ФОТО КОМПОЗИЦИИ: П. ШЕВЧУК, ФОТО НА ОБЛОЖКЕ: И. ПЕНЯЕВ
Cлово редактора орогие читатели! Мы уверены, что вы – замечательные хозяйки! Поэтому уже сейчас, в конце осени, начинаете задумываться о подготовке к самому волшебному и сказочному празднику – Новому году. Наверняка новогодний стол вам хочется сделать оригинальным и изысканным, чтобы удивить гостей. Редакция Cooker позаботилась об этом! Хотя без «классики жанра» мы не обошлись – шуба и оливье присутствуют, но… Шубу мы предлагаем сделать с копченой скумбрией и подать оригинально – в стеклянных креманках, а оливье сделать не с колбасой или мясом, а с морепродуктами. Но для тех из вас, кто готов к более кардинальным кулинарным экспериментам, мы предлагаем разрушить традиции и подать на стол новогодние блюда разных стран мира. В нашем интернациональном «Главном меню» японские моти, бельгийский теплый омар, итальянские каппеллетти, индийский плов бирьяни, утка с каштанами пофранцузски. Не пугайтесь названий – эти заморские яства, как и все блюда нашего журнала, готовятся удивительно просто! Главное – вооружиться желанием и запастись терпением. И тогда даже пряничный домик, такой как в рубрике «Десерт», получится у вас, как у автора этого шедевра Эдуарда Насырова, с первого раза! АННА СТРЕЛЕЦ, ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
Согласитесь, декорировать новогодний стол всегда хочется по-особенному! Ветви деревьев Butlers, покрытые серебром, – разнообразят сервировку стола, а также сделают ваш интерьер волшебным, как сама новогодняя ночь. Такие веточки вы можете выставить на праздничный стол в вазах или просто разложить.
ДЕКАБРЬ 2012
3
26
На новогодний стол французская хозяйка подаст специальное угощение – засахаренные каштаны и утку, запеченную с каштанами и апельсинами
78
«Сладкий» код, или Как по этикету вкушать самые разные лакомства – от тортов и желе до мороженого и конфет
39
Слоеные, многоцветные салаты лучше подавать на стол в прозрачной посуде. Так получается аппетитнее, ярче, интереснее!
Cooker содержание 6
8
ФОТО: И. ПЕНЯЕВ, П. ШЕВЧУК, Э. НАСЫРОВ
9
НОВОСТИ МЕСЯЦА Репортаж с фестиваля Best Food Fest&Health: какими блюдами угощали звезды кулинарии и шоу-бизнеса в кулинарной зоне Сooker и прочие активности на празднике здоровой еды
28 НАПИТОК МЕСЯЦА Коктейли с шампанским – фейерверк в бокале!
НОВИНКИ РЫНКА Приправы для кофе, десертов и глинтвейна, оливки, масло из виноградных косточек и даже каштаны для фаршировки утки по-французски – продукты для новогодних блюд
30 ДЕСЕРТ Рождественские пряники, дукаты с грецким орехом, миндальные филбертины и прочие рецепты сказочной выпечки
ТЫСЯЧА МЕЛОЧЕЙ Стильные «помощники» для создания праздника
34 ГОТОВИМ СО ЗВЕЗДОЙ Ведущая телеканала «Интер» рассказала, какими блюдами обычно сервирует новогодний стол для своей семьи
10 ВЫБОР СДЕЛАН Как производится «правильная» красная икра, и каким требованиям должен отвечать самый популярный продукт новогоднего застолья? 12 ПРОДУКТ МЕСЯЦА Шесть блюд с королем тропических фруктов – ананасом 4
16 ГЛАВНОЕ МЕНЮ Накрываем интернациональный новогодний стол: рецепты из Японии, Бельгии, Италии, Индии и Франции
34
Телеведущая Анна Гомонай с дочкой Маричкой приготовила французскую картофельную запеканку – тартифлет
38 НОВЫЙ ВЗГЛЯД Шуба, оливье, мимоза, винегрет, цезарь – в поисках идеального салата 42 3 ИНГРЕДИЕНТА Если под рукой не так много продуктов, значит стоит приготовить роллы ДЕКАБРЬ 2012
12
Хороший, сочный и спелый ананас поможет внести изюминку в ваше новогоднее меню: от салатов до выпечки
53
Готовят малыши: пошаговый рецепт приготовления новогоднего бутерброда «Дед Мороз и елочка»
30
Выпекаем вкусные гостинцы на стол и на елку!
46 МУЖЧИНА НА КУХНЕ Маркетинг-менеджер бренда Тramontina Юрий Тищенко приготовил американский десерт брауни со сливочным мороженым
62 ДИЕТА МЕСЯЦА Как превратить полезные продукты во вкусные
50 ДЕТСКОЕ МЕНЮ Новогодний стол для малышей с полезными и красиво оформленными блюдами
66 ВОЯЖ Едем в Финляндию!
54 КУЛИНАРИЯ В ИСКУССТВЕ Индейка и все, все, все...
74 КОПИЛКА СЕКРЕТОВ
58 МЕНЮ ЗДОРОВЬЯ Интересные и небанальные блюда для создания «здорового» стола
78 КОМИЛЬФО Подбираем бокалы
64 БЛИЦКУХНЯ Бутерброды «на один укус»
72 СКАНВОРД
76 КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
54
Натюрморты Средневековья, посвященные рождественскому застолью, изобиловали блюдами из дичи, сладкими пирогами и фруктами
70
Домашние запеканки – лучшие блюда финской кухни: они питательны, богаты витаминами, экономичны и их совсем несложно готовить!
62
«Как провести новогодний вечер так, чтобы на утро не пожалеть о съеденном?» – на этот вопрос отвечает автор программы похудения FitWell Павел Богарад
80 ВКУСНЫЙ ГОРОСКОП 82 КУЛИНАРНОЕ ЧТИВО
ДЕКАБРЬ 2012
5
Готовим со звездой
34
декабрь 2012
За приготовлением картофельной запеканки – тартифлет в ресторане «Тре Франсе», ведущая телеканала «Интер» Анна Гомонай поделилась с нами гастрономическими впечатлениями о Франции и рассказала, какими блюдами обычно сервирует новогодний стол для своей семьи. днажды побывав во Франции (год Анна Гомонай училась в лицее имени Августина Курну во французском городке Грей. – Прим. автора), теперь популярная телеведущая не может забыть эту удивительную страну и готова возвращаться туда снова и снова. Хотя бы за тем, чтобы попробовать замечательные круассаны с нежнейшими кремовыми начинками или же откушать чудное на вкус блюдо из печеного картофеля – гратен. Ведь ни одна страна мира не может похвастаться такой выпечкой, какую делают французские кондитеры! А еще именно во Франции Анна научилась искусно готовить и благодаря французской кухне завоевала сердце любимого мужчины!
Фото: П. Шевчук, стиль: Ю. василевская
Анна, вы год прожили во Франции. Скажите, что французы действительно знают толк в кухне?
У них и правда настоящий культ еды. Например, рестораны фаст-фуда – убыточная история во Франции. В этом смысле французы – снобы, считающие свою кухню самой изысканной и оригинальной в мире. Итальянцы для них – макаронники, немцы – любители нездоровой еды, а про англичан французы вообше говорят, что у них отсутствует национальная кухня. декабрь 2012
И наверное, французы имеют на это право…
Гомонай с улыбкой вспоминает год, проведенный во Франции: «Я много и сытно ела – в итоге поправилась на 10 килограммов»!
Анна, а вы бывали на семейных обедах во французских семьях?
тьям или сестрам, друзьям без предупреждения. Это мы часто звоним и говорим «жди, скоро буду», у близких друзей можем даже по-свойски открыть холодильник и взять что-то вкусненькое. Французы
Во-первых, приемы пищи там строго регламентированы. Например, с двенадцати до часу во Франции обеденное время. Никто нигде не работает: одни едут в ресторан, другие, у кого жены – домохозяйки, – обедать домой. А с семи до полдевятого вся страна ужинает. В это время считается невежливым, просто-таки моветоном звонить комуто – будьте добры, не беспокойте – человек в это время принимает пищу! Во-вторых, все очень размеренно. Обычный ужин начинается с легких закусок, канапе, орешков. Затем подается салат, так называемый стартер. После салата следует основное блюдо: мясо, птица или рыба. Но это еще не все – наступает очередь разнообразных сыров (что уже достаточно тяжело для желудка), десерт и напитки-дижестивы – ликер, коньяк, херес. Часто обед может плавно перетекать в ужин… Что вам сказать, за год, прожитый во Франции, я поправилась на 10 килограммов!
Приходилось. У французов все иначе, чем у нас. Нет той близости, когда можно прийти к родителям, к бра-
гораздо консервативнее, держат определенную дистанцию даже между членами семьи. Семейные обеды там расписаны на месяцы вперед. Скажем, в последнее воскресенье месяца они обедают с родителями. 35
Готовим со звездой А еще через две недели – с братом или сестрой.
