Peumayen, un lugar soñado

L U G A R

S O Ñ A D O –

UN LUGAR SOÑADO

U N

Los ingredientes ancestrales en este libro son parte del tesoro que se encontró en Peumayen, el lugar soñado, nuestra región. Atraviesa la tierra de Chile, conociendo los mejores ingredientes y sus usos principales, para contextualizar las herencias de los pueblos y culturas que nos precedieron.

Un alucinante viaje de norte a sur que muestra las huellas culinarias de nuestros orígenes.

P E U M A Y E N

– U N

L U G A R S O Ñ A D O

I N G R E D I E N T E S

A N C E S T R A L E S

© 2018 Peumayen © A Dreamed of place 1era edición, Confín ediciones, 2018 www.confin.cl ISBN XXXXX.sacandolo !!

Comité Editorial / Editorial Comitee Constanza Yarur Valdivia Sebastián Salah Abusleme María Paz Garafulic Litvak Jennifer King Vilensky Carolina Sepúlveda Courbis Juan Manuel Pena Passaro Juan Pablo Núñez Lara Coordinación Editorial / Editorial Coordinator Dirección Creativa / Creative Direction Jennifer King Vilensky Edición / Editing María Paz Garafulic Litvak Ilustración / Illustration Idea original / Original idea Carolina Sepúlveda Courbis Investigación / Investigation Francisca Sepúlveda Courbis Fotografía / Photography Ricardo Portugueis Coronel Corrección de estilo / Proofreading and style Edison Pérez Impresión Ograma

A DREAMED OF PLACE

A N C E S T R A L

I N G R E D I E N T S

A DREAMED OF PLACE: ANCESTRAL INGREDIENTS A dreamed of place or a dreamy place... PEUMAYEN, is born product of our culinary inquisitiveness and the sensation that there are customs and habits of several ancestral civilizations that have lived these lands –from the plateu of the Altiplano through the desert, to the southernmost regions of the continent– who haven’t been recognized or given a platform to show their culture in a way that they deserve.

The native people developed different hunting techniques for each ecosystem, different cultivation and recollection methods, discovering innumerable flavours and techniques. We began discovering this culinary inheritance, that has resisted interaction with other cultures, flavours and forms of preparing food, through live experiences with the caretakers themselves of these patrimonial treasures.

Those who with pride and generosity shared their recipes and passed down their secrets to us.

NORTE

NORTH

MAR

OCEAN

ISLAS

ISLANDS

We are thankful to have been able to work directly with some of today’s representatives in this topic, such as Guardadoras de Semillas (Keepers of the seeds) of Chiloe, Oro Verde Chiloe, Pesca en Línea, Mrs. Angelica Avila (seaweed: Loyo, Gargal etc.) Mrs. Teresa from Chol Chol, Community of Seaweed pickers of Navidad, Saltmakers of Cahuil, Atariki of Rapa Nui, among other great friends...

We would also like to thank everybody who has participated in this project and has been enchanted by our tradition and culture, all that makes possible this space of veneration and learning that is Peumayen ancestral food, making available the most profound flavours of our land as well as paving the way to the publishing of this wonderful book, another contribution to an undoubtedly important part of Chilean patrimony.

CENTER

Thank you for sharing with us on this journey.

SOUTH

Sebastián Salah and the Peumayen team

CENTRO SUR

Un lugar soñado o un lugar de sueños... PEUMAYEN, nace producto de una inquietud gastronómica y de la sensación de que existía una parte de las costumbres de aquellas personas que habían habitado estas tierras –desde el altiplano, zonas desérticas hasta los lugares más australes del mundo– a los que no se les había dado el espacio y reconocimiento que merecían.

En cada ecosistema la gente de nuestros pueblos originarios aprendió y desarrolló distintas técnicas de caza, cultivo y recolección, descubriendo un sinfín de sabores y técnicas culinarias. Dicha herencia gastronómica que ha resistido la interacción con otras culturas, sabores y formas de preparar, la fuimos descubriendo a través de vivencias con los guardianes de este tesoro patrimonial. Aquellos que con mucho orgullo y generosidad nos compartieron sus recetas y secretos heredados.

Agradecemos haber podido trabajar directamente con algunos de los actuales representantes, como las Guardadoras de Semillas de Chiloé, Oro Verde Chiloé, Pesca en Línea, Sra. Angélica Ávila (Loyo, Gargal etc.), Sra. Teresa de Chol Chol, Comunidad Algueras de Navidad, Salineros de Cáhuil, Atariki de Rapa Nui, entre otros grandes amigos… También agradecer a toda la gente que ha participado de este proyecto y se ha encantado con nuestras tradiciones y culturas, haciendo posible “Peumayen Ancestral Food” espacio para valorizar y difundir los sabores más profundos de nuestra tierra, y el cual ha hecho posible, por consecuencia, la edición de este maravilloso libro, como otro aporte concreto a este patrimonio tan importante.

Gracias por compartir con nosotros este viaje.

Sebastián Salah y el equipo Peumayen

CHiLE

UN LUGAR SOÑADO: INGREDIENTES ANCESTRALES

P U E B L O S O R I G I NA R I O S

N A T I V E

C I V I L I Z A T I O N S

ANCESTRAL FOOD

LOS PUEBLOS ORIGINARIOS 6 8 LA PANERA DE CHILE

12

NORTE

CENTRO Zona central Trigo mote Porotos con mote HIERBAS, FRUTAS Y VERDURAS Boldo Chagual Palma chilena Miel de palma Sandía de Paine Tomate de Limache Sal de Cáhuil VINOS Principales valles Principal Valleys Vinificación tradicional Cepas patrimoniales Carménère Cabernet Sauvignon

CENT CENTER

NORTH

29 Chuño y papa tunta 30 Proceso de liofilización 33 HIERBAS 34 Chachacoma 34 Coca 35 Muña muña 35 Lampaya 35 Llareta 36 Huacatay 37 Rica rica 38 La fiesta de La Tirana 41 FRUTOS 42 Pica 43 Limón de Pica 43 Mango de Pica 43 Ají verde de Pica 44 Pisco 45 Pisco Sour 46 Lúcuma 46 Chañar 47 Algarrobo

68 MAR 72 Culturas marítimas 75 PESCADO 76 Pejeperro 76 Pejesapo 77 Congrio 77 Merluza 78 Bonito 79 Palometa 79 Albacora 80 Róbalo del sur 80 Chanchorro 81 Sierra 82 Pejerrey apanado en harina tostada 83 Pejerrey 85 MARISCOS 86 Loco 86 Lapa 87 Caracol trumulco 87 Chochas

MAR

10

48 Papaya 49 Caigua 49 Chirimoya 50 Rumpa 50 Tuna 51 Tumbo 52 Aceitunas de Azapa 55 ALIÑOS 58 Ajo de Camiña 59 Orégano de Putre y Socoroma 60 Árbol de pimiento 63 CARNES & QUESOS 64 Maíz con charqui de llamo 65 Llamo 66 Cabra 66 Oveja 67 Queso de cabra y oveja 68 Camarón de río

OCEAN

COMIDA ANCESTRAL

12 NORTE 14 La cultura aymara 17 MAÍZ 18 Maíz chapeño 18 Maíz puca 18 Maíz lluteño 19 Maíz patasca 19 Kalapurca 20 Amaranto 20 Quinoa 21 Mukuna 22 Q’alatant’a y causeo de conejo 25 TUBÉRCULOS 26 Papa olluco 27 Papa oca 28 Papa Socaire 28 Imilla blanca o negra

130 132 134 135 137

138 140 142 143 144 145 148 151 152 154 104 104 104 104

68

88 Cuelgas ahumadas 89 Piure 89 Huepo 89 Navajuela 90 Chorito 91 Cholga 92 Picoroco 93 Navaja 94 Ostiones 95 Erizo 96 Jaiba 97 Cancato y puré de habas 98 Centolla 101 ALGAS 102 Luche 102 Luga 103 Achicoria marina 103 Pelillo 104 Cochayuyo y ulte 105 Ensaladilla de mar 106 Salicornia 107 Llaita

