7 hostelia 60 3 cuatrimestre 2013 by Coonic

Nº 56 // segundo cuatrimestre de 2012 Nº 60 // Tercer cuatrimestre de 2013

Revista de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Bizkaia

Azkuna premiado por la FEHR

I//Dossier

Acuerdo con Mutualia

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Entre dudas y esperanzas

esde la Asociación, en el pasado mes de agosto y en un artículo de opinión, comentaba el entorno económico y social, adelantando valoraciones sobre el futuro inmediato que el tiempo ha confirmado. Pero también había dudas, y algunas se mantienen con igual nivel de intensidad. En este ejemplar de ‘Hostelia’ aparece una doble información centrada, por un lado, en el entorno económico social del sector y, por otro, valorando el estado de la negociación colectiva en el ámbito laboral: los datos y opiniones que se recogen en esos apartados (págs. 5 y 6) también forman parte del contexto que genera el mantenimiento de esa situación de incertidumbre. Hay un aspecto que no cabe olvidar y que agrava la situación: en medio de tanta crisis, de la situación de paro, de la durísima competitividad que existe (que también se traduce en una reducción de rentabilidad…), en medio de todo esto, puede resultar poco comprensible dos situaciones que las estadísticas evidencian: Que la recaudación por impuestos se

04 // Ofertas 05 // actualidad: Un complejo entorno empresarial

07 // actualidad: incremente: aunque resulte incomprensible, a más crisis, más recaudación.

Iñaki

Azkuna recibe el premio a la Concordia que otorga la FEHR

Que el nivel de ocupación laboral institucional está, en septiembre de 2013, por encima del que existía en el mismo mes del año 2007. Y queda pendiente la habitual polémica sobre si tenemos un entramado institucional adecuado: como criterio personal no es tanto el problema del coste (que podría serlo), como el hecho de lo que esa percepción engloba; es decir, tengo el convencimiento de que es tan cierto y deseable ajustar el contexto laboral del empleo público como el hecho de que, determinados puestos de responsabilidad (tanto laborales como de otra índole), no están suficientemente retribuidos para todas las responsabilidades que se espera de ellos; y de ahí que entienda que el impacto económico (del ajuste en el empleo público), más que un ahorro de costes implicaría una iniciativa ejemplarizante, si todo ello, además, se complementa con una valoración a fondo del entramado político-institucional que tenemos. Lo cierto es que, en este ámbito, no ha llegado la reconversión y que eso también contribuye a mantener incertidumbre de futuro.

Ángel Gago // Secretario General Ejecutivo

Dossier Acuerdo entre la Asociación y Mutualia

10 // reportaje: Cáritas Bizkaia, 56 años de solidaridad

Las ideas que se exponen en los artículos recogidos en esta revista son responsabilidad exclusiva de los firmantes. Las informaciones o productos que se describen en la publicidad en cualquiera de sus formas son responsabilidad única de las empresas o entidades anunciantes. Esta publicación se reserva el derecho a la admisión de publicidad.

14 // el último en llegar: José Mari Aguirre, La Roca Bilbao

03// servicios

Edita: ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE VIZCAYA Gran Vía, 38-2° - 48009 BILBAO Teléfono: 94 435 66 60 - Fax: 94 423 67 03 www.asociacionhosteleria.com Dirección: Ángel T. Gago Santamaría Producción editorial: SRB Publicidad: TeléFoNO: 94 412 13 73 E-mail: igoitia@srb.es impresión: Ona Industria Gráfica Depósito Legal: BI-208-97

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04// servicios

CMY

17/10/12

09:40

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Citas sobre política (John K. Galbraith)

De vez en cuando un hombre inocente es elegido para la legislatura.

(Frank Mckinney)

Lo ilegal lo hacemos inmediatamente. Lo inconstitucional nos cuesta un poco más.

(Henry Kissinger)

Los políticos están casados con la verdad, pero igual que muchas otras parejas casadas, a veces viven separados.

(H. H. Munro)

Si consigues que todos los tontos estén de tu parte, podrás conseguir que te elijan para cualquier cosa.

(Frank Dane)

El noventa por ciento de los políticos, da mala reputación al otro diez por ciento.

(Henry Kissinger)

Yo tengo una paciencia extraordinaria, siempre que al final me salga con la mía.

(Margaret Thatcher)

Un complejo entorno empresarial y social Desde la Asociación, y de forma habitual, se ofrecen valoraciones sobre el contexto sectorial hostelero y turístico, y también sobre el propio entorno social. ‘Hostelia’ ofrece en este número una aportación de informes y datos que ayuda a situar al lector en ese difícil y complejo mundo en el que desarrollan su actividad las pymes y microempresas hosteleras

INFORME DE COYUNTURA

•

En base a datos del propio INE, estos serían datos macroeconómicos que pueden ayudar al lector a comprender la situación sectorial:

2012: un mal año para el sector

a) La evolución del IPC (a nivel del estado) en tasas interanuales referenciadas al mes de septiembre, responde a estos datos: +0,3% IPC general y +0,4% en el segmento de Hoteles, Cafés y Restaurantes. b) En el Congreso de HORECA de AECOC, se ha ofrecido un informe sobre la radiografía del sector hostelero con valoraciones a nivel estatal. Estos son algunos de los datos aportados:

Radiografía estatal del sector HORECA •

•

Actualmente existen 300.713 establecimientos de hostelería (360.209 en 2010), de los cuales 283.732 son de restauración (restaurantes, puestos de comida, establecimientos de bebidas y colectividades). (Fuente FEHR). Se emplea a 1.322.200 personas (1.370.300 en 2010) entre autónomos y asalariados. (Fuente INSS). Se factura 119.823 millones de euros, de los cuales 102.723 millones de euros corresponden a la restauración, cafés-bares y afines.

Supone el 7% del PIB nacional de los cuales el 6% corresponde a Restauración y afines.

En el incremento impositivo (subida del IVA en septiembre) subyace la fuerte caída del consumo interno y con estas consecuencias: •

•

Caídas superiores al 7% en restauración (el mayor descenso en octubre -9,7%). (Fuente FEHR). La mala evolución de las ventas penalizó el empleo que descendió a nivel estatal un 5% (a diferencia de lo acontecido en ámbito autonómico y territorial). Se ha producido una contención de los precios a pesar de la subida de los costes (alimentos, bebidas, energía, costes laborales…): 34 meses en los que el sector evoluciona la mitad que el IPC con la evidente reducción de los márgenes comerciales.

Perspectivas y riesgos en 2013/2014 Éstas son algunas valoraciones difundidas en el Congreso: •

Según un estudio de DBK las ventas de la restauración podrían caer este año hasta un 4,5%.

05// actualidad

La política es el arte de elegir entre lo desastroso y lo insípido.

• •

Los restaurantes de comida rápida serán los únicos que crecerán. Continuará el proceso de concentración y el crecimiento de las cadenas de restauración. En 2011 las 5 primeras empresas del sector contaban con el 8,9% de la cuota de mercado y las 20 primeras del 14,7% (dos puntos más que en 2009).

LABORAL: AFILIACIÓN DE AUTÓNOMOS Y ASALARIADOS Según el INSS, la evolución del empleo se ajusta a este detalle en lo que se refiere al Territorio Histórico de Bizkaia: Septiembre 2010

En el mismo Congreso, se han valorado las perspectivas y riesgos de 2013 y 2014. Éstas son algunas conclusiones: •

•

Aunque el fondo de la crisis se haya rozado en el primer semestre del 2013, todo hace prever que todavía (en 2014) se moderará la caída de la demanda interna. Ante el riesgo que implicaría una nueva subida del IVA, las encuestas realizadas al consumidor evidencian que tal medida generaría la disminución del consumo, el cierre de establecimientos, y se perderían puestos de trabajo; y, desde luego, podría incrementarse el nivel del ‘ocio del botellón’ y, en algunas zonas del estado, se compraría más a vendedores ilegales (lateros). Ante esa posible subida impositiva del IVA, el estudio establece que los establecimientos más afectados serían los Restaurantes (72,9%), Cafés y Bares (45,8%), Ocio nocturno (43,3%), Restaurantes de comida rápida (17,4%) y Restauración social (8,1%). A modo de experiencia, se hace referencia al caso portugués donde la subida del IVA implicó un descenso de actividad del 12 al 14%.

Asalariados

Autónomos

20.109

8.219

Total Bizkaia 28.328

2011

20.801

8.225

29.026

2012

20.698

8.235

28.933

2013

20.081

8.235

28.316

Estos serían los datos más importantes a considerar respecto al nivel de empleo en el ámbito autonómico y/o estatal: Septiembre

2010

2011

2012

2013

Hostelería C.A.V.

40.114

41.339

41.880

41.116

Idem Autónomos

15.956

15.980

16.013

16.000

Hostelería Estado

985.258

1.011.696

1.031.793

1.021.236

Total Empleo C.A.V.

