Wienissimo Magazin 2016

Ausgabe 1/2016 5 Euro

DAS MAGAZIN DES GUTEN GESCHMACKS

Die Tafelspitz-Testesser Manfred Buchinger, Udo Kaubek, Ossi Schellmann und Christian Grünwald bei der „Herknerin“

Hall of Fame

Unser Brot

Meinl de luxe

Weinkultur

Karikaturist Bernd Ertl zeichnete für uns acht Wiener Gourmets mit ihren Spezialitäten.

Wie das wichtigste Lebensmittel wieder zum High-EndProdukt wurde.

Der Meinl am Graben ist das Herzstück der Wiener Gourmetszene.

Eine bunte Truppe verkostet den Wiener Gemischten Satz bei Petz.

Himmelsträne

als Symbol für Ruhe und Klarheit Die schlechten Erfahrungen fließen am äußeren Rand ab.

Die guten Erinnerungen werden im Inneren der Himmelsträne aufgehoben und bringen Ausgeglichenheit und Harmonie ins Leben.

Träne rosè € 129,- | Träne silber € 99,- | Kugel türkis € 39,-

ab € 59,-

€ 99,-

€ 99,-

Schmuckstücke bestehen aus 925er Sterling-Silber rhodiniert, Silber gold plated oder rosé plated. Anhänger Preise ohne Ketten.

€ 139,-

Liebe

€ 89,-

schenken

€ 99,-

Lebensbaum

Der Baum des Lebens begleitet seinen Träger und spendet ihm Frieden, Segen und Liebe.

Er wächst und gedeiht mit den Abschnitten des Lebens und hält alles Böse fern.

€ 39,-

€ 79,-

Armband € 59,-

€ 99,-

Charms ab € 29,-

€ 99,-

Erhältlich in Ihrem Uhren- und Schmuckgeschäft • Nähere Informationen unter www.timemode.com/engelsrufer

Khalil Gibran

925 Sterling Silber

W W W. F A C E B O O K . C O M / J U L I E J U L S E N J E W E L L E R Y

Bäume sind Gedichte, die die Erde in den Himmel schreibt.

ABGEBILDETE SCHMUCKSTÜCKE IN STERLING SILBER RHODINIERT, ROSÉ VERGOLDET ODER GELBVERGOLDET.

Das Leben ohne Liebe ist wie ein Baum ohne Blüten. Die Liebe ohne Schönheit ist wie Blumen ohne Duft.

Khalil Gibran

J u l i e J u l s e n Pe t i t e C o l l e c t i o n a b € 2 9 , Erhältlich in Ihrem Uhren- und Schmuckgeschäft

●

N ä h e r e I n f o r m a t i o n e n u n t e r w w w. j u l i e j u l s e n . c o m

EDITORIAL

Liebe Leserin, lieber Leser!

Was wäre Wien ohne das „guade Papperl“ und das „resche Tröpferl“? Wahrscheinlich dasselbe wie Rom ohne den Papst und den Petersdom. Gutes Essen und Genuss gehören in Wien einfach dazu – auch deshalb wurde Wien ja zum wiederholten Mal zur lebenswertesten Stadt der Welt gewählt. Bei uns kann man sich nicht nur kulinarisch verwöhnen lassen, sondern findet auch alles, was zum modernen Lifestyle gehört, und jede Menge Kultur sowieso.

Wir freuen uns, Ihnen „Wienissimo“ vorzustellen, unser neues „Magazin des guten Geschmacks“.

Bei der Vorbereitung der Ausgabe stießen wir auf viele Entdeckungen in unserer Stadt, vom originellen Schnecken-Produzenten bis zum edlen Schuhmacher. Bewohner und Wien-Besucher dürfen sich glücklich schätzen, denn Wien ist eine der wenigen Großstädte der Welt, wo fast alle Lebensmittel lokal vor der Haustür produziert werden: frisches Obst und Gemüse, Schinken, Brot und Gebäck in einer Vielfalt, die ihresgleichen sucht, die berühmten Mehlspeisen und einen eigenen Wiener Wein gibt es ohnehin.

Die Geschmacksvielfalt in unserer Stadt wird aber auch sehr geprägt von den Menschen, die in ihr leben, den Unternehmern, die hier arbeiten. Wir haben sie deshalb vor den Vorhang gebeten und mit Augenzwinkern porträtiert & karikiert, wie es eben zu unserer Wienerstadt passt.

Wien ist einfach spitze, eben Wienissimo!

Lassen Sie sich entführen auf eine Reise in die Welt des guten Geschmacks, mit Porträts, Interviews, Hintergrundberichten, Rezepten, Tipps und Tricks.

Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen

Ursula Scheidl

IMPRESSUM Impressum und Offenlegung gem. §§ 24, 25 MedienG für die Wienissimo-Printausgabe (sämtliche gem. diesen gesetzlichen Grundlagen erforderlichen Angaben sind unter www.wienissimo.at abrufbar) Eigentümer: VWZ Zeitschriftenverlag Ges.m.b.H. , FN 73819 h, HG Wien, 1030 Wien, Media Quarter Marx 3.2, Maria-Jacobi-Gasse 1, vwz@echo.at, Tel.: +43 (0)1 524 70 86 - 200, UID: ATU 14928408 Geschäftsführung: Christian Pöttler, Thomas Strachota Herausgeber: Christian Pöttler, Christan Lerner / Chefredaktion: Dr. Ursula R. Scheidl / Artdirektion: Ines Werner, Eva Schreiber-Urthaler / Grafik & Schlussproduktion: Verena Ohnewas, BSc. (Ltg.) Redaktion: Dr. Helmut Schneider. Marion Hauser, Mag. Klaus Peter Vollmann / Lektorat: Roswitha Horak, Roswitha Singer, Julia Gartner / Anzeigen: Angela Niebauer (Verwaltung DW 436) / Fotoredaktion: Mag.a Claudia Knöpfler (Ltg.), Tini Leitgeb Homepage: www.wienissimo.at Unternehmensgegenstand: Herausgabe diverser Publikationen und Periodika sowie allgemeine Verlagsaktivitäten.

Verlags- & Herstellungsort: Wien. Namentlich gekennzeichnete Beiträge und Gastkommentare müssen nicht mit der Meinung des Herausgebers übereinstimmen.

Entgeltliche Einschaltungen werden mit Anzeige oder Entgeltliche Einschaltung gekennzeichnet.

Blattlinie: Berichte aus dem gastronomischen, kulturellen und gesellschaftlichen Leben Wiens.

8

Stefan Joham

Cover: Stockfood / Druck: Bauer Medien Produktion- & Handels-GmbH, www.bauermedien.at

GARBO Juwelen Neuer Markt 8a A-1010 Wien Öffnungszeiten: Di – Sa 11 bis 18 Uhr und nach Vereinbarung T: +43-1-5181118 juwelen@garbo.cc www.garbo.cc

GARBO

22

I N H A LT

12 EDITORIAL

12 GENUSSVOLLES WIEN

Die schönsten Zitate über Essen & Trinken in Wien

21 GOURMET 22 FEINSPITZE BEIM TAFELSPITZ Die Wienissimo-Gourmetrunde trifft sich im Gasthaus „Zur Herknerin“

52

28 WIEN, WIE ES ISST!

Drei typische Wiener Rezepte aus der Fleischküche

34 PERFEKTES DUO

Der Kren passt zum Beinschinken wie der Petersplatz zu Rom

60 IM GASTHAUS ZUM EWIGEN LEBEN

Der Wiener Literat Georg Biron erinnert sich an das Gasthaus seiner Kindheit

64 DAS WÜRSTELSTANDIMPERIUM

Die Familie Bitzinger ist fester Bestandteil der Wiener Gastroszene

68 STREET CUISINE ALS SLOW FOOD

Eyal Guy verwandelt Pita in ein Gourmetprodukt

72 EHRLICHES OLIVENÖL

40 WER BÄCKT WIEN?

74 VEGAN FÜR FEINSCHMECKER

48 SÜSSE NOSTALGIE

76 JUNGES GEMÜSE

52 PETZ KOCHT

84 FOOD TRENDS BY HANNI

Die besten Bäcker der Stadt & ihre Spezialitäten

Wiens Zuckerlgeschäfte laden Sie zu einer Zeitreise ein

10

Rainer Husar leitet Wiens ältestes Gasthaus in Döbling

38 MIT HERZ UND HIRN

Innereien sind eine interessante Abwechslung auf dem Speiseplan

60

56 TRADITION AM PFARRPLATZ

Kochkünstler Christian Petz und sein Restaurant „Petz im Gußhaus“

Wie Wiener in Griechenland biologisch einwandfreies Olivenöl produzieren

Die Familie Stolzlechner zaubert kreative vegetarische Küche

Paradeiser & Co. fühlen sich auf Wiener Boden wohl

Hanni Rützler weiß schon jetzt, was wir morgen essen werden

StockFood / Martina Urban, Peter Rigaud, Christopher Klettermayer, Stefan Diesner, Herbert Lehmann, Sabine Hauswirth

8

rottenschlager.com

92

40

86 SÜSSE FOODBLOGGER

Zwei junge Feinschmecker machen das Netz zum Gourmet-Hotspot

91

LIFESTYLE

92 DAS LEBEN – EIN GENUSS

Unser Modeshooting mit Winzern im Weinkeller des „Schwarzen Kameel“

100 GENUSSMOMENTE

Uhren und Schmuck passen gut zum edlen Essen bei Meinl am Graben

106 TAFELSPITZ AM

TELLERRÜCKEN

Schuhmachermeister Markus Scheer lässt in seiner Werkstatt aufkochen

110 FEINKOST IST NICHT NUR KAVIAR

Udo Kaubek erklärt die Philosophie von Meinl am Graben

112 FLOWER POWER

Die Zweigstelle bringt Blumen und Design kreativ zusammen

118 AUSTERN IM SUPPENGRÜNGARTEN

Andreas Gugumuck züchtet Wiener Weinbergschnecken

121 WIENKULTUR 122 HALL OF FAME

Bernd Ertl zeichnete für uns Wiener Gourmetproduzenten

[leiwånd] : *

132 IM CAFÉ – WO DIE WIENER LEBEN

Das Porträt einer Wiener Institution

138 POETEN DES ALLTAGS

Ein Gedicht für einen Kaffee – die weltweite Aktion „Pay With A Poem“

142 MEISTERKÖCHE VON MORGEN Gastronomieobmann Peter Dobcak über die Chancen der Wirtskultur.

146 ROBERT PFALLER ÜBER GENUSS

Der Philosoph erklärt, warum wir uns mit dem Hedonismus schwertun

150 GENUSSREGIONEN

Nachhaltigkeit pur: Wein und Gemüse als regionale Delikatessen

156 GENIALER GEMISCHTER

Der Gemischte Satz gehört zu Wien wie der Stephansdom

großartig splendid ausgezeichnet exquisite vorzüglich delicious *

162 DAS PRIVILEG,

IN WIEN ZU SEIN

Ein junges Weingut beweist, dass Wien die Weinbau-Tradition hochhält

164 AM BESTEN GOLDBRAUN

Das Figlmüller-Kochbuch erklärt das Schnitzelbacken in Bildern

166 KOCH DICH GLÜCKLICH Die Kochbuch-Reihe aus dem echomedia Buchverlag

170 DANKE

• So schmeckt Wiener Qualität. stauds.com

„I muass im früher’n Leb’n eine Reblaus g’wesen sein, ja, sonst wär die Sehnsucht nicht so groß nach einem Wein.

Drum tu den Wein ich auch nicht trinken, sondern beißen ...“ „Die Reblaus“, eines der bekanntesten Lieder von Hans Moser – Text: Ernst Marischka, Musik: Karl Föderl.

12

Genussvolles

Wien Fotos: Peter Rigaud

Die Bewohner der Stadt haben ein geradezu erotisches Verhältnis zum Essen und Trinken. Lesen Sie die schönsten Zitate zur Lieblingsbeschäftigung der Wienerinnen und Wiener.

13

14

„Besser zu viel gegessen als zu wenig getrunken.“ Maxi Böhm, Wiener Schauspieler und Kabarettist (1916 – 1982).

15

„Schani, trag den Garten außi!“ Mit diesem Zitat erklärt man in Wien den Begriff „Schanigarten“, weil Diener nach französischem Vorbild „Petit-Jean“ – also Schani – genannt wurden. In Deutschland heißt das völlig prosaisch „Freischankfläche“.

16

„Nach der Suppe trug man den garnierten Tafelspitz auf, das Sonntagsgericht des Alten seit unzähligen Jahren. Die wohlgefällige Betrachtung, die er dieser Speise widmete, nahm längere Zeit in Anspruch als die halbe Mahlzeit.“ Joseph Roth, „Radetzkymarsch“ (1932)

17

18

„A Gulasch und a Seidl Bier, des is a Lebenselixier bei mir, des taugt ma, und wia! I steh so wahnsinnig auf des, dass i ma’s oft in Kreislauf press.“ Wolfgang Ambros & Georg Danzer wussten, was die Wiener am Leben hält.

19

Genuss zum Lesen!

Die Rezepte von Seite 28 bis 32 gefallen Ihnen? Noch mehr finden Sie monatlich in Servus in Stadt & Land.

Ăœbrigens: Am 21. 6. erscheint das Sonderheft Servus Wien.

Ăœberall, wo es Zeitschriften gibt!

Getty Images

Gourmet

Promis kosten bei der „Herknerin“ Wiener Tafelspitz, wir widmen uns traditionellen Wiener Klassikern der Fleischküche, Autor Georg Biron erinnert sich an das Wirtshaus seiner Kindheit – und wir schauten bei den besten Wiener Bäckern in die Backstuben.

21

GOURMET

StockFood/Martina Urban

Ein StĂźck Wien zum Essen: Tafelspitz, serviert in der Suppe, ist ein beliebter Klassiker auf jeder Speisekarte.

22

GOURMET

Feinspitze beim Tafelspitz Das gekochte Rindfleisch mit klassischen Beilagen wie Rösti, Spinat Schnittlauchsauce & Apfelkren gehört zu Wien wie der Stephansdom oder das Riesenrad. bat eine illustre Gourmet-Runde ins Gasthaus „Zur Herknerin“, um ihren berühmten Tafelspitz zu genießen.

Text: Marion Hauser Fotos: Stefan Joham

G

ute Küche muss nicht kompliziert sein. Hat schon ihre Mama Sarika gesagt. Und nach diesem Motto bewirtet Stefanie Herkner auch ihre Gäste.

Dass diese Behauptung der Wahrheit entspricht, können Sie ein paar Seiten weiter selbst feststellen, wenn Sie mit Steffis Rezept das Wiener Traditionsgericht nachkochen.Warum wir uns im Gasthaus „Zur Herknerin“ auf der Wiedner Hauptstraße 36 zum Round Table rund um den Tafelspitz eingefunden haben, ist aber nicht nur, weil er dort besonders gut schmeckt, sondern, so Stefanie Herkner: „Der Tafelspitz hat für mich auch deshalb Tradition, weil er mein Geburtstagsessen ist. Nachdem meine Eltern das Lokal in Dornbach geschlossen hatten, vermisste ich natürlich den Tafelspitz. Somit kocht meine Mutter nun jedes Jahr am 23. Dezember für mich und meine Freunde Tafelspitz.“ Anfangs bot die quirlige Wirtin das „essbare Stück Wien“ nur größeren Gruppen an, mittlerweile ist der Tafelspitz fixer Bestandteil der Karte. Zur Verkostung bat Wienissimo noch vier weitere Gourmet-Experten: Udo Kaubek, Geschäftsführer bei Meinl am Graben, Starkoch Manfred Buchinger vom Gasthaus „Zur Alten Schule“ in Riedenthal, summerstage-Patron

Die TafelspitzTestesser: Redakteurin Marion Hauser, Ossi Schellmann, Manfred Buchinger, Stefanie Herkner, Christian Grünwald & Udo Kaubek.

Der Tafelspitz wird bei der „Herknerin“ mit Rösti, Cremespinat, saurem Kren und Schnittlauchsauce serviert.

23

GOURMET

Ossi Schellmann sowie Christian Grünwald, Chefredakteur des Gourmet-Guides „A la Carte“. Herausgekommen ist dabei ein anregendes Gespräch, das auf jeden Fall Appetit macht.

: Was fällt Ihnen auf Anhieb zum Thema Tafelspitz ein?

Manfred Buchinger: Der Spruch unter uns Köchen lautet: Wenn ein Gast ein Filetsteak durch haben will, soll er sich einen Tafelspitz bestellen.

Udo Kaubek: Ich sage immer, der Tafelspitz ist weniger wichtig als die Beilagen. Die größte Challenge ist die Schnittlauchsauce.

Jeder hat seinen gewohnten Geschmack.

Meine Mutter und meine Großmütter waren die besten Köchinnen. Sowohl der Großvater als auch mein Vater hatten ein Wirtshaus. : Wir haben heute allerdings statt des Apfelkrens einen „sauren Kren“.

Das ist eher selten, oder, Stefanie Herkner?

Stefanie Herkner: Ja, denn so hat man den Tafelspitz bei uns auf dem Land (Anm. die Familie Herkner stammt ursprünglich aus Slowenien) gegessen, das ist aber auch in der Steiermark heute noch so üblich (Rezept siehe nächste Seite).

Christian Grünwald: Das typisch Wienerische am gekochten Rindfleisch sind wirklich die Beilagen, denn gekochtes Fleisch an sich kommt sicher nicht aus Wien, eher schon aus Italien oder vielleicht Südtirol. Schnittlauchsauce, Spinat, Rösti etc. sind später tatsächlich in Wien institutionalisiert worden.

24

Johann Kahses, Gemüsebauer bei der LGV, kümmert sich um die Gurken.

Mehr der Beilagenesser: summerstage-Patron Ossi Schellmann.

Auch das dazugehörige Geschirr. Vielleicht kann sich noch jemand an die unterteilten Teller, die es früher in Kantinen gegeben hat, erinnern? Das wäre eigentlich eine wunderbare Idee für den derzeit grassierenden RetroTrend, wenn man die wieder aufleben ließe. : Kaiser Franz Joseph hat ihn am liebsten mit Gemüse wie Kohl, Kohlrabi oder Jungzwiebeln und altbackenem Brot zum Auftunken gegessen ...

Christian Grünwald: Es muss ja die Hölle gewesen sein, mit dem Kaiser zu essen.

Er bekam als Erster serviert und nach ihm erst die ganze lange Tafel. Wenn der Kaiser fertig war, wurde sofort abserviert. Wenn du Pech hattest und hinten gesessen bist, hattest du nach dem Essen genauso viel Hunger wie vorher.

Manfred Buchinger: Der Legende nach sind die Offiziere nachher alle ins Sacher gegangen, um ihren Hunger zu stillen. Und beim Tafelspitz ist es egal, wenn man zwei Stunden später zum Essen kommt. Im Sacher ist er ja auch erfunden worden. Die Tafel des Kaisers war angeblich so gebaut, dass sie an einem Ende breit war und dann zum Spitz verlaufen ist (grinst schelmisch).

Ossi Schellmann: Jetzt drückst du uns aber ein Gschichtl rein, lieber Manfred! In meiner Kindheit, ich stamme aus Gumpoldskirchen, hat der Tafelspitz keine so große

Darf bei keinem Tafelspitz fehlen: die Schnittlauchsauce.

Rolle gespielt. Erst in der Hotelfachschule in Salzburg. In den 70ern war der Tafelspitz sehr modern. Ich kann mich noch erinnern, dass er gar nicht leicht zu servieren war, weil man eben so viel Geschirr benötigte. Ich persönlich stürze mich aber auch lieber auf die Beilagen. : Welche Beilagen gehören für Sie unbedingt dazu?

Christian Grünwald: Der Cremespinat und natürlich der Apfelkren, aber ich persönlich mag ihn nicht.

Ossi Schellmann: Semmelkren.

Udo Kaubek: Mein Bruder mochte auch Semmelkren, ich aber nicht. Deshalb hat meine Mutter für jeden seine Lieblingsbeilage gekocht. Meine ist wie gesagt die Schnittlauchsauce. Und natürlich auch Rösti und Cremespinat.

Stefan Joham

Happy Meal bei der „Herknerin“: Stefanie Herkner, Manfred Buchinger, Udo Kaubek, Redakteurin Marion Hauser, Christian Grünwald und Ossi Schellmann.

GOURMET

Gschmackig: Schnittlauch gehört nicht nur in die Sauce, sondern unbedingt auch in die Grießnockerlsuppe gestreut.

Es grünt so grün: Ohne Cremespinat geht beim Tafelspitz gar nix.

Bitte zu Tisch: Stefanie Herkner serviert ihren Tafelspitz im Gasthaus „Zur Herknerin“. Info: www.zurherknerin.at

Tipp für die perfekten Rösti: Die Erdäpfel werden am Vortag gekocht.

Christian Grünwald: Alles, nur nicht Reis. Der gehört wirklich nicht dazu. Nicht mal im Burgenland, wo sie alles mit Reis essen, servieren sie einen zum Tafelspitz. : Frage an die Experten.

Haben Sie Tipps fürs gute Gelingen ?

Stefanie Herkner: Man verwendet ausschließlich Kartoffeln, die am Vortag gekocht wurden. Um wirklich schöne, knusprige Rösti zu machen, müssen sie kalt sein, sonst wird es nämlich ein Schmarren, weil sie zu gatschig sind. Ich persönlich mag das überhaupt nicht.

Manfred Buchinger: Den Zwiebel schön im Kochtopf ohne Fett bräunen, damit er den Rohgeschmack verliert, und nicht schälen vorher. Die Schale dient nämlich dazu, dass die Suppe eine schöne Farbe bekommt. Man könnte aber auch ein bisschen schummeln, indem man einfach Safran dazugibt.

: Beim richtigen Fleischstück scheiden sich auch die Geister. Was ist das beste Stück?

Manfred Buchinger: Also, der echte Tafelspitz liegt in der Keule des Rinds. Er ist quasi sein Popo. Alle anderen Teile vom Rind heißen Gusto: das schwarze Scherzel, das weiße Scherzel, das Schulterscherzel, das magere Meisel, die Fledermaus usw. Ich sage immer, wenn das Fleisch richtig gereift ist, geht eine Kuh, die zwölf Kälber gehabt hat, auch.

Christian Grünwald: Ochsen oder Kalbinnen, hat man früher immer gesagt, liefern das beste Fleisch. Der Ochs ist aber heute zu teuer. Die Hauptsache ist, dass das Fleisch nicht zu Tode gekocht wird. Zuerst weich kochen, dann aus der Suppe herausnehmen und kurz vor dem Servieren legt man es wieder zum Erwärmen in die Suppe hinein.

Udo Kaubek: Die meisten Leute wollen ein Stück ohne Fett, das ist ihnen zu gallertartig. Das finde ich schade, denn genau das Durchzogene liefert den Geschmack. Man muss sich aber nach dem Wunsch des Kunden richten. Wenn wir den Tafelspitz im Meinl am Graben auf der Karte haben, dann wird er sehr gern geordert. Er ist ein Bestseller.

Ossi Schellmann: Das finde ich immer lustig – die Leute essen fette Saucen und Rösti, aber regen sich über ein paar Fettstreifen im Fleisch auf.

Stefanie Herkner: Bei uns kommt aber auch das durchzogene Schulterscherzel mittlerweile gut an. Alsdann, Mahlzeit!

Gerichte mit Geschichte Rindfleisch als Nahrungsmittel Bereits im ausgehenden Mittelalter hatte Rindfleisch für die Ernährung der Wiener Bevölkerung große Bedeutung. Im Jahr 1650 wurden 43.620 Ungarische Steppenrinder nach Wien gebracht. Ob Rindfleisch bereits gekocht gegessen wurde, weiß man nicht. Gesottenes Rindfleisch wurde zwar urkundlich bereits 1581 erwähnt – allerdings vom Leibkoch des Mainzer Kurfürsten.

Der Tafelspitz Der traditionelle Tafelspitz hat seinen Ursprung im 19. Jahrhundert. Alexandre Dumas (1824–1895) rühmte in seinem Werk „Das große Wörterbuch der Kochkunst“ den „schmackhaftesten Teil vom gekochten Rind“. Die Kochbuchautorin Anna Hofbauer schlug 1825 vor, pro Monat 21-mal gekochtes Rindfleisch mit Beilage zu verzehren – nur sonntags sollte es gebraten werden.

Kaiser Franz Joseph Der Monarch galt als großer Liebhaber des Gerichts. Die Wiener Bürger wollten es dem Kaiser gleichtun, verfeinerten aber sein karges Mahl mit Rösti, Spinat und Saucen. Das Fleisch für des Kaisers Tafelspitz stammte übrigens ausschließlich vom Kärntner Blondvieh.

25

GOURMET

Der Tafelspitz mit Schnittlauchsauce, Cremespinat, Rösti und Sauerrahm-Kren ist Stefanie Herkners Geburtstagsgericht.

Rezept von Stefanie Herkner: Tafelspitz abspülen/waschen. Den Tafelspitz in leicht kochendes Wasser legen – man kann auch Markknochen dazugeben, das ist auch gut für die Suppe. Falls sich ein Schaum bildet, abschöpfen. Wurzelgemüse und Zwiebelschalen dazugeben und salzen – ich verwende zuerst immer die Schalen vom Gemüse und gebe das geschälte Gemüse erst kurz vor Schluss dazu. Somit wird alles verwertet und zusätzlich ist das Gemüse dann am Abend perfekt gekocht.

Tafelspitz ca. 2 bis 3 Stunden langsam kochen. Er ist weich, wenn man mit der Küchengabel reinsticht und er quasi von alleine runterrutscht. Liebstöckel gibt dem Ganzen einen zusätzlichen guten Suppengeschmack.

Schnittlauchsauce: Für die Mayonnaise: 1 Dotter mit Öl langsam aufschlagen und würzen (mit Salz, Pfeffer, Dijonsenf und Tabasco, einem Schuss Zitronensaft oder Essig – herrlich auch mit dem Saft von Essiggurken). Eier kochen, klein hacken und alles mit geschnittenem Schnittlauch gut vermengen.

Cremespinat: Béchamelsauce und passierten Spinat verrühren und abschmecken.

Sauerrahm-Kren: Sauerrahm mit frisch geriebenem Kren vermengen.

Rösti: Am Vortag gekochte speckige Kartoffeln reiben und in der Pfanne beide Seiten goldbraun anbraten und salzen.

26

StockFood/Martina Urban

Tafelspitz & Beilagen

GOURMET

Millirahmstrudel So macht ihn Stefanie Herkner:

Strudelblätter, 25 dag Butter, 5 Eier, 30 dag Zucker, Prise Salz, 1 EL Vanillezucker, 1 EL Sauerrahm, 5 Biskotten (oder Semmelbrösel), 1 Päckchen Puddingpulver, Milch

Zubereitung: Butter mit Eidotter schaumig rühren, dann 30 dag Zucker dazugeben, mit einer Prise Salz verfeinern, 1 EL Vanillezucker sowie 1 EL Sauerrahm unterrühren.

Die 4 Eiklar mit 1 EL Zucker im Mixer schlagen und unter die Masse heben. Danach 5 Biskotten oder Semmelbrösel hinzufügen. Die Strudelblätter auf einem Blech auslegen, mit der Masse füllen und bedecken – mit Ei bestreichen.

Bei 180 Grad backen.

Für die Vanillesauce: 1 Päckchen Puddingpulver mit doppelter Menge Milch und einer Prise Salz aufkochen.

27

Gourmet

Der Schweinsbraten Ein echter Klassiker der HausmannskĂźche.

Besonders saftig wird es, wenn wir als Fleisch den KĂźmmelbraten mit Schwarte nehmen.

GOURMET

Drei traditionelle Wiener Fleischspeisen mit Beilagen zum Nachkochen: der Schweinsbraten, das Paprikahendl und die Gebackene Fledermaus – manchmal muss es eben deftig sein!

Wien, wie

Fotos: StockFood/Gräfe & Unzer Verlag/ Silvio Knezevic, Eisenhut & Mayer

es isst!

29

Gourmet

Gebackene Fledermaus vom Schwein Die Fledermaus ist beim Schwein ein nur etwas mehr als handtellergroßes, stark marmoriertes und saftig-mürbes Stück Fleisch. Paniert ist es besonders köstlich.

Dazu passt ein Erdäpfel-Gurken-Salat.

30

Gourmet

Das Paprika­ henderl Das Huhn in einer würzig-eleganten Paprikasauce ist ein Gedicht. Verfeinert wird mit einem Löffel Rahm. Als Beilage empfehlen wir Butternockerln.

31

GOURMET

Noch mehr Rezepte finden Sie monatlich in „Servus in Stadt & Land“ – alle Infos dazu auf Seite 20.

Der Schweinsbraten Zutaten für 8 Personen Zeitaufwand: 4 Stunden 1 ½ kg Schweinebauch mit Schwarte 3 Zwiebeln 8 Knoblauchzehen, klein geschnitten 1 Seidel dunkles Bier oder Wasser 2 Lorbeerblätter Kümmel, gemahlen Salz, Pfeffer Zubereitung Eine Bratenrein mit Wasser befüllen (etwa 2–3 cm hoch) und zum Kochen bringen, darin den Schweinebauch (mit der Schwarte nach unten) einlegen und ¼ Stunde kochen lassen. Danach die Schwarte alle ½ cm mit einem sehr scharfen Messer einschneiden.

Den Braten mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben.

Eine zweite Bratenrein etwa einen Zentimeter hoch mit Wasser befüllen, Braten mit der Schwarte nach oben einlegen und in das vorgeheizte Backrohr bei 220 °C schieben. Hitze nach ½ Stunde auf 180 °C zurückdrehen, dann die geschälten und in kleine Spalten geschnittenen Zwiebeln und die Lorbeerblätter zugeben, anfangs immer wieder mit Bier (oder Wasser) übergießen.

Für ca. 1 ½ bis 2 Stunden braten. Zum Schluss die Temperatur auf 250 °C erhöhen und die Schwarte noch einmal gut salzen und weitere 15 Minuten knusprig braten. Danach das Backrohr öffnen und den Braten noch 10 Minuten rasten lassen.

Gegen die Faser aufschneiden und mit Bratensaft anrichten.

Dazu passen Semmelknödel und Krautsalat, aber auch Wurzelwerk.

Gebackene Fledermaus vom Schwein Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 45 Minuten

ca. 750 g Schweinsfledermaus (180 g pro Person), vom Fleischer zugeputzt und auf Schnitzerln geschnitten ein wenig gepresster Knoblauch 4 Zitronenspalten Salz Für die Panier: griffiges Mehl 3–4 verquirlte Eier Semmelbrösel Außerdem: reichlich Butterschmalz zum Herausbacken Für den Vogerlsalat: ca. 300 g Vogerlsalat 2 EL Apfelbalsamessig 5 EL Kürbiskernöl 1 sehr fein gehackte Knoblauchzehe Salz, Pfeffer Zubereitung Die Schnitzerln vorsichtig klopfen, damit die Fasern nicht zerrissen werden, und mit Salz und Knoblauch nach Geschmack würzen.

In Mehl, Ei und Bröseln panieren und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz schwimmend goldgelb herausbacken.

Den Vogerlsalat gründlich putzen und waschen, mit Apfelbalsamessig und Kürbiskernöl vermischen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

Sehr gut zur Fledermaus passt auch ein Erdäpfel-Gurken-Salat mit Rahmdressing.

32

Das Paprikahendl Zutaten für 4 Portionen Zeitaufwand: 1¼ Stunden großes Huhn oder 2 Junghühner große Zwiebeln 2 EL Butterschmalz 30 g edelsüßes Paprikapulver 2 EL Paradeismark 600 ml Hühnersuppe 1 roter Paprika 1 EL Butter 40 g glattes Mehl ¼ l Sauerrahm ¼ l Schlagobers Salz, Pfeffer etwas abgeriebene Zitronenschale Zubereitung Huhn waschen und vierteln, das Rückgrat entfernen, aber zum Mitdünsten verwenden.

Zwiebeln schälen und fein schneiden, in Butterschmalz anschwitzen und Paprikapulver sowie Paradeismark einrühren.

Die Hühnerstücke salzen und dazugeben, mit Suppe aufgießen. Zugedeckt etwa 45 Minuten weich dünsten.

Den roten Paprika waschen, in Würfel schneiden und in der Butter leicht anschwitzen.

Hühnerstücke aus der Sauce nehmen und beiseitestellen. Paprikawürfel in die Sauce geben. Mehl und Sauerrahm gut verrühren und in die Sauce einrühren. Kurz aufkochen lassen, die Sauce pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Obers verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Hühnerhaut und Brustknochen entfernen, die Hühnerstücke wieder in die Sauce einlegen und kurz ziehen lassen.

Als Beilage eignen sich Butternockerln oder Tarhonya.

Schmuck Stücke

Ursula Neuwirth | Goldschmiedemeisterin | A 1150 Wien, Hütteldorfer Straße 68 | +43 1 7862937 | office@neuwirth.co.at | www.neuwirth.co.at Öffnungszeiten: Montag – Freitag 8.30 – 18 Uhr, Samstag 8.30 – 13 Uhr oder nach Vereinbarung

Kren. Frisch gerieben ist er der unverzichtbare Begleiter des Beinschinkens.

34

Shutterstock, iStock, Meinl

Gourmet

Beim glacierten Beinschinken scheiden sich die Geister: „Hauchdünn geschnitten muss er sein“ sagen die einen, „Dicke Scheiben schmecken besser“ die anderen. Aber in jedem Fall mit Kren.

Glacierter Beinschinken.

Kalt oder warm eine Köstlichkeit.

