고객이다.

할 수 있다. 매출 증가만 이루어진다면, 사업 수익률 그래프

그럼 여기서 질문하나, 이들에게서 최대의 매출을 이끌어내

는 기하급수적으로 증가하는 추세를 보이게 될 것이다. 이

고 있는가? 기존 고객들에게 추가적인 수입을 더 이끌어 낼

말인즉슨 수익은 매출보다 훨씬 더 빠르게 증가하는 양상을

수 있는 방법은 많다. 캐셔(혹은 고객을 응대하는 사람)가

보인다는 것이다. 생산비용은 판매량과 같이 상대적으로 변

첫째로, 가장 강력한 무기이다. 만약 매장에 있는 캐셔가 고

하지 않아야 하는 반면, 고정경비는 그렇지 않지만 인건비

객에게 보다 높은 가격의 상품을 판매하거나 고객이 소비할

와 근로소득세, 신용카드 수수료와 같은 여타 경비는 사실

수 있도록 유도할 수 있는 업-셀링(up-selling) 역량이 있다

상 증가할 것이다. 임대료, 보험료, 융자금 시설관리비용 등

면, 그들은 더 많은 수익을 이끌어 낼 수 있을 것이다. 그들

과 같은 고정 경비는 매출에 대한 영향이 없다. 한 예를 들

은 한낱 주문을 받는 사람이 아닌 마케팅을 할 수 있는 사람

어보자. 만약 당신이 월 매출 3만 달러에 임대료 3천 달러를

이 되어야 한다. 고객이 어떤 메뉴를 주문하고 사이즈에 관

지불하고 있다고 한다면, 임대료는 매출에 10%이다. 하지

련해서 특별한 요구사항이 없었을 때, 이때가 바로 황금 찬

만 만약 월 매출을 4만 5천으로 늘린다면 임대료는 매출의

스이다! 절대 이렇게 묻지 말아라: “사이즈는 어떻게 해드

6.6%로 감소한다. 이렇게 된다면 최종 수익은 꽃을 피울 것

릴까요?” 대신에, 그냥 간단히 묻는다: “큰 사이즈로 드릴

이다. 더 많은 돈을 벌고 싶다면 당신의 모든 에너지를 매출

까요?” 이렇게 하면 우리가 생각하는 것보다 훨씬 많은 사

증대에 쏟아 부어라. 매출 증대를 이루기 위해서는 두 가지

람들이 “네, 큰 걸로 주세요”라고 대답한다는 것을 몸소 실

가 진행 되어야 한다: 새로운 고객을 이끌어 모으는 것과 기

감하며 놀라게 될 것이다. 고작 500원이나 700원 차이가 중

존 고객의 소비량 극대화시키기

요하지 않을 수 있겠지만, 고객의 절반이 매일 이와 같이 주 문을 하고 이렇게 누적되는 액수를 월, 연으로 따져보면 적

58 coffee t&i

지 않은 금액이라는 것을 알 수 있을 것이다. 업-셀링은 고

다. 미디어를 통한 홍보는 많은 비용이 들어가는 편인데, 그

객에게 추가적으로 에스프레소 샷이나 시럽, 아이스크림 등

비용에 비해서 홍보효과가 별로 좋지 않다는 점이 그 이유

을 제안하며 추가적인 소비를 유도하는 방법도 있다. 업-셀

이다. 만약 라디오 방송으로 홍보를 하면 라디오를 들은 청

링 형태와 비슷한 것은 판매를 제안하는 것이다; 고객이 이

취자가 먼 곳에 있더라도 매장으로 방문할 것이라고 생각할

미 주문한 상품에 맞는 또 다른 아이템을 추천하는 것이다.

것이다. 굉장히 좋은 방법처럼 보이지만 방문 고객은 매장

“주문하신 카페 모카와 잘 어울리는 따뜻한 초콜릿 크로와

반경 약 1km이내에 거주하거나 일하는 사람들이 대부분이

상은 어떠신가요?” “얼그레이는 저희 매장 티 케이크와 드

다. 그렇기 때문에 큰 비용을 들여 광고를 한다고 해서 그 광

시면 정말 맛있는데 한번 드셔보시겠습니까?” 고객이 미처

고를 본 사람들이 매장으로 방문한다는 것은 현실적으로 절

모르는 내용을 홍보하는 것 또한 제안하는 형태의 판매 방

대 불가능한 일이다.

법 중 하나로 볼 수 있다. 아침에 오는 손님이 점심시간에 샌

이러한 이유 때문에, 내가 제안하는 한가지 방법은 “게릴라

드위치나 간단한 앙트레(antree, 식당이나 만찬에서 주요리.

마케팅”이다. 게릴라 마케팅은 적은 비용으로 매우 효과적

또는 주요리 앞에 나오는 요리)를 제공하고 있다는 사실을

인 결과를 얻을 수 있는데, 당신과 직원들이 합심하면 입 소

알까? 점심에 오는 손님이 저녁에 판매하는 와인이나 맥주

문을 타는 것은 문제도 아니다. 우선 컬러풀한 배너나 입구

그리고 간단한 안주거리가 있는 곳, 저녁 손님이 우리 매장

간판 혹은 헬륨풍선으로 시작한다. 이 방법으로 얼마나 많

에서 오전에 커피를 마실 수 있는 곳이라는 인지가 있을까?

은 이목을 끌고 효과가 있는지 그 결과에 대해서는 절대 신

몇 년 전, 어떤 업주가 매출을 올리기를 원해 컨설팅을 해준

경 쓰지 말아야 한다. 기억하자. 사람들이 당신 매장이 있다

적이 있다. 그의 매장은 이른 아침에는 꽤 바쁜 편이었지만,

는 것조차 알지 못한다면 그들은 방문조차 할 수 없으니까!

