Taste the spirit 2018 FR by compass-groupNL

Été 2018

Taste the Spirit magazine

Le , cru

c’est vivant quoi!

Carnet de recettes! Page 160

L’été s’affiche en grand arnet de recettes C gourmandes de saison

H L’interview de Pierre Nerriere

Page 98

: e d a m o n Cuis i ne ! i s s u é r e u q i n e u q i p n u r u o p t Tou

Chef Norio Watanabe

130 27 19

60 Boulangerie N°1

Le BIO à portée de palais

202 EST

2015

194 Battle of the chef

112

160

Du verger au bureau

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200

Taste the Spirit

Sommaire 04 Compass : TOP EMPLOYER •

Top employer 2018

10 Dévorez le printemps • Printemps 2018 : La revanche des légumes !

14 Challenge ! • Faire manger des légumes aux enfants ? Trop fastoche !

22 Quelle santé ! • Petite pause salade ! • Boosters : du bon, du brut et du gourmand • Coup de frais pour un été coup de fouet • Un lunch pour le week-end en terrasse

44 Cuisine nomade • Pour un pique-nique réussi : Que mettre dans votre panier ? • Jamais sans ma lunch box.

68 Petits plaisirs • C’est moi qui l’ai fait !

78 Retour du marché • Les asperges, blanches, vertes ou même sauvages. • Les algues passent à table • Lentilles • Le maatje, le hareng source d’omega 3

96 Dans le miroir • Portrait de chef : Pierre Nerriere • Bibliothèque du cuisinier : Quel est votre livre de cuisine de référence?

102 Le goût des beaux jours • Cuisiner en famille • Quand la cuisine rassemble - en famille - entre amis

116 L’apéritif, un si bon moment • C’est l’heure de l’apéro! • Nouvelle du monde - printemps/été • Atelier des chefs

134 Ê tre en vacances, c’est n’avoir rien d’autre à faire que cuisiner • C’est tendance. Le cru c’est vivant quoi! • Quelle cuisson pour quel morceau?

158 L’été s’affiche en grand • Carnet de recettes gourmandes de saison • Grands plats : petites préparations

192 Douceur de vivre • Petit plaisir • Sweet revolution • Produit bio • GOOD FOOD • Dessert facile

Compass Group Belgium PROCLAMÉ TOP EMPLOYER 2018 ! Reconnu depuis toujours pour son expertise en Food Service, Compass Group Belgium se distingue désormais pour la gestion de ses ressources humaines et le bien-être de ses collaborateurs. En février dernier, le groupe a en effet été désigné Top Employer 2018 par le Top Employer Institute. Référence absolue en matière de gestion des ressources humaines, cette institution de renommée mondiale met en lumière les employeurs qui offrent à leurs collaborateurs les meilleures opportunités d’épanouissement tant au niveau professionnel que personnel.

Une gestion des ressources humaines remarquable Parmi les critères retenus, le Top Employer Institute a clairement pointé du doigt les conditions de travail exceptionnelles dont bénéficient les collaborateurs de Compass Group Belgium. Les meilleurs scores ont ainsi été obtenus via les différents leviers de la gestion des ressources humaines que sont le recrutement, la planification du travail, l’accueil des nouveaux employés, les nombreuses possibilités de formation et d’évolution, le management des performances, le développement du leadership, l’attention pour la planification des carrières, la rémunération et une agréable culture d’entreprise.

LE GOÛT DES BEAUX JOURS 4

Un plan de formation performant

Des ateliers inspirants

Le Top Employer Institute a notamment apprécié le fait que Compass Group Belgium était parvenu à créer un environnement stimulant et créatif qui invite à l’épanouissement individuel. Chaque année en effet, le groupe met un point d’honneur à proposer un plan de formation performant à tous ses collaborateurs. Il s’agit de formations internes et externes, mais aussi de formations en ligne, programmes de « traineeship » et de coaching, stages, mentoring et programmes d’entraînement individuel.

Dans cet esprit, l’entreprise a organisé des ateliers inspirants comme une master class en cuisine végétarienne, la découverte des secrets de la cuisine méditerranéenne ou des sessions de cuisine avec de grands tenors comme Lionel Rigolet, chef du restaurant doublement étoilé Comme chez Soi. Enthousiasmés par ces ateliers créatifs, les collaborateurs ont trouvé ces programmes particulièrement propices à leur épanouissement professionnel. En corollaire, leur engouement a eu des effets très bénéfiques sur le service offert aux clients.

LE GOÛT DES BEAUX JOURS 5

Miser sur la technologie et l’innovation

Un « turnover » exceptionnellement bas Afin de stimuler le dynamisme de ses collaborateurs, Compass Group Belgium s’efforce de booster en permanence leurs parcours de développement personnel et professionnel. En 2017, pas moins de 18% des collaborateurs ont ainsi évolué vers un poste avec plus de responsabilités. Dans le même temps, la rotation du personnel (turnover) a atteint un plancher exceptionnellement bas (2 à 2,5%)

Afin de se distinguer par la maîtrise professionnelle et l’innovation, Compass Group Belgium s’associe en permanence à l’avis des experts en alimentation, des observateurs de tendances et de la recherche. Le groupe qui mise prioritairement sur la technologie et l’innovation, n’hésite pas non plus à investir dans des solutions informatiques intelligentes telles que des plateformes et applications qui simplifient et allègent considérablement la vie des collaborateurs et des clients.

pour le secteur. À n’en pas douter, les collaborateurs de Compass Group Belgium semblent partager l’avis positif du Top Employer Institute.

Compass Group Belgium en bref Avec plus de 2.000 collaborateurs et 150.000 - > 28.500.000 plats préparés par an pour les entreprises et les institutions (sous la marque Eurest), les écoles et les universités (sous la marque Scolarest) et les centres de soins (sous la marque Medirest), Compass Group Belgium est un des acteurs majeurs sur le marché du Food Service en Belgique.

LE GOÛT DES BEAUX JOURS 6

LE GOÃ&#x203A;T DES BEAUX JOURS 7

CO MPA SS GROU P BE LG IU

SU IVEZ- NOU S SUR L ES R

RÃ&#x2030;SEAUX SOCIAUX!

Elle n’est pas si lointaine, l’époque où l’on ne disposait que d’un éventail limité de produits, correspondant à la saison en cours. Transports modernes et congélation permettent aujourd’hui de déguster des cerises en janvier... Mais cela a-t-il un sens? Nous sommes de plus en plus nombreux à apprécier les produits frais et les courses faites au marché.

DÉVOREZ LE PRIMTEMPS 10

Dévorez le printemps!

DÉVOREZ LE PRIMTEMPS 11

PRINTEMPS ÉT É 20 1 8 : LA R

CALENDRIER DES FRUITS ET LÉGU

PRINTEMPS avril / mai / juin

FRUITS

LÉGUMES Ail Aubergine Artichaut Asperge blanche Asperge verte Bette Betterave rouge Brocoli Carotte Concombre Céleri Chou blanc Chou frisé Chou-chinois Chou Romanesco Chou-fleur Chou rouge

Chou-rave Epinard Fenouil Laitue romaine Navet Oignon Petit oignon blanc Petit pois Pois mange-tout Poivron Pomme de terre Radis Radis long Rhubarbe Tomate Tomate charnue Tomate Peretti

DÉVOREZ LE PRIMTEMPS 12

Avocat Banane Cerise Citron Fraise Fraise des bois Framboise Fruit de la passion Groseille Kiwi Litchi Mangue Nectarine Pastèque Pêche Papaye Pomme

REVANCHE DES LÉ G U MES!

UMES

ÉTÉ

juillet / août / septembre LÉGUMES Ail Artichaut Aubergine Bette Betterave rouge Brocoli Carotte Céleri Céleri branche Chou blanc Chou frisé Chou Romanesco Chou rouge Chou-chinois Chou-fleur Chou-rave Cima di Rapa Concombre Courgette

FRUITS Courge Epinard Fenouil Haricot Laitue romaine Maïs Navet Oignon Pâtisson Petit oignon blanc Petit pois Pois mange-tout Poivron Pomme de terre Potiron Radis Radis long Tomate Tomate charnue

Abricot Amande Airelle Avocat Banane Cassis Cerise Coing Citron Datte Fraise Fraise des bois Figue fraîche Framboise Fruit de la passion Groseille Groseille à maquereau Kiwi

DÉVOREZ LE PRIMTEMPS 13

Litchi Mangue Marron Mirabelle Melon Mûre Myrtille Noisette Noix Nectarine Papaye Pastèque Pêche Poire Prune Quetsche Raisin Reine-Claude

Rares sont les parents qui n’ont jamais fait face à cette situation : le refus catégorique de leurs enfants de finir leur assiette de légumes verts. Pas de panique, il existe des solutions.

CHALLENGE ! 14

Challenge!

CHALLENGE ! 15

FAIRE AIMER LES LÉGUMES AUX ENFANTS «TROP FASTOCHE»

Pour faire manger des légumes à votre enfant... Allez-y mettez de la couleur, rusez sur la présentation !

Chou-fleur rôti aux épices INGRÉDIENTS

1kg de chou-fleur (ou un mélange de brocolis et de choux-fleurs) 1/2 càc de sel 1 petite càs de sucre épices: poivre, paprika, curry, gingembre moulu, curcuma, cumin, ail, oignon de l’huile d’olive

Passer les choux-fleurs sous l’eau froide. Les couper en 2. Dans un plat à gratin , mettre un filet d’huile d’olive. Répartir les légumes dans le plat.

Jus de betterave INGRÉDIENTS

1petite betterave rouge, cuite ou crue 1 pomme 1 fine tranche de gingembre 1 orange 1 pamplemousse 1 tranche d’ananas 1 cuillère à café de miel

Épluchez les agrumes, découpez-les en gros morceaux et versez-les dans le blender. Ajoutez la betterave coupez en morceaux. Pelez la pomme, enlevez le trognon, coupez-la en morceaux et ajoutez-les dans le blender avec le miel et le jus de pamplemousse. Mixez et dégustez !

Bien mélanger le tout, huile d’olive, épices et choux fleur. 35 minutes au four, dégustez.

Gaspacho maison INGRÉDIENTS

2 Concombres 2 Tomates vertes 4 Oignons frais 1/2 Poivron vert : Ail : 2 gousses 1 Citron vert Huile d’olive : 5 cu Vinaigre de xérès : 2 Brins de menthe Tabasco vert - Sel

Coupez 1 concomb en morceaux. Mixe Pelez le deuxième pépins. Coupez-le verte restante et le et hachez les oigno Mélangez le jus de jus du citron, le vin et l’ail pressé. Ajou

Assaisonnez. Parfu Servez très frais da

CHALLENGE ! 16

J6f progressivement, cuisinez, favorisez les purées,

o vert

uil. à soupe : 2 cuil. à soupe

bre et 1 tomate verte ez-les. Filtrez le jus obtenu. concombre et retirez-en les en petits dés avec la tomate e demi-poivron vert. Pelez ons. e concombre et tomate, le naigre de xérès, l’huile d’olive utez les dés de légumes.

umez de menthe ciselée. ans des verres.

Petits farcis

Fleur d’artichaut vinaigrette

INGRÉDIENTS

4 tomates grappes 4 oignons 2 courgettes 1 aubergine 250 g de chair à saucisse 1 bouquet de persil plat 3 oignons nouveaux 2 gousses d’ail 1 grosse tranche de pain rassis ½ verre de lait 1 œuf 5 cuil. à soupe d’huile d’olive 30 g de riz 50 g de chapelure sel - poivre

4 artichauts 4 citrons 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge 10 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 cuillères de moutarde à l’ancienne 3 échalotes 1 bouquet de ciboulette Sel Poivre (idéalement mélange 5 baies) Remplissez une grande marmite d’eau. Y plonger les citrons, couper en 4.

Découpez un chapeau dans les tomates et oignons. Coupez les courgettes et l’aubergine dans la longueur. Evidez-les. Faites tremper le pain dans le lait. Epluchez et l’ail. Hachez-les grossièrement avec le persil. Ajoutez la chair à saucisse et la chair des légumes, le pain égoutté et l’œuf. Salez, poivrez. Parsemez le fond des légumes de quelques grains de riz. Répartissez la farce dans les légumes. Disposez les farcis dans un plat à gratin huilé. Saupoudrez de chapelure, versez un filet d’huile et faites cuire au four préchauffé à 190 °C (th.6/7), 35 min.

CHALLENGE ! 17

Laisser cuire environ 40 à 60 minutes selon la grosseur des artichauts, dans une casserole d’eau. Bonne dégustation.

UN PEU PLUS ENCORE...

Réaliser des présentations créatives INGRÉDIENTS

2 radis daïkon acidulés 1 feuille de shiso Tartare : 300 g de bœuf 4 petits cornichons 2 cuillères à soupe de câpres 1 petite échalote 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée 1 jaune d’œuf 2 cuillères à café de sauce worcestershire Sel, poivre du moulin Pelez puis ciselez l’échalote. Coupez les cornichons en très petits dés puis hachez très légèrement les câpres à l’aide d’un couteau. Coupez la viande en lanières puis en très petits dés à l’aide d’un couteau. Versez la viande dans un bol, salez, poivrez. Ajoutez le jaune d’œuf, la sauce worcestershire et mélangez. Ajoutez l’échalote, les cornichons, les câpres et mélangez à nouveau.

Petites pizzas INGRÉDIENTS

1 Rouleau de pâte à pizza 1 Petite courgette 1Poivron orange 4 Petites tomates bien mûres 1 Gousse d’ail Huile d’olive 1 Brin de thym séché Sel Poivre

Pelez et ciselez l’oignon et l’ail. Coupez les tomates en fines rondelles. Pelez la courgette et coupez-la en fines tranches et le poivron en petites tranches. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse sur feu vif, et placez-y l’oignon et l’ail ciselés. Laissez-les suer pendant environ 5 min, puis ajoutez les poivrons et la courgette. Couvrez et baissez le feu. Laissez cuire pendant 10 min. environ. Préchauffez votre four à 200°C. Déroulez la pâte à pizza. Tartinez-la avec le coulis de tomate, puis répartissez les légumes. Enfournez pour 20 min.

CHALLENGE ! 18

Lasagne légumes INGRÉDIENTS

feuilles de lasagne 6 tomates 400 g de coulis de 1 ou 2 oignons 2 courgettes 1 aubergine 1 poivron 200 g de gruyère laurier - thym - o sel - poivre

Découpez les aub grandes tranches Badigeonnez-les d colorer dans une p

Pelez et épépinez grossièrement la p ajoutez-le à la tom sel et le poivre. Dé tranches fines.

Préchauffez le fou plat à four, dispos une couche de lég et ainsi de suite ju ingrédients, en te lasagnes. Recouvr Parsemez de parm restante, et enfou

e aux s du soleil

e tomate

e origan - romarin

J6f

Feuilletés chèvre épinards

Brochettes de légumes

INGRÉDIENTS

400 g d’épinards 10 cl de crème fraîche épaisse 2 crottins de chèvre 1 jaune d’oeuf 1 pâte feuilletée Sel et poivre

bergines et les courgettes en dans le sens de la longueur. d’huile d’olive et faites-les poêle.

Si vous avez des épinards frais : les faire blanchir quelques minutes, bien les égouttez puis les hacher et ajouter la crème. si vous utilisez des épinards surgelés, il suffit de les décongeler. Mettre le four à préchauffer. Étaler la pâte feuilletée et la couper en 4.

z les tomates, hachez pulpe. Pelez et pressez l’ail, mate avec la marjolaine, le écoupez la mozzarella en

Répartir les épinards, ajouter 1/2 crottin et replier la pâte pour former des petits «paquets». Dorer les feuilletés au jaune d’œuf.

ur th. 7 (210 °C). Huilez un sez une couche de lasagnes, gumes, de la mozzarella usqu’à épuisement des erminant par une couche de rez de la pulpe de tomate. mesan, arrosez d’huile d’olive urnez 45 min. CHALLENGE ! 19

1 courgette 1 aubergine 2 poivrons rouges 1 oignon 4 cuillères à soupe d’huile d’olive persil ciselé sel, poivre Lavez et coupez la courgette et l’aubergine en fines rondelles. Pelez et coupez l’oignon en morceaux. Lavez, épépinez et coupez les poivrons rouges en cubes. Mélangez dans un bol l’huile d’olive, le persil ciselé, du sel et du poivre. Placez sur des piques en bois les légumes en les alternant. Faites cuire au barbecue pendant 10 à 15 minutes.

EnergiQ.be À L’ É C O L E D U B I E N M A N G E R ! Dans le cadre de son approche « Manger Apprendre Vivre », Scolarest lance une nouvelle plate-forme web EnergiQ.be. Son objectif : donner accés à une source d’information disponible pour sensibiliser et activer les écoles, les élèves et les parents autour du thème de l’alimentation saine et responsable. Inutile de le rappeler : les enfants et les adolescents ont besoin d’énergie pour grandir, jouer et étudier. Un régime équilibré et une alimentation saine leur sont dès lors essentiels pour s’épanouir pleinement. Ce constat est d’autant plus vrai à l’école où les élèves doivent rester Les enfants ont besoin d’énergie pour grandir, et actifs toute la journée pour jouer etattentifs étudier. Et pour profiter à 100 % de la donner le meilleur d’eux-mêmes. vie. Un régime équilibré et une alimentation

dans des écoles primaires et secondaires. Une responsablité qui n’est pas prise à la légère ! Chaque jour, nos chefs spécialement formés conçoivent et préparent des repas frais pour des élèves âgés de deux ans et demi à dix-huit ans. Pour les séduire et leur donner le goût temps sur les bancs de l’école. Des repas et des des bonnes choses, ces professionnels en-cas nourrissants doivent leur permettre de veillent à ce que repasDe soient préparésà la rester attentifs etles actifs. la première avec unsonnerie grand souci qualité, beaucoup dernière des de classes. de flexibilité et un sens aigu des nouvelles Untendances véritable en défimatière pour les les de écoles. goût etEnergIQ de aide à augmenter leurs chances de réussite. nutrition.

