Cosechando sabores. La cocina y la huerta: experiencias pedagógicas en la Casa de Cultura Popular by comunicacionescasascultura

Cosechando sabores LA COCINA Y LA H U E R T A : EXPERIENCIAS

PEDAGÃ&#x201C;GICAS

CASA DE CULTURA

POPULAR

Cosechando sabores La cocina y la huerta: Experiencias pedagรณgicas en la Casa de Cultura Popular Colecciรณn Red CATUL

Ficha Catalográfica Medellín. Alcaldía. Secretaria de Cultura Ciudadana. Subsecretaría de Arte y Cultura Cosechando sabores: la cocina y la huerta: experiencias pedagógicas en la Casa De Cultura Popular / Secretaría de Cultura Ciudadana; ilustraciones Juan Obed Yepes, Sergio Velásquez -- Medellín: Alcaldía; Sílaba Editores, 2019 128p.; il. – (Colección Red Cactul) ISBN xxxxxxxxxxxxxxxxx 1. Manifestaciones culturales – Barrio Popular (Medellín, Antioquia) 2. Alimentos – Aspectos culturales 3. Alimentos – Aspectos sociales 4. Medellín (Antioquia, Colombia) – Casas de la Cultura I. Obed Yepes, Juan II. Velásquez, Sergio III. Título Dewey 394.12 M488c

Primera edición, septiembre de 2019 Medellín, Colombia. Distribución gratuita. Está es una publicación oficial del Municipio de Medellín. Se realiza en cumplimiento de lo dispuesto en el Artículo 10 de la Ley 1474 de 2011, Estatuto Anticorrupción, que dispone la prohibición de la divulgación de programas y políticas oficiales para la promoción de los servidores públicos, partidos políticos o candidatos. Queda prohibida la reproducción total o fragmentaria de su contenido, sin la autorización escrita de la Secretaría General del Municipio de Medellín. Así mismo, se encuentra prohibida la utilización de características de la publicación, que puedan crear confusión. El Municipio de Medellín dispone de marcas registradas, algunas citadas en la presente publicación con la debida autorización y protección legal.

ALCALDÍA DE MEDELLÍN Federico Gutiérrez Zuluaga

Sebastián Bedoya Posada

Alcalde de Medellín

Diseño y Diagramación

Lina Botero Villa

Juan Obed Yepes

Secretaria de Cultura Ciudadana

Sergio Velásquez Habitantes del barrio Popular 1

Deisy Johana Piedrahita Berrío

Ilustradores

Subsecretaria de Arte y Cultura Jorge Luis Rocha Herman Montoya Gil

Fotografías archivo Casa de

Líder Programa de Bibliotecas,

Cultura Popular

Lectura y Patrimonio Sílaba Editores Lorena Mira Rodas

Coordinación editorial

Coordinadora Red CATUL Artes y Letras S.A.S. Natalia García Guzmán Jorge Luis Rocha Gestores Culturales Casa de Cultura Popular

Impresión

Johanna Ramírez Casa de Cultura Popular

Carlos Orozco Samir Chacón Usquiano

Red CATUL — Casas de Cultura, Teatros, UVA y

Luz Marina Vélez

Laboratorios de Producción Sonora.

Natalia García Guzmán

Secretaría de Cultura Ciudadana – Alcaldía de Medellín

Jorge Luis Rocha

Agradecimiento especial A los y las participantes de los talleres “Cocina de los desa-

Restrepo, Thalía Rodas, Lucely Urrea, María Virgelina Gu-

rraigados” y “Cultivando saberes", nuestras doñas y doños,

tiérrez, Miriam del Rocío Patiño, Amparo del Socorro Chi-

razón de ser del presente libro y coautores de los contenidos

ca, Olga Lucía Ríos, Mariela Zabala, Elvia Correa Arango,

aquí expuestos.

María del Carmen Vargas, Leidy Marcela Galvis Pineda, Luz Estela Álvarez, Yeraldín Gutiérrez, Luz Stella Hurtado, Luis

A las cocineras Ana de Dios Tamayo, Consuelo Quiceno,

Felipe Arboleda, Alcides de Jesús Castaño, Dobia Restre-

Rosa Nelly Soto, Lilia Inés Soto, Blanca Nelly Moreno,

po, Luz Marina Giraldo, Emma Rosa López, Gladys Úsuga,

Aura Rosa Lora, Dora Emilsen Macías, Miryam de Jesús

Nidia Pino y María Alicia Duque.

Moncada, María Margarita Quiceno, Luz Mery Pino de Zapata, Flor María Álvarez, Luz Omaira Suaza, Elva Rosa

A la memoria de Ángelo Piedrahita Castro, quién junto a su

López, Sandra Milena López, Catalina Cerezo, Claudia

madre acompañó ambos talleres, dándonos, en su corta vida,

Liliana Garnica, Diana Paola García, Yisela María Castro,

lecciones de amor y alegría.

Ángelo Piedrahita, Enid de Jesús Correa, Nidia Chavarría, Martha Cecilia Sánchez.

Agradecemos a Comfenalco Antioquia todo su apoyo para la gestión de los programas de formación y even-

A las sembradoras Amparo Bastidas, Leticia Holguín, Jas-

tos artísticos de la Red CATUL y en especial su apoyo

mín del Carmen Restrepo, Olga Ochoa de Rave, Héctor

para esta publicación.

Contenido Prólogo Un barrio muy popular La Casa de Cultura Popular: una apuesta por el rescate y valorización de los saberes populares Cocina de los desarraigados Samir, un cocinero sin secretos La cocina del desarraigo Cocina de la memoria Cocina de fiesta Cocina de tradición Cocina para enamorar Cocina de curación Planeador del menú Mapa de alimentos Hierbas, especias y condimentos Glosario Cultivando saberes Memorias metodológicas Johanna y Carlos, cultivadores que son semilla

6 8 12 14 16 18 28 34 38 46 54 62 66 71 73 76 77 79

De la humildad y el suelo vivo La huerta: creando “suelo” en casa Métodos caseros para la elaboración de abonos orgánicos Las plantas y sus secretos: cultivo y alelopatías Más vale prevenir que curar: manejo de insectos y enfermedades Elaboración y uso de biopreparados: cuando la prevención no alcanza Conocimientos tradicionales y salud en casa Mapa de dolencias y plantas sanadoras Formas de preparación de las plantas Usos de las plantas según las doñas del Popular Recetas medicinales: crema de caléndula y champú de romero

Glosario Referencias bibliográficas

82 88 90 98 104 108 112 114 116 118 121 123 125

Luz Marina Vélez1 Las cocinas son ímpetu, amparo y terapéutica, influyen en el sentir, en el pensar y en el actuar de cada psique; las populares, según Lácides Mo-

Prólogo

reno, anónimas y profundas, son categóricamente la conciencia pura de nuestras vidas.

“Cosechando sabores: Experiencias pedagógicas en la Casa de Cultura Popular” es un proyecto de formación, intervención y transformación social sensible liderado por la Casa de Cultura Popular y su grupo de aliados, quienes a manera de receta nutritiva sintetizan en este libro el proceso de sensibilización frente a la importancia de las cosmovisiones, los oficios, las historias y las costumbres de los sistemas culinarios y de agricultura urbana de las comunidades que actualmente habitan la zona nororiental de Medellín. Un proyecto de socialización de memorias recogidas a través de talleres experienciales, reflexiones, recetas y protocolos que confirman que a través de la boca —comiendo y conversando— y de las manos 1 Antropóloga, Magíster en Filosofía, investigadora de temas etnográﬁcos, docente en diferentes campos de la Antropología aplicada a fenómenos socio-culturales, Asesora y consultora en las áreas de la Gastronomía, la Comunicación Organizacional y la Creatividad, Ensayista sobre temáticas contemporáneas.

—sembrando y cosechando—, se halla sentido y se construyen comunidad y trascendencia. Esta obra evoca la historia de una población resiliente, provoca los sentidos de quienes escuchan las realidades y fantasías de sus saberes y sabores, y convoca a la esperanza de la apropiación y la proyección de la vida a través de la recreación de la comida en comunidad. Sus páginas describen, a través de diferentes miradas, cómo las palabras colina, cultivo, colonia, colono, cocina y cultura comparten la misma raíz latina, colẽ re; seis conceptos emparentados de manera dinámica con el cuidado y la transformación del territorio, la identidad, la alimentación y la convivencia. Una cartografía que avista la comida como un bien y que advierte la necesidad de un compromiso ético —búsqueda de la vida buena— y estético —sentir y ser sentido— en clave nutricional, política, económica y cultural.

En sus manos el lector tiene una clave, un instrumento, un tesoro; el resultado de un dar afectivo y efectivo de la comunidad, los profesores y las entidades involucradas en los talleres “Cultivando saberes” y “Cocina de los desarraigados”; una plataforma de creación, producción y comunicación del cambio social; un biomarcador de identidad y humanidad; un laboratorio para el cuidado de la vida. Una invitación a vivir la cocina, la siembra y el cultivo de manera consciente, sensible, cognitiva y práctica; a reconocer los orígenes, conquistar los saberes y, en consecuencia, construir un mundo mejor. Medellín, noviembre de 2018

U n ba r muy po lar Natalia García Guzmán y Jorge Luis Rocha 2 2 Gestores culturales de la Casa de Cultura Popular (2016-2018). Natalia es Trabajadora Social de la Universidad de Antioquia, y Jorge Luis es Comunicador Social de la Universidad Católica Luis Amigó.

r io puHablar del barrio Popular # 1 es hablar de la lucha de campesinos por el derecho a la ciudad, es invocar la terquedad, el tesón, la resiliencia, la solidaridad y la creatividad de habitantes rurales que en medio de contextos hostiles abrieron caminos al andar y que aún hoy siguen abrazando ese legado, esa identidad. Entre las décadas de 1950 y 1960 llegaron, desde

muchos rincones del país, familias enteras que, desplazadas por la violencia armada y/o económica, trajeron consigo, además de sus maletas, arraigos, costumbres, miedos y esperanzas, que supieron instalar en un lugar que inicialmente les resultaba ajeno, pero que con los años se convirtió en su comunidad. El barrio Popular # 1 fue una de las primeras invasiones de Medellín; nació como una expansión de Villa del Socorro, el barrio construido por la administración local para erradicar los llamados “tugurios” que se levantaban por esa época en la ciudad, y se difundió con la llegada incesante de muchos otros que buscaban un lugar digno para vivir, que habitaban la ladera en búsqueda de otras oportunidades. En la historia de configuración de muchos barrios de esta comuna, la Iglesia, más que una entidad religiosa, fue la promotora de acciones sociales y culturales, fue el motor de desarrollo y organización comunitaria. Tanto su primer párroco, Vicente Mejía3, como Federico 3 Vicente Mejía, sacerdote fundador de varios asentamientos ilegales en Medellín, arduo defensor de los habitantes de los ranchos de lata y cartón que se levantaban en la ciudad por las décadas de los 60 y los 80. Dirigente destacado de las luchas populares urbanas, quien amenazado por el gobierno y la curia salió del país en 1979 a un prolongado exilio. “Trabajó con los ‘basuriegos’ y los ‘tugurianos’ de la ciudad, levantó la hostia en la tierra más profana, y defendió los ranchos de lata y cartón con el ‘Dios te salve María’”, dice Óscar Calvo Isaza.

Po Carrasquilla4 que llega en 1963 al Popular, fueron personas sensibles con los pobres, comprometidas con sus luchas e interesadas en su empoderamiento como sujetos políticos y comunitarios. Así Federico Carrasquilla nació en 1935 en Itagüí. Es reconocido por ser uno de los fundadores del barrio Popular, en Medellín, y tener una vida entregada al trabajo por la dignidad y la identidad de los pobres. Se ordena como sacerdote en Roma (Italia) en 1959 y hace su licenciatura en Teología en la Universidad Gregoriana de Roma; de allí pasa a la Universidad Católica de Lovaina (Bélgica), donde obtiene el título de Doctor en Filosofía con énfasis en Antropología. Al regresar a Medellín enseña durante cinco años en el Seminario Mayor y en la Facultad de Filosofía de la Universidad Pontificia Bolivariana. En 1967, luego de su insistencia, es nombrado párroco del barrio Popular, logrando con ello dar inicio a su vocación: dedicar su vida y ministerio sacerdotal a acompañar a las comunidades más pobres de la ciudad viviendo y trabajando con y por ellas. Es autor del libro Escuchemos a los pobres (Centro de Investigaciones Sociales, Medellín: 1996). 4

se les recuerda y evoca siempre, con toda la gratitud y el afecto de quienes con su vida y ejemplo dieron lecciones de dignidad, lucha y humildad. Eran tiempos donde el campo se tomaba la ciudad y la ciudad se transformaba así misma con los nuevos habitantes: en los tugurios había animales y huertas, se sembraban flores y alimentos de pancoger, y tal como en el campo, la comida, aunque escaseara, no faltaba. A pesar de las carencias, la alimentación siempre estuvo ahí, tejiendo lazos: la olla comunitaria fue símbolo de solidaridad y la huerta un referente de identidad, del apego de estas generaciones a la tierra labrar.

Barrio opular #1 Panorámica del barrio Popular # 1 en 1970. Archivo fotográfico Fundación FEPI.Disponible en: http://narrativaspopulares.org

Recuerda Federico Carrasquilla que, a su llegada al barrio, en medio de su renuncia a los lujos y privilegios que la Iglesia le otorgaba y sus estudios académicos le posibilitaban, decide vivir como sus feligreses y alimentarse con ellos en sus mesas: “Nadie tiene mejor sazón que el pobre; cualquier cosita que te den sabe bueno”. También recuerda los festines de los fines de semana, cuando las muchachas que trabajaban como internas regresaban de las casas de sus patrones con comida para repartir a su familia. O cómo no había reunión o fiesta alguna sin la presencia de alimentos que, abundantes o humildes, siempre vestían la mesa. O cómo a

punta de empanadas construyeron iglesias, escuelas, centros de salud. O cómo, en el convite, el sancocho, el sudao, los frijoles y la mazamorra fueron los suculentos platos montañeros que invitaron al trabajo colaborativo y fueron pago y agradecimiento para los que juntaban manos en causas comunes. Y así, compartiendo el pan, alimentando cuerpo y espíritu, recreando sus saberes y costumbres, el barrio Popular se construyó como comunidad. En estos tiempos, el barrio ha cambiado sustancialmente: sus dinámicas y sus gentes, su geografía y arquitectura, pero resisten algunas prácticas en esas generaciones fundacionales que nos quedan como legado: comer y sembrar juntos, arraigos que recuerdan el origen y honran la vida y que son los temas sobre los que, precisamente, queremos volver con este libro. 13

La Casa de Cultura Popular: Desde su apertura en 2017, la Casa de Cultura Popular se propuso como modelo de gestión uno que fuera más allá del fomento de las artes y abordara de forma más amplia y compleja el campo de la cultura, revalorizando especialmente aquellos asuntos relacionados con la memoria del territorio y sus saberes populares. Es así como lo popular no solo empieza a ser un lugar de enunciación territorial (barrio Popular # 1) sino también un horizonte que transversaliza metodologías y apuestas para lograr que sea esta Casa un lugar para que viva y florezca el arte y la cultura en comunidad. En palabras del padre Federico Carrasquilla, la Casa de Cultura está llamada a “cultivar la espiritualidad del barrio, entendido esto como la capacidad de alimentar la humanidad que nos habita, es decir, más allá de enseñar las artes: el 14

baile, la música, el teatro, el dibujo… que también es una tarea importante, hay que cultivar valores, cosechar los saberes y cambiar referentes que nos ayuden a vivir en comunidad, a sentirnos comunidad”5. Esto es, asumir la cultura y sus manifestaciones como bien universal, como pilar efectivo del bienestar social y humano. Pero ¿por qué es importante apostarles a los saberes populares en una Casa de Cultura? Entendidos estos como una forma común y espontánea de conocer, de resolver asuntos de la cotidianidad, son valorados como legados que se quieren y deben transmitir de generación en generación de modo que permanezcan en las culturas de los pueblos y/o comunidades. Temas relacionados con la siembra, la cocina, la salud, se convierten en invaluables riquezas culturales 5

