7 minute read
KOKEN IN DE BUITENLUCHT
from Hollands Glorie
Koken op open vuur
Advertisement
Recepten voor buiten of binnen
Olle Swets en Charlotte Marres gingen voor De buitenkeuken op zoek naar boeren, vissers, wildplukkers, telers of herders met een bijzonder verhaal. Vervolgens gingen ze met en voor hen koken op open vuur in de buitenlucht. Maar de recepten zijn natuurlijk ook gewoon binnen in de keuken te maken.
Voor 4 personen
INGREDIËNTEN • 200 g kikkererwtenmeel • 50 ml extra vergine olijfolie • Maldon-zeezout • 3 verschillende appels (elstar, goudrenet, jonagold) • 1 peer (conference) • 4 abrikozen • 4 pruimen • hand bramen • hand duindoornbessen • 5 szechuanpeperbessen, gevijzeld of gemalen
Ook nodig • grote mengkom • schuimspaan • bakplaat met opstaande rand van ongeveer 25 bij 34 cm • bakpapier • houtskoolgrill met grillrooster of gietijzeren koekenpan • snijplank • scherp mes
BEREIDING Roer in de mengkom 600 milliliter water door je kikkererwtenmeel totdat een glad, klontloos beslag ontstaat. Het moet dun zijn, veel dunner dan het gemiddelde pannenkoekenbeslag, en moet minimaal 2 uur rusten – liever nog een hele nacht. Als je beslag gerust heeft verwarm je een oven voor op 230 °C. Schep met de spaan de schuimlaag van je beslag en gooi die weg; voeg de helft van de olijfolie toe en een flinke snuf zout, roer het beslag nog één keer door. Bedek de bakplaat met bakpapier en schenk olijfolie over de hele bodem. Zet de plaat in de oven totdat de olie rookt en giet er dan het beslag op. Bak de farinata in ongeveer 30 minuten bruin. Terwijl de farinata in de oven staat, kun je aan de slag met het karamelliseren van het fruit op de houtskoolgrill of in een zware gietijzeren pan. Snijd de appels en peer in kwarten, halveer de abrikozen en pruimen. Verwijder klokhuizen en pitten. Wentel de stukken fruit boven het vuur tot ze aan alle kanten bruin zijn, maar wel heel blijven. Zodra de farinata klaar is, verdeel je eerst het gekaramelliseerde fruit over de bodem, daarop leg je de bramen en duindoornbessen. Bestrooi met de gemalen szechuanpeper.
Caponata van blauwe bessen en rode aalbessen
• recept op pagina 78 OERSPELT MET GRONINGSE ZOMERGROENTEN
• recept op pagina 66
• recept op pagina 68
OERSPELT MET GRONINGSE ZOMERGROENTEN
Voor 4 personen
INGREDIËNTEN • 200 g Groninger oerspelt • 200 g versgedopte doperwten • 200 g sperziebonen, in drieën • extra vergine olijfolie • 1 rode ui, gesnipperd • 1 wortel, in fi jne blokjes • 1 knofl ookteen, gesnipperd • ½ rode chilipeper, fi jngesneden • Maldon-zeezout • 20 g zwart of geel mosterdzaad • hand basilicum, munt, koriander (eventueel nog dille, dragon, citroenmelisse) • hand courgettebloemen, Oost-Indische kers, borage, viooltjes, wat je maar kunt vinden
Ook nodig • pan met water om spelt in te koken • vergiet • ruime steelpan met gezouten water voor doperwten en sperziebonen • schuimspaan • mengkom • kleine koekenpan om mosterdzaad in te roosteren • grote schaal en opschepbestek • schaar
BEREIDING Kook de spelt volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat afkoelen. Zet ondertussen een ruime pan op het vuur en breng gezouten water aan de kook voor de doperwten. Kook ze een minuut of 2 en schep ze met de schuimspaan uit het water in een kom om af te koelen. Gebruik hetzelfde water voor de sperziebonen, die mogen iets langer; proef en haal ze eruit als ze nog een fi jne bite hebben. Na de sperziebonen kan het water weg. Zet de steelpan opnieuw op het vuur met een scheut olijfolie, bak de ui en wortel glazig en voeg dan de knofl ook toe. Bak lichtbruin. Haal de pan van het vuur en laat alles een beetje afkoelen. Voeg de spelt, doperwten en sperziebonen bij de inhoud van de pan, schep alles goed door met een fl inke scheut olijfolie en breng op smaak met chilipeper en zout. Rooster het mosterdzaad in de droge koekenpan totdat de zaadjes uit de pan lijken te springen, en schep ze door de groenten en spelt. Serveer het gerecht op een mooie ruime schaal en knip er de bloemen en kruiden overheen.
