Il Melo - Alimentazione by Coltura & Cultura

il melo

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella

www.colturaecultura.it Diritti di sfruttamento economico: Bayer CropScience S.r.l. Realizzazione editoriale: ART Servizi Editoriali S.r.l. I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite da agenzie fotografiche.

alimentazione Aspetti nutrizionali La mela è tra i frutti più coltivati nel mondo ed è anche il frutto preferito dagli Italiani, rappresentando circa il 22% di tutta la frutta acquistata dalle famiglie. La mela è disponibile in tante varietà e gusti diversi, sazia e nutre senza appesantire perché è di facile digeribilità e, oltre a nutrire, ha delle naturali proprietà “funzionali” sia per il contenuto in fibra solubile (pectine) ed acidi organici sia per i caroteni ed i polifenoli ad azione antiossidante. La mela è uno dei primi frutti che viene utilizzato nello svezzamento, non solo per la facilità con cui può essere schiacciato per renderlo deglutibile, ma anche per il sapore gradevolmente dolce e aromatico che è fonte di piacevoli sensazioni gustative. Dal punto di vista della nutrizione del bambino questo frutto in particolare e i pomi in genere (mela e pera) uniti con il succo di agrumi, per prevenire l’imbrunimento della polpa, sono un’ottima fonte di nutrimento per l’elevato contenuto di acqua con zuccheri, acidi organici, vitamine, sali minerali e fibra che, come vedremo in seguito, svolgono un ruolo importante anche nella regolazione della funzione intestinale. La mela comunque, come tutta la frutta, rappresenta un alimento importante per ogni età. Il contenuto calorico della mela sbucciata è infatti di sole 53 kcal/100 g, ed è dovuto prevalentemente a zuccheri semplici (14 g/100 g di cui 8 g di fruttosio). Gli zuccheri “semplici” diversamente dagli zuccheri “complessi” (amido, glicogeno ecc.) non richiedono digestione e pertanto vengono assorbiti rapidamente per essere utilizzati a scopo energe-

Mela

• La mela (in 100 g solo 53 calorie!)

è un’ottima fonte di acqua e micronutrienti (vitamine e sali minerali), un cibo leggero, nutriente e sempre più adatto alle esigenze della vita moderna perché è sempre pronto all’uso: basta morderla!

Composizione chimica e valore energetico della mela, senza buccia (100 g) Sodio 2 mg Potassio 125 mg Ferro 0,3 mg Calcio 7 mg Fosforo 12 mg Magnesio 7 mg Zinco 0,05 mg Rame 0,05 mg Vit. B1 (tiamina) 0,02 mg Vit. B2 (riboflavina) 0,02 mg Vit. PP (niacina) 0,30 mg Vit. C 6 mg Vit. A (retinolo Eq.) 8 μg

Parte edibile 79% Acqua 82,5 g Proteine 0,3 g Grassi 0,1 g Carboidrati 13,7 g Fibra 2,0 g Solubile 0,55 g Insolubile 1,45 g Energia kcal 53 kJ 224 Fonte: Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione, aggiornamento 2000

aspetti nutrizionali tico. Gli zuccheri sono importanti per la contrazione muscolare e in particolare per il funzionamento di altri due tipi di cellule: quelle del cervello e dei globuli rossi del sangue che utilizzano prevalentemente il glucosio per il loro metabolismo. La presenza di fruttosio è di estrema importanza, non tanto per il maggior potere dolcificante rispetto al glucosio, quanto per il fatto che il fruttosio non stimola direttamente la produzione di insulina e quindi influisce in modo marginale sulla glicemia. Per questo motivo i pomi possono essere consumati, in quantità adeguate, anche dai diabetici. Il glucosio è lo zucchero metabolico per eccellenza, presente nei cereali (nella forma polimerica di amido) e anche negli ortaggi e nella frutta (sia pure in minore quantità). La sua importanza nel metabolismo cellulare è tale che la quantità di glucosio presente nel circolo sanguigno viene mantenuta costante (70-120 mg/100 ml) mediante l’azione di ormoni tra di loro antagonisti: insulina e glucagone, entrambi prodotti dal pancreas. Dopo un pasto ricco di zuccheri si evidenzia una maggiore produzione cerebrale di serotonina che agisce sulla sensazione di benessere e svolge un’azione antidepressiva; questa situazione favorevole all’organismo, soprattutto al nostro umore, è dovuta al coinvolgimento dello zucchero nel trasporto del triptofano (precursore della serotonina) attraverso la barriera ematoencefalica e non si verifica dopo un pasto ricco di proteine. È questo un buon motivo per mantenere le nostre abitudini alimentari mediterranee che si basano su di un regolare consumo di alimenti di origine vegetale e in particolare di frutta e ortaggi.

