2e édition
VOLUME 2 : LA PRODUCTION D'UN SIROP D'ÉRABLE DE QUALITÉ
Centre de recherche, de développement et de transfert technologique acéricole
Sous la direction de Nathalie Martin, Ph. D., chimiste
Droits d’auteur
Il est interdit de reproduire, de traduire ou d’adapter cet ouvrage sans l’autorisation écrite du Centre ACER afin de respecter les droits d’auteur et d’encourager la diffusion de nouvelles connaissances.
Avertissements
Au moment de sa rédaction, l’information contenue dans le présent cahier était jugée représentative du secteur acéricole au Québec. Son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur. Certains renseignements pouvant avoir évolué de manière significative depuis la rédaction de cet ouvrage, le lecteur est invité à en vérifier l’exactitude avant de les utiliser.
Dans le présent document, le genre masculin est utilisé pour alléger le texte, s'il y a lieu.
Comment citer cet ouvrage
Martin, Nathalie (sous la dir. de). 2024. Cahier de transfert technologique en acériculture, 2e édition, volume 2 : La production d’un sirop d’érable de qualité. Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec. 193 p.
POUR INFORMATION ET COMMENTAIRES
Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec 2875, boulevard Laurier, Édifice Delta 1, 9e étage
Québec (Québec) G1V 2M2 418 5235411 | 1 888 5352537 client@craaq.qc.ca | www.craaq.qc.ca
© Centre ACER
PEDI0223
ISBN 9782764907146
ISBN 9782764907153 (PDF)
Dépôt légal
Bibliothèque et Archives Canada, 2024
Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2024
ÉQUIPE
Direction du projet
Nathalie Martin, Ph. D., Centre ACER
Rédaction
Mélissa Cournoyer, Centre ACER
Laurence Lamboley, Ph. D., chargée de projet, Cen
tre ACER
Nathalie Martin, Ph. D., Centre ACER
Collaboration
Jack Bauer, Ph. D., Centre ACER
Maxime Cadotte, ing., M. Sc. A., Centre ACER
Stéphane Corriveau, Centre ACER
Jessica Houde, ing., Centre ACER
Luc Lagacé, Ph. D., Centre ACER
Martin Pelletier, ing.f., Centre ACER
Mustapha Sadiki, Ph. D., Centre ACER
Pauline Vrain, Centre ACER
Révision scientifique
Jack Bauer, Ph. D., Centre ACER
Marie Filteau, Ph. D., prof. agrégée, Département des sciences des aliments, Université Laval
Luc Lagacé, Ph. D., Centre ACER
Révision technique
Joël Boutin, tech. agric., Club d’encadrement technique acéricole des Appalaches
Philippe Breton, Les équipements Lapierre
Virginie DeshaiesMorin, B. Sc., agr., Citadelle, coopérative de producteurs de sirop d'érable
Christine Jean, Conseil de la transformation alimentaire du Québec
Fabien Jouve, ECOCERT
David Lapointe, ing.f., géog., M.ATDR, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)
Marjolaine Mondon, agr., Conseil des appellations réservées et des termes valorisants.
Élodie Nadeau, Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ)
Andréanne Ouellet, agr., Club d’encadrement technique en acériculture de l’Est
Vincent Poisson, ing.f., Club acéricole du sud du Québec
Éric Roy, tech. agric., MAPAQ
Gabriel Weiss, agr., CCS Env., MAPAQ
Coordination, édition et mise en page
Jacques Leblanc, chargé de projets, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ)
Lyne Lauzon, chargée de projets aux publications, CRAAQ
Véronique Michaud, graphiste, CRAAQ
Figures
Sauf mention contraire, les figures sont du Centre ACER
Autres figures : Centre ACER / Agriculture et Agroalimentaire Canada, Marie Filteau, PPAQ
Photos
Sauf mention contraire, les photos sont du Centre ACER
Couvert 1 : PPAQ
Autres photos : ACER Division Inspection inc., Anne Boutin, Joël Boutin, MAPAQ, Stéphane Verville
REMERCIEMENTS
Nous tenons à remercier sincèrement le Conseil de l’industrie de l’érable (CIE) et les Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) pour leur générosité et leur précieux soutien financier à l’égard du Cahier de transfert technologique en acériculture. Leur engagement indéfectible envers l'innovation et le progrès dans le secteur acéricole a permis la création d'une ressource inestimable pour l'ensemble de notre milieu. Cet appui va bien au delà d'une simple participation financière; il représente une collaboration solide qui renforce notre engagement commun envers l'avancement et la prospérité durable de l'industrie acéricole.