923.776

889.652

867.055

832.279

Obsérvese que por un lado aparecen los específicos del sector hostelero y por otro el conjunto de afiliación. Es evidente que en el sector hostelero, aún estando en un descenso del nivel de empleo, el mismo no guarda proporcionalidad con otras actividades: las justificaciones son complejas porque lo cierto es que la crisis está afectando sin duda a las empresas (ver informes anteriores).

EL ENTORNO INSTITUCIONAL Y PÚBLICO Llama la atención los numerosos y reiterados mensajes (y manifiestaciones de protesta) que pretenden demostrar (desde colectivos sociales y sindicales) el desgaste del empleo que se produce en el entorno institucional, algo que las estadísticas desmienten con rotundidad: no se acierta a comprender el por qué del silencio institucional ante tantas manifestaciones denunciando la pérdida de empleo que no se corresponden con la realidad. Continuando con el ejemplo que desde la propia Asociación se hizo sobre este tema, y utilizando como fuente el INSS, veamos cuál es la situación de afiliación laboral al último día del mes de septiembre, comparando el empleo (de los tres principales sectores del empleo público) del 2007 con el que existe en el 2013; es decir, datos homogéneos utilizando fechas de inicio de la crisis y el momento actual. De los datos anteriores se acredita, por ejemplo, que en Bizkaia el empleo, que podríamos denominar público, se ha incrementado en un 8,69%, en la Comunidad Autónoma Vasca en el 9,43% y, a nivel del estado en el 2,73%. Conclusión: el empleo público no sólo no ha disminuido sino que se ha incrementado entre el 2007 y el 2013. Y mientras esto sucede, utilizando la misma fuente del INSS, podremos observar que en el comercio se ha producido una caída del empleo -entre autónomos y asalariados y en el mismo período- del 19,47% en Bizkaia, del 17,92% en la CAV, y del 18,42% en el estado. Es difícil, ante estos datos, comprender esa posición de permanente denuncia y radicalmente reivindicativa que se lidera desde entornos sindicales y sociales denunciado la precariedad del empleo público: se puede distorsionar la realidad con discursos encendidos pero son los datos lo que finalmente acreditan la verdadera situación.

06// actualidad

EMPLEO PÚBLICO EN RÉGIMEN GENERAL ARABA

BIZKAIA

GIPUZKOA

C.A.V.

ESTADO

2007

2013

2007

2013

2007

2013

2007

2013

2007

2013

Educación

6.874

7.843

22481

25.524

15.658

17.579

45.013

50.946

592.158

645.043

Adm. pública

11.176

11.149

21.462

20.753

13.090

13.548

45.728

45.450

1.040.560

965.163

Act. sanitarias

11.297

12.686

77.203

37.634

22.601

26.075

67.158

76.395

1.178.051

1.277.230

Sumas

29.347

31.678

777,00

83.911

51.349

57.202

157.899

172.791

2.810.769

2.887.436

INCREMENTO

+7,94%

+8,69%

+11,40%

+9,43%

+2,73%

Iñaki Azkuna Premio a la Concordia

El Premio lo recibe Dña. Ibone Bengoetxea (Teniente de Alcalde del Ayuntamiento de Bilbao), en presencia de D. José Mª Rubio (Presidente de FEHR).

ostelia, como revista específica del Sector Hostelero y editada por la Asociación de Hostelería Bizkaia Ostalaritzako Elkartea, se hace eco de esta nueva distinción que recibe D. Iñaki Azkuna por su contribución al desarrollo de nuestro Territorio con el impacto económico y social que ello conlleva. En la tarde/noche del pasado día 29 de octubre, en el emblemático Teatro Campoamor de Oviedo, la Federación estatal de Empresarios de Hostelería, que engloba a más de 60 asociaciones, ha querido distinguir los méritos

y la trayectoria del señor Azkuna concediéndole el Premio a la Concordia, (instaurado en memoria de José Luis Fernández Noriega, un ejecutivo de la organización estatal fallecido en un desgraciado accidente, que también fue un ejemplo de talante y consenso y que estuvo muy vinculado a Bizkaia y a la Escuela Superior de Hostelería Artxanda-Bilbao. El acta en el que se recoge la nominación del alcalde de Bilbao, refleja este reconocimiento de méritos: Para los bilbaínos, Iñaki Azkuna no es sólo un alcalde, es mucho más. Para la

hostelería ha sido un impulsor de innovación y la proyección económica del sector. Su proyecto de cambio para la ciudad pasó por lo físico y por lo intangible. Ha recibido galardones como el de mejor alcalde del mundo, Gran Cruz del Ministerio de Sanidad, Caballero de la Legión de Honor en Francia. La remodelación de calles y barrios, los cambios a la hora de afrontar los problemas diarios han ayudado a la hostelería a crecer y mejorar en calidad. Además de su trabajo, lo que enriquece más su personalidad es la cercanía hacia los ciudadanos, el trato honesto, cercano, directo y el liderazgo que ha ejercido al frente de los equipos políticos, administrativos y técnicos que ha encabezado. Por ello, el jurado de los premios FEHR considera que merece el galardón a la concordia ‘José Luis Fernández Noriega’. En nombre y representación del señor Azkuna, el Premio fue recogido por la Teniente de Alcalde, Ibone Bengoetxea, que acudió al acto acompañada por Andoni Aldekoa (Director del Gabinete de Alcaldía) y por representantes de la propia Asociación.

Clyma Grup crea un distintivo para identificar la excelencia de la higiene en las cocinas de los locales de hostelería Clyma Grup, S.L.Polígono Sector Q Atxaerandio, Nave 18D 48950 Asua Erandio Bizkaia. Tel.: 94 415 10 22 Mail: clyma@clyma.com Web: www.clyma.com

07// actualidad

EL BriLLanTE dE La HiGiEnE ¡CONSULTAR SIN COMPROMISO!

«Rodearte de profesores cualificados te aporta mucho»

avid Ríos está teniendo su año. Nombrado hace pocos meses el mejor coctelero del mundo, está a punto de abrir en Bilbao Jigger, un nuevo local que aspira a estar entre los ‘cock tails bar’ más importantes del mundo. Su paso por la Escuela de Hostelería Artxanda fue determinante para decantarse por esta especialidad.

Por eso insisto en que tenemos que tener bases y eso se adquiere estudiando.

¿Qué destacaría de su paso por la Escuela? ¿Qué le aportó? Rodearte de profesores cualificados siempre aporta, si tú quieres. Y si creas una buena relación siempre podrás contar con ellos para tus futuras dudas.

El mejor coctelero del mundo’, ¿qué piensa cuándo lo oye? Pienso y siento infinidad de cosas, desde vértigo, alegría, orgullo, locura... Pienso si es verdad lo que está pasando.

*¿Qué significa este título? Supone el mayor reconocimiento al que po-

David Ríos // Mejor coctelero del mundo

demos aspirar en nuestro trabajo así que el cambio va a ser radical en todos los sentidos: nuevas creaciones, viajes, clases por todo el mundo... imagínate si es cambio.

es infinito y nos puede transportar a nuevas experiencias.

¿Cuál ha sido la clave para ganar? No hay una sola clave, siempre hablamos de muchísimos factores. Estamos ante una competición que dura prácticamente un año. La final son cinco días haciendo, aproximadamente, unos 22 cócteles diferentes, con lo cual el que gana no es por casualidad. Todo eso valora el jurado.

¿Cuál era su propuesta? Grandes historias detrás de grandes cócteles e interpretados con mucha personalidad.

¿Había mucha competencia? Estaban los 44 mejores del mundo. ‘Bartenders’ que trabajan en las mejores coctelerías del mundo. Creo que con eso está todo dicho.

08// entrevista

¿Cuál es su referente en el mundo de estas preparaciones? Es imposible decir solo uno... aprendo de todos, incluidos los que no son conocidos, todo suma.

¿En el País Vasco seguimos siendo de gintonic y poco más o estamos empezando a probar cosas nuevas? Poco a poco la gente empieza a probar y eso es muy importante. El mundo del cóctel

¿Hay demanda de innovación en la coctelería? ¿Los bares deberían ampliar su oferta? Lo que hay que hacer es estudiar y profesionalizarse antes de aventurarse a incluir cócteles en las cartas. No empezar la casa por el tejado.

¿Qué hay que tener para ser un buen profesional de la coctelería? Ganas, actitud, educación, respeto, técnicas... Las demás cosas se aprenden si tienes lo primero.

¿Cómo empezó en este mundo? ¿Por qué se ha especializado en esta materia? Trabajaba en Algorta y vinieron a realizar una exhibición de coctelería y me gustó mucho. En un mes estaba dando un curso en la Escuela de Hostelería Artxanda y, la verdad, creo que no se me daba mal (risas).

¿Fue en la Escuela donde empezó su inquietud por especializarse en estos brebajes? Sí, mi primer contacto con las cocteleras fue en la Escuela de Hostelería a través de Amador (profesor del centro). Hoy es el día que muchos de sus consejos los sigo utilizando.

