Март ассоциируется у нас, прежде всего, с Женским днем. И, мне кажется, светлей и прекрасней праздника, в начале весны не сыскать. Думаю, любой женщине было бы приятно, проснувшись утром 8 Марта, обнаружить на подносе ароматный завтрак, приготовленный заботливыми руками любимого мужчины… Поэтому в этом номере на нашей кухне хозяйничала исключительно сильная половина человечества. В спецпроекте «5 звезд – 5 блюд» славная пятерка звезд отечественной эстрады и телевидения – Виталий Козловский, Олег Панюта, Руслан Сеничкин, Анатолий Анатолич и дуэт «30.02» приготовили для вас, милые дамы, изысканные и одновременно простые блюда. Гость рубрики «Мужчина на кухне» – доктор Турки Джабара представил невероятный плов «Маклюбе», а независимый кулинар Эдуард Насыров предложил чудесные рецепты дрожжевых пирогов. Есть еще один сюрприз для вас. Зайдя накануне 8 Марта на страницу Cooker на Facebook (http://www.facebook.com/CookerKulinarnyjZurnal), вы сможете посмотреть поздравления от участников нашего спецпроекта.
c Олегом Панютой
с Анатолием Анатоличем
af é
auz C аP
а у н ж р е с т ор а
н
поделился рецептом
ами
л ат о м
са ки с теплы
е-л
о
иб
Дo м
ВАЛЕН Т
уд
м
»
ек
т
а
АЛЕ К
Ю
р к ас »
«Б а
ы
о н»
аг
ы
ин
ал
ФОТО: П. ШЕВЧУК, ФОТО НА ОБЛОЖКЕ: П. ШЕВЧУК
поделился рецептом
ок
тт
ого са ла
ree
Ризо
пл
рт-холла F
а
Те
нц е
ар
c Русланом Сеничкиным
поделился рецептом
ко
РЬ БРАГИ Н ГО И
ше ф к
б
зб
НКО ЧЕ И
ой ка м
ес торана «Ка
гр
енн
фр
Ути н о й
МАРТ 2013
еч
ше
ф
c Виталием Козловским
на
МИРОШН ИН
ше
яд
А
и з г ов
к о г о р е с т ор а
поделился рецептом
п
р
ч чо
ор с
За
Ка
па
ом
-
поделился рецептом
Й МАТУЗК РИ
су
«В
н
о р е с т ор а на
ер
п
ног
ше ф ч
ше ф
ив
Я НДР НКОВ А С
ИЙ СК
ГЕЙ ШИКУ ЕР
Н
С
АННА СТРЕЛЕЦ, ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
гр сб елыми
c дуэтом «30.02» 3
Cooker содержание
20
Как приготовить идеальное суфле из козьего сыра – воздушное, пышное, нежное?
бл
езд
6
зв
юд
28
новоСТИ меСяца Полезные продукты марта – лукпорей, мята и др.; как веселились на VI Празднике Пампуха во Львове, а также афиша мировых и отечественных гастрособытий
10 выбор Сделан Кетчупы считаются одними из самых популярных соусов в нашей стране. Как найти качественную томатную приправу? 12 ПродукТ меСяца Сочная, хрустящая, свежая, экзотическая – капуста кольраби просто создана для ярких кулинарных фантазий! 16 главное меню Цесарка с печеным луком-шалотом и чечевицей, равиоли с козьим сыром, зеленая треска и бульон из моллюсков с сезонными овощами, суфле из козьего сыра – блюда праздничного стола от знаменитого шефповара, француза Эрве Бурдона
ФОТО: П. ШеВЧуК
22 наПИТок меСяца Чудесный гоголь-моголь 24 деСерТ Выпечка из дрожжевого теста 4
28 гоТовИм Со звездой Спецпроект «5 блюд – 5 звезд»: певец Виталий Козловский готовил «Карпаччо из говядины», телеведущий Руслан Сеничкин запек камбалу в пергаменте, а его коллеги по цеху – Анатолий Анатолич и Олег Панюта приготовили утиную грудку с теплым салатом и овощной салат из телятиныгриль. Исполнители молодого дуэта «30.02» Михаил Шалманов и Валентин Ткач сделали ризотто с белыми грибами 38 новый взгляд Безусловный фаворит итальянской кухни – лазанья 42 3 ИнгредИенТа Суфле на любой вкус 46 мужчИна на кухне Доктор Джабара и «Маклюбе» 50 деТСкое меню Овощные супы-пюре и смузи 54 кулИнарИя в ИСкуССТве Масленица в творчестве известных художников марТ 2013
12
Почему в пищу рекомендуют использовать только молодую капусту-репку – кольраби
44
Если вынуть суфле из духовки слишком рано, оно начнет быстро оседать – этот и другие секреты о суфле
38
Грибная, творожная, овощная, морская и сладкая – новый взгляд на аппетитную «итальянку» – лазанью
58 Меню здоровья Готовим Zepter-способом и избавляемся от недугов
57
Обычай ссожения соломенного чучела «зимушки» вдохновил многих художников к написанию ярких полотен
60 диета Месяца Энергетика пищи 62 Блицкухня Экспресс-десерты 66 вояж Бельгия – королевство чудесных блюд 70 Мастер-класс Как сделать декупаж чайного домика
23
Вкуснейшие рецепты гоголя-моголя для взрослых и детей
72 сканворд Разгадай и получи набор посуды
50
Время обеда: чтобы «влить» в чадо хотя бы несколько ложек полезного бульона, мамам порой приходится идти на хитрости...
74 копилка секретов Чтобы первый блин не был комом… 76 кулинарный словарь 78 коМильфо Кокетка-салфетка 80 вкусный гороскоп 82 кулинарное чтиво Март 2013
67
Бельгийская кухня очень разнообразна благодаря использованию многочисленных специй и утонченных, ароматных соусов 5
Готовим со звездой
зв
юд
28
бл
езд
Говорят, что лучшие повара – мужчины. Накануне главного праздника весны – 8 Марта – мы решили проверить это не словом, а делом. Итак, 5 известных мужчин готовят для вас, милые дамы, 5 вкуснейших блюд!
март 2013
Популярный исполнитель Виталий Козловский все делает с любовью к жизни и музыке. Даже карпаччо из говядины по рецепту шеф-повара пивного ресторана «Вагон» Виталик готовил, напевая мелодию своего бесспорного хита «Сияние».
2 Смажьте отбитую говядину слоем горчицы. 1 порция | 25 минут 150 г очищенной говяжьей вырезки 15 г французской горчицы 15 г оливкового масла Monini Bios 30 г руколы 10 г бальзамического уксуса соль, перец по вкусу Для украшения: 9 г пармезана бальзамическая глазурь Monini
3 Руколу заправьте бальзамическим уксусом, добавьте оливковое масло и перемешайте.
6 Готовые роллы выложите на тарелку. Украсьте тонко нарезанными кусочками сыра пармезан. Сверху полейте бальзамической глазурью. Посолите, поперчите по вкусу.
4 Выложите руколу в один ряд на край отбивной.
Фото: П. ШеВчУк
1 Сырую говяжью вырезку нарежьте на три равные части, посолите, поперчите и отбейте, как можно тоньше. Выложите на бумагу для запекания, смазанную оливковым маслом. март 2013
5 Заворачивайте руколу в ролл, аккуратно отделяя мясо от бумаги.
7 Подавайте карпаччо из говядины в качестве холодной закуски. 29
Готовим со звездой
30
март 2013
Каждое утро Руслан Сеничкин готовит вкусные завтраки в прямом эфире шоу «Сніданок з 1+1». А прямо здесь и сейчас известный телеведущий запекает камбалу в пергаменте по рецепту шеф-повара ресторана черноморской кухни «Баркас».
3 1 порция | 1 час 300 г филе камбалы 1 ялтинская луковица 150 г белого сухого вина 100 мл оливкового масла Monini Classico 50 г сливок 30 %-ной жирности 50 г феты 2 помидора 30 г соуса «Песто» уксус смесь специй для рыбы чеснок тимьян соль по вкусу
Лук нарежьте соломкой и несколько минут маринуйте в смеси оливкового масла и уксуса. На бумагу для запекания выложите лук, затем камбалу, а сверху – тимьян и нарезанный пластинками чеснок. Посолите. Влейте вино и заверните в бумагу в виде «конфетки». Отправьте в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.
6 Сбрызните запеченные помидоры оливковым маслом и украсьте кусочками феты.
1
ФОтО: П. ШеВчуК
Филе камбалы вымойте и замаринуйте в смеси сливок и специй на 2 часа.