130

A DREAM PLACE

SUR 162

125 Koiro 108 ISLAS 125 Koreha 110 Rapa Nui 126 Rape Rape 113 TUBÉRCULOS, FRUTAS & RAÍCES 126 Cangrejo dorado de Juan Fernández 114 Taro 127 Langosta 114 Camote de Juan Fernández 115 Yuca o mandioca 128 Auke 116 Papaya 128 Mata huira 117 Piña 129 Pescado en hoja 118 Puka Puka de plátano 119 Po’e y ceviche 120 Umu T’ao Rapa Nui 123 PESCADOS Y ALGAS 124 Atún aleta amarilla

183 ALIÑOS 184 Ajo chilote 185 Chascu 186 Merken 187 Ahumados mapuches 188 Árbol de canelo 189 Pimienta de canelo 191 FRUTOS 192 Maqui 193 Grosella 194 Murta 195 Calafate 195 Frutilla blanca 197 HONGOS 198 Recolección de hongos 200 Digüeñe 201 Chopon o tropon

ISLAS ISLANDS

202 Gargal 203 Loyo 204 Morchela 205 Changle 207 ÁRBOLES 208 Avellana chilena 210 Ulmo 2 11 Miel de ulmo 2 12 Araucaria 2 13 Piñones

UN LUGAR SOÑADO

ÍNDiCE

INDEX

RO

162 SUR 164 Zona Sur 166 Mitología y cultura chilota 167 La cocina sureña 171 PAPAS CHILOTAS 172 Papa cabra 172 Papa bruja 173 Papa overa 173 Papa muchuñe 174 Chapalele y milcao 177 LEGUMBRES 178 Arvejas 178 Habas 179 Porotos 180 Poroto pallar 1 81 Katuto

106

SOUTH

214 Cazuela de cordero y luche 215 Nalca 2 17 Carnes 2 18 Guanaco 220 Caballo 2 21 Milcao relleno con achawall 222 Gallina mapuche 223 Huevos azules 225 BEBIDAS 226 Licor de oro 228 Café de trigo

2 31 ÍNDICE TEMÁTICO

11

NORTH

NORTE

El Desierto de Atacama The Atacama Desert 12

Quien podría la enorme dignidad del Desierto de Atacama como un pájaro se eleva sobre los cielos apenas empujado por el viento.

Who would against the enormous dignity of the Atacama Desert, like a bird, it soars over the skies, barely pushed by the wind

Raúl Zurita

* extracto extract

NORT E N O R T H

NORTH

NORTE

L

A SABIDURÍA DE LOS PUEBLOS INDÍGENAS se manifiesta fuertemente en su alimentación

y su forma de aprovechar los frutos de la tierra,

el agua, y los minerales, respetando los

ciclos naturales de cultivo y reproducción.

Una forma de vivir en armonía con la Madre tierra, la generadora y protectora de la vida humana.

14

TRABAJAN LA GANADERÍA DE LLAMAS, ALPACAS Y CORDEROS

LA CULTURA AYMARA. Reconocidos por su fuerte ARICA

ZONA AYMARA

DESIERTO DE

ATACAMA

cohesión étnica, los aymaras se sustentan en el uso de una lengua y organización social propia. Es así como han sobrevivido a los embates del desarrollo, creando una identidad que hoy es observada como ejemplo por el mundo moderno.

ANTOFAGASTA ZONA ATACAMEÑA

THE WISDOM OF THE INDIGENOUS PEOPLE

is strongly present in the food and how they extract the fruit of the earth, the water and the minerals; always respecting the natural cycles of harvest and reproduction.

A way of life in harmony with the Mother Earth, generous protector of human life.

LA SERENA

THE AYMARA CULTURE. Known for its strong

VALLE DEL ELQUI

ethnic cohesion, the Aymaras persist on the use of their language and their own social structure.

COQUIMBO

AY M A R A AY M A R A

A

ctualmente son cerca de 3 millones de personas que se distribuyen entre Perú, Bolivia y Chile, en zonas del altiplano y la puna, cerca de los 3800 metros sobre el nivel del mar. Como sistema de subsistencia, los aymaras se adaptan a los recursos de cada piso ecológico en que viven.

Currently there are 3 million people distributed between Peru, Bolivia and Chile in the high plateau “altiplano”, nearing 12.500 feet above sea level.

As a means of survival, the Aymara people adapt the ecology of the floor resources, wherever they settle.

SE ASIENTAN EN TORNO A RIACHUELOS Y BOFEDALES DONDE DESARROLLAN LA AGRICULTURA Y LA HORTICULTURA QUE LES DAN SUSTENTO

They settle around rivers and streams where they develop agriculture, horticulture, and livestock, that they thrive on.

La papa y el maíz constituyen la base de la alimentación aymara, de alto valor proteico, constituida además por la quinoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos.

Potatoes and corn form a basic part of the Aymara diet, combined with other proteins: qiunoa, cornmeal, jerky and camelid meats.

15

NORTE

NORTH

16 NORTE NORTH

NORTH

M A Í Z

NORTE

C O R N

Uno de los orígenes de la palabra maíz se encuentra en el término mahis de la lengua taíno del Caribe que significa “lo que sustenta la tierra”.

El alimento sin el cual la comida no es comida.

The food without which food isn’t food.

One of the origins of the Spanish word for corn maiz comes from mahis of the Caribbean Taino tongue, that means “the sustent of the earth”.

CORN CONSIDERADO UN ALIMENTO ESENCIAL EN LAS CIVILIZACIONES ORIGINARIAS DEL SUR DE MÉXICO, LOS PRIMEROS CULTIVOS FUERON DE OLMECAS Y MAYAS,

Considered an essential food in early civilizations in southern Mexico, the first plantations were Olmeca and Maya.

Es un alimento versátil, que puede consumirse entero, en grano o como harina. Tiene la ventaja que se produce en poco tiempo; se almacena fácilmente y conserva por largos periodos.

El maíz es una planta gramínea, lo que quiere decir que se estructura a partir de un tallo cilíndrico hueco y se cubre de nudos o granos rellenos, cubiertos por hojas largas y angostas.

Corn forms part of the grass family, meaning its structure is based around a cilindrical hollow stem that blooms by covering in knots of stuffed grains, themselves covered by long narrow leaves.

A versatile food that can be consumed whole, in grain and as flour (cornmeal).

With the important advantage that its production time is short, it is easily stored and it preserves for a long time.

17

24 NORTE NORTH

Algunos tubérculos fueron considerados por los españoles como un símbolo de la cultura indígena y de sus rituales. Con la idea de abolir las tradiciones locales se prohibió su cultivo en la época colonial, llegando incluso a castigarse a personas con la pena de muerte.

Some tubers were considered by the Spanish, symbols of the indian culture and its rituals.

With the idea of abolishing local traditions their cultivation was forbidden in the colonial era, in some cases going as far as the death penalty when caught.

Los primeros cultivos datan de entre los 8 mil y 5 mil años a.C. en lo que hoy son los Andes del sur, el altiplano de Perú y el noroeste de Bolivia.

TUBERS

The first tubers were farmed between 8 and 5,000 BC, in the southern Andes and what is today the high plateau of Peru and northeast Bolivia.

EL CULTIVO DE LA PAPA, ORIGINARIA DE AMÉRICA, SE HA EXTENDIDO POR TODO EL MUNDO Y SE HA CONVERTIDO EN UN ALIMENTO BÁSICO EN LA MAYORÍA DE LOS PAÍSES.

The native potato cultures in America have extended throughout the world and have become a basic food in most countries.

Muchos de los tubérculos se conservan tradicionalmente en los Andes por liofilización, es decir, con temperaturas bajo cero por la noche y en el día por un clima seco y soleado.

Este proceso deshidrata los tubérculos y permite que sean almacenados hasta por una década.

Los tubérculos son tallos subterráneos modificados y engrosados, en los que se tienden a acumular los nutrientes, los cuales son utilizados como reserva para la planta.

The potato culture is in fourth place of annual productions. In the modified thickened stems are where most of the nutrients are found, it is used as a reserve for the plant.