Entrevista con Federico Carrasquilla, agosto de 2017.

una apuesta por el rescate y valorización de los saberes populares que merecen ser exploradas y custodiadas. Con estas premisas, la Casa de Cultura Popular comenzó a abonar un campo sobre el que sembró talleres formativos que fueran hacia las raíces de los saberes y conocimientos locales de los habitantes del barrio Popular # 1. Así fue como en el primer semestre de 2017, luego de percibir el contexto y escuchar intereses de vecinos y vecinas, la Casa de Cultura Popular abrió entre sus talleres, dos enfocados a los saberes populares, llamados “Cocina de los desarraigados” y “Cultivando saberes”. Ambos con contenidos relacionales y complementarios. La huerta y la mesa se convirtieron en escuelas silenciosas que enseñaron, desde lo práctico y lo cotidiano, qué es construir comunidad desde la constancia y la paciencia, desde la explo-

ración, la prueba y el error. Las dos, la huerta y la mesa, están mediadas por el cuidado de lo otro, del otro y la otra, y representan motores de vida, por lo que se convirtieron en el corazón de la casa convocando desde lo colectivo, reviviendo saberes e invocándolos para mantenerlos vivos. Los registros fotográficos de las sesiones se convirtieron en vehículos de memoria que ahora, desde el presente y para el futuro, nos evidencian cómo somos, dónde estamos y cómo nos encontramos. Los productos comunicativos que resultaron de este proceso son contenidos que simbolizan, a través de las prácticas y costumbres en torno a la alimentación, los alimentos y la siembra, la diversidad cultural y la herencia campesina con la que se ha tejido este territorio de la Comuna 1. 15

D E LO RR

CO CI N A OS D E S A AIGADOS

Samir, un cocinero sin secretos Jorge Luis Rocha

Conocí a Samir mientras él hacía un guiso para sopa en una cocina itinerante a las afueras del Museo de Antioquia en el año 2013. Cinco años más tarde, en la Casa de Cultura Popular, nos planteamos con mi compañera de trabajo abrir un taller de cocina y pensé en la imagen de aquel cocinero preparando una comida no sofisticada ni gourmet, y, por el contrario, muy colombiana y hecha en plena Plaza Botero. Era pertinente traerlo al barrio Popular # 1 y presentarle a las doñas de la Casa de Cultura. Y encuentro tras encuentro sabíamos que en “Cocina de los desarraigados” se estaba cocinando un proceso especial. En ellos nos fuimos reconociendo con el significado que Samir tenía sobre la cocina: “Enseñar desde la cocina es como sembrar una semilla: una semilla no se le pone a uno, se les pone a muchos. Es ahí donde se hace red y ella comienza a funcionar solita”. 18

Un día, mientras iba en un bus de Itagüí, a Samir se le acercó una señora y le dijo: “Profe, yo le quiero dar las gracias porque con las alitas rellenas de pollo que usted me enseñó a hacer yo saqué adelante mi familia; mis hijos son profesionales gracias a usted”. Era una señora que había recibido uno de sus talleres de cocina en 1997. En este testimonio está el sentido que Samir le ha puesto a su oficio, más allá de que sus preparaciones sean del gusto de los comensales.

Inicio del taller de cocina, luego de una presentación de las integrantes y su procedencia, Samir explica la metodología a seguir. Archivo fotográfico Casa de Cultura Popular.

“El reconocimiento para mí es el ‘gracias por enseñar’. Con eso estoy contento. De esa forma gano yo, pero gano más a través del otro porque si el otro aprendió, lo replicará de la misma forma. Quiere decir que estoy multiplicando el conocimiento”. Y añade que “la cocina hay que hacerla sencilla, básica, elemental, para que al otro no le dé pereza cocinar. Cuando se usa un lenguaje común, la cocina se replica entre la gente”.

La cocina ha construido familias y representa el lugar de unión entre las personas, pero en Colombia ella también simboliza el desarraigo territorial que ha producido el conflicto armado. Cuando la gente se desplaza a otros lugares distintos a los suyos, lleva consigo sus recetas y usos sobre los alimentos. El Popular # 1, como barrio que ha recibido históricamente poblaciones desplazadas, ha heredado la cocina del campo, la cocina popular. Y esta cocina “no viene de los grandes chefs. Viene de las abuelas, de las amas de casa, que son las más creativas porque se inventan las grandes comidas con lo que menos hay”, dice Samir. Por el sentido comunitario que Samir ha puesto sobre su oficio, preferimos llamarlo cocinero en vez de chef: “La cocina no tiene secretos. Algunos chefs dicen que tienen secretos y eso es una gran mentira. El secreto está en compartir el conocimiento con la gente. Entender de esta manera la cocina es cocinar hilos de paz”. 19

La cocina del desarraigo

Samir Chacón Usquiano La palabra desarraigo puede contener muchos significados y todos apuntan a lo mismo: erradicar, extraer, exiliar, extinguir y muchos otros, que no son más que traspasar de un estadio a otro, dejando atrás una vida y costumbres en las que convivimos con otros seres. Al respecto, la Real Academia Española señala que desarraigar es: “Separar a alguien del lugar o medio donde se ha criado, o cortar los vínculos afectivos que tiene con ellos”; “Expulsar, echar de un lugar, especialmente a un invasor o enemigo”. Miremos, por ejemplo, las cocinas del mundo cómo se nutren precisamente de estos traslados, que, al adaptar y transformar, tienen como resultado otras cocinas enriquecidas y mejoradas, donde la innovación debe conservar, ante todo, los rasgos iniciales de identidad de la región de origen. En las comunas de Medellín, como en muchas otras partes de este país, se encuentran grupos de personas desplazadas por diferentes 20

motivos o circunstancias, que evidentemente luchan por anclarse en un nuevo espacio, con nuevos vecinos y estilos de vida. Una de las formas para salir adelante es abrir el baúl donde se encuentran albergados recuerdos de sabores y sinsabores; olores imaginarios de cebolla, ajos, tomate, hierbas aromáticas, y, en fin, aliños que rememoran comidas de su niñez y juventud. También algunos trastos y aparejos que los trasportan a sus vidas campesinas. La cocina de los desarraigados es una búsqueda de las tradiciones culinarias dejadas, quizás, en el olvido, y que pueda actuar como elemento integrador, donde podemos manifestar quiénes somos, lo que fuimos y lo que queremos proyectar. Es un diálogo con nuestras historias, con las recetas y costumbres de nuestros ancestros; es un espacio para aprender y compartir; resignificar y fortalecer nuestra identidad, y finalmente reencontrarnos con nuestras raíces. En la cocina se evocan los momentos que antiguamente fortalecieron la convivencia de las familias y las comunidades mediante el diálogo y la trasmisión oral de los valores, costumbres y tareas domésticas; donde los mayores interactuaban con varias generaciones y compartían sus saberes alrededor de los fogones o los comedores del hogar.

Provocar al otro es la manera de compartir desde la práctica culinaria, cuando se prepara para agasajar o simplemente atender al otro; es hacerse cómplice en la intimidad del alimento. Las abuelas, tías, madres y hermanas fueron las encargadas de convocar en sus familias para juntarse y preparar diversas viandas, que serían compartidas con sus familiares y amigos, tarea que antiguamente era un encargo impuesto por las costumbres y su cultura para ser desarrolladas sumisamente, ya que el hombre no participaba, dada su condición de “jefe del hogar” y abastecedor de la comida y las necesidades de la parentela. También estuvimos en la búsqueda del espacio que permitió el reencuentro con esa práctica milenaria de preparar los alimentos para compartir y dialogar; donde aspectos como el aporte nutricional, presentación, innovación, creatividad, combinación y la oportunidad de comprar alimentos de bajo costo, pueda contribuir a la economía familiar. De igual manera, aportar para que estas experiencias sean compartidas con sus seres más cercanos, aspecto importante en este momento, donde el mundo requiere cada día de nuevas experiencias de sobrevivencia.

cariño y amor hacia los seres para quienes los prepara. A su vez, esta práctica también genera las mismas expresiones y sentimientos de quien las recibe; de ahí la expresión “La comida puede ser la moneda del afecto”. Nuestras abuelas, tías y demás personas mayores buscaron en los dulces y las golosinas un instrumento de acercamiento con las generaciones menores, y con esto hicieron un diálogo de aprobación y desaprobación de las situaciones de vida. Cuando se invita al recuerdo es evidente que se junta la nostalgia y la melancolía, de revivir situaciones que antes unieron a las familias y a los amigos en torno a la mesa. Una manera de calmar las penas y apaciguar el corazón, de reivindicarnos con el mundo y nuestro entorno, además de tratar de vincularnos a los procesos de paz, es precisamente juntarnos para compartir los alimentos y mezclarlos con diálogos de esperanza, donde el respeto por el otro y la convivencia sean elementos comunes para mirarnos y repensarnos hacia un futuro descontaminado de tanta violencia y desesperanza. Por esto, como se puede leer en la página web del Ministerio de Cultura de Colombia:

El contacto con los alimentos, al ser cocinados, genera en la persona sentimientos de 21

En nuestro país la cocina tradicional se considera como uno de los pilares del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación. Esta es una expresión de la cultura que da cuenta de la historia de un pueblo o comunidad, es la expresión de la comprensión y la relación con el entorno ecológico que se expresa en el saber tradicional del uso de los recursos para la preparación de alimentos y constituye parte fundamental de la identidad de los pueblos y comunidades.

Las cocinas tradicionales comprenden complejos conjuntos de conocimientos y prácticas culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas, africanas y notables influencias —muy visibles en la región Caribe— de la culinaria árabe y de los países vecinos. Por eso, para entender la cocina tradicional en un país multicultural, pluriétnico y biodiverso como el nuestro, es necesario adentrarse en las cocinas regionales y locales”. (Tomado de: http://patrimonio. mincultura.gov.co/Paginas/Cocinas.aspx).

Sesión introductoria sobre el taller de cocina. Archivo fotográfico Casa de Cultura Popular, 2018.

“Al iniciar, hay que llegar a acuerdos y poner reglas. Ahí está el éxito de mis talleres”, dice Samir.

Cada persona debe usar gorro, delantal y trapo personal; no debe tener puestos relojes, anillos y pulseras, y en la medida de lo posible no tener las uñas pintadas. “No necesitamos estudiar en una universidad para ser profesionales. En el día a día podemos asumir ciertas prácticas que dignifican nuestro oficio en la cocina”. 23

Trabajar en grupos diferentes cada encuentro, asumir liderazgos y responsabilidades son actos pedagógicos y de empoderamiento personal y grupal. Archivo fotográfico Casa de Cultura Popular, 2018.

La cocina no es asunto de una sola persona. Es, ante todo, un trabajo en equipo: ello nos permite mejorar nuestra comunicación e interacción con el otro. La cocina genera equipos y en él debe estar el sentido de correspondencia: respeto por el otro y el apoyo entre sí.

Trabajamos una bitácora colectiva en la que en cada sesión, además de las recetas, se hacían apuntes sobre aprendizajes, historias y remembranzas. Archivo fotográfico Casa de Cultura Popular, 2018.

“Cocina de los desarraigados” tuvo una bitácora que encuentro tras encuentro era llenada por las reflexiones de cada participante. Fue una de las maneras de simbolizar el intercambio de saberes. 25

Además de cocinar juntas, el mejor momento del encuentro era el sentarse a la mesa a compartir: alimentos, aprendizajes e historias. Archivo fotográfico Casa de Cultura Popular, 2018.

A continuación, y a modo de resumen, se presentan algunas de las recetas trabajadas y recreadas en los encuentros de “Cocina de los desarraigados”; son notas que combinan los saberes y legados de las doñas con los conocimientos aportados desde la experiencia gastronómica de Samir, su facilitador. Están divididas en cinco sesiones: cocina de la memoria, cocina de la fiesta,

Entre el pimentón y el ajo, exploramos especias que levantan los sabores de los platos y entendimos que el principal truco de la cocina será siempre el amor. Archivo fotográfico Casa de Cultura Popular, 2018.

La cocina evoca porque nos lleva al fuego de nuestro hogar; convoca porque cocinamos para estar con el otro; y provoca porque hacemos del cocinar algo fácil y replicable.

cocina de la tradición, cocina para enamorar y cocina de curación, y nos presentan, además de historias y proveniencias de los platos, la posibilidad de aprender recetas que enriquecen nuestras mesas y amplían las posibilidades de encuentro con nuestros seres queridos alrededor de la alimentación.

“Cocinar para el otro es asentarse en el otro; entregarse al otro”, dice Samir Chacón.

Cocina de la memoria Las remembranzas son los recuerdos que nos unen al pasado y la memoria hace el enlace necesario para no olvidar lo que fuimos. En la cocina este recuerdo hace parte de la identidad de un pueblo y es necesario reivindicarla además de enaltecer lo variada, suculenta y selecta que es la cocina colombiana, pues hace parte de momentos e historias de vida de cada uno de sus habitantes, pues si bien todas las regiones tienen platos identitarios, el mejor es el que hacen en nuestras casas las manos de madres, tías y abuelas que los preparan con el amor para su parentela. Cuando se está lejos de casa, vuelven los recuerdos de comidas pasadas y el placer de comer en familia o en reuniones con seres queridos, es ahí donde se añoran y evocan esos momentos acaecidos y que se quisieran volver a vivir.

Ingredientes ~ Una libra y media de carne de cerdo (cabeza de cañón), molida dos veces. ~ Dos libras de costilla de cerdo carnudas cortadas en un huesito.

Sopa de cura en vereda El norte de Antioquia se caracterizó por el asentamiento de conventos y monasterios religiosos; fue paso obligado para los primeros colonizadores y posteriormente para las justas libertadoras, por lo cual posee historias de cocina, arriería y cuentería, que se difundían en fondas y sesteaderos. Se ha contado que la sopa de cura en vereda se deriva de la consabida sopa de arroz, y de acuerdo al personaje, cuando llegaba la visita del cura en la vereda, esta era engalanada con diferentes viandas y guarniciones para mejorar su volumen, sabor y presentación. Se llegó a servir con carne molida y tajadas de plátano maduro, como también, con trocitos de pollo, chicharrón y costilla de cerdo; acompañada de papa, arveja, zanahoria y escoltada por aguacate o banano.

~ Dos libras o bandejas de alas de pollo, picadas en porciones pequeñas. ~ 500 gramos de arveja verde en vaina desgranada. ~ 400 gramos de zanahoria picada en cuadros. ~ Un kilo de papa criolla pequeña. ~ Un libra de papa capira picada en cuadros. ~ Una libra de tomate chonto maduro, finamente picado. ~ 200 gramos de cebolla de huevo roja, finamente picada. ~ 100 gramos de cebolla larga, finamente picada. ~ Un pimentón rojo escalivado, finamente picado. ~ 1 manojo de cilantro. ~ 200 gramos de polvo de bizcocho. ~ Un huevo. ~ Achiotes, sal, comino y pimienta al gusto.

