Recetario de
WWW.SAGARPA.GOB.MX este programa es pĂşblico, ajeno a cualquier partido polĂtico. queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa.
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Cont enido 3
Introducción
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Importancia nutrimental del calamar gigante El calamar gigante en su medio natural La pesca del calamar gigante
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Tips ¿Cómo limpiar el manto de calamar gigante? ¿Cómo cocer el manto de calamar gigante? ¿Dónde comprar?
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Presentaciones en el mercado
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Desayuno Burritos de calamar gigante Empanadas de calamar gigante
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Lunch Ceviche de calamar gigante Deditos de calamar gigante
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Comida Calamar gigante a la mantequilla Hamburguesas de calamar gigante
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Cena Ensalada jardín de calamar gigante Salpicón de calamar gigante
Int roducción El calamar gigante se pesca en aguas del Pacífico mexicano frente a las costas de Sonora, Baja California y Sinaloa, esta especie llega a pesar más de 10 kilos aprovechándose casi en su totalidad. En el mercado lo puedes encontrar en filete de carne muy blanca y sus tentáculos son parecidos a los del pulpo. El calamar gigante también se exporta a diversos países de Asia, España e Italia. Nos sentimos muy orgullosos de contar con esta especie en nuestros mares y ponerlo a tu disposición a través de este recetario para que lo disfrutes con toda tu familia, además de beneficiarte con sus altas propiedades nutrimentales, ya que posee un elevado contenido de proteínas como la albúmina y la taurina, que es un aminoácido que favorece la reducción de los niveles de grasa en la sangre, vitaminas A, B y D, Omega-3 y 6 y minerales como el fósforo y hierro. Una de las bondades del calamar gigante es que se trata de una de las proteínas de origen animal de más bajo costo y de valor nutricional semejante a los productos cárnicos.
Manuel Aguilar Juárez Comité Nacional Sistema Producto Calamar Gigante, A.C.
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Importancia nutrimental del Calamar gigante
¿Cómo cocer el manto de calamar gigante? • Colocar sobre la estufa una olla con agua y dejar hasta hervir. Una vez que hierva, se agrega el manto y de acuerdo al grosor, es el tiempo de cocción.
La composición principal de la carne de calamar es agua y proteínas, por lo que es un alimento altamente nutritivo que contiene: sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, zinc y selenio (que sirven como agentes antioxidantes), vitamina E, niacina, vitamina B6 y vitamina B12, entre otros.
• Para filetes del grueso de un dedo se cuece por 18 minutos, para filetes más gruesos de un dedo se cuece por 25 minutos.
Además, contiene ácidos grasos tipo Omega 3 y 6. Debido a su alto contenido en proteínas, ayuda a tener la sensación de estar satisfecho por largo tiempo sin el efecto de pesadez, ya que la carne de calamar no contiene grasas.
• Al terminar la cocción, sacar los filetes y colocarlos en un recipiente con agua y hielos, este proceso hará que el calamar se deje de cocer, quede suave y con muy buena textura.
El calamar gigante beneficia al organismo ya que ayuda al cuerpo a equilibrar la orina, esto es de vital importancia para evitar enfermedades renales como los cálculos, la absorción de algunas medicinas sobre todo en infecciones de vías urinarias y la retención de sustancias como el calcio para el tratamiento de osteoporosis.
¿Dónde comprar? La pesca del calamar gigante.
Tips
El calamar gigante se puede encontrar actualmente en tiendas de autoservicio y mercados populares.
¿Cómo limpiar el manto de calamar gigante?
El calamar gigante en su medio natural.
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El manto de calamar generalmente no requiere de limpieza antes de cocerse a menos que se detecte alguna impureza adherida a este; ya una vez cocido, si se quiere se puede retirar una película transparente que es una piel delgada que cubre el manto.
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Presentaciones
Filete
Aros
Entero fresco-congelado
Medallones
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Croquetas
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Burritos de calamar gigante I n gredi e nt e s 1 kg de manto de calamar gigante cocido y desmenuzado 1 cebolla picada finamente 2 ó 3 chiles verdes picados
1 ó 2 dientes de ajo 2 jitomates picados 18 a 24 tortillas de harina o de maíz Sal y pimienta al gusto
6 Porciones
P rep arac ión
1 En una sartén guisar la cebolla, el chile verde, los dientes de ajo, y el jitomate con el manto de calamar, hasta hacer una machaca. 2 Calentar las tortillas y rellenar con el guiso de calamar. 3 Acompañar con alguna salsa de su preferencia.
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DESAYUNO
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DESAYUNO
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Empanadas de calamar gigante I n gredi e nt e s 1 kg de manto de calamar gigante cocido y desmenuzado 3 jitomates medianos picados 1 cebolla finamente picada ½ lata de puré de tomate
Chile jalapeño picado al gusto Sal y pimienta al gusto Sal con ajo al gusto Aceite Masa para tortilla de maíz
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Porciones
P rep arac ión
1 En una sartén freír el jitomate, la cebolla, el chile jalapeño. Agregar el calamar, el puré de tomate, los condimentos y dejar hervir por 5 minutos para que quede un guisado bien sazonado. 2 Con la masa, hacer las empanadas. A cada empanada ponerle el guisado al centro, cerrar y pasar al aceite hirviendo. 3 Servir las empanadas con la salsa de su preferencia o con lechuga y jitomate picado.
