Zomer 2018
Taste the Spirit
RaUw ,
magazine
is trendy
Boekje recepten! Pagina 160
De zomer wordt grandioos
Boekje met seizoensrecepten
H Interview met Pierre Nerriere
Pagina 98
: n e k u e k e d a Nom
! k c i n k c i p e gd a a l s e g n e e r o o A lles v
Chef Norio Watanabe
130 27 19
60 BIO Het natuurlijke genot
Bakkerij N°1
80
202 EST
2015
194 Battle of the chef
112
160
Van Boomgaard tot kantoor!
190
200
Taste the Spirit
Overzicht 04 Compass: TOP EMPLOYER •
Top employer 2018
10 Smul van de lente
102 De smaak van goede tijden • •
• Kalender - Fruit en groenten!
14 Challenge ! • Kinderen van groenten leren houden? Te gemakkelijk!
22 Spring in ’t veld ! • • • •
Een kleine sla pauze! Boosters: lekker, ruw … en om van te snoepen Een frisse boost voor extra zomerse energie Een lunch voor het weekend op een terras
44 Nomade keuken • •
Voor een geslaagde picknick: Wat leg je in je mandje? Nooit zonder mijn lunch box.
68 Kleine pleziertjes • Ik heb dit gemaakt!
78 Terug van de markt • • • •
Witte, groene of zelfs wilde asperges. Zeewier op tafel Linzen Maatjes, bron van omega 3
96 In de spiegel • •
Portret van een chef: Pierre Nerriere Bibliotheek van de kok: welk kookboek raadpleeg je het liefst?
Koken met het gezin Wanneer de keuken familie of vrienden bij elkaar brengt
116 D e apero zo’n leuk moment • • •
Tijd voor de aperitief! Nieuws uit de wereld De workshop van de chefs
134 Op vakantie heb je niets anders te doen dan koken • •
Rauw: trendy en levendig! Hoe kook je welk stuk?
158 De Zomer wordt grandioos! • •
Een boekje vol met heerlijke seizoensrecepten Grote gerechten: kleine bereidingen
192 De zoetheid van het leven! • • • • •
Een pleziertje Sweet revolution Bio GOOD FOOD Gemakkelijk dessert
Compass Group Belgium UITGEROEPEN TOT TOP EMPLOYER 2018! Sinds jaar en dag staat Compass Group Belgium bekend om zijn knowhow in food services. De groep kreeg onlangs een onderscheiding voor zijn human resources management en voor de zorg die besteed wordt aan het welzijn van de medewerkers. Afgelopen februari werd de groep inderdaad uitgeroepen tot Top Employer 2018 door het Top Employer Institute. Die instelling, een absolute referentie inzake HRM, vestigt de aandacht op werkgevers die hun personeel de beste ontwikkelingskansen bieden, zowel beroepsmatig als persoonlijk.
Een opmerkelijk HRM EĂŠn van de criteria die geleid hebben tot het verlenen van de onderscheiding betrof de uitzonderlijke arbeidsvoorwaarden van de medewerkers binnen Compass Group Belgium. De hoogste scores werden behaald voor de diverse HRM hefbomen, zijnde de rekrutering, de werkplanning, het onthaal van nieuwkomers, de talrijke mogelijkheden voor de vorming en ontwikkeling van het personeel, performance management, leiderschapsontwikkeling, de aandacht voor loopbaanontwikkeling, de vergoedingen en een aangename bedrijfscultuur.
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 4
Een sterk vormingsplan
Inspirerende workshops
Het Top Employer Institute wist uitermate te waarderen dat de Compass Group Belgium erin geslaagd was om een stimulerende, creatieve omgeving te creëren die uitnodigt tot individuele ontwikkeling. Het is immers zo dat de groep jaarlijks een sterk opleidingsplan beschikbaar stelt aan alle medewerkers. Dit betreft zowel interne als externe opleidingen, maar ook online vorming, programma’s voor stages, coaching en mentoraat, alsook individuele opleidingen.
In die geest heeft het bedrijf inspirerende workshops georganiseerd, o.a. de master in vegetarische keuken, de ontdekking van de geheimen van de mediterrane keuken of nog keukensessies met grote namen uit het beroep zoals Lionel Rigolet, chef van het tweesterrenrestaurant Comme chez soi. Begeesterd door die creatieve workshops vonden de medewerkers dat deze programma’s hen op weg hielpen in hun professionele ontwikkeling. Daarbij had hun enthousiasme ook een positieve weerslag op hun dienstverlening aan de klanten.
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 5
Inzetten op technologie en innovatie Om uit te blinken rekent Compass Group Belgium voortdurend op het advise van voedingsdeskundigen, trendwatchers en onderzoekers. De groep zet dus prioritair in op technologie en innovatie. Daarbij schuwt de groep investeringen in slimme IT-oplossingen niet. Hierbij wordt er gebouwd aan platformen en toepassingen die het werk van het personeel en de klanten aanzienlijk lichter maken.
Een uitzonderlijk laag personeelsverloop Om de gedrevenheid van de medewerkers te stimuleren tracht Compass Group Belgium voortdurend om het persoonlijke en beroepsmatige ontwikkelingstraject van zijn personeel te versterken. In 2017 kregen niet minder dan 18% van de medewerkers een functie met meer verantwoordelijkheden. Tegelijk zakte het personeelsverloop tot op een uitzonderlijk laag peil (2 à 2,5%) voor de sector. Ongetwijfeld delen de medewerkers van Compass Group Belgium de positieve mening van het Top Employer Institute.
De Compass Group Belgium in een notendop Met zijn 2000 medewerkers en bijna 30.000.000 gerechten die jaarlijks bereid worden voor bedrijven en instellingen (onder het segment Eurest), voor scholen en universiteiten (onder het segment Scolarest) en verzorgingscentra (onder het merk Medirest) is Compass Group Belgium één van de vooraanstaande spelers op de Belgische markt van foodservice.
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 6
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 7
CO MPA SS GROU P BE LG IU
VOLG ONS OP D E S O CI A L
UM
LE MEDIA!
Niet zo lang geleden vond je enkel een beperkte waaier seizoensgebonden producten. Met moderne transportmiddelen en diepvriestechniek kan je nu kersen eten in januari... Maar is dit wel zinvol? Steeds meer mensen zoeken bewust naar verse producten die je op de markt kan kopen.
SMUL VAN DE LENTE! 10
Smul van de lente!
SMUL VAN DE LENTE! 11
LENTE- E N ZOMERKA L E N DE R
LENTE
April/mei/juni FRUIT
GROENTEN Look Koolrabi Aubergine Spinazie Artisjok Venkel Witte asperge Romeinse sla Groene asperge Koolraap Snijbiet Ajuin Rode biet Kleine witte ajuin Broccoli Erwtjes Wortel Snijbonen
Komkommer Paprika Selder Aardappel Witte kool Radijs Boerenkool Lange radijs Chinese kool Rabarber Romanesco kool Tomaat Bloemkool Vlezige tomaat Rode kool Peretti tomaat
SMUL VAN DE LENTE! 12
Avocado Banaan Kers Citroen Aardbei Bosaardbei Framboos Passievrucht Aalbes Kiwi Litchi Mango Nectarine Watermeloen Perzik Papaja Appel
VOOR FRUIT EN G ROE NT EN
ZOMER
Juli/augustus/september GROENTEN Look Artisjok Spinazie Aubergine Venkel Snijbiet Boontjes Rode biet Romeinse sla Broccoli Maïs Wortel Raapkool Selder Ajuin Seldertak Tulbandkallebas Witte kool Kleine witte ajuin
FRUIT Boerenkool Erwtjes Romanesco kool Snijbonen Rode kool Paprika Chinese kool Aardappel Bloemkool Pompoen Koolrabi Radijs Cima di Rapa Lange radijs Komkommer Tomaat Courgette Vlezige tomaat
Abrikoos Litchi Amandel Mango Veenbes Kastanje Avocado Mirabelpruim Banaan Meloen Zwarte bes Braambes Kers Blauwe bosbes Kweepeer Hazelnoot Citroen Noten
SMUL VAN DE LENTE! 13
Dadel Nectarine Aardbei Papaja Bosaardbei Watermeloen Verse vijgen Perzik Framboos Peer Passievrucht Pruim Aalbes Kwets Kruisbes Druiven Kiwi Reine-Claude druiven
Weinig ouders hebben nooit meegemaakt dan hun kinderen hardnekkig weigeren om hun bord groene groenten helemaal op te eten. Geen paniek, want er bestaan oplossingen.
CHALLENGE ! 14
Challenge!
CHALLENGE ! 15
KINDEREN VAN GROENTEN LEREN HOUDEN ”TE GEMAKKELIJK”
Om je kinderen groenten te doen eten, ga je best geleide voor leuke kleuren en ‘listige’ presentaties!
Geroosterde bloemkool met kruiden INGREDIËNTEN 1 kg bloemkool (of een mengsel van broccoli en bloemkool) 1/2 koffielepel zout 1 kleine soeplepel suiker Kruiden: peper, paprika, curry, gemalen gember, kurkuma, komijn, look, ajuin en olijfolie
De bloemkool even onder koud water houden. Dan in 2 snijden. Giet een straaltje olijfolie in een ovenschotel. Verdeel de groenten over de schotel. Alles goed mengen: de olijfolie, de kruiden en de bloemkool. 35 minuten in de oven laten. Smakelijk!
Rode biet sap INGREDIËNTEN Ingrediënten 1 kleine rode biet, gekookt of rauw 1 appel 1 dun sneetje gember 1 appelsien 1 pompelmoes 1 sneetje ananas 1 koffielepel honing
Bereiding Pel de citrusvruchten, snij ze in grote stukken, die je dan in de blender doet. De in stukken gesneden biet toevoegen. Pel de appel, verwijder het klokhuis, snij de appel in stukken en voeg ze toe in de blender, samen met de honing en het pompelmoessap. Gewoon mixen en genieten!
Huisgema groene G
INGREDIËNTEN Komkommers: 2 Groene tomaten: 2 Verse ajuin: 4 Groene paprika: 0, Look: 2 teentjes Limoen: 1 Olijfolie: 5 soeplep Xeresazijn: 2 soepl Muntsprietjes: 2 Groene tabasco - Z
Snij 1 komkommer stukken en mix ze. sap. Pel de tweede kom pitjes. Snij de komk met de resterende groene paprika. Pe stukjes. Meng het sap van tomaat, het citroen de geperste look. V
Kruiden. Parfumee amandelen. Zeer ko
CHALLENGE ! 16
J6f
elijk te werk. Kook, neem puree als invalshoek, zorg
aakte Gazpacho
2
,5
pels lepels
Zout
r en 1 groene tomaat in . Filter het zo geproduceerde
mkommer en verwijder de kommer in kleine blokjes e groene tomaat en de halve el de ajuinen en hak ze in
de komkommer en de nsap, de azijn, de olijfolie en Voeg de groenteblokjes toe.
er met munt en gekerfde koel opdienen in glazen.
Kleine gevulde groenten
Artisjokbloem met vinaigrette INGREDIËNTEN 4 artisjokken 4 citroenen 3 soeplepels rode wijn azijn 10 soeplepels olijfolie 2 lepels mosterd op oude wijze 3 sjalotten 1 boeketje bieslook Zout Peper (ideaal is een mengsel van 5 soorten peperbolletjes)
INGREDIËNTEN 4 trostomaten 4 ajuinen 2 courgettes 1 aubergine 250 gr worstvulling 1 boeketje platte peterselie 3 nieuwe ajuinen 2 teentjes look 1 dikke snee oud brood ½ half glas melk 1 ei 5 soeplepels olijfolie 30 gr rijst 50 gr paneermeel zout - peper
Vul een grote kookketel met water. Dompel de in 4 gesneden citroenen onder in het water.
Snij een deksel uit de tomaten en de ajuinen. Snij de courgettes en de aubergine in lengterichting. Hol ze uit. Laat het brood weken in de melk. Pel de look en hak die fijn samen met de peterselie. Voeg de worstvulling en het groentevlees, het uitgelekte brood en het ei toe. Zout en peper toevoegen. Strooi wat rijst op de bodem van de groenten en verdeel de vulling over de groenten. Zet de gevulde groenten in een geoliede ovenschaal. Bestrooi met paneermeel, giet er een straaltje olie op en zet de schaal in een op 190° voorverwarmde oven (th.6/7), 35 min in de oven laten. CHALLENGE ! 17
Laat de artisjokken 40 à 60 minuten koken (naargelang hun grootte) in een pot water. Smakelijk!.
NOG EEN BEETJE MEER...
Maak creatieve presentaties INGREDIËNTEN 2 zure daikon radijzen 1 blad shiso Tartaar: 300 gr rundsvlees 4 kleine augurken 2 soeplepels kappertjes 1 kleine sjalot 2 soeplepels gekerfde bieslook 1 dooier 2 koffielepels Worcestershire saus Zout en peper uit een molen
Kleine pizza’s INGREDIËNTEN 1 rol pizzadeeg 1 kleine courgette 1 oranje paprika 4 kleine, goed rijpe tomaten Look: 1 teentje Olijfolie 1 takje gedroogde tijm Zout Peper
Lasagne zongroe
INGREDIËNTEN lasagnebladen 6 tomaten 400 gr tomatenp 1 of 2 ajuinen 2 courgettes 1 aubergine 1 paprika 200 gr mozzarella Laurier - tijm - or Zout - peper
Snij de aubergines sneden in de lengt en laat ze opkleur
Pel en kerf de sjalot. Snij de augurken in heel kleine blokjes en hak de kappertjes lichtjes met een mes. Snij het vlees in stroken en dan in kleine blokjes. Gebruik hiervoor een mes. Giet het vlees in een kom, doe er zout en peper op. Voeg de dooier, de Worcestersaus toe en meng. Voeg de sjalot, de augurken, de kappertjes toe en meng opnieuw.
Pel de tomaten en pulp grof. Pel en p dan toe aan de tom zout en de peper. plakken.
Verwarm de oven een ovenschaal, le laag groenten, mo de ingrediënten o laag lasagne. Bede tomatenpulp. Stro de resterende olijf 45 minuten in de
CHALLENGE ! 18
e met enten
puree
a regano - rozemarijn
s en de courgettes in grote te. Smeer ze in met olijfolie ren in een pan.
n verwijder de pitjes, hak de pers de look, voeg de look maat met de marjolein, het Snij de mozzarella in fijne
n voor op th. 7 (210 °C). Olie eg er een laag lasagne in, een ozzarella en zo verder totdat op zijn en plaats al laatste een ek die laag lasagne met wat ooi er Parmezaan op, giet er folie op en laat de schaal dan oven.
J6f
Bladerdeeg met geitenkaas en spinazie INGREDIËNTEN 400 gr spinazie 10 cl dikke room 2 stukken zogenaamde ‘crottin de chèvre’ (geitenkaas) 1 dooier 1 bladerdeeg Zout en peper Als u verse spinazie heeft, laat die enkele minuten blancheren, lek deze goed uit, hak ze en voeg de room toe. Indien u gebruik maakt van diepgevroren spinazie, dan volstaat het om die te laten ontdooien. De oven voorverwarmen, dan legt u het bladerdeeg plat en snijdt u deze in 4. Verdeel de spinazie, voeg een 1/2 crottin toe, plooi het deeg terug dicht zodat u kleine ‘pakjes’ bekomt. Bestrijk het deeg met een eigeellaagje.
CHALLENGE ! 19
Groentebrochettes INGREDIËNTEN 1 courgette 1 aubergine 2 rode pepers 1 ajuin 4 soeplepels olijfolie Gekerfde peterselie Zout, peper Was de courgette en de aubergines en snij ze in fijne ringen. Pel de ajuin en snij die in stukken. Was, ontpit en snij de rode paprika’s in kleine blokjes. In een kom mengt u de olijfolie, de gekerfde peterselie, zout en peper. Prik ze op houten stokjes en wissel af tussen de groenten. Op de barbecue bakken gedurende 10 à 15 minuten.
EnergiQ.be G O E D E T E N , D AT K A N J E L E R E N ! EnergIQ is een (op)voedingsplatform dat Scolarest in het kader van ‘Eet, leer, leef’ speciaal heeft ontwikkeld voor lagere en middelbare scholen. Het brengt de school, de leerlingen en de ouders op een slimme manier samen rond het thema bewust en gezond eten. Op school, maar ook thuis. Uiteraard hebben kinderen en tieners nood aan energie om op te groeien, te spelen en te studeren. Daarom zijn een evenwichtige en een gezonde voeding essentiële bouwstenen voor een volwaardige ontwikkeling van het kind. Dit geldt zeker op school, waar kinderen de hele dag lang Les enfants ont besoin d’énergie pour grandir, en oplettend moeten blijven om het jouer etactief étudier. Et pour profiter à 100 % de la beste van zichzelf et te une kunnen geven. vie. Un régime équilibré alimentation
basisscholen en secundaire scholen. Het bedrijf neemt deze verantwoordelijkheid heel ernstig! Onze chefs, die hiertoe een speciale opleiding gevolgd hebben, bereiden elke dag verse maaltijden voor leerlingen van 2,5 jaar tot 18 jaar en ouder. Om de kinderen te leren temps sur les bancs de l’école. Des repas et des houden van lekkere dingen zorgen deze en-cas nourrissants doivent leur permettre de professionals datDe de la maaltijden rester attentifseretvoor actifs. première à la bereid worden grote zorg voor dernière sonneriemet deseen classes. kwaliteit, veel variëteit en ook met een Unscherpe véritable défi pour les écoles. EnergIQ les trendgevoeligheid wat betreft aide à augmenter leurs chances de réussite. smaak en voeding.
EnergIQ, un choix intelligent
pour les écoles, les élèves et les parents
saine sont dès lors essentiels pour leur fournir Evenwichtig en smakelijk suffisamment d’énergie tous les jours.
In België baat Scolarest (Compass meer dan –220 restaurants uit in Aussi – Group) et en particulier à l’école. Les jeunes
passent effectivement une grande partie de leur
CHALLENGE ! 20
Klik en eet gezond Om informatie te delen rond voeding hebben wij EnergiQ.be ontworpen. Dit didactisch web platform is gericht op scholen, leerkrachten, leerlingen en ouders. Via informatie, lesideeën, wedstrijden, uitdagingen, acties en blogs, enz., leert de site hoe je tot een gezonde en verantwoorde voeding kan komen. De informatie wordt ook speels gebracht.
