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CLAUDIO LA MATTINA
Gusto Toscano DEL BISTROT
PROPONE LE SUE
“LACRIME DI CIPOLLA ROSSA DI CERTALDO” La cipolla di Certaldo, selezione locale di cipolla rossa, è un ortaggio tipico toscano coltivato da tempo immemorabile nelle campagne intorno al delizioso borgo omonimo in provincia di Firenze, che nei secoli è divenuto elemento fondante dell’identità cittadina, nonché simbolo di una civiltà contadina d’antichissime tradizioni. andrea cappelli Tanto che la figura della cipolla compare già nell’antico stemma comunale del XII secolo, quando il paese era feudo dei conti Alberti, come si vede ancor oggi dipinto nel Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio a Firenze: la cipolla
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è troneggiante sul campo bianco dello scudo bipartito col motto “Per natura sono forte e dolce ancora/ e piaccio a chi sta e a chi lavora”. Un elemento talmente tradizionale della cultura toscana da esser glorificata dal cittadino più illustre del paese, Giovanni Boccaccio, che nel VI libro del Decameron, composto tra il 1394 e il 1351, scrive: “Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobil uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”. La coltivazione avviene in terreni ricchi di zolfo di medio impasto tendenzialmente sciolti, franco-sabbiosi o franco-argillosi, con contenuto d’argilla comunque non superiore al 30%, ben drenati con falda acquifera a non meno di un metro di profondità. Questa preziosa coltura,
che cresce solo nel verde della campagna certaldese, viene tradizionalmente seminata in semenzaio, quindi trapiantata con messa a dimora a file. Esistono due tipi di cipolle rosse di Certaldo: la “statina”, di forma allungata, raccolta in primavera-estate, dal color rosso chiaro violaceo, succosa e dolce per il consumo fresco, e la “vernina”, raccolta a fine estate per la stagione invernale, dal color rosso intenso, di forma rotonda leggermente schiacciata ai poli con tuniche interne di color bianco-rossastro, pezzatura medio-grossa, dal sapore sapido e pungente, che può esser conservata. Marchio registrato Igp, nonché Presidio Slow Food, a Certaldo le cipol-
le, oggi coltivate da pochi agricoltori del posto, sono un ingrediente essenziale in cucina di quei patti che siamo abituati a chiamare poveri, ma che alla fine sono i più buoni: perfetta da mangiare cruda e fresca in insalata o nella classica panzanella, anche se nelle ricette più tipiche che la vedono protagonista è impiegata cotta. Come ad esempio nella classica zuppa di cipolla toscana, che vede appassire questo ingrediente in olio caldo, passarlo al setaccio e allungarlo con brodo vegetale e qualche patata, così da ottenere una crema che si può anche spalmare su delle belle fette di fragrante pane tostato. Oppure nella “francesina”, piatto di recupero cogli
