La cipolla rossa di Certaldo di Claudio La Mattina

CLAUDIO LA MATTINA DEL BISTROT Gusto Toscano

PROPONE LE SUE “LACRIME DI CIPOLLA ROSSA DI CERTALDO”

La cipolla di Certaldo, selezione locale di cipolla rossa, è un ortaggio tipico toscano coltivato da tempo immemorabile nelle campagne intorno al delizioso borgo omonimo in provincia di Firenze, che nei secoli è divenuto elemento fondante dell’identità cittadina, nonché simbolo di una civiltà contadina d’antichissime tradizioni.

andrea cappelli

Tanto che la figura della cipolla compare già nell’antico stemma comunale del XII secolo, quando il paese era feudo dei conti Alberti, come si vede ancor oggi dipinto nel Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio a Firenze: la cipolla è troneggiante sul campo bianco dello scudo bipartito col motto “Per natura sono forte e dolce ancora/ e piaccio a chi sta e a chi lavora”. Un elemento talmente tradizionale della cultura toscana da esser glorificata dal cittadino più illustre del paese, Giovanni Boccaccio, che nel VI libro del Decameron, composto tra il 1394 e il 1351, scrive: “Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobil uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”. La coltivazione avviene in terreni ricchi di zolfo di medio impasto tendenzialmente sciolti, franco-sabbiosi o franco-argillosi, con contenuto d’argilla comunque non superiore al 30%, ben drenati con falda acquifera a non meno di un metro di profondità. Questa preziosa coltura, che cresce solo nel verde della campagna certaldese, viene tradizionalmente seminata in semenzaio, quindi trapiantata con messa a dimora a file. Esistono due tipi di cipolle rosse di Certaldo: la “statina”, di forma allungata, raccolta in primavera-estate, dal color rosso chiaro violaceo, succosa e dolce per il consumo fresco, e la “vernina”, raccolta a fine estate per la stagione invernale, dal color rosso intenso, di forma rotonda leggermente schiacciata ai poli con tuniche interne di color bianco-rossastro, pezzatura medio-grossa, dal sapore sapido e pungente, che può esser conservata. Marchio registrato Igp, nonché Presidio Slow Food, a Certaldo le cipolle, oggi coltivate da pochi agricoltori del posto, sono un ingrediente essenziale in cucina di quei patti che siamo abituati a chiamare poveri, ma che alla fine sono i più buoni: perfetta da mangiare cruda e fresca in insalata o nella classica panzanella, anche se nelle ricette più tipiche che la vedono protagonista è impiegata cotta. Come ad esempio nella classica zuppa di cipolla toscana, che vede appassire questo ingrediente in olio caldo, passarlo al setaccio e allungarlo con brodo vegetale e qualche patata, così da ottenere una crema che si può anche spalmare su delle belle fette di fragrante pane tostato. Oppure nella “francesina”, piatto di recupero cogli

avanzi del bollito che vengono ricotti in padella con tanta cipolla, pomodoro e aromi a piacere. Certamente per i certaldesi è motivo di forte identità territoriale e ragione d’orgoglio, consapevoli che la loro cipolla ha anche le potenzialità per diventare, o meglio tornare a essere, un elemento trainante dell’economia locale. Assolutamente convinto ne è il simpatico certaldese Doc Claudio La Mattina, da una vita nel settore alimentare: “Dopo più trent’anni sempre in giro, nel 2019 ho deciso di tornare a casa in Val d’Elsa, così ho aperto a Poggibonsi, in località Fosci 25F, sulla strada verso San Gimignano, Gusto Toscano, una gastronomia d’asporto che è anche punto di ristoro con possibilità di consumare comodamente seduti all’interno o nel dehor per un totale di 70 posti. Siamo aperti per le colazioni, poi serviamo il pranzo e chiudiamo alle 20, dal lunedì al sabato”. Claudio offre solo piatti con prodotti genuini a prezzi contenutissimi: una ribollita sorprendente, un goloso cinghiale al sugo da “scarpetta”, una sopraffina porchetta, gustose salsicce locali con fagioli, un lampredotto sublime, un tonno del chianti davvero ottimo, fino a un cacciucco di pesce freschissimo il venerdì. E se insieme al pane viene servita una focaccia davvero invitante, vi consiglio di tenere uno spazio per i dolci: torte e crostate tutte rigorosamente fatte in casa. Annesso al locale vi è poi anche un laboratorio di trasformazione. “Abbiamo avviato una produzione di porchette, ariste arrosto, prosciutti cotti, il tutto solo con carni di filiera corta: avendo una bella esperienza decennale di lavorazione delle carni in un salumificio a Montalcino, in qualche modo volevamo proseguire a servire i nostri clienti storici”. E qui arriva il richiamo alla terra dei padri e dei nonni… “Da sempre intimamente legato al mio paese natio e convinto del gran pregio della nostra profumata cipolla autoctona, dapprima ho inziato una produzione di una gustosa marmellata, che viene cotta per una ventina di ore, lentamente, sotto i 90°, perfetta da abbinare coi formaggi. In seguito ho messo a punto anche una segreta ricetta, che prevede la schiacciatura delle cipolle per estrarne l’anima, per un insolito condimento realizzato dalla riduzione di cipolle rosse di Certaldo, zucchero e aceto, che ho chiamato ‘Lacrime di cipolla di Certaldo’, da abbinare alle carni e non solo; un intrigante aceto balsamico di cipolla rossa di Certaldo, tutto da provare!”.