Ce projet a aussi été financé par l’entremise du Programme Innov’Action volet 3, en vertu du Partenariat canadien pour une agriculture durable, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.
Nous voulons également souligner l’excellent travail des groupes de révision scientifique et technique. Leurs membres ont gracieusement accepté de partager leur temps, leurs connaissances et leur expérience. Ce 2e volume de la 2e édition du Cahier de transfert technologique en acériculture s’en trouve d’autant plus complet.
Des remerciements spéciaux vont à tous ceux qui ont accepté de fournir gracieusement des photos afin d’illustrer le propos de cet ouvrage : ACER Division Inspection inc., PPAQ, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), Anne Boutin, Joël Boutin, Marie Filteau et Stéphane Verville.
L’équipe de rédaction
La production d'un sirop d'érable de qualité
À PROPOS DU CENTRE ACER
Fondé en 1998 dans le cadre d’un partenariat unissant le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), le ministère de la Forêt, de la Faune et des Parcs du Québec (MFFPQ) et les différents acteurs de l’industrie acéricole, le Centre de recherche, de développement et de transfert technologique acéricole inc., aussi connu sous le pseudonyme Centre ACER, est un acteur incontournable du développement et du partage de l’information technicoscientifique dans l’industrie acéricole québécoise et mondiale. Principalement axé sur la recherche appliquée et le transfert de technologie, le Centre ACER, en collaboration avec les différents intervenants du milieu, a pour objectif de contribuer au développement de l’acériculture dans les domaines suivants :
• Développement des techniques de production et de transformation,
• Contrôle et amélioration de la qualité et de l’innocuité des produits de l’érable,
• Valorisation et exploitation durable de la ressource.
Depuis sa création, le Centre ACER a contribué à l’avancement de l’acériculture en traitant de différents enjeux de taille. On peut souligner les efforts répétés visant à favoriser l’innocuité et l’intégrité du sirop d’érable par l’innovation et le transfert de connaissances, entre autres en matière :
• De détection de l’adultération du sirop d’érable tant par des analyses non ciblées à grande échelle que par des analyses ciblées utilisant des techniques novatrices;
• D’identification, de caractérisation et de compréhension générale de la saveur du sirop d’érable;
• De contribution à la recherche fondamentale en microbiologie acéricole;
• De soutien à l'amélioration et à la validation des performances de divers équipements employés en production acéricole;
• D’appui au développement d’innovations faisant l’objet d’un brevet;
• De travail sur les produits et les méthodes d’assainissement des équipements de récolte permettant de favoriser les rendements et la qualité du sirop;
• De soutien à l’élaboration de différents règlements et normes ainsi qu’à la mise en œuvre de la politique bioalimentaire du Québec.
Centre ACER
142, rang Lainesse
SaintNorbert d'Arthabaska (Québec) G0P 1B0
Tél. : 8193694000
centreacer.qc.ca
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AVANT-PROPOS
Le Centre ACER recevait en 1996 le mandat de réaliser la première version du Cahier de transfert technologique en acériculture (CTTA), qui fut publiée en 2004. La nécessité d’un tel document de référence avait été exprimée par tous les membres de la Filière acéricole. Le CTTA a donc été créé pour regrouper l’ensemble des connaissances dans ce domaine, tant les pratiques issues du savoir traditionnel que les techniques plus modernes s’appuyant sur des fondements scientifiques. Il a été écrit en impliquant les gens du milieu, en colligeant l’expérience de nombreux producteurs et productrices et en travaillant dans un esprit de consensus pour arriver à une compréhension commune. Cet ouvrage constitue désormais la référence pour le monde acéricole au Québec.
