CongustoMag - Estate 2011 - Ricevere

cultura contemporanea della cucina estate 2011

focus on:

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“Ricevere” Cosa bisogna aspettarsi o non far mancare assolutamente?

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Pietro D’Agostino

Intervista al prestigioso chef siciliano.

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Tradizioni trimestrale - distribuzione gratuita - free press

I cantucci di Mattei

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Extragusto

Cibo per l’anima: musica e fotografia

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Food&Blog Tre fornelli e un Pc

www.congusto.it

L’editoriale Vento d’estate “Vento d’estate, io vado al mare voi che fate”, cantava Max Gazzè con Niccolò Fabi qualche anno fa. Ora, che sia al mare o in città, in montagna o in campagna, l’estate è il momento per muoversi un po’, fare un viaggio, e godersi le proprie vacanze. In questo numero abbiamo quindi pensato di dedicare il servizio centrale al “ricevere”, con degli spunti utili e con angolature non consuete. Poi inauguriamo una nuova rubrica, “tradizioni”, dove raccontiamo la storia di un tradizionale prodotto toscano. Come ogni numero intervistiamo uno chef. Il siciliano Pietro D’Agostino oltre ad avere una Stella Michelin ha una passione contagiosa per il suo mestiere e nel raccontare un po’ di sé, ci illustra

il progetto legato alla sua “Mangio Sano onlus”, perché il problema dell’obesità minorile preoccupa pediatri e genitori. Sempre presenti le nostre classiche rubriche: le ricette della nostra scuola, extragusto con foto e musica, il Congusto Market, i food blogger e gli “appuntamenti col gusto” con un itinerario di eventi in giro per il mondo che riguardano il buon mangiare. Infine ritorna l’oroscopo, che diventa “delle buone maniere” e il calendario dei corsi di settembre e ottobre, così, passata l’estate sapete quando venirci a trovare a Milano, Roma e Catania.

la ricetta in copertina

Semifreddo allefragoline dibosco Ricetta di Vincenzo Cipolla

Rocco Rossitto

Direttore Responsabile

Ingredienti per 6 persone 200 gr di fragoline di bosco (se possibile fragoline di Ribera, presidio Slow Food) 100 gr di albume 200 gr di zucchero semolato 50 gr di succo d’arancia 3,5 dl di panna fresca Per la decorazione: 12 fragole 12 mirtilli 18 lamponi

Procedimento Pulite le fragoline: eliminate il picciolo e il calice verde, lavate sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina.

Mettete in casseruola gli albumi, aggiungete lo zucchero e mescolateli, facendo cuocere a bagnomaria, con un cucchiaio di legno fino a raggiungere la temperatura di 60°c.

Levate dal fuoco, versate il composto in una ciotola e montatelo con le fruste elettriche fino a quando sarà freddo.

Frullate le fragoline di bosco, con qualche mirtillo ed il succo d’arancia e incorporateli al composto di albumi, mescolando con un cucchiaio di legno.

Montate ben densa la panna in una ciotola precedentemente raffreddata in frigorifero e incorporatela al composto di fragoline mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.

Scegliete degli stampini monoporzione (Silikomart ne propone di ogni forma e varietà), versatevi il composto di fragoline, livellate con una spatola e mettete in freezer per 5-6 ore.

Oppure se preferite, scegliete un unico stampo da cui creerete poi le porzioni.

Lavate le fragoline, i mirtilli e i lamponi, tagliate a fette le fragole.

Al momento di servire sformate i semifreddi, decorate con i frutti di bosco e fragole tagliate a metà.

Menù

estate 2011 3 Editoriale 6 Curiosità 7 Piaceri in Calendario

32 CONGUSTO market

34 Food&Blog

8 FocusOn / Ricevere

12 News 13 Pietro D’Agostino 17 CORSI

CONGUSTO

22 CONGUSTO per VALVENOSTA

24 Tradizioni

28 Extragusto

30 L’oroscopo delle Buone Maniere

GROUP

CongustoMag - Cultura Contemporanea della Cucina Anno I - N° 3 - Estate 2011 Trimestrale Distribuzione Gratuita

Carmen Valisano, Ilaria Novello, Luisa Santangelo, Silvia De Leo, Nicola Emanuele, Fiorenza Auriemma.

Impaginazione Jacopo Cargnel

Editore Congusto Progetto Italia S.r.l.

Stradale Primosole 68/B 95121 Catania Pubblicazione registrata presso il Tribunale di Catania il 10-12-2010 numero 25

Immagini Archivio Congusto, Reed Gourmet, Roberto Sammartini, Gianluca Guidi, Giovanni Panarotto, Giampietro Briozzo, Istockphoto, ThinkStockphoto

Direttore Responsabile Rocco Rossitto rocco@congustomagazine.it

Contatti Redazione: redazione@congustomagazine.it Ufficio stampa: NH Press PR tel: 02 89072150 www.congustomagazine.it

Art Director Daniele Stoico daniele@congustomagazine.it

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Dove trovare CongustoMag alcune location selezionate per te!

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CuriosiTà

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di Silvia De Leo

Collettivo tutto al femminile di designer con la passione per la convivialità, Arabeschi di Latte dal 2001 realizza food concept ed eating events, che come oggetto hanno la fascinazione e il potere comunicativo del cibo e come fine la creazione di momenti di socialità.

E’ il caso del progetto It takes two tango, una performance interattiva tenutasi lo scorso settembre al Victoria & Albert Museum di Londra, nel corso della quale i visitatori erano invitati ad imboccarsi a vicenda, usando cucchiai giganti. Una riflessione sulla solidarietà e lo spirito di cooperazione, ma anche un’opportunità per condividere un pasto. Spesso i progetti di queste giovani creative fiorentine nascono dallo studio della realtà quotidiana, come il temporary cafè, Bramble Cafè, volto a riprodurre l’atmosfera autunnale di una fattoria inglese ricca delle migliori primizie di stagione. O ancora mirano ad affrontare con ingegno i problemi della vita di ogni giorno: un esempio? Le microinstallazioni realizzate per Patrizia Pepe con focus sull’attenzione al recupero. Set preziosi che, nella loro essenzialità, esprimono un gioco di causa effetto, raffigurato dallo scarto e dal rimedio che ne consegue. Non mancano infine riflessioni sul “nuovo”: il workshop Il nuovo in Italia è fatica trasforma delle banali azioni culinarie in metafore delle difficoltà nel bel paese a dar vita a progetti innovativi. Difficoltà che non toccano certo questo poker vincente di brillanti designer. www.arabeschidilatte.org

In questa pagina, dall’alto in senso orario: -“Breakfast” -“il nuovo in italia è fatica-uovo perfoming festival” -“It takes two tango”: Londra, settembre 2011

ARABESCHI DI LATTE Quando il design e il cibo diventano comunicazione.

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PiaceriInCalendario

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A Malta dall’8 al 10 luglio si svolgerà la quarta edizione del Marsovin Summer Wine Festival, un evento che combina la passione per il vino con quella per la musica, sotto forma di una piacevole passeggiata scandita dalle note attraverso i meravigliosi Hastings Gardens alla scoperta della migliore tradizione enogastronomica locale.

Un appuntamento deliziosamente glamour per tutti i buongustai vi attende invece dal 9 al 10 luglio in Inghilterra: il celebre Essex Festival of Food and Drink, una vetrina dei migliori produttori, chef e viticoltori della Gran Bretagna.

Se la voglia di partire poi vi porta fino a Washington, dal 10 al 12 luglio approfittate dell’occasione per partecipare alla 57a edizione del Summer Fancy Food Show, il più grande evento del Nord America dedicato al food & beverage. Ma se all’America preferite l’Australia, non perdetevi, a Sidney, dal 10 al 13 luglio il Foodpro 2011, fiera sorprendente per la gamma di prodotti alimentari e servizi in mostra, nonché per numero di visitatori. E sempre dall’altro capo del mondo, a Shenzhen in Cina va in scena dal 14 al 16 luglio l’International Beverage Exposition and Competition (IBEC), un’eccellente opportunità per qualunque produttore di lanciare sul mercato cinese la propria bevanda attraverso un’entusiasmante gara tra prodotti di prima qualità.

Dal 4 al 7 agosto è di nuovo Malta capitale del vino con lo straordinario Delicata Wine Festival e se siete amanti del genere street food non perdete l’occasione di migrare oltreoceano per La Cocina’s San Francisco Street Food Festival 2011: il 20 agosto il nuovo continente si trasforma nello scenario perfetto per deliziosi assaggi di cibo di strada! E sempre la strada è il teatro della folkloristica Tomatina, in Spagna la festa più attesa di fine estate. A Bunol abitanti e turisti si mescolano in una vera e propria battaglia all’ultimo pomodoro ogni ultimo mercoledì di agosto. Il cibo bio e gli animali della fattoria saranno i veri protagonista dell’Organic Food Festival di Bristol del 3 e 4 settembre.

Per chi invece si trovasse tra il 4 e il 6 settembre in territorio londinese imperdibile la Speciality & Fine Food Fair, la miglior fiera del prodotto alimentare artigianale made in Great Britain, che quest’anno verrà affiancata da una straordinaria esposizione del più fine cioccolato di qualità artigianale. E tra i validi motivi per riattraversare la Manica e far subito dopo ritorno sul Vecchio Continente sicuramente il Potato Europe che animerà tra il 7 e l’8 settembre la cittadina belga di Doornik, l’appuntamento principe per il mondo della patata, un’importante occasione per fare il punto sull’evoluzione tecnologica e varietale del settore, ma anche il Coffeena 2011 (Colonia, Germania dall’8 al 10 Settembre), il salone internazionale dedicato agli amanti della bevanda energetica più famosa al mondo.

