12-2 2010 2011 П е рв ое . вт ор ое . т ре т ье . И та л ь я нс к а я Ш в е й ц а р и я / р ож д ес т в е нс к и е б а з а р ы
З н акомства
фейерверк
Париж
Рождественская
стр. 32
огромный окорок в кленовом сиропе
Аделин Граттар и ее Yam'tcha
индейка, стр. 60
н а ход у Сингапур
четыре варианта торта
стр. 18
стр. 68
лучший фастфуд старого рынка
с цукатами и пуншем
12-2(001) №1(001) Зима 2010-2011
Итальянская Швейцария:
Рождество в Тичино сладкая жизнь в Лугано, Локарно, Асконе и БеллинцонЕ стр. 80
внутри коллекционные рецепты для тех, кто путешествует и готовит с удовольствием
www.vokrugsveta.ru
4620221885413
10001
ПЕРВОЕ Впечатление СТАМБУЛ, ПАРИЖ, БУДАПЕШТ, СИНГАПУР, БЕРЛИН
30
МОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ ПОТРЯСЕНИЯ
Берлин Rogacki ROGACKI — СТОЛОВАЯЛЕГЕНДА, ПРО КОТОРУЮ КУЛИНАРНЫЕ КАНАЛЫ ЕВРОПЫ СНИМАЮТ ПЕРЕДАЧИ, ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ КРИТИКИ ПИШУТ ХВАЛЕБНЫЕ РЕЦЕНЗИИ, НО ВСЕ ЭТО НЕ НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ И НЕ НА НАШЕЙ КУЛИНАРНОЙ ТЕРРИТОРИИ АДРЕС: WILMERSDORFER STRAßE, 145/146 ТЕЛ.: +4 930 343-83-50 САЙТ: ROGACKI.DE ОТКРЫЛСЯ
СЫТЫЕ ЛЮДИ
1928
СЧЕТ
1500 9-12 В ДЕНЬ
€
НЕ РАБОТАЕТ В ВОСКРЕСЕНЬЕ HAUBACHSTR
U
NER-ST
ZILLESSTRAßE
RA
ßE
ER STR.
DEUTSCHE OPER
BISMARCKSTRASE
U
RICHARDWAGNER-PLAZ KRUMME S TR.
RICHARD-WAG
STRAßE
WILMERSDORF
GIERKEZELLE
THRASOLF
AßE
LUKMAN
IERPASS
U
ПОСЕТИТЕЛЬ: СВЕТЛАНА КЕСОЯН
На раздаче скверно говорят по-английски, но этим хохотушкам, в общем, и незачем: еда говорит сама за себя
ogacki — это столовая, кулинария и бар в одном флаконе. Народу столько, что в первые пять минут трудно сосредоточиться. Люди вокруг тебя дружелюбно, но энергично жуют, пьют и всячески веселятся, разве что песни не горланят. С первого шага видно, что ажиотаж вызывает именно еда. В Rogacki пахнет копченой рыбой, шницелем, колбасой, пивом, хлебом, вином —
R
все эти запахи смело задирают вновь прибывшего, не оставляя ему времени на раздумья. Специализация Rogacki — рыба и морепродукты. Но все остальное — мясо, колбаса, паштеты, свежий хлеб — есть тоже и тут же. Кроме того, для картофельного салата, шницеля и прочего нерыбного имеется отдельная линия раздачи, к которой пристраиваешься с подносом и ждешь своей очереди. Очередь
31
ПЕРВОЕ Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
Блокбастеры Rogacki
ДОРАДА
Oliver Hartung. Роман Манихин
Обычно ее запекают в соли или бумаге, но в Rogacki прекрасно прижилось перламутрово-розовое филе холодного копчения — исключительно породистая еда, которая не пасует даже в присутствии винтажного шампанского.