Mela per i diabetici

• Recenti studi dimostrano che

una piccola dose di fruttosio, come quella assumibile da una porzione di frutta (150 g), in un pasto a base di cibi ad alto indice glicemico (dolci, pane, riso, pasta ecc.) tende a ridurre la risposta glicemica poiché favorisce l’utilizzo del glucosio da parte del fegato

Foto R. Angelini

alimentazione Interessante risulta essere anche la presenza nella mela di piccole quantità di acidi organici (0,25-0,5 g%), tra questi predomina l’acido malico (90%) mentre l’acido citrico contribuisce solo per il 10% e scarsa è la quantità di acido ascorbico che varia tra 5 e 20 mg% a seconda della varietà di mela. Queste quantità, anche se modeste, rappresentano, nell’alimentazione giornaliera, un’ottima fonte di micronutrienti (vitamine e sali minerali), soprattutto se la mela viene consumata fresca. Gli acidi organici insieme ai tannini (composti polifenolici) contribuiscono non solo alle proprietà organolettiche della mela, ma anche ai suoi effetti benefici sulla salute dell’uomo. I primi, infatti, sono importanti per la loro azione regolatrice sull’equilibrio acido-base del sangue e sulla tipologia dei microrganismi che popolano la flora batterica intestinale, mentre i secondi per le proprietà astringenti e antiossidanti. La polpa della mela contiene anche fibra, componente non nutriente in quanto non digeribile ma che svolge un effetto protettivo sul nostro organismo regolando il tempo di transito intestinale del bolo alimentare, l’assorbimento di taluni nutrienti (glucosio, colesterolo ecc.) e fornendo materiale nutritivo alla flora batterica intestinale. La fibra della frutta è costituita da due frazioni: quella insolubile (cellulosa, emicellulosa e lignina) trattiene l’acqua e i gas prodotti nell’intestino, aumentando così la massa fecale e velocizzando il transito; quella solubile (pectine), che nella mela è circa il 25% del totale, forma nell’intestino una massa gelatinosa che intrappola il glucosio modulandone l’assorbimento e quinMela con o senza la buccia?

• La buccia della mela, contrariamente

a quanto comunemente affermato, non ha un contenuto in nutrienti così importante da far preferire il consumo del frutto intero. La mela privata della buccia e del torsolo perde poco del valore nutritivo del frutto intero, solo una modesta parte di micronutrienti e di fibra, mentre mantiene il prezioso apporto in carotenoidi (circa 20 μg/100 g)

aspetti nutrizionali di riducendo il picco glicemico dopo il pasto. Durante il transito nell’intestino la fibra solubile viene metabolizzata dalla flora batterica ottenendo due importanti risultati: la proliferazione di microrganismi “buoni” favorevoli al nostro organismo e perciò detti “probiotici” e la produzione di acidi grassi a catena corta (ac. acetico, propionico e butirrico) che abbassano il pH del colon, neutralizzando le fermentazioni putride delle proteine indigerite, e forniscono nutrimento per l’epitelio del colon. La mela ha in comune con gli altri frutti e ortaggi il fatto di contenere diverse sostanze con attività antiossidante, in grado cioè di proteggere l’organismo dai danni ossidativi riconducibili all’azione dei radicali liberi. Oltre alle ben note vitamine (vit. C e vit. E), contiene alcuni composti organici detti phytochemicals, presenti in quantità dell’ordine della frazione di mg, che sono particolarmente attivi nella difesa dagli agenti ossidanti. Tra questi composti ricordiamo i carotenoidi (precursori della vitamina A) che danno colore alla polpa e i polifenoli (flavonoidi) che sono responsabili dell’imbrunimento della mela una volta che, sbucciata, viene a contatto con l’aria. È questa una reazione enzimatica catalizzata da una polifenolossidasi che può essere inibita con il calore (che inattiva l’enzima) o con l’aggiunta di succo di limone che agisce sia da riducente sia da acidificante, per la presenza dell’acido ascorbico, che inibisce così l’attività della polifenolossidasi. Questi composti antiossidanti agiscono sia all’interno del tubo digerente, neutralizzando composti radicalici di varia natura, prodotti anche dalla flora batterica, sia potenziando le difese del sangue nei confronti delle scorie del metabolismo cellulare. Si tratta quindi di composti di origine vegetale che non hanno un potere nutritivo e che vengono assorbiti solo in quantità molto piccola. Per beneficiare del loro effetto protettivo, ciò che più importa è

Azione dei phytochemicals

• Il meccanismo d’azione (rimozione di

metalli proossidanti, neutralizzazione di radicali dell’ossigeno ecc.) determina la protezione dal rischio ossidativo delle biomolecole più esposte quali: gli acidi grassi polinsaturi, le catene laterali delle proteine (aminoacidi aromatici) e gli acidi nucleici (basi puriniche e/o pirimidiniche). Il risultato è l’attenuazione dello stress ossidativo e la protezione dell’organismo dall’insorgenza delle patologie cardiovascolari, oncologiche, degenerative del sistema nervoso, dell’invecchiamento precoce e della spermatogenesi

