ФОТО КОМПОЗИЦИИ: П. ШЕВЧУК, ФОТО НА ОБЛОЖКЕ: П. ШЕВЧУК
Готовясь � чудесн�� пра�дник�...
Гадаете, что подарить на Рождество родным, близким, любимым? Накануне праздников этот вопрос волнует каждого из нас. Редакция Cooker предлагает оригинальные идеи для подарков под елку (или под подушку) – милые презенты на любой возраст, цвет и вкус. Что именно мы положили в заветные яркие коробочки, можно узнать в нашей специальной рубрике «Приятные мелочи» (стр. 6–7). Хотя один подарок остался без упаковки. Это маленькая овечка – работа автора Тамары Бернацкой под названием «Влюбленная», выполненная в технике фелтинг. Овечка ищет своего обладателя, магазин «Київський Ведмедик».
ЯНВАРЬ 2013
Н
овый год мы уже отпраздновали, но волшебные, по-настоящему сказочные дни продолжаются. Впереди нас ждет таинственный и загадочный праздник – православное Рождество! Настало время позаботиться о праздничном столе, за которым, следуя вековым традициям, – должна собраться вся семья. Фантазируя, какие блюда предложить вам, дорогие читатели, поставить на рождественский стол, мы остановились на исконно украинских яствах, но, безусловно, с сюрпризом. Сюрприз в том, что «Главное меню» мы сформировали по рецептам поваренной книги «Практическая кухня», составленной и изданной в 1929 году в Коломые невесткой известного литературного деятеля Ивана Франко Ольгой Франко. Эту удивительную идею подсказал нам шефповар Unilever Food Solutions Роман Злыгостев. Выбрав из книги самые яркие по его мнению блюда, он самостоятельно их приготовил. Сало с черемшой, шарики из брынзы и масла – для «мазанки» на хлеб, паприкаж (куриные бедра с рисом, галушками и подливой), вареники с капустой и главное блюдо Рождества – кутья – получилось волшебное меню на любой вкус! На таком столе нелишним окажется и узвар (рецепты ищите в рубрике «Напиток месяца»). И не забудьте о праздничной сервировке, деталь которой, например, кольцо для салфетки в виде символа наступающего года – Черной Водяной Змеи, можно сделать своими руками. Подробности – в нашем мастер-классе. Хорошего вам Рождества! АННА СТРЕЛЕЦ, ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
3
28
Если в доме запахло узваром, значит самое время выбирать новогодние подарки и готовиться к рождественским чудесам...
18
Сало с черемшой – вкуснейшая закуска! Особенно если намазать ее на мягкий да с хрустящей корочкой ломтик хлеба!
Cooker содержание 6
ПРИЯТНЫЕ МЕЛОЧИ Подарки на Рождество на любой вкус и возраст
8
НОВИНКИ МЕСЯЦА Как телеведущая Анна Гомонай готовила «Сало с черемшой» на книжной ярмарке «Мэдвин», и прочие не менее интересные события кулинарного мира
10 ВЫБОР СДЕЛАН Какие факты необходимо знать о крабовых палочках, чтобы приобрести качественный продукт 12 ПРОДУКТ МЕСЯЦА Имбирь – экзотический чудо-корень для кулинарных шедевров 16 ГЛАВНОЕ МЕНЮ Рождественское застолье по рецептам из поваренной книги невестки Ивана Франко Ольги: кутья, сало с черемшой, паприкаж, сырные шарики и, конечно же, вареники! 4
28 НАПИТОК МЕСЯЦА Классический, узвар из кураги и чернослива, медовый узвар с мятой, узвар с яблоками и апельсинами – рецепты украинского волшебного компота
34
Сергей Фоменко: «Я обязательно знакомлюсь с кухней той страны, в которой нахожусь. Исключение составляет «экзотика» – червяки и личинки»
30 ДЕСЕРТ Яркие снаружи, сочные внутри: вкуснейшие пироги с цитрусовыми 34 ГОТОВИМ СО ЗВЕЗДОЙ «Чайханский» плов от лидера группы «Мандры» Сергея (Фомы) Фоменко 38 НОВЫЙ ВЗГЛЯД Секреты приготовления вкуснейших котлет 42 3 ИНГРЕДИЕНТА Фондю, или Еда из одного котелка 46 МУЖЧИНА НА КУХНЕ Эксперт политического образования Александр Солонтай приготовил крутую кашу – мамалыгу ЯНВАРЬ 2013
66
Кулинарные секреты на Закарпатье передаются из поколения в поколение
54
Сцены ужина у гоголевской Солохи нашли превосходное выражение не только в литературе, а и в украинском фарфоре и фаянсе
44
Фондю просто создано для общения, для искренних дружеских посиделок...
50 ДЕТСКОЕ МЕНЮ Что можно приготовить из бананов? Да все что угодно – и банановый мусс, и коктейль, и разного рода выпечку 54 КУЛИНАРИЯ В ИСКУССТВЕ Кулинарные особенности рождественского стола в литературе, книжной графике, на картинах, в фарфоровой пластике и кино
ФОТО: П. ШЕВЧУК
58 МЕНЮ ЗДОРОВЬЯ Философия здорового питания Zepter 60 ДИЕТА МЕСЯЦА Наука о правильном сочетании продуктов
62 БЛИЦКУХНЯ Изысканные и полезные блюда из цветной капусты 66 ВОЯЖ Колоритная кухни Закарпатья 70 МАСТЕР-КЛАСС Фелтинг: кольцо для салфетки 72 СКАНВОРД 74 КОПИЛКА СЕКРЕТОВ
53
Приготовить «веселые» блюда из фруктов – проще простого. Но в помощники позовите малышей
70
Хотите ярко и необычно украсить праздничный стол? Сделайте кольцо для салфетки в технике фелтинг!
38
Для большинства из нас – котлета – это румяная мясная лепешка. Ну, а разве только мясная?
76 КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ 78 КОМИЛЬФО Виды сервировки 80 ВКУСНЫЙ ГОРОСКОП 82 КУЛИНАРНОЕ ЧТИВО
ЯНВАРЬ 2013
5
Готовим со звездой
34
январь 2013
Не секрет, что во многих странах Востока на рождественский стол обязательно ставят плов. Певец и музыкант группы «Мандры» Сергей Фоменко, поддержав эту славную восточную традицию, приготовил «Чайханский» плов по рецепту шефа узбекской чайханы «Урюк» в Киеве. огда лидер группы «Мандры» Сергей Фо менко, больше из вестный под творче ским псевдонимом Фома, был маленьким мальчиком, редко оставался на новогодние празд ники дома. По традиции вместе с мамой он отправлялся в ком панию ее подруг, где накрывали шикарный праздничный стол, конечно же, с оливье и сельдью под шубой. Теперь популярный певец и музыкант празднует Новый год на гастролях…
Фото: П. Шевчук, стиль: Ю. василевская
Сергей, знаю, что вы много гастролируете, бываете в разных странах. Наверняка среди впечатлений от поездок есть и кулинарные…
Конечно. Я обязательно зна комлюсь с кухней страны, в ко торой нахожусь. Согласитесь, ведь неинтересно приехать, например, в Таиланд и дегу стировать европейские блю да, которые там предлагают в отелях (смеется). Кстати, в Тае мне понравился тамошний зна менитый суп «Том Ям Кунг» на кокосовом молоке с кревет ками! Очень острое и невероят но интересное на вкус блюдо!
Ах, до чего же вы аппетитно рассказываете! Подождите, я только начал.
январь 2013
В странах, где есть море, я обяза тельно заказываю морепродукты. Я частенько отдыхаю на юге Ис пании в портовом городке Кальп, у которого интересная история. Говорят, в старину Кальп облю бовали пираты, и магия места чув ствуется до сих пор. В порт каждое утро приходят рыболовецкие суда с добычей – разнообразными морскими га дами и рыбой. А в нескольких метрах от порта находятся ре стораны, в которых тут же пред лагают отведать эти дары моря. Словом, с корабля – на кухню! Пятнадцать минут и перед то бой дымящееся блюдо жареных осьминогов. Да под хорошее вино, да в приятной компании… Или под шампанское.
нужно есть в странах, которые на них «специализируются» – например, в Америке, Канаде. Недавно был в Виннипеге – го родке на севере Канады, окру женном густыми, дремучими лесами, где на всех жителей все го четыре ресторана, причем два из них фастфуды с «химиче ской» едой. Но в одном из ресто ранов мы таки нашли невероят но вкусные, настоящие стейки!