Le besoin de mettre à jour les connaissances sur les équipements et les technologies en usage a cependant rendu nécessaire la production d’une 2e édition du CTTA. Cette version modernisée est conçue sous la forme de volumes thématiques, qui reprennent certains textes de la 1re édition, les bonifient et les enrichissent de connaissances nouvelles
• Le volume 1 traite des appareils de concentration membranaire et des évaporateurs.
• Le volume 2 est consacré à la production d’un sirop d’érable de qualité.
• Le volume 3 décrit les infrastructures de production et le système de récolte de la sève d’érable.
L’équipe de rédaction espère que cet outil actualisé que constitue cette 2e édition du Cahier de transfert technologique en acériculture saura permettre aux acériculteurs, acéricultrices ainsi qu’aux spécialistes du secteur d’approfondir leurs connaissances et de répondre à leurs questions sur de nombreux points techniques.
La production d'un sirop d'érable de qualité
INTRODUCTION
Depuis plusieurs années, l’acériculture est un secteur en croissance, notamment grâce au développement technologique et à l’amélioration des techniques de production accompagnés d’un développement soutenu des marchés. Cette croissance recèle par contre son lot de difficultés, entre autres au chapitre de la diffusion dans le milieu acéricole des plus récentes connaissances et innovations concernant les techniques de production et de transformation. On n’a qu’à penser aux systèmes de concentration membranaire de la sève d’érable, par exemple, qui ont connu des avancées majeures ces dernières années.
En parallèle de ces progrès techniques, le volume de recherches dans le domaine acéricole a augmenté considérablement. L’accroissement des exportations a aussi confronté la filière acéricole à différents enjeux règlementaires sur les marchés internationaux, le plus récent, en lien avec la teneur en plomb du sirop d’érable, ayant émergé du marché californien.
Cette conjoncture à trois points (1 évolution technologique, 2 augmentation des connaissances sur les propriétés du sirop d’érable et 3 accroissement des exportations dans des marchés aux règlementations plus strictes) justifie le développement d’outils de diffusion de la connaissance sur les meilleures techniques de production acéricole.
C’est dans cette optique que s’inscrit l’ouvrage de référence qui vous est présenté ici. Basé sur les nouvelles connaissances de la qualité dans le domaine alimentaire et les avancées technologiques actuelles, il sert de cadre pour la production d’un sirop d’érable de qualité. Il s’adresse principalement aux entreprises qui exploitent une érablière pour produire du sirop d’érable et des produits de l’érable, ainsi qu’aux intervenants en servicesconseils qui les accompagnent.
Les principes de base de la qualité (dans son sens large) dans le domaine alimentaire appliqués à la production acéricole, ainsi que les notions scientifiques et techniques qui y sont rattachées, sont ex
pliqués pour permettre à chaque entreprise de bien analyser et structurer sa démarche d’amélioration de la qualité. L’approche proposée permet de poser les éléments de base (ou prérequis) nécessaires à ceux qui voudront éventuellement aller plus loin dans la démarche de mise en place d’un système qualité ou dans le développement d’un guide détaillé des bonnes pratiques en acériculture.
Il importe cependant de souligner le caractère général de ce cahier. En effet, étant donné la grande diversité des opérations et des pratiques, il se produira nécessairement des situations particulières pour lesquelles les recommandations faites ne seront pas applicables directement et demanderont un peu d’adaptation.
Le plus important pour tout exploitant acéricole est minimalement de s’assurer que les mesures adéquates ont été appliquées pour garantir la sécurité et la salubrité de ses produits. Lorsqu’il s’agit de décider si une mesure est nécessaire ou appropriée, il convient d’évaluer la probabilité et la gravité du danger pour être en mesure de définir les effets potentiellement nocifs pour le consommateur éventuel. Cet ouvrage a été conçu pour appuyer les entreprises acéricoles dans cette démarche qualité.