Foto R. Angelini

Foto F. Venturi

alimentazione una regolare e quotidiana introduzione con il consumo di alimenti vegetali freschi piuttosto che una loro occasionale assunzione facendo magari ricorso agli integratori. È opportuno ricordare che numerosi studi clinici hanno dimostrato come la supplementazione di vitamine, fibra e sali minerali non esercita gli stessi effetti favorevoli al mantenimento dello stato di salute di una dieta ricca in frutta e ortaggi. È stato recentemente ipotizzato un effetto sinergico tra vitamine antiossidanti (vit. C e vit. E) e phytochemicals in grado di svolgere attività protettiva (antineoplastica) secondo diversi meccanismi, tra i quali: induzione della biosintesi di enzimi detossificanti, inibizione della formazione di nitrosamine, diluizione e neutralizzazione di sostanze cancerogene nel tratto intestinale, interazione con l’equilibrio ormonale (fitoestrogeni), potenziamento dell’attività antiossidante delle vitamine C ed E ecc. Le proprietà finora riportate per la mela possono essere estese alla frutta in generale e pertanto un’assunzione più elevata di frutta viene raccomandata nelle condizioni fisiologiche in cui aumenta la richiesta di acqua, sostanze protettive e vitamine come la crescita, la vecchiaia, la gravidanza e l’allattamento. A maggior ragione tale raccomandazione vale per situazioni di tipo patologico quali: processi infettivi, terapie farmacologiche, stati di convalescenza ecc. Lo sviluppo della tecnologia di frigo-conservazione consente oggi di conservare le mele delle varietà più diffuse come appena raccolte per periodi fino a 12 mesi, senza ricorrere all’utilizzo di alcun conservante. Tuttavia le mele, una volta immesse sul mercato e non appena raggiunto il giusto grado di maturazione, se non vengono consumate iniziano inesorabilmente a deperire. Si tratta di un problema che riguarda una buona parte dei frutti più appetibili e fin dai tempi antichi si è tentato di risolverlo con la preparazione

Aspetti nutrizionali della frutta conservata o trasformata

• Lo sviluppo delle conoscenze

nelle tecnologie di conservazione della frutta ha consentito di ridurre le perdite di nutrienti e in alcuni casi di utilizzare questi prodotti (succhi, nettari ecc.) anche come veicolo dell’integrazione vitaminica e/o minerale

Foto R. Angelini

Dopo la raccolta le mele vengono lavorate in magazzino e conservate anche per 12 mesi

aspetti nutrizionali di “conserve” mediante cottura con aggiunta di zucchero e/o miele (frutta sciroppata e/o candita, marmellate, confetture ecc.). Al giorno d’oggi, grazie all’applicazione delle moderne tecnologie, la frutta viene stabilizzata con trattamenti al calore (pastorizzazione) o per sottrazione di acqua (liofilizzazione) fino ai più recenti trattamenti a elevate pressioni e/o di surgelazione che rispettano maggiormente le componenti aromatiche della frutta. Oltre alla frutta fresca sono così disponibili sul mercato: succhi, nettari, bevande al gusto di frutta, frutta in pezzi (essicata, liofilizzata e/o surgelata), purea di frutta ecc., ovvero prodotti pronti all’uso che consentono di gustare la frutta anche nelle stagioni e nei luoghi in cui la disponibilità di frutta fresca è scarsa o assente. Questi processi di conservazione sono validi nel preservare la frutta dalla perdita delle caratteristiche organolettiche e soprattutto nel mantenere il contenuto in fibra, vitamine e phytochemicals entro limiti accettabili e comunque superiori a quanto ottenibile con la semplice refrigerazione. La mela contiene una miscela di composti nutrienti e non; alcuni sono presenti nel frutto acerbo, altri si formano durante la maturazione e, come in tanti altri frutti, ciascuno di questi composti per quanto importante non ha grande valore di per se stesso, ma nel complesso dell’alimento giunto a maturazione. Il consumo di frutta è perciò prezioso per il nostro benessere non tanto per un singolo componente quanto per il sinergismo dei principi nutritivi con le sostanze protettive phytochemicals. Nessun chimico sarebbe capace, mettendo insieme questi stessi composti, di ottenere gli stessi risultati, non solo da un punto di vista nutrizionale, ma anche da quello emotivo della gratificazione dei nostri sensi (vista, gusto, olfatto e tatto) da cui tanto dipende il nostro benessere psico-fisico. L’illusione che gli integratori potessero compensare le nostre cattive abitudini alimentari o svolgere azioni antistress è ormai sulla strada del tramonto mentre le più recenti ricerche in nutrizione dimostrano l’effetto benefico dei phytochemicals come agenti antiossidanti che contrastano l’invecchiamento precoce e aiutano nella prevenzione di gran parte delle patologie più comuni legate a un eccesso di radicali liberi. In una corretta alimentazione, la frutta fresca di stagione, appena colta e ben matura, rappresenta, in ogni momento della giornata, la fonte di elezione per tanti preziosi nutrienti e per sostanze protettive al fine del mantenimento dello stato di salute. Le spremute, i succhi di frutta, le bevande a base di frutta e la frutta in pezzi o in purea già pronta per il consumo costituiscono sicuramente una valida integrazione di frutta fresca per rispondere alle esigenze dell’attuale stile di vita. Mantenere l’abitudine quotidiana di consumare almeno tre porzioni di frutta e di queste almeno una mela, significa restare in linea con la tradizione alimentare mediterranea che si è dimostrata idonea ad assicurare all’organismo maggior benessere e una più efficace prevenzione.

Mela come alimento

• La mela è la conclusione tradizionale

e leggera di un pasto, è lo snack o la merenda ideale perché sazia senza appesantire. La mela è facile da conservare e da trasportare, ha un costo moderato ed è disponibile tutto l’anno: insomma possiede tutte le caratteristiche che desideriamo dal cibo oggigiorno!

