Pasion por italia

PASION POR ITALIA ENOGASTRONOMIA REGIONAL 100 Recetas Regionales Italianas y Clรกsicas preparadas a la vista.

Vinos D.O.C. Regionales Itรกlicos.

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PRÓLOGO

P

asión por Italia, es una muestra del arte culinario italiano, reconocido en el mundo por sus diferentes platos, aromas, leyendas, vinos, postres y un sinfín de ingredientes que hacen de este hermoso país, la cuna de la Gastronomía Italia y sus diversas regiones, cada una con su propia identidad, unas más marcadas que otras, constituyen una rica heterogeneidad que define la variedad de sus majares que concentran en su vasta gastronomía un estupendo bagaje de sabores con la calidez del Mar Mediterráneo, de las grandes culturas que en él se orillan advirtiendo incluso, la presencia trémula del aire, porque la cocina italiana, -al igual que innumerables obras de Arquitectura, Pintura o Música- pertenece a la legendaria cultura mediterránea.

Los italianos, indiscutibles poseedores de grandes secretos, amanes de la belleza, de la buena conversación y todos los refinados adornos que acompañan a una buena mesa, han hecho de la gastronomía un arte, reflejados en los intensos perfumes de Sicilia, la majestuosidad de los platos napolitanos, la suavidad de los hervidos piamonteses, la dulzura de los salami emilianos… y bien, como todos los caminos conducen a Roma, en la capital se encuentra, una síntesis culinaria magnífica, cada plato se

acompaña de diversos ingredientes que regalan al paladar las exquisiteces de esa tierra generosa. El ingenio pone el resto, porque la base de la buena comida, especialmente si es italiana, es la imaginación.Su autor, Carmine De Luca, en obras anteriores como El Perfecto Anfitrión nos estimuló para hacer posible un evento en nuestras propias casas, a través de cada uno de sus temas, tratados de manera didáctica y contagiante. En esta oportunidad con Pasión por Italia, De Luca, pone de manifiesto sus conocimientos en Gastronomía Italiana, producto de su investigación y experiencia y nos ofrece la valiosa oportunidad de sumirnos en una experiencia llena de colores y sabores, de un viaje por Italia y sus Regiones y lo más representativo de cada una de ellas desde el punto de vista gastronómico.

Como elaborar una pizza casera, al igual que una pasta fatta in casa ¡!!!1 O la seguridad de llevar a feliz termino un exquisito Risotto.

En la segunda parte de Pasión por Italia, encontrarán algunas especialidades que Carmine preparaba a la vista de su distinguida clientela en el recorrido de su trayectoria por Hoteles de Venezuela y alrededor del mundo.

Que lo disfuten.

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Trentino Alto Adige

LA COCINA ITALIANA La cocina italiana siempre ha sido considerada, por todos los países latinos de Europa. Se cuenta que, Caterina de Medici llevaba a su Corte, en Francia, pasteleros, cocineros y heladeros. Estos practicantes, escogidos entre los mejores profesionales de la península itálica, enseñaron a los cocineros franceses los secretos de las delicadas pastas, tal como “La Pasta Frolla”, las suculentas cremas y sobre todo, los perfumados helados. La Pasta, los Risottos, los Embutidos y la Pizza son conocidos en todo el mundo, pero, lo cierto es que, Italia tiene una cocina donde coexisten los más diversos sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, sectorizada por regiones, que, a continuación, se especifica.

Friuli Venezia Giulia

Aosta Lombardia

Veneto

Piemonte Emilia Romagna Liguria Toscana

Marche Umbria

Lazio

Abruzzo Molise

Sardegna

Campania

Puglia Basilicata

Calabria

Sicilia

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PIEMONTE

LOMBARDIA

El Piamonte es una región muy fértil conocida por el cultivo del arroz y demás cereales. Los campesinos proveen su propio sostenimiento gracias a sus huertos, la crianza de animales como conejos, pollos y cerdos. Caza y pesca, completan la dieta piamontesa, sin descontar, naturalmente, la Polenta. La cocina piamontesa, es una cocina simple y refinada, basada en la inspiración popular, pero no por ello, privada de elegancia y refinamiento; su rica geografía, le otorga una rica lista de alimentos bases: De la Colina de Monferrato, provienen las verduras, de Albese el renombrado “Tartufo Bianco” (Trufas Blancas), al Este de los Alpes, es la patria de los arrozales y del Lago Maggiore y del Lago d´Orta, proviene la especialidad del Pescado Pérsico y otras delicadezas de agua dulce.

Varios son los platos piamonteses tal como EL “Brasato di Manzo al Barbera” Sin embargo el plato simbol por excelencia es la BAÑA CAUDA se trata de un jugo a base de aceite, ajo y anchoas que la tradición requiere que sea servida en un recipiente de barro puesto sobre un reverbero, en el cual cada uno moja a placer vegetales de género diverso y también pan.

Entre los vinos más conocidos del Piamonte se encuentran: El Barolo, El Barbera, Barbaresco y Grignolino

TRENTINO-ALTO ADIGE

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En Lombardía la tradición gastronómica ha sido fuertemente influenciada por tener las diferentes provincias gastronomía heredada de las regiones vecinas o/u de los países limítrofes como Suiza por ejemplo. Solo Milán puede decir que tiene una historia gastronómica propia donde hacen honor: El Risotto a la Milanesa, la Chuleta de ternera a la Milanesa como también el Ossobuco. El famoso Panettone Navideño y la Colomba Pascual.

Los vinos lombardos más conocidos son: Bonarda, Grumello, Nebbiolo, Pinot Nero y Pinot Bianco

La Polenta, las manzanas y el speck (tipo de Jamón) son los productos en que se basa la cocina tradicional del Trentino.

Son muy conocidas las recetas de polenta servida con hongos y quesos. Por otra parte, las piezas de caza como liebres y venados hacen honor en la cocina del Trentino. También se utilizan los peces provenientes de los lagos de la región. Las frutas de bosque crecen a gran cantidad en esa región y acompañan los platos de caza o fruta sola acompañada de helados, pero el fruto más renombrado en esa región es la manzana; conocidísima son las “fritelle di mele” (buñuelos de manzana).

Los vinos del Trentino-Alto adige son: Cabernet Atesino, Marzemino, Merlot Trentino y Terotelgo

VENETO e FRIULI

Esta región produce cereales y el 20% de los vinos que se producen en Italia tales como: Tocai Friulano, Pinot Grigio, Valpolicella, Verduzzo, Piccolit.

La cocina Véneta es muy extensiva en platos a base de pescados y mariscos, también es muy popular El “Risi Bisi (arroz con guisantes) y el Bacalao a la Vicentina. También en el Véneto se produce el famosísimo Prosciutto di San Daniele.(Jamon de Pierna)

EMILIA e ROMAGNA

La región de Emilia y Romaña cuya capital es la medieval Boloña es conocida como el paraíso gourmet. Esta región es conocida por el Queso Parmesano, el prosciutto de Parma ,el vinagre balsámico de Modena,la mortadela ,los salamis y demás embutidos, naturalmente los conocidos Espaguetis a la Boloñesa y la pasta rellena: Agnolotti,Tortellini etc.

Entre los vinos más conocidos: Lambrusco, San Giovanese di Romaña y Trebbiano di Romagna.

LIGURIA

La Liguria es conocida por su cocina a base de exquisito pescado fresco como también por el no menos famoso “Pesto a la Genovesa”. La receta es bien conocida; albahaca, aceite de oliva, piñones y ajos que acompaña todo tipo de pasta. El Conejo a la Sanremese es otro de los platos ligure muy apreciado.

Los mejores vinos de la Liguria son: El Rossese di Dolceacqua el Pigato y el Vermentino

TOSCANA

La toscana es famosa por su enogastronomía.En su tierra se cultivan productos simple y genuinos: El famoso jamón toscano cortado a mano, el salami toscano, los hongos y las espinacas y la famosísima “Bistecca alla Fiorentina” steak cortado del lomo de buey tipo Tbone steak de un peso aproximativo de 800g y cocinado a la parilla.

Los vinos Toscanos son para los grandes conocedores y enologos el símbolo de Italia El Chianti, El Brunello di Montalcino, El Sangiovese entre otros.

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MARCHE

La cocina Marquesana debido a la particular formación de su territorio de montes y de mar es una cocina de sabores fuertes y exactamente, su plato más conocido es el espaguetis mare e monte.

Uno de los vinos Marquesano exportado en el mundo entero es El Verdicchio de Jesi También son conocido el Vernaccia di Serrapetrona y el Rosso Conero

UMBRIA

La región Umbra está ubicada en el corazón de Italia y su capital es Perugia. La cocina Umbra tiene características de sencillez; sus más ricas preparaciones gastronómicas se cocinan en el asador o a la parilla con hierbas aromáticas traídas de sus montes. Sus Oliveros dan un aceite noble y perfumado. El Pecorino de Norcia y el Prosciutto de Norcia son muy apreciados por los turistas que visitan la región.

Entre los vinos tintos de mayor prestigio Umbrío se encuentran: Vino Rosso di Torciano y Montefalco y en los blancos el Orvieto

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LAZIO

La cocina del Lazio es muy ligada a la tierra, se encuentran óptimos manjares a base de verdura de manera muy especial las alcachofas y los guisantes. Dentro de los platos muy conocidos del Lazio tenemos: Spaghetti a la Carbonara y a la Amatriciana y en secundo platos Saltimbocca alla Romana y el Abbacchio a la Romana (Cordero) Los vinos del Lazio muy conocidos son: Est, Est, Est-Colli Albani y Frascati.

ABRUZZO e MOLISE

Estas son las regiones de Italia mas exigentes en mantener las tradiciones culinarias. Pastoría y agricultura son actividades bien desarrolladas y la gastronomía propone gustos bien fuertes y genuinos. Dominan los aromas y las especias, por ejemplo el azafrán, el cordero y el cerdo, estas son las recetas preferidas de los habitantes de esta bella y noble región. Conocidos son: El Agnello al Cotturo y la pasta e fagioli.

Los vinos: Montepulciano d´Abruzzo, Trebbiano Bianco y el Rosatello Novellino.

CAMPANIA

La cocina Campana y Napolitana fue influida históricamente por los griecos, por los españoles y por los franceses. El verdadero suceso de la cocina Napolitana es “La PIZZA “como también La Parmigiana di Melanzane. El Napolitano es un gran consumidor de pastas;spaghetti,vermicelli, linguini a la marinera,a le vongole(almejas),etc.

Los vinos campanos por excelencia son: Gragnano-Lacryma Christi, El greco di Tufo y El Capri bianco o Rosso.

PUGLIA (Apulia)

La Apulia es la región de los Oliveros además de las especias aromáticas.La pasta, el aceite y el vino hacen parte de la sólida alimentación Pugliese tradicionalmente reconocida como típicamente mediterránea. Pescados y verduras son el sostén con los cuales se preparan los platos en Apulia. El menú Pugliese es simple, abundante y confeccionado con productos genuinos. También es conocida Apulia por sus platos a base de ostras y mejillones.

Vinos conocido de Apulia son: Castel del Monte, Donna Marziale Leverano y Primitivo di Gioa del Colle.

BASILICATA

La Basilicata también conocida como Lucania es una tierra no muy rica en recursos naturales. El elemento base es la carne de cerdo por lo tanto producen embutidos de gran calidad: jamones, salamis, salchichas etc. El peperoncino (ají picante) ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía popular. Uno de su platos más conocidos es;”La porqueta a la Lucana” El vino: El Aglianico del Volture.

CALABRIA

La Calabria es una región de muchos contrastes; playas espléndidas y dominantes montañas. Excelentes pescados y mariscos tipifican la cocina local. El atún es la pesca más abundante como lo es también los cultivos de frutas y vegetales en particular naranjas, limones, higos, berenjenas y almendras.

Uno se su platos favoritos es El Atún a la calabrese.

Sus vinos: Ciro, Savuto y Greco Bianco.

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SARDEGNA

La Sardegna hoy en día es la isla mediterránea de mayor prestigio turístico y culinario. Sus postres a base de nueces y miel, su cultivo de frutas, su pesca rica de robalos, atún, anguilas, langostas y mejillones hacen de la cocina Sarda un paraíso gourmet. El queso “SARDO” es un tipo de pecorino muy frecuente en la cocina de Sardegna.

Entre los Vinos Sardos se encuentran: El Cannonau, Torbato y Vernaccia di Oristano.

SICILIA

La cocina siciliana tiene origen gastronómico propio de los Griegos, Arabes y Españoles.

La Sicilia tierra típicamente mediterránea es bañada por tres mares. Además de exquisitos pescados, mariscos y moluscos posee cultivos de importancia como el trigo y el olivo y reconocidísimo son sus cítricos. La comida preferida de los sicilianos es la pasta.

