Genuss & Gourmet auf der Seiser Alm
Genuss & Gourmet auf der Seiser Alm
Genuss auf hรถchster Ebene
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Essen ist ein Bed端rfnis
GenieĂ&#x;en eine Kunst
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Vorwort Mit diesem Kochbuch geht ein langer Wunsch in Erfüllung. Kochen ist meiner Meinung einer der schönsten Berufe die es gibt. Mit der Vielfalt der Produkte die wir alleine nur in unserem Land finden. Die wir auch mit Respekt, genussvoll behandeln sollten. Beim Anrichten muss man kreativ sein, es fängt schon bei der Zusammenstellung des Menüs oder Gerichtes an. Man muss es sich schon im Kopf bildlich vorstellen können. Auf den Teller können wir unsere Kunst richtig spielen lassen, das Auge isst ja mit. Kochen hat immer etwas mit Action zu tun das Timing alles auf den richtigen Punkt auf den Teller zu bringen, Teamarbeit und eine gute Mise en Place ist das A und O. Deshalb möchte ich mich bei unserem gesamten Küchenteam herzlichst bedanken, ohne deren Hilfe wäre dieses Buch nicht zu Stande gekommen. Ich habe die 4 Jahreszeiten als Thema gewählt da ich es für sehr wichtig finde, dass die Produkte dann verarbeitet werden wenn auch Saison dieser Produkte ist. Sodass es auch nicht von X beliebigen Ländern importiert werden muss. Meine Basis ist die Südtiroler Küche die man hervorragend mit den Einheimischen Produkten modernisieren kann. Angefangen bei Fleisch, Milch, Käse, Butter, Kartoffel, Pilze, Brot, Kräuter, Gemüse Wein und vieles mehr. Meines Erachtens gehört zu einen guten Essen ein passender Wein. Südtirol kann stolz auf die Winzer und Kellereien sein, sie können locker international ganz vorne mitspielen. Was gibt es schöneres wenn eine Speise mit den Wein perfekt harmoniert. Viel Spaß und ein gutes Gelingen der Rezepte.
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Inhaltsverzeichnis Frühling auf der Seiser Alm Calamaretti mit Speck und Taleggio
Herbst auf der Seiser Alm 15
Amaretto- Kürbis Cappuccino
Offener Minzeraviolo mit Jakobsmuschel 17
Schüttelbrotcrêpetagliatelle mit
Kalbsrückensteak
Wildschweinragout
41-43 45
unter Pinoli-Tomatenkruste
19
Rosa gebratenes Hirschflankensteak
Rhabarberstrudel
21
auf Steinpilze 47 Süßes von der Völser Zwetschke
Sommer auf der Seiser Alm
49
Winter auf der Seiser Alm
Tartar vom Almochsen
27
Kräuterschaumsuppe
Radieschengrünschaumsuppe
29
Polentaknödel mit Almkäsefüllung
Zirmrisotto
31
Rindsfilet in der Salzkruste und Latschen 61
Zackenbarsch mit Balsamico-Kalbsbries 33 Himbeere…
Schokoladenschnitte
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Genuss & Gourmet in den Dolomiten
Fr端hling auf der Seiser Alm
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Frühling Wenn der Frühling auf der Seiser Alm beginnt, werden die Tage länger und die Nächte kürzer. Auf den Gipfeln der Berge kann man manchmal noch Schnee sehen, wo es auf der Alm schon anfängt zu grünen. Durch die Schneeschmelze hört man die Bächlein rauschen. Ende Mai zeigt sich die Seiser Alm von ihrer schönsten Seite, die Blütezeit beginnt und auch seltene Alpenblumen sind zu sehen. Das ganze Hochplateau erstrahlt in einem bunten Farbenmeer, die Vögel beginnen zu zwitschern und schon die ersten Tiere sind aus dem Winterschlaf erwacht. In dieser Jahreszeit ist es ein Traum gemütlich spazieren oder zu Nordic Walking und dabei die einzigartige Kulisse einfach auf sich wirken zu lassen.
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Calamaretti mit Speck und Taleggio Terlaner Spargel
Zutaten 12 St. Calamaretti, geputzt 12 Scheiben Speck 240 g Taleggio
Zubereitung Den Taleggio in 12 Würfel portionieren und mit den Speck einwickeln. Den geputzten Calamari mit den Taleggio und Speck füllen.
300 g 300 g
Den Weißen Spargel in Salzwasser und etwas Milch 8 Minuten kochen und abseihen. Den Grünen in Salzwasser 3 Minuten kochen, in kalten Wasser abschocken und abtrocknen. Den Spargel in Scheiben schneiden und ein paar Spitzen zum Garnieren aufbewahren. Den geschnittenen Spargel mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl und Apfelessig marinieren.
Spargel, weiß, geschält Spargel, grün, geschält Salz, Pfeffer, Zucker Olivenöl, Apfelessig
Für 6 Personen
S erviertipp Den marinierten Spargel auf einen Teller in einen Ring anrichten. Die gef端llten Calamari w端rzen und in einer Pfanne mit Oliven旦l kross anbraten und auf den Spargel platzieren. Die Spargelspitzen marinieren und auf den Teller anrichten. Mit Bl端ten garnieren.
