Inhoudsopgave: 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5
Receptenleer Historische achtergrond Begripsbepaling Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een recept Kookboeken Productontwikkeling
2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
Menuleer Historische achtergrond Begripsbepaling Aandachtspunten bij de samenstelling van een menu Menuopbouw Soorten maaltiijden Menuplanning in de instelling
3 3.1 3.2
Technieken Historische achtergrond Bereidingstechnieken
4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6
Processen Eigenschappen van voedingsstoffen Eiwitten Koolydraten Combinaties van eiwitten en koolhydraten Vetten Kleur en kleurveranderingen
5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8
Soepen Historische achtergrond Begripsbepaling Consistentie Portiegrootte Basissoepen Serveertemperatuur Verhoudingen Variaties
6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7
Sauzen Historische achtergrond Begripsbepaling Consistentie Portiegrootte Basissauzen Verhoudingen Variaties
7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6
Vlees, wild en gevogelte Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Bereidingstechnieken Verhoudingen Variaties
8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6
Vis en schaal- en schelpdieren Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Bereidingstechnieken Verhoudingen Variaties
9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6
Kaas Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Bereidingstechnieken Verhoudingen Variaties
10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6
Eieren Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Bereidingstechnieken Verhoudingen Variaties
11 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6
Groenten en paddestoelen Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Bereidingstechnieken Verhoudingen Variaties
12 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6
Zetmeelrijke knolgewassen Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Bereidingstechnieken Verhoudingen Variaties
13 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5
Peulvruchten Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Bereidingstechnieken Variaties
14 14.1 14.2 14.3 14.4 14.5
Granen en deegwaren Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Bereidingstechnieken Variaties
15 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 15.6
Samengestelde gerechten Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Bereidingstechnieken Verhoudingen Variaties
16 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6 16.7
Nagerechten Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Basisvormen Verhoudingen Variaties Gebakken nagerechten
17 17.1 17.2 17.3 17.4
Brood en gebak Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Basisdeeg of basisbeslag voor gebak en brood
18 18.1 18.2 18.4
Conserven Historische achtergrond Begripsbepaling Conserveringstechnieken
Geraadpleegde literatuur Register Tabellen Video en animaties, te benaderen via de HB E-card Bereidingstechnieken: Au bain Marie - Bakken in de oven - Binden met agar-agar - Binden met eigeel - Binden met gelatine Binden met zetmeel - Blancheren - Fruiten - Grillen - Karamelliseren - Konfijten - Marineren - Pocheren Roerbakken - Roken - Roosteren - Smoren - Souffleren - Stoven Biochemische processen: Kippeneiwit denaturatie-coagulatie - Zuur denaturatie-coagulatie
Hfd 17: BROOD EN GEBAK (bordschema) GEBAK → koek, koekje, gebakje, taart Deeg: enigszins vaste massa kan worden gekneed en uitgerold vb. zandtaart, bladerdeeg Beslag: meer vloeibare massa wordt niet gekneed, maar geroerd vb. cakebeslag BROOD → wordt bereid door deeg te bakken - meel of bloem van tarwe, van een andere graansoort of van een mengsel van graangewassen - gist of zuurdesem - water - (zout) - …
SOORTEN BASISDEEG/ DEEG BESLAG
AFLEIDING NAAR TECHNIEK
Klopbeslag
Moskovisch beslag
Kneeddeeg Kookdeeg Roerbeslag Roldeeg, of toerdeeg
An Vandenhaute
Biscuitbeslag Schuim Gistdeeg Zandtaartdeeg Soezendeeg Cakedeeg Bladerdeeg
Brioche Boterdeeg
Piedeeg/korstdeeg Luchtig piedeeg Feuilletédeeg
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-1