Preparación En una olla coloque agua suficiente, con la costilla de cerdo partida en trozos. Cuando el agua comience a hervir, agregue el pollo troceado y las verduras.

Agregue las papas criollas.

Adicione un bouquet garni (hecho con la raíz del cilantro, hojas de cebolla, una hoja de laurel u otras hierbas disponibles en su cocina).

Verifique la sazón y la consistencia de la sopa. Retire el bouquet garni y déjela reposar unos minutos antes de servir.

Deje cocinar hasta que la carne empiece a ablandar.

Sirva la sopa, decorada con cilantro fresco picado y el hogao.

Agregue la papa capira y el arroz (recuerde revolver para que el arroz no se asiente y que aproximadamente ocho tazas de agua son para un cuarto de taza de arroz, para que la sopa no quede ni muy espesa, ni muy liquida).

Si desea, puede agregar unos cuadritos de plátano maduro frito o en tajadas.

Elabore las albóndigas con la carne molida, el polvo de bizcocho, el huevo y el hogao. (Las albondiguillas deben

ser pequeñas para tener una buena presentación). Agréguelas poco a poco en la sopa hirviendo. Se deben mover permanentemente, para que se sellen.

Acompañe con aguacate, banano o ensalada fresca de lechuga con tomate.

Ingredientes ~ Un kilo de arroz.

Arroz atollao A pesar de que el arroz es un producto originario de Asia, en Colombia tiene su asiento desde hace muchísimos años, donde regiones como los Llanos Orientales, Tolima y Huila, entre otras, han sido caracterizadas por la generosidad en su producción. En las costas del Pacífico y del Valle del Cauca, también este producto tiene especial aprecio por la diversidad de platos que se preparan, entre ellos está el arroz atollao, el cual engalana las fiestas de familia. Este plato, en el que se utilizan múltiples carnes y verduras, posee la característica, a diferencia de los otros arroces del país, de quedar untuoso o húmedo, y de un color amarillo bija, que es uno de sus ingredientes ancestrales, combinado con ajíes dulces de color rojo, que le da especial relevancia a su sabor.

~ Una libra de costilla de cerdo, picada en huesitos y marinada. ~ Una libra de pierna de cerdo, picada en cuadritos. ~ Una libra de longaniza, chorizo o salchichas rancheras. ~ Una libra de papa criolla, pelada y cortada en cuartos. ~ Dos tazas de hogao. ~ Seis huevos cocidos duros y finamente picados.

Preparación En un perol, llévelo al fuego y saltee las carnes. Agregue el hogao y el arroz. Mezcle muy bien. Adicione las papas criollas y el caldo de pollo suficiente, para que el arroz quede húmedo. Deje cocinar y cuando seque, ponga el perol sobre una parrilla y disminuya el fuego. Sirva espolvoreando el huevo picado, por encima del arroz.

Pusandao de bagre El pusandao de bagre es un plato típico de muchos lugares de la Costa Pacífica colombiana, pero se cree que su origen es de Tumaco. Dependiendo de la región, es más habitual su preparación con pollo, res, cerdo, carne de monte o pescado. Pero independientemente de esto, todos los pusandaos tienen en común que son una sopa sesada con plátano sin corazón o yuca. Dependiendo de los gustos, se puede agregar papa y espesar con yuca o papa licuada. Su sabor puede ser mejorado con el refrito, sofrito y hogao, que tienen unas características diferentes, como todos los guisos de Colombia, lo cual ocurre por la variedad de hierbas y especies utilizadas. El pescado o la carne se puede acompañar con la guarnición, bañados con refrito. El caldo se sirve en tazas o totumas, y para el pescado se puede utilizar hojas de bijao o plátano. Esta es una sopa usada para diversas ocasiones, al ser originaria de pueblos pescadores. Se puede enriquecer con otras viandas, según el evento a celebrar, porque es un plato para compartir. 32

Ingredientes: ~ Tres libras de pescado cortado en rodajas. ~ Cuatro unidades de plátano verde, cortados en cuatro partes y sin corazón. ~ Tres libras de yuca de buena calidad, pelada y cortada en trozos. ~ Una taza de refrito. ~ Un coco para 4 tazas de agua de leche de coco (de la 2.ª y 3.ª leche de coco). ~ Una taza de la primera leche de coco.

Preparación En una olla o caldero, agregue las cuatro tazas de agua-leche de coco y ponga a cocinar los plátanos, la yuca y la mitad del refrito por unos 30 minutos. Cuando estén blandos agregue el pescado, el resto del refrito y la taza de leche de coco espesa. Tape y deje cocinar a fuego lento por 20 minutos, apague y deje reposar. Sirva con arroz de coco.

Preparación refrito:

Refrito: ~ Tres cebollas cabezonas rojas, picadas finamente. ~ Cuatro tomates maduros, pelados y picados finamente. ~ Cuatro tallos de cebolla larga, picada finamente. ~ Tres ajíes criollos, picados finamente. ~ Dos cucharadas de aceite achotado (bija). ~ Sal, pimienta y comino al gusto.

En un sartén o caldero ponga a sofreír en el aceite todos los ingredientes: primero la cebolla de huevo y después los demás, revolviendo hasta lograr una salsa suave (10 minutos aproximadamente). Para la leche de coco espesa: pele el coco y retire la parte café, póngalo en la licuadora con el agua de coco, licúe por unos minutos y cuele. Para el agua de coco: El residuo o afrecho de coco obtenido de la leche de coco espesa, lo lleva nuevamente a la licuadora, agregando una taza de agua tibia, licúe unos instantes y cuele. Repita nuevamente la operación si es necesario extraer una leche de coco más aguada. 33

Cocina de fiesta En Colombia, como en todas las regiones del mundo, siempre hay algo para celebrar y qué mejor forma que con la comida, que engalana y halaga a nuestros seres queridos y nuestros invitados. En las celebraciones es necesario además de usar nuestros mejores trajes personales, de casa y de mesas, también es necesario conservar normas del uso de alimentos pues aun cuando se es humilde o no, siempre tendremos un alimento para compartir en esos momentos y por eso el esmero y la dedicación acompañan al cariño y la devoción en la preparación de los mismos. En esos momentos sacamos a relucir esas preparaciones célebres familiares acompañadas de los dulces que, por sencillos que parezcan, hacen parte de una celebración especial.

Ensalada de pollo

Ingredientes:

El pollo llega al Nuevo Reino de Granada con los españoles en uno de sus viajes, ya que en este continente solamente existían aves de monte como pavas, gallinetas, piscos o bimbos, entre otras, puesto que no se constituían como aves de corral.

~ 500 gramos de pechuga de pollo.

En Colombia esta proteína era considerada de alto costo inicialmente, ya que no abundaban los galpones o criaderos de pollo a gran escala, y por esto en una época las ocasiones especiales se celebraban con pollo, de ahí la frase “quién pidió pollo”. Este alimento se constituyó en el invitado principal de las fiestas, al ser parte importante del arroz con pollo, el turrón de pollo, también llamado terrina de pollo, espaguetis con pollo y la ensalada de pollo, que se servía como plato frío acompañado por una rodaja de tomate riñón, lechuga y pan.

~ 200 gramos de zanahoria, cortadas en cuadritos.

~ 250 gramos de jamón o salchicha de cerdo. ~ Tres unidades de huevos cocidos duros. ~ Dos libras de papa capira peladas y cortadas en cascos medianos.

~ 250 gramos de arveja verde fresca. ~ 100 gramos de cebolla de huevo blanca, picada en cuadritos. ~ 500 gramos de mayonesa. ~ 50 gramos de mostaza. ~ Sal y pimienta al gusto.

Preparación: En una olla ponga el pollo a cocinar con agua aromatizada, sal y pimienta hasta que esté blandito. Sáquelo y deje enfriar para luego desmenuzar o hacer tiritas. Las papas, zanahorias y arvejas, póngalas a cocinar al vapor por separado con una pizca de sal y pimienta. Cuando todo esté frío, mezcle todos los ingredientes uniformemente y llévelos a refrigeración inmediatamente. Puede adicionar habichuelas, piña calada o dulce y frutas en almíbar. Sirva sobre una hoja de lechuga verde o morada crespa, tomate, pan o mini croissant.

Nota: Las cáscaras de arveja se deben lavar y desinfectar muy bien. Retire las puntas, saltee y salpimiente. Luego póngales caldo y deje cocinar por un buen tiempo. Posteriormente licúelas y cuélelas. Coloque nuevamente al fuego con papa criolla o nevada rallada y un poquito de leche. Deje cocinar hasta que espese, rectifique la sazón y sirva, decorando con un poquito de papa frita en virutas.

Cernido de piña: La piña o ananá es una fruta originaria de América del Sur, y aunque no es claro exactamente el país de origen, se cree que puede ser Brasil o Argentina. Tiene una forma grotesca para el sabor que guarda su carne jugosa y pulposa, muy dulce, ácido-dulce o ácida, dependiendo de la variedad. En Colombia se cuenta con varias clases como la oro miel, que como su nombre lo dice, es pura miel, la piña manzana, que es más insípida, y otras variedades en los Llanos Orientales, Santander, Antioquia, Quindío, Valle del Cauca, Caquetá, entre otros. El uso en la cocina va desde jugos y sorbetes, hasta postres, aderezos, salsas, conservas, coctelería y como guarnición, en muchas preparaciones de sal y agridulces.

Ingredientes: ~ Una piña variedad oro miel, pelada y picada en trozos pequeños. ~ 200 gramos de azúcar. ~ Cuatro sobres de gelatina sin sabor. ~ Especias opcionales (clavos, canela, anís).

Preparación: En una olla lleve al fuego todos los ingredientes, menos la gelatina sin sabor, y deje cocinar hasta que se reduzcan a la mitad. Hidrate los cuatro sobres de gelatina en media taza de agua y mezcle con la preparación de piña. Deje a temperatura ambiente y refrigere.

Cocina de tradición Esta cocina es la que las familias conocen como las recetas de las abuelas y trata de no olvidar la herencia de nuestros ancestros y cómo ellos se esmeraron en conservar las raíces a través de la oralidad para poder dejar los legados intactos para futuras generaciones. Las costumbres y tradiciones de los recetarios antiguos hacen parte de nuestro acervo culinario que infortunadamente se está quedando solamente en el recuerdo, pues ya las nuevas generaciones de cocineros y las familias no las llevan a los fogones ni a las mesas para compartir en familia. El arraigo se define en la cocina como esa forma de trasladar los conocimientos junto con sus secretos y los productos de siembra de pancoger, donde tradicionalmente en el campo las familias cosechaban parte de su consumo y lo restante se intercambiaba con los vecinos o familiares de otros terruños, que accedían a sus trueques.

Indios de repollo El origen de los indios de repollo es la cocina árabe, pero se acomodó muy bien en las regiones de Boyacá y Santander. Los indios de repollo han sido una opción fácil y económica para preparar, cuando los recursos no son los mejores. La versatilidad de la receta hace que se puedan preparar con escasos ingredientes. Pero también se pueden hacer de mayor altura, al punto de que puede ser un plato tipo gourmet, solo basta saber la técnica y aventurarse con innovación y creatividad como si se sirvieran rellenos con camarones, pollo u otro ingrediente gourmet, y se acompañaran de una delicada salsa Bernesa y ser emplatados con un fino toque de hierbas aromáticas además de que pueden tener su aparición en la entrada, guarnición o plato principal.

Ingredientes ~ Un repollo grande. ~ 250 gramos de cebolla de huevo finamente picada. ~ 300 gramos de cebolla larga finamente picada. ~ 250 gramos de tomate finamente picado, sin piel ni semilla. ~ 250 gramos de arroz cocinado. ~ Cuatro huevos cocinados duros. ~ Aceite, pimienta, achiote y sal al gusto.

Preparación Separe las hojas del repollo una a una con cuidado para que no se desbaraten. Luego quebrántelas con agua hirviendo, para que sean más dóciles y reserve en el agua. Prepare en una sartén un jusi de arroz y papa cocida con hogao y huevo duro picado (también puede colocar pollo desmenuzado, carne molida o desmechada o la proteína que tenga a la mano); rellene las hojas de repollo como si fuesen tamales y colóquelos en molde o sartén con las uniones hacia abajo para que no se suelten. Cubra con hogao y, si desea, puede colocar media loncha de queso a cada uno, lleve al horno o en sartén tapado por unos minutos hasta que hiervan un poco, retire y deje reposar.

Maduros calados con queso En Colombia, toda casa que se respete tiene como acompañante el plátano, sea verde, pintón o maduro; bananos, murrapos, criollos, manzanos o pecosos, porque a pesar de no ser originario de estos lados, se cuenta que proviene de Asia Meridional y fue traído por los españoles durante la época de la colonia. El plátano se asentó muy bien en Latinoamérica y particularmente en Colombia, donde la variedad de banano ha tenido tal auge que desde hace muchos años es uno de los principales produc-

tos agrícolas de exportación. En Colombia se prepara el plátano de muchas maneras, pero las más famosas preparaciones saladas son el “patacón pisao” de la Costa Atlántica, las “tostadas de plátano” del Pacífico, las “marranitas” del Valle del Cauca, los “Juan Valerio” llaneros y el “gato encerrado” de Córdoba. En cuanto al plátano maduro, es popular su uso como postre: calados con almíbar y aromatizados con especias; en tortas dulces de banano y plátano maduro rellenos con queso y bocadillo de guayaba, o ambos, como los aborrajados del Valle del Cauca. Este producto llegó para quedarse y hacer que las familias lo disfruten en su mesa.

Ingredientes ~ Dos plátanos maduros que estén duros con cáscara y cortados en dos trozos a lo ancho. ~ Una taza de agua de panela con clavos y canela. ~ Un cuarto de panela. ~ Una taza de agua. ~ Cuatro tajadas de queso blanco ~ Clavos de olor y canela en astilla

Preparación Lave los maduros y desinféctelos. Colóquelos en una olla con el agua de panela y algunas especias que le aporten aroma y sabor. Deles un hervor para retirar luego la cáscara. En una olla coloque la panela, con el agua, los clavos y la canela. Llévela al fuego hasta que se reduzca un poco y quede como miel. Añada los maduros pelados, pero previamente hágales a lo largo una incisión hasta la mitad. Cocine unos minutos y luego retire del fuego cuando estén blandos y cubiertos con la miel. En la incisión rellene con el queso y termine de cubrir con la miel. Puede decorar con ralladura de cáscara de limón. También puede colocar los maduros sobre el queso para luego bañarlo con almíbar.

Rollo de carne El rollo de carne molida se conoce también como enrollado de carne; en Colombia también se le da el nombre de albondigón de carne. Esta versátil y económica preparación es muy apetecida porque sirve para preparar albondiguillas, albóndigas, hamburguesas, carne de tarro, rollos, salsa boloñesa, entre otras. Se puede cocinar en horno, olla a presión o simplemente en una olla con agua que debe estar hirviendo, aunque la carne debe estar protegida con papel aluminio, vinipel, hojas de bijao o un tarro con tapa. El relleno o farsa puede ser verduras como la zanahoria, arvejas verdes, habichuelas o pimentón. También puede llevar tocino, tocineta en tiras, salchichas, chorizo, jamón, huevo cocido, y todo aquello que la imaginación y la posibilidad económica pueda ofrecer. Las madres, abuelas y tías solían prepararlo para atender las visitas, pues era económico, de fácil preparación y combinaba muy bien con salsas y otras viandas.