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Offener Minzeraviolo mit Jakobsmuschel und rote Beete Holunderblütenschaum
Zutaten Minzenudelteig 250 g Weizenmehl 250 g Hartweizenmehl 2 Eier 10 ml Olivenöl 100 g Minze, blanchiert und passiert Restliche Zutaten 12 küchenfertige Jakobsmuscheln Salz, Pfeffer, Olivenöl 3 300 ml 100 g 20 ml
rote Beeterüben Wasser Butter Rotwein Salz, Pfeffer
Zubereitung Minzenudelteig Die Eier mit den Öl, ein Schuss Essig und Minze mixen. Mit den vermischten Mehlsorten zu einem Teig kneten und zugedeckter eine halbe Stunde rasten lassen. Den Teig mehrere Male durch die Nudelmaschine walzen, bis ein dünner Teig entsteht. In gewünschte Formen ausstechen und auf ein mit Mehl bestaubtes Blech tiefgefrieren. Zubereitung Die geschälte rote Beete in kleine Stücke schneiden und mit den Wasser und Rotwein weichkochen. Alles fein zu einem Püree mixen und mit den Butter, Salz, Pfeffer verfeinern. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen dann in etwas Olivenöl beidseitig anbraten. Holunderblütenschaum 100 ml Wasser mit etwas Holundersirup und 50 ml Milch vermischen und aufschäumen. Für 6 Personen
S erviertipp Die Minzenudelblätter 5 Minuten in Salzwasser kochen. Das Rote Beetepüree aufwärmen und schichtenweiß mit die Nudelblätter, gebratene Jackobsmuscheln auftürmen. Zum Schluss noch mit etwas Schaum überziehen und mit frischer Minze und Blüten garnieren.
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Kalbsrückensteak unter Pinoli-Tomatenkruste auf Safran-Joghurtspinat
Zutaten 900 g Kalbskarree, pariert Salz, Pfeffer 100 g Tomaten, entkernt und getrocknet 80 g Pinoli, geröstet 20 g Schnittlauch geschnitten 500 g 100 g 2
Blattspinat, frisch Joghurt, Natur Safran, Briefchen Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft
Zubereitung Den Kalbsrücken in 6 Steaks portionieren und würzen. Die getrockneten Tomaten und Pinoli fein hacken und mit den geschnittenen Schnittlauch verrühren. Die Steaks beidseitig kurz anbraten und auf ein Gitter legen, die Kruste auf die Steaks verteilen und bei 180°C 5 Minuten in Ofen braten. Den Ofen öffnen und das Fleisch noch weitere 5 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit den frischen Spinat grob zusammenschneiden und gut waschen. Das Safranpulver mit dem Joghurt, Salz, Pfeffer, Zucker und ein Schuss Zitronensaft verrühren. Den Spinat mit den Joghurt vermengen und nochmals abschmecken. Für 6 Personen
S erviertipp Den Spinat auf der Mitte des Tellers anrichten. Das Steak halbieren und auf den Spinat platzieren. Mit frischen Kr채utern und Bl체ten garnieren. Das Highlight w채re noch eine Kalbs Jus.
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Rhabarberstrudel dazu Almrosen-Honigeis Zutaten Rhabarberstrudel 1 Ziehteig 500 g Rhabarber, gerüstet 80 g Erdbeeren 4 Eigelb 100 g Zucker Orangenschale gerieben, Rum, Zimtpulver 4 Eiklar 50 g Zucker 50 g Butter, heiß 50 g süße Brösel 30 g Mehl 1 Ei zum bestreichen Zutaten Almrosen-Honigeis 250 g Erdbeeren 50 ml Zitronensaft 100 g Almrosenblüten 250 g Almrosenhonig 200 ml Sahne 50 g Joghurt 30 ml Grand Marnier
Zubereitung Rhabarberstrudel Den Rhabarber in Zuckerwasser 3 Minuten kochen und dann abseihen. Eigelb mit Zucker, geriebener Orangenschale, Zimtpulver und ein Schuss Rum schaumig schlagen. Eiklar ebenso mit dem Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Das Mehl mit den Bröseln vermischen und abwechselnd mit dem Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Den ausgerollten Ziehteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Das obere Drittel mit dem aufgeschlagenen Ei bepinseln. Den Rhabarber und die Erdbeeren unter die Eier-Bröselmasse heben und auf die untere Hälfte des Teiges verteilen. Mit den Teig einschlagen und mit der Naht nach unten auf den Backblech mit Butterpapier legen. Den Strudel mit den aufgeschlagenen Eiern bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 180°C 18 Minuten backen. Zubereitung Almrosen-Honigeis Die Erdbeeren, Almrosenhonig, Zitronensaft, Sahne und die Almrosenblüten aufkochen und mixen. Abkühlen lassen, mit dem Joghurt und Grand Marnier verrühren und einfrieren. Das alles kann auch mit einem Paco Jet verarbeitet werden. Für 6 Personen
tipp Anstatt dem Almrosenhonig kann man auch andere Honigsorten verwenden. Eine Schnitte des Strudels beliebig auf dem Teller platzieren und mit einer Kugel Eis anrichten. Mit Minze und Staubzucker garnieren.
