Ínycsiklandó Halreceptek Kovács Lázártól by Createam

Ínycsiklandó

Halreceptek KOVÁCS LÁZÁRTÓL

A minôség garanciája

TARTALOM

Sült fokhagymás szardellasaláta

Osztriga recept kezdôknek

Pangaziusz sörtésztában

Citromos halfasírt

Tengeri halleves

Chilis garnélarák

Fésûkagyló petrezselymes, fokhagymás vajjal

Sáfrányos rizottó tenger gyümölcseivel

Csôben sült osztriga

Lazac steak citromos burgonyával

Ördöghal bacon köntösben

Lapos hal serpenyôben sütve, barna vajmártással

Vöröstonhal steak paradicsomos mandula mártással

Burgonyás, olívás rakott hal

Kagyló babéros fehérborban

Sült fokhagymás szardellasaláta Hozzávalók 4 személy részére: 5 dkg olajos szardella (Ringli) 20 dkg sült paprika befôtt 0,5 dl extra szûz olívaolaj 5 gerezd fokhagyma fél citrom leve 1fej frizze saláta Elkészítési idô: 25 perc

A sült paprika befôttet lecsöpögtetjük, vékony csíkokra vágjuk, majd egy keverôtálba tesszük. Egy serpenyôben olívaolajat melegítünk, de ügyeljünk arra, hogy ne legyen túl magas a hômérséklete. A vékonyra felszeletelt fokhagymát futtassuk meg rajta. Addig tartsuk a lángon a serpenyôt, amíg a fokhagyma szeletkék szép egyenletesen, halványbarna színûek lesznek. Ezután húzzuk le a tûzrôl, majd adjuk hozzá a friss citrom levét. A sült fokhagyma szeletkéket keverjük össze az elôkészített paprikával és a frissen mosott és lecsöpögtetett zöldsaláta levelekkel, majd halmozzuk a tányér közepére. Végül az olajos ringli karikákat kisimítjuk, és a salátánkra helyezzük. Elôételként, vagy több salátával és pirítóssal fôételként is tálalhatjuk egy-egy testet kímélô napon.

Osztriga recept kezdôknek Hozzávalók 4 személy részére: 8 darab osztriga 1 evôkanál méz 5 evôkanál extra szûz olívaolaj 1 teáskanál modenai balzsamecet fél lime reszelt héja fél citrom leve 1 kis fej lilahagyma 1 teáskanál friss gyömbér 1 - igazán kicsi - gerezd fokhagyma 1 csipet só nagy szemû tengeri só Elkészítési idô: 20 perc

Az osztrigákat nyissuk ki. Ez a mûvelet sok tapasztalatot és ügyességet igényel. Ha még nem csinált ilyet, elsô lépésként feltétlenül látogasson el a www.lazarchef.hu weboldalra, és tekintse meg az ehhez tartozó videót. Ha erre nincs lehetôsége, a következôk szerint járjon el. Egy konyharuha segítségével az osztrigát (a késôbbiekben kagylót) megfogjuk a bal kezünkkel úgy, hogy stabilan álljon az asztalon. Jobb kezünkbe fogjuk az osztriganyitót vagy egy vastag pengéjû, hegyes végû kést, amit már nem sajnálunk, a hegyét beledugjuk a kagyló azon mélyedésébe, amelyet a nem kerek végén találunk. Enyhén megdöntve a kést, de lefelé nyomva a hegyét, felfeszítjük a kagyló héját. Vigyázzunk, nehogy a lehulló apró szilánkok belekerüljenek a kagyló belsejébe. A benne található kagylóhúst kanál segítségével kikaparjuk, majd visszahelyezzük, így fogyasztáskor könnyedén ki lehet majd szippantani. Miután az összes kagylót elôkészítettük, tegyük nagy szemû tengeri sóágyra, és fogyasztásig tartsuk hûtôben.

