Recetario de
WWW.SAGARPA.GOB.MX este programa es pĂşblico, ajeno a cualquier partido polĂtico. queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa.
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Cont enido 3
Introducción
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Evolución del consumo de tilapia ¿Cómo filetear la tilapia? ¿Cómo cocinar la tilapia?
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Presentaciones
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Estanquería y acuicultores
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Desayuno Tilapia en costra de frijol
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Tilapia a la diabla
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Comida Tilapias enchiladas
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Tilapia a la veracruzana
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Tilapia al ajillo
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Cena Tilapia zarandeada estilo Nayarit
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Tilapia al horno en salsa de betabel
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Tilapia a la parrilla
Int roducción La tilapia o mojarra-tilapia se cultiva en los 31 estados de la República Mexicana, siendo los mayores productores: Chiapas, Nayarit, Veracruz, Sinaloa y Jalisco. En nuestro país tiene una gran aceptación y demanda, la puedes encontrar en pesos de 250 a 500g en promedio y se comercializa viva a pie de granja, en el mercado ya eviscerada y descamada ya lista para preparar o si lo prefieres puedes solicitarla fileteada. También la puedes encontrar en supermercados y restaurantes. En México, en la producción de la tilapia se manejan estrictos protocolos de sanidad e inocuidad para ofrecer un producto excelente, por lo que si consumes tilapia mexicana estás consumiendo un pescado de primera calidad, sabroso y sano para ti y tu familia. La tilapia posee un alto valor nutricional, es baja en calorías y grasas, su carne es blanca de consistencia firme, sabor suave y aroma agradable, 100 g de tilapia aportan 18g de proteína. Esperamos que con este recetario, la tilapia esté siempre en tu mesa para prepararla de forma sencilla, de diferentes maneras y que tu familia la disfrute en el desayuno, comida y cena. ¡Buen provecho!
Rogelio Molina Freaner Representante no gubernamental Comité Nacional Sistema Producto Tilapia
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Evolución del consumo de tilapia
Presentaciones
La tilapia pasó de ser una especie consumida por algunos a un platillo gourmet en restaurantes de prestigio, preparada con recetas de la más alta cocina típica mexicana. Este salto de posición en las preferencias de los consumidores, y principalmente su inclusión en el menú de restaurantes de primer nivel, se debe a la creciente oferta de tilapia en el mercado mexicano por su calidad excepcional en cuanto a sus características de proceso, empaque y distribución.
¿Cómo filetear la tilapia?
¿Cómo cocinar la tilapia?
Con un cuchillo puntiagudo y de tamaño pequeño para que sea más manejable, se corta el pescado desde la parte trasera de la cabeza y se hace una hendidura siguiendo la línea natural de la columna.
Una vez obtenidos los 4 filetes de la tilapia ya están listos para cocinar o congelar. Se pueden cocinar al vapor, freír, empanizar o rellenarlos con verduras o mariscos, también se pueden asar y acompañar con alguna salsa.
Manteniendo el cuchillo en plano, se desliza con un movimiento suave entre la carne y las espinas, comenzando en la cabeza y terminando en la cola. Se levanta el primer filete y se repite el mismo procedimiento con el otro lado del espinazo para sacar el otro filete. Se da la vuelta el pescado y se repiten los movimientos para sacar los filetes con cuidado.
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Las espinas y la cabeza limpias y lavadas pueden usarse para elaborar un caldo de pescado en el mismo momento o se pueden congelar para utilizarse más adelante.
Entera fresca eviscerada corte mariposa
Tilapia viva a pie de granja
Entera fresca eviscerada
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EstanquerĂas y granjas de acuicultores
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Tilapia en cos t ra de frijol I n gredi e nt e s 1 tilapia deshuesada y eviscerada en presentación mariposa 1 manojo de espinacas limpias, desinfectadas y picadas 200 g de frijol bayo cocido molido
½ cebolla morada en juliana 2 jitomates rojos en juliana 1 chile güero en juliana Aceite vegetal, el necesario Sal y pimienta al gusto
1 Porción
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DESAYUNO
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Salpimentar la tilapia. Poner la espinaca en una cacerola con agua caliente y un puñito de sal por 15 segundos. Freír en una sartén la tilapia 5 minutos por cada lado. En otra sartén, resecar los frijoles y ponerlos en una bolsa de plástico para formar la costra. En la misma sartén, poner un chorrito de aceite para saltear la cebolla, el jitomate y el chile güero. Mientras, dejar reposar el pescado en la otra sartén por unos minutos para que se mantenga caliente. En un plato, colocar la espinaca picada y encima poner la tilapia, sobre la tilapia poner la costra de frijol, la cebolla, el jitomate y los chiles salteados. Servir inmediatamente con unas tortillas de harina o maíz.