Entre los platos más conocidos son: Los maccheroni alla Norma y los Spahetti con Calamari y entre los postres la famosa Cassata Siciliana y Los Cannoli.

Los vinos más conocidos de Sicilia: Nero d´Avola-Corvo BiancoCorvo Rosso y el Marsala.

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Comencemos el recorrido por la vasta geografía gastronómica italiana

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ANTIPASTO (entremes) La forma mรกs tradicional de iniciar una comida Italiana es con el Antipasto, el cual, regularmente incluye: Salami, Copa, Prosciutto de Parma (Jamรณn de Parma), Vegetales, Quesos, Pescados y Mariscos. Seguidamente, algunas recetas para surtir una mesa o carrito de Antipasto o para platos individuales.

Bandeja de embutidos: Salami, Copa, Prosciutto di Parma, Mortadella, Bresaola, etc, con Queso Semiduro y aceitunas negras.

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Antipasto di Peperoni Arrostiti (Entremés

Ingredientes: 2 pimentones rojos 2 pimentones amarillos (opcional) 1 diente de ajo 3 filetes de anchoas 1 cucharada de alcaparras 1 cucharada de aceitunas negras, deshuesadas y picadas Aceite de oliva, sal, pimienta y perejil picado.

Preparación: Lavar los pimentones, secarlos y embadurnarlos de aceite. llevarlos al horno a 220° por unos 25 minutos. Ponerlos en una cazuela tapada durante 5 minutos, para pelarlos, luego, con más facilidad. Una vez pelados, quitar las semillas y las partes filosas y cortarlos, en tiras. Dejarlos enfriar y condimentarlos con el ajo machacado, las aceitunas y las alcaparras. Sazonarlos al gusto con sal, pimienta y aceite de oliva. Mezclar bien y salpicar con perejil finamente picado.

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CARPACCIO DI MANZO ( Carpaccio de Lomito)

Ingredientes: 500 g de lomito cortado en rebanadas delgaditas 200 g de hongos cortados en láminas 100 g de queso parmesano cortado en pequeñas tiras 1 limón 1 huevo (yema) Aceite de oliva Albahaca fresca.

Preparación: Disponer la carne en varias bandejas sin sobreponer las rebanadas. Distribuir las láminas de los hongos sobre la carne al igual que las tiras de parmesano.

Condimentar con sal y pimienta y gotas de jugo de limón.

Preparar una mayonesa medio emulsionada con la yema de huevo, gotas de limón, albahaca y aceite. Salpicar con esta salsa el Carpaccio.

Decorar con hojas de albahaca.

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CARPACCIO DI TONNO (Carpaccio de Atún)

Ingredientes: 1 lomo de Atún fresco de 600 g Cebollín Ajo Cebollín Vinagre Balsámico Miel Pimienta en grano Aceite de oliva-perejil picado-romero-salvia.

Preparación: Marinar el lomo de Atún con todas las hierbas: ajo machacado, romero, cebollin, salvia y vinagre.

Dejar en frío, durante seis horas. Cortar el lomo de Atún en tajadas delgadas, preservando el líquido de la marinada. Colocar las tajadas de Atún en una bandeja y cubrir con el líquido de la marinada, emulsionado previamente, con aceite y miel. Sazonarlo con sal y pimienta. Salpicar con perejil picado.

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INSALATA DEL MARE (Salpicón de Mariscos)

Ingredientes: 600 g de mariscos pre cocidos (Calamares, Pulpo, Camarones) 1 pimentón rojo cortado en cuadritos Una ramita de cebollin picado 100 g de aceitunas negras deshuesadas y cortadas en cuatro Jugo de ½ limón Sal, pimienta y aceite de oliva.

Preparación: Mezclar todos los ingredientes.

Sazonar con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva.

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INSALATA DI FUNGHI (Hongos en ensalada)

Ingredientes: 600 g de hongos 50 g de alcaparras 5 filetes de anchoas en aceite 10 hojas de albahacas Jugo de ½ limón 1 cucharada de mostaza Aceite de oliva, sal, pimienta y perejil picado.

Preparación: Limpiar bien los hongos, quitándoles la tierra pegada a la base del pie.

Lavarlos rápidamente, colarlos y cortarlos por la mitad.

Triturar las anchoas, las alcaparras y el perejil.

Mezclarlos con la mostaza el jugo de limón y el aceite.

Sazonarlos con sal y pimienta.

Verter esta salsa sobre los hongos y mezclar el todo muy bien.

Dejar reposar unas dos horas antes de servir.

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INSALATA DI FAGGIOLI FRESCHI (Ensalada de Alubias frescas)

Ingredientes: 800 g de alubias frescas desgranadas 1 manojo de cebollin 2 dientes de ajo 50 g de aceitunas negras deshuesadas Perejil, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.

PreparaciĂłn: Cocinar las alubias en agua salada durante una hora, colarlas y dejarlas enfriar.

Triturar el cebollin, picar las aceitunas, machucar los dientes de ajo.

Colocar todos los ingredientes en una ensaladera.

Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva.

Mezclar bien y salpicar con perejil finamente picado.

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MELANZANE ALLA CAPRESE (Berenjenas aL ESTILO DE CAPRI)

Ingredientes: 5 Berenjenas medianas 5 Tomates 200 g mozarela Orégano Albahacas Sal, pimienta Aceite para freír Aceite de oliva.

Preparación: Lavar y secar las berenjenas.

Cortarlas en cubos grandes.

Dejarlas en agua salada durante unas horas.

Estrujarlas y freírlas en abundante aceite y dejar escurrir el aceite de fritura sobre un papel absorbente.

Colar en una ensaladera las berenjenas.

Añadir el tomate picado al igual que la mozarela.

Espolvorear con orégano, sal y pimienta.

Verter un chorrito de aceite de oliva.

Mezclar bien y decorar con hojas de albahacas.

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INSALATA DI CAVOLFIORE (Ensalada de coliflores)

Ingredientes: 1 coliflor de 1K 200g 2 cucharadas de alcaparras 100 g de aceitunas negras deshuesadas 5 filetes de anchoas 5 filetes de pimentón asados 2 dientes de ajo 1 dl de aceite de oliva Vinagre, sal y pimienta.

Preparación: Pelar la coliflor, separar las flores y cocinarlas en agua salada. Colar.

Colocarlas en una ensaladera.

Añadir las alcaparras, las aceitunas, los filetes de pimentón cortados en cuadritos.

Preparar una salsa con las anchoas y los dientes de ajos machacados conjuntamente con el vinagre el aceite, sal y pimienta.

Cubrir con esta salsa la ensalada de coliflor y mezclar delicadamente el todo. Servir.

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ZUCCHINI ALLA MENTA (Calabacines a la Menta)

Ingredientes: 800 g de calabacines 2 dientes de ajo 1 rama de menta fresca 1 dl de aceite de oliva ½ dl de vinagre de vino Sal, pimienta y aceite para freír.

Preparación: Cortar los calabacines en rodajas.

Freírlos en abundante aceite bien caliente.

Secarlos sobre papel absorbente.

Colocarlos en el recipiente y condimentar con el ajo machucado, sal pimienta, vinagre y aceite de oliva.

Salpicar con abundante menta finamente picada.

Servir.

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CONSERVE DI VEGETALI (CONSERVAS DE VEGETALES)

GIARDINIERA SOTT’ OLIO (Encurtidos en aceite) Ingredientes: 250 g ramitas de coliflor 250 g cebollitas 250 g vainitas verdes 200 g pepinillos 250 g zanahorias 1 pimentón rojo 1 pimentón amarillo Una rama de céleri.

Preparación: Limpiar los vegetales y separar las ramitas del coliflor.

Cortar los pimentones en tiras. En una olla, llevar a ebullición un litro y medio de vinagre blanco y un litro de agua.

Introducir en la ebullición, primeramente, las zanahorias cortadas en ruedas, los coliflores, las cebollitas y vainitas y por último, los pimentones. Dejar cocinar unos 10 minutos. Colar las hortalizas y dejarlas enfriar. Colocarlas en vasitos esterilizados y cubrirlos con aceite. Servir.

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Berenjenas en Aceite

Ingredientes: 2 Kg. de berenjenas 4 dientes de ajo, sal, vinagre blanco.

Aceite, orégano, peperoncino (ají picante) Preparación: Pelar las berenjenas y cortarlas en tajadas de 3 a 4 mm de espesor. Disponerlas por capas en un colador, espolvoreándolas con sal y dejándolas así, por unas dos horas. Enjuagarlas y estrujarlas bien para eliminar el agua restante. Verter el vinagre en una olla con la misma cantidad de agua y llevarlo a ebullición. Introducir las tajadas de berenjenas y hervirlas durante 3 minutos.

Colocarlas de nuevo en un colador y dejarlas secar lo más posible. Preparar un batido cortando finamente el peperoncino, el ajo y el orégano. Con este batido, espolvorear cada capa de berenjena, añadiéndole un poquito de aceite antes de proseguir con el mismo procedimiento con las capas siguientes.

Una vez llenado el recipiente, añadir el aceite que debe cubrir totalmente las berenjenas. Cerrar herméticamente el recipiente. Controlar el nivel de aceite a los tres días y si fuese necesario, añadir más aceite. Es conveniente consumir a los quince días.

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SFORMATINI DI RICOTTA CON SALSA DI BASILICO

(Exquisitez de Ricotta a la Albahaca)

Ingredientes: 500 g de Ricota 100 g de Crema de Leche 2 Yemas de Huevo Albahaca Nuez Moscada. Sal- Pimienta 50 g de Mantequilla Preparación: Pasar la Ricota por un tamiz, mezclarla con las yemas de huevo, la nuez moscada rallada, sal y pimienta. Enmantequillar seis moldes de flan. Colocarlos en Baño de María con agua caliente pero no en ebullición, en un horno de 180° por treinta minutos.

Elaboración de la Salsa: Disolver la mantequilla restante (aprox. 30 g) en una cazuela, añadir la crema y dejarla que se reduzca un poco, agregar una docena de hojas de albahaca finamente cortadas, un poco de sal y pimienta.

Verter los SFORMATINI en un plato y servirlos, con la salsa y las hojas de albahaca.

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INVOLTINI DI Melenzane CON MOZZARELLA (Rollos de Berenjenas con Mozzarella)

Ingredientes : 3 Berenjenas medianas 2 dl salsa de tomate 24 lonjas de jamón de pierna 60 g queso parmesano rallado 24 hojas de albahacas 2 dientes de ajo Aceite, sal y pimienta.

Preparación:Pelar las berenjenas y cortarlas en tajadas largas obteniendo 24 tajadas delgadas.Salpicar las tajadas de berenjenas con sal fina, dejándolas reposar durante unas horas para que pierdan el líquido amargo.Estrujarlas bien y cocinarlas a la parrilla ó a la plancha.Preparar una salsa de tomate, dorando los dientes de ajo en aceite.

Añadir los tomates picados sin piel ni semillas, añadir orégano, sal y pimienta.

Dejar cocinar la salsa unos 15 minutos. Colocar sobre cada tajada de berenjena una lonja de jamón, comenzando por la punta, un pedazo de mozarela y una hoja de albahaca.

Envolver los “involtini” y colocarlo en una bandeja de horno ligeramente aceitada, cubrir con la salsa de tomate, salpicar de parmesano y hornearlos durante unos 15 minutos. Servir.

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DADOLATA MISTA CON INSALATA (Dados Mixtos con Ensalada) Ingredientes: 700 g de Hinojo 150 g Pechuga de Pollo 100 g Mozarela 80 g de Jamón de Pierna (cocido) Aceitunas Verdes deshuesadas Ensalada Fresca 1 Limón - Romero (ramito) 80 g de Aceite de Oliva extra virgen Albahaca – Sal - Pimienta Blanca.

Preparación: En un sartén colocar 1 cucharada de aceite de oliva, un ramillete de romero y una pechuga de pollo bien aplastada con sal, cocinarla a fuego bien fuerte, retirarla de la sartén y dejarla enfriar.

Limpiar los hinojos, lavarlos y cortarlos en dados, verter en un bol, cortar también en dados el jamón, el pollo frío y la mozarela.

Con el zumo del limón el resto del aceite de oliva y una ramita de albahaca con sal y pimienta al gusto, licuar obteniendo así la salsa para aderezar .

Disponer en los platos individuales la ensalada previamente cortada y lavada y sobre este lecho de ensalada se servirá la DADOLATA decorada con algunas aceitunas. Servir.

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CARCIOFFI ALLA ROMANA (ALCACHOFAS A LA ROMANA) Ingredientes: 6 alcachofas grandes.

1 diente de ajo perejil, menta, aceite extra virgen de oliva, sal y pimienta.