Basisbestanddelen: - bloem: geeft ‘binding’ aan deeg/beslag gluten zorgen voor elasticiteit brengt structuur aan in brood of gebak - volkorenmeel: → meer vocht/ei gebruiken (anders te droog) - vetstof (boter, margarine of olie): maakt het deeg kneedbaar en vormbaar laat tijdens het bakproces het deeg uitdrijven (door het smelten van de vetten) brengt smaak, geur en kleur - vloeistof (water, melk, likeur): maakt het deeg kneedbaar en vormbaar maakt het deeg luchtig door verdamping (vb. blader- en soezendeeg) - eieren: rijsmiddel (geslagen lucht vasthouden) geven structuur beïnvloeden kleur en smaak eigeel: maakt gebak zachter, eiwit harder geeft een fraaie goudbruine kleur (bovenkant brood) - suiker: basterdsuiker, kristalsuiker smaak van het gebak uiteendrijven van het deeg (suiker smelt bij verhitting) bruineren van het gebak geven van een krokant eindresultaat → kan vervangen worden door zoetstoffen - rijsmiddel: gist, zuurdesem (bij gistdeeg) bakpoeder (niet meer dan 3 % van bloem) → of zelfrijzend bakmeel gebruiken (= bloem met natriumbicarbonaat in)
An Vandenhaute
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-2
■ KNEEDDEEG: GISTDEEG EN ZANDTAARTDEEG → GISTDEEG Kenmerken: grote luchtigheid gist als rijsmiddel door CO2 vorming kneden, slaan, trekken → gluten elastisch Basisingrediënten: bloem !! glutenrijke vocht: water/melk: doet gluten zwellen gist: produceert CO2 zout (niet samen met gist) … Basisbereiding:
eerst bloem + zout zeven gistpapje toevoegen kneden tot deeg soepel is rijzen op warme plaats kneden (overmaat CO2 ontwijkt) vormen (donkere bakvorm) rijzen bakken (220 – 240 °C)
Verhoudingen: bloem vloeistof verse gist zout …
1000 g 650 ml 30 g (= 3%) 15-20 g (= 1,5 - 2 %)
Variatie: bloem gist: zuurdesem, bakpoeder toevoegingen: - verrijkt deeg: eieren, vetstof - gekruid deeg: kaneel, venkel,… - gevuld deeg: noten, … vormgeving: vlechtbrood bereidingstechniek
An Vandenhaute
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-3
→ ZANDTAARTDEEG Kenmerken: - ingrediënten worden door kneden of wrijven intensief door elkaar gewerkt - dunne koekjes --- stevige taartbodems - brosse en tegelijk vaste structuur - lichtbruin van kleur Basisingrediënten: bloem vetstof: koud, hard (anders te plakkerig) suiker: basterdsuiker (lost goed op) Basisbereiding: - snel kneden - in koelkast - deeg uitrollen en vormen - bakken (in lichte bakvorm) eventueel blind bakken bakparels:
blind bakken:
An Vandenhaute
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-4
Verhoudingen: bloem vetstof suiker zout …
100 75 50 1
P.S. “Kruimeldeeg” lijkt op zandtaartdeeg maar er wordt vaak minder suiker gebruikt. Variatie: bloem suiker: vetstof: eieren: toevoegingen:
andere graansoorten bruine, gele kwark soepeler deeg koekkruiden, cacao, gember, citroenschil, noten,… vormgeving: taartvorm, rol, uitsteekvorm bereidingstechniek: vb. niet kneden: sprits) afwerking: glazuur, chocolade, gelei,…
Zandkoekjes
Aardbeientaart op basis van zandtaartdeeg
An Vandenhaute
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-5
■ KOOKDEEG Kenmerken: - deeg wordt eerst gekookt en dan gebakken - kookdeeg = soezenbeslag - gebak = hol, luchtig door grote hoeveelheid vocht die als waterdamp ontsnapt - eieren geven ook luchtigheid aan gebak - vulling: zoet of hartig Basisingrediënten: bloem vetstof eieren water (of melk) Basisbereiding: - bloem zeven - water en vetstof snel aan de kook brengen - voeg de bloem ineens toe - roer alles glad en laat iets afkoelen - roer de eieren er krachtig 1 voor 1 door - roer zo lang tot het deeg glanst en in stukken van de lepel valt - soezen spuit op bakplaat - bakken eerste 10 min op 220°C, daarna op 200°C - soezen goed laten uitdampen Verhoudingen: !! weinig veranderen !! water 100 ml vetstof 45-50 g bloem 50-55 g eieren 2 stuks (middelgroot!!) zout 1g Variatie: bloem: volkorenmeel: minder uitrijzen water: of melk vulling vormgeving: rond, éclairs, profiteroles afwerking: zoet of hartig An Vandenhaute
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-6
Soezen gespoten op bakplaat
Éclair
Profiteroles
An Vandenhaute
Gebakken soezen gevuld met slagroom of pasteibakkersroom
Met de spuitzak de soezen vullen met pasteibakkersroom
Profiterolestaart
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-7
■ ROLDEEG Kenmerken: - bloem, vetstof en water - één tot vele malen vouwen en uitrollen ↓ lucht inbrengen - verhitten: vetstof smelt en wordt opgenomen in de bloem en ingerolde lucht zet met de waterdamp uit - meer vouwen en uitrollen → luchtiger gebak ● piedeeg / korstdeeg: minst vetstof (kleinst gesneden) 1 maal vouwen en uitrollen minst luchtige deeg ● luchtig piedeeg: meer vetstof (groter gesneden) vaker vouwen en uitrollen luchtiger dan piedeeg ● bladerdeeg of feuilletédeeg: meeste vetstof (grootste stukken) meest vouwen en uitrollen luchtigste van de roldegen Basisingrediënten: bloem koude vetstof koud water (anders is deeg plakkerig) zout Basisbereiding: verschillend voor deze 3 typen degen Verhoudingen: ingrediënten
