3 2011
н а ход у
фейерверк
Эрисейра
рыба марта
Первое . второе . третье . сш а . К а л иф орн и я / м ас л е н и ц а . б л и н ы и в афл и
плюшки португалии стр. 16
П отрясен и я ЛОндон
сыры Британии стр. 28
3 (002) Март 2011
Соединенные Штаты
Welcome to California
www.vokrugsveta.ru
органика Сан-франциско, сан-диего и лос-анджелеса стр. 72
4620221885413
11003
с имбирем, перцем и зеленым горошком стр. 66
Горячие вафли
со сливками и клубникой стр. 112
Первое
Впечатления Нью-Йорк, Эрисейра, Париж, Лондон
12
МОи ВПЕЧАТЛЕНИя ЕДА В ОТЕЛЕ
13
первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
Н
Нью-Йорк
New York Palace
9
Ужин в самом сердце Манхэттена в ресторане Gilt
2 ��
�� 5
Адрес: 455 M a d i s o n A v e n u e ТЕЛ.: + 1 ( 212) 891-8 1 -00 САЙТ: w w w. g i lt n e w y o r k . c o m открыт
цена
чаевые
с 17.30 55-110 10 вт-сб
$
1
��
7
4
%
3
РЕЙТИНГ МИШЛЕН посетитель: Нелли Константинова фото: GILT
6 1
8
1 Фирменный осетр ресторана Gilt � Североамериканский осетр – выловлен в реке Колумбия � Желеобразный борщ с салом и можжевельником �–� Миниатюрный бланшированный пастернак, корень петрушки и лук-порей, а также запеченный в оливковом масле микрокартофель 7 Рыбный соус с икрой веслоноса 8 Гель из петрушки 9 Обжаренная гречка ��–�� Микропетрушка, укроп, настурция
1
2
4
3 2
2 Команда ресторана Gilt 1–6 Повара линии раздачи и помощники шефа 7 Су-шеф Кристиан Стрельник 8 Су-шеф Джозеф Паскалетто 9 Молодая звезда ресторана Gilt, шеф-повар Джастин Богл
7
8
9
5
6
апротив собора Святого Патрика в Нью-Йорке есть отель New York Palace. Сидя за ланчем в его позолоченном холле, я силилась вспомнить, откуда мне может быть знакомо это место. И вспомнила. Двенадцать лет назад я нашла повод посетить один из самых известных на тот момент ресторанов Манхэттена Cirque-2000. Не для того чтобы пообедать — увы, обед стоил целое состояние, а наше семейное процветание было далеко впереди. Я шла туда, чтобы взглянуть одним глазком на неприкосновенный исторический интерьер, который незадолго до того был задекорирован дизайнером Адамом Тиани. Помню, во внутреннем дворике я повернула направо, потянула на себя ручку тяжелой уличной двери — и утонула в запахах. Впереди были десять ступенек, и вели они в ресторан. У стен стояли корзины с нарциссами и свежими фруктами. Пахло тропиками. Шатры из разноцветных полос шелка над стойкой рецепции, бархатные диваны смелых очертаний и расцветок, освещенные причудливыми дизайнерскими лампами, которые свешивали свои головы из-за спинок... В полдень в ресторане не было ни души. Я попросилась в бар — если верить путеводителю, именно там меня ждали уникальные монохромные витражи вековой давности авторства Луиса Комфорта Тиффани — того самого стекольных дел мастера, именем которого названы лампы с бабочками и цветочками, продающиеся сейчас по всему миру. Путеводитель не врал — витражи были на месте, над барной стойкой. С тех пор рассказ об этом похо-
де стал моей выходной арией, лишь только заходила речь о Манхэттене. «Нет, это морок, — думала я, сидя в итальянской беседке, окруженной позолотой. — Таких совпадений не бывает: через двенадцать лет приехать в Нью-Йорк и остановиться в том самом месте, которое когда-то виделось раем с запредельным уровнем роскоши». Даже люди с чемоданами Louis Vuitton, спешащие по своим делам сквозь холл отеля, в который я попала из бара с витражами, тогда показались мне небожителями. — Не подскажете адрес ресторана Сirque-2000? — спросила я у Терезы, моей приятельницы из отеля New York Palace. Она пощелкала по кнопкам своего Blackberry и назвала адрес в пяти кварталах от нас. Я разочарованно взялась за салат. Совпадений не бывает. — А раньше Cirque-2000 располагался в нашем отеле, — заметила Тереза. Я замерла с вилкой в руках. — И у вас сегодня вечером заказан столик как раз на его месте, в новом ресторане Gilt. Мир развернулся ко мне радугой: оказывается, все это время я сидела лицом к двери в бар с витражами Тиффани. Витражи по-прежнему были на месте. Исчезли лишь шатры и сладкие запахи цветов и фруктов. В остальном ресторан почти не изменился. Впрочем, Villard Mansion, дом-памятник 1882 года, просто не имел права на перемены. Все те же дубовые панели, камин, полутьма. Зато в баре появилась новая стойка, похожая на гигантскую трехмерную модель космолета, подвешенную в воздухе, — ультрасовременное творение французского архитектора и дизайнера Патрика Жуина. Таким же вызывающе современным выглядел шеф ресторана,
16
МОи ВПЕЧАТЛЕНИя НА ХОДУ
17
первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
что съесть
Португалия
Сладкое Эрисейры
Эрисейра
Старая рыбацкая деревня на краю Земли кормит местных и приезжих жителей заварным кремом с корицей прямо на улице, не стесняясь ветра и толпы координаты 38° 983' северной широты 9° 417' западной долготы расстояние
население
км от лиссабона
40
6597
площадь
покровитель
12,19
апостол
человек
петр
км²
NT
AB O C E D
ES
DA A
AD
RU
A
ЛИ
DE
S
СС
R FU
NA
АБ
S
ОЧЕВИДЕЦ: Светлана кесоян
ОН
Filipa Oliveira. Лиза Манихина
5
BA
LE
IA
L
CALÇ
Кекс €3,5 Идеальный португальский кекс нежен и крепок одновременно. Именно такой кекс размером с детский кулачок вы найдете на прилавке старой деревенской кондитерской Casa dos Ouricos. Можно, конечно, купить кекс, присесть за стол и медленно выпить полагающуюся кексу рюмку портвейна. А можно взять кекс в руки и, шурша бумажной розеткой, выйти на залитую солнцем улицу. Апельсиновые нотки и теплая сливочная мякоть — лучшая компания для прогулки.
Вафельный рожок €1,5 На монументальном рынке Эрисейры есть хлебобулочный отдел. Найти его легко — по правую руку от входа, в самом конце овощного ряда. В витрине вы увидите великое множество производных плюшек с корицей. Самое вкусное — вафельные рожки, заполненные кремом, коричневым от корицы. Этот экземпляр незаменим, если с вами путешествует ребенок с осипшим от мороженого горлом. Рожок — идеальное мороженое комнатной температуры.
Корзиночки €2,5 Корзиночки, заполненные заварным кремом, — визитная карточка португальской выпечки. Правильнее их разогреть и есть теплыми, но донести коробку до дома не получается. Холодные корзиночки из картонной коробки на ходу прямо на улице — это то, что надо. Самое интересное начинается, если зайти в кафе, когда пирожные только что испекли — крошки летят в разные стороны, пальцы перепачканы кремом — так выглядит простое человеческое счастье.
Кекс с апельсином €2,5 Это маленький кекс почти без муки. Верхнюю часть занимает апельсиновый заварной крем с вездесущей корицей. Нижнюю — тонкий слой теста, смахивающий на чашечку редкого цветка. Крем не расплывается в разные стороны, но на солнце очень хорошо видно, что пирожное это полупрозрачное и нежное до невозможности. Подается такой кекс в упомянутой выше стекляшке над пляжем Святого Себастьяна. Заканчивается быстро, сразу после рулетика.