Many tubers are conserved in a traditional way in the Andes reffered to as liofilozation, that is exposing to sub-zero temperatures at night and extremely dry sunny days. A process that dehydrates the tubers allowing their storage for up to a decade.

NORTE

T U B É R C U L O S

NORTE

T U B E R S

25

NORTH

NORTE

26

PAPA OLLUCO

O L L U C O

P O T A T O

PUEDE CONSUMIRSE TANTO CRUDA COMO COCIDA

P

APA OLLUCO. Originaria de la región andina,

destaca por su sabor terroso y nogado. Es un tubérculo de piel delgada, que no se pela, ideal para ensaladas, locros y sancochos.

Seco, su sabor se intensifica, y el aroma de su pulpa se hace más perceptible.

OLLUCO POTATO. Originally from the Andean region,

it stands out for its earthy nutty flavour. It is a thinned skin tuber that needs not be peeled, ideal for salads and meat or vegetable stews.

Dried, its flavour intensifies, and the aroma of its pulp is more perceptible. It can be eaten raw or cooked.

P O T A T O

NORTE

COMO TODAS LAS PAPAS, PERMITE LA EXTRACCIÓN DE ALCOHOL MEDIANTE SU FERMENTACIÓN

P

APA OCA. Tubérculo dulce y rico en almidones

es un cultivo tradicional de la región andina y el segundo en producción, después de la papa tradicional. Es así una opción para renovar y enriquecer el menú. Destaca como un ingrediente especialmente nutritivo en repostería y panadería, dados sus altos contenidos de almidón y minerales.

LAS PREPARACIONES MÁS TÍPICAS SON SIMILARES A LAS DE LA PAPA COMÚN

PA PA O CA

NORTH

O C A

THE OCA POTATO. Sweet and rich in starches, this tuber is traditionally from the Andean regions as well, and second in production after the traditional potato. This makes it a great option for renewal or enrichment of any menu. It stands out as a particulary nutritional ingredient in confections and bread making, given its high starch and mineral content.The most typical preparations are similar to those of the common potato. As with all potatoes, it can be fermented into alcoholic beverages.

27

56 NORTE NORTH

NORTH

A L I Ñ O S

NORTE

C O N D I M E N T S

57

NORTH

CA M I ÑA

C A M I Ñ A

G A R L I C

NORTE

A J O

58

SE USA COMÚNMENTE EN LA COCINA COMO CONDIMENTO, DE FORMA NATURAL O COMO PASTA

A

JO CAMIÑA. Este pequeño ajo violáceo se

caracteriza por su sabor y aroma intenso debido a la presencia de la alicina, un compuesto azufrado que se forma a partir del ácido glutámico.

Se produce en grandes cantidades y es el producto agrícola más representativo del valle de Camiña.

CAMIÑA GARLIC. This small purpleish

garlic stands out for its flavour and intense aroma because of the presence of a chemical sulfide, that forms from glutamic acid. It is produced in large quantities and represents the Camiña valley in the north.

Commonly used in cooking as a natural condiment or in the form of a paste.

Easily identified by its violet colour.

FÁCILMENTE RECONOCIBLE POR SU COLOR VIOLÁCEO

ORÉGANO DE PUTRE

P U T R E

OCEAN

F R O M

MAR

O R E G A N O

A

O G R ÁFI

C

G

O

I

IÓ DI C A C

N

E

N

SUS HOJAS PUEDEN USARSE SECAS O FRESCAS Y EN CUALQUIER MOMENTO DE LA PREPARACIÓN

59

RÉGANO DE PUTRE Y SOCOROMA. Es uno

de los condimentos más populares en la cocina, y uno de los más antiguos. El orégano de Putre llegó a esa localidad con los primeroscolonos. Destaca por su agradable aroma, textura y sabor intenso.

PUTRE

SOCOROMA

ARICA

CAMIÑA IQUIQUE

desierto de TOCOPILLA

OREGANO FROM PUTRE AND SOCOROMA. One of the most popular

CALAMA

ATACAMA ANTOFAGASTA

condiments in the kitchen, and one of the oldest. Oregano from Putre arrived at this locality with the first colonists. It stands out for its delightful aroma and intense flavour.

Its leaves can be used fresh or dried and added at any moment of the preparation.

CHAÑARAL

CALDERA

COPIAPÓ

HUASCO

LA SERENA

VALLE DEL ELQUI

COQUIMBO

En la época de los colonizadores Putre era una pascana (tambo o posada), paso obligado de funcionarios incas, tropas y caravanas.

In the age of the Colony, Putre was a wayside inn, a compulsory stop, for Inca workers, troops and caravans.

E

l pueblo de Putre se ubica a 145 kilómetros de Arica, en medio del altiplano andino. Su agricultura está determinada por la altura y el clima lluvioso en temporada estival. Al adaptarse al clima, su orégano desarrolló características únicas que hoy le han dado la caracterización del Sello de Origen.

The town of Putre is located ninety miles from Arica, in the middle of the Andean altiplano. Its agriculture is determined by the elevation and the rainy climate in the summer months. Adapting to the climate, the oregano developed unique characteristics that have given it the Seal of Origin.

PUTRE P U T R E

60 NORTE NORTH

P I M I E N T O

NORTH

T R E E

NORTE

P E P P E R

Á

RBOL DE PIMIENTO. Considerado por los antiguos

incas como sagrado, el Schinus Molle o “árbol de la vida” tiene innumerables propiedades terapéuticas. Fueron los españoles quienes le encontraron a sus frutos el olor, aspecto y sabor parecidos a la añorada pimienta de sus tierras y le dieron uso como condimento.

SU USO MÁS CONOCIDO ES COMO INSECTICIDA DE AMPLIO ESPECTRO. SU PENETRANTE OLOR ALEJA A MOSQUITOS E INSECTOS DE TODO TIPO

Es una especie nativa ornamental que se puede encontrar desde el extremo norte hasta el centro de Chile y en otros países de Sudamérica.

Se adapta a ambientes secos y áridos y destaca por su abundante floración y corteza que parece mal formada una vez que el árbol está viejo. Sus flores generan pequeños frutos rosados, abundantes y llamativos.

PEPPER TREE. Considered sacred by the ancient Incas,

the Schinus Molle or “Tree of Life” has countless therapeutic properties. It was the Spanish who found the appearance, aroma and flavour of its fruit similar to their yearned for pepper, and began using it as a condiment.

It is a native ornamental species that can be found from the extreme north to Central Chile and in other South American countries. It adapts to dry arid areas and stands out for its abundant flowering and bark that looks deformed once the tree gets old. Its flowers generate a small pink fruit, abundant and striking.

Its most common use is as a natural and versatile insecticide, its penetrating odor wards off mosquitoes and all kinds of insects.

61

62 NORTR NORTH

C H E E S E

LA GANADERÍA de la Zona Norte está dominada principalmente por camélidos.

Los aymaras denominaban Aycha a las carnes de alpaca, llama, vicuña, venado y de una serie de aves. Los animales se criaban para aprovechar su carne, cuero y lana.

El consumo fresco de carne o en forma de charqui para conservarla, hacían de ella un excelente producto para intercambiar por frutas y verduras entre pueblos vecinos.

Fresh meat or in the form of jerky for preservation, made an excellent product for trading. It was usually exchanged for fruit and vegetables between neighbouring towns.

CA R N E Y Q U E S O

THE LIVESTOCK INDUSTRY in the north is dominated by camelidsl.

The Aymara people called alpaca, llama or vicuña meat Aycha, even some birds entered into the term.

This alludes, basically to animals that were bred for their meat, leather and wool.

MEAT & CHEESE CADA VEZ MÁS SOFISTICADOS, EL CHILENO HA AUMENTADO EN LOS ÚLTIMOS 5 AÑOS, LA INGESTA DE QUESO LLEGANDO A UN CONSUMO PER CÁPITA ANUAL QUE SUPERA LOS 9 KG.

More and more sophisticated, the average chilean has elevated the anual consumption of cheese to almost twenty pounds a year, per capita in the last five years.

Los animales eran bienes preciados para los pueblos originarios. Para aprovecharlos y proteger la especie se preocupaban de consumir absolutamente todo el animal, generalmente el macho.