EnergIQ, un choix intelligent

pour les écoles, les élèves et les parents

saine sont lors équilibrés essentiels pour leur fournir Desdès repas et goûteux suffisamment d’énergie tous les jours.

En Belgique, Scolarest (Compass Group) de deux–cent vingt Les restaurants Aussi – gère et enplus particulier à l’école. jeunes

passent effectivement une grande partie de leur

CHALLENGE ! 20

choix

L’alimentation saine en un clic Pour échanger autour du thème de l’alimentation, nous avons conçu ÉnergiQ.be, une plate-forme web didactique qui vise à informer les écoles, les enseignants, les élèves et leurs parents. Via des infos, des idées de cours, des concours, des défis, des actions, des articles de blog, … le site leur apprend à adopter une alimentation saine et responsable tout en s’informant et s’amusant. Tout au long de l’année, la plate-forme est au cœur de l’actualité pour informer élèves et parents : journée mondiale du végétalisme, lutte contre le gaspillage alimentaire, événements intelligent sportifs, etc.

Un outil didactique et pratique Didactique et pratique, le contenu s’adapte à chaque enfant grâce à son variateur de tranche d’âge. Dans cet esprit, ÉnergiQ.be permet également aux élèves et aux parents de découvrir le planning des menus de l’école. Via la fonction MoneySafe, les parents peuvent verser de l’argent sur le compte de leurs enfants de manière simple et rapide. Les enseignants ont pour leur part accès à une grande variété de contenus pédagogiques ainsi qu’à une mine d’informations sur des sujets d’actualité.

EnergIQ vise à infor les jeunes et les adu adopter une aliment grâce aux cours à l’é défis, aux actions, au

es, les élèves et les parents

grandir, % de la ntation r fournir

temps sur les bancs de l’école. Des repas et des en-cas nourrissants doivent leur permettre de rester attentifs et actifs. De la première à la dernière sonnerie des classes.

s jeunes

Un véritable défi pour les écoles. EnergIQ les aide à augmenter leurs chances de réussite.

Quoi ? EnergIQ est une plate-forme didactique que CHALLENGE ! Scolarest a spécialement conçue pour les 21écoles primaires et secondaires. Elle regroupe intelligemment l’école, les élèves et les parents

Le cœur d’EnergIQ

QUELLE SANTÃ&#x2030; ! 22

Quelle santé!

QUELLE SANTÉ ! 23

PETITE PAUSE SALADE ! AJOUTER DES AGRUMES POUR VITAMINER VOS SALADES

LES HERBES! INDISPENSABLES

AVOIR TOUJOURS UN BON VINAIGRE BALSAMIQUE SUR LA TABLE

LES JEUNES OIGNONS POUR UNE VINAIGRETTE SAVOUREUSE

LE LIME AU LIEU DU VINAIGRE!

QUELLE SANTÃ&#x2030; ! 24

Salade jeunes pousses

INGRÉDIENTS 300 g de pousses d’épinards 1 poignée de roquette 3 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de vinaigre balsamique 50 g de pignons de pin 1 c. à s. de tapenade verte ou noire 4 à 5 tomates séchées Essorer (délicatement, à l’essoreuse à salade). Les déposer dans un saladier. Tailler les tomates séchées en petits dés et les ajouter aux pousses d’épinards. Ajouter les pignons (torréfiés quelques instants à la poêle sans matière grasse). Dans un bol, déposer la tapenade, le vinaigre balsamique puis l’huile d’olive et mélanger. Assaisonner les pousses d’épinards de cette sauce. Mélanger délicatement.

QUELLE SANTÉ ! 25

CURRY VERT AU THÉ MATCHA ET CITRON VERT

PRÉPARATION Mélanger les graines de coriandre et les graines de cumin toastées, ainsi que les graines de poivre dans un mortier. Bien écraser pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une poudre. Ecraser ensuite les piments verts et le sel ensemble. Ajouter les ingrédients restants à l’exception de la pâte de crevettes et écraser jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter le mélange d’épices et la pâte de crevettes. Ecraser jusqu’à obtenir une pâte lisse et fine.

RECETTE DE LA PÂTE DE CURRY VERT Temps de préparation: 15 minutes INGRÉDIENTS 12 piments verts frais 3 échalotes, tranchées 8 gousses d’ail, tranchées 1 cuillère à soupe de galangal frais finement tranché 1 morceau (5 cm) de citronnelle, finement tranché Zeste d’un combava, finement tranché ½ cuillère à café de graines de poivre blanc 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, toastées 1 cuillère à soupe de graines de cumin, toastées 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de pâte de crevettes

QUELLE SANTÉ ! 26

BUDDHA BOWLS DE L’ÉTÉ

ALORS DE QUOI SE COMPOSE UN BUDDHA BOWL ? SUR LA PLANÈTE FOOD, il y a toujours un tas de nouveautés qui viennent envahir nos réseaux sociaux. Sur Instagram, les foodistas sont toujours au poil concernant les tendances, les nouvelles habitudes alimentaires. Si pendant l’année 2015 on ne parlait que des one pot pasta (le fait de cuire tous les aliments en même temps), on se tourne désormais vers des sortes de salades composées/one pot pasta à la différence près qu’on doit bien distinguer tous les aliments, et qu’ils doivent être froids (mélange de cuit et de cru).

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BOOSTERS : DU BON, DU BRUT ET DU GOURMAND Délicious À EMPORTER PARTOUT Pour répondre à vos nouvelles attentes en terme de vitalité, de convivialité et de plaisirs gourmands, nous avons développé une série d’en-cas nomades en portion individuelle.

Snacking Cette nouvelle gamme de fruits, noix et graines nobles propose quatre références en version salée (SALTY) ou nature (TASTY).

Notre pr éféré! Quand vient l’heure de l’apéro ! La version SALTY cible le rayon apéritif avec trois recettes inédites et goûteuses : • Le mélange Mexican Mix propose un mélange très subtil de cacahuètes salées, de cacahuètes kajang (enrobées dans une coque épicée à la mode malaise), de graines de potiron torrefiées et de noix de pécan.

Mais au ss

i...

La version TASTY vise le rayon snacking avec un en-cas gourmand plein de vitalité : • Le mélange Nuts and Fruits combine un mix « énergétique » de cacahuètes grillées non salées, de petits raisins secs bleus, de graines de potiron torrefiées et de canneberges (cranberries).

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Breakfast Un petit-déjeuner sain et rapide. La gamme BREAKFAST est la meilleure des réponses nutritionnelles à nos nouveaux besoins alimentaires : un mix gourmand d’ingrédients sains, goûteux et énergétiques … à consommer sur le pouce ou associé à un yaourt nature. • Le mélange Mixed Grains associe le pouvoir énergétique des graines de tournesol et de potiron à des bâtonnets d’amandes et des pignons de pin. • Le mélange Forest Fruits compose avec la gamme des notes fruitées des abricots, des cerises, des fraises et des bleuets (myrtilles du Canada) séchés, juste soulignées par une touche de noix de coco râpée. • Le mélange Grains and Fruits combine la douceur du raisin sec sultana, du raisin sec jaune, de l’abricot et de la pomme séchés.

Nature mix Quand la nature vient à vous !

• Le mélange Nuts Delight joue à fond la carte gourmande du fruit à coque en proposant un mix composé d’amandes blanches et brunes, de noix de cajou, de noix de pécan, de macadamia et de pistaches.

Que ce soit au bureau, en forêt ou à la maison, ces trois encas énergétiques 100% nature sont conçus pour redonner le petit « coup de fouet » qui s’impose au bon moment… le plaisir en plus. • Le mélange Tropical Enchantement propose un cocktail de saveurs exotiques en combinant la papaye rouge et l’ananas à la noix de cajou, la noix de pécan et la noix de coco fraîche et râpée. • Le mélange Grains, Nuts and Fruits mise sur un trio « énergie » composé de fruits à coque, de graines et de fruits séchés : amandes blanches, noix de cajou, noix de pécan, graines de potiron torrefiées, raisins sultana, raisins jaunes et canneberge. • Le mélange Energy Lift Up associe goûts et textures inédits avec des raisins sec sultana, de la pomme séchée, des canneberges, des baies de mûrier, de physalis et de goji à des graines de potiron, des amandes blanches, des noix de cajou, des noix de pécan, du macadamia et des pistaches.

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LE CURCUMA, L’ÉPICE SANTÉ

CRÈME GLACÉE AU CURCUMA 400 ml de lait de noix de coco en boite ou 840 ml de crème de noix de coco pour une crème glacée encore plus onctueuse 1/4 de cuillère à café de gingembre frais râpé 60 ml de sirop d’érable (vous pouvez faire moitié-moitié avec du sucre de canne biologique) 2 cuillères à café de curcuma en poudre 1/2 cuillère à café de cannelle 1/8 cuillère à café de poivre noir 1 cuillère à café d’extrait de vanille pure Quelques minutes de sorbetière

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Issu d’une plante herbacée vivace, le curcuma, ou safran des Indes, est un des ingrédients du curry. Condiment vedette de la cuisine indienne, il est aussi employé dans les médecines traditionnelles asiatiques depuis des siècles pour ses vertus digestives, anti-inflammatoires, anti-infectieuses.

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COUP DE FRAIS POUR UN ÉTÉ COUP DE FOUET SMOOTHIES ET JUS COUP DE FOUET : 8 SMOOTHIES POUR DÉJEUNER SANTÉ

MIMO: ANANAS-NOIX DE COCO 40ml 15g 20g 20g 60ml 60g

crème fraîche (35%) sucre gruau d’avoine huile de tournesol Smoothie Ananas-Noix de coco Yaourt entier

Mélanger et brièvement cuire tous les ingrédients, sauf le yaourt. Dès l’obtention d’une masse épaisse, laisser refroidir, puis y ajouter le yaourt et servir. Succès garanti.

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Nous intégrons des smoothies à nos recettes, car ces boissons font l’objet d’une pasteurisation à froid. Dès lors, les smoothies conservent toutes leurs vitamines et donc leur impact très positif sur la santé. Bref, une base idéale pour nos recettes.

Notre project ‘Liquid & Mixed Meal Solution’ aide nos chefs à produire des repas attrayants,et succulents pour tous. Les ‘Liquid Meal Solution’ et nos ‘Mixed Meal Solution’ que nous préparons sont spécifiquement conçus en fonction des résidents dysphagiques.

La Belgique se caractérise par un attachement tout épicurien à la bonne chère. Si nous aimons bien manger et boire, nous n’en apprécions pas moins la beauté d’une présentation soignée de nos mets. Cela vaut également pour les maisons de repos et de soins, Nos chefs de Medirest savent y remédier.

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Douceur de vivre 1 yaourt 4 bananes 6 à 8 fraises 2 kiwis Quelques myrtilles Jus d’un demi citron Quelques morceaux de glace 1 cuillère à soupe de céréales

Smoothie bleu

PAS DE COMPLICATIONS INUTILES 1 banane bien mûre 1 c à c de spiruline en poudre

Spécial detox

1 tasse de myrtilles congelées

LÉGUMES 40% épinard concombre avocat chou frisé

du lait d’amande (1 verre bien remplie) 1 filet de sirop d’érable

Fuits 60% orange kiwi citron vert eau

Rose paradis 300 g de framboises 400 g de lait 1 yaourt

Douceur de vivre

50 g de sucre

1 grenade 1 pomme 1 pamplemousse 1 orange 1 cuillère à soupe de céréales

2 cuillières à soupe de sirop de rose 1 feuille de menthe et 1 tranche de fraise

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Smoothies avant?

Avant ou après un entraînement sportif, on le sait il est important de s’hydrater et de donner suffisamment de carburant à l’organisme, pour tonifier les muscles et favoriser la récupération. Mais pas toujours facile de savoir comment faire le plein de nutriments, sans surcharger l’estomac.

Les smoothies : le bon mix ? Surnommés les « fruits à boire », les smoothies sont parés d’une image santé irréprochable et connaissent un succès monstre. Mais ces boissons le valent-elles bien ? Attention au sucre ! En savourant des fruits mixés, on a l’impression de mieux profiter de leurs bienfaits. Seul ennui : les producteurs de ces boissons mettent tellement l’accent sur leurs vertus nutritionnelles qu’on finit par en occulter la dimension calorique.

Couleurs

Riches en vitamines et en acides aminés, les fruits rouges surgelés sont parfaits pour déguster des desserts acidulés tout au long de l’année. En revanche, ils supportent mal la décongélation sur le plan esthétique... L’occasion rêvée pour utiliser votre appareil à smoothie aux fruits rouges !

Bombe nutritive Kiwi, framboises, raisin, poire, abricot, ananas, melon et des légumes : mâche, roquette, épinard, blette, cresson, etc. De l’eau : versez de l’eau de source. Mixez pour faire une purée. Au besoin, si la consistance est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau.

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Le thé vert

L’ANTI-CANCER PAR EXCELLENCE Le thé vert est l’allié d’un ventre plat! Il contient également une large part de catéchine (une feuille contient de 15 à 30 % de catéchine), un antioxydant qui permet de réguler le poids et de mieux répartir les graisses dans le corps, tout particulièrement au niveau de la ceinture abdominale. La consommation régulière de thé vert réduirait à la longue votre tour de taille.

QUELLE SANTÉ ! 37

Sorbet de thé vert INGRÉDIENTS 100 g de sucre 3 cuillères à soupe de feuilles de thé vert 1 brin de menthe 60 cl d’eau minérale Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre. Faites bouillir pendant 6 minutes. Retirez du feu et ajoutez le thé ainsi que 5 feuilles de menthe. Laissez infuser pendant 5 minutes et filtrez. Versez cette préparation dans un plat et placez au congélateur pendant 3 heures. Grattez régulièrement les paillettes qui se forment au fur et à mesure, avec une fourchette. Répartissez le granité dans 4 coupes à dessert et garnissez-les de feuilles de menthe restantes. Servez aussitôt.

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QUELLE SANTÃ&#x2030; ! 39

Le bonheur sur une tartine (ou éloge de la simplicité)

UNE TARTINE PARFAITE Le bonheur à mes yeux peut se résumer en un mot : simplicité. Pourquoi chercher sans cesse l’originalité ou la sophistication ? Pourquoi vouloir toujours du nouveau, du sensationnel, du jamais vu ? Je dois avouer que la quête incessante de l’inédit me fatigue parfois, et que pour cette raison (entre autres), je n’aurais jamais pu faire de la cuisine mon métier... n’étant décidément pas d’un tempérament créatif.

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UN LUNCH POUR LE WEEK-END EN TERRASSE !

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QUELLE SANTÃ&#x2030; ! 42

Tartine Plaisir Tartine nordique

Tartine basque

Tartine garrigue

Tartine avocat crevettes

4 tranches de pain de campagne. 4 grosses cuillères à soupe de fromage frais de brebis 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse 4 à 5 belles feuilles d’ail des ours ou jeunes pousses 1 poignée de myrtilles fraîches 1 cuillère à soupe de miel de fleurs 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Copeaux de parmesan

4 tranches de pain de campagne 1 poivron vert 2 tomates 1 gousse d’ail 4 tranches de jambon de Bayonne fromage de brebis 1 pincée de piment d’Espelette salade ( roquette ) huile d’olive, sel et poivre

1 morceaux de baguette aux graines 2 avocats mûrs 1 échalote le jus d’un demi citron quelques gouttes de Tabasco sel une ou deux cuillères à soupe de crevettes grise de la mer du Nords

2 tranches de pain de campagne 1/2 bûche de chèvre quelques noisettes décortiquées 4 ou 5 figues miel 1 noisette de beurre

Tartine printanière

Tartine scandinave

2 tranches de pain de mie complet 1 poire 2 càs de fromage frais quelques noix

1 pain aux céréales 4 cuillères à soupe de préparation fromagère à l’emmental en pot 4 tranches de saumon fumé 2 échalotes 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de moutarde 4 brins d’aneth 1 cuillère à café de zeste de citron

QUELLE SANTÉ ! 43

Pique-nique très salade! Que serait un pique-nique sans une salade ? / Quiches et tartes : adeptes du pique nique et sont délicieuses froides ! / Pique-nique sucré : les desserts Un pique-nique sans dessert, c’est moins sympa. / Boissons du pique-nique : soupes froides, mélanges de jus de fruits, smoothies…

CUISINE NOMADE 44

Cuisine nomade!

CUISINE NOMADE 45

POUR UN PIQUE-NIQUE RÉUSSI: QUE METTRE DANS VOTRE PANIER?

Pique-nique : Les règles? Pas de rè Osez le Pique-nique sauvage!

LE LONG DE L’OURTHE OU DE LA SEMOIS. Avec le printemps qui est de retour, c’est la saison des pique-niques qui repre avec un petit panier plein de provisions sous le bras? Mais où faire ça? Sur Int

CUISINE NOMADE 46

ègles!

end! Quoi de mieux que de poser sa couverture sur l’herbe ternet vous trouverez les spots les plus fameux.

CUISINE NOMADE 47

Trucs et astuces ! Check avant le départ. La météo Le parc, le bois, la prairie, la plage, les dunes, près d’un lac ou le long d’une rivière… vous avez le choix ! Décidez d’abord où vous voulez partir pour une journée réussie.

