4 2011
потрясен ия
Пасха
лондон
идеальный
Первое . второе . третье . и н дон ези я: ост ров б а л и / п ас х а л ьн ы й обе д
черный мармайт, великий и ужасный стр.28
Спаржа
белая, зеленая, фиолетовая стр.116
молодой барашек стр.64
шоколадные яйца
в горошек, в полоску и в пимпочку стр. 132
4 (003) АПРЕЛЬ 2011
Индонезия
Соль Бали Сате Лилит, Убуд, Семиньяк и волшебный лес стр. 70
www.vokrugsveta.ru
4620221885413
11003
внутри коллекционные рецепты для тех, кто путешествует и готовит с удовольствием
МОи ВПЕЧАТЛЕНИя потрясения
28
29
первое Первое. Второе. Третье. 4 (003) апрель 2011
компаний, но самой удачливой из них стала Marmite Food Company Ltd. из графства Стаффордшир, бывшего в те времена пивоваренным центром всей Британской Империи. Впрочем, немецкий рецепт англичане все-таки довели до ума. Дело в том, что когда компания «Мармайт» запустила продукт в производство, выяснилось, что островные дрожжи сильно отличаются от своих материковых аналогов. Говорят, именно в этот момент был изобретен секретный рецепт того самого мармайта, который мы знаем сегодня: время его приготовления увеличилось по сравнению с немецким прототипом, а состав пополнил целый список дополнительных ингредиентов.
Великобритания Marmite
Коричневая субстанция, от любви до ненависти к которой — один шаг происхождение
ВЫПУСКАЮТ С
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
1902
ПРОИЗВОДство
ИНГРеДИЕНТОВ
50
10
ГОДА
МЛН БАНОК В ГОД
АНАЛОГИ
не оставлять суперполезную добавку без внимания. Сегодня, сто лет спустя, англичане с молодых ногтей убеждены, что мармайт — продукт исключительно ценный для здоровья. Его ярые фанаты рассказывают, что если и обращаются к стоматологу, то лишь в профилактических целях. Поэтому они всерьез, без шуток, готовы есть его каждый день всю жизнь, и детей своих учат делать то же самое. И тут меня осенило: все дело в привычке. Когда мои английские друзья в первый раз пробовали икру и сало, плевались если не все, то уж точно половина из них. Для них икра и сало — как мармайт для меня.
КАЛОРИЙНОСТЬ
15
ККАЛ/100 Г
МКГ/100 Г
231
дегустатор: Вика Боярская
2
1 Утверждения про фантастическую полезность мармайта – чистая правда. В нем пять видов витаминов группы B, внушительная доза витамина D и фолиевой кислоты при практически полном отсутствии жиров и углеводов 2 Среди британских поклонников мармайта встречаются и современные художники. Один из них – Натан Уайборн, выложивший гигантскии мозаики из тостов, покрытых «жидкой икрой»
2008
2009
К
огда я впервые увидела его, то сразу же решила: «Ничего у нас не выйдет». Меня смутила внешность, не говоря уже про запах. Нас представили друг другу несколько лет назад в Лондоне на вечеринке моих английских друзей. Короткое и важное «Это мармайт» ничего мне не объяснило. Но совсем нетрудно было заметить, что мармайт пользуется бешеной популярностью: гости безостановочно макали в него крекеры, сельдерей и соломку из моркови. Я попробовала сделать то же самое. Редкая гадость! А в ответ — громкий смех! Оказывается, никто и не ждал от меня сиюминутной любви до гроба.
«Полюбить мармайт может только англичанин, — заявили мои приятели. — Да и то не каждый». Девиз рекламной кампании мармайта остается неизменным вот уже десяток с лишним лет: «you love it or hate it». Либо любовь, либо ненависть, по-другому никак. Сегодня никто не помнит о том, что мармайт придумал немецкий химик Либиг, проводивший опыты по концентрации дрожжей для создания дешевого растительного заменителя животных белков. Его соотечественников технология не заинтересовала, а вот англичанам она всерьез приглянулась: разработки Либига взяли в оборот сразу несколько
Getty Images / Fotobank, EPA / Итар-Тасс. Роман Манихин
1
2007 Лимитированный выпуск. Всего 300 тысяч банок. Сварен с использованием пивного солода Guinness, что придало классическому вкусу мягкость и легкий хмельной оттенок.