Didactisch en praktijkgericht De inhoud is didactisch en praktijkgericht. Daarenboven heeft de site een leeftijdsfunctie om aangepaste informatie te kunnen leveren aan elke leeftijdsgroep. Ook kunnen leerlingen en ouders via EnergiQ.be de planning van de schoolmaaltijden raadplegen. Met de functie MoneySafe kunnen ouders gemakkelijk en snel geld storten op de rekening van hun kinderen. De leerkrachten krijgen toegang tot een grote diversiteit aan pedagogisch materiaal en tot een schat aan nieuwsitems.
choix intelligent
EnergIQ vise à infor les jeunes et les adu adopter une aliment grâce aux cours à l’é défis, aux actions, au
es, les élèves et les parents
grandir, % de la ntation r fournir
temps sur les bancs de l’école. Des repas et des en-cas nourrissants doivent leur permettre de rester attentifs et actifs. De la première à la dernière sonnerie des classes.
s jeunes
Un véritable défi pour les écoles. EnergIQ les aide à augmenter leurs chances de réussite.
Quoi ? EnergIQ est une plate-forme didactique que CHALLENGE ! Scolarest a spécialement conçue pour les 21écoles primaires et secondaires. Elle regroupe intelligemment l’école, les élèves et les parents
Le cœur d’EnergIQ
SPRING IN ’T VELD! 22
Spring in ’t veld!
SPRING IN ’T VELD! 23
EVEN PAUZEREN MET EEN SLAATJE! VOEG CITRUSVRUCHTEN TOE AAN DE SALADE VOOR EEN EXTRA DOSIS VITAMINES
KRUIDEN ZIJN ONMISBAAR!
ZORG STEEDS VOOR EEN GOEDE BALSAMICOAZIJN OP TAFEL
LIMOEN IN PLAATS VAN AZIJN!
GEBRUIK JONGE UITJES VOOR EEN OVERHEERLIJKE VINAIGRETTE
SPRING IN ’T VELD! 24
Slaatje met jonge scheuten
INGREDIËNTEN
300 gr spinaziescheuten 1 handvol rucola 3 soeplepels olijfolie 1 soeplepel balsamicoazijn 50 gr pijnboompitten 1 soeplepel groene of zwarte tapenade 4 à 5 gedroogde tomaten Zachtjes centrifugeren met de slacentrifuge. In een slakom leggen. Snij de gedroogde tomaten in blokjes en voeg deze toe aan de spinaziescheuten. Voeg de pinboompitten toe (enkele ogenblikjes geroosterd in de pan zonder vet) . Doe de tapenade, de balsamicoazijn en dan de olijfolie in een kom en meng ze. Kruid de spinaziescheuten met die saus. Voorzichtig mengen.
SPRING IN ’T VELD! 25
GROENE CURRY MET MATCHA THEE EN LIMOEN
BEREIDING Meng het getoaste korianderzaad en komijnzaad met peperkorrels in een mortier. Enkele minuten lang goed pletten tot er enkel poeder overblijft. Dan plet je de groene pepers en het zout samen. Voeg de overblijvende ingrediënten toe, maar niet de garnalenpasta. Pletten tot je een homogene pasta bekomt. Voeg de kruidenmix toe en ook de garnalenpasta. Plet ze totdat je een gladde, fijne pasta bekomt.
RECEPT VAN DE GROENE CURRY PASTA Bereidingsduur: 15 minuten INGREDIËNTEN 12 verse groene pepers 3 gesneden sjalotten 8 gesneden Teentjes look 1 soeplepel fijngesneden galanga 1 stuk (5 cm) fijn gesneden citroenkruid Een fijn gesneden combavaschil ½ koffielepel witte peperbolletjes 1 soeplepel getoast korianderzaad 1 soeplepel getoast komijnzaad 1 koffielepel zout 1 koffielepel garnalenpasta
SPRING IN ’T VELD! 26
ZOMERSE BUDDHA BOWLS
WAT ZIT ER NU IN EEN BUDDHA BOWL? OP PLANET FOOD wemelt het steeds van nieuwigheden die losgelaten worden op onze sociale media. De foodistas op Instagram berichten steeds over de allernieuwste trends en de nieuwe eetgewoontes. In 2015 genoot de ‘one pot pasta’ (waarbij alle bestanddelen van het gerecht samen gekookt worden) alle aandacht. Nu gaat alle aandacht naar soorten gemengde sla. Deze verschillen van de ‘one pot pasta’, omdat de ingrediënten duidelijk herkenbaar moeten blijven en ze koud geserveerd worden (daarbij mengt men gekookte en rauwe eetwaren).
SPRING IN ’T VELD! 27
BOOSTERS: LEKKER, RUW EN … OM VAN TE SNOEPEN Délicious OM OVERAL MEE TE NEMEN Wij willen graag inspelen op de trend ‘vitaliteit, gezelligheid en lekkernijen’. Délicious is een antwoord op de vraag naar een ‘gezond’ tussendoortje, individueel verpakt.
Snacking Dit nieuw assortiment fruit, noten en edele granen biedt vier varianten in een gezouten (SALTY) versie of een ‘natuur’ (TASTY) versie.
Onze ke
uze!
Wanneer het tijd is voor de aperitief!
De SALTY versie komt met drie ongeziene, smakelijke aperitiefrecepten: • De Mexican Mix is een zeer subtiele mengeling van gezouten pinda’s, kajang pinda’s (met een pittig omhulsel op Maleise wijze), gebrande pompoenzaden en pecannoten.
Maar oo k.
..
De TASTY versie biedt een lekker tussendoortje vol vitaliteit: • Nuts and Fruits is een energierijke mengeling van gegrilde, niet gezouten pinda’s, kleine blauwe rozijnen, gebrande pompoenzaden en veenbessen.
SPRING IN ’T VELD! 28
Breakfast Gezond en snel ontbijten. Het BREAKFAST assortiment biedt het beste antwoord op onze nieuwe voedingsnoden: een mix van gezonde, smakelijke en energierijke ingrediënten, uit de hand op te eten of met een gewone yoghurt. • Mixed Grains bevat energierijke zonnebloem- en pompoenzaden, amandelstaafjes en dennenappels. • Forest Fruits gaat voor fruitige accenten met gedroogde abrikozen, kersen, aardbeien en Canadese blauwe bessen, geaccentueerd met een beetje geraspte kokosnoot. • Grains and Fruits is een zachte mengeling van Sultana rozijnen, gele rozijnen, gedroogde abrikoos en appel.
Nature mix De natuur komt naar je toe! Op kantoor of thuis, overal zullen deze drie energierijke, 100% natuurlijke tussendoortjes een boost geven op het juiste moment. • Tropical Enchantement is een cocktail van exotische smaken: rode papaja, ananas met cashewnoten, pecannoten en verse, geraspte kokosnoot. • Grains, Nuts and Fruits is een geslaagd, energierijk trio van dopvruchten, granen en gedroogd fruit: witte amandel, cashewnoten, pecannoten, gebrande pompoenzaden, Sultana rozijnen, gele rozijnen en veenbessen. • Energy Lift Up combineert ongeziene smaken en texturen: enerzijds Sultana rozijnen, gedroogde appel, veenbessen, moerbeibessen, goudbessen en gojibessen, anderzijds pompoenzaden, witte amandel, cashewnoten, pecannoten, macadamianoten en pistachenoten.
SPRING IN ’T VELD! 29
KURKUMA, HET GEZONDHEIDSKRUID
KOKOSIJS MET KURKUMA 400 ml kokosmelk (doos) of 840 ml kokosroom voor een nog romiger ijs ¼ koffielepel vers geraspte gember 60 ml ahornsiroop (of half-om-half biologische rietsuiker) 2 koffielepels kurkuma-poeder ½ koffielepel kaneel 1/8 koffielepel zwarte peper 1 koffielepel zuivere vanille-extract Enkele minuten in de ijsmachine
SPRING IN ’T VELD! 30
Kurkuma of Indiaanse saffraan is afkomstig van een kruidachtige plant en dient als bestanddeel van curry. Het is de favoriete smaakmaker van de Indiaanse keuken en wordt ook al eeuwenlang in traditionele Aziatische geneeskunde gebruikt voor zijn verteringseigenschappen, ontstekingsremmende en anti infectieuze effecten.
SPRING IN ’T VELD! 31
EEN FRISSE BOOST VOOR EXTRA ZOMERSE ENERGIE SMOOTHIES EN SAPPEN VOOR MEER ENERGIE: 8 SMOOTHIES VOOR EEN GEZONDE LUNCH
MIMO: ANANAS-KOKOSNOOT 40 15 20 20 60 60
De ingrediënten, behalve de yoghurt, mengen en kort koken. Laten afkoelen van zodra het pap wordt. De yoghurt toevoegen en opdienen. Gegarandeerd succes!
ml room (35%) g suiker g havermout g zonnebloemolie ml smoothie ananas-kokosnoot g volle yoghurt
SPRING IN ’T VELD! 32
Wij nemen smoothies op in onze recepten omdat ze een pasteuriserende koudebehandeling hebben ondergaan. Derhalve bewaren de smoothies al hun vitamines en hebben een uiterst positieve impact op onze gezondheid. In ‘t kort, een ideale basis voor onze recepten.
Ons project(Liquid & Mixed Meal solution) helpt ervoor te zorgen dat iedereen een lekkere en aantrekkelijke maaltijd kan eten. Met deze innovatie bereiden wij maaltijden op maat van de bewoners met dysfagie.
Belgen zijn echte Bourgondiërs. Wij houden ervan om goed te eten en te drinken en vinden eveneens een mooie presentatie belangrijk. Het oog wilt ook wat. En dit geldt ook voor de bewoners van bejaardentehuizen en rusthuizen. Onze chefs van Medirest kunnen daaraan helpen.
SPRING IN ’T VELD! 33
Zoetheid van het bestaan 1 yoghurt 4 bananen 6 à 8 aardbeien 2 kiwi’s Enkele blauwe bosbessen Sap van een halve citroen Enkele ijsblokjes 1 soeplepel granen
Smoothie blue
MAAK HET NIET INGEWIKKELDER DAN NODIG 1 goed rijpe banaan 1 koffielepel spiruline poeder
Special detox
1/2 potje diepgevroren blauwe bosbessen
40% groenten spinazie komkommer avocado boerenkool
amandelmelk (1 goed gevuld potje) 1 straaltje ahornsiroop
60% fruit appelsien kiwi limoen water
Paradize Pink 300 gr frambozen 400 gr melk 1 yoghurt 50 gr suiker 2 soeplepels rozensiroop 1 muntblaadje en 1 sneetje aardbei
Zoetheid van het bestaan 1 granaatappel 1 appel 1 pompelmoes 1 appelsien 1 soeplepel granen SPRING IN ’T VELD! 34
Smoothies voor het sporten? Je weet dat je je voor of na de sporttraining moet hydrateren en voldoende brandstof innemen voor je lichaam. Zo versterk je je spieren en ga je vlotter recupereren. Het is echter niet altijd makkelijk om te weten hoe je de nodige voedingsstoffen kan opnemen zonder daarbij je maag over te belasten.
De smoothies: Een goede mix? Deze zogenaamde fruitdrankjes genieten van een vlekkeloos imago op het vlak van gezondheid. Hun succes is enorm. Verdienen zij echter hun populariteit? Pas op voor de suiker! Als je een gemengde fruitdrank nuttigt, dan heb je het gevoel dat je geniet van de voordelen van elk stukje fruit. Hier wringt het schoentje een beetje, want de producenten van deze drankjes benadrukken zozeer de gunstige werking i.v.m. de gezondheid dat het ‘calorierijk’ aspect enigszins verdoezeld wordt.
KLEUREN
Rood fruit is rijk aan vitamines en aminozuren. Hierdoor zijn ze ideaal om het hele jaar zuurachtige desserts te verorberen. De andere kant van de medaille is dat dergelijke vruchten er niet zo mooi meer uitzien eens dat ze ontdooid zijn. Een uitstekende reden dus om uw smoothiemaker voor rood fruit uit te halen!
Voedingsbom Kiwi, frambozen, druiven, peren, abrikozen, ananas, meloen en groenten: veldsla, rucola, spinazie, snijbiet, waterkers, enz. Water: giet bronwater uit. Mixen om een puree aan te maken. Als de consistentie te dik blijkt te zijn voeg je wat water toe.
SPRING IN ’T VELD! 35
SPRING IN ’T VELD! 36
Groene thee
HET KANKERWEREND MIDDEL BIJ UITSTEK Groene thee zorgt voor een platte buik! Deze thee bevat ook heel veel catechine (een blaadje bevat 15 à 30 % catechine). Dit is een antioxidant die zorgt voor een betere regulering van het gewicht en van de vetverdeling in het lichaam, meer bepaald aan de heupgordel. Als u geregeld groene thee drinkt, dan zou uw taille op termijn wat slanker moeten worden.
SPRING IN ’T VELD! 37
Groene thee Sorbet INGREDIĂ‹NTEN 100 gr suiker 3 soeplepels blaadjes van groene thee 1 muntsprietje 60 cl mineraalwater Meng het water en de suiker in een pot. 6 minuten laten koken. Haal de pot van het vuur, voeg de thee toe en ook 5 muntblaadjes. 5 minuten laten intrekken en dan filteren. Giet deze bereiding in een schaal, zet de schaal 3 uur in de diepvries. Krab de schilfertjes die verschijnen geleidelijk aan weg met een vork. Verdeel de granita over 4 dessertschaaltjes, garneer met de resterende muntblaadjes. Onmiddellijk opdienen.
SPRING IN ’T VELD! 38
SPRING IN ’T VELD! 39
Geluk ligt ook in ‌een sandwich (lof van de eenvoud)
EEN VOLMAAKTE SANDWICH Voor mij staat geluk gelijk aan eenvoud. Waarom dat onophoudelijk streven naar originaliteit en uiterste verfijning? Waarom moet alles altijd nieuw zijn, sensationeel, ongezien? Ik geef toe dat ik die ononderbroken zoektocht naar het volstrekt nieuwe soms toch wel vermoeiend vind. Om deze reden (en andere) had ik anders nooit als professional in de keuken gestaan, aangezien ik echt niet creatief ingesteld ben.
SPRING IN ’T VELD! 40
EEN LUNCH VOOR HET WEEKEND OP EEN TERRAS!
SPRING IN ’T VELD! 41
SPRING IN ’T VELD! 42
sandwich plezier
NOORSE SANDWICH
BASKISCHE SANDWICH
GUARIGUE SANDWICH
SANDWICH MET AVOCADO EN GARNALEN
4 sneetjes boerenbrood. 4 volle soeplepels met verse schapenkaas 1 soeplepel met dikke room. 4 tot 5 blaadjes daslook of jonge scheuten. 1 handvol verse blauwe bosbessen. 1 soeplepel bloemenhoning. 1 soeplepel olijfolie. Geschaafde Parmezaan
4 sneetjes boerenbrood 1 groene paprika 2 tomaten 1 teentje knoflook 4 sneden Bayonne ham schapenkaas 1 snuifje Espelette peper sla ( rucola ) olijfolie, zout en peper
2 sneetjes boerenbrood 1/2 rol geitenkaas Enkele gepelde noten 4 of 5 vijgen honing 1 klontje boter
1 stuk meergranen stokbrood 2 rijpe avocado’s 1 sjalot sap van een halve citroen enkele druppels Tabasco zout één of twee soeplepels grijze garnalen uit de Noordzee
Lentesandwich
Scandinavische sandwich
2 sneetjes bruin brood 1 peer 2 soeplepels verse kaas enkele noten
1 meergranenbroodje 4 soeplepels kaasbereiding met emmentaler uit een pot 4 sneden gerookte zalm 2 sjalotten 1 soeplepel olijfolie 1 soeplepel mosterd 4 sprietjes dille 1 koffielepel citroenschil
SPRING IN ’T VELD! 43
Picknick en sla! Een picknick zonder een slaatje? Nooit! / Quiche of taart?: ze zijn er altijd bij en worden ook koud gesmuld! / Zoete picknick: de nagerechten Geen dessert bij de picnick? Wat saai! / Frisdranken op picknick: Koude soep, gemengde fruitsap, smoothies,..
NOMADE KEUKEN ! 44
Nomade keuken!
NOMADE KEUKEN ! 45
WAT STOP JE IN JE MANDJE VOOR EEN GESLAAGDE PICKNICK?
Wild picknicken, gewoon durven!
LANGS DE OURTHE OF DE SEMOIS. De zomer is terug in het land en daarmee ook het picknickseizoen! Wat is nu l vol met lekkers? Maar waar dan? Op internet vind je de leukste spots!
NOMADE KEUKEN ! 46
leuker dan je deken op het gras leggen, met een klein mandje
NOMADE KEUKEN ! 47
TIPS!
Checklist opstellen Weervoorzieningen In een park, een bos of een wei, op het strand, in de duinen, bij een meer of langs een rivier ‌ kies maar uit! Beslis eerst waar je naartoe wil om een onvergetelijke dag door te brengen.
NOMADE KEUKEN ! 48
Een picknick onder vrienden: samen leuke momenten doorbrengen
EEN PICKNICK ONDER VRIENDEN dat is de ideale oplossing om
samen af te spreken in de natuur op een zomeravond. Een geslaagde picknick vergt een goede locatie, goede vrienden natuurlijk en een minimum aan eten en drank. Het is vooral de bedoeling om samen met onze vrienden leuke momenten te beleven in een aangename omgeving, ver weg van de dagelijkse sleur.
HAMGURGER: AL ONZE WENSEN WORDEN WERKELIJKHEID! Een eerste reden om je eigen huisgemaakte burgers te maken is dat je gekste wensen i.v.m. burgers zo kunnen uitkomen! Inderdaad, daar waar de burgers van de dito restaurants standaard producten zijn met een vast bepaalde, klassieke samenstelling, kan je daar, langs de rivier, je eigen verbeelding de vrije loop laten. De gekste combinaties zijn mogelijk, je kan je favoriete ingrediĂŤnten gebruiken. Kortom, dit is een gelegenheid om jezelf nu eens in de watten te leggen! BURGER: Maak 6 dikke steaks met rundsgehakt. Waarom niet kiezen voor een uitzonderlijk lekker slagerijproduct: de Black Angus? Twee sneden spek ongeveer 30 seconden langs beide kanten grillen op een echt hete grill, en ze er dan afhalen. Bak dan de steaks langs elke kant gedurende 1 minuut. Doe er dan zout en peper op. NOMADE KEUKEN ! 49
Sla voor lekkerbekken
Rucola: 250 gr Artisjokharten in olie: 5 Gekonfijte tomatenblaadjes: 10 Kerstomaten: 150 gr Kleine zwarte olijven: 100 gr Kappertjes: 1 soeplepel Olijfolie: 3 soeplepels Citroen: 0,5 Zout - Peper Spoel de kerstomaten af. Spoel de rucola af en zwier ze uit. Laat de artisjokken uitlekken en snij ze in stukken. Meng de kappertjes, het citroensap en de olijfolie in een slakom. Doe er zout en peper op. Doe de rucola, de artisjokken, de gekonfijte tomaten, de kerstomaten en de olijven nu ook in de slakom. Meng alles snel en dien onmiddellijk op.