오전 10시쯤 되면 한가해지기 시작하면서 점심시간에 매장

다음 단계는 일주일마다 테이크-아웃 메뉴 중 하나를 골라

에 방문하는 겨우 몇 명의 손님만이 그의 맛있는 파니니를

매장에서 반경 500m 에 있는 회사가나 거주지역에서 “무료

먹었다. 그에게 매장이 오전에 방문하는 고객이 대부분인지

음료” 쿠폰을 나눠준다. 이 쿠폰을 가지고 오는 고객이 대부

를 물었는데, 그는 이렇게 대답했다. “네, 대부분 손님이 일

분 매장 단골손님이 되는 것이다. 이러한 이벤트를 두 달 정

하는 곳은 여기서 얼마 멀지 않습니다.” 그의 매장 점심 메

도 진행해보자. 매장 방문을 유도하는 방법으로는 무료 제

뉴인 파니니를 이 고객들에게 홍보한 적이 있는지 물었을 때

공만큼 확실한 것은 없다. 쿠폰을 나눠주는 것 이외에 다른

그런 적이 없다고 대답했다. 다음날 아침 우리는 캐셔에게

대안은 “일주일 간 무료 음료 제공!”이라는 문구를 매장 앞

주문을 받을 때마다 이렇게 말하라고 부탁했다. “저희 매장

에 크게 써 놓는 것이다. 그렇게 되면 일주일 동안 매일같이

에서 점심 드시러 오신 적 없으시죠? 이 근처에서 근무하시

오거나 하루에 여러 번 방문하는 사람도 있을 수 있다. 하지

나요?” 그리고 90%가 이렇게 대답했다. “여기에서도 점심

만 그게 대수인가? 이 방문객들이 습관적으로 매장에 방문

식사가 가능한지 몰랐어요.” 그러면 이어서 점심식사 메뉴

하도록 유도해라. 반복하는 습관만큼 무서운 것도 없다. 마

인 파니니를 그들에게 제안하면서 할인 쿠폰과 같이 방문해

지막으로 고객을 사로 잡기 위해 무료로 제공하고 있다는

서 먹어볼 수 있도록 유도했다. 그 후, 일주일 사이에 하루에

부분에 너무 신경 쓰지 말아야 한다. “무료”는 최고의 홍보

3-4개만 판매되었던 파니니가 15-20개까지 판매량이 늘어

효과를 가져오는 가장 강력한 단어 중 하나다. 그리고 인당

났다. 캐셔가 판매 상품을 제안하는 것을 넘어, 현재 매장에

1-2천원 투자는 후에 엄청난 가치로 돌아올 것이다. 한때

서 판매하고 있는 상품에 대한 판매홍보 포인트를 찾아 정

65만원을 주고 신문 한 쪽에 쿠폰과 함께 작은 기사를 실은

확하게 공략한다면 그것이 바로 고객의 지갑을 더 열게 하

적이 있었는데, 그 홍보로 얻은 효과는 쿠폰 2장이었다. 한

는 열쇠가 될 것이다. 만약 매장에 TV가 있다면 매장 상품

사람당 32만원을 투자한 셈이다.

이나 특별한 이벤트 및 정보를 슬라이드 쇼로 보여주는 방

결과적으로 고객을 매장으로 오게끔 만드는 몇 천원짜리 쿠

법도 있다. 또한 매장 방문 고객의 연락처를 알고 있다면, 이

폰은 아주 적은 투자비용으로 최대의 효과를 누릴 수 있는

벤트나 쿠폰과 함께 정기적으로 문자를 보내는 방법도 하나

방법인 것이다. 자 이제 당장 쿠폰을 만들어서 사람들에게

의 홍보 방법이 될 수 있다.

나눠줘라. 장담하건대, 이 방법을 사용했을 때 그 비용이 얼 마가 들었던지 간에 그 효과는 톡톡히 볼 수 있을 것이다.

새로운 고객 사로잡기 어떤 매장에 한번도 방문해본 적이 없는 사람들을 사로잡 기 위해서는 그 매장이 있다는 인지도가 먼저 필요할 것이 다. 신문이나 라디오, 텔레비전과 같이 미디어를 통해 광고 하는 전형적인 방법이 있는데 웬만하면 별로 추천하지 않는

i

에드

아비슨은

이앤씨

컨설팅

(www.

coffeebizconsultant.com) 과 캐스케이드 커피 비 즈니스 스쿨 (www.cascadecoffeeschool.com)의 대표 이사이다.

coffee t&i

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Opinion 글: Anne-Marie Hardie

예측 불가능한 기후, 그 대응책 기후 변화는 수확량뿐만 아니라 커피의 맛에도 커다란 영향을 미친다. 기후의 변화에 대응하 고자연구가 진행되었지만 기후 변화에 있어서 가장 큰 문제는 예측이 불가능하다는 것이다. 변화무쌍한 기후 변화는 우리가 앞으로 풀어나가야 할 커다란 과제일 것이다. 지난 겨울의 브라질과 인도의 아쌈 지방의 지난 봄의 가뭄

기후 변화는 우리에게 어떤 부분에서든 영향을 줄 것입니

으로부터 중앙 아메리카의 지속적인 커피 녹병의 재앙까지,

다. 차는 어느 특정 지역에서만 재배됩니다. 우리는 이제 기

기후의 급격한 변화는 차와 커피의 질과 생산 모두에 영향

후 변화가 미치는 내제된 영향에 대해 경각심을 가져야 합

을 미쳤다는 데에 조금도 의심의 여지가 없다. 예측은 산발

니다.” 캘리포니아 오클랜드에 있는 유기농 차 브랜드인 누

적이고 지속적이지 않으며, 예측되지 못하는 기후는 농작

미(Numi) 의 CEO 아메드 라힘(Ahmed Rahim)이 말했다.

물을 지속적인 위협에 처하게 한다. 이러한 스트레스를 받

“극단적인 날씨와 인도의 아쌈 지방과 같은 심각한 폭우 때

은 작물들은 커피 재배에 있어 재앙이라고 부를 수 있는 커

문에 상품을 재배하는데 많은 변수를 유발하고 작물을 재배

피 녹병부터 시작해서 감자 맛을 남기는 방구벌레의 영향까

하는데 어렵게 만들곤 합니다. 또한 오랜 가뭄은 작물이 스

지 이르는 병해와 충해에 매우 민감해지게 된다. 기후 변화

트레스를 받아 이와 같은 현상이 지속됩니다.”

가 이러한 현상에 영향을 미친다는 것은 의문의 여지가 없 지만, 연구자들은 이러한 현상을 시시때때로 변하고, 특히

강수량의 영향

예측할 수 없다는 점이 가장 큰 문제인 기후 변화가 원인이

지난 겨울 브라질이나, 인도의 아쌈 지방 봄철에 볼 수 있는

라고 설명하는 것이 더 적절하다고 밝혔다. “커피 공급 체인

심각한 가뭄 유형은 작물의 전체적인 생산량을 감소시킬 수

에 있어서 기후의 타격은 매우 큰 비중을 차지하고 있습니

있다. 특히 차(茶)의 경우, 급격한 강수량의 변화는 생산량

다. 2007년에 콜롬비아는 장마가 3년 동안 계속되었습니다.