CUISINE NOMADE 48

Un pique-nique entre amis, l’occasion de partager un bon moment

UN PIQUE-NIQUE ENTRE AMIS, c’est la solution parfaite

pour les soirées d’été où l’on a envie de se retrouver ensemble dans la nature. Idéalement, un pique-nique réussi, c’est le choix d’un bon emplacement, de bons amis naturellement, et un minimum de nourriture et de boissons. Le principal objectif étant de passer un bon moment avec nos amis, dans un cadre agréable et qui nous sorte du train train quotidien.

HAMBURGER : TOUS NOS MOINDRES DÉSIRS DEVIENNENT RÉALITÉ !

Première raison de faire ses burgers fait-maison : tous nos désirs les plus fous en terme de burgers peuvent devenir réalité ! Et oui, contrairement aux burgers des restaurants, où les ingrédients sont souvent imposés et relèvent du classique, au bord de la rivière, vous pouvez faire place à votre imagination, créer des combinaisons de folie, utiliser vos ingrédients favoris, bref… vous faire plaisir ! BURGER : Préparer le bœuf haché en 6 steaks très épais, pourquoi pas choisir une viande de boucherie d’exception : du Black Angus. Sur un grill très chaud, griller les tranches de lard de chaque côté pendant 30 secondes environ, puis les retirer. Puis cuire les steaks de chaque côté pendant 1 min. Les assaisonner ensuite de sel et de poivre.

CUISINE NOMADE 49

Salade gourmande

Roquette : 250 g Cœurs d’artichauts à l’huile : 5 Pétales de tomates confites : 10 Tomates cerise : 150 g Petites olives noires : 100 g Câpres : 1 cuil. à soupe Huile d’olive : 3 cuil. à soupe Citron : 0,5 Sel - Poivre Rincez les tomates cerise. Rincez la roquette et essorez-la. Egouttez les artichauts et coupez-les en morceaux. Dans un saladier, mélangez les câpres, le jus de citron et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Disposez dans le saladier la roquette, les artichauts, les tomates confites et les tomates cerise, les olives. Mélangez rapidement et servez sans attendre.

Boissons glacées sans alcool

Limonade au sureau, gingembre-orange ou pourquoi pas lichi avec beaucoup de glace.

Petits os au grill à la mexicaine

Faites cuire les côtes levées dans l’eau bouillante, 15 min Dans un grand bol, préparez la marinade en mélangeant le ketchup, le miel, le chipotle, les gousses d’ail, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Mettez les côtes dans la marinade, et réfrigérez 1 heure. Sur le grill, arrosez de temps en temps.

CUISINE NOMADE 50

Le feu!

SÉCURITÉ ET RESPECT DE LA FORÊT Si l’été est pour certains synonyme de grillades, les barbecues peuvent entraîner des départs de feux. Sécurisez votre feu!

Les légumes sur le BBQ

Artichauts, asperges, tomates, courgettes, fenouils, poivrons, et aubergines grillés puis marinés à l’huile d’olive parfumée. Un confit d’aubergines cuites en papillote dans les braises chaudes du barbecue. Des tranches d’aubergines marinées au balsamique et vinaigre de Xérès, puis grillées au barbecue. CUISINE NOMADE 51

JAMAIS SANS MA LUNCH BOX

CUISINE NOMADE 52

Lunch box :

POURQUOI L’ADOPTER SANS HÉSITER ? Pour rester en forme toute l’année, il convient dans un premier temps d’adopter des habitudes alimentaires saines : matin, midi et soir ! Sans se prendre la tête, on opte pour des repas fait maison, le matin un smoothie bowl permet de tenir sans petit creux jusqu’à midi, au déjeuner, une lunch box préparée avec soin, les restes de la veille, soit un plat préparé exprès quand on dispose de plus de temps.

CUISINE NOMADE 53

FRAIS ET CROQUANT...

Dips de légumes frais

Salade pomme feta

Pour la sauce : 200 g de fromage blanc à 0% de MG 1 gousse d’ail 3 branches de persil plat quelques brins de ciboulette 1 c. à café de moutarde de Dijon 1 c. à soupe de vinaigre de vin 1 c. à soupe jus de citron sel poivre Pour les légumes : 8 carottes 1 botte de radis 4 branches de céleri 1/2 chou-fleur 1 poivron rouge 1 petit brocoli

Pommes Granny Smith : 3 Citron jaune : 0,5 Carottes : 2 Concombre : 0,5 Mangue : 1 Pain de mie : 3 tranches Feta : 250 g Sel Poivre du moulin Filet d’huile d’olive : 1

Sandwi aux gr germée

8 tranches de p 1 pot de cottag 1 tomate Jambon cru ½ concombre 1 barquette de Germes (magas

Astuces et conseils : Cette salade est à faire à la dernière minute pour garder le croquant et la fraîcheur les légumes.

Dans un petit b cheese et le pes Coupez le conc

Recouvrez la m concombre et d Fermez les sand pain.

«UN SEUL MOT : V A

ON EMPORTE NOS LUNCH BOX EN VACANCES OU EN VADROU ENFIN ÉQUILIBRÉES !

CUISINE NOMADE 54

ich club raines es

pain de mie complet ge cheese

graines germées sins bio)

bol, mélangez le cottage sto. combre en tranches fines.

Sandwich chaud végétarien

Sandwich poulet curry

Pains de mie complet : 8 tranches Boule de mozzarella : 1 Pesto Rosso : 50 g Pétales de tomates confites : 8

6 tranches de pain Tomates Salade Épinards Blanc de poulet Gruyère Ketchup Mayonnaise

Coupez la mozzarella en lamelles. Tartinez 4 tranches de pesto Rosso. Déposez la mozzarella sur le pesto. Ajoutez 2 pétales par tranche de pain et recouvrez-les avec les tranches nature. Enfournez pour 5 min et dégustez aussitôt.

Sur vos tranches de pain, placez-y les tomates que vous aurez découpées en fines rondelles. Ensuite mettez-y la salade, puis le blanc de poulet au curry, le ketchup et la mayonnaise.

moitié des tranches avec le des graines germées. dwichs avec le restant du

Recouvrez avec le gruyère, puis remettez de la salade et des tomates, si vous le désirez et s’il reste de la place.

RIEZ»

X AVEC NOUS, QUE CE SOIT AU BUREAU, UILLE POUR DES PAUSES DÉJEUNERS

CUISINE NOMADE 55

MAIS AUSSI...

Rouleau de printemps saumon

Wrap au thon et salade romaine

Salade d pour tar

300 g d’émincés de saumon 1/2 concombre 2 carottes 1 avocat 60 g de pousses de soja 1 rouleau de vermicelles de soja 12 galettes de riz pousses de salade verte herbes fraiches (coriandre ou menthe) jus de citron

125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise 30 ml (2 c. à soupe) de pesto 2 boîtes de thon de 170 g chacune, égoutté 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron 1 branche de céleri coupée en dés 1 oignon vert haché 4 tortillas moyennes 8 feuilles de laitue romaine 8 tranches de fromage suisse 80 ml (1/3 de tasse) d’ olives noires tranchées

1 boîte (170 g) de t naturel égoutté 1 c. à soupe de pers 1/4 tasse de céleri h 1/2 tasse de mayon 1/2 c. à thé de jus d 1/4 tasse d’oignon h 1/4 c. à thé de poud 1/8 c. à thé de sel 1/8 c. à thé de poivr

Faites cuire 5 minutes les vermicelles de soja dans de l’eau bouillante. Rincez à l’eau froide et laissez bien égoutter. Déposez les ingrédients.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise avec le pesto. Incorporer le thon, le jus de citron, le céleri et l’oignon vert. Garnir les tortillas de feuilles de laitue romaine, de tranches de fromage suisse, de salade de thon et d’olives. Rouler les tortillas.

CUISINE NOMADE 56

Dans un bol, combin les ingrédients et bie Réfrigérer jusqu’au m

de thon rtiner

thon au

sil frais haché haché nnaise de citron haché dre d’ail

ner tous en mélanger. moment de servir.

Club sandwich maison

Salade de lentilles

12 tranches de pain de mie 250 g de blancs de poulet cuits 8 tranches de bacon 8 tranches d’emmental 4 tomates 4 oeufs durs 12 feuilles de laitues 10 cl de mayonnaise 1/4 c. à café de paprika sel, poivre

120 g de lentilles vertes sèches (ou 1 verre) 3 verres d’eau 100 g de lardons fumés 1 petit brocoli 1 oignon cébette sel et poivre

PAS DE COMPLICATIONS INUTILES

Faites revenir les lardons dans une grande poêle. Ajoutez-y progressivement, les lentilles cuites, les bouquets de brocoli et l’oignon cébette préalablement émincé. Faites revenir encore 5 minutes afin que les saveurs se développent bien.

Faites 3 autres sandwiches de la même manière. Découpez-les en triangle et dégustez

CUISINE NOMADE 57

Alors arrêtez le jambon-beurre de la boulangerie du coin qui ne cesse de vous décevoir ! C’est le moment de se lancer : faites vos propres sauces pour relever des sandwichs.

PETITS PLAISIRS 58

Petits plaisirs!

PETITS PLAISIRS 59

La cuisine méditerranéenne : une a

C’EST MOI QUI

Soigner son alimentation Depuis quelques décennies, un « retour à la terre » s’observe : on fuit de plus en plus l’alimentation agro-alimentaire en raison de ses méfaits, pour préférer la cuisine biologique. Désormais, il est possible de manger sainement en dépensant un minimum d’argent. Eh oui ! Mais pour cela, il faut réapprendre à s’alimenter et changer ses habitudes alimentaires.

PETITS PLAISIRS 60

alimentation saine et savoureuse!

L’AI FAIT !

Mieux manger en dépensant moins Dans son combat contre la malbouffe, Jean-Pierre Coffe (1938-2016) « militait » pour le changement des habitudes alimentaires des consommateurs. On le rejoindra sur un point : manger sainement n’est pas uniquement un plaisir réservé aux riches.

PETITS PLAISIRS 61

Faire son pesto tradition ET UNE VARIANTE LÉGÈRE ET FRAÎCHE POUR LE DÉJEUNER À BASE D’AVOCAT ET À SERVIR SUR VOS PÂTES MMM 250 de pâtes 2 avocats bien mûrs 1 gousse d’ail 1 cuil. à soupe d’huile d’olive quelques feuilles de basilic frais le jus d’un demi-citron sel, poivre parmesan et noix (facultatif)

Pesto, quand la sauce

à l’avocat su

Couper les avocats en deux, retirer les noyaux et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère. Placer la chair dans la cuve d’un mixeur en arrosant de jus de citron pour éviter l’oxydation. Peler, dégermer et couper la gousse d’ail en petits morceaux. Nettoyer les feuilles de basilic. Placer le tout dans la cuve du mixeur, ainsi que l’huile d’olive et un peu de parmesan râpé si désiré, mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse.

PETITS PLAISIRS 62

ublime nos plats!

PETITS PLAISIRS 63

PETITS PLAISIRS 64

Tapenade d’olive noire 400 g d’olives noires dénoyautées 1 gousse d’ail 2 c. à soupe de câpres 5 filets d’anchois à l’huile jus de citron huile d’olive sel, poivre Pelez et dégermez la gousse d’ail. Dans le bol d’un mixeur électrique, versez les olives noires dénoyautées. Ajoutez la gousse d’ail. Égouttez les câpres et les anchois. Ajoutezles également. Versez un peu de jus de citron. Mixez le tout. Continuez de mixer tout en vérifiant la texture au fur et à mesure. Servez la tapenade d’olives noires, câpres et anchois avec des petits toasts grillés.

PETITS PLAISIRS 65

aux anchois

Tapenade d’olives noires, câpres et anchois

Tsatsiki, houmou

Tsatsiki 2 concombres 4 gousses d’ail 4/5 yaourts grecs (au lait de brebis) 3/4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1/2 citron 1 botte de ciboulette 5 feuilles de menthe sel, poivre Râpez vos concombres sur une grille fine. Enfin mettez les concombres finement râpés dans une passoire et appuyez avec vos mains pour les essorer un maximum. Salez-les, puis faites-les dégorger au frais.

PETITS PLAISIRS 66

us et caviar d’aubergine, vous avez (en bas à gauche) 300 g de pois chiches cuits et égouttés (conserver un peu d’eau de cuisson) 2 à 3 cuillères à soupe de Tahin (crème de sésame) jus d’1/2 citron huile d’olive 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à soupe de cumin 1 à 2 gousse d’ail

Caviar d’aubergine

3 aubergines 2 gousses d’ail 1 demi jus de citron 20g d’huile d’olive sel, poivre du moulin 4 tranches de pain de mie

Hachez les gousses d’ail très finement, puis ajoutez-les aux aubergines cuites avec l’huile d’olive. Incorporez ensuite le sel, le poivre et le jus du demi-citron.

PETITS PLAISIRS 67

les bases d’un fabuleux mezze

Houmous

Et si on mettait l’été en boîte ou

L’art de la conservation! De la préparation des bocaux à la stérilisation de vos recettes, c’est très simple de garder les saveurs de l’été pour les mois à venir. Vous pouvez réaliser facilement toutes vos conserves maison salées et sucrées.

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u en bocal!

PETITS PLAISIRS 69

Les règles d’or du «home made»

Fabriquer ses propres conserves nécessite une hygiène irréprochable pour éviter le botulisme, maladie grave provoquée par une bactérie. Bien se laver les mains au préalable, et nettoyer soigneusement les surfaces de travail, les ustensiles et les bocaux. Respecter les temps de stérilisation : une heure et demie au moins pour les légumes verts, trente-cinq à quarante-cinq minutes pour les fruits au sirop et trois heures pour le thon au naturel. N’utiliser que des produits frais de saison. Jamais de produits surgelés. Remplir les bocaux jusqu’à deux centimètres du bord, compléter avec un liquide (jus, sirop...) puis attendre que les poches d’air remontent à la surface avant de fermer. Après stérilisation, vérifier que les pots sont bien hermétiques.

PETITS PLAISIRS 70

Des saveurs d’été pour l’hiver La lacto fermentation est une pratique très ancienne de conservation des aliments. Non seulement cette technique conserve bien les aliments mais en plus les rend plus digestes et leur donne une plus grande valeur nutritive. Après lacto-fermentation le goût de l’aliment est modifié, comme le chou blanc qui devient choucroute. Cet aliment tout simple devient un mets de choix après lacto-fermentation. Choisissez bien sûr des aliments bio pour vos préparations et encore mieux, bio et de votre production personnelle en direct du potager. La lacto-fermentation préserve des moisissures et des mauvaises bactéries tout en augmentant la quantité de bonnes bactéries probiotiques. Ces dernières acidifient les aliments et leur donnent ce goût caractéristique. Recommandés dans le cadre d’un régime sans produits laitiers.

PETITS PLAISIRS 71

Faites vos confitures pour lâ&#x20AC;&#x2122;hiv

PETITS PLAISIRS 72

ver!

COMMENT FAIRE ses confitures ? Pour faire vos confitures, quelques étapes suffisent. Vous n’aurez besoin que de bons fruits de saison et de sucre ! C’est simple, rapide à faire et tellement bon quand c’est fait maison.

PETITS PLAISIRS 73

8 confitures ultra originale

Pastèque orange

Myrtille Sauvage

Ingrédients pour 6 personnes : Pastèque : 1,7 kg | Sucre cristallisé : 800 gr Citrons non traités : 2 | Oranges confites : 2 Noix en cerneaux : 80 gr

Ingrédients pour 4 personnes : Myrtilles fraiches : 500 gr Sucre : 350 gr | Eau : 15 cl

1. Dans une casserole, verser l’eau ainsi que le sucre en poudre et porter à ébullition, et maintenir cette ébullition pendant 5 minutes.

1. Coupez la pastèque et le citron. Hachez ensuite les oranges confites ainsi que les noix. 2. Déposez la pastèque, les citrons, les écorces d’orange, le sucre et 25 cl d’eau dans une bassine à confiture. Laissez macérer 3 heures.

2. Ajouter enfin les myrtilles et mélanger soigneusement les fruits dans le sirop. 3. Cuire à frémissement durant une vingtaine de minutes. Au bout de 20 minutes, la confiture est prête.

3. Portez doucement à ébullition. Écumez et faites cuire à feu doux 30 min puis ajoutez les noix hachées et mélangez. 4. Mettez la confiture dans des pots préalablement ébouillantés. Retournez les pots et laissez-les jusqu’au refroidissement complet. Conservez à l’abri de la lumière.

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4. Verser la confiture bouillante dans des pots à confiture, bien les fermer avec le couvercle à vis, puis les retourner afin de les laisser refroidir entièrement à l’envers.

et variées

Orange

Mûre et sureau

Ingrédients pour 4 personnes : Oranges : 400 gr | Citron : 1/2 Eau : 1,5 litre | Sucre cristallisé

Ingrédients pour 6 personnes : Mûres : 350 gr | Sureau : 1 kg Le jus et le zeste de 1 1/2 citron Sucre : 1,5 kg

1. Laver et brosser les oranges et le citron, les couper finement (avec la peau). Ajouter l’eau. Faire tremper pendant 24 h.

1. Rincer les mûres et les grappes de sureau à l’eau froide. Égrener le sureau. Verser les baies dans une cocotte.

2. Faire bouillir 45 min. Laisser reposer 24 h.

2. Ajouter le jus et le zeste de citron, le sucre et 1 verre d’eau.

3. Peser le tout et ajouter le même poids de sucre. Faire bouillir 45 min. 4. Mixer et mettre en pots immédiatement.

3. Faire cuire sur feu doux 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu et que les baies de sureau éclatent. Augmenter le feu et poursuivre la cuisson sur feu vif, sans cesser de mélanger. 4. Vérifier la cuisson en versant une goutte sur une assiette froide: elle doit se figer rapidement. Mettre en pots.

PETITS PLAISIRS 75

Saveurs et vitamines...

