Revista Epice by Rodrigo Gaona Colin

¿PUJOL OBTENDRÁ ESTRELLA MICHELIN?

NO. 01 MEX. $55 ABRIL 2020

directorio Director General Antonio Pérez Iragorri Director Editorial Francisco Santiago Diseño Gaona Colin Enrique Avelino Fotografía Antonio Ssereno Portada Alberto Tenorio Coordinador de Eventos Daniel S. Piña Distribución Nacional Comercializadora GBN S.A de C.V

carta editorial La creatividad, los discursos desbordados y los soportes innovadores son los protagonistas absolutos de este mes. Además de la Semana del Arte Culinario en México, que reine una variedad de eventos relevantes. De ahí que en esta edición de EPICE presentamos un especial de la gastronomía mexicana, por un lado, aborda el vinculo cada vez mas innovador y atractivo entre la expresión artística y la realidad aumentada, y por otro, la vida y la obra del chef con el restaurante mas importante de México. A la par, ofrecemos conocimiento de mixología con ingredientes de origen mexicano. Sin duda se trata de una edición poderosa, perfecta para planear el itinerario de 2020 en cuanto a cuestiones estéticas, sin olvidarnos de las culinarias, turísticas y de estilo de vida. Recuerda que EPICE tiene una periodicidad trimestral, por lo cual nos veremos de nueva cuenta en julio. Mientras tanto, descubre novedades y temas fascinantes en nuestro sitio web (epicemagazine.com) y en redes sociales (@epicemag).

contenido chef aquiles lugar y sabor

tejate bebida de los dioses

barbara pan la importancia de donde sirves

8 26 el pujol

fresas al vino tinto

22 masala dosa

chef aquiles

lugar y sabor

Aquiles Chávez, nació en la Ciudad de México, en la Delegación Iztacalco. Creció en el Estado de Tabasco, en donde como él mismo dice, “todo empezó”; cuando siendo un adolescente entró a trabajar en el verano del 95 en el único Vip’s de Villahermosa, descubriendo ahí su gusto y pasión por la cocina. Se trasladó al Distrito Federal para estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía (CSG) del que egresó siendo miembro de la novena generación de Licenciados en Gastronomía en el año 2000. Al terminar la carrera decide irse a Holanda donde abrió un restaurante de comida rápida tex-mex que se llamaba Taco Mundo. Tiempo después regresó a la ciudad de México y gracias al CSG participó en un curso de entrenamiento en uno de los más exclusivos complejos turísticos de La Florida, donde tuvo la oportunidad de medirse con cocineros que venían de The Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York. Publicó su libro “La Cocina y Las Locuras de Aquiles” en 2011, con el que ganó el Premio Gourmand en la categoría de Best Tv Celebrity Cookbook en México, y quedó en segundo lugar en la categoría de Best Tv Celebrity Cookbook-Rest of the World. Destacan también sus programas de televisión, “El Toque de Aquiles” y “Aquilismo, que se retransmiten en toda Latinoamérica. A mayores, ha realizado un reality show, “Aquiles en Houston” y “Moto Chefs”, que consta de un recorrido desde Texas a Ciudad de Mexico con un motivo específicamente gastronómico. En la actualidad también está al frente de las cocinas del restaurante “Sortero” donde concede especial importancia al producto y a la tradición de la cocina mexicana.