длинная. В этой очереди за шницелями есть что-то для меня унизительное. К тому же я помешана на съедобных вещах, которых в Москве не достать. Поэтому я стремительно перемещаюсь к прилавкам с рыбой, где мне заворачивают филе копченой макрели, дорады, форели и угря. В баре наливают бокал сухого белого и накладывают в тарелку креветок с базиликом, красных перчиков, фаршированных тунцом и анчоусами, салат из розовых каракатиц, а впридачу выдают корзинку белого хлеба с коричневой хрустящей корочкой. Внутри Rogacki только стоячие места. Снаружи можно сидеть за длинным столом, пить, есть и курить. Друзья на улице уже минут 15 благородно караулят три вожделенных места. Им приходится крепко цепляться за осовободившиеся стулья и расставлять локти пошире. Люди в Берлине подчеркнуто вежливы, но своего никогда не упустят. За восхитительный, бессовестно жирный и, естественно, мегакалорийный обед с вином каждый из нас заплатил не больше 12 евро. Удивительно,
но никого не смутили ни пластиковые подносы, ни мусор под ногами, ни бомжи, поджидающие деликатесные объедки, по правую руку. Вообще в Берлине, а в Rogacki в частности, такая ерунда мало кого волнует. Бродяги-гурманы — это, по-моему, очень круто. Теперь я возвращаюсь в Rogacki при каждом удобном случае. Запах копченой рыбы преследует меня даже на собственной кухне, как только вспомню эту столовку. Стоит только попасть в Берлин, я тут же еду на заветную улицу. Толкаю тяжелую дверь и пристраиваюсь в хвост очереди за шелковым филе дорады. И еще: благодаря Rogacki, потрясающему и абсолютно антимосковскому месту, в моем чемодане регулярно прячутся картонная коробка копченых шпрот, филе королевской дорады холодного копчения, целиковый сибас горячего копчения и две спинки угря в каплях янтарного жира. Продавщицы Rogacki умеют заворачивать рыбу так, чтобы она доехала до Москвы, не повредив купленные в Берлине новые платья.
МОРСКОЙ УГОРЬ
В Европе его тушат, коптят, варят в супах, консервируют и готовят в желе — сладковатое, довольно жирное и плотное мясо стерпит все.
ШПРОТЫ
В Rogacki эта мелкая морская рыбка коптится в чугунных печах, которые поставили еще в 1932 году. Печи антикварные, и вкус тоже получается антикварным — за счет дорогих дубовых дров, которые, кроме как здесь, уже больше нигде в Берлине не используют.
За неделю в Rogacki съедают пять тонн копченой рыбы с двумя тоннами картофельного салата по меньшей мере шести видов – хотя, казалось бы, что может быть проще картошки. Сколько выпивается пива и грюнера, не рассказывают
40
МОИ ВЛАДЕНИЯ ЧЕМОДАН
Что лежит в чемодане АВСТРИЯ, РОССИЯ, ПОРТУГАЛИЯ, ФРАНЦИЯ, ЧЕХИЯ, ШВЕЙЦАРИЯ, ХОРВАТИЯ, ИТАЛИЯ 2
19 6 14 12 11 10 1 17 8 3 15 1316 4 7
518
ПЕРЕВЕС
12 КГ
СТОИМОСТЬ
500 €
КОЛИЧЕСТВО
3
19 ШТ.
ТЕКСТ: СВЕТЛАНА КЕСОЯН ФОТО: МАРК БОЯРСКИЙ СТИЛЬ: ВЕРА ЛЫСЕНКО, ЛИЗА МАНИХИНА МОДЕЛЬ: КОТ ФОМА
ешеные суммы за перевес, упрямое желание дотащить до кухни неподъемный чемодан, вытащить, развернуть и расставить по местам свои сокровища, а потом долго шуршать бумажками и греметь стекляшками. Так, чтобы каждой баночке найти свое место. Каждый раз, покупая пучок тимьяна на рынке в Каннах у одной симпатичной мадам, я обдумываю план, как бы запихнуть в чемодан еще полприлавка с зеленью и редиской впридачу. И таких, как я, много: домой мы любим привозить гастрономические редкости.
Б
4
9
15
10
16
17
Credit line here
9
41
ПЕРВОЕ Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
1
2
5
6
7
8
12
11
13
14
Credit line here
18
19
1 Венчик, 100 лет, Лион. 2 Алюминиевый огурец, несъедобный, Москва. 3 Черный чай с розами, вкусно пахнет. Старинная кондитерская Miremont, Биарриц. 4 Боттарга, высушенная и законсервированная икра тунца, надо насыпать на пасту, Сардиния. 5 Сумах от собирателя специй Оливье Роллингера, невероятная свежесть и концентрация, Бретань. 6, 14 Столовые приборы, серебро, Грац. 7 Мирто, растительная настойка, крепкая и терпкая, Сардиния. 8 Пршут, сыровяленый окорок, аналог испанского хамона, Хорватия. 9 Бакалао, соленая и сушеная треска, португальское изобретение, купленное в рыбацкой деревне Эресейра, прежде чем готовить, надо вымочить в воде, 40 км от Лисабона. 10 Чашки из охотничьего сервиза, Грац. 11 Трюфельный мед, идеальный друг пармезана, Женева. 12 Кофейник из серебра, Грац. 13 Розовая соль, пахнет розовым маслом, для утренних каш, Канны. 15 Какао-порошок, надо варить и мешать на огне с молоком, корицей, ванилью и перцем чили, Канны. 16 Морская соль с водорослями, пригодится к ризотто с морепродуктами, Ницца. 17 Уксус с розами, выдержан восемь лет в дубовых бочках. Подарок Роберты, хозяйки ресторана Motto del Gallo, Тичино. 18 Цветок мускатного ореха, от коллекционера редких специй Оливье Роллингера, Бретань. 19 Мясорубка, как ни странно, работает, Либерец.
