ФОТО: П. ШЕВЧУК, ФОТО НА ОБЛОЖКЕ: П. ШЕВЧУК
ы спросите: «Почему форшмак?» – да все очень просто и вполне объяснимо. Мы решили посвятить апрельский выпуск журнала Дню смеха. А этот веселый праздник наиболее ярко отмечают в Одессе. Одесса же славится своим бесконечно вкусным форшмаком… По-моему, дальше продолжать не имеет смысла. Единственное добавлю, что форшмак мы приготовили по оригинальному рецепту ресторана одесской кухни в Киеве – «Варадеро», а подали эту бесподобную закуску в пяти интересных вариантах: на гренках, в яблоке, на кусочках картофеля, ломтиках помидоров и даже верхом на хрустящих, золотистых чипсах! А тем временем на нашей «звездной» кухне хозяйничал замечательный гость – актер «Студии Квартал-95» Юрий (Юзик) Корявченков. Настоятельно рекомендуем повторить за Юрием приготовление «Баранины с бананом и манго». Конечно, если вы не соблюдаете пост. А кто постится, в рубрике «Блицкухня» найдет рецепты вкуснейших овощных блюд – от салата до голубцов. Если вдруг вам отчего-то станет грустно, настроение поднимут весенние коктейли – приготовьте их вместе с Международным центром барменов Planet Z. И пускай ваша жизнь будет безоблачной и радостной! И не только 1 апреля.
Хотите разыграть родню и друзей, тогда подайте к чаю нежнейший десерт панна котту из... фетра. Ценители розыгрышей непременно обрадуются подобному сюрпризу. Особенно если вы сделаете панну котту своими руками, взяв мастер-класс у дизайнера хорошего настроения и участницы проекта FreeArt Марианны Бойко (стр. 70–71).
АННА СТРЕЛЕЦ, ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР АПРЕЛЬ 2013
3
22
Хотите заставить гостей полюбить форшмак, как любите его вы? Подайте его в яблоке. Оригинальнее не придумаешь!
26
Коктейли могут быть сладкие и несладкие, крепкие и не очень… Но самый вкусный коктейль тот, который нравится именно вам!
Cooker содержание 6
новости месяца Календарь гастрономических событий апреля и полезные сезонные продукты – шпинат, миндаль, артишок, свекла. А также репортаж с Праздника шоколада во Львове, новинка от Zepter, корова от «Геркулеса» и награды «Вереса»
30 десерт Печенье – самая домашняя выпечка 34 готовим со звездой Актер «Студии Квартал-95» Юрий (Юзик) Корявченков с великолепным мясным блюдом «Баранина с бананом и манго»
12 выбор сделан Когда появилось подсолнечное масло? В чем его польза и как его хранить?
38 новый взгляд Фьюжн-кухня, или Свободное творчество без границ
14 Продукт месяца Интересное меню из ароматной пряности черемши
42 3 ингредиента Разнообразные блюда из фасоли
18 главное меню Форшмак: один рецепт – пять подач – на гренках, в яблоке, на помидорах, на картофеле и в чипсах
46 мужчина на кухне Советник мэра Львова по вопросам культуры и туризма Андрей Сыдор поделился рецептом мятных макарун
26 наПиток месяца «Сазерак», «Бэбиколада», «Шприц», «Красная весна», Monkey Gland, имбирный лимонад – рецепты свежих весенних коктейлей
50 детское меню Счастье, когда малыш с удовольствием уплетает полезные рыбные блюда. Но как быть, если отношения карапуза с рыбкой не складываются?
4
34
Юрий (Юзик) Корявченков: «Я могу приготовить «Мимозу» и «Сельдь под шубой». А яичница любому мужчине под силу!»
аПрель 2013
38
Главное правило фьюжнкухни – необходимость интуитивно чувствовать вкусовую гармонию
66
В Японии популярна поговорка: «Есть можно все, за исключением отражения луны»
15
С черемшой варят супы, готовят салаты, пекут пироги и даже делают омлет
54 кулинария в искусстве Волшебная и загадочная чайная церемония в искусстве Японии 58 Меню здоровья Меню от Zepter: полезные блюда для детей
66 вояж Красочная, многоликая и разнообразная кухня Страны восходящего солнца 70 Мастер-класс К 1 апреля – панна котта из фетра
Фото: П. ШЕВЧуК, С. СтРЕлЕц
72 сканворд 60 диета Месяца Чем перекусить в дороге, путешествуя на авто? Какими блюдами питаться, когда не знаком с особенностями национальной кухни другой страны? Как не набрать лишний вес в отпуске?
74 копилка секретов
32
Для печенья требуются доступные продукты: мука, яйца, масло, сахар...
70
Мастер-класс по «приготовлению» десерта из… фетра
53
Если малыш отказывается от рыбки, попробуйте запечь рыбное филе, завернув в тесто в форме рыбы
76 кулинарный словарь 78 коМильфо Рыбный этикет 80 вкусный гороскоп
62 Блицкухня Постный акцент апрель 2013
82 кулинарное чтиво 5
Готовим со звездой
34
апрель 2013
Мы подумали, что накануне самого веселого праздника в году – 1 апреля – нашим «звездным» гостем должен быть искренний весельчак с большим, добрым сердцем! Именно поэтому встречайте актера и по совместительству административного директора «Студии Квартал-95» Юрия (Юзика) Корявченкова с великолепным мясным блюдом, приготовленным по рецепту шеф-повара пивного ресторана «Вагон».
Фото: П. Шевчук
огда Юзик говорит, что жена неохотно пускает его на кухню, он явно скромничает. Любой актер-«кварталец» подтвердит, что их коллега Юрий Корявченков – превосходный кулинар и невероятно гостеприимный хозяин. «Да, гостям мы с женой всегда рады. Причем как прошеным, так и незапланированным. Для них двери нашего дома всегда открыты!» Однако кроме незаурядных кулинарных способностей у Юзика имеется околокулинарное хобби – он коллекционирует пивные бокалы. «Да, пиво – это моя слабость!» – искренне признается актер. – «Летом, после игры в футбол или баскетбол приятно взять бокальчик ледяного светлого пива…» Пока что бокалов у Юрия чуть больше ста, но эта коллекция постепенно пополняется. Друзья, зная о таком увлечении Юзика, – свозят ему пивные кружки со всего мира, а радушный хозяин встречает гостей щедрым столом.
Юрий, кого чаще всего можно увидеть в вашем гостеприимном доме?
Нас навещают школьные и институтские друзья из родапрель 2013
ного Кривого Рога. Конечно же, частенько заглядывают в наш дом и мои коллеги, актеры «Студии Квартал-95». Мы же уже давно стали одной большой семьей. И все друг другу кумовья. Вот, например, муж Лены Кравец крестил нашу дочь Маргариту. А я с женой Степы Казанина крестил дочку Жени Кошевого Варюшу. Супруга Жени – крестная мама нашей младшенькой доченьки Марианны…
Ну, а чем дорогих гостей угощаете? Есть в вашей семье какие-то коронные блюда?
Моя жена умеет готовить абсолютно все! И главное, все блюда у нее получаются превосходно! Хотя помню, когда мы с Танюшей только начали жить вместе, я приходил домой, а на кухне – поляна с разнообразными вкусностями. Как будто бы Таня обзавелась скатертью-самобранкой: достала, шепнула волшебные слова – и на столе праздничный обед тут как тут появился. У нас еще не было детей, Таня работала, и я ума не мог приложить, когда она успевает все эти изыски выготавливать. А потом как-то супруга мне призналась, что оказывается покупала еду 35
Готовим со звездой мом разгаре. Так что делать «Муравейник» мы продолжали уже вместе. В общем, сюрприз, как вы поняли, не удался. Зато торт получился очень вкусный!
Юра, вы несколько сезонов были судьей в кулинарном шоу «Смачна ліга». Как впечатления?
Юзик подсчитал: когда он вместе с Сергеем Сивохо судил участников шоу «Смачна ліга», перепробовал больше ста (!) блюд.
в кулинарии. Но сейчас, даже когда на Тане трое детей, она часто стоит у плиты. И непременно старается устраивать вкусные ужины. Лучше всего ей удается утка с яблоками, цыпленок табака, рыба, запеченная с овощами, из десертов – «Тирамису»…
Юрий, по-моему, сказочная скатерть-самобранка вашей Танюше – совсем не конкурент! Ну, а на вашу помощь на кухне жена может рассчитывать? Конечно, только чаще всего Таня меня к плите не подпускает. (Смеется). Хотя готовить я люблю и умею. О яичнице умолчу – это каждому мужчине под силу! Еще салат «Мимоза» могу приготовить или «Сельдь под шубой». Утром детям запросто сырники поджарить могу.