Voor 4 personen
INGREDIËNTEN • 1 groene of oranje (hokkaido)pompoen • 10 kastanjes • Maldon-zeezout • 500 g tagliatelle • hazelnootolie • hand salie • 1 knofl ookteen, geplet in de schil • versgemalen zwarte peper
Ook nodig • stalen knijptang • snijplank • scherp mes • grote pan om pasta in te koken • steelpannetje voor de salie en knofl ook • bekertje
BEREIDING Maak een fl ink vuur en wacht tot je een dikke laag gloeiende kooltjes hebt. Is open vuur onmogelijk, zet dan een oven op 220 °C. Leg de hele pompoen in de kolen of op een rooster in de oven en zet een timer op 45 minuten; draai de pompoen zo nu en dan kwartslag, zodat hij gelijkmatig gaart. Maak met een scherp mes een inkeping in de schil van de kastanjes en rooster ze in de kooltjes naast de pompoen. Haal de kastanjes uit het vuur zodra ze zwartgeblakerd zijn en openbarsten door de hitte. Laat even afkoelen. Breng een pan water met 1 eetlepel zout aan de kook. Gaar de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet ondertussen een scheut hazelnootolie in het steelpannetje en doe de salieblaadjes en de knofl ookteen met schil erin. Pel de kastanjes – haal ook het vlies weg – en hak ze in stukjes; voeg ze bij het pannetje en bak het geheel nog kort op. Scheur of snijd de pompoen open zodra hij gaar is en verwijder de zaadlijsten en de schil. Snijd het vlees in blokjes van ongeveer 1 centimeter. Giet de pasta af, maar bewaar wat van het kookvocht in een bekertje. Doe de pasta terug in de grote pan en schep er het kookvocht en 1 eetlepel hazelnootolie doorheen. Nu kan de pompoen er samen met de rest van de inhoud van het steelpannetje bij. Schep alles goed door elkaar. Serveer de pasta in diepe borden, met een fl inke draai peper erover.
Charlotte Marres en Olle Swets, De buitenkeuken. Nijgh & Van Ditmar, € 32,50.
Voor 4 personen
INGREDIËNTEN • 8 kleine preitjes • wilde herfstbloemen en kruiden, bijvoorbeeld amarantbloem, nasturtium, venkelbloem, afrikaantjes, kamille, borage en/of viooltjes • flinke hand hazelnoten • extra vergine olijfolie • Maldon-zeezout(vlokken)
Ook nodig • stalen knijptang • bakje • snijplank • scherp mes • koekenpan of plancha • schaal of bord BEREIDING Maak op tijd een vuurtje voor een flink bed gloeiende kolen. Zoek aan de rand van het vuur een plekje waar je de preitjes in hun geheel tussen de kolen kunt schuiven. Laat ze aan alle kanten aanbranden, haal de kolen wat opzij en bedek de prei met een laag hete as. Hier kun je ze nog wel een minuut of 10 in laten garen. Trek er af en toe eentje uit om te voelen of hij al zacht geworden is. Is dat het geval, dan leg je hem naast de vuurplaats tot je klaar bent met de rest van de voorbereidingen. Verzamel je bloemen, ontdoe ze van de steeltjes en bewaar ze in een bakje. Hak de hazelnoten grof en verhit ze in een droge hete koekenpan of op de plaat tot ze mooi bruingeroosterd zijn. Veeg de as van de preitjes en trek de buitenste laag eraf zodat je een schone, zachte, dampende binnenkant overhoudt. Snijd die in de lengte door en verwijder de wortels aan de onderkant. Leg de preitjes met de bolle kant naar onder op een schaal of bord. Besprenkel ze met olijfolie, verdeel er de geroosterde hazelnoot over en wat zoutvlokken. Bestrooi met de bloemetjes en serveer direct.
6X HOLLANDS
DE BUITENKEUKEN NU SAMEN VOOR MAAR
€38
Producten met een verhaal
In De buitenkeuken trekken Olle Swets en Charlotte Marres met hun ‘portable kitchen’ door Nederland en Vlaanderen, op zoek naar onafhankelijke voedselproducenten met een bijzonder verhaal. In de buitenlucht, op open vuur, koken ze de heerlijkste gerechten samen met boeren, vissers, wildplukkers, telers en herders. Bij elk recept dat Olle en Charlotte hebben gekookt, zit ook een bijpassende wijntip, een mooi verhaal en foto’s waar je direct trek van krijgt. Een open vuur is niet nodig, de recepten zijn gelukkig óók zeer geschikt voor de keuken thuis.
WORD ABONNEE
Kijk op www.hollandsgloriemagazine.nl of bel 088 2266637
De abonneeservice is op werkdagen bereikbaar van 9.00 tot 17.00 uur. Als bijdrage in de verzendkosten van het geschenk wordt eenmalig € 7 in rekening gebracht. Deze aanbieding geldt zolang de voorraad strekt. Neem contact op met de abonneeservice voor verzendtarieven naar het buitenland. U kunt het abonnement ook cadeau doen aan iemand anders, u ontvangt dan zelf het kookboek.