Se ancora questi viaggi non vi avranno sfinito, da prendere al volo l’occasione di fare un salto ad Hong Kong dal 7 al 9 settembre, per il Vitafood Asia 2011, uno degli eventi di punta per gli innovativi settori della nutraceutica e la nutricosmesi, per poi deviare su Canterbury in occasione del Food Show Christchurch 2011 dal 9 all’11 settembre, ed infine tornare alle delizie di casa nostra, per l’esattezza della bella e buona Sicilia, in occasione di quel simposio di aromi e colori che è il Cous Cous Festival di San Vito Lo Capo che vedrà sfidarsi in un’atmosfera di festa chef da ogni angolo del mondo. E sempre tra sole e spiagge si celebra il più grande evento dedicato al miele, Apimondia 2011 che avrà luogo a Buenos Aires dal 21 al 25 settembre riunendo migliaia di apicoltori ed esperti del settore. Da ultimo per tutti coloro che per necessità o virtù seguono una dieta gluten free, niente di meglio che una capatina in quel di Melbourne per l’ Irresistible Gluten Free Show: due giorni (dal 24 al 25 Settembre) per conoscere prodotti, servizi, corsi e iniziative rigorosamente gluten free.

Tourpergolosi a cura di Silvia De Leo

Dall’Europa all’Asia passando per l’America, un itinerario goloso per sedersi a tavola e sperimentare sapori di tutto il mondo.

In questa pagina: -“Cous Cous festival”, San Vito Lo Capo, di Nadia Ceriani e Luca Savettiere -CousCous, archivio Congusto

Di Rocco Rossitto

Ospitalità, accoglienza, ricezione.

Cosa bisogna aspettarsi o non far mancare assolutamente?

L’estate, soprattutto in paesi caldi come l’Italia, è sinonimo di vacanza, feste, ricevimenti. Se ormai le vacanze non sono più quelle di una volta, con lunghi periodi di villeggiatura, e le feste e i ricevimenti cambiano forma a seconda delle mode resta sempre viva la voglia di vivere e godersi i mesi più caldi dell’anno. Per questo, che sia un breve e fugace week-end, un piccolo o un grande ricevimento, che siate voi a usufruire di servizi o di contro siate gli organizzatori, cosa bisogna aspettarsi o cosa bisogna non far mancare assolutamente? Per rispondere, in maniera assolutamente parziale, abbiamo rivolto delle domande a delle realtà, differenti tra loro, che quotidianamente lavorano sull’ospitalità, l’accoglienza, la ricezione. Per saperne di più e per sognare anche un po’.

Extra lusso, vivere a 7 stelle.

Cosa ci si deve aspettare da un hotel veramente di lusso? “Qualità e personalizzazione del servizio, privacy assoluta” A rispondere è la direzione del Seven Stars Galleria di Milano dove ai clienti è riservato un trattamento davvero speciale. Infatti, se vi capiterà di pernottare in questo hotel avrete la possibilità di “scegliere dal tipo di lenzuola che vorrete trovare, ai fiori, alle fragranze in stanza, alla taglia dell’accappatoio, al tipo di musica”. Come se non bastasse avrete un maggiordomo a vostra disposizione, potrete scegliere se dovrà essere un uomo o una donna o che lingua parlare. Quindi, che sia il Seven Stars o altre dimore stellate, aspettatevi e prendete qualcosa di unico, su misura, rigorosamente impeccabile B&b, l’ospitalità in casa.

Ok, l’extra lusso non fa per voi. Però, questo non vuol dire mica che bisogna buttarsi giù. In Italia, secondo gli ultimi dati Istat risalenti al 2009 e pubblicati dal portale bed-and-breakfast.it sono oltre 20.000 “le case” che possono ospitarvi in giro per lo stivale. Bed-and-breakfast.it, tra i leader nei portali dedicati alla ricettività, è nato nel 2003 e ad oggi conta oltre 12.000 strutture iscritte. Anni fa ha pubblicato un “decalogo” del b&b in Italia. Dieci punti semplici e fondamentali. Il primo recita così: “1.

L’ospite è sovrano. Ospitalità e cortesia sono le caratteristiche principali dei gestori dei B&B che scelgono di aprire le proprie dimore ai visitatori di tutto il mondo.” Dunque diffidate degli scortesi.

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FocusOn

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Catering, sarà buono quel che mangio?

Vabbè, forse non farete nessuna vacanza, ma neanche un matrimonio?

Un ricevimento? Una festa? Non ci crediamo, e allora abbiamo chiesto a Francesco Liello, di Chefs Sans Frontières, la differenza tra un catering di livello medio e uno di livello alto. “Partendo dal principio che la qualità dovrebbe esserci in tutti i catering del mondo – ci racconta - credo sia invece il tipo di ingrediente a fare la differenza. Penso però, anche, che la grande differenza la faccia la preparazione, la cura dei dettagli.

Un catering di alto livello deve avere delle offerte di piatti con ingredienti selezionati che siano molto curati sia nella preparazione che nei dettagli visivi.” Solo questo? “Tutto – continua Francesco - a partire proprio dal’igiene personale di chi lavora, che deve essere controllato e curato nei dettagli. E questo vale anche per la qualità, sia della materia prima, che del prodotto finito. Per un budget inferiore meglio offrire cose meno costose (esempio: verdure invece di affettati) ma dove la qualità non scade.” Come dire, purché sia buono.

C’era una volta, il maggiordomo. E c’è ancora.

Se l’ospite, il vostro, è veramente importante un must di tendenza, ma anche di sostanza e’ il maggiordomo. Abbiamo chiesto ad Elisa del Bosco presidente dell’Associazioni Italiana Maggiordomi di spiegarci meglio chi è e cosa fa un maggiordomo nel 2011. “Non dobbiamo immaginarci il maggiordomo come un anziano, tenuto in casa in naftalina – chiarisce subito Elisa.

Usiamo la parola al maschile, maggiordomo, ma potrebbe essere anche una donna. Gira col proprio smartphone, si muove, non è fossilizzato.

E’ un assistente personale, è un ombra della persona che segue. Molte delle persone che si rivolgono a noi come associazione non hanno tempo per gestire il proprio tempo.” Per saperne di più sull’Associazione Italiana Maggiordomi, sfogliate il magazine e non perdetevi l’oroscopo delle buone maniere che hanno curato per noi.

Nella pagina precedente, dall’alto: -Composizione floreale -Cupcake -Still life Fingerfood In questa pagina, dall’alto: -Fingerfood, Congusto -Town House Galleria marble bath with butler

PHOTO BY: Gp Briozzo

SevenStars Galleria

Seven Stars Galleria, aperto il 7 Marzo 2007, rappresenta un nuovo ed unico modello di ospitalità, fa parte di Town House Collection. Dedicato ai più sofisticati uomini d’affari e visitatori. Situato nel cuore di Milano, all’interno della famosa Galleria Vittorio Emanuele, monumento nazionale, che collega Piazza Duomo con Piazza della Scala, il più prestigioso Teatro dell’Opera italiano.

Le suites sono tutte diverse e tutte sono state allestite in modo personale ed elegante dall’ architetto Ettore Mocchetti, sotto il diretto controllo dell’Istituto per le Belle Arti. Il 7 marzo 2008 SGS, leader mondiale nei servizi di ispezione, verifica, testing e certificazione, ha consegnato ufficialmente a Seven Stars Galleria il primo certificato al mondo “7 Stelle SGS”, la certificazione internazionale di servizio mirata a identificare la natura extra-lusso di una struttura alberghiera.

All’interno di questa nuova Casa di Lusso ogni ospite è seguito da un Maggiordomo personale, che può parlare ogni lingua straniera e che diventa per l’ospite stesso un efficiente Personal Assistant, per prenotare i migliori ristoranti o per organizzare un evento importante, per lo shopping esclusivo e per chi ha poco tempo da dedicarsi. Ogni Butler presso Seven Stars Galleria si distingue per la serietà e per occuparsi del proprio ospite nella più completa privacy. Un’ospitalità con i guanti bianchi one-to-one, ossia personalizzata. Durante la prenotazione l’Ospite riceve un reservation profile o documento di prenotazione in cui può indicare le sue preferenze durante il soggiorno e sulla scelta del suo maggiordomo. Può comunicare obiettivi e ragioni del viaggio per poterlo meglio assistere al suo arrivo, fino alla scelta delle lenzuola o dei fiori da trovare nella propria suite. Come una casa lontano da casa, home away from home.

PHOTO BY: Gp Briozzo

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SEVEN STARS GALLERIA Via Silvio Pellico 8, 20121 Milano tel. +39 0289058297 www.townhousegalleria.it

PHOTO BY: Gp Briozzo

Chefs sans frontìeres

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PHOTO BY: Francesco Marini

CHEFS SANS FRONTIERES www.chefssansfrontieres.or info@chefssansfrontieres.org +39 346 752 7433

in alto: -Fuorisalone a Milano presso la galleria d’arte Misael, con lo chef Gianluca Ortu, Aprile 2010.

