TERUG IN TOSCANE

roeland scholtalbers verhuisde na dertien jaar brussel terug naar toscane. samen met zijn italiaanse vrouw donatella, zoontje libero en dochter gloria herontdekt hij de geneugten van het italiaanse leven.

De smaa k van de herfst

Een uit de hand gelopen aperitief. Pizza eten aan een lange tafel vol bekende en onbekende gezichten. Dansen tot in de vroege uurtjes, om daarna op de deur van de bakker te bonken voor de eerste warme croissant. Het zit er terwijl ik dit neerpen niet in. ’s Avonds is er in coronatijd in de straten van Florence weinig te beleven. Ik moet toegeven, mijn eigen afwezigheid in de lokale discotheken heeft vooral te maken met onze lieve schatten van vier en twee. Maar toch, corona heeft ieders gewoontes veranderd. Met ons gezin zijn we meer buitenactiviteiten gaan doen. Wandelen en fietsen op het platteland. Veel frisse lucht, weinig mensen en ruimte voor de kinderen om te ravotten, een ideale combinatie in pandemische tijden. De geneugten van het platteland zijn bijzonder intens in de Italiaanse herfst. Als in de nazomer de druiven zijn geoogst, is het wachten op de eerste wijn van het oogstjaar, de Vino Novello. Om het wachten op deze lichte primeurwijn dragelijk te maken liggen bakkerijen en cafés vanaf september vol met schiacciata all’uva. Dit luchtige platbrood is rijkelijk bestrooid met net geoogste druiven, met of zonder pit. Het resultaat is een kleffe maar onweerstaanbaar lekkere smaakexplosie. Naast wijn brengt het najaar ook nieuwe olie. Op een zondagmiddag krijgen we daar een vleugje van mee. We stoppen tijdens een wandeling om wat te drinken en vinden achter het hek van La Fattoria di Maiano een ronduit magische plek. De boerderij ligt aan de rand van Florence tegen de heuvels van Fiesole aangeschurkt. Het landgoed heeft de grootste botanische tuin van Italië, met een oppervlakte van 500.000 vierkante meter. De 20.000 olijfbomen leveren de befaamde olijfolie van het huis, maar ook mensen uit de buurt laten hier hun olijven persen. De een arriveert in een Fiat Panda die ouder is dan ik, de ander in een glimmende Porsche. De olijfoogst overstijgt duidelijk rangen en standen. Wij nippen boven op het terras van een glas rode wijn. Onder onze voeten draait de oliepers overuren. De waardevolle olie wordt opgevangen, de rest wordt uitgespuwd op een groene berg die zienderogen groeit. De eigenaar vertelt me dat de eerste olie hier in een blauw glaasje geproefd wordt, omdat de kleur niet mag afleiden van de geur en smaak. En de smaak van nieuwe olie moet prikkelend, een beetje pikant zijn. Tijdens een wandeling over het landgoed vermaken Libero en Gloria zich met de paarden, wilde zwijnen en kippen. Ze hebben de grootste lol terwijl ze tevergeefs een kip proberen te aaien. Waar het open veld overgaat in bos wacht nog een verrassing. Een verloren ogende toren met een meertje onder de voormalige steengroeve van Maiano. Ik laat me vertellen dat de Engelse politicus Sir John Temple Leader de toren eind 19de eeuw heeft laten bouwen. Sterker nog, Queen Victoria opende hem officieel in 1893. Maar deze plek, met de veelzeggende naam Parco Romantico, trok al veel eerder beroemdheden aan, onder wie Leonardo Da Vinci en Michelangelo. Bij het weggaan draai ik me nog even om. Krat na krat met olijven wordt naar binnen gesjouwd. Een vrouw komt naar buiten met twee grote blikken olijfolie. Het leven op het platteland laat zich niet zomaar verstoren. •

Antico Caff è Spinn ato Koffi epioniers onder de Siciliaanse zon

In Palermo is Antico Caffè Spinnato al jaren een begrip. Sinds 1860 pioniert de Spinnato-familie op het gebied van patisserie, ijs en koffi e. En dat blijft niet onopgemerkt. De prijzenkast van de zaak raakt steeds voller.

DOMINIQUE DE MOEL & CAFFÈ SPINNATO

Torta di pistacchio (pistachetaart). Rechterpagina: de bar van Antico Caffè Spinnato.