¿Qué les diría a quienes están estudiando y se quieren iniciar en el sector de la hostelería? Que estamos ante un trabajo muy bonito y muy gratificante, si le sacamos la parte positiva a todo esto.

Cuenta con un establecimiento en Barakaldo y en poco tiempo abrirá las puertas de otro en Bilbao, ¿para usted no hay crisis? Se nota la crisis, pero quizá nosotros menos porque creo que al final los que ofrecemos cosas diferentes nos hacemos notar y eso puede hacer que un cliente elija tu opción y no otra.

¿Cuándo abrirá The Jigger Cocktail? ¿Qué ofrecerá? Esperemos que a principios de diciembre estemos ofreciendo todos los cócteles creados para la competición de World Class: clásicos, de champagne y, por supuesto, el gintonic. No hay que olvidar que también somos campeones nacionales e internacionales de gintonic.

¿No teme a la contención del gasto que vivimos? No. Creo que la gente sigue saliendo. Menos, pero es más selectiva y eso es lo que queremos: gente que sepa a dónde viene. Queremos calidad no cantidad.

¿Recuerda su primer cóctel? ¿Y el último? ¿Qué diferencia a uno del otro? ¡Sí! Amador nos pidió que creáramos un cóctel para el último día de clase y yo le presenté el ‘Rivers’. Es uno de los que más cariño tengo, el que más he vendido y que seguimos haciendo. Y, el último, es curioso, pero es muy parecido al Rivers. Se llama ‘Aroma’ y es un homenaje a mis hijos. En la competición gustó muchísimo.

La Asociación y la Sociedad de Prevención de Mutualia formalizan un acuerdo Un conjunto de gestiones entre representantes de ambas entidades y la propia implantación de las mismas en el entorno que configuran las múltiples actividades del Sector Hostelero, subyacen en las causas que dan origen a un Acuerdo de Colaboración por el que se intenta difundir la normativa existente en el ámbito de la Prevención de Riesgos Laborales y ayudar a su cumplimiento.

s importante señalar que en virtud de normativas vigentes, y en particular de la Ley 31/1995 y del RD 39/1997, existen un conjunto de obligaciones en el ámbito de la Prevención de Riesgos Laborales: esta normativa es común a todas las empresas, sin distinción de actividad, aunque con perfiles mucho más exigentes en virtud del riesgo.

Razones para un acuerdo En base a lo expuesto, es evidente que existe una necesidad en las empresas que se debe cubrir, y todo ello con el objetivo no sólo del respeto al marco legal, sino con el fin de que se eviten los riesgos y costes derivados de su incumplimiento.

En definitiva, no se trata sólo de hacer frente a una regulación de carácter obligatorio que exige una actuación reglada, sino que entre las funciones que se asigna a la empresa, está la protección de los trabajadores a quienes se les debe garantizar la seguridad y salud; y, en cualquier caso, no cabe desconocer que el incumplimiento de esta norma ocasiona sanciones por parte de la inspección de trabajo y la Seguridad Social.

Por qué la Sociedad de Prevención Mutualia En primer lugar porque la experiencia de su grupo garantiza una correcta gestión en la Prevención de Riesgos y en la

Vigilancia de la Salud, a cuyo fin dispone de la mayor red de centros de reconocimientos médicos con posibilidad de acceder a los informes médicos por medios telemáticos. En esta elección, por parte de la Asociación, de con quién había que gestionar de forma preferente el cumplimiento de estas obligaciones, también ha pesado la amplia oferta de actividades formativas que gestiona. Y, por supuesto, a todo ello se une que décadas de relaciones con el grupo Mutualia, han favorecido la existencia de un clima propicio a establecer un acuerdo beneficioso para el colectivo de empresas afiliadas.

03// I// dossier servicios

De SP Mutualia, Jesús Dalmau (director general) Esther Enales (directora gestión clientes), David Sáenz (gestor comercial) y Ángel Gago (secretario general ejecutivo de la Asociación).

«Los SPA deben dar a la empresa el apoyo que necesite» Somos una entidad que apuesta por la cercanía y orientación al cliente, de ahí nuestra extensa red de centros, recursos personales así como equipos de última generación. La calidad en la prestación del servicio y la profesionalidad de nuestro equipo, son otras de nuestras señas de identidad.

Jesús Dalmau //

Director General de Sociedad de Prevención de Mutualia

su vez La SOCIEDAD DE PREVENCIÓN DE MUTUALIA pone a disposición de las empresas de la Asociación de Hostelería de Bizkaia los profesionales, tanto técnicos como sanitarios, a los que consideramos, como su principal activo. Por este motivo, para realizar con calidad toda su actividad, además de contar con unas instalaciones y equipos modernos, debe promover, facilitar e impulsar la adaptación de las estructuras y las personas a las necesidades de sus CLIENTES, por este motivo consideramos que, el único modo de dar un buen servicio y atención constante es confiando en un equipo de personas: • •

02// II// dossier servicios

•

Con un alto nivel profesional y con competencia técnica. Con habilidades que permitan la orientación a la innovación y a la mejora continua. Con capacidad de gestión para fomentar la participación y el trabajo en equipo.

Fruto de estos PRINCIPIOS, La SOCIEDAD DE PREVENCIÓN DE MUTUALIA cuenta con un amplio equipo humano en formación constante, con cualidades de Servicio al Cliente y con Sentimientos de Pertenencia a la Entidad.

¿Cuáles son las funciones de un servicio de prevención? Tal y como establece la Ley de prevención de riesgos laborales, los empresarios tienen la obligación de velar por la seguridad y salud de sus trabajadores. Labor que desempeñan los servicios de prevención ajenos. Los SPA deben estar en condiciones de proporcionar a la empresa el asesoramiento y apoyo que precise en esta materia.

¿Cuáles son los signos de identidad de Sociedad de Prevención de Mutualia?

¿Qué razones subyacen para establecer un protocolo de colaboración con la Asociación?. Las relaciones con la Asociación se remontan a la publicación de la Ley de prevención en el año 1995, cuando se llevaron a cabo acciones conjuntas de divulgación de las obligaciones en materia preventiva, con el fin de informar sobre las mismas a las empresas del sector. Desde este momento, siempre ha existido una relación entre ambas entidades, pero con este acuerdo sin duda, los lazos están más claramente definidos.

¿Qué resultados espera de este acuerdo de colaboración?. Los resultados que esperamos alcanzar son, por un lado aumentar el nivel de seguridad y salud de la empresas de la Asociación, y por otro lado, convertirnos en el servicio de prevención de referencia en el sector de la Hostelería.

Información & Contratación en Dpto. Gestión Cliente: Tfno. 94 656 66 00 gestioncliente@spmutualia.es (David Sáenz)

Nuestro grupo y servicios

ociedad de Prevención de Mutualia es el servicio de prevención ajeno con mayor implantación en la CAPV, dispone de la más extensa red de centros para la realización de la Vigilancia de la salud , y con tres centros en cada capital de provincia para el desarrollo de actividades técnicas. Esta es la infraestructura que permite a SP Mutualia estar cerca de las empresas a las que presta el servicio y ganar en agilidad en las citaciones y en la realización de los reconocimientos médicos.

Erandio Gernika ZAMUDIO Santurtzi Barakaldo BILBAO Basauri

Laudio

Irun Abadiño Eibar

Iurreta

Zumaia

DONOSTIA Andoain Tolosa

Bergara

BIZKAIA GIPUZKOA

Beasain

ARABA

Centros Técnicos:

VITORIA-GAZTEIZ

BIZKAIA Polígono Industrial Torrelarragoiti Parcela 2F, nº 7 48170 ZAMUDIO Tlfn: 946 566 600 / Fax: 944 523 444

GIPUZKOA

araba

Parque Tecnológico de San Sebastián, Paseo Mikeletegi, nº 58 - 1ª Planta 20009 DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN Tlfn: 943 505 000 / Fax: 943 505 001

Parque Empresarial Inbisa-Gamarra, Zona D1 Avda. de Los Olmos, nº 1. Oficinas 003-004 01013 VITORIA-GASTEIZ Tlfn: 945 009 898 / Fax: 945 009 899

BIZKAIA BILBAO

Autorización Administrativo Sanitaria: 033/10/ SPA/CSS (8 noviembre 2010)

Alda Recalde,24-2º 48009 BILBAO Tlfn: 944 252 525 / Fax: 944 232 284

ABADIÑO

BARAKALDO

Murueta, nº 1 48220 ABADIÑO Tlfn: 943 577 585 / Fax: 944 657 273

Edificio Illgner (CEDEMI), Módulos I1, I2. Avenida Altos Hornos de Vizcaya, nº 33 48901 BARAKALDO Tlfn: 944 189 379 / Fax: 944 189