뿐만 아니라 맛의 영향까지 그 미치는 파급효과는 이루 말할

후에 중앙 아메리카의 녹병이 이어졌고 현재까지 아직도 벗

수 없다. “차는 말하자면 우리가 재배하는 화학 합성물의 하

어나지 못하고 있습니다.”고 국제 커피 연맹(International

나라고 할 수 있는데, 이러한 화학 성분들은 식물이 자라는

Coffee Organization, 이하 ICO)의 회장, 모리치오 가린도

환경 조건에 많은 영향을 받습니다.” 메사추세츠의 터프츠

(Mauricio Galindo)가 말한다. “1, 2월에는 모두가 아는 브

(Tufts)대학교 생물학 교수인 콜린 오리언스(Colin Orians)

라질에 가뭄이 있었습니다. 현재 그렇게 하고 있고 큰 이변

가 말했다. “차의 품질은 기후 변화에 직접적인 영향을 받습

이 없는 한 미래에서도 각각의 지역에서 커피 생산을 할 것

니다.” 화학 생태학 교육을 받았던 오리언스는 기후 변화가

입니다. 그래서 저는 앞으로 선진 커피산업을 위해서는 커

어떻게 차가 가진 화학 성분에 영향을 미치는지에 대해 관

피를 생산하는데 취약한 부분을 더 악화시키는 ‘기후 상태’

심을 갖게 되었다. 차가 몬순(우기) 기간 동안 매우 빨리 자

에 대한 아주 정확한 인식이 필요하다고 생각했습니다.” “

라면서 좋은 화학 성분이 발생하는 것을 알아냈다. 차의 품

60 coffee t&i

질에 긍정적인 영향을 미치는 몬순 시기는 수 백 년 동안 널

통 우기 막바지에 커피가 꽃을 피우는데 지난 해에는 갑작

리 알려져 온 사실이라고 터프츠 대학 농업자원경제학 교수

스러운 기후 변화로 작물의 성장이 제대로 이루어지지 못했

인 션 캐시(Sean Cash)가 전했다. 현 시점에서 생산의 문제

습니다. 지난 몇 년간, 건기에는 열매가 여물고 수확되는 시

점은 극단적인 기후 변화와, 강수량(가뭄과 몬순)이 매우 예

기인데 실상 날씨가 우기마냥 매우 습했습니다.” 커피 녹병

측하기 힘들어졌다는 것이다. 이러한 불확실한 것들이 문제

은 습한 환경에서 더 잘 확산되며, 잎에 수분이 많을수록 더

를 더욱 어렵게 하고 있다. 흥미로운 것은 사실 가뭄은 좋은

많은 질병이 발생하게 된다. 아라비카는 전형적인 단일 재

품질의 차를 생산하는데 도움이 된다는 것이다. “너무 심한

배 품종이기 때문에 이에 더 취약하다. “작물에 질병이 발생

가뭄은 작물을 죽일 수 있지만, 어느 정도 약한 가뭄은 성장

했을 때 단일 재배 품종 경우에는 상황을 악화시키게 만듭

속도를 늦춰서 차의 더 좋은 맛을 갖게 해 좋은 가격을 받을

니다. 병원균이 장애물 없이 이 식물에서 저 식물로 쉽게 퍼

수 있게 됩니다.” 몬순시기 동안 차의 품질은 현저하게 다를

질 수 있는 환경이 조성되기 때문입니다.” 2007년 영국 서레

수 있다. 심지어 어떠한 농부들은 몬순이 다가오면 차를 수

이(Surrey)의 로얄 보테니컬 가든(Royal Botanical Gardens,

확하지 않기도 한다. “한 해의 기후를 예측하는 것은 불가

KEW)에서 커피의 유전적 다양성에 대한 가계도 정보를 제

능 합니다. 그러나 수십 년을 기준으로 했을 때에는 어느 정

시했는데 아프리카, 아시아 그리고 호주에 걸쳐 총 103종

도 예측이 가능합니다.” 캐시가 말했다. “기후의 가변성은

이 넘는 야생 커피 품종이 확인되었다. 연구에 따르면 유전

관개(물 대는 기술) 기술에 큰 영향을 줄 수 있습니다. 몬순

적으로 아라비카는 두 종류의 품종에서 파생되었다. 바로

이 시작하는 때와 몬순 지속기간 모두 차의 품질과 생산량

로부스타(Robusta)종과 유게오이데스(Eugenioides)종이다.

에 중요한 영향을 미칩니다.” 차의 품질과 생산량은 반비례

다양한 야생 아라비카 종이 있다는 사실은 극적인 기후 변

관계를 가지고 있다. 캐시와 그의 대학원생 레베카 네멕-보

화에 적응할 수 있는 해결책을 찾는 아주 중요한 실마리라

엠(Rebecca Nemec-Boehem)은 차의 경제성과 기후 변화

고 할 수 있다. “기후 변동에 더 쉽게 적응시킬 수 있는 품종

에 대한 연구를 진행 중이다. 이들은 고객들을 대상으로 몬

은 우리가 현재 재배하고 있는 품종보다 야생에서 자라고

순 이전과 이후의 차 샘플을 나눠주며 각 샘플의 값어치에

있는 아라비카 품종이 훨씬 더 많습니다.” KEW의 애론 데

대한 설문조사를 했다. “대부분의 사람들에게는 우리가 섭

이비스(Aaron Davis) 박사가 말했다. 그러나 아라비카가 전

취하는 식재료 생산에 기후의 변화가 영향을 미치고 있다

세계 커피 생산 지역으로 퍼져나갔을 때, 종의 유전 변종이

는 인식이 아직 부족합니다. 그들의 주안점은 항상 영양적

1%에도 못 미칠 정도로 종이 다양성이 심각하게 줄어들어

인 측면이지 맛이 아닙니다.” 캐시는 말했다. “차는 우리가

기후 변화와 질병에 극도로 취약하게 만들었다.

일반 음식처럼 칼로리를 계산하며 영양을 따져서 마시는 음

세계커피연구에서는 커피 녹병에 강한 저항력을 가진 품종

료가 아니고 맛 자체 품질에 대한 관심을 가지고 마시기 때

개발을 목적으로 종의 다양성을 좀 더빠르게 진행시키기 위

문에 다른 것입니다.” 캐시가 진행하는 연구에서는 기후 변

한 프로그램에 많은 투자를 하고 있다. 이 연구팀은 아라비

화가 생산성에 미치는 심각한 영향뿐만 아니라 맛에 미치는

카의 게놈과, 유전자에 대한 더 많은 정보를 얻기 위한 DNA

영향까지 보여준다고 강조했다.

배열을 찾기 위해 노력하고 있다. 녹병에 잘 견디는 유전자 를 찾아내 관행육종을 통해 저항력이 강한 품종을 개발하고

커피 녹병의 진화

자 한다. 데이비스가 말하길 관행육종(전통적으로 수행하여

에티오피아에서 기원했다고 하는 커피 녹병 또는 라 로야

온 육종방법, traditional breeding) 프로그램 중 한 연구는 원

(La Roya)는 아라비카 종과 관련이 있는데, 이제 아라비카

래 탄성(resiliency)을 찾는 것에만 제한되어 있었다.