Ce 2e volume de la 2e édition du Cahier de transfert technologique en acériculture s’adresse à différentes catégories d’utilisateurs. Afin que chacun d’entre eux puisse en tirer profit, l’ouvrage est divisé en plusieurs chapitres qui peuvent être consultés selon les besoins ou les intérêts de chacun. Dans chaque chapitre, des notions de base en acériculture sont présentées, appuyées par des notions scientifiques et techniques plus approfondies lorsque pertinentes.
PRÉCISION SUR LES TERMES UTILISÉS
Pour favoriser une meilleure compréhension et lisibilité du guide, certains termes ont été définis dans des notes en bas de page. Voici quelques précisions supplémentaires sur l’utilisation de certains termes dans le texte.
DISTINCTION ENTRE NETTOYAGE, RINÇAGE, LAVAGE ET ASSAINISSEMENT
En acériculture, l’expression générale « nettoyage des équipements » se décline en quatre types d’opérations communément décrites de la façon suivante :
1. Le « nettoyage » désigne l’action générale d’enlever des saletés; il peut inclure une action mécanique comme un récurage à l’aide d’une brosse;
2. Le « rinçage » est le nettoyage sans agent chimique et est fait avec de l’eau ou du filtrat chaud;
3. Le « lavage » est le nettoyage avec un agent chimique;
4. L’« assainissement » est fait avec des produits chimiques permettant de réduire la population de microorganismes sur une surface.
SÈVE ET EAU D’ÉRABLE
Il importe de préciser que, dans cet ouvrage, le terme « sève » désigne le liquide translucide qui est récolté à la suite de l’entaillage des érables pour être transformé en sirop. Contrairement à la croyance populaire, la sève est produite tout au long de la saison. Quant au terme « eau d’érable », il ne repose sur aucun fondement biologique. Aucun des fluides présents dans les érables ne porte ce nom. De plus, l’utilisation du terme « eau » pour autre chose que de l’eau peut porter à confusion.
QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE DU SIROP D’ÉRABLE
Selon les exigences réglementaires, le sirop d’érable doit présenter une saveur caractéristique et typique d’érable. Il sera jugé non conforme dans le cas où un goût atypique, désagréable ou étranger,
pouvant parfois masquer la saveur caractéristique d’érable, sera détecté. Par conséquent, les termes « saveur désagréable », « saveur atypique » ou « saveur étrangère » seront ceux utilisés à travers le texte en référence à cette non conformité organoleptique, et ce, peu importe son intensité. Le terme « saveur atypique » sera surtout utilisé dans le cas où la non conformité est présumée d’origine naturelle, alors que la « saveur étrangère » fera plutôt référence au procédé.
MESURES
À moins d’avis contraire, l'environnement de la prise de mesures est à pression normale (101,3 kPa).
PRODUCTION CERTIFIÉE
BIOLOGIQUE
La norme biologique étant de nature changeante, les spécificités de cette dernière n’ont pas été intégrées dans cet ouvrage. Toutefois, des avertissements sont apposés dans les cas où la norme biologique pourrait émettre des restrictions quant aux pratiques acceptables. Ainsi, il appartient aux lecteurs de documenter certains points auprès d’autres sources. Dans cette démarche, l’organisme de certification avec lequel le producteur fait affaire est une bonne source d’informations. Soulignons que les références utilisées s’inspirent de la norme CAN/CGSB32.310 – 2020, qui sera révisée en 2025.
NORME BIOLOGIQUE 2020-2025
La norme Systèmes de production biologique : principes généraux et normes de gestion (CAN/ CGSB32.310) est accessible sur le site du gouvernement du Canada (voir notamment la section 7.2 Produits de l’érable). L’équipe de rédaction renvoie aussi les lecteurs au guide Sirop d’érable biologique –Démarche de certification et méthodes de production pour plus d’informations (Martin, 2023).