Кекс с орехами €2,5 Кекс с орехами обладает более плотной текстурой, чем его апельсиновый брат. Мука, смешанная с заварным коричным кремом в более плотной пропорции, и щедрая добавка меда превращают теоретически невесомое создание в плотный сгусток энергии с ярко выраженным характером. Очень сладкий, приторный, кекс с орехами — идеальный солист мужского завтрака, чтобы после утренней пробежки и холодного ветра в лицо понежится на солнце за компанию.
Чуррос €5 Лучшие чуррос Эрисейры продает семья Матео. Матео жарит чуррос всех немыслимых мастей: тонкие, толстые, с начинкой и без. Чуррос, вообще-то, — испанские пончики, длинные, как колбаски, и аппетитно рифленые. Уличная еда, десерт и сладкий завтрак одновременно: чуррос испанцы макают по утрам в горячий шоколад. Матео складывают свои чуррос с щепоткой корицы и горстью сахарной пудры в целлофановый пакет, завязывают его и как следует трясут.
Булка с кокосом €1,75 Кондитерские Эрисейры работают допоздна, и настоящая засада случается, когда ты уже и есть больше не можешь, но заходишь туда на минуточку, просто так, полюбопытствовать. А на витрине лежит пушистая булка, обсыпанная кокосовой стружкой. Забираешь ее с собой, якобы на завтрак, и, конечно же, надкусываешь по дороге домой. Булка еще теплая и сладкая. Заварной крем у нее не внутри, а снаружи, сразу под кокосовой стружкой. Чудо, а не булка!
DO
O
LEA
RU
ES
A CAPI TÃO JOÃO LO P
CA
FO
ND
Стекляшка в конце пляжа Св. Себастьяна ���� Кондитерская лавка на рынке ������������������ Булочная на площади Республики ��������������� Офис по туризму �����4 Кондитерская Casa dos Ouricos ��������������5
4
A
ME
s
ER
RUA
e
R.
M
3 RU
o
2
DO
RUA DA BARROCA
n
RUA DO PAÇO
эрисейра район Мафра
OUTUBRO RUA 5 DE
И надо признаться, что до сих пор я ничего не знала про португальскую любовь к выпечке. Тут с этим делом абсолютно волшебная история. В кофейне, булочной, баре с портвейном, супермаркете, на рынке — везде продаются сладкие, пышные, заправленные кремом под завязку пирожные и булочки. Я вот уже несколько дней пытаюсь их сфотографировать, но не успеваю и съедаю все до крошки! Рядом с булочками и пончиками обязательно лежат аппетитные цилиндрики молодого сыра из коровьего или овечьего молока. Идеальный завтрак на краю земли — этот сыр и плюшки.
RUA DO NORTE
П
ро португальское обожание корицы и заварного крема надо бы со временем написать отдельный роман. А пока всего лишь несколько путевых заметок. Перед поездкой я все бредила старинной кондитерской Pasteis de Belem в Лиссабоне, где пекут особые корзиночки из слоеного теста с заварным кремом и корицей. Тайный семейный рецепт, очередь с километр, весь мир ломится в двери — и всех успевают обслуживать. Но пока я не достигла столицы, живу в деревне Эрисейра и еще не встала в ту славную очередь, я пробую плюшки в других кондитерских.
RUA DE BAIXO
1
Рулет €4,5 Маленький рулетик из оранжевого, как солнце, крема — с этого имеет смысл начать новый день и новую жизнь. Заварной крем с апельсином и корицей доведен до состояния отдельного пирожного. С одной стороны, рулетик держит форму, а с другой — тут же тает во рту, стоит только прикоснуться к нему губами. На завтрак рулетики съедают первыми в стекляшке с видом на океан в конце парковки у пляжа Святого Себастьяна. Приходите до 10 утра.
18
МОи ВПЕЧАТЛЕНИя открытия
19
первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
К
Париж
Рынок Ренжис «Чрево парижа», вытесненное за пределы города много лет назад, по-прежнему кормит всю европу
бюро приема посетителей тел: + 33 ( 3) 83- 25- 13- 15 E-mail: r e s a @ v i s i t e r u n g i s . c o m
Paris
объем продаж
площадь
оборот
1,5
232
7,6
млн тонн в день
га
€ млрд в год
посетитель: Наталья Паласьос, фото: Бальтазар Лаб
огда заводишь машину на безлюдной парковке, в голове крутится только один вопрос: «И куда меня несет?!». Но чтобы увидеть самый большой продуктовый рынок Европы в действии, из дома нужно выходить сразу после полуночи. Ренжис находится в 15 км от Парижа. Здесь с ночи до утра взыскательные покупатели выбирают продукты, чтобы через несколько часов выложить их на нарядные прилавки или передать на кухни ресторанов. Перемещаться по территории можно только на машине. Заблудиться легко, но на помощь приходят грузовики с продуктами. Если на кузовах нарисованы жизнерадостные поросята, значит, недалек павильон свинины, а синие волны наверняка приведут к рыбе. При всем желании вы даже представить себе не можете, какое колличество продуктов можно увидеть в одном месте. Это территория — раблезианская.
01 : 00
Rungis
В час ночи рынок напоминает городпризрак: безмолвные ангары, с грохотом проезжающие фуры. Изредка появляются люди в окровавленных белых
халатах, но, к счастью, они довольно быстро исчезают. «Добрый вечер!» — я решаюсь заговорить с одним из окровавленных месье при входе в павильон мяса. «Вы что, уже устали?! — резко отвечает господин с красными от бессонных ночей глазами и оценивающе смотрит, словно пытается решить, в какой тональности продолжить разговор. — Тогда выпейте кофе. А оделись вы слишком легко. Это же холодильник! К тому же без халатов и шапочек вас никто в павильон не пустит». Чуть позже я поняла, чем было вызвано раздражение. Здесь не принято говорить «добрый вечер», только «добрый день». Иначе торговля не заладится. От насыщенного запаха, стоящего в павильоне мяса, в первый момент кружится голова. Сотни тонн плоти в одном месте — это не шутка. «Мясо» считается одним из самых маленьких павильонов — он размером всего лишь с небольшую железнодорожную станцию. В центре расположена широкая улица, справа и слева — отсеки, в глубине которых вывешены туши. Говяжьи голени завернуты в марли, грудки телят живописно расправили ребра, миниатюрные бараш-
История
Из центра — в пригород Старейший рынок Парижа, Les Halles, занимал самые оживленные городские кварталы с XII века. «Чревом Парижа» его назвал Эмиль Золя, увековечив это имя в классической литературе. ♦ ♦ ♦
Когда рынок в центре стал мешать жизни города, его заменили мелкие торговые ряды в разных районах Парижа. На прежнем месте в память о нем остался современный торговый центр, упрятанный под землю. ♦ ♦ ♦
Новый большой рынок, Ренжис, был открыт в 1962 году. Одним из первых появился рыбный павильон. Мясо переехало последним, когда закрыли скотобойни в парижском районе Вилет. 1 Залежи капусты рома-
неско поражают масштабами и геометрией форм 2 Иногда этот рынок напоминает завод 3 На Ренжисе можно найти почти все продукты, существующие в мире 2 1
3
24
МОи ВПЕЧАТЛЕНИя открытия
25
первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
Чек
Оплата Вид расплаты за все содеянное зависит от павильона. Совершенно точно надо усвоить только одно: живые деньги почти не используются. Картой можно расплатиться везде, кроме мясного павильона, где покупатели — только зарегистрированные на Ренжисе компании, оплачивающие свои покупки в уже заведенный счет кредита или предоплаты.
зовущийся во Франции «la crié» — от слова «кричать», так как продавцызазывалы наперебой привлекают к себе покупателей. В La Marée молчаливые люди с блокнотами в руках что-то подсчитывают с серьезным выражением лица, выписывая бумажки, будто на бирже. У павильона своя внутренняя жизнь, графики и сезонность. Самая бойкая торговля — в ночь на вторник, после законных выходных рыбаков и торговцев. Тем, кто хоть немного разбирается во французских ресторанах, известно, что вне портовых зон рыбу во Франции в понедельник заказывать не стоит — она будет не первой свежести.