는 커피를 재배하는 지역이면 어디를 가나 볼 수 있다. 텍

“새로운 품종을 개발하기 이전에 우리가 찾아낸 자원을 가

사스 주 칼리지스테이션(College station)의 세계커피연구

장 최적의 결과를 낳는 방법을 찾아 낼 수 있는 이해가 바탕

(World Coffee Research) 전무 이사인 레오 롬바르디니(Leo

이 되어야 합니다.” 데이비스가 이어서 말했다. “당신은 사

Lombardini)가 말했다. 처음 녹병이 발생한 지역은 70년대

실상 쓸모 없게 될지도 모르는 아라비카 유전자 조합에 천

후반 중앙 아메리카였다고 한다. 비록 어느 정도의 피해가

만 달러를 투자할 것입니까? 더 빠르고 신속한 루트가 없을

있었지만, 다양한 품종과 원예 기술 방법을 바꿔가며 장기

까요? 다른 대체 방안은? 기후 변화가 미치는 영향에 대해

적인 피해는 최소화 시킬 수 있었다. 하지만 머지 않아 복수

정확한 이해가 없으면, 어떠한 연구 프로그램에라도 거액을

라도 하는 듯 다시 우리에게 돌아왔다.

투자하려는 사람은 없을 것입니다.”

“이전보다 더 심한 형태로 녹병이 돌게 된 이유 중 하나는

기후 변화를 예측하기 위한 노력

바로 기후 때문입니다. 심지어 지난 해에는 우기가 매우 건

기후 변화의 가장 큰 난관은 이를 예측할 수 있는 장비가 거

조하고 건기가 매우 습했습니다.” 롬바르디는 말했다. “보

의 없다는 것이다. 콜롬비아 친치아나(Chinchiana)에 근거 coffee t&i

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지를 둔 세니카페(Cenicafe, 커피 연구를 위한 국가 센터)

다.” 데이비스는 말했다. “매핑 연구는 기후가 미치는 영향

는 서로 다른 기후의 영향을 더 잘 이해하기 위한 기후 예측

에 대한 기록과 과학적 데이터 및 농부들의 경험을 데이터

프로그램이 있는데, 하루에 여러 번씩 전 지역에 걸쳐 날씨

화해서 앞으로 25, 50, 100년 후에 있을 기후를 예측하는데

를 체크한다. 세니카페의 연구원인 알바로 가이탄(Alvaro

도움을 줄 것입니다. 어떤 지역에서 기후로 인한 문제가 발

Gaitan) 박사가 언급했다. “날씨를 컨트롤할 수는 없지만 우

생할지를 미리 앎으로써 앞으로 전문가들은 이러한 정보를

리가 그것을 알고 있다는 것은 컨트롤 할 수는 있죠.”

이용하여 대응 전략에 적용할 수 있기를 바라고 있습니다.”

로얄 보테니컬 가든의 연구원들은 기후가 어떻게 변하고 있

“이대로 가다가는 다른 품종을 키우든 쉐이딩 플렌트(어느

는지를 정확하게 예측하기 위해 생산량과 매핑(mapping)

정도의 그늘이 식물에 필요한지 등)를 이용하든, 관개시설

기술을 습득하고 있다. 이 프로젝트는 에티오피아의 어느

또는 다른 대응책을 생각하든지 간에 앞으로 이 지역에서는

지역이 불안정한 날씨에 대해 어떠한 부정적인 영향을 미

커피 재배를 할 수 없다라는 말이 나올지 모릅니다. 그리고

치는지 연구할 뿐만 아니라, 언제 이런 문제점들이 시작될

커피 이외의 대체 작물을 권유할 것입니다. “ 데이비스는 말

지를 예측할 수 있는 연구를 진행 중이다. 이 연구의 목적은

한다. 기후 이상 현상은 이전보다 더욱 강하고 빈번하게 일

정확하게 커피가 생산되고 있는 지역과 그 지역마다 기후가

어나고 있다. 스트레스를 받은 식물은 열매의 품질이 떨어

어떻게 변하고 있는지 모델링을 하고자 한다. KEW 연구자

진다는 것을 알아차린 농부는 열매를 수확하지 않는 것이

들은 농부들에게 기후 변화에 따른 영향을 알아보기 위해

낫다고 판단할 것이다. 기후 변화가 상품의 질에 미치는 영

농장을 직접 방문했다. “2014년은 별로 좋지 못했습니다. 특

향을 이해하기 전에 품질을 유지하기 위해 할 수 있는 가능

히 3월은 커피 생산이 정상적으로 이루어지기에는 기후가

한 방법들을 찾으려고 노력하는 것이 중요할 것이다: 하지

너무나 더웠습니다. 저희는 그간 쌓인 데이터를 보면서 알

만 몇 가지 어려운 점은 실제 적용하고자 할 때 예측하기가

아낸 것이 있습니다.” 데이비스는 말했다. “우리가 현재 느

무척이나 어렵다는 것과 이런 적용을 결합하기 위해서는 심

끼고 있는 것과 같이 농부들에게서 들은 이야기도 마찬가지

각한 비용이 유발된다는 것이다. 시장의 가격은 안정되지

였습니다. 저희가 연구한 기후 데이터에 의하면 이제 한계

않았는데, 농부들이 생산품이 판매될 것이라는 확실한 보증

라는 것입니다.” “프로젝트는 그 동안 기후의 변화를 기록한

없이 투자를 과감히 한다는 것은 무척이나 어려운 일이다.