Tomates vertes

Oignon rouge vin

Ingrédients pour 4 personnes : Tomates vertes : 1 kg | Sucre cristallisé : 700 gr Citrons non traités : 2 | Gousse de vanille : 1

Ingrédients pour 4 personnes : Gros oignon rouge : 1 | Sucre : 2 cuil. à soupe Vinaigre de vin rouge : 4 cuil. à soupe Huile d’olive : 1 cuil. à soupe | Sel et Poivre

1. Coupez les tomates en morceaux et mettez-les dans une bassine à confiture. 2. Râpez les zestes des citrons, pressez leur jus, fendez la gousse de vanille en deux. Ajoutez aux tomates dans la bassine ainsi que le sucre. 3. Portez à ébullition et remuez. Poursuivez la cuisson à feu moyen entre 30 et 40 minutes. Placez-la au congélateur environ 1 minute et quand la confiture ride sous la pression du doigt, elle est prête. 4. Mettez la confiture dans des pots préalablement ébouillantés. Retournez les pots et laissez-les jusqu’au refroidissement complet. Conservez à l’abri de la lumière. PETITS PLAISIRS 76

1. Émincez finement l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une casserole. Mettez l’oignon émincé et faites-le cuire doucement jusqu’à ce qu’il devienne tendre. 2. Salez et poivrez. Verser le vinaigre et le sucre et mélangez. 3. Laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète du vinaigre. Laissez refroidir et dégustez avec un foie gras ou un pâté.

Melon au citron

Cerise à la cardomome

Ingrédients pour 4 personnes : Melons : 3 kg | Citrons non traités : 7 Sucre : 2 kg

Ingrédients pour 4 personnes : Cerises : 1,2 kg | Sucre cristallisé : 800 gr Citron : 1 | Café de cardamome : 1 cuil. à café

1. Prélevez 2 kg de chair de melon

1. Laver, équeuter, dénoyauter les cerises.

et taillez-la en gros cubes.

Les mettre dans une bassine, les recouvrir de sucre, ajouter le jus de citron et les faire macérer environ huit heures.

2. Lavez et coupez les citrons en dés. Disposez les fruits dans une casserole et ajoutez le sucre. Laissez macérer 12 h à température ambiante.

2. Verser dans une bassine à confiture et porter à ébullition; laisser cuire 20 minutes. Ajouter la cuillère à café de cardamome en poudre.

3. Placez la casserole sur feu vif et portez à ébullition. Retirez l’écume en surface. Réduisez sur feu doux et laissez cuire 1 h 30 min.

3. Remuer fréquemment afin que la confiture n’attache pas à la casserole.

4. Versez la confiture dans des bocaux ébouillantés et égouttés. Fermez-les et retournez-les. Laissez à l’envers pendant 24 h, puis stockez-les dans un endroit frais et sec.

4. Retirer au fur et à mesure l’écume qui se forme à la surface de la bassine. Versez la confiture dans des pots préalablement lavés. Les fermer, les retourner jusqu’à complet refroidissement.

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Le dimanche matin, chacun a ses petites habitudes. Certains ne jurent que par les grasses matâ&#x20AC;&#x2122; Oui, profiter du dimanche matin pour faire... ben absolument rien en fait ! Mais pour une petite partie de la population, dimanche matin rime avec petits marchĂŠs !

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RETOUR DU MARCHÉ!

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LES ASPERGES, BLANCHES, VERTES OU MÊME SAUVAGES

Les asperges, le légume tendre du printemps

Le printemps est de retour, les asperges aussi. Mais leur saison ne dure que quelques semaines ! Sauvages ou cultivées, blanches ou vertes, en vinaigrette ou à la hollandaise, il existe des asperges pour tous les goûts. En cuisine... Les asperges se dégustent cuites, chaudes ou tièdes avec une sauce vinaigrette ou hollandaise, une sauce mousseline ou une simple mayonnaise. On peut aussi en faire des mouillettes dans les œufs à la coque. Leurs pointes sont particulièrement appréciées.

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asperges RETOUR DU MARCHÃ&#x2030; 82

Spaghettis aux fèves et aux asperges vertes

300 G DE TAGLIATELLES 20 ASPERGES VERTES 150 G DE FÈVES ÉCOSSÉES 2 GOUSSES D’AIL 80 G DE PARMESAN RÂPÉ 3 C. À SOUPE D’HUILE D’OLIVE SEL ET POIVRE DU MOULIN

Faites bouillir de l’eau salée. Plongez-y les asperges verticalement, la tête hors de l’eau, et laissez cuire environ 10 minutes à couvert. Écossez les fèves et faites-les blanchir 1 minute dans une casserole d’eau bouillante. Versez l’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais et mettez-y les rondelles et les pointes d’asperges à colorer à feu vif, ainsi que les fèves. Salez légèrement, poivrez, ajoutez l’ail écrasé puis les spaghettis rapidement égouttées. Faites sauter le tout 2 minutes à feu vif en mélangeant. Servez sans attendre dans des assiettes chaudes, parsemez de parmesan râpé et dégustez. RETOUR DU MARCHÉ 83

ALGUES FRAIC

SPIRULINE, LAITUE DE M

Depuis quelques année aquatiques se retrouve Et c’est tant mieux ! Ca la mer ou d’eau douce, de nombreuses substa notre organisme.

Consommées et produ d’années en Asie, les al depuis une cinquantain paysage alimentaire eu pendant tout ce temps à côté de leur extraord nutritionnel !

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CHES

MER…

es, ces végétaux ent dans nos assiettes. ar, qu’elles viennent de , les algues contiennent ances bénéfiques pour

uites depuis des milliers lgues ne figurent que ne d’années dans le uropéen. Dire que s nous sommes passés dinaire potentiel

LES ALGUES PASSENT À TABLE RETOUR DU MARCHÉ 85

SALADE D’ALGUES ET CONCOMBRE AU SÉSAME Pour 4 personnes

1.Rincez soigneusement les algues, égouttez-les et pressez-les avec vos mains pour ôter toute l’eau. Ciselezles finement avec un couteau.

* Algues fraîches (algues wakame): 60 gr * Concombre: 1/2 * Le jus d’1/2 citron * Huile de sésame: 2 cuil. à soupe * Graines de sésame: 1 cuil. à soupe

2.Épluchez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur puis coupez-le en fines rondelles. 3.Mélangez les algues et le concombre dans un saladier. Arrosez d’huile de sésame, de jus de citron et parsemez de graines de sésame. 4. Mélangez et gardez au frais jusqu’au moment de servir.

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algues fraîches RETOUR DU MARCHÉ 87

Les lentilles RETOUR DU MARCHÃ&#x2030; 88

LENTILLES ÉCONOMIQUE, RASSASIANTE, LA LENTILLE A TOUT BON...

La lentille fait partie de l’alimentation humaine depuis la préhistoire. Trônant parmi les légumineuses ayant la plus petite taille, la lentille a l’avantage de nécessiter un temps de cuisson plus court que la majorité des légumineuses. On connaît mieux la lentille verte ou brune qu’on utilise parfois dans les soupes, mais on trouve aussi dans les rayons la lentille corail (parfois appelée lentille rouge), un peu plus petite.

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Les lentilles RETOUR DU MARCHÃ&#x2030; 90

SALADE DE LENTILLES 1. Rincez les lentilles, puis égouttez-les. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide (environ 2 fois leur volume). Couvrez et portez à ébullition sur feu moyen. Laissez cuire doucement 45 min, salez seulement en cours de cuisson. Egouttez-les et laissez-les refroidir 1 h.

– 150g de lentilles vertes – une barquette de tomates cerises – 1 concombre – 10 feuilles de menthe (menthe poivrée ici)

2. Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon. Rincez et coupez les tomates en deux.

– quelques brins de ciboulette – sel, poivre

3. Mettez les lentilles froides dans un saladier. Ajoutez les tomates, l’oignon, l’huile et le vinaigre, mélangez. Réservez au frais jusqu’au moment de servir parsemé de basilic effeuillé.

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MAATJES Le maatje est en fait un hareng vierge, en référence au stade biologique du poisson au moment où il est pêché, à savoir entre la mi-mai et la mi-juillet. On peut vendre le hareng vierge, appelé aussi Hollandais Nouveau, jusqu’en août sous la dénomination de maatje. Ensuite, il ne peut l’être que comme simple hareng. Hareng vierge, parce qu’au moment où il est pêché, il n’a pas encore produit de laitance et d’oeufs. L’arrivée du maatje constitue un véritable événement aux Pays-Bas. Les marchands se concertent pour fixer la date de lancement de la saison, qui intervient généralement au cours de la dernière semaine de mai.

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SALADE DE MAATJES À LA POMME VERTE Pour 4 personnes

1. Fouettez le vinaigre, la moutarde et l’huile dans un bol ; rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Maatjes : 3 Moutarde à l’ancienne : 1/2 c. à s. 1 pomme verte Huile d’olive : 6 c. à s. d’poivre Oignon rouge : 1/2

2 . Emincez finement l’oignon rouge. Coupez les maatjes en morceaux. Taillez la pomme (non épluchée) en dés ou en bâtonnets. 4. Répartissez tous les éléments sur des petites assiettes ou dans des verres (comme sur la photo), avec un peu de vinaigrette. 5. Servez aussitôt, avec du pain. Présentez le reste de la vinaigrette à part.

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Devenir Chef cuisinier : Qualités requises ! Parce qu’il coordonne une brigade, le chef de cuisine doit être apte à travailler en équipe. Il doit savoir diriger et imposer sa discipline mais également déléguer certaines tâches à ses commis et cuisiniers. Le tout avec diplomatie afin d’assurer une bonne communication dans son équipe.

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Dans le miroir

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PORTRAIT DE CHEF

PIERRE NERRIERE CHEF DES FOURNEAUX DE L’EUROPE !

CHEF DE CUISINE D’ORIGINE NANTAISE, Pierre Nerriere officie depuis quatre ans derrière les fourneaux du Conseil de l’Union européenne à Bruxelles. Arrivé en Belgique il y a plus de trente ans, ce ténor a fait ses classes dans les cuisines de l’hôtel Ramada à Bruxelles avant de diriger les fourneaux d’établissements hôteliers prestigieux dans la capitale. Chef du restaurant de direction de Belgacom pour le compte de Compass au début des années 2000, Pierre Nerriere est devenu responsable culinaire à la Commission avant d’occuper ses fonctions actuelles. PORTRAIT DE CHEF 98

POURQUOI ÊTES-VOUS DEVENU CUISINIER ?

Pierre Nerriere : Parce que c’est surtout une histoire de famille. Ma mère adorait faire à manger, mes grandsparents étaient boulangers-pâtissiers et l’un de mes frères est également chef cuisinier… Pour moi, me retrouver devant les fourneaux coulait de source !

COMMENT VOUS ÊTES-VOUS ADAPTÉ À LA FONCTION DE CUISINIER POUR CHEF D’ÉTAT ?

PN : Il a fallu apprendre à connaître très rapidement le système protocolaire du Conseil et être très attentif à toutes les spécificités qu’imposent cette fonction. Compte tenu des chefs d’État et des diplomates de haut vol qui représentent la majorité de nos convives, les faux pas sont interdits.

QUEL EST VOTRE STYLE CULINAIRE ?

PN : De formation plutôt classique, je n’hésite pas à sortir des sentiers battus pour proposer une cuisine légère et parfumée. Mais même si je m’intéresse à toutes les cuisines européennes, j’ai tendance à privilégier les saveurs méditerranéennes que l’on retrouve en Italie, en Espagne et dans le sud de la France.

QUELLE FILIÈRE D’APPROVISIONNEMENT PRIVILIGIEZ-VOUS ?

PN : Nous passons prioritairement par le service achat de Compass qui nous laisse quelques libertés pour des produits spécifiques comme le poisson, les volailles, la viande …

COMMENT ÊTES-VOUS ÉVALUÉ ?

PN : Je rencontre le responsable du protocole lors d’un briefing quotidien. Pendant ces réunions, nous avons des discussions constructives quant à l’activité du pôle cuisine.

AVEZ-VOUS BÉNÉFICIÉ DE FORMATIONS PROTOCOLAIRES PAR LE CONSEIL POUR CONNAÎTRE LES HABITUDES CULTURELLES DE CERTAINS DE VOS CONVIVES ?

PN : Nous n’avons pas vraiment de formation protocolaire par le client car c’est spécifique à chaque institution mais nous sommes tenus informés par le responsable protocolaire lors de nos réunions quotidiennes. Il arrive également qu’un pays qui préside le Conseil nous envoie un chef afin de concevoir des menus qui sont en phase avec leur gastronomie locale.

AVEZ-VOUS DÉJÀ CUISINÉ À QUATRE MAINS AVEC DES TENORS DU FOURNEAU ?

PN : Oui, récemment, nous avons reçu un grand chef espagnol et un autre portugais à l’occasion d’un sommet européen. Mais comme je l’ai dit, ces échanges se font de plus en plus rares.

ÊTES-VOUS SOUMIS À DES HORAIRES FLEXIBLES ?

PN : Effectivemment ! Nous sommes là pour servir des personnes qui travaillent d’arrache-pied. Lorsqu’une réunion prend du retard, c’est à nous à nous adapter … Il nous est arrivé de servir à 22h30 un déjeuner prévu pour midi.

VOUS EST-IL ARRIVÉ DE SERVIR DES CHEFS D’ÉTAT PARTICULIÈREMENT SENSIBLES AU BIEN MANGER ?

PN : Absolument ! Nous avons déjà reçu des chefs d’Etat qui se sont rendus jusque dans nos cuisines pour nous féliciter de la qualité d’un repas. Je me rappelle notamment avoir partagé des moments très conviviaux avec le premier ministre luxembourgeois.

AVEZ-VOUS DÉJÀ ÉTÉ CONFRONTÉ AUX CAPRICES D’UN CHEF D’ÉTAT ?

PN : Non, pas vraiment. Il se peut qu’un convive ait des demandes particulières parce qu’il est soumis à un régime particulier ou que ses convictions ne lui permettent pas de manger tel ou tel aliment.

Y A-T-IL UN CHEF D’ETAT QUE VOUS AURIEZ AIMÉ SERVIR ET QUE VOUS N’AVEZ PAS SERVI ?

PN : Pour l’instant, je pense que nous avons fait le tour de tous les chefs d’Etat en exercice. Il y a cependant une personnalité, qui n’a pas vraiment le statut de chef d’État, mais que j’aurais aimé servir : c’est le Pape !

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Cela vous semble aberrant à première vue ? Et pourtant, c’est le pari –réussi- de l’ouvrage “cuisiner sans recettes”

Ce n’est pas parce que vous décidez de cuisiner sain que vous ne devez pas vous octroyer de petits moments chocolatés !

LA BIBLIOTHÈQUE DU CUISINIER Nombreux sont ceux et celles qui n’ont qu’un micro-onde à disposition. Ce livre vous ravira.

Un pain brun bombé et doré, du fromage en quantité, des frites : il ne vous en faut pas plus pour saliver?

Si tu sais lire tu sais cuisiner, cette phrase je l’ai dite à ma fille quand elle a commencé à cuisiner tous les lundis comme nous l’avions convenu ensemble!

Halte aux idées reçues ! Cuisiner sans gluten et se délecter !

La cuisine américaine est devenue incontournable.

S’ouvrir à d’autres cultures passe par l’étape primordiale de l’assiette !

Maigrir sans s’en rendre compte.

L’intérêt des recettes de cuisine détox ? Booster votre organisme. PORTRAIT DE CHEF 100

Vous n’avez pas le temps de manger un bon plat maison ? Détrompez-vous?

«Lecture, une bonne façon de s’enrichir sans voler personne» Arlette LAGUILL2, Femme politique

Coups de coeur

En voyage!

LA BIBLE DE LA CUISINE ITALIENNE AUTHENTIQUE :

La bible de la cuisine italienne authentique : un bestseller vendu à plus d’un million d’exemplaires dans le monde, aujourd hui disponible dans une toute nouvelle édition. Le seul livre de cuisine italienne réellement indispensable, offrant plus de 2 000 recettes traditionnelles simples à réaliser et adaptées aux cuisines modernes avec une iconographie entièrement revue et enrichie de 400 superbes photographies inédites, soit plus du double que dans la première édition, pour une lecture plus conviviale.

Pirojki russe, mojito cubain, crostini vénitien, tempura japonaise, onion rings amEricains, ceviche péruvien, briouat marocain... Un voyage culinaire gourmand et varié ! Des recettes à préparer à la maison pour voyager en trinquant !

La Grèce : Le livre de cuisine

La Cuisine du monde arabe pas à pas CONVIVIALE ET GÉNÉREUSE,

40 RECETTES POUR VOYAGER EN TRINQUANT !

RÉDIGÉ PAR VEFA ALEXIADOU,

figure de la gastronomie grecque, Grèce : Le Livre de cuisine réunit plus de 330 plats traditionnels simples et délicieux. Une sélection de recettes qui traduisent la diversité de la cuisine grecque à travers hors-d’oeuvre, soupes, salades, poissons, fruits de mer, viandes et enfin desserts. Accompagnées de superbes photographies couleur, des explications claires et détaillées pour guider les amateurs de cuisine de tous niveaux.

la cuisine arabe exulte en une abondance de saveurs et de subtilités. Plus de 170 recettes sont décrites étape par étape par de superbes photographies, pour vous transmettre les secrets et les astuces d’une cuisine millénaire. Véritable héritage culinaire, cet ouvrage est une invitation au partage et à la dégustation. Le mezzé vous invitera à entamer un voyage dans le monde des sens; les salades vous accueilleront avec la fraîcheur du printemps ; les soupes entre les riz et les pâtes prépareront l’arrivée des mets et des arômes remplis de promesses de plaisirs. PORTRAIT DE CHEF 101

Mettre la main à la pâte et vous aider à cuisiner ? Votre apprenti cuistot va adorer. Nous vous avons concocté des recettes faciles à réaliser à quatre mains et délicieuses à déguster.