– ¿Cómo comienza su vocación por la cocina? La cocina y el comer siempre han sido parte primordial en mi vida, desde pequeño ayudaba a mi mamá en la cocina, me gustaba comer bien y sabroso, en ocasiones mi papá bromeaba y me decía: “Tú deberías de ser chef”. Estoy seguro de que naces con esa vocación y por supuesto con el sazón. – ¿Cómo y porqué llego a los fogones? Porqué, pues por el gusto de querer comer bien y comer bien no es comer caro, es disfrutar de una buena comida, en función del sabor, del olor, de cómo esta hecho el plato y sobre todo del cariño, se nota cuando alguien disfruta lo que hace, cuando le pone toda la enjundia, toda la emoción, todo el sentimiento….. Cómo, bueno a los 16 años tenía muy claro que quería ser cocinero pero también una estrella de rock, entonces decidí que iba a comprarme una guitarra y como necesitaba dinero entre a trabajar en un restaurante Vips en Villahermosa; como desde chico ayudaba a mi mamá en la cocina, al ver que solicitaban un mozo de cocina pensé que no sería muy complicado el trabajo. Era un ambiente muy rudo pero por primera vez me sentí completamente a gusto, hacía lo que quería, comía lo que quería y además me pagaban; fue mi primer contacto con la cocina de un restaurante. Le platiqué a mi papá que quería ser cocinero, él investigo y me dijo que en el Distrito Federal habían escuelas que ofrecían la carrera, así que decidí que definitivamente sí quería estudiar gastronomía. – ¿Qué le motiva día a día para seguir creando en la cocina? La pasión y el gusto que encuentro al cocinar, cocino por el puro placer de hacerlo, el algo que me hace sentir vivo y no me imagino haciendo otra cosa. – ¿Qué destaca de su paso por el Colegio Superior de Gastronomía donde recibió la Licenciatura en Gastronomía en el año 2000? Sin duda el Colegio fue quien me proporcionó las técnicas y las herramientas para desarrollarme en este oficio, me educo como cocinero. – ¿Qué opina del estado actual del mundo de la gastronomía? Creo que gracias a la globalización podemos encontrar productos de todo el mundo en todo el mundo; y si no hay una concientización de los cocineros acerca de cocinas locales y tradicionales, esta globalización del producto más allá de traer beneficios, traerá confusión, desarraigo y pérdida de las tradiciones. – Un Sabor Sofrito de ajo, cebolla, chile serrano y manteca de cerdo. – Un aroma El olor del pan saliendo del horno. – Una ciudad gastronómica Oaxaca.

OAXACA MÉXICO

TEJATE "BEBIDA DE LOS DIOSES" Antes de empezar es importante decir que el tejate es una bebida que debe beberse muy fría y aunque hay diversas formas para prepararla, de acuerdo a la región de la receta, tiene un base de maíz, cacao blanco, huesos de mamey, flor de cacao y azúcar. Es una bebida muy tradicional del estado de Oaxaca con un origen prehispánico e incluso ceremonial pues se bebía el día que se iniciaba la siembra o la cosecha del maíz en una especie de tributo y homenaje a lo que la tierra había dado o estaba por regalar. En muy refrescante, energetizante y muy popular en los pueblos indígenas mixtecos y zapotecas y que además tiene una bonita feria durante la primavera en el municipio de San Andrés Huayapam, la Feria del Tejate. La palabra proviene del náhuatl “texatl” es decir, agua harinada o con harina, y se compone de textli, que significa harina, y atl, que significa agua. En los buenos mercados de la ciudad de Oaxaca, se encuentran las “tejateras” vendiendo en preciosas ollas de barro y sirviendo la bebida en jícara después de amasar con fuerza hundiendo los brazos en la olla, agregar agua, y generando suficiente espuma, siempre presente en un buen tejate.

¡NO LE DE UN SORBO, TOME UN TRAGO COMPLETO Y SABOREELO...!

Es una bebida que debe tomarse muy fría; hay muchas formas para prepararla. Para esto se requiere de maíz, cacao blanco, huesitos de mamey, flor de caco y azúcar al gusto. Excelente bebida para mitigar la sed. San Andrés Huayapam es también muy conocido por la "Rosita de Cacao", (florecita muy blanca y perfumada del árbol llamado rosital) y que se utiliza como saborizante y aromatizante de esta bebida. La bebida tiene un aspecto grumoso y descolorido. - ¡Una recomendación! - Para que el sabor lo pueda apreciar mejor, de verdad le digo que es una bebida exquisita. Espero la disfrute como nosotros. En casi todos los mercados de la ciudad de Oaxaca, usted podrá ver a las "tejateras" vendiendo su bebida en grandes ollas de barro sirviendo en la tradicional "jícara" o en un tradicional vasito de plastico.