PHOTO BY: Francesco Marini

Bed-and-Breakfast.it

PHOTO BY: Francesco Marini

“Chefs sans Frontières è una Onlus fondata nel 2007 ma operativa solo dal 2009 in quanto sia io che mia moglie Silvia (fondatrice insieme a me e all’amico senegalese Touty Coundoul della Onlus) eravamo impegnati con precedenti contratti fino alla fine del 2008. Da quel momento ci siamo dedicati, da filantropi, a questo progetto che prevede di mettere su delle scuole di cucina per ragazzi di strada. Stiamo lavorando alla partenza di due progetti, uno in Etiopia (che dovrebbe essere il primo e quello pilota) e uno in Senegal. Vorremmo poi farne seguire altri in giro per il mondo. Il progetto prevede sia la scuola che un servizio di catering e eventualmente un ristorante che permetta sia agli alunni di far pratica e iniziare a guadagnare un poco che al progetto stesso di avere, nel tempo, una fonte certa di auto-sostentamento. Cosa che appunto poi ci permetterebbe di convogliare le nuove forze e finanziamenti verso progetti in altri paesi. Il progetto Chefs sans Frontières non fa recupero dalla strada ma va in supporto, con un corso di formazione professionale, alle organizzazioni (tra cui anche Unicef, Unesco, i Salesiani di Addis Abeba, Enda Tiers Monde) che già si occupano egregiamente di recuperare i ragazzi dalla strada. Il catering che facciamo e quindi in funzione alla raccolta fondi e non siamo in nessun modo un’azienda che fa catering come fonte di guadagno ma solo come fonte di sostentamento del progetto stesso.”

Francesco Liello

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Il portale bed-and-breakfast.it è nato nel 2003 ed è uno tra i maggiori e più importanti portali dedicati alla ricettività in Italia contando circa 12milioni di utenti unici annuali.

Ha inoltre lanciato una serie di iniziative tra cui la Bb card (http://www.bbcard.it/), il Bb day, la giornata nazionale del B&b italiano, dove migliaia di b&b permettono di dormire gratis nelle proprie strutture e la Settimana del Baratto (http://www.settimanadelbaratto.it/), la prossima dal 14 al 20 novembre 2011 dove sarà attuare uno “scambio merci” tra ospiti e gestori delle strutture ricettive. All’interno di bed-and-breakfast.it è possibile leggere il “decalogo del b&b: www.bed-and-breakfast.it/decalogo.cfm

scuola di cucina di Daniele Stoico

MySommelier Una wine app tra le food app.

Per i food lovers ci sono un’infinità di app pronte per essere scaricate. L’ultima uscita, dedicata agli amanti del vino e per chi vuole salvarsi da una brutta figura nella scelta dell’abbinamento corretto in ogni occasione, si chiama My Sommelier. Questa applicazione gratuita per iPhone, iPad, e iPod Touch è stata concepita da Besanopoli in collaborazione con l’ASPI, l’associazione della sommellerie professionisti italiani. L’applicazione associa i migliori vini ad oltre 2000 pietanze tenendo conto delle loro qualità organolettiche. Le schede dei vini sono semplici e leggibili con etichette bene in vista. Peccato però che la parte dedicata alle cantine, aziende e vini sia ancora in fase di aggiornamento. My Sommerlier è scaricabile solo per gli iPhone con aggiornamento software 4.2 o superiore. Altre apps: Cheese Plate. Per gli amanti del formaggio con guida agli abbinamenti ed una sezione dedicata alla terminologia. Offre inoltre la possibilità di condividere i vostri formaggi preferiti su Facebook e Twitter.

Jamie’s recipes di Jemie Oliver. Applicazione scaricabile gratuitamente, ricca di spunti e ricette alcune delle quali a pagamento.

Martha Stweart makes cookies. Se amate i biscotti questa non dovete proprio perdervela! Una ricca selezione di biscotti scelti direttamente da Martha Stweart con belle immagini. E’ inoltre possibile guardare la ricetta step by step e prendere nota degli ingredienti, in inglese.

Corso completo Cucina Classica un percorso della durata di 3 mesi suddiviso in 12 lezioni teorico pratiche della durata di 4 ore ciascuna.

A partire da ottobre nelle sedi congusto di milano e catania le iscrizioni sono già aperte per informazioni: segreteria@congusto.it - tel: 840 151173

scuola di cucina

milano - via enrico tazzoli, 11 - catania - via alberto mario, 2

www.congusto.it

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InCopertina

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Di Rocco Rossitto

PietroD’Agostino Intervista al prestigioso chef siciliano.

Lo chef Pietro D’Agostino non è solo uno chef stellato che ha cucinato in mezzo mondo in situazioni illustri e per personaggi eccellenti. Non ha solo la qualità dalla sua. Ma, per esempio, la simpatia che si manifesta pure durante un’intervista. E poi la passione in quel che fa. Lo si capisce da come racconta le sue esperienze e da come parla del suo ristorante, la Capinera, e dei suoi progetti. Inoltre Pietro collabora con la nostra sede di Catania dove ha tenuto dei corsi che, neanche a dirlo, sono stati molto apprezzati.

Pietro, se ti chiedessi un ricordo legato alla cucina probabilmente la lista sarebbe lunghissima. Mi piacerebbe però che tornassi un po’ indietro, a quando eri bambino. Hai un ricordo legato al cibo e al cucinare?

Per un Natale, avrò avuto 10 o 11 anni, intorno alle 5 del mattino sentivo dei rumori in cucina e molto profumo, vidi mia nonna che preparava i maccheroni al ferretto. Aveva già messo su il sugo natalizio di carne sul fuoco. Stava preparando tutto già così presto. Da noi era come avere un ristorante, non eravamo 4 o 6 persone, ma circa una trentina tra i parenti presenti al pranzo di Natale.

Hai iniziato giovanissimo, qual è il tuo percorso e come ti vedi tra dieci anni?

Ho fatto l’alberghiero a Giarre in provincia di Catania, poi ho fatto esperienze a Taormina e in giro per l’Italia e il mondo. Nei prossimi 10 anni mi vedo sempre qui a La Capinera, con una cucina più grande e possibilmente con qualche euro più in tasca.

Com’è andata con la Stella Michelin?

E’ arrivata nel dicembre 2006 e ci venne comunicata attraverso degli amici che avevano fatto la presentazione da Trussardi alla Scala. Un traguardo molto importante per me, per La Capinera e per la Sicilia, perché da visibilità non solo a me, ma alla Sicilia tutta.

Per me è stato un grande piacere averla ricevuta.

In questa pagina, dall’alto: -ristorante “La Capinera” -Pietro D’Agostino

Nel 2003, dopo tanto muoverti, hai deciso di aprire il tuo ristorante. Com’è questa esperienza?

Molto bella. I menù cambiano frequentemente. Noi lavoriamo per il 90% con clienti siciliani. In estate abbiamo anche clienti stranieri.

Chi ci da l’ossigeno per andare avanti è però il siciliano. La Capinera, infatti, sta crescendo di anno in anno. I menù sono complessi, ma nello stesso tempo semplici: noi non facciamo una cucina molecolare, non facciamo cose strane. Il tutto è basato molto sulla stagionalità e su ciò che ci regala.

Per questa estate, che tipo di menù presenterete?

Faremo un menù molto fresco e armonioso, pieno di frutta e verdura e soprattutto molto pesce azzurro che qui da noi è copioso e abbondante. Molto omega 3 e vitamine. Mettiamo nel cassetto per ora quei piatti ricchi di calorie.

So che sei anche impegnato in un progetto che riguarda i bambini, i genitori e l’alimentazione, di cosa si tratta?

E’ un centro di documentazione alimentare. Non è quindi una scuola. E’ una idea per il bambino e il genitore, per educare i bambini ad una sana e corretta alimentazione. L’obesità minorile è aumentata molto. I pediatri sono molto preoccupati. La sede si trova a Taormina e ci è stata concessa dal Comune. Faremo delle lezioni settimanali e poi sono presenti le ‘Aule verdi’ che abbiamo creato insieme a Slow food, per insegnare ai bambini a piantare le semenze. E chiaramente molte altre cose. Tutte le informazioni le trovate sul sito: mangiosano.net Tu sei stato sia studente, all’alberghiero e anche insegnante.

In che ruolo ti trovi meglio?

Mi trovo meglio come insegnante, riesco a dare più informazioni agli studenti e alle mamme. Nelle lezioni da Congusto ad esempio c’erano anche molti uomini e questo è positivo e stimolante per un insegnante. Da studente ricevevo le informazioni basiche, ora invece cerco di dare più informazioni possibili, anche sulle novità.

Viaggiando molto ti saranno capitate delle stranezze legate alla cucina italiana, qual è quella che più ti ha colpito?

In America mi hanno chiesto la pasta con le sarde e la panna e mi sono rifiutato, non sarebbe stato possibile per me fare una cosa del genere.

Infine, l’ingrediente segreto. Scherzi a parte, cos’è che ti piace cucinare, che ti appassiona di più?

Mi piace molto lavorare il pesce.

In questa pagina, nelle due immagini: -Pietro D’Agostino alle prese con una lezione nelle scuole Congusto

MANGIO SANO onlus.

Centro di Educazione Alimentare.