Ко Дню святого Валентина в 600 тысяч банок добавили 0,3 % шампанского. Эксперты утверждают, что винные пузырьки сделали мармайт «для влюбленных» слаще и легче.
веджимайт (АвСТРАЛИЯ) ценовис (ШВЕЙЦАРИЯ) ВИТАМИН B 12
коллекция
Через 10 лет производство достигло внушительного размаха. Причиной его успеха стала невероятная полезность продукта, вкупе с низкой стоимостью исходного сырья. Из-за этого мармайтом заинтересовались даже «на высшем уровне»: чиновники, озабоченные состоянием здоровья солдат накануне Первой мировой войны, ввели его в армейский паек. Так мармайт добрался до колоний. В рамках программы по повышению здоровья нации его включили в рацион школьников и типовое меню для больничного питания, а также развернули широкую агитационную кампанию, призывавшую все слои населения
А недавно мне доставили из Лондона посылку, где среди прочего была маленькая баночка с желтой крышкой. И я решила попробовать еще раз. Сделала все, как меня учили: поджарила тост из белого хлеба. Намазала сливочным маслом. И тонко, почти прозрачным слоем — мармайтом. Закрыла глаза и откусила. А потом еще раз откусила. И съела весь тост, а после отправилась делать следующий. Похоже, что за два года рассказов о том, как ужасен мармайт, я все-таки к нему привыкла. И хоть я и не истинный англичанин, а всего лишь искренний англофил, он нашел место и в моем сердце. Теперь уже — навсегда.
Поводом для создания ограниченной серии вместе с производителем эля Marston's Pedigree стала триумфальная победа Англии над Австралией в крикетном турнире Ashes.
2010 Для самых преданных поклонников по секретному рецепту сварили экстра-мармайт XO. По сравнению с обычным его время приготовления было увеличено в четыре раза.
МОе ВПЕЧАТЛЕНИе знакомства
30
31
первое Первое. Второе. Третье. 4 (003) апрель 2011
Ангел Майкл Шеф Майкл Гинор научил американцев любить фуа-гра без угрызений совести. На все про все понадобилось двадцать лет текст: Елена Лакомкина фото: Брайан шамвэй
В
стретиться с Майклом Гинором — уже целая история: сегодня летит в Хельсинки на конференцию Food & Fun, а завтра уже оказывается в Таиланде на съемках нового телешоу, где он — главный герой. Скорее всего, оттуда он отправится в Сингапур в поисках вдохновения и новых продуктов для своего ресторана Lola, расположенного в Грейт Нек, пригороде Нью-Йорка. Одного взгляда на Майкла достаточно, чтобы понять, почему он занялся съемками кулинарного шоу. Удивительно, что он не делал этого раньше! С такой располагающей внешностью и харизмой уже давно мог бы стать кумиром миллионов. Впрочем, по его словам, то, что он оказался на кухне — результат удачного стечения обстоятельств и одной большой любви. «Я получил степень MBA в НьюЙоркском университете и какое-то время работал на Уолл-стрит. Потом уехал в Израиль — служить в армии. Там я впервые попробовал фуа-гра и буквально влюбился в его вкус! Сейчас это звучит странно, но в те времена в США купить его было довольно сложно. Поэтому мне в голову пришла идея наладить местное производство, и я начал искать партнеров, разбирающихся в этом деле. В результате в 1989 году мы основали компанию Hudson Valley Fois Gras, и на сегодняшний день являемся одним из самых крупных поставщиков на территории США. Вот тогда я сам стал готовить — потому