Ingredientes ~ 500 gramos de tabla o cáscara de res molida dos veces. ~ 500 gramos de cabeza de cañón o brazuelo molida dos veces. ~ 400 gramos de polvo de bizcocho. ~ 300 gramos de hogao. ~ 200 gramos de zanahoria rallada. ~ Tres huevos. ~ Tiras de tocineta, tocino, zanahoria, habichuela, jamón o lo que se desee. ~ Aceite, sal-pimienta y especias. Hogao: ~ 200 gramos de cebolla de huevo roja. ~ 200 gramos de cebolla junca. ~ Un pimentón escalibado (asado para retirar piel y semillas). ~ Aceite. ~ Caldo de pollo. ~ Color. ~ Sal-pimienta.

Preparación Haga un volcán y en el centro incorpore los huevos y los líquidos. Se va masajeando y se va agregando el resto de los ingredientes, hasta que la masa quede homogénea. Haga los rollos y rellene con huevo, salchicha, tocino, tocineta, vegetales o a su gusto. Enrolle en forma de confite con papel aluminio. Coloque los rollos en la olla a presión y adicione el agua hirviendo, tape y deje cocinar por 40 minutos aproximadamente. Retire, deje reposar para destapar los rollos y porciónelos. Otra forma es colocándolos en un tarro que tenga tapa y rellenándolo hasta tres cuartas partes de carne, con la guarnición que desee.

Arroz con coco blanco A diferencia del arroz frito de coco, que debe quedar café, el arroz con coco blanco, como su nombre lo dice, debe quedar blanco, lo cual se logra sacando la leche de coco para ser preparado. Un secreto importante es que el arroz lleva un poquito de azúcar para resaltar su sabor y se prepara para servir pescado frito o sopas.

Ingredientes ~ Una libra de arroz crudo. ~ Un coco pelado (retirar la leche y el agua necesaria para el arroz). ~ Azúcar y sal.

Preparación Coloque el arroz en una olla pequeña o caldero, agregue la leche de coco, el azúcar y la sal. Llévelo a fuego medio-alto hasta que hierva. Revuelva una vez, cubra y reduzca el fuego a bajo. Pase un tenedor desde el fondo para incorporar aire y déjelo cocinar por 20 minutos. Retire la olla del fuego y deje que se asiente por 5 minutos.

Cocina para enamorar En las manos de quien prepara los alimentos se ve reflejado el cariño y amor por el otro; es una mezcla de entrega y pasión por lo que se hace y se quiere expresar desde la comida. Los sentimientos se ven reflejados en cada plato que se ofrece a los seres queridos y ha sido tradición desde las abuelas, tías, hermanas, madres y todos los seres que han intervenido en el crecimiento de las familias. El cocinar para el otro es un acto de amor, y literalmente es el ofrecimiento para que este engulla al ser que prepara su alimento y llegar incluso a ser parte del mismo, en su cuerpo y alma. También se interpreta como el acto de amor resignificado en la comida, y así como los ancestros siempre llevaban una ofrenda en sus visitas, esta se convierte en la aceptación de uno para el otro y viceversa.

Mirar con buenos ojos la comida hace parte del ritual de aceptación, así como la satisfacción después de consumir los alimentos, muestra el agradecimiento por lo ofrecido y recibido; el sentirse atraído despierta en las personas sentimientos de alegría, donde juntarse para compartir o cocinar un alimento es el vehículo que transporta a los enamorados hacia el placer de degustar su creación.

Muslos de pollo rellenos Las farsas o rellenos son una mezcla de elementos más o menos picados y sazonados, que son utilizados para rellenar huevos, pescados, pollos, piscos, carnes de cerdo como el cañón, algunas hortalizas y algunas pastas como los raviolis, canelones y lasañas. Pueden ser hidratadas con licores, almíbares o salsas y aderezadas con especias aromáticas para generar sabor y consistencia al consumirse.

Ingredientes ~ Ocho unidades de muslos de pollo deshuesados. ~ 200 gramos de jamón de cerdo finamente picado. ~ 150 gramos de cebolla de huevo finamente picada. ~ 150 gramos de pimentón escalivado y finamente picado. ~ 50 gramos de polvo de bizcocho. ~ Mostaza, sal, pimienta y especias al gusto.

Preparación Para deshuesar los muslos retire con un cuchillo corto todo el tejido conectivo del extremo del pollo donde sigue el contramuslo, raspe toda la carne del hueso hasta el extremo donde sigue la pata y corte con un cuchillo para que el muslo no pierda la forma (se recomienda ver videos en YouTube que enseñan diferentes técnicas para deshuesar). Realice la misma operación con todos los muslos y ponga a marinar con mostaza y especias, introduciendo la marinada hasta el interior de la cavidad. Deje reposar en la nevera mientras prepara el relleno. Prepare el hogao con el pimentón y la cebolla. Agregue el jamón frío, el polvo de bizcocho, mostaza y especias (si desea le puede colocar un poco de ciruelas pasas finamente picadas).

Saque los muslos de la nevera y comience a rellenarlos hasta unas tres cuartas partes, porque no deben quedar muy llenos o se reventarán. En una sartén bien caliente selle los muslos y déjelos asar durante unos 20 minutos o hasta que, al pincharlos con un palillo, no salga agua-sangre. Luego páselos por la salsa miel-mostaza.

Para la salsa miel-mostaza: En una sartén coloque igual cantidad de miel y mostaza; adicione igual cantidad de caldo de pollo (puede ser el caldo que sobre de la cocción de los muslos). Deje hervir y sirva tibio.

Postre de yogur de fresa con salsa de mora: El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se come al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende como una preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, frutas, entre otros. Por extensión, se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida y debe ser equilibrado en su sabor. Si el postre se sirve como complemento de una comida, debe tener un contraste agradable para que sume en sabor. Por ejemplo, para comidas grasas se deben usar postres cítricos; para comidas con carnes rojas, el postre debe ser suave, pues se trata de lo último que se recuerda debido a lo agradable que puede ser, o lo primero que se recuerda cuando lo asociamos con alguien o algo.

Ingredientes: ~ Un litro de yogur de fresa. ~ 500 gramos de crema de leche. ~ 500 gramos de lechera. ~ Cinco sobres de gelatina sin sabor hidratada.

Para la salsa de mora: ~ 200 gramos de moras licuadas y coladas. ~ 150 gramos de azúcar blanca. ~ Un sobre de gelatina sin sabor hidratada.

Preparación: En el vaso de la licuadora vierta el yogur con la crema de leche y la lechera. Licúe y agregue poco a poco la gelatina sin sabor hidratada. Vierta la mezcla en un molde protegido (úntele un poco de grasa y agregue agua, después lleve al congelador mientras prepara el postre) y lleve a refrigeración hasta que endurezca. Retire el postre del molde y báñelo con la salsa de mora. Sirva en porciones con salsa.

Para la salsa: En un caldero u olla, lleve a fuego el licuado de las moras con el azúcar y deje reducir un poco. Luego ponga la gelatina hidratada, revuelva y apague. Deje reposar hasta enfriarlo. (Sirve como salsa para helados, postres o salsa para carnes de ave o cerdo).

Infusión de piña y maracuyá:

Ingredientes:

Las infusiones son bebidas obtenidas de las hojas, las flores, las raíces, las cortezas, los frutos o las semillas de ciertas hierbas y plantas, e incluso de algunos elementos que consideramos desechos como las cáscaras de algunas frutas, entre otros, y pueden generar placer al ser consumidas, además de generar bienestar en el organismo como la disminución de cólicos, indigestión y dolores abdominales.

Preparación:

~ Cáscaras de piña y maracuyá. ~ Pulpa de maracuyá. ~ El jugo de un limón. ~ Azúcar al gusto.

En la olla a presión ponga las cáscaras con agua, azúcar y el jugo de limón. Llévela al fuego y deje cocinar hasta que pite 10 minutos. Cuele la preparación y reserve refrigerado. Cuando se necesite, saque la cantidad necesaria y llévela en una olla al fuego con pulpa de maracuyá y las frutas que desee, sirva caliente y, de ser necesario, ponga más azúcar.

Té de frutos cítricos Piña: También conocida como ananá, su historia se cuenta en otra parte de este trabajo. Mandarina: Son originarias de Asia Menor y se cree que su nombre se debe al color de los trajes de los mandarines y emperadores en la China. Maracuyá: Conocida también como la fruta de la pasión o parchita. Es originaria de Brasil y en Colombia es de gran aceptación, pues ha sido de gran versatilidad para preparar jugos, sorbetes, postres, salsas para postres, carnes, pulpas y conservas, entre otras. Limón: Existen muchas variedades en el mundo. En nuestro medio se comercializan los más co-

munes como el de castilla o criollo, el mandarino o injerto y el Tahití (este último es muy usado en coctelería, aunque se trata del de menor trayectoria pues su cultivo es más reciente, mientras que los otros dos son más silvestres). Este cítrico es muy apreciado por su valor nutricional y medicinal, ya que cuenta con una buena cantidad de vitamina C. Es además un fruto limpiador por excelencia. Se cree que su origen es de la India, pues tiene una característica milenaria en muchas regiones de Asia, India y Europa.

Ingredientes ~ Una libra de pulpa de maracuyá o una docena. Extraer la pulpa con la licuadora o en colador. ~ Una libra de pulpa de mandarina o el jugo de 10 mandarinas peladas previamente (para que no se amargue el jugo). ~ Una piña sin cáscara ni corazón, solamente la pulpa. ~ El jugo de seis limones sin cáscara (para que no se amargue el jugo). ~ 50 gramos de hierbabuena.

Preparación Ponga en la licuadora los ingredientes con hielo y azúcar al gusto, sirva bien frío.

Nota: Con los cítricos se debe tener especial cuidado, pues en su cáscara o piel se guardan cápsulas de grasa y la parte blanca, llamada pectina, y estos componentes pueden amargar las preparaciones en poco tiempo, pues su oxidación es muy rápida.

Cocina de curación En el comer está el vivir, decían las abuelas, y se trataba de eso precisamente, de que el cuerpo debe recibir alimentos que generen, al mismo tiempo que un placer, las funciones nutricionales y curativas. Para esto, fueron elegidos desde sus tres grandes grupos: los reguladores, los energéticos y los proteicos o constructores que, sumados al agua, hacen una buena alimentación. Comer sin sentido no necesariamente significa alimentarse; hay que ser sensato con los horarios de las comidas, la cantidad del alimento y la calidad del mismo, al igual que los tipos de cocción que aseguren una dieta balanceada, digerible y aprovechable, además de poder disfrutar del ejercicio del comer.

La actividad física también debe ser parte fundamental de su componente diario o regular, procure usted y su familia hacerse a unos espacios de ejercicio y aproveche el diálogo o la conversación para compartir con los suyos las experiencias de vida, junto con sus valores, así verá el crecimiento de una familia sana y responsable. Todo lo que se come genera en el organismo un efecto bueno o adverso, pero elegir bien es lo fundamental para obtener de los alimentos su mejor aporte, pues cada bocado, junto con una debida masticación, hace que la digestión se encargue del aprovechamiento máximo de los alimentos.

Pesto de albahaca El pesto de albahaca es una preparación que generalmente se utiliza para aderezar otras preparaciones como ensaladas, canapés o entradas. De origen italiano, es muy acogido en nuestro medio, ya que sus exuberantes características hacen de cualquier preparación un plato de exquisito sabor. Puede ser servido sobre tostadas, tomates, quesos, jamones, arroz o simplemente lechugas, lo cual dará un toque sensual a la comida.

Ingredientes ~ 200 gramos de hojas de albahaca. ~ Dos dientes de ajo. ~ Una cucharada de mostaza. ~ 50 gramos de almendras. Si no las tiene, puede cambiar por nueces o maní. ~ 30 gramos de queso parmesano rallado. ~ 50 centímetros cúbicos de aceite de oliva. ~ Sal y pimienta al gusto.

Preparación Lleve todos los ingredientes a la licuadora, menos el queso y el aceite de oliva. Licúe con un poquito de agua, para que la licuadora se pueda mover. Retire la preparación y mézclela con el aceite y el queso. Colóquelo en el refrigerador en un frasco muy limpio, y cuando lo necesite, saque la cantidad deseada con una cuchara seca y limpia; guarde el resto bien tapado (puede durar bastante tiempo, siempre y cuando se tenga buena manipulación). Si desea, cuando se esté terminando, puede agregar más preparación a la que tiene guardada, porque entre más tiempo tenga, más se mejora su conserva.

Mezclum de lechugas La mezcla de variedades de lechugas y hierbas aromรกticas combinadas con otros vegetales, frutas y algunos derivados lรกcteos hacen un referente para las combinaciones de diferentes ensaladas y hacen parte de una buena cantidad de alimentos reguladores que en el organismo ayudan a conservar un equilibrio y ofrecen una serie de beneficios al organismo, permitiendo que el cuerpo asimile las propiedades de los alimentos, y eliminando oportunamente los desechos propios de los รณrganos. Estรกn presentes en vegetales y hortalizas como la zanahoria, la remolacha, los pepinos, las lechugas, las cebollas, las frutas, las semillas, los frutos secos, entre otros.

Ingredientes ~ Una lechuga verde crespa. ~ 50 gramos de albahaca. ~ 50 gramos de hierbabuena. ~ 50 gramos de cilantro. ~ 250 gramos de tomates. ~ 100 gramos de zanahoria. ~ Vinagreta de albahaca.

Preparaciรณn Corte en chiffonade las hojas de albahaca y hierbabuena, y el cilantro y la lechuga en julianas. Mezcle todas las hojas y agregue el resto de los ingredientes. Sazone con la vinagreta.

Vinagreta de albahaca Las vinagretas y los aderezos son muchas veces la esencia de una ensalada, pues la enaltecen y permiten disfrutar del resto de los componentes; pueden potenciar ciertos ingredientes y engalanar los platos con matices de sabor innumerables. Las vinagretas son una mezcla de un líquido ácido, vinagre (o limón) y un medio graso, por lo general aceite; también se puede utilizar hierbas y especias aromáticas que permitirían dar fuerza o aligerar la ensalada.

Ingredientes ~ 20 gramos de albahaca ~ 20 mililitros de aceite de oliva. ~ Cinco mililitros de vinagre. ~ Una pizca de azúcar. ~ Una pizca de sal. ~ Una pizca de pimienta. ~ Una cucharadita de mostaza.

Preparación En la licuadora ponga aceite de oliva, vinagre, azúcar, sal-pimienta, mostaza y albahaca. Licúe y guárdela en la nevera para utilizarla posteriormente (cada vez que la utilice, bata enérgicamente con un tenedor, para volver a emulsionar la vinagreta).

Jugo de chontaduro El chontaduro (pejibaye o cachipay) ha sido un cultivo importante para los indígenas de las selvas lluviosas que se extienden desde Costa Rica hasta Brasil, pero se dio muy bien en las selvas húmedas de la Costa Pacífica colombiana, donde las poblaciones le dieron atributos para el amor por su valor alimenticio. Para los indígenas y población afrodescendiente, este era su alimento y bebida. En la actualidad el chontaduro se usa para sopas, salsas y batidos. “La pócima del amor”, como se la ha nombrado, es el secreto mejor guardado por parte

de los habitantes de la Costa Pacífica. Al ser el jugo de chontaduro uno de sus preferidos, al igual que el arrechón (bebida a la que se le atribuyen efectos afrodisíacos en la región del Pacífico colombiano), se recomienda a todos los amantes, y a aquellos que deseen iniciarse en las prácticas del amor, no olvidar la siguiente recomendación: para que esta pócima tenga el efecto esperado, se deben añadir unas cucharadas de palabras dulces al oído, dos porciones de coqueteo, una dosis de caricias y unos besos bien sensuales que lleguen al alma. Se destacan las variedades como: el rojo, amarillo, verde, grasoso y aguado.