Скажите, для французов важно, чтобы еда была не только вкусной, но и здоровой?
Французы заботятся о здоровом питании. Так, в основном они готовят на оливковом масле, считая его невероятно полезным. Добавляют масло во многие соусы к салатам. Причем предпочитают итальянское масло – как эталон качества. Кстати, эту полезную «привычку» я у них позаимствовала – на моей кухне всегда есть итальянское оливковое масло!
Анна, а что еще вы позаимствовали из французской кухни?
Признаюсь честно, у плиты я стою не часто – сейчас много времени отнимает телевидение. Муж (депутат Андрей Шевченко. – Прим. автора) тоже человек занятой и, как правило, совмещает обеды с деловыми встречами. Остаются выходные, но и их мы предпочитаем проводить вне дома. Так что готовлю я в основном для дочери Марички. Из французских блюд очень люблю гратен – это мое «коронное блюдо». А готовить его я научилась во Франции. Кстати, по словам мужа, я покорила его именно француз-
ской кухней (смеется)! Как-то я пригласила Андрея в гости и приготовила улиток – друзья-французы привезли мне несколько баночек этого деликатеса. Я подала их Андрею в винном соусе, умолчав, что это улитки. Он решил, что ест грибы… Эту историю Андрей до сих пор вспоминает с улыбкой, хотя прошло уже 13 лет!
А что во французской кухне вы «не поняли»? Я все поняла и все полюбила. Даже то, что поначалу мне показалось странным – сыры, которые специфично пахнут, улиток, лягушек… Я всегда была поклонницей выпечки, а во Франции полюбила ее еще больше, ведь в этом деле французы – непревзойденные мастера! У меня даже есть мечта – хочу открыть свою пекарню.
Использовать оливковое масло итальянского производства для кулинарных экспериментов Анна переняла у французов.
Французы больше почитают Рождество. Помню, что
в семье, где я жила, к праздничному столу подавали лобстеров и черную икру. Однако подобные кулинарные изыски простые французы могут позволить себе только по праздникам.
Анна, в преддверии новогодних праздников хочу поинтересоваться, как французы отмечают Новый год. Какими блюдами сервируют праздничный стол?
«Я очень люблю выпечку, а в этом деле французы – непревзойденные мастера, – признается известная телеведущая. – У меня даже есть заветная мечта открыть собственную пекарню!» А как в вашей семье принято праздновать Новый год?
Анна говорит, что дочь очень любит готовить: «У Марички креативный подход в кулинарии. Она придумывает совершенно потрясающие штучки, шустро нарезает ингредиенты для фруктовых салатов, делает конфеты а-ля «Рафаэлло». 36
онные для Нового года блюда: оливье, селедку под шубой. Я готовила и свой любимый гратен, и мясо по-французски, о котором во Франции, кстати, никто не слышал (смеется). Это блюдо для меня «родом
Как правило, мы празднуем не дома, а в киевском ночном клубе, владельцами которого являются наши хорошие друзья. И который год они не устают нас удивлять разными стилизованными вечеринками. Один год это была Америка 30-х годов, и все мужчины пришли в костюмах гангстеров, а девушки в стильных платьях в моде того времени. Потом мы попали на бразильский карнавал: все пришли в яркой одежде и с ярким макияжем. Но прошлый Новый год мы встречали дома всей семьей. И поскольку я редко готовлю, то люблю простые и традици-
из детства», мама по праздникам его всегда готовила.
А Маричка вам помогала стол накрывать? Конечно! Маричка любит готовить, причем у нее креативный подход. Дочь придумывает совершенно потрясающие штучки, шустро нарезает ингредиенты для фруктовых салатов, делает конфеты а-ля «Рафаэлло». У нас с Маричкой есть фирменное блюдо «Ежики». Формируем из куриного фарша шарики, сверху выкладываем ананас, посыпаем сыром и запекаем. Кстати, на сьемке Маричка мне не дала даже нож в руки взять – все сама нарезала. Настоящая хозяйка!
ТАТЬЯНА ТОДОРОВИЧ декАбРь 2012
На 1 порцию: 1 средняя луковица 1 шампиньон среднего размера 50 г ветчины 50 г сыра гауда 1 картофель в мундире 30 г белого сухого вина 1 ст. л. масла Monini из виноградных косточек 50 г сливок 30% соль, перец по вкусу
1 Луковицу нарежьте полукольцами, обжарьте на масле до золотистого цвета, добавив вино, соль и перец. Шампиньон нарежьте пластинками.
2 Остывший картофель в мундире нарежьте пластинами.
3 Нарежьте ветчину.
4 Натрите на крупной терке сыр гауда.
5 В емкость для запекания выложите слой шампиньонов, сверху – слой лука, затем – картофель, сыр и ветчину.
6 Полейте сливками и запекайте 10–15 мин в духовке при 180 0С. декабрь 2012
37
Новый взгляд
ет ничего интереснее и увлекательнее, чем «колдовать» над праздничными салатами: ведь стоит заменить в любимом салате только один ингредиент, – и полностью меняется вкус всего блюда. Итак, начинаем экспериментировать! Что входит в традиционный советский салат оливье? Отварной картофель, соленые огурцы, колбаса, яйца, морковь. Какую же кулинарную рокировку можно произвести? Колбасу, например, могут «заместить» очищенные отварные креветки, а еще кальмары или копченое мясо; соленые огурцы – маринованные грибы или каперсы; зеленый горошек – консервированная фасоль или кукуруза, морковь – ананасы, а картофель – сельдерей или кислое яблочко. В общем, из прежнего состава оставляем только яйца. Последний штрих – заправляем салат не майонезом, а йогуртом, сметаной или соусом «Тартар». В результате: вроде бы и оливье есть на столе, а вроде бы и совершенно новый салат. По-новому можно взглянуть и на «селедку под шубой». Как и прежде, этот салат будем делать слоями. Но вместо селедки для блюда можно взять на выбор шпроты, филе красной рыбы, соленые брюшки семги и даже копченую скумбрию или кальмары. Следом выкладываем отварной и измельченный
Новогодние салаты – непременный атрибут и украшение праздничного стола. И сколько новых рецептов ни было бы придумано, хозяйки обязательно подают на стол «старую добрую классику»... картофель, яйцо, свеклу, заправляя каждый слой майонезом. А еще для «новизны вкуса» можно все ингредиенты переложить пассированным репчатым луком. Получается очень вкусно и оригинально! Так как новогодние торжества припадают на рождественский пост, в последние годы на праздничном столе частый гость – салат винегрет. Как можно его «разнообразить»? Добавьте в блюдо немного красной икры или же фаршированные оливки. А еще в этом салате очень уместны маринованные грибочки и любые орешки. Не менее привычное и любимое блюдо – салат «Мимоза». Его тоже можно приготовить немного иначе. Попробуйте, вместо консервированной рыбы положить печень трески. Увидите, гостям придется по душе такая кулинарная импровизация. Ну, и само собой, любой традиционный салат можно оригинально подать: зажелировать и скатать рулетом, нафаршировать им овощи. Или же оформить в виде елочки, новогоднего шара, курантов, снеговика и т. д. В общем, фантазируйте!
Любой салат станет оригинальнее, если посыпать его орешками, подсолнечными или тыквенными семечками, кунжутом 38
400 г свеклы 300 г моркови 400 г картофеля 200 г квашеной капусты 200 г маринованных или соленых огурцов 100 г консервированного зеленого горошка 50 г красной икры 150 г лука соль зелень перец растительное масло лимонный уксус
Отварите картофель, свеклу, морковь в подсоленной воде с добавлением сахара. Все
овощи очистите и мелко нарежьте. Также мелко порубите соленые огурцы. Репчатый лук ошпарьте кипятком и нарежьте тонкими полукольцами или мелкими кубиками. Смешайте все ингредиенты, добавив консервированный горошек и квашеную капусту. Заправьте винегрет смесью из уксуса и растительного масла, посолите, поперчите. Хорошо перемешайте. Добавьте красную икру и перемешайте очень аккуратно, чтобы не подавить икринки. Подавайте винегрет в глубоких салатниках, украсив любой зеленью. ДЕКАБРЬ 2012
Cooker Совет Слоеные, многоцветные салаты лучше подавать на стол в прозрачной посуде. Так получается аппетитнее, ярче, интереснее!
1 копченая скумбрия 2 картофелины 2 моркови 1 крупная свекла 3 яйца 1 луковица 150 г майонеза 50 г твердого сыра пучок зеленого лука грецкие орехи соль перец Отварите картофель, морковь, свеклу и яйца. Филе рыбы нарежьте кубиками. Очистите лук и измельчите. Очистите яйца и вареные овощи. Натрите все по отдельности на крупной терке. Каждый ингредиент посолите и поперчите. Натрите сыр. Уложите все компоненты салата в порционные креманки или бокалы в таком порядке: картофель, рыба, лук, морковь, свекла, яйцо, сыр. Заправьте майонезом, посыпьте рублеными орехами и зеленым луком. декабрь 2012
39
Новый взгляд
2 моркови 2 картофелины 5 яиц 300 г слабосоленой семги 100 г отварных креветок 100 г соленой икры мойвы 2 яблока 3 свежих огурца 4 ст. л. консервированного горошка
40
Для соуса: 150 г майонеза 2 ст. л. кетчупа 1 ст. л. коньяка паприка Морковь, картофель и яйца отварите, очистите и нарежьте мелкими кубиками.