2 Рыбу промокните бумажным полотенцем и обжарьте с двух сторон на оливковом масле с чесноком и тимьяном. март 2013
4 Помидоры бланшируйте, разрежьте на 4 части и замаринуйте в оливковом масле с чесноком, нарезанным пластинками, и тимьяном.
5 Помидоры запекайте в течение 10 минут при 180 °C.
7 Камбалу подавайте на стол, развернув бумагу. 31
Готовим со звездой
32
март 2013
К процессу приготовления овощного салата из телятины-гриль по оригинальному рецепту ресторана «Казбек» ведущий «Подробностей недели» на «Интере» Олег Панюта подошел крайне ответственно. В результате – невероятный вкус и аромат!
1 порция | 30 минут 30 г листового салата 30 г салата айсберг 30 г сладкого перца 10 г сухариков 1 ч. л. меда 80 г телячьей вырезки 30 г помидоров черри соль, перец по вкусу Для заправки: 15 г зерен горчицы 10 г оливкового масла Monini Delicato по 1 ч.л. лимонного и апельсинового фрэша 5 г цветочного меда соль по вкусу
2 Сделайте заправку для салата. Горчицу соедините с апельсиновым и лимонным фрэшем, добавьте мед, посолите по вкусу, перемешайте. А затем понемногу вводите в смесь масло, пока не получится однородная, густая масса.
5 3
Салат выложите аккуратной горкой на середину тарелки, вокруг уложите медальоны из телятины.
Фото: П. Шевчук. виЗАж: оЛьГА иПАтовА
Заправьте салат полученным медовогорчичным соусом.
1 Листья салатов порвите руками и выложите в емкость. Перец нарежьте соломкой, черри – половинками – смешайте овощи и салаты. март 2013
4 Нарежьте вымытое, очищенное мясо медальонами, посолите, поперчите и поджарьте на гриле до готовности.
6 Сверху посыпьте сухариками и подавайте.
33
Готовим со звездой
34
март 2013
Анатолий Анатолич, популярный ведущий «Хит ФМ», а с недавнего времени телеведущий шоу «Сніданок з 1+1», на кухне концерт-холла FreeДом сотворил чудо-дуэт – утиную грудку и теплый салат. Тем самым Анатолий подтвердил народную мудрость: «Талантливый человек талантлив во всем».
1 порция | 50 минут 200 г утиной грудки соль, перец веточки розмарина и тимьяна Для салата: 2 консервированных персика 150 г салата микс Для заправки к салату: 2 ст. л. масла Monini из виноградных косточек 1 апельсин 2 ст. л. горчицы 50 г сыра горгонзола
5 Выложите в емкость салат микс и нарезанные крупными кубиками персики – все тщательно перемешайте.
1 Утиную грудку разморозьте, вымойте, посолите и поперчите по вкусу. Поджарьте с тимьяном и розмарином до готовности.
3 Влейте масло из виноградных косточек. Добавьте горгонзолу, мелко покрошенную руками в теплую посуду. Перемешайте.
6 Фото: П. ШеВчУк
2 Сделайте заправку для салата. В теплую емкость выложите горчицу. Разрежьте апельсин на 2 части и выдавите сок. март 2013
4 Взбивайте венчиком до текстуры густой сметаны, непрерывно помешивая венчиком.
Салат выложите на тарелку. Рядом уложите готовую утиную грудку, нарезанную на равные кусочки. Полейте соусом: 200 г красного сухого вина смешайте с соком 1 апельсина, добавьте 1 ч. л. баварской горчицы, 1 ч. л. сахара и 150 г ассорти из фруктов (малина, вишня, черная смородина) – все ингредиенты сложите в емкость, проварите на слабом огне и выпарите до густоты. 35
Готовим со звездой
36
март 2013
Михаил Шалманов и Валентин Ткач из дуэта «30.02» в караоке-лаунж ресторане PauzCafe приготовили итальянскую классику – ризотто с белыми грибами. Блюдо получилось таким же вкусным, как и мегахит группы «Звезды в лужах».
4
6 порций | 40 минут 400 г риса арборио 120 г репчатого лука 80 мл рафинированного оливкового масла Monini Anfora 200 мл белого вина 1,2 л куриного бульона 300 г сливочного масла 200 г белых грибов 100 г пармезана 1 ч. л. трюфельной пасты листья базилика соль, перец по вкусу
Когда грибы и рис будут почти готовы, добавьте сливочное масло, половину пармезана и трюфельную пасту. Хорошенько перемешайте.
2 В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло, добавьте лук и обжарьте на медленном огне 3 мин. Добавьте рис, замоченный в холодной воде, постоянно помешивая.
Фото: П. ШеВчуК
1 Сыр натрите на мелкой терке, лук нарежьте кубиками, а предварительно проваренные грибы – тонкими пластинками. март 2013
3 Влейте вино. Когда оно выпарится, подливайте в кастрюлю бульон небольшими порциями до полуготовности риса. Затем добавьте грибы, посолите.
5 При подаче на стол посыпьте ризотто оставшимся пармезаном и украсьте листьями базилика. 37
Новый взгляд
38
март 2013
Лазанья – безусловный фаворит итальянской кухни. Неудивительно, что это сытное и аппетитное блюдо завоевало популярность во всем мире. А как же приготовить лазанью по-новому?
ецепт лазаньи до смешного прост: нужно взять макаронные пластины, переложить любой вкусной начинкой, полить соусом и запечь в духовке. Как известно, классическая лазанья готовится из мяса и заправляется соусом бешамель. Поэтому если мясо заменить, к примеру, грибами, рыбой, колбасой или ягодами, а залить слои не бешамелем, а любым другим горчичным, томатным, сметанным соусом, то получится уже новая интерпретация всем известного блюда. Например, вкусной и необычной будет лазанья с морепродуктами. Приготовив из креветок, кальмаров и мидий рагу, обильно выложите его на каждую макаронную пластину, поливая соусом и посыпая сыром. Для вегетарианцев прекрасно подойдет лазанья с овощами. Надо лишь обжарить самые разные овощи – баклажаны, кабачки, перец, а затем добавить в них томатную паМАРТ 2013
сту и сметану (или тот же бешамель). Обычный сыр можно заменить соевым, а приготовить соус, используя овощной бульон. Вообще, лучшими сырами для начинки лазаньи считаются моцарелла и пармезан, они придают блюду одновременно сочный и нежный вкус. Но вы можете использовать и любые другие любимые сыры, умело сочетая мягкие и твердые вкусы. Время от времени для приготовления лазаньи берут и рассоль-
рой используются только сыр и любой нежный соус. Вкусным десертом станет сладкая лазанья. Ее не нужно запекать, если предварительно отварить пасту до готовности. Для начинки отлично подойдут вишни или другие ягоды, творог, орехи и даже мороженое! В качестве соуса можно использовать йогурт, сгущенное молоко, взбитые сливки и любые сиропы. Конечно же, беседуя о лазанье, нельзя не вспомнить о самих макаронных пластинах: как правило, их покупают готовыми, но можно пасту сделать и самостоятельно. Для домашних листов на полкило муки надо взять 4 яйца, чайную ложку оливкового масла и немного соли. Хорошо выме-
ные сыры типа брынзы – получается очень пикантно и необычно. Интересно, что иногда сыром посыпают лишь верхний слой лазаньи, а иногда – каждую пластину. Да что там говорить! Можно даже приготовить чисто сырную лазанью, в кото-
сить тесто и, завернув в пищевую пленку, дать «отдохнуть» полчаса в холодильнике. После этого раскатать тонкими листами толщиной до 2 мм и вырезать листы по форме посуды для запекания. Вуаля, основа готова! Дело – за начинкой!