IJsdrankjes zonder alcohol
Limonade met vlierbes, gember-appelsien of – waarom niet? - lychee
Gegrilde Mexicaanse ribbetjes
De ribbetjes in kokend water laten koken, 15 min. Bereid de marinade in een grote kop. Hiervoor mengt u de ketchup, de honing, de teentjes look, de komijn, de paprika, zout en peper. Leg de ribbetjes in de marinade en stop ze zo 1 uur in de koelkast. Giet er af en toe wat marinade op tijdens het grillen.
NOMADE KEUKEN ! 50
Brand!
EERBIED VOOR DE BOSOMGEVING
Voor sommigen staat de zomer echt wel gelijk aan barbecueĂŤn, maar deze activiteit kan brandhaarden doen ontstaan. Beveilig dus de omgeving rond uw barbecue!
GROENTEN OP DE BARBECUE
Artisjokken, asperges, tomaten, courgettes, venkel, paprika’s en aubergines, die eerst gegrild worden en dan gemarineerd in geparfumeerde olijfolie. Gekonfijte aubergines die gekookt worden in een folie in de gloeiende kolen van de barbecue. Auberginesneden worden gemarineerd in balsamico en xeresazijn, dan gegrild op de barbecue. NOMADE KEUKEN ! 51
NOOIT ZONDER MIJN LUNCHBOX
NOMADE KEUKEN ! 52
Lunchbox:
AARZEL NIET OM DIE TE GEBRUIKEN. WAAROM? Om je heel het jaar fit te voelen moet je ook gezonde eetgewoontes aannemen : ‘s morgens, ‘s middags en ‘s avonds! Zonder hiervoor te stressen kies je best voor huisgemaakte gerechten. Met een smoothie bowl ‘s morgens haal je de middag zonder honger tussendoor. Voor de lunch stel je een lunchbox samen. Die vul je ofwel met de restjes van de vorige dag, ofwel met een bereiding op het moment zelf, als daar tijd voor is.
NOMADE KEUKEN ! 53
FRIS EN KROKANT...
Dips met verse groenten
Salade van appel en feta
Voor de saus: 200 gr witte kaas met 0% vetstoffen 1 teentje look 3 takjes platte peterselie enkele sprietjes bieslook 1 koffielepel mosterd van Dijon 1 soeplepel wijnazijn 1 soeplepel citroensap zout peper Voor de groenten: 8 wortels 1 bosje radijzen 4 takken selder 1/2 bloemkool 1 rode paprika 1 kleine broccoli
3 Granny Smith appels ½ citroen 2 Wortels ½ Komkommer 1 Mango 3 sneden wit brood 250 gr Feta Zout Peper uit een molen Scheutje olijfolie
Club S met ge granen
8 sneden bruin 1 potje cottage 1 tomaat Rauwe ham ½ komkommer 1 schaaltje geki Kiemen (bio win
Tips & tricks: De bereiding van deze salade gebeurt liefst last-minute zodat de groenten echt knapperig en vers blijven.
Meng de cottag een kleine kom. Snij de komkom
Bedek de helft komkommer en dek dan toe me sneden.
WIJ NEMEN ALTIJD ONZE LUNC OP VAKANTIE, BIJ UITSTAPPE EVENWICHTIGE LUNCHPAUZE
NOMADE KEUKEN ! 54
Sandwich ekiemde n
brood e cheese
iemde granen nkels)
ge cheese en de pesto in . mmer in dunne schijfjes.
Vegetarische warme sandwich
Kip curry sandwich
8 sneden bruin brood 1 Bol mozzarella 50 gr Pesto Rosso 8 Stukjes gekonfijte tomaat
6 sneden brood 2 Tomaten Enkele blaadjes sla Enkele blaadjes spinazie 1 Kippenborst 100 gr Gruyère Ketchup Mayonaise
Snij de mozzarella in stroken. Smeer 4 sneden met pesto Rosso. Leg de mozzarella op de pesto. Voeg twee blaadjes gekonfijte tomaat toe op elke snee brood en dek dan toe met de niet gegarneerde sneden. Plaats 5 minuten in de oven.
van de sneden met n gekiemde granen. et met de resterende
Snij de tomaten in fijne schijven en leg ze op de sneden brood. Voeg de sla en de rauwe spinazie toe, vervolgens de kippenborst met curry, de ketchup en de mayonaise. Bedek dit alles met gruyère, leg er dan terug sla en tomaat op als u dat wenst of als er nog plaats is.
CHBOX MEE NAAR HET WERK, EN OM TE GENIETEN VAN EEN ES!
NOMADE KEUKEN ! 55
NOG EEN BEETJE MEER...
LENTEROL MET ZALM
WRAP MET TONIJN EN ROMAINE SLA
TONIJNSL SMEREN
300 gr zalmplakjes 1/2 komkommer 2 wortels 1 avocado 60 gr sojascheuten 1 rol sojavermicelli 12 rijstwafels scheuten van groene sla verse kruiden (koriander of munt) citroensap
125 ml (1/2 kop) mayonaise 30 ml (2 soeplepels) pesto 2 blikjes tonijn van elk 170 gr, uitgelekt 15 ml (1 soeplepel) citroensap 1 in blokjes gesneden tak selder 1 gehakte groene ajuin 4 middelgrote tortilla’s 8 blaadjes Romaine sla 8 plakjes Zwitserse kaas 80 ml (1/3 kop) gesneden zwarte olijven
1 blikje (170 gr) ton 1 soeplepel verse ge 1/4 kop gehakte sel 1/2 kop mayonaise 1/2 theelepel citroe 1/4 kop gehakte aju 1/4 theelepel lookpo 1/8 theelepel zout 1/8 theelepel peper
De sojavermicelli 5 minuten laten koken in kokend water. Afspoelen met koud water en goed laten uitlekken. Garneren met de ingrediënten
Meng de mayonaise met de pesto in een kom. Voeg dan de tonijn, het citroensap, de selder en de groene ajuin toe. Garneer de tortilla’s met blaadjes Romaine sla, plakjes Zwitserse kaas, tonijnsla en olijven. Rol de tortilla’s op.
NOMADE KEUKEN ! 56
Doe alle ingrediënten meng ze goed. In de koelkast leggen opdient.
LA OM TE
nijn in water, uitgelekt ehakte peterselie lder
ensap uin oeder
r
n in een kom en
n totdat u de tonijnsla
LINZENSALADE
HUISGEMAAKTE CLUB SANDWICH
MAAK HET JE NIET MOEILIJKER DAN NODIG
12 sneden wit brood 250 gr gekookte kippenborst 8 sneden bacon 8 plakken emmentaler 4 tomaten 4 hardgekookte eitjes 12 blaadjes sla 10 cl mayonaise 1/4 koffielepel paprika zout, peper
120 gr droge groene linzen (of 1 glas) 3 glazen water 100 gr gerookte spekjes 1 kleine broccoli 1 lente ui zout en peper
Braden in een grote pan. Geleidelijk aan de gekookte linzen, de bosjes broccoli en de (vooraf gesneden) lente ui toevoegen. Nog eens 5 minuten verder braden om de smaken helemaal tot hun recht te laten komen.
Bereid 3 andere sandwiches op dezelfde wijze. Snij ze in driehoeken. Smakelijk!
NOMADE KEUKEN ! 57
Stop met de klassieke club-sandwich van de bakker op de hoek die u telkens maar teleurstelt! Het is tijd om iets nieuws te wagen: bereid zelf je eigen sausjes voor pittige broodjes
KLEINE PLEZIERTJES ! 58
Kleine pleziertjes!
KLEINE PLEZIERTJES ! 59
De mediterrane keuken: gezond en o
IK HEB DIT G
Zorg dragen voor je voeding Sinds enkele decennia gaan mensen meer en meer voor een ‘natuurlijke’ voeding. Aan de producten van de voedingsindustrie kleeft meer en meer een kwalijk geurtje. Daarom verkiest men vaker biologische gerechten. Vandaag kan je gezond eten zonder echt veel geld uit te geven. Dat klopt! Maar dit vereist wel een verandering van voedingsgewoontes. Wij moeten onszelf opnieuw leren voeden.
KLEINE PLEZIERTJES ! 60
ontzettend lekker!
GEMAAKT!
Beter eten, minder uitgeven In zijn strijd tegen junk food ijverde Jean-Pierre Coffe (1938-2016) voor de verandering van de voedingsgewoontes bij de consument. Wij volgen hem op ĂŠĂŠn punt: gezond eten is niet enkel iets waar rijke mensen van mogen genieten.
KLEINE PLEZIERTJES ! 61
Een traditionele pesto maken
Pesto, wanneer avocadosaus onze
gerechten sub
EN EEN LICHTE, VERSE VARIANTE OP BASIS VAN AVOCADO VOOR OP JE PASTALUNCH. LEKKERRRRR! 250 gr pasta 2 goed rijpe avocado’s 1 teentje look 1 soeplepel olijfolie Enkele blaadjes verse basilicum Sap van een halve citroen Zout, peper Parmezaan en noten (optioneel) Snij de avocado’s in twee, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Doe het vruchtvlees in het potje van de mixer en besprenkel het met citroensap om oxidering tegen te gaan.
Pel het teentje look, verwijder de kiemen en snij het in kleine stukjes. Was de basilicumblaadjes. Doe dit alles in het potje van de mixer, met olijfolie en een beetje geraspte Parmezaan indien gewenst. Mixen totdat je een glad mengsel bekomt.
KLEINE PLEZIERTJES ! 62
blimeert!!
KLEINE PLEZIERTJES ! 63
KLEINE PLEZIERTJES ! 64
Tapenade met zwarte olijven, kappertjes en ansjovis 400 gr ontpitte zwarte olijven 1 teentje look 2 soeplepeltjes kappertjes 5 ansjovisfilets in olie citroensap olijfolie zout, peper
Ga door met mixen, controleer intussen geleidelijk de textuur. De tapenade van zwarte olijven, kappertjes en ansjovis dien je op met kleine toasts.
KLEINE PLEZIERTJES ! 65
en ansjovis
Pel het teentje look en verwijder de kiemen. Giet de ontpitte zwarte olijven in de kom van een elektrische mixer. Voeg het teentje look toe. Lek de kappertjes en de ansjovis uit en voeg ze dan ook toe. Giet er een beetje citroensap op. Alles mixen.
olijven, kappertjes
Tapenade met zwarte
Tza
Tsatsiki 2 komkommers 4 teentjes look 4/5 Griekse yoghurt (op basis van schapenmelk) 3/4 soeplepels olijfolie 1/2 citroen 1 bosje bieslook 5 muntblaadjes zout, peper Uw komkommers raspen op een fijne rasp. Dan doet u de fijn geraspte komkommers in een vergiet en druk er met uw handen op om er zoveel mogelijk vocht uit te persen. Voeg zout bij en zet het koud om het resterende vocht er verder te laten uitsijpelen.
KLEINE PLEZIERTJES ! 66
atziki, humus en auberginekaviaar: (onderaan links) 300 gr gekookte en uitgelekte kikkererwten (hou een beetje kookwater over) 2 à 3 soeplepels Tahinsoep (sesamcrème) sap van een 1/2 citroen olijfolie - 1 koffielepel zout 1 soeplepel komijn 1 à 2 teentjes look
Auberginekaviaar
3 aubergines 2 teentjes look sap van een halve citroen 20 gr olijfolie zout en peper uit een molen 4 sneden wit brood Hak de look zeer fijn, voeg ze dan toe aan de in olijfolie gekookte aubergines. Vervolgens voegt u zout, peper en het sap van de halve citroen toe.
KLEINE PLEZIERTJES ! 67
de basis van een fabelachtige mezze
Humus
De zomer in een blikje of een b
BEWAREN, EEN KUNST! Zomerse smaken bewaren voor de komende maanden, dat is heel gemakkelijk. Alle daartoe benodigde werkzaamheden, van het voorbereiden van de bokalen tot en met het steriliseren van je recepten, zoet of zout, zijn zonder moeite uit te voeren.
KLEINE PLEZIERTJES ! 68
bokaal!
KLEINE PLEZIERTJES ! 69
De gulden regels van de ”home made”
Je eigen bereidingen bewaren vereist een absoluut onberispelijke hygiëne. Anders dreigen bacteriën een ernstige ziekte, botulisme genaamd, te veroorzaken. Was je handen goed op voorhand, was de werkvlakken, het keukengerei en de bokalen goed af. Houd je aan de voorgeschreven sterilisatieduur: ten minste anderhalf uur voor groene groenten, vijfendertig à vijfenveertig minuten voor fruit in siroop en drie uur voor tonijn natuur. Gebruik enkel verse seizoensproducten, nooit diepgevroren producten. Vul de bokalen tot op 2 cm van de rand, vul aan met een vloeistof (sap, siroop, …), wacht tot er luchtbellen aan de oppervlakte komen en sluit de bokaal dan pas. Na sterilisatie dien je er goed op te letten dat de potten hermetisch gesloten zijn.
KLEINE PLEZIERTJES ! 70
Zomerse smaken voor de winter
Lacto-fermentatie is een aloude techniek voor het bewaren van eetwaren. Deze methode zorgt niet alleen voor een goede bewaring van voedsel, maar zij maakt eetwaren ook verteerbaarder en geeft ze een grotere voedingswaarde. Na lacto-fermentatie verandert de smaak: zo wordt witte kool bijvoorbeeld zuurkool. Heel eenvoudige etenswaren worden zo omgetoverd tot een ware delicatesse. Natuurlijk kies je best biovoeding voor je bereidingen, of, nog beter, bioproducten rechtstreeks uit je eigen groentetuin. Lacto-fermentatie beschermt tegen schimmels en slechte bacteriën. Daarentegen zorgt de methode voor een toename van goede, probiotische bacteriën. Die goedaardige bacteriën verhogen de zuurtegraad van het voedsel en produceren die kenmerkende smaak. Zij worden gebruikt in een dieet zonder melkproducten.
KLEINE PLEZIERTJES ! 71
Maak je jam voor de winter!
KLEINE PLEZIERTJES ! 72
Hoe doe je dat? De bereiding van jam vereist maar enkele stappen. Goed seizoensfruit en suiker, meer heb je niet nodig! Het is gemakkelijk, snel gedaan en oh zo lekker wanneer het thuisbereid is.
KLEINE PLEZIERTJES ! 73
8 diverse en ultra originele
Watermeloen en appelsien
Wilde blauwe bosbes
IngrediĂŤnten voor 6 personen: Watermeloen: 1,7 kg | Kristalsuiker: 800 gr Niet behandelde citroenen: 2 | Gekonfijte appelsienen: 2 | Gepelde noten: 80 gr
IngrediĂŤnten voor 4 personen: Verse blauwe bessen: 500 gr Suiker: 350 gr | Water: 15 cl
1. Giet het water en de poedersuiker in een kookpot, breng ze aan de kook en laat 5 minuten koken.
1. Snij de watermeloen en de citroen. Hak vervolgens de gekonfijte appelsienen en de noten. 2. Leg de watermeloen, de citroenen, de appelsienschillen, de suiker en 25 cl water in een marmeladeketel. Laat dit alles 3 uren weken. 3. Zachtjes aan de kook brengen, dan afschuimen en 30 minuten zachtjes laten koken. Dan voeg je de gehakte noten toe. Nu meng je dit alles.
2. Voeg dan de blauwe bessen toe en meng het fruit zorgvuldig in de siroop. 3. Het kookwater zacht laten ruisen gedurende een twintigtal minuten. Daarna is de jam klaar. 4. Giet de kokende jam in de jampotjes. Deze sluit je goed af met een schroefdeksel. Dan draai je ze om zodat ze ondersteboven volledig kunnen afkoelen.
4. De jam doe je in potjes die eerst met kokend water omgespoeld werden. Draai de potjes om en laat ze volledig afkoelen. Te bewaren op een donkere plaats. KLEINE PLEZIERTJES ! 74
confituren
Appelsien
Braambes en vlierbes
Ingrediënten voor 4 personen: Appelsienen: 400 gr | Citroen: 1/2 Water: 1,5 liter | Kristalsuiker
Ingrediënten voor 6 personen: Braambessen: 350 gr | Vlierbessen: 1 kg Het sap en de schil van anderhalve citroen Suiker: 1,5 kg
1. Was de appelsienen en de citroen en borstel ze af, snij ze dan fijn (met de schil). Voeg het water toe. 24 u laten weken. 2. 45 minuten laten koken, dan weer 24u laten rusten. 3.Weeg dit alles en voeg hetzelfde gewicht aan suiker toe. 45 minuten laten koken. 4. Mengen en onmiddellijk in de potjes doen.
1. Spoel de braambessen en de tros vlierbessen af met koud water. Verwijder de takjes vlierbes. Giet de bessen in een stoofpot. 2. Voeg het sap en de schil van de citroen toe, alsook de suiker en 1 glas water. 3. 35 à 40 minuten op zacht vuur laten koken totdat de suiker volledig gesmolten is en de vlierbessen uiteenspatten. Het vuur nu harder zetten en verder laten koken op hevig vuur, terwijl je niet stopt met mengen. 4. Ga na of alles goed gekookt is: giet daartoe een druppel op een koud bord. De druppel dient snel stijf te worden. In de potjes doen.
KLEINE PLEZIERTJES ! 75
Smaak en vitamientjes...
Groene tomaten
Rode ajuin en wijn
Ingrediënten voor 4 personen: Groene tomaten: 1 kg | Kristalsuiker: 700 gr Niet behandelde citroenen: 2 | Peul vanille: 1
Ingrediënten voor 4 personen: Grote rode ajuin: 1 | Suiker: 2 soeplepels Wijnazijn: 4 soeplepels Olijfolie: 1 soeplepel | Zout en peper
1. Snij de tomaten in stukken en doe ze in een marmeladeketel.
1. Snij de ajuin in dunne schijfjes. Warm de olie op in een kookpot. Doe er de gesneden ajuin in en laat die zachtjes koken tot die zacht wordt.