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Genuss & Gourmet in den Dolomiten
Sommer auf der Seiser Alm
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Sommer Der Sommer auf der Seiser Alm ist zu spüren wenn es in den Tälern und Städten heißer wird und man auf der Seiser Alm eine herrliche Sommerfrische genießen kann, ideal zum Wandern oder für Mountainbike Touren. Ende Juni beginnen die Almrosen zu blühen und die Seiser Alm erstrahlt in einem rötlichen Glanz. Das Panorama an klaren Sommertagen ist atemberaubend, die Bergspitzen aus der Ferne scheinen zum Greifen nah. Der Duft von frisch geschnittenem Gras steigt einem durch die Nase, wenn Anfang Juli die Heuernte bei den Bauern beginnt. An lauen Sommerabenden kann man das wunderschöne Abendrot über dem Schlern sowie dem Lang- und Plattkofel genießen und in den unendlichen Horizont blicken.
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Tartar vom Almochsen im Kartoffeltunnel
Zutaten 600 g Almochsenfilet, pariert, gehackt 50 g Eigelb, pasteurisiert 20 g Dijonsenf 20 g Ketchup 60 g Essiggurken, fein gehackt 30 g Zwiebel, fein gehackt 30 g Kapern, fein gehackt 10 g Sardellenfilets, fein gehackt 10 g Petersilie, fein gehackt 10 ml Cognac 30 ml Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer, Paprika, Spritzer Tabasco, Spritzer Zitronensaft 300 g geschälte Kartoffeln 6 Wachteleier
Zubereitung Die ganzen Zutaten gut vermischen und würzig abschmecken. Die Kartoffeln mit einer Spaghettimaschine ausdrehen und in kalten Wasser auswaschen. Die Kartoffelspaghetti über eine Wasserflasche mit Backpapier einwickeln und in der Fritteuse bei 180°C frittieren bis es eine goldgelbe Farbe entsteht. Den Kartoffelring langsam von der Flasche lösen, leicht salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Wachteleier 2 Minuten kochen, auskühlen lassen und vorsichtig schälen. Für 6 Personen
S erviertipp Den Kartoffelring in der Mitte des Tellers legen. Das Tartar mit einem Spritzsack oder einen rechteckigen Ausstecher in den Kartoffelring portionieren. Die Wachteleier halbieren und auf den Tartar positionieren. Noch mit Kapern, kleinen Salaten ausgarnieren und servieren.
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Radieschengrünschaumsuppe mit Pfifferlingen
Zutaten Suppe 50 g Butter 50 g Zwiebel, grob zerkleinert 50 g Selleriestange, grob zerkleinert 200 g Radieschen, geputzt, halbiert 20 g Weizenmehl 100 ml Weißwein 1,5 l Gemüsebrühe 100 ml Sahne 10 g Petersilie 50 g Radieschengrün 50 ml Milch 50 g Butter, kalt Salz, Pfeffer
Zubereitung Suppe Zwiebel in der Butter weich dünsten, Sellerie, Radieschen dazugeben und mitdünsten. Alles mit Mehl bestäuben und mit den Weißwein ablöschen. Mit der Brühe und Sahne aufgießen und alles 30 Minuten köcheln. Suppe erst mit der Petersilie und den Radieschengrün mixen sobald sie serviert wird, sodass die grüne Farbe erhalten bleibt. Durch ein Spitzsieb passieren. Noch mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit der kalten Butter und Milch aufschäumen.
30 g Schalotten, gehackt 120 g Pfifferlinge, geputzt Salz, Pfeffer, Olivenöl
Für 6 Personen
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Pfifferlinge scharf anbraten und die gehackten Schalotten kurz mitschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
S erviertipp Die heiße aufgeschäumte Suppe in ein tiefen Teller oder Tasse füllen. Die Pfifferlinge auf der Suppe verteilen, noch mit dünnen Radieschenscheiben und Blüten garnieren.
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Zirmrisotto
mit geräucherter Wachtelbrust
Zutaten Risotto 80 g Butter 80 g Zirmkiefer 40 ml 50 g 400 g 100 ml 1,2 l 100 g
Olivenöl Zwiebel, fein gehackt Carnaroli Reis Weißwein Zirmkiefertee Parmesan, gerieben Salz, Pfeffer
Zutaten Wachtelbrust 6 Wachtelbrüstchen 100 g Räuchermehl Salz, Pfeffer
Zubereitung Risotto Den Butter schmelzen und die Zirmkiefer darin 5 Minuten brutzeln. Anschließend mixen und kalt stellen. Den Zwiebel in Olivenöl andünsten, Reis mit anschwitzen. Mit den Weißwein ablöschen und einkochen. Den kochenden Zirmkiefertee nach und nach aufgießen. Unter ständigen rühren 15 Minuten köcheln. Den Zirmbutter, Parmesan hinzufügen, weitere 5 Minuten ziehen lassen und abschmecken. Zubereitung Wachtelbrust Die Wachtelbrüste würzen und beidseitig anbraten. Dann 5 Minuten räuchern und bei 65°C im Ofen rasten lassen. Für 6 Personen
S erviertipp Risotto auf einen flachen Teller portionieren. Die Wachtelbrust einmal quer halbieren und auf den Risotto anrichten mit Bl端ten, Latschenkiefer, Parmesanhippe garnieren und servieren.