Сергей, а встречались ли в ваших гастрономических путешествиях блюда, вкус которых вас не впечатлил? Мне не понравился суп из верблюжьего мяса, кото рый мне довелось попробовать
Шампанское с утра?!
А почему нет? Ты же на от дыхе: солнце, море, вкусная еда! На отдыхе шампанское со всем иначе и пьется, и действу ет. Полный релакс!
А Греция какими кулинарными изысками вас покорила?
Мне запомнилась фава. Это пюре из разновидности гороха – фавы с разными специями. Похоже на наше гороховое пюре, но гораздо вкуснее. Кстати, говорят, что это блюдо обязательно нужно попробовать на Санторини,
– где вулканическая почва при дает этой бобовой культуре уникальный вкус. Тарелка фавы и жареный осьминог – больше, поверьте, для счастья ничего не нужно!
Вижу, вы большой фанат морепродуктов. А как к мясу относитесь? К стейкам, например. Скажу так: настоящие стейки
в Египте. Ну очень на любите ля! Также я никогда не стану заказывать червяков и личи нок – такая «экзотика» не для моего желудка.
Из любопытства прочитала ваш райдер. По нему точно не скажешь, что вы любите поесть: несколько страниц того, каким должен быть свет и звук на сцене и ни слова о еде… 35
Готовим со звездой за много лет гастрольной жизни у меня выработалось шестое чувство, безошибочно подсказывающее, что можно есть, а что не следует.
А работники общепита, если узнают вас, советуют, что лучше не заказывать?
Да, многие относятся с пониманием, и спасибо им за это большое. Хотя я и сам выбираю
Да, но перед тем как сделать «заказ» жене, я спрашиваю, что есть в холодильнике (смеется). Самый распространенный и вкусный вариант – картофель «в мундире» с салом и соленьями. Вот это по-нашему, поукраински! Кстати сказать, сало на рынке я покупаю сам, причем всегда выбираю самое вкусное.
– О, мужчина, который сам ходит на рынок заслуживает восхищения! Поделитесь секретами, как выбирать продукты.
Ну, почему же?! Такой райдер существует, просто он «устный» (смеется). Меня и моих музыкантов обязательно нужно обеспечить фруктами: яблоками, виноградом, киви, апельсинами. Бутербродами с мясом и рыбой, а также водой без газа любой марки. В общем, как видите, мы непривередливые.
Но бывает такое, что обещанных бутербродов нет, а с фруктами – напряженка. Если вам придется выходить на сцену голодными, это както отразится на выступлении? Честно говоря, зависит от длительности концерта. Если выступление длится
36
двадцать минут, то абсолютно неважно ел ты перед этим или нет. Если же концерт длится полтора часа и перед большой аудиторией, тогда лучше быть слегка голодным. А если умять «полный джентльменский набор», петь точно не захочется. Скорее спать (смеется).
Сергей, что вы едите на гастролях?
Бывает всякое. Есть такие дороги, на которых на протяжении многих километров приличных мест не найти. Зато можно встретить кафе, про себя я называю их «гендельсоны», где большинство блюд есть рискованно (смеется). Но
блюда «минимального риска»: бульон, жареную курицу, салат из овощей. Никаких котлет, голубцов или запеканок!
После таких гастрономических лишений жена наверняка встречает вас с гастролей чем-то вкусненьким?
Я всегда езжу на один и тот же рынок, потому что именно в этом случае могу быть уверен в качестве продуктов, которые приобретаю. Меня многие продавцы знают. Кричат, подзывают к своему прилавку. Кстати, я никогда не куплю товар у неприветливого или неряшливого продавца – энергетика у тех продуктов, которыми он торгует, будет не самая лучшая. Более того, я непременно торгуюсь. Например, если индейка стоит сто гривен за килограмм, гривен двадцать я постараюсь сбить обязательно. Овощи и фрукты стараюсь покупать сезонные и не привозные. Для меня в этом смысле очень показательна история, случившаяся со мной в НьюЙорке. Иду я ночью по Пятой авеню и вижу магазинчик с фруктами. Захожу, на витрине лежат яблоки, как с картинки. Ну, думаю, куплю одно, как никак символ города. Расплатился, вышел, кусаю – и какое разочарование – ощущение, будто жую пенопласт. Доедать яблоко не стал, оставил на тумбочке рядом с кроватью. На утро оно даже не потемнело. С тех пор всем советую: обращайте внимание на то, что едите!
ТАТЬЯНА ТОДОРОВИЧ январь 2013
На 8–10 порций: 1 кг риса девзира 1 кг баранины 200 г бараньего жира 1 кг моркови 300 г лука 150 мл подсолнечного масла 1 л воды 2 стручка красного перца
2 головки чеснока соль шафран барбарис базилик зира
3 Влейте в казан растительное масло. А когда оно нагреется, добавьте лук.
6 Добавьте морковь и обжаривайте еще в течение 5–7 минут.
8 Добавьте специи и неочищенные головки чеснока, посолите.
январь 2013
1 Рис тщательно промойте и залейте горячей водой на 30 минут.
4 Баранину нарежьте крупными кубиками.
2 Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами, а бараний жир – пластинами.
5 Когда лук станет золотистым, добавьте бараний жир и баранину. Обжаривайте 15 минут.
7 Влейте 1 стакан воды и дайте ей закипеть.
9 Выложите рис и влейте оставшуюся воду, так чтобы не разрушился слой риса.
10 Накройте крышкой и готовьте около 30 мин. Выключив огонь, дайте плову настояться. 37
Новый взгляд
Сегодня уже мало кто помнит, что на самом деле, котлета – это мясо, зажаренное на ребрышке. Ведь для большинства из нас котлета – это румяная мясная лепешка. Ну, а разве только мясная?
38
январь 2013
сли в основе классической котлеты лежит кусок мяса, то основу нашей любимой котлеты родом из советского прошлого, конечно же, составляет фарш. Но фарш можно приготовить не только из мяса, правда? А значит, вариантов этого блюда – десятки. Принцип приготовления остается такой же, но основной ингредиент можно менять. Хороши котлеты из рубленой рыбы, грибов, овощей, круп, морепродуктов, крабовых палочек. Главное, не бояться экспериментировать! А еще, готовя котлеты, можно ознакомиться с опытом зарубежных кулинаров: оказывается, у советского блюда есть «родственники» за границей. Кебабы – это восточные котлеты. От наших они отличаются тем, что имеют форму колбасок. А еще в кебабы не добавляют яйца и хлеб. Берут только мясо, курдючное сало, сырой лук, соль и специи. В основном, конечно, используется баранина, которую вручную принято рубить ножами до состояния фарша. Но в украинских ре-
алиях запросто можно использовать свинину и пропускать ее через мясорубку. Еще один «побратим» котлет – крокет. Этот вариант особенно популярен во Франции,
Чехии, Венгрии, Португалии и других европейских странах. Делаются крокеты в виде шариков или цилиндров из сильно измельченной мясной массы, затем тщательно панируются и обжариваются во фритюре. Внутри такой котлеты могут «прятаться» разные вкусные добавки: кусочки копченой колбасы, грибочки, цуккини, сыр. Справедливости ради надо отметить: хорошая начинка не может испортить котлету и сразу переведет ее из разряда «обычной» в категорию «праздничной». Есть и другой европейский «родственник» котлеты – шницель. Делается он из мясного фарша, который сначала превращают в овальную лепешку, а потом ее разбивают широким ножом, чтобы толщина котлеты получилась не больше 0,5 см! Самые маленькие рубленые котлетки – фрикадельки. Правда, их не жарят, а варят. Яйца обычно в них не кладут. Фрикадельки очень популярны в скандинавских странах. Важен и такой нюанс: любая котлета станет оригинальной,
если ее по-особому запанировать. Для этого вместо привычных сухариков можно использовать измельченные орехи, кунжут, подсолнечные семечки, манку и даже мак.
НУЖЕН ХОЛОД! Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник. Тогда котлеты будут лучше держать форму.
4 порции | 40 минут
500 г баранины или свинины 30 г кинзы 100 г сала 1 луковица 20 г розмарина 4 помидора соль специи растительное масло
Мясо вымойте, обсушите, пропустите через мясорубку вместе
с луком и салом. Хорошо взбейте. Добавьте мелко рубленную кинзу и розмарин (немного оставьте для украшения). Посолите, поперчите, хорошо перемешайте. Из фарша сформуйте мини-кебабы, обжарьте их в масле до образования золотистого цвета. Помидоры нарежьте ломтиками средней толщины. Уложите на них кебабы, наколов на шпажку.