DESAYUNO
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Tilapia a la diabla I n gredi e nt e s 4 tilapias de 400 a 500 g evisceradas sin escamas 3 chiles guajillo 2 chiles chipotle adobados 100 g de achiote 2 dientes de ajo finamente picado ½ taza de vinagre 1 taza de salsa de tomate
½ cebolla rebanada 5 ramitas de laurel 2 hojitas de mejorana 2 ramitas de tomillo 2 tazas de harina Aceite vegetal, el necesario Sal y pimienta al gusto
4 Porciones
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Moler los chiles guajillo y chipotle con el achiote, el ajo, el vinagre, la salsa de tomate y la pimienta. En una sartén, freír la cebolla junto con las hierbas de olor. Una vez que la cebolla se torne transparente, incorporar la salsa anterior, sazonar y retirar del fuego. Limpiar las tilapias, hacerles cortes en el cuerpo y salpimentar al gusto. Colocar la harina en un plato extendido y enharinar las tilapias. Freír la tilapia en aceite bien caliente pero no humeante. Una vez frita la tilapia, retirar de la sartén y escurrir bien. Servir en el plato y cubrir con la salsa.
Acompañar con arroz blanco y ensalada de lechuga.
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DESAYUNO
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DESAYUNO
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Tilapias enchiladas I n gredi e nt e s 6 tilapias de 400 a 500 g evisceradas sin escamas 500 g de jitomate 2 chiles gordos 1 diente de ajo Comino en polvo ½ plátano macho
6 hojas santas ½ cebolla 4 pimientas Cilantro al gusto Sal al gusto Papel aluminio
P rep arac ión
6 Porciones
1 Limpiar las tilapias y hacerles unos cortes transversales, luego sazonarlas con sal y pimienta. 2 Aparte, preparar una salsa moliendo el jitomate, chile gordo, ajo, cilantro, comino y el plátano. 3 Sobre el papel aluminio colocar las tilapias, bañarlas con la salsa preparada anteriormente y cubrir con las hojas santas. 4 Envolver con el aluminio y cocer al vapor. Acompañar con arroz blanco y plátano frito.
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COMIDA
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COMIDA
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Tilapia a la veracruzana I n gredi e nt e s 8 tilapias enteras de 400 a 500 g limpias, evisceradas y sin escamas 1 cebolla 2 dientes de ajo picados 1 kg de jitomate pelado, sin semillas y picado 1 pimiento morrón desvenado y sin semillas en juliana 1 cucharadita de consomé de pescado en polvo ½ cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de sal 2 hojas de laurel ½ cucharadita de orégano seco 20 aceitunas verdes sin semilla 2 cucharadas de alcaparras enjuagadas y escurridas 6 chiles güeros (o jalapeños) de lata 1 barrita de mantequilla 1 taza de puré de tomate 1 cucharada de aceite de oliva Pimienta al gusto Papel aluminio, el necesario
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COMIDA
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Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio y acitronar la cebolla y el ajo. Añadir los jitomates y cocinar hasta que hierva. Una vez que hirvió la mezcla, agregar el puré de tomate y el pimiento morrón y dejar que la mezcla hierva de nuevo. Incorporar el consomé de pescado, canela, sal, pimienta, laurel y orégano, reducir el fuego a bajo y cocinar durante 10 minutos más. Añadir las aceitunas, las alcaparras y chiles, cocinar durante 5 minutos más. Rectificar la sazón y retirar del fuego.
Porciones 6 7 8
Precalentar el horno a 180°C y engrasar con la mantequilla un refractario rectangular grande. El resto de la mantequilla, derretirla en una sartén grande a fuego medio. Hacer unos cortes transversales en el cuerpo de las tilapias, sazonarlas con sal, pimienta y freír hasta que se hayan dorado ligeramente. Pasar las tilapias ya fritas al refractario sin encimar, y bañarlas con la salsa. Cubrir el refractario con papel aluminio y hornear hasta que el pescado esté listo.
