Recetario Pulpo y Calamar by Comepesca

COME PESCADOS Y MARISCOS MEXICANOS

PULPO Y CALAMAR VOL.6

RECETARIO

GIGANTE

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INTRODUCCIÓN Estos moluscos se clasifican dentro de los cefalópodos y se caracterizan porque tienen cabeza y tentáculos. El pulpo se produce principalmente en las costas del Pacífico y Golfo de México, así como en Campeche y Yucatán, que son los mayores productores de pulpo y reconocidos mundialmente por la variedad maya que producen. Por su gran calidad, sabor y textura, se trata de una especie muy apreciada en Japón, España e Italia. Muchos pescadores mexicanos viven de esta actividad pesquera y existe una sólida industria para su procesamiento y exportación. El pulpo es delicioso, de sabor suave y textura firme, una vez cocido. Lo podemos preparar de diversas maneras: en coctel, con arroz, asado, en sashimi, a la gallega y muchas más. En el mercado, el pulpo lo puedes encontrar fresco, congelado o cocido. Te recomendamos pedirlo eviscerado y no olvides pedir la tinta para preparar pulpo en su tinta. El calamar, abunda en las costas del Pacífico, principalmente en los litorales de la península de Baja California, Sonora y Sinaloa. El calamar es muy rico y existen diferentes variedades en México, las más comunes son el calamar gigante y el calamar loligo o de California, que es más pequeño y suave. El calamar gigante es muy económico y versátil, de sabor suave y carne firme, con el que puedes preparar mariscadas, milanesas, hamburguesas, albóndigas y guisados. También es delicioso asado, cocido en agua con sal, hierbas de olor, cebolla y ajo picados o preparado en ceviche. Lo encuentras en el mercado en varias presentaciones: en filetes limpios o tentáculos frescos, congelado, cocido e inlcuso chorizo de calamar. El pulpo y el calamar aportan grandes beneficios a la salud, poseen proteínas y minerales como selenio, fósforo, potasio y zinc, que nos ayudan a fortalecer el sistema inmunológico por su alto contenido de vitaminas del complejo B tales como la vitamina B12, B1 y B6, que son esenciales para tener fortaleza física y mental. Te invitamos a alimentarte sanamente y a que aproveches nuestra variada riqueza pesquera y acuícola. Búscanos en: www.comepesca.com.mx donde aprenderás cómo preparar pulpo y calamar con prácticas y deliciosas recetas. También síguenos en Facebook y descubre recetas, consejos y mucho más.

Este recetario volumen 6 consta de 6 tomos que son: Atún y Sardina, Camarón, Pulpo y Calamar, Ostión y Almeja, Tilapia y Escama, Especies económicas.

CONTENIDO 2

Introducci贸n

PAPAS GUISADAS CON PULPO

PULPO ENTOMATADO

PULPOS EN SU TINTA

PULPOS JAROCHOS

CEVICHE DE CALAMAR GIGANTE

PALOMITAS DE CALAMAR GIGANTE

CALAMAR EN SALSA AGRIDULCE

SOPES RELLENOS DE CHORIZO DE CALAMAR

PAPAS GUISADAS CON PULPO

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

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2 kg de pulpo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 cebolla 1 kg de papas 1 cucharada de pimentón dulce 1 sobre de azafrán 2 hojas de laurel Sal y perejil picado

Cocer el pulpo durante 20 minutos, reservar el agua de la cocción. Cortar en cuadritos la cebolla, el pimiento rojo y el verde, y poner a fuego suave en una cacerola con poco aceite. Añadir las papas, el pimentón, el azafrán, el laurel y sazonar con sal. Cocer en el aceite las verduras hasta el punto de dorar, y cubrir con el caldo de la cocción del pulpo. Cuando la papa esté cocida (20 minutos), incorporar el pulpo picado en rodajas. Rectificar de sal y al primer hervor, retirarlo del fuego. Por último, decorar con el perejil picado. 6 a 8 Porciones