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Zackenbarsch mit Balsamico-Kalbsbries und Lardo auf Sellerie Bergblütenluft
Zutaten 600 g Zackenbarschfilet, küchenfertig 125 g Kalbsbries, zugeputzt 100 ml Balsamico Essig 80 ml Kalbsjus 30 g Butter, kalt 6 Scheiben Lardo Salz, Pfeffer 100 g 250 g 80 ml 50 g
Selleriestange, gerüstet, in Rauten geschnitten Sellerieknolle, geschält, grob zerkleinert Sahne Butter Salz, Pfeffer
50 g 100 ml 50 ml
Bergblüten, getrocknet Wasser Milch Salz, Pfeffer
Zubereitung Das Kalbsbries in kleine Stücke schneiden und in etwas Butter anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit Balsamico Essig ablöschen. Alles einkochen lassen, mit den Kalbsjus aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und die kalte Butter einrühren. Die Sellerierauten blanchieren und für später kaltstellen. Die Sellerieknolle in Salzwasser weich kochen, abseihen, mit der Sahne und kalten Butter mixen und pürieren. Die Blüten einmal kurz mit dem Wasser aufkochen, abschmecken und 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen und mit der Milch aufschäumen, sodass ein schöner Schaum entsteht. Den Zackenbarsch würzen und beidseitig Kross anbraten.
S erviertipp Die Sellerierauten mit etwas Oliven Öl aufwärmen, abschmecken und auf ein flachen Teller verteilen. Das Selleriepüree nochmals erhitzen, abschmecken und in der Mitte des Tellers anrichten. Das Fischfilet mit dem Kalbsbries darauf platzieren und eine Scheibe Lardo über das Ganze legen. Den Schaum über das Gericht ziehen und mit Blüten garnieren. -3 3 -
Himbeere… Zutaten Himbeermousse 2 St. Blatt Gelatine 150 g Himbeerenmark, ungesüßt 50 g Staubzucker Spritzer Zitronensaft und Himbeergeist 200 ml Sahne, geschlagen Zutaten Himbeereis 500 ml Wasser 300 g Zucker 250 g Himbeermark, ungesüßt 30 g Glukosesirup Spritzer Zitronensaft Zutaten Hippen 50 g Butter, zerlassen 50 g Staubzucker 50 g Weizenmehl 1 Eiweiß Salz
Zubereitung Himbeermousse Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die gequellte Gelatine ausdrücken und in heißen Himbeergeist und Zitronensaft schmelzen. Die Flüssigkeit und den Staubzucker unter das Himbeermark rühren. Einen kleinen Teil der geschlagenen Sahne unter die Masse rühren und den Rest unterheben. Mousse in einer Schüssel abgedeckt kalt stellen. Zubereitung Himbeereis Wasser mit Zucker aufkochen, Himbeermark, Glukose und ein Spritzer Zitronensaft dazugeben. Entweder in der Eismaschine cremig gefrieren oder mit einem Paco Jet gefrorener mixen. Zubereitung Hippen Die ganzen Zutaten mit einer Prise Salz glatt rühren und eine halbe Stunde kalt stellen. Die Masse auf einer Silikonmatte in einer Schablone dünn einstreichen und in heißen Ofen ca. 5 Minuten bei 200 °C backen. Aus den Ofen nehmen und auskühlen lassen.
S erviertipp Himbeersauce l채ngs 체ber ein Teller ziehen. Das Mousse mit einem Spritzsack abwechselnd mit den Hippen auft체rmen. Zwei kleine Eisnocken versetzt auf der Himbeersauce anrichten. Mit frischen Himbeeren und Minze garnieren.
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Genuss & Gourmet in den Dolomiten
Herbst auf der Seiser Alm
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Herbst Der Herbst ist die Goldene Zeit auf der Seiser Alm. Die Wiesen und Wälder beginnen sich langsam zu färben und schimmern im Oktober in herbstlichen Farben. Auch die Wildsaison beginnt und die Jäger legen sich auf die Lauer. Auf den Bergspitzen ist auch schon manchmal der erste Schnee zu sehen. Es ist die Jahreszeit in dem das traditionelle Törggelen im ganzen Land beginnt. Es wird deftige, tradi tionelle Hausmannskost zubereitet. Man kann Kastanien, Kürbis, Wild und vieles mehr genießen. Anfang Oktober findet der alljährliche Almabtrieb mit alten Brauchtümern und Handwerken statt, wo das Vieh ins Tal hinunter gebracht wird bevor der Winter Einzug hält. Auf der Seiser Alm ist es eine sehr ruhige Zeit, die Tage werden kürzer und es wird langsam kühler, ideal um die Seele baumeln zu lassen und die ruhigen Herbstabende zu genießen.