что нужно было продвигать продукт. Начались встречи с шефами, мастерклассы, и понеслось. Вот уже 20 лет я преданно служу фуа-гра. Даже написал о нем книгу». Именно эта книга сделала его мишенью номер один для защитников животных и журналистов. На протяжении нескольких лет он участвовал в общественных дебатах, пытаясь найти грань между этичным поведением по отношению к гусям и идеалами французской кулинарной школы. То, что сегодня в американских ресторанах подают фуа-гра — во многом его заслуга. Но Майкл Гинор считает, что на этом история не закончилась. «В мире существует такое огромное количество техник приготовления фуа-гра, что останавливаться мне явно еще рано! Тем более сейчас, когда в США наступил новый рассвет французской кухни. Вообще, чтобы научить людей есть что-то новое, важно не быть максималистом: иногда приходится поступиться собственным вкусом просто для того, чтобы начать разговор. К примеру, кроме фуа-гра, мне очень нравятся субпродукты, особенно почки и печень. Я вообще сторонник того, что для готовки нужно использовать все органы животного, а не только филе. Но убедить посетителей ресторана попробовать подобные блюда — задача не из легких. Когда я составлял меню для Lola, приходилось держать это в голове и дополнять его блюдами попроще. Хотя совсем при-
Шеф Майкл Гинор возраст
свой ресторан
48 2009 Совладелец компании Hudson Valley Foie Gras, шеф-повар, владелец ресторана Lola
1 2
3
1 В своем ресторане Lola Майкл предпочитает лично рекомендовать посетителям блюда из меню 2 С тех пор как в Lola начали готовить тапасы, бар пустует, только если он закрыт 3 Фуа-гра в меню находится на особом положении
36
МОИ Владения чемодан
37
первое Первое. Второе. Третье. 4 (003) апрель 2011
Что
лежит в чемодане
1
2
НОРВЕГИЯ, Англия, ЛАТВИЯ вес
стоимость
количество
14,5
420
28
€
3 1 9 �� �� ��
шт.
3
4
57 ��6���� ���� ���� ��
7
8
9
текст: Дмитрий Дияров ФОТО: марк боярский
6
еловек измеряет широкими шагами терминал малознакомого аэропорта, ни на секунду не выпуская из рук чемодан, словно боится потерять его из вида. И не мудрено: там копченая рыба-луна, килограмм салаки, домашние консервы, а также свежайший и исключительно вонючий сыр. Ну как с таким расстаться? Вот поэтому все и заканчивается стикером «ручная кладь». Лондонский паспортный контроль он преодолевает, прикидывая, сколько бутылок имбирного вина увезет с собой. В итоге умудряется еще прихватить банку чатни и вустерский соус. А впереди маячит Осло со своим фермерским базаром. К возвращению домой он уже не главный герой, а лишь сопровождающий сундука с сокровищами. Потому и не сдает его в багаж — робинзоны со своими кладами не расстаются.
