Spezialteil
ITALIEN Venetien
SOPRÈSSA VICENTINA Besondere Qualität: Für diese Spezialität mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) werden nur die besten Teile des Schweins verarbeitet. Das Brät ist mit Pfeffer, Zimt, Gewürznelken und Rosmarin gewürzt.
Salami
Emilia-Romagna
SLOW-FOOD-SALAMI DI MORA ROMAGNOLA Eine Seltenheit: Die nördlich des Appenins früher weitverbreitete Rasse der «Schwarzen Schweine» war vom Aussterben bedroht. Heute ist die Salami aus dem besonders intensiv schmeckenden Fleisch der Tiere, gewürzt mit grobem Cervia-Salz, wieder erhältlich (in grösseren Coop-Supermärkten).
Marken
Piemont
CIAUSCOLO
SALAME COTTO
REGIONALE VARIANTEN
20 Coopzeitung · Nr. 18 vom 2. Mai 2017
Sardinien
SALAME SARDO Neben den Produktionszentren in Irgoli und Villacidro gibt es auf der Insel viele lokale Hersteller, die auch heute noch das Fleisch von Wildschwein, Esel und Ziege zu Salami verarbeiten.
Sizilien
SALAME SANT’ANGELO Eine echte Rarität: Zur Herstellung dieser Spezialität mit geschützter geografischer Angabe (IGP) darf nur das Fleisch von Schweinen verwendet werden, die an den Hängen des Nebrodi-Gebirges aufgezogen wurden.
Kampanien
SALAME DI NAPOLI Eine feine Würze: Knoblauch, Peperoncini und Weisswein gehören unbedingt in die Würzmischung dieser Variante. Die Wurst wird kurz getrocknet, anschliessend über Pappelholz geräuchert und danach reift sie zwei bis drei Monate an der Luft.
Kalabrien
SOPPRESSATA DI CALABRIA Eine scharfe Sache: Neben schwarzem Pfeffer und Salz wird für die Zubereitung dieser Wurst mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) Peperoncini als Gewürz verwendet – das gibt ihr auch die unverkennbare Farbe.
Illustrationen: Annika Siems
♦♦Raritäten Neben den international bekannten Markenprodukten bietet Italien eine grosse Vielfalt regionaler Salami-Varianten. In der Tradition bäuerlicher Hauswürste ist das Brät eher grob geschnitten. Gewürze sowie die Art der Reifung – nur luftgetrocknet oder danach leicht geräuchert – ergeben ganz verschiedene Geschmacksrichtungen. Fein sind sie alle! MARTIN WINKEL
Eine ganz Zarte: Die streichfähige, leicht geräucherte Salami mit geschützter geografischer Angabe (IGP) aus den Marken findet man auch in der benachbarten Region Umbrien. Beim Ciauscolo di fegato werden dem Brät Schweineleber und Fenchelkörner beigemischt.
Eine spezielle Zubereitung: Diese Salami wird nicht an der Luft getrocknet, sondern im Wasserbad gekocht oder im Dampf erhitzt. Je nach Region wird das Brät mit Kräutern, z.B. Minze, und Wein verfeinert. Ähnliche Arten von Koch-Salami findet man auch in Ligurien und Latium.
Coopzeitung · Nr. 18 vom 2. Mai 2017 21