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Amaretto- Kürbis Cappuccino mit „Tirtl-Rehburger”
Zutaten Suppe 50 g Butter 100 g Zwiebel 50 g Knollensellerie 50 g Karotten 500 g Rotes Kürbisfleisch Mehl 100 Weißwein 1200 ml Gemüsebrühe 150 ml Sahne 30 g Kalte Butter Salz, Pfeffer, Muskat 50 g 100 ml 200 ml 10 g
Amarettokekse Milch Kürbisbrühe Kalte Butter Zucker, Salz, Peffer
Zubereitung Suppe Die grob geschnittene Zwiebel, Knollensellerie, Karotten und zum Schluss das rote Kürbisfleisch mit der Butter weichdünsten. Sobald alles weichgedünstet ist, mit wenig Mehl bestauben, umrühren und mit Weißwein ablöschen. Diesen leicht einkochen lassen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Einmal aufkochen und 30 min. sieden lassen. 100 ml Kürbisbrühe entnehmen für den Amarettoschaum. Dann die Kürbiscreme mixen und durch ein Spitzsieb passieren. Anschließend die Creme mit Sahne, der kalten Butter und den Gewürzen verfeinern. Die Amarettokekse grob hacken und mit der Milch und Kürbisbrühe aufkochen und 20 min. ziehen lassen. Alles mixen und anschließend durch ein Sieb passieren. Nochmals erhitzen und mit der kalten Butter verfeinern. Mit Zucker, Salz, Pfeffer abschmecken. Zuerst die heiße Kürbiscreme in gewünschten Teller oder Glas auffüllen, dann die Amarettosuppe langsam hinzufügen sodass zwei Schichten entstehen. Den Rest der Amarettosuppe aufschäumen und diesen noch mit einem Löffel zur Krönung dazugeben.
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Zutaten Burger 100 g Weißbrot entrindet 180 g Milch 100 g Zwiebel gehackt 700 g Faschiertes Rehfleisch 2 Vollei Petersilie fein gehackt, Salz, Pfeffer, Majoran, Cayennepfeffer, 80 g Roggenmehl 40 g Weizenmehl 1 Ei 50 ml Milch Salz, Pfeffer
Zubereitung Burger Das Weißbrot grob zusammenschneiden und in der Milch einweichen. Zwiebel weichdünsten und mit der Milch, Weißbrot, faschiertem Rehfleisch vermischen. Die Eier und die gehackte Petersilie dazufügen und mit Salz, Pfeffer, Majoran, Cayennepfeffer würzen. Das Fleisch in kleinen Frikadellen formen und beidseitig braten. Das Roggen-Weizenmehl mit den restlichen Zutaten zu einen glatten Teig kneten. Dann den Teig ein Stunde rasten lassen. Den Teig dünn ausrollen und in beliebige Formen ausstechen, sobald das erledigt ist die Tirtlan in heißen Fett bei 180 Grad beidseitig backen.
Weiteres Für 6 Personen Zum Belegen je nach Wunsch Schalotten, Tomate, Blaukraut, Rauke, Preiselbeersauce
S erviertipp Zuerst die heiße Kürbiscreme in gewünschten Teller oder Glas auffüllen, dann die Amarettosuppe langsam hinzufügen sodass zwei Schichten entstehen. Den Rest der Amarettosuppe aufschäumen und diesen noch mit einem Löffel zur Krönung dazugeben. Den Burger mit den Tirtln beliebig belegen. Die Tirtlan Können auch mit x beliebigen Füllungen gefüllt werden. -4 3 -
Schüttelbrotcrêpetagliatelle mit Wildschweinragout und Trüffelschaum Zutaten Crêpetagliatelle 100 g Schüttelbrotmehl 60 g Weizenmehl 350 ml Milch 3 Eier 50 g Schüttelbrotwürfel Salz, Pfeffer, Kümmelpulver Schnittlauch Zutaten Wildschweinragout 1 kg Wildschweinfleisch (Schulter, Hals, Schlegl) 200 g Zwiebel, in Würfel geschnitten 50 g Karotten in Würfel geschnitten 50 g Knollensellerie in Würfel geschnitten 50 g Petersilienwurzel in Würfel geschnitten 20 g Tomatenmark 200 ml Rotwein 500 ml Wasser (od. Wildfond) Salz, Pfeffer, Paprika edel süß 1 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig, 4 Thymianzweige, 1 Knoblauchzehe, 3 Wacholderbeeren
Zubereitung Weizenmehl mit Milch zu einen glatten Teig verrühren dann Eier, Schnittlauch und Salz dazugeben. 30 Min. rasten lassen. In einer Pfanne mit Butter sehr dünn beidseitig backen. Anschließend die Crêpes einrollen und in Halbe cm dicken Streifen schneiden. Zubereitung Das Widschweinfleisch in ca. Halbe cm große Würfel schneiden, würzen und in einen passenden Topf mit wenig Öl sehr heiß anbraten. Das Fleisch entnehmen, degrassieren und im selben Topf Zwiebel, Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel anrösten. Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten dann mit den Rotwein ablöschen und leicht einkochen. Das Fleisch hinzufügen und mit dem Wasser oder Fond aufgießen und aufkochen. 1h 30 minuten mit Deckel leicht köcheln, bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit hinzufügen. Die Kräuter hacken und noch 5 minuten mitkochen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver verfeinern und eventuell mit Speisestärke binden. Trüffelschaum 100 ml Sahne mit ein spritzer Trüffelöl erhitzen und aufschäumen. Für 6 Personen
S erviertipp Den Wildschweinragout in einen tiefen Teller einfüllen. Die Schütelbrotcrêpetagliatelle in einer heißen Pfanne mit geklärter Butter und Schüttelbrotwürfeln kurz anbraten und auf den Ragout platzieren. Trüffelschaum überziehen und mit Kräutern garnieren.