Preparación: Limpiar bien las alcachofas con agua acidulada al limón.

Llenar con ajo, perejil y menta triturada.

Condimentar con sal y pimienta.

Colocarlas en una fuente de barro de bordes alto.

Verter dos parte de aceite y una de agua hasta cubrir las alcachofas Cocinar a fuego moderado hasta que resultan blandas.

Se pueden servir tibias o frías.

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Queso Provolone a la Miel Ingredientes: Queso Provolone Miel .

Preparaciรณn: Cortar el queso en lonjas de 1 cm de espesor, pasarlas por la plancha bien caliente, rรกpidamente cubrir las lonjas de queso ya puestas en el plato, con miel. Servir.

28 / PASIร N POR ITALIA

MELANZANE ALLA PARMIGIANA (Berenjenas a la Parmesana)

Ingredientes: 1 k 200 gr. de berenjenas Pan rallado 3 huevos 1 k.de tomate peritas 1 cebolla 3 dientes de ajo 20 hojas de albahaca fresca 2 cucharadas de perejil fresco picado 400 g. de mozarela 1 cucharadita de orégano seco 50 g. de parmesano rallado Sal y pimienta - aceite para freír 3 cucharadas de aceite de oliva.

Preparar la salsa tomate, dorando la cebolla y el ajo con aceite de oliva, añadir los tomates picados sin piel ni semilla añadir el orégano, sal y pimienta y dejar cocinar la salsa unos 15 minutos.

En una fuente refractaria colocar un poquito de salsa de tomate, una capa de berenjenas, cubriéndolas con salsa de tomate, mozarela y albahaca.

Repetir lo mismo hasta terminar con las berenjenas, salsa tomate y albahacas.

Salpicar de queso parmesano rallado y hornear por unos 25 minutos. Servir.

Preparación: Preparar un recipiente con pan rallado y otro con los huevos ligeramente batidos.

Pelar las berenjenas y cortarlas en tajadas.

Mojar cada tajada en el huevo y pasarla por el pan rallado.

Freírlas y escurrir el aceite sobrante sobre papel absorbente.

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PASSATO DI LENTICCHIE (Crema de Lentejas) Ingredientes 400 g de Lentejas 120 g de mantequilla 3 tomates 1 cebolla 1 zanahoria 1 rama de céleri 2 Lt de caldo de carne Sal y Pimienta al gusto.

Preparación Remojar las lentejas por 12 horas en una cacerola grande, sofreír con la mitad de la mantequilla, la cebolla, zanahoria y el apio ya previamente picados finamente y añadir los tomates pelados y cortados y picados, mezclar todo, escurrir las lentejas ya cocidas, aparte, verterlas en la cacerola, revolverlas con los ingredientes ya sofritos, añadir el caldo y condimentarlo con sal y pimienta, llevarlo a ebullición, dejarlo cocinar por una hora o más si hiciera falta. Añadir la mantequilla fresca que quedaba, pasarlo todo al pasador de verduras, si es necesario añadir más caldo de carne para la justa consistencia de crema.

Servirla con costras de pan fritos en mantequilla, ofrecer parmesano rallado.

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MINESTRONE A LA GENOVESA Ingredientes 3 unid. papas medianas 2 unid. berenjenas 2 unid. calabacines 2 unid. zanahoria 2 unid. cebollin 2 unid. ajo porro(la parte blanca) 200 g caraotas frescas desgranadas 200 g guisantes frescos desgranados 150 g de repollo 2 dientes de ajo ½ dl de salsa pesto ¾ de taza de arroz Sal, pimienta queso parmesano rallado.

Elaboración: Limpiar y cortar en trozos pequeños todas las verdura.

Verterlas en abundante agua en ebullición con el aceite y la sal necesaria. Después de una cocción de tres horas añadir el arroz y mezclar continuamente durante 18 minutos.

Añadir el pesto y servir con parmesano rallado aparte.

PASIÓN POR ITALIA /31

LA PASTA FRESCA ELABORADA EN CASA La pasta fresca casera se obtiene con estos ingredientes: harina, agua, aceite de oliva y sal.

Por la clásica pasta fresca a los huevos la tradición Emiliana, prevé que por cada 100 gr. de harina, un poquito de sal, un huevo y eventualmente alguna gota de aceite de oliva para obtener un empaste elástico.

Para obtener una buena pasta, la harina debe ser de grano duro.

EMPASTE: Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, formando un volcán, hacer un hueco en el medio y colocar los huevos previamente batidos ligeramente.

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un tenedor o de una paleta, incorporando la harina del borde exterior hacia al centro formando una mezcla compacta. Con la ayuda de las manos incorporar la harina restante de los borde uniformemente sobre la masa presionando hasta que la harina sea absorbida por la masa.

Trabajar la masa sobre una superficie enharinada con golpes suaves y ligeros girándola a la vez la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable.

Amasar durante unos 10 minutos hasta obtener una masa suave y elástica.

Dejar reposar la masa envuelta en papel film durante una hora cubierta con un paño.

32 / PASIÓN POR ITALIA

Para hacer pasta de colores; Negra con tinta de calamares. Verde con espinacas. Roja con concentrado de tomate y Amarilla con azafrán.

Según la cantidad de masa dividir en varios bollos trabajando uno a la vez y cubriendo el resto, con la ayuda del rodillo, estire la pasta desde el centro hacia afuera girando la masa a menudo.

La superficie de trabajo siempre deberá tener harina. Al lograr un círculo doblar la masa por la mitad y pasar el rodillo, repetir varias vez hasta obtener un círculo de 3 mm de espesor.

La forma o corte que le daremos depende, obviamente, de lo que vamos a realizar: Corte en cuadrados para ravioli o tortellini, tiras para fettuccine y láminas para canelones o lasañas.

Hay algunas formas diferentes de empaste típicamente regional como a modo de ejemplo veremos las siguientes recetas.

RAVIOLI ALLA CAPRESE (Ravioli a la Caprese)

Ingredientes Para el empaste: 500 g de harina 2 cucharadas de aceite de oliva ½ litro de agua hirviendo.

Para el relleno: 300 g de Caciotta ó de un queso blanco semiduro 2 huevos 230 g de parmesano Mejorana seca.

Para la salsa: 1 pote de tomates pelados 1 diente de ajo 1 cebolla 2 cucharadas de aceite de olivaOrégano, albahaca, sal y pimienta.

Preparación:

Para el empaste, colocar en un recipiente la harina, adjuntar 2 cucharadas de aceite de oliva, medio litro de agua hirviendo un poquito de sal y mezclar bien hasta obtener un empaste homogéneo y no muy duro y dejarla reposar.Continuar trabajando la masa sobre una superficie enharinada con la mano.

Doblar varias veces la masa, continuar trabajándola con el rodillo hasta obtener hojas de aproximadamente 2.5 mm de espesor.

Colocar una cucharada de relleno obtenido con la mezcla de 200 g de parmesano y queso duro rallado con huevos batidos y una cucharadita de mejorana seca, a la distancia vertical y horizontal de unos 8 cm aproximados. Cubrir con otra hoja y con un molde de unos 6 cm de diámetro cortar los raviolisPreparar la salsa tomate dorando la cebolla y el ajo con el aceite de oliva, añadir el tomate licuado.

Condimentar con sal, pimienta y orégano y dejar cocinar unos 20 minutos. Añadir la albahaca en pedacitos.

Cocinar los raviolis en agua salada hirviendo, colarlos y colocarlos en la salsa de tomate y salpicar con el resto de parmesano rallado. Servir.

PASIÓN POR ITALIA /33

TAGLIATELLE CON FAGIOLI E PEPERONCINO (Tallarines con Frijoles frescos y guindilla picante)

Ingredientes: 600 g Tallarines al huevo 200 g Frijoles frescos (si son secos, remojarlos durante doce horas) 5 cucharadas de aceite 2 tomates (sin piel) 2 peperoncino PreparaciĂłn: Cocinar aparte los frijoles, en una cacerola disponer los frijoles con el aceite, los peperoncinos abiertos por la mitad y dos tomates picados.

Cocinar los tallarines en abundante agua hirviendo, colarlos y verterlos junto a los frijoles ya preparados, revolverlos y servirlos bien caliente en platos individuales.

34 / PASIĂ“N POR ITALIA

RIGATONI A LA BOSCAIOLA (Rigatonis en Salsa Boscaiola)

Ingredientes 600 grs de Rigatoni 6 dl salsa de Tomate 7 dl salsa Demi-Glace 300 grs de hongos mixtos 90 g de tocineta picada 120 g de jamón cocido en Juliana 60 g de queso Parmesano rallado 2 dl de aceite de oliva extra virgen 30 g de cebolla picada 12 g de perejil picado Sal y pimienta al gusto.

Preparación: Sofreír lentamente la cebolla en el aceite, añadir la tocineta, el jamón cocido y los hongos, sofreírlos bien, sin dorarlos.

Añadir la salsa Demi-glace y el tomate. Cocinarlos a fuego vivo por unos 30 minutos.

Mientras tanto cocinar los Rigatoni “al dente” en abundante agua con sal.

Condimentarlos con la salsa salteando todo, añadir el queso parmesano. Servir en platos calientes, decorar con una pizca de perejil.

PASIÓN POR ITALIA /35

FUSILLI AL SUGO DI NOCE (Pasta Corta en Salsa de Nueces) Ingredientes 350 g de pasta corta 80 g de nueces (sin cáscara) 1 pedazo de masa de pan (grande como un huevo) 3/4 cucharadas de leche 2 cucharadas de queso parmesano rallado 1 cucharada de aceite de oliva (ligero) Sal Preparación: Para remover la piel de las nueces: blanquear las nueces (pasarlas por agua hirviendo) primero, y con la punta de un cuchillo pequeño ir removiendo la piel (con mucha paciencia). Colocarlas sobre un papel para que seque el agua. Una vez secas se trituran en un mortero junto a la masa de pan, pasada por agua y exprimida con una pizca de sal. Mezclar hasta obtener una masa densa y cremosa, añadir la leche y el aceite. Amalgamar el todo, si la mezcla es demasiado densa al momento de usarla, diluirla con una cucharada de agua que quedó al colar la pasta. Mientras tanto cocinar la pasta aparte en abundante agua con sal.

Colar la pasta mezclar con la salsa Servir y añadir el queso parmesano.

36 / PASIÓN POR ITALIA

LINGUINE AGLI SCAMPI

(Linguinis en Salsa de Langostinos) Ingredientes 600 g de Linguinis 1K 200 g de langostinos sin cáscaras 240 g de tomates sin piel y cortados en cubitos 120 g de aceite de oliva extra virgen 120 g de vino blanco seco1 dl de salsa de tomate 50 g de cebolla picada15 grs de perejil picado Media cebolla 1 corazón de céleri pequeño 1 pedazo de zanahoria y perejil. (todo picado bien finito).

Preparación: Sofreír lentamente la cebolla, la zanahoria, el céleri y el perejil picados, añadir los langostinos, sofreírlos por unos 5- 6 minutos, bañar los langostinos en vino, reducirlo. Verter la salsa de tomate y dejar cocinar el todo a fuego vivo por una ½ hora.Entre tanto, cocinar los linguinis en abundante agua con sal, colarlos, condimentarlos con la salsa y servirlos en platos individuales decorados con los cubitos de tomate y perejil.

PASIÓN POR ITALIA /37

MACCHERONI ALLA PASTORA (Macarrones en Salsa de Ricota y Salchicha)

Ingredientes 600 g Macarrones 400 g Ricota 200 g Salchicha Italiana Queso Pecorino Sal- pimienta.

Preparación: Remover la piel de la salchicha, desmenuzarla.

Pasarla a un sartén con un poco de agua, así perderá toda su grasa, sin sofreírla, esta operación se realiza a fuego lento.Entre tanto, cocinar los macarrones en abundante agua hirviendo,en una fuente o bool. Pasar al cedazo la ricota y añadir sólo el jugo de la salchicha. Amalgamar el todo con una cuchara de madera hasta obtener una crema.Colar los macarrones y verterlos en la fuente, añadir queso pecorino y la salchicha desmenuzada, mezclar el todo y servir rápidamente en platos calientes.

38 / PASIÓN POR ITALIA

MACCHERONCINI INDIAVOLATI (Macarroncitos en Salsa Picante)

Ingredientes

600 g de macarroncitos 3 cucharadas de cebolla picada -1 ½ ají picante 7 cucharadas de aceite 100 g de Atún enlatado en aceite 1 ½ cucharada de perejil picado 1 cucharón de consomé de carne 80 g de Provolone ahumado.

Preparación:

Sofreír la cebolla en el aceite, añadir el ají picante, el perejil y el consomé, dejar cocinar por 2 minutos.