4 порции | 45 минут
400 г куриного филе 1 луковица 1 яйцо 1 ст. л. майонеза 200 г мелких шампиньонов мука панировочные сухари соль перец растительное масло
Луковицу очистите, вымойте. Куриное филе вымойте, ЯНВАРЬ 2013
обсушите, нарежьте кусочками. Луковицу и филе пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите, добавьте столовую ложку панировочных сухарей для вязкости. Хорошо перемешайте массу, поставьте фарш в холодильник на 30 мин. Шампиньоны вымойте под проточной водой и обсушите. Яйцо взбейте с майонезом. Руки смочите в холодной воде,
возьмите немного фарша, сформуйте лепешку и заверните в нее целый гриб. Придайте котлете круглую форму и обваляйте получившийся шарик в муке, затем – во взбитом яйце, а потом – в сухарях. Наколите на шпажки и жарьте крокеты в большом количестве хорошо разогретого растительного масла до образования золотистого цвета. Подавайте на стол с овощами. 39
Новый взгляд оригиНальНые Нотки Для сочности в котлеты можно положить отварной размятый картофель, нашинкованную зелень или бекон, который придаст блюду специфический копченый вкус.
6 порций | 40 минут
1/4 кочана капусты 2 крупные картофелины 1 морковь 1 луковица 200 г мякоти тыквы 2 зубчика чеснока 1 яйцо 1/2 стакана вареного риса 4 ст.л муки с горкой 2 ст. л. панировочных сухарей 2–3 ст. л. сливочного масла соль, перец
8 порций | 50 минут
500 г телятины 2 луковицы 1 яйцо 1 морковь 1 стакан гречки
100 г сала соль перец растительное масло
Гречневую крупу сварите в подсоленной воде до готовности. Мясо пропустите через мясорубку вместе с 1 луковицей и салом. Оставшуюся луковицу очистите и мелко порубите. Морковь очистите и натрите на мелкой терке. Обжарьте подготовленные овощи в небольшом количестве растительного масла. Соедините охлажденную гречку, фарш, обжаренные овощи. Добавьте яйцо, соль, специи, хорошо перемешайте. Сформуйте из получившейся массы небольшие круглые котлетки и обжарьте их в растительном масле до образования румяного цвета. Подавайте блюдо на стол, украсив зеленью по вкусу. 40
8 порций | 30 минут
1 кг филе минтая 2 моркови 1 луковица 100 г твердого сыра 3 ст. л. сливочного масла 2 яйца
3 ст. л. муки панировочные сухари пучок укропа или петрушки растительное масло перец, соль
Филе пропустите через мясорубку. Сыр натрите на мелкой терке. Лук и морковь почистите и также пропустите через мясорубку. Затем соедините все ингредиенты, поперчите, посолите и еще раз пропустите через мясорубку. В получившуюся массу добавьте сливочное масло, хорошо взбитые яйца и муку. Перемешайте. Сформуйте котлеты, обваляйте их в сухарях и обжарьте в растительном масле.
Капусту, картофель и морковь отварите в подсоленной воде до полуготовности. Тыкву натрите на терке. Лук, чеснок и отварные овощи пропустите через мясорубку. Добавьте тыкву, соль, перец, яйцо, сливочное масло, рис, муку и сухари. Перемешайте. Оставьте на 10 мин. Разогрейте немного растительного масла, сформуйте котлеты и обжарьте их в масле до образования золотистого цвета.
пикаНтНо! Известные кулинары советуют добавлять в куриные котлеты немного тертых яблок или измельченной консервированной кукурузы. Говорят, очень вкусно! январь 2013
4 порции | 40 минут
500 г кальмаров 1 яйцо 2 ломтика батона 1/2 стакана молока 1 луковица 1 сладкий перец 1 морковь панировочные сухари соль белый перец
Очищенные тушки пропустите вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. С ломтиков булки срежьте корочку, залейте молоком. Когда булка размякнет, отожмите ее и положите в фарш, перемешайте. Мякоть перца и морковь нарежьте мелкими кубиками и также добавьте в фарш. Положите яйцо, приправьте
солью и белым молотым перцем, хорошо перемешайте. Влажными руками сформуйте круглые котлетки размером чуть больше грецкого ореха. Смажьте растительным маслом поддон (или иную емкость) пароварки. Варите на пару 15–20 мин. Готовые паровые котлетки из кальмаров разложите на тарелки и подайте на стол со сметаной, майонезом или соевым соусом.
Cooker Совет Для приготовления котлет используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший.
январь 2013
41
Мужчина на кухне Досье: Александр Солонтай родился 28 июля 1980 года в Ужгороде. Окончил факультет международных отношений Закарпатского государственного университета. С 2001 – 2003 – теле- и радиоведущий программ «Молодежный четверг» и «Контакт». В 2002 году стал консультантом «Ассоциации городов Украины». В 2005 году вместе с друзьями основал общественную организацию «Фундация региональных инициатив», известную своими всеукраинскими проектами. 2006 – 2012 – тренер, эксперт Института Политического образования. С 2012 года – руководитель программы практической политики Института Политического образования.
46
ЯНВАРЬ 2013
Фото: П. Шевчук, текст: татьяна тодорович. Благодарим киевский ресторан «Проходимец» в лице его директора галины казими за Предоставленное место для Проведения съемок.
С чувством и с толком готовя такое популярное на Западной Украине блюдо, как мамалыга, наш герой – эксперт политического образования Александр Солонтай сознался, что когда-нибудь с большим удовольствием примерит на себя поварской колпак. Но пока на первом месте – политика. Я очень амбициозен. Правда, это может и помочь, и навредить – в том случае, если ты хочешь больше, чем можешь «унести». Поэтому я работаю над собой: беру бумагу, ручку и начинаю описывать свои цели, прикидывая, как их достичь. Если вижу, что шансы есть, амбиции помогают мне двигаться вперед. Посещал тренинги по ораторскому искусству. Хотя выступать перед большой аудиторией я начал задолго до этих занятий. Причем думать, какое я произвожу впечатление, времени не было – нужно было выходить и говорить (смеется). Мне повезло: до политики я занимался общественной работой, а там тебя никто строго не оценивает, рады любой помощи. Помимо политики я бы с удовольствием занимался туризмом, а возможно, попробовал бы себя в актерском ремесле. Или стал бы поваром. Правда, готовлю я не очень хорошо, потому что в этом деле постоянно нужно практиковаться, а времени у меня нет. Но в школьном возрасте я даже торт мог испечь. Кстати, недавно я пообещал себе, что обязательно научусь готовить бограч – знаменитое закарпатское блюдо. В людях для меня важна открытость. Главное, чтобы она была настоящей, а не фальшивой. Причем, ждать, когда человек откроется, я могу долго. январь 2013
А еще ценю в людях доброту. Если этого качества нет, держусь на расстоянии. Правда, если понимаю, что смогу кому-то помочь стать добрее, буду только рад этому. Лучший отдых для меня – это лес, деревня, поляны. Очень люблю горы. Могу просто часами на них смотреть и чувствовать, как заряжаюсь позитивной энергией. Люблю читать. Постоянно читаю книги информационного или энциклопедического характера. Например, сейчас чи-
лать то, что не приносит мне радости. Зарплата для меня – это условие физического выживания, не больше. Думаю, что один в поле – тоже воин. Особенно если надел небольшой! Если каждый со своим личным наделом разберется – глядишь, и все поле будет обработано. Мне нравятся новогодние праздники, они уносят в детство. Особенно Рождество. Рождество на Закарпатье – это семейный праздник в квадрате. Причем там празднуют
Записывайтесь в различные общественные организации. Там можно получить бесценный опыт, который оценит любой работодатель. таю издание ООН о том, какие изменения нужны в земельном законодательстве. А вот на беллетристику времени не остается. Правда, на повестке дня художественная книга Васыля Шкляра «Залишенець». Мне ее на день рождения подарили. На прошлой неделе я был на вечеринке, где присутствовал Шкляр, и мне стало стыдно. Так что я ее обязательно прочитаю. Когда дело увлекает, гонорар отходит на второй план. Когда я только начинал заниматься любимым делом и мне за это платили, я шутил: «За это еще и деньги дают?!» Вы знаете, ради денег я точно не буду де-
оба Рождества: и католическое, и православное, ведь у большинства людей среди родственников есть представители обеих конфессий. Например, я католическое Рождество буду праздновать с отцом, который живет в Будапеште, а православное – с мамой в Ужгороде. Кстати, у католиков кутья – это совсем не обязательное блюдо на столе. Но вот чтобы у православных ее не было в Святой вечер – такого я не встречал. Верю в свою счастливую судьбу. Мне многое удалось изменить в жизни. Или быть рядом с теми, кто делал что-то важное и нужное. Иногда это
было рискованно. И благодаря высшим силам я жив, здоров и могу работать дальше. Как тут не верить в свою счастливую звезду? Главное, эту звезду себе на лоб не приклеить (смеется). Могу ли я ответить на вопрос: «Кто такой настоящий мужчина?» – могу! Настоящий мужчина – это тот, на кого можно опереться. И еще: он обязательно держит слово. У меня есть настоящий друг. Я иногда шучу, что наши с Николаем жены знают нас меньше, чем мы друг друга (смеется). Спорт и я – вещи, в принципе, совместимые. Я шучу, что у меня плохо со спортом, но хорошо с физкультурой. На результат «догнать и перегнать» я не нацелен, но в теплое время года бегаю по утрам. Если бы мне удалось прокатиться на машине времени, я бы отправился в 40-е годы. Мне не довелось увидеть моих дедушку и бабушку по отцовской линии. А мне очень хотелось поговорить с ними. Если бы говорить было запрещено, то я хотя бы подержал их за руку. Всегда ли правда во благо? Хочется, чтобы это было так. Однако это, к сожалению, не так. Все ангелы обитают на небе, а мы тут, на земле, живые люди, так что случается по-разному. 47
Мужчина на кухне
200 г кукурузной крупы 200 г голландского сыра 2 стакана молока 100 г свежего сала зелень соль
2 С помощью стакана отмерьте нужное количество крупы и молока.