BASAURI

ERANDIO

Polígono Industrial DENAC Avenida Cervantes, nº 51 48970 BASAURI Tlfn: 944 491 203 / Fax: 944 405 862

Ribera de Axpe, nº 28 Planta baja y Entreplanta 48950 ERANDIO Tlfn: 944 042 110 / Fax: 944 042 111

GERNIKA

IURRETA

Carlos Gangoiti, nº 9-Bajo 48300 GERNIKA Tlfn: 944 650 145 / Fax: 944 653 222

Bidebarrieta, nº 15 48215 IURRETA Tlfn: 94 681 84 44 / Fax: 946 215 018

SANTURTZI

ZAMUDIO

Avenida Murrieta, nº 70 (Hospital San Juan de Dios) 48980 SANTURTZI Tlfn: 944 014 653-4 / Fax: 944 014 654

Parque Tecnológico Edificio 206 A Bajo Derecha. 48170 ZAMUDIO Tlfn: 944 043 380 / Fax: 944 043 66

Autorización Administrativo Sanitaria: 004/10/ SPA-RAF (17 marzo 2010)

03// dossier III// servicios

Autorización Administrativo Sanitaria: 006/09/SPA-NSS (16 enero 2009)

Entre la Nostalgia y la Sonrisa (II) Desde ‘Hostelia’ continuamos ofreciendo extractos de los libros ‘Sociedad Bilbaína. Anécdotas de 15 años’ y ‘De lavaplatos a Director del Palace’ que tan entrañables nos resultan.

Sociedad Bilbaina. Anécdotas de 175 años

Cuestión de huevos El polivalente repostero de la precedente historia, también actuaba como cocinero (como cocinero de guardia se le calificaba) cuando la Sociedad ofrecía un servicio de Comedor de Noche. Un socio que, por generosa concesión de la Junta Directiva, residía de modo permanente en las habitaciones reservadas para transeúntes, se persona, avanzada la tarde en el Bar de la Primera Planta y encarga que le sirvan una tortillita francesa. Vuelve el camarero con la comanda, una minúscula tortilla de un huevo, El socio que ve aquello, protesta, por lo que el camarero le recuerda que había solicitado la tortilla empleando el diminutivo. La tortillita vuelve a la cocina y el camarero informa al cocinero de la reclamación del socio. La réplica del cocinero es clara y contundente: «Ruega al socio que se aclare –dice al camarero–, las tortillas pueden ser del tamaño que uno quiera; todo es cuestión de cuantos huevos le echas». Vuelve el camarero con la respuesta del socio: «Que dice el socio que quiere una tortilla que cumpla». «Pues a cumplir», responde el cocinero y le cuaja una tortilla francesa de dos kilos, aproximadamente, que el camarero se encarga de hacerla llegar al socio. El camarero, imperturbable. El socio muestra una ligera sorpresa inicial, pero nada dice y empieza a devorar la descomunal pieza, poco a poco, con una cuchara sopera y, por cada bocadito, un paseo por el Hall Principal, de punta a punta, masticando y relamiéndose.

Andanzas y aventuras de un socio residente Nos referimos al socio de la anterior historia. En la habitación que ocupaba se había montado un bar de circunstancias, con una bodega razonablemente dotada, en especial de vino y champán, siempre en medias botellas. En ocasiones, él mismo se preparaba la merienda, consistente normalmente en charcutería, que encargaba a un botones que le comprara, habitualmente en paquetes de 100 gramos. Todo ello bien regado. En su deambular por el edificio social, que era su residencia, solía recalar frecuentemente en el Bar Inglés donde, por razones nunca aclaradas, tenía por costumbre limpiarse la dentadura postiza, utilizando las cortinas a guisa de paño esterilizado. En una ocasión y, debido a su habitual empleo de las cortinas, combinado con una excesiva ingesta de medias botellas, olvidó entre aquellas un sobre conteniendo 35.000 pesetas de 1975, que un diligente camarero encontró y lo puso a buen recaudo, entregándolo al encargado.

Así procedió el socio en lo sucesivo, repitiendo el itinerario gastronómico, no sin antes fijar, debidamente asesorado, el tamaño de la tortilla en tres huevos.

Tras una reparadora siesta, nuestro hombre nota la falta del dinero y se presenta de inmediato en el Bar Inglés, inquiriendo por el sobre. El camarero que le atiende, ya de distinto turno al del que encontró el dinero, le responde que nada sabe, lo que provoca un amago de desmayo en el socio. Pronto se aclara el tema y el socio recupera la suma extraviada.

Hay que alabar la prudente conducta del socio que, seguramente, no ignoraba que el cocinero había sido antes boxeador.

Las crónicas más autorizadas no registran el hecho de que el camarero que encontró el sobre percibiera dádiva alguna.

De lavaplatos a Director del Palace

En los brazos de Grace Kelly Aparte de las nuevas experiencias y anécdotas en Gstaad, hay una muy especial que Francisco José recuerda con cierto orgullo. En esa estación invernal de Suiza, en los grandes hoteles de lujo Palace y Park, cada temporada de nieve era frecuente ver al Rey de Arabia Saudita, a la Princesa Irene de Holanda, a Bourgiba, presidente de Túnez, a Jacqueline Kennedy, Gunter Sachs, Brigitte Bardot, y numerosos aristócratas y famosos. En el invierno de 1967 la estrella fue Grace Kelly, acompañada por su esposo el Príncipe Rainiero. Estaba aún cercana su etapa del cine, se había convertido en Princesa y, además de bellísima y admirada, era elegante, con cierta sencillez, y dando la sensación de tener la sonrisa y la mirada más cautivadoras de la época. «Creo -asegura Francisco José- que durante muchos años fue la cara bonita del amor platónico de millones de plebeyos, yo incluido, una vez superado el fenómeno explosivo de B.B.». Sucedió en el Olden. En las noches blancas y frías de Gstaad, el Olden era otro mundo. Lugar ideal para parejas y amigos donde disfrutar de la mejor fondue, acompañada de un exquisito Yvorne, y terminada con una deliciosa macedonia de frutas frescas al Kirsch o al Marasquino. En ese hotel se comía, bebía y bailaba toda la noche. Lo del baile era especial porque la música era típicamente suiza, casi de pueblo, muy bien dosificada según avanzaba la noche y llena de colorido y bailes rápidos, al estilo de nuestros pasodobles. Además de divertido y centro de la jet set nocturna, era caro, o al menos lo era para quien no militaba en el mundo del visitante ilustre y rico de Gstaad, que era el caso del joven Maître, Francisco José García. Allí no había un portero ‘guarura’. No hacía falta. Se reservaba primero la mesa y, al llegar, con la buena presencia era suficiente. El joven y, aún soltero, Francisco José, Maître d´Hotel del Park Hotel Gstaad, consiguió tener en sus brazos a Grace Kelly. Así nos relata el momento: «Aunque joven y fogoso, un hotelero suele ser muy discreto y respetuoso con las señoras. Junto a un compañero de trabajo, cocinero austríaco, y dos jóvenes amigas suizas, acudimos a nuestra noche especial y carísima, con el pequeño morbo de, por un par de horas, divertirnos en el mismo escenario que nuestros huéspedes más distinguidos y más solicitados por los paparazi más cotizados de la época. El ambiente era íntimo, a medias luces, la pista de baile pequeña, tan escasa que prácticamente sólo te permitía bailar ‘apretado’. Como es lógico, yo bailaba con mi invitada y, en un giro, a un paso ¡allí estaba ella, Grace Kelly, bailando con Rainiero!»

«Seguramente, continúa relatando, acababan de llegar o habrían cenado en un reservado. Como parte de la diversión en el baile acostumbraban a dar una escoba al hombre de cualquier pareja, por lo que te tenías que quedar con la escoba y el otro se ponía a bailar con tu chica y tú... pues eso, a buscar pareja. Cuando el baile de la escoba se inició tuve la suerte de perder a mi chica y busqué a la Princesa. A menos de un metro de su preciosa cara sentí nervios y emoción. Estaba tan cerca y tan resplandeciente; sus ojos, su sonrisa, todo me atraía, ¿me atreveré? De vez en cuando hay que dejarse llevar por la fogosidad. Sí, me atreví. Le di la escoba a un sorprendido y algo malhumorado Príncipe Rainiero, que no tuvo más remedio que darme a cambio a su princesita. Duró poco el baile con mi admirada Grace Kelly, aunque creo que tuvo que durar mucho por la insistencia con la que Rainiero vino a devolverme la escoba. El caso es que bailé con mi sueño cruzamos unas miradas, me deslicé con ella suavemente al ritmo de la música,y la tuve en mis brazos». «Utilizando títulos de algunas de sus películas puedo terminar así esta inolvidable experiencia. No estaba en ‘Mogambo’, ni tras ‘La ventana indiscreta’; estaba con la ‘Alta sociedad’, ‘Solo ante el peligro’, como quien ‘Atrapa a un ladrón’ y sentí ‘La angustia de vivir’, provocada por ‘Fuego verde’, para bailar con ‘El cisne’».