44
МОИ ВЛАДЕНИЯ ПРИЕМЫ
Все под контролем
Быстро Говядина на веревочке ПОДГОТОВКА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1
12
ЧАС
МИН.
ЧИСТЫЙ, АБСОЛЮТНО НИЧЕМ НЕ ЗАТЕНЕННЫЙ ВКУС ХОРОШЕГО КУСКА МЯСА — ЭТО ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СВЯТОЙ ГРААЛЬ, И ВЕРНЫЕ РЫЦАРИ КУЛИНАРНОГО ОРДЕНА ИЩУТ ЕГО В БУЛЬОНЕ ТЕКСТ: СЕРГЕЙ ПАРХОМЕНКО ФОТО: ЮЛИЯ БЕЛЯКОВА
СОСТАВ
говяжья вырезка — 1,5 кг одна головка чеснока одна морковка одна луковица пучок пряной зелени «BOEUF À LA FICELLE ПОДДЕРЖИВАЕТ ДУХ ВО ВСЯКОМ ПРИЛИЧНОМ ЧЕЛОВЕКЕ, ИМЕЮЩЕМ ЛЮБОПЫТСТВО И СМЕЛОСТЬ ЗАГЛЯНУТЬ В РОЗОВОЕ НУТРО ПРИРОДЕ». РОБЕР Ж. КУРТИН, LE MONDE
а завоевание призрачной Чаши одни отправляются, вооружившись тяжелой чугунной сковородой, которую обычно стремятся всухую — без капли жира — довести до поистине космических температур. Другие же уповают на жар углей и полагают хорошо разогретую решетку гриля лучшим местом, на котором порядочному бифштексу пристало расстаться с невинностью. Между тем любому обладателю кухонного термометра нетрудно убедиться, что все эти упражнения с раскаленными поверхностями совершенно не соответствуют физической природе результата. Дело в том, что температура в толще ломтя говядины, прожаренного до степени «медиум», предпочитаемой большинством людей, обладающих средне развитым вкусом и здравым смыслом, не должна превышать 75 °C. На 5 градусов меньше — и вот вам любимая
Н СЕРГ ЕЙ П А РХОМ ЕНКО, главный редактор издательства «Вокруг света» Родился в Москве. Кавалер Французского Ордена Искусств и Литературы. Инициатор общественного движения «Общество Синих Ведерок».
знатоками более сочная ступенька «медиум-рэр». А всего на 10 градусов больше — и вот вам неугрызимая подметка «велл-дан», за одну только попытку заказать которую любой уважающий свое дело повар навсегда откажет вам в рукопожатии. Вот от осознания того, что счастье любителя Истинного Бифштекса так хрупко и ненадежно, и рождается желание прогреть мясо до нужного состояния каким-нибудь особенно надежно контролируемым и в то же время деликатным способом. Так родилась старинная французская идея boeuf à la ficelle — говядины на веревочке: шикарного шатобриана из говяжьей вырезки, доведенного до идеальной кондиции в кипящем бульоне, куда он опускается с особой осторожностью и удерживается в строго фиксируемом положении на протяжении всего времени приготовления. Итак…
45
ПЕРВОЕ Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
1 Из лучшей части тщательно зачищенной говяжьей вырезки — там, где мышца имеет практически правильную цилиндрическую форму, — вырезать порционный шатобриан весом 330–370 г
4 Осторожно, стараясь не повредить корочку, просунуть под шпагат ручку длинной деревянной ложки. Чем длиннее ручка — тем меньше будет шансов в дальнейшем обжечься горячим паром
7 Теперь вынимаем шатобриан из бульона, вытаскиваем ложку, освобождаем мясо от шпагата и, неплотно обернув в фольгу, оставляем «отдохнуть» на 2–3 мин.