1 Сыр натрите на крупной терке.
48
3 В кастрюле с толстым дном вскипятите молоко, посолив его по вкусу.
4 Тонкой струйкой всыпьте кукурузную крупу. Непрерывно помешивая, варите на медленном огне до полного загустения. январь 2013
–
7 Слегка обжарьте сало на сковороде.
5 Добавьте к кукурузной крупе тертый сыр.
6 Тонкими пластинками нарежьте сало.
январь 2013
8 Подавайте мамалыгу на стол со шкварками, украсив зеленью.
49
Кулинария в искусстве
О. Ионайтис. Солоха и черт.
54
январь 2013
ЕлЕна Корусь
искусствовед
Откуда, если не из гениальных повестей Гоголя, можно узнать о национальных традициях рождественского застолья. И где, как не на картинах, в книжной графике, фарфоровой пластике и кино можно в деталях рассмотреть невероятное гастрономическое изобилие.
ез веселья, щедрости и богатого стола вряд ли вообразимо празднование Рождества Христова по-украински. Традиционно его сопровождают народные гулянья с играми и катанием на санках, поверья и связанные с ними ритуалы – девичьи гадания на суженого-ряженого и колядки. Щедрик-Петрик, Дай вареник! Ложечку кашки, Наверх колбаски. Этого мало, Дай кусок сала. Выноси скорей, Не морозь детей! Текст самой известной колядки, распеваемой участниками карнавального вертепа в Щедрый вечер, знакомит нас со спецификой праздничного ужина. Если на Святой вечер вкушать полагается только постные блюда, количество коих по числу апостолов должно равняться двенадцати, то на Рождество любителям жирной мясной пищи уже можно разгуляться и приготовить на стол самые разнообразные блюда, знаменующие окончание поста. Пожалуй, никто так жизненно и с юмором не описал январь 2013
местный колорит и обычаи, в том числе кулинарные, как Николай Васильевич Гоголь (1809–1852 гг.) в своей бессмертной повести «Ночь перед Рождеством» (1832 г.). Она вошла в сборник поэтически-мистических очерков «Вечера на хуторе близ Диканьки», принесших Гоголю известность. Вместе с циклом повестей «Миргород» сборник стал настоящей энциклопедией украинского быта и фольклора. Сведения о народных обычаях, поверьях, мистические легенды Гоголь увлеченно собирал и заносил в тетрадь записей «Книга всякой всячины» еще учась в Нежинской гимназии, когда задумал писать историю Украины. И как потом оказалось, не зря. Приехав после обучения в Петербург, он обнаружил, что там «всех интересует украинское», о чем и написал матери. Желая помочь, мать будущего писателя Мария Ивановна затеяла у себя на Полтавщине своего рода этнографические изыскания. Она приглашала всех бабушек и тетушек, расспрашивала их о местных легендах и забобонах и со временем стала так хорошо ориен-
тироваться в этой области, что по любому запросу сына могла дать исчерпывающий ответ. Разговор о повестях Гоголя мы завели неспроста. Ведь в «Ночи перед Рождеством» красочно отражена не только жизнь простых хуторян XVIII в. (время действия пове-
сти), но зафиксированы и традиционные кулинарные особенности праздника. На страницах книги весьма уместно, иногда с юмором упомянуты основные блюда. К примеру, «кухмистр поджаривал грешников с таким же удовольствием, с каким обыкно-
С. Якутович. Солоха и дьяк. (воспроизводится по книге: М.В. Гоголь. Вечори на хуторі біля Диканьки. Миргород. – К.: «Либідь», 2008).
55
Кулинария в искусстве
–
венно баба жарит на Рождество колбасу». «Богатый казак Чуб был приглашен дьяком на кутью… где, кроме кутьи будет варенуха, перегонная на шафран водка и много всякого съестного». Заметим, что «варенухой» на Левобережной Украине называли приготовленный в печи на основе водки напиток с медом, сухофруктами и пряностями. Подруги возлюбленной Вакулы – Оксаны «хвастались паляницами, колбасами, варениками, полученными от щедрых хозяев за колядки». Колядников нередко одаривали, высовываясь прямо «из окошка с колбасою в руках или куском пирога», а «парубки и девушки подставляли мешки и ловили свою добычу». Иной раз добычи набирался целый мешок. «Помоги, человек добрый, мешки снесть! кто-то колядо-
вал, да и кинул посереди дороги…» – «Мешки? а с чем мешки, с книшами или паляницами?» – угадывали кум с Остапом, волоча их домой, чтобы разделить добычу. Традиционно в рождественское меню входили кутья из зерновых с цукатами, символизирующая вечную жизнь и изобилие, борщ, фаршированная птица, салаты из квашеной капусты, пироги, книш или паляница (калачи из белого хлеба), а также блюда из вареного теста – галушки со всевозможными начинками (капустой и картошкой, потрохами или грибами) вареники. Перечень мало изменился с тех пор. Повесть интересна и тем, что наряду с «Тарасом Бульбой» стала одним из самых иллюстрируемых произведений Гоголя в отечествен-
ном изобразительном искусстве. Ее герои и комические сценки запечатлены в картинах, книжной графике и фарфоровой пластике, в то время как сам писатель был против дополнения текста любым изображением. Особенной популярностью пользовались сцены с участием Солохи. По пути в шинок к ней любили захаживать казаки «поесть жирных со сметаною вареников и поболтать в теплой избе с говорливой и угодливой хозяйкой». В селе ее называли ведьмой и говаривали, будто она водит дружбу с самим чертом. «Тут черт, подъехавши мелким бесом, подхватил ее под руку и пустился нашептывать на ухо то самое, что обыкновенно нашептывают всему женскому роду». Этот эпизод стал темой для акварели русской художницы Ольги Ионайтис. Зритель, наблюдая сцену через богато накрытый рождественскими яствами стол, будто сам становится участником действия. Оформленное Ионайтис детское издание «Ночи пе-
С. Якутович. Вакула и Пацюк. (воспроизводится по книге: М.В. Гоголь. Вечори на хуторі біля Диканьки. Миргород. – К.: «Либідь», 2008).