04: 30
1 На каждой коробке
в павильоне La Marée обязательно указано, где и когда выловлен товар 2 В павильоне потрохов и субпродуктов бычьи головы соседствуют с языками, сердца – с почками, а тестикулы – с мозгами 1
2
Отдельный павильон Ренжис отведен потрохам и субпродуктам. Здесь можно купить рога и копыта. В ряд выставлены целые тазы с мозгами, а еще часть из них уже аккуратно расфасована и готова пойти на продажу. На крюках висят бескровные бычьи головы, безжизненно взирающие на стройный ряд своих затвердевших языков, подвешенных напро-
тив. Не обращая внимания на этот натюрморт, люди в окровавленных халатах с грохотом толкают к припаркованным снаружи грузовикамхолодильникам железные тележки с покупками. Перед павильоном свинины мне хватило вида тумбы с грудой свиных шкур, а также покупателя, выходящего с тушей через плечо. Я стремительно убежала прочь. Такое количество мяса за одну ночь — это слишком.
0 5 :0 0
Я встречаюсь с Паскалем Барбо, шефом ресторана L’Astrance. Специально для него поставщик из павильона птицы отложил редкую шотландскую куропатку. Паскаль удовлетворенно нажимает на клюв, проверяя качество товара. «Я еще не знаю, что сделаю с ней, но мне очень важно иметь под рукой какой-то исключительный продукт, как коллекционеру — держать Ferrari в своем гараже. В любом случае, она должна полежать несколько дней, чтобы дойти. За это время я как раз найду ей применение».
Паскаль один из редких шефов, до сих пор самостоятельно приезжающих на рынок. «Основные продукты я беру у поставщиков, вместе с тем мне очень важно раз в неделю самому побывать на Ренжисе. Посмотреть, поговорить, попробовать, потрогать, понюхать продукты — именно так рождается вдохновение и появляются рецепты».
05: 30
Павильонов овощей и фруктов на Ренжисе девять, и все они так огромны, что многие посетители разъезжают внутри на велосипедах. Башни из коробок с товаром тянутся куда-то вверх и конца и края им не видно. «Я буду быстро перемещаться от павильона к павильону, оставаясь в каждом по 5–10 минут», — предупреждает Паскаль, но вскоре застревает на полчаса среди ягод и орехов. — Не берите эти каштаны, — советует ему продавец. — Я сейчас принесу другой сорт, получше. — Какие красивые, я сделаю с ними блюдо с сушеной треской. А вот эти идеально подойдут для украшения стола!
Паскаль пробует малину на кислинку и заказывает два ящика. Мы проходим между импровизированными прилавками, на которых выложен виноград разных сортов, мохнатые каштаны в кожуре, фиолетовые купола инжира, глянцевые нектарины. Перемещаемся к стеллажам с большими и совсем маленькими тыквами: из одной легко получится карета для Золушки, а другая без труда спрячется в карман. Рядом с тыквами кабачки, цукини и совсем молоденькие артишоки. Ловлю себя на мысли, что лучше всего было бы не фотографировать, а рисовать, раскрашивая цветную капусту от белого до фиолетового, а помидоры —от неопределенного бурого оттенка до яркого желтого. — Сезон помидоров по-хорошему уже закончился. Сейчас их продают круглый год, но я не считаю это великим достижением. Самые настоящие помидоры бывают только летом. Шеф расплачивается в кассе, выписав чек, резво подхватывает пирамиду из пяти-шести коробок, и несет в машину.
Покупки с Шефом
Паскаль Барбо Паскаль — один из самых молодых обладателей трех звезд Мишлен. В его ресторане L’Astrance всего 25 мест, и каждый гость гарантированно получает уникальное блюдо. В L'Astranse нет постоянного меню, но всегда есть несколько классических блюд: фуа-гра в маринаде, галета из шампиньонов, жареное седло барашка, баклажан, лакированный мисо и черным карри.
1 Крепкая и зеленая
спаржа разлетится по всему свету через несколько секунд 2 Попробовав малину на вкус, Паскаль решил купить два ящика 1
2
МОи ВПЕЧАТЛЕНИя знакомства
30
31
первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
Свобода мамы
ИНТЕРЕСНЫЕ ЗАВСЕГДАТАИ
аргентинка ракель карена кормит гастрономических звезд так, как им и не снилось — просто и искренне *Оливье Роллингер – повар, лауреат трех звезд Мишлен
текст: Наталья Паласьос фото: Бальтазар лаб
И
сторию Ракель Карены легко превратить в киносценарий. Четверть века назад она приехала в Париж из Аргентины, не умея не то что готовить, а даже говорить по-французски, и решила открыть бистро. Сегодня у Ракель едят Оливье Роллингер*, шеф-повар и коллекционер редких специй, кондитер Пьер Эрме** и новая знаменитость, шеф-повар Иньяки Эцпитарт***. Стол в бистро Baratin лучше всего зарезервировать заранее. Парижские доброхоты называют Ракель «шефом шефов». А еще говорят, что она—Дженис Джоплин французской гастрономии, очевидно, имея в виду ее нонконформистские взгляды на французские традиции. Если вы уже бросились в бистро Карены в поисках французского шика, вас ждет разочарование: Ракель обходится без дизайна и вышколенного персонала, а ее кухня далека от любых тенденций. Она заслужила народную любовь тем, что вложила в простенькое с виду заведение всю свою душу. Здесь царит особая атмосфера, а еда приготовлена от всего сердца. «Для меня лучший ресторан Парижа — это не какое-нибудь известное гастрономическое заведение, — как-то сказал Иньяки Эцпитарт***, — а Baratin, ресторан в Бельвиле, где Ракель Карена творит ту кухню, которую я понимаю». «Я не могу прожить больше 15 дней без этой простой и сочной кухни», — вторит ему Пьер Эрме**.
«Baratin» по-французски — «болтовня». Гул голосов разморенных вином посетителей окутывает всякого, кто заходит в это маленькое бистро в парижском квартале Бельвиль. То и дело слышны звон бокалов и взрывы смеха. Официант, он же менеджер, он же сомелье, с хозяйским видом достает откуда-то стол для вновь прибывших людей, так как свободных мест больше нет. От этого и так не очень просторный проход становится еще более узким и извилистым. Никого из посетителей это не беспокоит. Несмотря на то что Baratin находится в 20-м округе, совершенно мертвом с гастрономической точки зрения, посетители стекаются сюда со всего Парижа. Бистро Ракель Карены фигурирует в престижном Красном гиде Мишлен, и это настоящий парадокс, потому как нет на парижской земле места, игнорирующего законы Мишлен больше, чем Baratin. Перед ужином в Baratin надо позволить себе «аперитив» , то есть как следует прогуляться по абсолютно нетуристическому Бельвилю. Вывески на китайском, все стены в граффити, гигантские фуры, развалы дешевых кроссовок. Через 20 минут такой прогулки обычный банкомат начинаешь воспринимать как нерушимый оплот цивилизации. Увидеть Ракель просто — стоит лишь войти в Baratin. Маленькая, хрупкая, в длинном фартуке, волосы с проседью затянуты в хвостик, на но-
**Пьер Эрме – кондитер-звезда. Кондитерские Pierre Hermé смотрите на www.pierreherme.com
*** Иньяки Эцпитарт – французский шеф-повар самобытный талант, 14-е место в рейтинге лучших поваров мира
Шеф Ракель Карена возраст
свой ресторан
54 1985 Родилась в Аргентине. жила в мексике. В 29 лет лет эмигрировала во францию: «по любви».