Añadir el atún y dejarlo por 5 minutos.Entre tanto, cocinar la pasta en agua abundante con sal, colarla y de inmediato añadirle la salsa y el provolone rallado, revolviéndolo hasta que el queso empieza a derretirse, servir de inmediato en platos calientes.

PASIÓN POR ITALIA /39

RIGATONI ALLA NORMA (Rigatoni a la Norma)

Ingredientes: 500 g de Rigatoni 2 berenjenas medianasI lata de tomate pelado de 400 gr 2 dientes de ajo 200 g de Ricota cocida al horno Albahacas - aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: Pelar las berenjenas y cortarlas en tajadas de un cm de espesor. Salpicar las tajadas de berenjenas con sal grueso y dejar colar en un colador durante una hora.Preparar una salsa de tomate con el ajo machucado, el aceite de oliva y el tomate licuado y a cocción ultimada añadir la albahaca.

Estrujar bien las tajadas de berenjenas cortarlas en cubitos y freírlas en aceiteUna vez fritos los cubitos de berenjenas secarlos bien con un papel de cocina.

Cocinar los rigatonis, colarlos y condimentarlos con la salsa de tomate y los cubitos de berenjenas.Rallar sobre la pasta la ricota y completar con un hilito de aceite de oliva y algunas hojas de albahacas.Servir.

40 / PASIÓN POR ITALIA

SPAGUETTI MARE e MONTE (ESPAGUETIS Mar y Monte) Ingredientes: 500 g de espaguetis 1 Kg. de Almejas 30 g de Hongos porcino seco ½ dl. de aceite de oliva extra virgen 1 pote de tomate pelado y troceado ½ cebolla 1 diente de ajo – perejil- pimienta y sal.

Preparación:

Lavar bien las almejas, directamente bajo el agua del grifo.

Colocarlas en una cazuela y darle un hervor a fuego fuerte.

Cuando se abran, retirar la cazuela del fuego.Desprender las almejas de la concha y reservar.

Filtrar el agua de cocción de las almejas.En otra cazuela, rehogar con el aceite de oliva la media cebolla finamente picada.Al empezar a dorarse la cebolla, añadir el tomate, después los hongos porcinos picados y previamente remojados en agua caliente. Dejar reducir la salsa a fuego lento unos 15 minutos sazonándola con sal y pimienta...Dos minutos antes de retirar la salsa incorporar las almejas, el ajo machucado y el perejil picado.Cocinar los espaguetis en agua salada hirviendo.

Colarlos y mezclar con la salsa. Servir.

PASIÓN POR ITALIA /41

SPAGHETTI ALLA CARBONARA (Espaguetis a la Carbonara)

Ingredientes: 600 g de espaguetis 200 g de tocino ahumado 60 g de queso pecorino 3 huevos enteros Sal y pimienta Preparación: Cortar el tocino en tiras pequeñas y cocinar a fuego lento en un sartén de 28 a 30 cm y de bordes altos, hasta que el tocino esté transparente y suelte su grasa.Batir los huevos aparte, con el queso rallado y abundante pimienta recién molida.

Cocinar los espaguetis en abundante agua salada, colarlos, añadir el tocino y los huevos batidos, mezclando rápidamente.

Servir enseguida.

42 / PASIÓN POR ITALIA

CNOCCHI ALLA BISMARCK (ÑOQUIS A LA BISMARCK)

Ingredientes 450 g de harina de trigo 225 g de pan rallado 225 g de queso parmesano rallado 2 yemas de huevos 2 huevos enteros 110 g de jamón cocido picado Una pizca de nuez moscada 1 ½ vaso de leche 60 g mantequilla Sal. Preparación:

Mezclar y empastar la harina de trigo, el pan rallado, los huevos, el jamón, ½ nuez moscada rallada y la leche. Amalgamar el todo y dejarlo reposar en un lugar caliente, mínimo ½ hora para que levite.Al levitar, proceder a preparar los ñoquis, cocinarlos en agua hirviendo y se retirarán cuando empiecen a flotar.Se servirán en platos individuales bien calientes, condimentándolos con salsa de carne y cubiertos de parmesano rallado.

PASIÓN POR ITALIA /43

TORTELLONI DE RICOTTA (Tortellonis de Queso Ricota)

Para relleno: 300 g de Ricota 150 g de Parmesano rallado 300 g de Acelgas bien limpias 50 g de mantequilla1 1/2 cucharadas de perejil picado 1/2 nuez moscada rallada Sal y pimienta (poco).

Para la masa: 300 g. de harina de trigo 3 huevos Para codimentar: 120 grs de mantequilla 4 dl de crema de leche 180 grs de parmesano rallado

Preparación: Salcochar las acelgas, exprimirlas bien y picarlas finamente, saltearlas con la mantequilla, el perejil, mezclándolas por 5 minutos. Removerlas del fuego y añadir la ricota, nuez moscada y pimienta, amalgamando el todo hasta obtener una masa homogénea, añadir el parmesano y la sal.Amasar la harina con los huevos y extenderla con un rodillo hasta obtener una tela suficientemente delgada.

Cortarla en cuadros y colocar en el centro de cada uno una cantidad adecuada de la mezcla. Cerrarlos y darle forma.

Cocinar en agua abundante; al hervir colarlos. Condimentar con la salsa de mantequilla ya preparada. Servir.

NOTA: Se pueden enriquecer con un poco de petit-pois, jamóny con un toque de salsa de tomate.

44 / PASIÓN POR ITALIA

La pizza fatta in casa

(Cómo hacer una Pizza de calidad en casa)

Para obtener un producto de calidad y satisfacer el gusto de amigos y allegados, es necesario, tomar en cuenta las cinco (05) fases que son importantes para su producción.

Ellas son: Elección de las materias primas La receta original El empaste El leudo La cocción

2. La receta 1/2 litro de agua 1 Kg. de harina 10 gr. de levadura fresca (5 gr. levadura seca) 25 gr. de sal marina Esta receta produce aproximadamente 1.500 gs. de pasta lista, suficiente para 8 personas. Queda a elección, proyectar o disminuir las cantidades anteriormente expuestas.

1. Elección de las materias primas Para obtener un producto de calidad, las materias primas deben ser siempre frescas y con las siguientes características: El agua debe ser potable (preferiblemente hervida antes de usarla).

La levadura fresca, naturalmente, seca, preferiblemente de sobrecito, granulada y de fácil conservación, disuelta en agua a 38º.

Sal marina (para ayudar a obtener una levitación más larga).

3. El empaste Para efectuar el empaste se necesitan dos contenedores con capacidad suficiente, colocando en cada uno, la mitad de la harina. Repartir el agua en dos recipientes, donde disolver.

En uno la sal y en el otro, la levadura.

Mezclar separadamente hasta obtener dos compuestos consistentes, seguidamente, unir los dos compuestos y terminar el empaste, sólo cuando la pasta resulte lisa, aterciopelada y justamente húmeda.

NOTA: Para una masa más elástica se puede colocar una cucharada de aceite de oliva en el compuesto salino.

PASIÓN POR ITALIA /45

PIZZA MARGARITA 4. El Leudo Consiste en hacer reposar la pasta por aproximadamente dos horas, cubriendo con un paño húmedo a una temperatura constante de 23º.

Esta operación permite a la levadura producir gases que hacen inflar el empaste.

5. La cocción.

Es la última operación y la más importante ya que consiste en exaltar el producto, en términos de su máxima calidad, de la manera siguiente: Untar la placa con aceite y extender, con las manos enharinadas, una lámina muy fina.

En un horno casero, la temperatura se calcula a 200º por un tiempo que varía entre los 12 a 15 minutos.

Si se desea, apreciar de la fragancia y el aroma de la pizza en toda su intensidad, ésta debe ser consumida, recién salida del horno.

46 / PASIÓN POR ITALIA

La Pizza Margarita es la soberana de todas las pizzas, no sólo porque tiene el nombre de una Reina quien le dio su denominación, una vez que la degustó, sino porque es la más popular.

Seguidamente la receta de esta pizza y a continuación, se presentan las recetas de otras pizzas, poco comunes, pero, no menos exquisitas.

Ingedientes: 600 g. de masa 300 g. de mozzarella 240 g. de tomates pelados, licuados y condimentados con ajo y orégano, albahaca y aceite de oliva.

Elaboración: w Untar con aceite una placa para hornear. w Moldear la masa de pizza con las manos enharinadas y formar una capa finita. w Extender la salsa de tomate. w Agegar la mozzarella cortada en cuadritos. w Salpicar con orégano y albahaca. w Rociar con aceite de oliva y hornear durante aproximadamente 15 minutos.

Elaboración: w Picar finamente el perejil, la albahaca y el ajo. w Mezclar con la ricota. w Distribuir este compuesto sobre la masa ya colocada en la placa. para hornear. w Rociar con aceite de oliva y cocinarla al horno, durante unos 25 minutos.

PIZZA ALLE VONGOLE (Pizza con Almejas)

PIZZA NAPOLITANA Proceder de la misma forma que con la Pizza Margarita, sin albahaca y con filetes de anchoas.

PIZZA ALLA GENOVESA Ingedientes: 600 g. de pasta para pizza 500 g. de ricota 150 g. de mozzarella Albahaca, perejil, ajo y aceite de oliva.

Ingedientes: 600 g. de masa para pizza 800 g. de almejas 400 g. de tomates pelados, licuados y condimentados Ajo, perejil, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración: w Extender sobre la placa aceitada la masa para pizza w Lavar las almejas y colocarlas en un sartén a fuego alto y esperar a que abran. w Quitar las conchas y reservar las almejas calientes con su agua de cocción. w Extender la salsa de tomates condimentada con sal, pimienta, ajo y orégano sobre la masa. w Rociar con aceite y cocinar durante unos 15 minutos.

Cuando la pizza esté lista, antes de servirla, añadirle las almejas con perejil picado.

PASIÓN POR ITALIA /47

PIZZA CON SALCHICHAS Y ESCAROLA

PIZZETTE

Ingredientes: 600 g. de pasta para pizza 1 rama de escarola rizada 500 g. de salchichas 4 dientes de ajo 300 g. de mozzarella Aceite, sal y pimienta

Las minipizzas resultan óptimas como abrebocas en eventos de coctails.

Elaboración: Extender la masa para pizzas a un espesor de 4 mm y cortar discos de unos 10 a 12 cm. de diámetro, el relleno puede ser como cualquier pizza clásica de las citadas anteriormente o a gusto propio.

Con berenjena y queso.

Con Salami y aceitunas.

Con panceta y alcachofas…etc.

Elaboración: Dorar el ajo con el aceite y retirar el ajo.

Añadir la escarola bien lavada y desmenuzada y sofreír durante unos 15 minutos Añadir las salchichas cortadas en ruedas y cocinar unos 20 minutos más Extender la masa de pizza.

Colocar encima escarola y salchicha con la mozzarella cortada en cuadritos Hornear durante unos 15 minutos.

48 / PASIÓN POR ITALIA

Minipizzas

PIZZA TAPENADE

Ingredientes:(4 porcs).

400 g. de masa para pizza 150 g. de aceitunas verdes o negra deshuesadas 60 g. de filetes de anchoas enlatadas 60 g. de atún enlatado Para adornar: 30 g. de alcaparras - Sal, pimienta y mostaza 1 diente de ajo - 1 pimiento verde sin piel 1 pimentón amarillo sin piel - Ramitas de menta y alcaparras - Un poco de aceite de oliva

PISSALADIÈRE

PIZZA MONACONE

Ingredientes: 4 porcs.

4 g de masa para pizza 1.200 g de cebollas 1 diente de ajo 30 g de aceitunas negras 8 filetes de anchoas Aceite de oliva, sal y pimienta 1 ramillete guarnecido

El Monacone es un islote cerca de los faraglioni de Capri, de cuya leyenda reza que en él habitaba un monje ermitaño.

Preparación: Rebanar las cebollas, hacerlas fundir a fuego lento con aceite de oliva, un poquito de sal, el ajo machacado y el ramillete.

Deben cocerse sin tomar color.

Quitar el ramillete guarnecido de las cebollas y colocarlas encima de la pasta.

Colocar las aceitunas y los filetes de anchoas en forma armoniosa.

Regar un poco de aceite y colocarla al horno a 200ºC durante15 minutos.

Ingredientes: 4 Berenjenas 200 g de carne molida 60 g de jamon cocido 100 g de Fontina o Mozzarella - 2 huevos - 6 Tomates cherry 400 g Hojaldre Fresco o congelado Albahaca y la sal Elaboración: Extender la masa con un rodillo hasta obtener una hoja no tan menuda. Forrar con la masa un molde para tarta de 25 cm. de diámetro por 5 cm. de alto.