Obiettivi del progetto: -Illustrare la composizione degli alimenti ed i loro valori nutritivi, educando il bambino alle diversità del gusto, alla tracciabilità e alla stagionalità dei cibi; -Utilizzare l’educazione al “mangiare bene” come strumento di conoscenza tra bambini di nazioni e culture diverse, promuovendo atteggiamenti di curiosità e di apertura verso realtà di tipo multiculturale; -Promuovere sane abitudini alimentari, sviluppando un atteggiamento positivo nei confronti di tutti i cibi, attivando forme di prevenzione riguardanti la salute e di salvaguardia dell’ecosistema naturale; -Favorire una azione educativa volta a rimuovere gli atteggiamenti e le conoscenze errate, incrementando il consumo di alimenti protettivi per la salute; -Attivare un percorso educativo indirizzato a diffondere un approccio critico verso i cibi ed i relativi messaggi pubblicitari;

Pietro D’Agostino e La Capinera

Stacca l’inserto e conservalo!

rante dove esprimere tutte le ricchezze della cucina siciliana, elaborandole però con una creatività intelligente e innovativa. La carta de La Capinera esibisce composizioni come la zuppetta di lenticchie di Ustica con vongole e mosto di Nocellara, l’acqua di pomodoro con tonno crudo e sale di Mozia, il cartoccio di minusella con limone verdello e il tortino tiepido alla pizzuta di Avola in sua salsa con gelato alla ricotta. Per confezionarle Pietro si avvale di prodotti che nel territorio può trovare tutto l’anno, come la ricotta e i formaggi dei Monti Nebrodi, il salame di Brolo, le lenticchie di Ustica, le mandorle di Noto, il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica, i capperi di Salina, il limone di Interdonato. Nel sito del suo ristorante scrive: “Credo nella magia, quella del piatto, nel suo percorso dalla cucina al tavolo, e sino alla bocca. Dove gli ingredienti esprimono la loro storia e s’esaltano per la combinazione con cui la mia fantasia ha voluto proporli.”

Tutte le informazioni le trovate sul sito: www.mangiosano.net

PHOTO BY GIOVANNI PANAROTTO

Pietro D’Agostino, Stella Michelin nel 2006. Nasce a Taormina e a 21 anni cucina all’Hyde Park di Londra. A 23 anni inaugura il ristorante del Grand Hotel Costa Esmeralda, uno degli alberghi più importanti del Costa Rica. A 24 anni prepara presso il Dorchester della capitale britannica un banchetto raffinatissimo per il sultano del Brunei. A 26 anni si imbarca sulla Disney Cruise Line (Walt Disney World Group) e firma la ristorazione italiana. A 28 anni diventa l’executive chef del ristorante Torpedo dell’Hotel Le Meridien Lingotto di Torino cucinando abitualmente per i giocatori e lo staff dirigenziale della Juventus. A 30 anni dirige un team di 22 cuochi presso il ristorante Il Gattopardo del Grand Hotel Mazzarò Sea Palace, il più rinomato cinque stelle lusso della Perla dello Ionio, in Sicilia. A 31 anni, dopo un peregrinare durato oltre dieci anni corona finalmente il suo sogno: aprire un suo risto-

-Coinvolgere nelle attività anche Scuole dell’Infanzia e Scuole superiori allestendo, ove possibile, Aule Verdi ludico/sensoriali: laboratori naturali all’aperto per la coltivazione diretta di orti e giardini -Ideazione e redazione di un libro di ricette e foto da distribuire in rete vendita nazionale, il cui ricavato sarà devoluto ad un’Associazione Internazionale per la protezione e salvaguardia dei bambini nel mondo, scelta insieme ai bimbi e ragazzi coinvolti nel progetto “Mela Mangio”. info: www.mangiosano.net

Cuoreditonno del Mediterraneo concipolla biondadi Giarratana inagrodolce Ingredienti e variazioni per 4 persone Ricette di Pietro D’Agostino

ingredienti:

Procedimento

600 gr. Filetto di Tonno rosso 300 gr. Cipolla bionda di Giarratana 1 bicchiere di aceto rosso 100 gr. Zucchero 1 dl. olio di oliva extravergine Sale & Pepe Q. B.

Tagliate a striscioline la cipolla passatela in pentola con olio per 5 minuti, aggiungete aceto e zucchero e finite di cuocere per 15 minuti circa.

A parte salate e pepate il tonno tagliato in tranci passatelo in padella anti-aderente con olio per 3 minuti.

Decorate con qualche foglia di menta dopo aver composto il piatto a piacimento.

La Scuola di Cucina

CORS I PER BA MBINI E PER A DULTI!

SCOPRI LO CHEF CHE C’È IN TE! Congusto è un network di scuole di cucina, attivo dal 2003 e presente a Milano e Catania.

Da anni lo staff Congusto elabora percorsi culinari e corsi di cucina per tutti i livelli: neofiti, appassionati ed esperti del settore e mette a disposizione chef professionisti altamente qualificati per far vivere un'esperienza gustosa davvero indimenticabile.

Per informazioni dettagliate, venite a trovarci sul sito: www.congusto.it

scuola di cucina

Milano SETTEMBRE UN MENU' DI SPEZIE Lezione: Mercoledì 14 settembre ore 20.00 Corso & degustazione: € 80,00

RISO: DALL'ANTIPASTO AL DOLCE Lezione: Lunedì 26 settembre ore 19.00 Corso & degustazione: € 80,00

FANCY CAKES: I DOLCI D'EFFETTO Lezione: Mercoledì 28 settembre ore 19.00 Corso & degustazione: € 110,00

OTTOBRE

I GRATINATI CON LE MELE

In collaborazione con Mele Valvenosta Lezione: Venerdì 14 ottobre ore19.00 Corso & degustazione: gratuito per gli iscritti al Club Congusto

LEGGEREZZE DAL MARE: A LEZIONE DI CUCINA LIGHT CON RIO MARE In collaborazione con Rio Mare Lezione: Lunedì 17 ottobre ore 10,30 Corso & degustazione: gratuito per gli iscritti al Club Congusto

FINGER FOOD TAPAS & PAELLA Lezione: Lunedì 17 ottobre ore 19.00 Corso & degustazione: € 80,00

RAGU': ROSSO, BIANCO E VEGETARIANO Lezione: Martedì 4 ottobre ore 19.00 Corso & degustazione: € 80,00

ITALIAN STYLE: LA CUCINA MILANESE Lezioni: Venerdì 16 settembre ore 19.00 oppure sabato 17 settembre ore 11.00 Corso & degustazione: € 70,00

LA DONNA IN GRAVIDANZA, IN ALLATTAMENTO E IN MENOPAUSA

VEGETARIANO MEDITERRANEO Lezione: Martedì 18 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

PRIMI E SECONDI DI PESCE (2 lezioni)

Lezione: Mercoledì 5 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: € 110,00

Lezione: Mercoledì 19 e 26 ottobre ore 19.00 Corso & degustazione: € 140,00

ITALIAN STYLE LIGURIA E TOSCANA

PANE AMORE E FANTASIA (per coppie)

CUCINA NATURALE Lezioni: Lunedì 19 settembre ore 19.00 oppure venerdì 23 settembre ore 19.00 Corso & degustazione: € 70,00

Lezione: Sabato 8 ottobre ore11.00 oppure Lunedì 10 ottobre ore19.00 Corso & degustazione: € 70,00

BRUNCH ALL'ITALIANA Lezione: Martedì 20 settembre ore19.00 Corso & degustazione: € 80,00

CASTAGNE IN CUCINA Lezione: Martedì 11 ottobre ore 19.00 Corso & degustazione: € 70,00

SINGLE IN CUCINA: MENU' VELOCE Lezione: Mercoledì 21 settembre ore 19.00 Corso & degustazione: € 70,00

CROISSANT E DOLCI DI SFOGLIA Lezione: Mercoledì 12 ottobre ore 19.00 Corso & degustazione: € 80,00

Lezione: Giovedì 20 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: € 110,00

SECONDI D'AUTUNNO Lezione: Lunedì 24 ottobre ore 19.00 Corso & degustazione: € 80,00

SPECIALE HALLOWEEN: ZUCCA E CUPCAKE Lezione: Mercoledì 26 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

ALICI E PESCE AZZURRO Lezioni: Sabato 24 settembre ore 11.00 oppure Venerdì 30 settembre ore 19.00 Corso & degustazione: € 70,00

TUTTO SULLE INTOLLERANZE ALIMENTARI Lezione: Giovedì 27 ottobre ore 19.00 Corso & degustazione: € 110,00

FUNGHI, FUNGHI E ANCORA FUNGHI! Lezione: Lunedì 31 ottobre ore 19.00 Corso & degustazione: € 70,00

Master

Milano

IL CALENDARIO COMPLETO DEI CORSI E’ DISONIBILE SU WWW.CONGUSTO.IT

CUCINA CLASSICA: PERCORSO COMPLETO (4 lezioni) Lezioni: Giovedì 22, 29 settembre e giovedì 6 e 13 ottobre ore 19.00 Corso & degustazione: € 290,00

scuola di cucina

Catania SETTEMBRE

BRUNCH D'ESTATE Lezione: Venerdì 30 settembre Corso & degustazione: € 70,00

CUCINA RAPIDA E MODERNA

FINGER FOOD DOLCE E SALATO Lezione: Mercoledì 19 ottobre ore 20.00 oppure Mercoledì 26 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: € 80,00