데이터로부터 위험요소나 다른 요인들을 더 잘 이해하고, 예측되는 기후 변화로 인한 전반적인 문제점과 우리가 실

보증과 직거래

제 관찰한 연구자료를 토대로 기후 데이터를 작성하는 것입

커피 농부들은 금전적, 심적, 신체적 여러 방면에서 매우 지

니다. 그리고 이를 기반으로 대응책을 만들어 이와 같은 피

쳐있다. 데이비스가 말했다. “우리는 이전에도 이러한 이야

해가 발생할 시 최선의 결정을 내릴 수 있도록 돕는 것입니

기를 들었지만, 어떤 사람이 우리 커피를 사고 싶어 하거나,

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좋은 가격을 내고 싶어할 때 그들은 눈을 굴리곤 합니다(영어에 서는 뭔가 못 미더울 때, 혹은 못마땅할 때 눈을 굴린다).” 그는 에 티오피아의 커피시장이 커피의 생산감소와 예측 불가능한 기후, 커피 농부들이 여러 가지 조건들로 커피 농작을 포기하는 등 불안 정한 형태를 띤다는 것을 알아냈다. 이런 농부들은 생산할 때 그 중심을 지정된 판매 가격에 맞춘다. 직거래는 보다 더 많은 이익 을 내고 지속적인 관계를 유지할 수 있다. 데이비스는 농부들이 점점 커피 재배에 자신감을 갖기 시작한다는 것을 발견했다. 자신 이 생산한 상품을 판매할 수 있을 것이라는 확신이 있는 농부들 은 커피 농장의 유지 보수에 과감히 투자한다. 재배 기술이나 시 설 관리에 투자하거나 다른 커피 품종이나 그늘 식물을 취급하면 서 기후에 취약점을 전반적으로 감소시키는 방법을 모색하기 시 작했다. 품질 유지를 좀 더 강화시키기 위해 ICO와 협력하여 “커 피와 기후”라는 시범 프로젝트를 선보였다. 이 프로젝트의 의도 는 커피 재배자에게 급격한 기후변화에 대한 대처 방법을 교육시 킬 뿐 아니라, 그들에게 필요하고 농부들이 적용하는 데 도움이 되는 기술의 툴박스(온라인으로 다운 받아지는)를 제공한다. 이 프로젝트는 4개 국가가 시범을 선보였는데, 트리피니오(Trifinio), 탄자니아(Tanzania), 브라질 그리고 베트남이다. 툴박스는 사용 자에게 가뭄일 때(물 떨어지는 관개 방법 제안, 그리고 빗물 받 기)든 지속되는 폭우든 기후의 영향을 덜 받을 수 있는 대처 방 안에 대한 내용을 제공하고 있다. “우리는 이번 프로젝트를 통해 발견한 자료를 토대로 툴박스를 개발했습니다. 이 툴박스가 앞으 로 커피를 재배하는데 긍정적인 역할을 하기 바랍니다.” 가린도 (Galindo)가 말했다. 케냐에서는 전세계 차 산업의 선두 업체, 베티&테일러 (Betty&Taylor)와 영국의 하로게이트(Harrogate)를 포함한 기업 간 파트너십을 통해 기후 변화에서 받는 영향을 완화시키기 위한 관리 기술을 활용하는데 적극적으로 지원하고 있다. 이 프로젝트 를 통해 케냐의 십만이 넘는 소규모 커피 농부들은 기후 변화로 발생한 피해를 회복시키는 데 도움을 받고 있으며, 이제 이 기술 은 다른 나라에서도 도입하고 있다. “프로그램에 있는 기술을 사 용한 농장을 방문해보면 토양 상태가 유지되었거나, 수질 또는 다 른 부분에서 결과를 봤을 때 분명한 피드백을 주고 있습니다.” 베 티&테일러의 관리자인, 사이먼 호치킨(Simon Hotchkin)이 말했 다. “이 프로그램의 장점은 기술이 기후 이상 피해의 경우가 아니 더라도 최고의 기술로 인정받고 있다는 것입니다. 장기적인 면에 서는, 더 건강하고 회복력이 강한 농장으로 만들고 궁극적으로는 농부들의 삶의 질이 높아질 수 있을 것입니다.” 이상기후 피해를 줄이는 방법 예측 불가능한 이상기후의 피해를 최소화하기 위한 또 다른 추가 적인 해결방안은 단일 생산을 막는 것이다. 단일 생산은 급격한 기후변화에 특히나 큰 타격을 받기 때문에 다방면에 초점을 맞춘 사업 형태는 이에 대응하는 대안이 될 수 있다. “비가 언제 내릴지 coffee t&i

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모르는 예측 불가능한 상황은 또 다른 예측 불가능한 문제를 야 기합니다. 우리는 이에 대비해야 하는데, 현재 보유하고 있는 재 고량이 이 문제의 대응책이라고 할 수 있습니다.” 캘리포니아 서 리토스(Cerritos)의 Q트레이드 티(Q Trade Teas) 대표 만지브 자 야쿠마가 전했다. 고객들은 위협 요소를 절대 그대로 놔두지 않는다. 다른 품종의 차를 블렌드하거나 재고를 사용하는 대응책 이 두 가지는 차의 품 질에 영향을 미치지 않는 전제하에 고안된 방법이다. 대체할 수 있는 자원이 있는 아쌈 지방에서는 생산량의 감소가 사업에 큰 영향을 주지는 않을 것이다. 자야쿠마는 같은 지역 내에 여러 대 체 자원을 생산하거나(예를 들면 아쌈 지역 내에 여러 농장을 소 유) 다양한 품종을 재배하는 두 가지 방법으로 차 맛과 품질을 향 상시키라고 조언한다. 만약 어떤 지역이 심한 가뭄이거나(수확량 의 감소 유발) 예상치 못한 강수량 증가(음료의 질을 저하시키는) 등 이상 기후의 피해를 완화시킬 수 있을 것이다. 세계적이 차 유 통업체인 독일의 할센&리온(Halssen & Lyon)은 공급자와 긴밀 한 관계 유지의 중요성을 강조하고 있다. 공급자와 파트너십을 갖 는 비즈니스 유형(정해진 가격을 제시)은 관리 기술을 농부들에 게 제안함으로써 급격한 기후 변화가 미치는 피해를 줄일 수 있 게 된다. “우리는 항상 공급자들과 파트너십을 갖고 사업을 운영 합니다. 고정된 가격으로 지역에서 수확되는 상품 전량을 구입 할 것을 제안합니다.”고 할센&리온의 부사장인 안드리아 부치 (Andreas Beutch)는 말한다. “기후로 인한 문제는 언제나 골칫거 리였습니다만, 현재는 특히나 미디어와 통신의 발달로 그 반응은 더 빠르고 눈에 띄게 되었죠. 우리는 공급자와 관계를 맺기 위해 수년간 노력해왔습니다. 어떤 곳은 한 세기가 걸리기도 합니다. 이러한 강한 유대감에서 생기는 팀워크는 기후나 경제 상황에 따 라 발생할 수 있는 어려움을 최소화 시켜줍니다.” 누미(Numi) 유 기농 차 역시 기후 피해를 위해 지속적인 개발의 중요성을 강조 하며 북 캘리포니아에서 진행하는 OSC2(One Step Closer to an Organic Sustainable Community)라는 프로젝트에 동참하고 있 다. 라힘이 다음과 같이 말했다. “내부적으로 변화하는 것만이 중 요한 것이 아니라 같은 비즈니스 형태를 갖는 사업자간 관계를 맺 는 것도 중요합니다. 이것이 우리가 가진 유일한 행성이라면, 우 리는 현재 있는 것과 서로를 보호하기 위해 각자의 역할에 최선을 다해야 할 것입니다.”