56
Сюжет с Пацюком, жадно поедающим в пост галушки и вареники со сметаной, – пожалуй, является самым излюбленным среди художников. Большая бронзовая скульптура пузатого казака, удобно усевшегося перед миской с варениками, – украшает набережную небольшого водоема в Миргороде. По соседству с ним расположились и другие бессмертные персонажи Гоголя: Иван Иванович с Иваном Никифоровичем, Хлестаков, кузнец Вакула с Оксаной, несравненная Солоха. Их авторы – местные скульпторы Дмитрий Коршунов и Владимир Голубь неспроста решили обустроить территорию вокруг пруда, названного по-гоголевски просто «Миргородской лужей». Их проект был приурочен к празднованию 200-летнего юбилея писателя в 2009 году. К слову, указанный год был провозглашен ЮНЕСКО годом Гоголя, а где как не в Миргороде, увековеченном во многих гоголевских повестях, сооружать подобный скульптурный ансамбль!
О. Ионайтис. Пацюк.
ЯНВАРЬ 2013
ФОТОМАТЕРИАЛЫ ИНТЕРНЕТРЕСУРСОВ: BABYBLOG.RU, NOVOEKONAKOVO.RU, IMGFOTKI.YANDEX.RU ФОТО: Н. ВОРОБЬЕВА, Е. КОРУСЬ
Кадр из кинофильма А. Роу «Вечера на хуторе близ Диканьки».
ред Рождеством» в 2010 г. получило диплом на конкурсе «Лучшие книги года» в номинации «Лучшая книга для детей и юношества» и стало обладателем специального диплома VIII международного конкурса «Искусство книги» (2011 г.). В отличие от сказочных и добрых рисунков Ионайтис графика заслуженного художника Украины Сергея Якутовича более изысканна и академична по стилю исполнения. В 2008 году художник проиллюстрировал новое подарочное издание повестей Гоголя, выпущенное в канун юбилея великого писателя в рамках национальной программы «Українська книга». В интерпретации Якутовича сцена заигрывания неожиданного гостя Солохи – дьяка и поедание знахарем Пацюком вареников предстают живыми и захватывающими. В фигуре наблюдающего за полетом вареников кузнеца Вакулы прочитывается столько же удивления и внутреннего беспокойства, сколько и у его героя в авторских строках. «Посмотрим, – говорил Вакула сам себе, – как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану»… «Вишь, какое диво!» – подумал кузнец, разЯНВАРЬ 2013
инув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже вымазал губы сметаною. Оттол-
кнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том, какие чудеса бывают на свете и до каких мудростей доводит человека нечистая сила». Если Якутович сосредоточил все внимание на эмоциях персонажей, делая на рождественскую трапезу лишь намек (миски с галушками и варениками, кувшин со сметаной, штофы с горилкой, кольца колбас за спиной Пацюка), то Ионайтис подошла к сюжету более иллюстративно. Она поместила Пацюка в настоящий амбар, увешанный со всех сторон копченостями и заставленный емкостями с соленостями и напитками. Сцены ужина у гостеприимной матери кузнеца нашли превосходное пластическое выражение в отечественном фарфоре и фаянсе. Любезничание Солохи с дьяком, напоминающее из-за фигурки ласкающегося кота семейную идиллию, запечатлено в скульптуре Владислава Щербины. А ко-
мизм ситуации, когда хозяйка прячет черта за скамьей или под столом, нашли выражение в одноименных композициях «Солоха» Оксаны Жникруп и Натальи Щукиной. Причем в композиции конаковского мастера с обратной, не видимой зрителю на фото стороны, под столом размещена фигура влезающего в мешок дьяка. Пикантность момента сглажена автором размеренными жестами хитрой Солохи. Она распивает с гостем водку, усыпляя его бдительность. Ловкая и изворотливая, Солоха все успевает: пококетничать и угостить черта, дьяка и зашедшего к ней на чарку голову – Чуба, и ловко распихать их по мешкам, до тех пор как в дом не явился Вакула.
Интересно, что авторы всех скульптур сделали акцент на главном угощении рождественского стола – варениках, ставшие в Украине символом национальной кухни, не менее значимым, чем сало и борщ. Неспроста особое внимание эпизоду с варениками уделил в непревзойденной киноверсии гоголевской повести режиссер фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки» (1961 г.) Александр Роу. А в сцене ужина Чуба и кума от обилия кушаний на экране разжигается аппетит и разбегаются глаза: тут жареный поросенок и запеченная дичь, капуста и завиванцы, всевозможные галушки и… опять вареники. Да уж, поистине, немыслимы украинские рождественские праздники без вкусных угощений! Главное – соблюдать меру.
О. Жникруп. «Солоха». Киевский експериментальный керамикохудожественный завод. В. Щербина. «Солоха и дьяк». Киев.
Н. Щукина. «Солоха». Творческая лаборатория «Новое Конаково».
57
Диета месяца
Питаться правильно – это действительно наука. И называется она аутотрофия. Овладеть основными ее принципами может каждый человек, желающий прожить долгую и счастливую жизнь. От качества продуктов зависят все обменные процессы в организме, то есть обмен веществ. Поэтому каждый продукт обладает возможностью влиять на биохимические процессы в организме. И если вредная пища долгое время присутствует в нашем рационе, это может привести к наследственным генетическим нарушениям. Несмотря на эту пугающую правду, подобных страхов можно не испытывать, если знать основные правила питания. Обладая этими знаниями, вы будете более осознанно выбирать продукты для своего рациона.
60
январь 2013
В сырой растительной пище содержится фотохимическая энергия, которая разрушается при варке или дроблении такой еды. Поэтому овощи и фрукты лучше есть крупно нарезанными или целыми. А держать остатки салата в холодильнике не стоит – энергетика продуктов пропадает, и такая еда не принесет никакой пользы.
Для переработки белков и углеводов нужны различные ферменты. Первые перевариваются в кислой среде желудка, а вторые – в основном в щелочной. Если смешать то и другое, сахара, которые должны превратиться во фруктозу и глюкозу, превратятся в спирты и уксусные кислоты, вызывающие брожение. Почти как в сказке о Золушке и карете, которая в полночь становится тыквой!
Фрукты нельзя есть после хлеба. Для переработки хлеба нужно много времени, а фрукты усваиваются быстро. Поэтому дары лета лучше съедать за полчаса до еды и на голодный желудок. январь 2013
Мед и изюм несовместимы с орехами. Такие продукты – антигены, на которые в организме вырабатываются антитела. И теперь самое главное: для подавления антител активизируются железы, которые вырабатывают кортикостероиды (стероидные гормоны). Почти как в «Докторе Хаусе».
Есть одну вареную пищу вредно! Если мы едим 3–4 раза
–
Фото: М. Карпий
в день такую еду, – злоупотребляем иммунными реакциями. А животные белки в большом количестве понижают все виды энергии из-за ее необратимого рассеивания (энтропия).
ПаВел БогараД
эксперт рубрики, функциональный диагност, автор программы похудения FitWell, организатор первого международного фестиваля здоровой еды Best Food Fest
Медленное пережевывание – залог здоровья. Как часто в детстве мы могли слышать пресловутое – не спеши, жуй медленно. И правда, по исследованию ученых почти всех стран мира,
при жевании от 15 до 30 раз мы помогаем перевариванию пищи. Но... Каждый решает для себя сам: медленно есть или долго лечить желудок. Продолжение следует
Что с ЧеМ соЧетать? Продукты
Наилучшее сочетание
Худшее сочетание
Фрукты (полукислые и не кислые)
Кефир
Кислые фрукты, крахмалы, белки, молоко
Фрукты (кислые)
Кефир, прочие кислые фрукты, орехи
Сладости (все), крахмалы, белки (кроме орехов)
Зеленые овощи
Все белки и крахмалы
Молоко
Крахмалы
Зеленые овощи, животные, растительные жиры
Все белки, фрукты, кислоты, сахара
Мясо
Зеленые овощи
Молоко, крахмалы, сладости, кислые фрукты и овощи. Сливочное и растительное масло, сметана, сало
орехи (почти все)
Зеленые овощи и кислые фрукты
Молоко, крахмалы, сладости, кислые фрукты и овощи. Сливочное и растительное масло, сливки, сало
Яйца
Зеленые овощи
Молоко, крахмалы, сладости, кислые фрукты и овощи. Сливочное и растительное масло, сало, лярд
Молоко
принимать отдельно
Жиры животные
Все злаковые
Дыня
принимать отдельно
Злаковые (зерновые)
Зеленые овощи
Кислые фрукты, все белки, все сладости, молоко
Салаты, бобовые, горох (кроме зеленых бобовых)
Зеленые овощи
Все фрукты, все белки, все сладости, молоко, сливочное и растительное масло, сало.