Perfektes Duo – Ursula Scheidl

Beinschinken & Kren

S

Wenn der Kren blüht ... nicht nur wunderschön weiß, sondern herrlich duftend zwischen Mai und Juli.

chinken gibt es schon seit Jahrhunderten – ursprünglich war seine Herstellung eine Möglichkeit, frisches Fleisch haltbar zu machen.

Schon die Kelten haben gebeizten, luftgetrockneten und auch geräucherten Schinken hergestellt.

Während im Süden Europas, klimatisch begünstigt, vor allem das Lufttrocknen zu hoher Meisterschaft entwickelt wurde, haben sich in den kälteren, nördlichen Gebieten Räuchern sowie Pökeln und Brühen als beste Konservierungsarten herausgestellt. In Ostösterreich hat dieser Kochschinken besondere Bedeutung. Seine Krönung ist der nach traditioneller Methode erzeugte, Wiener Beinschinken, der aus dem Prager Schinken hervorging.

Eine besondere Spezialität ist glacierter Beinschinken. Bevor er ins Backrohr kommt, kann man ihn selbst in heißem Wasser köcheln, mit Honig einstreichen, mit Nelken spicken und mit Zucker bestreuen oder ihn vom Fleischer seines Vertrauens vorbereiten lassen.

Beinschinken ist der einzige Kochschinken, der wie gewachsen aus einem Stück besteht.

Er hat auch im Gegensatz zu anderen Kochschinken einen geringeren Wasseranteil. Er besitzt eine rosa Farbe, sein Geschmack ist leicht salzig und besonders saftig. Qualität hat auch hier ihren Preis, denn aus einem Kilogramm Fleisch entstehen im Schnitt nur rund 80 Dekagramm Beinschinken.

Ich persönlich mag beim Beinschinken lieber Scheiben, durch die man fast durchschauen kann, vor allem, wenn er kalt serviert wird. Zum warmen Schinken habe ich am liebsten das klassische Wiener Erdäpfelpüree mit echter Butter. Wer es exotischer mag, kann kleine runde Maisküchlein mit gebratenen Mangoscheiben dazu servieren.

HAUPTSACHE QUALITÄT

KREN PASST IMMER

Geräuchert oder naturbelassen – Beinschinken ist jedenfalls nicht Beinschinken, und er schmeckt an jeder Stelle ein bisschen anders.

Idealer Begleiter zum Beinschinken ist der herrlich scharfe, unmittelbar zuvor gerissene Kren. In Wien wird diese Pfefferwurzel gerne

35

GOURMET

Schritt für Schritt

1

4

3

5

verwendet, beim Tafelspitz als Semmel- oder Apfelkren und beim kalten Roastbeef als Oberskren. Selbst ein Rindsfilet bekommt mit frisch geraspeltem Kren den besonderen Kick.

dann mit einem Abstand von 30 bis 40 Zentimetern schräg in die Erde gesteckt. Kren ist ein Überlebenskünstler, die winterharte Pflanze übersteht Temperaturen bis minus 50 Grad.

GEWÜRZ AUS DEM GARTEN

NATÜRLICHES PENICILLIN

Kren ist scharf, würzig und gesund. Man kann ihn unkompliziert im eigenen Garten pflanzen.

Man bekommt ihn nicht als Samen, die Vermehrung erfolgt über Stecklinge. Vor dem Einpflanzen werden sie mit einem Tuch abgerieben und

Lange bevor Kren als Würzpflanze genutzt wurde, begann seine Laufbahn als Heilpflanze. Schon im alten Ägypten und China als Heilmittel bekannt, wurde die Pflanze im Mittelalter in Europa ein angesehenes Heilmittel

36

gegen Gelbsucht, Erkrankungen der Atemwege und Skorbut. Er hat auch bakterien-, pilzund virenhemmende Eigenschaften, enthält viel Vitamin C, Kalzium und Kalium und wirkt schleimlösend. Deshalb hilft er auch besonders gut bei Erkältungen, wenn die Schärfe die Tränen in die Augen treibt. Mittlerweile gibt es auch bei uns schon exotische Krenarten wie Wasabi. Zum Beinschinken empfehle ich aber klassisch die am besten frisch ausgegrabene Krenwurzn.

Meinl/Herbert Lehmann

2

Und so wird es gemacht: 1 Das passende Werkzeug zum Aufschneiden eines glacierten Beinschinkens ist ein Tranchierbesteck. Ebenso wichtig ist ein entsprechend großes Brett.

2 Den Beinschinken mit der Kruste nach oben auf das Brett legen und gegen die Faserrichtung beginnen aufzuschneiden.

3 & 4 Wichtig ist, den Beinschinken stets so dünn wie möglich zu schneiden.

5 & 6 Am besten schmeckt der glacierte Beinschinken mit frischem Kren – kurzerhand je nach Bedarf „darüberreißen“.

Dazu noch ein herrlich frisches Bauernbrot, und schon kann serviert werden.

Mahlzeit!

t dem

h mi zt auc

Jet

e

n o h p t Smar en!

theform.at | Foto: Joachim Haslinger

ld anme

Damit 2016 genauso erfolgreich wird wie die letzten Jahre waren, haben wir das Anmelden noch einfacher gemacht!

Jetzt können sich alle, die mobil sein wollen, ganz einfach mit dem Smartphone anmelden. Zusätzlich zu diesem Service haben wir auch unsere Website den aktuellen Anforderungen angepasst und komplett neu gestaltet. Überzeugen Sie sich selbst: www.citybikewien.at

GOURMET

Mit

Herz

H

erz wird in der Gastronomie in Scheiben geschnitten und man sollte es erst nach dem Garen salzen. Es schmeckt sehr gut gedünstet, kurz angebraten, gegrillt und als Gulasch oder Ragout.

Sein festes, dunkelrotes Muskelfleisch ist fettfrei, wird beim Garen etwas mürbe und erinnert geschmacklich an Wild. Herz vom Kalb gilt als besonders zart und ist reich an Magnesium und Vitamin E. Rinderherz wiederum enthält viel Eisen, Schweineherz Kalzium und Vitamin A.

F

Niere

ür die Küche eignen sich Nieren von Lamm, Kalb, Schwein oder Geflügel. Nieren können aufgrund ihrer Funktion einen leichten Harn-Geschmack haben, der durch Waschen in Essigwasser abgeschwächt werden kann. Dann geht es an die Zubereitung: in Scheiben schneiden, nur kurz braten, dünsten oder schmoren und anschließend salzen. Achtung: Bei zu langer Garzeit wird das Fleisch hart.

Herz und Hirn

In der Spitzengastronomie finden sich auch die „inneren Werte“ auf den Speisekarten. Die Innereienküche ist vielseitig, international und voller Überraschungen ...

– Kate Hersey

StockFood, iStock by Getty Images, picturedesk.com

H

Hirn

irn gilt bei vielen Feinschmeckern als Delikatesse. Es ist das Produkt mit dem höchsten Cholesteringehalt – mit etwa 3 g pro 100 g ist dieser doppelt so hoch wie bei einem Eigelb. Zum Kochen werden oft Kalbs- und Lammhirn verwendet. Hirn punktet mit besonders zartem Fleisch, kann gebacken oder gekocht werden und findet sich in Vorspeisen, Suppen, Pasteten und Ragouts wieder. Typische Gerichte sind etwa Hirn mit Ei, Gebackenes Hirn, Hirnsuppe.

D

Kutteln

A

ls Kutteln bezeichnet man den Vormagen und einige Teile des MagenDarm-Traktes vom Rind. Zur Vorbereitung müssen diese mehrmals gewaschen und sehr lange gekocht werden. Da die Zubereitung sehr zeitaufwendig ist, werden Kutteln meist vom Fleischhauer vorbereitet angeboten. Serviert werden sie zumeist in Ragouts, Eintöpfen oder Suppen. Typische Gerichte sind u.a.: Saure Kutteln, Steirische Flecksuppe, Ungarisches Kuttelgulasch, französische Tripes oder italienische Trippa.

B

ries ist mit Abstand die teuerste Innerei.

Hierbei handelt es sich um die Wachstumsdrüse vom Kalb, ein ca. 250 bis 300 g schweres helles Gewebe. Kalbsbries ist besonders zart und erinnert geschmacklich an Hirn, ist jedoch etwas fester in der Konsistenz. Es ist fettarm, leicht verdaulich.

Man kann es vor der Weiterverarbeitung ca. eine Viertelstunde in Fond gar ziehen lassen.

Bries kann gebraten, gekocht und gedünstet werden, ebenso gegrillt, gebacken und geschmort.Typisches Gericht: Ragout fin.

Milz

ie Milz wird in der Wiener Küche zur Herstellung der beliebten Milzschnitten – einer klassischen Wiener Suppeneinlage – verwendet. Dazu wird die Milz geschabt und mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran vermischt. Auf fingerdicken Semmelscheiben wird die Milzmasse dann verteilt, die Schnitten werden sodann entweder gebraten oder gebacken.

Bries

A

Leber

ufgrund ihrer cremigen Textur und des typischen herb-bitteren Aromas ist Leber bei Innereien-Fans eine beliebte Zutat.Am typischsten sind Geflügelund Kalbsleber. Als Regel gilt: je jünger das Tier, desto qualitativ hochwertiger und heller die Leber. Leber lässt sich braten, backen, dünsten oder frittieren. Die Garzeit sollte nur kurz gehalten werden, gesalzen wird erst nach dem Garen, sonst wird die Leber zäh und trocken.

E N T G E L T L I C H E

E I N S C H A L T U N G

D Wiener

Der Wiener Wein wächst in traumhaften Hanglagen, die sich auch für Spaziergänge eignen.

Wein

MA 49/Lammerhuber, Ludwig Schedl

Thomas Podsednik leitet seit 1988 das Weingut der Stadt Wien am Cobenzl.

Die Weine vom städtischen Weingut Cobenzl sind typisch wienerisch – und international prämiert. Als einer der ersten Winzer schaffte man die Auszeichnung „Nachhaltig Austria“.

as Weingut der Stadt Wien am Cobenzl bewirtschaftet Weingärten in Grinzing, am Nussberg und am Bisamberg. Das einzigartige Mikroklima aus kühlen Nächten und warmer Luft aus dem pannonischen Raum ist stark durch die Donau beeinflusst.

Die Wasserfläche reflektiert das Sonnenlicht und mildert Temperaturschwankungen; vor allem die Südhänge genießen milde, gleichmäßige Wärme mit viel Herbstsonne – ideal für fein-fruchtige, mineralische Weine.

Die Weine sind sortentypisch, klassisch ausgebaut. Pro Jahrgang werden ein bis zwei Weißweine halbtrocken, lieblich ausgebaut.

Die Rotweine sind kräftig und tanninreich.

Der Cobenzl ist aber auch eines der schönsten Ausflugsziele Wiens. Mitten im Wienerwald, hoch über der Donau gelegen, mit herrlichem Blick auf die Stadt. Das Angebot auf dem Weingut reicht von Kellerführungen, Führungen durch die Weingärten, Weinverkostungen und -verkauf bis hin zu standesamtlichen Traumhochzeiten.

Am Cobenzl 96, A-1190 Wien, Tel.: +43/(0)1/320 58 05, Fax: +43/(0)1/328 22 86, office@weingutcobenzl.at, www.weingutcobenzl.at, Öffnungszeiten für Weinverkauf & Verkostung vormittags: Mo. bis Fr. 8–12 Uhr, nachmittags: Mo. bis Mi. 14–17 Uhr, Do. 14–16 Uhr.

WIR PRÄSENTIEREN:

DAS WIENISSIMOWECKERL Eine neue Spezialität aus www.wienissimo.at

/wienissimo

Herbert Lehmann, privat

der Bäckerei Felber

iStock by Getty Images

40

„Unser tägliches Brot gib uns heute“ – Brot, das Grundnahrungsmittel schlechthin, ist auch Gourmetprodukt.

– Ursula Scheidl

Wer bäckt

Wien?

Wer die beste Handsemmel oder das beste Bauernbrot liefert, ist in Wien fast schon eine Glaubensfrage. Denn Brot ist momentan das TrendLebensmittel schlechthin. begab sich auf Spurensuche bei den Wiener Backprofis.

41

GOURMET

Ströck Regionalität und Nachhaltigkeit stehen bei dieser Traditionsbäckerei seit mehr als 40 Jahren an erster Stelle: vom Anbau des Getreides, dem Mahlen des Mehls bis zur Verarbeitung in der Backstube. Rückverfolgung der Rohstoffe und die Partnerschaft mit lokalen Produzenten gehören dazu.

www.stroeck.at

L

WASSER, MEHL, HEFE, SALZ UND ZEIT Ob Vollkorn, bio oder vegan – moderne Bäcker müssen mehr als nur ein bis zwei Sorten Brot anbieten. Erfreulicherweise geht der Trend nun trotz wachsender Konkurrenz der Supermarktketten eindeutig weg von der Industrieware hin zum handgemachten Brot und Gebäck.

42

Ein Einblick in die moderne Backstube von Ströck.

Man könnte natürlich auch selbst Hand anlegen, aber gutes Brot braucht Zeit, wie etwa das Ansetzen von Sauerteig. Das ist für Berufstätige schwer zu schaffen. Also geht man zum Bäcker seines Vertrauens, und davon gibt es zum Glück wieder mehr in Wien. „Neben guten Zutaten ist der wichtigste Faktor für ein gutes Brot Zeit“, erklärt Innungsmeister Josef Schrott. „Genau die fehlt bei niedrig kalkulierten Preisen im Supermarkt.

Für eine Semmel sind im österreichischen Lebensmittelbuch mindestens zwei Stunden Teigführung vorgesehen. Erst die lange Teigführung gibt dem Gebäck Geschmack.“

Stefan Joham, Gregor Hofbauer

eicht hatten es die Wiener Bäcker in den letzten Jahren ja nicht. Die Supermärkte überschwemmten den Markt mit aufgebackener Billigware. Und so mussten zuletzt viele Bäcker zusperren. Nach dem Zweiten Weltkrieg versorgten noch 700 Bäcker die Wienerinnen und Wiener, heute gibt es gerade noch 130. Ende 2015 lernten gerade einmal 97 junge Menschen in Wien das Bäckerhandwerk. Obwohl der Beruf nicht einfach ist, gibt es mittlerweile auch einige Bäckerinnen, da das Nachtarbeitsverbot für Frauen 1998 aufgehoben wurde.

Die Trendumkehr erfolgte vor ein paar Jahren mit Edelbäckern wie Joseph Brot, Felzl, Gradwohl & Co. Plötzlich stellten sich Kunden für knusprige Baguettes oder Wachauer sogar länger an, statt im Supermarkt folienverschweißte Ware ins Einkaufswagerl zu werfen. Brot wurde wieder zum Gourmetprodukt – und das echte Bäckerhandwerk hat wieder goldenen Boden.

GOURMET

Joseph Brot vom Pheinsten

Derzeit gibt es eine große Nachfrage nach glutenfreien Backwaren. Bisher jedoch noch nicht erhältlich, da eine Vielzahl von Auflagen erfüllt werden müssen. Josef Weghaupt isst täglich eine Bio-Handsemmel und findet, „sie ist ein Traum!“ Der Shop in der City war eine der ersten Pilgerstätten der neuen Brot-Gourmets.

www.joseph.co.at

43

Schwarz „Beim täglichen Brot und Gebäck muss jeden Tag jedes Stück ein Meisterstück sein: vom klassischen Mischbrot über die Handsemmel, das Salzstangerl bis zum mürben Kipferl und zur Topfengolatsche“, meint Gertraud Maurer. Dazu kommt das saisonale „Brauchtumsgebäck“. www.bswien.at

44

HANDGEMACHT HÄLT LÄNGER Gutes Brot und Gebäck erkennt man daran, dass es sich lange hält und nicht schon nach einem Tag hart wie Stein ist. Beim Aufbacken im Supermarkt geht viel Feuchtigkeit verloren. „Ein echtes Unikat bekommt man nur beim Bäcker. Bei selbst gemachtem Backwerk, wie

beispielsweise bei den Semmeln, gleicht kein Stück dem anderen. Auch hier gibt es einen großen Unterschied zur Massenware, denn wer im Supermarkt eine Semmel kauft, sollte diese recht schnell verzehren, da sie sonst nach einiger Zeit meist ausgetrocknet, zäh oder ,lätschert‘ schmeckt“, sagt Schrott.

Stefan Diesner, Stefan Joham, Josef Schrott

GOURMET

GOURMET

Helmut Gragger Rückbesinnung auf das einstige Handwerk liegt im Trend. „Ehrlichkeit und Transparenz werden von den Konsumenten belohnt“, meint Helmut Gragger, der sich über Konkurrenz freut, „weil es nicht genug gute Bäcker geben kann“. www.gragger.at

Josef Schrott

Wissen Sie, was ein Wasserkipferl ist oder ein Prager Spitz? Zurück zum Ursprung, heißt es, um Traditionen und Rezepte wiederaufleben zu lassen, findet Bäckermeister Josef Schrott. www.baeckerei-schrott.at

GOURMET

Felber

Stefan Joham, Stefan Diesner

Die Wiener Traditionsbäckerei setzt seit 60 Jahren auf Brote aus Bio-Urgetreide, wie das Waldroggenbrot, das zu 100 Prozent aus Waldroggen besteht, der nur für Felber in Oberösterreich angebaut wird.

Doris Felber leitet das Unternehmen gemeinsam mit ihrem Mann Franz Felber. www.felberbrot.at

46

GOURMET

Bäckerei Café Felzl Seit 2000 für viele das beste Baguette Wiens, nach original französischem Rezept mit komplett unbehandeltem Mehl gebacken. Im Shop werden damit auch Sandwiches gemacht – etwa mit gebratenen Melanzani, Thunfisch oder ganz neu mit Pastete. www.felzl.at

MARKETING GEHÖRT DAZU Inzwischen gibt es eine neue Generation von Bäckern, die wissen, dass auch Klimpern zum Handwerk gehört. Ähnlich wie im vergangenen Jahrzehnt von den Köchen vorgelebt, gehören eine gute Inszenierung und umfassendes Marketing einfach dazu. „Natürlich gibt es kein Allheilmittel, mit dem Bäcker überleben können. Jeder muss einfach seine Stärken ausspielen“, ergänzt Schrott.

DIE BIERKOMPOSITION AUS DEM HERZEN WIENS.

Feinherb, nussig, süffig: Ottakringer Wiener Original.

Eine unserer vielen köstlichen Bierspezialitäten.

Herrlich duftende Confiserieprodukte, sorgfältig nebeneinander gereiht in der alten Engel Ecke.

Martin Winkler, Stefan Joham, Getty Images

Die Mini-Bonbons von Altmann & Kühne in den entzückenden Verpackungen sind fast zu schade, um gegessen zu werden.

48

Die Einrichtung ist unverändert: Statt Knöpfen werden beim Leschanz aber jetzt Bonbons und Schokolade verkauft.

Süße

GOURMET

Nostalgie Saure Drops, Krachmandeln, Fruchtspeck, Seidenzuckerln, Himbeerstangerln und Kieselsteine. In den noch verbliebenen traditionellen Wiener Zuckerlgeschäften ist scheinbar die Zeit stehen geblieben.

– Ursula Scheidl

Der Schlecker zur Belohnung für besonders brave Kinder ist noch immer sehr beliebt.

49

GOURMET

Seit über 100 Jahren bietet die Confiserie zur Lerche in der Josefstadt süße Köstlichkeiten für jeden Geschmack.

Gläser, gefüllt mit verlockenden Süßigkeiten, so weit das Auge reicht in der Zuckerlwerkstatt.

50

Im ältesten Zuckerlgeschäft Wiens in der Neubaugasse wird Süßes auf die alte BerkelWaage gelegt.

Stefan Joham

Die Maroni von der Confiserie Eibensteiner in Währing sind eine Sünde wert.

GOURMET

Beim Reimer in der Wollzeile findet man neben Tortendekor auch jede Menge kleine süße Verführungen.

O

ft habe ich zwei Wochen gespart: Die gefüllte Bensdorp Fruchtschokolade kostete zwei Schilling, ich bekam aber nur einen Schilling pro Woche für Süßigkeiten. Dafür war der Genuss aber umso größer, abwechselnd in den mit Erdbeer- und Bananencreme gefüllten Riegel zu beißen. Den Fruchtspeck oder die ungefüllte Bensdorp gab es schon um einen Schilling.

Auch heute noch gönne ich mir manchmal eine handgemachte Trüffelkugel oder Maroni. Ich mag es, wenn ich nicht gleich eine ganze Packung kaufen muss, sondern Pralinen und Konfekt einzeln auswählen kann.

Mir ist es lieber, weniger, dafür aber Besseres zu genießen.

Zum Glück gibt es in Wien noch ein paar traditionelle Zuckerlgeschäfte mit der oft altmodischen Einrichtung. Die Vitrinen sind mit viel Liebe zum Detail gestaltet. Und dann erst der Duft nach Schokolade und Zuckerwerk – da werden nostalgische Erinnerungen wach.

Historisches Vor dem Krieg gab es in Wien nicht weniger als 1.000 Confiserien und Zuckerlgeschäfte.

Heute sind sie zwischen Billa und Spar Exoten im Stadtbild. Immerhin 40 Fachgeschäfte gibt es noch bei uns. Sie bieten köstliche Bonbons und feine Schokolade, handverlesen und stückweise abgewogen – wie zu Großmutters Zeiten – in weißen Papiertütchen an, die individuell befüllt werden.

TAUSCHGESCHÄFTE Und was gibt es für kleine und große Kinder Schöneres, als mitten in einem Berg voller Zuckerln und Bonbons zu stehen? Oft wird da gerechnet, wie viele Gummischlangen, MannerKaramellen, Tautropfen oder Fizzers-Schlecker sich mit einem Euro vom Taschengeld ausgehen. Nicht selten werden Tauschgeschäfte angebahnt: „Macht du mir die Mathe-Aufgabe, geb ich dir meine Schokobonbons.“ Auch die Kleinen wissen schon, es geht nichts über ein gutes Stück Schokolade, wenn es langsam auf der Zunge schmilzt. Da kann die Industrieware einfach nicht mithalten. Schokolade macht glücklich – und die Welt wird himmelblau.

Als Ursprung des Zuckers bzw. des Rohstoffes Zuckerrohr wird Neuguinea genannt. Länger haltbar war aber erst der von den Persern hergestellte kristallisierte Zucker. Die dazu verwendeten kegelförmigen Ton- oder Holzgefäße gaben ihm die für lange Zeit typische Form des Zuckerhutes. Erst im 12. Jahrhundert soll er in die deutschsprachigen Gebiete gelangt sein. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts sorgte der kostspielige importierte Rohrzucker für einen elitären Charakter der Zuckerwaren. Zucker war nur für Reiche leistbar. Später machte Zucker die von den Spaniern zunächst als „Sautränke“ abqualifizierten, gerösteten und zerquetschten Kakaobohnen Mexikos – die Schokolade – genießbar.

Schokolademacher gab es in Österreich ab der Mitte des 18. Jahrhunderts. Wirklich demokratisiert wurden die süßen Verführer aber erst, als der industriell hergestellte Rübenzucker den Rohstoff ganz wesentlich verbilligte.

51

GOURMET

Petz kocht

Herbert Lehmann

„Ich koch halt das, was da in der Küche so herumfliegt.“

52

GOURMET

Der beste Platz für kunstvolle Betrachtungen und geerdete Küche im „Gußhaus“.

Christian Petz ist Partner von Wienissimo

Im Weinschrank beim Eingang findet man so einige wohlfeile Raritäten.

www.wienissimo.at

E

s ist verdammt eng auf den geschätzten fünfzehn Quadratmetern. Und heiß. Es scheint, als wäre die Hölle ausgebrochen: Die Faschiermaschine heult über den Cheddarkäse mit Spitzpaprika für die Quesadilla. Die bullige Gewerbespülmaschine wetteifert mit dem Abwäscher und den riesigen Töpfen um jedes Dezibel. Die Lüftungsesse läuft auf Volllast über dem achtflammigen Gasherd, versucht, noch etwas vom Lärm fortzusaugen, macht es aber nur noch schlimmer. Das Einzige, was jetzt noch drübergeht, ja gehen muss, ist die heisere Stimme von Christian Petz.

Der Lärmpegel ist enorm. It’s show time.

Das Lokal ist voll und im Minutentakt gehen Teller über den Pass. Außenstehende würden keinen roten Faden hinter den Handlungen der Anwesenden erkennen können.

Trotzdem ist das hier der Platz, an dem wohl die spannendsten Gerichte der Stadt zum Gast getragen werden.

MULTISENSORIKER Wenn man großen Köchen begegnet, ist es faszinierend zu sehen, wie aufmerksam sie in ihrem Kosmos werken. Ein Zischen aus der Pfanne wird aus dem allgemeinen Küchengewummere isoliert wahrgenommen und das passende Kommando an die Küchenmannschaft gegeben. Garzustände von Teigwaren werden rein an der Schwerkraftverformung genauestens bestimmt. Der Anspruch an das Rohmaterial ist hoch, das

Wissen darüber füllt ein Bücherregal – an Festplatten wohlgemerkt. „Wer liefert was?“ ist die tägliche Frage und die Vernetzung zu den Quellen der guten Dinge stellt professionelle Lobbyisten in den Schatten. Aber bei Christian Petz geht es nicht um hochpreisige Prestige-Produkte. Er verzichtet auf Schnörkeln und Kapriolen, auf aufwendig ziselierte Tellerlandschaften mit 25 Komponenten, die schwups mit zweimal Löffeln verzehrt sind und eine undefinierte Breitbandaromatik am Gaumen hinterlassen.

WIENER KÜCHENZAUBER Christian Petz kann man ohne Zögern als großen Koch bezeichnen. Wie bei jedem „großen Meister“ wirkt der Umgang mit der Klassik spielerisch und so, als gäbe es nichts Einfacheres, als ein Beuschel oder Gulasch so zum Gast zu bringen, dass es noch Tage danach nicht aus dem Kopf zu bekommen ist. Für die Küche am „Puls der Zeit“ aber werden Regeln ausgehebelt und bekannte Gerichte, mit kleinen Erweiterungen versehen, in die nächste Erhöhung befördert. Der Strich, der Ton, die Geste, das Umami – alles sitzt. Das Ergebnis ist schlüssig und nichts trübt das Glücksgefühl, wenn der Teller leer geputzt entschwindet.

Die Wiener Küche hat es Petz angetan.

Ist ja auch naheliegend. Als „Gasthauskind“ lernt man schon im Kinderwagen, wie die Heimat schmeckt. Aber auch der Mix der Kronländer, der die österreichische/Wiener Küche bereichert hat, inspirierte ihn.

Und so werden in der Gusshausstraße so

Christian Petz ist Wirtssohn und wuchs mit seinen drei Geschwistern im oberösterreichischen Grein an der Donau auf. Koch wollte er immer schon werden. Immer! Also kochte er.

Seine Ausbildung & Stationen • Hotelfachschule in Bad Ischl • Restaurant Café Gastein • Ifen Hotel im Kleinwalsertal • Restaurant Nösse bei Jörg Müller auf Sylt, daraufhin ein Jahr im • Königshof in München • Restaurant Skala bei Werner Matt im Hilton Plaza Wien • Restaurant Aubergine bei Chef Eckart Witzigmann in München • Hotel Post in Lech am Arlberg (erstmals Küchenchef, zwei Hauben) • Hotel im Palais Schwarzenberg in Wien (zwei Hauben) • Restaurant Meinl am Graben in Wien (2002 „Koch des Jahres“ und drei Hauben im Gault Millau-Guide) • Palais Coburg Residenz in Wien (2005 bis 2009; ein Michelin-Stern, fünf A la CarteSterne und vier Gault Millau-Hauben) • Restaurant Holy-Moly! am Badeschiff in Wien von 2010 bis 2013, Abkehr von der Luxusküche und wieder zwei Hauben Schokolade macht Christian Petz übrigens auch. Er ist seit 2009 an der grandiosen Schokolade-Manufaktur Xocolat beteiligt und entwickelt dort mit Co-Eigentümer Werner Meisinger Schokoladen.

53

GOURMET

So richtig ruhige Momente an der Schank gibt es selten.

Auf Nouvelle Cuisine wird verzichtet.

Authentische österreichische Küche beherrscht die Speisekarte des gehobenen Wirtshauses.

BYOB – „bring your own bottle“ – ist kein Problem.

Spannende Küche braucht spannende Weine.

spannende Gerichte wie Kronfleisch vom Wagy¯u-Rind mit einer Original-Quesadilla serviert – und es passt. Christian Petz liebt die Nischenprodukte, die Aschenputtel der Gastronomie. Er war schon ein Verfechter der „Nose to Tail“-Philosophie, als man im Alpenland noch nicht wusste, was es damit auf sich hat. Die Anregungen zur Verarbeitung holt er sich schon mal aus der historischen Kochbuchsammlung im Wiener Rathaus. Naturgemäß sind alte Kochbücher eine erquickliche Quelle für ausgefallene und vergessene Zutaten und Zubereitungen.

Und auch wenn einiges jetzt nicht mehr beim Gast ungeteilten Zuspruch finden

würde („Heute können wir den Dachs empfehlen!“), eine Inspirationsquelle sind solche alten Werke allemal.

Dieser Fundus an Rezepten, gepaart mit spielerischer Kreativität und höchstem Können, lässt jeden Abend zu einer Überraschungsvorstellung werden. Sicher, es gibt die Gerichte, die auf vielfachen Publikumswunsch einen unverzichtbaren Stammplatz haben. „Ich koch halt das, was da in der Küche so herumfliegt“ macht ihm aber ungleich mehr Spaß. Daher wechselt die Karte auch permanent. Zwei bis drei Gerichte werden immer wieder umgestellt oder neu konzipiert. Ein experimenteller Zwischengang hat

am nächsten Abend einen fixen Startplatz für den Rest der Saison. Und weil er mit seiner Küche niemandem etwas beweisen will oder muss, steht da jetzt bei „Petz im Gußhaus“ eine Speisekarte, die ungefähr zu hundert Prozent dem entspricht, was man gerade auf der Essenswunschliste hat. Dann passiert es auch ab und zu, dass in der Menüfolge ein Gericht dabei ist, welches uns echt tief berührt. Es ist ein Teller mit dem Geschmack aus unserer Kindheit, der uns für Momente in die unbeschwerte Leichtigkeit einer längst vergangenen Zeit zurückversetzt. Nur halt jetzt mit der passenden Weinbegleitung.

– Herbert Lehmann

ien live 05_16_summerstage:Wien Live 27.4

13.04.2016

16:45 Uhr

summer summer stage stage

1996-2016 20 Jahre summerstage 1996-2016

20 Jahre summerstage

U4 Roßauer Lände | Wien 9 am Donaukanal Mai bis September | Mo-So 17-01 So 15-01 U4 Roßauer Lände | Wien 9 am Donaukanal Mai bis September rn | Mo-So 17-01 So 15-01

Wir feie Jeiaehrrne 0 2 f r i W merstage m Jahre s2u0 ge ers19taUhr Montag sum2.mMai

18-19 Uhr Gratis Welcome Drink Bolsini18-19 SpritzUhr Dry und Bolsini Spritz Watermelon JahreGratis Welcome Drink

Eröffnung 20 mit einem Konzert von summerstageBolsini Spritz Dry und Eröffnung Celia Mara 20 JahreBolsini Spritz Watermelon mit einem Konzert von summerstage Celia Mara Eintritt frei! Tischreservierung empfohlen!

Kammeroper Klassik Club 17. Mai SängerInnen des Jungen Ensemble des Theater an der Wien Klassik DJ Colette Kammeroper Klassik Club Montag 2. Mai 19 Uhr

Eintritt frei! Tischreservierung empfohlen!

17. Mai

SängerInnen des Jungen Ensemble des Theater an der Wien Klassik DJ Colette

Fußball live 28. Mai

Champions League Finale

und natürlich alle Spiele der Fußball-EM Fußball live 28. Mai Champions League Finale und natürlich alle Spiele Konzerte Beginnder 20 Fußball-EM Uhr, Eintritt frei!

27. Mai 29. Mai

Leo Aberer Martin Klein Beginn 20 Uhr, Eintritt frei!

Leo Aberer Martin Klein Beginn 20 Uhr, Eintritt frei!

22. Mai

Landuntergang - mit Angelika Niedetzky, Gerald Fleischacker, Rudi Roubinek & Klaus Oppitz Beginn 20 Uhr, Eintritt frei!

Angelika Kirchschlager liest aus ihrer Biografie Landuntergang - mit Angelika Niedetzky, Gerald Fleischacker, Rudi Roubinek & Klaus Oppitz Angelika Kirchschlager liest aus ihrer Biografie

Konzerte 27. Mai 29.

Mai Lesungen Lesungen 31. Mai 22. Mai

Restaurants | Konzerte | Kunst | Kid’s Club Lesungen | Weinverkostungen | Boccia Trampolin | |Beach Volleyball | Fahrradcheck Restaurants Konzerte | Kunst | Kid’s Club Reservierung:3196644 | www.summerstage.at Lesungen | Weinverkostungen | Boccia Trampolin | Beach Volleyball | Fahrradcheck Reservierung:3196644 | www.summerstage.at 31. Mai

Seite 1

GOURMET

Der Pfarrwirt ist Wiens ältestes Gasthaus. Eine harmonische Einheit aus Tradition, bodenständiger Küche, Schöngeist und Seele machen ihn zum gastronomischen Dauerbrenner.

