Recetario Ostión y Almeja by Comepesca

COME PESCADOS Y MARISCOS MEXICANOS

OSTIÓN Y ALMEJA

RECETARIO

VOL.6

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INTRODUCCIÓN Los ostiones y las almejas, se clasifican como moluscos bivalvos, ya que presentan dos conchas o valvas. En nuestro país, se producen diversas especies comestibles, muchas de ellas conocidas por todos como ostiones, mejillones, almeja chocolata, almeja chirla, gallo, pismo, catarina, mano de león, callo de hacha, generosa y muchas más. ¡Todas son diferentes y deliciosas! Los bivalvos son recolectados en todo el litoral mexicano, pero también algunos de ellos los cultivamos en bahías, esteros y lagunas costeras de aguas certificadas. Baja California, Baja California Sur, Sonora y Sinaloa son estados con una amplia producción de ostiones y almejas. Las costas del Golfo de México también se caracterizan por ser zonas con una importante producción. En México, tenemos la ventaja de consumirlos frescos y disfrutarlos al natural, con limón, y también en ricos platillos tradicionales como cocteles, sopas, ceviches, al vapor y en las paellas, aportando proteínas y grandes cantidades de minerales benéficos para la salud como el fósforo, hierro, zinc y selenio, que nos protegen del daño de los radicales libres y ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunológico, son bajos en grasa y considerados como promotores del buen funcionamiento del corazón por contener colesterol bueno que ayuda a mantener la línea. Aprovechemos nuestra riqueza y diversidad pesquera y acuícola. Te invitamos a alimentarte sanamente, búscanos en: www.comepesca.com.mx o en Facebook, donde aprenderás cómo preparar ostiones y almejas, elaborar prácticas y deliciosas recetas, encontrarás interesantes consejos y mucho más.

Este recetario volumen 6 consta de 6 tomos que son: Atún y Sardina, Camarón, Pulpo y Calamar, Ostión y Almeja, Tilapia y Escama, Especies económicas.

CONTENIDO 2

INTRODUCCIÓN

ALMEJAS EN ESCABECHE

CREMA DE ALMEJAS

ALMEJAS A LAS BRASAS

CAZUELA DE ALMEJAS

OSTIONES PANAMÁ

SOPA DE OSTIONES Y ALCACHOFAS

OSTIONES EN SALSA DE LIMÓN

HONGOS RELLENOS DE OSTIONES

ALMEJAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

• 400 g de almejas sin concha frescas y crudas • 1 kg de cebolla • 1 kg de zanahoria • 1½ taza de aceite • 1 taza de vinagre • 1 taza de agua • 8 hojas de laurel • 25 g de pimienta negra en grano • Sal y pimienta al gusto

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Cortar la cebolla en juliana media y la zanahoria en rodajas. Sofreír en el aceite, hasta que la cebolla quede transparente (entre 10 y 15 minutos) y salpimentar al gusto. Agregar el vinagre y el agua, cocinar 5 minutos, apagar el fuego e incorporar las almejas en el líquido caliente. Dejar enfriar bien y envasar en frascos limpios. Agregar 2 hojas de laurel por frasco y distribuir los granos de pimienta (que aromatizarán el escabeche y ayudarán a su conservación). Guardar en el refrigerador y consumir dentro de los 30 días siguientes.

4 Porciones

CREMA DE ALMEJAS

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

• 1½ kg de almeja bien lavada • 1 cebolla finamente picada • 50 g de mantequilla • 2 dientes de ajo finamente picados • 2 tazas de vino blanco seco • 2 tazas de crema para batir • Sal y pimienta al gusto Para servir: • Perejil picado • Pequeñas porciones de pan tostado o frito en aceite.

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6 Porciones

Sofreír la cebolla en mantequilla y cuando esté transparente, añadir el ajo. Vertir el vino blanco y las almejas, dejar cocinar hasta que se abran. Apagar y dejar reposar unos minutos. Sacar las almejas de sus conchas (reservar 6 de ellas para el adorno y apartar). Descartar las que no se hayan abierto y también las conchas. Licuar la crema con los jugos de cocción de las almejas. Salpimentar al gusto. Añadir 2 tazas de agua a la mezcla anterior y calentar. Al primer hervor ligero, añadir las almejas. Servir decorando con perejil, las porciones de pan tostado o frito en aceite y una almeja encima.

ALMEJAS A LAS BRASAS

INGREDIENTES • 20 almejas (chocolata) • 250 g de jamón • 250 g de queso amarillo • 3 barras de mantequilla • 500 g de jitomate • 2 cebollas grandes • 100 g de chile serrano 2 Porciones

PREPARACIÓN 1 Abrir las almejas y sacar todo el cuerpo de la almeja. Lavar las almejas muy bien desechando las impurezas. 2 Picar las almejas, el jamón, el queso amarillo, los jitomates, las cebollas y el chile serrano en trozos muy pequeños. 3 Mezclar todos los ingredientes (excepto la mantequilla) en una bandeja grande, y agregar una pizca de pimienta. 4 Lavar muy bien las conchas para evitar la arena. 5 Con una cuchara grande, llenar las conchas con todos los ingredientes y agregar una cucharada sopera de mantequilla en cada concha. 6 Envolver las conchas en papel aluminio procurando que queden bien selladas. 7 Poner las conchas en una parrilla, ya sea con carbón o brasas y dejarlas aproximadamente 10 minutos. 8 Servirlas calientes y acompañarlas con galletas saladas.