Az öntethez a lilahagymát nagyon apróra vágjuk, majd keverôtálban összekeverjük a mézzel, a lime reszelt héjával, a zúzott fokhagymával, a reszelt gyömbérrel, az apróra vágott petrezselyemzölddel, és a modenai balzsamecettel. Hozzáadunk még egy csipet sót, pár csepp citromlevet és 5 evôkanál extra szûz olívaolajat. Az öntetet öntsük az elôkészített, jól lehûtött kagylóra, és frissen sült, sózott teavajjal megkent pirítóssal tálaljuk. Ínyencek vagy száraz pezsgôt, vagy jól lehûtött sauvignon blanc-t fogyas�szanak hozzá.

Pangaziusz sörtésztában Hozzávalók 12 db elkészítéséhez: 15 dkg pangaziusz filé 6 dl étolaj a sütéshez 1 dl tejföl 2 db citrom 1 csomag vágott kapor 1 teáskanál só

a tésztához: 1,5 dl sör 3 db tojás 15 dkg liszt 1 gerezd zúzott fokhagyma 4 db zsályalevél 2 teáskanál só

Elkészítési idô: 30 perc

A halfilét ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, majd bô vízzel átmossuk, lecsepegtetjük, kívülrôl megsózzuk, majd félretesszük. Ezután egy mûanyag keverôtálban összekeverjük a sörtészta hozzávalóit: a lisztet, a tojást, a sört és a sót. A csomómentes elkeveréshez használjunk botmixert. Az apróra vágott zsályalevelet és a zúzott fokhagymát belekeverjük a simára dolgozott tésztába, majd minden egyes halcsíkot belemártjuk a tésztába, majd körülbelül 180 °C fokos olajban, szép pirosra sütjük. Ezután kivesszük az olajból, lecsepegtetjük, majd forrón, citrommal és hideg kapros tejföllel tálaljuk. 6

Citromos halfasírt Hozzávalók 4 személy részére: a fasírthoz: 40 dkg pisztráng vagy harcsafilé 20 dkg garnéla- vagy koktélrák 20 dkg zsemlemorzsa 0,5 dl étolaj 1 db tojássárgája 1 kis fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 1 csokor petrezselyemzöld 1 teáskanál ôrölt fekete bors 1 teáskanál só

a salátához: 1 csomag salátakeverék 6 evôkanál olívaolaj 1 db sárgarépa 10 db kapribogyó fél citrom leve

Elkészítési idô: 40 perc

A fehér húsú halat és a megtisztított garnélát vagy koktélrákot ledaráljuk, vagy késsel nagyon apróra összevágjuk. Ezután egy keverôtálban összekeverjük a tojássárgájával, az apróra vágott petrezselyemzölddel, a sóval és a frissen ôrölt fekete borssal. Hozzáadunk 1 evôkanál zsemlemorzsát, valamint az apróra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Hasonlóan, mint a fasírtnál, kézzel összedolgozzuk a masszát, és vizes kézzel ujjnyi vastag pogácsákat formázunk belôle. Morzsázott tepsire tesszük, majd minden oldalát meghempergetjük a zsemlemorzsában. Forró serpenyôben, a napraforgóolajban szép pirosra és ropogósra sütjük azokat. A kisült pogácsákról papírtörlô segítségével leitatjuk a felesleges olajat, majd pár percre félretesszük. Közben elkészítjük a kevert salátát. A salátaleveleket keverôtálban, nagy mozdulatokkal összeforgatjuk az olívaolajjal, a kapribogyóval, a vékony csíkokra vágott sárgarépával, és a citrom levével. A tetejére helyezzük a már nem túl forró, kisült halpogácsákat. Adhatunk mellé frissen sült, fokhagymával megdörzsölt pirítóst és hideg, snidlinges joghurtöntetet is.