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Rosa gebratenes Hirschflankensteak auf Steinpilze darüber krokante Walnussbrotwürfel mit Speck und Preiselbeeren
Zutaten 1 Hirschflanke 2 Wacholderberren zerdrückt Salz, Pfeffer, gehackten Rosmarin 3 Steinpilze 50 g Walnussbrotwürfel 5 Scheiben Speck 3 EL Preiselbeermarmelade
Zubereitung Die Hirschflanke leicht mit Olivenöl einölen, mit den zerdrückten Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und den gehackten Rosmarin würzen. Das Fleischstück allseitig kross anbraten, auf ein Gitter im Ofen ca. 30 Minuten bei 100°C braten. In dieser Zeit die Steinpilze putzen in Scheiben schneiden, würzen und beidseitig mit wenig Olivenöl anbraten. Den Speck in einer Pfanne anbraten, die Walnussbrotwürfel mit anbraten bis alles schön knusprig ist. Das Walnussbrot und den Speck mit der Preiselbeermarmelade verrühren Für 4 Personen
S erviertipp Die Steinpilze auf den Teller längs verteilen. Das Flankensteak portionieren und eine Scheibe auf den Steinpilzen platzieren. Die krokanten Walnussbrotwürfel mit Speck und Preiselbeeren über das Fleisch verteilen und mit beliebigen frischen Kräutern garnieren. Das Highlight wäre noch eine Wild Jus.
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Süßes von der Völser Zwetschge und crème brûlée
Zutaten Zwetschgeneis 230 g Zucker 30 g Glukosesirup 100 ml Zitronensaft 550 g Zwetschgen 200 ml Sahne 30 ml Grand Marnier 50 g Joghurt Zutaten Crème brûlée 370 ml Sahne 130 ml Milch 1 Vanilleschote Salz 1 St. Blatt Gelatine 6 Eigelb braunen Zucker 6 St. Zwetschgen 100 g Zucker 20 ml Zitronensaft
Zubereitung Den Zucker mit der Glukose, Zitronensaft, entkernten Zwetschgen und Sahne aufkochen und mixen. Abkühlen lassen und mit den Joghurt und Grand Marnier verrühren und einfrieren. Das alles kann auch mit einem Paco Jet verarbeitet werden. Zubereitung Die Gelatine im kaltem Wasser einweichen. Die Sahne, Milch, aufgeschnittene Vanilleschote und eine Prise Salz aufkochen und auskühlen lassen. Das Eigelb und die ausgedrückte Gelatine mit der anderen Flüssigkeit zur Rose (maximal 85°C) abziehen und abseihen. Alles in eine Thermo Siphonflasche füllen und mit 2 Kapseln füllen. Zwetschgen entkernen und vierteln. Dann in einer Pfanne mit etwas Butter mit den Zucker karamellisieren. Zitronensaft hinzugeben und einkochen. Für 6 Personen
S erviertipp Ein Teil der Zwetschgen in ein Glas einfüllen und den Rest auf den Teller geben. Die Crème mit der Siphon in das Glas abfüllen und mit braunen Zucker abflämmen. Das Eis auf den restlichen Zwetschgen platzieren, mit Minze und Hippe oder Blätterteiggebäck garnieren.
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Genuss & Gourmet in den Dolomiten
Winter auf der Seiser Alm
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Winter Im Winter zeigt sich die Seiser Alm in ihrem wunderschönen schimmernden Winterkleid. Eine traumhafte Schneelandschaft erstreckt sich über das ganze Hochplateau. Ein Paradies zum Skifahren, Snowboarden, Langlaufen, Rodeln, Wandern und Vieles mehr. Es gibt zahlreiche Liftanlagen für Klein und Groß sowie einen Snow Funpark der zu den besten Europas zählt. Außerdem bietet die Seiser Alm ein Loipennetz von über 80 km für klassische Technik und Skating, Neulinge oder auch Profis kommen auf ihre Kosten. Die Seiser Alm ist auch zu einem beliebten Ziel für Schneeschuhwanderer und Skitourengeher geworden die gerne den frischen Pulverschnee genießen. Die Tage im Winter sind kürzer und die Nächte länger und frostiger, ideal um den Tag mit einem heißen Glühwein in entspannter Atmosphäre ausklingen zu lassen.