Colocar todos los ingredientes previamente preparados y cubrirlos con un disco de masa de hojaldre.

Pintarla con yema de huevo batido y cocinarla en el horno a 180º C por 40 minutos aproximadamente.Preparación del relleno:Freír en un sartén las berenjenas cortadas en dados.Colocar en un recipiente adecuado la carne molida, los huevos, la albahaca y el perejil finamente picado.

Con el empasto obtenido, formar albóndigas y freírlas en aceite. Colocar en un recipiente las albóndigas, y las berenjenas fritas. Añadir el jamón cocido y las tajadas

PASIÓN POR ITALIA /49

de queso cortadas en pedacitos.

Por último, los tomates cherry picados. De esta manera Quedará listo el compuesto para colocarlo en el molde.

Cerrar con un disco de pasta de hojaldre. Pincelar con yema de huevo. Llevar al horno a 200° durante 45 minutos, aproximadamente.

PIZZA RÚSTICA NAPOLETANA Ingredientes: Para Masa Quebrada 300 g de harina 150 g de mantequilla 1 huevo Sal 30 g de azúcar 1dl de agua helada

Elaboración: Masa Quebrada Colocar la harina en la mesa y en el centro, la mantequilla, el huevo, el agua y el azúcar y una pizca de sal. Remover con la mano el compuesto hasta obtener una masa homogénea.

Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar una hora.

50 / PASIÓN POR ITALIA

Ingredientes del relleno: 2 huevos 300 g de Ricotta 250 g de queso Mozzarella o Provolone 60 g de queso Parmesano 100 g de jamón cocido 100 g de Salami Napolitano Pimienta, sal, nuez moscada rallada.

Preparación del relleno: Batir los huevos con un poquito de sal.

Mezclar con la ricotta y la bechamel.Añadir el queso mozzarella o provolone cortado en cuadritos, el salami y el jamón cocido, cortados en pedacitos, el queso parmesano, media nuez moscada rallada y la pimienta y mezclar.Para finalizar:Estirar con un rodillo, ¾ partes de la masa y forrar una tortera untada con mantequilla. Verter el relleno.

Cubrir con otro disco de masa, soldando los bordes con la punta de un tenedor. Llevar al horno a 180º por aproximadamente 45 minutos, hasta que la pasta quede bien dorada.

IL RISOTTO El Arroz, grano proveniente de una gramínea, originario de la India y de la China, introducido antes en Egipto, después en Grecia, más tarde en Portugal, en el Piamonte (Italia) y finalmente en América.En el comercio, se pueden encontrar varios tipos de arroz, entre los cuales, destacan: el Caroline, el Patna, el Basmati, y el Tailandés.

En Venezuela, se produce una óptima calidad de arroz, apto para toda variedad de preparaciones, entre las cuales se presentará EL RISOTTO.Para la preparación del Risotto, se hace necesario cumplir con el proceso, a través de los pasos siguientes: 1º La preparación del caldoTener listo un buen caldo (de pollo, de carne roja, de verduras o de pescado, según sea el tipo de risotto que se vaya a preparar) por lo menos 3 litros por cada 450 gr de arroz (6 personas).

2º El sofritoTriturar una cebolla, colocar juntamente unos 30 gr de mantequilla, eventualmente un hilito de aceite de oliva en la cazuela que se vaya a utilizar para cocinar el arroz, y dorar la cebolla a fuego lento, para evitar que la cebolla se oscurezca, añadir un poquito de agua. Para un sofrito más liviano o de risotto de pescado se puede usar únicamente aceite.

3º Añadir el arroz. Cuando la cebolla esté lista y el sofrito esté seco, añadir el arroz y tostarlo, elevando la temperatura y removiéndolo constantemente de 3 a 4 minutos.

Verter el vino (opcional) y dejarlo evaporar.

4º La cocción del caldoDespués que el arroz esté revenido, bañar con vino, dejándolo evaporar. Empezar a añadir, gradualmente el caldo hirviendo.

El arroz debe cocinarse a fuego lento, de manera que se mantenga una ligera ebullición. El caldo debe siempre ser agregado, gradualmente.

5º Últimos minutosCuando el risotto esté casi listo (aproximadamente de 18 a 20 minutos) retirar del fuego y estando todavía húmedo (caldoso) añadir mantequilla y parmesano y mezclar haciendo disolver la mantequilla (mantecatura). Dejar reposar de 3 a 4 minutos, antes de servir.

PASIÓN POR ITALIA /51

RISOTTO A LA MILANESA

RISOTTO 4 FORMAGGI

Ingredientes: 450 g de arroz 70 g mantequilla 60 g parmesano rallado 70 g de tuétano1 cebolla 1 vaso de vino tinto 2.5 L de caldo de carne 1 sobrecito de azafrán Sal.

Ingredientes:

Preparación: Proceder de la manera citada en el paso 2. Añadir el tuétano previamente hervido unos minutos y cortarlo en cuadritos.Continuar exactamente con el paso 3 y paso 4, ya citados anteriormente.En el paso 5, disolver el azafrán en un poco de caldo y añadirlo.

(RisotTo a los 4 quesos) 450 g de arroz 70 g de queso Gorgonzola 70 g de queso tipo Mozzarella 70 g de queso tipo Fontina 100 g de Parmesano rallado 1 cebolla 1 vaso de vino blanco seco 2.5 L de caldo de aves Aceite de oliva extra virgen, perejil, sal y pimienta.

RISOTTO UBRIACO

(Perfumado al Vino Tinto) Ingredientes 600 g de Arroz 3 dl de vino into 60 g de mantequilla 3 cucharadas de cebolla picada

52 / PASIÓN POR ITALIA

1 clavo de especia 1 L de consomé de carne 1 1/2 copa de Brandy 50 g de Parmesano rallado.

Preparación: Sofreír la cebolla con la mitad de la mantequilla.Verter el arroz mezclándolo para que lo absorba la grasa por un minuto. Verter el vino, el clavo de especia y proseguir la cocción añadiendo poco a poco lo que sea necesario de consomé caliente.Al final de la cocción, añadir el brandy, dejarlo evaporar, mezclar con el resto de la mantequilla y el queso parmesano.

RISOTTO AL PROFUMO DI MARE (Perfumado con un Caldo de Mariscos) Ingredientes 600 g de arroz 60 g de cebolla 120 g de mantequilla 1 ½ litro de caldo de camarones y chipi chipi 120 g de chipi chipi 300 g de camarones 3 dl de vino blanco seco Perejil picado.

Preparación: Sofreír ligeramente la cebolla con la mitad de la mantequilla, verter el arroz mezclándolo para que absorba la grasa.

Añadir el vino blanco y reducirlo, proceder a la cocción, añadiendo, poco a poco, el caldo de camarones y chipichipi, hasta que quede cocido en su punto. Mezclar con el resto de la mantequilla y al servirlo en platos calientes se le colocan encima los mariscos espolvoreándolos con el perejil.

PASIÓN POR ITALIA /53

TONNO ALLA CALABRESA (Atún a la Calabresa)

Ingredientes: 1 K de Atún (en un sólo pedazo) 2 dientes de ajo3 filetes de Anchoas 300 g de Hongos 1 cebolla1 ramillete de apio 1 zanahoria 50 g de Tocino 1 dl de aceite de oliva extra virgen ½ vaso de vino blanco seco Sal, pimienta y perejil.

Preparación: Lavar el atún y mecharlo con pedacitos de ajo y de anchoas. Triturar la cebolla, el apio y la zanahoria y revenirlos enaceite, unos 10 minutos.Añadir el pedazo de atún, dejarlo cocinar unos 15 minutos. Verter el vino y dejarlo evaporar. Añadir un poco de agua, condimentada con sal y pimienta. Dejarlo cocinar unos 40 minutos. Al momento de servir, salpicar con perejil picadito.

54 / PASIÓN POR ITALIA

FILET DE PARGO PAGANI

Ingredientes 6 filetes 200 g c/u de Pargo 200 g de Hongos6 mejillones escalfados 12 ostras escalfadas2 dl de velouté de pescado 100 g de queso parmesano 3 dl de vino blanco 100 g de crema de leche.

Preparación: Escalfar el pargo al caldo corto con un dl de vino blanco y las colas de los hongos.Cocinar aparte, las cabezas de los hongos y apartarlos. Cubrir los filetes de pargo con una salsa hecha con la reducción del vino blanco, un poquito de fondo de cocción el velote de pescado y la crema de leche.Colocar en forma armónica las cabezas de los hongos alrededor del pescado, salpicarlo de queso parmesano y dorarlo al horno durante unos 10 minutos. Decorarlo con un mejillón en su concha y dos ostras arriba de cada filete.

PASIÓN POR ITALIA /55

FILETO DI PAGELLO ALL´ACQUA PAZZA (Filete de Pargo a la Agua Loca)

Ingredientes 6 filetes 200 g c/u de Pargo 1 ½ K de tomates cerezas 3 dientes de ajo1 ramillete de perejil 1 pedacito de ají picante 6 cucharadas de aceite de oliva1 vaso de vino blanco seco Sal y aceite Una cabeza de Pargo o Mero.

Preparación: Lavar la cabeza de pargo, ponerla en una cazuela y cubrirla con agua fría, añadir el vino y el perejil.

Llevarla a ebullición, salar ligeramente, espumarla, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego medio por 40 minutos. Filtrar obteniendo así un caldo limpio y sabroso.

En un sartén dorar en aceite los dientes de ajo aplastados, añadir los tomates a fuego vivo aplastándolos un poco encima de los tomates, se depositan los filetes de pargo y se vierte una cantidad de consomé de pargo hasta la mitad debajo del pescado, de manera que se cocine con el vapor y se baña continuamente con una cuchara, sin revolver. Salar y aromatizarcon el ají picante, teniendo en cuenta que no se reseque, añadiendo caldo si es necesario.Al estar terminada la cocción del pescado servirlo en plato bien caliente espolvoreándolo con el perejil picado encima.

56 / PASIÓN POR ITALIA

FILETTO DE PAGELLO ALL´ARANCIA (Filete de Pargo a la Naranja)

Ingredientes 6 filetes 200 g c/u de pargo Mantequilla 4 naranjas Harina de trigo 4 dl de caldo de pescado.

Preparación: Sofreír en un sartén los filetes de pargo con mantequilla, retirarlos y tenerlos en un plato al calor.

Para la salsa En una pequeña cazuela a bajo fuego, fundir la mantequilla añadir una cucharada de harina y diluirla con caldo de pescado más el jugo de 2 naranjas, mezclar hasta que la salsa tome cuerpo pero no muy denso, sazonar con el punto de sal y verterla encima a los filetes servidos en platos calientes. Decorar con las supremas de las restantes dos naranjas.

PASIÓN POR ITALIA /57

PETTI DI POLLO AL MARSALA

(PECHUGAS DE POLLO AL VINO MARSALA)

Ingredientes 6 pechugas de Pollo 400 g. de radicchio rojo Harina de trigo 60 g de mantequilla 1 vaso de Marsala seco 6 láminas de tocineta magra Sal, pimienta.

Preparación: Enharinar las pechugas de pollo, sofreírlas en mantequilla rápidamente. Bañarlas con el Marsala, sal y pimienta.

Dejar evaporar y quitar del fuego.Cubrir con hojas de papel aluminio el todo y seguir su cocción al horno a 200° por aproximadamente 15 minutos.Enrollar el radiccchio en las tiras de tocineta y proceder a estofarlo en una cacerola tapada a fuego lento.Preparar los platos de servir calientes con ramilletes de radicchio braseado a la tocineta y añadir las pechugas de pollo vertiéndoles encima la salsa de cocción y servir.

58 / PASIÓN POR ITALIA

SCALOPPA DI TACCHINO NASTRO AZZURRO (Milanesa de Pavo Rellenas con Jamón y Queso)

Ingredientes 12 lonjas de pechugas de Pavo 6 lonjas de Jamón cocido 6 lonjas de queso amarillo Pan ralladoHarina de trigo 3 huevosMantequilla, sal.

Preparación: Aplastar bien los filetes de pavo, hacer como un sándwich con dos lonjas de pavo rellenándolas con una lonja de queso y una de jamón, una vez creado el sándwich pasarlo por los huevos previamente batidos y después pasarlos por el pan rallado.

En un sartén a fuego moderado freír el todo y así cada escalope rellena. Servir.

PASIÓN POR ITALIA /59

CONIGLIO ALLA SANREMESE (Conejo a la Sanremese)

Ingredientes: 1 Conejo de 1.K 200 g 50 g de aceitunas negras1 cebolla 1 ramita de romero1 hoja de laurel 1 ramita de apio 1 cucharada de nueces ½ L de vino rossese (vino tinto) ½ L de caldo de Ave Aceite de olivaSal y pimienta.