Convenio de colaboración entre la Fundación Hazi Fundazioa, la Asociación de Empresarios de Hostelería de Bizkaia y la Escuela Superior de Hostelería Artxanda-Bilbao El pasado mes de septiembre, representantes de estas entidades formalizaron un acuerdo al objeto de establecer conductas de colaboración para difundir productos de calidad certificada de Euskadi (Eusko Label) e incentivar su utilización tanto en la formación como entre los establecimientos del sector hostelero.

a Fundación HAZI, tiene por objeto y fin fundacional impulsar, promover y desarrollar productos de calidad agropesqueros y alimentarios y garantizar al consumidor su origen, seguridad y calidad, buscándose con ello incrementar la competitividad de los productos y su rentabilidad para el productor y las empresas, contribuyendo a su valorización, a su notoriedad y al mantenimiento del patrimonio natural y cultural que aporta. Por su parte, la Asociación de Hostelería Bizkaia Ostalaritzako Elkartea y la Escuela que patrocina, constituyen, de forma conjunta o por separado, unos excelentes cauces para contribuir a los objetivos de la Fundación HAZI, y de ahí que, ese mutuo interés, haya finalizado en un convenio de colaboración.

02// IV// servicios dossier

Algunos objetivos comunes Dentro de ese objetivo, se incluyen actuaciones como: • Promoción de productos típicos de temporada y elaboración de un calendario de productos autóctonos, temporada, consumo óptimo natural o manipulado. • Fomentar la utilización del producto Eusko Label y otros productos locales en la oferta en el sector hostelero bizkaino mediante la sensibilización, información y formación y el desarrollo de acciones promocionales

•

específicas. Desarrollar varias acciones promocionales al año en el ámbito del pintxo teniendo como base los productos Eusko Label y otros productos del país (tales como ‘semana de’, por producto, por espacio ‘terraza Eusko Label’…) Fomentar el desarrollo de experiencias gastronómicas de valor añadido, dinamizando el trabajo a nivel local y comarcal, entre hosteleros y productores del sector primario. Comunicación continuada en los medios de la Asociación de noticias sobre los productos Eusko Label.

•

Promoción de los establecimientos y acciones que se desarrollen en este proyecto. • Elaboración de un recetario con productos locales recogidos en el movimiento slow-food con fichas de cada producto. La revista ‘Hostelia’ será un medio que servirá para informar sobre varios de los objetivos mencionados, como también lo serán los propios medios de comunicación directos de la Asociación; y a la Escuela le corresponderá todas las labores de investigación y desarrollo de nuevos formatos de presentación y su utilización en Hostelería.

bel, pertenece a las razas autóctonas del País Vasco ‘Latxa’ y ‘Carranzana’. Es alimentado exclusivamente por la leche de su madre y se sacrifica cuando tiene de 3 a 5 semanas, lo que da como resultado una carne jugosa, tierna y con un exquisito sabor.

Miel Las mieles con Eusko Label son mieles naturales de una alta pureza polínica y están sujetas a uno de los Reglamentos Técnicos más exigentes de Europa en cuanto a la calidad. Al ser mieles crudas, que no han sido sometidas a procesos de pasterización, mantienen todas sus propiedades biológicas y nutritivas.

Pollo de Caserío Vasco El pollo de caserío criado libre tiene el sabor del pollo criado como antes. Su alimentación natural basada en cereales con más de un 60% de maíz, su raza de tipo atlántico y crecimiento lento, su madurez al sacrificio establecida en un mínimo de 81 días y un sistema de producción artesanal, garantizan al consumidor una carne sana, jugosa y sabrosa, muy diferente a la que habitualmente se encuentra en el mercado.

Carne de Vacuno del País Vasco

El paraguas de los productos de calidad que ampara a los distintos productos de calidad reconocidos en Euskadi es amplio y variado, y están reconocidos y valorados en Euskadi, en el Estado e incluso a nivel internacional. Estamos hablando de las Denominaciones de Origen de Queso Idiazabal; de Txakoli de Álava, Bizkaia y Getaria; de la Denominación de Origen de Rioja Alavesa; de los productos con Eusko Label; de los productos de Agricultura Ecológica o de las Conservas del Cantábrico del País Vasco (Bonito del Norte y Anchoa).

Eusko Label: productos de calidad de Euskadi La marca más importante que gestiona la Corporación Hazi (entidad de la Viceconsejería de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria) es Eusko Label, y sirve para

identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en Euskadi, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general. Sus objetivos principales son: Garantizar al consumidor un exigente nivel de calidad, servir al consumidor permitiéndole identificar el origen y autenticidad de los productos con total seguridad, defender la labor de los productores y promover la producción de calidad. En la actualidad bajo el amparo de la marca Eusko Label podemos encontrar en el mercado 15 productos:

Leche del País Vasco La leche pasteurizada con Eusko Label procede de las mejores explotaciones de Euskadi, que producen leche con unos niveles de calidad superiores a los exigidos por la normativa europea vigente.

Euskal Baserriko Arrautza

El Bonito del Norte y Cimarrón con Eusko Label son pescados de alta calidad capturados uno a uno con artes de pesca tradicionales, lo que garantiza el respeto por la flora y fauna marina.

Los huevos de caserío ‘Euskal Baserriko Arrautzak’ proceden de gallinas criadas por nuestros baserritarras en condiciones de máximo bienestar, con un desarrollo armonioso y mediante un sistema de cría al aire libre. Estas características, añadidas al control de calidad y trazabilidad e inmediatez en la distribución, dan como resultado huevos sanos y naturales, con un sabor y unas características.

Cordero Lechal del País Vasco

Patata de Álava

El auténtico cordero lechal con Eusko La-

El clima, el suelo y un cultivo arraigado

Bonito del Norte y Atún Rojo

03//dossier V// servicios

PRODUCTOS DE CALIDAD CERTIFICADA DE EUSKADI

La carne de vacuno con Eusko Label procede de animales nacidos y criados con especial cuidado en los caseríos de Euskadi, controlados en todas las fases de su vida y seleccionados por su calidad en los mataderos autorizados.

en la tradición han hecho que, hoy en día, la patata de Álava sea reconocida por los consumidores como un producto de altísima calidad. Tras la siembra, cultivo y recolección, siempre respetuosos con el medio ambiente, se seleccionan las mejores patatas para ofrecer al consumidor un producto sano, homogéneo y de calidad.

aroma, color y sabor del tomate de toda la vida. El tomate con Eusko Label tiene forma asurcada, color entreverado y está recogido en su punto óptimo de maduración, lo que hace que tenga un sabor intenso y auténtico, muy apreciado por los consumidores.

Pimiento de Gernika

La alubia es un producto de gran tradición en Euskadi. Las alubias con Eusko Label son alubias de alta calidad, que pertenecen a variedades seleccionadas y que han sido catalogadas por catadores profesionales de “muy buenas” o “excelentes”. Los tres tipos de Alubias más características de Euskadi son: Alubia de Tolosa, Alubia Pinta Alavesa y Alubia de Gernika.

El pimiento de Gernika con Eusko Label es un pimiento de variedad autóctona que se produce en Euskadi y que se caracteriza por su pequeña longitud, su pedúnculo estrecho y alargado y su color verde intermedio.

Guindillas de Ibarra Su piel fina, su carne tierna que prácticamente no pica, su color amarillo verdoso y su suave sabor, son las características que hacen inconfundible a la Guindilla de Ibarra con Eusko Label. Envasada en vinagre de vino blanco de poca acidez y poco contenido en sal, este exquisito manjar va ganando reconocimiento en el mercado, no sólo como acompañamiento de platos sino como base de gran variedad de aperitivos.

Tomate del País Vasco

02// VI// servicios dossier

Producido en los caseríos de Euskadi, este tomate mantiene las características de

Alubias del País Vasco

Lechuga del País Vasco La lechuga con Eusko Label es un producto fresco de nuestra tierra, producido en nuestros caseríos de forma respetuosa con el medio ambiente. En su cultivo prima el mimo de las manos expertas de nuestros baserritarras, y tras su recolección se seleccionan e identifican como Eusko Label solamente las que cumplan con el Reglamento establecido. Gracias a la cercanía entre el lugar de producción y de consumo, las lechugas con Eusko Label llegan siempre frescas a nuestros mercados.

Sidra Natural del País Vasco La sidra con el distintivo Eusko Label es una sidra natural producida 100% con manzana de Euskadi y controlado de principio a fin. Por un lado, se ha controlado la producción de manzanas de sidra, se ha inspeccionado a los productores, los manzanales de estos y han sido registrados en los listados de La Unidad de Marketing y Certificación. El reglamento también recoge cómo tiene que transportarse la manzana a los centros de elaboración y por último se controla la elaboración, envasado y etiquetado. La Unidad de Marketing y Certificación es el organismo de control responsable de verificar que todos los extremos del reglamento se cumplen.