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Le goรปt de beaux jours

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CUISINER AVEC VOS ENFANTS QUAND LA CUISINE RASSEMBLE Saviez-vous que cuisiner en famille peut favoriser la saine alimentation? En impliquant les enfants dès le plus jeune âge dans la préparation des repas, vous pourrez rapidement constater plusieurs avantages.

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Cuisiner en famille des produits belges

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APRÈS-MIDI CUISINE ET DÉGUSTATION AVEC DES PRODUITS BELGES 3 recettes

MOZZARELLA DE BUFFLONNE DE NEUFCHÂTEAU, TOMATES ET BASILIC * * * * * * *

1. Lavez, coupez, épépinez les tomates puis, sur une planche de cuisine coupez-les en tranches.

Tomates: 8 Mozzarella de bufflonne: 800 gr Basilic Huile d’olive Olives noires Sel Poivre

2. Coupez également la mozzarella et les olives en tranches. 3. Ciselez 1 poignée de basilic. 4. Pour le dressage, prenez des assiettes. 5. Sur chaque assiette, mettez 3 tranches de mozzarella. 6. Ajoutez-y 3 tranches de tomates et les olives par dessus. 7. Salez, poivrez ces ingrédients puis parsemez de feuilles de basilic. 8. Arrosez chaque plat avec 1 filet d’huile d’olive.

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ÉPAULE D’AGNEAU DE LA BERGERIE DU RUISSEAU, À LA RHUBARBE 40 g de beurre 1 kg d’agneau, épaule 1 oignon émincé ½ c à c de cannelle moulue ¼ c à c de curcuma moulu 500 ml de bouillon de volaille 300 g de tiges de rhubarbe 1 poignée de menthe ciselée

Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et laissez dorer l’agneau de toutes parts. Mettez-la de côté. Faites revenir dans la même cocotte l’oignon dans le reste de beurre, ajoutez les épices et remuez à feu moyen jusqu’à ce que le mélange embaume.

Portez à ébullition. Mettez la viande d’agneau dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 1h20 à feu doux. Retirez le couvercle et laissez épaissir la sauce pendant 20 minutes avant d’ajouter la rhubarbe. Laissez cuire encore 10 minutes.

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cabillaud

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DOS DE CABILLAUD, SUR LIT DE LÉGUMES VERT, SAUCE HOLLANDAISE À LA BERTINCHAMPS 100 gr de fèves 100 gr de mange-tout 50g de beurre du vin blanc un sachet de sauce hollandaise du fumet de poisson 500g de cabillaud 1 bouteille de bière blonde de Bertinchamps

Préparer le court-bouillon selon les instructions. Le mettre sur le feu, porter à ébullition et y plonger le poisson. Après une dizaine de minutes, arrêter le feu. D’autre part préparer la sauce selon le mode d’emploi en utilisant moitié eau et moitié court-bouillon. Enlever le poisson, le déposer sur le plat de service, ajouter la sauce et râper la fève Tonka sur le tout comme on le ferait avec de la noix de muscade.

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« Battle of the chefs » Évènement très attendu par tous les collaborateurs et clients de Compass Group, l’édition 2018 de la « Battle of the chefs » s’est déroulée ce 29 mai sur le site de Tour et Taxis à Bruxelles. Comme la nourriture fait partie de l’ADN de Compass Group Belgium, il est tout naturel que nos chefs soient prêts à s’affronter autour d’un événement regroupant nos collaborateurs et nos clients. « À la demande de certains de nos clients historiques et de nos collaborateurs», explique Alain Crabs, directeur opérationnel chez Compass Group Belgium, « nous avons fait renaître cette tradition en organisant l’année passée notre première « Battle of the chefs » sur le site de Tour et Taxis. Motivés par l’engouement suscité par cette première édition, nous avons décidé de remettre le couvert cette année sur le même site. »

Tour et Taxis : un site emblématique Au cœur de la nouvelle « place to be » bruxelloise, le site de Tour et Taxis s’est tout naturellement imposé pour l’organisation de cet événement. « Pour cette seconde édition, nous avons à nouveau choisi cet écrin architectural chargé d’histoire », souligne encore Alain Crabs. « Pour l’occasion, nous avons associé à notre événement la start-up bruxelloise PermaFungi qui a également établi ses quartiers sur le site de Tour et Taxis. Cette société innovante produit des chicons bio cultivés sur du marc de café dans les sous-sols du site. »

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Sélection des équipes participantes En décembre dernier, tous les collaborateurs de Compass Group Belgium ont reçu - via e-mail - le règlement du concours ainsi qu’un formulaire de participation. Un jury interne a alors analysé toutes les demandes de candidature avant d’organiser une demi-finale. A l’issue de cette séance éliminatoire, 11 équipes ont été retenues pour la finale.

à cette finale », précise encore Alain Crabs. « Pour cette seconde édition, plus ou moins 500 personnes ont assisté dès 16h00 à l’événement. Les recettes ont été réalisées dans 11 petits ateliers culinaires et les invités ont pu circuler librement pour assister à toutes les préparations. Ils ont également eu l’occasion de participer à des présentations inédites et visiter les installations de la start-up PermaFungi en petites groupes. La « battle » a ensuite été suivie d’un walking diner. »

Tous nos clients et les collaborateurs du siège de Compass Belgique ont été invités

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Déroulement de la compétition Ouvert à tout le personnel de Compass (chefs, personnel de cuisine, commerciaux, staff administratif, etc.), ce concours a mis en lice des équipes de deux ou trois participants – dont un chef – qui se sont affrontés au cours d’une « battle » finale. « Pour l’édition 2018 », précise Alain Crabs, « les équipes devront proposer un plat et un dessert sur base de sujets imposés : le chicon pour le plat et le speculoos pour le dessert. Elles ont eu deux heures pour préparer 5 assiettes à base de chicon et 5 à base de speculoos. Le plat a dû être servi dans 4 assiettes version self-service et une assiette version VIP. Pour le mode selfservice, les équipes ont dû dresser l’assiette en 5 mouvements maximum. La préparation proposée en mode VIP a pu bénéficier d’une garniture plus élaborée. »

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Un jury de professionnels Le jury composé de 3 fournisseurs, 3 clients et de 3 consultants gastronomiques ont jugé les préparations selon des critères précis : leur créativité, leur qualité gustative et leur faisabilité en fonction de process déterminés. Les équipes lauréates ont vu leurs plats proposés dans tous les restaurants du Groupe. « Après délibération du jury », précise Alain Crabs, « les résultats ont été proclamés à 19h00 et et ont couronné les trois équipes les plus méritantes. Pour rappel, le titre avait été remporté en 2017 par l’équipe ING Etterbeek Cours SaintMichel.» Equipes gagnantes : 1 - Commission Banquetting GUTAYOSA, Gunther Loose, Tawfick Boukala, Salah Hansal. Ballotin de poulet farci et emballé de chicon, dentelle croquante, purée à la moutarde et sauce roquefort. Sphère de spéculoos et crème d’advocaat, génoise à la vanille, tuimle à l’orange et groseilles. 2 - VOLVO Gent CAMPASS, Annick Claeys, Mark Van Eenennaam, Cedric Govaert. Chicon sous toutes ses formes. Dessert de spéculoos au fruit de la passion. 3 - Commission Covent Garden - Les Coveners, Abdel Zriken, Toni Apetovi, Alexandre Bugueno. Munoz Maki de volaille en habit vert, mousse de panais, nems de chicons aux pleurottes, écume de citronelle au safran Demi-sphère de chocolat aux fruits rouges et éclats de spéculoos.

Félicitaton à tous! LE GOÛT DES BEAUX JOURS 115

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L’apéritif un si bon moment

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C’est l’heure de l’apéro!

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Apéritif au thé : la boisson qui monte à l’apéro cet été

LE THÉ ÇA NE SE BOIT PAS QU’AU PETIT DÉJEUNER, ET LA TISANE PAS SEULEMENT AVANT D’ALLER SE COUCHER. EN APÉRITIF OU DIGESTIF, LE COCKTAIL AU THÉ N’A PAS FINI DE FAIRE PARLER DE LUI. Le cocktail au thé existe presque depuis la nuit des temps. Il suffit parfois d’agrémenter le thé d’épices et d’aromates, comme les Marocains le font avec le thé vert à la menthe, ou juste de le glacer en le mélangeant à des fruits pour obtenir un cocktail au thé des plus délicieux.

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Ca tombe bien : CET ÉTÉ À L’HEURE DE L’APÉRO, LE COCKTAIL AU THÉ EST DE RIGUEUR. Ca tombe bien : cet été à l’heure de l’apéro, le cocktail au thé est de rigueur. Et pour les plus réticents, il suffit de revisiter les grands classiques des cocktails. Mojito au thé, Cosmopolitan au thé, Sex on the beach au thé, punch au thé, Tequila sunrise au thé... il n’y a plus qu’à se laisser tenter !

LE COCKTAIL AU THÉ, UNE TENDANCE IMPORTÉE DES ETATS-UNIS Les Etats-Unis nous faisaient découvrir le thé glacé, il y a vingt ans de cela. Nous y avons vu une nouvelle manière, moins traditionnelle, de consommer le thé. C’est donc logiquement que les cocktails au thé ont commencé à faire leur apparition jusqu’à récemment faire le buzz. Avec ou sans alcool, ils sont déclinables à l’infini, thé Ceylan, thé Earl Grey ou thé parfumé : à chaque thé son cocktail. - Le thé vert s’associe très bien au saké, au Cointreau ou à la Vodka. - Le thé Earl Grey se marie très bien avec du Gin. - Le thé aux notes fleuries de rose et fruitées au litchi se conjugue à merveille avec du champagne et le thé parfumé à la châtaigne avec de la crème de châtaigne.

Apéritif, digestif, matin, après-midi, tea time, en soirée ou pour une occasion spéciale… comme pour tous les cocktails, il est important de choisir son cocktail au thé en fonction du moment de dégustation. Pour l’apéro par exemple, on opte pour un cocktail à la tisane anisée et à l’heure du digestif, on se laisse tenter par un Irish Tea, l’Irish Coffee revisité au thé.

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TRUCS ET ASTUCES POUR RÉALISER DES COCKTAILS AU THÉ

POUR RÉALISER UN COCKTAIL AU THÉ, IL FAUT FAIRE INFUSER LES PLANTES DANS LE LIQUIDE DE SON CHOIX (EAU, ALCOOL, LAIT, CRÈME). Et pour y parvenir, il y a 3 manières de faire : - L’infusion : on laisse infuser le thé dans un liquide chaud hors du feu pendant un certains temps. C’est la manière classique de préparer du thé. - La décoction : on fait cuire le thé dans le liquide, ce qui permet d’extraire beaucoup plus de principes actifs de certaines plantes. Cette technique est intéressante pour un usage phytothérapique ou culinaire, mais elle doit être utilisée avec prudence. - La macération : on infuse à température ambiante le thé pendant au moins une heure (plus ou moins longtemps selon l’intensité souhaitée).

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LE THÉ VERT A DE MULTIPLES VERTUS,

IL EST ANTIOXYDANT, BRULE-GRAISSES, IL RENFORCE L’IMMUNITÉ … EN BREF C’EST UN PEU « L’UNIVERSELLE PANACÉE » IDÉALE POUR BIEN DÉMARRER LES BELLES SAISONS. De plus on assiste à un retour en force du thé depuis quelques années. Si avant on s’affichait avec sa tasse d’expresso, il est aujourd’hui beaucoup plus trendy de montrer son thé dans une jolie tasse en porcelaine vintage. L’APÉRITIF, UN SI BON MOMENT 122

THÉ VERT AU PAMPLEMOUSSE

THÉ GLACÉ PÉTILLANT

(6 VERRES) Ingrédients : 250 ml de thé vert chaud très infusé 50 g de sucre en poudre (6 VERRES)

50 ml de sirop au choix (pêche , grenadine, orange, citron …)

Ingrédients :

1 l d’eau pétillante

1 litre de thé vert chaud

Fruits frais

2 pamplemousses

Mélanger le sucre et le sirop avec le thé chaud très infusé.

3 cuillères à soupe de miel liquide Zestes de citron jaune Feuilles de menthe

Mettre ce mélange à refroidir.

Sucrer le thé chaud avec le miel, y mettre à infuser les zestes de citron.

Une fois froid, dans un verre avec des glaçons remplir à moitié avec le mélange au thé l’autre moitié avec de l’eau pétillante.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

Ajouter des fruits frais parce que c’est joli et c’est bon. Tranches de citron ou d’orange, framboises, tranches de pêche ou de mangue … il y a le choix.

Presser les 2 pamplemousses mélanger thé froid et jus de pamplemousse. Servir sur des glaçons et décorer avec des feuilles de menthe

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COSMOPOLITAN AU THÉ VERT

(6 VERRES) Ingrédients : 500g de fraises fraîches 50g de sucre 60ml d’eau Le zeste d’un citron 1 litre de thé vert bien frais. Dans une casserole a fond épais, mettre les fraises coupées en morceaux, le sucre, l’eau et les zestes de citron à feu moyen. Amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 25 mn. Mixer ce sirop de fraises Le mettre au réfrigérateur.

( 1 VERRE)

Mettre des glaçons dans un grand verre, y ajouter 20cl de thé vert infusé et 3 cuillères à soupe de sirop de fraise maison.

Ingrédients : 60 ml de thé vert sucré avec une cuillère à café de miel 30 ml de vodka

THÉ GLACÉ À LA FRAISE

15 ml de triple sec (Cointreau, grand marnier …) 15 ml de jus de citron 15 ml de jus de cranberry Mélanger tous les ingrédients au shaker, servez, buvez … Vous êtes dans Sex & the City.

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PASSIONNÉMENT THÉ

(1 VERRE) Ingrédients : Ingrédients : ½ citron vert 6 feuilles de menthe 60ml de thé vert sucré au miel 30 ml de rhum blanc (2 VERRES) Dans un verre écraser les feuilles

Ingrédients :

de menthe et le citron en quartiers.

3 fruits de la passion

Verser le rhum

25 cl de thé vert bien froid

Rajouter de la glace pilée

4 cuillères à café de miel 10 cl de whisky

Compléter avec le thé vert sucré au miel.

Glace pilée

MOJITO AU THÉ VERT

Vider la chair des fruits de la passion et la mettre dans un shaker avec le thé vert et le miel. Remuer jusqu’à dissolution du miel. Ajouter le whisky, remuer a nouveau. Remplir 2 verres avec de la glace pilée et verser le contenu du shaker. Buvez frais (avec modération)

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NOUVELLES DU MONDE

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Saveurs du monde

A L’ÉTRANGER, les Belges, s’avèrent « de vrais aventuriers de l’assiette ». Internet, les livres de cuisine, contribuent à cette exploration.

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C’EST TOUT NET.

SI LES VOYAGES FORMENT LA JEUNESSE, ils participent aussi à l’éducation des palais aux saveurs lointaines. Les belges sont « de vrais aventuriers de l’assiette », selon une étude réalisée par le site de voyage TripAdvisor. La cuisine locale constitue ainsi, pour 63 % des sondés belges, un critère important dans le choix des vacances et 90 % aiment « essayer de nouveaux plats en vacances » : 16 % se disent prêts à goûter à du kangourou, 10 % à des sauterelles grillées et 9 % à des ailerons de requin.

MANISA INGRÉDIENTS

Viande de veau et d’agneau Sumac Tomates Beurre Poivron Coriandre Salade Oignons doux Le veau et l’agneau sont mélangés ensemble et hachés. Salez et malaxez soigneusement. Enroulez les brochettes puis les cuire dans un feu au bois de préférence. Les tomates et les poivrons sont légèrement rôtis sur le même feu. Les brochettes cuites sont uniformément placées dans le plat sans détériorer leur forme. Répartir le beurre râpé, saupoudrer de sumac. Garnir de tomate et de poivre et servir avec une salade d’oignons.

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TACOS AU POISSON INGRÉDIENTS

4 filets de morue de 150 g chacun 15 ml (1 c. à soupe) d’ huile d’olive 1 mangue 1 poivron vert 1 tomate 8 coquilles à tacos 375 ml (1 1/2 tasse) de chou rouge émincé 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de coriandre 1/2 piment jalapeño émincé 2 limes coupées en quartiers (facultatif) Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce (crème et miel). Réserver. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients des épices mexicaines. Enrober les filets de morue du mélange d’épices. Réserver au frais 15 minutes. Au moment de la cuisson, préchauffer le four à 205 °C. Déposer les filets de morue sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Arroser d’huile d’olive. Cuire au four de 10 à 12 minutes. Pendant ce temps, couper la mangue, le poivron et la tomate en dés. Retirer les filets de morue du four, puis les défaire en morceaux. Garnir les coquilles à tacos de chou rouge, de poisson, de mangue, de poivron, de tomate, de feuilles de coriandre et de piment jalapeño. Napper de sauce. Si désiré, servir avec les quartiers de lime.

TAPAS

Pour savourer l’été, quoi de plus délicieux que de s’installer en terrasse, un bon verre de vin à la main avec quelques tapas savoureuses? La rédac partage ses bonnes adresses tapas et planchettes pour vous mettre en vacances au moins le temps d’un apéro!

INGRÉDIENTS

Chorizo Encornet à la plancha Pois chichs épicés Canapé de apenade crevette Poivron rouge et fromage (manchego) Artichauts grillés Jambon ibérique Anchois marinés Pain gillé aux sardines Votre imagination n’a pas de limite.