• Fare un uso abituale di questo alimento alla fine del pasto o durante una pausa di lavoro non solo gratifica i sensi, pulisce i denti e arreca nutrimento ma stimola una serie di azioni benefiche per il nostro organismo che trova riscontro nel detto popolare: “una mela al giorno toglie il medico di torno”

La mela è un frutto dalle preziose proprietà nutrizionali ma anche sensoriali, che la rendono adatta per numerose preparazioni culinarie

il melo

alimentazione Aromi e sapori Stefano Predieri Francesca Rapparini

alimentazione Aromi e sapori Se si vuole imparare a degustare la frutta, apprendere come riconoscere, distinguere e valutare le diverse caratteristiche e le relative intensità, il frutto con il quale è consigliabile iniziare è senza dubbio la mela. Le diverse varietà di mele offrono infatti la possibilità di affrontare al meglio le combinazioni di sapori, aromi e caratteristiche della polpa, inoltre è possibile trovare varietà che ci accompagnano ormai lungo gran parte dell’anno e consentono di ripetere gustose e soddisfacenti esperienze per molti mesi. Ciò che rende speciale la mela è che, sì, è gustosa tagliata a fette o a dadini, ma la massima soddisfazione si ha affrontandola con un morso deciso. La buccia contribuisce alle sensazioni piacevoli, anzi la porzione di frutto più ricca di sapore è proprio quella che una sbucciatura troppo decisa rimuove. L’epicarpo di una mela di turgore ottimale oppone una leggera resistenza, si lacera, e mentre i denti incontrano la polpa succosa, giunge il segnale sonoro della croccantezza, che ci dice già molto di quello che ci aspetta: quel “croc” comunica immediatamente se la mela è “fresca”. La sensazione di “freschezza” espressa da un frutto è molto importante, anche se, come la mela, trascorre molti mesi in frigorifero prima del consumo. Forse proprio per questo, ancor di più, si richiede ai sensi di ritrovare nel frutto il fresco sapore originale. Varie indagini sui consumatori si sono occupate di definire che cosa significhi per loro freschezza. È un’aspettativa (valutata con gli occhi al momento della scelta di acquisto), che diviene sensazione percepita (al momento dell’assaggio). Un’indagine condotta in Svizzera su circa 5000 consumatori ha appurato che la freschezza è il primo criterio di scelta per la mela, che si traduce negli aspetti sensoriali di aroma, croccantezza e succosità. Tutti gli aspetti che hanno a che fare con le senzazioni relative alla struttura della polpa rientrano in un mondo chiamato texture. Termine intraducibile, che potrà essere chiaro ed esaustivo per gli addetti ai lavori… ma per i consumatori di lingua italiana come può essere descritto? Relazione tra polpa e maturazione? Sintesi delle caratteristiche della polpa? Generica gradevolezza della polpa? Equilibrio tra consistenza non eccessiva, e struttura croccante, succosa non farinosa? Si può provare a comprenderlo con l’aiuto di autori che hanno affrontato questo tema e, per esempio, hanno considerato che la texture è composta da ben sette diversi attributi: sei sensoriali, più uno complessivo di gradimento: 1) consistenza = misurata al morso con gli incisivi; 2) croccantezza = quanto è croccante la mela durante la masticazione – dura ma fragile, durante la masticazione produce un rumore caratteristico (l’onomatopeico croc in inglese crunchy); 3) granulosità = in granuli di quale dimensione si disintegra la polpa durante la masticazione;

9% 10% 46%

12% 23%

Udito

Tatto

Aroma

Sapore

Vista

In un’indagine condotta dall’IBIMET su oltre 500 persone, si chiedeva di associare la mela ai sensi. Il richiamo più diretto è per le sensazioni uditive, seguite da quelle tattili, quindi dall’aspetto visivo, infine dalle sensazioni gustative e dall’aroma

aromi e sapori 4) spugnosità = consistenza spugnosa; 5) velocità di disgregazione = quantità di tempo-lavoro di disfacimento della polpa a opera dei denti fino alla formazione del bolo per la deglutizione; 6) succosità = liquido emesso dalla polpa ai primi morsi; 7) gradimento. Assaporare una buona mela è quindi così complesso? Forse anche di più; ci sono autori che considerano due tipi di croccantezza: la crispness, intensità e chiarezza del suono generato dal primo morso con gli incisivi, e la crunchiness, intensità del suono prodotto dalla masticazione con molari e premolari. Addirittura consigliano di distinguere due tipi di succosità: quella iniziale rilasciata durante i primi tre morsi e quella rilasciata durante la masticazione completa. Questo in realtà è solo l’inizio, la mela presenta combinazioni varie e interessantissime di acidità e dolcezza. Studi condotti con misure strumentali e assaggiatori hanno verificato che un assaggiatore medio, allenato e addestrato, è in grado di percepire una differenza di acidità pari a circa 0,08% di acidità titolabile. Per quanto riguarda la dolcezza, il riferimento è il grado Brix, e la differenza minima percepita correttamente è di 1 °Brix. A sottolineare l’importanza degli assaggiatori, gli autori hanno stabilito che, per definire il gusto di una mela, per l’acidità ci si può affidare all’analisi di laboratorio ma per la dolcezza sono più affidabili gli assaggiatori! Poi appunto, più di tante parole è importante l’esperienza. Si può partire dalla mela “classica”, di riferimento

Consistenza

Succosità 70 60 50 40 30 20 10 00

Dolcezza

Farinosità

Acidità

Croccantezza

Aroma

Modì ®

Gala

Pink Lady ®

Red Chief

Profili sensoriali di quattro diverse cultivar di mele, definiti in base alle valutazioni sensoriali di un panel test di giudici addestrati

Attributi/descrittori sensoriali della mela Profumo (aroma olfattivo)

Odore percepito attraverso il naso

Consistenza

Resistenza offerta alla masticazione da parte di premolari e molari

Croccantezza

Sensazione di resistenza alla masticazione che cede bruscamente fornendo chiare e piacevoli sensazioni uditive