6 порций | 1 час 30 минут 350 г сухих листов лазаньи 1 л молока 120 г сливочного масла 70 г пшеничной муки 1 зубчик чеснока 900 г грибов 2 луковицы 200 г пармезана 100 г мягкого сыра соль, перец зелень оливковое масло
В подсоленной воде сварите листы лазаньи (около 10 мин). Растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте 1 мин. Влейте горячее молоко, добавьте соль и перец. Готовьте до загустения. Снимите с огня. Добавьте чеснок и рубленую зелень, перемешайте. Грибы нарежьте ломтиками, обжарьте на оливковом масле, добавьте лук, посолите и поперчите. Снимите с огня. В небольшой миске смешайте тертый пармезан и мягкий сыр. На дно формы для выпечки вылейте немного соуса. Сверху выложите слой пасты. Покройте соусом и выложите 1/3 грибов и часть сыра. Повторите слои еще два раза (паста, соус, грибы, сыр). Выложите последний слой пасты. Покройте соусом и посыпьте сыром. Запекайте в духовке при 180 °C около 45 минут. 39
Новый взгляд
4 порции | 1 час 500 г творога 300 г твердого сыра 2 сырых яйца 50 г сливочного масла сухие листы лазаньи оливковое масло с оль
Сыр натрите на терке. Налейте полстакана воды, посолите. В творог вбейте яйца, перемешайте, добавьте 5–6 ст. л. подсоленной воды, чтобы смесь была сочной. Вмешайте в творожную смесь размягченное масло, снова посолите (творожная смесь должна быть достаточно соленой). Форму для выпечки смажьте оливковым маслом и выложите слой сухих листов лазаньи, затем часть творожной смеси и тертого сыра. Увлажните тремя столовыми ложками подсоленной воды. Повторите слои 2–3 раза. Выпекайте в хорошо разогретой духовке около 30 минут до зарумянивания сыра.
8 порций | 1 час 1 цуккини 1 баклажан 1 сладкий перец 1 морковь 2 черешка сельдерея 2 зубчика чеснока 2 ст. л. оливкового масла 700 г консервированных томатов 2 ст. л. муки щепотка орегано 12 листов лазаньи 100 г пармезана соль, перец
Все овощи нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте оливковое масло и обжарьте овощи до мягкости. Посолите, поперчите по вкусу. Для соуса взбейте в блендере консервированные томаты, 40
измельченный чеснок. Муку обжарьте в 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте томатное пюре, готовьте 5–6 минут. Всыпьте орегано, соль, перец. Смажьте форму для запекания оставшимся оливковым маслом. Выложите листы лазаньи, полейте томатным соусом. Затем выложите часть овощей. Повторите снова слои: лазанья, соус, овощи. Получится 3 или 4 слоя. Последним будет слой лазаньи. Промажьте его хорошо томатным соусом, посыпьте тертым сыром. Поставьте блюдо в духовку, разогретую до 180 °C. Запекайте около 40 минут.
6 порций | 1 час 20 минут 6 пластин для лазаньи 500 г творога 100 г сахара 250 мл заварного крема 100 мл взбитых сливок 1 ст. л. лимонного сока 1 банка консервированных вишен 1 ст. л. лепестков миндаля 0,5 ч. л. корицы сливочное масло
Пластины для лазаньи отварите в подсоленной воде до готовности согласно инструкции на упаковке. Творог смешайте с 50 г сахара, заварным кремом, взбитыми сливками и лимонным соком. Фрукты выньте из сиропа и дайте стечь жидкости. Орехи обжарьте на сковороде без добавления масла. Корицу смешайте с оставшимся сахаром. Форму для запекания слегка смажьте сливочным маслом, выложите на дно пластины для лазаньи и посыпьте сахаром с корицей. Затем выложите половину творожной массы и две трети вишен, сверху положите оставшиеся пластины для лазаньи, а на них – оставшиеся продукты. Поставьте лазанью на 1 час в холодильник.
6 порций | 1 час 30 минут 450 г филе трески 1 стакан белого вина 1 морковь 1 луковица 200 г листов лазаньи 450 г лука-порея 170 г сливочного масла 1 зубчик чеснока 100 г муки 150 мл сливок 100 мл сметаны 200 г креветок 50 г сыра чеддер 50 г пармезана. соль, перец у кроп растительное масло
Филе трески опустите в кастрюлю, добавьте вино, лук и морковь. Посолите, поперчите, затем доведите до кипения и варите 5 минут. Выньте рыбу, вилкой разделите мякоть на небольшие кусочки. Бульон, в котором варилась рыба, долейте водой до 1 литра. Тем временем листы лазаньи отварите в соответствии с инструкцией, добавив в воду немного растительного масла, чтобы они не склеились. Выложите лазанью в дуршлаг и промойте холодной водой. Разложите на влажном кухонном полотенце и обсушите. Лук-порей нарежьте некрупными кусочками и обжарьте на сливочном масле с чесноком под крышкой около 10 мин. Выньте лук-порей шумовкой. Обжарьте муку на сливочном масле в течение 1 мин. Снимите с огня и смешайте с 1 литром бульона и оставшимся вином. Помешивая, доведите до кипения и варите 2 мин. Снимите с огня, добавьте сливки, сметану, рубленый укроп, посолите и поперчите. Налейте немного соуса в глубокую форму. Положите на дно несколько листиков лазаньи, затем слой рыбы, морепродуктов и лука-порея и налейте еще немного соуса. Продолжайте укладывать слоями. Закончите
соусом. Присыпьте чеддером и пармезаном. Запекайте лазанью на среднем огне чуть меньше часа.
4 порции | 1 час 1 кочан капусты 2 луковицы 1 морковь 1–2 зубчика чеснока 500 г мясного фарша 100 г твердого сыра 4 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. муки 1 стакан молока с оль, перец
Капусту разберите на листья. Отварите в кипящей подсоленной воде 2 минуты. Откиньте на дуршлаг. Остатки капусты мелко нарежьте. Лук и чеснок измельчите. Морковь и сыр натрите. Мясной фарш обжарьте на масле, добавьте морковь, лук и чеснок, перемешайте, жарьте 10 минут. Добавьте нарезанную капусту, соль, перец. Тушите 5 минут. Приготовьте соус: обжарьте муку в 2 ст. л. масла, влейте молоко. Перемешайте, вскипятите. В форму выложите слоями капустные листья, фарш. Повторите слои. Полейте соусом и посыпьте сыром. Запекайте в духовке, разогретой до 200 °C около 30 мин. МАРТ 2013
МАРТ 2013
41
Мужчина на кухне Досье: Турки Джабара родился в Дамаске (Сирия) 1 января 1962 года в семье врачастоматолога. С 1980 по 1986 гг. учился на лечебном факультете Киевского медицинского института. В 1988 г. окончил клиническую ординатуру кафедры акушерства и гинекологии №1 КМИ. В 1993 г. окончил аспирантуру и защитил кандидатскую диссертацию. В 1994 г. стажировался в Университете клиники Эпиндорф в Гамбурге. 1995 г. – стажировка и учеба в Лос-Анджелесе. В 1996 г. организовал в Киеве ООО «Медицинская группа мультимедикал». С 2002 г. практикующий врачгинеколог «Частной клиники доктора Джабара».
46
МАРТ 2013
На рабочем месте наш герой – врач-гинеколог Турки Джабара сдержан, сконцентрирован и чрезвычайно серьезен. Но если вам посчастливиться переступить порог его дома, вас встретит гостеприимный, приветливый, улыбающийся Джабара и непременно угостит удивительным блюдом, таким как плов «Маклюбе».