MISE EN CONTEXTE
Avec une production annuelle moyenne de150 millions de livres (68 millions de kilogrammes), le Québec fournit en moyenne près de 90 % de la production canadienne et 72 % de tout le sirop d’érable produit dans le monde. En 2022, un chiffre record de 211 millions de livres (plus de 95 millions de kilogrammes) de sirop d’érable a été atteint. Avec l’ouverture des marchés, c’est 85 % du sirop d’érable du Québec qui est exporté dans presque 60 pays à travers le monde.
Parmi les plus grands marchés d’exportation, on trouve les ÉtatsUnis, l’Allemagne, le Royaume Uni, la France, le Japon et l’Australie où le sirop d’érable se classe parmi les produits haut de gamme. Devant ce succès sur les marchés mondiaux, l’industrie de l’érable doit donc redoubler d’efforts pour s’assurer de la qualité de ses produits et répondre aux besoins des marchés et de ses consommateurs, en gardant la concurrence dans la mire.
La qualité alimentaire comporte plusieurs facettes et il n’est pas toujours facile de déterminer sur
lesquelles prioriser les efforts. Le sirop d’érable, comme tout produit alimentaire, doit d’abord respecter les exigences de base en matière de salubrité et d’innocuité ainsi que les lois et les règlements qui définissent le produit (Figure 1).
S’ajoutent ensuite les critères de qualité dont s’est dotée l’industrie acéricole pour déterminer la valeur marchande du sirop d’érable, soit la classe de couleur (transmittance), la teneur en extraits secs solubles (degrés Brix) et la qualité organoleptique.
Puis, les qualités intrinsèques multiples, récemment mises en évidence par la recherche dans les dernières années, font maintenant du sirop d’érable un produit à haute valeur ajoutée capable de soutenir la compétition des autres agents sucrants dans l’industrie des ingrédients. Toutefois, en définitive, le sirop d’érable est beaucoup plus que cela aux yeux des consommateurs qui l’achètent aussi sur la base de l’image, des perceptions et des valeurs associées au produit. C’est ce qui le différencie des autres produits sucrants et qui pèse dans la décision d’achat.
Consciente des enjeux liés à la non qualité de son produit, l’industrie acéricole déploie depuis longtemps des efforts importants à tous les niveaux pour l’étudier et la contrôler. Bien que la qualité soit de la responsabilité de tous les maillons de l’industrie, elle commence au sein des entreprises qui produisent le sirop d’érable. Cet ouvrage a donc principalement pour but de présenter de façon structurée les principaux éléments à considérer pour permettre la production d’un sirop d’érable de qualité en réduisant les risques de façon préventive.
Ainsi, le Chapitre 1 introduit de façon plus détaillée les différents aspects de la qualité dans l’industrie alimentaire et transpose ceux ci à l’acériculture. Le Chapitre 2 aborde les aspects législatifs de la production acéricole en lien avec la qualité et présente les critères permettant d’évaluer la valeur commerciale du sirop d’érable. Le Chapitre 3 fait un survol des bonnes pratiques de fabrication (BPF) qui décrivent les règles de base selon lesquelles doit s’accomplir toute manipulation des aliments pour en assurer la sécurité sanitaire.
Avant de plonger dans le contrôle des opérations au Chapitre 5, certaines notions scientifiques de base sont présentées au Chapitre 4 pour permettre de mieux comprendre les conséquences du procédé sur les propriétés de la sève et du sirop d’érable. Une meilleure compréhension des opérations facilite, en effet, l’identification des problématiques et l’application des mesures correctives de façon plus adéquate. Le Chapitre 6 décrit les principes de la mesure ainsi que les instruments utilisés durant les opérations pour effectuer le contrôle de la qualité en production. Finalement, le Chapitre 7 présente plusieurs propriétés du sirop d’érable, souvent sous exploitées ou mal connues, qui distinguent avantageusement les produits d’érable des produits concurrents.
CHAPITRE