1
1 Чтобы повстречаться с Ракель Кареной, нужно всего лишь заглянуть в ее бистро: хозяйка Baratin почти всегда находится там
34
МОи ВПЕЧАТЛЕНИя знакомства
35
первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
ЯЕТСЯ
Baratin
о
еж
Бистро
н еднев
традиционная французская кухня в непредсказуемом исполнении аргентинки Ракель Карены. органическое вино. завсегдатаи — лауреаты мишленовских звезд
Бульон из трески с имбирем и травами ♦ ♦ ♦
Сочный фермерский цыпленок, тушенный с капустой в кастрюльке ♦ ♦ ♦
Жареная телятина с картофелем, запеченным в сметане и сыре
L E BE RUE D
PI AT
OUV E
IEN
EAU
LAC ROI
R
ON AMP
2010 года о Baratin
вино
16
34-38
€ за бокал
€
Координаты адрес: 3, rue Jouye-Rouve 75020 Paris Тел.: +33 (1) 43-49-39-70 работает
X
0
ужин
E
YE-R
RUE
GE
JUL
SA
P
— Красный гид Мишлен
париж 20-й округ
RU
JOU
E E L
RUE
RU
Пюре из айвы
PYRÉNÉES
обед без вина
€
RUE
♦ ♦ ♦
«От меню на грифельной доске текут слюнки, цены больше чем умеренные, выбор вин прекрасен. Понятен успех этого маленького бистро в квартале вне времени»
E
Le Baratin
Румяные потроха с нутовым пюре
♦ ♦ ♦
ILL
1
♦ ♦ ♦
Сыры
LEV
de arc
Bell evi lle
0,2 км
«Моя кухня — это простая свежая еда. Филипп, мой компаньон, покупает продукты каждый день. Вот что он купит, из того я и готовлю. Мы никогда не повторяемся. Даже если дважды в неделю купили одни и те же продукты, мы приготовим их по-разному». «Я люблю все. Рыбу, баранину, потроха. Традиционные блюда или что-то более оригинальное. Поскольку у меня нет классического кулинарного образования, мне легко рисковать. Я могу поменять рецепт по своему усмотрению или придумать специальные блюда для знакомых, чтобы им было приятно. Пьеру Эрме, например, как-то приготовила нутовое пюре с соленой треской бакалао, которую привезла из Испании. А если вдруг вижу в списке резерва имя Оливье Роллингера, то срочно готовлю рыбу или гребешки, креветки или морских улиток було».
с 12:00 ДО 14:30 (вторник – пятницА) И С 20:00 ДО 00:00 (вторник – СУББОТА)
4-7
резерв за
2
дня
закрыто в августе, в1-ю неделю мая и января
На вопрос о секретах Ракель отвечает, не задумываясь: «Для меня суть кухни заключается в воде. Вода помогает выявить все лучшее, что есть в рыбе, мясе или даже в овощах. А еще я называю свою стряпню «кастрюльной кухней». Больше всего люблю готовить что-то в кастрюлях». В кастрюлях она действительно знает толк. Когда попадаешь в ее крошечную кухню, которая с трудом может вместить трех человек, кажется, что эти огромные посудины занимают все пространство, а сама Ракель — совсем маленькая. Руки Ракель напоминают руки садовника: в царапинах, с поломанными ногтями. Говорят, ее коллеги даже как-то хотели подарить ей сеанс маникюра. Затягиваясь сигаретой между двумя огромными кастрюлями, она спокойно помешивает свое варево, параллельно раздавая задания другим поварам.
Credit line here
ЕН
Ме н ю М
В зале разношерстная публика: модно одетая молодая пара, шумная мужская компания, американцы, одинокие клиенты за барной стойкой, как будто случайно заглянувшие из соседнего дома или офиса. В Baratin Ракель — мама, ждущая детей к ужину. Не случайно коллеги и друзья так и зoвут ее — «мамаша Ракель», или ласково — «мамочка». Только что ее видели на кухне, а вот она уже сама подала блюдо одному из посетителей, на обратном пути захватила пустую тарелку с другого стола, с нескрываемым волнением поинтересовалась у завсегдатая возле барной стойки, понравилось ли ему сегодняшнее меню и что он хочет на десерт. Ракель со всеми на «ты», кого-то приветственно поцелует, кого-то ласково потреплет по плечу. «Я вынуждена быть повсюду одновременно, это привычка. Это же мое заведение, поэтому я должна быть уверена, что все хорошо. К тому же здесь нас не так много: два человека на кухне и два в ресторане. Часто кому-нибудь нужна моя помощь. Мое любимое место — у плиты. Но когда я заканчиваю готовить, если нужно, совершенно спокойно могу помыть посуду». «Я хожу сюда 15 лет, это удивительное место! — поделился впечатлением месье, сидящий у барной стойки, который только что заказал Ракель свой десерт. — Где в Париже вы еще встретите пюре из айвы на десерт в меню за €16? В другом месте за эти деньги вам в лучшем случае предложат готовое мороженое. А какое здесь вино!» Несмотря на конец обеденного времени, в дверь то и дело вваливаются новые посетители. Ракель краем глаза контролирует обстановку, пери-
одически прерывает интервью, чтобы отдать то или иное распоряжение. — Вам приятно, что вы оказались в престижном ресторанном гиде Мишлен? — Скорее я нахожу это забавным. — А сложно ли было открыть ресторан во Франции, будучи аргентинкой? Французы ведь ревностно относятся к иностранным шефам на своей территории. — Именно поэтому и несложно — я ведь аргентинка! На меня никто не обратил внимания. Была бы я испанка или итальянка! Кстати, когда я открывала Baratin, то не только готовить не умела, но и по-французски говорила плохо. Сказать по правде, по-аргентински я не умею готовить до сих пор, так как научилась всему во Франции, по французским правилам.
— А почему ваше бистро находится именно в Бельвиле? — Я попала в Бельвиль и осталась здесь навсегда. Это мой квартал, я люблю и чувствую его душой. Здесь я ощущаю себя такой, какая есть: не парижанкой, а аргентинкой, живущей в Бельвиле.
квартал
Бельвиль Бывшее бедное предместье, а сегодня полноправный старинный квартал Парижа по-прежнему остается пристанищем эмигрантов. А эмигранты, в свою очередь, часто становятся знаменитостями. Здесь начала петь Эдит Пиаф. Здесь фотограф Вилли Роннис нашел свои уникальные кадры. И именно Бельвиль вдохновил Сильвена Шоме на создание мультфильма «Трио из Бельвиля».
48
49
первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
Цена базы Оливковое масло — это солнце, вокруг которого вращается наша гастрономическая галактика текст: Вероника Горохова фото: МАРК БОЯРСКИЙ
Г Credit line here
МОИ ВладеНИЯ оливковое масло
орьковатое или пресное, густое или жидкое, прозрачное или мутное — вкус, цвет и запах расскажут все о судьбе оливок, попавших под пресс. Достаточно ли жарким было солнце? Вручную или машиной трясли ветви, когда снимали урожай? Отжимали прямо с косточкой? Охлаждали, пропускали через фильтр? Идеал в данном случае — вопрос страсти и продолжительных дегустаций: с куском хлеба и зубчиком чеснока, с теплыми овощами, жаренной на гриле форелью или моцареллой и базиликом? А главный фокус в том, что лучшее масло на свете лучше всего пить и есть практически в чистом виде — так вкуснее.