2. Rasp citroenschil, pers citroensap, snij de vanillepeul in twee. Voeg dan toe aan de tomaten in de ketel, samen met de suiker. 3. Breng aan de kook en roer. Verder koken op middelhevig vuur gedurende 30 à 40 minuten. 1 minuut in de diepvries leggen. Wanneer de jam gaat rimpelen als je er met je vinger op drukt, dan is ze klaar.
2. Doe er zout en peper op. Giet de wijnazijn en de suiker in de pot en meng alles. 3. Laat op een zacht vuur koken totdat de wijnazijn volledig verdampt is. Laat afkoelen. Te nuttigen met ganzenlever of paté.
4. De jam doe je in potjes die eerst met kokend water omgespoeld werden. Draai de potjes om en laat ze volledig afkoelen. Te bewaren op een donkere plaats. KLEINE PLEZIERTJES ! 76
Meloen met citroen
Kers met kardamom
IngrediĂŤnten voor 4 personen: Meloenen: 3 kg | Niet behandelde citroenen: 7 Suiker: 2 kg
IngrediĂŤnten voor 4 personen: Kersen: 1,2 kg | Kristalsuiker: 800 gr Citroen: 1 | Kardamomkoffie: 1 koffielepel
1. Schep 2 kg vruchtvlees van de meloen uit en snij die in grote blokken. 2. Was de citroenen en snij ze in kleine blokjes. Leg het fruit in een kookpan en voeg de suiker toe. Laat 12 u weken op kamertemperatuur.
1. Was de kersen, ontdoe ze van hun stengel en ontpit ze. Doe ze in een ketel, bedek ze met suiker, voeg het citroensap toe. Laat ze een achttal uren weken.
3. Zet de kookpot op een hevig vuur en breng aan de kook. De oppervlakte afschuimen. Op zacht vuur inkoken en 1u30 laten koken.
2. Giet dit alles in een marmeladeketel en breng aan de kook; laat 20 minuten koken. Voeg nu de koffielepel kardamom in poedervorm toe.
4. Giet de jam in gekookte en uitgelekte potten, die je dan sluit en omdraait. Gedurende 24u laat je ze zo op hun kop, dan bewaar je ze op een frisse, droge plaats.
3. Vaak roeren om de voorkomen dat de jam aan de ketel blijft plakken. 4. Geleidelijk aan het oppervlak van de jam afschuimen. Giet nu de jam in vooraf gewassen potten. Zet er de deksels op en sluit ze, draai de potten om totdat de jam volledig afgekoeld is.
KLEINE PLEZIERTJES ! 77
Op zondagmorgen heeft iedereen zijn gewoonten. Sommigen willen niets anders dan uitslapen. Oh yeah! ervan genieten om ‌ juist niets te doen! En anderen gaan liever naar de markt!
TERUG VAN DE MARKT! 78
TERUG VAN DE MARKT!
TERUG VAN DE MARKT! 79
TERUG VAN DE MARKT! 80
DE ASPERGES, DE WITTE, DE GROENE OF DE WILDE
De asperges, de malse lentegroente
De zomer staat voor de deur en dus ook een nieuw aspergeseizoen. Deze duurt maar een paar weken! Wild of geteeld, wit of groen, met vinaigrette of met hollandaisesaus, iedereen vindt zijn smaak. In de keuken... De asperges worden gaar gebakken en dan heet of warm gegeten met een vinaigrette, een hollandaisesaus, een mousselinesaus of een gewone mayonaise. Je kan ze ook in een zachtgekookt ei dippen. De aspergepuntjes zijn een lekkernij.
TERUG VAN DE MARKT! 81
asperges TERUG VAN DE MARKT! 82
Spaghetti met bonen en groene asperges
300 g tagliatelle 20 groene asperges 150 g gedopte bonen 2 knoflooktenen 80 g geraspte parmezaankaas 3 eetlepels olijfolie
Breng gezouten water aan de kook. Dompel de asperges verticaal onder maar zorg ervoor dat de puntjes uit het water blijven en laat ongeveer 10 minuten beetgaar koken. Dop de bonen en laat ze 1 minuut in kokend water blancheren. Giet de olijfolie in een stoofpot met dikke bodem, leg er de aspergestukjes en -puntjes in en sauteer ze op een hoog vuur samen met de bonen. Doe er een snufje zout bij, wat peper, de gestampte knoflook en de snel uitgegoten spaghetti. Sauteer al roerend 2 minuten op een hoog vuur. Serveer snel op warme borden, rasp er wat parmezaan over. Smakelijk!
TERUG VAN DE MARKT! 83
VERSE ALGEN SPIRULINA, ZEESLA…
Sinds enkele jaren bela waterplanten op onze beter! Sommige soorte water, andere in zeewa stoffen die goed zijn vo
Al duizenden jaren wor opgegeten in Azië, maa voedingslandschap kom voor sinds een vijftigta die tijd hebben wij dus voedingspotentieel mo
TERUG VAN DE MARKT! 84
anden deze borden. Zoveel te en gedijen in zoet ater. Zij bevatten talrijke oor ons lichaam.
rden ze geteeld en ar in het Europese men ze nog maar al jaren. Gedurende al hun buitengewoon oeten missen!
DE ALGEN KOMEN AAN TAFEL! TERUG VAN DE MARKT! 85
SALADE VAN ALGEN EN KOMKOMMER MET SESAMZAADJES Voor 4 personen • Verse algen (wakamé): 60 gr • Komkommer: ½ • Sap van een halve citroen • Sesamolie: 2 soeplepels • Sesamgraantjes: 1 soeplepel
1. Spoel de algen zorgvuldig af, laat ze uitlekken en pers er al het water uit met je handen. Fijn inkerven met een mes. 2. Pel de komkommer, snij die in twee in lengterichting en snij de komkommer dan in fijne schijfjes. 3. Meng de algen en de komkommer in een slakom. Besprenkel met sesamolie, citroensap en bestrooi met sesamgraantjes. 4. Meng dit alles en bewaar het in de koelkast totdat je het gerecht opdient.
3 TERUG VAN DE MARKT! 86
VERSE ALGEN TERUG VAN DE MARKT! 87
LINZEN TERUG VAN DE MARKT! 88
LINZEN GOEDKOOP, STILT DE HONGER, EEN ALLESKUNNER…
Linzen maken deel uit van de menselijke voeding sinds de prehistorie. Het is één van de kleinere peulvruchten. Linzen bieden het voordeel dat ze minder lang moeten koken dan de meeste peulvruchten. De groene en bruine linzen genieten de grootste bekendheid. Zij worden soms gebruikt in soep, maar ook in andere gerechten. Er zijn ook recepten met de iets kleinere koraallinzen (ook rode linzen genoemd).
TERUG VAN DE MARKT! 89
LINZEN TERUG VAN DE MARKT! 90
LINZENSALADE 1. De linzen afspoelen en laten uitlekken. Doe ze in een kookpot en bedek ze met koud water (met ongeveer twee maal hun volume). Leg het deksel op de pot en breng aan de kook op middelhevig vuur. Laat 45 minuten zachtjes koken en strooi enkel zout tijdens het kookproces. Nadien laat je ze uitlekken en 1 uur afkoelen.
Voor 4 personen
• Witte linzen: 250 gr • Kerstomaten: 200 gr • Ajuin: 1
2. Intussen pel en hak je de ajuin. Spoel de tomaten af en snij ze in twee.
• Olijfolie: 1 soeplepel • Xeresazijn: 1 soeplepel • Stengeltjes basilicum: 5
3. Doe de koude linzen in een slakom. Voeg de tomaten, de ajuin, de olie en de azijn toe en meng dit alles. In de koelkast houden totdat je het opdient. Dan bestrooien met ontbladerde basilicum.
• Zout • Peper
TERUG VAN DE MARKT! 91
MAATJES TERUG VAN DE MARKT! 92
MAATJES Het maatje is een biologisch maagdelijke vis wanneer hij ergens tussen middenmei en middenjuli gevangen wordt. Het maatje, ook nieuwe Hollandse genoemd, wordt tot augustus verkocht onder de benaming ‘maatje’. Nadien is enkel de naam ‘haring’ van toepassing. De vis wordt dus ‘maagdelijk’ genoemd, omdat er in de vangstperiode nog geen productie is van dril of eitjes. De komst van de maatjes is een echte gebeurtenis in Nederland, waar de handelaars overleggen om te bepalen wanneer het maatjesseizoen nu echt begint. Dit gebeurt doorgaans in de laatste week van mei.
TERUG VAN DE MARKT! 93
SALADE VAN MAATJES MET GROENE APPEL Voor 4 personen Maatjes: 3 Mosterd op oude wijze: een halve soeplepel 1 groene appel Olijfolie: 6 soeplepels Peper Rode ajuin
1. De azijn, de mosterd en de olie in een kom opkloppen. Eventueel bijkruiden. 2. De rode ajuin in fijne schijfjes snijden. De maatjes in stukken snijden. De (niet geschilde) appel in blokjes of staafjes snijden. 3. Alle onderdelen over kleine bordjes of glazen verdelen, met een beetje vinaigrette. 4. Onmiddellijk opdienen met brood. De resterende vinaigrette afzonderlijk aanbieden.
TERUG VAN DE MARKT! 94
TERUG VAN DE MARKT! 95
Kok worden: Vereisten! Een chef moet ploegwerk aankunnen om zijn keukenbrigade te coĂśrdineren. Hij moet kunnen leiden en zijn discipline opleggen al dient hij sommige taken aan zijn koks en hulpkoks te delegeren. Voor een efficiĂŤnte communicatie met zijn ploeg hoort diplomatie erbij.
IN DE SPIEGEL 96
In de spiegel
IN DE SPIEGEL 97
PORTRET VAN EEN CHEF KOK!
PIERRE NERRIERE CHEF VAN DE EUROPESE FORNUIZEN!
PIERRE NERRIERE AFKOMSTIG UIT HET FRANSE NANTES, Pierre Merriere afkomstig uit het Franse Nantes, leidt sinds vier jaar het culinaire reilen en zeilen van de Europese Unie in Brussel. Meer dan dertig jaar geleden kwam deze vooraanstaande kok zich vestigen in Brussel, waar hij de knepen van het culinaire vak leerde in het Ramada Hotel in Brussel. Nadien werd hij de chef kok van prestigieuze hotels in de hoofdstad. Begin jaren 2000 leidde hij het directierestaurant van Belgacom voor rekening van Compass. Pierre Nerriere werd nadien de culinaire verantwoordelijke bij de Europese Commissie voordat hij zijn huidige functie opnam. IN DE SPIEGEL 98
WAAROM BENT U KOK GEWORDEN?
Pierre Nerriere: Het zat vooral in de familie. Mijn moeder hield ontzettend veel van koken, mijn grootouders waren banketbakkers en één van mijn broers is ook chef kok. In de keuken staan was voor mij een vanzelfsprekendheid!
HOE VERLIEP DE AANPASSING AAN DE FUNCTIE VAN KOK VOOR STAATSHOOFDEN?
PN: Ik moest heel snel het protocollaire systeem van de Raad onder de knie krijgen en aandacht besteden aan alle specifieke verplichtingen van de functie. Wetende dat de meeste gasten staatshoofden of vooraanstaande diplomaten zijn, dan mogen wij in deze keuken geen misstappen begaan.
WAT IS UW CULINAIRE STIJL?
PN: Ik genoot een eerder klassieke opleiding, maar toch aarzel ik niet om de begane paden te verlaten. Ik wil een lichte, geparfumeerde keuken bieden. Al gaat mijn belangstelling uit naar alle Europese keukens toch heb ik een zwak voor de mediterrane smaken uit Italië, Spanje en Zuid-Frankrijk. Ik maak heel graag visgerechten klaar en de keukens uit die gebieden zorgen er voor dat de vis echt wel tot zijn recht komt.
WELKE ONMISBARE KWALITEITEN MOET EEN CHEF KOK VOLGENS U BEZITTEN?
PN: De meester-kok moet niet alleen goed kunnen koken. Hij moet ook een bekwame teamleader zijn, die zin heeft om zijn mensen te motiveren en zijn knowhow door te geven. Daarenboven dient hij de protocollaire voorschriften te kennen en deze tot uiting te laten komen in zijn menu’s en zijn kaart. Tenslotte moet hij ook een goed manager zijn en goede contacten onderhouden met zijn leveranciers.
ALS U OPNIEUW KON BEGINNEN, ZOU U OPNIEUW KOK WORDEN?
PN: Ik hou ontzettend veel van het keukengebeuren en de gastronomie. Maar, als ik opnieuw kon beginnen, dan zou ik het wel zien zitten om een teler van kwaliteitsgroenten te worden. Ik hecht immer een bijzondere waarde aan producten met een ziel en een geschiedenis…
WELKE PROCEDURE VOLGT U VOOR HET TOT STAND KOMEN VAN UW MENU’S?
PN: De menu’s worden een maand op voorhand samengesteld. Wat de protocollaire dienst betreft, bieden wij één menu per dag, bestaande uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert. Wij voorzien ook een ontbijt of een diner. De menu’s zijn aanpasbaar in functie van een of andere dieetbeperking. Theoretisch krijgen wij 48 uur op voorhand een melding van het te voorziene aantal couverts, al is die termijn soms korter. Op vraag organiseren wij ook buffetten voor de ene of de andere gelegenheid.
IN DE SPIEGEL 99
WELKE CULINAIRE EVOLUTIE ZIET U NAAR DE TOEKOMST TOE?
PN: In het algemeen denk ik dat de basiskeuken meer en meer evolueert in de richting van op te warmen industriële en half-afgewerkte producten. In de gastronomische zaken daarentegen zie ik een voortzetting van de trend om een kwaliteitskeuken te leveren met plaatselijke en seizoensproducten, die respectvol of ambachtelijk tot stand gekomen zijn. En ik heb de indruk dat die kloof nog zal groeien.
HOE IS UW KEUKENBRIGADE SAMENGESTELD?
PN: Ik werk met een kleine brigade. Wij hebben één chef, een productieleider, twee partijchefs en een banketbakker. Aangezien de configuratie van de te organiseren maaltijden variëert van 2 tot 150 couverts en meer, schakelen wij personeel in op basis van de behoeften. Wij gaan uit van een dertigtal couverts per dag. Sommige periodes zoals november en december zijn drukker, omdat alle dossiers van het lopende jaar dan afgesloten worden.
VAN WELKE PRODUCTIE- EN AFZETKETEN MAAKT U LIEFST GEBRUIK?
PN: Wij hebben toegang tot alle benodigde producten via ons IT-platform. Dit biedt ons een gewaarborgde traceerbaarheid, een verkleining van onze koolstofvoetafdruk i.v.m. de leveringen en ook de mogelijkheid om snel te reageren op onvoorziene omstandigheden. Wij maken prioritair gebruik van de aankoopdienst van Compass Group, die ons niettemin wat speelruimte geeft voor specifieke, uitzonderlijke producten zoals vis, gevogelte, vlees …
HEEFT HET BEROEP VAN KOK EEN EVOLUTIE DOORGEMAAKT?
PN: Absoluut! Vandaag zie je nauwgezette koks die weten wat een goed product is en die de technieken kennen om hun producten helemaal tot hun recht te laten komen. Aan de andere kant van het beroepsspectrum zie je koks die zelfs de basis niet meer beheersen en die gewoon wat blikjes opendoen.
KREEG U REEDS TE MAKEN MET GRILLEN VAN EEN STAATSHOOFD?
PN: Neen, niet echt. Een gast kan eventueel specifieke eisen hebben op basis van een welbepaald dieet of omdat zijn overtuigingen hem beletten om sommige producten te nuttigen. Het gaat hier niet om grillen. Overigens gelden die momenten aan tafel eerder als werksessies dan als galadiners. Ooit was het zo dat sommige staatshoofden er alles aan deden om indruk te maken als zij de Raad voorzaten. Zij lieten dan hun meester-koks komen en schuwden daarbij de uitgaven niet…maar die tijd is al lang voorbij.
De Zeeuwse top-chef kookt thuis precies zoals wij dat allemaal doen: snel, simpel en gezond.
We zijn ervan overtuigd dat desserts een plaats verdienen in een gezonde en bewuste levensstijl om samen van te genieten.
c
DE BOEKENKAST VAN EEN KOK Heerlijke en gezonde vegetarische recepten voor elke dag
Een goudkleurig, rond bruin broodje, hopen kaas, frietjes: meer is er niet nodig om te gaan kwijlen?
Als je kan lezen kan je koken, dit is wat ik aan mijn dochter zei toen we samen afgesproken hadden dat ze alle maandagen de maaltijd zou voorbereiden
Laat de vooroordelen voor wat ze zijn: glutenvrij koken, dat is ook smullen!
De Amerikaanse keuken, daar kan je niet meer omheen.
Heerlijk toch, zo buiten eten? Nog beter wordt het wanneer je de barbecue aansteekt en vrienden of familie uitnodigt. Dit boek staat boordevol tips!
Verrukkelijke en voedzame vegetarische recepten
Wat is het belang van detox recepten? Je lichaam een boost geven. IN DE SPIEGEL 100
Heb je geen tijd om lekkere, huisgemaakte gerechten klaar te maken? Laat ons je van dat idee afhelpen!
«Lezen verrijkt zonder iemand te bestelen» Arlette LAGUILLER, politica
K
Toppers
Tchin!
DE POPULAIRSTE COCKTAILS PERFECT BEREIDEN EN VARIËREN
DE BIJBEL VAN DE AUTHENTIEKE ITALIAANSE KEUKEN
De beste recepten voor de 20 populairste cocktailklassiekers, met achtergrondinformatie over drankjes door de eeuwen heen, alsook geheime tips voor de lekkerste smaak in elk glas! Bij elk recept staan twee variaties, dat zijn dus 60 heerlijke cocktails om uit te proberen en van te genieten!
De bestseller die meer dan één miljoen exemplaren verkocht ter wereld is vandaag weer beschikbaar in een nieuwe editie. Het enige onontbeerlijke Italiaanse kookboek met zijn 2000 traditionele eenvoudige recepten aangepast aan moderne keukens. Voor een gebruiksvriendelijk lezen werd de iconografie in zijn geheel herzien en verrijkt met zowat 400 prachtige nieuwe foto’s, meer dan tweemaal zoveel in de eerste uitgave.