Фото: П. Шевчук, Стиль: Ю. ваСилевСкая, текСт: татьяна тодорович
Так уж вышло, что у меня два дня рождения. По паспорту я родился 1 января и всю жизнь праздновал день рождения в первый день нового года. И только года три назад отец рассказал, что на самом деле я появился на свет 7 ноября. Все это сделали для того, чтобы меня попозже призвали в армию. Были ли забавные случаи в моей практике? Да сколько угодно! Когда я меньше месяца учился в клинической ординатуре кафедры акушерства и гинекологии, еще не освоился, не знал, какие вопросы пациентке задавать, да и выглядел очень молодо, на прием пришла бабушка за семьдесят с подозрением на аппендицит. Старшие коллеги говорят мне: «Ты же в ординатуре? Тогда иди и осматривай пациентку». Я очень переживал, чтобы бабушка ничего себе не повредила, минут 15 усаживал ее на гинекологическое кресло. После осмотра бабушка подошла ко мне и заговорщицки зашептала на ухо: «Сынок, а мама твоя знает, чем ты тут занимаешься?» В Украину я попал благодаря дружбе народов, по конкурсу обмена студентами. Около года на подфаке в Ростове я учил русский язык. А потом меня направили в киевский мединститут. Считалось, что это шикарное распределение! Во время подготовки в Ростове у меня были высокие баллы, и я мог выбирать, куда ехать учиться. март 2013
Так как в Ростове оставить всех не могли, а университет Патриса Лумумбы в Москве считался слабым, я выбрал Киев. Первое, что меня поразило в Союзе – это еда. В Москве мы несколько дней ждали поездки в Ростов. Рублей советских нет, только доллары, обменять которые невозможно. И нам дали талоны в столовую. До сих пор помню, что в компоте из яблок плавали червяки. Для сирийцев, которые очень избирательны в еде – в Дамаске го-
чебную тайну. Во-вторых, с пациентами не может быть никаких сексуальных отношений, ведь они перед тобой обнажаются и доверяют тебе. Всегда нужно приходить на помощь, если тебя о ней просят. А еще не брать плату за услуги со своих коллег. Сначала я, как и большинство студентов-медиков, мечтал стать кардиохирургом. Мои взгляды стали меняться курсе на пятом, когда я побывал на родах. У нас по акушерству
Когда мама готовила, я ей всегда помогал – я ведь старший из восьмерых детей. товят только из свежих, качественных продуктов, – это был шок. Мы в эту столовую ходили два раза, но почти ничего не ели. У меня с собой было несколько килограммов орехов – на них мы и продержались до распределения в Ростов. Когда ехали в поезде, в ресторане попробовали солянку с сосисками – и я понял, что и здесь есть нормальная еда. Клятва Гиппократа – не просто красивая традиция и не утопия. Это – призывы к порядку и порядочности в профессии врача. Мы выполняем ее разумные обязательства. Вопервых, нужно хранить вра-
была потрясающая преподавательница, отличный врач и во многом мы полюбили предмет из-за нее. На враче-акушере больше ответственности: ты отвечаешь не за одного, а за двоих. Я всегда доброжелателен с пациентками и с женщинами вообще. Считаю, что даже в самом современном обществе права женщин ущемляют. Наверное, США – единственная страна, где женщина имеет больше прав, чем мужчина. Если человек работает с удовольствием, с любовью, он всегда добьется успеха и достатка. Люди, пережившие
войну, рассказывали, что иногда к ним попадали немецкие вещи, например, оружие, рентген-аппарат. В инструкциях к этим трофеям первые пункты были расписаны очень подробно: как собрать, как пользоваться. Но началась война, и времени на такую скрупулезность не было. Поэтому последние пункты были заменены фразой «остальное сделать хорошо». И среди мужчин, и среди женщин встречаются хорошие и не очень доктора. Львиная доля моих учителей – женщины, и они были профессионалами с большой буквы. Я не люблю критику, а потому стараюсь не делать того, за что меня могут критиковать. Знаю, что это плохая черта, ведь из критических замечаний можно сделать выводы. Зато благодаря ей я ответственный и осторожный. Мой главный принцип – не навреди. И не только в медицине. Если тебе позволила судьба, иметь определенную власть – не применяй ее во вред людям. Я коллекционирую приятные впечатления. Мы с женой много путешествуем. Но откровением стал Таиланд. Невероятная флора и фауна, доброжелательные местные жители, которые говорят с тобой, как с божеством… Это страна, которая не может надоесть, она всегда будет меня удивлять. 47
Мужчина на кухне
8 порций | 2 часа 500 г риса басмати курица средних размеров 1 крупный баклажан 3 помидора по 200 г миндаля и кешью 3 зубчика чеснока смесь специй для курицы (карри, корица, кардамон, имбирь) растительное масло Для соуса: 1 л кефира 3 огурца 3 зубчика чеснока сухая мята 1 ст.л. панировочных сухарей
1 Курицу выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте специи и очищенный чеснок. Варите на медленном огне до готовности.
2 Баклажан нарежьте кружочками.
48
3 Рис промойте и замочите в горячей воде.
4 Баклажан обжарьте на растительном масле до золотисто-коричневой корочки. Затем обжарьте орехи.
5 Когда курица будет готова, отделите мясо от костей и разделите на равные части.
март 2013
6 На дно высокой кастрюли выложите слой баклажанов.
7 Сверху баклажанов – слой куриного мяса.
8 Затем слой крупно нарезанных помидоров.
9 Сверху помидоров выложите рис и разровняйте его.
11 Затем плов с помощью блюда выложите в перевернутом виде на него.
12
13
Посыпьте сверху жареными орехами и зернами граната.
Подавайте блюдо, накрыв лавашем.
1 Приготовьте соус. Огурцы нарежьте небольшими кубиками.
10 Чтобы не нарушить слои, влейте куриный бульон – он должен покрыть рис на 1–1,5 см. Посолите по вкусу. Варите на медленном огне, пока бульон не выкипит. март 2013
2 Выложите их в кефир и перемешайте.
3 Добавьте измельченную сухую мяту.
4 Выдавите чеснок и перемешайте. 49
Кулинария в искусстве
Питер Брейгель Старший. «Битва Масленицы и Поста».
54
д е км аа бр т ь 2 0 1 32
ЕлЕна Корусь
искусствовед
Еще с дохристианских времен праздник проводов зимы и встречи весны – Масленица – всегда бурно отмечался восточнославянскими и европейскими народами. Художники не обошли эту благодатную тему стороной... лассическое средневе ковое произведение на тему Масленицы – кар тина нидерландского живописца Питера Брейгеля Старшего «Битва Масленицы и Поста» (1559 г.). В ней осмыс лены человеческая суета и кон трасты городской жизни и одно временно с легким шутливым подтекстом рассказано об осо бенностях празднования Масле ницы поевропейски. На переднем плане кар тины, в центре городской пло щади на винной бочке восседает толстякКарнавал (Масленица) в колпаке, увенчанном миской, готовый сразиться с олицетворя ющей Пост костлявой старухой. У него наготове вместо меча вер тел, с нанизанными свиной голо вой и курицей. Старуха же в от вет протянула Масленице свое неприхотливое оружие – лопатку с двумя селедками. Участники шуточной битвы – тучные сторон ники Масленицы и худые, измож денные представители свиты По ста. Подобное ежегодное действо март 2013
Брейгель мог наблюдать с раннего детства. Жители городов и сел го товились к уличному представле нию заранее. Они шили костюмы, устраивали репетиции, хлопотали над угощением – на картине мы видим, как женщины разделы вают рыбу и готовят блины. Затем наступал торжественный момент, и все высыпали на улицу. Не смотря на запреты церкви и вла стей, люди проводили карнаваль ные уличные шествия, предаваясь увеселениям. Нам больше близок отече ственный обычай празднования Масленицы, в котором особое значение придается кулинарному аспекту. Обязательной для празд ника считается обильная жирная пища. Главное блюдо – масляные блины из пшеничной и гречневой муки, символизирующие прихо дящее с весной солнце, кругово рот времени и крепкую семью. Непременными атрибутами яв ляются также горячий сбитень и сладости. Блины поедались в большом количестве. Их пекли дома, в трактирах, ресторанах 55
Кулинария в искусстве
Анна Черкашина. «Масленица».
В Масленицу не только чревоугодничают дома, но ходят в гости и приглашают гостей к себе, подносят им вино и блины, так как после праздника наступят семь недель сурового поведения и ограничений в еде. Об этом повествует проиллюстрированная Елизаветой Бем (1843–1914 гг.) пословица: «Не все коту масляница, придет и Великий постъ!» Художница создала много акварелей для открыток на тему русских пословиц и поговорок, где героями выступают дети в одеждах взрослых, занимающиеся порой совсем не детскими делами. Так, еще один рисунок на тему Масленицы, где маленькая девочка с серьезным видом жарит блины, раскрывает смысл другой поговорки: «Какова Маланья, таковы у ней и оладья».
