Couleur Vol.08

Vol. 8/ 2010 winter

St.Cousair little press Since you were precious in My sight, You have been honored,And I have loved you - Isaiah 43:4

Vineya r d s & W i n e r y ヴィンヤード & ワイナリー

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静寂のとき 文 / 丸山和子

この何年か雪の少ない年が続き比較的過ごしやす

話好きに感じます。私は商品として出来上がったビ

かった北信州も、今年はしっかり雪が積もりました。

ンのワインも当然大好きですが、なんだか樽に入っ

雪がしんしんと降り続く夜は、何故かひときわ静寂

たやんちゃな感じのこの子たちがかわいく感じます。

な時を迎えます。時折屋根の雪がすべり落ちる音が

そんな静寂なときを毎年過ごしているワイナリーは、

響くのみ。

一度として同じ事の無い不思議で魅力的な世界です。

そんな中、秋に収穫されたぶどうも今ではすっかり 形を変え、オーク樽の中でワインとして熟成のとき を迎えています。この静寂のときを十分に生かして 静かに、静かに春の足音を待っています。 でも、私達は週に一度その眠りを起こさないといけ ません。樽の中に酸素を送り込んだり、ワインを注 ぎ 足 し た り。 ワ イ ン も「 も う 一 週 間 経 っ た の か！」 と言いたげに話しかけてきたり…「ちょっと調子が 悪いかも」「いいよー！実にいい！」と言っていたり 樽それぞれが違い、この時期のワインたちは実に会

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ギフト

Cooking 幸せレシピ

真冬は特別だ。いくつもの窓からこぼれる暖かな灯りにふと緊張が緩む。 ひとりぼっちの長い夜には、急に友人の声が聞きたくなって携帯電話を手 に取る。いつもより長く恋人や家族と一緒に過ごしたくなる。たとえば犬 を飼っているなら、その小さな存在の体温を抱きしめたくなる。

華やかなパーティーで大いに盛り上がるのも楽しいけれど、我が家でいた だく熱々の手料 シチュー、湯気の立つ鍋を囲んだ食卓でそれぞれの距離 はぐっと縮まる。ありふれた毎日もなかなか良いものだよと感謝して、ほ んわか優しい気持ちになっていくだろう。

昨年を振り返り、新しい年の始まりを祝って誰もがいつもより背筋を伸ば すとき、あなたは大切なひとと何を食べ何を語るのだろう・・・この特別 な季節を。 文・レシピ・料理 / 宮永侑佳 料理演出家 国籍にとらわれず、主婦が家庭のキッ チ ン で 作 る こ と が で き る、 ワ ン ラ ン クアップの料理を提案する。「料理は 楽しく美しい」がモットー。

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街にイルミネーションがきらめいている。ふたりの足音が、低く話す声が 細い路地に響きわたる。お互いの冷え切った手と手を繋ぎ自分のポケット にしまって、白い息を吐きながら僕らは足早に歩く。さあ、家へ帰ろう。

大根と鶏のスープ

■材料（4 人分） 大根 1/4本 人参 2/3本 鶏骨付きぶつ切り 400ｇ 干ししいたけ 4枚 Ａ 干ししいたけの戻し汁＋ 水 7カップ ★韓国万能だれ ねぎ塩味 適量 塩、胡椒 適量 ■作り方 ① 鶏肉に熱湯をかけ、流水で洗って臭 みを取る。大根は長さ6センチの筒切 りにし、皮をむいて八つ割り、人参 も同じ長さに切り、皮をむいて六つ 切りにする。干ししいたけは戻して おく。 ② 鍋 に ① 、 A 、 韓 国 万 能 だ れ ね ぎ 塩 味 （大1～）を入れ火にかけ、アクを取 りながら野菜が柔らかくなるまで1時 間ほどじっくりと煮込む。仕上げに 塩 と 胡 椒 、 韓 国 万 能 だ れ ね ぎ 塩 味 で 味を調える。 ★印はサンクゼールオリジナル商品