El queso llegó al nuevo continente con la conquista de los españoles, quienes empeñados en mantener sus propias costumbres alimentarias fueron incorporando el ganado ovino, caprino y vacuno, entre otras cosas, para elaborar quesos y mantequilla.

Cheese arrived to the new continent with the Spaniards, who made sure to keep as many of their customs alive as possible as they incorporated sheep, cows and goats among other species, for the production of cheese and butter.

NORTH

&

NORTE

M E A T

Animals were treasured belongings for the native people. In order to not waste them, they usually made the most of absolutely every piece, and usually ate only the males.

63

SEA

MAR

Monumento al Mar Monument to the sea 70

He aquĂ­ el mar El mar donde viene a estrellarse el olor de las ciudades Con su regazo lleno de barcas y peces y otras cosas alegres Esas barcas que pescan a la orilla del cielo Esos peces que escuchan cada rayo de luz Esas algas con sueĂąos seculares Y esa ola que canta mejor que las otras

Here the sea The sea where it comes to break the odor of the cities with its breast full of ships and fish and other jolly things Those boats fishing on the edge of the sky and fish that listen to every ray of light those seaweeds with secular dreams and that wave that sings better than the others

Vicente Huidobro * extracto extract

MA R S E A

OCEAN

MAR

ARICA CALETA CAMARONES PISAGUA IQUIQUE

TOCOPILLA

NORTE GRANDE

MEJILLONES

ANTOFAGASTA

CHAÑARAL

HUASCO

NORTE CHICO LA SERENA

LOS VILOS

72

VALPARAÍSO

CENTRO PICHILEMU

CONSTITUCIÓN

LA ARAUCANÍA

CONCEPCIÓN

VALDIVIA

REGIÓN DE LOS RÍOS

C

ULTURAS MARÍTIMAS. De norte a sur y trasladándose por toda la extensión de la costa, habitaron los pueblos pescadores nómades, cuyas tradiciones están fuertemente asociadas a los recursos marinos.

SEA CULTURE. From north to south and along the whole extension of the coast, have lived nomad fishing people whose traditions are strongly associated with marine resources.

REGIÓN DE LOS LAGOS PUERTO MONTT ANCUD

CHILOÉ QUELLÓN

CARRETERA AUSTRAL PUERTO AYSÉN

TORTEL

E

PATAGONIA

nfrentados a la inclemencia del mar, históricamente estos pueblos han sido desafiados a desarrollar tecnologías que les permitieran adaptarse y ser sustentables en el tiempo.

PUERTO NATALES

ISLA RIESCO

PUNTA ARENAS

CABO DE HORNOS

Faced with the inclemencies of the sea, historically these civilizations have been challenged and have needed to develop technologies that allowed them to adapt and sustain themselves in time.

A falta de árboles en la costa norte, los changos fueron capaces de construir robustas balsas con cuero de lobo marino.

Since along the northern coast there are no trees, the Chango people built robust rafts out of Sea Lion leather.

73

MAR

OCEAN

74 MAR OCEAN

Los pueblos pescadores y su sistema de vida giró en torno a los productos que el océano les ofrecía. Estas comunidades, principalmente nómades, se distribuyeron por toda la costa de norte a sur y se sustentaron con la infinita variedad de especies que atesora el mar.

Así, los changos salían a pescar en sus balsas de cuero, los chonos dejaron su legado en la isla de Chiloé y en el extremo sur, alacalufes y yaganes exploraban los mares con sus pieles y canoas de troncos ahuecados.

Sea villages and their survival depended on the products that the ocean had to offer. These communities, basically nomad, were found along the whole coast and were sustained by the infinite variety of species that are available from the sea.

In this way, the Changos went fishing on their leather rafts, the Chonos left their legacy on Chiloe island and in the extreme south, the Alacalufes and Yagans exploited the sea with their furs and hollowed log canoes.

FISH SE CALCULA QUE EN CHILE EXISTEN MÁS DE 225 ESPECIES DE PECES, DE LAS CUALES 56 TIENEN IMPORTANCIA COMERCIAL It is calculated that Chile has over 225 different species of fish only of which 56 have any commercial relevance.

Chile posee 6435 kilómetros de costa, nutridas por la corriente de Humboldt. El mar chileno corresponde a las 200 millas náuticas a partir de la costa.

Pese a la extensión de sus costas, los pescados no han tenido la importancia en la cultura gastronómica de Chile y en la dieta de sus habitantes, que les correspondería por su abundancia y variedad. Su consumo se encuentra relegado a zonas muy cercanas al mar, y es determinado por la diversidad de especies que las habitan y sus distintas preparaciones.

Despite the extension of its coast and abundance of varieties, fish has not had the importance in the Chilean culinary culture it deserves or in the diet of its inhabitants. Its consumption is relegated to the closest areas to the sea and is determined by the diversity of species that inhabit them and their preparations.

OCEAN

P E S CA D O

MAR

F I S H

Chile has 3998 miles of coast, nourished by the Humboldt current. The Chilean sea reaches 200 nautical miles west of the tide line.

75

D O G F I S H

MAR

OCEAN

P E J E P E R R O

ES DE COLOR ROJIZO. LA HEMBRA SE DISTINGUE POR UNA RAYA AMARILLA Y VIENTRE NEGRUZCO

LA MEJOR FORMA DE ATRAPARLOS ES AL ACECHO, ESPERANDO QUE ELLOS SE ACERQUEN

P

EJEPERRO. Se encuentra en peligro de extinción debido a los actuales sistemas productivos. Aunque es valorado para la preparación de caldillos por su carne blanca y firme, su consumo es cada vez menos frecuente.

76

PEJESAPO

ANGLER FISH

WOLF FISH. This reddish coloured fish –the female is distinguishable by a yellow stripe and blackish belly– is endangered because of today’s production systems. Although it is very valued for its chowder made from the firm white meat, it is more and more infrequent to catch. It is fished by spearing and waiting patiently for an approach.

SU PIEL ULCEROSA Y ALETAS ATROFIADAS, LO HACE PARECER UN SAPO, QUE ADEMÁS CAMBIA DE COLOR COMO EL CAMALEÓN

P

EJESAPO. Pegado a la roca para resistir el oleaje, el pejesapo casi sin moverse, escondido en su camuflaje, atrapa a sus presas con un señuelo hasta engullirlas. Su aspecto está muy lejos de ser atractivo. El caldillo de pejesapo es una de las recetas más tradicionales entre pescadores y buzos.

ANGLER FISH OR TOAD FISH. Stuck to the rocks resisting the waves, the angler fish almost doesn’t move, hiding with its camouflage, it attracts its prey with bait and swallows it. Its aspect is far from attractive. Broth made from this fish is one of the most traditional among fishermen and divers.

It has frog-like ulcerous skin that actually changes colour like a chameleon’s.

C O N G R I O

OCEAN

E E L

MAR

C O N G E R

LAS ESPECIES MÁS CONOCIDAS SON EL CONGRIO DORADO, EL NEGRO Y EL COLORADO

C

ONGRIO. Pescado, tipo anguila, blanco, de agua salada, habita costas rocosas en las que encuentra agujeros y cuevas donde permanece durante el día. De cuerpo alargado, ligeramente cilíndrico, provee una carne muy firme y sabrosa que admite un sinnúmero de preparaciones gastronómicas.

77

M

ERLUZA. También conocida como “pescada” es un popular pescado blanco de muy bajo contenido graso.

De cuerpo alargado y color gris plateado tiende a encontrarse en cardúmenes muy numerosos lo que facilita su captura.

HAKE. Also known as “pescada” it is a popular white fish with very low fat content. Long bodied and silvery grey, it tends to be found in large schools making its capture quite easy.

MERLUZA

HAKE

CONGER EEL. Eel like salt water fish with white meat, inhabits the rocky coasts where it finds caves and remains during the day. With a long body, ligthly cylindrical, it provides very savoury meat that can be prepared in numerous ways.

ISLANDS

ISLAS

Isla de Pascua Easter Island 108

TEPITO-TE-HENÚA, ombligo del mar grande, taller del mar, extinguida diadema.