Aceite de Oliva Virgen Extra El Aceite de Oliva Virgen Extra con Eusko Label, es un producto de alta calidad producido, elaborado y envasado íntegramente en la CAPV. Un estricto reglamento establece las características de calidad que debe cumplir. Este Aceite procede de olivas de la variedad Arroniz principalmente, recién cogidas del árbol y en su punto óptimo de maduración con el fin de que conserve todas sus propiedades nutritivas y aromáticas. La extracción se realiza en frío y únicamente por procedimientos mecánicos o físicos que no produzcan alteración del producto.

«El café es mucho más que un con leche o un cortado» *

¿Qué significa ser barista? Un barista es un somelier del café, debe conocer las diferentes maneras de preparar esta bebida ( filtro, vacío, espresso, etc…), conocer orígenes , reconocer aromas y propiedades organolépticas de diferentes variedades. Es un trabajo muy difícil que se supera con pasión y amando lo que uno hace.

En junio ganó el Campeonato Barista de Euskadi por segunda vez, ya lo hizo en 2010, ¿cómo se trabaja para estar a ese nivel siempre? Uno no deja nunca de ser barista y, aunque estuve dos años participando en los campeonatos como juez, sigues pensando en los cafés, en los combinados, en cómo y con qué combinarlos, aprendiendo de todo y mucho, de mis compañeros baristas.

Natalia Gómez // Mejor Barista de Euskadi

Son muchos los orígenes de café que encontramos, ¿tiene algún favorito? Todavía tenemos mucho trabajo por delante y estamos seleccionando los cafés que desfilarán por aquí, pero como adelanto nos acompaña el café con el que ganamos el campeonato al que tenemos un cariño muy especial, Colombia Geisha de la ‘Finca Las Margaritas’.

la campeona barista de Eus*kadi,Siendo ¿qué opinión le merecen los cafés

Aparte de Campeona Barista, también logró el premio a la mejor Bebida Especialidad, ¿en qué consiste? ¿Qué le inspira a hacer un combinado así? Es un combinado dulce con sirope de almendra amarga, café expresso y nata semimontada… Una combinación que sorprende y eso es lo que más me gusta de ella, además de ser una mezcla de sabores que agrada mucho incluida a la gente que te dice que no le gusta el café.

¿En el Etxetxu Berria piensas hacer alguna actividad relacionada con el movimiento barista y la cultura del café? Queremos ofrecer una selección de diferentes orígenes, realizar demostraciones baristas e incluso hacer catas, en definitiva contagiarles nuestras inquietudes y conocimientos, que todos ellos sepan que el café es mucho mas que un café con leche o un cortado.

¿Qué podemos encontrar en su ca*fetería que no tengamos en otras?

En noviembre se celebra el Campeonato Nacional Barista en San Sebastián. Es la segunda vez que llega a este certamen, ¿cómo afronta ser la representante de Euskadi en esta edición? Siempre se ha dicho que en Euskadi hay muy buen nivel así que espero estar a la altura y que el puesto, independientemente de ganar o no, sirva para que todos estén orgullosos del nivel de formación, conocimientos y pasión por el café.

Recientemente ha abierto una nueva cafetería en Algorta, los vecinos de la zona estarán contentos por poder disfrutar los mejores cafés de Euskadi... Tengo que empezar por darles las gracias a todos ellos por el cariño con que me han acogido, y creo que la gente está descubriendo y disfrutando de este mundo que les es tan desconocido.

Sobre todo el amor por la calidad del servicio y por las cosas bien hechas, me preocupa ante todo la satisfacción de mis clientes. No podemos olvidar que el café es un producto natural con muchas variedades y calidades, y hay diferentes procesos de elaboración y combinados, mi valor añadido es procurar sacar el mejor sabor y aroma de los diferentes cafés.

que se pueden degustar en las cafeterías vascas? Tengo que decir con mucha pena que no tenemos buenas tazas de café en Euskadi, es un lugar donde la calidad del café es de lo mejor, pero la mano que lo elabora deja mucho que desear a veces. Hay mucho desconocimiento y mucho café maltratado y ése es nuestro reto y nuestra apuesta. Muchas veces un mal café vulgariza una buena comida y un buen café arregla una mala comida, suele ser lo último que tomamos y debe dejarnos el mejor recuerdo.

¿Cómo ve el futuro del café? Deseo y confío que en unos años todo este gran trabajo que se está realizando de mano de baristas, tostadores como Baqué e instituciones como el Forum Café dé sus frutos y se encuentre café de calidad en muchos más lugares.

09// entrevista

¿Dónde se aprende a ser barista? La verdad es que no existe en las escuelas de hostelería la suficiente dedicación para esta bebida, cualquiera puede salir de ellas siendo un gran cocinero, o barman y casi desconocer que existe este mundo. Todo ello lo suplen algunas empresas tostadoras con un gran esfuerzo, en mi caso la Escuela de Cafés Baqué ha sido mi gran maestra y mi gran apoyo, gracias a ellos todo esto es posible, sobre todo a la dedicación especial de Alejandro Rodríguez.

Cáritas Bizkaia, 56 años de solidaridad Cáritas Bizkaia es la entidad socio-caritativa de la Iglesia Diocesana que atiende a las personas en situación o riesgo de exclusión y una de las más queridas de la provincia. En su labor diaria necesitan la ayuda de toda la sociedad, incluido el tejido empresarial. Al sector hostelero le pide colaboración para contribuir a la cohesión social a través del empleo y agradece las iniciativas que han puesto en marcha algunos establecimientos en los últimos meses.

10// reportaje

áritas Bizkaia se ha convertido en sus 56 años de historia en el referente social de quienes pasan un mal momento. Las puertas de esta institución, a través de las parroquias vizcaínas, siempre están abiertas para personas que necesitan ayuda económica, familiar, psicológica... Esta labor no sería posible sin las 2.444 personas voluntarias que forman este entramado de solidaridad pegado a la realidad y el apoyo de decenas de empresas que se han mantenido a su lado en estos años. La crisis no ha hecho sino acrecentar el número de quienes requieren esta asistencia. Los últimos datos aportados por esta entidad son demoledores: tres mi-

llones de personas viven en España con menos de 307 euros al mes. Desde que empezó la crisis, Cáritas ha duplicado el número de personas atendidas en todo el país. En Bizkaia, la cifra ha pasado de 9.000 a 13.000 usuarios «que seguirán aquí cuando salgamos de la crisis», advierte el director de la organización, Carlos Bargos. «Cuando empeoramos, empeoramos todos, pero cuando mejoramos no lo hacemos todos», apostilla. Lo saben de buena tinta. La crisis de los 80 ya dejó en esta bolsa a muchas personas a las que el estado del bienestar sólo les ha proporcionado más exclusión si cabe». Mientras la sociedad incrementaba su consumo, Cáritas convertía sus roperos

en Ekorropa, una empresa sostenible con la que ha creado 200 puestos de trabajo para personas emigrantes. Mientras en los hogares crecía el ocio a cualquier precio, los voluntarios acompañaban a la salida de clase a niños y niñas para ayudarles con los deberes y procurarles la merienda. Mientras el resto creía que las toxicomanías era cosa de otra época, Cáritas ponía en marcha Hontza, el centro de acogida nocturna para personas consumidoras de drogas ilegales en activo y en situación de grave exclusión social, que ha cumplido una década. Desde luego, la crisis no les ha pillado con el pie cruzado, ni mirando al cielo. «Estamos donde tenemos que estar», asevera Carlos Bargos, pero con un panorama

Solidaridad de la hostelería vizcaína Con la crisis, a la puerta de Cáritas Bizkaia ha llamado más gente necesitada de recursos pero también más solidaridad. 400 personas se han acercado en los últimos seis meses para ofrecer su conocimiento o su tiempo. «La buena noticia de la crisis es que ha refrescado la solidaridad de las personas», asegura Carlos Bargos. También en el sector de la hostelería han encontrado renovados apoyos para continuar con su labor, de diferentes formas. Un céntrico restaurante de Bilbao entrega mensualmente 200 kilos de cebollas, que se emplean en el catering del comedor social de Cáritas. En otros casos, la solidaridad llega en forma de donativo. «Un restaurante de Las Arenas nos dona un porcentaje de lo que facturan con los menús diarios», explica Ana Isabel de la Torre. También hay quien aporta al final del día los productos de la barra que no se han consumido para que puedan cenar personas necesitadas. Son tres modelos de colaboración diferentes a través de los que se puede echar una mano a quien peor lo está pasando. Y «en los tres casos ha sido a iniciativa de estos empresarios de hostelería» que se han acercado a Cáritas Bizkaia para colaborar.