Tradition

am Pfarrplatz

Rainer Husar lenkt seit sechs Jahren die Geschicke des „Pfarrwirts“. Auf der Visitenkarte des Gastro-Profis steht die schlichte Berufsbezeichnung „Wirt“.

D

WIRT MIT HERZ UND SEELE Genau diesen Aspekt erkannte auch Dkfm.

Hans Schmid, als er den Pfarrwirt 2009 kaufte und ihn zu seiner ganz persönlichen „Herzensangelegenheit“ machte. Nun fehlte nur noch eine gute, professionelle Seele, die dem historischen Prunkbau das angemessene

56

Hummer, Kaviar oder Gänseleber sucht man vergebens auf der in edlem Leder gehüllten Speisekarte. „Flusskrebse sind das Exotischste“, verrät Husar stolz. Im Ranking der Speisen führt ebendieses Backhenderl vor der Gerösteten Leber, dem Zwiebelrostbraten und der Bauernente – die Lieferanten der Produkte stammen alle zu hundert Prozent aus der näheren Umgebung und sind allesamt mit Biound Gütesiegeln hochdekoriert.

KEIN STARKOCH

gastronomische Leben einhauchen würde.

Im Restaurantleiter Rainer Husar hat der kreative Schöngeist Schmid diese Seele endlich gefunden. „Der Pfarrwirt ist eine Einheit aus Hans Schmid als Besitzer, dem historischen Wirtshaus, den Gästen und mir als Restaurantleiter und Mädchen für alles“, gibt sich Husar höchstzufrieden.

Als „gehobenes Wirtshaus“ mit authentischer, österreichischer Küche mit Schwerpunkt auf Wien würde Husar sein Reich bezeichnen. Auf Nouvelle Cuisine, die ihm immer schon suspekt war, will man am Pfarrplatz gerne verzichten. „So ein faschiertes Butterschnitzerl oder ein ausgelöstes Backhenderl mit Erdäpfel-Vogerlsalat, das ist es, was wir bieten und was unsere Gäste wollen.“ Nach

Das gehobene Publikum des Pfarrwirts dankt es der achtköpfigen Küchenmannschaft, die übrigens gerne auf einen „Starkoch“ verzichtet. „In der Küche sind bei uns Menschen, die Bezug zum Produkt haben und sich damit auseinandersetzen, das schmeckt man bei jedem Gericht“, erklärt Husar. Sein Publikum kennt der umtriebige Gastronom teils schon in dritter Generation. Haben ihn doch viele der aus dem 19. Bezirk stammenden Gäste im Hospiz am Arlberg, im „Rainer’s“ am Wörthersee oder als Barmann bei den legendären Clubbings in den Sofiensälen der 80er begleitet.

Feinste Hausmannskost im historischen Ambiente kann der Pfarrwirt seiner Klientel bieten und bestes Service. „Selbst einen kleinen Espresso muss man mit Leidenschaft zum Gast bringen“, verrät der Restaurantleiter, dessen Visitenkarte als Berufsbezeichnung ein schlichtes „Wirt“ ziert, sein Verständnis von Gastlichkeit. Er sei der verlängerte Arm von Hans Schmid, wohne im Haus und sei so „eigentlich rund um die Uhr erreichbar“ – was

Stefan Joham

ass ich hier in einem historischen Juwel arbeiten darf, wird mir immer mehr bewusst. Es ist Freude und Ehre zugleich“, schwärmt einer, der Ahnung von Gastronomie hat: Rainer Husar.

Bereits im sechsten Jahr betreut der legendäre Promigastronom vom Wörthersee nun schon den Pfarrwirt in Döbling-Heiligenstadt.

Anfangs wusste er nicht, dass der Pfarrwirt das älteste Gasthaus Wiens ist. Die Geschichte des Hauses reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück. 1180 als Berghof neu erbaut, gilt es bauhistorisch als eines der wertvollsten Häuser in Wien. Neben der St. Jakobs-Kirche, mit ihren römischen Fundamenten, liegt das mittelalterliche Haus auf einem Hügel und blickt auf die nahe Donau. Trotz zahlreicher Umbauten sind noch heute die Spuren aus dem 14. Jahrhundert an den hervorragend erhaltenen Steinportalen und Steinfenstern zu erkennen. Die berühmten „Rötelzeichnungen“ neben dem Eingang stammen aus dem 15. Jahrhundert. Im 17. Jahrhundert wurde das einstöckige Gasthaus zu einem Barockhaus umgebaut, 1872 die Holzveranda zur Pflege der Kaffeehauskultur geschaffen und 1904 auf ihre heutige Größe erweitert. Ein Kleinod an historischer Gastronomiekultur bis zum heutigen Tag.

GOURMET

Eine schlichte, edle und gemütliche Atmosphäre herrscht in den Räumlichkeiten des alten Hauses.

57

Der Pfarrwirt-Gast schätzt das perfekte Service und die gemütliche Holzverandaaus dem Jahr 1872.

„Wiener Küche auf hohem Beisl-Niveau! Gepflegte Weine aus dem Weinviertel und ausgezeichnetes Bier!

Und außerdem ein feines Plätzchen zum Feiern! Und das zu sehr moderaten Preisen. So wie sich’s für ein ordentliches Wiener Beisl g’hört!“

1150 Wien Selzergasse 38 Tel.: 01/985 99 11 Fax: 01/803 02 53 wirt@heidingers.at www.heidingers.at

www.wienissimo.at

für Husar nicht immer von Vorteil ist. Nur den Dienstag und den Mittwoch verbringt der Vollblutgastronom in Kärnten bei seiner Familie.

Gerne, nicht mit Wehmut, denn sein einstiges In-Lokal am Europaplatz betrachtet Husar heute als „Tempi passati!“ und sein treues, wohlvertrautes Publikum sei ihm schließlich geblieben, nur eben an einem anderen Ort und zu christlicheren Arbeitszeiten.

Neben der gutbürgerlichen Küche liebt das Stammpublikum auch die ausgezeichneten Weine beim Pfarrwirt.„Ein Gemischter Satz vom Mayer oder vom Roten Haus kann schon was“, schwärmt Weinkenner Husar über die hauseigenen Tropfen. Denn Hans Schmid ist nicht nur Eigner des urigen Nobelheurigen „Mayer am Pfarrplatz“, gleich nebenan, sondern mit seinen über 80 ha Weingärten auch der größte Winzer der Bundeshauptstadt.

DIE MONARCHIE LEBT Als Schöngeist und Kunstsammler schmückt der Pfarrwirt-Besitzer die alten, penibelst restaurierten Mauern nicht nur mit moderner Kunst von Daniel Spoerri bis zu jungen Meistern aus Gugging, er lässt auch Historisches, wie die „k.& k. Küche“ im Kaiserjahr 2016 wiederaufleben. Unter dem Titel „Die Küche der Kronländer“ wird speziell in diesem Jahr auf einer eigenen, wechselnden Speisekarte eine kulinarische Reise nach Ungarn, Böhmen, Kroatien und Dalmatien geboten. Womit für den erfolgsorientierten und öffentlichkeitsscheuen Hans Schmid ein weiterer Herzenswunsch in Erfüllung geht, der sicherlich auch bei den verwöhnten Gästen auf begeisterte Zustimmung stoßen wird – wie alles beim neuen, alten Pfarrwirt.

– Claudio Honsal

Vergangene und zeitgenössische Kunst beherrschen ausgeglichen die alten Mauern.

Stefan Joham

HEIDINGER’S GASTHAUS

Der Pfarrwirt ist Partner von Wienissimo

Mit uns schneiden Sie gut ab

GOURMET

An der Wand hängt ein Foto vom FuĂ&#x;ballverein, jeder ist mit jedem per du und der Wirt gibt manchmal auch Kredit.

Im Gasthaus Sabine Hauswirth

Zum Ewigen Leben

60

GOURMET

Tafelspitz, Salonbeuschel, Kalbshirn, Fiakergulasch mit Gurkerl, Würsterln, Spiegelei und Knödel oder zartes Beinfleisch …

Machen wir eine Zeitreise ins Wien der 60er Jahre.

Ich bin ein kleiner Bub, der oft den Großvater besucht. Er wohnt in einer winzigen Wohnung im ersten Stock eines verwitterten gelben Hauses.

Unten befindet sich das Gasthaus „Zum Ewigen Leben“, ein richtiges Vorstadt-Beisel – für mich ein spannendes Paradies.

D

er Boden besteht aus knarrenden und welligen schwarzen Brettern.

Die hölzernen Tische und Sessel sind genauso wie die Tischtücher völlig verschieden und passen nicht zusammen. Die Wände sind vertäfelt und mit verstaubten Bildern behübscht, die blasse Jagdszenen aus dem Wienerwald zeigen. In der wuchtigen Schank arbeitet der schnau-

Die Wirtin beherrscht die Wiener Küche, die Preise sind moderat.

fende Wirt mit hochrotem Kopf und füllt Wein und Bier in Gläser und Krüge.

Mein Großvater ist jeden Tag dort und wenn ich zu Besuch bin, dann gehen wir an manchen Tagen sogar zweimal hinunter ins Gasthaus. Ich trinke ein Himbeer-Soda und er lässt sich ein Krügel Fassbier mit Bierwärmer schmecken, isst dazu eine salzige Brezel und raucht eine verkrümmte Virginiazigarre mit einem Strohrohr als Mundstück. Und manchmal essen wir ein Gulasch oder Hascheehörnchen oder ein anderes Tagesgericht, das mit Kreide auf einer schwarzen Tafel annonciert ist. Weil mein Großvater seit Jahren Stammgast ist, habe ich überall Zutritt.

DIE WIRTIN RUPFT EIN HUHN Sogar dort, wo normale Gäste keinen Zutritt haben. Ich verstecke mich mit der pfiffigen Wirtstochter im Keller bei den großen säuerlich riechenden Weinfässern. Ich schaue dabei zu, wenn zwei starke Männer mit einem knirschenden Pferdefuhrwerk vorfahren und riesige Eisblöcke abladen, die in der Schank verstaut werden und für Kühlung sorgen.

Neugierig beobachte ich, wie die fröhlich pfeifende Wirtin in der Küche ein totes Huhn rupft und in einen Kochtopf stopft.

Im „Ewigen Leben“ ist es immer laut.

Es duftet nach Zwiebeln und Knoblauch.

Betrunkene Männer streiten oder singen.

Einmal beschwert sich ein Gast darüber, dass

„der Kaffee so schwach ist, dass man ihm aus dem Häferl helfen muss“.

Und eine Frau sagt, dass man „nach einem Besuch im ‚Ewigen Leben‘ das G’wand vergraben muss, weil’s so stinkt“. Aber auch diese kritischen Geister kommen immer wieder, denn hier kann man Freunde treffen und interessante Menschen mit Geschichte kennenlernen. Die Wirtin beherrscht die einfache Wiener Küche, die Preise für Essen und Trinken sind moderat. Und der Schmäh ist sowieso einzigartig.

Außerdem hat das Gasthaus ein graues Telefon mit einer Wählscheibe, hier kann man sich im Falle eines Falles anrufen lassen oder dem Wirt sagen, wenn das Telefon läutet: „Falls es für mich ist, ich bin nicht da!“

DAS KLEINE BEISEL Darüber hinaus gibt es immer harte Eier und Konserven mit Sardinen sowie hausgemachte Marmelade und schwarz gebrannten Schnaps zum Mitnehmen. Die Zigaretten werden einzeln verkauft und auf dem Pissoir gibt es für besondere Gelegenheiten einen „Olla“-Automaten. Nebenan, im muffigen Extra-Zimmer, steht für Tanzabende ein chromglänzender „Wurlitzer“ bereit, der nach Münzeinwurf natürlich auch Peter Alexanders Lied „Das kleine Beisl“ spielt, das sich 1976 immerhin 40 Wochen lang in der österreichischen Hitparade hält und davon erzählt, dass das kleine Beisel ein Ort ist, an dem es völlig

61

GOURMET

Worum uns die Welt der Genießer immer mehr beneidet, ist unsere Wirtshauskultur.

Das kleine Beisel ist ein Ort, an dem es völlig unbedeutend ist, wer man ist und was man hat.

WIENER WIRTSHAUSKULTUR Wir kehren wieder in die Gegenwart zurück und stellen fest: Die Welt hat sich verändert. Und selbstverständlich sind auch die Gewohnheiten rund ums Essen und Trinken einem Wandel unterworfen.

Wir haben heute in Wien laut Wirtschaftskammer fast 5.700 Gastronomiebetriebe. Jede

Woche machen rund 20 neue Lokale auf und genauso viele sperren wieder zu. Dennoch ist die Szene sehr lebendig: Es gibt Restaurants, Imbissstuben, Automatenbuffets, Kantinen, Branntweinschenken,Selbstbedienungsläden, Heurigenbuffets, Lieferküchen, Bars, Weinschenken, Werksküchen, Streetfood und aufregende kulinarische Spezialitäten aus vielen Ländern. Doch worum uns die Welt der Genießer im internationalen Vergleich immer mehr beneidet, ist unsere Wirtshauskultur, die wahrlich einzigartig ist. Wir punkten mit kleinen Strukturen, vielen erfolgreichen Traditionen und neuen schmackhaften Interpretationen.

In den Küchen wird kreativ experimentiert und in den Weinkellern großer Wert auf Qualität Die Speisekarten sorgen für die Das gelegt.

Restaurant Ofenloch ist durch sein Ambiente zudem einWahl. willkommener Ort, um in gediegenem Qual der Da locken nach der Suppe mit Rahmen Feste zu feiern. In fünf gemütlichen Räumen Frittaten, Fleischstrudel, Leberknödeln oder servieren wir Ihnen typische Wiener Gerichte sowie

Grießnockerln nicht nur das berühmte Wiener Schnitzel, sondern eben auch Tafelspitz, Salonbeuschel, Kalbshirn, Fiakergulasch mit Gurkerl,Würsterln, Spiegelei und Knödel oder zartes Beinfleisch. Als Dessert gibt es dann vielleicht noch handgewuzelte Mohnnudeln, Buchteln, einen Apfelstrudel oder böhmische Liwanzen.

WIE BEI MAMA Das größte Geheimnis eines Beiselbesuchs besteht aber meiner Meinung nach meistens gar nicht darin, was man gegessen hat. Es ist vielmehr die Erinnerung an die eigene Kindheit, die auf einmal wieder präsent ist, wenn Sie zu den Wirtsleuten glücklich sagen können: „Das war genau so, wie es meine Mutter immer gemacht hat ...“ – Georg Biron

Sabine Hauswirth

unbedeutend ist, wer man ist und was man hat. Hier ist das Leben noch lebenswert, man spielt Karten, an der Wand hängt ein Foto vom Fußballverein, jeder ist mit jedem per du und der Wirt gibt manchmal auch Kredit.

Aber nichts im Leben ist ewig – und so hat das Gasthaus „Zum Ewigen Leben“ Anfang der 1980er Jahre für immer zugesperrt und ist heute nur noch eine vibrierende Erinnerung voller Anekdoten, Geräusche und Gerüche.

erlesene Weine aus heimischem Anbau.

Genau abgestimmt auf die Ofenloch-Küche servieren wir Ihnen ausgesuchte Österreichische und Wiener Weine. Gerne können Sie auch unseren historischen Gewölbekeller besichtigen.

RESTAURANT OFENLOCH Kurrentgasse 8 | 1010 Wien www.restaurant-ofenloch.at Exklusive Österreichische Küche in historischem Ambiente

Besuchen Sie eines der ältesten Wiener Lokale und lassen Sie in entspannter Atmosphäre die Zeit still stehen.

GOURMET

Bei der Arbeit. Die Restaurierung des Saales war aufwendig, die Technik soll „alle Stückln“ spielen.

Vienna Ballhaus Ein historisches Foto von der ehemaligen großen Wirtshauskultur Wiens. Links: So wird der Saal nach der Renovierung ausschauen.

VIENNA Ballhaus

Grand Opening Supersaal. Am Alsergrund wird mit dem VIENNA BALLHAUS gerade ein Veranstaltungsort der Extraklasse fertiggestellt. Ende Mai wird die Location für Bälle und festliche Events eröffnet.

Vienna Ballhaus

E

s ist ein historisches Gebäude mit bewegter Geschichte, das in der Alsergrunder Berggasse zu neuem Leben erweckt wird. Als Gasthaus und Tanzsaal hat das 1824 erbaute Gebäude viele Namen getragen: „Zum Schweizer“ oder u. a. „Gasthaus zum silbernen Brunnen“. Im Alten Wien war das Wirtshaus als besonders schönes Speisehaus bekannt.

Auch die Naturfreunde Österreich wurden hier im Jahr 1895 gegründet. Jetzt, nach 50 Jahren der Nichtnutzung – zwischendurch war es sogar ein Lager – entsteht hier mit dem Vienna Ballhaus ein Veranstaltungsort der besonderen Art. Nach Fertigstellung Ende Mai wird es eine Veranstaltungslocation der Sonderklasse sein.

Das VIENNA BALLHAUS – der riesige historische Saal, der Platz für bis zu 150 Personen bietet, kann für Galadiners, Präsentationen, Partys oder Tagungen gebucht werden. Das Catering kommt von den bekannten Spezialisten von Hannahs Plan. Die Technik ist modernst, das Ambiente geradezu kaiserlichwienerisch.

AUFWENDIGE RESTAURIERUNG Für die Bauarbeiter bedeuteten die Adaptierungen an dem denkmalgeschützten Gebäude einige Herausforderungen: „Alle angrenzenden Gebäude müssen gestützt werden.

Man kann nur Schritt für Schritt nach unten arbeiten, was natürlich ein gewisser Mehrauf-

wand ist“, sagt Bernhard Winkler, Polier auf der Baustelle in der Berggasse.

DAS INTERESSANTE KONZEPT Eine weitere Besonderheit ist, dass das VIENNA BALLHAUS Teil des VIENNA BOLD ist. Diesen Super-Space für Kreative hat Hannah Neunteufel um die historische Location herum errichten lassen. Mit Arbeitsplätzen, die für die Mieter rund um die Uhr benutzbar sind. Der kuratierte und moderierte Co-Working-Space fungiert als Plattform für Start-ups und ist eine lebendige, bunte Creative Alliance für Zeitgeist und Entwicklung. Ein neuer Meeting Point & Melting Pot im trendigen Servitenviertel. www.viennaballhaus.com

63

GOURMET

Erfolgreiche Gastro-Familie: Ing. Josef, Valerie und Josef Philipp Bitzinger in der neuen Vinothek unter der Albertina.

Bitzinger ist Partner von Wienissimo www.wienissimo.at

Das Würstelstand-

Imperium

„Ein Würstelstand ist eben mehr als ein Ort der bloßen Nahrungsaufnahme – das ist Kommunikation pur!“ 64

Ein Würstelstand als Designobjekt, eine Bastei als Gourmet-Tempel, eine Seilbahn auf den Kahlenberg – die Gastro-Familie Bitzinger hatte immer schon schräge Ideen mit Erfolgsgarantie. damit sogar eine Nominierung für den Staatspreis erhalten“,erinnert sich Josef Philipp Bitzinger, Junior-Chef des Würstelimperiums, das erst seit 1999 im Familienbesitz ist. „Es hat mich schon lange gereizt, so einen Stand zu betreiben“, verrät Senior-Chef Ing. Josef Bitzinger seine Motivation, auf ein paar Quadratmetern fast rund um die Uhr heiße Würste zu verkaufen.

GASTRONOMIE IN DEN GENEN Genetisch sind die Bitzingers seit über 200 Jahren mit dem Gastgewerbe und Weinhandel verbunden. Von frühester Kindheit an hat der Absolvent der Weinbauschule Klosterneuburg im legendären „Weinhaus Bitzinger“ am Alsergrund „gewohnt“. Und für die Historie des Würstelstandes hat sich Josef Bitzinger immer schon begeistern können: „Die Geschichte beginnt im 19. Jahrhundert mit riesigen Blechkübeln mit heißem Wasser, setzt

sich dann mit den legendären Kessel-Hundewagen als mobile Ur-Fast-Food-Einrichtung fort und findet nach dem Krieg mit fixen Standorten in Wien schließlich den Weg zur heutigen, modernen Form.“

HIGH-TECH-MINIRESTAURANT Mit einem ordinären Würstelstand haben die Bitzinger-Standorte vor der Albertina und vor dem Riesenrad längst nichts mehr zu tun.

Vielmehr handelt es sich um architektonisch anspruchsvolle High-Tech-Minirestaurants, welche die Würstelstand-Kultur wieder haben aufleben lassen. Knappe 400.000 Euro wurden investiert: Auf 14 m2 sorgt ein fixes Wasser-, Kanal- und Elektrosystem dafür, dass Abluftreinigungssystem, Geschirrspüler und die 7.000 Euro teure Grillplatte einen reibungslosen, hygienischen Betrieb gewährleisten. Rund 300.000 Gäste verzehren auf

Stefan Diesner

W

ährend man oben in der Albertina wunderbare Kunstschätze bewundern kann, genießt man zwei Etagen tiefer, direkt auf dem Platz vor der Albertina typisch wienerische KulinarikSchätze: „a Eitrige“, „a Haaße“ mit „an Siaßn oder Schoafn“ und dazu „a Sechzehnerblech“.

Direkt zwischen den beiden Prunkbauten Staatsoper und Albertina befindet sich eine weitere Institution der Bundeshauptstadt: der „Bitzinger Würstelstand“. Allein aufgrund der Lage ist er längst kein gewöhnlicher Imbissstand mehr: Er führt beharrlich die Würstelstand-Rankings an und ist seit 2008 die wohl exklusivste und meistfotografierte Würstelbude der Welt. „Damals haben uns alle für verrückt gehalten, als wir dem Architektenbüro ‚Schubert & Schubert‘ den Auftrag zum Bau eines Würstelstandes erteilten. Und dann haben wir

GOURMET

Im Kellergewölbe der Albertina betreiben die Bitzingers seit 1954 das „Wirtshaus mit weiterentwickelter Hausmannskost“, den Augustinerkeller, und eine neue Vinothek.

65

„Das typische Wiener Kaffeehaus, das in der ganzen Welt berühmt ist, habe ich immer gehasst, weil alles in ihm gegen mich ist.

Andererseits fühlte ich mich jahrzehntelang gerade im Bräunerhof, das immer ganz gegen mich gewesen ist, wie zu Hause“, schreibt Thomas Bernhard in „Wittgensteins Neffe“. s nz schen den esch tzte r unerho e chn en u endst h us n der W ener nnenst dt urde hre er net e e der ro nenten e oh ner d eses esch chtstr cht en uses e red o r u o on o nnsth de ernd r er tz und der t ndest t o t er n e ert o u esuchten uch re e d s ern h d e e ostn d s r u nerho n e ner e t d n noch o ro en K eeh usster en s r ch und u je nd d s W n s u s ch neh en o te e n K eeh us zu hren n he o er K e n r e t und t de st sche ns tz e n es d s r unerho zu e e ten ter tur er e und Konzertc ez r zu chen s st s cher n cht ertr e en enn n e h u tet d ss o r unerho d e esent chen u se zur en ss nce der W ener K eeh us u tur us n en e e erden usste un en er nst tet und jedes Wochenende finden Konzert n ch tt e st tt s ntern t on e e tun s n e ot so e d s er ce unsere h us e chten eh s e sen und d e W ener K che ents rechen der n j hr en r d t on echter W ener K eeh us u tur ese esondere t os h re e orzu ten n cht nur ho s ernh rd ns We e r edr ch or er u W tt enste n e ut u t n er und s r Werner u nur e n e zu nennen sondern s e rd uch noch heute on den e en t sten us Kunst W rt sch t und o t esch tzt

CAFÉ Restaurant BRÄUNERHOF Stallburggasse 2 1010 Wien Tel.: 01/512 38 93 Öffnungszeiten: Mo. bis Fr.: 8 –19.30 Uhr Sa.: 8 –18.30 Uhr So. + Ftg.: 10 –18.30 Uhr

PROTOTYP DES STREET-FOOD Der Dürer-Hase auf dem Dach, die Architektur, die Location und das reichhaltige Sortiment an Bieren, Champagner und edlen Weinen verleihen dem Albertina-Würstelstand eine Aura von Luxus – was der Chef gar nicht gerne hört: „Luxus nein, außergewöhnlich gerne!“ Denn: „Das Publikum war immer schon gemischt.

Ein Würstelstand ist eben mehr als ein Ort der bloßen Nahrungsaufnahme. Es ist Kommunikation pur.“ Dass der Baupolier von nebenan schon einmal neben einem Opernstar wie José Carreras oder einem Mitglied der Bundesregierung zu stehen kommt, ist Alltag.

Würstelstände sind alle sozialen Grenzen überschreitende Schmelztiegel und Bollwerke gegen globales Fast Food – und doch der Prototyp des allseits so hippen Street-Food.

KULINARIK IM GEWÖLBE Wiener Tradition verbindet den Namen Bitzinger auch mit einem zweiten legendären Gastrobetrieb unterhalb der Albertina: dem Augustinerkeller. Seit 1954 lenkt die Familie die Geschicke des Kellergewölbes gastronomisch. Tochter Valerie und Sohn Josef Philipp, beide Absolventen der Hotelfachschule Modul, kümmern sich dort um das leibliche Wohl der Gäste. Die rund 1.000 m2 große Fläche hat schon als Bastei-Waffenlager, als k.u.k.Weinkeller, 1945 als Gulaschhütte und als Stadtheuriger gedient. „Heute betreiben wir ein Wirtshaus mit weiterentwickelter Hausmannskost“, definiert Valerie Bitzinger. Spitzenreiter sind zwar Wiener Schnitzel und Stelze, aber auch vegetarische oder vegane Speisen hat man im Angebot. „Unsere Familie war immer innovativ, denn man muss sich der Zeit optimal anpassen“, erklärt Josef Philipp das moderne Konzept. Neueste Errungenschaft ist eine stylische Vinothek, welche rund 70 Personen von geschlossenen Gesellschaften Platz und ein reiches Angebot an heimischen Weinen bietet.

STRANDBAD & SEILBAHN An eine Expansion des Bitzinger-Imperiums ist vorerst nicht zu denken. Seit 2014 betreiben Valerie und Josef Philipp mit 20 Mitarbeitern die Kantine des Bundesbades an der

Mehrmals am Tag besucht der Chef höchstpersönlich seinen Albertina-Würstelstand. Auf dem Dach sitzt der Dürer-Hase, davor bilden sich rund um die Uhr Gästeschlangen.

Alten Donau: „Für uns Kellerasseln im Sommer ein schöner Ausgleich und die 60er JahreKantine ist wohl die schönste in ganz Österreich.“ Eine globale Würstelstand-Expansion von Berlin bis Tokio lehnt Bitzinger ab: „Es hat schon einen Grund, warum in München die Weißwurst funktioniert und in Wien die Käsekrainer. Bei einem Würstelstand muss der Chef präsent sein.“ Einen Herzenswunsch möchte sich der Gastronom noch erfüllen: eine Seilbahn auf den Kahlenberg. „Das wäre eine tolle Tourismus-Bereicherung, die völlig neue Perspektiven eröffnen würde. Mal sehen.“ Immerhin hat man die Bitzingers auch damals für verrückt erklärt, als ein Architekt einen Würstelstand konzipierte.

– Claudio Honsal

Stefan Diesner

CAFÉ Restaurant BRÄUNERHOF

dem Albertina-Vorplatz rund 60 Tonnen Würste per anno. Allesamt mit dem AMAQualitätsgütesiegel versehen und exklusiv von der Fleischerei Wiesbauer für Bitzinger produziert. Das Wurst-Ranking führt eindeutig die Käsekrainer vor der Burenwurst und den Sacherwürsteln an. Im familieninternen Ranking herrscht zwischen Vater, Sohn und Tochter totale Übereinstimmung: „Die Waldviertler mit süßem Senf und Kren!“

uNveRGLeiCHLiCH ZART uNd SAFTiG

HAUBENKÜCHE FÜR ZU HAUSE SOuS vide GeGART

ROASTBeeF vOM JuNGRiNd

PFANdL-SCHWeiNSBRATeN

eNTeNBRuSTFiLeT eNT NTeNBRuSTF NT BARBARie

MAiSHeNdLBRuST SuPReMe „ich bin überzeugt von der Sous vide-Zubereitung (vakuum-Garmethode) vvakuum-Garmethode) und begeistert vom Geschmack der neuen Wiesbauer-Range.“

r e d t r a t S : e n g a p TV-K am 016 2 16.Mai

erster 4-Haubenkoch Österreichs & Koch des Jahrzehnts von Gault Millau

www.haubenkueche.at

GOURMET

Extraflaumig. Als Beilage oder gefüllt: Das Pitabrot ist das beste der Stadt.

Street Cuisine als Slow Food Multikulti. Der Begriff trifft auf das „Hungry Guy“ hundertprozentig zu. Eyal Guy setzt mit seinem neuen Lokal im Bermuda-Dreieck auf multikulturelle Vielfalt, sowohl beim Team als auch auf der Speisekarte.

68

GOURMET

Handgemacht. Die Pitas werden jeden Tag im Lokal frisch produziert.

Hungry Guy ist Partner von Wienissimo www.wienissimo.at

Stefan Joham

W

egen der „Liebe seines Lebens“ ist Eyal Guy 1989 aus seiner Heimat Israel nach Wien gekommen.

Mit Yasmin hat der gelernte Psychotherapeut heute vier Kinder.

Ohne Deutschkenntnisse war es am Anfang schwer, doch er hat sich rasch eingelebt und es bis zum Geschäftsführer im „Levante“ gebracht. Dann wollte er etwas Eigenes auf die Beine stellen. „Das liegt in meinem Blut“, sagt er. „Pita gehört im Orient zum Alltag. Ich wollte diese Nische in Wien nutzen.“ Die Pitabrote werden vor Ort von A bis Z von Hand frisch zubereitet. Dazu braucht man Wasser, Germ, Mehl, Zucker, Salz, Honig und viel Geduld. Die Zubereitung des Pitabrotes dauert mehrere Stunden, gebacken wird es nur 60 Sekunden lang in einem speziellen Ofen, der einen höheren Wassergehalt erlaubt: dadurch wird die Pita so flaumig, ohne zu zerfallen. „Wir haben 14 Tage lang fast Tag und Nacht probiert, bis wir die richtige Konsistenz für die Pita hatten. Wir haben Tonnen von Mehl weggeschmissen, bis wir endlich zufrieden waren“, sagt Guy. Das macht auch den Unterschied zu den Pitas anderer Anbieter aus. Von Anfang an gibt es eine kleine

Speisekarte, die sich regelmäßig ändert, aber von Fleisch bis zu Veganem ist immer alles dabei. Verarbeitet werden in der offenen Küche sorgfältig ausgewählte Rohstoffe und Gewürze in höchster Qualität. Die besten Ideen der orientalischen und der westlichen Küche werden zu neuen, ungewohnten Kreationen gemixt. Insgesamt sind dreizehn Nationen im jungen Team vertreten. „Es gibt hier so viele Sprachen, aber wir verstehen einander. Kochen ist unsere gemeinsame Leidenschaft.“ Als Gast fühlt man sich sofort wohl. Eigentlich dachte Guy, er würde viel mehr „über die Gasse“ verkaufen, aber seine Gäste treffen einander auch sehr gerne im Lokal.

Es gibt verschiedene Tees und Natursäfte, aber auch Wein und Bier. Orientalische Lebensfreude trifft Wiener Gemütlichkeit. „Open Kitchen – Open Mind“, ist Eyal Guy von seinem Konzept überzeugt. „Mir gefällt gerade diese Mischung, beim Essen und bei den Menschen. Ich möchte kein rein orientalisches Lokal führen.“

„Gastronomie ist ein Virus. Ich habe das sicher im Blut.“ FAST FOOD – NEIN DANKE! Auch wenn die gefüllten Pitabrote eigentlich klassisches Street Food sind und man sie über die Theke bekommt, Fast Food sind sie keinesfalls. Es braucht viel Vorbereitung, bis die runden Fladenbrote aus hellem Mehl mit allerlei Gemüse, Salat oder Fleisch befüllt werden können. Der Fantasie sind bei der Kreation der Speisen keine Grenzen gesetzt. Jeder im Hungry-Team darf eigene Rezeptideen ausprobieren, und wenn das Gericht bei den Gästen ankommt, bleibt es eine Weile auf der Karte. Die Pitas sind sehr groß und gut gefüllt. Manche Gäste haben noch Probleme, die Pita – wie im Orient üblich – mit den Fingern zu essen. Die aufmerksamen Mitarbeiter bringen dann sofort Teller, Messer und Gabel.

VON MUND ZU MUND Obwohl das Lokal erst seit Jänner geöffnet hat, gibt es bereits einen Stammkundenkreis,

69

CAFE -R ESTAU RANT

Frauenhuber Seit 1824 Wien’s ältestes Kaffeehaus.

Erstmals 1788 wurden in unseren Räumlichkeiten Speisen und Getränke serviert.

Es dürfte kaum ein anderes Kaffeehaus geben, das sich rühmen kann, seine Gäste mit Tafelmusik von W. A. Mozart und L. v. Beethoven verwöhnt zu haben (so geschehen im Jahr 1788).

Bei uns genießen Sie die Intimität wie in Ihrem Wohnzimmer zu Hause.

Unsere Mehlspeisen und Speisen werden täglich frisch bei uns im Haus zubereitet.

Café Frauenhuber 1., Himmelpfortgasse 6 Tel.: 01/512 53 53 office@frauenhuber.at www.cafefrauenhuber.at Mo.–Sa. 8–23 Uhr, So., Fei. 10–22 Uhr, warme Küche bis 22.30 bzw. 21.30 Uhr

Internationales Team. Insgesamt bietet Eyal Guy mit seinen StreetFood-Chefs aus 13 Nationen eine spannende Mischung aus Orient und Okzident.