��
��
��
��
��
��
��
��
��
��
��
��
��
��
��
��
��
��
�� Credit line here
Ч
5
24 8���� ������ ������
Credit line here
кг
1 Малиновый уксус, купленный на фермерском базаре при музее DOGA, Осло 2 Органические молотые специи для печенья и другой выпечки, куплены в аптеке, Рига 3 Брюност, главный норвежский специалитет. Мягкий козий сыр, по вкусу напоминающий вареную сгущенку, Осло 4 Горький шоколад с натуральным кардамоном и вишней, Рига 5 Classic Mince Pies – традиционные английские закрытые тарталетки из песочного теста с ягодной начинкой, Лондон 6 Stone's Original green ginger wine – имбирное вино для коктейля Whisky Mac, Лондон 7 Маринованный лук в сладком уксусе с традиционными специями, Лондон 8 Рыба-луна холодного копчения. Куплена на рынке, Рига 9 Органический морковный джем с кардамоном, Осло �� Мятные леденцы Rapunzel с боевым белым медведем на коробочке, Рига �� Норвежская печень трески, обитавшей в чистейших водах Северного моря, Осло �� Английский пудинг с сухофруктами, пропитанный ромом, Лондон �� Колбаса из оленины в антисептической полотняной оболочке, Рига �� Вяленые томаты в растительном масле, не менее вкусном, чем они сами, Лондон �� Манговый чатни с острым чили, который хочется безостановочно есть ложкой из банки, Лондон �� Чатни из красного лука с тростниковым сахаром и бальзамиком, Лондон �� Рижский черный хлеб – такой не пекут
больше нигде в мире, Рига �� Имбирное печенье в виде пуговицы с куртки трубочиста. Приносит большую удачу, Рига �� Домашняя маринованная тыква с гвоздикой, потрясающе сочетается с мягким сыром, Рига �� Англиский сыр стилтон с клюквой, похож на сырковую массу, Лондон �� Горчица Domane Wachau с добавлением австрийского рислинга, Рига �� Салака горячего копчения, чудом выдержавшая путешествие в багаже, Рига �� Колбаса из дикого лесного кабанчика может храниться вечно, но вряд ли залежится в холодильнике надолго, Рига �� Вустерский соус, незаменимый для салатных заправок, Лондон �� Сушеная айва, которую в Латвии зовут цидонием, идеальна для компота и грога, Рига �� Меню, украденное из ресторана Fruhagen, Осло �� Сверхполезный обле-
пиховый мармелад из органической лавки, Рига �� Скандинавский концентрированный глёгг, хоть и атрибут Рождества, пригодится в любое время года, Осло
МОИ ВладеНИЯ Вещи
44
45
первое Первое. Второе. Третье. 4 (003) апрель 2011
Разложить по полкам
незаметно для всех контейнеры для хранения еды давно эволюционировали из простых банок с крышками в целые экосистемы с вереницей полезных качеств
текст: Дмитрий дияров, Виктория Боярская фото: марк боярский
Credit line here
Credit line here
М
аниакальные любители порядка про контейнеры для еды уже все знают. Для них ведь любая сортировка и раскладка продуктов — сплошное удовольствие. Хлебом не корми, дай только педантично расставить по полкам батальон коробок и баночек. Но есть в мире и обычные люди. Вот как раз их современные контейнеры могут... испугать: есть в них что-то, недвусмысленно намекающее на грядущую перемену установленного беспорядка, а за ним и всего остального. Но этот страх из запретного списка, — все, что в нем стоит, нужно в себе побороть. Легкий способ сделать это — подумать о практике и пользе. Когда в хозяйстве появляется пара контейнеров для хранения, случаются удивительные вещи. Сыр вдруг перестает заветриваться, а копченая рыба отчего-то больше не пахнет на весь холодильник. Потом появляется специальная банка для персикового компота. Еще одна — для пасты, в прежние времена рассредоточенной по миллиону мелких пакетиков. Ну а с приобретением контейнера для зелени, похожего на модель джедайского звездолета, приходит чувство, что порядок может быть не так уж и плох: пучок базилика, живей всех живых дней этак десять, вдохновляет на подвиги. Согласны?
МОя кухня рецепт
56
57
первое Первое. Второе. Третье. 4 (003) апрель 2011
Чистый свет
Лучшие супы апреля — Быстрые, сезонные и легкие. Каждый рецепт можно готовить по-новому, чтобы не повторяться целый месяц
Итальянская кухня игнорирует технические премудрости и экзотические продукты. Даже поварская интуиция — под большим вопросом. Итальянская кухня — это любовь. Страстное отношение к сезонным продуктам, простым и прекрасным в состоянии абсолютной свежести. Такое ощущение, что итальянцы про еду знают какие-то удивительно правильные вещи, подобные простым математическим формулам. Они соединяют три–четыре, максимум — пять ингредиентов, вроде бы почти ничего такого не готовят, но результат получается потрясающим.
Италия
Минестроне* с тортеллини и песто
ПОДГОТОВКА
время
персон
5
мин.