Tengeri halleves Hozzávalók 4 személy részére: 15 dkg lazacfilé 10 dkg ördöghal filé 5 dkg kalamári karikák 4 db garnélarák/királyrák 2 db fésûkagyló 1,5 dl száraz fehérbor 5 dl zöldségalaplé vagy víz 8 dkg vaj 3 evôkanál olívaolaj 1 db citrom 1 kis fej vöröshagyma 50 dkg fehérrépa, sárgarépa, zeller, burgonya vegyesen

2 szelet hegyes, erôs paprika 2 g sáfrány 1 kávéskanál friss, reszelt gyömbér 1 kis darab babérlevél 1 csokor petrezselyemzöld 1 teáskanál só Elkészítési idô: 30 perc

A vöröshagymát apróra vágjuk, majd egy nagyobb fazékba tesszük. Felöntjük a fehérborral és hozzáadjuk a sót, a sáfrányt, a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, az olívaolajat és a vajat, majd 5 perc forralás után a karikákra vágott zöldségeket: a fehérrépát, a sárgarépát, a zellert és a burgonyát is. Felöntjük zöldségalaplével, majd fedô alatt kb. 14 percig fôzzük. Közben egy másik edényben felforraljunk a vizet, majd a feldarabolt halakat, rákokat leforrázzuk úgy, hogy a lobogó forró vízbe dobjuk, majd 1 perc elteltével leszûrjük, hidegvízzel átmossuk, majd félre-tesszük azokat. Amikor a zöldségek megpuhultak, hozzáadjuk a forrázott halfiléket és rákokat, a reszelt gyömbért, és a zöldségalapelvet vagy a vizet. Lassan felforraljuk, és közepes lángon, 4 percig fôzzük. A végén beletesszük az apróra vágott petrezselyemzöldet, a szeletelt erôs paprikát, és még 1 percig fôzzük. Tálaláskor erôs paprikát, citromot, friss kenyeret adhatunk hozzá. 8

Chilis garnélarák Hozzávalók 4 személy részére: 50 dkg rákfarok 1 dl száraz fehérbor 2 × 5 evôkanál olívaolaj 1 db lime 3 db paradicsom 10 dkg póréhagyma 12 gerezd fokhagyma 1 evôkanál petrezselyemzöld 2 szeletke chilipaprika 2 késhegynyi fûszerpaprika fél kávéskanál ôrölt fekete bors fél teáskanál só 4 szelet pirítós Elkészítési idô: 20 perc

Serpenyôben, 5 evôkanál olívaolajon megpirítjuk az apróra vágott póréhagymát, és egészben hozzáadjuk a tisztított fokhagymagerezdeket. Miután egy kicsit megpirultak, felöntjük a száraz fehérborral, majd lefedjük és kb. 5 percig pároljuk. Ilyenkor a fokhagyma veszít erôteljes ízébôl és meg is puhul a borgôzben. Vegyük le a fedôt, és addig pirítsuk erôs lángon, amíg a maradék bor elpárolog. Hozzáadunk még egy kis löttyintésnyi olívaolajat, és belehelyezzük az elôzôleg megtisztított rákfarkakat. Sózzuk, borsozzuk, majd amikor már szépen kipirultak a rákok, akkor hozzáadjuk az apró kockákra vágott paradicsomot, pár csepp lime-levet, fûszerpaprikát és a chiliszeleteket. Forraljuk, szórjuk meg apróra vágott zöldpetrezselyemmel, és forrón, pirítóssal tálaljuk. 10

Fésûkagyló petrezselymes, fokhagymás vajjal Hozzávalók 4 személy részére: 12 db elôkészített fésûkagyló 1 dl száraz fehérbor 0,5 dl olívaolaj 5 dkg vaj 10 dkg póréhagyma 2 gerezd zúzott fokhagyma 1 mokkáskanál ôrölt feketebors 1 csomag petrezselyemzöld fél citrom leve Elkészítési idô: 45 perc