Также кубиками нарежьте семгу, яблоки и огурцы. Соедините все подготовленные ингредиенты, добавьте отварные креветки, икру и зеленый горошек. Майонез соедините с кетчупом, паприкой, коньяком. Заправьте салат. Посолите по вкусу.
Cooker Совет Если перед подачей на стол в салат с майонезом положить ненадолго лимонную корочку, блюдо приобретет особо приятный вкус.
декабрь 2012
1 банка печени трески 2 картофелины 2 моркови 2 луковицы 8 яиц майонез соль
Отварите картофель, морковь и яйца. Остудите. Мелко нарежьте лук. На мелкой терке натрите морковь и картофель.
Сваренные яйца очистите, разрежьте яйца вдоль пополам и отделите белки от желтков. Желтки также натрите на мелкой терке. Слейте масло с печени трески. Соедините картофель, морковь, желтки, лук, печень трески. Заправьте майонезом, посолите, перемешайте. Наполните получившейся салатной массой белки. Украсьте по вкусу.
300 г очищенных отварных креветок 1 упаковка ржаных сухариков 3 ст. л. подсолнечных семечек 100 г твердого сыра соус «Цезарь» пучок листьев салата соль, перец соевый соус
Листья салата вымойте, обсушите и порвите небольшими кусочками. Выложите на блюдо. Креветки замаринуйте на 30 минут в соевом соусе, затем выложите поверх листьев салата. Сыр натрите на терке, положите поверх креветок. Посыпьте салат сухариками и семечками, посолите, поперчите, заправьте соусом и аккуратно перемешайте.
1 апельсин 100 г красного винограда 100 г соленого сыра 1 яблоко 1 груша зерна граната листья салата натуральный йогурт
деКабрь 2012
Апельсин вымойте, очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Виноград вымойте, отделите ягоды от грозди. Яблоко и грушу вымойте, нарежьте аккуратными ломтиками. Сыр нарежьте небольшими кусочками. Соедините все подготовленные фрукты и сыр, перемешайте. Заправьте салат йогуртом, украсьте листьями салата.
Ажурные формочки Как приготовить корзинки из сыра? Надо натереть сыр на мелкой терке. Высыпать в форме круга на сковороду, затем немного нагреть, снять сырный блинчик, «надеть» его на стакан и дать застыть.
41
Мужчина на кухне Досье: Юрий Тищенко родился в Киеве 21 апреля 1984 года. Окончил НУФВСУ и Академию муниципального управления, специальность «Менеджмент организаций». 1999 – 2002 – артист национального ансамбля «Киевский балет на льду». 2002 – 2006 – менеджер развлекательного клуба. 2006 – 2010 – менеджер по маркенингу развлекательного центра «Терминал» 2010 – 2011 – менеджер проекта киевского аквапарка Dream Island. С 2011 года – маркетинг-менеджер бренда Tramontina в компании Le Mage.
46
ДЕКАБРЬ 2012
Как большинство мужчин, наш герой Юрий Тищенко, в прошлом – фигурист, а ныне – маркетинг-менеджер бренда Tramontina в компании Le Mage, любит эксперименты с мясными блюдами, превосходно варит азиатские супы и сочиняет новые салаты. Для Cooker Юрий приготовил американский десерт брауни. Я попробовал себя не в одной профессии. В фигурном катании жесткие условия. И если ты в какой-то момент не показываешь определенного результата, то приходится уходить. Поэтому из профессионального спорта я ушел в 16 лет и переквалифицировался в артиста балета на льду. А через два года, когда все это вдруг рухнуло, я ушел в развлекательный бизнес. Взлетел по карьерной лестнице: от простого менеджера по работе с клиентами до организатора концертов и вечеринок, а позже до менеджера по маркетингу в сфере развлекательных услуг. По работе приходилось интересоваться разными маркетинговыми инструментами и приемами.
Фото: П. Шевчук, текст: татьяна тодорович
Когда захотелось все изменить, мне подвернулась удачная возможность сменить сферу деятельности. Судьба свела меня с замечательным брендом Tramontina. Побывав на фабриках в Бразилии, я влюбился в продукцию бренда и теперь кропотливо работаю над его развитием в Украине. По долгу службы я говорю очень много, но от общения не устаю. Странно, потому что, работая в сфере развлекательных услуг, я уставал от разговоров безумно. Тяжело переживаю неудачи. Для меня важно самоутверждение. Даже если что-то не выходит, я буду настойчиво добиваться своего. Но, декабрь 2012
если к этому делу не лежит душа, когда понимаю, что это «не мое», я отступаю. Никогда бы не уволил подчиненного за ошибки. К увольнению людей отношусь максимально осторожно. Примером для меня послужило отношение к этому тех успешных бизнесменов, на которых работал: они никогда не увольняли людей за ошибки, сделанные в работе, иногда не увольняли даже за воровство. Хороший и эффективный специалист, как правило, часто подвержен таким искушениям.
Мне всегда нужен определенный драйв. Люблю с друзьями сходить поиграть в боулинг, покататься на коньках – преподать им мастер-класс! А вот рыбалку я не люблю, мне кажется это самое нудное занятие на свете. Где-то услышал, что дружба – понятие круглосуточное. Присоединяюсь к этому утверждению. Мы с друзьями не обижаемся, когда кто-то кого-то забывает поздравить с праздником. Потому что прекрасно знаем: если что-то случится, всегда друг другу придем
важно постоянное стремление вперед и самоорганизация. Если этого нет у специалиста, ему не помогут ни талант, ни самое дорогое образование. Очень важно давать людям еще один шанс, не осуждая их, но, безусловно наказывая за проступки. Увольнять нужно людей без огня в работе, без стремления, которым работа скучна и не интересна. Это будет их закалять и заставлять стремиться меняться в лучшую сторону. Подарок должен развлекать, радовать своим видом и быть практичным. А бесполезный, ненужный презент – это признак неуважения, подношение для галочки. Например, своему другу, у которого все есть, я подарил на день рождения стильную, модную кепку. Он был доволен. И я тоже.
на помощь. Дружба – это та же любовь к человеку и ради этой любви ты его поддерживаешь, общаешься с ним, помогаешь. Я всегда прислушиваюсь к мнению друзей в важных вопросах. Могу обсудить с ними ситуацию, услышать их оценку, ведь они близкие мне люди, плохого не посоветуют. Но решение буду принимать сам. Страна, в которой я обязательно хочу побывать – это Япония. Во-первых, это государство расположено на островах в океане, что уже является экзотикой. А во-вторых, меня манит загадочная культура Японии. А еще я всегда счи-
тал, что японки – самые красивые на свете женщины! Даже не подозреваю, что будет со мной через 5 лет. Несколько лет назад я спросил себя «Каким я стану через год?» и «Чего достигну?». Я построил планы, но ничего не осуществил. Поэтому больше таких вопросов я себе не задаю. Если постоянно планировать будущее, спешить выполнить задуманное, складывается ощущение, что ты бегун на длинные дистанции с препятствиями. Причем бежишь без удовольствия. А я хочу радоваться всему, что мне дает жизнь сегодня, завтра, через год… Ведь, по сути, именно эти мгновения и есть моя жизнь, а не какие-то там размытые, заоблачные планы. Я слушаю только ту музыку, в которую вложен какой-то смысл и истинные переживания. Люблю Гребенщикова, поскольку почти каждая его песня – умозаключение. Если готовлю, то с удовольствием. Люблю сам сочинять салаты. Вот один из моих рецептов. Кубиками нарежьте филе копченой форели, сыр, вареные яйца, добавьте листья салата, маслины и заправьте соусом из винного уксуса и оливкового масла. С друзьями-спортсменами мечтаю открыть каток и школу по фигурному катанию. Пока эта мечта довольно призрачная, но мы делаем все возможное для ее осуществления. 47
Мужчина на кухне
9 яиц 500 мл сливок 40% 180 г сахарной пудры 100 г муки 50 г какао-порошка 50 г растворимого кофе 100 г черного шоколада 180 г сливочного масла 200 г тростникового сахара 170 г грецких орехов 2 ст.л. коньяка клубника, листья мяты для украшения щепотка соли
2 К желткам добавьте сахарную пудру и взбивайте добела.
1 Приготовьте мороженое. Возьмите 5 яиц и отделите желтки от белков. 48
3 Белки взбейте со щепоткой соли до блестящей устойчивой пены.
4 Сливки взбейте в густую устойчивую пену.