„Ich liebe die österreichische Küche. Das klassische Wiener Schnitzel.

Ich kann auch eine Stelze genießen. “ und die Mundpropaganda bringt immer wieder neue Neugierige ins Lokal.

Man bestellt und bezahlt direkt an der Kassa und wird mit dem Vornamen aufgerufen.

Verkaufsschlager sind das exotisch gewürzte Grillhuhn, das über Nacht in eine bestimmte Sauce eingelegt wird, und die Shakshuka, ein nordafrikanisches Gemüse. Unbedingt probieren sollte man auch die kreativen Nachspeisen wie das Sesam-Mousse. Viele Zutaten und Pitabrot können zum Selbstkochen nach Hause mitgenommen werden.

– Ursula Scheidl

Das Huhn wird über Nacht mariniert und in einem speziellen Ofen aus Frankreich gegrillt.

Stefan Joham

Im Jahr 1824 wurde daraus ein Kaffeehaus und seit diesen Tagen hat sich unser Haus als „Kaffeehaus“ etabliert, welches versucht, die Wiener Kaffeehaustradition aufrechtzuerhalten.

GOURMET

Ehrliches

OlivenĂśl Die Olivenhaine in Katigiorgis und Promiri am sĂźdlichen Pilion auf dem griechischen Festland.

72

GOURMET

Für einen Liter Öl benötigt man 10 bis 12 kg grüne Oliven.

Stamoulis Das Öl ist in der Keramikflasche vor Licht und Temperaturschwankungen geschützt.

Bestellungen unter: www.ownfruit.at

Felix Winischhofer macht sich mit seiner Partnerin Karola Havel gerne selbst ein Bild vor Ort.

Warum machen ein Wiener Rechtsanwalt und eine Psychotherapeutin Olivenöl in Griechenland? Felix Winischhofer und Karola Havel lieben das Land und seine Menschen und möchten ihre Freunde nachhaltig unterstützen.

ZVG

D

a waren die permanenten Berichte über die „faulen Griechen“ auf der einen Seite und die bittere Realität der ländlichen Bevölkerung auf der anderen. „Von den EU-Milliarden ist hier am südlichen Pilion kein einziger Euro angekommen“, erzählt Felix Winischhofer, der mit seiner Partnerin Karola fast seinen gesamten Jahresurlaub in dieser Gegend verbringt. Man spürte eine große Resignation. Nachdem die beiden bereits einige Jahre Oliven aus dem eigenen Garten geerntet und zu Öl gepresst hatten, war plötzlich die Idee da, eine Kooperation mit einem lokalen Olivenölproduzenten einzugehen, aber „auf Augenhöhe, fair und zu handelsüblichen Bedingungen.“ Ihr Freund Stamoulis hatte schon vor der Krise auf Bio-Landwirtschaft umgestellt. Um wirklich Top-Qualität zu erzielen, mussten die alten Methoden geändert werden, also keine Netze im September, um die

heruntergefallenen Oliven im November aufzusammeln, sondern eine ausschließlich händische Ernte. Das bringt zwar weniger Ertrag, aber die Qualität ist top. „Wir beobachten jeden Schritt – vom Schnitt der Bäume im Winter über die Pflege der Haine während des Jahres bis hin zur

„Ein gutes Olivenöl hat mittlerweile die übliche Flasche Wein als Mitbringsel für Freunde abgelöst.“ Ernte und Extraktion wenige Stunden nach dem Pflücken“, erklärt Winischhofer. Die Oliven werden eigentlich nicht gepresst, sondern in einer kleinen Mühle der lokalen Genossenschaft bei weniger als 27° kalt extrahiert. Dadurch wird ein sehr niedriger Säuregehalt erzielt, der das Öl besonders

Stamoulis ist Partner von Wienissimo www.wienissimo.at

bekömmlich macht. Für ein derartig hochwertiges Produkt ist derzeit in Griechenland kein Markt vorhanden. So haben sich die beiden dazu entschlossen, den Vertrieb in Österreich zu übernehmen: „Wir glauben, dass es hier Menschen gibt, für die es wichtig ist zu wissen, woher ein Nahrungsmittel kommt und wie es produziert wird.“ Die weißen Keramikflaschen hat eine Freundin gestaltet. Sie ermöglichen eine bestmögliche Lagerung des Öls und können entweder aus dem 3-l-Kanister wiederbefüllt oder als Dekorationsgegenstand verwendet werden.

– Ursula Scheidl

73

GOURMET

Vegan für

Feinschmecker

Man muss kein Vegetarier sein, um ihre Küche zu lieben: HollereiMastermind Margit Stolzlechner ist höchst kreativ und vielseitig. Sie machte die vegetarische Küche in Wien salonfähig. Ein Genuss. „Geht nicht gibt’s nicht“ für Margit Stolzlechner, die seit 15 Jahren mit ihrem Mann André die Hollerei betreibt.

74

der Holler hier besonders gut gedieh. Der Garten ist wildromantisch, im Inneren dominiert die prächtige alte Schank.

MEHR ALS KÖRNDLN Margit Stolzlechner hat schon als Kind sehr wenig Fleisch gegessen. Daher wählte sie die fleischlose Küche auch für ihr Restaurant: „Ich kann mit Fleisch nicht arbeiten“, bekennt sie. Dafür tritt die Gastronomin mit Leidenschaft den Beweis an, „dass vegetarische Lebensweise mehr bedeutet als Tofu und Hirse.

Vegetarisch essen hat nichts mit Verzicht und

Askese zu tun. Schließlich sind auch Eiernockerln vegetarisch.“ Am Anfang hatte sie noch mit Schwierigkeiten zu kämpfen, es hieß, „die Körndlküche ist nur für Kranke“ .

TRENDSETTER Ein Blick in die Karte zeigt, dass von Monotonie der fleischlosen Küche keine Rede sein kann: Die Hollerei bietet Spezialitäten aus Österreich, dem Fernen Osten und Italien. Mehr als 70 Prozent der Speisen sind mittlerweile vegan, denn viele Familien haben sich schon für den veganen Lebensstil

Bubu Dujmic, Hubert Dimko, Stefan Joham

S

ie hatte immer schon ungewöhnliche Ideen. Als Kind wollte die gebürtige Kärntnerin Margit Stolzlechner Astronautin werden, aber schon bald fesselte sie die Gastronomie. Sie lernte das Geschäft von der Pike auf und war viel beruflich international unterwegs, bis sie es wagte, ihr eigenes Lokal aufzumachen. Die Hollerei in der Hollergasse im 15. Bezirk ist etwas ganz Besonderes. Das Gasthaus gibt es seit 1904.

Früher floss hier einmal ein Bach, weshalb

GOURMET

Die stets frischen Zutaten werden kreativ kombiniert.

Sehr beliebt sind die Nachspeisen, meist fruchtig, nicht zu süß und mit exotischem Touch.

Im Sommer ist es im von wildem Wein umrankten Gastgarten besonders gemütlich.

entschieden. Sie selbst ist Vegetarierin und mittlerweile auch zu fast 100 Prozent vegan.

Am liebsten isst sie Pasta in allen Variationen oder ein gutes Brot und „natürlich unsere fantastische Schokotarte“. Und natürlich kocht und isst sie nach saisonalem Angebot.

KOCHKURSE FÜR ALLE Die Gäste der Hollerei lassen sich nicht in eine Schublade stecken. Sie kommen von Firmen oder aus den umliegenden Büros, um einen schnellen Mittagsteller zu genießen.

Aber auch Familien mit großen und kleinen Kindern, einfach alle von 0 bis 99 Jahren lassen sich verwöhnen, ebenso viele Jugendliche, die ihren Burger lieben. „Unser Publikum ist einfach bunt gemischt, was sehr schön ist,

da wir merken, dass vegetarisch & vegan „angekommen ist“, freut sich Margit Stolzlechner.

65 Prozent der Hollerei-Gäste sind Nicht-Vegetarier, die allerdings Abwechslung suchen.

Und um diese kulinarischen Wechselwähler stärker zu binden, bietet Margit Stolzlechner auch Kochkurse an. In Zukunft möchte sie die Kochworkshops mit einfach nachzukochenden vegetarischen & veganen Gerichten ausweiten. Auch ein Kochbuch soll folgen: „Mit dem liegen uns viele Gäste schon seit Jahren in den Ohren.“

ALTERNATIVES CATERING Auch als Caterer bringt die passionierte Unternehmerin die Menschen auf den fleischlosen Geschmack: Schon viele Firmen und Büros ordern in der Hollerei vegetarische Brötchen oder Fingerfood im Glas.

Für Margit Stolzlechner ist es wichtig, gutes Essen auf den Tisch zu bringen, ohne dogmatisch zu sein. „Jeder, ob Vegetarier oder

nicht, soll sich wohlfühlen. Guter Wein und feine Säfte runden das Konzept ab. Wichtig sind uns auch die Kontakte zu unseren Lieferanten und Bauern aus der Region. Wir arbeiten mit vielen schon seit über zehn Jahren zusammen und verwenden daher auch vorwiegend biologische und regionale Produkte und Zutaten“, erklärt sie ihre Grundphilosophie. Mit ihrem Team arbeitet sie auf „Augenhöhe“ für das Wohl der Gäste – „damit diese eine schöne Zeit bei uns haben in der Hollerei. Wir glauben, dass sich in Zukunft Betriebe, die sorgsam mit der Resource Ware (Gemüse etc.) und den Menschen umgehen, auf der Gewinnerseite sein werden.“ Margit Stolzlechner liebt Wien: „In den letzten Jahren hat sich enorm viel getan in Sachen Mode, Kunst und Kulinarik. Wien braucht sich gegenüber den großen Metropolen nicht zu verstecken und hat sich trotzdem den charmanten Touch behalten.“ – Ursula Scheidl

75

GOURMET

Bubu Dujmic

„Du musst jeden Tag durch deine Kulturen laufen und darauf hören, was dir deine Pflanzen sagen.“

76

GOURMET

Johann Kasehs, Gemüsebauer bei der LGV, kümmert sich um die Gurken.

Junges

Gemüse

Bunt, frisch und knackig! Paradeiser, Gurke und Co. verwandeln jeden sommerlichen Tisch in einen Augen- wie Gaumenschmaus.

Und dennoch wird Gemüse hierzulande nur zu gerne zur Beilage degradiert – vollkommen zu Unrecht, wie ein Lokalaugenschein bei LGV beweist. – Andreas Feichtenberger

V

om alten Ägypten über die Märkte der Antike bis hin zu den Klostergärten des Mittelalters und den Küchengärten des Barocks – Gemüsepflanzen waren seit jeher hoch angesehen und wurden durch intensive Zucht immer weiter perfektioniert.

Bis heute zählen sie zu den bedeutendsten Nahrungsmitteln auf allen Kontinenten der Welt. Auch Herr und Frau Österreicher schätzen die gesunde Kost und verzehren rund 109 Kilogramm Gemüse pro Kopf und Jahr. Die Lieblinge in den heimischen Küchen sind Zwiebel, Paradeiser, Karotten, Gurken, Salat und Kraut.

Eine ebenso bunte wie gesunde Mischung: Paradeiser, Gurken, Paprika und Melanzani sind die wichtigsten Gemüsesorten der LGV.

Ein stattlicher Teil der fast 655.000 Tonnen Gemüse, die in Österreich im Jahr produziert werden, stammt aus den Gärten der LGV (Landwirtschaftlichen Gemüse-Verwertung)Frischgemüse, die in und um Wien klassische wie exotische Gemüsesorten anbaut und kultiviert. Was sich zunächst nach Massenproduktion anhört, entpuppte sich vor Ort schnell als traditionsreiche Genossenschaft für kleine Gärtnereibetriebe.

Die rund 52.000 Tonnen Frischgemüse, die jährlich auf 249 Hektar von der LGV produziert werden, kommen nämlich von 108 Mitgliedsbetrieben. Gegründet wurde die Genossenschaft 1946 und ein großer Teil der heutigen Mitglieder war schon damals mit von der Partie.

77

GOURMET

Die Gärtner finden in der LGV einen Partner für den Vertrieb und einen garantierten Abnehmer für ihre Produkte. Kein schlechter Plan: Im Jahr 2012 bescherte diese Geschäftspolitik einen Umsatz von fast 80 Millionen Euro.

REICHES ANGEBOT

CHEMIEFREIE PRODUKTION Spätestens um sechs Uhr morgens gehören die Pflanzen bei einem ersten Rundgang inspiziert. Die Früchte müssen auf ihre Reife untersucht, bei Bedarf geerntet und in Steigen abgefüllt werden. Angeliefert bei LGV wird

78

Andrea Steinhart setzt voll auf Melanzani in ihren Gewächshäusern und auf Lavagestein statt Erde. Für ihre Früchte gilt das Gleiche wie für jedes Gemüse der LGV: Gentechnik verboten!

täglich erntefrisch und die Ware verlässt auch noch am selben Tag die LGV-Zentrale in Richtung Händler.

Darin liegt auch einer der größten Unterschiede zu Produkten aus dem Ausland. Das Gemüse der LGV wird weder unreif geerntet noch hat es einen langen Transportweg – es ist gelebte Nachhaltigkeit. Aber nicht nur der Transport, sondern der gesamte Produktionsablauf unterliegt strengen Vorschriften, die eine hervorragende Ökonomiebilanz erlauben.

Das ist unter anderem auch dem Gärtner Johann Kasehs zu verdanken, der 1958 in der Gärtnerei seines Vaters begann und heute als Pionier für die Absetzung von Pestiziden und die Etablierung von Nützlingen wie Raubmil-

be oder Schlupfwespe innerhalb der LGV gesehen werden kann. „Es haben mich damals viele Kollegen belächelt. Aber ich habe nie aufgehört, daran zu arbeiten, habe mich ständig weitergebildet. Heute gibt es keinen Betrieb mehr in der LGV, der nicht mit Nützlingen arbeitet“, erinnert sich der Gärtner stolz, als er uns durch seine Gewächshäuser führt.

Es herrscht eine hohe Luftfeuchtigkeit und es ist heiß an diesem Tag. Dennoch fühlt es sich nicht unangenehm an. Die Luft riecht angenehm und frisch.

Für die Menschen, die hier arbeiten, hat sich die Umstellung auf Nützlinge also auch auf alle Fälle gelohnt. Den Vergleich mit einem Bio-Betrieb scheut der Gärtner nicht, schließlich dürfen seine Produkte diesen Titel nur deshalb nicht tragen, weil sie nicht direkt in die Erde, sondern in eine Kokosmatte gepflanzt sind. Das hat aber auch Vorteile.

So lässt sich die Pflanze nämlich leichter kontrollieren und der erforderliche Nährstoffgehalt für die Pflanze ist einfacher einzustellen.

Bubu Dujmic

Die LGV hat sich auf bestimmte Gemüsesorten spezialisiert, deren Anbau über viele Jahre perfektioniert und auch immer wieder mit neuen Kulturen erweitert wurde.

Und obwohl jeder Gärtner seine eigene Strategie fährt, lassen sich doch einige Gemeinsamkeiten finden: die Liebe zum Produkt, die lange Familientradition, sorgfältige Handarbeit und die Verbundenheit zum österreichischen Markt. Die Glashäuser, die sich vorwiegend in Wien Simmering sowie in Kagran befinden, sind ein eindeutiges Zeichen dafür, dass diese Philosophie auch Früchte trägt.

Die Gärtnereien ziehen sich über weite Strecken, verwinkelt führen kleine Straßen zwischen den überdachten Plantagen hindurch. Wer sich nicht auskennt, kann sich leicht verirren zwischen den fast identisch wirkenden Gewächshäusern. Gott sei Dank kommt immer wieder ein Traktor des Weges, dessen Fahrer gerne den richtigen Weg beschreibt – zurück in die hektische Welt außerhalb dieser so friedvoll wirkenden Landschaft.

Doch der Schein trügt, denn hinter den weißen Planen und gläsernen Fronten herrscht reges Treiben.

Gartenbau ist eben weit mehr als das gemütliche Beobachten der Pflanzen beim Wachstum.

GOURMET

Melanzani sind sehr empfindlich. Es müssen konstante 20 °C gehalten werden, und die Pflanzen brauchen öfter Wasser.

79

Bubu Dujmic

GOURMET

80

GOURMET

In Wien Kagran ist Stefan Bauer Herr über die Paradeisern. Er setzt auf Vielfalt: Mini San Marzano, Mini Ovalis, Rispenparadeisern und Cherry Mix gehören zu seinem Sortiment.

AUFGABE FÜR GENERATIONEN Auch Andrea Steinhart pflanzt ihre Melanzani nicht direkt in die Erde. Die charismatische Gärtnerin bevorzugt Lavagestein, das sogenannte Perlit. Damit ist sie zwar eine Exotin in ihrer Branche, aber die Pflanzen lieben es: „Die Pflanzen fühlen sich wohl und wurzeln sehr gut in dem Gestein. Man muss zwar öfter gießen, weil die Flüssigkeit nicht so gut gespeichert wird, aber ich habe die gesamte Gärtnerei darauf ausgerichtet. Eine einzelne Pflanze bekommt an einem heißen Sommertag bis zu sechs Liter Wasser.“ Und auch punkto Bewässerung hat sich in den letzten Jahren viel getan. Zwischenzeitlich gibt es bei den Mitgliedsbetrieben der LGV nur noch Tröpfchenbewässerung. Auch diese Umstellung wurde anfangs von vielen Gärtnern kritisch beäugt.

Johann Kasehs hat das Potenzial dieser Methode schnell erkannt und auch umgesetzt – heute ist sie in allen Betrieben gang und gäbe. Die Gärtner verstehen eben ihr Handwerk. Und das liegt wahrscheinlich auch daran, dass die meisten Unternehmen innerhalb der LGV von einer Generation an die nächste weitergegeben wurden.

Wie Johann Kasehs ist auch Andrea Steinhart gleich nach der Schule in den elterlichen Betrieb eingestiegen und hat die Leidenschaft für den Beruf bis heute nicht verloren, eher hat sie sich verstärkt. Vor allem für die Melanzani: „Seit heuer baue ich nur noch Melanzani an. Sie sind meine geheime Leidenschaft. Sie glänzen wie kein anderes Gemüse, sind so sensibel und stehen dennoch da wie Soldaten“, kommt die Wienerin ins Schwärmen. Andrea Steinhart ist überzeugt, dass ihre Schützlinge, die auf drei Hektar Grund bestens gedeihen, Abnehmer finden werden.

Den Grund dafür sieht sie in der Frische und der unvergleichbaren Vielfalt, die sie anbietet. Insgesamt werden in ihrem Betrieb fünf Sorten Melanzani angebaut – teilweise bekommt man diese nur von ihr. Neben der klassischen violetten Frucht finden sich gestreifte, weiße, grüne und kugelförmige Melanzani im Portfolio.

ALLES UNTER KONTROLLE Auch die Kontrolle der Pflanzen hat sich extrem stark verändert. Heute überwacht ein

Computer die Luftfeuchtigkeit, die Bewässerung, die Temperatur. Nichts wird dem Zufall überlassen. Andrea Steinhart weiß, wie wichtig das für ihre Existenz ist: „Gerade Melanzani sind sehr empfindlich. Es müssen konstante 20 °C gehalten werden und die Pflanzen brauchen durch das Perlit öfter Wasser. Es reichen wenige Stunden ohne Wasser und die Pflanzen sind nicht mehr zu retten.“ Johann Kasehs weiß ganz genau, wie viel Wasser seine 15.000 Pflanzen benötigen. Wenn der Computer einmal ausfallen sollte, muss er trotzdem auf alles vorbereitet sein.

Die Erfahrung hat ihm gezeigt: „Der Computer ist nur so klug wie der Mensch, der ihn bedient.“ Und auch Stefan Bauer, Herr über 45.000 m2 Anbaufläche für Paradeiser, traut dem Computer nur bis zu einem gewissen Grad. Bei ihm hat der automatische Alarm schon einmal versagt, die Folgen wären verheerend gewesen, hätte der Fehler nicht bei einem der regelmäßigen Rundgänge gefunden werden können. Denn eine neue Kultur anzupflanzen würde sich bei Paradeisern nicht mehr auszahlen – bis die neuen Pflanzen wieder Früchte getragen hätten, wären rund zehn Wochen vergangen. Er hätte für dieses Jahr mit einem Totalausfall und einem Schaden von bis zu 200.000 Euro rechnen müssen.

INNOVATIVE BETRIEBE Stefan Bauer arbeitet in seinem Betrieb getreu dem Motto: Stillstand bedeutet Rückschritt.

Daher ist er ständig auf der Suche nach Innovationen, die seinen Betrieb und Ertrag optimieren können. „Wer wettbewerbsfähig bleiben will, muss in dieser Branche immer neu investieren. Das reicht von neuen Methoden der Kultivierung bis zur Renovierung der Glashäuser.

In Europa herrscht ein immenser Konkurrenzkampf. Die größte Herausforderung für mich ist es, einen lebensfähigen Betrieb an die nächste Generation zu übergeben. Meine kleine Tochter ist schon jetzt am liebsten im Gewächshaus. Das will ich ihr erhalten.“ Und trotz der billigen Konkurrenz aus Europa: Die Freude an seiner Arbeit lässt sich auch Stefan Bauer nicht verderben. „Das Arbeiten mit der Natur ist wunderschön. Jeder Tag, jedes Jahr ist anders. Ich bin seit zwölf Jahren Gärtner und ich gehe jeden Tag aufs Neue gerne ins Gewächshaus.“ Damit spricht er wohl auch seinen Kollegen aus dem Herzen und der Konsument darf sich über so viel Engagement freuen. Denn von März bis Oktober liegt garantiert frisches Gemüse aus Österreich bei den Händlern.

81

GOURMET

Richtig waschen

Farbecht Das Auge isst bekanntlich mit und ebendieses freut sich über bunte und satte Farben.

Leider verliert Gemüse oft an Strahlkraft, wenn es zubereitet wird. Das kann verhindert werden, indem es kurz in kochendes Wasser gelegt und danach sofort mit eiskaltem Wasser abgeschreckt wird.

Wird angebraten, kann es auch helfen, etwas Backpulver hinzuzugeben, um die Farben zu erhalten.

Wer sein Gemüse gerne im Wasser schwimmend reinigt, verliert mit dieser Methode leider auch einen großen Teil der gesunden Inhaltsstoffe. Die zahlreichen Vitamine und Mineralstoffe werden auf diese Weise ausgewaschen. Am besten wird Gemüse unter fließendem kaltem Wasser gesäubert.

Nicht zu kalt Nicht jede Gemüsesorte freut sich über eine Lagerung im Kühlschrank und reagiert mit Aromaverlust oder einer Veränderung der Konsistenz. Mehr als 7 °C bevorzugen beispielsweise Paradeiser, Gurken, Paprika, Melanzani, Zucchini und Kürbis.

Länger frisch

Gesund, schmackhaft, vielseitig! Paprika, Paradeiser & Co. besitzen viele positive Eigenschaften, sind bei entsprechender Pflege auch selbst anzubauen und brauchen die richtige Zubereitung. Hier sind die besten Vorschläge rund um die kleinen Kraftpakete aus dem Garten.

Wer im Glashaus pflanzt …

Für die Schönheit

Wer wärmebedürftiges Gemüse wie Gurken oder Paradeiser anbauen möchte, ist mit einem Glashaus gut beraten. Diese Sorten bevorzugen eine konstante Temperatur und eine kontrollierte Bewässerung.

Bekommen Paradeisern beispielsweise zu viel Wasser, verändert sich der klassische Geschmack und sie werden wässrig, platzen im schlimmsten Fall sogar auf.

Nachhaltig pflanzen Gemüse wird in Stark(Paradeiser, Gurken, Kohl), Mittel- (Zwiebeln, Paprika, Spinat) und Schwachzehrer (Bohnen, Erbsen) unterteilt. Je nachdem brauchen sie entsprechend viel Düngemittel und Hingabe. Wo im Vorjahr die Starkzehrer wuchsen, müssen heuer die Mittelzehrer gepflanzt werden, im Folgejahr die Schwachzehrer.

82

Manche Gemüse- und Obstsorten geben mit zunehmender Reife das Gas Ethylen ab. Dieses wirkt schon in geringen Dosen als Reifungshormon und lässt somit einige Gemüsearten schneller altern.

Ethylenempfindliche Gemüse sind etwa Brokkoli, Gurken, Paradeiser und Paprika. Ethylenausscheidende Produkte sind z. B. Äpfel, Birnen, Pfirsiche und Avocados. Oberstes Gebot: nicht mischen.

Gesundheitsfanatiker Kaum ein Lebensmittel ist so prall gefüllt mit Vitaminen und Mineralstoffen wie das Gemüse. Je nach Gemüsesorte ist es vor allem reich an Vitamin C und Vitamin K sowie an Magnesium und Phosphor. Nicht ohne Grund wird dem Gemüse daher auch eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt.

Schonend zubereiten Ganz egal, welche Zubereitungsart gewählt wird, das Gemüse wird dabei Nährstoffe verlieren – je nach Garmethode mal mehr und mal weniger. Daher gilt: so kurz wie möglich und mit möglichst wenig Wasser. Kochen ist somit die schlechteste Zubereitungsart, am gesündesten sind das Dämpfen und das Dünsten, weil dabei nur sehr wenig oder kein Wasser verwendet wird.

Gemüse ist nicht nur schön anzusehen, es macht auch schön. So sorgt beispielsweise Vitamin A für glänzende Haare und starke Fingernägel. Paradeiser, Kürbisse und Karotten sind gute Lieferanten.

Die B-Vitamine erhöhen den Feuchtigkeitshaushalt und regen die Zellerneuerung von Haut und Haaren an. Sie sind vor allem in Paradeisern, Chicorée und Kohl enthalten.

Vitamin C, das Allrounder-Vitamin, festigt das Bindegewebe und findet sich in Paprika, Paradeiser und Blattgemüse wieder.

Abnehmen Gemüse enthält wenig bis gar kein Fett und punktet mit wichtigen Inhaltsstoffen. Durch den hohen Wassergehalt besitzt es auch eine reinigende Wirkung.

Wichtig ist neben einer schonenden und fettarmen Zubereitung aber auch die richtige Gemüsesorte: Paradeiser, Gurken, Paprika, Zucchini, Brokkoli oder Fenchel sind beispielsweise bestens zum Abnehmen geeignet.

FrischgemĂźse

Frische trifft Geschmack

www.lgv.at

„Wir leben im Schlaraffenland. Genuss ist ein Weg, sich bewusster mit Ernährung auseinanderzusetzen.“ 84

Nicole Heiling

GOURMET

GOURMET

Es gibt einen Trend zurück zu alten Gemüse- und Obstsorten.

Mittlerweile kann der Konsument aus mehr als 20 verschiedenen Paradeisersorten wählen.

Food-Trends Die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler erforscht Ess-Trends. traf sie in ihrem futurefoodstudio in Ottakring.

A

nfangs hätte sie nicht so recht gewusst, wo sie hingehört: Geistes- oder Naturwissenschaften. Mit dem Thema Ernährung lässt sich beides kombinieren.

In einer ehemaligen Autowerkstatt in Ottakring hat sie ihr Studio eingerichtet.

: Woher kommt Ihr Interesse für Ernährung?

Hanni Rützler: Meine Mutter ist eine begnadete Köchin – und hat schon früh mein kulinarisches Interesse geweckt. Bei meinem Studienaufenthalt in den USA nach der Matura habe ich dann ganz andere Esserfahrungen gemacht und mich gefragt, wie so nette Menschen so schlecht essen können. Vielleicht war das die ausschlaggebende Frage. : Waren Sie schon als Kind wählerisch oder hat Sie das familiäre Umfeld geprägt?

Rützler: Als Kind habe ich Kässpätzle nur mit Zucker gegessen. In gewisser Weise kann man das auch unter „wählerisch“ verbuchen. Es war – rückblickend betrachtet – eine kulinarische Verirrung. : Was kann man als Elternteil

by Hanni

tun, wenn die Kinder nach Pommes frites und Schokolade verlangen?

Rützler: Sie ab und zu Pommes und Schokolade genießen lassen! Man hat mir die gezuckerten Kässpätzle auch nicht untersagt und ich wurde trotzdem nicht „zuckerkässpätzlesüchtig“. Vor allem sollte man nicht mit gesundheitlichen Argumenten versuchen, Kinder davon abzuhalten, Pommes oder Schokolade zu essen. Gesundheit ist für Kinder kein Thema. Wenn Sie überzeugt sind, dass Gemüse und Getreideprodukte, Fisch und Obst zu einer guten Ernährung gehören, sollten Sie Ihren Kindern diese möglichst oft in kulinarisch ansprechender und abwechslungsreicher Form offerieren. Und sie mit Ihrer eigenen Freude am Genießen anstecken. : Was halten Sie von Fast Food?

Rützler: Fast Food ist die Hausmannskost der Moderne. Und wie bei der traditionellen Hausmannskost ist es auch bei der neuen: Es gibt bessere und schlechtere. Ich habe McDonald’s beraten, nicht zuletzt deshalb, weil ich aus ernährungswissenschaftlicher Perspektive überzeugt bin, dass kleine Schritte bei Großen in Summe viel bewirken können. Wenn’s bei mir schnell gehen muss, esse ich gerne Fish ’n’Chips oder PastramiSandwiches.

: In Restaurants ist es jetzt verpflichtend vorgeschrieben, alle Allergene auszuzeichnen. Gibt es heute wirklich mehr Allergiker als früher?

Rützler: Das hat natürlich auch mit verbesserten Diagnosemöglichkeiten zu tun.

Aber neben Allergien haben wir es in vielen Fällen mit sogenannten Unverträglichkeiten zu tun. Allergisch zu sein, ist sicher nicht „chic“, sondern für die Betroffenen mitunter sogar gefährlich. Mit Unverträglichkeiten wird heutzutage freilich oft auch kokettiert. Man kann sich so als besonders sensibler Mensch outen. Wir wissen aber, dass vermeintliche Lebensmittel-Unverträglichkeiten oft andere als die vermuteten Ursachen haben: zu viel Stress zum Beispiel oder zu hoher Alkoholkonsum. Zugeschrieben wird das Unwohlsein aber lieber der Kuhmilch im Caffè Latte. : Warum haben Sie Ihr futurefoodstudio in Wien gegründet?

Rützler: Meine Arbeitsschwerpunkte sind seit vielen Jahren der Wandel unserer Esskultur und die Identifizierung und Analyse von FoodTrends, die auch in meinem jährlich erscheinenden „Food Report“ veröffentlicht werden.

Im futurefoodstudio finden Workshops, Produktpräsentationen und Coachings für Akteure in der Lebensmittelbranche statt.

– Ursula Scheidl

85

GOURMET

Süße Apfelringe

Milch mit Ei und Salz verquirlen und Mehl unterrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Äpfel schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Mit einem kleinen, runden Ausstecher das Kerngehäuse herausstechen.

In einer großen Pfanne eine gute Menge Öl heiß machen. Die Apfelringe durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Öl von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Zucker und Zimt vermischen und die gebackenen Apfelringe heiß aus der Pfanne damit servieren.

The Stepford Husband

F

oodblogger sind gefragt in der Genussszene, so auch Kevin Ilse. Denn Kombinationen aus Zutaten wie Honig und Süßkartoffeln würden bei jedem anderen in einem Küchendesaster enden. Wir plauderten mit ihm über Kochen, Männer und Wien. : Wie kam es dazu, dass Sie als Mann mit dem Foodbloggen begonnen haben?

Kevin Ilse: Es stimmt, wenige Männer bloggen übers Thema Essen. Bei mir war das eine sehr spontane Entscheidung. An einem Wochenende, an dem mir langweilig war, kam mir die Idee zu einem Blog. Also habe ich ein Rezept meiner Großmutter gebacken, es fotografiert und einfach losgelegt. Und seitdem nicht mehr aufgehört … : Wie kam es zu der Namensgebung des Blogs?

Ilse: Der Name leitet sich vom Film „The Stepford Wives“ ab. Darin verbirgt sich hinter einer scheinbar perfekten Welt ein Geheimnis.

Ich konzentriere mich auf meinem Blog auf

86

Ob süß oder salzig, Rezepte im Internet zu teilen, liegt derzeit voll im Trend. Zwei österreichische Foodblogger verraten , dass es vor allem auf Kreativität und Leidenschaft ankommt.

Gerichte, die auf dem Teller toll aussehen, aber simpel zuzubereiten sind. : Glauben Sie, dass sich Ihre Fans durch Ihre Rezepte nun mehr in der Küche trauen?

Ilse: Ich denke, viele Menschen glauben, dass Gerichte komplizierter sind, als sie wirklich sind, und trauen sich deshalb nicht sie auszuprobieren. Ich hoffe, dass ich ihnen durch meine simpel gehaltenen Rezepte diese Angst nehmen kann. Außerdem haben es viele Leute wohl auch satt, ständig das Gleiche zu essen. Ich versuche da Inspiration zu geben. : Kulinarik ist in Wien sehr wichtig – was speziell verbinden Sie mit unserer Hauptstadt?

Ilse: Ich liebe die klassische Wiener Küche, aber ich finde es toll, wie viel Neues sich in Wien seit zwei Jahren im Kulinarik-Bereich getan hat. Junge Lokale, lässige Konzepte und neue Trends: Man kann fast jede Woche in ein neues Restaurant oder eine neue Bar gehen!