Succosità

Quantità di liquido emesso al primo morso

Dolcezza

Grado di dolcezza da minimo (per niente dolce) a massimo (estremamente dolce) (punta e parte anteriore laterale della lingua)

Acidità

Grado di acidità da minimo (per niente acido) a massimo (estremamente acido) (laterale posteriore della lingua)

Amaro

Grado di amaro da minimo (per niente amaro) a massimo (estremamente amaro) (centrale posteriore della lingua)

Astringenza

Sensazione di secchezza e restringimento dei tessuti

Aroma (retrolfattivo) (tipico della mela)

Stimolo olfattivo volatile originato in bocca e trasferito nella parte posteriore del naso durante masticazione e deglutizione (termine generico “sapore”)

Retrogusti estranei

Sensazioni olfattive o gustative che rimangono dopo la deglutizione

Altri aromi

Note che contribuiscono al profilo, non associabili direttamente all’impatto principale del prodotto

Attributi della polpa

Es. farinosa, fibrosa, granulosa, gommosa, fondente...

Giudizio complessivo

Soggettività e personalità, valutazione rispetto a uno “standard”

alimentazione mondiale, la Golden Delicious, equilibrata e aromatica. Se si vuole capire che cosa significa l’acidità ecco che Granny Smith può darci un buon riferimento sui valori massimi. Per la dolcezza c’è Fuji, sempre in grado di offrire un buon grado zuccherino e di fare prevalere la dolcezza sulle altre caratteristiche. Se poi si confronta Fuji, dalla polpa croccante, con una Gala, sempre dolce ma con una polpa più fondente… ecco che il mondo delle mele comincia a definirsi. Ogni cultivar può offrire una nuova combinazione di texture, dolcezza e acidità. Il viaggio poi prosegue con l’aroma... C’è infatti interesse nel conoscere gli aromi responsabili delle note positive che esaltano la palatabilità e l’accettazione delle mele e in anni recenti sono stati fatti molti sforzi per ottenere risultati che non coinvolgessero solo gli assaggiatori, ma che derivassero anche dall’analisi di quei composti volatili aromatici che, come per il vino, sono responsabili delle note aromatiche individuate in fase di degustazione. L’aroma di una mela infatti nasce dall’interazione di diverse decine di composti aromatici, presenti in proporzioni variabili, alcuni olfattivamente più importanti, e tutti normalmente presenti in quantità infinitesimale. Se da un lato esistono lunghe liste di aromi, non tutte le sostanze contribuiscono all’aroma della mela. Un composto volatile è percepito come aromatico soltanto quando è presente in concentrazione superiore al suo valore soglia sensoriale, che è la concentrazione minima alla quale il composto può essere percepito. Per conoscere gli aromi con impatto olfattivo si usa la tecnica della gascromatografia olfattometrica in cui un assaggiatore allenato percepisce direttamente gli aromi in contemporanea all’analisi della struttura chimica effettuata dallo strumento e fornisce una valutazione sia dell’intensità dell’odore percepito sia dell’identità dell’odore. Soltanto il naso è infatti in grado di decidere se una

Aromi della mela

• Diversi ricercatori hanno trovato

numerosi composti (quasi 370 ) responsabili delle note gradevoli dell’aroma di una mela. Rientrano in diverse classi chimiche quali esteri, alcoli, aldeidi, chetoni, acidi o semplici idrocarburi, sebbene la maggior parte siano esteri (circa 80-98% nelle mele Golden Delicious, Granny Smith e Starking Delicious) e alcoli (10-20%)

La mela può essere preparata per l’assaggio in diversi modi, dalla classica fetta alla spirale, che ne esaltano croccantezza e succosità

L’assaggiatore allenato percepisce direttamente l’aroma rilasciato dal frutto, contemporaneamente all’esperto di analisi strumentale che ne fornisce l’identità chimica

aromi e sapori sostanza è importante o no ai fini dell’aroma tra l’enorme numero di composti presenti! Utilizzando tale tecnica, tra i numerosi composti identificati nel profilo aromatico della mela, sono stati individuati una ventina di composti d’impatto ovvero aromi che contribuiscono alla determinazione di un elevato sapore-odore tipico di mela e che caratterizzano le diverse cultivar. Per esempio, l’aroma della mela Gala è dovuto a composti di impatto quali 2-metilbutil acetato, butanolo ed esil acetato, mentre gli esteri butil acetato e metil 2-metilbutanoato e l’aldeide esanale sono risultati composti contributivi che determinano l’aroma complessivo di queste mele, ed esteri più volatili quali l’etil 2-metilbutanoato e propil 2-metilbutanoato contribuiscono a note diverse avendo un profumo dolce e simile ai frutti di bosco. E sono proprio questi aromi che concorrono a definire l’identità della mela. L’aroma infatti diviene una “firma olfattiva” del frutto perché lo identifica in maniera inequivocabile attraverso una combinazione di contenuti diversi di questi singoli aromi. Ed è così che un’elevata concentrazione dell’estere etil butanoato “firmerà” l’aroma di una mela Granny Smith e una elevata concentrazione dell’estere etil 2-metilbutanoato identificherà la mela Golden Delicious, mentre mangiando una mela Cox ‘s Orange Pippin, l’aroma che percepiremo sarà dovuto a un’elevata quantità degli aromi esteri quali l’esil acetato e il butil acetato. Una