Preparación: Cortar el conejo en pedazos y conservar tanto el hígado como la cabeza.Lavar el conejo en agua corriente. Colarlo y secarlo bien. En una olla de barro verter el aceite y dorar la cebolla finamente cortada con el apio, las nueces, el romero y la hoja de laurel. Añadir el conejo condimentado con sal y pimienta, verter el vino poco a poco y dejarlo evaporar. Agregar la pulpa de cabeza del conejo y el hígado triturado los cuales han sido previamente hervidos.

Verter de tanto en tanto, el caldo de ave y una vez, a media cocción, añadir las aceitunas negras deshuesadas.

Servir.

60 / PASIÓN POR ITALIA

AGNELLO AL COTTURO (Cordero al Cotturo)

Ingredientes: 1. K 400 g de Cordero cortado en pedazos 1 cebolla2 cucharadas de aceite extra virgen 6 tajadas de pan campesino 2 vasos de agua Sal Preparación: Colocar el cordero en una cazuela con tapa (En la receta original: cotturo de bronce), una cebolla grande, entera, sin piel, el aceite y la sal. Cubrir con agua y cerrar la cazuela herméticamente. Cocinar dos horas, sin quitar la tapa. Tostar las tajadas de pan campesino. Colocar cada tajada de pan en un plato y verter el cordero encima con el jugo de cocción.

PASIÓN POR ITALIA /61

ABBACCHIO ALLA ROMANA (Cordero a la Romana).

Ingredientes: 1 K 400 g de Cordero cortado en pedazos 1 zanahoria5 filetes de Anchoas 1 vaso de vino blanco ¼ de vaso de vinagre de vino 3 ramilletes de romero fresco 3 dientes de ajo Sal y pimienta.

Preparación: Lavar la carne de cordero y secarla bien.

Condimentarla con sal y pimienta. Colocar la carne en la cazuela con el aceite y dorarla bien. Añadir el vinagre y dejarlo evaporar. Añadir el romero y el ajo triturado junto a los filetes de anchoas, cortados en pedacitos.

Dejarlo cocinar, a fuego lento por unos 45 minutos, añadiendo agua, si fuera necesario. Servir.

62 / PASIÓN POR ITALIA

PORCHETTA ALLA LUCANA (Cochinilla a la Lucana)

Ingredientes: 1 K 2oo g Lomo de Cerdo, sin hueso 3 dientes de ajo 1 ramita de romero 1 puñado de semillas de hinojo 50 g de mantequilla 10 g de pimienta negra Sal marina.

Aceite de Oliva.

Preparación: Machacar en un mortero la sal, el romero, las semillas de hinojo y la pimienta. Mezclar este adobo con el aceite y embadurnar el lomo de cerdo que se mantendrá macerando durante unas 2 horas.Colocar el lomo en una bandeja para hornear con la mantequilla y cocinarlo en el horno, durante 90 minutos. Añadir un poco de agua durante la cocción, si fuere necesario. Servir.

PASIÓN POR ITALIA /63

MEDAGLIONI DI MANZO MEDITARRANEA (Medallones de LOMITO Mediterráneo)

Ingredientes 12 medallones de Lomito 1 apio España en juliana 6 tomates en juliana 3 ramitas de albahaca en juliana 1 dl de aceite de oliva Sal. Preparación: Para la salsa: Saltear en el aceite de oliva los tomates, añadir el apio y antes de estar lista la cocción de la salsa añadir la albahaca.Aparte cocinar a la plancha los medallones al gusto . Servirlos en platos bien calientes y verter la salsa encima de los medallones.

64 / PASIÓN POR ITALIA

MANZO BRASATO (Braseado de Res)

Ingredientes 750 g de Punta Trasera 30 g de Tocino 30 g de Jamón Serrano 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de Marsala ½ cebolla1 zanahoria 1 racimo de céleri Caldo de carnes Pimienta y sal.

Preparación: Pinchar con un cuchillo algunos cortes en la pieza de carne e introducirle pedacitos de tocineta pasados por pimienta, meter en una cacerola la carne, el aceite, el jamón y las verduras en pedacitos, dorar a fuego vivo, versar el Marsala, sazonar con sal, cuando la carne sea bien dorada en todos los lados, bajar la llama, cubrir la cazuela con su tapa y dejar cocinar por 1 hora y 30 minutos aproximadamente, añadiendo caldo de carne a menudo cada vez que haga falta si el

fondo de cocción se hace muy denso.Ultimada la cocción pasar el fondo por un tamiz y verterlo sobre la carne ya cortada en lonjas en los platos calientes. Servir con puré de papas.

PASIÓN POR ITALIA /65

TOURNEDOS A LA PARMIGIANA (Tournedos a la Parmesana)

Ingredientes 6 tournedos de Lomito 75 g de Tocineta ahumada 100 g de Parmesano rallado 1 vaso de crema de leche 60 g de mantequilla 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de cerveza Algunas gotas de vinagre Balsámico Sal. Preparación: Envolver cada tournedos con tocineta y ligarla con palillos para mantenerla firme, cocinar las piezas en mantequilla en ambos lados rápidamente.Entretanto amalgamar en el resto de la mantequilla una pizca de harina de trigo, añadir la crema de leche, la mostaza, la cerveza, el vinagre y el parmesano, llevarlo al fuego amalgamándolo constantemente.

Con esta salsa bien hirviendo se cubrirán los tournedos ya puestos en los platos listos para servir.

66 / PASIÓN POR ITALIA

SALTIMBOCCA A LA ROMANA Ingredientes 750 g. de Ternera en lonjitas 180 g de Jamón Serrano 75 g de mantequilla Salvia Sal Pimienta 1Vaso de vino blanco Preparación: Cortar en lonjitas la ternera, cubrirlas con lonjas de jamón cada una y sobreponer al jamón una hoja de salvia, fijando el todo con un palillo de madera. En un sartén disolver la mantequilla y sofreír los saltimbocca después de haberlos dorado en ambos lados, añadir la sal necesaria, verter el vino blanco y seguir la cocción por unos 5 minutos.Remover los saltimbocca de la sartén y disponerlos en los platos (calientes). Entretanto, se añaden un par de cucharadas de agua al fondo de la sartén y se deja hervir por 1 minuto. Inmediatamente se le cubre con esta salsa los saltimbocca listos para servir.

NOTA:Si el jamón es muy salado antes de cubrir carne blanquearlo primero de manera que pierda la sal que tiene en exceso.

PASIÓN POR ITALIA /67

PASTIERA NAPOLITANA

Ingredientes 150 g de harina de trigo 80 g de mantequilla (para la masa) 75 g de azúcar 2 yemas de huevo.

Ingredientes para el Relleno: 125 g de Trigo entero - 250 g de Ricota (requesón) - 125 g de azúcar - 35 g de cáscaras de naranjas confitadas - 35 g de cedro confitado - 2 huevos enteros y 1 yema - 4 dl de leche- Una pizca de canela - La cáscara de medio limón rallado - 2 cucharadas de agua de flor de Naranja.

Preparación para la Masa: Verter la harina en la mesa junto al azúcar, hacer un hueco en el medio, agregar la mantequilla blanda en pedacitos y las yemas de huevo, empastar el todo hasta que sean bien amalgamados, dejarla reposar hasta que esté listo el relleno.

68 / PASIÓN POR ITALIA

Para el relleno:Pasar por cedazo la ricota, junto con las yemas de huevo y disponer el todo en el bool.

NOTA: El trigo antes de añadirlo deberá pasar el siguiente proceso:Se mete al remojo en agua fría por 6 días cambiando el agua cada día, al sexto día se cuela y se cocina por el tiempo de una hora en agua ligeramente salada junto con una cáscara de limón. Después se cuela y se pone en una cazuela con la leche y a fuego lento se deja cocinar hasta que toda la leche esté absorbida, es entonces cuando se utiliza para el relleno.

Añadir el trigo y la fruta confitada picada en pedacitos, la canela y el agua de flor de naranja, las claras de huevos se batirán a punto de nieve, se añadirán al todo y entonces se mezclarán todos los ingredientes hasta obtener una amalgama homogénea.

La masa se extiende no muy fina en un molde para tarta reservando una parte que se cortara en tira delgada para cubrir la tarta. Rellenarla con el compuesto de ricota, entrelazar con las tiras de pasta .Cocer la tarta en el hornear a 180° durante unos 50 minutos. Dejar enfriar desmoldar y rociar con azúcar glasé

CANNOLI A LA SICILIANA

Ingredientes 150 g. de harina de trigo 10 g de azúcar 10 g de manteca de cerdo 1 unidad blanco de huevo ½ cucharada de cacao amargo ½ cucharada de café en polvo 1 cucharada de Marsala 1 cucharada de Brandy 1 pizca de sal Frutas confitadas.

Relleno: 250 g de Ricota fresca pasada por el tamiz 125 g de azúcar (velo) 20 g de fruta confitada 20 g de chocolate líquido 30 g de pistachos triturados 12 cáscaras de naranjas confitadas.

Preparación: Colocar la harina en un bol depositando en el medio la manteca y la sal, añadir el cacao, café, azúcar y

la clara de huevo, amasar con las manos hasta obtener una masa homogénea y cubrirla con un paño por unas dos horas. Pasado este tiempo extender la masa con 4mm de espesor y con un molde o una taza de sopa de aproximadamente 12 cm. Cortar los discos de pasta de 12 cm de diámetro.

Envolver cada círculo de masa en las antorchas especiales (cilindros de caña u hojalata) Freírlos en abundante aceite y se sacarán cuando hayan adquirido un color “dorado bronceado”.NOTA: Se sacarán del los moldes cuando estén completamente fríos.

Para el relleno: Pasar por el cedazo la ricota y mezclarla con el azúcar a velo, añadir la fruta cándida y el chocolate.

Rellenar la manga con su boquilla adecuada al diámetro del cannolo ydecorarlo de un lado con una media cereza y del otro con una fruta confitada, salpicándole a los dos lados el pistacho triturado. Servir.

PASIÓN POR ITALIA /69

TARTUFI ALLA NOCCIOLLA E CACAO (TRUFAS AVELLANAS Y CACAO)

Ingredientes: 50 g. de crema de leche 25 g de mantequilla 3 cucharadas de azúcar 1 yema de huevo 100 g de Chocolate Fondente 1 cucharada de Cacao Avellanas trituradas Cacao en Polvo.

Preparación: Diluir en baño de maría el chocolate, trabajar en un bool.

La yema de huevo con 2 cucharadas de azúcar, cuando el compuesto esté bien montado, añadir el cacao pasado por el cedazo. Calentar en un pequeño cazo la crema de leche con el resto del azúcar, añadir la mantequilla y siempre revolviendo dejarla diluir, retirarla del fuego, juntarlo con el compuesto de huevo y azúcar, continuar mezclando completar con el chocolate fundido. Dejar enfriar el todo en la nevera cuando el todo esté firme, con una cuchara retirar un poco del compuesto y

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trabajándolo con las manos se formarán una pequeña bolita (TARTUFO) y así sucesivamente esta operación hasta terminar el compuesto.

Pasar la mitad de los Tartufo en las avellanas triturada y la otra mitad en el cacao en polvo, conservándolos todos en la nevera hasta el momento de servirlas.

TIRAMISU AL KIWI

Ingredientes: 5 Kiwis 5 yemas de huevo ¾ de taza de azúcar velo (glaseado) 1/3 de taza de Sherry 375 g de Mascarpone 2 tazas y ¼ de crema de leche ½ cucharadita de esencia de vainilla 300 g de pan de España (Bizcochuelo para tortas) 2 tazas de café concentrado Preparación: Limpiar y cortar en tajadas finas los Kiwi, colocarlos en un bool., batir con el azúcar glaseado, las yemas de huevos junto al Sherry, manteniendo el compuesto a baño María sobre agua caliente hasta alcanzar una buena consistencia, dejarlo enfriar.Mezclar el Mascarpone añadiéndolo al compuesto de huevos siempre mezclándolo. Batir con una fusta la crema de leche añadiéndole gradualmente la vainilla, una vez montada juntarla al compuesto mezclándolo hasta homogeneizar el todo.

Montaje:En una bandeja de vidrio refractario disponer el

biscochuelo bañado en café azucarado, decorar los laterales con las tajadas de Kiwi y algunas por el medio.Verter la mezcla ya preparada, alisarla y espolvorearla con cacao.Refrigerar aproximadamente 4 horar . Servir.

PASIÓN POR ITALIA /71

CASSATA SICILIANA

Ingredientes: 1 K de Ricota 80 g de Chocolate en pedacitos 2 copitas de Marraschino 370 g de azúcar 100 g de frutas confitadas en cubitos 1 disco de Bizcochuelo para Tortas.