А кулинарные сюрпризы жене устраивали?
Конечно! Накануне 8 Марта я решил порадовать Танюшу и приготовить незатейливый, как мне показалось, торт «Муравейник». Нашел рецепт, прочитал: замесить тесто, выпечь коржи, поломать их, перемешать со сгущенкой и маком, выложить на тарелку горкой. «Ну, что тут делать! Ничего сложного», – подумал и вечером, пока Таня была на работе, принялся за дело. Знаете, когда мужчина готовит, почему-то вся кухня
36
переворачивается с ног на голову. У меня по всей кухне валялась грязная посуда, все вокруг, и я в том числе, было в муке… Таня меня засекла в тот момент, когда этот творческий беспорядок был в са-
Наверное, у организаторов сработал стереотип, что большой человек много ест и, соответственно, лучше разбирается в еде. (Смеется). А я согласился на участие в съемках, потому что в жюри сидел мой хороший друг Сергей Сивохо. Мы с ним потом подсчитали, что за сезон перепробовали больше ста блюд! Мне очень понравились равиоли – из итальянской кухни и мясные блюда – из грузинской. Наверное, все дело в том, что повара шоу, брали общеизвестный рецепт,
превнося в него что-то свое. Однако своих секретов они не выдавали.
Юра, вы – отец троих детей. Придерживаетесь с женой каких-то правил в их рационе питания?
У нас, в принципе, всеядная семья. А запрещать детям то, что ты сам при них ешь, думаю, это не совсем правильная тактика. Ребятишки обожают картофель фри, но дома мы его не готовим. Но, если оказываемся в каком-нибудь ресторане, дети просят заказать фри. Ну, как я могу им отказать?!
Любопытно, а как вы питаетесь в поездках? Ведь с «Кварталом» вам приходится много гастролировать…
Сейчас мы едим в ресторанах, где обычно предлагаются качественные блюда. А вот когда «Квартал» только начинался, бывало всякое – и даже вермишель «Доширак» (аналог «Мивины». – Прим. ред.) приходилось употреблять на завтрак, обед и ужин… А когда мы гастролировали по России, в райдере черным по белому написали: «Никакого жареного картофеля и отбивных!» Приезжаем мы в один из городов, а организаторы нам говорят: «Вот мы вас в один ресторан отведем, там все вкусно, особенно рекомендуем фирменные «Небоскребы». Приходим, а нам подают картофель фри и «небоскреб» из отбивных. (Смеется).
После картофеля фри и отбивных самое время спросить о диетах. Юра, признайтесь, вы практиковали на себе какие-то диеты?
Да, но я из тех людей которые долго на диете не выдерживают. Как-то решил «сидеть» на отварном, постном мясе. Вроде результаты были, но потом начались праздники, и диета закончилась. (Смеется). Для себя я понял одно: нужно просто меньше есть и не подходить к холодильнику за три часа до сна.
ТАТЬЯНА ТОДОРОВИЧ апрель 2013
4 порции | 2 часа 20 минут 800 г бараньего окорока 1 луковица 250 мл кокосового молока 40 г изюма 2 ст.л. приправы карри 200 мл воды 30 мл оливкового масла 1/2 банана 1/2 манго соль, перец по вкусу
1 Мясо нарежьте кусками средней величины.
3 Лук перемешайте с карри. Посолите, поперчите. Добавьте к мясу, оставьте мариноваться на 4–6 часов.
5 Влейте воду. Томите на медленном огне около 2 часов.
7 Банан нарежьте кружочками, манго – пластинками. апрель 2013
2 Лук нарежьте полукольцами.
4 Мясо с луком слегка обжарьте на оливковом масле и выложите в казан или кастрюлю с толстым дном. Добавьте кокосовое молоко.
6 Добавьте предварительно вымытый изюм.
8 Подавайте баранину на стол с рисом или кус-кусом, украсив бананом и манго. 37
Новый взгляд
Рецепты фьюжн-кухни можно охарактеризовать как «свободное творчество без границ». Совмещать на одной тарелке, казалось бы, несовместимое – вот чему учит многоликая фьюжн-кулинария! 38
апрель 2013
В противовес майонезу в блюдах кухни фьюжн в основном используют растительные масла – ореховое, кокосовое, кунжутное, кукурузное, оливковое, а также cок цитрусовых с добавлением пряностей – имбиря, цедры, лимонной травы, кинзы и базилика.
80-х годах XX столетия в Америке зародилось новое кулинарное направление. Название этого кулинарного стиля произошло от английского слова fusion, что в переводе означает «слияние или сращивание». В названии фьюжн-кухни кроется и вся ее суть. Это единение восточных и западных кулинарных традиций. Для блюд фьюжн-кухни характерно необычное и даже неожиданное смешение вкусов, запахов и ингредиентов. Это, как если бы вы вместо майонеза, заправили
традиционный салат оливье индийским зеленым соусом карри. Часто смелые вкусовые сочетания в блюдах фьюжн-кухни непонятны для простого человека. Однако гурманы и любители новых вкусовых ощущений по достоинству оценили оригинальные рецепты фьюжн. К примеру, апельсины, фаршированные томатами; вишню, жаренную с луком; салат из арбуза и козьего сыра; мясо в шоколадном соусе; или осьминоги, запеченные с киви. Да, блюда фьюжн-кухни привлекают своей необычностью, новизной и экстраординарноапрель 2013
стью. Поэтому многие гурманы небезосновательно полагают, что авторская и фьюжн-кулинария близки по своему смыслу и содержанию. Ведь повар, который готовит блюда авторской кухни, – сам придумывает рецепты на основе кулинарных знаний и опыта, смешивая различные кулинарные традиции и получая совершенно новые блюда. Повар, который готовит по рецептам фьюжн-кухни, делает тоже самое. За основу фьюжн все же чаще берут рецепты стран Азии, и уже в них добавляются привычные
европейцам и американцам ингредиенты. Зачастую из восточных рецептов исключают некоторые специи и пряности, чтобы сделать вкус блюд более мягким или не таким острым. Однако будьте разумны. Смешать клубнику с чесноком, добавить овощей и назвать это рецептом фьюжн-кухни может каждый, вот только это не означает, что новое блюдо получится съедобным. Поэтому, прежде чем соединять вместе совершенно несовместимые ингредиенты, надо четко представлять, будут ли они гармоничны в одном блюде.
4 порции | 40 минут 500 г любой морской рыбы (треска, семга, пангасиус) 1 апельсин сок 1/2 лимона 1 ч. л. тертого корня имбиря 1 ст. л. острого кетчупа соль по вкусу растительное масло
Тушку рыбы (также для приготовления этого блюда можно использовать филе) очистите, промойте и обсушите бумажным полотенцем. Затем разрежьте на аккуратные порционные куски. Каждый ломтик посолите. В отдельной миске, приготовьте соус из кетчупа и лимонного
сока. Добавьте туда имбирь, хорошо перемешайте. В полученный соус обмакните подготовленные кусочки рыбы. Форму для запекания смажьте растительным маслом. Выложите на противень кусочки апельсина, а на них – ломтики рыбы. Сбрызните растительным маслом (можно использовать кунжутное или ореховое масло). Запекайте рыбу с апельсином в духовке, разогретой до 180 0С, около 30 минут. Подавайте на стол, полив соевым соусом. При желании можно украсить блюдо любой зеленью по вкусу. 39
Новый взгляд
2 порции | 20 минут 2,5 стакана белого винограда без косточек 1 стакан молока 1/2 стакана миндаля пучок мелко нарезанного зеленого лука сок 1 лимона соль и молотый перец
Молоко и миндаль взбейте с помощью миксера до однородной консистенции. Продолжая взбивать, добавьте виноград, лук и сок лимона, приправьте солью и перцем, а затем хорошо перемешайте. Перед подачей на стол украсьте ломтиками винограда и луком (или любыми другими ингредиентами: тертым сыром, сухариками). Гаспачо можно подавать сразу же, а можно охладить.