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앤 마리 하디(Anne-Marie Hardie) 온타리오(Ontario, Barrie)에 있는 프리랜서 작가 겸 교수 e-mail: annemariehardie1@gmail.com

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Technique

Flower Buds

By Kumi Takayama Sarutahiko Coffee Inc., 일본 2014일본라떼아트챔피언십 우승자

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Drink 글/사진: Coffee t&i Thailand

높고 푸른 가을 하늘 아래 차가운 바람 그리고 따뜻한 음료 한 잔 여름내 주룩주룩 내렸던 빗방울이 찬 기운이 도는 가을 바람으로 천천히 바뀌어가고 있다. 완전히 살을 에는 듯한 찬바람은 아 직 아니지만, 침대에 머물게 하는 아침 저녁으로 쌀쌀한 날씨 덕택에 가을이라는 계절이 왔다는 것이 실감이 난다. 한잔의 맛있 고 따뜻한 음료를 즐길 수 있는 날이 다가온 것이다.

화이트 마카다미아 라떼

모카 돌체 라떼

버터 아이스 커피

재료

재료

재료

다빈치 화이트 초콜릿 소스 10 ml.

다빈치 초콜릿 소스 10 ml.

다빈치 버터스카치시럽 7.5 ml.

다빈치 마카다미아 넛 시럽 7.5 ml.

다빈치 돌체 시럽 7.5 ml.

다빈치 버터오렌지시럽 7.5 ml.

에스프레소 샷 30 ml.

에스프레소 샷 30 ml.

에스프레소 샷 60 ml.

스팀우유 180 ml.

스팀우유 180 ml.

우유 120 ml.

Ice cube 16 Oz.

방법

방법

1. 8온즈 컵에 화이트 초콜릿 소스와 마카다미아 넛

1. 8온즈 컵에 화이트 초콜릿 소스와 돌체시럽을 준

시럽을 준비한다.

비한다.

2. 추출한 에스프레소를 잔에 넣고 섞는다.

2. 추출한 에스프레소를 잔에 넣고 섞는다.

3. 스팀우유와 우유 거품을 잔에 붓는다.

3. 스팀우유와 우유 거품을 잔에 붓는다.

방법 1. 16온즈잔에 준비한 소스와 시럽 우유를 넣는다.

2. 잔에 얼음을 가득 채운 후 추출한 에스프레소를 붓는다.

3. 휘핑크림으로 장식한다.

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초코 건포도 프라페

패션 소다

믹스 프루트 소다

재료

재료

재료

다빈치 초콜릿 소스 30 ml

다빈치 패션 프루트 시럽 15 ml

다빈치 바나나 시럽 10 ml

다빈치 럼 시럽 15 ml

다빈치 블루 스카이 시럽 7.5 ml

다빈치 오렌지 시럽 10 ml

우유 120 ml

다빈치 그린애플 시럽 7.5 ml

다빈치 크랜베리 시럽 7.5 ml

프라페 파우더 2 tbs

소다수 150 ml

소다수 150 ml

건포도 1 tbs

얼음 16 Oz

얼음 16 Oz

얼음 16 Oz 방법

방법

방법

1. 준비한 시럽을 모두 16온즈 잔에 준비한다

1. 준비한 바나나, 오렌지, 크랜베리 시럽을 16온즈

1. 건포도를 제외한 모든 대료를 믹서기에 넣어 얼음

2. 얼음과 소다수를 넣는다.

과 함께 잘 섞는다

잔에 준비한다.

2. 얼음과 소다수를 넣는다.

2. 건포도를 넣고 몇 초간 더 섞는다 3. 16온즈 잔에 넣고 휘핑크림으로 장식한다.

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CafĂŠ Around The World

Slate Coffee Bar 5413 6th Ave NW, Seattle, WA 98107, USA TEL : +1 206 701 4238 Web site : www.slatecoffee.com Facebook : Slate Coffee Roasters Opening Hours : Mon-Thu : 7:00 - 17:00

Fri : 07:00 - 18:00

Sat : 08:00 - 18:00

Sun:08:00 - 17:00

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Sightglass Coffee Roasters 270 Seventh Street, San Francisco, CA, 94103, USA TEL : +1 415 861 1313 Web site : www.sightglasscoffee.com Facebook : Sightglass Coffee Opening Hours : Mon - Sat: 7:00 - 19:00

Sun: 08:00 - 19:00

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CafĂŠ Around The World

Coffee Break 40-3 WenLin Street, WuHua District, Kunming, YunNan, China TEL: +86 871 6536 4460 Opening hours : 10:00 - 24:00

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Full Cup Cafe Shop E3-02, Shuncheng shopping mall, WuHua District, Kunming, YunNan, China TEL: +86 871 6354 6440 Opening hours : 10:00 - 24:00

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CafĂŠ Around The World

Cafe By The Ruins 52 Chuntug Street, Baguio City, Philippines TEL : +63 74 442 4010 Facebook: Cafe By The Ruins Opening hours :7:00 - 21:00

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Bag of Beans 115 Aguinaldo Highway, Mendez Crossing West, Tagaytay City, Philippines TEL : +63 92 2881 8265 Facebook : BoB.Cafe.and.Restaurant Opening hours : Mon - Sun: 06:30 - 22:00

Café Around The World

Rice Cafe 1F., Ln. 11, Jingming 2nd St., Xitun Dist., Taichung City 407, Taiwan (R.O.C.) TEL : +886 4 2310 1801 Facebook : Rice Caff’e Opening Hours : Tue - Sun: 14:00 - 21:00 Closed on Monday

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CafĂŠ Around The World

PULP

by Papa Palheta 29-01 Jalan Riong, 59100 Kuala Lumpur, Malaysia TEL : +60 3-2201 3650 Email : pulp@papapalheta.com Facebook: PULPbyPapaPalheta Opening hours Tue - Fri: 9:00 - 19:00 Sat - Sun: 9:00 - 22:00

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BEAM 25 Jalan Gangsa SD5/3B, Bandar Sri Damansara 52200 Kuala Lumpur, Malaysia TEL : +60 3-6261 8255 Email : beamspecialty@gmail.com Facebook: beamspecialty Opening hours Mon : 11:00 - 20:00 Wed - Sun : 11:00 - 20:00