56
и специальных буфетах на заказ для приема гостей. Неделя Масленицы называется также Сырной или Сыропустной. По православному обычаю она уже исключает из пищи мясо, однако еще позволяет употреблять молочные продукты. Поэтому вторым значимым блюдом являются вареники с творогом. Последнюю неделю перед Великим постом заведено проводить весело. Каждый день Масленой недели (в этом году с 11 по 17 марта. – Прим. ред.) имеет свои особенности и обычаи. Понедельник, называемый «встречей» первого дня Масленицы, отмечен шумными гуляниями: катанием на качелях, санках с горки и играми. На площадях торговцы сервируют столы сладкими яствами и блинами. Не отстают от них и живописцы, компонуя свои натюрморты. Например, Анна Черкашина, лаконично и аппетитно изобразившая в «Масленице» (2002 г.) стопку блинов с тающим маслом и ма-
няще сверкающее малиновое варенье. Следующий день – «заигрыш» полон игр и поедания блинов. В среду-«лакомку» хозяйки пекут кулебяки и сырники, пироги и блинчики. «Разгуляй»четверг знаменателен взятием снежных крепостей и играми в снежки. В этот день нужно веселиться вовсю: кататься на тройках с бубенцами, плясать под гармонь… Именно эти эпизоды народных гуляний привлекали наибольшее внимание живописцев. Национальное своеобразие Масленицы нашло широкое отражение в произведениях Бориса Кустодиева. В период с 1916 по 1920 гг. живописец написал несколько полотен на эту тему. Оптимистическое настроение красочной ярмарочной толпы и веселого масленичного гуляния особенно удачно переданы им в «Зиме» (1916 г.). На фоне ослепительно снежного пейзажа с роскошными, покрытыми инеем деревьями мы наблюдаем параллельное развитие несколь-
ких характерных для празднования сцен. Прогулки и лихие санные катания в упряжках соседствуют здесь с ярмарочным катанием на карусели и состязанием борцов, представление веселого театрального балагана – с игрой уличного гармониста. Торговцы с лотками снуют в толпе, предлагая блины и сбитень всем желающим. В продуктовой лавке (в левом нижнем углу холста) продаются всевозможные закуски – ветчина, сыр, икра. Кстати, сытные жирные блины с икрой – оптимальная закуска для тех, кто предпочитает согреваться на морозе горячительными напитками. Намек на это присутствует в картине художника Филиппа Кубарева с оригинальным названием «Made in USSR» (2010 г.). Масленая традиция закусывать водку икрой нашла продолжение в буфетах советских театров в антрактах между спектаклями. Народный фольклор сохранил ее и в МарТ 2013
поговорке: «Солнце на лето – зима на мороз. Блинчик на счастье – икринка на рост», которая раскрывает поверье: насколько богато и весело отпразднуешь, настолько же благополучным и сытым будет предстоящий год. Следующие два праздничных дня указывают на семейно-родовой характер Масленицы. В пятницу – «вечерок у тещи»: зятя приглашают на блины со всевозможными начинками. В субботу – «золовки угощенье»: пот-
чуют сестру мужа. В «прощеный день» – воскресенье положено обходить всех родственников и соседей и просить извинения за все обиды, дабы очиститься перед Великим постом от всякой скверны. В этот день проводы Масленицы завершают ритуальным сожжением соломенного чучела «зимушки» (Масленицы). Обычай этот вдохновил многих живописцев, запечатлевших пышные народные гуляния вокруг ряженого чучела. Например, Александра Брусилова, кото-
Фото: Е. Корусь, ReStaURantebeltane.fileS.woRdpReSS.coM, claSSconnection.S3.aMazonawS.coM, UploadS4.wikipaintingS.oRg, 24waRez.RU, S.iMhonet.RU, blog.i.Ua, RUMb.RU, levkonoe.dReaMwidth.oRg, aRtMight.coM, on-RUSSian.coM, liveinteRnet.RU, aRtRUSSia.RU, aRtlib.RU
Филипп Кубарев. «Made in USSR».
рый в своем творчестве уделяет много внимания теме праздников, танцев и карнавалов. На его картине «Масленица» (1999 г.) влекомая гармонистом веселая, пляшущая толпа проносит пугало улицами города до места совершения обряда. Решительный
и зажигательно бодрый настрой народа, кажется, не оставляет зиме никаких шансов. Сжечь все старое и настроиться на новое, связанное с обновлением природы, жизненного цикла, – таков символический смысл финала Масленицы.
Александр Брусилов. «Масленица».
Инна Широкова. «Масленица».
Фольклорная традиция хранит множество закличек и хитроумных прибауток, речитативных уговоров, в которых перечисляются основные блюда Масленицы. С их помощью в праздник продавцы зазывали народ полакомиться блинами со сметаной, грибочками, икоркой, селедкой, вареньем, медом и фруктами, а также согреться чаем или молоком: «К нам, к нам, к нам! Ко горячим, ко блинам!» Быть может, одну из таких закличек произносит героиня картины Инны Широковой «Масленица» (2009 г.)… Март 2013
Борис Кустодиев. «Зима».
57
Диета месяца
Наверняка с каждым бывало: съедаете что-нибудь вкусненькое – и моментально чувствуете удивительное облегчение! Давайте попробуем разобраться, почему так происходит.
60
МАРТ 2013
ФОТОМАТЕРИАЛЫ ИНТЕРНЕТРЕСУРСА: THERE.IS.HOPEFOR.US
Еда в нашей жизни занимает очень важную эмоциональную роль, которую сложно переоценить. Но, прежде всего, пища для людей должна служить источником энергии, а только потом – удовлетворением вкусовых пристрастий или ряда привычек, связанных с приемами пищи, например, трапезой перед телевизором. Многие из нас стали рабами «вкусной» и «красивой» еды. Ведь большинство продуктов завернуто в красивые, блестящие упаковки и разрекламировано СМИ, что изначально стимулирует рецепторы и повышает аппетит. Но дает ли нам такая еда жизненную энергию? Есть единственно правильный способ проверить энергетический потенциал еды. Попробуйте проследить за собой и состоянием своего организма после того, как съели какую-нибудь «вкусность». Организм человека – совершенная система анализа и оценки самочувствия, поэтому вам легко будет понять, помогла вам еда или нет. Нужно только прислушаться к своему организму. Если после приема пищи вы ощущаете тяжесть в животе и сонливость, тогда трапеза явно не пошла вам на пользу. Но как выбрать правильную еду и не попасть под влияние рекламы?
Я знаю одну любопытную историю на эту тему, которой непременно хочу с вами поделиться. В океане утонул корабль, но один из пассажиров МАРТ 2013
жением детской привычки сосать палец. Внешний вид товара может влиять на возбуждение эмоций у потребителя, которые в состоянии либо способствовать, либо препятствовать совершению покупки. Покупатель может не покупать чернослив, потому что он его подсознательно ассоциирует со старостью. Когда мы покупаем еду, в нашем сознании возникает целая череда ассоциативных связей. Именно они влияют на наш выбор. Но самое главное – наше отношение и восприятие пищи напрямую влияют на ее энер-
Но почему в открытом океане его аппетит затребовал рыбьи глаза? Ответ оказался очень прост: в глазах рыбы содержится пресная вода. Но как человек догадался об этом? Возможно, подсказала энергетика воды. В критической ситуации человек остро прочувствовал желание своего организма. И это желание не было навязано рекламными компаниями.
гетику. То есть наш мозг определяет, будет ли та или иная еда нам полезна. Такую теорию можно принимать, а можно оспаривать, но факт остается фактом: если мы думаем, что «каша полезна», то она действительно будет полезна. А если в голове возникают мысли о вреде сваренных круп, то они упадут камнем в желудок, не принеся никакой пользы. Потому что наш мозг даст команду желудку и кишечнику о «плохой еде». Но не стоит забывать, что в по-настоящему «плохой еде», такой, как фастфуд, содержатся исключительно вредные вещества – например, холестерин. И когда мы, пусть даже с удовольствием, съедаем картофель фри или бургер, в организме запускаются необратимые процессы: развитие целлюлита, нарушение работы желудочно-кишечного тракта, избыточный вес. Поэтому следует потреблять здоровую, полезную пищу с внутренним удовольствием. Но при этом нельзя отвергать законы химических реакций.
Согласно теории мотивации Фрейда, каждый человек с рождения находится под прессом многих желаний, которые полностью не осознает и не контролирует. Таким образом, мы не осознаем настоящих причин своего поведения. Исследователи поведения покупателей стараются понять глубинные мотивы поведения при совершении покупок. И их выводы зачастую бывают весьма неожиданными. Например, вывод о том, что курение сигар для мужчин является продол-
ФОТО: М. КАРПИЙ
сумел спастись. Он чудом оказался в шлюпке, в которой были рыбацкие снасти. Человек находился в океане неделю. Запаса воды не было вообще. Но ему иногда удавалось поймать рыбу, а иногда – нет. Наступила вторая неделя в открытом океане. И вот, когда измученный жаждой человек, выловил очередную рыбу, он дрожащими руками принялся выедать рыбьи глаза. Почему так произошло, он не понимал, но в тот момент инстинкт подсказывал – есть только глаза. Почти через месяц этого человека, живого-здорового, спасли.
ПАВЕЛ БОГАРАД
эксперт рубрики, функциональный диагност, автор программы похудения FitWell, организатор первого международного фестиваля здоровой еды Best Food Fest
Запивать еду водой вредно, потому что вымываются соки, железы работают с нагрузкой, замедляется пищеварение и продукты сбраживаются. Сладкий чай мешает пищеварению. Ощущение сытости наступает только тогда, когда пища задерживается в желудке, но не вымывается. Лучше пить сырую воду комнатной температуры, чем горячую кипяченую. Воду для питья стоит предварительно замораживать, а потом дать ей оттаять. Не надо пить дистиллированную (бутылированную) воду, так как она не структурированная. Периодически ее можно пить накануне лечебного голодания. В этом случае она вымывает шлаки.