piedeeg
bloem vetstof water zout
100 50 50 1,5
luchtig piedeeg 100 75 50 1,5
bladerdeeg 100 100 50 1,5
Variatie: zoet of hartig …
An Vandenhaute
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-8
Piedeeg (met vulling van Stiltonkaas en noten)
Bladerdeeghapjes
Croissant (bladerdeeg)
Prikken in bladerdeeg
Flan Bresilienne met bladerdeeg
Quiche met bladerdeeg An Vandenhaute
Koninginnehapje (bladerdeeg)
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-9
■ KLOPBESLAG Kenmerken: - vrij vloeibare ingrediënten - LUCHTIG GEBAK !!! door kloppen van eieren - goudgeel, luchtig en veerkrachtig gebak ● biscuitbeslag: lang kloppen van eidooiers en eiwitten of hele eieren met suiker geen vetstof → droog kan worden gevuld ● moskovisch beslag: idem maar met vetstof consistentie is zachter ● meringue of schuimbeslag: eiwitten + suiker stijfkloppen tot sneeuwwit schuim luchtig, bros en niet gebruineerd
Basisingrediënten: ● biscuitbeslag: bloem, zetmeel, eieren, suiker en zout ● moskovisch beslag: biscuitbeslag + vetstof ● meringue of schuimbeslag: eiwitten en suiker - bloem: glutenarme !!! deel van bloem vervangen door zetmeel - eieren: op kamertemperatuur + vers !! → kunnen meer lucht vasthouden !! kleuren het gebak - suiker: basterdsuiker of kristalsuiker Basisbereiding (biscuit): - eieren + suiker kloppen tot het mengsel schuimig is en als een lint van de lepel loopt - zeef de bloem met het zetmeel boven het ei/suikermengsel - spatel dit voorzichtig dooreen - doe de massa in de vorm (2/3 gevuld) - bakken op 175°C - laten uitdampen An Vandenhaute
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-10
Verhoudingen (biscuitbeslag): bloem/zetmeel: ei: suiker: zout:
20 + 5 1 25 ¼
Variatie: bloem: andere bloemsoorten suiker: basterdsuiker geeft fijner resultaat toevoegingen: niet te zwaar noten, citroenschil, cacao,… afwerking: boterroom, slagroom,… in techniek: gesplitste eieren au bain-marie
Gebakken biscuittaart
Versieren van een biscuittaart
Slagroom aanbrengen met bv. palet
An Vandenhaute
Theorie Familiale keukentechnologie
Meringue
Brood en gebak-11
■ ROERBESLAG Kenmerken: - ingrediënten vermengen door intensief roeren - zoveel mogelijk lucht inbrengen - veel vetstof - vb. cake - gebakken in lichte vorm → dunne goudgele korst - cake is veerkrachtig, maar weinig luchtig Basisingrediënten: - bloem: meestal zelfrijzende bloem (en glutenarm!!) - vetstof: moet zacht geroerd worden met de suiker (lucht inbrengen) → vetstof best op kamertemperatuur - eieren: vers en op kamertemperatuur !!! → houden meer lucht vast - suiker: kristalsuiker (lost op in eieren en vetstof) Basisbereiding: - bloem zeven - vetstof met suiker zacht roeren - eieren goed roerend één voor één toevoegen - bloem erdoor spatelen - vorm vullen voor ¾ - bakken op 160 °C - cake op een rooster laten uitdampen Verhoudingen: → 4 gelijke delen (‘quatre quarts’) Bloem 50 g Vetstof 50 g Eieren 1 stuk (à 50 g) Suiker 50 g Zout ¾g Vulsel max. 40 g ! zelfrijzende bloem gebruiken (of bakpoeder) ! vetstof kan ↓ → meer vloeistof toedienen ! minder eieren → bakpoeder extra toevoegen An Vandenhaute
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-12
Variatie: - bloem: andere graansoorten - vetstof: boter, margarine, (olie) - suiker: basterdsuiker: risico op te weinig roeren honing, stroop, vervangsuiker - toevoegingen: vloeistof, koekkruiden, noten, cacao, fruit, rozijnen, ... - vormgeving - bereidingstechniek
Cake
An Vandenhaute
Appelcake
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-13
Nog enkele andere degen (niet vermeld in boek): Filodeeg: - is flinterdun - is gemaakt van bloem, suiker, water, zacht vet of olie, zout - als basis voor vele gevulde gebaksoorten - zowel zoet als hartig - deeg wordt na het vullen gebakken of gefrituurd - vb. loempia, baklava, apfelstrudels
Ook rijstpapier (rijstvellen) kan gebruikt worden voor o.a. loempia’s. Brickdeeg: - gelijkt op filodeeg - is zelf al gebakken (nogal taai) Wraps: - zijn een soort pannenkoeken, gemaakt van tarwebloem - worden gevuld met diverse (pittige) warme bereidingen - gebaseerd op Mexicaanse tortilla’s (Tortilla’s zijn meestal gemaakt van maïsmeel.)
Crumble: - deeg van gelijke hoeveelheid bloem, vetstof en suiker - kan met verschillende soorten fruit, nootjes, chocolade, ijs,…. An Vandenhaute
Theorie Familiale keukentechnologie
Brood en gebak-14