Ingredientes ~ Dos libras de chontaduros cocidos y pelados. Recuerde retirar el hueso o semilla. ~ Dos litros de leche. ~ Una copa de licor (brandy, aguardiente, ron, etc.). ~ Cuatro cucharadas de Kola Granulada. ~ Miel de abejas al gusto. ~ Canela molida o nuez moscada rallada (opcional).

Prepa ración Ponga en la licuadora todos los ingredientes (si desea puede añadir hielo) y licúe por tres minutos para obtener el jugo. Si se desea más espeso, puede agregar unas cucharadas de leche en polvo. Para servir, puede decorar el vaso escarchándolo con miel y canela en polvo.

Jugo de borojó y cítricos El borojó es una fruta originaria de la Ama-

zonía colombiana y brasilera, aunque se reproduce muy fácil en la selva húmeda, como es el caso de la Costa Pacífica, especialmente el Chocó, donde sus usos son de gran relevancia, al ser una fruta a la que se le atribuyen muchas propiedades, entre ellas la de dar energía inmediata a quien lo consume.

Ingredientes ~ Una libra de pulpa de borojó sin semillas. ~ Una docena de pulpa de maracuyá sin semillas (la pulpa se hace en la licuadora, prendiendo y apagando para no destrozar la semilla, lo que se conoce como “tris tras”). ~ El jugo de seis limones. ~ Azúcar al gusto.

Preparación Coloque todos los ingredientes en la licuadora con un poco de hielo y sirva frío.

Planeador del menĂş

Para economizar y optimizar el tiempo y los espacios se recomienda planear el menú que se consumirá los días posteriores a la compra del mercado. Una recomendación útil es elaborar la lista de sopas, cremas, carnes, arroces, acompañamientos (papa, yuca, tortas, etc.), principios (frijol, lenteja, garbanzos, etc.), ensaladas y jugos. Esto permite, además, tener un panorama amplio para variar la comida diariamente. En el menú, tenga en cuenta combinar bien los colores, sabores y texturas para que la comida sea agradable a la vista y el paladar. Es importante que la familia vea sus alimentos de una manera agradable, nutritiva, divertida y

que genere placer al ser consumida; además, cuando utilice granos como el frijol, garbanzos, lentejas, entre otros, debe utilizar jugos con vitamina C para el mejor aprovechamiento de la proteína y la absorción del hierro presente en ellos. Procure comprar granos como soya, frijol, lenteja, garbanzos o blanquillos, porque son una gran fuente de proteína vegetal, además de ser sabrosos y económicos. El siguiente formato le ayudará a planear el menú de la semana:

Mapa de alimentos

Fresa

Coco Papaya

Papa

8. Arroz

Arroz

Papa

Coco

Glosario

Acentuar:

Este glosario, entendido no como un catálogo de palabras organizadas en esta experiencia pedagógica específica de “Cocina de los desarraigados”, representa algunos conceptos, “trucos” y aportes técnicos que desde la gastronomía se pusieron a disposición para dialogar con los conocimientos locales de las participantes, para hacer de sus cocinas espacios cotidianos de aprendizaje, experimentación, memoria, celebración y cuidado.

Resaltar el sabor de una preparación añadiéndole condimentos, aromáticas, jugos concentrados, licores, etc. Albardar: Envolver cualquier producto en tocineta. Arraigo: Afincarse de modo permanente, afianzarse, ganar firmeza o echar raíces. Blanquear: Hervir las hortalizas por unos pocos minutos, para resaltar su color; hervir carnes durante unos pocos minutos en un medio aromatizado para quitar acidez, malos olores y sabores; dar una precocción a las papas en aceite hirviendo, para freírlas posteriormente. Bouquet garni: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio, usado para aromatizar. También se usa este término para otros ramilletes preparados con hierbas aromáticas. 74

Bridar: Atar o amarrar un producto que se va a cocinar o asar, para que no se deforme en la cocción. Brunoise: Corte en forma de dado pequeño, de tres centímetros aproximadamente. Características organolépticas: Son las características sensoriales de los alimentos y se componen de olor, color, textura y sabor. Carcasa: Esqueleto de un ave. Choque térmico: Cambio brusco de temperatura (pasar de caliente a frío, para detener procesos de cocción). Clarificar: Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla. Decantar: Dejar reposar un líquido para depositarlo en otro recipiente, sin que pasen las impurezas. Desangrar: Picar finamente las hierbas, lavarlas muy bien y secarlas. Desarraigado: Exiliado, despojado, retirado de sus raíces. Desengrasar: Retirar la grasa de una preparación. Empanar: Pasar por huevo y miga de pan, los productos que se va a freír. Escalivar: Asar un pimentón o tomate para retirar la piel y luego las semillas.

Espumar: Retirar las impurezas de un caldo, salsa o Mise en place: dulce, haciendo uso de una espumadera. Flamear: Pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. Guarnición: Es lo que acompaña la carne o proteína. Son los productos vegetales, arroces, carbohidratos, etc. También se lo conoce como entorno o garnitura. Hermosear: Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado. Juliana: Corte en forma de tiras de unos cinco centímetros de longitud y dos milímetros de grosor. Ligazón: Consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas y crema de leche, harina y/o fécula de maíz, harina más mantequilla, sangre, etc. Macedonia: Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise). Mezclum: Mezcla de hojas verdes frescas, habitualmente utilizadas para hacer ensaladas (lechugas, hierbas aromatizantes, entre otras). Minuta: Es el patrón; determina los grupos de alimentos que debe llevar el menú, así como la cantidad exacta que se debe servir.

Es la preparación previa de los productos que luego se añaden o adicionan a un alimento; también el tener listos los utensilios, equipos y todo lo necesario para iniciar la preparación de un alimento para el servicio (planeación de toda la operación). Napar: Cubrir una preparación con alguna salsa. Rebozar: Pasar un producto por una mezcla de huevo con harina (coladilla), para luego freírlo. Rectificar: Darle el punto final del color, sabor y textura a una preparación. Reducir o desecar: Cocer una salsa o caldo, para darle consistencia. Rehogar: Cocer en aceite caliente y a fuego lento una preparación. Sin dejar que dore.

Cultivando saberes

Memorias metodológicas Hay conocimientos populares arraigados en las comunidades que representan una gran riqueza y valor cultural. Es el caso de las prácticas y saberes relacionados con el cultivo y el uso de plantas: ornamentales, comestibles y medicinales, un tema que se convirtió en línea de trabajo al interior de la Casa de Cultura Popular, no solo por el interés demostrado por las personas que rodean este espacio — muchas de las cuales han migrado desde el campo trayendo consigo todo un arraigo cultural relacionado con la tierra—, sino también por la apuesta que se tiene desde la gestión cultural de recuperar, sistematizar y divulgar los saberes populares como un legado de vida que las diferentes generaciones deben conocer y preservar como parte fundamental en su construcción de patrimonio e identidad como comunidad. Esta experiencia formativa, que inicia como un ejercicio exploratorio sobre el cultivo de plantas en un contexto urbano, con un sentido más técnico, se convirtió en un proceso exitoso de narrar por sus aportes a la construcción

de la memoria barrial y fortalecimiento del tejido comunitario. Hilando otras búsquedas y saberes conexos, el ejercicio de lo formativo demandó la ampliación de repertorios, entre ellos la exploración de la medicina tradicional, la etnobotánica, la culinaria nativa, la cosmética natural, la agricultura orgánica, la soberanía alimentaria, etc., y exigió la continuidad de ciclos formativos de mayor alcance que se construyeron a partir de esos temas que fueron apareciendo en los encuentros y que se constituyeron en focos de interés y de asombro para las participantes. Que, dicho sea de paso, en su inmensa mayoría fueron mujeres habitantes del barrio Popular, con una gran diversidad de procedencias: Costa Atlántica y Pacífica, Suroeste, Oriente, Altiplano Norte y Magdalena Medio antioqueños, etc. Este encuentro multicultural derivó en la posibilidad de escudriñar costumbres y tradiciones de diferentes regiones para así enriquecer los debates e intercambios. La metodología del taller fue pensada como teórico-práctica, en la que los protagonistas fueron sus asistentes, constantes y permanentes; se basó en los principios de “aprender haciendo”, “recordar para heredar” e “intercambiar para crecer”. Relaciones horizontales 77

basadas en el afecto, el respeto y el reconocimiento del saber del otro, las claves para orientar los encuentros. Se contemplaron clases participativas/vivenciales y la elaboración de ejercicios investigativos, la realización de convites de siembra, recorridos por el barrio (calles, solares, balcones), la construcción de proyectos comunes que, como la compostera, el lombricultivo y la huerta comunitaria en la Casa de Cultura Popular, reforzaron el sentido de identidad y apropiación con el espacio. Fue una metodología que puso a dialogar los saberes científicos de los profesores/facilitadores (ingeniero agrónomo y bióloga) con aquellos que se insertan en las cotidianidades y tradiciones orales de las participantes, que privilegió las salidas de campo6 como estrategia pedagógicas que no solo profundizaban conocimientos y crearon nuevos referentes en las asistentes, sino que también aportaron al disfrute del derecho a la ciudad, una ciudad que poco recorren y les es ajena a pesar de vivir en ella hace décadas. Así, se trascendió la enseñanza de conceptos teóricos en charSe organizaron salidas de intercambio y diálogo con experiencias de agricultura urbana: al Aula ambiental de La América, a la finca de un cultivador de plantas medicinales en Santa Elena, al Jardín Botánico, a la huerta de la Casa de la Música, a la Huerta Doña Pacha del Parque Biblioteca de Guayabal y a la Huerta del Parque Biblioteca San Javier.

las magistrales y se buscó la interiorización de prácticas y la generación de experiencias significativas que apuntaran a la recuperación de la memoria y las tradiciones, al reconocimiento y al afianzamiento de un saber que, inicialmente, subvaloraban. Los retos fueron y son muchos: constituir/ mantener grupos estables de encuentro, potenciar los liderazgos emergentes, generar diálogos intergeneracionales, garantizar los materiales e insumos necesarios para el desarrollo de los encuentros, compartir y difundir el conocimiento construido, y finalmente, avanzar en el fortalecimiento de esta propuesta que ha logrado arrebatar al tiempo y al olvido saberes tan pertinentes e importantes en nuestro contexto actual. Hoy, después de año y medio de trabajo y la configuración de cuatro ciclos7 del proceso formativo de “Cultivando saberes”, presentamos un acercamiento a las memorias, metodologías y apuestas que lo acompañaron, sin desconocer la continua y permanente construcción, tanto en su fase formativa como de sistematización. La semilla se plantó, germinó, está en crecimiento. Saborearemos juntos sus frutos. Ciclos muy ligados a los tiempos administrativos que rigen los procesos de planeación formativa semestral de la Casa de Cultura Popular.

Johanna y Carlos, cultivadores que son semilla

Recorrimos el barrio para encontrar en sus calles los brotes de plantas que entre el asfalto nos recuerdan que la vida y la sanación puede encontrarse en cualquier lugar. El profe Carlos nos inspira e instruye. Archivo fotográfico Casa de Cultura Popular, 2018.

Natalia García Guzmán

A Johanna y Carlos no solo los une el amor sino también las pasiones que encontraron en común: la botánica, la biología, la agricultura, la antropología y el sentido de humanidad supieron conectarlos de manera definitiva; desde entonces caminan juntos, complementarios, compartiendo búsquedas educativas y senti79

dos comunitarios mientras construyen mano a mano procesos que, como el de la Casa de Cultura, reivindican otras formas de ser, de habitar y de pensar el mundo. Son sembradores, semillas que se dispersan en tierras fértiles para florecer en quienes los rodean. Ambos comparten familias con orígenes campesinos, y por lo tanto el amor por el campo y la siembra es una herencia que corre por sus venas y un legado que hoy recrean en contextos urbanos. Ella tiene sus raíces en Santuario y San Luis, y de su infancia recuerda el río Dormilón y las cebollas de la abuela que siempre crecían en llantas viejas en el patio de la casona materna. Él tiene su origen en Sonsón y La Ceja, y recuerda de niño a su madre, mujer de solares llenos de frutas y corredores florecidos con anturios. Añoranzas que hoy ven como presagios de lo que la vida les deparaba. Johana es Bióloga de la Universidad de Antioquia; Carlos es Ingeniero Agrónomo de la Universidad Nacional. Ella ama la botánica y la ecología, nadar, las matemáticas y la rigurosidad de la ciencia; él la ilustración botánica, la taxonomía, los insectos, la medicina tradicional, la música, la experimentación y la dicharachería. Ella, juiciosa, metódica y responsable. Él, montañero, hablador, creativo y culebrero. Ambos, curiosos, amantes del saber, pero no 80

solo del que se imparte en la academia sino también del que se aprende y construye con los otros, del que se hereda y se comparte para custodiarlo. Dicen ellos que los conocimientos relevantes son aquellos que se gestan desde lo cotidiano y los sostiene la constancia del trabajo diario. Así como en la huerta, en la vida se cosecha lo sembrado, en la mesa se degusta lo cocinado.

Más que talleristas o profesores, aprendices de la vida, cómplices y aliados en la aventura pedagógica que llamamos “Cultivando saberes”, experimento que inició con unas cuantas horas de taller para aprender a sembrar en la ciudad y terminó en todo un proceso de recuperación de memorias y saberes populares. Nos cuentan que no habían encontrado un grupo con tantas ganas de hurgar en sus raíces culturales, en sus recuerdos y tradiciones, de compartir sus historias y

juntos hacer memoria a través del hilo conductor de las plantas; una condición muy propia del barrio Popular, que a todas luces hay que potenciar y aprovechar, y que hoy se condensa en este intento de sistematización. Volver sobre la agricultura urbana y la medicina tradicional en contextos urbanos y comunitarios, dicen ellos, más que divagar sobre temas de moda, es una necesidad imperante y vigente, una forma de resistencia cultural, ambiental y económica, pero, ante todo, una apuesta ética y política. Sembrar en la ciudad no será la solución definitiva a la crisis alimentaria, ni a los problemas de salud que experimentan y se profundizan en nuestras sociedades, pero sin duda es un acto revolucionario en sí mismo, mucho más si se hace en experiencias colectivas. Su aporte a la recuperación de saberes, a la construcción de identidad, a la problematización de prácticas cotidianas y al fortalecimiento de tejidos comunitarios y organizativos es invaluable y se refleja en la transformación no solo de las personas sino de sus familias y entornos cercanos, como pasó con esta experiencia pedagógica. 81

De la humildad y el suelo vivo Johanna Ramírez y Carlos Orozco Los sistemas productivos criollos y nativos, como muchas de las semillas de nuestro entorno, sobrevivientes a las mentiras del comercio y la revolución verde, son un magnífico regalo de los mayores, que han podido atesorar a través de varias generaciones. Estos les permitieron sobrevivir, adaptarse y revelar antiguos secretos de la fertilidad de sus tierras y sus territorios, su diversidad, sus climas y sus paisajes. Desde la atenta observación de selvas, rastrojos, solares y parcelas, y el cuidado, conservación y aprovechamiento de todos los recursos que encontraban, lograron descubrir que es en el suelo vivo con sus minerales, donde se halla el soporte de la agricultura campesina. En sus cargas de hojarasca, estiércol, semillas y experiencia vital, ese mismo suelo, esa mis82

ma dignidad pisoteada por las convenciones de la agricultura productiva que dejó en los campesinos un lenguaje de guerra con la naturaleza, donde insectos, hierbas y hasta algunas aves fueron declarados enemigos, al punto de tener que combatirlos y exterminar, hasta transformar el suelo fértil en uno estéril y contaminado, campo de batalla propicio para la erosión, la desolación y la miseria. Hoy todos esos saberes campesinos se transforman en principios fundamentales para las formas alternativas de agricultura, llámense agroecología, agricultura natural, biodinámica, orgánica, biológica o permacultura. Hoy, desde el barrio, se hace posible el reencuentro, el diálogo y el redescubrimiento de saberes entre campesinos de distintas regiones, llegados a la ciudad por presiones sociales y económicas, para seguir sembrando algunas plantas en espacios posibles y con los recursos que se tienen a la mano: construyendo suelo a partir de los residuos orgánicos y utilizando recipientes y espacios que, con un poco de imaginación, se transforman en pequeños materos y jardines, donde es posible obtener plantas frescas para complementar la alimentación y ayudar a la recuperación de la salud y el tratamiento de diversas dolencias.