CAZUELA DE ALMEJAS

INGREDIENTES • 1 kg de almejas • 3 dientes de ajo • 2 ramitas de perejil • 1 vasito de vino blanco

PREPARACIÓN • 2 cucharadas de aceite de canola o aceite de oliva • Sal al gusto

1 Poner las almejas en agua fría con sal. 2 Picar fi namente los ajos y el perejil y mezclarlos. 3 Poner en una cazuela las almejas, añadir la mezcla de ajo y perejil, rociar con el vino y el aceite, cocer a fuego suave por 10 minutos. 4 Servir calientes en su jugo.

4 Porciones

OSTIONES PANAMÁ

5 Porciones

INGREDIENTES PREPARACIÓN • 24 ostiones, ostras o almejas crudas y frescas, sin concha (guardar una de las conchas para el horneado). • Sal de grano • 1 paquete de espinacas cocidas y coladas

• 1/4 de taza de queso parmesano rallado • 1/3 de taza de queso mozzarella rallado • 1 diente de ajo macerado • 2 cucharaditas de salsa picante1 • Sal y pimienta

1 Mezclar bien todos los ingredientes (espinaca, queso parmesano, mozzarella, ajo, salsa picante), y agregar sal y pimienta al gusto. 2 Colocar la sal de grano sobre la charola y poner los ostiones encima. 3 Agregar la mezcla de ingredientes sobre los ostiones y ponerlos sobre un asador caliente de 4 a 5 minutos.

Se puede utilizar salsa Valentina, Tabasco u otra de la misma clase.

SOPA DE OSTIONES Y ALCACHOFA

6 a 8 Porciones

INGREDIENTES PREPARACIÓN • Ostiones escalfados o pochados (3 ó 4 piezas según cantidad) • 3 cucharaditas de harina • 1 cebolla cortada • 3 ramos de cebolla de rabo cortada • 1/4 de apio cortado • 1/3 de taza de vino blanco

• 375 g de margarina • 1/3 de taza de salsa inglesa • Pimienta roja molida • 1 cubo de consomé de res • 2 hojas de laurel (molidas) • 1 lata (500 g) de corazones de alcachofa cortados en cuartos.

1 En una olla para sopa, sofreír la cebolla y el apio cortados con la margarina. 2 Añadir la pimienta roja y las hojas de laurel molidas. Sofreír hasta que la cebolla y el apio se vuelvan transparentes. 3 Agregar la harina y mezclar bien. Añadir una taza y media de agua y hervir. Incorporar la cebolla de rabo cortada, vino blanco, salsa inglesa y el cubito de consomé de res a fuego lento. 4 Regresar el hervor y agregar los corazones de alcachofa. Retirar de la ﬂama después de 2 minutos. 5 Para servir, agregue 3 ó 4 ostiones.

OSTIONES EN SALSA DE LIMÓN

6 Porciones

INGREDIENTES PREPARACIÓN • 500 g de ostiones crudos y frescos • 1/8 de cucharadita de salsa picante • 1/2 taza de harina • 1/8 de cucharadita de sal • 1/4 de taza de mantequilla • 1/8 de cucharadita de pimienta • 3 cucharaditas de jugo de limón

1 Separar la concha de los ostiones frescos y crudos. Limpiar y remover los pedazos de concha restantes y guardar el jugo que desprenda. 2 Agregar la media taza de harina en un plato hondo y añadir los ostiones. Enharinar. 3 Calentar las 3 cucharaditas de mantequilla en una sartén y cocer los ostiones por 10 minutos, voltear sólo una vez. Remover de la sartén y servir en un plato caliente. 4 En una sartén, mezclar 2 cucharaditas de harina con el resto de la mantequilla y el jugo de los ostiones, el jugo de limón, la salsa picante, sal y pimienta hasta que hierva y agregar los ostiones.

Hongos rellenos de Ostiones

2 Porciones

INGREDIENTES PREPARACIÓN • 450 g de ostiones crudos y frescos cortados • 450 g de hongos • 1 cucharadita de margarina • 1/2 taza de cebolla de rabo cortada • 1 tallo de apio cortado • 1 jitomate cortado • 1/2 cucharadita de mejorana molida • 1/8 de cucharadita de pimienta negra molida • 1 taza de pan molido • 1 cucharadita de perejil fresco finamente picado.

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Precalentar el horno a 260º C. Separar el sombrero del tallo del hongo sin dañarlo. En una sartén grande derretir la margarina. Agregar la cebolla de rabo, el apio y los tallos de los hongos cortados. Sofreír por 5 minutos hasta que los vegetales estén blandos. Agregar el jitomate, la mejorana, la pimienta y cocinar por otros 5 minutos. Agregar y mezclar el pan molido y el perejil. Remover la olla de la estufa y agregar los ostiones. Mezclar bien. Disponer la cabeza de los hongos en una charola para hornear y agregar la salsa. Hornear sin cubrir de 15 a 20 minutos o hasta que los ostiones obtengan un color café claro.