6 порций | 1 час 40 минут половина курицы 2 бульонных кубика 1 луковица 3 картофелины по 1 зеленому и красному сладкому перцу 2 помидора 2 зубчика чеснока 2 ст. л. растительного масла 7 ст. л. сухого белого вина 0,5 стакана риса 0,5 стакана консервированного зеленого горошка перец соль по вкусу 50 г тертого пармезана зелень петрушки
Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, добавьте бульонные кубики и лук (целиком) и варите под крышкой 1 час. В другую кастрюлю сложите нарезанные мелкими кубиками картофель, сладкий перец, бланшированные, 40
без кожицы помидоры, измельченный чеснок, влейте растительное масло, вино, поперчите и посолите. Размешайте и тушите 15 минут, чтобы картофель был почти готов, а жидкость уварилась. Затем добавьте рис и зеленый горошек и варите 3 минуты. Достаньте из бульона курицу, отделите мясо от костей и нарежьте. Выложите мясо в кастрюлю с рисом и овощами. В нее же долейте 0,5 л бульона и варите, пока рис не станет мягким (около 20 минут). Посыпьте куриный суп тертым сыром пармезан и рубленой зеленью петрушки. Подавайте с поджаренным хлебом.
8 порций | 1 час 30 минут 1,5 кг утиных грудок или ножек 2 зубчика чеснока 2 луковицы 4 помидора 1 ч.л. измельченного майорана 1 стакан риса 2 ст. л. изюма 1 ч. л. соли 0,5 ч.л. молотого черного перца 1 ст. л. рубленой зелени петрушки Для соуса: 3 стакана апельсинового сока 0,5 стакана яблочного сока 2 ст. л. дробленого миндаля
Утку промойте, натрите измельченным чесноком, майораном, солью и перцем и выложите в глубокий чугунок или утятницу, обложив кольцами лука. Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте дольками, выложите вокруг утки. Смешайте фруктовые соки, добавьте орехи, залейте полученным соком утку. Накройте посуду крышкой и запекайте 40 минут в разогретой до 190 °С духовке. Затем всыпьте промытый рис, изюм, уменьшите огонь и тушите еще 30 минут.
4 порции | 15 минут 1 палочка корицы 7 веточек мяты 0,5 ч. л. семян аниса сахар по вкусу
Листья мяты вымойте и обсушите. Палочку корицы, подготовленные мятные листья и немного семян аниса залейте 1 л кипятка. Дайте настояться 5–7 минут под крышкой. Разлейте по высоким прозрачным чайным бокалам, украсьте листиками мяты. В каждый бокал по вкусу добавьте сахар.
4 порции | 30 минут 300 г куриного филе 200 г грибов (вешенки, шампиньоны) пучок листьев салата 5 помидоров черри или любые маленькие помидоры орехи толченые 1 апельсин растительное масло 1 луковица зелень маслины
Отбейте куриное филе и нарежьте его тонкими полосками. Затем обжарьте на растительном масле. После этого нарежьте мелко грибы и тоже обжарьте их на растительном масле до образования румяной корочки. Листья салата вымойте и хорошо обсушите, порвите. Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Смешайте обжаренную курицу, грибы, салат, кольца лука, нарезанные пополам помидоры, толченые орехи, кусочки апельсиновых долек, маслины. Выложите английский микс на блюдо и украсьте любой зеленью или кольцами лука фри.
4 порции | 1 час 500 г окуня 0,5 стакана растительного масла 1 ст. л. сахара 20 г зелени 1 ч. л. молотого имбиря 200 г лука-порея 100 г грибов 5 картофелин 1 ч. л. уксуса соль Для соуса: 2 ст. л. муки 2 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. меда 1 стакан рыбного бульона 1 ст. л. яблочного уксуса 6 шт. отваренного чернослива 1/4 стакана запаренного изюма
Рыбу очистите, обжарьте с обеих сторон. Отдельно на сковороде обжарьте сахар до коричневого цвета. Налейте в кастрюлю уксус, добавьте зелень, имбирь, лук-порей, нарезанные грибы и картофель. Все тушите. Когда овощи станут мягкими, добавьте жженый сахар. Выложите на рыбу. Для соуса обжарьте на масле муку, добавьте мед и бульон, влейте уксус, добавьте изюм и чернослив. Варите 10 минут. Полейте блюдо соусом. апрель 2013
апрель 2013
41
Мужчина на кухне
Досье: Андрей Сыдор родился 11 июля 1973 года во Львове. С апреля 1998 года возглавляет компанию по организации праздников и фестивалей Dik-Art. Апрель 2007 – февраль 2010 Cыдор – начальник Управления культуры и туризма Львовского городского совета. С февраля 2010 года – советник мэра Львова по вопросам культуры и туризма. 46
АпреЛь 2013
Готовя воздушное французское печенье – макаруны в уютной львовской кофейне «Світ кави», организатор самых ярких фестивалей Украины, советник мэра Львова по вопросам культуры и туризма Андрей Сыдор с особой нежностью вспоминал бабушкины «поцелуйчики» – аналог знаменитых на весь мир макарун.
Фото: П. Шевчук. Перевод с украинского соответствует оригиналу текста интервью
Львов – город, в котором я родился, здесь живут мои родители, моя семья, моя дочка… И уже за это стоит любить этот город. Я бы порекомендовал приезжать во Львов в мае или октябре. Приехать в центр лучше ранним утром, часов в 7–8, когда на улицах еще никого нет, когда город только начинает просыпаться. Стоит посмотреть на Армянский собор, прогуляться по центральной площаде Рынок. И обязательно выпить чашечку львовского кофе. А ближе к обеду подняться на Высокий замок, откуда открывается прекрасная панорама Львова. На обед стоит заглянуть в один из львовских ресторанов. В центре Львова их становится все больше и больше, и они все лучше и лучше. Львов – это город, в который влюбляешься с первого взгляда и не можешь забыть уже никогда. Сколько себя помню, я всегда что-то организовывал. Сначала это разные конкурсы, праздники, позже – концерты: в университете, потом – на городском уровне. Мы уже доросли до того, что можно было открыть компанию по проведению мероприятий. Так, в 1998 году появилось ивент-агентство Dik-Art. Когда понимаешь, что фестивали кому-то нужны, что, кроме тебя, они приносят радость, тысячам людей – это сатисфакция. У каждого есть свои развлечения. Даже у взрослеющих мужчин должны оставаться любимые «игрушки». В детстве апрель 2013
мальчишки играют машинками, а когда вырастают, им требуется машинка побольше. Моя любимая «игрушка» – фестивали.
тересно будет, когда малышка начнет говорить. Какими будут ее первые слова: мама, папа или лошадка и жабка.
Я согласен с тем, что понастоящему яркие идеи рождаются на голодный желудок. Например, так было с названием организации и названием фестиваля «Етновир». Идея возникла в Карпатах, где мы были большой компанией. «Етновир» – результат брейнсторминга «на голодный желудок». Правда, после этого мы много съели на карпатской природе.
Львов, Вена и Лион – три города, куда хочется возвращаться снова и снова. Я много путешествую, в том числе по долгу службы, в качестве советника мэра Львова по вопросам культуры и туризма. Я много путешествую, ведь культура и туризм всегда меня интересовали. Австрия и Франция – мои любимые страны. Меня поразил французский город Лион –
Чем старше повара и официанты, тем они опытнее. А это формирует традиции заведения. Когда говорят, что отцовство переворачивает отношение к жизни, – это правда. Рождение детей делает нас другими, меняет жизненные приоритеты. Я стал другим после рождения дочери, и по мере того как она подрастает, я меняюсь сам, каждый день, каждый месяц… И это незабываемое, ни с чем несравнимое впечатление, которое прибавляет мне сил, вдохновения и наполняет новыми идеями. Я приблизительно так и представлял себе отцовство. Меня больше интересует профессиональная литература. А в последнее время я в основном читаю сказки дочке. Ин-
это по-настоящему европейская гастрономическая столица, от местной кухни я получил фантастические и незабываемые гастровпечатления! Отношения с едой у меня были разные. Да и жаловаться на аппетит мне было грех. Насколько я помню, к манной каше я всегда относился нейтрально. Но вот сыр на дух не переносил. А теперь сыр один из моих любимых продуктов. Люблю сыр с помидорами, зеленью, с разнообразными соусами. Мне нравятся все блюда, где присутствует сыр. Рестораны я посещаю часто, особенно когда бываю за границей.