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Iced

치열한 아이스크림 시장 안으로

믹스 인 아이스크림 몇 년 전만 해도, 태국에서는 매우 흥미진진하고 새로운 형태의 아이스크림인 믹스-인(mix-in) 아이스크림이 유행이었다. 다양한 아이스크림 브 랜드에서 소비자들에게 아이스크림에 여러 가지 를 섞는 모습을 직접 보여주며 이전에는 한번도 보지 못한 재미있고 생동적인 이벤트와 함께 아 이스크림을 먹는 방법을 선보였다. 만약 당신이 그 자리의 관중 중 한 명이었다면, 모든 사람들이 반짝거리는 눈빛으로 아이스크림이 맛있는 토핑 과 함께 섞이는 카운터를 지켜 보았던 것을 기억 할 수 있을 것이다. 그 후, 많은 믹스-인 아이스 크림 브랜드가 우후죽순으로 생겨났지만 실패한 많은 브랜드 가운데 몇 곳이 성공을 거두었다. 오 늘날에는 믹스-인 아이스크림은 더 이상 “새로 운” 트렌드가 아니다. 우리는 성공을 거둔 스믹 스-인 아이스크림의 브랜드 세 곳을 통해 현재 시 장 상황을 알 수 있었다. 그럼 현 시장상황에 대한 설명을 해줄 프레시리 프리즈의 수차야(Freshly Freeze/Suchaya Sangharm, 이하 프리즈), 사런-노의

산(Sa-Run-No/Saan

Sanchaniya),

각 브랜드 대표와 GFT 태국 법인 크림&퍼지 (Cream&Fudge)사 의 마케팅 매니저 파리차트 (Parichart Greenwood)를 만나보도록 하자. 시장 안으로 뛰어들기 첫 번째로, 더 깊이 들어가기 전에 먼저 브랜드에 대해 정확히 파악하고 가자. 우리가 인터뷰한 모 든 사람들은 아이스크림을 사랑한다. 하지만 그 들이 믹스-인 아이스크림 사업에 뛰어들기 전 에 진짜 속마음은 무엇이었을까? 프리즈부터 살 펴보면, 이 브랜드는 2010년 프리즈 대표 자신이 좋아하는 것을 사업 아이템으로 구성하는 것에서 시작되었다. “저는 어렸을 때부터 아이스크림을 좋아했습니다. 아이스크림 시장을 보고, 태국에 아직 없는 아이스크림을 찾으려고 노력했죠. 또 한 큰 체인점부터 작은 독립 매장까지 돌아다니 면서 어떻게 성공을 했는지, 혹은 실패했는지 알

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SARUNNO 아내기 위해 주의 깊게 관찰했습니다. 제가 경험한 분석에

고 자신들의 정체성을 강조하는 것인가? 프리즈는, ‘신선하

따르면 대부분 시장에 나와있는 아이스크림은 지방함량이

게 만든다’라는 컨셉이 분명하다. “우리는 신선한 재료로부

매우 높고, 영양분이 적었습니다. 오랜 시간 동안 얼려 있

터 신선하게 아이스크림을 만든다는 것을 강조하고 있습니

기 때문에 특별한 맛과 영양이 없는 얼린 전자레인지 음식

다. 대부분의 아이스크림은 첨가물 덩어리입니다. 예를 들

같았습니다. 그래서 ‘신선하게 만들면 어떨까?’라는 생각과

어 망고 아이스크림은 인공 색소와 향으로 만들지만 반대

함께. 그 순간 좋은 식당에서 음식이 바로 조리되듯 신선한

로 우리 아이스크림은 천연 재료를 사용해 만듭니다. 말 그

아이스크림을 만들어 보자는 아이디어가 탄생했습니다. 저

대로 신선한 망고를 아이스크림에 넣습니다. 그래서 재료의

희 아이스크림은 믹스-인 아이스크림처럼 보이지만 사실

본연의 맛을 느낄 수 있죠. 맛뿐만 아니라 모든 천연 영양소

이것은 ‘즉석으로 신선하게 만들어진 아이스크림’입니다.”

가 들어있는 아이스크림이 제공됩니다. 신선하게 만들어진

반면에 사-란-노(Sa-Ran-No)는 메뉴를 바꾸기 이전에

아이스크림은 맛은 물론, 재료 자체에서 느껴지는 자연의

얼음을 갈아서 토핑을 얹어 팔고 있었다. “저희는 얼음을 갈

단맛은 첨가제보다 훨씬 좋은 단맛을 냅니다. 저희는 아이

아서 만드는 메뉴를 제공했었습니다. 하지만 시장이 복잡해

스크림에 공기를 주입하는 ‘오버런(overrun)’ 과정을 거치

지고 포화되면서 다른 사업 아이템을 모색하는 도중 제가

지 않습니다. 이것이 바로 저희 메뉴가 다른 아이스크림에

매우 좋아하는 아이스크림을 사업아이템으로 정했습니다.

비해 2.5배 더 진한 이유입니다. 저희가 타 브랜드에 대해 내

저는 집에서 아이스크림 만드는 법을 터득했고, 아이스크림

세우는 강점이라고 할 수 있죠.” 수챠야가 설명했다.

매장을 하기로 결심했습니다. 하지만 보통 아이스크림 매장

크림&퍼지는 풍부한 맛의 아이스크림과 소비자들이 자신

은 시장에서 메리트가 없었습니다. 아이스크림 제조 기술과

만의 독특한 메뉴를 만들 수 있다는 것이다. 사람들은 아이

조리 비법에 대한 연구를 하고 결국 믹스-인 아이스크림을

스크림이 다양한 토핑과 함께 믹스되는 과정을 보며 매우

하기로 결정했죠. 그리고 이 새로운 컨셉을 가지고 2012년

재미있어했다. 그러나 이제는 그 인기가 이전만하지 못하

에 사-런-노(Sa-Run-No)를 새롭게 열었습니다.” 산은 그

다. 수차야가 말했다. “고객 앞에서 아이스크림을 만드는 것

의 초창기를 돌이켜보며 말을 전했다.

은 다른 가게와의 차별이 되는 전략입니다. 그러나 사업을

마지막으로 크림&퍼지(Cream&Fudge)는 브랜드 네임을

지속하기 위해서는 맛, 질 그리고 영양이 가장 중요한 면이

더 크림&퍼지 팩토리(The Cream & Fudge Factory)에서

되어야 합니다. 결국 고객들은 쇼를 사고자 하는 것이 아니

현재 브랜드로 더 쉽게 바꾸었다. “읽기를 좋아하는 프레드

라는 것이다. 그들은 처음 몇 번은 이러한 퍼포먼스에 흥미

(Fred Mouawad)가 브랜드를 설립했다. 동화책 ‘찰리와 초

를 갖겠지만, 그들을 다시 오게 만드는 것은 아이스크림 맛,

콜릿 공장’에서 영감을 받은 크림&퍼지는 창의적이고 특별

그 자체이다.” 프리즈는 오직 아이스크림의 품질과 맛 때문

한 믹스-인 아이스크림을 제공하기 위해 탄생했다.” 파리

에 다시 찾는 고객뿐만이 아니라, 친구의 추천을 받아 한번

차트가 언급했다.