Egy nagyobb serpenyôben az olívaolajat felhevítjük, és a kagylók mindkét oldalát szép pirosra sütjük benne – kifejezetten só hozzáadása nélkül. A fésûkagylókat kives�szük és félretesszük. A visszamaradt olajon megfuttatjuk az apróra vágott póréhagymát és a zúzott fokhagymát. Borsozzuk, majd hozzáadjuk a vajat, a finomra vágott petrezselyemzöldet, a citromlevet és a fehérbort. Alaposan összeforraljuk, an�nyira, hogy sûrû mártásszerû legyen, majd az elôsütött fésûkagylókra öntjük. Fehérborral, pirítóssal tálaljuk. Ez a kagylófajta akkor a legfinomabb, ha mindkét oldala pirosra van sütve, de a közepe még nem teljesen átsült, ilyenkor a kagyló húsának kellemesen édeskés íze van. 11

Sáfrányos rizottó tenger gyümölcseivel Hozzávalók 4 személy részére: 40 dkg lazac filé 15 dkg shrimp rák, tisztítva fej és páncél nélkül 1,5 l halalaplé, vagy 1,5 l vízben oldott házias levesalap 2 dl fehérbor 0,5 kg rizottó rizs 15 dkg vaj 0,5 dl olívaolaj 1 szél sárgarépa

6 dkg póréhagyma 2 gerezd fokhagyma 2 szál sáfrány 1 csomag korianderlevél 1 evôkanál só

Elkészítési idô: 70 perc

Egy nagyobb méretû lábasban megmelegítjük a vaj felét és az olívaolajat, majd hozzáadjuk az apróra vágott póréhagymát, a rizst, a sáfrányt, a sót és a szeletelt sárgarépát. Pár percig kevergetjük, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát is. Felöntjük a halalaplé vagy vízben feloldott házias levesalappal 1/3-val. Folyamatos kevergetés mellett, addig adjuk hozzá folyamatosan az alaplevet, amíg a rizs megdagad és készre fô. Ezt követôen hozzáadjuk a maradék vajat, a kockákra vágott halfiléket és rákokat és a finomra vágott korianderlevelet, majd felöntjük a fehérborral – hogy legyen alatta lé. Kis lángon gyakori kevergetés mellett, 3-4 percig fôzzük, majd forrón tálaljuk. 12

Csôben sült osztriga Hozzávalók 4 személy részére: 12 db osztriga vagy zöld kagyló (több fajta kagylóból is el lehet készíteni) 1 dl tejszín 4 dl száraz pezsgô 8 dkg reszelt parmezán sajt 4 db tojássárgája 1 db citrom a tálaláshoz 1 gerezd fokhagyma 1 késhegynyi Cayenne-bors 1 késhegynyi ôrölt fehér bors fél kávéskanál só Elkészítési idô: 20 perc

A tojások sárgáját és a tejszínt egy keverôtálban habosra keverjük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a reszelt parmezán sajtot, a Cayenneborsot, a sót és az ôrölt fehér borsot. A kagylókat nyissuk ki, a benne lévô nedveket leöntjük, a helyére tesszük a tojásos, tejszínes krémet. 180 °C-os sütôben süssük 16 percig. Pezsgôvel és citrommal tálaljuk.

Lazac steak citromos burgonyával Hozzávalók 4 személy részére: 60 dkg lazacfilé 5 evôkanál olívaolaj 8 dkg vaj 0,5 kg fôtt burgonya fél citrom leve 6 gerezd fokhagyma 1 csomag petrezselyemzöld 1 teáskanál só Elkészítési idô: 55 perc

A lazacfilét bôrrel lefelé fordítva vágódeszkára helyezzük, majd egy éles késsel körülbelül ujjnyi vastag szeletet vágunk belôle úgy, hogy a bôrét nem vágjuk át. Ezt követôen a következô szeletnél, ami szintén körülbelül ujjnyi vastag, már átvágjuk a bôrt is. Amikor a szeletet félbehajtjuk, egy hal steaket fogunk kapni, amely amellett, hogy látványos, könnyû megsütni is. A lazac steakeket forró olajjal kikent serpenyôbe tesszük, sózzuk, majd mindkét oldalukat szép pirosra sütjük. Miután megfordítottuk a szeleteket, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel és 2 gerezd apróra vágott fokhagymával is. Miután megsültek, kivesszük a serpenyôbôl, hozzáadjuk a fôtt, cikkekre vágott burgonyát. A maradék olajon átpirítjuk. Amikor a burgonya megpirult, hozzáadjuk a vajat és a maradék fokhagymaszeleteket (4 gerezd), majd rövid idô alatt megpirítjuk. A lazac steakekek forrón, burgonyával és citrom karikákkal tálaljuk.