Все белки
61
Вояж
66
январь 2013
Колоритная, яркая, самобытная и незабываемо прекрасная закарпатская земля богата не только живописными пейзажами, многовековой историей, но и неповторимой кухней. акарпатская кухня не похожа ни на одну региональную кухню Украины. Конечно, в блюдах по-закарпатски непременно присутствуют национальные украинские мотивы. Но поскольку по разным историческим обстоятельствам эта кухня формировалась под влиянием кулинарных традиций самых разных народов: венгров, турок, татар, немцев, литовцев, австрийцев, чехов, словаков, поляков, румын, – то в результате приобрела уникальную колоритность и многогранность. Вообще к кухне на Закарпатье особое отношение. Кулинарные секреты в этом удивительном регионе бережно хранятся и передаются из поколения в поколение, из рода в род. Девочки с малых лет внимательно изучают опыт своих мам и бабушек по изготовлению тех или иных блюд. С годами они становятся настоящими мастерицами кулинарного дела! Наверное, поэтому в каждом закарпатском доме вас могут удивить едой также сильно, как в каком-нибудь элитном ресторане. НациоНальНые краски Начать знакомство с кухней Закарпатья мы бы хотели с венгерского «акцента». Любимые блюда закарпатских венгров – перкельт, паприкаш, керезет, лечо, рокот-крумпли. Особенно популярна и у местных жителей, и у туристов пряная мясная закуска с венгерской родословной под названием бограч. Это гуляш из мяса, молотой паприки, овощей и специй, зачастую приготовленный на открытом огне. Закарпатцы подстроили это блюдо под свой вкус. Даже в рамках одного района его могут готовить совершенно по-разному: кто-то добавляет в бограч картошку, кто-то отдает предпочтение сладкому перцу, кому-то это блюдо не мыслится без помидоров и моркови. Не зря ведь говорят, что каждый закарпатец делает бограч по-своему. Но всякий раз блюдо это получается невероятно ароматным, пряным, сытным. янВарь 2013
ПраздНичНый вертеП Закарпатье – край, необыкновенно богатый традициями и этническим колоритом. Его самобытная культура не перестает удивлять из года в год новыми и уже традиционными праздниками и фестивалями. В преддверии рождественских и новогодних дней в городах Хуст, Мукачево, Береговое и Ужгород проходят фестивали колядных коллективов под названием «Закарпатский вертеп». Праздничное настроение всем гостям края помогают создавать театрализованные представления на библейские сюжеты, специфические закарпатские колядки. И само собой, вкусная еда...
500 мл сметаны (лучше домашней) 200 г брынзы (творога)
1 стакан кукурузной крупы соль
В сметану добавьте 500 мл воды. Получившуюся смесь поставьте на огонь. Доведите до кипения. Затем понемногу, постоянно помешивая, всыпьте кукурузную крупу. Варите банош примерно 5 минут. Затем посолите, хорошо перемешайте. Переставьте посуду с баношем в духовку, разогретую до 180 0С, и готовьте около часа. Подавайте банош на стол, посыпав измельченной брынзой (или творогом).
–
67
Вояж
Рагу по-ужгородски 700 г свинины 2 сладких перца 2 помидора 1/2 стручка острого перца 2 ст.л. сметаны 1 ст.л. муки 1 ст.л. томата-пасты Горнолыжный курорт «Буковель» стал настоящей «жемчужиной» отдыха в Карпатах. Тут можно не только весело провести время, покататься на лыжах и санках, полюбоваться незабываемыми пейзажами, но и очень вкусно пообедать! Немыслима закарпатская кухня и без ярких гастрономических гуцульских красок. Эти блюда просты в приготовлении, и в то же время очень оригинальны. Чаще всего для их создания гуцулы используют кукурузную крупу, картофель, грибы. Справедливо считается, что душа гуцульской кухни – банош. Это каша, которую варят из кукурузной муки, действительно получается очень нежной, мягкой, аппетитно золотистой. Подают банош с жареными белыми грибами, мясной заправкой, брынзой, овощными соусами. И хотя издавна это блюдо считалось едой бедняков, сегодня его часто готовят в дорогих ресторанах, без баноша не обходится ни одно застолье в национальном гуцульском стиле. Позаимствовали закарпатцы и многие блюда румынской кухни: тушеную фасоль, мясной токан, рагу-гивеч, мамалыгу и, конечно же, чорбу – густой суп, который подается на стол с заправкой. Также тут готовят польские фляки, лазанки, крупники, а еще словацкие страпачки, карбонатки, джадки, палачинки. Что и говорить, не кухня, а калейдоскоп! Славится Закарпатье и своими кремзликами – это поджаристые картофельные деруны с начинкой. Каждая местная хозяйка может похвастаться своим рецептом кремзликов – с мясным фаршем, тушеными овощами, капустой, грибами… Действительно, это очень вкусно!
Магическая сила траВ К травам на Закарпатье – особое отношение. Их не только для ароматизации добавляют в чаи и различные блюда, но и используют для изготовления оберегов, способных защитить дом от бед и болезней, а также привлечь в судьбу удачу и успех. В качетве оберегов на Закарпатье часто используются колосья жита и пшеницы, листья мяты и мелиссы, маковые зерна, корень незабудки, барвинок, крапива, лопух.
На территории Закарпатья, в Раховском районе находится центр Европы. Неудивительно, что кухня тут очень разнообразная! 68
6 зубчиков чеснока 1 луковица 2 ч.л. молотой паприки щепотка острого перца соль, перец
Мясо нарежьте кубиками и обжарьте. Добавьте лук, кусочки сладкого и острого перца. Тушите 5 мин. Положите пасту, помидоры и чеснок, влейте 500 мл воды, добавьте все пряности, соль. Тушите 30 мин. Добавьте сметану с мукой, размешайте, тушите 10 мин.
Грибное жаркое 250 г шпика 250 г лука 300 г свинины 300 г свежей капусты 300 г квашеной капусты 100 г свежих грибов
100 г копченой колбасы 200 г томатной пасты соль тмин майоран перец
Нарежьте кубиками мясо и шпик. Обжарьте с рубленым луком. Кружочками нарежьте колбасу, нашинкуйте свежую капусту, квашеную – порубите. Грибы нарежьте тонкими пластиками и обжарьте. Все уложите в кастрюлю, добавьте соль, томатную пасту, пряности. Залейте водой и тушите в духовке на медленном огне около 1 часа. Отдельно подайте отварной картофель. янВарь 2013
Старинные церкви, музеи, замки – на Закарпатье есть, что посмотреть, и чему восхититься!
Романтикам Карпаты запомнятся величественными горами, которые упираются прямо в небесную синь.
ФОтО: Mikheyev viktor / ShutterStock.coM, S-naMi.coM.ua
Есть и другие популярные закарпатские блины – палачинты. Готовят их как со сладкими, так и с солеными начинками. Ну, и нельзя не упомянуть о том, что закарпатские кулинары мастерски тушат мясо. Любое. Свинину, телятину, баранину, а также курицу – все тут готовят в специальных ароматных «шубах», запекают в глиняной посуде или на открытом огне и приправляют умопомрачительными соусами. Вот уж вкуснота так вкуснота! ФранЦузский слеД Удивительно, но даже изысканная французская кухня оставила в закарпатском меню свой след. Жителей села Турья Реметы все Закарпатье с любовью называет «жаблярами». Только здесь ежегодно в начале апреля в старом русле реки Турички вылавливают для еды… лягушек. Эту традицию в закарпатское село завезли французы в начале XIX века. А произошло это так. В 1816 году после битвы при Ватерлоо страныпобедители – Россия, Пруссия, Австрия, Великобритания – решили вывезти из Франции всех офицеров наполеоновской армии, которые впоследствии смогли бы снова посеять «смуту». Поэтому французов расселили: кого – в Сибирь, кого – в Померанию, а кого и на Закарпатье. Местная легенда гласит, что среди выселенцев попался исследователь-повар, ученик знаменитого Огюста Эскофье, который привез с собой в память о родной кухне несколько французских лягушек, и уже здесь, на месте, скрестил их с местными квакушками. яНВАрь 2013
книги от Дарии Цвек На весь мир многие блюда закарпатской кухни в своих кулинарных бестселлерах прославила львовянка Дария Цвек. В Советском Союзе она была самым знаменитым автором украинских поваренных книг. Еще школьницей Дария начала вести тетрадь, в которой записывала услышанные от родных рецепты. Со временем ее пригласили вести курсы кулинарии для офицерских жен. А еще спустя годы мир увидел ее замечательные книги рецептов. Сегодня они – огромная редкость!