Lezione: Martedì 13 settembre ore20.00 Corso & degustazione: € 70,00

OTTOBRE

DOLCI, IMPASTI E TORTE Lezione: Sabato 17 settembre ore 11.00 Corso & degustazione: € 80,00

PRIMI PIATTI D’AUTORE, PASTE E RISOTTI Lezione: Lunedì 19 settembre ore 20.00 oppure Lunedì 26 settembre ore 20.00 Corso & degustazione: € 80,00

PRIMI PIATTI D’AUTORE, PASTE E RISOTTI Lezione: Lunedì 3 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: € 80,00

FINGER FOOD ALLO SCOGLIO: APPETIZER E STUZZICHINI DAL MARE

Lezione: Martedì 20 settembre ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

In collaborazione con Rio Mare Lezione: Martedì 4 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: gratuito per gli iscritti al Club Congusto

FINGER FOOD DOLCE E SALATO

CREPES, PANCAKES E BLINIS

PIZZA, PANE E FOCACCE

Lezione: Giovedì 22 settembre ore 20.00 Corso & degustazione: € 80,00

TUTTO SUL CIOCCOLATO Lezione: Sabato 24 settembre ore 11.00 Corso & degustazione: € 70,00

GNOCCHI, SUGHI E SALSE Lezione: Martedì 11 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

Lezione: Venerdì 14 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

DOLCI IMPASTI E TORTE Lezione: sabato 15 ottobre ore 11.00 Corso & degustazione: € 80,00

BRUNCH AUTUNNALE Lezione: Martedì 27 settembre ore 11.00 Corso & degustazione: € 110,00

Lezione: Venerdì 21 settembre ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

Lezione: Sabato 8 ottobre ore 11.00 Corso & degustazione: € 80,00

TEGLIE GUSTOSE

TORTE DECORATE

PASTA FRESCA

Lezione: Martedì 18 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

LA PASTA SFOGLIA: SAPORI D' AUTUNNO Lezione: Lunedì 24 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

I GRATINATI CON LE MELE

In collaborazione con Mele Valvenosta Lezione: Lunedì 31 ottobre ore 20.00 Corso & degustazione: gratuito per gli iscritti al Club Congusto

MENU'ETNICO Lezione: Giovedì 29 settembre ore 20.00 Corso & degustazione: € 80,00

MASTER DI CUCINA CLASSICA (12 lezioni) Lezioni: Giovedì 6,13,20,27 Ottobre e Giovedì 3, 10, 17, 24 Novembre e Giovedì 1, 15, 22 Dicembre e Giovedì12 gennaio) ore 20.00 Corso & degustazione: € 1680,00

Master

Catania IL CALENDARIO COMPLETO DEI CORSI E’ DISONIBILE SU WWW.CONGUSTO.IT

La Scuola di Cucina MILANO E CATANIA

Due sedi di delizie e curiosità culinarie, laboratori di gusto che si adattano alle esigenze del pubblico visitatore. Nel cuore della città di Milano: 300mq dislocati su due piani, due cucine spaziose capaci di accogliere sino a 35/40 ospiti e un'ampia area servizi, reception, guardaroba e salotto.

Anche a Catania la sede Congusto è dislocata a pochi passi dal centro e si sviluppa su 200 mq: un ambiente solare e innovativo comprensivo di un laboratorio di pasticceria e due cucine, ciascuna della capienza di 15 persone per un totale di 30 ospiti.

Tutte le location Congusto si prestano come sedi ideali di team cooking ed incentive aziendali ed offrono proposte divertenti e didattiche personalizzabili sulla base di specifiche richieste.

Congusto è il primo network italiano di scuole di cucina a gestione diretta!

Sede dei corsi: MILANO: Via E. Tazzoli 11 - tel: 02 63471982 - email: info@congusto.it CATANIA: Via A. Mario 2 - tel: 095 2162368 - email: catania@congusto.it tE

I PARTNER

Congusto vanta tra i propri partner aziende leader nel proprio settore, sia su scala nazionale che internazionale. I nostri clienti hanno così la possibilità di testare, nel corso delle lezioni, prodotti selezionati e di altissima qualità, e di essere guidati nell' acquisto e nella scelta dei migliori prodotti per la cucina e per la cura della propria casa.

MAIN SPONSOR tE

PARTNER TECNICI

MEDIA PARTNER

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Congustoper

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Insalatadifagiolini, barbabietolaemele, ingredienti: 400 g. acciughe fresche; 25 ml aceto di mele; 60 g. succo di limone; 20 ml. olio extra vergine oliva; 1 spicchio di aglio; qualche rametto di prezzemolo; q.b. sale fino per le verdure: 200 g. fagiolini; 1 barbabietola rossa; 2 mele Jonagold ; 20 g. nocciole sgusciate; qualche filo di erba cipollina per la salsa: 20 g. albumi; 80 ml. olio extra vergine oliva; 100 g. Yogurt naturale magro; ½ cucchiaino di senape di Digione; 1 cucchiaio di aceto bianco; 1 cucchiaio di succo di limone; q.b. sale fino; q.b. pepe bianco macinato

acciughemarinateedressing alloyogurt Ricetta dell’archivio di Congusto Ingredienti per 4 persone Foto di Vittorio Ceriani

Procedimento Eviscerare le acciughe aprendole a libro, eliminare la lisca centrale e la testa, lavarle ed asciugarle. Porle a strati in una terrina fonda cospargendo tra gli stessi con poco sale, aglio e prezzemolo tritati. Bagnare con l’aceto e il succo di limone, versare l’olio e coprire con un foglio di pellicola per alimenti; lasciar marinare per parecchie ore in un luogo fresco. Mondare e lavare i fagiolini, sbollentarli brevemente in acqua salata, scolarli e raffreddarli con acqua fredda, poi scolarli di nuovo.

Pelare la barbabietola e tagliarla a dadini. lavare bene le mele, affettarle e tagliarle a bastoncino.

Montare leggermente l’albume, unire la senape, il succo di limone e l’aceto, ed emulsionare con l’olio come si fa per una maionese classica. Quando ben compatta unire lo yogurt e regolare il sapore con sale e pepe. Mescolare i fagiolini con la mela e la barbabietola, disporre nei piatti e unire le nocciole tritate e l’erba cipollina tagliuzzata. Contornare con le acciughe scolate dalla marinata e completare con la salsa di yogurt.

Gaboardi&Pogliani consigliano L’Insalata di fagiolini, barbabietola e mele, acciughe ma-

rinate e dressing allo yogurt perfettamente si sposa con un Ribolla Gialla Livio Felluga 2010, originario dei Colli Orientali del Friuli, dal gusto sapido, fresco e pulito con lunga persistenza fruttata e piacevoli aromi.

Gnocchi di mela con gamberi e salsa leggera allo Sbrinz è invece uno Gewurztraminer

Ideale da abbinare agli

Hofstatter 2010, vino tipico dell’Alto Adige, fragrante, gradevolmente asciutto, dal profumo floreale e fresco.

Puoi trovare questi deliziosi vini presso l’Enoteca Gaboardi Pogliani, un autentico show room di vini e gourmandise per tutte le tasche e tutte le esigenze. Nella storica bottega milanese il

Gnocchidimela congamberie

salsaleggeraalloSbrinz Ricetta dell’archivio di Congusto Ingredienti per 4 persone Foto di Vittorio Ceriani

Procedimento Pelare e detorsolare le mele, porle in una casseruola con un velo di acqua e cuocere coperto su fiamma bassa per 10 minuti. Levare il coperchio e cuocere ancora finché sono ben cotte e si riesce a schiacciarle. Continuare a cuocere per asciugare la composta, poi levare dal fuoco, passare da un setaccio e pesare la purea ottenuta.

Lasciarla raffreddare ed aggiungere 15 g di amido di riso e 15 g di amido di frumento ogni 100 g di purea. Rimettere sul fuoco e portare a 70° permettendo la gelificazione degli amidi. Levare dal fuoco e lasciar raffreddare a 35° poi unire il mascarpone in ragione di 40 g

ingredienti: 600 gr. Filetto di Tonno rosso 300 gr. Cipolla bionda di Giarratana 1 bicchiere di aceto rosso 100 gr. Zucchero 1 dl. olio di oliva extravergine Sale & Pepe Q. B.

nettare degli dei non è però l’unico protagonista sulla scena: i food lovers possono, infatti, trovarvi i migliori prodotti della tradizione dolciaria regionale italiana, specialità ittiche, ormaggi freschi e prodotti gastronomici di ogni genere: dai fini cioccolati ai biscotti artigianali, al caviale iraniano. Un luogo dedicato al food-shopping, ma non solo: pagando il prezzo del servizio è possibile gustare in loco quanto si acquista e accompagnarlo con ottimi taglieri di salumi e formaggi. In programmazione anche periodiche degustazioni Gaboardi e Pogliani Viale Premuda 34 Milano www.gaboardiepogliani.it

ingredienti: 280 g. mele Red Delicious; 80 g. mascarpone; 30 g. amido di frumento; 30 g. amido di riso; 500 g. code di gamberi; 20 g. burro; 1 spicchio di aglio; 2 rametti di timo; 1 mela starck; 70 g. sbrinz; 100 ml. panna fresca liquida; 50 ml. brodo vegetale; q.b. sale fino; q.b. pepe bianco macinato per 100 g di purea. Formare gl gnocchi in forma di quenelle con due cucchiai. Bollire la panna riducendola un po’ su fiamma alta, unire il formaggio grattugiato e quando sciolto levare dal fuoco. Regolare il sapore con sale e pepe e diluire con il brodo. Sgusciare le code di gambero, praticare un taglio per eliminare il filo intestinale e rosolarli brevemente con il burro, l’aglio e il timo, salando appena. Ricavare dalla mela delle palline con uno scavino e rosolarle pochi attimi nello stesso tegame dei gamberi. lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e adagiarli nei piatti già velati con la salsa, unire i gamberi e completare con le perle di mela.