La forma correcta de servir el tejate es en una jícara, al ser un recipiente circular, es necesario utilizar un aro de carrizo como base para apoyarla. También se acompaña con una palita de madera que permite degustar la espuma con mayor facilidad. Además de tener un buen sabor, el tejate tiene: calcio, hierro, fibra, proteínas, carbohidratos y propiedades curativas para males estomacales.

“La rosita de cacao la tenemos aquí en Huayapam, el árbol se mantiene con suficiente agua y mucha atención, así estará floreando todo el año” -Lucrecia Ruíz, tejatera. A 20 minutos del centro de Oaxaca queda el pueblito de Huayapam, ahí visité la casa de Lucrecía Ruiz, quien desde hace 48 años se dedica a la elaboración del tejate. “La rosita de cacao la tenemos aquí en Huayapam, el árbol se mantiene con suficiente agua y mucha atención, así estará floreando todo el año” Para elaborar el tejate se necesita coser un día antes el maíz, después se tuestan los ingredientes en el comal a fuego lento y se mueven de manera sutil con una escobilla para lograr un tostado uniforme.Una vez finalizado el tueste se pasan a moler al metate para poder obtener la pasta. La pasta se coloca en un recipiente muy amplio hecho de barro verde proveniente de Santa María Atzompa, después se le va agregando agua mientras se bate con las manos durante una hora hasta que sube la espuma.Cuando la flor del tejate cubre todo el recipiente significa que ha quedado listo un buen tejate.

La preparación del tejate requiere mucho trabajo y tiempo. Las tejateras exponen su vista y pulmones por el humo que se genera en el tueste de los ingredientes. Además, durante la molienda, pasan hincadas alrededor de cuatro horas, ya que el metate es muy pesado y se necesita apoyar en el piso. El batido también les demanda un gran esfuerzo porque se hace a mano durante una hora. La dedicación en hacer un tejate de calidad, con sabor único y delicioso, son motivos para valorar el esfuerzo de las tejateras, quienes conservan nuestro patrimonio y tradiciones gastronómicas.

Tejatera moliendo maíz.

En las calles de Oaxaca podrán degustar de un rico tejate, aunque si tienen oportunidad de ir al mercado Benito Juárez les recomiendo ir con la señora Lucrecia Ruíz en su puesto “La Flor de Huayapam” abierto los 365 días del año. Cabe destacar que en San Andrés de Huayapam, cada Domingo de Ramos, celebran la feria del tejate. 13

EL PUJOL

Enrique Olvera abrió Pujol en la ciudad de México en el 2000. Su cocina siempre está transformándose; abreva ideas de aquí y de allá, reinterpreta y evoluciona, pero tiene las raíces puestas en los ingredientes y las técnicas mexicanas de todos los tiempos. Pujol, ha sido reconocido en el listado de ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’. Esta vez en el lugar tres del célebre ranking, lo cual lo convierte en el restaurante de México mejor posicionado. Su dedicación al oficio gastronómico, latente al incluir en sus propuestas ingredientes representativos de la cocina mexicana ha sido determinante para que los críticos gastronómicos celebren la propuesta de Pujol. Además, la sutileza característica en la construcción de sus platillos abona a que todos caigan rendidos ante los sabores de la gastronomía de nuestro país.

Aunado a esto, la constancia de su cocina ha generado que los reconocimientos continúen, destacando cada vez más en la escena gastronómica mundial. Y si alguna vez te has preguntado cuánto cuesta comer en

Pujol, el mejor restaurante de México, tenemos la respuesta los reconocimientos continúen, destacando cada vez más en la escena gastronómica mundial cocina ha generado reconocimientos continúen.

MAÍZ Botanas Tlayuda, frijol, queso ranchero, jitomate, chapulín Huitlacoche, trufa negra Tamal de plátano, hoja santa, barbacoa de hongos Papadzul abierto de quelites, huevo de codorniz, chiltomate Mole madre, mole nuevo Panqué de elote, vainilla, cacao.