Griekenland: Het kookboek
Mijn Arabische wereldkeuken De Arabische keuken is een keuken vol verfijning. Nergens anders kennen ze zo goed de kunst om specerijen te combineren en elk gerecht een unieke toets te geven. Fatima Marzouki is Marokkaanse van oorsprong en woont haar hele leven al in ‘haar stad’ Antwerpen. In haar restaurants El Warda en Bizanaat kookt ze elke avond voor tal van gasten. In dit boek neemt ze je mee achter de schermen en verklapt ze je de geheimen van de oosterse keuken. Ze geeft je de recepten van traditionele bereidingen die ze van haar grootmoeder en moeder erfde; van moderne gerechten die ze kookt voor haar vrienden; van verrassende recepten waar ze aan de slag gaat met ingrediënten van over de hele wereld. In de mooie Marokkaanse traditie is elk gerecht bedoeld om te delen met familie en vrienden. Bisaha!
OPGESTELD DOOR RIANNE BUIS,
De échte Griekse keuken is een goed bewaard geheim en heeft een zeer gevarieerd karakter: van de zonnige schotels van de eilanden tot de eerlijke, pure gerechten uit de bergdorpen. Bekende gerechten zijn dolmades (gevulde wijnblaadjes), gyros, souvlaki en tzatziki. Veel minder bekend zijn regionale specialiteiten als dolmades van aubergine of courgettebloemen, en tzatziki met walnoten en munt.
Griekse keuken ontsluierd. Het boek biedt een schat aan uiteenlopende recepten, gelardeerd met veel couleur locale en anekdotes, prachtige receptfotografie en de ter plaatse voor het boek geschoten lifestyle-fotografie.
IN DE SPIEGEL 101
Een handje toesteken en je helpen kokkerellen? Daar houden de jonge koks van. Wij hebben een reeks eenvoudige recepten samengesteld die gemakkelijk te realiseren zijn met vier handen en overheerlijk smaken.
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 102
Er wachten ons nog zoveel mooie dagen
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 103
WANNEER DE KEUKEN ONS SAMENBRENGT Wist u dat samen koken als gezin kan bijdragen tot een gezonde voeding? Als je kinderen van jongs af aan betrokken worden bij de bereiding van de maaltijden zal je gauw meerdere voordelen vaststellen.
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 104
MET HET GEZIN KOKEN Belgische producten
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 105
BUFFELMOZARELLA ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 106
KOKEN EN PROEVEN IN DE NAMIDDAG MET BELGISCHE PRODUCTEN 3 recepten
BUFFELMOZARELLA VAN NEUFCHÂTEAU, TOMAAT EN BASILICUM • • • • • • •
Tomaten: 8 Buffelmozzarella: 800 gr Basilicum Olijfolie Zwarte olijven Zout Peper
1. Was, snij en ontpit de tomaten en snij ze dan in sneden op een snijplank. 2. Snij ook de mozzarella en de olijven in sneden. 3. Een handvol basilicum inkerven. 4. Neem borden om te garneren. 5. Leg 3 sneden mozzarella op elk bord. 6. Leg er dan 3 sneden tomaat en de olijven op. 7. Doe zout en peper op de ingrediënten en bestrooi dan met basilicumblaadjes. 8. Besprenkel met olijfolie.
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 107
LAMSSCHOUDER UIT ”LA BERGERIE DU RUISSEAU“, MET RABARBER 40 gr boter 1 kg lamsschouder 1 fijngesneden ajuin 4 koffielepels gemalen kaneel 500 ml gevogeltebouillon 300 gr rabarberstengels 1 handvol ingekerfde munt
Laat de helft van de boter smelten in een stoofpan. Het lamsvlees goudbruin bakken langs alle kanten. Zet dan het lamsvlees opzij. In dezelfde stoofpot ga je dan de ajuin aanbraden in de rest van de boter, voeg de kruiden toe en roer op een middenhoog vuur totdat het mengsel lekker gaat ruiken. Leg het lamsvlees in de stoofpot, leg het deksel op de pot en laat 1u20 op een zacht vuur sudderen. Doe het deksel van de pot af en laat de saus 20 minuten aandikken voordat je de rabarber toevoegt. Laat nog 10 minuten braden.
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 108
melkLAM ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 109
kabeljauw
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 110
KABELJAUWRUG OP EEN BEDJE VAN GROENE GROENTEN, HOLLANDSE SAUS OP ZIJN BERTINCHAMPS 100 gr bonen 100 gr peultjes 50 gr boter Witte wijn Een zakje Hollandse saus Visfumet 500 gr kabeljauw Een flesje blond bier van Bertinchamps
Bereid de kruidenbouillon volgens de instructies. Zet deze op het vuur, breng aan de kook en dompel er de vis in. Zet het vuur na een tiental minuten af. Daarnaast bereid je de saus volgens de gebruiksaanwijzing. Pas daarbij de volgende verhouding toe: de helft water en de helft kruidenbouillon. Leg de vis nu op de serveerschaal, voeg de saus toe, rasp de tonkaboon en strooi deze op het hele gerecht zoals je dit met muskaatnoot zou doen.
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 111
« Battle of the chefs » De editie 2018 van de « Battle of the Chefs » heeft plaatsgevonden op 29 mei in Tour & Taxis in Brussel. De medewerkers en klanten van Compass Groep keken er naar uit om de reeds langverwachte gebeurtenis bij te wonen. Aangezien het aspect voeding deel uitmaakt van het DNA van Compass Group Belgium, is het dan ook niet meer dan normaal dat onze chefs willen deelnemen aan een wedstrijd met onze medewerkers en klanten. “Op vraag van sommige historische klanten en van onze medewerkers” , zegt Alain Crabs, directeur operaties bij de Compass Group Belgium, “hebben wij deze traditie vorig jaar terug in het leven geroepen met onze eerste “Battle of the chefs” op de site van Tour & Taxis. Het grote enthousiasme dat opgewekt werd door die eerste editie heeft ons aangezet om het initiatief dit jaar te herhalen op dezelfde plaats.»”
Tour & Taxis: een iconische site Midden in de nieuwe Brusselse” place to be” was de site van Tour & Taxis een vanzelfsprekende locatie voor dit evenement. “Voor de tweede editie hebben wij opnieuw gekozen voor dit architecturaal juweeltje met een grote historische betekenis”, benadrukt Alain Crabs ook. “Voor de gelegenheid hebben we de Brusselse startup PermaFungi, die ook gevestigd is op de site van Tour & Taxis, bij het evenement betrokken. Dit innoverend bedrijf produceert biologische witloof geteeld op koffiedik in de ondergrondse verdieping van de site.”
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 112
Selectie van de deelnemende teams Afgelopen december kregen alle medewerkers van Compass Group Belgium via e-mail het wedstrijdreglement en een inschrijvingsformulier. Een interne jury heeft alle kandidaatstellingen onderzocht. Daarop volgde een halve finale. Uiteindelijk werden er via dit eliminatieproces 11 teams geselecteerd voor de finale. “Al onze klanten en de medewerkers van de zetel van Compass België zijn uitgenodigd om de finale bij te wonen“, preciseert Alain Crabs.
“Voor deze tweede editie rekenen wij op een vijfhonderdtal personen. De festiviteiten starten om 16u30. De recepten worden uitgevoerd in 11 kleine culinaire workshops, die de genodigden vrij mogen bezoeken om alle bereidingen met eigen ogen te zien. Zij kunnen dan ook vernieuwende presentaties bijwonen en de installaties van de startup PermaFungi in kleine groepen bezoeken. Na de “battle “ volgt een walking dinner.”
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 113
Verloop van de wedstrijd De wedstrijd staat open voor al het personeel van Compass (chefs, keukenpersoneel, verkopers, administratief personeel, enz.). Elk deelnemend team telt twee à drie leden – één daarvan is een chef – die voor de titel gaan in een finale “battle”. “Voor de editie 2018”, zegt Alain Crabs, “moeten de teams een gerecht en een dessert maken op basis van verplichte nummers: een gerecht met witloof en een dessert met speculoos. Zij krijgen twee uren om vijf borden met een witloofgerecht en vijf borden met een speculoosdessert te bereiden. Het gerecht moet opgediend worden op 4 selfservice borden en één VIP-bord. Het serveren op een selfservice bord mag niet meer dan vijf bewegingen omvatten. Voor het VIPbord mag het garneren uitgebreider zijn.”
ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 114
Een professionele jury De jury telt 3 leveranciers, 3 klanten en 3 gastronomische consultants. Zij zullen de bereidingen beoordelen op basis van nauwkeurige criteria: de getoonde creativiteit, de smaakkwaliteit en de haalbaarheid in functie van welbepaalde processen. De gerechten van de winnende teams zullen aangeboden worden in alle restaurants van de groep. “Na de deliberatie van de jury”, voegt Alain Crabs toe, “volgt de proclamatie van de resultaten om 19u00: de drie meest verdienstelijke teams worden dan de winnende finalisten. In 2017 ging de titel naar het team ING Etterbeek Cours SaintMichel.” Winnende ploegen: 1 - Commission Banquetting GUTAYOSA, Gunther Loose, Tawfick Boukala, Salah Hansal Gevulde kipfilet in witloof gepakt, krokante kletskop, aardappelpuree met mosterd en roquefortsaus Speculoosbol met advocaat crème, génoise cake met vanille, koekje met sinaasappel en rode bessen 2 - VOLVO Gent COMPASS, Annick Claeys, Mark Van Eenennaam, Cedric Govaert. Witloof in alle vormen. Speculoosdessert met passievrucht 3 - Commission Covent Garden - Les Coveners, Abdel Zriken, Toni Apetovi, Alexandre Bugueno. Munoz Hoendermakirol in het groen, pastinaakmoes, witloofnems met oesterzwalm, citronellaschuim met saffraan. Halve chocolade bol met rode vruchten en speculooskruimels
Gefeliciteerd! ER WACHTEN ONS NOG ZOVEEL MOOIE DAGEN 115
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 116
Het aperitief, zo’n heerlijk moment
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 117
Het is aperitieftijd!
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 118
Aperitief met thee: de trend voor deze zomer
THEE DRINK JE NIET ENKEL BIJ HET ONTBIJT, EN KRUIDENTHEE OOK NIET ENKEL VOOR HET SLAPEN GAAN. Cocktails met thee worden een echte sensatie als aperitief of als drankje na de maaltijd. Theecocktails bestaan al duizenden jaren. Soms volstaat het al gewoon om wat kruiden of specerijen toe te voegen. In Marokko doet men bijvoorbeeld munt in groene thee. Je kan ook ijsthee met fruit maken: dit is echt een overheerlijke cocktail.
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 119
Dat is mooi:
DEZE ZOMER IS EEN APERITIEF MET THEECOCKTAIL ECHT WEL EEN MUST Dat is mooi: deze zomer zijn theecocktails een must bij de aperitief. Voor wie dit niet echt ziet zitten volstaat het om de klassiekers uit de cocktailgeschiedenis weer op te frissen: Mojito met thee, Cosmopolitan met thee, Sex on the beach met thee, punch met thee, Tequila Sunrise met thee. Laat je gerust verleiden!
THEECOCKTAILS: EEN TREND DIE OVERGEWAAID IS UIT DE VS Twintig jaren geleden reeds ontdekten wij de ijsthee uit de Verenigde Staten, een nieuwe, minder traditionele manier om thee te drinken. De recente opkomst van de theecocktails van over de oceaan hoeft ons dus niet te verbazen. Je hebt er met of zonder alcohol, in oneindige varianten zoals Ceylon thee, Earl Grey of geparfumeerde thee. Voor elke thee heb je een geschikte cocktail: - Groene thee past heel goed bij saké, Cointreau of wodka - Earl Grey en Gin zijn een heel geslaagde combinatie - Thee met bloemaccenten en gefruit met lychee gaat heerlijk samen met champagne, thee geparfumeerd met kastanje past dan weer bij kastanjelikeur.
Voor of na het eten, ’s morgens of ’s middags, of nog voor een speciale gelegenheid… Zoals voor elke andere cocktail is het van belang om je theecocktail te kiezen in functie van het moment. Voor de aperitief kies je best voor een kruidenthee met anijs en na de maaltijd ga je liefst voor een Irish Tea (een nieuwe tegenhanger van de klassieke Irish Coffee).
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 120
TIPS & TRICKS VOOR DE BEREIDING VAN THEECOCKTAILS
OM EEN THEECOCKTAIL TE MAKEN MOET JE DE PLANTEN LATEN TREKKEN IN DE DOOR JOU GEKOZEN VLOEISTOF (WATER, ALCOHOL, MELK, CRÈME). Dit kan op 3 manieren: - Infusie: laat de thee een tijdje trekken in een warme vloeistof, maar niet op een vuur. Dit is de klassieke methode. - Aftreksel: laat de thee koken in de vloeistof. Zo haal je veel meer actieve stoffen uit sommige planten. Deze techniek is interessant voor behandelingen met kruidengeneesmiddelen of in de keuken. Voorzichtigheid is hierbij echter geboden. - Macereren: de thee trekt op kamertemperatuur gedurende ten minste 1 uur (dit kan langer of korter zijn naar gelang de gewenste intensiteit).
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 121
GROENE THEE BIEDT EEN OVERVLOED AAN VOORDELEN
DEZE DRANK IS NIET ALLEEN ANTIOXIDEREND, MAAR HET VERBRANDT OOK VET EN VERSTERKT DE IMMUNITEIT. Dit universeel wondermiddel is dus ideaal om de warme zomermaanden aan te vatten. De laatste jaren kent thee terug een groeiende populariteit. Voordien zag je mensen pronken met een kopje espresso. Nu is het veel meer trendy om je thee te drinken in een mooie vintage porseleinen kopje. HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 122
GROENE THEE MET POMPELMOES
BRUISENDE THEE
(6 GLAZEN) Ingrediënten: 250 ml goed geïnfuseerde warme thee 50 gr poedersuiker 50 ml siroop naar keuze (perzik, grenadine, appelsien, citroen, …)
(6 GLAZEN)
1 l bruiswater
Ingrediënten:
Vers fruit
1 liter warme groene thee
Meng de suiker en de siroop met de zeer geïnfuseerde warme thee.
2 pompelmoezen 3 soeplepels vloeibare honing
Dit mengsel in de koelkast zetten.
Citroenschilletjes
Het afgekoelde mengsel gieten in glazen met ijsblokjes. De helft van elk glas vullen met het mengsel, de andere helft met bruiswater.
Muntblaadjes De warme thee zoeten met de honing, dan er de citroenschilletjes in laten trekken.
Voeg vers fruit toe, omdat dit mooi en lekker is. De keuze is ruim: citroen- of appelsienschijfjes, frambozen, perzik- of mangoschijfjes, …
Laten afkoelen in de koelkast. De 2 pompelmoezen persen, dan de koude thee en het pompelmoes sap mengen. Met ijsblokjes opdienen en versieren met muntblaadjes.
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 123
COSMOPOLITAN MET GROENE THEE
(6 GLAZEN) Ingrediënten: 500 gr verse aardbeien 50 gr suiker 60 ml water Een citroenschil 1 liter goed gekoelde groene thee Doe de in stukken gesneden aardbeien, de suiker, het water en de citroenschilletjes in een kookpot met een dikke bodem en laat ze koken op een middelhevig vuur. Breng aan de kook, zet het vuur dan lager en laat nog 25 minuten sudderen. Deze aardbeisiroop mixen. Dan in de koelkast zetten. In elk glas leg je ijsblokjes, voeg er dan 20 cl geïnfuseerde groene thee en 3 soeplepels huisgemaakte aardbeisiroop toe.
(6 GLAZEN) Ingrédients: 60 ml groene thee gezoet met een koffielepel honing 30 ml wodka 15 ml triple sec (Cointreau, grand marnier, …) 15 ml citroensap 15 ml veenbes sap
IJSTHEE MET AARDBEI
Alle ingrediënten in een shaker mengen, opdienen, opdrinken. Een echt “Sex and the City” gevoel.
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 124
PASSIETHEE
(1 GLAS) Ingrediënten: Een halve limoen 6 muntblaadjes 60 ml groene thee gezoet met een koffielepel honing 30 ml witte rum Plet de muntblaadjes in een glas, snij de citroen in stukken en doe ze dan in het glas. Giet er de rum in. Voeg ‘crushed ice’ toe. De met honing gezoete groene thee toevoegen.
(2 GLAZEN) Ingrédients: 3 passievruchten 25 cl goed gekoelde groene thee 4 koffielepels honing 10 cl whisky Crushed ice
MOJITO MET GROENE
Lepel het vruchtvlees uit de passievruchten. Doe dit vruchtvlees in een shaker, samen met de groene thee en de honing. Shake totdat de honing opgelost is.
THEE
Voeg de whisky toe en shake opnieuw. Vul 2 glazen met ‘crushed ice’ en de inhoud van de shaker. Koel drinken (met mate)
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 125
NIEUWS UIT DE WERELD
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 126
WERELDSMAKEN
In het buitenland gedragen de Belgen zich als echte avonturiers van het bord. Internet en de talrijke keukenboeken dragen bij tot deze verkenning.
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 127
ALLES DRAAIT ROND HET NET
EN ALS REIZEN DE JEUGD VORMT, dragen ze ook bij tot de opleiding van de smaakpapillen voor verre smaken. De Belgen zijn echte avonturiers van het bord, zo beweert een studie van de reiswebsite TripAdvisor. De lokale keuken vormt voor 63% van de gepeilde Belgen een belangrijk selectiecriterium voor hun reis en 90% houdt ervan om tijdens de vakantie nieuwe gerechten te proberen. 16% is bereid om kangoeroe te proeven, 10% gegrilde sprinkhanen en 9% haaivin.
MANISA INGREDIĂ‹NTEN Kalfs- en lamsvlees Sumac Tomaten Boter Paprika Koriander Sla Zoete uien Het kalfs- en lamsvlees wordt samengemengd en gehakt. Zout toevoegen en zorgvuldig kneden. Maak spiezen en leg ze liefst op een grill. De tomaten en de paprika lichtjes op hetzelfde vuur roosteren. Presenteer de gebakken spiezen op een schotel. Spreid de boterklontjes erover en bestrooi met sumac. Werk af met de tomaten en paprika en serveer met uiensla.
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 128
VISTACOS INGREDIËNTEN 4 kabeljauwfilets van 150 g elk 15 ml (1 eetlepel) olijfolie 1 mango 1 groene paprika 1 tomaat 8 taco shells 375 ml (1 1/2 kop) gesneden rode kool 30 ml (2 eetlepels) korianderbladen ½ gesnipperde jalapeño peper 2 limoenen in 4 gesneden (facultatief) Meng de ingrediënten van de saus (room en honing) in een kom en bewaar. Meng de bestanddelen van de kruidenmix samen in een andere kom. Bekleed de visfilets met de kruidenmengeling en bewaar 15 min in de koelkast. Laat de oven op 205°C voorverwarmen. Leg de kabeljauwfilets op een bakplaat bedekt met bakpapier. Besprenkel met olijfolie. Laat 10 à 12 min bakken. Snij ondertussen de mango, de paprika en de tomaten in blokjes. Haal de vis uit de oven en maak er stukken van. Vul de taco shells met de rode kool, de vis, de mango, de paprika, de tomaten, de koriander en de jalapeno peper. Bedek met saus. Indien gewenst mag men ook met limoen serveren.