Analisi gascromatografica olfattoemtrica

• Le molecole di ciascun aroma,

rilasciate dal frutto, vengono catturate e convogliate nello strumento gascromatografico (GCO) dove vengono separate. In uscita dallo stumento una parte di esse viene convogliata ad un dispositivo (spettrometro di massa) che consente di identificarne la struttura chimica e la concentrazione; una parte viene annusata da un esperto che, infilando il naso in un apposito punto dell’apparecchio, descrive tipo e intensità dell’odore che possiede ogni singolo aroma, identificando gli aromi che effettivamente hanno un impatto olfattivo rispetto a quelli che ne sono privi

Schema dell’analisi gascromatografica olfattometrica

GCO

alimentazione maggiore quantità di α-farnesene e di esil 2-metilbutanoato “firmerà” invece le mele Boskoop e Jacques Lebel. E se mangiando una mela Cox‘s Orange avvertiamo note speziate, queste sono dovute alla presenza, nella buccia di tale varietà, di terpeni quali l’anetolo e l’eugenolo. Ed è solo nell’aroma della mela Annurca, varietà molto antica e aromatica, che ritroviamo composti aromatici esclusivi appartenenti alla classe sia degli esteri sia dei lattoni (gamma-ottalattone), questi ultimi tipici dell’aroma della pesca. Tutte queste diversità sono generate da differenze nella quantità di quelle che sono le “materie prime” (acidi grassi, amminoacidi e zuccheri) da cui si formano gli aromi e dalla presenza/quantità dei veri attori di questa “micro-filiera” cellulare ovvero gli enzimi che trasformano tali substrati in profumi e aromi attraverso una cascata di numerose reazioni chimiche. La buccia delle mele produce una maggiore quantità di aromi proprio perché più ricca di quei precursori ed enzimi che sono alla base della formazione degli aromi. Ma substrato ed enzimi sono soprattutto patrimonio specifico di ciascuna cultivar, da ciò deriva la diversa “firma aromatica”. Ed è così che le diverse cultivar si differenziano anche per l’aroma della buccia e della polpa: la polpa della mela Fuji contiene quantità rilevanti dell’estere 2-metil butilacetato che ha un profumo fruttato di banana, aroma che però non si ritrova nella polpa della mela Granny Smith, caratterizzata da una buccia con un maggior contenuto dell’esil acetato, dall’odore di mela-pera. E curiosamente anche un diverso colore della buccia comunica un diverso aroma: le cultivar con la buccia gialla come le Golden Delicious sono caratterizzate da un aroma maggiormente ricco di esteri acetati, come l’esil e butil acetato, come anche di esteri propanoati, mentre le cultivar caratterizzate dalla buccia rossa sono maggiormente ricche di esteri butanoati. Ma quando si formano gli aromi? Il profumo e il sapore tipico della mela, come della pera, si sviluppano durante la fase di maturazione post-raccolta, subito dopo l’innesco della maturazione da parte dell’etilene, raggiungendo un massimo al picco climaterico. Le mele che vengono raccolte a uno stadio di maturazione fisiologicamente immaturo producono una minore concentrazione di aromi, mentre i frutti sovrammaturi raccolti nella fase post-climaterica producono limitate e decrescenti quantità di aromi. Nella formazione del profumo di una mela entrano in gioco molte variabili: l’ambiente di coltivazione, la concimazione, lo stato di maturazione e la conservazione dei frutti sono fattori che possono condizionare fortemente l’aroma. Frutti di Golden Delicious provenienti da areali di produzione collocati a differenti altitudini mostrano caratteristiche aromatiche differenti, con quantitativi di aromi maggiori nei frutti coltivati nelle località ad altitudine superiore. La durata e le diverse modalità di conservazione possono influenzare la qualità delle mele: è noto ormai da tempo che l’atmosfera controllata (AC con un livello medio di ossigeno di circa il

Progetto ISAFRUIT

• Il progetto europeo ISAFRUIT si propone di incentivare il consumo di mele. Le ricerche hanno coinvolto alcune migliaia di consumatori di diversi Paesi Europei. Si studiano i gusti e le preferenze, associando aspetto estetico e qualità organolettiche. L’educazione del consumatore alla scelta di mele più sane e genuine passa anche attraverso il sapore e l’aroma. I consumatori partecipano volentieri agli assaggi, che aiutano a meglio comprendere le loro scelte di qualità per proporre mele sempre più vicine alle loro preferenze