De tu lava escorial subió la frente del hombre más arriba del océano, los ojos agrietados de la piedra midieron el ciclónico universo, y fue central la mano que elevaba la pura magnitud de tus estatuas

TEPITO-TE-HENUA, navel of the great sea, studio of the sea, extinguished crown.

From your slag lava rose the forehead of the man higher than the ocean, with cracked eyes from the stone they measured the cyclonic Universe, and the central hand that elevated the pure magnitude of you statues.

Pablo Neruda * extracto extract

I S LA S I S L A N D S

ISLANDS

ISLAS

R

APA NUI. Tiene 163 kilómetros cuadrados y se ubica en el océano Pacífico Sur en el extremo oriental llamado Triángulo de la Polinesia. Es el lugar habitado más lejano de tierra firme que hay en el mundo.

110

PARQUE NACIONAL

Sus habitantes, separados del mundo exterior, forjaron una de las culturas más extraordinarias y solitarias en la Tierra.

Ese aislamiento ha sido clave para preservar sus costumbres como patrimonio único de la isla.

UN TERRITORIO HOSTIL QUE SE HA DESARROLLADO Y SUBSISTIDO GRACIAS A PEQUEÑOS HUERTOS, LA CRIANZA DE ANIMALES EN CORRALES DE PIEDRA Y LA PESCA

AHU TONGARIKI

HANGA ROA ORONGO

RAPA NUI / EX-EASTER ISLAND. With 101 square miles, it is

located in the South Pacific, toward the extreme east called the Polinesian Triangle. It is the farthest inhabited island away from mainland on the whole planet.

Its inhabitants, separated from the outside world, forged one of the most solitary and extraodinary cultures in the world. This isolation has been key in preserving their customs as unique patrimony of the island.

This hostile land has been cultivated with the help of small vegetable patches, the pasturing of animals in stone corrals, and fishing.

R A PA N U I EASTER ISLAND

El nombre Isla de Pascua fue entregado por el capitán holandés Jacob Roggeven, quien la descubrió el domingo de Pascua de Resurrección, en abril de 1722. Sin embargo en 2018 la Cámara de Diputados aprobó el cambio definitivo del nombre oficial a Rapa Nui. The name, Easter Island, was given by Dutch captain Jacob Roggeven, who came upon it on an Easter Sunday in april, 1722. Nevertheless, in 2018 it was approved by congress to officially rename the island Rapa Nui.

El pueblo rapanui es aquel que habitaba la isla antes de la colonización. Hoy el idioma sigue vigente.

Rapanui is the civilization that inhabited the island before colonization.

The language is spoken to this day.

ISLANDS

ISLAS

111

T

APATI. Es una fiesta en homenaje a las tradiciones

ancestrales del pueblo rapanui. Durante una semana de celebración se reviven competencias tradicionales como el Tangata Manu y las carreras de caballos. Antiguamente, era a partir del resultado de estas fiestas y competencias, que se elegía al hombre que gobernaría la isla por un año.

Moai Aringa Roa, significa “rostro vivo de los ancestros”. Estos gigantes de piedra representan a sus antepasados, que después de muertos tenían la capacidad de extender su “mana” o poder espiritual sobre la tribu, para protegerla. Esta fiesta se mantiene vigente gracias al turismo y el interés por conservar la identidad cultural de la isla.

TAPATI CELEBRATION. This is a ceremony that hommages the

traditions of the ancestral rituals of the Rapanui people. During a one week celebration, traditional competitions are revived such as Tangata Manu and horse races. Traditionally, it was among the winners of these festivities and contests that rose to power the man that would govern the island for the next year.

Moai Aringa Roa means “live face of the ancestors”. These giant stone representations of the ancestors, are said that once dead, have the capacity of extending their “mana” or spiritual powers over the tribe, to protect it. The celebration is maintained today thanks to tourism and the interest this has sparked in conserving the cultural identity of the island.

CENTRAL

CENTRO

130

El vino tiene un poder Que admira y que desconcierta Transmuta la nieve en fuego Y al fuego lo vuelve piedra.

Wine has the power That admires and disconcerts Transmutes snow into fire and turns fire into stone.

Nicanor Parra * extracto extract

CEN TRO C E N T R A L

CENTRAL

CENTRO

LA ARTESANÍA SORPRENDE POR SU SIMPLEZA CON MANTAS, PONCHOS Y EL DELICADO TRABAJO EN CRIN, ÚNICO EN SUDAMÉRICA.

132

VALPARAÍSO

SANTIAGO

EL CENTRO DE CHILE. La Zona Central, desde el río Aconcagua hasta el Biobío es una de las más relevantes de Chile en términos históricos, geográficos, políticos y económicos. Fue en ella donde se avecindaron los españoles al llegar a estas tierras y se produjo el encuentro con las culturas originarias que daría como resultado el mestizaje que marca la identidad chilena y por cierto su gastronomía, que es además influenciada por las numerosas olas de inmigrantes europeos que llegaron al país.

RANCAGUA PICHILEMU CURICÓ

CONSTITUCIÓN

CONCEPCIÓN LOS ÁNGELES

CENTRO C E N T E R

CENTRAL CHILE. From the Aconcagua valley to the Biobio river, can be found one of the more relevant areas of the country, historically, geographically, politically and economically speaking.

It was here that the Spanish arrived to stay, and where they first crossed paths with the native cultures giving way to the crossbreeding that clearly marks chilean identity as of then, and of course, its food, influenced also by numerous waves of European immigrants along the years.

The handcrafts are surprisingly simple, with ponchos, and a delicate work with horsehair, unique in South America.

E

s en el valle central, donde brotan con más fuerza las principales expresiones criollas. Cuentos y leyendas que rescatan la identidad campesina de nuestra cultura popular. En música resalta la cueca, el guitarreo y las payas, mientras que, en la cocina, reinan las empanadas, la chicha y el vino.

El espíritu lúdico del campo chileno se aprecia en fiestas y juegos tradicionales como el rodeo, los volantines, la rayuela y el trompo.

The central valley is where the main creole expressions come from. Stories and legends that rescue the rural identity of popular culture. In music, the cueca stands out with its guitar duos and “paya” duels, while in the kitchen the empanadas, grape cider and wine reign by far.

The playful spirit of the chilean countryside stands out at the rodeo, in flying kites, playing rayuela even spinning tops..

CENTRAL

CENTRO

133

L

ugar donde se asentó la cultura criolla, era un territorio de paso para los pueblos originarios. Esto significó que los recién llegados se apropiaran

del lugar incorporando sus propios cultivos y prácticas, manteniendo

solo algunas de las costumbres, tradiciones e incluso ingredientes nativos.

Los campos del valle central dan paso a grandes plantaciones de granos y semillas que al calor del sol del verano se cultivan para el consumo nacional e internacional.

El popular choclo, el trigo y otros cereales son importantes cosechas de la zona.

Place where the creole culture grew roots, it was a passing-through zone for the native inhabitants. This basically meant that the newcomers were able to take over incorporating their own crops and ways, maintaining few of the customs, traditions, even the native ingredients.

The land in the central valley cultivates huge grain and seed plantations that can be grown in the summer heat for both national and international use. Popular corn, wheat and other cereals are highest valued in the area..

136 CENTRO CENTRAL

&

V E G G I E S

El clima y geografía de la Zona Central permite el cultivo de diversas especies nativas de hierbas aromáticas y medicinales. Las tradiciones indígenas y la medicina alternativa han mantenido vigente su uso, incorporando la flora nativa en la cocina moderna y coctelería.

Es la Zona Central de Chile la que acoge y enriquece los cultivos más extensos de frutas, hortalizas y uvas para la producción de vinos.

It is the central valley of Chile that embraces and enriches the largest and most extense fruit, vegetable and wine production.

HIERBAS, FRUTAS & VERDURAS

CENTRAL

F R U I T

The climate and geography of the central region, allows for the cultivation of a wide variety of native species as well as aromatic herbs. Indigenous traditions and alternative medicine have mainteined a sustained appeal, today native flora form part of modern cuisine and cocktails.

HERBS, FRUIT & VEGGIES HOJAS DE VERDURAS COMO EL APIO Y LA BETARRAGA, ENTRE OTRAS, HAN IDO GANANDO ESPACIO EN LA GASTRONOMÍA.