TAPAS
Niets is gezelliger om van de zomer te genieten dan op een terras te gaan zitten met een lekker glas wijn en smaakvolle tapas? Maak zelf de beste tapas om een ultiem vakantiegevoel te beleven al is het maar tijdens een aperitiefje! INGREDIËNTEN Chorizo Pijlinktvis à la plancha Gekruide kikkererwten Canapes met garnalentapenade Rode paprika en kaas (manchego) Gegrilde artisjokken Iberische ham Gemarineerde ansjovis Geroosterd brood met sardienen Uw verbeelding kent geen grenzen
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 129
Chef Norio Watanabe ONTDEK HET EEUWIGE JAPAN OP UW BORD! Sinds 2013 is de Japanse keuken erkend als onderdeel van UNESCO’s immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Deze keuken verrast en verwondert. Deze traditionele keuken, ook wel «washoku» genoemd, is een zeer rijke set van knowhow, kennis en tradities met betrekking tot de bereiding van voedsel en respect voor natuurlijke hulpbronnen. Omdat ze al te vaak misbruikt werd door zogenaamde chefs die enkel surfen op de trend van haar succes heeft deze keuken jammer genoeg de neiging gekregen om een karikatuur te worden van zichzelf. Om de meest authentieke Japanse
keuken te brengen voor zijn klanten heeft Compass Group Belgium niet geaarzeld om Norio Watanabe, een gerenommeerde chef uit het land van de rijzende zon, uit te nodigen. Hij komt recht van zijn keukens in Tokio en gaat nu de leiding nemen van de afdeling ‘Japanse keuken’ van de Group. Enkele maanden geleden slaagde deze topchef er al in om het top management van Toyota België te overtuigen van zijn culinaire uitmuntendheid. Nu gaat hij een gezonde, getypeerde keuken voorstellen, aangepast aan de nieuwe verwachtingen van een cliënteel dat helemaal weg is van echte Japanse smaken
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 130
Sobasaus Giet het water, de sojasaus en de Mirin likeur in een kookpot, Breng aan de kook, laat dan afkoelen en zet in de koelkast. INGREDIËNTEN Smaakmakers Sobasaus Snij de groene ajuin fijn. Water: 1000 cc Doe wasabipoeder en water in een kom en meng Sojasaus: 200 cc ze vervolgens goed. Mirin likeur: 200 cc De sobanoedels koken Dashi: 20 gr De sobanoedels één minuut in kokend water laten. Sobanoedels (diepgevroren): 5 Koel ze af met kraanwater, doe ze dan in ijskoud water Smaakmakers om ze echt koud te laten worden. Groene ajuinen: 60 gr Doe 1/4 sobanoedels in een kommetje, Wasabi: 10 gr voeg er 50 cc sobasaus toe, Water: 30 cc Dan 3 gr groene ajuin en 2 gr wasabi. Voor de lekkerbekken: plantaardige tempura, sneden gekookt vlees, surimi en om het even welke paddenstoelen er aan toevoegen.
WANKOSOBA
KUSHIAGE INGREDIËNTEN Zalm: 20 gr x 10 Garnalen: 10 Varkensvlees: 20gr x 10 Shiitake paddenstoelen: 10 Paprika’s ( geel, rood): 15 gr x 10 Asperges: 10 x ½ Aubergine: 15 gr x 10 Zout & peper Deeg: Tarwemeel: 100 gr Water: 160 cc Ei: 1 Panko paneermeel: 300 gr Frituurolie Olie Smaakmaker Tonkatsusaus: 200 cc
1. Snij de zalm, het varkensvlees, de paprika’s en de aubergine in fijne stukjes. 2. Alle groenten, de zeevruchten en het vlees aan de brochettespies rijgen. 3. Er zout en peper op doen. 4. Bereiding van het deeg: de bloem, het water en het ei in een kom mengen. 5. De geëmbrocheerde ingrediënten in de bloem rollen, dan in het deeg onderdompelen. 6. Doe Japans paneermeel op de ingrediënten. 7. Frituur aan 170°C totdat alles goed gebakken is. 8. Dien op met Tonkatsusaus.
MAKISUSHI INGREDIËNTEN
Sushirijst Japanse rijst: 500 gr Water 600 cc Rijstazijn: 100 cc Suiker: 40 gr Zout: 15 gr Ingrediënten Nori (gedroogd zeewier): 4 Avocado: 1 Komkommer: 1 Krabvlees (of surimi, zalm): 300 gr Tobiko ( viseieren): 30 gr Sesamgranen: 5 gr Smaakmaker Sojasaus: 100 cc
Sushiazijn 1. Giet de rijstazijn, de suiker en het zout in een kookpot, warm ze op totdat de suiker en het zout gesmolten zijn. Nooit laten koken. Sushirijst 1. De rijst drie maal zachtjes met de handen polijsten, waarbij je het water telkens ververst en verwijdert. 2. Doe de rijst in een rijstkoker, voeg water toe, laat 30 minuten rusten en begin dan de rijst te koken. 3. Voeg rijstazijn toe aan de gekookte rijst, meng goed en laat afkoelen tot 40°C. De sushi oprollen 1. Snij het Nori zeewier in de helft. 2. Snij de komkommer tot een breedte van 1 cm en een lengte van 20 cm, laat hem af en snijd een plakje van 1/8 avocado. 3. Leg plastic folie groter dan de nori en leg de nori erop. 4. Leg 120 gr sushirijst op het nori, en ook de sesamgraantjes en de Tobiko. Draai ze om. 5. Leg de komkommer, het krabvlees, de avocado en de mayonaise in het midden van het nori, rol ze op in de plastic folie. Foto 2 Gebruik makisu bamboe om een mooie vorm te bekomen. 6. Snij in 8 stukken, die je opdient met sojasaus.
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 131
KOOKWORKSHOP Anti-verspilling daar staan we achter…maar zoals iedereen weten we niet hoe het aan te pakken om onze gewoontes te veranderen. Elk jaar vliegt 1/3 van de geproduceerde voedingsmiddelen de vuilbak in. De lelijke groenten blijven op het veld liggen, de broze komen om tijdens het vervoer en de opslag geeft de laatste de genadeslag. De voorbereiding in de fabriek zorgt ook weer voor afval, de supermarkt sorteert opnieuw volgens esthetische criteria .. en de rest rot in de koelkast want te dik, niet goed genoeg of te oud.
Tips en trucjes: • Let op de uiterste consumptiedatum • Stel een boodschappenlijst op om een verkeerde, onvolledige of fout gedoseerde lijst te vermijden! • Koop gerust « lelijke » groenten of vruchten • Let op de verse producten • Reinig en ruim je koelkast regelmatig op • Verwerk de restjes • Vries in • Vraag doggy bags • Durf te composteren
HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 132
COMPASS GROUP: STOP FOOD WASTE DAY 27 APRIL S TO P M E T VO E D S E LV E R S P I L L I N G ! Op 27 april 2018 hebben alle Compass Group sites tijdens de ‘Stop Food Waste Day’ met één stem, met hun deskundigheid en invloed gereageerd tegen de voedselverspillling in de commerciële en huishoudelijke keukens. Bij deze gelegenheid hebben ze al hun contacten verzocht deze strijd aan te gaan en via Facebook, Twitter, Instagram en LinkedIn berichten te delen.
Voedselverspilling: een zorgwekkende situatie
United Against Waste Bij Compass Group Belgium leggen wij ons volledig op om dagelijks te strijden tegen voedselverspilling via onze werkmethodes en de informatie die wij aan onze klanten verwerven. Wij zijn dan ook trots te fungeren als oprichtend lid van de vereniging « United Against Waste ». Het gaat om een interprofessionele overleg van de sector Food Service; deze vereniging werkt oplossingen uit tegen voedselverspilling en stelt ze voor aan de sector.
De voedselverspilling haalt vandaag ontrustende proporties aan: elke seconde worden er inderdaad zowat 41.200 kilos voedsel weggeworpen over de hele wereld. Deze onbezonnen verkwisting betekent een verlies van 1,3 miljard ton voedsel per jaar, hetzij 1/3 van de globale voedselproductie. In België gooit elke inwoner jaarlijks gemiddeld 345 kg voedsel weg. Dwz 1 kg per dag per persoon! Onnodig te zeggen dat een vermindering van de verkwisting noodzaak is. Vooral als we bedenken dat 1 persoon op 3 aan ondervoeding lijdt.
Meer info: www.stopfoodwasteday.com HET APERITIEF, ZO’N HEERLIJK MOMENT 133
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 134
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN!
Niets vervangt deze heerlijke momenten waar vrienden elkaar terugvinden, hun ideeën, hun dromen en hun maaltijden delen!
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 135
RAUWE GROENTEN ZIJN TRENDY. ER ZIT
Voedsel koken, dat is goed en wel, maar…
KOKEN OP HOGE TEMPERATUREN WORDT ZELDEN AANBEVOLEN OM TOT EEN GEZONDE VOEDING TE KOMEN. Dit beginsel geldt eveneens voor groenten. Niet alleen zijn verbrande elementen giftig, maar het kookproces tast ook heel wat vitamines, voedingsstoffen en enzymen aan in de groenten. De bijdrage van enzymen via het voedsel is echter essentieel voor de gezondheid. Enzymen bevorderen het verteringsproces en het neutraliseren van gifstoffen. Daarentegen is koken niet de vijand, voor zover je niet te veel laat aanbranden en het eten liefst stoomt.
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 136
LEVEN IN! GROENTEN: EET JE DIE BETER RAUW OF GEKOOKT?
EETWAREN RAUW NUTTIGEN Dit is de huidige trend, tenminste wat groenten betreft. Er verschijnen meer en meer artikels die rauwe voeding aanprijzen. Zo zouden voedingsrijke elementen in de groenten bewaard worden. Moeten we nu voluit gaan voor rauwe groenten? Een beetje voorzichtigheid is hier geboden.
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 137
SOMMIGE GROENTEN EET JE BEST GEKOOKT
Je kan niet alle groenten over dezelfde kam scheren. Maak een onderscheid tussen wat rauw mag gegeten worden en wat je best kookt. Hier volgt een lijstje van vier voedingsitems die je dient te koken: - Tomaat: deze groente is verzurend wanneer je ze rauw eet. Het lycopeengehalte stijgt bij het koken. Volgens studies van de Harvard Medical School vermindert deze fytonutriĂŤnt het risico op kanker en hartaanvallen. - Wortel: de celwand gaat verloren bij het koken. Zo neemt het lichaam gemakkelijker de antioxidanten (carotenoĂŻden) op. - Bladergroenten bevatten oxaalzuur, die de opname van ijzer en calcium afremt. Het kookproces lost dit probleem op. - Kruisbloemige groenten zoals ruccola, broccoli, boerenkool, bloemkool, kool, raap, groene kool, paksoi, spruitjes, radijs, koolraap en waterkers zijn rijk aan glucosinolaten. Zij kunnen bijdragen tot de ontstaansvoorwaarden voor schildklierafwijkingen.
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 138
RAUW VOEDSEL ETEN BETEKENT HARDER KAUWEN
EÉN VAN DE VOORDELEN VAN RAUWE GROENTEN IS DAT JE ER LANGER OP MOET KAUWEN DAN OP GEKOOKTE GROENTEN. Dit biedt heel wat voordelen. Je verteert gemakkelijker en je hebt minder last achteraf omdat je maag niet overbelast werd. Daarenboven wordt het hongergevoel beter weggewerkt, omdat langdurig kauwen histamine doet vrijkomen. Dit hormoon stopt het hongergevoel. Als je langzaam eet ga je dus ook een gevoel van verzadiging krijgen.
ALLES WAT NIET RAUW IS WEIGEREN? NIET NODIG!
UITEINDELIJK IS ALLES EEN KWESTIE VAN MATE. Met wat gezond verstand los je alles wel op. Sommige personen ervaren bijvoorbeeld moeilijkheden om rauwkost te verteren. Hen toch rauwkost opleggen uit één of ander ‘rauw’ dogmatisme is dan echt niet aan de orde. Als je kookt, stoom dan je voeding. Dit bewaart maximaal de voedingswaarde van de eetwaren.
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 139
TABOULÉ MET GEKIEMDE QUINOA
TROOSTENDE MISOSOEP
* Ingrediënten voor de bouillon:
* Ingrediënten
¼ kop (190 ml) warm (maar niet kokend) water 2 theelepeltjes (10 ml) bruine miso, een dun schijfje gember en een dun schijfje look (beide door de lookpers gehaald) (optioneel) Groenten: gekiemde bonen, luzernescheuten (of andere scheuten), in fijne reepjes gesneden spinazie, fijn gesneden paddenstoelen, tot noedels gesneden daikon radijzen of courgette, met gebruik van een fijnsnijder. Garneersel (optioneel): Gehakte verse koriander, schuin gesneden groene ajuin.
½ kop (125 ml) quinoa (rood of wit of een mengsel van beide), die één nacht in water gelegen hebben en één dag gekiemd zijn 1 in kleine blokjes gesneden tomaat 1 fijngehakt bosje peterselie, ongeveer 2 eetlepels (30 ml) gehakte ajuin ¼ kop (60 ml) citroensap 2 eetlepels (30 ml) olijfolie ¼ theelepel (1,2 ml) zout 1 klein geperst teentje look Hierbij een ander, zeer eenvoudig recept, dat licht gekruid is. Hierdoor komen de smaak en de versheid van de ingrediënten volledig tot hun recht. De vedette van deze salade is de quinoa. Deze graantjes worden steeds populairder. Hun populariteit groeit, omdat ze glutenvrij zijn, hun bereiding snel is en ze daarenboven overheerlijk smaken!
Soms heb je toch nog nood aan wat warm eten in de zomer, maar het mag dan ook weer niet te warm zijn. Let op: sommige eetwaren zoals miso en scheuten zijn erg kwetsbaar voor warmte. Behandel ze dus met zorg en warm ze niet te sterk op, zeker nooit boven de 43°C. Zo gaan hun natuurlijke eigenschappen niet verloren.
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 140
VEGANISTISCHE RAUWE CHILI
KAAS- EN FRAMBOZENMOUSSE IN EEN GLAASJE
* Ingrediënten
* Ingrediënten
¼ theekop gedroogde tomaat 1 dadel 2 eetlepels rode ajuin 1 tomaat 1 groene en rode paprika 1 courgette 1 eetlepel verse jalapeno zonder de granen (of een beetje cayennepeper) ½ geperst lookteentje 2 theelepeltjes limoensap ¼ theelepel zout ¼ theelepel komijn ¼ theelepel gemalen koriander
30 ml (2 soeplepels) ahornsiroop 1,25 ml (1/4 theelepel) kaneel 375 ml (1 1/2 kop) verse frambozen 60 ml (1/4 kop) suiker 1 doosje week geworden roomkaas van 250 gr 125 ml (1/2 kop) Griekse yoghurt met vanille Enkele blaadjes munt
In een kom meng je de roomkaas met de yogurt, de ahornsiroop en de kaneel. Verdeel dit dan over 4 glaasjes en pers de bereiding er goed in. Hou 8 frambozen opzij. In het vat van de keukenrobot los je de rest van de frambozen op met 30 ml (2 soeplepels) suiker totdat je een sausje bekomt.
Doe enkele snuifjes chilipoeder, ¼ theekop gedroogde tomaat 15 minuten in lauw water. 1 dadel van de soort medjoul of een theelepel agavesiroop ½ kop in grove blokjes gesneden verse tomaat ½ kop rode en groene paprika’s gesneden in blokjes van ongeveer 1 cm ½ kop courgettes gesneden in blokjes van ongeveer 1 cm Om te garneren bij het opdienen, naargelang je smaak: verse koriander, in blokjes gesneden avocado, een stuk limoen, blokjes tomaat, paprika’s, ajuinen…
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 141
Vlees is voedzamer dan je denkt!
EEN STUK VLEES VAN BIJ ONS HOORT ZEKER BIJ EEN GEZONDE KEUKEN. Vlees speelt een centrale rol in onze voeding: het wordt gebruikt bij de bereiding van talloze recepten, zowel traditionele als eigentijdse. Vlees is altijd van de partij bij feesten, familiereünies of etentjes met vrienden. Het speelt echter ook een vooraanstaande rol in het realiseren van een evenwichtige voeding, aangezien vlees zeer rijk is aan stoffen die onmisbaar zijn voor de groei en het behouden van de gezondheid.
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 142
Welke braadtijd Voor welk stuk?
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 143
Varkensspiering Gerold gebraad
Varkenskroontje
Varkensvlees
100 gr mager varkensvlees bevat: VITAMINE B 1, VITAMINE B12, PROTEÏNE, ZINK, VITAMINE B3, VITAMINE B6, IJZER, ENERGIE
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 144
Varkenskotelet Schoudergebraad Puur varkensfilet
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 145
Chateaubriand DIKTE: 2 - 4 cm
Tussenribstuk
Lendestuk
GEROOSTERD OF IN DE PAN GEBAKKEN Het is een stuk dat van het rundsfilet komt
DIKTE: 1 - 3 cm
DIKTE: 1 - 3 cm
GEROOSTERD OF IN DE PAN GEBAKKEN Het vlees laten rusten na het koken
GEROOSTERD OF IN DE PAN GEBAKKEN Het is een stuk dat van het rundsfilet komt
Rundsvlees 100 gram mager rundsvlees bevat
Rumsteak DIKTE: 1 - 4 cm
GEROOSTERD OF IN DE OVEN GEBAKKEN
VITAMINE B 12, PROTEÏNE, ZINK, VITAMINE B3, VITAMINE B6, IJZER, ENERGIE
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 146
Zesrib
T-bone
DIKTE: 3 - 5 cm
DIKTE: 3 - 5 cm
GEROOSTERD, IN DE OVEN OF GESTOOFD Maar zonder been portie 100g à 300g per persoon
GEROOSTERD OF IN DE PAN GEBAKKEN Er wordt gezegd dat de echte lendenbiefstuk de 7de rib is
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 147
Zo bak je een steak volgens de regels van d
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 148
de kunst en zoals je zelf verkiest! Bleu
47°C - 3 min
HET VLEES WORDT AMPER GEBAKKEN Elke kant van het vlees 1 minuut 30 dichtschroeien op heet vuur
50 à 52°C - 5 min
Saignant
À point
DE BUITENKANT IS GOED GEBAKKEN, MAAR DE BINNENKANT BLIJFT ROOD Zoals bij “bleu”, maar bak elke kant 1 minuut langer
60°C - 7 min
DE KERN VAN HET VLEES IS MINDER ROOD, NEIGT EERDER TOT HET ROZIGE. Zoals bij “bleu”, maar bak elke kant 2 minuten langer
70°C - 9 min
Bien cuit
GOED DOORBAKKEN VLEES HEEFT GEEN KLEUR MEER, DE BINNENKANT IS 100% GEKOOKT Zoals bij « bleu », maar bak elke kant 3 minuten
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 149
GEKONFIJTE VARKENSWANGETJES MET SPINAZIE EN PARMEZAANCHIPS
(6 VERRES) Ingrediënten: 600 gr rundsfilet (een 6 cm dik stuk) 50 gr Parmezaan 300 gr rucola 6 soeplepels olijfolie 2 citroenen 50 gr kappertjes Zout, peper
Ingrediënten: Varkenswangetjes: 1,2 kg Rode wijn: 75 cl Varkensfond: 25 cl Wortels: 2 Ajuinen: 2 Look: 4 teentjes Kruidentuiltje: 1
Doe het vlees in een speciaal zakje voor de diepvries. Leg dit nu 1 uur in de diepvries zodat het vlees gemakkelijk snijdt. Snij het vlees in fijne sneetjes. Doe sap van citroen en enkele soeplepels olijfolie op het vlees, garneer met kappertjes, parmezaankrullen en rucola.