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■材料（4 人分） 海老 いか 白身魚の切り身 渡り蟹 蛤 白ワイン ★パスタソーストマト 水 サフラン 塩、胡椒、小麦粉、オリーブ油

8尾 1杯 4 切れ 200g 8個 100cc 1瓶 5 カップ ひとつまみ 適量

■作り方 ① 海老は殻付きのまま楊枝等で背ワタを取る。 いかはワタを取り出し皮をむき、食べやすい 大きさに切る。 ② ①と白身魚、渡り蟹に塩、胡椒、小麦粉をま ぶし、オリーブ油を熱したフライパンで表面 をさっと焼きつけ取り出しておく。粗熱がと れたら海老の殻をむいておく。 ③ ②のフライパンに白ワインを入れ沸かし、木 べらで旨みをこそげ取ってから煮込み鍋へ入 れ、渡り蟹、水、サフラン、パスタソースト マトを加え、アクを取りながら10分ほど煮 る。（木べらで渡り蟹を軽く潰しながら煮込 み、スープに旨みを移してから取り出す） ④ ③に蛤を入れ、貝の口が開いたらソテーして おいた白身魚、海老、いかを加える。軽く煮 立たせ、塩、胡椒で味を調える。 茹でたじゃがいもを加えても美味しいです。 ★印はサンクゼールオリジナル商品

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ブイヤベース風

魚介のトマト鍋

■材料（4 人分） 牛薄切り肉 300g マッシュルーム 200g 玉ねぎ 1個 赤ワイン 100cc 水 2 カップ ★パスタソースチリペッパー 1瓶 生クリーム 100cc サワークリーム 適量 塩、胡椒、砂糖、小麦粉 適量 バター 適量 ■作り方 ① マッシュルームは石づきを落とし半 分に切る。玉ねぎは薄切りにする。 牛肉は食べやすい大きさに切って、 塩、胡椒、小麦粉をまぶしておく。 ② フライパンにバターを熱してマッ シュルームを炒め、軽く塩、胡椒 し、取り出しておく。 ③ ②のフライパンにバターをたして玉 ねぎがしんなりするまで炒め、牛肉 を加え炒め合わせる。赤ワインを入 れ十分にアルコールを飛ばしたら、 水、チリペッパーを加え、マッシュ ルームを戻し、あくを取りながら中 火で10分ほど煮込む。 ④ ③に生クリームを入れ、塩、胡椒、 砂糖で味を調え、皿に盛りサワーク リームをのせる。

ビーフストロガノフ

バターライスを添えると、さらに美 味しく召し上がれます。 ★印はサンクゼールオリジナル商品

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ス ン ド ゥ ブ

豆腐と牡蠣の純豆腐風 ■材料（4 人分） 寄せ豆腐 牡蠣 あさり 長ねぎ にら えのき 卵 ★韓国万能だれ

1パック 6粒 100g 1本 1/3束 1/2束 1～2個 1瓶

■作り方 ① 牡蠣は塩水で洗う。あさりは砂 抜きしておく。長ねぎは斜め切 り、にらはざく切り、えのきは 石づきを落とす。 ② 鍋に韓国万能だれと水 2 カップ を入れ混ぜ合わせる。あさりを 入れ、すくった寄せ豆腐を加え て火にかける。 ③ 沸騰してあさりが開いたら、長 ねぎ、えのきを入れひと煮立ち させ、牡蠣とにら、卵を加えさっ と火を通す。

★印はサンクゼールオリジナル商品

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ぴりから坦々麺

■材料（２人分） 鶏がらスープ 豚挽き肉 チンゲン菜 長ねぎ ★四川万能だれ 中華そば 醤油、みりん、サラダ油

4 カップ 150g 1株 適量 1瓶 2玉 適量

■作り方 ① サラダ油少々を熱したフライパンで挽肉 をパラパラになるまで炒め、四川万能だ れ（大１）、みりん・醤油（各大1）を 加え、よく炒めて肉味噌を作っておく。 チンゲン菜はさっと茹で、縦4つ割にす る。長ねぎは粗みじん切りにする。 ② 鍋に鶏がらスープを沸かし、残りの四川 万能だれ、醤油（大3）で味を調える。 ③ たっぷりの湯で中華そばを茹で、しっか りと水を切り丼に移す。③のスープを注 ぎ、①と②を盛り付ける。 ★印はサンクゼールオリジナル商品