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Chef Norio Watanabe RETROUVEZ LE JAPON ÉTERNEL DANS VOTRE ASSIETTE ! Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco depuis 2013, la cuisine japonaise étonne et émerveille. Cette gastronomie traditionnelle appelée aussi « washoku » est un ensemble très riche de savoir-faire, de connaissances et de traditions liées à la préparation d’aliments et au respect des ressources naturelles. Trop souvent galvaudée par des pseudochefs qui surfent sur la vague de son succès, cette cuisine a malheureusement tendance à devenir sa propre caricature.

Pour offrir la plus authentique des cuisines japonaises à ses clients, Compass Group Belgium n’a pas hésité à convier Nero Watanabe, chefs du pays du Soleil Levant. Arrivé tout droit de ses fourneaux tokyoïtes, le chef Norio Watanabe va désormais prendre les commandes du département « cuisine japonaise » du groupe. Ce ténor qui avait déjà séduit il y a quelques années les palais du top management de Toyota Belgique, proposera une cuisine typée et diététique, adaptée aux nouvelles attentes d’une clientèle férue de goûts vrais.

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WANKOSOBA INGRÉDIENTS

Sauce soba Eau: 1000 cc Sauce au soja: 200 cc Liqueur Mirin: 200 cc Dashi: 20 gr Ingrédients Nouilles soba (congelées): 5 Condiment Oignons verts: 60 gr Wasabi: 10 gr Eau: 30 cc

KUSHIAGE INGRÉDIENTS

Saumon: 20 g x 10 Crevettes: 10 Viande de porc: 20g x 10 Champignons Shiitake: 10 Poivrons ( jaunes, rouges): 15 g x 10 Asperges: 10 x ½ Aubergine: 15 g x 10 Sel & poivre Pâte Farine de froment: 100 g Eau: 160 cc Œuf: 1 Chapelure panko: 300 g Huile de friture Huile Condiment Sauce tonkatsu: 200 cc

Sauce soba 1.Verser l’eau, la sauce au soja et la liqueur Mirin dans une casserole, porter à ébullition et laisser refroidir, mettre au frais. Condiment 1. Émincer l’oignon vert. 2. Mettre de la poudre de wasabi et de l’eau dans un bol, puis bien les mélanger. Bouillir les nouilles soba 1. Bouillir les nouilles soba pendant une minute. 2.Les refroidir à l’eau courante, puis les mettre dans de l’eau glacée pour qu’elles soient vraiment froides. 3. Mettre 1/4 de nouilles soba dans un petit bol, y ajouter 50 cc de sauce soba, puis 3 g d’oignon vert et 2 g de wasabi. Idée gourmande: ajouter du tempura végétal, des tranches de viande cuite, du surimi et n’importe quels champignons.

1. Couper le saumon, la viande de porc, le poivron et l’aubergine en fines bouchées. 2. Mettre en broche tous les légumes, les fruits de mer et la viande comme illustré sur la photo 1. 3. Saler et poivrer. 4. Pour faire la pâte, bien mélanger la farine, l’eau et l’œuf dans un bol. 5. Rouler les ingrédients mis en broche dans de la farine, puis tremper dans la pâte. 6. Enduire les ingrédients de chapelure japonaise. 7. Frire à 170°C jusqu’à ce que tout soit bien cuit. 8. Servir avec de la sauce tonkatsu

Vinaigre de sushi 1. Verser le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une casserole, les chauffer jusqu’à ce que le sucre et le sel aient fondu. Ne jamais laisser bouillir.

MAKISUSHI INGRÉDIENTS

Riz sushi Riz japonais: 500 g Eau: 600 cc Vinaigre de riz: 100 cc Sucre: 40 g Sel: 15 g Ingrédients Nori (algues séchées): 4 Avocat: 1 Concombre: 1 Chair de crabe (ou surimi, saumon): 300 g Mayonnaise: 20 g Tobiko ( oeufs de poisson): 30 g Graines de sésame: 5 g Condiment Sauce de soja: 100 cc

Riz de sushi 1. Doucement polir du riz avec les mains, et ce 3 fois, en changeant l’eau et en l’évacuant bien. 2. Mettre le riz dans un cuiseur de riz, ajouter de l’eau, laisser reposer ainsi pendant 30 minutes, puis commencer à cuire. 3. Ajouter du vinaigre de riz au riz cuit, bien mélanger et refroidir jusqu’à 40°C Enrouler le sushi 1. Couper de moitié l’algue nori. 2. Couper le concombre à une largeur de 1 cm et une longueur de 20 cm, le dégrainer et couper une tranche de 1/8 d’avocat. 3. Poser du film plastique plus grand que la nori, puis mettre la nori dessus. 4. Mettre 120 g de riz de sushi sur la nori, les graines de sésame, le tobiko, les retourner. 5. Placer le concombre, la chair de crabe, l’avocat et la mayonnaise au milieu de la nori, les enrouler dans le film en plastique.

L’APÉRITIF, UN SI BON MOMENT 131

ATELIER DES CHEFS La lutte anti-gaspi, on est pour… et comme tout le monde, on se demande bien par quel bout prendre la cuisine pour changer nos habitudes. Chaque année sur la planète, un tiers des aliments produits termine à la poubelle. Les plus moches ne sortent pas du champ, les plus fragiles rendent l’âme durant le transport, le stockage achève les autres. La préparation en usine occasionne encore des pertes, le supermarché opère un tri drastique pour qui ne correspond pas aux critères esthétiques… et le reste moisit au frigo, parce que trop gros, pas bon ou trop vieux.

Trucs et astuces : • Surveiller la date limite de consommation • Faites des listes : La liste de courses mal faite, incomplète, mal dosée ou même absente ! • Achetez des fruits et légumes moches • Gérez le frais • Ranger et nettoyer le frigo • Recyclez les restes • Congelez • Réclamez des doggy bags • Osez le compost

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COMPASS : STOP FOOD WASTE DAY 27 AVRIL H A LT E A U G A S P I L L A G E A L I M E N TA I R E ! Le 27 avril 2018, tous les sites de Compass Group ont uni leur voix, leur expertise et leur influence lors du « stop food waste day » (journée contre le gaspillage alimentaire) afin d’agir contre le gaspillage alimentaire dans les cuisines commerciales et domestiques. Pour l’occasion, ils ont invité tous leurs contacts à rejoindre ce combat et à publier des messages sur leurs comptes Facebook, Twitter, Instagram et LinkedIn.

Gaspillage alimentaire : une situation préoccupante

United Against Waste Chez Compass Group Belgium, nous nous sommes engagés à lutter chaque jour contre ce gaspillage alimentaire via nos méthodes de travail et les informations que nous communiquons à nos clients. Et pour ça, nous sommes fiers d’être un membre fondateur de l’association United Against Waste. Concertation interprofessionnelle du secteur du Food Service, cette association élabore des solutions contre le gaspillage alimentaire et les met à la disposition de la branche.

Le gaspillage alimentaire atteint aujourd’hui des proportions alarmantes : chaque seconde, plus de 41.200 kilos de nourriture sont en effet jetés dans le monde. Ce gaspillage inconsidéré représente une perte de 1,3 milliard de tonnes d’aliments par an, soit 1/3 de la production globale de denrées alimentaires dédiée à la consommation. En Belgique, 345 kg de nourriture en moyenne sont jetés par an et par habitant. Soit 1 kg par jour et par personne ! Inutile de dire que la réduction de ce gaspillage est devenu une nécessité. Surtout quand on sait qu’une personne sur trois dans le monde souffre de malnutrition.

Plus d’infos : www.stopfoodwasteday.com L’APÉRITIF, UN SI BON MOMENT 133

ÊTRE EN VACANCES, C’EST N’AVOIR RIEN D’AUTRE À FAIRE QUE CUISINER 134

Être en vacances, c’est n’avoir rien d’autre à faire que cuisiner!

Rien ne remplace ces moments où des amis se retrouvent, partagent leurs idées, leurs rêves, leurs repas!

ÊTRE EN VACANCES, C’EST N’AVOIR RIEN D’AUTRE À FAIRE QUE CUISINER 135

C’est tendance. Le cru c’est viva

LA CUISSON, OUI MAIS…

LES CUISSONS À HAUTES TEMPÉRATURES SONT RAREMENT CONSEILLÉES dans le cadre d’une alimentation saine. Les légumes n’échappent pas à la règle. Outre le caractère toxique des éléments carbonisés, la cuisson détériore une bonne partie des vitamines, nutriments et enzymes des légumes. Or, l’apport d’enzymes par l’alimentation est primordial dans le cadre d’une bonne santé. Ceux-ci favorisent la bonne digestion et l’élimination des toxines. Aussi, la cuisson n’est pas un ennemi, pour peu qu’on évite l’excès du carbonisé, et qu’on privilégie la cuisson vapeur.

ÊTRE EN VACANCES, C’EST N’AVOIR RIEN D’AUTRE À FAIRE QUE CUISINER 136

ant quoi! LÉGUMES MEILLEURS CRUS OU CUITS ?

MANGER SES ALIMENTS CRUS. Voilà la tendance du moment, surtout en ce qui concerne les légumes. On lit de plus en plus d’articles vantant les mérites du cru. Une alimentation de ce type permettrait de préserver les apports nutritionnels des légumes. Alors, ruons-nous sur les légumes crus ? Pas si vite…

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MANGER CRU, C’EST MASTIQUER PLUS

UN DES AVANTAGES DE MANGER DES LÉGUMES CRUS, c’est qu’ils sont bien entendu plus durs à la dent que les légumes cuits. Ainsi, ils vous obligeront à mastiquer plus longtemps. Or, la mastication a de nombreuses vertus. Elle facilite le travail de l’estomac. C’est ainsi dire adieu au fameux coup de barre d’après repas, dû à une suractivité de l’estomac. De plus, la mastication dispose d’un effet rassasiant. Lors d’une mastication prolongée, le corps sécrète une hormone coupefaim, l’histamine. Manger lentement provoquera donc une sensation de satiété.

ÊTRE EN VACANCES, C’EST N’AVOIR RIEN D’AUTRE À FAIRE QUE CUISINER 138

CERTAINS LÉGUMES SONT MEILLEURS CUITS ON NE PEUT PARLER DES LÉGUMES DE MANIÈRE GÉNÉRALE. Il faut faire une distinction entre ceux qu’on peut manger crus, et ceux qui, cuits, se révèlent meilleurs. Voici quatre aliments ou types d’aliments qu’il convient de manger cuit.

– la tomate : acidifiante lorsqu’elle est consommée crue, elle voit son taux de lycophène augmenter à la cuisson. Or selon des études de la Harvard Medical School, ce phytonutriment antioxydant diminue les risques de cancer et de crise cardiaque. – la carotte : elle, perd sa paroi cellulaire à la cuisson. Ainsi l’organisme absorbe plus facilement les antioxydants carotenoïdes. – les légumes à feuille : ils contiennent de l’acide oxalique, freinant l’absorption de fer et de calcium. Une cuisson permet d’éviter ce désagrément. – les légumes crucifères (la roquette, le brocoli, le chou frisé, le chou-fleur, le chou, le navet, le chou vert, le bok choy, le chou de Bruxelles, le radis, le rutabaga, et le cresson) : riches en glucosinolates ils peuvent favoriser l’hypothyroïdie.

PAS BESOIN DE DEVENIR CRUDITO-RIGIDE !

EN DÉFINITIVE, TOUT EST AFFAIRE DE MESURE. Ajoutez-y une cuillerée de bon sens, et le tour est joué. Par exemple, chez certaines personnes, la crudité provoque des problèmes de digestion. Il ne s’agit donc pas, dans ce cas, de refuser une cuisson par dogmatisme forcené. Mais préférez dans tous les cas la cuisson vapeur, qui permet de conserver au maximum les qualités nutritionnelles des aliments.

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TABOULÉ AU QUINOA GERMÉ

RÉCONFORTANTE SOUPE MISO

C’est vrai qu’en été, on a parfois encore envie de manger chaud, mais pas trop. C’est tout à fait possible avec l’alimentation vivante. Toutefois, certains aliments comme le miso et les germinations sont particulièrement fragiles à la chaleur, alors mieux vaut prendre certaines précautions. Si on chauffe les aliments en douceur, en veillant à ce qu’ils ne dépassent pas 43 degrés Celsius, on s’assure de ne pas les dénaturer.

Je vous propose une autre recette très simple, aux assaisonnements légers qui laissent ressortir la saveur et la fraîcheur naturelle des ingrédients qui la composent. Cette salade met en vedette le quinoa, petit grain qu’on connaît de mieux en mieux et qu’on apprécie parce qu’il est sans gluten, rapide à préparer et savoureux !

* Ingrédients : * Ingrédients pour le bouillon :

½ tasse (125 ml) de quinoa, rouge, blanc ou un mélange des deux, qu’on aura fait tremper une nuit et germer une journée 1 tomate en petits dés 1 botte de persil hachée finement environ 2 cuillerées à table (30 ml) d’oignon haché ¼ de tasse (60 ml) de jus de citron 2 cuillerées à soupe (30 ml) d’huile d’olive ¼ cuillerée à café (1,2 ml) de sel 1 petite gousse d’ail pressée

¾ de tasse (190 ml) d’eau chaude (mais non bouillante) 2 cuillerées à thé (10 ml) de miso brun, une fine tranche de gingembre et une fine tranche d’ail, toutes deux passés au presse-ail (optionnel) Légumes : fèves germées, germes de luzerne (ou autre), épinards en chiffonnade, champignons tranchés finement, radis daïkon ou courgette taillés en nouilles, à l’aide d’une mandoline. Les garnitures (au choix) : coriandre fraîche hachée, oignon vert taillé en biseau.

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CHILI VÉGÉTALIEN CRU

MOUSSE AU FROMAGE ET FRAMBOISES EN VERRINE

* Ingrédients * Ingrédients 2 cuillerées à table de noix de Grenoble 2 cuillerées à table d’oignon rouge 1 cuillerée à table de piment jalapeño frais sans les graines (ou un peu de cayenne) ½ gousse d’ail pressée 2 cuillerées à café de jus de lime ¼ de cuillerée à café de sel ¼ de cuillerée à café de cumin ¼ de cuillerée à café de coriandre moulue

30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable 1,25 ml (1/4 de c. à thé) de cannelle 375 ml (1 1/2 tasse) de framboises fraîches 60 ml (1/4 de tasse) de sucre 250 gr de fromage à la crème 125 ml (1/2 tasse) de yoghourt grec à la vanille Quelques feuilles de menthe Dans un bol, mélanger le fromage à la crème, le yoghourt grec avec le sirop d’érable et la cannelle. Répartir dans quatre verrines et presser la préparation. Réserver 8 framboises. Dans le contenant du robot culinaire, émulsionner le reste des framboises avec 30 ml (2 c. à soupe) de sucre, jusqu’à l’obtention d’un coulis.

Quelques pincées de poudre de chili ¼ de tasse de tomates séchées trempées 15 minutes dans de l’eau tiède 1 datte de type Medjool (ou une cuillerée à thé de sirop d’agave ou autre sucre non raffiné) ½ tasse de tomate fraîche en gros cubes ½ tasse de poivrons rouges et verts en cubes d’environ 1 cm ½ tasse de courgettes en cubes d’environ 1 cm Pour garnir au moment de servir, au goût : coriandre fraîche, avocats en cubes, quartier de lime, cubes de tomates, poivrons, oignons…

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La viande, plus nourrissante que vous ne le pensez!

UN MORCEAUX DE VIANDE DE NOS RÉGIONS, A SA PLACE DANS UNE CUISINE SAINE. La viande occupe une place centrale dans notre alimentation : entrant dans la préparation de multiples recettes des plus traditionnelles aux plus actuelles, elle est liée à des moments de plaisir et de fête, en famille ou entre amis. Mais la viande joue également un rôle prédominant dans l’équilibre alimentaire, grâce à sa grande richesse en éléments essentiels à la croissance et au maintien en bonne santé. ÊTRE EN VACANCES, C’EST N’AVOIR RIEN D’AUTRE À FAIRE QUE CUISINER 142

quelle cuisson pour quel morceau?

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Rôti au filet

Spiringue de porc Couronne de porc

Viande de porc

100 gr de viande de porc maigre apportent :

VITAMINE B 1, VITAMINE B12, PROTÉINE, ZING, VITAMINE B3, VITAMINE B6, FRE, ÉNERGIE

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Côtelette de porc Rôti d’épaule Filet pur de porc

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Chateaubriand Épaisseur : 2 à 4 cm

Entrecôte Épaisseur : 1 à 3 cm

AU GRILL OU À LA POÊLE C’est pièce de viande issue du filet de bœuf

Contrefilet

Épaisseur : 1 à 3 cm

AU GRILL OU À LA POÊLE AU GRILL OU À LA POÊLE Après la cuisson laissez reposer C’est le second morceau noble du bœuf. la viande

Rumsteak Épaisseur : 1 à 4 cm AU GRILL OU AU FOUR C’est une viande à rassir plus longtemps.

Viande de bœuf 100 gr de viande de bœuf maigre apportent :

VITAMINE B 12, PROTÉINE, ZING, VITAMINE B3, VITAMINE B6, FRE, ÉNERGIE

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Six-côte

Côte à l’os

Épaisseur : 3 à 5 cm

AU GRILL, AU FOUR OU MIJOTÉE Sans os cette fois, la viande de boeuf part de 100 à 300 gr par personne.

AU GRILL OU AU FOUR La «vraie» côte de bœuf est, dit-on, la 7ème.