52
МОИ ВладеНИЯ бар
53
первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
К разрешенным для производства портвейна относятся всего 9 из 165 сортов винограда, растущего в долине реки Дору в Португалии
Портвейн
посуда для подачи графин
рюмка
крепость
сахар
пить при t°
19-21°
70-90
18
г/л
Сокровища Британской империи
В зависимости от поставленной задачи рюмка портвейна в равной степени способна взбудоражить кровь или успокоить нервы
°C
текст: Антон Обрезчиков ФОТО: марк боярский МОДЕЛЬ: ПОПУГАЙ АМИГО*
в
идеологическом смысле портвейн не столько португальское, сколько британское вино. Имперские амбиции, океанические перевозки, «Правь, Британия!» — в нем имеется весь этот подтекст. Дело в том, что процесс его создания сложился в строгом соответствии с негласным кодексом британского колониалиста: если ты не можешь изменить ситуацию, постарайся максимально приспособить ее под свои привычки. Если французы вдруг лишают тебя любимого кларета по политическим причинам, сделай вино на свой вкус в удобном для себя месте, например в Португалии. Закрепи его, чтобы не испортилось по дороге, загрузи в бочки и отправь на родину. С креплением все просто: этанол из виноградного бренди — естественный антисептик, который предохранял вина от порчи во время перевозки из колоний в метрополию с начала XVIII века. Та же история в разные времена происходила с ближайшими родственниками портвейна — хересом, марсалой, малагой. Но лишь ему удалось обрести особую значимость среди своих соседей по классу. Секрет этой значимости кроется в его португальском происхождении. В долине реки Дору, когда лоза местных сортов с плохо запоминаемыми названиями — всевозможные тинты и туриги — карабкается вверх по склону при помощи построенных человеком террас, виноград обретает особую сладость и ароматическую силу.
60
МОя кухня рецепт
61
первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
Как в ресторане
Очень просто
Карпаччо из лосося
персон
время
8
40-24
Пюре из горошка с мятой
подготовка
время
персон
10
мин.
5
8
мин. часа
СОСТАВ
мин.
Филе лосося — 800 г
СОСТАВ
Лимон — 2 шт.
Зеленый горошек — 500 г
Укроп — маленький пучок
Чеснок — 1 зубчик
Лук-шалот — 2 шт.
Оливковое масло — 150 мл
Сахар — 2 ч. л.
Тмин — 1 щепотка
Оливковое масло — 2 ст. л.
Мята — небольшой пучок
Каперсы — 1 ст. л.
Рыба-молния
Соль, перец
Секрет успеха карпаччо прост: кусок рыбы должен быть не просто свежим, а сверхсвежим! В биографии вашего филе лосося не должно быть позорных пятен вроде шоковой заморозки. Когда правильное филе найдено, приступайте — и, уверяем вас, не пожалеете.
источник: good food magazine исполнитель: дмитрий дияров
ыба с ы ра я р
1 С одного из лимонов снимем цедру
1
1 Мариновать карпаччо можно от получаса до суток. Но оптимальное время – 2 часа. Тогда рыба пропитается маринадом, но останется свежей
Отличный аккомпанемент к свежему лососю — бокал Masi Modello delle Venezie Bianco
при помощи очень мелкой терки. Выжмем сок из двух лимонов. 2 Мелко нашинкуем укроп и лук. 3 Добавим лук к соку с цедрой вместе с сахаром и чайной ложкой морской соли. 4 Вольем в маринад оливковое масло и начнем аккуратно взбивать до однородной консистенции. Лучше делать это небольшим венчиком вручную. 5 Чтобы нарезать рыбу идеальными тонкими ломтиками, повара идут на различные ухищрения. Некоторые рекомендуют охладить филе в течение часа. Но в случае с карпаччо так можно поступать только с лососем, который бултыхался в воде не далее как полдня назад. С любым другим лососем так
поступать нельзя: рыба станет рыхлой и водянистой, что противно и недопустимо. 6 Очень острым ножом нарежем филе на тончайшие ломтики. Вдоль волокон! 7 Выложим слой ломтиков на тарелку, покрывая ее целиком, и распределим половину маринада поверх лосося. 8 Выложим второй слой, польем маринадом и накроем рыбу пищевой пленкой, так чтобы пленка плотно прилипла к верхнему слою. 9 Поставим рыбу в холодильник, чтобы она как следует охладилась и пропиталась маринадом. �� Вынимаем карпаччо из холодильника, освобождаем от пленки, посыпаем рукколой и каперсами. �� Карпаччо исчезает молниеносно!
воспитание брускетт
пюре-чем
Горошек в марте проще всего добыть в отделе глубокой заморозки. Пюре из замороженного горошка получается ничуть не хуже, чем из свежего. Сливочное, благоухающее мятой пюре — это то, что нужно. 1 Опустим горошек в кипящую под-
Good Food magazine
автор: Мэри Кэдоган исполнитель: ольга Молчанова
Тосты из зернового хлеба — 8 шт.
David Munns / Good Food magazine
Листья рукколы для сервировки
соленную воду и отварим, пока горошек не станет мягким. Для свежего достаточно 5 минут, замороженный лучше варить 10. 2 Зачерпнем пару половников воды, в которой варился горошек — она нам еще пригодится, — и откинем остальное на дуршлаг. 3 Сделаем пюре из горошка миксером или в блендере, добавив туда же зубчик чеснока и понемногу подливая оставшийся от варки бульон, чтобы добиться мягкой консистенции. 4 Важно не перестараться, чтобы не превратить пюре в пену! 5 Мелко
порежем мяту и добавим ее в пюре вместе с тмином и оливковым маслом, посолим и поперчим в нужной степени. 6 Дадим настояться около получаса, чтобы вкус мяты и тмина раскрылся полностью. 7 Для подачи выложим пюре на тосты и сбрызнем оливковым маслом extra virgin — его натуральная горчинка отлично дополнит нежный вкус горошка.
Тосты с пюре из горошка составят идеальную пару лососевому карпаччо
пион
1
Зеленый горошек хорош, только когда очень свеж. Чтобы его вкус остался неизменным, он должен быть заморожен не позднее чем через 2–3 часа после сбора
Мятную свежесть подчеркнет вино Santa Giusta Monferrato DOC, Michelle Chiarlo
62
МОя кухня рецепт
63
первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
Быстро и просто
Масло тандури можно хранить в морозилке в течение трех месяцев и использовать для приготовления рыбы, курицы или тушеных овощей в индийском стиле
Рыбное рагу с тмином
ПОДГОТОВКА
время
персон
5
МИН.
15
4
МИН.
СОСТАВ
Индийская кухня Дорада тандури
ПОДГОТОВКА
время
Персон
30 20 МИН.
мин.
состав
2
Филе белой рыбы — 450 г
Филе дорады — 2 шт. по 200 г
Помидоры — 2 шт.
Оливковое масло для жарки
Красный сладкий перец — 1 шт.
масло тандури
Чеснок — 2 зубчика
Корень имбиря — 70 г, потереть
Тмин — 1 ч. л.
Чеснок — 1 головка, очистить и подавить
Паприка — ½ ч. л.
Зеленый чили-перец, свежий — 2 шт.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Пряный ужин
Листья кориандра — пара щепоток Лимон — 1 шт.
Все ингредиенты этого ужина потрясающе продуманы: пряная острота хрустящей кожицы дорады идеально сочетается со сладостью упругой зеленой фасоли и шафрановой теплотой отварного молодого картофеля, поджаренного до хрустящей корочки. Контрасты в отношениях неизбежны.
автор: кэрри торренс исполнитель: светлана кесоян остро совсем не
Умение за 15 минут приготовить главное блюдо — такой же высокий пилотаж, как и способность за три часа соорудить воскресный обед для всей семьи. 1 Нарежем рыбу небольшими кус-
К остро-пряному рагу советуем вино Santa Cristina Rosato Toscana IGT, Antinori
ками. Можно использовать замороженное филе (в этом случае его нужно заранее разморозить). 2 Помидоры ошпарим кипятком и снимем с них кожу, а затем нарежем кубиками. Так же нарежем сладкий перец, уда-
лив семена. 3 В сотейнике разогреем оливковое масло. Чеснок подавим ножом и выложим в сотейник вместе с тмином и паприкой. Помешаем, подождем. 4 И как только запахнет, добавим помидоры и полстакана воды, доведем до кипения и убавим огонь. Выложим в сотейник перец и потушим 5 минут. 5 К тушеным овощам добавим рыбу, накроем крышкой и оставим еще на 5 минут. 6 Все. Засыпаем листьями кориандра (их надо порезать помельче) и смело подаем на стол с дольками лимона. 7 Вкуснее всего получится масляная рыба.