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Tradizioni

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di Fiorenza Auriemma

I Cantucci di Mattei

La storia dei croccanti dolcetti con le mandorle e la forma bombata da inzuppare nel Vin Santo

L’Italia intera li conosce con il nome di “cantucci toscani”. Di fatto però quei croccanti dolcetti con le mandorle e la forma bombata che la tradizione vuole vengano abbinati – o, a scelta, inzuppati – con il Vin Santo, sono nati a Prato poco più di 150 anni fa. E per la precisione nel forno che tuttora sta dietro uno dei negozi più famosi del centro città, in via Ricasoli: due vetrine dall’insegna antica e poco appariscente che nascondono un microcosmo di dolcezza, bontà e storia. Basta passarci davanti di domenica mattina per prendere atto dell’incessante movimento davanti al locale, sopra il quale spicca la scritta “Antonio Mattei, fabbricante di cantucci, biscotti ed altri generi”.

Fermandosi qualche minuto a osservare il frenetico via vai, si nota che chi entra, ne esce poco dopo tenendo in mano uno o più pacchettini di color blu intenso: perché da decenni i pratesi santificano le feste – e non solo quelle – con una generosa dose dei “loro” biscotti, ovvero i Biscotti di Prato Antonio Mattei.

Esistenza, forma, consistenza e sapore tanto tipici di queste chicche, sono frutto della fantasia di Antonio Mattei, di professione pasticcere; il quale, un bel giorno del 1858 decise di aprire un suo forno e, spinto dalla voglia di sperimentare, provò a mescolare farina, uova fresche, zucchero, qualche manciata di mandorle - intere e con la pelle - e pochi pinoli, dando all’impasto la forma di filoncini lunghi e panciuti. Una volta infornati e

cotti, pensò poi di tagliarli a fette spesse e un po’ in diagonale in modo da ottenere bastoncini dorati in superficie e “nudi” ai lati, dai quali occhieggiava il bianco della frutta secca.

Con ogni probabilità, nemmeno lo stesso Mattei si sarebbe mai aspettato un tale e duraturo successo della sua intuizione, certamente golosa ma tutto sommato semplice. Fatto sta che sono ancora sulla breccia. A distanza di oltre un secolo e mezzo, per gli abitanti di Prato i biscotti sfornati dalla “Mattonella” – questo il nome affettuoso con il quale i pratesi di ogni età e ceto sociale chiamano l’antico biscottificio-negozio - non possono mancare sulla tavola dei giorni festivi, oltre a essere un must del periodo natalizio.

Dal giorno della loro fragrante nascita, ben poco è cambiato nella vita di queste delizie alla mandorla: niente per quanto riguarda la ricetta, rimasta fedele alla prima versione; e ben poco per la confezione, che è sostanzialmente la stessa ideata da Mattei, ovvero un sacchetto di un azzurro brillante e insolito per un prodotto alimentare, con le scritte color oro; volendolo rendere ancora più elegante, lo si può comperare custodito dentro una scatola di latta bianca, o di cartone dalla curiosa forma di cappelliera.

Ovviamente, i macchinari per impastare e i forni per la cottura sono più moderni, ma tutto il processo produttivo avviene

ancora come un tempo e negli stessi locali dietro al negozio antico; con i passaggi cruciali della produzione – che richiede, in tutto, circa mezz’ora - eseguiti manualmente e curati con l’affetto e la devozione che si riserva solo a ciò che si ama davvero: dalla disposizione dei filoncini sulle teglie prima di infornarli per una ventina di minuti e lasciarli riposare altri cinque in attesa del taglio, al controllo visivo successivo, fondamentale per eliminare i “bricioli”, cioè quei biscotti di forma troppo irregolare, oppure un po’ bruciati o con qualche mandorla macchiata.

Fino al momento del confezionamento nei pacchetti, chiusi uno

a uno con spago verde.

Dal laboratorio di via Ricasoli, circa 200-300 chili di cantucci doc sfornati ogni giorno (sotto Natale, la produzione però può anche raddoppiare), impacchettati e confezionati, partono, oltre che per Prato, anche per Stati Uniti, Germania, Francia, Svizzera, Giappone. E ovviamente per il resto dell’Italia, dove chi li apprezza può trovarli nelle gastronomie più chic, in qualche enoteca, pasticceria e caffè storico, e in pochi, selezionati ristoranti.

Ghiotti&Famosi Sono numerosi i fan che nel corso dei decenni hanno tessuto le lodi dei Biscotti di Prato: a cominciare da Pellegrino Artusi, che nel suo “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” elogia espressamente la bravura di Antonio Mattei e il “genio dell’arte sua”; allo scrittore Herman Hesse che li cita con “nome e cognome” nei resoconti dei suoi viaggi in Italia; e fino a Bill Clinton, che ha più volte ammesso di essere molto ghiotto di questa specialità nostrana.

Nella pagina precedente, dall’alto in senso orario: -Confezioni regalo anni ‘60 -Il tipico cantuccio toscano Mattei -Confezioni di biscottini Mattei In questa pagina, dall’alto in senso orario: -Cantucci -Confezione blu di cantucci Mattei -I filoni di biscotti in cottura

Da Antonio Mattei ai giorni nostri Antonio Mattei era molto orgoglioso e affezionato alla sua dolce creatura, tanto da lasciare nel 1885 un testamento spirituale chiedendo espressamente al figlio Emilio di mantenerne inalterata la ricetta. Desiderio rispettato qualche anno più tardi anche da Italia Ciampolini, intraprendente figura femminile che a fine del Diciannovesimo secolo acquistò il biscottificio dagli eredi di Mattei, per poi passarlo al figlio adottivo, Ernesto Pandolfini, nonno degli attuali proprietari. Nemmeno Ernesto cambiò una virgola dell’originaria ricetta di Mattei, limitandosi ad allargare la produzione del negozio ad altre specialità. Il Filone candito, ad esempio, è un dolce ideato da Ernesto Pandolfini più o meno nel 1930: si tratta di una sfoglia di pan briosciato arricchita con un sottile strato di marmellata e ciliegie candite, arrotolata e guarnita con pasta di mandorle. Ottimo così com’è, può essere anche servito per accompagnare il formaggio. Poi ci sono i BruttiBuoni, biscotti a base di mandorle tritate, zucchero, albumi di uova fresche e farina, nati dalla fantasia della zia Italia agli inizi del 1900: ancora oggi, vengono prodotti seguendo la ricetta originale e impacchettati insieme ai Biscotti di Prato nel sacchettino azzurro, che però in questo caso viene legato con spago rosso per distinguerlo da quello di soli cantucci. La Torta Mantovana invece ha una storia ancora più curiosa. Era il 1875 quando due suore di Mantova, in pellegrinaggio verso Roma in occasione del

Giubileo, regalarono ad Antonio Mattei la ricetta di questa torta a base di burro, uova fresche, farina, zucchero, il tutto ricoperto con granella di mandorle. Anche i Biscotti della Salute sono molto richiesti, soprattutto per la prima colazione o da inzuppare nel tè: l’impasto a base di farina, uova fresche e zucchero lievita due volte prima della cottura, per poi essere tagliato a fette che vengono tostate.

Insieme ai Biscotti di Prato, questi ultimi varcano i confini della cittadina toscana per essere venduti e gustati da tutti, mentre per assaggiare Mantovana, Brutti Buoni e Filone candito è necessario andare a Prato… ma ne vale davvero la pena! Perché tutto ha il sapore originario, grazie anche alla terza generazione Pandolfini, formata da tre giovani sorelle e un fratello che, insieme a un piccolo ma efficientissimo gruppo di “addetti ai biscotti”, dal 1990 gestisce l’azienda: Francesco, l’uomo di casa, segue la produzione; Marcella, calma e tenace, è la responsabile della parte amministrativa e finanziaria dell’azienda; Elisabetta, spumeggiante ed estroversa, si occupa del marketing e della comunicazione ed è la portavoce dei prodotti di famiglia in tutto il mondo; Letizia, dall’indole artistica, cura il design delle confezioni e l’immagine del marchio.