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Voici comment cuire un steak dans les règ

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gles de l’art selon votre goût! Bleu

47°C - 3 min

LA VIANDE EST À PEINE POÊLÉE Saisissez la viande pendant 1,30 min sur chaque face à feu vif

50 à 52°C - 5 min

Saignant

À point

L’EXTÉRIEUR EST BIEN CUIT, MAIS L’INTÉREUR RESTE ROUGE Comme la cuisson bleue, mais ajoutez 1 minute pour chaque face

60°C - 7 min

LE COEUR DE LA VIANDE EST MOINS ROUGE, ELLE TEND VERS LE ROSÉ Comme la cuisson bleue, mais ajoutez 2 minutes pour chaque face

70°C - 9 min

Bien cuit

UNE VIANDE BIEN CUITE N’A PLUS DE COULEUR, ELLE EST CUITE À 100% À L’INTÉRIEUR Comme la cuisson bleue, mais ajoutez 3 minutes pour chaque face

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JOUE DE PORC CONFITES, AVEC ÉPINARDS ET CHIPS DE PARMASAN

(6 VERRES) Ingrédients : 600 g de filet de bœuf (un morceau de 6 cm d’épaisseur) 50 g de parmesan 300 g de roquette 6 c. à soupe d’huile d’olive 2 citrons 50 g de caprons sel, poivre

Ingrédients : Joue de porc : 1,2 kg Vin rouge : 75 cl Fond de veau : 25 cl Carottes : 2 Oignons : 2 Ail : 4 gousses Bouquet garni : 1

Mettez la viande dans un sachet «spécial congélation». Placez-la au congélateur et laissez-la 1 heure pour qu’elle soit ferme et facile à couper.

Dans une cocotte, faites revenir les joues de porc dans un filet d’huile sur toutes les faces, salez et poivrez. Epluchez et coupez les carottes et les oignons en cubes. Ajoutez-les dans la cocotte avec les gousses d’ail puis versez le vin et le fond de veau. Portez à ébullition puis couvrez la cocotte. Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez 2 h, puis poursuivez la cuisson 30 min à 120 °C.

CARPACCIO DE BŒUF AU POIVRE ET CAPRONS

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MINI BROCHETTE DE (6 VERRES) BŒUF RÉGIONAL Ingrédients : 4 bavettes de bœuf régional de 120 g 10 cl d’huile d’arachide Sel et poivre Sauce : 1 oignon rouge 1 botte d’origan 1 botte de persil plat 1 botte de coriandre 3 gousses d’ail 5 cl de jus de citron jaune 1 c. à soupe de graines de cumin 1 c. à café de paprika 10 cl d’huile d’olive Pour la sauce : laver et effeuiller les herbes, puis les ciseler. Éplucher, dégermer puis hacher les gousses d’ail et l’oignon rouge. Mélanger le tout avec les épices et le jus du citron.

PARILLADA Ingrédients : Il faut plusieurs viandes différentes, généralement en gros morceaux, puis découpés avant de servir Préchauffer le barbecue, et griller la viande. Morceaux de viande et abats : tripes, steaks, rognons, boudin, saucisses, etc La parillada est incontestablement une des grandes traditions culinaires d’Argentine. Après avoir dégusté une bonne parillada, vous comprendrez pourquoi les argentins sont réputés pour leur viande et leur barbecue ! Conseils Peut-être servi avec des galettes de maïs ou de simples pommes de terre !

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Barbecue 6 idées q

La belle saison est là...

... ET PLUS QUE JAMAIS, ON A ENVIE DE BARBECUE!

Pour changer des merguez et des chipos, 10 idées nouvelles et faciles à mettre sur le grill. Quelqu’un a du feu ?

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: qui changent

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IDÉE 1

BROCHETTES DE CREVETTES, AVOCAT ET CITRON VERT LE MIX CREVETTE-AVOCAT SE SAVOURE AUSSI GRILLÉ

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IDÉE 2 Patate douce au beurre de chorizo COMMENT ON FAIT ? Le beurre de chorizo : on mixe 250 g de beurre, sel et avec 100 g de chorizo (doux ou fort selon les goûts), on forme un rouleau avec du film alimentaire et on place au frais. On creuse une croix dans chaque patate douce, on glisse un brin de romarin et on les enferme dans du papier aluminium. On fait cuire au barbecue 45 min à 1h suivant leur taille.

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Mini-roulés de poulet tomate mozzarella POUR TOUS CEUX QUI VEULENT CHANGER DE LA VIANDE DE BŒUF.

IDÉE 3

IDÉE 4 POISSON, PESTO MENTHE PIGNONS

LA BONNE IDÉE ? RAFRAÎCHIR LES IDÉES D’UN BEAU POISSON AVEC DE LA MENTHE, BEAUCOUP DE MENTHE !

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IDÉE 5 BRUSCHETTA CHÈVRE MIEL

LE PAIN AUSSI PEUT PASSER SUR LE GRILL. ET EN TARTINE SUCRÉE-SALÉE, C’EST ENCORE MIEUX.

IDÉE 6 Melon et bacon EN ÉTÉ, ON NE FAIT PAS L’IMPASSE SUR LE MELON AU BON GOÛT DE SOLEIL. ET EN VERSION GRILLÉ, IL A TOUT BON.

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L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 158

L’été s’affiche en grand!

L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 159

Salle à manger d’été : Installée dans le jardin comme une véritable pièce à vivre, la salle à manger extérieure permet de profiter d’agréables déjeuners et dîners entre amis dès l’arrivée des beaux jours. Un petit havre de paix convivial et estival.

L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 160

Carnet de recettes gourmandes de saison

L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 161

LE BAR DE LIGNE Le « bar de ligne » est un bar commun sauvage, pêché à la ligne en mer et qui a fait l’objet d’une écolabellisation dans les années 1990. Dans les années 2000, les procédures de labellisation (label rouge) ayant été abandonnées par les pêcheurs, chaque région productrice a créé une démarche qualité autour du bar de ligne (Normandie, Bretagne, Vendée et Poitou-Charentes). L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 162

L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 163

BAR DE LIGNE AUX PETITS LÉGUMES *F ilets de bars de ligne(150 g pièce): 4 * Côtes-du-Jura(cépage savagnin): 30 cl * Beurre : 150 g * Huile de noisettes : 10 g * Gingembre frais : 3 g * Fèves écossées : 250 g * Carottes blanches : 150 g * Petites betteraves rouges nouvelles : 150 g * Fleur de sel

1. Faites cuire les filets de bars 5 min à la vapeur. 2. Pendant ce temps, faites réduire le vin d'un tiers. Ajoutez le gingembre pelé et râpé, puis le beurre et l’huile de noisettes en fouettant le mélange. Assaisonnez de fleur de sel. 3. Lavez et faites cuire séparément à la vapeur les carottes (10 min) et les betteraves, sans les peler (20 min). Ebouillantez les fèves quelques secondes et pelez-les. 4. Servez les filets de bar sur des assiettes chaudes, entourés de légumes et nappés de sauce.

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Bar de ligne L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 165

COCHON DE LAIT COCHINILLO ASADO

Cochon de lait

Dans la gastronomie espagnole, le cochon de lait constitue un mets très répandu, appelé cochinillo asado ou toston. Il est traditionnellement rôti, longuement, au four à bois dans un plat en terre cuite, pour rendre la viande très tendre et la peau croustillante.

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COCHON DE LAIT, POMME DE TERRE GRENAILLES 3. Enfournez à mi-hauteur, laissez cuire 20 minutes puis arrosez les pommes de terre avec 20 cl d’eau chaude (ou de bouillon). Poursuivez la cuisson 20 minutes

* Carré de cochon de lait de 1 kg (8 côtes minimum) : 1 * Pommes de terre grenailles : 1 kg * Huile d’olive * Ail : 8 gousses * Branches de thym : 2 * Feuilles de laurier : 2 * Sel * Poivre

4. Retournez le carré. Piquez sa peau pour que la graisse entre peau et chair s’exsude. Si nécessaire, rajoutez un peu d’eau chaude sur les pommes de terre. Terminez la cuisson 1 heure.

1. Préchauffez le four à 180 °C. Entaillez la peau du carré. Salez et poivrez le carré sur toutes ses faces. Lavez et séchez les pommes de terre. Pelez les gousses d’ail en leur laissant une ou deux peaux.

5. Laissez reposez 15 minutes dans le four éteint, puis tranchez le carré toutes les deux côtes. Servez chaud sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre.

2. Huilez un plat à four. Disposez-y le carré côté peau vers le fond. Entourez avec les pommes de terre, ajoutez les gousses d’ail, le thym et le laurier, arrosez d’un filet d’huile. L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 167

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L’épaule d’agneau

L’AGNEAU EST DE RETOUR DANS NOS ASSIETTES ! La saison de l’agneau c’est au printemps pour l’agneau de lait et l’agneau blanc mais en septembre-octobre arrive l’agneau broutard. Il s’agit d’un agneau élevé au lait maternel et qui a connu ensuite les pâturages pendant au moins 3 mois. Sa chair est donc plus rouge que celle de l’agneau de lait et son goût plus affirmé. C’est dans cette catégorie d’agneau que l’on trouve les fameux agneaux de prés salés.

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épaule d’agneau L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 170

ÉPAULE D’AGNEAU CONFITE, ORANGES, NAVETS ET ÉCHALOTES Pour 6 personnes : Épaule d’agneau de lait : 1,2 kg Bottes Navetz nouveaux : 2 Orange : 2 Poivron jaune : 1 Échalote : 10 Gousse d’ail : 2 Bouillon de veau: 60 cl Cumin : 1 c. à café brins Thym : 3 Huile d’olive Sel et poivre

1. Commencez cette recette d’épaule d’agneau en préparant les échalotes, les navets et le poivron. Taillez-les en morceaux. Prélevez les suprêmes des oranges. Pelez et écrasez l’ail. 2. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Mettez l’agneau assaisonné dans un plat à four huilé. Enfournez et faites cuire 1 h, en retournant la viande à mi-cuisson. 3. Ajoutez les légumes et l’orange, le thym, le cumin, puis versez le jus de veau. Enfournez à nouveau et faites cuire 1 h. À la fin de la cuisson, arrêtez le four et laissez reposer la viande 15 min. 4. Au moment de servir, égouttez la préparation. Faites réduire de moitié dans une casserole le jus de cuisson. Coupez la viande en morceaux et mettez-la avec sa garniture dans un plat de service. Accompagnez de la sauce.

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ROUGET PROTÉINES DE QUALITÉ

Rouget est un nom vernaculaire ambigu donné en français à plusieurs poissons osseux le plus souvent méditerranéens, mais aussi d’Afrique et d’Asie. Avec le réchauffement climatique, les rougets tendent à remonter vers le nord. ils sont maintenant communément pêchés en mer du Nord et on les les pêche jusque sur les côtes norvégiennes. L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 173

rouget L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 174

RECETTE DE MINESTRONE DE ROUGET AU BASILIC * * * * * * * * * * * * * *

3. Dans une cocotte, cuire les légumes avec de l’huile d’olive et du thym. Commencer par les oignons nouveaux pendant 3 min. Ajouter ensuite les poivrons rouges et cuire également durant 3 min, puis mettre le fenouil et poursuivre la cuisson 3 min. Ajouter la courgette et attendre 3 min avant de mettre les fèves, les olives et les zestes de citron.

Filets de rouget (140 g) : 4 pièces Oignons nouveaux : 2 pièces Poivrons rouges : 1.5 pièces Fèves écossées surgelées : 166.5 gr Fenouil : 0.5 pièce Courgettes : 2 pièces Branches de thym : 2 pièces Olives noires dénoyautées : 20 gr Citron jaune : 0.5 pièce Moulin à poivre : 5.5 tours Sel fin : 5 pincées Huile d’olive : 6.5 cl Basilic : 0.5 botte Gros sel : 6.5 gr

4. Préchauffer le four à 220°C. Fileter les rougets, puis les saler et les poivrer. Arroser d’un filet d’huile d’olive, puis les enfourner pendant 4 min. 5. Mixer le basilic avec 8 cl d’huile d’olive et le jus de 1/2 citron. Rectifier l’assaisonnement.

1.Ciseler les oignons nouveaux. Couper en petits dés la courgette, les poivrons rouges ainsi que le fenouil et les olives. Zester le citron jaune.

6.Vercer le minestrone de légumes sur une assiette plate, puis poser délicatement le rouget dessus.

2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les fèves pendant 4 min, puis les refroidir dans de l’eau froide et les égoutter. L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 175

COQUILLE SAINT-JACQUES À COQUILLES INÉGALES, SA VALVE SUPÉRIEURE EST TOTALEMENT PLATE ET POURVUE DE CÔTES.

Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l’appellation commerciale « Saint-Jacques », c’est la plus recherchée des gastronomes. Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.

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SAINT-JACQUES ET CARPACCIO DE BETTERAVE * * * *

Betterave rouge cuite: 1 Noix de Saint-Jacques: 4 Zeste d’un 1/2 citron vert lamelles de gingembre frais émincé: 3 * Graines de coriandre concassées: 10 * Germes de radis (en magasin bio) * Sel de Guérande, poivre

1. A l’aide d’une mandoline (ou d’un couteau bien aiguisé), couper des lamelles très fines de betterave. A l’aide d’un emporte- pièce, couper les betteraves en rondelles. 2. Dans une assiette, dresser les ronds de carpaccio de betterave. 3. Pour la vinaigrette, mélanger le gingembre émincé, les zestes et les graines de coriandre concassées. 4. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive, puis une noix de beurre. Laissez chauffer cette matière grasse, sans la faire brûler. Selon la taille des noix de Saint-Jacques, la cuisson durera une à deux minutes. Veillez à retourner les noix au milieu de la cuisson. 5. Disposer les Saint-Jacques sur le carpaccio de betterave.

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Saint-Jacques

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COMPASS : LES RECETTES DE NOTRE CHEF TOM DESMET -Quelle est votre expérience au sein

à Wielsbeke, mieux connu en tant que producteur de Quickstep, un site très intéressant avec une équipe super à la cuisine, où tous les aspects se rejoignent : cuisiner, servir ouvriers et employés, restaurant VIP, café et exécution destinée à un site extérieur d’Unilin. En outre, je suis responsable de la restauration événementielle de VDK Gand, où nous nous occupons de la restauration lors des rencontres à domicile de ce club de volley gantois.

de Compass? Cela fait déjà 5 ans que je travaille chez Compass. J’y ai fait mes débuts auprès des Scolarest à Bruges, comme chef gérant au grand séminaire de Bruges, où j’étais responsable de la production et de l’exécution quotidienne de quelque 1200 repas. Les repas de l’évêché relevaient également de ma responsabilité. Ensuite, je suis passé à Eurest pour le lancement de Deloitte Gand, un client de haut niveau, dont les exigences de qualité ne sont pas négligeables, mais qui est un public culinaire très appréciatif. Au début de l’année, j’ai eu la fierté de transférer le site à mon successeur Toon.

-Quel est votre déjeuner favori du dimanche? Le dimanche, j’ai régulièrement le plaisir de partager le repas de ma belle-famille. Force est d’avouer que les plats au poulet de mon beau-père sont tout à fait imbattables. Je pense surtout à son interprétation du coq au vin, un vrai délice! Rien qu’y penser me fait déjà saliver.

-Pouvez-vous nous dire quelques mots sur votre site et votre client? Actuellement, je travaille chez Unilin

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Tataki de thon à la mayonnaise wasabi, au crunch de wasabi et au couscous perlé Mélangez de la poudre de curry, du gingembre, de la citronnelle émincée, du gros sel de mer, des graines de sésame et des grains de pavot. Découpez le thon en longues lanières et plongez-le dans le mélange de condiments jusqu’à ce qu’il soit bien recouvert de tous les côtés. Faire revenir le thon quelques instants dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, laisser refroidir. Hachez les noix de wasabi jusqu’à ce qu’elles soient réduites en crunch. Mélangez la pâte de wasabi avec la mayonnaise et assaisonnez avec du sel et du poivre. Portez de l’eau à ébullition, puis versez-la sur le couscous perlé, laissez cuire, puis retirez du feu. Laissez gonfler le couscous, puis laissez-le refroidir. Coupez les poivrons, l’échalote et les olives pour en faire une fine brunoise, ajoutez celle-ci au couscous. Ajoutez un peu d’huile d’olive et de vinaigre de vin blanc, assaisonnez avec du sel et du poivre. Pour garnir: Découpez le thon en fines tranches. Mettez un peu de couscous dans une mandoline. Posez le thon dessus. Entourez de quelques rosaces de mayonnaise de wasabi. Réalisez la finition avec le crunch, quelques perles d’huile d’olives et une petite branche de shishu.