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特集

アウトレットで 優雅なランチ サンクゼール・ファクトリー・アウトレット御殿場店

いとよりのポワレ 御殿場野菜添え トマトソース その味は繊細で、口に入れると、 舌の上でホロリとほぐれます。

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静岡県御殿場市にある日本最大級のアウトレットモール、「チェルシー・プレミアム・アウ トレット御殿場」。 立体駐車場からつながる陸橋を降りると、すぐ左手にサンクゼール・ファクトリー・アウト レット・御殿場店があります。 その店内の物販コーナーの奥には、アウトレットには珍しい本格レストランが。 ここで扱う食材は、御殿場から車で 1 時間弱の沼津漁港に水揚げされた新鮮な魚たち。それ を目利きのプロにお願いして、毎朝いい食材を競り落としてもらいます。だからお出しする メニューは日替わりなんです。

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久しぶりにレストランスタッフが市場の見学に行きました。 早朝 5：00 というのにこの活気！小さな漁船から次々と獲れた ての魚が揚がり、市場に並んでいきます。

競り落とされていきます。 「よっしゃ！」っとガッツポーズをする人、「あ～～…」悔しが る人、あわててどこかへ電話する人。

「 ヒ ラ メ ～ ～、 ヒ ラ メ ～ ～、 ヒ ラ メ、 は じ ま る よ ～！！」 と、

そんな中、すみっこでイワシのワタと頭を一尾一尾丁寧にとっ

競りの案内人の声が場内に朗々と響き渡ると、周りにいた仲買

ている人がいました。話しかけてみると、「地引網なのに狙っ

人たちがウワッと集まります。さぁ、競りのスタートです。

ていないイワシが獲れちゃったから・・・。そのまま売れないし、

素人には理解不能な掛け声ややり取りが交わされ、次々に魚が

醤油干しにして売るんだョ」。一尾たりとも無駄にはしません。

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競りでレストランスタッフが選んだのは、体の横に黄色く細い

付け合わせの野菜も、地元産の厳選素材です。

ラインが入った「いとより」という魚。この日はポワレを作る

その土地の魚にその土地の野菜。そこにシェフの腕が加わっ

ことにしました。

て、素敵なひと皿ができあがりました。

お店に持ち帰って、すぐに調理の支度です。きれいなラインの 入った少し厚めの皮に隠し包丁を入れてパリッと焼き、身はふ

アウトレットでお買い物。お昼はここで、その日にしか味わ

わっとさせて繊細なポワレの出来上がりです。その味はフラン

えない特別な料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

ス料理に定番のスズキに負けていません。

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Vigneron

ヴィニュロン

フランス語で、ぶどうを育ててワインを造る人 のことをヴィニュロンといいます。 サンクゼールにとって、ワインが生まれるこの 地を愛するすべての仲間がヴィニュロンです。

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サンクゼール・パティスリー 文・字 / 谷利千恵子

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Life St.Cousair Style

ワインセラー 文 / 金井次郎

cel-lar【 】 [ 初 17 ｃ；ラテン語 cellarium（食糧品室、貯蔵室）.Cf. cell] 名 １（食糧・燃料などの）地下貯蔵庫；ワイン貯蔵室（wine~）；地下室、地階；地下の避難所 (cf.basement). ２ [ 通常単数形 ]（個人の）ワインの蓄え

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東京でのレストラン修行時代、国内で最高峰のセラーを持つ店