Hay que detallar que el concepto del restaurante Pujol ofrece dos alternativas: el menú degustación y su barra de tacos omakase. DEGUSTACIÓN 2 opciones de menú de degustación (Maíz o Mar) PRIVADO OpenTable asigna automáticamente este espacio seleccionando de 9 a 14 personas. Menú de degustación family style, el fuerte se sirve al centro. Se carga el 20% de servicio al final de la experiencia. BARRA DE TACOS Diez tiempos a elección del chef. Incluye una selección de bebidas (con y sin alcohol).

MAR Botanas Mole madre, mole nuevo Láminas de chayote, pico de callo Ceviche de pescado, jugo de cacahuazintle, apio, yuzu Pulpo, chintextle, escabeche de zanahoria Lobina rayada, mole verde, habas, kosho Mole madre, mole nuevo Nicoatole de matcha, guanábana, shiso, albahaca.

Importante es la comida pero, también el plato donde servirla. EL MUNDO DE LAS VAJILLAS COBRA DE NUEVO UN GRAN PROTAGONISMO EN LA MESA.

Las comidas o cenas ahora comienzan por la elección de la vajilla y la lista de la compra parece haber pasado a un segundo plano. Son muchas las marcas que reivindican el gusto por cuidar esos pequeños detalles, de los que a veces nos olvidamos. Producen vajillas de forma totalmente artesanal, cuidan los materiales nobles y los llenas con ilustraciones o dibujos que parecen sacados de un cuento. Capaces son estas piezas, únicas en la mayoría de los casos, de hacerte viajar, de jugar en la mesa e incluso de crear un bestiario inanimado. Muchos son los que comenzaban a rebuscar en los armarios para sacar las vajillas vintage ‘de la abuela’. Otros, sin embargo, preﬁeren comprar nuevos conceptos de plato. Esta es nuestra selección...

“Me apellido Pan y pinto platos” es una presentación sin artiﬁcios que deﬁne muy bien la esencia y carácter sencillo y natural de Bárbara Pan de Soraluce.

LOS PLATOS DE PAN

Esta pequeña marca de vajillas, creada por Bárbara Pan de Soraluce, ofrece una variedad inﬁnita de platos pintados a mano y con el uso de plumilla. “Me inspira cualquier cosa, no hay colecciones y acepto sugerencias, pero casi todo lo que hago sigue una línea similar: vegetales, fauna y ﬂora u objetos de jardinería”, cuenta Bárbara Pan de Soraluce.

TAMIL NADU INDIA

MASALA DOSA Hay días en los que te apetece relajarte en casa y disfrutar de algunas deliciosas comidas reconfortantes, que también se pueden preparar rápidamente sin hacer muchos esfuerzos. Bueno, si tú también te sientes así, entonces aquí hay una receta fácil del sur de la India que simplemente redefinirá tu amor por Dosa. Masala Dosa es sin duda el manjar más popular del sur de la India. Es una fusión perfecta de papa especiada y un revestimiento exterior crujiente que lo convierte en una receta saludable y deliciosa para el desayuno o el brunch. Masala Dosa se prepara con arroz, lentejas y se condimenta con especias y hierbas del sur. La receta de Masala Dosa es simplemente la versión india de los panqueques, esta crujiente receta de Dosa a menudo se sirve con chutney de coco o chutney verde y Sambhar. Este Masala Dosa se prepara rellenando papas, cebollas, chiles verdes y especias ligeramente cocidos. ¡Asegúrese de que la masa esté bien fermentada y su Masala Dosa seguramente sabrá divina! Combínalo con diferentes chutney y un poco de Payasampara una comida completa Este plato es un buen aperitivo, por lo que si tienes invitados que gustan de la comida del sur de la India, esta es una receta perfecta para tales planes repentinos. Para hacerlo más delicioso, puede agregar ingredientes según sus preferencias de sabor. Para hacerlo más atractivo, agregue algunas hojas de cilantro finamente picadas, chiles verdes y espolvoree un poco de pimienta triturada. Esta receta simple pero rápida se puede empacar para viajes por carretera y comidas campestres, ya que es menos desordenada y fácil de llevar. Además, si eres aficionado a la comida del sur de la India, esta sin duda complacerá tus papilas gustativas con sus sabores increíbles. Entonces, la próxima vez que planee tratar a sus amigos y familiares con algo saludable, pruebe este manjar y estamos seguros de que les encantará esta deliciosa sorpresa. También puedes probar: Establecer Dosa, Ragi Dosa , Neer Dosa y Oats Dosa.