Vegetable leaves such as celery and beet root, among others, have been gaining space in the culinary arts.

Tierra fértil y el clima con estaciones marcadas permiten que la agricultura chilena represente un gran porcentaje de las exportaciones del país.

Los pueblos y ciudades de la Zona Central, dedicados en su mayoría a la agricultura y en especial a las viñas, conservan las tradiciones que dan una identidad profundamente ligada a la tierra y a la naturaleza.

CENTRO

H E R B S ,

Fertile land and a climate with clearly marked seasons have chilean agriculture representing a large percentage of the country’s exports.

Many towns and cities of the central region, are dedicated to agriculture, specially vineyards. They conserve the traditions that link their identitiy profoundly to the earth and nature.

137

CENTRAL

B O L D O

CENTRO

B O L D O

138

B

ESPECIE NATIVA –native–

OLDO. El boldo es un árbol nativo de la Zona Central de Chile. Sus hojas, ancestralmente valoradas lo hacen conocido por sus propiedades medicinales y terapéuticas.

Su fruto, pequeño, de color verde, y sabor azucarado es comestible y se ha consumido crudo y cocido desde la época precolombina. Asimismo, con este fruto se elabora una bebida fermentada conocida como chicha de boldo o lichicho.

THE BOLDO TREE. A native tree of the central region of Chile. Its leaves are ancestrally valued for their medicinal and therapeutic properties. The small green fruit has a sweet taste and has been consumed raw and cooked since the pre-Columbian era. The same fruit is used to make a fermented drink known as Boldo chicha or lichicho.

The boldo leaf –fresh or dried– is surprisingly versatile in its uses and properties, medicinally as well as in the kitchen.

CENTRAL

CENTRO

LAS HOJAS DEL BOLDO, FRESCAS O SECAS, DESTACAN POR SU VARIEDAD DE USOS Y PROPIEDADES, TANTO GASTRONÓMICOS COMO MEDICINALES

139

CENTRAL

C H I L E A N

P A L M

CENTRO

PA L M A C H I L E NA

ESPECIE VULNERABLE

142

P

–vulnerable–

ALMA CHILENA. Estas plantas gigantes, de

crecimiento extremadamente lento, nos entregan la exquisita miel de palma, elaborada con la savia de sus fibrosos troncos. Sus cocos son comestibles y es usada como especie ornamental.

PARQUE NACIONAL LA CAMPANA

VALPARAÍSO

SANTIAGO RANCAGUA PICHILEMU

Las plantaciones más grandes de palma chilena, la especie de palmera más resistente y austral del mundo, se pueden encontrar en el Parque Nacional La Campana.

CURICÓ

CHILEAN PALM. This giant, extremely slow growing plant,

produces delicious palm syrup made from the sap of its fibrous trunk. It has tiny edible coconuts and is used primarily as an ornamental species. The largest chilean palm plantations in the country –the most resistant and austral palm in the world– are found at La Campana National Park. Its seeds, the coconuts, tend to measure a quarter of an inch in diameter and peeled have an intense coconut taste.

CONSTITUCIÓN

CONCEPCIÓN LOS ÁNGELES

M I E L D E PA L M A

PA L M

S Y R U P

D

e febrero hasta junio se extrae porque en ese tiempo la palmera ha juntado todas las aguas de lluvia del invierno.

El ciclo puede repetirse después de cinco años según las lluvias, ya que cuanta más agua absorbe mejor se desarrolla la palmera. El guarapo, o savia de la palma, es recogido muy temprano por la mañana. Se filtra y cocina empleando calderas. Este procedimiento puede durar de tres a seis horas, según la cantidad. Se necesitan 8 litros de savia para obtener un litro de miel de palma.

SUS SEMILLAS, LOS COCOS, MIDEN APROX. 1 CM DE DIÁMETRO Y PELADOS, TIENEN SABOR INTENSO A COCO

Extraction is from February to June because the palm has accumulated winter rain. The cycle can be repeated only after five years and depending on rainfall, The more rain, the better developed the palm. The sap or guarapo, is collected very early in the morning. It is filtered and cooked using cauldrons. This process can last up to six hours.

Eight liters of sap are needed to obtain one liter of palm syrup.

EXISTE UN RIGUROSO PLAN DE MANEJO PARA EVITAR SU DESAPARICIÓN

PA L M A

CENTRAL

M I E L D E

S Y R U P

CENTRO

P A L M

UN ADECUADO MANEJO EN LA EXTRACCIÓN PERMITE LA SUBSISTENCIA DE LA PALMA

143

M

IEL DE PALMA. Es un producto típico de la

Zona Central de Chile que se obtiene a partir de la extracción de la savia de palma chilena conocida como miel de palma. Se consume desde la época de la Conquista, y era ampliamente conocida por los pueblos originarios antes de la llegada de los españoles. Hoy se usa para endulzar frutas y como acompañamiento de yogur, lácteos y postres como leche asada, flanes y budines.

PALM SYRUP. A typical product from the central zone of Chile, obtained from the sap of the Chilean Palm, known as palm honey.

Consumed since the conquest, and very known by the native people before the arrival of the Spanish. Today it is used to sweeten all kinds of fruit, as well as an accompaniment for yoghurt, dairy products and desserts such as puddings and crème caramel.

CENTRAL

PA I N E

P A I N E

W A T E R M E L O N S

CENTRO

S A N D Í A D E

144

S

ANDÍA DE PAINE. Esta localidad cercana a la capital se ha ganado su fama por el dulzor y calidad nutritiva de sus cosechas. El clima y experiencia de sus agricultores favorecen el cultivo de sandías de extraordinarias dimensiones, de corteza firme y centro fresco y jugoso. El 2014 recibió oficialmente el Sello de Origen.

PAINE WATERMELON. This town in the outskirts of the capital

IÓ DI C A C

A

I

N

G

O G R ÁFI

C

N

E

has become renown for the sweetness and nutritional richness of its watermelons. The climate as well as the experience of its specialized farmers favours the growing of extraordinarily enormous watermelons of fabulous dimensions, firm skin and fresh, juicy centers. In 2014 it oficially received, the Seal of Origin.

T O M AT E D E L I M AC H E

CENTRAL

T O M A T O E S

CENTRO

L I M A C H E

145

IÓ DI C A C

A

I

N

THE LIMACHE TOMATO. One of the characteristic products of the Limache river basin, the limachino tomato stands out for its intense colour, flavour and unbeatable aroma. It originated from seeds brought to the country

by Italian immigrants, it bears the seal for its limachino taste, that certifies the quality of its production –no agro chemicals– and its origin, land whose quality and climate give life to, for many, the best tomato produced in Chile.

O G R ÁFI

C

E

G

característicos de la cuenca de Limache, el tomate limachino sobresale por su intenso color, sabor y aroma inigualables. Proveniente de semillas traídas al país por imigrantes italianos ostenta la marca “sabor limachino” que certifica la calidad de su proceso de producción –ausencia en elementos agroquímicos– y su origen, tierras cuya calidad y clima dan vida al, para muchos, más sabroso tomate producido en Chile.

N

T

OMATE DE LIMACHE. Uno de los productos

146 CENTRO CENTRAL

147

CENTRO

CENTRAL

176 SUR SOUTH

La gastronomía actual realza el valor de las legumbres transformándolas en excelentes ingredientes de platos ricos en proteínas y sabor.

Las legumbres más populares en Chile son los porotos, las lentejas, los garbanzos, las habas, las arvejas y el lupino.

The most popular legumes in Chile are beans, lentils, chick peas, broad beans, peas and lupins.

Today’s cuisine enhances the great value of legumes, transforming them into excellent ingredients and delicious, protein rich, dishes.

LEGUMES EN CHILE SON POCAS LAS LEGUMBRES QUE SE CULTIVAN Y CONSUMEN MASIVAMENTE.

In Chile, very few legumes are cultivated and consumed on a large scale.

Junto a los cereales, las legumbres fueron la base de la alimentación del pueblo mapuche. Las condiciones climáticas y geográficas de esta zona resultan óptimas para su cultivo.