いう意味があります。レストラン・サンクゼールのワインセラー

でコミソムリエをしていました。イタリアワインとフランスワ

はまさしく地下にあり、絶好の貯蔵庫です。

インそれぞれのセラーがあり、その管理が私の大事な仕事の１

ある日整理をしていると、静かに眠っている古いヴィンテージ

つでした。1 万本を超える在庫の棚卸には 2 カ月も要するほど

のワイン達と出会いました。サンクゼールの歴史そのものとい

でした。そこにあったセラーには厳粛という言葉がぴったりな

えるワイン達をこのままにしておくわけにはいかない。このワ

雰囲気があり、ソムリエチームにはワインを尊重する為のルー

イン達の安息できる環境を造ろうと決意をしました。

ルが必然的に存在し、守らない者は軽蔑されるほどの徹底した モチベーションでした。その店のセラーには幾つかの不思議な

いろいろなレストランを訪ねセラーの研究をしました。木材の

話があり、そのうちの１つを紹介します。故人のアンリ・ジャイエ、

材 質 選 び か ら 設 計 ま で。 た か が ワ イ ン を 入 れ る 枠 の 棚 で す が、

ブルゴーニュの神様と呼ばれた造り手ですが、彼のワインが何本

されど魂の眠るワインの安息のベットです。一筋縄ではいかな

もストックされていたフランスのセラーでの話です。

い仕事でした。努力の甲斐あって、ワイナリーレストランらし

誰もいないセラーの扉を開けて入ろうとすると「コトッ」とワ

いセラーへと生まれ変わりつつあります。

インを置く音がするのです。そのアンリ・ジャイエのワインの

近い将来、厳粛な雰囲気が自然と現れ、より一層ワインを尊重

辺りで・・・私も聞いた事があります。きっと彼は自分の作品

する想いを抱いて、みんながセラーの扉を開ける事ができます

が最高の状態で眠っているのかどうか確かめに来ているのだと

ように。

感じました。その不思議な出来事の度に私はセラーには生産者 サンクゼール・ワインの造り手の魂が訪ねてくるセラー、それ

の魂が存在していると思うようになりました。

が私の夢です。目を閉じるとあの音が聞こえてきます。 セ ラ ー

カ ー ヴ

カンティーナ

英語で c ellar、フランス語では c ave、イタリア語では c antina。

「コトッ・・・」。

いずれも地下のワイン倉とか、普通地下にあるワイン貯蔵室と

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Around

ご近所さん紹介

むれ温泉

『天狗の館』

今回は飯綱町にある天然温泉。

温泉と一緒に冬の信州を楽しめる イベント等をご紹介。 冬の思い出作りに飯綱町へお越し ください！！

飯綱山を望む天然温泉 スキーやワカサギ釣りで冷えた体をやさしく

に包まれ、日常の忙しさを忘れてしまいそう。

温めてくれる天然温泉。広くゆったりした大

自然に囲まれ、ゆっくりとリラックスした時

浴場から一歩外に出れば、飯綱山が一望でき

間をお楽しみいただけます。

る露天風呂があります。一面の銀世界は静寂

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霊仙寺湖で ワカサギ釣り 天狗の館の前にある霊仙寺湖。 冬季にはワカサギ釣りをお楽 しみいただけます。湖面が結氷 すると穴釣りができ、冬の風物 詩として人気を呼んでいます。 テレビのサバイバル体験番組

喫茶コーナー 「

カ フェ ・ア プ リコ ット」

のロケ地にもなっています。

焼き立てピザやパンなどの軽食をご用意。飯綱町産の りんごや桃を使用して作ったサンクゼールのジャムが のったソフトクリームもあり、お風呂あがりに食べれ

大 広 間 （無料休憩所） 大 広 間 に は 食 堂 が あ り、 信 州ならではのおいしい食事 を お 楽 し み い た だ け ま す。 ゆっくりとお過ごし下さい。