5 Соедините все массы в одной емкости. Переложите в контейнер и поставьте в морозильную камеру на 3 часа. декабрь 2012
6 Тертый шоколад и масло растопите на водяной бане, охладите.
9 Добавьте несколько столовых ложек разведенного в горячей воде кофе, коньяк и измельченные орехи.
10 Введите муку и вылейте тесто в смазанную маслом форму. Выпекайте 40 минут при 160 °C.
7 Яйца взбейте с тростниковым сахаром.
8 Перемешайте растопленный шоколад и яичную смесь. декабрь 2012
11 Подавайте брауни со сливочным мороженым, украсив ягодами и листьями мяты.
49
Кулинария в искусстве
Даниэль Эрнандес Морилла. Девушка с уткой.
54
декабрь 2012
ЕлЕна Корусь
искусствовед
Когда гуся на рождественском столе заменила индейка, а пряничные домики стали основным десертом праздника? Об этом поведают произведения знаменитых художников. лавным пунктом европейского рождественского стола неизменно является запеченная фаршированная птица, чаще всего гусь. Согласно обычаю, поеданием гуся в день Св. Мартина (11 ноября) и в Сочельник (24 декабря) были ознаменованы начало и конец рождественского поста. Древняя легенда связывает этот обычай с эпизодом из жизни английской королевы Елизаветы I. Во времена англоиспанской войны (1588 г.), когда пришло известие о разгроме Непобедимой армады Филиппа II Испанского, королева как раз ела за рождественской трапезой жареного гуся, поэтому восприняла новость как благоприятный знак и объявила блюдо рождественским. Позднее готовить гуся на Рождество стали и в континентальной Европе, хотя в самой Великобритании декабрь 2012
Питер Клас. Натюрморт с пирогом и индейкой.
(как позднее и в Америке) гуся заменила индейка. Достойный правителей, изысканно сервированный стол запечатлен в «Натюрморте с пирогом и индейкой» (1627 г.) голландского художника Питера Класа (1597–1661 гг.). Драгоценные предметы сервировки: стеклянный ремер, серебряная посуда и ювелирной работы кубок с наутилусом, персидская скатерть и китайский фарфор, а также дорогие по тем временам специи (соль и перец, высыпавшиеся из свернутой страницы) свидетельствуют не только о богатстве и вкусе владельцев, но и о процветании торговой североевропейской страны Голландии. Главным блюдом натюрморта является индейка, поданная на стол как бы в сидячем положении на гнезде (мясном пироге) в оперении и с закрепленной вертикально головой. В кар-
Натюрморты живописцев Средневековья, посвященные рождественскому застолью, изобиловали блюдами из дичи, сладкими пирогами и фруктами тине все взаимосвязано: атрибуты Рождества – пирог с цукатами и индейка, яблоки и виноград, подходящие не только для закуски, но и для начинки мяса, лимон к устрицам, устрицы – к вину. В Средние века в пищу употребляли гораздо больше разновидностей птицы. Правом иметь домашнюю птицу обладали представители знатных сословий, которые нередко держали собственные голубятню и птичник. Там специально откармливали и разводили фазанов, куропаток, кур, уток, гусей, даже павлинов и лебедей, теперь считающихся исключительно садово-парковыми
птицами. Бедный люд был скромнее и довольствовался курами и отстреливал диких уток. О самом престижном досуге знати – охоте повествует натюрморт «Мертвый лебедь в парке» (1716 г.) голландского живописца Яна Веникса (1642–1719 гг.), специализировавшегося на натюрмортах с дичью. Мастер знаменит тем, что изображал битую дичь (павлинов, лебедей, фазанов, перепелов, зайцев) на фоне элегантного паркового антуража с чайными павильонами, кипарисовыми аллеями и фонтанами. Мертвый лебедь, осторожно подвешенный за одну лапу к краю декорированной 55
Кулинария в искусстве нимфами и сатиром терракотовой вазе, выглядит на полотне аристократически элегантно. Накануне самого главного праздника христиан у хозяек множество хлопот, связанных с приготовлением праздничного ужина. Нужно выбрать на рынке птицу, фрукты, не забыть о рождественском декоре. Один из таких эпизодов изобразил перуанский живописец, глава Национальной школы искусств – Даниэль Эрнандес Морилла (1856– 1932 гг.). Как художник он
вый венец Христа, а маленькие красные ягоды – капли крови Сына Божия. Торжественную церемонию разрезания фаршированной индейки во время семейного ужина на Рождество мы видим на старинной открытке (1920-х гг.). Трапезу возглавляет отец семейства. Поднесение кусочка индейки старейшему главе семьи знаменует начало ужина. Этот момент запечатлен в акварели «Сочельник» (1904– 1905 гг.) шведского живо-
Рождественская открытка.
Карл Ларссон. Сочельник.
Церемонию разрезания индейки в рождество запечатлел в своих произведениях не один мастер
Ян Веникс. Мертвый лебедь в парке.
сформировался в Италии и Франции, где проникшись местными рождественскими традициями написал картину «Девушка с уткой» (1887 г.). Девушка-кухарка возвращается с рынка с уткой и корзиной яблок для фаршировки, не забыв про веточку падубаостролиста для украшения рождественского стола. Вечнозеленое растение, почитаемое еще друидами как символ возрождения, в христианскую эпоху наполнилось новым смыслом: венки из падуба стали символизировать терно56
писца Карла Ларссона, известного изображениями быта своей семьи в рисунках и акварелях. Горничная на первом плане несет на стол рождественский напиток скандинавских стран – пунш, основу которого составляют красное вино, пряные специи и чай. Веточки остролиста непременно украшают второе главное блюдо праздника – рождественский пирог. Традиция приготовления этого лакомства родом из Великобритании. Пирог напоминает при-
вычный нам кекс, его готовят из яиц и муки высшего сорта. Тесто пропитывают алкоголем, добавляют в него цукаты, изюм и орехи, а также ароматические добавки – цедру лимона, корицу и мускатный орех. Рождественский пирог появился в глубоком средневековье. Тогда он выглядел несколько проще и считался пирогом «Двенадцатой ночи». В последний день Рождества – 5 января проходили грандиозные празднества, и именно рождественский пирог был их неотъемлемой частью. В тесто специ-
Павлинов подавали на пирах в полном оперении. Готовя, птице связывали крылья, чтобы они остались распущенными, снимали кожу вместе с перьями, запекали и охлаждали. Затем обратно натягивали кожу с головой, клювом и пучком перьев из хвоста, золотили гребень и клюв. Церемония подачи павлина изображена на литографии английского художника Перси Маккуэйда «Рождественский обед: внесение павлина» (1881 г.) из журнала «Графика». декабрь 2012
ФОтО: Е. КОРуСь, ferrebeekeeper.wordpress.com, kyklodel.livejournal.com, www.thenorthernecho.co.uk, www.rubylane.com, www.liveauctioneers.com, zh.wikipedia.org
ально подмешивают «секретные амулеты»: монетки или бобы, призванные наделить обладателя определенными благами и принести удачу. Нашедший амулет, становился королем праздника и ангелом-хранителем дома. Тему рождественского пирога развили английский художник Уильям Хант (1790– 1864 гг.) в акварели «Рождественский пирог» и американский художник Джозеф Лейендеккер в произведении «Рождественский обед» (1904 г.), где разрумяненная кухарка несет пирог на блюде гостям. К слову, Лейендеккер – один из ярких представителей рекламной графики ар-деко создал традиционный для американских поздравительных открыток образ малыша, олицетворяющего Новый год, и придумал изображение бородатого Санта Клауса в коротенькой красной шубке. Сладкими кулинарными символами Рождества в западной культуре являются
также медовые «пряничные домики» и пряничные (имбирные) человечки. Они в большом ассортименте продаются на предрождественских ярмарках, где посетители не только покупают сувениры, но и запасаются мясными копченостями, пьют глинтвейн и учатся выпекать рождественские сладости. Своей сложной конструкцией пряничные домики захватывают воображение. А их происхождение также имеет фольклорную подоснову. Так, в сказке братьев Гримм «Пряничный домик» (1812 г.) брат и сестра Гензель и Гретель попадают в лес и натыкаются на хлебный домик с крышей из пряников и окнами из сахара, в котором живет ведьма, поедающая детей. Этот сюжет получил широкое отображение в графике детской книги, например, в гравюре немецкого художника Людвига Рихтера (1803–1884 гг.). А также в творчестве замечательного художника-символиста Миха-
ила Врубеля (1856–1910 гг.), создавшего эскиз декорации (разноцветный глазурованный домик погружен в устрашающий сумрак леса) к сказочной опере немецкого композитора Энгельберта Гумпердинка (1854–1921 гг.) «Гензель и Гретель» (конец XIX в.). Как видим, любому рождественскому блюду придавали особый символический смысл. Возможно, потому что в новогоднюю ночь люди становятся сентиментальными и хотят верить в добрую сказку.