먹어보기 위해 오는 손님이 많다. 소비자는 대부분 젊은 층 이 주를 이루지만 장년층까지 다양하다.

하이라이트

오늘날에는 고객이 선택을 하는데 트렌드가 많은 영향을 미

이번에 인터뷰한 모든 브랜드는 믹스-인 아이스크림을 판

치지 않는다. 대신 질과 맛에 많은 비중을 둔다. “태국에 믹

매한다. 그러나 어떻게 그들은 타 브랜드와 다르게 구분되

스-인 아이스크림이 출시된 지 2년이 되었습니다. 그 ‘놀라

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Freshy Freeze 움’이라는 효과는 더 이상 소비자의 선택의 기준이 아닙니

아이스크림 경쟁업체들은 자신만의 서비스와 품질로 경쟁

다. 고객은 이제 제품의 맛과 품질을 보죠. 우리는 이제 ‘새

할 것입니다. 만약 품질이나 서비스를 인정받아 사업이 잘

로운 것’이 ‘보통의 것’이 되는 것은 시간 문제라는 것을 알

된다면, 시장에서도 사업을 지속적으로 유지할 수 있다고

고 있습니다. 그렇기 때문에 맛, 질 그리고 서비스를 최상위

생각합니다. 하지만 믹스-인 아이스크림 경우에는 경쟁자

에 두는 것입니다. 우리 고객은 대부분 어린이, 청소년 그리

가 많지 않습니다.” 파리차트는 덧붙여 말했다. 또한 그는

고 그들의 부모입니다.” 산은 말했다. 파리차트 역시 젤라또,

믹스-인 아이스크림 브랜드의 수가 적은 이유는 아이스크

프로즌 요거트 등과 같이 다양한 아이스크림 형태가 있기 때

림 사업자의 사고방식 때문이라고 전했다. 대부분 업체는

문에 유행이 고객의 선택에 큰 영향을 미치지 않는다고 생각

보통 매장에서 3-40개의 다양한 맛과 일반적인 메뉴를 포

한다. 믹스-인 아이스크림은 소비자가 선택 가능한 메뉴 중

함해 선데(sundae), 바나나 스플릿 등이 있어야 한다고 생각

또 하나의 선택사항이고, 선택을 받는 여부는 고객의 선호

한다. 실로, 전통적 아이스크림 맛은 요즘 고객이 찾는 맛이

도에 달려 있다. 크림&퍼지 대부분의 고객은 고등학생, 대

아닐 수도 있다.

학생, 직장인, 가족 그리고 30%가 외국인이다.

태국은 아이스크림 시장이 지속적으로 성장하고 있다. 원래 아이스크림을 먹지 않는 어른도 태국의 더운 날씨로 아이스

태국 아이스크림과 믹스-인 아이스크림에 대한 이해

크림을 먹기 시작했다. 소셜 미디어 역시 사람들의 생활 방

파리차트와 산은 앞으로 태국의 아이스크림 시장이 더 크

식을 바꾼다. 좀더 현대적이고, 새로운 것을 시도하는 것을

게 성장할 수 있다고 전했다. 특히 믹스-인 아이스크림 부

두려워하지 않으며 아이스크림의 다양함은 그들에게 매우

분에서는 강력한 경쟁자가 없다. “전반적으로 태국의 아이

유혹적으로 다가온다. 결론적으로 브랜드가 살아남기 위해

스크림 시장은 전망이 좋습니다. 경쟁은 그리 심하지 않지

서는 맛과 재료라는 기본에 충실해야 한다. 믹스-인 아이스

만 새로운 도전자들이 끊임없이 시장에 뛰어듭니다. 이제

크림 매장을 보면, 많은 매장이 낮은 질과 나쁜 맛과 같은 이

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Cream&Fudge 유로 문을 닫는다. 만약 질 좋은 믹스 인 아이스크림을 하

새로운 메뉴를 개발하고 있습니다.” 산이 말했다.

려고 한다면, 즉시 재료, 맛 그리고 서비스의 질(의 중요성) 을 깨닫게 될 것이다. 유행 때문에 시작하는 사람들은 결국

믹스-인 아이스크림이 한때 매우 인기 있는 아이템이었지

에는 망하게 됩니다.” 수차야는 품질의 중요성을 강조했다.

만, 현재까지 유지해온 매장은 몇 되지 않는다. 우리가 얻을 수 있는 교훈은 성공하고 싶다면 단순히 트렌드에만 의존하

앞으로의 계획

지 않아야 한다는 것이다. 결국은 상품의 품질과 창의적이

크림&퍼지는 앞으로 2년 동안 매장을 지속적으로 확장할

고 독특한 컨셉, 그리고 훌륭한 서비스가 고객을 유치하는

계획이다. “우리는 태국에 10개의 매장을 오픈하려고 합니

가장 중요한 요소라는 것이다. 이 세가지 요인을 인지하고

다. 우리 브랜드는 바다 건너 인도, 방글라데시, 중국 그리고

통제할 수 있다면, 앞으로 믹스-인 아이스크림 비즈니스뿐

말레이시아까지 닿을 것입니다. 20가지의 다양한 맛으로 로

만이 아니라 어떠한 사업에서라도 성공과 실패의 기로에서

테이션이 되며, 격 달로 새로운 맛이 출시 되고 있습니다. 메

긍정적인 첫걸음을 내딛는 것이다.

뉴의 다양성과 더불어 믹스-인 아이스크림이 무엇인지, 어 떤 것이 좋은 아이스크림인지를 고객을 대상으로 지속적인 교육을 할 계획입니다. 사업 파트너와 함께 고객에게 더 많 은 것을 알려주고자 노력합니다.” 파리차트는 크림&퍼지 의 확장 계획을 설명했다. 프리즈는 지금 6개의 매장이 있 고, 앞으로 국내뿐만 아니라 해외에도 확장 계획을 가지고 있다. “말레이시아 와 다른 아시아에 진출계획을 갖고 있

Special Thanks

습니다. 이미 말레이시아와는 계약을 했으며 두바이와 미국 그리고 호주에 서 가맹 요청이 왔습니다. 우리는 해외 로 확장하기 이전에 철저한 준비를 하 고자 연구에 매진하고 있습니다.” 수챠 야가 말했다. 프리즈는 해외 진출 이외 에 프랜차이즈의 형태로 국내에 매장 을 확장하고 있다. 사-런-노 또한 비슷 한 형태로 확장하고 있다. “새로운 맛 을 개발하는 것 이외에, 고객에게 더 많 은 선택권을 제공하고 기존 사업을 강 화하기 위해 드링크와 패스트리 같은

Sachaya Sangharn Freshy Freeze

Saran Sangchaiya SA-RUN-NO

Parichart Greenwood Cream&Fudge

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is now available in

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