この他、マッサージコーナーや貸切個室もあり、休憩や宴会等に ご利用下さい。

ばおいしさ倍増！お越しの際はぜひお試しいただきた い一品です。 営業時間：10：00 ～ 22：00（最終入館時間 21：30） 食堂：11：00 ～ 14：30、16：00 ～ 21：00（ラストオーダー） 入館料：大人 500 円 小学生 300 円 幼児以下無料 定休日：毎月第 3 火曜日（祝日の場合は翌日） お問い合わせ先 TEL：026-253-3740 HP：http://www.organic-resort.co.jp 写真提供：オーガニックリゾート（株）

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a ce

of

Fac

et

サンクゼール・ファ クトリー・アウトレット

神戸三田店 アウトレット店第一号 食品のアウトレット？ 私たちのスタートはこ こからでした。何度もアウトレット施設のアパ レル店を視察し辿り着きました。季節はずれ物 ＝季節ジャム、サイズの偏り品＝賞味期間の短 い商品、傷みの品＝ラベル汚れ。他にも豊作で 獲れすぎた果物からジャムやジュースを作った りして、こうして第一号店がオープンしました。 食品のアウトレット店の先駆けだったのでしょ う。施設とともに大成功を収め、現在アウトレッ ト店は５店舗になりました。レギュラー店舗（通 常価格で販売する店舗）と同様、おいしくて安 全な食品を、楽しく試食試飲しながらお買い物 ができる。そしていつもの商品が、またあの人 気商品がアウトレット価格で安くなっている。 アウトレット店のお買物の楽しみ方は、そんな 商品を発見することなんですね・・・。

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久川店長のおすすめ

さつまいもジャム

サンクゼール・ファクトリー・アウトレット 神戸三田店 店長 久川裕加里

私たち、スタッフのおすすめ商品はアウ

大阪・神戸からは車ですぐに来て頂けま

トレット店でしかお買い求めいただけな

すし、週末には四国・岡山などからもお

い商品「さつまいもジャム」です！！！

客さまがお見えになられます。

さつまいもをジャムに？と思われるかも

私たちサンクゼールの商品をお客さまに

しれませんが、スウィートポテトのよう

自信を持ってお勧めできるのは、自分た

な味のジャムに多くのお客さまがリピー

ちが一番のサンクゼールのファンだから

ターとして再来店下さいます。

です。どうぞ、一度サンクゼール三田店

ぜひ、一度お試しください！

にご来店ください。 週末、ゆっくりとアウトレットで過ごさ れてみませんか？

サンクゼール・ファクトリー・アウトレット 神戸三田店 open/10:00 close/20:00 address/ 兵庫県神戸市北区上津台 7-3 神戸三田プレミアム・アウトレット区画№ 1115 TEL/078-983-3739

【電車でお越しの方】三田駅より路線バス約 20 分 Couleur 21

シードル村から の ん び り し た 田 舎 町 を 走 り 続 け る と、 ぽ 古 道 具 屋

つ ん と 小 さ な ブ ロ カ ン ト が あ っ た。 ひ や か し に 車 を 止 め、 手 足 を 伸 ば し て 思 い 切 り 深 呼 吸 す る。 あ と わ ず か で 目 的 地 に 辿 り着くはずだ。

シードルの醸造所

突然現れた シ ードレリー で、収穫さ れた林檎を ジュースに する作

フランスに ～サンクゼー

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行

た。 ってきまし

ルのル

④～ ーツを探す旅

業に遭遇す る。搾りか すを頭から 浴びるムッ シュたちの 迫力に車 から飛び出 してカメラ を構えると 、雲が途切 れ光が差し て林檎畑 はキラキラ と輝きだし た。フラン スに着いて から初めて 見る太陽 は、まるで この旅を祝 福している ようだった 。

駆け足のヨ ーロッパ研 修で、シー ドル村は彼 らが最も行 きたかった ところ だった。サ ンクゼール のオーナー である若き 日の久世氏 が訪れ、そ の暮らし ぶりの豊か さに感動し 、長い年月 をかけて北 信州に美し い丘を創っ た。彼ら は、そのル ーツを自分 たちの目で 見たいと願 っていた。 何度も道に 迷い、ひ たすらその 場所を目指 したその帰 り道、「なんだか 景色がそっ くりじゃな い 「なーんだ 、同じじゃな い！」と笑いあう メンバー 「あぁ、ほんとに」 ですか？」 たち。それ を確かめる ための旅だ ったのかと 思うと、ふ と胸が熱く なった。