Sorbet de fuze tea 700 ml de fuze tea à la camomille et à la mangue 300 g de sucre 500 g de purée de mangue Boiron 150 g de Prosorbet Laissez doucement cuire le fuze tea et ajoutez-y du sucre. Dès que celuici a fondu, ajoutez-y la purée et le prosorbet. Laissez refroidir le mélange et versez-le dans une machine à glace. Découpez la mangue pour en faire une fine brunoise. Extraire les graines du fruit de la passion. Pour garnir: Posez 3 quenelles de mousse de yaourt sur l’assiette, disposez la brunoise de mangue entre les quenelles. Mettez (à la cuiller) un peu de fruit de la passion sur la mousse Répandez un peu de crumble de meringue sur l’assiette pour que le sorbet reste bien en place. Posez une belle quenelle de sorbet au fuze tea sur la meringue. Mettez une fleur à titre de finition (souci « firework »)

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COMPASS : LES RECETTES DE NICOLAS, CHEF CHEZ ING Glace au cuberdon : 1 l de lait 12 Jaunes d’œufs 200gr de sucre 200gr de sauce cuberdon 100 gr de crème Réaliser comme une crème anglaise et turbiner

Farandole de glace et sorbet Glace Tonka: 1 L Lait 500gr de sucre 2 gousses de vanille 15gr de fèves de tonka 250 gr de sucre 12 Jaunes d’œufs Réaliser comme une crème anglaise et turbiner

Sorbet poivron confit et framboise 600gr de purée de framboise Boiron 200 g de poivron rouge confit Sirop lourd Pacojer

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Paella

de lotte émulsion de chorizo purée de petits pois frais croustillant d’encre de sèche noire croquant de chorizo Paella 2 oignons 100g de chorizo en brunoise Garniture 2 poivrons rouges 1 kg de petits pois 200g de petits pois Chorizo 2 capsules de pistils de safran Tube de Calamar 1 l de jus de crustacés (ouvrir le calmar en deux au couteau inciser des croi1 l de fumet de poissons sillons) 1 kg de riz Arroz bomba spécial Tuile à l’encre de seiche noire paella 300 g de Lotte fraîche (cuire sous vide à 62° pendant 10mn avec du jus de cuisson à paella) Sauce émulsion chorizo 400 g de chorizo 500 g de champignons de Paris 2 échalotes 1 tête d’ail ¼ l vin blanc ¾ l de fond blanc ¾ l de lait demi écrémé ¾ l de crème Faire suer le chorizo avec champignons l’échalote et l’ail Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond, le lait, la crème cuire pendant 30 minutes. Mixer et passer au chinois Finir avec une noisette de beurre et huile d’olives.

Sorbet mandarine et verveine citronnée 1L de coulis de mandarine boiron 1 pot de verveine citronnée. 250 gr de sucre 100 gr de glucose Faire bouillir le sucre et le glucose et mixer à froid avec la verveine citronnée effeuillée

Sorbets des îles

Glace au yaourt

2 bananes 0.5 Ananas coupé 1 mangue 200gr de sirop lourd 1 jus de citron 100 gr coulis de boiron fruits de la passion Pacojer

500gr de yaourt 100 gr de sucre 50 gr glucose 1/20 feuille de gélatine 1/2 jus de citron Faire bouillir le sucre et glucose, ajoute la feuille de gélatine et citron finir par le yaourt Turbiner

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TARTE, ASPERGES VERTES, COURGETTE ET RICOTTA

* * * * * INGRÉDIENTS Pour la pâte : 300 g de farine 150 g de beurre mou 1’oeuf 1 jaune d’oeuf Pour la préparation : 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 500 g d’ asperges vertes 400 g de ricotta 3 oeufs 100 g de parmesan sel, poivre, noix de muscade

Préparez la pâte en mélangeant la farine, le beurre, 1’oeuf, le jaune d’oeuf, 100 ml d’eau et le sel. Former une boule, enveloppez-la dans un film plastique et gardez-la au frais pendant 30 minutes. Lavez les asperges, pelez les bouts. Coupez les asperges en tronçons Faire cuire dans l’eau salée pendant 5 minutes, passez sous l’eau froide, laissez égoutter. Mélangez la ricotta, les oeufs, le parmesan, salez, poivrez et assaisonnez de noix de muscade. Déroulez la pâte, foncez un moule beurré. Garnir avec les asperges, versez le mélange œufs/ ricotta et faire cuire au four préchauffé (200 °C) pendant environ 45 minutes.

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grand plats : petites préparations

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BONITE «BRIOCHÉE»

ET POIVRONS ROUGES

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INGRÉDIENTS 1 tranche de brioche rassie 4 morceaux de bonite sans peau de 140 g chacun 8 oignons nouveaux 4 gousses d’ail avec leur peau 8 mini-poivrons 6 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive 4 tranches de lard de Colonnata Dans une cocotte, faites chauffer à feu doux 4 c. à soupe d’huile d’olive et mettez-y les oignons nouveaux, l’ail et les poivrons. Assaisonnez. Laissez cuire doucement environ 30 mn. Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. Déposez les tranches de lard sur les bonites et passez-les au four 1 min pour que le lard fonde. Ajoutez ensuite la chapelure et arrosez-la de gras de porc. Remettez au four éà min et servez avec les poivrons, les oignons et l’ail. L’ÉTÉ S’AFFICHE EN GRAND 187

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GALETTE AUX PRUNES ET AUX AMANDES 1 6 2 1 2

pâte brisée vegan sans beurre prunes mûres cuillère(s) à soupe de confiture de prunes cuillère(s) à soupe d’amaretto cuillère(s) à soupe d’amandes effilées

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Préchauffez votre four à 220° ( th. 7). Lavez, séchez, séparez et dénoyautez les prunes. Déroulez la pâte brisée sur votre plan de travail. Repliez grossièrement les bords en les scellant avec un peu d’eau si besoin. Enfournez 10 à 12 mn jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Coupez les prunes en deux, enlevez le noyau, puis détaillez chaque moitié en quatre fines lamelles. Placez-les dans une casserole avec la confiture et l’amaretto. Portez à ébullition sur feu moyen, laissez cuire 5 à 6 mn. Faites dorer les amandes dans une poêle à sec pendant 1 à 2 mn. Répartissez soigneusement sur la pâte la compotée de prunes à l’amaretto. Parsemez d’amandes torréfiées et servez sans attendre.

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COMPASSMAG : CORBEILLE DE FRUITS DU VERGER AU BUREAU ! « An apple a day keeps the doctor away ! » (une pomme par jour garde le docteur à distance). Comme l’énonce ce vieil adage anglais, les bienfaits des fruits pour notre santé ne sont plus à démontrer. Et c’est pour cette raison que Compass Group propose des corbeilles de fruits gourmands « Eat me, I am famous » à déguster au bureau. Composés de 16 fruits ultra-frais et de saison (pommes rouges ou vertes, poires, raisin, miniananas, mini-bananes, kiwis, mandarines, abricots, etc. ) ces paniers sont livrés chaque semaine pour le plus grand plaisir des collaborateurs et des visiteurs.

Les avantages de la formule ? Les fruits sont préalablement lavés (donc immédiatement consommables) et proposés avec un petit « couteau/ cuillère » plutôt malin. Livrés dans une caisse en carton transformable en une élégante corbeille, les fruits trouvent facilement leur place à la réception, en salle de réunion ou au mess du personnel. Cerise sur le gâteau : le panier peut être recyclé après usage en boite à jouet, chaussures ou stylos …

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Promouvoir les produits locaux 100% déductibles

La pomme et la poire sont les emblèmes de la production fruitière belge. Au travers de ses corbeilles à fruits, Compass Group est convaincu qu’il est important de favoriser la production locale.

En Belgique, les fruits sont 100% déductibles fiscalement, ce qui signifie que vous récupérez une belle partie du prix d’achat. Une raison de plus pour ne pas s’en priver !

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Douceur de vivre

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Petit plaisir EST

LA 1

ÈRE

2015

BOULANGERIE PRIVÉE DE BELGIQUE.

La tendance de la restauration rapide et de collectivité d’aujourd’hui ? En faire le moins possible avec des services réduits et des produits tout-venant. Et bien, c’est exactement le contraire que nous offre cette enseigne. Dédiées à la boulangerie-pâtisserie maison et à la petite restauration de qualité, les boutiques Madelyn propose des produits d’exception, une ambiance conviviale et un service adapté au timing serré de ses hôtes.

Rien n’est laissé au hasard ! Les farines qui entrent dans la composition des pains sont exclusivement issues de céréales cultivées et récoltées dans nos campagnes. Ces grains sélectionnés sont moulus au Moulin de Moulbaix, un authentique moulin à vent qui dispose encore d’une véritable meule de pierre d’un mètre cinquante de diamètre. Depuis plus de quatre siècles, les vents les plus forts ne sont d’ailleurs jamais venus à bout des ailes de ce moulin qui tourne à 20 tours par minute. Les farines produites sur place tiennent toutes leurs promesses : elles sont 100% naturelles (sans aucun additif) et renferment toujours le précieux germe de blé, la partie la plus riche en vitamines du grain.

Toute la richesse de nos terroirs Dans leurs ateliers, les artisans boulangers de Madelyn pèsent, mesurent, mélangent, pétrissent et font cuire les produits selon des recettes gourmandes… et secrètes.

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La madeleine : tout un symbole ! Si l’enseigne fabrique des pains de toutes les formes et de toutes les tailles… elle propose également cette fameuse madeleine, un petit gâteau moelleux à souhait. Cuites sur place tous les matins, ces petites gourmandises, qui ont donné leur nom à l’enseigne, accompagnent idéalement votre thé du matin. Plus

tard dans la journée, elles conviendront également pour vos petites pauses café. Dans le même registre, les artisans de Madelyn concoctent des brownies dans la plus pure tradition Outre-Atlantique.

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«Dans les desserts aux fruits, il n’est pas forcément nécessaire d’ajouter du sucre ou de la confiture. Par exemple, des fruits secs ou de la compote peuvent très bien sucrer une tarte».

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sweet revolution

Gâteau : Comme un goût d’été!

POUR 4 PERSONNES Ingrédients : 4 œufs - 120 g de sucre - 1/2 sachet de levure chimique - 125 g de farine 1 barquette de fraises - 1 barquette de myrtilles Pour la crème : 125 g de mascarpone ou de ricotta - 25 cl de crème liquide entière et bien froide 1 gousse de vanille - 1 cuillère à soupe de sucre glace (optionnelle) Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélangez les œufs et le sucre jusqu’à obtenir une consistance légère et mousseuse. Rajoutez le mélange farine et levure. Incorporez-y délicatement les blancs d’œuf en neige. Mélangez avec une poignée de myrtilles. Répartissez la pâte dans le moule. Enfournez à 180° pendant 15 minutes environ. Pendant que votre gâteau est au four, vous pouvez réaliser la crème. Ouvrez en deux votre gousse de vanille pour extraire les graines et incorporez-les à la crème. Fouettez la crème et le mascarpone jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir. Nappez le gâteau avec la crème et décorez-le avec les fraises et le reste des myrtilles. Vous pouvez aussi varier et changer les fruits car à cette saison vous avez de nombreux choix. Profitez de l’instant présent et savourez la vie pleinement. Bien sûr, un dessert comme celui-ci aide à voir la vie en rose !

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LA RHUBARBE RICHE EN ACIDES ORGANIQUES

La rhubarbe est d’origine asiatique et n’est connue en Europe que depuis quelque deux cents ans. Elle fait office de fruit lorsqu’on la cultive pour en faire de la confiture ou de délicieuses tartes à la rhubarbe mais c’est en réalité, au sens botanique, un légume.

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TARTELETTES RHUBARBE-FRAISES * * * * *

Pâte sablée : 250 g Tiges de rhubarbe : 750 g Fraises : 150 g Sucre en poudre : 100 g Citron : 1

1. Effilez les branches de rhubarbe. Rincez et coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Laissez cuire 20 min en mélangeant souvent puis mixezles. Laissez refroidir cette compote. 2. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Étalez la pâte sablée. Foncez en 6 moules à tartelettes. Piquez le fond à la fourchette. Déposez dans chaque moule une feuille de papier sulfurisé. Éparpillez dessus une poignée de légumes secs. Faites cuire 10 min au four. 3. Retirez alors le papier et les légumes secs. Poursuivez la cuisson 8 à 10 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. 4. Remplissez les fonds de tartelettes de compote de rhubarbe refroidie. Garnissez de fraises. Servez très frais.

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le bio

À PORTÉE DE PALAIS Du petit dej’ au souper en passant par tous les en-cas de la journée : une belle brassée de nouveaux produits pleins de saveurs, authentiques et de qualité. C’est bon et ça se goûte.

GENEROUS Les biscuits « plaisirs » du petit déj’ ! Ne faites plus jamais l’impasse sur le petitdéj’ : Generous vous propose une gamme de deux nouveaux biscuits bio, goûteux et sans gluten, composés d’avoine et d’ingrédients énergétiques (avoine et raisin ou avoine et chocolat). A déguster sur le pouce au bureau, devant la machine à café ou dans la voiture.

GO PURE L’apéro chic ! Avec cet assortiment composé de panais, carottes, patates douces et betteraves, les traditionnelles chips de l’apéro se drapent d’une certaine élégance tout proposant des vertus nutritionnelles indiscutables. Et pour ne rien gâcher, les saveurs des légumes bio et du sel marin explosent littéralement en bouche.

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BIONADE Sureau,Gingembre et Litchi … on dit oui ! Rafraichissante et tonique, la Bionade (33 cl) est une boisson bio sans alcool, fabriquée via fermentation de manières premières naturelles (eau et malt), comme pour la méthode du brassage. Fruitées à souhait, les Bionade Sureau, Litchi et GingembreOrange présentent une subtile pointe d’amertume très originale.

SUPERSEC Le bonheur est dans le fruit ! On n’a jamais fait mieux que la nature ! Preuve en est de ces « ananas séchés » et « bananes Fifi du Cameroun séchées » qui proposent du fruit, rien que du fruit … l’eau en moins (10 à 20 fois plus légers que les fruits frais). Cette gamme de fruits bio séchés (à 42°C) conditionnés sans aucun additif est un modèle du genre. Les goûts du fruit sont très agréablement concentrés et les vitamines et nutriments entièrement préservés.

TOHI Le bio chocolat Made in Belgium ! Inutile de le rappeler, la Belgique est bel et bien le pays du chocolat ! Et lorsqu’il est concocté avec passion par un des maîtres en la matière (Chocolaterie Dolphin), le résultat est tout simplement bluffant. L’onctuosité du chocolat au lait et beurre salé (de Guérande) et la fougue du pur noir à 88% de la nouvelle gamme de chocolat bio TOHI ne font pas mentir cette réputation !

HORIZON La mangue qui nous manquait ! Comment transporter 2 kilos de mangues dans son sac à main ou dans sa poche ? Facile : il suffit d’opter pour les mangues bio séchées, conditionnées et commercialisées par la société Horizon. Cultivées de manière équitable au Burkina Faso, elles remplacent avantageusement – en cas de fringale inopinée par exemple - les en-cas trop sucrés de l’industrie agro-alimentaire.

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COMPASS : * LABEL GOOD FOOD AT ISB Le label Cantine Good Food donne de la visibilité aux restaurants de collectivité engagés pour l’alimentation durable, pour soutenir leur engagement et pour guider les consommateurs dans leur choix.

Objectif Depuis une dizaine d’années, de nombreux restaurants de collectivité ont choisi la voie de l’alimentation saine et durable, en proposant par exemple des produits de saison et des plats végétariens à leur clientèle, en luttant contre le gaspillage, etc. Pour valoriser leurs efforts et encourager les consommateurs à les soutenir, Bruxelles Environnement a créé un label qui donne une information claire sur leur niveau d’engagement.

* International School of Brussels DOUCEUR DE VIVRE 204

Les architectes de ce Label, Franco et Olivier

Label Good Food 2 « Fourchettes » pour l’International School of Brussels La cantine de l’International School of Brussels récompensé par un label Good Food à deux fourchettes, gages d’une cuisine durable de qualité, concoctée avec des produits bio de saison. Finis les menus de cantine tristes et sans saveur : place à des repas sains, durables et de saison ! Avec le nouveau label Good Food cantine instauré par la Région de Bruxelles-Capitale, une poignées de cantines d’entreprises, d’institutions, d’écoles ou de crèches bruxelloises se distinguent aujourd’hui par une gestion durable et des menus savoureux. Valable pour une durée de 3 ans, le label décerné comprend une, deux ou trois fourchettes, selon le respect de certains critères diététiques et durables : choix de produits bios, attention portée aux saisons et aux produits locaux, respect de l’équilibre nutritionnel des préparations, lutte contre le gaspillage alimentaire, etc. Parmi les 9 lauréats de la session 2017-2020, la cantine de l’International School of Brussels gérée par Compass Group a glané un label à « deux fourchettes », gage d’une cuisine durable de qualité, concoctée avec des produits bio de saison. Comme le précise le chef de cette cantine dans une vidéo consacrée au sujet, « instaurer une alimentation plus durable dans une cuisine collective est un sacré défi que nous avons su relever ! » Sans compter que servir des repas durables dans une école comporte un caractère pédagogique qui peut influencer les habitudes alimentaires des enfants… et parfois même en venir à influencer les repas de leurs parents le soir.

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DESSERT FACILE Les fraises : Vous avez raison d’attendre la saison ! «Malheureusement, à l’heure actuelle, on trouve des raviers de fraises quasi toute l’année. Hors saison, ce sont des fraises en provenance du sud de l’Espagne. Vous avez peut-être déjà fait l’expérience de ces fraises qui ont peu de goût. En outre, ce sont des productions qui ont un impact environnemental assez catastrophique. Elles sont produites sous serre chauffée, d’où un gaspillage d’énergie et un gaspillage d’eau. De plus, il n’est pas rare qu’elles renferment des pesticides. Mieux vaut donc attendre la saison pour manger des fraises de chez nous.

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La fraise ne serait pas un fruit alors?

Le fruit en botanique : cas général En botanique, un fruit est le résultat de la fécondation d’une fleur ; c’est la partie charnue qui contient les graines. La fraise est bien le produit d’une fleur fécondée, mais n’est que le réceptacle sur lequel se fixent les graines : à l’inverse d’un fruit, elle ne protège pas les graines. Botaniquement parlant, c’est donc un «faux-fruit». Mais un fruit quand même...

Sinon, consommez les fraises de mai à fin juillet voire début août. N’achetez que des fraises d’un rouge bien brillant. Ne vous jetez pas sur les grosses fraises, elles sont gorgées d’eau et ont moins de goût que des fraises d’un plus petit calibre. Si possible, humez les fraises. Ça en dit bien plus que sur leur aspect extérieur. Dans les grandes surfaces, un emballage percé de petits trous est une bonne chose car ça protège mieux les fraises contre un dessèchement».

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