Alle kanten van de varkenswangetjes aanbakken in een stoofpot met gebruik van een scheutje olie. Er zout en peper op doen. Schil de wortels en de ajuinen en snij ze in blokjes. Doe ze dan in de kookpot, samen met de look. Giet er vervolgens de wijn en de varkensfond in. Breng aan de kook en leg het deksel op de pot. De oven voorverwarmen op 180°C. 2 uur in de oven laten en dan 30 minuten verder braden aan 120°C.
RUNDSCARPACCIO MET PEPER EN KAPPERTJES
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 150
MINIBROCHETTES (6 VERRES) VAN STREEKRUND Ingrediënten: 4 runderbavetten van 120 gr 10 cl aardnotenolie Zout en peper Saus: 1 rode ajuin 1 bosje oregano 1 bosje platte peterselie 1 bosje koriander 3 teentjes look 5 cl citroensap 1 soeplepel komijngranen 1 koffielepel paprika 10 cl olijfolie Bereiding van de saus: was en ontblader de kruiden, kerf ze vervolgens in. Pel, ontkiem en hak de teentjes look en de rode ajuin. Meng dit alles met de specerijen en het citroensap.
PARILLADA Ingrediënten: Gewoonlijk gebruikt men hiervoor een aantal grote stukken van diverse vleessoorten, die dan kleiner gesneden worden bij het opdienen. De barbecue voorverwarmen en het vlees dan grillen. Stukken vlees en orgaanvlees: pens, steak, nieren, beuling, worsten, enz. De parillada is onweerlegbaar een van de grote Argentijnse culinaire tradities. Na het nuttigen van een goede parillada ga je vast wel begrijpen waarom de Argentijnen zo’n faam genieten voor hun vlees en hun barbecue! Tip Je kan parillada opdienen met maïswafeltjes of gewone aardappelen.
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 151
Barbecu 6 ideeë anders
Het mooie weer is terug...
... MEER DAN OOIT HEBBEN WIJ ZIN IN EEN BARBECUE!
Wil je graag eens iets anders op de barbecue leggen dan merguez en chipolata? Dan vind je hier tien nieuwe en gebruiksvriendelijke ideeën. Heeft er iemand een vuurtje?
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 152
ue: ën om het s te doen
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 153
IDEE 1
BROCHETTES MET GARNALEN, AVOCADO EN LIMOEN
DE MIX VAN GARNALEN EN AVOCADO IS OOK GEGRILD HEEL LEKKER
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 154
IDEE 2 Zoete aardappel met chorizoboter BEREIDING De chorizoboter: meng 250 gr boter, een snuifje zout met 100 gr chorizo (zacht of pittig naargelang je voorkeur). Maak een rol met voedingsfolie en zet deze in de koelkast. Snij een kruis in elke zoete aardappel, stop er een takje rozemarijn in en pak de aardappel in met aluminiumfolie. Laat 45 minuten tot 1 uur op de barbecue bakken naargelang hun grootte. Laat een plakje chorizoboter smelten op de zoete aardappel bij het opdienen.
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 155
Mini kiprolletjes met tomaat en mozzarella VOOR WIE EENS IETS ANDERS WIL DAN RUNDSVLEES.
IDEE 3
IDEE 4 VIS, PESTO, MUNT EN PIJNAPPELZAAD
OP ZOEK NAAR EEN ECHT LEUK IDEE? WAT DACHT JE VAN EEN MOOIE VIS MET MUNT, EN NOG MEER MUNT?
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 156
IDEE 5 BRUSCHETTA MET GEITENKAAS EN HONING JE KAN HET BROOD OOK GRILLEN. HET SMAAKT ZELFS NOG BETER ALS ZOET-ZOUTE BOTERHAM.
IDEE 6 Brochettes met meloen en bacon IN DE ZOMER IS MELOEN MET ZIJN ZONNIGE ACCENTEN ECHT WEL OP ZIJN PLAATS. GEGRILDE MELOEN, DAT IS PAS HET EINDE!
MET VAKANTIE ZIJN BETEKENT NIETS ANDERS TE DOEN HEBBEN DAN KOKEN ! 157
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 158
De zomer wordt grandioos!
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 159
In de eetkamer tijdens de zomer: Seizoensproducten smaken vaak beter omdat zij geteeld zijn in optimale rijpingsomstandigheden. Daarenboven behouden zij beter hun voedingswaarde en vereisen zij in het algemeen minder behandelingen – zij worden immers sneller opgegeten.
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 160
Boekje met overheerlijke seizoensrecepten
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 161
ZEEBAARS MET DE LIJN GEVANGEN!
De wilde zeebaars kreeg een ecolabel in de jaren ’90. Omdat de vissers de procedures voor het toekennen van het (rode) ecolabel achterwege lieten tijdens de jaren 2000, heeft elke regio (Normandië, Bretagne, Vendée en Poitou-Charentes) gezorgd voor een eigen kwaliteitslabel.
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 162
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 163
ZEEBAARS, MET GEMENGDE GROENTEN •Zeebaarsfilets (150 gr per stuk): 4 •Côtes-du-Jura (Savagnin): 30 cl •Boter: 150 gr •Hazelnootolie: 10 gr •Verse gember: 3 gr •Gedopte boontjes: 250 gr •Witte wortels: 150 gr •Kleine, nieuwe rode bieten: 150 gr •Keukenzout
1. Stoom de zeebaarsfilets 5 minuten. 2. Intussen reduceer je de wijn met een derde. Voeg de gepelde en geraspte gember toe, dan de boter en de hazelnootolie. Het mengsel opkloppen tijdens het toevoegen. Kruiden met keukenzout. 3. Was de wortels en stoom ze (10 minuten) afzonderlijk, en ook de bieten in de schil (20 minuten). Dompel de bonen enkele seconden in kokend water en pel ze dan. 4.Serveer de zeebaarsfilets in de saus, op warme borden, en leg er de groenten rond.
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 164
ZEEBAARS DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 165
SPEENVARKEN COCHINILLO ASADO
SPEENVARKEN
In de Spaanse kookkunst is het speenvarken een veel voorkomend gerecht. Daar heet het cochinillo asado of toston. Traditioneel wordt het speenvarken lang geroosterd in een houtoven. Het wordt hiervoor in een terracotta schaal gelegd om het vlees nog malser en krokanter te maken.
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 166
SPEENVARKEN MET KRIELTJES 3. Plaats de schaal in de oven op middenhoogte. Laat 20 minuten braden en giet dan 20 cl warm water (of bouillon) over de krieltjes. 20 minuten verder laten braden.
•R ibstuk van speenvarken van 1 kg (ten minste 8 ribben): 1 • Krieltjes: 1 kg • Olijfolie • Look: 8 teentjes • Takjes tijm: 2 • Laurierblaadjes: 2 • Zout • Peper
4. Draai het ribstuk om. Prik in het vel om het vet tussen het vel en het vlees te laten uitsijpelen. Indien nodig giet je nog wat warm water over de krieltjes. Na 1 uur moet het braden afgelopen zijn.
1. De oven eerst voorverwarmen op 180°C. Snij het vel van het ribstuk in en doe peper op alle kanten van het ribstuk. Was en droog de aardappeltjes. Pel de teentjes look, (maar laat ze één of twee lagen schil behouden).
5. Zet de oven af en laat het gerecht er nog 15 minuten in rusten. Snij dan het ribstuk om de 2 ribben. Warm opdienen, samen met de krieltjes, op warme borden.
2. Vet een ovenschaal in. Leg er het ribstuk in met het vel naar onder. Leg er de krieltjes rond en voeg de teentjes look, de tijm en de laurier toe. Besprenkel met een scheutje olie. DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 167
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 168
LAMSSCHOUDER
ER KOMT TERUG LAM OP ONS BORD! De lente is het seizoen voor melklammeren en witte lammeren. In september en oktober echter komen de graslammeren, die moedermelk gedronken hebben en ook ten minste drie maanden op de wei hebben gestaan. Hun vlees is dus roder dan dat van de melklammeren en smaakt meer af. Tot deze categorie behoren de zogenaamde ‘prés salés’ lammeren.
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 169
LAMSSCHOUDER DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 170
GEKONFIJTE LAMSSCHOUDER, APPELSIEN, RAAPKOOL EN SJALOTTEN Voor 6 personen: Schouder van melklam: 1,2 kg Bosjes nieuwe raapkool: 2 Appelsien: 2 Gele paprika: 1 Sjalot: 10 Teentje look: 2 Kalfsbouillon: 60 cl Komijn: 1 koffielepel Takjes tijm: 3 Olijfolie Zout en peper
1. Start het recept met de bereiding van de sjalotten, de raapkool en de paprika. Neem het sappigste deel van de appelsien. Pel en plet de look.
2. De oven voorverwarmen op 150°C (th.5) Het gekruide lamsvlees leg je in een geoliede ovenschaal. Leg de schaal in de oven en draai het vlees om wanneer de helft van de braadtijd voorbij is. 3. Voeg de groenten, de appelsien, de tijm en de komijn toe en giet de kalfsjus in de ovenschaal. Leg de ovenschaal terug in de oven. Laat 1 uur braden. Op het einde van de braadtijd zet je de oven af en laat je het vlees zo nog 15 minuten rusten. 4. Voor het opdienen laat je de bereiding uitlekken. Verminder de braadjus met de helft in een kookpot. Snij het vlees in stukken en leg die op een serveerschaal, samen met de garnering. Dien de saus apart op.
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 171
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 172
MUL KWALITEITSPROTEÏNEN
De namen mul, poon, knorhaan, zeebarbeel verwijzen naar diverse benige vissen, vaak afkomstig uit de Middellandse zee, maar ook uit Afrika en Azië. Door de opwarming van het klimaat hebben deze vissen de neiging om ook richting het noorden te zwemmen. Ze worden nu vaak gevangen in de Noordzee, tot voor de Noorse kust.
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 173
MUL DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 174
RECEPT VAN MULMINESTRONE MET BASILICUM • • • • • • • • • • • • • •
3. Kook de groenten in een stoofpot met olijfolie en tijm. Begin met de nieuwe ajuinen: die laat je 3 minuten bakken. Voeg nadien de rode paprika toe: opnieuw 3 minuten bakken. Dan voeg je de venkel toe: opnieuw 3 minuten bakken. Voeg nadien de courgette toe en wacht 3 minuten om de bonen, de olijven en de citroenschilletjes toe te voegen.
Mulfilets (140 gr): 4 stuks Nieuwe ajuinen: 2 stuks Rode paprika: anderhalf stuk Peulbonen: 166,5 gr Venkel: 0,5 stuk Courgettes: 2 stuks Takjes tijm: 2 stuks Ontpitte zwarte olijven: 20 gr Citroen: 0,5 stuk Pepermolen: 5,5 keer draaien Fijn zout: 5 snuifjes Olijfolie: 6,5 cl Basilicum: 0,5 bosje Grof zout: 6,5 gr
4. De oven voorverwarmen op 220°C. Verwijder de graten van de mulfilets, doe er dan zout en peper op. Besprenkel met een straaltje olijfolie en zet ze dan 4 minuten in de oven. 5. Mix de basilicum met 8 cl olijfolie en het sap van een halve citroen. Bijkruiden indien nodig.
1. Kerf de nieuwe ajuinen in. Snij de courgette en de rode paprika in kleine blokjes. Snij ook de venkel en de olijven. Schil de citroen.
6. Omring de minestrone met groenten op een plat bord en leg er dan voorzichtig de mul op.
2. Kook de bonen 4 minuten in een kookpot met kokend water. Koel ze nadien af in koud water en laat ze uitlekken. DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 175
SINT-JACOBSSCHELPEN Deze familie schelpen draagt de wettelijk beschermde commerciële benaming “SaintJacques” Het is één van de meest gegeerde gastronomische lekkernijen. Je herkent ze aan het feit dat ze groter zijn vergeleken met de andere soorten van de genus Pecten en ook aan de waaiervormig geribde schelp met een volledig vlakke bovenste schaal. Dit in tegenstelling tot de kammosselen en andere schelpdieren, die 2 bolle schalen hebben.
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 176
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 177
SINT-JACOBSSCHELPEN MET BIETENCARPACCIO • • • • • • •
Gekookte rode biet: 1 Sint-Jacobsnoten: 4 Schil van een halve citroen Strookjes verse, gesneden gember: 3 Gebroken korianderzaadjes: 10 Radijskiemen (uit de bio winkel) Guérande zout, peper
1. Gebruik een fijnsnijder (of een goed geslepen mes) om zeer fijne plakjes biet te snijden. Met een drevel snij je dan de biet in ronde stukjes. 2. Garneer een bord met de schijfjes bietencarpaccio. 3. Om de vinaigrette te maken meng je de in dunne plakjes gesneden gember, de schilletjes en de gebroken korianderzaadjes. 4. Warm olijfolie op in een kookpan, voeg een klein beetje boter toe. Warm deze vetstoffen op zonder ze aan te branden. Naargelang de grootte van de Sint-Jacobsschelpen vereisen zij een kooktijd van 1 à 2 minuten. Vergeet de noten niet om te draaien halverwege de kooktijd. 5. Leg de sint-jacobsnoten op de bietencarpaccio.
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 178
Sint-Jacobsschelpen
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 179
COMPASS GROUP: DE RECEPTEN VAN ONZE CHEF-KOK TOM DESMET - your experience within Compass
met een super team in de keuken, waarbij alle aspecten samenkomen: koken en serveren voor de arbeiders en bedienden, Vip restaurant, koffieshop en uitvoer naar een externe site van Unilin. Daarnaast ben ik ook verantwoordelijk voor de eventcatering van VDK Gent,
“Ik werk nu 5 jaar voor Compass, Ik ben gestart bij Scolarest als chef gerant in het groot seminarie in Brugge, daar was ik verantwoordelijk voor de dagelijkse productie en uitvoer van een 1200 maaltijden. Ook de vip maaltijden van het bisdom vielen daar onder mijn verantwoordelijkheid. Daarna heb ik de overstap naar Eurest voor de opstart van Deloitte Gent gemaakt, een high-level klant die hoge kwaliteitseisen stelt maar een zeer dankbaar publiek is om voor te koken. Begin dit jaar heb ik deze site met trots kunnen doorgeven aan mijn opvolger Toon.“
waarbij we de catering verzorgen van de thuismachten van de Gentse volleybal vereniging.“ - your favorite Sunday lunch? “Op zondag mag ik regelmatig de benen onder tafel steken bij mijn schoonfamilie en de kipgerechten van mijn schoonvader zijn niet te overtreffen. Vooral zijn interpretatie van Coq au Vin is super! Ik krijg al water in mijn mond als ik eraan denk. “
- your site and client “Momenteel sta ik op Unilin in Wielsbeke, beter bekent als de producent van Quickstep, een heel interessante site,
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 180
Tataki van tonijn met wasabi mayonaise, chrunch van wasabi en parelcouscous Maak een mengeling van currypoeder, gember, fijngesneden citroengras, grof zeezout, sesamzaad en maanzaad. Snij de tonijn in lange banden en wentel in het kruidenmengsel zodat alle kanten mooi bedekt zijn. Bak de tonijn heel kort aan in een hete pan met wat olijfolie, laat afkoelen Hak de wasabinootjes fijn tot een chrunch. Meng de wasabi pasta met mayonaise en breng op smaak met peper en zout. Breng water aan de kook en giet op de parelcouscous, laat even opkoken en zet daarna van het vuur. Laat de couscous opzwellen en daarna afkoelen. Snij de paprika’s, sjalot, olijven in fijne brunoise en voeg toe aan de couscous. Voeg wat olijfolie en witte wijn azijn aan toe, breng op smaak met peper en zout Dresseren: Snij de tonijn in fijne plakjes Schep in een uitsteekvorm wat van de couscous Leg er de tonijn over Spuit enkele toefjes wasabimayonaise rond Werk af met de chrunch, parels van olijfolie en een takje shishu.