«La hostelería puede facilitar la cohesión social»

ntre las donaciones privadas abundan las de empresas que históricamente han mantenido su apoyo a Cáritas Bizkaia. Muchas de ellas forman parte del proyecto ‘Empresas con corazón’ que se puso en marcha hace seis años, coincidiendo con el 50 aniversario de la entidad. Una iniciativa que busca la complicidad del tejido empresarial vizcaíno para facilitar la incorporación al mercado laboral de personas que están siendo asistidas por esta institución, recabar aportaciones económicas que ayuden a sustentar sus actividades, colaborar en el impulso de nuevos proyectos o apoyar la creación de empresas de inserción y solidarias, entre otras. «Estamos abiertos a nuevas ideas, a que nos llamen y nos propongan», anima Carmelo Corada, responsable de comunicación.

En este sentido, la hostelería se puede convertir en un gran aliado de su trabajo. «Este sector puede hacer un esfuerzo de integración laboral que incluya la formación, superando el recelo hacía los emigrantes», reclama Ana Isabel de la Torre. Incluso, proponen, a través de la Asociación de Hostelería de Bizkaia y la Escuela de Hostelería Artxanda-Bilbao. «La formación sobre nuestra forma de consumir o de ser atendidos son claves que pueden ofrecerles los propios empresarios de hostelería», reclaman. Carlos Bargos pide que, «como captadores de recursos humanos, se tomen un tiempo para valorar a las personas como clientes y como posibles trabajadores, porque pueden facilitar la cohesión», recuerda. Se trata de superar prejuicios y «realizar un ejercicio de adaptación a la nueva realidad que nos toca y que no va a cambiar».

11// reportaje

nada alentador que, traducido en cifras supone, por ejemplo, 400 menús diarios en los comedores sociales de Bilbao y Barakaldo o más de 1,7 millones de euros en ayudas económicas directas. Ana Isabel de la Torre recuerda además, que «la pobreza barre la autoestima» anulando, en muchos casos, la capacidad de reacción. Incluso, a las personas voluntarias que dedican parte de su tiempo a los demás por «la frustración de no poder hacer algo más». Por eso, es esencial ayudar a mantener la dignidad a pesar de la falta de recursos. Cáritas Bizkaia ha innovado especialmente en la forma de gestionar dos de sus servicios más conocidos: la entrega de comida y ropa. Actualmente, en lugar de ofrecer paquetes de comida y ropa, cuenta con un sistema de vales que los beneficiarios entregan en los supermercados adscritos o en las tiendas de ropa de segunda mano de la entidad. De esta forma, pueden hacer la compra como el resto de familias, manteniendo parte de la libertad y normalizando su situación, a pesar de las circunstancias. El año pasado entregaron 661 vales por un valor total de 90.880 euros.

Negociación Colectiva, sí pero no a cualquier precio

stamos inmersos en un complicado proceso de negociación para la renovación del Convenio Colectivo, y se está produciendo en un entorno de dificultad por múltiples motivos: •

•

La propia complejidad de un proceso negociador (al cual se debe incorporar –con criterios de responsabilidad– aspectos de la reforma laboral). La necesidad de que un sector de tantos miles de microempresas no quede absolutamente desregularizado. Un posicionamiento sindical que, aunque probablemente desee lo uno (existencia de Convenio), en modo alguno es consciente de que la reforma laboral contiene aspectos que no cabe ignorar por la parte empresarial.

Posición empresarial Desde los propios medios de comunicación de la Asociación ya ha sido expuesta con absoluta claridad: una cuestión es un respeto a los derechos existentes y otra, muy diferente, cerrar las puertas a que pudieran realizarse nuevas modalidades de contratación en una situación diferente a la que ha existido hasta estos momentos. Y a partir de esta premisa, se debe dialogar sobre cuestiones como el absentismo (de todo tipo) y en cómo no seguir ahondando en la brecha salarial

12// servicios

El IVA como amenaza

xisten rumores insistentes en el sentido de que para cumplir los objetivos de déficit, es posible que el Gobierno tenga que acudir a una profunda reforma fiscal en la que la subida del IVA es una probabilidad que se está valorando. Por supuesto que todas las organizaciones empresariales están trasladando al Gobierno del estado (ámbito en el que se establece el IVA), las repercusiones negativas para

que implica la antigüedad, respetando derechos vigentes. Hay aspectos como el descuelgue y/o la ultraactividad que no deberían suponer un impedimento para alcanzar acuerdos. Enarbolar la bandera de que estos temas son intocables, lo único que conduce es a perjudicar a los trabajadores que ya forman parte del sector, quienes deben saber que esta posición sindical en la negociación va acompañada de una consecuencia: no existirá retroactividad en el pacto que se establezca (y nos negamos a pensar en que ese pacto finalmente no se produzca).

secreto el énfasis con el que defienden los derechos adquiridos sin fijarse en las consecuencias que tiene para el empleo futuro (y para personas en paro). La parte sindical perfectamente puede pensar que la responsabilidad en la falta de acuerdos es de la parte empresarial, pero hoy en día no es así; y no pueden desconocer que los costes salariales en Euskadi están entre un 20% o un 30% por encima de otros territorios del Estado con la pérdida de competitividad que conlleva; y resulta innecesario señalar que esta brecha de costes laborales no se puede incrementar.

Posición sindical Evidentemente, es contraria a lo que se indica anteriormente, y no resulta un

la Hostelería que podrían generarse por esta decisión, pero nos tememos que, si no se aborda una política rígida y permanente de la disminución del gasto del estado, será esta vía la que se utilice para compensar los presupuestos. Éste es un tema al que las organizaciones sectoriales están dedicando muchísimo tiempo y esfuerzo.

Fiscalidad en Bizkaia En el momento de imprimir este ‘Hostelia’, no existe información suficiente y fiable para comentar este tema: nos consta que la Asociación lo hará –y en profundidad– a través de su propio Boletín.

Ángel T. Gago Secretario General Ejecutivo

Las faltas de asistencia en las relaciones laborales

as Mutuas de accidentes vienen demandando la creación de un órgano capaz de controlar la veracidad de las situaciones de Incapacidad Temporal, dado que ellas no poseen la facultad de otorgar el alta médica al trabajador a pesar de ser ellas las que pagan dicha Incapacidad Temporal. El intento de reducir el coste empresarial de las bajas por enfermedad ya ha sido abordado por el Gobierno Vasco en el año 2012, debido a que se registraban unos índices elevados en Incapacidad Temporal. Los Sindicatos, por su parte, suelen poner el grito en el cielo, pues lo consideran como un retroceso en los derechos laborales; a pesar de ello es necesario reducir los índices del absentismo. En este escenario, adjuntamos las pautas que caben considerar en materia de Despido por Faltas de Asistencia (incluso justificadas). De esta manera se trata de proteger al empresario frente a la excesiva onerosidad que suponen las faltas de asistencia intermitentes por razón de enfermedad del trabajador que están justificadas y que son de difícil control, y que limitan o impiden el normal funcionamiento de la empresa. Se combate la excesiva morbilidad del trabajador. No se incluyen las faltas de puntualidad, sino las de asistencia. Para que pueda utilizarse esta causa de despido se requiere que las faltas de asistencia del trabajador alcancen: •

el 20% al menos de las jornadas hábiles en dos meses consecutivos (unos 9 días: 60 días: 7 x 5 x 20%) siempre que el total de faltas de asistencia en los doce meses anteriores alcance el 5% de las jornadas

hábiles (unos 12 días: 30: 7 x 5 x 11 meses x 5%), o • el 25% en cuatro meses discontinuos dentro de un período de doce meses (unos 21 días: 30: 7 x 5 x 4 meses x 25%). NO COMPUTAN como faltas de asistencia a estos efectos las ausencias debidas a los siguientes motivos: • huelga legal por el tiempo de duración de la misma. • ejercicio de actividades de representación legal de los trabajadores. • accidente de trabajo. • maternidad y paternidad; riesgo durante el embarazo y durante la lactancia natural; enfermedades causadas por embarazo; parto o lactancia. • licencias y vacaciones. • enfermedad o accidente no laboral, cuando la baja haya sido acordada por los servicios sanitarios oficiales y tenga una duración de más de veinte días consecutivos. • situación física o psicológica derivada de violencia de género, acreditada por los servicios sociales de atención o servicios de salud, según proceda. • ausencias que obedezcan a un tratamiento médico de cáncer o enfermedad grave. Sobre el sentido y alcance de esta causa de despido objetivo la jurisprudencia ha proporcionado los siguientes criterios interpretativos: • No puede utilizarse el despido si las faltas de asistencia al trabajo, aunque cumplan el porcentaje previsto en la norma, son

•

consecuencia de una única ausencia continuada, por ejemplo diez días laborales por IT en los cuarenta y seis existentes en dos meses consecutivos cuando procedan varios períodos de baja debidos a la misma enfermedad computan todos los procesos que no hayan excedido de 20 días, aunque la suma de todos ellos supere esa duración. las bajas consecutivas (alta un día determinado y nueva baja al siguiente) por la misma enfermedad no deben estimarse como absentismo, pues se considera como proceso de incapacidad temporal único, superando los veinte días por enfermedad entre ambos períodos de baja. el porcentaje de absentismo del 25% en cuatro meses discontinuos dentro de un período de doce meses se cumple si dicho porcentaje se reúne en términos globales para el conjunto de los cuatro meses elegidos al efecto, sin que sea necesario que se alcance en cada uno de ellos.