PULPO ENTOMATADO

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

• 1 kg de pulpo • ½ kg de tomates picados • ½ taza de aceite de oliva • 1 lata de chile chipotle (225 g) • 1 cabeza de ajo • 1 cebolla picada • Sal

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6 a 8 Porciones

Para preparar pulpo entomatado hay que extraer el colmillo (pico) al pulpo; lavar y hervir el pulpo en cuatro litros de agua; añadir la cabeza de ajo y sal. Cocer la carne y picarla en porciones pequeñas. Freír los tomates y la cebolla e incorporar el pulpo. Sazonar con sal y añadir el líquido de la lata de chiles chipotle y dos tazas de caldo del cocimiento; dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos. Servir con arroz blanco y chiles chipotle.

PULPOS EN SU TINTA

8 Porciones

INGREDIENTES PREPARACIÓN • 3 pulpos grandes • 1 kg de jitomate picado finamente • ½ taza de aceite de oliva • 2 cucharadas de vinagre • 1 cucharada de perejil picado • ½ cucharadita de orégano molido • ½ cucharadita de pimienta negra molida • 6 dientes grandes de ajo, picados • 3 hojas de laurel • 2 cebollas grandes picadas • 2 pimientos verdes picados • 1 pizca de comino molido • Manteca y sal

1 Sacar la tinta a los pulpos y reservar; lavar los pulpos y untarlos con ajo, jitomate, cebolla y manteca. 2 Poner a cocer en agua hasta que estén suaves (si se cocinan en olla de presión, golpear con una pala para suavizar y cocerlos con poca agua). 3 Retirar cuando estén cocidos y quitarles la membrana que los cubre, procurando separar las ventosas y cortarlos en trozos pequeños. 4 Calentar en una cacerola el aceite de oliva y freír los ingredientes en el orden siguiente: ajos, pimientos y cebolla. Cuando estén bien fritos, añadir el perejil, laurel, jitomate, pimienta, comino, orégano y la tinta de los pulpos disuelta en el vinagre. 5 Cuando empiece a hervir, agregar sal (si es necesario, porque la tinta es salada) y el pulpo junto con las ventosas. 6 Dejar hervir hasta que el guiso sazone bien y casi quede en su aceite. 7 Retirar y servir.

PULPOS JAROCHOS

6 Porciones

INGREDIENTES PREPARACIÓN • 2 pulpos de 1½ kg c/u • 1 lata mediana de puré de tomate • 4 jitomates grandes pelados y finamente picados • 2 cebollas finamente picadas • 3 dientes de ajo finamente picados • 1 frasco pequeño de aceitunas verdes • 1 taza de caldo de pescado

• ½ taza de perejil picado • ¼ de taza de aceite de oliva • 1 cucharada de orégano molido • 1 pimiento morrón rojo picado • 2 cucharadas de alcaparras • 1 pimiento morrón verde picado • Sal y pimienta

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Cocer cada pulpo en una cazuela con una cabeza de ajo, una cebolla, hierbas de olor y pimienta. Una vez cocidos, pelarlos y cortar en trocitos. En una cacerola, calentar el aceite de oliva y acitronar el ajo, la cebolla y el jitomate. Dejar a fuego medio hasta que el jitomate cambie de color y agregar el puré, el perejil y los pimientos. Agregar una taza de caldo de pescado. Sazonar con sal, pimienta y orégano. Dejar a fuego medio hasta que hierva, agregar las aceitunas y las alcaparras. Finalmente incorporar los pulpos y dejar a fuego lento por 20 minutos. Servir caliente, acompañando con arroz blanco.