Op de drempel van het Antico Caffè Spinnato houden voorbijgangers stil om hun zintuigen op scherp te stellen. Vanaf de bar van het café aan de Via Principe di Belmonte in Palermo vechten de geuren van vers gebrande koffi e en ovenvers brood om voorrang. Passanten zien obers, keurig gekleed in witte overhemden en zwarte giletjes met daarboven een stropdas of strik, de ene na de andere lekkernij het terras op dragen. Vanaf de bar klinken het gerinkel van metalen lepels op porselein en het geluid van schoteltjes die op de bar kletteren. De koffi emolen draait overuren, de vitrines met gebak lonken verleidelijk. Buiten, op het terras van Spinnato, staren kinderen met grote ogen naar de ijsjes in hun hand. Een regenboog van smaken druppelt via hun vingers op de straattegels. Ook de ogen van hun ouders gaan met elke slok koffi e iets verder openstaan. Een paar tafels verder proberen enkele Amerikaanse toeristen met superlatieven het eten dat voor ze staat te beschrijven. Boven hen brandt de zon op de uitgeklapte parasols, en vanuit de platanen op het plein kwetteren zwaluwen. Hoe heter het wordt, hoe luider.

Aristocratisch Binnen zit Riccardo Spinnato (42) aan een marmeren tafel achter een espresso. Hij is de vijfde generatie die de Palermitaanse patisserie annex koffi ezaak runt. Er is veel veranderd sinds het Antico Caffè zijn deuren opende, vertelt hij. “Destijds verkochten we hier voornamelijk brood, koekjes en pizza. Spinnato is feitelijk begonnen als buurtbakker. Mijn vader heeft het roer omgegooid. Hij begon een jaar of veertig geleden met de patisserie en het ijs. Daarna ben ik meer op koffi e gaan focussen”, vertelt hij in sneltreinvaart. Het is duidelijk niet zijn eerste espresso van de dag. Niet alleen het productaanbod veranderde sinds de opening van het café bijna anderhalve eeuw geleden. “Binnen is het

De sfeer is bijna aristocratisch. Wie binnenloopt bekruipt het gevoel dat er elk moment een koets voor kan rijden waaruit een nobele familie stapt

hier ook enorm veranderd”, vertelt Riccardo Spinnato. “Vroeger lagen er granieten vloeren en was het vele malen kleiner.” Zo begon de koffiebar van Spinnato als een aparte ruimte van twee vierkante meter in de bakkerszaak. Een wereld van verschil met de meterslange bar waaraan vandaag de dag in zichzelf mompelende ouden van dagen espresso’s staan weg te drinken. Ook de winkel die aan de koffiezaak grenst bestond toen nog niet. Nu kun je daar van alles kopen, van koffiebonen tot mierzoet snoepgoed. Ondanks de geleidelijke metamorfose hangt er nog altijd een ‘antieke’ sfeer in het café, zoals de naam al zegt. Aristocratisch bijna. Wie binnenloopt, bekruipt het gevoel dat er elk moment een koets voor kan rijden waaruit een nobele familie stapt. Het Antico Caffè is 19deeeuws chic. Aan de muren hangen grote spiegels boven leren banken en de vloer bestaat uit rood-marmeren tegels. Bij de bar hangen tekeningen van het historische Palermo. Ze verbeelden tijden waarin mannen hoge hoeden droegen en pijprookten, en vrouwen zich in korsetten wurmden. Maar Spinnato is met zijn tijd meegegaan. De hernieuwde focus op koffie is daarin belangrijk. In 2005 werd de koffie van het Antico Caffè door ‘Il Gambero Rosso’ uitgeroepen tot de beste van het land. Ook in de jaren daarna kreeg Spinnato telkens een eervolle vermelding van het culinaire tijdschrift. En dat is een hele prestatie in een land als Italië. Want Italianen nemen hun koffie serieus. Bloedserieus, volgens Spinnato. “Sterker nog, we kunnen er ronduit aanmatigend over zijn. We denken dat we meer weten over koffie dan wie dan ook”, grijnst hij terwijl hij met een heldere blik en een gebeitelde glimlach over de rand van zijn kopje kijkt.

Heilige huisjes Toch is het volgens Spinnato geen kwestie van de beste of de slechtste. “Elk volk heeft zijn eigen