Sobre los requisitos de forma y procedimiento: •

la carta de despido no cumple con los requisitos exigidos para proceder al despido por esta causa, si no expresa los períodos de inasistencia y su causa, ya que no es admisible la expresión genérica de un número global de días de inasistencia (por ejemplo, falta veintiocho días en los dos últimos meses) El plazo de prescripción para hacer uso de las facultades que se establecen en el art. 52.d) ET, a falta de previsión específica, es el de un año.

El Departamento de Empleo y Asuntos Sociales del Gobierno Vasco ha aprobado el Calendario Oficial de Fiestas Laborales para el año 2.014. Las empresas quedan en disposición para confeccionar sus Calendarios Laborales. Indicamos en este apartado los días que tendrán la consideración de inhábiles a efectos laborales: 1 de Enero

Año Nuevo

15 de Agosto

6 de Enero

Epifanía del Señor

25 de Octubre

Día del País Vasco

17 de Abril

Jueves Santo

1 de Noviembre

Todos los Santos

18 de Abril

Viernes Santo

6 de Diciembre

Día de la Constitución

21 de Abril

Lunes de Pascua

8 de Diciembre

Inmaculada Concepción

1 de Mayo

Fiesta del Trabajo

25 de Diciembre

Natividad del Señor

Asunción de la Virgen

Además de éstas, serán también inhábiles para el trabajo las dos fiestas locales: el 31 de julio (San Ignacio) y la Fiesta Patronal de cada municipio.

TODOS LOS AFILIADOS INTERESADOS EN ADQUIRIR EJEMPLARES DE CALENDARIO LABORAL Y CUADROS HORARIOS, PUEDEN PASAR POR LAS OFICINAS DE LA ASOCIACIÓN A RECOGERLOS, O SOLICITARLOS TELEFÓNICAMENTE.

13// servicios

Calendario Laboral 2014

En cuanto a su establecimiento, ¿es un negocio exclusivamente familiar o cuenta con asalariados? La Roca Bilbao la componen siete empleados por cuenta ajena y un autónomo. En concreto, el personal son 5 camareros y 2 cocineros, junto con una persona de limpieza.

Dignidad y profesionales

José Mari Aguirre // La Roca Bilbao

«No entiendo un negocio de los nuestros en el que sólo se valoren los balances y no la calidad del servicio»

14// el Último en llegar

bierto el pasado 2 de septiembre en la calle Ercilla, La Roca Bilbao es un local en el que sus propietarios, José Mari Aguirre, y Luis Ángel Larrondo, han puesto toda su ilusión, cariño y, sobretodo, donde poder desarrollar la experiencia acumulada durante casi tres décadas de trayectoria profesional. Para ello cuenta con equipo de gente nueva, bien formada, con ganas de seguir aprendiendo para ofrecer un servicio de calidad. Se trata de un lugar diferente, en el que cada día ocurre algo nuevo (catas, presentaciones, exposiciones, charlas, etc). En definitiva, un espacio abierto y participativo.

¿Cómo conoció la existencia de la Asociación de Hostelería de Bizkaia? No sabría decirte el momento exacto en el que tuvimos conocimiento de su existencia ni cómo, pero desde el primer día entendimos que nuestro camino en este mundo de la hostelería siempre estaría ligado desde el marco de una asociación en defensa del colectivo.

*¿Cuánto lleva en la hostelería? Mi trayectoria profesional está ligada a

*¿Cuáles cree que son los objetivos de la Asociación?

la de mi socio Luis Ángel Larrondo. Coincidimos estudiando en la Escuela de Hostelería de Leioa durante el curso 8487. Nuestra sociedad ha ido creciendo

Defender el colectivo, informar, formar y buscar colaboraciones. Entiendo que ésta lo hace y más en el momento que atravesamos.

por etapas: la primera durante 14 años en el restaurante Leku-Ona de Loiu, una segunda que dura ya 10 años en La Roca del Fraile en Erandio y esta tercera, que no la última, La Roca Bilbao

¿Cuáles cree que son o serán en el futuro sus principales problemas como titular de un negocio hostelero? Tomar decisiones óptimas en base a análisis contextuales y a nuestra experiencia para poder gestionar de la mejor manera posible esta nueva aventura de La Roca. Para ello, debemos utilizar metodología de procesos: calidad de producto, de servicios, de atención, de formación; en definitiva de gestión de la calidad.

¿Cree que es importante la formación previa de quienes acceden a la hostelería? La formación continua es una de las claves de nuestra filosofía de trabajo. En mis 28 años de experiencia profesional, os aseguro que cada día se aprende algo nuevo con la satisfacción que ello produce y ésta debe ser la actitud.

Exprese un deseo propio. A nivel personal seguir disfrutando de la hostelería para hacer disfrutar a los demás. Conseguir con toda la ilusión y empeño puesto por todo del equipo de La Roca que éste se convierta en un lugar especial. A nivel colectivo que la hostelería sea gestionada por hosteleros de vocación y profesionalidad. No entiendo una hostelería que dependa únicamente de intereses o grupos que sólo buscan balances; éstos dañan y no benefician a la profesión. Busco dignidad y profesionales que entienden que este ámbito laboral se basa en el agrado y satisfacción.

¿Qué petición le formularía a la Asociación? Como acabo de señalar, la defensa del verdadero hostelero, del profesional. Sin olvidar la importancia de incidir en la formación, tanto del trabajador como del empresario.

Pronunciamiento jurídico sobre los derechos de las Entidades de Gestión

ostelia’ incorpora una mínima reflexión sobre una novedad judicial que se ha producido en el ámbito de la utilización de la ambientación audiovisual en los establecimientos de hostelería y que para algún segmento en particular –no para todos– tiene consecuencias negativas. Desde la Asociación de Hostelería nos consta que ya se había anunciado que existía un pronunciamiento judicial sobre la cuestión de las bonificaciones que la SGAE hacía en el sentido de que las mismas, en el caso de ambientación esencial y banquetes, no podían llegar al 20% para afiliados porque tal porcentaje era discriminatorio respecto a los que no lo son. La consecuencia era obvia: la Comisión Nacional de Competencia sancionaba a SGAE y la ordenaba que modificara esas condiciones y, al hacerlo, se perjudica a quienes utilizaban ambientación musical en banquetes y a los establecimientos con amenización esencial (aunque ahora se introducirá un menor coste con

una variante por superficie). Por otra parte, los enfrentamientos –durante años– entre la FEHR (que representa a las Asociaciones de Hostelería del Estado) y AGEDI-AIE, obligó o finalizó en un arbitraje cuyo pronunciamiento –en el tema de bailes en banquetes– también es perjudicial para los usuarios de ese tipo de amenización: la Corte Civil y Mercantil de Arbitraje ha emitido un laudo final por el que las cuotas de AGEDI quedan establecidas en un equivalente al 46,92% de las de SGAE (cuando hasta ahora estaban situadas en el 35%). Desde ‘Hostelia’ adelantamos cómo quedarán las bonificaciones y también las modificaciones que se introducen a raíz de la Comisión Nacional de la Competencia y del laudo arbitral: a) En amenización no esencial o secundaria, las tarifas vigentes para los afiliados pueden tener la bonificación del 15% con pago anual y el 12,50% con pago semestral. Estos establecimientos pueden salir beneficiados

por lo que se señala en la ‘Nota Común’ posterior. b) En amenización esencial, se reducirán las tarifas para establecimientos de una superficie de hasta 60 m2; y las bonificaciones para los afiliados, y en todas las superficies, serán del 10% pagos trimestrales, 12,5% con un pago semestral y 15% pago único anual. (Aquí el impacto económico dependerá de la superficie y de la forma de pago elegida). c) En Bailes y Banquetes, las bonificaciones son del 15% si se declara o anticipa la celebración del banquete (y un 5% más si se establece un pago a cuenta en función a consumos o derechos del año anterior).

Nota común a todos los derechos En concepto de Publicidad por difundir los derechos y mediar en la formalización de los contratos, se establece una bonificación para la asociación territorial. Cálculos realizados en el seno de la Asociación de Bizkaia, hacen prever que si esa recaudación se destina a los usuarios (que ése será el objetivo), al finalizar el ejercicio (a partir de 2014) se podría distribuir entre los afiliados un mínimo del 2%, y probablemente del 3%, sobre el consumo realizado (algo similar a un rappel).

Nota Esto es simplemente un avance de urgencia de la información que, con más tiempo y análisis, se difundirá desde la Asociación de Hostelería para conocimiento de los afiliados.

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