„Man muss mit Leidenschaft dabei sein, damit ein Blog erfolgreich wird.“

– Vanessa Rakitnik

Schnelle und einfache Rezepte gibt es bei The Stepford Husband, der eigentlich Kevin Ilse heißt.

Julia Stix, Kevin Ilse

ZUTATEN 3 Äpfel 100 g Mehl 1 Ei 1/8 l Milch 1 Prise Salz Pflanzenöl zum Anbraten 3 EL Kristallzucker 1/2 TL gemahlener Zimt

Foodblogger

GOURMET

Leni Charles, Das Mundwerk

Melanie Limbeck alias Das Mundwerk ist der Heimatbezug wichtig.

ZUTATEN Brandteig: 1/8 l Wasser, 70 g Butter, 110 g Mehl, 3 Eier, 2 EL Zucker, eine Prise Salz, 1 Eiklar zum Bestreichen Vanillecreme: 1/8 l Milch, 2 Dotter, 1 großes Ei, Mark einer Vanilleschote, 3 EL Zucker, 2 EL Mehl, 2 Blätter Gelatine, 1/8 l Schlagobers

Brandteig

Butter und Wasser aufkochen lassen, das Mehl hineingeben und den Teig auf dem Herd so lange rühren, bis er sich vom Rand löst. Dann den Teig abkühlen lassen, bis er lauwarm ist, und nach und nach die Eier und die restlichen Zutaten einrühren. Nach jedem Ei muss der Teig wieder glatt gerührt werden. Den Teig an einem kühlen Ort eine Stunde ruhen lassen. Mit einem Esslöffel, den man in Eiklar taucht, oder einem Spritzbeutel runde Krapferln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Krapferln mit Eiklar bestreichen und bei 180° ca. 20 Minuten goldgelb backen. Die Krapferln bei Raumtemperatur auskühlen lassen, mit einem scharfen Messer vorsichtig durchschneiden und mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Vanillecreme füllen.

Vanillecreme

Das Schlagobers steif schlagen. Die Gelatine in etwas heißem Wasser auflösen. Milch, Dotter, Ei, Zucker und Mehl mit dem Mark der Vanilleschote über Dampf dick schlagen. Vom Dampf nehmen und bis zum Kaltwerden rühren. Die kalte Creme mit dem Schlagobers und der Gelatine vermischen und nochmals eine halbe Stunde kalt stellen, bevor man die Brandteigkrapfen damit füllt.

„Mir geht es einfach darum mit den Jahreszeiten zu leben und die Natur zu respektieren.“

Das Mundwerk

D

ie Liebe zur Natur sowie die österreichische Mundart stehen bei Melanie Limbecks Foodblog an erster Stelle.

Gesunde und schnelle Rezepte vermischt die Foodbloggerin mit Traditionsgerichten wie Beuschel und Erdäpfelgulasch. : Kulinarik ist in Ihrem Leben das A & O. Woher kommt Ihre Leidenschaft fürs Kochen?

Melanie Limbeck: Ich verbrachte meine Kindheit auf dem Land und wuchs sehr nah an hochwertigen regionalen Produkten auf. Damals erschien mir das „normal“, ich genoss die Kindheit in der Natur, lernte diesen Zustand aber erst zu schätzen, als mich mein GrafikDesign-Studium nach Wien führte. Dort war es plötzlich nicht selbstverständlich, so hochwertige Produkte zu bekommen. Ich begann selbst zu kochen, fand große Freude daran und ließ meiner Kreativität in der Küche freien Lauf. : Und wie haben Sie mit dem Foodbloggen begonnen?

Limbeck: Die Leidenschaft zum Foodbloggen entstand durch mein Bachelor-Pro-

jekt in Grafik-Design. Zu Beginn waren meine Rezepte noch sehr bunt gemischt, doch schon bald fand ich zurück zu meinen Wurzeln und fokussierte mich auf regionale Produkte und Rezepte, die ich mit dem Wort „Heimat“ verbinde. : Welche Faktoren sind für Sie beim Kochen von Bedeutung, wenn Sie dies mit Heimat verbinden?

Limbeck: Na ja, zum Beispiel muss ich Paradeiser nicht im Winter kaufen und damit kochen, wenn sie erst im Juli in unserer Region reif werden. Außerdem bin ich immer darauf aus, Hausmannskost-Rezepte von älteren Köchinnen zu bekommen, da mir die Bewahrung dieser von Generation zu Generation weitergereichten Rezepte am Herzen liegt. : Welches Genusserlebnis verbinden Sie mit Wien?

Limbeck: Mit Wien verbinde ich klassische Wiener Beisln mit traditionellen Speisen.

Dabei darf ein guter Schankwein natürlich nicht fehlen. Ich mag aber auch die junge Restaurantszene sehr gern, die Wert auf regionale, hochwertige Produkte legt.

87

E N T G E L T L I C H E

E I N S C H A L T U N G

Die Wiener Märkte sichern auch viele Arbeitsplätze. www.wien.at www.wirtschaftsagentur.at

Genussvolles

Wien

Die Märkte Wiens sichern nicht nur die Versorgung der Stadt mit frischem Obst und Gemüse, sondern auch Arbeitsplätze. Und am stadteigenen Weingut Cobenzl wird jetzt Honig erzeugt und angeboten.

Jährlich werden auf dem Großmarkt von 432 Betrieben (17 Detailund 5 temporäre Märkte) rund 300.000 Tonnen Lebensmittel verkauft.

Davon 200.000 Tonnen Gemüse und Obst.

Zusätzlich werden mehr als 150 Millionen Blumen und Pflanzen vermarktet. Das sind 70 Prozent des Gesamtumschlags an Obst und Gemüse sowie 50 Prozent des Gesamtumschlags an Blumen in Österreich. Mehr als 2.500 Lkws und ca. 1.000 Pkws liefern täglich diese Waren.

DIE VORTEILE DER WIENER MÄRKTE IM GEGENSATZ ZU DEN SUPERMÄRKTEN • Schnelles Einkaufen ohne Anstellen in der Nähe der Arbeit genauso wie in der Nähe der eigenen Wohnung • Vielfalt an Produkten aus aller Welt • Exotisches & Heimisches: vom frischen Meeresfisch bis hin zu Kräutern

88

• Der Mittagssnack auf den Wiener Märkten: vom Kebab bis zum gschmackigen Mittagsmenü (es gibt internationale und Wiener Küche!).

ANDERS EINKAUFEN • Die Wiener Märkte sichern die Nahversorgung durch Qualität, Vielfalt und Service. Überdies sind sie beliebte Orte der integrativen Begegnung und unverzichtbarer Bestandteil der hohen Lebensqualität Wiens.

• Wirtschaftlich sichern die Betriebe viele Arbeitsplätze. Die Märkte werden von der Stadt Wien ständig erhalten und modernisiert.

Der finanzielle Aufwand fließt natürlich wieder in die Wiener Wirtschaft zurück und ist somit auch ein Beitrag der Stadt zur Konjunkturbelebung.

• Die Wiener Märkte liegen im Trend und sind deshalb ein beliebter Einkaufsplatz und Treffpunkt für junge Menschen.

Weingut Cobenz l / Raimo Rudi Rumpler

ZAHLEN, DATEN, FAKTEN

Viele Produkte auf den Märkten stammen aus heimischem Anbau.

Betreut werden die Bienen von CobenzlBetriebsleiter Ing. Thomas Podsednik: „Der Standort bei uns auf dem Weingut ist ideal. In den begrünten Weingärten finden die Bienen ein reiches Blütenangebot.“

• Die Wiener Märkte sind ein Vorbild für geglückte Integration und urbane Vielfalt.

• Die Wiener Märkte bieten mehr nationale und internationale Auswahl als jedes Lebensmittelgeschäft.

• Neben Frische und „Versorgung ums Eck“ zählen Atmosphäre und Flair beim Einkaufen.

• Immer mehr Wienerinnen und Wiener entscheiden sich aufgrund des steigenden Gesundheits- und Ernährungsbewusstseins für Frischeprodukte und suchen gezielt Bio-Qualität.

• In diesem Kontext spielt auch die Lebensmittelsicherheit (auch dafür ist die Stadt Wien – mit der MA 38 / Lebensmitteluntersuchungsanstalt und der MA 59 / Marktservice – zuständig) eine wichtige Rolle!

• Auch neuen Trends, wie zum Beispiel Slow Food, wird Rechnung getragen.

• Die Wiener Märkte spiegeln die Vielfalt, die Offenheit, die Lebendigkeit und Buntheit unserer Stadt wider.

• Die Wiener Märkte sind wesentlich daran beteiligt, dass die Nahversorgung in dieser Stadt so gut funktioniert. Nicht umsonst liegt Wien im internationalen Wettbewerb bei der Lebensqualität im Spitzenfeld. => Lebensqualität heißt Nahversorgung!

• Die Wiener Märkte sind aber auch ein gutes Beispiel dafür, dass das Zusammenleben zwischen zugewanderten Menschen und jenen, die schon seit Generationen hier leben, funktioniert.

BIENEN IN WIEN Nicht weniger als 200 Millionen Bienen sammeln in Wien Jahr für Jahr Nektar auf Wiens Grünflächen. Und sie fühlen sich hier sehr wohl, denn das Imkergewerbe boomt. Die vielen Wiesen, Blumen und Bäume in den Parks, Gärten, Weingärten, auf Balkonen und begrünten Dächern bieten den Wiener Stadtbienen ein vielfältiges

Der Wiener Honig vom Cobenzl wird im 250-Gramm-Glas angeboten und kostet 6,50 Euro. www.weingutcobenzl.at www.weingutcobenzl.

und durch unterschiedliche Blütezeiten auch beständiges Nahrungsangebot. Die großen Plus in Wien aus der Sicht der Bienen: Es ist in der Stadt länger warm als auf dem Land und Pestizide werden kaum eingesetzt.

Mehr als 5.000 Bienenvölker sollen inzwischen in der Donaumetropole leben, die von rund 600 Imkern betreut werden. Der Landesverband für Bienenzucht in Wien betreibt im Donaupark sogar eine Wiener Imkerschule, die gerne von Schulklassen besucht wird.

Bienen sind bekanntlich für alle blühenden Pflanzen und somit für die Landwirtschaft unersetzlich. Durch die Übertragung des Blütenstaubs auf andere Blüten ermöglichen sie erst die Bildung von Samen und Früchten und stellen so das Weiterleben der blühenden Landschaft sicher.

WEINGUT COBENZL Seit kurzem geht man auch auf dem Weingut Cobenzl, das seit 1907 im Besitz der Stadt Wien ist und das mit seinen Weinen internationale Preise erringt, dem Imkergewerbe nach. Und das mit dem gleichen Erfolg wie bei den Weinen.

Der Wiener Honig vom Cobenzl schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sondern wurde vom Österreichischen Imkereizentrum auch mit der höchsten Qualitätsauszeichnung „Gold“ bewertet.

Sehr interessant ist auch das Ergebnis der Pollenanalyse: Die „Cobenzl-Bienen“ haben 2015 bevorzugt Lindenblüten sowie Blüten von Götterbaum, Löwenzahn und Edelkastanie besucht.

Die Imkerei am Cobenzl wird nach den strengen Bio-Richtlinien geführt und einmal pro Jahr von einer unabhängigen Bio-Kontrollstelle überprüft.

Nur wenn alle Kriterien – von der sorgfältigen Standortwahl bis hin zur Bienengesundheit, Fütterung und Honiggewinnung – erfüllt wurden, wird das Bio-Zertifikat ausgestellt.

89

750 Rotgold, 0,56 ct. Brillanten, Rauchquarz

Mariahilfer Strasse 88 A-1070 Vienna, Austria Tel.: +43 1 523 61 97 Fax.: +43 1 523 22 80 Mail: office@fabrini.eu www.fabrini.at

Gerry Mayer-Rohrmoser

Lifestyle

Topmodels schmücken sich bei Meinl am Graben mit Uhren und Preziosen, Wiener Genussmenschen hüllen sich im Weinkeller des Schwarzen Kameel in feinste Mode – guter Geschmack ist auch eine Frage des Styles.

91

LIFESTYLE

Das Leben,

ein Genuss

Sie sorgen dafür, dass wir lukullisch aus dem Vollen schöpfen können, und verwöhnen uns mit erlesenen Produkten & feinem Service: bat Wiener „Genussmenschen“ vor die Mode-Kamera.

Produktion & Text: Klaus Peter Vollmann Fotos: Christopher Klettermayer Styling: Mike York & Emilia Teresa @ madlions.net Hair & Make-up: Peter Schindler @ perfectprops.at Fotoassistenz: Katharina Sandri Location: Weinkeller des Schwarzen Kameel

92

LIFESTYLE

Andreas Gugumuck, Wiener Schnecke „Genuss ist für mich Freude beim Essen.

Mir geht es nicht nur um die Aufmachung, ­sondern auch um die Geschichte des ­Produkts“, so der Züchter von Weinberg­ schnecken. „­Genuss ­bedeutet aber auch ­Ambiente, es muss entspannt sein. Auch gehobene Küche muss sich bei mir in einer gemütlichen Atmosphäre abspielen.“ www.wienerschnecke.at Hemd von No18, € 139,–, Hose von Pierre Cardin bei Peek & Cloppenburg, € 119,95, Gürtel von No18, € 99,–, Schuhe von Gucci bei Steffl Department Store, € 450,–.

93

LIFESTYLE

Antje Hochholdinger, Kultur-Heuriger Schübel-Auer „Genuss heißt für mich Sinnen­ freuden in jeglicher Hinsicht – zwischenmenschlich, lukullisch und intellek­tuell“, erklärt die Schau­ spielerin und ­Heurigenwirtin, die ­gemeinsam mit ihrer Schauspiel­ kollegin Loretta Pflaum den KulturHeurigen ­Schübel-Auer führt. www.schuebel-auer.at Bluse von Red Valentino bei Steffl Department Store, € 329,95, Hose von Salvatore Ferragamo bei Popp & Kretschmer, € 995,–, Gürtel von Elie Saab bei Popp & Kretschmer, € 485,–, Schuhe von Saint Laurent bei Liska, € 495,–, Tasche von Michael Kors bei Peek & Cloppenburg, € 249,–, Polygon-Ring von Cadenzza, € 99,–.

Loretta Pflaum, Kultur-Heuriger Schübel-Auer „Yoko Ono hat einmal gesagt: ,Love is relaxation‘. Genuss hat für mich viel damit zu tun.”

Jumpsuit von Theory bei Steffl Department Store, € 459,95, Mantel von lala Berlin bei Steffl Department Store, € 499,95, Schuhe von Saint Laurent bei Liska, € 695,–, Tasche von Coach bei Steffl Department Store, € 375,–.

94

LIFESTYLE

Christian Petz, Petz im Gußhaus „Zeit zu verbringen mit Menschen, die man liebt, bei etwas, das man gerne hat, bedeutet für mich Genuss“, definiert der viel beschäftigte Starkoch. „Das ist immer abhängig von der Situation, auch beim Essen. Es kommt ganz darauf an, zu welcher Zeit und an welchem Ort.“ www.gusshaus.at Hose von Valentino bei Amicis, € 490,–, Hemd von Venturini, € 149,–, Gürtel von Shakkei, € 79,–, Uhr von Lacoste, € 175,–.

95

LIFESTYLE

Maggy Müller, Müllers Heuriger & Weingut „Genuss ist ein Moment, in dem alles zusammenpasst“, umschreibt die junge Heurigenwirtin, die sich vor vier Jahren gemeinsam mit ihrem Ehemann in Grinzing selbstständig machte. „Es sollten ein paar Kerzen brennen, sowohl das Essen als auch die Getränke müssen gut schmecken und die Gesellschaft muss eine nette sein.Wenn all dies zusammentrifft, würde ich es als genussvoll bezeichnen.“ Kleid von Oui bei Peek & Cloppenburg, € 159,95, Blazer von White Label bei Peek & Cloppenburg, € 329,–, Schuhe von Tommy Hilfiger bei Humanic, € 89,95, Powder PinkCreolen von Cadenzza, € 99,–, Tasche von Salvatore Ferragamo bei Steffl Department Store, € 1.190,–.

Johannes Müller, Müllers Heuriger & Weingut

Hemd von Venturini, € 149,–, Sakko von Paul Rosen bei Peek & Cloppenburg, € 299,–, Hose von Tommy Hilfiger bei Peek & Cloppenburg, € 199,95, Schuhe von Pat Calvin bei Humanic, € 89,95, Stecktuch von Venturini, € 45,–.

96

Fotocredit: Manfred Klimek

„Zeit zu haben und mir etwas Gutes tun zu können, das ist für mich Genuss. Das kann ein gutes Buch sein oder ein nettes Essen mit einer guten Flasche Wein.“ www.muellers-heuriger.at

LIFESTYLE

Michael Edlmoser, Edlmoser Wien „Genuss heißt abschalten und ­entspannen. Egal, wie der Tag war, sich hinsetzen, ein gutes Glas Wein – das ist Genuss“, so der junge Winzer. „Wenn die Anstrengung des Tages auch schon wieder vergessen ist, dann ist es Genuss.

Zeit dafür zu haben, ist die Voraussetzung.“ www.edlmoser.com Hemd von Venturini, € 149,–, Shorts von Hugo Boss bei Steffl Department Store, € 109,95, Schuhe von Walter Bauer bei Humanic, € 120,–, Uhr von Boss, € 329,–.

97

LIFESTYLE

Wolfgang Katzenschlager, RadioCafe „Genuss kann sehr vielfältig sein“, weiß der Inhaber des RadioCafes, „man muss Genuss zulassen, es ist wesentlich im Leben, dazu überhaupt fähig zu sein. ,Genießen war noch nie ein leichtes Spiel‘ hat ­Konstantin Wecker in einem seiner Lieder gesungen. Und er hat recht.Wenn man der Typ für Genuss ist, hat man vermutlich ein ­schöneres Leben.“ www.kulturcafe.eu Hemd von Diesel, € 89,–, Jeans von Tommy Hilfiger bei Peek & Cloppenburg, € 119,95, Sakko von Manuel Ritz bei Peek & Cloppenburg, € 329,–, Uhr von Tommy Hilfiger, € 199,–.

98

LIFESTYLE

Peter Friese, Zum Schwarzen Kameel Und was bedeutet dem Hausherrn, in dessen historischem Weinkeller das Shooting stattfand, Genuss? „Lebensfreude, eine schöne Zeit zu verbringen, das ist Genuss. Zeit zu haben, ist schon einmal ein Genuss. Die lukullischen Genüsse sind die Begleiterscheinung, um das Ganze abzurunden, sie stehen aber nicht im Vordergrund. Essen und Wein sind Bestandteile eines gelungenen Abends, aber das Gegenüber ist das Allerwichtigste.“ www.kameel.at Hose von Shakkei, € 290,–, Hemd von Venturini, € 149,–, Sakko von Circolo bei Peek & Cloppenburg, € 379,–, Stecktuch von Venturini, € 45,–, Schuhe von Walter Bauer bei Humanic, € 120,–.

99

LIFESTYLE

Genuss-

Momente Im größten Gourmet-Tempel Wiens, bei Meinl am Graben, wurden für die erste Ausgabe von edle Preziosen und feine Uhren stimmungsvoll in Szene gesetzt.

Text: Ines B. Kasparek Fotos: Gerry Mayer-Rohrmoser Models: Kathrin Werderitsch, Markus Zotter, Agentur Next Company Styling: Nino Blazekovic Pavlek Makeup: Sabine Szekely

100

LUNCH TIME. Katharina trägt ein Top um € 279,– von PIER ANTONIO GASPARI bei Emilia, 1030 Wien, Rock von DESIGUAL by Christian Lacroix, € 199,95. Preziosen: Ohrclips in Gelbgold mit Koralle von GARBO, 1010 Wien, € 5.880,–, Blumenring mit Koralle und Brillanten um € 6.500,– von BUCHERER, 1010 Wien.

Armbanduhr: OMEGA Aqua Terra in Edelstahl mit Brillantlünette, € 11.500,–, OMEGA Boutique, 1010 Wien. Markus trägt ein Hemd von ONLY & SONS, € 39,95, www.onlyandsons.com, und ein T-Shirt von SELECTED HOMME, € 49,95, www.selected.com, Uhr: OMEGA Aqua Terra in Edelstahl um € 6.500,– von KÖCK, 1010 Wien.

LIFESTYLE

SWEETHEART. Katharina trägt ein Kleid von PIER ANTONIO GASPARI, € 445,– bei Emilia, 1030 Wien, ein Cap von MÜHLBAUER, 1010 Wien. Hingucker: Seepferdchen-Brosche in Weißgold mit Aquamarin und Diamanten um € 24.250,– von GARBO, 1010 Wien, Ring in Weißgold mit Brillanten und Aquamarin um € 4.530,– von FABRINI, 1070 Wien.

Markus trägt einen bequemen Blazer, € 199,– von REPLAY, 1010 Wien, ein Shirt um € 15,95 von ZARA und einen Healey Chronograph Automatic von FREDERIQUE CONSTANT um € 2.195,– bei KÖCK, 1010 Wien.

101

LIFESTYLE

COFFEE STOP. Katharina trägt ein Sommerkleid von ZARA um € 29,95 und handgefertigten Schmuck von NEUWIRTH, 1150 Wien: Anhänger in Roségold mit Saphiren, € 3.780,–, Ring in Gelbgold mit Rubin, € 2.590,–, Ring mit Demantoid, € 2.570,–. Armbanduhr: RADO Hyperchrome Automatic Diamonds um € 7.020,–, Rado Boutique, 1010 Wien.

102

ESPRESSO-STYLE. Markus trägt eine Sweatjacke um € 230,– von AWARENESS & CONSCIOUSNESS, 1070 Wien, www.awarenessandconsciousness.com, ein T-Shirt von YPNO, € 135,–, Jeans von REPLAY, 1010 Wien, € 249,–, einen Hut um € 129,– von MÜHLBAUER, 1010 Wien, und eine Armbanduhr von max bill by JUNGHANS, Handaufzug, € 595,–, bei KÖCK, 1010 Wien.

LIFESTYLE

oh, sushi! Seidenkleid um € 345,– von awareness & consciousness, zwei lange Süßwasser-Kulturperlen-Colliers aus der Ziegfeld Collection bei tiffany & Co, 1010 Wien. um jeweils € 1.400,–, Ohrschmuck mit Chalcedon um € 4.690,– bei köck, 1010 Wien, Schlangenring, Roségold mit Rubinen, weißen und braunen Brillanten, € 8.600,–, von bucherer, Damenuhr Imperiale um € 40.010,– aus der chopard Boutique, 1010 Wien. cool man. Markus trägt eine Jacke und Bermudas von house of the very island’s, zusammen € 534,–, bei samstag, 1040 Wien, und eine rolex Datejust II in Weißgold/Rolesor um € 8.400,– bei bucherer, 1010 Wien.

103

LIFESTYLE

104

WELCOME TO PARADISE! Katharina trägt zum Mini-Overall um € 29,95 von ZARA ein Arrangement von Haute-Joaillerie-Unikaten: Ananas-Ring um € 72.000,– aus der CHOPARD Boutique, 1010 Wien.

Ohrschmuck aus echten Muscheln um € 4.220,– von GARBO, 1010 Wien, Broschen aus dem Atelier HELDWEIN, 1010 Wien: Seestern um € 5.500,– und Schwan um € 6.970,–, beide in Gelbgold mit changierendem Edelstein-Potpourri.

LIFESTYLE

IN VINO VERITAS. In der Vinothek von Meinl am Graben lassen Katharina und Markus den Tag romantisch ausklingen.

Sie trägt eine Bluse (P. a. A.) von JANA WIELAND, Top von WOLFORD , und Weißgold-Schmuck von FABRINI, 1070 Wien: Omega-Reifen um € 540,–, Weinblatt-Anhänger mit Brillanten um € 8.490,– und Ring in Weißgold mit Brillanten um € 12.760,–.

Damenuhr: CARL F. BUCHERER Alacria Queen in Edelstahl/Rotgold mit Brillanten um € 9.900,–.

Markus trägt ein Sakko von ZARA um € 129,– und eine CARL F. BUCHERER Manero AutoDate in Rotgold um € 12.900,–.

Beide Uhren exklusiv bei BUCHERER, 1010 Wien.

Models:

105

LIFESTYLE

Tafelspitz

Markus Scheer – in der legendären Leistenkammer – führt die altehrwürdige Familien-Schuh­ manufaktur in der Bräunerstraße 4 bereits in siebenter Generation.

106

Scheer

am Tellerrücken

LIFESTYLE

Wenn es gilt, ein rundes Jubiläum zu feiern, lässt man sich in der traditionsreichen Schuhmanufaktur „Rudolf Scheer & Söhne“ einiges einfallen – so zum Beispiel das exklusive ScheerDinner „7 Gänge für 7 Generationen“.

N

och eine Naht, dann sind wir für Sie da …“ – lautet die Auskunft einer etwas anderen Warteschleife. Der dazugehörige Telefonanschluss steht inmitten der Wiener City in der Bräunerstraße 4. Ebendort befindet sich die etwas andere Manufaktur „Rudolf Scheer & Söhne“. In einem prachtvollen Gründerzeithaus hat sich hier in zwei Jahrhunderten kaum etwas verändert. Weder die prachtvolle Fassade, nicht die Glasvitrinen im nussholzvertäfelten Foyer, noch die knarrende Holztreppe hinauf in die Beletage – und, schon gar nicht das traditionelle Handwerk der Schuhmacherkunst, das Johann Scheer 1816 angemeldet hatte. Die Zeit scheint stillzustehen beim „k.& k. Hofschuhmacher“, der als Familienbetrieb in der 7. Generation zu einer der weltbesten Ledermanufakturen zählt. In London geht der Herr oder die Dame von Welt zu John Lobb in die St. James’s Street 9, in Wien stattet Frau oder Mann eben der Bräunerstraße 4 einen Besuch

Erstmals werden beim Scheer-Dinner die Pforten zu den altehrwürdigen Räumlichkeiten geöffnet und eine kulinarische Zeitreise durch sieben Generationen beginnt.

Stilvoll ist nicht nur das Schuh-Kunstwerk beim Scheer, auch dem kulinarischen Auge wird einiges geboten.

Scheer ist Partner von Wienissimo www.wienissimo.at

ab. Dass hier schon Kaiser Franz Joseph und sein Hofstaat ordern ließen, erfüllt Markus Scheer mit Stolz und Ehrfurcht: „Für uns bedeutet dieses Erbe vor allem eine Verantwortung für Qualität und eine Motivation, sich diesen allerhöchsten Ansprüchen stetig zu nähern und sich kontinuierlich weiterzuentwickeln.“

KUNDE IST CONNAISSEUR Gerade im schnelllebigen 21. Jahrhundert geht der Trend wieder in Richtung Qualität, Beständigkeit und Unverwechselbarkeit, die man sich leisten möchte. „Der Scheer-Kunde ist ein Connaisseur. Ein Connaisseur ist für mich jemand, der die Bedeutung von Füßen versteht. Einer, der um den Wert von Individualität weiß und einen Sinn für Ästhetik hat, immer in Erwartung des höchsten Niveaus ist. Er wünscht sich stete Weiterentwicklung der Handwerkskunst und sieht sich selbst auch als Förderer einer solchen“, beschreibt der Geschäftsinhaber seine typische Klientel, die gerne bereit ist, den Gegenwert eines

Einblicke in die Kunst des Kochens und der Ledermanufaktur werden gewährt.

Bruttomonatsgehalts des gehobenen Mittelstandes für das erste Paar Maßschuhe auf den altehrwürdigen Ladentisch zu blättern.

Der allererste Besuch samt Anmessen des Leistens muss dem Connaisseur schon 5.000 Euro wert sein – Folgemodelle der Schuhkunstwerke sind ab 3.500 Euro zu bekommen. „Wir sind nicht teuer, wenn man die vielen Arbeitsstunden berechnet. Aber wir

107

TRADITIONELLES WISSEN Landstraßer Hauptstrasse 103, 1030 Wien Tel. 01/952 41 71 www.cafe-haller.at office@cafe-haller.at Mo. bis Sa.: 7–23 Uhr So. & Ftg.: 8–22 Uhr www.facebook.com/Cafe-Haller Tradition, Generationentreffpunkt für Kultur & Kommunikation, Drehscheibe aller Gesellschaftsklassen, Ort der Begegnung und des Genusses …

Seit über 100 Jahren wird an diesem Standort das Wiener Kaffeehaus gelebt!

Ca. seit 1887 gibt es Dokumente, die den Betrieb eines Kaffeehauses belegen.

Seit 1913 unter dem Namen „Café Leopold Haller“.

Da leider von der Einrichtung nur alte Fotos und ein Tisch übriggeblieben sind, haben wir uns dazu entschlossen, die Räumlichkeiten komplett zu renovieren.

Durch die Revitalisierung wollen wir die Tradition des Wiener Kaffeehauses an diesem Standort weiterleben.

Wir wünschen Ihnen eine entspannte & erholsame Zeit bei uns!

Familie Prankl-Psichos & das gesamte Haller Team

• Frühstück ganztägig • 2 Tagesmenüs bis 21 Uhr • Steakkarte • Konditormehlspeise • Wiener und internationale Küche • Catering und Feiern • Cocktails • Raucherbereich • beheizter Gastgarten • Gratis-WLAN • Barrierefrei!

Die Atmosphäre ist auch anno 2016 eine außergewöhnliche für die 22 Mitarbeiter. Einerseits der beinahe museale Charakter mit seinen archaischen Ledergerüchen, anderseits junge Menschen, die ein altes Handwerk ausführen. Auf dem freien Markt gibt es kaum noch Personal, welches das Schuhmacherund Taschnerhandwerk so beherrscht, dass es den hohen Ansprüchen der Manufaktur entsprechen würde, daher werden die Mitarbeiter allesamt im Hause ausgebildet. „Wir sind weltweit einer der letzten Ausbildner mit dutzenden Bewerbern jährlich, aus denen wir nur ein bis zwei herausfiltern. Wir brauchen Persönlichkeiten, die sich auf eine Vereinbarung einlassen, die für ein Unternehmen wie unseres wichtig ist – und diese heißt Vertrauen“, erläutert Markus Scheer, das traditionelle Wissen gegen die Loyalität der Mitarbeiter zu tauschen, um das Kunstwerk eines Scheer-Produkts auch für weitere Generationen erhalten zu können.

KULINARISCHE HOMMAGE „7 Gänge für 7 Generationen“, lautet demnach auch das Motto einer multisensorischen Genussreise durch 200 Jahre Wiener Kultur- und Kunsthandwerksgeschichte, die für ausgewähltes Publikum in den Räumlichkeiten der Manufaktur stattfindet. Die Speisenfolge von 7 einzigartigen Gängen als Hommage und Tribut an

„Der ScheerKunde ist ein Connaisseur, der die Bedeutung der Füße versteht.“ die starken Persönlichkeiten der 7 ScheerGenerationen wurde exklusiv für diesen Abend vom „jungen wilden Starkoch“ Sebastian Schot und Jelka Scheer persönlich kreiert. „Die Tradition, bei den Scheers zu Gast zu sein, gibt es seit jeher. Auch den Brauch, beim Hausund-Hof-Handwerker als guter Kunde mittagzuessen. Wir haben daraus dieses Scheer-Jubiläums-Dinner entwickelt. Die Idee ist, jeder der 7 Generationen als Tribut einen Gang zu widmen“, schildert Scheer. Nur über die speziellen Gerichte selbst möchte er nicht viel verraten: Ein Menüpunkt wird jedenfalls „der Tafelspitz am Tellerrücken“, eine Hommage an die dritte Generation und Urahn Rudolf, sein.Warum die seltsame Bezeichnung und der außergewöhnliche Serviervorschlag? „Zum Ersten war der Tafelspitz die Leibspeise des Kaisers. Zum Zweiten genoss Rudolf Scheer das außergewöhnliche Privileg, dem Kaiser beim Verlassen des Raumes den Rücken zuwenden zu dürfen, während alle anderen k. u. k. Hofhandwerker gebückt und rücklings das Zimmer verlassen mussten“, erklärt Nachfahre Markus das Motto dieses Menü-Ganges: „Das Menü entspringt einer gemeinsamen, kreativen Schöpfung. Wir essen uns gleichsam durch die Generationen, mit allen Sinnen, in diesen vibrierenden Räumen voller Geschichten. Es ist großartig, wenn sich das Erleben allmählich verdichten wird, alle Sinne angesprochen werden und idealerweise in einer einzigartigen, abstrakten Symphonie den Höhepunkt erfahren.“ – Claudio Honsal

Der etwas andere „Tafelspitz am Tellerrücken“ serviert, ist eine Hommage an die 3. Generation und Rudolf Scheer.

Daniel Stifter für Scheer

Herzlich willkommen im Café Haller

leben in einer Welt, wo der Preis nicht mehr mit Qualität in Verbindung gebracht wird.“ Der besondere Qualitätsanspruch sei aber der Grund für den seit 200 Jahren anhaltenden geschäftlichen Erfolg des Unternehmens. „Ein Zitat meines Großvaters lautet: ,Hauptsache, die Schuhe passen!‘. Das ist ein Sinnbild für alles, was wir tun. Unser Juwel ist das Wissen um die Schuhe und solange diese passen, gehen wir davon aus, nicht unterzugehen.“

Den Traum vom Schlafen Den Traum Schlafen nehmen wirvom persönlich. nehmen wir persönlich.