koffiegewoontes. Zelfs binnen Italië zijn er verschillen. In Milaan is het bijvoorbeeld veel normaler dat je gaat zitten in een koffietent en een half uur met je koffie voor je neus zit. Hier is dat totaal anders. Op Sicilië rennen mensen naar de bar, gieten een espresso naar binnen en zijn al de deur uit voordat het kopje het schoteltje weer raakt.” Tornen aan al die tradities en gewoontes is dan ook moeilijk. Wie probeert de gebruiken omtrent eten en drinken in Italië te veranderen, maakt zich al snel schuldig aan blasfemie. Voedselvisionairs eindigden zodoende meer dan eens op de vuilnisbelt van de Italiaanse culinaire geschiedenis, verketterd als heidenen uit het Italiaanse luilekkerland. Toch proberen ze bij Spinnato de in beton gegoten Italiaanse gewoontes en gebruiken wel degelijk op een andere manier te benaderen. Dat valt onder andere te proeven in de samenstelling van de koffie die bij het Antico Caffè uit de pistons loopt. Spinnato: “Onze koffie bestaat voor 74 procent uit Arabica en voor 26 procent uit Robusta. Dat is heel ongewoon in Italië. Het gemiddelde ligt in Italië op 49 procent Arabica en 51 porcent Robusta. De zoete smaak van Arabica-bonen kennen we niet zo goed. Wat dat betreft zijn wij pioniers hier op Sicilië.” In zekere zin vervult het Antico Caffè dan ook een opvoedende rol voor zijn gasten, vindt Spinnato. “Dat is heel belangrijk in ons werk. Niet alleen om pure smaken te maken, maar om ze ook uit te leggen. Als je twintig jaar geleden bijvoorbeeld bananenijs maakte, was de enige voorwaarde dat dat ijs geel was. Ons bananenijs is niet geel, maar wittig. Omdat we het ook werkelijk van banaan maken. En bij bananen is alleen de schil geel, niet het fruit. Dat moet je dan wel uitleggen aan je gasten.” Op Sicilië moeten veranderingen op culinair gebied stapsgewijs worden doorgevoerd. Het zuidelijke eiland kent een diepgewortelde, bijna orthodoxe gastronomische cultuur. Een culinaire religie met vele heilige huisjes waar niet te hard tegenaan geschopt mag worden, wil je voorkomen dat de keukenmaffia bij je op de stoep staat. Koffie is bij uitstek een van die heilige huisjes,

Op Sicilië heerst een culinaire religie met vele heilige huisjes waar niet te hard tegenaan geschopt mag worden, wil je voorkomen dat de keukenmaffia op de stoep staat

zo meent Spinnato. “Koffi e heeft een bijzondere betekenis voor Sicilianen”, vertelt hij. “Zij drinken niet zomaar koffi e. Koffi e staat voor ons gelijk aan het smeden van vriendschappen en het oplossen van confl icten.” Zo bestaat op Sicilië de uitdrukking ‘va bene, non c’è niente, pigliamoci un caffè’. Vrij vertaald betekent het zoveel als: niets aan de hand, laten we een bakkie doen. “Koffi e is op Sicilië meer dan een drankje”, meent Spinnato. “Het is een manier om vrede te sluiten.”

Prijzenkast Maar het is niet alleen koffi e wat de klok slaat bij de Spinnato’s. Het Antico Caffè staat in de wijde omtrek al jaren bekend om zijn gebak en ijs. En die faam reikt verder dan alleen Sicilië. Ook buiten het eiland kan het café op erkenning rekenen. Zo sleepte het Antico Caffè naast de prijs voor de beste koffi e de afgelopen jaren nog meer onderscheidingen in de wacht. Spinnato: “In 2017 kregen we de drie taartjes van ‘Gambero Rosso’ voor de patisserie en vorig jaar kwamen daar de drie hoorntjes voor het ijs bij.” Bescheidenheid en trots vechten om voorrang terwijl hij over de successen van de zaak vertelt. Hier zit Willy Wonka in zijn eigen snoepfabriek. Het menu van het Antico Caffè liegt er niet om. Er is geen enkel traditioneel Siciliaans product dat op de kaart ontbreekt. Van cannoli en cassata tot torta di pistacchio – “ons pièce de résistance” – en ijs in alle kleuren van de regenboog. Het is het paradijs voor iedere zoetekauw. En alles smaakt nog zoals het 150 jaar geleden ook smaakte. “Wij hebben door al die jaren heen nooit de traditionele receptuur van de producten aangeraakt. Daar tornen we niet aan.” Zelfs voor een pionier kent de gastronomische werkelijkheid in Italië blijkbaar grenzen. Maar is continuïteit het enige geheim? “Zeker niet,” meent Spinnato, “alle producten worden elke dag vers gemaakt. Van de patisserie tot het ontbijt en van de koffi e tot het ijs, alles komt hier kraakvers uit de keuken. Dat is het allerbelangrijkste.” Om die kwaliteit te garanderen is er altijd iemand van de familie aanwezig in de zaak. “Mijn broer, mijn vader, mijn vrouw of ik zijn sowieso aanwezig. In ons werk bestaat geen automatisering, daarom moet er altijd iemand zijn om te controleren”, vertelt Spinnato. “We gaan per jaar maximaal zeven dagen op vakantie. De rest van het jaar werken we bijna altijd.” En dat blijft niet zonder gevolgen, lacht hij terwijl hij zijn mouwen opstroopt. “Kijk maar, deze armen zijn hartstikke wit. De zon zie ik niet zo vaak.” •

Via Principe di Belmonte, 107/115. spinnato.it De bakkerszaak waar het ooit allemaal mee begon, begin 20ste eeuw. Linkerpagina: barista achter de bar.