Preparación: Forrar el molde con papel oleoso el fondo y los bordes, espalmar el papel con abundante gelatina de albaricoque (que funcionará como pega) y enseguida forrar con finas tajadas de bizcochuelo todo el molde.

El Relleno:Al K de Ricota bien trabajada se le añadirán el azúcar, el marraschino, el chocolate en pedacitos la fruta confitada.

Al estar todo homogeneizado, se hará el relleno del molde, el cual una vez nivelada la superficie se cubrirá con el disco de bizcochuelo ya previamente cortado, dejando el todo en la nevera.Una vez que haya tomado cuerpo para sacarla del molde se tapará con un disco de cartón de diámetro

72 / PASIÓN POR ITALIA

superior al molde y se le da vuelta retirando el molde, también se le despegará el papel oleoso que lo tiene forrado y si es necesario se le ajustaran los bordes, sirviéndose de la misma gelatina de albaricoque, el tope puede ser cubierto con gelatina del mismo sabor coloreada de verde pistacho y se cubrirá con frutas confitadas enteras ( cortadas a la mitad) se colocará en el refrigerador de 1 a 2 horas antes de servirlo.

TORTA CAPRESE AL LIMONCELLO

Ingredientes: 300 g de Almendras 200 g de azúcar 250 g de Chocolate negro 6 huevos 1 pizca de sal1 vasito de Limoncello Azúcar para nevar Preparación: Batir la mantequilla junto al azúcar y añadir las yemas de los huevos de uno en uno.

Añadir el chocolate, previamente disuelto a baño de María. Verter el Limoncillo y batir.

Agregar las almendras molidas y mezclar.

Batir el blanco de los huevos a nieve y mezclar delicadamente el compuesto. Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornear durante unos 60 minutos a 180º. Dejar enfriar bien la torta entes de desmoldarla. Espolvorearla con azúcar nevada.Servir.

PASIÓN POR ITALIA /73

74 / PASIÓN POR ITALIA

El autor y sus exclusivas recetas

En esta sección, el Maitre Carmine nos presenta algunos platos clásicos e internacionales y otros de su propia creación, durante su desempeño en reconocidos hoteles,tales como el Hotel Caracas Hilton, el Hotel Tamanaco, el prestigioso Club My Way….

PASIÓN POR ITALIA /75

76 / PASIÓN POR ITALIA

TALLARINES SALMON Y CAVIAR.

SPAGHETI ALLA PUTTANESCA.

Ingredientes: 350 g de Tallarines al huevo 150 g de Salmón, cortado en tiras delgadas 100 g de crema de leche 50 g de mantequilla 25 g de cebolla 1 dl. de Wodka 20 gde Caviar 15 g de perejil finamente picado Pimienta.

Ingredientes: 350 g de Espagueti previamente cocidos al dente 4 dientes de ajo 8 filetes de anchoas 1 dl. de aceite de oliva 1 cucharada de alcaparras 1 cucharada aceitunas negras deshuesadas 1 cucharada de perejil picado 8 tomates concassé (picado gruesamente).

Para 4 personas.

Preparación: Revenir ligeramente en la mantequilla, la cebolla en un sartén.

Añadir el salmón, cocinar brevemente.

Flamear con Wodka y dejar evaporar.

Añadir la crema de leche y el caviar.

Añadir los tallarines cocinados al dente.

Salpicar de perejil picado y pimienta triturada yservir

Para 4 personas.

Preparación: Dorar ligeramente los dientes de ajo machacados en aceite de oliva.

Añadir los filetes de anchoas y afuera del fuego, disolverlas.

Reponer el sartén al fuego y añadir, enseguida las alcaparras y las aceitunas, removiéndolas un poco.

Añadir el tomate concassé y dejar cocinar durante 5 minutos.

Añadir el perejil picado y rectificar la sazón con sal y pimienta.

Añadir los spaghetti previamente cocidos y mezclarlos con la salsa.

Servir.

PASIÓN POR ITALIA /77

FETTUCCINE ALFREDO.

GAMBERONI ALLA CARMELO.

Plato muy simple que, sin embargo, hizo famoso a Alfredo , propietario de un pequeño Restaurante del mismo nombre y muy frecuentado por artistas en la vieja Roma.

Alfredo acostumbrado a preparar esta plato con una cuchara y un tenedor de oro, regalo que le hicieron como se rumora, Douglas Fairbanks y Mary Pickford, celebridades del cine mundial y asiduos clientes de su Restaurante.

El secreto parece, consiste en la elección de los ingredientes y la fabricación de sus propios fettucine al estilo casero.

La Receta.

LANGOSTINOS FLAMBEADO CARMELO. Para 4 personas.

Para 4 personas

Ingredientes: 350 g de Fettuccine, previamente cocidos al dente 50 g de mantequilla sin sal 3 dl. de crema de leche fresca líquida 60 g de queso parmesano rallado 4 hojas de salvia fresca Sal y pimienta de molino.

Preparación: En un sartén, disolver la mantequilla con la salvia.

Añadir los fettuccine (previamente cocidos) y mezclarlos con la mantequilla.

Servir y moler pimienta negra, según el gusto.

78 / PASIÓN POR ITALIA

Ingredientes: 20 Langostinos limpios y abiertos en mariposa 50 g de mantequilla 50 g de Whisky 80 g salsa de langostinos (*1) 80 g de crema de leche fresca Sal y pimienta de molino Preparación: Derretir la mantequilla en un sartén Agregar los langostinos previamente sazonados.

Remover constantemente hasta su cocción.

Flamear con Whisky.

Añadir la salsa de langostinos y la crema de leche.

Dejar que se reduzca ligeramente

FILETICOS DE POLLO SANDEMAN. Para 4 personas.

Ingredientes: 4 fileticos de Pollo de 150 g c/u previamente sazonados y enharinados 25 g de crema de leche 50 g de mantequilla 50 g de Demi Glace (*2) 1 . pimentón rojo previamente pelado y cortado en juliana 3 cl. De Whisky 7 cl.de Jerez Sal Preparación: Dorar los fileticos de pollo en mantequilla por ambos lados.

Retirarlos del sartén.

Traspasarlos a un plato caliente y cubrirlos con una campana para que no pierdan calor.

Flamear el fondo de cocción con Whisky. Desglasar con el Jerez.

Añadir la Demi Glace y la crema de leche.

Dejar reducir ligeramente.

Reponer los fileticos de pollo y al pimentón en juliana.

Rectificar la sazón. Cocinar algunos minutos más. Servir.

LOMITO STROGONOFF Para 4 personas.

Ingredientes: 600 g de Lomito cortado en tiras de 3 x 1 cm 60 gr de mantequilla 150 g de Vino Blanco Seco 20 g de mostaza de Dijon Jugo de medio limón 100 g de champiñones cortados en láminas 3 pepinillos en vinagre picados ½ cebolla picada 150 g de crema de leche agria 1 cucharadita paprika Preparación: Revenir con la mantequilla las tiras de lomito sazonado Traspasar el lomito cocido a un plato caliente y cubrirlo con una campana para evitar pérdida de calor.

Revenir la cebolla en el mismo sartén.

Añadir los champiñones y el vino blanco.

Dejar que reduzca.

Añadir la crema de leche agria, mezclando bien.

Añadir la mostaza, los pepinillos y el jugo de limón, y la paprika.

Reponer las tiras de lomito en el sartén.

Mezclar bien el todo.

Rectificar la sazón.

Dejar que reduzca un poco.

Servir.

NOTA: Se sirve con arroz Pilaw.

PASIÓN POR ITALIA /79

MEDALLONES DE LOMITO A LA PIMIENTA VERDE. Para 4 personas.

Ingredientes: 4 Medallones de Lomito de 150 g c/u 150 g de Demi Glace (*2) 150 g de mantequilla 100 g de crema de leche 45 g de pimienta verde en grano 1 dl. de Cognac o Brandy 30 g de aceite Sal Preparación: Derretir la mantequilla en un sartén.

Añadir la pimienta verde en grano Colocar los medallones previamente sazonados.

Apremiar delicadamente los medallones en la pimienta para que ésta se adhiera por ambos de cada medallón de lomito.

Flamear con Brandy a mitad de cocción.

Añadir la Demi Glace y la crema de leche.

Rectificar la sazón. Dejar reducir la salsa. Servir.

80 / PASIÓN POR ITALIA

STEAK DE LOMITO VORONOFF. Para 4 personas.

Ingredientes: 4 Steaks de Lomito de 180 g c/u 100 g de crema de leche 150 g de Demi Glace (*2) 15 g de Mostaza de Dijon 15 g de Cognac ó Brandy 40 gde mantequilla 3 dientes de ajo 1 ramita de romero Sal y pimienta de molino.

Preparación: Dorar en un sartén y en mantequilla los dientes de ajo y la ramita de romero Añadir las steaks de lomito y revenirlo durante 3 minutos, por ambos lados.

Extraer los dientes de ajo y la ramita de romero.

Flamear con el Cognac.

Apartar a un lado del sartén el lomito.

Colocar en el centro del sartén, la Demi Glace, la mostaza y la crema de leche.

Continuar la cocción de 3 a 4 minutos más, hasta que la salsa esté cremosa.

Rectificar la sazón y servir.

STEAK TÁRTARA. Para 4 personas.

Ingredientes:

800 g Lomito de Buey triturado 40 anchoas trituradas 40 g alcaparras picadas 40 g pepinillos picados 20 g cebollas finamente picadas 20 g perejil finamente picado 10 g mostaza 15 g Cognac ó Brandy 1 dl aceite de oliva 4 unidades de huevo Jugo de 1 limón Tabasco, salsa Inglesa, sal y pimienta de molino.

SALSA DE LANGOSTINOS. Ingredientes: 100 g. de mantequilla 40 gr de harina ½ L. de leche 100 g de Langostinos.

Método: Se prepara una Bechamel (Ver Salsa Bechamel) poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en el mortero.

Se le dan 2 ó 3 hervores, y se pasa por un colador muy fino a presión. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea con una puntade puré de tomate.

Preparación: Emulsionar en un bol sal, pimienta, mostaza, limón y aceite de oliva.

Añadir los ingredientes picados: anchoas , alcaparras, pepinillos, cebolla y perejil.

Añadir el lomito triturado y mezclar bien.

Verter algunas gotas de salsa Inglesa y el Cognac, las 4 yemas de huevos y armar el todo.

Formar con la carne 4 medallones y servir con pan tostado, aparte.

PASIÓN POR ITALIA /81

SALSA DEMI GLACE. Ingredientes: 30 g de harina de trigo 30 g de mantequilla 30 g de tocino magro 1 L. de fondo oscuro 1 dl. de vino blanco 1 zanahoria ½ cebolla Laurel y tomillo.

Preparación: En una cazuela de borde alto colocar la mantequilla y una vez derretidaañadir la harina, removiéndola constantemente, durante unos 10, minutos y hastaobtener un color bruno.(no debe pasarse de color, para evitar que la harina se amargue).Añadir, enseguida, el fondo oscuro y llevarlo a ebullición. Aparte sofreír con el tocino la zanahoria y la cebolla con los aromáticos. Añadir el vino blanco y dejarlo reducir hasta la mitad. Colocar estos sofritos pasados a la estameña o licuados a la salsa. Dejar cocer durante dos horas, poniendo algo más de líquido si hace falta y removiendo constantemente. La salsa Española da origen, con la añadidura de otros elementos, a diversas salsas que se conocen como salsas Brunas. La Demi Glace es una salsa española que se reduce a fuego moderado y puede tratarse con esencia de carne y fuera del fuego con un vasito de Madeira u otro vino similar.

La salsa Demi Glace (media grasa) se recomienda para acompañar carnes y aves.

82 / PASIÓN POR ITALIA

FONDO OSCURO:

Es uno de los fondos más importantes en la cocina, sin él, el salsero no lograría las salsas básicas. En su preparación se emplean, entre otros, los siguientes ingredientes: huesos gelatinosos, nervios de carnes rojas y blancas, legumbres, aromáticos y hortalizas. Antes de cocinarlos, estos elementos se doran en el horno, así el fondo adquirirá su color oscuro característico.

LOMITO DE CERDO FLAMEADO AL CALVADOS. Para 4 personas.

Ingredientes: 480 g de Lomito de Cerdo 80 g de mantequilla 1 manzana verde 1 cucharadita pimienta rosada 180 g de Demi Glace (*2) 40 g de Calvados Sal. Preparación: Cortar el lomito en 12 medallones de Aproximadamente 40 c/u.

Revenir por ambos lados los medallones de lomito de cerdo en mantequilla, previa mente salados y la pimienta rosada.

Flamear con el Calvados.