2 Аккуратно и довольно туго обвязать получившуюся «шайбу» — она получится чуть пониже стандартной банки сгущенки — обычным хлопчатобумажным шпагатом дважды по окружности
5 Опустить мясо в спокойно кипящий овощной бульон: для него надо заранее проварить полчаса в 3 литрах соленой воды луковицу, разрезанную вдоль морковку, головку чеснока, пучок пряной зелени
8 Самый ответственный и волнующий момент: разрезаем «шайбу» поперек на ломтики — чуть потолще ростбифа. После первого движения ножом с трепетом заглядываем внутрь…
3 Говядину очень быстро — практически непрерывно перекатывая с боку на бок — обжарить на небольшом количестве разогретого сливочного масла, запечатывая мясо в совсем легкую корочку
6 Говядину нужно удерживать в бульоне так, чтобы верхний ее срез приходился точно на поверхность кипящей жидкости. 350-граммовый шатобриан достигнет идеальной готовности ровно за 12 мин.
9 Вуаля! Правильному шатобриану положено быть именно таким: по мере приближения к центру куска, мякоть говядины проходит все степени готовности — от «дан» у поверхности до «рэр» в середине…
48
Credit line here
МОИ ВЛАДЕНИЯ ВЕЩИ
49
ПЕРВОЕ Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
Формы жизни НОВОГОДНЯЯ ВЫПЕЧКА, КАК НИЧТО ДРУГОЕ, НА КУХНЕ ОБНАРУЖИВАЕТ ЕДИНСТВО ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЯ: ОТ КАЧЕСТВА ПЕРВОЙ ЗАВИСИТ КРАСОТА, ДУХОВИТОСТЬ И ПОРОДИСТОСТЬ ВТОРОГО ТЕКСТ: АКСИНЬЯ ГРЕШНОВА ФОТО: ВАДИМ ЧУРАНОВ
орму может принять все, от десерта до рыбы. Даже суп может принять форму, если он — бульон-консоме, запечатленный в нервном желе, как любят англичане. Точнее, даже так: форма может принять и стерпеть все, но охотнее всего она всетаки принимает тесто. В идеале формы для выпечки должны достаться в наследство от бабушки — или рукастого дедушки, как это принято в приличных эльзасских семьях, где под Рождество горят медью миски с мукой, старинные тарелки — лилейной чистоты, молоко тяжелое, как ртуть, и такое плывет благоухание от кекса с цукатами, что завидно цветам на подоконниках. Но нет ничего плохого в том, чтобы завести свои формы, а потом не хуже эльзасского дедушки передать их младшим вместе с сопутствующим рецептом, обкатанным до леденцовой гладкости.
Credit line here
Ф
50
МОИ ВЛАДЕНИЯ ВЕЩИ
1
ТКАЦКАЯ КАТУШКА «ЕВРОДОМ», www.eurodom.ru 2
Около 200 лет назад вышла из рук бордоских монахинь Ордена милосердия. Сразу после разгрузки торговых судов по горсточке собирали в порту муку из прохудившихся мешков, вымазывали ткацкие катушки воском и выпекали в них простые, изредка ароматизированные матросским ромом куличи. Продавали там же, в гавани, добывая средства для детей из приюта. Лет десять назад до этих форм добрался шеф-кондитер Пьер Эрме из Fauchon, заказав партию у ремесленников с родословными. Париж, жадный до обаятельной кустарщины, оценил.
материал силикон t mаx 230 °C
ЛОДОЧКА WILLIAMS & OLIVER, www.williams-oliver.ru
материал t mаx
медь 180 °C
Форма со спорным прошлым накормила не одно поколение шансонеток из французских кафе-шантанов и охочих до их общества жуиров при деньгах: увеселительные лодки, выстланные бургундским органди, венецианскими платками и даже русским пестрым ситцем, от заката до рассвета шныряли под скрипучими мостками из молодого теса, песни пелись, ласки расточались, желтая муть из шампанских бутылок переливалась в глаза, а заедалось веселье лодочками — холодными пирогами с начинкой из цесарки и фуа-гра.
МАФФИН WILLIAMS & OLIVER, www.williams-oliver.ru
3
материал силикон t mаx 230 °C
Сладкие чайные кексы узнаваемой формы выпекались в Уэльсе еще в X веке, правда, тогда они были размером с детскую голову и при всей своей сладости, по свидетельствам современников, жевались не лучше плохо вываренного куска супового мяса. В частности, благодаря щедрой заправке свиным жиром — для обстоятельности, ну и потому что лучше в пищу, чем на свечи. С тех пор маффины во всех смыслах пообтесались — похудели и выказали талант социальной мобильности, перебравшись на серебряные подносы с пятичасовым чаем.