CEVICHE DE CALAMAR

GIGANTE

INGREDIENTES • 1 kg de calamar cocido • 4 piezas de jitomate saladet maduro • 1 cebolla morada mediana • 1 ramo de cilantro fresco

6 a 8 Porciones

PREPARACIÓN • Jugo de limón (aproximadamente 8 limones) o al gusto • Sal, pimienta y orégano al gusto • Tostadas o totopos para acompañar

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Cortar en cuadros pequeños el calamar ya cocido o triturarlo en el procesador. Picar finamente la cebolla morada. Colocar en un recipiente hondo la carne de calamar y la cebolla. Agregar el jugo de limón y dejar reposar. Cortar finamente el jitomate. Agregar a la mezcla de calamar. Sazonar con sal, pimienta y orégano. Servir con tostadas y/o totopos.

PALOMITAS DE CALAMAR GIGANTE

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

• ½ kg de manto de calamar cocido • 2 tazas de harina de trigo • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1 huevo • 1 cucharadita de mostaza • Agua suficiente • Sal y pimienta • 2 tazas de aceite para freír

1 En un recipiente hondo integrar la harina, polvo de hornear, huevo y mostaza. 2 Agregar el agua poco a poco a la mezcla de harina batiendo hasta hacer una mezcla homogénea y acuosa, salpimentar al gusto y volver a batir para integrar. 3 Dejar reposar 30 minutos aproximadamente, enseguida cortar el calamar en cuadros pequeños. 4 Agregar los trozos de calamar a la mezcla de harina procurando cubrirlos completamente. 5 Freír en aceite caliente agregando cada trozo ya bañado con la mezcla, procurando que no se peguen entre sí y sacar hasta que tome un color amarillo dorado. 6 Colocar los trozos ya fritos sobre una servilleta absorbente. 7 Servir calientes y acompañar con una salsa de su preferencia.

4 a 6 Porciones

CALAMAR EN SALSA AGRIDULCE

4 a 6 Porciones

INGREDIENTES PREPARACIÓN Para el calamar: • 1 kg de calamar cocido y cortado en cubos • 1 cebolla mediana • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • Sal y pimienta al gusto

Para el calamar: 1 Cortar la cebolla, pimiento rojo y verde en cuadros chicos. 2 En una sartén sofreír las verduras y colocarlas en un recipiente aparte. 3 En la misma sartén sofreír los cubos de calamar, una vez sofritos agregar los vegetales, salpimentar un poco. 4 Incorporar la salsa agridulce mezclando bien todos los ingredientes. 5 Comprobar la sazón y dejar hervir a fuego medio por 5 minutos. 6 Servir caliente sobre una cama de arroz blanco.

Para la salsa: • 1 lata de piña en almíbar • ¼ de taza de vinagre de manzana • ½ taza de azúcar blanca • ½ taza de agua • ¼ de cucharadita de sal

Salsa: 1 En una olla alta, poner el jugo del almíbar, la piña cortada en cubos, el vinagre, azúcar, agua y sal. Poner a hervir a fuego alto, mezclando para homogeneizar los ingredientes. 2 Una vez que suelte el hervor, bajar el fuego al mínimo y dejarlo de 10 a 16 minutos más o hasta que espese un poco. 3 Retirar del fuego.

SOPES RELLENOS DE CHORIZO DE CALAMAR

4 a 6 Porciones

INGREDIENTES PREPARACIÓN • 1 kg de masa para tortillas • ½ kilo de chorizo de calamar • 1 ½ taza de lechuga finamente picada • 1 taza de crema ácida o entera • 100 ml de aceite

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En un recipiente grande colocar la masa, un poco de sal y agregar agua poco a poco hasta obtener una masa suave pero firme. Hacer una tortilla de acuerdo a su gusto. Cocer al fuego sobre un comal, una vez cocidos por ambos lados quitar del fuego y hacer con las yemas de los dedos unos pequeños bordes en las orillas para formar los sopes. Una vez terminados los sopes, colocarlos en un comal o sartén y apoyándose de una brocha, agregar un poco de aceite sobre ellos, dejar que se calienten y retirar del fuego. Colocar el chorizo de calamar previamente calentado sobre cada sope. Servir con lechuga, crema y una salsa de su preferencia.