Unsere Erfahrung in der Polstermöbelmanufaktur hat uns nicht nur gelehrt, dass man Liebe zum Detail braucht, um ein optimales Bett herzustellen. Es bedarf auch des Verständnisses, dass jeder MenschErfahrung ganz persönliche Erwartungen an das eigene erlebnis hat. Grund für uns, unsere Unsere in der Polster möbelmanufaktur hat Schlaf uns nicht nur gelehrt, dassgenug man Liebe zum Boxspringundum Continentalbettmodelle einer Vielzahl an Gestaltungsmöglichkeiten zu versehen.

Detail braucht, ein optimales Bett hermit zustellen.

Es bedarf auch des Verständnisses, dass jeder Mensch ganz persönliche Erwartungen an das eigene Schlaferlebnis hat. Grund genug für uns, unsere Ob Kopfteile, Bett-Skirts, Komfortauflagen – bei FENNOBED findet jeder garantiert Boxspringund Continentalbettmodelle mitoder einerBetttextilien Vielzahl an Gestaltungsmöglichkeiten zu versehen. das Bett seiner Träume.

Ob Kopfteile, Bett-Skirts, Komfortauflagen oder Betttextilien – bei FENNOBED findet jeder garantiert das Bett seiner Träume.

Fennobed Wien Theresa Teves Warenhandels GmbH · Hintere Zollamtsstraße 3 · A – 1030 Wien Telefon: 01-20 88 037 · E-Mail: info@fennobed.at www.fennobed.at Fennobed Wien www.facebook.com/fennobed Theresa Teves Warenhandels GmbH · Hintere Zollamtsstraße 3 · A – 1030 Wien Telefon: 01-20 88 037 · E-Mail: info@fennobed.at www.fennobed.at www.facebook.com/fennobed

LIFESTYLE

Feinkost ist nicht nur Kaviar – Ursula Scheidl

: Als Sie nach dem Studium bei REWE begonnen haben, war Feinkost in Österreich noch neu, oder?

Udo Kaubek: Zu Beginn gab es bei Billa gerade 200 Filialen mit Feinkost, dann kam der große Boom. Als wir mit dem Parmaschinken begonnen haben, war das eine Sensation, dann kamen Frankreich und Spanien.

Wir wollten Highend-Produkte anbieten, die sich jeder leisten kann, besonders Produkte aus dem Ausland, die es in Österreich noch nicht gab. Ich habe etwa Kokosmilch und Couscous eingeführt und ein Olivenölsortiment aufgebaut. Das hat auch unheimlich viel Spaß gemacht. : Mit welchem Anspruch sind Sie zu Meinl am Graben gekommen?

Kaubek: Es reizte mich, meine eigenen Ideen und Visionen umzusetzen. Italienischen Prosciutto kann man nicht mit spanischem Pata-Negra-Schinken vergleichen, der muss mit dem Messer in kleine Stücke geschnitten werden. Essen und Trinken sind Kultur, das ist mehr als ein Teller, auf dem etwas Lustiges draufliegt. : Worin liegen die Stärken von Meinl am Graben?

Kaubek: Die Frische ist heute jener Faktor, durch den wir uns unterscheiden. Außerdem die Sortimentsbreite und die Qualität.

110

Udo Kaubek ist auch Käsesommelier und legt großen Wert auf ein abwechslungsreiches Angebot in der Käsetheke.

Wir produzieren in Wien Gemüse, Kaffee, Wein und Schinken in exzellenter Qualität – aber wir sprechen viel zu wenig darüber!

Mortadella ist nicht gleich Mortadella, da schmeckt man den Unterschied. : Wie stellen Sie das Sortiment zusammen?

Kaubek: Ich fahre auf Nischenmessen, weil ich dort Produkte und Produzenten finde, die man hier noch nicht kennt. Das sind heute keine Massenartikel mehr – wie früher der Schwarzwälder Schinken, den ich auf den Markt gebracht habe und den es heute überall gibt. : Welche Lebensmittel mögen Sie nicht?

Kaubek: Ich habe nie Kaffee getrunken, aber es ist ein wichtiges Produkt für uns. Da gibt es profunde Kenner, denen ich vertraue.

Wir wollen eine neue Eigenmarkenlinie auf den Markt bringen, die unserem Qualitätsanspruch entspricht. : Was bedeutet Feinkost eigentlich für Sie?

Kaubek: Feinkost bedeutet nicht Champagner und Kaviar. Das ist ein großer Irrtum.

Die wahre Kunst ist, ein einfaches Produkt zu einem Premiumprodukt zu machen. Blutwurst und Bratwurst erfahren üblicherweise keine große Wertschätzung, aber wir haben sie auf einen Standard gehoben, den es sonstwo nicht gibt: Wir machen etwa Blutwurst in verschiedenen Spielarten. Ausgehend von den italienischen Salsicce war es bei der Bratwurst ähnlich. Und wir arbeiten ohne Chemie. Mittwoch ist unser Wursttag, und wenn das Produkt ausverkauft ist, gibt es die Würste bis zur nächsten Woche nicht mehr. : Ist Wien eine Stadt für Feinschmecker?

Kaubek: Es ist wichtig zu betonen, dass wir in dieser Stadt alles produzieren. Wir haben Gemüse, Kaffee, Wein, Bier, Schinken, Fleisch, Süßwaren, alles in exzellenter Qualität, die auch exportiert wird. Wir sprechen aber in Wien zu wenig darüber, was es bei uns kulinarisch Tolles gibt. Es passiert zwar viel, aber wir tun nichts für die Wiener Produzenten. Wienissimo halte ich deshalb für eine wichtige Initiative. : Kochen Sie gerne?

Kaubek: Früher habe ich zeitaufwendiger gekocht. Jetzt verwende ich gerne Produkte aus unserem Haus. Für mich ist die Sauce zum Fleisch das Entscheidende. Wenn jemand keinen Saft kann, endet das oft in einem Desaster. Der Aufwand dafür ist einfach riesengroß. Deswegen verkaufen wir im Haus selbstgemachte Jus.

Stefan Diesner

A

ls Udo Kaubek vor 13 Jahren die Position des Geschäftsführers bei Meinl am Graben angeboten wurde, zögerte er nicht eine Sekunde, diese Herausforderung anzunehmen.

Als Jugendlicher hatte er eher sportliche Träume, aber Essen und Trinken war bei ihm immer ein Thema.Während des Betriebswirtschaftsstudiums Ende der 80er Jahre arbeitete er in einem italienischen Feinkostgeschäft und bekam Lust auf das Metier. Später werkte er im „Da Conte“ und durfte auch in die Küche hineinschnuppern.

LIFESTYLE

Meinl am Graben ist Partner von Wienissimo www.wienissimo.at

„Essen und Trinken sind mein Beruf und mein Hobby.“ 111

Flower

112

Power

Fotocredit Herbert Lehmann

LIFESTYLE

LIFESTYLE

Zweigstelle ist Partner von Wienissimo www.wienissimo.at

Gutes Essen und eine entsprechende Tischdekoration gehören einfach zusammen.

Andreas Bamesberger von der Zweigstelle verschönert Tische und Räume mit seinen floralen Konzepten. Auf Wunsch liefert er auch essbare Blüten.

S Genuss-Treffpunkt Zweigstelle: Die profunden Koster, Schauspielerin und Neo-Wirtin, Loretta Pflaum, Feinkosthändler Johannes Lingenhel, Christian Lerner, Doris Felber und Andreas Bamesberger lassen es sich vor Ort schmecken.

tundenlang könnte man in der Zweigstelle stöbern. Da gibt es jede Menge schöne und bisher unbekannte Dinge zu kaufen, und nicht nur prächtige Blumen. Das etwas andere Pflanzengeschäft verführt dazu, zumindest eine Kleinigkeit mit nach Hause zu nehmen. Vielleicht liegt es auch daran, dass Andreas Bamesberger das Ambiente immer wieder neu gestaltet.

Es gibt saisonale Angebote, nicht nur was die eigenwillige Auswahl an Blumen, Pflanzen und Accessoires betrifft. Seit mehr als 15 Jahren betreibt der gelernte Gärtner und Florist nun sein Blumengeschäft „mit sehr viel Plus“.

Bei Andreas Bamesberger kommen blühende Fantasie und leidenschaftlich gepflegtes Floristenhandwerk zusammen.

Gegebenes und Gelerntes befruchten einander, und daraus erwächst etwas Neues, das besser zur Zeit passt, Botschaften originell übermittelt und ins Herz trifft.

113

LIFESTYLE

Andreas Bamesberger und sein Shopleiter Michael Auer

BLUMEN UND DESIGN All die wunderschönen Blumen, die Andreas Bamesberger in erster Linie von heimischen Gärtnern bezieht, werden im Zweigstelle Store in der Porzellangasse 4 wie in einer Galerie präsentiert. Dies ist kein Zufall, die

Burg

eleganten, hohen Räumlichkeiten waren tatsächlich einmal Ausstellungsräume. Und noch viel früher gehörten sie zu den LohnerWerken –angeblich wurde hier der Rathausmann gegossen.

In den meterhohen Regalen finden sich die unterschiedlichsten Designobjekte, Gefäße, aber auch exquisite Notizbücher, Tees und vor allem Kerzen in verschiedenen Duftnoten, wie sie bereits 1643 für den französischen Hof produziert wurden. Sie duften nach frisch geschnittenem Gras, feinsten Blüten oder auch nach Leder und halten zwischen drei und sechs Monate lang – je nachdem, wie häufig man sie anzündet. Andreas Bamesberger hat nach dem Stammhaus von Cire Trudon in Paris weltweit eine der größten Variationen auf Lager. „Insgesamt gibt es 28 Düfte, die wir alle führen“, erzählt er nicht ohne Stolz. Zwar kostet eine Kerze 64,90 Euro, dafür hält ihr Duft in angenehm dezenter Weise bis zu drei Tage nach

LIEBE ZUM DETAIL „Accessoires werden in unserem Geschäft immer wichtiger“, erklärt Andreas Bamesberger. „Außerdem sind sie meine Leidenschaft, mir gefällt das einfach. Der angenehme Effekt im geschäftlichen Sinn ist, dass ich mich durch

Ausgefallene Pflanzen für besondere florale Konzepte sind die Spezialität der Zweigstelle.

Ludwig Schedl, Stefan Joham

„Blumen transportieren unmittelbare Freude – mehr als ein Parfum.“

der Brennphase an. Auch von Cire Trudon erhältlich sind Büsten aus Kerzenwachs, deren Originale in französischen Schlössern oder im Louvre stehen.

THEATER Frühling

Wir bedanken uns für Ihre Theaterleidenscha :

30% Ermäßigung ab 2 Vorstellungen 50% Ermäßigung ab 3 Vorstellungen

Begeben Sie sich auf einen Theater-Frühlingsspaziergang und kombinieren Sie ausgewählte Vorstellungen im Mai!

kennzeichnet die Vorstellungen des Theater-Frühlings im Spielplan

Zur Auswahl stehen unsere neuen Inszenierungen Drei Schwestern, Diese Geschichte von Ihnen und Die Unschuldigen, ich und die Unbekannte am Rand der Landstraße, beliebte Repertoirestücke wie Der böse Geist Lumpazivagabundus, Die Affäre Rue de Lourcine, Die Möwe, Die Präsidentinnen oder Antigone sowie spannende Gegenwartsdramatik wie dosenfleisch oder Engel des Vergessens.

Erhältlich ab 20. April 2016 an allen Tageskassen der Bundestheater, über den Internet-Kartenkauf: www.burgtheater.at und die Kreditkarten-Hotline: +43 (0)1 513 15 13 www.burgtheater.at/theaterfruehling Christopher Nell

LIFESTYLE

„Accessoires sind meine Leidenschaft.“ AUSSTATTUNGSPROFI Klappsessel in 15 Farben – passend zur floralen Pracht.

die Auswahl sehr spezieller Accessoires weder mit Baumärkten noch mit branchenähnlichen Unternehmen duelliere.“ Das erklärt, warum man in der Zweigstelle auch Dusch-Radios, indische Teegläser, Totenköpfe als Wandschmuck oder farbenfrohe Gartenmöbel erstehen kann. Es gibt aber auch originelle Karussell-Grußkarten mit Teelichtern für jeden Anlass.

Auf den Präsentationstischen werden themenbezogene Landschaften gestaltet, wo „von der Studentin bis zur Oma“ jeder etwas für seinen eigenen Wohnraum finden kann. „Wir sprechen ein spezielles Publikum an, das das zurückhaltende Design und gleichzeitig die große Auswahl schätzt,“ so Andreas Bamesberger.

Anfangs war das Geschäft wie eine kleine Galerie, erzählt er. Zunächst hat er für Großkunden große Dekorationsobjekte ausgestellt, danach dann Schuh- und Bekleidungsfilialen bekannter Ketten mit zum jeweiligen Design passenden Dekorationselementen ausgestattet.

Jeder Auftrag setzt eine neue Ideenfindung in Gang, orientiert an Raum, Intention und Wünschen des Kunden. Dem folgt eine sorgfältige Planung, gipfelnd in der perfekten Inszenierung vor Ort. Um grandiose, überraschende Eindrücke zu schaffen, die nie vergehen. „Wir schaffen eine Matrix, etwa aus Wurzeln oder anderen Dingen, die wir saisonal mit Schnittblumen ergänzen.“ Dekorative Floskeln sind nicht im Repertoire. Das kann man etwa am Life Ball sehen, den die Zweigstelle seit 2002 ausstattet.

Oder in hochklassigen Hotels wie dem Park Hyatt Vienna, wo ständig wechselnde florale Ideen das Ambiente unterstreichen. Die Tätigkeitsfelder reichen freilich viel weiter:

4CL WIENGIN 0,125ML FENTIMANS ROSE LEMONADE GARNIERT MIT EINER SCHEIBE ORANGE UND MINZE

#wienermädl

LIFESTYLE

Kerzen der französischen Luxusmanufaktur Cire Trudon.

Ausstellungen, Shops, Firmenfeiern, Privatpartys, Galadinner. Andreas Bamesberger und sein passioniertes, professionell agierendes Team nehmen sich jeder Aufgabe mit größter Hingabe an. Unabhängig von Anlass und Örtlichkeit, egal ob (vermeintlich) klein oder groß. „Unsere Kunden vertrauen auf unsere Verlässlichkeit und Kompetenz. Wir wissen,

Stiefmütterchen sind nicht nur fürs Auge da, man kann sie auch essen.

was wir tun“, erklärt Bamesberger seinen Erfolg trotz wachsender Konkurrenz. Er und sein achtköpfiges Team top ausgebildeter Floristen sind mit Leidenschaft dabei: „Leicht war es nicht, aber ich bin glücklich.

Ich glaube, ich würde nichts anderes machen wollen.“ – Ursula Scheidl

GE NUS S F Ü R ALLE S INNE FREITAG, 20. MAI 2016 UM 19.30 UHR

Im eleganten Ambiente des Festsaals im Hotel Imperial wird an die „Lange Tafel“ gebeten. Speziell für diesen Abend hat Sous Chef Stefan Speiser, der für die Küche des mit einem Michelin Stern prämierten OPUS Restaurant verantwortlich zeichnet, ein köstliches Degustationsmenü kreiert. Offeriert werden exquisite, leichte Gerichte der österreichischen Küche, inspiriert von globalen Trends, modern interpretiert serviert und begleitet von erlesenen, heimischen Weinen.

FOTO: INGE PRADER

Lassen Sie sich überraschen und genießen Sie mit allen Sinnen einen exklusiven und unvergesslichen Abend!

INFORMATION & RESERVIERUNGEN: GROUPSEVENTS.IMPERIAL@LUXURYCOLLECTION.COM +43 1 50 110 380

HOTEL IMPERIAL A LUXURY COLLECTION HOTEL KÄRNTNER RING 16 . 1015 WIEN WWW.IMPERIALVIENNA.COM

Ludwig Schedl, Stefan Joham

Für den Charity Ball „Treasuries for Children“ kreierte die Zweigstelle Überkopf-Galatisch-Dekorationen mit 4.000 weißen Nelken.

Interviews, Porträts, Termine und Reportagen Monat für Monat die interessantesten Menschen auf den spannendsten Seiten von Wien.

In Ihrer Trafik & im Abo!

www.facebook.com/wienlive

ABO 1 JA H

nur €

R / 10 HEF

14,90

M abo@ ail an: wien live.a t

TE

LIFESTYLE

Das Gugumuck Bistro. Ein heller, offener Raum mit Schauküche.

Passend zur Philosophie des jungen Landwirts.

Austern im

Suppengrün-Garten Seit 1720 bauten die Gugumucks im Süden Wiens Karotten, Pastinaken und anderes zum Binden von Suppengrün an. Seit 2007 züchtet und veredelt Andreas Gugumuck dort eine Delikatesse, die in Wien im 19. Jahrhundert noch auf eigenen Märkten von Schneckenweibern als Wiener Auster angeboten wurde.

E

ine Unterhaltung mit Andreas Gugumuck weckt ein Gefühl dafür, wie es für Gesprächspartner gewesen sein könnte, denen Steve Jobs predigte, dass er und sein Unternehmen hier seien, um nicht mehr und nicht weniger zu tun, als eine Delle ins Universum zu schlagen.

DER VISIONÄR Im Gespräch wird gleich klar: Der Kerl hat eine Mission. Und die ist so simpel wie genial: der Wiener Weinbergschnecke wieder

118

den Ruf als Delikatesse zu verschaffen, den sie zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatte.

Der Welt klarzumachen, dass Schnecken nicht nur Teil des kulinarischen Erbes der Alpen und eine aphrodisierende Fastenspeise sind, sondern ein nachhaltiges, ethisch vertretbares Lebensmittel, das eine für die Zukunft der Menschheit wichtige Proteinquelle darstellt. Und ganz offensichtlich will er mit seiner natürlichen Freilandhaltung von Wiener Schnecken in Rothneusiedl und kreativen Zubereitungen schlussendlich federführend dazu beitragen, dass das auch Realität wird.

LIFESTYLE

Weinbergschnecken in Bärlauchbutter à la Dominik Hayduck. Ein Gedicht! (l.)

Die Helix aspersa (gefleckte Weinbergschnecke) in Balsamicozwiebel (l.); die Helix pomatia (Weinbergschnecke) im SchneckenErdäpfelgulasch (o.).

Gugumuck ist Partner von Wienissimo www.wienissimo.at

Dominik Hayduck in der Schauküche des Bistro (r.), und Andreas Gugumuck mit seinen Weinbergschnecken (u.).

Eine Vielzahl an nationalen und internationalen Auszeichnungen für seine Schneckenzucht und die Liste der Haubenrestaurants, die mittlerweile zu seinen Kunden zählen, beweisen, dass Andreas Gugumuck der erste Teil bereits gelungen ist.

Wer zum Beispiel jemals das Glück hatte, Wiener Weinbergschnecken zu kosten, die Executive Chef Stefan Resch und sein Team in The Bank Brasserie zubereiten, weiß: Das Grundprodukt muss ein exzellentes sein.

Stefan Joham

BRÜDER IM GEISTE Nun geht Andres Gugumuck dazu über, auch den zweiten Teil seiner Vision Realität werden zu lassen: traditionelle Fleischrezepte abzuwandeln und daraus delikate Gerichte mit Schneckenfleisch als kreativer und hochwertiger Proteinquelle zu kreieren.

Dazu hat er mit Dominik Hayduck einen kongenialen Partner gefunden. Nach der Lehre in Heinz Hanners Restaurant in Mayerling und Stationen im Stadtgasthaus Eisvogel und dem vegetarischen Restaurant yamm! in Wien ist der 26-Jährige nun als Koch und Produktionsleiter sowohl für das hofeigene Bistro

als auch für die Erzeugung der GugumuckSchneckendelikatessen verantwortlich.

In Ersterem bewirtet der Patron alle 14 Tage maximal 28 Gäste, für die Dominik Hayduck in der Schauküche ein sechsgängiges Schneckenmenü zubereitet. Reservierung ist für diese Abende übrigens obligat.

Für das Zweitere haben die beiden monatelang getüftelt, gekocht, sterilisiert und verkostet, bis sie nun experimentierfreudigen Genießern die ersten drei Schneckenzubereitungen über den ausgewählten Fachhandel und den eigenen Webshop zugängig machen.

Die da wären: Wiener Schnecken in Balsamicozwiebel, Wiener Schneckenragout und Wiener Schnecken Erdäpfelgulasch.

SCHMACKHAFTES ERGEBNIS Nehmen wir beispielsweise das Wiener Schnecken Erdäpfelgulasch. Dafür schwitzt Dominik Hayduck in der optimal ausgestatteten Produktionsküche feinst gehackten Zwiebel an, würzt verschwenderisch mit Paprikapulver, löscht mit feinem Essig ab, füllt das Ganze mit hausgemachtem Schneckenfond auf und lässt das alles gemeinsam mit den

Erdäpfeln, Majoran und anderen Gewürzen nach traditionellem Rezept langsam stundenlang weich köcheln. Ganz zum Schluss kommt das Weinbergschneckenfleisch dazu.

Das fertige Erdäpfelgulasch wird sodann in Gläser gefüllt und behutsam ohne Konservierungsmittel nur durch Sterilisation haltbar gemacht. Auch die Etikettierung erfolgt durch die beiden „Schnecken-Schöpfer“ persönlich.

Eine schöne, dunkle, rotbraune Farbe kennzeichnet dieses Gericht, optisch ansprechende, knackige Erdäpfelstücke machen Lust aufs Kosten. Der Duft ist angenehm würzig und komplex. Am Gaumen zeigt sich das Gulasch sehr sämig, mit feinen Aromen und ausgeglichenem Süße-Säure-Spiel. Das Schneckenfleisch ist schön bissfest und sein außergewöhnlicher Geschmack harmoniert ausgezeichnet mit der Erdäpfelgulasch-Komponente.

Für den Schreiber dieser Zeilen, der traditionelles Erdäpfelgulasch wegen der darin enthaltenen Burenwurst zeitlebens nicht essen wollte, eine gelungene Neuinterpretation dieses Klassikers der Wiener Küche. Prädikat: kostenswert.

– Christian Lerner

119

Fühlen, wie die Stunden langsamer vergehen.

Erleben, wie Papier lebendig wird.

Zeit für schöne Details haben.

Dem Augenblick mehr Raum geben.

DiePresse.com/sonntagsabo

JETZT JETZT NUR

6 EURO PRO MONAT PRO

Gourmetgroup

Kultur

Zur Wiener Genusskultur gehören die schönsten Kaffeehäuser der Stadt, der berühmte „Gemischte Satz“, die Wiener Protagonisten des guten Geschmacks in Karikaturen und ein Philosoph, der über unser zwiegespaltenes Verhältnis zum Essen nachdenkt.

121

W I E N K U LT U R

Hall of Fame

Ăœber Geschmack lässt sich ja angeblich nicht streiten.

Aber eines ist sicher: So viel Geschmack verdient Anerkennung.

Karikaturen: Bernd Ertl

122

W I E N K U LT U R

W

ien hat eine bunte Tradition des guten Geschmacks, geprägt durch die unterschiedlichen Einflüsse des Vielvölkerreiches der Monarchie und destilliert in den Küchen und Wirtsstuben der Hauptstadt. Dass diese Tradition entstehen konnte und dass sich die Wiener Kunst des Genießens zu etwas verdichtet hat, das international Anerkennung findet, haben unzählige Menschen und Unternehmen durch ihr Schaffen unterstützt und geprägt. Vor allem die Tatsache, dass diese Tradition nicht nur erhalten, sondern ausgebaut, verbessert und zukunftstauglich gemacht wurde, bedurfte vieler geschmackssicherer und wagemutiger Entrepreneure.

Viele Menschen haben dazu beigetragen, dass man heute in Wien besser essen und trinken kann als jemals zuvor. Wienissimo hat in einer subjektiven Auswahl acht Persönlichkeiten vor den Vorhang geholt, deren Familienunternehmen entscheidenden Anteil daran haben.

123

W I E N K U LT U R

Gerhard Urbanek, Urbanek auf dem Naschmarkt Dem Wiener Publikum ausländische Spezialitäten aus der Schinken-, Wurstund Käsewelt mit teilweise unaussprechlichen Namen wie Jamón de Jabugo Cinco Jotas als einer der Ersten vorzustellen und mit einem einzigartigen Wiener Schmäh zu servieren, ist seit vielen Jahren das Verdienst von Gerhard Urbanek.

Damit hat er es geschafft, aus einem 13 m2 großen Naschmarktstandl eine Institution mit prominentem Publikum zu machen, und damit schafft er es in unsere Wienissimo Hall of Fame des guten Geschmacks!

124

W I E N K U LT U R

Hans Staud, Staud’s, Konfitüren & Co. Als Zweipersonenbetrieb gemeinsam mit seiner Mama begann Hans Staud in Ottakring mit seiner Produktion und heute gilt er als Wiener Marmelade- und Gurkenkönig, dessen Produkte auch im Ausland in den besten Geschäften zu finden sind.Vor allem gilt er aber auch zu Recht als Vorbild in Sachen Toleranz und Integration. Dafür, dass er zeigt, dass guter Geschmack nicht beim Tellerrand aufhört, sondern im Umgang mit anderen genau so wichtig ist, hat er natürlich einen Fixplatz in der Wienissimo Hall of Fame.

125

W I E N K U LT U R

Gerhard Kaiser, Schenkel Delikatessen

Fotocredit: Manfred Klimek

Gerhard Kaiser führt das Familienunternehmen bereits in vierter Generation, und Schenkel-Spezialitäten sind aus den Feinkostregalen und den Top-Küchen Wiens nicht wegzudenken. Noch viel wichtiger: Nach dem Zweiten Weltkrieg waren die berühmten Schenkel-Brötchen auf der Wiener Frühjahrsund Herbstmesse 30 Jahre lang die ersten Rendezvous von hunderttausenden Wienern mit exotischen Genüssen wie Shrimps, Lachs, Austern oder Kaviar. Damit ist dem ehemaligen k.u.k. Hoflieferanten ein Platz in unserer Hall of Fame des guten Geschmacks sicher!

126

W I E N K U LT U R

Hanspeter Spak und Peter Spak, Spak & Hink Gabelbissen, Mayonnaise, Dressing, Wurstsalat. Seit der Gründung durch Fritz Spak 1935 sind Tradition, Qualität und Originalrezepturen das Erfolgsgeheimnis des Familienunternehmens. Bis heute haben Hanspeter Spak und sein Sohn Peter Spak nichts von ihrem Pioniergeist verloren und sind mit ihrer Marke im Inland und dem benachbarten Ausland erfolgreich. Im Jahr 2007 übernahm die Familie die Firma Hink Pasteten und läutete gemeinsam mit einem jungen Team die Renaissance dieses anderen Wiener Traditionsunternehmens ein. Wir finden das „wienissimo“ und würdigen das mit der Aufnahme in unsere Hall of Fame.

127

W I E N K U LT U R

Doris Felber, Felber Brot „Der Felber bäckt selber“: Unter diesem Slogan kennt wohl jede Wienerin und jeder Wiener die Bäckerei.

Und dieser Satz ist bis heute wortwörtlich gemeint. Noch immer bäckt der Firmengründer und Bäckermeister Franz Felber höchstpersönlich in den Filialen und entwickelt neue Produkte und Rezepturen, die geschmacklich wie ernährungstechnisch wahre Genüsse bereiten. So zum Beispiel das Brot, das er und seine Frau Doris, die das Unternehmen seit 1998 führt, speziell für die Wienissimo-Festspiele kreiert haben.

128

W I E N K U LT U R

Maria Polsterer-Kattus, Kattus-Sekt 1857 wurde das Unternehmen von Johann Kattus als Handelshaus für Wein, Kaffee, Tee, Champagner und Caviar gegründet. 1890 begann sein Sohn mit der eigenen Sekterzeugung und wurde 1898 zum k.u.k.

Hoflieferanten ernannt. Bis heute wird Kattus-Sekt nach der „Méthode traditionnelle“ – der klassischen Flaschengärung – erzeugt.

Seit 2013 wird das Unternehmen von Maria Polsterer-Kattus und ihrem Ehemann Ernst Polsterer-Kattus geleitet. Seit 2013 kümmert sich Sophie Kattus um die Marketingagenden der einzigen Wiener Sektkellerei in Familienbesitz. Ihre Produktinnovationen und die Partnerschaft mit internationalen Top-Marken bescheren dem Unternehmen einen Platz vor unserem Vorhang.

129

W I E N K U LT U R

Thomas Klein, Almdudler 1957 begann Erwin Klein im 17. Wiener Gemeindebezirk mit der Produktion der Kräuterlimonade Almdudler, an deren Rezeptur er drei Jahre gearbeitet hat und die heute 99 % aller Österreicher kennen.

Unter der Leitung seines Sohnes Thomas Klein wurde Almdudler durch pfiffige Werbebotschaften auch international eine bekannte Limonadenmarke. Damit kein Festspielbesucher grundlos wieder heimgehen muss, hat das Trachtenpärchen daher seinen verdienten Platz in unserer Hall of Fame.

130

W I E N K U LT U R

Carl Manner, Manner Schnitten Am 1. März 1890 gründete Josef Manner I. das Unternehmen. Da Schokolade für seine Begriffe zu teuer und nicht gut genug war, beschloss er, einfach selbst Schokolade zu erzeugen. Das Unternehmen wuchs, überstand zwei Weltkriege und 1960 gelang ein Geniestreich: Die MannerTaschenpackung wurde erfunden. Heute ist Dr. Carl Manner, Enkel des Firmengründers,Vorsitzender des Aufsichtsrats und nach wie vor täglich im Unternehmen.

Eine Firma, die noch zahlreiche andere erfolgreiche Marken produziert, die in mittlerweile 50 Ländern der Welt tätig ist, und auf deren bekanntestem Produkt der Stephansdom als Teil der Marke abgebildet ist, holen wir mit Freude in unsere Wienissimo Hall of Fame.

131

W I E N K U LT U R

Im Café

Wo die Wiener leben Im „Café Frauenhuber“ hat schon Mozart gespielt. Es gilt als das älteste Kaffeehaus Wiens.

Das schöne Gewölbe in der Himmelpfortgasse 6, gleich beim Stephansplatz.

132

S

icher: Paris hat sein „Café de Flore“ und Rom sein „Caffè Greco“. Aber eine derartige Fülle an geschichtsträchtigen und großen Kaffeehäusern gibt es nur in Wien, wo schon Beethoven, Schubert und Mozart in Cafés aufspielten. Wo Karl Kraus, Peter Altenberg – und manchmal auch ein gewisser Lew Dawidowitsch Bronstein, den man später unter seinem Kämpfernamen Trotzki kennen sollte – im Café Central verkehrten, wo Thomas Bernhard über das nach Essen stinkende Café Bräunerhof schimpfte und trotzdem jeden Tag hinging, und wo ein Künstler-Café wie das Hawelka in der Popmusik verewigt wurde. Kaum ein Traditions-Kaffeehaus, das nicht auch mit

einer historischen Anekdote aufwarten kann.

Im Café Korb traf sich etwa die berühmte „Mittwochsgesellschaft“ der Freudianer.

DIE KAFFEEHAUSKULTUR Wiener sind ihre Kaffeehäuser so gewohnt, dass sie gerne vergessen, was sie da für einen Schatz besitzen. Zum Wichtigsten gehört ausgerechnet etwas, das man nicht sieht, nämlich Zeit. Wer bei uns einen Mokka oder einen kleinen Braunen bestellt, kauft sich damit den Eintritt in eine Art Parallelwelt. Man kann sicher sein, von niemandem weggescheucht zu werden, weil der Platz für neue Gäste gebraucht wird. Man kann in aller Ruhe Zeitungen lesen oder mit Freunden plaudern. In den Wiener Kaffeehäusern wurden nicht nur Romane geschrieben und Pamphlete entworfen,

Stefan Joham

Peter Altenberg nannte bekanntlich als seine Postadresse das Café Central. Aber auch heute noch haben viele Wiener ihr Stammcafé. Denn die Auswahl an „öffentlichen Wohnzimmern” ist groß.

W I E N K U LT U R

133

W I E N K U LT U R

Im Café Hummel kann man Schauspieler wie Ignaz Kirchner treffen.

Im „Möbel“ stellen junge Designer ihre Entwürfe aus.

134

Im „Phil“ gibt es auch Lesestoff zu kaufen.

Stefan Joham

In vielen Cafés gibt es auch eine Restaurantküche.

W I E N K U LT U R

Zu Mittag wird das Kaffeehaus zum Restaurant.

Der Schanigarten ist die Sommerattraktion.

Thomas Bernhard verbrachte ganze Tage im Bräunerhof.

sondern ganze Dissertationen verfasst und Seminararbeiten besprochen. Diese besondere Stimmung der Kontemplation geht so weit, dass etwa im Café Jelinek Handyverbot herrscht. Andere Cafés bieten ihren Gästen allerdings inzwischen WLAN, damit sie dort auch arbeiten können.

Was Touristen auch überrascht, sind die vielen verschiedenen Kaffeevariationen, die man in Wien anbietet. Von der Melange bis zum Einspänner, vom kleinen Schwarzen bis zum Verlängerten – Wienbesucher, die einfach einen Kaffee bestellen wollen, verstehen bisweilen die Welt nicht mehr. Und dann gibt es auch noch so Institutionen wie den „Herrn Ober“, den die Wiener natürlich mit

Das Café Jelinek ist berühmt für sein Handyverbot.

im

LUFTBURG

®

Café • Restaurant • Biergarten

KULINARISCHER GENUSS

Kolariks Luftburg ist bekannt für seine knusprigen Stelzen und saftigen Spareribs vom Lavasteingrill. Gepflegtes Bier vom Fass, hausgemachte Pizza, Wiener Spezialitäten und Nachspeisen aus der eigenen Mehlspeisenküche runden das Angebot ab.