Las legumbres fueron un alimento fundamental y muy valorado por los pueblos indígenas quienes podían, gracias a ellas, contar con alimentos sustanciosos y energéticos en todas las épocas del año. El secado de las legumbres permitía su conservación por largos periodos.

Legumes were an important part of the native diet, they gave way to substantial and energetic food all year round. The drying of legumes allowed their conservation for long periodos ot time.

SOUTH

L E G U M B R E S

SUR

L E G U M E S

Along with cereals and grains, legumes were the base of the Mapuche diet.

The climate and geographical conditions of their territory made their farming ideal.

177

SOUTH

SUR

A RV E JA S

P E A S

LA VAINA TIERNA, ANTES DE QUE CREZCAN LAS ARVEJAS, SE PUEDE COMER CRUDA

A

RVEJAS. Tradicionalmente cultivadas en pequeñas huertas cerca de los hogares, las arvejas son legumbres con altos niveles de proteínas y carbohidratos, bajas en grasa y rica fuente de fibra y vitaminas.

PEAS., Traditionally farmed in small vegetable patches near residential areas, peas are protein and carbohydrate rich legumes, low in fats and high in vitamins and fiber. Millokin is a traditional Mapuche preparation made with mashed peas.

The tender pod, before the growth of the pea, is delicious raw.

HABAS

BROAD BEANS

178

H

ABAS. Son ricas en carbohidratos y proteínas y se consumen generalmente como guisos, tortillas, puré o en ensaladas.

Pertenecen a la familia de las leguminosas y es uno de los cultivos tradicionales mapuches y base de la receta del pisku.

BROAD BEANS. Rich in carbohydrates and proteins, they are generally consumed in stews, omelettes, puréed or in salads. They belong to the legume family and are one of the traditional Mapuche crops, as well as part of the pisku recipe.

EL MILLOKIN ES UNA PREPARACIÓN TRADICIONAL MAPUCHE A BASE DE ARVEJAS MOLIDAS

SOUTH

P O R O T O S

SUR

B E A N S

179

P

OROTOS. En diversas variedades –pallares, negros, blancos, entre otros– son las legumbres más típicas de Chile. Distintas preparaciones surgen de este tradicional ingrediente, como por ejemplo: porotos con riendas que son porotos secos, preparados con pasta de trigo; los

porotos con chuchoca; porotos con papas; y los porotos con mote de trigo.

Con la variedad fresca se preparan los porotos granados, que son porotos tiernos, cocidos con choclo desgranado y molido, zapallo y albahaca. También se lucen en las ensaladas, aliñados con cebolla y vinagre.

BEANS. There are many kinds of

beans: pallares, black, white, etc.

They are the most typical legume consumed in Chile. The preparations vary with different traditions, for example there are “beans with reigns”, that are dry beans prepared with wheat spaghetti pasta; beans with chuchoca; beans with potato; and beans with wheat mote.

182 SUR SOUTH

Los aliños y condimentos del sur resaltan y dan un sabor y aroma muy distintivo a la cocina local.

Desde sus orígenes, el uso perfecto del condimento es aquel que proporciona un contraste o un aroma al plato, sin anular el sabor real del ingrediente principal.

From its origins, the perfect use of the condiment is one that adds contrast or aroma to a plate, without annuling the real flavour of the main ingredient.

Some southern condiments and seasonings stand out and give off a distinctive aroma that alludes directly to the local cuisine.

SEASONING ALIÑAR CON GRASAS SALUDABLES INCREMENTA EL PODER SACIANTE DE LOS VEGETALES Y HACE LOS ALIMENTOS MÁS GRATOS AL PALADAR.

Condimenting with healthier fats adds a satiating power to vegetables making food more agreeable to the palette.

Además de su valor gastronómico, los aliños cuentan con importantes propiedades medicinales y curativas. Así, un plato deliciosamente sazonado puede ser también un alimento muy saludable.

Los aliños y condimentos dan ese toque mágico y diferente en la cocina tradicional. Son aromas y sabores que potencian y también ocultan aquello que no nos gusta. El desafío es lograr una mezcla de sabores equilibrados que contenga una amplitud aromática que no agreda al paladar.

Seasonings and condiments give a magical and different touch to traditional cuisine. They boost aromas and flavours as well as conceal those we don’t like. The challenge is to reach the perfect mix of balanced flavours with enough aromatic amplitude so as not to insult the palette.

SOUTH

A L I Ñ O S

SUR

S E A S O N I N G

Apart from its culinary value, seasonings can have important medicinal properties. Hence, a deliciosuly seasoned plate can also be a very healthy food.

183

SOUTH

U L M O

T R E E

SUR

U L M O

210

U

LMO. Terminando el verano florece el ulmo. Un árbol elegante, de tronco grueso y copa amplia. Puede llegar a los 40 metros de altura. Sus flores de color blanco marfil contienen un néctar aromático, materia prima de su miel.

ULMO TREE. It flowers at the end of summer.

An elegant tree, with a thick trunk and ample crown.

Can reach over 130 feet. Its ivory white flowers have an aromatic nectar, the raw material for its honey.

M I E L D E U L M O

SOUTH

H O N E Y

SUR

U L M O

211

M

IEL DE ULMO. Producida por las abejas a partir

de la recolección del néctar de las flores del ulmo.

A diferencia de otros tipos de miel, es de color ámbar claro o blanco marfil. Tiene un aroma con toques frutados y levemente terrosos. Su delicioso e intenso sabor deja en la boca un toque de té negro y caramelo, siendo su textura mucho más suave que la de otras variedades de miel.

ULMO HONEY. Produced by bees gathering the nectar from the Ulmo tree flower. It is quite different from other honey in its light amber or ivory white colour. It has a fruity, lightly earthy aroma. Its intense delicious flavor leaves the mouth with a sense of black tea and caramel, being its texture much softer than other honeys.

SOUTH

M O N K E Y

P U Z Z L E

T R E E

SUR

A R AU CA R I A

212

A

RAUCARIA. La araucaria o pehuén es un bello árbol

milenario, de muy lento crecimiento, que puede alcanzar una altura de entre 30 y 80 metros. El año 1976 fue declarado monumento natural, lo que detuvo su tala

indiscriminada, motivada principalmente por la calidad de su madera. Sus semillas, los piñones, son un ingrediente habitual de la cocina mapuche.

MONKEY PUZZLE TREE. The Araucaria or Pehuén is a beautiful millenary, and very slow growing, tree that can reach heights of up to 260 feet. In 1976 it was declared a natural monument, act that stopped its indiscriminate cutting, motivated by the quality of its wood. Its seeds, pine nuts, are a classic ingredient of the Mapuche cuisine. The tree starts producing pine nuts once it is 25 years old.

N U T S

P I Ñ O N E S

SOUTH

P I N E

SUR

A R A U C A R I A

213

P

IÑONES. El piñón, fruto sagrado del pueblo mapuche y base de la alimentación de los pehuenches, destaca por la tradición que lo envuelve y su aporte nutricional.

Su recolección, conocida como el piñoneo, es una

práctica en que las familias pueden llegar a reunir hasta mil kilos en una temporada. Es habitual secar estos frutos al sol y convertirlos en harina para conservarlos por más tiempo.

MONKEY PUZZLE PINE NUTS. The

pine nut, fuit of the sacred Mapuche people and basic foodsource of the Pehuenches, stands out for the tradition it invokes as well as its nutritional value.

LA ARAUCARIA PRODUCE PIÑONES A PARTIR DE LOS 25 AÑOS DE EXISTENCIA

Its gathering, known as piñoneo, is a family practice that can collect over two thousand pounds of pine nuts in one season. The nuts are usually sun dried and milled into flour to preserve them for longer periods of time.

224 SUR SOUTH

SOUTH

B E B I D A S

SUR

D R I N K S

El consumo de alcohol y preparación de licores es una tradición de los pueblos originarios, hábitos y técnicas que fueron variando con la llegada de los colonizadores y el paso del tiempo.

Siempre presentes en las fiestas y ceremonias, estas bebidas tienen además propiedades medicinales.