In questa pagina, dall’alto in basso, da sinistra a destra: -Il negozio Mattei come si presentava a fine ‘800 -Ritratto di Antonio Mattei -La preparazione dei Cantucci -La fase di impacchettamento dei Cantucci -Il negozio Mattei oggi con lo staff al completo

Deseo Per poter dare libero sfogo alla sua creatività dolciaria, oltre a seguire la produzione dei Biscotti di Prato, Francesco Pandolfini ha aperto in zona un ulteriore laboratorio artigianale che sforna altre delizie. La gamma di questi biscotti, a marchio Deseo, è ampia e di qualità. Innanzitutto, confezionati in scatole bianche quadrate o sacchetti trasparenti, ci sono i Cantuccini, in varie versioni: con cioccolato extra fondente e nocciola del Piemonte Igp, da gustare con i vini dolci; con scorza di arancia candita, ottimi inzuppati in una tazza di orzo fumante; con pistacchi e noci, che si sposano bene con le grappe invecchiate; con mandorle e cioccolato al latte, da accompagnare a caffè e/o cappuccino; con cioccolato extra fondente e arancia candita, buoni da soli oppure con il Cognac. Vale la pena di assaggiare poi i Biscotti di Frolla Ricca: si può scegliere tra classici al burro, alla cannella, con pinoli, uvetta e peperoncino; oppure alla rosa, al caffè o con gocce di cioccolato fondente.

Molto golosi sono anche i Biscotti dolci all’olio extravergine d’oliva, racchiusi in una confezione decorata con una goccia di olio stilizzata. Gli ultimi nati in casa Deseo sono infine i Biscotti di fine pasticceria, in una confezione lunga e rettangolare e in diverse varianti: puro burro, limone, cocco, cui si aggiungono i Brutti Buoni Croccanti.

Nella pagina, nelle due immagini: -Confezioni di prodotti Deseo

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ExtraGusto

a cura di Rocco Rossitto e Carmen Valisano //////////////////////////////////////////////////////////////////////// ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Fab Samperi Fab Samperi con Power Bossa è al suo primo disco. Uscito qualche mese fa per l’etichetta tedesca Agogo Records ha alle spalle però vari e fortunati remixes e collaborazioni. E’ un tipo simpatico e ha sempre la valigia pronta. I suoi suoni sono dei frullati ben shakerati di soul, funk, bossa nova e tanti altre contaminazioni. www.myspace.com/fabsamperi

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A quanti anni il primo disco?

La mia prima pubblicazione ufficiale è avvenuta quando avevo 29 anni, un singolo in vinile in collaborazione con un amico dj bolognese ed un cantate brasiliano di Rio. Il mio primo album, “Power Bossa” è appena stato pubblicato, adesso che ho 33 anni.

Il tuo incubo ricorrente?

Aver paura di dimenticare le mie cose in viaggio... e non ricordarmi dove le ho lasciate. Un paio di notti fa ho sognato di aver perso il mio stock di CD & Vinili mentre ero in tour in Germania. Angosciante.

Il libro che hai riletto più volte?

Credo il Siddhartha di Hermann Hesse

dei suoni nell’insieme. La timbrica è quasi piu importante dello strumento in se, secondo me. Tra i miei strumenti preferiti ci sono la voce, l’hammond, la tromba, il piano, il vibrafono, la chitarra.

Vorresti scrivere una canzone con?

Probabilmente con Beck, uno degli artisti più eclettici che io conosca.

Cosa guardi in tv?

Il telegiornale (ma non sempre) ed alcuni programmi di approfondimento politico sul la7 e Rai3 Mac o pc?

PC! Ma rispetto Mac

Una qualità che ti manca?

La metodicita’

Vai in bici?

Si, ma non quanto mi piacerebbe farlo. Andare in bici da queste parti non è una cosa così semplice: mancano le piste ciclabili e in alcune strade si rischia addirittura di essere investiti. In Australia andavo in bici ogni giorno.

Lo strumento che preferisci?

Difficile dare una risposta secca qui. Sono un poli-strumentista e mi piace l’armonia

Lo specchio ti annoia?

Non mi annoia, ma non mi diverte nemmeno!

Sei allergico a cosa?

Alla cultura di serie B, alla TV spazzatura...ma soprattutto a chi le promuove.

Sport?

Kayak, calcio, mountain bike...

Te la cavi in cucina?

Mi piace sperimentare la cucina orientale.

Ah, e riesco a fare un ottimo yogurt!

Un regista che ti stupisce?

“Stupisce” mi sembra un po’ troppo... ma sicuramente ammiro i lavori dei fratelli Coen... sarebbe forse scontato se includessi anche Kubrick e Tarantino nella lista?

Che cosa ti eccita?

Il music business, i viaggi estremi, gli incontri con personalità interessanti.

Nella pagina, dall’alto: -Fab Samperi ritratto da Anna Scialfa -Copertina del disco “Power Bossa”;

CONGUSTO PLAYLIST

Akkura SvaluTatiOn

LA METRALLI Del mondo che vi lascio

THE JAMES TAYLOR QUARTER The template

PAUL KALKBRENNER Icke Wieder

MOTOR CITY DRUM ENSEMBLE DJ Kicks

CRISTINAFARAMO Siciliana, ha studiato all’Accademia di Belle Arti di Catania e al Toscana Photographic Workshops. Nel 2008 e 2009 è arrivata finalista al concorso per il premio giovani fotografi emergenti su “Burn Magazine”, la rivista online di settore curata da David Alan Harvey

dell’agenzia Magnum. La sua fotografia è una continua ricerca tra l’estetica della luce e la composizione. Attualmente impegnata su progetti a lungo termine, vive e lavora a New York. Il suo sito ufficiale è http://www.cristinafaramo.com

Come ti sei avvicinata al mondo della fotografia?

Fin da bambina ne sono stata attratta, mio padre ha sempre amato la fotografia. Il primo approccio vero e proprio è avvenuto a 17 anni, quando un amico fotografo mi regalò una Yashica FX 3 e mi insegnò le tecniche di sviluppo e stampa in bianco e nero in camera oscura. Da quel momento la fotografia è entrata a far parte della mia vita.

Qual è l’immagine che ha più colpito il tuo immaginario?

Sono tante le immagini che mi hanno colpito, sicuramente le fotografie dell’americana Sally Mann hanno nutrito la mia ispirazione a lungo.

Quali sono i tuo artisti preferiti?

Sicuramente Henri Cartier Bresson, Robert Frank, Richard Avedon, William Klein e tanti altri mi hanno aiutato a comprendere al meglio la fotografia. Su tutti, però, Gueorgui Pinkhassov è l’artista contemporaneo che mi ha maggiormente ispirato ed aiutato a sviluppare il mio linguaggio artistico.

Cosa consigli a chi vuole avvicinarsi a quest’arte?

I suggerimenti principali sono fotografare tantissimo, conoscere e imparare il più possibile di questo mondo. Inoltre è fondamentale avere un’idea ed un’emozione da trasmettere.

Cosa ne pensi del problema del diritto d’autore su internet?

Sei favorevole alla libera circolazione delle immagini o preferiresti un maggiore controllo?

Sono assolutamente favorevole alla libera circolazione delle immagini su internet e sono molto vicina alla visione dell’organizzazione no-profit “Creative Commons” per come affronta il problema della tutela degli autori.

Quando hai realizzato per la prima volta di essere una fotografa?

Nello stesso momento in cui ho scelto di fare della fotografia il mio lavoro.

Ti ricordi della prima foto che hai scattato?

Più che “ho scattato”, ricordo bene la prima fotografia che ho sviluppato, in camera oscura. Si trattava di un self-portrait, indimenticabile!

Nella pagina: -in alto: New York, Coney Island. 2011 “Mi trovavo a Coney Island per uno shooting, c’era un freddo incredibile, forse il giorno in cui ho sentito più freddo in vita mia. Le mie mani erano atrofizzate dal freddo, non riuscivo a scattare, c’erano circa -16°. La spiaggia era ricoperta di neve, aveva un’atmosfera surreale, quando ad un tratto gli uccelli e la luce insieme hanno “fatto” questa foto.” ; -a lato: Autoscatto; -in basso: Giappone, Chiba. 2008 “E’ stata scattata nella spiaggia di Chiba, una prefettura di Tokyo, mentre fotografavo alcuni surfisti.”

L’oroscopo Delle Buone Maniere Estate 2011 A cura de L’Associazione Nazionale Maggiordomi

Associazione Nazionale Maggiordomi Due location, un american mood.

DL’ Associazione Italiana Maggiordomi, formata oggi da professionisti di vari settori, non ha fine di lucro e si propone di promuovere e valorizzare la figura e la professione del maggiordomo. L’Associazione svolge attività di informazione e consulenza agli Associati, intende promuovere incontri tematici e corsi per l’aggiornamento degli stessi e per la formazione di nuovi professionisti nei settori dell’ospitalità di alto livello o per le residenze private. Chiunque può richiedere di fare parte di questa Associazione nata con la promessa di rivalutare la figura del maggiordomo in Italia, meglio conosciuto come Butler nel resto del mondo. Una figura professionale che si sta diffondendo ovunque e sempre più richiesta all’interno di case private, per eventi, per vacanze, nelle navi o negli hotels di gran lusso e... oggi anche per i Matrimoni o come free lance. www.maggiordomi.it

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Chi è un Maggiordomo?

Il maggiordomo di oggi naviga su internet e si sposta con l’IPhone, ed il suo lavoro è simile a quello del direttore d’orchestra, che conosce ogni strumento ed è alla continua ricerca dell’armonia perfetta.

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ARIETE

TORO

GEMELLI

CANCRO

ARIETE alla ricerca dell’armonia, con il proprio corpo, con gli altri, nel lavoro e nell’amore. Sarete ottimi padroni di casa: ricevere bene gli ospiti e farli sentire a loro agio è fondamentale per la buona riuscita dell’invito, presentate tra di loro gli invitati che non si conoscono specificando bene nome e cognome.