Делаю это с той целью, чтобы быстрее понять культуру страны, в которой нахожусь, понять, чем там живут и дышат люди. После дегустации местных блюд многое становится ясным. Причем я стараюсь посещать те заведения, куда ходят местные жители, и не захожу в рестораны, рассчитанные на туристов. Во Львове люблю бывать в кофейне «Світ кави» – уютное место. Учитывая бешеный ритм жизни, в моем холодильнике всегда есть некий «джентльменский набор». Там точно можно найти разные сыры, помидоры и мясную нарезку. Мне кажется, холодильник в наше время, когда быстрыми темпами развивается гастрономия, должен быть местом хранения продуктов для перекуса и только. «На кухне я как рыба в воде» – это выражение обо мне, но если рассматривать кухню исключительно как место, где трапезничают. А вот насчет кулинарных экспериментов… Бывает поразному. Я как рыба в воде, когда готовлю элементарные блюда. Но если посетит вдохновение, появится особенное настроение, тогда могу приготовить сложное, интересное блюдо. В нашей семье есть традиция, согласно которой кофе готовлю я. Летом мы с женой любим завтракать на балконе, и я, как правило, готовлю какое-то легкое блюдо. Эти завтраки превратились в приятный ритуал субботнего или воскресного утра. 47
Мужчина на кухне
20 штук | 40 минут 110 г измельченного миндаля 225 г сахарной пудры 125 г белков 50 г сахара Для начинки: 100 г сливок 15 %-ной жирности 300 г белого шоколада 10 г мелко нарезанной мяты
1 Желтки отделите от белков.
48
2 Белки взбейте до пышного состояния, добавьте сахар и продолжайте взбивать.
3 Порошок миндаля просейте через мелкое сито, смешав с сахарной пудрой.
апрель 2013
4 Смесь аккуратно перемешайте со взбитыми белками – масса не должна получиться редкой.
8 Намажьте одну половину макарунов начинкой, сверху накрыв другой половинкой.
Чаще всего это лакомство мы ели по большим праздникам – на Рождество и Пасху.
5 Кондитерский мешок наполните тестом и выдавливайте макаруны диаметром 3–4 см на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте макаруны 15–20 минут в духовке, разогретой до 140 °С.
6 Пока макаруны остывают, сделайте начинку. Сливки прокипятите с мятой, добавьте белый шоколад и взбейте миксером. Начинку поставьте в холодильник для застывания. апрель 2013
Подавать такое лакомство лучше с чашечкой ароматного кофе. 49
Кулинария в искусстве
ЕлЕна Корусь
искусствовед
Кацусика Хокусаи. «Утренняя чайная церемония после снегопада».
Японская народная мудрость гласит, что чашечка зеленого чая на некоторое время способна утолить голод... Именно о волшебном традиционном напитке Японии в искусстве этой загадочной страны пойдет речь далее. 54
амобытное и уникаль ное явление японской культуры – чайная це ремония неизменно при влекает внимание европей цев строгостью и изысканно стью. Издавна чайный ритуал играл важную роль в духовной жизни страны, потому как счи тался атрибутом встреч худож ников, поэтов, философов и яв лялся местом проведения изо щренных бесед, сочинения сти хов и любования произведени ями искусства. Некоторые предания связы вают начало чайной церемонии с именем первого китайского Патриарха дзэнбуддизма Бод
хихармы. По легенде, находясь в медитации десять лет, он по чувствовал, что засыпает про тив воли, вырвал свои веки и бросил их наземь. На том месте вырос необычный куст с сочными листьями. Ученики Патриарха заварили их горя чей водой, и как потом оказа лось, этот напиток помог со хранить им бодрость. Согласно другим источникам церемонию чаепития ввел философ Лао цзы в V в. н. э., предложив осо бый ритуал с чашкой «золотого элексира». Неоспоримо одно: первые «мастера чая» были дзенские монахи, а процедура церемонии отражала основ даеп к раебл р ь 2 0 1 32
Тойохара Шиканобу. «Весенняя чайная церемония».
ные идеи Дзэн. В соответствии с ними родоначальник церемонии священник Мурата Сюко сформулировал четыре принципа обряда: гармония, почтение, чистота и тишина. Именно они определили стилистику чайного культа, обусловив конструкцию чайного дома, устройство интерьера и выбор утвари. Японская чайная церемония, как и поэзия, необычайно тонко реагирует на смену состояний природы и имеет много разновидностей в зависимости от сезонов и времени суток: ночная, на восходе солнца, утренняя, послеобеденная или вечерняя. Зыбкое очарование зимнего пейзажа ранним утром передал знаменитый японский художник, иллюстратор гравер Кацусика Хокусаи (1760–1849 гг.) в «Утренней чайной церемонии после снегопада». На гравюре мы видим чайный домик, расположенный на территории сада вблизи реки Коисикава. Со второго этажа открывается приятный вид на вулкан Фудзи – главный символ Японии, поэтому хозяева раздвинули рамы окон для удобства восхищения гостей красотами природы. Эта гравюра стала двадцать четвертой в знаменитой серии «36 видов Фудзи». аПрель 2013
В зависимости от времени года чайная церемония проводится в саду или в чайном домике. В самом начале марта происходит церемония, посвященная раскрытию бутонов сливы, знаменующая приход весны. Апрельская чайная церемония проходит под знаком цветения сакуры, любование которой стало национальным японским обрядом. Прекрасные весенние дни привлекали многих известных
Кацусика Хокусаи. «Суриномо с чайными принадлежностями и ключами».
Кавабата Гекузо. «Атрибуты чайной церемонии».
Подготовка к чайной церемо нии начинается с рассылки гостям приглашений, на кото рые приглашенные должны письменно ответить. Нередко приглашения писали на от крытках – суриномо, где изо бражались чайные принад лежности. Композиции сури номо отличались особым изя ществом, а для их изготовле ния использовались лучшие материалы. Классик япон ской живописи Кацусика Хо кусаи еще до того как про славился своими пейзажами, снискал славу мастера сури номо. На его открытке мы ви дим чашку с крышкой для за варивания чая и тканевый ме шочек, где хранится баночка с чаем. Интересно, что любо вание чайной посудой, вос хищение ее эстетическими достоинствами является обя зательным элементом япон ского чаепития. Просто и ла конично изобразил Кавабата Гекузо в своей суриномо три других предмета церемо нии – чайную ветку с цвет ком, керамическую чашку, украшенную узором из чай ных листьев, и фукуса (шел ковый платок, с помощью которого держат чашку).
55
Кулинария в искусстве художников. Сезонные особенности весенней чайной церемонии изобразил Тойохара Шиканобу (1838–1912 гг.) в триптихе с красавицами в чайном домике. Одна красавица отдыхает на веранде и общается со стоящей в саду и любующейся цветущим садом подругой. Внутри домика остались другие гостьи церемонии. Художник запечатлел момент между завершившейся первой («кайсеки») и готовящейся второй («кой-тя») частью чайной церемонии. Во время первой гостей потчевали блюдами из морепродуктов, вареным рисом, бульоном, жаренными на гриле овощами, саке и сладостями. А после короткой прогулки по саду в перерыве церемонии, им подавали «кой-тя» – густой и крепкий зеленый порошковый чай матча. Мастер уделил внимание и изображению пейзажа. Позади стоящей в саду девушки видна ведущая через ручей к воротам тропинка. Именно по ней шествовали прибывавшие на церемонию гости. Неторопливый путь по прекрасному саду перед началом чайной церемонии имеет особый смысл. Ступая мелкими шагами по тропинке из небольших камней, человек отвлекается от суетного мира, концентрируется на своих ощущениях и обретает психологический настрой, необходимый для ощущения всей духовности чайной церемонии.
Чайник на жаровне «фуро».
Каждой детали чайной церемонии, будь-то утварь, настрой гостей или убранство интерьера, – уделяется огромное значение. Главное помещение чайного домика, предназначенное для проведения церемонии, подготавливается хозяином особенно тщательно. В глубине ниши он вывешивает свиток с изречением, помещает букет цветов и курильницу. Изре-
чение определяет тему церемонии и передает душевное состояние хозяина. Комната украшается картиной и букетом, составленными по принципу единства контрастов, к примеру, из ветки сосны – символа стойкости и вечности – и нежной хрупкой сакуры. Эти детали достоверно передал в посвященной чайной церемонии интерьерной сцене мастер повествовательной
56
Исода Корюсай. «Чайная церемония».
Широ Касаматсу. «Чайная церемония».
Чайная церемония начинается со знакомства с чаем – необходимо вдохнуть аромат сухих чайных листков. Также для чайной церемонии нужна общая чаша для совместного питья и чаши каждому из гостей, деревянная ложка для насыпания чая и бамбуковый венчик для его размешивания во время приготовления и сосуды для ополаскивания. Если церемония происходит в саду, тогда чайник греют на переносной угольной жаровне – «фуро». А в доме для сохранения тепла используется «ро» – печь, вмонтированная в пол. Такую мы видим на гравюре мастера Широ Касаматсу (1898– 1991 гг.) «Чайная церемония», где запечатлены упомянутые принадлежности чайной церемонии. Ее можно заметить также слева от хозяина церемонии в гравюре Исоды Корюсая (1735–1790 гг.).