51
ПЕРВОЕ Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
Выбор редакции
НЕПРИГОРАЕМОСТЬ
4
ПРОПЕКАЕМОСТЬ
Рецепт Сергея Пархоменко Панеттоне ЗВЕЗДА, КОМЕТА, МЕСЯЦ STOCKMANN, www.stockmann.ru
материал t mаx
сталь 200 °C
Астрономической наружностью эти формы обязаны средневековым перуджийским кондитерам, выпекавшим в звездах и лунах рождественские шоколадные кексы. В апокрифических — народных — хоралах пелось, что при свете юного месяца Дева Мария впервые почувствовала движение сына под сердцем, луч звезды указал ей место в саду, где следует молиться за благополучные роды, про комету же всем все известно из Библии.
СОСТАВ
Свежие хлебопекарные дрожжи — 25 г Мука — 700 г Яйца — 1 целое + 3 желтка Молоко — полстакана (100 мл) Сахар — стакан (200 г) Соль — 1 ч. л. Кардамон — щепотка-другая Сливочное масло — 1 пачка (200 г) Мелкий изюм — полчашки (ок. 100 г) Цукаты: апельсины, дыня, манго, вишня ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1 Раскрошим дрожжи в миске и за-
материал алюминий t mаx 150 °C
ТУРЕЦКИЙ ТЮРБАН WILLIAMS & OLIVER, www.williams-oliver.ru
5
Название не какое-нибудь там, а летописное, вылитое из исторической бронзы в 1683 году, когда австрийско-германские войска наголову разбили турок у ворот осажденной Вены. Городские кондитеры немедленно сообразили новый пирог по форме султанского тюрбана и символически напичкали его кофейным кремом: христиане победили неверных, а легендарная венская обжарка — не менее легендарную турецкую. Султанский пирог еще называли пирогом ленивой хозяйки — в силу специфической конфигурации резать его и впрямь до неприличия просто.
мешаем в них полстакана теплой воды. 2 муки всыплем в болтушку с дрожжами, перемешаем, прикроем полотенцем и оставим подниматься на полчаса. 3 Взобьем яйца с молоком, всыплем сахар, соль и кардамон. 4 Перемешаем, соединим с опарой и замешаем туда муку. 5 Переложим тесто на посыпанную мукой доску, вымесим и оставим подходить в миске, накрытой полотенцем, в теплом месте на два часа. 6 Нарубим масло кубиками, вдавим в тесто кулаком и оставим в тепле еще на час. 7 Размочим изюм в воде, отожмем и смешаем с цукатами. 8 Cнова замесим тесто, перемешивая с цукатами. 9 Переложим в форму, крестообразно надсечем сверху ножом и оставим подниматься на два часа. 10 Смажем верхушку смесью молока с желтком. 11 Поставим панеттоне в печь и включим на 60 °C, минут через десять увеличим температуру до 220 °C и будем выпекать примерно в течение часа.
112
ЗЕМЛЯ ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ Итальянская Швейцария
Кантонский диалект НАРЕЧИЕ, НА КОТОРОМ ГОВОРИТ КУХНЯ ТИЧИНО, ПОЛНОЗВУЧНО, ГУСТО И СЫТНО СВОИМИ ГЛАВНЫМИ СЛОВАМИ — ПОЛЕНТОЙ, БУЗЕККОЙ И РИЗОТТО, ИЗ КОТОРЫХ ДАВНЫМ-ДАВНО СКЛАДЫВАЕТСЯ ОДНА И ТА ЖЕ ФРАЗА: «ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ, ДРУГ» текст КСЕНИ Я КОНЬКОВА иллюстрации РОДИОН КИТА ЕВ
ГРИБНАЯ ПОЛЕНТА Время: 45 мин. На 4–6 персон
Один стакан поленты Полстакана молока Полстакана жирных сливок Две большие пригоршни лесных грибов, порезать ломтиками Одна столовая ложка оливкового масла Один кусок несоленого сливочного масла Полстакана тертого пармезана Соль и перец — по вкусу
Полента, пожалуй, самая простая каша на свете. Огонь, вода, крупа и хороший кусок масла. Время варки напрямую зависит от помола: чем мельче крупинки, тем быстрее сварится каша. Настоящую тичинезскую поленту мешают два часа в медной кастрюле, а затем раскладывают по тарелкам и мискам с мясной или грибной подливкой. А если грибов и мяса в доме не нашлось, то добрая тичинезская Mamma обязательно подложит в поленту толстый кусок горгонзолы или горку тертого пармезана. Останется только быстро размешать сыр и кашу вилкой и восхищенно выдохнуть: «Perfecto!». 1 Подогреем оливковое масло в сковороде и обжарим грибы на
сильном огне до красивого сухого загара, пока не вытомились все соки. 2 Соединим молоко и сливки в кастрюле и доведем до кипения. 3 Снимем с огня, наберем пригоршню поленты и пустим тонкую струйку кукурузной муки в кастрюлю, слегка разжав кулак и постоянно размешивая прибывающую кашу ложкой — так уже 300 лет делают в Тичино, и пока никто не жаловался. 4 Продолжаем мешать поленту: пуристы из числа тех, кто готовит кукурузную кашу в антикварных котлах, утверждают, что этой процедуре следует отвести не менее четверти часа. Полента должна быть настолько густой, чтобы мы могли сделать в ней красивую и долго незатягивающуюся ямку для растопленного сливочного масла и грибов. 5 Перед тем как подавать, посыплем кашу пармезаном. Лучший способ разогреть не дождавшуюся своевременной ложки поленту — хотя по смыслу это чистый оксюморон — влить в тарелку треть стакана горячего бульона и хорошенько размешать.