5
4
МИН.
Состав
1 Молодую капусту мелко нарежем соломкой. 2 В большой кастрюле доведем до кипения бульон, отправим туда горошек и капусту, накроем крышкой и будем варить 2–3 минуты. 3 Добавим в кастрюлю тортеллини и варим, как написано на упаковке. 4 Когда тортеллини окажутся в состоянии al dente (то есть почти готовы), добавим в кастрюлю песто, соль и перец, перемешаем, накроем крышкой и дадим постоять минуту. 5 Buon appetito!
Овощной бульон — 1,5 л Тортеллини со шпинатом и рикоттой — 500 г Молодая капуста — 500 г Зеленый горошек, можно замороженный — 1 чашка Соус песто — 4 ст. л. Соль, перец — по вкусу
Как сделать соус песто
автор: Джемма Морфит исполнитель: Виктория Боярская
Оборвем листья с пучка базилика и измельчим их в блендере с парой зубчиков чеснока. Добавим 100 г тертого пармезана и горсть кедровых орехов, постепенно подливая оливковое масло до однородной консистенции. Посолим по вкусу. Для того чтобы песто не прокис как можно дольше, вымытую банку с крышкой обдадим кипятком, высушим в духовке при температуре 110 °С и только после этого положим туда соус. Теперь все, песто в надежном месте.
о т п о с та к п а с х е
Молодая зеленая капуста в этом супе — самая главная
Myles New / Good Food magazine
п л а вный пе ре ход
Второе
Земля
Лиза Манихина
бали. Нуса-Дуа, Джимбаран, Семиньяк, Бедугул, Мамбал, Убуд, Букит
74
Земля Бали
Главный транспорт Бали — ветхий мопед. дорожное движение на острове организовано по-английски и к этому бывает трудно привыкнуть.
Продавцы из придорожных варунгов, может, и выглядят слишком самодостаточными, но на самом деле они, как и все балийцы, трогательно верят в духов и чудеса
второе Первое. Второе. Третье. 4 (003) апрель 2011
75
104
Земля Исторический рецепт Бали
105
второе Первое. Второе. Третье. 4 (003) апрель 2011
Славный малый Справиться с золотым хитом балийского праздничного стола — это вам не курицу запечь. Зато итог Приводит в Восторг на грани поросячьего визга текст мари я мозолевск а я иллюстрации розали пра йор
Babi Guling Время: 2 часа 30 мин. На 6–8 персон Упитанный молочный поросенок килограммов на шесть Мелкий лук-шалот — 10 луковиц Чеснок — 8 зубчиков Галангал (можно заменить имбирем) — мелкий корень целиком или кусок в 5 см Корень куркумы — кусок в 10 см Семена кориандра — пара столовых ложек Перцы чили bird's eye — 25 штук Лемонграсс — 10 стеблей Ароматный черный перец горошком — пара столовых ложек Сухая креветочная паста — чайная ложка Листья каффир-лайма — 5–8 штук Салам — несколько листьев (если его нет — не страшно) Кокосовое масло — пара столовых ложек Сок куркумы — 4 столовых ложки Кэндлнат — 6 штук (можно заменить макадамией или сырым миндалем) Соль — полторы столовых ложки
Жареный молочный поросенок баби гулинг — гастрономический Эверест балийской кухни и определенного рода парадокс. Индонезия — самое большое в мире исламское государство, а как мусульмане относятся к блюдам из свинины — известно, наверное, всем без исключения. Бали же — цитадель хинду, и здесь свое кулинарное табу — говядина. Коровы цвета ириски безмятежно пасутся вдоль дороги. Их не только не изводят на стейки, но даже и не доят — по причине того, что эта порода по ДНК ближе к якам, и молока ей хватает исключительно на собственные нужды. Вопрос: «Зачем же тогда островитяне держат рогатый скот?» — возникает у каждого второго визитера. Как выясняется — для компоста, чтобы было чем баловать драгоценные рисовые поля. Но вернемся к свинье, которая на Бали вполне себе священное животное — в том смысле, что готовят баби гулинг исключительно по большим праздникам, подавляющее большинство которых — религиозные. Традиция подкладывать друг другу свинью в красный день календаря (которых у местных жителей иногда выходит по два на неделю) сложилась в незапамятные времена, а первым иноземцем, зафиксировавшим этот факт, стал мексиканский художник и антрополог Мигель Коваррубиас, который в 1930 году отметил в своих записках, что «на свете есть ничтожное количество блюд, способных сравниться с правильно приготовленным баби гулингом». Вот уже несколько лет главным по баби гулингу считается крошечное кафе Ibu Oka в Убуде — в обед очередь из джакартских и японских туристов, жаждущих получить свой кусок ароматного жаркого, тянется через всю площадь.