COMIDA
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Tilapia al ajillo I n gredi e nt e s 1 tilapia de 300 g eviscerada y sin escamas 1 taza de harina de trigo ½ cabeza de ajo picado
Jugo sazonador al gusto Aceite vegetal, el necesario Sal y pimienta al gusto
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Porción
Limpiar bien la tilapia, hacer unos cortes transversales en el cuerpo y sazonarla con sal, pimienta, jugo sazonador y dejarla reposar durante 1 hora aproximadamente. Después de ese tiempo, escurrir y espolvorear con harina de trigo por ambos lados. Freír en una sartén los ajos con flama baja moviendo constantemente hasta obtener un color dorado, retirar del fuego y colocar en el recipiente. En la misma sartén, calentar el aceite y agregar la tilapia. Freírla hasta que se dore bien de un lado y voltearla para conseguir el mismo término del otro lado. Escurrirla bien, colocarla en un plato extendido y agregar el ajo dorado.
Acompañar con arroz blanco, lechuga y papa asada.
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COMIDA
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Tilapia zarandeada es t ilo Nayarit I n gredi e nt e s 2 tilapias de 400 a 500 g evisceradas con escamas presentación mariposa 6 chiles guajillos desvenados 2 dientes de ajo ½ cebolla 1 pizca de orégano en polvo
Mantequilla, la necesaria Aceite vegetal, el necesario Sal y pimienta al gusto Papel aluminio, el necesario
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4 Porciones
Remojar los chiles en agua hirviendo por 5 minutos, retirar y licuar con el ajo, cebolla y orégano, colar y reservar. En una sartén con un poco de aceite, verter la salsa y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Salpimientar las tilapias. Forrar con papel aluminio y untar mantequilla en las rejillas para asar. Colocar el pescado con la piel hacia abajo y cubrir con un poco de la salsa. Cerrar las rejillas y colocar sobre carbón para que tome un sabor ligeramente ahumado. Cocinar por 25 minutos aproximadamente, procurando voltear la tilapia del lado que no tiene piel en algunas ocasiones y por poco tiempo.
Servir con lechuga, jitomate rojo y aguacate.
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Tilapia al horno en salsa de betabel I n gredi e nt e s 3 tilapias enteras evisceradas y sin escamas 3 betabeles ¼ de litro de jugo de betabel 1 zanahoria en juliana ½ calabaza verde en juliana
300 g de brotes de soya 1 limón (el jugo) 1 cucharada de mantequilla Unas ramitas de perejil picado Aceite de oliva, el necesario
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Porciones
En una cacerola, cocer el betabel en agua caliente por 45 minutos y pasado ese tiempo, quitar la cáscara y cortar en juliana. Limpiar bien las tilapias, hacer unos cortes transversales en el cuerpo y sazonarlas con sal, pimienta, aceite de oliva y un poco de jugo de betabel. Hornear las tilapias a 200°C durante 5 minutos aproximadamente. Saltear la zanahoria, las calabazas, los brotes de soya, el betabel en aceite de oliva y el jugo de limón; sazonar con sal y pimienta. Sacar el jugo del betabel y ponerlo a calentar a fuego lento. Una vez caliente, agregar una cuharada de mantequilla, remover y sazonar con sal. Colocar en un plato los vegetales salteados y encima las tilapias horneadas, verter por encima la salsa de betabel y espolvorear el perejil picado.
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Tilapia a la parrilla I n gredi e nt e s 1 tilapia de 350 g eviscerada y sin escamas 90 g de mantequilla ½ cebolla morada 5 g de sal 5 dientes de ajo 10 g de hierbas de olor
Gu ar ni c ión 0 ml de aceite de oliva 2 5 limones ½ lechuga rallada 2 jitomates en rodajas
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CENA
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30 g de almendra 5 g de pimienta 5 0 g de champiñones en rebanadas ½ cebolla en rodajas 2 nopales limpios, sin espinas 50 g de queso Oaxaca Mantequilla, la necesaria
1 pepino en rodajas 1 aguacate en rebanadas Papel aluminio, el necesario
1 Porción
Marinar la tilapia con mantequilla, cebolla, sal, ajo, hierbas de olor y almendras durante 20 minutos. Sellar la tilapia en la parrilla. Empapelar la tilapia con la marinada y terminar la cocción en la parrilla. Saltear los champiñones y la cebolla con mantequilla. Sobre uno de los nopales, colocar los champiñones, la cebolla y el queso, tapar con la otra pieza de nopal, empapelarlo y terminar la cocción en la parrilla. Para la guarnición, colocar en un recipiente el aceite de oliva y el jugo de limón, mezclar bien. Después, poner la lechuga, el jitomate, el pepino y el aguacate. Revolver junto con la mezcla de aceite de oliva y limón.
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