61
Вояж
Если вы ищете кухню, которая бы представляла собой что-то среднее между сытной немецкой и изысканной французской, тогда вам прямиком в Бельгию!
66
март 2013
ельгийская кухня считается одной из лучших в Европе. Некоторые гурманы без колебаний отводят ей в континентальном кулинарном хит-параде почетное второе место. Нетрудно догадаться, что пальму первенства она уступает лишь кухне Франции. Кстати говоря, ни в одной другой стране на душу населения не приходится столько ресторанов, отмеченных вожделенной кулинарной звездой Мишлен, как здесь. Хотя Бельгия – королевство маленькое, но каждый регион может похвастаться своими «фирменными» блюдами. К примеру, в прибрежных районах популярны самые разные яства из морепродуктов, а в южных лесных окраинах – из дичи. Интересно, что и дичь, и мясо в Бельгии часто готовят с добавлением сладких продуктов: фруктов, ягод, меда. Некоторые же кулинарные находки бельгийского происхождения завоевали популярность во всем мире. Ну, скажите, разве вы знали, что знаменитый картофель фри, который у нас непременно ассоциируется с меню по-американски, берет свое
Большинство бельгийских ресторанов, отмеченных звездами Мишлена, – находятся как раз во Фламандском регионе. Кухня тут очень изысканная и утонченная.
4 яйца 1 стакан молока 1/4 стакана растопленного и слегка остуженного масла или маргарина
В Брюсселе около 2 000 ресторанов. Тут вы без труда найдете не только местную, но и азиатскую, португальскую и итальянскую кухни. В бельгийской столице замечательно представлены блюда из морепродуктов. Именно в этом городе расположены лучшие рестораны, где подают свежайшие креветки, рыбу, осьминогов и мидий. март 2013
1/2 ч.л. соли 2 стакана муки 2 ст.л. сахара 2 ч.л. соды ванильный сахар по вкусу
Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте молоко, растопленное масло и ванильный сахар. Перемешайте. Добавьте муку, смешанную с содой и солью, и хорошо перемешайте. Взбейте белки до образования устойчивой пены и осторожно смешайте с тестом. Выпекайте вафли в предварительно разогретой форме 3–5 минут. 67
Вояж
4 филе белой рыбы 2 луковицы шалот 200 мл белого вина 200 мл рыбного или овощного бульона соль и перец сок 1/2 лимона
300 мл сливок 150 г овощей, нарезанных соломкой 1 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука
Соедините вино, бульон и лимонный сок, добавьте соль и перец и отварите рыбное филе до готовности. Аккуратно выловите кусочки рыбы и держите их в теплом месте. Оставшийся бульон выпарьте до половины объема. Добавьте сливки и варите, пока не загустеет. Обжарьте овощи на масле и смешайте с бульоном. Разложите рыбное филе по тарелкам, залейте сверху бульоном и посыпьте зеленью.
Бельгийская кухня очень разнообразна благодаря использованию многочисленных специй и утонченных, ароматных соусов.
начало именно в Бельгии! Этим фактом бельгийцы чрезмерно гордятся и подходят к приготовлению блюда очень основательно. Настоящий бельгийский картофель фри готовится только из бульбы особого сорта, в чем и кроется секрет золотистого цвета и хрустящей корочки. В подтверждение своего первенства и искусности приготовления картофеля фри, бельгийцы установили мировой рекорд, они пожарили самый большой пакет картофеля весом в 1,2 тонны и высотой в 3,5 метра. В Бельгии обязательно загляните в один из многочисленных киосков – фриткотчес, – специализирующихся на всевозможных жарениях. Хотя такие блюда и нельзя назвать очень полезными, но вкус они имеют просто потрясающий! Если же вы попали в Бельгию в сезон мидий (с середины июля до начала марта), то обязательно попробуйте «мульфрит» – мидии с картофелем фри. Мидии из северного моря считаются самыми лучшими среди гурманов, так как в отличие от испанских и французских имеют более нежный вкус. Еще один хит бельгийской кухни – вафли. Бельгийские вафли готовятся из пышного теста
В Средние века бельгийские монахи занимались не только пивоварением, но и производством сыров. Именно эти два продукта – сыр и пиво – приносили основной заработок монастырям. Известно, что каждая бельгийская провинция «вывела» не менее трех новых сортов сыра. Бельгийские сыры в большинстве своем мягкие и обладают оригинальным, пикантным вкусом. Наиболее известные сорта: лимбургер, ремуду, эрв, флореф, маредсу, орваль. Интересно и то, что сыры в Бельгии часто едят после еды на десерт.
68
500 г слоеного теста 400 г куриного филе 30 г твердого сыра 1 яйцо
200 г шампиньонов 2–4 луковицы растительное масло соль, перец, зелень
Филе нарежьте кусочками. Обжарьте на растительном масле, посолите и поперчите. Грибы нарежьте кубиками, лук нашинкуйте. Обжарьте лук и грибы на масле. Сыр натрите на мелкой терке. Соедините сыр и рубленую зелень, добавьте грибы с луком, перемешайте. Раскатайте слоеное тесто и разрежьте его на квадраты. В центр каждого выложите порцию грибной массы, сверху положите обжаренную курицу. Сформуйте «конверты». Смажьте поверхность взбитым яйцом. Выпекайте в духовом шкафу около 20 минут. март 2013
25 г сливочного масла 2 луковицы 2 ст.л. муки 1 букет гарни 1 ст.л. винного уксуса
1 кролик 0,5 л пива 2 ст.л. сока смородины 16 шт. чернослива соль, перец
Очищенный лук мелко нарежьте. Разберите кролика на порционные куски, посолите и поперчите. В глубокой сковороде с толстым дном обжарьте кролика на масле до золотистой корочки. Выложите кусочки кролика, а в сковороде обжарьте мелко нарезанный лук, снова выложите кролика в сковороду, поверх лука, посыпьте мукой, влейте пиво по стенке сковороды и положите букет гарни. На медленном огне доведите до кипения и тушите под закрытой крышкой 40 минут. Положите в соус чернослив и тушите еще 20 минут. Выложите кусочки кролика и чернослива на подогретую тарелку. В соус добавьте сладкий сок смородины и уксус, хорошо перемешайте и полейте кусочки кролика. Подавайте горячим.
С зарождением натюрморта в XV–XVI веках, бельгийская кухня стала одной из центральных тем на полотнах фламандских мастеров. Прежде всего, эти картины дают наглядное представления о жизни бельгийской знати и зажиточных горожан, поскольку полотна в основном выполнялись на заказ для украшения столовых. Такие натюрморты изображают богатые столы, ломящиеся от еды, причем на «обозрение» выставлены лучшие продукты: дичь и другие виды мяса, устрицы и омары, пироги, экзотические фрукты, вино. Как видим, жили богачи-бельгийцы со вкусом. Наиболее яркими представителями этого художественного жанра являются Адриан ван Утрехт, Ян Давидс де Хем, Якоб ван Эс.
В Брюгге находится всемирно известный музей шоколада Choco-Story. Другие традиционные лакомства города – имбирное печенье с миндалем и печенье с корицей. мАрТ 2013
и имеют мало общего с привычными нам рассыпчатыми тонкими пресными пластинками. Часто бельгийские вафли еще называют гофрами. Подают их обычно, посыпав сахарной пудрой, со взбитыми сливками, шариком мороженого, шоколадом или фруктами – с клубникой или бананами. Опять же: не самое «безопасное» лакомство для фигуры, но вкус у бельгийских гофров просто божественный. Говоря о кулинарных традициях Бельгии, нельзя забыть о шоколаде и, в частности, о конфетах-пралине со всевозможными начинками. Искусство приготовления шоколадной массы в королевстве хранится в строжайшем секрете и передается только по наследству. В Бельгии существуют десятки элитных шоколадных марок. Шоколадные конфеты тут напоминают, скорее, драгоценности, упакованные в изысканные коробочки. Что же отличает бельгийский шоколад от более популярного швейцарского? Бельгийские шоколадники используют только шоколадное масло, что делает вкус лакомства особенно насыщенным и утонченным, в то время как в других странах довольствуются более дешевыми смесями растительных масел. Неудивительно, что бельгийский шоколад поставляется ко двору многих королевских семей и глав государств. В Брюсселе даже создан музей какао и шоколада, куда устраивают специальные «шоколадные туры». Несмотря на любовь к таким «возвышенным» десертам, национальный напиток бельгийцев вполне «приземленный». Это пиво! В стране его варят не менее 400 сортов. При этом некоторые из них имеют многовековую историю. Традиционное бельгийское пиво плотное, горьковатое и крепкое. Помимо привычных пивных ингредиентов, в бельгийское пиво часто добавляют рис, сахар, мед, фрукты. Более того, каждая пивоварня разливает пиво в собственные бутылки, а каждому сорту положен особый бокал. Что касается культуры питания, то типичная бельгийская семья принимает пищу три раза в день: завтрак между 6.30 и 9.00, обед в 12.00– 12.30 и ужин в 18.00–20.00. При этом на завтрак и ужин семья обычно собирается вместе, а обед едят в школе или на работе. В Бельгии нет четкого разделения на обеденные и вечерние блюда, хотя ужин обычно более сытный. В качестве основного блюда бельгийцы, как правило, подают мясо, рыбу или морепродукты, на гарнир – картофель и овощи. Популярны тут супы-пюре и сытные похлебки. На десерт подают фрукты или легкие сладкие блюда. 69
кулинарный словарь
Оберс
Овдух
ОкрОшка
Обозначение в австрийской кухне сливок и сметаны, предназначенных для заправки блюда. Термин принят также в Западной Украине и Польше.