ВТОРОЕ
Credit line here
Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
113
128
ЧЕМОДАН Итальянская Швейцария
Что привезти из Тичино НА ПРИЛАВКАХ КАНТОНА БЫЛО НАЙДЕНО МНОГО СОКРОВИЩ МЕСТНОГО И ИТАЛЬЯНСКОГО ПРОИЗВОДСТВА фото МАРК БОЯРСКИЙ стиль ВЕРА ЛЫСЕНКО, ЛИЗА МАНИХИНА
1 руют чеканку настоящих швейцарских франков. 8 Настоящий сыр цинкарлин из рук синьоры Луче. 9 Каштановый мед, идеальное сопровождение к цинкарлину. 10 Сушеный на солнце перец чили. 11 Трафареты для капучино. Вещь, может, и бессмысленная, но теперь на молочной пенке можно сделать все – от влюбленного сердца до залихватского смайлика. 12 Полента быстрого приготовления. Две минуты – и дело в шляпе. 13 Пюре из инжира, необходимо для сыра. 14 Сырная доска из оливкового дерева, просто симпатичная. 15 Травяной чай, успокаивающий. Продается в обычном супермаркете. В составе есть мелисса и конопля. 16 Горчичный порошок. Куплен ради баночки и возможности разводить его молоком или сливками. 17 Каштановое пюре, сладкое и крахмалистое. Очень вкусно есть ложками с кофе или на завтрак подмешивать в овсяную кашу. 18 Лигурийские макароны в форме горошка. 19 Нарядная елочка на капучино по новому трафарету.
5
3
9
10
15
16
6
Credit line here
1 Пюре из инжира с имбирем, играет роль горчицы, если употреблять его с ростбифом и сосисками. Классический же способ съесть его – с сыром. 2 Мельница для мускатного ореха, куплена ради тонкой стружки на омлет или картофельное пюре. 3 Лигурийская паста, куплена на рынке в Беллинцоне, поедается просто – с песто, а выглядит как церковные облатки для причастия. 4 Газировка тичинезского производства, открывается с характерным хлопком керамической пробки. Вкусная, лимонная и сладкая. Идеальная замена всем спрайтам мира. 5 Тичинезское мерло, уникальный продукт: белое вино из черного винограда. Универсальное сопровождение к поленте, ризотто и прочим местным специалитетам. 6 Черный перец из долины реки Маджо, крупный помол, щедрая добавка граппы и феерический вкус. Прежде всего присыпьте перцем зрелый сыр с белой плесенью. Храните банку в холодильнике и доставайте перец ложкой. 7 Шоколадные монетки, молочные по существу. Достоверно имити-
2
129
ВТОРОЕ Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
4
7
11
12
13
17
18
8
14
Credit line here
19
Дети на кухне И КОМПОТ! ИМБИРНЫЙ МУРЗИК, ПРОДЕЛКИ, АПЕЛЬСИНОВЫЕ СТРЕЛКИ И МЯТНЫЕ РЫБКИ
A. Richard Allen. Светлана Кесоян
КОМИКС РЕЦЕПТ
148
И КОМПОТ! Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
149
КОМИКС РЕЦЕПТ
150
И КОМПОТ! Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
151
ПРОДЕЛКИ РЕЦЕПТ
Шоколадная фабрика ЗИМНИЕ ПРАЗДНИКИ — САМОЕ ВРЕМЯ УСТРОИТЬ НА КУХНЕ РЕВОЛЮЦИЮ С ПЕРЕХОДОМ ВЛАСТИ ИЗ ВАШИХ РУК В РУКИ ДЕТЕЙ. НАЗОВИТЕ ЕЕ «ШОКОЛАДНОЙ», ВЕДЬ ШОКОЛАД — ВСЕДЕТСКИЙ СИМВОЛ ОТКАЗА ОТ ЗАПРЕТОВ И ОГРАНИЧЕНИЙ НОМЕР ДВА. СРАЗУ ПОСЛЕ НОВОГО ГОДА текст КСЕНИ Я ГОЛОВА НОВА фото М А КСИМ БА РЫШНИКОВ
152
153
И КОМПОТ! Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
20 мин.