Recipe: Dhruv Baker / Good Food magazine. David Munns / Good Food magazine
1 Белая рыба в красном пряном соусе выглядит адекватно и к тому же аппетитно пахнет
1 Смешаем все ингредиенты для ма-
Gareth Morgans / Good Food magazine
speedy
1
Чили-перец, сушеный молотый — ¼ ч. л.
сла тандури в блендере, выложим на пищевую пленку, свернем в цилиндр и уберем в морозилку, пока не затвердеет. 2 Замочим шафран в нескольких каплях теплой воды. 3 Отварим молодой картофель в мундире в кипящей воде до полуготовности. 4 Сольем воду и оставим сушится в дуршлаге. 5 Разогрееем немного оливкового масла на чугунной сковороде и выложим рыбу кожей вниз. Обжарим филе 4–5 минут, до хрустящей корочки. 6 Аккуратно перевернем рыбу, выложим на каждый кусок филе по кружку масла тандури и размажем ножом по хрустящей кожице, пока масло
не растает. 7 Через 3–4 минуты выложим рыбу из сковороды на тарелки. 8 В сковородке из под рыбы, растопим сливочное масло, добавим туда шафран и картофель, посолим и обжарим до золотистой корочки. 9 При этом картофель нужно немного размять вилкой, тогда он легче пропитается маслом. �� Пока жарится картофель, отварим фасоль в кипящей подсоленной воде, 2–3 минуты. �� Разогреем в сотейнике подсолнечное масло, быстро обжарим на нем зерна горчицы и кокосовую стружку. �� Добавим фасоль в сотейник, дождемся, пока она прогреется в этом масле, и сразу будем подавать.
Куркума — ½ ч. л. Смесь специй гарам-масала — ½ ч. л. Сок половины лайма Сливочное масло — 100 г гарнир
Молодой картофель — 300 г Сливочное масло — 25 г Шафран — 1 щепотка Стручковая фасоль — 140 г Семена горчицы — 1 ст. л. Кокосовая стружка — 2 ст. л. Подсолнечное масло — 2 ст. л. автор: Дхрув бейкер исполнители: светлана кесоян, роман манихин
свид ан
ие
Земля
72
73
второе
Калифорния
Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
золотые ворота
Michael Credit Nager / Gallery line here Stock / agency.photographer.ru
Credit line here
WELCOME TO CALIFORNIA
Архитектор Джозеф Штраус оценил свои «Золотые ворота» в $27 млн. К реализации проекта он приступил 5 января 1933 года, а первые машины проехали по мосту 27 мая 1937 года. Размеры Золотых ворот поразительны: длина – почти два километра, высота видимой части опор – 230 метров
Земля
74
второе
75
Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
Brian Finke, Karl-Fredrik Von Hausswolff / Gallery Stock / agency.photographer.ru
Калифорния
ВЫСОКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ СЕГОДНЯ ОБЯЗАТЕЛЬНО СЪЕДЯТ ЕЩЕ ДО ЗАКАТА, ЧТОБЫ ЗАВТРА ИСПЕЧЬ НОВЫЙ — ТОЧНО ТАКОЙ ЖЕ. ТОРТ В КАЛИФОРНИИ ДОЛЖЕН БЫТЬ СВЕЖИМ
Читая дорожные указатели, важно не зацикливаться на домашних панкейках. В противном случае вы гарантированно собьетесь с пути
Земля
76
второе
Калифорния
Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
Credit Erik Hagman / Gallery line here Stock / agency.photographer.ru
Центр города переполнен, как водится, небоскребами с банками и магазинами
Credit line here
ДАУНТАУН САН-ФРАНЦИСКО СВЕТИТСЯ ЗОЛОТОМ ПРИ КАЖДОМ УДОБНОМ СЛУЧАЕ
77
78
Земля
второе
Породистые петухи дона Хуана не участвуют в запрещенных боях. Они живут исключительно ради красоты
Credit line here
В округе San-Luis-Obispo полным-полно маленьких виноделен с милым сердцу шардоне
Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
Craig Cameron Olsen, Paul Wakefield / Gallery Stock / agency.photographer.ru
Калифорния
79
92
земля Люди на кухне Калифорния
93
второе Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
— Неужели в Лос-Анджелесе нет хорошей мексиканской кухни? — Есть, но здесь даже гуакамоле делают по-другому. В Сан-Диего туда положат помидоры, а тут — ни за что на свете! — А в Сан-Франциско? — Этот город почти европейский. Но нигде не съешь такого завтрака погонконгски с дим-самами из морских гребешков, как в тамошнем чайна-тауне. На прощание Роланд подписывает петицию против бурения скважин и обещает устроить очередной пикник через пару недель. Подружки Стаси расстроены. Еще бы — так долго ждать. Но спешить под калифорнийским солнцем не принято.
КРИСТИН Интуиция
Томас Келлер Томас Келлер — еще один знаменитый повар-калифорниец. По количеству мишленовских звезд с ним может сравниться только Ален Дюкасс. В Калифорнии у Келлера несколько ресторанов. Самый знаменитый, трехзвездный French Laundry, находится в долине Напа. Неподалеку располагаются два других — первый ресторан из сети Bouchon с доступной французской кухней и Ad Hoc с так называемой бабушкиной едой.
Кристин встречает нас на пороге своего дома в Пасифик Палисэйдс — это место любят звезды. Ближайшие соседи Кристин — Стивен Спилберг и Майкл Дуглас. Кристин тоже актриса, но малоизвестная. Когда родился сын, она начала писать и публиковать стихи, поэтому и перебралась в этот уединенный дом с видом на горы. Кристин не повар, а скорее страстный любитель с дипломом кулинарной школы. «Домашний ужин вместе с ребенком для меня — это святое, как футбол для итальянцев. Когда еще обсудить, как прошел день? Я всегда узнаю что-то важное — что его взволновало, что порадовало». В рестораны Кристин с сыном ходят по особым случаям. Семейные рецепты эта хрупкая девушка унаследовала от бабушки-ливанки. Интересуюсь, готовит ли она ливанскую еду для себя. «Конечно, особенно овощи, табуле, например. Но мне кажется, это не главное. Главное — это чувственная связь между едой и телом. Она мерила крупы горстями, а длину рыбы — локтем. Готовила, вкладывая всю себя. В этом ведь и есть смысл кухни — отдать себя». Кристин делает широкий жест руками, показывая, как нужно себя отдавать. Видимо, и экспрессия в ней тоже от ливанской бабушки. Для нас Кристин готовит салат, типичное калифорнийское блюдо. Хотя восточная кисло-сладкая нота все же чувствуется. Чуть обжаривает мясо, оставляя сырой серединку, карамелизирует груши, добавляет салатные листья, режет огромные грибы портобелло и поливает все темным ароматным соусом. Я достаю блокнот, чтобы записать пропорции. «Да я не знаю! — смеется Кристин. — У меня все под настроение — немного меда, чуть-чуть оливкового масла и капелька соевого соуса. И, конечно, соль и перец». На марокканской скатерти-самобранке с этническими мотивами вмиг возникают початая бутылка шабли и свежие цветы. Идем на кухню за тарелками. На столе, рядом с книгами Джейми Оливера и Томаса Келлера, корзинка с райскими яблоками. «Это не яблоки, это жожоба, — замечает мой взгляд Кристин, — Вы их пробовали?». Вкус терпкий, но освежающий и приятный. — Их действительно называют китайским яблоком, но здесь они тоже растут. Мексиканцы зовут жожоба «золотом пустыни». — Что ты будешь из них готовить? — тут же спрашиваю я. — Еще не знаю. Я все время нахожу на рынке что-то, чего никогда не пробовала, и мне очень интересно. — Это то главное, что дала тебе Калифорния? — Нет, главное — это радость!