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Kräuterschaumsuppe mit gebackener Auster in Bierteig Zutaten Suppe 50 g Butter 100g Zwiebel, grob zerkleinert 50 g Selleriestange, grob zerkleinert 30 g Weizenmehl 100 ml Weißwein 1,5 l Gemüsebrühe 200 ml Sahne 10 g Petersilie 10 g Schnittlauch 10 g Kresse 10 g Basilikum 5 g Thymian 5 g Rosmarin 50 ml Milch 50 g Butter, kalt Salz, Pfeffer Zutaten Auster 150 g Mehl Salz, Pfeffer, Zitronensaft 100 ml Bier 30 ml Milch 2 Eier 6 Austern, frisch
Zubereitung Suppe Zwiebel in der Butter weich dünsten, Sellerie dazugeben und mitdünsten. Alles mit Mehl bestäuben und mit den Weißwein ablöschen. Mit der Brühe und Sahne aufgießen und alles 30 Minuten köcheln. Suppe erst mit den Kräutern mixen sobald sie serviert wird, sodass die grüne Farbe erhalten bleibt. Noch mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit der kalten Butter und Milch aufschäumen. Zubereitung Auster Das Bier und die Milch in das Mehl langsam einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Eier trennen und das Eigelb unter den Teig rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und auch unter den Teig heben. Den Teig zugedeckt 30 Minuten kaltstellen. Die Austern aufbrechen und putzen. Die zugeputzten Austern in den Bierteig tauchen und bei 180°C knusprig frittieren. Auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Für 6 Personen
S erviertipp Die aufgeschäumte Suppe in einem Glas abfüllen. Die gebackene Auster mit einen Spieß und Kräutern auf dem Glas platzieren und servieren.
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Polentaknödel mit Almkäsefüllung auf geschmorter Brillenschafstelze
Zutaten Polentaknödel 1 l Wasser 250 g Polenta, mittelfein Salz 300 g Toastbrotwürfel 150 g Weizenmehl 180 ml Milch 2 Eier 50 g Schnittlauch 100 g Almkäse
Zubereitung Polentaknödel Das Wasser aufkochen und die Polenta einrühren. 45 Minuten mit dem Deckel auf den Herd ziehen lassen und ab und zu umrühren. Abschmecken und auskühlen lassen. Wenn die Polenta ausgekühlt ist, fein hacken und mit den Toastbrot und Mehl mischen. Die Milch, die aufgeschlagenen Eier, den geschnittenen Schnittlauch dazugeben und alles verkneten. Eine Stunde zugedeckt rasten lassen. Mit einem Eisschöpfer den Teig ausstechen und portionieren. Den Käse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Käse in die Mitte des Knödels drücken und gut verschliessen. Nochmals rund schleifen und in Salzwasser 15 Minuten kochen.
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Zutaten Schafstelze 4 Brillenschafstelzen Salz, Pfeffer, Weizenmehl 200 g Zwiebel, in Würfel geschnitten 50 g Karotten in Würfel geschnitten 50 g Knollensellerie in Würfel geschnitten 50 g Petersilienwurzel in Würfel geschnitten 20 g Tomatenmark 200 ml Rotwein 500 ml Wasser (od. braunen Fond) 20 g Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Zitronenschale gerieben
Zubereitung Schafstelze Die Brillenschafstelzen würzen, mehlieren und in einen passenden Topf mit wenig Öl allseitig anbraten. Das Fleisch entnehmen, degrassieren und im selben Topf Zwiebel, Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel anrösten. Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten dann mit den Rotwein ablöschen und leicht einkochen. Das Fleisch hinzufügen und mit dem Wasser oder besser braunen Fond aufgießen und aufkochen. 2 Stunden mit dem Deckel schmoren, bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit hinzufügen. Die Stelzen entnehmen, vom Knochen lösen und das Fleisch in grobe Würfel zerkleinern. Das Fleisch zur Sauce geben mit Salz, Pfeffer, gehackte Knoblauchzehe, Petersilie und Zitronenschale verfeinern und eventuell mit Speisestärke binden. Für 10 Personen
S erviertipp Die geschmorte Brillenschafstelze in einen tiefen Teller portionieren. Zwei gekochte Knรถdel darauf anrichten und mit Parmesan und Butter abschmelzen. Mit Kerbel und Parmesanhobel garnieren.