1 кг картофеля растительное масло 3–4 ст.л. муки 2 луковицы 1 яйцо
3–4 зубчика чеснока 200 г сметаны 300 г свинины соль, перец зелень
Очищенный картофель и лук натрите на мелкой терке, добавьте муку, яйцо, измельченный чеснок, перец, соль, перемешайте. Пожарьте в растительном масле как драники. Свинину нарежьте кубиками. Обжарьте на растительном масле, посолите, поперчите. В горшочки положите кремзлики, мясо, сметану, посыпьте перцем и зеленью. Горшочки накройте и поставьте в духовку на 5–10 мин.
Сейчас эти лягушки живут в старом русле реки Турички. А готовят их закарпатцы не хуже французов! солнЦе в бокале Нельзя не насладиться и винными традициями Закарпатья. История виноделия этого края простирается в седую древность. Выращивать виноград тут начали еще кельты две с половиной тысячи лет назад. Именно благодаря многовековым традициям закарпатские вина стали одной из визитных карточек региона. Сегодня вина «Троянда Закарпатья», «Жемчужина Карпат», «Рубин Закарпатья», «Оксамит Закарпатья», «Гроно Закарпатья», «Старовинний замок», «Середнянське», «Берегивське», «Иршавське» знают далеко за пределами нашей страны. Их особенные вкусовые качества неоднократно отмечались высокими наградами на разных конкурсах, выставках, ярмарках. В новом 2013 году с 13 по 15 января в городке Мукачево пройдет гастрономический фестиваль, на котором можно отведать самое разное вино региона и приобрести понравившийся напиток в качестве подарка.
легенДарный проДукт Гуцульская брынза – продукт, который славится далеко за пределами Закарпатья. Считается, что пропитанная энергией трав, она лечит зрение, сахарный диабет, улучшает микрофлору желудка, дарит мужчинам силу, а женщинам – энергию. А еще брынза повышает иммунитет и обогащает организм кальцием. Закономерно, что этот чудо-сыр стал важной составляющей более 30 верховинских блюд! 69
Кулинарный словарь
МАЗАГРАН
и потому в народе называют иногда «колбасной травкой».
МАКАДАМОВЫЕ ОРЕХИ Прохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в. Приготавливался домашним способом из натурального подслащенного кофе, на три четверти разбавленного кипяченой холодной водой со льдом. Иногда для аромата в мазагран добавляют несколько капель коньяка.
МАЗУРКА
Польское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями. Традиционная мазурка – сливовая или яблочная. Но современная мазурка делается чаще из апельсинов с лимонами и считается вкуснее.
МАЙОРАН
Пряное растение (кустарник) лесов Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей. Используются засушенные листочки молодых растений. Майоран обладает чрезвычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Его часто применяют при изготовлении колбас 76
Плоды макадамового дерева, растущего на Гавайских островах и в Австралии. Их ядра похожи на съедобные каштаны и стоят очень дорого. Их продают консервированными в специализированных магазинах.
МАКРОН
Вид пирожного, которое по сходству названия часто путают с макаронами, а по внешнему виду с бисквитами. Это лакомство было известно еще в средние века в Византии. Макрон делается из сахарного теста с миндальным верхом, покрытым белковой глазурью, и имеет вид маленьких ватрушек темно-желтого или светлокоричневого цвета. Пекут его в Греции, на Кипре, в Ливане, Северном Тунисе, Египте.
МАМАЛЫГА
Густая румынская и молдавская кукурузная каша – близкая
родственница итальянской поленты. Ее полное название – мамалыга де аур, т.е. хлеб из золота. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки-мешалки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.
МАНИОК
Тропическое растение, клубневидные корневища которого содержат крахмал. Первыми их начали использовать индейцы, которые выжимали из маниока сок, а из муки готовили кашу и пекли лепешки.
МАНТЫ
Род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии. Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелко рубленного (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука. В начинку может входить наряду с бараниной и луком предварительно сваренный горох или свежая весенняя зелень – ростки люцерны, крапива, пастушья сумка, – заранее ошпаренная и обжаренная на растительном масле.
МАРЕШАЛЬ
Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используется только филе. Блюда типа «марешаль» были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном.
МАРМЕЛАД
Историческая родина этого десерта – Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. В точном переводе с французского, мармелад – это тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Первые мармелады приготавливались из яблок и айвы, так как эти плоды обладают желирующим свойством. Сегодня для того, чтобы получить мармелад, в фруктовую массу добавляют желатин, агар-агар и т.д.
МАРЦИПАНЫ
Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными январь 2013
орехами, обычно миндалем. Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII–XIX вв.) и Австрии.
МАФФИН
в крупном кондитерском производстве при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста.
МЕРЕНГИ
Блюдо английской национальной кухни – чайные булочки (кексы), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю, со сливочным маслом.
Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.
МАЦА
МИДИЯ
Еврейский пасхальный хлеб из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2–3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне: по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей.
Один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах. Сезон продажи мидий – с сентября по май.
МИНЕСТРОНЕ
МЕЛАНЖ
Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется январь 2013
МОККО
Наименование сорта кофе, который ныне известен как арабика. Мокко также называют шоколад, к которому подмешан для запаха порошок кофе любого сорта.
МОЛЕ ДЕ ГУАХОЛОТЕ
Мясо морской свинки в густом соусе. В Мексике одно из самых популярных блюд. Вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях и дающих универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом.
Итальянские овощные супы с лапшой, характерные для Северной Италии. Наименование этих супов всегда связано с заправкой, например, минестроне коль помодоро (с томатной пастой), минестроне верде (с зелеными травами), минестроне коль пармезано (с сыром) и т. п.
изготавливается в основном из коровьего молока. Моцарелла не может долго храниться, поэтому ее помещают в рассол.
МУСАКА Рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей. Самая жирная рыба в мире. В домашнем приготовлении миног рекомендуется только жарить.
МИНДАЛЬ
МАЦОНИ, МАЦУН
Грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока или катыка. Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд.
МИНОГА
Мясо-растительная запеканка, блюдо, дошедшее до наших дней из Византии. Пользуется особой популярностью у турков и балканских народов – болгар, молдаван, валахов, македонцев и других.
МУСКАТ
Сорт винограда и сорт вин, изготавливаемых из этого винограда (принадлежит к типу десертных вин). Мускатные вина пьют при температуре 20–32 °С, когда ароматические и вкусовые свойства напитка раскрываются наиболее полно.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
МОРТАДЕЛЛА
Итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Основное место производства – Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.
Пряность. Применяется в кондитерской и ликерной промышленности, а также в кулинарии при приготовлении соусов к мясу, домашней птице, в ливерных начинках, фаршах, в сладких блюдах.
МУ-ЭР
МОЦЦАРЕЛЛА
Итальянский молодой сыр. В старину его делали только из молока буйволиц, ныне
Китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде. Прежде чем начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы они размякли. 77
Вкусный гороскоп
Талисман 2013 года – Черная Водяная Змея – редкий гурман, которого следует ублажать деликатесами, но не мясными, так как змейвегетарианцев не бывает. Водяная Змея будет рада продегустировать разнообразные рыбные блюда и известное французское лакомство – лягушачьи лапки.
Козерог
Водолей
В наступающем году правильным относительно рациона питания Козерогам следует еще больше внимания сосредоточить на качестве продуктов. Поэтому стоит вооружиться терпением и уже с первых дней января принять позицию у плиты, и никого близко к ней не подпускать, либо неусыпно контролировать процесс. Запеченные мясо и рыба, овощи, приготовленные с большим количеством приправ, каши по оригинальным старинным рецептам – вот меню Козерогов на ближайшие 12 месяцев. А в новогоднюю ночь звезды рекомендуют вам остановить выбор на блюдах японской кухни, например, на роллах или креветках в лапше.
В 2013 году многие Водолеи по-новому откроют для себя приправы и травы, способные преобразить до неузнаваемости хорошо знакомые блюда. В небольших количествах Водолеи могут позволить себе любые продукты, единственное от чего стоит отказаться полностью – это копчености. Вот список продуктов, которого стоит придерживаться в ближайший год: кедровые и грецкие орехи, ржаной хлеб, коричневый рис, рыба, спаржа, малина, имбирь. Новогодний стол сервируйте в национальном стиле и накройте его национальными блюдами – варениками с разными начинками, пирогами (особенно с рыбой) и узваром!