Ördöghal bacon köntösben Hozzávalók 4 személy részére: 60 dkg ördöghal 15 dkg szeletelt bacon 6 dkg vaj 5 evôkanál étolaj fél citrom leve 2 teáskanál só Elkészítési idô: 60 perc

A halfiléket a középsô csont mentén leválasztjuk, majd bacon szeletekbe tekerjük. Az oldalukat megtûzzük egyegy hústûvel vagy fapálcával. Sózzuk (mindkét oldalt), majd 20 percre hûtôbe tes�szük. Közben készítsük el a köretet. Egy serpenyôben kevés étolajat felforrósítunk, majd a halak mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Ezután meglocsoljuk olvasztott vajjal és friss citrom levével. A tûzhelyrôl félrehúzva hagyjuk pihenni a halat pár percig. Nem túl forrón, salátával vagy párolt rizzsel tálaljuk. 15

Lapos hal serpenyôben sütve, barna vajmártással Hozzávalók 4 személy részére: 80 dkg lapos hal filé 20 dkg vaj 1 db citrom leve 1 evôkanál só Elkészítési idô: 45 perc

A halfiléket egyben hagyjuk, vagy nagyobb darabokra vágjuk. Megsózzuk mindkét oldalukat, majd egy jénai tálba tesszük és olaj nélkül, 160 °C fokos sütôben, 16 percig sütjük. Közben egy serpenyôben felhevítjük a vajat, amelyet addig melegítünk, ameddig megbarnul – de legyünk óvatosak: a vaj ne égjen le. A vajat félrehúzzuk a tûzrôl, hozzáadjuk a friss citrom levét, megsózzuk, majd a halra öntjük – ezt az ízesítést más halaknál is alkalmazhatjuk. Forrón tálaljuk, köretnek párolt répát és sós szardellát kínálhatunk.

Vöröstonhal steak paradicsomos mandula mártással Hozzávalók 4 személy részére: 40 dkg vörös tonhal filé 0,5 dl fehérbor 1 dl olívaolaj 16 evôkanál olívaolaj 10 dkg pirított mandula 6 db paradicsom 10 dkg póréhagyma 3 gerezd fokhagyma 1 csomag petrezselyemzöld 4 evôkanál fehér balzsamecet 1 evôkanál tengeri só Elkészítési idô: 50 perc

A paradicsomot, a póréhagymát, a fokhagymát tegyük egy mélyebb sütôtepsibe, majd szórjuk meg tengeri sóval, és locsoljuk meg 6 evôkanál olívaolajjal. Öntsük rá a fehérbort és 200 °C fokos sütôben pirítsuk 12 percig. Ezután leturmixoljuk le és szûrôn átszûrjük. Hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, a fehér balzsamecetet a pirított mandulaszeleteket és a csipetnyi sót. Botmixer segítségével újból lekrémesítsük úgy, hogy a manduladarabok is összetörjenek a mártásban. A folyamatos turmixolás közben csurgatva hozzáadunk még 1 dl olívaolajat, majd félretesszük. A tonhalból ujjnyi vastag szeleteket vágunk, majd megsózzuk. Ezután felhevített serpenyôben kis lángon kevés olívaolajon mindkét oldalát megpirítjuk. Ez a hal akkor a legfinomabb, ha közepe teljesen nyers marad, a hos�szú kéregsütés ellenére is. A paradicsomos mandulamártással kínáljuk.