Азербайджанский кисломолочный летний суп с зеленью. Приготавливается из катыка. Иногда добавляется мелко нарезанное мясо (телятина), крутые яйца.
Облатки
Окра
Древнерусское летнее холодное жидкое блюдо. Жидкую часть окрошки составляет квас, березовый сок и даже пиво, разведенное водой. Твердая часть окрошки состоит из сырых овощей (огурцов, зеленого лука и холодного вареного картофеля), сваренных вкрутую яиц, иногда мелких кусочков мяса и зелени. Искусство приготовления окрошки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми сырыми частями окрошки, чтобы ни один из компонентов не выделялся.
Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки или кружки из вафельного теста. Используются как полуфабрикат в приготовлении домашних кондитерских изделий, в которых применяется полужидкое тесто. Оно намазывается на облатки и выпекается без формы. Применение облаток делает излишним смазывание маслом и чистку противней и листов. Облатками также иногда называют прокладки-блинчики, применяемые в кулебяках для разделения разных слоев сложной начинки. 76
Западноевропейское кулинарное название овощного стручкового плода, который у нас более известен как бамия. Съедобные небольшие зеленые стручки, покрытые тонкими волосками. Перед приготовлением стручки надо тщательно протереть. Вкус бамии ненавязчивый, поэтому хорошо сочетается с другими овощами – помидорами и сладким перцем, особенно если приправить блюдо чили, тмином, чесноком и базиликом. В странах Средиземноморья молодые стручки бамии нанизывают на нитку и сушат, как грибы.
Оладьи
Жареные лепешки из жидкого теста, замешанного на воде или молоке, на основе муки и яиц. Отличие от блинов им придает использование соды или дрожжей в тесте, что делает оладьи пышнее.
Олибах
Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым рассольным сыром. В центре верхней стороны олибаха делается маленькое отверстие для выхода пара, чтобы пирог не прорывался и хорошо пропекался.
Оливки
Плоды оливкового дерева. В зеленом, несозревшем виде маринуются и используются в качестве приправы к солянкам, рассольникам, холодным и горячим закускам и блюдам. В кулинарии засоленные в зрелом виде носят название маслины и, соответственно, обладают иным вкусом и консистенцией, а также находят более широкое применение как самостоятельное блюдо. март 2013
Oмар
Морской рак с мясом нежного вкуса. Из всех ракообразных самый дорогой. Обитает во всех морях, кроме Балтийского. Мясо омаров аналогично мясу раков используется в различных холодных закусочных блюдах, салатах и супах.
Омлеты
Блюдо из взбитых яиц, небольшого количества муки и какоголибо жидкого компонента (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков). Кроме того, в омлет входят наполнители: рубленая колбаса, жареное мясо, сыр, соленые или отварные грибы, лук, чеснок, зелень и т. д. Омлет может быть поджарен на сковороде, приготовлен на пару либо запечен в духовке.
и их цедры. Часто используется для пропитки бисквитов, добавок к сливочному мороженому, в качестве сладких подливок к горячим десертным блюдам.
Орехи
Оршад Плод некоторых растений, как правило, со съедобным ядром и твердой скорлупой. Орехи – один из наиважнейших источников белка, за что высоко ценятся всеми вегетарианцами. Чаще всего в кулинарии используются: фундук, грецкие орехи, фисташки, миндаль, кешью, арахис. Орехи обязательны в разных видах халвы, нуге, ореховых соусах. В остальных случаях – тортах, печеньях, пирожных – их можно заменить другими компонентами.
Оркни
Опара
Дрожжи, слегка разведенные водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Готовят опару до введения в основное тесто.
Оранжад
в течение 7–10 минут. Гриллируются потрошеные тушки целиком, а затем подаются с разваренным картофелем и грибным соусом, солеными огурцами или жареными солеными грибами. Во французской кухне ортоланы подают с картофельным пюре и красным соусом и лимоном.
Сыр из овечьего молока, приготавливаемый на Оркнейских островах. Относится к числу слабовыдержанных сыров, напоминающих брынзу. К его технологической особенности относится выдержка в бочках с овсяной мукой, вследствие чего он заимствует тонкий овсяный аромат, а также часто приобретает особый красноватый оттенок, совершенно не известный у других видов сыров. Иногда после выдержки слегка коптится в торфяном дыму.
Миндальное молоко и напиток из миндального молока. Оршад приготавливается из сочетания сладкого и горького миндаля толчением с постепенным прибавлением воды, чтобы избежать замасливания при толчении. В результате полученная молокообразная масса вновь толчется два-три раза с прибавлением воды до состояния молока. Затем миндальное молоко процеживается, подслащивается сахаром и иногда дополнительно отдушивается розовой водой. Оршад используют как полуфабрикат-ароматизатор для ряда кондитерских изделий: кексов, куличей, тортов; а также для ароматизации десертных каш (манной, рисовой) и блюд из них. Как самостоятельный напиток, оршад используют в разведенном виде для предотвращения изжоги, отрыжки, ликвидации неприятных вкусовых ощущений (например, горечи во рту).
Осси-букки
ОртОланы Напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов или с использованием готового апельсинового сока и цедры. По составу и концентрации может сильно варьироваться. Настоящий оранжад основан на довольно густом сахарном сиропе и должен приготавливаться из свежих апельсинов март 2013
Поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи – овсянок, жаворонков и воробьев. Обычно птицы обжариваются на вертеле
Итальянское блюдо, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран и включенное в международное меню под своим оригинальным национальным наименованием без перевода и объяснения, аналогично таким названиям, как борщ, пельмени.
Осси-букки представляет собой тушеную телятину. Для приготовления блюда используется только задняя нога, нарезанная толстыми кусками, запанированными и обжаренными в масле с луком. Особенность этого блюда в большом количестве помидоров. Подается с рисом и лимоном.
Отруби
Первая, самая грубая фракция при помоле любого зерна. В течение многих десятилетий отруби недооценивались кулинарами и хлебопеками. Отруби обладают не только огромной пищевой ценностью, но и весьма важны в кулинарно-техническом отношении, так как значительно улучшают структуру хлебобулочных изделий. Вне хлебопечения отруби нужны для приготовления квасов, а также кислых киселей – ржаного, овсяного и пшеничного. Отруби можно также с успехом использовать для панировки мяса, рыбы, овощей.
Отсушить Выложить на промокательную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишний жир с его поверхности и сделать его более эффектным при подаче.
Оттяжка Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных же блюдах в качестве оттяжки применяют нежирный сырой фарш. Его потом не выбрасывают, а используют в других блюдах. 77
Вкусный гороскоп аппетитные блюда – овощной флан с карри (стр. 58) и холодный средиземноморский рататуй (стр. 59).
ОВен
21.03 – 20.04
В марте вам захочется всего и сразу. Однако не стоит надолго оставлять без внимания то, что вы считаете фундаментом своего благополучия. Даже если ваши интересы будут всецело поглощены чем-то другим, помните, вернуться придется к проверенному и испытанному годами, будь-то увлечения, друзья или близкие. Не планируйте в этом месяце крупные покупки. Самое время заняться творчеством. Попробуйте найти для этого время, и результат вас порадует. Кстати, кулинария, бесспорно, очень творческое занятие, особенно если речь заходит о… суфле. Интересные рецепты этого легкого, нежного изысканного блюда вы найдете в рубрике «3 ингредиента» (стр. 42).