Mele sottoposte a valutazione visiva per il progetto ISAFRUIT

Valutazione sensoriale delle mele

aromi e sapori 3%) limita lo sviluppo degli aromi, in particolare di esteri a catena lineare e di alcoli, e può essere fortemente inibita da periodi prolungati di conservazione in condizioni di ultra low oxygen (ULO), di concentrazioni di ossigeno inferiore all’1% insieme a elevati livelli di anidride carbonica. Il particolarissimo trattamento post-raccolta delle mele Annurca, l’arrossamento, migliora le qualità aromatiche di tale frutto, aumentando il rapporto degli aromi responsabili di note fruttate (esteri) rispetto a composti che possono conferire aromi di fermentato o cotto (alcoli). Non solo aromi gradevoli ma anche aromi che contribuiscono da un punto di vista più negativo (etanolo, acetaldeide ecc.), generandosi per processi di fermentazione, per cattiva conservazione delle mele o in seguito a determinate patologie. Pertanto, tutti questi aromi, rappresentando variabili che consentono la differenziazione e il riconoscimento di varietà o genotipi diversi, di diversi stadi di maturazione, di diversi ambienti colturali, possono essere considerati dei veri e propri racconti della vita di un frutto, una sorta di traccia indelebile del suo percorso dal campo alla tavola del consumatore, dando così una risposta alle domande di identificazione del prodotto frutticolo. Queste “mappe aromatiche” di composti volatili presenti in determinati rapporti, concentrazioni e con specifiche note odorose, dimostrano infatti che un solo elemento è di per sé insufficiente a classificare mele diverse, mentre è la combinazione di componenti differenti, quali gli aromi, che ne permette la classificazione. E quindi non scambiamo la naturale variabilità dell’aroma di una mela come un difetto bensì come un pregio di cui approfittare perché al suo fascino aromatico intrinseco si aggiunge la possibilità di vedere spuntare nuove mele dagli aromi inaspettati!

Foto R. Angelini

il melo

alimentazione Ricette Gianfranco Bolognesi

alimentazione Ricette Introduzione Il ruolo della frutta, e in particolare della mela, nella tavola rinascimentale è largamente testimoniato dai ricettari e dalle descrizioni dei banchetti, mentre le arti figurative accentuano il suo significato simbolico e la sua funzione decorativa. Nel LXVIII capitolo della sua celebre opera Il Trinciante, Vincenzo Cervo insegna ai suoi possibili allievi come si debbano trinciare mele e pere “…Tu ti porrai dunque il piatto o la tazza di mele accomodato a canto alla tua mano manca, ponendoti con la persona giusta al tuo luogo, et con grazia con la punta del coltello tu imboccherai la mela per fianco, voltando la mela con il fiore da basso, et la forcina ponerai nel mezzo del decollo, et così imbroccata la leverai in alto con gratia… et senza levarne mai il coltello… tu finirai di tagliarne tutta la scorza di netto, avertendo di dare quel taglio di sorte, che tutta la scorza resti attaccata insieme, la quale porrai sopra un tondo…la mela così mondata tu ponerai nella tua scorza, et senza levarne la forcina con lo taglio del coltello volto di sotto darai due o tre tagli alla mela…” La frutta non veniva consumata soltando cruda, ma spesso appariva sottoforma di torte, di pastelli nel corso del pasto e, alla fine, di mastelletti, confezioni sciroppate e marmellate. La Varenne ha fornito dosaggi e tempi di cottura esatti per la composta di mele: “pigliate delle mele rainette, pelatele e tagliatele in quarti, cavatene le anime, e mettetele dentro all’acqua fresca, fatele cuocere con dell’acqua, e del zucchero a fuoco gagliardo, ed essendo cotte cavatele, e mettetele a sgocciolare sopra d’un tondo, overo sull’orlo di un piatto… e finito di cuocere il vostro siroppo, fatele cuocere fin tanto che sia cotto in gelatina, e quando comincia a raffreddarsi, mettetelo sopra alle mele con un cucchiaio, e per sei mele vi saranno tre fogliette d’acqua e dodici oncie di zucchero…” La frutta torna infine a concludere felicemente il pasto sottoforma di insalata e, ancora, di composta dove ritroviamo gli antichi aromi a lungo dimenticati.

Strudel di mele è un tipico piatto del Trentino-Alto Adige

Sangria, bevanda a base di vino rosso e frutta

La mela si presta ad essere impiegata in cucina anche come semplice decorazione

ricette Millefoglie “dolce non dolce”, bignè di ricotta e miele di corbezzolo, mela caramellata

Ingredienti

• 200 g di acqua • 100 g di burro • 120 g di farina • 4 uova • 5 g di sale • 100 g di ricotta di mucca • 30 g di savour • 30 g di zucchero • 100 g di terrina di fegato grasso d’oca • 2 mele • 1 dl di vino passito • 50 g di zucchero • 20 g di miele di corbezzolo

Sciogliere il burro nell’acqua con il sale, quando avrà raggiunto il bollore versare la farina e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e incorporare le uova uno alla volta. Con il sac à poche formare dei bastoncini su una placca e infornare a 220°. Setacciare la ricotta con il savour, aggiungere lo zucchero e amalgamare bene fino a ottenere un impasto omogeneo con cui farcire i bigné. Caramellare le mele tagliate in quarti con lo zucchero, aggiungere il vino e cuocere fino a riduzione completa del liquido. Sistemare nel piatto 2 fettine sottili di terrina, un bignè farcito, due quarti di mela tagliati a ventaglio, completare con frutta secca, caramello e riccioli di cioccolato, spolverare con cacao in polvere e irrorare con il miele leggermente riscaldato. 75

alimentazione Insalata di astice, gazpacho di pomodoro e coriandoli di frutta

Ingredienti

• 4 astici di 400/500 g ciascuno • 100 g di frutta assortita

(mango, melone, mela, prugna) • 50 g di olive nere snocciolate • 100 g di insalata ricciolina • 4 pomodori per guarnire Per il gazpacho:

Pelare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti, metterli in una ciotola assieme alla cipolla affettata, il pane sminuzzato, l’aceto e il basilico; salare e lasciare riposare per un’ora. Cuocere gli astici al vapore (oppure bolliti), lasciarli raffreddare; togliere la polpa dalle chele e dalla coda. Preparare il coulis con le carcasse, unirlo al gazpacho, passare il tutto al mixer finché il composto sarà liscio come una crema. Disporre al centro dei piatti un mestolino di gazpacho, da un lato le chele e la coda tagliata a fettine, dalla parte opposta un poco di insalata. Tagliare la frutta e le olive a dadolini, decorare il piatto, aggiungere un filo d’olio.