Sorbet van fuze tea 700 ml fuze tea kamille mango 300 gr suiker 500 gr mango puree boiron 150 gr prosorbet Laat de fuze tea zachtjes koken en voeg de suiker toe, eens opgelost doe je er de puree en de prosorbet bij. Laat dit mengsel afkoelen en draai in een ijsmachine. Snij de mango in fijne brunoise. Haal de pitjes uit de passievrucht. Dresseren: Leg 3 quenelles yoghurtmousse op het bord, schik er de brunoise van mango tussen. Lepel wat passievrucht over de mousse Strooi wat crumble van meringue op het bord om je sorbet op zijn plaats te houden. Schep een mooie quenelle sorbet van fuze tea op de meringue. Werk af met een bloempje ( goedbloem “firework”)
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 181
DE RECEPTEN VAN NICOLAS, KOK BIJ ING Cuberdonijs: 1 l melk 12 eierdooiers 200 g suiker 200 g cuberdonsaus 100 g room Te realiseren zoals custard en in de ijsmachine gieten
Ijs en sorbetkeuze Tonka ijs: 1 l melk 500 g suiker 2 vanillepeulen 15 g tonkabonen 250 g suiker 12 eierdooiers Te realiseren zoals custard en in de ijsmachine gieten
Sorbet op basis van gekonfijte paprika en frambozen: 600 g frambozenpuree (Boiron) 200 g gekonfijte rode paprika Siroop Pacojer
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 182
Paella 2 uien 100 g brunoise van chorizo 2 rode paprika’s 200 g erwten 2 dopjes saffraan 1 l sap van schaaldieren 1 l visfumet 1 kg rijst (Arroz bomba speciaal voor paella)
Bijgerecht 1 kg erwten Chorizo Een buisje pijlinktvis (snijd de inktvis open en teken ruitjes met een mes) Krokant op basis van inktvisinkt 300 g verse zeeduivel (kook onder vacuum op 62°C gedurende 10 min met het kooksap van de paella) Emulsie van chorizo 400 g chorizo 500 g champignons 2 sjalotten 1 knoflookbol ¼ l witte wijn ¾ l blanke fond ¾ l halfvolle melk ¾ l room
Laat de chorizo sudderen met de champignons, de sjalotten en de look. Met witte wijn deglaceren, laat verdampen, voeg de fond, de melk en de room toe en laat 30 min inkoken. Mixen en zeven. Eindig met een boterklontje en olijfolie.
Sorbet met mandarijntjes en citroenkuid 1 l mandarijnencoulis (Boiron) 1 potje citroenkruid 250 g suiker 100 g glucose De suiker samen met de glucose laten koken en koud mixen met de blaadjes citroenkruid
Exotisch sorbet
Yoghurtijs
2 bananen 0.5 gesneden ananas 1 mango 200 g siroop sap van 1 citroen 100 g passievruchtcoulis (Boiron) Pacojer
500 g yoghurt 100 g suiker 50 g glucose 1/20 blad gelatine 1/2 citroensap De suiker samen met de glucose laten koken, voeg het gelatineblaadje en het citroensap toe en eindig met de yoghurt. Giet in de ijsturbine.
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 183
TAART, GROENE ASPERGES, COURGETTE EN RICOTTA
* * * * * IngrediĂŤnten Voor het deeg: 300 g meel 150 g zachte boter 1 ei 1 eierdooier Voor de bereiding: 1 eetlepel olijfolie 500 g groene asperges 400 g ricotta 3 eieren 100 g parmezaanse kaas zout, peper, nootmuskaat
U begint met het deeg te bereiden. Daarvoor mengt u de bloem, de boter, 1 ei, het eigeel, 100 ml water en het zout. Maak er een bol van, wikkel die in plastic folie en leg die 30 minuten in de koelkast. Was de asperges, pel er de uiteinden van. Snij de asperges in stukken. Laat ze 5 minuten koken in zout water, spoel dan af onder koud water en laat uitlekken. Meng de ricotta, de eieren, de Parmezaan. Dan doet u er zout en peper bij en ook muskaatnoot. Het deeg uitrollen, beleg er de bodem mee van een met boter ingesmeerde bakvorm. Garneer met de asperges, giet het mengsel van eieren en ricotta erop en laat ongeveer 45 minuten bakken in een voorverwarmde oven (200 °C)
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 184
Lekker gerecht in een, twee, drie!
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 185
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 186
GEKRUIMELDE BONIET MET RODE PAPRIKA
* * * * * INGREDIËNTEN 1 snee oud ‘brioche’ brood 4 stukken boniet zonder vel (140g elk) 8 jonge uien 4 knoflooktenen met de pel 8 mini-paprika’s 6 eetlepels olijfolie 4 sneetjes Colonnata spek Laat zachtjes 4 eetlepels olijfolie opwarmen in een stoofpot, voeg er de uien, de look en de paprika’s toe en kruid. Laat ongeveer 30 min zachtjes koken Laat de oven voorverwarmen op temperatuur 6-7/200°C. Leg de plakken spek op de boniet en steek ze 1 min in de oven zodat de spek smelt. Verspreid de broodkruimels over de stukken en begiet met varkensvet. Stop ze in de oven gedurende 30 min en serveer met de voorbereide groenten DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 187
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 188
PRUIMENGEBAK MET AMANDELEN 1 6 2 1 2
vegan kruimeldeeg zonder boter rijpe pruimen eetlepels pruimenjam eetlepel amaretto eetlepels amandelschilfers
* * * * *
De oven voorverwarmen op 220°C (th. 7) Rol het gebroken deeg op je ovenplaat uit. Vouw de randen grof in en sluit ze indien nodig af met een beetje water. Bak 10 tot 12 minuten tot het deeg goudbruin is. Snij de pruimen doormidden, verwijder de pit, en detailleer elke helft in vier dunne reepjes. Leg ze in een pan met jam en amaretto. Breng het op een matig vuur aan de kook en kook 5-6 minuten. Bak de amandelen 1 tot 2 minuten bruin in een droge pan. Verspreid voorzichtig de compote van pruimen met amaretto over de pasta. Bestrooi met geroosterde amandelen en serveer onmiddellijk. DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 189
COMPASSMAG: FRUITMANDJE VAN BOOMGAARD TOT KANTOOR! « An apple a day keeps the doctor away! » (een appel per dag houdt de dokter weg). Zoals dit oud Engels gezegde beweert zijn de weldadige effecten van de vruchten op onze gezondheid niet meer te bewijzen. Dat is waarom Compass Group sappige fruitschalen voorstelt « Eat me, I am famous » die op kantoor kunnen verorberd worden. Ze bestaan uit 16 ultra-verse seizoensvruchten (rode of groene appelen, peren, druif, mini-ananas, minibananen, kiwis, mandarijnen, abrikozen, enz.) De mandjes worden wekelijks geleverd tot groot genoegen van de medewerkers en de bezoekers.
Welke voordelen biedt deze formule? Het fruit wordt vooraf gewassen (dus onmiddellijk eetbaar) en geleverd met een klein mes/lepel, slim nietwaar? Het wordt geleverd in een kistje dat omgevouwen kan worden in een leuke schaal die op de receptie, in de vergaderzaal of in de refter indruk zal maken. En dat er nog bij: het mandje kan na gebruik gerecycleerd worden in een doos waar men speelgoed, schoenen, pennen (noem maar op) kan in stoppen.
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 190
Lokale producten promoveren 100% aftrekbaar
Appelen en peren zijn het embleem van de Belgische fruitteelt. Dank zij de fruitmanden toont Compass Group aan hoe belangrijk het is de lokale productie te bevorderen.
In BelgiĂŤ is het fruit 100% fiscaal aftrekbaar, dit wil zeggen dat je de aankoopprijs grotendeels terugkrijgt. Des te meer reden om je niet te ontzeggen!
DE ZOMER WORDT GRANDIOOS! 191
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 192
De zoetheid van het leven!
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 193
kleine geneugten EST
DE 1
STE
2015
BELGISCHE PRIVÉ-BAKKERIJ
De tendens van fastfood en catering vandaag? Zo weinig mogelijk doen met beperkte dienstverlening en dagelijkse kost. Wel, dit label biedt juist het omgekeerde aan. De winkels Madelyn zijn gewijd aan home-made bakkerijbanketbakkerij en aan kwalitatieve snacks. Ze stellen uitzonderlijke goederen voor in een gemoedelijke sfeer en houden rekening met het strak tijdschema van hun gasten.
Het meel waarmee de broden worden vervaardigd komt uitsluitend van graan dat in ons platteland wordt verbouwd en geoogst. De geselecteerde graankorrels worden gemalen in de molen van Moulbaix, een authentieke windmolen die nog over een echte slijpsteen met een diameter van één meter vijftig beschikt. De sterkste winden zijn er sinds meer dan vier eeuwen niet in geslaagd de wieken die 20 rondes per minuut draaien aan de grond te zetten. Het ter plaatse geproduceerde meel komt alle beloftes na: het is 100% natuurlijk (zonder additieven) en bevat nog de tarwekiem, het rijkste gedeelte aan vitamines van het graan.
Al de rijkdom van onze streken De artisanale bakkers van Madelyn wegen, meten, mengen, kneden en bakken de producten volgens lekkere maar geheime recepten in hun werkplaatsen. Niets wordt over het hoofd gezien!
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 194
Het madeleintje: een echt symbool! Het label vervaardigt broden in alle vormen en alle maten‌ en ook het beroemde madeleintje, een heerlijk zacht gebakje. Het label wordt trouwens naar deze schelpvormige cakes vernoemd. Ze worden elke morgen ter plaatse gebakken en passen perfect bij uw kopje thee. En later op de dag smaken ze ook tijdens uw
koffiepauze. De ambachtsbakkers van Madelyn bereiden ook brownies in de zuiverste Amerikaanse traditie.
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 195
«In fruitnagerechten hoeft men niet noodzakelijk suiker of jam toe te voegen. Gedroogd fruit of fruitmoes zullen een taart ook lekker verzoeten».
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 196
sweet revolution
Taart: een werkelijk zomerse smaak!
VOOR 4 PERSONEN Ingrediënten: 4 eieren - 120 gr suiker - 1/2 zakje bakpoeder - 125 gr bloem 1 bakje aardbeien - 1 bakje blauwe bessen Voor de crème: 125 gr mascarpone of ricotta - 25 cl dunne, volle room, goed gekoeld 1 vanillepeul - 1 soeplepel poedersuiker (optioneel) Meng de bloem en het bakpoeder in een kom. Scheid de eiwitten van de eidooiers. Het eiwit opkloppen met een snuifje zout. Roer eieren en suiker tot ze licht en luchtig zijn.. Voeg het mengsel van bloem en bakpoeder toe. Voeg nu zachtjes het opgeklopte eiwit toe. Meng er een handvol blauwe bessen onder. Verdeel het deeg in de vorm. Bak ongeveer 15 minuten op 180°. Terwijl je taart wordt gebakken, kun je de crème maken. Open je vanillestokje in de helft, schraap de zadeb eruit en voeg deze toe aan de room. Klop de slagroom en mascarpone op tot ze romig zijn. Haal de taart uit de oven en laat hem afkoelen. Bedek de cake met de room en versier deze met de aardbeien en de rest van de bosbessen. Geniet van het moment en geniet volledig van het leven. Natuurlijk helpt een dessert als dit het leven door een roze bril te zien!
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 197
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 198
RABARBER RIJK AAN BIOZUREN
Rabarber komt oorspronkelijk uit AziĂŤ. Het werd pas ongeveer tweehonderd jaar geleden bij ons bekend. Rabarber dient als fruit voor de bereiding van jam of het bakken van heerlijke rabarbertaarten. Plantkundig gezien is dit eigenlijk een groente.
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 199
TAARTJES MET RABARBER EN AARDBEIEN • • • • •
Kruimeldeeg: 250 gr Stengels rabarber: 750 gr Aardbeien: 150 gr Poedersuiker: 200 gr Citroen: 1
1. Rafel de stengels rabarber uit. Spoel ze af en snij ze in kleine blokjes. Leg ze in een kookpot samen met de suiker en het citroensap. Laat 20 minuten koken. Meng vaak tijdens die kooktijd en ga dan aan de slag met de mixer. Laat die moes afkoelen. 2. De oven voorverwarmen op 210°C (th. 7). Spreid het kruimeldeeg uit. Voorzie nu 6 bakvormpjes voor taartjes van een bodem kruimeldeeg. Prik erin met de vork. In elke vorm leg je een blaadje vetvrij papier. Strooi er een handvol droge bonen op. Laat tien minuten bakken in de oven. 3. Verwijder dan het papier en de droge bonen. 8 à 10 minuten verder bakken. Nadien haalt u de taartjes uit de vormen en laat u ze afkoelen op een rooster. 4. Vul de bodem van de taartjes met de afgekoelde rabarbermoes. Garneer met aardbeien. Zeer koel opdienen. DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 200
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 201
Biovoeding G E N O T VA N H E T G E H E M E LT E
Van ontbijt tot avondmaal en voor alle tussendoortjes: een grote hoeveelheid nieuwe producten vol smaak, authentiek en kwalitatief. Het is lekker en zo smaakt het ook.
GENEROUS De snoepjes van het ontbijt! Sla nooit meer je ontbijt over: Generous stelt u een gamma twee nieuwe biokoekjes voor, verrukkelijk van smaak en zonder gluten; ze bevatten haver en energetische ingrediĂŤnten (haver en druif of haver en chocolade). Te verorberen voor de koffiemachine op kantoor of in de wagen.
GO PURE Het aperitief met classe! Met dit assortiment bestaande uit pastinaak, worteltjes, zoete aardappelen en bieten vertonen de traditionele chips een zekere charme en stellen daarbij tegelijkertijd onbetwistbare nutritionele waarden voor. Voor extra hipheid zorgen de bio groenten en het zeezout ook nog voor een explosie in de mond.
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 202
BIONADE Vlierbes, gember en lychee…zalig! Bionade (33 cl) is een opwekkend en verfrissend drankje zonder alcohol dat door fermentatie van natuurlijke grondstoffen (water en mout) wordt gefabriceerd volgens de methode van het brouwen. Heerlijk fruitig en licht bitter lessen Bionade Vlierbes, Lychee en Gember-sinaasappel de dorst. Net even wat anders!
SUPERSEC Het geluk ligt in fruit! Niets vervangt de natuur! Als bewijs de gedroogde ananas en de gedroogde Fifi bananen uit Cameroen, fruit, niets anders dan fruit ... zonder water (10 à 20 keer lichter dan vers fruit). Dit gamma gedroogde (op 42°C) biologische vruchten zonder enig additief verpakt zijn een schoolvoorbeeld. De smaak is geconcentreerd en de voedingswaarde bewaard.
TOHI De bio chocolade Made in Belgium! Hier hoef je niemand aan te herinneren: België is weliswaar het land van de chocolade! En wanneer hij met passie wordt vervaardigd door een meester (Chocoladefabriek Dolfin) is het resultaat gewoonweg verbluffend. De smeuige melkchocolade met botersprits en fleur de sel uit Guerande zowel de zuivere chocolade à 88% uit het nieuwe gamma van Tohi zullen deze reputatie zeker niet ontkennen!
HORIZON De vermiste mango! Hoe 2 kilos mango’s in je handtas of zak vervoeren? Niets is gemakkelijker: kies voor gedroogde bio mango’s die door het bedrijf Horizon worden verpakt en gecommercialiseerd. Ze worden op ethische manier gekweekt in Burkina Faso en zijn een beter alternatief voor de te zoete snoepjes uit de voedingsindustrie om een plotse trek te stillen.
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 203
COMPASS : * GOOD FOOD LABEL AT ISB De kantine Good Food label verhoogt de zichtbaarheid van grootkeukens die zich inzetten voor duurzaam voedsel, om hun inzet aan te moedigen en de consumenten in hun keuze te begeleiden.
Doelstelling Sedert een tiental jaren heeft de cateringsector de weg gekozen van gezonde en duurzame voeding. Ze stellen hun klantenkring bijvoorbeeld seizoensproducten en vegetarische gerechten voor; ze bestrijden verspilling, enz. Om hun inspanning te onderstrepen en de consumenten ertoe te leiden om ze aan te moedigen heeft Leefmilieu Brussel een label ontworpen die duidelijke informatie biedt kwa inzet.
* International School of Brussels DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 204
De architecten van dit Label, Franco en Olivier
Good Food Label 2 « Vorken » voor de International School of Brussels De kantine van de International School of Brussels werd beloond met het twee vorken Good Food label die een duurzame kwaliteitskeuken garandeert en biologische seizoensgebonden producten gebruikt. Vergeet de saaie en smaakloze kantinemenus: maak plaats voor gezonde, duurzame en seizoensgerechten! Dank zij het nieuwe Good Food label Refter ingeleid door het Brussels Hoofdstedelijk Gewest onderscheiden een aantal bedrijfsrestaurants, school- of crècherefters zich nu door een duurzaam beheer en lekkere menus. Het label dat 3 jaar geldig blijft heeft drie niveau’s: één, twee of drie vorken naargelang de dieet- en duurzaamheidscriteria voldaan worden: keuze van bio producten, aandacht voor lokale productie en seizoensproducten, gebalanceerd dieet, beperking van voedselverspilling, enz. Onder de 9 geslaagde kandidaten van de 2017-2020 sessie werd de refter van de International School of Brussels -beheerd door Compass Group- beloond met twee vorken, als bewijs van een duurzame kwaliteitskeuken die biologische en seizoensproducten gebruikt. Zoals de chef van deze refter in een video uitlegt « duurzame voeding invoeren in een grootkeuken was een hele uitdaging die wij hebben kunnen aangaan » Niet te vergeten dat duurzame maaltijden op school serveren een pedagogische inslag kan hebben die de voedingsgewoonten van de kinderen kan beïnvloeden …en soms zelfs de familiale maaltijden.
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 205
GEMAKKELIJK NAGERECHT De aardbeien: Wacht op het seizoen! Jammer genoeg vindt men op dit ogenblik bijna gans het jaar door bakjes aardbeien. Buiten het seizoen komen ze uit het zuiden van Spanje. Misschien hebben jullie al eens dergelijke smakeloze aardbeien geproefd. Bovendien hebben de productiemethodes een catastrofale impact op het milieu. Ze worden in verwarmde kassen geteeld wat energie- en waterverspilling met zich meebrengt. Daarenboven bevatten ze meestal pesticiden. Daarom wacht men liever even tot dat de inheemse aardbeien rijp zijn.
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 206
Zou de aardbei geen vrucht zijn?
Vrucht in plantkunde: algemeen geval In plantkunde is de vrucht het resultaat van de bestuiving van de bloem; de vlezige bloembodem bevat de zaadjes. De aardbei wordt degelijk behaald door vruchtzetting van een bestuifde bloem, maar dient louter tot ontvanger waarop de zaadjes zich hechten: in tegenstelling tot gewoon fruit beschermt hij de zaden niet. Botanisch gezien is de aardbei dus een schijnvrucht. Maar dan toch een vrucht‌.
Eet de aardbeien liefst tussen mei en einde juli en soms nog begin augustus. Koop uitsluitend helderrode aardbeien. De dikste zijn meestal waterig en smaakloos, laat ze liggen en kies eerder een kleiner kaliber. Ruik ze indien mogelijk; daar verneem je veel meer van dan van het uiterlijk aspect. In grootwarenhuizen wordt vaak een film met gaatjes gebruikt om de bakjes te verpakken hetgeen tegen uitdroging beschermt.
DE ZOETHEID VAN HET LEVEN ! 207
Design: thedesignfatory.be