Судзуки Харунобу. «Чайный павильон Осэн». АпрЕль 2013
Фото: Е. Корусь. ФотоматЕриалы итЕрнЕт-рЕсурсов: flyvapnet.com, onmarkproductions.com, ukiyoe-gallery.com, artsnfood.blogspot.com, 5arts.info, artscroll.ru, ukiyo-e.ru, holstshop.ru
гравюры Исода Корюсай (1735– 1790 гг.). Художник запечатлел начальный момент чаепития «кой-тя», во время которого густой чай готовится в одной чаше и передается хозяином по кругу от выбранного в начале церемонии главного гостя к остальным. После следует церемония распития слабого чая «усу-тя». Чайные церемонии проводились не только в домашних условиях, но и в «веселых кварталах», где гостям перед развлечением с куртизанками предлагался чай и плотная закуска с выпивкой. Эпизод проведения чайной церемонии служанкой мы можем увидеть в ксилографии Судзуки Харунобу «Чайный павильон Осэн». Этот художник прославился любовью к изображению эпизодов повседневной жизни
городского сословия, получивших в японской гравюре поэтическое название «образы изменчивого мира». К ним обращались многие японские графики, например, Утамаро Китагава (1753–1806 гг.). Главной темой его творчества было рисование красавиц из увеселительных заведений. Гейши и куртизанки были излюбленными моделями художников и героинями писателей. Имена многих передавались из поколения в поколение. Так вошло в историю имя знаменитой модели Утамаро – служанки Нанивая Окита из чайного домика квартала Асакуса города Эдо. Сохранились не-
утамаро Китагава. «Окита из чайного домика Нанивая». апРель 2013
сколько работ Утамаро с известной красавицей. На одной из них – «Окита из чайного домика Нанивая» она подает чашку чая с личной эмблемой – цветущей павлонией. На другой работе с тем же названием она предстает идущей с чашкой чая и чайным набором. На самом деле, не имеет значения, на какую чайную церемонию вы попадете: организованную строго по всем правилам в чайном доме или ее сокращенную версию. Важно проникнуться духом чайной церемонии, мысленно отбросить заботы и настроиться на восприятие прекрасного.
Круг К. Хокусаи. «Тануки, превращающийся в чайный котелок».
Без чего уж точно немыслим чайный ритуал, так это без котелка или чайника. Японцы часто опускают в них несколько кусочков металла. И делается это для того, чтобы придать закипанию воды дополнительное озвучивание. Кстати, о волшебном котле рассказывает старинная легенда «Бумбуку-тягама», запечатленная на рисунке тушью – «Тануки, превращающийся в чайный котелок». Она повествует о том, как тануки (традиционный японский енотоборотень, символизирующий счастье и благополучие) не из злобности, а ради веселой шутки морочил голову монахам. В годы Оэй (1394– 1428 гг.) в дзэнском храме Мориндзи, находящемся в южной части города Татэбаяси, жил монах по имени Сюкаку. У него был котелок для чая, обладавший необъяснимой особенностью: вычерпать из него весь кипяток было невозможно. Как-то Сюкаку показал котелок настоятелю монастыря, и тот определил, что это – тануки, обернувшийся котелком. Разоблаченный оборотень принял свой настоящий вид и убежал из монастыря. Как и большинство буддийских историй, эта имеет двойной смысл: превращение тануки символизирует буддийскую идею о том, что прекрасное вполне может обернуться ужасным и наоборот, что они суть одного – иллюзии.
57
Фото: М. Карпий
Диета месяца
Павел БогараД
Чем перекусить в дороге, путешествуя на авто? Какими блюдами питаться, когда не знаком с особенностями национальной кухни другой страны? Как не набрать лишний вес на отдыхе?
отя за окном уже весна, сегодня мне хочется вспомнить, как я встретил новый, 2013 год, а вернее, о блюдах, которые были на моем праздничном столе. Дело в том, что это был самый необычный Новый год, как для меня, так и для моей семьи. С женой и маленькой дочкой мы решили провести его в домашней обстановке, без лишнего шума и мишуры. А наш праздничный стол состоял исключительно из рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Кстати, из подобных продуктов можно составить отличное меню для тех, кто хочет сохранить нормальный вес во время любых праздников, и не только новогодних. Итак, я запек форель в фольге с овощами. Под шампанское – просто великолепно!
эксперт рубрики, функциональный диагност, автор программы похудения FitWell, организатор первого международного фестиваля здоровой еды Best Food Fest
2 ст. л. кедровых орехов 2 ст. л. натертого пармезана 2 ст. л. свежевыжатого лимонногос ока 10–12 шт. помидоров черри 100–150 г руколы 2 ст. л. оливкового масла соль и черный молотый перец по вкусу помидоры черри вымойте, нарежьте дольками. руколу вымойте, дайте стечь воде. Выложите эти ингредиенты в емкость. перемешайте, посолите, поперчите. Добавьте свежевыжатый сок лимона. Заправьте оливковым маслом. посыпьте пармезаном и кедровыми орешками. Некоторые добавляют в такой салат креветки – и это, поверьте, не менее вкусно! 60
апрель 2013
Но, покружив по вечерним улицам, нам не удалось найти заведение, где угощают кукурузной кашей. Зато мы попробовали «Осетрину с салатом под ланспигом». Если бы не майонез, который нам подали вместе с блюдом, я был бы в восторге. Но мы нашли выход попросив заменить майонез горчицей. осле Нового года я с семьей решил поехать на автомобиле в Болгарию. В дорогу мы взяли бутерброды, но не с колбаской-масломсыром и в белой булке, как это делают многие, а из отрубного хлеба и овощей, в числе которых был и болгарский перец. Я подумал, что надо привыкать к особенностям национальной кухни, даже если ты еще находишься на своей территории. В принципе, бутерброды – еда вредная. Хотя овощи с хлебом гораздо полезнее, чем булка с сосиской. Более того, в путешествии вкусовые рецепторы становятся намного чувствительнее, чем, когда вы сидите дома, поэтому любая еда в дороге вам покажется вкусной: как сосиска с усилителем вкуса, так и салат из самых полезных овощей. Вместо кофе мы заварили в термосе зеленый чай, так как от кофеина давление и пульс повышаются, особенно у людей страдающих вегето-сосудистой дистонией. Да и в дальней дороге кофе поможет взбодриться максимум на час.
Болгарию мы ехали через Румынию. Сделав остановку в Бухаресте, решили познакомиться с местной кухней. Хотели попробовать традиционное национальное блюдо румын мамалыгу. апрель 2013
огда я только планировал поездку в Болгарию, друзья уговаривали изучить меню болгарской кухни заранее, но я решил поступить иначе. Гораздо интереснее узнавать историю блюд на месте, и выбирать из того, что подскажет желание. Но что бы мы с женой ни выбирали в течение всего отдыха в Болгарии, наша дочь никогда не отказывалась
от баницы – традиционного болгарского пресного пирога с разными начинками... Несмотря на то, что ели мы немало, домой вернулись в прекрасной форме! Просто нужно помнить, что не вся постная еда полезна. Следует грамотно комбинировать продукты, и тогда вес будет в норме. Но если вы все же сытно поели, проведите день активно, чтобы энергия еды не превратилась в жиры на боках.
Для теста: 4 яйца 30 г воды 1 щепотка соли мука (сколько уйдет) Для начинки: 500–700 г брынзы 1 яйцо соль по вкусу сливочное масло
до тоненьких круглых коржей. Раскатанному тесту дайте подсушиться. Сделайте начинку, перемешав брынзу с яйцом и солью. Затем соберите баницу, начиная с первого раскатанного коржа. Форму смажьте сливочным маслом, уложите туда первый корж, снова смазав небольшим количеством масла, сверху – начинку из брынзы. Дальше – снова корж, смазанный маслом и снова брынзу… Выпекайте баницу в духовке при 180 °С до золотистого цвета около 50 минут. Не вынимайте пирог из формы до полного остывания.
250 г осетрины 50 г отварной моркови 90 г отварного картофеля 50 г зеленого консервированного горошка 150 г желе 30 г горчицы 10 г зелени соль по вкусу Для желе: 6 г желатина 150 г рыбного бульона Желатин замочите в половине порции остывшего бульона и оставьте до полного набухания. Когда желатин набухнет, растворите его в оставшемся горячем бульоне. В формочку влейте часть охлажденного до 12–14 °С желе и дайте ему застыть. Осетрину отварите в подсоленной воде, бульон слейте и охладите. На подготовленный слой желе уложите кусочки осетрины, украсьте их отварными овощами, консервированным зеленым горошком, зеленью, залейте остывшим желе и поставьте охлаждаться. При подаче блюдо выложите на тарелку. Для этого форму на несколько минут опустите в теплую воду и встряхните.