Servido sobre una hoja de banano en los restaurantes más posh (que quieren imitar la forma de comer más tradicional) o en una simple bandeja de metal en los locales más insulsos (que también tienen su encanto), aunque este plato es propio del sur de la India, la realidad es que podrás comerlo en todo el país. Una vez que te sientas a la mesa es inevitable que una pregunta se cuele en tu cabeza: “¿cuál elijo?”. Mi consejo: da igual, todas están buenas, no te equivocarás en la elección. Hay una gran variedad, aunque con un simple vistazo a la carta pensarás “pero si son todas iguales”, y lo cierto es que aunque parezcan una combinación de los mismos ingredientes, sus diferencias son importantes.

Masa para Masala Dosa sobre sartén.

TRIANGULARES, RECTANGULARES, CUADRADAS, CILÍNDRICAS… Hay varias formas de tomar una dosa, pero hay algo que nunca fallará, ¡siempre serán grandes! Esa es la primera impresión que tendrás cuando te sirvan este plato típico del sur de la India. Hecho a base de harina de arroz (y por lo tanto apto para celíacos) el tamaño del plato te hará creer que no serás capaz de acabar con él, pero tranquilo, una dosa siempre entra bien. Se trata de una especie de crepe, de base muy fina, en cuyo interior se aloja una masa de patata principalmente, combinada con algunas otras verduras y especies variadas, todo ello a elección. Suelen ser saladas (nada de añadir chocolate, helado o nata, como haríamos con una crepe francesa), aunque a algunas variedades se le puede añadir el toque dulce del coco.

Masala Dosa emplatada.

Contundente, puesto que en el interior de esta crêpe se esconden estos y muchos más ingredientes acompañados de un chutney de coco.

La más famosa y la que sin duda tendrán en todos los establecimientos que ofrezcan comida del sur es la masala dosa, con esa masa a base de patata en su interior. Aunque si se quiere se puede pedir la dosa sola, una plain dosa, para disfrutar del sabor de la masa en su plenitud. La paper dosa es una versión de una dosa sin relleno y con una base mucho más fina, ideal para un almuerzo ligero. Se puede pedir también butter dosa, que se ha cocinado con matequilla y le da un toque de sabor. Si te gusta la cebolla, encontrarás la onion dosa, rellena de grandes trozos de cebolla ligeramente cocinados. Y si lo quieres todo, onion masala dosa será tu elección: cebollas y masa de patata en el interior, para llenar con gusto un estómago vacío.

Este plato es de cocina vegetariana y además tiene un punto picante.

fresas

AL VINO TINTO 1.

Tras dejar limpias las fresas, las metemos en un bol donde añadiremos el azúcar y la naranja exprimida, dejándolo reposar durante una hora y cuarto aproximadamente.

Transcurrido dicho tiempo, en una cazuela ponemos a hervir el vino tinto, la canela, la piel de la naranja y el líquido del bol de las fresas, introduciendo a estas en el frigorífico.

Después de un cuarto de hora a un fuego bajo, ya estará preparada la cocción, por lo que la retiramos del fuego, la cubrimos y la dejamos llegar a temperatura ambiente.

Ingredientes para 5 porciones: º 600 gramos de fresas º 5 cucharadas de azúcar º Tres cuartos de vaso de vino tinto Ruby º

Tres cuartos de naranja, además de su piel º Tres cuartos de rama de canela

Una vez fría, y tras haber puesto a las fresas en recipientes, vertemos la salsa sobre las mismas y ya estamos preparados para disfrutar de nuestro plato.