1 Молочного поросенка выпотрошим, вымоем и избавим от волосяного покрова. Для этого местные обдают тушку кипятком и бреют до гладкости. Этот ритуал жизненно необходим: в готовом блюде самое ценное — хрустящая, трескающаяся от малейшего прикосновения бронзовая шкурка, и никакой щетины на ней быть не должно. 2 Тушу изнутри и снаружи натрем солью и молотым черным перцем, а брюхо набьем смесью из трав и кореньев. Имбирь, кэндлнат, галангал, чили, чеснок, лук-шалот, куркуму, зерна кориандра, лемонграсс, горошины душистого перца и листья салама балийцы разминают в ступке каменным пестиком в однородную пасту. Дело это крайне изматывающее: на твердую пятерку с ним могут справиться только бывалые хозяйки — жилистые смуглые старушки. Остальным лучше не ждать вывиха запястья, а пустить в дело чоппер или блендер. 3 В получившуюся массу вмешаем вонючую креветочную пасту, припущенную в чайной ложке кокосового масла, листья каффирского лайма, нарезанные полосками не толще миллиметра, и кокосовое масло. 4 Этой смесью с щекочущим ноздри духом набьем поросячье брюхо, накрепко зашьем его или плотно заколем
шпажками, так, чтобы ни одной молекулы драгоценного аромата не просочилось наружу раньше времени. 5 Напоследок объект надлежит натереть соком куркумы: для этого отмытый до скрипа корень натрем вместе с кожицей, зальем чашкой воды, подождем 10 минут и процедим. Это все равно что поддельный загар в салоне красоты — можно и обитателя подземелья превратить в жителя Калифорнии. 6 Пора отправить золотистого крошку поближе к огню. Традиционно баби гулинг готовят на вертеле над костром, используя скорлупу кокоса вместо углей и поворачивая тушку то одним боком, то другим. Так что лучший способ добиться аутентичного вкуса — использовать гриль с функцией вращения. На худой конец сгодится и обычная духовка — хорошенько разогреем ее, а разместив поросенка, убавим огонь до 220 °C. Следим, чтобы кожица не подгорала, а только равномерно румянилась. 7 Настраиваемся на полтора–два часа невыносимых запахов, способных заполонить не только наш дом, но и соседский. 8 Подавать babi guling нужно так: на каждую тарелку положить по ложке пасты из брюшка поросенка, а сверху — кусок мяса с напоминающей карамельную корочку кожей. И не забудьте про рис на гарнир.
Пряности Галангал — балийский родственник имбиря, только посочней и с более сложным запахом. Салам очень похож на лавровый лист, но заменять одно другим балийцы категорически не рекомендуют — у этих растений разные ароматы.
Балийская корова На самом деле это не совсем корова, а бантенг (дикий бык), одомашненный балийцами. На свое коровье счастье, животное это жаростойкое. А теленок балийской коровы — словно Бэмби из мультфильма: та же трепетная крошка с маленькими рожками.
128
И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 4 (003) апрель 2011
A. Richard Allen. Светлана Кесоян
КОМИКС РЕЦЕПТ
129