Selvfølgelig er det madlavningen, der fylder mest

Ambitionerne fylder meget hos 19-årige kokkeelev Benjamin Dahl Folkmann. Ambitioner, der allerede har fået lov at få liv med Benjamins udtagelse til sin skoles konkurrencehold.

Til daglig tryller Benjamin i køkkenet på sin praktikplads gourmetrestauranten Krydderiet i Hillerød. Men adskillige timer – faktisk op mod 150 – blev i vinteren og foråret 2020 brugt på at forberede og planlægge deltagelsen i kokkekonkurrencen på Food Expo.

Desværre blev konkurrencen aflyst, da Coronavirussen rullede hen over landet. Så Benjamin og hans holdkammerater fra U/Nords konkurrencehold måtte smide forklædet i ringen. Ærgerligt, men til gengæld formåede praktikpladsen at klare sig igennem med take-away, så der var alligevel nok at se til.

”Food Expo er Nordens største madmesse,” forklarer Benjamin. ”Her mødes en hel masse fagfolk, og der er konkurrencer inden for gastronomien. Hver skole må stille med et hold, og der var jeg en af dem, der blev spurgt. Det er fedt at blive bedt om at tage af sted, men det er også et hårdt forløb. Siden nytår har vi brugt 150 arbejdstimer på at træne, så det er surt, at det blev aflyst.”

Når grøntsager bliver til dessert

I de sidste par år har Benjamin arbejdet sig igennem masser af råvarer og teknikker. Og råvarer man umiddelbart tror skal bruges til hovedretten, kan pludselig også bruges til desserten, fortæller Benjamin.

”På hovedforløb 1 skulle man arbejde med en valgfri grønsag eller frugt. Jeg valgte jordskokken, som jeg fik lavet til jordskokkeis med jordskokkechips til. Det blev ret godt.” I det hele taget er det dessertarbejdet, som Benjamin har knoklet mest på for at få til at makke ret.

”Den sværeste teknik, som jeg har arbejdet med er at komme glace på frosne mousser med indlæg i. Det skulle øves mange gange før det lykkedes. Det er også svært at temperere chokolade, for man skal være virkelig skarp med temperaturen. Der skal ikke meget til før en chokoladefjer går i stykker, uddyber kokkeeleven. ”Men når det lykkes og en ret sidder lige i skabet, er det en fed følelse. Jeg er meget perfektionistisk, så når gæsten kan lide det, bliver jeg meget glad.”

1. Navn og alder? Benjamin Dahl Folkmann, 19 år.

2. Hvilken uddannelse og linje går du på? U/Nord i Hillerød på Gastronom/Kok.

3. Hvorfor EUD? Jeg vil gerne være kok. Vi havde noget uddannelsesarrangement på skolen, hvor vi bl.a. blev præsenteret for kokkeuddannelsen. Og så tænkte jeg, at der ikke var så mange grunde til at læse i flere år, når jeg allerede godt vidste, hvad jeg skulle. Jeg kunne lige så godt komme i gang med det samme.

4. Hvad var det mest vigtige for dig, da du skulle vælge uddannelse? Jeg tror egentlig bare, at det var det med at få noget undervisning, der var praktisk orienteret. Det med at komme i gang med at lave noget mad med det samme. Det var sjovt for mig.

5. Hvad fylder meget på din uddannelse? Selvfølgelig er det madlavningen, der fylder mest. Det praktiske. Men vi skal også kunne teorien bag. Vi skal kunne redegøre for, hvorfor vi gør som vi gør i køkkenet. Og vi skal vide, hvorfor ægget fx reagerer, som det nu gør, når det bliver tilberedt.

6. Hvad synes du, er særligt spændende ved din uddannelse? Jeg synes, det er sjovt, at man får en masse ansvar med det samme, og man bliver nød til at være på dupperne. Alligevel kan man godt gå ind i sin egen lille verden – og bruge madlavningen som et frirum, hvor man lægger alt andet til side. Samtidig er det en verden, hvor der ikke findes korrekte svar eller faktabokse, tværtimod har man mulighed for at tænke ud af boksen.

7. Er der noget, du ikke er så glad for? Det er hårdt i starten med de skæve arbejdstider. Men når man vænner sig til det, giver det nogle andre mulighed. Der er faktisk ikke så meget dårligt at sige.

8. Er der noget, man skal være særligt opmærksom på, hvis man vælger denne uddannelse? Man skal bare prøve det. For at se om, det er noget for én. Der er så mange tv programmer, hvor det at være kok, bliver blæst op til noget, det ikke er. Så man skal prøve det selv, for det er ikke det samme.

9. Hvordan er undervisningen i forhold til folkeskolen? Det er meget mere praktisk – og meget mere fagrettet. Det hele handler om mad. Så selvom du har dansk eller naturfag, er det hele fokuseret på faget.

10. Hvor lang tid bruger du på opgaver/lektier? Det er meget forskelligt, og afhænger også af, hvor meget man går op i det, men der er ikke så mange lektier. Det er ikke den samme byrde, som fx på HTX. Men man skal lave 2-3 store opgaver.

11. Hvad skal du bruge uddannelsen til? Jeg har et par gode kammerater, som jeg gerne vil åbne noget op med. Vi tænker på et Nyt Nordic koncept, men vi har ikke lagt os fast på noget endnu.

12. Hvis du selv kunne vælge frit fra alle hylder, hvor er du så ansat om 10 år, og hvad laver du? Så står jeg i min egen restaurant!