Burgonyás, olívás rakott hal Hozzávalók 4 személy részére: 0,5 kg tengeri halfilé (minden fajtából kiváló) 2 üveg sültpaprika befôtt 1,5 dl olívaolaj 1,5 kg burgonya 2 fej lilahagyma 8 dkg darált fekete olívabogyó 1 citrom leve 1 evôkanál barnacukor 1 mokkáskanál ôrölt szerecsendió a fôzôvízbe 1 evôkanál só a fôzôvízbe Elkészítési idô: 55 perc

A burgonyákat megtisztítjuk, majd vékony karikákra vágjuk. Sós, reszelt szerecsendiós vízben 5 percig forrázzuk, majd leszûrjük. A sültpaprika befôttet lecsöpögtetjük, vékony csíkokra vágjuk, és félretes�szük. A halfiléket megsózzuk, majd kevés olajon a bôrös felükkel lefelé hirtelen megpirítjuk, ezután citromlével meglocsoljuk, majd szintén félretesszük. A lilahagymát vastagabb szeletekre vágjuk, majd egy magas peremû jénai alját kibéleljük vele úgy, hogy a hagyma közepét ujjainkkal szétnyomkodjuk. A lilahagyma tetejét megszórjuk barnacukorral, majd ráteszünk egy sor krumpli karikát, ezután az elôsütött halfilét, az elôkészített paprikát, majd ismét egy sor krumpli karikát. Az utolsó sor burgonya tetejét megkenjük a darált fekete olívabogyóval elkevert olívaolajjal, majd sütôbe rakjuk, és 160 °C fokon 35 percig sütjük. Hûvös rosé borral kínáljuk.

Kagyló babéros fehérborban Hozzávalók 4 személy részére: 1 kg kék kagyló a fôzôvízhez: 0,5 l sauvignon blanc 0,5 l víz 1 fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 2 db babérlevél 3 szem fekete bors 1 evôkanál só

az utóízesítôkhöz: 10 dkg vaj 0,5 dl olívaolaj fél citrom leve 2 csomag vágott petrezselyemzöld 1 gerezd zúzott fokhagyma 1 teáskanál só

Elkészítési idô: 80 perc

Felforraljuk a vizet a borral, a cikkekre vágott vöröshagymával, a zúzott fokhagymával, a babérlevelekkel, a fekete bors szemekkel és a sóval. Közben a kagylókat kivesszük a hálóból, majd bô hidegvízbe tesszük. Azokat a kagylókat, amelyek nagyon ki vannak nyílva, vagy feljönnek a víz tetejére, azonnal dobjuk ki, mert ezek már nem használhatóak fel. A kagylókat egyesével sikáljuk meg egy körömkefe segítségével, majd ismét öblítsük át azokat. A külsô héjon lévô, esetleges maradék moszatokat, növényeket is feltétlenül távolítsuk el, mert ezektôl kellemetlen szagú lenne a boros fôzôlevünk. Az alaposan és gondosan elôkészített kagylókat helyezzük a fôzôvízbe, majd fedô alatt, ismét forraljuk fel, és fôzzük néhány percig, amíg kinyílnak. A kagylókat leszûrjük, egy hôálló tálba tesszük, majd a fôzôléhez hozzáadjuk utóízesítésként a vajat, az olívaolajat, a friss, vágott petrezselyemzöldet, a zúzott fokhagymát, a citromlevet és egy kevés sót. Felforraljuk, majd ráöntjük a tálban lévô kagylókra. 2 fakanál segítségével keverjük át, majd friss bagett szeletekkel tálaljuk – a kagyló fôzôvize is igen ízletes, ezt a bagett szeletekkel mindenképpen tunkoljuk ki.

INTERNET: www.cbaprima.hu ZÖLD SZÁM: 06 80 203 228

Felelôs kiadó: CBA Kereskedelmi Kft. 2351 Alsónémedi, 2402/1 hrsz.

Édesvízi, tengeri halkínálattal várjuk Kedves Vásárlóinkat!