LAUSCHIGER GASTGARTEN

In der warmen Jahreszeit laden der Gastgarten und die weitläufige Terrasse zum Verweilen ein. Ein innovatives Nebelkühlungssystem sorgt bei sommerlicher Hitze für Abkühlung. Die Gartenüberdachung schützt vor Regen und so kann man entspannt die Natur genießen.

AUFREGENDE KINDERWELT

Spaß und Unterhaltung in der angrenzenden Kinderwelt! Die Luftburgen, Luftburg-Rutsche und der Kletterturm, die Mini-Bagger und das Mini-Bullenreiten bieten jede Menge Spaßpotential! Öffnungszeiten: Täglich von 11 – 23 Uhr durchgehend warme Küche von 11:30 – 22 Uhr

kolarik.at

Wi

en

er

W I E N K U LT U R

Das Weimar ist ein Traditionscafé am Alsergrund.

Das Café Falk hält seit 1928 die Tradition in der Donaustadt hoch.

Im Café Sperl verkehren Dichter wie Robert Menasse und Michael Köhlmeier.

136

Fürs Café Museum wurde die originale Einrichtung von Josef Zotti aus dem Jahr 1931 nachgebaut.

dem Vornamen, aber immer mit der Anrede „Herr“ rufen. Herr Franz und Herr Robert sind die Herrscher über ihre Kaffeehaus-Reiche, in denen sich auch die Kunden an gewisse Benimm-Regeln halten müssen.

Nach Krisen-Jahrzehnten, in denen einige Kaffeehäuser zusperren mussten, sind die Traditionscafés in Wien in den letzten Jahren wieder voll etabliert. Und jüngere Variationen – wie etwa das „Phil“, in dem es auch Bücher zu kaufen gibt, oder das „Möbel“, in dem man auf Designerstücken sitzt – zeigen, dass das Wiener Kaffeehaus Zukunft hat.

Stefan Joham, Ludwig Schedl, Cafe Ritter, Fotostudio Schuster, iStock by Getty Images

Der Demel ist bekannt für seine Naschereien.

W I E N K U LT U R

Das Griensteidl nannte Kraus „Café Größenwahn“, weil hier junge Dichter verkehrten.

Blick ins Café Tirolerhof, das an die 1920er Jahre erinnert.

,

, s n i h e g h Ic ummel!

Cafe H

Das Café Tirolerhof am Albertinaplatz.

W I E N K U LT U R

Poesie für Kaffee: ein guter Tausch, der die Fantasie beflügelt.

Einer der Poesieplätze: das Philosophencafé Korb in der Wiener Innenstadt.

Poeten

des Alltags

Am 21. März, dem UNESCO-Welttag der Poesie, dichten weltweit Menschen für eine Schale Kaffee.

Die Idee dazu hatte man bei Julius Meinl.

POESIE AUF REISEN SCHICKEN In Österreich wurden mehr als 8.000 Gedichte gegen Kaffee getauscht. Weltweit wurden am internationalen Tag der Poesie rund 100.000 Poems gedichtet. Einen Teil dieser geballten Poesie hat Julius Meinl am 19. April in London im Rahmen der Art-Installation „Poet-Tree –

138

A Thousand Voices“ des schottischen Künstlers Robert Montgomery präsentiert.

In Österreich widmet Julius Meinl den poetischen Werken einen besonderen Gedichtband: ein Buch mit Postkarten, mit der Intention, die Poesie auf Reisen zu schicken.

Darin enthalten sind Gedichte von prominenten Künstlerinnen und Künstlern, wie Schauspieler und Autor Erich Schleyer sowie Musikerin Avec, und die schönsten Sprüche vom Tag der Poesie.

RAUM FÜR INSPIRIERENDE MOMENTE SCHAFFEN In den Wiener Kaffeehäusern ist Weltliteratur entstanden und das nicht nur Ende des 19. Jahrhunderts zur Zeit der Kaffeehausliteraten. Bis heute beflügelt die Wiener Kaffeehauskultur weltweit den Gedankenaustausch und schafft Raum für kreative Auszeiten und neue Ideen.

Ihre besondere Atmosphäre,die Art zu genießen und die anregende Wirkung der traditionsreichen Kaffeespezialitäten auf Körper und Geist machen sie einzigartig. Julius Meinl steht weltweit für dieses ganz besondere Lebensgefühl.

Das Haus Julius Meinl lebt seit mehr als 150 Jahren Wiener Kaffeehauskultur. Heute ist der Traditionsröster ihr weltweiter Botschafter. So lag die Frage für das Unternehmen nahe, was es ist, das die Menschen auf der ganzen Welt an der Wiener Kaffeehauskultur so begeistert.

Meinl

D

er Wiener Traditionskaffeeröster Julius Meinl ist tatsächlich der Initiator einer weltweiten Initiative: Am UNESCO-Welttag der Poesie engagierten sich mehr als 1.200 Locations in 34 Ländern auf vier Kontinenten als Teil der weltweiten Aktion „Pay with a Poem – Zahle Deinen Kaffee mit einem Gedicht“. Allein in Österreich beteiligten sich mehr als 130 Kaffeehäuser und Restaurants im Namen der Poesie. Die Aktion sorgte für inspirierte Gäste, zahlreiche Gedichte und poetische Schwingungen bei Julius Meinl-Partnern. In Wien wurde „on Stage“ im Café Korb mit zahlreicher Künstlerprominenz gefeiert. Susanne „Sue“ Widl, die legendäre Korb-Chefin, rief und alle kamen. Im Namen der Poesie performten Musikerin Avec, Mimin Michou Friesz, Schauspieler Erich Schleyer, Kabarettist Günther „Gunkl“ Paal, Regisseurin Mirjam Unger und Schauspieler Gerald Votava sowie Skilegende Rainer Schönfelder.

W I E N K U LT U R

Daten & Fakten Julius Meinl Kaffee: • Unternehmensgründung 1862 • Rund 700 Mitarbeiter weltweit, davon etwa ein Fünftel in Österreich • Vermarktung in mehr als 70 Ländern weltweit, davon in mehr als 40 Ländern unter den Top 3 Premium-Kaffeemarken • Marktführer in Österreich, Russland, der Adriatic Region, CEE und Dubai • Weltweit rund 40.000 Kunden • Produktionsstandorte in Wien (Österreich) und Vicenza (Italien) www.meinlkaffee.at

139

W I E N K U LT U R

Poesie zum Pflücken: ein Baum mit Gedichten in London.

Auf den ersten Blick sind es die besonderen Kaffeemischungen, die einzigartigen Kaffeespezialitäten und die Art, wie sie dem Gast präsentiert werden: mit der Tasse auf dem Silbertablett, dem Löffel auf dem Wasserglas, serviert in ruhigem Ambiente und umgeben von einer großen Anzahl an Zeitungen und Magazinen.

Auf den zweiten Blick ist es jedoch viel mehr.

Es ist die besondere Atmosphäre, die Raum für Auszeiten und damit inspirierende Momente schafft. Das macht die Wiener Kaffeehauskultur in allen Kulturkreisen einzigartig.

Für Julius Meinl ist die Essenz, die Seele der Wiener Kaffeehauskultur reine Poesie.

Es ist das besondere Lebensgefühl, das sie schafft, das Menschen auf neue Gedanken bringt. Wiener Kaffeehauskultur verbindet Menschen miteinander und inspiriert sie, wie einst die Wiener Kaffeehausliteraten.

VON WIEN IN DIE WELT Julius Meinl I. entwickelte vor mehr als 150 Jahren als einer der Ersten ein mechanisches Röstverfahren für Kaffeebohnen und zählt damit zu den Vätern der Wiener Kaffeehauskultur. Diese Wiener Kaffeehauskultur wirkt aber nicht nur in Wien, sondern auch in schnelllebigen Kulturen wie in China, in Taiwan,

Dubai, London oder Chicago. Weltweit suchen Menschen Orte der Entschleunigung, die dann zur Quelle neuer Ideen werden. In diesem Sinn ist es Julius Meinl ein Anliegen, Menschen auf allen Kontinenten zu inspirieren und damit mehr Poesie in die Welt zu bringen.

40.000 Kunden in über 70 Ländern schätzen die Premium-Qualität von Julius Meinl Kaffee, vor allem die klassische Wiener Röstung. Zumindest einmal im Jahr gesellt sich zur Schale Melange und dem kleinen oder großen Braunen nun auch ein Gedicht dazu.

– Ursula Scheidl

iegt es am Genuss für zwischendurch Loder an den einzigartigen Sorten?

T JETZU NE

Der neue Manner Knuspergenuss, ideal für unterwegs, mit feiner Milchcremefüllung und knusprigen Waffeln.

Jetzt in den zwei köstlichen Sorten Milch-Haselnuss Vollkorn und Milch-Schoko Cocos.

WARUM ERINNERT MICH DIESE TRAUBE AN EIN KLEINES LAND IM HERZEN EUROPAS?

KOSTBARE KULTUR. Österreich liegt im Herzen Europas. Genau dort, wo einige der besten Weine der Welt wachsen. Erleben Sie diese kostbare Kultur.

In Österreich wird Wein mit „geschützter Ursprungsbezeichnung“ als „Qualitätswein“ bezeichnet und trägt als Erkennungszeichen die rot-weiß-rote Banderole mit der Betriebsnummer des Produzenten über der Flaschenöffnung. www.oesterreichwein.at

W I E N K U LT U R

xxx

Peter Dobcak, Obmann der Gastronomie in der Wiener Wirtschaftskammer, mit Kochschülerinnen in der Küche der GAFA.

142

W I E N K U LT U R

Meisterköche von morgen

Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Die Gastgewerbefachschule am Judenplatz (GAFA) ist die Kaderschmiede der Gastronomie. Peter Dobcak, der neue Obmann der Gastronomie in der Wiener Wirtschaftskammer, kümmert sich mit Leidenschaft um den Meister-Nachwuchs in seinem Haus.

S

eit mehr als 60 Jahren haben Generationen von Köchen und Kellnern in dem traditionsreichen Haus ihr Handwerk von der Pike auf gelernt. Bereits 1875 wurde das Haus am Judenplatz von der Gastwirte-Genossenschaft erworben.

1938 waren bereits sechs verschiedene Hotel-, Koch- und Fachschulen dort untergebracht. In den 70er Jahren wurde zusätzlich die Berufsschule in der Längenfeldgasse fertiggestellt.

Die GAFA hat sich bis heute international einen hervorragenden Ruf erworben. Bekannte Namen wie Adolf Hess, Karl Duch oder Meisterkoch Franz Zodl haben als Direktoren den Erfolg wesentlich geprägt.

sagt Dobcak. Vor etwas mehr als einem Jahr wurde er zum Obmann der Gastronomie in der Wiener Wirtschaftskammer gewählt. Dem 55-Jährigen wurden die Gastronomie und der Tourismus in die Wiege gelegt. Bereits seine Eltern führten ein Hotel im Land Salzburg.

Als Dobcak neun Jahre alt war, verunglückte sein Vater tödlich, die Mutter ging mit den vier Kindern nach Wien. Peter Dobcak ist gelernter Tourismuskaufmann und war Lektor an der Fachhochschule Modul sowie an der Wirtschaftsuniversität Wien.

NEUER GASTROCHEF

USA-AUFENTHALT

Auch Peter Dobcak weiß um die Bedeutung der Koch- und Kellnerschmiede, die als Wiege der Wiener Gastronomie gilt. „Ich begegne jüngeren Menschen gern auf Augenhöhe“,

In Wien lernt er auch seine Frau, eine Wiener Hotelierstochter kennen, mit der er mittlerweile 30 Jahre verheiratet ist. Die beiden haben zwei erwachsene Kinder. 1991 zieht die

Peter Dobcak mit den Schülerinnen und Schülern der GAFA vor dem Gebäude auf dem Judenplatz.

Familie nach Florida, wo Dobcak Immobilien an Europäer vermittelt. „Ich habe den ‚American Way of Life‘ schon sehr genossen, aber die Heimat blieb immer im Gedächtnis verhaftet.“ Eine Sache vermisst er seither: „So ein gutes Steak wie in Amerika hab ich nirgends mehr gegessen.“

„Ich setze mich mit ganzem Herzen für die Gastronomie ein.“ 2002 kehrte der jetzige Gastro-Chef mit seiner Familie nach Österreich zurück.

Nach dem postgradualen Studium Human Resource Management arbeitete Dobcak als

143

W I E N K U LT U R

stadtpolitischer Trainer, bevor er 2006 das „La Boule“ im achten Wiener Gemeindebezirk übernahm – „ein simples Studentenbeisl“, wie er sagt. Mittlerweile hat er sein Lokal verkauft und betreibt einen trendigen Foodtruck je nach Bedarf bei Veranstaltungen.

Er will sich voll und ganz der Vertretung seiner Branche widmen. „Dies braucht aktuell meine gesamte Kraft. Doch ich freue mich schon auf die nächste gastronomische Herausforderung, die sicher kommen wird“, lacht er.

„Ich bin ein Genussmensch – sonst wäre ich in dieser Branche ja auch fehl am Platz.“ GAFA

KLARER WEG Dobcak kündigt an, seinen konsequenten Weg fortzusetzen, den er schon als stellvertretender Obmann der Fachgruppe eingeschlagen hat: „Die Gastronomie steht mehr als je zuvor vor Herausforderungen, die zu einem großen Teil existenzbedrohend sind. Vor allem in Wien werde ich derjenige sein, der sich gegen Schlechterstellungen, Schikanen und bürokratische Hürden stellt, aber natürlich werde ich auch auf Bundesebene versuchen, möglichst viel zu bewegen.“ Auch zur Diskussion über die ganzjährige Öffnung von Schanigärten hat Peter Dobcak eine klare Meinung: „Es mehrt sich der Ein-

Judenplatz 3–4, 1010 Wien www.gafa.ac.at Schulleiter: Dipl.-Päd. Werner Sedlacek Die Ausbildung für die etwa 300 Schülerinnen und Schüler umfasst: allgemeine und tourismuswirtschaftliche, kaufmännische und fachpraktische Unterrichtsgegenstände Fremdsprachen praktische Einsätze bei Veranstaltungen inner- und außerhalb der Schule zwei 3-monatige Pflichtpraktika Lehrausgänge sowie Vorträge und Diskussionen mit Fachexperten

druck, dass die längst überfällige Ganzjahresöffnung der Schanigärten missverstanden wird und bei manchen Personen stattdessen neue Belastungsideen aufkommen lässt“, zeigt sich Peter Dobcak verwundert über die Vorschläge zu konsumfreien Sitzplätzen auf Kosten der Gastronomie. „Der unternehmerische Horizont endet nicht an der Bezirksgrenze, darum muss das generelle Verbot der Ganzjahresöffnung fallen. Besondere Gegebenheiten sollen individuell und nicht generell bestimmt sein. Wir brauchen mehr und nicht weniger unternehmerische Freiheit in dieser Stadt“, gibt sich Peter Dobcak kämpferisch.

– Ursula Scheidl

Achten Sie gut auf Ihre KÄSEKRAINER. Das Krokodil hat heute nichts gefrühstückt.

georgzechner.com

s’Krokodü

Das Original vom Wiener Würstelstand.

Tipps zur perfekten Zubereitung auf dem Griller inklusive Stupfkurs finden Sie auf und radatz.at/kaesekrainer

USA

Business Class

HOCHGENUSS Auf Langstrecken in der myAustrian Business Class bereitet der Flying Chef mein Gourmet-MenĂź persĂśnlich zu. Besser als jeder Restaurantbesuch!

the charming way to fly

W I E N K U LT U R

Robert Pfaller über

Genuss

M

it Büchern wie „Wofür es sich zu leben lohnt“ oder „Kurze Sätze über gutes Leben“ wurde der in Linz lehrende Wiener Philosoph Robert Pfaller als Mahner gegen die neue Verbots-Unkultur bekannt. Pfaller ist auch ein Kämpfer gegen die Beschneidung bürgerlicher Rechte und gegen die Bevormundung durch den Staat. : Die 68er predigten Freiheit, Selbstverwirklichung und den Abbau von Zwängen, heute leben wir in einer Gesellschaft, in der alles reglementiert und vieles verboten wird. Wie konnte so schnell ein derartiger Wandel passieren?

Robert Pfaller: Diese Veränderung ist in der Tat erstaunlich und verdient Erklärung.

Noch erstaunlicher ist übrigens, dass es oft sogar dieselben Leute und Parteien sind, die bis vor kurzem noch für die Legalisierung weicher Drogen oder für das Im-Gras-Sitzen im Wiener Burggarten eingetreten sind, während sie heute Rauchverbote und Nummernschilder für Fahrräder fordern. Grob gesagt: es sind oft die Antiautoritären und antiautoritär Erzogenen, die derzeit gern nach Polizei und Behörde rufen.

Das hängt nicht nur mit ihrem individuellen Aufstieg in Machtpositionen zusammen, sondern auch mit einer veränderten Rolle des Staates. Noch in den 70er und 80er Jahren konnte der Staat als repressiver und normierender Bewacher einer öffentlichen Ordnung wahrgenommen werden, und die Rebellion dagegen diente einer Erweiterung des öffentlichen Raumes – beziehungsweise des Verständnisses davon. Heute dagegen, unter neoliberalen Bedingungen, verteidigt der Staat den öffentlichen Raum nicht mehr, sondern setzt seine Zwangsmittel nur noch dazu ein, alles zu beseitigen, was für Konflikte zwischen Privatinteressen sorgen könnte. Wenn sich

146

irgendjemand durch irgendetwas beleidigt fühlen könnte, schreitet die Behörde ein. Ein Staat, der den öffentlichen Raum verteidigt, würde hingegen seine Bürger als öffentliche Figuren adressieren und ihnen sagen: „Ein Minimum an Resilienz darf von jedem und jeder im öffentlichen Raum erwartet werden.

Wenn zum Beispiel Ihre religiösen Gefühle so leicht zu beleidigen sind, dann ist das Ihre Privatangelegenheit, und dann sollten Sie eben nicht ins Kino gehen.“ Was vor 30 Jahren ein emanzipatorischer und moderner Kampf um Gleichberechtigung im öffentlichen Raum war, ist heute oft zu einer postmodernen Parodie verkommen, die – meist unter dem Vorwand möglicher Beleidigtheit oder Störung – gerade den öffentlichen Raum zerstört. Dadurch wird es möglich, dass mit den emanzipatorischen Ideen von 1968 heute die Durchsetzung antiemanzipatorischer, neoliberaler Interessen gerechtfertigt wird. Der französische Philo-

„Jetzt sind die Kinder und Sklaven vergessen, Hauptsache, das Zeug belastet die Umwelt nicht.“ soph Jean-Claude Michéa hat diese listige Überlagerung in seinem Buch „Das Reich des kleineren Übels“ gut analysiert. : Gerade der Genuss beim Essen wird immer obsoleter: Mit dem Kalorienzählen hat es angefangen, heute muss Essen aber auch nachhaltig, gesund, bio usw. sein. Haben wir den lustvollen Umgang mit dem Essen verlernt?

Pfaller: Seit den 90er Jahren werden Waren nicht mehr wie früher mit Glücks-

versprechen aufgeladen, sondern vermehrt mit Versprechen von Moral, wie zum Beispiel: „Wenn Sie diesen Turnschuh kaufen, bekommt ein Kind in Afrika auch einen.“ Diese Moralisierung der Warenwelt hat, zusammen mit der Ideologie der vermeintlichen politischen Steuerungsmöglichkeiten der Konsumenten, zu diesem verklemmten Konsumverhalten der Mittelschichten geführt. Das lässt sich nicht nur am Essen, sondern zum Beispiel auch an der Kunst seit den 90er Jahren ablesen, die auch nicht mehr pointiert, sondern vor allem gut gemeint zu sein hatte.

Die Moralversprechen, die dabei verkauft werden, sind übrigens sehr billig und austauschbar. Plötzlich wollen alle „nachhaltige Mode“ kaufen, und haben flugs vergessen, dass es ihnen kurz zuvor noch um „ethische Mode“ gegangen war, das heißt, um eine Mode, die nicht durch Kinder- oder Sklavenarbeit hergestellt wird. Jetzt sind die Kinder und Sklaven vergessen, Hauptsache, das Zeug belastet die Umwelt nicht. : Auf der anderen Seite wird Essen zelebriert, mit Kochkursen, Genusslehrgängen usw. Es gab ja auch noch nie so viele Kochsendungen. Sind das alles Strategien des Marktes, oder doch eine Gegenbewegung zu jenen Menschen, die nichts essen können, ohne die Inhaltsstoffe zu kontrollieren?

Pfaller: Eine Gesellschaft, in der kaum noch jemand Zeit hat zu kochen, geht ihren Sehnsüchten bevorzugt ersatzweise in Kochsendungen und im Verschenken teurer Kochbücher nach – ähnlich wie früher die Leute, die keine Zeit mehr hatten, aufs Land zu fahren, sich Landschaftsbilder in die urbanen Wohnzimmer hängten. Außerdem haben die Menschen unter neoliberalen Bedingungen nicht nur Arbeits-, sondern auch Erholungsstress. Sie können nicht einfach irgendwohin fahren, wo es halbwegs schön ist; es muss schon ein Top-Erholungsurlaubsziel, am

Marcus Hoehn / laif / picturedesk.com

Wie wurde aus „Sex, Drugs & Rock ’n’ Roll“ Veganismus & Rauchverbot? befragte dazu den Philosophen Robert Pfaller.

W I E N K U LT U R

„Wenn keiner mehr Zeit hat zu kochen, werden ersatzweise Kochsendungen geschaut und Kochbücher verschenkt.“

147

Robert Pfaller, geb. 1962 in Wien, lehrt an der Kunstuniversität Linz.

Ein Tafelspitz ist ein Tafelspitz, ein Wiener Schnitzel ein Wiener Schnitzel. Was simpel klingt, ist eines der großen Geheimnisse der Wiener Küche: einfache, klare, unver fälschte Gerichte, die schmecken, wie sie schmecken sollen.

Ein anderes Geheimnis: Seit jeher ist die Wiener Küche vielfältig und offen für Einflüsse anderer Länder und Regionen.

Beim Pfarrwirt werden deshalb neben den Wiener Klassikern auch Spezialitäten aus den Kronländern serviert.

A l t be währ t e s n e u entdecken.

D AS

ÄLTESTE

W IRTSHAUS W IENS .

Pfarrplatz 5, 1190 Wien info@pfarrplatz.at Tel. +43 (1) 370 73 73 www.pfarrplatz.at Täglich geöffnet von 12:00 bis 24:00

besten mit Extremsport, sein. Und sie können nicht einfach mal ein Nickerchen machen; es muss schon ein „Power-Nap“ sein. : Früher hat man behauptet, die Katholiken stünden für Genuss, die Protestanten für Arbeitsethik. Stimmt das noch?

Lässt es sich in Wien besser genießen als in Norddeutschland?

Pfaller: Der Katholizismus ist jener Teil des Christentums, der mit einer entwickelten heidnischen, griechisch-römischen Hochkultur Kompromisse schließen musste, und darum deren Genussfreundlichkeit und deren dem Leben zugewandte Haltung teilweise übernahm. Diese Rücksicht brauchte der Protestantismus nicht zu nehmen. In vielen der aktuellen „gesundheitsreligiösen“ Initiativen, die übrigens meist in den USA ihren Ursprung haben, und in der fanatischen Feindseligkeit gegen jeden noch so kleinen Genuss scheint mir tatsächlich ein protestantischer Eifer am Werk zu sein. Dieser muss sich selbst gar nicht als religiös erkennen – dies hat bereits Max Weber in seiner Analyse zum Geist des Protestantismus und über dessen Feindseligkeit gegen den „Zauber“ der Welt bemerkt. : Das berühmte Faust-Zitat „So tauml’ ich von Begierde zu Genuss, und im Genuss verschmacht ich nach Begierde“ – beschreibt es das Dilemma des modernen Menschen? Frei nach Mick Jagger: I can’t get no satisfaction?

Pfaller: In der unersättlichen Jagd nach dem vermeintlichen Riesenglück stecken auch heimliche Größenfantasien und Hoff-

nungen auf Unsterblichkeit. Demgegenüber bemerkte der Philosoph Epikur, dass das Glück leicht zu haben sei, und dass, wer mit dem Ausreichenden nicht zufrieden ist, mit nichts zufrieden zu sein vermag. Um glücklich zu sein, muss man darum souverän sein. Man muss die Angst vor dem Tod überwunden haben, damit man sich des Lebens erfreuen kann. Gegenwärtig aber wird allen Leuten, auch aus politischen Gründen, solche Angst vor dem Tod gemacht, dass sie sich in eine endlose Jagd nach Gesundheit und vermeintlichem Glück begeben, die ihnen das Leben verdirbt. : Sie zitieren gerne Günther Anders, der bemerkt hat, dass wir in einer Gesellschaft leben, in der nicht die Güter, sondern die Bedürfnisse knapp geworden sind. Wie ist das zu verstehen? Wenn wir uns die Protestbewegungen anschauen, glauben ja die meisten immer noch, dass sie zu kurz gekommen sind …

Pfaller: Der Kapitalismus produziert nicht nur Waren, sondern ständig auch neue Bedürfnisse. Anders wären Wachstumsökonomien gar nicht möglich. Andererseits sind inzwischen, seit der Bankenkrise 2008, sogar in den reichsten kapitalistischen Ländern Millionen von Menschen von den elementaren Gütern und Bedingungen eines auch nur halbwegs guten Lebens getrennt: Sie haben keine Wohnungen mehr, keine Arbeit, und auch keine Aussicht, welche zu bekommen.

Die Protestbewegungen scheinen mir zu zeigen, dass der Versuch, die Leute durch ständig neue, vermeintlich glücksversprechende Warenangebote von ihren elementaren Lebensbedürfnissen abzulenken, nicht dauerhaft gelingen kann. : Die Genussfrage ist Ihrer Meinung nach eine politische Frage. Was ist der Grund?

Pfaller: Wie Bertolt Brecht bemerkte: Wenn Menschen anfangen, den Tod mehr zu fürchten als schlechtes Leben, dann kann man mit ihnen alles machen. Die Forderung nach gutem Leben ist darum die ethische Basis für jegliche emanzipatorische politische Haltung.

– Helmut Schneider

Marcus Hoehn / laif / picturedesk.com

DU SOLLST DIR GUTES TUN.

s s u m s a d , in e W r e d d n u n Wie … in e s l e m im H m o v k c ü t S ein Wien gilt weltweit als eigene Weinbauregion, das ist einmalig für eine Metropole!

Einzigartig ist auch, dass die Stadt Wien seit über hundert Jahren ihr eigenes Weingut führt.

Weingut Cobenzl /// weingutcobenzl.at /// f WeingutCobenzl

Foto: Raimo Rudi Rumpler

Das Weingut Cobenzl zählt heute zu den bedeutendsten Weinbaubetrieben der Stadt. Im Mittelpunkt stehen traditionelle Wiener Weine, allen voran der „Wiener Gemischte Satz DAC“.

Genuss

Regionen

In Wien und Umgebung gibt es viele Produzenten perfekter Lebensmittel. Wir besuchen zwei Betriebe mit dem Executive Chef und dem Wirtschaftsdirektor des Park Hyatt Vienna, die dort einkaufen.

Text und Fotos: Manfred Klimek

150

Frisch vom Feld. Für Küchenchef Stefan Resch muss die Rübe gleich vor Ort geschnitten werden.

151

W I E N K U LT U R

D

ie Ernte ist da“, ruft Fritz Wieninger und unterbricht das Gespräch. Die Ernte also? Heute? Jetzt? Nein, so dramatisch ist es nicht. Es sind bloß die ersten Trauben, die da, in grüne Kisten gepackt, auf grünen Anhängern, die von grünen Traktoren gezogen werden, im Anrollen sind.

Während der Ernte ergeht es Wieninger wie allen Winzern und Weinmachern, die draußen die Früchte des Jahres hängen haben. 2015, so kann man abschließend sagen, war ein guter Jahrgang, und eigentlich könnte man schon sehr viel Lesematerial in den sicheren Keller holen.

Doch Wieninger und die meisten seiner Wiener Kollegen lassen viele Trauben noch zwei, drei, manche sogar vier Wochen hängen, damit der Wein Reife gewinnt, noch gewichtiger, kerniger und auf der anderen Donauseite, in Nussdorf, wo die Böden Steine haben, auch noch mineralischer wird.

Die Trauben noch länger hängen zu lassen, ist jedes Jahr ein Vabanquespiel. Zwar gibt es jetzt schon sehr genaue Wettervorhersagen, die auch meistens stimmen, doch wie man hört, hat das 2014 nicht so richtig funktioniert. Und als der Regen kam, wurde er zwar erwartet. Aber nicht von dieser Dauer und in dieser Menge.

Winzer sein ist in der Erntezeit also kein Beruf für nervenschwache Leute. Erst recht nicht für Fritz Wieninger, der mit seinen rund siebzig Hektar an beiden Ufern der Donau ordentlich viele Stöcke herumstehen hat. Zwar haben

152

Stefan Resch (o.), Chef de Cuisine des Park Hyatt, holt, wenn es sein muss, schon mal selber einen Kohlrabi aus dem Acker. Gesundes Gemüse aus biologischer Landwirtschaft erkennt man manchmal schon an den kräftigen Farben – ganz sicher aber am Geruch, der frisch und intensiv sein muss.

NR. 1

DER GASTRONOMIE

Robert Brodnjak und Claudia Detz haben ihre alten Berufe aufgegeben, um perfektes, biologisches Gemüse anzubauen. „Es muss schmecken“, sagt Robert Brodnjak.

Und zwar gleich beim ersten Biss.

Wieninger ist Partner von Wienissimo www.wienissimo.at

viele Lagen unterschiedliche Positionen und Parzellen, aber wenn es mal die ganze Gegend trifft – wie zuletzt vor ein paar Jahren der Hagel –, dann ist das ziemlich egal.

Diese Probleme haben Claudia Detz und Robert Brodnjak nicht. Ihr Ertrag – Kohl, Kartoffeln, Rüben, Radieschen, Karotten etc. – wächst sehr oft unter der Erde. Und die Chilis, Tomaten, Paprika, die sie anbauen, schießen in zwei Glashäusern am Feldesrand in die Höhe.

Denen kann kein Hagel was anhaben.

Brodnjak und Detz betreiben das „Krautwerk“, einen sehr improvisiert wirkenden landwirtschaftlichen Betrieb, der auch nur Untermieter bei einem anderen, etwas größeren, ebenfalls biologisch orientierten Bauernhof ist, wo man die Gäste auf einen Kaffee empfangen kann. Denn das Haus von Brodnjak und Detz liegt etliche Kilometer entfernt und sie müssen zu ihren Feldern täglich pendeln.

Das macht ihnen nichts aus, denn sie haben ja schon generell einige Mühen auf sich ge-

nommen, damit ihr Krautwerk heute als einer jener Betriebe dasteht, der vornehmlich die Wiener Spitzen- und Qualitätsgastronomie mit ausgesucht gutem, seltenem, perfekt herangezogenem, selbstredend biodynamischem Gemüse versorgt. Doch über allen Besonderheiten steht ein Leitsatz. Und der heißt: „Es muss schmecken.“ Denn wenn das ethisch sauber gezogene Gemüse nicht schmeckt (falscher Boden, falscher Dünger, sonst was falsch), dann wird es keiner kaufen. „Es muss schmecken“, sagt auch Fritz Wieninger, der ursprünglich begann, mit internationalen Sorten Wein zu machen. Etwa mit Chardonnay, einer neutralen Sorte, die aber in geräucherten Barriquefässern zu einer geschmackvollen Höchstform ausgebaut werden kann, die viele andere Weißweine blass schmecken lässt. Wieningers Chardonnay hat nach dem Vorbild französischer Burgunder eine intensive Zeit im Fass gelegen und gesellt sich so zu den Meisterwerken historischer Weißweine *Spectra 2004–2015

*

W I E N K U LT U R

Der Winzer holt Wein zum Verkosten.

aus dem Burgund. Für einen solchen Wein braucht man das entsprechende Terroir, perfektes Traubengut, viele Arbeitsstunden und einen Winzer mit Instinkt und Verstand.

Instinkt und Verstand beweisen auch Detz und Brodnjak, die sich nicht einfach zurücklehnen und abwartend aufs Feld starren. Sie denken darüber nach, was ihre Gastronomiekunden suchen könnten. Denn die Köche brauchen ja immer einen neuen Geschmack auf dem Teller. Und wenn dieser zunehmend nur über die Verfeinerung althergebrachter Sorten entsteht, so ist es eben genau die Aufgabe von Krautwerk, sich um diese Verfeinerung zu kümmern.

Stefan Resch kommt jede Woche im Krautwerk vorbei, trinkt mit den beiden Eigentümern Kaffee und geht dann raus aufs Feld, um dort in der Erde herumzustochern und ab und zu Gemüse aus dem Boden zu reißen. Darf er denn das? Er darf, denn er ist ein wichtiger Kunde der Firma: Stefan Resch ist der Küchenchef des Park Hyatt in Wien. Davor kochte er im renommierten Tokyo Hyatt und hat dort den berühmten japanischen Perfek-

154

tionismus mitbekommen, den er in Wien auf eine verträgliche Produktliebe herunterbricht. „Für manche ist das, was die da bei Krautwerk anpflanzen, nur Gemüse, das man als Beilage braucht“, sagt Resch. „Für mich aber muss es am Teller gleichwertig mit Fisch und Fleisch mitspielen.“ Alexander Hoffmann ist der Wirtschaftsdirektor des Wiener Park Hyatt. Und weil er ordentlich Weinkompetenz hat, schrieb er auch gleich die Weinkarte des neuen Hotels.