Ever present in festivities and celebrations, these beverages also have medicinal properties.

The preparation of liquor and the consumption of alcohol has also been a long time tradition of the native people; habits and techniques have varied with both the arrival of the colonists and the passing of time.

BEVERAGES LA RECETA TRADICIONAL Y ARTESANAL DE ESTOS LICORES JAMÁS SERÁ IGUALADA POR LA INDUSTRIA.

The recipe for these classic homemade liquors will never be equalled by the industry.

Bien calientes y contundentes, estos brebajes fueron el abrigo tradicional en días de frío.

Los licores y jarabes son una de las preparaciones tradicionales de conservación de sus ingredientes. Pequeñas producciones caseras que se guardan con recelo hasta la próxima temporada, al igual que sus recetas.

Liquors and syrups are of the most traditional recipes as far as ingredient conservation goes. Small homemade productions are jealously stored until the following season, along with their recipes.

Very hot and satiating, these drinks are the traditional overcoat on cold days.

225

SOUTH

D E

O R O

G O L D

L I Q U O R

SUR

L I C O R

CONCEPCIÓN

LA ARAUCANÍA TEMUCO

226

LOS RÍOS PUERTO MONTT

LOS LAGOS PUERTO AYSÉN

Cuenta la historia que, con la llegada de los colonizadores, agregaron al licor indígena virutas de oro, buscando replicar una pócima medicinal.

Con los años y a falta del metal, se dejó de creer en sus propiedades curativas, pero se mantuvo la versión chilota creada con el azafrán.

TORTEL

PUERTO EDÉN

PATAGONIA

L

ICOR DE ORO. Original de la isla de Chiloé, el licor de oro es una bebida artesanal cuya receta la conocen pocas personas. Elaborado con suero de leche, aguardiente, azafrán y cáscara de limón, esta

bebida dorada suele beberse como aperitivo en pequeños

vasos del tamaño de un dedal

PUERTO NATALES PUNTA ARENAS

CABO DE HORNOS

GOLD LIQUOR. Original from Chiloe Island, gold liquor is

a homemade beverage of which very few know the recipe.

Made from buttermilk and moonshine, saffron and lemon curd, this golden drink is usually served as an appetizer in small glasses the size of thimbles.

History tells that with the arrival of the colonists, real gold shavings were added to the drink, looking to replicate the native medicinal potion. With the years and lack of the precious metal, they stopped believing in its healing powers; but even so, the Chiloe recipe with saffron was maintained.

227

SUR

SOUTH

SOITH

D E T R I G O

W H E A T

C O F F E E

SUR

CA F É

C

AFÉ DE TRIGO. Otro de los productos ancestrales de la cocina mapuche. El trigo se tuesta lentamente sobre el fondo de una lata caliente y luego se muele manualmente en molinillo. Una bebida sin cafeína que se prepara igual que el café y que puede consumirse tanto en el aperitivo como al desayuno.

WHEAT COFFEE. Another ancestral product from the Mapuche cuisine. The wheat is toasted slowly on a hot metal iron and then it is grinded manually in the mill. A caffeine free preparation, made in the same manner that can be served as an appetizer as well as for breakfast.

CAFÉ DE HIGO

FIG

COFFEE

228

C

AFÉ DE HIGO. Para producir el café de higo se secan los higos negros al sol. Luego se muelen y están listos para tomar como infusión fría o caliente. Tiene la particularidad que aporta un claro sabor a higo y caramelo, pero también notas tostadas clásicas del café.

Es muy sabroso y no contiene cafeína.

FIG COFFEE. To make fig coffee the black figs are sun dried and once grinded, they are ready for drinking as a cold infusion or a hot drink. It has the distinctive feature of tasting like figs and caramel, but also contains classic coffee notes.

It is very tasty and caffeine free.

SOUTH

M U D AY

SUR

M U D A Y

229

M

UDAY. Una bebida alcohólica tradicional

mapuche, producida por la fermentación de granos de cereales como maíz, trigo o semillas de piñón.

De color amarillo-blancuzco y aspecto turbio, su graduación alcohólica es baja y, por ello, a veces se consume como bebida refrescante, aunque sus principales usos son sociales.

MUDAY. A traditional Mapuche alcoholic

drink, produced by fermenting cereal grains like corn, wheat or pine nuts. Of yellow murky appearance and a low alcoholic degree, it is used mainly as a refreshing drink on social occasions.

230

INDEX

ÍNDICE

PEUMAYEN – U N

L U G A R

S O Ñ A D O – 231

Í N D I C E T E M Á T I C O I N D E X

Araucaria

A Aceitunas

8, 21, 22, 52, 53

Bonito

Árbol 33, 44, 45, 49, 61, 72, 138,

Bosque nativo

188, 189, 192, 193, 200, 207, 208,

Achicoria marina

103

210, 212

Agar-agar

C

103

Árbol de canelo

188,189

Caballo

Ahumados

88, 105

Ají Ajo

22, 36, 41 22, 58, 135, 184, 214

Ajo chilote

184

Ajo de Camiña Alacalufes 232

212, 213

58, 22,135 75, 164, 165

Árbol de pimiento

61 53, 59, 79

Arvejas

9, 177, 178

Cabra

Auke Auquénidos

Albacora

79

Avellana chilena

Algarrobo

45

Aycha

124

Carne 14, 19, 28, 35, 46, 63, 65,

200, 204,

66, 68, 77, 79, 80, 81, 87, 89, 90,

205, 207

93, 96, 97, 98, 116, 120, 126, 129, 184, 187, 189, 202, 204, 217, 218,

111, 217, 220

Cabernet sauvignon

Arica

Atún aleta amarilla

78

152,

153, 154, 155, 161 8, 21, 22, 48, 66, 67,

Centolla Chachacoma Chagual

140

119, 128

Café de higo

228

Changle

205

217

Café de trigo

228

Changos

72, 75

Chañar

44, 45

208

Cáhuil

148, 149

63

Caigua

47

Chapalele

Calafate

195

Chapatis

Ayrampo

Camarón de río

68

Charqui

Camarón de vega

68

Aliño

58 49, 55, 140, 183

Altiplano 5, 14, 19, 25, 28, 29, 33, 34, 35, 36, 42, 49, 59, 64, 107

Amaranto Anguila

Azapa

B

Barrancas

23 8, 21, 22, 52, 53 148

Bebidas 36, 42, 50, 134, 138, 151,

20

225, 226, 228, 229

77, 125

Berries

158, 191, 195, 207

Antioxidante 28, 28, 173, 189,

Bivalvo

90, 94

Boldo

138, 139

181, 192, 194, 195

34

172, 186

Aymara 8, 14, 18, 19, 21, 37, 63

Alicina

98

Cepas patrimoniales 153, 158

Algas 70, 82, 85, 101, 102, 105, 123, 128, 217

220, 222

174, 175 20 14, 21, 63, 64, 65, 217, 220

Camiña

22, 58

Chascu

185

Camote

114, 129

Chiapa

18

Cangrejo dorado 126

Chicha

45, 132, 138, 158,

Cangrejos

95, 96, 126

174, 175, 193

Caracol trumulco 87

Chiloé

Cardúmenes

103, 104, 105, 164, 166, 167, 171,

Carménère

77, 83 153, 155, 160

4, 5, 9, 75, 90, 97, 102, 194, 198, 201, 226

BACK COVER TEXT. The ancestral ingredients in this book are part of the treasure found at Peumayen, the dreamed of place, our region. It crosses the chilean earth, sharing the best ingredients and its main uses; putting into context the inheritance of the native cultures that preceded us. An amazing voyage from north to south that shows the culinary tracks of our origins.

Este libro se terminó de imprimir en noviembre de 2018, en los talleres de Ograma impresores en Santiago Chile.

Se diseñó en Adobe InDesign CC, Se utilizaron las tipografías chilenas: Bronto © de W Foundry diseñada por Diego Aravena y Hernández Niu © de Latinotype. diseñada por Daniel Hernández y César Araya.

El papel impreso del interior es un bond 205 g blanco y la portada es papel hilado de 270 g encuadernado con tela Cialux al lomo, color marrón, importado de Guarro Casas, España.