Яйца соедините с водой. Немного посолите и замесите мягкое тесто. Тесто накройте полотенцем и дайте ему постоять двадцать минут. Разделите тесто на девять частей и каждую часть раскатайте
61
Вояж
66
АПРЕЛЬ 2013
Японская кухня – самая нежная, легкая и полезная в мире. Но при всем этом она не скучная и не пресная, а красочная, многоликая, разнообразная. Словом, кулинарный идеал! оворят, что если японцы не работают и не спят, то они едят. При этом процесс принятия пищи здесь поистине священен. С 12 до 13 часов все японцы, где бы они ни находились, принимаются трапезничать. Поэтому в это время буквально повсюду – на вокзалах, в поездах, в магазинах и просто на улице – продают о-бэнто: ланч, упакованный в коробку с несколькими отделениями. Что же едят японцы? Хорошо известно, что основу рациона питания жителей Страны восходящего солнца составляет рис – его варят здесь без соли и едят без масла. Несмотря на то что потребление этого продукта в стране сейчас несколько снижается, без преувеличения, это главная составляющая национальной диеты, ведь рис входит в состав большинства блюд и, кроме того, заменяет японцам хлеб. Хотя если заглянуть в прошлое, можно увидеть, что рис в Японии был всегда очень дорогим продуктом, и позволить его себе могли далеко не все. В основном им питались аристократы, богатые купцы и воины. Для обычных крестьян рис считался деликатесом, и включать его в свое меню они могли только в праздники. И лишь начиная с XX века рис стал доступен широким массам. Продукт №2 в этом государстве, конечно же, рыба, а также другие морепродукты. Например, японцы занимают первое место в мире по потреблению креветок. А одна из главных достопримечательностей Токио – оптовый рыбный рынок, расположенный недалеко от центральной улицы Гиндза в Цукидзи. Здесь можно увидеть все разнообразие морепродуктов, употребляемых японцами: всевозможных моллюсков – каракатиц, осьминогов, кальмаров, а также трепанги, креветки, крабы. В общем, настоящий морской «рог изобилия». При этом едят тут морепродукты как приготовленными (жареными или сушеными, реже – вареными), так и сырыми. Ну, и конечно, в компании с рисом и водорослями морепродукты составляют гениальную кулинарную композицию под названием суши. Блюдо, которое стало любимым во всем мире. В японской кухне широко используется и соя – продукт, богатый растительным белком. По способу приготовления соевые продукты бывают натуральными, например, соевый сыр тофу апрель 2013
175 г риса для суши 100 г филе лосося 100 г тофу 2 ч.л. семян кунжута
1 ч.л. соли 1 ч.л. сахара 2 ст.л. рисового уксуса
Рис промывайте холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. 2 минуты варите рис в 250 мл воды, затем выключите конфорку и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут. Откройте крышку и так оставьте рис еще на 10 минут. Сахар, соль и рисовый уксус смешайте, подогрейте. На бамбуковую циновку положите пластиковую обертку, на которую слоем выложите рис. На рис выкладывайте ломтики филе и тофу. Сверните рулетом, обваляйте в кунжуте. Нарежьте.
6 ч.л. растительного масла 1 луковица 1 зубчик чеснока 250 г куриного филе 1 морковь
1 сладкий перец 1,5 ч.л. карри 2,5 см имбирного корня 200 г лапши соль зелень
Раскалите масло в большой кастрюле. Положите кубики лука и чеснока, спассеруйте. Добавьте нарезанные соломкой филе, морковь, сладкий перец. Поджаривайте, помешивая, пока филе не начнет подрумяниваться. Добавьте карри и имбирь. Перемешайте. Налейте в кастрюлю 0,75 стакана воды, накройте крышкой и тушите, пока соус не загустеет. Посолите. Добавьте отваренную лапшу. Тушите еще 5 минут. 67
Вояж
250 г креветок 1 помидор 2 зубчика чеснока 1 луковица 2 ст.л. вареного риса
1 ст.л. томатной пасты лавровый лист зелень соль молотый перец
Креветки отварите в подсоленной воде и очистите от панциря. Варить надо недолго – 5–10 минут, пока они не станут ярко-оранжевыми. Отварите рис. В креветочный бульон выложите мелко нарезанные помидор и чеснок. Обжарьте лук и тоже выложите в кастрюлю, добавьте томатную пасту, рис, зелень и в самом конце креветки. Варите около 3 минут. Снимите с огня и оставьте на 5 минут под крышкой. Подавайте на стол горячим.
4 яйца 1 ст.л. саке 1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. сахара 2–3 щепотки соли растительное масло
Соедините все ингредиенты до однородной массы, но не взбивайте. На разогретую, смазанную маслом сковороду, вылейте несколько ложек яичной массы и испеките блинчик. Сверните его рулетиком, но так, чтобы его ширина была примерно 5 см. Отодвиньте к краю сковороды. На освободившееся место снова вылейте несколько ложек омлета, подрумяньте и оберните уже имеющийся блинчик в новый слой рулетиком. Повторяйте предыдущие два шага до тех пор пока не закончится масса. Остудите, нарежьте на брусочки нужной ширины. 68
ОсОбОе Внимание – серВирОВке! У японцев есть поговорка: «Еда, как человек, не может в обществе появиться голой». Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания сервировке и подаче блюд, как в японской. Традиционная столовая утварь, многообразная по размерам, форме и материалам, являет собой сочетание красоты и минимализма. То же самое можно сказать о раскладке еды на тарелке. Даже самое заурядное блюдо, приготовленное на скорую руку, непременно украшают листочками или цветами. Кстати говоря, не только натуральными, но и пластиковыми. Каждая тарелка в Японии – натюрморт!
и заквашенными. Ярким представителем заквашенного «соевого братства» является густая паста из перебродивших соевых бобов, или мисо. Самый же распространенный соевый продукт, без которого невозможно себе представить повседневное питание японцев (да и приезжающих в Японию иностранцев, которые по возвращении на родину, как правило, уже не могут без него обходиться и включают в свой рацион, добавляя в европейские блюда), – соевый соус. Он действительно универсален – в него не только окунают традиционные суши и темпура, но и добавляют во всевозможные блюда: супы, закуски, блюда из мяса. В настоящее время в Японии производится пять видов соевого соуса. Наиболее популярен темный, изготавливаемый из соевых бобов и измельченной обжаренной пшеницы. Еще одна важная кулинарная глава японской кухни – овощи. И надо заметить, что наряду со специально выращиваемыми, тут популярны и дикорастущие растения, такие как папоротник, молодые ростки бамбука, дикий лук, корень лотоса, разнообразные цветы и листья. Непременный атрибут японской кухни – водоросли, употребляемые в сыром, вареном, тушеном и сушеном виде. В последние 10 лет широкое распространение получил и еще один считающийся очень полезным желеобразный продукт конняку, получаемый из корня одноименного растения; ему придают прямоугольную или лапшевидную форму. Что касается любимого европейцами мяса, то оно в Японии не на вторых, и даже не на
«Не сотвори, а найди и открой» – этого общего правила придерживаются кулинары в разных регионах Страны восходящего солнца. аПрЕль 2013
ФотомАтериАлы интернет-ресурсА: www.sostav.ruzh.wikipedia.org
Гора Фудзи – символ Японии. А гурманы приезжают сюда, чтобы попробовать блюда горной кухни.
В Японии два основных вида супов: один готовится из водорослей и тунца, второй – на бульоне из сардин.
третьих ролях. Широко распространено мнение, что мясо появилось в диете жителей этой страны лишь в ХХ веке. И все же – это миф. В действительности мясо употребляли в пищу еще в древние времена, но вследствие распространения буддизма в средние века от этого продукта отказались вообще. Заметный рост потребления мяса пришелся уже на период после Второй мировой войны, когда, по мере увеличения доходов, диета японцев стала более разнообразной. Чем же еще знаменита японская кухня? Тут очень популярны блюда, приготавливаемые непосредственно на столе – на горелку посередине стола ставится кастрюля типа котелка или же более современная электрическая сковорода с высокими краями. Приготовляемая пища тут же съедается. Варят таким образом лапшу, овощи, тонко нарезанное мясо, грибы. Правда, чем-то напоминает фондю? И все же это блюдо с японским колоритом. Вообще японцы не очень охочи до блюд других национальных кухонь. Они кулинарные патриоты и, как правило, предпочитают свою родную еду, ведь японская кухня – это не только вкусно, но и очень полезно. Кулинарная традиция страны отличается естественностью – здесь очень важно сохранить изначальный вкус и внешний вид продуктов, в противовес «соседской» китайской кухне, где в готовых блюдах трудно определить, что же послужило сырьем для их приготовления. Не зря ведь, по заверениям диетологов, именно японская кухня в наибольшей степени соответствует требованиям рационального, здорового питания (недаром здесь и самая высокая продолжительность жизни в мире!). Но и это еще не все «козырные карты» кухни по-японски. Интересно и то, что японцам вообще не присуща расточительность, а одна из основополагающих идей японской кухни состоит в экономном использовании продуктов, в том, чтобы избегать образования отходов. Известна даже поговорка, что из рыбы надо либо приготовить суши, либо ее пожарить, а из всего остального, за исключением внутренностей, сварить суп.