2ч в морозилке
8
конфет
Пряные апельсиновые стрелки
Good Food magazine
В этих стрелках главное — подружить апельсиновую цедру с корицей. Этот фокус превращает любую конфету в новогоднюю игрушку. Натирать цедру удобнее всего вдвоем: один крепко-крепко держит терку (понадобится самая мелкая), а другой трет и поворачивает апельсин. Пока дети заняты делом, растопите шоколад на водяной бане: налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения, убавьте огонь и поставьте миску с шоколадом на кастрюлю. Медленно размешивайте шоколад деревянной или силиконовой лопаточкой, пока он не растает, следя за тем, чтобы вода не попадала в миску. Предложите детям заправить тягучую массу корицей и цедрой и перемешать — им понравится, как аромат какао-бобов, и без того праздничный, с каждой секундой прорастает нотками пряностей и цитрусовых. Переложите смесь в углубления икеевской формы для льда со стрелочками (перелить не получится: она будет довольно густой, так что возьмите ложку). Уберите огрехи ножом или лопаткой и поставьте форму в холодильник на два часа. Чтобы конфеты выскользнули из формы без последствий для нарядной наружности, помогите ребенку надавить на дно каждой стрелки — бережно, как если бы он делал кулич из мокрого песка.
Апельсины — 1 шт. Молочный шоколад, разломанный на кусочки, — 2 плитки (200 г) Молотая корица — ¼ ч. л.
154
ПРОДЕЛКИ РЕЦЕПТ
20 мин.
2ч в морозилке
7
конфет
Шоколадные ломтики с ванилью Горький шоколад, конечно, придумали для взрослых, но знакомство с ванилью совершенно меняет шоколадный характер. Не зря ваниль добавляют в какао и, кстати, в горячий шоколад на горных курортах, не говоря уже про пахучее детское мыло, которым хочется позавтракать. Растопите шоколад по уже известному сценарию или положите его в миску с 100 мл хорошо подогретых сливок, помешивайте до тех пор, пока шоколад не растает. Теперь попросите детей влить в ваш «плавильный котел» ванильный сироп, сюда же можно отправить оставшуюся от стрелок цедру. В ароматности сироп несколько уступает ванильной эссенции и тем более настоящей ванили, со стручком которой можно прокипятить сливки, но первую не найдешь в магазинах, а вторая может стоить запредельно дорого. Перелейте смесь (в случае с горьким шоколадом она будет как раз довольно жидкой) в икеевскую форму для льда и поставьте в холодильник. Чем выше процент какао-масла в шоколаде, тем дольше он застывает, но в среднем нужно рассчитывать на два часа.
Горький шоколад, разломанный на кусочки, — 2 плитки (200 г) Ванильный сироп — 2 ч. л.
155
И КОМПОТ! Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
20 мин.
1ч в морозилке
12
конфет
Рыбки из белого шоколада с мятой Мята сообщает любому шоколаду, даже очень сладкому белому, бодрый холодок — будто вы у себя на даче за пять минут до Нового года вышли в заснеженный сад и сняли конфету прямо с елки. Детям же кажется, что шоколад с мятой — все равно что шоколад со жвачкой, то есть вкусно вдвойне. Поручите им отмерить сироп (лучше заранее перелить какое-то количество из большой и неудобной бутылки в бокал и именно его дать младшим), а сами растопите шоколад на водяной бане. Теперь пусть дети займутся самым важным — хорошенько размешают мятный сироп в шоколаде. Попросите каждого сделать по 50 движений ложкой — научный подход им придется по душе. Теперь быстро (из всех шоколадов белый — рекордсмен по скорости застывания) переложите смесь в икеевскую форму для льда с рыбками и отправьте в холодильник на час. Если ваши помощники тренировались на стрелочках (см. предыдущий рецепт), они отлично знают, как нужно выдавливать конфеты на поднос — аккуратно нажимая на спинку каждой рыбки.
Белый шоколад, разломанный на кусочки, — 2 плитки (200 г) Мятный сироп — 2 ч. л.