Под влиянием сказки братьев Гримм о приключениях Гензеля и Гретель изготовление пряничных домиков стало популярно во многих немецких семьях
Джозеф Лейендеккер. Рождественский обед.
Уильям Хант. Рождественский пирог.
Людвиг Рихтер. Гензель и Гретель у пряничного домика.
Пряничный человечек – сказочный персонаж, имеющий аналогию c русским колобком. Сбежав от бабки и деда, он встречает на своем пути разных зверей, желающих его съесть, но счастливо спасается от них, пока наконец-то не натыкается на лису. Этих человечков не только готовят из теста, но и шьют по их образу сувениры из фетра, украшая такими игрушками новогоднюю елку. Обыгранные в шутливой форме приключения пряничного человечка изображаются на добрых юмористических рождественских открытках и календарях по рисункам Сары Шикоры. В представленной иллюстрации уставший и обессиленный от поедания рождественского рулета неуловимый человечек будто бы демонстрирует своим врагам, что он и сам кого угодно может съесть.
Михаил Врубель. Эскиз декорации к опере «Гензель и Гретель». декабрь 2012
57
Диета месяца
62
декабрь 2012
Фото: М. Карпий
Новый год! Как много хорошего он принесет. Например, ежегодное благое намерение начать новую жизнь: правильно питаться, заняться тренировками! Но это все после 15 января... А может, не будем откладывать на завтра то, что можно сделать сегодня?
Павел Богарад
3 яичных желтка 1 стакан охлажденного растительного масла 1/2 ч. л. соли сок половины (2–3 ст. л.) лимона 1 ч. л. горчичного порошка
Итак, давайте начнем с еды. На любом празднике очень сложно устоять от изобилия малополезных, но таких вкусных блюд. Еще сложнее объяснить гостям, почему не ешь одновременно салат оливье, холодец и картофель. Естественно, проще попробовать все. Ключевое слово «проще» – вот корень всех бед! Я не буду читать нотации и призывать к благоразумию. Просто напишу об альтернативной кухне новогоднего стола и хитростях разных продуктов. Первое, о чем хочется сказать, – это картофель на празднике. Я понимаю, что это народное традиционное угощение. Но картофель вечером существенно тормозит процесс переваривания пищи. Попробуйте провести Новый год без этого гарнира!
Съеденный вечером картофель существенно тормозит процесс переваривания пищи декабрь 2012
Еще важно помнить о том, о чем и так все знают! Это сладкая газированная вода. Сварите на праздничный стол компот или откройте консервированный.
Часто на новогоднем столе встречаются рыба и мясо животных. Попробуйте сделать выбор в пользу чего-то одного. Я, конечно же, склоняюсь в сторону морепродуктов! Ведь салат с креветками, руколой, кедровыми орешками и авокадо такой полезный и вкусный, что никакой оливье его не заменит. Но если вы не разделяете мою мысль, для вас есть альтернатива: вместо картофеля добавить в оливье яблоко и заправить майонезом собственного приготовления. Кстати, он гораздо вкуснее покупного.
Важно чтобы масло было без ярко выраженного вкуса и запаха, иначе майонез будет невкусным. Можно использовать масло из виноградных косточек. Если вам нравится вкус оливкового масла, добавьте и его, но совсем немного. итак, прежде всего тщательно отделите желтки от белков. Выложите их в глубокую чашку, добавьте соль, горчицу, лимонный сок, слегка взбейте и оставьте постоять в холодильнике минут 5–10. Масло тоже лучше заранее поставить в холодильник. Холодные масло и желтки легче образуют эмульсию. Когда ингредиенты охладятся, продолжайте взбивать с помощью миксера на малой скорости, добавляя в желтки буквально по капле масла. Взбивайте секунд тридцать, затем добавьте чайную ложку масла и снова тщательно взбивайте. На этом этапе начнется процесс загустения и далее масло можно доливать большими порциями, продолжая тщательно взбивать на максимальной скорости миксера. Если вы хотите получить не слишком густую консистенцию, добавьте воды и продолжайте взбивать.
эксперт рубрики, функциональный диагност, автор программы похудения FitWell, организатор первого международного фестиваля здоровой еды Best Food Fest
Провести новогодний вечер так, чтобы на утро не пожалеть о съеденном, вполне возможно!
И куда же без десерта? Попробуйте приготовить желе из фруктов и сметаны. Оно прекрасно утолит желание сладкого и улучшит состояние суставов (при регулярном употреблении). И в завершении нашего с вами праздника еще один секрет: после боя курантов, ближе к утру, все недоеденные блюда остаются на месте. Они не превращаются в тыкву, не исчезают. Поэтому необязательно пытаться съесть все и сразу. Оставьте что-то попробовать на утро ближайших трех дней (а, может, и до Рождества). Ваш организм будет благодарен вам за заботу и здоровую еду. И утром первого января вы действительно начнете новую здоровую жизнь! 63
Вояж
Новогодние праздники – замечательный повод совершить незабываемое путешествие на родину Деда Мороза. Поверьте, снежная, но в тоже время горячая и сытная Финляндия встретит вас гостеприимно и очень душевно!
68
ДЕКАБРЬ 2012
ухня Финляндии – яркая и незабываемая, ведь она впитала в себя северные скандинавские настроения и широту славянской души. Сами финны шутят, что раз уж они не захотели стать русскими и не смогли стать шведами, придется остаться финнами. Тем не менее эта «двойственность» явно ощущается в кулинарной культуре. Финские блюда традиционно готовят из экологически чистых натуральных продуктов. При этом каждое кушанье делают со строгим соблюдением рецептуры. Финны употребляют в пищу много рыбы, овощей и крупяных блюд. Особенно популярна толокняная каша на молоке, которую готовят из разных злаков. В Западной и Южной Финляндии преобладают скандинавские мотивы. Коронное блюдо тут – говяжьи фрикадельки (зачастую это смешанный фарш из разных видов мяса), а в Вос-
любимое блюдо Йоулупукки Рождественский стол в Финляндии необыкновенно обильный и разнообразный. В этот праздник финские хозяйки стараются «задобрить» Деда Мороза или как его тут называют Йоулупукки всевозможными вкусностями. Рождественское застолье богато блюдами из рыбы, всевозможными салатами и запеканками. Но в центре пиршества – неизменно огромный окорок, запеченный на медленном огне. Еще обязательный элемент рождественского стола – тортту – маленькие печенья в форме звезды. ДЕкабРь 2012
тушка лосося весом 1,5 кг 1 лимон 1 луковица
30 мл сливок 70 г сыра пучок укропа сливочное масло
Лук и укроп мелко порубите. Тушку лосося (также можно использовать стейки) выпотрошите, вымойте и натрите внутри измельченным укропом и луком. Затем посолите и уложите в смазанную сливочным маслом форму для запекания, залейте сливками. Сверху рыбу полейте лимонным соком. Запекайте в духовке в течение 20 минут при 220 0С. Затем выньте, посыпьте тертым сыром и снова отправьте в духовку еще на 15–20 минут. Подавайте, украсив зеленью.
В Финляндии кульминационный момент года – рождественский сочельник. Семьи собираются, чтобы провести этот праздник вместе. И конечно, накрывают богатый, щедрый стол точной – уже чувствуется влияние русского соседа, что проявляется в пристрастии финнов к борщу, блинам, пирожкам. Интересно, что в Леми, небольшом городке между Лапперантой и Коуволой, находится уникальный ресторан, в меню которого всего одно блюдо – сяря. Рецепту этого кушанья из баранины более тысячи лет. Оно готовится в специальном корыте, выдолбленном из дерева. И приправы, и гарнир к сяря незамысловаты – соль да запеченный картофель. Но зато сам деликатес готовится долго, более девяти часов. Существует даже такая поговорка: сяря требует столько же заботы, сколько и малое дитя. Зато результат превосходит все ожидания, поэтому ежегодно этот небольшой ресторан посещают около 20 тысяч гостей. На севере Финляндии, где живет Йоулупукки, сильны традиции лапландской кухни. Здесь пра-
вит бал оленина: ее солят, вялят, коптят, томят, ну и, конечно же, едят сырую строганину. Лопари до сих пор нарезают мороженую оленину коротким широким финским ножом, затем тонкую почти прозрачную стружку бросают в котел и сначала тушат в собственном соку, а когда вся жидкость выпарится, в котелок кладут чистый снег, готовят содержимое до мягкости, солят и добавляют жир. Само собой, финны очень любят красную икру (особенно с нашинкованным луком и сметаной), но не брезгуют икрой и молоками практически любой рыбы, поскольку считают их особым лакомством. Январь для финнов – месяц налимьей икры и блинов. Свежую икру они добавляют в рыбные супы. А жители прибрежных районов любят такой незамысловатый бутерброд: толстый ломоть ржаного хлеба густо намазывают сильносоленой икрой салаки. 69
Вояж
5 вареных картофелин 2 моркови 30 г сливочного масла
1 луковица 1 ч.л. уксуса 0,5 стакана воды сахар соль, перец
Очистите картофель от кожицы и нарежьте крупными кубиками или ломтиками, добавьте к нему теплое сливочное масло и воду. Хорошенько перемешайте. Натрите морковь на мелкой терке и мелко нашинкуйте лук. Добавьте в картофель молотый перец, соль, уксус, сахар, морковь и лук. При подаче на стол картофельный салат по-фински можно украсить зеленью.