легендарная фугу Рыба фугу – самый изысканный и дорогой (одна порция стоит порядка 200 долларов) деликатес Японии. Несмотря на то что ежегодно 20–30 человек умирают от отравления фугу, гурманов, желающих попробовать рыбу, не становится меньше. Тем более считается, что даже небольшая порция фугу предохраняет от болезней опорно-двигательного аппарата и оказывает на организм омолаживающий эффект. Смельчаки, решившиеся попробовать деликатес, рассказывают о невероятных ощущениях во время трапезы – обострении вкуса, улучшении настроения. Японцы говорят, что попробовать фугу – значит, побывать на грани «бытия и небытия». В городе Кисивада префектуры Осака даже создан музей, посвященный этой рыбе.
апРЕль 2013
Священные палочки Едят японцы, как и многие жители восточных стран, не вилками и ложками, а специальными палочками, которые называются хаси. Это священный символ для японца. Хаси не принято передавать другим.
1,5 стакана пшеничной муки 0,5 стакана кукурузной муки 1 яичный белок 300 мл очень холодной газированной воды
1 ч.л. саке морская соль молотый черный перец 500 г очищенных креветок ломтики овощей растительное масло
Замесите тесто: смешайте пшеничную и кукурузную муку, просейте, разведите ее водой, добавьте саке, соль и перец, затем аккуратно введите взбитый в пену белок. тесто должно напоминать жидкую сметану. Для того чтобы темпура получилась воздушной, кляр готовьте перед самым приготовлением темпуры. Да и сильно увлекаться взбиванием теста не нужно, в кляре непременно должны остаться пузырьки воздуха. налейте в кастрюлю растительное масло, нагрейте. обмакните креветки или кусочки овощей в кляр и одновременно опускайте в кипящее масло. Готовьте около минуты. 69
Кулинарный словарь
Пайль
ПамПушКи
ПаПье
Пармезан
Так называемые «сырные палочки», подаваемые к различным овощным супам-пюре во французской и в ресторанной международной кухне. Готовят их из того же теста, что и обычную домашнюю лапшу. Чтобы полоски нарезались хорошо, и насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток.
Украинское национальное блюдо. Небольшие круглые пышки из дрожжевого теста, которые не жарят, а выпекают. Название произошло на основе французского слова – помпон, то есть шарик. Как правило, пампушки подают к борщу, с подливкой из жареного лука или измельченного чеснока.
Пальтен
ПаПильоты
(от фр. papier – бумага). Тонкие съедобные пластинки, искусственно созданный концентрат, богатый питательными веществами. Изобретателем «папьееды» является японец Эйдзи Мияд-заки. Папье выпускаются на протяжении последних 10–12 лет и пользуются большим спросом как самый «современный» и «быстрый» вид еды. Внешне напоминают твердое печенье или хрустящие хлебцы, не имеют ни вкуса, ни запаха, хорошо усваиваются.
Итальянский твердый сыр с пикантным ароматом, который созревает в подвалах не менее двух лет. В результате он приобретает сухую консистенцию и легко крошится. Пармезан чаще всего используют в тертом виде, чтобы запеченные под сырным «покрывалом» блюда приобрели красивую, ровную корочку. Может храниться месяцами.
Древнее национальное блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. Иногда его еще называют «кровяные лепешки» или «кровяная каша». Подают его с квашеной клюквой или брусникой.
Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук.
ПарКин
76
076-077_slovar_14.indd 76
Название шотландского овсяного пряника, национального лакомства шотландцев.
Сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы. Эта ветчина три недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех,
ФоТоМаТерИаЛы ИТерНеТ-реСУрСа origami.in.ua
ПармсКая ветчина
апрель 2013
02.03.2013 17:17:27
кориандр и горчица. Потом ее сушат 10–12 месяцев в горных районах, чтобы мясо пропиталось неповторимым ароматом трав.
Парфе
творог с добавлением сливочного масла, яиц, сметаны или сливок, сахара, меда, а также разнообразных ароматических и вкусовых пищевых материалов (изюма, цукатов, варений, орехов, ванили, корицы, цедры цитрусовых), эссенций – малиновой, земляничной, миндальной и т. п.
Патыр Сливки, взбитые с сахаром, а потом замороженные. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца. В качестве ароматизаторов, кроме ванили, употребляют: кофе, какао-порошок, тертый шоколад, фруктовые муссы, фруктовые соки, цедру. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными.
Паста
Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем или курдючном сале, иногда с добавкой растительного (подсолнечного, кунжутного) масла и с добавлением в тесто рубленого лука.
Пекан
Блюдо итальянской кухни, состоящее из двух основных компонентов: любого макаронного изделия и соуса. Хотя рецепт приготовления пасты к нам пришел из Италии, блюдо это настолько популярно, что сегодня его готовят во всех странах мира. Это блюдо имеет тысячи разновидностей.
Семена североамериканского дерева. Скорлупой и формой они напоминают лесные орехи, а ядро похоже на грецкий орех.
Итальянский твердый сыр из свежего овечьего молока. Используется как тертый и для запекания. В зависимости от степени зрелости обладает целой шкалой вкуса – от умеренно-пикантного до острого.
Перагай
апрель 2013
Пралине Маринованные овощи, иногда в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд. Пикули характерны для английской кухни.
Пиниевые орешки, Пиниоли
Семена средиземноморской сосны – пинии. Их едят очищенными, свежими или жареными и солеными. Добавляются во многие блюда, супы и соусы кухонь средиземноморских стран.
Как сырая, так и уже готовая ореховая начинка. Пралине чаще всего используется в приготовлении шоколадных десертов.
Профитроли
Десертно-кондитерское изделие французской кухни. По существу, тонкая тестяная оболочка, внутрь которой помещалась шоколадная или иная, в том числе и мясная начинка. Профитроли готовятся из заварного теста.
Полента
Пти-фур
(ит. polenta). Североитальянское, а точнее, пьемонтское национальное блюдо. Представляет собой кукурузную кашу вроде мамалыги, но подаваемую всегда с тертым сыром и с острыми соусами. Как и мамалыга, полента приготавливается из кукурузной муки разного помола, причем, чтобы получилась настоящая полента, ее готовят в специальных глубоких луженых медных сковородках, все время подсыпая понемногу в кипяток муку и непрерывно помешивая.
Мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу.
Похлебки
Пасха
Невареное сладкое блюдо, главную часть которого составляет
одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус.
Пекорино
Пастернак
Огородное пряное растение, внешне похожее на петрушку; желто-белый мясистый корнеплод, но с иным и не столь сильным ароматом. Употребляется корень и зелень так же, как петрушка, в салаты, супы.
Пикули
Род ватрушки, в которой начинку составляет творог с мятой. Иногда бывает почти целиком закрытой. Изделие характерно для народной белорусской, польской и литовской кухонь.
Легкие супы, представляющие собой овощные отвары, чаще всего отвар преимущественно
ПуПетон
Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом и запеченных под яичномолочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, лъезонированного яйцом и сдобренного пряной зеленью – зеленым луком, укропом, петрушкой. 77
Вкусный гороскоп
Телец
РаК
21.04 – 20.05
21.06 – 22.07
Возможно, вы почувствуете, что переоцениваете свои чувства или проявляете чрезмерное великодушие. В первую очередь это касается не слишком близких вам людей, которых вы почему-то назначили себе в друзья. Притормозите и оцените ситуацию здраво, вспомните о тех, кто действительно был рядом в трудный момент, а кто появлялся и исчезал из вашей жизни, когда это было удобно ему самому. Помните, что иногда меньше всего любви достается тем, кого мы по-настоящему любим. В конце месяца устройте встречу для настоящих друзей. Соберитесь за одним столом и удивите всех своими кулинарными талантами. Приготовьте форшмак по классическому рецепту, оригинально подав незатейливую закуску (стр. 18–25).