BILANCIA novità generose in ambito lavorativo e potete invitare gli amici per un’elegante cena a casa vostra: i padroni di casa in genere siedono uno di fronte all’altra. Alla destra della padrona di casa c’è l’ospite più anziano o più importante, alla sinistra quello che lo segue per età od importanza.

TORO sarà un periodo che donerà grande serenità, sarete oggetto di grandi plausi dai vostri superiori e dai genitori. Non rendetevi però protagonisti di troppi cin cin: il cin cin nei momenti ufficiali non viene pronunciato. Ci si limita a sollevare i calici e a non far tintinnare i bicchieri.

SCORPIONE questo sarà un periodo di passaggio, nel quale poter chiarire alcune idee, tra cui di sicuro la capacità che vi contraddistingue di vedere le cose da un altro lato, attenzione però che non si dispongono i bicchieri capovolti sulla tavola o le forchette e i cucchiai con il dorso in alto.

GEMELLI vi piace condurre una vita impegnata, siete frenetici da alcune lune e nemmeno la notte vi porta consiglio, occorre ricordare però che in genere non si dovrebbe potersi alzare da tavola quando gli altri ancora non hanno finito. Se avete questa urgenza chiedete almeno scusa e fatevi perdonare.

SAGITTARIO L’energia di Giove, essendo dalla vostra parte, vi permetterà di mostrarvi sempre propositivi e se vedete qualche ospite che dimentica il tovagliolo, ricordate bene che appena ci si siede il tovagliolo va tolto dalla tavola e adagiato sulle ginocchia piegandolo parzialmente. Quando ci si alza lo si mette alla sinistra del piatto senza ripiegarlo.

CANCRO sarebbe meglio prendere le distanze da tutto quello che non vi è chiaro, non sapete che la padrona di casa detta i tempi della tavola e che il telefonino non si appoggia sul tavolo? A tavola si divide con gli altri il piacere della compagnia e del cibo gustato insieme. L’ultimo a sedersi è il padrone di casa.

LEONE un periodo di fuoco non vi spaventa, è opportuno però ricordare, tra i mille impegni ed inviti che riceverete, che Il biglietto da visita lasciato ad una persona amica avrà il cognome e l’eventuale titolo cancellati con un disinvolto tratto di penna.

LEONE VERGINE novità scoppiettanti nella sfera sentimentale, tra nuovi amori e rinascite siete i protagonisti di eventi e feste esclusive.

Non dimenticate il tight o l’abito lungo e la regola che dice che nelle cene ufficiali non serve augurare mai buon appetito.

VERGINE

BILANCIA

SCORPIONE

SAGITTARIO

CAPRICORNO sarà come un film a lieto fine, senza grandi sorprese, ma con ogni cosa al posto giusto e senza scaramanzia: non si può toccare né il sale né il pepe con le dita e quindi è buona norma disporre sulla tavola saliera e portapepe con un cucchiaino. Le mani vanno lavate prima!

CAPRICORNO

ACQUARIO non avrete scuse per non approfittare del guanto bianco che la sfida vi pone: accettate il rischio, accettate la sfida, entrate per primi nel vostro ristorante preferito, attendete la vostra metà e scegliete il tavolo migliore. E non dimenticate nella frenesia la mancia!

ACQUARIO

PESCI il cielo vi porterà un’ondata di positività, invitate amici e familiari alla vostra tavola, scatenate la fantasia in cucina, ma ricordate che il centrotavola non deve mai essere così alto: toglie ai commensali la possibilità di guardarsi negli occhi e dialogare piacevolmente.

PESCI

1 Wyborowa Exquisite vodka Fluid Density PACK 01

4 Firriato Chiaramonte

2 Bialetti MokaExpress

5 Cappellini Pop Pommery

6 Altemasi Riserva Graal 2004

3 Pastificio Garofalo Spaghetti lunghi

Food design e

tricolore A cura di Nicola Emanuele

7 Warsteiner PremiumVerum

1_www.realvodka.com 2_www.bialetti.it 3_www.pastagarofalo.it 4_www.firriato.it 5_www.cappellini.it www.pommery.com 6_www.cavit.it 7_www.warsteiner.com 8_www.silestone.com

8 Silestone by Cosentino Divano tricolore

9

34

Food&Blog

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Nella pagina, dall’alto: -Frittelle di mele, Silvia Luppi -la cucina di calycanthus

A cura di Luisa Santangelo - www.lacapa.it

Tre fornelli e un pc La Cucina di Calycanthu è nato nel 2008 e ha già sfornato due libri. www.lacucinadicalycanthus.net Caponata di carciofi, cacio e pepe con fiori di zucca e gazpacho di barbabietola.

Oppure sale, olio extravergine di oliva e burro. No, non vogliamo farvi venire la gastrite, vi abbiamo soltanto proposto rispettivamente i piatti e gli ingredienti preferiti di Maite, Marie e il fotografo, ovvero “La cucina di Calycanthus”. Esatto, un foodblog collettivo, un convivio online. “È nato nel 2008”, ci racconta Maite, “in un momento difficile: mia madre si era scoperta gravemente malata, e io ero andata a starle vicina. Cucinare insieme a lei, a Marie e al fotografo è stato un modo per fare insieme qualcosa di vitale”.

Però, il blog è diventato altro, avete pubblicato due libri. Si può dire che abbiate trasformato il buon cibo da passione a professione?

“Nel mio caso sì, anche se per Marie e il fotografo è diverso, perché hanno altri lavori. Io lavoravo all’Università, il blog era un hobby: l’esperienza dei libri con Guido Tommasi ha sancito il rovesciamento della situazione.”

Cos’è che amate del rapporto coi vostri lettori?

“La condivisione quotidiana. Solitamente pubblichiamo i nostri post la sera tardi, e mi è capitato di sentirmi dire che siamo la prima lettura del mattino, assieme al caffè, appena arrivati in ufficio, o ancora a casa, prima di accompagnare i figli a scuola o di essere fagocitati dagli impegni. È bello.”

Sono più le volte che rielaborate ricette già note o che ne inventate di sana pianta di nuove?

“Tutte le ricette provengono da qualche parte, ma passando di mano vengono rielaborate. E pure quando credi di inventare scopri di esserti ispirato, inconsciamente, a cose annusate, lette, o mangiate anni prima.”

Basilico&pinoli http://basilicoepinoli.blogspot.com Cucina e fotografia è un bel binomio, sicuramente non dei più semplici da mettere insieme. In più, non è mica detto che si sia capaci di essere bravi in entrambi. Silvia Luppi ci riesce e il suo “Basilico & Pinoli” (http://basilicoepinoli.blogspot.com/) è un portfolio di ricette e scatti niente male, la naturale espressione – sul web – di due passioni che partono da lontano, la prima dall’infanzia e la seconda dai tempi dell’università.

“La fotografia di food è molto complessa – ci spiega Silvia - perché devi cercare bellezza, equilibrio e perfezione tecnica, e devi anche far venire appetito”. E devi essere in grado di preparare qualcosa di buono, “perché ovviamente tutto quello che preparo per il blog poi lo servo in tavola”.

Laureata all’Accademia delle Belle Arti di Brera, per Silvia un bel piatto ha qualcosa in più di un bel quadro, “cioè un buon sapore”.

La semplicità, poi, la fa da padrone. Le chiediamo quale sia la sua ricetta preferita e risponde: “Sperimento, faccio ricerche per creare piatti fantasiosi, ma... La pizza è sempre la pizza”. Pure sugli ingredienti la linearità è la scelta migliore, e il nome del blog pare piuttosto esplicativo: “Basilico, olio a litri, e tanti, tanti pinoli”.

La cucina come seduzione, invece, è roba da mettercisi d’impegno: “Antipasti scenografici che precedano primi semplici, e buon vino...”. Capita, però, di non sentirsela proprio di mettersi ai fornelli, ché un po’ d’agitazione falserebbe il risultato: “David Lachapelle, Tim Burton e Sigrid Verbert, per esempio, li porterei al ristorante”.

Quant’è importante per la vostra impostazione la cura della presentazione del piatto e la sua resa fotografica?

“Molto per il blog e moltissimo per i libri. Ci sforziamo di costruire un’immagine che sia coerente con la ricetta, con la sua realizzazione e con il senso che vogliamo darle. Tipo: non suggeriamo uno scatto freddo per un piatto caldo, o un’ambientazione geografica o culturale lontana da quel piatto.”

Dal 2008 pubblicate PDF (pagine.diari.fascicoli), una sorta di rivista organizzata per temi. Com’è nata?

“Maurizio, il fotografo, è anche grafico, e questo ci ha dato la possibilità di immaginare di fare cose diverse, di creare progetti più articolati su argomenti stuzzicanti.

Abbiamo lavorato sugli ingredienti, sui menù, ma anche sulla cucina degli avanzi, sulle favole e, anche, sulla cucina vintage. Insomma, ci divertiamo.”

L.S. Sara Maternini, Vellutata di carote, patate e salvia

Io non le uso piĂš per vomitare.

Alice 19 anni, era anoressica e bulimica.

Nel 2007 ha chiamato lĂ?AB A, all'800.16. 56.16. Or a sta bene . www.bulimianoressia.it Il Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano ha conferito alla Campagna di sensibilizzazione promossa da ABA una propria targa di rappresentanza

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