200 г ржаной муки 200 г пшеничной муки 60 г сливочного масла 800 г рыбного филе
200 г шпика 2 луковицы 2 ст.л. сливок 1 желток соль, перец
Стакан воды влейте в муку, замесите тесто, добавьте масло и соль. Раскатайте и сложите пополам. Выставьте на 30 мин на холод. Нарежьте шпик кубиками, лук порубите, все обжарьте. Затем пропустите через мясорубку лук и филе. Фарш смешайте со сливками, посолите и поперчите. Тесто раскатайте, на одну половину выложите фарш, накройте другой и защипните края. Смажьте желтком. Выпекайте при 130 0 С 3 часа. 70
Финляндия не относится к числу недорогих стран, и поход в хороший ресторан там – это большое испытание для кошелька. При этом чаевые в Финляндии обычно дают лишь швейцарам, носильщикам. В гостиницах, ресторанах и барах чаевые уже включены в счет.
Домашние запеканки – лучшие блюда финской кухни: они питательны, богаты витаминами, весьма экономичны, и к тому же их совсем несложно готовить
Поехали Кататься! Встречать новогодние праздники в Финляндию каждый год приезжают тысячи туристов со всего мира. Кстати, многие из них обязательно желают покататься на санях в оленьей упряжке – как делали это в сказке «Снежная королева» красавчик Кай и умница Герда. А после такой прогулки не грех и выпить по бокальчику горячего глинтвейна или грога – эти напитки пользуются в Финляндии особой популярностью.
Что касается супов, то если, например, для нашей национальной кухни – это повседневное блюдо, не свойственное праздничному столу, то для финской кухни оно в большей мере именно торжественное, воскресное. Почему? Все просто: финские супы требуют больше времени на приготовление, тут привыкли готовить первые блюда очень тщательно. Ассортимент супов есть на любой вкус: лососевый, рыбный на молоке, грибной из сморчков и т. д. Конечно же, финны очень любят рыбу: большую и маленькую, свежую и соленую. Любую! Одно из самых известных в мире финских блюд – калакукко (буквально «рыбный петух») – пирог из пресного ржаного теста с рыбной начинкой. Его тут любит и стар, и млад. А вот вымоченная в щелоке вяленая рыба – настоящее «яблоко раздора» для финнов. Одни помешаны на этом блюде, другие, в прямом смысле этого слова, воротят от него нос. Причиной тому считается неприятный запах. Он и правда весьма специфический, как говорится, на любителя. В старину таким образом готовили налима, а сейчас все больше треску. Излюбленный напиток финнов – кофе, по его потреблению страна уверенно занимает ДеКАбрь 2012
первое место в мире! Домашнее пиво «котикалья», разновидность кваса, – также непременный атрибут любого стола. Популярны тут водка «Коскенкорва-винна» и знаменитая «Финляндия». Особое место занимают на столе и ликеры, настоянные на лесных ягодах и травах: «лаккаликери» (морошка), «пуолуккаликери» (брусника), «карпалоликери» (клюква) и «месимарьяликери» (куманика). Они имеют необычный вкус и особый аромат. В Финляндии из ягод умудряются делать даже игристые вина, которые достаточно оригинальны и популярны даже за пределами страны. Завтракают в Финляндии рано: в 7 часов утра. Завтрак обычно легкий: мюсли в молоке, чашка чая, кофе или стакан молока. В 11–12 часов наступает обеденный перерыв. В небольших городках люди отправляются обедать домой, а в столице – в ресторан или кафе. На обед, как правило, едят одно блюдо: или «первое», или «второе». Чаще всего, это густой суп или картофель с мясом. В 14 часов пьют чай. Рабочий день заканчивается в 16–17 или в 17–18 часов, и в это
время финны ужинают. Ужин похож на обед, только наоборот: например, если на обед было жидкое блюдо, то вечером готовят гарнир. Наконец, пришла очередь рассказать о самом вкусном – финских рождественских блюдах. Настоящей сказкой Рождество становится в первую очередь для детей. Вместе с родителями в один из выходных дней они пекут пряничные домики из того же теста, что и имбирные пряники. Во многих семьях изготовление пряничных домиков настоящий ритуал, домики иногда становятся не просто кондитерскими изделиями, а настоящими произведениями искусства, к сладким «избушкам» делают пряничные дворики, заборы, а иногда получаются даже целые пряничные города. А еще финны готовят на Рождество рисовую кашу. Но не простую, а особенную. В ней прячут миндальный орешек. Тому, кому он достанется, в этом году будет особенно везти: незамужняя девушка обязательно выйдет замуж, у детей все будет хорошо в школе, а отец семейства преуспеет в денежных делах.
В финских городах и селах накануне Рождества женщины собираются вместе для изготовления рождественских украшений. Затем эти изделия продают на рождественских ярмарках, а деньги отдают на благое дело. Такие вечерние встречи называются «пиккуйоулу» – «малые рождества». «Сопровождаются» они горячим глеггом и имбирными пряниками.
В Финляндии пьют очень много пива, можно сказать больше всех в Европе. По статистике, каждый финн выпивает в год около 200 л этого пенного напитка
ФоТоМаТеРИалы ИнТеРнеТ-РеСуРСа: www.sostav.ruzh.wIkIpedIa.org
Суровость природы страны приспособила жителей к сытной и разнообразной пище.
700 г морошки 125 г сахара 2 стакана молока
1 стакан крахмала 3 белка ванилин, соль
Морошку вымойте, обсушите, разомните. Сахар, молоко, соль, крахмал соедините и, непрерывно помешивая, варите на медленном огне до загустения. Добавьте ванилин и размешайте. Полученный молочный пудинг охладите и выложите в стаканы или креманки, чередуя молочныей слой с ягодным. Можно украсить десерт рублеными орехами или веточками зелени. дЕкАбрь 2012
Вилле Хаапасало Самый известный на постсоветском пространстве финский актер Вилле Хаапасало прото боготворит кухню своей страны. Среди его любимых блюд – росолли (винегрет с селедкой) и овощные запеканки из моркови, брюквы, картофеля. А еще Вилле не мыслит финское меню без сытного, наваристого финского супа из рыбы. При этом актер не только гурман, но и неплохой кулинар. Он даже иногда подрабатывает шеф-поваром в ресторанах своих московских друзей. Вот такой горячий финский парень!
Финляндия известна своими молочными продуктами: маслом, сливками, молоком. Интересно, что в XIX веке финны поставляли в соседний Петербург 95% сливок и 60% масла. 71
Кулинарный словарь
Лавр, Лавровый Лист
Вечнозеленое дерево семейства лавровых. Его родина Малая Азия. В греческой мифологии растение посвящено Аполлону, украшавшему свое чело и лиру лавровыми ветвями. Лавровый венок считается символом победы и славы. У лаврового листа приторно-сладкий, смолянистый запах и горький вкус.
в сладкие или острые блюда. Лаймовый сок можно использовать как маринад для мяса и рыбы. Сок лайма, тертая цедра придают пикантный аромат как сладким (мороженое, сорбе, муссы, суфле и начинки для пирожков), так и острым блюдам (карри и тушеное мясо, особенно курица и рыба). Из него варят мармелад. Маринованные лаймы подают с мясными и рыбными блюдами; из кожуры можно готовить цукаты для украшения тортов и пирожных. Из лайма можно сделать завитки, узелки или спирали из цедры и использовать их как украшение.
ЛаГМаН
ЛаНспиГ
Блюдо среднеазиатской кухни состоит из мяса, овощей и лапши. Овощи и лапшу готовят раздельно, а затем послойно соединяют в глубоких специальных тарелках. Лазанья, макаронные изделия из того же теста, что и лапша, в виде плоских широких полос. Или блюдо итальянской кухни, приготовленное из слоев широких макаронных листов, соуса (обычно бешамель) и начинок, например, сыра или мяса.
Осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый растворенным желатином. Имеет желеобразную консистенцию.
ЛайМ
Цитрусовый фрукт с зеленой кожурой и кислой зеленоватожелтой мякотью. Добавляют лайм 76
«ЛасточКиНо ГНездо»
называют блюдо, в то время как это – вид продукта, который может являться составной частью разных блюд, служить добавкой к ним. «Ласточкино гнездо» принадлежит к разряду блюд из морепродуктов, наравне с морским гребешком, трепангом, каракатицей, медузой.