близнецЫ 21.05 – 20.06
РЫбЫ
20.02 – 20.03
Телец
21.04 – 20.05
Звезды расположились таким образом, что вам придется весь месяц что-то кому-то доказывать. Не исключено, что себе самому – в первую очередь. Это не так уж плохо, и, если посмотреть на вещи философски, отличная возможность понять, что для вас главное в жизни. Возможно, появится мысль все бросить, начать сначала и ни перед кем не отчитываться. Но от себя не уйдешь, так что, если почувствуете внутреннюю потребность идти до конца и победить, не сомневайтесь. Продумайте план действий и – вперед! Все это потребует энергетических затрат, поэтому не забывайте питаться правильно и вкусно. Включите в меню здоровые и вместе с тем 80
Этот месяц хорошо использовать для налаживания связей и личных позиций в коллективе. Копите идеи, расширяйте круг общения, старайтесь попробовать все, к чему душа лежит. В первой половине марта выпадет шанс вернуть давно упущенное – используйте его, не повторяйте прошлых ошибок. Хотя уместно будет прислушаться к интуиции. Обратите внимание на состояние здоровья: налегайте на первую зелень и молодые овощи, сочетая с блюдами из мяса. нОжки В мешОчке Продукты: 500 г слоеного теста, 6 куриных ножек, 300 г грибов, 700 г картофеля, 150 г лука, 50 мл молока, 30 г сливочного масла, соль, перец, растительное масло. Картофель отварите. Лук и грибы мелко нарежьте. Обжарьте лук, к нему добавьте грибы и жарьте, пока не испарится жидкость. Куриные ножки посолите, поперчите по вкусу, пожарьте до готовности, дайте остыть. В картофель добавьте сливочное масло, молоко, потолките, затем посолите по вкусу и перемешайте. Смешайте картофельное пюре и грибы, остудите. тесто раскатайте до 3 мм, вырежите прямоугольник, из которого нарежьте квадраты 15 х15 см. Из обрезков теста сформуйте небольшую лепешку, выложите ее на середину квадрата. Затем выложите 2–3 ст. л. начинки. На начинку – ножку. Края теста соберите и завяжите ниткой. Противень застелите бумагой для выпекания, выложите мешочки. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте до золотистого цвета.
Черная полоса у вас закончилась, дверь в прошлую жизнь с ее неприятностями и проблемами закрыта. Впереди – только благоприятные прогнозы, удачные решения, перспективные предложения. Вам не нужно больше тяготиться неопределенностью своего положения – все пойдет своим чередом, и, не сомневайтесь, – это будет правильный путь. Вы все это заслужили, так что можете некоторое время почивать на лаврах. В честь приятных перемен устройте себе гастрономическое путешествие, не выходя из дому. Приготовьте обед по-бельгийски. На первое – куриный суп со сливками ватерзой (стр. 68), а на десерт – бельгийские вафли (стр. 67).
РАк
21.06 – 22.07
Самое время возвращаться из зимнего оцепенения и переходить к активным действиям. Передышка, которую вы себе устроили, вполне объяснима и оправдана, но ее время закончилось. Вы почувствуете это сами – март добавит энергичности, вдохновения, вами вновь овладеют амбициозные идеи и решительность на пути их воплощения. Держите волну, помните, что все зависит исключительно от вашей способности выстроить свою жизнь рационально. Однако для начала составьте план действий, чтобы март 2013
действовать четко и поступательно. В ваших жизненных планах обязательно должно найтись место для близких и, главное, – для родителей. Помните, что связь с ними – залог успехов и побед на всех жизненных позициях. Сблизиться поможет, конечно же, теплое застолье. Меню для званого ужина или обеда можно составить из рецептов знаменитого француза, шефповара Эрве Бурдона (стр. 16–21). Дерзайте!
Лев
23.07 – 23.08
Похоже, вы взвалили на себя больше, чем можете унести. Так бывает, поэтому главное – вовремя это понять и остановиться. Не стоит доказывать, что вы можете все, особенно если это «все» не доставляет вам удовольствия. Ведь, честно говоря, мы нередко склонны преувеличивать место, которое занимаем в жизни других людей. Возможно, никто и не ждет от вас ежедневных подвигов, которые, кстати, подрывают не только здоровье, но и дух. Проанализируйте ситуацию и оцените – а так ли важно выглядеть в глазах окружающих супергероями? Но вот близкие считают вас таковыми, вне всяких сомнений, поэтому постарайтесь получить от этого удовольствие и будьте благодарны им за это, отвечая взаимностью. К слову, свою любовь можно проявить разными способами, в том числе и приготовив кулинарные изыски. Можете, например, поразить всех замечательной выпечкой из дрожжевого теста. Медовый пирог с воздушным кремом и персиками (стр. 30), улитки с корицей, шоколадные бриоши с глазурью (стр. 32) или татарский сметанник (стр. 33) – невероятные пироги придутся по вкусу всему семейству! март 2013
Дева
скорпион
козерог
Март будет благоприятен для тех Дев, чьи незавершенные дела тянутся с прошлого года. Зависшие проекты, неопределенность в делах сердечных, неполадки со здоровьем – у вас есть большой шанс разобраться со всем этим и двигаться дальше. Вам потребуется хорошая реакция, смелость в принятии решений, терпение и мудрость. И всего этого вам не занимать, нужно только вовремя включиться в игру. Как только старые узлы будут разрублены, на горизонте тут же забрезжит нечто новое и манящее. В вашем случае все только начинается, помните об этом. И пусть рецепты от мужчин-звезд (стр. 28–37) добавят вам энтузиазма и хорошего настроения!
Всегда деятельным Скорпионам не придется скучать в марте. Вами овладеет жажда познания: поиск информации, осваивание новых знаний и технологий – все это станет смыслом вашего существования. Ваша изобретательность найдет воплощение в домашних делах. Благоприятным будет приобретение домашней техники, товаров для дома. Все это захочется непременно испытать и использовать, лучше – с маленькими помощниками, вовлекая их в кулинарный процесс. Вместе с детьми можно приготовить замечательные витаминные коктейли – смузи (стр. 51).
Звезды советуют уделить максимум внимания финансовой стороне своей деятельности. Вы слегка увлеклись, и эти увлечения потребуют неожиданных трат. Переключитесь на практическую деятельность – будь то расширение бизнеса или освоение смежных специальностей. Необычные идеи или предложения могут оказаться весьма полезными и вернуться через время существенной материальной выгодой. В середине марта возможны проблемы, связанные с детьми или близкими. Ваше участие необходимо и вам, и им. Инициируйте воскресный семейный обед, где во главе стола будет необычный плов «Маклюбе с баклажанами и орехами» (стр. 48).
24.08 – 23.09
24.10 – 22.11
22.12 – 20.01
стреЛец 23.11 – 21.12
весы
24.09 – 23.10
В ближайшее время ключевую роль в вашей жизни сыграет случай. Не бойтесь строить амбициозные планы, но оставляйте возможность менять их по ходу. В первой половине месяца вам захочется общения: принимайте участие в мероприятиях, которые вам интересны, больше двигайтесь, анализируйте происходящее. Но если получите дельное предложение, ответ придется дать сразу. Чтобы не растеряться, вам нужно иметь ясные цели и приоритеты. Это касается и личных отношений. Разнообразить жизнь помогут изысканные блиц-десерты, такие как креммаскарпоне (стр. 62) или шоколадный фадж (стр. 64).
Первой половине месяца суждено стать определяющим периодом – вам могут представиться неожиданные возможности. Придется быстро реагировать, принимать решения. Завязывайте полезные связи, восстанавливайте старые. Если планировался старт новых проектов, смело начинайте, звезды на вашей стороне. Во второй половине месяца с благодарностью принимайте то, что войдет в вашу жизнь неожиданно. Однако менять все кардинально не торопитесь – яркий успех может вести к повороту судьбы, за которым вас ждет большая работа. Остановиться и подумать всегда хорошо во время приготовления пищи – это занятие гармонизирует и вдохновляет. Безусловный хит итальянской кухни – лазанья в шести вариациях (стр. 40) – то, что вам нужно!
воДоЛей 21.01 – 19.02
Март пройдет под знаком романтики. Отбросьте присущий вам прагматизм, доверьтесь интуиции и судьбе. Отношения, которые сложились давно, выйдут на новый уровень. Вам предстоит играть первые роли, вдохновлять свое окружение и быстро анализировать происходящие перемены. События этого месяца могут иметь определяющее значение для вашего будущего. Не отвлекайтесь на мелочи, занимайтесь только тем, что выгодно, интересно и расширяет вашу картину мира. Для начала можете поэкспериментировать на кухне с капустой кольраби, приготовив золотистую запеканку (стр. 13). 81