1
2 3 4
1 Обеденный стол в Калифорнии всегда стоит в саду 2 Соседство с кинозвездами для Кристин – привычное дело. Кинозвезды бегают мимо ее входной двери каждое утро 3 Кристин готовит интуитивно, так учила ее бабушка 4 Стол в этом доме украшают цветами из собственного сада
102
Земля Исторический рецепт Калифорния
второе
103
Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
Миражи упрямая экологически чистая утка проведет в кастрюле час, а сборная солянка чоп-суэй — от силы 30 минут. Подобные контрасты — визитная карточка старой калифорнийской кухни текст гели я Делеринс иллюстрации Родион к ита ев
Утка с оливками по-провансальски Время: 1 час 30 мин. На 4 персоны Утка в 1 кг Сырокопченая ветчина — 70 г Зеленые оливки с косточками — 150 г Шампиньоны — 70 г Сухое белое вино — 1 стакан Чеснок — 3 зубчика Лук — 2 шт. Сливочное масло — 40 г Прованские травы — ½ ч. л. Растительное масло, соль, перец
Первый ужин в ресторане Элис Уотерс Chez Panisse состоялся 28 августа 1971 года. С него началась калифорнийская кухня. Хорошо, что в зале сидели в основном родственники и знакомые: ужин чуть не провалился. Официанты суетились, сталкиваясь друг с другом, а провансальская утка с оливками безнадежно опаздывала: ее слишком поздно начали готовить. Утка готовится полтора часа, из которых час тушится на небольшом огне.
Оливки придется купить с косточкам и вычистить собственноручно. Они — главный ингредиент, а те, что продаются без косточек, сильно проигрывают во вкусе. Отвариваем их минуты две в кипятке, чтобы ушла соль, и сливаем на дуршлаг. В сковородке разогреваем растительное масло и обжариваем в нем ветчину, нарезанную мелкими кусочками. Если в утке есть печенка и желудок, их тоже можно добавить, но через две-три минуты. Вынимаем все, а на сковородку кладем зубчики чеснока и румяним минуту-две. Достаем чеснок, на его место кладем шампиньоны, прибавляем огонь и слегка обжариваем. Возвращаем в сковородку все ингредиенты, добавляем половину оливок, солим и перчим. Начинив этим фаршем утку, зашиваем ее. В глубокой кастрюльке нагреваем растительное масло, утку накалываем почаще и поглубже, чтобы при готовке вышло побольше жира, и хорошенько, со всех сторон, обжариваем ее в кастрюльке. Сливаем лишний жир, солим, перчим, добавляем белое вино, лук четвертинками (его лучше заранее обжарить на растительном масле, присыпав щепоткой сахара) и прованские травы. Утка будет томиться на маленьком огне под крышкой полчаса, за это время ее нужно разок перевернуть. Добавляем оставшиеся оливки, тушим до готовности. Готовую утку кладем на блюдо. Оставшийся в кастрюльке сок пойдет на соус — добавляем к нему немного сливочного масла и размешиваем до бархатистости. Подаем с зеленым салатом и картофельным пюре.
Чоп-суэй Время: 30 мин. На 4 персоны Филе свинины — 400 г Чеснок — 2 зубчика Соевый соус — 2 ч. л. Крахмал — 2 ч. л. Перец чили — 1 шт. Стебель сельдерея — 2 шт Зеленый горошек — 150 г Китайская капуста — полкочана Шампиньоны — 100 г Луковицы — 1 шт. Зеленый сладкий перец — 1 шт. Ростки сои — 100 г Куриный бульон — 100 г Растительное масло, соль, перец Это блюдо ошибочно называют китайским. Ароматная овощная смесь в воке — один из первых калифорнийских фьюжн-рецептов. Его придумали китайские иммигранты, работавшие на строительстве трансконтинентальной железной дороги. Китайцы жили в страшной бедности, и в чоп-суэй шли любые остатки еды — не только овощи, но и кусочки мяса или потрохов. Точного набора ингредиентов не существует вовсе.
Смешиваем соевый соус, пол чайной ложки крахмала, раздавленный чеснок, перец чили и щепотку соли. Свинину нарезаем ломтиками толщиной в полсантиметра. Натираем смесью свинину и оставляем мариноваться примерно на полчаса. За это время сильно разогреваем вок и наливаем в него чайную ложку растительного масла. Быстро обжариваем порезанные овощи, по очереди. Каждый выкладываем в миску, в воке сильно разогреваем еще немного масла и жарим следующий овощ, в таком порядке: сначала стебель сельдерея, затем горошек, китайская капуста, шампиньоны, лук, зеленый сладкий перец и ростки сои. На каждый овощ уходит не больше двух минут, на ростки сои даже меньше. Когда жарится капуста, важно сначала отдельно обжарить стебли, а потом листья (стебли при этом можно не вынимать). Очень важно, как нарезать овощи: стебель сельдерея по диагонали кусочками примерно в 2–3 см, стебли капусты и перец кубиками, листья капусты — кусочками со стороной в 3–4 см, шампиньоны тонкими пластинками, лук разрезать на четвертинки лодочками (можно на восьмушки, в зависимости от размера) и поделить на слои. Смешиваем куриный бульон, чайную ложку соевого соуса и чайную ложку крахмала. Сильно разогреваем вок и обжариваем свинину до готовности, это займет две-три минуты. Возвращаем к свинине овощи, все хорошо перемешиваем, по-прежнему на сильном огне. В середине вока делаем воронку, вливаем туда смесь с бульоном и опять мешаем, до выкипания. Подавать с китайской лапшой или рисом.
112
113
третье Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
Париж
Crêperie de Pont Aven интерьер
чек без напитков
1920
10
год
€
галета
креп
адрес: 54 rue du Montparnasse,14th телефон: +33 (01) 43-22-23-74 сайт: www.creperie-de-pontaven.com
Небо в клеточку Европейским блинным неделям далеко до размаха русской масленицы, но в блинах здесь тоже знают толк. А тем, кому они не по душе, предложат достойную замену — вафли. Они ведь те же блины, только в клеточку текст Виктори я Боярск а я
париж
открыто пн-пт
сб-вс
12.00-15.00 12.0018.00-00.00 00.00
Вафельница KitchenAid с вращающейся поверхностью справится с приготовлением по любому рецепту
1 2
1 Квадратные галеты из Getty Images / Fotobank
Сезон Масленичная неделя
гречневой муки популярны не только в провинции Бретань, но и за ее пределами 2 Во многих блинных к обеду предлагают комплексное меню: несладкая галета и крепы на десерт
Мартовский Париж — как умытая гимназистка: он еще не цветет, но уже вовсю к этому готовится. Благоухает свежестью, иногда капризничает, но подкупает раз и навсегда безудержной романтикой. Тем, кто никогда не был в Париже, возможно, стоит приехать чуть позже, когда весна наступит окончательно. Но для всякого, кто уже в курсе, лучшего месяца, чем март, для первой в году вылазки в любимую столицу не найти. Нам, измученным русской зимой, в мартовском Париже особенно хорошо. Дома еще холодно, а здесь — ни снега, ни слякоти, ни грязи. Да, в воздухе еще висит влажная дымка и гуляет опасный ветер. Да, земля еще не высохла. И небо еще не лазурно-синее, а бледное, будто с картин импрессионистов. Но именно в марте здесь особенно остро чувствуется аромат свежего кофе, горячих багетов и грядущей весны. Пара глубоких вдохов, и здешние плюс десять уже кажутся фантастикой: хочется переобуться в легкие туфли, оставить дома шарф, шапку, перчатки и гулять по всем бульварам и улицам вдоль и поперек, останавливаясь каждые полчаса, чтобы выпить еще кофе, а затем горячего шоколада, а после — съесть очередной круассан. Ни о каком голоде речь не идет. Все эти удовольствия — ради особого парижского вкуса, замешанного на крепком эспрессо, сливочном креме и фисташ-
120
Сезон РЕЦЕПТ
Третье Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
По кругу когда-то человек догадался смешать муку и воду и запечь тесто. у человека получился блин — тонкая лепешка из жидкого теста, напоминающая солнце