Las huertas son aquellos espacios promovidos por muchos de nuestros mayores como lugares para la siembra y el reencuentro con la memoria de plantas condimentarias, medicinales, aromáticas, hortalizas, y mágico-religiosas. Nuestros abuelos fueron capaces de transformar una escombrera, una terraza, un antejardín, una olla rota, una carreta, en espacios mágicos que permanecen en nuestros más preciados recuerdos. Con las huertas crecimos, de ellas aprendimos, así como de muchos sabios abuelos, cuyos saberes germinan y florecen eternamente entre muchas personas. Los saberes tradicionales son una serie de corrientes de pensamiento surgidas desde la cotidianidad de diversas culturas, climas, paisajes, geografías, formas de hacer, de cocinar, de sembrar, de cuidar de los suyos, de transmitir y conservar conocimientos para las nuevas generaciones, que en algunas ocasiones se pierden y desdibujan. El presente texto pretende ser un ejercicio de memoria, reconocimiento y dignidad para aquellas maestras y maestros de barrio que, entre su pasión, voluntad y fe en la vida, logran preservar la cultura y el latido de su raíz en el día a día del barrio.

de retazos, cocineras de exquisiteces y delicias gastronómicas venidas de ríos chocoanos, del Pacífico y el Caribe, de montañas y páramos que, con el sudor de cada día, hicieron florecer el corazón de sus mayores y alimentar a sus familias. Entre risas y carcajadas logramos intuir en los exquisitos diálogos con ellas una profunda vertiente de sabiduría, esa que da la humildad y los oficios para la vida. Es para estas mujeres nuestro reconocimiento y agradecimiento. A ustedes, matronas del Popular, que nos mostraron entre el brillo de sus sonrisas, entre los tragos y bocados generosamente compartidos, un camino de reencuentro con nuestras raíces y memorias. Este capítulo pretende sintetizar algunas de las experiencias vividas con las doñas en la Casa de Cultura Popular, con sus propias plantas y la memoria entretejida en los diálogos generados en cada uno de nuestros encuentros. ¡Gracias!

Aunque lejos de su origen, reconocen su saber en las artes y oficios de la más diversa índole: sembradoras, tejedoras de croché y colchas 83

Recorrer los jardines, solares, balcones y calles del barrio para identificar plantas medicinales fue estrategia metodológica para apropiarnos de nuestro territorio y ampliar los conocimientos de forma colectiva. Aprendimos que lo único que no nace es lo que no se siembra, que hasta las mal llamadas “malezas” son potentes y discriminadas guardianas de nuestra salud y que el caminar diario puede llevarnos a ellas. Aprendimos que la farmacia puede estar en nuestro huerto y nuestra mesa. Archivo fotográfico, Casa de Cultura Popular, 2018.

Las salidas de campo ayudaron a reconocer otras experiencias que apuestan a la investigación y fomento de los saberes relacionados con las plantas. Visitamos el Museo de la Universidad de Antioquia para ver la exposición de plantas nativas colombianas y ampliar nuestros saberes y preguntas. “Nos encanta callejiar”, salir del barrio, conocer otras calles, otras personas y experiencias; nos gusta reconocer una ciudad que aunque ajena no deja de sorprendernos. Archivo fotográfico Casa de Cultura Popular, 2018.

En la Casa de Cultura tenemos composteras caseras y un lombricultivo que nos ayudan a mantener el abono necesario para nuestra huerta medicinal comunitaria. Hacemos convites en luna menguante para desyerbar, abonar, replantar y cultivar. Muchas manos hacen que la vida retoĂąe. Archivo fotogrĂĄfico, Casa de Cultura Popular, 2017.

Además de sembrar aprendimos sobre diferentes preparaciones con las plantas medicinales. “Estoy encantada porque aprendí a hacer champú natural y crema de caléndula que la uso para todo. ¡Tenemos unos profes súper! Nos enseñan muchas cosas y muchos trucos”. Olga Lucía Ríos, integrante del taller. "Archivo fotográfico, Casa de Cultura Popular, 2018"

La huerta: creando “suelo” en casa

En la antigua Roma se les decía humildes a los campesinos que tenían humus en los pies, de allí se derivan palabras como humano y humildad. Según los principios de la agricultura orgánica, el vigor de un cultivo está estrechamente ligado a la fertilidad del suelo, y esta a su vez a “las tres M” que se describen a continuación: ~ Materia orgánica: Es todo lo que alguna vez hizo parte de un organismo vivo, como huesos, cáscaras, estiércoles, hojas, ramas y demás.

lo perturba lo menos posible con prácticas de labranza mínima, se lo enriquece con la adición de enmiendas y minerales provenientes de las harinas de rocas y cenizas, y se lo dinamiza con cultivos asociados o rotaciones convenientes. Estos principios también se aplican a las huertas urbanas que se enfrentan al desafío de la ausencia de suelo con la elaboración de abonos orgánicos, para adecuar espacios y recipientes no convencionales para la siembra de plantas en el hogar.

~ Minerales: Se podrían considerar como las “vitaminas para las plantas”. Están presentes en el agua, el suelo, las arenas y las rocas. ~ Microorganismos: Son todas aquellas bacterias, virus, nemátodos, hongos, protozoos y demás seres vivos que solo se pueden ver con microscopios y que a su vez están asociados con otros que se pueden ver a simple vista como insectos, lombrices, ácaros, milpiés, entre otros. En resumen, desde las visiones alternativas, al suelo ya no se le “fertiliza o abona” sino que se lo alimenta con materia orgánica, se lo protege de la radiación solar y de la lluvia con coberturas, se 89

Métodos caseros para la elaboración de abonos orgánicos Todos los métodos de elaboración de abonos orgánicos caseros comparten los siguientes principios: ~ Por ser un proceso aeróbico, es decir, que necesita aire, deben mezclarse material vegetal fresco con material vegetal seco, y adicionar material mineral como cáscaras de huevo molidas e, idealmente, calcinadas, cenizas de leña o harinas de roca. ~ El proceso de compostaje puede acelerarse con la ayuda de microorganismos como levadura, micorrizas o adicionando ocasionalmente boñiga fresca a la mezcla. ~ Nunca deben agregarse residuos orgánicos cocinados o mezclados con sal y azúcar, puesto que estos pueden atraer hormigas, cucarachas y roedores, y generar malos olores.

Compostera casera apanadora. ~ Esta tecnología fue desarrollada por el Ingeniero Agrónomo Juan Diego Elejalde Sánchez, en el aula ambiental Plaza de Mercado de La América, en la ciudad de Medellín. ~ La compostera casera consta de un recipiente de 20 litros con perforaciones laterales, un tubo para respiración igualmente perforado y un costal papero.

Apanadora

Ingredientes ~ Material orgánico seco: cuncho o ripio de café seco, aserrín, hierbas picadas provenientes del mantenimiento de zonas verdes, cascarilla de arroz, cenizas, carbón triturado o harinas de roca. ~ Residuos orgánicos crudos (restos de vegetales sin procesar: cáscaras y pulpa de fruta sin azúcar). ~ Compost madurado.

1. Preparación de los residuos: Separar en un recipiente los residuos orgánicos procedentes de la preparación de alimentos. Estos deben estar picados para una mejor acomodación de los mismos y para acelerar su descomposición. Tener cuidado de no agregar más humedad de la que tienen naturalmente. 2. Apanado de los residuos: En un recipiente amplio como una ponchera, se agrega un fondo de material seco. Sobre este se depositan los residuos orgánicos crudos ya picados y se apanan. Se cubren con más material seco. Mezclar bien hasta que la apariencia de los residuos cambie y no se observen rastros de humedad. 3. Llenado de la compostera: Para iniciar el llenado de la compostera, se agrega en el fondo del recipiente una capa de material seco (aserrín, cuncho de café, etc.), para que reciba la humedad de los residuos. Agregar los residuos apanados por capas bien distribuidas; apoye el tubo respirador en el centro y sosténgalo con los residuos depositados.

Cuando alcance una capa de 5 a 10 cm de alto, agregue una capa suave de compost que cubra todo el perímetro del recipiente. Siga formando las capas sucesivamente hasta llenar el recipiente, por máximo 20 días para que comience el proceso de compostaje. Es importante recordar que la capa final debe ser de compost y que el recipiente siempre debe permanecer tapado con el costal doblado y asegurado al recipiente para evitar la proliferación de insectos y roedores. 4. Proceso de compostado: Luego de estar llena la compostera, se esperan 8 días para realizar el primer volteo. En un lugar ventilado se retira el costal, se saca suavemente el tubo respirador, y se deja en reposo destapado por unos 10 minutos, para que la mezcla respire. Deposite el contenido de la compostera en un costal de fibra. Deje reposar unos 10 minutos y proceda a agitar el costal, para permitir que el material se

homogenice y se deshagan los grumos grandes que presente la mezcla. Terminado de voltear el compost, se vierte nuevamente la mezcla en la compostera. Luego se hace un hoyo en el centro con un palo de escoba, para introducir el tubo respirador, y se cubre con el costal nuevamente. El proceso se repite cada 8 días durante 6 semanas, al cabo de las cuales el compost estará oscuro y listo. 5. Proceso de maduración: Transcurridas las 6 semanas, se deja reposar el compost de 8 a 15 días, para obtener un producto final de excelente calidad. Como el proceso dura varias semanas, a partir de la tercera se puede unir el compostaje de dos tandas. Para obtener compost de una forma permanente puede ser necesario tener dos o más tarros.

Compostera en caneca La compostera en caneca es un método adaptado por un grupo de huerteros urbanos en la huerta La Terraza en la ciudad de Medellín. Consta de un recipiente de 75 litros con tapa hermética, perforado por los lados y por debajo, atravesado por una varilla metálica de una y media pulgadas, dispuesta de manera tal que la caneca quede levantada del piso y pueda girar, tal como se muestra en la ilustración. La caneca puede ser más grande, su tamaño depende de la cantidad de residuos orgánicos que se vayan a procesar, teniendo en cuenta que entre más grande será más difícil rotarla. Compostera casera de 150 litros. El recipiente dispuesto en la base de la compostera es para recoger el lixiviado que produce el compost.

Ingredientes ~ Material orgánico seco tipo hojarasca, aserrín, pasto seco o cascarilla de arroz. ~ Residuos orgánicos crudos (restos de vegetales sin procesar: cáscaras y pulpa de fruta sin azúcar). ~ Boñiga de vaca, caballo, cabra o gallina. Puede reemplazarse con compost maduro. ~ Cáscaras de huevo pulverizadas (idealmente incineradas o pasadas por vinagre).

Procedimiento 1. Coloque una capa de 15 cm de material seco. 2. Agregue una capa de 10 cm de residuos orgánicos crudos y la boñiga. Esta última solo se requiere cuando vaya a realizar el proceso de compostaje con esta tecnología por primera vez, porque añade muchos microorganismos descomponedores.

3. Agregue diariamente los residuos orgánicos crudos, cubriéndolos siempre con material seco, hasta que alcance las tres cuartas partes del volumen de la caneca, o por un periodo máximo de 30 días. Podrá observar que con los días la temperatura de la mezcla aumenta.

En adelante, y una vez cosechado el primer compost, bastará con usar dos puñados de este en el nuevo compost, para agregar los microorganismos.

Abono en caneca 95

4. Agregue entre las capas de orgánicos frescos, el polvillo de las cáscaras de huevo. 5. Pasadas dos semanas, voltee varias veces la caneca diariamente, hasta que el compost esté listo (aproximadamente tres semanas más). 6. Retire el compost de la caneca y deje reposar a la sombra por 3 días, para ser utilizado como abono para las plantas o para ser almacenado.

Efecto observado La mezcla no se calienta y tiene suficiente humedad.

El montón está muy seco y no disminuye de volumen. Huele a podrido.

Huele a amoniaco.

A continuación, se detallan algunas situaciones que se pueden presentar durante la elaboración del compost y las posibles soluciones:

Presencia de moscas.

Larvas blancas. Presencia de hormigas.

Existencia de roedores. Aparición de caracoles o babosas.

Posible causa

Soluciones

Falta material.

Añadir más cantidad de material (si se utiliza una compostadora, hasta alcanzar las dos terceras partes del volumen de la misma).

Ambiente seco. Se han incorporado demasiados materiales secos a la mezcla.

Regar uniformemente. Añadir material fresco y voltear.

Falta de aireación de la mezcla. Exceso de humedad o presencia de residuos cocinados. Se ha iniciado el proceso de descomposición anaeróbico, en vez del aeróbico.

Añadir material seco y voltear.

Aporte excesivo de material rico en nitrógeno (césped, restos de comida, etc.). Exceso de humedad. Se ha iniciado el proceso de descomposición sin suficiente aireación.

Añadir material seco pobre en nitrógeno (hojas secas, césped seco, etc.) y voltear.

Exceso de humedad. Residuos orgánicos frescos sin cubrir o apanar.

Añadir material seco. Cubrir los residuos orgánicos con material seco.

Larvas de mosca. Exceso de humedad.

Añadir material seco y voltear.

Restos de comida. Sequedad de la mezcla.

Si existe un hormiguero, humedecer o añadir material fresco y voltear.

Restos de comida.

Eliminar los restos de comida y voltear.

Exceso de humedad de la mezcla o del entorno.

Si hay muchos, añadir material seco y voltear. Se puede añadir un poco de cal o solarizar. 97

Uso de los abonos orgánicos en nuestras huertas Para el inicio de una huerta es indispensable contar con el sustrato y el abono suficiente para que nuestras plantas crezcan sanas. Por ello es importante asegurar una fuente adecuada de abono elaborado con las técnicas anteriormente descritas. Se recomienda aplicar un puñado al momento del trasplante de las plantas medicinales, aromáticas y hortalizas. Una vez se realiza el abonamiento, se debe cubrir la parte superior con tierra . Se debe abonar cada 15 días las plantas de ciclo de vida largo, y aquellas de ciclo de vida corto cada 8 días. La cantidad para añadir es de un pocillo tintero por planta, incorporando el abono al suelo con los dedos. Un buen complemento para el abonado de los cultivos se puede hallar en los abonos líquidos o violes, o en algunos lixiviados maduros de composteras y lombricultivos (que no presenten mal olor) y pueden diluirse a razón de un litro por nueve litros de agua.