ЛаФит
Французское красное вино бордоского типа из округа Медок, получившее распространение в России в последней трети XIX в. как один из основных видов импортного вина. Виноградники Лафит в 1868 г. были куплены Ротшильдами, обусловившими свой заем царскому правительству обязанностью России импортировать лафит, причем в довольно значительных количествах. Это обстоятельство способствовало тому, что слово «лафит» через прессу и главным образом через виноторговую сеть стало известно в самых широких народных кругах и в конце концов превратилось в синоним всякого заграничного дорогого вина.
ЛеБеда Продукт (а точнее – полуфабрикат), принадлежащий к «таинственным», «загадочным», «экзотическим» изделиям китайской кухни. О виде, вкусе и применении «ласточкиного гнезда» существует масса неверных и противоречивых сведений. О его составе обычно не сообщается ничего определенного. Даже в кулинарных книгах «ласточкиным гнездом» порой
подметил, что лебеда способна «питать, придавать сытость» наравне с животными продуктами. Позднее было открыто значительное содержание в лебеде протеина. Лебеда не имеет ни запаха, ни вкуса, что делает ее идеальным компонентом любых пищевых сочетаний, которые она не изменяет.
ЛедеНеЦ
Русское название кристаллического и плавленого сахара, а также конфет из него, обычно подкрашенных пищевым красителем в яркие цвета. Название дано за прозрачность, подобную льду. Мелкие леденцы, импортировавшиеся из Франции в металлических коробках и сдобренные различными ароматическими эссенциями, а потому не похожие по вкусу на русские леденцы (подкрашиваемые карамелью и сдобренные обычно имбирем), стали называться по месту производства – графства Монпансье – монпансье (или в просторечии – монпасье). С 20-х годов леденцы стали выпускаться в виде прямоугольных пластинок и получили название прозрачных конфет.
ЛеМиШКа Как пищевое растение известна с глубокой древности. До XIX в. специально разводилась в садах, ею засевались большие участки наряду со злаковыми посевами. Еще древнегреческий врач Гален
Украинское мучное блюдо из гречневой муки с салом, типа запеканки. декабрь 2012
ЛИ
ЛИМОНАД
(фр. lit – постель). Термин французской и большинства западноевропейских кухонь, вошедший в XVIII в. и в практику русского кондитерского дела. Буквально означает «постель». Краткое указание в рецептах: сделать «ли», приготовить «ли» – дается тогда, когда надо уложить тесто или начинки слоями, или сделать иной вид укладки, подобно тому, как застилается постель, – перемежая толстые и тонкие слои.
Название большой группы прохладительных напитков, имеющих разное сырье, но приблизительно сходный аромат и вкус лимона. Лимонад – первая по времени изготовления промышленным, массовым путем фруктовая вода.
ЛИкер
Сладкий алкогольный напиток, который готовят путем перегонки из вина или бренди и приправляют фруктами, приправами или специями. Ликеры существуют со времен фараонов, а начало их коммерческого производства относится к Средним векам, когда алхимики, врачи и монахи искали эликсир жизни. Это привело к созданию большого количества широко известных ликеров, носящих имена религиозных орденов, которыми эти напитки были впервые получены. Ликеры употребляются как в чистом виде, так и в большом разнообразии смешанных напитков, а также для приготовления всевозможных обеденных блюд. Ликеры делятся на крепкие, кремовые и десертные. Существует множество ликеров с различными ароматами и крепостью. Ликеры не хранят на холоде – они могут помутнеть. декабрь 2012
мочегонным, слабым обезболивающим, желчегонным и послабляющим действием. Используют при астенических состояниях, для улучшения аппетита и как кровоочистительное средство. Свежие и сушеные листья добавляют в салаты, соусы, в фарш, подливки к жаркому, овощам и рису. Добавляют любисток при засолке и мариновании огурцов, томатов, кабачков, патиссонов.
ЛОбИО
ЛюЛЯ-кебАб
ЛИМПОПО
ЛИвер
Фарш из печенки, легкого, сердца, селезенки забитого животного.
варить в кипятке; рыбу также коптят или солят. Из нее готовят многие традиционные блюда, такие как скандинавский гравлакс (сырой лоcось, соленый и маринованный с укропом и перцем) и российская кулебяка (пирог с рыбой и овощами). Лосось часто добавляют в различные горячие и холодные блюда, включая муссы, дипы, кремы, омлеты, яичницы-болтуньи, или перемешивают с макаронными изделиями.
Русское искаженное название хлебного супа (от финского «лейпакейто»), ставшего модным в конце XIX в. в Петербурге и распространенного в России проживавшими там финнами.
ЛИЧИ
Фрукты китайского происхождения. В Китае слыли королевскими фруктами. Шаровидные плоды имеют шершавую тонкую кожуру от розового до коричневого цвета, которая легко снимается. Мякоть у них сочная, белая, сладкая и ароматная – напоминает мускат. Внутри находится твердая несъедобная косточка.
Для грузин это – просто фасоль. В любом ее проявлении – и зерна, и зеленые стручки. И лишь потом – блюдо, самое обычное, повседневное. А для нас лобио стало праздничной альтернативой в родном меню.
ЛЯГушкИ
Лук-шАЛОт
Небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука. Лучше всего лук-шалот хранится в холодильнике, в бумажном пакете, чтобы он мог дышать.
ЛьезОН
ЛОсОсь Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием. Крупная рыба, большую часть года проводит в прохладных водах океана, но для нереста уходит в пресную воду рек. У нее жирная розоватая мякоть с нежным ароматом. Лосося можно жарить в гриле (на открытом огне), запекать или
Фарш, приготовленный на открытом огне – на решетке или металлических прутьях. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями.
ЛюбИстОк
Растение, обладающее тонизирующим, общеукрепляющим,
Блюдо относительно широко распространенное как в Европе (Франция, Бельгия, Дания, Болгария, Югославия, Греция, Румыния), так и особенно в Юго-Восточной Азии (Китай, Сингапур, Малайзия, Бирма, Таиланд, Камбоджа, Лаос и др.) и не являющееся ни экзотическим, ни противным. Однако оно ныне довольно дорого. Используются только «ножки», «бедрышки» зеленых лягушек. Технология приготовления несложна: полуфабрикат выдерживается в подкисленной лимоном холодной воде со льдом в течение 2–4 часов, затем панируется в различных панировках: кляре, сухарях, яичном белке, рисовой муке – в зависимости от принятых в той или иной стране обычаев. Обжаривание ведется в растительных маслах – оливковом, подсолнечном, ореховом, кунжутном. Гарнируются лягушки теми же овощами, что и рыбные блюда: картофель, лук, помидоры и т. д. 77
Вкусный гороскоп и вдохновения для построения новых планов. Отвлечься и отдохнуть сможете за приготовлением роллов (стр. 42).
Козерог 22.12 – 20.01
Вы открыты для всего нового, вас не удручают ошибки и мелкие промахи, вы уверенно двигаетесь вперед. Возможно, у кого-то это вызывает неприятие и непонимание, поэтому постарайтесь не допустить ссор в семье – близкие поймут вас, если вы не будете проноситься мимо на бешеной скорости, но притормозите и объясните причины и цели вашего движения. В какой-то момент вы поймете, что давно сложившаяся система ценностей изменилась и вы больше не готовы принимать правила, по которым жили много лет. Что ж, в добрый путь, звезды на вашей стороне! Поддержать себя и близких, а также улучшить взаимопонимание, особенно накануне новогодних праздников поможет рецепт «Пряничного домика» (стр. 33).
рЫбЫ
20.02 – 20.03
Стрелец 23.11 – 21.12
Водолей 21.01 – 19.02
В этом месяце звезды настоятельно советуют избегать неоправданного риска. Вы твердо стоите на земле, ваши цели конкретны и определенны. Вот на них и сосредоточьтесь: видеть и осознавать цель – само по себе большая удача. Возможно, для реализации планов понадобится отправиться в дальнюю поездку, будьте внимательны, не отвлекайтесь на мелкие задачи, помните, что главное для вас уже определено. К концу месяца вы почувствуете некоторую усталость, однако чувство удовлетворения будет придавать сил 80
Оцените правильно ошибки и недоработки, которые были совершены в последнее время, и звезды будут благосклонны к вам. Когда достигнете гармонии с собой и окружающим миром, белая полоса обеспечена. Приветствуются любые занятия, позволяющие достичь этого состояния: медитация, йога, различные духовные практики. Кстати, это позволит открыть в себе таланты и стремления, о которых вы не подозревали раньше. Чтобы познание себя проходило более успешно, воспользуйтесь нашим рецептом. Французский десерт Продукты: 6 твердых груш, 1 стручок ванили, 1 бутылка красного сухого вина, 230 г сахара, 1–2 палочки корицы, разделенные на половинки, 1–2 звездочки аниса, гвоздика, горошины перца по вкусу Очистите груши от кожуры, оставив хвостики. Снизу срежьте у груш кружок мякоти для устойчивости. Удалите сердцевину. Смешайте вино с сахаром и пряностями. раскройте стручок ванили, выньте семена и добавьте их к вину вместе с очищенным стручком. Поставьте смесь на огонь и поместите в нее груши. доведите до кипения и варите на медленном огне 20–30 мин до готовности. достаньте груши из вина, дайте им остыть, поместите в холодильник – от 2 часов до 2 дней. Оставшееся в кастрюле вино закипятите и доведите на слабом огне до консистенции соуса. Подавайте груши с винным соусом.