Возможно, именно из-за своей первобытности блины до сих пор противостоят высокой кухне. Блины никак не вяжутся с историей про утонченные комбинации вкусов, микроскопические порции и замысловатую подачу. Как ни крути, блины — это плотный, сытный и жирный народный пир, праздник живота и антитеза умеренности. Их готовят примерно одинаково на всех широтах, с минимальной поправкой на национальные особенности. В жадной до острых ощущений Азии присыпают луком и специями для усиления вкуса, в холодной и необъятной России сдабривают маслом ради полноценной сытости. А для сытой Европы блины — «праздник непослушания»: политые шоколадом и посыпанные сахаром, они по сути десерт, который едят как основное блюдо. Еще одна причина народной любви к блинам — простота рецепта. Молоко, яйца и мука есть повсеместно. Что может быть очевиднее, чем соединить их в нужной пропорции, а затем лить тесто на раскаленную сковороду, чтобы накормить всех до отвала? Где-то на уровне коллективного бессознательного мы продолжаем воспринимать блины так же, как это делали наши предки в языческие времена: как пир для всего племени, как манну, которой точно должно хватить на всех. Не случайно наибольшей популярностью блины пользуются в государствах, занимающих много места на карте. Даже давние геополитические антагонисты — Россия и Америка — в вопросе блинов имеют явное сходство. Что такое американский завтрак? Сэндвичи, глазунья, сок, кофе. Но главное — панкейки. Выложенные в башню, политые сиропом и шоколадом, присыпанные щедрой горстью ягод, панкейки неизменно остаются утренним хитом придорожных дайнеров по всей стране от Бостона до Сан-Франциско. В ряду национальных гастрономических символов они занимают свое почетное место между гамбургером и чизкейком. Рецепт все тот же: яйца, молоко и мука в правильной пропорции. Без церемоний с размазыванием по сковороде — в Америке тесто наливают толстым слоем, поэтому иные зовут их по-русски оладьями. Но какие же это оладьи — по пять дюймов в диаметре? Самые настоящие блины, пусть и толщиной в палец. По большому счету, в вопросе толщины кроется фундаментальное отличие панкейков от русских блинов. В нашем понимании блин должен быть как можно тоньше. Умением правильно
АМЕРИКА
Классические пышные панкейки с черникой Смешаем 135 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, ½ ч. л. соли и 2 ст. л. сахара. К ½ стакана молока добавим яйцо и 2 ст. л. оливкового масла, взболтаем вилкой, выльем в муку и перемешаем. Добавим горсть черники. Жарить панкейки будем по 5 минут, Д Р О Ж Ж Ипузырьки. пока не появятся Затем перевернем и обжарим еще 2 минуты.
Банановые панкейки по рецепту New-York Times Смешаем 500 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, ¼ ч. л. соли и 1 ст.л. сахара. Взболтаем пару яиц с 300 мл молока и 2 ст. л. растопленного масла. Соединим с мукой. Банан нарежем ломтиками и будем выкладывать их на панкейки, как только нальем тесто на сковороду. Перевернем через 3 минуты и обжарим другую сторону.
Канадские ДРОЖЖИ золотистые панкейки Соединим 200 г муки, ½ ч. л.соды и 3 ст. л. ванильного сахара. К 250 мл молока добавим 2 яйца и щепотку соли. Соединим сухие ингредиенты с молочно-яичной смесью. Будем жарить панкейки на оливковом масле, переворачивая, как только на верхней стороне проступят пузырьки воздуха. Готовые панкейки пропитаем кленовым сиропом. ДРОЖЖИ
Getty Images / Fotobank
текст Виктори я боярск а я
121
122
Сезон РЕЦЕПТ
Третье Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
вылить тесто на сковороду, а потом еще и ловко перевернуть его по праву можно гордиться, хотя даже самым опытным хозяйкам в этом деле дается фора: первому блину, как известно, официально разрешается быть комом. Получается, что при всей своей похожести панкейки и блины живут в разных плоскостях. Первые — толстые и пышные, громоздятся друг на друга и стремятся ввысь, как небоскребы на Манхэттене. Американская еда поражает и высотой, и толщиной. Громадные стейки и сэндвичи, пузатые многоэтажные бургеры, коктейли со сливочной шапкой размером с дом — башни из панкейков явно стоят в том же ряду. Самая настоящая ярмарка тщеславия, порожденная всеобщей конкурентной борьбой: предложи-ка мне порцию как можно больше, а не то пойду обедать куданибудь еще! Русские блины тоже стремятся превзойти все мыслимые пределы своими размерами. Но растут они не ввысь, по оси игрек, а вширь — по оси икс. Что, конечно, не слишком удивительно: у нас и страна, и душа широки. К тому же чем больше блин, тем больше в него можно завернуть начинки. Вот это уж точно чисто русское! Зачерпнуть икры полную ложку, плюхнуть на горячий блин, от щедрот души сдобренный маслом, заглотить одним махом, а руками уже сворачивать следующий. На Масленицу испокон веков наедались до отвала, измеряя количество съеденного не штучно, а дюжинами. Она ведь случается один раз в год, а после нее — долгий голодный пост, поэтому обжорство простительно. Вообще ни панкейки, ни блины немыслимы в масштабе маленьких порций. Никто не будет жарить пару штук, чтобы съесть их в одиночестве. Как ни крути, получится большая гора. А уж ввысь она будет расти или вширь — вопрос привычки, вкуса и той самой поправки на национальные особенности, которая приятна всякому гурману: чем больше существует в мире вариаций, тем интереснее попробовать их все.
РОССИЯ
Кружевные ДРОЖЖИ блины Соединим 2 стакана молока, стакан воды и 6 яиц, как следует перемешаем. Добавим 2 чашки муки и ½ чашки подсолнечного масла, 3 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли и будем размешивать тесто, пока не исчезнут все комки. Чтобы на блинах получился кружевной узор, тесто нужно наливать на горячую антипригарную сковороду очень тонким слоем, не смазывая ее дополнительно маслом. ДРОЖЖИ
Блины дрожжевые Соединим 3 стакана молока, 1 ст. л. сахара, 3 ч. л. сухих дрожжей (или 1 ст. л. свежих), 200 г муки и тщательно перемешаем. Поставим в теплое место на полчаса. 3 желтка разотрем со 100 г сливочного масла, добавим в тесто. Насыплем еще ¾ чашки муки, перемешаем и поставим в тепло на 1 час. Белки взобьем и введем в тесто. Если оно получилось слишком густым, разбавим теплым молоком. Горячую сковороду смажем маслом, нальем в середину немного теста и равномерно распределим его. Когда на поверхности проступят пузырьки, перевернем блин и дожарим с другой стороны.
Событие Масленица начало (2011)
7
28
дней
февраля
Древняя языческая традиция устраивать пир по случаю окончания зимы сохранилась у многих народов. Аналоги славянской масленицы существуют по всему миру: Фастнахт в германских странах, марди гра – в католических, Белтайн – у потомков древних кельтов.
Блины на пиве
1
1 Масленичные обряды
во многих культурах носят пугающе театральный характер. Так, в «жирный вторник» по улицам европейских городов расхаживают карнавальные процессии
Взболтаем пару яиц с щепоткой соли, вольем стакан пива и стакан молока. Добавим 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. соды, стакан муки РОЖЖИ и тщательно Дперемешаем тесто венчиком, чтобы не было комков. Добавим пару ложек растительного масла прямо в тесто и будем жарить на очень горячей сковороде, смазывая ее маслом после каждого блина.
Corbis / Foto SA, Getty Images / Fotobank
Длится
123
... и Компот!
Дети на кухне варим пасту, запекаем курицу, украшаем кекс цветами, удивляем маму
128
И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
A. Richard Allen. Светлана Кесоян
КОМИКС РЕЦЕПТ
129
КОМИКС РЕЦЕПТ
130
И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011
131