• 4 pomodori maturi • 4 fette di pane casereccio • 4 cucchiai di aceto di vino rosso • 1/2 cipolla • alcune foglioline di basilico • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva • sale • coulis di crostacei 76

ricette Farfalla di mele renette con sfogliata di crema pasticcera

Ritagliare dalla pasta sfoglia 4 “corpi” di farfalla di forma ovale, cospargerli di zucchero e cuocerli in forno a 180°; tagliarli a metà e farcirli con un poco di crema pasticcera e alcune fettine di mela. Preparare uno sciroppo con zucchero e un poco d’acqua, farlo cuocere finché non avrà ottenuto un colore biondo quindi aggiungere un poco d’acqua per fermare la cottura. Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e cuocerle nello sciroppo preparato in precedenza. Scaldare in forno la pasta sfoglia farcita. Disporla al centro dei piatti sopra alla crema pasticcera e ai lati formare le ali della farfalla con le mele cotte.

Ingredienti

• 4 mele renette • 200 g di crema pasticcera • pasta sfoglia q.b • 100 g di zucchero

alimentazione Fagottino di mela al vecchio Calvados, piramide di miele di sulla

Ingredienti Per la piramide di miele: • 50 g di miele di sulla • 1 dl di panna fresca • 1 albume • 125 g di zucchero • 30 g di mandorle tagliate finemente • 2 cucchiai d’acqua

Per la piramide: sciogliere a bagnomaria il miele, montare la panna e l’albume a neve, miscelare tutti gli ingredienti. Riempire degli stampi a forma di piramide e mettere in congelatore per almeno 3 ore. Caramellare lo zucchero con l’acqua e unirvi le mandorle, stendere il croccante su un foglio di carta da forno, far raffreddare, tagliarlo a pezzetti e tritare finemente al cutter. Su una placca imburrata formare 8 piccoli triangoli con la polvere di croccante, cuocerli in forno ben caldo per 2 minuti circa e lasciarli raffreddare. Per la salsa: sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere il Calvados, il latte e cuocere mescolando di continuo. Togliere dal fuoco al primo bollore e unire la mela tagliata a bastoncini sottili. Per il fagottino: pulire e tagliare a pezzetti le mele, condirle con lo zucchero e il Calvados. Sciogliere il burro, spennellare i quadrati di pasta fillo e sistemarvi al centro le mele scolate dal Calvados, chiudere la pasta a forma di fagottino e legare l’estremità con la scorza d’arancia tagliata finemente. Imburrare una pirofila, adagiarvi i fagottini e cuocere in forno a 180° fino a raggiungere la doratura. Mettere un poco di salsa sul fondo del piatto, sistemarvi sopra il fagottino con la piramide di miele e 2 triangoli di croccante.

Per la salsa: • 100 g di zucchero • 3 tuorli d’uovo • 2 dl di latte • 2 cucchiai di vecchio Calvados • mela Per il fagottino • 2 mele • 4 fogli di pasta fillo di circa 20 cm di lato • 1 arancia • 75 g di zucchero • 1 dl di vecchio Calvados • 25 g di burro

ricette Maialino di latte in agrodolce alla cannella, cous cous speziato, mele caramellate e cavolo croccante

Ingredienti Caramellare lo zucchero assieme al miele, bagnare con il succo dell’arancia e l’aceto e far evaporare, aggiungere il fondo di vitello e la cannella, far bollire per 10 minuti circa, passare al setaccio e mantenere al caldo. Bollire l’acqua con un pizzico di sale e versarla sul cous cous mescolando con un mestolo di legno fino all’assorbimento completo, lasciar riposare qualche minuto e passare al setaccio per avere una grana omogenea. Appassire i peperoni tagliati a cubetti con un filo d’olio, aggiungere il cous cous, i pinoli, l’uvetta ammollata e la curcuma, cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti sempre mescolando. Caramellare le mele tagliate a spicchi con lo zucchero, bagnare con l’aceto e terminare la cottura con un poco d’acqua. Farcire il lombo di maialino con le salsicce, condire con sale, pepe, curry e senape, avvolgerlo con le fette di lardo e la rete di maiale e cuocere in forno. Disporre nel piatto il cous cous, le mele caramellate e il lombo di maialino tagliato a fettine, condire con la salsa, il sesamo tostato e guarnire con il cavolo tagliato fine e fritto in abbondante olio.

• 30 g di miele • 30 g di zucchero • il succo

• 5 g di curcuma • 10 g di sesamo • 100 g di cavolo

• 10 cl di aceto

• sale • 600 g di lombo di

di 1 arancia

di vino rosso • 300 g di fondo ristretto di vitello • 1/2 stecca di cannella • 200 g di cous cous • 2,5 dl di acqua • 30 g di peperone giallo • 30 g di peperone rosso • 10 g di uvetta sultanina • 10 g di pinoli

cappuccio

maialino disossato • 2 salsicce matte • 50 g di senape • 10 g di curry • rete di maiale • 5 fette sottili di lardo • olio extra vergine di oliva • sale e pepe • 2 mele verdi • 50 g di zucchero • 1/2 dl di aceto di vino rosso