Месяц иллюзий и неоправданных надежд. Все, о чем вы мечтали и к чему стремились в последнее время окажется на деле не таким уж ценным и нужным. Душевных сил на создание воздушных замков было потрачено немало, и вы чувствуете усталость и разочарование. Однако уже во второй декаде месяца вы воспрянете, и со свойственным вам оптимизмом начнете подстраивать окружающую действительность под ваши планы. Именно это отвлечет от ненужной рефлексии и придаст ускорение для новых свершений. Окружайте себя только позитивно настроенными людьми, пообщайтесь с детьми – от них проще всего заразиться хорошим настроением и готовностью видеть во всем только хорошее. Волну замечательного настроения можно будет поддержать, приготовив замечательное блюдо – «Креветки в пикантном соусе» (стр. 13).
оВен
21.03 – 20.04
Вы активны и напористы, вам ничего не стоит мгновенно изменить свои и чужие планы. Ваш жизненный ритм настолько стремителен, что окружающие едва поспевают за вами. Именно поэтому вы предпочтете действовать самостоятельно, либо соберете возле себя людей своего знака. декабрь 2012
Конечно, ужиться с ними будет непросто, но зато понимание с полуслова обеспечено. В такой компании вас ждут великие дела. Обратите внимание на самочувствие – оно может ухудшиться к концу месяца. Чтобы этого избежать, помните о правильном питании и витаминах. В делах сердечных возможны перемены в лучшую сторону. Чтобы поддержать жизненный тонус, питайтесь здоровыми блюдами. Попробуйте приготовить запеченные перцы с фетой и песто (стр. 59 или салат с грушей и голубым сыром (стр. 60).
к собственной интуиции. И если в первой половине месяца такая тактика оправданна, то в третьей декаде лучше будет не игнорировать «шестое чувство». И хотя некоторая неопределенность вас ужасно утомит, лучше сделать паузу и не торопиться в принятии решений, основанных на одних лишь фактах. Лучше займитесь своим здоровьем: составьте новый, более здоровый режим питания или организуйте разгрузочные дни, вспомните о сезонных укрепляющих процедурах, начните ходить в спортзал. Такое начинание будет крайне уместно сейчас и, если вы захотите, перерастет в хорошую привычку. А планируя меню для новогоднего стола, не бойтесь экспериментов. Например, приготовьте старые-добрые салаты на новый лад (стр. 38–41).
Телец
21.04 – 20.05
Представителям творческих профессий придется больше чем обычно действовать и чаще принимать решения. Такая активность будет происходить не только в карьере, но и в личной жизни. Не упустите шанс – сейчас самый подходящий момент для выстраивания новых долгосрочных отношений. Хорошее время для крупных покупок и ремонта – ваша творческая энергия станет источником вдохновения и двигающей подобных силой перемен. Словом, дерзайте! Если же захотите расслабиться, приготовьте коктейли на основе шампанского (стр. 28).
Близнецы 21.05 – 20.06
В этом месяце вы будете ориентироваться на факты, руководствоваться логикой и совершенно не прислушиваться декабрь 2012
РАК
21.06 – 22.07
У вас будет достаточно сил, чтобы реализовать задуманное, но некоторая неуверенность в себе может помешать. Главное – не суетиться, не обращать внимания на завистников и недоброжелателей. В глазах многих вы – яркий и талантливый человек, постарайтесь и сами почувствовать себя таковым. Ведь яркие и талантливые идут вперед, не останавливаясь перед трудностями, и игнорируют недоброжелателей. В первой декаде месяца велика вероятность оказаться в центре любовного треугольника. От вашей решительности будет зависеть исход мероприятия. А вот семейные отношения более чем гармоничны – в доме воцарится мир, согласие и взаимопонимание. И это отличный повод собраться всем вместе, и дружной компанией приготовить чтонибудь этакое – например запечь утку с каштанами (стр. 22).
японским десертом – моти, который готовят в предновогодные дни, а также на сам Новый год (стр. 18).
лев
23.07 – 23.08
Ваша нетерпимость может стать проблемой во взаимоотношениях с близкими. К концу года вы почувствуете невероятную усталость из-за постоянной ответственности за все и всех. Не стоит взваливать на себя больше, чем можете унести. Делегируйте некоторые полномочия окружающим, поверьте, они справятся с делами не хуже, а вот вы в результате почувствуете себя гораздо лучше. Ваше умение все раскладывать по полочкам и систематизировать происходящее поможет закончить год без потерь: цели будут достигнуты, вершины покорены. Отпраздновать победу лучше всего в узком кругу тех, кто поддерживал вас все это время. Удивите их бельгийским новогодним блюдом – теплым омаром с томатнопаприковой сальсой (стр. 26).
весы
24.09 – 23.10
В этом месяце вы откроете в себе как темные стороны, так и более привлекательные. Относитесь к этим открытиям спокойно – ведь вы не становитесь лучше или хуже, просто получаете информацию о себе, которая может пригодиться для будущих свершений. Нет смысла торопиться изменить все в своей жизни, продолжайте постепенно двигаться к цели. И не забудьте о том, что близкие всегда на вашей стороне – уделите им побольше внимания. Устройте тихий семейный ужин, изюминкой которого станет рецепт индийского плова (стр. 24).
сКоРпион ДевА
24.08 – 23.09
Вы прекрасно понимаете, что пришло время действовать решительно, но желание оттянуть этот момент еще очень велико. Инертность и склонность к философским размышлениям отодвигает от вас тот момент, которого вы так ждете. В вашем случае ничто не придет само по себе. Вы сделали достаточно много, остался последний рывок – не останавливайтесь, соберитесь, звезды на вашей стороне. К концу месяца возможно денежное поступление. Отметьте этот факт кулинарным шедевром, например,
24.10 – 22.11
Вам не хватает ярких событий и острых переживаний, поэтому вы во всю стремитесь добрать их там, где только возможно. Представители вашего знака вообще склонны к театральным эффектам и демонстрации чувств. Но не стоит прибегать к привычным способам манипуляции окружающими – это может сыграть против вас. Отношения, которые будут построены в этот период, долгими и прочными не станут, а, возможно, разочаруют вас. Дальние поездки лучше отложить. Посвятите себя родным, порадуйте их чем-то экзотическим – например, финским рыбным пирогом калакукко (стр. 70). 81
Подпишитесь и сэкономьте
Не упустите свой шанс получить автомобиль!
16%
Подписчики получат от редакции Cooker уникальную возможность стать владельцем суперсовременного кроссовера KIA Sorento!
от обычной стоимости журнала Подписаться на Cooker вы можете такими способами:
1. Подпишитесь через редакцию, для этого:
а. Заполните купон и квитанцию б. Оплатите подписку по приведенной квитанции в любом отделении Укрпочты с. Отправьте копии купона и квитанции об оплате: по почте: a/я Cooker, г. Киев, 03300 по e-mail: info@cooker.kiev.ua Более подробную информацию Вы можете получить по номеру: (044) 545-66-15
Получайте журнал Cooker с доставкой на дом.
Оформив подписку, вы можете быть уверены, что будете получать свежий номер своего любимого издания вовремя. Подпишитесь на Cooker уже с ближайшего номера.
2. Оплатите подписку в любом почтовом отделении Украины. Подписной индекс по каталогу ГП «Пресса» 89831
В стоимость редакционной подписки включена стоимость доставки журнала. Отдел подписки не несет ответственности, если подписка оформлена через другие фирмы или в редакцию не отправлены копии купонов. Отдел подписки не несет ответственности за доставку, если в течение подписного периода подписчик изменил адрес доставки, своевременно не уведомив об этом редакцию заказным письмом.
ДА! • Я хочу подписаться на Cooker и получить подарок. • Я подписываюсь на 12 номеров журнала и плачу 360 грн. – 328 грн. • Цены действительны только на территории Украины.
ФИО ................................................................................................... Индекс .............................................................................................. Область ............................................................................................. Город ................................................................................................. Улица ................................................................................................ Дом ................................................. Квартира ................................. Идентификационный номер .......................................................................... Дата рождения ................................................................................ Дом. тел. ........................................ Моб.тел. ....................................
Подпись* * Настоящим я подтверждаю, что получил согласие от субъекта персональных данных на их передачу владельцу базы данных ООО «Букер Букер» и его партнерам на сбор, обработку и использование моих персональных данных (ФИО, адрес места проживания, год рождения) для реализации определенных в Уставе общества целей в сфере проведения маркетинговых исследований, рекламных акций, продажи товаров, без ограничения срока действия.
BB_Cooker_FR(10)_12
e-mail................................................................................................
За замовлення: передплата за журнал