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Rindsfilet in der Salzkruste und Latschen grüne Bohnen mit getrockneten Tomaten Knusprige Kartoffelwürfel
Zutaten 700 g Rindsfiletherz, pariert 30 g Senf Salz, Pfeffer 2 kg 80 g 400 g 200 g
Salz, grob Mehl Eiweiß Latschenkiefer
250 g Tomaten getrocknet 250 g grüne Bohnen 300 g Kartoffeln in Würfel geschnitten
Zubereitung Das Rindsfilet würzen, allseitig kross anbraten und mit den Senf einstreichen. Für die Kruste das Salz mit den Mehl verrühren, Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Masse auf einer Alufolie in der Mitte durch verteilen, die Latschenkiefer draufgeben und das Filet darin einwickeln. So bei 160 °C im Ofen 40 Minuten braten. Das Filet aus der Kruste nehmen und bei ausgeschalteten und geöffneten Ofen 5 Minuten rasten lassen. Die grünen Bohnen beliebig schneiden und blanchieren. Die getrockneten Tomaten mit den grünen Bohnen in einer Sauteuse mit Olivenöl leicht anbraten und würzen. Die Kartoffelwürfel 5 Minuten in Salzwasser kochen und abseihen. Die Kartoffeln in einer Pfanne mit etwas Butter knusprig braten und nochmals abschmecken. Für 6 Personen
S erviertipp Die Bohnen mit den Tomaten nochmals erhitzen und auf einen flachen Teller l채ngs anrichten. Das Rindsfilet portionieren und auf das Gem체se legen. Die Kartoffelw체rfel unterhalb des Fleisches anrichten. Das Ganze mit Latschenspitzen und der Salzkruste garnieren. Das Highlight w채re eine Rotweinjus.
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Schokoladenschnitte mit Baileysespuma und Bananeneis
Zutaten Schokoladenschnitte 130 g Butter, weich 100 g Kuvertüre, bitter und geschmolzen 80 g Staubzucker 130 g Zucker 6 Eigelb 6 Eiweiß Salz 90 g Weizenmehl 20 g Kakaopulver 4 Blatt Gelatine 200 g Kuvertüre, dunkel, geschmolzen max. 50°C 100 g Nougat geschmolzen 2 Eier 2 Eigelb 100 g Zucker 20 ml Schokolikör 500 g Sahne geschlagen
Zubereitung Schokoladenschnitte Ofen auf 200°C vorheizen und ein tiefes Gastroblech ausfetten und bemehlen. Die Kuvertüre mit der Butter und den Staubzucker bei 25°C cremig rühren. Das Eigelb langsam einrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und den Zucker zu Schnee schlagen. Alles vermischen und das Mehl mit den Kakao langsam unterheben. Die Masse im Gastroblech verteilen und ausstreichen. Bei 180°C 40 Minuten im Ofen backen. In dieser Zeit die Gelatine in kalten Wasser einweichen. Eier mit den Zucker warm und kalt schlagen. Die Gelatine gut ausdrücken, mit Schokolikör erhitzen und unter die geschmolzene Schokolade rühren. Alles unter die Eiermasse rühren und die geschlagene Sahne unterheben. Wenn der Biskuit ausgekühlt ist kann man das Mousse darüber verstreichen und kalt stellen.
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Zutaten Espuma 2 St. Blatt Gelatine 600 ml Frischsahne 200 ml Milch 100 ml Baileys 50 g Zucker Zubereitung Espuma Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit dem Baileys und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und darin schmelzen lassen. Alles mit der Frischsahne vermischen und in einer Siphonflasche füllen und mit 2 Kapseln füllen.
Zutaten Bananeneis 200 ml Wasser 500g Banane, zerkleinert 50 g Glukose 200 g Sahne 250 g Zucker Zitronensaft, Spritzer Zimt, Prise Zubereitung Bananeneis Den Zucker, Glukose, mit dem Wasser aufkochen und mit einer Prise Zimt verfeinern. Auskühlen lassen und mit den restlichen Zutaten mixen. Entweder in der Eismaschine cremig gefrieren oder mit einem Paco Jet gefrorener mixen. Für 10 Personen
S erviertipp Die Schokoladenschnitte in Rechtecke schneiden und auf ein länglichen Teller ganz links anrichten. Die Espuma kann in ein einem kleinen Gläschen oder auch einen gebogenen Löffel aufgespritzt werden. Eine Kugel Eis auf einer dünnen Bananenscheibe platzieren und mit Minze garnieren.
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Das Hotel
Impressum: Verleger: Felder Werbung, www.berge.at Druck: Druckerei Wenin GmbH & Co KG 6850 Dornbirn, Wallenmahd 29 c Satz: Angelika Sohm F端r den Inhalt verantwortlich: Patrick Malfertheiner Fotografie Essen: Patrick Malfertheiner Fotografie Hotel u. Landschaft: Manfred Felder, www.felder-images.com Erscheinungsdatum: Dezember 2013 Herausgeber: Hotel Goldknopf Familie Malfertheiner Joch 18, I-39040 Seiser Alm (BZ) Tel. + 39 0471 727 915 Info@goldknopf.com, www.goldknopf.com
Genuss & Gourmet auf der Seiser Alm
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