Las plantas y sus secretos: cultivo y alelopatías

Las plantas son seres vivos excepcionales, capaces de transformar con la energía solar los minerales y el agua del suelo en alimentos y oxígeno para todos los seres vivos de este planeta. Manejo de cultivos A la hora de sembrar, se debe tener en cuenta la forma en que crecen las plantas y cómo se va a garantizar la satisfacción de sus necesidades básicas. Adicionalmente, se debe buscar hacer asociaciones entre hortalizas, plantas medicinales y aromáticas, con plantas compañeras, plantas repelentes y plantas trampa, para favorecer su crecimiento. Alelopatías y asociaciones en los cultivos En ambientes naturales, gracias a los ciclos de nutrientes y a las cadenas tróficas, no es necesario fertilizar ni fumigar. Cuando el ser humano altera estos ecosistemas, pasando de ambientes altamente biodiversos y complejos a ambientes simples compuestos por una sola especie, surgen las necesidades de fertilización y fumigación. Dado que los insectos tienen una reproducción que depende de la disponibilidad de alimentos (cuando hay más alimento se reproducen más y alcanzan poblaciones numerosas), al tener monocultivos que representan abundancia de estos, los insectos se reproducen y se alimentan de los cultivos hasta acabarlos, convirtiéndose en plagas. En cuanto a las 99

enfermedades, estas son específicas de cada planta; así, al encontrar abundancia de plantas de la misma especie, pueden propagarse rápidamente y causar pérdidas importantes para los agricultores.

cilantro, eneldo, espinaca, fríjol, lechuga, maíz, pepino, perejil, remolacha, romero, tomate, zanahoria, yuca, zapallo. No sembrar con: ajo, arveja, brócoli, coliflor, papa, rábano, repollo.

Asociaciones recomendadas y no recomendadas Acelga: Sembrar con: ajo, apio, arveja, brócoli, cebolla, ají, coliflor, cilantro, eneldo, fríjol, lechuga, papa, pepino, perejil, rábano, repollo, ruda, tomate, zanahoria, zuquini. No sembrar con: espinaca, remolacha, arroz.

Espinaca: Sembrar con: ajo, apio, arveja, brócoli, cebolla, ají picante, coliflor, cilantro, eneldo, fríjol, lechuga, maíz, papa, perejil, repollo, romero, ruda, salvia, zanahoria, tomillo. No sembrar con: acelga, remolacha, tomate.

Ajo: Sembrar con: acelga, apio, brócoli, coliflor, cilantro, eneldo, espinaca, fríjol, rábano, remolacha, repollo, tomate, romero, ruda. No sembrar con: arroz, arveja, cebolla, lechuga, papa. Apio: Sembrar con: acelga, ajo, arveja, brócoli, cebolla, ají picante, coliflor, espinaca, fríjol, remolacha, repollo, tomate, pepino. No sembrar con: cilantro, lechuga, papa, perejil, zanahoria. Cebolla: Sembrar con: acelga, apio, ají picante, coliflor, 100

Lechuga: Sembrar con: acelga, ajo, arveja, brócoli, cebolla, ají picante, coliflor, cilantro, eneldo, espinaca, fríjol, papa, pepino, perejil, rábano, repollo, romero, ruda, salvia, tomate, tomillo, zanahoria. No sembrar con: apio, remolacha. Tomate: Sembrar con: acelga, ajo, apio, brócoli, cebolla, coliflor, cilantro, lechuga, maíz, perejil, rábano, repollo, romero, ruda, zanahoria, tomillo. No sembrar con: arveja, ají picante, eneldo, espinaca, fríjol, hinojo, papa, pepino, remolacha.

Plantas compaĂąeras

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Las plantas compañeras Son aquellas plantas que mejoran las condiciones para el crecimiento de otras plantas sembradas a su alrededor. Albahaca: Compañera del tomate. Tener en cuenta que se repele con la ruda.

Ruda: buena compañera de todos los cultivos, pero no se la lleva bien con la albahaca. Salvia: compañera de la zanahoria y el repollo, no sembrar con pepino. Tomillo: buen compañero de todos los cultivos.

Manzanilla: Compañera del repollo y la cebolla. Ajo: compañera de las fresas. Botón de oro: compañera de tomate, fríjol, curuba; benéfica para todos los cultivos.

Valeriana: buena para toda la huerta.

Borraja: Compañera del tomate, la fresa y la auyama.

Hinojo: bueno para la huerta, pero debe sembrarse en los bordes.

Menta: Compañera del repollo y el tomate.

Rábano picante: compañero de la papa.

Mejorana: Compañera de rábano, repollo y frutales.

Ortiga: Buena para toda la huerta.

Romero: compañera de repollo, fríjol, brócoli, acelga, zanahoria.

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Se recomienda experimentar otras asociaciones y ser buen observador.

Manejo de insectos y enfermedades

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Más vale prevenir que curar: Manejo de insectos y enfermedades Cuando un cultivador tumba un rastrojo o un bosque para establecer un cultivo, o cuando se cambia el verde en las ciudades por construcciones de cemento, se altera un equilibrio que permite la vida en naturaleza, y aparecen problemas de insectos y enfermedades. Cuando un insecto encuentra en un cultivo las condiciones ideales para vivir y reproducirse, se convierte en un problema para los agricultores del campo y la ciudad. De igual manera, hongos y bacterias que causan enfermedades se propagan rápidamente por la huerta. Se debe tener en cuenta que la principal medida

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para tener plantas vigorosas y resistentes a plagas y enfermedades es mantener un suelo bien abonado y sembrar no solo plantas alimenticias, sino también plantas que prestan otros servicios como repelentes de plagas o como trampas (son preferidas por las plagas) o atracción de insectos benéficos para el cultivo (que se alimentan de insectos plaga o que son polinizadores). A continuación, se presentan algunas alternativas ecológicas para el manejo de insectos y enfermedades que evitarán el uso de agrotóxicos.

Plantas Trampa

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Uso de variedades de plantas trampa y repelentes Plantas trampa Consiste en utilizar plantas que son atractivas para algunos insectos y así alejarlos de las plantas que se quieren proteger y/o beneficiar para poder controlarlos fácilmente. Ajenjo: Es especial para atraer pulgones y áfidos o insectos chupadores, pero no se debe sembrar dentro del cultivo sino alrededor, ya que segrega sustancias tóxicas en sus raíces y hojas, que pueden afectar a sus vecinas. Eneldo: Se recomienda la siembra al final de los surcos de tomate, para atraer a las larvas de los tierreros. Interfiere con el buen desarrollo de las plantas sembradas a su alrededor. Capuchina: Es utilizada frecuentemente para atraer a las mariposas de las coles, puesto que es preferida como alimento para sus orugas. Mostaza: Atrae gusanos comedores de hojas. Es especial para proteger a las lechugas, repollos, acelgas y brócolis.

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Para atraer insectos polinizadores se recomienda sembrar en la huerta borraja, rosa amarilla, girasoles y caléndula. Plantas repelentes Las plantas repelentes dan algo de protección a las plantas vecinas, hasta una distancia de 80 a 100 cm, y en el caso de la ruda hasta cinco metros a la redonda. Se caracterizan por tener aromas fuertes, además de funcionar como repelentes para insectos y como material para biopreparados; también sirven como plantas medicinales, con lo cual aportan toda una gama de servicios dentro de la huerta. Algunas plantas que se pueden utilizar son: ruda, caléndula, yerbabuena, albahaca, limoncillo, cidrón, citronela, menta, mejorana, salvia, romero, tomillo, orégano, ortiga, manzanilla, poleo y tabaco.

Plantas repelentes

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Elaboración y uso de biopreparados: cuando la prevención no alcanza Los biopreparados son elaboraciones a base de plantas que reemplazan a los agrotóxicos, lo cual hace que los productos del huerto sean orgánicos y no representen riesgos para la salud humana.

~ Su acción sobre las plagas y enfermedades es rápida. ~ Generan menos resistencia en las plagas y no afectan la fauna benéfica.

Ventajas Desventajas ~ Disminuyen la dependencia de insumos externos, de derivados del petróleo altamente contaminantes y del agronegocio.

~ Requieren un gran conocimiento de las dinámicas del huerto y de las plantas que se deben emplear.

~ Los insumos requeridos tienen una alta disponibilidad.

~ Demandan tiempo para su preparación.

~ Representan poco riesgo para la salud de los agricultores y del consumidor.

~ No siempre se pueden almacenar.

~ Tienen altas tasas de descomposición. 108

~ Aunque algunos actúan curativamente, la mayoría deben ser usados de manera preventiva.

Recomendaciones ~ El agua que se utilizará para la elaboración de los biopreparados debe estar sin cloro, idealmente agua lluvia, o en su defecto se debe dejar reposar por 24 horas para que el cloro se evapore. ~ Se debe adicionar jabón rayado para facilitar la adherencia a las plantas. ~ Se debe almacenar en frascos oscuros, porque los rayos del sol pueden alterar la composición química del biopreparado. ~ Los frascos se deben rotular con el nombre del biopreparado, la fecha de elaboración y el tiempo por el cual se puede almacenar.

A continuación, se enuncian algunas recetas que pueden ser usadas en caso de presentar plagas en el cultivo y huertas: Macerado de ají-ajo en alcohol: Esta preparación a base de ají y ajo es empleada para controlar insectos como pulgones, chinches y mosca blanca. Ingredientes ~ 50 gramos de ajo machacado (dos cabezas). ~ 50 gramos de ají pajarito (10 cucharadas). ~ Un litro de alcohol. ~ Jabón rayado.

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Preparación 1. Se machacan los 50 gramos de ají y los 50 gramos de ajo, en un poco de alcohol. 2. Ajustar el litro de alcohol y dejar la mezcla almacenada durante 7 días (este proceso se conoce como macerado). 3. Pasados los 7 días, se filtra para separar los restos sólidos y el macerado se almacena en un frasco hermético oscuro, hasta por seis meses. 4. Adicionar jabón rayado. 5. Al momento de utilizar, se debe diluir un litro de la preparación en 10 litros de agua.

Decocción de tabaco: Este biopreparado es muy generalista, pues afecta a insectos plaga y también a los benéficos, por lo tanto, su uso se recomienda solo en casos extremos.

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Ingredientes ~ 100 gramos de tabaco seco (12 tabacos). ~ Un litro de agua sin cloro (lluvia o reposada). ~ Jabón rayado.

Preparación 1. Se pica el tabaco. 2. Se deja cocinar en agua durante 15 minutos. 3. Se deja fermentar la mezcla por 15 días. 4. Se filtra y se agrega jabón rayado. 5. Guardar en recipiente oscuro hasta por 6 meses. 6. Al momento de utilizarlo se debe diluir un litro del biopreparado en 10 litros de agua y adicionar jabón rayado.

Infusión de caléndula o manzanilla: Esta preparación es recomendada para el control de hongos.

Preparación 1. Se calienta el agua y se deja hervir durante cinco minutos, luego se apaga.

Ingredientes ~ 250 gramos de flores de caléndula o manzanilla. ~ Un litro de agua sin cloro (lluvia o reposada).

2. Se agregan las flores de caléndula o manzanilla y se tapa la olla. 3. Dejar reposar hasta que la solución se enfríe. Agregar jabón rayado y utilizar inmediatamente.

Caldo de bicarbonato de sodio: Usado en el control de hongos, se prepara mezclando un kilogramo y medio de bicarbonato de sodio con 100 litros de agua, se aplica puro en cultivos de cucurbitáceas como ahuyama, pepinos, estropajo, vitoria, zuccini, melón, sandía. También se puede aplicar en fresa, tomate, ají, ajo y cebolla.

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Conocimientos tradicionales y salud en casa

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Además de los conocimientos relacionados con el cultivo de las plantas, un tema trasversal a los encuentros de “Cultivando saberes” tuvo que ver con la recuperación de saberes tradicionales relacionados con el uso de las plantas en la salud humana. A continuación, se presenta un resumen sobre las formas de preparación de las plantas medicinales y los usos que las doñas les dan en su vida cotidiana.

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Mapa de dolencias y plantas sanadoras

Infografía elaborada en el marco del proyecto “Un botiquín en tu huerto” realizado por la Red de Huerteros Medellín y el Colectivo SiCLas gracias a Beca de Creación de la Secretaría de Cultura Ciudadana, 2018. 114

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Formas de preparación de las plantas

Los principios activos de las plantas medicinales pueden extraerse de varias maneras, dependiendo de las características de la planta, de su uso (interno o externo) y de la enfermedad que se busca aliviar. La forma en que se preparan las plantas depende de la naturaleza de cada planta y de la parte de la cual se pretende extraer el principio medicinal: si son partes blandas, como hojas tiernas o flores, se preparan a través de infusión; si son partes duras, como tallos, hojas gruesas, raíces, frutos o semillas, se preparan en decocción; si lo que se quiere es extraer los aceites esenciales, una de las maneras adecuadas para hacerlo es la maceración. Recuérdese que en cualquiera de las preparaciones es importante saber la procedencia de las plantas a usar, para descartar posibles contaminaciones. Cuanto más “natural” consumamos la planta, mejor, ya que el principio activo permanecerá intacto y con todo su potencial y no estará alterado con otras sustancias químicas externas. A continuación, se detalla cada una de estas técnicas:

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Infusión: Se pone a hervir medio litro de agua y en cuanto hierva se agrega un puñado de la planta seca o fresca, se tapa y se baja del fogón. Se deja reposar mínimo de 5 a 20 minutos (algunas preparaciones se dejan hasta 24 horas), se cuela y, según el gusto, se endulza con panela, o preferiblemente con miel de abejas. Decocción: Se hierve el agua, se agregan las partes duras de la planta (tallo, hojas gruesas, semillas, raíces, etc.) rayadas, machacadas o picadas y se deja hervir a fuego lento durante 10 o 15 minutos; algunas plantas pueden requerir hasta una hora de decocción. Se apaga y se deja reposar. Se cuela y se endulza al gusto. Es recomendable hacer el procedimiento en un recipiente que no sea de aluminio (acero, barro, esmaltado o vidrio) para evitar alteraciones químicas del principio activo. Maceración: La maceración es un proceso de extracción en frío. Se pican las partes de la planta y se agrega el solvente de preferencia (vino, vinagre, alcohol o aceite), se deja reposar de 24 horas a 2 semanas, a temperatura ambiente, preferiblemente en recipientes oscuros de vidrio. Luego se mezcla, se calienta ligeramente, se cuela y se endulza.

Compresas: Una compresa es una tela fina o gasa humedecida con la infusión, decocción o maceración de la planta deseada que se aplica sobre la piel en caliente o en frío. Es usada en paños para aliviar dolores musculares, en las articulaciones o por golpes y también para bajar la fiebre. Frías ayudan a disminuir la inflamación y calientes promueven la relajación. Cataplasmas: La cataplasma es un tratamiento tópico, de uso externo y de consistencia blanda, en el que se maceran las partes de la planta y se pone entre dos gasas o telas de algodón para luego aplicarse caliente sobre alguna parte del cuerpo con fines calmantes, curativos, antinflamatorios o emolientes. Cuando se usan plantas frescas se trituran y se convierten en pulpa mezclándolas con agua caliente; cuando se usan plantas secas se pulverizan, se agrega algún almidón y se adiciona agua fría hasta formar una pasta. Emplasto: El emplasto consiste en poner la planta fresca machacada o en decocción directamente sobre la piel y cubierta con una tela. Es muy usada en el tratamiento de golpes, hematomas, nacidos e inflamaciones. Debe evitarse su uso en heridas abiertas.