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DESAYUNO
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DESAYUNO
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Ceviche de calamar gigante I n gredi e nt e s 1 kg de manto de calamar cocido cortado en cubos 1 cebolla morada o blanca mediana finamente picada 8 limones (el jugo) 1 pimiento morrón amarillo cortado en cubos 4 jitomates saladet maduros finamente picados
1 manojo de cilantro fresco finamente picado 1 aguacate sin cáscara, en cubos 6 tostadas para acompañar Sal, pimienta y orégano al gusto
6 Porciones
P rep arac ión 1 Colocar el calamar y la cebolla en un recipiente hondo. 2 Agregar el jugo de limón y dejar reposar por unos minutos. 3 Pasado el tiempo, agregar el pimiento morrón, el jitomate, el cilantro y el aguacate. Sazonar con sal, pimienta y orégano al gusto, mezclar bien. 4 Servir con tostadas.
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LUNCH
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LUNCH
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Deditos de calamar gigante I n gredi e nt e s 1 kg de manto de calamar cocido cortado en tiras del tamaño de un dedo 2 tazas de harina 1 cucharada de mostaza 3 cucharadas de mayonesa ½ lata de leche evaporada
1 cucharada de levadura 2 huevos Aceite Orégano al gusto Sal con ajo al gusto Sal y pimienta al gusto
6 Porciones
P rep arac ión 1 En un recipiente mezclar la harina, sal con ajo, sal y pimienta, orégano, mostaza, mayonesa, la leche evaporada, la levadura y el huevo; batir hasta dejar una consistencia espesa pero suave. 2 Bañar las tiras de calamar en la mezcla. 3 Freír en aceite hasta que se doren.
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LUNCH
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Calamar gigante a la mantequilla I n gredi e nt e s 1 kg de manto de calamar cocido y desmenuzado 250 g de tocino picado ½ barra de mantequilla 1 cebolla picada 1 pimiento morrón picado (rojo, verde o amarillo)
1 cucharada de aceite vegetal 1½ lata de media crema ½ kg de queso manchego en rebanadas 1 manojo de perejil Sal y pimienta al gusto
4 Porciones
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COMIDA
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Guisar en una sartén el tocino con la mantequilla, agregar la cebolla y los chiles, sofreír y posteriormente añadir el calamar. En un refractario poner la preparación anterior, agregar la media crema y colocar las rebanadas de queso encima. Hornear a 200ºC por 30 minutos. Revisar al final, y si se quiere el queso dorado, darle unos minutos más en el horno. En otra sartén, agregar el aceite vegetal y calentar. Integrar el perejil y freírlo. Ya frito el perejil, dejarlo escurrir y colocarlo sobre el platillo para adornar.
COMIDA
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Hamburguesas de calamar gigante I n gredi e nt e s 1 kg de manto de calamar cocido ½ kg de carne de pescado limpia 200 g de tocino 2 huevos 1 bolsa chica de pan molido ¼ cucharadita de fécula de maíz
1 cubo sazonador de res Chile de árbol al gusto Sal con ajo Sal y pimienta al gusto Aceite
4 Porciones
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COMIDA
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Colocar el manto de calamar en la licuadora o molino para molerlo junto con la carne de pescado y el tocino. Poner en un recipiente la carne molida y mezclar con el huevo, el pan molido, la fécula de maíz y todos los condimentos. Aparte, licuar el chile de árbol con una cucharadita de agua y agregar a la mezcla. Amasar todo y preparar la pasta, dejar reposar después elaborar las hamburguesas y freírlas en aceite. Se puede servir con una ensalada como guarnición o como una hamburguesa tradicional.
COMIDA
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Ensalada jardín de calamar gigante I n gredi e nt e s 1 kg de manto de calamar cocido y desmenuzado 1 lata de chícharos y ejotes 5 zanahorias cocidas y picadas 1 frasco de aceitunas negras 1 frasco de aceitunas verdes
1 frasco de mayonesa ½ lata de media crema ½ lechuga finamente picada Sal y pimienta al gusto
6 Porciones
P rep arac ión 1 Colocar el calamar en un recipiente, agregar los chícharos, ejotes, la zanahoria, aceitunas negras y verdes, mayonesa y media crema; sazonar con sal y pimienta. 2 Poner la lechuga como cama o incorporar a la mezcla.
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Salpicón de calamar gigante I n gredi e nt e s 1 kg de manto de calamar cocido cortado en cubos 1 diente de ajo 1 chile morrón (verde o rojo) en cubos 1 zanahoria en cubos 1 rama de apio en rebanadas ½ cebolla picada
½ jitomate en cubos 6 tostadas Aceite Orégano al gusto Sal y pimienta al gusto
6 Porciones
P rep arac ión 1 Freír en una sartén el diente de ajo y luego retirar el aceite, agregar el calamar al sartén y sancochar. Después, agregarle el chile morrón, zanahoria, apio, cebolla y jitomate; mezclar y guisar por 2 minutos. 2 Servir sobre las tostadas. Se puede agregar repollo (col), rábanos y salsa al gusto.
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