158
МЕРЫ ОБЪЕМА И ВЕСА
Таблица пересчета мер и весов
ПРОДУКТЫ
СТАКАН
ЛОЖКА
ТОНКИЙ (250 МЛ)
ГРАНЕНЫЙ (200 МЛ)
МУКА
160
130
25
8
КРАХМАЛ
200
160
30
9
ГРЕЧКА
210
170
25
8
РИС
230
185
25
8
ПШЕНКА
220
180
25
8
СТОЛОВАЯ
ЧАЙНАЯ
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ
90
80
12
-
ЧЕЧЕВИЦА (СРЕДНЯЯ)
210
180
12
5
ФАСОЛЬ
220
175
ГОРОХ
230
185
МОЛОКО, КЕФИР, СЛИВКИ
250
200
18
5
МОЛОКО СУХОЕ
120
95
20
10
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ
300
220
30
12
СМЕТАНА 10%
250
200
20
9
СМЕТАНА 30%
250
200
25
11
ТВОРОГ
17
6
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
17
5
17
5
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ
250
200
ЖИДКИЙ МЕД
415
330
20
9
МИНДАЛЬ
160
130
25
-
ФУНДУК
170
135
30
-
АРАХИС
175
140
35
-
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ
140
120
15
-
КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ
180
160
18
3
ВИШНЯ
190
150
30
-
КЛУБНИКА
150
120
25
-
ТЕРТЫЙ ИМБИРЬ
25
ПЕРЕЦ-ГОРОШЕК
8 4,5
САХАРНЫЙ ПЕСОК
200
160
25
8
САХАРНАЯ ПУДРА
190
140
25
10
СОЛЬ
325
260
30
10
КАКАО
25
9
МОЛОТЫЙ КОФЕ
15
7
В англоязычных кулинарных книгах объем продуктов часто измеряется в чашках (cup). Причем условный объем такой чашки варьируется. Если в Австралии, Канаде, Новой Зеландии чашку можно смело приравнивать к более привычному нам стакану (250 мл), то в США объем чашки будет равен 237 мл, а в Великобритании, где в ходу так называемая имперская система мер и весов, одна имперская чашка (imperial cup) составляет уже 284 мл. Впрочем, в современных британских кулинарных книгах больше в ходу даже не чашки (в чашках сегодня маркируют только сидр и эль), а фунты, унции и пинты. Для сыпучих продуктов фунт (1 lb) равен 453,6 г, или 16 унциям (16 oz). Английская жидкая унция (1 fluid oz, сокращенно 1 fl oz) равна 29,8 мл, или 1/20 части пинты (1 pint).
159 Первое, Второе, Третье 12-2 (001) зима 2010–2011
Таблица объема и веса продуктов
Таблица температур
АМЕРИКАНСКИЕ МЕРЫ ОБЪЕМА
АМЕРИКАНСКИЕ ЛОЖКИ И ЧАШКИ 1 TBS (Ч. Л.) 1 TB (СТ. Л.)
ДУХОВКА
ФАРЕНГЕЙТ
ЦЕЛЬСИЙ
¼
225
110
МИЛЛИЛИТРЫ
½
250
120
5
1
275
140
2
300
150
3
325
160
4
350
180
5
375
190
6
400
200
7
425
220
8
450
230
9
475
240
15
1 CUP (ЧАШКА)
240
2 CUP (2 ЧАШКИ, ИЛИ 1 ПИНТА, PINT)
455
4 CUP (4 ЧАШКИ, ИЛИ 1 КВАРТА, QUART)
907
1 CUP + 1 TB (1 ЧАШКА + 1 СТ. Л.)
250
4 1/3 CUP (4 И 1/3 ЧАШКИ)
1000
Таблица объема и веса продуктов БРИТАНСКИЕ МЕРЫ ОБЪЕМА
АНГЛИЙСКИЕ МЕРЫ
Британские и американские меры веса
МИЛЛИЛИТРЫ
1 FLUID OZ
30*
2 FLUID OZ
59
УНЦИИ (OZ)
ГРАММЫ
3 FLUID OZ
100
1
25
4 FLUID OZ
125
2
50
5 FLUID OZ (1/4 ПИНТЫ, PINT)
150
3
75
6 FLUID OZ
190
4 (1 ФУНТ, LB)
125
5 OZ
150
6 OZ
175
7 OZ
200
8 FLUID OZ
250
10 FLUID OZ (1/2 PINT )
300
16 FLUID OZ
500
8 OZ (1/2 LB)
250
20 FLUID OZ (1 PINT)
600
9 OZ
275
10 OZ
300
1 ¾ PINTS
1000 12 OZ (3/4 LB)
375
* Для удобства пересчета значение 1 жидкой унции округлено до 30 мл. Для более точных расчетов пользуйтесь формулой 1 fluid oz = 28,4 мл (английская система) или 1 fluid oz = 29,5 мл (американская система).
16 OZ (1 LB)
500
2 LB
1 КГ