Der gebürtige Mainzer kam nach Wien und musste erst schauen, was es da so alles gibt. „Ich wusste ja, dass man in Wien gute Weine macht“, sagt Hoffmann, „also war es keine Überraschung, hier eine lebendige Winzerszene anzutreffen.“ Überraschend aber ist, wie gut der Wiener Wein bei den ausländischen Gästen ankommt. „Wir müssen ein paar Weine von Wieninger gar nicht empfehlen“, sagt Hoffmann, „die laufen ganz von alleine.“ Denn was schmeckt, das bleibt nicht liegen.

Eine frohe Botschaft.Hinter diesem fröhlichen „Das-Beste-und-das-Richtige-der-RegionKaufen“ werden aber auch Ethik und sogar

Fotocredit

In Fritz Wieningers Fässern reifen Rotweine von regionaler Delikatesse und internationalem Charakter. Gekeltert in der Großstadt.

W I E N K U LT U R

Kostprobe für Alexander Hoffmann, den Wirtschaftsdirektor des Park Hyatt (2. v. l.), der von den Sommeliers Robin Keiner und Marco Polland unterstützt wird.

Die Trauben für den Gemischten Satz kommen von den Hängen der beiden Wiener Hausberge, Kahlenberg und Bisamberg.

Beide Berge haben trotz ihrer Nähe ein unterschiedliches Klima. Das bringt Vielfalt in die Wiener Weine.

Moral sichtbar. Küchenchef Resch und Wirtschaftsdirektor Hoffmann tun das, was längst alle tun sollten: Nicht an der falschen Stelle sparen, sondern mit den richtigen Produkten die Richtigen stärken – die individuellen Erzeuger, die den Feinschliff noch nicht aus den Augen verloren haben, die behutsam Lebensmittel und Getränke produzieren, die noch echt schmecken. Von diesen Richtigen gibt es in und um Wien eine ganze Reihe, Leute, die ihr Herzblut in den Boden und ihre Erzeugnisse fließen lassen. Und das ist wichtig für uns alle. Denn: Ohne diese Leute hätten wir das Schmecken längst verlernt.

89.9 | 95.3

WIE WIR.

Eine bunte Truppe, die beim Verkosten auch richtig SpaĂ&#x; hatte.

Genialer 156

Gemischter

Der Gemischte Satz gehört zu Wien wie die Extrawurstsemmel, der Heurige, der Stephansdom und die Fiaker ... Damit ist die Position des Getränks schon festgelegt. Der Gemischte Satz ist typisch für Wien – ja sogar urtypisch.

Text und Fotos: Manfred Klimek Organisation der Verkostung: havel & petz – der organisierte Genuss

157

W I E N K U LT U R

Florian Scheuba bereicherte die Verkostung mit pointierten Kommentaren.

D

Sylvia Petz, konzentriert, geschmackssicher und analytisch.

er Gemischte Satz – die einfache und geniale Idee, immer einen halbwegs guten Wein keltern zu können.

Und die Idee der Wiener Winzer. Lange Zeit jedoch war der Gemischte Satz nur für durchschnittliche Weine bekannt. Das hat sich radikal geändert. Wienissimo hat die 17 bekanntesten Wiener Gemischen Sätze getestet. Hier das oft überraschende Resultat.

Gemischter Satz bedeutet, dass in den Rebzeilen viele unterschiedliche Sorten angepflanzt werden, dass sie dort gemeinsam wachsen und reifen und dass das Lesematerial aus den Rebstöcken gemeinsam geerntet, gepresst und vergoren wird. Und weil das vielschichtige Lesematerial zum Erntetermin unterschiedliche Reifegrade und eine unterschiedliche Säure aufweist, entsteht immer ein sehr eigenwilliger Wein, der eine einzelne Sortencharakteristik bewusst unterbindet. Das gelingt freilich nicht immer, denn natürlich setzen sich die Aromasorten (Sauvignon, Traminer u.a.) auch im Gemischten Satz durch.

Doch ist nur selten eine Traube als bestimmend auszumachen, und so ist der Gemischte Satz ein beliebter „Pirat“ bei Weinproben und der Schrecken professioneller Weinverkoster.

EINE WIENER BESONDERHEIT Die meisten Weintrinker der Welt, auch die passionierten, werden einen Gemischten Satz kaum je vorgesetzt bekommen, denn außer im Osten Österreichs (hier vor allem in Wien und der Gegend um Wien) und den angrenzenden Weinbaugebieten Mährens und der Slowakei gibt es diese Art Stockkultur kaum in Europa. Die Ausnahmen: In Deutschland gibt es Gemischte Sätze in Franken, Rheinhessen, der Pfalz und auch bei einem Winzer im Rheingau.

158

Ossi Schellmann – der Szenegastronom als rascher Koster und sehr profunder Kenner.

EIN TRINKBARER SAFT Was heute gerne verschwiegen wird, ist, dass der Gemischte Satz keine Innovation war, kein Wein, der Qualität als Ziel ausmachte. Beim Gemischten Satz ging es über Jahrhunderte nur darum, dass jedes Jahr ein Wein von annähernd gleicher Qualität ins Glas kam – und davon viel. Warum das so war, ist einfach erklärt: Ein Weingarten mit vielen verschiedenen Sorten, darunter – so war es früher meist üblich – auch rote Sorten und Bastarde (also nicht veredelte Trauben), bringt in guten wie schlechten Jahren immer genügend Lesematerial für einen trinkbaren Saft zusammen. In schlechten Jahren waren die Gemischten Sätze meist besser als die reinsortigen Weine. In

guten Weinjahren hingegen lagen sie immer unter den Reinsortigen. Und so war der Gemischte Satz auch lange Zeit ausschließlich dafür vorgesehen, den Durst der Massen zu stillen, während sich das Wiener Bürgertum selbstredend in Distinktion übte und das Reinsortige, den Jahrgang und die Lage erhöhte und präferierte. Anders gesagt: Der Gemischte Satz war der Wein für die Proleten.

Und die bekamen in Wien – anders als in anderen Weinbaustädten – wenigstens immer etwas halbwegs Gutes zu trinken.

Aber genau diese „gemeine“ und dem Gemeinwohl verpflichtete Ausrichtung ließ den Gemischten Satz in Vergessenheit geraten. Denn als die alten Heurigen ausstarben,

W I E N K U LT U R

Ruth Havel, versierte Kosterin, die auch die Teilnahme aller bedeutenden Winzer in die Wege leitete.

ben. Neben dem Autor selbst und Christian Lerner, Herausgeber dieser Zeitschrift, fanden sich noch der Weinenthusiast, Feuilletonist und politische Kabarettist Florian Scheuba ein, weiters die meinungsgewichtigen GenussAgentinnen Ruth Havel und Silvia Petz und als kritisch Abrundender noch der Wiener Szenegastronom Oswald (Ossi) Schellmann – Sohn eines niederösterreichischen Winzers und mit Wein quasi von der Mutterbrust an vertraut.

Und so waren – wie erwartet – die Meinungen auch nicht einheitlich. Nur bei den ersten beiden Plätzen war man sich einig. Mit diesen Weinen, das war schnell klar, will der Gemischte Satz seine ursprüngliche Ausrichtung verlassen – also seine Bestimmung, ein leichter, unkomplizierter und süffiger Wein zu sein. Man kam in der Gruppe nicht überein, ob das nun von Vorteil oder von Nachteil sei.

jene Orte, an denen man Mitgebrachtes noch verzehren durfte und sich des günstigen Rauschs erfreute, als die Schicht der Arbeiter zu den Angestellten aufschloss und nach feinerer Kultur verlangte, da war ein Produkt, das dem Durchschnittlichen verpflichtet war, das falsche Produkt für diese Zeit. Der Gemischte Satz wäre wohl ganz tot, hätten ihn nicht ein paar Wiener Winzer aus Tradition in ihrem Portfolio am Leben gelassen.

DER NEUBEGINN Mit dem Aufbruch der Wiener Winzer Mitte der Neunzigerjahre des letzten Jahrhunderts rückte auch der Gemischte Satz wieder in den Fokus des Qualitätsweinbaus. Nur waren es diesmal nicht nur die Heurigenbetriebe allein, die ihre Rebzeilen einer anderen Beurteilung unterwarfen; es waren auch die damals noch raren Wiener Qualitätswinzer – etwa Fritz Wieninger – die den Gemischten Satz für sich entdeckten. Und es war auch Fritz Wieninger, der damals den ersten Gemischten Satz kelterte, der von Wien aus die Reise in die internationale Weinwelt antrat: den Gemischten Satz Nussberg. Freilich stieß so ein Wein auf großes Interesse, denn weltweit hatte man weder von der Idee noch von der Stockkultur gehört.

Was ist anders geworden? Was unterscheidet den Gemischten Satz heute von den Gemischten Sätzen der alten Heurigenkultur?

Die Antwort liegt auf der Hand: Die Wiener Winzer sind heute alle Meister ihres Fachs, die neue österreichische Weinkultur ist ein Resultat aus Instinkt und Wissen. Das heißt, dass – anders als früher – die Sorten in den Stöcken genau beobachtet werden, näher an einen gemeinsamen Lesetermin geführt werden, dass genauer selektiert wird, dass mitunter auch eine ganze Sorte aus dem Gemischten Satz

Christian Lerner, gut gelaunt ob der hohen Qualität der Kostproben.

rausfällt – denn nicht Menge, sondern Qualität ist nun das Ziel –, und dass am Ende ein Wein steht, der seine einst angestrebte Durchschnittlichkeit überwindet und Persönlichkeit gewinnt. Nicht zuletzt deswegen wurde der Gemischte Satz auch DAC-tauglich.

ABER WO STEHT ER HEUTE? Und welche sind die aktuell besten Gemischten Sätze? Wienissimo hat zur Klärung dieser Fragen ein Verkoster-Team einberufen, das bei einem der besten Wiener Wirte, dem grandiosen Koch Christian Petz, an einem Nachmittag im April die siebzehn bekanntesten Wiener Gemischten Sätze probierte. Die „Benotung“ erfolgte nach dem Zwanzig-Punkte-System des Gault-Millau. Die Verkoster kann man als bunt gemischte, aber generell dem Gemischten Satz verpflichtete Wiener Truppe beschrei-

Fakt jedoch: Die strukturierteren, mehr nach Winzerhandschrift schmeckenden Gemischten Sätze haben die Verkostung für sich entschieden. Und manch ein wenig bekannter Winzer konnte mit seinem Werk verblüffen.

Weniger wichtig für die Platzierung aber – und auch das ist interessant – war, wie viele Rebsorten der jeweilige Gemischte Satz hatte.

Ganz vorne dabei sind sowohl jene, die das Mindestmaß von drei Rebsorten erfüllen, als auch jene, die mehr als zehn Traubensorten in der Flasche bergen. Das Einzige, was man aus der Anzahl der verwendeten Rebsorten ableiten kann, ist das, was für alle anderen Weine auch gilt: Die Handschrift des Winzers übertrifft die Bedeutung von Art, Region, Zone und Lage. Hier nun die Weine im Detail, ihre Rebsorten und die Wertung in aufsteigender Aufzählung. Bitte beim Ranking beachten, dass jedes Weingut nur einen Wein einreichen durfte.

159

W I E N K U LT U R

Cabores poratur epelibu santur apit autemped quidite ctionseri suntorp orrovid modi repellautem eseculpa post

Der Herr der Weine: Ossi Schellmann und eine Auswahl der verkosteten Gemischten Sätze.

summerstage ist Partner von Wienissimo www.wienissimo.at

Gemischter Satz Weingut Cobenzl, Reisenberg; Rebsorten: Chardonnay Müller-Thurgau, Grüner Veltliner, Weißburgunder, Traminer.

18,58 Punkte

Gemischter Satz Weingut Wailand; Rebsorten: Grüner Veltliner, Welschriesling, Roter Veltliner.

18,25 Punkte

Gemischter Satz Weingut Fuhrgassl-Huber, DAC Neustift; Rebsorten: Riesling, Weißburgunder, Chardonnay, Goldburger, Neuburger, Grüner Veltliner und kleine Anteile an alten Sorten.

18,00 Punkte

Gemischter Satz Weingut Hajszan-Neumann, Weißleiten; Rebsorten: Weißburgunder, Riesling, Grüner Veltliner, Neuburger, Welschriesling, Traminer.

17,92 Punkte Gemischter Satz Weingut Rotes Haus; Rebsorten: Grauburgunder, Neuburger, Traminer, Chardonnay.

17,92 Punkte

Gemischter Satz Weinbau Obermann; Rebsorten: Welschriesling, Grüner Veltliner, Sylvaner, Muskat Ottonel, Roter Traminer, Gutedel weiß und rot, Grauburgunder, Gelber Muskateller, Neuburger, Riesling, Weißburgunder, Chardonnay.

17,58 Punkte

160

W I E N K U LT U R

Gemischter Satz Weingut Edlmoser, Maurerberg Himmel; Rebsorten: Riesling, Grüner Veltliner,Weißburgunder, Rotgipfler, Chardonnay, und ein kleiner Anteil alter Sorten.

17,42 Punkte

Gemischter Satz Weingärtnerei Uhler, DAC Mitterberg; Rebsorten: Roter Veltliner, Grüner Veltliner, Traminer, Muskateller, Chardonnay, Riesling, Welschriesling, Neuburger, Grauburgunder, Österreichisch Weiß und andere, kaum identifizierbare Sorten.

16,92 Punkte

Gemischter Satz Weingut Wieninger, Nussberg; Rebsorten: Neuburger, Weißburgunder, Welschriesling, Grüner Veltliner, Sylvaner, Zierfandler, Rotgipfler, Traminer, Riesling.

17,25 Punkte

Gemischter Satz Weingut Ambrositsch, Glockenturm; Rebsorten: Grüner Sylvaner, Riesling, Grüner Veltliner, Chardonnay, Neuburger, Traminer, Weißburgunder, Grauburgunder und andere, kaum identifizierbare Sorten.

17,08 Punkte

Gemischter Satz Weingut Müller, Ried Point; Rebsorten: Weißburgunder, Grüner Veltliner, Riesling.

17,25 Punkte

Gemischter Satz Weingut Göbel; Rebsorten: Riesling, Weißburgunder, Müller-Thurgau, Grüner Veltliner, Frühroter Veltliner, Traminer, Chardonnay,Welschriesling.

15,75 Punkte

Gemischter Satz Weingut Lenikus, Bisamberg; Rebsorten: Grüner Veltliner, Rotgipfler, Sauvignon, Traminer, Chardonnay, Grauburgunder.

16,83 Punkte

Gemischter Satz Weingut Christ, Petershof; Rebsorten: Weißburgunder, Chardonnay, Grüner Veltliner, Welschriesling.

15,17 Punkte

Gemischter Satz Weingut FuchsSteinklammer; Rebsorten: Sauvignon, Riesling, Welschriesling, Grüner Veltliner.

15,67 Punkte Gemischter Satz Weingut Mayer am Pfarrplatz; Rebsorten: Grüner Veltliner, Riesling, Zierfandler, Rotgipfler.

15,67 Punkte Gemischter Satz Weingut Zahel; Rebsorten: Grüner Veltliner, Chardonnay, Riesling, Grauburgunder, Weißburgunder, Traminer.

15,67 Punkte

AUSGEZEICHNET MIT 4 STERNEN. DAS GUTE LIEGT SO NAH. Einem Star fliegen die Herzen zu: Der Flughafen Wien wurde von Skytrax – der renommiertesten Marktforschung der Branche – zum „4-Star Airport“ gekürt. Die ausgeprägte Servicequalität, das Shopping- und Gastronomieangebot sowie die moderne Infrastruktur haben das internationale Expertenteam auf ganzer Linie überzeugt. Als einer von zehn europäischen Flughäfen zählt der Flughafen Wien nun zu den Stars der Branche. Das erfüllt alle mit Stolz.

viennaairport.com

W I E N K U LT U R

Wien ist die weltweit einzige Stadt mit signifikantem Weinbau. Das Terrain und das Klima sind für exzellente Weinqualität prädestiniert. Ein junges Weingut ist sich dieser Alleinstellung und der guten Bedingungen bewusst.

Das Privileg, in Wien zu sein

162

Kunstförderer in den letzten 25 Jahren erfolgreich wurde.

AUS LIEBE ZU WIEN Die Hotels bereichern durch ihre gelungene Architektur das Stadtbild der Wiener City.

Mit dem Weingut trägt Lenikus dazu bei, wichtige, landwirtschaftliche Grünflächen zu erhalten, die prägend für das Landschaftsbild von Wien sind, und unterstützt durch biologische Bewirtschaftung einen nachhaltigen Zugang zur Natur.

Die Hotels huldigen der kulturellen Tradition Wiens – das Topazz durch eine architektonische Interpretation der Wiener Moderne, des Hotel Lamée durch eine zeitgemäße Umsetzung des Grand Hotels. Das Weingut versteht sich als Teil der Wiener Weinhistorie und würdigt diese Geschichte

durch die Abbildung von Tieren auf seinen Etiketten, die den Wiener Großraum zu einer Zeit bewohnten, als im heutigen Wiener Becken noch das Meer zu finden war.

GELEBTE TRADITION Colius, Höhlenlöwe, Mammut oder Nautilus sind nur einige dieser Urbewohner, deren Vermächtnis sich bis heute als Teil der Wiener Böden auch in den Weinen widerspiegelt.

30 Hektar dieser Löss-, Muschelkalk-, Schiefer-, Urgestein-, Sandstein- und Schotterböden bewirtschaften Martin Lenikus und sein Team auf beiden Seiten der Donau, in den berühmten Lagen Nussberg, Bisamberg und Reisenberg des 19. und 21. Bezirks.

Ein Gutteil davon sind uralte Anlagen, deren Wurzeln metertief in karge Böden

Weingut Lenikus

E

gal, was er beginnt, das Bestreben, etwas Außergewöhnliches zu erschaffen, scheint Martin Lenikus anzutreiben. Seien es seine beiden Boutique-Hotels Topazz und Lamée im Herzen von Wien oder eben sein Weingut inmitten von Grinzing.

Die Erfolge sprechen für sich: Beide Hotels sind Mitglieder der prestigeträchtigen Design Hotels, bereits 2014 schaffte es ein Wein des jungen, erst 2008 gegründeten Weinguts als „Salon-Auserwählter“ in den „SALON Österreich Wein“, den viele als härtesten Weinwettbewerb des Landes bezeichnen.

Gleichzeitig wirken Martin Lenikus’ Projekte wie eine Art Danksagung an die Stadt, in der der Immobilienentwickler und

W I E N K U LT U R

Martin Lenikus, Immobilienentwickler, Kunstmäzen und Weingutsbesitzer.

Weingut Lenikus ist Partner von Wienissimo www.wienissimo.at

Bild links außen: „Langteufel“ Nussberg im Winter.

Bild oben: „Gabrissen“ in Stammersdorf.

Bild unten: Geschäftsführer Axel F. Pawlas und Önologe Erich Franz vor den Weingärten im unteren Muckental.

reichen und die akribisch und liebevoll gepflegt werden, wie etwa die privilegierte Einzellage „Erinnerungsgarten“ am Wiener Nussberg.

85 % der Anbaufläche sind mit Weißweinsorten bepflanzt, 15 % macht der Anteil von Rotweinsorten aus.

Die Fermentation erfolgt zu 90 % in Stahl, 10 % werden in Holz fermentiert.

Wichtige Weine sind Grüner Veltliner „Der Nussberg“, Riesling „Der Reisenberg“, Chardonnay „Gallein“, Grüner Veltliner „Jungenberg“, Wiener Gemischter Satz DAC „Erinnerungsgarten“ und der Wiener Pinot Noir.

Das Wiener Weinwunder ist eine Serie an Weinen für diejenigen, die guten Geschmack schätzen, aber keine Zeit haben, lang zu überlegen.

BIOLOGISCH & NACHHALTIG Die Bearbeitung erfolgt ausschließlich biologisch mit geringsten Erträgen und dem nachhaltigen Ziel vor Augen, die kostbare Fruchtbarkeit und Gesundheit der Böden lange zu erhalten. Önologe Erich Franz: „Wir legen unser ganzes Herzblut in unser Schaffen in Weingarten und Keller, loten die Grenzen zwischen akribischer Arbeit und minimalem Eingreifen in die Weinwerdung aus.“ Dafür ist man bereit, oftmals mehr zu investieren – mehr an Zeit, mehr an Arbeit. Dafür nimmt man auch gerne geringere Erträge in Kauf. Denn „biologisch“ und „nachhaltig“ sind für das Team um Geschäftsführer Axel F. Pawlas und Martin Lenikus keine Schlagwörter, sondern das ist ihre Ideologie.

– Christian Lerner

„Es ist wichtig, wo und wie man trinkt. Noch wichtiger ist aber, was man trinkt. Wir finden es bedeutsam, auch bei Wein bewusster zu trinken und zu genießen.“

163

W I E N K U LT U R

Am besten

Wer in Wien am Flughafen ankommt, darf nicht hungrig sein. Man wird am Gepäckband von einem überdimensionalen Wiener Schnitzel vom

D

– Ursula Scheidl

er Figlmüller ist für viele Wiener und WienBesucher nach wie vor ein kulinarischer Fixpunkt. Als die „Heimat des Schnitzels“ hat er weltweite Bekanntheit erlangt. Seit rund zehn Jahren führen Hans jun. und Thomas Figlmüller den Familienbetrieb.

Die Rezepte wurden über vier Generationen weitergegeben. „Alle Gerichte, die in unseren Restaurants serviert werden, wurden von Generation zu Generation übernommen, verfeinert und weitergegeben“, so Hans jun. und Thomas Figlmüller.

164

Nun liegen die Rezepte auch in Form eines Kochbuches vor. Die Rezepte werden in Bildern gezeigt, um die Zutaten, welche die Speisen so einzigartig und besonders machen, entsprechend in Szene zu setzen und die einzelnen Kochschritte bis hin zum fertigen Gericht übersichtlich zu präsentieren. Denn die Figlmüllers fühlen sich nicht nur ihren Lesern verpflichtet, sondern auch der Wiener Gastronomietradition. Selbstverständlich ist auch das Rezept des traditionellen Wiener Figlmüllerschnitzels im Buch zu finden. Endlich wird das Geheimnis der goldbraunen Panier mit den typischen Blasen preisgegeben!

goldbraun

W I E N K U LT U R

Figlmüller begrüßt. Der bloße Anblick dieser weltberühmten Wiener Köstlichkeit lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.

5 Eier

1 EL Vanil ezucker

WIENER KÜCHE

KOCHEN NACH BILDERN

50 g Butter Portionen: 4 Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Backzeit: ca. 12 Min.

Figlmüller – Wiener Küche.

Semmelbrösel

griffiiges Mehl

Eier

1 Prise Salz

Rumrosinen einstreuen, bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen fertig backen

Aus dem Backrohr nehmen

Butterschmalz

KOCHEN NACH BILDERN

2 EL Rosinen 1 Schuss Rum 1 Prise Salz

1/4 l Milch KAISERSCHMARREN

WIENER KÜCHE

2 EL Kristal zucker

140 g glat es Mehl

KOCHEN NACH BILDERN

WIENER KÜCHE

2-3 kg Kalbsnuss

Mit einer Holzspachtel in Stücke reißen

Mit Kristal zucker und Butter leicht karamellisieren

Mit Staubzucker bestreuen

KOCHEN NACH BILDERN

Das Buch „Wiener Küche – Kochen nach Bildern“ bietet einen völlig neuen Ansatz, traditionelle Wiener Rezepte vorzustellen.

Das Buch bietet einen völlig neuen Ansatz, traditionelle Wiener Rezepte vorzustellen. Von Hans jun. & Thomas Figlmüller, fotografiert von Stefan H. Mörtl. echomedia buchverlag, € 24,90, 232 Seiten Seit rund zehn Jahren führen wir, Hans jun. und Thomas Figlmüller, den Figlmüller-Familienbetrieb, ein Aushängeschild der Wiener Gastronomie.

In diesem Buch geben wir die von Generation zu Generation überlieferten Küchengeheimnisse unserer Familie weiter. Wir haben uns bewusst dafür entschieden, die Rezepte in Bildern aufzuarbeiten, um die Zutaten, welche die Speisen so einzigartig und besonders machen, entsprechend in Szene zu setzen und die einzelnen Kochschritte bis hin zum fertigen Gericht übersichtlich sowie leicht nachvollziehbar aufzuschlüsseln und zu präsentieren. Denn wir sind nicht nur unseren Lesern verpflichtet, sondern auch der Wiener Gastronomietradition.

Schnitzel in Mehl wenden, durch verschlagenes Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren.

g Butreictehenr zum15 Ausst

100 gButter zerlassene

1/4 l Sauerrahm

.

INKL PT REZEDAS FÜR TESTE HM L BERÜHNITZE SC

1/4 l Milch

7 Eier

30 g glat es Mehl 90 g Butter

g Kris110tal zucker

Zitrone

400Topfeng

20 g Staubzucker 1 Prise Salz

3 Strudelteigblät er 2 TL Vanil ezucker

165

W I E N K U LT U R

– Ursula Scheidl

Selber kochen macht Spaß: mit Kindern, mit Freunden, in der Familie. Da weiß man wenigstens, was auf den Teller kommt. Und nach getaner Arbeit lässt es sich gemütlich gemeinsam genießen.

Koch dich

glücklich

Ilse Helmreich, Geschäftsführerin echomedia buchverlag

FREUNDE, ZU TISCH!

FLOWERED

BY LEDERLEITNER

I D E E N F Ü R U N KO M P L I Z I E RT E E I N L A D U N G E N V O N L EO D O P P L E R

RESTAURANT HANSEN FOTO G R A F I E RT VO N C L A U D I A P R I E L E R

Beim Wirt’n

Das ist doch noch gut!

Freunde, zu Tisch!

EINE FOTOGRAFISCHE PILGERFAHRT

VOM RESTL ZUM REZEPT

RESTAURANT HANSEN

Wenn Wien Jahr für Jahr in der 3-Hauben-Liga der Weltmetropolen ganz vorne mitspielt, dann gebührt mindestens eine Haube auch dem Wiener Wirtshaus. 31 dieser Kultstätten des guten Geschmacks hat Sabine Hauswirth aufgesucht und stimmungsvoll fotografiert. echomedia buchverlag, € 24,90.

Köstliche Rezepte zur Resteverwertung und Tipps zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln wurden nach dem Motto „Das ist doch noch gut!“ gesammelt. Omas und Opas, aber auch Kochprofis verraten ihre persönlichen, gut gehüteten Rezepte. echomedia buchverlag, € 14,99.

Unkomplizierte Einladungen, gut vorzubereitende Köstlichkeiten, passende Getränke und stilvolle Dekorationen: Leo Doppler, Patron des „Hansen“ im Wiener Börsegebäude, verrät Tipps und Tricks aus seiner langjährigen Gastronomie-Erfahrung.

Fotografiert von Claudia Prieler, echomedia buchverlag, € 24,90.

v Die neue Wiener Heurigen - Küche

v

Die neue Wiener Heurigen Küche

RISOTTO LEO DOPPLERs Lieblingsrezepte aus der Hansen-Küche Fotografiert von Claudia Prieler

CORNELIA & RICHARD ZAHEL

Slow Food 2016

Beliebte Rezepte aus den verschiedensten Ländern, von den Frauenhausbewohnerinnen zur Verfügung gestellt, wurden von prominenten Meisterköchinnen und Meisterköchen nachgekocht und mit ihrer jeweils ganz individuellen Note versehen. Fotografiert von Claudia Prieler, herausgegeben von Maria Rösslhumer, echomedia buchverlag, € 24,90.

„Buono, pulito e giusto – gut, sauber und fair“ lauten die Maximen der Slow-Food-Philosophie. Mehr als ein Lokalführer versteht sich das Buch als Reiseführer, der dem Benutzer die Kultur, die Geschichte und die Identität einer Region anhand ihrer Küchentradition nahebringt. Von Severin Corti & Georges Desrues. echomedia buchverlag, € 19,80.

166

ÜBER 350 GASTHÄUSER

Die neue Wiener Heurigen-Küche Wer einen traditionellen Heurigen sucht, der Speis und Trank in erstklassiger Qualität bietet, landet beim Zahel in Mauer. Cornelia Zahel lässt erstmals in die Kochtöpfe blicken und verrät ihre beliebtesten Klassiker, modern interpretiert. Richard Zahel gewährt Einblicke in den Heurigen und sein Weinbaugebiet. Fotografiert von Miguel Dieterich, echomedia buchverlag, € 24,90.

Risotto LEO DOPPLERS LIEBLINGSREZEPTE Aus der modernen Küche ist Risotto nicht mehr wegzudenken.

Gastro-Star Leo Doppler präsentiert klassische, modern-kreative und exotisch-gewagte Varianten.

Außerdem gibt er Einkaufstipps und verrät Wissenswertes über die Öl- und Kräuterkunde. Fotografiert von Claudia Prieler, echomedia buchverlag, € 24,90.

Stefan Joham, echomedia buchverlag

So schmeckt die Welt

floral concepts www. z we i g ste l l e. c o m

Zweigstelle STORE / florale Konzepte, 1090 Wien, Porzellangasse 4, T: +43 (0) 1 315 66 98, blumenladen@zweigstelle.com - www.zweigstelle.com

W I E N K U LT U R

Umweltfreundlich.

Radeln ist gesund, macht Spaß und ist mit Citybike in Wien auch kinderleicht.

Smarter radeln Citybike Wien, Wiens erfolgreiches Leihradsystem, ist ab sofort unter www.citybikewien.at mit einem neuen Webauftritt, der auch die Anmeldung via Smartphone ermöglicht, online.

168

Im Login-Bereich der neuen Website finden sich zudem Informationen zum persönlichen Status bei Citybike Wien. Wer wissen möchte, ob die Gratisstunde der aktuellen Fahrt demnächst abläuft, ob Gebühren angefallen sind oder gar ein Guthaben besteht, kann dies ebenfalls bequem abrufen. Außerdem besteht die Möglichkeit, via TimelineFunktion nach persönlichen Fahrten der letzten zwei Jahre zu suchen und diese zu filtern.

MILLIONENGRENZE Das vergangene Jahr war für Citybike Wien sehr erfolgreich: Erstmals wurde die Marke von einer Million Fahrten überschritten. In Summe haben die City-Radler etwa 3,3 Millionen Kilometer heruntergespult. Die insgesamt 1.500 Gratisfahrräder finden sich an 121 Stationen mit 3.097 Boxen. Jetzt in der warmen

Innovativ. An 121 Stationen in Wien können das ganze Jahr rund um die Uhr Räder ausgeliehen werden.

Jahreszeit ist das Citybike auch eine ideale Alternative für all jene, die das Radeln in der Stadt einmal ausprobieren möchten. Einfach und unkompliziert.

GEWISTA

C

itybike Wien startet mit neuen Angeboten für die Wienerinnen und Wiener in das Frühjahr 2016. Es wurde eine gänzlich neue Website entwickelt, die auch via Smartphone genutzt werden kann und somit nun auch die Neuanmeldung bei Citybike Wien ganz einfach über mobile Endgeräte aller Betriebssysteme ermöglicht. „Der neue Webauftritt bietet ein neues Design sowie eine optimierte Usability, beides findet sich auch auf den Touch-Screens der Terminals wieder“, so Gewista-Chef Karl Javurek.

Aber auch bestehende Citybike WienNutzer dürfen sich über zusätzliche Funktionen freuen. Mit der GPS-Funktion des Smartphones kann man schnell die nächste Citybike-Station ausfindig machen und ablesen, wie viele Räder vor Ort verfügbar sind.

Fein speisen kann man auch in

PARIS ZURICH ROM MAILAND MADRID BARCELONA NIZZA FARO STOCKHOLM ABUDHABI MALTA IBIZA MADEIRA VALENCIA PALMA ALICANTE CATANIA DUBROVNIK SPLIT LARNACA FLORENZ MARRAKESCH Hin & retour bringt Sie besonders günstig NIKI. flyniki.com

DANK

Wienissimo sagt Danke!

Pantone 872

JETZT AUCH ALS ROSÉ

„Mein

Weitblick ist für Sie da.“

Kerstin Scharf, Beraterin Privatkunden

Auf alles vorbereitet zu sein ist ein gutes Gefühl. Deshalb denke ich schon immer gerne voraus. Was ist in fünf Jahren, was in zehn? Und wie kann ich es beeinflussen? Manche würden sagen, ich sehe Probleme, wo keine sind. Dabei löse ich sie, bevor sie entstehen. Meine und Ihre.

FuerSieda.bankaustria.at

Jetzt gemeinsam Österreich poetisieren und eigenen inspirierenden Spruch erstellen unter: www.PoetenDesAlltags.at

Die poetischen Dinge im Leben sind keine Dinge. Wahre Poeten schreiben ihre Gedichte auch nur mit Buchstaben

Wahre Poeten schreiben ihre Gedichte auch nur mit Buchstaben. Die poetischen Dinge im Leben sind keine Ding

Die schönsten Sätze sind die, die zwischen den Zeilen stehen. Schreiben ist die Kunst, ohne Pinsel Bilder zu erschaffen

Wahre Poeten schreiben ihre Gedichte auch nur mit Buchstaben. Die schönsten Sätze sind die, die zwischen den ze

Inspiriert Poeten seit 1862.

n stehen. Die poetischen Dinge im Leben sind keine Dinge. Wahre Poeten schreiben ihre Gedichte auch nur mit Buchstaben