Añadir la manzana previamente pelada, quitada del tronco y cortada en dados.

Añadir la Demi Glace y dejar reducir.

Rectificar la sazón y servir.

CREPES SUZETTE. Para 4 personas.

Ingredientes: 12 unidades (*3) 8 terrones de azúcar ó 40 g de azúcar 200 g de jugo de naranja 20 gr de jugo de limón 10 g de mantequilla Piel de naranja sin parte blanca Piel de limón sin parte blanca 150 g de Gran Marnier 100 g de Cognac o Bandy Preparación: Lavar bien las naranjas y el limón y secarlos.

Frotar los terrones de azúcar en las cáscaras de las frutas para que se impregnende sus aromas.

Sartén.

Añadir los terrones de azúcar perfumados y derretirlos con la ayuda de un tenedor hasta obtener un caramelo uniforme.

Verter lentamente los jugos de naranja y limón.

Verter el Gran Marnier y dejar reducir levemente.

Doblar cada crepe en 4 y colocarlas en la salsa para que absorban bien el jugo y se calienten.

-Espolvorear con azúcar y flambearla con el Cognac o el Brandy.

-Servirlas en 4 platos, previamente calentados.

PASIÓN POR ITALIA /83

CREPES A LA FRESA. FLAMBEE Para 4 personas.

Ingredientes: 4 unds. Crepes 8 terrones de azúcar ó 40 g de azúcar 100 g de jugo de naranja 10 g de jugo de limón 10 g de mantequilla 200 g de fresones 150 g de Cherry Brandy Piel de naranja sin parte blanca Piel de limón sin parte blanca 4 bolitas de helado de fresa 30 gr de nueces picadas 100 g de Kirsch.

Preparación: Lavar bien las naranjas el limón y secarlos.

Frotar los terrones de azúcar en la cáscara de la fruta para que se impregne de sus aromas.

Derretir la mantequilla en el sarten.

Añadir los terrones de azúcar perfumados y de derretirlos con la ayuda de un tenedor hasta obtener un caramelo uniforme.Verter lentamente el jugo de naranja y limón.

Verter el Cherry Brandy y dejar reducir ligeramente.

Colocar las crepes en el sartén doblada a mitad.

Dejar que la crepe se impregne en el líquido.

Espolvorear con azúcar.

Flamear con el Kirsch

84 / PASIÓN POR ITALIA

-Colocar las crepes abiertas en cada plato.

-Colocar sobre la crepe las fresas.

-Colocar el helado.

-Envolver las crepes en forma cilíndrica.

-Rociarlas con la salsa.

-Espolvorear con las nueces picadas y servir.

MANGOS FLAMEADOS. Para 4 personas.

Ingredientes: 2 mangos grandes pelados y cortados en 4 supremas 120 g de jugo de naranjas 100 gr de Cointreau 100 gr de Ron oscuro 35 g de azúcar 10 g de mantequilla 2 cortezas de naranja sin la parte blanca 2 cortezas de limón sin la parte blanca 8 bolitas de helado de vainilla.

Preparación: Colocar el sartén sobre el rechaud encendido para calentarlo.

Añadir el azúcar en el centro del sartén.

Enseguida, añadir las cáscaras de naranja y limón, frotarlas alrededor del azúcar.

Remover con el tenedor el azúcar para que se caramelice de modo uniforme.

Añadir la mantequilla y disolverla, mezclándola.

Mezclar bien para incorporar el jugo del caramelo.

Colocar las supremas de mango al densificarse el líquido.

Verter el Cointreau y al reducirse el líquido, flamear con el Ron. Servir en 4 platos acompañados con las Bolitas de helado a la vainilla.

FEU D’ENFER

(EL FUEGO DEL INFIERNO) Para 4 personas.

Ingredientes: 2 ruedas de piña en almíbar 4 gajos de durazno en almíbar 4 gajos de pera en almíbar 1 banana en 4 partes 12 fresas naturales 4 trozos de mango fresco 50 g de azúcar 250 g de almíbar de frutas mixtas 1 piel de naranja sin parte blanca 1 piel de limón sin parte blanca 30 g de Cherry Brandy 30 g de Apricot Brandy 30 g de Triple Sec 50 g de Kirsch 20 g de nueces picadas 8 bolitas de helado de vainilla 20 g de mantequilla.

Preparación: Colocar el sartén sobre el rechaud, encendido a fuego lento.

Añadir el azúcar en el centro y con la piel de la naranja y limón , frotar alrededor del azúcar para dejar la esencia y caramelizar el azúcar de manera uniforme.

Añadir la mantequilla y desleír.

Verter lentamente el almíbar de fruta y mezclar bien.

Colocar la piña cortada en cuatro pedazos.

PASIÓN POR ITALIA /85

Colocar el durazno y la pera.

Verter el Apricot Brandy y dejar que la salsa Reduzca ligeramente.

Colocar los trozos de mango.

Verter el Triple Sec y el Cherry Brandy.

Colocar el cambur Colocar las fresas.

Espolvorear con azúcar.

Flamear con Kirsch.

Colocar las frutas en los 4 platos de manera armónica.

Colocar en el centro 2 bolitas de helado.

Rociar con la salsa.

Espolvorear con las nueces picadas.

Servir.

PERAS BELLA HELENA Flameada Para 4 personas.

Ingredientes: 2 peras grandes (4 mitades) 30 g azúcar 15 g mantequilla 60 g sirope de chocolate 60 gr crema de leche 15 g Kalua 15 g Aguardiente a la Pera Williams 60 g jarabe de goma a la menta 8 bolitas helado de moka Cáscaras de limón y naranja Preparación: Colocar el sartén sobre el rechaud encendido a fuego lento.

Añadir el azúcar en el centro y con la piel de naranja y limón, frotar alrededor del azúcar para dejar la esencia y caramelizar el azúcar de manera uniforme.

Añadir la mantequilla y desleír.

Verter lentamente el jarabe de goma Ligeramente perfumado a la mente.

Colocar las 4 mitades de peras.

Verter el Kalua. Dejar reducir.

Flamear con el aguardiente de pera.

Añadir el sirope de chocolate y la crema de leche y mezclar bien la salsa.

Servir en 4 platos con la bolita de Langostina de helado moka, rociando con la salsa.

86 / PASIÓN POR ITALIA

PASTA PARA CREPAS. Ingredientes: 100 g de harina de trigo 1 huevo 200 g de leche 30 g de azúcar 20 g mantequilla Preparación: Mezclar en un tazón la harina y los huevos un poco de leche.

Cuando la pasta esté lisa y bien homogénea, añadir el resto de la leche y 20 g de mantequilla fundida. Mezclar bien un poco por vez. Se requiere un sartén antiadherente de unos 12 cm. De diámetro. Colocar una cucharadita de mantequilla en el sartén y calentarlo bien. Añadir una cucharada de pasta en el sartén, manteniéndolo inclinado, a modo de recubrir el fondo como un velo. Dejar colorear y cuando la crepa esté dorada retirarla y voltearla por la otra cara para que también se dore. Colocar la crepa una vez lista sobre un paño para que absorba la grasa. Continuar con la misma operación hasta terminar la pasta.

PASIÓN POR ITALIA /87

INDICE

Sformatini Di Ricotta con Salsa de Basilico (Exquisitez de Ricotta a la Albahaca Involtini di Melenzane con Mozzarella

Contenido: Prólogo

3

(Rollos de Berenjenas con Mozzarella)

La Cocina Italiana

5

Dadolata Mista con Insalata

Piamonte

6

(Dados Mixtos donEnsalada)

Alto AdigeVeneto e Friuli

7

(Alcachofas a la Romana)

8

(Queso Provolone a la Miel)

UmbriaLazioAbruzzo e MoliseCampania

9

Melanzane alla Parmigiana

Puglia (Apulia)BasilicataCalabriaSardegna

10

(Berenjenas a la Parmesana)

SiciliaAntipasto (Entremes)

12

Passato di Lenticchie

LiguriaToscanaMarche

26

Antipasto de Peperoni Arrostiti

(Espaguetis a la Carbonara)

27 28 29

(Pechugas de Pollo al Vino Marsala)

58

Scaloppa di Tacchino Nastro Azzurro

59

Tortelloni di Ricotta

Coniglio alla Sanremese 44

(Conejo a la Sanremese)

(La Pizza Hecha en Casa)

45

(Cordero al Cotturo)

Pizza Margarita

46

Abbacchio alla Romana

Pizza Napolitana

47

(Cordero a la Romana)

Pizza Alla Genovesa

30

Pizza con Salchichas y Escarola

Minestrone a la Genovesa

31

Pizzette (Minipizzas)

La Pasta Fresca elaborada en casa

32

Pizza Tapena de Pissaladier

Carpaccio di Tonno (Carpaccio de Atún)1

5

Ravioli alla Caprese (Raviolis a la Caprese)

33

Pizza Monacone

61 62

Porchetta alla Lucana

Pizza Alle Vongole (Pizza con Almejas)

(Crema de Lentejas)

60

(Milanesa de Pavo Rellenas Agnello al Cotturo

La Pizza Fatta in Casa

4

13

42

57

Petti di Pollo al Marsala

( Milanesa de Pavo rellena con Jamon y Queso)

Carpaccio de Manzo (Carpaccio de Lomito)

(Entremes de Pimentones Asados

41

Gnocchi alla Bismarck (Ñoquis a la Bismarck) 43 (Tortellonis de Queso Ricota)

Provolone al Miele

Emilia e Romagn

(Espaguetis Mar y Monte) Spaghetti alla Carbonara

25

Carcioffi alla Romana

LombardiaTrentino

(Filete de Pargo a la Naranja)

Spaghetti Mare e Monte 24

(Cochinilla a la Lucana)

63

48

Medaglioni di Manzo Meditarranea (Medallones de Lomito Mediterráneo)

64

49

Manzo Brasato (Braseado de Res)

65

Tournedos a la Parmigiana

Insalata del Mare (Salpicón de Mariscos)

16

Tagliatelle con Fagioli e Peperoncino

Pizza Rústica Napoletana

50

(Tournedos a la Parmesana)

66

Insalata di Funghí (Hongos en Ensalada)

17

(Tallarines con Frijoles Frescos

Il Risotto

51

Saltimbocca a la Romana

67

Risotto a la Milanesa

52

Pastiera Napolitana

68

Risotto

54

Cannoli a la Siciliana

69

y Guindilla Picante)

Insalata di Faggioli Freschi (Ensalada de Alubias Frescas)

18

(Berenjenas al Estilo de Capri)

19 20

(Calabacines a la Menta)

21

(Macarrones en Salsa de Ricotta y Salchicha)

(Conservas de Vegetales 22

Maccheroncini Indiavolati 23

37

Maccheroni alla Pastora

Conserve de Vegetali Melanzane Sotto’Olio (Berenjenas en Aceite)

36

Linguine agli Scampi (Linguinis en Salsa de Langostinos)

Zucchini alla Menta

35

Fusilla al Sugo di Noce (Pasta corta en Salsa de Nueces)

Insalata de Cavolfiore (Ensalada de Coliflores)

Rigatoni a la Boscaiola (Rigatonis en Salsa Boscaiola)

Melanzane alla Caprese

34

38

Formaggli (Risotto a los Quesos)

Tartufo alla Nocciola e Cacao

Risotto Ubriaco (Risotto Borracho)

(Trufas, Avellanas y Cacao)

70

Perfumado al vino tinto

Tiramisu al Kiwi

71

Risotto al Profumo di Mare

Cassata Siciliana

72

Torta Caprese al Limoncello

73

(Perfumado con un Caldo de Mariscos)

53

Tonno alla Calabresa (Atún a la Calabresa)

54

Filet de Pargo Pagani

55

Fileto di Pagello Alla’Acqua Pazza

(Macarroncitos en Salsa Picante)

39

(Filete de Pargo al agua Loca)

Rigatoni alla Norma ( Rigatoni a la Norma )

40

Filetto d Pagello Alla’Arancia

88 / PASIÓN POR ITALIA

56

IIParte Tallarines Salmón y Caviar

77

Spaghetti A la Puttanesca Fettuccine Alfredo

78

Langostinos Flameados Carmelo Filetitos de Pollo Sandeman

79

Lomito Strogonoff Medallones de Lomito a la Pimienta Verde

80

Steak de Lomito Voronoff Steak Tartara

81

Salsa De Langostinos Salsa Demi Glace

82

Fondo Oscuro Lomito de Cerdo Flameado al Calvados

83

Crepes Suzettes Crepes a la Fresa Flambée

84

Mango Flameado

85

Feu D’Enfer (El Fuego de el Infierno ) Pera Bella Helena flameada

86

Pasta para Crepas

87

PASIÓN POR ITALIA /89