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Usos de las plantas según las doñas del Popular Albahaca Es una de las plantas más recomendadas por las señoras del barrio Popular. Combate la fatiga, el insomnio, la flatulencia y la ansiedad; es antiinflamatoria y antibacteriana. Es la planta de la vida de doña Olga, porque le aliviaba los cólicos menstruales. Doña Mariela recomienda hervir cinco hojas en un pocillo de leche, endulzado al gusto, para combatir la fiebre, y para el estrés recomienda masticar 12 hojas al día. Doña Enid la recomienda para aliviar infecciones de la garganta. Doña Virgelina dice que ha oído que es de buena suerte tenerla en casa. Ajo Tiene propiedades antibacterianas, ayuda a prevenir la trombosis, las embolias, la bronquitis y la neumonía. Es rico en minerales y ayuda a regular los niveles de grasa en el cuerpo. Doña Virgelina lo usa para tratar el “rebote” de lombrices en los niños y en los adultos para bajar la presión sanguínea. 118

Caléndula Doña Mariela, doña Enid, doña Virgelina y doña Hermélida la usan para sanar úlceras gástricas, como antiinflamatorio, para refrescar las quemaduras y en ungüentos para la piel y dolores en las articulaciones. La recomiendan para enfermedades de los ojos y regular el ciclo menstrual. Doña Virgelina recomienda usarla con precaución en bebidas porque puede afectar la vista. Hierbabuena Doña Mariela y doña Enid recomiendan su uso para curar los calambres, el dolor de muelas, los dolores de cabeza, las migrañas, el estrés, la tensión muscular y el colon inflamado. Su aceite es bueno para curar las náuseas, el vómito y el mal aliento. Doña Virgelina la usa en el tratamiento de cólicos menstruales, preparando una limonada con tres astillas de canela, y “santo remedio”, y para tratar la diarrea en los niños agregándola a la leche en los teteros. Doña Elba Rosa la usa para sacar fríos del estómago. Jengibre Es utilizado en confitería y panadería, tiene propiedades antidiarreicas y se usa para el tratamiento de cólicos menstruales, la tos, los cálculos y la indigestión. Doña Enid lo usa para controlar las náuseas y las inflamaciones; doña Hermélida lo usa como planta caliente para tratar resfriados y estimulante del sistema di-

gestivo. Doña Virgelina lo usa para controlar la tos y tratar las gripas “rebeldes”, lo mezcla con penca para el tratamiento del cabello. Manzanilla De acuerdo con doña Luz Mery, la manzanilla es importante para el tratamiento de espasmos musculares, y combinada en agua con eneldo, comino y laurel ayuda a aliviar alteraciones del sueño; preparada en infusión previene las infecciones digestivas, el azúcar en la sangre, el colesterol alto y la osteoporosis. Doña Mariela recomienda su uso para aliviar los cólicos menstruales, y las alteraciones del sueño; también lo usa contra las ojeras, poniendo sobre los ojos bolsas de tisana de manzanilla remojadas en agua tibia. Doña Virgelina la usa con canela para tratar la diarrea, la gripa y la tos, también se hace baños en los ojos para aliviar la conjuntivitis. Menta Es utilizada por doña Enid para el tratamiento de calambres, dolores del vientre, dolores de cabeza y mareos. También tiene aplicaciones en el tratamiento del asma, la bronquitis y la circulación de la sangre. Doña Virgelina recomienda masticar hojas de menta para controlar el mal aliento y blanquear los dientes. Doña Elba Rosa la usa para el dolor de estómago.

Orégano Sirve para aliviar la indigestión, las náuseas, el vómito y la gripa. Doña Luz Mery lo usa para curar los parásitos intestinales macerándolo en aceite de oliva durante tres semanas. Doña Mariela usa el aceite de orégano contra los dolores, los piojos y las pulgas. Doña Enid lo usa como condimento, para fortalecer los músculos del cuerpo y para limpiar el hígado. Doña Virgelina lo recomienda para curar el malestar de la gripa tomando una bebida preparada con un puñado de hojas y endulzando con una cucharada de azúcar. Doña Elba Rosa la usa para aliviar la “carraspera” en la garganta tomando una bebida de un puñado de hojas endulzada con poca azúcar. Penca de sábila Es una planta muy usada por las señoras del barrio Popular por sus múltiples beneficios medicinales. Es cicatrizante, cura infecciones digestivas, es rica en vitaminas y minerales. Doña Enid recomienda aplicar el cristal caliente sobre las articulaciones para aliviar el dolor; para aliviar el cansancio en los pies recomienda añadir trozos del cristal en agua caliente y meter los pies; y para aliviar el dolor de cabeza recomienda hacer masajes en la sien y la frente con el cristal. Alivia la sinusitis. Para doña Virgelina es 119

una planta bendita, “sobada tibiecita en los bronquios quita la fiebre instantáneamente”. Es la planta de la vida de doña Hermélida por ser un excelente remedio de los resfriados y las gripas. Poleo Sirve para prevenir el estrés e infecciones. Es usada en el tratamiento de gases, indigestión, cólicos, reumatismo y gripa. Doña Virgelina lo usa en infusión para tratar los fríos en la vejiga cuando los niños se orinan en la cama; también lo usa para desinflamar el estómago y para ahuyentar las pulgas. Romero Ha sido usada comúnmente por doña Enid como antiinflamatorio, estimulador de la memoria (previene el Alzheimer), previene el azúcar en la sangre y es usada en el tratamiento de problemas respiratorios. Para doña Mariela es una planta muy útil para el tratamiento del estrés, la ansiedad, dolores de cabeza, gota e indigestión. Ayuda a crecer el cabello. Doña Virgelina lo usa en champú y en infusión para prevenir la caída del cabello. Ruda Es usada para la buena suerte. Doña Virgelina y doña Elba Rosa la usan en alcohol a manera de loción todos los días. 120

Sauco Doña Mariela usa las flores para el tratamiento de gripas, tos y otras afecciones bronquiales, haciendo una infusión de una inflorescencia en un litro de agua, endulzando con miel de abejas. Doña Enid usa las hojas y flores para el tratamiento del asma. Doña Virgelina recomienda los baños con hojas de sauco para sacar la fiebre de los huesos, y las bebidas de flores en aguapanela con cristales de sábila, limón y miel (en forma de melao, aclara ella) curan la gripa y la tos. Doña Elba Rosa la recomienda para el tratamiento del insomnio preparada en leche y miel, y las hojas en baños para el tratamiento de inflamaciones dolorosas.

Recetas medicinales: crema de caléndula y champú de romero Crema de caléndula La caléndula es una planta conocida por sus propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias. La crema de caléndula permite tener todas las bondades de esta maravillosa planta condensadas en un recipiente que puede ser fácilmente transportado y conservado por mucho tiempo. Ingredientes:

Preparación: 1. Dejar macerar las flores sumergidas en aceite durante 15 días como mínimo, siempre en la oscuridad. 2. Filtrar las flores, escurriéndolas para que liberen todo el aceite posible. 3. Derretir la cera o la vaselina al baño maría. 4. Agregar la cera deshecha al aceite en proporciones de 1 a 1 (iguales cantidades de cada ingrediente).

~ Medio litro de aceite vegetal. ~ 50 gramos de cera de abejas virgen o vaselina. ~ 25 gramos de flores de caléndula secas.

5. Verter en recipientes de vidrio o plástico, dejar enfriar y tapar cuando la mezcla se haya endurecido. Se conserva por largo tiempo.

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Champú de romero y penca sábila Este champú artesanal tiene las propiedades del romero que estimula la producción de cabello a la vez que lo fortalece y le da brillo (recomendado para cabellos oscuros o para oscurecerlo). Por otro lado, la penca es muy reconocida por proteger el cabello y darle suavidad.

Ingredientes: ~ 100 gramos de lauril éter. ~ 800 mililitros de agua. ~ 50 gramos de probetaína. ~ 25 gramos de aceite de silicona. ~ 30 gramos de cocoamida. ~ Un gramo de nipagín sódico. ~ Cristales de penca de sábila de una hoja. ~ Romero (cantidad deseada).

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Preparación: 1. Diluir 100 gramos de lauril en 400 mililitros de agua tibia en un recipiente plástico. La dilución del lauril éter debe hacerse cuidadosa y lentamente para evitar la formación excesiva de espuma.

5. Agregar el aceite de silicona.

2. Preparar una decocción de las ramas de romero en 300 mililitros de agua y colar.

8. Agregar un gramo de nipagín y continuar revolviendo.

3. Agregar 300 mililitros de la decocción de romero a la dilución del lauril éter. 4. Adicionar 50 gramos de probetaína a la mezcla, hacerlo despacio.

6. Adicionar los cristales de sábila. 7. Incorporar 30 gramos de cocoamida y revolver suavemente.

Pueden usarse infusiones de cualquier planta, e incluso mezclar. Plantas recomendadas para las infusiones: manzanilla, ortiga, romero, caléndula, nogal, hiedra, entre muchas otras.

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GLOSARIO Agroecología. Conjunto de principios ecológicos que, inspirados en el funcionamiento de los ecosistemas naturales, son aplicados a la agricultura para la producción de alimentos sin agroquímicos. Agronegocio. Iniciativas productivas que, aprovechando los recursos y talentos locales, las tradiciones y las potencialidades de un territorio, hacen una serie de propuestas económicas a partir de la producción agropecuaria. Biodinámica. Escuela de agricultura alternativa que toma como referencia la influencia de las fases lunares, posiciones de los astros y de otras energías del cosmos en los fluidos de los seres vivos y en la dinámica de la vida en el planeta. Biodiversidad. Es un término empleado por la ciencia para referirse a las diversas manifestaciones de vida en el planeta y las relaciones que se tejen entre ellas. Biol. Es un tipo de abono orgánico líquido, preparado mediante procesos de fermentación con plantas, estiércoles y algunos minerales. Biopreparado. Son una serie de preparaciones

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con plantas y minerales usados para la nutrición y protección de los cultivos. Cadena trófica. Es el conjunto de relaciones que se establecen entre los seres vivos en torno a su alimentación, que parte de las plantas que generan alimento básico, sigue con los herbívoros que se alimentan de ellas, continúa con los depredadores o carnívoros, que a su vez se alimentan de los herbívoros, y “finaliza” con los descomponedores que se encargan de liberar y reciclar los nutrientes contenidos en los restos de animales y plantas y hacerlos nuevamente disponibles para las plantas, iniciando de nuevo el ciclo de la vida. Ciclo de nutrientes. Es la manera como en la naturaleza los elementos químicos básicos para el desarrollo y reproducción de plantas y animales son asimilados por las plantas, para ser luego liberados por el fuego, los agentes climáticos y la acción de los microorganismos y posteriormente absorbidos de nuevo por las plantas, cerrando el ciclo. Compostera. Se refiere al espacio o recipiente usado para la elaboración de compost, un tipo de abono orgánico elaborado con diferentes residuos, como cáscaras de huevos, verduras y frutas, estiércoles, cenizas, harinas de rocas, entre otras, que se combinan por capas y de las cuales se obtiene después de 2 a 3 meses un abono de excelentes condiciones si se realiza correctamente.

Criollo. Término acuñado para designar todas aquellas técnicas, semillas, plantas y animales “de otra parte” o que no pertenecen a un país o región pero que fueron adoptadas e incorporadas como propias a nuestra cotidianidad. En el caso de las semillas criollas, se refiere a aquellas que no son nativas de nuestro continente pero que se adaptaron y son ampliamente usadas por nuestros agricultores.

Nativo. Término usado para designar a aquellas culturas, técnicas, plantas, semillas, animales, etc., que pertenecen a nuestro continente.

Ecosistema. Conjunto de relaciones establecidas entre los seres vivos y entre estos y su entorno físico (radiación solar, humedad, temperatura y suelo).

Revolución verde. Modelo de producción agropecuaria altamente demandante de combustibles fósiles, que pretendía resolver “el hambre en el mundo mediante el uso intensivo de los suelos en monocultivos, de semillas mejoradas, sistemas de riego, fertilizantes, maquinaria agrícola, etc.”, que ha generado serios problemas ambientales en el planeta y ha llevado a la crisis a muchos sistemas productivos de campesinos de todo el mundo.

Hojarasca. Es el conjunto de hojas caídas de las plantas; resulta fundamental en el ciclo de nutrientes de los ecosistemas y es un insumo básico para la cobertura de los suelos y la elaboración de abonos en la agricultura orgánica. Inflorescencia. Forma en la que se agrupan las flores de las plantas y son usadas para su identificación. Insumo. Es el material requerido para la realización de determinada actividad o técnica. Monocultivo. Cultivo compuesto por una sola especie altamente vulnerable al ataque de insectos y enfermedades, lo que lo hace dependiente del uso de agrotóxicos.

Permacultura. Conjunto de principios y técnicas inspiradas en la observación de la naturaleza y en las culturas raizales que propenden por la “permanencia de las culturas” adaptadas a los diferentes ambientes.

Solarizar. Es un método para eliminar de los sustratos para la siembra a los insectos y microorganismos causantes de enfermedades en las plantas y semillas de malezas. Este método consiste en cubrir o empacar el sustrato con plástico o polietileno y luego exponerlo al sol por algunos días. Sustrato. Es la mezcla o el medio en el cual se siembran las plantas para su soporte y nutrición.

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Referencias bibliogrรกf icas

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Acevedo, A. (2000). Agricultura Sustentable en el Trópico: Principios, estrategias y prácticas. Tolima. Altieri, M. y Nicholls, C. (2000). Agroecología. Teoría y práctica para una agricultura sustentable. Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente-PNUMA. Bunsh, R. (2008). El suelo vivo. Lima: LEISA, Revista de Agroecología: Volumen 24, número 2. Carrasquilla, F. (1996). Escuchemos a los pobres. Aportes para una antropología del pobre. Medellín: Centro de Investigaciones Sociales. Chacón, S. (2009). Cartilla de protección de alimentos para manipuladores. Medellín: Comfenalco Antioquia.

Méndez, J. (2005). Guía para la instalación y manejo de la huerta. Bogotá: Convenio Andrés Bello. Morales, M. y Masson, R. (1998). Manual práctico del huerto biológico. Lima: Jaime Vega Cordero Editor. Restrepo, J. (2007). Del ABC de la agricultura orgánica, abonos fermentados con estiércol de vaca. Restrepo, J. y Hensel, J. (2009). Manual práctico de agricultura orgánica y panes de piedra. Cali: CARDER. Vásquez, J. (2004). Memorias del curso de agricultura orgánica.

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Este libro se terminĂł de imprimir en MedellĂn, Colombia en septiembre de 2019.

Cosechando sabores. La cocina y la huerta: experiencias pedagógicas en la Casa de Cultura Popular resulta de la reflexión y sistematización de dos procesos formativos en la zona nororiental de Medellín: “Cocina de los desarraigados” y “Cultivando saberes”. Son las memorias de talleres experienciales que confirman que a través de la boca —comiendo y conversando— y de las manos —sembrando y cosechando—, se halla sentido y se construye comunidad y trascendencia. La huerta y la mesa fueron escuelas silenciosas que enseñaron, desde lo práctico y lo cotidiano, la importancia del encuentro, del diálogo e intercambio de saberes, la relevancia del cuidado de lo otro, del otro y la otra, y la vitalidad de custodiar identidades y tradiciones que son legado cultural. Colección

Red CATUL