Betty Vázquez

LA ENTREVISTA

Chef y Empresaria

“Cuando empecé a contar los números rojos y entendí el balance de un negocio, aprendí a ser empresaria”

Se capacitó en los Estados Unidos y en la Escuela de Arte Culinario Le Cordon Bleu de París. Creó y comanda desde hace cinco décadas el hotel Garza Canela en Puerto de San Blas. Fue embajadora gastronómica de Nayarit y ha recorrido el mundo representando a México en ferias culinarias y culturales.

Ferviente defensora de la comida mexicana, conoce cada rincón del país y a las cocineras tradicionales; a quienes ayuda a mantener sus tradiciones y mostrarlas al mundo.

Ha llegado a ser una de las mejor preparadas del medio gastronómico, ganándose el cariño de todos sus colegas chefs.

“Mi filosofía está comprometida con el bagaje culinario local, regional y nacional, salvaguardar la tradición de nuestra gastronomía mexicana, estudiando sus antecedentes e influencias, porque solo podemos evolucionar con un balance y equilibrio cuando sabemos cual es nuestro patrimonio anterior”

“la cocina mexicana es un éxito en muchos países del mundo y aquí alimenta a 120 millones de mexicanos, quizás por vivirla todos los días no nos damos cuenta pero es mágica”

¿Te consideras más chef que empresaria? Definitivo, lo primero que soy, es cocinera. Cuando empecé a contar los números rojos y entendí el balance de un negocio, aprendí a ser empresaria. Aprendí viendo trabajar y trabajando, viajando e importando ideas, comiendo y comparando las posibilidades, seguí creciendo como cocinera y fui afinando la parte de empresaria. Tomé muchos seminarios, diplomados, cursos, me costó el aprendizaje, en lo propio y agradezco el bagaje de experiencias, hoy por hoy no puedo separar una de la otra, porque ya viven juntas.

¿Consideras que la gastronomía está bien impulsada en México? La gastronomía mexicana tiene 10 años siendo impulsada con más objetivos claros, con más atención, con más profesionalismo, regionalizando la cocina del país, haciéndola lucir a nivel internacional, podríamos decir que a partir del 16 de nov, del 2011 la cocina de México está de moda, al ser reconocida como patrimonio intangible de la humanidad, por la UNESCO. También desde el año 2000, muchos que salieron a terminar sus estudios o hacer estadías en el extranjero se dieron cuenta de la gran joya que tenemos en la gastronomía y que no se le había dado la oportunidad en las grandes mesas y que se hiciera pública. Pero sobre todo que nos diéramos cuenta que había que sacarla de las casas a las mesas de los restaurantes y exponer todas sus facetas en el mundo.

¿La gastronomía es en muchos países gran fuente de ingreso, en México ha sido también así? Por supuesto que sí, ya sea en la informalidad o en la formalidad la gastronomía es parte del mundo económico de un país, es mover las comunidades y transformar las posibilidades de vida de mucha gente. Ahora mismo, la industria que más sufrió con la pandemia fue la restaurantera, la cantidad de empleos que genera directa e indirectamente es enorme, así que la fuente de ingreso por este rubro es grande.

¿Cómo crees que se pueda impulsar más a los jóvenes a interesarse en este tipo Industria? Creo que lo primero es una educación básica dentro de gastronomía, que empiecen a trabajar mientras estudian, que desde el primer semestre tengan estadías donde vayan encontrando la razón de ser de la carrera, buscar el potencial de cada uno y promoverse para trabajar dentro y fuera del país. Si hay talento, hay que apoyarlo; si hay pasión, hay que darle una razón.

¿México, qué lugar ocupa en el mundo de la gastronomía? Para mi ocupa el número uno, los grandes cocineros del mundo vienen a aprender lo que se hace en el país, la cocina mexicana es un éxito en muchos países del mundo y aquí alimenta a 120 millones de mexicanos, quizás por vivirla todos los días no nos damos cuenta, pero es mágica,

¿Cómo visualizas el futuro económico de la gastronomía? El futuro económico de la gastronomía va a ir en crecimiento, quizás de diferentes maneras, pero no podemos olvidar que comemos por lo menos dos veces al día y esto amplía el abanico, ya sea en restaurantes, en lugares de comida rápida, en comida para llevar, en empaques al alto vacío... futuro hay, solo hay que encontrar cómo lo vamos a hacer según las circunstancias.

¿Tienes algún proyecto en mente por iniciar? La vida nos presenta retos, este semestre ha sido un gran aprendizaje, lo que pintaba que iba a ser un gran semestre resultó una cancelación de planes, un crecimiento en la paciencia y en la observación. De esto aprendí, que el que más rápido se acopla a lo nuevo es el que más gana. Proyectos sí, porque soy inquieta y vamos encontrando en el camino los retos, como empaquetar la comida en forma profesional, la marca “De la cocina de la Chef Betty” va a dar mucho que hablar. Ya les iré contando.

¿Crees que el empresariado ha desperdiciado un poco el desarrollo del arte culinario? ¿Se invierte realmente en México para el desarrollo de la gastronomía?

Yo creo en el plan de estudios de tres años, que el estudiante haga una carrera técnica y después, al empezar a trabajar, que sea el empresario quien le invierta a su trabajador con diplomados, y que sea esta una larga relación de crecimiento y de pertenencia. Veo a compañías que invierten en su gente, pero otras no, creo que el saber que mi equipo agradece

su crecimiento en la empresa lo hace parte de ella y esto nos fortalece a todos.

¿Cómo puede influir una empresa en sus empleados para que mejoren sus hábitos alimenticios dentro de sus casas y en sus trabajos? En algún momento di una asesoría a una empresa suiza en el comedor de empleados, fue un proyecto que logró hacer el cambio de salud y que redujo el ausentismo. Cuando se empezaron a ver los beneficios, implementamos: menús mensuales y tiempo para ejercicio al final del turno de trabajo, y el resultado fue maravilloso, gente más feliz, más sana y más productiva.

¿El buen comer en México es un lujo? Se puede comer de lujo en una buena taquería. El lujo de la cocina mexicana es el hecho de comer bien, bien hecho y con sabor, sin importar si la mesa tiene manteles largos, afortunadamente se come de lujo en el país con muy poco dinero, y también gastándolo, pero no todo se paga, hay lugares extraordinarios de bajo costo.

¿Qué te gustaría ver que sucediera en México para desarrollar la industria gastronómica? Compromisos. En las escuelas, en el estudiante, en el maestro, en las empresas, en los proveedores, en los consumidores. El respeto por lo bien hecho, por el buen producto, por la buena técnica, por la puntualidad, por los tiempos y los momentos que hacen que la magia de la gastronomía perdure.

¿ La nueva normalidad afectará al mundo gastronómico y los negocios de restaurantes de manera definitiva e impactante? El ser humano es social por naturaleza, quizás al principio hay miedo por los espacios tan controlados, por el paso a paso, pero siento que encontraremos la manera, quizás no para regresar a lo de antes, sino para hacer lo nuevo de una manera profesional, con entusiasmo y por amor a nuestro oficio que es servir, a la comunidad que se hace con el equipo y a nuestros clientes.

¿Tienes alguna recomendación para los empresarios gastronómicos para seguir adelante en épocas difíciles? No tener miedo a reinventar lo que hacemos, lo sabemos hacer, somos profesionales, así que, si tenemos que hacerlo de otra manera, nos toca volver a ser profesionales y al hacerlo honrar nuestras carreras.

Entrevista realizada para COPARMEX PVR por: Vallarta Nayarit Gastonómica