初めてノ ルマンデ ィーを訪 れたとき 、本物の シードル の味に驚 いたのを 覚えてい る。けれ ど、造り 手を訪ね るとは考 えたこと もなくて 、この研 修に同行 する機会 を与えら れたこと に感謝す る。サン クゼール のシード ルの美味 しさの秘 密は、林 檎の産地 である飯 綱産のふ じを使い 、瓶内二 次発酵と いうノル マンディ ーの伝統 的な手法 で造られ ているか らこそな のだと思 う。

ムは、「英 小さな ドメー ヌで説 明をし てくれ たマダ 恥ずか しそ 語は得 意じゃ ないの 、ごめ んなさ い」と しわ には誠 実さ うに微 笑んだ 。その 顔の皺 ひとつ ひとつ 真っ赤 に染 が溢れ 、そし て彼女 の頬も 林檎の ように まって いたの だった 。

1 年の長い連載を読んでくださった皆さま、 心からありがとうございました。 サンクゼール料理アドバイザー 宮永侑佳

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S anctuary サンクチュアリー

Vol.8 2010.01.26 第 1 版発行

魂を揺さぶる歌声とそれを包み込む色彩豊かなピアノ・・・

発行人 編集人

久世良三 山川誠一

発行所

サンクゼール・パブリッシング 〒 389-1201 長野県上水内郡飯綱町芋川 1260 TEL026-253-7002 FAX026-253-8861

http://www.stcousair.co.jp 印刷製本 株式会社イシワタグラフィックス

「OUR GOSPEL STYLE」待望の 2nd CD 発売

ⓒ 2010 St.Cousair CO.,LTD

NEW RELEASE

新しい扉 ～ Now is the time ～ 待 望 の Our Gospel Style 第 2 弾、前作の コンセプトを引き継 ぎつつ、さらに NY レ コーディングでのラ イブ感あふれるオリ ジ ナ ル 曲 を 収 録。 ま た、 多 彩 な ゲ ス ト を 迎 え、 色 と り ど り の カラーで仕上げられ た、聴き応えのある、 まさに渾身 の作品。 11 曲入 /2,500 円 ourgospelstyle のホームページ http://www.ourgospelstyle.com/ （サンクゼールのお店でもお買い求めいただけます。）

■サンクゼール･ワイナリー 本店 営業時間 9:00～17:00 Tel.026-253-8002 ■レストラン・サンクゼール 営業時間 11:30～16:30 Tel.026-253-8070（要予約）

Printed in Japan 本書掲載の記事、写真、イラスト等の無断複 写（コピー）、複製（転載）を禁じます。 R本書からの複写を希望される場合には、株 式 会 社サンクゼール（TEL026-253-7002） にご連絡ください。 ●落丁、乱丁、その他不良品がありましたら、 お取り替えいたします。株式会社サンクゼール （TEL026-253-7002）へご連絡ください。

http://www.stcousair.co.jp

Staff Director/Photo Editor/Recipe

募金￥100

募金にご協力ください。 （100 円は目安です）

この冊子はサンクゼール・スタッフである小林フィデア が活動しているエイズ孤児を支援するボランティア、タ ン ザ ニ ア の S.W.A.C.O.（ ソ ン ゲ ア 女 性 と 子 供 の 支 援 団 体）へ協力しており、お客さまから頂いた１００円は全て S.W.A.C.O. へ寄付されます。 詳しくは、下記をご覧ください。 URL http://www.sotesawasawa.jp/

couleur [kulœ:r] Couleur【クルール】は「色」を表すフランス語です。四季の色やサンクゼールのこだわり、スタッフの人柄などをお伝えします。

山川誠一 宮永侑佳

Text 金井次郎・久川裕加里・谷利千恵 子・丸山和子・吉田慶子