22.12 – 20.01
80
21.01 – 19.02
рЫбЫ
20.02 – 20.03
Желудок Рыб порой руководит их мозгом. Пряные мясные блюда, копчености, красная рыба, сыры и колбасы – такое вкусное, но не всегда полезное изобилие продуктов будет присутствовать в холодильнике представителей этого знака весь год. И все же иногда Рыбам стоит устроить организму разгрузочные дни, приготовив, например, блюда в пароварке. Ведь обмен веществ у Рыб, как правило, замедлен и переедание – настоящая катастрофа для них. Поэтому заботиться о своем здоровье начните с новогодней ночи, поставив на стол вегетарианское блюдо, такое как пармиджана – запеканка из баклажанов, сыра и помидоров, которую любят итальянцы.
оВен
21.03 – 20.04
Будущий год будет способствовать вашей природной
активности. Физических нагрузок также не избежать, поэтому питанию придется уделить особое внимание. Никаких особых диет придерживаться не нужно, просто следите, чтобы питание было сбалансированным, особенно в периоды интенсивных физических нагрузок. И потребляйте больше жидкости – коктейли, смузи, фреши – они насытят каждую клеточку вашего организма необходимой энергией. А на новогодний стол, несмотря на то, что Водяная Змея – убежденная вегетарианка, поставьте блюда из мяса. Кролик, запеченный в сметане, – то, что надо!
Телец
21.04 – 20.05
Эмоциональность, экстравагантность и, как следствие, некоторая непоследовательность Тельцов в питании сказывается на их привычках. В уходящем году вы перепробовали все: диеты, вседозволенность, вегетарианство и голодание, однако так и не вывели идеальную формулу питания. В наступающем году у вас есть все шансы исправить ситуацию. После новогоднего застолья (вы сделаете «комплимент» Змее, приготовив, карпаччо из лосося) сразу же приступайте к борьбе за «правильный» рацион. Конечно, это январь 2013
будет немного сложнее, чем, не задумываясь, сделать себе бутерброд, однако гораздо полезнее для здоровья. Непременно включите в свое новое меню жидкое – от окрошки до тыквенного супа. Кстати, Тельцы отличаются кулинарными талантами, правда, не каждый день готовы на подвиги. Но уж если надевают фартук, это многое обещает!
лишь для ресторана с хорошей репутацией. В новогоднюю же ночь Ракам лучше предпочесть закуски в виде канапе и рулетиков с рыбной или мясной начинками. В будущем году звезды рекомендуют отдать предпочтение легким, хорошо сбалансированным блюдам. Но Раки и сами об этом помнят, так что инжир, курага, творог, белое мясо, рыба, морепродукты никогда не переводятся в их запасах.
Близнецы 21.05 – 20.06
Приправы, свежая зелень, лук и чеснок – это все для вас. И хотя приготовление пищи Близнецы считают рутинной обязанностью, однако всегда готовы попробовать что-нибудь приготовленное специально для них по оригинальному рецепту. В наступающем году добавляйте в блюда побольше специй. Вам идеально подходят тмин, кориандр, гвоздика, розмарин, шалфей, а вот острыми перцами увлекаться не стоит. Рыба, грецкие орехи, бобовые – присмотритесь повнимательнее к этим продуктам, возможно, они станут настоящим открытием в наступающем году. А вот сладкое и мучное – это не ваши продукты. Хотя в самую волшебную ночь года можно позволить себе волшебный итальянский десерт тирамису. Змее, поверьте, он тоже понравится.
РАК
21.06 – 22.07
Прекрасные кулинары, уважающие здоровую пищу и всегда готовые на кухонные подвиги, – Раки предпочитают наслаждаться пищей в домашних условиях. Исключение могут сделать январь 2013
этому важно, чтобы под рукой оказались «правильные» блюда, иначе откуда взять силы для дальнейших свершений. Девы могут готовить, и любят это делать, однако утомительному приготовлению сложных блюд для новогоднего стола в этом году предпочтут фуршет с обилием красиво приготовленных закусок, таких, к примеру, как канапе – с семгой, с осетриной, с судаком, с крабами. Кстати, безалкогольные коктейли на основе цитрусовых должны стать частыми гостями на вашем столе в будущем году. А если вы решите сбросить лишний вес, то наилучшим образом из напитков вам подойдет зеленый чай.
лев
23.07 – 23.08
В наступающем году представители этого знака получат возможность испробовать экзотические блюда непосредственно на их родине. Приблизительно во второй половине года есть вероятность отправиться в увлекательное гастрономическое путешествие. Устроить репетицию можно дома, организовав в Новый год экзотическую вечеринку с неординарным меню, составленным из блюд, к примеру, тайской кухни: тайского салата из авокадо и рыбы в банановых листьях, приготовленной на пару. Кстати, именно три основных ингредиента тайской кухни – рис, соус чили и кокосовое молоко стоит включить в ваш рацион в будущем году.
ДевА
24.08 – 23.09
Девы настолько деятельны и активны, что нередко забывают о еде. А когда спохватываются, готовы наброситься на все, что окажется под рукой. По-
сКоРпион 24.10 – 22.11
Вы искренне считаете, что все проблемы со здоровьем связаны с неправильным питанием. «Мы – это то, что мы едим!» – вот ваш девиз, причем совершенно справедливый. Однако не стоит перегибать палку, особенно если вы все-таки решились на поход в ресторан. Просто выбирайте проверенные места с хорошей репутацией. Набор продуктов в наступающем году должен включать в себя крупы, бобовые, нежирные сорта рыбы. А вот экзотические фрукты и блюда на их основе лучше оставить для новогоднего стола.
весы
24.09 – 23.10
Представители этого знака консервативны во всем, в том числе и в кулинарных пристрастиях. Наверняка, в детстве вас невозможно было заставить попробовать новое блюдо, а привычную кашу на завтрак вы едите много лет подряд, не соглашаясь променять ни на какое другое блюдо. Однако не спешите перестраиваться: ничего плохого в таком постоянстве нет – ведь ваш организм не переживает кулинарного шока, а вы – последствия гастрономических экспериментов. Но если в будущем году вам все же захочется попробовать что-нибудь новенькое, не отказывайте себе в подобном удовольствии. Устройте новый год «по-чешски» и запеките карпа с чесноком и пивом. А в наступающем году, если вы до сих пор не подружились с блюдами из овощей, особенно из тыквы, – это наилучшее время для подобного нововведения. Главное помните: чтобы вы ни пробовали, делать это нужно с удовольствием!
стРелец 23.11 – 21.12
Представители этого знака – большие любители вкусно и сытно поесть. Стрельцы редко становятся вегетарианцами или увлекаются здоровым питанием, но для символа наступающего года – Змеи-вегетарианки Стрельцам придется изменить своим вкусам. Хотя бы на одну ночь станьте на путь «правильного» питания, сервируйте новогодний стол замечательными и полезными, вегетарианскими блюдами – например, пастой с орехово-сливочным соусом, творожным муссом и открытыми пирогами с овощными начинками. Наиболее полезными продуктами в наступающем году для вас будут крупы, овощи, мясо ягненка и телятина. А вот жирную свинину, сливочное масло, жареное, перченое и соленое категорически исключите из своего рациона. 81
16%
ПОВІДОМЛЕННЯ
ТОВ «БУКЄР БУКЄР» ІПН 379822926587
26006020008824
300744
Отримувач платежу
Р/рахунок отримувача
МФО банку
Філія ПАТ «УніКредит Банк» у м. Києві
26006020008824
37982292
Карта
код ОКПО банку
Назва установи банку
Прізвище, ім’я та по-батькові платника Адреса платника, телефон
Касир
Сума
Призначення платежу
Передплата на журнал Cooker
328,00 328,00
Всього Платник КВІТАНЦІЯ
ТОВ «БУКЄР БУКЄР» ІПН 379822926587
26006020008824
300744
Отримувач платежу
Р/рахунок отримувача
МФО банку
Філія ПАТ «УніКредит Банк» у м. Києві
26006020008824
37982292
Карта
код ОКПО банку
Назва установи банку
Прізвище, ім’я та по-батькові платника
*
*
BB_Cooker_FR(11)_1
Адреса платника, телефон
Касир
Сума
Призначення платежу
Передплата на журнал Cooker
328,00 Всього
Платник
328,00