ОВен
21.03 – 20.04
Близнецы 21.05 – 20.06
Умение четко распределять время пригодится всем Близнецам. Кто не привык, придется учиться, – только в этом случае вы будете чувствовать себя уверенно. Расслабленность, руководившая вашими решениями и поступками в последнее время, – приведет к проблемам не только в отношениях, но и скажется на здоровье. Поэтому организованность и некоторые ограничения пойдут на пользу вашему здоровью – физическому и эмоциональному. Обратите особое внимание на диету. Включите в рацион блюда, в состав которых входит витаминная черемша (стр. 14 –17). 80
Первая половина месяца пройдет под девизом «Успеть все!». Вам придется вертеться, как белка в колесе, оказываться одновременно в разных местах и общаться с самыми разными людьми. Соберитесь, сконцентрируйтесь и, не переставая, твердите себе: «Я сильный, я умный, я справлюсь!» Однако переговоры и подписание документов лучше все же отложить на вторую декаду месяца. Во второй половине апреля будьте внимательны на дорогах, особенно если вы водите автомобиль. К концу месяца напряженность уступит место расслабленной созерцательности. Отметить свои успехи можно праздничным обедом в уютной атмосфере загородного ресторана в кругу тех, кто вас поддерживал. А можно и дома, приготовив изысканный десерт. Маффины Продукты (для 12 маффинов): 100 г ветчины, 100 г твердого сыра, 100 г вяленых помидоров, 150 мл молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 300 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, соль, перец по вкусу. Яйца взбейте с солью и перцем. Введите молоко, перемешайте. Добавьте размягченное масло. Затем – ветчину, сыр и помидоры, нарезанные небольшими кубиками. Добавьте муку и разрыхлитель, замесите некрутое тесто. Выложите тесто в небольшие формочки, смазанные небольшим количеством масла, на 2/3 высоты. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке около 30 минут. Готовность проверьте, проткнув маффины зубочисткой. Маффины подавайте с кофе.
Если раньше вы чувствовали некоторую усталость, то уже в первой половине месяца от нее не останется и следа. Вы бодры, веселы, полны сил, ощущаете потребность совершить если не подвиг, то что-нибудь героическое. Близкие и коллеги будут в восторге от вашего настроя, а вы сами желаете нравиться себе и любить окружающий мир. И это прекрасно! Напротив, позитивно мыслить должно войти в привычку, а это – первый шаг к гармонии. Но не забывайте, что позитивно настроенные люди притягивают к себе окружающих, словно магнит, поэтому позаботьтесь о личном пространстве. Свой «уголок» можно организовать на кухне и вдохновленно готовить кулинарные изыски. Например, блюда фьюжн-кухни: рыбу, запеченную с апельсином (стр. 39 или гаспачо с белым виноградом (стр. 40).
леВ
23.07 – 23.08
Вы редко упускаете случай проявить свои творческие или артистические таланты, и этот месяц не станет исключением. Вы будете блистать и фонтанировать идеями, причем не только на работе, но и в кругу близких. Последние будут в восторге от ваших организаторских способностей и умения устроить все наилучшим образом: будь то отпуск, выходные или встреча друзей. И конечно же, вы сможете ярко заявить себя в кулинарии. Порадуйте компанию весенними коктейлями (стр. 26–29). апрель 2013
ДЕва
24.08 – 23.09
Вы ощутите ответственность по отношению к людям, которые вам доверяют. Подчиненные, коллеги, члены вашей команды, близкие, родители – вы почувствуете, что от ваших решений и моральных качеств зависит их благополучие. И это нелегкая ноша, своеобразный экзамен на уровень духовной зрелости. И хотя некоторые выводы и решения будут даваться нелегко, вы с честью выдержите это испытание, что послужит еще одним поводом гордиться собой, хотя в целом вы относитесь к своим достоинствам сдержанно – и это тоже прекрасно вас характеризует. Кстати, наступает отличное время для налаживания более тесных контактов с представителями противоположного пола, особенно теми, к которым вы давно неравнодушны. Устройте по-весеннему веселый пикник под открытым небом, главным блюдом которого может стать «Баранина с бананом и манго» (стр. 37). Однако не забудьте о тех, кто соблюдает пост. Для них приготовьте постные закуски – «сундучки» из красного лука (стр. 62) и «лодочки» из картофеля (стр. 64).
вЕсы
24.09 – 23.10
Больше всего вам не хватает порядка и стабильности во взаимоотношениях с близкими. Вы устали от претензий, вам хочется все бросить и бежать куда глаза глядят. Однако вы прекрасно понимаете, что это не решит апрель 2013
проблемы, а только усугубит ее. Поэтому все же придется решать наболевшие вопросы. Постарайтесь разобраться в себе, спросите: «Чего, собственно, вам хочется? Что вызывает у вас недовольство и дикое раздражение?» А потом вам останется только убрать причину этого раздражения – только и всего! И помните: чаще всего мы недовольны самими собой. Так что перемены начните с себя любимого. Это никогда никому не вредило. Кстати, отсутствие гармонии очень плохо влияет на иммунную систему, что чревато различными заболеваниями, поэтому нелишне будет обратить внимание на свое питание. Кстати, вкусная и здоровая пища, приготовленная дома, отличный способ улучшить настроение. Откажитесь от калорийного оливье в пользу весенних, легких салатов – приготовьте салат с руколой, черри и кедровыми орешками (стр. 60).
стрЕлЕц
воДолЕй
Если вы не проявите чрезмерную агрессию и не допустите того же со стороны окружающих по отношению к вам, то у вас появится шанс пережить приключение, испытав при этом невероятные ощущения и прилив жизненных сил. Энергетический подъем поможет вам справиться со множеством задач, в том числе избавиться от стресса, завершить неоконченные дела и начать новый проект. К концу месяца появится желание передохнуть, не противьтесь ему, лучше сделать остановку в нужном месте, чем по требованию. Кстати, кулинария – отличный способ отвлечься и переключить мысли в позитивное русло. Попробуйте запечь рыбу по оригинальному рецепту (стр. 53).
Отличное время для того, чтобы пополнить свои познания в сфере живописи, музыки, религии, дипломатии и юриспруденции. Не менее благоприятен он и для начала важных проектов в любой из этих областей. Ваше внимание могут привлечь различные творческие проекты. Совместные усилия с партнером или союзниками облегчат вашу работу, даже если ее трудно будет назвать приятной. Творчество и самозабвенный труд отнимают много сил, поэтому к концу месяца могут возникнуть проблемы со здоровьем, особое внимание уделите зрению. Однако вы легко восстановите силы, особенно если будете следовать нашим советам в вопросах питания. Желаете экзотики – приготовьте японский суп с креветками (стр. 70).
23.11 – 21.12
21.01 – 19.02
скорпион 24.10 – 22.11
Несмотря на всеобъемлющее желание во что бы то ни стало подняться по карьерной и социальной лестнице, попридержите коней – ваше время еще не пришло. Нынешняя ситуация скорее усугубит дух соперничества, нежели принесет желаемые результаты. Лучше сосредоточьтесь на том, что у вас получается лучше всего. Вторая половина месяца будет отмечена неразберихой в делах сердечных. Романтические встречи и отношения будут не такими, какими вы себе представляли. Не стоит идти на поводу у собственных стереотипов, постарайтесь принять то новое, что предлагает вам жизнь, с радостью, и вы не будете разочарованы. Что касается кухни, то стоит побаловать себя изысканным лакомством, таким как макаруны (стр. 48).
козЕрог 22.12 – 20.01
Романтические увлечения и дружба основаны на взаимном согласии и ответственности наряду с любовью и привязанностью. И это прекрасно, ведь вы находитесь в полной гармонии с собой и миром. Окружающих привлекают ваши зрелость и достоинства. Во второй половине месяца у вас появится желание действовать четко и быстро. Однако велика вероятность переоценить свои силы, поэтому лучше придерживаться народной мудрости: «Тише едешь – дальше будешь». Зато на кухне можете позволить себе все, что угодно. Приготовьте мини-шашлычок с помидорами черри – простое, но изысканное блюдо (стр. 59).
рыбы
20.02 – 20.03
Финансовый прорыв – так можно охарактеризовать события, которые будут происходить с вами в этом месяце. Главное не упустите свой шанс. Вас будет отличать изобретательность в зарабатывании денег. А расходах вы будете более экономны. В то же время отсутствие или недостаток восхищения или привязанности со стороны значимых для вас людей могут расстроить. Но если вы отнесетесь к ситуации как к урокам, то ваш характер только окрепнет. Порадовать себя лучше всего кулинарным сюрпризом, например, домашним печеньем (стр. 30 –33). 81